Jak vařit mléčný cukr doma s mlékem, smetanou, zakysanou smetanou: staré recepty, jako v dětství. Libové, ovocný cukr, domácí sladkosti, mléko a cukrový fudge: jak vařit doma? Mléčný cukr je nejjednodušší l

Mléko lze bez nadsázky označit za nejdůležitější produkt pro malé děti. Minimálně pro novorozence představuje jediný zdroj všeho potřebného pro plnohodnotný život. živin. Jak se dítě vyvíjí, jeho strava je doplňována o nové složky, ale základ pro tělo každého dítěte by v ideálním případě mělo tvořit mateřské mléko. V jídelníčku dospělého člověka by právě z tohoto důvodu nemělo chybět ani kravské, kozí nebo mléko jiných druhů hospodářských zvířat. Jedna z důležitých složek tento výrobek je laktóza. o užitečné a škodlivé vlastnosti to poslední nyní zjistíme.

Obecné informace o látce

Laktóza je sloučenina organické povahy, která patří do skupiny sacharidů, konkrétně do komplexních cukrů: disacharidů. Tato látka je tvořena, což je zřejmé z jejího názvu, ze dvou složek. Jedna věc je známa všem a všem - to je glukóza. Druhý stavební blok molekuly laktózy se nazývá galaktóza. Disacharid se rozkládá na výše uvedené složky, pokud se dostane do vhodného prostředí - např. Lidské tělo. Při tomto rozkladu napomáhají trávicí enzymy. žaludeční šťávy. V našem případě hraje roli „rozdělovače“ specifický enzym: laktáza. Po přeměně disacharidu na dva monosacharidy jsou tyto monosacharidy absorbovány do krve a přenášeny po celém těle.

Laktóza je také známá jako mléčný cukr. Tato fráze, která označuje původ a umístění organické látky, je ve skutečnosti také obsažena v názvu disacharidu: latinské „lactis“ znamená „mléko“ a „částice „ose“ je interpretována jako „sacharid“. Chemický vzorec látek je následující: C12H22O11. První písemnou zmínku o laktóze historici datovali na začátek 17. století. V roce 1619 provedl italský chemik Fabrizio Bertoletti experiment, během kterého se zabýval odpařováním mléka. Výsledkem jeho práce bylo získání látky, které vědec dal název „mléčná sůl“. Uplynulo více než století a půl a již jiný chemik, tentokrát Švéd, jménem Karl Wilhelm Scheele, zjistil, že struktura látky izolované jeho kolegou umožňuje bezpečně zařadit ji do skupiny sacharidů. .

V čistá forma laktóza je bílá krystalická pevná látka. Svým vlastním chemické vlastnosti mléčný cukr je blízký slabým kyselinám, proto jeho schopnost reagovat s louhem sodným a neutralizovat uvedené zásady. Jedná se o redukující sacharid a laktóza může být také přeměněna na aldehyd.

Teploty tání a varu této látky jsou poměrně vysoké. Pokud se mléčný cukr spojí se zředěnou kyselinou a povaří, dojde k hydrolytické reakci. Také díky laktóze, nebo spíše s její účastí, se provádí fermentační proces, který umožňuje srážení mléka a získávání lahodné sýry, jemný tvaroh a mnoho dalších zakysaných mléčných pochoutek.

Současný způsob výroby mléčný cukr zůstává stejný, jako byl používán před několika staletími – až na to, že tato metoda byla mírně vylepšena. Syrovátka se zahustí, výsledný substrát se nechá projít odstředivkou a vysuší se, aby se zbavila kapaliny - to je veškerá moudrost.

Výhody a poškození laktózy

Léčivé vlastnosti laktózy jsou podobné jako u jejích sester z rodiny sacharidů. Také dodává energii živému organismu, takže jeho majitel pociťuje nárůst elánu, síly a zvýšení pracovní schopnosti. Ale kromě toho mléčný cukr poskytuje prevenci onemocnění srdečního svalu a cévy, reguluje vstřebávání vápníku z potravy v těle a udržuje normální metabolismus této důležité makroživiny. Laktóza bojuje proti dysbakterióze. Děje se tak díky schopnosti disacharidu vytvářet příznivé podmínky pro růst a vývoj prospěšných laktobacilů, jejichž úkolem je potlačovat procesy hniloby snad v nejdůležitějším orgánu trávicího traktu. Mléčný cukr také pomáhá k hladkému fungování nervového systému.

Asi se budete divit, ale tady blahodárné vlastnosti laktózy končí a přichází řada na ty nebezpečné. Nikdo vás však schválně nechce děsit: mléčný cukr škodí lidskému organismu pouze v případě nedostatku laktázy, která rozkládá disacharid, pozorovaný u posledně jmenovaného. Nedostatek enzymu nebo jeho nízká aktivita z nějakého důvodu brání normálnímu vstřebávání sacharidové složky mléka. O existující odchylce se můžete dozvědět podle následujících znaků:

těžký průjem – vzniká v důsledku zadržování vody ve střevech;
nadýmání;
opojení;
kožní vyrážky, včetně alergických;
nevolnost;
bolest břicha;
rýma, otok tkání.

Tak vážná nemoc se nazývá hypolaktázie. Je také známá jako „nesnášenlivost mléčného cukru“. Tento stav se někdy označuje jako alergie na laktózu. V poslední době se rozšířil po celém světě. Vedoucí země v případech intolerance laktózy jsou na afrických, amerických kontinentech, v jihovýchodní Asii. Důvodem je, že v těchto regionech chybí tradice chovu dobytka a drobného skotu pro mléko.

Musím říct, že intolerance laktózy je vrozená, tedy dědičně získaná. Impulsem pro vznik druhého může být:

chronická dysbakterióza;
chřipka;
chemoterapie;
Whippleova choroba, Crohnova choroba;
enteritida;
ulcerózní kolitida.

Potřeba laktózy není stejná pro dospělé a děti. První vyžaduje asi 53 g mléčných sacharidů denně, druhý - polovinu. Přesná čísla vám sdělí až dietolog. Při nedostatku laktózy v těle člověk zažívá ospalost, únavu a letargii. Ve větší míře se to týká dětí. Předávkování glukózou je plné narušení střev, alergické reakce.

laktóza v potravinách

Abyste se nestali obětí ani nedostatku, ani nadbytku mléčného cukru, za předpokladu, že netrpíte hypolaktázií, měli byste jíst dostatek potravin bohatých na prospěšné disacharidy. Rekordmany v tomto ohledu jsou sušené mléko a suchou syrovátku. O něco méně sacharidů v nugátu, mléčná čokoláda, rýžové mléko a krupicová kaše, kondenzované mléko, mléčný koktejl. Přibližně na stejné úrovni, pokud jde o množství laktózy fermentované mléčné nápoje(jogurt, kefír, smetana), stejně jako tvaroh a zakysaná smetana. V tvrdých, měkkých sýrech a másle je mléčný cukr zastoupen nejméně, pokud vezmeme v úvahu mléčnou rodinu. Do jisté míry je laktóza přítomna v margarínu, sladkostech, pekařských výrobcích.

Ponomarenko naděje

Při použití a opětovném tisku materiálu je vyžadován aktivní odkaz na!

Mléčný cukr(laktóza) - unikátní sacharid živočišného původu, který v lidském těle plní energetické, strukturně-plastické a další důležité funkce. fyziologické funkce. Proto spotřebitelé laktózy jako produktu jsou lékopisní, lékařští, mikrobiologickí, biochemičtí a potravinářský průmysl. V souladu s potřebami průmyslu se vyrábí deset druhů a tříd mléčného cukru podle průmyslové normy "Mléčný cukr". Pro lékařské účely se vyrábí lékopisný a rafinovaný mléčný cukr; pro potravinářské výrobky- potravinářský mléčný cukr; pro technické účely, ale i fermentaci a rafinaci - surový cukr (podle normy Mezinárodní mléčné federace (IMF) se nazývá technická laktóza). Krystaly mléčného cukru se vyrábí jako průmyslový polotovar.

Obecné technologické schéma výroby mléčného cukru různých norem je na obrázku 2. Výrobu mléčného cukru v přístrojové technice znázorňuje obrázek 3. Obr.

Syrový mléčný cukr se vyrábí v několika druzích v závislosti na obsahu laktózy, vody a dusíkatých sloučenin: vylepšený, prémiový a prvotřídní. Průměrné složení surového mléčného cukru, %: hmotnostní zlomek vody - 2,0-3,0; popel - 1,5-3,0; dusíkaté sloučeniny - 1,0-3,0; laktóza - 95,5 (vylepšený surový cukr) a 93,1 ( pojistné) a 90,0 % (surový cukr první třídy).

Technologický postup výroby syrového mléčného cukru je následující.

Přejímka a hodnocení kvality surovin.

Průběžná rezervace surovin při 10 °С. V tomto případě se provádí předpasterizace.

K čištění od mléčného tuku a kaseinového prachu na separátorech se používá zejména samovybíjecí separátor značky A1-OXC. V důsledku oddělení od syrovátky je kaseinový prach izolován ve formě proteinové hmoty s obsahem vlhkosti 80-85% a sýrové smetany. Při výrobě lze použít proteinovou hmotu tavený sýr, tvarohové výrobky a další proteinové produkty a smetana - při výrobě másla.

Tepelné zpracování Vyčištěná syrovátka se provádí za účelem izolace syrovátkových proteinů. Používá se tepelná metoda koagulace, při které se sérum zahřeje na 90-95 °C. Pokud se syrovátka používá jako surovina pro výrobu laktózy, pak se okyselí na 30-35 °T, a pokud se sýřenina nebo kaseinová syrovátka dezoxiduje alkálií na 10-15 °T.

K separaci bílkovinných látek lze použít filtraci, ale hlavně se používá centrifugace. Používají se separátory Zh5-OTS. Výsledkem je vyčeřená syrovátka a proteinová hmota ze syrovátkových bílkovin (albuminové mléko) s hmotnostní zlomek sušina 6-10 %. Vyčeřená syrovátka se posílá dále do procesu a albuminové mléko se používá při výrobě bílkovinných mléčných výrobků.

Zahušťování vyčištěné a vyčeřené syrovátky se provádí na koncentraci pevných látek 60-65%) ve vakuových odparkách při teplotě 50-65°C, aby se zabránilo karamelizaci mléčného cukru. Konec zahušťovacího procesu je určen hustotou syrovátky, která by měla být 1300 kg / m 3 při teplotě 60-65 ° C. Odpěňovače se používají k zabránění silného pěnění během procesu zahušťování.

Krystalizace laktózy se provádí v krystalizačních chladicích jednotkách s dlouhým nebo zrychleným režimem. V kontinuálním režimu je počáteční teplota 90 °C a na konci procesu - 10 °C. Délka dlouhodobé krystalizace je cca 35 hod. Syrovátka se míchá každých 30 minut.

Při zrychlené krystalizaci je doba trvání procesu asi 15 hodin a chlazení se provádí z počáteční teploty 70 °C na konečnou teplotu 10 °C s rychlostí chlazení 5,5 °C za hodinu. Oddělování krystalů od melasy (mezikrystalické kapaliny) se provádí centrifugací nebo filtrací.

Krystalizovaný mléčný cukr by měl mít vlhkost 8-12%.

Sušení krystalů se provádí v bubnových sušárnách nebo ve fluidním loži. Teplota topného vzduchu na vstupu do sušičky je 130-140 °C, na výstupu 65-75 °C. Mléčný cukr je chlazen v pneumatické dopravě a odeslán k zabalení a zabalení.Uchováván v papírových pytlích s polyetylenovou vložkou po dobu 12 měsíců.

Potravinářský mléčný cukr Složení mléčného cukru: laktóza -95,7 %; vlhkost - 1,8 %; popel - 1,5 %; dusíkaté sloučeniny - 0,16 %.

Vlastnosti technologie jedlého mléčného cukru spočívají v dodatečné operaci - rafinaci, která se provádí při 70-80 °C po dobu 30 minut za stálého míchání. K odstranění nečistot se používá zesvětlující aktivní uhlí a hydrosíran sodný.

Rafinovaný mléčný cukr. Složení: laktóza - 98,6%, vlhkost -1,0%, popel - 0,3%. Jako surovina se používá surový mléčný cukr nejvyšší jakosti. Další operace technologický postup: rozpouštění ropy v horká voda teplota asi 90 °C; čištění a filtrování pro zvýraznění aktivní uhlí a barviv, mletí suchého prášku z mléčného cukru.

Produkty založené na biologickém zpracování syrovátky

Mezi inovativní produkty založené na biologickém zpracování syrovátky patří produkty získané biotechnologickým zpracováním laktózy, zejména glukózo-galaktózové sirupy enzymatické a kyselé hydrolýzy, jakož i bifidogenní produkty na bázi laktulózy.

Laktóza je disacharid složený z monosacharidů glukózy a galaktózy. Laktóza může být štěpena na monosacharidy kyselou nebo enzymatickou hydrolýzou. Pro zajištění kyselé hydrolýzy se syrovátka zahřeje na 100 °C a nechá projít katexovou pryskyřicí ve vodíkové formě. Stupeň hydrolýzy je řízen pH, teplotou a dobou trvání hydrolýzy. Při kyselé hydrolýze produkt zhnědne. Proto se doporučuje ošetřovat jej aktivním uhlím. Pro enzymatickou hydrolýzu se používá enzym p-galaktosidáza (laktáza), který lze přímo zavést do séra nebo fixovat na nosič, kterým sérum prochází (imobilizovaný enzym). V prvním případě se jednorázově použije drahý enzym, který však musí být v produktu inaktivován, k čemuž je podroben tepelnému zpracování nebo pH. Ve druhém případě je vzhledem k imobilizaci enzymu možné jeho opakované použití, ale pak jsou potřeba speciální nosiče pro enzym, které by zajistily potřebné podmínky enzymatická hydrolýza, by byla účinná v provozu a dostupná pro sanitaci.

Po hydrolýze syrovátky vodní roztok glukóza a galaktóza zahustí a získá glukózo-galaktózový sirup, který je sladší než laktóza a mohou jej konzumovat lidé trpící intolerancí laktózy nebo různými formami nedostatku laktázy.

Glukózovo-galaktózový sirup je čirá, viskózní kapalina žlutá barva s karamelovou příchutí vzhled připomínající čerstvě sklizený med Technologie výroby glukózo-galaktózového sirupu na bázi kyselé hydrolýzy se skládá z následujících operací.

Syrovátka se čistí od bílkovin v ultrafiltrační jednotce. Proteinový koncentrát (retentát) se používá při výrobě proteinových produktů a výsledný syrovátkový filtrát (permeát) se posílá k zahuštění do jednotky reverzní osmózy nebo vakuového zařízení.

K zahuštěnému filtrátu se přidá HC1 na pH 4,6, zahřeje se na 95 °C a udržuje se při této teplotě po dobu 15-20 minut. Dále je směs odeslána k separaci, výsledkem je čistý roztok laktózy. Po přidání další dávky kyseliny chlorovodíkové se pH média upraví na 0,5–1,5 jednotek, zahřeje se na 95–99 °C a kyselá hydrolýza se provádí 4 hodiny. K odstranění solí, které dodávají specifickou slanou chuť syrovátky, je hydrolyzát odeslán k demineralizaci, která může být provedena pomocí elektrodialýzy nebo iontové výměny. zásadový schéma hardwaru iontoměničové zařízení pro demineralizaci je znázorněno na obrázku 3.

Po odsolení se hydrolyzát zahustí na koncentraci pevných látek 60 %. Rafinace kondenzovaného hydrolyzátu se provádí aktivním uhlím při teplotě 70-75 °C s expozicí 10-15 minut. Dále se sirup filtruje a balí. Doba použitelnosti hotového výrobku by neměla přesáhnout 30 dní. při teplotách do 20 °C.

Produkty na bázi laktulózy

Laktulóza je derivát laktózy, což je disacharid skládající se z galaktózy a glukózy. Laktulóza se v přírodě nachází hlavně v lidském mléce a je silným růstovým faktorem pro bifidy a laktobacily. V důsledku metabolismu laktulózy v gastrointestinální trakt klesá tvorba amoniaku a snižuje se jeho vstřebávání do krve. Bylo zjištěno, že laktulóza se podílí na zvyšování imunity. Proto se laktulóza a výrobky na jejím základě doporučují pro děti, gerodietetické a léčebná výživa. V posledních letech byl domácím průmyslem vyvinut a vyráběn následující sortiment výrobků na bázi laktulózy: laktolaktulosový sirup; potravinářská laktulóza; laktulózový koncentrát; laktulózový koncentrát "Laktulak" a "Laktusan"; sacharidový modul "Alcosoft"; výrobek "Bitalakt", stejně jako řada hrudkových výrobků. Sortiment těchto produktů se rozšiřuje a podle vývojářů patří k produktům 21. století.

Při výrobě produktů se používá lakto-laktulózový sirup dětská strava, pro humanizaci mléka hospodářských zvířat. Laktolaktulózový sirup je kapalina s mírnou sraženinou, rozpustná při zahřívání. Barva - od světle - po tmavě hnědou.

Vyrábí se z roztoku syrového mléčného cukru rafinací, částečnou izomerací laktózy na laktulózu a zahuštěním izomeru.

Technologie lakto-laktulózového sirupu se skládá z následujících operací.

Příprava roztoku. Surový cukr se rozpustí při teplotě 70 °C a získá se roztok s koncentrací laktózy 15 %. Roztok se rafinuje a zbavuje ho balastních látek. Pro rafinaci se používá aktivní uhlí a proces se provádí při 70 ° C po dobu 20-30 minut za stálého míchání. Roztok se filtruje, aby se odstranilo aktivní uhlí a barviva. Dále se provádí izomerizace, která zahrnuje tři procesy.

Vápenný roztok laktózy. K roztoku laktózy se přidá roztok alkálie sodného (NaOH) nebo vápníku (Ca (OH) 2). Upravte pH média na 10 jednotek.

Regulace teploty. Roztok laktózy a alkálie se zahřívá a udržuje při teplotě 70 ° C po dobu 15-20 minut.

Neutralizace. Uveďte pH média do neutrálního stavu: k tomu přidejte kyselina citronová až do pH 6,5-6,8 jednotek.

