स्टेक के लिए गोमांस का सबसे अच्छा टुकड़ा। बीफ स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें?

अमेरिकी कटिंग पैटर्न के आधार पर स्टेक के सबसे लोकप्रिय प्रकारों के लिए एक गाइड। आप इनमें से कोई भी टुकड़ा बारानियेनबाम में ऑर्डर कर सकते हैं और इसे घर पर खुद पका सकते हैं।

सभी स्टेक को दो बड़े समूहों में विभाजित किया जा सकता है: प्रीमियम और वैकल्पिक।

प्रीमियम स्टेक को पीछे से काटा जाता है: रिबे, स्ट्रिपलॉइन (न्यूयॉर्क स्टेक), टेंडरलॉइन (फ़िलेट मिग्नॉन स्टेक) और विभिन्न हड्डियों सहित उनके डेरिवेटिव - पोर्टरहाउस, टी-बोन, बोन-इन रिबे, आदि। उनका मूल्य निर्धारण किया जाता है सर्वोत्तम संयोजन स्वाद गुण, मेरा सुंदर आकारस्टेक के आर-पार स्थित मांस के रेशों और भागों को समान रूप से काटने की सुविधा के साथ। यह सब महंगे रेस्तरां और समझदार उपभोक्ताओं के लिए महत्वपूर्ण है। जानवर के कुल वजन में ऐसे मांस का प्रतिशत काफी कम है, और उच्च मांग संबंधित कीमत निर्धारित करती है।

हड्डी पर रिबे (काउबॉय स्टेक)

यह आश्चर्यजनक रूप से सौम्य और रसदार स्टेकइसमें पसली का एक हिस्सा होता है जो मांस के इस खूबसूरत संगमरमर के टुकड़े में और भी अधिक स्वाद जोड़ता है। यदि स्टेक में पसली पूरी है, लेकिन छोटी है, तो स्टेक को काउबॉय कहा जाता है; यदि यह बहुत लंबा है, तो इसे टॉमहॉक कहा जाता है। बरनियेनबाम में हड्डी पर रिबे खरीदें।

न्यूयॉर्क स्टेक (स्ट्रिप्लोइन स्टेक, स्ट्रिप स्टेक)

न्यूयॉर्क स्टेक में रिबे की तुलना में सघन बनावट होती है। यह कम वसायुक्त, लेकिन अधिक स्वादिष्ट होता है। न्यूयॉर्क हमारा पसंदीदा प्रीमियम स्टेक है; यह स्टेक के लिए महत्वपूर्ण सभी गुणों को पूरी तरह से संतुलित करता है। यह समझना महत्वपूर्ण है कि रिबेआई और न्यू यॉर्क दोनों एक ही पीठ की मांसपेशी के अलग-अलग हिस्सों से काटे जाते हैं, ताकि "आखिरी" रिबे आई "पहले" न्यू यॉर्क के निकट हो। बारानिएनबाम में न्यूयॉर्क स्टेक खरीदें।

फ़िले मिग्नॉन

बहुत महंगा और मखमली-कोमल, यह स्टेक कुछ लोगों को दुबला लग सकता है और इसकी समृद्धि आपको खुश नहीं करेगी मांसयुक्त स्वाद. लेकिन वे उसे एक चीज़ के लिए महत्व देते हैं - अविश्वसनीय कोमलता, और इसमें उसकी कोई बराबरी नहीं है। बारानिएनबाउम में फ़िले मिग्नॉन खरीदें।

फ्लोरेंटाइन स्टेक (पोर्टरहाउस)

यह एक क्लासिक प्रीमियम स्टेक है जो दो चीजों को जोड़ता है अलग - अलग प्रकारमांस: स्वादिष्ट न्यूयॉर्क और कोमल फ़िले मिग्नॉन, एक टी-आकार की हड्डी से अलग। बारानिएनबाउम में पोर्टरहाउस खरीदें।

टी हड्डी

टी-बोन वही पोर्टरहाउस है, केवल इसमें फ़िले मिग्नॉन वाला हिस्सा इतना बड़ा नहीं है, क्योंकि स्टेक जानवर के सिर की ओर थोड़ा आगे काटा जाता है, जहां टेंडरलॉइन की मोटाई कम हो जाती है और धीरे-धीरे गायब हो जाती है। बारानिएनबाउम में टी-हड्डी खरीदें।

शीर्ष ब्लेड

शीर्ष ब्लेड कंधे के ब्लेड का सबसे कोमल हिस्सा है, जो इसके बारे में सभी विचारों को कठोर और स्टेक के लिए उपयुक्त नहीं मानता है। यदि कट को स्टेक में क्रॉसवाइज काटा जाता है, एक नस के साथ जो टुकड़े के केंद्र से होकर गुजरती है, तो उन्हें शीर्ष ब्लेड स्टेक कहा जाता है। यदि मांस को नस से निकाल दिया जाए ताकि लंबी धारियां बन जाएं तो ऐसे स्टेक को फ्लैट आयरन कहा जाता है। बारानिएनबाम में शीर्ष ब्लेड स्टेक खरीदें।

पार्श्व स्टेक

फ़्लैंक को उसके अंडाकार आकार और मांस के लंबे, अच्छी तरह से कटे हुए रेशों से आसानी से पहचाना जा सकता है। यह एक वैकल्पिक स्टेक है, इसलिए जब तक आप उच्च गुणवत्ता वाला मांस तैयार नहीं कर रहे हैं, यह काफी कठिन हो सकता है। पकाने के बाद, इस स्टेक को अनाज के पार पतली स्लाइस में काटने की प्रथा है। बारानिएनबाउम में फ्लैंक स्टेक खरीदें।

मांस के टुकड़े

फ़्लैंक स्टेक की तरह, इस बेली स्टेक विकल्प में बड़े, विशिष्ट दाने होते हैं। पिछले कुछ वर्षों में, स्कर्ट हमारे ग्राहकों के बीच सबसे लोकप्रिय स्टेक बनी हुई है और इसे केवल उत्कृष्ट रेटिंग प्राप्त होती है। इसे उच्चतम गुणवत्ता वाली श्रेणियों के मांस से तैयार करें, परोसने से पहले, इसे अनाज के टुकड़ों में काट लें और फिर यह आपको अपने स्वाद से प्रसन्न कर देगा रसदार स्वादऔर कोमलता. बारानिएनबाउम में स्कर्ट स्टेक खरीदें।

हैंगर स्टेक (ओंगलेट)

बहुत दुर्लभ और स्वादिष्ट स्टेक. अन्य सभी कटों के विपरीत, यह युग्मित नहीं है। अर्थात्, एक जानवर एक ओन्गलेट होता है, जिसका वजन केवल 1-1.5 किलोग्राम होता है। अविश्वसनीय मांस की सुगंधऔर फ़िले मिग्नॉन की तुलना में कोमलता इस स्टेक को अलग करती है। एक बात है: कण्डरा टुकड़े के बीच से होकर गुजरता है और यदि यह आपको परेशान करता है, तो खाना पकाने से पहले इसे काट लें। बारानिएनबाउम में ओन्गलेट स्टेक खरीदें।

गाय के पुट्ठे का मांस

सिरोलिन एक बड़ा, अपेक्षाकृत सस्ता स्टेक है जो प्रीमियम कट्स की तुलना में थोड़ा सूखा लग सकता है। हालाँकि, इसमें बहुत कुछ है उत्कृष्ट मांसइसकी कीमत के लिए. सिरोलिन को ओवन में पकाएं, इसे सुखाएं नहीं, और इसमें आपका पसंदीदा रोजमर्रा का स्टेक बनने की पूरी संभावना है। बारानिएनबाम में सिरोलिन स्टेक खरीदें।

त्रि प्रकार

ट्राई टिप काठ के क्षेत्र से एक छोटा सा कट होता है जिसे आम तौर पर एक स्टेक की तरह पूरा पकाया जाता है। यह हमारे बीच बहुत कम ज्ञात है, लेकिन यदि आपके पास तुलना करने के लिए पहले से ही कुछ है तो यह ध्यान देने योग्य है। यह बहुत अधिक मार्बलिंग द्वारा प्रतिष्ठित है और आपको अपने उत्कृष्ट रस से प्रसन्न करेगा, मुख्य बात यह है कि इसे ज़्यादा न पकाएं और मध्यम तलने का सामना न करें।

उच्चतम गैस्ट्रोनॉमिक समाज में बीफ स्टेक पेश करने के अंग्रेजी अभिजात वर्ग के प्रयास विफल रहे। सदियों की लंबी यात्रा के बाद, यह व्यंजन अमेरिका में बस गया, जड़ें जमा लीं और आधुनिक हो गया। लेकिन स्टेक ने अपना कुलीन रवैया बरकरार रखा: चयनित मांस, खाना पकाने के विकल्प और रसोइया का कौशल एक विशिष्ट व्यंजन की आवश्यकताएं हैं!

बीफ़ स्टेक - मांस को 2.5 से 4 सेमी के टुकड़ों में अनाज में काटा जाता है और एक फ्राइंग पैन या ग्रिल में तला जाता है। केवल खाना पकाने की प्रक्रिया का निर्धारण करने के लिए वास्तव में कौशल और गणितीय गणना की आवश्यकता होती है। मुख्य बात पसंद पर निर्णय लेना है, क्योंकि शव के वे क्षेत्र जो मोटर कौशल में शामिल नहीं हैं, एक रसदार उत्पाद के लिए उपयुक्त हैं।

1. बीफ़ स्टेक को ठीक से पकाने से पहले, सतह पर वसा की एक समान परत के साथ गहरे लाल, कण्डरा रहित कट का चयन करें। अपनी उंगली दबाकर उत्पाद की कोमलता की जांच करें: नरम मांस जल्दी से अपने आकार में वापस आ जाएगा, जबकि कठोर मांस दबा हुआ रहेगा।
2. खरीदे गए उत्पाद को धोएं नहीं, बल्कि तौलिये से पोंछें, छीलें और काट लें।
3. जैतून के तेल, नींबू के रस और मसालों से मैरिनेड तैयार करना स्वाद का मामला है। क्लासिक स्टेक के लिए केवल नमक और काली मिर्च की आवश्यकता होती है।
4. पहले से जमे हुए उत्पाद को प्राकृतिक रूप से पिघलाएं।
5. मांस को अच्छी तरह गर्म किए गए कच्चे लोहे या ग्रिल पर हर तरफ एक मिनट के लिए भूनें, फिर तलने की डिग्री के आधार पर समय और तापमान बनाए रखें।
6. परोसने से पहले, टुकड़े को कुछ मिनट के लिए आराम देना चाहिए ताकि रस बाहर न निकले।

बीफ़ स्टेक को भूनना मांस पकाने का अंतिम चरण है। खाना पकाने का स्तर व्यक्तिगत स्वाद के अनुसार बदलता रहता है, तलने का समय बढ़ता या घटता रहता है। अमेरिकी वर्गीकरण प्रणाली 2.5 सेमी मांस की मोटाई के आधार पर खाना पकाने की पांच डिग्री देती है।

बीफ़ स्टेक को पलटते समय उसके किनारों को भूरा करना सुनिश्चित करें।

स्वादिष्ट और के लिए रसदार व्यंजनअनाज खाने वाले बैलों का उपयोग किया जाता है। उनके मांस के अंदर संगमरमर की नसों के समान एक नाजुक वसायुक्त परत बनती है, यही कारण है कि मार्बल बीफ़ स्टेक विशेष रूप से मूल्यवान है। आम तौर पर स्वीकृत कटों के वर्गीकरण का उपयोग करके स्टेक मांस का नाम जानवर के शव के हिस्से के आधार पर रखा जाता है।

स्ट्रिपलॉइन स्टेक

स्ट्रिपलोइन, या पतली कमर का किनारा, इसके नाम में सार को दर्शाता है: स्ट्रिप-लोइन कमर की एक पट्टी है, कमजोर मार्बलिंग के साथ, लेकिन एक स्पष्ट गोमांस स्वाद के साथ। बड़े रेशे मांस में कोमलता और कोमलता जोड़ते हैं, और परिधि के चारों ओर वसा की एक मोटी पट्टी रस जोड़ती है।

सामग्री:

• पतली धार - 850 ग्राम;
• मेंहदी और अजवायन के फूल - एक चुटकी;
• काला पीसी हुई काली मिर्च- 3 ग्राम;
• जैतून का तेल- 25 मिली.

तैयारी

1. स्ट्रिपलॉइन स्टेक पकाने से पहले, इसे अनाज के चारों ओर 1 इंच मोटे टुकड़ों में काट लें।
2. नमक, मसाले और जैतून के तेल के साथ मलें।
3. एक सूखा फ्राइंग पैन गर्म करें, उसमें बीफ स्टेक डालें और दोनों तरफ से 4 मिनट से ज्यादा न भूनें।

मांस को बैल के निचले पेट से काटा जाता है। वसा या हड्डियों के बिना एक सपाट टुकड़ा काफी सख्त होता है और उसे उचित तरीके से संभालने की आवश्यकता होती है। "फ्लैंक स्टेक - कैसे पकाएं?" - फजिटास के प्रेमियों के बीच सबसे आम सवाल। खटाई में डालना मांस की तैयारीएक घंटे से लेकर 24 घंटे तक खट्टी चटनीऔर आपको एक प्रीमियम बीफ़ स्टेक मिलता है।

सामग्री:

• गोमांस पार्श्व - 980 ग्राम;
• वनस्पति तेल- 80 मिली;
• लाल मिर्च - 5 ग्राम;
• टमाटर का रस - 480 मिली.

तैयारी

1. मांस को छीलें, चाकू से छेदें और 24 घंटे के लिए मैरिनेड में रखें। टमाटर का रसऔर तेल.
2. मैरीनेट किए हुए मांस को अधिकतम 10 मिनट तक और उतनी ही मात्रा में मध्यम तापमान पर भूनें।
3. तैयार पकवान 8 मिनट के लिए आराम दें, उसके बाद इसे भागों में काट लें।

रिबेय स्टेक - नुस्खा

प्रीमियम कट - रिबेआई सभी कटों में सबसे मार्बलयुक्त और मांसयुक्त है। खाना पकाने के दौरान पिघलने वाली वसा की परतों की प्रचुरता पकवान को रसदार और नरम बनाती है। रिबे स्टेक को पकाने के तरीके के सवाल पर, एक ही उत्तर है - मैरिनेड और विशेष सीज़निंग के बिना, गर्म फ्राइंग पैन में तला हुआ उत्पाद कुछ ही मिनटों में तैयार हो जाता है और परोसने की आवश्यकता होती है।

सामग्री:

• स्टेक - 2 पीसी। 350 ग्राम प्रत्येक;
• वनस्पति तेल - 20 मिली।

तैयारी

1. टुकड़ों को तेल से ब्रश करें।
2. फ्राइंग पैन को अच्छी तरह गर्म करें और बीफ स्टेक को दोनों तरफ से कुछ मिनट तक भूनें।
3. व्यक्तिगत पसंद के आधार पर खाना पकाने का समय बढ़ाएँ या घटाएँ।
4. तैयार मांस में नमक डालें और काली मिर्च डालें।
5. कुछ मिनट आराम करने के बाद गर्म प्लेट में परोसें।

फ़िले मिग्नॉन

टेंडरलॉइन सबसे मूल्यवान कट है, जो मोटर गतिविधि में शामिल नहीं होने वाली मांसपेशी से प्राप्त होता है। इसीलिए, माँस का टुकड़ामिग्नॉन सभी मांस में सबसे कोमल मांस है मौजूदा प्रजाति. 8 सेमी की मोटाई के साथ, डिश मार्बलिंग के कारण रस और कोमलता बरकरार रखती है और अच्छी वाइन के साथ रात के खाने के दौरान स्वाद को सुखद बनाती है।

सामग्री:

• फ़िलेट टेंडरलॉइन - 430 ग्राम;
• तेल - 30 मिलीलीटर;
• शैंपेनोन - 250 ग्राम;
• रेड वाइन - 130 मिली;
• क्रीम - 80 मिली.

तैयारी

1. पांच मिनट के लिए एक फ्राइंग पैन में अनुभवी मांस भूनें, फिर 180 डिग्री के तापमान पर दस मिनट के लिए ओवन में रखें।
2. कटी हुई शिमला मिर्च को क्रीम और रेड वाइन के साथ भूनें।
3. तैयार डिश को मशरूम सॉस के साथ परोसें।

टी - बोन स्टेक

एक टी-आकार की हड्डी मांस के एक विशाल टुकड़े को दो अलग-अलग प्रकारों में विभाजित करती है: एक स्पष्ट गोमांस स्वाद के साथ सिरोलिन का पतला किनारा और सबसे कोमल टेंडरलॉइन का मध्य भाग। भारी, हार्दिक कट अक्सर ग्रिल पर या जोस्पर ओवन में तैयार किया जाता है, लेकिन फ्राइंग पैन और ओवन भी उपयुक्त विकल्प हैं।

सामग्री:

• टी-बोन स्टेक - 900 ग्राम;
• जैतून का तेल - 20 मिलीलीटर;
• छोटे प्याज़ - 60 ग्राम।

तैयारी

1. एक पैन में बीफ़ स्टेक पकाने से पहले, परिधि के चारों ओर वसा को ट्रिम करें।
2. वर्कपीस को गर्म फ्राइंग पैन में कुछ मिनट से ज्यादा न भूनें, फिर कम तापमान पर 10 मिनट तक भूनें।
3. बीफ स्टेक एक ऐसी रेसिपी है जिसे ओवन में खत्म करने की आवश्यकता होती है।
4. कटे हुए प्याज पर मांस रखें और सवा घंटे के लिए 200 डिग्री पर बेक करें।

ओवन में बीफ़ स्टेक

यहां तक ​​कि एक नौसिखिया भी स्टेक को पहले फ्राइंग पैन में तले बिना ओवन में पका सकता है। यह ताप उपचार विधि समान रूप से वितरित होगी मांस का रस, और ग्रिल फ़ंक्शन एक सुगंधित कुरकुरा क्रस्ट प्रदान करेगा।

इस तथ्य के बावजूद कि बारबेक्यू संस्कृति पश्चिम से और विशेष रूप से इंग्लैंड से हमारे पास आई, यह प्राचीन काल से चली आ रही है, उस समय से जब लोग देवताओं को बलिदान देते थे। प्राचीन रोम में स्टेक पहले से ही एक व्यंजन के रूप में तैयार किए जाते थे, ग्रिल पर तले हुए बड़े टुकड़ेगाय का मांस। ब्रिटिश अभिजात लोग गोमांस को गरीबों का भोजन मानते थे और इसके स्थान पर युवा बछड़े के मांस को प्राथमिकता देते थे। इसके अलावा, शिकार का विकास हमेशा ब्रिटेन में हुआ है, इसलिए हिरन का मांस या जंगली सूअर का स्टेक न केवल परिष्कृत मांस खाने वालों का पसंदीदा व्यंजन था, बल्कि शिकारियों के लिए एक ट्रॉफी भी माना जाता था। शिकार करना एक महान कार्य था और, एक नियम के रूप में, वही अभिजात वर्ग इसमें भाग लेते थे।

भाग चुनते समय एक महत्वपूर्ण मानदंड गोमांस का शववह मांस का विकल्प है जिसने शारीरिक गतिविधि में न्यूनतम भाग लिया है। इस प्रकार का मांस आम तौर पर नरम और अधिक कोमल होता है, जो इसे स्टेक के लिए सबसे उपयुक्त बनाता है। मांस चुनने के कई पहलू हैं, जिनमें से अधिकांश को इस लेख में शामिल किया जाएगा।

स्टेक किस कट से बनाया जाता है?

आमतौर पर, स्टेक गोमांस से बनाए जाते हैं। आमतौर पर से एक कटौती विभिन्न भागगोमांस शव, वे स्वाद और सुगंध में भिन्न होते हैं। काटने के लिए एक विशिष्ट स्थान का चुनाव खाना पकाने की विधि और स्टेक के अनुमेय तलने की डिग्री पर निर्भर करता है। टेंडरलॉइन के साथ बड़ी राशिवसा की धारियाँ स्टेक को एक समृद्ध स्वाद और सुगंध की गारंटी देती हैं। इस मांस को मार्बल्ड बीफ़ कहा जाता है। सबसे लोकप्रिय प्रकार के स्टेक के लिए इसकी आवश्यकता होती है, और कम वसायुक्त भाग इसके लिए उपयुक्त होता है आहार उत्पाद. प्रत्येक प्रकार के स्टेक के लिए, अलग-अलग मांस का उपयोग किया जाता है; प्रकारों पर थोड़ी देर बाद चर्चा की जाएगी।

निश्चित रूप से, स्टेक के लिए मार्बल्ड मीट लेना बेहतर है।यद्यपि शव के विभिन्न हिस्सों से उपयुक्त मांस का चयन किया जा सकता है, लेकिन अक्सर कूल्हे या पसली से टेंडरलॉइन का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। यह दुबले प्रकार के स्टेक के लिए उपयुक्त है और तैयारी के लिए अधिक सावधानीपूर्वक दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है। इस प्रकार के स्टेक के लिए वील टेंडरलॉइन उत्कृष्ट है। ऐसा मांस, एक नियम के रूप में, अपनी कोमलता और वसा की न्यूनतम मात्रा से अलग होता है।

स्टेक तैयार करने के लिए गोमांस के नियमित ग्रेड उपयुक्त हैं। लेकिन अनुभवी शेफवी महंगे रेस्तरांइस उद्देश्य के लिए पाले गए नस्लों में से मांस चुनें। इनकी संख्या बहुत कम है.

• सबसे पहले प्रकाश डालने वाली प्रसिद्ध एंगस मांस किस्म है।. इस प्रकार को गोमांस का एक प्रीमियम ग्रेड माना जाता है और यह मार्बल्ड गोमांस के मानक की परिभाषा में पूरी तरह से फिट बैठता है। वह मूल रूप से स्कॉटलैंड के रहने वाले हैं। मवेशियों की नस्ल को "एबरडीन एंगस" भी कहा जाता है।

• दूसरा भी कम प्रसिद्ध और सर्वाधिक नहीं महँगी किस्मगोमांस को जापानी "वाग्यू" माना जाता है. जैसा कि नाम से पता चलता है, यह नस्ल जापान से आती है, जहां "वागिउ" नस्ल के मवेशी, जिसका शाब्दिक अर्थ जापानी गाय है, सदियों से पाले जाते रहे हैं। वर्तमान में, वागिउ गायों को मूल परंपराओं के अनुसार अन्य देशों में पाला जाता है। वागिउ गायों के आहार में अल्कोहल की उपस्थिति भी उल्लेखनीय है। इन गायों को पालने के दौरान सबसे ज्यादा आरामदायक स्थितियाँ, इन जानवरों की गतिशीलता को सीमित करता है, जिसका मांस की कोमलता पर बहुत प्रभाव पड़ता है।

• तीसरी किस्म इंग्लिश हियरफोर्ड नस्ल है।किसी भी परिस्थिति में अनुकूलन क्षमता के कारण, इस नस्ल की गायें सबसे आम गोमांस मवेशी हैं। एक नियम के रूप में, इस नस्ल के मवेशी प्रजनन में कम मांग वाले होते हैं और बड़े वजन तक पहुंच सकते हैं - लगभग 1200-1300 किलोग्राम।

महत्वपूर्ण! आप कई नस्लों के संकर पा सकते हैं।

किस्मों के नाम एवं विशेषताएं

सही स्टेक मांस चुनने के लिए, आपको यह तय करना होगा कि आप किस प्रकार का स्टेक पकाना चाहते हैं। स्टेक कई प्रकार के नहीं होते हैं. सबसे पहले, यह मुख्य किस्मों को समझने लायक है।

• तैयारी में सबसे सरल रिबेई है, या जैसा कि इसे अक्सर एंट्रेकोटे कहा जाता है।सफेद वसा की धारियों के लिए धन्यवाद, यह सबसे रसदार और में से एक है स्वादिष्ट विकल्पये पकवान। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान एंट्रेकोटे को खराब करना मुश्किल होता है। एक नियम के रूप में, इसकी तैयारी के लिए, गोमांस शव के पसली भाग से एक टेंडरलॉइन का चयन किया जाता है। और इस प्रकार के स्टेक को तैयार करने के विकल्पों में से सबसे सरल विकल्प भी पाया गया है। इसमें मैरिनेड की आवश्यकता नहीं है, केवल नमक और काली मिर्च की आवश्यकता है। स्टेक इस तरह पकाया जाता है सरल नुस्खा, सॉस के साथ परोसा जाता है, जिसमें काफी विविधताएं हैं एक बड़ी संख्या की.

• अगले दावेदार को टी-बोन या टिबोन कहा जाता है।यह एक क्लासिक स्टेक है जो बीच में एक टी-आकार की हड्डी के साथ काफी पहचानने योग्य दिखता है, जहां से इसका नाम आता है। आकर्षक के अलावा उपस्थितिवह अपने स्वाद के लिए मशहूर हैं. इस प्रकार के स्टेक के लिए, हड्डी के साथ शव के काठ के टुकड़े का उपयोग किया जाता है। इसमें एक साथ दो प्रकार के मांस शामिल हैं, नरम और कोमल, साथ ही समृद्ध भागों का संयोजन। इस मांस में वसा का औसत प्रतिशत होता है, जो स्वाद को अधिक स्पष्ट बनाता है। इसके आकार के कारण, इस स्टेक को पकाने में काफी समय लगता है।

• फ़िले मिग्नॉन स्टेक का सबसे कोमल और दुबला प्रकार है।मिनियन को तैयार करने के लिए, टेंडरलॉइन के मध्य भाग का उपयोग किया जाता है, जिसमें वसा का बहुत कम प्रतिशत होता है और यह उत्कृष्ट होता है आहार खाद्य. यह अपने छोटे आकार और बड़ी मोटाई से अलग है - छह से आठ सेंटीमीटर तक। इस स्टेक का स्वाद कम अभिव्यंजक है, जैसा कि सुगंध है। यह काफी जल्दी पक जाता है. खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान इसकी बारीकी से निगरानी करना महत्वपूर्ण है; इसे ज़्यादा पकाना और ख़राब करना आसान है।

• अगर मिनियन को बुलाया जा सकता है महिलाओं का व्यंजन, तो स्ट्रिपलॉइन एक मर्दाना वर्णन में फिट बैठता है।वह अलग है भरपूर स्वादऔर सुगंध, बड़े रेशों की विशेषता। स्ट्रिपलॉइन को "न्यूयॉर्क" भी कहा जाता है, क्योंकि यह स्टेक सबसे पहले इसी शहर में तैयार किया गया था। तैयारी के लिए, गोमांस शव के काठ के हिस्से की पट्टिका का उपयोग करें।

• पॉटरहाउस, टी-बोन के साथ, सबसे बड़ा स्टेक माना जाता है।अकेले इसका सामना करना अक्सर कठिन होता है। इसकी उत्पत्ति लंदन से हुई है, जहां इसे पहली बार दायर किया गया था। पॉटरहाउस की तुलना न केवल आकार में, बल्कि हड्डी की उपस्थिति में भी टी-हड्डी से की जा सकती है। स्टेक का यह संस्करण सबसे कोमल मार्बल्ड बीफ़ का उपयोग करके अपने स्वाद के लिए भी प्रसिद्ध है।

• पेट क्षेत्र से ली गई सिरोलिन से फ्लैंक तैयार किया जाता है।यह आम तौर पर वसा और हड्डियों से मुक्त होता है, जिससे इसे तैयार करना काफी आसान व्यंजन बन जाता है। फ्लैंक के लिए, एक महत्वपूर्ण कारक इसका मैरिनेड है, जिसमें एसिड, आमतौर पर साइट्रिक शामिल होना चाहिए। यह आपको रेशों को एक दूसरे से थोड़ा अलग करके मांस को अधिक कोमल बनाने की अनुमति देता है। विभिन्न प्रकार के मैरिनेड की विविधताएं इंटरनेट पर आसानी से पाई जा सकती हैं या स्वयं बनाई जा सकती हैं। मूलतः, फ़्लैंक को मैरीनेट करने में कई घंटे लगते हैं, एक दिन से अधिक नहीं।

• चक रोल स्टेक तैयार करने के लिए, गर्दन क्षेत्र से ली गई पट्टिका का उपयोग किया जाता है।चक रोल काफी हद तक रिबे के समान है, केवल इसका मांस अधिक कोमल और स्वादिष्ट होता है। यह न केवल तलने के लिए, बल्कि स्टू करने और पकाने के लिए भी बहुत अच्छा है। यह स्टेक किसी भी रूप में स्वादिष्ट होगा.

बीफ़ का उपयोग हमेशा स्टेक तैयार करने के लिए नहीं किया जाता है। से खाना पकाने के विकल्प मौजूद हैं मुर्गे की जांघ का मास, साथ ही टर्की और मछली। ऐसे व्यंजनों को दुबले या आहार संबंधी के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है। उनके पास खाना पकाने की अपनी विशेषताएं हैं; एक नियम के रूप में, गोमांस की तुलना में उनके साथ सब कुछ बहुत आसान है। और ऐसे मांस की कीमत बहुत कम है। टर्की जांघ फ़िलेट स्टेक विशेष रूप से स्वादिष्ट है; इसका स्वाद लीन बीफ़ और टर्की के बीच का है।

मेमना या सूअर का मांस गोमांस का एक उत्कृष्ट विकल्प हो सकता है। इस मांस की तैयारी में बड़ी संख्या में विशेषताएं और विविधताएं भी हैं। एक नियम के रूप में, वे गोमांस की तुलना में कम उधम मचाते हैं। सबसे किफायती प्रकार के मांस के अलावा, जो किसी भी शहर में कसाई की दुकानों में बेचे जाते हैं, स्टेक अधिक विदेशी हो सकता है, उदाहरण के लिए, भालू के मांस या हिरन का मांस का उपयोग करना, जिसे कुछ स्थानों पर बहुत विदेशी नहीं माना जाता है। सूचीबद्ध उदाहरणों के अलावा, इस व्यंजन के बड़ी संख्या में प्रकार और वर्गीकरण हैं। व्यंजनों की पूरी सूची इंटरनेट पर भी आसानी से मिल सकती है।

लेकिन एक उत्कृष्ट स्टेक तैयार करने में मुख्य कारक, निश्चित रूप से, रसोइया का अनुभव है, जो जानता है कि किस मांस के लिए कौन सा मैरिनेड सबसे उपयुक्त है, और भूनने की आवश्यक डिग्री भी निर्धारित करता है।

भूनने की सही मात्रा का चयन करना बहुत महत्वपूर्ण है। यदि आप मांस को बहुत देर तक आग पर छोड़ देते हैं, तो यह अधिक पक सकता है, जिससे यह सूखा और बेस्वाद हो सकता है। यदि आप इसे बहुत जल्दी हटा देते हैं, तो आपको अधपका स्टेक मिलने का जोखिम रहता है। लेकिन अगर इस समस्या से अभी भी निपटा जा सकता है, तो सबसे पहले आपके स्टेक को कूड़ेदान में भेज दिया जाएगा। इसलिए, आपको यह जानना होगा कि मांस को ठीक से कैसे भूनना है। अक्सर किसी विशिष्ट नुस्खा का वर्णन अनुशंसित समय और तापमान को इंगित करता है, इसके बावजूद, मांस तलने के पांच मुख्य प्रकार होते हैं, अर्थात्:

1. पहला तलने का प्रकार है: दर या कम पकाना, चूंकि स्टेक को पूरी तरह से तलना नहीं पड़ता है, इस प्रकार का तलना दुर्लभ स्टेक विकल्पों के लिए बिल्कुल सही है; कम तलने पर, स्टेक के मध्य भाग में तापमान +50°C तक पहुँच जाना चाहिए;
2. कुरकुरी परत के साथ हल्के से पकाए जाने को मध्यम दर कहा जाता है; इस प्रकार भूनने से, मुख्य तापमान मांस का टुकड़ा+55°C से अधिक नहीं होना चाहिए;
3. मीडियम का औसत भूनना होता है, जबकि केंद्र में तापमान +60°C होता है;
4. मीडियम वेल एक अच्छी तरह से तैयार किया गया स्टेक है, जो बीच में मांस के गुलाबी रंग से निर्धारित होता है; इसके लिए उपयुक्त तापमान केंद्र में +65°C है;
5. उच्चतम डिग्री वेल डन है, भूनने का तापमान +70°C तक पहुँच जाता है।

महत्वपूर्ण! यदि आप तापमान अधिक बढ़ाते हैं, तो स्टेक अधिक पक जाएगा, यदि कम होगा, तो यह अधपका ही रहेगा। आपको पाँच ग्रेडेशन का पालन करना चाहिए और सब कुछ ठीक हो जाएगा।

कौन सा चुनना बेहतर है?

वर्णित विकल्पों में से प्रत्येक अपने स्वाद और सुगंध के साथ-साथ मांस की वसा सामग्री, घनत्व और संरचना में भिन्न है। बेशक, स्टेक के लिए मांस की पसंद के बारे में व्यक्तिपरक दृष्टिकोण अपनाना बेहतर है, क्योंकि हर कोई अलग स्वाद. इसलिए, स्टेक चुनने के लिए, आपको अपनी स्वाद प्राथमिकताओं पर निर्णय लेना चाहिए। इस मुद्दे को ध्यान से समझना और अलग-अलग कटों से और पकने की अलग-अलग डिग्री के साथ स्टेक के विभिन्न रूपों को आज़माना सार्थक है। इस व्यंजन के केवल एक संस्करण पर रुकना मूर्खता है।

अपना पहला स्टेक तैयार करने के लिए, रिबे को चुनने की अत्यधिक अनुशंसा की जाती है, क्योंकि यह तैयारी में सरल है और शैली का एक प्रकार का क्लासिक है। इसे स्वयं पकाने का प्रयास करने के बाद, आप व्यंजनों के सभी लाभों और स्वाद की परिपूर्णता की सराहना करने में सक्षम होंगे गोमांस. ग्रिल का उपयोग करके ग्रिल पर स्टेक तलना बेहतर है, लेकिन आप एक विशेष फ्राइंग पैन का उपयोग कर सकते हैं।

दुर्भाग्य से, फ्राइंग पैन में पकाया गया स्टेक, हालांकि बहुत स्वादिष्ट है, पारंपरिक रूप से खुली आग पर पकाए गए मांस की तुलना नहीं करेगा।

आप अगले वीडियो में सीखेंगे कि बीफ़ स्टेक कैसे पकाना है।

1. स्टेक का वर्गीकरण

संगमरमर के स्टेक दुबला वैकल्पिक स्टेक

टी - बोन स्टेक

वैकल्पिक स्टेक (मैचेटे, टी-बोन, टैमाहॉक) को पहले से ही जड़ी-बूटियों में मैरीनेट किया जाना चाहिए। मांस को नरम बनाने के लिए, आप मैरिनेड में थोड़ा सा मिला सकते हैं। मिनरल वॉटर. वैकल्पिक स्टेक के लिए, मीडियम सर्वोत्तम पकना है। इस प्रकार के रक्त वाले स्टेक को खाने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

7. दान की डिग्री कैसे निर्धारित करें

तलने की मात्रा को नियंत्रित करना न भूलें! इसे निर्धारित करने के लिए थर्मल सुई का उपयोग करना बेहतर है। भूनने की प्रत्येक डिग्री का अपना आदर्श तापमान होता है: दुर्लभ - 40-43 डिग्री, मध्यम दुर्लभ - 44-46, मध्यम - 47-50, मध्यम अच्छी तरह से - 55-57, अच्छी तरह से तैयार - 60 और उससे अधिक। यदि आपके पास थर्मल सुई नहीं है, तो आप अपनी उंगली से स्पर्श करके डिग्री निर्धारित करने का प्रयास कर सकते हैं। यदि स्टेक बहुत नरम है, तो इसका मतलब है कि मांस पर्याप्त रूप से पकाया नहीं गया है और मांस अभी भी कच्चा है। यदि स्टेक गाढ़ा है, तो इसका मतलब है कि यह अच्छी तरह से पक गया है। आपको मांस की तैयारी की जांच करने के लिए उसे नहीं काटना चाहिए, क्योंकि मांस से रस तुरंत बाहर निकल जाएगा।

8. स्टेक के लिए मसाले और सॉस

स्टेक पर मसाले जितने अधिक संक्षिप्त होंगे, उतना अच्छा होगा। इसलिए एक बार में 2-3 से ज्यादा मसालों का इस्तेमाल न करें. स्टेक के लिए मेंहदी, लहसुन और दुर्लभ मामलों में थाइम आदर्श हैं। इन मसालों की सुगंध को पकवान में लाने के लिए, बस पहले से तैयार स्टेक पर मेंहदी की एक टहनी या लहसुन की एक कली डालें; मांस स्वयं ही उनकी समृद्ध सुगंध प्राप्त कर लेगा।

ऐसे कई सॉस हैं जो स्टेक के स्वाद को पूरक करने के लिए प्रस्तावित हैं, उदाहरण के लिए, ताजी जड़ी-बूटियों पर आधारित सॉस। इसे तैयार करने के लिए, आपको 20 ग्राम ताजा अजमोद और सीताफल, आधा लहसुन लेना होगा, उन्हें चाकू से बारीक काट लें जब तक कि एक पेस्ट न बन जाए, थोड़ी सी काली मिर्च, नमक और मिर्च डालें और जैतून का तेल डालें। यह पता चला है अद्भुत चटनी, जो किसी भी स्टेक के साथ अच्छा लगता है।

एक और जल्दी तैयार होने वाला और बहुत स्वादिष्ट चटनी- फ्रेंच। यदि आप इसे बनाना चाहते हैं, तो उस पैन को हटाने में जल्दबाजी न करें जिसमें मांस तला हुआ था। मांस निकालें और फ्राइंग पैन को मध्यम आंच पर रखें, इसमें थोड़ी रेड वाइन, मक्खन डालें। चिकन शोरबा, नमक और मिर्च। सॉस को मध्यम आंच पर वांछित गाढ़ापन आने तक पकाएं। आप न केवल वाइन और मसाले, बल्कि दिलचस्प क्रीम भी मिला सकते हैं एशियाई सॉसटेरीयाकी की तरह - यहां आप अपनी कल्पना को खुली छूट दे सकते हैं!

9. स्टेक के लिए साइड डिश

इस मामले में, सब कुछ, निश्चित रूप से, व्यक्ति पर निर्भर करता है - किसे क्या अधिक पसंद है। लेकिन शरीर क्रिया विज्ञान की दृष्टि से और उचित पोषणस्टेक को ताज़ा या के साथ खाना बेहतर है तली हुई सब्जियां. ग्रिल्ड या लाल सब्जियाँ ताजा टमाटरप्याज और जड़ी-बूटियों के साथ - यह सबसे आदर्श विकल्प है।

10. सेवा करना और सेवा करना

उत्तम भोजन के मुख्य नियमों में से एक: स्टेक तुरंत परोसा जाना चाहिए। माँस का कबाब - स्वतंत्र व्यंजन, सरल और स्पष्ट। आविष्कार करने की कोई जरूरत नहीं मौलिक प्रस्तुति, मुख्य बात स्टेक का नायाब स्वाद ही है।

बॉन एपेतीत!

I)&&(अनन्त उपपृष्ठ प्रारंभ

यदि आप 23 फरवरी के लिए अपने आदमी के लिए एक और जम्पर, शर्ट, या इससे भी बदतर, मोज़े खरीदने के बारे में सोच रहे हैं, तो इसके बारे में भूल जाइए। शायद ही कोई नायक यह स्वीकार करता है कि उपहार के रूप में कपड़े बिल्कुल वैसे नहीं हैं जैसा उसने अपने एकमात्र दिन सपने में देखा था। पुरुषों की छुट्टी. लेकिन यह कुछ ऐसा है जिसे कोई भी निश्चित रूप से मना नहीं करेगा - कम से कम मुख्य प्रस्तुति से पहले "वार्म-अप" के रूप में। एक असली आदमी, तो यह रसदार से है मांस स्टेक. खाना कैसे बनाएँ उत्तम स्टेकघर पर, HELLO.RU ने टारनटिनो रेस्तरां के शेफ विक्टर अपासिव से पता लगाने का फैसला किया।

1. स्टेक का वर्गीकरण

के अनुसार लोकप्रिय वर्गीकरणमांस को 3 प्रकारों में बांटा गया है: संगमरमर के स्टेक- ये मोटे या पतले किनारे से बने स्टेक हैं (रिबे, स्ट्रिपलॉइन, न्यूयॉर्क), दुबला- फ़िलेट स्टेक (मिग्नॉन, चेटौब्रिआंड) और वैकल्पिक स्टेक, जैसे स्टेक मचेटे, टी-बोन, टैमाहॉक। आप घर पर लगभग किसी भी प्रकार का खाना बना सकते हैं, मुख्य बात यह है कि धैर्य रखें और प्रत्येक के लिए खाना पकाने की तकनीक को समझें।

2. किसी विशेष प्रकार के स्टेक के लिए मांस का चयन कैसे करें

जो लोग पाना चाहते हैं उनकी मुख्य गलती है स्वादिष्ट स्टेकघर पर - मांस पर अत्यधिक बचत। नियमित बीफ़ पट्टिका रिबे, चेटेउब्रिआंड या आपके द्वारा चुने गए अन्य प्रकार के स्टेक तैयार करने के लिए बिल्कुल उपयुक्त नहीं है; यह बहुत कठिन हो जाएगा; इससे स्टेक खरीदना बेहतर है संगमरमर का मांसविश्वसनीय कसाई से या रेडी-कट स्टेक के साथ वैक्यूम पैकेज लें। यदि आप स्वयं स्टेक काटने के लिए गोमांस का टुकड़ा लेते हैं, तो सबसे लोकप्रिय चुनें - ये रिबे और मिग्नॉन हैं।

मिनियन के लिए मांस की गुणवत्ता की जाँच निम्नलिखित तरीके से की जा सकती है: अच्छा टेंडरलॉइनउंगली गिर जाती है, और जब आप उसे हटा देते हैं, तो मांस तुरंत ठीक हो जाता है। रिब-आई स्टेक के लिए मांस काफी चिकना और नरम होना चाहिए, जिसमें वसा की धारियाँ हों। उच्च गुणवत्ता वाला टॉप ब्लेड चुनना और इसे ब्लेड के सख्त हिस्से के साथ भ्रमित न करना कहीं अधिक कठिन है। किसी गैर-पेशेवर के लिए गुणवत्ता निर्धारित करना कठिन होगा, इसलिए क्लासिक्स से चिपके रहना बेहतर है।

3. क्या जमे हुए मांस से खाना बनाना संभव है?

आप जमे हुए मांस से स्टेक भी पका सकते हैं। मुख्य - सही प्रक्रियाडीफ्रॉस्टिंग। मांस को हटा देना चाहिए फ्रीजरखाना पकाने से एक दिन पहले रेफ्रिजरेटर में रखें, ताकि डीफ्रॉस्टिंग धीरे और नाजुक ढंग से हो। फिर मांस के लिए कोई तनाव नहीं रहेगा उच्च तापमान, जिससे बहुमूल्य रस का बड़ा नुकसान होता है। यदि मांस को रेफ्रिजरेटर में डीफ्रॉस्ट किया जाता है, तो सारा रस अंदर रह जाएगा - और स्टेक नरम और स्वादिष्ट हो जाएगा।

4. किस पर तलना है घर पर स्टेकऔर फ्राइंग पैन कैसे चुनें

स्टेक को ग्रिल पैन पर तलना सबसे सुविधाजनक है नियमित फ्राइंग पैनबहुत मोटी तली के साथ. पैन का मोटा तल यह सुनिश्चित करता है कि गर्म करने के बाद इसका तापमान कम नहीं होगा और यह इसे समान स्तर पर रखेगा पर्याप्त गुणवत्तासमय। यदि पैन का तल पतला है, तो यह जल्दी ठंडा हो जाता है, और मांस तला नहीं जाता है, बल्कि अपने रस में पकाया जाता है।

5. तलने के लिए मांस कैसे तैयार करें

आपको निश्चित रूप से मांस को तलने से कुछ घंटे पहले रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालना होगा और उसे पकने देना होगा कमरे का तापमान. यदि आप वैकल्पिक स्टेक पकाने का निर्णय लेते हैं, तो आपको इसे मैरीनेट करना होगा (हम इस बारे में थोड़ी देर बाद बात करेंगे)। खाना पकाने से आधे घंटे पहले, मांस को फिल्म से मुक्त किया जाना चाहिए ताकि टेंडरलॉइन किनारों के चारों ओर थोड़ा फट जाए और मांस एक हल्की परत से ढक जाए, जो तलने के दौरान स्टेक के अंदर सभी रसों को बनाए रखने में मदद करेगा।

पकाने के बाद ही मांस में नमक और काली मिर्च डालने की अनुमति है! मैं इस पर विशेष ध्यान केन्द्रित करना चाहूँगा। यदि आप ग्रिल करने से पहले या ग्रिल करने के दौरान मांस में नमक डालते हैं, तो इससे रस बाहर निकल जाएगा, जिससे मांस सख्त हो सकता है।

6. स्टेक पकाने की तकनीक

मार्बल्ड स्टेक (रिबे, स्ट्रिपलॉइन, न्यूयॉर्क) तैयार करने के लिए, आपको जैतून के तेल को प्राथमिकता देते हुए न्यूनतम मात्रा में तेल का उपयोग करने की आवश्यकता है। खाना पकाने की तकनीक काफी सरल है। मांस को एक अच्छी तरह गर्म फ्राइंग पैन में रखें और प्रत्येक तरफ 2-3 मिनट के लिए भूनें, फिर गर्मी को कम करें, ढक्कन के साथ स्टेक को कवर करें और इसे 1-2 मिनट के लिए खड़े रहने दें। कृपया ध्यान दें कि हम स्टेक को जितनी देर तक ढक कर रखेंगे, पक जाने की मात्रा उतनी ही अधिक होगी। मार्बल वाले स्टेक के लिए, मध्यम भूनना, मध्यम अच्छी तरह से भूनना सबसे अच्छा है। खाना पकाने के अंत में, आप लहसुन, मेंहदी, अजवायन या मिर्च डाल सकते हैं।

लीन टेंडरलॉइन (मिग्नॉन, चेटौब्रिआंड) से स्टेक एक ही तकनीक का उपयोग करके तैयार किए जाते हैं, लेकिन बड़ी मात्रा में तेल के साथ। इसके बाद हम स्टेक को दोनों तरफ से भूनते हैं और यह पक जाता है सुनहरी पपड़ी, पैन में जोड़ने की जरूरत है मक्खनऔर तापमान को मध्यम कर दें। हम मांस को मक्खन और जैतून के तेल के मिश्रण में भूनना जारी रखते हैं, इसमें लगातार स्टेक से निकलने वाला रस डालते रहते हैं। इससे यह सुनिश्चित हो जाएगा कि स्टेक ठीक से पक गया है।

जितने लोग मौजूद हैं, स्टेक क्या है, इसके बारे में उतनी ही समझ है। मेरे लिए व्यक्तिगत रूप से, स्टेक बिना किसी अशुद्धियों के तले हुए बीफ़ का एक टुकड़ा है। मेरे लिए व्यक्तिगत रूप से स्टेक का अर्थ गोमांस का शुद्ध स्वाद है। और कुछ न था।

मांस के एक टुकड़े को बिना अन्य स्वाद मिलाए तलने के लिए, आपको इसे बिना तेल के भूनना होगा। क्योंकि कोई भी तेल मांस का स्वाद बदल देगा. मार्बल्ड बीफ़ का आविष्कार इसी उद्देश्य से किया गया था - बैल को इस तरह से मोटा किया जाता है कि मांस में वसा की महत्वपूर्ण धारियाँ बन जाती हैं। हम वसा की ऐसी नसों के साथ मांस का एक टुकड़ा सूखे, गर्म फ्राइंग पैन पर रख सकते हैं, और मांस अपनी वसा में भून जाएगा, जो इन नसों से पिघल जाएगा।

यानी, पहला महत्वपूर्ण बिंदु मांस का मार्बलिंग है। यह मेद बनाने की विधि (विशेषज्ञ घास-पोषित और अनाज-आहार के बीच अंतर करते हैं; ईमानदारी से कहूं तो, मुझे अंतर का स्वाद नहीं आता) और शव के उस हिस्से से, जहां से टुकड़ा लिया गया है, दोनों के आधार पर निर्धारित किया जाता है। मान लीजिए, टेंडरलॉइन सबसे कोमल मांस है, लेकिन इसमें वसा बिल्कुल नहीं होती है। और टेंडरलॉइन पदक बनाने के लिए आपको निश्चित रूप से तेल का उपयोग करने की आवश्यकता होगी। लेकिन मोटा किनारा - पीठ पर रिज के चारों ओर, पसलियों के ऊपर - वही है जो आपको चाहिए। हमारे पश्चिमी साझेदार इस भाग को "रिबेआई" कहते हैं। यह सर्वोत्तम स्टेक बनाता है.

लेकिन शव का हिस्सा और उसका संगमरमर आपको आनंद की गारंटी नहीं देता है। यदि आप लिपेत्स्क खरीदते हैं संगमरमर का गोमांस"- आप इससे वह नहीं पका पाएंगे जो आप ऑस्ट्रेलियाई या अर्जेंटीना के गोमांस से पका सकते हैं। इसका कारण, विरोधाभासी रूप से, लिपेत्स्क मांस की ताजगी है।

तथ्य यह है कि जानवर भी कठोर मोर्टिस का अनुभव करते हैं। जिसे "ताज़ा मांस" कहा जाता है, वह ताज़ा मारे गए जानवर का मांस होता है, जिसमें से वस्तुतः "भाप" निकलती है। हाँ, यह बहुत नरम और स्वादिष्ट है. लेकिन कुछ घंटों के बाद यह मांस तलवे की तरह सख्त हो जाएगा। और यह काफी लंबे समय तक ऐसा ही रहेगा.

यदि हम ऐसा मांस खाना चाहते हैं (और यह, सामान्य तौर पर, वह सारा मांस है जो हमारे बाजारों और हमारी दुकानों में बेचा जाता है), तो हमें इस कठोरता से छुटकारा पाना होगा। यह आमतौर पर तीन तरीकों से हासिल किया जाता है।

विधि नंबर एक यह है कि इस मांस को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। चाकू या मांस की चक्की से। और से छोटे - छोटे टुकड़ेअपने लिए नया मांस बनाएं। बीफ़स्टीक, कटलेट या लूला। विधि संख्या दो कठोर रेशों को नष्ट करने के लिए मांस को एक विशेष हथौड़े से पीटना है। इसे "चॉप" कहा जाता है। और विधि संख्या तीन मांस को मैरीनेट करना है। यानी इसे किसी एसिड (सिरका, वाइन, कुचले हुए टमाटर, प्याज, नींबू, कार्बन डाइऑक्साइड से कार्बोनेटेड पानी) में डुबोएं ताकि रेशे नरम हो जाएं। यदि आप दिए गए मांस को मजे से खाना चाहते हैं तो इन तीन तरीकों का उपयोग किया जाता है। लेकिन, जैसा कि हम समझते हैं, ये तरीके या तो मांस की संरचना या उसके स्वाद को बदल देते हैं।

लेकिन एक चौथा रास्ता भी है. विधि सरल है - मांस को लगभग 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कम से कम चार सप्ताह तक रखा जाता है। यह शुरू होता है प्राकृतिक प्रक्रियाएँकिण्वन. मांस बहुत नरम हो जाता है. आप इसे कच्चा खा सकते हैं और यह आपकी जीभ पर पिघल जाएगा।

और स्टेक के लिए मांस, जो दुकानों में 2,000 रूबल प्रति किलोग्राम की कीमत पर बेचा जाता है, ठीक इसी तरह से संसाधित किया जाता है। और इसीलिए हम इसे खरीदते हैं, इसे भूनते हैं और वही स्टेक प्राप्त करते हैं जो वे स्टेकहाउस में बनाते हैं। कोई ज्ञान नहीं है - सब कुछ केवल मांस पर निर्भर करता है।

आप यह मांस कहां से खरीद सकते हैं? किसी भी सुपरमार्केट में जहां प्रशीतित उत्पादों के भंडारण की स्थितियाँ होती हैं। यदि आप गोमांस का एक टुकड़ा देखते हैं, जिस पर एंगस (यह बैल की एक नस्ल है) लिखा हुआ मोटे प्लास्टिक में पैक किया गया है और प्रतिबंधित ऑस्ट्रेलिया या अनुमति प्राप्त अर्जेंटीना से आयात किया गया है, तो उनसे चार सेंटीमीटर मोटा टुकड़ा काटने के लिए कहें। ऐसे स्टेक का वजन चार सौ ग्राम होगा। एक फ्राइंग पैन गर्म करें (आपको किसी कच्चे लोहे की आवश्यकता नहीं है, कोई पसलियों की आवश्यकता नहीं है - बस एक मोटी तली वाला अच्छा फ्राइंग पैन, मैं एक आइकिया का उपयोग करता हूं), इस टुकड़े को उस पर रखें, एक तरफ तीन मिनट के लिए, इसे पलट दें, दूसरी तरफ तीन मिनट और, फिर गैस बंद कर दें, नमक दरदरा डालें और इसे आप कैसे पसंद करते हैं उसके आधार पर करें - खून के साथ या बिना। यानी, आप पैन को अगले तीन मिनट के लिए ढक्कन से ढक सकते हैं, या फिर तुरंत खा सकते हैं। वास्तव में, वहां कोई खून नहीं है, और पुराना मांस इतना कोमल है कि यह फैलने योग्य लगता है।

निस्संदेह, यह आदर्श मॉडल है। और इसका मतलब यह नहीं है कि आपको केवल इसी पर टिके रहना है। आप बाज़ार से मांस खरीद सकते हैं। सुनिश्चित करें कि यह बहुत अधिक दुबला न हो। टुकड़े को अनाज की दिशा के विपरीत काटा जाना चाहिए (अर्थात्, अनाज स्टेक के तल के पार होना चाहिए)। यदि मार्बलिंग नहीं है, तो ठीक है, अच्छे जैतून के तेल का उपयोग करें। यदि कोई पुरानापन नहीं है, तो ठीक है, इसे नींबू या प्याज में लगभग एक घंटे के लिए मैरीनेट करें। यदि इससे आपके गोमांस का स्वाद बदल जाता है, तो यह 600 डॉलर की वाइन के स्वाद से 600 रूबल की वाइन के स्वाद से अधिक भिन्न नहीं होगा। ईमानदारी से।

और याद रखें कि यह अब रोज़ा है।