Hoy en los supermercados puedes encontrar gran cantidad una variedad de productos, en los que es bastante fácil confundirse. Envases brillantes, imágenes seductoras, etiquetas brillantes, además de todo esto se complementa con etiquetas de precios promocionales, y hacemos una compra. Detente, primero debes estudiar cuidadosamente el empaque, es decir, la composición de este producto. Cuantas menos palabras incomprensibles contenga, mejor. Por ejemplo, la leche condensada GOST contiene solo leche natural y azúcar, pero el mismo producto, pero producido de acuerdo con TU, tiene una composición completamente diferente. Contiene estabilizadores y emulsionantes, así como varias sustancias con etiqueta E. Hoy hablaremos de ellos: una tabla de aditivos alimentarios nocivos debe estar a mano para todos para evitar que se los coman.

¿Para qué se utilizan los distintos aditivos alimentarios?

En primer lugar, debe estar alerta sobre las marcas "E": indican aditivos alimentarios que se utilizan en todo el mundo como conservantes y estabilizadores, potenciadores del sabor y el aroma, espesantes y agentes leudantes. Todo ello es necesario para mejorar las propiedades nutricionales del producto, así como aumentar su vida útil.

¿Por qué se necesita una tabla de aditivos alimentarios nocivos y todas las sustancias etiquetadas como "E" son nocivas? No, los hay neutros, nocivos e incluso peligrosos, y por ello es importante que cada uno de nosotros los conozca y sepa distinguirlos. Después de todo, la calidad y la duración de nuestras vidas dependen en gran medida de lo que comemos. Cuantas más vitaminas y minerales haya en la dieta y menos "química", mejor.

naturales o artificiales

A pesar de las garantías de los fabricantes, casi todos los aditivos son artificiales y, por lo tanto, potencialmente peligrosos. Estos son productos químicos sintéticos. Teniendo en cuenta que incluso los más seguros de ellos a veces provocan una reacción en personas especialmente sensibles, está claro que la tabla de aditivos alimentarios nocivos debe ser conocida por todos. Sin embargo, aquí hay otra sutileza: no todos los fabricantes advierten que su producto contiene aditivos con el índice "E". A menudo usan frases generales como "no contiene colorantes ni sabores artificiales". Otros notan la presencia de estabilizadores y espesantes, pero no indican qué aditivos se usaron. En este caso, solo hay una salida: negarse a comprar y elegir un fabricante más honesto. Esto es especialmente importante si el producto es importado, porque nadie puede garantizar que no contenga productos prohibidos. Quizás esto le permita ver los productos en los supermercados de una manera diferente, porque, a pesar de la apariencia atractiva, casi todos contienen conservantes.

¿Qué significa el código numérico junto a la "E"?

A continuación, consideraremos qué incluye la tabla de aditivos alimentarios nocivos, pero por ahora veamos qué significan estos números misteriosos. Si el código comienza con uno, entonces tienes un tinte. Todos los conservantes comienzan en 2, el número 3 significa antioxidantes: se usan para ralentizar o prevenir el deterioro del producto. Los 4 son estabilizadores, sustancias que ayudan a mantener la consistencia del producto en la forma requerida. El número 5 significa emulsionantes, trabajan en conjunto con los estabilizadores y preservan la estructura del producto. Los potenciadores de sabor y aroma que crean las notas y matices que tanto amamos comienzan en 6. Algunos productos contienen sustancias especiales que evitan la formación de espuma, están marcados con el número 9. Si tiene un índice de cuatro dígitos, esto indica la presencia de edulcorantes en la composición. Las realidades de la vida muestran que necesita conocer los aditivos alimentarios nocivos ("E"). La tabla le ayudará a identificar los alimentos que no deben consumirse a tiempo.

Tales diferentes suplementos nutricionales "E"

Detrás de esta marca, bastante inofensiva e incluso material útil como extractos de plantas. Este es el conocido ácido acético (E260). Los aditivos relativamente seguros E pueden considerarse bicarbonato de sodio (E500), o tiza ordinaria (E170) y muchos otros.

Sin embargo sustancias nocivas mucho más que útil. Te equivocas si piensas que solo los aditivos artificiales están incluidos en su número, los naturales también pecan. impacto negativo en el cuerpo. Además, cuanto más se utilicen, más fuerte y pronunciado será su impacto.

Suplementos útiles

No debe devolver inmediatamente el producto al estante solo porque contiene E. Debe buscar y analizar qué sustancia se esconde detrás de él. La siguiente tabla de aditivos alimentarios dañinos y beneficiosos lo ayudará a tomar la decisión correcta. Por ejemplo, la mayoría manzana normal contiene pectina, ácido ascórbico y riboflavina, es decir, E300, E440, E101, pero no puede llamarse nocivo.

Los suplementos para la salud más comunes son las curcuminas o E100: estas sustancias ayudan a controlar el peso y se utilizan activamente en la fabricación de productos de fitness. E101 es el habitual, que es famoso por el hecho de que sintetiza la hemoglobina y está involucrado en el metabolismo. E160d - ayuda a fortalecer el sistema inmunológico. E270 es un poderoso antioxidante que se usa ampliamente en farmacología. Para enriquecer los productos con yodo, se utiliza el aditivo E916, es decir, yodato de calcio. No debemos olvidarnos de la lecitina E322: este suplemento apoya el sistema inmunológico y mejora la formación de sangre.

Aditivos relativamente inofensivos

Hoy el tema de nuestra conversación es "Tabla de aditivos alimentarios" E ". Útiles y nocivos, son omnipresentes en los alimentos más comunes. En este grupo, debemos mencionar los colorantes que utilizan las empresas de confitería más famosas para dar un atractivo apariencia cremas y pasteles. Esto es clorofirol, o E140, un colorante verde. También se conoce la betanina, es decir, un colorante rojo. Se extrae de la remolacha más común, cuyo jugo es excelente para teñir cremas incluso en casa.

Este grupo incluye carbonato de calcio (E170) y común bicarbonato de sodio. Aunque estas sustancias no representan una amenaza para la vida, en grandes cantidades pueden alterar el equilibrio ácido-base en el cuerpo. E290 es dióxido de carbono ordinario, todas las bebidas carbonatadas se elaboran con él. Toda cocina debe tener una tabla de aditivos alimentarios E. Útiles y nocivos, se presentan hoy en este en numeros grandes que es muy difícil recordar lo que significa esta o aquella sustancia.

Suplementos a evitar

Hoy, la tabla contiene 11 grupos de aditivos, entre los que se encuentran sustancias peligrosas, prohibidas, nocivas para la piel y perturbadoras de la presión arterial. Dado que cada persona debe evitar productos que contengan "E-shki" peligrosos, consideraremos cada grupo por separado. No descuides tu salud y confía en el fabricante. Muchos de ellos se guían solo por ganancias momentáneas y no piensan en la reputación. Además, es mucho más fácil cerrar periódicamente la producción y abrirla con un nombre diferente, lanzando productos con nuevas etiquetas. Es por eso que debe tener en cuenta los aditivos alimentarios "E" nocivos. La tabla lo ayudará a navegar y no olvidar lo que significa este o aquel código. Entonces empecemos.

Aditivos peligrosos

En este grupo se incluyen una gran cantidad de colorantes, así que si ves golosinas coloreadas piensa si merece la pena llevárselas a tus hijos. Asegúrese de estudiar los aditivos alimentarios nocivos "E": la tabla se actualiza periódicamente, por lo que debe actualizar la copia impresa, que es mejor guardarla junto a la mesa de la cocina.

Esto incluye E102, a saber, tartrazina. Provoca ataques de asma y está prohibido en varios países. E110 - colorante amarillo, prohibido en muchos países, ya que provoca una reacción alérgica y náuseas. E120 - ácido carmínico (hasta que los estudios hayan demostrado daño, pero los médicos recomiendan enfáticamente evitarlo). Los colorantes rojos E124, E127 y E129 están prohibidos en varios países porque son cancerígenos. Esto también incluye E155 (tinte marrón) y E180 (ritol rubí).

E220 - dióxido de azufre - debe usarse con precaución en personas con insuficiencia renal. No dude en posponer productos que contengan E220, E222, E223, E224, E228, E233, E242. Reconocido como peligroso

Muy peligrosa

Si el grupo anterior de aditivos es peligroso o potencialmente peligroso, entonces los representantes de esta categoría deben tratarse con más cuidado. El hecho es que la tabla de suplementos solo le brinda designaciones de códigos, detrás de las cuales se esconden sustancias que estimulan el crecimiento de células cancerosas. Para evitar por completo el contacto con ellos, tendrás que renunciar a la mayoría confitería y reconsidere seriamente su visión de la dieta. Cuanto más simples, mejor, por lo que las galletas de salvado, los cereales y las frutas son la apuesta más segura.

Sin embargo, volvamos a nuestra conversación. La tabla de los aditivos más peligrosos "E" incluye colorantes como E123 (amaranto). Está prohibido en todo el mundo, ya que provoca patologías en el desarrollo del feto. Además, este grupo incluye E510, E513E, E527.

Sustancias prohibidas: tabla de los aditivos alimentarios más nocivos "E"

Cabe señalar que en Rusia hay muy reglas blandas para empresas manufactureras. Solo 5 aditivos están oficialmente prohibidos, aunque el número es mucho mayor en todo el mundo. Esto es E952 - ácido ciclámico y sus sales de sodio, potasio y calcio. Este fue descontinuado, ya que se descubrió que es un carcinógeno fuerte. El E-216 (éster propílico del ácido parahidroxibenzoico) también está prohibido en Rusia. Pero no todo son aditivos alimentarios nocivos ("E"). La tabla se refiere a este grupo de varios tintes: estos son E152, E130, E125, E126, E121, E111.

Sustancias que causan erupciones en la piel.

Todos imaginan el efecto de los carcinógenos en el cuerpo, por lo que debe hacer todo lo necesario para excluir del menú los productos que contienen los aditivos alimentarios más dañinos. La tabla que tenemos a mano te ayudará a parar a tiempo y no hacer una compra innecesaria. Las mujeres deberían pensar especialmente en ello, porque muchos suplementos condicionalmente seguros causan el deterioro de la condición de la piel. Esto es E151 (BN negro brillante); en varios países, generalmente está prohibido. El segundo en la lista es E231 (ortofenilfenol) y E232 (ortofenilfenol de calcio). El aspartamo, o E951, un sustituto del azúcar favorito de muchos, también tiene una serie de efectos secundarios y no se recomienda su uso sin razones especiales.

Resumiendo

Puedes usar esta tabla todos los días. Un aditivo alimentario, cuyo efecto nocivo no se comprende completamente, debe excluirse de la dieta. Este grupo incluye muchas "E" diferentes: estas son E124, E122, E141, E150, E171, E173, E247, E471. Para optimizar su dieta y comer la menor cantidad posible de aditivos sintéticos, estudie el empaque del producto antes de comprarlo. Cuanto menos en la composición de los diversos componentes y términos incomprensibles, mejor. No compre productos desconocidos, así como aquellos en cuyo empaque no hay composición, y dé preferencia a fabricantes conocidos.

Evite los productos con colores brillantes y poco naturales. Pueden contener demasiados colorantes y conservantes. dar preferencia productos naturales, cereales, leche agria, así como verduras y frutas. Es esta dieta la que garantiza que no contiene sustancias nocivas y peligrosas. Para mantener la máxima salud a largo plazo, trate de evitar productos que contengan aditivos alimentarios nocivos ("E"). Una tabla que incluya los principales se convertirá en tu asistente de confianza.

La industria cárnica es una de las ramas más antiguas de la industria alimentaria. La importancia de la industria cárnica en el sistema de la economía nacional del país está determinada, en primer lugar, por el hecho de que proporciona a la población del país productos que son la principal fuente de nutrición proteica humana. La carne y sus tecnologías de procesamiento son de creciente interés.

Aditivos: sustancias que no se proporcionan como obligatorios en la receta, pero que se introducen durante el proceso de producción productos de salchicha para mejorarlos: aumentar la intensidad del color, la estabilidad de almacenamiento, mejorar el sabor y el aroma o reducir las pérdidas durante el tratamiento térmico. Los aditivos también se utilizan para un uso más racional de las materias primas.

El uso de aditivos alimentarios solo está permitido si no amenazan la salud humana incluso con un consumo prolongado en la composición del producto, y siempre que las tareas tecnológicas establecidas no puedan resolverse de otra manera. Según las funciones tecnológicas de los aditivos, se dividen en varios grupos:

ü aumentar la intensidad y estabilidad del color;

ü aumentar la capacidad de retención de agua de la carne

ü mejorar el sabor y el aroma de los productos;

ü utilizados como fuentes adicionales de proteína;

inhibición de la oxidación de grasas;

conservantes

Se pueden identificar las siguientes razones para el uso generalizado de aditivos por parte de los fabricantes de alimentos:

§ métodos modernos de comercio en las condiciones de transporte de productos alimenticios (incluidos los productos perecederos y que se estropean rápidamente) a largas distancias, lo que determinó la necesidad del uso de aditivos que aumentan la vida útil de su calidad;

§ las ideas individuales del consumidor moderno que cambian rápidamente acerca de los productos alimenticios, incluido su sabor y apariencia atractiva, bajo costo, facilidad de uso; la satisfacción de tales necesidades está asociada con el uso de, por ejemplo, sabores, colorantes y otros aditivos alimentarios;

§ creación de nuevos tipos de alimentos que cumplan con los requisitos modernos de la ciencia nutricional, que se asocia con el uso de aditivos alimentarios que regulan la consistencia de los productos alimenticios;

§ mejora de la tecnología para la obtención de productos alimentarios tradicionales, creación de nuevos productos alimentarios, incluidos los productos funcionales.

Por lo que podemos concluir que los aditivos son de gran importancia para la alimentación, y en particular para la industria cárnica.

Abordemos el tema según un plan correspondiente a la clasificación de los aditivos según sus funciones tecnológicas.

Sustancias que aumentan la eficiencia y la estabilidad del color de los productos cárnicos.

Ácido ascórbico y sus derivados

Para obtener un color brillante y estable, se utilizan ácidos ascórbico, isoascórbico (eritórbico), ascorbato, isoascorbato de sodio (eritorbato).

Ácido ascórbico (C 6 H 8 O 6) y ascorbato de sodio se utilizan para acelerar las reacciones de formación de color de los productos cárnicos, mejorar la apariencia y aumentar la estabilidad del color durante el almacenamiento.

La acción del ácido ascórbico se basa en sus fuertes propiedades reductoras, por lo que reacciona directamente con el ácido nitroso obtenido del nitrito en el ambiente ácido de la carne. Se forman óxido nítrico, yodo y ácido ascórbico deshidratado.

El ácido ascórbico y los ascorbinatos reducen el contenido residual de nitritos en el producto terminado en un 22-38 %, mejoran las propiedades antibacterianas del nitrito e inhiben la formación de nitrosaminas en el producto en un 32-35 %. La cantidad óptima de ácido ascórbico y sus derivados es del 0,02 al 0,05 % en peso de la materia prima. El uso de sales de sodio se considera preferible a los ácidos correspondientes, ya que la reacción entre los ácidos y el nitrito es muy rápida, con la posible pérdida de óxidos de nitrógeno. Las sales se agregan en un 0,01-0,02% más que los ácidos.

La neutralización del ácido ascórbico se lleva a cabo con carbonato de sodio introduciendo 16 g de bicarbonato de sodio (NaHCO 3) en 1 litro de una solución acuosa de ácido ascórbico al 3%. El valor de pH de la solución después de la neutralización no debe exceder de 7,0. Cuando se usan fosfatos, no se realiza la neutralización del ácido ascórbico.

Las soluciones de ácido ascórbico y ascorbato son muy sensibles a la presencia de ciertos metales, por lo que se almacenan en recipientes de plástico, aluminio o acero inoxidable.

isoascorbato de sodio(eritorbato de sodio) actúa sobre las materias primas de manera similar al ascorbato o al ácido ascórbico. Se utiliza para:

Mejorar el proceso de formación del color de los productos cárnicos;

Estabilización y aumento de la estabilidad durante el almacenamiento de productos terminados;

Prevención de la oxidación de grasas;

Mejora del sabor y las características aromáticas productos terminados.

El uso de ácido ascórbico, ascorbinatos y eritorbatos contribuye a la producción de productos con mayor seguridad ambiental.

Además de ácido ascórbico para la retención del color. carne fresca aplicar ácido nicotínico, que es una vitamina del grupo B. El contenido de ácido nicotínico o su amida en la cantidad de 0.0065% se considera aceptable, porque. a esta concentración, ambas sustancias son completamente inofensivas. Sin embargo, el ácido nicotínico no ha sido ampliamente utilizado. Una mezcla que consiste en ácidos ascórbico y nicotínico resultó ser más efectiva.

Para aumentar la intensidad y estabilidad del color, también se recomienda añadir glucono delta lactona(GDL). Es un polvo cristalino blanco. el buen gusto. Cuanto mayor es la concentración de GDL, más disminuye el pH.

La escisión de la lactona en una solución acuosa es tanto más lenta cuanto más baja es la temperatura de la solución; más lento en los alimentos que en la solución. Debido al contenido de agua en la carne y los productos cárnicos, también se establece un equilibrio entre la lactona y el ácido glucónico, que depende no solo de la temperatura y la concentración de GDL, sino también de otros factores.

Cuando se establece el equilibrio a partir de la lactona, que tiene una reacción débilmente ácida, surge ácido glucónico con sabor agrio y pH bajo.

Al igual que los ácidos que se encuentran en la carne, el ácido glucónico participa en la formación del sabor.

Se puede agregar GDL a la mezcla de curado si se desea obtener una salmuera con un pH más bajo, y en una mezcla de curado seca no tiene un sabor agrio, solo después de disolver la mezcla de curado en agua se puede obtener una salmuera con el grado requerido. de acidez.

Salitre

El salitre (nitrato) es potasio (KNO 3) y sodio (NaNO 3) en forma de cristales blancos.

En la fabricación de embutidos, el salitre se reduce a nitrito. El salitre tiene propiedades conservantes, pero como se usa en pequeñas cantidades, no tiene un efecto conservante apreciable.

En la producción de salchichas, se utilizan tanto nitrato de sodio como de potasio. El nitrato de sodio se disuelve peor que el nitrato de potasio, por lo tanto, al preparar una salmuera con una mezcla de nitrato de sodio, es necesario controlar cuidadosamente que se disuelva por completo.

Una vez aceptadas, las muestras de salitre deben ser trasladadas al laboratorio para su análisis a fin de determinar su idoneidad para su uso en la producción. El salitre debe contener al menos un 98% de nitrato y no más de un 2% de humedad. Si el salitre tiene impurezas que son insolubles en agua, olor extraño, impurezas de sustancias tóxicas y exceso de humedad, no se acepta. El salitre, reconocido como adecuado, se tamiza cuidadosamente antes de su uso para evitar que entren objetos extraños en la carne picada.

Almacene el salitre en un lugar seco, pero no junto con sal u otros productos químicos (nitrito, lejía, etc.) y sustancias olorosas, ya que el salitre absorbe los olores.

El efecto del salitre, que ha absorbido el exceso de humedad, se debilita durante el almacenamiento: luego, la porción añadida a la salmuera aumenta correspondientemente, ya que las dosis se toman teniendo en cuenta el contenido de humedad de no más del 2%.

Nitrito

El nitrito de sodio (NaNO 2 ) es un producto de reducción de nitrato. El propósito del nitrito en la producción de salchichas es preservar el color rojo de la carne; utiliza en parte sus propiedades conservantes. Nitrito de sodio: color amarillento, absolutamente inodoro y libre de contaminación. Tiene la capacidad de absorber fácilmente los olores y la humedad del aire.

El nitrito de sodio se utiliza en forma de soluciones (con una concentración no superior al 2,5%); en las salmueras de jeringa, la concentración de nitrito suele estar entre 0,02 y 0,1 %.

El papel del nitrito de sodio es multifuncional: además de su participación en la formación de pigmentos nitrosos, un papel significativo del nitrito en la formación de las características de sabor y aroma, la presencia de un efecto antioxidante sobre los lípidos, un efecto inhibidor pronunciado sobre el crecimiento de microorganismos, mohos toxigénicos y la formación de toxinas por ellos.

En la práctica, debe recordarse que al preparar salmueras, la adición simultánea de nitrito de sodio y ácido ascórbico es inaceptable para evitar una descomposición intensa del nitrito. Para obtener un color estable, se utilizan nitrito de sodio y ascorbato (eritorbato).

Sustancias que aumentan la capacidad de retención de agua de la carne

Aumentar la capacidad de retención de agua y acercarla a la de la carne fresca es muy importante en la elaboración de embutidos y ahumados. La pérdida de jugo de la carne durante el tratamiento térmico provoca la deshidratación de los tejidos, la disminución de la jugosidad, el deterioro de la consistencia, la estructura y el sabor de los productos embutidos. La adición de sal por sí sola no puede restaurar la capacidad total de retención de agua de la carne perdida durante la refrigeración, congelación o almacenamiento. Por lo tanto, se recomiendan productos químicos que tengan un efecto más o menos efectivo en presencia de sal de mesa.

Fosfatos

La conveniencia de usar fosfatos en la producción de productos cárnicos ha sido confirmada por muchos años de práctica de su uso. Las sales de fosfato y sus mezclas se incluyen en las formulaciones de salmueras de curado de embutidos y otros productos cárnicos con el fin de aumentar su capacidad de retención de agua, coherencia y adhesividad de los componentes del sistema cárnico, estabilidad de las emulsiones picadas, aumentar el rendimiento de los productos terminados, así como así como mejorar el color, el sabor y el aroma y la consistencia de los productos cárnicos.

Los fosfatos alimentarios utilizados en la producción de productos cárnicos incluyen sales de sodio y potasio de ácidos fosfóricos:

Orto- (mono-) fosfórico (H 3 PO 4);

piro- (di-) fosfórico (H 4 P 2 O 4);

trifosfórico (H 5 P 3 O 10);

Metafosfórico (HPO 3).

Para compensar la pérdida de humedad que se produce durante la fabricación de embutidos, a la carne picada salchicha hervida y los embutidos hay que añadirles agua. Para que la carne acepte mas agua, necesita hincharse. Para hacer esto, se agrega sal a la carne. Las fibras de carne hinchadas son capaces, dentro de ciertos límites, de percibir el agua añadida y, según la composición de la carne, retener esta agua incluso después de asar y hervir. La sal de mesa provoca el hinchamiento de las fibras de la carne y este fenómeno no es más que el efecto de los iones inorgánicos sobre el coloide. Otro sales minerales también crea el mismo efecto.

La sal de mesa provoca la máxima hinchazón de las fibras de la carne y, por lo tanto, la unión del agua, a una concentración del 5%. Con el aumento de la concentración, la hinchazón comienza a disminuir y, a una concentración aún mayor, las fibras hinchadas incluso se encogen. Diferentes sales causan la mayor hinchazón de la carne en diferentes concentraciones. Los fosfatos dan el mejor efecto a una concentración de 0,3% y una concentración de sal de mesa en la carne de 2-2,5%.

El efecto obtenido al usar fosfatos se explica por su efecto específico sobre las proteínas musculares y otros componentes de la carne picada.

Un aumento en la capacidad de retención de agua de la carne con la adición de fosfatos alcalinos está asociado con un cambio en el pH hacia el lado alcalino.

La adición de fosfatos ácidos, como el hexametafosfato de sodio, reduce el pH y la capacidad de retención de agua de la carne. Los fosfatos neutros no modifican las propiedades de la carne.

Sin embargo, un aumento excesivo en el pH no es deseable, porque. esto le da al producto un sabor desagradable, por lo que las mezclas de fosfatos alcalinos, neutros y ácidos se usan con mayor frecuencia para que el pH no exceda 6.5.

Los fosfatos aumentan significativamente la capacidad de retención de agua de la carne picada y, como resultado, el rendimiento de las salchichas y reduce la contracción.

carragenina

La carragenina es un polisacárido complejo, hidrocoloide, representado principalmente por D-galactosa. esta hecho de rojo algas marinas.

Los carragenanos se dividen en varios grupos:

carragenina lambda - poco soluble en agua fría;

Iota-carragenano: forma geles de viscosidad media;

Kappa-carragenano: forma geles muy densos y es la principal tecnología en productos cárnicos.

La carragenina tiene una alta capacidad de formación de gel y de retención de agua. Debido a la presencia de cargas negativas en la superficie, interactúa fácilmente con proteínas y cationes; forma después del ciclo de "calentamiento-enfriamiento" una sólida cuadrícula espacial. Neutro en sabor y olor. A pH de 8 a 9, algunos tipos de carragenanos tienen una capacidad emulsionante pronunciada.

Al mismo tiempo, a diferencia de otros aditivos, la carragenina en los sistemas cárnicos forma simultáneamente una matriz única con proteínas musculares solubles en sal y la fortalece, proporcionando el efecto tecnológico requerido.

El uso de carragenina en la elaboración de productos cárnicos permite:

Aumentar el rendimiento de los productos cárnicos;

Mejorar los indicadores organolépticos (jugosidad, consistencia, cohesión, color, apariencia, rebanabilidad);

Eliminar la probabilidad de formación de edema graso caldo durante el tratamiento térmico;

Estabilizar la apariencia del producto durante su almacenamiento en envases al vacío al reducir el efecto de corte de humedad (sinéresis);

El uso más efectivo de carragenina en el proceso tecnológico de producción de productos cárnicos a partir de materias primas con un alto contenido de grasa y tejido conectivo, carne deshuesada mecánicamente, carne de ave.

El uso de carragenina no requiere equipos adicionales y cambios en el proceso tecnológico estándar.

El nivel de dosificación de carragenina en la producción de productos cárnicos oscila entre 0,2 y 2,0%.

La introducción de la carragenina en la carne cruda se realiza en forma seca (en polvo) o hidratada (disuelta). En la fabricación de productos cárnicos emulsionados (salchichas cocidas, salchichas frankfurt, salchichas), la carragenina se añade en forma seca en la etapa de mezclado o durante la primera fase de corte de las materias primas saladas (bajas en grasa).

agar- una mezcla de polisacáridos y agaropectina obtenida de algas. En términos de acción tecnológica, es algo inferior a la carragenina. Tasas de introducción: hasta 200 g por 100 kg de materias primas.

pectinas- sustancias gelificantes liberadas por las frutas, que tienen una alta capacidad de retención de agua. Por regla general, forman parte de mezclas multicomponentes utilizadas en la tecnología de productos de músculo entero y reestructurados. Límites cuantitativos de uso: hasta 1,5% en peso de materias primas.

Ácido algínico y alginato de sodio- productos derivados de algas y utilizados como aglutinantes, gelificantes y emulsionantes. El ácido algínico se une bien al agua, pero no se disuelve en el agua misma y, por lo tanto, se utiliza mejor en la producción de productos cárnicos reestructurados. alginato de sodio - sal soluble; se puede usar tanto en forma de solución acuosa como parte de una jeringa de salmuera en cantidades de 0.5-1.0%. Para evitar la decoloración de la carne, se recomienda utilizar alginato de sodio mezclado con carbonato de calcio en concentraciones de 0,7 y 0,3%, respectivamente.

Sustancias que mejoran el sabor de los alimentos

azúcar y glucosa

En la elaboración de embutidos y ahumados de cerdo, remolacha o caña de azucar, que es un carbohidrato - sacarosa. La sacarosa es un disacárido compuesto de glucosa y fructosa. La sacarosa no fermenta, no tiene capacidad reductora y, por lo tanto, su propósito en la salazón se reduce solo a mejorar el sabor de los productos.

La descomposición de la sacarosa en glucosa y fructosa se produce bajo la acción de la enzima invertasa, que se encuentra en la levadura y en algunos microorganismos, pero no en la carne.

La glucosa se encuentra en varias frutas y frutas, se obtiene como resultado de la descomposición de carbohidratos complejos, por ejemplo, varios tipos almidón (papa, maíz, arroz). La glucosa se fermenta, tiene una capacidad reductora, por lo tanto, en su presencia, el nitrito se oxida menos intensamente y la carne salada conserva mejor su color.

Tanto el azúcar como la glucosa se utilizan en forma seca o disuelta según dosificaciones (recetas) estrictamente establecidas. Al usar glucosa en lugar de azúcar, el color mejora significativamente. La glucosa cristalina debe contener al menos un 99,5 % de glucosa pura; en azúcar granulada- no menos del 99,75% de sacarosa.

Especias

Especias y especias - productos origen vegetal se añade a los alimentos para darles un sabor y un olor agradables.

La mayoría de las especias contienen aceites esenciales, que actúan sobre los nervios olfatorios y así aumentan la secreción de saliva. Parte de las especias (pimienta) contiene islotes de sustancias aromatizantes que favorecen la liberación de jugos digestivos. Algunas especias que contienen aceites esenciales tienen la misma propiedad: clavo, nuez moscada, así como algunas verduras - perejil, cebolla, ajo.

Las especias se clasifican según las partes de las plantas de las que se obtienen: semillas - nuez moscada y nuez moscada; frutas: anís estrellado (anís estrellado), cardamomo, pimientos (ordinario, clavo, español, cayena), comino, anís, cilantro; flores y sus partes: clavel, azafrán; hojas - hoja de laurel, mejorana; bulbos - ajo, cebolla.

Métodos de administración:

Agregar a la carne cruda en el proceso de masajearlo;

Como parte de las salmueras de jeringas;

Por frotamiento superficial de materias primas;

Como parte del relleno de adobos y salmueras.

Glutamato monosódico

El glutamato monosódico es el componente más importante de la molécula de proteína ácido glutámico, a partir del cual se produce. Este es un producto alimenticio, también se puede utilizar en casa como condimento. Una vez en el cuerpo humano, ayuda a mejorar el metabolismo, por lo que se usa ampliamente tanto en nutrición como en la práctica médica en varios países.

El glutamato monosódico es un polvo cristalino blanco o amarillento con un regusto dulzón.

El glutamato monosódico agregado en su forma pura no agrega ningún sabor, olor o color nuevo a los productos alimenticios, pero los abre y los mejora por completo. sabor natural y aroma, ayuda a conservarlos sabor agradable y restauración de tales cualidades que generalmente se debilitan después del almacenamiento a largo plazo de los productos, y también debilita los regustos desagradables (rancidez, descongelación, etc.).

El glutamato monosódico previene el enranciamiento y la oxidación de los productos cárnicos durante el almacenamiento a largo plazo. BOCA permitió la adición de 100 g de glutamato monosódico por 1 centner de carne picada salchichas hervidas y embutidos, independientemente de su grado.

Sustancias utilizadas como fuentes de proteínas suplementarias

claras de huevo;

preparaciones de proteína de leche;

aislados de soja.

claras de huevo(mezcla, clara de huevo, albúmina de huevo, huevo en polvo) tienen alta solubilidad, adhesión, capacidad de unión al agua. Las tasas de uso están limitadas al 1-2% debido a la apariencia de una textura gomosa, así como a consideraciones económicas.

Preparados de proteína de leche(leche en polvo, leche entera y desnatada, concentrado de proteína de suero, suero, coprecipitado, caseinato de sodio) se utilizan tanto como parte de las salmueras de inyección (preparados líquidos) como introduciendo en el masajeador durante el procesamiento de materias primas. Los límites cuantitativos de uso están determinados por la conveniencia tecnológica.

El uso de aislados de proteína de soja permite:

ü mejorar las propiedades funcionales y tecnológicas de las materias primas (capacidades de retención de agua, gelificación, emulsificación, adherencia), especialmente con un alto contenido de tejido adiposo y conectivo, descongelado, carne de res, etc.

ü mejorar las características organolépticas del producto terminado - ternura, jugosidad, textura, consistencia, color - para productos elaborados con carne de vacuno, cordero y caballo);

ü aumentar el rendimiento y la estabilidad de las propiedades de los productos durante el almacenamiento (debido al efecto antioxidante de SBI en relación con los lípidos);

ü evitar la aparición de sinéresis (separación de la humedad libre) al almacenar productos terminados en lonchas en forma de envasado al vacío;

ü reducir la fracción de masa de grasa, el contenido de colesterol y el contenido calórico total de los productos cárnicos, equilibrar la proporción de grasa: proteína;

ü aumentar la digestibilidad y asimilación del componente proteico en el organismo;

ü reducir la proporción de matrimonios del 7 al 2%;

ü reducir el costo de los productos terminados.

Sustancias que inhiben la oxidación de grasas

Las grasas animales durante el procesamiento y especialmente el almacenamiento a más o menos largo plazo son oxidadas por el oxígeno atmosférico. Debido a los cambios oxidativos, su valor nutricional disminuye, ya que se destruyen las vitaminas liposolubles, las vitaminas poliinsaturadas esenciales. ácido graso, aparecen y se acumulan productos de deterioro oxidativo que son tóxicos para los organismos humanos y animales. La calidad comercial de las grasas se deteriora, el tocino se vuelve amarillo y adquiere un olor y sabor desagradables, y se rechazan las salchichas en las que se encuentran trozos de tocino amarillentos.

Los antioxidantes se utilizan para prevenir la oxidación de grasas.

Los antioxidantes son sustancias que intervienen en el proceso de autooxidación y forman productos intermedios estables, es decir, Sustancias que bloquean la reacción en cadena.

Los sinergistas mejoran la acción de los antioxidantes, pero ellos mismos no tienen propiedades antioxidantes.

Los antioxidantes naturales incluyen:

Tocoferoles utilizados en emulsiones en cantidades de hasta 0,3%;

Ácido ascórbico (tasas de introducción 0,01-0,1%);

galato de propilo (límites cuantitativos de introducción de 0,005 a 0,02%);

aceite de soja que contiene una cantidad significativa de tocoferol (tasa de uso 0,1-0,6%);

Romero, cardamomo, cilantro, mostaza, pimiento rojo y extractos obtenidos a base de ellos (límites cuantitativos de introducción de 0,03 a 0,2%).

El ácido cítrico, sus ésteres, sales de sodio y potasio, así como el ácido tartárico en cantidades de 0,05-0,02% de expresión exhiben propiedades sinérgicas. El citrato de monoisopropilo (0,02 % en peso de la materia prima) y el ácido fosfórico (0,01 %) tienen propiedades similares.

Los antioxidantes también incluyen fosfatos alcalinos.

conservantes

Conservantes: productos químicos utilizados para retrasar o prevenir cambios indeseables en los productos alimenticios de origen biológico causados ​​por microorganismos: bacterias, mohos, levaduras para aumentar su vida útil.

En primer lugar, estos incluyen: sal de mesa, nitrito de sodio, azúcar, cloruro de calcio, ácido acético, cítrico, láctico, ascórbico y sus sales.

El ácido acético (CH3COOH) se utiliza como componente de adobos y como conservante.

Ácido láctico: el ácido hidroxicarboxílico monobásico se usa en forma de solución o sal de sodio con pH neutro para estabilizar las propiedades de los productos terminados durante el almacenamiento, suprimir el desarrollo de microorganismos patógenos, regular el nivel de capacidad de retención de agua de las materias primas y intensificar el proceso de formación del color.

El efecto inhibitorio de los ácidos alimentarios, en particular sobre E. coli y Proteus, se manifiesta en concentraciones superiores al 0,01%. De acuerdo con la efectividad del efecto sobre las bacterias, los ácidos pueden ordenarse en la siguiente secuencia: acético > cítrico > láctico. En relación a los termófilos, el ácido cítrico es el más bactericida.

Sustancias que prolongan la vida útil

Conclusión

Los aditivos no son el último lugar en la industria alimentaria, incluida la industria cárnica. Mejoran la presentación, hacen una variedad de sabor producto terminado, extender la vida útil y realizar muchas otras funciones necesarias.

La clasificación de los aditivos que se da en este trabajo es muy aproximada y abstracta. Esto se debe principalmente a que casi todos los aditivos que se utilizan en la industria alimentaria, y en particular en la industria cárnica, pueden realizar varias funciones al mismo tiempo, y algunos aditivos deben ir en combinación con otros y ser una mezcla.

Los aditivos juegan un papel importante tanto en relación con el proceso tecnológico como desde el punto de vista económico: acortan la maduración de la carne, ahorran materias primas, prolongan los períodos de almacenamiento, dan una apariencia comercial (atractiva). Y también desde el punto de vista visual y organoléptico del consumidor: la misma apariencia, aroma y sabor atractivos, así como el valor nutricional.

La existencia de una amplia variedad de aditivos permite ampliar y profundizar el mercado de productos cárnicos mediante la reducción de precios, aumentando la variedad de sabores de los productos familiares, así como el posible surgimiento de productos y recetas innovadoras.

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Suplementos nutricionales- Son sustancias que pueden realzar el sabor y el aroma de los productos, mantener su presentación por mucho tiempo y prolongar su vida útil.

Los aditivos se utilizan en Industria de alimentos. Están contenidos en casi todos los productos en el mostrador de las tiendas - salchichas y productos cárnicos semiacabados, encurtidos, conservas, frutas y verduras, dulces varios (helados, dulces, postres, gelatinas, yogures, quesos) e incluso pan.

Clasificación de los aditivos alimentarios.

I. Por su origen, se distinguen los siguientes aditivos alimentarios:
1. Natural: son de origen vegetal o animal, incluyen minerales en su composición.
2. Idénticas a las naturales - tienen las mismas propiedades que los suplementos nutricionales naturales, pero sintetizadas en el laboratorio.
3. Sintético (artificial) - desarrollado y sintetizado en condiciones artificiales no tienen análogos en la naturaleza.

II. Existe una división de los aditivos alimentarios por código numérico
Los aditivos alimentarios se abrevian como "E". Hay varias versiones sobre el origen de esto. Algunos expertos sostienen que el nombre proviene de Examined (traducido significa probado), mientras que otros creen que proviene de la palabra Europa. La letra "E" siempre va acompañada de un número que indica un grupo de suplementos nutricionales.
E 100-199 - colorantes que realzan el color natural o restauran el matiz perdido durante la fabricación del producto

E 200-299 - conservantes que prolongan la vida útil de los productos

E 300-399 - antioxidantes o antioxidantes que previenen el deterioro de los alimentos
E 400-499 - espesantes, emulsionantes y estabilizadores que afectan la consistencia del producto
E 500-599 - sustancias que preservan la estructura del producto debido a la normalización de la acidez, la humedad; también se les llama polvo de hornear; evitan el "apelmazamiento" de los productos
E 600-699 - potenciadores del sabor y del olor
E 700-799 - aditivos alimentarios con pronunciadas propiedades antibacterianas.
E 800-899 - categoría dejada para nuevos aditivos
E 900-999 - edulcorantes y antiespumantes
E 1000-1999 - un grupo de aditivos alimentarios con un amplio espectro de acción: agentes de glaseado (antiflama), fundidores de sal, texturizantes, separadores, selladores, compresores de gas

tercero También hay aditivos alimentarios útiles, neutrales, nocivos y peligrosos (prohibidos). Se discutirán con más detalle a continuación.

Efectos beneficiosos y nocivos de los aditivos alimentarios en el cuerpo humano.

Ahora es muy popular la afirmación de que absolutamente todos los aditivos alimentarios solo causan daño. De hecho, esto no es cierto en absoluto. Tienen sus pros y sus contras, y algunos de ellos son incluso beneficiosos para el cuerpo humano.

La gran ventaja de los suplementos nutricionales es que contribuyen a más almacenamiento a largo plazo productos, darles un aspecto “delicioso”, hacerlos mucho más apetecibles (cosa que los gourmets aprecian mucho).

Las principales desventajas incluyen su impacto negativo en la salud. Varios aditivos alimentarios sintéticos dañan los órganos y hacen que se desgasten rápidamente, porque los productos químicos son difíciles de procesar por el cuerpo humano. En dosis altas, algunos suplementos pueden ser muy peligrosos.

Comer alimentos ricos en potenciadores del sabor y sabores es asunto de todos. Alguien prefiere comer alimentos muy sabrosos, sin darle mucha importancia al hecho de que esto puede ser perjudicial para la salud. Algunas personas no compran casi nada en las tiendas para evitar los efectos negativos de los productos químicos. Y otros pueden resistir el término medio, comer la mayoría de los alimentos y observar las "medidas de seguridad".

Suplementos nutricionales útiles para el cuerpo humano.

Curcumina (E100): reduce los niveles de colesterol en la sangre y aumenta la hemoglobina, tiene un efecto beneficioso sobre tracto gastrointestinal(estimula su peristalsis, normaliza la microflora intestinal, es eficaz en infecciones intestinales y úlcera péptica estómago y duodeno, restaura las células hepáticas), previene el desarrollo de diabetes, artritis y enfermedades oncológicas.

Riboflavina (E101) - es vitamina B2. Está involucrado en el metabolismo de grasas y proteínas, en procesos redox, en la síntesis de otras vitaminas en el cuerpo. La riboflavina mantiene la juventud y elasticidad de la piel, es necesaria para la formación y desarrollo normal del feto y el crecimiento de los niños. También es muy eficaz para el estrés constante, la depresión y el estrés psicoemocional.

Caroteno (E160a), extracto de anato (E160b), licopeno (E160d) son similares en composición y acción a la vitamina A, son poderosos antioxidantes. Contribuyen a la preservación y mejora de la agudeza visual, fortalecen el sistema inmunológico, protegen contra el cáncer. Recuerde siempre que estas sustancias son alérgenos fuertes.

Betanina de remolacha (E162): tiene un efecto beneficioso sobre el sistema cardiovascular, reduce el tono vascular y, por lo tanto, reduce la presión arterial. Reduce el riesgo de infarto de miocardio. Mejora la absorción de proteínas de origen vegetal y animal. Participa en la síntesis de colina, que estimula el trabajo de los hepatocitos (células del hígado). Además, esta sustancia tiene un fuerte efecto anti-radiación. También previene el desarrollo o progresión de enfermedades oncológicas, la degeneración de un tumor benigno en maligno.

El carbonato de calcio (E170) es una tiza simple. Con una deficiencia de calcio en el cuerpo, compensa su deficiencia. Puede afectar la coagulación de la sangre. Participa en las contracciones musculares, incluido el músculo cardíaco. Es el componente principal de los huesos y los dientes. La tiza en caso de sobredosis tiene un efecto tóxico en el cuerpo, lo que provoca el desarrollo del síndrome leche-alcalino en él.

El ácido láctico (E270) se encuentra en productos lácteos y quesos, Chucrut y pepinos Normaliza la microflora intestinal e interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, favoreciendo la absorción de los hidratos de carbono.

Vitamina C (E300) - el ácido ascórbico es poderoso antioxidante y proteger las células del cuerpo de radicales libres. Refuerza la inmunidad. Se encuentra en grandes cantidades en grosella negra, kiwi, manzana, col, cebolla, pimiento.
Vitamina E (E306-309) - los tocoferoles aceleran la regeneración de la piel. Retrasa el envejecimiento del cuerpo, protege contra la acción de las toxinas. Adelgazan la sangre y estimulan el trabajo de los glóbulos rojos, lo que afecta favorablemente el sistema cardiovascular.
La lecitina (E322) tiene una gran cantidad propiedades útiles. Se encuentra en la yema de huevo, el caviar y la leche. Contribuye al correcto desarrollo del sistema nervioso. Aumenta la inmunidad. Reduce el nivel de colesterol en la sangre y lo elimina del cuerpo. Mejora la hematopoyesis, la composición de la bilis. Previene el desarrollo de cirrosis del hígado.

Agar (E406) es parte de las algas. Es rico en vitamina PP y oligoelementos (sodio, potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro, yodo). Su efecto gelificante es muy utilizado en la industria alimentaria y de confitería. El agar, por su alto contenido en yodo, estimula la glándula tiroides. También es capaz de unir y eliminar toxinas y varias toxinas del cuerpo. Otra propiedad útil de la misma es la mejora de la función intestinal.

Pectinas (E440), cuyas fuentes son manzana, uva, cítricos, ciruelas. Eliminan toxinas, toxinas, metales pesados ​​​​del cuerpo. Ayuda a limpiar los intestinos. Protegen la mucosa gástrica de la acción de factores dañinos, tienen un efecto analgésico y curativo sobre las úlceras. Reducir el nivel de colesterol en la sangre. Siempre se debe recordar que en grandes cantidades las pectinas son fuertes alérgenos.

Aditivos alimentarios neutros

La clorofila (E140) es un colorante. Da color a la comida color verde. Totalmente seguro para la salud humana. Algunos expertos afirman que incluso es útil: elimina las toxinas del cuerpo, cuando se aplica externamente puede curar heridas y eliminar olores desagradables emitida por el cuerpo humano.

El ácido sórbico (E202) tiene un poderoso efecto antimicrobiano, ya que es capaz de inhibir el crecimiento de moho en los productos. Es absolutamente seguro para los humanos. Se agrega con mayor frecuencia a salchichas, quesos, carnes ahumadas, pan de centeno.

El ácido acético (E260) es el regulador de acidez más común. En una pequeña concentración, es completamente inofensivo para el cuerpo e incluso útil, ya que promueve la descomposición de carbohidratos y grasas. Pero a una concentración del 30% o más, se vuelve peligroso debido a la posibilidad de quemaduras en la piel y las membranas mucosas de los órganos internos. Se utiliza en la preparación de mayonesas, salsas diversas, repostería, en la conservación de verduras, pescados, carnes.

El ácido cítrico (E330) sirve como potenciador del sabor, conservante y regulador de la acidez. Debido al hecho de que se usa en pequeñas dosis, es seguro para los humanos. Pero cuando se trabaja con soluciones concentradas o cuando se comen grandes cantidades de ácido cítrico pueden ocurrir efectos secundarios - quemaduras de las membranas mucosas cavidad oral, faringe, esófago y estómago, irritación de las vías respiratorias y de la piel.

El chicle (E410, 412, 415) es un aditivo natural para helados, postres, quesos procesados, verduras y frutas enlatadas, salsas, patés, productos de panadería. Se utiliza por su capacidad de formar gelatina para crear una estructura de producto específica. También evita su cristalización, lo cual es muy importante para los helados. Seguro para la salud humana. Se nota su efecto beneficioso sobre el apetito: la goma de mascar lo reduce.

Los mono y diglicéridos de ácidos grasos (E471) sirven como estabilizadores y emulsionantes naturales. Forman parte de mayonesas, patés, yogures. Son absolutamente seguros para la salud, pero tienen un efecto secundario importante: cuando se usan en grandes cantidades, aumenta el peso corporal.

El bicarbonato de sodio (E500) sirve como agente leudante en la fabricación de productos de confitería (productos horneados, galletas, pasteles), porque evita que los productos se apelmacen y se formen grumos en ellos. Inofensivo para los humanos.

Yoduros de calcio y potasio (E916, 917). Estos suplementos dietéticos están bajo investigación, por lo que aún no están en las listas de sustancias prohibidas o permitidas. En teoría, deberían estimular la glándula tiroides. Puede proteger contra la radiación radiactiva. Con una gran ingesta de yodo en el cuerpo, aparecen signos de intoxicación, por lo que estos suplementos deben consumirse con moderación.

Acesulfame de potasio (E950), aspartamo (E951), ciclamato de sodio (E952), sacarina (E954), taumatina (E957), maltitol (E965), xilitol (E967), eritritol (E968) - edulcorantes y sustitutos del azúcar. Se agregan a refrescos, postres, caramelos duros, gomas de mascar y algunos alimentos bajos en calorías.

Existe un debate activo sobre los beneficios y daños de estos suplementos dietéticos. Algunos creen que son absolutamente seguros para el cuerpo, mientras que otros argumentan que estas sustancias aumentan el efecto de los carcinógenos. También existe la opinión de que los edulcorantes son maravillosos sustitutos del azúcar y son adecuados para quienes desean perder peso. sobrepeso. Los médicos advierten de su efecto negativo sobre las células del hígado, especialmente en personas que han tenido hepatitis.

Aditivos alimentarios peligrosos y su efecto en el cuerpo humano.

La siguiente es una lista de los aditivos alimentarios más comunes que representan un riesgo para la salud humana. Son muy utilizados en la industria alimentaria, a pesar de los perjuicios que provocan.

La quinolina de color amarillo verdoso (E104) es un colorante. Se agrega a dulces, chicles, bebidas carbonatadas, comestibles, pescado ahumado. Puede causar reacciones alérgicas graves, enfermedades del tracto gastrointestinal. Renders Influencia negativa sobre la salud de los niños.

El ácido benzoico y sus derivados (E210-213) son muy perjudiciales para la salud humana, especialmente en los niños. Causan reacciones alérgicas graves y el desarrollo de cáncer, excitación nerviosa y afectan negativamente el sistema respiratorio y la inteligencia humana. La lista de productos que incluyen estos suplementos nutricionales es enorme. Éstos son algunos de ellos: papas fritas, ketchup, vegetales y carne enlatada, bebidas carbonatadas, jugo. Sin embargo, estas sustancias no están prohibidas en muchos países.

Los sulfitos (E221-228) son un grupo de aditivos alimentarios que aún no se conocen bien y se consideran peligrosos para la salud humana. Son conservantes y se añaden a las frutas y verduras enlatadas, puré de patatas comida rápida, pastas de tomate, almidón, vino. Procesan frutos secos y desinfectan envases. Estas sustancias pueden causar reacciones alérgicas graves, provocar ataques de asma bronquial, irritación vías aéreas y enfermedades del tracto gastrointestinal. Si se viola la tecnología de cocción, pueden provocar la muerte.

La urotropina (E239) aumenta la vida útil de los quesos y caviar enlatado. Es peligroso para la salud humana debido a su fuerte efecto cancerígeno. También es un potente alérgeno y provoca varias enfermedades piel.

Nitritos y nitratos (E250-252). Estos aditivos alimentarios se agregan a las salchichas para darles un color rosado intenso. Además, son capaces de proteger los productos de la oxidación y exposición a agentes microbianos. A pesar de tales cualidades positivas, estas sustancias son muy peligrosas para la salud humana, ya que tienen un poderoso efecto cancerígeno, provocando el desarrollo de cáncer de pulmón e intestinal. A menudo tienen reacciones alérgicas hasta la asfixia. También afectan el sistema cardiovascular, ya sea estrechando o expandiendo los vasos, lo que provoca saltos bruscos. presión arterial. Los nitratos también afectan el sistema nervioso. Esto se manifiesta por dolores de cabeza, problemas de coordinación, convulsiones.

Los propionatos (E280-283) sirven como conservantes. Se añaden a productos lácteos, productos de panadería, varias salsas. Tienen un efecto negativo en los vasos del cerebro, causando espasmos. Los dolores de cabeza por migraña pueden ocurrir si estos químicos se usan en exceso. No se recomiendan para niños.

El dióxido de carbono (E290) es uno de los principales componentes de las bebidas carbonatadas. Es capaz de eliminar el calcio, que es muy dañino para un organismo en crecimiento. Puede provocar una exacerbación de gastritis y úlcera péptica del estómago, eructos y flatulencia.

El cloruro de amonio (E510) sirve como mejorador de la masa. Se añade a la levadura, el pan, los productos de panadería, los alimentos dietéticos y las harinas. Tiene un fuerte efecto negativo en el tracto gastrointestinal, especialmente en el hígado y los intestinos.

El glutamato monosódico (E621) es uno de los aditivos alimentarios más famosos. Pertenece al grupo de los potenciadores del sabor. Su peligro percibido es ligeramente exagerado. De hecho, el glutamato monosódico es un componente de legumbres, algas, salsa de soja. En pequeñas cantidades, es completamente inofensivo para el cuerpo humano. Pero con el uso sistemático de una gran cantidad de productos que lo contienen (chips, condimentos, salsas, productos semielaborados), se produce la acumulación y el depósito de sales de sodio en varios órganos. Como resultado de esto, se pueden desarrollar enfermedades: disminución de la agudeza visual, taquicardia, debilidad general, fuertes dolores de cabeza, agitación nerviosa, alergias (picazón en la piel y enrojecimiento de la cara).
Esta no es una lista completa. Incluye solo los aditivos alimentarios más peligrosos y de uso común. De hecho, hay muchos más de ellos.

Aditivos alimentarios prohibidos

La tartrazina amarilla (E102) se usa como agente colorante en helados, dulces, bebidas carbonatadas, yogures. Puede causar reacciones alérgicas graves, migrañas y excitación nerviosa. Muy peligroso para los niños. Prohibido en la mayoría de los países.

El rojo cítrico (E121) se agrega a bebidas carbonatadas, piruletas, helados. Es un carcinógeno poderoso. Prohibido en la mayoría de los países.

Amaranto (E123) - tinte rojo oscuro. Es un aditivo alimentario químico que afecta el hígado y los riñones, provocando el desarrollo de reacciones alérgicas graves, rinitis crónica y cáncer. Se usa con mayor frecuencia en la preparación de productos que les gustan mucho a los niños: gelatinas, postres, pudines, helados, cereales para el desayuno, muffins, etc. Esta sustancia está prohibida en la mayoría de los países.

El formaldehído (E240) se utiliza como conservante en la fabricación de productos cárnicos y embutidos, diversas bebidas (agua carbonatada, tés fríos, zumos) y dulces (postres, caramelos, chicles, jaleas). Tiene un efecto cancerígeno, causa daño al sistema nervioso, alergias e intoxicación del cuerpo.

Los bromatos de potasio y calcio (E924a, E 924b) sirven como mejoradores y oxidantes en la producción de productos de panadería, así como antiespumantes en bebidas carbonatadas. Tienen un poderoso efecto cancerígeno. Prohibido en la mayoría de los países.

Dosificación de suplementos nutricionales.

Para cada aditivo alimentario, se determina una dosis diaria aceptable en la que no se dañará la salud humana. Pero el problema es que la mayoría de las veces los fabricantes no escriben el contenido de la sustancia en el producto en el empaque. La composición completa solo se puede encontrar en laboratorios especiales. En el mismo lugar se realizó un cálculo exacto del aditivo para una determinada cantidad del producto.

Existe una regla para distribuir los ingredientes en orden descendente: la sustancia que está contenida en la concentración más alta se indica primero en la composición y la menos, la última.

Muy a menudo, los fabricantes, para ocultar las deficiencias del producto, le agregan aditivos alimentarios no según la tecnología, sino para traer " presentación". Por lo tanto, ni siquiera saben cuántos químicos contienen. Y el envase no siempre indica la composición exacta del producto.

Hasta la fecha, los aditivos han inundado tanto el mercado alimentario que es incluso difícil decir dónde no están contenidos. También es casi imposible abandonar por completo los productos que se venden en las tiendas, especialmente si esto se aplica a los residentes urbanos.

Por lo tanto, debe intentar minimizar su uso.

A continuación se presentan algunos consejos sobre cómo se puede hacer esto.
 Antes de comprar cualquier producto, es mejor estudiar su composición exacta de antemano (la información se puede encontrar en Internet);
 Siempre debe recordarse que la mayoría de las veces los productos químicos son peligrosos cuando se usan en grandes cantidades, ya sean útiles o aditivo peligroso;
 Asimismo, su impacto en el organismo depende de la edad y el peso de la persona;
 Durante la enfermedad o cuando el sistema inmunológico está debilitado, los químicos hacen más daño, por lo tanto, en tales condiciones, es mejor limitar su uso;
 Fibras fibra vegetal, gracias a la pectina que contienen, limpian el organismo de toxinas y toxinas. Por lo tanto, todos los días necesita comer verduras y frutas frescas;
 Los alimentos cargados de productos químicos pueden formar y liberar sustancias peligrosas durante el tratamiento térmico. Los más dañinos en este sentido son el aspartamo (E951) y el nitrito de sodio (E250). Antes de freír o hervir el producto, debe estudiar cuidadosamente su composición.
 No comer alimentos de colores vivos, verduras y frutas fuera de temporada.
 Es imperativo limitar el uso de alimentos ricos en aditivos alimentarios a niños menores de cinco años (embutidos y productos cárnicos, quesos, postres, jaleas, yogures, condimentos y cubitos de caldo, fideos instantáneos, cereales, etc.).
 Bueno, y lo más importante, todo debe ser moderado: no es necesario que evite por completo los productos con aditivos, pero tampoco debe dejarse llevar por las salchichas, las papas fritas y la fanta. El cuerpo en un estado normal puede procesar una pequeña cantidad de productos químicos sin dañar la salud. Sus efectos peligrosos comienzan a aparecer con el uso sistemático de productos con colorantes y sucedáneos.

Es casi imposible encontrar productos en los estantes de las tiendas que no contengan suplementos nutricionales. Incluso los ponen en pan. La excepción es comida natural- carne, cereales, leche y verduras, pero incluso en este caso no puede estar seguro de que no contengan productos químicos. Por ejemplo, las frutas suelen tratarse con conservantes, lo que les permite conservar su presentación durante mucho tiempo.

Los aditivos alimentarios son sustancias químicas sintéticas o naturales que no se consumen solas, sino que solo se agregan a los alimentos para impartir ciertas cualidades, como sabor, textura, color, olor, vida útil y apariencia. Se habla mucho sobre la conveniencia de su uso y el efecto en el cuerpo.

La frase "aditivos alimentarios" asusta a muchos. La gente comenzó a usarlos hace muchos miles de años. Esto no se aplica a los productos químicos complejos. Hablamos de sal de mesa, ácido láctico y acético, especias y especias. También se consideran aditivos alimentarios. Por ejemplo, el carmín, un tinte derivado de los insectos, se ha utilizado desde tiempos bíblicos para dar color púrpura a los alimentos. Ahora la sustancia se llama E120.

Hasta el siglo XX, en la producción de productos, intentaron utilizar solo suplementos naturales. Gradualmente, una ciencia como la química de los alimentos comenzó a desarrollarse y los aditivos artificiales reemplazaron a la mayoría de los naturales. Se puso en marcha la producción de mejoradores de calidad y sabor. Dado que la mayoría de los suplementos nutricionales tenían nombres largos que eran difíciles de incluir en una etiqueta, la Unión Europea desarrolló un sistema de etiquetado especial para mayor comodidad. El nombre de cada suplemento nutricional comenzó a comenzar con "E" - la letra significa "Europa". Debe ir seguido de números que muestren que la especie pertenece a un determinado grupo e indiquen un determinado aditivo. Posteriormente, se finalizó el sistema y luego se adoptó para la clasificación internacional.

Clasificación de los aditivos alimentarios por códigos

Los reguladores de acidez, edulcorantes, agentes de fermentación y agentes de glaseado se incluyen en todos los grupos anteriores.

El número de suplementos nutricionales crece cada día. Nuevas sustancias eficaces y seguras están reemplazando a las antiguas. Por ejemplo, recientemente se han popularizado los aditivos complejos, que consisten en una mezcla de aditivos. Cada año, las listas de aditivos permitidos se actualizan con otros nuevos. Tales sustancias después de la letra E tienen un código mayor a 1000.

Clasificación de los aditivos alimentarios por aplicación

• Tintes(E1…) - diseñado para restaurar el color de los productos que se pierde durante el procesamiento, para aumentar su intensidad, para dar un cierto color a los alimentos. Los tintes naturales se extraen de las raíces, bayas, hojas y flores de las plantas. También pueden ser de origen animal. tintes naturales contienen sustancias biológicamente activas, aromáticas y saborizantes, dan a los alimentos un aspecto agradable. Estos incluyen carotenoides: amarillo, naranja, rojo; licopeno - rojo; extracto de annatto - amarillo; flavonoides: azul, morado, rojo, amarillo; clorofila y sus derivados - verde; color azucar-marrón; el carmín es morado. Hay tintes obtenidos sintéticamente. Su principal ventaja sobre los naturales son los colores ricos y la larga vida útil.
• conservantes(E2…) - diseñado para prolongar la vida útil de los productos. A menudo, como conservantes, se utilizan ácido acético, benzoico, sórbico y sulfuroso, sal y etanol. Los conservantes pueden ser antibióticos: nisina, biomicina y nistatina. No se deben agregar conservantes sintéticos a los alimentos producidos en masa. comida para niños, carne fresca, pan, harina y.
• Antioxidantes(E3…) - previene el deterioro de grasas y productos que las contienen, ralentiza la oxidación del vino, refrescos y protege las frutas y verduras del pardeamiento.
• espesantes(E4...) - añadido para conservar y mejorar la estructura de los productos. Le permiten dar a la comida la consistencia deseada. Los emulsionantes son responsables de las propiedades plásticas y la viscosidad, por ejemplo, gracias a ellos, los productos de panadería no se envejecen por más tiempo. Todos los espesantes permitidos son de origen natural. Por ejemplo, E406 () - extraído de algas marinas y utilizado en la fabricación de patés, cremas y helados. E440 (pectina) - de manzanas, cáscaras de cítricos. Se añade a helados y gelatinas. La gelatina es de origen animal, su fuente son los huesos, tendones y cartílagos de animales de granja. Los almidones se obtienen a partir de guisantes, sorgo, maíz y patatas. Emulsionante y antioxidante E476, E322 (lecitina) se extraen de aceites vegetales. Las claras de huevo son emulsionantes naturales. Recientemente, los emulsionantes sintéticos se han utilizado más en la producción industrial.
• Potenciadores del sabor(E6...) - su finalidad es hacer el producto más sabroso y aromático. Para mejorar el olor y el sabor, se utilizan 4 tipos de aditivos: potenciadores del aroma, potenciadores del sabor, reguladores de la acidez y agentes aromatizantes. Los alimentos frescos: las verduras, el pescado y la carne tienen un aroma y un sabor pronunciados porque contienen muchos nucleótidos. Las sustancias mejoran el sabor al estimular las terminaciones de las papilas gustativas. Durante el procesamiento o almacenamiento, la cantidad de nucleótidos disminuye, por lo que se obtienen artificialmente. Por ejemplo, el etil maltol y el maltol mejoran la percepción de los aromas cremosos y afrutados. Sustancias que dan sensación de grasa a mayonesas, helados y yogures bajos en calorías. El conocido glutamato monosódico, que tiene. Hay mucha controversia sobre los edulcorantes, especialmente el aspartamo, conocido por su más dulce que el azúcar casi 200 veces. Está oculto bajo la marca E951.
• Sabores- se dividen en naturales, artificiales e idénticos a los naturales. Los primeros contienen sustancias aromáticas naturales extraídas de materias primas vegetales. Podrían ser destiladores. sustancias volátiles, extractos hidroalcohólicos, mezclas secas y esencias. Los sabores idénticos a los naturales se obtienen por aislamiento a partir de materias primas naturales o por síntesis química. Contienen compuestos químicos que se encuentran en materias primas de origen animal o vegetal. Los sabores artificiales incluyen al menos un componente artificial y también pueden contener sabores naturales y naturales idénticos.

A pesar de que la manzana contiene muchas sustancias que se incluyen en la lista de aditivos alimentarios, producto peligroso no se puede nombrar. Lo mismo se aplica a otros productos.

Considere algunos de los suplementos populares pero útiles.

• E100 -. Ayuda a controlar el peso.
• E101 - riboflavina, también conocida como vitamina B2. Participa activamente en la síntesis de la hemoglobina y el metabolismo.
• E160d -. Refuerza la inmunidad.
• E270 - ácido láctico. Tiene propiedades antioxidantes.
• E300 - ácido ascórbico, también es vitamina C. Ayuda a aumentar la inmunidad, mejora el estado de la piel y aporta muchos beneficios.
• E322 - lecitina. Apoya la inmunidad, mejora la calidad de los procesos de formación de bilis y sangre.
• E440 -. Limpiar los intestinos.
• E916 - yodato de calcio. Se utiliza para enriquecer los alimentos con yodo.

Aditivos alimentarios neutros - relativamente inofensivos

• E140 - clorofila. Las plantas se vuelven verdes.
• E162 - betanina - colorante rojo. Se extrae de la remolacha.
• E170 - carbonato de calcio, si es más simple - tiza ordinaria.
• E202 - sorbitol potásico. Es un conservante natural.
• E290 - dióxido de carbono. Ayuda a transformar bebida normal en carbonatada.
• E500 - bicarbonato de sodio. La sustancia puede considerarse relativamente inofensiva, ya que en grandes cantidades es capaz de afectar los intestinos y el estómago.
• E913 - lanolina. Se utiliza como agente de glaseado, especialmente en la industria de la confitería.

Gracias a la investigación de especialistas, se modifican periódicamente las listas de aditivos permitidos y prohibidos. Es recomendable monitorear constantemente dicha información, ya que los fabricantes sin escrúpulos, para reducir el costo de los productos, violan las tecnologías de producción.

Preste atención a los aditivos de origen sintético. formalmente no están prohibidos, pero muchos expertos los consideran inseguros para los humanos.

Por ejemplo, el glutamato monosódico, que se oculta bajo la designación E621, es un popular potenciador del sabor. No puedes llamarlo dañino. Nuestros cerebros y corazones lo necesitan. Cuando el cuerpo carece de ella, puede producir la sustancia por sí mismo. Con un exceso de glutamato, puede tener un efecto tóxico, y una mayor parte va al hígado y al páncreas. Puede ser adictivo, causar reacciones alérgicas y dañar el cerebro y la visión. La sustancia es especialmente peligrosa para los niños. Los paquetes generalmente no indican la cantidad de glutamato monosódico que contiene el producto. Por lo tanto, es mejor no abusar de los alimentos que lo contienen.

La seguridad del aditivo E250 genera dudas. La sustancia se puede llamar un aditivo universal, ya que se usa como colorante, antioxidante, conservante y estabilizador del color. A pesar de que se ha demostrado el daño del nitrato de sodio, la mayoría de los países continúan usándolo. Forma parte de embutidos y productos cárnicos, puede estar presente en arenques, espadines, pescado ahumado y quesos El nitrato de sodio es dañino para quienes sufren de colecistitis, disbacteriosis, tienen problemas con el hígado y los intestinos. Una vez en el cuerpo, la sustancia se convierte en carcinógenos fuertes.

Entre los tintes sintéticos, es casi imposible encontrar los seguros. Son capaces de ejercer efectos mutagénicos, alergénicos y cancerígenos.

Los antibióticos utilizados como conservantes provocan disbacteriosis y pueden causar enfermedades intestinales. Los espesantes tienden a absorber sustancias, tanto dañinas como beneficiosas, que pueden interferir con la absorción de minerales y necesita el cuerpo componentes

El uso de fosfatos puede perjudicar la absorción de calcio, lo que amenaza el desarrollo de la osteoporosis. La sacarina puede causar tumores en la vejiga y el aspartame puede competir con el glutamato en términos de nocividad. Cuando se calienta, se convierte en un carcinógeno poderoso, afecta el contenido de químicos en el cerebro, es peligroso para los diabéticos y tiene muchos efectos perjudiciales para el cuerpo.

Suplementos nutricionales y de salud

A lo largo de la larga historia de existencia, los suplementos nutricionales han demostrado su utilidad. Han jugado un papel importante en la mejora del sabor, la vida útil y la calidad de los productos, así como en la mejora de otras características. Hay muchos aditivos que no pueden tener el mejor efecto en el cuerpo, pero también sería un error ignorar los beneficios de tales sustancias.

Muy popular en la industria de la carne y los embutidos, el nitrato de sodio, conocido como E250, a pesar de que no es tan seguro, previene el desarrollo de una enfermedad peligrosa: el botulismo.

Es imposible negar el impacto negativo de los aditivos alimentarios. A veces, las personas, buscando extraer el máximo beneficio, crean productos no comestibles, desde el punto de vista del sentido común. La humanidad contrae muchas enfermedades.

• Estudie las etiquetas de los alimentos y trate de elegir aquellos que contengan un mínimo de E.
• No compre productos desconocidos, especialmente si su composición es rica en aditivos.
• Evite los productos que contengan sustitutos del azúcar, potenciadores del sabor, espesantes, conservantes y colorantes.
• Dar preferencia a los productos naturales y frescos.

Los suplementos nutricionales y la salud humana son conceptos que empiezan a vincularse cada vez con más frecuencia. Se están realizando muchas investigaciones, como resultado de las cuales se revelan muchos hechos nuevos. Los científicos modernos creen que el aumento en la dieta de aditivos artificiales y la disminución en el consumo de productos frescos es una de las principales razones del aumento de casos de cáncer, asma, obesidad, diabetes y depresión.

Uso de suplementos nutricionales.

Los aditivos alimentarios incluyen compuestos naturales y sustancias sintéticas que se añaden especialmente a los alimentos y bebidas para realizar determinadas funciones tecnológicas. Los principales objetivos de la introducción de aditivos alimentarios en alimentos y bebidas son:
1. Creación de nuevas tecnologías o mejora de las existentes para la preparación y procesamiento de materias primas alimentarias, así como la fabricación, envasado, transporte y almacenamiento de alimentos.
2. Aumentar la estabilidad y resistencia de los productos alimenticios y bebidas a diversas influencias que empeoran sus indicadores de calidad.
3. Creación y conservación de la estructura alimentaria.
4. Cambio (a mejor) o conservación de las propiedades organolépticas y apariencia de alimentos y bebidas.
Todos los aditivos alimentarios no deben enmascarar las consecuencias del uso de materias primas no estándar, procesos tecnológicos en condiciones insalubres y violaciones de la disciplina tecnológica.

Los aditivos alimentarios se dividen en cuatro grupos:
1. Aditivos que regulan el sabor y aroma de alimentos y bebidas (potenciadores de sabor y aroma, saborizantes, edulcorantes, sustitutos de sal y azúcar, ácidos, acidulantes) o mejoran el color de alimentos y bebidas (estabilizadores de color, colorantes, blanqueadores).
2. Aditivos que regulan la consistencia y forman la textura de los productos (gelificantes, espesantes, espumantes, emulsificantes, cargas, etc.).
3. Aditivos que aumentan la seguridad de los productos alimenticios y aumentan su vida útil (conservantes, gases protectores, antioxidantes y sus selladores, retenedores de agua, antiaglomerantes, formadores de película, estabilizantes).
4. Aditivos que faciliten y aceleren el curso de los procesos tecnológicos y biotecnológicos (preparados enzimáticos, leudantes, extractantes, clarificantes, desecantes, antiespumantes, mejoradores de panificación y repostería, etc.).

La mayoría de los aditivos alimentarios tienen funciones tecnológicas complejas que se manifiestan en función de las características del sistema alimentario. Esta clasificación se basa en las funciones tecnológicas de los aditivos alimentarios, que no incluyen sustancias y compuestos que aumentan valor nutricional alimentos, por ejemplo, vitaminas, macronutrientes, aminoácidos. Los aditivos alimentarios también incluyen "sustancias no nutricionales" agregadas a los alimentos, generalmente en pequeñas cantidades, para mejorar la apariencia, el sabor, la textura o para aumentar la vida útil. Las principales razones del uso generalizado de aditivos alimentarios en la producción de alimentos incluyen:
1. El desarrollo moderno del comercio a nivel mundial, que lleva a la necesidad de transportar productos alimenticios (incluidos los perecederos y los de caducidad rápida) a largas distancias.
2. Los requisitos cada vez mayores del consumidor moderno en cuanto a la calidad y variedad de productos alimenticios, manteniendo un bajo costo.
3. Creación de nuevos tipos de productos alimenticios y bebidas que cumplan con los requisitos modernos de la ciencia de la nutrición.
4. Desarrollo de nueva y mejora de tecnología existente de nueva y productos tradicionales nutrición.

Los aditivos alimentarios deben cumplir los siguientes requisitos:
1. Este suplemento en particular debe ser probado para la seguridad humana.
2. El aditivo puede recomendarse dentro de los límites de su seguridad establecida y necesidad tecnológica.
siempre que el uso de esta sustancia no induzca a error al consumidor en cuanto al tipo y composición producto alimenticio y la bebida en la que se incluye.
3. Para este aditivo se deberán establecer los criterios de pureza necesarios para alcanzar un determinado nivel de calidad alimentaria.
Al determinar la viabilidad y eficacia del uso de un aditivo alimentario tanto en la producción de alimentos y bebidas tradicionales, donde no se ha utilizado antes, como en la creación de nueva tecnología de alimentos y bebidas, es imperativo tener en cuenta la características de los sistemas alimentarios en los que se introduce un aditivo alimentario, para determinar correctamente la etapa y el método de su introducción, para evaluar la eficiencia económica y social del uso. De particular interés, el concepto nutrición racional, aprobado por expertos de la FAO / OMS y adoptado en la Federación Rusa, implica la necesidad de que una cierta cantidad de componentes alimentarios ingresen al cuerpo humano. Estos incluyen compuestos orgánicos y sustancias minerales, que directamente o en forma transformada pertenecen a los aditivos alimentarios aprobados para su uso (hay más de 300 de ellos). De estos, unos 200 aditivos alimentarios son participantes directos procesos fisiológicos metabólicos, sustratos y reguladores del metabolismo. Estos son proteínas, vitaminas, aminoácidos, oligopéptidos y derivados de sus compuestos, ésteres de glicerol, fosfátidos y ácidos grasos, colorantes digeribles, carbohidratos complejos y simples, minerales. En el proceso de metabolismo en el cuerpo humano, principalmente los tipos de metabolismo plástico y energético, otros aditivos alimentarios no toman parte activa.