Poté se roztok zfiltruje, zahustí ve vakuové odparce při 70 °C, ochladí a vykrystalizují sacharidy. Krystalizace se provádí za stálého míchání a chlazení na 5-10 °C rychlostí 2-3 °C za hodinu. Při teplotě 5-10 ° C se sirup udržuje po dobu 1-2 hodin a přivádí se k odstředění, aby se oddělily krystaly laktózy od sirupu laktóza-laktolóza. Sirup je odeslán k balení a krystaly laktózy jsou znovu použity při výrobě lakto-laktulózového sirupu. Sirup je balen v baňkách, skladován po dobu 3 měsíců. při 10-15 °C. dokončený produkt obsahuje 50 % pevných látek, včetně 32 % laktulózy.

Potravinářská laktulóza se vyrábí ze syrového mléčného cukru alespoň nejvyšší kvality nebo z rafinované a potravinářské laktózy a obsahuje 50 % pevných látek, včetně 35 % laktulózy.

Koncentrát laktulózy se vyrábí s koncentrací pevných látek 55 % podle následujícího technologické schéma: Příprava roztoku laktózy a jeho čištění ze suspendovaného sedimentu; izomerizace laktózy na laktulózu, elektrodialýza roztoku laktulózy; rafinace; iontoměničové zpracování na iontoměničových pryskyřicích; filtrace; zahušťování vakuovým odpařováním; krystalizace a separace krystalů laktózy; zahušťování; sekundární krystalizace laktózy a separace krystalů; pasterizace koncentrátu laktulózy; balení, balení a skladování.

Koncentrát laktulózy se používá jako bifidogenní přísada do mléčných výrobků pro dětskou výživu. nízký věk, počínaje prvními dny života a v přípravcích pro léčbu a profylaxi.

Koncentrát laktulózy "Laktulak" s koncentrací pevných látek 50% se vyrábí v závislosti na vstupní surovině tří typů. "Laktulak-1" se vyrábí ze surového mléčného cukru, "Laktulak-2" - ze surového mléčného cukru nebo melasy rafinovaného mléčného cukru, "Laktulak-3" - z rafinovaného mléčného cukru. Výrobek se používá v dětské, léčebné, preventivní výživě a při výrobě léčiv.

Sacharidový modul "Alcosoft" se vyrábí ve formě sirupu o koncentraci sušiny 55% a používá se jako přísada do nealkoholických, nízkoalkoholických a alkoholické nápoje pro částečné nebo úplné snížení jejich toxicity a zlepšení organoleptických vlastností.

Koncentrát laktulózy "Lactusan" se vyrábí ve formě sirupu s koncentrací pevných látek 55%. Používá se jako růstový faktor pro bifidobakterie při výrobě probiotik a jako terapeutické a profylaktické činidlo při dysbakterióze u dětí a dospělých.

Laktóza je disacharid vytvořený ze zbytků D-glukózy a D-galaktózy spojených vazbou 1 → 4,

Zbytková galaktóza

Zbytková glukóza

a-laktóza

Laktóza je 5 až 6krát méně sladká než sacharóza a hůře rozpustná ve vodě.

V mléce se mléčný cukr vyskytuje ve dvou formách: α a β. Při 20 °C obsahuje 40 % α-laktózy a 60 % β-laktózy. α-forma je méně rozpustná než β-forma. Obě formy se mohou přeměňovat jedna v druhou, rychlost přechodu z jedné formy do druhé závisí na teplotě.

Z vodných roztoků laktóza krystalizuje s jednou molekulou krystalizační vody ve formě α-hydrátu. V této podobě se získává ze syrovátky a používá se při výrobě penicilinu, v potravinářském a farmaceutickém průmyslu. Krystalizace laktózy při výrobě slazeného kondenzovaného mléka je velmi důležitou technologickou operací, která určuje kvalitu konzervovaného mléka.

Při zahřátí mléka na teploty nad 100°C (zejména při sterilizaci a vysokoteplotním zpracování) se mléčný cukr částečně přemění na laktulózu. Laktulóza se liší od mléčného cukru tím, že obsahuje zbytek fruktózy místo zbytku glukózy. Laktulóza se dobře rozpouští ve vodě (nekrystalizuje ani v koncentrovaných roztocích), 1,5 - 2x sladší než laktóza. Je široce používán při výrobě dětské výživy, protože kromě uvedených pozitivních vlastností stimuluje laktulóza vývoj bifidobakterií ve střevech dětí. Obvykle se při výrobě suchých mléčných výrobků pro dětskou výživu používá směs laktulózy a laktózy - lakto-laktulóza.

Při vysokých teplotách zahřívání (160 - 180 °C) mléčný cukr karamelizuje a roztok laktózy zhnědne. Za režimů tepelného ošetření přijatých v mlékárenském průmyslu nedochází téměř k žádné karamelizaci laktózy.

Zahřívání mléka nad 95°C způsobí jeho lehké zhnědnutí. Není způsobena karamelizací, ale reakcí mezi laktózou, bílkovinami a některými volnými aminokyselinami (Maillardova nebo Maillardova reakce). V důsledku reakce, melanoidiny(z řeckého melanos - černý) - tmavě zbarvené látky s výraznou chutí karamelizace. Chemikálie

Mléčný cukr je hydrolyzován zředěnými kyselinami. Zároveň se rozkládá na D-galaktózu a D-glukózu, které se pak mění na aldehydy a kyseliny. Mléčný cukr je také hydrolyzován působením laktázy vylučované bakteriemi mléčného kvašení, kvasinkami a dalšími mikroorganismy.

Kvašení. Jedná se o proces hlubokého rozkladu mléčného cukru (bez účasti kyslíku) za působení mikrobiálních enzymů. Při kvašení se mléčný cukr rozkládá na jednodušší sloučeniny: kyseliny, alkohol, oxid uhličitý atd. V důsledku toho se uvolňuje energie nezbytná pro život organismů. V závislosti na výsledných produktech se rozlišuje kyselina mléčná, alkohol, kyselina propionová, máselná a další typy fermentace.

Všechny typy fermentace k tvorbě kyseliny pyrohroznové probíhají stejnou cestou. V první fázi se mléčný cukr pod vlivem laktázy rozkládá na monosacharidy: glukózu a galaktózu (galaktóza nepodléhá přímé fermentaci a přechází na glukózu)

C12H22O11 + H20 → C6H12O6 + C6H12O6

Laktóza Glukóza Galaktóza

Následně se glukóza podílí na řadě enzymatických reakcí. Každá molekula glukózy produkuje dvě molekuly kyseliny pyrohroznové.

C6H12O6 -> 2 CH3COCOOH

laktóza kyselina pyrohroznová

Následné přeměny kyseliny pyrohroznové (v závislosti na typu fermentace) jdou různými směry, které jsou dány specifickými vlastnostmi (enzymovým složením) mikroorganismů.

Mléčné kvašení je hlavním procesem při výrobě kysaných mléčných výrobků, sýrů, kyselého másla. K alkoholové fermentaci dochází při výrobě kefíru, koumissu a acidofilního kvasnicového mléka. Fermentace kyselinou propionovou hraje důležitou roli při zrání sýrů s vysoká teplota druhé topení (švýcarské, sovětské atd.). Máselné kvašení při výrobě mléčných výrobků je nežádoucí, protože u kysaných mléčných výrobků způsobuje nepříjemnou chuť a zápach, u sýrů bobtnání.

Pokud před pár lety bylo mléko považováno za jedno z nejužitečnější produkty výživa, dnes se situace změnila, a to především kvůli skutečnosti, že v jejím složení je přítomna laktóza. Přínosy a škody této látky jsou již dlouho studovány vědci a odborníky na výživu, ale spory o ní stále neutichají. Abyste pochopili, zda je nutné vzdát se svého oblíbeného produktu (a nejen z něj), měli byste pochopit vlastnosti laktózy. V tomto okamžiku je třeba věnovat zvláštní pozornost mladým rodičům a lidem, kteří po konzumaci mléčných výrobků pociťují nepohodlí.

Charakteristika laktózy

Laktóza je přírodní organická sloučenina, která patří do skupiny sacharidových sacharidů. Látka je přítomna ve složení všech mléčných výrobků, proto se jí mezi lidmi stále častěji říká „mléčný cukr“. Navzdory skutečnosti, že existence laktózy byla známa již před několika staletími, její vliv na lidské zdraví se stal předmětem zájmu vědců teprve nedávno. To je zvláště důležité v období krmení novorozenců, kteří někdy mají nesnášenlivost přípravku.

Laktóza se po vstupu do těla nevstřebává, ale štěpí se na složky - glukózu a galaktózu. Děje se tak působením speciálního enzymu, laktázy. Látka, jedinečná svými vlastnostmi, byla v minimálním množství nalezena i v mandlích, tuřínu a zelí. Chemická sloučenina má mnoho užitečné vlastnosti, a proto jej výrobci potravin stále častěji přidávají do svých produktů.

Užitečné vlastnosti laktózy

Laktózu dnes najdeme nejen v tradičních mléčných výrobcích. Často je obsažen v nugátu, sušených mléčných směsích, krémech, smetaně, pečivu, jogurtech a. Taková popularita látky je způsobena působivým seznamem jejích užitečných vlastností:

to je výborný zdroj energie a dodává celému produktu takové vlastnosti.

