„Približná strava pre deti a dorast

Od 7 do 10 a od 11 do 17 rokov, študuje všeobecné vzdelanie

inštitúcií, nadváhu a obezitu a s

Chronické ochorenia gastrointestinálneho traktu a pečene
Hlavný štátny sanitár Ruskej federácie G. G. Onishchenko schválil Smernicu MR č. 1 / 14304-9-34 „Vzorová strava pre deti a dospievajúcich od 7 do 10 a od 11 do 17 rokov, študujúcich vo vzdelávacích inštitúciách, s nadváhou a obezita (diéta č. 8) „a“ Približná diéta pre deti a dospievajúcich od 7 do 10 a 11 až 17 rokov, ktorí študujú vo vzdelávacích inštitúciách, s chronickými ochoreniami tráviaceho traktu a pečene (diéta č. 5)“.

Organizácia racionálnej, vyváženej a výživnej výživy detí počas pobytu vo všeobecnej vzdelávacej inštitúcii je jednou z dôležité podmienky zachovanie ich zdravia a schopnosti efektívne sa učiť. Dôležitú úlohu v tom zohráva organizácia diétne jedlo v školách, čo je spôsobené značným počtom školákov trpiacich chronickými ochoreniami, ktorí potrebujú vhodnú liečebnú výživu. Keďže podstatnú časť dňa trávia školáci v škole, je samozrejmé, že im treba zabezpečiť diétnu výživu priamo vo výchovnom zariadení. Najčastejšie medzi študentmi vzdelávacie inštitúcie ochorenia tráviaceho traktu, ako aj metabolizmu (nadváha a obezita), najčastejšie spôsobené podvýživou u detí.

Na základe toho Výskumný ústav výživy Ruskej akadémie lekárskych vied a Federálna služba pre dohľad nad ochranou práv spotrebiteľov a ľudským blahobytom vyvinuli príkladné diéty pre deti s dvoma skupinami patológií:

Choroby gastrointestinálny trakt(diéta číslo 5);

Nadváha a obezita (diéta číslo 8).

Diéta č.5 je založená na princípe šetriacej výživy: vylúčenie vyprážaných, pikantných, údených, slaných, mastných jedál.

Pri zostavovaní diéty č. 8 sa v prvom rade bralo ako základ obmedzenie. energetická hodnotaškolské raňajky a obedy do 20-25% štandardnej stravy, obmedzenie obsahu soli, vylúčenie vyprážaných, mastných jedál, používanie nízkotučných jedál.

Vypracované vzorové dávky sú určené na využitie v praxi práce vedúcich a pedagogických zamestnancov zodpovedných za stravovanie žiakov, vedúcich pracovníkov a zamestnancov školských stravovacích jednotiek, kombinuje školské stravovanie, školské-základné jedálne, zdravotnícki pracovníci vzdelávacích inštitúcií.
^ Sada raňajkových a obedových produktov pre školákov 7-10 a 11-17 rokov (diéta č. 5)

№	Názov skupiny produktov
		7-10 rokov	11-17 rokov
1	Mlieko obohatené o 3,2 %	160	184
2	Mliečne výrobky 3,2 %	31	31
3	Tvaroh 9%	59	64
4	kyslá smotana 10%	0,8	0,8
5	Syr tvrdý syr	6	8
6	Mäso (hovädzie 1 s, nakrájané na bloky)	51	64
8	Hydina (brojlerové kurčatá)	36,6	42,1
9	Rybie filé	38	52
11	Diétne kuracie vajce	0,36	0,45
12	Zemiak	180	227
13	Čerstvá zelenina, bylinky	177	184
14	Ovocie, čerstvé bobule	212	214
15	Ovocie, suché bobule	7	7
16	Ovocné šťavy (nektáre), vr. opevnený	50	50
19	Pšeničný chlieb z prémiovej múky vr. opevnený	64	85
20	Obilniny (obilniny) a strukoviny	45	59
21	Cestoviny skupiny A	17	23
22	Pečenie pšeničnej múky 1 s.	1,4	2
23	Zemiaková múka (škrob)	2	2
24	Sladké smotanové kravské maslo	18	22
25	Zeleninový olej	7	7
26	Cukrovinky	7	7,5
27	Čaj	0,4	0,4
29	kávový nápoj cereálie (náhradné)	3	3
31	Cukor	25	26
32	Potravinová kuchynská soľ jodizovaná	2,7	3,4

DODATOK
^ TECHNOLOGICKÁ KARTA №1

Recept č. 9.94*

^ Šalát z čerstvé uhorky a listovým šalátom zeleninový olej

Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g

Zelený šalát (x/o-28%) 36,0 26,0 alebo hlávkový šalát (х/о-33%) 39,0 26,0

Uhorky (mleté) (х/о-5%) 70,5 67,0

V 100 g tejto misky

0,93 7,11 2,34 35,43 19,78 36,98 0,56

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0 0,03 0,05 0,29 9,63 76,73

Technológia varenia:

Zelený šalát roztrieďte, ošúpte, opláchnite, jemne nasekajte. Bezprostredne pred distribúciou opláchnite uhorky, nakrájajte na kolieska, spojte so šalátom, osoľte, ochuťte rastlinným olejom.

4+ 20 C.

^ TECHNOLOGICKÁ KARTA №2

Recept č. 9.58*

Z príručky:

^ Šalát z repy a jabĺk s rastlinným olejom

Názov produktu Spotreba produktu na 1 ed.

Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g

Repa (do 01/01 x/o-20%; t/o-8%) 115,0 85,0 1)

Jablká (х/о-30%) 14,0 10,0

Rafinovaný slnečnicový olej 7,0 7,0

1) - hmotnosť varenej olúpanej repy
V 100 g tejto misky

Živiny d) Minerály mg.

Bielkoviny Tuky Sacharidy Ca Mg P Fe

1,28 7,11 7,87 31,48 18,29 35,09 1,36

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0 0,02 0,03 0,19 7,96 100,99

Spôsob varenia:

Cviklu opláchneme, uvaríme, ochladíme, ošúpeme, jemne nakrájame na prúžky.

Opláchnite jablká, ošúpte, odstráňte krabicu so semenami, nakrájajte na prúžky, kombinujte s repou, tesne pred distribúciou ochuťte rastlinným olejom s rastlinným olejom.

Neoblečený šalát skladujte maximálne 3 hodiny pri teplote plus 4+ 20 C.

^ TECHNOLOGICKÁ KARTA №3

Recept č. 9.87*

Z referenčnej knihy: „Kartová karta riadu lekárskeho a racionálna výživa v zdravotníckych zariadeniach, vyd. Samsonová M.A. a ďalšie, Jekaterinburg, 1996
^ Šalát z čerstvé paradajky a uhorky s rastlinným olejom

Názov produktu Spotreba produktu na 1 ed.

Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g

Paradajky (mleté) (х/о-15%) 64,7 55,0

Nešúpané uhorky (х/о-5%) 38,0 36,0

Petržlen (zelená) 5,0 3,7

Rafinovaný slnečnicový olej 7,0 7,0

Jodizovaná soľ so zníženým obsahom sodíka 0,25 0,25

V 100 g tejto misky

Živiny d) Minerály mg.

Bielkoviny Tuky Sacharidy Ca Mg P Fe

1,03 7,15 3,32 25,05 19,19 32,94 0,78

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0 0,05 0,04 0,37 18,34 82,98

Technológia varenia:

Uhorky, paradajky, petržlen dôkladne opláchnite, odstráňte miesto pripevnenia stopky z paradajok a uhoriek. Zeleninu nakrájajte na tenké plátky, pridajte jemne nasekanú petržlenovú vňať, soľ, premiešajte, ochuťte rastlinným olejom s rastlinným olejom bezprostredne pred podávaním.

Neoblečený šalát skladujte maximálne 3 hodiny pri teplote plus 4+ 20 C.

^ TECHNOLOGICKÁ KARTA №4

Recept №38*

^ Šalát z čerstvá zelenina s rastlinným olejom

Názov produktu Spotreba produktu na 1 ed.

Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g

Biela kapusta (х/о-20%) 42,0 33,6

Paradajky (mleté) (x/o-15%) 29,5 25,0

Uhorky (mleté) (х/о-5%) 37,0 35,0

Rafinovaný slnečnicový olej 7,0 7,0

V 100 g tejto misky

Živiny d) Minerály mg.

Bielkoviny Tuky Sacharidy Ca Mg P Fe

1,16 7,11 3,44 27,68 15,28 31,62 0,64

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0 0,04 0,04 0,43 17,96 83,24

Technológia varenia:

Bielu kapustu ošúpeme, opláchneme, nakrájame nadrobno na prúžky, osolíme,

Brúsiť. Roztrieďte čerstvé paradajky a uhorky, umyte, odrežte miesto pripevnenia

Stonky, nakrájame na tenké plátky, spojíme s kapustou, premiešame. Predtým

Podávajte s rastlinným olejom.

Teplota podávania misky je 10-14 C.

Doba realizácie - 1 hodina od okamihu prípravy.

^ TECHNOLOGICKÁ KARTA №5

Recept č. 1.73*

Kartotéka jedál terapeutickej a racionálnej výživy v zdravotníckych zariadeniach, vyd. Samsonová M.A. a ďalšie, Jekaterinburg, 1996
^ Vegetariánska zeleninová polievka so sladkou paprikou

Názov produktu Spotreba produktu na 1 ed.

Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g

Zemiaky (od 01/09 do 31/10 x/o-25%) 26,7 20,0

Sladká červená paprika (х/о-25%) 16,0 12,0

Pitná voda 90,0 90,0

Živiny d) Minerály mg.

Bielkoviny Tuky Sacharidy Ca Mg P Fe

0,79 1,68 2,40 10,54 9,37 20,15 0,32

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0,01 0,04 0,03 0,39 14,87 36,44

Technológia varenia:

Ošúpané zemiaky nakrájame na kocky alebo plátky, papriku umyjeme, ošúpeme, nakrájame

Kocky. Zemiaky sa vložia do vriacej vody a potom sa varia do polovice

Pridáme korenie, pošírovanú mrkvu, zelený hrášok, soľ

Jodizované a varené, kým nie sú hotové.

^ TECHNOLOGICKÁ KARTA №6

Recept č. 1.73*

Kartotéka jedál terapeutickej a racionálnej výživy v zdravotníckych zariadeniach, vyd. Samsonová M.A. a ďalšie, Jekaterinburg, 1996
^ Vegetariánska zeleninová polievka s karfiolom

Názov produktu Spotreba produktu na 1 ed.

Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g

Rýchlo zmrazený karfiol 12,0 12,0 alebo čerstvý karfiol (x/o-48 %) 23,0 12,0

Zemiaky (do 31/10 x/o-25 %) 26,7 20,0

Červená mrkva (do 01/01 x/o-20%) 5,0 4,0

Maslo nesolené 2,0 2,0

Zelený hrášok v konzerve natural 10,0 8,4

Pitná voda 90,0 90,0

Jodizovaná soľ so zníženým obsahom sodíka 0,35 0,35

100 g tohto jedla obsahuje

Živiny d) Minerály mg.

Bielkoviny Tuky Sacharidy Ca Mg P Fe

1,00 1,70 3,52 13,49 10,55 26,67 0,44

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0,01 0,04 0,03 0,33 4,02 38,76

Technológia varenia:

Pripravenú ošúpanú mrkvu nakrájame na prúžky a dusíme v malom množstve vody s prídavkom masla 10-20 minút.

Ošúpané zemiaky nakrájame na kocky alebo plátky, karfiol umyjeme,

Sú rozložené na kvetenstvo (položí sa rýchlo zmrazený karfiol, nie

rozmrazovanie). Zemiaky sa vložia do vriacej vody a varia sa do polovice, potom sa pridajú karfiol, dusenú mrkvu, zelený hrášok, jodizovanú kuchynskú soľ a uvaríme do mäkka.

Teplota podávania: nie nižšia ako 75 C.

Doba realizácie: nie viac ako dve hodiny od okamihu prípravy.

^ TECHNOLOGICKÁ KARTA №7

Recept č. 28*

Vegetariánsky boršč

Názov produktu Spotreba produktu na 1 ed.

Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g

Biela kapusta (x/o-20 %) 20,0 16,0

Zemiak (od 01/09 do 31/10 x/o-25%) 13,0 9,8

Maslo nesolené 1,0 1,0

červená mrkva (do 01/01 x/o-20%) 6,0 4,8

Repa (do 01/01 x/o-20%) 14,0 11,2

Jodizovaná soľ so zníženým obsahom sodíka 0,35 0,35

Pitná voda 120,0 120,0

Petržlen (koreň) 2,0 1,5

100 g tohto jedla obsahuje

Živiny d) Minerály mg.

Bielkoviny Tuky Sacharidy Ca Mg P Fe

0,69 0,86 2,16 21,53 10,3 18,82 0,37

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0,01 0,02 0,02 0,27 4,34 25,40

Technológia varenia:

Do vriacej vody vložte zemiaky nakrájané na tyčinky, varte 7-10 minút. Cviklu ošúpeme, umyjeme, nadrobno nakrájame alebo nastrúhame hrubé strúhadlo. Podusíme v malom množstve vody. Mrkvu ošúpeme, opláchneme, nakrájame na prúžky, vložíme do malého množstva vody s prídavkom oleja. Pripravené nadrobno nakrájané biela kapusta a petržlenovú vňať, vložíme do vriacej vody so zemiakmi, osolíme a uvaríme do mäkka. 10 minút pred pripravenosťou pridajte dusenú repu a mrkvu.

Teplota podávania misky je 45-50 C.

Požiadavky:

Farba vývaru je malinovo červená. Zelenina si zachovala svoj rezný tvar, textúra zeleniny je mäkká. Chuť a vôňa je sladkokyslá, vôňa zeleniny.

Teplota podávania: nie nižšia ako 75 C.

Doba realizácie: nie viac ako dve hodiny od okamihu prípravy.

^ TECHNOLOGICKÁ KARTA №8

Recept č. 1.56*

Z príručky: „Karta jedál terapeutickej a racionálnej výživy v zdravotníckych zariadeniach“, ed. Samsonová M.A. a ďalšie, Jekaterinburg, 1996

^ Vegetariánska polievka z čerstvej kapusty

Názov produktu Spotreba produktu na 1 ed.

Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g

Biela kapusta (х/о-20%) 25,0 20,0

Zemiak ( od 01/09 do 31/10 x/o-25%) 16,0 12,0

Červená mrkva (do 01/01 x/o-20%) 5,0 4,0

Maslo nesolené 2,0 2,0

Petržlen (koreň) 1,3 1,0

Pitná voda 90,0 90,0 Soľ jódovaná s nízkym obsahom sodíka 0,1 0,1

V 100 g tejto misky

Živiny d) Minerály mg.

Bielkoviny Tuky Sacharidy Ca Mg P Fe

0,67 1,66 1,98 18,60 8,70 18,09 0,28

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0,01 0,02 0,02 0,29 5,27 31,79

Technológia varenia:

Pripravená biela kapusta sa nakrája na kocky, ošúpané zemiaky - na kocky alebo plátky. Mrkva, koreň petržlenu sa nakrájajú a dusia v malom množstve vody s prídavkom masla 10-15 minút. Kapusta sa vloží do vriacej vody, privedie sa do varu, pridajú sa nakrájané zemiaky, pošírovaná mrkva, petržlen a varí sa do mäkka. 5-10 minút pred koncom varenia sa do kapustovej polievky pridá jódovaná kuchynská soľ. Shchi sa varí na pomalom ohni.

Teplota podávania: nie nižšia ako 75 C.

Doba realizácie: nie viac ako dve hodiny od okamihu prípravy.

^ TECHNOLOGICKÁ KARTA №9

Recept č. 37*

Z referenčnej knihy: "Organizácia výživy v predškolských vzdelávacích inštitúciách", M., 2007

Roľnícka vegetariánska polievka

Názov produktu Spotreba produktu na 1 ed.

Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g

Zemiaky (do 31/10 x/o-25 %) 37,3 28,0

Proso 4,0 4,0

Červená mrkva (pred 1. 1. x/o-20 %) 8,0 6,4

Maslo nesolené 2,0 2,0

Petržlen (zelená) 1,0 0,74

Jodizovaná soľ so zníženým obsahom sodíka 0,35 0,35

Pitná voda 120,0 120,0

V 100 g tejto misky

Živiny d) Minerály mg.

Bielkoviny Tuky Sacharidy Ca Mg P Fe

1,08 1,85 6,29 13,05 13,69 30,17 0,42

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0,01 0,05 0,02 0,43 3,33 52,47
Technológia varenia:

Zeleninu opláchnite, starostlivo roztriedte, ošúpte,

Znova opláchnite pitná voda. Roztrieďte krupicu, dôkladne opláchnite. Ošúpané zemiaky nakrájame na kocky alebo tyčinky. Nakrájajte mrkvu a vložte ju do vody

Pridaním masla. Pripravené cereálie, nakrájané zemiaky vložíme do vriacej vody a varíme do polovice, potom pridáme udusenú mrkvu, osolíme a varíme do mäkka. AT hotová polievka pridáme nadrobno nasekané bylinky a privedieme do varu

Vriaci.

Teplota podávania: nie nižšia ako 75 C.

Doba realizácie: nie viac ako dve hodiny od okamihu prípravy.

^ TECHNOLOGICKÁ KARTA №10

Recept č. 1.17*

Z referenčnej knihy: "Organizácia terapeutickej výživy pre deti v nemocniciach", M., 2001
Vegetariánska zeleninová polievka

Názov produktu Spotreba produktu na 1 ed.

Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g

Zemiak (od 01/09 do 31/10 x/o-25%) 26,7 20,0

Biela kapusta (x/o-20 %) 12,0 9,6

červená mrkva (do 01/01 x/o-20%) 6,0 4,8

Maslo nesolené 2,0 2,0

Zelený hrášok v konzerve natural 4,6 3,0

Jodizovaná soľ so zníženým obsahom sodíka 0,35 0,35

Pitná voda 85,0 85,0

100 g tohto jedla obsahuje

Živiny d) Minerály mg.

Bielkoviny Tuky Sacharidy Ca Mg P Fe

0,66 1,68 2,09 13,52 8,76 18,296 0,27

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0,01 0,03 0,02 0,31 3,78 34,10

Technológia varenia:

Pripravenú ošúpanú mrkvu nakrájame na prúžky a dusíme v malom množstve vody s prídavkom masla 10-20 minút.

Ošúpané zemiaky nakrájame na kocky alebo plátky, bielu kapustu

Skartované. Biela kapusta, zemiaky sú umiestnené vo vriacej vode a varené, kým

Pripravenosť. 5-10 minút pred koncom varenia pridáme dusenú mrkvu, hrášok

Zelená, jodizovaná kuchynská soľ.

Teplota podávania: nie nižšia ako 75 C.

Doba realizácie: nie viac ako dve hodiny od okamihu prípravy.

^ TECHNOLOGICKÁ KARTA №11

Recept č. 6.28*

Z príručky: „Karta jedál terapeutickej a racionálnej výživy v zdravotníckych zariadeniach“, ed. Samsonová M.A. a ďalšie, Jekaterinburg, 1996

^ Pohánková mliečna viskózna kaša
Názov produktu Spotreba produktu na 1 ed.

Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g

Krúpy Pohánka 25 25

Sterilizované mlieko 3,2% tuku 50 50

Pitná voda 30 30

Jodizovaná soľ so zníženým obsahom sodíka 0,25 0,25

hmotnosť viskóznej kaše 100 Maslo nesolené 2,5 2,5

Granulovaný cukor 2,5 2,5

Výstup 100
100 g tohto jedla obsahuje

Živiny d) Minerály mg.

Bielkoviny Tuky Sacharidy Ca Mg P Fe

4,62 4,9 20,48 66,6 56,74 119,36 1,72

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0,09 0,09 0,09 1,0 0,3 146,08

Technológia varenia:

Krupicu pretrieme, prepláchneme, nasypeme do vriaceho mlieka s vodou, pridáme soľ, cukor a na miernom ohni varíme do mäkka. Pri podávaní pridáme prevarené maslo.

Doba realizácie: nie viac ako jednu hodinu od okamihu prípravy.

^ TECHNOLOGICKÁ KARTA №12

Recept č. 95*

Z referenčnej knihy: "Organizácia výživy v predškolských vzdelávacích inštitúciách", M., 2007
Zemiakový kastról s vareným mäsom

Názov produktu Spotreba produktu na 1 ed.

Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g

Hovädzie mäso (rezeň) bez kosti (x/o-straty počas odmrazovania a stripovania - 9%, t/o - 38%) 41,5 37,8 hmotnosť vareného mäsa 23

Zemiaky (od 01/09 do 31/10 x/o-25%, t/o-3%) 82,7 62,0

^ Hmotnosť varené zemiaky 60,0

Diétne kuracie vajce 0,125 5,0 Sterilizované mlieko 3,2 % tuku 22,0 22,0 Rafinér slnečnicového oleja na vymastenie panvice 1,0 1,0

Maslo nesolené 2,0 2,0 hmotnosť polotovaru 112

t/o-pečenie-10%

V 100 g tejto misky

Živiny d) Minerály mg.

Bielkoviny Tuky Sacharidy Ca Mg P Fe

8,86 8,79 5,35 34,73 20,99 121,44 1,38

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0,06 0,07 0,12 2,06 1,06 153,14

Technológia varenia:

Mäso opláchneme, očistíme od šliach, uvaríme, ochladíme, nakrájame na kúsky a 2x s cibule prejsť cez mlynček na mäso. Dobre premiešajte. Zemiaky ošúpeme, umyjeme a uvaríme do mäkka. Vodu scedíme, zemiaky osušíme a horúce rozotrieme. Do zemiakovej kaše (ochladenej na 50 ° C) sa pridá surové vajce, mlieko a dobre sa premieša. Na plech vymastený olejom rozložíme 1/2 masy zemiakovej kaše. Ľahnite si na to nakrájané mäso, vrch so zvyškom zemiaková kaša, namažte olejom a pečte v rúre 15-20 minút pri teplote 220-280 C s vrstvou nie väčšou ako 3-4 cm.

Požiadavky. Povrch je hladký, bez prasklín. Chuť a vôňa sú charakteristické pre zemiaky s chuťou vareného mäsa.

Teplota podávania: nie nižšia ako 65 C.

Doba realizácie: nie viac ako dve hodiny od okamihu prípravy.
^ TECHNOLOGICKÁ KARTA №13

Recept č. 88*

Z referenčnej knihy: "Organizácia výživy v predškolských vzdelávacích inštitúciách", M., 2007
Ryba (treska), dusená so zeleninou

Názov produktu Spotreba produktu na 1 ed.

Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g

Treska (filé) (x/o-6 %) 65,0 61,0

Červená mrkva (do 01/01х/o-20%) 25,0 20,0

Rafinovaný slnečnicový olej 5,0 5,0

Petržlen (koreň) 4,0 3,0

Zeler (koreň) 1,5 1,0

Pitná voda 23,0 23,0

Jodizovaná soľ so zníženým obsahom sodíka 0,35 0,35

V 100 g tejto misky

Živiny d) Minerály mg.

Bielkoviny Tuky Sacharidy Ca Mg P Fe

9,27 4,80 1,60 27,4 25,2 137,3 0,51

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0 0,06 0,11 1,4 1,62 86,17

Technológia varenia:

Pripravené vykostené rybie filé s kožou sa umyje, nakrája na porciované kúsky, vložte do misky v dvoch vrstvách, striedavo s vrstvami nasekanej mrkvy, petržlenu, zeleru, zalejte vodou, pridajte rastlinný olej, jódovanú kuchynskú soľ, riad zakryte pokrievkou a duste do mäkka 45-60 minút.

Na dovolenke sa ryba polieva omáčkou so zeleninou, v ktorej sa dusila.

Teplota podávania: nie nižšia ako 65 C.

Doba realizácie: nie viac ako dve hodiny od okamihu prípravy.

^ TECHNOLOGICKÁ KARTA №14

Recept č. 3,5*

Z príručky: „Karta jedál terapeutickej a racionálnej výživy v zdravotníckych zariadeniach“, ed. Samsonová M.A. a ďalšie, Jekaterinburg, 1996

^ Ryba pečená v mliečnej omáčke s vajcom

Názov produktu Spotreba produktu na 1 ed.

Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g

Treska (filé) (x/o-6 %, t/o-18 %) 80,0 75,2 hmotnosť udusenej ryby 61,7

Sterilizované mlieko 3,2 % tuku 40,0 40,0

Pšeničná múka I. triedy 4,0 4,0

Diétne kuracie vajce 0,25 10,0 Hmotnosť omáčky 50

Rafinér slnečnicového oleja na mazanie panvíc 3.0 3.0

Jodizovaná soľ so zníženým obsahom sodíka 0,5 0,5

t/o-10 %

V 100 g tejto misky

Živiny d) Minerály mg.

Bielkoviny Tuky Sacharidy Ca Mg P Fe

12,43 5,44 4,33 66,06 20,12 155,42 0,7

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0,08 0,05 0,14 1,22 0,10 114,48

Technológia varenia:

Rybie filé nakrájame na porcie a do polovice dusíme v osolenej vode. Na prípravu omáčky rozrieďte sušenú múku horúcim mliekom a varte 7-10 minút. Vajíčko uvarené natvrdo ošúpeme, nakrájame nadrobno, pridáme do omáčky a privedieme do varu. Rybu položíme na vymastený plech, polejeme mliečnou omáčkou

Vajcia a pečte v rúre, kým sa neuvaria pri t = 220-250 0 C.
Požiadavky. Kúsky rýb nie sú rozbité. Farba je žltkasto zlatá. Chuť a vôňa

Pečená ryba, mliečna omáčka.

Teplota podávania: nie nižšia ako 65 C.

Doba realizácie: nie viac ako dve hodiny od okamihu prípravy.

^ TECHNOLOGICKÁ KARTA №15

Recept č. 100*

Z referenčnej knihy: "Organizácia výživy v predškolských vzdelávacích inštitúciách", M., 2007
Varené mäso, dusené so zemiakmi doma

Názov produktu Spotreba produktu na 1 ed.

Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g

Zemiaky (od 01/09 do 31/10 x/o-25%) 72,0 54,0

Červená mrkva (do 1.1. x/o-20%) 15,0 12,0

hmotnosť dusenej mrkvy (t/o-8%) 11

Maslo nesolené 3,0 3,0

Paradajky (mleté) (х/о-15%) 10,0 8,5

Jodizovaná soľ so zníženým obsahom sodíka 0,2 0,2

Mäsový vývar alebo pitná voda 30,0 30,0

t/o-20 %

V 100 g tejto misky

Živiny d) Minerály mg.

Bielkoviny Tuky Sacharidy Ca Mg P Fe

8,03 7,43 8,40 16,21 23,93 89,77 1,49

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0,02 0,07 0,08 1,95 3,88 137,51

Technológia varenia:

Hovädzie mäso nakrájame (1-2 kusy na porciu), vložíme do misy, pridáme vodu a dusíme 45-60 minút. Zemiaky a mrkvu nakrájame na kocky. Mrkvu som dala do vody s

Pridaním oleja a paradajok sa spoja s mäsom. Na mäso sa uložia zemiaky, pridá sa soľ. Bujón sa naleje tak, aby pokrýval zemiaky. Pečeň sa dusí 20 minút.

Požiadavky:

Prívarok má svetlohnedú farbu, porciované kúsky mäsa majú rovnaký tvar aj veľkosť a mali by si zachovať svoj tvar. Konzistencia mäsa a zemiakov je mäkká, šťavnatá. Mäso sa ľahko žuva.

Teplota podávania: nie nižšia ako 65 C.

Doba realizácie: nie viac ako dve hodiny od okamihu prípravy.

^ TECHNOLOGICKÁ KARTA №16

Recept č. 418*

Z príručky: Technologický návod na výrobu kulinárskych výrobkov pre výživu detí a mládeže školského veku v organizovaných skupinách, M., 2006
^ Jahodové želé (čerstvé mrazené)

Názov produktu Spotreba produktu na 1 ed.

Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g

Čerstvé mrazené jahody 12,0 12,0

Granulovaný cukor 6,0 6,0

Zemiakový škrob 4,5 4,5

Pitná voda 92,0 92,0

V 100 g tejto misky

Živiny d) Minerály mg.

Bielkoviny Tuky Sacharidy Ca Mg P Fe

0,1 0,05 10,32 10,86 3,08 6,23 0,16

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0 0,004 0,006 0,04 7,2 41,54

Technológia varenia:

Bobule sa nalejú horúcou vodou (na 1 diel bobúľ - 5-6 dielov vody), varia sa pri miernom vare 10-15 minút a prefiltrujú sa. Do výsledného vývaru (časť sa ochladí a použije sa na zriedenie škrobu) sa pridá kryštálový cukor, privedie sa do varu a za miešania sa ihneď naleje pripravený škrob, ktorý sa privedie do varu. Škrob sa pripraví nasledovne: škrob sa zriedi vychladeným bujónom (5 dielov bujónu na 1 diel škrobu) a prefiltruje sa.

Doba realizácie: nie viac ako dve hodiny od okamihu prípravy.

^ TECHNOLOGICKÁ KARTA №17

Recept č. 389*

Z referenčnej knihy: „Recepty jedál pre študentov vzdelávacích inštitúcií mesta Moskva“, ed. Varfolomeeva V.L., M., 2003
^ Kompót zo sušených marhúľ

Názov produktu Spotreba produktu na 1 ed.

Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g

Marhule bez kôstok (sušené marhule) 12,0 12,0

Granulovaný cukor 5,0 5,0

Pitná voda 102,0 102,0

V 100 g tejto misky

Živiny d) Minerály mg.

Bielkoviny Tuky Sacharidy Ca Mg P Fe

0,62 0 11,59 23,89 13,62 17,52 0,40

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0 0,01 0,02 0,36 0,48 47,03

Technológia varenia:

Sušené ovocie sa triedi, zbavuje nečistôt, umyje v teplej vode,

Zmena to niekoľkokrát. Pripravené ovocie sa naleje horúcou vodou, zahreje sa na

Prevaríme, pridáme cukor a varíme do mäkka. Sušené marhule sa varia pri nízkej teplote 10-20

minút. Hotový kompót ochladíme na izbovú teplotu a naporcujeme do pohárov.
Teplota podávania: nie nižšia ako 75 0 С alebo nie vyššia ako 14 0 С.

Doba realizácie: nie viac ako dve hodiny od okamihu prípravy.

Postup pri stravovaní predškolákov upravuje SanPiN 2.4.1.3049-13 v znení zmien a doplnkov v roku 2018. Na prijímanie a skladovanie výrobkov, na procesy kulinárskeho spracovania a sortiment jedál, ako aj na regulačnú dokumentáciu, ktorá je vypracovaná v predškolskej vzdelávacej inštitúcii, sa kladú určité hygienické požiadavky. Najmä k vzornému cyklickému menu a k technologickým mapám jedál za MATERSKÁ ŠKOLA.

Sťahovanie článkov

Hodnota technologickej mapy v menu materskej školy

Technologické karty varenie v predškolskej vzdelávacej inštitúcii podľa nového SanPiN je povinná aplikácia do cyklického menu: obsahujú názvy použitých produktov, odporúčania a pokyny na varenie.

Zamestnanci stravovacej jednotky predškolskej vzdelávacej inštitúcie by mali mať k dispozícii súbor - kartotéku - technologických kariet, ktoré umožnia:

• vyhnúť sa porušeniam v organizácii výživy;
• zachovať požadovaný režim kulinárskeho spracovania;
• získať potrebné chuťové a estetické vlastnosti jedla;
• kontrolovať spotrebu surovín, výťažok a obsah kalórií hotových jedál;
• Presne vypočítajte zásobu produktov za určité obdobie.

Na prípravu technologických máp a stravovanie v predškolskej vzdelávacej inštitúcii sa využívajú informácie zo špeciálne navrhnutých zbierok receptov. Záložka potraviny zodpovedá veľkostiam odporúčaným pre rôzne vekové skupiny. Ak chcete zmeniť výkon riadu, prepočítajte položené výrobky podľa príslušného koeficientu. Pri prepočte sa zostavuje nová technologická mapa.

Pokrmovú kartu podpisuje zdravotnícky pracovník, skladník, vedúci výroby a schvaľuje vedúci ústavu.

Varenie v predškolských vzdelávacích inštitúciách a technologické mapy podľa nového SanPiN

Podľa aktualizovaného SanPiN sa v roku 2018 poskytuje žiakom materských škôl päť jedál denne. Autorizovaní špecialisti inštitúcie tvoria pestré desaťdňové menu, ktoré umožňuje nielen kompetentnú kombináciu jedál, ale aj použitie rôznych metód spracovania konkrétneho produktu.

Technologické mapy v predškolských vzdelávacích inštitúciách v novej variácii sanitárnych a epidemiologických požiadaviek boli doplnené o nové jedlá. Spolu asi 280 denne rozmanitosť jedál ktoré obsahujú všetko potrebné pre detský organizmus.

Potravinová karta by mala obsahovať tieto informácie:

• recept na jedlo podľa GOST s podrobným popisom;
• index nutričnej hodnoty použitých surovín a hotového jedla;
• zoznam základných živín;
• technologický postup – krok za krokom.

Kartotéka jedál sa môže líšiť a jednotlivé vývojové diagramy - pokyny môžu byť mierne upravené - v závislosti od predpisov detského ústavu a jeho materiálno-technických ukazovateľov. Takéto zmeny by však nemali ovplyvniť kvalitu hotových jedál – energetickú hodnotu, vyváženosť, bezpečnosť.

Najmä v novom vydaní SanPiN 2.4.1.3049-13, oddiel XIV „Požiadavky na podmienky skladovania, prípravy a predaja produkty na jedenie» zdôrazňuje potrebu:

• s použitím výlučne šetrných kulinárskych technológií, ako je varenie, pečenie, pošírovanie, dusenie, dusenie. Vyprážanie nie je povolené;
• prísne dodržiavanie procesov uvedených v technologickej mape a hygienických a epidemiologických noriem;
• presný súlad porcií s výstupom uvedeným v menu.

Štátna norma tiež jasne definuje zoznam výrobkov a jedál, ktoré je zakázané používať v predškolských zariadeniach. Ide o potravinárske výrobky z prílohy č. 9 SanPiN. Okrem toho je v jedálni materskej školy zakázané variť fermentované mliečne výrobky a množstvo jedál, ktorých receptúra ​​nezabezpečuje dostatočne bezpečné spracovanie výrobkov. Je zakázané používať zvyšky jedla, jedlá pripravené v predvečer dňa vydania, výrobky nízkej kvality a expirované.

Nové kariérne príležitosti

Na absolvovanie - diplom zavedenej vzorky o pokročilom výcviku. Vzdelávacie materiály prezentované vo formáte vizuálnych poznámok s video prednáškami odborníkov, doplnené potrebnými šablónami a príkladmi.

Vyskúšajte to zadarmo!

Forma technologickej mapy jedál pre materskú školu

Technologické mapy sú zostavené vo forme tabuľky. SanPiN 2018 predstavuje odporúčanú formu technologickej mapy.

Na karte musí byť pre každé jedlo uvedené:

• presný názov receptu;
• použitá zbierka receptov a špecifické číslo receptu;
• normy pre kladenie potravinárskych surovín;
• odporúčaný výkon;
• technológia varenia v detailoch;
• zloženie živín - nutričnú hodnotu, chemické zloženie;
• zodpovedný za prípravu a používanie mapy.

Číslovanie kartičiek v zbierke technologických kartičiek materskej školy sa vykonáva ľubovoľne a nemusí zodpovedať číslam použitých receptúr v zbierke. Názov jedla na mape sa však musí presne zhodovať s jeho názvom v kolekcii.

Popisy jedál by mali byť konkrétne a informatívne. Rozloženie nemôže označovať produkty zo zoznamu zákazov (príloha č. 9 k SanPiN 2.4.1.3049–13).

Pri vypĺňaní časti mapy zloženia živín treba brať do úvahy straty živín pri varení.

Ponúkame vzorky technologických máp na prípravu jedál podľa nového SanPiN, ktoré zodpovedajú výživovým štandardom v predškolskej vzdelávacej inštitúcii.

Zbierky receptúr jedál v materskej škole pre technologické mapy

Kniha receptov je zdrojom referenčných informácií, ktoré slúžia na zostavovanie technologických máp. Usporiadanie a popis technologického postupu sú do mapy prenesené zo zbierky.

Podľa článku 15.5 SanPiN 2.4.1.3049–13 by sa mali používať špecializované zbierky receptov na jedlá prispôsobené na výživu v materských školách. Zároveň nie sú uvedené konkrétne zdroje, hovoríme o „zbierkach receptov na jedlo pre deti". Toto znenie formálne neobmedzuje výber len na tie kolekcie, ktorých názov obsahuje definíciu „predškolský“.

Uprednostňujú sa však kolekcie, ktoré obsahujú:

• typické menu;
• náklady na technológie a zariadenia používané v stravovacích jednotkách predškolských vzdelávacích inštitúcií;
• výpočet zloženia živín jedál;
• hotové vývojové diagramy jedál a ďalšie prakticky dôležité odporúčania.

Hygienické požiadavky na predškolské zariadenia, vrátane požiadaviek na prácu stravovacej jednotky, sa pravidelne menia a vydávajú znova. Týmto sa automaticky nezruší celá súčasná regulačná dokumentácia. Pri používaní typických jedálnych lístkov uvedených v predtým vydaných knihách receptov je dôležité vziať do úvahy aktualizované odporúčania a obmedzenia. Ak sa zistia nezrovnalosti, vykonajte zmeny v súčasnej dokumentácii predškolskej vzdelávacej inštitúcie, najmä v technologických mapách.

Zbierka receptov, ako každý zdroj informácií, môže obsahovať chyby - od jednoduchých, v aritmetických výpočtoch až po tie zásadné, ktoré sa týkajú použitia zakázanej technológie varenia alebo nesprávne uvedených režimov tepelného spracovania.

Pri vývoji diagramov toku potravín v predškolskej vzdelávacej inštitúcii na základe údajov zo zbierky receptov je dôležité v praxi otestovať odporúčania uvedené na prípravu a kladenie výrobkov, technologické procesy. To vám umožní včas identifikovať nedostatky.

• Zbierka receptov na potravinárske výrobky pre deti v predškolských vzdelávacích inštitúciách, 2016
• Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre výživu detí v predškolských organizáciách / vyd. M. P. Mogilny a V. A. Tutelyan, 2014
• Zbierka technologických noriem, receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre predškolské organizácie a detské zdravotnícke zariadenia. Ed. A. Ya. Perevalová, 2013
• Požiadavky na poskytovanie jedinej komplexnej služby pre stravovanie študentov a žiakov vo vzdelávacích inštitúciách systému Moskovského ministerstva školstva v roku 2012 v 4 častiach, 2011

Pravidlá pre zadávanie názvov jedál a kulinárskych procesov do technologickej mapy predškolskej vzdelávacej inštitúcie

SanPiN poukazuje na dôležitosť dodržiavania spoľahlivosti a technologickej presnosti informácií prezentovaných v technologických mapách jedál pre predškolské vzdelávacie inštitúcie.

Jednou z požiadaviek je súlad s názvom jedla a jeho názvom v zbierke receptov. Fantasy názvy, ktoré sa používajú v detských kaviarňach ("Babičkine kotlety", pyré "Kolobok", šalát "Jarná záhrada") sa neodporúčajú pre predškolské vzdelávacie inštitúcie.

Ďalšia dôležitá požiadavka sa týka popisu technológie varenia v mape. Mal by byť čo najpodrobnejší – s presným znením podľa kulinárske spôsoby spracovateľských a technologických procesov. Zadajte technologickú mapu presný čas, teplota a ďalšie parametre varenia.

Napríklad mapy mliečnych jedál:

V každodennej strave žiakov predškolských vzdelávacích inštitúcií musia byť prítomné:

• mäso, vajcia, ryby - dodávatelia bielkovín, tukov, vitamínov A, B12, železa, zinku a ďalších základných prvkov pre telo dieťaťa;
• mliečne a mliečne výrobky- silný zdroj ľahko stráviteľného vápnika, bielkovín, vitamínov A, B2;
• rastlinné a maslo - tuky, polynenasýtené mastné kyseliny vitamín E;
• cestoviny a obilniny - škrob, potraviny rastlinné vlákna, horčík, železo, vitamíny B2, B12, PP;
• ovocné a zeleninové výrobky a čerstvé bylinky sú organické kyseliny, vitamíny C a P, draslík, potravinová vláknina, beta karotén.

Výrobky a jedlá zakázané na výživu žiakov predškolskej vzdelávacej inštitúcie

SanPiN jasne označuje produkty, ktoré nie sú povolené na použitie v ponuke predškolských vzdelávacích inštitúcií, a teda na zaradenie do technologických máp na varenie podľa nového SanPiN.

Medzi zakázané jedlá a jedlá:

• hydina bez vnútorností;
• akékoľvek domáce výrobky;
• oleje na varenie;
• dietetické doplnky;
• potravinové koncentráty;
• ocot a horúce korenie;
• vedľajšie mäsové produkty;
• tvaroh, kyslá smotana, zrazené mlieko v bankách;
• akékoľvek jedlá s hubami;
• ovocné nápoje, ktoré neprešli tepelným spracovaním;
• studené polievky;
• smažené vajíčka.

Podrobný zoznam zakázaných potravinových surovín a hotových jedál je uvedený v Prílohe č. 9 k SanPiN 2.4.1.3049–13, schválené. Výnos hlavného štátneho sanitára Ruskej federácie zo dňa 15.5.2013 č.26.

Zodpovednosť za porušenia v organizácii detskej výživy

Kontrolu organizácie výživy pre predškolákov v predškolských vzdelávacích zariadeniach môžu vykonávať špeciálne vytvorené komisie vytvorené zo zástupcov obce, verejné organizácie a rodičovský výbor.

Najvyšším dozorným orgánom, ktorý kontroluje výživu predškolákov, je Rospotrebnadzor. V prípade porušení zo strany správy predškolskej inštitúcie sa uplatňujú sankcie:

• požiadavka na včasné odstránenie porušenia;
• správne pokuty inštitúcii a konkrétnym osobám;
• pozastavenie činnosti inštitúcie;
• trestnú zodpovednosť v prípadoch, ktoré viedli k ujme na živote a zdraví detí.

Stupeň zodpovednosti za porušenie hygienických noriem v strave, technológiu kulinárskych procesov a vývoj technologických máp jedál pre materské školy upravuje Kódex správnych deliktov Ruskej federácie.

Prítomnosť v zdravotníckom zariadení alebo zariadení sociálne služby kompletný súbor stravovacej dokumentácie na prípravu jedál a kontrolu kvality pripravené jedlo je povinnou a nevyhnutnou podmienkou pre jasnú organizáciu diétnej (liečebnej a preventívnej) výživy. Aby bola dokumentácia správne vypracovaná a účinne implementovaná do pracovného toku, musia odborníci zodpovední za stravovanie poznať pravidlá spracovania dokumentov.

Dokumentácia

Bežne možno všetku dokumentáciu v systéme organizácie diétnej (liečebnej a preventívnej) výživy rozdeliť do štyroch skupín:

• Prvá skupina - dokumenty, ktoré vám umožňujú zohľadniť obrat potravinárskych výrobkov a prostriedky na potraviny.
• Druhou skupinou sú dokumenty obsahujúce informácie o zdravotnom stave zamestnancov priamo podieľajúcich sa na príprave stravy.
• Tretia skupina - organizovanie servisných objednávok, zápisníc zo zasadnutí Rady pre klinickú výživu a iných miestnych aktov.
• Štvrtá skupina - regulačné dokumenty, usmernenia, ktoré upravujú organizáciu a vykonávanie liečebnej a preventívnej výživy.

Prvým účtovným a vykazovacím dokladom pre vecné kvantitatívne účtovanie potravinárskych výrobkov je rozvrhová karta diétneho jedla. Sada rozvrhových kariet tvorí kartotéku diétnych jedál, ktorá je základom pre zostavenie sedemdňového jedálneho lístka, jedálnych požiadaviek. Objem kartotéky jedál závisí od schváleného zoznamu štandardných, individuálnych a špecializovaných diét.

Dostupnosť schválenej kartotéky jedál

Inštitúcia by mala mať kartotéku jedál. Na jeho prípravu sú kladené špeciálne požiadavky:

• Kartotéka jedál by mala obsahovať všetky rozvrhové karty, ktoré sa používajú pri zostavovaní sedemdňových jedálnych lístkov štandardných, špecializovaných diét a sú zahrnuté v individuálnych diétach. Kartotéku jedál zostavuje dietológ, ktorému pomáha diétna sestra a vedúci výroby (kuchár).
• Kartotéku jedál je potrebné predložiť poradnému orgánu ústavu - Rade pre klinickú výživu. Kartotéku jedál po zvážení Radou pre klinickú výživu schvaľuje vedúci ústavu. V prípade neprítomnosti Rady pre klinickú výživu v ústave schvaľuje kartotéku jedál zodpovedná osoba za organizáciu klinickej výživy a schvaľuje vedúci ústavu. Podpis vedúceho je osvedčený pečiatkou inštitúcie.

Je dôležité venovať pozornosť skutočnosti, že každá karta rozloženia musí byť schválená vedúcim inštitúcie. Podpis prednostu sa umiestňuje v pravom hornom rohu pod názvom inštitúcie s uvedením celého mena prednostu, dátumu podpisu a overený pečiatkou inštitúcie. Až po tomto postupe možno kartu rozloženia považovať za záväzný dokument.

Zbierky receptov

Kartotéka jedál diétnej (liečebnej a preventívnej) výživy optimalizovaného zloženia. Ed. Akademik Ruskej akadémie lekárskych vied, profesor V. A. Tutelyan. M., 2008.

« Sedemdňové menu k hlavným variantom štandardných diét optimalizovaného zloženia používaných v liečebno-preventívnych zdravotníckych zariadeniach a ústavoch (oddeleniach) sociálnych služieb pre seniorov a zdravotne postihnutých: praktická príručka (normatívny dokument)“. Comp. B. S. Kaganov, Kh. Kh. Sharafetdinov, E. N. Preobrazhenskaya a kol., M., 2009, 2010.

"Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre verejné stravovanie". Ed. F. L. Marchuk, 2006, 2007.

„Kartóna jedál liečebnej a racionálnej výživy“. Ed. M. A. Samsonová. T. 1, 2. 1995-1996.

"Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky diétnej výživy." Ed. V. T. Lapshina, 2002.

"Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre verejné stravovanie" 12. vydanie, Rev. a dodatočné Petrohrad: Profi, 2009.

Krajskými ministerstvami a rezortmi schválené zbierky kartoték jedál pre diétnu (liečebnú a preventívnu) výživu:

Kartotéka jedál diétnej (liečebnej a preventívnej) výživy optimalizovaného zloženia pre zdravotnícke zariadenia regiónu Orenburg. Usmernenia, Orenburg, 2011.

Stravovanie v detských zdravotníckych zariadeniach Republiky Bashkortostan / učebná pomôcka pre lekárov, Ufa, 2009.

"Moderné prístupy k organizácii klinickej výživy v zdravotníckych zariadeniach Republiky Bashkortostan". Ufa, 2010.

Kartotéka jedál diétnej (liečebnej a preventívnej) výživy optimalizovaného zloženia Čeľabinskej oblasti“. Čeľabinsk, 2009.

"Karta špecializovaných diétnych jedál s použitím suchých zmesí bielkovín". Krasnodar, 2010.

"Kartová karta jedál lekárskej výživy". Saratov, 2009 a ďalšie.

Dôležité detaily vytvárania kartotéky jedál

Pri zostavovaní kartotéky jedál je účelnejšie použiť receptúrne návody na prípravu diétnej (liečebnej a preventívnej) výživy, vypracované na základe nariadenia Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie č.330 zo dňa 5.8. , 2003 "O opatreniach na zlepšenie terapeutickej výživy v zdravotníckych zariadeniach Ruskej federácie".

Zloženie potravinárskych výrobkov používaných na zostavenie rozvrhových kariet zahŕňa iba výrobky, ktoré sú schválené na použitie v systéme liečebnej a preventívnej výživy. Všetky karty rozloženia musia mať predpísanú technológiu varenia.

Na objednávku

Dispozičný preukaz (formulár č. 1-85 k Pokynom na organizáciu liečebnej výživy v zdravotníckych zariadeniach) bol schválený nariadením Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie č. 330 zo dňa 5. augusta 2003 „O opatreniach na zlepšenie liečebných výživa v zdravotníckych zariadeniach Ruskej federácie." Týmto rozkazom bol do praxe schválený Poriadok o organizácii činnosti odborníka na výživu, ktorého úlohou je vyhotovovať dokumentáciu pre organizáciu liečebnej výživy vrátane dispozičných kariet.

V súlade s objednávkou sa pre každé jedlo pripravované v zdravotníckom zariadení a ústave sociálnych služieb vyhotovuje dispozičný lístok v dvoch vyhotoveniach: jedno vyhotovenie uchováva účtovník (vykonáva zúčtovacie úkony), druhé vyhotovenie. diétna sestra (zostaví jedálny lístok a jedálny lístok-požiadavku).

Odporúčame vám mať tretiu kópiu – od vedúceho výroby (pre kuchárov) na použitie pri každodennej práci. Je to spôsobené tým, že jedlá sa musia pripravovať v prísnom súlade s kartami rozloženia, a nie podľa oka.

V súlade s platnými nariadeniami na organizáciu liečebno-preventívnej výživy pri používaní receptových kolekcií vypracovaných podľa predchádzajúcich nariadení do roku 2003 si každý rozvrhnutý lístok vyžaduje ďalšie zváženie. Ak objem použitého produktu nezodpovedá požiadavkám novej legislatívy, je potrebné vykonať zmeny. V prvom rade ide o zmeny v názvosloví diét, chemické zloženie pokrmu, percento strát pri chlade a tepelné spracovanie.

Každá karta rozloženia má stĺpec „Názov jedla“, ktorého názov je presne prenesený z knihy receptov. V tomto prípade je potrebné uviesť, z ktorej zbierky receptov bola dispozičná karta prevzatá (zaznamenať) a je žiaduce mať k dispozícii tieto doklady alebo fotokópie dispozičných kariet s titulnou stranou zbierky.

Každá karta rozloženia obsahuje indikácie na použitie diétnych (liečebných a preventívnych) jedál, t.j. sú uvedené štandardné diéty, ktoré môžu zahŕňať tieto jedlá. Tieto indikácie sa však môžu v každom prípade rozšíriť alebo zúžiť v závislosti od charakteristík priebehu ochorenia.

Úprava chemického zloženia a energetickej hodnoty štandardných diét sa uskutočňuje zaradením suchých proteínových kompozitných zmesí.

Použitie metód varenia sa uskutočňuje individuálne pre každého jednotlivého pacienta v závislosti od povahy ochorenia, závažnosti ochorenia, prítomnosti podvýživy, závažnosti metabolických porúch.

Ďalej na karte rozloženia nasleduje rovnako dôležitý stĺpec „Hmotnosť hotového jedla“. Podľa tohto ukazovateľa možno nepriamo (relatívne) posúdiť množstvo produktov použitých na varenie. Kolísanie hmotnosti hotového jedla od nastavenej hodnoty by nemalo presiahnuť +3%. Pre každé jedlo je „hmotnosť hotového jedla“ konštantnou hodnotou. Je stanovená teoretickými výpočtami a praktickým zosúladením (pozri „Organizácia liečebnej výživy v zdravotníckych zariadeniach: Návod. Druhé vydanie, opravené a doplnené “/ I. K. Sivokhina, Ruská lekárska akadémia postgraduálneho vzdelávania, M., 1997).

Pri vývoji kariet rozloženia potravinoví technológovia najprv vypočítajú hmotnosť každého hotového jedla, pričom zohľadnia hmotnosť záložky - brutto, percento strát pri spracovaní za studena (v závislosti od odrody, sezóny), straty alebo zváranie pri tepelnom spracovaní. Ďalej sa kontroluje hmotnosť hotového jedla skúšobným spracovaním za studena a skúšobným varením. V prípade nesúladu medzi predbežnými výpočtami a praktickým výstupom sa robia úpravy na dispozičnej karte (tieto zmeny môže vykonať len odborník - technológ). V tomto prípade sa vyhotoví nová karta rozloženia s novou hrubou hmotnosťou.

Keďže v personálnom obsadení zdravotníckych a sociálnych zariadení nie sú žiadni nutriční technológovia, mali by ste použiť karty rozloženia z odporúčaných návodov na recepty.

V ľavom stĺpci karty rozloženia sú uvedené produkty, ktoré by mali byť zahrnuté do prípravy tohto jedla. Tieto produkty v hotovej miske určia jej chemické zloženie, vzhľad, jeho organoleptické vlastnosti (chuť, farba, vôňa) a čo je najdôležitejšie - nutričná hodnota hotového jedla. Pri vývoji nového jedla je súbor produktov určený najskôr teoreticky odborníkmi na výživu a potom prakticky prípravou jedla.

Ešte raz je potrebné zdôrazniť, že všetky zmeny týkajúce sa zoznamu a objemu hlavných komponentov použitých na prípravu pokrmu môže vykonať iba technológ, podľa postupu opísaného vyššie. Napríklad pri príprave rezňov nemožno zo sortimentu vylúčiť mäso, chlieb a mlieko, pretože v dôsledku takýchto zmien vznikne buď úplne iné jedlo, alebo nebude spĺňať požadované organoleptické vlastnosti. Jedlo pripravené v rozpore s technológiou jednoducho nemusí fungovať.

V prípade potreby je možné niektoré komponenty nahradiť v rozvrhovej karte diétnych jedál, ale iba v prísnom súlade s požiadavkami nariadenia Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie č. 330 z 5. augusta 2003 „O opatreniach na zlepšenie klinického výživa v liečba a profylaktika inštitúcie Ruskej federácie“ (Príloha č. 4 „Pokyny pre organizáciu klinickej výživy v zdravotníckych zariadeniach“, tabuľka č. 6 „Zameniteľnosť produktov pri príprave diétnych jedál“). Pri absencii akéhokoľvek produktu, ktorý nie je v receptúre hlavný, je možné ho nahradiť iným vhodným druhom suroviny. Napríklad nepoužívajte prírodné mlieko, ale sušené mlieko.

Malo by sa pamätať na to, že hlavnou úlohou pri príprave misky je poskytnúť pacientovi diétnu výživu, ktorá má jasné indikácie a určité obmedzenia.

Dietológ by mal venovať osobitnú pozornosť tomu, aby do zloženia jedál nezahrnul také aromatické prísady, ako je korenie, ocot, horčica, majonéza a kuchynské oleje, ktoré nie sú povolené v terapeutickej a profylaktickej výžive. Môžu vyvolať exacerbáciu základnej choroby, ako aj rozvoj komplikácií.

S takýmito porušeniami sa často stretávame, keď odborníci na výživu používajú návody na prípravu jedál pre verejné stravovanie. Tieto zbierky nezohľadňujú požiadavky na potravinárske výrobky schválené na použitie v liečebnej a preventívnej výžive, priemerné denné sady potravín, technológiu prípravy liečebných diét, požiadavky na dodržanie chemického zloženia a energetickej hodnoty, odporúčanú charakteristiku štandardnej stravy. diéty.

Je potrebné venovať pozornosť prítomnosti v kartách rozloženia prvých chodov, omáčok, tretích chodov zloženia tekutej časti. To je dôležité najmä pri prvých chodoch, kde je potrebné uviesť, na akom základe sú pripravované (na vode, mäse, kostiach, sekundárnom vývare, zeleninovom vývare, mlieku atď.). Pomerne často sa to neberie do úvahy pri zostavovaní kariet rozloženia. V dôsledku toho nie je jasné, na akom základe sa jedlo pripravuje pre konkrétnu diétu, čo je dôležitý faktor pri konštrukcii diétnej terapie.

Výpočet na gram. Metriky záložiek produktu

Hrubá hmotnosť je hmotnosť predávaného produktu, ktorý nie je vyňatý z nepožívateľných častí. Hrubá hodnota je nekonštantná, premenlivá hodnota. Hrubá hodnota produktu slúži na výdaj produktu zo skladu do stravovacieho oddelenia. Hrubá hmotnosť sa používa na výpočet noriem potravín.

Čistá hmotnosť alebo čistá hmotnosť je hmotnosť trhového produktu bez nejedlých častí (koža, šľachy, fascia, šupka atď.). Netto je konštantná hodnota, určuje množstvo produktu, ktoré sa priamo vynakladá na prípravu pokrmu. Toto je hmotnosť polotovaru. Podľa čistej hmotnosti sa chemické zloženie výrobkov určuje pomocou „tabuľiek chemického zloženia a kalorického obsahu Ruské výrobky výživa“ (pod redakciou I. M. Skurikhin, V. A. Tutelyan, Referenčná kniha, 2008).

V súlade s platnou legislatívou výber hotových jedál na laboratórny rozbor (stanovenie chemického zloženia a energetickej hodnoty s prihliadnutím na straty pri spracovaní chladom a teplom) vykonávajú inštitúcie Ruskej federácie Rospotrebnadzor v plánovaným spôsobom za prítomnosti dietológa alebo diétnej sestry. Analýza sa vykonáva podľa čistej hmotnosti, pričom sa berú do úvahy straty počas tepelného spracovania. Takto sa zisťuje úplnosť investovania produktov do pokrmu pri jeho príprave v rámci výrobnej kontroly vykonávanej zdravotníckymi a sociálnymi zariadeniami (pozri "Organizácia klinickej výživy v zdravotníckych zariadeniach: učebnica. Druhé vydanie, opravené a doplnené “ / I. K. Sivokhina, Ruská lekárska akadémia postgraduálneho vzdelávania, M., 1997.

Výpočet percenta straty

"Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre verejné stravovanie". Ed. F. L. Marchuk, 2006 a 2007

„Kartóna jedál liečebnej a racionálnej výživy“. Ed. M. A. Samsonová. Zväzok 1, 2, 1995-1996

"Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre verejné stravovanie" 12. vydanie, Rev. a dodatočné Petrohrad: Profi, 2009

Percento odpadu

Percento odpadu počas spracovania za studena je konštantná hodnota pre upravené produkty. Pre diétne potraviny boli vyvinuté vyššie percentá odpadu spracovaného za studena, pretože je potrebná starostlivejšia predpríprava produktov.

Sadzby odpadu pri spracovaní za studena sú uvedené pre určité výrobky, berúc do úvahy podmienenosť surovín, ktoré spĺňajú požiadavky súčasných GOST. Pri použití surovín iných noriem sa investičné miery (hrubá hmotnosť) menia - zvyšujú alebo znižujú v závislosti od množstva odpadu a strát vyplývajúcich z ich spracovania. (pozri "Organizácia klinickej výživy v zdravotníckych zariadeniach: učebnica. Druhé vydanie, opravené a doplnené" / I.K. Sivokhina, Ruská lekárska akadémia postgraduálneho vzdelávania, M., 1997.

V prípade príjmu neštandardných zemiakov a zeleniny by sa malo pre konkrétnu šaržu produktu určiť percento odpadu získaného pri spracovaní za studena. Kontrolná štúdia musí byť vykonaná za prítomnosti komisie schválenej vedúcim ústavu, ktorá má právomoc schváliť predpísaným spôsobom prechodné normy odpadov a strát pri technologickom spracovaní tejto suroviny.

Dočasné normy pre odpad a straty pri chladení a tepelnom spracovaní, normy pre investovanie surovín do misky sa stanovujú riadením štúdia každej prichádzajúcej šarže surovín (produktu) za účasti komisie, ktorej súčasťou je: vedúci výroby (šéfkuchár). alebo vedúca kuchárka), odborník na výživu, diétna sestra a zástupca správy liečebného ústavu alebo ústavu sociálnych služieb. Kontrolná štúdia je formalizovaná príslušnými zákonmi zápisom údajov do výrobného denníka a tieto zmeny sú tiež vykonané rozloženie menu alebo menu-požiadavka.

Straty alebo zváranie pri tepelnom spracovaní výrobkov ovplyvňujú aj hmotnosť polotovaru. Na kontrolu bol zavedený taký ukazovateľ, ako je percento strát alebo zváranie počas tepelného spracovania, čo je mimoriadne dôležité na určenie hmotnosti hotového jedla.

Pri zostavovaní kartotéky diétnych jedál je celkom dôležitá ešte jedna vlastnosť: zaokrúhľovanie získaných hodnôt je neprijateľné. Keďže brutto hodnota je množstvo produktu požadované zo skladu na prípravu jednej porcie jedla. Pri objednávaní produktov pre všetky jedlá s určitým názvom sa skutočný počet produktov výrazne líši od požadovaného. Spočiatku (pri vývoji rôznych zbierok receptov) potravinárski technológovia pri zostavovaní kariet rozloženia zámerne nadhodnocujú hrubé hodnoty, t. j. množstvo produktu potrebné na prípravu jednej porcie jedla. Deje sa tak s očakávaním odberov vzoriek, ktoré podľa popis práce by mal vykonávať vedúci výroby (kuchár alebo vedúci kuchár), dietológ, diétna sestra, službukonajúci lekár a zástupca správy ústavu.

Tiež nadhodnotenie hrubej hmotnosti kompenzuje vzorku denných vzoriek (pozri "Organizácia liečebnej výživy v zdravotníckych zariadeniach: učebnica. Druhé vydanie, opravené a doplnené" / I. K. Sivokhina, Ruská lekárska akadémia postgraduálneho vzdelávania, M., 1997 .

Chcete viac informácií o dietetike?
Predplaťte si informačný a praktický časopis „Praktická dietológia“ s 10% zľavou!

Výpočet nutričnej a energetickej hodnoty hotového jedla

Ďalším krokom pri práci s kartotékou jedál je výpočet nutričnej a energetickej hodnoty hotových jedál.

V súčasnosti sa odporúča, aby sa výpočty chemického zloženia vykonávali na základe hotového jedla, t.j. už podrobeného tepelnému spracovaniu, pretože počas tepelného spracovania produktov dochádza k pomerne významným zmenám v chemickom zložení suroviny. Skutočné množstvo bielkovín, tukov a sacharidov, ktoré pacient dostane, priamo závisí od strát pri varení. To možno určiť z referenčnej literatúry "Chemické zloženie jedál a kulinárskych výrobkov" (v 2 zväzkoch, editovali I. M. Skurikhin a M. N. Volgarev, Moskva, 1994).

Pre približný výpočet môžete použiť nasledujúce hodnoty, ktoré charakterizujú straty počas tepelného spracovania: bielkoviny - 6%, tuky - 12%, sacharidy - 9%, pozri "Organizácia liečebnej výživy v zdravotníckych zariadeniach: učebnica. Druhé vydanie, opravené a doplnené “/ I. K. Sivokhina, Ruská lekárska akadémia postgraduálneho vzdelávania, M., 1997.

Technológia varenia

Každá karta rozloženia by mala mať jasno technologický popis varenie. Technológia varenia jedla je uvedená v zbierkach receptov (pozri „Zbierky receptov“)

Povinnosťou dietológa alebo diétnej sestry je zodpovedne, s osobitným zreteľom na popis technológie varenia. V prípade potreby by sa mali vykonať opravy technologického procesu v súlade s diétou, ale v žiadnom prípade by sa nemali porušovať hlavné fázy prípravy diétneho jedla. Každú dispozičnú kartu podpisuje dietológ (diétna sestra), vedúci výroby (kuchár) a účtovník.

Ešte raz je potrebné pripomenúť, že všetky karty rozloženia ako celok predstavujú kartotéku jedál, ktorá je hlavným primárnym dokumentom pre organizáciu klinickej výživy. Kartotéka jedál má veľký význam pri správnej organizácii liečebnej a preventívnej výživy v stacionárnych zariadeniach akéhokoľvek typu a je dokumentom, na základe ktorého sa zostavuje súhrnné sedemdňové menu, rozvrhnutie jedálneho lístka, požiadavka na jedálny lístok.

Špecialisti Výskumného ústavu výživy Ruskej akadémie lekárskych vied za účasti Národnej asociácie klinickej výživy pod vedením akademika Ruskej akadémie lekárskych vied profesora V. A. Tuteljana vypracovali dokumenty: praktickú príručku „Karta z r. pokrmy pre diétnu (liečebnú a preventívnu) výživu optimalizovaného zloženia“ (Moskva, 2008), regulačný dokument „ Sedemdňové jedálne lístky pre hlavné varianty štandardných diét optimalizovaného zloženia používané v liečebných a preventívnych zdravotníckych zariadeniach a ústavoch ( oddelenia) sociálnych služieb pre seniorov a zdravotne postihnutých“ (Moskva, 2009, 2010).

Tieto zbierky receptov sú vyvinuté s prihliadnutím na všetky požiadavky na prípravu takýchto dokumentov. Môžu byť použité bez akýchkoľvek dodatočných opráv. Mali by byť predložené Rade pre liečebnú výživu a schválené vedúcim zariadenia.

Pre pohodlie a rýchlosť spracovania primárnych a vykazovacích dokumentov v súlade s regulačnými dokumentmi, zbierkami receptov sa odporúča zaviesť do práce výživovej služby automatizované softvérové ​​systémy. Národná asociácia klinickej výživy spolu so spoločnosťou Volgamed vyvinula automatizovaný komplex „Terapeutická výživa“ na pomoc dietológom (pozri www.medflagman.ru).

Moderné metódy korekcie bielkovín

Vzhľadom na to, že strava v zdravotníckych zariadeniach a ústavoch sociálnych služieb, pozostávajúca len z tradičných potravinárskych výrobkov, nemôže plne pokryť energetické a plastové potreby organizmu, nariadením Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie č. 330 z augusta 5, 2003 (v znení z 26. apríla 2006) "O opatreniach na zlepšenie klinickej výživy v zdravotníckych zariadeniach Ruskej federácie" a vyhláškou Ministerstva práce Ruskej federácie z 15. februára 2002 č. 12 (v platnom znení vyhláškou Ministerstva zdravotníctva a sociálneho rozvoja Ruskej federácie zo 4. júna 2007 č. 397) zdôraznil hlavné ustanovenia o potrebe používania prírodných dietetických produktov v klinickej výžive - suché proteínové kompozitné zmesi (ďalej len CBCS). ).

Suché kompozitné proteínové zmesi je názov skupiny dietetických potravinárskych výrobkov, ktoré spĺňajú požiadavky GOST R 53861-2010 „Diétne (terapeutické a preventívne) potravinové výrobky. Mieša bielkovinový kompozit za sucha. Všeobecné technické podmienky“.

Na príklade diétneho produktu zo zmesi proteínového kompozitného suchého "Diso" "Nutrinor" (tento výrobok prešiel klinickými skúškami na Klinike Výskumného ústavu výživy Ruskej akadémie lekárskych vied, registrovaný v súlade s legislatívou Ruskej federácie), navrhuje sa zvážiť zaradenie tento produkt ako súčasť rozvrhovej karty s popisom technológie prípravy diétneho pokrmu.

Zahrnutie zmesi proteínového kompozitného suchého "Diso" "Nutrinor" do receptúry v štádiu prípravy neovplyvňuje organoleptické vlastnosti a chuťové vlastnosti hotové jedlá, umožňuje zvýšiť nutričné ​​a biologická hodnota riadu a stravy vôbec, nevyžaduje zapojenie ďalšieho technologického vybavenia.

Špecifikované chemické zloženie zmesi "Diso" "Nutrinor" sa nemení, takže je veľmi vhodné ho zadať do rozvrhových kariet. Zahrnutie zmesi proteínového kompozitu suchého v rôzne jedlá v jednom alebo druhom množstve uľahčuje individualizáciu stravy pacienta.

Spôsoby, ako zahrnúť SBCS do receptov

Suché kompozitné proteínové zmesi sa zavádzajú ako neoddeliteľná súčasť receptúry v štádiu ich prípravy v množstve 9 až 42 g na porciu.

V cereáliách, prílohách, slizových polievkach, zeleninové jedlá, nápoje, ovocné dezerty, omáčky produkt sa pridáva za 3-5 minút. kým nebude pokrm pripravený. Pri pečení, omeletách, tvarohu a cereálnych výrobkoch - vo fáze prípravy polotovaru s následným tepelným spracovaním.

Záver

S využitím informácií uvedených v tomto materiáli tak majú praktizujúci dietológovia, dietetické sestry a odborníci na výživu možnosť kvalitatívne, berúc do úvahy všetky regulačné požiadavky, vytvoriť kartotéku jedál, ktorá je dôležitá pre správnu organizáciu liečebnej a preventívnej výživy v nemocniciach. akýkoľvek typ. Splnenie týchto požiadaviek umožňuje efektívne organizovať proces terapeutickej výživy, ktorá je neoddeliteľnou súčasťou komplexnej terapie pacienta.

Nižšie sú uvedené rozvrhové karty z normatívneho dokumentu „Sedemdňové menu pre hlavné možnosti štandardnej stravy optimalizovaného zloženia používaného v liečebno-preventívnom zdravotníckom zariadení a inštitúciách (oddeleniach) sociálnych služieb pre seniorov a zdravotne postihnutých“ (2010), ktoré sa tvoria s prihliadnutím na všetky požiadavky na vypracovanie takýchto dokumentov. //PD

Karta rozloženia č. 6.24a

Názov jedla: Viskózna mliečna ryžová kaša s prídavkom zmesi suchého proteínového kompozitu (SBCS) 10 g s maslom

Určené pre diéty: ATS, ShchD, IAP, IAP (t)

Hmotnosť hotového jedla (g): 205 (200/5)

Meno Produktu	Hrubý, g	Čistá, g	Proteíny, g	Tuky, g	uhlie- voda, g	kalórie- ness, kcal
Ryžové krúpy	30	30	2,10	0,30	22,20	99,90
	10	10	4,00	2,00	3,00	44,40
Sedliacke maslo 72,5 % hm.	5	5	0,04	3,63	0,07	33,05
Pitná voda	100	100	-	-	-	-
Pasterizované plnotučné mlieko 3,2% fl.	100	100	2,90	3,20	4,70	58,80
Soľ	1	1	-	-	-	-
Výstup hotového jedla:		205 (200/5)	9,04	9,13	29,97	236,15

Technológia varenia. Roztrieďte ryžu, opláchnite v teplej a horúca voda, nalejte do vriacej vody a varte 20 minút do zhustnutia, pridajte horúce mlieko, premiešajte a pomaly priveďte do varu. 3-5 minút pred koncom varenia pridajte suchú zmes proteínového kompozitu, zriedenú v 1/3 predpísaného množstva prevarená voda pri teplote 30-35 ° C do hladka, soľ, premiešajte, priveďte do pripravenosti. Pri podávaní pokvapkáme rozpusteným maslom.

Pre diétu ShchD uvarte kašu v pyré, strata pri vytieraní bude 5%, výťažnosť je 195 (190/5).

Karta rozloženia č. 5.2b

Názov jedla: Tvarohový kastról s cukrom s prídavkom zmesi suchého proteínového kompozitu (SBKS) 15g (možnosť II)

Určené pre diéty: ATS, ShchD, IAP, IAP (t), NKD

Hmotnosť hotového jedla (gramy): 100

Meno Produktu	Hrubý, g	Čistá, g	Proteíny, g	Tuky, g	uhlie- voda, g	kalórie- ness, kcal
Tvaroh polotučný alebo nemastný x / o-potieranie - 1 %	81 81	80 80	14,40 17,60	7,20 0,48	2,40 2,64	135,20 88,00
kyslá smotana 20% (na mazanie)	5	5	0,13	1,00	0,17	10,30
Sedliacke maslo 72,5 % hm. (na mazanie)	2	2	-	-	-	-
Plnotučné mlieko pasterizované 3,2 % hm.	10	10	0,29	0,32	0,47	5,88
Suchá zmes proteínového kompozitu (SBKS)	15	15	6,00	3,00	4,50	66,60
Pitná voda	25	25	-	-	-	-
Cukor	7	7	_	_	6,99	27,93
Kuracie vajce 2s	1/6 ks	7	0,89	0,81	0,05	10,99
Krupicová kaša	8	8	0,82	0,08	5,65	26,64
Soľ	0,15	0,15	-	-	-	-
Hmotnosť polotovaru t / o p / f-pečenie - 15%		118	-	-	-	-
Výstup hotového jedla:		100	22,53	12,41	20,23	283,54

Technológia varenia. Tvaroh rozotrieme, zmiešame s vopred uvarenou vodou (10 ml na porciu) a vychladnutou krupicou, vajcom, mliekom, cukrom a soľou. Potom pridajte suchú zmes proteínového kompozitu zriedenú v predpísanom množstve prevarenej vody (15 ml na porciu) pri teplote 30-35 °C do homogénnej hmoty, dôkladne premiešajte. Pripravenú hmotu dáme vo vrstve 3-4 cm na vymastený (2 g predpísané množstvo) plech alebo formu. Povrch hmoty uhlaďte, namažte kyslou smotanou (5 g), pečte v rúre 20-30 minút pri teplote 200-250 ° C, kým sa na povrchu nevytvorí produkt. zlato-hnedá. Pri podávaní nakrájajte kastról na štvorcové alebo obdĺžnikové kúsky.

Pre NKD diétu varte jedlo bez cukru a soli.

Technologické mapy predškolských vzdelávacích inštitúcií

Technologické mapy varenia v predškolských vzdelávacích inštitúciách podľa nového SanPiN

Technologické mapy na varenie v materských školách (DOE) v Moskve podľa nového SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, chemické zloženie a nutričná hodnota jedál, povolené jedlá.

V tejto sekcii nájdete novinku kniha receptov(príručka, kniha receptov), ​​ktorá obsahuje vývojové diagramy (recepty) na prípravu 178 jedál pre MATERSKÁ ŠKOLA(LAŇ).

Pri príprave zbierky bola použitá oficiálna publikácia: Stravovanie v predškolských vzdelávacích inštitúciách: Pokyny pre mesto Moskva, 2007. Dizajnér: Kon I.Ya. (Štátny výskumný ústav výživy Ruskej akadémie lekárskych vied); Mosov A.V. (Oddelenie Rospotrebnadzor pre mesto Moskva, Výskumný ústav hygieny a ochrany zdravia detí a dospievajúcich Štátnej inštitúcie Národného centra pre zdravie a ľudské práva Ruskej akadémie lekárskych vied); Tobis V.I., (Moskva nadácia na podporu sanitárneho a epidemiologického blahobytu obyvateľstva); Tsapenko M.M. (Odbor školstva mesta Moskva) a ďalšie.

Boli zverejnené normy pre znášanie výrobkov, polotovarov (vnorených jedál) brutto a netto na 100 gramov hmotnosti hotového jedla. Uvádza sa odporúčaný výkon misky na kŕmenie detí batoľacieho veku (1-3 roky) - škôlky a detí 3-7 rokov. U každého jedla je uvedená nutričná hodnota a chemické zloženie vrátane obsahu bielkovín (bielkoviny, polypeptidy), tukov (triglyceridy, lipidy), sacharidov (sacharidy), kalórií (kcal), obsahu vitamínov: B1 (tiamín), B2 ( riboflavín), C (kyselina askorbová), minerálne látky (stopové prvky, mikroživiny): Ca (vápnik), Fe (železo). Uvádza sa druh spracovania a uvádza sa kompletná technologická mapa (technológia, receptúra) prípravy pokrmu.

Môžete si ich pozrieť recepty na varenie ako na našej stránke, tak aj v programe, ktorého demo verziu si môžete zadarmo stiahnuť na našej stránke a nainštalovať do svojho počítača. Tento program obsahuje všetky tu zverejnené technologické mapy, ako aj jedálny lístok na 8-10, 12, 24 hodín udržiavania dieťaťa v predškolskom veku a mnoho ďalšieho.

Recepty sú uvedené na 100 gramov netto hotového jedla. Pre vaše pohodlie program prepočítava tieto hmotnosti na konkrétny výstup misky, napríklad ak má miska 200 gramov, hmotnosť produktov sa vynásobí 2. Program má správy o chemickom zložení ako pre perspektívne ( plánované) menu a pre aktuálne menu na ľubovoľné obdobie. K dispozícii je aj jedálny lístok, súhrnné výkazy a iná dokumentácia o stravovaní pre predškolákov a účtovaní produktov na sklade.

Jedlá zahrnuté v strave môžu pozostávať nielen z jednoduché produkty, ale aj z polotovarov (predtým varené jedlá), z cesta sa robí napríklad pečivo, vo vývare sa varí polievka. V tomto prípade je tu v zložení receptov uvedený odkaz na recept vnoreného jedla. Všetko naše počítačové programy séria vypočíta celú záložku, vrátane všetkých vnorených jedál (akejkoľvek hĺbky vnorenia), čo vedie k zloženiu a hmotnosti základných produktov.

Vedieť nutričná hodnota produktu, jeho chemické zloženie, kliknutím na názov produktu v recepte sa dostanete do Katalógu produktov a ich nutričných hodnôt. Údaje sú uvedené na 100 gramov.

Obsahuje 649 receptúr (technologické tabuľky) s prepracovaným chemickým zložením vrátane vitamínov a minerálov.

Zbierka technologických noriem zbierka receptúr na základe aktuálneho SanPin 2.4.5.2409-08, SanPin 2.4.4.2599-10, SanPin 2.4.4.2599-10 a ďalších.

Zbierka receptov na výživu školákov obsahuje:

studené jedlá

Prvé jedlo

Prílohy

Jedlá z mäsa, rýb, hydiny

Sladké jedlá

Nápoje

výrobky z múky

AT Zbierka receptov na výživu školákov Perevalova existujú prílohy, ktoré obsahujú normy rôznych aspektov:

Výživové normy pre internáty, detské domovy, siroty a pod. (12-18 mesiacov, 18 mesiacov-3 roky, 3-7 rokov, 7-11 rokov, 12-18 rokov)

Rozloženie kalorického obsahu stravy u detí v rôznych režimoch

Nahradenie produktov na základe ich nutričnej hodnoty

Normy zameniteľnosti produktov pri príprave jedál

Hygienické požiadavky na trvanlivosť a podmienky skladovania potravinárskych výrobkov atď.

Zbierka receptov na výživu školákov Perevalova odporúčané na použitie vo vašej práci.

Zbierka technologických noriem receptúr jedál a kulinárskych výrobkov je určená ako regulačný a referenčný technický dokument pre stravovanie vo všeobecnovzdelávacích školách, internátoch, odborných učilištiach, detských domovoch, špecializovaných zariadeniach pre maloletých s potrebou sociálnej rehabilitácie a pre zdravie detí. inštitúcií. Zbierka je užitočná pri vykonávaní dozornej a expertíznej činnosti špecialistov Rospotrebnadzor a lekárov „Centra hygieny a epidemiológie“ FBUZ, postgraduálnych študentov, študentov, univerzitných profesorov.
Zbierka obsahuje 649 technologických máp s aktualizovaným chemickým a vitamínovo-minerálnym zložením.

Úvod do smerovania

Táto zbierka technologických noriem, receptúr na jedlá a kulinárske výrobky je určená pre:

• právnických osôb a individuálni podnikatelia organizujúci stravovanie pre školopovinné deti;
• právnické osoby a individuálni podnikatelia dodávajúci (predávajúci) potravinárske výrobky a potravinové suroviny vzdelávacím organizáciám a iným stravovacím zariadeniam pre deti a dorast;
• úradníci, špecialisti Rospotrebnadzor, odborníci, lekári Centra hygieny a epidemiológie FGUZ, pediatri, dietológovia, technológovia stravovania a ďalší špecialisti zaoberajúci sa stravovaním pre deti a dorast.

V súlade so zákonom „o technickom predpise“ (č. 184-FZ z 27. decembra 2002) sú zbierky receptov na jedlá a kulinárske výrobky dokumentmi dobrovoľného použitia. Pravidlá na prípravu jedál a výrobkov uvedené v receptoch zbierky v súlade s požiadavkami GOST R 50763-2007 " Kulinárske výrobky predávané verejnosti“, ako aj ďalšie odkazy na GOST R a SanPiN viazanie.

Technologické mapy sa zostavujú na základe nasledujúcej regulačnej a technologickej dokumentácie:

• GOST 50763-2007 „Verejné stravovanie. Kulinárske výrobky predávané obyvateľstvu“;
• SanPiN 2.3.6.1079-01 „Hygienické a epidemiologické požiadavky na organizácie verejného stravovania, výrobu a obrat potravinárskych výrobkov a potravinárskych surovín v nich“;
• SanPiN 2.3.2.1324-03 „Hygienické požiadavky na trvanlivosť a podmienky skladovania potravinárskych výrobkov“;
• Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre zariadenia verejného stravovania. M., 1982;
• Zbierka receptov na múku, cukrovinky a pekárske výrobky pre prevádzky verejného stravovania. M., 1986;
• Zbierka receptov na diétne jedlá pre prevádzky verejného stravovania. M., 1988;
• Zbierky technologických noriem. Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre zariadenia verejného stravovania. Časť I a P.M., 1996-97;
• Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre výživu školákov. M., 2007

Recepty jedál sú navrhnuté pre štandardné suroviny a sú vyrobené s prihliadnutím na normy odpadu a strát pri spracovaní za studena a tepla v súlade s výpočtovými tabuľkami. (Zbierky technologických noriem. Zbierky receptúr jedál a kulinárskych výrobkov pre podniky spoločného stravovania. I. a II. M., 1996-97).

Zbierka obsahuje regulačné materiály, ktoré umožňujú zistiť spotrebu surovín, výťažnosť polotovarov a hotových jedál, výšku strát pri tepelnej úprave, dĺžku tepelnej úpravy niektorých výrobkov, podmienky skladovania a načasovanie implementáciu najčastejšie používaných produktov.

Ak je potrebné do diét zaradiť jedlá, ktoré sa nenachádzajú v tejto zbierke technologickej mapy, mala by byť vypracovaná technická a technologická mapa pre nový pokrm v súlade s „Dočasným postupom na vypracovanie a schvaľovanie technických a technologických máp pre jedlá a kulinárske výrobky“.

Dočasný postup na vypracovanie a schválenie technických a technologických máp jedál a kulinárskych výrobkov*

Technické a technologické mapy (TTK) sú vypracované pre nové a špeciality a kulinárske výrobky vyrábané a predávané iba v tomto podniku. Technické a technologické mapy schvaľuje vedúci alebo zástupca podniku verejného stravovania. Dobu platnosti technických a technologických preukazov určuje podnik. Technológia prípravy jedál a kulinárskych výrobkov obsiahnutá v technických a technologických mapách musí zabezpečovať dodržiavanie ukazovateľov a bezpečnostných požiadaviek ustanovených platnými predpismi.

Technická a technologická mapa obsahuje:

• názov jedla (produktu). Oblasť použitia;
• zoznam surovín použitých na výrobu misky (výrobku);
• požiadavky na kvalitu surovín;
• normy pre kladenie surovín v hrubej a čistej hmotnosti, normy pre výstup polotovarov a hotových výrobkov;
• popis technologického postupu prípravy;
• požiadavky na vyhotovenie, predloženie, predaj a skladovanie;
• ukazovatele kvality a bezpečnosti;
• ukazovatele nutričné ​​zloženie a energetickú hodnotu.

V časti „Názov jedla (produktu). Rozsah“ označuje presný názov pokrmu (produktu), ktorý nepodlieha zmenám bez schválenia. V tej istej časti je uvedený zoznam podnikov (pobočiek), podriadených podnikov, ktorým bolo udelené právo vyrábať a predávať toto jedlo (produkt).

V časti „Zoznam surovín ...“ sú uvedené všetky druhy potravinárskych výrobkov potrebných na prípravu tohto jedla (výrobku).

V časti „Požiadavky na kvalitu surovín“ je povinné uviesť, že potravinové suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na výrobu tohto jedla (výrobku) musia spĺňať požiadavky regulačných dokumentov. (GOST, OST, TU) a mať certifikát o zhode alebo vyhlásenie o zhode.

V časti „Normy pre kladenie surovín ...“ sú uvedené normy pre kladenie hrubých a čistých produktov pre 1, 10 alebo viac porcií, výťažnosť polotovarov a hotových výrobkov.

Časť „Technologický postup“ obsahuje podrobný popis technologického postupu prípravy pokrmu (produktu) s osobitným dôrazom na režimy studenej a tepelnej úpravy, ktoré zaisťujú bezpečnosť pokrmu (produktu), ako aj použitie prídavné látky v potravinách, farbivá atď.

Časť „Požiadavky na registráciu, podávanie, predaj a skladovanie“ by mala odrážať konštrukčné prvky a pravidlá podávania jedla (produktu), požiadavky a postup pri predaji kulinárskych produktov, podmienky, podmienky predaja a skladovania a, v prípade potreby podmienky prepravy v súlade s GOST R 50763-2007 „Verejné stravovanie. Kulinárske výrobky predávané verejnosti. Všeobecné technické podmienky", Hygienické predpisy pre stravovacie zariadenia a Podmienky a podmienky skladovania výrobkov obzvlášť rýchlo sa kaziacich.

V časti „Ukazovatele kvality a bezpečnosti“ sú uvedené organoleptické ukazovatele misky (produktu): chuť, farba, vôňa, konzistencia, ako aj fyzikálno-chemické a mikrobiologické ukazovatele, ktoré ovplyvňujú bezpečnosť misky (produktu), v súlade s prílohy k GOST R 50763-2007 „Verejné stravovanie. Kulinárske výrobky predávané verejnosti. Všeobecné technické podmienky“.

V časti „Výživová a energetická hodnota“ sú uvedené údaje o výživovej a energetickej hodnote pokrmu (výrobku), ktoré sa zisťujú pri stravovaní pre určité skupiny spotrebiteľov (organizácia diétnej, preventívnej, detskej a inej výživy).

Každá technická a technologická mapa má výrobné číslo a je uložená v kartotéke spoločnosti. Technickú a technologickú mapu podpisuje zodpovedný developer.

Poznámka. Technologické mapy receptov na jedlá sú zostavené pre priemerné veľkosti porcií. Ak je potrebné zmeniť výťažnosť riadu, skladované produkty sa prepočítajú v brutto a netto podľa vypočítaného koeficientu.

Príklad: technologická mapa je vypracovaná na výkon 100 g Požadovaný výkon je 250 g.

Konverzný faktor = 250 g / 100 g = 2,5

Preto je potrebné každú hodnotu záložky produktu v hrubej a netto hmotnosti v technologickej mape pre výkon 100 g vynásobiť 2,5.

* - (Schválené námestníkom ministra zahraničných ekonomických vzťahov a obchodu Ruskej federácie N.A. Lulei dňa 06.06.97.)

1. Úvod do technologických máp	6
2. Sortiment základných potravín odporúčané na použitie vo výžive detí a mladistvých v organizovaných skupinách (materské školy, výchovné ústavy všeobecného a nápravného typu, detské domovy a internáty, ústavy základného a stredného odborného vzdelávania	8
2.1. Sortiment zmesí rastlinných materiálov na prípravu bylinkových čajov schválených pre použitie v detskej výžive	10
2.2. Zoznam produktov a jedál, ktoré nie sú povolené na predaj v organizáciách verejného stravovania vzdelávacích inštitúcií	11
2.3. Zoznam potravín, ktoré sa neodporúčajú predávať v školských jedálňach	12
3. Studené jedlá	13
3.1 Šaláty a vinaigretty	13
3.2 Sendviče	57
Tabuľka 1. Výpočet spotreby surovín a výťažnosti gastronomických produktov	58
3.3. Gastronomický tovar (po porciách)	68
4. Prvé kurzy	79
4.1. horúce polievky	79
bujóny	79
4.2. Plnenie polievok	85
Boršč	85
Rassolniki	92
Solyanki	94
kapustová polievka	97
Zemiakové polievky so zeleninou, obilninami, strukovinami a cestoviny	100
Polievky s cestovinami, domácimi rezancami, obilninami a strukovinami	111
Polievky na pyré	113
Mliečne polievky	116
4.3. Prílohy k polievkam	119
5. Jedlá zo zeleniny	122
Tabuľka 2. Výpočet spotreby surovín a výťažnosti polotovarov a hotové výrobky na zeleninu a ovocie	122
5.1. varená zelenina	123
5.2. Zelenina pošírovaná a dusená	133
5.3. Pečená zelenina	140
6. Jedlá z obilnín	165
6.1. Kashi	165
Tabuľka 3. Množstvo obilnín, tekutín, soli vynaložených na výrobu kaše	165
Sypké obilniny	166
Viskózne obilniny	172
Tekutá kaša	179
6.2. Výrobky z kaše	185
Pilaf	185
Krupeniki, kastróly a pudingy	187
Rezne a fašírky	198
7. Jedlá z cestovín	201
8. Jedlá z vajec	207
Tabuľka 4. Prepočet jedál a vajec rôznej hmotnosti	207
9. Jedlá z tvarohu	215
10. Jedlá z rýb	228
Tabuľka 5. Výpočet spotreby surovín, výťažnosti polotovarov a hotových výrobkov z rýb s kostenou kostrou	229
11. Jedlá z mäsa a mäsových výrobkov	252
Tabuľka 6. Výpočet spotreby mäsa, produkcie polotovarov a hotových výrobkov	254
Tabuľka 7. Výpočet spotreby vedľajších produktov, klobásové výrobky a údené produkty, produkcia polotovarov a hotových výrobkov	255
12. Jedlá z hydiny	293
Tabuľka 8. Výťažnosť jatočných tiel, drobov a jedlých spracovaných vedľajších produktov zo spracovania hydiny za studena (v % hrubej hmotnosti hydiny)	293
Tabuľka 9. Výpočet spotreby mäsa, produkcie polotovarov a hotových výrobkov z poľnohospodárskej hydiny	294
13. Prílohy	303
13.1. Ozdoby z obilnín	303
13.2. Fazuľové ozdoby	305
13.3. Zeleninové prílohy	308
14. Omáčky	315
14.1. horúce omáčky	315
Mliečne omáčky	315
Biele omáčky na mäsovom a rybom vývare	323
Omáčky z červeného mäsa	328
Vajecno-maslové omáčky	329
Olejové zmesi	331
14.2. Studené omáčky	333
14.3. Sladké omáčky a sirupy	335
15. Sladké jedlá	342
16. Nápoje	347
16.1. Čaj, káva, kakao	347
16.2. Kiseli	353
16.3. kompóty	356
16.4. Mlieko a mliečne výrobky	361
16.5. Ovocné a bobuľové nealkoholické nápoje	363
17. Výrobky z múky	366
17.1. Jedlá z múky	367
17.2. Múčne kulinárske výrobky	376
18. Mleté mäso	416
19. Vitaminizované potraviny a nápoje	429
20. Aplikácie	453
Príloha I. Odporúčané priemerné denné sady potravinových výrobkov vrátane tých, ktoré sa používajú na prípravu jedál a nápojov, pre študentov vo všeobecných vzdelávacích inštitúciách (extrakcia SanPiN 2.4.5.2409 -08)	453
Príloha II. Odporúčané sady potravinárskych výrobkov pre študentov vzdelávacích inštitúcií základného a stredného odborného vzdelávania s 2 a 4 jedlami denne (Extrakce SanPiN 2.4.5.2409 -08)	454
Dodatok III. Odporúčaný sortiment potravinárskych výrobkov pre organizáciu doplnkové jedloštudenti (Výber zo SanPiN 2.4.5.2409-08)	455
Príloha IV. Normy výživy pre žiakov detských domovov a internátnych škôl pre siroty a deti bez rodičovskej starostlivosti vr. pre žiakov odborných škôl z radov sirôt a detí. (Výňatok z nariadenia vlády Ruskej federácie zo 7. novembra 2005 č. 659)	456
Príloha V. Odporúčané priemerné denné sady potravinových výrobkov vrátane tých, ktoré sa používajú na prípravu jedál a nápojov pre deti v mimomestských zdravotníckych zariadeniach (Výňatok zo SanPiN 2.4.4.3155-13)	457
Príloha VI. Odporúčané priemerné denné sady potravinových výrobkov, vrátane tých, ktoré sa používajú na prípravu jedál a nápojov, pre deti a dospievajúcich v zariadeniach zlepšujúcich zdravie (Výňatok zo SanPiN 2.4.4.2599-10)	458
Príloha VII. Odporúčané priemerné denné potravinové sady (nutričné ​​normy) pre výživu detí a dospievajúcich, pacientov a infikovaných tuberkulózou v protituberkulóznych nemocniciach, sanatóriách a ambulantných zariadeniach (Výňatok z listu Ministerstva zdravotníctva a sociálneho rozvoja Ruskej federácie zo dňa 10. mája 2007 č. 15-3 / 839-09, tabuľka 1)	459
Príloha VIII. Rozdelenie obsahu kalórií v strave u detí organizovaných skupín v rôznych režimoch	460
Príloha IX. Odporúčané veľkosti porcií pre deti rôzneho veku pre maloletých, ktorí potrebujú sociálnu rehabilitáciu (sociálne útulky, centrá sociálnej rehabilitácie pre maloletých, centrá starostlivosti o deti) (Výňatok zo SanPiN 2.4.1201-03)	461
Príloha X. Odporúčané veľkosti porcií pre deti rôzneho veku v detských domovoch a internátoch pre siroty a deti ponechané bez rodičovskej starostlivosti (Výpis z SP 2.4.990-00)	461
Príloha XI. Odporúčané veľkosti porcií pre študentov rôzneho veku (príloha 3 k SanPiN 2.4.5.2409-08)	461
Príloha XII. Odporúčané objemy jedál pre deti v mimomestských zdravotníckych zariadeniach rôznych vekových skupín (g, mg) (Výťah zo SanPiN 2.4.4,3155-13)	462
Príloha XIII. Odporúčané veľkosti porcií pre deti v zdravotníckych zariadeniach s dennými pobytmi pre deti počas prázdnin (Výňatok zo SanPiN 2.4.4.2599-10)	462
Príloha XIV. Nahradenie produktov na základe ich nutričnej hodnoty	463
Príloha XV. Tabuľka náhrady bielkovín a sacharidov. (Výňatok zo SanPiN 2.4.5.2409-08, SanPiN 2.4.4.2599-10)	465
Príloha XVI. Normy zameniteľnosti produktov pri príprave jedál	466
Príloha XVII. Hygienické požiadavky na trvanlivosť a podmienky skladovania potravinárskych výrobkov (výňatok zo SanPiN 2.3.2. 1324-03)	467
Príloha XVIII. Požiadavky na organoleptické hodnotenie hotových potravín (podľa GOST R 53104-2008)	474
Príloha XIX. Tlačivá účtovnej dokumentácie pre potravinovú jednotku SanPiN 2.4.5.2409-08	477
Príloha XX. Počty technologických kariet jedál a kulinárskych produktov	480
21. Referencie	492