ชนิดของเนื้อที่จะใช้สำหรับสเต็กเนื้อ. สเต็กทำมาจากส่วนไหน? ก้นหรือเนื้อสันนอก – เนื้อเหนียวและไม่ติดมันปานกลาง

สเต็กตอนนี้ทำจากหมู ปลา และบางครั้งแม้แต่ผัก แต่ทั้งหมดนี้มาจากความชั่วร้าย: สเต็กแบบคลาสสิกคือเนื้อทอดชิ้นพอดีคำ

จนกระทั่งเมื่อเร็ว ๆ นี้ เฉพาะการตัดจากการตัดแบบพรีเมียมเท่านั้นที่จะเรียกว่าสเต็ก แต่ตอนนี้ สเต็กทางเลือกที่เรียกว่าจากชิ้นส่วนที่ถูกกว่าของซากกำลังได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ

เราได้รวบรวมคำแนะนำเกี่ยวกับสเต็ก 18 ชนิด ทั้งแบบคลาสสิกและแบบทางเลือก - ภาพเหมือนทางจิตวิทยา ลักษณะเฉพาะ ตลอดจนเคล็ดลับในการจัดการกับสเต็กให้ดียิ่งขึ้น: การใช้กระทะ เตาถ่าน - และตะแกรงย่างแบบสัมผัส (โดยใช้ตัวอย่างของ Tefal Optigrill+)

กฎทั่วไปสำหรับการปรุงสเต็กก็เหมือนกัน ก่อนอื่นต้องดึงเนื้อออกจากตู้เย็นและรอจนกว่าจะอุ่นขึ้นที่อุณหภูมิห้อง - จะใช้เวลาครึ่งชั่วโมง (สำหรับชิ้นส่วนที่แบ่ง) ถึงสองชั่วโมง (ถ้าเรากำลังพูดถึงการตัดทั้งหมด) นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องทำให้สเต็กแห้งด้วยกระดาษหรือผ้าขนหนู: ความชื้นส่วนเกินจะป้องกันไม่ให้เนื้อทอดและได้เปลือกสีทอง หลังจากทอดคุณต้องปล่อยให้สเต็กพักในความอบอุ่นประมาณห้านาที - ดังนั้น น้ำผลไม้เนื้อซึ่งถูกแทนที่โดยโปรตีนบีบอัดที่อยู่ตรงกลางของชิ้น กระจายไปตามนั้นอย่างสม่ำเสมอ เป็นไปได้ไหมที่จะเตรียมสเต็กในเตาอบหลังจากทอดอย่างรวดเร็ว? โอ้แน่นอน คุณควรเกลือสเต็กเมื่อใด - ก่อนปรุงอาหารหรือหลัง? ความคิดเห็นเกี่ยวกับเรื่องนี้แตกต่างกัน ดังนั้นคำตอบคือ: ลองทั้งสองวิธี - และเลือกผลลัพธ์สุดท้ายที่คุณชอบเป็นการส่วนตัว

หลายคนในประเทศของเรายังคงไม่ไว้วางใจเนื้อทอดเบา ๆ อย่างที่พวกเขาพูดด้วยเลือด ดังนั้นจึงไม่มีเลือดในสเต็ก เกือบทั้งหมดออกมาจากซากหลังจากฆ่าก่อนที่จะตัดที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ ถ้าคุณชอบสุกดี ทอดแบบนี้; แต่จำไว้ว่า: คำแนะนำทั้งหมดสำหรับความสุกที่ดีที่สุดนั้นอิงจากประสบการณ์ของเชฟและคนขายเนื้อตลอดหลายปีที่ผ่านมา และมีสเต็กที่เมื่อปรุงจนสุกดีในระดับหนึ่งแล้ว จะกลายเป็นสเต็กเนื้อของจริง

ความแตกต่างระหว่างระดับความสุกนั้นพิจารณาจากอุณหภูมิที่อยู่ตรงกลางของสเต็ก สีน้ำเงิน (คั่วระดับต่ำมาก) - 46–49 องศา, หายาก (คั่วระดับต่ำ) - 50–55 องศา, ระดับปานกลางหายาก (คั่วระดับต่ำ-ปานกลาง) - 55–60 องศา, ระดับกลาง (การคั่วระดับกลาง) - 60–65 องศา, ระดับปานกลาง (การทอดปานกลาง) - 65–70 องศาทำได้ดี (ทอดเต็มที่) - สูงกว่า 71 องศา เหล่านี้เป็นค่าเฉลี่ย เชฟที่พิถีพิถันยืนยันในขอบเขตที่แคบกว่าและเชื่อว่า ตัวอย่างเช่น ระดับปานกลางแรร์คือ 54 องศา (บวกหรือลบหนึ่งองศา) ระดับกลางคือ 56 องศา บ่อน้ำขนาดกลางคือ 60 องศา และสเต็กที่ทอดจนสุดที่ 64 องศาแล้ว

สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าควรเอาสเต็กออกจากกองไฟในขณะที่อุณหภูมิไม่ถึงสององศาตามที่ต้องการ: จะถึงระดับการคั่วที่ต้องการในช่วงเวลาที่เหลือ

และนี่คือวิธีการทอดสเต็กอย่างถูกต้องบนเตาย่างแบบสัมผัส อุปกรณ์ทันสมัยที่สะดวกสำหรับการทอด ชิ้นใหญ่กระบวนการเนื้อสัตว์นั้นง่ายมาก เชฟ Konstantin Ivlev เล่าถึงตัวอย่างของ Tefal Optigrill อุปกรณ์นี้ในโหมด "เนื้อแดง" จะวัดความหนาของสเต็กโดยอัตโนมัติและสร้างโปรแกรมอุณหภูมิตามระดับการคั่วที่ต้องการ

สเต็กเนื้อคลาสสิค

สเต็กจาก ชิ้นส่วนที่ดีที่สุดซากสัตว์ซึ่งกินพื้นที่เพียง 10-12 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น และนั่นเป็นสาเหตุที่ทำให้มีราคาแพงมาก และแน่นอน เพราะถือว่าอร่อยที่สุด ริบอาย, คาวบอย-สเต็ก (ริบอายตัวเดียวกัน, มีเฉพาะกระดูก), โทมาฮอว์ก (ริบอายที่มีกระดูกยาว), สตริปลอยน์, ฟิเลมิญอง, ชาโตบรียอง, ทีโบน, พอร์เตอร์เฮาส์ - หมักไว้? ไม่ว่าในกรณีใดเนื้อนี้จะบอกสิ่งที่น่าสนใจที่สุดเกี่ยวกับตัวมันเองโดยไม่ได้รับความช่วยเหลือจากภายนอก สิ่งสำคัญคืออย่าให้สเต็กเสีย ตัวอย่างเช่นตะแกรงหน้าสัมผัส Optigrill ค้นหาความหนาของชิ้นงานและขึ้นอยู่กับสิ่งนี้จะสร้างสิ่งที่ดีที่สุด ระบอบอุณหภูมิ: คุณเพียงแค่ต้องเลือกระดับการคั่วที่ต้องการ - และรอสัญญาณเสียงหรือสีที่เกี่ยวข้อง

ริบอาย

บางทีสเต็กที่มีชื่อเสียงและโด่งดังที่สุดในโลก มันถูกนำมาจากขอบหนาของส่วนหลังของกรงซี่โครงของวัว - จากซี่โครงที่ 6 ถึงซี่โครงที่ 12 ในสหรัฐอเมริกา ริบอายติดกระดูกมักเรียกกันว่าริบอาย และริบอายไม่มีกระดูกมักเรียกกันว่าสเต็กสเปนเซอร์ หรือริบอายที่เหมาะสม ในทางกลับกัน ในออสเตรเลีย สเต็กติดกระดูกจะเรียกว่าริบอาย และส่วนที่ไม่มีกระดูกคือสก๊อตฟิเลต์ (“เนื้อสก็อต”)

ริบอายประกอบด้วยกล้ามเนื้อที่มีความเครียดน้อยที่สุดในช่วงชีวิตของสัตว์ เส้นใยเนื้อที่นี่จึงนุ่มและอ่อนนุ่ม สเต็กนี้มีสี่กล้ามเนื้อ - spinalis dorsi (ส่วนบนของสเต็กที่มีไขมันมากมีเส้นใยเนื้อหลวมถือว่ามากที่สุด ส่วนอร่อยแยกจากเนื้อสเต็กที่เหลือด้วยชั้นไขมันขนาดใหญ่) , multifidus dorsi, longissimus dorsi และ longissimus costarumยิ่งส่วนของซากอยู่ในหัวมากเท่าไร กระดูกสันหลังก็จะยิ่งอยู่ในสเต็กมากขึ้นตามลำดับ ยิ่งมีรสชาติอร่อยและมีคุณค่ามากขึ้นเท่านั้น

เนื่องจากไขมันมีปริมาณมากและมีการกระจายตัวที่สม่ำเสมอทั่วทั้งชิ้นเนื้อ จึงเป็นการปรุงอาหารที่ไม่โอ้อวดที่สุด และรับประกันว่าสเต็กจะอร่อย ฉ่ำและนุ่ม ไขมันยังเป็นตัวกำหนดรสชาติเนยเนยที่ดีที่มาพร้อมกับสเต็กปรุงสุก เมื่อถูกความร้อน มันจะละลายและชุบเส้นใยที่อ่อนนุ่มอยู่แล้ว ทำให้มีความชุ่มฉ่ำและละลายในปากมากยิ่งขึ้น

ระดับความเหมาะสมของการคั่วริบอาย - ปานกลางหายาก มือสมัครเล่นชื่นชมหายาก แต่ปานกลางก็จะดี. การเตรียมสเต็กนี้ง่ายมาก: เกลือ ย่างด้านข้างและด้านข้างของริบอายในกระทะร้อนจัดหรือเตาถ่านเป็นเวลาหนึ่งนาที กระบวนการย่างทั้งหมดจะใช้เวลาประมาณสี่ถึงหกนาทีสำหรับสเต็กขนาดกลาง 300 กรัม ในช่วงเวลานั้นสเต็กจะมีระดับปานกลาง หากคุณต้องการทำให้เนื้อเป็นสีน้ำตาลให้ดีขึ้น ให้ลดความร้อนลงหรือย้ายสเต็กไปที่ส่วนที่เย็นกว่าของตะแกรงย่างแล้วนำไปให้สุกตามที่คุณต้องการ

สเต็กคาวบอย

นี่คือริบอายชนิดเดียวกัน เฉพาะซี่โครงสั้น (ในรัสเซียมักเรียกว่าสเต็กคาวบอยและริบอายบนกระดูก) น้ำหนักเฉลี่ย- 600 กรัม หากคุณปรุงสเต็กคาวบอยบนเตาย่างถ่านในตอนแรกจะดีกว่าที่จะขับเหงื่อเป็นเวลาสิบห้าถึงยี่สิบนาทีในเขตหนาวหันทุก ๆ ห้านาทีแล้วทอดทั้งสองด้านอย่างรวดเร็วด้วยความร้อนสูง จนเกิดเป็นเปลือกโลกที่น่ารับประทาน หากปรุงอาหารในกระทะคุณต้องทอดอย่างรวดเร็วด้วยความร้อนสูงทุกด้านรวมถึงขอบแล้วส่งไปยังเตาอบที่ร้อนถึง 200 องศา (เวลาที่ต้องใช้ขึ้นอยู่กับระดับที่ต้องการ การคั่ว วิธีควบคุมที่ง่ายที่สุดคือใช้หัววัดอุณหภูมิ) ระดับการคั่วที่แนะนำคือปานกลาง

สเต็กนี้ดูเหมือนขวานขวาน - ริบอายบนซี่โครงยาวประมาณ 15 เซนติเมตร: คล้ายกับขวานต่อสู้ของอินเดีย จึงเป็นที่มาของชื่อ ส่วนหนึ่ง ขวานขวานเป็นกลไกทางการตลาดเพื่อช่วยขายกระดูกในราคาเนื้อลายหินอ่อน อย่างไรก็ตาม ผู้ขายและเชฟหลายคนโต้แย้งว่าความหมายของกระดูกไม่ใช่แค่ในเอฟเฟกต์ว้าวเท่านั้น แต่ในความเป็นจริง กลิ่นหอมละมุนที่นำมาสู่เนื้อ คำพูดนี้เป็นที่ถกเถียงกัน: เธอจะส่งต่อไปยังน้ำซุปที่ประสบความสำเร็จมากกว่าสเต็กทอด นอกจากนี้ สำหรับขวานขวาน คุณจะต้องใช้เตาย่างหรือกระทะขนาดพอเหมาะ ปฏิบัติกับขวานขวานแบบเดียวกับที่คุณทำสเต็กคาวบอย

เนื้อสตริปลอยน์

เขาเป็นสเต็กนิวยอร์ก (เขาได้ชื่อนี้เพราะเขาเป็น เมนูซิกเนเจอร์ร้านอาหารนิวยอร์กของ Delmonico) มันถูกตัดจากเนื้อสันนอกบาง ๆ ที่อยู่ในบริเวณเอวของซากหลังซี่โครงที่ 13 มีแถบไขมันอยู่ตามขอบของสเต็กบางครั้งก็ถูกตัดออก

Striploin โดดเด่นด้วยเส้นใยเนื้อขนาดใหญ่และหนาแน่นและมีไขมันในกล้ามเนื้อต่ำ มีกลิ่นหอมมากกว่าริบอาย โดยออกเสียงว่า รสเนื้อ- แต่สำหรับสตริปิลอยน์ คุณต้องมีตาและตา มันง่ายมากที่จะทำให้แห้ง คุณต้องปรุงเนื้อสตริปลอยน์ด้วยความร้อนสูงก่อน จากนั้นจึงค่อย ๆ (ในกรณีของเตาย่างถ่าน ครั้งแรกที่ความร้อนสูง จากนั้นในเขตที่เย็นกว่า) ระดับการคั่วที่เหมาะสมที่สุดคือ medium rare ปรุงรสนี้ สเต็กดีกว่าเพียงเกลือและพริกไทยเพื่อไม่ให้รสชาติของเนื้อสัตว์ขัดจังหวะ

เนื้อสันใน

สเต็กเนื้อสันใน นั่นคือ กล้ามเนื้อ psoas ขนาดใหญ่ กล้ามเนื้อนี้แทบไม่เกี่ยวข้องกับชีวิตของสัตว์เลย แทบไม่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเลย ดังนั้นมันจึงยังนิ่มอยู่มาก เนื้อสันในทั้งตัวเป็นเนื้อชิ้นยาวที่มีลักษณะคล้ายดินสอ ด้านหนึ่งหนาและแหลมอีกด้านหนึ่ง สำหรับเสต็กเนื้อสันใน ใช้ส่วนที่สอง - แคบ เชื่อกันว่ามีรสชาติที่ละเอียดอ่อนที่สุด ถูกตัดเป็นกระบอกเล็ก - ความหนาแตกต่างกันไปตั้งแต่ 3 ถึง 6 ซม.

โดยเฉลี่ยแล้ว สัตว์หนึ่งตัวสามารถผลิตเนื้อได้เพียง 500 กรัมสำหรับเสต็กเนื้อสันใน ซึ่งนั่นเป็นสาเหตุที่สเต็กนี้มีราคาแพงมาก แต่ในขณะเดียวกันผู้ชื่นชอบเนื้อทอดหลายคนไม่ชอบเขามากนัก Filet mignon แทบไม่มีไขมันในกล้ามเนื้อเลย รสชาติของมันโดดเด่นด้วยความนุ่มละมุนของเนื้อครีม แต่ไม่มีความชัดเจนของเนื้อ มันมีค่าสำหรับความฉ่ำและความนุ่มนวล แต่ไม่ใช่สำหรับรสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อสัตว์และนั่นคือสาเหตุที่เรียกว่าสเต็ก "ผู้หญิง" ตามเงื่อนไข (ตรงข้ามกับ "ชาย", "นิวยอร์ก" หรือทีโบนที่โหดร้าย)

เมื่อปรุงเนื้อสันในคุณต้องทอดทุกด้านเป็นเวลาสี่นาทีแล้วปล่อยให้พักเป็นเวลาห้านาทีห่อด้วยกระดาษฟอยล์หรือทอดทุกด้านจนเป็นเปลือกดีแล้วส่งในเตาอบ 10 นาที ระดับการคั่วที่แนะนำคือปานกลาง แทบไม่เคยปรุงด้วยเลือดเลย เพื่อให้ฟิเลมิยองเนื้อชุ่มฉ่ำยิ่งขึ้น มักจะห่อด้วยเบคอนเมื่อสุก และยังช่วยปกป้องเนื้อสเต็กไม่ให้แห้งอีกด้วย ตัวเลือกที่สองเพื่อให้ได้เปลือกที่แข็งแต่ไม่แห้งคือการเคลือบสเต็กด้วยน้ำมันเป็นระยะๆ ระหว่างการปรุงอาหาร ขอบคุณเขา รสอ่อนๆและฟิเลมิยองเนื้อไม่ติดมันเข้ากันได้ดีกับซอสผสมที่มีกลิ่นหอม

Konstantin Ivlev บอกวิธีการปรุงเนื้อสันในย่างแบบสัมผัส

Chateaubriand

Chateaubriand ทำจากเนื้อสันใน - จากส่วนกว้างเท่านั้น ซึ่งแตกต่างจากเสต็กเนื้อสันใน มันถูกเตรียมทั้งตัวไม่หั่นเป็นชิ้น ๆ - ดังนั้นนี่คือการเสิร์ฟสำหรับสองคนเว้นแต่แน่นอนว่ามันจะถูกกินโดยบุคคลที่เนื้อวัวครึ่งกิโลกรัมถึงแม้จะไม่ติดมันก็ไม่เป็นปัญหาทางเดินอาหาร . อาจเป็นนายอำเภอและนักเขียน Francois-Rene de Chateaubriand หลังจากนั้นตามรุ่นหนึ่งชื่อสเต็กนี้ อย่างไรก็ตาม มีอีกเวอร์ชันหนึ่งเกี่ยวกับเมือง Chateaubriand ที่เลี้ยงวัวคุณภาพสูง

เมื่อปรุงอาหาร Chatborian คุณต้องปิดผนึกทุกด้านด้วยความร้อนสูงจากนั้นนำไปย่างในระดับที่ต้องการด้วยไฟที่เงียบกว่า - หรือส่งไปยังเตาอบที่ร้อนถึง 200 องศาเป็นเวลา 15-20 นาทีขึ้นอยู่กับ ระดับการคั่วที่ต้องการ จากนั้นคุณต้องปล่อยให้สเต็กพักในที่อบอุ่น Chateaubriand แบบคลาสสิกคือแป้งที่ทำมาอย่างดี เป็นชั้นบาง ๆ ที่ทำได้ดี จากนั้นก็มีขนาดกลางและสุดท้าย เนื้อนุ่มโดยมีเลือดอยู่ตรงกลาง

Chateaubriand เช่น filet mignon เสิร์ฟพร้อมซอสตามประเพณี ต้นศตวรรษที่ 19 เป็นซอสชื่อเดียวกับไวน์ขาว หอมแดง โหระพา เห็ด ใบกระวาน ทาร์รากอน น้ำซุปเนื้อและ เนยด้วยผักชีฝรั่ง ตอนนี้ Chateaubriand มักมาพร้อมกับซอส

Tibon

ชื่อ (T-Bone Steak) มีความสอดคล้องกับรูปลักษณ์โดยสิ้นเชิง - เป็นสเต็กของกล้ามเนื้อสองชิ้นที่คั่นด้วยกระดูกรูปตัว T ในอีกด้านหนึ่ง - เนื้อสันในเนื้อนุ่ม อีกด้านหนึ่ง - เนื้อสตริปลอยน์ที่โหดเหี้ยมพร้อมรสชาติเนื้อเข้มข้น ยิ่งสเต็กห่างจากหัวมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีขนาดใหญ่และเนื้อสันใน (filet mignon) มากขึ้นเท่านั้น สเต็กที่ใหญ่ที่สุดซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางของส่วนของเนื้อสันในเกินขนาดของลูกกอล์ฟ เรียกว่า porterhouse สเต็ก Florentine ยังเป็นทีโบนหรือ porterhouse เท่านั้นตามกฎแล้วจากเนื้อวัวของสายพันธุ์ Chianina และ Marreman ของอิตาลี สเต็ก Kuban ที่คิดค้นโดย Takhir Holkiberdiev เป็นร้านขนกระเป๋าที่ทำจากเนื้อของวัวและวัว Kuban คลับสเต็กอยู่ใกล้กับทีโบน: สเต็กกระดูกที่นำมาจากปลายขอบบาง ๆ โดยที่สัดส่วนของเนื้อสันในนั้นไม่สำคัญ

เนื่องจากทีโบนเป็นสเต็กสองชิ้นที่แตกต่างกันในหนึ่งเดียว คุณจึงต้องปรุงอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เนื้อสันในแห้งเกินไป ในขณะที่เนื้อสตริปลอยน์ยังไม่พร้อม คุณต้องทอดในกระทะด้วยไฟปานกลาง - ประมาณ 15-20 นาทีเปลี่ยนทุก 2-3 นาทีและควรเก็บส่วนที่เป็นเนื้อสันในให้ห่างจากศูนย์กลางความร้อน หรือทำเช่นนี้: ทอดอย่างรวดเร็วบนไฟแรงจนกรอบ พลิกทุก ๆ 30 วินาทีแล้วนำขึ้นไฟปานกลางโดยวางส่วนที่มีเนื้อสันในโซนที่เย็นกว่า จากนั้น - อย่าลืมปล่อยให้สเต็กเหลือ ด้วยเตาถ่านคำแนะนำเดียวกัน ระดับการคั่วที่เหมาะสมที่สุดคือ medium rare อย่างไรก็ตามระดับเดียวกัน ส่วนต่างๆทีโบนไม่สามารถทำได้เสมอไป และหากเนื้อสันในมีระดับปานกลาง แสดงว่าเนื้อริบอายส์จะมีขนาดปานกลาง

สเต็กทางเลือก

นี่คือชื่อของสเต็กจากส่วนต่างๆ ของซากที่คนส่วนใหญ่ไม่เคยคิดว่าเป็นสเต็กมาก่อน และก่อนหน้านี้มีไว้สำหรับการอบ การตุ๋น หรือสำหรับเนื้อสับแต่ปรากฎว่าหากคุณจัดการอย่างถูกต้องแล้วในกระทะหรือบนตะแกรงสเต็กทางเลือกจะกลายเป็นเลิศ นี่คือเนื้อ อาจดูรุนแรงแต่มีรสชาติเนื้อเข้มข้นและราคาถูกกว่าเนื้อพรีเมียมอย่างมาก (ราคาต่างกันถึง 3 เท่า) . สเต็กทางเลือกยังสามารถหมักเพื่อทำให้เนื้อนุ่มและเพิ่มรสชาติใหม่ได้ คำแนะนำสำหรับการปรุงอาหารบนกระทะหรือเตาย่างถ่านอยู่ด้านล่าง และในกรณีของเตาย่างแบบสัมผัส เพียงแค่ตัดสินใจว่าคุณต้องการการคั่วในระดับใดและรอสัญญาณที่สอดคล้องกันในโหมดเนื้อแดง

สเต็กสเต็ก

สเต็กไดอะแฟรม กล้ามเนื้อคาดเอวแบบแยกส่วนซึ่งแยกช่องทรวงอกและช่องท้อง ทางเลือกหนึ่งที่เรียกว่าสเต็กจากชิ้นส่วนที่ไม่ใช่ของพรีเมี่ยมของซาก

สเต็กกระโปรงมักจะเรียกว่าเฉพาะส่วนที่นุ่มกว่า (กระโปรงด้านใน) ซึ่งหมายถึงชายเสื้อ แต่บางครั้งส่วนที่ตัดจากด้านข้าง (สเต็กนี้เรียกอีกอย่างว่ากระโปรงด้านนอก แต่มักจะขายภายใต้ชื่อสเต็กมาเชเต้ ).

สเต็กนี้มีเส้นใยขนาดใหญ่ที่มีไขมันเป็นชั้นๆ และเมื่อปรุงอย่างเหมาะสม เนื้อสเต็กจะชุ่มฉ่ำมาก แม้ว่าจะแข็งกว่าการตัดแบบพรีเมียมจากขอบหนาหรือบางก็ตาม เพื่อให้เนื้อนุ่มขึ้น ขอแนะนำให้ทำความสะอาดล่วงหน้าจากฟิล์มจำนวนมากและหมักไว้ล่วงหน้า (ซอสหมักหัวหอมหรือส้มเหมาะ เช่นเดียวกับการเติมซอสถั่วเหลืองหรือ Worcestershire และน้ำส้มสายชู เช่น บัลซามิก) อีกวิธีหนึ่งในการทำให้สเต็กเนื้อนุ่มคือการตัดตาข่ายเล็กๆ ที่ด้านข้างของสเต็กทั้งสองข้างก่อนหมัก สเต็กหมักทอดอย่างรวดเร็ว ด้านละ 3 นาที

อย่างไรก็ตาม คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องหมัก เพียงปรุงรสสเต็กกระโปรงด้วยเกลือและพริกไทยและทาด้วยน้ำมันพืช - และตอนนี้สิ่งสำคัญคืออย่าให้แห้งเกินไป: สเต็กนั้นบางมากดังนั้นควรทอดด้วยไฟปานกลาง 10-15 นาที พลิกทุก 2-3 นาที การคั่วที่เหมาะสมที่สุดคือระดับแรร์

มีดแมเชเท

เกี่ยวกับสเต็กมาเชเต้ (หรือที่รู้จักว่ากระโปรงด้านนอก) โดยทั่วไปแล้วทุกอย่างจะสูงขึ้นเล็กน้อย: เป็นสเต็กที่บางและยาวจากไดอะแฟรม ซึ่งตั้งชื่อตามชื่อนี้เนื่องจากมีรูปร่างคล้ายกับมีดเกษตรของลาตินอเมริกา จัดการมีดแมเชเทในลักษณะเดียวกับสกินท

และนี่คือเคล็ดลับของ Konstantin Ivlev ในการปรุงสเต็กมาเชเต้ในเตาย่างแบบสัมผัส

สเต็กเนื้อด้านข้าง

สเต็กด้านข้างนั่นคือจากส่วนเนื้อด้านในของซากซึ่งอยู่ระหว่างซี่โครงและต้นขาใกล้กับบริเวณขาหนีบของสัตว์ การตัดนี้ทำให้สเต็กค่อนข้างแข็งและไม่ติดมัน แต่มีรสชาติที่สดใสมากพร้อมรสชาติเนื้อที่แตกต่างกัน เป็นการเหมาะสมที่สุดที่จะหมักสเต็กข้าง - อย่างน้อยสองสามชั่วโมง และควรค้างคืน ตัวเลือกหมัก - ซอส chimichurri; การผสมผสาน น้ำมันพืช, น้ำส้มสายชูไวน์, กระเทียมและซีอิ๊วและน้ำผึ้ง; ส่วนผสมของหัวหอม ซีอิ๊ว น้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชูบัลซามิกและน้ำตาล ทอดสเต็กที่หมักไว้บนเตาถ่านหรือกระทะประมาณสิบนาที แล้วพลิกกลับอย่างสม่ำเสมอ จนเป็นเนื้อปานกลางและสูงสุด (แน่นอนว่าไม่จำเป็นต้องพลิกกลับในตะแกรงหน้าสัมผัส)

สเต็กเนื้อ

สเต็กจากส่วนที่เป็นเนื้อของไดอะแฟรม ในภาษาอังกฤษเรียกอีกอย่างว่า hanger steak หรือ hanging tender ในทั้งสองกรณี คำว่า "hanging" มีความสำคัญ: มันอธิบายตำแหน่งของกล้ามเนื้อ ราวกับว่าห้อยอยู่ภายในสัตว์ระหว่างปอดกับช่องท้อง ส่วนนี้เรียกว่าเนื้อสเต็กเนื้อ เพราะคนขายเนื้อมักไม่ขาย แต่เก็บไว้สำหรับตัวเอง - ทั้งเนื่องจากลักษณะไม่ฉูดฉาดเกินไป และเนื่องจากรสชาติเนื้อเข้มข้นและกลิ่นหอมที่คล้ายกับสเต็กข้าง บางคนอ้างว่าสเต็กของคนขายเนื้อมีรสชาติเหมือนตับ แต่คุณสามารถเรียกมันว่ารสเลือดได้เช่นกัน

เส้นเลือดจะไหลผ่านตรงกลางของเนื้อสเต็ก ซึ่งมีเส้นใยเนื้อขนาดใหญ่ติดอยู่ที่มุม 30-40 องศา โดยปกติจะถูกลบออกก่อนที่จะทอดโดยแบ่งชิ้นส่วนออกเป็นสองส่วนแคบ ๆ

ไดอะแฟรมส่วนนี้เป็นหนึ่งในกล้ามเนื้อที่เคลื่อนไหวน้อยที่สุดในช่วงชีวิตของสัตว์ ดังนั้นสิ่งสำคัญคืออย่าให้ความอ่อนโยนของมันมากเกินไป ดังนั้นคุณสามารถผัดด้วยเครื่องปรุงรสที่น้อยที่สุดเช่นเกลือและพริกไทยและโหระพาสาขาในน้ำมันพืชด้วยเนยเล็กน้อย - 5-6 นาทีเปลี่ยนบ่อยจนปานกลางหายากปานกลางสูงสุด แต่ก่อนอื่นคุณสามารถหมักสเต็กของคนขายเนื้อในสภาพแวดล้อมที่มีรสเผ็ดและเป็นกรด (ฐานคือผลไม้เช่นมะนาว, ไวน์, น้ำส้มสายชูไวน์) และทอดเพียงชั่วครู่โดยพลิกกลับตลอดเวลา

ชัคโรล

เนื้อคอ ส่วนหนึ่งของกล้ามเนื้อหลังยาวระหว่างสะบักกับซี่โครง ชัคโรลมีรสชาติเหมือนริบอาย (นี่คือเนื้อชิ้นใกล้ตัว) แต่เนื้อค่อนข้างจะเหนียว และสเต็กจากมันไม่น่าจะละลายในปากของคุณ ทรงนี้เหมาะสำหรับการเคี่ยวและ - หลัง ก่อนการหมัก- สำหรับบาร์บีคิว นอกจากนี้ยังสามารถหมักสำหรับสเต็ก หรือมีเกลือพริกไทยและหั่นหลาย ๆ ที่เส้นเลือดผ่านสเต็ก (เนื่องจากสิ่งนี้จะค่อนข้างนิ่มในระหว่างการปรุงอาหาร) ทอดสองสามนาทีในแต่ละด้านด้วยความร้อนสูงปรุงอาหารช้าก็เปลี่ยน ทุกสองสามนาที ระดับการคั่วที่แนะนำคือปานกลาง

ใบมีดด้านบน

สเต็กจากส่วนนอกของสะบักเนื้อชิ้นยาวกว้าง ความอ่อนโยนและความนุ่มนวลที่สอง (หลังเนื้อสันใน) ส่วนหนึ่งของซากนอกจากนี้ยังมีราคาถูกกว่าสองเท่า

ใบมีดด้านบนแยกออกเป็นสองส่วนโดยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - และสิ่งนี้สร้างปัญหาเมื่อทอด: อุณหภูมิสูงจะเปลี่ยนเป็นยาง ทางออกคือหลีกเลี่ยงอย่างระมัดระวังด้วยมีดบนจาน หรือหมักสเต็กล่วงหน้า - ตัวเลือกพื้นฐานเหมือนกัน: หัวหอม, ผลไม้รสเปรี้ยว, ไวน์, น้ำส้มสายชู, เลือกรสชาติ (น้ำตาลและน้ำผึ้ง - ไม่จำเป็น, ไม่จำเป็นสำหรับความหวานมากนัก แต่สำหรับปฏิกิริยา Maillard ที่ให้ เปลือกที่สวยงามซึ่งรวมถึงน้ำตาลและกรดอะมิโน)

เหล็กแบน

นี่คือส่วนนอกของสะบักเดียวกันกับใบมีดบน เพียงตัดต่างกันเท่านั้น หากคุณกรีดกรีดเพื่อให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันอยู่ตรงกลางของแต่ละชิ้น นี่คือใบมีดด้านบน หากเส้นเนื้อที่ยาวและแบนจะถูกลบออกจากเส้นเลือด คุณจะได้เตารีดแบนสองอัน พวกเขาจะทอดทั้งชิ้นหรือแบ่งออกเป็นสองส่วน ระดับการคั่วที่แนะนำคือ medium rare หรือ medium เป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่แห้งจนเกินไป ดังนั้นคุณต้องทอดให้เร็ว คุณสามารถหมักเหล็กแบนได้หากต้องการ แต่ควรใช้เครื่องเทศเพียงเล็กน้อย เช่น ริบอาย

นอกจากนี้ - เรื่องราวโดย Konstantin Ivlev เกี่ยวกับวิธีที่ดีที่สุดในการทอดสเต็กนี้ในเตาย่างแบบสัมผัสหลังจากหมักเนื้อในซอสน้ำผึ้งมัสตาร์ด - หอยนางรม

เดนเวอร์

สเต็กที่ทำจากกล้ามเนื้อเล็กๆ ที่อยู่ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอและสะบัก นี่เป็นส่วนที่นุ่มที่สุดของการตัดคอ: เดนเวอร์เป็นสเต็กที่ค่อนข้างนุ่มไม่เหมือนกับม้วนชัค การตัดที่ค่อนข้างใหม่ - เปิดตัวครั้งแรกสู่ตลาดในปี 2552 (อุตสาหกรรมไม่หยุดนิ่งและคนขายเนื้อยังคงแยกชิ้นส่วนที่น่าสนใจออกจากซากที่เหมาะสำหรับสเต็ก) สเต็กที่ดีที่สุดมาจากการหั่นอายุ และน้ำดองจะไม่รบกวนเดนเวอร์ ระดับการคั่วที่เหมาะสมที่สุดในเดนเวอร์ - ปานกลาง

โทนี่ มาตา ผู้เชี่ยวชาญด้านเนื้ออเมริกันที่อายุน้อยที่สุด ได้แยกมันออกมาในปี 2555 (แต่เขาเป็นคนคิดค้นเหล็กแบนในปี 2546) จากส่วนนั้นของสะบักที่เคยใช้สำหรับเนื้อสับ คำแนะนำของมาต้าคือการตัดสิ่งที่ไม่จำเป็นออกไปให้หมด เช่น เนื้อเยื่อเกี่ยวพันและประกาศส่วนที่เหลือเป็นสเต็กใหม่ เวกัสสตริปมีรสชาติเหมือนนิวยอร์ค ยกเว้นว่ามีเนื้อสัมผัสที่เหนียวกว่า แต่นุ่มกว่าสเต็กอื่นๆ มากมาย และไม่ต้องหมัก ระดับการคั่วที่เหมาะสมคือปานกลาง

Picanha

สเต็ก ทรงสามเหลี่ยมจาก sacrum จากส่วนบนของต้นขาจากด้านบนปกคลุมด้วยชั้นไขมันที่สม่ำเสมอ ในภาษาอังกฤษเรียกว่า หมวกเนื้อสันนอกด้านบน

นี่คือการตัดที่ชื่นชอบของชาวบราซิลที่ไม่สามารถจินตนาการถึง churrasquerias สถานประกอบการที่เชี่ยวชาญด้านเนื้อสัตว์หากไม่มี ในบราซิล ปลาปิกันย่าแบ่งออกเป็นสามส่วนในแนวตั้งฉากกับเส้นใย ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย งอเป็นครึ่งวงกลมโดยเอาไขมันออกด้านนอก พันด้วยไม้เสียบ กดชิ้นให้ชิดกัน แล้วทอดบน เปิดไฟพลิกกลับอย่างต่อเนื่องแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ - อีกครั้งตามเส้นใย

Pikanya ทั้งหมดปรุงสุกในเตาอบได้ดีที่สุด แต่ในรัสเซียมักจะขายในรูปแบบของสเต็กหั่นบาง ๆ ก่อนอื่นพวกเขาจะต้องเค็มและทิ้งไว้ให้หมักครึ่งชั่วโมงและคุณต้องทอดโดยจำสิ่งสำคัญ: อย่าให้แห้งเกินไป ขั้นแรก ใช้ความร้อนสูงแต่ละด้านเป็นเวลาสองนาที (จากนั้นใช้ไฟต่ำอีก 2-4 นาทีในแต่ละด้าน ในกรณีของเตาถ่าน ให้ใช้ไฟทางอ้อม) เนื้อไม่ติดมัน แต่เนื่องจากแถบไขมัน จึงมีการสื่อสารถึงความชุ่มฉ่ำที่จำเป็นในช่วงเวลานี้ ระดับการคั่วที่เหมาะสมคือปานกลาง Pikanya ไม่ได้มีค่าสำหรับความอ่อนโยน แต่สำหรับสิ่งที่ตรงกันข้าม: สำหรับเนื้อสัมผัสที่โหดร้ายและรสชาติของเนื้อที่เข้มข้น หากคุณต้องการหมัก pikanya ล่วงหน้าเราจะไม่ห้ามปรามคุณ: มันจะอร่อยมาก

เนื้อเซอร์ลอยน์

ยังเป็นการตัดจาก sacrum ตัดจากเนื้อซี่โครงใกล้กับส่วนที่กว้างที่สุดของเนื้อสันใน เนื้อค่อนข้างนุ่ม แต่ในขณะเดียวกันก็มีกลิ่นหอม เนื้อสันนอกทั้งหมดอบได้ดีที่สุด: ถูด้วยเกลือ พริกไทย โรสแมรี่ โหระพา และออริกาโน (หรือสมุนไพรอื่น ๆ ที่คุณเลือก) แล้วส่งไปที่เตาอบที่อุ่นถึง 160 องศาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง สเต็กเนื้อเซอร์ลอยน์นั้นทำให้แห้งง่ายเกินไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณเน้นที่ส่วนที่มีแถบไขมันอยู่: ระดับการคั่วที่เหมาะสมที่สุดคือระดับปานกลาง และควรเน้นที่ระดับปานกลางหายาก ทอดบนเตาถ่านสักสองสามนาทีในแต่ละด้าน หรือในกระทะที่มีน้ำมันพืชเล็กน้อย (สุดท้ายใส่เนย กลีบกระเทียมสองสามกลีบ และกิ่งโรสแมรี่ลงในกระทะ) หากย่างในตะแกรงหน้าสัมผัส เพียงกดปุ่มและรอระดับการคั่วที่ต้องการ และอย่าลืมปล่อยให้สเต็กพักหลังจากทำอาหารเสร็จ

สเต็กสะโพก

สเต็กหลังสวย เนื้อแข็ง: กล้ามเนื้อในส่วนนี้ของสัตว์ทำงานอย่างต่อเนื่องตลอดช่วงชีวิต ข้อได้เปรียบหลักของทางลาดคือราคาที่ต่ำเมื่อเทียบกับสเต็กระดับพรีเมียมและรสชาติเนื้อที่เข้มข้นสดใส ก่อนทอดสเต็กนี้ ควรหมักให้ดี (4-8 ชั่วโมง) (ฐานเป็นแบบดั้งเดิมตามรสนิยมของคุณ: ผลไม้รสเปรี้ยว, ไวน์, น้ำส้มสายชูที่ดี,ดีมากกับเทอริยากิ). ทอดแต่ละด้านด้วยไฟปานกลางประมาณ 2-3 นาทีแล้วพักไว้ - จะเป็นอาหารหายากปานกลาง หากไม่ได้หมักสเต็ก ให้ทอดด้านละ 4-5 นาที พลิกด้านอย่างสม่ำเสมอ และไฟปานกลางด้วย

คำแนะนำเกี่ยวกับประเภทสเต็กที่ได้รับความนิยมมากที่สุดตามรูปแบบการตัดซากแบบอเมริกัน คุณสามารถสั่งชิ้นส่วนเหล่านี้ใน Baranienbaum แล้วปรุงเองที่บ้านได้

เดิมพันทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่: พรีเมี่ยมและทางเลือก

สเต็กระดับพรีเมียมถูกตัดจากด้านหลัง: ตัดริบอาย, สตริปลอยน์ (สเต็กนิวยอร์ก), เนื้อสันใน (สเต็กฟิเลมิญอง) และอนุพันธ์ที่รวมกระดูกต่างๆ - porterhouse, ทีโบน, ริบอายบนกระดูก ฯลฯ พวกเขามีค่าสำหรับการผสมผสานที่ดีที่สุดของรสชาติของพวกเขา รูปร่างดีด้วยเส้นใยเนื้อที่อยู่ตรงข้ามสเต็กและความสะดวกสบายในการตัดแบบเป็นชิ้น ทั้งหมดนี้เป็นสิ่งสำคัญสำหรับ ร้านอาหารราคาแพงและผู้บริโภคที่ฉลาด เปอร์เซ็นต์ของเนื้อสัตว์ดังกล่าวในน้ำหนักรวมของสัตว์นั้นน้อยมาก และความต้องการที่สูงจะเป็นตัวกำหนดราคาที่สอดคล้องกัน

ริบอายบนกระดูก (สเต็กคาวบอย)

มันอ่อนโยนอย่างน่าอัศจรรย์และ สเต็กเนื้อฉ่ำประกอบด้วยซี่โครงส่วนหนึ่งที่ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อลายหินอ่อนที่สวยงามยิ่งขึ้น หากซี่โครงในสเต็กนั้นทั้งตัว แต่สั้น แสดงว่าสเต็กนั้นเรียกว่าคาวบอย ถ้ายาวมากก็เรียกว่าโทมาฮอว์ก ซื้อ Rib eye on the bone ใน Baranienbaum

สเต็กนิวยอร์ก (สเต็กเนื้อสตริปลอยน์ สเต็กเนื้อ)

สเต็กนิวยอร์กมีเนื้อแน่นกว่าริบอาย มีความมันน้อยกว่า แต่มีรสชาติมากกว่า นิวยอร์กเป็นสเต็กระดับพรีเมียมที่เราโปรดปราน โดยให้คุณสมบัติที่สำคัญทั้งหมดสำหรับสเต็กสมดุลอย่างสมบูรณ์แบบ สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าทั้งซี่โครงและซี่โครงถูกตัดออกจากส่วนต่าง ๆ ของกล้ามเนื้อหลังเดียวกัน เพื่อให้ซี่โครง "สุดท้าย" อยู่ติดกับนิวยอร์ก "แรก" ซื้อสเต็กนิวยอร์กใน Baranienbaum

เนื้อสันใน

สเต็กราคาแพงและนุ่มมาก สเต็กนี้อาจดูเหมือนไม่ติดมันและจะไม่ถูกใจกับรสชาติเนื้อเข้มข้น แต่พวกเขาชื่นชมเขาสิ่งหนึ่ง - ความอ่อนโยนอย่างไม่น่าเชื่อและในเรื่องนี้เขาไม่มีความเท่าเทียมกัน ซื้อเนื้อมิยองใน Baranienbaum

ฟลอเรนทีน สเต็ก (พอร์เตอร์เฮาส์)

นี่คือสเต็กพรีเมี่ยมสุดคลาสสิกที่ผสมผสานเนื้อสองประเภทที่แตกต่างกัน: รสนิวยอร์กและเนื้อสันในเนื้อนุ่ม คั่นด้วยกระดูกรูปตัว T ซื้อ Porterhouse ใน Baranienbaum

ทีโบน

ทีโบน - นี่คือ porterhouse เดียวกัน เฉพาะส่วนที่มีเสต็กเนื้อสันในนั้นไม่ใหญ่นักเพราะสเต็กถูกตัดออกไปอีกเล็กน้อยถึงหัวของสัตว์ซึ่งความหนาของเนื้อสันในลดลงและค่อยๆหายไป ซื้อ T-bone ใน Baranienbaum

ใบมีดด้านบน

ใบมีดด้านบนเป็นส่วนที่นุ่มที่สุดของสะบักและท้าทายแนวคิดทั้งหมดของการแข็งและไม่ได้มีไว้สำหรับสเต็ก หากหั่นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยโดยให้เส้นที่ตัดผ่านตรงกลางของชิ้น เรียกว่า ท็อปเบลดสเต็ก หากเนื้อจะถูกลบออกจากเส้นเลือดเพื่อให้ได้แถบยาว ๆ สเต็กดังกล่าวจะเรียกว่าเหล็กแบน ซื้อสเต็กชั้นยอดใน Baranienbaum

สเต็กเนื้อด้านข้าง

ปีกจะสังเกตได้ง่ายด้วยรูปทรงวงรีและเส้นใยเนื้อที่ยาวและชัดเจน นี่เป็นสเต็กทางเลือก ดังนั้นมันจึงค่อนข้างแข็งเว้นแต่คุณจะปรุงเนื้อสัตว์คุณภาพสูง หลังจากทำอาหารแล้ว เป็นเรื่องปกติที่จะหั่นสเต็กนี้ให้เป็นชิ้นบางๆ ซื้อสเต็กด้านข้างใน Baranienbaum

สเต็กสเต็ก

เช่นเดียวกับปีกข้าง สเต็กหน้าท้องทางเลือกนี้มีเส้นใยขนาดใหญ่และเด่นชัด ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา สเกิร์ตเป็นสเต็กที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในหมู่ลูกค้าของเรา และได้รับการจัดอันดับที่ยอดเยี่ยมเท่านั้น เตรียมจากเนื้อสัตว์คุณภาพสูงสุด หั่นเป็นชิ้นๆ ขวางเส้นใยก่อนเสิร์ฟ แล้วคุณจะติดใจกับตราสินค้า รสฉ่ำและความนุ่มนวล ซื้อสเต็กสเต็กใน Baranienbaum

แฮงเกอร์ สเต็ก (อองเล็ต)

สเต็กที่หายากและอร่อยมาก ไม่เหมือนกับการตัดอื่นๆ ทั้งหมด การตัดชิ้นนี้ไม่ได้จับคู่ นั่นคือ สัตว์หนึ่งตัว - หนึ่งลูกนกที่มีน้ำหนักเพียง 1–1.5 กก. เหลือเชื่อ รสเนื้อและความนุ่มนวลเปรียบได้กับเนื้อสันในเนื้อสเต็กชิ้นนี้ มีอย่างหนึ่งแต่: เส้นเอ็นจะวิ่งผ่านตรงกลางของชิ้น และถ้ามันรบกวนคุณ ให้ตัดมันออกก่อนปรุงอาหาร ซื้ออองเล็ตสเต็กในบาราเนียนบอม

สเต็กเนื้อสันนอก

เนื้อเซอร์ลอยน์เป็นสเต็กขนาดใหญ่และราคาไม่แพงที่สามารถรู้สึกแห้งเมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อสันในแบบพรีเมียม อย่างไรก็ตาม มันมีเนื้อที่ดีมากมายสำหรับราคานี้ ปรุงเนื้อสันนอกในเตาอบ อย่าปล่อยให้แห้ง และมันมีโอกาสที่จะกลายเป็นสเต็กที่คุณโปรดปรานได้ทุกวัน ซื้อสเต็กเนื้อสันนอกใน Baranienbaum

ประเภทไตร

แบบถาดเป็นเนื้อซี่โครงเล็กๆ ที่ปกติจะปรุงทั้งชิ้นเหมือนสเต็กชิ้นเดียว ไม่ค่อยมีใครรู้จักในหมู่พวกเรา แต่ควรได้รับความสนใจหากคุณมีสิ่งที่จะเปรียบเทียบอยู่แล้ว มันมีหินอ่อนที่สูงมากและจะทำให้คุณพึงพอใจด้วยความชุ่มฉ่ำที่ยอดเยี่ยมสิ่งสำคัญคือไม่ต้องปรุงมากเกินไปและทนต่อการคั่วในระดับต่ำ

หากคุณกำลังคิดที่จะซื้อเสื้อกันหนาว เสื้อเชิ้ต หรือที่แย่กว่านั้นคือ ถุงเท้าให้ผู้ชายของคุณในวันที่ 23 กุมภาพันธ์ ลืมมันไปเถอะ ฮีโร่หายากคนหนึ่งยอมรับว่าเสื้อผ้าเป็นของขวัญไม่ใช่สิ่งที่เขาฝันถึงในวันหยุดของผู้ชายคนเดียว แต่จากอะไร - อย่างน้อยในฐานะ "อุ่นเครื่อง" ก่อนของขวัญหลัก - ไม่มีใครปฏิเสธอย่างแน่นอน ผู้ชายที่แท้จริงมันเลยมาจากความฉ่ำ สเต็กเนื้อ. ทำอาหารอย่างไร สเต็กที่สมบูรณ์แบบที่บ้าน HELLO.RU ตัดสินใจค้นหาจาก Viktor Apasyev เชฟของร้านอาหารทารันติโน

1. การจำแนกประเภทสเต็ก

ให้เป็นไปตาม การจำแนกที่นิยมเนื้อสัตว์แบ่งออกเป็น 3 ประเภท คือ สเต็กเนื้อหินอ่อน- เป็นสเต็กจากขอบหนาหรือบาง (ริบอาย สตริปลอยน์ นิวยอร์ก) เอียง- สเต็กเนื้อสันใน (Mignon, Chateaubriand) และ สเต็กทางเลือกเช่น สเต็กมาเชเต้ ทีโบน ทามาฮอว์ก ที่บ้านคุณสามารถทำอาหารได้เกือบทุกชนิด สิ่งสำคัญคือต้องอดทนและเข้าใจเทคโนโลยีการทำอาหารแต่ละอย่าง

2. วิธีการเลือกเนื้อสัตว์สำหรับสเต็กแต่ละประเภท

ข้อผิดพลาดหลักของผู้ที่ต้องการรับ สเต็กอร่อยที่บ้าน - ประหยัดเนื้อมากเกินไป เนื้อวัวปกติสำหรับปรุง Ribeye, Chateaubriand หรือสเต็กประเภทอื่นที่คุณเลือกไม่เหมาะเลยมันจะแข็งมาก จะดีกว่าถ้าซื้อสเต็กเนื้อลายหินอ่อนจากร้านขายเนื้อที่เชื่อถือได้ หรือใช้สเต็กก่อนตัดที่บรรจุในสุญญากาศ หากคุณนำเนื้อวัวมาหั่นเอง ให้เลือกชิ้นที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ได้แก่ ริบอายและมิญอง

สามารถตรวจสอบคุณภาพของเนื้อสัตว์สำหรับมินเนี่ยนได้ดังนี้: in เนื้อสันในที่ดีนิ้วตกลงไป และหลังจากที่คุณเอาออก เนื้อจะงอกใหม่อย่างรวดเร็ว เนื้อสเต็กริบอายควรจะเป็นลายหินอ่อนและเนื้อนุ่ม และมีไขมันเป็นเส้นๆ การเลือก Top Blade ที่มีคุณภาพเป็นเรื่องยากกว่ามากและไม่สับสนกับส่วนที่แข็งกว่าของหัวไหล่ ผู้ที่ไม่ใช่มืออาชีพจะกำหนดคุณภาพได้ยาก ดังนั้นจึงควรเน้นที่คลาสสิกจะดีกว่า

3. เป็นไปได้ไหมที่จะปรุงจากเนื้อสัตว์แช่แข็ง

คุณยังสามารถปรุงสเต็กจากเนื้อแช่แข็งได้อีกด้วย สิ่งสำคัญคือกระบวนการละลายน้ำแข็งที่ถูกต้อง เนื้อสัตว์ต้องถูกนำออกจากช่องแช่แข็งในตู้เย็นหนึ่งวันก่อนปรุงอาหาร เพื่อให้การละลายน้ำแข็งเกิดขึ้นอย่างนุ่มนวลและละเอียดอ่อน จากนั้นจะไม่มีความเครียดจากความร้อนสำหรับเนื้อสัตว์ซึ่งนำไปสู่การสูญเสียน้ำผลไม้อันมีค่าจำนวนมาก หากเนื้อละลายในตู้เย็น น้ำผลไม้ทั้งหมดจะคงอยู่ภายใน และสเต็กจะนุ่มและอร่อย

4. สิ่งที่จะทอด สเต็กที่บ้านวิธีการเลือกกระทะ

ทอดสเต็กบนกระทะย่างสะดวกที่สุดหรือ กระทะธรรมดาที่มีก้นหนามาก ฐานหนาของกระทะช่วยให้มั่นใจได้ว่าหลังจากให้ความร้อนแล้ว อุณหภูมิจะไม่สูญเสียไปและจะรักษาระดับไว้เท่าเดิม เพียงพอเวลา. ถ้าก้นกระทะบางก็เย็นเร็ว เนื้อไม่ผัด แต่ต้มใน น้ำผลไม้ของตัวเอง.

5. วิธีการเตรียมเนื้อสำหรับทอด

คุณต้องเอาเนื้อออกจากตู้เย็นโดยไม่ล้มเหลวสักสองสามชั่วโมงก่อนที่จะทอดและปล่อยให้มันถึงอุณหภูมิห้อง หากคุณยังคงตัดสินใจทำสเต็กทางเลือก คุณจำเป็นต้องหมักมัน (เราจะพูดถึงเรื่องนี้ในภายหลัง) ก่อนปรุงอาหารครึ่งชั่วโมง จะต้องดึงเนื้อออกจากฟิล์มเพื่อให้เนื้อสันในมีรอยผุกร่อนเล็กน้อยตามขอบ และปิดเนื้อด้วยเปลือกบางๆ ซึ่งในระหว่างการทอดจะช่วยเก็บน้ำผลไม้ทั้งหมดไว้ในสเต็ก

เกลือและพริกไทยเนื้อหลังจากปรุงอาหารเท่านั้น! ฉันต้องการให้ความสนใจเป็นพิเศษกับเรื่องนี้ หากคุณใส่เกลือก่อนหรือระหว่างทอด จะทำให้น้ำไหลซึมออกมา ทำให้เนื้อแข็ง

6. เทคโนโลยีการทำสเต็ก

ในการปรุงสเต็กเนื้อหินอ่อน (ริอาย สตริปลอยน์ นิวยอร์ก) คุณต้องใช้น้ำมันในปริมาณขั้นต่ำ โดยเลือกใช้น้ำมันมะกอก เทคโนโลยีการเตรียมค่อนข้างง่าย ใส่เนื้อในกระทะที่อุ่นแล้วทอดในแต่ละด้านประมาณ 2-3 นาทีจากนั้นลดความร้อนลงเหลือน้อยที่สุดปิดฝาสเต็กแล้วปล่อยให้ยืนต่ออีก 1-2 นาที โปรดทราบว่ายิ่งเราถือสเต็กไว้ใต้ฝานานเท่าใด ระดับการคั่วก็จะสูงขึ้นเท่านั้น สำหรับสเต็กเนื้อลายหินอ่อน ควรใช้ขนาดกลางและเปลี่ยนเป็นช่องขนาดกลาง คุณสามารถเพิ่มกระเทียม โรสแมรี่ โหระพา หรือพริกได้เมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร

สเต็กเนื้อสันใน (Mignon, Chateaubriand) ปรุงโดยใช้เทคโนโลยีเดียวกัน แต่มี ปริมาณมากน้ำมัน หลังจากที่เราทอดสเต็กทั้งสองข้างแล้วก็จะได้ เปลือกทองเพิ่มเนยลงในกระทะและลดความร้อนเป็นปานกลาง เรายังคงทอดเนื้อในส่วนผสมของเนยและน้ำมันมะกอกอย่างต่อเนื่องโดยเทน้ำผลไม้ที่โดดเด่นจากสเต็กเอง เพื่อให้แน่ใจว่าสเต็กสุกอย่างเหมาะสม

ทีโบนสเต็ก

สเต็กทางเลือก (Machete, Teebone, Tamahawk) ต้องหมักด้วยสมุนไพรล่วงหน้า เพื่อให้เนื้อนุ่มขึ้น คุณสามารถเพิ่มน้ำดองได้เล็กน้อย น้ำแร่. สำหรับสเต็กทางเลือก ระดับการคั่วจะดีกว่า - ปานกลาง ไม่แนะนำให้ใช้สเต็กประเภทนี้กับเลือด

7. วิธีกำหนดระดับการคั่ว

อย่าลืมควบคุมระดับการทอด! ในการพิจารณาควรใช้เข็มความร้อน การคั่วแต่ละระดับมีอุณหภูมิในอุดมคติของตัวเอง: หายาก - 40-43 องศา, ระดับหายากปานกลาง - 44-46, ปานกลาง - 47-50, บ่อน้ำปานกลาง - 55-57, ทำได้ดี - 60 ขึ้นไป หากไม่มีเข็มวัดอุณหภูมิอยู่ในมือ คุณสามารถลองกำหนดระดับได้ด้วยการสัมผัสด้วยนิ้วของคุณ หากสเต็กนิ่มเกินไป แสดงว่าเนื้อยังสุกไม่พอ แสดงว่าเนื้อยังดิบอยู่ ถ้าสเต็กแน่นแสดงว่าทำได้ดี ไม่ควรหั่นเนื้อเพื่อตรวจสอบความพร้อม เพราะน้ำจะไหลออกจากเนื้อทันที

8. เครื่องเทศและซอสสำหรับสเต็ก

ยิ่งเครื่องเทศเน้นเสียงบนสเต็กมากเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น ดังนั้นอย่าใช้เครื่องเทศมากกว่า 2-3 อย่างในเวลาเดียวกัน โรสแมรี่ กระเทียม และโหระพาในบางกรณีซึ่งพบได้ไม่บ่อยเหมาะสำหรับสเต็ก ในการถ่ายทอดกลิ่นหอมของเครื่องเทศเหล่านี้ไปยังจาน มันก็เพียงพอแล้วที่จะใส่กิ่งก้านของโรสแมรี่หรือกระเทียมหนึ่งกลีบบนสเต็กที่เตรียมไว้แล้ว เนื้อสัตว์ก็จะมีกลิ่นหอมที่เข้มข้น

มีซอสมากมายที่เสนอเพื่อเสริมรสชาติของสเต็ก เช่น ซอสที่ใช้สมุนไพรสด ในการเตรียมคุณต้องใช้ผักชีฝรั่งและผักชี 20 กรัมกระเทียมครึ่งหัวสับละเอียดด้วยมีดจนเป็นเนื้อต้มใส่พริกไทยดำเกลือและพริกเล็กน้อยแล้วเทน้ำมันมะกอก ปรากฎว่า ซอสที่น่ารักที่เข้ากันได้ดีกับสเต็กชิ้นใดก็ได้

อีกอย่างรวดเร็วในการเตรียมความพร้อมและมาก ซอสอร่อย- ภาษาฝรั่งเศส. หากคุณต้องการทำอย่ารีบเอากระทะที่เนื้อทอดออก เราเอาเนื้อออกแล้วตั้งกระทะบนไฟร้อนปานกลางใส่ไวน์แดงเล็กน้อย, เนย, น้ำซุปไก่, เกลือและพริกไทย ปรุงซอสบนไฟร้อนปานกลางจนได้ความสม่ำเสมอตามต้องการ คุณสามารถเพิ่มไวน์และเครื่องเทศได้ไม่เพียง แต่ครีมเท่านั้นที่น่าสนใจ ซอสเอเชียเช่นเทอริยากิ - ที่นี่คุณสามารถปลดปล่อยจินตนาการของคุณได้ฟรี!

9. เครื่องเคียงสำหรับสเต็ก

ในเรื่องนี้แน่นอนทุกอย่างขึ้นอยู่กับบุคคล - ใครชอบอะไรมากกว่ากัน แต่ในแง่ของสรีรวิทยาและโภชนาการที่เหมาะสม กินสเต็กคู่กับของสดดีกว่าหรือ ผักทอด. ผักย่างหรือมะเขือเทศสดสีแดงกับหัวหอมและสมุนไพรเป็นตัวเลือกที่เหมาะสมที่สุด

10. เสิร์ฟและเสิร์ฟ

หนึ่งในกฎหลักของมื้ออาหารที่สมบูรณ์แบบ: ต้องเสิร์ฟสเต็กทันที สเต็กเป็นอาหารอิสระ เรียบง่ายและเข้าใจได้ อย่าประดิษฐ์ ส่งต้นฉบับสิ่งสำคัญคือรสชาติที่ไม่มีใครเทียบของสเต็กนั่นเอง

ทานให้อร่อย!

ร่วมกับร้านสเต็ก Bizon เราศึกษาการตัดต่อไป วันนี้เราจะมาพูดถึงความนิยมมากที่สุด ประเภทของสเต็ก.

คุณภาพของเนื้อสัตว์นั้นพิจารณาจากปัจจัยสองประการเป็นหลัก: การตัดและระดับของลายหินอ่อน ความนุ่มของสเต็กขึ้นอยู่กับตำแหน่งของการตัดโดยเฉพาะ โดยทั่วไป ยิ่งกล้ามเนื้อเกี่ยวข้องน้อย เนื้อที่ปรุงแล้วก็จะยิ่งนุ่มขึ้น กล้ามเนื้อที่อยู่ห่างจากคอ ขา และบั้นท้ายสุดจะนุ่มที่สุด ประเภทของสเต็กที่คุณเลือกจะเป็นตัวกำหนดระดับของรสชาติและกลิ่น และความนุ่มของสเต็ก ระดับของลายหินอ่อน (เส้นใยไขมันภายในเนื้อ)

เนื้อสันใน

หรือเป็นที่รู้จักอีกอย่างว่า: เนื้อสันใน, เนื้อสันใน, เนื้อสันใน

การตัดที่อ่อนโยนที่สุด ที่เล็กที่สุด. และคุ้มค่าที่สุด มีรสอ่อนของเนื้อ เนื้อครีม "เนื้อครีม" นุ่มมาก ต้องหนา. มีไขมันน้อยจึงเหมาะสำหรับผู้ที่ควบคุมน้ำหนักหรือปริมาณไขมัน

สเต็กเนื้อ

หรือเป็นที่รู้จักอีกอย่างว่า: แคนซัสสเต็ก NY, สตริปลอยน์.

ฉ่ำ สเต็กเนื้อมีรสชาติ "สเต็ก" ที่เด่นชัดในระดับปานกลางและมีกลิ่นหอมแรง มันสามารถเป็นได้ทั้งแบบไม่มีกระดูกและบนกระดูก

ทีโบน

หากคุณไม่สามารถเลือกระหว่างเนื้อสันในกับเนื้อสตริปลอยน์ได้ ทำไมไม่เลือกทั้งสองอย่างล่ะ? T-Bone ผสมผสานสเต็กทั้งสองอย่างเข้าด้วยกัน T-Bone \u003d Tenderloin + Strip Steak เชื่อมต่อด้วยกระดูกในรูปของตัวอักษร T.

porterhouse

สเต็กทีโบนเวอร์ชันขยาย ในนั้น สเต็กความกว้างของการตัดมีขนาดใหญ่ขึ้น

ริบอายสเต็ก

หรือเป็นที่รู้จักอีกอย่างว่า: สเต็ก Delmonico, เนื้อสก๊อต, Entrecote

สเต็กยอดนิยม. มีเส้นใยขนาดเล็ก รสเนื้อเข้มข้น ถือว่าเป็นสเต็กที่ชุ่มฉ่ำและรสชาติดี

เนื้อติดกระดูก vs เนื้อไม่มีกระดูก

กระดูกทำให้เนื้อสุกมีรสชาติและอร่อยยิ่งขึ้น เมื่อคุณปรุงเนื้อบนกระดูกนี้ สเต็กไขกระดูกและสารอื่น ๆ จากกระดูกช่วยเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อสัตว์ เพิ่มความชุ่มฉ่ำและรสชาติที่ล้ำลึกซึ่งหาไม่ได้จากการตัดแบบไม่มีกระดูก กระดูกยังรักษาความชุ่มฉ่ำและช่วยให้ความร้อนกระจายไปทั่วเนื้อเพื่อให้สุกทั่วถึงมากขึ้น

สเต็กโทมาฮอว์ก

ยังเป็นที่รู้จักกันในนาม: Rib-eye on the bone, Côtes-du-Boeuf

สเต็กโทมาฮอว์กเป็นสเต็กเนื้อริบอายติดกระดูกที่มีกระดูกซี่โครงทั้งหมด กระดูกยาวนี้ไม่มีเนื้อและไขมัน ทำให้ดูเหมือนด้ามและเนื้อเหมือนใบมีดของขวานอินเดียน

สเต็กชิ้นนี้ดูดีบนโต๊ะและควรค่าแก่การเซลฟี่ Instagram ของตัวเอง Tomahawk มีลายหินอ่อนในระดับสูงซึ่งทำให้เป็นชิ้นที่มีรสชาติมากที่สุด ขนาดขึ้นอยู่กับความหนาของกระดูกและน้ำหนักถึง 1.5 กก.!

สเต็กคาวบอย

หรือเป็นที่รู้จักอีกอย่างว่า: Tomahawk, Rib eye on the bone

บางครั้งสเต็กนี้เรียกว่า Tomahawk เพราะอันที่จริงมันคือสิ่งเดียวกัน อาจมีน้ำหนักน้อยกว่าเล็กน้อย อยากเอาใจสาวออกเดท กินนี่เลย ทั้งสเต็ก. จากนั้นสั่งเนื้อสันในเป็นของหวาน

สเต๊กเหล็กแบน

หรือเป็นที่รู้จักอีกอย่างว่า: สเต็กหนังสือ, สเต็กบัตเลอร์, สเต็กไหล่

สเต็กเนื้อหินอ่อนกำลังดี เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ มันให้ผลในความอ่อนโยนเฉพาะกับเนื้อสันใน สเต็กเนื้อไม่มีกระดูก รสชาติเนื้อดีเยี่ยม โครงสร้างและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

ไพรม์ริบ

หรือเป็นที่รู้จักอีกอย่างว่า: ซี่โครงย่าง, ริบอายอบ

ไพรม์ริบเป็นเนื้อซี่โครงย่างแบบคลาสสิก มักจะอบกับกระดูกและเสิร์ฟพร้อมกับน้ำผลไม้ของตัวเอง ฉ่ำ นุ่ม มีกลิ่นหอมเข้มข้นและลายหินอ่อนในระดับสูง

เนื้อบดละเอียด

หรือเป็นที่รู้จักอีกอย่างว่า: สับ, แฮมเบอร์เกอร์

นี่ไม่ใช่สเต็กคัท แต่ใช้สำหรับทำไส้เบอร์เกอร์ การผสมผสานของการตัดจากคอ ตะโพก และขอบหนา สับในเครื่องบดเนื้อ

หน้าแรก » สลิมมิ่ง » ส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ » สเต็กที่ฉ่ำและอร่อย - ทำจากเนื้อสัตว์อะไรและปรุงอย่างไร

ส่วนไหนของเนื้อที่ทำสเต็กที่อร่อยและชุ่มฉ่ำที่สุด? กฎการเลือกเนื้อและสเต็กย่าง - วิธีการปรุงอาหารแบบอเมริกันแตกต่างจากแบบยุโรปอย่างไร?

สเต็กคืออะไร?

สเต็กเป็นชิ้นหนาที่มีคุณภาพ เนื้อวัว, ตัดผ่านเส้นใยกล้ามเนื้อแล้วทอดในกระทะหรือย่างด้วยความร้อนสูง เนื้อสเต็กสามารถเป็นได้ทั้งแบบแห้ง (filet mignon) หรือ streaked with fat (marble steak) สเต็กเนื้อซี่โครงเรียกว่าริบอาย

ทั้งๆ ที่เนื้อสเต็กสุดคลาสสิกคือเนื้อทั้งตัว ย่างไฟให้ เวลาอันสั้นมีสูตรอาหารมากมายสำหรับสเต็กอบ สเต็กหมู และสเต็กปลาแซลมอน อย่างเป็นทางการ แม้แต่สเต็กเนื้อบดก็ถือเป็นสเต็ก สเต๊กเนื้อวัว).

สเต็กเนื้อทำจากอะไร?

สำหรับสเต็ก เนื้อของส่วนเหล่านั้นของซากมีความเหมาะสม กล้ามเนื้อซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนไหว - ส่วนใหญ่อยู่ที่หน้าอก ด้านข้าง และด้านหลัง เนื่องจากในตอนท้ายสามารถใช้ซากวัวได้ไม่เกิน 10% นี่เป็นหนึ่งในสาเหตุหลักที่ทำให้เนื้อวัวคุณภาพสูงสำหรับสเต็กมีราคาสูง

สเต็กที่ทำเสร็จแล้วได้ชื่อมาจากส่วนใดของซากที่ปรุงจากเนื้อ ในประเทศต่างๆ ทั้งรูปแบบการตัดซากและความชอบในการเลือกเนื้อสัตว์และวิธีการคั่วแตกต่างกัน อย่างไรก็ตาม สเต็กที่ปรุงจากเนื้อสดไม่มีที่ไหนเลย - เนื้อสัตว์จะถูกพักไว้ 15-20 วันเสมอ

วิธีการปรุงสเต็ก?

สเต็กอเมริกันเป็นเนื้อชิ้นใหญ่และหนาที่มีไขมันลายชั้นสูง (เนื้อลายหินอ่อน)

ในยุโรปต้องการสเต็กเนื้อสันนอกที่เล็กกว่าและบางกว่า

สเต็กไม่ได้เป็นแค่เนื้อวัวที่ทอดในกระทะ เนื้อธรรมดาจากร้านขายเนื้อที่ใกล้ที่สุด (โดยเฉพาะเนื้ออบไอน้ำ) ไม่เหมาะสำหรับ สเต็กที่ดี- ด้วยมันคุณจะได้เนื้อชิ้นใหญ่ตุ๋นในน้ำผลไม้ของมันเอง

1. ซื้อเนื้อสัตว์ที่เหมาะสม.

   ควรให้ความสำคัญกับเนื้อสเต็กที่บรรจุสูญญากาศในประเทศหรือเนื้อแช่แข็งที่นำเข้า

   ต้องละลายเนื้อแช่แข็งก่อนปรุงอาหาร - ทิ้งไว้ในห้องหลักของตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง

2. หั่นเนื้อเป็นชิ้นหนา. ล้างเนื้อสำหรับสเต็กแล้วหั่นเป็นชิ้นหนาพอสมควร - 2.5 ซม. สำหรับเนื้อหินอ่อนที่มีไขมันหรือ 4-5 ซม. สำหรับเนื้อสันในที่เกือบแห้ง ก่อนปรุงต้องพักเนื้อที่ อุณหภูมิห้องอย่างน้อย 30-45 นาที
3. เตรียมแก๊สและกระทะ. สเต็กเนื้อสันนอกบางสไตล์ยุโรปทอดได้ดีที่สุด น้ำมันมะกอก, กระทะไม่ติดกระทะ และ เตาแก๊ส, และแบบอเมริกันหรือออสเตรเลียที่หนาและอ้วนขึ้น - ในกระทะยางแบบพิเศษหรือบนตะแกรง ในกรณีนี้จำเป็นต้องใช้น้ำมันขั้นต่ำ
4. อย่าทำให้เนื้อเสีย!ไม่ว่าในกรณีใดอย่าล้างเนื้อทันทีก่อนทอด - ควรแห้งให้มากที่สุด ก่อนทอดสเต็ก ให้เติมทั้งสองด้านเล็กน้อย เกลือสินเธาว์พริกไทยดำหรือสมุนไพรหอมเล็กน้อย แต่ให้เผ็ดพอประมาณและอย่าใช้เครื่องเทศมากเกินไป
5. เก็บเปลือกบนสเต็กไว้เมื่อทอด. เพื่อการศึกษา สีน้ำตาลทองที่กักเก็บน้ำผลไม้ไว้ข้างใน สิ่งสำคัญคือต้องทอดสเต็กที่อุณหภูมิสูง อย่าใส่หลายชิ้นบนกระทะพร้อมกัน เพราะจะทำให้อุณหภูมิลดลงและเนื้อจะเริ่มเคี่ยวในน้ำผลไม้ของมันเองอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
6. รักษาเวลาไว้ให้ดี. เช่นเดียวกับกรณีของไข่ลวก ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดได้จากการบันทึกเวลาทำอาหาร เวลาในการทอดขึ้นอยู่กับความหนาของชิ้นเนื้อและชนิดของเนื้อ - ตั้งแต่ 1.5-2 นาที สำหรับฟิเลมิยอง ลงท้ายด้วย 6-7 นาที สำหรับแต่ละด้านของเนื้อลายหินอ่อนที่หายาก ทำได้ดี.
7. ให้สเต็กพักก่อนเสิร์ฟ. ก่อนที่สเต็กจะเกือบพร้อม นำออกจากเตาแล้ววางบนจานประมาณ 5-7 นาที ความร้อนกระจายน้ำผลไม้ภายในบนพื้นผิวของสเต็ก อันเป็นผลมาจากการที่เนื้อแช่สม่ำเสมอมากขึ้นและกลายเป็นอร่อยและฉ่ำมากขึ้น

กินหญ้าหรือกินเมล็ดพืช?

เพื่อความถูกต้องและ สเต็กอร่อยเนื้อแองกัสหนุ่มสายพันธุ์พิเศษเหมาะที่สุด ( แองกัส) และเฮียร์ฟอร์ด ( เฮริฟอร์ด) อายุ 1-1.5 ปี เนื้อสัตว์มีไขมันรวมอยู่ด้วย (ธัญพืชที่เลี้ยงด้วยข้าวสาลีและข้าวโพด) หรือน้อยกว่า (ที่เลี้ยงด้วยหญ้า) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของสารอาหารของสัตว์

ในสหรัฐอเมริกาและออสเตรเลีย นิยมเลือกเนื้อสัตว์ที่เลี้ยงด้วยเมล็ดพืช "หินอ่อน" - ชั้นไขมันที่ละเอียดอ่อนจะก่อตัวขึ้นภายในเส้นใยของกล้ามเนื้อ ดังนั้นสเต็กหลังการปรุงอาหารจึงชุ่มฉ่ำและนุ่มละมุน อย่างไรก็ตาม ในยุโรปและแอฟริกาใต้ เนื้อที่เลี้ยงด้วยหญ้าแห้งเป็นที่ต้องการมากกว่า

ระดับความสุกของสเต็ก

ตามระบบการจำแนกประเภทของการคั่วของอเมริกาแบ่งความพร้อมของสเต็กหกระดับ - หายากมาก(เนื้อเกือบดิบ) หายาก(เนื้อกับเลือด) กึ่งสุกกี่งดิบ(สเต็กเนื้อเบา) ปานกลาง(กึ่งสุกกี่งดิบ), ดีปานกลาง(เกือบทอด) ทำได้ดี(ทอด).

สำหรับสเต็กเนื้อหนาและมีไขมันเป็นที่ต้องการของชาวอเมริกัน ระดับที่เหมาะสมคือจาก กึ่งสุกกี่งดิบก่อน ดีปานกลางและสำหรับสเต็กยุโรปที่บางกว่าที่มีไขมันต่ำ (เช่น เนื้อสันในเนื้อคลาสสิก) เนื้อย่างแบบบางจะเหมาะกว่า - จาก หายากก่อน ปานกลาง.

ในการทำสเต็กคุณต้องมีเนื้อวัวคุณภาพสูงและ กระทะอย่างดี. ในเวลาเดียวกัน ขึ้นอยู่กับรสนิยมของคุณ (ไม่ว่าคุณจะชอบสเต็กเนื้อบางที่เลี้ยงด้วยหญ้าหรือเนื้อหินอ่อนที่มีไขมันมากกว่า) ไม่เพียงแต่เวลาทำอาหาร แต่ยังรวมถึงอุปกรณ์ที่จำเป็นด้วย

สเต็กเนื้อ

วันนี้เราจะมาเล่าให้คุณฟังว่าสเต็กทำจากเนื้อประเภทไหน และเผยเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ ที่จะช่วยให้คุณเลือกเนื้อที่ดีที่สุดสำหรับสเต็ก เพราะกุญแจสู่ความสำเร็จในการปรุงอาหารจานใด ๆ คือวัตถุดิบที่ถูกต้องและมีคุณภาพสูงอย่างไม่ต้องสงสัย .

สเต็กเนื้อทำจากอะไร?

ที่ รุ่นคลาสสิคเนื้อวัวใช้สำหรับสเต็ก แต่สามารถใช้เนื้อหมูเนื้อแกะและสัตว์ปีกได้เช่นกัน สเต็กหมูมันจะดีกว่าที่จะปรุงจากส่วนไหล่ต้นขาและคอของซากและสำหรับเนื้อแกะคุณสามารถใช้เฉพาะคอและต้นขาเท่านั้น สเต็กเนื้อสัตว์ปีกทำจากต้นขาและน่อง

ให้เราดูรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับการเลือกวัตถุดิบสำหรับสเต็กเนื้อเนื่องจากเป็นที่นิยมและอร่อยที่สุด

วิธีการเลือกเนื้อสำหรับสเต็กเนื้อ?

เพื่อให้อาหารสมบูรณ์แบบตามกฎชิ้นส่วนที่ดีที่สุดจะถูกนำมาเป็นพื้นฐาน ซากเนื้อและขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อสัตว์ที่ใช้สำหรับจาน สเต็กจะได้ชื่อเฉพาะ เราแสดงรายการสเต็กประเภทหลักที่ปรุงโดยเชฟในร้านอาหารบ่อยที่สุด

เมื่อตัดสินใจเลือกเนื้อสำหรับสเต็กและซื้อในตลาดหรือในร้านค้า อย่าลืมใส่ใจกับความสดและสีสันของเนื้อ ยิ่งผลิตภัณฑ์มีสีเข้มเท่าใด สัตว์ก็จะยิ่งมีอายุมากขึ้นและจานก็จะยิ่งเข้มขึ้นเท่านั้น เมื่อคุณกดนิ้วลงบน ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ร่องรอยควรคงอยู่ชั่วระยะเวลาหนึ่งและค่อยๆ หายไป ถ้าเนื้อเป็นสปริง สเต็กก็จะแข็ง รอยประทับที่ไม่หายไปเลยบ่งบอกถึงความเหม็นของวัตถุดิบเนื้อสัตว์ และจุดสำคัญอีกประการหนึ่ง ชั้นไขมันควรเป็นสีขาว ไม่ใช่สีเหลืองหรือสีครีม เฉดสีของเนื้อเยื่อไขมันดังกล่าวมีอยู่ในเนื้อแกะเท่านั้น

บทความที่เกี่ยวข้อง:

ประเภทของสเต็ก วันนี้ลดราคาโดยเฉพาะในตลาดหรือในตลาดคุณสามารถหาสเต็กจากเนื้อสัตว์ได้ อย่างไรก็ตาม เป็นปัญหามากสำหรับผู้เริ่มต้นในการเลือกผลิตภัณฑ์โดยไม่ทราบความแตกต่างง่ายๆ เพื่อไม่ให้เข้าใจผิดในสถานการณ์เช่นนี้ เราจะบอกคุณว่ามีสเต็กประเภทใดบ้างและจะเลือกสเต็กอย่างไรให้ถูกต้อง	ข้าวชนิดใดที่จำเป็นสำหรับ pilaf? มีสูตรอาหาร pilaf หลายสิบสูตรที่แตกต่างกันในการเลือกเนื้อสัตว์หรือ องค์ประกอบผัก. อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าส่วนใหญ่ ถูกต้อง pilaf- ร่วน ดังนั้นเราจะบอกคุณว่าจะไม่หลงทางในข้าวหลากหลายชนิดและเลือกวัตถุดิบที่เหมาะสมสำหรับสูตรเฉพาะได้อย่างไร
ไวน์ที่ดีที่สุดสำหรับไวน์ mulled คืออะไร? ไวน์บดนั้นสมบูรณ์แบบ เครื่องดื่มหน้าหนาว. ของเขา รสเผ็ดและกลิ่นหอมอบอุ่นในความเย็นอย่างสมบูรณ์แบบ ตามเนื้อผ้ามันถูกจัดทำขึ้นโดยใช้แอลกอฮอล์และหลายคนมีข้อสงสัยเกี่ยวกับการเลือกไวน์ที่เหมาะสมที่ประสบความสำเร็จ ต่อไปเราจะจัดการกับปัญหานี้โดยละเอียดและนำเสนอสอง ใบสั่งยาพื้นฐานไวน์บด	ประดับอะไรได้ดีกับปลา? เมื่อเตรียมปลาสำหรับอาหารค่ำแล้วคำถามเชิงตรรกะก็เกิดขึ้นเกี่ยวกับเครื่องเคียงที่เหมาะสม เราเสนอที่จะจัดการกับปัญหานี้โดยเสนอตัวเลือกที่น่าสนใจและราคาไม่แพงสำหรับปลาทอดหรืออบที่ยอดเยี่ยม

ริบอายสเต็ก(ริบอาย, ริบอาย - จากภาษาอังกฤษ ริบ - ริบ, ตา - ตา)

สเต็กถูกตัดติดกับซี่โครงและส่วนที่ตัดนั้นค่อนข้างชวนให้นึกถึงตา จึงเป็นที่มาของชื่อ ริบอายอาจแตกต่างกันเล็กน้อยขึ้นอยู่กับปัจจัยที่แสดงด้านล่าง

สเต็กริบอายทั่วไปจากเนื้อวัวที่มีคุณภาพมีรูปร่างเกือบเป็นวงรี:

ลักษณะของสเต็กริบอายอาจแตกต่างกันเล็กน้อยขึ้นอยู่กับส่วนใดของกล้ามเนื้อที่ถูกตัดออก ใกล้กับด้านหน้าของซากและใกล้กับด้านหลังของซากตามลำดับ:

สเต็กเนื้อริบอายลายหินอ่อน:

สเต็กริบอายมักเหลืออยู่บนกระดูกโดยเน้นที่มาและชื่อ:

สเต็กริบอายสุกมีลักษณะเฉพาะมีเส้นไขมันที่มองเห็นได้ชัดเจน:

วิธีการเลือกเนื้อสเต็กที่เหมาะสม

Filet mignon, porterhouse, ribeye - อ่านคำเหล่านี้คุณเข้าใจว่าการทำสเต็กที่ดีไม่ใช่เรื่องง่าย ด้านล่างนี้เราจะบอกคุณถึงวิธีการเลือกเนื้อสัตว์สำหรับสเต็กในร้าน มีประเภทใดบ้าง และข้อดีของแต่ละประเภทมีอะไรบ้าง

ฉันจะไม่ผิดถ้าฉันบอกว่าทุกคนนอกจากไข่คนและมันฝรั่งทอดแล้วควรจะทำสเต็กได้ อย่างน้อยก็มีตำนานเช่นนี้ ฉันไม่รู้ว่าเป็นอย่างไรจนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ อย่างไรก็ตาม แม้กระทั่งตอนนี้ ถ้าคุณแสดงสเต็กของฉันให้ผู้รู้เห็น เขามักจะถ่ายรูปมันและโพสต์บน Instagram ของเขาพร้อมแฮชแท็ก #lol #นี่อะไร #เขาคิดว่านี่คือสเต็ก

แม้ว่าประสบการณ์ของฉันในการทำสเต็กยังน้อยอยู่ แต่ฉันพยายามที่จะศึกษาทุกอย่างใหม่อย่างขยันขันแข็ง ดังนั้นฉันจึงเริ่มต้นด้วยทฤษฎี - วิธีการเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมสำหรับสเต็ก

ประเภทของสเต็ก

ไม่มีสเต็กประเภทใดที่มีการแปลภาษารัสเซีย นอกจากนี้ หากคุณสั่งสเต็กหมูหรือไก่ต่อหน้าผู้รู้ คุณมักจะถูกดูหมิ่น

เชื่อกันว่าสเต็กทำจากเนื้อวัวเท่านั้น

ขึ้นอยู่กับส่วนของซากที่ใช้สำหรับเนื้อสันใน มีสเต็กหลายประเภท (มากถึงสิบ) ประเภท:

1. ริบอาย- ส่วนใต้สะบักของซาก มีไขมันมากจึงทำให้เนื้อฉ่ำ
2. คลับสเต็ก- ส่วนหลังของซากใช้เป็นเนื้อสันใน สเต็กมีกระดูกเล็ก
3. เนื้อสันใน- ถือว่ามากที่สุด เนื้อนุ่มไม่ได้เตรียมด้วยเลือด
4. Chateaubriand- เนื้อสันในเนื้อเดียวกัน แต่วางบนจานยาว
5. Tornedos- ชิ้นเล็ก ๆคลิปที่ทำเหรียญ
6. สเต็กกระโปรง- เนื้อส่วนข้างวัว ถือว่าค่อนข้างแข็งแต่อร่อย
7. พอร์เตอร์เฮาส์ สเต็ก- แบ่งกระดูกรูปตัวที จำนวนมากของไขมันซึ่งทำให้เนื้อฉ่ำ
8. สเต็กเนื้อกลม- เนื้อสันในชิ้นกลมจากส่วนสะโพก
9. สเต็กเนื้อสตริปลอยน์- เนื้อสันในที่ดูคล้ายเนื้อสันนอกมากกว่าสเต็ก

วิธีการเลือก

แม้จะหลากหลาย แต่สเต็กแต่ละชิ้นก็เหมาะสำหรับ สถานการณ์ต่างๆ. ตัวอย่างเช่น Ribeye ถือว่าไม่โอ้อวดที่สุดในการทำอาหารและในขณะเดียวกันก็อร่อยมาก เนื้อสันในมีไขมันจำนวนมาก สเต็กเนื้อสตริปลอยน์เป็นเนื้อที่นุ่มกว่าริบอายและเป็นสเต็กที่เสิร์ฟกันมากที่สุดในร้านสเต็ก Filet mignon เป็นเนื้อที่นุ่มที่สุดเกือบจะ "เนย" แต่ไม่มีแบบนี้ รสชาติเข้มข้นเนื่องจากมีปริมาณไขมันต่ำ

Randy Irion ผู้อำนวยการฝ่ายการตลาดของ National Beef Cattle Association มีเคล็ดลับในการเลือกและปรุงสเต็กให้เหมาะสม:

1. ซื้อชิ้นหนาอย่างน้อย 2 เซนติเมตร
2. อย่าหลีกเลี่ยงการตัดไขมัน: ไขมันทำให้สเต็กมีรสชาติ ทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำ และรักษารูปร่างขณะทอด
3. หากคุณต้องการปรุงสเต็กให้สมบูรณ์แบบ คุณต้องซื้อเทอร์โมมิเตอร์ อุณหภูมิที่ต้องการสำหรับสเต็กด้วยเลือด - 51 ° C
4. ละเว้นฉลาก "อินทรีย์", "ไม่ใช่จีเอ็มโอ", "ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ"
5. ตามหลักการแล้ว คุณต้องซื้อเนื้อสัตว์ในร้านขายเนื้อ ไม่ใช่ในซูเปอร์มาร์เก็ต
6. หากเนื้อมีกลิ่นแอมโมเนียเล็กน้อยแสดงว่ามันค้าง
7. เมื่อคุณกลับถึงบ้าน สัมผัสสเต็ก ถ้านิ้วติดเนื้อ แสดงว่าอยู่ใกล้ขุมนรก
8. ริบอายเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดหากคุณไม่ต้องการเลือกนาน ตามที่ Irion คนขายเนื้อหรือพ่อครัวเกือบทุกคนจะบอกคุณว่าริบอายเป็นสเต็กประเภทโปรดของพวกเขา มันไม่นุ่มที่สุด แต่มีรสชาติที่เข้มข้นที่สุด