Najlepšie mäso na steak. Na čo si dať pozor pri kúpe dokonalého hovädzieho steaku

Správna príprava lahodné mäsové jedlá sa niekedy nazývajú akousi vedou. Pochopia ho nielen skúsení kuchári, ale aj začiatočníci. Otázku, ako uvariť hovädzí steak, kladie veľa žien v domácnosti. Zdá sa, že to nie je najťažšie jedlo na prípravu, vyžaduje si najopatrnejší prístup. Veľmi dôležitou podmienkou úspešného varenia je správna voľba hovädzie mäso. Na tom závisí 90% úspechu vašej kulinárskej akcie. Tu je niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu vybrať základ pre šťavnaté a výživné jedlo.

Ako si vybrať a kúpiť hovädzie mäso

V obchodných reťazcoch nájdete hotové porciované kúsky určené na steak. Ak chcete toto jedlo uvariť chutne, neodporúča sa im uprednostňovať. Pred výberom sa rozhodnite, ako budete mäso variť: s kosťou alebo bez. Kuchári výber mäsa na steak prirovnávajú ku kreatívnemu procesu. Ak budete postupovať podľa rovnakého princípu, pravdepodobnosť, že jedlo bude chutné, sa výrazne zvýši.

Z akej časti hovädzieho mäsa je steak vyrobený?

Pre rôzne druhy steakov sa uprednostňujú určité kusy hovädzieho mäsa. Ak sa chystáte piecť rebierkový steak alebo porter house, stačia časti podlopatkovej alebo krčnej časti korpusu. Aký kus hovädzieho mäsa by som mal použiť na rebrový steak? Podľa skúsených kuchárov, postačí hrubý okraj dlhého svalu s malou rebrovou kosťou. Ku sviečkovej sa hodí krkovička, mramorované hovädzie mäso alebo karé. Ak sa pýtate, ako si vybrať mäso na tradičný steak bez kosti, dbajte na mäkké chrbtové partie s minimálnym množstvom tuku a spojivového tkaniva.

Hovädzia sviečková - najlepšie mäso na steak

Dobrou voľbou pri výbere steakového mäsa je krk, stehno, lopatka, ale ku klasickej verzii jedla sa najlepšie hodí hovädzia sviečkovica, dlhý sval vnútorného chrbta. Má jemnú jemnú štruktúru a pri varení sa ľahko kontroluje stupeň prepečenia. Pri výbere sviečkovice je dôležité nepodľahnúť trikom prefíkaných predajcov a nezískať pod jej rúškom dužinu z vnútornej strany nohy. Táto sviečková má výraznú hlavu a film. Jeho štruktúra je voľná a má veľké vlákna.

Správna marináda pre jedlo

Dôležitou otázkou je, ako marinovať mäso. Marináda to zjemní, dá korenistá chuť udrží to čerstvé. Hlavnou zložkou marinády je kyselina. Môžete použiť ocot (najlepšie prírodný), víno, citrusové šťavy. Kyslé prostredie zmäkčuje mäsové vlákna a jedlo sa ukáže ako jemné, bez ohľadu na stupeň praženia. Olive a ďalšie rastlinné oleje, pridáme do marinády, šťavu v mäse zachováme. Tekutinu na marinovanie hovädzieho mäsa sa odporúča doplniť bazalkou, kôprom, oreganom, rozmarínom, červeným, čiernym príp. kajenské korenie, horčičné semienka.

Koľko smažiť mäso pre rôzne stupne pečenia

Odlišné typy Steaky sú klasifikované podľa stupňa prepečenia. Pri varení sa rozlišujú tieto odrody tohto jedla:

Veľmi zriedkavé alebo mäso s krvou. Pri varení sa mäso zohreje na 40-45 stupňov. Má malú kôrku, ale vo vnútri je takmer surová.
zriedkavé. Ide o rovnaký tradičný steak s krvou, ale s dlhším starnutím mäsa. Okraje sú vyprážané a vo vnútri je číry pásik Ružová farba.
stredne vzácne. Steak je bez krvi, ale má jasne ružový odtieň šťavy.
stredná. Medium je stredne vzácne mäso so svetloružovou šťavou.
Stredne dobre. Mäso je dobre prepečené, má čistú šťavu.
Dobre Hotovo. Dobre prepečené mäso takmer bez šťavy.

Ako variť hovädzí steak: najlepšie recepty s fotografiami

Od spôsobu varenia steaku závisí veľa faktorov: nielen chuťové vlastnosti, tuhosť, ale aj obsah kalórií v miske, jej kompatibilita s rôznymi prílohami. Niekoľko nižšie uvedených receptov umožní každému kuchárovi uvariť chutné šťavnaté mäso, vybrať si správne korenie, tepelné spracovanie. To, kde steak vyprážate (v pomalom hrnci, elektrickom grile, na grile a pod.), je významným momentom, ktorý ovplyvňuje proces varenia. Všetky dôležité nuansy odráža v nižšie uvedených domácich receptoch krok za krokom.

Mramorové hovädzie mäso na grilovacej panvici

Steak na panvici je akousi zlatou klasikou varenia a ak sa použije mramorované mäso, jedlo sa zmení na pochúťku. Dokáže pekne spestriť každý deň domáce menu alebo sa stať vrchol programu pozadu slávnostný stôl. Nájsť mramorované hovädzie mäso nie je to vždy jednoduché, ale ak máte to šťastie, že dostanete túto odrodu, určite vyskúšajte recept nižšie.

Na prípravu chutné šťavnatý steak z mramorovaného hovädzieho mäsa na grilovacej panvici budete potrebovať nasledujúce produkty:

700-1000 gramov mramorovaného mäsa;
zmes mletej - červenej, čiernej a biele korenie;
bylinky. Optimálna sada pre toto jedlo je zmes tymiánu, estragónu, bazalky, tymiánu a rozmarínu;
morská soľ;
olivový olej (extra panenský sa neodporúča).

Proces varenia zahŕňa nasledujúce kroky:

Hovädzie mäso je nakrájané na kúsky hrubé asi 1,5-2 cm.
Soľ, korenie a zmes bylín sa rozotrie do kúskov.
Polotovary sú mazané olivovým olejom.
Panvica sa zahrieva na maximálnu teplotu počas 2,5-3 minút.
Mäso je položené na panvici. Každý kus sa rovnomerne vypráža 3 minúty a potom sa obráti.
Steaky sa vyprážajú ďalšie 3 minúty.
Panvica sa odošle do rúry predhriatej na 200 stupňov na 5 minút.

Ako smažiť hovädzí steak doma v rúre

Varenie misky v rúre je príležitosťou na to, aby bola štruktúra mäsa jemnejšia, ako aj na zníženie obsahu tuku a kalórií. Ak sa rozhodnete upiecť steak pre dvoch, zásobte sa týmito produktmi:

2 porciovaný kus hmotnosť približne 250-300 gramov;
2 malé cibule;
lyžica medu;
70-80 ml suchého bieleho vína;
2 stredné strúčiky cesnaku;
lyžička strúhaného koreňa zázvoru;
lyžica sójovej omáčky.

Proces varenia:

Cibuľu a cesnak nakrájame nadrobno.
zmiešať sójová omáčka, zázvor, zmes cibule a cesnaku, med, víno.
Do výslednej marinády vložte vopred umyté steaky a nechajte asi 2-3 hodiny.
Predhrejte rúru na 180 stupňov.
Vložte steaky do rúry a smažte na každej strane 5-7 minút.
Zvyšnú marinádu privedieme do varu a varíme asi 10 minút, aby zhustla.
Hotové steaky dáme na tanier a prelejeme vzniknutou omáčkou.

Gril na drevené uhlie so zeleninovou oblohou

Grilovaný hovädzí steak je jedným z najlepšie možnosti mäsové jedlo na varenie čerstvý vzduch. Polstrované perfektne vhodná obloha z grilovanej zeleniny dopraje gastronomický pôžitok aj tomu najnáročnejšiemu gurmánovi. Vopred si zaobstarajte rozprašovaciu fľašu s vodou, aby ste regulovali stupeň tepla uhlia. Na prípravu jedla (pre 4 osoby) budete potrebovať nasledujúce komponenty:

4 kusy hovädzieho mäsa, každý 200 gramov;
korenie podľa chuti;
1 cibuľa;
6 polievkových lyžíc sójovej omáčky;
4 nasekané strúčiky cesnaku;
100 ml olivového oleja.

Na ozdobu:

2 baklažány;
8 stredných zemiakov;
2 papriky;
400 g cherry paradajok.

Spôsob varenia:

Nadrobno nakrájanú cibuľu, prelisovaný cesnak, korenie, olivový olej a sójovú omáčku spolu zmiešame.
Steaky sú položené v marináde. Mäso sa vylúhuje 3 hodiny.
Zemiaky sú nakrájané na plátky, baklažán - krúžky, korenie je nakrájané na 4 časti.
Gril je v plameňoch. Po vyhorení uhlíkov sa mäso rozloží na rošt a smaží sa asi 10 minút z každej strany.
10 minút po začiatku varenia sa zemiaky a baklažány položia na rošt, po ďalších 5 - paradajky a paprika.

Recept na lahodnú omáčku

Čo možno lepšie zdôrazniť jedinečná arómačo má dobre prepečený steak ako lahodná omáčka? Dobrou gurmánskou možnosťou je omáčka z červeného vína. Na túto omáčku budete potrebovať:

červená suché víno- 400 g;
niekoľko vetvičiek tymiánu;
50 gr. maslo;
4 polievkové lyžice olivového oleja;
2 červené cibule;
sada korenín podľa chuti.

Omáčka sa pripravuje takto:

Zapnuté olivový olej nadrobno nakrájanú cibuľu speníme.
Keď získa zlatistý odtieň, prileje sa víno.
Pridá sa tymian a ďalšie korenie, zmes sa mieša, odparuje, kým sa tekutina nezredukuje na polovicu.
Odstráňte omáčku z tepla, pridajte soľ, korenie a maslo.
Hotová zmes sa ochladí a podáva sa s jemne nasekanými čerstvými bylinkami.
Táto omáčka dokonale ladí so všetkými druhmi steakov a dokonale podčiarkuje ich jemnú chuť.

Video

Steaky sa dajú variť nielen na zahájiť paľbu, panvicu alebo rúru. Chutné, výživné a nízkokalorické jedlo varené v pomalom hrnci. Toto zariadenie má užívateľsky prívetivé rozhranie a dostatočný počet režimov varenia. perfektný steak. Využite videonávod, ktorý sa dá ľahko implementovať pomocou zariadenia z Redmondu. S touto prípravou môžete jednoducho sledovať stav mäsa a regulovať proces vyprážania steaku. Video tutoriál má pohodlné forma krok za krokom, prístupný kulinársky špecialista s akoukoľvek úrovňou skúseností:

Bez mäsa nemôže existovať úplná výživa. A ak hovoríme o niečom chutnom - je to určite steak! V tomto článku si povieme nielen o hovädzom steaku. A o tom, ktorý kus je lepšie vybrať a ako variť.

Výber správneho mäsa

Varenie klasický steak nemožné bez dobrého hovädzieho mäsa. Najprv musíte prísť na to, ako si vybrať správne mäso.

Nekupujte mrazené mäso na steaky. Už pri teplote 0 0 C počas mrazenia dochádza k zmenám vlastností tohto produktu. Mrazené mäso je šťavnatejšie. To samozrejme nie je zlé.

Zmrazovanie má ale aj negatívne aspekty – keď tekutina v mäse zamrzne, vytvára kryštály, ktoré porušujú štruktúru mäsa a strihajú jeho vlákna.

Pri výbere mäsa sledujte jeho farbu, ktorá určí jeho čerstvosť. čerstvé hovädzie mäso má sýtu červenú farbu. Tuk by mal byť iba biely, nemal by mať žiadne odtiene. Ak je mäso čerstvé, tuk by sa mal rozpadnúť (to platí pre hovädzí tuk).

Choďte na trh kúpiť mäso. Keďže mäso sa denne kontroluje na trhu. V obchode sa to stáva menej často. Najmä ak ide o zabalené mäso a zabalené.

Na trhu je aj možnosť zakúpiť si domáce mäso dobrých vlastností. A ak poznáte majiteľa tohto mäsa a stanete sa jeho pravidelným zákazníkom, určite vás nikto neoklame.

Skontrolujte pružnosť mäsa, aby ste zistili jeho čerstvosť. Pritlačte prstom na kúsok, ktorý sa vám páči, ak vám výsledná priehlbina rýchlo odíde, potom ste si vybrali čerstvé mäso, váš steak bude jemný. A keď pri stlačení cítite, ako pruží, znamená to, že to nie je prvá čerstvosť a steak sa z nej prebúdza gumený.

Dávajte pozor na vrstvy tuku. Robia mäso šťavnaté. Vyberte kúsok, ktorý má vrstvy tuku. Keď budete variť, roztopia sa a steak bude veľmi šťavnatý a veľmi jemný.

druhy steakov

Na prípravu steaku sa používajú najlepšie časti hovädzieho mäsa. Akurát dužina sa do tohto jedla nehodí. Druh steaku závisí od toho, z akej časti hovädzieho mäsa je vyrobený. Existuje približne sto druhov prípravy tohto jedla.

Zvážte najobľúbenejšie.

Mramorový steak - druhé meno Ribeye. Na to sa používa mäso, ktoré sa odrezáva z podlopatkovej časti hovädzieho mäsa. Obsahuje veľa tukových vrstiev, vďaka nim vyzerá ako mramor. Za najlepšie sa považuje, keď sú tieto žily tenké a je ich veľa.
T-bon- bol tak pomenovaný kvôli kosti, ktorá vyzerá ako písmeno "T". Vyrezáva sa na okraji chrbtovej časti a drieku v mieste, kde sa tvoria tenké okraje najdlhšieho svalu a sviečkovice. Jatočné telo hovädzieho mäsa je špeciálne nasekané tak, aby tam bola kosť s mäsom. Takéto steaky sa dajú kúpiť už v hotové- kúsky mäsa na kosti v tvare T.
Filet Mignon, druh steaku vyrobený z najjemnejšej časti. Vyzerá to ako peň, očistený od všetkých žíl a žiliek, mierne odbitý, vo forme steaku. Ak sa bijete, nepoužívajte kladivo. Udrieť rúčkou noža.
Roundrumbe- mäso pre tento druh sa krája z hornej bedrovej časti jatočného tela.
Tornedos- z tenkého okraja hlavnej časti panenky vykrajujeme kúsky mäsa.
Porterhouse steak- tu používajú mäso z hrubého okraja panenky bedrovej časti jatočného tela.
klubový steak- na tomto steaku je na okraji hrubého okraja dlhej svaloviny malá rebrová kosť s mäsom z chrbta.
Chateaubriand- na tento steak sa odoberie pomerne hrubý kus zo strednej časti hovädzieho tela.
Rum - steak pripravené z panenky, ktorú nakrájame na tenké kúsky a dobre vyklepeme.

Bez ohľadu na to, aký druh steaku si vyberiete, majte na pamäti, že kúsky mäsa musia byť nakrájané na hrúbku 3 alebo 5 centimetrov. Pozdĺž priečnych vlákien pre rovnomerné vyprážanie.

Varenie

Potom, čo ste si vybrali mäso na trhu a priniesli ho domov, pred varením ho musíte dobre očistiť. Z nej je potrebné odrezať všetky fólie a vonkajšie šľachy. Dôkladne opláchnite pod tečúcou vodou. Potom mäso vložíme do cedníka, aby vytiekla všetka tekutina, alebo na 15 minút na utierku.

Potom musíte mäso správne nakrájať. Porcie na steak by sa mali krájať iba cez vlákna. Vďaka tomuto rezaniu tuk počas vyprážania rovnomerne prechádza cez vlákna mäsa. Mäso sa zahrieva rýchlo a rovnomerne.

Ako už bolo spomenuté, hrúbka kusov by mala byť od troch do piatich centimetrov. Ak sa rozhodnete variť na panvici, stačia tri centimetre. Na uhlí - hrúbka by mala byť najmenej päť centimetrov.

Pozor! Pamätajte, že steak nie je kotleta. Pripravené kúsky sa nedajú vyšľahať, pretože mäso stráca šťavu a svoju štruktúru.

Pripravte korenie na použitie pri varení mäsa. Steaky je potrebné marinovať. Aby ste to urobili, vezmite si keramickú alebo sklenenú nádobu. Z olivového oleja, soli, korenia a vínneho octu pripravíme marinádu, môžeme pridať trochu sójovej omáčky.

Všetko premiešame a touto marinádou polejeme pripravené mäso. Mäso dobre premiešame s marinádou, aby ňou bolo celé zaliate. Zakryte a nechajte marinovať 10 hodín.

Po určenom čase začnite variť.

Zdalo by sa, čo mäsový pokrm môže to byť jednoduchšie ako steak? Vyprážaný z oboch strán pôsobivý kúsok s minimálna sada korenie a hotovo. v skutočnosti dobrý steak zďaleka nie každý vie variť: nejde ani tak o technológiu pečenia, ale o výber a úpravu mäsa. A mimochodom, mäso sa najčastejšie chápe ako hovädzie mäso, hoci steak môže byť varený z jahňacieho, bravčového a dokonca aj kuracieho mäsa.

Profesionáli veria, že je skvelý ako na plynovom, tak na drevenom alebo elektrickom grile. Hlavná vec je zamerať sa na výkon zariadenia. Čím je vyššia, tým lepšie, keďže v tomto prípade je mäso rýchlo vyprážané a zostáva šťavnaté.

Hlavný princíp nákupu grilu na steaky je odhalený a obrátime sa na výber mäsa.

Hovädzí steak

Nie každá časť hovädzieho mäsa sa hodí na steak – toto jedlo je také drahé práve preto, že sa naň berú najlepšie časti jatočného tela. Navyše, v závislosti od toho, z ktorej časti jatočného tela sa mäso odoberá, sa pripravuje určitý steak. Celkovo je ich asi 100 rôzne druhy, ale najobľúbenejšie sú nasledujúce.

Ribeye alebo mramorovaný steak. Na jeho prípravu sa používa kúsok mäsa, ktorý sa odreže z podlopatkovej časti jatočného tela a má veľké množstvo tukové žily, vďaka ktorým vyzerá ako mramor. Čím viac týchto mastných vrstiev v mäse a čím sú tenšie, tým lepšie.

"T-kosť". Steak sa tak nazýva kvôli kosti, ktorá pripomína písmeno "T". Samotný predvalok je šťavnatý kus mäsa na kosti v tvare T, ktorý je vyrezaný na hranici bedrovej a chrbtovej časti jatočného tela v oblasti zbiehania tenkých okrajov najdlhších svalovina a sviečková. Jatočné telo sa spravidla krája tak, aby mäso zostalo na kosti, a takéto steaky sa v obchodoch predávajú už narezané.

"Súbor Mignon". Na tento steak zvoľte strednú (najjemnejšiu) časť panenky. Je narezaný vo forme „pneu“, všetky žily a žily sú vyčistené a potom ľahko porazené, čím sa získa tvar steaku. A neodbíjajú sa kuchynským kladivom, ale rúčkou noža alebo hranou dlane.

Ak ste v obchode nenašli vhodný kus mäsa, skúste uvariť:

- "Roundrumb steak" - mäso na to je vyrezané z hornej časti bedrovej časti;

- "Porterhouse steak" - z bedrovej časti chrbta v oblasti hrubého okraja sviečkovice;

- "Tornedos" - kúsky sa používajú z tenkého okraja strednej časti sviečkovice;

- "Club steak" - mäso je vyrezané z chrbtovej časti v oblasti hrubého okraja dlhého chrbtového svalu, má malú rebrovú kosť;

- "Sviečkovica" alebo "New York steak" - z hlavy sviečkovice;

- "Chateaubriand" - odoberie sa hrubý okraj strednej časti sviečkovice;

- "Rum steak" - panenku nakrájame na tenké plátky a opatrne vyklepeme.

V každom prípade majte na pamäti, že na varenie steaku sa hovädzie mäso musí nakrájať na plátky s hrúbkou 3 až 5 cm a striktne v priečnom smere, aby teplo rovnomerne prechádzalo vláknami a mäso sa zahrievalo na požadovanú teplotu. .

Jahňacie, bravčové a kuracie steaky

Jahňacie mäso na steak je lepšie vybrať z krkovičky, stehna alebo sviečkovice. Pamätajte: čím starší baran, tým tvrdší steak bude. Ďalším znakom je špecifický pach mäsa, ak baran nebol kastrovaný. Tento zápach však ľahko prehlušia rôzne koreniny a marinády.

Bravčové mäso by sa malo odoberať z lopatiek, stehien a krku - na týchto miestach je mäso najšťavnatejšie a rýchlo vyprážané. Pred varením polotovary nakrájajte na „stĺpce“ s hrúbkou asi 6 cm a zľahka ich porazte dlaňou.

Vyberte si kuracie mäso, ktoré nie je mrazené alebo dokonca chladené. Medzi všetkými jatočnými telami na pulte hľadajte ten, ktorý je väčší ako brojlerové, so žltkastou kožou. Hoci prsia vyzerajú ako najlepšie mäso na steak, nebudú fungovať – sú príliš suché, preto stehná a stehná nakrájajte.

Všeobecné zásady

Bez ohľadu na to, ktorý steak sa rozhodnete variť, venujte pozornosť nasledujúcim nuansám.

Farba mäsa. Hovädzie mäso by malo byť tmavo červené, jahňacie svetlo červené a bravčové ružové. Čím je mäso bledšie, tým je vyprážané silnejšie, no čím tmavšie, tým bolo zviera staršie.

Svalové vlákna. Čím sú hrubšie, tým tvrdší bude steak. Preto vyberajte kusy mäsa s tenkými a hustými, ale nie tvrdými vláknami.

Tukové vrstvy. Tuk dodáva mäsu šťavnatosť a jemnosť, preto vyberajte kúsky, kde budú tenké pásiky tuku. Počas vyprážania sa roztopia a ak niekde zostanú, dajú sa vybrať. Farba tukových vrstiev by mala byť biela, žltý odtieň naznačuje, že zviera bolo staré.

Zrelosť mäsa. Steaky sa nedajú pripraviť ani z mrazeného, ani z čerstvého mäsa. Musí sa vydržať, potom vlákna zmäknú a začne sa kvasiť. Štandardná doba „dozrievania“ je deň alebo dva pre kuracie mäso, päť dní pre bravčové mäso a 21 až 28 dní pre hovädzie mäso. Zrelosť mäsa môžete skontrolovať jednoduchým pritlačením prsta na vhodný kúsok: ak priehlbina zostane, ale čoskoro sa vráti na svoje miesto, je vhodná na steak.

Je zaujímavé, že...

Argentína je považovaná za krajinu najchutnejšieho steaku - práve tam sa špeciálne plemená býkov pestujú na obilnom krmive, z ktorého sa vyrába „mramorované“ hovädzie mäso, kde je mäso poprepletané najtenšími vrstvami tuku.

V Japonsku sa „Kobe steak“ pripravuje zo špeciálneho druhu teľacieho mäsa: šesť mesiacov pred zabitím sa zviera zapíja vyčíreným kvasnicovým pivom a masíruje sa mu chrbát. Predpokladá sa, že vďaka tomu získa steak osobitnú chuť a mimoriadnu jemnosť.

Maria Silence špeciálne pre Village Club

Niekoľko pravidiel pre správny výber

Ako si vybrať správne mäso na steak? Predsa z výberu správny produkt závisí od chuti a kvality pripravovaného jedla. Ani ten najšikovnejší kuchár nezachráni steak, ak je mäso v ňom pokazené alebo jednoducho nevhodné. Tu je niekoľko pravidiel, ktoré vám pomôžu správne si vybrať a vychutnať si jedlo.

Po prvé, poďme zistiť, z akého mäsa je steak vyrobený. Klasický steak sa pripravuje z hovädzieho mäsa. Najpopulárnejšie druhy steakov sú:

Ribeye. Na prípravu tohto druhu steaku sa používa kúsok mäsa, ktorý sa odreže z podlopatkovej časti jatočného tela. Takýto kus mäsa by mal mať veľké množstvo tenkých mastných pruhov. Čím viac žiliek, tým lepší steak.
T-kosť. Takéto názov steaku dostal kvôli kosti, ktorá sa podobá na písmeno "T". Steak sa pripravuje z mäsa s kosťou, ktorá je narezaná na hranici bedrovej a chrbtovej časti jatočného tela.
Striploin je jedným z najobľúbenejších steakov. Má najvýraznejšiu hovädziu chuť. Steak sa pripravuje od tenkého okraja driekovej časti jatočného tela od rebier po zadok.
Tenderloin - kúsky mäsovej dužiny z hovädzieho mäsa na Tenderloin steak, okrúhlo-oválne-plochý tvar, narezané naprieč svalovými vláknami.

Ako si vybrať mäso na steak?

Fotografia 1 zo 4:© trendymen.ru

Steaky sa vyrábajú aj z bravčového, kuracieho a jahňacieho mäsa. Na steak je lepšie zvoliť jahňacie mäso z krku, stehna alebo sviečkovice, bravčové mäso - z lopatiek, stehna a krku, kuracie mäso - zo stehna a stehna.

Ako si vybrať správne mäso na steak?

Pravidlo č.1

Mäso by nemalo byť zmrazené

V mrazenom mäse sa pri teplote blízkej nule začnú meniť vlastnosti produktu. Hovädzie či bravčové sa tak stáva šťavnatejším, čo je na jednej strane veľmi dobré. Mrazenie však stále negatívne ovplyvňuje kvalitu produktu – zamrznutá voda zamrzne, premení sa na kryštály, ktoré sa roztláčajú a odrežú vlákna mäsa.

Pravidlo č. 2

Mäso by malo mať svetlú farbu a tuk by mal byť biely.

Čerstvosť mäsa zistíte podľa farby. dobré hovädzie mäso- bohatá červená, bravčové - ružové, jahňacie - tmavočervený nasýtený odtieň.

Tuk na mäse by mal byť biely a nemal by mať inú farbu. Len v prípade jahňacieho môže byť krémová alebo béžová. Tuk na správny kus mäso by malo mať svoju konzistenciu – hovädzie by sa malo drobiť, jahňacie dosť hutné.

Pozor si dajte aj na mramorovanie mäsa.

Mäso na steak

Fotografia 1 zo 4:© icookonline.net

Pravidlo č.3

Kúpiť mäso na trhu

Po prvé, mäso na trhu sa testuje každý deň. Mäso v obchode sa kontroluje oveľa menej často. Najmä ak hovoríme o mäse balenom v balíčkoch. Po druhé, domáceho mäsa si môžete kúpiť dosť dobrá kvalita. Ak kupujete mäso často – zoznámte sa s hostiteľkou a budete mať zaručene ten najlepší kúsok.

Pravidlo č. 4

Elasticita

Ak chcete určiť zrelosť hovädzieho mäsa, musíte stlačiť ukazovák na mäso. Ak po stlačení zostane na chvíľu priehlbina, potom je mäso jemné a čerstvé. Ak je mäso pružné, potom je steak pravdepodobne gumový.

Pravidlo č. 5

Tukové vrstvy

Tuk dodáva mäsu šťavnatosť a jemnosť. Preto sa mäso na steak musí vyberať s tenkými vrstvami (žilami) tuku. Potom sa počas pečenia roztopia a mäso bude jemnejšie a šťavnatejšie.

Prihláste sa na odber nášho telegramu a buďte si vedomí všetkých najzaujímavejších a najrelevantnejších správ!

Úvod » Chudnutie » Zloženie produktov » Šťavnatý a chutný steak - z akého mäsa je a ako sa varí

Aká časť hovädzieho mäsa je najchutnejšia a šťavnatý steak? Pravidlá pre výber mäsa a pečenie steakov – v čom sa líši americký spôsob varenia od európskeho?

Čo je to steak?

Steak je hrubý kus kvality hovädzie mäso, narežeme cez svalové vlákna a opečieme pri vysokej teplote na panvici alebo grile. Steakové mäso môže byť buď suchšie (filet mignon) alebo posypané tukom (mramorový steak). Steak z rebier sa nazýva ribeye.

Napriek tomu, že klasický steak je celé hovädzie mäso, pečené na ohni za krátky čas, existuje množstvo receptov na steaky pečené v rúre, bravčové steaky a dokonca aj steaky z lososa. Formálne aj steak z mleté hovädzie mäso(Angličtina) hovädzí steak).

Z akého mäsa sa vyrába steak?

Na steaky je vhodné mäso z tých častí jatočného tela, ktorých svaly nie sú zapojené do motorickej činnosti - predovšetkým hrudník, boky a chrbát. Keďže v konečnom dôsledku nemožno použiť viac ako 10 % jatočného tela býka, je to jeden z hlavných dôvodov vysokej ceny kvalitného hovädzieho mäsa na steak.

Hotový steak dostane svoj názov podľa toho, z akej časti jatočného tela bol varený. V rôznych krajinách sa schéma rezania jatočných tiel a preferencie výberu mäsa a spôsobu pečenia líšia. Nikde sa však nepripravujú steaky z čerstvého hovädzieho mäsa – mäso je vždy 15 – 20 dní oddýchnuté.

Ako uvariť steak?

Americký steak je veľký a hrubý kus mäsa s ušľachtilými pruhmi tuku (mramorové hovädzie mäso).

V Európe sa uprednostňujú menšie a tenšie steaky zo sviečkovice.

Steak nie je len kúsok hovädzieho mäsa vyprážaný na panvici. Obyčajné hovädzie mäso z najbližšieho mäsiarstva (najmä hovädzie na pare) sa určite nehodí dobrý steak- s ním dostanete len veľký kus duseného mäsa vlastná šťava mäso.

Kúpte si správne mäso.
Uprednostniť by sa malo buď domáce vákuovo balené steakové mäso alebo dovážané mrazené mäso.

Zmrazené mäso sa musí pred varením rozmraziť – nechajte ho niekoľko hodín v hlavnej komore chladničky.
Mäso nakrájame na hrubé kúsky. Mäso na steak sa umyje, potom sa nakrája na pomerne hrubé plátky - 2,5 cm pre mastné mramorované mäso alebo 4-5 cm pre takmer suchý filet mignon. Pred varením musí mäso odpočívať pri izbová teplota aspoň 30-45 minút.
Pripravte si plyn a panvicu. Európske tenké steaky zo sviečkovice je najlepšie vyprážať na olivovom oleji, panviciach s nepriľnavým povrchom a plynová pec, a hrubšie a tučnejšie americké či austrálske - v špeciálnych rebrovaných panviciach alebo na grile. V tomto prípade je potrebné minimum oleja.
Nepokazte mäso! V žiadnom prípade neumývajte mäso bezprostredne pred vyprážaním - malo by byť čo najsuchšie. Pred dopečením steaku pridajte z oboch strán trochu kamennej soli, čierneho korenia alebo štipku aromatických byliniek, ale buďte striedmy a nepreháňajte to s korením.
Pri vyprážaní ponechajte kôrku na steaku. Pre vzdelanie zlato-hnedá ktorý vo vnútri zadrží všetku šťavu, je dôležité steak vyprážať pri vysokej teplote. Nedávajte na panvicu niekoľko kúskov naraz - znížite tým teplotu a mäso sa nevyhnutne začne dusiť vo vlastnej šťave.
Určite si dodržte čas. Rovnako ako v prípade vajec uvarených namäkko, najlepší výsledok získané zaznamenaním času varenia. Čas vyprážania závisí od hrúbky kusu mäsa a jeho druhu – pohybuje sa od 1,5 – 2 minút pre filet mignon, končiac 6 – 7 minútami pre každú stranu mramorovaného hovädzieho mäsa s ražným dobre urobené.
Pred podávaním necháme steak odpočinúť. Predtým, ako je steak takmer hotový, odstaví sa z ohňa a položí sa na tanier na 5-7 minút. Vysoká teplota na povrchu steaku prerozdelí vnútorné šťavy, vďaka čomu je mäso rovnomernejšie premočené a stáva sa chutnejším a šťavnatejším.

Živené trávou alebo obilím?

Na poriadny a chutný steak sa najlepšie hodí mäso mladých gobies špeciálnych plemien Angus ( Angus) a Hereford ( Hereford) vo veku 1-1,5 roka. V závislosti od druhu výživy zvierat má mäso viac tuku (kŕmené obilím s pšenicou a kukuricou) alebo menej (krmené trávou).

V USA a Austrálii sa uprednostňuje „mramorové“ mäso kŕmené obilím – vnútri svalových vlákien sa tvoria jemné tukové vrstvy, takže steak je po uvarení šťavnatý a krehký. V Európe a Južnej Afrike sa však uprednostňuje suchšie mäso kŕmené trávou.

Stupeň prepečenia steaku

V súlade s americkým systémom klasifikácie tried pečenia je rozdelených šesť stupňov pripravenosti steakov - veľmi ojedinelý(takmer surové mäso), zriedkavé(mäso s krvou) stredne vzácne(svetlý vzácny steak) stredná(stredne zriedkavé), stredne dobre(takmer vyprážané) dobre urobené(vyprážané).

Pre hrubé a mastné steaky preferované Američanmi sú optimálne stupne od stredne vzácne predtým stredne dobre, a na tenšie európske steaky s nízkym obsahom tuku (napríklad klasický filet mignon) je vhodnejšia svetlá pečienka - od r. zriedkavé predtým stredná.

Na varenie steaku potrebujete predovšetkým kvalitné hovädzie mäso a dobrá panvica. Zároveň, v závislosti od vašich chutí (či preferujete tenké mäsové steaky z trávy alebo mastnejšie mramorované hovädzie mäso), bude závisieť nielen čas varenia, ale aj potrebné vybavenie.

Mäso na steak

Dnes vám prezradíme, z akého mäsa je steak vyrobený a prezradíme niekoľko tajomstiev, ktoré vám pomôžu vybrať to najlepšie mäso na steak, pretože kľúčom k úspechu pri varení akéhokoľvek jedla sú nepochybne správne a kvalitné suroviny .

Z akého mäsa sa vyrába steak?

IN klasická verzia Na steak sa používa hovädzie mäso, ale možné sú aj jedlá z bravčového, jahňacieho a hydinového mäsa. Bravčové steaky je lepšie variť z pliecka, stehna a krčných častí jatočného tela a na jahňacie mäso môžete použiť iba krk a stehno. Hydinové steaky sa vyrábajú zo stehien a paličiek.

Zastavme sa podrobnejšie pri výbere surovín na hovädzie steaky, pretože sú najobľúbenejšie a šialene chutné.

Ako si vybrať mäso na hovädzí steak?

Aby bolo jedlo dokonalé, spravidla sa za základ berú najlepšie časti. hovädzie telo a podľa toho, aké mäso sa na pokrm použije, dostane steak svoj špecifický názov. Uvádzame hlavné druhy steakov, ktoré kuchári v reštauráciách pripravujú najčastejšie.

Keď sa rozhodnete pre výber mäsa na steak a kúpite si ho na trhu alebo v obchode, nezabudnite venovať pozornosť jeho čerstvosti a farbe. Čím je produkt tmavší, tým je zviera staršie a pokrm bude tvrdší. Keď stlačíte prst mäsový výrobok stopa by mala nejaký čas zostať a postupne zmiznúť. Ak je mäso pružné, steak bude tvrdý. Odtlačok, ktorý vôbec nezmizne, naznačuje zatuchnutosť mäsových surovín. A ešte jeden dôležitý bod. Tukové vrstvy by mali byť určite biele a nie žlté alebo krémové. Takéto odtiene tukového tkaniva môžu byť vlastné iba jahňaciemu mäsu.

Súvisiace články:

Druhy steakov

Dnes v predaji, najmä na trhoch alebo na trhu, nájdete steaky z akéhokoľvek mäsa. Pre začiatočníka je však veľmi problematické vybrať si produkt bez toho, aby poznal niektoré jednoduché nuansy. Aby ste sa v takejto situácii nemýlili, prezradíme vám, aké druhy steakov existujú a ako si ich správne vybrať.

Aký druh ryže je potrebný na pilaf?

Existuje niekoľko desiatok receptov na pilaf, ktoré sa líšia výberom zloženia mäsa alebo zeleniny. Odborníci však tvrdia, že najviac správny pilaf- drobivý. Preto vám prezradíme, ako sa nestratiť v širokej ponuke ryže a vybrať si tie správne suroviny pre konkrétny recept.

Aké je najlepšie víno k varenému vínu?

Varené víno je dokonalé zimný nápoj. Jeho korenistá chuť a vôňa dokonale zahreje v chlade. Tradične sa pripravuje na alkoholovej báze a mnohí pochybujú o úspešnom výbere vhodného vína. Ďalej sa budeme týmto problémom zaoberať podrobne a predstavíme dva základný recept varené víno.

Aká obloha sa hodí k rybe?

Po príprave ryby na večeru vyvstáva úplne logická otázka o vhodnej prílohe k nej. Ponúkame riešenie tohto problému tým, že ponúkame niekoľko zaujímavých a cenovo dostupných možností pre vynikajúci doplnok k vyprážaným alebo pečeným rybám.

Ribeye steak(rib-eye, ribeye - z angličtiny rib - rebro, oko - oko).

Steak sa krája tesne vedľa rebra a rez trochu pripomína oko, preto ten názov. Ribeye sa môže mierne líšiť v závislosti od faktorov uvedených nižšie.

Typické ribeye steaky z kvalitného hovädzieho mäsa majú takmer oválny tvar:

Vzhľad rib-eye steakov sa môže mierne líšiť. podľa toho, z ktorej časti svalu sú odrezané. Bližšie k prednej časti jatočného tela a bližšie k zadnej časti jatočného tela:

Očistený mramorovaný hovädzí steak z ribeye:

Pomerne často sa ribeye steak necháva na kosti., s dôrazom na jeho pôvod a názov:

Varený steak z ribeye má charakteristický vzhľad s jasne viditeľnými mastnými pruhmi:

Ako si vybrať správne steakové mäso

Filet mignon, porterhouse, ribeye – pri čítaní týchto slov pochopíte, že pripraviť dobrý steak nie je ľahká úloha. Nižšie vám povieme, ako si vybrať mäso na steak v obchode, aké druhy sa dodáva a aké sú výhody každého z nich.

Nebudem sa mýliť, ak poviem, že každý muž si okrem miešaných vajíčok a smažené zemiaky, musí vedieť uvariť steak. Aspoň taká legenda existuje. Donedávna som nevedel ako. Ak však aj teraz ukážete môj steak znalému človeku, s najväčšou pravdepodobnosťou si ho odfotí a zavesí na svoj Instagram s hashtagmi #lol, #čo je to, #myslí si, že je to steak.

Napriek tomu, že moje skúsenosti s varením steakov sú zatiaľ malé, snažím sa všetko nové usilovne študovať, a preto som začal teóriou – ako si vybrať správne mäso na steak.

Druhy steakov

Žiadny z druhov steakov nemá ruský preklad. Navyše, ak si v prítomnosti znalej osoby objednáte bravčový alebo kurací steak, pravdepodobne sa na vás bude pozerať cez prsty.

Predpokladá sa, že steak je vyrobený iba z hovädzieho mäsa.

V závislosti od toho, aká časť jatočného tela sa použije na sviečkovú, existuje niekoľko (až desať) druhov steakov:

ribeye- podlopatková časť jatočného tela. Obsahuje veľa tuku, takže mäso je šťavnaté.
klubový steak- chrbtová časť jatočného tela sa používa ako sviečková. Steak má malú kosť.
filet mignon- sa považuje za najviac jemné mäso nie je pripravený s krvou.
Chateaubriand- rovnaký filet mignon, ale rozložený na tanier na dĺžku.
Tornedos- malé kúsky výstrižky, z ktorých sa vyrábajú medailóny.
Steak zo sukne- mäso z hovädzieho boku. Považuje sa za dosť tvrdé, ale chutné.
Porterhouse steak- oddelené kosťou v tvare T, obsahuje veľké množstvo tuku, vďaka čomu je mäso šťavnaté.
Okrúhly steak- okrúhly kúsok panenky z bedrovej časti.
Striploin steak- sviečková, ktorá vyzerá skôr ako pásik zo sviečkovice než ako steak.

Ako si vybrať

Napriek rozmanitosti sa každý steak hodí na rôzne situácie. Napríklad Ribeye sa považuje za najnáročnejšie vo varení a zároveň veľmi chutné. Sviečková má veľké množstvo tuku. Striploin steak je mäkšie mäso ako ribeye a je to steak najčastejšie podávaný v steakových reštauráciách. Filet mignon je najjemnejšie, takmer „maslové“ mäso, ale také nemá bohatá chuť kvôli nízkemu obsahu tuku.

Randy Irion, marketingový riaditeľ Národnej asociácie hovädzieho dobytka, má niekoľko tipov na výber a varenie toho správneho steaku:

Kupujte hrubé kusy s hrúbkou aspoň 2 centimetre.
Nevyhýbajte sa tukovým kúskom: Tuk dodá steaku chuť, urobí ho šťavnatým a pri vyprážaní si drží tvar.
Ak chcete variť perfektný steak musíte si kúpiť teplomer. Požadovaná teplota na steak s krvou - 51 ° C.
Ignorujte označenia "bio", "non-GMO", "prírodný produkt".
Ideálne je, ak si mäso kúpite v mäsiarstve, a nie v supermarkete.
Ak mäso vydáva mierny zápach čpavku, je zatuchnuté.
Keď prídete domov, cíťte steak. Ak sa prsty prilepia na mäso, znamená to, že je blízko priepasti.
Ribeye je najviac optimálna voľba ak si nechcete dlho vyberať. Podľa Iriona vám takmer každý mäsiar alebo kuchár povie, že ribeye je ich obľúbeným druhom steaku. Nie je najjemnejšia, no má najintenzívnejšiu chuť.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok