Dnes nájdete v supermarketoch veľké množstvo rôzne produkty, v ktorých sa dá celkom ľahko zmiasť. Svetlé obaly, zvodné obrázky, lesklé etikety, to všetko dopĺňajú akciové cenovky a my nakupujeme. Stop, najprv si treba dôkladne preštudovať obal, konkrétne zloženie tohto produktu. Čím menej nezrozumiteľných slov v ňom, tým lepšie. Napríklad kondenzované mlieko GOST obsahuje iba prírodné mlieko a cukor, ale ten istý výrobok, ale vyrobený podľa TU, má úplne iné zloženie. Obsahuje stabilizátory a emulgátory, ale aj rôzne látky s označením E. Dnes si o nich povieme: tabuľka škodlivých prídavných látok v potravinách by mala byť po ruke každému, aby sa predišlo ich zjedeniu.

Na čo sa používajú rôzne prídavné látky v potravinách?

V prvom rade by ste si mali dať pozor na označenie „E“ – označujú potravinárske prídavné látky, ktoré sa vo svete používajú ako konzervanty a stabilizátory, zvýrazňovače chuti a vône, zahusťovadlá a kypriace prostriedky. To všetko je potrebné na zlepšenie nutričných vlastností produktu, ako aj na zvýšenie jeho trvanlivosti.

Prečo je potrebná tabuľka škodlivých prídavných látok v potravinách a sú všetky látky označené „E“ škodlivé? Nie, existujú neutrálne, škodlivé a dokonca aj nebezpečné, a preto je dôležité, aby ich každý z nás poznal a vedel rozlíšiť. Koniec koncov, kvalita a trvanie nášho života vo veľkej miere závisí od toho, čo jeme. Čím viac vitamínov a minerálov v strave a menej „chémie“, tým lepšie.

prírodné alebo umelé

Napriek ubezpečeniam výrobcov sú takmer všetky prísady umelé, a preto potenciálne nebezpečné. Ide o syntetické chemikálie. Vzhľadom na to, že aj tie najbezpečnejšie z nich niekedy spôsobujú reakciu u obzvlášť citlivých ľudí, je jasné, že tabuľku škodlivých prísad do potravín by mal poznať každý. Je tu však ešte jedna jemnosť: nie všetci výrobcovia vás varujú, že ich výrobok obsahuje prísady s indexom „E“. Často obchádzajú všeobecné frázy ako „neobsahuje umelé farbivá a príchute“. Iní uvádzajú prítomnosť stabilizátorov a zahusťovadiel, ale neuvádzajú, ktoré prísady boli použité. V tomto prípade existuje len jedna cesta: odmietnuť nákup a vybrať si poctivejšieho výrobcu. Je to dôležité najmä v prípade, ak je výrobok dovážaný, pretože nikto nemôže zaručiť, že neobsahuje zakázané výrobky. Možno vám to umožní pozrieť sa na tovar v supermarketoch inak, pretože napriek atraktívnemu vzhľadu takmer všetky obsahujú konzervačné látky.

Čo znamená číselný kód vedľa „E“?

Nižšie sa pozrieme na to, čo obsahuje tabuľka škodlivých potravinárskych prísad, ale teraz sa pozrime na to, čo tieto záhadné čísla znamenajú. Ak kód začína jednotkou, máte farbivo. Všetky konzervačné látky začínajú na 2, číslo 3 znamená antioxidanty – používajú sa na spomalenie alebo zabránenie kazenia produktu. Všetky 4 sú stabilizátory, látky, ktoré pomáhajú udržiavať konzistenciu produktu v požadovanej forme. Číslo 5 znamená emulgátory, pracujú v tandeme so stabilizátormi a zachovávajú štruktúru produktu. Zvýrazňovače chuti a vône, ktoré vytvárajú tóny a odtiene, ktoré tak milujeme, začínajú na 6. Niektoré produkty obsahujú špeciálne látky, ktoré zabraňujú peneniu, sú označené číslom 9. Ak máte štvorciferný index, znamená to prítomnosť sladidiel v kompozícii. Realita života ukazuje, že potrebujete poznať škodlivé prídavné látky v potravinách ("E"). Tabuľka vám pomôže identifikovať potraviny, ktoré by ste nemali skonzumovať včas.

Takéto rôzne doplnky výživy "E"

Za týmto označením celkom neškodné a rovnomerné užitočný materiál ako sú rastlinné extrakty. Ide o dobre známu kyselinu octovú (E260). Za relatívne bezpečné prísady E možno považovať sódu bikarbónu (E500), alebo obyčajnú kriedu (E170) a mnohé ďalšie.

Avšak škodlivé látky oveľa viac ako užitočné. Mýlite sa, ak si myslíte, že v ich počte sú zahrnuté len umelé prísady, hrešia aj prírodné negatívny vplyv na tele. Navyše, čím častejšie sa používajú, tým silnejší a výraznejší bude ich účinok.

Užitočné doplnky

Produkt by ste nemali hneď vrátiť do regálu len preto, že obsahuje E. Treba sa pozrieť a rozobrať, aká látka sa za ním skrýva. Nasledujúca tabuľka škodlivých a prospešných prísad do potravín vám pomôže urobiť správnu voľbu. Napríklad najviac obyčajné jablko obsahuje pektín, kyselinu askorbovú a riboflavín, teda E300, E440, E101, no nemožno ho označiť za škodlivý.

Najbežnejšími doplnkami zdravia sú kurkumíny alebo E100 – tieto látky pomáhajú kontrolovať hmotnosť a aktívne sa využívajú pri výrobe fitness produktov. E101 je bežný, ktorý je známy tým, že syntetizuje hemoglobín a podieľa sa na metabolizme. E160d - pomáha posilňovať imunitný systém. E270 je silný antioxidant, ktorý je široko používaný vo farmakológii. Na obohatenie výrobkov jódom sa používa prísada E916, teda jodičnan vápenatý. Nesmieme zabudnúť na lecitín E322 – tento doplnok podporuje imunitný systém a zlepšuje krvotvorbu.

Relatívne neškodné prísady

Dnes je témou nášho rozhovoru "Tabuľka prídavných látok v potravinách" E ". Užitočné a škodlivé, sú všadeprítomné v najbežnejších potravinách. V tejto skupine treba spomenúť farbivá, ktoré používajú najznámejšie cukrárske spoločnosti na podávanie príťažlivý vzhľad krémy a torty. Ide o chlorofyrol alebo E140, zelené farbivo. Známy je aj betanín, teda červené farbivo. Extrahuje sa z najbežnejšej cvikly, ktorej šťava je výborná na tónovanie krémov aj v domácich podmienkach.

Do tejto skupiny patrí uhličitan vápenatý (E170) a bežný prášok na pečenie. Hoci tieto látky nepredstavujú ohrozenie života, v veľké množstvá môžu narušiť acidobázickú rovnováhu v tele. E290 je obyčajný oxid uhličitý, vyrábajú sa s ním všetky sýtené nápoje. V každej kuchyni by mala byť tabuľka prídavných látok v potravinách E. Užitočné a škodlivé, sú dnes prezentované v tomto vo veľkom počteže je veľmi ťažké zapamätať si, čo tá či oná látka znamená.

Doplnky, ktorým sa treba vyhnúť

Dnes tabuľka obsahuje 11 skupín prídavných látok, medzi ktorými sú látky nebezpečné, zakázané, škodlivé pre pokožku a látky znepokojujúce krvný tlak. Keďže každý človek sa musí vyhýbať výrobkom obsahujúcim nebezpečné "E-shki", budeme každú skupinu posudzovať samostatne. Nezanedbávajte svoje zdravie a spoľahnite sa na výrobcu. Mnohí z nich sa riadia len chvíľkovým ziskom a nemyslia na reputáciu. Okrem toho je oveľa jednoduchšie pravidelne zatvárať výrobu a otvárať ju pod iným názvom, čím sa uvoľňujú produkty s novými štítkami. Preto by ste si mali dávať pozor na škodlivé „E“ prídavné látky v potravinách. Tabuľka vám pomôže orientovať sa a nezabudnúť, čo znamená ten či onen kód. Tak poďme na to.

Nebezpečné prísady

Do tejto skupiny patrí množstvo farbív, takže ak uvidíte cukrovinky farebné, zamyslite sa nad tým, či sa oplatí brať ich svojim deťom. Nezabudnite si preštudovať škodlivé prídavné látky v potravinách „E“: tabuľka sa pravidelne aktualizuje, takže musíte aktualizovať výtlačok, ktorý je najlepšie uchovávať vedľa kuchynského stola.

Patrí sem E102, konkrétne tartrazín. Spôsobuje astmatické záchvaty a vo viacerých krajinách je zakázaný. E110 – žlté farbivo, v mnohých krajinách zakázané, pretože spôsobuje alergickú reakciu a nevoľnosť. E120 - kyselina karmínová (kým štúdie nepreukážu poškodenie, ale lekári dôrazne odporúčajú vyhnúť sa jej). Červené farbivá E124, E127 a E129 sú v mnohých krajinách zakázané, pretože sú karcinogény. Patrí sem aj E155 (hnedé farbivo) a E180 (rubínový ritol).

E220 - oxid siričitý - by sa mal používať opatrne u ľudí s renálnou insuficienciou. Produkty s obsahom E220, E222, E223, E224, E228, E233, E242 pokojne odložte. Uznané ako nebezpečné

Veľmi nebezpečné

Ak je predchádzajúca skupina prídavných látok nebezpečná alebo potenciálne nebezpečná, potom by sa so zástupcami tejto kategórie malo zaobchádzať viac ako opatrne. Faktom je, že v tabuľke doplnkov nájdete iba kódové označenia, za ktorými sa skrývajú látky stimulujúce rast rakovinových buniek. Aby ste sa úplne vyhli kontaktu s nimi, budete sa musieť vzdať väčšiny cukrovinky a vážne prehodnotiť svoj pohľad na stravu. Čím jednoduchšie, tým lepšie, takže sušienky s otrubami, cereálie a ovocie sú najbezpečnejšou stávkou.

Vráťme sa však k nášmu rozhovoru. Tabuľka najnebezpečnejších prísad "E" zahŕňa farbivá ako E123 (amaranth). Na celom svete je zakázaný, pretože spôsobuje vývojové patológie plodu. Okrem toho táto skupina zahŕňa E510, E513E, E527.

Zakázané látky: tabuľka najškodlivejších prídavných látok v potravinách "E"

Treba poznamenať, že v Rusku sú veľmi mäkké pravidlá pre výrobné podniky. Oficiálne je zakázaných iba 5 prídavných látok, hoci celosvetovo je toto číslo oveľa vyššie. Ide o E952 – kyselinu cyklámovú a jej sodné, draselné a vápenaté soli. Tento bol prerušený, keďže sa zistilo, že ide o silný karcinogén. E-216 - propylester kyseliny para-hydroxybenzoovej - je tiež zakázaný v Rusku. Ale to nie sú všetky škodlivé prídavné látky v potravinách ("E"). Tabuľka uvádza pre túto skupinu množstvo farbív - sú to E152, E130, E125, E126, E121, E111.

Látky, ktoré spôsobujú kožné vyrážky

Každý si predstavuje účinok karcinogénov na telo, takže musíte urobiť všetko potrebné na to, aby ste z ponuky vylúčili produkty obsahujúce najškodlivejšie potravinárske prídavné látky. Stôl po ruke vám pomôže zastaviť sa včas a neurobiť zbytočný nákup. Na to by mali myslieť najmä ženy, pretože mnohé podmienečne bezpečné doplnky spôsobujú zhoršenie stavu pleti. Ide o E151 (čierna, lesklá BN) – v mnohých krajinách je všeobecne zakázaná. Na druhom mieste v zozname je E231 (ortofenylfenol) a E232 (ortofenylfenol vápenatý). Aspartam alebo E951, pre mnohých obľúbená náhrada cukru, má tiež množstvo vedľajších účinkov a neodporúča sa používať ho bez zvláštnych dôvodov.

Zhrnutie

Tento stôl môžete používať každý deň. Potravinová prídavná látka, ktorej škodlivý účinok nie je úplne známy, by mala byť zo stravy vylúčená. Do tejto skupiny patrí pomerne veľa rôznych „E“ – sú to E124, E122, E141, E150, E171, E173, E247, E471. Aby ste optimalizovali svoj jedálniček a jedli čo najmenej syntetických prísad, pred kúpou si preštudujte obal produktu. Čím menej v zložení rôznych komponentov a nezrozumiteľných pojmov, tým lepšie. Nekupujte neznáme výrobky, ako aj tie, ktorých obal neobsahuje žiadne zloženie a uprednostňujte známych výrobcov.

Vyhnite sa výrobkom s jasnými, neprirodzenými farbami. Môžu obsahovať príliš veľa farbív a konzervačných látok. Dajte prednosť prírodné produkty, obilie, kyslé mlieko, ako aj zelenina a ovocie. Práve táto strava zaručene neobsahuje škodlivé a nebezpečné látky. Na udržanie maximálneho zdravia dlhý termín, snažte sa vyhnúť výrobkom, ktoré obsahujú škodlivé prísady do potravín ("E"). Stôl, ktorý obsahuje tie hlavné, sa stane vaším spoľahlivým pomocníkom.

Mäsový priemysel je jedným z najstarších odvetví potravinárskeho priemyslu. Význam mäsového priemyslu v systéme národného hospodárstva krajiny je determinovaný predovšetkým skutočnosťou, že poskytuje obyvateľom krajiny produkty, ktoré sú hlavným zdrojom ľudskej bielkovinovej výživy. O mäso a technológie jeho spracovania je čoraz väčší záujem.

Prísady - látky, ktoré nie sú v receptúre povinné, ale sú zavedené počas výrobného procesu klobásové výrobky na ich zlepšenie - zvýšenie intenzity farby, stálosti pri skladovaní, lepšia chuť a vôňa alebo zníženie strát pri tepelnej úprave. Na racionálnejšie využitie surovín sa používajú aj prísady.

Použitie potravinárskych prídavných látok je prípustné len vtedy, ak neohrozujú ľudské zdravie ani pri dlhšej konzumácii v zložení výrobku a za predpokladu, že stanovené technologické úlohy nemožno riešiť iným spôsobom. Na základe technologických funkcií aditív sú rozdelené do niekoľkých skupín:

ü zvýšenie intenzity a stability farby;

ü zvýšenie schopnosti mäsa zadržiavať vodu

ü zlepšenie chuti a vône produktov;

ü používané ako dodatočné zdroje bielkovín;

inhibícia oxidácie tukov;

s konzervačné látky.

Možno identifikovať tieto dôvody rozšíreného používania prídavných látok výrobcami potravín:

§ moderné spôsoby obchodu v podmienkach prepravy potravinárskych výrobkov (vrátane výrobkov podliehajúcich skaze a rýchlo zastaraných výrobkov) na veľké vzdialenosti, ktoré určovali potrebu používania prísad, ktoré zvyšujú trvanlivosť ich kvality;

§ rýchlo sa meniace individuálne predstavy moderného spotrebiteľa o potravinových výrobkoch vrátane ich chuti a atraktívneho vzhľadu, nízkej cene, jednoduchosti použitia; uspokojenie takýchto potrieb je spojené s používaním napríklad aróm, farbív a iných prídavných látok v potravinách;

§ vytváranie nových druhov potravín, ktoré spĺňajú moderné požiadavky vedy o výžive, čo je spojené s používaním potravinárskych prídavných látok, ktoré regulujú konzistenciu potravinárskych výrobkov;

§ zlepšenie technológie získavania tradičných potravinárskych výrobkov, vytváranie nových potravinárskych výrobkov vrátane funkčných výrobkov.

Môžeme teda konštatovať, že prídavné látky majú veľký význam pre potravinárstvo a najmä mäsový priemysel.

Poďme sa venovať téme podľa plánu zodpovedajúceho klasifikácii aditív podľa ich technologických funkcií.

Látky, ktoré zvyšujú účinnosť a farebnú stálosť mäsových výrobkov

Kyselina askorbová a jej deriváty

Na získanie svetlej a stabilnej farby sa používajú kyseliny askorbové, izoaskorbové (erytorbové), askorbát, izoaskorbát sodný (erytorbát).

Kyselina askorbová (C6H8O6) a askorbát sodný sa používajú na urýchlenie reakcií tvorby farby mäsových výrobkov, zlepšenie vzhľadu a zvýšenie stálosti farby pri skladovaní.

Pôsobenie kyseliny askorbovej je založené na jej silných redukčných vlastnostiach, v dôsledku čoho priamo reaguje s kyselinou dusitou získanou z dusitanov v kyslom prostredí mäsa. Vzniká oxid dusnatý, jód a kyselina askorbová dehydratujú.

Kyselina askorbová a askorbináty znižujú zvyškový obsah dusitanov v hotovom produkte o 22 – 38 %, zvyšujú antibakteriálne vlastnosti dusitanov a inhibujú tvorbu nitrozamínov v produkte o 32 – 35 %. Optimálne množstvo kyseliny askorbovej a jej derivátov je 0,02-0,05% hmotnosti suroviny. Použitie sodných solí sa považuje za výhodnejšie ako zodpovedajúce kyseliny, pretože reakcia medzi kyselinami a dusitanmi prebieha veľmi rýchlo s možnou stratou oxidov dusíka. Soli sa pridávajú o 0,01-0,02% viac ako kyseliny.

Neutralizácia kyseliny askorbovej sa uskutočňuje pomocou uhličitanu sodného zavedením 16 g sódy bikarbóny (NaHCO 3) do 1 litra 3 % vodného roztoku kyseliny askorbovej. Hodnota pH roztoku po neutralizácii by nemala presiahnuť 7,0. Pri použití fosfátov sa neutralizácia kyseliny askorbovej nevykonáva.

Roztoky kyseliny askorbovej a askorbátu sú veľmi citlivé na prítomnosť určitých kovov, a preto sa skladujú v plastových, hliníkových alebo nerezových nádobách.

Izoaskorbát sodný(erythorbát sodný) pôsobí na suroviny podobne ako askorbát alebo kyselina askorbová. Používa sa na:

Zlepšenie procesu formovania farby mäsových výrobkov;

Stabilizácia a zvýšenie stability počas skladovania hotových výrobkov;

Prevencia oxidácie tukov;

Zlepšenie chuťových a aromatických vlastností hotové výrobky.

Použitie kyseliny askorbovej, askorbinátov a erytorbátov prispieva k výrobe produktov so zvýšenou environmentálnou bezpečnosťou.

Okrem kyseliny askorbovej na zachovanie farby čerstvé mäso uplatniť kyselina nikotínová, čo je vitamín skupiny B. Za prijateľný sa považuje obsah kyseliny nikotínovej alebo jej amidu v množstve 0,0065 %, pretože. pri tejto koncentrácii sú obe látky úplne neškodné. Kyselina nikotínová však nebola široko používaná. Ako účinnejšia sa ukázala zmes pozostávajúca z kyseliny askorbovej a nikotínovej.

Pre zvýšenie intenzity a stálosti farby sa odporúča aj pridať glukono delta laktón(GDL). Je to biely kryštalický prášok dobrý vkus. Čím vyššia je koncentrácia GDL, tým viac klesá pH.

Štiepenie laktónu vo vodnom roztoku je tým pomalšie, čím je teplota roztoku nižšia; pomalšie v jedle ako v roztoku. V dôsledku obsahu vody v mäse a mäsových výrobkoch vzniká aj medzi laktónom a kyselinou glukónovou rovnováha, ktorá závisí nielen od teploty a koncentrácie GDL, ale aj od iných faktorov.

Keď sa vytvorí rovnováha z laktónu, ktorý má slabo kyslú reakciu, vzniká kyselina glukónová s kyslá chuť a nízke pH.

Rovnako ako kyseliny nachádzajúce sa v mäse, kyselina glukónová sa podieľa na tvorbe chuti.

GDL sa môže pridať do konzervačnej zmesi, ak je žiaduce získať soľanku s nižším pH a v suchej konzervačnej zmesi nemá kyslú chuť, až po rozpustení konzervačnej zmesi vo vode môže soľanka s požadovaným stupňom kyslosti.

Saltpeter

Saltpeter (dusičnan) je draslík (KNO 3) a sodík (NaNO 3) vo forme bielych kryštálov.

Pri výrobe údenín sa salám redukuje na dusitany. Saltpeter má konzervačné vlastnosti, ale keďže sa používa v malom množstve, nemá výrazný konzervačný účinok.

Pri výrobe klobás sa používa dusičnan sodný aj draselný. Dusičnan sodný sa rozpúšťa horšie ako dusičnan draselný, preto pri príprave soľanky s prímesou dusičnanu sodného je potrebné starostlivo sledovať, aby sa úplne rozpustil.

Po prijatí sa vzorky z ľadku musia preniesť do laboratória na analýzu, aby sa určila jeho vhodnosť na použitie vo výrobe. Ledok musí obsahovať najmenej 98 % dusičnanov a najviac 2 % vlhkosti. Ak má ľadok nečistoty nerozpustné vo vode, cudzí zápach, nečistoty toxických látok a nadmernú vlhkosť, nie je akceptovaný. Saltpeter, uznaný ako vhodný, sa pred použitím dôkladne preoseje, aby sa do mletého mäsa nedostali cudzie predmety.

Ľadok skladujte na suchom mieste, nie však spolu so soľou alebo inými chemikáliami (dusitany, bielidlá a pod.) a pachovými látkami, pretože ľad pohlcuje pachy.

Účinok liadku, ktorý absorboval prebytočnú vlhkosť, sa počas skladovania oslabí: potom sa príslušne zvýši časť pridaná do soľanky, pretože dávky sa berú do úvahy s obsahom vlhkosti nie väčším ako 2%.

Dusitan

Dusitan sodný (NaNO 2) je produkt redukcie dusičnanov. Účelom dusitanov pri výrobe klobás je zachovať červenú farbu mäsa; čiastočne využívali jeho konzervačné vlastnosti. Dusitan sodný - žltkastá farba, absolútne bez zápachu a znečistenia. Má schopnosť ľahko absorbovať pachy a tiež vlhkosť zo vzduchu.

Dusitan sodný sa používa vo forme roztokov (s koncentráciou nepresahujúcou 2,5%); v injekčných soľankách je koncentrácia dusitanov typicky medzi 0,02 a 0,1 %.

Úloha dusitanu sodného je multifunkčná: okrem toho, že sa podieľa na tvorbe nitrózo pigmentov, významná úloha dusitanov pri tvorbe chuťových a aromatických charakteristík, prítomnosť antioxidačného účinku na lipidy, výrazný inhibičný účinok na rast mikroorganizmov, toxigénnych plesní a ich tvorba toxínov.

V praxi je potrebné mať na pamäti, že pri príprave soľanky je súčasné pridávanie dusitanu sodného a kyseliny askorbovej neprijateľné, aby sa zabránilo intenzívnemu rozkladu dusitanov. Na získanie stabilnej farby sa používa dusitan sodný a askorbát (erytorbát).

Látky, ktoré zvyšujú schopnosť mäsa zadržiavať vodu

Pri výrobe údenín a údenín je veľmi dôležité zvýšiť kapacitu zadržiavania vody a priblížiť ju kapacite čerstvého mäsa. Strata mäsovej šťavy pri tepelnom spracovaní vedie k dehydratácii tkaniva, zníženiu šťavnatosti, zhoršeniu konzistencie, štruktúry a chuti klobásových výrobkov. Samotné pridanie soli nemôže obnoviť plnú kapacitu zadržiavania vody, ktorú mäso stratilo počas chladenia, mrazenia alebo skladovania. Preto sa odporúčajú chemikálie, ktoré majú viac či menej účinný účinok v prítomnosti stolová soľ.

Fosfáty

Vhodnosť použitia fosfátov pri výrobe mäsových výrobkov potvrdila dlhoročná prax ich používania. Fosfátové soli a ich zmesi sú súčasťou receptúr konzervačných nálevov párkov a iných mäsových výrobkov za účelom zvýšenia ich vodozádržnej schopnosti, koherencie a priľnavosti komponentov mäsového systému, stability mletých emulzií, zvýšenia výťažnosti hotových výrobkov, napr. ako aj zlepšiť farbu, chuť a vôňu a buket a konzistenciu mäsových výrobkov.

Potravinárske fosfáty používané pri výrobe mäsových výrobkov zahŕňajú sodné a draselné soli kyseliny fosforečnej:

orto- (mono-) fosforečná (H3P04);

Pyro-(di-)fosforečná (H4P204);

trifosforečná (H5P3010);

Metafosforečné (HPO 3).

Na doplnenie straty vlhkosti, ku ktorej dochádza pri výrobe párkov, do mletého mäsa varená klobása a klobásy musia pridať vodu. Aby mäso prijalo viac vody, potrebuje napučať. Za týmto účelom sa do mäsa pridáva soľ. Napučané mäsové vlákna sú schopné v určitých medziach vnímať pridanú vodu a v závislosti od zloženia mäsa túto vodu zadržiavať aj po upečení a prevarení. Kuchynská soľ spôsobuje napučiavanie mäsových vlákien a tento jav nie je nič iné ako vplyv anorganických iónov na koloid. Iné minerálne soli tiež vytvoriť rovnaký efekt.

Kuchynská soľ pri 5 % koncentrácii spôsobuje maximálne napučanie mäsových vlákien a tým aj viazanie vody. So zvyšujúcou sa koncentráciou sa opuch začína zmenšovať a pri ešte vyššej koncentrácii sa opuchnuté vlákna dokonca zmenšujú. Rôzne soli spôsobujú najväčšie napučiavanie mäsa v rôznych koncentráciách. Fosfáty majú najlepší účinok pri koncentrácii 0,3% a koncentrácii kuchynskej soli v mäse 2-2,5%.

Účinok získaný pri použití fosfátov sa vysvetľuje ich špecifickým účinkom na svalové bielkoviny a ďalšie zložky mletého mäsa.

Zvýšenie schopnosti mäsa zadržiavať vodu s pridaním alkalických fosforečnanov je spojené s posunom pH na alkalickú stranu.

Pridanie kyslých fosfátov, ako je hexametafosfát sodný, znižuje pH a schopnosť mäsa zadržiavať vodu. Neutrálne fosfáty nemenia vlastnosti mäsa.

Nadmerné zvýšenie pH je však nežiaduce, pretože. to dáva produktu nepríjemnú chuť, preto sa najčastejšie používajú zmesi alkalických, neutrálnych a kyslých fosforečnanov, aby pH nepresiahlo 6,5.

Fosfáty výrazne zvyšujú schopnosť mletého mäsa zadržiavať vodu a v dôsledku toho výťažnosť údenín a znižuje zmršťovanie.

karagénan

Karagénan je komplexný polysacharid, hydrokoloid, zastúpený najmä D-galaktózou. Je vyrobený z červenej farby morské riasy.

Karagénany sú rozdelené do niekoľkých skupín:

Lambda karagénan - zle rozpustný v studenej vode;

Iota-karagénan - tvorí gély strednej viskozity;

Kappa-karagénan – tvorí veľmi husté gély a je hlavnou technológiou v mäsových výrobkoch.

Karagénan má vysokú schopnosť vytvárať gél a viazať vodu. Vďaka prítomnosti negatívnych nábojov na povrchu ľahko interaguje s proteínmi a katiónmi; vytvára po cykle "ohrievanie-chladenie" silnú priestorovú mriežku. Neutrálny v chuti a vôni. Pri pH 8 až 9 majú niektoré druhy karagénanov výraznú emulzifikačnú schopnosť.

Zároveň, na rozdiel od iných aditív, karagénan v mäsových systémoch súčasne vytvára jednu matricu so svalovými proteínmi rozpustnými v soli a posilňuje ju, čím poskytuje požadovaný technologický účinok.

Použitie karagénanu pri výrobe mäsových výrobkov umožňuje:

Zvýšte výťažnosť mäsových výrobkov;

Zlepšiť organoleptické ukazovatele (šťavnatosť, konzistencia, súdržnosť, farba, vzhľad, krájivosť);

Odstráňte pravdepodobnosť tvorby edému vývaru a tuku počas tepelného spracovania;

Stabilizácia vzhľadu produktu počas jeho skladovania vo vákuovom balení znížením účinku odstránenia vlhkosti (syneréza);

Najúčinnejšie využitie karagénanu v technologickom procese výroby mäsových výrobkov zo surovín s vysokým obsahom tuku a spojivové tkanivo, mechanicky vykostené mäso, hydinové mäso.

Použitie karagénanu si nevyžaduje dodatočné vybavenie a zmeny v štandardnom technologickom postupe.

Úroveň dávkovania karagénanu pri výrobe mäsových výrobkov sa pohybuje od 0,2 do 2,0 %.

Zavedenie karagénanu do surového mäsa sa uskutočňuje v suchej (práškovej) alebo hydratovanej (rozpustenej) forme. Pri výrobe emulgovaných mäsových výrobkov (varené párky, párky, klobásy) sa karagénan pridáva v suchej forme v štádiu miešania alebo počas prvej fázy krájania predsolených (nízkotučných) surovín.

agar- zmes polysacharidov a agaropektínu získavaná z rias. Z hľadiska technologického pôsobenia je o niečo horší ako karagénan. Úvodné sadzby - do 200 g na 100 kg surovín.

Pektíny- želírujúce látky uvoľňované z ovocia, ktoré majú vysokú schopnosť viazať vodu. Spravidla sú súčasťou viaczložkových zmesí používaných v technológii celosvalových a reštrukturalizovaných produktov. Množstevné limity použitia - do 1,5% hmotnosti surovín.

Kyselina algínová a alginát sodný- produkty pochádzajúce z rias a používané ako spojivá, gélujúce a emulgačné činidlá. Kyselina algínová dobre viaže vodu, ale sama sa vo vode nerozpúšťa, a preto sa najlepšie uplatní pri výrobe reštrukturalizovaných mäsových výrobkov. Alginát sodný - rozpustná soľ; môže byť použitý ako vo forme vodného roztoku, tak aj ako súčasť striekačky soľanky v množstvách 0,5-1,0 %. Aby sa zabránilo zafarbeniu mäsa, odporúča sa použiť alginát sodný zmiešaný s uhličitanom vápenatým v koncentráciách 0,7 a 0,3 %.

Látky, ktoré zlepšujú chuť potravín

cukru a glukózy

Pri výrobe klobás a údeného bravčového mäsa, repy resp trstinový cukor, čo je sacharid – sacharóza. Sacharóza je disacharid zložený z glukózy a fruktózy. Sacharóza nefermentuje, nemá redukčnú schopnosť, a preto sa jej účel pri solení redukuje len na zlepšenie chuti produktov.

K rozkladu sacharózy na glukózu a fruktózu dochádza pôsobením enzýmu invertázy, ktorý sa nachádza v kvasinkách a niektorých mikroorganizmoch, ale v mäse sa nenachádza.

Glukóza sa nachádza v rôznych druhoch ovocia a ovocia, získava sa v dôsledku rozkladu komplexných sacharidov, napr. rôzne druhyškrob (zemiaky, kukurica, ryža). Glukóza je fermentovaná, má redukčnú schopnosť, preto v jej prítomnosti menej intenzívne oxidujú dusitany a nasolené mäso si lepšie zachováva farbu.

Cukor aj glukóza sa používajú v suchej alebo rozpustenej forme podľa prísne stanovených dávok (receptov). Pri použití glukózy namiesto cukru sa farba výrazne zlepšuje. Kryštalická glukóza musí obsahovať aspoň 99,5 % čistej glukózy; v kryštálový cukor- nie menej ako 99,75 % sacharózy.

Korenie

Korenie a korenie - produkty rastlinného pôvodu pridávané do jedla, aby mu dodalo príjemnú chuť a vôňu.

Väčšina korenín obsahuje esenciálne oleje, ktoré pôsobia na čuchové nervy a tým zvyšujú vylučovanie slín. Časť korenia (paprika) obsahuje ostrovčekové aromatické látky, ktoré podporujú uvoľňovanie tráviacich štiav. Niektoré koreniny obsahujúce éterické oleje majú rovnakú vlastnosť: klinčeky, muškátový oriešok, ako aj nejaká zelenina - petržlen, cibuľa, cesnak.

Korenie sa klasifikuje podľa častí rastlín, z ktorých sa získava: semená – muškátový oriešok a muškátový oriešok; ovocie - badián (badián), kardamón, paprika (obyčajná, klinčeková, španielska, kajenské), rasca, aníz, koriander; kvety a ich časti - karafiát, šafran; listy - bobkový list, majorán; cibule - cesnak, cibuľa.

Spôsoby podávania:

Pridávanie do surového mäsa v procese jeho masírovania;

Ako súčasť soľných striekačiek;

Povrchovým trením surovín;

Ako súčasť plnenia marinád a nálevov.

Glutaman sodný

Glutamát sodný je najdôležitejšou zložkou proteínovej molekuly kyseliny glutámovej, z ktorej sa vyrába. Jedná sa o potravinový výrobok, ktorý sa dá použiť aj doma ako korenie. Akonáhle sa dostane do ľudského tela, pomáha zlepšovať metabolizmus, takže je široko používaný vo výžive aj v lekárskej praxi v mnohých krajinách.

Glutaman sodný je biely alebo žltkastý kryštalický prášok so sladkastou pachuťou.

Glutamát sodný pridaný vo svojej čistej forme nepridáva potravinovým výrobkom žiadnu novú chuť, vôňu ani farbu, ale plnšie ich otvára a zlepšuje. prirodzená chuť a aróma, pomáha ich uchovávať chutnosť a obnovenie takých vlastností, ktoré sú zvyčajne oslabené po dlhodobom skladovaní výrobkov a tiež oslabujú nepríjemné pachute (žltnutie, rozmrazovanie atď.).

Glutamát sodný zabraňuje žltnutiu a oxidácii mäsových výrobkov pri dlhodobom skladovaní. ÚSTA povolili pridanie 100 g glutamanu sodného na 1 cent mletého mäsa varené klobásy a klobásy, bez ohľadu na ich kvalitu.

Látky používané ako doplnkové zdroje bielkovín

vaječný bielok;

Mliečne proteínové prípravky;

sójové izoláty.

vaječný bielok(melanž, vaječný bielok, vaječný albumín, vaječný prášok) majú vysokú rozpustnosť, priľnavosť, schopnosť viazať vodu. Miera použitia je obmedzená na 1-2% z dôvodu vzhľadu gumovej textúry, ako aj z ekonomických dôvodov.

Prípravky mliečnych bielkovín(sušené mlieko, plnotučné a odstredené mlieko, srvátkový proteínový koncentrát, srvátka, koprecipitát, kazeinát sodný) sa používajú ako súčasť injekčných nálevov (tekutých prípravkov), tak aj zavádzaním do maséra pri spracovaní surovín. Kvantitatívne limity použitia sú určené technologickou vhodnosťou.

Použitie izolátov sójových bielkovín umožňuje:

ü zlepšiť funkčné a technologické vlastnosti surovín (vodoväzbové, gélotvorné, emulgačné, adhezívne schopnosti), najmä s vysokým obsahom tukového a spojivového tkaniva, rozmrazené, hovädzie a pod.

ü zlepšiť organoleptické vlastnosti hotového výrobku – jemnosť, šťavnatosť, textúru, konzistenciu, farbu – pri výrobkoch z hovädzieho, jahňacieho a konského mäsa);

ü zvýšiť výťažnosť a stabilitu vlastností produktov počas skladovania (v dôsledku antioxidačného účinku SBI vo vzťahu k lipidom);

ü zabráňte vzniku synerézy (separácia voľnej vlhkosti) pri skladovaní krájaných hotových výrobkov vo vákuovo balenej forme;

ü znížiť hmotnostný podiel tuku, obsah cholesterolu a celkový obsah kalórií v mäsových výrobkoch, vyvážiť pomer tuk: bielkoviny;

ü zvýšiť stráviteľnosť a asimiláciu bielkovinovej zložky v tele;

ü znížiť podiel sobášov zo 7 na 2 %;

ü znížiť náklady na hotové výrobky.

Látky, ktoré inhibujú oxidáciu tukov

Živočíšne tuky pri spracovaní a najmä viac-menej dlhodobom skladovaní sú oxidované vzdušným kyslíkom. V dôsledku oxidačných zmien sa znižuje ich nutričná hodnota, pretože sa ničia vitamíny rozpustné v tukoch, esenciálne polynenasýtené vitamíny. mastné kyseliny vznikajú a hromadia sa produkty oxidatívneho kazenia, ktoré sú toxické pre ľudské a zvieracie organizmy. Obchodná kvalita tukov sa zhoršuje, slanina žltne a získava nepríjemnú vôňu a chuť a údeniny, v ktorých sa nachádzajú zažltnuté kúsky slaniny, sa odmietajú.

Antioxidanty sa používajú na zabránenie oxidácii tukov.

Antioxidanty sú látky, ktoré sa zúčastňujú procesu autooxidácie a tvoria stabilné medziprodukty, t.j. látky, ktoré blokujú reťazovú reakciu.

Synergisty zosilňujú pôsobenie antioxidantov, ale samotné nemajú antioxidačné vlastnosti.

Medzi prírodné antioxidanty patria:

Tokoferoly používané v emulziách v množstvách do 0,3 %;

kyselina askorbová (úvodná rýchlosť 0,01-0,1%);

Propylgalát (množstevné limity zavedenia od 0,005 do 0,02 %);

Sójový olej obsahujúci významné množstvo tokoferolu (použitie 0,1-0,6 %);

Rozmarín, kardamón, koriander, horčica, červená paprika a extrakty získané na ich základe (množstevné limity úvodu od 0,03 do 0,2 %).

Kyselina citrónová, jej estery, sodné a draselné soli, ako aj kyselina vínna v množstvách 0,05-0,02% expresie vykazujú synergické vlastnosti. Monoizopropylcitrát (0,02 % hmotnosti suroviny) a kyselina fosforečná (0,01 %) majú podobné vlastnosti.

Medzi antioxidanty patria aj alkalické fosfáty.

konzervačné látky

Konzervanty - chemikálie používané na spomalenie alebo zabránenie nežiadúcich zmien v potravinách biologického pôvodu spôsobených mikroorganizmami - baktériami, plesňami, kvasinkami za účelom predĺženia ich trvanlivosti.

V prvom rade ide o: kuchynskú soľ, dusitan sodný, cukor, chlorid vápenatý kyselina octová, citrónová, mliečna, askorbová a ich soli.

Kyselina octová (CH3COOH) sa používa ako zložka marinád a ako konzervačná látka.

Kyselina mliečna - jednosýtna hydroxykarboxylová kyselina sa používa vo forme roztoku alebo sodnej soli s neutrálnym pH na stabilizáciu vlastností hotových výrobkov pri skladovaní, potlačenie rozvoja patogénnych mikroorganizmov, reguláciu úrovne schopnosti viazať vodu surovín a zintenzívniť proces tvorby farby.

Inhibičný účinok potravinových kyselín, najmä na E. coli a Proteus, sa prejavuje v koncentráciách nad 0,01 %. Podľa účinnosti účinku na baktérie môžu byť kyseliny usporiadané v nasledujúcom poradí: octová > citrónová > mliečna. Vo vzťahu k termofilom je kyselina citrónová najviac baktericídna.

Látky, ktoré poskytujú predĺženie trvanlivosti

Záver

Aditíva nie sú posledným miestom v potravinárskom priemysle, vrátane mäsového priemyslu. Zlepšujú prezentáciu, robia rozmanitosť chuti hotový výrobok, predĺžiť trvanlivosť a vykonávať mnoho ďalších potrebných funkcií.

Klasifikácia aditív uvedená v tejto práci je veľmi hrubá a abstraktná. Je to spôsobené najmä skutočnosťou, že takmer každá prísada používaná v potravinárskom priemysle, a najmä v mäsovom priemysle, môže vykonávať niekoľko funkcií súčasne a niektoré prísady sa musia kombinovať s inými a musia byť zmesou.

Prísady zohrávajú významnú úlohu ako vo vzťahu k technologickému postupu, tak aj z ekonomického hľadiska: skrátenie zrenia mäsa, úspora surovín, predĺženie doby skladovania, predajný (atraktívny) vzhľad. A tiež zo spotrebiteľského vizuálneho a organoleptického hľadiska: rovnako atraktívny vzhľad, vôňa a chuť, ako aj nutričná hodnota.

Existencia širokej škály prídavných látok umožňuje rozšíriť a prehĺbiť trh s mäsovými výrobkami znížením cien, zvýšením rozmanitosti chutí známych výrobkov, ako aj možným vznikom inovatívnych výrobkov a receptúr.

Bibliografia

1. Alekhina L.T., Bolshakov A.S., Boreskov V.G. a ďalšie / Ed. Rogová I.A. Technológia mäsa a mäsových výrobkov. – M.: Agropromizdat, 1988. – 576 s.

2. Zharinov A.I., Kuznetsova O.V., Cherkashina N.A. Základy moderných technológií spracovania mäsa. - M., 1997. - 179 s.

3. Konnikov A.G. Technológia výroby klobás / A. G. Konnikov. - 2. vyd., prepracované. a dodatočné - M.: Pishchepromizdat, 1961. - 519 s.

4. Lavrová L.P., Krylová V.V. Technológia výroby klobás. - M .: "Potravinársky priemysel", 1975. - 344 s.

Výživové doplnky- Ide o látky, ktoré dokážu zvýrazniť chuť a vôňu produktov, udržať ich prezentáciu po dlhú dobu a predĺžiť ich trvanlivosť.

Prísady sa používajú v Potravinársky priemysel. Sú obsiahnuté takmer vo všetkých produktoch na pulte v obchodoch - klobásy a mäsové polotovary, kyslé uhorky, konzervy, ovocie a zelenina, rôzne sladkosti (zmrzlina, sladkosti, zákusky, želé, jogurty, syry) a dokonca aj chlieb.

Klasifikácia prídavných látok v potravinách

I. Podľa pôvodu sa rozlišujú tieto prídavné látky v potravinách:
1. Prírodné – sú rastlinného alebo živočíšneho pôvodu, zahŕňajú do svojho zloženia minerály.
2. Identické s prírodnými – majú rovnaké vlastnosti ako prírodné doplnky výživy, ale syntetizované v laboratóriu.
3. Syntetické (umelé) – vyvinuté a syntetizované v umelé podmienky nemajú v prírode analógy.

II. Existuje rozdelenie potravinárskych prídavných látok podľa číselného kódu
Potravinárske prídavné látky sa označujú skratkou „E“. Existuje niekoľko verzií pôvodu tohto. Niektorí odborníci tvrdia, že názov pochádza z Examined (v preklade znamená testovaný), iní sa zasa domnievajú, že pochádza zo slova Európa. Písmeno „E“ je vždy doplnené číslom označujúcim skupinu výživových doplnkov.
E 100-199 - farbivá, ktoré zvýrazňujú prirodzenú farbu alebo obnovujú stratený odtieň pri výrobe produktu

E 200-299 - konzervačné látky, ktoré predlžujú trvanlivosť výrobkov

E 300-399 - antioxidanty alebo antioxidanty, ktoré zabraňujú kazeniu potravín
E 400-499 - zahusťovadlá, emulgátory a stabilizátory, ktoré ovplyvňujú konzistenciu výrobku
E 500-599 - látky, ktoré zachovávajú štruktúru produktu v dôsledku normalizácie kyslosti, vlhkosti; nazývajú sa tiež prášok do pečiva; zabraňujú „spekaniu“ výrobkov
E 600-699 - zvýrazňovače chuti a vône
E 700-799 - potravinárske prídavné látky s výraznými antibakteriálnymi vlastnosťami.
E 800-899 - kategória ponechaná na nové prísady
E 900-999 - sladidlá a odpeňovače
E 1000-1999 - skupina potravinárskych prídavných látok so širokým spektrom účinku: leštidlá (proti horeniu), taviče soli, texturizátory, separátory, tmely, plynové kompresory

III. Existujú aj užitočné, neutrálne, škodlivé a nebezpečné (zakázané) potravinové prísady. Podrobnejšie sa o nich bude diskutovať nižšie.

Priaznivé a škodlivé účinky potravinárskych prídavných látok na ľudský organizmus

Teraz je veľmi populárne tvrdenie, že absolútne všetky prídavné látky v potravinách spôsobujú len škodu. V skutočnosti to vôbec nie je pravda. Majú svoje pre a proti a niektoré z nich sú dokonca prospešné pre ľudský organizmus.

Veľkou výhodou doplnkov výživy je, že prispievajú k viac dlhodobé skladovanie produkty, dodávajú im „lahodný“ vzhľad, robia ich oveľa chutnejšími (čo gurmáni naozaj oceňujú).

Medzi hlavné nevýhody patrí ich negatívny vplyv na zdravie. Rôzne syntetické potravinové prísady poškodzujú orgány a spôsobujú ich rýchle opotrebovanie, pretože chemikálie sú pre ľudské telo ťažko spracovateľné. Pri vysokých dávkach môžu byť niektoré doplnky veľmi nebezpečné.

Jesť potraviny bohaté na zvýrazňovače chuti a príchute je vecou každého. Niekto uprednostňuje jesť veľmi chutné jedlo bez toho, aby pripisoval veľký význam skutočnosti, že to môže byť škodlivé pre zdravie. Niektorí ľudia nekupujú v obchodoch takmer nič, aby sa vyhli negatívnym účinkom chemikálií. A iní dokážu vydržať strednú cestu, jesť väčšinu potravín a dodržiavať „bezpečnostné opatrenia“.

Výživové doplnky užitočné pre ľudské telo

Kurkumín (E100) – znižuje hladinu cholesterolu v krvi a zvyšuje hemoglobín, priaznivo pôsobí na gastrointestinálny trakt(stimuluje jeho peristaltiku, normalizuje črevnú mikroflóru, je účinný pri črevných infekciách a peptický vredžalúdka a dvanástnik, obnovuje pečeňové bunky), zabraňuje rozvoju cukrovky, artritídy a onkologické ochorenia.

Riboflavín (E101) – je vitamín B2. Podieľa sa na metabolizme tukov a bielkovín, na redoxných procesoch, na syntéze ďalších vitamínov v tele. Riboflavín udržuje mladistvosť a pružnosť pokožky, je potrebný pre normálnu tvorbu a vývoj plodu a rast detí. Je tiež veľmi účinný pri neustálom strese, depresii a psycho-emocionálnom strese.

Karotén (E160a), výťažok z annatta (E160b), lykopén (E160d) sú svojím zložením a účinkom podobné vitamínu A, sú to silné antioxidanty. Prispievajú k zachovaniu a zlepšeniu zrakovej ostrosti, posilňujú imunitný systém, chránia pred rakovinou. Vždy pamätajte, že tieto látky sú silné alergény.

Repný betanín (E162) - priaznivo pôsobí na kardiovaskulárny systém, znižuje cievny tonus a tým znižuje krvný tlak. Znižuje riziko infarktu myokardu. Zlepšuje vstrebávanie bielkovín rastlinného a živočíšneho pôvodu. Podieľa sa na syntéze cholínu, ktorý stimuluje prácu hepatocytov (pečeňových buniek). Okrem toho má táto látka silný antiradiačný účinok. Zabraňuje tiež rozvoju alebo progresii onkologických ochorení, degenerácii nezhubného nádoru na malígny.

Uhličitan vápenatý (E170) je jednoduchá krieda. Pri nedostatku vápnika v organizme kompenzuje jeho nedostatok. Môže ovplyvniť zrážanlivosť krvi. Podieľa sa na svalových kontrakciách, vrátane srdcového svalu. Je hlavnou zložkou kostí a zubov. Krieda v prípade predávkovania má toxický účinok na telo, čo spôsobuje vývoj syndrómu mliečno-alkalických látok.

Kyselina mliečna (E270) sa nachádza v mliečnych výrobkoch a syroch, kyslá kapusta a uhorky. Normalizuje črevnú mikroflóru a podieľa sa na metabolizme sacharidov, podporuje vstrebávanie sacharidov.

Vitamín C (E300) – kyselina askorbová je silný antioxidant a chrániť bunky tela pred voľné radikály. Posilňuje imunitu. Nachádza sa vo veľkých množstvách v čierna ríbezľa, kiwi, jablko, kapusta, cibuľa, paprika.
Vitamín E (E306-309) - tokoferoly urýchľujú regeneráciu pokožky. Spomaliť starnutie organizmu, chrániť pred pôsobením toxínov. Riedia krv a stimulujú prácu červených krviniek, čím priaznivo ovplyvňujú kardiovaskulárny systém.
Lecitín (E322) má veľké množstvo užitočné vlastnosti. Nachádza sa vo vaječnom žĺtku, kaviári a mlieku. Prispieva k správnemu vývoju nervovej sústavy. Zvyšuje imunitu. Znižuje hladinu cholesterolu v krvi a odstraňuje ho z tela. Zlepšuje hematopoézu, zloženie žlče. Zabraňuje rozvoju cirhózy pečene.

Agar (E406) je súčasťou rias. Je bohatý na vitamín PP a stopové prvky (sodík, draslík, horčík, vápnik, fosfor, železo, jód). Jeho želírovací účinok sa veľmi často využíva v potravinárskom a cukrárenskom priemysle. Agar pre vysoký obsah jódu stimuluje štítnu žľazu. Je tiež schopný viazať a odstraňovať toxíny a rôzne toxíny z tela. Ďalšou jeho užitočnou vlastnosťou je zlepšenie funkcie čriev.

Pektíny (E440), ktorých zdrojom sú jablká, hrozno, citrusové plody, slivky. Odstraňujú z tela toxíny, toxíny, ťažké kovy. Pomáha čistiť črevá. Chránia sliznicu žalúdka pred pôsobením poškodzujúcich faktorov, pôsobia protibolestivo a hojivo pri vredoch. Znížte hladinu cholesterolu v krvi. Malo by sa vždy pamätať na to, že vo veľkých množstvách sú pektíny silnými alergénmi.

Neutrálne prísady do potravín

Chlorofyl (E140) je farbivo. Farbí jedlo zelená farba. Úplne bezpečné pre ľudské zdravie. Niektorí odborníci tvrdia, že je dokonca užitočný – odstraňuje toxíny z tela, pri vonkajšej aplikácii dokáže hojiť rany a odstraňovať nepríjemné pachy emitované ľudským telom.

Kyselina sorbová (E202) má silný antimikrobiálny účinok, pretože je schopná inhibovať rast plesní vo výrobkoch. Je to absolútne bezpečné pre ľudí. Najčastejšie sa pridáva do údenín, syrov, údenín, ražného chleba.

Kyselina octová (E260) je najbežnejším regulátorom kyslosti. V malej koncentrácii je pre telo úplne neškodný a dokonca užitočný, pretože podporuje štiepenie sacharidov a tukov. Ale pri koncentrácii 30% alebo viac sa stáva nebezpečným kvôli možnosti popálenia kože a slizníc vnútorných orgánov. Používa sa pri príprave majonéz, rôznych omáčok, cukroviniek, pri konzervovaní zeleniny, rýb, mäsa.

Kyselina citrónová (E330) slúži ako zvýrazňovač chuti, konzervačná látka a regulátor kyslosti. Vzhľadom na to, že sa používa v malých dávkach, je pre ľudí bezpečný. Ale pri práci s koncentrovanými roztokmi alebo pri konzumácii veľkého množstva kyselina citrónová môžu sa vyskytnúť vedľajšie účinky - popáleniny slizníc ústna dutina, hltan, pažerák a žalúdok, podráždenie dýchacích ciest a kože.

Guma (E410, 412, 415) je prírodná prísada do zmrzlín, dezertov, tavených syrov, konzervovanej zeleniny a ovocia, omáčok, paštét, pekárenské výrobky. Používa sa kvôli svojej schopnosti vytvárať želé na vytvorenie špecifickej štruktúry produktu. Zabraňuje tiež jeho kryštalizácii, čo je pre zmrzlinu veľmi dôležité. Bezpečné pre ľudské zdravie. Zaznamenáva sa jeho priaznivý účinok na chuť do jedla - žuvačka ho znižuje.

Mono- a diglyceridy mastných kyselín (E471) slúžia ako prírodné stabilizátory a emulgátory. Sú súčasťou majonézy, paštéty, jogurtu. Sú absolútne bezpečné pre zdravie, ale majú jeden dôležitý vedľajší účinok - keď sa užívajú vo veľkých množstvách, zvyšuje sa telesná hmotnosť.

Jedlá sóda (E500) slúži ako kypridlo pri výrobe cukrárskych výrobkov (pečivo, sušienky, koláče), pretože zabraňuje spekaniu výrobkov a tvorbe hrudiek v nich. Neškodné pre ľudí.

Jodidy vápenaté a draselné (E916, 917). Tieto doplnky stravy sú v štádiu vyšetrovania, takže zatiaľ nie sú na zoznamoch zakázaných alebo povolených látok. Teoreticky by mali stimulovať štítnu žľazu. Môže chrániť pred rádioaktívnym žiarením. Pri veľkom príjme jódu v tele sa objavujú príznaky otravy, preto treba tieto doplnky konzumovať s mierou.

Acesulfám draselný (E950), aspartám (E951), cyklamát sodný (E952), sacharín (E954), taumatín (E957), maltitol (E965), xylitol (E967), erytritol (E968) - sladidlá a náhrady cukru. Pridávajú sa do limonád, dezertov, tvrdých cukríkov, žuvačiek a niektorých nízkokalorických potravín.

O výhodách a škodách týchto doplnkov stravy sa aktívne diskutuje. Niektorí veria, že sú pre telo absolútne bezpečné, iní tvrdia, že tieto látky zvyšujú účinok karcinogénov. Existuje aj názor, že sladidlá sú úžasné náhrady cukru a sú vhodné pre tých, ktorí chcú schudnúť. nadváhu. Lekári varujú pred ich negatívnym vplyvom na pečeňové bunky najmä u ľudí, ktorí prekonali hepatitídu.

Nebezpečné prídavné látky v potravinách a ich vplyv na ľudský organizmus

Nasleduje zoznam najbežnejších prídavných látok v potravinách, ktoré predstavujú riziko pre ľudské zdravie. Napriek škodám, ktoré spôsobujú, sú široko používané v potravinárskom priemysle.

Žltozelený chinolín (E104) je farbivo. Pridáva sa do sladkostí, žuvačiek, sýtených nápojov, potravín, údených rýb. Môže spôsobiť závažné alergické reakcie, ochorenia tráviaceho traktu. Vykresľuje Negatívny vplyv o zdraví detí.

Kyselina benzoová a jej deriváty (E210-213) spôsobujú veľké škody na ľudskom zdraví, najmä u detí. Spôsobujú ťažké alergické reakcie a rozvoj rakoviny, nervové vzrušenie, negatívne ovplyvňujú dýchací systém a inteligenciu človeka. Zoznam produktov, ktoré obsahujú tieto výživové doplnky, je obrovský. Tu sú niektoré z nich: čipsy, kečup, zelenina a mäsová konzerva, sýtené nápoje, džús. Tieto látky však nie sú v mnohých krajinách zakázané.

Siričitany (E221-228) sú skupinou potravinárskych prídavných látok, ktoré sú stále nedostatočne pochopené a sú považované za nebezpečné pre ľudské zdravie. Sú to konzervačné látky a pridávajú sa do konzervovaného ovocia a zeleniny, zemiaková kaša rýchle občerstvenie, paradajkové pasty, škrob, víno. Spracujú sušené ovocie a dezinfikujú nádoby. Tieto látky môžu spôsobiť závažné alergické reakcie, vyvolať záchvaty bronchiálnej astmy, dráždiť Dýchacie cesty a ochorenia gastrointestinálneho traktu. Ak dôjde k porušeniu technológie varenia, môžu viesť k smrti.

Urotropín (E239) zvyšuje trvanlivosť syrov a konzervovaný kaviár. Pre svoje silné karcinogénne účinky je nebezpečný pre ľudské zdravie. Je to tiež silný alergén a spôsobuje rôzne choroby koža.

Dusitany a dusičnany (E250-252). Tieto potravinové prísady sa pridávajú do údenín, aby získali sýtu ružovú farbu. Okrem toho sú schopné chrániť produkty pred oxidáciou a vystavením mikrobiálnym látkam. Napriek takýmto pozitívnym vlastnostiam sú tieto látky veľmi nebezpečné pre ľudské zdravie, pretože majú silný karcinogénny účinok, ktorý vyvoláva rozvoj rakoviny pľúc a čriev. Často majú alergické reakcie až dusenie. Ovplyvňujú aj kardiovaskulárny systém, buď zužujú alebo rozširujú cievy, čím spôsobujú prudké skoky. krvný tlak. Dusičnany ovplyvňujú aj nervový systém. To sa prejavuje bolesťami hlavy, poruchou koordinácie, kŕčmi.

Propionáty (E280-283) slúžia ako konzervačné látky. Pridávajú sa do mliečnych výrobkov, pekárenských výrobkov, rôzne omáčky. Majú negatívny vplyv na cievy mozgu, čo spôsobuje ich kŕče. Pri nadmernom používaní týchto chemikálií sa môžu vyskytnúť migrénové bolesti hlavy. Neodporúčajú sa deťom.

Oxid uhličitý (E290) je jednou z hlavných zložiek sýtených nápojov. Dokáže vyplaviť vápnik, ktorý je pre rastúci organizmus veľmi škodlivý. Môže vyvolať exacerbáciu gastritídy a peptického vredu žalúdka, grganie a plynatosť.

Chlorid amónny (E510) slúži ako zlepšovák cesta. Pridáva sa do droždia, chleba, pekárenských výrobkov, diétnych potravín a múky. Má silný negatívny vplyv na gastrointestinálny trakt, najmä na pečeň a črevá.

Glutamát sodný (E621) je jednou z najznámejších potravinárskych prísad. Patrí do skupiny zvýrazňovačov chuti. Jeho vnímané nebezpečenstvo je mierne prehnané. Glutaman sodný je v skutočnosti súčasťou strukovín, rias, sójová omáčka. V malom množstve je pre ľudský organizmus úplne neškodný. Ale pri systematickom používaní veľkého množstva produktov, ktoré ho obsahujú (čipsy, koreniny, omáčky, polotovary), dochádza k akumulácii a ukladaniu sodných solí v rôznych orgánoch. V dôsledku toho sa môžu vyvinúť choroby: znížená zraková ostrosť, tachykardia, celková slabosť, silné bolesti hlavy, nervové vzrušenie, alergie (svrbenie kože a sčervenanie tváre).
Toto nie je úplný zoznam. Zahŕňa len najnebezpečnejšie a bežne používané potravinárske prídavné látky. V skutočnosti je ich oveľa viac.

Zakázané prísady do potravín

Žltý tartrazín (E102) sa používa ako farbivo do zmrzliny, sladkostí, sýtených nápojov, jogurtov. Môže spôsobiť závažné alergické reakcie, migrény a nervové vzrušenie. Veľmi nebezpečné pre deti. Zakázané vo väčšine krajín.

Citrusová červeň (E121) sa pridáva do sýtených nápojov, lízaniek, zmrzliny. Je to silný karcinogén. Zakázané vo väčšine krajín.

Amarant (E123) - tmavočervené farbivo. Je to chemická potravinová prísada, ktorá ovplyvňuje pečeň a obličky, vyvoláva rozvoj závažných alergických reakcií, chronickej nádchy a rakoviny. Najčastejšie sa používa pri príprave produktov, ktoré majú veľmi radi deti - želé, dezerty, pudingy, zmrzliny, raňajkové cereálie, muffiny a pod. Táto látka je vo väčšine krajín zakázaná.

Formaldehyd (E240) sa používa ako konzervačná látka pri výrobe mäsových a údenárskych výrobkov, rôznych nápojov (sýtené vody, studené čaje, džúsy) a sladkostí (dezerty, cukríky, žuvačky, želé). Má karcinogénny účinok, spôsobuje poškodenie nervového systému, alergie a intoxikáciu organizmu.

Bromičnany draselné a vápenaté (E924a, E 924b) slúžia ako zlepšovače a okysličovadlo pri výrobe pekárenských výrobkov, ako aj odpeňovače v sýtených nápojoch. Majú silný karcinogénny účinok. Zakázané vo väčšine krajín.

Dávkovanie výživových doplnkov

Pre každú prídavnú látku v potravinách je určená prijateľná denná dávka, pri ktorej nedôjde k poškodeniu ľudského zdravia. Háčik je ale v tom, že najčastejšie výrobcovia na obal nepíšu obsah látky vo výrobku. Úplné zloženie možno nájsť iba v špeciálnych laboratóriách. Na tom istom mieste bol urobený presný výpočet aditíva pre dané množstvo produktu.

Existuje pravidlo pre distribúciu zložiek v zostupnom poradí - látka, ktorá je obsiahnutá v najvyššej koncentrácii, je uvedená ako prvá v zložení a najmenej - posledná.

Výrobcovia veľmi často, aby skryli nedostatky produktu, pridávajú do neho potravinárske prídavné látky nie podľa technológie, ale pridávajú „ prezentácia". Tým pádom ani nevedia, koľko chemikálií obsahujú. A nie vždy je na obale uvedené presné zloženie výrobku.

Prídavné látky dodnes zaplavili trh s potravinami natoľko, že je dokonca ťažké povedať, kde ich neobsahuje. Je tiež takmer nemožné úplne opustiť výrobky predávané v obchodoch, najmä ak sa to týka obyvateľov miest.

Preto by ste sa mali snažiť minimalizovať ich používanie.

Nižšie uvádzame niekoľko tipov, ako to možno urobiť.
 Pred kúpou akéhokoľvek produktu si radšej vopred preštudujte jeho presné zloženie (informácie nájdete na internete);
 Vždy treba pamätať na to, že chemikálie sú najčastejšie nebezpečné, keď sa používajú vo veľkých množstvách, či už užitočné, resp nebezpečná prísada;
 Taktiež ich vplyv na organizmus závisí od veku a hmotnosti človeka;
 Počas choroby alebo pri oslabení imunity chemikálie viac škodia, preto je v takýchto podmienkach lepšie ich používanie obmedziť;
 Vlákna rastlinná vláknina, vďaka pektínu, ktorý je v nich obsiahnutý, čistia telo od toxínov a toxínov. Preto každý deň musíte jesť čerstvú zeleninu a ovocie;
 Potraviny naložené chemikáliami môžu pri tepelnej úprave vytvárať a uvoľňovať nebezpečné látky. Najškodlivejšie sú v tomto smere aspartám (E951) a dusitan sodný (E250). Pred vyprážaním alebo varením produktu musíte starostlivo preštudovať jeho zloženie.
 Mimo sezóny nejedzte pestrofarebné jedlá, zeleninu a ovocie.
 Je nevyhnutné obmedziť používanie potravín bohatých na prídavné látky pre deti do piatich rokov (klobásy a mäsové výrobky, syry, zákusky, želé, jogurty, koreniny a bujónové kocky, instantné rezance, cereálie a pod.).
 No a hlavne všetko s mierou – výrobkom s aditívami sa netreba úplne vyhýbať, no ani klobásou, chipsami a fantom by ste sa nemali nechať príliš uniesť. Telo v normálnom stave je schopné spracovať malé množstvo chemikálií bez poškodenia zdravia. Ich nebezpečné účinky sa začínajú objavovať pri systematickom používaní prípravkov s farbivami a náhradami.

Nájsť na pultoch obchodov produkty, ktoré neobsahujú výživové doplnky, je takmer nemožné. Dávali si ich aj do chleba. Výnimkou je prirodzené jedlo- mäso, obilniny, mlieko a zelenina, ale ani v tomto prípade si nemôžete byť istí, že neobsahujú chémiu. Napríklad ovocie je často ošetrené konzervačnými látkami, čo im umožňuje zachovať ich prezentáciu po dlhú dobu.

Potravinárske prídavné látky sú syntetické chemické alebo prírodné látky, ktoré sa nekonzumujú samé o sebe, ale pridávajú sa do potravín len s cieľom dodať určité vlastnosti, ako je chuť, textúra, farba, vôňa, trvanlivosť a vzhľad. Veľa sa hovorí o vhodnosti ich použitia a účinku na organizmus.

Slovné spojenie „prídavné látky v potravinách“ mnohých desí. Ľudia ich začali používať pred mnohými tisíckami rokov. To neplatí pre zložité chemikálie. Hovoríme o kuchynskej soli, kyseline mliečnej a octovej, koreninách a koreninách. Sú tiež považované za prídavné látky v potravinách. Napríklad karmín, farbivo pochádzajúce z hmyzu, sa používa už od biblických čias, aby dodal jedlám fialovú farbu. Teraz sa látka nazýva E120.

Až do 20. storočia sa pri výrobe produktov snažili využívať len prírodné doplnky. Postupne sa začala rozvíjať taká veda ako chémia potravín a umelé prísady nahradili väčšinu prírodných. Rozbehla sa výroba zlepšovákov kvality a chuti. Keďže väčšina výživových doplnkov mala dlhé názvy, ktoré sa ťažko zmestili na jednu etiketu, Európska únia vyvinula špeciálny systém označovania pre pohodlie. Názov každého výživového doplnku sa začínal na „E“ – písmeno znamená „Európa“. Za ním by mali nasledovať čísla, ktoré ukazujú, že druh patrí do určitej skupiny a označujú určitú prídavnú látku. Následne bol systém finalizovaný a následne prijatý do medzinárodnej klasifikácie.

Klasifikácia prídavných látok v potravinách podľa kódov

Regulátory kyslosti, sladidlá, kypriace činidlá a leštiace činidlá sú zahrnuté vo všetkých vyššie uvedených skupinách.

Počet doplnkov výživy každým dňom rastie. Nové účinné a bezpečné látky nahrádzajú staré. V poslednej dobe sú napríklad populárne komplexné prísady, ktoré pozostávajú zo zmesi prísad. Každý rok sa zoznamy povolených prísad aktualizujú o nové. Takéto látky za písmenom E majú kód väčší ako 1000.

Klasifikácia potravinárskych prídavných látok podľa aplikácie

• Farbivá(E1…) - určený na obnovenie farby produktov, ktorá sa stráca počas spracovania, na zvýšenie jeho intenzity, na dodanie určitej farby potravinám. Prírodné farbivá sa získavajú z koreňov, bobúľ, listov a kvetov rastlín. Môžu byť aj živočíšneho pôvodu. prírodné farbivá obsahujú biologicky aktívne, aromatické a aromatické látky, dodávajú jedlu príjemný vzhľad. Patria sem karotenoidy - žltá, oranžová, červená; lykopén - červená; extrakt annatto - žltý; flavonoidy - modrá, fialová, červená, žltá; chlorofyl a jeho deriváty - zelená; cukrovej farby-hnedá; karmínová je fialová. Existujú farbivá získané synteticky. Ich hlavnou výhodou oproti prírodným sú sýte farby a dlhá trvanlivosť.
• konzervačné látky(E2…) - určené na predĺženie trvanlivosti výrobkov. Ako konzervačné látky sa často používajú kyselina octová, benzoová, sorbová a sírová, soľ a etanol. Konzervačnými látkami môžu byť antibiotiká – nizín, biomycín a nystatín. Syntetické konzervačné látky sa nesmú pridávať do sériovo vyrábaných potravín - detské jedlo, čerstvé mäso, chlieb, múka a.
• Antioxidanty(E3…) - zabraňuje kazeniu tukov a výrobkov s obsahom tuku, spomaľuje oxidáciu vína, nealkoholických nápojov a chráni ovocie a zeleninu pred zhnednutím.
• Zahusťovadlá(E4 ...) - pridáva sa na zachovanie a zlepšenie štruktúry produktov. Umožňujú dodať jedlu požadovanú konzistenciu. Emulgátory sú zodpovedné za plastické vlastnosti a viskozitu, vďaka nim napríklad pekárenské výrobky dlhšie nezvädnú. Všetky povolené zahusťovadlá sú prírodného pôvodu. Napríklad E406 () - extrahovaný z morských rias a používaný pri výrobe paštét, krémov a zmrzliny. E440 (pektín) - z jabĺk, citrusových šupiek. Pridáva sa do zmrzliny a želé. Želatína je živočíšneho pôvodu, jej zdrojom sú kosti, šľachy a chrupavky hospodárskych zvierat. Škroby sa získavajú z hrachu, ciroku, kukurice a zemiakov. Emulgátor a antioxidant E476, E322 (lecitín) sú extrahované z rastlinné oleje. Vaječné bielka sú prírodné emulgátory. V poslednej dobe sa v priemyselnej výrobe viac využívajú syntetické emulgátory.
• Zvýrazňovače chuti(E6 ...) - ich účelom je, aby bol výrobok chutnejší a aromatickejší. Na zlepšenie vône a chuti sa používajú 4 druhy prísad - zvýrazňovače vône, zvýrazňovače chuti, regulátory kyslosti a dochucovadlá. Čerstvé potraviny – zelenina, ryby, mäso majú výraznú vôňu a chuť, pretože obsahujú veľa nukleotidov. Látky zvýrazňujú chuť stimuláciou zakončení chuťových pohárikov. Počas spracovania alebo skladovania sa počet nukleotidov znižuje, preto sa získavajú umelo. Napríklad etylmaltol a maltol zlepšujú vnímanie krémových a ovocných vôní. Látky dodávajú pocit tuku nízkokalorickej majonéze, zmrzline a jogurtu. Známy glutaman sodný, ktorý má. O sladidlách, najmä o aspartame, ktorý je známy svojimi, sa vedú mnohé polemiky sladší ako cukor takmer 200-krát. Skrýva sa pod označením E951.
• Príchute- delia sa na prírodné, umelé a zhodné s prírodnými. Prvé obsahujú prírodné aromatické látky extrahované z rastlinných surovín. Môžu to byť liehovarníci. prchavé látky, vodno-alkoholové extrakty, suché zmesi a esencie. Príchute identické s prírodnými sa získavajú izoláciou z prírodných surovín, prípadne chemickou syntézou. Obsahujú chemické zlúčeniny nachádzajúce sa v surovinách živočíšneho alebo rastlinného pôvodu. Umelé príchute zahŕňajú aspoň jednu umelú zložku a môžu tiež obsahovať identické prírodné a prírodné príchute.

Napriek tomu, že jablko obsahuje veľa látok, ktoré sú zahrnuté v zozname potravinárskych prídavných látok, nebezpečný výrobok nedá sa to pomenovať. To isté platí pre ostatné produkty.

Zvážte niektoré z populárnych, ale užitočných doplnkov.

• E100 -. Pomáha kontrolovať hmotnosť.
• E101 - riboflavín, známy ako vitamín B2. Aktívne sa podieľa na syntéze hemoglobínu a metabolizme.
• E160d -. Posilňuje imunitu.
• E270 - kyselina mliečna. Má antioxidačné vlastnosti.
• E300 – kyselina askorbová, to je tiež vitamín C. Pomáha zvyšovať imunitu, zlepšuje stav pokožky a prináša množstvo benefitov.
• E322 - lecitín. Podporuje imunitu, zlepšuje kvalitu žlčových a krvotvorných procesov.
• E440 -. Vyčistite črevá.
• E916 - jodičnan vápenatý. Používa sa na obohatenie potravín jódom.

Neutrálne prísady do potravín - relatívne neškodné

• E140 - chlorofyl. Rastliny sa zelenajú.
• E162 - betanín - červené farbivo. Extrahuje sa z repy.
• E170 - uhličitan vápenatý, ak je jednoduchší - obyčajná krieda.
• E202 - sorbitol draselný. Je to prírodný konzervant.
• E290 - oxid uhličitý. Pomáha transformovať pravidelný nápoj do sýtených.
• E500 - jedlá sóda. Látka sa môže považovať za relatívne neškodnú, pretože vo veľkých množstvách je schopná ovplyvniť črevá a žalúdok.
• E913 - lanolín. Používa sa ako leštiaci prostriedok najmä v cukrárskom priemysle.

Vďaka výskumu špecialistov sa pravidelne menia zoznamy povolených a zakázaných prísad. Odporúča sa neustále monitorovať takéto informácie, pretože bezohľadní výrobcovia porušujú výrobné technológie, aby znížili náklady na tovar.

Pozor na prísady syntetického pôvodu. formálne nie sú zakázané, ale mnohí odborníci ich považujú za nebezpečné pre ľudí.

Obľúbeným zvýrazňovačom chuti je napríklad glutaman sodný, ktorý sa skrýva pod označením E621. Nemôžete to nazvať škodlivým. Náš mozog a srdce to potrebujú. Keď ho telo má nedostatok, dokáže si látku vyrobiť samo. Pri nadbytku glutamanu môže pôsobiť toxicky a viac ho ide do pečene a pankreasu. Môže byť návykový, spôsobiť alergické reakcie a poškodiť mozog a zrak. Látka je nebezpečná najmä pre deti. Na baleniach zvyčajne nie je uvedené, koľko glutamanu sodného produkt obsahuje. Preto je lepšie nezneužívať jedlo, ktoré ho obsahuje.

Bezpečnosť aditíva E250 vyvoláva pochybnosti. Látka sa dá nazvať univerzálnou prísadou, pretože sa používa ako farbivo, antioxidant, konzervačná látka a stabilizátor farieb. Napriek tomu, že škodlivosť dusičnanu sodného bola preukázaná, väčšina krajín ho naďalej používa. Je súčasťou klobás a mäsových výrobkov, môže byť prítomný v sleďoch, šprotoch, údená ryba a syry. Dusičnan sodný je škodlivý pre tých, ktorí trpia cholecystitídou, dysbakteriózou, majú problémy s pečeňou a črevami. Keď sa látka dostane do tela, premení sa na silné karcinogény.

Medzi syntetickými farbivami je takmer nemožné nájsť bezpečné. Sú schopné prejavovať mutagénne, alergénne a karcinogénne účinky.

Antibiotiká používané ako konzervačné látky spôsobujú dysbakteriózu a môžu spôsobiť črevné ochorenia. Zahusťovadlá majú tendenciu absorbovať látky, škodlivé aj prospešné, ktoré môžu narúšať vstrebávanie minerálov a potrebné pre telo komponentov.

Užívanie fosfátov môže zhoršiť vstrebávanie vápnika, čo ohrozuje rozvoj osteoporózy. Sacharín môže spôsobiť nádory močového mechúra a aspartám môže v škodlivosti konkurovať glutamátu. Pri zahriatí sa mení na silný karcinogén, ovplyvňuje obsah chemikálií v mozgu, je nebezpečný pre diabetikov a má mnoho škodlivých účinkov na organizmus.

Zdravie a výživové doplnky

Počas dlhej histórie existencie sa výživové doplnky osvedčili. Zohrali významnú úlohu pri zlepšovaní chuti, trvanlivosti a kvality produktov, ako aj pri zlepšovaní ďalších vlastností. Existuje veľa prídavných látok, ktoré nemôžu mať najlepší účinok na telo, ale bolo by tiež nesprávne ignorovať výhody takýchto látok.

Dusičnan sodný, známy ako E250, veľmi obľúbený v mäsovom a údenárskom priemysle, napriek tomu, že nie je až taký bezpečný, zabraňuje rozvoju nebezpečného ochorenia – botulizmu.

Nemožno poprieť negatívny vplyv prídavných látok v potravinách. Niekedy ľudia, ktorí sa snažia získať maximálny úžitok, vytvárajú nepožívateľné, z hľadiska zdravého rozumu, produkty. Ľudstvo trpí mnohými chorobami.

• Preštudujte si etikety potravín a skúste si vybrať tie, ktoré obsahujú minimum E.
• Nekupujte neznáme produkty, najmä ak je ich zloženie bohaté na prísady.
• Vyhnite sa výrobkom obsahujúcim náhrady cukru, zvýrazňovače chuti, zahusťovadlá, konzervačné látky a farbivá.
• Uprednostňujte prírodné a čerstvé produkty.

Výživové doplnky a zdravie človeka sú pojmy, ktoré sa začínajú spájať čoraz častejšie. Uskutočňuje sa množstvo výskumov, v dôsledku ktorých sa odhaľuje mnoho nových faktov. Moderní vedci sa domnievajú, že zvýšenie diéty s umelými prísadami a zníženie spotreby čerstvých produktov je jedným z hlavných dôvodov nárastu prípadov rakoviny, astmy, obezity, cukrovky a depresie.

Užívanie výživových doplnkov

Potravinárske prísady zahŕňajú prírodné zlúčeniny a syntetické látky, ktoré sa špeciálne pridávajú do potravín a nápojov na vykonávanie určitých technologických funkcií. Hlavné ciele zavádzania prídavných látok do potravín a nápojov sú:
1. Vytváranie nových alebo zlepšovanie existujúcich technológií prípravy a spracovania potravinárskych surovín, ako aj výroby, balenia, prepravy a skladovania potravín.
2. Zvyšovanie stability a odolnosti potravinárskych výrobkov a nápojov voči rôznym vplyvom, ktoré zhoršujú ich kvalitatívne ukazovatele.
3. Tvorba a zachovanie štruktúry potravy.
4. Zmena (k lepšiemu) alebo zachovanie organoleptických vlastností a vzhľadu potravín a nápojov.
Všetky prídavné látky v potravinách by nemali maskovať následky používania neštandardných surovín, technologických procesov v nehygienických podmienkach a porušení technologickej disciplíny.

Potravinárske prísady sú rozdelené do štyroch skupín:
1. Prísady, ktoré regulujú chuť a vôňu jedál a nápojov (zvýrazňovače chuti a vône, príchute, sladidlá, náhrady soli a cukru, kyseliny, okysľovače) alebo zlepšujú farbu potravín a nápojov (stabilizátory farieb, farbivá, bielidlá).
2. Prísady, ktoré regulujú konzistenciu a tvoria textúru produktov (gélovacie činidlá, zahusťovadlá, penotvorné látky, emulgátory, plnivá atď.).
3. Prísady, ktoré zvyšujú bezpečnosť potravinárskych výrobkov a zvyšujú ich trvanlivosť (konzervačné látky, ochranné plyny, antioxidanty a ich tmely, látky zadržiavajúce vodu, protihrudkujúce látky, filmotvorné látky, stabilizátory).
4. Prísady, ktoré uľahčujú a urýchľujú priebeh technologických a biotechnologických procesov (enzýmové prípravky, kypriace látky, extraktanty, číridlá, sušidlá, odpeňovače, pekárske a cukrárske zlepšováky a pod.).

Väčšina potravinárskych prídavných látok má zložité technologické funkcie, ktoré sa prejavujú v závislosti od charakteristík potravinového systému. Táto klasifikácia je založená na technologických funkciách potravinárskych prídavných látok, ktoré nezahŕňajú látky a zlúčeniny, ktoré sa zvyšujú nutričná hodnota potraviny, napríklad vitamíny, makroživiny, aminokyseliny. Potravinárske prídavné látky zahŕňajú aj „nevýživové látky“ pridávané do potravín, zvyčajne v malých množstvách, na zlepšenie vzhľadu, chuti, textúry alebo na predĺženie trvanlivosti. Medzi hlavné dôvody rozšíreného používania potravinárskych prídavných látok pri výrobe potravín patria:
1. Moderný rozvoj obchodu na svetovej úrovni, ktorý vedie k potrebe prepravovať potravinárske výrobky (vrátane rýchlo sa kaziacich a rýchlo opotrebovaných) na veľké vzdialenosti.
2. Neustále sa zvyšujúce požiadavky moderného spotrebiteľa na kvalitu a sortiment potravinárskych výrobkov pri zachovaní nízkych nákladov.
3. Vytváranie nových druhov potravinárskych výrobkov a nápojov, ktoré spĺňajú moderné požiadavky vedy o výžive.
4. Vývoj nových a zlepšovanie existujúcej technológie nových a tradičné výrobky výživa.

Prídavné látky v potravinách musia spĺňať tieto požiadavky:
1. Tento konkrétny doplnok musí byť testovaný na bezpečnosť ľudí.
2. Prísada môže byť odporúčaná v medziach jej stanovenej bezpečnosti a technologickej nevyhnutnosti.
za predpokladu, že použitie tejto látky neuvádza spotrebiteľa do omylu, pokiaľ ide o druh a zloženie potravinársky výrobok a nápoj, v ktorom je zahrnutý.
3. Pre túto prídavnú látku sa musia stanoviť kritériá čistoty potrebné na dosiahnutie určitej úrovne kvality potravín.
Pri určovaní uskutočniteľnosti a efektívnosti použitia prídavnej látky v potravinách tak pri výrobe tradičných potravín a nápojov, kde sa doteraz nepoužívala, ako aj pri vytváraní novej technológie potravín a nápojov je nevyhnutné brať do úvahy najmä charakteristiky potravinových systémov, do ktorých sa potravinárska prídavná látka zavádza, správne určiť štádium a spôsob jej zavedenia, zhodnotiť ekonomickú a sociálnu efektívnosť použitia. Za zmienku stojí najmä koncept racionálna výživa, schválený odborníkmi FAO / WHO a prijatý v Ruskej federácii, znamená potrebu, aby sa určité množstvo potravinových zložiek dostalo do ľudského tela. Patria sem organické zlúčeniny a minerálne látky, ktoré priamo alebo v premenenej forme patria medzi potravinárske prídavné látky schválené na použitie (je ich viac ako 300). Z toho je asi 200 potravinárskych prídavných látok priamych účastníkov metabolické fyziologické procesy, substráty a regulátory metabolizmu. Sú to bielkoviny, vitamíny, aminokyseliny, oligopeptidy a deriváty ich zlúčenín, estery glycerolu, fosfatidy a mastné kyseliny, stráviteľné farbivá, komplexné a jednoduché sacharidy, minerály. V procese látkovej premeny v ľudskom tele, predovšetkým plastových a energetických typov metabolizmu, sa ostatné prídavné látky v potravinách aktívne nezúčastňujú.