मछली को कौन सा मसाला पसंद है? मछली के लिए कौन से मसाले उपयुक्त हैं?

तैयारी में मछली के व्यंजनमसालेदार और सुगंधित पौधों के बिना ऐसा करना शायद ही संभव है। वे मछली को बताते हैं मसालेदार सुगंध, स्वाद और गुणवत्ता में सुधार।
किसी विशेष मसाले का उद्देश्य व्यक्तिगत होता है। उदाहरण के लिए, कुचले हुए कैलमस राइज़ोम की मदद से, मछली का मांस गाढ़ा किया जाता है और इसकी सुगंध और स्वाद में सुधार किया जाता है।

मोटी सौंफ़(पिसे हुए बीज) अन्य मसालों के साथ मिलाने से मछली की सुगंध में सुधार होता है और इसे मीठा स्वाद मिलता है।

कपूर तुलसीमछली की सतह को सुनहरे रंग में रंगने और हल्की कड़वाहट के साथ मसालेदार स्वाद प्रदान करने के लिए उपयोग किया जाता है।
यूजेनोलिक तुलसी भी मछली को सुनहरा रंग देती है और एक सुखद मसालेदार सुगंध प्रदान करती है।

अजवायन पाउडरसामान्य मछली के व्यंजनों में थोड़ा सा जोड़ता है मसालेदार स्वाद.

हीस्सोपसाधारण मछली को तीव्र मसालेदार गंध देता है।

धनिया सैटिवम(बीज) हमेशा मछली के व्यंजनों के लिए मसालेदार मिश्रण में शामिल किया जाता है। इसे 35-40% तक मात्रा में आयातित मसालेदार मिश्रण में जोड़ा जाता है। अक्सर, इन मिश्रणों में धनिया के अलावा, तुलसी, काली मिर्च, सफेद मिर्च, अजवायन के फूल, अजवायन और केसर शामिल होते हैं।

लवेज फार्मास्युटिकल(काढ़े के रूप में) मछली के स्वाद में सुधार करता है, इसे एक मसालेदार सुगंध देता है, अजमोद, अजवाइन की गंध की याद दिलाता है, और इसे एक मलाईदार रंग देता है।

गार्डन मार्जोरमकम मात्रा में उपयोग किया जाता है; यह लगातार मसालेदार सुगंध और स्वाद प्रदान करता है।

मेलिसा ऑफिसिनैलिस(काढ़े के रूप में) व्यंजनों को मसालेदार नींबू जैसा रंग प्रदान करता है।

लंबी पत्ती वाला पुदीनामछली की सतह को काला करने में मदद करता है, एक सुखद सुगंध और मीठा स्वाद देता है।

अजवायन के फूलरेंगना आयातित में शामिल है मछली मसाला, मछली को मसालेदार गंध और स्वाद प्रदान करता है।

सौंफसाधारण का उपयोग अकेले या अन्य जड़ी-बूटियों के साथ मिश्रण में किया जाता है। मछली के व्यंजनों में तीखी सुगंध और मीठा स्वाद होता है।

उद्यान स्वादिष्टपाउडर के रूप में इसे आयातित सीज़निंग में शामिल किया जाता है। स्वाद और सुगंध में सुधार करता है.

काढ़े में क्लेरी का जानकारमछली को मसालेदार स्वाद और सुगंध प्राप्त होती है।

नागदौनास्वाद को बेहतर बनाने के लिए पाउडर के रूप में उपयोग किया जाता है।

मछली के विभिन्न व्यंजन पारंपरिक रूप से स्थापित जड़ी-बूटियों या उनके मिश्रण से तैयार किए जाते हैं।

में मछली का सलाद सौंफ, तुलसी डालें, हरी प्याज, लहसुन, सहिजन, लाल मिर्च, सारे मसाले, अजमोद, चाइव्स, हाईसोप, नींबू बाम, केपर्स।

को मछली का सूपसौंफ, तारगोन, मेंहदी, अजवायन के फूल, करी मिश्रण, आदि उपयुक्त हैं। अधिक जानकारी के लिए, "सूप, गोभी सूप और बोर्स्ट के लिए मसालेदार जड़ी-बूटियाँ और मसालेदार मिश्रण" देखें।
साथ उबली हुई मछलीवे सौंफ, प्याज, लहसुन, लौंग, तेजपत्ता, अजमोद जड़, तुलसी, नमकीन, सौंफ, ऑलस्पाइस, नींबू बाम, सैक्सीफ्रेज और जायफल खाते हैं।

को तली हुई मछलीउपयुक्त सौंफ, तुलसी, अजमोद और डिल, लहसुन, नमकीन, बोरेज, सौंफ़, अजवायन, जायफल, लाल शिमला मिर्च, नींबू बाम, मीठा और कड़वा बादाम, वॉटरक्रेस, इलायची, धनिया, पुदीना।

मछली को लाल मिर्च के साथ पकाना बेहतर है। मार्जोरम को ऐस्पिक में मिलाया जाता है।
अन्य समुद्री भोजन भी जड़ी-बूटियों से तैयार किया जाता है। बहुधा प्रयोग किया जाता है लाल मिर्च, जीरा, अजवायन के फूल, तारगोन।

मछली के व्यंजनों के लिए मसालेदार जड़ी-बूटियों को कच्चा और सुखाकर खाया जाता है। कच्चे को कुचल दिया जाता है, काट दिया जाता है, और सूखे को बारीक पीस लिया जाता है (कैलमस रूट, एंजेलिका रूट, बे पत्ती और कई अन्य जड़ी-बूटियाँ)। अजमोद की जड़ें, प्याज, लहसुन - काट लें।

इसका उपयोग अक्सर मछली पकाने के लिए किया जाता है मसालेदार मिश्रणअजमोद (पत्ते) से युक्त - 1 बड़ा चम्मच; अजवाइन (पत्ते और जड़ें) - 1 बड़ा चम्मच; बगीचे का स्वाद - 1 चम्मच; सौंफ (बीज) -0.5 चम्मच; बे पत्ती- 2 पीसी; काली मिर्च - 1 पीसी।

यदि आप सूखे मसाले लेते हैं, तो उन्हें अच्छी तरह से पीसने के बाद, वे उत्पाद पर नमक और चीनी छिड़कते हैं ताकि मछली रस दे और सीज़निंग की गंध से अच्छी तरह से संतृप्त हो।

यदि काढ़ा बनाया जाता है तो उसमें पानी-नमक का घोल या सॉस मिलाया जाता है।
से जड़ी बूटीमछली के व्यंजन बनाये जा सकते हैं मैरिनेड भराई. कई तरीके हैं. उनमें से कुछ यहां हैं:

1 रास्ता. मसाले के मिश्रण को थोड़ी मात्रा में उबालने तक गर्म करें (लेकिन उबालें नहीं)। साफ पानी(आवश्यक खुराक का 1/5) ढक्कन को कसकर बंद करके 20-30 मिनट के लिए रखें और इसे उबले हुए नमकीन पानी (खुराक का 4/5) में डालें।

विधि 2. मसालों को पानी की आधी मात्रा में उबालने के लिए गर्म किया जाता है (लेकिन उबाला नहीं जाता) और घोल का दूसरा आधा हिस्सा नमकीन पानी के रूप में डाला जाता है।

3 रास्ता. मसालों को उबलते पानी (मानक का 50%) के साथ डाला जाता है और ठंडा होने तक रखा जाता है, कंटेनर को कसकर बंद कर दिया जाता है और लपेट दिया जाता है।

4 तरफा। मसालों के साथ एक धुंध बैग को कसकर बंद कंटेनर में 95-98 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30 मिनट के लिए पानी में डुबोया जाता है।

मैरिनेड भराई- एक नाशवान उत्पाद. इन्हें 10°C के तापमान पर संग्रहित नहीं किया जाता है। तीन दिन से अधिक.

पसंद सही मसालेमछली पकाने में मछली महत्वपूर्ण है. भूनने, बेक करने, स्टू करने, ग्रिल करने या भाप में पकाने से तुरंत पहले शव को सीज़न करें, तो इसका स्वाद उत्कृष्ट होगा। यदि आप स्वयं तैयार मछली मसाला का उपयोग करते हैं तो व्यंजनों को उत्कृष्ट स्वाद मिलेगा।

मछली का मांस कोमल होता है और स्वाद में बहुत अभिव्यंजक नहीं होता है। पकाए जाने पर जड़ी-बूटियाँ इसे समृद्ध करेंगी और एक मूल सुगंध देंगी। आप इन्हें खाना पकाने के विभिन्न चरणों में, पकाने से ठीक पहले या प्री-मैरिनेट करने के लिए उपयोग कर सकते हैं।

आवश्यक सामग्री:

ताजी मछली - 1 किलो;
नमक - 2 - 3 बड़े चम्मच। एल.;
सोंठ;
सरसों का चूरा;
तुलसी;
सौंफ़ (सूखे डिल बीज)।

जिस मछली को आप ओवन में पकाना चाहते हैं, उसे अच्छी तरह से धोने और सुखाने के बाद अंदर और बाहर रगड़ना चाहिए। फिर पकने तक बेक करें। यदि वांछित है, तो शव को मेयोनेज़, सोया या किसी अन्य सॉस के साथ अतिरिक्त रूप से चिकना किया जाता है।

आप दुकान से सूखी जड़ी-बूटियाँ ले सकते हैं या उन्हें स्वयं तैयार कर सकते हैं।
तुलसी को लटकाकर सुखाया जाता है, सौंफ के बीजों को झाड़ी पर सुखाया जाता है और फिर कटाई की जाती है।
मछली के लिए सूखी जड़ी-बूटियों को कसकर बंद कंटेनर में रखें ताकि वे अपना स्वाद न खोएं।

ताजी जड़ी-बूटियाँ सर्वोत्तम होती हैं, लेकिन सूखी जड़ी-बूटियाँ अच्छी तरह संग्रहित होती हैं और हमेशा हाथ में रहती हैं।

मछली पकाने के लिए मसाले

हजारों वर्षों से मछली मानव भोजन का एक महत्वपूर्ण घटक रही है। यह प्रोटीन का एक मूल्यवान स्रोत है और मांस का उत्कृष्ट विकल्प है। ताजे और समुद्री जल के निवासियों के मांस में कई विटामिन और खनिज लवण होते हैं।

यदि आप मछली को मसाला देते हैं सुगंधित मसालेऔर स्टू विधि का उपयोग करके पकाएं, यह संरक्षित रहेगा और यहां तक कि बढ़ भी जाएगा लाभकारी विशेषताएं. हालाँकि, हर मसाला मछली की विशिष्ट गंध का अच्छी तरह मुकाबला नहीं कर पाता। इसलिए, आपको पता होना चाहिए कि मछली के स्टेक या पूरे शवों को पकाने के लिए कौन से मसाले सबसे उपयुक्त हैं:

नींबू का रस। बहुत स्वादिष्ट, यह मछली में थोड़ी सुंदरता जोड़ता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के अंत में इसका उपयोग करना बेहतर है, अन्यथा तैयार पकवान का स्वाद पर्याप्त रूप से स्पष्ट नहीं होगा।
सरसों। व्यंजनों में सूखा पाउडर या अनाज मिलाया जाता है। कुछ शेफ तैयार पास्ता का भी सफलतापूर्वक उपयोग करते हैं - यह मछली को तीखा और सुखद तीखापन देता है।
तुलसी। इस जड़ी बूटी का स्वाद किसी भी व्यंजन में ताजगी जोड़ देता है। यह ताजी और सूखी दोनों तरह की मछली के साथ बिल्कुल मेल खाता है। आपका अच्छा खुलासा करता है स्वाद गुणअजमोद और मेंहदी की संगति में।
लहसुन न केवल मछली के लिए एक बहुमुखी पूरक है। सूखे या में आदर्श ताजामछली सॉस तैयार करने के लिए.
काली मिर्च। काली, सफ़ेद, लाल, सुगंधित... ये किस्में मछली के स्वाद से मेल खाती हैं, उसे बढ़ाती हैं। गहरे रंग के मांस वाली मछली के लिए काला अधिक उपयुक्त है।

परंपरागत रूप से, मछली में अजमोद और डिल मिलाया जाता है। ये जड़ी-बूटियाँ पकवान को समृद्ध बनाती हैं, लेकिन, दुर्भाग्य से, जल्दी ही अपना स्वाद खो देती हैं। इस कारण से, उन्हें परोसने से पहले डाला जाता है, और अधिकतर ताज़ा।

इस तरह की टेबल ग्रीन न केवल भोजन के स्वाद में सुधार करती है, बल्कि पाचन को भी प्रभावित करती है, जो वसायुक्त मछली खाते समय विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।

अच्छी तरह से चुने गए सीज़निंग व्यंजनों की आदर्श स्वाद संरचना बनाने में मदद करेंगे, शेफ से भी बदतर नहीं।

तली हुई मछली के लिए उपयुक्त मसालों की आदर्श संरचना

रोज़मेरी और थाइम में तीव्र सुगंध होती है और यह नदी की मछली के स्वाद को भी पूरी तरह से पूरक करता है। ये जड़ी-बूटियाँ मछली के व्यंजन के स्वाद को बहुत लाभप्रद रूप से पूरक करेंगी यदि इन्हें तलने के अंत से कुछ मिनट पहले पैन में डाला जाए।

हम किसी भी मछली के व्यंजन के लिए आदर्श मसाला विकल्प प्रदान करते हैं।

आवश्यक सामग्री:

तारगोन;
दिल;
मार्जोरम;
ओरिगैनो;
धनिया;
तुलसी;
सहिजन जड़;
लहसुन।

तैयारी:

इन घटकों को सुखाने की जरूरत है प्राकृतिक तरीके सेया इलेक्ट्रिक ड्रायर में.
सूखी सामग्री को कॉफ़ी ग्राइंडर में पीस लें या मोर्टार में कुचल दें।

अपने हाथों से तैयार किया गया मसाला तैयार मिश्रण को चुनते समय संदेह को खत्म कर देगा। इसे तैयार करना विशेष रूप से सुखद है खुशबूदार जड़ी बूटियों, हमारे अपने भूखंड पर उगाया गया।

मछली को नमकीन बनाने के लिए मसाला

नमकीन मछली को नमक और चीनी के अनुपात का सावधानीपूर्वक पालन करने की आवश्यकता होती है।

नमकीन बनाते समय मसाले एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, क्योंकि उन्हें स्वाद को पूरक करना चाहिए, लेकिन बाधित नहीं करना चाहिए। निविदा मांस. स्वादिष्ट मैरीनेटेड मछली के लिए, निम्नलिखित नुस्खा आज़माएँ।

सामग्री की सूची:

ताजी मछली - 1 किलो;
नमक - 2 बड़े चम्मच। एल.;
काली मिर्च;
सारे मसाले;
बे पत्ती;
सरसों के बीज;
धनिये के बीज;
लाल शिमला मिर्च;
सूखे टमाटर.

नमक की मात्रा रेसिपी के आधार पर ली जाती है. जहाँ तक मसालों की बात है, आप उन्हें जितना अधिक डालेंगे, स्वाद उतना ही तेज़ होगा। तैयार नाश्ता.

तैयारी:

मछली को धोया जाता है, यदि आवश्यक हो, तो नमक डाला जाता है या मैरिनेड डाला जाता है।
मसाले डालें और वर्कपीस को ठंड में भेजें। गंध को ख़त्म होने से बचाने के लिए, मछली के बर्तनों को खाद्य-ग्रेड सिलोफ़न से ढक दिया जाता है।

छोटी मछली एक दिन में तैयार हो जायेगी, बड़ी मछली 3-4 दिनों के लिए नमकीन।

मछली के व्यंजनों के लिए एक सार्वभौमिक मिश्रण की विधि

खाना पकाने के लिए उपयुक्त सार्वभौमिक मसाला मछली के कटलेट, सूप, कैसरोल और अन्य व्यंजन।

इसमें सुगंधित योजक शामिल हैं जो मछली के स्वाद को लाभप्रद रूप से उजागर करेंगे और इसमें विशेष, मसालेदार नोट्स जोड़ देंगे।

आवश्यक सामग्री:

काली मिर्च मिश्रण - 3 चम्मच;
लाल कड़वी और मीठी मिर्च (फली) - स्वाद के लिए;
पिसा हुआ धनियां बीज - 1.5 चम्मच;
छोटा नमक- 3.5 चम्मच;
पिसी चीनी - 2.5 चम्मच;
सूखे प्याज और लहसुन - 5 - 6 चम्मच।

तैयारी:

काली मिर्च के मिश्रण को पीसकर एक कंटेनर में रखें जहां मसाला जमा किया जाएगा।
सूखी लाल मिर्च को ज्यादा बारीक न पीसें. इस रूप में यह मछली पर स्वादिष्ट लगेगा. कड़वी फली को बारीक पीसकर स्वादानुसार मिला लें.
धनिये के बीजों को ओखली में पीस लें।
बची हुई सामग्री को पीसकर एक सामान्य कटोरे में डालें। नमक और चीनी डालें. बंद करना तैयार रचनामिश्रण को ढक्कन लगाकर अच्छे से हिलाएं।

यदि आवश्यक हो तो उपयोग करें, सूखी जगह पर रखें। सूखे चम्मच से जार से निकालें, नहीं तो अनावश्यक नमी अंदर चली जायेगी।

अपने हाथों से धूम्रपान मछली के लिए मसाला

स्मोकहाउस में मछली को धूम्रपान करने के लिए किसी मसाला की आवश्यकता नहीं होती है। इसे अच्छी तरह से नमक करना और एक निश्चित समय के लिए नमकीन पानी में रखना पर्याप्त है। मछली को विशेष देने के लिए स्मोक्ड स्वादऔर घर पर सुगंध के लिए, आपको एक विशेष मसाला की आवश्यकता होगी जो आवश्यक स्वाद नोट्स की नकल करेगा। इस कार्य के लिए बिल्कुल उपयुक्त तरल धुआंया काली चाय.

आवश्यक सामग्री:

मछली - 1 किलो;
नमक - 2.5 बड़े चम्मच। एल.;
चीनी - 1 बड़ा चम्मच। एल.;
तेज पत्ता - 5 पीसी ।;
लौंग - 3 - 5 पीसी ।;
काली चाय - 3 चम्मच। या 3 पाउच;
ऑलस्पाइस - 5 - 6 मटर।

तैयारी:

एक छोटे कंटेनर में 1 लीटर पानी डालें। नमक, चीनी डालें और उबाल लें।
इसके बाद आंच बंद कर दें, पानी में मछली के मसाले और चाय मिलाएं। सभी सामग्री को पकने दें। आपको एक सुंदर, कॉन्यैक रंग का तरल पदार्थ मिलना चाहिए।
मछली के ऊपर मैरिनेड डालें (इसे पूरी तरह से ढक देना चाहिए), ठंडा करें और फ्रिज में रखें।
तैयार स्नैक में स्मोक्ड स्वाद नहीं होगा, लेकिन यह हासिल हो जाएगा सुंदर रंगऔर उत्कृष्ट सुगंध. 2-3 दिनों के बाद कांटे से तैयारी की जांच करें - मछली में छेद करते समय कोई इचोर बाहर नहीं आना चाहिए।

खाना पकाने के लिए मैरिनेड में धूएं में सुखी हो चुकी मछलीआप चाय की जगह एक कप रख सकते हैं प्याज का छिलका. इसे 15-20 मिनट तक उबालना चाहिए, फिर नुस्खा में बताई गई बाकी सामग्री को परिणामी शोरबा में मिलाएं।

मछली के सूप के लिए मसाले

मछली के सूप विशेष मसालों को मिलाकर तैयार किए जाते हैं, जो पकवान को ताजगी देते हैं। डिल और अजमोद, सूखे अजवाइन, प्याज और गाजर इस उद्देश्य के लिए सबसे उपयुक्त हैं।

अन्य सामग्रियों का उपयोग करना भी सुविधाजनक है:

यदि आप इसमें थोड़ी सी करी मिला देंगे तो सूप का रंग सुंदर हो जाएगा। एशियाई देशों में इस मसाले के बिना एक भी व्यंजन पूरा नहीं होता।
यदि आप जोड़ते हैं जायफल, यह सूप को अपनी सुगंध से संतृप्त करेगा, पाचन में सुधार करेगा और पेट की अम्लता को कम करेगा।
काला और सफ़ेद मिर्च- सूप के आवश्यक घटक. गरम मसाले भूख बढ़ाते हैं, लेकिन इनका प्रयोग कम मात्रा में करना चाहिए, नहीं तो आंतों में जलन होने की संभावना रहती है।
टमाटर। इन्हें ताजा या सुखाकर मिलाया जाता है। आधुनिक गृहिणियाँअक्सर तैयार किया जाता है सूखे मेवे, जो मछली के सूप को न केवल उसका स्वाद, बल्कि उसका रंग भी देते हैं।

मछली मसाला की संरचना के बावजूद, इसे वंचित करें बदबूसमुद्र (नदी, तालाब) नींबू का रस या सिरका मदद करेगा। खट्टे रस का ताज़ा उपयोग करना बेहतर है, लेकिन उत्साह इतना स्पष्ट प्रभाव नहीं देगा।

अधिकांश मछलियों का मांस काफी तटस्थ होता है, नरम स्वाद, इसलिए लगभग कोई भी मसाला मछली के साथ जाता है। इसलिए, मछली के व्यंजनों के लिए मसालों का विकल्प वास्तव में असीमित है। मछली तैयार करने की प्रत्येक विधि के लिए, जड़ी-बूटियों और मसालों के अपने सेट का उपयोग करना तर्कसंगत है।

तो, सबसे पहले, मछली को तला जा सकता है।यह ग्रिल पर, फ्राइंग पैन में या ओवन में और जल्दी से किया जा सकता है। किसी भी स्थिति में, मछली अपने प्राकृतिक स्वाद और बनावट को यथासंभव बरकरार रखेगी, जिसके लिए हम वास्तव में इसे पसंद करते हैं। इस मामले में लगभग सामान्य नमक, काली मिर्च और नींबू के रस का उपयोग करना उचित है। काली मिर्चशायद पसंद हो काला, इसलिए सफ़ेद, लेकिन मोटा और ताज़ा पिसा हुआ। नींबू का रस , जो पहले से ही छिड़का हुआ है तैयार पकवान, - लगभग सर्वोत्तम मसालासामान्य रूप से मछली पकड़ने के लिए। उपरोक्त के अलावा, तली हुई मछली बहुत अच्छी लगती है जैतून का तेल . भूमध्यसागरीय रसोइयों के अनुसार, यह शब्द के सर्वोत्तम अर्थों में एक मसाला है। हालाँकि, अगर मछली बहुत वसायुक्त है, तो आपको समझदारी से तेल जोड़ने की ज़रूरत है - यह पूरी तरह से अपनी वसा में ही तल जाएगी।

** वैसे, फ्राइंग पैन में तलते समय, आप मछली में नमक नहीं, बल्कि तेल डाल सकते हैं - मछली उतना ही नमक लेगी जितनी उसे ज़रूरत है।

दूसरे, मछली को थोड़ी मात्रा में तरल में पकाया जा सकता है, इसे थोड़ा सा ब्राउन करने के बाद। या बस इसे उबाल लें. दोनों ही मामलों में, शोरबा में जोड़ना आवश्यक है सफ़ेद शर्करा रहित शराब, तेज पत्ता, अजमोद के तने और काली मिर्च।

तीसरा, आप इसे भाप में पका सकते हैं. वैसे ये बहुत ही फैशनेबल और उपयोगी है. सीज़निंग का उपयोग होम्योपैथिक मात्रा में किया जाता है, क्योंकि उत्पाद के अपने रस में घुलने के कारण, वे बहुत सक्रिय रूप से काम करते हैं।

और चौथा, हम सबसे पसंदीदा विकल्पों की ओर बढ़ते हैं - स्टू करना और पकाना. यह पहली नज़र में सबसे अजीब विचारों को लागू करने का समय है। सच है, मछली का मूल स्वाद थोड़ा ही रहेगा, और उच्च में, रेस्तरां की रसोईइन विधियों का उपयोग सावधानी के साथ किया जाता है। एक नियम के रूप में, मछली के शव को पन्नी या चर्मपत्र में लपेटा जाता है, जो सुगंधित ताजी जड़ी-बूटियों (इटालियंस, उदाहरण के लिए, लव सेज) या उसी नींबू के स्लाइस से घिरा होता है। तकनीकी रूप से, यह स्टीमिंग के समान है, लेकिन बंद मात्रा में।

एक साधारण, घरेलू रसोई में, स्टू का उपयोग अक्सर और सफलतापूर्वक किया जाता है। प्रत्येक शेफ की अपनी तरकीबें होती हैं, लेकिन यहां कुछ तकनीकें हैं जो हमें दिलचस्प और असामान्य लगीं।

हॉर्सरैडिश में पकी हुई मछली - एक शांत भय प्रतीत होता है? लेकिन नहीं, यह बहुत ही नाज़ुक और शांत स्वाद साबित होता है। मछली को सभी तरफ से सामान्य से घिरा होना चाहिए हॉर्सरैडिशऔर 180-190C पर आधे घंटे के लिए धीमी आंच पर पकाएं। और कोई अन्य मसाला नहीं! इस पर रखकर मछली को पकाया जा सकता है प्याज का तकिया . और तला हुआ प्याजमौसम मोटा नमक और गर्म लाल मिर्च. डिश शानदार बनती है.

गर्म स्मोक्ड मछली के साथ पफ पेस्ट्री पाई बहुत जल्दी और आसानी से तैयार की जाती है - यह मेहमानों के बीच लगातार सफलता प्राप्त कर रही है। यह संयोजन धूम्रपान की तीखी गंध के लिए एकदम सही है शहद की एक बूंद के साथ सफेद और नींबू मिर्च.

अधिकांश असामान्य नुस्खा, जिसे हम खोजने में कामयाब रहे वह एक अस्तुरियन सॉस है जिसमें पुर्तगाली स्टू कॉड है। कटे हुए सफेद प्याज को मक्खन में भूनें, फिर थोड़ा सा आटा डालें और सभी चीजों को एक साथ थोड़ा और भूनें। फिर एक गिलास सूखी सफेद वाइन, आधा गिलास डालें गर्म पानी, इसे उबलने दें। उसके बाद, मसाले डालें, और उनका सेट वास्तव में अद्भुत है: एक चम्मच कसा हुआ चॉकलेट, एक चुटकी लौंग, एक चुटकी दालचीनी, बस थोड़ा सा नमक और काला पीसी हुई काली मिर्चस्वाद। सॉस को तरल खट्टा क्रीम की स्थिरता तक गरम किया जाता है, कॉड को इसमें रखा जाता है और पकने तक उबाला जाता है। मछली के लिए मसाले चुनने में मुख्य बात यह है कि अपनी कल्पना का प्रयोग करें, लेकिन सामान्य ज्ञान बनाए रखें। नींबू को संतरे से बदला जा सकता है, लेकिन बहुत मीठा नहीं। आप शोरबा में तुलसी या सीताफल मिला सकते हैं।

सामान्य तौर पर, मछली जड़ी-बूटियों की सुगंध को बहुत अच्छी तरह से अवशोषित कर लेती है।इसलिए अगर आप खाना बनाने जा रहे हैं तो हर हाल में हर्बल सीज़निंग का इस्तेमाल करें। और आपको इसे उनकी सुगंध में अच्छी तरह से भीगने देना चाहिए। मछली पकाने के लिए उपयोग की जाने वाली जड़ी-बूटियाँ हो सकती हैं... कोई भी!!!यह नहीं कहा जा सकता कि एक खास मछली किसी खास पौधे के साथ ज्यादा अच्छी लगती है; यह स्वाद का मामला है। लेकिन हम यह नहीं कह सकते कि पुदीना-सैल्मन या हलिबूट-रोज़मेरी का संयोजन क्लासिक है। बल्कि, इसके विपरीत: मेंहदी के साथ हलिबूट एक विशेष, बल्कि जटिल और मूल नुस्खा है। यह क्या है, एक क्लासिक?

संयोजन नींबूमछली के साथ - यह एक क्लासिक है। संयोजन लहसुनमछली के साथ - एक क्लासिक, और लहसुन मछली के साथ अच्छा लगता है। मछली के लिए पारंपरिक मसाला हैं रोज़मेरी और थाइम, वे मछली के व्यंजनों के साथ पूरी तरह से मेल खाते हैं, अपना स्वाद थोपे बिना, लेकिन इसे बहुत अधिक सूक्ष्म बनाए बिना।

ऐसे संयोजनों का उपयोग कई में किया जाता है भूमध्यसागरीय व्यंजन- ग्रीस, स्पेन और अन्य देशों में जहां उन्हें मछली पसंद है और वे इसे पकाना जानते हैं। "क्लासिक" शब्द मछली और के संयोजन के लिए बिल्कुल उपयुक्त है प्रोवेंकल जड़ी-बूटियाँ- अजमोद, डिल, तारगोन, मार्जोरम, थाइम,जिसमें एक असाधारण सुगंध होती है.

आप स्वयं जड़ी-बूटियों के विभिन्न संयोजनों को आज़मा सकते हैं, अपने प्रयोगों में यह न भूलें कि मछली के लिए उपयुक्त जड़ी-बूटियाँ मुख्य रूप से नाजुक जड़ी-बूटियाँ हैं, जो यूरोप में उगती हैं। लेकिन इसके साथ प्राच्य मसालेआपको बहुत, बहुत सावधान रहना होगा - उनमें से कई मछली के लिए बहुत भारी हैं।

सामान्य तौर पर मछली के व्यंजनों के लिए उपयुक्त साग और अजमोद की जड़, काली मिर्च, मार्जोरम, जायफल, करी, डिल, नमकीन, तारगोन, प्याज, लहसुन, मीठी और गर्म लाल मिर्च (सूखी या ताजी), ऑलस्पाइस, मेंहदी, ऋषि, जीरा, सफेद सरसों, थाइम, पार्सनिप , तेज पत्ता, पुदीना।

तली हुई मछली के लिए तुलसी, काली मिर्च करेंगे काम पत्तेदार साग, लहसुन, नमकीन, बोरेज, सौंफ़, डिल, जीरा, जायफल, लाल मीठी मिर्च, अजमोद, नींबू बाम, करी, कड़वा और मीठा बादाम, इलायची, धनिया, वॉटरक्रेस।

दम की हुई और उबली हुई मछली के साथ वे प्याज, लहसुन, जायफल, लौंग, तेजपत्ता, कसा हुआ अजमोद, तुलसी, नमकीन, सौंफ, ऑलस्पाइस, मेंहदी, नींबू बाम, करी का उपयोग करते हैं।

किसी विशेष व्यंजन के लिए उपयुक्त मसाला दुर्लभ है। कम से कम खाना पकाने का शास्त्रीय स्कूल तो यही सिखाता है, जिसमें मसालों के सटीक संयोजन की आवश्यकता होती है। तथ्य यह है कि दुनिया के कई अन्य स्कूल इससे सहमत नहीं हैं, यह बताता है कि यह कथन सिर्फ एक राय है, बल्कि एक राय है जो लोगों के दिमाग में घर कर गई है। हालाँकि, इस राय के विरोधी हैं, और उनमें से एक "स्पाइसेस दैट गो टुगेदर" पुस्तक के लेखक एलेन मैकग्रेफ्रे हैं, जो विभिन्न मसालों को चुनने और संयोजन करने के लिए एक मार्गदर्शिका है। इस लेख में हम व्यंजनों के लिए मसालों के चयन के क्लासिक उबाऊ तरीकों से दूर जाने की कोशिश करेंगे और उनके निर्देशों के अनुसार काम करने की कोशिश करेंगे, खासकर जब से एलेन ने खुद अपना अधिकांश जीवन भारत में रहकर पढ़ाई की है। भारतीय क्विजिन, जो मुख्यतः मसालों पर आधारित है।

भाग 1. मीठे पानी (नदी) की मछली

हम यूरोप की सबसे लोकप्रिय मछली - पर्च से शुरुआत करेंगे। पर्च एक नदी मछली है जो पूरे उत्तरी गोलार्ध में समान रूप से आम है, इसलिए इसे तैयार करने के कई तरीके हैं। हालाँकि, हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि सभी लोगों की स्वाद प्राथमिकताएँ और क्षमताएँ अलग-अलग थीं। हालाँकि, ऐसा लगता है कि हर किसी ने तली हुई पर्च के बारे में सोचा है। इसके लिए अनुशंसित सभी लोगों में से साधारण व्यंजनसीज़निंग, यह उन मसालों पर प्रकाश डालने लायक है जो हमारे देश में आसानी से मिल जाते हैं, अर्थात्:

लहसुन
दिल
करी
संतरे का छिलका (ज्यादातर स्वाद के लिए, लेकिन आप तलने से पहले मछली के ऊपर रस छिड़क सकते हैं)
नींबू का छिलका (समान सिद्धांत)
लाल मिर्च (कारण के भीतर)
ओरिगैनो
अजवायन के फूल
लाल शिमला मिर्च

जैसा कि आप देख सकते हैं, अधिकांश मसाले "मसालेदार" या "सुगंधित" की परिभाषा में फिट बैठते हैं। दरअसल, यह नदी की मछली को पकाते समय मसाले जोड़ने की बात है, जिसमें काफी कुछ होता है ताजा मांस. साथ ही, यह सेट लगभग सभी पर लागू होता है। नदी मछली, कुछ अपवादों को छोड़कर जिनके बारे में हम नीचे चर्चा करेंगे।

सलाह का एक शब्द - लाल मिर्च और करी को तब तक न मिलाएं जब तक आप ठीक से नहीं जानते कि आप क्या कर रहे हैं, और मिश्रण में कभी भी मिर्च या लाल मिर्च न मिलाएं। मेरा विश्वास करें, आपको इतना जोरदार मिश्रण मिल सकता है कि मैक्सिकन शेफ सर्वसम्मति से आपके प्रति सम्मान के संकेत के रूप में अपने सोम्ब्रेरो को उतार देंगे।

आपको ताजी मछली के साथ मदीरा, सूखी शेरी या सेक पीना चाहिए, लेकिन अधिक तेज़ शराबवे मछली का स्वाद ही ख़त्म कर देंगे।

दूसरी सबसे लोकप्रिय मछली कैटफ़िश है - एक बड़ी और मजबूत मछली जो अपने शिकारियों को पर्याप्त रूप से मांस प्रदान करती है, इसलिए जहां भी यह पाई गई, उन्होंने इसका शिकार किया। फिर, कैटफ़िश पर्च की तुलना में बहुत अधिक मोटी होती है और इसलिए अधिक नाजुक दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है (हालांकि, परिणाम काफ़ी अधिक पौष्टिक होगा)। इसमें कैटफ़िश को तलने की सलाह दी जाती है अपना रसहालाँकि, यदि मछली पतली है, तो आप थोड़ा सा सूरजमुखी या मिला सकते हैं मक्खन(मार्जरीन नहीं).

कैटफ़िश के लिए उपयुक्त:

गर्म मिर्च (लाल, लाल मिर्च, मिर्च, जलापेनो)
करी
कसा हुआ धनिया या मॉन्टेरी चीज़
ओरिगैनो
सफ़ेद मिर्च
बे पत्ती
वाइन सिरका (तलने से पहले छिड़कें या मैरिनेड में उपयोग करें)

फिर, हम आपको सलाह देते हैं कि बिना कुछ जानकारी के काली मिर्च के मिश्रण के साथ प्रयोग न करें, क्योंकि आपके घर के सबसे छोटे कमरे में एक मजबूत घर बनाने की संभावना आपके द्वारा डाली गई प्रत्येक काली मिर्च के साथ तेजी से बढ़ जाएगी। कैटफ़िश के लिए साइड डिश के रूप में कसा हुआ पनीर के साथ चावल या पास्ता की सिफारिश की जाती है। पेय के लिए - पर्च के समान, सिवाय इसके कि आप मजबूत वाइन आज़मा सकते हैं - मछली पर अतिरिक्त वसा शराब को बेअसर कर देती है।

तीसरा ताज़े पानी में रहने वाली मछली, जिस पर हम विचार करेंगे, एक साधारण छोटी मछली है जो फ्राइंग पैन के आकार से बड़ी नहीं होती है - इंग्लैंड में इसे "पैनफिश" कहा जाता है, यानी "मछली जो फ्राइंग पैन में फिट होती है"। रूस में, ऐसी मछलियाँ गोबीज़, कैपेलिन और स्प्रैट के अन्य रिश्तेदार हैं, दोनों समुद्री और मीठे पानी में।

छोटी मछलियों के लिए उपयुक्त:

लहसुन
लाल मिर्च (छोटी मात्रा)
कसा हुआ चेडर पनीर
मीठी मिर्च (लाल शिमला मिर्च)

छोटी मछली गर्म मसालों को अच्छी तरह बर्दाश्त नहीं करती है, इसलिए लाल मिर्च से विशेष रूप से सावधान रहें। हालाँकि, यदि आपको यह पसंद है, तो आप और जोड़ने का प्रयास कर सकते हैं। लेकिन इसमें मिर्च न डालें - यह बहुत तीखा और स्वाद में विशिष्ट होगा.

भाग 2. समुद्री मछली

खारे पानी की मछली मीठे पानी की मछली की तुलना में बहुत अधिक विविधता वाले स्वाद प्रदान करती है, इसलिए इस तथ्य के लिए तैयार रहें कि मसालों का चयन सावधानी से करना होगा, हमारी सूचियों पर केवल एक मार्गदर्शक के रूप में भरोसा करना होगा, न कि अंतिम सत्य पर।

हम पर्च को फिर से लेकर एक उदाहरण देंगे, केवल इस बार समुद्री बास। यह मछली कई मायनों में अपने मीठे पानी के रिश्तेदार के समान है, सिवाय इसके सख्त मांस, बड़े आकार और अधिक विशिष्ट स्वाद के। समुद्री बास इसके साथ परोसा जाता है:

झुकना
लहसुन
Jalapeno
जीरा
नींबू का रस
अदरक

जैसा कि आप देख सकते हैं, मात्रा मसालेदार मसालामें काफी कमी आई है, क्योंकि समुद्री मछली के मामले में वे इसके स्वाद को रोकते हैं और इसकी पूर्ति नहीं करते हैं। यह नियम सभी पर लागू होता है समुद्री मछली. वे खाते हैं समुद्री बाससूखी सफेद शराब के साथ.

आपको अन्य मछलियों के लिए मसाला स्वयं चुनना होगा, क्योंकि, आम तौर पर स्वीकृत और लोकप्रिय पर्च के विपरीत, हर कोई अपना स्वाद स्वयं निर्धारित करता है। मुख्य बात यह है कि सीज़निंग को उचित सीमा के भीतर जोड़ना है और इसे ज़्यादा नहीं करना है।

भाग 3. उबली हुई मछली और मछली का सूप

उबली हुई मछली- यह एक पूरी तरह से अलग कहानी है, क्योंकि खाना पकाने के दौरान कुछ मसाले शोरबा में घुल जाते हैं और, अगर मछली को इसके बिना परोसा जाता है, तो अंतिम उपभोक्ता के लिए इसका स्वाद खो जाता है। लेकिन मछली के सूप के मामले में, यह उस तक भी पहुंच जाता है। किसी भी मामले में, यह याद रखने योग्य है इस मामले मेंमसाला न केवल गर्म, बल्कि अधिकतर तरल व्यंजन में भी जाता है, और इसके लिए सूचियों में बदलाव की आवश्यकता होती है।

मछली के सूप और उबली हुई मछली के लिए आपको इसका उपयोग नहीं करना चाहिए:

गर्म काली मिर्च। वे स्वाद को ख़त्म कर देंगे
दिल। वह यहां बिल्कुल बेकार है और एक उत्कृष्ट व्यंजन को बर्बाद करने में सक्षम है
बे पत्ती। डिल के समान ही।

लेकिन एक अच्छे मछली सूप में आपको निम्नलिखित मिलाना चाहिए:

साबुत काली मिर्च
गहरे लाल रंग
अजमोद (उचित सीमा के भीतर)।

अपने स्वाद के अनुसार और क्लासिक निर्देशों का पालन करते हुए बाकी सीज़निंग का चयन करें। वैसे, कुछ व्यंजन, उदाहरण के लिए, मैक्सिकन, इसके विपरीत, मछली के सूप में सुपर-मसालेदार मसाला जोड़ते हैं, लेकिन यह समाधान उन लोगों के लिए बहुत असामान्य है जो इससे परिचित नहीं हैं मैक्सिकन व्यंजनया पसंद नहीं है मसालेदार व्यंजन. इसके अलावा, आंतों पर ऐसी चटनी का प्रभाव बेहद नकारात्मक होगा।

मछली के व्यंजन बनाते समय मसालेदार और सुगंधित पौधों के बिना शायद ही कुछ हो पाता है। वे मछली को मसालेदार सुगंध देते हैं, स्वाद और गुणवत्ता में सुधार करते हैं।
किसी विशेष मसाले का उद्देश्य व्यक्तिगत होता है। उदाहरण के लिए, कुचले हुए कैलमस राइज़ोम की मदद से, मछली का मांस गाढ़ा किया जाता है और इसकी सुगंध और स्वाद में सुधार किया जाता है।

अजवायन पाउडरसाधारण मछली के व्यंजन को थोड़ा तीखा स्वाद देता है।

हीस्सोपसाधारण मछली को तीव्र मसालेदार गंध देता है।

अजवायन के फूलरेंगना आयातित मछली मसाला में शामिल है और मछली को मसालेदार गंध और स्वाद प्रदान करता है।

काढ़े में क्लेरी का जानकारमछली को मसालेदार स्वाद और सुगंध प्राप्त होती है।

नागदौनास्वाद को बेहतर बनाने के लिए पाउडर के रूप में उपयोग किया जाता है।

में मछली का सलादसौंफ, तुलसी, हरा प्याज, लहसुन, सहिजन, लाल मिर्च, ऑलस्पाइस, अजमोद, चाइव्स, हाईसोप, लेमन बाम, केपर्स डालें।

सौंफ, तारगोन, मेंहदी, अजवायन के फूल, करी मिश्रण, आदि मछली सूप के लिए उपयुक्त हैं। अधिक जानकारी के लिए, "सूप, गोभी सूप और बोर्स्ट के लिए मसालेदार जड़ी-बूटियाँ और मसालेदार मिश्रण" देखें।
उबली हुई मछली के साथ, सौंफ, प्याज, लहसुन, लौंग, तेज पत्ता, अजमोद जड़, तुलसी, नमकीन, सौंफ, ऑलस्पाइस, नींबू बाम, सैक्सीफ्रेज और जायफल का उपयोग करें।

तली हुई मछली के लिए सौंफ, तुलसी, अजमोद और डिल, लहसुन, नमकीन, बोरेज, सौंफ, अजवायन, जायफल, लाल मीठी मिर्च, नींबू बाम, मीठे और कड़वे बादाम, जलकुंभी, इलायची, धनिया, पुदीना उपयुक्त हैं।

मछली को लाल मिर्च के साथ पकाना बेहतर है। मार्जोरम को ऐस्पिक में मिलाया जाता है।
अन्य समुद्री भोजन भी जड़ी-बूटियों से तैयार किया जाता है। लाल मिर्च, जीरा, थाइम और तारगोन का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है।

अक्सर, मछली तैयार करने के लिए एक मसालेदार मिश्रण का उपयोग किया जाता है, जिसमें अजमोद (पत्ते) शामिल होते हैं - 1 बड़ा चम्मच; अजवाइन (पत्ते और जड़ें) - 1 बड़ा चम्मच; बगीचे का स्वाद - 1 चम्मच; सौंफ (बीज) -0.5 चम्मच; बे पत्ती - 2 पीसी; काली मिर्च - 1 पीसी।

यदि काढ़ा बनाया जाता है तो उसमें पानी-नमक का घोल या सॉस मिलाया जाता है।
आप मछली के व्यंजनों के लिए जड़ी-बूटियों से मैरिनेड भराई तैयार कर सकते हैं। कई तरीके हैं. उनमें से कुछ यहां हैं:

1 रास्ता. मसाले के मिश्रण को थोड़ी मात्रा में साफ पानी (आवश्यक खुराक का 1/5) में उबालने के लिए गर्म किया जाता है (लेकिन उबला हुआ नहीं) ढक्कन को 20-30 मिनट के लिए कसकर बंद कर दिया जाता है और उबले हुए नमकीन पानी (4/5) में मिलाया जाता है खुराक)

विधि 2 मसालों को पानी की आधी मात्रा में उबालने के लिए गर्म किया जाता है (लेकिन उबाला नहीं जाता) और घोल का दूसरा आधा हिस्सा नमकीन पानी के रूप में डाला जाता है।

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