Tip: Zastánci některých moderních výživových systémů volají po úplném opuštění mléčného cukru a jeho nahrazení. rostlinné analogy. V některých případech to skutečně pozitivně ovlivňuje lidské zdraví. Existují však situace, ke kterým takové změny vedou negativní důsledky. Když se rozhodujete ve prospěch módních trendů, musíte naslouchat reakci svého těla.

Laktóza je ideální potravou pro prospěšné laktobacily, které obývají střeva. Použití mléka a všech dalších produktů obnovuje nebo zlepšuje problémovou mikroflóru.
Mléčný cukr má pozitivní vliv i na nervový systém. Není divu, že lidé používají vynikající nástroj pro povzbuzení - sklenice mírně teplého mléka. A pokud si před spaním dáte teplý nápoj, plnohodnotný a kvalitní odpočinek je zaručen.
Chemické složení a fyzikální vlastnosti laktóza spouští účinnou prevenci onemocnění kardiovaskulárního systému.
Další látka pomáhá posilovat imunitní systém, zvyšuje odolnost organismu negativní vliv vnější faktory.
Nesmíme zapomínat, že laktóza je nezbytná pro normalizaci metabolismu vápníku. Přispívá také k normálnímu vstřebávání vitamínů B a C ve střevech.

Obecně je podle odborníků laktóza pro tělo užitečná a potřebná látka ze všech hledisek. Potenciální poškození chemická sloučenina se zaznamenává pouze v případě její nesnášenlivosti. Naštěstí u Evropanů je tato vlastnost těla extrémně vzácná.

Škodlivost laktózy a její nesnášenlivost

Někomu chybí enzym laktáza, který má štěpit laktózu na její složky. Někdy se vyrábí ve správném množství, ale ukáže se, že je neaktivní. Pokud látky ve složení mléčného cukru nejsou absorbovány tělem, jak by měly, může to vyvolat rozvoj těchto problémů:

Laktóza se hromadí ve střevech, což způsobuje zadržování tekutin. Na tomto pozadí se může objevit průjem, plynatost, nadýmání a nekontrolovaná plynatost.
V případech, kdy je laktóza příliš rychle absorbována sliznicí tenkého střeva, se do jeho dutiny začnou uvolňovat produkty rozpadu. Ve formě se jedná o toxiny, které mohou způsobit otravu těla. Výsledkem je, že člověk začne vykazovat příznaky, které připomínají potravinovou alergii.
Mléčný cukr, který nebyl střevem stráven a vyloučen, se stává živnou půdou pro patogenní bakterie. Tyto hnilobné procesy mohou nepříznivě ovlivnit zdravotní stav.

Příčinou deficitu laktázy je v naprosté většině případů genetická predispozice k patologii a projevuje se i v dětství. Ale v některých případech se syntéza enzymu laktázy v těle s věkem zpomaluje. V tomto případě je stanovena diagnóza získané insuficience.

Někteří lidé věří, že intolerance laktózy a alergie na mléko jsou různé názvy pro stejnou diagnózu. Ve skutečnosti se jedná o zcela odlišné stavy, z nichž každý potřebuje speciální léčbu a může vést k rozvoji různých nepříjemných následků. Pokud člověk s intolerancí laktózy pije mléko, přinejhorším se snadno dostane otrava jídlem. Pokud jste alergičtí na nápoj, bude vše mnohem horší, dokonce není vyloučena ani možnost úmrtí.

Není třeba se vzdávat svých oblíbených jídel, dokud není stanovena přesná diagnóza. To by měl provést odborník po sérii analýz a studií. Na základě výsledků vyšetření může být pacientovi předepsána speciální dieta, jejíž složení závisí na intenzitě produkce požadovaného enzymu v těle.

Využití laktózy v dietetice

Málokdo dnes sleduje, jaké množství mléka a mléčných výrobků za den zkonzumuje. Odborníci na výživu doporučují věnovat tomuto bodu pozornost, pokud se chcete zbavit řady nepříjemných stavů a zlepšit kvalitu života. Podle odborníků vypadá denní norma laktózy a mléka pro děti a dospělé takto:

Děti by měly vypít asi 2 sklenice mléka denně nebo je nahradit stejným množstvím mléčných výrobků.
U dospělých by se měl první ukazatel zvýšit dvakrát a druhý o jeden a půl.
Denní norma laktózy je 1/3 dílu denní příspěvek glukóza. Pokud je věkový požadavek na glukózu 150 g, pak na laktózu je to 50 g.

Apatie, letargie, špatná nálada, poruchy nervového systému svědčí o nedostatku látky.
Nadbytek laktózy se projevuje ve formě řídké stolice nebo zácpy, plynatosti, nadýmání, alergií a celkových příznaků otravy organismu.

Moderní ženy a muži se stále více uchylují ke stravě bohaté na laktózu. Slouží k pročištění organismu, zbavení se přebytečných kilogramů a posílení imunity. , bohaté na minerály, sacharidy, bílkoviny a tuky, dokonale zaženou hlad. Je pozoruhodné, že laktóza nevyvolává uvolňování inzulínu do krve, a proto nemůže způsobit nárůst hmotnosti. Tento přístup se nejlépe používá ve formě mono-diety, pak poskytne rychlé a zřejmé výsledky.

Stojí za zvážení, že specializované mléčné výrobky, které neobsahují laktózu, nejsou schopny poskytnout stejný účinek. Nahrazují mléčný cukr běžný cukr což způsobuje přibírání na váze.

Vlastnosti výběru produktů pro intoleranci laktózy

Při sestavování stravy pro intoleranci laktózy si musíte pamatovat následující nuance:

Mléka se není nutné vzdávat, stačí si pořídit jeho upravenou obdobu, která neobsahuje mléčný cukr. Výrobek, na rozdíl od všeobecného přesvědčení, je absolutně neškodný pro dospělé a děti. Zároveň obsahuje všechny ostatní pro tělo potřebné látky.
Nevzdávejte se toho nejběžnějšího tvrdé sýry. Jsou tělem dobře snášeny a s nedostatkem laktázy. Ale v případě měkké sýry a tvaroh bude muset hledat specializované produkty.
Je důležité si uvědomit, že čím je produkt tučnější, tím vyšší je index laktózy v něm. Ale čím déle zrálo, tím méně mléčného cukru v něm zůstalo.
Na přání dnes najdete smetanu, jogurt a další. mléčné výrobky bez laktózy. Chuťově se nijak neliší od tradičních protějšků, takže není třeba si odpírat oblíbené složky stravy.

Pokud pečlivě prostudujete vlastnosti laktózy, je jasné, že je pro tělo nezbytná ve všech fázích jeho vývoje. Neměli byste si myslet, že mléko by se mělo pít pouze v dětství, během tvorby kostry a zubů. U dospělých je neméně nutné stimulovat mozková činnost a výbuch energie. Ve stáří je vhodné snížit objem spotřebovaných produktů, ale neměli byste je úplně opustit, pokud pro to neexistují žádné náznaky.

Vařený mléčný cukr je moučník, který si generace 70. a 80. let 20. století velmi dobře pamatuje. A právě oni se snaží připomenout takovou lahůdku moderního mládí, zkaženého novodobými sladkostmi.

recept na mléčný cukr

Tyto proporce nejsou konečné. Můžete si vzít libovolný počet komponent, hlavní věc je, že poměr mléka a cukru je 1: 3

Mléko: užitečné nebo ne?

Více

Vložte všechny produkty do nádoby - hrnce nebo pánve s nepřilnavý povlak. Dejte na oheň a přiveďte k varu. Poté nezapomeňte snížit oheň a pokračujte ve vaření do měkka. Nezapomeňte, že během procesu je nutné cukr neustále míchat, aby se nepřipálil.

Stupeň připravenosti cukru je určen docela jednoduchý test. Do hmoty ponořte lžíci a kápněte z ní kapku dezertu na povrch stolu. Pokud je tvar kapky zachován, je připravena. Pokud se kapka rozšířila, přidejte další

Připravte formu, musí být nejprve namazána olejem, aby se sladkosti nelepily. Nejlepší na výběr silikonové formy, snáze z nich získáte mléčný cukr. Hmotu nalijte do formiček a nechte úplně ztuhnout. Všechny manipulace provádějte rychle, protože cukr začne téměř okamžitě tuhnout.

Pokud budete jako přísadu používat rozinky nebo ořechy, přidejte je během fáze vaření. Lepší je to úplně na závěr, aby se nestrávily a nezměkly.

Jak vařit mléčný cukr na sladkosti

Přirozeně, cukrový mléčný fondán se musí vařit trochu jiným způsobem, protože v důsledku toho by měla být hmota viskózní a dobře se rozprostírat po povrchu.

K jeho přípravě budete potřebovat:

hustá smetana (33%) - 300 ml
cukr - 2,5 šálků
med - 1 polévková lžíce. l.
máslo - 50 g

Nalijte smetanu do hrnce a přidejte k nim cukr, dobře promíchejte. Poté dejte na sporák, zapalte oheň a znovu dobře promíchejte. Snižte teplotu a přiveďte směs k varu. Přidejte med a pokračujte ve vaření dalších 20 minut. Poté směs nalijte do vymazané nádoby máslo a mírně vychladnout. Nakrájejte nožem ve formě, která vám vyhovuje. Můžete dokonce vytvořit celou vrstvu. Vykrojenou částí položíme na dort a okraje lehce zahřejeme, usadí se a těsto pevně zakryjí.

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek