Olga Shamkut - Profesia cukrárka. Návod. Sušienka.

Vlhkosť hotové výrobky stanovte rovnakú metódu ako obsah vlhkosti v múke a porovnajte výsledok s normou vlhkosti stanovenou pre tento produkt, ktorá je uvedená v „Zbierke receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre podnik Stravovanie Odchýlky nie sú povolené väčšie ako 3 %.

Výsledky analýzy cukrovinky sa zaznamenajú do denníka a spoločnosti sa vystaví vyplnený formulár. Ukazovatele analyzovaného produktu sa porovnajú s údajmi o receptúre podľa „Receptára“ a urobí sa záver o kvalite produktu.

Výrobky, v ktorých vonkajšie údaje, chuť, farba a vôňa zodpovedajú stanoveným údajom a fyzikálne a chemické ukazovatele majú odchýlky prípustné normy získať kladné hodnotenie.

Kapitola 6

koláče

Koláče sú rozdelené do samostatných skupín v závislosti od pečeného skúšobného polotovaru:

1) sušienka;

2) piesok;

3) nafúknuť;

4) puding;

5) vzduch;

6) mandľovo-orechový;

7) maličký.

Ich hmotnosť sa pohybuje od 17 do 110 g vzhľad a skvelá chuť koláče sú najdôležitejším ukazovateľom kvality týchto produktov. Ich povrch by mal mať jasný vzor so vzorom hotového charakteru s jasnou kombináciou farebných odtieňov. Výrobky glazované fondánom, polevou, želé musia mať lesklý, rovnomerne potiahnutý povrch. Kropenie - rovnomerné so zachovaním jasne definovaných okrajov produktu. Torty rovnakej hmotnosti a názvu musia mať vo všetkých ohľadoch rovnaké rozmery.

sušienky

Základom na ich prípravu je sušienkový polotovar, ktorý by mal byť bujný, pórovitý, bez stôp po nerozmixovaní. Kombináciou rôznych dokončovacích materiálov môžete získať mnoho druhov koláčov: sušienkovo-krémový, sušienkovo-fondantový a sušienkovo-ovocný. Torty je možné vyrábať aj s použitím dvoch alebo viacerých dokončovacích polotovarov.

Sušienkový koláč s maslový krém. Zloženie: sušienka - 3380 g, namáčací sirup - 1280, smotana - 7765, ovocná náplň - 185 g Výťažok - 100 ks. do 75

Koláče vyrobené podľa tohto receptu môžu mať rôzny tvar. Najbežnejšie sú "Strip", "Sandwiche".

Torta "Strip". Na tento koláč sa používa základná sušienka (ohrievaná). Pečie sa v obdĺžnikových kapsulách vyložených papierom. Po upečení a vychladnutí sa sušienka vyberie z kapsuly a nechá sa 8-10 hodín, aby sa spevnila štruktúra. Potom sa papier vyberie z vrstvy, očistí sa od spálených miest a vodorovne sa rozreže na dve vrstvy rovnakej hrúbky. Spodná vrstva je nasiaknutá sirupom, ale nie veľa, keďže je základom koláča. Potom sa táto vrstva natrie krémom. Na ňu sa položí druhá vrstva kôrou nadol a hojnejšie sa namočí plochou kefou alebo špeciálnou kanvou. Na povrch sa nanesie vrstva krému.

Krém, keď sa aplikuje na sušienku, by sa nemal miešať s omrvinkami. Preto sa najprv nanesie tenká vrstva krému a nožom sa uhladí (primuje), aby sa omrvinky prilepili na sušienku. Potom sa nanesie druhá vrstva krému a cukrárskym hrebeňom sa urobí vzor v podobe rovných alebo vlnoviek, aby torta vyzerala krajšie a vzor na povrchu výraznejšie vynikol. Vrstvu nakrájajte na koláče tenkým horúcim nožom (ponoreným horúca voda a striasť sa). Každá torta je zdobená krémom a ovocná náplň. Dá sa urobiť torta rôzne tvary: štvorcový, kosoštvorcový, trojuholníkový. Malý koláčik váži 45 g.

Torty "Sendviče". Pre takéto koláče sa hlavná sušienka pečie v polvalcovej forme vyloženej papierom. Po expozícii po dobu 8-10 hodín sa zbaví papiera, vyčistí a položí na plech plochou stranou. Potom sa sušienka rozreže na plátky, položí ich plochou stranou na plech a namočí do sirupu. Na vrchole zubatej trubice je krém „vytlačený“ hustým hadom, ozdobený ovocnou náplňou vo forme bodiek.

Torta "Rigoletto". Pre tieto koláče sa sušienka rozreže vodorovne na dve vrstvy a umiestni sa vedľa seba. Obe vrstvy sú napustené sirupom a zlepené krémom. Na celý oválny povrch sušienky sa nanesie tenká vrstva krému. Spodná časť bokov je posypaná sušienkovou strúhankou. Potom narežeme horúcim nožom naprieč, povrch každej torty ozdobíme krémovou a ovocnou plnkou.

Torta "Nočný stolík". Hlavná sušienka je pripravená, rozložte ju cukrárske vrecko s hladkou rúrkou. Cukrársky list je vyložený papierom, položený naň železné formy bez dna vo forme valcov s výškou 65 mm a priemerom 60 mm. Formičky sa naplnia cestom do 3/4 objemu a pečú sa pri teplote 210–220 °C asi 40 minút.

Po upečení a vychladnutí sa sušienka vykrojí z formy tenkým úzkym nožom a nechá sa 8-10 hodín spevniť štruktúru.Potom sa z povrchu odreže prečnievajúca časť sušienky, z ktorej sa sušienka pripravuje sa strúhanka. Do každého valca sa „uloží“ 8-10 g krému, pričom sa rúrka ponorí zhora do stredu produktu. Potom sa namočia do sirupu, pričom sa produkt spustí hornou časťou až do polovice do sirupu. Všetky strany potrieme krémom a posypeme pripravenou sušienkovou strúhankou. Povrch výrobku je zdobený krémovou a ovocnou náplňou. Koláč je možné pripraviť so smotanou "Charlotte" a "Glace". Vlhkosť koláčov - 24%.

Tortové sušienky ovocie a želé. Zloženie: piškótový koláč - 3205 g, sirup na namáčanie - 745, želé - 925, ovocie a kandizované ovocie - 1205 g Výťažok - 100 ks. do 80

Hlavná sušienka sa pečie v kapsulách. Príprava sušienky sa uskutočňuje rovnakým spôsobom, ako je opísané vyššie. Vrstva sa rozreže vodorovne na dve rovnaké časti, spodná časť je mierne namočená sirupom a natretá vrstvou ovocnej náplne.

Druhá vrstva je umiestnená kôrou nadol, tiež namočená a rozmazaná ovocnou náplňou. Tupou stranou noža sa vrstva nakreslí na koláče, ozdobí sa čerstvým alebo zaváraným ovocím, kandizovaným ovocím a zaleje sa nestuhnutým želé pri teplote 60 °C najskôr trochu, aby sa nepokazil vzor, a potom všetko želé sa naleje. Keď želé stuhne, vrstva sa horúcim nožom rozreže na koláče pozdĺž obrysov načrtnutých skôr. Hmotnosť malej torty je 54 g.

Sušienková torta s proteínovým krémom. Zloženie: sušienka - 3875 g, sirup na namáčanie - 1480, ovocná náplň - 1760, proteínový krém - 835, práškový cukor - 60 g. Výťažok - 100 ks. do 80

Hlavná sušienka sa pečie v kapsulách. Po upečení a kysnutí po dobu 8-10 hodín sa rozreže vodorovne na dve vrstvy. Spodná vrstva je mierne nasiaknutá sirupom, rozmazaná vrstvou ovocnej náplne. Druhá vrstva sa položí navrch, kôrkou nadol, hojnejšie sa namočí a potrie tenkou vrstvou ovocnej plnky. Potom sa na vrch nanesie vrstva proteínového krému, ktorý sa prenesie cukrárskym hrebeňom.

Vrstva sa rozreže horúcim nožom na koláče. Každá torta je ozdobená proteínovým krémom. Ak sú koláče hotové so surovým proteínovým krémom, potom sa podrobia tepelnému spracovaniu pri teplote 220–230 ° C počas 2–3 minút a potom sa povrch posype práškovým cukrom. Pri použití proteínového krému sa koláčiky po dokončení posypú práškovým cukrom.

Hmotnosť malého koláča je 48 g. Vlhkosť je 29%.

Sušienková torta, glazovaná fondánom, s krémom. Zloženie: sušienka - 3300 g, sirup - 1140, ovocná náplň - 1510, krém - 755, rúž - 1415. Výťažnosť - 100 ks. do 80

Sušienka sa pripravuje rovnakým spôsobom, ako je opísané vyššie. Vodorovne rozrežte na dve vrstvy. Spodnú vrstvu trochu namočíme sirupom, potrieme ovocnou plnkou, dáme dolu druhú vrstvu a ešte trochu namočíme sirupom, potrieme tenkou vrstvou ovocnej plnky (urobíme primer) a celý povrch vrstvy naglazujeme. s rúžom. Keď rúž stuhne, vrstva sa horúcim nožom rozreže na koláče. Každá torta je zdobená krémom. Čokoláda „Charlotte“ alebo „Charlotte“ alebo „Glace“. Vlhkosť koláča - 24%. Hmotnosť malej torty je 48 g.

Sušienková torta, glazovaná, s krémom (boucher).Zloženie: sušienka - 2410 g, sirup - 435, smotana - 1840, čokoládový fondant - 2120.

Výstup - 100 ks. do 70

Na tento koláč sa pripravuje sušienka studeným spôsobom (bouche). Hotové cesto natrieme do cukrárskeho vrecka s hladkou trubičkou s priemerom 18 mm a okrúhle alebo oválne prírezy „ukladáme“ na papierom vystlané plechy. koláče okrúhly tvar musí mať priemer 45 mm. Pečieme pri teplote 200 °C asi 20 minút, po upečení vychladíme. Ochladené polotovary sa zlepia v pároch krémom a vložia sa do chladničky, kým krém úplne nevychladne. Deje sa tak preto, aby sa obrobky lepšie prilepili k sebe a nezaostávali pri glazovaní výrobkov.

Po ochladení je horný obrobok navlhčený sirupom, glazovaný čokoládovým fondantom. Keď rúž vytvrdne, koláč je ozdobený krémom alebo čokoládovým krémom, "Charlotte" alebo "Glace". Malý koláč váži 42 g. Vlhkosť koláča je 17 %.

Sušienková torta s proteínovým krémom, glazovaná fondánom (boucher). Zloženie: sušienka - 1235 g, ovocná náplň - 958, proteínový krém - 2225, smotana - 950, rúž - 950, ovocie a kandizované ovocie - 195 g. Výťažok - 100 ks. do 65

Sušienka sa pripravuje studeným spôsobom (bouche). Príprava pečeného polotovaru sa uskutočňuje rovnakým spôsobom, ako je opísané vyššie. Ale iba polotovary okrúhleho tvaru sú "uložené".

Ak dom vonia čerstvým pečivom, vanilkou a škoricou, znamená to, že tam vládne láska a šťastie. Každý môže dať takú radosť svojim blízkym.

Lahodnú pochúťku si môžete pripraviť vlastnými rukami

Výroba sušienok je veľká zábava. Zdobenie je veľkým potešením, a ak sa ukázalo, že je nielen krásne, ale aj chutné, potom je to dvojnásobná radosť. Samotné sušienky sú veľmi lahodná pochúťka, a sušienky s krémom sú tiež veľmi krásne. Môžu byť najviac rôzne formy, ale najobľúbenejšie sú okrúhle a obdĺžnikové. Môžete piecť sušienky v špeciálnych formách, rozdelené do sekcií. Ak ich nemáte, použite obvyklý plech na pečenie. Podľa veľkosti sa upečie jeden veľký obdĺžnikový koláč, ktorý sa potom krája nožom na obdĺžniky alebo okrúhly tvar na kolieska. Tieto polotovary sú naukladané dva alebo tri na seba, vrstvené krémom alebo vyrobené jednovrstvové. Ozdobte polevou a figúrkami z masla alebo proteínového krému.

Kvety na zdobenie tort

Viete, ako vyrobiť krémové ruže? Veľmi často zdobia tradičné sušienky. Recept s fotografiou vyrezávania kvetov krok za krokom je uvedený nižšie.

To bude trvať biela čokoláda(180 g), pšeničná múka (2 polievkové lyžice), cukor (200 g), mlieko (250 g), maslo (200 g) a 3 žĺtky.

Olejový krém na výrobu ruží sa pripravuje takto:

klasická sušienka

Ak poznáte základné pravidlá a tajomstvá dobrý test a krémy, potom príprava sušienok nebude náročná. Pre bežné sušienky sú potrebné iba vajcia, cukor a múka. Podiel je približne nasledovný: pre jedného vajce stredná veľkosť potrebuje 25 gramov cukru a 25 gramov múky. To je všetko. Ďalšie variácie sú možné, pretože akékoľvek klasická torta- Je to veľký sušienkový koláč. Recepty je možné meniť, znižovať alebo zvyšovať cukor a múku v závislosti od počtu vajec. Ak koláč potrebuje 6 vajec, potom pre partiu troch alebo štyroch ľudí môže byť tento recept polovičný. Miska na pečenie bude potrebné odobrať v menšej veľkosti, ako je uvedené pre koláč. Pri väčšej firme bude treba urobiť prepočet smerom nahor.

Tajomstvá profesionálov

Nezabudnite preosiať múku. Je to potrebné nielen na to, aby sa do cesta nedostali cudzie inklúzie, ale aj na nasýtenie múky kyslíkom - cesto sa ukáže byť vzdušnejšie a lepšie stúpa.

Profesionáli nikdy nevkladajú do cesta celé vajcia. Žĺtky treba opatrne oddeliť od bielkov. Bielkoviny pre lepšie šľahanie treba poriadne vychladiť v chladničke. Mimochodom, vaječný bielok môžete ho dokonca zmraziť v mrazničke. Rozmrazené nestrácajú svoje vlastnosti. Bielkoviny nešľahajú len z veľmi čerstvé vajcia, alebo ak sa do misky dostal tuk, napríklad zo žĺtka. Niekedy, aby bola pena silnejšia, sa k proteínom pridá štipka soli, ale nie je to vôbec potrebné. Pomocou mixéra rozdrvíme žĺtky s cukrom do bielej farby. Keď sú žĺtky a bielky hotové, primiešame ich k múke. Po prvé, žĺtky a potom veľmi opatrne špachtľou, ale v žiadnom prípade nie mixérom, zavádzajte bielkoviny. Musíte sa pokúsiť, aby bola hmota homogénna. Proteínová pena pri správnom zamiešaní piškótu ešte viac prevzdušní. Do cesta nepridávajte sódu ani iný prášok do pečiva. Môžete urobiť sušienku na niektorých žĺtkoch alebo na niektorých proteínoch. Potom musíte vziať dvakrát toľko vajec, ako je uvedené v recepte, to znamená namiesto štyri vajcia musíte si dať osem a použiť len bielkoviny alebo len žĺtky. Namiesto cukru je možné použiť med.

Ak ste alergický na niektoré potraviny, existujú možnosti náhrady.

Ak ste alergický na lepok, ktorý sa nachádza v pšenici, pšeničná múka a bez toho, aby bol dotknutý konečný výrobok, nahradiť kukuričný škrob a ak ste alergický na žĺtky, potom môžete urobiť sušienkovú tortu s proteínovým krémom bez použitia žĺtkov. Takáto sušienka sa nazýva anjelská. Ukazuje sa to najmä vzdušné a biele. V sušienkach možno časť múky nahradiť kukuričným škrobom, orechmi, pomletými čo najjemnejšie a suchým, nekontaminovaným kakaovým práškom. Bez bielkovín, len na samotných žĺtkoch sa dá urobiť sušienkový koláč s maslovým krémom. Bude šťavnaté a vlhké. Takýto koláč je dobré namočiť cukrový sirup s koňakom. Táto žiarivo žltá sušienka sa nazýva diabolská.

Pravidlá pečenia

Formu na sušienky, aby neprihorela a ľahko sa vyberala, je lepšie ju prikryť papierom na pečenie. Na pečenie sa vkladajú sušienky horúcu rúru. Optimálna teplota- 200 stupňov. Ak je vyššia, potom bude stúpať s hrbom. Pripravenosť sa kontroluje, keď cítite vôňu hotové pečenie. Prepichnite sušienku drevenou zápalkou alebo špáradlom. Ak zostane čistá a nelepí sa na ňu cesto, tak je sušienka hotová. V závislosti od hrúbky koláča sa doba varenia pohybuje v priemere od 10 do 40 minút. Čas usadzovania by mal byť približne 8 hodín. Ak sa sušienka nebráni, ale okamžite ju rozreže, potom sa rozpadne alebo zlomí. Upečenú sušienku je lepšie brániť na mriežke v obrátenom stave. Po prvé, zabezpečí vetranie a po druhé, sušienkový koláč získa rovnomernejší tvar.

Glazúra

Posledným krokom k vytvoreniu krásnej a lahodnej torty je dizajn jej hornej časti. Veľmi často sa na to používa glazúra. Existuje veľa receptov. Tu je jeden z nich. Na to budete potrebovať preosiaty práškový cukor (700 g), vaječné bielky (3 ks), 1 lyžičku citrónovej šťavy a 1 lyžičku lekárenského glycerínu, ak chcete, môžete pridať potravinárske farbivo.

Bielky vyšľaháme s polovicou práškového cukru;

Pridať citrónová šťava a glycerín, všetko premiešajte;

Nalejte zvyšný prášok a farbivo;

Pomocou silikónovej stierky potrieme koláčiky polevou.

Z tejto polevy môžete vyrobiť rôzne postavičky. Za týmto účelom sa glazúra vloží do cukrárskeho vrecka a vytlačí sa na papier na pečenie. Potom treba figúrky nechať poriadne zmraziť. Potom sa dajú z papiera odstrániť a použiť ako ozdoba na koláče.

Bostonské sušienky

A teraz, keď sú odhalené základné pravidlá varenia sušienkové cesto Keď sa naučíte vyrábať polevu a ozdoby, môžete skúsiť implementovať to, čo ste sa naučili, a urobiť niečo špeciálne, napríklad slávne bostonské sušienky. Recept s fotografiou nižšie.

Na test budete potrebovať 4 vajcia, 125 g múky, 150 g cukru a 1 vrecúško vanilky. Sušienky sa pripravujú podľa popisu v tomto článku. Nalejte vanilku spolu s múkou. Cesto nalejte do silikónovej alebo teflónovej formy s bunkami na okrúhle košíčky a potom pečte a vychladzujte, ako je popísané vyššie.

Na krém je potrebné vziať 2 vajcia, 100 g cukru, 500 g mlieka, 30 g zemiakového škrobu, 50 g masla a 1 vrecúško vanilky. AT kovová panvica zmiešame vajcia, cukor, mlieko, škrob a vanilín, zapálime a za stáleho miešania privedieme do varu, aby sa nevytvorili hrudky. Necháme zovrieť jednu až dve minúty, potom odstavíme z ohňa a pod pokrievkou vychladíme v chlade. Pod vekom, aby sa nevytvoril film. Do vychladnutej zmesi zašľaháme zmäknuté maslo. V procese varenia a chladenia sa krém stáva hustejším. Môže sa uchovávať v chladničke niekoľko dní.

Na čokoládovú polevu roztopíme vo vodnom kúpeli 200 g tmavej čokolády a 50 g smotany.

Keď sú sušienkové polotovary na koláče hotové a odstavené hodiny, treba ich pozdĺžne rozrezať na dva alebo tri kolieska, podľa výšky formy, navrstviť krémom a poliať polevou. Ak glazúra stratila svoju tekutosť, možno ju obnoviť zahriatím vo vodnom kúpeli. Každá sušienková torta, ktorú dostanete, môže byť ozdobená ploché figúrky z bielej polevy alebo ruží.

Základ sušienok je sušienkapolotovar, vyrezaný do tvaru torty (obdĺžnikový, štvorcový,ovál, trojuholník, poleno, chlebíčky a pod.) alebo pečenévo forme jednotlivých kúskov, ako sú Boucher, pusinky, mandle, krehké pečivo
prsteň atď.

Torty môžu byť jedno-, dvoj- a trojvrstvové.

Vrstvy sušienok napustíme máčaním a navrstvíme krémovou alebo ovocnou náplňou.

Povrch koláča by mal byť glazovaný jednou alebo druhou glazúrou alebo pokrytý krémom alebo želé a ozdobený krémom, ovocím, kandizovaným ovocím, želé, orechmi atď.

Príprava sušienkového polotovaru na dokončenie.

Po ôsmich hodinách státia sa povrch upečeného polotovaru očistí nožom alebo strúhadlom, okraje sa zarovnajú, aby mali správny tvar a rez
nožom alebo na vykrajovačke vodorovne na požadovaný počet vrstiev, podľa druhu torty.

Prvá vrstva polotovaru sušienky sa spracuje ručným umytím kefou alebo kanvou alebo na špeciálnom stroji, potom sa nanesie rovnomerná vrstva krémovej alebo ovocnej plnky, ktorá sa zarovná nožom, prikryje sa druhou vrstvou polotovaru - hotová sušienka a ľahko stlačená; opäť ošetrené máčaním a nanesie sa rovnomerná vrstva krému alebo plnky.

Pri príprave polotovaru na sušienkovo-ovocné koláče sa prvá vrstva polotovaru namočí veľmi mierne alebo vôbec.

Polotovar na koláče ako "Rigoletto" je vyrobený zo sušienky
polotovar pečený vo forme úzkeho bochníka.

Bochník sa vodorovne rozreže na dve vrstvy, spodná vrstva sa napustí máčaním, nanesie sa vrstva krému, vrchná vrstva sušienka, posypeme boky
omrvinky, na vrchnú plochu sa pomocou širokej plochej trubice nanesie vrstva krému z vrecka.

Polotovar na koláče "Bush" je vyrobený z hotových okrúhlych sušienok.

Po ochladení sa očistia nožom alebo strúhadlom a v prípade potreby sa okraje vyrovnajú kovovým zárezom.

Pre koláče pozostávajúce z dvoch prírezov, na spodnom povrchu jedného prírezu
nanesie sa krémová alebo ovocná náplň a nanesie sa druhý polotovar.

Horný obrobok je namočený namočením.

Dokončovanie.
Povrch koláčov je upravený v závislosti od ich odrody.

Ak sú vzorom sušienkovo-krémových tort plné čiary, môžete na povrch krému nakresliť vlnovky v jednom smere alebo ozdobiť vzorom z vrecka na striekačku a potom označiť veľkosť tort pomocou šablóny a vystrihnúť nožom ručne podľa označenia do jednotlivých koláčikov (nôž sa periodicky ponorí do horúcej vody, aby sa naň neprilepila hmota).

Ak sa povrchová úprava na každý koláč aplikuje samostatne, je pripravený
polotovar sa najskôr rozreže na samostatné jednotky a potom sa aplikuje vzor
zo smotany, vložiť ovocie alebo kandizované ovocie alebo iné úpravy.

Glazované rúžom.
Na povrch polotovaru namočený, navrstvený krémom a pokrytý ovocnou náplňou sa nožom nanesie jednoliata vrstva rúžu zahriata na 45-50 °C.

Po vytvrdnutí rúžu sa vrstva nareže nožom podľa označenia na samostatné kúsky, ktoré sa potom dokončia krémom z vrecka, ovocím alebo kandizovaným ovocím.
S proteínovým krémom.

Na povrch polotovaru namočený, navrstvený krémom, pokrytý ovocnou plnkou sa nožom nanesie jednoliata vrstva proteínového krému a označí sa šablónou na vykrajovanie.

Potom sa na každú označenú časť nanesie vzor proteínového krému a polotovar sa suší v peta 5-7 minút pri teplote 215-225 ° C.

Po vychladnutí nakrájajte nožom na samostatné hotové koláče, posypte rafinovaným práškom cez sito.

Glazované rúžom s proteínovým krémom.

Sušienkový polotovar sa rozreže na prúžky, ktoré sa potom rozrežú na kúsky rôznych konfigurácií.

Na každú časť sa nožom alebo pomocou vrecka na striekačku nanesie ovocná náplň.

Potom sa smotana na šľahanie nanesie vrstvou 3 mm a povrch krému sa naleje ponorením do rúžu, zahriateho na teplotu 40-45 °C.

Po vytvrdnutí rúžu sa tortičky zdobia krémom.

Ovocné želé.

Výrobky sú nielen vrstvené náplňou, ale aj namočené.

Povrch polotovaru je pokrytý ovocnou náplňou, veľkosť koláčov je označená šablónou, je položené ovocie alebo kandizované ovocie, želé je nalievané štetcom, zahrievané na teplotu 55-65 ° C , a nakrájame podľa označenia na jednotlivé koláčiky.

"Sendviče".

Polotovar vo forme bochníka pripraveného na dokončenie sa nožom nareže na samostatné koláčiky, položí sa na plochú stranu, namočí, nanesie sa vzor maslového krému v tvare hada a dozdobí sa kúsky želé, ovocie alebo kandizované ovocie.

"Rolky".

Koláče sa vyrábajú z tenkej vrstvy sušienkového cesta naneseného na papier. Upečený polotovar sa zbaví papiera, položí sa kôrkou na plech, namočí sa a nanesie sa vrstva krému alebo inej plnky.

Vrstvu zavinieme do rolády a po vychladnutí povrch potrieme krémovou alebo ovocnou plnkou a posypeme sušienkovou strúhankou.

Potom krájame nožom na jednotlivé koláčiky.

Okrúhla "Buchet" glazovaná mliečnym fondánom a smotanou.

Povrch horného polotovaru je pokrytý vrstvou rúžu, ktorá je súčasťou každého
druh torty, tortu ponoríme do rúžu, zahrejeme na 45-50°C.

Pred vychladnutím rúžu sa povrch ozdobí ovocím alebo kandizovaným ovocím alebo po
Po zaschnutí rúžu sa pomocou vrecka na striekačku nanesie krémový vzor a doplní sa ovocnou náplňou.

S orechmi.

Povrch horného obrobku je pokrytý marmeládou, posypaný nasekanými orechmi a kakaovým práškom.

Ovocná.

Povrch vrchného prírezu je pokrytý vrstvou ovocnej plnky, potom posypaný sušienkovou strúhankou a rafinovaným práškom a ozdobený ovocím alebo kandizovaným ovocím.

Vzduch
pozostáva z dvoch prírezov (spodná - sušienka, horná - z polotovaru vzduchu), vrstvená ovocnou náplňou.

Povrch horného obrobku je potretý marhuľovou marmeládou a posypaný orechovou drťou.

Pri varení krémové torty najprv nalakujte rúžom
horný polotovar, potom sa krém nanesie na spodný polotovar a aplikuje sa
top.

Boucher torty sú umiestnené v papierových kapsulách.

Abstrakt na tému:

Technológia varenia sušienok

Vykonáva ho študent

Skupiny 41

Samokishchuk Alexander

Moskva 2012

Asi nejeden labužník kúsok neodmietne piškótový koláč alebo rolku do pohára voňavý čaj! V súčasnosti sušienkové cesto veľmi široko používaný. Vyrábajú sa z neho rolády. rôzne výplne, koláče, koláčiky. Čo stojí len za jednu slávnu „Drunken Cherry“!

A medzitým málokto vie, že sušienka má svoju históriu z hlbín storočí. Kto ako prvý pripravil cesto na sušienky a ako k tomu došlo, sa, žiaľ, už zistiť nedá. Len jeho názov môže viesť k úvahám. Sušienka - slovo francúzskeho pôvodu, z "bis" - dvakrát a cuit "- rúra, piecť, to znamená pečená dvakrát. Niektorí však tvrdia, že slovo je talianske a znie ako „biscotte“, čo však znamená to isté.

Prvá zmienka o sušienku pochádza z 15. storočia. Spomína sa v lodných denníkoch anglických námorníkov. Pred dlhou plavbou lodný kuchár vždy naložil do lodného priestoru dostatočné množstvo mierne vysušenej sušienky, ktorá sa nazývala „lodná sušienka“ a niekedy z nejakého dôvodu „morské sušienky“. Sušienka totiž maslo vôbec neobsahovala. Táto vlastnosť mu to umožnila dlho nesplesnivieť v dostatočne vlhkom stave námorné podmienky zostávajú použiteľné počas trvania plavby. Sušienka mala navyše vysokú nutričnú hodnotu a zároveň relatívne malý objem, vďaka čomu bola naozaj užitočný produkt pre cestovateľov.

Ale sušienka bola nielen užitočná, ale aj veľmi lahodný produkt. A to nemohli ignorovať svetskí gurmáni. Je zrejmé, že jeden z nich počas plavby z núdze alebo zo zvedavosti ochutnal toto jedlo z námorníkovho jedálneho lístka a dospel k záveru, že jeho miesto nie je v lodnej kuchyni, ale v kráľovskom paláci. Takže sušienka dostala svoje nové „ušľachtilé“ zrodenie na dvore anglickej kráľovnej Viktórie. Už to nebol vysušený kus cesta. Zo sušienky sa stal svieži a jemný koláč s vrstvami džemu. Postupom času „viktoriánske“ koláče opustili kráľovský palác „k ľudu“ a začali cestovať po celom svete. V Anglicku sú všadeprítomné. Potom v 17. storočí prekročili Lamanšský prieliv a usadili sa vo Francúzsku. Ďalej viac. Sušienky prekročili oceán a anglické kolónie si už bez nich nevedeli predstaviť.

Najviac zo všetkého si zamilovali Austrálčanov. Určite mnohí počuli meno takejto austrálskej cukrárskej spoločnosti - "Arnott". Otvorili ho v roku 1865 a vtedy bol malým stanom. Teraz je Arnott najväčším svetovým výrobcom sušienok a svoje produkty dodáva do štyridsiatich rôznych krajín sveta. A Austrálčania považujú sušienku za súčasť svojej kultúry.

V súčasnosti sa keksík stal vítaným hosťom akéhokoľvek stola v ktorejkoľvek krajine bez ohľadu na národnosť, jazyk a náboženstvo.

Ľudské zdravie do značnej miery závisí od správnej organizácie výživy od prvých dní života. Normálny rast a vývoj organizmu je skutočne možný len vtedy, keď je v dosť prijíma živiny dobrá kvalita.

Správna výživa zvyšuje pracovnú kapacitu človeka, zabezpečuje jeho dlhovekosť a chráni pred chorobami. Výživa je racionálna vtedy, keď telo dobre vníma potravu, ľahko ju strávi, unaví sa, a tak uspokojí potrebu potravy čo najviac podľa podmienok života. Poskytnúť racionálna výživa je nevyhnutné, aby telo prijímalo potrebné živiny z ľahko stráviteľných a chutných jedál za čo najpriaznivejších podmienok.

Stojí za to zmeniť povahu výživy, znížiť alebo naopak zvýšiť množstvo potrebných uhľohydrátov, bielkovín, tukov, vitamínov a minerálov, zhoršiť kvalitu výrobkov alebo narušiť stravu, pretože telo určite zareaguje. Môže sa prejaviť v podobe rôznych bolestivých abnormalít v činnosti nervovej alebo cievnej, tráviacej resp endokrinné systémy a viesť k podvýžive alebo obezite.

Všetky potravinárske výrobky podľa ich obsahu kalórií možno rozdeliť na: vysokokalorické, nízkokalorické a vysokokalorické. Cukrovinky spolu s výrobkami ako rastlinné a živočíšne tuky patria medzi vysokokalorické potraviny. Okrem toho obsah kalórií v cukrovinkách výrazne prevyšuje obsah kalórií v mnohých iných výrobkoch. produkty na jedenie.

Cukrárske výrobky majú veľkú nutričnú hodnotu vďaka obsahu cukru, tukov a bielkovín. Sú významným zdrojom nízkomolekulárnych, ľahko stráviteľných sacharidov, ktoré sa pri nadmernej konzumácii menia na tuky. Niektoré cukrárske výrobky môžu slúžiť ako významní dodávatelia tukov. Kombinácia uhľohydrátov s nízkou molekulovou hmotnosťou a tukov v takýchto cukrárskych výrobkoch vytvára mimoriadne priaznivé podmienky pre ukladanie tukov v organizme trpiacom poruchami gastrointestinálneho traktu (kolitída, enterokolitída). Pozorovania ukázali, že zlá výživa prispieva k rozvoju gastritídy so sekrečnou insuficienciou. Takže u 41,5 % hospitalizovaných pacientov trpiacich gastritídou bola výživa po dlhú dobu prevažne sacharidová. Zároveň veľa ľudí zneužívalo sladkosti a múčne výrobky.

Prudké zhoršenie stavu krvných ciev, ako aj rôzne poruchy činnosti mnohých orgánov, predovšetkým srdca a mozgu, spojené s usadzovaním veľké číslo cholesterol, sú hlavnými príznakmi aterosklerózy.

Správna výživa, samozrejme, môže priaznivo ovplyvniť priebeh aterosklerózy.

Obmedzenie príjmu sacharidov s jedlom (a predovšetkým na úkor sladkostí, múky a cukrárskych výrobkov) je nevyhnutné pre ľudí so sklonom k obezite.

dobrá tradícia Dokončenie obeda sladkosťami je často narušené nesystematickým príjmom sladkostí za pochodu, niekedy krátko pred hlavnými jedlami. Sladkosti, ak sa jedia náhodne, narúšajú spôsob činnosti tráviacich žliaz. Nadmerný príjem cukru v tele vedie k zníženiu excitability potravy a nedostatku chuti do jedla.

Nepochybná je však aj pozitívna úloha cukroviniek vo výžive ľudí. Tieto vysokokalorické výživné jedlá nevyžadujú varenie pred jedlom a dlho dokáže udržať vysokú kvalitu.

Príprava hlavných pečených polotovarov spočíva v príprave cesta, jeho tvarovaní, pečení a odležaní a chladení.

Sušienkový polotovar je bujný, jemne pórovitý polotovar s mäkkou elastickou striedkou. Získava sa šľahaním vaječnej melanže s kryštálovým cukrom, následným zmiešaním vymletej hmoty s múkou a pečením výsledného cesta.

PIŠKOVÉ TORTY

Základom na prípravu sušienok je sušienkový polotovar, ktorý by mal byť bujný, pórovitý, bez stôp po rozmixovaní. Kombináciou rôznych dokončovacích polotovarov so sušienkou získajú rôzne sušienky: sušienky-krém, sušienky-fondant, sušienky-ovocie.

Takéto rozdelenie však nie je striktne definované, keďže jeden koláč sa vyrába s použitím dvoch alebo viacerých rôznych dokončovacích polotovarov. Napríklad torta glazovaná fondánom môže mať vrstvu ovocia a vrch ozdobený krémom a posýpkou. Takéto kombinácie dávajú produkty originálny vzhľad, rôzne príchute.

Sušienky sa vyrábajú v pravouhlých, okrúhlych, oválnych, kosoštvorcových, trojuholníkových; vo forme mostíkov, sudov, roliek, sendvičov; hmotnosť a kus.

Sušienková torta s proteínovým krémom

Sušienka: múka 136; zemiakový škrob 34; kryštálový cukor 168, melanž 280; výjazd 484

Sirup na otáčanie: kryštálový cukor 95; rumová esencia 0,4; koňak alebo dezertné víno 8,9; výjazd 185

Proteínový krém na kyslej smotane.

Zloženie: proteín 4 ks, cukor 10 polievkových lyžíc, kyslá smotana 1 šálka

variť proteínový krém: Vychladnuté bielka vyšľaháme do nadýchanej peny, potom postupne za stáleho šľahania pridávame cukor a opatrne vmiešame kyslú smotanu.

Sušienkový koláč rozrežte na dve vrstvy rovnakej hrúbky.

Prvú vrstvu namočte ochuteným sirupom, potom prikryte druhou vrstvou, namočte ju sirupom a namažte smotanou.

Na tortách si nožom naznačíme vrstvu a pomocou kornútka nanesieme na každú krémový vzor.

Zlepené a hotové vrstvy opatrne nakrájame na jednotlivé koláčiky a vložíme na 1/2 minúty do rúry na plech, kým krém jemne nezružovie. Hotové koláčiky preložíme na misu a posypeme práškovým cukrom.

Torta "Sušienka" s maslovým krémom

Ingrediencie:

Sušienka 1998, sirup 756, smotana 1633, ovocná plnka IZ.

Vrstvu nakrájajte tenkým horúcim nožom (namočeným v horúcej vode a striasom). Na tortu „Strip“ používajú hlavnú sušienku (ohrievanú), pečú ju v obdĺžnikových kapsulách vyložených papierom. Po upečení a vychladnutí sa sušienka vyberie z kapsuly a nechá sa 8-10 hodín, aby sa spevnila štruktúra. Potom sa papier z vrstvy odstráni, spálené miesta sa očistia a vodorovne rozrežú na dve vrstvy rovnakej hrúbky. Spodná vrstva je nasiaknutá sirupom, ale nie veľa, keďže je základom koláča. Potom sa táto vrstva natrie krémom. Na ňu sa položí druhá vrstva kôrou nadol a hojnejšie sa namočí plochou kefou alebo špeciálnou kanvou. Na povrch je nanesená vrstva krému.Každá torta je ozdobená krémovou a ovocnou plnkou. Tortu je možné pripraviť v rôznych tvaroch: štvorcový, kosoštvorcový, trojuholníkový.

Krém, keď sa aplikuje na sušienku, by sa nemal miešať s omrvinkami. Preto sa najprv nanesie tenká vrstva krému a nožom sa uhladí (primuje), aby sa omrvinky prilepili na sušienku. Potom sa aplikuje druhá vrstva krému a vzor vo forme rovných alebo vlnitých čiar s cukrárskym hrebeňom. Deje sa tak preto, aby torta vyzerala elegantnejšie a vzor na povrchu výraznejšie vynikol.

Výstup 100 ks. 45 g každý

Cake "Biscuit" ovocie a želé

Ingrediencie:

Sušienka 1895, ovocná plnka 1804, ovocie 713, želé 551, sirup 437.

Hlavná sušienka sa pečie v kapsulách. Pripravte sušienku rovnakým spôsobom, ako je opísané vyššie.

Vrstva sa rozreže vodorovne na dve rovnaké časti, spodná časť je mierne namočená sirupom a natretá vrstvou ovocnej náplne. Druhá vrstva je umiestnená kôrou nadol, namočená a rozmazaná ovocnou náplňou. Tupou stranou noža sa vrstva natiahne na koláče, ozdobí sa čerstvým alebo konzervovaným ovocím, kandizovaným ovocím a poleje sa nestuhnutým želé pri teplote 60 * C najprv trochu, aby sa nepokazil vzor, a potom všetko želé sa naleje.

Keď želé stuhne, vrstva sa horúcim nožom rozreže na koláče pozdĺž obrysov načrtnutých skôr.

Výstup 100 ks. do 54

Torta "Sušienka" s proteínovým krémom

Ingrediencie:

Sušienka 2323, ovocná náplň 1056, sirup 888,

proteínový krém 499, práškový cukor 34.

Hlavná sušienka sa pečie v kapsulách. Po upečení a držaní 8-10 hodín sa vodorovne rozreže na dve vrstvy. Spodná vrstva je mierne nasiaknutá sirupom, rozmazaná vrstvou ovocnej náplne. Na vrch sa položí druhá vrstva s napichanou kôrkou, hojnejšie namočená a potretá tenkou vrstvou ovocnej plnky. Potom sa na vrch nanesie vrstva proteínového krému.

Vrstva sa rozreže horúcim nožom na koláče. Každý koláč je ozdobený proteínovým krémom a potom je povrch posypaný práškovým cukrom.

Výstup 100 ks. do 48

Torta "Sušienka", glazovaná fondánom s proteínovým krémom

Ingrediencie:

Sušienka 1415, proteínový krém 1157, rúž 801, krém Charlotte 641, ovocná náplň 486.

Výstup 100 ks. do 45

Sušienka sa pečie v kapsulách, po vychladnutí sa vodorovne rozreže na dve vrstvy. Vrstvy, bez prevrátenia, sú zlepené ovocnou náplňou, na vrchu glazované rúžom. Po stuhnutí krájame horúcim nožom na koláčiky. Každá torta je zdobená proteínovým krémom, "Charlotte" alebo "Chocolate Charlotte".

Torta "Sušienka", glazovaná, krémová (boucher)

Ingrediencie:

Sušienka okrúhla 1470, smotanový krém 1080, rúž 900, namáčací sirup 730, kakaový prášok v rúži 23.

Výstup 100 ks. do 42

Na tento koláč sa pripravuje sušienka studeným spôsobom (bouche). Hotové cesto sa ukladá do cukrárskeho vrecka s hladkou rúrkou s priemerom IX mm a okrúhle alebo oválne prírezy sa ukladajú na papierom vystlané plechy. Okrúhle koláče by mali mať priemer 45 mm a oválne - veľkosť 50-70 mm.

Pečieme pri teplote 200*C asi 20 minút, po upečení necháme vychladnúť. Ochladené polotovary sa zlepia v pároch (spodok) krémom a vložia sa do chladničky, kým krém úplne nevychladne. Deje sa tak preto, aby sa obrobky lepšie prilepili k sebe a nezaostávali pri glazovaní výrobkov.

Po vychladnutí sa vrchný polotovar navlhčí sirupom, poleje čokoládovým fondánom. Keď nomád stuhne, tortu ozdobíme krémom. Torta môže byť pripravená s krémovým čokoládovým krémom, Charlotte, Glace.

Torta "Nocturne"

Sušienka 1870, čokoládový krém 680, čokoládový fondán 1100. Na dochutenie čokoláda 160.

Výstup 100 ks. do 38

Základná sušienka sa pripravuje s pridaním kakaového prášku a masla. Upečieme, ochladíme, vodorovne rozrežeme na tri vrstvy, ktoré zlepíme smotanovým čokoládovým krémom. Povrchy sú lazené čokoládovým fondantom. Po vytvrdnutí rúžu sa vrstva rozreže na koláčiky, ozdobí sa čokoládou a farebným rúžom.

Torta "Stafetka"

Sušienka 2615, smotana do kávy 1515, čokoládová poleva 693, pražené orechy 177. Na krém: maslo 913, práškový cukor 457, pražená káva 36, likér 46, pražené orechy 137 (niekoľko orechov si necháme na ozdobu). Výstup 100 ks. 50 g.

Hlavným spôsobom pripravte sušienku. Rozotrieme na plech vystlaný papierom, vrstva 5-7 mm. Pečieme pri teplote 200-220lC 10 minút, ochladíme a preložíme na papier nahor. Papier sa odstráni a vrstva sa natrie krémom, zroluje a vloží do chladničky, kým krém úplne nevychladne. Potom povrch rolády potrieme čokoládovou polevou a posypeme orieškami. Keď poleva stuhne, rolku nakrájajte na koláče pod ostrým uhlom.

Na prípravu krému sa maslo očistí, nakrája na kúsky a vyšľahá spolu s práškovým cukrom. Počas šľahania sa pridáva kávový extrakt, jemne nasekané pražené orechy, likér. Beat 10-15 min.

Torta "Česká roláda"

Sušienka 1957, český čokoládový krém 2500,

čokoládová poleva 543. Na český čokoládový krém:

maslo 1471, cukor kryštálový 643, plnotučné mlieko 643, zemiakový škrob 92, kakaový prášok 37, koňak alebo víno 37.

Výstup 100 ks. 50 g.

Pre tento koláč sa pripraví sušienka s kakaovým práškom. Pečieme rovnakým spôsobom ako koláč Shtafstka.

Povrch sušienkovej vrstvy potrieme českým čokoládovým krémom a zabalíme do rolády, vložíme do chladničky, kým krém úplne nevychladne, povrch potrieme čokoládovou polevou a hrebeňom nanesieme vzor vo forme vlnoviek . Keď čokoláda stuhne, rolka sa rozreže na koláče pod ostrým uhlom.

Na smotanu sa časť mlieka zmieša so škrobom a mieša sa. Zvyšok mlieka s cukrom sa privedie do varu a tenkým prúdom sa naleje škrob zriedený mliekom. Priveďte do varu, ochlaďte. Maslo vyšľaháme do nadýchaného stavu, pridáme pripravenú hmotu, kakaový prášok, koňak alebo víno.

Torta "Čokoláda a ovocná roláda"

Na cesto: múka 562, kryštálový cukor 562, melanž 907.

Na namáčanie: hruškový sirup 200, koňak 65,

hruška konzerva 800. Na krém: maslo 1000 (vrátane 200 na čajové lístky), kondenzované mlieko 400, škrob 80, kryštálový cukor 190, voda 330, kakaový prášok 20.

Na polevu: čokoláda 450, kakaové maslo 50.

Výstup 400 ks. 50 g.

Sušienkové cesto sa pripravuje studeným spôsobom bez pridania zemiakového škrobu. Hotové cesto nanesieme v tenkej vrstve na plech, jemne naolejovaný alebo prikrytý papierom a pečieme pri teplote 230-240°C. Upečené cesto vychladíme, vyberieme z plechu a mierne navlhčíme sirupom z konzervovaných hrušiek pridanie koňaku.Krém sa aplikuje rovnomerne, na to dať konzervované hrušky, nakrájame na plátky.

Roládu zvinieme a vložíme na 10-12 hodín do chladu. Potom polejeme čokoládou a nakrájame na porcie. Na prípravu smotany, masla, kondenzovaného mlieka a kryštálový cukor dôkladne premiešame a privedieme do varu. Zavedené do vriacej hmoty zemiakový škrob, rozvedeny studená voda a uvarte ho. Vychladnutú hmotu vyšľaháme v šľahači, pridáme zvyšné maslo a kakaový prášok.

Úvod
1.1. Sortiment jedál na tému: "moderné technológie na prípravu sušienok"
1.2.Charakteristika tovaru suroviny
1.3. Recepty, možnosti dizajnu a servírovania jedál na tému: "moderné technológie na prípravu sušienok"
1.4. Požiadavky na kvalitu a trvanlivosť riadu
2.1. Vývoj receptov a technológie varenia pre "Smart" koláč
Kapitola 3 Pravidlá ochrany práce a bezpečné používanie zariadení v stravovacích zariadeniach
Záver

Úvod

Ľudské zdravie do značnej miery závisí od správnej organizácie výživy od prvých dní života. Normálny rast a vývoj organizmu je skutočne možný len vtedy, keď dostáva dostatok živín dobrej kvality.

Správna výživa pomáha zvyšovať pracovnú schopnosť človeka, zabezpečuje jeho dlhovekosť a chráni pred chorobami. Výživa je racionálna vtedy, keď telo potravu dobre vníma, ľahko ju strávi, unaví a tým uspokojí potrebu potravy v čo najväčšej miere podľa podmienok života. Na zabezpečenie vyváženej stravy je potrebné, aby telo dostávalo potrebné živiny z ľahko stráviteľného a chutného jedla za čo najpriaznivejších podmienok.

Stojí za to zmeniť povahu výživy, znížiť alebo naopak zvýšiť množstvo potrebných uhľohydrátov, bielkovín, tukov, vitamínov a minerálov, zhoršiť kvalitu výrobkov alebo narušiť stravu, pretože telo určite zareaguje. Môže sa prejaviť v podobe rôznych bolestivých abnormalít v činnosti nervového či cievneho, tráviaceho či endokrinného systému a viesť k vyčerpaniu či obezite.

Správna výživa, samozrejme, môže priaznivo ovplyvniť priebeh aterosklerózy.

Obmedzenie príjmu sacharidov s jedlom (a predovšetkým na úkor sladkostí, múky a cukrárskych výrobkov) je nevyhnutné pre ľudí so sklonom k obezite.

Nepochybná je však aj pozitívna úloha cukroviniek vo výžive ľudí. Tieto vysokokalorické a výživné potraviny nevyžadujú varenie pred konzumáciou a dokážu si udržať vysokú kvalitu po dlhú dobu.

Účelom tejto práce je zvážiť moderné technológie na prípravu sušienok.

V súlade s cieľom boli pred prácou stanovené tieto úlohy:

Zvážte teoretické základy technológie výroby sušienok.
Vyvinúť recept a technológiu na výrobu inteligentného sušienkového koláča.

3. Preštudovať si pravidlá ochrany a bezpečnosti práce, používanie zariadení v stravovacích zariadeniach.

Metódy výskumu: teoretické: analýza odbornej literatúry, porovnanie, zovšeobecnenia.

Kapitola 1. Teoretické základy technológie varenia

1.1. Sortiment jedál na tému: "Moderné technológie na prípravu sušienok"

Najbežnejším spôsobom výroby sušienok je použitie kandizovaného ovocia, orechov, džemov, džemov, bobúľ, ktoré sa vám páčia. Jediné, čo vám zostáva, je ozdobiť sa. Nemusíte byť profesionál resp šéfkuchár stačí zapnúť fantáziu a kvapku lásky a dostanete skutočne rozprávkové majstrovské dielo. Dieťa bude prekvapené, dospelý bude ohromený vašou profesionalitou a zručnosťou.

Zariadenia verejného stravovania vyrábajú široký sortiment sušienok: s polevou, suflé, s proteínovo-maslovým a maslovým krémom.

1.2. Komoditná charakteristika surovín

Pšeničná múka– hlavný druh suroviny pri výrobe múčnych cukrárskych výrobkov.Pšeničná múka sa vyrába v odrodách: obilná, prémiová, 1. a 2. triedy, tapety.

Na výrobu múčnych cukrárskych výrobkov sa používa múka najvyššej a 1. triedy. Múka 2. triedy sa používa na výrobu niektorých druhov sušienok, perníkov, sušienok.

Čím je múka vyššia, tým menej obsahuje vlákninu, popol, bielkoviny, tuk, t.j. látky, ktoré sú bohaté na škrupinu, embryo, aleurónovú vrstvu. Čím nižšia je trieda múky, tým bližšie sa múka približuje chemické zloženie do obilia. Celá múka pozostáva hlavne z drveného zrna bez odstránenia škrupín, aleurónovej vrstvy a klíčkov.

Múka sa vyznačuje vôňou, chrumkavosťou, chuťou, farbou, hrubosťou mletia, vlhkosťou, obsahom bielkovín, sacharidov, popola, minerálov, vitamínov, enzýmov.

Vlhkosť b múka by mala byť 14 ... 15%. V receptúrach na cukrárske výrobky je vypočítaná vlhkosť 14,5 %. Ak je vlhkosť iná, tak spotrebu upravte prepočítaním sušiny múky.

Múka sa do podnikov dodáva vo vreciach s hmotnosťou 50 a 70 kg alebo voľne ložená (vozidlá na múku).

Cukor je biely kryštalický prášok vyrobený z cukrovej trstiny a cukrovej repy. Je to disacharid, sacharóza, ktorá obsahuje 98 % cukru a 2 % vlhkosti. Cukor je veľmi hydroskopický (dobre absorbuje vlhkosť), rozpustný vo vode. Pred použitím cukor preosejte. Skladujte v suchej vetranej miestnosti pri relatívnej vlhkosti maximálne 70%, inak zvlhne, zlepí sa a vytvorí hrudky, pri t 18 C.

škrob- potravinový výrobok patriaci do skupiny polysacharidových sacharidov s vysokou molekulovou hmotnosťou. Škrob sa ukladá v cibuľkách, hľuzách, ovocí, bobuliach, ako aj v listoch a stonkách.

Hlavnou súčasťou je škrob základné produkty výživa: múka - 75-80%, zemiaky - 25%. Nachádza sa tiež v ryži, ságu atď. Je ľahko stráviteľný gastrointestinálny trakt. Keď sa škrob dostane do tela, hydrolyzuje sa na glukózu, ktorá sa používa ako energetický materiál.

Biely škrobový prášok nemá chuť. Má vynikajúcu schopnosť rozpúšťať sa vo vode. Zvyčajne sa používa studená, pretože za tepla sa tvoria hrudky, ktoré sa ťažko brúsia.

Po zahriatí má formu pasty, preto sa široko používa pri varení na výrobu cesta, na mlieko, ovocné a bobuľové želé nasleduje sladenie a okysľovanie, sladké omáčky, blamange atď.

Pre spravodlivosť treba poznamenať, že škrob získaný z rôznych prírodné zdroje, sa líšia svojimi vlastnosťami.

Najhustejšia hmota sa získava z ryžového škrobu, najjemnejšia z kukuričného škrobu.

Melange- je zmesou bielkovín a žĺtkov (buď samotných žĺtkov alebo samotných bielkovín), zmrazených v plechovky pri teplote -18 0 až -25 0 C. Melange sa rozmrazí bezprostredne pred použitím, nádoba sa vopred dezinfikuje. Banky s melanžou sa udržiavajú 2,5 - 3 hodiny pri 40 - 50 0 C, aby sa usadili.

1.3. Recepty, možnosti dizajnu a servírovania jedál na tému: "Moderné technológie na prípravu sušienok"

Sušienkový koláč s pomarančovým suflé.

Technológia varenia:

Namočte želatínu do 150 ml studená voda a nechajte 1 hodinu. Na prípravu sušienky musíme rozšľahať vajíčka. Teraz pridajte múku. a všetko dobre premiešame. Teraz nalejte cesto do pripravenej formy na pečenie a pečte 30-35 minút. Teraz vytlačíme šťavu z pomarančov, potrebujeme asi 250 ml šťavy. Teraz priveďte želatínu do varu, ale nevarte, a nechajte ju vychladnúť. Smotanu vyšľaháme s cukrom. Teraz do krému pridajte želatínu a po premiešaní vložte hmotu do chladničky na 1-2 hodiny. Potom naneste hmotu na sušienku a vložte ju do chladničky na 7-8 hodín.

Zmeny: Pripravené suflé nakrájajte na kocky a položte na servírovací tanier a ozdobte plátkami pomaranča
Cake "sušienka" ovocie a želé.

Recept č.643

Výstup: - 54 - 5400

Technológia varenia:

Hlavná sušienka sa pečie v kapsulách. Pripravte sušienku rovnakým spôsobom, ako je opísané vyššie.

Keď želé stuhne, vrstva sa horúcim nožom rozreže na koláče pozdĺž obrysov načrtnutých skôr.

Zmeny: Položené na servírovací tanier, ozdobené ovocím a kandizovaným ovocím a podávané pri stole.

Sušienková torta s proteínovým krémom

Recept č. 758

Výstup: - 48 - 4800

Technológia varenia:

Zmeny: Vrstva sa rozreže horúcim nožom na koláče. Každý koláč je ozdobený proteínovým krémom a potom je povrch posypaný práškovým cukrom.

Torta "sušienka" ovocie (bouche)

Recept č.23

Výstup: - 48 - 4800

Technológia varenia:

Na tento koláč sa pripravujú studeným spôsobom (bouche). Prírezy okrúhleho tvaru sú pečené, chladené, zlepené v pároch ovocnou náplňou. Horný predvalok je namočený v sirupe, pokrytý ovocnou náplňou. Boky sú posypané práškovým cukrom. Povrch je ozdobený ovocím a kandizovaným ovocím.

Zmeny:

Boucher torta glazovaná s čokoládovým fudge.

Recept č.56

Výstup: - 38 - 3810

Technológia varenia:

Koláč sa pripravuje rovnakým spôsobom ako ovocie "Bush". Ale okrúhle polotovary nie sú navlhčené v pároch krémom zo smotany. Povrch je glazovaný čokoládovým rúžom, bielym rúžom je nanesený špirálovitý vzor.

Zmeny: Poukladáme na servírovací tanier a ozdobíme ovocím.

Torta "shtafetka".

Recept č.87

Výstup: - 50 - 6629

Technológia varenia:

Hlavným spôsobom pripravte sušienku. Natrieme na papierom vystlaný cukrársky plech s vrstvou 5-7 mm. Pečieme pri teplote 200-220lC 10 minút, ochladíme a preložíme na papier nahor. Papier sa odstráni a vrstva sa natrie krémom, zroluje a vloží do chladničky, kým krém úplne nevychladne. Potom povrch rolády potrieme čokoládovou polevou a posypeme orieškami. Keď poleva stuhne, rolku nakrájajte na koláče pod ostrým uhlom.

Zmeny: Dáme na servírovací tanier a ozdobíme čokoládou.

Sušienkové koláčiky s tvarohom a malinami.

Recept č.66

Výstup: - 100 - 10000

Technológia varenia:

Predhrejte rúru na 170 stupňov. Oddeľte bielka od žĺtkov. Žĺtky vymiešame s cukrom do hladka a z bielkov vyšľaháme tuhú penu. Do bielkovinovej hmoty postupne zavádzajte žĺtky, múku a škrob. Želatínové pláty namočíme, plech vystelieme papierom na pečenie a vymastíme maslo. Cesto rozdeľte na plech - mali by ste získať 10 tenké koláče. Pečte koláče, kým nie sú hotové. Tvaroh vyšľaháme so 150 g malín a pridáme k nemu želatínu. Na vychladnuté koláčiky rozložíme tvaroh, navrch rozložíme maliny. Ozdobte čokoládové lupienky. Vložte koláče do chladničky na 2 hodiny.

Zmeny: Pri podávaní poukladáme na servírovacie taniere, posypeme čokoládou a ozdobíme malinami.

Sušienková torta s maslovým krémom a malinovým želé.

Recept č.98

Výkon: - 110 - 11000

Technológia varenia:

Na sušienky rozdeľte vajcia na žĺtky a bielky. Samostatne vyšľaháme s cukrom. Potom zmiešajte a preosejte múku a škrob. Zmiešať. Pečieme. Na smotanu vyšľaháme smotanu, pridáme práškového cukru, bič. Nalejte rozpustenú želatínu. Na želé, bobule (môžete zmraziť) sa zasypú cukrom a zalejú vodou (celkom som dostal 800 g v hrnci), varte 10 minút a pretrite cez sito. Pridajte napučanú želatínu. Zahrievajte, kým sa želatína úplne nerozpustí. Ochlaďte.Na impregnáciu 50 g whisky zmiešajte s 1 polievkovou lyžicou kondenzovaného mlieka. Namočte sušienku, dajte okolo nej rám. Natrieme smotanou. Schladiť. Nalejte studené želé na smotanu a znova vychlaďte. Poslednú tenkú vrstvu potrieme zvyšným krémom. Schladiť. Nalejte zrkadlová glazúra. Na polevu nalejeme smotanu a 150 g vody, cukor do malého kastróla s hrubým dnom. Dobre premiešajte. Na silnom ohni priveďte do varu. Pridajte kakao a dobre premiešajte metličkou, odstráňte z tepla. Miešajte veľmi pomaly, aby ste odstránili všetok vzduch. Želatínu zalejte vodou (30 g na 2 polievkové lyžice), počkajte, kým neabsorbuje vodu a nabobtná. Príspevok čokoládová poleva na vodný kúpeľ a rozpustíme želatínu. Musí sa úplne odpojiť. Zmes ochlaďte na 24 stupňov.

1.4. Požiadavky na kvalitu a trvanlivosť riadu

Sušienka: homogénna, nadýchaná, olejovitá hmota bielej farby, dobre drží tvar, W 22+. 2 %. Krém je stabilný počas skladovania. Naklepaný krém sa používa hneď po naklepaní, lebo. po 20 - 30 minútach bude potrebné krém dodatočne zraziť. Všetci olejové krémy vrátane „Novej“ smotany je nutné spotrebovať do 5 hodín, smotana zostávajúca po výmene ide len na výrobky tepelne upravované (na cesto), trvanlivosť výrobkov z krému nie je dlhšia ako 36 hodín a pri sarbici pridá sa kyselina, smotana (ktorá sa rozpustí vo vriacej vode) trvanlivosť sa zvýši na 6 dní. Na dokončenie krému môžete použiť tónovanie v akejkoľvek farbe potravinárske farbivá.

Torty musia mať správny tvar, bez zalomení a priehlbín, bočné plochy sú úplne pokryté dokončovacími polotovarmi. Chuť a vôňa sú čisté, charakteristické pre tento produkt, bez cudzích chutí a vôní. Cesto je dobre prepečené, bez stôp po nemiesení, vrstva je jednotná. V súlade s receptami koláčov sa normalizuje obsah cukru, tuku, vlhkosti, ako aj mikrobiologické ukazovatele. Torty, ktoré majú chuť nekvalitných surovín alebo iné cudzie pachy a chute, deformované, nie sú povolené na predaj; rozmazaná alebo rozmazaná povrchová úprava, s vytvrdnutím, nezmiešaním, cudzími inklúziami a znečistením.

Torty sú uložené v jednom rade na drevených podnosoch vystlaných baliacim papierom. Sady tort (najmenej päť druhov) sú balené v kartónových krabiciach. Koláčiky skladujeme v chladničkách pri teplote 0-5°C. Zaručená trvanlivosť: sušienky so smotanou - 36 hodín; s puding- 3 hodiny; s ovocnou náplňou -5 dní; bez povrchovej úpravy - 10 dní; vafle - 1 mesiac.

Kapitola 2

2.1. Vývoj receptúr a technológie varenia

Charakteristickým znakom sušienok je ich čerstvosť. To znamená, že výrobky, z ktorých sú vyrobené, musia byť iba čerstvé a spĺňať hygienické normy.

Inteligentný koláč sa nazýva, pretože počas procesu pečenia je rozdelený na 3 až 4 vrstvy, vznikne koláč s náplňou, napriek tomu, že pri príprave cesta sa všetky zložky zmiešajú.

Recept č. 75 Koláč "Smart"

Stôl 1.

Výkon: - 140 - 14000

Technológia výroby koláča:

Maslo rozpustíme a necháme vychladnúť.
Oddeľte bielka od žĺtkov. Vyberte bielka z chladničky.
Vaječné žĺtky, cukor, vanilku a vodu vyšľaháme do biela. Potom za stáleho šľahania pridajte rozpustené maslo.
Po malých dávkach pridajte trikrát preosiatu múku, miešajte pri nízkej rýchlosti a postupne pridajte mlieko (v 2 stupňoch).
Vyšľaháme vaječné bielka na maximum. Nalejte do cesta a jemne premiešajte zhora nadol vareškou.
Cesto sa ukáže ako tekuté, ale zároveň vzdušné. Nenechajte sa oklamať proteínovými hrudkami. Cesto vylejeme do nevyberateľnej zapekacej misy vymastenej olejom. Vložíme do rúry predhriatej na 175°C na 1,5 hodiny (ak je rúra plynová). Necháme úplne vychladnúť v rúre a dáme na 30 minút do chladničky. Nakrájajte a ozdobte podľa vlastného uváženia

Požiadavka na kvalitu sušienkového koláča "Smart":

Tabuľka 2

Kapitola 3. Pravidlá ochrany práce a bezpečné používanie zariadení v stravovacích zariadeniach

Ochrana práce zahŕňa súbor opatrení pre bezpečnosť práce, priemyselnú sanitáciu a hygienu a protipožiarne vybavenie. V oblasti bezpečnosti práce študujú technologické postupy a zariadenia používané vo výrobe, analyzujú príčiny úrazov a chorôb z povolania a vyvíjajú konkrétne opatrenia na ich predchádzanie a odstraňovanie. Protipožiarne zariadenia bránia a likvidujú vzniknuté požiare. Priemyselná sanitácia skúma vplyv vonkajšieho prostredia a pracovných podmienok na ľudský organizmus a jeho výkonnosť. Výrobná činnosť predajňa cukroviniek závisí od toho, ako správne je navrhnutý, vybavený vhodnými priestormi, ako je vybraný a umiestnený v ňom potrebné vybavenie, poskytujúce bežný technologický proces. Dispozičné riešenie podniku verejného stravovania ako celku, ako aj rozmery priestorov všetkých výrobných dielní vrátane cukrárskej dielne sú určené v súlade s platnými normami, ktoré zabezpečujú bezpečné a optimálne podmienky práca cukrárov. Dôležitú úlohu zohráva správne a dostatočné osvetlenie. Najpriaznivejšie pre videnie je prirodzené svetlo.

Všetci zamestnanci, ktorí ako prví prichádzajú do práce, prechádzajú vstupným školením. Podľa bezpečnostných pokynov musia byť všetky zariadenia napájané elektrickým prúdom uzemnené, to znamená, že kovové časti zariadenia sú spojené s uzemňovacími vodičmi uloženými v zemi.

Pred začatím práce:

Dajte si pracovný odev do poriadku: manžety rukávov upevnite alebo zopnite širokou gumou; naplňte oblečenie tak, aby na ňom neboli žiadne vlajúce konce: odstráňte konce kravaty, šatky alebo šatky; nasaďte si priliehavú pokrývku hlavy a zastrčte si pod ňu vlasy.
Noste pracovnú obuv. Práca v ľahkej obuvi (papuče, sandále, sandále) je zakázaná z dôvodu možnosti poranenia nôh ostrými a horúcimi kovovými trieskami.
Starostlivo skontrolujte pracovisko, dajte ho do poriadku, odstráňte všetok neporiadok a zasahujte do práce predmetov. Usporiadajte nástroje, prípravky, potrebný materiál a diely pre prácu v pohodlnom a bezpečnom poradí na použitie. Uistite sa, že pracovné nástroje a prípravky sú v dobrom stave. Uistite sa, že pracovisko je dostatočne osvetlené a že vám svetlo neoslepuje oči.
Uistite sa, že podlaha na pracovisku je v bezchybnom stave, bez výmoľov, bez šmykľavých povrchov atď., že v blízkosti nie sú žiadne odkryté elektrické vodiče a to je všetko nebezpečné miesta oplotený.
Pred inštaláciou veľkorozmerných dielov na dosku alebo na montážny stôl vopred vyberte montážne a upevňovacie zariadenia (podpery, rozmerové rozpery, štvorce, zdviháky, upínacie tyče, skrutky atď.).
Pri inštalácii ťažkých dielov vyberte polohu, ktorá vám umožní spracovať ho s jednou alebo viacerými inštaláciami. Vopred si vyberte schému a spôsob spracovania, zohľadnite pohodlie pri výmene nástrojov a vykonávaní meraní.

Záver

Pri úspešnom riešení problémov hospodárskeho rozvoja našej krajiny a zlepšovania blahobytu ľudí sa významná úloha pripisuje zvyšovaniu výroby potravinárskych výrobkov, zlepšovaniu ich kvality, biologická hodnota a chuťové vlastnosti.

Verejné stravovanie zohráva dôležitú úlohu pri poskytovaní vysokokvalitných potravín obyvateľom krajiny. Dobre zavedené verejné stravovanie prispieva k racionálnemu využívaniu sociálnej práce a zvyšovaniu jej produktivity, šetreniu materiálnych zdrojov a zvyšovaniu voľného času pracujúcich.

V otázke zvyšovania výroby cukrárskych výrobkov a zlepšovania ich zásobovania obyvateľstvom by mali zohrávať určitú úlohu malé stravovacie podniky. Nevyhnutná podmienka ich prácou by malo byť vydanie vysoko kvalitných produktov vysokej kvality nutričná hodnota a zaručená bezpečnosť.

Úspešné plnenie úloh verejného stravovania vo veľkej miere závisí od odbornej pripravenosti zamestnancov odvetvia. Dobrá znalosť vlastností a výhod potravinárskych výrobkov, vlastností ich technologického spracovania - dôležitá podmienka kvalitné varenie kulinárske špeciality a produktov. Kuchár stravovania preto musí poznať potravinový merchandising.

Tovarové hodnotenie produktov umožňuje kuchárovi zostaviť si jedálniček, zvoliť racionálny spôsob spracovania a varenia jedla, zachovať cenné živiny, pochopiť podstatu zmien, ku ktorým dochádza počas varenie surovín a skladovanie potravín.

Centrálne miesto v stravovacom zariadení patrí kuchárke. Veľa závisí od jeho kvalifikácie, odborných zručností, vzdelania a duchovných kvalít, vrátane kvality pripravovaných jedál. To sa dosahuje nielen správne vedeným, vedecky podloženým technologický postup, ale aj schopnosť využívať prirodzené vlastnosti surovín, vlastniť jemnú a dobre vyvinutú chuť a umelecké schopnosti.

Kvalitný pokrm, chutný, zdravý a krásny, je teda spojením kvalít produktov, z ktorých sa pripravuje, so zručnosťou profesionálneho kuchára, ktorý spĺňa moderné požiadavky.

V priebehu práce na tému: "Moderné technológie na prípravu sušienok" boli splnené tieto úlohy:

Zvažujú sa teoretické základy moderných technológií na prípravu sušienok.
Bol vyvinutý recept a technológia na prípravu sušienkového koláča "Smart".
Preštudujte si pravidlá ochrany a bezpečnosti práce, používanie zariadení v stravovacích zariadeniach.

Metódy výskumu: teoretické: analýza odbornej literatúry, porovnanie, zovšeobecnenia

Zoznam použitých zdrojov

Anna Golunová, Marina Labzina. Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre POP, 4. vydanie, Rev. A ďalšie - M .: Vydavateľské centrum "Profi" - 2011 - 776 strán - s. 25,28,65.
V. Nikolaev, D. Katkov. Magické cesto: koláč, sušienky, sušienky atď. 3. vydanie, rev. A ďalšie - M .: Vydavateľské centrum "Zaviar" - 2000. -224 str. - str.23,33,45,78.
D.P. Matyukhin. Merchandising potravinárskych výrobkov. 5. vydanie, rev. A ďalšie - M .: Vydavateľské centrum "Akadémia". 2012. 352 s. - s. 54
Michail Magilnyj, Svetlana Agilerovna. Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky ruskej kuchyne pre POP 1. vydanie, opravené. A ďalšie - M .: Vydavateľské centrum "Dashkov and Co" - rok 2012.212 s.- s.49
Nikolaj Suvorov, Jevgenij Sadkin. Medzisektorové pravidlá ochrany práce (bezpečnostné pravidlá) na POP - 4. vydanie, Rev. A ďalšie - M .: Vydavateľské centrum "Omega-l" 2012 - 160 strán - s. 11,18,26,45.
E.P. Korolková, Z.P. Matyukhin. Merchandising potravinárskych výrobkov. 4. vyd., A doplnkové - M .: Vydavateľské centrum "Akadémia" 2000, - 272 strán - s.66,75,85,132

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok