Nejchutnější vývar. Tajemství vaření lahodných vývarů a polévek. Lahodný rybí vývar

Nejprve budete potřebovat kuře. Ideálně - polévka, tedy nosnice středního věku. Na rozdíl od brojlerů dokáže vařit celé hodiny, dává vývaru chuť a nemění se na kaši. Pokud se rozhodnete použít brojlera, zkraťte dobu vaření na přibližně 1 hodinu.

V klasický recept vývaru se používá celé kuře, ale jednotlivé nebo jen tak rozrušená z jakéhokoli supermarketu. Neměli byste brát pouze prsa: maso se může ukázat jako tvrdé a vývar může být nenávistný.

Kromě hlavní složky se do vývaru přidává kuře, cibule, mrkev, celer a koření. Pro sytější barvu lze zeleninu orestovat na malém množství oleje.

1 kg kuřete;
5 litrů vody;
1 cibule;
1 mrkev;
sůl, pepř - podle chuti;
zeleň na ozdobu.

Jak vařit vývar

Kuře omyjeme a dáme do hlubokého hrnce. Nemůžete řezat celé tělo.

Zalijte vodou tak, aby pokrývala maso. Pokud chcete, aby kuře bylo chutné, tak ho hned osolte. Pokud dáváte přednost lahodným čirý vývar, ke konci vaření přidejte sůl.

Mrkev a cibuli omyjeme a oloupeme. Mrkev nakrájíme na více kousků, cibuli necháme vcelku nebo napůl.

Nasaďte rendlík pomalý oheň. Dbejte na to, aby se voda nevařila, na povrchu by se měly tvořit malé bublinky. To umožní, aby vývar zůstal průhledný. Chcete-li to provést, odstraňte výslednou pěnu včas.

Během procesu vaření se voda může vyvařit, takže je třeba ji přidat.

Po 1,5 hodině (pokud použijete brojlerové kuře, tak po 10 minutách) přidejte do vývaru mrkev, cibuli a papriku. Vařte ještě 1 hodinu.

Po uplynutí času se pokuste oddělit maso od kostí. Pokud to nejde, vařte víc. Pokud se maso odlepí, je hotové – sundejte pánev z plotny a mírně vychladněte.

Vařená zelenina může být odstraněna z vývaru: vše prospěšné vlastnosti už dali. Vyndejte také kuře. Maso lze použít do polévek a přesnídávek.

Lze použít hotový vývar čistý nebo použít jako základ pro polévky.

4 polévky s kuřecím vývarem

loftbarlimonad.ru

Ingredience

150 g kuřecích žaludků;
150 g kuřecích srdcí;
150 g kuřecích jater;
sůl, pepř - podle chuti;
1 cibule;
1 mrkev;
500 ml kuřecí vývar;
50 g vaječných nudlí;
zelenina;
2 křepelčí vejce.

Vaření

Opláchněte kuřecí droby a odstraňte filmy. Každý druh dejte do samostatné pánve a nalijte studená voda. Dáme na oheň, osolíme, opepříme a přivedeme k varu. Po varu vařte játra 20-25 minut, srdce - 40 minut, žaludky - asi hodinu.

Cibuli a mrkev nakrájíme nadrobno. Na pánvi rozehřejte rostlinný olej, vložte zeleninu a za stálého míchání ji smažte na mírném ohni. Po 2-3 minutách pánev sundejte z plotny a její obsah přendejte na ubrousek, abyste odstranili přebytečný olej.

Hotové droby vložíme do hrnce s vývarem a přivedeme k varu. Poté přidejte cibuli a mrkev vaječné nudle. Těstoviny vložíme vcelku nebo je nalámeme na kousky. Sůl a pepř.

Po 3-4 minutách přidejte jemně nakrájenou zeleninu. Když nudle změknou, polévka je hotová. Nalijte do talířů a do každého dejte vařené křepelčí vejce.

sproutedroutes.com

Ingredience

700 ml kuřecího vývaru;
½ šálku rýže;
90 g rajčatové pasty;
500 g rajčat ve vlastní šťávě;
100 g smetanového sýra;
petržel.

Vaření

Umístěte vývar na střední teplotu a přiveďte k varu. Přidejte rýži rajčatová pasta a rajčata. Vařte 10 minut, poté vložte tavený sýr a znovu přiveďte k varu. Sůl a pepř. Přidáme nadrobno nakrájenou petrželku a vaříme, dokud rýže nezměkne.

Polévku podávejte horkou se strouhankou a bylinkami.

delish.com

Ingredience

2 střední mrkve;
1 cibule;
1 řapíkatý celer;
1 stroužek česneku;
3 lžíce olivového oleje;
sůl, pepř - podle chuti;
2 plechovky bílých fazolí ve vlastní šťávě;
3 litry kuřecího vývaru;
4 šálky špenátových listů;
30 g strouhaného parmazánu;
zelený hrášek a zeleň na ozdobu.

Vaření

Mrkev, cibuli, celer a česnek nakrájíme nahrubo. Zahřejte v hrnci se silným dnem olivový olej. Přidejte nakrájenou zeleninu, sůl a pepř. Vařte 10 minut na středním plameni za občasného míchání.

Slijte šťávu z fazolí, opláchněte a osušte. ½ šálku luštěnin rozmačkejte vidličkou, přidejte k zelenině a na středním plameni vařte 2–3 minuty. Poté přidejte celé fazole do hrnce a promíchejte. Směs zalijte kuřecím vývarem, přiveďte k varu, snižte plamen a přikryté vařte dalších 20 minut.

Do polévky přidáme špenát opláchnutý ve studené vodě a vaříme 2 minuty, dokud listy nezvadnou. Polévku stáhněte z plotny, nalijte do misek, posypte strouhaným parmazánem, přidejte zelený hrášek a bylinky.

Podávejte s křupavou.

dorastable.com

Ingredience

1 cibule;
½ lžíce rostlinného oleje;
2 stroužky česneku;
300 g jakéhokoli mletého masa;
sůl, pepř - podle chuti;
3 litry kuřecího vývaru;
1 mrkev;
1 brambora;
100 g nudlí;
1 Bobkový list;
zelenina.

Vaření

Začněte výrobou masových kuliček. Cibuli nakrájíme nadrobno a orestujeme rostlinný olej. Česnek nasekáme najemno nebo prolisujeme lisem na česnek. Smícháme ji s cibulí a mletým masem, osolíme, opepříme a dobře promícháme. Udělejte karbanátky. Velikost může být libovolná, ale je lepší dělat kuličky malé, s křepelčím vajíčkem.

Dejte hrnec s vývarem na oheň a přiveďte k varu. Snižte teplotu a přidejte masové kuličky. Vařte 5-7 minut.

Mrkev a brambory omyjeme a oloupeme. Mrkev nakrájíme na plátky, brambory na kostičky. Nakrájenou zeleninu vložíme do vývaru. Vařte, dokud nejsou brambory uvařené. Poté přidejte nudle a bobkový list. Vařte 2 minuty. Odstraňte z ohně a přikryjte pokličkou.

Hotovou polévku nalijeme do misek a posypeme čerstvými bylinkami.

♦ Aby byl masový vývar rychlejší, nakrájejte maso napříč zrny na velké nudle nebo z něj vytvořte karbanátky.

♦ Průhlednost vývaru je jednou z jeho důležitých vlastností. Masový vývar bude průhledný, pokud v okamžiku varu sejmeme poklici, necháme pěnu shromáždit na povrchu a odebereme ji děrovanou lžící. Kromě toho musíte během procesu vaření několikrát odstranit tuk. Vývar by neměl prudce vřít.

♦ Aby byl vývar čirý, můžete také vyšlehat Bílek, zalijeme horkým vývarem a po 20 minutách přecedíme.

♦ Čirý masový vývar nabere především příjemná chuť, pokud do ní při vaření vložíte kousek suchého sýra.

♦ Aby byl masový vývar bohatší, vložte maso do hrnce, když je voda ještě studená.

♦ Aby byl vývar voňavý a zlatavý, vložte do něj cibuli upečenou v troubě (ale nespálenou!).

♦ Pokud pěna během vaření vývaru klesla na dno hrnce, zalijte sklenicí studené vody – pěna vystoupí na povrch a lze ji odstranit.

♦ Masový vývar osolte půl hodiny před koncem vaření, ryby - na začátku vaření, houby - na konci vaření.

♦ Do kuřecího vývaru nedávejte žádná dochucovadla – pouze cibuli a mrkev – jinak ztratí chuť.

♦ Při přípravě polévky na prvním místě studená voda kosti, a teprve až se voda vyvaří, vložíme do ní maso. Pak se povrch masa působením horké vody okamžitě stáhne a všechny živiny v mase zůstanou zachovány a kostí na tuk je dostatek. Zašedlý film, který se objeví na povrchu polévky, není třeba odstraňovat, protože obsahuje značné množství živin. Není třeba si myslet, že je ošklivý a nechutný - během vaření zmizí.

♦ Nudle, těstoviny, rýže se v mléce špatně rozvaří. Pokud budete vařit mléčnou polévku, vařte je 3-6 minut ve vodě a poté přidejte horké mléko a vařte do měkka.

♦ Zeleninové polévky, které neobsahují brambory a cereálie, doporučujeme dochutit jemně opraženou moukou - polévka bude hustší a chutnější.

♦ Zeleninová polévka stane se chutnějším a výživnějším, když do něj přidáte mléko, smetanu nebo jogurt, nemluvě; zakysaná smetana.

♦ Pokud vaříte bramborová polévka se zeleninou obsahující kyselinu (nakládané okurky, šťovík), pak zeleninu dejte až na úplný konec vaření, jinak brambory ztvrdnou (v kyselém prostředí se špatně rozvaří).

♦ Polévka s domácí nudle nezakalilo se, nejprve nudle ponořte na minutu horká voda a sceďte v cedníku a poté vložte do vývaru. Totéž platí pro rýžová polévka: Ponořte rýži na pět minut do vroucí vody, sceďte v cedníku a poté usněte ve vývaru.

♦ Polévka s kroupy nezíská nepříjemný namodralý nádech, pokud se krupice uvaří zvlášť do měkka a pak se vloží do polévky.

♦ Polévku míchejte pouze pomalými krouživými pohyby. Tím se dosáhne správné hustoty a nenaruší se celistvost zeleniny.

♦ Nikdy neodcházejte hotová polévka Bobkový list. Uvařený je dobrý a pak už jen kazí chuť.

♦ drcený česnek přidat na konci vaření.

♦ Je velmi důležité vědět, jaké koření připravit různé polévky. Jehněčí polévka je ochucena mátou, petrželkou, koprem, černým pepřem; hovězí polévka, drůbež - petržel a černý pepř; fazolová polévka - máta

Vývar je v podstatě tekutá směs masa, kostí, ryb nebo zeleniny. Od dětství milujeme vývar s malými nudlemi nebo jen tak s vařeným vejcem. Zdá se, že by to mohlo být jednodušší ve vaření?

Vývary byly v knize receptů staré Číny a starověkého Egypta, ale přesná historie jejich vzhledu není známa. Možná jen jeden hladový, ale chytrý starověký muž Rozhodl jsem se uvařit ty kousky masa s kostmi, které zbyly po večeři nebo po porážení jatečně upraveného těla. Zřejmě právě tehdy začalo lidstvo shromažďovat soubor základních pravidel pro ideální vývar.

Vývary jsou maso, ze zvěřiny, drůbeže, kostí, zeleniny, hub, sýrové krusty. Jsou koncentrované, pocházejí z drobů.

Jak používat vývary při vaření

Vývar není pouze dietní (podléhající odtučněnému tuku) variantou prvního chodu, který je báječný sám o sobě, s krutony, krutony nebo krutony. Je to také výborný základ pro klasické omáčky, polévky, rizoto.

Vývar se přidává do mletého masa na řízky a zelňačky, do omáček, zálivek na druhou a lze na něm vařit těstoviny, kuskus, bulgur, pohanku a další obiloviny. Ukazuje se, že vývar je jako dobrý dirigent, jehož úroveň přípravy určuje harmonii a celkový výsledek celého pokrmu.

K velké úlevě žen v domácnosti je to také univerzální domácí polotovar, které lze připravit předem a skladovat až šest měsíců zmrazené po částech, utrácet podle potřeby. Dávkové zmrazení přebytečného vývaru (ve speciálních plastových sáčcích nebo nádobách, Skleněné sklenice) je skvělý způsob, jak ušetřit čas a zdroje. Máte-li doma zásobu několika druhů vývarů, můžete si jídelníček zpestřit snadno a bez dlouhého času.

Ve světě moderních kuchyňských pomocníků jsou multivarky výborným pomocníkem při vaření vývarů, kde v režimu dušení můžete bezpečně, bez zbytečných pohybů, potěšit svou rodinu výbornými vývary.

Základní pravidla pro dobrý vývar

Chcete-li lahodný vývar, pak vložte maso do studené vody a pokud je vaším cílem lahodné vařené maso, pak ho vložte do horké vody.
Na vývar vždy berte dobrý pití vody(lze filtrovat).
V běžném (nekoncentrovaném) vývaru by měl být poměr masa a vody 1:3, v koncentrovaném vývaru - 1:1.
Vývar se vaří minimálně 1,5–2 hodiny, ideálně 3-4 hodiny. Zároveň by se nemělo moc vařit, jinak se zakalí (po varu je třeba odstranit pěnu).
Pro vůni a chuť lze do všech vývarů kromě kuřecího přidávat kořenovou zeleninu a bylinky. Vývar na závěr osolte.
Po varu musí být vývar filtrován. A pokud jste během procesu vaření zapomněli odstranit pěnu (albuminový protein), lze to udělat šlehačkou Bílek, který po složení bude sbírat přebytečnou pěnu.
V ideálním případě se z vývarů vždy odstraní přebytečný tuk. Pro děti a lidi se zažívacími potížemi se polévky vaří na druhém vývaru, to znamená po prvním převaření se voda slije a nalije se nová porce.
Nuance
Navzdory skutečnosti, že recept na běžný vývar je jednoduchý jako násobilka, stále existuje několik triků, které byste neměli zanedbávat.
Například, aby byl vývar voňavější a sytější, je nutné při vaření použít kosti: ideálně středně velké nakrájené trubkovité, rybí, ptačí kostry (na červené omáčky a Čínské polévky Nejlepší je je předem upéct v troubě. Pokud je ve vývaru hodně kostí s klouby a chrupavkami, tak tohle perfektní základ pro lanspik a aspik.
Pokud vaše jídlo bude používat sýr, vařte sýrový vývar z kůrek (bez vosku a barvy) a zbytků tvrdých stařených sýrů: parmezán, Grano Padano, Monterigo. Vaří se jako běžný vývar: kůrky se vloží do studené vody, po uvaření můžete snížit plamen, děrovanou lžící odstraňte přebytečný tuk a vývar vařte na mírném ohni 1–2 hodiny. Pro dochucení do něj můžete přidat směs aromatických bylinek, přičemž sýrový vývar je lepší nesolit, protože stařené sýry bývají dost slané. Sytost a chuť vývaru bude záviset na druhu sýra a jeho množství. Tento vývar je dokonalým základem pro rizoto nebo těstoviny.

Zelenina v zeleninovém vývaru je pokládána podle principu zkrácení doby vaření. Nejprve dáme ty, které se vaří déle - mrkev, dýně, paprika, cibuli a celeru. Nechte je trochu povařit do poloviny (5 minut) a poté přidejte květák, cuketa, cuketa, chřest a pórek. To znamená, že nejdříve dáme nejdéle se vařící zeleninu (například brambory) a jako poslední dáme zeleninu, která se vaří jen pár minut. To je obvykle tajemství al dente zeleniny v minestrone. Obecně platí, že zelenina po 20 minutách vaření se již mění v neatraktivní, ale chutná pyré.

Vaření vývaru je opravdové umění, nestačí jen dát maso na pánev a uvařit, je potřeba zvolit ty správné kusy, díky kterým si vývar pohraje s chutí, potřebným tukem a vůní. Masový vývar není snadné vařit, ale článek vám pomůže pochopit vědu bez větších potíží.
Příprava masa
Vaření masový vývar začíná nákupem a přípravou kusů masa:
- na kuřecí vývary jsou vhodná křídla, kuřecí tlapky (ty, které se prodávají s drápky), krky;
- u hovězího masa byste si měli dávat pozor na ocasy, nohy (bez kopyt), velké kosti s chrupavkou;
- na vepřový vývar se hodí přední nebo zadní nohy, ocásky, „prasátko“ z prasete (je v něm hodně želatiny), uši.
Po zakoupení je maso důkladně umyto, očištěno od nečistot, zejména prasečí uši a ocasy, nakrájené na střední velikost, aby se maso vešlo do pánve, kde se bude vařit vývar. Takto se vaří ryby zeleninové vývary, pouze pro ryby by měly brát rybí kosti, hlavy, ploutve a na zeleninu - mrkev, celer, pastinák, cibule.
Maso, ryby, zelenina připravené k vaření se posílají do kapaliny k dalšímu vaření. Tradičně se polotovar umístí do nádoby naplněné vodou tak, aby sotva pokrývala produkty, pak se vývar ukáže jako bohatý, hustý a chutný. Voda se zeleninou nebo rybou by měla být přivedena k varu, poté naběračkou nebo děrovanou lžící stojí za to odstranit pěnu z povrchu, pak jednoduše vařte 25-30 minut, dokud nebude zcela uvařená.
Co se týče masových vývarů, vaření zabere mnohem více času. Pro obohacení tekutiny je důležité extrahovat více želatiny, takže ji musíte vařit několik hodin: kuřecí maso alespoň 2 hodiny, hovězí a vepřové maso 3-4 hodiny. Rozpouštění želatiny v tekutině je nutné, pokud se vývar svaří na omáčky, tato přísada dodá omáčce potřebnou konzistenci.
Aby byl vývar čistý a průhledný, měli byste na začátku procesu postupně přidávat a ohřívat studenou vodu. Při tomto přístupu se bílkoviny uvolněné z masa pomalu svinují, usazují se na dně a stěnách pánve nebo stoupají na povrch, odkud je lze snadno odstranit zadní částí naběračky.
Maximální chuť
Odpařování vývaru je důležitý proces, při kterém cizí tělesa v pánvi vystupují na povrch tekutiny ve formě pěny, v důsledku toho se může hotový vývar zakalit a v některých případech dokonce zhořknout. Proto by se tekutina měla vařit na mírném ohni, částice masa se pak nerozptýlí a bude snadné je shromáždit. Pro sběr exfoliovaných proteinů je nutné provádět manipulace, které se v kulinářském světě nazývají francouzské slovo „depouillage“, to znamená odstranění pěny a cizích částic pomocí skimmeru, naběračky s naběračkou.
Když se vývar sotva vaří, sražený protein se seskupí do jedné hmoty a vystoupá na povrch v „hromadě“, vyplatí se posunout pánev z ohně a pěna se okamžitě přesune na studenou stranu, pak je to snadné odeberte ji děrovanou lžící a vývar bude čistý, lehký, téměř průhledný.
Jak dlouho tekutinu vařit?
Doba vaření závisí na dalším použití produktu. Vývar na zesklívání nebo koncentrovaný extrakt na omáčku se musí vařit déle než běžný vývar na polévku. Když se tekutina odpaří, chuť se zkoncentruje, konzistence zhoustne a zde je důležité najít rovnováhu. Pokud byla omáčka zredukována na požadovanou chuť, ale ne dostatečně hustá, nemá smysl dále odpařovat, protože bude velmi slaná a chuť se zkoncentruje, což omáčkám typu demiglace ne vždy vyhovuje.
Jak vařit vývar?
Při vaření masa nebo rybího vývaru je důležité nezakrývat pánev poklicí, aby se tekutina příliš nevyvařila a pěna se dala snadno odstranit z povrchu, jak se objeví. Tento způsob vaření je nejsprávnější, ale produkt bude ještě chutnější, pokud k vaření použijete známý a dokonce i trochu staromódní tlakový hrnec. Někomu se může zdát, že používání tlakového hrnce je návratem do 70. let, vlastně moderních kuchyňské spotřebiče staly se pokročilejšími a jsou ideální pro vaření vývarů.
Tlakový hrnec je tajnou zbraní pro přípravu vynikajícího masového, zeleninového nebo rybího vývaru. Když je víko hermeticky uzavřeno, pachy se neodpařují, ale zůstávají uvnitř pánve, vaření při vysoké teplotě aroma více obohacuje, protože spouští Maillardovu reakci, při které se odhalují a rozpouštějí vůně a chutě produktů. voda.
Více teplo vaření přináší obrovské výhody:
- přísady uvolňují více chuti;
- vysoká teplota uvnitř hermeticky uzavřené pánve spouští Maillardovu reakci, nazývá se také reakce hnědnutí;
- vznikají sytější, komplexnější a bohatší vůně a chutě.
Výsledek vaření vysoký tlak- hluboká chuť vývaru, které nelze dosáhnout při vaření odvaru na obyčejné pánvi.
Jak udělat správný vývar?
Když je vývar připraven, musí být filtrován, aby se odstranily částice. originální produkty. Věc je jednoduchá, ale vyžaduje rozumný přístup. Pokud nepřipravujete consommé (vývar pro tento masový pokrm by měl být filtrovaný, nikoli pasírovaný), pak kousky úlomků zachyťte děrovanou lžící a zbytek tekutiny propasírujte cedníkem. Chcete-li zlepšit chuť, měli byste před scezením zeleninu, koření, maso rozdrtit naběračkou, aby tekutině dodaly chuť, přidat šťavnatost a poté vývar znovu přefiltrovat.
Druhé filtrování se provádí přes jemné síto nebo přes cedník s čistým ručníkem nebo třikrát přeloženou gázou podloženou na dně. Pamatujte, že mokrá gáza filtruje lépe než suchá gáza, takže by měla být předem navlhčena. Dvojité pasírování přes hrubé síto, poté přes jemné sítko se může zdát jako komplikace navíc, ale takto získáte krásný čirý vývar bez přídavných částic a inkluzí.
Skladování hotového vývaru:
1. Když je příprava vývaru u konce, je potřeba se vypořádat s jeho skladováním. Skvělá věc na výrobě odvarů je, že pokud si vezmete velký kastrol a vaříme vývar s okrajem, může být zmrazený, jako dokončený produkt dobře drží chuť a vůni při zmrazení. Ale pokud si ho chcete nechat vonný přípravek ve velkých objemech (1-2 litry) nezmrazujte v jedné obrovské hroudě. To není praktické, najednou je pak potřeba oddělit 200 nebo 500 ml na omáčku. Vezměte pro zmrazení speciální buňky pro tvorbu ledu nebo obyčejné silikonové formy na pečení a naplňte je nasycenou tekutinou. Vložte do mrazáku a skladujte, dokud nebude potřeba.
2. Vývar „navíc“ ideálně svařte do koncentrovaného stavu, kdy má podobu viskózní a hutné sirupové konzistence, poté nalijte do silikonových forem na led. Místo bujónových kostek se v budoucnu dají použít kousky ledu, které se v obchodě prodávají ve formě lisovaného prášku, mnohem užitečnější bude jen doma uvařený odvar.
Jak získat tu nejlepší chuť?
Při přípravě masa hnědé vývary Chci přidat charakteristické, komplexní chutě způsobené Maillardovou reakcí (vysokoteplotní smažení surovin). Toho lze dosáhnout smažením masa a / nebo kostí na pánvi, grilu, v troubě v pekáčku před vařením.
Maso při smažení na suché pánvi nebo při pečení nabere bohatá chuť, které obohatí vývar. Po smažení můžete použít kousky, které se přichytily na dně formy nebo pánve, k tomu je třeba odglazovat sediment: nalít tekutinu, zahřát, seškrábat špachtlí, aby tekutina absorbovala karamelizované nuance. zbytek, jejich chuť a vůni, pak výslednou směs přidejte do vývaru, jakéhokoli jiného pokrmu nebo na jejím základě připravte omáčku.
Deglazování umožňuje obohatit omáčky, vývary o komplexní odstíny vůní a chutí. Nejčastěji se pánev deglazuje alkoholem (vínem) nebo octem, ale poslouží jakákoli tekutina, která se k pokrmu hodí. Pokud je odvar určen pro bohatou omáčku připravenou na bázi portského vína, červeného vína, pak by měla být pánev deglazována brandy, portským vínem, červeným vínem. Ke kuřecímu vývaru se hodí bílé víno, k rybám vermut nebo pár kapek Pernodu. Malé množství citronové šťávy je dobré na odleštění pánve, kde se smažila drůbež, rum je dobrý na karamelizaci banánů.
Deglazování
Deglazování je skvělá kuchařská technika, která vám pomůže vařit nádherná omáčka. Jakmile jste kuře upekli, nechte ho „odpočinout“, zbytek masové šťávy by měla být deglazována při vysoké teplotě přidáním obilné hořčice a vody do nádoby. Po smažení ryby je nejlepší pánev „zpracovat“. citronová šťáva, přidejte tam máslo, trochu prohřejte a hotovou rybu polijte touto omáčkou, bude nezapomenutelně chutná.
Poslední možností, jak vytáhnout a zvýraznit chuť rybího nebo masového vývaru, je osmahnout na másle nadrobno nakrájenou cibuli a pár hvězdiček anýzu. Můžete experimentovat se změnou množství anýzu a cibule, přidat rostlinný olej místo másla, ale výsledek bude vždy stejný. Bude to vynikající!
Účinek smažení cibule s anýzem je neuvěřitelný! Ingredience se spojí a vytvoří tóny skořice, hřebíčku, tymiánu, černého pepře, chilli, velmi vhodné pro masový pokrm nebo cibulová polévka. Jen obohacují masová chuť masový vývar. Aby metoda „hrála“ s odstíny, měli byste do tekutiny přidat smažené složky. Poté uveďte celou směs do koncentrovaného stavu. Poté se složky, které tvoří odvar, začnou vzájemně ovlivňovat a vytvářet nové odstíny vůně a chuti. Nyní víte, jak správně vařit vývar, aby byl vynikající! Užijte si vaření a úspěšné experimenty v kuchyni, přátelé!
(function(w,d,n,s,t)(w[n]=w[n]||;w[n].push(function()(Ya.Context.AdvManager.render((blockId:"R-A) -293904-1",renderTo:"yandex_rtb_R-A-293904-1",async:true));));t=d.getElementsByTagName("script");s=d.createElement("script");s .type="text/javascript";s.src="http://an.yandex.ru/system/context.js";s.async=true;t.parentNode.insertBefore(s,t);)) (this,this.document,"yandexContextAsyncCallbacks");

Recept na některá jídla, jako je aspik popř čisté polévky, zahrnuje použití absolutně čistého, lehkého vývaru.

Vývar je odvar z masa, ryb, zeleniny, hub. A častěji se ukáže, že je zablácený. Abyste tomu zabránili, musíte dodržovat určitou technologii, která poskytne pokrmu potřebnou bohatost a průhlednost.

Jak udělat čirý vývar

Klíč k úspěšnému vývaru spočívá v přípravě na jeho přípravu. Správné ingredience a teplotní režim poskytují vynikající výsledky.

nejchutnější a bohatý vývar nepřijde z celý kus maso, ale z kombinace masa a kostí. Právě díky kostem získává odvar charakteristickou želatinovitost. Mimochodem, kosti mladých zvířat obsahují více želatiny než dospělí. Mražené maso na vývar raději nepoužívejte, rozmrazováním ztrácí část šťávy.

Neexistují žádná striktní doporučení ohledně poměru kostí, masa a vody. Zvažte základní kulinářské pravidlo: čím více kostí, tím bohatší a želatinovější bude vývar. Důkladně omyté suroviny zalijte studenou vodou, horká ihned uzavře vnější vrstvu masa, která zabrání uvolnění šťávy. Upravte k varu a nalijte dost vodu, protože se důrazně nedoporučuje přidávat vodu (ani studenou ani horkou) během procesu vaření.

Postavte pánev na vysokou teplotu, po varu odstraňte pěnu, poté snižte teplotu na minimum a pokračujte ve vaření, pravidelně odstraňujte tuk a pěnu. Právě při pomalém pečení se maso uvolní velké množstvíšťáv než při intenzivním varu. Co vám vývar určitě zakalí, je bublání.

Doba vaření vývaru je určena kostmi uloženými v základně a množstvím vody (v průměru 3 litry). Nejdéle se vaří hovězí (8–10 hodin), telecí (6–8 hodin) o něco méně, vepřové maso (4–6 hodin) ještě méně a kuře se vaří nejrychleji (asi 3 hodiny). V kuchyních některých restaurací se vývar vaří 36 hodin v kuse!

Aby byl vývar voňavější a nabytý krásná barva, použijte celou cibuli, kořenovou zeleninu (mrkev, pastinák, celer) v poměru 1 kg zeleniny na 3 kg kostí a masa. Profesionální kuchaři používají k dochucení vývaru bouquet garni. Jedná se o snítky petržele, řapíkatý celer, bobkový list, shromážděné ve svazku a svázané kuchyňskou nití, koření. 15 minut před koncem vaření položte voňavou kytici.

Pokud se při vynaložení veškerého úsilí ukázalo, že vývar je zakalený, můžete to zkusit napravit pomocí osvědčené techniky vaření.

Jak udělat vývar čirý
1. Z tekutiny vyjmeme všechny kosti, maso a kořeny, vývar přecedíme přes jemné sítko.
2. Chcete-li objasnit 2 litry vývaru, musíte vzít bílkovinu z 1 vejce.
3. Bílek důkladně vyšleháme a tenkým pramínkem za stálého míchání vlijeme do mírně vychladlého vývaru. Vraťte hrnec na oheň a za stálého míchání nechte obsah přejít varem.
4. Po 5 minutách varu se protein stočí a shromáždí veškerou masovou suspenzi. Vypněte oheň a nechte hrnec 15-20 minut, aby se všechny vločky usadily na dně. Vývar opět jemně sceďte a užívejte si jantarovou krásu!
Zdroj

Zobrazení příspěvku: 238