Kostní vývar prospívá a škodí. Zmírňuje bolesti kloubů. Nasycení zubů minerály

Vývar z kostí je výživné, kalorické a chutné jídlo, které si lidé oblíbili již od 16. století. Připravuje se převážně z kostí s masem, ve kterém převažuje želatina a chrupavky (hovězí, vepřové, králičí, jehněčí nohy a hlavy, kuře, krůta, tlapky atd.). Někdy se při vaření přidávají mozky a droby (komory, srdce, játra). Klasický recept- hovězí hlavy, mozky a nohy. Známé jsou i vývary z rybí hlavy, nazval polévku. Dnes existuje mnoho receptů na vývary z kostí a masa a kostí, například z celého kohouta nebo kuřete. Vzhledem k velkému množství kostí a dlouhému vaření je pokrm velmi bohatý. Díky vysokému obsahu kalorií, vývar z kostí má velký posilující a energii nabíjející účinek. Často se předepisuje oslabeným pacientům, zejména po operaci nebo úrazu, údajně kvůli své schopnosti regenerovat poškozené kosti a měkké tkáně.

Vývar z kostí může být každodenním i svátečním pokrmem:

každý den, pokud se konzumuje horký, vlastně jako vývar;
slavnostní - ve formě tradiční aspik(nebo želé) s hořčicí nebo křenem.

Kholodets je dnes populární hlavně v Rusku, na Ukrajině a v dalších zemích. bývalý SSSR. Tento pokrm zná na světě málokdo: masové vývary jsou dnes v zahraničí považovány za škodlivé. Nejvíce si tam dovolují houby a zeleninové pyré polévky, kde se veškerý obsah po uvaření promění v homogenní souvislou hmotu. Ale vše je věc vkusu.

Aspik je u nás oblíbenější než horký vývar z kostí, i když teplá i studená jídla obsahují stejné ingredience. Možná pikantnější chuť dodávají želé dochucovadla (hořčice / křen), nebo to, že želé voní méně masovým vývarem než čerstvým, čerstvě připraveným vývarem. A ne každý má rád tuto vůni, zvláště vepřový vývar.

Francie je považována za místo zrodu želé masa – toto jídlo tam jedli aristokraté a připravovalo se z krůtího, králičího, telecího a vepřového masa. Všechny čtyři druhy masa se společně uvařily, pak se proměnily v mleté maso, zředily vývarem a vložily do chladu.

Naopak v Rusku rosol poprvé objevili rolníci: služebnictvo sbíralo zbytky masa a omáčku ze stolů svých pánů, vše mlelo a pak konzumovalo jako studené polévky. Toto jídlo „niello“ se postupně začalo používat a dnes se bez něj zejména na vesnicích neobejde ani jeden sváteční stůl.

Výhody vývaru z kostí

Velmi velký počet stopové prvky užitečné pro pohybový aparát: vápník, fosfor, fluor, síra, hliník atd.
Obsahuje vitamíny skupiny B, které zlepšují činnost nervového a krvetvorného systému, vit. A a C, polynenasycené mastné kyseliny, jsou také prospěšné pro centrální nervový systém.
Mnoho aminokyselin, zejména je zde glycin, který aktivuje mozek a má uklidňující vlastnosti.
Lysin obsažený v želé má antivirové látky a podporuje vstřebávání Ca.
Kolagen dělá několik užitečných věcí najednou:
- zlepšuje elasticitu a pevnost vazů a svalů;
- omlazuje pokožku, vyhlazuje vrásky;
- dodává vlasům zářivý lesk.
Chondroitin sulfát regeneruje tkáň chrupavky, což pomáhá při léčbě degenerativních onemocnění kloubů v raném stádiu.
Želatina je bílkovinná látka skládající se z kolagenu, stopových prvků (vápník, sodík, hořčík, draslík atd.) a aminokyselin. Dva z nich (prolin a hydroxyprolin) se podílejí na obnově pojivových tkání (chrupavek, svalů, šlach, nervových stěn a cévy). Želatina zlepšuje klouzání kloubních ploch a zabraňuje jejich oděru.
Protein má posilující a regenerační účinek na poškozené tkáně a nervové buňky. A pomůže vám to rychleji se zotavit.

Vlastnosti závisí na správné přípravě kostního vývaru

Vývar z kostí nikdy nevařte na vysoké teplotě.

Kolagen je přirozeně nerozpustný, ale při teplotě 70 stupňů se mění v lepkavou látku glutin, kterou tělo snadno vstřebává. Při prudkém dlouhém varu se může zhroutit. Je například známo, že při smažení v troubě při teplotě kolem 150 stupňů kolagen jednoduše vyschne. Nejlepší teplota pro vaření aspiku: 95 - 100.

Vývar můžete vařit tři hodiny na mírném ohni a poté nechat celou noc chřadnout při t-re 95. Další možností je vařit pouze sedm až osm hodin.

kalorie z kostního vývaru

Vývar je díky velkému počtu kostí velmi kalorický. Pokud je vyroben z více druhů masa, pak po snězení pouhých 100 g vývaru nebo želé můžete získat až 250 kcal.

Kalorický obsah vývaru na 100 g produktu uvádíme od nejvyššího po nejnižší:

Vepřový vývar - 180 kcal.
Kuře - 120 kcal.
Hovězí maso - 80 kcal.
Turecko - asi 50 kcal.

Z tohoto seznamu můžeme usoudit:

Nejvyšší obsah kalorií vepřové želé, nejnižší je v krůtě (na druhém místě je hovězí). Proto nejvíce dietní typy aspik - krůtí a hovězí maso.

Jaký je nejzdravější vývar z kostí?

Každé jídlo má určité prospěšné vlastnosti.

vlastnosti hovězího vývaru

Nejlépe se vstřebává vývar z hovězích kostí (o 75 %) a má nejmenší množství škodlivých látek.

Tuk a bílkoviny v hovězím mase po 25 %.
Hovězí maso a vývar dobře zvyšují imunitu.
Hovězí maso obsahuje hodně vitamínu A, který příznivě působí na zrakové nervy a sítnici.
Vývar z hovězích kostí díky vysokému obsahu bílkovin regeneruje klouby a tkáně.
Část hovězí maso obsahuje železo, proto se doporučuje při anémii z nedostatku železa.
Hovězí želé je dobré zařadit do jídelníčku pro sportovce, protože rychle obnovuje sílu a vynaloženou energii.

Kuřecí vývar

Kuřecí vývary mají zvláštní chuť. Dělají vynikající polévky. Kdo odmítne vydatnou kuřecí polévku třeba s domácími nudlemi? Pro přípravu plnohodnotného chutného nezávadného vývaru je dobré najít si domácí kuře, které vyrostlo na zdravém vesnickém krmivu.

Kuřecí nožky obsahují kompletní sadu všemožných vitamínů a minerálů, nechybí cholin, ale i hodně kolagenu a zdravých bílkovin.

po nemoci;
s metabolickými poruchami v tkáních, včetně nervových;
patologie kostí a kloubů;
hypertenze.

Vepřové želé

Navzdory závažnosti takového jídla má také užitečné vlastnosti:

Vepřové maso obsahuje hodně aminokyselin, železo, zinek, vápník, vitamín B12, takže posiluje pohybový aparát a zlepšuje krvetvorbu.
NA vepřové maso existuje myoglobin, který dodává kyslík do svalů, takže je zdrojem energie a veselé nálady.
Vepřové maso pomáhá bojovat s mužskými neduhy (urologická onemocnění, prostatitida, impotence).

Poškození kostního vývaru

Stále se diskutuje o tom, zda je želé užitečné nebo ne. Výhody a poškození vývaru jsou relativní - vše je dobré s mírou.

Jíst každý den bohatý vývar z kostí je rozhodně nezdravé, protože způsobí zmatek v játrech, trávení a kardiovaskulární systém. Pokud je však takové jídlo ve stravě vzácné, nebude z toho žádná škoda.

Existuje názor, že nasycený kostní vývar obsahuje hodně cholesterolu, což může vést k ateroskleróze a mrtvici.
Masové a kostní polévky se nedoporučují při dně, alergiích na bílkoviny, selhání ledvin a rakovině.
Maso obsahuje somatotropní hormon, který při neustálém používání bohaté polévky může způsobit zánět a proliferaci pojivových tkání.
Zvláště škodlivé je vepřové maso: je těžko stravitelné střevy; obsahuje histamin, který vede k cholecystitidě, apendicitidě, hnisavým vyrážkám na kůži. Vepřové maso bylo dlouho považováno za nečisté maso, jako každé maso všežravce.
V kostním vývaru je hodně purinů (sloučenin kyseliny dusičné), což vede k usazování solí.

Za určitých okolností (zlomeniny, exacerbace artrózy, snížená imunita, velká fyzická námaha, silné vyčerpání) je vývar z masa a kostí spíše užitečný než škodlivý. Ale po obnovení sil je lepší jednoduše přejít na vařené nebo dušené maso, než denně konzumovat těžké odvary z kostí.

Klasické recepty na vývar z kostí (želé)

Recepty jsou celkem jednoduché. Hlavní věc koupit kvalitní produkty chov zvířat, nejlépe od soukromých zemědělců nebo rolníků. Na vývar, hovězí popř vepřové nohy(můžete použít obojí), uši a ocas, kuřecí nohy atd.

Obecné schéma vaření

Kosti důkladně omyjte a očistěte a několik hodin prolévejte vodou, abyste z nich odstranili škodlivé látky.
Poté vložte kosti velký kastrol a naplňte tekoucí nebo studniční vodou.
Dejte na střední oheň, a když se vaří, přišroubujte k malému, odstraňte pěnu a vařte asi 7 - 8 hodin.
Po třech hodinách od začátku varu vhoďte do pánve dvě nakrájené mrkve, pár stroužků česneku, dvě cibule, dvě kořenové petrželky.
Na konci vaření (asi hodinu) přidejte sůl podle chuti, pár kuliček pepře a pár bobkových listů. Pro zlepšení barvy a chuti můžete přidat trochu kurkumy a citronové kůry.
Když je vývar uvařený, vyjmeme kosti a vývar přecedíme.
Poté maso vyjmeme z kostí a vložíme zpět do vývaru.

Vývar lze použít jako koncentrát, použít jej k přípravě polévek s vývarem z kostí. Chcete-li vyrobit želé, musíte horký vývar nalít do forem (talířů), do každé vložit kousky masa a chladit, dokud neztuhne.

Rozmanitý vývar z masa a kostí

Čistý vývar z kostí nemusí být každému po chuti. Většina dává přednost mixování kostí a masa. Další recept vývar z kostí je přesně takový:

jedno hovězí koleno;
dvě vepřové stopky;
celý kohout (nebo kuře, ale kohout je bohatší);
ostatní přísady (koření, zelenina), jako v předchozím receptu.

kuřecí aspik

Vývar z kostí lze vařit ze samotného kuřete, přičemž dvě kuřecí stehna a kuřecí stehýnka (1 kg). Díky kolagenu v tlapkách bude chutný, bez zápachu vepřového masa a také rychle ztvrdne.

Vývar je pro většinu populace nejen základem budoucí polévky, ale i potenciálním lékem. Existuje nespočet receptů na vaření vývaru a takových národních lahůdek, jako je želé. A všechny jsou považovány za užitečné. Zjistili jsme, co stojí za vírou v léčivou sílu vývaru: tradice nebo ověřená fakta?

Bujón a nemoc

Vývar jako tonikum a hojivý prostředek je lidstvu znám odedávna. Dokonce i Avicenna se o něm zmínil ve svých spisech. A ve 12. století Mojžíš Maimonides, židovský rabín a lékař, předepisoval pacientům s nachlazením a astmatem kuřecí vývar, pro který byl později kuřecí vývar přezdíván „židovský penicilin“.

Dříve se věřilo, že kuřecí vývar nejen posiluje tělo, ale dokonce léčí lepru. Léčivé vlastnosti však měly i jiné odrůdy vývarů. Kupříkladu při migréně se hodil vývar z kojených prasat. Koroptev vývar vařený bez kůže vedl k zácpě a v kůži ji naopak léčil. Neméně účinný byl na změkčení stolice odvar z kuřecího a kohoutího masa. Nakonec se uvažovalo o vývaru na mase a tuku kuřat vynikající nástroj z hemoroidů.

Vývary z kostí jsou vysoce ceněny vyznavači paleo diety, kteří se snaží jíst jako staří lidé z paleolitu. Vývary s kostí byly podle jejich názoru nepostradatelným prvkem jídelníčku lovců a sběračů.

Fanoušci bujónu jsou připraveni přisoudit svému oblíbenému jídlu ty nejfantastičtější vlastnosti. Ve skutečnosti studie ukázaly, že některá očekávání těch, kteří se rádi léčí vývary, nejsou oprávněná.

Kolagenový mýtus

Předpokládá se, že pokud vaříte kosti krav, kuřat atd. po dlouhou, dlouhou dobu, po dobu 24 hodin nebo déle, pak výsledný vývar nasycený želatinou bude vynikajícím nástrojem pro posílení lidské kostní tkáně, jejích vazů, a dokonce i pro léčbu bílé kýly.břišní linie. Předpokládá se, že kolagen z kostní tkáně zvířete vstupuje do vývaru během procesu vaření. Použití takového vývaru vám umožní nasytit tělo kolagenem, který spěchá do oblastí postižených nemocí.

Při trávení se však jakékoli bílkoviny rozkládají na jednotlivé aminokyseliny nebo alespoň na krátké oligopeptidy složené z několika aminokyselin. Proto se kolagen jako takový nedostane ani do poškozených vazů, ani do ztenčených kostí. Navíc se tělo samo rozhoduje, kam přijaté aminokyseliny poslat: na opravu kostní tkáně nebo do jiné části těla. To znamená, že nelze počítat s tím, že vypitý vývar bude mít na danou oblast terapeutický účinek.

Dodáváme, že spory o účinnost želatiny (a to je hydrolyzovaný kolagen) a různých kolagenových doplňků stravy se vedou již delší dobu. Studie z posledních let však neprokázaly proklamovanou účinnost želatiny a kolagenu na zdraví pojivových tkání. A samy o sobě tyto látky obsahují jen málo aminokyselin, které si tělo dokáže samo syntetizovat, a nemají nic, co by nemohlo získat jiným způsobem.

Mýtus o lysozymu a vitamínech

Další mýtus říká, že při vaření masového vývaru se do něj dostává enzym lysozym, který má zázračný vliv na lidské zdraví. Ve skutečnosti to není tak růžové. Za prvé, člověk sám ví, jak vyrobit tuto antibakteriální látku. Za druhé, lysozym je samozřejmě poměrně stabilní sloučenina, ale při dlouhém vaření se stále ničí.

Podobná situace je pozorována ve vztahu k vitamínům. Drtivá většina z nich se při zahřívání zničí, takže byste neměli spoléhat na pančovaný vývar.

Jak se věda vyvíjela, vědci začali zkoumat různé vývary, aby je otestovali. léčivé vlastnosti. V roce 2000 američtí pulmonologové prokázali, že kuřecí vývar skutečně pomáhá pacientům trpícím nachlazením. Podle vědců jeho použití omezuje šíření neutrofilů v těle - bílých krvinek, které chrání člověka před infekcí a aktivují zánětlivé procesy v různých částech těla. Vývar může snížit příznaky infekce svršku dýchací trakt. Ale účinnou látku vývaru, která má tento účinek, se nepodařilo identifikovat.

V jiné studii bylo prokázáno, že pití kuřecího vývaru zlepšuje pohyb hlenu v nose pomocí řasinkového epitelu a usnadňuje dýchání. Dokonce se ukázalo, že to umí lépe než studená nebo horká voda. Podle jedné verze tento efekt, stejně jako jedinečná chuť kuřecího vývaru, zajišťuje síra nebo sirovodík. Tak či onak, ale mechanismus účinku v tomto případě nebyl zveřejněn.

A konečně, vývar může být prospěšný pro sportovce, protože rychle obnovuje rovnováhu elektrolytů během tvrdého tréninku a aminokyseliny se používají pro regeneraci a budování svalů.

Samotná myšlenka vývaru je jistě dobrá a výsledný produkt by měl tělu prospívat. Mezi extrémně vzácné záporáky vedlejší efekty konzumace bujónu byla zjištěna pouze hypernatrémie a anafylaxe (kvůli kamenům, které pacientce spadly do hrnečku). Vědci také nedoporučují podávat vývar pacientům po transplantaci ledvin, as tento výrobek zvýšená koncentrace kreatininu.

Ale když už mluvíme potenciální újmu vývaru, je třeba vzít v úvahu i některé faktory prostředí.

Olovo z kostí

Vědci se tedy začali zajímat o olovo, které má tendenci se hromadit kostní tkáně hospodářská zvířata a ptáci. Pro člověka jde o zdraví nebezpečný neurotoxin. Olovo lze nalézt v krmivech, ve vzduchu, olovnatá běloba se často používá k natírání zařízení pro hospodářská zvířata atd. Vědci porovnávali 3 verze kuřecího vývaru: vařený s kůží a kostmi, od kuřecí fileta, jakož i ze svlékl kuřecí kosti. Ukázalo se že maximální částka olovo se nachází ve vývarech z kuřecích kostí. Koncentrace olova v nich byly navíc poměrně vysoké: 9,5 a 7,01 µg/l (pro srovnání: ve vodovodní vodě stejné číslo nepřesahuje 0,89 µg/l). Ve vývaru uvařeném na filetu byl obsah olova výrazně nižší: 2,3 µg/l. Jednak jsou to množství malá, jednak se bavíme o olovu a to se může v průběhu let postupně hromadit v těle. Dříve nebo později se jeho množství může stát kritickým pro zdraví.

svalová antibiotika

Antibiotika jsou další skupinou látek, které najdeme v čerstvě uvařeném vývaru. Je pravda, že v tomto bodě se názory odborníků liší. Odborníci v zemědělství tvrdí, že antibiotika se z těla rychle vylučují. A podle pravidel týden před porážkou přestanou drůbežáři dávat kuřatům drogy, to znamená, že kuře jde do regálů čisté. Zkušení krajané se však domnívají, že neexistuje žádná záruka, že drůbežárna bude splňovat takové normy, což znamená, že neexistuje žádná záruka, že pták neobsahuje velké množství antibiotik. Nutno dodat, že farmářský původ kuřat také nezaručuje čistotu masa z různých drog. Pokud je pták nemocný, bude ho soukromý farmář léčit stejnými léky jako velký podnik. A se stejným úspěchem nemusí vydržet předepsaný týden „bez drog“ před porážkou.

Proto je lepší se antibiotik „standardně“ zbavit. Studie ukázaly, že pouze 20 % těchto látek se ničí varem. U kuřete zbývá od 5,9 % (grisin) do 11,7 % (levomycetin). A 70 % drog přechází do vývaru. Proto se z bezpečnostních důvodů doporučuje první vývar 30 minut po začátku vaření scedit, přidat vodu a znovu nastavit na vaření. A na pití a polévky použijte druhý vývar, získaný ne více než 40 minut po opětovném varu.

zjištění

Je možné provést takové studie, které by jednou provždy prokázaly nebo vyvrátily účinnost vývaru na léčbu různé neduhy? Podle vědců je to nemožné z následujících důvodů:

Existuje příliš mnoho možností pro recepty na výrobu vývaru, je téměř nemožné tento proces standardizovat.
Vyvrátit léčivé vlastnosti vývar, musí se nejprve dokázat. A v tuto chvíli neexistuje jasné vysvětlení, jak vývar na člověka působí.
Konečně, jak vědci poznamenávají, kontrolní skupina v takových studiích by musela zůstat bez vývaru, a to by bylo tak neetické.

Stojí ten vývar za to? Jistě. Důvodů je několik:

to nutriční produkt, který obnovuje rovnováhu vody a elektrolytů.
to lahodný produkt, zvlášť když tam přidáte nějakou zeleninu.
Jedná se o produkt, který se připravuje v domácí kuchyni od základu, což znamená, že vylučuje přítomnost jakýchkoli nežádoucích a neznámých přísad.
Konečně, jak řekl Stephen Rennard, americký doktor medicíny, kuřecí vývar hraje roli faktoru TLC. Tento termín v sobě spojuje tři důležité významy: něha (něžná), láska (láska), péče (péče). To znamená, že šálek vývaru připravený pro nemocného je projevem péče a lásky, které samy o sobě mají léčivý účinek.

Kostní vývar je považován za nejvíce rozpočtový. Kosti totiž stojí ve srovnání s masem korunu a patří k výrobkům té nejnižší kategorie. Naše maminky a babičky ale měly na kostní vývar úplně jiný názor a o výhodách kostního vývaru nepochybovaly.

Nyní věda studovala, počítala a analyzovala všechno nebo téměř všechno. Stranou nezůstal ani vývar z kostí. A ukázalo se, že kostní vývar je pro člověka velmi užitečný. Proč je vývar z kostí užitečný, kdo mu musí věnovat pozornost a určitě ho zařadit do svého jídelníčku, o tom bude tento článek.

Co je vývar z kostí

Kostní vývar je vývar vyrobený z kostí. Kosti mohou být velmi odlišné: zvířecí, ptačí nebo rybí. U nás jsou oblíbenější zvířecí a drůbeží vývary. V asijských zemích - vývar z rybích kostí. Samozřejmě se tam vaří i masové vývary.

Vývar z kostí se používá nejen k vaření prvních chodů. Použijte jej na dušení zeleniny, masa, vaření omáček.

Výhody vývaru z kostí

Vývar z kostí vařený několik hodin může být prospěšný pro posílení imunity pro...udržení nás mladých. Je těžké si představit, že jednoduchý vývar, vyrobený převážně ze samotných kostí, je pro lidské tělo tak užitečný. A vše vysvětluje jeho složení. Co je tedy dobrého na vývaru z kostí?

důležité minerály. Vývar z kostí je bohatým zdrojem důležitých minerálů, jako je vápník, hořčík, fosfor a draslík. A to v lehce stravitelné formě. Obsahuje i další prvky nezbytné pro člověka: křemík, síru a další.

kolagen a protein. Vývar z kostí je bohatý na bílkoviny a nerozpouští se v tekutině. Hlavní složkou vývaru je želatina. Při vaření se získává z kostí, šlach, chrupavek a vazů.

Aminokyseliny. Kostní vývar obsahuje tři důležité aminokyseliny: prolin, arginin a glycin.

Všechny tyto tři aminokyseliny pomáhají snižovat bolest a zánět kloubů.

Prolin se podílí na tvorbě buněčné struktury a posiluje je. Tato aminokyselina je jednou z důležitých složek kolagenu. Silná kolagenová struktura je snížení výskytu celulitidy, zlepšení stavu pokožky, cévních stěn.

Glycin čistí tělo od škodlivých látek v těle, tzn. podílí se na detoxikaci organismu, podílí se na syntéze kolagenu. Glycin se také účastní procesu trávení a sekrece. žaludeční šťávy. K lepšímu spánku vám navíc pomůže glycin, který má uklidňující vlastnosti.

Aminokyselina arginin pomáhá udržovat silnou imunitu, čistí játra od škodlivých toxinů, přímý účastník při tvorbě růstového hormonu – somatropinu.

Výhody vývaru z kostí

Ochrana kloubů. Vývar z kostí obsahuje glukosamin a chondroitin, které pomáhají při bolestech kloubů a snižují záněty. Kromě toho kostní vývar, jak je popsáno výše, obsahuje aminokyseliny, které mají také protizánětlivé vlastnosti.

Užívejte glukosaminové doplňky k udržení zdravých kloubů dlouho. Kostní vývar ale tuto látku obsahuje v nadbytku. Na rozdíl od pilulek obsahuje vývar z kostí mnoho dalších prospěšných látek, které pomáhají udržovat klouby zdravé.

Chondroitin sulfát, který se nachází v kostním vývaru, může pomoci předcházet stavům, jako je osteoartritida.

Silnější kosti. Vápník, hořčík, fosfor jsou hlavními „staviteli“ kosterního systému. Vývar z kostí obsahuje hojnost těchto prvků. Kromě těchto prvků jsou ve vývaru další látky, které hrají důležitou roli při tvorbě kostí. Vzhledem k přítomnosti želatiny ve vývaru se to projevuje na stavu vlasů a nehtů. Stávají se silnějšími a zdravějšími.

Podpora imunity. Vývar z kostí obsahuje minerály ve velmi vysokých koncentracích. Kostní dřeň nacházející se v kostech může pomoci posílit imunitní systém.

Vývar z kostí je skvělý na zotavení z nemoci. Proto v období chřipky, SARS, po operacích lékaři doporučují pít kuřecí vývar.

Je vědecky dokázáno, že vývar z kuřecích kostí má léčivé vlastnosti a zmírňuje průběh onemocnění. Po všem užitečný materiál ve vývaru jsou prezentovány v lehce stravitelné formě a oslabené tělo nepotřebuje vynakládat mnoho energie na jeho trávení.

Kuřecí vývar obsahuje aminokyselinu cystein, která pomáhá uvolnit hlen a odstranit ho z plic a průdušek. Pro lepší efekt můžete vařit vývar z kuřecího masa (alespoň 4 hodiny). velké množství pepř.

Na trávení. Kostní vývar je velmi užitečný při syndromu netěsného střeva. Naše zdraví přímo závisí na našem stavu gastrointestinální trakt. Mnoho našich moderních onemocnění pochází z nevhodné a nevyvážené struktury mikroorganismů v zažívací ústrojí, ne vyvážená výživa. Jíme příliš mnoho potravin s vysokým obsahem cukru a příliš málo těch zdravých a zdravých.

Vývar z kostí je skvělý na hojení a „utěsňování“ střev. Je lehce stravitelný, podporuje hojení střevních tkání, normalizuje trávení a obsahuje cenné živiny.

Želatina, která je hlavní složkou kostního vývaru, je hydrofilní koloid. Přitahuje a zadržuje tekutiny včetně trávicích šťáv, čímž podporuje správné trávení, inhibuje infekci způsobenou viry a bakteriemi.

Vypadat mladší. Vývar z kostí je bohatým zdrojem želatiny. Vyživuje pojivové tkáně a pomáhá předcházet předčasnému ochabování pokožky a vzniku celulitidy. Prolin, který se nachází ve vývaru, je nezbytný pro tvorbu kolagenu.

Hospodárný. Ano, to také není malý přínos vývaru z kostí pro úsporu rodinného rozpočtu. A co víc, je to dobré pro zdraví.

Poškození kostního vývaru

Vývar z kostí může být škodlivý pro ty, kteří mají potravinovou intoleranci na masový vývar obecně nebo na jakýkoli druh masa.

Kromě toho je třeba vzít v úvahu, že mnoho farmářů a chovů hospodářských zvířat podává zvířatům a ptákům antibiotika a léky pro rychlejší přibírání na váze. Nezachrání to ani nákup kostí na trhu. Časté domácnosti také užívají antibiotika. Proto je první vývar, po varu po dobu 30 minut, lepší scedit a nalít kosti novým čistá voda. Během této doby se antibiotika uvolňují z kostí a přecházejí do vývaru.

Získejte nejnovější články do vaší schránky

Od dětství moje matka vždy říkala, že musíte jíst hubeně, ale když jsem vyrostl, uvědomil jsem si, že toto hubené není tak zdravé! Pojďme zjistit, jak vařit vývar, aby se nestal pro tělo!

Jezte správně, cvičte a!

Jak udělat zdravý vývar

Horká tekutá jídla, jako jsou vývary, polévky, boršč, džbány a další, jsou stále více vytlačovány ze života. moderní muž. Nahrazují je takové tekuté složky jako pivo, víno, džusy, minerální vody nebo „syntetické“ nápoje, čaj, káva. Nevyžadují mnoho času na přípravu, jsou vhodné na prodej, lze je konzumovat prakticky na cestách.

Byly vytvořeny i teorie, ve kterých je vývar nazýván těžkým jídlem, škodlivým pro trávicí trakt a jedovatým kvůli přítomnosti antibiotik, pesticidů, kadaverózního jedu, hormonů, které byly krmeny zvířaty, a hormonů strachu, solí těžkých kovů, arsenu. a sloučeniny rtuti v mase pro vývar., tuk, extraktivní látky. Mnozí z těch, kteří odsuzují masové vývary, se však stravují zcela v klidu a doporučují řízky, steaky, pečené nebo smažené maso, jako by se „jedy“ v těchto výrobcích kamsi vytratily. Další kategorie odpůrců vývaru doporučuje jíst pouze vařené maso bez vývaru.

Naši rodiče a prarodiče nevěděli nic o nebezpečí vývaru a nemohli si dovolit jídlo vyhazovat. Klidně jedli jak maso, ze kterého vařili vývar, tak polévky založené na vývaru, považovali je za léčivé, jak to cítili.

Perfektně popsal účinek kuřecího vývaru Boris Polevoy v knize "Příběh skutečného muže." Pamatujte, že stařenka, aby zachránila omrzlinami a vyčerpáním umírajícího pilota Maresjeva, který se po zranění 18 dní plazil sněhem, obětovala jedinou nosnici ve vesnici a uvařila z ní vývar. Na konci publikace je uveden úryvek z knihy.

Takže co je vývar - škodlivý a jedovatý produkt nebo zdravý a rovnoměrný léčivý pokrm? Které složky vývaru způsobují, že je léčivý nebo škodlivý? O co dobrého přijdeme, když vývar vylijeme? Při jakých onemocněních je vývar kontraindikován? Jak dlouho trvají kontraindikace? Tyto otázky budou diskutovány v dalším příspěvku. A teď - o výhodách vývaru.

Co je v masovém nebo rybím vývaru

Do masového nebo rybího vývaru se mohou dostat pouze věci, které jsou rozpustné ve vodě nebo které se při zahřívání ve vodě rozpouštějí.

Hlavním nutričním proteinem vývaru je kolagen rozpuštěný ve vodě. masový a rybí kolagen normální podmínky nerozpustíme, proto se v gastrointestinálním traktu snižuje jeho schopnost přicházet do styku s žaludečními enzymy, které rozpouštějí kolagen na aminokyseliny. Tím je nerozpustný masový kolagen "těžký" potravinářský výrobek. Nerozpuštěný kolagen získáme v potravinách např. jako součást lehce osmaženého masa, dále smaženého a pečeného masa (pokud byl proces smažení a pečení doprovázen úbytkem tekutiny z masa). Lidé s nízkou kyselostí žaludeční šťávy pociťují „těžkost“ takového masa.

Při zahřívání v přítomnosti vody, jak obsažené v mase, tak používané k vaření, kolagen prochází následujícími změnami: při teplotě 50-55 °C kolagenová vlákna bobtnají, absorbují velké množství vody; při 58-62°C denaturují (mění svou přirozenou konfiguraci), dalším zahříváním se kolagen rozpadá na samostatné polypeptidové řetězce - kolagen se mění na rozpustný glutin.

Glutin (nezaměňovat s lepkem z obilné bílkoviny) je průhledná viskózní hmota, která vzniká, když se živočišný kolagen rozpustí při zahřívání s vodou. Právě lepku vděčíme za přeměnu silného vývaru na želé za studena.

Přeměna kolagenu na glutin je hlavní příčinou měknutí masa při tepelné úpravě za přítomnosti vody. V závislosti na kulinářské připravenosti přechází 20 až 60 % kolagenu na glutin.

V žaludku se glutin snadno dostává do kontaktu s trávicími enzymy a pod jejich vlivem se rozkládá na jednotlivé aminokyseliny, které se mohou ve střevech vstřebat. Žádné bílkoviny se nemohou vstřebat a dostat se do krevního oběhu. Do krve se mohou vstřebat pouze složky bílkovin – aminokyseliny.

Když se maso dostane do žaludku, musí být zpracováno trávicími enzymy. Nerozpuštěný masový kolagen snižuje kontakt enzymů se svalovými bílkovinami. Teprve po rozpuštění kolagenu se bílkoviny svalových tkání začnou aktivně rozkládat na aminokyseliny a krátké bílkoviny (peptidy). Předběžné rozpuštění kolagenu činí maso lehce stravitelným. Takové maso nezpůsobuje "těžkost" v žaludku. Maso s nerozpuštěným kolagenem může zůstat v žaludku až 8-10 hodin, než se může pohnout vpřed.

Zastánci syrové stravy tvrdí, že vařené maso se stejně jako smažené špatně tráví, protože denaturuje. Naštěstí se mýlí. Asimilace masa bez předchozí denaturace nebude nikdy asimilována. Maso lze denaturovat jak při vaření vývaru, tak v žaludku. Jinak vyjde nestrávená.

Pro lidi se sníženou kyselostí žaludeční šťávy je vývar velmi užitečný. Bílkoviny svalového masa se vlivem enzymu pepsin štěpí na aminokyseliny, jehož optima je dosaženo pouze při normální kyselosti žaludeční šťávy (pH = 0,9-2,0), tedy při snížené kyselosti (čím vyšší pH, tím vyšší kyselost) žaludeční šťávy se snižuje působení pepsinu jak kolagenu, tak i jiných bílkovin. Enzym želatináza (aka pepsin B), který je schopen štěpit kolagen (glutin) na aminokyseliny, má optimální kyselost pH = 3,0-4,0, tedy i u lidí se sníženou kyselostí. Při pH=5,6 a vyšším je působení enzymu inhibováno.

Masový vývar obsahující glutin tedy může pomoci lidem s nízkou žaludeční kyselinou zajistit si důležité aminokyseliny, ale ne všechny. V bujónu nejsou žádné takové aminokyseliny jako tryptofan, cystin, tyroxin. Cystin a tyroxin jsou neesenciální aminokyseliny, protože je lze v těle syntetizovat z jiných esenciálních aminokyselin. Tryptofan je esenciální aminokyselina, která musí být přijímána s jídlem. To znamená, použít jako proteinový produkt jen vývar je nemožný. Spolu s vývarem je nutné používat další produkty s kompletním složením aminokyselin (maso, ryby, mléčné výrobky, vejce).

Ale vývar je velmi dobrý zdroj esenciální aminokyseliny jako glycin, prolin, lysin, hydroxyprolin a hydroxylysin, které jsou nezbytné pro syntézu esenciálního proteinu v těle pojivové tkáně– kolagen.

Kolagen je komplexní vláknitý protein živočišného původu. Rostlinný kolagen neexistuje. Možná je kolagen, jak se říká, „rostlinně-mořského původu“, takový zastřený název má vnutit názor, že zdrojem kolagenu jsou řasy, nikoli ryby.

Rychlost přeměny kolagenu na glutin a následně i rychlost dosažení kulinářské připravenosti závisí na řadě faktorů: druhu a věku zvířete, části masa, teplotě, prostředí. Jsou části masa, ve kterých se kolagen nerozpouští. Se stoupající teplotou se zrychluje rozklad kolagenu. Vyskytuje se zvláště rychle při teplotách nad 100 °C (za podmínek autoklávování). Kyselé prostředí urychluje odbourávání kolagenu. To je základ pro marinování masa, dušení s kyselými omáčkami a kořením.

Aminokyseliny z glutinu jsou „stavebním“ materiálem pro syntézu našeho vlastního kolagenu v těle.

Věnujte prosím pozornost, kolagen (z jakýchkoli produktů, vývarů, doplňků stravy, masek) není schopen integrovat do našeho těla. On vykresluje pozitivní efekt na stavbu kolagenu pouze jako zdroj aminokyselin nezbytných pro stavbu kolagenu. Není pravda, že tělo bude schopno syntetizovat kolagen z těchto aminokyselin. Stavba a obnova kolagenového proteinu v našem těle je velmi složitý biochemický proces.

K syntéze jakékoli bílkoviny v těle jsou v první řadě zapotřebí stavební materiály ve formě určitých aminokyselin. Přítomnost „cihel“ však zdaleka není vždy zárukou stavby stavby. Kromě stavebního materiálu je potřeba projekt, písek, cement, stavitelé, energie, přidělené území, stavební povolení a mnoho dalšího. V těle je to stejné.

Projekt je program pro stavbu různých typů kolagenu, zakotvených v lidském genetickém kódu. Pokud je v projektu chyba, stěny nebudou silné nebo nedokončené. V těle se podobně mutace v genech nebo struktura a tvar kolagenu budou lišit od normálního proteinu („budova nebude pevná nebo zůstane nedokončená“). Při dědičných poruchách v genech odpovědných za stavbu kolagenu se syntetizuje málo kolagenu nebo se struktura a tvar kolagenu liší od normálního proteinu, bez ohledu na to, kolik stavebních materiálů je dodáváno. Identifikujte chyby v "projektu", tzn. Algoritmus pro stavbu kolagenu pomáhá genetické analýze. V případě zjištění genetických změn je třeba dietu dohodnout s genetikem. Známá dědičná onemocnění, která vedou k syntéze nekvalitního kolagenu: nedokonalá osteogeneze, Knistova choroba, Sticklerův a Wagnerův syndrom, skupina dědičných onemocnění Ehlers-Danlos-Rusakovův syndrom.

Proces budování kolagenu je vícestupňový proces, který vyžaduje rychlý průběh mnoha reakcí. Téměř všechny reakce zaznamenané v genech vyžadují určité enzymy, které tyto reakce urychlují, a také kofaktory. Enzymy (nebo enzymy) jsou obvykle molekuly bílkovin, které urychlují chemické reakce v živých systémech. Bez potřebných enzymů v našem těle bychom léta spalovali malá množství glukózy a jen stěží bychom mohli být lidmi.

Biosyntéza enzymových proteinů z aminokyselin obvykle vyžaduje vitamíny. Samy o sobě neslouží jako stavební materiál pro biosyntézu, nicméně jsou nezbytné pro fungování enzymů. Anorganické látky většinou působí jako aktivátory enzymů - ionty zinku, mědi, draslíku, hořčíku, vápníku, železa, molybdenu atd. V mnoha případech jsou vitamíny bez minerálů naprosto zbytečné, neboť s jejich pomocí vytvořené enzymy nejsou aktivovány. A naopak, pokud existuje nezbytný mikroelement, ale ne správný vitamín enzym není syntetizován a nebude co aktivovat.

Některé stopové prvky jsou nezbytné pro zajištění práce stovek enzymů (zinek je členem asi 300 enzymů, hořčíku 350). Mezi vitamíny a stopovými prvky, které zajišťují určité reakce, existuje určitá synergie. Takže železo, kromě toho, že je nezbytné pro tvorbu hemoglobinu a myoglobinu, je hormony štítné žlázy, velká skupina enzymů P-450, také nezbytné pro syntézu kolagenu. Při tvorbě kolagenu funguje železo v synergii s vitamínem C.

Při nedostatku vitaminu C dochází k určitým porušením syntézy kolagenu, což vede k rozvoji tak známého onemocnění, jako je kurděje. S kurdějemi se tvoří méně pevná a stabilní kolagenová vlákna, což vede k velké lámavosti a lámavosti cév. Klinický obraz kurděje je charakterizován výskytem mnohočetných petechiálních krvácení pod kůží a sliznicemi, krvácením dásní, ztrátou zubů a anémií. Vitamin C však v procesu tvorby kolagenu působí pouze jako kofaktor, který udržuje železo Fe 2+ ve správné formě. Při hlubokém nedostatku železa se nám také nepodaří vybudovat silný kolagen, objeví se příznaky podobné jako u kurdějí.

Závislost našeho těla na enzymech, tedy určitých aminokyselinách, vitamínech a stopových prvcích, je zapsána v genetickém kódu – daném shora. V lidském těle není možné syntetizovat esenciální aminokyseliny, mnoho vitamínů a žádné stopové prvky. To vše musí obsahovat jídlo.

Existují také dědičné formy nedostatku enzymů. Nedostatek nebo nečinnost enzymu lysyloxidázy obsahující měď, který je nezbytný pro syntézu kompletního kolagenu, je tedy možný při nedostatku vitaminu B6 nebo mědi ve stravě (fungují synergicky), což je dědičný nedostatek při tvorbě lysyloxidázy, stejně jako dědičná malabsorpce mědi (Menkesova choroba).

Za absenci „stavebníků“ lze považovat dědičnou nebo získanou insuficienci enzymů nezbytných pro stavbu kolagenu.

Při absenci dědičných poruch syntézy kolagenu a enzymů může být hlavní příčinou slabosti kolagenu absence nebo nedostatek alespoň jedné z nutričních živin ve stravě:

aminokyseliny glycin, prolin, alanin, lysin;
vitamíny C, B6, B2, B3, A;
stopové prvky železo, měď, zinek, hořčík, chrom, molybden;
kyslík (všechny typy anémie, vazokonstrikce, hypoxie atd.).

Tyto nedostatky se mohou vyskytovat u onemocnění trávicího traktu, u kterých dochází k poruchám vstřebávání (průjem, nízká kyselost, onemocnění slinivky břišní, porucha syntézy žluči v játrech a její odtok aj.).

Vývar, v němž je rozpuštěný kolagen (glutin), je zdrojem aminokyselin, některých vitamínů a stopových prvků nezbytných pro stavbu kolagenu našeho těla. Jsou však potřeba i pro jiné účely.

Zvažte hlavní aminokyseliny rozpuštěného kolagenu, tedy vývaru.

Glycin

Glycin se v kolagenu objevuje mnohem častěji než jiné aminokyseliny, tvoří asi 35 % kolagenu. Je to neesenciální aminokyselina, protože může být syntetizována v játrech. Je však lepší, když pochází z potravy, protože syntéza glycinu přichází s energetickými náklady a potřebuje další aminokyseliny, vitamíny.

Glycin je nezbytný pro více než jen syntézu kolagenu. Je součástí mnoha proteinů a biologicky aktivních sloučenin. Z glycinu jsou v živých buňkách syntetizovány porfyriny, které jsou nezbytné pro syntézu hemoglobinu, myoglobinu, cytochromu c, cytochromů P450. Bez cytochromů P450 není možná syntéza pohlaví, stresových hormonů, proces detoxikace steroidů a toxinů rozpustných v tucích v játrech.

S pomocí glycinu se syntetizují žlučové kyseliny, to znamená, že se zlepšuje trávení a vylučování cholesterolu. Z glycinu lze syntetizovat nejsilnější antioxidant v těle, glutathion. Glycin podporuje prostatu.

Glycin působí jako inhibiční neurotransmiter, má uklidňující, slabý antidepresivní účinek, snižuje pocity úzkosti, strachu, psycho-emocionální stres, agresivitu, konflikty. Není proto v Rusku po pohřbu povinným vzpomínkovým jídlem vývar s nudlemi.

Glycin je schopen snížit toxický účinek alkoholu, takže pokrmy založené na bohatý vývar jíst po nadužívání silný alkoholické nápoje nebo dříve. Horký tekutý pokrm khash, stejně jako šurpa ve Střední Asii, je tak častý na celém Kavkaze a Zakavkazsku a obvykle se jí ráno, před snídaní nebo k snídani po Novém roce na svatbě. Mezi slovanskými národy jsou takové občerstvení běžné slavnostní stůl jako želé maso a želé ryby.

Glycin usnadňuje usínání, normalizuje spánek, zvyšuje duševní výkonnost a zlepšuje paměť. Glycin snižuje chuť na sladké.

Vyléváním vývaru spolu s ním „vyhazujeme dítě“ - aminokyselinu glycin, to znamená, že snižujeme nutriční hodnotu masa. Při nedostatku glycinu základní funkce(například syntéza stresových hormonů), tělo je nuceno brát glycin z kolagenu těla, předtím jej zničilo.

Zvláště důležité je získat dost„Hotový“ glycin v případě poruchy funkce jater, protože v tomto případě může být narušena syntéza neesenciální aminokyseliny glycinu a stane se nepostradatelnou.

Proline

Aminokyselina prolin je zodpovědná za tvorbu a akumulaci glykogenu (zásoby glukózy) ve svalech a játrech, podílí se na detoxikačních reakcích, stimuluje hypofýzu, podílí se na syntéze hormonů štítné žlázy a nadledvin, podílí se na krvetvorbě.

Prolin zlepšuje funkci trávicího traktu, má tonizující účinek, snižuje pocit bolesti, pomáhá zmírňovat bolesti hlavy a bolesti a bolesti spojené s onemocněním kloubů, páteře a také menstruační bolesti.

alanin

Alanya je přítomna v lidských svalech a kolagenu pojivové tkáně. Je to také jedna z několika aminokyselin, která se působením glukokortikoidních hormonů může při nedostatku v krvi přeměnit na glukózu. To je důležité pro „záchranu“ mozku (který se živí pouze glukózou) při hladu, nedostatku sacharidů v jídle, stresu a zvýšené fyzické námaze. Alanin se podílí na tvorbě lymfocytů, pomáhá při onemocněních prostaty u mužů (při použití s glycinem), reguluje činnost nadledvinek a posiluje imunitní systém.

Lysin

Lysin je esenciální aminokyselina, která se nachází téměř ve všech bílkovinách. Je nezbytný zejména v období růstu a obnovy tkání, pro tvorbu protilátek, hormonů, enzymů a krevních albuminů.

Syntéza bílkovin se řídí zákonem „všechno nebo nic“ a probíhá za podmínky, že buňka má kompletní sadu všech 20 aminokyselin a především 8 esenciálních aminokyselin. Lysin je první z limitujících aminokyselin nezbytných pro trávení dietních bílkovin. Když je nedostatek esenciální aminokyselina lysinové aminokyseliny z potravy se budou špatně vstřebávat a syntéza bílkovin z aminokyselin bude možná jen do té míry, do jaké to dovolí obsah lysinu v potravě. Aminokyseliny, které se nepoužívají k tvorbě bílkovin, budou vylučovány nebo budou použity pro energetické účely, nikoli pro plastové. Při nedostatku lysinu je narušen celý metabolismus bílkovin.

Nedostatek lysinu vede k únavě, únavě a slabosti, špatné chuti k jídlu, zastavení růstu a hubnutí, nikoli však na úkor tuku, ale v důsledku úbytku svalové hmoty.

Lysin je nezbytný pro syntézu vitaminu podobné látky L-karnitinu v těle, bez které není možné "dopravovat" mastné kyseliny do "energetických továren" buněk - mitochondrií. Tuky se mohou spalovat pouze v mitochondriích, neexistuje jiný způsob, jak se přirozeně zbavit přebytečné tukové hmoty. Bez karnitinu ho lidé s obrovskými zásobami tělesného tuku nedokážou přeměnit na energii, kvůli tomu mají zvýšenou chuť k jídlu. Během hladu se lysin, který je součástí kolagenu a svalů, využívá k tvorbě L-karnitinu a přeměně tuků na energii, tedy především ztrácíme bílkoviny, kolagen a následně tuky.

Tuky jsou výborným zdrojem energie zejména v noci pro buňky mnoha orgánů (svaly srdce, játra, ledviny, kosterní svaly atd., kromě mozkových buněk). L-karnitin je nutný k „přivádění tuků do pecí buněk“. Lidé s nedostatkem L-karnitinu se obvykle v noci probouzejí a nemohou spát. Zvyšuje se jim krevní tlak, zrychluje se srdeční frekvence – jde o vedlejší produkt zvýšení hladiny stresového hormonu kortizolu, jehož syntéza stimuluje mozek, aby v důsledku rozpadu svalů a dalších orgánů zásoboval energií. jejich přeměna na glukózu. Nízkotučný vývar jako zdroj lysinu pro tvorbu L-karnitinu pomáhá snižovat hladinu triglyceridů v krvi. L-karnitin můžeme získat přímo z potravy, zejména z masa mladých zvířat. Syntéza L-karnitinu v těle může být narušena i při normálním množství lysinu v potravě. K tomu dochází při nedostatku železa, vitamínů C, B1 a B3.

Lysin působí antivirově, zejména proti virům způsobujícím herpes a akutní respirační infekce. Aby se zabránilo opakování herpetické infekce, je důležité udržovat správný poměr mezi aminokyselinami lysinem a argininem - měl by být nad 1, a ještě lépe - blíže ke 2 nebo vyšším. To znamená, že lysinu by mělo být více než argininu. Pokud vývar vylijete, pak ve zbylém vařeném mase může být porušen správný poměr mezi lysinem a argininem.

Nedostatek těchto aminokyselin ve stravě může vést k vážným poruchám syntézy vlastního kolagenu.

Co znamená kolagen pro lidské tělo?

Kolagen je hlavním stavebním kamenem zvířecího těla a našeho těla. Poskytuje sílu tělesným tkáním, tvorbu orgánů, regeneraci tkání a další. Kolagen je středně pružný, velmi odolný, nerozpouští se ve vodě, to znamená, že je to spolehlivý materiál.

Za normálních okolností tvoří kolagen více než 30 % celkové bílkoviny v lidském těle. Jako pavučina prostupuje celým tělem, spojuje a slepuje ho do jediného celku. Přibližně 10 % kolagenových proteinů se nachází mezi buňkami různých orgánů: plíce, ledviny, játra, srdce, slezina, endometrium, děloha, placenta, jícen, všechny krevní cévy, rohovka, sklivec, srdce a žilní chlopně. 50 % tělesného kolagenu je hlavní bílkovinou kostí, šlach, vazů, fascií, chrupavek, kloubů, meziobratlových plotének, zubů. Zbývajících 40 % kolagenového proteinu se nachází v kůži.

Vrozená nebo získaná slabost kolagenu je vždy patologií těchto orgánů a struktur. Takže páteř kostní tkáně, do které je vápník zabudován, se skládá z 30 % kolagenu a pouze 70 % kosti je minerální složka. Neexistuje žádná kolagenová páteř - vápník se nemá kam zabudovat. Ve skutečnosti je osteoporóza destrukcí kolagenové páteře, nikoli primární ztrátou vápníku. Hlavní nízká úroveň vápníku v kostech je osteomalacie u dospělých nebo křivice u dětí.

Se slabostí a nedostatkem kolagenu syntetizovaného v těle se prudce zvyšuje riziko mnoha onemocnění. Tady jsou některé z nich:

deformity páteře (skolióza, hyperkyfóza, hyperlordóza),
osteokondritida páteře,
intervertebrální kýla,
prolaps mitrální chlopně,
slabost cévní stěny (aneuryzmata, křečové žílyžíly horních a dolních končetin, hemoroidy, endoteliální dysfunkce),
arytmický syndrom (ventrikulární arytmie, extrasystola),
patologie orgánů zraku (krátkozrakost, astigmatismus, strabismus, nystagmus, odchlípení sítnice),
prolaps gastrointestinálního traktu, ledvin, pánevních orgánů,
dyskineze,
reflux,
neschopnost svěračů,
hiátová kýla,
ploché nohy podélné a příčné,
PEC,
kloubní hypermobilita (časté kloubní luxace),
malokluze,
výrazná asymetrie obličeje,
deformace končetiny (ve tvaru O nebo X),
kožní abnormality (tenká, příliš roztažitelná, zranitelná kůže),
sklon k gastritidě,
tvorba vředů
modrá sklera,
zvýšená únava, zhoršení tolerance fyzického a psycho-emocionálního stresu,
deprese a další.

Jak vidíte, seznam nemocí spojených s tvorbou nekvalitního kolagenu v těle je velmi velký. Přirozeně je důležité zajistit stavbu silného kolagenu. Bohužel mnohá současná doporučení vedou k degradaci kolagenu nebo nedostatku látek nezbytných pro jeho stavbu ve stravě. K takovým škodlivým doporučením patří rada vylít vývar, který je významným dodavatelem „stavebnic“ pro stavbu kolagenu.

Potřebné aminokyseliny můžete samozřejmě nahradit kolagenem z doplňků stravy, komplexy aminokyselin ve formě doplňků stravy, želatinou, ale to je nutné jen v některých situacích, nikoliv průběžně. A aminokyseliny pro kolagen jsou neustále potřebné, jinak se nebude moci plně zotavit, zejména po hladu, vážných onemocněních. Zdrojem aminokyselin je průběžně plnohodnotné krmivo. Vyléváním vývaru porušujeme potřebný optimální poměr mezi aminokyselinami masa a ryb, což se postupně projeví na zdraví.

Další přísady do vývaru

Velké množství vápníku se dostává do kostního vývaru. Po mléčných výrobcích je výborným zdrojem vápníku především pro děti vývar.

Při vaření masa se tuk rozpouští a jeho značná část přechází do vody. Rozpuštěný tuk je ve vodě nerozpustný, takže vyplave na povrch vývaru. Jeho malá část emulguje s vodou, to znamená, že se s vodou smíchá (nerozpustí se v ní), čímž se vývar zakalí. Obvykle se to stane, když se vývar prudce vaří. Aby byl vývar průhledný, maso pomalu ohřívejte s vodou a poté udržujte sotva znatelný var.

Při dostatečně dlouhém ohřevu ve styku s vodou a teplotě nad 100 °C (např. při vaření v tlakovém hrnci) dochází v tuku k chemickým změnám, které mění aroma vývaru k horšímu, dodává mu vůni solení. Solení je spojeno s oxidací nenasycených mastných kyselin, které tvoří membránu masných buněk. Čím aktivněji se vývar vaří a míchá, čím více je kontakt s kyslíkem, tím více se oxidují nenasycené mastné kyseliny. Vývar by měl vařit sotva znatelně, nedoporučuje se ho často míchat. V procesu vaření vývaru je žádoucí neustále odstraňovat horní vrstva Tlustý.

Snížení nutriční hodnoty tuku závisí na náročnosti ohřevu. Takže v vysoká teplota Při smažení masa a ryb dochází k procesům, které vedou ke kažení tuku.

Cholesterol se v mase nachází ve formě esterů s volným mastné kyseliny a asi 80 % cholesterolu je ve volné formě (v buněčných membránách). Cholesterol je nerozpustný ve vodě. Estery cholesterolu a volný cholesterol jsou ve vodě nerozpustné, proto se stejně jako tuk hromadí na povrchu vývaru, odkud jej lze částečně odstranit povařením. V krvi je cholesterol vázaný na bílkoviny (součást lipoproteinů), díky čemuž je rozpustný ve vodě. Při správném vaření vývaru v něm může zůstat pouze cholesterol v kombinaci s bílkovinami. Konzumací masa s cholesterolem částečně přeneseným do vývaru i vývaru s odstraněnou vrchní vrstvou tuku získáme mnohem méně cholesterolu než při smažení a pečení masa.

Z masa se do vývaru dostávají vitamíny, především vitamíny rozpustné ve vodě. Některé z nich nejsou při zahřívání stabilní a jsou zničeny. Nejméně stabilní jsou vitamíny B1 a C. Vitamíny A a D rozpustné v tucích obecně nepřecházejí do vývaru. Při vaření masa se vitamíny A a D prakticky nemění (odolají teplotám do 130 °C. Při silném suchém teplu v kontaktu se vzduchem, např. při smažení masných výrobků, se vitamíny A, E, D a C aktivně ničí.

Na vytváření specifického „buketu“ chuti a vůně masa a různých masných výrobků se podílí řada látek. Objevují se při autolýze z bílkovin, lipidů, sacharidů a dalších složek masa a při tepelné úpravě. V důsledku zahřívání masa dochází ke složitým reakcím vedoucím ke vzniku nových produktů s chuťovými a aromatickými vlastnostmi. Tyto látky se buď uvolňují z vázaného stavu, ve kterém byly v mase, nebo se objevují jako výsledek přeměny prekurzorů, nebo vznikají jako výsledek interakce jedné látky s druhou.

Rozhodující podíl na tvorbě chuti a vůně vařeného masa mají extraktivní látky. Maso důkladně omyté od látek rozpustných ve vodě je po uvaření bez chuti a velmi jemně zapáchá. Extrakční látky masa se hromadí v důsledku rozkladu vysokomolekulárních sloučenin a zároveň se jejich množství snižuje v důsledku jejich vlastního rozkladu vlivem zahřívání. Důležitou roli při utváření chuti vařeného masa hraje kyselina 1-glutamová a její sodná sůl (glutaman sodný). Právě ony v malém množství dodávají výrobku chuť blízkou chuti masa. Kyselina glutamová se může objevit, když je maso vystaveno teplu v důsledku uvolňování kyseliny glutamové obsažené ve svalové tkáni.

V posledních letech se neustále diskutuje o nebezpečnosti kyseliny glutamové a glutamanu sodného. Pokud se tvoří přirozeně (ve vývaru, sojové omáčce, tvrdé sýry, miso pasta), jsou na rozdíl od chemicky vytvořené zcela nezávadné potravinářská přísada glutaman sodný, který se přidává do chipsů, krekrů, aby jim dodal charakteristickou chuť masa.

Při výrobě bujónových kostek dát bohatá chuť vývar se přidává s kyselinou glutamovou nebo její solí - glutaman sodný. Získávají se z krevní bílkoviny - fibrinu, obsahující 14% kyseliny glutamové, dále z mléčné bílkoviny - kaseinu, obsahující 15-20% kyseliny glutamové a dalších zdrojů. Na tvorbě chuti se podílejí i další složky.

Glutathion je také možným zdrojem tvorby kyseliny glutamové.

100 ml kuřecího vývaru obsahuje:

3-4 g bílkovin (průměr denní sazba- 54 g živočišných bílkovin), aminokyselinové složení bílkovin v bujónu je neúplné;
1,5-2,0 g tuku (průměrná denní dávka 110 g);
1,5-2,0 g sacharidů (průměrný denní příjem cca 400 g). Sacharidy v mase pocházejí z glykogenu uloženého ve svalech (nebo játrech).

Obsah kalorií ve 100 ml kuřecího vývaru 30-40 kcal.

Poznámka: 54 gramů bílkovin neznamená, že musíte sníst 54 gramů masa nebo ryb. Pro přibližný výpočet je třeba vzít v úvahu, že 100 g masa nebo ryb obsahuje 17-20 g čisté bílkoviny. To znamená, že pokud uspokojujete potřebu živočišných bílkovin pouze na úkor masa nebo ryb (vyjma mléčných výrobků, vajec), pak abyste získali 54 g čistých živočišných bílkovin denně, musíte sníst 270 g masa nebo ryb.

Pokud tedy jíte pouze maso resp rybí vývar, pak bude složení aminokyselin ve stravě horší. Ale nikdo to nedělá (pouze krátký čas při nemoci, po operaci). Mnoho lidí jí vařené maso a vývar. V naší době se však stále častěji doporučuje vařit maso a vývar zcela vylít. V důsledku toho se u vařeného masa bez vývaru snižuje správný poměr mezi aminokyselinami, což ovlivňuje jeho nutriční hodnotu.

Jak vařit zdravý vývar

Maso na vývar by mělo být "testované" a dietní.
V mase jsou kontrolována zbytková množství stimulátorů růstu zvířat (včetně hormonálních přípravků), léky(včetně antibiotik) používané k výkrmu, léčbě a prevenci nemocí hospodářských zvířat a drůbeže (skupiny bacitracinu, tetracyklinu, penicilinu, streptomycinu, chloramfenikolu.
Nákupčí kontrolují kvalitu masa čichem, hloubku prohlubně vytvořenou při přitlačení na maso a rychlost mizení prohlubně, barvu.
Chuťově je na vývary nejchutnější maso vyzrálejších, ale dietnější je maso mladých zvířat (kuřecí, krůtí, perlička, králík, ale i telecí a dokonce i mladé jehněčí).
Správné rychlé zmrazení masa a ryb nemá vliv na jejich kvalitu. Je ovlivněno nesprávné odmrazování. Maso pomalu rozmrazujte přemístěním mrazák do běžné chladicí komory nebo do nulové komory.
Při vaření masa na vývar se kosti nemusí odstraňovat. Inertní vývar je zvláště užitečný pro děti.
Maso je třeba dobře omýt, odstranit viditelný tuk, nakrájet na kousky, vložit do kastrolu a zalít čistou studenou vodou.
Maso by se nemělo rychle vařit. Je vhodné přivést k varu po dobu 20-30 minut. Ryby na vývar by se měly vařit ještě pomaleji (až 40 minut). Je velmi důležité nepromeškat okamžik, kdy se voda začne vařit. Za prvé, v tuto chvíli je nutné aktivně odstraňovat pěnu z hladiny vody a také včas snížit oheň, aby absolutně nedošlo k prudkému varu. Po zahájení pomalého varu je třeba pěnu ještě několikrát odstranit.
Maso vařte asi 15 minut, a pak není nutné vylévat (pro dobře omyté maso). V prvních minutách po varu se do vývaru dostávají extraktivní látky, které dodávají vývaru příjemnou vůni. „Druhý“ vývar bude méně voňavý.
Při přípravě vývaru musí být víko hrnce uzavřeno.
Chutný a zdravý vývar nelze uvařit rychle. Doba vaření pro mladé maso od hodiny (u mladé drůbeže, králíka a ryb), až po 2-3 hodiny u ostatních druhů masa (čím starší, tím déle se vaří). Vaření masa déle než 3,5-4 hodiny by nemělo být. Na 4 esa se maso vaří na rosol.
Během procesu vaření neustále odstraňujte horní vrstvu tuku.
Vyvarujte se prudkého varu. Při porušení tohoto pravidla se vývar zakalí.
Solný vývar by měl být asi půl hodiny před připraveností.
Po připravenosti by měl být vývar filtrován. Existují způsoby, jak zvýšit průhlednost vývaru (přidání bílků a následné scezení), ale doma je to k ničemu.
Pokud se pěna usadila na dně pánve a přilepila se, měli byste vývar opatrně přelít přes sítko do jiné nádoby, ale tak, aby se do něj pěna nedostala.
Na konci vaření lze do vývaru přidat cibuli, celer, pastinák, mrkev, ale ne každému to chutná.
Vývar by se měl uchovávat v lednici, ale je lepší ho jíst čerstvý.
Chcete-li snížit množství tuku ve vývaru, ochlaďte jej v lednici a poté odstraňte horní zmrzlou vrstvu tuku.
Vývar lze použít jako samostatné jídlo například ráno nebo večer místo čaje a také na jeho základě můžete vařit různé polévky.

Masové vývary jsou u mnoha národů velmi běžné. Dokonce i v těch zemích, kde nejsou bujóny zvláště přijímány, jsou přítomny ve "skryté" formě. Málokdo ví, že lahoda Španělská paella nemožné vařit bez silného rybího vývaru.

Vývar a vařené maso byly předloženy osobě. Měly rozhodující vliv na restrukturalizaci lidských trávicích orgánů a především žaludku, který začal drasticky ubývat na objemu. Člověk, který z vývaru přijal stravitelný kolagen a dobře stravitelné maso, se mohl skutečně narovnat, stát se štíhlým, rovným, vysokým. A kdo ví, lidé by byli schopni dosáhnout moderní úrovně civilizace, přežít v podmínkách globálního zalednění bez horkého vývaru a vařeného masa.

V moderních podmínkách hodnota rozpuštěného kolagenu a masa neztratila na významu. Vývar je indikován zejména pro osoby se slabým kolagenem způsobeným nedostatkem některých aminokyselin. Můžete se vrátit k seznamu problémů, které se vyskytují se slabým kolagenem, abyste zjistili, zda patříte do této skupiny.

A nyní slíbený úryvek z příběhu Borise Polevoye „Příběh skutečného muže“:

A tady, podívej, přinesl jsem polévku... Možná ta polévka vezme duši.

Teto Vasiliso! vykřikla Varya. - Opravdu...

No, ano, kuře, proč se bojíš? Obyčejné podnikání. Dotkněte se ho, probuďte ho - možná se nají.

A než Alexej, který to všechno slyšel v polovědomí, stačil otevřít oči, Varya s ním energicky, bez obřadů, radostně zatřásl:

Lexei Petroviči, Lexei Petroviči, probuďte se, babička Vasilisa přinesla slepičí polévku! Probuď se, říkám!

Dlaha, praskající, spálená, uvízla ve zdi u vchodu. V nerovnoměrných výparech jejího světla Alexej uviděl malou, shrbenou starou ženu s vrásčitým, dlouhým nosem a rozzlobeným obličejem. Pohrávala si s velkým balíkem, který stál na stole, rozvinula pytlovinu, pak starý shushun, pak papír a tam byla nalezena litina; tak chutný a tučný duch slepičí polévky z ní udeřil do zemljanky, že Alexej pocítil křeče v prázdném žaludku.

Vrásčitá tvář babičky Vasilisy si zachovala přísný a naštvaný výraz.

Přinesl jsem to sem, neopovrhujte, jezte pro své zdraví. Možná, dá-li Bůh, bude užitečný...

A Alexej si vzpomněl na smutný příběh babiččiny rodiny, příběh o kuře, které neslo legrační přezdívku: Partizanochka, a všechno - babička a Varya a buřinka, která lahodně kouřila na stole - rozmazané v oparu slz, skrz které přísně, s nekonečnou lítostí a účastí hleděly jeho přísné stařenské oči.

Děkuju, babičko, - stačil říct, když stařena šla k východu.

A ode dveří jsem slyšel:

Na nic. Za co děkovat? Moje také bojují. Možná jim někdo dá polévku. Jezte pro své zdraví. Brzy se uzdrav.

A hned vedle jeho tváře Alexej uviděl velkou lžíci, zčernalou časem, s ohlodaným dřevěným okrajem, plnou jantarového vývaru.

Hned první lžíce polévky v něm probudily živočišnou chuť k jídlu - až bolest, křeč v žaludku, ale dovolil si sníst jen deset lžic a pár vláken bílého měkkého kuřecí maso. Přestože jeho žaludek naléhavě požadoval víc a víc, Alexej jídlo odhodlaně odstrčil, protože věděl, že v jeho postavení by přebytečné jídlo mohlo být jedem.

Babkinova polévka měla zázračný majetek. Po jídle Alexej usnul - neupadl v zapomnění, ale usnul - zvukový, léčivý spánek. Probudil se, jedl a znovu usnul, a nic – ani kouř z krbu, ani ženský rozhovor, ani dotek Varyiných rukou, která ze strachu, že je mrtvý, ne, ne, sehnula se, aby naslouchala. zda jeho srdce tlouklo, nemohl se probudit.

Byl naživu, dýchal rovnoměrně, zhluboka. Zbytek dne, noci prospal a dál spal tak, že se zdálo, že na světě není žádná síla, která by mohla narušit jeho spánek.

Vývar je pro většinu populace nejen základem budoucí polévky, ale i potenciálním lékem. Existuje nespočet receptů na vaření vývaru a takových národních lahůdek, jako je želé. A všechny jsou považovány za užitečné. MedAboutMe zjišťoval, co stojí za vírou v léčivou sílu vývaru: tradice nebo ověřená fakta?

Bujón a nemoc

Dříve se věřilo, že kuřecí vývar nejen posiluje tělo, ale dokonce léčí lepru. Léčivé vlastnosti však měly i jiné odrůdy vývarů. Kupříkladu při migréně se hodil vývar z kojených prasat. Koroptev vývar vařený bez kůže vedl k zácpě a v kůži ji naopak léčil. Neméně účinný byl na změkčení stolice odvar z kuřecího a kohoutího masa. Nakonec byl vývar na mase a tuku kuřat považován za vynikající lék na hemoroidy.

Kolagenový mýtus

Mýtus o lysozymu a vitamínech

Podobná situace je pozorována ve vztahu k vitamínům. Drtivá většina z nich se při zahřívání zničí, takže byste neměli spoléhat na pančovaný vývar.

Jak se věda vyvíjela, vědci začali zkoumat různé vývary, aby otestovali jejich léčivé vlastnosti. V roce 2000 američtí pulmonologové prokázali, že kuřecí vývar skutečně pomáhá pacientům trpícím nachlazením. Podle vědců jeho použití omezuje šíření neutrofilů - bílých krvinek, které chrání člověka před infekcí a aktivují zánětlivé procesy v různých částech těla, po celém těle. Vývar může zmírnit příznaky infekce horních cest dýchacích. Ale účinnou látku vývaru, která má tento účinek, se nepodařilo identifikovat.

Samotná myšlenka vývaru je jistě dobrá a výsledný produkt by měl tělu prospívat. Mezi extrémně vzácnými negativními vedlejšími účinky použití vývaru byla identifikována pouze hypernatrémie a anafylaxe (kvůli kamenům, které spadly do šálku pacienta). Vědci také nedoporučují podávat vývar pacientům, kteří podstoupili transplantaci ledvin, protože tento produkt má zvýšenou koncentraci kreatininu.

Ale když už mluvíme o potenciální škodlivosti vývaru, je třeba vzít v úvahu také některé faktory prostředí.

Olovo z kostí

Vědci se tedy začali zajímat o olovo, které má tendenci se hromadit v kostech hospodářských zvířat a ptáků. Pro člověka jde o zdraví nebezpečný neurotoxin. Olovo lze nalézt v krmivu, ve vzduchu, olovnatá běloba se často používá k natírání zařízení pro hospodářská zvířata atd. Vědci porovnávali 3 verze kuřecího vývaru: vařený s kůží a kostí, kuřecí řízek a kuřecí kosti zbavené kůže. Ukázalo se, že maximum olova se nachází ve vývarech z kuřecích kostí. Koncentrace olova v nich byly navíc poměrně vysoké: 9,5 a 7,01 µg/l (pro srovnání: ve vodovodní vodě stejné číslo nepřesahuje 0,89 µg/l). Ve vývaru uvařeném na filetu byl obsah olova výrazně nižší: 2,3 µg/l. Jednak jsou to množství malá, jednak se bavíme o olovu a to se může v průběhu let postupně hromadit v těle. Dříve nebo později se jeho množství může stát kritickým pro zdraví.

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek