Najlepšia časť hovädzieho mäsa na steak. Ako si vybrať mäso na hovädzí steak

Sprievodca najobľúbenejšími druhmi steakov podľa americkej schémy rezania jatočných tiel. Ktorýkoľvek z týchto kúskov si môžete objednať v Baranienbaum a uvariť si ho sami doma.

Všetky vklady možno rozdeliť do dvoch veľkých skupín: prémiové a alternatívne.

Prémiové steaky sa krájajú zo zadnej strany: rezne ribeye, striploin (New York steak), sviečková (filet mignon steak) a ich deriváty s zahrnutím rôznych kostí - porterhouse, tee-bone, ribeye na kosti atď. Sú cenené za najlepšia kombinácia chutnosť, moja pekný tvar s mäsovými vláknami umiestnenými naprieč steakom a pohodlím rovnomerného krájania porcií. To všetko je dôležité pre drahé reštaurácie a náročných spotrebiteľov. Percento takéhoto mäsa na celkovej hmotnosti zvieraťa je veľmi malé a vysoký dopyt určuje zodpovedajúcu cenu.

Rebrové oko na kosti (kovbojský steak)

Je úžasne jemný a šťavnatý steak obsahuje časť rebier, ktorá dodáva tomuto krásnemu mramorovanému mäsu ešte viac chuti. Ak je rebro v steaku celé, ale krátke, potom sa steak nazýva Cowboy, ak je veľmi dlhý, potom Tomahawk. Kúpte si Rib eye on the bone v Baranienbaum.

New York steak (Striploin steak, strip steak)

Newyorský steak má pevnejšiu štruktúru ako rib eye. Je menej mastná, ale má viac chuti. New York je náš obľúbený prémiový steak, dokonale vyvažuje všetky dôležité vlastnosti steaku. Je dôležité pochopiť, že rebro-eye aj ny sú odrezané z rôznych polovíc toho istého chrbtového svalu, takže „posledné“ rebro-eye susedí s „prvým“ NY. Kúpte si steak z New Yorku v Baranienbaum.

filet mignon

Veľmi drahý a zamatovo jemný, niekomu sa tento steak môže zdať chudý a nezasýti mäsová príchuť. Ale oceňujú ho za jednu vec - neuveriteľnú nežnosť, a v tomto jednoducho nemá obdobu. Kúpiť filet mignon v Baranienbaum.

Florentský steak (Porterhouse)

Jedná sa o klasický prémiový steak, ktorý spája dve veľmi odlišné typy mäso: voňavý New York a jemný filet mignon, oddelené kosťou v tvare T. Kúpiť Porterhouse v Baranienbaum.

T-kosť

T-bone - to je ten istý porterhouse, len časť s filet mignon nie je taká veľká, pretože steak sa krája o kúsok ďalej k hlave zvieraťa, kde sa hrúbka sviečkovice zmenšuje a postupne mizne. Kúpiť T-bone v Baranienbaum.

Horná čepeľ

Horná čepeľ je najjemnejšia časť lopatky a popiera všetky predstavy o tvrdosti a nie je určená na steaky. Ak je rez narezaný na steaky naprieč, s žilou, ktorá prechádza stredom kusu, potom sa nazývajú steaky s hornou čepeľou. Ak sa mäso vyberie z žily, takže sa získajú dlhé prúžky, potom sa takýto steak nazýva ploché železo. Kúpte si top blade steak v Baranienbaum.

flank steak

Bok je ľahko rozpoznateľný podľa oválneho tvaru a dlhých, dobre ohraničených mäsových vlákien. Toto je alternatívny steak, takže môže byť dosť tvrdý, pokiaľ nevaríte mäso najvyššej kvality. Po uvarení je zvykom krájať tento steak cez zrno na tenké plátky. Kúpte si flank steak v Baranienbaum.

Skert steak

Rovnako ako bok, aj tento alternatívny steak z brucha má veľké výrazné vlákna. Skert bol v priebehu rokov najobľúbenejším steakom medzi našimi zákazníkmi a získal len vynikajúce hodnotenia. Pripravte ho z mäsa najvyššej kvalitatívnej kategórie, pred podávaním ho nakrájajte na plátky naprieč vláknami a potom vás poteší zn. šťavnatá chuť a mäkkosť. Kúpte si skert steak v Baranienbaum.

Hanger steak (onglet)

veľmi zriedkavé a lahodný steak. Na rozdiel od všetkých ostatných strihov, tento nie je spárovaný. To znamená, že jedno zviera - jeden nástavec s hmotnosťou len asi 1 až 1,5 kg. Neuveriteľné mäsová príchuť a jemnosť porovnateľná s filet mignon odlišuje tento steak. Je tu jedno ale: šľacha prechádza stredom kúska a ak vám to prekáža, pred varením ju odrežte. Kúpte si onglet steak v Baranienbaum.

Steak zo sviečkovice

Sviečková je veľký a relatívne lacný steak, ktorý sa v porovnaní s prémiovými kusmi môže cítiť suchý. Má toho však veľa vynikajúce mäso za vašu cenu. Pečte sviečkovicu v rúre, nevysušujte ju a má šancu stať sa vaším obľúbeným každodenným steakom. Kúpte si sviečkovú v Baranienbaume.

Tri typ

Typ podnosu je malý odrezok z chrbta, ktorý sa zvyčajne varí v celku, ako jeden steak. Je medzi nami málo známy, no zaslúži si pozornosť, ak už máte s čím porovnávať. Má veľmi vysoké mramorovanie a poteší výbornou šťavnatosťou, hlavné je neprepieknuť sa a vydržať nízke praženie.

Pokusy anglických aristokratov zaviesť hovädzí steak do najvyššej gastronomickej spoločnosti zlyhali. Po stáročnej ceste sa jedlo usadilo v Amerike, zakorenilo a zmodernizovalo. Ale steak si zachoval svoj aristokratický postoj: vyberané mäso, možnosti pečenia a zručnosť kuchára sú požiadavky na elitné jedlo!

Hovädzí steak - mäso nakrájané na vlákna, na kúsky od 2,5 do 4 cm a opečené na panvici alebo grile. Jednoduchá definícia procesu varenia si v skutočnosti vyžaduje zručnosť a matematické výpočty. Hlavnou vecou je vybrať si, pretože oblasti jatočného tela, ktoré nie sú zapojené do motorických zručností, sú vhodné pre šťavnatý produkt.

Pred správnym dopečením hovädzieho steaku si vyberte tmavočervenú panenku bez šliach s rovnomernou vrstvou tuku na povrchu. Skontrolujte mäkkosť produktu stlačením prsta: mäkké mäso sa rýchlo vráti do svojho tvaru, zatiaľ čo tvrdé mäso zostane stlačené.
Zakúpený výrobok neumývajte, ale osušte uterákom, ošúpte a nakrájajte.
Príprava marinády z olivového oleja, citrónovej šťavy a korenia je vecou chuti. Na klasický steak stačí soľ a korenie.
Predtým zmrazený produkt sa prirodzene rozmrazuje.
Mäso opekáme na dobre rozohriatej liatine alebo grile minútu z každej strany, potom udržiavame čas a teplotu podľa stupňa prepečenia.
Pred podávaním by mal kúsok pár minút odpočívať, aby šťava nevytiekla.

Pečenie hovädzieho steaku je poslednou fázou varenia mäsa. Stupeň varenia sa líši podľa osobných preferencií chuti, čím sa zvyšuje alebo znižuje čas vyprážania. Americký klasifikačný systém uvádza päť stupňov prepečenia na základe hrúbky mäsa 2,5 cm.

Počas obracania nezabudnite opražiť okraje hovädzieho steaku.

Pre chutné a šťavnaté jedlo používajú sa býky kŕmené obilím. Vo vnútri ich mäsa sa vytvára jemná tuková vrstva podobná mramorovým žilkám, preto je obzvlášť cenný mramorovaný hovädzí steak. Mäso na steak je pomenované podľa časti jatočného tela zvieraťa podľa všeobecne uznávanej klasifikácie rezania.

Striploin steak

Striploin alebo tenký okraj sviečkovice odráža podstatu vo svojom názve: strip-loin je pásik sviečkovice s jemným mramorovaním, ale s výraznou chuťou hovädzieho mäsa. Veľké vlákna dodávajú mäsu jemnosť a jemnosť a hrubý pásik tuku po obvode dodáva šťavnatosť.

Ingrediencie:

tenký okraj - 850 g;
rozmarín a tymian - každá štipka;
čierna mleté čierne korenie- 3 g;
olivový olej- 25 ml.

Varenie

Predtým, ako uvaríte striploin steak, nakrájajte ho cez zrno na kúsky hrubé 2,5 cm.
Osolíme, potrieme korením a olivovým olejom.
Zohrejte suchú panvicu, vyložte hovädzí steak a opečte z oboch strán maximálne 4 minúty.

Mäso sa krája z podbruška býka. Plochý kus bez tuku a kostí je dosť tvrdý a vyžaduje si správny postoj. "Flank steak - ako variť?" - najčastejšia otázka medzi milovníkmi alebo fajitas. Nakladaná uhorka príprava mäsa hodinu až 24 hodín kyslá omáčka a dostanete prémiový hovädzí steak.

Ingrediencie:

hovädzí bok - 980 g;
zeleninový olej- 80 ml;
červená paprika - 5 g;
paradajková šťava - 480 ml.

Varenie

Ošúpané mäso nasekáme nožom a dáme na jeden deň do marinády paradajkový džús a olejov.
Marinované mäso smažte maximálne 10 minút a rovnaké množstvo pri strednej teplote.
Hotové jedlo odpočíva 8 minút, potom sa nakrája na porcie.

Ribeye steak - recept

Prémiový strih - ribeye je najviac mramorovaný a mäsitý zo všetkých strihov. Množstvo mastných vrstiev, ktoré sa počas varenia roztápajú, robí jedlo šťavnaté a mäkké. Na otázku, ako uvariť ribeye steak, existuje jedna odpoveď - bez marinád a špeciálnych korenín je produkt vyprážaný na horúcej panvici pripravený za pár minút a je potrebné ho podávať.

Ingrediencie:

steaky - 2 ks. 350 g každý;
rastlinný olej - 20 ml.

Varenie

Kúsky potrieme olejom.
Panvicu dobre rozohrejte a hovädzí steak opečte pár minút z oboch strán.
Zvýšte alebo znížte čas varenia podľa osobných preferencií.
Uvarené mäso dochutíme soľou a korením.
Po pár minútach odpočinku podávame na teplom tanieri.

filet mignon

Sviečková je najhodnotnejší rez získaný zo svalu, ktorý nie je zapojený do fyzickej aktivity. Preto, filetový steak minion - najjemnejšie mäso zo všetkých existujúce druhy. Pri hrúbke 8 cm si jedlo vďaka mramorovaniu zachováva šťavnatosť a jemnosť a príjemne poteší chuťou počas večere s dobrým vínom.

Ingrediencie:

filé sviečková - 430 g;
olej - 30 ml;
šampiňóny - 250 g;
červené víno - 130 ml;
krém - 80 ml.

Varenie

Okorenené mäso opečte na panvici päť minút a potom vložte do rúry na desať pri teplote 180 stupňov.
Nakrájané šampiňóny, smažte so smotanou a červeným vínom.
Hotové jedlo podávame s hubovou omáčkou.

T-bone steak

Kosť v tvare T rozdeľuje obrovský kus mäsa na dva rôzne druhy: sviečkovú tenký okraj s výraznou hovädzou chuťou a strednú časť z najjemnejšej sviečkovice. Ťažký a uspokojivý rez sa najčastejšie pripravuje na grile alebo v rúre Josper, ale vhodnou možnosťou je aj panvica a rúra.

Ingrediencie:

tee-bone steak - 900 g;
olivový olej - 20 ml;
šalotka - 60 g.

Varenie

Pred varením hovädzieho steaku na panvici nakrájajte tuk po obvode.
Smažte obrobok na horúcej panvici nie dlhšie ako pár minút, potom ďalších 10 minút pri nízkej teplote.
Hovädzí steak - recept, ktorý zahŕňa rafináciu v rúre.
Mäso dáme na nakrájané cibule a pečieme pri 200 stupňoch štvrť hodiny.

Hovädzí steak v rúre

Varenie steaku v rúre bez predchádzajúceho vyprážania na panvici - zvládne to aj začiatočník. Tento spôsob tepelného spracovania sa rovnomerne rozloží mäsové šťavy a funkcia grilu sa postará o voňavé chrumkavé.

Napriek tomu, že kultúra grilovania sa k nám dostala zo Západu, konkrétne z Anglicka, pochádza z antiky, z čias, keď ľudia prinášali obete bohom. Steaky ako jedlo sa pripravovali už v starom Ríme vyprážaním na grile. veľké kusy hovädzie mäso. Britskí aristokrati považovali hovädzie mäso za jedlo chudobných a uprednostňovali pred ním mäso z mladého teľaťa. Okrem toho sa v Británii odjakživa rozvíjal lov, takže steak zo zveriny alebo diviaka bol nielen obľúbeným jedlom sofistikovaných jedákov mäsa, ale bol považovaný aj za trofej pre poľovníkov. Poľovníctvo bolo ušľachtilým činom a spravidla sa na ňom zúčastňovali tí istí aristokrati.

Dôležité kritérium pri výbere dielu hovädzie telo je výber mäsa, ktoré sa minimálne zapája do fyzickej aktivity. Takéto mäso je väčšinou mäkšie a jemnejšie, vďaka čomu sa k steaku najviac hodí. Existuje mnoho aspektov výberu mäsa, z ktorých väčšina bude zahrnutá v tomto článku.

Z akej časti je steak vyrobený?

Steaky sa spravidla vyrábajú z hovädzieho mäsa. Typicky používaný rez z rôzne časti hovädzie telá, líšia sa chuťou a vôňou. Výber konkrétneho miesta na rezanie závisí od spôsobu prípravy a stupňa prípustného prepečenia steaku. Sviečková s veľké množstvo tuková žilka zaručí steaku bohatú chuť a vôňu. Takéto mäso sa nazýva mramorované hovädzie mäso. Je potrebný pre najobľúbenejšie odrody steakov a menej mastná časť je perfektná diétny výrobok. Na každý druh steaku sa používa iné mäso, o druhoch bude reč trochu neskôr.

určite, na steak je lepšie vziať mramorované mäso. Vhodné mäso je síce možné vybrať z rôznych častí jatočného tela, no najčastejšie sa odporúča použiť sviečkovicu z bokov alebo rebier. Hodí sa k chudším typom steakov a vyžaduje si opatrnejší prístup k vareniu. K týmto druhom steakov sa výborne hodí teľacia sviečková. Takéto mäso sa spravidla vyznačuje jemnosťou a minimálnym množstvom tuku.

Na varenie steaku je vhodné hovädzie mäso obyčajných odrôd. ale skúsených kuchárov V drahé reštaurácie vybrať mäso chované pre toto plemeno. Ich počet je pomerne malý.

Prvým je známa odroda mäsa Angus.. Tento druh je považovaný za prémiovú odrodu hovädzieho mäsa a dokonale zapadá do definície štandardného mramorovaného hovädzieho mäsa. Pochádza zo Škótska. Plemeno dobytka sa nazýva aj „Aberdeen Angus“.

Druhý nemenej známy a najviac drahá odroda hovädzie mäso sa považuje za japonské "wagyu". Ako už z názvu vyplýva, toto plemeno pochádza z Japonska, kde sa po stáročia choval tento dobytok plemena Wagiu, čo doslova znamená japonská krava. V súčasnosti sa kravy Vagiu chovajú aj v iných krajinách v súlade s pôvodnými tradíciami. Pozoruhodná je aj prítomnosť alkoholu v strave kráv Vagiu. Pri odchove týchto kráv sa max komfortné podmienky, obmedzujúce pohyblivosť týchto zvierat, čo má výborný vplyv na mäkkosť mäsa.

Tretí stupeň možno zaznamenať plemeno "Anglický Hereford". Kravy tohto plemena sú pre svoju prispôsobivosť akýmkoľvek podmienkam najbežnejším hovädzím dobytkom. Dobytok tohto plemena je spravidla menej náladový v chove a môže dosiahnuť veľkú hmotnosť - v oblasti 1200 - 1300 kg.

Dôležité! Môžete nájsť krížencov niekoľkých plemien.

Názvy a vlastnosti odrôd

Ak chcete vybrať správne mäso na steak, musíte sa rozhodnúť, aký druh steaku chcete variť. Druhov steakov nie je veľa. Na začiatok stojí za to pochopiť hlavné odrody.

Najnenáročnejším vo varení je Ribeye, alebo ako sa častejšie nazýva entrecote. Vďaka pruhom bieleho tuku patrí medzi najšťavnatejšie a chutné možnosti toto jedlo. Entrecote sa počas procesu varenia ťažko pokazí. Na jeho prípravu sa spravidla volí sviečková z rebrovej časti hovädzieho jatočného tela. A tiež medzi možnosťami varenia tohto typu steakov je ten najjednoduchší odčervený. Nevyžaduje marinádu, stačí soľ a korenie. Steak varený takto jednoduchý recept, podávané s omáčkou, ktorých je pomerne veľa variácií veľké množstvo.

Ďalší uchádzač sa nazýva T-Bone alebo T-Bone. Ide o klasický steak, ktorý má pomerne rozpoznateľný vzhľad s kosťou v tvare T uprostred, odkiaľ pochádza aj jeho názov. Okrem toho, že je atraktívny vzhľad Je povestný svojím vkusom. Na tento typ steaku sa používa rez bedrovej časti jatočného tela s kosťou. Zahŕňa dva druhy mäsa naraz, kombinuje mäkké a jemné, ako aj nasýtenejšie časti. Toto mäso má priemerné percento obsahu tuku, vďaka čomu je chuť výraznejšia. Vďaka svojej veľkosti sa tento steak varí dlho.

Filet Mignon je najjemnejší a najchudší typ steaku. Na prípravu minionu sa používa centrálna časť panenky, ktorá obsahuje veľmi malé percento tuku a je skvelá napr. diétne jedlo. Má malú veľkosť s veľkou hrúbkou - od šiestich do ôsmich centimetrov. Chuť tohto steaku je menej výrazná, rovnako ako vôňa. Varí sa celkom rýchlo. Počas procesu varenia je dôležité ho pozorne sledovať, ľahko sa prepečie a pokazí.

Ak sa dá zavolať prisluhovač dámske jedlo, potom sa Striploin celkom hodí na popis samca. On je iný bohatá chuť a chuť, vyznačujúca sa väčšími vláknami. Striploin sa tiež nazýva „New York“, pretože tento steak bol prvýkrát varený v tomto meste. Na varenie použite filé z bedrovej časti jatočného tela hovädzieho mäsa.

Poterhouse je spolu s Teebone považovaný za najväčší steak.Často je ťažké sa s tým vyrovnať sám. Pochádza z Londýna, kde sa prvýkrát podával. Poterhouse možno porovnávať s Teebon nielen veľkosťou, ale aj prítomnosťou kameňa. A aj táto verzia steaku je známa svojou chuťou s použitím najjemnejšieho mramorovaného hovädzieho mäsa.

Bok je vyrobený zo sviečkovice odobratej z brucha. Spravidla neobsahuje tuk a kosti, čo z neho robí pomerne jednoduché jedlo. Pre bok je dôležitým faktorom jeho marináda, ktorá by mala obsahovať kyselinu, zvyčajne kyselinu citrónovú. Umožňuje vám urobiť mäso jemnejším a mierne oddeliť vlákna od seba. Variácie rôznych marinád sa dajú ľahko nájsť na internete alebo si prísť na svoje. V zásade sa marinovanie boku vykonáva niekoľko hodín, nie viac ako jeden deň.

Na prípravu Chuck Roll steaku sa používa filé odobraté z oblasti krku. Chuck Roll je veľmi podobný Ribeye, len jeho mäso je jemnejšie a aromatickejšie. Skvele sa hodí nielen na vyprážanie, ale aj na dusenie a pečenie. V akejkoľvek podobe bude tento steak lahodný.

Hovädzie mäso sa nie vždy používa na varenie steaku. Existujú možnosti varenia kurací rezeň ako aj moriaka a ryby. Takéto jedlá možno klasifikovať ako chudé alebo diétne. Majú svoje vlastné charakteristiky varenia, spravidla je s nimi všetko oveľa jednoduchšie ako s hovädzím mäsom. A cena takéhoto mäsa je oveľa nižšia. Obzvlášť lahodný je steak z morčacieho stehna, ktorý chutí ako kríženec chudého hovädzieho a morčacieho mäsa.

Jahňacie alebo bravčové mäso môže byť vynikajúcou alternatívou hovädzieho mäsa. Existuje tiež veľké množstvo funkcií a variácií pri príprave tohto mäsa. Spravidla sú menej náladové ako hovädzie mäso. Okrem cenovo najdostupnejších druhov mäsa, ktoré sa predávajú v mäsiarstvach v ktoromkoľvek meste, môže byť steak aj exotickejší, napríklad s použitím medvedieho mäsa alebo zveriny, ktorá sa v niektorých lokalitách nepovažuje za príliš exotickú. Okrem uvedených príkladov existuje veľké množstvo typov a klasifikácií tohto jedla. Kompletný zoznam receptov možno ľahko nájsť aj na internete.

Hlavným faktorom pri príprave skvelého steaku sú ale samozrejme skúsenosti kuchára, ktorý presne vie, ktorá marináda je ku ktorému mäsu najlepšia, a určí aj potrebný stupeň prepečenia.

Je veľmi dôležité zvoliť správny stupeň praženia. Ak budete mäso držať na ohni príliš dlho, môže sa prepiecť, čím sa stane suchým a bez chuti. Ak ho odstránite príliš skoro, riskujete, že steak nebude dostatočne prepečený. Ale ak sa s týmto problémom stále dá vyrovnať, potom prvý pošle váš steak do koša. Preto musíte vedieť, ako správne vyprážať mäso. Opis konkrétneho receptu často uvádza odporúčaný čas a teplotu, napriek tomu existuje päť hlavných druhov pečenia mäsa, a to:

Prvým typom pečenia môže byť Rate alebo slabé prepečenie, keďže steak nemusí byť úplne vyprážaný, tento typ pečenia je ideálny pre steaky s krvou; pri nízkom pražení by teplota v strednej časti steaku mala dosiahnuť + 50 ° C;
Svetlé pečené s chrumkavou kôrkou sa nazýva Stredná rýchlosť; pri tomto type praženia teplota v jadre kus mäsa nesmie presiahnuť +55°C;
Priemerná pečienka je stredná, pričom teplota v strede je +60 °C;
Medium Well je dobre prepečený steak, ktorý je definovaný ružovým odtieňom mäsa v strede; teplota vhodná na to je + 65 ° C v strede;
Najvyšší stupeň je Well Done, teplota praženia dosahuje +70°C.

Dôležité! Ak je teplota vyššia, steak bude prepečený, ak je nižšia, zostane nedopečený. Je potrebné dodržať päť stupňov a všetko bude v poriadku.

Ktoré je lepšie zvoliť?

Každá z opísaných možností sa líši svojou chuťou a vôňou, ako aj obsahom tuku, hustotou a štruktúrou mäsa. K výberu mäsa na steak je samozrejme lepšie pristupovať subjektívne, pretože tak má každý rôzne chute. Preto, aby ste si vybrali steak, stojí za to rozhodnúť o preferenciách chuti. Oplatí sa dôkladne pochopiť túto problematiku a vyskúšať rôzne variácie steaku z rôznych rezov a s rôznym stupňom prepečenia. Je hlúposť pozastavovať sa nad jednou verziou tohto jedla.

Ak chcete pripraviť svoj prvý steak, dôrazne sa odporúča zvoliť Ribeye, pretože je nenáročný na varenie a je akousi klasikou žánru. Keď sa pokúsite uvariť sami, budete môcť oceniť všetky výhody a úplnosť chuti jedál z hovädzie mäso. Je lepšie smažiť steaky na grile pomocou grilu, ale môžete použiť špeciálnu panvicu.

Bohužiaľ, steak varený na panvici, hoci je veľmi chutný, sa nedá porovnávať s mäsom vareným tradične na otvorenom ohni.

Ako variť hovädzí steak sa dozviete v nasledujúcom videu.

1. Klasifikácia steakov

mramorové steaky chudý alternatívne steaky

teebonový steak

Alternatívne steaky (Machete, Teebone, Tamahawk) je potrebné vopred namarinovať v bylinkách. Aby bolo mäso mäkšie, môžete ho trochu pridať do marinády. minerálka. Pri alternatívnych steakoch je stupeň prepečenia lepší – stredný. Neodporúča sa používať tento typ steakov s krvou.

7. Ako určiť stupeň praženia

Nezabudnite kontrolovať stupeň vyprážania! Na jej určenie je lepšie použiť tepelnú ihlu. Každý stupeň praženia má svoju ideálnu teplotu: Rare - 40-43 stupňov, Medium Rare - 44-46, Medium - 47-50, Medium Well - 55-57, Well Done - 60 a viac. Ak nie je po ruke žiadna tepelná ihla, môžete skúsiť určiť stupeň dotykom prsta. Ak je steak príliš mäkký, tak mäso nie je dostatočne prepečené, mäso je ešte surové. Ak je steak tesný, znamená to, že je dobre prepečený. Na kontrolu pripravenosti sa mäso neoplatí nakrájať, pretože z mäsa okamžite vytečie šťava.

8. Korenie a omáčky na steaky

Čím výstižnejšie korenia na steaku znejú, tým lepšie. Preto nepoužívajte viac ako 2-3 koreniny súčasne. Na steak je ideálny rozmarín, cesnak a v ojedinelých prípadoch aj tymian. Na prenesenie vône týchto korenín do jedla stačí na už pripravený steak položiť vetvičku rozmarínu alebo strúčik cesnaku, samotné mäso prevezme ich bohatú arómu.

Existuje veľa omáčok, ktoré sa navrhujú na doplnenie chuti steaku, napríklad omáčka na báze čerstvých byliniek. Na jeho prípravu je potrebné vziať 20 gramov čerstvej petržlenovej vňate a koriandra, polovicu hlávky cesnaku, jemne ich nasekať nožom, kým sa nevytvorí kaša, pridať trochu čierneho korenia, soľ a čili a zaliať olivovým olejom. Ukázalo sa nádherná omáčka hodí sa ku každému steaku.

Ďalší rýchly na prípravu a veľmi lahodná omáčka- francúzsky. Ak to chcete urobiť, neponáhľajte sa s odstránením panvice, v ktorej bolo mäso vyprážané. Mäso vyberieme a panvicu dáme na stredný oheň, pridáme trochu červeného vína, maslo, kurací vývar, soľ a korenie. Omáčku varte na strednom ohni do požadovanej konzistencie. Môžete pridať nielen víno a korenie, ale aj smotanu, zaujímavé ázijské omáčky ako Teriyaki - tu môžete dať voľný priechod svojej fantázii!

9. Prílohy k steaku

V tejto veci všetko, samozrejme, závisí od človeka - komu sa čo viac páči. Ale z hľadiska fyziológie a správnej výživy je lepšie jesť steak s čerstvým, resp vyprážaná zelenina. Grilovaná alebo červená zelenina čerstvé paradajky s cibuľou a bylinkami - to je najideálnejšia možnosť.

10. Podávame a podávame

Jedno z hlavných pravidiel dokonalého jedla: steak sa musí podávať okamžite. Steak - nezávislé jedlo, jednoduché a zrozumiteľné. Nevymýšľaj si pôvodné podanie, hlavná je neprekonateľná chuť samotného steaku.

Dobrú chuť!

I)&&(eternalSubpageStart

Ak uvažujete o kúpe ďalšieho svetra, košele alebo v horšom prípade ponožiek pre svojho muža 23. februára, zabudnite na to. Vzácny hrdina priznáva, že oblečenie ako darček nie je presne to, o čom vo svojej jedinej sníva mužský sviatok. Ale z čoho – aspoň ako „rozcvičky“ pred hlavnou súčasnosťou – určite nikto neodmietne skutočný muž tak to je od šťavnatého mäsový steak. Ako variť perfektný steak doma sa to HELLO.RU rozhodlo zistiť od šéfkuchára reštaurácie Tarantino Viktora Apasyeva.

1. Klasifikácia steakov

Podľa populárna klasifikácia mäso sa delí na 3 druhy: mramorové steaky- sú to steaky s hrubým alebo tenkým okrajom (Ribeye, Striploin, New York), chudý- steaky zo sviečkovice (Mignon, Chateaubriand) a alternatívne steaky ako Machete steak, teebon, tamahawk. Doma môžete variť takmer akýkoľvek druh, hlavnou vecou je byť trpezlivý a pochopiť technológiu varenia každého z nich.

2. Ako si vybrať mäso na konkrétny druh steaku

Hlavná chyba tých, ktorí chcú získať lahodný steak doma - nadmerné úspory na mäse. Zvyčajné hovädzie filé na varenie Ribeye, Chateaubriand alebo iný druh steaku podľa vášho výberu nie je vôbec vhodné, ukáže sa to veľmi tvrdé. Radšej kupujte steaky od mramorové mäso od dôveryhodných mäsiarov alebo si vezmite vákuové balenia s hotovými sekanými steakmi. Ak si na krájanie steakov vezmete kus hovädzieho mäsa, rozhodnite sa pre tie najobľúbenejšie - sú to Ribeye a Mignon.

Kvalitu mäsa pre Miniona je možné skontrolovať nasledujúcim spôsobom: v dobrá sviečková prst prepadne a po jeho odstránení sa mäso rýchlo zregeneruje. Mäso z rebrovaného steaku by malo byť dosť mramorované a mäkké, s pásikmi tuku. Oveľa náročnejšie je vybrať si kvalitnú Top Blade a nepomýliť si ju s tuhšou časťou lopatky. Neprofesionál ťažko určí kvalitu, preto je lepšie zamerať sa na klasiku.

3. Je možné variť z mrazeného mäsa

Steaky môžete variť aj z mrazeného mäsa. Hlavná - správny proces rozmrazovanie. Mäso musí byť odstránené mraznička v chladničke deň pred varením, aby rozmrazovanie prebehlo jemne a jemne. Potom nebude pre mäso žiadny stres vysoká teplota, čo vedie k veľkej strate vzácnej šťavy. Ak je mäso rozmrazené v chladničke, všetka šťava zostane vnútri - a steak bude mäkký a chutný.

4. Čo vyprážať steak doma ako si vybrať panvicu

Najvýhodnejšie je steak opiecť na grilovacej panvici resp obyčajná panvica s veľmi hrubým dnom. Hrubé dno panvice zaistí, že po zohriatí nestráca svoju teplotu a udrží ju na rovnakej úrovni. dosťčas. Ak má panvica tenké dno, rýchlo vychladne a mäso nie je vyprážané, ale varené vo vlastnej šťave.

5. Ako pripraviť mäso na vyprážanie

Pár hodín pred vyprážaním musíte mäso bez problémov vybrať z chladničky a nechať ho vytočiť izbová teplota. Ak sa stále rozhodnete variť alternatívny steak, musíte ho marinovať (o tom si povieme trochu neskôr). Pol hodiny pred varením je potrebné mäso zbaviť filmu, aby bola panenka po okrajoch mierne zvetraná a mäso bolo pokryté jemnou kôrkou, ktorá počas vyprážania pomôže udržať všetku šťavu vo vnútri steaku.

Mäso osoľte a okoreňte až po uvarení! Chcel by som na to osobitne upozorniť. Ak mäso pred alebo počas vyprážania osolíte, šťava vytečie a mäso bude tvrdé.

6. Technológia varenia steakov

Na varenie mramorových steakov (Ri-eye, Striploin, New York) musíte použiť minimálne množstvo oleja, uprednostňujte olivový olej. Technológia prípravy je pomerne jednoduchá. Mäso vložíme do dobre rozohriatej panvice a opekáme z každej strany 2-3 minúty, potom oheň znížime na minimum, steak prikryjeme pokrievkou a necháme ešte 1-2 minúty postáť. Upozorňujeme, že čím dlhšie držíme steak pod pokrievkou, tým vyšší bude stupeň prepečenia. Pre mramorované steaky je najlepšie medium, ktoré sa mení na medium well. Ku koncu varenia môžeme pridať cesnak, rozmarín, tymián alebo čili papričku.

Steaky z chudej sviečkovice (Mignon, Chateaubriand) sú varené rovnakou technológiou, ale s veľkým množstvom oleja. Potom, čo steak opečieme z oboch strán a nadobudne zlatá kôrka na pridanie do panvice maslo a znížte teplotu na strednú. Mäso naďalej opekáme na zmesi masla a olivového oleja za stáleho podlievania šťavou, ktorá vyčnieva zo samotného steaku. Tým sa zabezpečí, že steak bude správne prepečený.

Koľko ľudí existuje - existuje toľko porozumení o tom, čo je steak. Pre mňa osobne je steak kus vyprážaného hovädzieho mäsa bez akýchkoľvek nečistôt. Zmyslom steaku je pre mňa osobne čistá chuť hovädzieho mäsa. A nič iné.

Aby ste kus mäsa vyprážali bez prímesí iných chutí, musíte ho vyprážať bez oleja. Pretože akýkoľvek olej zmení chuť mäsa. Na tento účel bolo vynájdené mramorované hovädzie mäso - býk je vykrmovaný tak, že sa v mäse tvoria výrazné pruhy tuku. Kus mäsa s takými žilkami tuku môžeme dať na suchú rozpálenú panvicu a mäso sa vypráža na vlastnom tuku, ktorý sa z týchto žiliek vytiahne.

To znamená, že prvým významným bodom je mramorovanie mäsa. Je to dané jednak spôsobom výkrmu (odborníci oddeľujú výkrm trávy a obilia, úprimne necítim rozdiel v chuti), tak aj časťou jatočného tela, z ktorej je kus odobratý. Povedzme, že panenka je najjemnejšie mäso, ale nie je v nej absolútne žiadny tuk. A na prípravu sviečkových medailónikov budete určite potrebovať olej. Ale hrubý okraj - ten okolo hrebeňa zozadu, nad rebrami - je to, čo potrebujete. Naši západní partneri túto časť nazývajú „ribeye“. Robí tie najlepšie steaky.

Ale časť korpusu a jeho mramorovanie vám potešenie nezaručí. Ak si kúpite "Lipetsk mramorované hovädzie mäso“- neuvaríte z neho to, čo z austrálskeho alebo argentínskeho hovädzieho mäsa. Dôvodom, akokoľvek sa to môže zdať paradoxné, je čerstvosť lipeckého mäsa.

Faktom je, že aj zvieratá majú rigor mortis. To, čo sa nazýva „parné mäso“, je mäso čerstvo zabitého zvieraťa, z ktorého doslova „vychádza para“. Áno, je to veľmi jemné a chutné. Ale po niekoľkých hodinách bude toto mäso tvrdé ako podošva. A tak to ešte nejaký čas zostane.

Ak chceme jesť takéto mäso (a to je vo všeobecnosti všetko mäso, ktoré sa predáva na našich trhoch a v našich obchodoch), musíme ho zbaviť tejto strnulosti. To sa zvyčajne dosahuje tromi spôsobmi.

Metódou číslo jedna je nakrájať toto mäso na malé kúsky. Nôž alebo mlynček na mäso. A von malé kúsky vyrobte si nové mäso. Hovädzie steaky, mäsové guľky alebo lula. Metódou číslo dva je poraziť mäso špeciálnym kladivom, aby sa zničili húževnaté vlákna. Hovorí sa tomu „sekanie“. A metóda číslo tri je marinovať mäso. To znamená, že ho ponorte do akejkoľvek kyseliny (ocot, víno, drvené paradajky, cibuľa, citrón, sýtená voda), aby vlákna zmäkli. Tieto tri metódy sa používajú, ak chcete s potešením zjesť mäso, ktoré vám bolo poskytnuté. Ale ako vieme, tieto metódy menia buď štruktúru mäsa, alebo jeho chuť.

Existuje však aj štvrtý spôsob. Metóda je jednoduchá – mäso odleží minimálne štyri týždne pri teplote okolo 4 stupňov Celzia. Začína to prirodzené procesy fermentácia. Mäso sa stáva veľmi mäkkým. Dá sa jesť surový a bude sa rozplývať na jazyku.

A mäso na steaky, ktoré sa predáva v obchodoch za cenu 2 000 rubľov za kilogram, sa spracováva týmto spôsobom. A preto si ho kúpime, vypražíme a dostaneme rovnaký rezeň, aký robia v steakhousoch. Neexistuje žiadna múdrosť - všetko závisí len od mäsa.

Kde sa dá toto mäso kúpiť? V každom supermarkete, kde sú podmienky na skladovanie chladených výrobkov. Ak uvidíte kus hovädzieho mäsa zabaleného v hrubom polyetyléne s nápisom Angus (toto je plemeno býka) a dovezeného zo zakázanej Austrálie alebo povolenej Argentíny – požiadajte ich, aby vám odrezali kus hrubý štyri centimetre. Taký steak bude vážiť štyristo gramov. Rozohrejte panvicu (nie je potrebná liatina, žiadne rebrá - len dobrá panvica s ťažkým dnom, vyrábam z Ikei), položte na ňu tento kúsok, tri minúty na stranu, otočte, ďalšie tri minúty na druhú stranu , potom vypnite plyn, osoľte hrubozrnnou soľou a robte, ako chcete - s krvou alebo bez nej. To znamená, že môžete panvicu zakryť pokrievkou na ďalšie tri minúty, alebo môžete jesť hneď. V skutočnosti tam nie je žiadna krv a odležané mäso je také jemné, že sa zdá, že ho môžete rozotrieť.

Toto je, samozrejme, ideálny model. A to neznamená, že sa toho musíte držať. Mäso si môžete kúpiť na trhu. Vidíte, že to nie je veľmi chudé. Kus musí byť rezaný nevyhnutne proti smeru vlákien (to znamená, že vlákna musia byť cez rovinu steaku). Ak tam nie je mramorovanie - dobre, dobre, použite dobrý olivový olej. Ak nie je žiadna expozícia - dobre, dobre, marinujte ju v citróne alebo cibuli doslova až hodinu. Ak to zmení chuť vášho hovädzieho mäsa, nie je to viac ako víno za 600 dolárov chutí ako víno za 600 dolárov. Úprimne.

A pamätajte, že teraz príspevok, samozrejme.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok