Nutričná a energetická hodnota syra. Syr - zloženie a druhy tvrdých a mäkkých odrôd, domáce recepty

Syr patrí k potravinám s vysokou nutričnou, biologickou a energetickou hodnotou a je nenahraditeľnou a nenahraditeľnou zložkou ľudskej stravy.

Nutrične najhodnotnejšie zložky mlieka sú koncentrované v syroch, ktoré z nich počas zrenia tvoria špecifické chuťové a aromatické zlúčeniny, ako aj široké spektrum biologicky aktívnych látok (biologicky účinných látok) - oligopeptidy, antibakteriálne látky, enzýmy a iné.

Vzhľadom na prítomnosť mikroorganizmov užitočných pre ľudí v syre má syr dietetické, terapeutické a profylaktické vlastnosti.

Syr je bielkovinový produkt. Syrové bielkoviny zahŕňajú celý komplex aminokyselín potrebné pre človeka, vrátane nenahraditeľných, ktoré sa v ľudskom tele nesyntetizujú, ale prichádzajú s jedlom. V porovnaní so štandardom kurací proteín- limitujúce aminokyseliny v syroch sú metionín a cystín, aminokyselinové skóre. je - od 89 do 93 %.

Tvrdé lisované syry sú najbohatšie na bielkoviny, syr je najbohatším zdrojom vápnika, pre človeka dobre vstrebateľný. Bohaté na syr a fosfor. Zjesť 100 gramov syra znamená, že uspokojí potrebu Ca 30-100% vo fosfore 20-55%.

Klasifikácia syra

1. skupina - tvrdé lisované syridlo
Skupina 2 - mäkké lisované syridlo
Skupina 3 - tavené a tavené syry

Podskupiny:

podskupina 1. C vysoká teplota 2. kúrenie

(mlieko K = do -20)

švajčiarsky 50% (uh)

Kuban - Soviet 50%

karpatskej

Altaj 50 %

Ukrajinský sbrinz

Moskva 50 %

strúhadlo gruyere (sivé)

podskupina 2. S nízkou teplotou 2. ohrevu.

zrenia za účasti baktérií mliečneho kvasenia

(edamický) holandský

na druhú 45 %

Uglich

holandské kolo 50%

estónsky

holandský trpaslík 50%

severný

(gouda) - Kostroma

stanislavsky

Poshekhonskiy

Dnester

litovský

Jaroslavľ

zrenie za účasti baktérií mliečneho kvasenia a mikroflóry syrového slizu.

(limburčina) lotyština 50 %

Kaunas Medinian

(brik) Volga

Klajpeda (Romadur)

pikantné, pecorino

rambinas, tilsit

zrenia za účasti baktérií mliečneho kvasenia a s vysoký stupeň proces kyseliny mliečnej (čedarizácia syrovej hmoty). Mlieko K=22 T-a viac

čedar 50%,

čerpanie

ruština 50 %

syry zrejúce v slanom náleve – suluguni, syr feta a pod.

2 skupiny mäkkých syrov sa delia na:
1. syridlové syry
2. syridlové syry
3. kyslé syry

Mäkké syrové syry

krémová

Domov

bieloruský

Klinkovského

Čerkasy

Syridlo mäkké syry

bez dozrievania, vyrábané za účasti baktérií mliečneho kvasenia

Gelendžik

Ostankino

amatérsky čerstvý

vyrábané a dozrievajúce za účasti baktérií mliečneho kvasenia a povrchovej bielej plesne

Ruský hermelín, brie

biely dezert

produkujú a dozrievajú za účasti baktérií mliečneho kvasenia, mikroflóry bielej plesne syrového slizu

Smolensk (Munster)

amatérsky zrelý

produkujú a dozrievajú za účasti baktérií mliečneho kvasenia a povrchovej mikroflóry syrového slizu

dorogobuzhsky

cesta

Kalinin

Pjatigorsk

vývoj a zrenie za účasti baktérií mliečneho kvasenia a modrej plesne, ktorá vzniká v syrovom cestíčku za prístupu vzduchu (Penicilium roqueforti)

Rokfort z oviec a kravské mlieko

veľký rokfort (gorgondola), modrý syr (stilton)

Kyslé mäkké syry (bez zrenia)

Adyghe

bieloruský

klin

Technológia prírodných syrov.

Technológia prírodných syrov zahŕňa štyri hlavné fázy výrobného procesu:

Triedenie mlieka pri preberaní a jeho príprava na zrážanie syridla.

Syridlo zrážanie mlieka úprava tvarohu a tvarohu v syrovom kúpeli.

Tvarovanie, lisovanie a solenie syra.

Zrenie syra a ako sa oň starať.

Zvážte všetky fázy a technologické metódy v každej fáze výroby.

1. Mlieko ako surovina na výrobu syra.

Na kvalitu mlieka sa pri výrobe syra kladú vysoké požiadavky, pretože. dobrý syr možno vyrobiť iba z dobré mlieko, plne spĺňajúce požiadavky GOST 13264-70, podľa ktorých by ukazovatele kvality mali byť nasledovné:

titrovateľná kyslosť 16-19gr.T

podľa reduktázového testu - nie nižšia ako 3. trieda

podľa syridla - fermentačná skúška - nie nižšia ako 2. trieda

somatické bunky - nie viac ako 500 tisíc / cm. kocky

Mlieko by nemalo obsahovať inhibítory rozvoja mikroflóry. Stupeň čistoty nie je nižší ako 3. skupina. Prvá trieda.

Kvalitu mlieka pri výrobe syra charakterizuje pojem „surovosť“, t.j. komplexné hodnotenie kvality podľa organoleptických, chemických, fyzikálno-chemických, biologických a sanitárno-hygienických ukazovateľov.

Podľa organoleptických ukazovateľov by mlieko malo byť čisté, čerstvé, prirodzené mliečna chuť a vôňa, normálna konzistencia, bez proteínových vločiek, farba - od bielej po jemne krémovú.

Nie je dovolené prijímať mlieko so štipľavým zápachom po ropných produktoch, chemikáliách, hnoji, siláži, zatuchnutej horkej, zatuchnutej, nakoľko nositeľmi týchto defektov sú bielkoviny a tuk a syr je koncentrovaný bielkovinovo-tukový výrobok.

Hustota mlieka musí byť najmenej 1028 kg/m3 (1,028 stupňa hustomeru).

Bakteriálnu kontamináciu mlieka hodnotí mikrobiológ pomocou reduktázového testu s metylénovou modrou. Táto vzorka charakterizuje celkový počet mikroorganizmov v mlieku, stanovuje sa raz za 10 dní od každého dodávateľa mlieka.

Postup: 10 ml sa naleje do skúmavky. mlieko, pridajte 0,5 ml. roztok metylénovej modrej, premiešajte a vložte skúmavku do reduktora s teplotou vody 35-40°C. Sledujte čas odfarbenia, podľa času nastavte triedu mikrobiálnej kontaminácie.

Jeden test reduktázy pri výrobe syra však nestačí, preto sa vykonáva kvalitatívna analýza zloženia mikroflóry podľa vzoriek fermentácie a fermentácie syridla, ktorá ukazuje prítomnosť mikroorganizmov tvoriacich plyn (test kvality).

Fermentačný test (fermentačný test)

Asi 20 ml sa naleje do skúmaviek. mlieko, uzatvoria sa vatovými zátkami a umiestnia sa na 24 hodín do termostatu pri teplote 37-38 ° C. Po 12 hodinách sa vzorky skúmajú. Rýchlosť zrážania a zrážanlivosť hodnotia kvalitu mlieka na syr.

Po 24 hodinách sa vzorky znova prekontrolujú a mlieko sa zaradí do jednej zo štyroch tried. Na stanovenie je vhodné mlieko 1. a 2. triedy. Vzorku fermentácie denne určuje továrenské laboratórium od každého dodávateľa mlieka.

Syridlo-fermentačný test.

Mlieko sa zráža - syridlom a podľa rýchlosti tvorby zrazenín a jeho vlastností sa odhaduje trieda mlieka na výrobu syra.

Asi 30 ml sa naleje do širokých skúmaviek. mlieka, pridajte 1 ml do každej skúmavky. Riešenie syridlo, dobre premiešajte a umiestnite a umiestnite na 12 hodín. v vodný kúpeľ alebo termostatom pri teplote 37-40 °C. Nezhubné mlieko sa zrazí - do 20 minút. a po 12 hodinách. dáva homogénnu hustú zrazeninu s priehľadným sérom. Po 12 hodinách sa vzorky skontrolujú a mlieko sa zaradí do jednej z 3 tried.

Na výrobu syra je vhodné mlieko 1. a 2. triedy. Syridlo-fermentačnú vzorku určuje laborant z každého kúpeľa, ale sú to všetko nepriame vzorky, pretože mlieko sa už spracováva vo vani, takže majster prevezme kontrolu nad varňami, kde sa nájde nevhodné mlieko, aby uplatnil sériu opatrení na nápravu prípadných nedostatkov.

Zvyčajne remeselníci a laboranti používajú zrýchlenú vzorku syridla, tiež z každého syrárskeho kúpeľa. Nalejte 10 ml do skúmavky. mlieko z kúpeľa sa zahreje na 35 ° C a pridajú sa 2 ml. syridlový roztok s koncentráciou 0,03 %. Ku zrážaniu dobrého mlieka dôjde v priebehu 10-15 minút. Ak trvanie zrážania presiahne 15 minút, potom sa mlieko nazýva syridlo-pomalé, existuje niekoľko technologických metód na nápravu letargie mlieka (zavedenie štartéra, aktivácia štartéra, zmena parametra spracovania zrazeniny).

Prísnejšie požiadavky na kvalitu mlieka sú uvedené v GOST 13264 - 88 pre zozbierané mlieko. Podľa tohto GOST sa mlieko hodnotí na výrobu produktov jedlo pre deti a v mnohých regiónoch Ruska na výrobu syra bol prijatý GOST, ale všade sa neuplatnil. Mlieko sa hodnotí podľa najvyššieho a 1. stupňa. Tento GOST dodatočne zaviedol hodnotenie fermentačnej vzorky, obsah spór maslových baktérií. Pre mlieko prvej triedy sú kladené prísnejšie požiadavky na počet somatických buniek.

V zahraničí (Fínsko) sú požiadavky na kvalitu mlieka oveľa vyššie - celkový počet baktérií v mlieku na výrobu holandského (Eden) syra je povolený 1000-100 000 na 1 cm 3, počet spór maslových baktérií nie je vyšší ako 1 bunka na 100 cm3.

Výrobcovia syrov po celom svete vyvinuli tisíce odrôd, z ktorých každá má svoju vlastnú jedinečná chuť, textúra a nutričná hodnota.

Vo svojom jadre je však syr komplexný produkt vyrobený z niekoľkých jednoduchých ingrediencií. Napriek vysokému obsahu tuku a kalórií je syr bohatý na mnoho živín, ako je vápnik, bielkoviny, fosfor a vitamín A, vďaka čomu je vynikajúcou súčasťou vyváženej stravy.

vápnik v syre

Syr má vysoký obsah vápnika, zdraviu dôležitej látky, ktorá je jedným z najviac deficitných prvkov v strave väčšiny ľudí. Podľa štatistík 9 z 10 žien a 6 z 10 mužov konzumuje menej, ako sa odporúča denný príspevok vápnika a konzumácia tejto normy je nevyhnutná pre zdravie kostí a zubov, fungovanie srdca a ďalších orgánov. Preto sa zahrnutie syra do stravy môže stať v dobrom zmysle konzumovať dosť vápnik.

sodík v syre

Soľ je dôležitý prvok v procese výroby syrov kontroluje obsah vlhkosti, textúru, chuť a konzerváciu konečného produktu. Viac ako 8 % sodíka v USA pochádza zo syra.

Soľ hrá dôležitú úlohu vo vašom príjme sodíka, takže ho nemôžete úplne vyradiť. Ale ak chcete, rozhodnite sa pre mäkšie, menej vyzreté syry ako švajčiarsky, ricotta, parmezán a Monterey Jack. Tieto odrody obsahujú menej soli.

Bielkoviny v syre

Syr obsahuje relatívne vysoké množstvo bielkovín, ktoré sú nevyhnutné pre rast buniek, konkrétne pre rast svalov, ako aj opravu tkanív a zdravú imunitnú funkciu. Viac „proteínové“ syry sú tie, ktoré sa vyrábajú z nízkotučného alebo odstredeného mlieka. Obsahujú tiež menej tuku, a teda kalórií.

Tuky v syre

Pri výpočte nutričnej hodnoty syra je dôležité mať na pamäti, že jeho obsah tuku je pomerne vysoký. Aj keď sa tieto čísla líšia odlišné typy syry, väčšina ešte obsahuje.

Po mnoho rokov nasýtené tuky v strave – nachádzajú sa v plnotučné mlieko, vajcia, mäso, syr, maslo - boli považované za jeden z hlavných dôvodov srdcovo-cievne ochorenie. Nedávne štúdie však ukázali, že nasýtené tuky minimálne zvyšujú riziko srdcových chorôb a príslovie „nasýtené tuky sú zlé“ pomaly stráca na popularite, čím rehabilituje konzumáciu syrov.

Syrové kalórie

Hoci obavy z nasýtených tukov pomaly miznú, kalórie sú stále dôležitým faktorom. Medzi kalorickým obsahom rôznych druhov syra sú mierne rozdiely, ale v priemere 30 gramov syra obsahuje 100 kalórií. Napriek tomu, že syr je bohatý na bielkoviny a stopové prvky, jeho konzumácia by mala byť obmedzená. Aby ste sa vyhli nadbytočným kalóriám, môžete do pokrmov pridávať tvrdé syry po ich nastrúhaní alebo pridať malé množstvá pre chuť.

Diétne pokyny vytvorené odborníkmi na výživu v roku 2010 uvádzajú, že dospelí a deti staršie ako deväť rokov by mali konzumovať aspoň tri porcie nízkotučných alebo netučných mliečnych výrobkov. Asi 30 gramov tvrdého syra, pol pohára strúhaného alebo 60 gramov taveného syra. Napriek všetkým týmto výpočtom, ako omáčka na nachos alebo sušienky, stráca všetky svoje užitočné vlastnosti.

Záverom je, že s mierou je syr kompletným prvkom zdravej výživy.

Obsah

Syr je vysokoproteínový, biologicky kompletný potravinový výrobok získaný enzymatickou koaguláciou mlieka, izoláciou syrovej hmoty, jej zahustením a zrením.
Zvyčajne má syr svetložltú farbu, stáva sa to s očami aj bez nich.

Nutričná a biologická hodnota syra je spôsobená vysokým obsahom mliečnych bielkovín a vápnika v ňom, ktorý je pre ľudské telo nevyhnutný. esenciálnych aminokyselín, mastné a iné organické kyseliny, vitamíny, minerálne soli a stopové prvky.
Syry majú vysokú biologickú hodnotu, predovšetkým vďaka obsahu všetkých esenciálnych aminokyselín v bielkovinách v dostatočnom množstve.
Syrové proteíny sú takmer úplne absorbované v ľudskom gastrointestinálnom trakte (ich koeficient trávenia je 95%), čo sa vysvetľuje významným rozkladom kazeínu počas dozrievania produktu.
Väčšina syrov obsahuje vysoké množstvo mliečneho tuku (viac ako 20 %), čo výrazne obohacuje chuť výrobku, keďže má spomedzi ostatných tukov najpríjemnejšiu chuťovú (krémovú) škálu.
Navyše pri zrení dochádza pôsobením mikrobiálnych lipáz k odbúravaniu tuku s nahromadením prchavých mastných kyselín (maslová, kaprónová, kaprylová), ktoré sa podieľajú na tvorbe arómy syrov.
Treba si uvedomiť, že syrové lipidy (triglyceridy, fosfolipidy atď.) sú vo výrobku prítomné v emulgovanej forme, čo zvyšuje ich stráviteľnosť v ľudskom organizme.
Syry sú mimoriadne bohaté na vápenaté soli, ktorých množstvo je 600-1100 mg na 100 g výrobku. Syr je obzvlášť užitočný pre deti, ktoré potrebujú tento minerálny prvok.
Obsah vitamínov A a E rozpustných v tukoch v syre súvisí s množstvom tuku vo výrobku a obsah vitamínov rozpustných vo vode súvisí s aktivitou biosyntézy štartovacích mikroorganizmov. Hotový syr obsahuje zvýšené (v porovnaní s mliekom) množstvo riboflavínu, kyseliny listovej, vitamínu B6 a B12.
Energetická hodnota syrov je vzhľadom na značný obsah tuku a bielkovín pomerne vysoká a je 200-400 kcal (840-1680 kJ) na 100 g výrobku.
Treba poznamenať vysokú chuťovú hodnotu syra, avšak jeho organoleptické vlastnosti sú viac ovplyvnené vlastnosťami použitého mlieka. Takže syry vyrobené z ovčieho mlieka majú v porovnaní so syrmi vyrobenými z kravského mlieka ostrejšiu chuť a špecifickú vôňu.
Typickú syrovú chuť a vôňu syrov určuje komplex rôznych aromatických látok (mastné kyseliny, karbonylové zlúčeniny, amíny a pod.), ktoré vznikajú ako výsledok biochemických premien zložiek syrovej hmoty počas zrenia. Všetky tieto chemické zlúčeniny sa v rôznej miere podieľajú na vytváraní arómy syrov: niektoré zohrávajú významnejšiu úlohu, iné menej, predstavujú len syrové pozadie.
Konzistencia syrov je v dôsledku zvýšenej schopnosti zadržiavania vlhkosti syrovej hmoty pomerne hustá a plastická.
Syry sa vyznačujú stabilitou kvality, to znamená, že si dokážu zachovať svoje vysoké organoleptické vlastnosti (chuť, arómu, textúru) po relatívne dlhú dobu.
Ako viete, syry z hľadiska aktivity vody (aw) sú produkty so strednou vlhkosťou (aw) syrov 0,82-0,96, čo vysvetľuje ich schopnosť odolávať účinkom nežiaducich mikroorganizmov, chemickým procesom oxidácie lipidov a iným typom kazenie. Minimálna hodnota aw potrebná pre rast väčšiny mikroorganizmov (Pseudomonas, Escherichia, Proteus atď.) je teda 0,95-0,98 (s výnimkou stafylokokov - 0,86).
Syr možno použiť ako občerstvenie, tak aj ako dezert. Hodí sa najmä k vínu.

Existuje množstvo produktov, ktoré obsahujú veľké množstvo vitamínov a minerálov potrebných pre človeka. Ich konzumácia má nielen pozitívny vplyv na celkový stav organizmu, ale môže pomôcť aj v boji proti neduhom.
Napríklad zelenina a ovocie obsahujúce veľa vitamínu C sú len všeliekom na začínajúce prechladnutia. A ryby a morská kapusta dobré na prevenciu ochorení štítnej žľazy.
Ukazuje sa, smotanové syry- bojovníci za ľudské zdravie. Obsahujú obrovské množstvo užitočných prvkov. Odborníci na výživu odporúčajú zahrnúť syry do stravy každého človeka, najmä ľudí, ktorí vedú aktívny, energický životný štýl.
Smotanový syr sa vyrába z mlieka. Syr je všestranný produkt. „Nasáva“ úplne všetky najužitočnejšie zložky mlieka a hlavne ich obsahuje v koncentrovanej forme. Syr je bohatý na bielkoviny a minerálne soli, obzvlášť dôležité pre deti, dospievajúcich, tehotné ženy a dojčiace matky. Syry sa odporúčajú pacientom s tuberkulózou, ako aj zlomeninám.
Ale syr by sa nemal považovať za všeliek na všetky choroby. A vôbec, syr je iný ako syr. Existujú tri hlavné druhy: mäkké syry, tvrdé veľké a tvrdé malé syry.
Tvrdé veľké syry majú jemnú vôňu, sladkastú dochuť. Tento druh sa vyznačuje veľkými syrovými „dierami“. Tvrdé veľké syry sa podávajú na raňajky, obed a večeru. Nie sú kontraindikované ani pre deti mladšie ako 1,5 roka. Z najbežnejších syrov do tejto skupiny patrí švajčiarsky syr.
Holandský, Kostroma a iné podobné syry patria do skupiny tvrdých malých syrov. Ich charakteristickým znakom sú okrúhle alebo oválne „diery“, ako aj výrazné korenistá chuť a aróma. Tieto syry sú vhodné len na raňajky. A neodporúčajú sa deťom do dvoch rokov.
Mäkké syry majú mäkkú textúru, dajú sa roztierať. Ale to nie je jediný rozdiel. Napríklad známy rokfort sa vyznačuje ostrou chuťou a čpavkovým zápachom. Ide o legendárny syr, ktorého história siaha niekoľko sto rokov do Francúzska. Bol vyrobený výlučne z ovčieho mlieka (teraz sa tento recept nerešpektuje). Syr je po celej hrúbke preniknutý vrstvami modrozelenej plesne, ktorá sa špeciálne zavádza pri jeho výrobe. Mäkké syry vďaka svojej ostrej chuti vzbudzujú chuť do jedla, takže sú dobré pred obedom a večerou.
Preto je potrebné pripomenúť, že zázračný produkt - syr - nie je užitočný pre každého. pikantné syry odborníci na výživu neodporúčajú jesť v veľké množstvá s chorobami žalúdka, najmä peptickým vredom a gastritídou, hypertenziou.
Ale napriek tomu má syr oveľa viac výhod. Jeho pravidelné používanie priaznivo ovplyvňuje zrak, stav pokožky, podieľa sa na látkovej premene, reguluje rastové procesy.
Existujú aj masky so syrom, ktoré tónujú a omladzujú pokožku. Napríklad polovicu taveného syra, trochu zrelej melónovej dužiny, lyžicu medu, citrónovú šťavu a pohár vody. Všetko sa musí miešať, kým sa nedosiahne homogénna konzistencia, naniesť na pokožku pol hodiny a potom odstrániť tampónom namočeným v teplom mlieku. Potom opláchnite teplou vodou. Tvarohové masky sú účinné aj pri popáleninách.
Ale syr je „silný“ nielen na „boj“ o krásu. Tu je ďalší "recept". Bude to zaujímavé pre hypotenzných pacientov, ľudí s nízkym krvným tlakom. Na raňajky musíte vypiť šálku kávy a zjesť sendvič s maslom a syridlom. Tlak sa znormalizuje a vy sa budete cítiť dobre po celý deň.

Syry sa vyznačujú vysokým obsahom bielkovín (až 25 %), mliečneho tuku (až 60 %) a minerálnych látok (až 3,5 %, nerátajúc kuchynskú soľ). Syrové bielkoviny telo lepšie vstrebáva ako mliečne bielkoviny. Extrakčné látky syrov priaznivo pôsobia na tráviace žľazy, povzbudzujú chuť do jedla. Živiny obsiahnuté v syre sú absorbované telom takmer úplne (98-99%). Syr obsahuje vitamíny A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, kyselinu pantotovú a iné. V závislosti od obsahu tuku a bielkovín sa energetická hodnota syra výrazne líši. Syr je akoby koncentrát mlieka: bielkoviny, tuky, minerály sú v ňom obsiahnuté približne v rovnakom pomere, má vysoký obsah vápnika a fosforu, ktoré sa v syre nachádzajú v optimálne vyváženom pomere.

Podľa klasifikácie možno syry rozdeliť takto:
Metóda rolovania:
A) Syridlo (proces výroby takýchto syrov využíva syridlo na zrážanie bielkovín);
B) Kyslé mlieko (pri výrobe takýchto syrov sa na zrážanie bielkovín používa kyselina mliečna, ktorá vzniká pri pridávaní mliečnych štartérov do mlieka).
Podľa spôsobu výroby:
A) pevná látka;
B) Polotuhá látka;
B) mäkké;
D) soľanka;
D) roztavený.
Niektoré syry sa navyše po uvarení podrobia dodatočnému spracovaniu vo forme údenia alebo sa priamo počas varenia pridajú jedlé formy, po ktorých sa buď pokryjú plesnivou kôrkou, alebo sa zvnútra prepichnú modrozelenou plesňou.
Syridlové syry
Podľa technológie výroby sa delia na tvrdé, mäkké, slané a spracované (tavené).
Syridlo (rennin, alias chymozín) je tráviaci enzým živočíšneho pôvodu, ktorý sa izoluje zo žalúdkov teliat (teľatá sú usmrtené). Vek takýchto teliat zvyčajne nie je dlhší ako 10 dní. Syridlo sa používa na zrážanie mlieka a výrobu syrov. Existujú však etické syry – bez použitia syridla, na bakteriálnom zákysu alebo produkte Chymax.

PEVNÉ
- švajčiarsky typ - syry sú valcovitého tvaru, majú veľké zaoblené oči, sladko-korenistú chuť; hmotnostný podiel tuku - 50% na sušinu (švajčiarsky, sovietsky, Altaj, Moskva);
- holandský typ - syry sú okrúhle, sploštené, oválne, majú malé očká, ostrú, mierne kyslú chuť; hmotnostný podiel tuku - 45% na sušina(Kostroma, Jaroslavľ, Holandsko);
- typ horského strúhadla - používa sa v strúhaná forma, používané ako korenie (Gornoaltaysky, kaukazský);
- druh čedaru - má tvar valca, nie sú žiadne oči, textúra je jemná; hmotnostný podiel tuku - 50%, mierne kyslá chuť (čedar, čierny Altaj);
- ruský typ - valcový tvar, jemná textúra, hmotnostný podiel tuku - 50% (ruský);
- údené syry - hmotnostný podiel tuku - 55%, majú chuť údenia (ruské);
- polotvrdé syry - bez očí, hmotnostný podiel tuku - 20, 30, 45% (lotyšský, litovský, kaunaský atď.);
- typ Uglichsky - má tvar tyčinky, kôrka je mäkká, hmotnostný podiel tuku je 45% (Uglichsky).
MÄKKÝ
- typ Dorogobuzh - majú povlak hlienu na kôre, nie sú žiadne oči, hmotnostný podiel tuku je 45% (Dorogobuzh, Medynsky, Dorozhny, Kalininsky atď.);
- typ hermelín - v tvare - valec s hmotnosťou 130 g, na povrchu biely povlak plesne, hmotnostný podiel tuku 60%, s príjemnou dochuťou šampiňónov (ruský hermelín);
- Smolensky typ - valec s hmotnosťou 0,8 - 1,2 kg, škvrny vysušeného hlienu na kôre, hmotnostný podiel tuku - 45% (Okhotnichiy, Smolensky, Zakusochny);
- Typ rokfort - syr je posiaty modrozelenou plesňou, tvar valca 2-3,5 kg, hmotnostný podiel tuku 45% (rokfort).
SYRY S NÁPLŇOM
Ich hlavným rozdielom je, že dozrievajú a sú skladované v slanom náleve, nemajú kôrku a majú malé očká. rôzne tvary, krehké cesto, hmotnostný podiel tuku - 40-45%, soľ - 7% (osetský, suluguni, syr atď.). Nakladané syry sa delia na mäkké a tvrdé.
fermentované mlieko
Kyslé mliečne prírodné syry. Kyslomliečne syry sa vyrábajú z odstredeného mlieka fermentovaného mliečnym zákvasom. Po dozretí (1-1,5 mesiaca) zmiešané so soľou a korením. Syrová hmota sa suší a formuje. Syr nemá vzor. Najbežnejší syr z kyslého mlieka Zelené strúhadlo.
Syry sa delia na strúhadlo (zelený syr), tvaroh a nezrejúce tvarohové syry.
SPRACOVANÉ (TAVENÉ) syry sa vyrábajú tavením syridlových kyslomliečnych prírodných syrov s prídavkom tvarohu, kyslej smotany, mlieka, masla, korenín a plnív (kakaový prášok, káva, vanilín a pod.).
Tavené syry tam sú sladké, pastovité, klobásy, konzervy, s hubami, s cibuľou a elitou, veľmi drahé odrody s lososom, s vlašskými orechmi.

Tavené syry, ktoré sú produktom druhotného spracovania, balené vo fólii alebo zapečatených obaloch, majú dlhšiu trvanlivosť a sú menej citlivé na zmeny teploty. To umožňuje zvýšiť predajnú sezónu tavených syrov a oblasti ich distribúcie.

Niektoré syry sa vyrábajú pomocou jedlých foriem z rodu Penicillium. Takéto syry môžu byť pokryté plesnivou kôrkou, ako je brie, hermelín a hermelín, alebo môžu byť celé preniknuté modrozelenou plesňou (takzvané modré syry), ako je rokfort a gorgonzola.
Plesňové syry – skupina syrov, ktorá má zeleno-modrastú farbu syrovej hmoty, čo jej dodáva mycélium ušľachtilá pleseň(špeciálne plesne rodu Penicillium, napr. Penicillium roqueforti alebo Penicillium glaucum).

Podľa legendy vďačia plesňové syry za svoj zrod milostnému záujmu mladého pastiera, ktorý pri stretnutí s náhodným cudzincom prežil vážnu vášeň a zabudol na večeru. Syr, ktorý zanechal vo vápencovej jaskyni, je obrastený plesňou. Táto smutná okolnosť nezabránila milencovi, aby neskôr zjavne pokazený syr zjedol a jeho chuť mu bola príjemná.
Na prípravu týchto syrov sa tvarohová hmota naočkuje spórami plesní a dlhými ihličkami alebo sa iným spôsobom vytvoria vzduchové kanáliky vo vnútri syrovej hmoty pred zrením. Vzduch umožňuje rozvoj modrej plesne vo vnútri syra.
Pleseň dodáva týmto syrom zvláštnu korenistú chuť.
Medzi známe syry tejto skupiny patria odrody ako: Roquefort, Gorgonzola, Cambozola, Danablue, Tuyere d "Amber, Dor Blue, Stilton, Saint-Agur, Parsifal, Bergader, Bavorský modrý syr.
Roquefort (fr. Roquefort) – odroda francúzskych syrov príbuzných modrým syrom
"Roquefort", uznávaný ako pravý, sa vyrába iba na jednom mieste - južne od Massif Central v historickej provincii Rouergue vo Francúzsku. V tejto oblasti, kde je rozšírený chov oviec, sa zrodila technológia zrenia ovčieho syra v lipových jaskyniach, vďaka ktorej sa vo vnútri syra tvorí maz.
atď.................

Syr je jednou z najvýživnejších potravín získavaných z mlieka.Odborníci na výživu zvyčajne charakterizujú užitočnosť potravinového produktu podľa jeho nutričnej hodnoty. Ide o charakteristiku, ktorá spája všetky užitočné vlastnosti (živinové látky, energetický potenciál, vitamíny, organoleptické ukazovatele atď.).

Syr má najvyššie nutričné a biologická hodnota v porovnaní s inými potravinárskymi výrobkami. Obsahuje všetky živiny potrebné pre ľudský organizmus. Okrem toho má syr vysokú biologickú hodnotu, ktorá je určená kvalitou bielkovín, ktoré charakterizujú zhodu aminokyselín s potrebami tela a stupňom stráviteľnosti jednotlivých zložiek produktu v ľudskom tele. Stráviteľnosť bielkovín a tukov obsiahnutých v syre dosahuje 95-97%.

nutričná hodnota syr je určený a vysoký obsah tuku. Syr podľa druhu obsahuje až 50 % tuku. Tuk má viac ako dvojnásobok kalórií ako bielkoviny. Mliečny tuk, ktorý má relatívne nízku teplotu topenia, je v syre v dobre emulgovanom stave, takže sa ľahko a rýchlo takmer úplne vstrebáva. Okrem toho mliečny tuk obsahuje fosfatidy, hlavne lecitín, ktorý zohráva dôležitú úlohu v procese trávenia potravy a správnom metabolizme tukov v ľudskom organizme.

Biologická aktivita je ukazovateľ, ktorý charakterizuje množstvo polynenasýtených mastných kyselín. Tuková fáza syra obsahuje všetko dôležité mastné kyseliny, potrebné na podporu života tela, medzi nimi linolová a linolénová - sú nepostrádateľné.

To je známe ľudský organizmus potrebuje minerály, ktoré sú súčasťou tkanív a podieľajú sa na metabolických procesoch. Minerály v tele sa delia do dvoch skupín. Do prvej skupiny patria tie, ktoré sú obsiahnuté v pomerne veľkom množstve: vápnik, fosfor, draslík, sodík, horčík, chlór atď. Druhú skupinu tvoria látky obsiahnuté v zanedbateľných množstvách – tzv. stopové prvky: meď, zinok, kobalt , mangán, jód, fluór atď. Minerálne soli sa podieľajú na tvorbe kostrového systému, na vodnom metabolizme organizmu, udržiavajú nezmenené zloženie solí v krvi. V procese metabolizmu sa minerálne soli vylučujú z tela a musia byť systematicky dodávané s jedlom. Od 3,5 kg minerálne soli obsiahnutých v ľudskom tele viac ako 1 kg pripadá na vápnik. V kombinácii s inými soľami je vápnik minerálna báza kostného tkaniva a zubov, je nevyhnutný pre normálne fungovanie nervový systém a svalové tkanivo. Syr je najbohatším zdrojom vápnika, ktorého obsah závisí od spôsobu zrážania bielkovín. Najväčší počet vápnik je obsiahnutý v tvrdých lisovaných syroch, najmenej - v mäkkých, ako aj v syroch s vysokou úrovňou mliečneho kvasenia. Jedením 100 g syridla si človek uspokojí svoju dennú potrebu vápnika.

Okrem vápnika je syr bohatý na fosfor. Takže 100 g syra obsahuje 400-600 mg fosforu, čo je asi tretina dennej potreby človeka.

Obsah vitamínov rozpustných v tukoch v syre (A, D, E) súvisí s obsahom tuku vo výrobku. Akademik A. A. Pokrovsky pripísal syru jeden z najdôležitejších zdrojov vitamínu A rozpustného v tukoch. Tento vitamín je ochrancom pokožky, slizníc, regulátorom rastu a zraku. Pri jeho nedostatku sa oči rýchlo unavia, človek zle vidí, najmä za súmraku, pokožka sa stáva suchou a šupinatou. Suché sliznice spôsobujú kašeľ, tracheitídu. Telo ho potrebuje 1500 mcg denne. 100 g tvrdého syridla (napríklad holandského) obsahuje približne 200 mikrogramov vitamínu A.

Syr obsahuje aj veľké množstvo vitamínov rozpustných vo vode, najmä skupiny B.

Syr je jedným z najdôležitejších zdrojov vitamínu B2 (riboflavín). Podieľa sa na procesoch tkanivového dýchania, prispieva k tvorbe energie v tele. Tento vitamín je obzvlášť potrebný pre deti: jeho nedostatok spôsobuje spomalenie rastu a vývoja. Ľudská potreba tohto vitamínu je 2500-3500 mcg denne. Jeho obsah v 100 g syra je 400-500 mcg.

OD Je tiež zdrojom vitamínu B12. Ide o jediný vitamín v prírode, ktorý obsahuje kov – kobalt, ktorý sa podieľa na množstve metabolických procesov a hrá dôležitú úlohu v živote človeka. Vitamín B12 sa používa na liečbu zhubnej anémie a mnohých ďalších chorôb. Potrebné množstvo tohto vitamínu - 15-20 mcg denne - by mal človek prijať s jedlom. 100 syrov obsahuje približne 1 mikrogram vitamínu B12.

Syr obsahuje aj vitamín B1 (tiamín), ktorý predchádza ochoreniam periférneho nervového systému, vitamín H (biotín) a niektoré ďalšie.

Energetická hodnota syrov závisí od druhu syra, obsahu a zloženia sušiny, tuku a pohybuje sa od 250 do 450 kcal na 100 g výrobku.

mäso ryba syr kvalitné skladovanie

Syry sú dôležitým zdrojom biologicky hodnotných bielkovín. Syrové bielkoviny sú stráviteľné na 98,5 %. Dobrá asimilácia je uľahčená hydrolýzou bielkovín počas dozrievania na jednoduchšie zlúčeniny, väčšinou rozpustné. Nutričná hodnota bielkovín je určená kvalitatívnym a kvantitatívnym zložením ich aminokyselín. Čím viac potravinový proteín ľudské telo využíva na syntézu tkanivových proteínov a iných zlúčenín, tým je vyšší nutričnú hodnotu. Najhodnotnejšie bielkoviny sú tie, ktorých zloženie sa najviac približuje zloženiu bielkovín ľudského tela. Cennejšie pre človeka sú bielkoviny živočíšneho pôvodu, to však neznamená, že by človek mal jesť len živočíšne produkty. Obilné bielkoviny a strukoviny z hľadiska zloženia aminokyselín sú tiež vysoko hodnotné. V ľudskej strave by živočíšne produkty mali byť v určitých kombináciách s rastlinnými potravinami. Proteíny v ľudských a zvieracích organizmoch sa nepoužívajú len na tvorbu a reprodukciu tkanív, hormónov, enzýmov, niektorých vitamínov a iných zlúčenín, ale môžu slúžiť aj ako zdroj energie.

Bez bielkovín je život, rast a vývoj tela nemožný. Hlavnými časťami a štruktúrnymi zložkami proteínovej molekuly sú aminokyseliny. Časť produkty na jedenie obsahuje 20 aminokyselín. Niektoré aminokyseliny sú syntetizované ľudským telom, ich potreba je uspokojená bez toho, aby boli dodávané zvonku. Takéto aminokyseliny sa nazývajú neesenciálne. Sú to histidín, arginín, cystín, tyrozín, alanín, serín, glutámová a asparágová kyselina, prolín, hydroxyprolín, glycín.

Druhá časť aminokyselín sa musí nevyhnutne dostať do ľudského tela s jedlom hotové. Nazývajú sa nepostrádateľné. Sú to tryptofán, lyzín, leucín, izoleucín, metionín, fenylalanín, treonín, valín.

Vylúčenie aspoň jednej z esenciálnych aminokyselín z potravy znemožňuje syntézu bielkovín v tele. Podľa zloženia a množstva esenciálnych aminokyselín je syr veľmi cenným produktom.

Nedostatok tej či onej aminokyseliny v potrave sa prejavuje predovšetkým v regenerácii bielkovín. Pri absencii alebo nedostatku Valinu v krmive zvieratá strácajú chuť do jedla a môžu uhynúť alebo je narušená ich koordinácia pohybov.

Pre rast mladého organizmu je potrebný izoleucín, dôležitý je najmä leucín. Pri nedostatku leucínu v potrave klesá telesná hmotnosť. Lyzín je jednou z najdôležitejších esenciálnych aminokyselín. Nedostatok lyzínu v potrave vedie k poruchám krvného obehu, zníženiu hemoglobínu, úbytku svalov a deštrukcii kostí.

Metionín hrá dôležitú úlohu v procese rastu a dusíkovej bilancie v tele.

Treonín hrá dôležitú úlohu vo vývoji zvierat. Absencia treonínu v krmive spôsobuje zníženie telesnej hmotnosti zvierat a následne ich úhyn.

Tryptofán je nevyhnutný na podporu rastu organizmov, tvorby hemoglobínu v krvi. Hlavným zdrojom tryptofánu sú bielkoviny z mäsa, mlieka, vajec, obilných produktov.

Fenylalanín hrá dôležitú úlohu v činnosti štítnej žľazy.

Nutričnú hodnotu syra určuje aj vysoký obsah tuku. Syr obsahuje až 30% tuku, čo je viac ako mnohé iné bielkovinovo-tukové produkty. Zjedením 100 g syra človek uspokojí asi 1/3 dennej potreby tuku, ktorý hrá v organizme dôležitú úlohu. Ak sú bielkoviny považované za stavebný materiál bunky, tak tuky sú hlavným energetickým materiálom v tele, slúžia na udržanie zložitých životných procesov, metabolizmu. Energetická hodnota tuku v porovnaní s bielkovinami je viac ako 2-krát vyššia. Tuky sú rozpúšťadlá vitamínov A, D, E a K a prispievajú k ich vstrebávaniu. Mliečny tuk obsahuje fosfatidy, hlavne lecitín, ktorý hrá hlavnú úlohu pri trávení a správnom metabolizme tukov v tele. Mliečny tuk, ktorý má relatívne nízky bod topenia, sa ľahko, rýchlo a takmer úplne vstrebáva, obsahuje množstvo vitamínov rozpustných v tukoch.

Syr je dôležitým zdrojom vápnika a fosforu. Syr je jedným z najdôležitejších zdrojov vitamínov A, E, B 2 (riboflavín), B 12. Vitamíny sú komplexné látky určené na reguláciu metabolických procesov látok. Väčšina vitamínov sa v tele nevytvára a musia sa prijímať z potravy.

Takmer všetky vitamíny potrebné pre normálny vývoj človeka sa nachádzajú v mlieku. Pri spracovaní mlieka sa obsah niektorých z nich zníži, no napriek tomu ich syr obsahuje esenciálne vitamíny a v pomerne veľkom počte. Podľa obsahu vitamínov A a E možno plnotučné syry zaradiť na druhé miesto po masle.

Vitamín B 2 (riboflavín) sa podieľa na procesoch tkanivového dýchania, podporuje tvorbu energie v tele. Tento vitamín je obzvlášť potrebný pre deti: jeho nedostatok spôsobuje spomalenie rastu a vývoja. Ľudská potreba tohto vitamínu je 2-2,5 mg denne. V 100 g syra obsahuje 0,4-0,5 mg.

Vitamín B 12 je jediný vitamín v prírode, ktorý obsahuje kov kobalt. Podieľa sa na množstve metabolických procesov a hrá dôležitú úlohu v živote človeka, používa sa na liečbu zhubnej anémie a radu ďalších ochorení. Potrebné množstvo tohto vitamínu - 0,002-0,005 mg denne - by mal človek prijať s jedlom. 100 g syra obsahuje približne 0,001 mg vitamínu B 12.

Syr obsahuje aj vitamín B 1 (tiamín), ktorý zabraňuje ochoreniu periférneho nervového systému, ktoré je známe ako beriberi, vitamín H (biotín) a niektoré ďalšie.

Syr sa vyrába zrážaním mlieka a potom dlhé spracovanie výsledná zrazenina, počas ktorej sa odstráni vlhkosť. Spracovanie je ukončené formovaním syrovej hmoty a následným nasolením výsledných syrových hláv. Špecifické vlastnosti syr získava až po dlhom procese zrenia v syrárňach, kde sú vytvorené podmienky na hromadenie chuťových a aromatických látok v syrovej hmote.

Komoditná klasifikácia syrov je postavená s prihliadnutím na hlavné technologické spôsoby spracovania mlieka a tvarohu, ako aj charakter zrenia syra, t.j. druhové zloženie mikroorganizmov podieľajúcich sa na dozrievaní. Podľa spôsobu zrážania mlieka sa rozlišujú syridlové a kyslomliečne syry.

Väčšina priemyselne vyrábaných syrov patrí k syridlu, pri výrobe ktorého sa mlieko zráža pomocou syridla. Pri výrobe kyslomliečnych syrov sa mlieko pôsobením kyseliny mliečnej zráža.

Syridlové syry sa delia do piatich skupín, z toho štyri - syry tvrdé, polotvrdé, mäkké a soľanky sú klasifikované ako prírodné a piata skupina - tavené syry - je klasifikovaná ako tavené.

Tvrdé syry najrozsiahlejšiu skupinu syridlových syrov. Na ich dozrievaní sa podieľajú baktérie mliečneho kvasenia a v období dozrievania je potlačený rozvoj aeróbnej mikroflóry na povrchu hláv. Tieto syry sa vyrábajú pomocou druhého ohrevu a núteného lisovania. Syry sú potiahnuté parafínovou zmesou alebo polymérnymi povlakmi.

Podľa technológie, vlastností zrenia a organoleptických vlastností sa tvrdé syry delia na syry švajčiarskeho typu, syry holandského typu, syry typu Cheddar, strúhané syry.

Syry švajčiarskeho typu sú tvrdé syridlové syry s vysokoteplotným spracovaním syrovej hmoty. Tradičné druhy syrov - švajčiarsky, altajský a sovietsky - sa vyrábajú s obsahom tuku 50%, vlhkosťou - 42, soľou - 1,5-2,5.

Vlastnosti chemického zloženia a organoleptické vlastnosti syrov tejto skupiny sú určené vysokou teplotou druhého ohrevu (58 ° C). Pri zahrievaní parakazeínová zrazenina hustne, stráca veľa vlhkosti, syrové zrno je v najväčšej miere vysušené, v dôsledku čoho klesá vlhkosť syrov.

Mikrobiologické procesy v syroch prebiehajú pomaly, čo do značnej miery určuje načasovanie ich zrenia.

Vysoká teplota druhého ohrevu obmedzuje druhové zloženie mikroflóry, čo prispieva k rozvoju teplomilných bacilov kyseliny mliečnej. Zloženie kysnutého cesta zahŕňa bacily kyseliny mliečnej a baktérie kyseliny propiónovej. V syroch tejto skupiny, s pomalou akumuláciou plynov, sa zriedkavo nachádzajú, ale vytvárajú sa veľké oči. Kyselina octová a propiónová obohacujú chuť syra a propiónová mu navyše dodáva pikantnú chuť.

švajčiarsky syrová technológia jeho príprava bola zapožičaná vo Švajčiarsku, ale v pomere k miestnym pomerom sa výrazne zmenila, najmä sa pridalo viac soli. Na rozdiel od iných syrov sa švajčiarsky syr vyrába z surové mlieko, keďže požiadavky na chemické zloženie surovín sú vysoké. Syr má tvar nízkeho valca s mierne vypuklým bočným povrchom s hmotnosťou 50 – 100 kg.

Chuť a vôňa výrazná syrová, jemne sladká. Jeho konzistencia je trochu suchá, ale syr sa ľahko rozpúšťa v ústach. Vzor tvoria veľké oči pravidelného tvaru umiestnené v strede hlavy, kde je cesto jemnejšie. Kôra syra je hrubá, zlatožltá, tenká, elastická. Termín dozrievania podľa normy je 6 mesiacov, ale úplná zrelosť prichádza oveľa neskôr.

Syry holandského typu sú tvrdé lisované syry s nízkoteplotným spracovaním syrovej hmoty. Väčšina týchto syrov má obsah tuku 45 % a vlhkosť 44 %. Táto skupina zahŕňa rôzne druhy syrov, podobné organoleptickými vlastnosťami a technológiou a líšiace sa hlavne tvarom hlávok a v niektorých prípadoch aj obdobím zrenia. Syry tohto typu patria medzi malé syry, nízke sekundové zahrievanie sa odráža v charaktere zrenia a fyzikálno-chemických vlastnostiach syrov.

Syry sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka pomocou bakteriálnych štartovacích kultúr, pozostávajúcich z kyselinotvorných a arómotvorných baktérií. Mliečne streptokoky dobre znášajú nízku teplotu druhého ohrevu (41-43C) a sú hlavnou mikroflórou týchto syrov. Vďaka nízkemu druhému ohrevu syrové zrno veľmi nevysychá, zostáva v ňom veľa srvátky, v dôsledku čoho je objem mikroflóry oveľa väčší ako pri syroch švajčiarskeho typu. To spôsobuje vysokú rýchlosť mikrobiologických procesov a dobu zrenia až 2-2,5 mesiaca. Holandské syry majú tendenciu mať kyslú chuť Vysoké číslo sérum, ktoré v nich zostáva. Štruktúra syra je mäkká a elastická. Kresbu tvoria oči strednej veľkosti, pravidelného okrúhleho tvaru, sústredené v strede hlavy.

Holandský syr je okrúhly, štvorcový veľký a štvorcový malý. Holandská guľatina s hmotnosťou 2-2,5 kg sa vzťahuje na plnotučné syry (hmotnostný podiel tuku 50 %). holandský syr pomerne vysoká - 2-3,5%. holandský štvorcový veľký syr produkovať hmotnosť 5-6 kg, s obsahom tuku 45%, holandský štvorcový malý - 1,5-2 kg.

Syry typu čedar sú tvrdé lisované syry s nízkoteplotným spracovaním syrovej hmoty a vysokou úrovňou mliečneho kvasenia. Podstatou procesu rozvrhnutia, čiže predzretia syrovej hmoty pred formovaním, je intenzívne zvyšovanie kyslosti syrovej hmoty a vplyv kyseliny mliečnej na mliečnu bielkovinu.

Z hľadiska úrovne rozvoja procesu kyseliny mliečnej, typu bakteriálnych kultúr a technológie sa ruský syr približuje k Čedaru, hoci plánovanie sa nevykonáva ako samostatná operácia pri výrobe tohto syra. Vo svojom zložení je hmotnostný podiel tuku 50%, vlhkosť - 43%, soľ - 1,3-1,8%.

Pri výrobe ruského syra sa vytvárajú priaznivé podmienky pre intenzívny rozvoj baktérií mliečneho kvasenia v syrovej hmote v prvých fázach spracovania. Hromadné mliečny cukor fermentuje už v syrovom kúpeli a pri lisovaní syra 16 hodín a počas ďalších 2-3 dní mliečny cukor úplne vykvasí. Zrelý ruský syr má výraznú syrovú, mierne kyslú chuť a vôňu, jemnú plastickú štruktúru, charakteristický vzor pozostávajúci z nepravidelných hranatých dutín.

Polotvrdé syry

Tieto syry sa pripravujú podľa technológie tvrdé syry, ale s určitými zmenami a zrejú ako mäkké syry. Špecifickú chuť a vôňu syrom dodáva syrový sliz kultivovaný na povrchu hláv syra. Syry tejto skupiny sa vyznačujú mierne čpavkovou chuťou a vôňou, jemnou olejovou textúrou a dutým vzorom.

Lotyšský syr má tvar tyčinky so štvorcovou základňou s hmotnosťou 2-2,5 kg. Patrí k samolisovacím syrom s nízkoteplotným spracovaním syrovej hmoty, ale s mäkším výrobným režimom. Druhý ohrev sa uskutočňuje pri 37-39°C, po čiastočnom odstránení srvátky sa syrová hmota naleje do foriem, kde sa syr samolisuje 5-7 dní.

Mäkké syry dozrievajú nielen vplyvom baktérií mliečneho kvasenia, ale aj aeróbnej mikroflóry: niektoré druhy špeciálne pestovaných baktérií plesní a syrového slizu, ktoré sa vyvíjajú na povrchu hláv syrov. Väčšina mäkkých syrov sa vyznačuje zvýšeným obsahom vlhkosti, ktorý určuje najmä mnohé vlastnosti chemického zloženia a textúry týchto syrov, ako aj charakter zrenia. Pre získanie vyššej vlhkosti syra sa tvaroh druhýkrát nezohrieva, nepoužíva sa nútené lisovanie, ale syrové zrno sa naleje spolu so srvátkou do foriem, kde sa syr lisuje vlastnou váhou. Po samolisovaní zostáva v syroch viac srvátky a mliečneho cukru, vďaka čomu prebiehajú biologické procesy pri zrení intenzívnejšie. V dôsledku prítomnosti veľkého objemu mikroflóry, ktorá je pre túto skupinu syrov typická, sa urýchľuje premena východiskových látok mlieka – mliečneho cukru a kazeínu – na primárne produkty štiepenia – kyselinu mliečnu a polypeptidy, pričom zrenie mäkké syry sa urýchľuje (30 - 45 dní).

V závislosti od zloženia aeróbnej mikroflóry, ktorá sa podieľa na zrení, sa mäkké syry delia do troch skupín:

Prvým sú syry, ktoré dozrievajú za účasti mikroflóry syrového slizu:

Syry zrejúce za účasti baktérií mliečneho kvasenia a povrchovej mikroflóry syrového slizu (Dorogobuzhsky, Pyatigorsky, Rambinas). Syry majú ostrú korenistú chuť, mierne čpavkovú vôňu; jemná olejová textúra.

Syry zrejúce za účasti baktérií mliečneho kvasenia, ako aj bielej plesne a mikroflóry syrového slizu, vznikajúceho na povrchu syra (Smolensky a i.). Chuť a vôňa je ostrá, korenistá, mierne čpavková, s hubovou príchuťou. Mäkká olejová textúra.

Druhý - syry zrejúce za účasti plesní:

Syry zrejúce za účasti baktérií mliečneho kvasenia a bielej plesne, ktorá sa vytvára na povrchu syra (ruský hermelín, biely dezert a pod.) Chuť a vôňa je ostrá, korenistá, korenistá. Mäkká olejová textúra.

Syry, ktoré dozrievajú za účasti baktérií mliečneho kvasenia a modrej plesne, ktorá vzniká v syrovom cestíčku (Roquefort a pod.)

Tretí - čerstvé syry, vyrábané za účasti baktérií mliečneho kvasenia (Domashny, Tea, Adygei, Naroch atď.) Chuť a vôňa sú čerstvé, krémové. Textúra je mäkká a stredne hustá.

syr Adyghe. Jeho výroba je založená na tepelnom kyslom zrážaní mlieka, cmaru a srvátky. Charakteristickým znakom výroby syra "Adygeisky" je použitie kyslej srvátky (kyslosť 85 - 120%) na zrážanie mliečnych bielkovín. Sérum sa zavádza v množstve 8-10% zmesi pri teplote 93-95 °C v malých dávkach. Výsledná vločkovitá zrazenina sa rozloží do foriem. Syr sa samočinne lisuje 10 – 15 minút, prevráti sa, aby sa vytvoril odtlačok na oboch stranách, a uchováva sa v komore pri T = 8 – 10 (C nie viac ako 18 hodín. Solenie sa vykonáva suchou soľou počas formovania. Hotový syr má jemnú, stredne hustú štruktúru, kôrka je zvrásnená, so stopami tvaru, farba cesta je od bielej po jemne krémovú, chuť a vôňa sú čisté, príjemné, mierne kyslé, s výrazným chuť a vôňa pasterizácie. Tvar syra je nízky valec s mierne vypuklým povrchom a zaoblenými hranami, hmotnosť 1- 1,5 kg. Hmotnostný zlomok tuk v sušine nie menej ako 45 %, vlhkosť nie viac ako 60 %, kuchynská soľ nie viac ako 2 %.

Do predaja sa dostáva hneď po nasolení, zabalený v pergamene alebo podpergamene.

Nakladané syry

Hlavným rozdielom medzi slanými syrmi je, že ich zrenie a následné skladovanie prebieha v slanom náleve a to výrazne ovplyvňuje vlastnosti syra. najlepšia kvalita nakladané syry majú na konci dozrievania. Patria sem syry a kaukazské syry- Osetský, Gruzínsky, Lori, Liman.

Syr sa vyrába hlavne z kravského mlieka. Mlieko sa zráža pomocou štartéra kyseliny mliečnej, syridla alebo pepsínu. Po vyformovaní a samolisovaní sa syr umiestni do slaného nálevu s koncentráciou 16 – 20 % na solenie a zrenie. Soľ, prenikajúce do syrovej hmoty, bráni rozvoju mikroflóry, v dôsledku čoho proces kyseliny mliečnej nie je dostatočne aktívny. Mliečny cukor kvasí pomaly, malé množstvo sa ho nachádza v syre aj po 2-3 mesiacoch.

Premeny bielkovinových látok počas zrenia sa redukujú najmä na napučiavanie parakazeínu v soľnom roztoku, pričom konzistencia syra sa stáva mäkšou. Nedochádza k hlbokej hydrolýze bielkovín, takže syr nezíska syrová chuť charakteristické pre syry zrejúce na vzduchu.

Z hľadiska organoleptických vlastností musí hotový syr spĺňať tieto požiadavky: chuť - čistá, kyslomliečna, mierne slaná, bez cudzej chuti; textúra - mäkká, koherentná. Mierne krehké, ale nie drobivé; farba cesta - biela alebo mierne žltkastá; kresba chýba;

povrch je čistý, bez hlienu a kôry.

Doba zrenia syra z pasterizovaného mlieka je 20 dní; syr feta zo surového mlieka musí byť pred predajom v slanom náleve najmenej 60 dní.

Syr z kravského mlieka má nasledujúce zloženie: tuk - 45%, vlhkosť - 53%, soľ - 3-7%.

Tavené syry vyrobené z prírodných vyzretých syrov, do ktorých sa pridávajú niektoré mliečne výrobky, taviace soli a rôzne dochucovadlá. Pripravená zmes sa roztopí, čo dáva dôvod nazývať tieto syry aj spracované. Výroba taveného syra sa prvýkrát začala vo Švajčiarsku. Tavené syry majú v porovnaní s prírodnými určité výhody, skladujú sa dlhšie, nevyžadujú údržbu pri skladovaní, pretože nemajú kôrku, majú jemnú plastickú textúru a sú veľmi pohodlné na použitie. terénne podmienky. Hlavnými surovinami na výrobu tavených syrov sú syridlové syry všetkých druhov, nakladané syry, častejšie syr, tvaroh, sušené mlieko, kravské maslo, smotana, kyslá smotana. Ako pomocné materiály sa používajú soli - taviče, rastlinná farba na tónovanie tvarohové cesto. Dochucovadlá - kakaový prášok, prírodná káva, paradajkový pretlak, kryštálový cukor, vanilín, sušené huby, bravčové šunky, šunka, údeniny, ovocné esencie, koreniny a koreniny.

Kvalita taveného syra závisí najmä od bielkovinových surovín. Tavené syry sú rozdelené do šiestich druhových skupín: hrudkové, klobásové, nátierkové, sladké, obedové a konzervové syry. Rozdelenie je založené na: druhu hlavnej suroviny, chuťové vlastnosti a štruktúru tvarohového cesta.

Klobása údený syr patrí do skupiny tavených klobásových syrov. Vyrába sa z nízkotučný syr a rýchlozrejúci syr (15 dní), vyrábaný na tavenie, pridávajú aj tvaroh, syr, maslo. Celofánové a pergamenové škrupiny sú plnené roztavenou syrovou hmotou, údené, chladené a voskované. Používa sa údenie dymom, ale aj tekuté údenie s ponorením bochníkov syra do údiacej tekutiny. Zlúčený klobásové syry sa vyznačujú špecifickou vôňou a chuťou údenia, pod obalovou fóliou majú tvrdú hustú zlatistú kôrku. Môžu mať obsah tuku od 20 do 40%, obsahujú vlhkosť -52-57%, soľ -2,5-3%.

Syr Kostroma patrí do skupiny tavených hrubých syrov. Spoločným znakom všetkých syrov tejto skupiny je hustá štruktúra syrového cesta, vďaka ktorej sa syry ľahko krájajú na plátky bez toho, aby sa prilepili na nôž, sú vhodné na výrobu sendvičov. Recept obsahuje značné množstvo mladých prírodný syr s vysokým obsahom nerozpustnej bielkoviny, ktorá dodáva syru hustú štruktúru. Syr sa vyrába s obsahom tuku najviac 40%, vlhkosťou - 52%, soľou - 2,5%.

Tabuľka 1. Hlavné ukazovatele chemického zloženia syrov

názov	Tuk (v sušine, nie menej ako %)	Vlhkosť už nie, %	Soľ, nie viac, %	Doba zrenia, mesiace

švajčiarsky
holandský štvorcový
ruský
Polotuhá
lotyšský


Adyghe
Nakladané

Zlúčený
Klobása údená
Kostroma

Vyzreté syry sa skladujú pri teplote -2 ... -5 (C) a relatívnej vlhkosti 85-90 %.Pri negatívnej teplote sa spomaľujú enzymatické procesy, spomaľuje sa proces prezrievania a rastu plesní na syroch, potreba starostlivosti o syr je takmer eliminovaná Raz za mesiac sa syry kontrolujú, keď sa objaví pleseň, odstráňte ju obrúskom alebo umyte, v prípade potreby znovu parafín.Ak sa kvalita zníži, syry sa vyskladňujú.

Syr príliš neskladujte nízke teploty(pod bodom mrazu). Keď je syr zmrazený, vlhkosť vytvára veľké kryštály, ktoré sa roztláčajú syrové zrná, zatiaľ čo textúra syra sa drobí, chuť je prázdna, nevýrazná. Keď sa teplota skladovania zmení smerom nahor tvarohové cesto mäkne, uvoľňuje sa tuk, čo má za následok zhoršenie chuti a textúry. Pri zvýšených teplotách skladovania sa syr stiahne. Konzistencia syra sa stáva tvrdou, drobivou. Počas skladovania na polici je zmrštenie oveľa vyššie ako pri skladovaní v kontajneri.

Najúčinnejším spôsobom, ako chrániť kôrku pred znehodnotením, ako aj znížiť zmršťovanie syra, je voskovanie syrov. Syry sa voskujú vo veku jedného mesiaca, keď sa na hlavičkách vytvorí tenká suchá kôrka (s náležitá starostlivosť). Príliš skoré voskovanie, nanášanie voskovej zmesi na mokrú kôru následne vedie k odlupovaniu vosku a potrebe opätovného voskovania. Nevoskované syry majú vyššiu zrážavosť ako voskované.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok