Encyklopédia syrov. Syr Roquefort - syrový aristokrat
Syr Roquefort je kráľom medzi ušľachtilými plesňovými syrmi s plesňou. Spočiatku sa táto odroda začala vyrábať vo Francúzsku, južne od centrálnych regiónov, v provincii Rouergue. Odborníci tvrdia, že rokfort má viac ako tisíc rokov a jeho zrod sa spája s krásnou legendou. Podľa nej sa jedného dňa mladý muž, ktorý sa stará o ovce na úbočí hory, rozhodol zajesť si syrom a chlebom vo vlhkej jaskyni, ktorá páchla plesňou. Ale keď uvidel krásne dievča, okamžite sa za ňou rozbehol, zabudol na večeru. Len o niekoľko týždňov si pastier spomenul na neúspešné jedlo, vrátil sa do jaskyne a videl, že kus syra je celý plesnivý. Bol však taký hladný, že sa odvážil zjesť taký pochybný produkt a bol potešený jeho úžasnou chuťou.
S najväčšou pravdepodobnosťou je to len krásna rozprávka, ale technológia zrenia modrého syra v limetkových jaskyniach bola vynájdená na juhu Francúzska.
Z akého mlieka sa vyrába syr Roquefort?
Provincia Rouergue je už dlho známa svojimi ovcami, ktoré sú dodnes považované za jedno z najlepších plemien na svete. Preto je trochu nevhodné pýtať sa, z akého mlieka sa vyrába syr Roquefort. Samozrejme od oviec. Práve úžasná krémová chuť spojená s ostrou vôňou a štipľavou chuťou ušľachtilej plesne rodí pravý rokfort.
Slávny produkt sa však časom začal vyrábať aj mimo Francúzska. A recept obsahoval kravské mlieko v symbióze s pôvodnými hubovými kultúrami. Nedá sa povedať, že je zlý – plne spĺňa najprísnejšie normy a má rozpoznateľnú chuť a vôňu pôvodného rokfortu. Odborníci si však všimli rozdiel.
Výroba
Ušľachtilý syr sa vyrába z kvalitného surového alebo pasterizovaného (v niektorých krajinách je zakázané vyrábať syr zo surového) mlieka. Najprv sa suroviny zahrejú na +24 ⁰С, potom sa pridá štartér - kultúry baktérií mliečneho kvasenia. Pod ich vplyvom sa mlieko začne zrážať a vytvorí sa zrazenina. Proces prebieha pri teplote +30 ⁰С.
Výsledná zrazenina sa rozreže na kúsky 1x1 cm - ukáže sa syrové zrno. Miesi sa a nechá sa hodinu, aby mohla odtiecť prebytočná srvátka. Vysušené zrno sa rozdrví v špeciálnych drvičoch, rozloží sa do foriem a každá vrstva sa posype Penicillium Roquefort. Hrúbka každej vrstvy je 2,5 cm Formy sa uchovávajú pri teplote +20 ⁰C počas troch dní. Potom sa syr uvoľní z formy a nasolí - suchou metódou alebo zrením v slanom náleve.
Ďalším krokom vo výrobe je zrenie. Hlava je prepichnutá špeciálnym zariadením s ihlami - otvory budú poskytnuté komfortné podmienky na vývoj plesní. Potom sa syr umiestni do pohodlných podmienok na zrenie (vysoká vlhkosť a nízka teplota) a nechá sa 2 mesiace, pričom sa prebytočný hlien raz denne utrie.
Syrové jaskyne
Vo Francúzsku syr dozrieva v prírodných jaskyniach – presne tam, kde sa zrodila táto slávna pochúťka. Lipové jaskyne majú ideálnu mikroklímu pre dozrievanie hláv. Zaujímavosťou je, že sem sú turisti povolení: zvedavým labužníkom tu povedia recept na syr Roquefort a budú môcť produkt ochutnať. Náklady na návštevu sú 5 eur pre dospelého a 3 eurá pre dieťa. Najlepší čas na návštevu je od októbra do marca.
V súčasnosti sa výrobou syra Roquefort zaoberá 7 tovární - práve v nich sa podľa znalcov a odborníkov vyrába skutočný kráľovský syr. Tieto spoločnosti zabezpečujú celosvetovo 70 % dopytu po tejto pochúťke. Zvyšných 30 % pochádza z iných syrární po celom svete.
Nutričná hodnota
Syr je vysokokalorický, tučný produkt a Roquefort nie je výnimkou. Obsahuje 353 kcal na 100 g produktu. Preto by sa jeho konzumácia mala obmedziť na ľudí s nadváhu. Zároveň je Roquefort považovaný za jeden z najviac užitočné odrody: Obsahuje vysoké množstvo bielkovín (takže môže konkurovať mäsové výrobky), vitamíny A, B, C, D, E, H, nasýtené mastné kyseliny, mikroprvky (najmä veľa vápnika) a aminokyseliny cenné pre náš organizmus.
Užitočné vlastnosti Roquefortu
Ak si pamätáte, z akého mlieka sa vyrába syr Roquefort, okamžite je jasné, prečo je taký užitočný. Ovčie mlieko je hodnotný a zdravý produkt, je 1,5-krát výživnejšie ako kravské mlieko a obsahuje veľa užitočné látky. A kazeín, ktorý obsahuje, umožňuje konzumáciu tohto produktu aj ľuďom alergickým na kravské mlieko.
Ak je ovčie mlieko ochutené ušľachtilou plesňou Penicillium Roquefort, získate superpotravinu s množstvom užitočných vlastností:
- Roquefort má protizápalový účinok.
- Vysoká nutričná hodnota zaisťuje rýchle zasýtenie a človek, ktorý pravidelne konzumuje plesňový syr, sa stáva menej náchylným k prejedaniu.
- Prospešné huby zvyšujú tvorbu melanínu, ktorý chráni pokožku pred škodlivým ultrafialovým žiarením.
- Predpokladá sa, že tento produkt spomaľuje proces starnutia. Niektorí Francúzi jedia modrý syr s plesňou sa uvádzajú ako dôvod ich vynikajúceho zdravia a dlhovekosti.
- Plesňový syr Roquefort znižuje riziko infarktu a mŕtvice, pretože ušľachtilé huby pomáhajú riediť krv a zabraňujú tvorbe zrazenín.
- Je dodávateľom vápnika do tela, pomáha posilňovať kostného tkaniva. Pochúťka sa odporúča ľuďom so zlomeninami a ženám v období menopauzy.
- Obsahuje ľahko stráviteľné bielkoviny.
Nebezpečenstvo plesňového syra
Teraz o malej muche. Tento ušľachtilý produkt sa odporúča konzumovať pravidelne, ale v malých porciách. Bezpečná dávka pre zdravého človeka - 50 g pochúťky denne. Ak ju zneužívate a neustále prekračujete normu, je možný proces útlaku vašej vlastnej črevnej mikroflóry mikroorganizmami tretích strán.
V Roqueforte sa nachádza aj listéria, ktorá môže viesť k infekčnému ochoreniu. Zdravý človek infekciu si ani nevšimne, pretože jeho imunita sa rýchlo vysporiada s cudzími agentmi. Pozor by si ale mali dávať chorí ľudia, ale aj ľudia s podlomeným zdravím. Listerióza je nebezpečná najmä pre tehotné ženy.
Rokfort by tiež nemali konzumovať tí, ktorí majú alergické reakcie na penicilín a mliečne výrobky.
Ako si vybrať
- Prvým kritériom je zloženie. Každý asi vie, ako to vyzerá Roquefort syr. Diskutovalo sa aj o tom, z akého mlieka sa vyrába. Ak potrebujete potešiť nejakého sofistikovaného gurmána, musíte si vybrať produkt vyrobený špeciálne z oviec a nie z kravské mlieko. Na čo by ste si ešte mali dať pozor?
- Ďalej sa pozrieme na vzhľad: Rokfort je na reze biely, jeho povrch je mastný a pokrytý pruhmi plesne. Štruktúra tejto pochúťky je veľmi jemná (krája sa špeciálnym strukovým nožom), nemala by sa však drobiť ani rozpadávať.
- Veľké množstvo plesní naznačuje, že výrobok je preexponovaný. Pleseň v nivovom syre je živá, bielu hmotu požiera neustále. Takže ak držíte Roquefort príliš dlho, huby môžu „zožrať“ väčšinu hlavy.
- Na etikete pravého rokfortu je červená pečať s kresbou ovečky.
- Vôňa. Táto pochúťka má ostrú, výraznú vôňu, charakteristickú pre ovčie mlieko.
Čo jesť a ako skladovať ušľachtilý syr
Roquefort je odroda so živými kultúrami, ktoré neustále „požierajú“ produkt. Hlavnou úlohou je spomaliť ich rast, preto by sa syr mal skladovať pri teplote nie vyššej ako +6 ⁰С. Pochúťku nemôžete zmraziť - to spôsobí, že výrazne stratí chuť aj kvalitu. nutričná hodnota. Optimálna vlhkosť je 95%.
Výrobok by sa mal skladovať vo fóliovom alebo pergamenovom obale - zabráni sa tak šíreniu huby na iné výrobky. Roquefort by ste nemali prikladať k silne voňajúcim jedlám – údeninám, rybám, cibuľke atď., pretože jemná hmota pohltí všetky pachy ako špongia.
Modrý syr je drahá pochúťka. Za 1 kg budete musieť zaplatiť 1300-1500 rubľov. Preto sa Roquefort najčastejšie podáva na samostatnom jedle ako samostatná pochúťka alebo ako súčasť syrového taniera na konci jedla s inými ušľachtilými syrmi.
Konzumuje sa aj s ovocím (hrušky, hrozno) alebo vínami: suchým bielym alebo obohateným. Pri podávaní by mal byť rokfort izbová teplota- len tak pochúťka naplno odhalí svoju lahodnú krémovú chuť a dodá nádhernú dochuť. A gurmáni odporúčajú vyskúšať kúsok kráľovského syra s kvapkou medu – táto kombinácia poteší všetky chuťové bunky.
Boli časy, keď bol tento druh syra veľmi drahý a mohol si ho kúpiť len pár bohatých ľudí. Syr Roquefort bolo veľmi ťažké získať, ale dnes sa tento výrobok vyrába v mnohých krajinách a každý si môže vychutnať jeho nezvyčajnú chuť.
Roquefort je francúzsky modrý syr vyrobený z ovčieho mlieka, ktoré je napadnuté plesňou. Roquefort sa tradične vyrába iba v provincii na juhu Francúzska – Ruepre. V tomto malom meste a v okolí sa mnohí venujú chovu oviec, nachádza sa tu aj množstvo vápencových jaskýň prírodného pôvodu a práve tu sa rodí syr Roquefort, ktorý je tak obľúbený v mnohých častiach našej planéty. , sa začali vyrábať.
Na získanie plesňového syra musí v súčasnosti výrobok prejsť niekoľkými fázami. V prvej fáze (nutne ovčia) vykysne, potom sa oddelí od syrovej hmoty syrová hmota nakrájame na uzlíky, vložíme do foriem a osolíme. Do tvarohovej hmoty sa musia pridať spóry húb. Proces zrenia plesňového syra musí nevyhnutne prebiehať v limetkových jaskyniach na dubových regáloch.
Keď syr Roquefort dozrieva, jeho kúsky sa na vrchu pokrývajú vlhkou bielou kôrkou, ktorá sa na dennom svetle môže trochu lesknúť. Vo vnútri je dužina sivasto-krémovej farby, v ktorej sú malé dutiny s modrou plesňou. Ak modrá pleseň nerovnomerne rozmiestnený v uzle, to naznačuje, že takýto syr bol pripravený ručne (remeselným spôsobom).
Pri krájaní je takmer nemožné nepoškodiť celistvosť takéhoto syra, aj keď na krájanie použijete ten najostrejší nôž. Existujú špeciálne „krájače roque“, ktoré boli navrhnuté špeciálne na rezanie tohto typu syra. Skalná fréza je stroj, v ktorom je namiesto čepele tenký oceľový drôt. Pomocou tohto zariadenia môžete syr nakrájať na rovnomerné kúsky.
Roquefort je naozaj veľmi lahodný syr. Chutí podobne ako lieskové orechy s prídavkom rôznych vôní - ovčie mlieko, vápencové jaskyne, dubové police.
Modrý syr sa zvyčajne podáva ako dezert alebo ako občerstvenie. Pred podávaním je dôležité vopred vybrať syr z chladničky. Po zahriatí dokáže lepšie odovzdať všetko svoje chuťové vlastnosti.
Trochu histórie
Existuje určitá legenda, ktorá hovorí o pôvode tohto druhu syra. Jeden mladý muž pásol stádo oviec na hore Combalu; táto hora sa nachádzala neďaleko dediny Roquefort. Rozhodol sa občerstviť čiernym chlebom a kúskom ovčí syr a pri obede zbadal okoloidúceho krásavca, ktorého začal dobiehať. O mesiac neskôr sa pastier vrátil na miesto, kde obedoval a uvidel tam zvyšky jedla, na ktorých boli vlákna modrej plesne. Vyskúšal ich a bol veľmi prekvapený, keďže chuť bola jednoducho úžasná. Tak vznikla myšlienka výroby syra Roquefort.
Zdravotné prínosy syra Roquefort
Väčšina zdravý syr Odroda Roquefort – plesňový syr. Je bohatá na cenné minerály a vitamíny, jej pleseň má jedinečné vlastnosti. Tento syr sa vyrába z ovčieho mlieka. Nie všetky ovce sú vhodné, ale rôzne plemená. Nižšie poskytneme viac Detailný popis užitočné vlastnosti tohto produktu.
- Zlepšený priebeh artritídy. Syr Roquefort je obdarený protizápalovými vlastnosťami, používa sa pri zápaloch kĺbov a. Ľuďom s podobnými chorobami sa odporúča zaradiť do stravy syr Roquefort.
- Proces starnutia sa spomaľuje. Roquefort syr (niva) a niektoré ďalšie fermentované syry zasahujú do tvorby podkožného tuku(celulitída). Tento syr tiež zabraňuje predčasnému vzniku vrások a spomaľuje proces starnutia.
- Boj s kilami navyše. Syr odkazuje na Zdravé jedlá. Vďaka nemu môžete riadiť svoju váhu. Syr obsahuje veľa bielkovín, po jeho zjedení sa môžete rýchlo cítiť sýti a nebudete musieť veľa jesť.
- Znižuje sa riziko kardiovaskulárnych ochorení. Medzi Francúzmi má problémy so srdcom len málokto, hoci vo francúzskej kuchyni je veľa tučných jedál.
Vedci sa domnievajú, že je to preto, lebo Francúzi konzumujú veľké množstvo plesňového syra a iných druhov fermentovaných syrov a radi pijú aj víno. Oba tieto produkty pôsobia na organizmus protizápalovo a chránia ho pred kardiovaskulárnymi ochoreniami.
Predpokladá sa, že vďaka konzumácii modrého syra Francúzmi sú v porovnaní s mnohými národmi najodolnejší voči chorobám. Okrem toho existujú dôkazy, že v kyslom prostredí (napríklad na povrchu kože alebo na sliznici žalúdka) sa protizápalové vlastnosti tohto produktu stávajú ešte silnejšími.
- Zdroj potrebné pre telo minerály a vitamíny. Modrý syr obsahuje veľké množstvo minerálov a vitamínov, ktoré ľudské telo potrebuje pre normálne fungovanie. Medzi užitočné látky patrí zinok, draslík, sodík, vitamín D, vitamín A. Tieto látky sú potrebné pre normálna operácia všetkých orgánov a pre každého biochemické procesy.
- Pre zdravé kosti. Všetky mliečne výrobky sú bohaté na vápnik. Tento dôležitý stopový prvok je potrebný pre silné kosti a zuby. IN ženské telo Počas menopauzy nie je dostatok vápnika. Jeho nedostatok môže spustiť rozvoj osteoporózy. Toto ochorenie je sprevádzané zvýšenou krehkosťou kostí v dôsledku zníženia hustoty kostí. Pre ženy po päťdesiatke je veľmi prospešné konzumovať potraviny, ktoré obsahujú veľa vápnika. Syr je presne taký produkt.
- Dlhovekosť a zdravie. Vďaka procesu zrenia syra Roquefort má veľmi dobrý vplyv na tele. Keď syr zreje, jeho pleseň začne produkovať zlúčeniny, ktoré sú zodpovedné za ľudské zdravie a dlhovekosť. Pravdepodobne preto, že Francúzi majú vo svojej strave pravidelne plesňový syr, odlišujú sa od obyvateľov iných krajín vysokou dĺžkou života.
Syr rokfort je veľmi zdravý vďaka svojej najdôležitejšej zložke – ovčiemu mlieku. Obsahuje veľa antioxidantov a oveľa menej cholesterolu a nasýtených tukov ako kravské mlieko. Ovčie mlieko je viac nasýtené fosforom, vápnikom, vitamínmi B a vitamínom A.
Škody spôsobené konzumáciou syra Roquefort
Syr Roquefort obsahuje veľa plesňových húb. Kvôli nim začína normálna črevná mikroflóra rásť pomalšie. Ak ho jete veľmi často a pravidelne, môže sa objaviť. Okrem toho môžu baktérie spôsobovať alergie a u malých detí sa môže vyskytnúť literióza, ktorá spôsobuje poškodenie pečene, nervový systém a lymfatické uzliny.
Ako vyrobiť syr Roquefort doma:
Charles de Gaulle raz zavtipkoval: „Ako môžete vládnuť krajine, v ktorej je toľko druhov syra, koľko je dní v roku! Keď však vymenoval značnú postavu, bol zjavne skromný. Je ich najmenej 500, hoci presný počet nepozná ani jeden Francúz, rovnako ako všetky mená. Aby vniesli poriadok do tohto problému, veľkí kulinárski špecialisti sa dokonca pokúsili zostaviť „Mapu francúzskych syrov“, ale na geografickej mape bolo dosť miesta len pre šesťdesiat najznámejších odrôd. Je veľmi symbolické, že ústredné miesto na ňom (ako z hľadiska polohy syrární, tak aj z hľadiska dôležitosti) zaujíma Roquefort alebo Monsieur Fromage (francúzsky syr – syr), ako to Francúzi s úctou nazývajú. Jeho chuťové vlastnosti sú oceňované po celom svete. Pravdepodobne preto Austrálčania, zbavení tejto pochúťky, tak horlivo hľadali oficiálne vládne povolenie na predaj syra na Zelenom kontinente, kde bol dlhé roky dovoz nepasterizovaného produktu zakázaný. Ale vytrvalosť gurmánov zlomila tvrdohlavosť úradníkov. A v októbri minulého roka minister zdravotníctva konečne oznámil zrušenie embarga.
Špeciálne znaky
„Roquefort, dlho korunovaný vo svojej domovine, je jednou z najobľúbenejších značiek syrov, ktorá sa v skutočnosti stala zakladateľom rodiny „modrých syrov,“ hovorí Evgeniy Zapolsky, šéfkuchár reštaurácie Portofino. „A čo je najdôležitejšie, tento syr je úplne rozpoznateľná, aj keď na svoju špecifickosť, pikantnosť Aj sofistikovaní špecialisti majú na chuť rôzne názory.“ Pre dnešného ruského gurmána slávny syr Roquefort nie je kuriozitou: bez tejto pochúťky sa nezaobíde ani jedno drahé menu Francúzska reštauráciači gastronomický butik a na pultoch tuzemských obchodov už dávno nie je ničím výnimočným. Je však takmer nemožné posúdiť jeho kvalitu a pôvod bez toho, aby ste boli profesionálni afinéri (ako sa vo Francúzsku nazývajú výrobcovia syra). „Nemecký syr z kravského mlieka Bergader a francúzsky Saint-Agur, ktoré má dnes kupujúci k dispozícii, sú takmer na nerozoznanie od ich slávneho náprotivku. A pre priemerného spotrebiteľa je hlavným rozdielom medzi týmito syrmi stále cena: napríklad nemecký náprotivok Roquefort je o 30 – 40 % lacnejší ako jeho slávny francúzsky príbuzný,“ hovorí šéfkuchár spoločnosti East-West Service Konstantin Zhbakov. .
Prítomnosť na trhu odlišné typy Roquefort nijako nezodpovedá známemu faktu o hlbokom tajomstve Veľkého syrového know-how, ktorý sa datuje stáročiami, a vzbudzuje pochopiteľné pochybnosti o kvalite syrov „podvodníkov“, ktorí sa nezákonne hlásia na kráľovský trón. Tým, ktorí si chcú vychutnať pravý rokfort, pomôže zorientovať sa jeho balenie a cena. Vzácny produkt dodaný do Ruska leteckou alebo cestnou dopravou je produktom spoločnosti Societe, ktorá ho vyrába už takmer jeden a pol storočia, o čom je na obale zodpovedajúci nápis „Depuis 1863“. Mimochodom, za vynikajúce služby v oblasti elitnej výroby syra už v roku 1867 bola spoločnosť Societe ocenená Rádom čestnej légie. Syr sa predáva v plastovom vákuovom balení s hmotnosťou 100 a 150 g alebo vo forme dvojitého pergamenový papier A Potravinová fólia syrové „polovičky“ (polovicové kotúče) s hmotnosťou 1 a 1,25 kg na predaj podľa hmotnosti. Jedinečný obal nepremokne a zároveň dýcha, čím zabraňuje uduseniu syra.
V strede značkového obalu, navrhnutého v štýle antického rukopisu, sa nachádza aj miesto a spôsob výroby Roquefortu – „Affine'e en Caves Naturelles“, teda zrejúceho v jaskyniach z prírodného kameňa Combaloux v r. obec Roquefort-sur-Suzlon. Autenticitu syra z tučného ovčieho mlieka (viac ako 50 %) potvrdzuje červená ochranná známka v podobe siluety oviec uzavretej v ovále. Ďalším benchmarkom je skutočne kráľovská cena. Medzi pôsobivým počtom syrov prezentovaných v sortimente obchodu na siedmom kontinente je Roquefort najdrahší: cena stogramového segmentu hrdo ležiaceho na poličke je 189 rubľov 90 kopeckov. Ceny v gastronomickom butiku Hediard sú podobné. Pre porovnanie: najbližší príbuzní Roquefort Dorblu a Camembert sa ponúkajú za cenu, ktorá je za rovnaké množstvo takmer o 100 rubľov nižšia. Roquefort, kupovaný na váhu, bude stáť o niečo menej: klasická odroda (52% tuku; väčší polovičný disk v balení so zelenými písmenami) sa tu predáva za 1 490 rubľov za 1 kg. Vysoké ceny v obchodoch za Roquefort však blednú v porovnaní s premrštenými cenami v reštauráciách: náklady na „veľký syrový tanier“v ponuke dezertov francúzskej reštaurácie Carre Blanc, ktorá spolu s ďalšími šestnástimi druhmi syra obsahuje, samozrejme, Roquefort, sa približuje predajnej cene 1 kg elitného syra.
Patriarcha medzi syrmi
Každý slávny syr má nevyhnutne svoju vlastnú legendu. Má ho aj rokfort. Hoci veľa z toho, počnúc rozšírenou verziou jeho pôvodu, sa zdá spoľahlivé iba samotným Francúzom. Pre väčšinu ľudí to nie je nič iné ako rozprávka. A tak istý pastier, vidiac mladú krásku, zabudol na svoje raňajky – kúsok mladého ovčieho syra a kúsok ražného chleba a ponáhľal sa, aby ju dohonil. Po nejakom čase sa mladý prelietavý vrátil k opustenej potrave a - hľa! - zistila, že sa zmenila na kus najdokonalejšieho syra. Nedôveryhodnosť tejto zápletky je zrejmá: nevinné pastierky, uvažujúce výlučne o romantickej stránke života, obývali iba verejné povedomie veku sentimentalizmu, ale v skutočnosti nikdy neexistovali.
Môžete tiež spochybniť samotný dátum narodenia syra. Francúzi hovoria, že Roquefort je starý 900 rokov, pričom ako historické dôkazy uvádzajú staré zoznamy, v podstate zoznam produktov, ktoré roľníci priniesli svojmu pánovi ako poctu. Takéto informácie nám neumožňujú presne hovoriť o rozsahu výroby Roquefortu a jeho pôvodnej chuti, ale umožňujú nám usúdiť, že tento syr v tom čase nemal žiadny zvláštny gastronomický význam - roľníci sa delili s feudálmi, nie o lahôdky. , ale čo sami jedli. Číslo 900 však akosi magicky núti ambicióznych Francúzov presvedčiť všetkých, že Roquefort je najstarší z „rodokmeňových“ syrov na svete. Aj keď to vôbec nie je pravda. Ich túžba byť v tejto veci prvý je pochopiteľná, nie je však jasné, prečo zabúdajú na francúzsky syr Maroli, ktorý je podľa zachovaných kláštorných záznamov o sto rokov starší ako Roquefort. Možno dôvod, prečo Francúzi dávajú práve tomu druhému palmu, spočíva v jej výnimočnej chuti.
Pikantné detaily
"Je nežiaduce zmraziť Roquefort, ako aj ohrievať," hovorí Konstantin Zhbakov. — Samozrejme, pre vysoký obsah tuku táto odroda odolá účinkom nízke teploty, ale podchladenie stále kazí jeho spotrebiteľské kvality.“ Ak sa však zakúpený kúsok syra nedá ihneď zjesť, potom je lepšie ho uchovávať v chladničke pri teplote +2-6°C v dóze s sklenené veko alebo zabalené vo fólii, fólii alebo pergamenovom papieri. Len tak sa dá izolovať hodnotný produkt od vplyvu cudzích pachov a zároveň od škodlivej vlhkosti a vysychania: vlhký mastný syr má tendenciu uvoľňovať tekutinu. Netreba zabúdať ani na to, že počas skladovania sa proces dozrievania rokfortu nekončí, naďalej sa obohacuje o pikantnú chuť. Svieži rokfort je vo vnútri jemný, spája korenie a sviežosť a nemá nepríjemnú pachuť. Najčastejšie sa podáva ako predjedlo s vínom v čistej forme alebo s inými druhmi syra. Na rezanie Roquefortu sa používa zariadenie vynájdené vo svojej vlasti, nazývané la roquefortaise - „roqueforte“. Ide o stroj, ktorého rezným prvkom je napnutý drôt. Minimálna rezná plocha umožňuje nenarušiť štruktúru jemnej plesne vo vnútri syra, ktorú je možné ľahko rozdrviť obyčajným, aj dobre nabrúseným nožom. Nakrájaný syr Je zvykom jesť v smere hodinových ručičiek. Rôzne odrody syry sú na tanieri vyskladané do kruhu od najneutrálnejšieho - smotanového kozieho po najostrejší - rokfort: ťažko po ňom cítiť inú chuť. Často stačí jeden tenký plátok rokfortu, aby si znalec vychutnal jeho nezvyčajnú chuť v kombinácii s vínom. Preto, hoci sa rokfort často objednáva, konzumuje sa, ako sa na pochúťku patrí, v malých množstvách. Pre rokfort platí pravidlo klasických syrových kombinácií. Hodia sa k nemu sladkosti: med, cukrovinka, orechy a čerstvé ovocie(mango, hrušky, hrozno, jahody, ríbezle a mnohé iné okrem citrusových plodov). Veľmi nezvyčajná kombinácia slané a sladké oceňujú mnohí - limity kompatibility dvoch polárnych chutí si však určuje každý sám. Prospešná je aj kombinácia rokfortu so zeleninou a bylinkami – syr v zložení dobre harmonizuje s olivovým olejom a korením rôzne šaláty. Ako všetky produkty s výraznou, koncentrovanou chuťou, aj rokfort sa výborne dopĺňa s neutrálnym jedlom a úspešne ho dopĺňa chlieb, a to nielen biely, ale aj ražný. V drahých talianskych reštauráciách kyslá chuť Roquefort sa používa na cestoviny a pizzu. Roquefort sa používa ako v v naturáliách, a pri príprave jedál - omáčok, polievok, fondue so syrmi zdržanlivejšej chuti. Ostrá chuť klasických studených a teplých omáčok na báze rokfortu sa hodí k neutrálnej zelenine, ako je kapusta alebo zemiaky. Podávame s rokfortom a inou omáčkou z modrého syra kuracie krídelká, kačacie prsia, krevety. Množstvo vlastností vrtošivého „kráľa syrov“ však sťažuje použitie pri varení. Roquefort zle znáša tepelné spracovanie, preto sa pri výrobe napríklad omáčok pridáva ako posledná. Okrem toho má rokfort tendenciu vylúhovať vo forme omáčky. Z tohto dôvodu ho kuchári často odmietajú používať pri varení a snažia sa prejsť na Dorblu ako menej pikantný a lacnejší syr. Aké nápoje zalievate syrom, ktorý má takú výraznú chuť? Fanúšikovia presných návodov budú sklamaní.
Experimentátorov, na druhej strane, povzbudí priestor pre kreativitu. Sladké vína ako Cahors, Sauternes a portské, likérové vína ako Muscatel, suché červené a sladké biele... Odporúčania sú také rozporuplné, že sa zdá, že dokonalú chuť si budete musieť hľadať sami. Domorodci z Francúzska, ktorí poznajú skvelý syr z prvej ruky, sú pevne presvedčení, že krajina, ktorá ho zrodila, sa postarala o ideálny doplnok k rokfortu a dala ho ľuďom minerálka z miestnych zdrojov - najmä „Kezak“ a „Shod-zeg“ voda z horúceho (nad 80°C) prameňa. Známy Casanova však poradil tým, ktorí chcú „dozrieť nedávno vzniknutému citu“, dopriať dámam rokfort a slávne burgundské víno Chambertin. Výber môže byť obmedzený iba vašou kulinárskou fantáziou.
Majetok obyvateľov Roquefortu
Mnohí milovníci a znalci sa domnievajú, že Roquefort je vo všeobecnosti trochu odlišný od všetkých syrov. Je to všetko o výrobných vlastnostiach. Podľa dekrétu Karola VI. z roku 1411 majú právo vyrábať skutočný syr, nazývaný Roquefort, iba obyvatelia mesta Roquefort. Pripravujú ho z ovčieho mlieka a farmári špeciálne obmedzujú pitie zvierat, aby ich mlieko získalo zvýšený obsah tuku.
Čerstvé ovčie mlieko sa zahreje na 26 °C a pridá sa extrakt zo syridla. Syridlo je jednou z častí ovčieho žalúdka, ktorá sa vyznačuje vysokou koncentráciou enzýmov. Rokfort sa vyrába zo syridla päť- až šesťmesačných jahniat (mimochodom, toto slúži ako základ pre pravidelné sťažnosti, ktoré výrobcom rokfortu podávajú rôzni aktivisti hnutí za etické zaobchádzanie so zvieratami). Po hodine a pol sa kyslé mlieko zahrieva, kým sa nerozdelí na srvátku a tvaroh, ktorý sa oddelí a nakrája na kúsky veľkosti Orech. Tieto kusy sú rozložené do tvarov. Veľkosť formulárov je prísne regulovaná, pretože veľkosť a konfigurácia hláv Roquefort je dôležité znaky jeho pravosť. Takže tieto formy majú výšku 8,7 cm a priemer 21 cm.Zatiaľ by sa zdalo nič neobvyklé. Ale tu je prvý detail, ktorý robí Roquefort Roquefortom. Pred vložením tvarohu do formy sa na jej dno naleje plesnivý syr. chlebové omrvinky. A presne tie isté omrvinky sa nasypú na tvaroh pred uzavretím formy. Takto sa do rokfortu dostáva pleseň. Odteraz sa tomu hovorí lahôdka.
Každý, kto držal v rukách plesnivý kúsok chleba, videl pleseň penicillium roqueforti. Svoju noblesu a modrozelenú farbu získava zasiatím do tvarohovej hmoty. Neexistujú žiadne špeciálne kmene tejto plesne, chované v staroveku stredovekými alchymistami. Zázrak rokfortu nespočíva v nejakých bezprecedentných ingredienciách, ale v ich dovtedy nevídanej kombinácii. Najdôležitejším a zároveň skutočne nenapodobiteľným detailom výroby syra je jeho zrenie v jaskyniach Mount Combalou, ktorý sa nachádza v centrálnej časti Francúzska.
Teraz existujú dva druhy rokfortu – priemyselne vyrábaný v mliekarni a farmársky vyrábaný, teda vyrábaný ručne. Ale v oboch prípadoch starne vo vápencovej jaskyni. Početné pukliny v skalách udržujú stálu teplotu v rozmedzí 4 až 7°C, čerstvý vzduch a stálu vlhkosť, čo sú ideálne podmienky pre rast penicilínovej huby. Dnes v jaskyniach, ktoré sú rozšírené a majú objem len 90-tisíc metrov kubických, dozrieva ročne 16-tisíc ton rokfortu.
Takže pripravený syr vo forme sa potrie suchou soľou a potom sa prepichne dlhými ihlami, čím sa vytvorí až 60 vpichov do každej hlavy. Deje sa tak preto, aby sa na vonkajšej strane syra netvorila nadmerná pleseň a naopak, aby sa zabezpečilo dobré podmienky aby vo vnútri rástla. Výrobok starne 3 mesiace a po celú túto dobu je pozorne monitorovaný stav jeho povrchu, v prípade potreby sa čistí nožom. Minimálna povolená doba zrenia je mesiac, maximálna 5. Počas tejto doby prechádza chuť a vôňa rokfortu výraznými zmenami.
V ranom štádiu má rokfort, podobne ako väčšina syrov z ovčieho mlieka, charakteristickú ostrú dochuť. Ale po 60 dňoch chuť úplne zmizne, ale vývoj syra sa tam nezastaví. Piatym mesiacom starnutia získava ostrú, veľmi štipľavú chuť a vôňu, ktoré sa v šiestom mesiaci upravujú do takmer neslušného plesnivého buketu, čo umožňuje zaradiť šesťmesačný rokfort medzi prestarnuté. A tu všetko závisí od svedomia dodávateľa. Áno presne! Je jasné, že nedozretý alebo prezretý syr sa predáva lacnejšie ako ideálne zrelý syr. Dodávatelia preto čelia určitým pokušeniam. A ak je syr nezrelý, stále má nejakú šancu dosiahnuť požadovaný stav, teda aspoň v zadnej miestnosti potraviny, potom prezretý môže jednoducho odradiť všetok záujem oň. Pre tých, ktorí si chcú vychutnať dokonalý rokfort, je najlepšie kupovať syr zrejúci od mája do decembra.
Ako vyzerá, tento Roquefort? Na vrchu je pokrytá lesklou bielou kôrkou, vždy mierne vlhkou. Jeho dužina je mierne mastná a modrá pleseň vytvára malé dutiny. Ručne vyrobený syr sa líši tým, že pleseň vo vnútri je nerovnomerne rozložená. Vôňa Roquefortu je veľmi zložitá a ťažko opísateľná. Môžeme len povedať, že by mala obsahovať dva hlavné tóny – mohutnú, výraznú vôňu ovčieho mlieka a ľahkú nevtieravú vôňu plesne. Zvyšné poltóny závisia len od rozvoja vášho čuchu a fantázie. Väčšina ľudí hovorí o vôni lieskových orieškov, poetickým ľuďom pripomína jesenné lístie a originálnym fungujúcu kopírku.
Chuť rokfortu je tiež nejednoznačná. Na rôznych miestach na hlave syra je to rôzne. Najviac nasýtený je v strede, pretože tam sa nachádza väčšina plesní. Najviac zdržanlivá chuť je cítiť pri kôrke. Z tohto rozdielu vznikla aj jedinečná etiketa strihania rokfortu. Každý kus musí mať kôrku a obsahovať strednú aj vonkajšiu časť hlavy. Je lepšie začať jesť tento plátok od jemnejšieho konca po pikantnejší koniec.
Roquefort - elitná odroda mäkké francúzsky syr modrá krv, alebo skôr pleseň! Ide o jeden z najdrahších a zároveň vyhľadávaných syrov na celom svete.
Reálny Roquefort vyrobené iba na jednom mieste na planéte: vo Francúzsku Provincia Rouergue. Tu tento veľkolepý syr z ovčieho mlieka dozrieva v prírodných podmienkach, odpočíva v chlade vápencových jaskýň a je pokrytý ušľachtilou modrou plesňou druhu Penicillium roqueforti, ktorá dodáva Roquefortu jeho jedinečná chuť a aróma.
Roquefort je jedným z obľúbených syrov ruských reštaurátorov, takže jedlá z tohto syra nájdete v mnohých reštauráciách v krajine.
Legenda o Rokforte
Vzhľad syra Roquefort spája sa s legendou o mladom pastierovi, ktorý pásol ovce v neďalekých horách dediny Roquefort. Mladý chlapík raňajkoval s ovčím syrom a čiernym chlebom, tradičným pre francúzskych roľníkov v stredoveku, keď uvidel krásneho cudzinca prechádzať po úpätí hory Combalou. Mladý pastier sa za každú cenu rozhodol stretnúť krásne dievča a rozbehol sa za ňou, pričom úplne zabudol na svoje jednoduché jedlo. A náš hrdina sa na toto miesto vrátil o celý mesiac neskôr. A na svoje prekvapenie pastier našiel na mieste svojho bývalého jedla kúsok syra pokrytý krásnou modrou plesňou. A ešte väčšie prekvapenie čakalo mladého muža, keď sa odvážil vyskúšať tento syr - chuť bola vynikajúca! Toto bol úplne prvý syr Roquefort.
Technológia výroby Roquefort
Výroba Roquefortu v prvých fázach je podobná ako u iných odrôd mäkké syry: kyslé mlieko, oddeľovanie, krájanie a vkladanie syrovej hmoty do foriem, solenie. Hlavným rozdielom medzi Roquefortom je proces starnutia, ktorý sa vykonáva vo vápencovej jaskyni na špeciálne vybavených drevených regáloch pod vplyvom prirodzeného vetrania.
Reálny Roquefort syr a dnes sa rodí vo vápencových jaskyniach nachádzajúcich sa na tomto území Provincia Rouergue. Tvarohová hmota syr je naočkovaný spórami pleseň Penicillium roqueforti.
Hotový syr je pokrytý bielou, vlhkou, lesklou kôrkou. Štruktúra Roquefort mastná s modrými pruhmi plesne. Vo vnútri syra sú tiež malé dutiny. Pravý rokfort, ktorý sa vyrába ručne, spoznáte podľa nerovnomerného rozloženia plesne v celej syrovej hmote. Roquefort má jasnú chuť, ktorá pripomína lieskové orechy. Vôňa vychádzajúca zo syra je komplexným buketom vôní ovčieho mlieka a vápenca.
Kuchári v žiadnom prípade neodporúčajú rezať skutočný syr Roquefort s obyčajným nožom, pretože rozkladá modré hlavy plesní, ktoré sa tvoria v štruktúre. Na krájanie tohto syra bol vynájdený špeciálne zariadenie, ktorý sa nazýva „roquefortový rezač“! Roquefortová fréza je mechanický alebo elektronický rezací stroj, ktorého čepeľ je vyrobená vo forme drôtu. Drôtik opatrne prechádzajúci syrovou hmotou sa nepretrhne, ale odreže guľôčky plesne a zabráni drobeniu syra.
Syr Roquefort na stole
Roquefort z chladničky vopred, aby sa zohriala, čím sa naplno prejaví jej chuť a bohatá vôňa.
Vo Francúzsku Akýkoľvek plesňový syr sa zvyčajne ukladá na teplú, čerstvú bagetu s chrumkavou kôrkou a podáva sa s ovocím a orechmi. Roquefort Najlepšie je zjesť ho čisté, zapité burgundským vínom a zahryznúť do ovocia. Tento syr sa však často používa pri varení a pripravujú sa z neho nádherné krémové polievky a kastróly.
Užitočné vlastnosti Roquefortu
Je známe, že v staroveku sa plesňové syry používali ako prírodný liek na liečbu zápalových procesov a dokonca aj gangrény. Tajomstvo takejto mágie liečivé vlastnosti Rokofora a iné plesňové syry v penicilíne obsiahnuté v plesni, ktorá je dnes jedným z hlavných prostriedkov boja proti infekčným chorobám.
Rokfort obsahuje veľa ľahko stráviteľných bielkovín, podobných bielkovinám v mäse, a tiež cenné aminokyseliny. Tento syr je bohatý aj na mliečny tuk, ktorý má nízky bod topenia, čo zabezpečuje aj jeho rýchlu stráviteľnosť a telu dodá aj poriadnu dávku životnej energie. Pleseň Penicillium roqueforti spôsobuje produkciu melanínu v tele, ktorý chráni pokožku pred škodlivé účinky slnečné lúče.
Syr obsahuje fosfatidy, vitamíny B a A a minerály, ktoré tvoria Roquefort užitočný produkt pre tehotné ženy, dojčiace matky, deti v akomkoľvek veku a ľudí so zlým zdravotným stavom. Roquefort môže urýchliť zotavenie zo zlomenín, vďaka skvelý obsah vápnik a fosfor.
Zloženie syra Roquefort
| Podstatné prvky | Vitamíny | Minerály |
|
Voda - 39,38 g Bielkoviny - 21,54 g Tuk - 30,64 g Sacharidy - 2 g Popol - 6,44 g |
Vitamín A (retinol) - 290 mcg Vitamín B1 (tiamín) - 0,04 mg Vitamín B2 (riboflavín) - 0,586 mg Niacín (vitamín B3 alebo PP) - 0,734 mg Vitamín B5 (kyselina pantoténová) - 1,731 mg Vitamín B6 (pyridoxín) - 0,124 mg Kyselina listová (vitamín B9) - 49 mcg Vitamín D (kalciferol) - 0,4 mcg |
Draslík - 91 mg Vápnik - 662 mg Horčík - 30 mg Sodík - 1809 mg Fosfor - 392 mg Železo - 0,56 mg Mangán - 30 ug Meď - 34 mcg Zinok - 2,08 mg Selén - 14,5 mcg |
Syr "Roquefort"- jeden z najviac slávne odrody modrý syr. Ide o syr zrejúci, alebo, ako sa tiež hovorí, zrejúci v jaskyniach Roquefort-sur-Soulzon. Krémový syr s lahodnou chuťou a pruhmi zelenej plesne má množstvo prospešných vlastností, o ktorých bude reč nižšie.
Syr Roquefort je druh modrého syra. Je mierne vlhká a drobivá, je posiata smaragdovo zelenou plesňou. Tento syr sa z nejakého dôvodu považuje za kulinársku pochúťku – má bohatú, krémovú textúru a ostrú, pikantnú chuť. Vo Francúzsku sa mu hovorí „syr kráľov a pápežov“. „Roquefort“ možno nazvať iba syr, ktorý dozrieva v jaskyniach Kambalou v Roquefort-sur-Soulzon, hoci podobné druhy modrého syra sa vyrábajú aj na iných miestach.
Pred objavením penicilínu pastieri aplikovali syr Roquefort na otvorené rany, aby zabránili infekcii a gangréne.
Špeciálnu chuť a vôňu syru Roquefort dáva huba Penicillium roqueforti, ktorá žije v pôde týchto jaskýň. Výrobcovia syrov tradične nechávali chlieb v jaskyniach Roquefort približne 6-8 týždňov, aby umožnili rast huby Penicillium roqueforti. Vnútro chleba sa potom vysušilo a pomlelo na prášok, ktorý sa potom použil pri výrobe tohto špeciálneho modrého syra. Teraz sa však táto huba môže pestovať v laboratórnych podmienkach. Dnes názov Roquefort označuje uznaný zemepisný pôvod a Agentúra pre kontrolu pravosti pôvodu stanovila množstvo požiadaviek, ktoré musia byť splnené, aby sa modrý syr mohol nazývať Roquefort.
O zdravotných výhodách syra Roquefort
Modrý syr, najmä Roquefort, je dobrý pre vaše zdravie. Jeho výhody spočívajú najmä v tom, že je ho veľké množstvo živiny, ako aj prítomnosť huby Penicillium roqueforti. Syr Roquefort sa vyrába z ovčieho mlieka; Spravidla sa používa mlieko z lakonského plemena. Nižšie sú uvedené niektoré z najvýznamnejších zdravotných výhod modrého syra.
Zníženie rizika kardiovaskulárnych ochorení
„Francúzsky paradox“ je termín, ktorý sa používa na opis skutočnosti, že Francúzi relatívne málo trpia kardiovaskulárnymi chorobami napriek tomu, že jedia stravu s vysokým obsahom nasýtených tukov. Predtým sa s týmto paradoxom spájalo iba červené víno. Dnes sa však mnohí vedci domnievajú, že Roquefort a iné druhy fermentovaného syra sa podieľajú na populárnom „francúzskom paradoxe“. Je to preto, že odrody modrého syra, najmä Roquefort, majú protizápalové vlastnosti, ktoré môžu poskytnúť ochranu pred kardiovaskulárnymi ochoreniami.
Pravidelná konzumácia plesňového syra vysvetľuje dobré zdravie Francúzi v porovnaní s ostatnými Európanmi.
Okrem toho sa zistilo, že protizápalové vlastnosti syra Roquefort sú zosilnené v kyslom prostredí, napríklad na povrchu kože a žalúdočnej sliznice. Nedávno boli zo syra izolované určité peptidy, ktoré inhibujú enzým konvertujúci angiotenzín (ACE), podobne ako ACE inhibítory používané pri liečbe hypertenzie. Huba Penicillium roqueforti tiež bojuje proti škodlivým baktériám a podporuje zdravie čriev.
Zníženie závažnosti artritídy
Ako už bolo uvedené, Roquefort má protizápalové vlastnosti, ktoré môžu pomôcť zmierniť zápal kĺbov. Tento syr teda môže poskytnúť úľavu od zápalových ochorení, ako je artritída a dna.
Regulácia hmotnosti
Konzumácia plesňového syra, ako je Roquefort, ako súčasť vyváženého stravovacieho plánu vám môže dokonca pomôcť schudnúť. Syr obsahuje veľké množstvo bielkovín, ktoré vám dodajú pocit sýtosti a zabránia vám tak prejedanie sa. Pocit sýtosti trvá pomerne dlho, a tak znižuje chuť na maškrtenie nezdravých a vysokokalorických jedál.
Spomalenie procesu starnutia
Modrý syr pomôže predchádzať tvorbe celulitídy, ktorá dodáva pokožke voľný, syrový vzhľad. Celulitída je spôsobená ukladaním tuku pod kožou a ženy sú na tento „problém“ veľmi náchylné. Roquefort a iné fermentované alebo zrejúce syry spomaľujú prejavy starnutia, ako sú vrásky a tvorba celulitídy.
Posilnenie kostí
Mliečne výrobky - skvelý zdroj vápnik, ktorý je potrebný pre silné kosti a zuby. U žien po menopauze môže nedostatok vápnika viesť k osteoporóze, ktorá sa vyznačuje zníženou hustotou kostných minerálov a krehkými kosťami. Potraviny bohaté na vápnik, ako je syr Roquefort, môžu pomôcť predchádzať tejto chorobe.
Nasýtenie tela základnými vitamínmi a minerálmi
Modrý syr dodáva telu základné vitamíny a minerály, vrátane vitamínu A, vitamínu D, draslíka, sodíka a zinku. Všetky tieto vitamíny a minerály sú mimoriadne dôležité pre normálne fungovanie rôznych biochemických procesov v tele.
Podpora zdravia a dlhovekosti
Priaznivé účinky rokfortu sú spôsobené najmä procesom zrenia syra. Ako syr zreje, pleseň, ktorá sa na ňom tvorí, produkuje určité zlúčeniny, ktoré môžu podporiť zdravie a dlhovekosť. Bolo zaznamenané, že Francúzi konzumujú fermentované syry pravidelne a sú oveľa zdravšie ako ostatní Európania. Francúzske ženy majú navyše najvyššiu priemernú dĺžku života v Európe.
Ovčie mlieko má menej nasýtených tukov a cholesterolu, ale viac vitamínu A, vitamínu B, vápnika a fosforu v porovnaní s kravským mliekom. Preto je rokfort považovaný za oveľa zdravší ako syr z kravského mlieka. Roquefort je nielen zdravý, ale aj vysoko cenený jedinečná chuť a aróma. Tento syr nájdete po celý rok, no najlepší čas na vychutnanie je od apríla do októbra.
Zrieknutie sa zodpovednosti: Tento článok slúži len na informačné účely a nenahrádza odbornú lekársku pomoc.
Video