स्टेक किस भाग से बनते हैं? सबसे अच्छा साइड डिश सब्जियां हैं। विशिष्ट स्टीक्स दौर

आदिम लोग, आग पर मांस भूनते हुए, यह नहीं मानते थे कि वे स्टेक संस्कृति के मूल में थे, क्योंकि उन दिनों में मांस पकाने का एकमात्र तरीका था। बाद में, प्राचीन रोम के पुजारियों ने मंदिर में एक ग्रिल पर दोनों तरफ तले हुए मांस के मोटे टुकड़ों को बलिदान की रस्म में देवताओं को चढ़ाया। हालांकि, पहला नुस्खा मांस स्टेक, आधिकारिक तौर पर . में प्रकाशित रसोई की किताब, 15वीं शताब्दी में ग्रेट ब्रिटेन में पैदा हुआ था, और जल्द ही पूरे यूरोप में स्टेक फ्राई करने लगे विभिन्न विकल्प, निर्भर करना पाक परंपराएं विभिन्न देश. कोलंबस द्वारा अमेरिका में उच्च गुणवत्ता वाले मांस के साथ मवेशियों को लाने के बाद, अमेरिकी महाद्वीप पर स्टेक पकाया जाने लगा और कुछ ही समय में यह व्यंजन का हिस्सा बन गया। राष्ट्रीय पाक - शैलीनया संसार। यह अमेरिका में था कि स्टेक खाना बनाना एक वास्तविक कला में बदल गया, और हर अमेरिकी शेफ एक स्टेक को स्वादिष्ट रूप से भूनना जानता है। कुछ बारीकियां हैं जो मांस की पसंद और तलने की विभिन्न पाक तकनीकों से संबंधित हैं, जिनके ज्ञान से इस कलाप्रवीण व्यक्ति को महारत हासिल करने में मदद मिलेगी। तो, चलिए घर पर मांस पकाने की कोशिश करते हैं!

स्टेक क्या हैं

कई प्रकार के स्टेक हैं। उदाहरण के लिए, बोनलेस बीफ का एक मोटा टुकड़ा, एक वसायुक्त परत के साथ, पसलियों से काटा जाता है, एक रिबाई होता है, और पीछे से बोनलेस मांस की एक पतली परत एक स्ट्रिपलॉइन होती है, जिसमें लगभग त्रिकोणीय आकार. न्यू यॉर्क स्टेक स्ट्रिपलॉइन के समान है, लेकिन इसमें कोई वसा नहीं है। "पोर्टहाउस" कमर से सबसे बड़ा स्टेक है, और फ़िले मिग्नॉन सबसे महंगा, रसदार, कोमल और है स्वादिष्ट स्टेकबैल के शरीर में एकमात्र गोल पेशी से। टी-बोन स्टेक हड्डी पर टी-आकार का मांस है और दो प्रकार के मांस - पट्टिका और पतली धार को जोड़ती है। एंगलटेरे कंधे के अंदर से मांस से बना है, और कैफे डे पेरिस स्टेक कंधे से मांस के सबसे नरम टुकड़े से बना है। क्वासिमोडो स्टेक पीठ के काठ क्षेत्र से काटा जाता है, जबकि मोंटेवीडियो एक दुम स्टेक है। राउंडपाम्ब स्टेक हिप क्षेत्र के ऊपरी हिस्से से बनाया जाता है, क्लब स्टेक मोटे किनारे के पीछे के हिस्से से बनाया जाता है, सिरोलिन शव के जांघ के हिस्से से बनाया जाता है, और रम स्टेक बहुत पतला और अच्छी तरह से होता है - पीटा टेंडरलॉइन। जैसा कि वे कहते हैं, हर स्वाद के लिए एक स्टेक चुनें!

बीफ से ही स्टेक बनाया जाता है।

अधिकांश महत्वपूर्ण नियमखाना बनाना - सही पसंदमांस। प्रारंभ में, स्टेक बीफ़ से पकाया जाता था, इसलिए जब वे "स्टेक" कहते हैं, तो उनका मतलब बिल्कुल बीफ़ डिश होता है। अन्य मांस के लिए, स्पष्टीकरण की आवश्यकता होती है, इसलिए इस मामले में वे लिखते हैं: सूअर का मांस स्टेक, चिकन, सामन, और इसी तरह। लेकिन सच्चे स्टेक पारखी कहते हैं कि बीफ के अलावा किसी अन्य मांस से बने स्टेक स्टेक नहीं होते हैं।

स्वाभाविक रूप से, चयनात्मक गोमांस की आवश्यकता होती है - ऐसा माना जाता है कि उत्तम स्टेकआपको हियरफोर्ड, शॉर्टहॉर्न, एंगस और लॉन्गहॉर्न नस्लों के 1-1.5 वर्ष की आयु के युवा सांडों का मांस लेना चाहिए, जिन्हें घास, गेहूं और मकई खिलाया जाता है। गोबी जो अनाज की फसलों पर उगते हैं, और न केवल लॉन पर घास काटते हैं, एक असामान्य रूप से नाजुक वसा परत प्राप्त करते हैं, समान रूप से एक टुकड़े में वितरित होते हैं। इस तरह से कुलीन मार्बल बीफ प्राप्त किया जाता है, जिससे दुनिया में सबसे अच्छे स्टेक तैयार किए जाते हैं। यह दिलचस्प है कि क्लासिक स्टेक के लिए वे ज्यादातर बैल का मांस लेते हैं, और गाय के मांस से बने एक ही व्यंजन को स्टेक कहा जाता है।

स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें

शव को काटने की विधि भी महत्वपूर्ण है, क्योंकि स्टेक के लिए मांस के रेशों को 2.5–4 सेमी मोटा काटना बेहतर होता है। इस तरह के काटने से तेल मांस के गूदे के छिद्रों में प्रवेश कर जाता है, इसलिए स्टेक जल्दी पक जाते हैं और अधिक रसदार निकले। मोटे तौर पर, केवल 10% तक शव स्टेक के लिए उपयुक्त होता है, इसलिए इस व्यंजन के लिए इच्छित मांस को कुलीन और महंगा माना जाता है। पृष्ठीय मांसपेशियां स्टेक के लिए सबसे उपयुक्त होती हैं - तथ्य यह है कि शरीर के उन हिस्सों के टुकड़े जहां मांसपेशियां आराम से होती हैं, बेहतर तला हुआ और नरम होता है। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि हड्डी पर मांस है या उसके बिना, मुख्य बात यह है कि टुकड़ा समाप्त हो गया है और आपको इसमें से वसा या नसों के अनावश्यक टुकड़े नहीं काटने हैं। और मांस एक चिकनी और रेशमी सतह के साथ ताजा, सूखा, समृद्ध गहरा छाया होना चाहिए। उनका कहना है कि सबसे स्वादिष्ट स्टेकथोड़े से पके हुए मांस से प्राप्त। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि मांस भाप से भरा नहीं होना चाहिए, अन्यथा स्टेक सख्त हो जाएगा, और इसका स्वाद, जो सिर्फ किण्वन द्वारा प्रदान किया जाता है, इतना समृद्ध और समृद्ध नहीं होगा।

तलने के लिए मांस पकाना

मांस को कमरे के तापमान पर लाने के लिए खाना पकाने से लगभग एक घंटे पहले रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालें। स्टेक को भूनने के लिए भी यह आवश्यक है। यदि आप जमे हुए स्टेक पकाते हैं, तो शाम को उन्हें बाहर रखा जाना चाहिए फ्रीज़ररेफ्रिजरेटर में ताकि वे धीरे-धीरे पिघलें। लेकिन पारखी कहते हैं कि पहले से जमे हुए मांस के स्टेक स्वाद में बहुत कुछ खो देते हैं।

कुछ गृहिणियां में मैरीनेट करती हैं नींबू का रसनमक और मसालों के साथ कोमलता और रस के लिए, हालांकि अचार का चुनाव स्वाद का मामला है। तलने से पहले, मांस के टुकड़ों को जैतून के तेल और काली मिर्च से चिकना किया जाना चाहिए, लेकिन जब मांस को नमक करना है तो यह एक महत्वपूर्ण बिंदु है। कुछ का तर्क है कि तलने से पहले नमक करना आवश्यक है, जबकि अन्य सुनिश्चित हैं कि यह सुनहरा क्रस्ट की उपस्थिति के बाद नमक के लिए अधिक सही है, और इससे भी बेहतर - पहले से ही एक प्लेट पर। व्यक्तिगत स्वाद वरीयताओं के अनुसार, यह आप पर निर्भर करता है कि इसे कैसे करना सबसे अच्छा है।

स्टेक पकाने के लिए किस डिश का उपयोग किया जाता है

आप ओवन में, जोस्पर चारकोल ग्रिल, खुली ग्रिल पर और ग्रिल पैन में एक स्टेक जल्दी और स्वादिष्ट बना सकते हैं, जिसमें मांस जलता नहीं है और एक स्वादिष्ट पैटर्न प्राप्त करता है। पैन के खोखले में बहने वाली वसा मांस में अवशोषित नहीं होती है, और पकवान आहार बन जाता है। लेकिन ओवन के बाद, मांस हमेशा रसदार और नरम होता है, क्योंकि यह न केवल उच्च तापमान से निकलने के कारण पकाया जाता है धातु के बर्तनया ग्रिल, लेकिन यह भी कवर गर्मी के लिए धन्यवाद। यदि आप एक साधारण पैन का उपयोग कर रहे हैं, तो यह एक मोटी तली के साथ होना चाहिए, हालांकि यह माना जाता है कि स्टेक साधारण पैन में और धीमी कुकर में नहीं पकाया जाता है - केवल एक ग्रिल इस उद्देश्य के लिए उपयुक्त है।

तलने से पहले ग्रिल पैन या ओवन जितना संभव हो उतना गर्म होना चाहिए, और तेल का उपयोग मक्खन और सब्जी दोनों में किया जा सकता है। हालांकि, अगर आप मक्खन का उपयोग कर रहे हैं, तो पैन को ज़्यादा गरम न करें। इस संबंध में, वनस्पति तेल के साथ तलने के अपने फायदे हैं, क्योंकि इसमें उच्च दहन तापमान होता है। कुछ रसोइये हासिल करने के लिए दो तरह के तेल मिलाते हैं सर्वोत्तम परिणाम, लेकिन सही विकल्प- स्टेक को घी में पकाना, जो जलता नहीं और अलग होता है हल्का स्वाद. वैसे, रिबे स्टेक, जो सार्वभौमिक है, पैन में तलने के लिए सबसे उपयुक्त है। मांस के गूदे में वसा की परत जल्दी पिघल जाती है, स्टेक को भिगोकर बहुत रसदार, कोमल और स्वादिष्ट बना देती है।

स्वादिष्ट स्टेक कैसे पकाने के लिए: जल्दी से भूनें

एक स्टेक पकाने के लिए मुख्य नियम यह है कि पहले इसे एक गर्म फ्राइंग पैन में एक क्रस्ट में बहुत जल्दी भूनें, और फिर धीमी आग पर इसे तैयार करने के लिए लाएं। तथ्य यह है कि प्रोटीन उच्च तापमान के प्रभाव में जमा होता है और रस को मांस से बाहर निकलने की अनुमति नहीं देता है। कुछ रसोइया तलने से पहले 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में एक घंटे के लिए स्टेक को सुखाते हैं, क्योंकि सूखा मांस तुरंत घना देता है सुनहरा भूरागर्म होने पर। यदि आप इस नियम की उपेक्षा करते हैं, तो स्टेक सूखा और सख्त हो जाएगा। इसी समय, सुविधा के लिए मांस के चिमटे से पकड़कर, स्टेक के किनारे के किनारों को भी भूनना न भूलें। एक घने क्रस्ट के साथ सभी तरफ बंद स्टेक, पूरी तरह से तला हुआ और रसदार रहेगा। यह स्टेक पकाने की मुख्य तरकीबों में से एक है। पैन को ज़्यादा गरम न करें और पैन को उस बिंदु पर आने दें जहाँ से धुआँ निकलने लगे, क्योंकि अगर स्टेक जलता है, तो आप तलना जारी नहीं रख पाएंगे और यह कच्चा निकलेगा।

स्टेक को कितनी देर तक फ्राई करें, कैसे पलटें

लगभग 3 सेंटीमीटर मोटा स्टेक हर तरफ 4-5 मिनट के लिए तला जाता है, और अगर आपके पास अलग-अलग आकार के मांस के टुकड़े हैं, तो प्रत्येक सेंटीमीटर के लिए एक मिनट जोड़ें या घटाएं। स्टेक कैसे पकाने के लिए - इसे अक्सर या शायद ही कभी चालू करें? यह नौसिखिए रसोइयों द्वारा अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्नों में से एक है। यहां दो विकल्प हैं - या तो हर 30 सेकंड में पलट दें (बेशक, शुरुआती तलने के बाद), या स्टेक की स्थिति को एक बार में 4 बार से अधिक न बदलें। पहले मामले में, आपको समान रूप से तला हुआ और अधिक सूखा स्टेक नहीं मिलेगा, दूसरे मामले में, ग्रिल पैन या ग्रेट से एक पैटर्न के साथ, स्टेक बहुत सुंदर निकलेगा।

यह रेशों पर टुकड़ों को भूनने और काटने में बहुत मदद करता है। गर्मी मांस के माध्यम से बहती है, गर्मी से स्टेक हटा दिए जाने के बाद भी इसे गर्म करना जारी रखता है। इसलिए स्टेक को ज्यादा देर तक तलने की जरूरत नहीं है - यह आपकी प्लेट में बनकर तैयार हो जाएगा। हालांकि, अगर आप मेज पर कच्चे मांस की सेवा करने से डरते हैं, तो स्टेक को लगभग 15 मिनट तक पकाएं, लेकिन अब और नहीं, ताकि गोमांस अपनी कोमलता और रस न खोएं।

स्टेक खाना पकाने की डिग्री का निर्धारण

दान की छह डिग्री हैं, जिनमें से चुनाव पूरी तरह से आपके व्यक्तिगत स्वाद पर निर्भर करता है। नीला भूनते समय, रक्त के साथ स्टेक प्राप्त किया जाता है, रार बहुत हल्का तला हुआ स्टेक होता है, लेकिन पहले से ही बिना रक्त के। मध्यम दुर्लभ स्टेक - हल्का तला हुआ मांस: बाहर की तरफ एक पपड़ी होती है, मांस केवल अंदर ही गर्म होता है। स्टेक माध्यम - भूनने की औसत डिग्री, जब मांस बीच में गुलाबी हो, लेकिन फिर भी नम हो। मध्यम अच्छी तरह से स्टेक - पूरी तरह से तैयार, गुलाबी मांस के साथ और अच्छी तरह से किया गया - एक बहुत गहरा तला हुआ स्टेक, पूरी तरह से पकाया जाता है।

अनुभवी रसोइया नेत्रहीन रूप से दान की डिग्री निर्धारित कर सकते हैं, लेकिन इस पद्धति के लिए बहुत अधिक अनुभव और कौशल की आवश्यकता होती है। आप इसे आसानी से कर सकते हैं - मांस को थोड़ा काट लें और उसके रंग को अंदर देखें, या अपनी उंगली से टुकड़े को दबाएं - एक कच्चा स्टेक आमतौर पर नरम होता है, और तैयार टुकड़ा सख्त और घना हो जाता है। यदि आपको विश्वास नहीं है कि आप कैसा महसूस करते हैं, तो आप समय के अनुसार पका सकते हैं - दुर्लभ स्टेक प्रत्येक तरफ 2 मिनट के लिए पकाते हैं, 2.5 मिनट हल्के-दुर्लभ के लिए, 3 मिनट मध्यम-दुर्लभ के लिए और 4.5 मिनट अच्छी तरह से पकाते हैं स्टेक। हर तरफ।

यदि आपके पास सुई के रूप में एक खाद्य थर्मामीटर है, तो कार्य आसान हो जाता है - यह समझने के लिए स्टेक के तापमान को मापने के लिए पर्याप्त है कि मांस किस स्तर पर तैयार है। ब्लू स्टेक 46-49 डिग्री सेल्सियस पर तैयार है, आरएआर - 52-55 डिग्री सेल्सियस पर, मध्यम दुर्लभ - 55-60 डिग्री सेल्सियस पर, मध्यम - 60-65 डिग्री सेल्सियस पर, मध्यम वेल - 65-69 डिग्री सेल्सियस पर, कुआं किया - 71-100 डिग्री सेल्सियस पर। यदि मांस को 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गरम किया जाता है, तो स्टेक ओवरकुक हो जाता है।

"आराम करें" और स्टेक चखना

स्टेक पकाने का एक महत्वपूर्ण रहस्य यह है कि इसे "आराम" दिया जाए और तीव्र तलने से उबर लिया जाए। ऐसा करने के लिए, स्टेक पर एक टुकड़ा रखें मक्खन, इसे पन्नी के साथ ढीले ढंग से कवर करें और 10 मिनट के लिए छोड़ दें। स्टेक जितना लंबा "आराम" करेगा, उतना ही स्वादिष्ट, अधिक सुगंधित और कोमल होगा। स्वाद के लिए जल्दी मत करो, क्योंकि तलते समय, मांस के रेशे कस जाते हैं और थोड़ा सिकुड़ जाते हैं, लेकिन धीरे-धीरे वे आराम करते हैं, और रस समान रूप से स्टेक के अंदर वितरित किया जाता है। दूसरे शब्दों में, गर्मी उपचार के बाद "आराम" मांस हमेशा आग से निकाले गए मांस की तुलना में नरम होता है। स्टेक को पूरी तरह से परोसा जा सकता है या स्लाइस में काटा जा सकता है, किसी भी सॉस के साथ गर्म प्लेट पर, उसी पैन में पकाई गई तली हुई सब्जियां, तले हुए आलू, वेजीटेबल सलादऔर हरियाली।

टकीला और चूने के साथ मैरीनेट किया हुआ स्टेक

यह लैटिन अमेरिकी स्टेक आपके लिए विविधता लाएगा रोज का आहारऔर अपने हौसले बुलंद करो। 3 बड़े चम्मच से मैरिनेड बनाएं। एल टकीला, 3 बड़े चम्मच। एल जैतून का तेल, 2 बड़े चम्मच। एल नीबू का रस, 2 बूंद टबैस्को सॉस, 4 लहसुन की कलियां, बारीक कटा हुआ और 1 छोटा प्याज। रेफ्रिजरेटर में अचार के साथ व्यंजन रखने के बाद 2 घंटे के लिए बीफ़ स्टेक को मैरीनेट करें, और 1 घंटे के बाद मांस को पलट देना चाहिए।

तलने से आधे घंटे पहले, ग्रिल चालू करें, अचार से स्टेक हटा दें, उन्हें अच्छी तरह से सुखाएं, काली मिर्च और नमक के साथ रगड़ें। स्टेक को हर तरफ 3-4 मिनट के लिए ग्रिल करें और उन्हें 10 मिनट के लिए आराम करने दें और फिर उन्हें अनाज पर पतले स्लाइस में काट लें।

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1. केवल बीफ लें

बस मामले में, हम आपको याद दिलाते हैं: केवल गोमांस को स्टेक कहलाने का अधिकार है। सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, या विशेष रूप से चिकन नहीं! यह मौलिक बिंदु है।

2. पहले से तय कर लें कि आपको कौन सा स्टेक चाहिए

अगर आपको लगता है कि "स्टेक स्टेक है", तो आप गलत हैं। इसके लगभग एक दर्जन प्रकार हैं तला हुआ घोस्त. मूल रूप से, उन्हें तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

• मार्बल स्टेक. तथाकथित . से तैयार संगमरमर का मांस: पीठ और कमर के कोमल, मुलायम, मोटे शिरा वाले भाग (पतले और मोटे किनारे)। इस प्रकार के स्टेक में लोकप्रिय रिबे और स्ट्रिपलॉइन शामिल हैं।

• दुबला स्टेक. कटिंग से तैयार। वे कोमलता से भी प्रतिष्ठित हैं, लेकिन साथ ही, वसा की कम मात्रा के कारण, वे थोड़ा कम उच्च कैलोरी वाले होते हैं। इनमें शामिल हैं, उदाहरण के लिए, फ़िले मिग्नॉन और शैटॉब्रिआंड।
• वैकल्पिक स्टेक. अन्य भागों से तैयार गोमांस शव: शोल्डर ब्लेड्स, फ्लैंक्स वगैरह। ये स्टेक कम वसा और कोमल होते हैं, शायद ही कभी सही आकार होते हैं और इनमें टेंडन हो सकते हैं। वे "असली" मांस के प्रेमियों के लिए अधिक उपयुक्त हैं, जिन्हें दांतों से फाड़ा जा सकता है ... इस प्रकार के स्टेक में फ्लैंक, स्कर्ट, शीर्ष ब्लेड और इतने पर शामिल हैं।

एक बार जब आप तय कर लें कि आपको कौन से स्वाद और पोषण संबंधी विशेषताओं की आवश्यकता है, तो मांस के लिए जाएं।

3. सिर्फ बीफ न खरीदें

हम पिछले बिंदु को आंशिक रूप से दोहराते हैं। नियम सख्त हैं: आप जो स्टेक चाहते हैं उसे ठीक से प्राप्त करने के लिए, आपको अच्छी तरह से परिभाषित मांस से मांस चुनना होगा। एक स्कींट स्टेक हमेशा एक पार्श्व होता है। शीर्ष ब्लेड - कंधे का ब्लेड। रिबे और स्ट्रिपलॉइन - पीठ और कमर। फ़िले मिग्नॉन केवल सबसे कोमल टेंडरलॉइन से तैयार किया जाता है - और कुछ नहीं!

4. होशियार रहो

यदि आप मांस चुनने और पकाने में विशेषज्ञ नहीं हैं, तो अपने आप को क्लासिक, सबसे लोकप्रिय और आसानी से पकने वाले स्टेक - मार्बल (रिबे) और लीन (फिलेट मिग्नॉन) तक सीमित रखना बेहतर है। शव के प्रीमियम हिस्से जिनसे वे तैयार किए जाते हैं, वे काफी खाने योग्य होंगे, जिसमें सस्ते मांस भी शामिल हैं।

लेकिन वैकल्पिक स्टेक केवल तभी अच्छे लगेंगे जब वे वास्तव में अच्छे, वृद्ध अनाज से भरे गोमांस गोजातीय मांस से बने हों।

5. मांस खरीदने से पहले उसकी गुणवत्ता की जांच करें

रिब-आई स्टेक के लिए मांस नरम और मार्बल होना चाहिए, यानी वसा की दिखाई देने वाली धारियाँ।

फ़िले मिग्नॉन के लिए मांस की गुणवत्ता की जाँच निम्नानुसार की जा सकती है। अपनी उंगली से कट पर मजबूती से दबाएं: इसे आसानी से देना चाहिए, लेकिन जैसे ही आप अपनी उंगली हटाते हैं, जल्दी से अपने पिछले आकार में वापस आ जाते हैं।

हम अब अन्य प्रकार के स्टेक के लिए मांस की गुणवत्ता के बारे में बात नहीं करेंगे: गैर-पेशेवर के लिए आवश्यक विशेषताओं को निर्धारित करना मुश्किल है, इसलिए क्लासिक्स पर ध्यान देना बेहतर है।

6. जमे हुए मांस की अनुमति है

लेकिन इसे केवल विश्वसनीय विक्रेताओं से लेना महत्वपूर्ण है, ताकि "दूसरा ताजगी उत्पाद" या शव के गलत हिस्से में न भागें।

कृपया ध्यान दें कि इस विकल्प के लिए सक्षम डीफ़्रॉस्टिंग की आवश्यकता होगी। किसी भी मामले में माइक्रोवेव या धूप में मांस को डीफ्रॉस्ट न करें: तापमान में उछाल से कीमती रस का नुकसान होगा, और यह खराब हो जाएगा स्वाद विशेषताओंभविष्य का स्टेक।

नियोजित तलने से लगभग एक दिन पहले, बीफ़ को फ्रीजर से रेफ्रिजरेटर के मुख्य डिब्बे में डाल दें। तो मांस नरम हो जाएगा, लेकिन इसका रस नहीं खोएगा।

सामान्य तौर पर, आप मांस को बिल्कुल भी डीफ्रॉस्ट नहीं कर सकते।

तलने के लिए मांस कैसे तैयार करें

5. मांस को अच्छी तरह सुखा लें

तलने से पहले, सतह से किसी भी अतिरिक्त नमी को हटाने के लिए मांस को कागज़ के तौलिये से सुखाएं। यदि आप तरल से छुटकारा नहीं पाते हैं, तो पैन में स्टेक तलने के बजाय पक जाएगा।

नमी को निश्चित रूप से हटाने के लिए, आप कच्चे मांस को कॉर्नस्टार्च के साथ छिड़क सकते हैं।

और पूर्णतावादियों के लिए एक रास्ता। एक डिस्पोजेबल पन्नी फॉर्म लें, इसे लकड़ी के कटार के साथ कई जगहों पर छेदें (ताकि आपको फॉर्म के अंदर एक तरह की जाली मिल जाए) और इस जाली पर एक पेपर नैपकिन में लिपटे मांस को रख दें। इसे लगभग 24 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में बैठने दें। सतह की पूर्ण सूखापन की गारंटी है।

हालांकि, अगर आपके पास वायर रैक है, तो आप बिना कटार के कर सकते हैं।

इसे कम से कम 20-30 मिनट तक हवा में रहने दें। इस समय के दौरान, मांस को किनारों के चारों ओर लगाया जाएगा और एक हल्के क्रस्ट के साथ कवर किया जाएगा, जो तलते समय, रस को टुकड़े के अंदर रखेगा।

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7. नमक या काली मिर्च न करें!

यदि आप स्टेक को तलते समय नमक करते हैं, मांस का रसबाहर घुसना। नतीजतन, आपको एक कठिन टुकड़ा मिलेगा जितना आप कर सकते थे।

यहां हम एक टिप्पणी करेंगे: कई लोग इस सिफारिश की उपेक्षा करते हैं, क्योंकि वे इस तरह के थोड़े कठोर प्रकार के मांस को पसंद करते हैं। प्रयोग। पर ये मामलाआप अपनी स्वाद संवेदनाओं पर भरोसा कर सकते हैं।

अगर हम वैकल्पिक स्टेक के बारे में बात कर रहे हैं, तो उन्हें या तो मैरीनेट किया जाना चाहिए, या नमक और काली मिर्च और तलने से पहले जैतून के तेल से ब्रश किया जाना चाहिए।

स्टेक तलने से पहले और क्या करें

1. सही पैन चुनें

आदर्श विकल्प एक ग्रिल पैन या एक नियमित भारी तले वाला पैन है (कच्चा लोहा अच्छा होगा)। कड़ाही का मोटा तल यह सुनिश्चित करता है कि गर्म करने के बाद यह तापमान को एक स्तर पर लंबे समय तक बनाए रखेगा।

अगर पैन का निचला भाग पतला है, तो यह जल्दी ठंडा हो जाता है। इसका मतलब है कि मांस तला हुआ नहीं है, बल्कि अपने रस में उबला हुआ है।

2. अपनी तेल पसंद पर विचार करें

मक्खन मांस में वसा (कोमलता) और स्वाद जोड़ता है। आप कौन सा पसंद करेंगे? कुछ लोग जैतून के तेल में तलने की सलाह देते हैं, अंत में थोड़ी सी क्रीम मिलाते हैं।

दूसरे सलाह देते हैं फ़ूड टिप्स: परफेक्ट स्टेक कैसे पकाएंविदेशी - तरल मूंगफली का मक्खन: इसमें हल्का स्वाद होता है जो स्टेक को कोमलता और मौलिकता देगा।

हालांकि, यदि आप रिब आई या अन्य मार्बल मीट स्टेक पका रहे हैं, तो अतिरिक्त वसा की मात्रा आवश्यक नहीं है। यह आप पर निर्भर है, लेकिन इस क्षण में होशपूर्वक आओ।

एक अन्य महत्वपूर्ण बिंदु तेल का क्वथनांक (धुआं बिंदु) है। धूम्रपान बिंदु. यदि वसा धूम्रपान करता है, तो यह स्टेक को एक अप्रिय स्वाद देगा। इसलिए, उच्च तापमान पर उबालने, तलने के लिए वनस्पति तेलों को चुनना समझ में आता है।

उदाहरण के लिए, अपरिष्कृत सूरजमुखी और बिनौले का तेलस्टेक पकाने के लिए उपयुक्त नहीं है। वे पहले से ही 107 डिग्री सेल्सियस पर धूम्रपान करना शुरू कर देते हैं, जबकि एक अच्छी तरह से गर्म पैन का तापमान 150 डिग्री सेल्सियस और अधिक होता है। अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल और अपरिष्कृत मूंगफली का तेल 160 डिग्री सेल्सियस तक सहन करता है। मलाईदार, नारियल, अपरिष्कृत तिल 170 डिग्री सेल्सियस तक धूम्रपान नहीं करते हैं।

बढ़िया विकल्प परिष्कृत सूरजमुखी और एवोकैडो तेल हैं: वे 200 डिग्री सेल्सियस के बाद धूम्रपान करना शुरू करते हैं।

3. एक थर्मल सुई प्राप्त करें या इसके बिना करना सीखें

स्टेक के दान की डिग्री मांस के टुकड़े के अंदर के तापमान से निर्धारित होती है। इसे मापने का सबसे आसान तरीका सुई थर्मामीटर है।

भूनने की सामान्य डिग्री इस तरह दिखती है:

• 38 डिग्री सेल्सियस और ऊपर - कच्चा / नीला (खून के साथ स्टेक);
• 48 डिग्री सेल्सियस और ऊपर - दुर्लभ (बहुत हल्का तला हुआ);
• 52 डिग्री सेल्सियस और ऊपर - मध्यम दुर्लभ (हल्का तला हुआ);
• 58 डिग्री सेल्सियस और ऊपर - मध्यम (आमतौर पर तला हुआ);
• 63 डिग्री सेल्सियस और ऊपर - मध्यम अच्छी तरह से (अच्छी तरह से तला हुआ);
• 74 ° से - अच्छी तरह से किया (बहुत अच्छी तरह से तला हुआ)।

यदि हाथ में कोई सुई नहीं है, तो आप मांस को अपनी उंगली से दबाकर भूनने के स्तर को मोटे तौर पर निर्धारित कर सकते हैं।

नीले और दुर्लभ स्टेक एक जैसे लगते हैं मांसपेशीअंगूठे के आधार पर: इसे दूसरे हाथ की तर्जनी से दबाएं और कोमलता महसूस करें।

यदि आप अपने अंगूठे और तर्जनी की युक्तियों को निचोड़ते हैं, तो मांसपेशियां तनावग्रस्त हो जाएंगी और अंगूठे का आधार सदृश हो जाएगा स्टेक हो गयामध्यम दुर्लभ। बड़ा और मध्यम - मध्यम। बड़ा और अनाम - मध्यम कुआँ।

ठीक है, अपने अंगूठे और छोटी उंगली को जोड़कर, आप लगभग उसी तरह का दबाव महसूस करेंगे, जब आप एक अच्छी तरह से तैयार स्टेक को दबाते हैं।

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1. स्टेक को ओवन में प्री-फ्राई करें

यह तकनीक सीयर ए स्टेक को रिवर्स कैसे करेंआपको किनारों के चारों ओर भूरे, अधिक पके हुए मांस के बिना सबसे समान भूनने की अनुमति देगा।

स्टेक को बेकिंग शीट पर रखें और 30-60 मिनट के लिए 90-95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक करें - यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप बाहर निकलने पर कितना अच्छा स्टेक प्राप्त करना चाहते हैं।

यदि आप एक दुर्लभ स्टेक चाहते हैं, तो आप प्री-रोस्टिंग एपिसोड को छोड़ सकते हैं।

वैसे, इसी तरह, आप पहले से पके हुए, लेकिन ठंडा और बासी स्टेक के स्वाद को बहाल कर सकते हैं। इसे ओवन में 120 डिग्री सेल्सियस पर लगभग 30 मिनट के लिए रखें और फिर दोनों तरफ से कुरकुरेपन को वापस लाने के लिए पैन फ्राई करें।

2. पैन गरम करें

इसे तेज आंच पर कम से कम 8-10 मिनट तक खड़े रहने दें। बेहतर - अधिक। उदाहरण के लिए, शिकागो में एलिनिया में शेफ सिफारिश करता है सर्वश्रेष्ठ स्टेक बनाने के लिए 12 अप्रत्याशित (लेकिन पूरी तरह से वैध) ट्रिक्सगर्मी कच्चा लोहा पैनआधे घंटे के भीतर!

फिर तेल डालें, गर्म होने तक कुछ और मिनट प्रतीक्षा करें, और उसके बाद ही स्टेक बिछाएं।

3. स्टेक को उच्च तापमान पर भूनें

प्रत्येक तरफ क्रस्ट के वांछित रंग के आधार पर 1.5-2 मिनट। तलने के दौरान, प्रोटीन - मुख्य रूप से मांस के एक टुकड़े की सतह पर - सिलवटों और एक तरह की फिल्म में बदल जाता है जो तरल के निकास को अवरुद्ध करता है। इसका मतलब है कि तेज गर्मी में तली हुई स्टेक अंदर से रसदार रहेगी।

उसके बाद ही आँच को कम कर दें, मांस को ढक्कन से ढक दें और 1-5 मिनट तक खड़े रहने दें - भूनने की वांछित डिग्री के आधार पर। यह सिफारिश वसायुक्त और रसीले मार्बल वाले मांस से बने स्टेक पर लागू होती है।

थर्मल सुई या उंगली से तत्परता की जांच करें। स्टेक को चाकू से काटना या छेदना इसके लायक नहीं है: मांस से रस निकल जाएगा।

अगर हम दुबले टेंडरलॉइन स्टेक के बारे में बात कर रहे हैं, तो तकनीक की बारीकियां होंगी। स्टेक को दोनों तरफ से तब तक तलें जब तक सुनहरा भूरा, पैन में थोड़ा और तेल (उदाहरण के लिए, मक्खन) डालें, और - यदि वांछित हो - अपने पसंदीदा मसाले (वही लहसुन) और जड़ी-बूटियाँ (मेंहदी, लैवेंडर, अजवायन के फूल, ऋषि ...) आँच को मध्यम से कम करें और मांस को दोनों तरफ से भूरा करना जारी रखें, इसे बाहर आने वाले रस के साथ चखें। यह सुनिश्चित करेगा कि स्टेक ठीक से पकाया गया है।

4. ओवन में रोस्टिंग की वांछित डिग्री तक लाएं

एक ढक्कन के साथ कवर एक फ्राइंग पैन में, स्टेक पूरी तरह से मध्यम दुर्लभ तक भूनने की डिग्री के साथ पकाया जाता है। यदि आप वास्तव में अच्छी तरह से पका हुआ स्टेक चाहते हैं, तो इसे सभी तरफ तेल में ब्राउन करने के तुरंत बाद 180 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम ओवन में रखें।

मांस ओवन में होने का समय भुना हुआ वांछित स्तर पर निर्भर करता है:

• मध्यम दुर्लभ - 4 मिनट पर्याप्त है;
• मध्यम - 7 मिनट;
• मध्यम अच्छी तरह से - 10 मिनट;
• अच्छा किया - 14 मिनट।

कैसे और किसके साथ स्टेक परोसें

1. स्टेक को 3-5 मिनट के लिए आराम दें

पर उच्च तापमानमांस की ऊपरी परतें संकुचित होती हैं, रस को अंदर ठीक करती हैं। यदि आप स्टेक को तुरंत काटते हैं, तो रस बस प्लेट पर निकल जाएगा। 5 मिनट तक प्रतीक्षा करें: यह मांस की ऊपरी परतों के विस्तार और रस को अवशोषित करने के लिए पर्याप्त है।

2. गरमागरम परोसें!

स्टेक परोसने के लिए यह बुनियादी नियमों में से एक है। इस मामले में, मांस स्वतंत्र व्यंजन, सरल और समझने योग्य। इसका स्वाद पूरी तरह से प्रकट करने के लिए, स्टेक गर्म होना चाहिए।

3. फैटी रसदार स्टेक के लिए, कम से कम मसाले चुनें

उसी रिबे पर, दौनी या लहसुन की एक लौंग की एक टहनी डालना पर्याप्त है: गर्म मांस जल्दी से सुगंध को अवशोषित करेगा। इसके अलावा, अजमोद, अजवायन के फूल, सीताफल द्वारा स्टेक की स्वाद विशेषताओं पर अच्छी तरह से जोर दिया जाता है।

4. लीन स्टेक को सॉस की आवश्यकता है

टेंडरलॉइन जिससे फ़िले मिग्नॉन तैयार किया जाता है, एक बहुत ही कोमल मांस है जो सचमुच आपके मुंह में पिघल जाता है। लेकिन साथ ही, यह काफी बेस्वाद होता है, और इसलिए इस तरह के स्टेक को हमेशा सॉस के साथ परोसा जाता है।

5. सबसे अच्छी साइड डिश है सब्जियां

ताजा या ग्रील्ड। उचित पोषण के मामले में स्टेक के लिए यह एक आदर्श साइड डिश है।

कितने लोग मौजूद हैं - स्टेक क्या है, इसके बारे में बहुत सारी समझ है। मेरे लिए व्यक्तिगत रूप से, स्टेक बिना किसी अशुद्धियों के तले हुए गोमांस का एक टुकड़ा है। मेरे लिए व्यक्तिगत रूप से स्टेक का अर्थ बीफ का शुद्ध स्वाद है। बाकि और कुछ भी नही।

अन्य स्वादों के मिश्रण के बिना मांस के एक टुकड़े को तलने के लिए, आपको इसे बिना तेल के भूनना चाहिए। क्योंकि कोई भी तेल मांस का स्वाद बदल देगा। इसके लिए मार्बल बीफ का आविष्कार किया गया था - बैल को इस तरह से मोटा किया जाता है कि मांस में वसा की महत्वपूर्ण धारियाँ बन जाती हैं। हम एक सूखे गर्म फ्राइंग पैन पर वसा की ऐसी नसों के साथ मांस का एक टुकड़ा रख सकते हैं, और मांस को अपनी वसा में तला जाएगा, जो इन नसों से निकला होगा।

यानी पहला महत्वपूर्ण बिंदु मांस का मार्बलिंग है। यह दोनों मेद के तरीके से निर्धारित होता है (विशेषज्ञ अलग घास और अनाज मेद, मैं ईमानदारी से स्वाद में अंतर महसूस नहीं करता), और शव के उस हिस्से से जिससे टुकड़ा लिया जाता है। बता दें कि टेंडरलॉइन सबसे कोमल मांस है, लेकिन इसमें वसा बिल्कुल नहीं होती है। और टेंडरलॉइन पदकों की तैयारी के लिए, आपको निश्चित रूप से तेल का उपयोग करने की आवश्यकता होगी। लेकिन मोटी धार - कि पीछे से रिज के आसपास, पसलियों के ऊपर - वही है जो आपको चाहिए। हमारे पश्चिमी भागीदारों द्वारा इस भाग को "रिबे" कहा जाता है। यह सबसे अच्छा स्टेक बनाता है।

लेकिन शव का कुछ हिस्सा और उसका मार्बलिंग आपको खुशी की गारंटी नहीं देता है। यदि आप "लिपेत्स्क मार्बल बीफ़" खरीदते हैं - आप इससे वह नहीं पकाएँगे जो आप ऑस्ट्रेलियाई या अर्जेंटीना के बीफ़ से पका सकते हैं। इसका कारण, जैसा कि यह प्रतीत हो सकता है, लिपेत्स्क मांस की ताजगी है।

तथ्य यह है कि जानवरों में भी कठोर मोर्टिस होते हैं। जिसे "भाप का मांस" कहा जाता है, वह ताजे मारे गए जानवर का मांस है, जिसका शाब्दिक अर्थ "भाप आता है"। हाँ, यह बहुत ही कोमल और स्वादिष्ट होती है। लेकिन कुछ घंटों के बाद, यह मांस तलवों की तरह सख्त हो जाएगा। और यह काफी समय तक ऐसा ही रहेगा।

अगर हम ऐसा मांस खाना चाहते हैं (और यह सामान्य तौर पर हमारे बाजारों और हमारे स्टोरों में बेचा जाने वाला मांस है), तो हमें इस कठोरता से छुटकारा पाने की जरूरत है। यह आमतौर पर तीन तरीकों से हासिल किया जाता है।

विधि संख्या एक यह है कि इस मांस को छोटे टुकड़ों में काट लें। चाकू या मांस की चक्की। और बाहर छोटे - छोटे टुकड़ेअपने आप को नया मांस फैशन। बीफ़स्टिक्स, मीटबॉल या लूला। विधि संख्या दो सख्त रेशों को नष्ट करने के लिए मांस को एक विशेष हथौड़े से पीटना है। इसे "काटना" कहा जाता है। और विधि संख्या तीन मांस को मैरीनेट करना है। यानी रेशों को नरम करने के लिए इसे किसी भी एसिड (सिरका, शराब, कुचल टमाटर, प्याज, नींबू, कार्बोनेटेड पानी) में डुबोएं। अगर आप अपने दिए हुए मांस को आनंद के साथ खाना चाहते हैं तो इन तीन विधियों का प्रयोग किया जाता है। लेकिन, जैसा कि हम समझते हैं, ये विधियां या तो मांस की संरचना या उसके स्वाद को बदल देती हैं।

लेकिन एक चौथा तरीका है। विधि सरल है - लगभग 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर मांस को कम से कम चार सप्ताह तक रखा जाता है। यह शुरू होता है प्राकृतिक प्रक्रियाएंकिण्वन। मांस बहुत नरम हो जाता है। इसे कच्चा खाया जा सकता है और जीभ पर पिघल जाएगा।

और स्टेक के लिए मांस, जो दुकानों में 2,000 रूबल प्रति किलोग्राम की कीमत पर बेचा जाता है, को इस तरह से संसाधित किया जाता है। और इसलिए हम इसे खरीदते हैं, इसे फ्राई करते हैं और वही स्टेक प्राप्त करते हैं जो वे स्टीकहाउस में करते हैं। कोई ज्ञान नहीं है - सब कुछ केवल मांस पर निर्भर करता है।

आप यह मांस कहां से खरीद सकते हैं? किसी भी सुपरमार्केट में जहां प्रशीतित उत्पादों के भंडारण की शर्तें हैं। यदि आपको एंगस (यह बैल की एक नस्ल है) शिलालेख के साथ मोटी पॉलीथीन में पैक किया गया गोमांस का एक टुकड़ा दिखाई देता है और प्रतिबंधित ऑस्ट्रेलिया से आयात किया जाता है या अर्जेंटीना को अनुमति दी जाती है - उन्हें चार सेंटीमीटर मोटा टुकड़ा काटने के लिए कहें। इस तरह के स्टेक का वजन चार सौ ग्राम होगा। एक फ्राइंग पैन गरम करें (कोई कच्चा लोहा नहीं चाहिए, कोई पसलियां नहीं - बस एक अच्छा भारी तली का फ्राइंग पैन, मैं आइकिया से बनाता हूं), इस टुकड़े को उस पर रख दें, तीन मिनट किनारे पर, पलट दें, दूसरी तरफ एक और तीन मिनट , फिर गैस बंद कर दें, नमक दरदरा नमक और जैसा आप चाहें - रक्त के साथ या बिना रक्त के करें। यही है, आप पैन को एक और तीन मिनट के लिए ढक्कन के साथ कवर कर सकते हैं, या आप तुरंत खा सकते हैं। वास्तव में, वहां कोई खून नहीं है, और वृद्ध मांस इतना कोमल है कि ऐसा लगता है कि आप इसे फैला सकते हैं।

बेशक, यह आदर्श मॉडल है। और इसका मतलब यह नहीं है कि आपको उससे चिपके रहना है। आप बाजार में मांस खरीद सकते हैं। देखें कि यह बहुत दुबला नहीं है। टुकड़े को आवश्यक रूप से तंतुओं की दिशा के विरुद्ध काटा जाना चाहिए (अर्थात, तंतुओं को स्टेक के तल के पार होना चाहिए)। यदि कोई मार्बलिंग नहीं है - ठीक है, ठीक है, एक अच्छे का उपयोग करें जतुन तेल. यदि कोई एक्सपोजर नहीं है - ठीक है, ठीक है, इसे नींबू या प्याज में सचमुच एक घंटे तक मैरीनेट करें। यदि यह आपके गोमांस के स्वाद को बदल देता है, तो यह $ 600 वाइन की तरह $ 600 वाइन से अधिक नहीं है। ईमानदारी से।

और याद रखें कि अब पोस्ट, बिल्कुल।

स्टेक पारखी मानते हैं कि यह व्यंजन केवल कुछ विशेष प्रकार के बीफ से ही तैयार किया जा सकता है। हमारे देश में, स्टेक की संस्कृति अभी उभर रही है, इसलिए स्टेक पकाने के सभी पाक कैनन का पालन बल्कि विदेशी है। इसके अलावा, खाद्य संस्कृति में अन्य काफी विवादास्पद हैं और हमेशा उचित नहीं होते हैं।

सही और गलत मांस के बारे में कुछ पोषण विशेषज्ञों के तर्क दिलचस्प हैं। पहली श्रेणी में, वे चिकन, टर्की, वील और पोर्क शामिल करते हैं, उनकी राय में, खाना पकाने के किनारे पर होना चाहिए। आइए उन उद्देश्यों के बारे में बात न करें जो ऐसे लोगों को प्रोत्साहित करते हैं जो खुद को विशेषज्ञ मानते हैं, लेकिन हमारे अतीत को देखें। हमारे पूर्वजों ने अनादि काल से सूअरों को पाला और उनका मांस बड़े मजे से खाया। इसके अलावा, इस तरह के भोजन से न केवल बीमारियां होती हैं, बल्कि लोगों को मजबूत और अधिक लचीला भी बनाया जाता है।

आधुनिक दुनिया में, स्टेक पकाते समय सूअर का मांस गोमांस से कम लोकप्रिय नहीं है। इस मामले में स्टेक के तहत खाना पकाने की विधि के रूप में समझा जाना चाहिए।

पोर्क और स्टेक

स्टेक के खोजकर्ता के खिताब के लिए अमेरिका मुख्य दावेदारों में से एक है। उसके पास बहुत संभावनाएं हैं, क्योंकि अमेरिकियों के लिए, स्टेक सिर्फ तला हुआ मांस नहीं है, यह संस्कृति और विचारधारा का हिस्सा है। और कुछ के लिए, शायद, एक तरह का धर्म। के प्रति यह रवैया भुना बीफ़एक कारण के लिए प्रकट हुआ, क्योंकि ऐसा भोजन नई दुनिया में आने वाले पहले उपनिवेशवादियों द्वारा खाया गया था।

स्टेक पकाने के लिए सूअर के मांस के उपयोग का जन्म हमारी मातृभूमि की विशालता में हुआ था। यह हाउसकीपिंग की प्राचीन परंपराओं के कारण है, जो निश्चित रूप से आहार में परिलक्षित होता है। रूढ़िवादी अनुयायियों के अनुसार क्लासिक स्टेक, सूअर का मांस उसके लिए उपयुक्त नहीं है। उनका मानना ​​है कि यह अस्वीकार्य है और यहां तक ​​कि ईशनिंदा भी है। हालांकि, कोई भी इस तथ्य पर विवाद नहीं कर सकता है कि ठीक से पका हुआ सूअर का मांस नरम और रसदार होता है। साथ ही, पकवान का स्वाद उत्कृष्ट है, और लाभ स्पष्ट हैं।

मांस चयन

पकवान से तैयार किया जा सकता है पूरा टुकड़ा, और कतरनों से। रसदार और घने स्टेक पाने के लिए, शव के पीछे से मांस लें। सिरोलिन स्टेक सुखाने वाला है, लेकिन बहुत नरम है।

मांस चुनते समय, प्राकृतिक आवरण की उपस्थिति पर ध्यान देना चाहिए। तलते समय, यह बाहर खड़े रस के लिए एक बाधा बन जाएगा।

कसाई एक निश्चित योजना के अनुसार शव को काटते हैं, इसलिए काउंटर पर गर्दन, कंधे, जांघ या चॉप पहले से ही तैयार हैं। ये सभी स्टेक के लिए अच्छे हैं। हालांकि, ऐसा होता है कि एक टुकड़े में लंबे फाइबर होते हैं। इस मामले में, रास्ता सरल है: इसे फाइबर में 2.5 सेमी से 4 सेमी की मोटाई के साथ टुकड़ों में काटा जाना चाहिए।
मांस का रंग इसकी गुणवत्ता के बारे में लगभग सब कुछ कह सकता है। ताजा सूअर के मांस में, मांस का रंग हल्का गुलाबी होता है। गहरे लाल मांस को सतर्क करना चाहिए।

यदि मांस जम गया है, तो यह नहीं है सबसे बढ़िया विकल्प. यह वांछनीय है कि मांस ठंडा हो। उपयोग करने से पहले, इसे रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालें और इसे कमरे के तापमान तक पहुंचने के लिए समय दें।

पोर्क वसा या शिरापरक वसा से रहित नहीं है बेहतर चयन. तथ्य यह है कि खाना पकाने के दौरान वसा मांस को अधिक रसदार और सुगंधित बनाता है।

सूअर का मांस के बारे में मिथक

सूअर का मांस एक हार्दिक और स्वस्थ मांस है।

राय लगातार लगाई जाती है कि सूअर का मांस हानिकारक है, खासकर अगर यह वसायुक्त है। सब कुछ अलग है, क्योंकि इस उत्पाद से अच्छी तरह से पका हुआ स्टेक स्वस्थ और कुछ हद तक है आहार पकवान. विशेष रूप से, यदि कोई व्यक्ति अनुपालन करता है।

एथलीटों, किशोरों, भारी शारीरिक श्रम में लगे लोगों द्वारा सूअर के मांस का उपयोग आवश्यक है, क्योंकि यह प्रोटीन का एक स्रोत है। युवा फैशनपरस्तों सहित अन्य लोगों के लिए, जो अपने फिगर की देखभाल करते हैं, और बुजुर्ग, पोर्क बिल्कुल हानिरहित है। केवल यह महत्वपूर्ण है कि भाग के आकार के साथ इसे ज़्यादा न करें।

एक छोटा सा टुकड़ा न केवल भूख को संतुष्ट कर सकता है, बल्कि दे भी सकता है लंबे समय तकतृप्ति की भावना। नियमित और जरूरी नहीं के साथ बार-बार उपयोग सुअर का मांसशरीर समूह बी से संबंधित अमीनो एसिड और विटामिन की आवश्यक मात्रा से संतृप्त होता है, जो सभी मानव प्रणालियों पर लाभकारी प्रभाव डालता है और इसकी प्रतिरक्षा को मजबूत करता है। पर सुअर की जाँघ का मांसट्रेस तत्वों की लगभग पूरी श्रृंखला शामिल है। इसी समय, पोर्क में कार्बोहाइड्रेट नहीं होते हैं, और प्रोटीन और वसा की सामग्री क्रमशः 20% और 7% होती है।

भूनना

पोर्क के एक ही टुकड़े को अलग-अलग उपयोग करके पकाते समय तापमान की स्थिति, स्टेक का रस और स्वाद विशेषताओं में काफी अंतर होगा। उसी प्रकार गोमांस का टिक्का, सूअर का मांस भूनने की अलग-अलग डिग्री के साथ प्राप्त किया जा सकता है।

180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर आग पर 8-9 मिनट के लिए मांस पकाते समय, यह पूरी तरह से तला हुआ होता है और इसके अंदर कोई रस नहीं होता है।

सामान्य भूनने के लिए, मांस को उसी तापमान पर तला जाता है, लेकिन 4-5 मिनट के लिए। वहीं मांस के टुकड़े के अंदर हल्का गुलाबी रस रहेगा।

आप तापमान को 180-200 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाकर और लगभग 4-5 मिनट खाना पकाने का समय कम-दुर्लभ स्टेक प्राप्त कर सकते हैं। आंतरिक रस का रंग चमकीला लाल होता है, हालाँकि इसमें रक्त नहीं होता है।

जो लोग खून के साथ मांस खाना पसंद करते हैं, उन्हें 200 डिग्री सेल्सियस पर थोड़े समय के लिए रखा जाता है - लगभग 2-3 मिनट। मांस का भीतरी भाग लाल होता है।
गर्म मांस का एक विशिष्ट स्वाद होता है, अर्थात बिना भूनने के। इसे अधिकतम तापमान पर एक मिनट से ज्यादा नहीं पकाया जाता है। अंदर कच्चा स्टेक, यह बाहरी परत द्वारा सील कर दिया जाता है।

तापमान और खाना पकाने की गति पर भूनने की निर्भरता को देखना आसान है। यह पोर्क स्टेक पकाने का सिद्धांत है। इसका उपयोग करना और मूल व्यंजनव्यंजन, आप न केवल पोर्क खाना बनाना सीख सकते हैं, बल्कि इसके साथ सुधार भी कर सकते हैं।

बेसिक पोर्क स्टेक रेसिपी

एक व्यापक मान्यता है कि अपने दम पर स्टेक पकाने से कुछ भी अच्छा नहीं होगा, कि केवल असाधारण ज्ञान वाला पेशेवर ही इसे एक अनूठी तकनीक का उपयोग करके विशेष मांस से पका सकता है।
यह निर्विवाद है कि पोर्क स्टेक पकाने के लिए कुछ ज्ञान और कौशल की आवश्यकता होती है।

हालांकि, आप अपने दम पर स्वादिष्ट और रसदार मांस पका सकते हैं। इस मामले में मुख्य बात भूनने का समय है और उचित तैयारीमांस। ठंडा मांस खाना पकाने से 20 मिनट पहले ठंड से हटा दिया जाना चाहिए। या आपको सबसे ताजा ताजा मांस खरीदना चाहिए। अगला, पकवान नीचे सूचीबद्ध विधियों में से एक के अनुसार तैयार किया जाता है।

एक फ्राइंग पैन में

यदि आप इसे पकाने के लिए भारी तले वाले पैन का उपयोग करते हैं तो स्टेक का स्वाद बेहतर होगा।

मांस के टुकड़ों को भागों में काटने के अलावा, आपको तेल की आवश्यकता होगी, अधिमानतः ताजा पीसी हुई काली मिर्चतथा ।

मांस एक विशेष ग्रिल पैन में या में पकाया जाता है नियमित फ्राइंग पैनएक मोटे तल के साथ। उच्च गर्मी पर व्यंजन पहले से गरम किए जाते हैं। उसी समय, इसे ऐसे तापमान पर न लाएं जिससे धुएं का आभास हो। कम बड़े तल वाले फ्राइंग पैन का उपयोग केवल फ़िले मिग्नॉन तलने के लिए किया जा सकता है।

खाना पकाने से पहले, मांस के टुकड़ों में काली मिर्च, मसाले और एक चुटकी नमक का मिश्रण रगड़ा जाता है। फिर उन्हें थोड़ी मात्रा में तेल से चिकनाई दी जाती है। पैन की सतह पर तेल भी डाला जाता है, बस कुछ बूंदों के साथ।

स्टेक के टुकड़ों को एक दूसरे से छुए बिना गर्म फ्राइंग पैन पर रखा जाता है। आवश्यक ताप तापमान का एक संकेतक मांस की विशेषता है। चार मिनट के बाद, आग को मध्यम स्तर पर लाया जाता है, और मांस को कुछ और मिनटों के लिए तला जाता है। फिर मांस को पलट दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, फ्लैट चिमटे का उपयोग करने की सलाह दी जाती है ताकि स्टेक की सतह बरकरार रहे। यह प्रक्रिया 5-6 मिनट तक चलती है ताकि मांस मध्यम भुन जाए। यदि अधिक मात्रा में भूनने की आवश्यकता है, तो खाना पकाने का समय आनुपातिक रूप से बढ़ाया जाना चाहिए।

मांस की तत्परता आपके अंगूठे से दबाकर निर्धारित की जाती है। यदि मांस में लचक बरकरार है, तो खूनी रस अंदर निहित है। जब अधिक किया जाता है, तो सूअर का मांस दृढ़ महसूस होगा।

स्टेक के आवश्यक भूनने के बाद, आपको इसे मेज पर परोसने के लिए जल्दी नहीं करना चाहिए। इसे एक फ्लैट डिश या वायर रैक पर स्थानांतरित किया जाता है और खाद्य पन्नी के साथ कवर किया जाता है। स्टेक के लिए स्वाद गुणों की पूरी श्रृंखला तक पूरी तरह से पहुंचने और हासिल करने के लिए यह आवश्यक है। स्टेक के साथ व्यंजन को गर्म स्थान पर छोड़ दिया जाता है, उदाहरण के लिए, गैस ओवन के जले हुए बर्नर के पास।

ओवन में

पकवान उसी सामग्री से तैयार किया जाता है जो पैन में तलते समय उपयोग किया जाता है।

ओवन को 200°C पर प्रीहीट किया जाता है। बेकिंग शीट पर फ़ूड फ़ॉइल फैलाना ज़रूरी है, जिसका आकार अधिक टुकड़ेचार बार मांस। मसालों से मले हुए स्टेक पर तेल का लेप लगाया जाता है। पन्नी को भी तेल की एक छोटी परत के साथ कवर किया जाना चाहिए। उसके बाद, मांस के टुकड़ों को भली भांति बंद करके उसमें लपेटा जाता है। भाप को बाहर निकलने देने के लिए पन्नी में शीर्ष में कुछ छेद होने चाहिए।
मांस 40 मिनट के लिए ओवन में होना चाहिए, जिसके बाद पन्नी ऊपर की ओर खुलती है और मांस पलट जाता है। पूरी तैयारीभोजन 10 मिनट में आता है। परोसने से पहले, स्टेक को ऊपर वर्णित तकनीक तक 5-10 मिनट के लिए पहुंचना चाहिए।

अंगीठी

इस मामले में उत्पाद पहले वर्णित खाना पकाने की तकनीकों के समान हैं, लेकिन वनस्पति तेल को बाहर रखा गया है।

ब्रेज़ियर में आवश्यक गर्मी होनी चाहिए। मांस को इसके कद्दूकस पर रखा जाता है, और तीन मिनट के बाद इसे पलट दिया जाता है। आगे खाना पकाने को तब तक किया जाता है जब तक कि आवश्यक रोस्टिंग प्राप्त न हो जाए।

परोसने से पहले, डिश को लगभग 10 मिनट के लिए पन्नी के नीचे रखा जाता है। इस समय के दौरान, यह अधिक रसदार और सुगंध से संतृप्त हो जाता है।

कई चीजें पकाने वाला

सामग्री वही रहती है जो पैन में तलते समय होती है।

मांस को मसाले और तेल से मला जाता है। धीमी कुकर में तेल भी डालना होगा। अगला, डिवाइस को फ्राइंग के लिए इच्छित मोड में स्थानांतरित किया जाता है। तेल के गर्म होने तक आपको थोड़ा इंतजार करना चाहिए। उसके बाद, स्टेक डालें, ढक्कन बंद करें और फ्राइंग मोड में पकाएं। मांस के एक टुकड़े के एक तरफ लगभग पांच मिनट लगते हैं और दूसरी तरफ उतना ही समय।

छोटे रहस्य

एक स्टेक पकाने के लिए मांस, बारबेक्यू के विपरीत, तैयार करने की आवश्यकता नहीं है। यदि वांछित है, तो आप मांस को मैरीनेट कर सकते हैं। बारबेक्यू के लिए उपयोग किए जाने वाले मैरिनेड इसके लिए काफी उपयुक्त हैं।

फ्लैट प्लेटों या बोर्डों पर पकवान की सेवा करने की सलाह दी जाती है, जो छोटी लंबाई के तेज गैर-दाँतेदार चाकू के साथ आपूर्ति की जाती है। यदि स्टेक घर पर पकाया जाता है, न कि प्रकृति में उपयोग करके खुली आग, तो प्लेटों को थोड़ा गर्म करने की सिफारिश की जाती है।

सलाद पत्ता और ताजा सब्जियाँ- पोर्क स्टेक के लिए सबसे अच्छा साइड डिश।

का उपयोग करते हुए सही तकनीककुकिंग पोर्क स्टेक स्वाद गुणइस मांस को पकाने के किसी भी अन्य तरीके से आगे निकल जाएगा।

विषय पर उपयोगी वीडियो

उच्चतम गैस्ट्रोनॉमिक समाज में बीफ स्टेक को पेश करने के लिए अंग्रेजी अभिजात वर्ग के प्रयास विफल रहे। सदियों पुरानी यात्रा के बाद, पकवान अमेरिका में बस गया, जड़ लिया और आधुनिकीकरण किया। लेकिन स्टेक ने अपने कुलीन रवैये को बरकरार रखा है: चयनित मांस, भूनने के विकल्प और रसोइया का कौशल एक विशिष्ट व्यंजन की आवश्यकताएं हैं!

बीफ स्टेक - मांस को फाइबर में काटकर, 2.5 से 4 सेमी के टुकड़ों में काटकर एक पैन या ग्रिल में तला जाता है। खाना पकाने की प्रक्रिया की एक सरल परिभाषा, वास्तव में, कौशल और गणितीय गणना की आवश्यकता होती है। मुख्य बात यह है कि एक विकल्प बनाना है, क्योंकि शव के क्षेत्र जो मोटर कौशल में शामिल नहीं हैं, रसदार उत्पाद के लिए उपयुक्त हैं।

1. बीफ़ स्टेक को ठीक से पकाने से पहले, सतह पर वसा की एक समान परत के साथ बिना टेंडन के एक गहरे लाल रंग का टेंडरलॉइन चुनें। अपनी उंगली दबाकर उत्पाद की कोमलता की जाँच करें: नरम मांस जल्दी से अपने आकार में वापस आ जाएगा, जबकि कठोर मांस उदास रहेगा।
2. खरीदे गए उत्पाद को न धोएं, बल्कि इसे एक तौलिये से पोंछ लें, छीलें और काट लें।
3. जैतून के तेल, नींबू के रस और मसालों से मैरिनेड तैयार करना स्वाद की बात है। क्लासिक स्टेक केवल नमक और काली मिर्च लेता है।
4. पहले जमे हुए उत्पाद, स्वाभाविक रूप से पिघलना।
5. मांस को अच्छी तरह से गरम किए गए कच्चा लोहा या ग्रिल पर हर तरफ एक मिनट के लिए भूनें, फिर भूनने की डिग्री के आधार पर समय और तापमान बनाए रखें।
6. परोसने से पहले, टुकड़े को कुछ मिनट के लिए आराम देना चाहिए ताकि रस बाहर न निकले।

बीफ़ स्टेक को भूनना मांस पकाने का अंतिम चरण है। खाना पकाने की डिग्री व्यक्तिगत स्वाद वरीयताओं, तलने के समय को बढ़ाने या घटाने से भिन्न होती है। अमेरिकी वर्गीकरण प्रणाली 2.5 सेमी की मांस मोटाई के आधार पर खाना पकाने के पांच डिग्री सूचीबद्ध करती है।

फ़्लिप करते समय बीफ़ स्टेक के किनारों को भूरा करना न भूलें।

स्वादिष्ट और के लिए रसदार पकवानअनाज के साथ खिलाए गए बैल का उपयोग किया जाता है। उनके मांस के अंदर, संगमरमर की नसों के समान एक नाजुक वसायुक्त परत बनती है, इसलिए मार्बल बीफ़ स्टेक विशेष रूप से मूल्यवान है। स्टेक के लिए मांस का नाम जानवर के शव के हिस्से के नाम पर रखा गया है, जिसे काटने के आम तौर पर स्वीकृत वर्गीकरण का उपयोग किया जाता है।

स्ट्रिपलॉइन स्टेक

स्ट्रिपलॉइन, या एक पतली सिरोलिन किनारा, इसके नाम में सार को दर्शाता है: स्ट्रिप-लोइन एक सिरोलिन पट्टी है, जिसमें थोड़ी सी मार्बलिंग होती है, लेकिन एक स्पष्ट बीफ़ स्वाद के साथ। बड़े रेशे मांस में कोमलता और कोमलता जोड़ते हैं, और परिधि के चारों ओर वसा की एक मोटी पट्टी रस देती है।

सामग्री:

• पतली धार - 850 ग्राम;
• दौनी और अजवायन के फूल - एक चुटकी प्रत्येक;
• जमीन काली मिर्च - 3 ग्राम;
• जैतून का तेल - 25 मिली।

खाना बनाना

1. इससे पहले कि आप एक स्ट्रिपलॉइन स्टेक पकाएँ, इसे अनाज के आर-पार 2.5 सेंटीमीटर मोटे टुकड़ों में काट लें।
2. नमक, मसाले और जैतून के तेल से रगड़ें।
3. एक सूखा फ्राइंग पैन गरम करें, बीफ़ स्टेक बिछाएं और दोनों तरफ 4 मिनट से अधिक न भूनें।

बैल के निचले पेट से मांस काटा जाता है। वसा और हड्डियों के बिना एक सपाट टुकड़ा काफी कठिन होता है और इसके लिए सही दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है। "फ्लैंक स्टेक - कैसे पकाना है?" - प्रेमियों या fajitas के बीच सबसे आम सवाल। मांस की तैयारी को एक घंटे से 24 घंटे में मैरीनेट करें खट्टा सॉसऔर आपको एक प्रीमियम बीफ स्टेक मिलता है।

सामग्री:

• बीफ़ फ्लैंक - 980 ग्राम;
• वनस्पति तेल - 80 मिलीलीटर;
• लाल मिर्च - 5 ग्राम;
• टमाटर का रस - 480 मिली।

खाना बनाना

1. छिले हुए मांस को चाकू से काटकर एक दिन के लिए मैरिनेड में रख दें टमाटर का रसऔर तेल।
2. मैरीनेट किए हुए मांस को अधिकतम 10 मिनट तक और इतनी ही मात्रा में मध्यम तापमान पर भूनें।
3. तैयार भोजन 8 मिनट के लिए आराम करता है, जिसके बाद इसे भागों में काट दिया जाता है।

रिबे स्टेक - नुस्खा

प्रीमियम कट - रिबे सभी कटों में सबसे मार्बल और मांसल है। वसायुक्त परतों की प्रचुरता, खाना पकाने के दौरान पिघलती है, पकवान को रसदार और नरम बनाती है। रिबे स्टेक कैसे पकाने के सवाल का एक जवाब है - बिना अचार और विशेष सीज़निंग के, एक गर्म पैन में तला हुआ उत्पाद कुछ ही मिनटों में तैयार हो जाता है और इसे परोसने की आवश्यकता होती है।

सामग्री:

• स्टेक -2 पीसी। 350 ग्राम प्रत्येक;
• वनस्पति तेल - 20 मिली।

खाना बनाना

1. टुकड़ों को तेल से ब्रश करें।
2. पैन को अच्छी तरह गरम करें और बीफ़ स्टेक को दोनों तरफ से एक-दो मिनट तक भूनें।
3. व्यक्तिगत पसंद के अनुसार खाना पकाने का समय बढ़ाएं या घटाएं।
4. पके हुए मांस को नमक और काली मिर्च के साथ सीजन करें।
5. कुछ मिनटों के आराम के बाद, गर्म प्लेट पर परोसें।

फ़िले मिग्नॉन

टेंडरलॉइन मांसपेशियों से प्राप्त सबसे मूल्यवान कट है जो शारीरिक गतिविधि में शामिल नहीं है। इसीलिए, माँस का टुकड़ामिनियन - सभी का सबसे कोमल मांस मौजूदा प्रजातियां. 8 सेमी की मोटाई के साथ, मार्बलिंग के कारण पकवान अपने रस और कोमलता को बरकरार रखता है और अच्छी शराब के साथ रात के खाने के दौरान स्वाद के साथ सुखद रूप से प्रसन्न होता है।

सामग्री:

• पट्टिका टेंडरलॉइन - 430 ग्राम;
• तेल - 30 मिलीलीटर;
• शैंपेन - 250 ग्राम;
• रेड वाइन - 130 मिलीलीटर;
• क्रीम - 80 मिली।

खाना बनाना

1. अनुभवी मांस, एक पैन में पांच मिनट के लिए भूनें, फिर ओवन में 180 डिग्री के तापमान पर दस के लिए रखें।
2. कटा हुआ शैंपेन, क्रीम और रेड वाइन के साथ भूनें।
3. तैयार पकवान को मशरूम सॉस के साथ परोसें।

टी - बोन स्टेक

टी-आकार की हड्डी, मांस के एक बड़े टुकड़े को दो भागों में विभाजित करती है अलग - अलग प्रकार: एक स्पष्ट बीफ़ स्वाद और सबसे कोमल टेंडरलॉइन के मध्य भाग के साथ सिरोलिन पतली धार। एक भारी और संतोषजनक कट अक्सर ग्रिल पर या जोस्पर ओवन में पकाया जाता है, लेकिन एक फ्राइंग पैन और ओवन भी एक उपयुक्त विकल्प है।

सामग्री:

• टी-बोन स्टेक - 900 ग्राम;
• जैतून का तेल - 20 मिलीलीटर;
• shallots - 60 ग्राम।

खाना बनाना

1. एक पैन में बीफ़ स्टेक पकाने से पहले, परिधि के चारों ओर वसा काट लें।
2. एक गर्म पैन में वर्कपीस को एक-दो मिनट से ज्यादा नहीं भूनें, फिर कम तापमान पर एक और 10 मिनट।
3. बीफ स्टेक - एक नुस्खा जिसमें ओवन में शोधन शामिल है।
4. कटे हुए प्याज पर मांस डालें और एक घंटे के चौथाई के लिए 200 डिग्री पर बेक करें।

ओवन में बीफ स्टेक

एक पैन में पहले तलने के बिना, ओवन में एक स्टेक पकाना - एक नौसिखिया भी इसे कर सकता है। गर्मी उपचार की यह विधि मांस के रस को समान रूप से वितरित करेगी, और ग्रिल फ़ंक्शन एक सुगंधित कुरकुरा प्रदान करेगा।