Sığır eti biftek için ne tür et alınır. Biftek hangi kısımdan yapılır? Butt veya Sığır filetosu - Orta derecede sert ve yağsız et

Biftekler artık domuz, balık ve hatta bazen sebzelerden yapılıyor. Ama bütün bunlar kötü olandan: klasik bir biftek, iyi bir kızarmış dana eti parçası.

Yakın zamana kadar, biftek olarak adlandırılmak için sadece premium kesimlerden yapılan kesimler tercih edilirdi, ancak şimdi karkasın daha ucuz kısımlarından elde edilen sözde alternatif biftekler giderek daha fazla popülerlik kazanıyor.

Klasik ve alternatif 18 biftek için bir rehber hazırladık - psikolojik portreleri, özellikleri ve bunlarla daha iyi nasıl başa çıkılacağına dair ipuçları: kızartma tavası, kömür ızgarası ve kontak ızgarası (Tefal Optigrill+ örneğini kullanarak).

Biftek pişirmek için genel kurallar aynıdır. Her şeyden önce, et buzdolabından çıkarılmalı ve oda sıcaklığına kadar ısınmasını beklemelidir - bu, yarım saatten (parçalı parçalar için) iki saate (bütün bir kesimden bahsediyorsak) kadar sürer. Biftekleri kağıt veya bez havlularla kurutmak da gereklidir: aşırı nem, etin kızarmasını ve altın bir kabuk almasını engeller. Kızarttıktan sonra, bifteği yaklaşık beş dakika sıcakta bırakmanız gerekir - böylece et suları parçanın ortasındaki sıkıştırılmış proteinler tarafından yer değiştirir, parça boyunca eşit olarak dağılır. Hızlı bir kızartmadan sonra bifteği fırında hazır hale getirmek mümkün mü? Tabiiki. Bir bifteği ne zaman tuzlamalısınız - pişirmeden önce mi sonra mı? Bu konudaki görüşler farklıdır, bu yüzden cevap şudur: her iki yolu da deneyin - ve kişisel olarak beğendiğiniz sonucu seçin.

Ülkemizdeki birçok insan hala hafifçe kızartılmış ete güvenmiyor - dedikleri gibi, kanla. Yani bifteklerde kan yok, neredeyse tamamı kesimden sonra et işleme tesisinde kesilmeden önce karkastan çıkıyor. İyi pişmiş seviyorsanız şöyle kızartın; ama unutmayın: optimum pişirme için tüm öneriler şeflerin ve kasapların yıllar içindeki deneyimlerine dayanmaktadır - ve iyi pişmiş bir dereceye kadar pişirildiğinde gerçek bir tabana dönüşen biftekler vardır.

Pişme dereceleri arasındaki fark, bifteğin tam ortasındaki sıcaklıkla belirlenir. Mavi (çok az kızartma) - 46–49 derece, nadir (düşük kızartma) - 50–55 derece, orta dereceli (orta-düşük kızartma) - 55–60 derece, orta (orta kızartma) - 60–65 derece, orta derecede iyi (orta derecede kızartma) - 65–70 derece, aferin (tam kızartma) - 71 derecenin üzerinde. Bunlar ortalama değerlerdir. Titiz şefler daha dar aralıklarda ısrar ederler ve örneğin orta az pişmiş 54 derece (artı veya eksi bir derece), orta 56 derece, orta kuyu 60 derece ve bir bifteğin 64 derecede zaten tamamen kızartılmış olduğuna inanırlar.

Gerekli sıcaklığa iki dereceye ulaşmadığı anda bifteği ateşten çıkarmanın en iyisi olduğunu hatırlamak önemlidir: dinlenme sırasında gerekli kavurma derecesine ulaşacaktır.

Ve işte, kızartma yapan kullanışlı modern bir cihaz olan bir temas ızgarasında bifteklerin nasıl düzgün şekilde kızartılacağı. büyük parçalar et işlemi son derece basittir. Şef Konstantin Ivlev anlatıyor - Tefal Optigrill örneğinde. "Kırmızı Et" modundaki bu cihaz, bifteğin kalınlığını otomatik olarak ölçer ve gerekli kavurma derecesine göre bir sıcaklık programı oluşturur.

Klasik biftekler

Biftek en iyi parçalar sadece yüzde 10-12'sini kaplayan karkaslar ve bu yüzden çok pahalılar - ve elbette, çünkü en lezzetli olarak kabul ediliyorlar. Kaburga eti, kovboy biftek (aynı kaburga, sadece kemikle), tomahawk (uzun kemikli kaburga), striploin, fileto mignon, chateaubriand, tibon, porterhouse - onları marine edin? Hiçbir durumda, bu et, dışarıdan yardım almadan kendisi hakkında en ilginç şeyleri anlatmayacaktır. Ana şey, bifteği bozmamak. Örneğin Optigrill temas ızgarası, parçanın kalınlığını bulur ve buna bağlı olarak en uygun olanı oluşturur. sıcaklık rejimi: sadece istediğiniz kızartma derecesini seçmeniz ve ilgili ses veya renk sinyalini beklemeniz yeterlidir.

antrikot

Belki de dünyanın en ünlü ve popüler bifteği. Boğanın göğüs kafesinin dorsal kısmının kalın kenarından - 6. kaburgadan 12. kaburgaya kadar alınır. ABD'de, kemikli antrikot genellikle kaburga biftek olarak adlandırılır ve kemiksiz antrikot genellikle spencer bifteği veya uygun antrikot olarak adlandırılır. Öte yandan Avustralya'da, kemikli bir bifteğe antrikot denir ve kemiksiz bir varyantı bir İskoç filetosu ("İskoç filetosu").

Kaburga gözü, hayvanın yaşamı boyunca minimum strese sahip kaslardan oluşur, bu nedenle buradaki et lifleri yumuşak ve hassastır. Bu bifteğin dört kası vardır - spinalis dorsi (bifteğin üst kısmı, çok yağlı, gevşek et lifli, en çok kabul edilen lezzetli kısım, bifteğin geri kalanından büyük bir yağ tabakası ile ayrılır) , multifidus dorsi, longissimus dorsi ve longissimus kostarum. Karkasın kısmı kafaya ne kadar yakınsa, biftekte sırasıyla spinalis dorsi ne kadar fazla olursa, o kadar lezzetli ve daha değerli olacaktır.

Önemli yağ içeriği ve et parçası boyunca eşit dağılımı nedeniyle, bu yemek pişirmede en iddiasız ve lezzetli, sulu ve yumuşak biftek olması garanti edilir. Yağ, pişmiş bir biftekle gelen güzel tereyağlı fındık aromasından da sorumludur. Isıtıldığında zaten yumuşak olan lifleri erir ve emdirerek ağızda daha da sulu ve erir hale getirir.

İdeal antrikot kavurma derecesi - orta derecede nadir, amatörler nadir olanı takdir eder, ancak orta da iyi olacaktır. Bu bifteği hazırlamak çok basit: tuz, antrikotların her iki tarafını ve kenarlarını çok sıcak bir tavada veya kömür ızgarasında bir dakika kızartın. Orta boy 300 gr biftek için tüm kızartma işlemi yaklaşık dört ila altı dakika sürecektir ve bu süre zarfında biftek orta derecede az pişmiş olacaktır. Eti daha iyi kızartmak istiyorsanız, ısıyı düşürün veya bifteği ızgaranın daha soğuk bir bölümüne aktarın ve istediğiniz kıvama getirin.

kovboy bifteği

Bu aynı antrikottur, sadece kısa bir kaburga üzerindedir (Rusya'da genellikle kovboy bifteği olarak adlandırılır ve sadece kemikte antrikot olarak adlandırılır). Ortalama ağırlık- 600 g Kömür ızgarasında bir kovboy bifteği pişirirseniz, ilk önce soğuk bölgede on beş ila yirmi dakika terleterek, her beş dakikada bir çevirerek ve daha sonra her iki taraftan yüksek ateşte çabucak kızartmak daha iyidir. iştah açıcı bir kabuk oluşana kadar. Bir tavada pişiriyorsanız, kenarları da dahil olmak üzere her taraftan yüksek ateşte hızlı bir şekilde kızartmanız ve ardından 200 dereceye kadar ısıtılmış fırına göndermeniz gerekir (orada geçirmesi gereken süre, istenen pişirme derecesine bağlıdır). kavurma; kontrol etmenin en kolay yolu bir sıcaklık probu kullanmaktır). Önerilen kavurma derecesi orta düzeydedir.

Bu biftek bir tomahawk'a benziyor - yaklaşık 15 santimetre uzunluğunda uzun soyulmuş bir kaburga üzerinde bir antrikot: bir Hint savaş baltasına benziyor, dolayısıyla adı. Kısmen, tomahawk, mermer sığır eti fiyatına bir kemiğin satılmasına yardımcı olacak bir pazarlama hilesidir. Bununla birlikte, birçok satıcı ve şef, kemiğin anlamının sadece görsel vay etkisinde değil, gerçekte olduğunu iddia ediyor. zengin aroma hangi ete verir. İfade tartışmalıdır: Kızarmış biftekten çok daha başarılı bir şekilde et suyuna geçirecektir. Ek olarak, bir tomahawk için bir ızgaraya veya uygun büyüklükte bir kızartma tavasına ihtiyacınız olacak. Bir tomahawk'a kovboy bifteğine davrandığınız gibi davranın.

şerit fileto

O bir New York bifteği (bu ismi aldı çünkü imza yemek Delmonico'nun New York restoranı) 13. kaburgadan sonra karkasın bel bölgesinde bulunan ince bir sığır filetosundan kesilir.Biftek çevresi boyunca bir yağ şeridi vardır, bazen kesilir.

Striploin, büyük ve yoğun et lifleri ve düşük kas içi yağ içeriği ile ayırt edilir. Belirgin bir şekilde ribeye göre daha aromatiktir. et aroması- ama strpiloyne için bir göze ve göze ihtiyacın var. Kuruması çok kolaydır, filetoyu önce yüksek ısıda, sonra yavaşta (kömür ızgarası durumunda, önce yüksek ısıda, sonra daha soğuk bir bölgede) pişirmeniz gerekir. İdeal kavurma derecesi orta derecede nadirdir. bunu baharatla biftek daha iyi sadece tuz ve karabiber, böylece etin tadını hiçbir şey kesmez.

filet mignon

Bonfile biftek, yani büyük bir psoas kası. Bu kas, hayvanların yaşamına pratik olarak dahil değildir, neredeyse hiç bağ dokusu yoktur, bu nedenle çok yumuşak kalır. Bütün bonfile, kurşun kaleme benzeyen, bir tarafı kalınlaştırılmış, diğer tarafı keskinleştirilmiş uzun bir et parçasıdır. Fileto mignon için ikinci kısım kullanılır - dar, tadı en hassas olduğuna inanılır. Küçük silindirler halinde kesilir - kalınlık 3 ila 6 cm arasında değişir.

Ortalama olarak bir hayvan bir fileto mignon için sadece 500 gram et üretebilir, bu yüzden bu biftek çok pahalıdır. Ancak aynı zamanda, birçok kızarmış biftek uzmanı ondan pek hoşlanmıyor. Filet mignon neredeyse hiç kas içi yağ içermez, tadı kremsi kadifemsi hassasiyet ile ayırt edilir, ancak hiçbir şekilde etli ifade değildir. Sululuğu ve yumuşaklığı için değerlidir, ancak etin tadı ve aroması için değil ve bu nedenle şartlı olarak “dişi” biftek (“erkek”, acımasız “New York” veya teebone'un aksine) olarak adlandırılır.

Fileto mignon'u pişirirken, her taraftan dört dakika kızartmanız ve ardından beş dakika dinlenmeye bırakmanız, folyoya sarmanız veya iyi bir kabuk oluşana kadar her taraftan kızartmanız ve fırında 10 dakika göndermeniz gerekir. Tavsiye edilen kavurma derecesi orta, neredeyse hiç kanla pişirilmiyor. Fileto mignonu daha sulu hale getirmek için, pişirildiğinde genellikle pastırma ile sarılır; ayrıca bifteğin yüzeyini kurumaya karşı korur. Sert fakat kuru olmayan bir kabuk elde etmek için ikinci seçenek, pişirme sırasında bifteği periyodik olarak yağla kaplamaktır. onun sayesinde hafif tat ve yağsız fileto mignon, kokulu bileşik soslarla iyi gider.

Konstantin Ivlev, fileto mignonun temaslı ızgarada nasıl pişirileceğini anlatıyor.

Chateaubriand

Chateaubriand da bonfileden yapılır - sadece geniş kısmından. Filet mignonun aksine, bütün olarak hazırlanır, parçalara ayrılmaz - yani bu iki porsiyondur, tabii ki yarım kilo sığır etinin yağsız bile olsa sindirim sorunu oluşturmadığı bir kişi tarafından yenmediği sürece . Muhtemelen, bu, bir versiyona göre, bu bifteğin adı verilen vikont ve yazar Francois-Rene de Chateaubriand'dı. Ancak, başka bir versiyon daha var - yüksek kaliteli sığırların yetiştirildiği Chateaubriand şehri hakkında.

Chatborian'ı pişirirken, önce her tarafını yüksek ısıda kapatmalı ve ardından daha sessiz bir ateşte istediğiniz kavurma derecesine getirmelisiniz - veya bağlı olarak 15-20 dakika boyunca 15-20 dakika boyunca 200 dereceye ısıtılmış fırına göndermelisiniz. İstenilen kavurma derecesi. Daha sonra bifteği sıcak bir yerde dinlenmeye bırakmalısınız. Klasik Chateaubriand, iyi pişmiş bir kabuk, ince bir iyi pişmiş, sonra orta ve son olarak yumuşak et merkezinde kan var.

Chateaubriand, filet mignon gibi, geleneksel olarak sosla servis edilir. 19. yüzyılın başlarında beyaz şarap, arpacık soğanı, kekik, mantar, defne yaprağı, tarhun, Et suyu ve Tereyağı maydanoz ile. Şimdi çoğu zaman Chateaubriand'a sos eşlik ediyor.

tibon

Adı (T-Bone Steak) görünümle tamamen tutarlıdır - T şeklinde bir kemikle ayrılmış iki parça kastan oluşan bir biftektir. Bir yandan - yumuşak bir yağsız bonfile, diğer yandan - zengin et tadı olan acımasız bir şerit fileto. Biftek başından ne kadar uzakta kesilirse, o kadar büyük olur ve içerdiği bonfile (file mignon) o kadar fazla olur. Bonfile kısmının çapının bir golf topunun boyutunu aştığı en büyük bifteklere porterhouse denir. Floransalı bifteği aynı zamanda, kural olarak, İtalyan Chianina ve Marreman ırklarının sığırlarından elde edilen bir teebone veya porterhouse'dur. Takhir Holkiberdiev tarafından icat edilen Kuban bifteği, Kuban boğalarının ve ineklerinin etinden yapılan bir hamaldır. Kulüp bifteği t-bone'a yakındır: bonfile oranının önemsiz olduğu ince bir kenarın ucundan alınan kemikli bir biftek.

Teebone esasen bir arada iki farklı biftek olduğundan, bonfile henüz hazır değilken bonfileyi fazla kurutmamak için dikkatlice pişirmeniz gerekir. Orta ateşte bir tavada kızartmanız gerekir - 15-20 dakika, 2-3 dakikada bir dönerek ve bonfile ile kısmı ısının merkez üssünden uzak tutmak daha iyidir. Veya şunu yapın: Her 30 saniyede bir çevirerek yüksek ateşte hızlı bir şekilde kızarana kadar kızartın ve ardından bonfileli parçayı daha soğuk bölgeye yerleştirerek orta ateşte kızartın. O zaman - bifteği dinlendirdiğinizden emin olun. Kömür ızgarası ile aynı öneriler. İdeal kavurma derecesi orta derecede nadirdir. Ancak aynı derece farklı parçalar teebone her zaman elde edilmez ve bonfile orta derecede nadir ise, o zaman striploin orta düzeydedir.

alternatif biftek

Bu, karkasın, çoğunluğun daha önce biftek olarak bile düşünmediği ve daha önce pişirme, haşlama - veya kıyma için tasarlanmış olan bölümlerinden gelen bifteklerin adıdır. Ancak, onları doğru şekilde kullanırsanız, bir tavada veya ızgarada alternatif bifteklerin mükemmel olduğu ortaya çıktı. et bu sert görünebilir ancak zengin bir sığır eti tadı vardır ve birinci sınıf kesimlerden önemli ölçüde daha ucuzdur (fiyat farkı üç kata kadar çıkar) . Eti yumuşatmak ve yeni tatlar eklemek için alternatif biftekler de marine edilebilir. Bir tavada veya kömür ızgarada pişirme önerileri aşağıdadır ve temaslı ızgara olması durumunda, ne kadar kavurma derecesine ihtiyacınız olduğuna karar verin ve Kırmızı Et modunda ilgili sinyali bekleyin.

skort biftek

Diyafram bifteği, göğüs ve karın boşluklarını ayıran eşlenmemiş bir kuşak kası. Sözde alternatiflerden biri, yani karkasın premium olmayan kısımlarından biftek.

Bir etek bifteği genellikle sadece etek anlamına gelen daha yumuşak kısım (iç eteğin iç kısmı) olarak adlandırılır, ancak bazen yandan kesilen kısım (bu bifteğe dış etek de denir, ancak daha sık olarak pala bifteği adı altında satılır) ).

Bu biftek, ara yağ katmanlarına sahip büyük liflere sahiptir ve düzgün pişirildiğinde, kalın veya ince bir kenardan birinci sınıf kesimlerden daha sert olmasına rağmen çok suludur. Eti yumuşatmak için, çok sayıda filmden önceden temizlemeniz ve hafifçe önceden marine etmeniz önerilir (soya veya Worcestershire sosu ve balzamik gibi sirke eklenmesinin yanı sıra soğan veya narenciye turşusu uygundur). Deri bifteği yumuşatmanın başka bir yolu, marine etmeden önce bifteğin her iki tarafında küçük ağ kesimleri yapmaktır. Marine edilmiş biftek, her iki tarafta 3 dakika hızlı bir şekilde kızartılır.

Bununla birlikte, marine etmeden yapabilirsiniz, sadece ete tuz ve karabiber serpin ve bitkisel yağ ile fırçalayın - ve şimdi asıl şey aşırı kurutmamak: biftek çok ince, bu yüzden orta ateşte kızartın. 10-15 dakika, 2-3 dakikada bir çevirerek, optimal kavurma orta derecede nadirdir.

pala

Pala bifteği hakkında (diğer bir deyişle dış etek), her şey temelde biraz daha yüksek söylenir: diyaframdan gelen ince ve uzun bir biftektir, bu nedenle Latin Amerika tarım bıçağına benzediği için böyle adlandırılmıştır. Palayı deriyle aynı şekilde tutun.

Ve işte Konstantin Ivlev'in temaslı ızgarada pala biftek pişirmeye yönelik ipuçları.

gögüs biftek

Böğürtlen bifteği, yani karkasın iç etli kısmından, kaburgalar ile uyluk arasında hayvanın kasık bölgesine daha yakın bulunur. Bu kesim oldukça sert ve yağsız biftekler üretir, ancak belirgin bir et aromasıyla çok parlak bir tada sahiptirler. Yan bifteği marine etmek en mantıklısıdır - en az birkaç saat ve tercihen gece boyunca. Marine seçenekleri - chimichurri sosu; kombinasyon sebze yağı, şarap sirkesi, sarımsak ve soya sosu ve bal; soğan, soya sosu, zeytinyağı karışımı, balzamik sirke ve şeker. Marine edilmiş bifteği bir kömür ızgarasında veya tavada yaklaşık on dakika kızartın, orta derecede nadir, maksimum orta olana kadar düzenli olarak çevirin. (Temas ızgarasında elbette ters çevirmek gerekli değildir.)

kasap bifteği

Diyaframın etli kısmından biftek. İngilizce'de buna askı biftek veya asma ihale denir, her iki durumda da "asılı" kelimesi önemlidir: kasın konumunu, sanki hayvanın içinde akciğerler ve karın boşluğu arasında asılıymış gibi tanımlar. Bu kısma kasap bifteği denir çünkü kasaplar genellikle onu satmazlar, ancak kendileri için saklarlar - hem çok gösterişli olmayan görünümünden hem de yan bifteği andıran zengin et tadı ve aromasından dolayı. Bazıları kasap bifteğinin ciğer tadında olduğunu iddia ediyor ama siz buna kanlı bir tat da diyebilirsiniz.

Büyük et liflerinin 30-40 derecelik bir açıyla tutturulduğu bifteğin ortasından bir damar geçer. Genellikle kızartmadan önce parçayı dar iki parçaya bölerek çıkarılır.

Diyaframın bu kısmı, bir hayvanın yaşamı boyunca en az aktif olan kaslardan biridir, bu nedenle asıl şey hassasiyetini fazla kurutmamaktır. Böylece tuz ve karabiber gibi minimum baharatlar ve biraz tereyağı ile bitkisel yağda bir kekik dalı ile kızartabilirsiniz - 5-6 dakika, sık sık çevirerek, orta derecede nadir, maksimum orta. Ama önce kasap bifteğini baharatlı ve asidik bir ortamda marine edebilirsiniz (taban turunçgiller, şarap, şarap sirkesi) ve sürekli çevirerek kısaca kızartın.

ayna rulosu

Boyun filetosu, kürek kemiği ile kaburgalar arasındaki uzun sırt kasının bir parçası. Chuck rulosu antrikot gibi tadı (bu bir komşu kesimidir), ancak oldukça lifli bir et ve ondan bir bifteğin ağzınızda erimesi pek mümkün değil. Bu kesim, haşlama ve - sonrası için idealdir. marinasyon öncesi- barbekü için. Ayrıca biftek için marine edilebilir. Veya, bifteğin içinden geçen damarı birkaç yerde tuzlayıp biberleyin ve kesin (bu nedenle, pişirme sırasında biraz daha yumuşak olacaktır), yüksek ateşte her iki tarafta birkaç dakika kızartın, yavaş pişirin, ayrıca çevirin her birkaç dakikada bir. Önerilen kavurma derecesi orta düzeydedir.

Üst bıçak

Omuz bıçağının dış kısmından alınan biftek, geniş, uzun bir et parçası. Karkasın ikinci hassasiyet ve yumuşaklık (bonfileden sonra) kısmı, ayrıca iki kat daha ucuza mal oluyor.

Üst bıçak bağ dokusu ile ikiye bölünmüştür - ve bu kızartma sırasında sorun yaratır: yüksek sıcaklık onu basitçe kauçuğa dönüştürür. Çıkış yolu, bir tabakta bir bıçakla dikkatli bir şekilde kaçınmaktır. Veya bifteği önceden marine edin - temel seçenekler aynıdır: soğan, narenciye, şarap, sirke, tadı seçin (şeker ve bal - isteğe bağlı, tatlılık için çok fazla gerekli değil, Maillard reaksiyonu için gereklidir) şeker ve amino asitler içeren güzel kabuk).

yassı demir

Bu, omuz bıçağının üst bıçakla aynı dış kısmıdır, sadece farklı şekilde kesilir. Bağ dokusunun her parçanın ortasından geçmesi için bir kesiği keserseniz, bu bir üst bıçaktır. Damardan uzun ve düz et şeritleri çıkarılırsa, iki yassı ütü alırsınız. Ya bütün parçalar halinde kızartılırlar ya da ikiye bölünürler. Önerilen kavurma derecesi orta derecede az veya ortadır, fazla kurutmamak önemlidir, bu nedenle hızlı bir şekilde kızartmanız gerekir. İsterseniz yassı demiri marine edebilirsiniz, ancak çok az baharatla iyidir - antrikot gibi.

Ek olarak - Konstantin Ivlev'in, eti bal-hardal-istiridye sosunda marine ettikten sonra, bu bifteğin bir temas ızgarasında en iyi nasıl kızartılacağına dair bir hikayesi.

Denver

Servikal omurga ve omuz bıçağı arasında bulunan küçük bir kastan yapılmış bir biftek. Bu, boyun kesiminin en hassas kısmıdır: ayna rulosunun aksine, Denver nispeten yumuşak bir biftektir. Nispeten yeni bir kesim - ilk olarak 2009'da piyasaya sürüldü (sektör durmuyor ve kasaplar hala karkastan bifteğe uygun ilginç parçaları izole ediyor). En iyi biftekler eski bir kesimden gelir ve turşusu Denver'ı etkilemez. Denver'ın optimal kavurma derecesi - orta

En genç biftek, Amerikan et uzmanı Tony Mata, 2012'de onu seçti (bu arada, 2003'te yassı demiri icat eden oydu) - omuz bıçağının daha önce kıyma için kullanılan kısmından. Mata'nın önerisi, aşağıdakiler gibi en gereksiz şeyleri kesmekti. bağ dokusu ve gerisini yeni bir biftek olarak ilan edin. Vegas Strip'in tadı New York gibi, ancak daha sert bir dokuya sahip, ancak diğer birçok alternatif biftekten daha yumuşak ve marine edilmeyi gerektirmiyor. İdeal kavurma derecesi ortadır.

Picanha

Biftek üçgen şekil sakrumdan, uyluğun üst kısmından, yukarıdan düzgün bir yağ tabakası ile kaplanmıştır. İngilizce'de bu kısma üst sığır filetosu kapağı denir.

Bu, et konusunda uzmanlaşmış işyerleri olan churrasqueria'ları onsuz hayal edemeyen Brezilyalıların favori bir kesimidir. Brezilya'da, picanha, liflere dik üç parçaya bölünür, tuz ve karabiberle tatlandırılır, yağı dışa gelecek şekilde yarım daire şeklinde bükülür, şişlere dizilir, parçaları birbirine yakın bastırır ve üzerlerinde kızartılır. ateş açmak, sürekli dönerek ve daha sonra ince parçalar halinde kesin - tekrar lifler boyunca.

Bütün pikanya en iyi fırında pişirilir, ancak Rusya'da genellikle dilimlenmiş biftek şeklinde satılır. Önce tuzlanmaları ve yarım saat marine edilmeleri gerekir ve asıl şeyi hatırlayarak kızartmanız gerekir: fazla kurutmayın. İlk önce, her iki tarafta iki dakika yüksek ateşte (daha sonra her iki tarafta 2-4 dakika daha düşük ateşte; kömür ızgarası durumunda, dolaylı ateşte). Et yağsızdır, ancak yağ şeridi nedeniyle, bu süre zarfında ona gerekli sululık iletilir. İdeal kavurma derecesi ortadır. Pikanya, hassasiyet için değil, tam tersi için değerlidir: acımasız dokusu ve zengin etli tadı için. Pikanya'yı önceden marine etmek istiyorsanız, sizi caydırmayacağız: aynı zamanda çok lezzetli olacak.

Sığır filetosu

Ayrıca sakrumdan bir kesim. Bonfile en geniş kısmına yakın belden kesin. Et oldukça yumuşak, ama aynı zamanda kokulu. Bütün bir sığır filetosu en iyi şekilde pişirilir: tuz, karabiber, biberiye, kekik ve kekik (veya seçtiğiniz diğer otlar) ile ovalayın ve önceden 160 dereceye ısıtılmış fırına bir buçuk saat gönderin. Özellikle yağ şeridinin bulunduğu kısma odaklanırsanız, sığır filetosu bifteğinin aşırı kuruması kolaydır: en uygun kavurma derecesi orta ve tercihen orta derecede nadirdir. Kömür ızgarada veya az miktarda bitkisel yağ bulunan bir tavada her iki tarafını birkaç dakika kızartın (son olarak tavaya bir parça tereyağı, birkaç diş sarımsak ve bir biberiye dalı ekleyin). Temaslı ızgarada ızgara yapıyorsanız, düğmeye basmanız ve istenen kızartma derecesini beklemeniz yeterlidir. Ve piştikten sonra bifteği dinlenmeye bıraktığınızdan emin olun.

Biftek

Arka biftek, güzel sert et: Hayvanın bu kısmındaki kaslar yaşamı boyunca sürekli çalışır. Rampanın ana avantajları, birinci sınıf bifteklere kıyasla düşük fiyat ve parlak, zengin sığır eti tadıdır. Bu bifteği kızartmadan önce, iyice marine etmek daha iyidir (4-8 saat) (tabanlar gelenekseldir, zevkinize göre: narenciye, şarap, iyi sirke, teriyaki ile çok iyi). Her iki tarafta 2-3 dakika orta ateşte kızartın ve sonra dinlenmeye bırakın - orta derecede nadir olacaktır. Biftekler marine edilmemişse, orta ateşte düzenli olarak çevirerek her iki tarafta 4-5 dakika kızartın.

Amerikan karkas kesme planına dayanan en popüler biftek türleri için bir rehber. Bu parçalardan herhangi birini Baranienbaum'da sipariş edebilir ve evde kendiniz pişirebilirsiniz.

Tüm bahisler iki büyük gruba ayrılabilir: premium ve alternatif.

Premium biftekler arkadan kesilir: antrikot, striploin (New York bifteği), bonfile (file mignon bifteği) ve bunların türevlerini çeşitli kemiklerin dahil edilmesiyle - porterhouse, tee-bone, kemikte antrikot vb. En iyi lezzet kombinasyonu için değerlidirler, güzel şekil biftek boyunca yer alan et lifleri ve eşit porsiyon kesme kolaylığı ile. Bütün bunlar için önemlidir pahalı restoranlar ve bilinçli tüketiciler. Bu tür etin hayvanın toplam ağırlığı içindeki yüzdesi çok küçüktür ve yüksek talep karşılık gelen fiyatı belirler.

Kemikte kaburga gözü (Kovboy bifteği)

İnanılmaz derecede nazik ve sulu biftek Bu güzel mermer kesim ete daha da lezzet katan kaburga parçası içerir. Biftekteki kaburga bütün ama kısaysa, bifteğe Kovboy, çok uzunsa Tomahawk denir. Baranienbaum'da kemiğe kaburga gözü satın alın.

New York bifteği (Striploin bifteği, şerit bifteği)

New York bifteği, kaburga gözünden daha sıkı bir dokuya sahiptir. Daha az yağlı ama daha lezzetli. New York bizim en sevdiğimiz birinci sınıf bifteğimizdir, bir bifteğin tüm önemli özelliklerini mükemmel bir şekilde dengeler. Hem kaburga gözünün hem de ny'nin aynı dorsal kasın farklı yarısından kesildiğini anlamak önemlidir, böylece "son" kaburga gözü "ilk" NY'ye bitişik olur. Baranienbaum'da New York bifteği satın alın.

filet mignon

Çok pahalı ve kadifemsi yumuşak bu biftek, bazılarına yağsız görünebilir ve zengin bir etli tadıyla memnun etmeyecektir. Ama onu bir şey için takdir ediyorlar - inanılmaz hassasiyet ve bu konuda eşi yok. Baranienbaum'da filet mignon satın alın.

Floransalı Biftek (Porterhouse)

Bu, iki çok farklı et türünü birleştiren klasik bir birinci sınıf biftek: lezzetli New York ve T şeklinde bir kemikle ayrılmış yumuşak filet mignon. Baranienbaum'da Porterhouse satın alın.

T kemiği

T-bone - bu aynı porterhouse, sadece içinde fileto mignon olan kısım o kadar büyük değil, çünkü biftek, bonfile kalınlığının azaldığı ve yavaş yavaş kaybolduğu hayvanın başına biraz daha kesilir. Baranienbaum'da T-bone satın alın.

Üst bıçak

Üst bıçak, omuz bıçağının en hassas kısmıdır ve sert olma ve biftek için tasarlanmama konusundaki tüm fikirlere meydan okur. Kesim, parçanın ortasından geçen bir damarla çapraz olarak kesilirse, bunlara üst bıçak bifteği denir. Et, uzun şeritler elde etmek için damardan çıkarılırsa, böyle bir bifteğe yassı demir denir. Baranienbaum'da en iyi bıçak bifteği satın alın.

gögüs biftek

Yan, oval şekli ve uzun, iyi tanımlanmış et lifleri ile kolayca tanınır. Bu alternatif bir biftek, bu nedenle en kaliteli etleri pişirmediğiniz sürece oldukça zor olabilir. Pişirdikten sonra, bu bifteği tahıl boyunca ince dilimler halinde kesmek gelenekseldir. Baranienbaum'dan yan biftek satın alın.

skert biftek

Böğür gibi, bu alternatif göbek bifteği büyük, belirgin liflere sahiptir. Yıllar boyunca, skert müşterilerimiz arasında en popüler biftek olmuştur ve sadece mükemmel puanlar almıştır. En kaliteli kategorilerdeki etlerden hazırlayın, servis yapmadan önce lifler boyunca dilimler halinde kesin ve ardından markalı etlerle sizi memnun edecektir. sulu tat ve yumuşaklık. Baranienbaum'dan skert bifteği alın.

Askı biftek (onglet)

Çok nadir ve lezzetli biftek. Diğer tüm kesimlerden farklı olarak, bu eşleştirilmemiştir. Yani, bir hayvan - bir onglet, sadece yaklaşık 1–1,5 kg ağırlığında. İnanılmaz et aroması ve bir fileto mignon ile karşılaştırılabilir hassasiyet bu bifteği ayırt eder. Bir tane var ama: tendon parçanın ortasından geçiyor ve sizi rahatsız ediyorsa, pişirmeden önce kesin. Baranienbaum'dan onglet bifteği alın.

Bonfile

Sığır filetosu, birinci sınıf kesimlere kıyasla kuru hissedebilen büyük ve nispeten ucuz bir biftektir. Ancak fiyatına göre çok fazla eti var. Sığır filetosunu fırında pişirin, kurutmayın ve en sevdiğiniz günlük bifteğiniz olmak için her şansı var. Baranienbaum'da dana bonfile satın alın.

Üçlü Tip

Tepsi tipi, genellikle tek bir biftek gibi bir bütün olarak pişirilen belden küçük bir kesimdir. Aramızda çok az biliniyor, ancak zaten karşılaştıracak bir şeyiniz varsa, dikkati hak ediyor. Çok yüksek bir ebruya sahiptir ve sizi mükemmel sululuk ile memnun edecektir, asıl şey aşırı pişirmemek ve düşük kavurmaya dayanmaktır.

23 Şubat'ta erkeğiniz için başka bir kazak, gömlek veya daha da kötüsü çorap almayı düşünüyorsanız, unutun. Nadir bir kahraman, tek erkek tatilinde hediye olarak kıyafetlerin tam olarak hayalini kurduğu şey olmadığını itiraf ediyor. Ama neyden - en azından ana hediyeden önce bir "ısınma" olarak - kimse kesinlikle reddedemez gerçek bir adam bu yüzden sulu Et biftek. Nasıl pişirilir mükemmel biftek evde HELLO.RU, Tarantino restoranının şefi Viktor Apasyev'den öğrenmeye karar verdi.

1. Bifteklerin sınıflandırılması

Göre popüler sınıflandırma et 3 türe ayrılır: mermer biftekler- bunlar kalın veya ince kenarlı bifteklerdir (Ribeye, Striploin, New York), yağsız - Yağsız- bonfile bifteği (Mignon, Chateaubriand) ve alternatif biftekler Pala bifteği, teebone, tamahawk gibi. Evde hemen hemen her türlü yemek yapabilirsiniz, asıl şey sabırlı olmak ve her birini pişirme teknolojisini anlamaktır.

2. Belirli bir biftek türü için et nasıl seçilir

Almak isteyenlerin en büyük hatası lezzetli biftek evde - ette aşırı tasarruf. Ribeye, Chateaubriand veya seçtiğiniz başka bir biftek türünü pişirmek için normal sığır filetosu hiç uygun değil, çok sert olacak. Güvenilir kasaplardan mermer etli biftek satın almak veya vakumlu önceden kesilmiş biftekleri almak daha iyidir. Biftekleri kendiniz kesmek için bir parça sığır eti alırsanız, en popüler olanları seçin - bunlar Ribeye ve Mignon'dur.

Minyon için et kalitesi şu şekilde kontrol edilebilir: iyi bonfile parmak düşer ve onu çıkardıktan sonra et hızla yenilenir. Kaburga eti eti, yağ çizgileri ile oldukça mermer ve yumuşak olmalıdır. Kaliteli bir Üst Bıçak seçmek ve onu kürek kemiğinin daha sert kısmıyla karıştırmamak çok daha zordur. Profesyonel olmayan birinin kaliteyi belirlemesi zor olacaktır, bu nedenle klasiklere odaklanmak daha iyidir.

3. Dondurulmuş etten yemek yapmak mümkün mü

Dondurulmuş etten biftek de pişirebilirsiniz. Ana şey, doğru buz çözme işlemidir. Çözülme işleminin nazik ve hassas bir şekilde gerçekleşmesi için et, pişirmeden bir gün önce dondurucudan buzdolabından çıkarılmalıdır. O zaman et için ısı stresi olmayacak ve bu da büyük miktarda değerli meyve suyu kaybına yol açacaktır. Et buzdolabında çözülürse, tüm meyve suyu içeride kalır - biftek yumuşak ve lezzetli olur.

4. Ne kızartmak evde biftek kızartma tavası nasıl seçilir

Bir bifteği ızgara tavasında kızartmak veya normal kızartma tavasıçok kalın bir taban ile. Tencerenin kalın tabanı, ısıtıldıktan sonra sıcaklığını kaybetmemesini ve aynı seviyede tutmasını sağlar. yeterli zaman. Tencerenin dibi ince ise çabuk soğur ve etler kızartılmaz, kaynatılır. kendi suyu.

5. Kızartma için et nasıl hazırlanır

Eti kızartmadan birkaç saat önce mutlaka buzdolabından çıkarmanız ve oda sıcaklığına gelmesini sağlamanız gerekir. Yine de alternatif bir biftek pişirmeye karar verirseniz, onu marine etmeniz gerekir (bundan biraz sonra bahsedeceğiz). Pişirmeden yarım saat önce, bonfile kenarlarından hafifçe yıpranacak ve etin üzeri hafif bir kabukla kaplanacak şekilde filmden serbest bırakılmalıdır, bu da kızartma sırasında tüm suların bifteğin içinde kalmasına yardımcı olur.

Eti ancak pişirdikten sonra tuzlayın ve biberleyin! Buna özellikle dikkat çekmek istiyorum. Eti kızartmadan önce veya kızartma sırasında tuzlarsanız, suyunun dışarı sızmasına ve etin sertleşmesine neden olur.

6. Biftek Pişirme Teknolojisi

Mermer biftekleri (Ri-eye, Striploin, New York) pişirmek için zeytinyağını tercih ederek minimum miktarda yağ kullanmanız gerekir. Hazırlama teknolojisi oldukça basittir. Eti iyi ısıtılmış bir tavaya koyun ve her iki tarafta 2-3 dakika kızartın, ardından ısıyı en aza indirin, bifteği bir kapakla kapatın ve 1-2 dakika daha bekletin. Biftekleri kapağın altında ne kadar uzun tutarsak, kavurma derecesinin o kadar yüksek olacağını lütfen unutmayın. Mermer biftekler için orta en iyisidir, orta kuyuya dönüşür. Pişirmenin sonunda sarımsak, biberiye, kekik veya pul biber eklenebilir.

Yağsız bonfile biftekleri (Mignon, Chateaubriand) aynı teknoloji kullanılarak hazırlanır, ancak büyük miktar yağlar. Bifteği her iki tarafını da kızarttıktan sonra kıvam alacaktır. altın kabuk Tavaya tereyağını ekleyin ve ısıyı orta dereceye düşürün. Eti tereyağı ve zeytinyağı karışımında kızartmaya devam ediyoruz, sürekli olarak bifteğin kendisinden öne çıkan suyuyla döküyoruz. Bu, bifteğin uygun şekilde pişirilmesini sağlayacaktır.

kemikli biftek

Alternatif biftekler (Machete, Teebone, Tamahawk) önceden otlarla marine edilmelidir. Eti daha yumuşak yapmak için marine sosuna biraz ekleyebilirsiniz. maden suyu. Alternatif biftekler için kavurma derecesi daha iyidir - orta. Bu tür bifteklerin kanla kullanılması önerilmez.

7. Kavurma derecesi nasıl belirlenir

Kızartma derecesini kontrol etmeyi unutmayın! Bunu belirlemek için termal bir iğne kullanmak daha iyidir. Her kavurma derecesinin kendi ideal sıcaklığı vardır: Nadir - 40-43 derece, Orta Nadir - 44-46, Orta - 47-50, Orta İyi - 55-57, İyi pişmiş - 60 ve üzeri. Elinizde termal iğne yoksa parmağınızla dokunarak derecesini belirlemeye çalışabilirsiniz. Biftek çok yumuşaksa et yeterince pişmemiş demektir, et hala çiğdir. Biftek sıkıysa, iyi pişmiş demektir. Hazır olup olmadığını kontrol etmek için eti kesmeye değmez, çünkü meyve suyu etten hemen akacaktır.

8. Biftek için baharat ve soslar

Baharatlar biftekte ne kadar özlü olursa, o kadar iyidir. Bu nedenle aynı anda 2-3'ten fazla baharat kullanmayın. Biberiye, sarımsak ve nadir durumlarda kekik biftek için idealdir. Bu baharatların aromasını yemeğe iletmek için, önceden hazırlanmış bifteğe bir biberiye sapı veya bir diş sarımsak koymak yeterlidir, etin kendisi zengin aromasını alacaktır.

Bir bifteğin tadını tamamlamak için önerilen birçok sos vardır, örneğin taze otlara dayalı bir sos. Hazırlamak için 20 gram taze maydanoz ve kişniş, yarım baş sarımsak alıp, yulaf ezmesi oluşana kadar bıçakla ince doğrayın, biraz karabiber, tuz ve pul biber ekleyin ve zeytinyağı dökün. ortaya çıkıyor güzel sos bu herhangi bir biftekle iyi gider.

Hazırlanması hızlı ve çok lezzetli sos- Fransızca. Yapmak istiyorsanız, etin kızartıldığı tavayı çıkarmak için acele etmeyin. Eti çıkarıp tavayı orta ateşe koyuyoruz, biraz kırmızı şarap, tereyağı, tavuk suyu, tuz ve karabiberi ekliyoruz. Sosu istenilen kıvama gelene kadar orta ateşte pişirin. Sadece şarap ve baharatları değil, aynı zamanda kremayı da ekleyebilirsiniz. Asya sosları Teriyaki gibi - burada hayal gücünüzü özgür bırakabilirsiniz!

9. Biftek için garnitürler

Bu konuda, elbette, her şey kişiye bağlıdır - kimin neyi daha çok sevdiği. Ancak fizyoloji ve doğru beslenme açısından, taze veya taze etle birlikte biftek yemek daha iyidir. kızarmış sebzeler. Izgara sebzeler veya soğanlı ve otlu kırmızı taze domatesler en ideal seçeneklerdir.

10. Servis yapın ve servis yapın

Mükemmel yemeğin ana kurallarından biri: biftek hemen servis edilmelidir. Biftek, basit ve anlaşılır bağımsız bir yemektir. icat etme orijinal gönderim, asıl şey, bifteğin kendisinin eşsiz tadı.

Afiyet olsun!

Bizon et lokantası ile birlikte kesimleri incelemeye devam ediyoruz. Bugün en popüler hakkında konuşacağız biftek türleri.

Etin kalitesi esas olarak iki faktör tarafından belirlenir: kesim ve ebru derecesi. Bir bifteğin hassasiyeti, yapıldığı özel kesimin konumuna bağlıdır. Genel olarak, ne kadar az kas tutulursa, pişmiş et o kadar yumuşak olur. Boyun, bacak ve kalçalardan en uzakta bulunan kaslar en hassas olanlardır. Seçtiğiniz biftek türü, bifteğin lezzet ve aroma seviyesini ve hassasiyetini, ebru derecesini (etin içindeki yağ lifleri) belirleyecektir.

filet mignon

Ayrıca Bilinen: Bonfile, Fileto, Bonfile

En hassas kesim. En küçük. Ve en değerlisi. Hafif bir et tadı vardır. Çok yumuşak "kremsi" doku. Kalın olmalı. Az yağ içerir, bu nedenle kilosunu veya yağ alımını izleyenler için uygundur.

Jülyen biftek

Ayrıca Bilinen: Kansas Biftek NY, Striploin.

Sulu bir çeşit biftek, orta derecede belirgin bir "biftek" tadı ve güçlü aroması vardır. Hem kemiksiz hem de kemikli olabilir.

T-Kemik

Fileto mignon ve striploin arasında seçim yapamıyorsanız, neden ikisini birden almıyorsunuz? T-Bone her iki bifteği birleştirir. T-Bone \u003d Bonfile + Şerit Biftek, T harfi şeklinde bir kemikle bağlanır.

hamal

T-Bone bifteğinin büyütülmüş bir versiyonu. Şöyle Biftek kesme genişliği daha büyüktür.

domuz kaburga eti

Ayrıca Bilinen: Delmonico Steak, Scotch Loin, Entrecote

En popüler biftek. Küçük liflere sahiptir. Zengin sığır eti aroması. Sulu ve lezzetli bir biftek olarak kabul edilir.

Kemikli et vs Kemiksiz et

Kemikler, pişmiş eti daha lezzetli ve lezzetli hale getirir. Kemikte et pişirdiğinizde, bu Biftek kemik iliği ve kemiklerdeki diğer maddeler ete lezzet katar, kemiksiz bir kesimle elde edilemeyen sulu bir lezzet ve derinlik katar. Kemikler ayrıca suyu korur ve ısının ete yayılmasına yardımcı olur, böylece daha eşit pişer.

Biftek Tomahawk

Ayrıca şu şekilde de bilinir: Kemikte kaburga, Côtes-du-Boeuf

Tomahawk bifteği, bütün bir kaburga kemiği ile kemik üzerinde bir kaburga eti bifteğidir. Bu uzun kemiğin etinden ve yağından arındırılmış olması, sapına, etinin ise bir Hint tomahawkının bıçağına benzemesine neden olur.

Bu biftek masada harika görünüyor ve kendi Instagram özçekimini hak ediyor. Tomahawk, yüksek derecede ebruya sahiptir, bu da onu en lezzetli kesim yapar. Büyüklüğü kemiğin kalınlığına bağlıdır ve ağırlığı 1,5 kg'a kadar ulaşır!

biftek kovboy

Ayrıca Bilinen: Tomahawk, kemikte kaburga gözü

Bazen bu bifteğe Tomahawk denir, çünkü aslında aynı şeydir. Biraz daha az ağırlığında olabilir. Bir randevuda bir kadını etkilemek istiyorsan, bunu ye. bütün biftek. Daha sonra tatlı olarak fileto mignon sipariş edin.

Düz Demir Biftek

Ayrıca Bilinen: Kitap Biftek, Butler Biftek, Omuz Biftek

İyi derecede ebrulu, yumuşak ve sulu biftek. Sadece bonfileye yumuşaklık verir. Mükemmel dana eti aroması, eşsiz yapısı ve tadı ile kemiksiz biftek.

Başbakan kaburga

Ayrıca Bilinen: Kaburga Kızartma, Fırında Antrikot

Prime rib, genellikle kemikle pişirilen ve kendi suyuyla servis edilen klasik ızgara kaburga etidir. Sulu, yumuşak, zengin aromalı ve yüksek derecede ebrulu.

kıyma

Ayrıca Bilinen: Kıyma, Hamburger

Bu bir biftek kesimi değil, hamburger köftesi yapmak için kullanılıyor. Bir kıyma makinesinde kıyılmış boyun, sağrı ve kalın kenardan kesimlerin kombinasyonu.

Ana sayfa » Zayıflama » Ürün içerikleri » Sulu ve lezzetli biftek - hangi etten yapılır ve nasıl pişirilir

Sığır etinin hangi kısmı en lezzetli ve sulu bifteği yapar? Et ve biftek kızartma kuralları - Amerikan yemek pişirme yöntemi Avrupa'dan nasıl farklıdır?

biftek nedir?

Biftek kalın bir kalite parçasıdır sığır eti, kas liflerini kesin ve bir tavada veya ızgarada yüksek sıcaklıkta kızartın. Biftek eti daha kuru olabilir (filet mignon) veya üzerine yağ sürülebilir (mermer biftek). Kaburga kemiği bifteğine antrikot denir.

Klasik biftek bütün sığır eti olmasına rağmen, ateşte kavrulur. Kısa bir zaman, fırında pişmiş biftekler, domuz biftekleri ve hatta somon biftekleri için çok sayıda tarif var. Resmi olarak, kıyma bifteği bile biftek olarak kabul edilir. sığır biftek).

Biftek hangi etten yapılır?

Biftekler için, kasları motor aktiviteye dahil olmayan karkasın bu kısımlarının eti uygundur - öncelikle göğüs, yanlar ve sırt. Sonunda bir boğa karkasının %10'undan fazlası kullanılamayacağından, biftek için kaliteli sığır etinin yüksek maliyetinin ana nedenlerinden biri budur.

Bitmiş biftek, karkasın hangi kısmından pişirildiğine bağlı olarak adını alır. Farklı ülkelerde, hem karkas kesim şeması hem de et seçimi ve kavurma yöntemi tercihleri ​​farklılık göstermektedir. Bununla birlikte, hiçbir yerde taze sığır etinden hazırlanan biftek yoktur - et her zaman 15-20 gün dinlendirilir.

Bir biftek nasıl pişirilir?

Amerikan bifteği, asil yağ çizgileri (mermer sığır eti) olan büyük ve kalın bir et parçasıdır.

Avrupa'da daha küçük ve daha ince dana bonfile tercih edilir.

Biftek sadece bir tavada kızartılmış dana eti değildir. En yakın kasaptan alınan normal sığır eti (özellikle buharlı sığır eti) kesinlikle uygun değildir. iyi biftek- onunla sadece kendi suyunda haşlanmış büyük bir et parçası alacaksınız.

1. Doğru eti satın alın.

   Yerli, vakumlu paketlenmiş biftek eti veya ithal dondurulmuş et tercih edilmelidir.

   Dondurulmuş et pişirmeden önce çözülmelidir - birkaç saat buzdolabının ana odasında bırakın.

2. Eti kalın parçalar halinde kesin. Biftek eti yıkanır, daha sonra oldukça kalın dilimler halinde kesilir - yağlı mermer etler için 2,5 cm veya neredeyse kuru fileto mignon sığır eti için 4-5 cm. Et pişirmeden önce dinlenmeye bırakılmalıdır. oda sıcaklığı en az 30-45 dakika.
3. Gaz ve kızartma tavası hazırlayın. Avrupa ince sığır filetosu biftekleri en iyi şekilde kızartılır zeytin yağı, yapışmaz tavalar ve gaz sobası, ve daha kalın ve daha şişman Amerikan veya Avustralyalı olanlar - özel nervürlü tavalarda veya ızgarada. Bu durumda, minimum yağ gereklidir.
4. Eti bozma! Hiçbir durumda eti kızartmadan hemen önce yıkamayın - mümkün olduğunca kuru olmalıdır. Biftekleri kızartmadan önce her iki tarafına da biraz ekleyin. Kaya tuzu, karabiber veya bir tutam aromatik bitki, ancak ılımlı olun ve baharatlarla aşırıya kaçmayın.
5. Kızartırken kabuğu bifteğin üzerinde tutun. Eğitim için altın kahve içindeki tüm suları tutan, bifteği yüksek sıcaklıkta kızartmak önemlidir. Tavaya aynı anda birkaç parça koymayın - bu, sıcaklığı düşürür ve et kaçınılmaz olarak kendi suyunda haşlanmaya başlar.
6. zaman tutmak için emin olun. Yumuşak haşlanmış yumurtalarda olduğu gibi, en iyi sonuç pişirme süresinin kaydedilmesiyle elde edilir. Kızartma süresi, et parçasının kalınlığına ve türüne bağlıdır - fileto mignon için 1,5-2 dakika arasında değişir, az pişmiş mermer sığır etinin her bir tarafı için 6-7 dakika ile biter. aferin.
7. Servis yapmadan önce bifteği dinlenmeye bırakın. Biftek neredeyse hazır olmadan ocaktan alınır ve 5-7 dakika bir tabağa alınır. Sıcaklık Biftek yüzeyinde iç suları yeniden dağıtır, bunun sonucunda etin daha eşit şekilde ıslatılması ve daha lezzetli ve sulu hale gelmesi.

Otla beslenen mi, tahılla beslenen mi?

Doğru ve lezzetli biftek genç angus özel ırklarının eti en uygunudur ( Angus) ve Hereford ( Hereford) 1-1.5 yaş arası. Hayvan besleme türüne bağlı olarak, et daha fazla yağ içerir (buğday ve mısır ile tahılla beslenen) veya daha az (çimle beslenen).

ABD ve Avustralya'da, tahılla beslenen "mermer" et tercih edilir - kas liflerinin içinde hassas yağ tabakaları oluşur, bu nedenle pişirildikten sonra biftek sulu ve yumuşaktır. Ancak Avrupa ve Güney Afrika'da daha kuru otla beslenmiş et tercih edilir.

Bifteğin pişme derecesi

Amerikan kavurma sınıfları sınıflandırma sistemine göre, altı derecelik biftek hazırlığı bölünür - çok nadir(neredeyse çiğ et), nadir(kanlı et) orta nadir(hafif nadir biftek) orta(orta nadir), orta kuyu(neredeyse kızarmış) aferin(kızarmış).

Amerikalılar tarafından tercih edilen kalın ve yağlı biftekler için en uygun dereceler orta nadirönceki orta kuyu, ve düşük yağ içeriğine sahip daha ince Avrupa bifteği için (örneğin, klasik fileto mignon), hafif kızartma daha uygundur - nadirönceki orta.

Bir biftek pişirmek için her şeyden önce yüksek kaliteli sığır eti ve iyi kızartma tavası. Aynı zamanda, zevkinize bağlı olarak (ister otlu ince et bifteklerini ister daha yağlı mermer sığır etini tercih edin), sadece pişirme süresi değil, aynı zamanda gerekli ekipman da değişecektir.

biftek için et

Bugün size bir bifteğin ne tür etten yapıldığını anlatacağız ve biftek için en iyi eti seçmenize yardımcı olacak birkaç sırrı ortaya çıkaracağız, çünkü herhangi bir yemeği pişirmede başarının anahtarı şüphesiz doğru ve kaliteli hammaddelerdir. .

Biftek hangi etten yapılır?

AT klasik versiyon biftek için sığır eti kullanılır, ancak domuz eti, kuzu eti ve kümes hayvanları yemekleri de mümkündür. domuz bifteği Karkasın omuz, but ve boyun kısımlarından pişirmek daha iyidir ve kuzu eti için sadece boyun ve but kullanabilirsiniz. Kanatlı biftekleri but ve bagetlerden yapılır.

En popüler ve delicesine lezzetli oldukları için sığır eti biftekleri için hammadde seçimi üzerinde daha ayrıntılı duralım.

Dana biftek için et nasıl seçilir?

Yemeği mükemmel hale getirmek için, kural olarak, en iyi kısımlar temel alınır. sığır leşi ve yemek için ne tür etin kullanıldığına bağlı olarak biftek özel adını alır. Restoranlarda şefler tarafından en sık hazırlanan ana biftek türlerini listeliyoruz.

Biftek için et seçimine karar verdikten ve marketten veya mağazadan satın aldıktan sonra, tazeliğine ve rengine dikkat ettiğinizden emin olun. Ürün ne kadar koyu olursa, hayvan o kadar yaşlı ve yemek o kadar sert olur. Parmağınıza bastığınızda et ürünü bir iz bir süre kalmalı ve yavaş yavaş kaybolmalıdır. Et yaylı ise, biftek sert olacaktır. Hiç kaybolmayan bir iz, et hammaddelerinin bayatlığını gösterir. Ve bir önemli nokta daha. Yağ tabakaları kesinlikle beyaz olmalı, sarı veya krem ​​olmamalıdır. Bu tür yağ dokusu tonları yalnızca kuzu etinde doğal olabilir.

İlgili Makaleler:

Biftek türleri Bugün satışta özellikle marketlerde veya marketlerde her türlü etten biftek bulabilirsiniz. Bununla birlikte, yeni başlayanların bazı basit nüansları bilmeden bir ürün seçmesi çok sorunludur. Böyle bir durumda yanılmamak için size ne tür bifteklerin bulunduğunu ve bunları nasıl doğru seçeceğinizi anlatacağız.	Pilav için ne tür pirinç gerekir? Et veya et seçiminde farklılık gösteren birkaç düzine pilav tarifi vardır. sebze bileşimi. Ancak uzmanlar, en çok doğru pilav- ufalanan. Bu nedenle, geniş bir pirinç yelpazesinde nasıl kaybolmayacağınızı ve belirli bir tarif için doğru hammaddeleri nasıl seçeceğinizi anlatacağız.
Sıcak şarap için en iyi şarap hangisidir? Sıcak şarap mükemmel kış içeceği. Onun baharatlı tat ve aroma soğukta mükemmel şekilde ısıtır. Geleneksel olarak, alkol bazında hazırlanır ve birçoğunun başarılı bir şarap seçimi konusunda şüpheleri vardır. Daha sonra, bu sorunu ayrıntılı olarak ele alacağız ve iki tane sunacağız. temel reçete mulled şarap.	Balığın yanına hangi garnitür iyi gider? Akşam yemeği için balık hazırladıktan sonra, bunun için uygun garnitür hakkında tamamen mantıklı bir soru ortaya çıkıyor. Kızarmış veya pişmiş balıklara mükemmel bir katkı için birkaç ilginç ve uygun fiyatlı seçenek sunarak bu sorunu çözmeyi öneriyoruz.

Domuz kaburga eti(kaburga gözü, ribeye - İngilizceden kaburga - kaburga, göz - göz).

Biftek, kaburganın hemen yanında kesilir ve kesim biraz gözü andırır, bu nedenle adı. Ribeye, aşağıda listelenen faktörlere bağlı olarak biraz farklı olabilir.

Tipik antrikot biftekleri kaliteli sığır eti neredeyse oval bir şekle sahiptir:

Kaburga eti bifteğinin görünümü biraz değişebilir. kasın hangi kısmından kesildiğine bağlı olarak. Sırasıyla karkasın önüne daha yakın ve karkasın arkasına daha yakın:

Temizlenmiş mermer dana antrikot biftek:

Çoğu zaman antrikot biftek kemikte kalır., kökenini ve adını vurgulayarak:

Pişmiş antrikot biftek açıkça görülebilen yağlı çizgilerle karakteristik bir görünüme sahiptir:

Doğru biftek eti nasıl seçilir

Fileto mignon, porterhouse, antrikot - bu kelimeleri okurken, iyi bir biftek yapmanın kolay bir iş olmadığını anlıyorsunuz. Aşağıda size bir mağazada biftek için nasıl et seçileceğini, hangi türlerin geldiğini ve her birinin avantajlarının neler olduğunu anlatacağız.

Çırpılmış yumurta ve patates kızartmasının yanı sıra her erkeğin biftek pişirebilmesi gerektiğini söylersem yanılmam. En azından böyle bir efsane var. Yakın zamana kadar nasıl olduğunu bilmiyordum. Ancak, şimdi bile, bifteğimi bilgili bir kişiye gösterirseniz, büyük olasılıkla bir fotoğrafını çeker ve Instagram'da #lol, #bu nedir, #bunun bir biftek olduğunu düşünüyor hashtagleriyle paylaşır.

Biftek pişirme konusundaki deneyimim hala küçük olmasına rağmen, her şeyi özenle incelemeye çalışıyorum ve bu nedenle teori ile başladım - biftek için doğru eti nasıl seçeceğim.

Biftek türleri

Biftek türlerinin hiçbirinin Rusça çevirisi yoktur. Ek olarak, bilgili bir kişinin huzurunda domuz eti veya tavuk bifteği sipariş ederseniz, muhtemelen küçük görülmeniz olasıdır.

Biftek sadece sığır etinden yapıldığına inanılıyor.

Bonfile için karkasın hangi kısmının kullanıldığına bağlı olarak, birkaç (on adede kadar) biftek türü vardır:

1. antrikot- karkasın subkapular kısmı. Çok fazla yağ içerir, bu nedenle et suludur.
2. ufak fileto- Karkasın sırt kısmı bonfile olarak kullanılır. Biftek küçük bir kemik vardır.
3. filet mignon- en çok kabul edilir ihale et kanla hazırlanmamıştır.
4. Chateaubriand- aynı fileto mignon, ancak uzunlamasına bir tabağa yerleştirilmiş.
5. Tornedolar- küçük parçalar madalyonların yapıldığı kupürler.
6. etek biftek- sığır etinden et. Oldukça zor kabul edilir, ancak lezzetlidir.
7. kapıcı biftek-t şeklindeki kemikle bölünür çok sayıda eti sulu yapan yağ.
8. yuvarlak biftek- kalça kısmından yuvarlak bir bonfile parçası.
9. şerit fileto biftek- biftekten çok sığır filetosu şeridine benzeyen bir bonfile.

Nasıl seçilir

Çeşitliliğe rağmen, her biftek için uygundur. farklı durumlar. Örneğin, Ribeye, yemek pişirmede en iddiasız ve aynı zamanda çok lezzetli olarak kabul edilir. Bonfile bol miktarda yağ içerir. Striploin biftek, antrikottan daha yumuşak bir et ve et lokantalarında en çok servis edilen biftek. Filet mignon en hassas, neredeyse "tereyağlı" ettir, ancak böyle bir eti yoktur. zengin tat Düşük yağ içeriği nedeniyle.

Ulusal Sığır Sığırları Birliği pazarlama direktörü Randy Irion, doğru bifteği seçmek ve pişirmek için bazı ipuçları veriyor:

1. En az 2 santimetre kalınlığında kalın parçalar satın alın.
2. Yağlı kesimlerden kaçının: Yağ, bifteğe lezzetini verir, sulu olmasını sağlar ve kızartırken şeklini korur.
3. Mükemmel bifteği pişirmek istiyorsanız, bir termometre almalısınız. İstenilen sıcaklık kanlı bir biftek için - 51 ° C
4. "Organik", "GDO'suz", "doğal ürün" etiketlerini dikkate almayın.
5. İdeal olarak, bir süpermarkette değil, bir kasap dükkanında et satın almanız gerekir.
6. Et hafif bir amonyak kokusu yayarsa, bayattır.
7. Eve geldiğinde bifteği hisset. Parmaklar ete yapışırsa, uçuruma yakın demektir.
8. Uzun bir seçim yapmak istemiyorsanız, Ribeye en iyi seçimdir. Irion'a göre, hemen hemen her kasap veya şef size antrikotların en sevdikleri biftek türü olduğunu söyleyecektir. En hassas değil, ama en yoğun tada sahip.