पनीर का विश्वकोश। रोक्फोर्ट चीज़ - पनीर अरिस्टोक्रेट

रूकफोर्ट चीज़ मोल्ड के साथ नेक ब्लू चीज़ में राजा है। प्रारंभ में, इस किस्म का उत्पादन फ्रांस में, मध्य क्षेत्रों के दक्षिण में, राउरग्यू प्रांत में किया जाने लगा। पारखी कहते हैं कि रोकेफोर्ट एक हजार साल से अधिक पुराना है, और इसका जन्म एक सुंदर किंवदंती के साथ जुड़ा हुआ है। इसके अनुसार, एक दिन पहाड़ पर भेड़ चराने वाले एक युवक ने एक नम गुफा में पनीर और ब्रेड खाने का फैसला किया, जहां से साँचे की गंध आ रही थी। लेकिन जब उसने एक खूबसूरत लड़की को देखा, तो वह रात के खाने के बारे में भूलकर तुरंत उसके पीछे भागा। कुछ सप्ताह बाद ही चरवाहे को असफल भोजन की याद आई, वह गुफा में लौटा और उसने देखा कि पनीर का टुकड़ा पूरी तरह साँवला हो गया था। लेकिन वह इतना भूखा था कि उसने इस तरह के संदिग्ध उत्पाद को खाने की हिम्मत की और इसके अद्भुत स्वाद से खुश हुआ।

सबसे अधिक संभावना है, यह सिर्फ एक सुंदर परी कथा है, लेकिन चूना पत्थर के खांचे में मोल्ड के साथ पनीर पकाने की तकनीक का आविष्कार फ्रांस के दक्षिण में किया गया था।

रोक्फोर्ट चीज़ किस प्रकार के दूध से बनाया जाता है?

राउरग्यू प्रांत लंबे समय से अपनी भेड़ों के लिए प्रसिद्ध रहा है, जिन्हें आज दुनिया की सबसे अच्छी नस्लों में से एक माना जाता है। इसलिए, यह पूछना कि रोकेफोर्ट चीज़ किस प्रकार के दूध से बना है, कुछ हद तक अनुचित है। बेशक भेड़ से। यह अद्भुत मलाईदार स्वाद है, जो एक तेज सुगंध और महान मोल्ड के तीखे स्वाद के साथ संयुक्त है, जो असली रोकेफोर्ट को जन्म देता है।

हालांकि, समय के साथ, प्रसिद्ध उत्पाद फ्रांस के बाहर बनने लगे। और मूल कवक संस्कृतियों के साथ सहजीवन में गाय का दूध नुस्खा में दिखाई दिया। यह कहना नहीं है कि यह खराब है - यह पूरी तरह से सबसे कड़े मानकों का अनुपालन करता है और इसमें मूल रूकफोर्ट का पहचानने योग्य स्वाद और सुगंध है। लेकिन पारखी इस अंतर को नोटिस करते हैं।

उत्पादन

नोबल पनीर उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे या पास्चुरीकृत दूध से बनाया जाता है (कुछ देशों में कच्चे से पनीर बनाने की मनाही है)। प्रारंभ में, कच्चे माल को +24 ⁰С तक गरम किया जाता है, जिसके बाद स्टार्टर जोड़ा जाता है - लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की संस्कृतियां। उनके प्रभाव में, दूध का जमाव शुरू हो जाता है और एक थक्का बन जाता है। प्रक्रिया +30 ⁰С के तापमान पर होती है।

परिणामस्वरूप थक्के को 1x1 सेमी के टुकड़ों में काट दिया जाता है - यह निकलता है पनीर का दाना. इसे गूंध कर एक घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है ताकि अतिरिक्त मट्ठा निकल जाए। सूखे अनाज को विशेष कोल्हू में कुचल दिया जाता है, सांचों में बिछाया जाता है, और प्रत्येक परत को पेनिसिलियम रोकेफोर्ट के साथ छिड़का जाता है। प्रत्येक परत की मोटाई 2.5 सेमी है मोल्ड को तीन दिनों के लिए +20 ⁰С के तापमान पर रखा जाता है। फिर पनीर को मोल्ड और नमकीन से मुक्त किया जाता है - सूखी विधि से या ब्राइन में उम्र बढ़ने से।

उत्पादन का अगला चरण पक रहा है। सुई के साथ एक विशेष उपकरण के साथ सिर को छेद दिया जाता है - छेद प्रदान करेगा आरामदायक स्थितिमोल्ड विकास के लिए। इसके बाद, पनीर को पकने (उच्च आर्द्रता और कम तापमान) के लिए आरामदायक स्थिति में रखा जाता है और 2 महीने के लिए छोड़ दिया जाता है, दिन में एक बार अतिरिक्त बलगम को रगड़ कर।

पनीर की गुफाएँ

फ्रांस में, पनीर प्राकृतिक मूल की गुफाओं में परिपक्व होता है - ठीक वहीं जहां इस प्रसिद्ध विनम्रता का जन्म हुआ था। सिर की परिपक्वता के लिए चूने के खांचे में एक आदर्श माइक्रॉक्लाइमेट होता है। यह दिलचस्प है कि पर्यटकों को यहां अनुमति दी जाती है: यहां, जिज्ञासु पेटू को रोकेफोर्ट पनीर के लिए नुस्खा बताया जाएगा और उत्पाद का स्वाद लेने की अनुमति दी जाएगी। प्रवेश शुल्क एक वयस्क के लिए 5 यूरो और एक बच्चे के लिए 3 यूरो है। घूमने का सबसे अच्छा समय अक्टूबर से मार्च तक है।

वर्तमान में, Roquefort पनीर के उत्पादन में 7 कारखाने लगे हुए हैं - यह उन पर है, पारखी और पारखी लोगों के अनुसार, असली शाही पनीर बनाया जाता है। ये कंपनियां दुनिया भर में इस व्यंजन की मांग का 70% प्रदान करती हैं। शेष 30% दुनिया भर के अन्य पनीर कारखानों से आता है।

पोषण मूल्य

पनीर एक उच्च कैलोरी वाला वसायुक्त उत्पाद है, और रोकेफोर्ट कोई अपवाद नहीं है। इसमें प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 353 किलो कैलोरी होता है। इसलिए इसका सेवन सिर्फ उन्हीं लोगों तक सीमित रखना चाहिए अधिक वजन. इसी समय, Roquefort को सबसे अधिक में से एक माना जाता है उपयोगी किस्में: इसमें उच्च मात्रा में प्रोटीन होता है (इसलिए यह इसका मुकाबला कर सकता है मांस उत्पादों), विटामिन ए, बी, सी, डी, ई, एच, संतृप्त फैटी एसिड, ट्रेस तत्व (विशेष रूप से बहुत सारे कैल्शियम) और अमीनो एसिड हमारे शरीर के लिए मूल्यवान हैं।

Roquefort के उपयोगी गुण

यदि आपको याद है कि रूकफोर्ट पनीर किस प्रकार के दूध से बनाया जाता है, तो यह तुरंत स्पष्ट हो जाता है कि यह इतना उपयोगी क्यों है। भेड़ का दूध एक मूल्यवान और स्वस्थ उत्पाद है, यह गाय के दूध की तुलना में 1.5 गुना अधिक पौष्टिक होता है और इसमें बहुत कुछ होता है उपयोगी पदार्थ. और इसमें मौजूद कैसिइन गाय के दूध से एलर्जी वाले लोगों को इस उत्पाद का उपयोग करने की अनुमति देता है।

यदि भेड़ के दूध में नोबल मोल्ड पेनिसिलियम रोक्फोर्ट का स्वाद होता है, तो आपको एक सुपरफूड मिलता है जिसमें बहुत सारे उपयोगी गुण होते हैं:

• Roquefort में सूजन-रोधी प्रभाव होता है।
• उच्च पोषण मूल्य तेजी से तृप्ति सुनिश्चित करता है, और एक व्यक्ति जो नियमित रूप से नीले पनीर का सेवन करता है, वह अधिक खाने के लिए कम प्रवण होता है।
• लाभकारी कवक मेलेनिन के उत्पादन को बढ़ाते हैं, जो त्वचा को हानिकारक पराबैंगनी विकिरण से बचाता है।
• ऐसा माना जाता है कि यह उत्पाद उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा कर देता है। कुछ फ्रेंच बस खा रहे हैं फफूंदी लगा पनीरमोल्ड के साथ उनके उत्कृष्ट स्वास्थ्य और दीर्घायु के कारण के रूप में इंगित किया गया है।
• Roquefort पनीर दिल के दौरे और स्ट्रोक के जोखिम को कम करता है, क्योंकि महान कवक रक्त को पतला करते हैं और थक्कों के गठन को रोकते हैं।
• यह शरीर को कैल्शियम का आपूर्तिकर्ता है, मजबूत बनाने में मदद करता है हड्डी का ऊतक. रजोनिवृत्ति के दौरान फ्रैक्चर वाले लोगों और महिलाओं के लिए विनम्रता की सिफारिश की जाती है।
• आसानी से पचने योग्य प्रोटीन होता है।

नीले पनीर का नुकसान

अब मरहम में एक छोटी मक्खी के बारे में। महान उत्पाद को नियमित रूप से उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, लेकिन छोटे हिस्से में। सुरक्षित खुराकएक स्वस्थ व्यक्ति के लिए - प्रति दिन 50 ग्राम विनम्रता। यदि आप दुरुपयोग करते हैं और लगातार आदर्श से अधिक हो जाते हैं, तो तीसरे पक्ष के सूक्ष्मजीवों द्वारा अपने स्वयं के आंतों के माइक्रोफ्लोरा को बाधित करने की प्रक्रिया संभव है।

साथ ही रोकफोर्ट में लिस्टेरिया पाया जाता है, जिससे संक्रामक रोग हो सकता है। स्वस्थ आदमीसंक्रमण को नोटिस भी नहीं करता है, क्योंकि इसकी प्रतिरक्षा जल्दी से विदेशी एजेंटों पर टूट पड़ती है। लेकिन बीमार लोगों के साथ-साथ खराब स्वास्थ्य वाले लोगों को अधिक सावधान रहना चाहिए। लिस्टरियोसिस गर्भवती महिलाओं के लिए विशेष रूप से खतरनाक है।

यहां तक ​​कि Roquefort का उपयोग उन लोगों द्वारा नहीं किया जाना चाहिए जिन्हें पेनिसिलिन और डेयरी उत्पादों से एलर्जी है।

कैसे चुने

1. पहली कसौटी रचना है। हर कोई शायद जानता है कि यह कैसा दिखता हैरोकेफोर्ट पनीर। यह किस तरह के दूध से बनता है, इस पर भी चर्चा की गई। यदि आपको कुछ परिष्कृत पेटू को खुश करने की आवश्यकता है, तो आपको भेड़ से बने उत्पाद का चयन करना होगा, न कि भेड़ से गाय का दूध. और क्या ध्यान देना है?
2. अगला, हम उपस्थिति को देखते हैं: रूकफोर्ट कट पर सफेद है, इसकी सतह तैलीय है और मोल्ड के साथ नसों से ढकी हुई है। संरचना के संदर्भ में, यह नाजुकता बहुत नाजुक है (इसे एक विशेष स्ट्रिंग चाकू से काटा जाता है), लेकिन इसे उखड़ना या गिरना नहीं चाहिए।
3. बड़ी मात्रा में मोल्ड इंगित करता है कि उत्पाद बहुत अधिक उजागर हो गया है। नीले पनीर में ढालना जीवित है, यह हर समय सफेद द्रव्यमान खाता है। इसलिए यदि रूकफोर्ट को बहुत लंबे समय तक रखा जाता है, तो कवक अधिकांश सिर को "खा" सकता है।
4. एक असली Roquefort के लेबल पर एक भेड़ की तस्वीर के साथ एक लाल मोहर होती है।
5. महक। इस विनम्रता में एक तेज स्पष्ट सुगंध है, जो भेड़ के दूध की विशेषता है।

नोबल चीज को क्या खाएं और कैसे स्टोर करें

Roquefort जीवित संस्कृतियों के साथ एक किस्म है जो उत्पाद को लगातार "खाती" है। मुख्य कार्य उनके विकास को धीमा करना है, इसलिए पनीर को +6 ⁰С से अधिक तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। एक विनम्रता को फ्रीज करना असंभव है - इसलिए यह स्वाद और दोनों में ध्यान से खो देगा पोषण का महत्व. इष्टतम आर्द्रता - 95%।

उत्पाद को पन्नी या चर्मपत्र पैकेजिंग में संग्रहित किया जाना चाहिए - यह कवक को अन्य उत्पादों में फैलने से रोकेगा। आपको Roquefort को तेज़-महक वाले भोजन - स्मोक्ड मीट, मछली, प्याज इत्यादि के साथ नहीं रखना चाहिए, क्योंकि कोमल द्रव्यमान स्पंज की तरह सभी गंधों को अवशोषित कर लेता है।

ब्लू पनीर एक महंगी विनम्रता है। 1 किलो के लिए आपको 1300-1500 रूबल का भुगतान करना होगा। इसलिए, Roquefort को अक्सर एक अलग व्यंजन पर एक स्वतंत्र विनम्रता के रूप में या अन्य महान चीज़ों के साथ भोजन के अंत में एक पनीर प्लेट पर एक घटक के रूप में परोसा जाता है।

इसे फलों (नाशपाती, अंगूर) या मदिरा के साथ भी खाया जाता है: सूखा सफेद या गढ़वाले। रोकेफोर्ट होना चाहिए कमरे का तापमान- केवल इस तरह से विनम्रता पूरी तरह से अपने स्वादिष्ट मलाईदार स्वाद को प्रकट करेगी और एक अद्भुत स्वाद देगी। और गोरमेट्स शहद की बूंद के साथ शाही पनीर का एक टुकड़ा कोशिश करने की सलाह देते हैं - यह संयोजन सभी स्वाद कलियों को प्रसन्न करेगा।

एक समय था जब इस प्रकार का पनीर बहुत महंगा होता था और केवल कुछ अमीर लोग ही इसे खरीद सकते थे। Roquefort पनीर प्राप्त करना बहुत मुश्किल था, लेकिन आज कई देश इस उत्पाद का उत्पादन करते हैं, और हर कोई इसके असामान्य स्वाद का आनंद ले सकता है।

रोक्फोर्ट पनीर एक फ्रांसीसी नीला पनीर है जो भेड़ के दूध से बना है जो एक कवक के साथ लगाया जाता है। परंपरागत रूप से, रोकेफोर्ट पनीर का उत्पादन केवल फ्रांस के दक्षिण प्रांत - रूप्रे में किया जाता है। इस छोटे से शहर और जिलों में, कई भेड़ प्रजनन में लगे हुए हैं, प्राकृतिक उत्पत्ति के बहुत सारे चूना पत्थर के कुंड भी हैं, और यहीं पर उन्होंने रोकेफोर्ट पनीर का उत्पादन शुरू किया, जो कि कई हिस्सों में खाने के लिए बहुत पसंद है। हमारे ग्रह।

आजकल, ब्लू पनीर प्राप्त करने के लिए, आपको उत्पाद को कई चरणों से गुजरना पड़ता है। पहले चरण में (जरूरी भेड़) खट्टा हो जाता है, पनीर द्रव्यमान से अलग हो जाता है पनीर द्रव्यमानगांठों में काटें, सांचों में बिछाएं और नमकीन करें। दही द्रव्यमान में कवक के बीजाणुओं को जोड़ा जाना चाहिए। नीले पनीर को पकाने की प्रक्रिया आवश्यक रूप से ओक के रैक पर चूने के खांचे में होनी चाहिए।

जब रोकेफोर्ट पनीर परिपक्व होता है, तो इसके टुकड़े शीर्ष पर एक नम सफेद पपड़ी से ढक जाते हैं, जो दिन के उजाले में थोड़ा चमक सकता है। गूदे के अंदर भूरा-क्रीम रंग होता है, जिसमें नीले साँचे के साथ छोटे छिद्र होते हैं। यदि एक नीला साँचाअसमान रूप से गांठ भर में वितरित, यह इंगित करता है कि इस तरह के पनीर हाथ (कारीगर) से बनाया गया था।

काटते समय, ऐसे पनीर की उपयोगिता का उल्लंघन न करना लगभग असंभव है, भले ही आप काटने के लिए सबसे तेज चाकू लें। विशेष "रोक्फोरेट्स" हैं जो विशेष रूप से इस प्रकार के पनीर को काटने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। Roqueforet एक ऐसी मशीन है जिसमें ब्लेड की जगह स्टील का पतला तार लगा होता है। इस तरह की डिवाइस की मदद से आप पनीर को भी टुकड़ों में काट सकते हैं।

Roquefort वास्तव में है स्वादिष्ट पनीर. यह विभिन्न गंधों के साथ हेज़लनट्स के स्वाद के समान है - भेड़ का दूध, चूना पत्थर के गुच्छे, ओक की अलमारियां।

ब्लू पनीर आमतौर पर मिठाई के लिए या क्षुधावर्धक के रूप में परोसा जाता है। सेवा करने से पहले, पनीर को पहले से ही रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालना महत्वपूर्ण है। गर्म होने पर, यह अपने सभी को बेहतर तरीके से व्यक्त कर सकता है स्वाद गुण.

इतिहास का हिस्सा

इस प्रकार के पनीर की उत्पत्ति के बारे में एक पौराणिक कथा है। कोम्बालु पर्वत पर एक युवक भेड़ों के झुंड को चरा रहा था, यह पहाड़ रोकेफोर्ट गाँव के पास स्थित था। उसने काली रोटी का एक टुकड़ा और एक टुकड़ा खाने का फैसला किया भेड़ पनीरऔर, भोजन करते समय, एक सुंदरी को पास से गुजरते हुए, जिसे वह पकड़ने लगा। एक महीने बाद, चरवाहा उस स्थान पर लौटा जहाँ उसने भोजन किया था, और वहाँ उसने अपने भोजन के अवशेष देखे, जिस पर नीले साँचे के धागे थे। उसने उन्हें चखा और बहुत हैरान हुआ, क्योंकि स्वाद बस अद्भुत था। इस प्रकार, रोकेफोर्ट पनीर का उत्पादन करने का विचार पैदा हुआ।

रोकेफोर्ट चीज़ के स्वास्थ्य लाभ

अधिकांश स्वस्थ पनीर Roquefort - नीला पनीर। यह मूल्यवान खनिजों और विटामिनों से भरपूर है, इसके साँचे में है अद्वितीय गुण. यह पनीर भेड़ के दूध से बनाया जाता है। एच भेड़ सभी के लिए उपयुक्त नहीं है, लेकिन एक नस्ल है। अगला, हम और प्रस्तुत करते हैं विस्तृत विवरणउपयोगी गुण यह उत्पाद.

• कम गठिया। Roquefort पनीर विरोधी भड़काऊ गुणों से संपन्न है, इसका उपयोग सूजन वाले जोड़ों के लिए और के साथ किया जाता है। इसी तरह की बीमारियों वाले लोगों को सलाह दी जाती है कि वे अपनी डाइट में रोकेफोर्ट चीज को शामिल करें।
• उम्र बढ़ने की प्रक्रिया धीमी हो जाती है। Roquefort (नीला पनीर) और कुछ प्रकार के अन्य किण्वित चीज गठन में बाधा डालते हैं त्वचा के नीचे की वसा(सेल्युलाईट)। साथ ही, यह पनीर समय से पहले झुर्रियों को आने से रोकता है और उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा करता है।
• अतिरिक्त पाउंड के खिलाफ लड़ाई। पनीर का है स्वस्थ आहार. उसके लिए धन्यवाद, आप अपना वजन नियंत्रित कर सकते हैं। पनीर में बहुत अधिक प्रोटीन होता है, इसे खाने के बाद, आप जल्दी से भरा हुआ महसूस कर सकते हैं, और आपको बहुत अधिक खाना नहीं पड़ेगा।
• हृदय रोग के जोखिम को कम करता है। फ्रेंच में, कुछ लोगों को दिल के काम करने में समस्या होती है, हालांकि फ्रेंच व्यंजनों में बहुत सारे वसायुक्त व्यंजन हैं।

  वैज्ञानिकों ने अनुमान लगाया है कि ऐसा इसलिए है क्योंकि फ्रांसीसी बड़ी मात्रा में ब्लू चीज़ और अन्य प्रकार की किण्वित चीज़ों का सेवन करते हैं, और वे शराब पीना भी पसंद करते हैं। इन दोनों उत्पादों का शरीर पर एक विरोधी भड़काऊ प्रभाव होता है और इसे हृदय रोगों से बचाता है।

  यह माना जाता है कि फ्रांसीसी द्वारा नीली चीज के उपयोग के कारण, वे कई लोगों की तुलना में रोगों के प्रति सबसे अधिक प्रतिरोधी हैं। इसके अलावा, इस बात के सबूत हैं कि एक अम्लीय वातावरण (उदाहरण के लिए, त्वचा की सतह या पेट की श्लेष्मा झिल्ली) में, इस उत्पाद के विरोधी भड़काऊ गुण और भी अधिक शक्तिशाली हो जाते हैं।

• स्रोत शरीर द्वारा आवश्यकखनिज और विटामिन। ब्लू चीज़ में बड़ी मात्रा में खनिज और विटामिन होते हैं जिनकी मानव शरीर को सामान्य कामकाज के लिए आवश्यकता होती है। उपयोगी पदार्थों में जस्ता, पोटेशियम, सोडियम, विटामिन डी, विटामिन ए हैं। ये पदार्थ आवश्यक हैं सामान्य ऑपरेशनसभी अंग और सभी के लिए जैव रासायनिक प्रक्रियाएं.
• स्वस्थ हड्डियों के लिए। सभी डेयरी उत्पाद कैल्शियम से भरपूर होते हैं। मजबूत हड्डियों और दांतों के लिए यह महत्वपूर्ण सूक्ष्म पोषक तत्व आवश्यक है। पर महिला शरीररजोनिवृत्ति के दौरान, पर्याप्त कैल्शियम नहीं होता है। इसकी कमी से ऑस्टियोपोरोसिस का विकास हो सकता है। यह रोग हड्डियों के घनत्व में कमी के कारण हड्डी की नाजुकता में वृद्धि के साथ होता है। पचास वर्ष से अधिक उम्र की महिलाएं बहुत अधिक कैल्शियम युक्त खाद्य पदार्थ खाने के लिए बहुत उपयोगी होती हैं। पनीर ऐसा ही एक उत्पाद है।
• दीर्घायु और स्वास्थ्य। रोक्फोर्ट चीज़ की पकने की प्रक्रिया के लिए धन्यवाद, इसमें बहुत है अच्छा प्रभावशरीर पर। जब पनीर परिपक्व होता है, तो इसका साँचा ऐसे यौगिकों का उत्पादन करना शुरू कर देता है जो मानव स्वास्थ्य और दीर्घायु के लिए जिम्मेदार होते हैं। संभवतः, इस कारण से कि फ्रांसीसी नियमित रूप से अपने आहार में नीले पनीर का सेवन करते हैं, वे अपनी उच्च जीवन प्रत्याशा में अन्य देशों के निवासियों से भिन्न होते हैं।

Roquefort पनीर अपने सबसे महत्वपूर्ण घटक - भेड़ के दूध के कारण बहुत स्वस्थ है। इसमें कई एंटीऑक्सिडेंट होते हैं, और गाय के दूध की तुलना में बहुत कम कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त वसा होता है। भेड़ का दूध फास्फोरस, कैल्शियम, बी विटामिन, विटामिन ए से अधिक संतृप्त होता है।

रोकेफोर्ट चीज खाने से नुकसान

रोकेफोर्ट चीज़ में ढेर सारी फफूंदी होती है। उनके कारण, सामान्य आंतों का माइक्रोफ्लोरा अधिक धीरे-धीरे बढ़ने लगता है। अगर आप इसे बहुत बार और नियमित रूप से खाते हैं, तो यह हो सकता है। इसके अलावा, बैक्टीरिया एलर्जी पैदा कर सकता है, और छोटे बच्चों में लेटरियोसिस हो सकता है, जिसमें यकृत की क्षति होती है, तंत्रिका प्रणालीऔर लिम्फ नोड्स।

घर पर रोकेफोर्ट चीज़ कैसे बनाएं:

एक बार चार्ल्स डी गॉल ने मजाक में कहा था: "आप एक ऐसे देश पर कैसे शासन कर सकते हैं, जिसके पास पनीर की कई किस्में हैं, जितनी साल में दिन हैं!" हालाँकि, एक महत्वपूर्ण व्यक्ति होने के नाते, वह स्पष्ट रूप से विनम्र था। उनमें से कम से कम 500 हैं, हालांकि एक भी फ्रांसीसी व्यक्ति सटीक संख्या नहीं जानता है, वास्तव में, सभी नामों की। इस मामले में चीजों को क्रम में रखने के लिए, महान पाक विशेषज्ञों ने "फ्रांसीसी चीज का नक्शा" संकलित करने की भी कोशिश की, लेकिन भौगोलिक मानचित्र पर सबसे प्रसिद्ध किस्मों में से केवल साठ के पास पर्याप्त जगह थी। यह बहुत प्रतीकात्मक है कि इस पर केंद्रीय स्थान (दोनों पनीर कारखानों के स्थान के संदर्भ में और महत्व के संदर्भ में) पर रोकेफोर्ट, या महाशय फ्रामेज (फ्रेंच फ्रॉमेज - "पनीर") का कब्जा है, जैसा कि फ्रांसीसी सम्मानपूर्वक उसे कहते हैं। . इसके स्वाद गुणों की पूरी दुनिया में सराहना की जाती है। शायद इसीलिए, इस विनम्रता से वंचित, आस्ट्रेलियाई लोगों ने ग्रीन कॉन्टिनेंट पर पनीर बेचने के अधिकार के लिए आधिकारिक रूप से सरकारी अनुमति मांगी, जहाँ कई वर्षों तक बिना पकाए हुए उत्पाद का आयात प्रतिबंधित था। लेकिन पेटू की दृढ़ता ने अधिकारियों की हठ तोड़ दी। और पिछले साल अक्टूबर में, स्वास्थ्य मंत्री ने फिर भी प्रतिबंध हटाने की घोषणा की।

विशेष संकेत

पोर्टोफिनो रेस्तरां के प्रमुख शेफ यूजीन ज़ापोलस्की कहते हैं, "अपनी मातृभूमि में लंबे समय तक ताज पहनाया गया, रोकेफोर्ट सबसे लोकप्रिय पनीर ब्रांडों में से एक है, जो वास्तव में" ब्लू पनीर "परिवार का पूर्वज बन गया।" यहां तक ​​​​कि परिष्कृत विशेषज्ञ भी स्वाद को अलग तरह से मानते हैं। आज के रूसी पेटू के लिए प्रसिद्ध पनीर Roquefort एक जिज्ञासा नहीं है: इस विनम्रता के बिना, मेनू एक भी महंगा नहीं है फ्रेंच रेस्तरांया एक गैस्ट्रोनॉमिक बुटीक, और घरेलू दुकानों की अलमारियों पर, यह लंबे समय से दुर्लभ है। हालांकि, इसकी गुणवत्ता और उत्पत्ति का मूल्यांकन एक पेशेवर एफ़िनर के बिना करना लगभग असंभव है (जैसा कि पनीर निर्माताओं को फ्रांस में कहा जाता है)। "आज के खरीदार के लिए उपलब्ध, गाय के दूध बर्गाडर और फ्रेंच सेंट-आगुर से जर्मन पनीर प्रसिद्ध समकक्ष से लगभग अप्रभेद्य हैं। और एक साधारण उपभोक्ता के लिए, इन चीज़ों के बीच मुख्य अंतर अभी भी कीमत है: उदाहरण के लिए, Roquefort का जर्मन एनालॉग अपने प्रसिद्ध फ्रांसीसी रिश्तेदार की तुलना में 30-40% सस्ता है, ”ईस्ट-वेस्ट सर्विस के कॉर्पोरेट शेफ कोंस्टेंटिन झबाकोव कहते हैं।

बाजार में उपस्थिति अलग - अलग प्रकार Roquefort किसी भी तरह से महान पनीर बनाने की तकनीक की गहरी गोपनीयता के प्रसिद्ध तथ्य से जुड़ा नहीं है, जो सदियों की गहराई में निहित है, और अवैध रूप से दावा करने वाले "ढोंग" चीज की गुणवत्ता के बारे में समझने योग्य संदेह को प्रेरित करता है। शाही सिंहासन। उन लोगों के लिए जो असली Roquefort का आनंद लेना चाहते हैं, इसकी पैकेजिंग और कीमत आपको नेविगेट करने में मदद करेगी। हवा या सड़क मार्ग से रूस को दिया जाने वाला एक कीमती उत्पाद सोसाइटी कंपनी का एक उत्पाद है, जो लगभग डेढ़ सदी से इसका उत्पादन कर रहा है, जिसके बारे में पैकेजिंग पर एक संबंधित शिलालेख "डिपुइस 1863" है। वैसे, 1867 में, कुलीन पनीर बनाने के क्षेत्र में उत्कृष्ट सेवाओं के लिए सोसाइटी को ऑर्डर ऑफ द लीजन ऑफ ऑनर से सम्मानित किया गया था। पनीर 100 और 150 ग्राम वजन वाले प्लास्टिक वैक्यूम पैकेज में या डबल के रूप में बिक्री पर जाता है चर्मपत्रतथा चिपटने वाली फिल्मपनीर "आधा सिर" (आधा डिस्क) वजन से बिक्री के लिए 1 और 1.25 किलो वजन। अद्वितीय पैकेजिंग एक ही समय में जलरोधी और सांस लेने योग्य है, जिससे पनीर को दम घुटने से बचाया जा सकता है।

एक पुरानी पांडुलिपि की शैली में डिज़ाइन की गई ब्रांडेड पैकेजिंग के केंद्र में, रोक्फोर्ट के उत्पादन का स्थान और विधि भी सूचीबद्ध है - "एफ़िन एन केव्स नेचरलल्स", जो कि कोम्बालौ के प्राकृतिक पत्थर के खांचे में परिपक्व है। रोकेफोर्ट-सुर-सुजलॉन का कम्यून। इस तथ्य की प्रामाणिकता कि पनीर को वसायुक्त भेड़ के दूध (50% से अधिक) से बनाया गया है, की पुष्टि एक अंडाकार में बंद भेड़ के सिल्हूट के रूप में लाल ट्रेडमार्क द्वारा की जाती है। अगला मील का पत्थर वास्तव में शाही कीमत है। सातवें महाद्वीप के स्टोर के वर्गीकरण में प्रस्तुत की गई चीज़ों की प्रभावशाली संख्या में, रोक्फोर्ट सबसे महंगा है: एक शेल्फ पर गर्व से पड़े 100 ग्राम खंड की कीमत 189 रूबल 90 कोपेक है। हेडियार्ड गैस्ट्रोनॉमिक बुटीक में कीमतों का क्रम समान है। तुलना के लिए: रोकेफोर्ट, डोरब्लू और कैमेम्बर्ट के निकटतम रिश्तेदारों को एक ही मात्रा के लिए लगभग 100 रूबल कम कीमत पर पेश किया जाता है। वजन से खरीदा गया, Roquefort थोड़ा कम खर्च करेगा: क्लासिक किस्म (52% वसा; हरे अक्षरों वाले पैकेज में एक बड़ा अर्ध-डिस्क) यहां 1,490 रूबल प्रति 1 किलो पर बेचा जाता है। हालांकि, रेस्‍टोरेंट की आसमान छूती कीमतों की तुलना में रोक्फोर्ट के लिए स्‍टोर की ऊंची कीमतें फीकी पड़ जाती हैं: "बिग" की कीमत चीज़ प्लेट” फ्रांसीसी रेस्तरां कैरे ब्लैंक के मिठाई मेनू में, जिसमें अन्य सोलह प्रकार के पनीर के साथ, निश्चित रूप से, रोकेफोर्ट शामिल है, 1 किलो कुलीन पनीर की स्टोर लागत के करीब है।

चीज के बीच कुलपति

प्रत्येक प्रसिद्ध पनीर की अपनी किंवदंती होती है। Roquefort के पास भी है। हालांकि इसका अधिकांश भाग, मूल के व्यापक संस्करण से शुरू होकर, केवल स्वयं फ़्रांसिसी लोगों के लिए विश्वसनीय प्रतीत होता है। ज्यादातर लोगों के लिए, यह एक परी कथा से ज्यादा कुछ नहीं है। तो, एक निश्चित चरवाहा, एक युवा सुंदरता को देखकर, अपने नाश्ते के बारे में भूल गया - युवा भेड़ के पनीर का एक टुकड़ा और राई की रोटी का एक टुकड़ा और उसके साथ पकड़ने के लिए दौड़ा। कुछ समय बाद, युवा एनीमोन परित्यक्त भोजन पर लौट आया और - लो और निहारना! - पता चला कि यह चीज़ के सबसे उत्तम टुकड़े में बदल गया था। इस कथानक की अविश्वसनीयता स्पष्ट है: निर्दोष चरवाहे जो जीवन के रोमांटिक पक्ष के बारे में विशेष रूप से सोचते हैं, केवल भावुकता के युग की सार्वजनिक चेतना में रहते हैं, लेकिन वास्तव में वे कभी अस्तित्व में नहीं थे।

आप पनीर के जन्म की तारीख पर भी सवाल उठा सकते हैं। फ्रांसीसी कहते हैं कि रोकेफोर्ट की उम्र 900 साल पुरानी है, ऐतिहासिक साक्ष्य के रूप में छोड़ने की सूची का हवाला देते हुए, वास्तव में, किसानों द्वारा उनके अधिपति को श्रद्धांजलि के रूप में लाए गए उत्पादों की एक सूची। इस तरह की जानकारी हमें Roquefort उत्पादन के पैमाने और इसके मूल स्वाद के बारे में सटीक रूप से बात करने की अनुमति नहीं देती है, लेकिन यह हमें न्याय करने की अनुमति देती है कि उस समय इस पनीर का कोई विशेष गैस्ट्रोनॉमिक महत्व नहीं था - सामंती प्रभुओं के साथ साझा किए गए किसानों ने व्यंजनों को नहीं खाया, लेकिन उन्होंने खुद क्या खाया। हालाँकि, संख्या 900 किसी तरह जादुई रूप से महत्वाकांक्षी फ्रांसीसी को यह विश्वास दिलाती है कि रोकेफोर्ट दुनिया में "पूरी तरह से" चीज का सबसे पुराना है। हालांकि यह बिल्कुल भी सच नहीं है। इस मामले में प्रथम होने की उनकी इच्छा समझ में आती है, लेकिन यह स्पष्ट नहीं है कि वे फ्रांसीसी पनीर मरोली के बारे में क्यों भूल जाते हैं, जो जीवित मठवासी अभिलेखों को देखते हुए, रोकेफोर्ट से सौ साल पुराना है। शायद यही कारण है कि फ्रांसीसी अपने असाधारण स्वाद में उत्तरार्द्ध को हथेली देते हैं।

रसदार विवरण

कोन्स्टेंटिन झबाकोव कहते हैं, "फ्रीजिंग रूकफोर्ट, साथ ही हीटिंग अवांछनीय है।" - बेशक, उच्च वसा सामग्री के कारण, यह किस्म जोखिम का सामना करने में सक्षम है कम तामपान, लेकिन हाइपोथर्मिया अभी भी इसके उपभोक्ता गुणों को खराब करता है। हालाँकि, यदि पनीर का खरीदा हुआ टुकड़ा तुरंत नहीं खाया जा सकता है, तो इसे रेफ्रिजरेटर में + 2-6 ° C के जार में रखना बेहतर होता है। ग्लास ढक्कनया फिल्म, पन्नी या चर्मपत्र कागज में लिपटे। केवल इस तरह से एक मूल्यवान उत्पाद को विदेशी गंधों के प्रभाव से अलग किया जा सकता है और साथ ही नमी और सुखाने से जो इसके लिए हानिकारक हैं: नम बटर पनीर तरल छोड़ने के लिए जाता है। इसके अलावा, किसी को यह नहीं भूलना चाहिए कि भंडारण के दौरान रोकेफोर्ट की पकने की प्रक्रिया समाप्त नहीं होती है, यह तीखे स्वाद से समृद्ध होता रहता है। फ्रेश रॉकफोर्ट अंदर से नरम होता है, इसमें तीखापन और ताजगी का मिश्रण होता है और इसमें अप्रिय स्वाद नहीं होता है। अक्सर इसे शराब के लिए अपने शुद्ध रूप में या अन्य प्रकार के पनीर के साथ ऐपेटाइज़र के रूप में परोसा जाता है। Roquefort को काटने के लिए, अपनी मातृभूमि में आविष्कार किए गए एक उपकरण का उपयोग किया जाता है, जिसे la roquefortaise - "roqueforte" कहा जाता है। यह एक मशीन है, जिसका काटने वाला तत्व एक फैला हुआ तार है। न्यूनतम काटने की सतह आपको पनीर के अंदर नाजुक मोल्ड की संरचना को परेशान नहीं करने देती है, जो एक साधारण, यहां तक ​​​​कि अच्छी तरह से तेज चाकू से कुचलना आसान है। पनीर कटा हुआदक्षिणावर्त खाने का रिवाज है। विभिन्न किस्मेंपनीर को एक प्लेट पर सबसे तटस्थ - मलाईदार बकरी से सबसे तेज - रोकेफोर्ट में रखा जाता है: इसके बाद एक अलग स्वाद महसूस करना मुश्किल है। शराब के साथ संयोजन में अपने असामान्य स्वाद का आनंद लेने के लिए अक्सर, एक पारखी को केवल एक पतली प्लेट रोकेफोर्ट की आवश्यकता होती है। इसलिए, Roquefort, हालांकि अक्सर आदेश दिया जाता है, इसका सेवन किया जाता है, क्योंकि यह कम मात्रा में एक विनम्रता होनी चाहिए। रोकेफोर्ट के संबंध में, क्लासिक पनीर संयोजनों का नियम लागू होता है। मिठाइयाँ इसके साथ पूर्ण सामंजस्य रखती हैं: शहद, कन्फेक्शन, नट्स और ताज़ा फल(आम, नाशपाती, अंगूर, स्ट्रॉबेरी, करंट और खट्टे फलों को छोड़कर कई अन्य)। बहुत असामान्य संयोजनमीठे के साथ नमकीन की कई लोगों द्वारा सराहना की जाती है - हालाँकि, हर कोई अपने लिए दो ध्रुवीय स्वाद की अनुकूलता की सीमा निर्धारित करता है। सब्जियों और जड़ी-बूटियों के साथ रोकेफोर्ट का संयोजन भी फायदेमंद है - रचना में पनीर जैतून के तेल और काली मिर्च के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है। विभिन्न प्रकार के सलाद. एक स्पष्ट, केंद्रित स्वाद वाले सभी उत्पादों की तरह, रोक्फोर्ट पूरी तरह से तटस्थ भोजन द्वारा पूरक है, सफलतापूर्वक रोटी द्वारा सेट किया गया है, न केवल सफेद, बल्कि राई भी। महंगे इतालवी रेस्तरां में तीखा स्वाद Roquefort का इस्तेमाल पास्ता और पिज्जा में किया जाता है। Roquefort में प्रयोग किया जाता है प्रकार में, और व्यंजनों के निर्माण में - सॉस, सूप, अधिक संयमित स्वाद के पनीर के साथ शौकीन। रोक्फोर्ट आधारित क्लासिक ठंडे और गर्म सॉस का तीखा स्वाद गोभी या आलू जैसी तटस्थ सब्जियों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। रोकेफोर्ट और अन्य ब्लू चीज़ सॉस के साथ परोसा गया चिकन विंग्स, डक ब्रेस्ट, झींगा। हालांकि, मनमौजी "चीज के राजा" की कई विशेषताएं इसे खाना पकाने में उपयोग करना मुश्किल बनाती हैं। रोकेफोर्ट बर्दाश्त नहीं करता है उष्मा उपचार, इसलिए बनाते समय, उदाहरण के लिए, सॉस, इसे सबसे अंत में जोड़ा जाता है। इसके अलावा, Roquefort सॉस के रूप में डालने के लिए जाता है। इस कारण से, रसोइये अक्सर खाना पकाने में इसका उपयोग करने से मना कर देते हैं, डोरब्लू को कम मसालेदार और सस्ते पनीर के रूप में बदलने की कोशिश करते हैं। इस तरह के मूल स्वाद वाले पनीर के साथ कौन से पेय धोए जाते हैं? सटीक निर्देशों के प्रशंसक निराश होंगे।

प्रयोगकर्ता, इसके विपरीत, रचनात्मकता के दायरे से प्रेरित होंगे। काहर्स, सौतेर्नेस और पोर्ट जैसी मीठी वाइन, मस्कटेल जैसी लिकर, सूखी लाल और मीठी सफेद... सिफारिशें इतनी विरोधाभासी हैं कि ऐसा लगता है कि आपको अपने दम पर सही स्वाद की तलाश करनी होगी। फ्रांस के मूल निवासी, जो पहले से महान पनीर को जानते हैं, दृढ़ता से आश्वस्त हैं कि भूमि ने ही लोगों को दे कर रोकेफोर्ट के लिए आदर्श जोड़ का ख्याल रखा। शुद्ध पानीस्थानीय स्रोतों से - विशेष रूप से, गर्म (80 डिग्री सेल्सियस से अधिक) झरने से "केज़क" और "शॉड-ज़ेग" पानी। लेकिन कुख्यात कैसानोवा ने महिलाओं को रोकेफोर्ट और प्रसिद्ध बरगंडी वाइन चेम्बरटिन के साथ इलाज करने के लिए "नव-उत्पन्न भावना को परिपक्वता देने" की मांग करने वालों को सलाह दी। पसंद केवल आपकी पाक कल्पना से ही सीमित हो सकती है।

रोकेफोर्ट के निवासियों की संपत्ति

कई प्रेमियों और पारखियों का मानना ​​​​है कि रोकेफोर्ट आम तौर पर सभी चीज़ों से अलग होता है। यह उत्पादन की सुविधाओं के बारे में है। 1411 के चार्ल्स VI के फरमान के अनुसार, रोकेफोर्ट नामक असली पनीर, केवल रोकेफोर्ट शहर के निवासियों को बनाने का अधिकार है। वे इसे भेड़ के दूध से तैयार करते हैं, और किसान विशेष रूप से पशुओं को पीने से प्रतिबंधित करते हैं ताकि उनके दूध में वसा की मात्रा बढ़ जाए।

ताजा भेड़ के दूध को 26 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और जोड़ा जाता है रेनेट निकालने. Abomasum भेड़ के पेट के वर्गों में से एक है, जो एंजाइमों की बढ़ती एकाग्रता की विशेषता है। Roquefort के लिए, पांच से छह महीने पुराने मेमनों के abomasum का उपयोग किया जाता है (वैसे, यह जानवरों के नैतिक उपचार के लिए आंदोलनों में विभिन्न कार्यकर्ताओं द्वारा Roquefort उत्पादकों के खिलाफ किए गए आवधिक दावों के आधार के रूप में कार्य करता है)। डेढ़ घंटे के बाद, अम्लीकृत दूध को मट्ठा और पनीर के थक्के में अलग होने तक गर्म किया जाता है, बाद वाले को अलग किया जाता है और टुकड़ों में काट दिया जाता है अखरोट. ये टुकड़े आकार में रखे गए हैं। प्रपत्रों के आकार को सख्ती से विनियमित किया जाता है, क्योंकि Roquefort प्रमुखों का आकार और विन्यास है महत्वपूर्ण संकेतइसकी प्रामाणिकता। तो, इन रूपों की ऊंचाई 8.7 सेमी और व्यास 21 सेमी है। अब तक, ऐसा प्रतीत होता है, कुछ भी असामान्य नहीं है। लेकिन यहाँ पहला विवरण है जो Roquefort Roquefort बनाता है। पनीर के थक्के को सांचे में डालने से पहले फफूंदी लग जाती है ब्रेडक्रम्ब्स. और मोल्ड को बंद करने से पहले ठीक उसी टुकड़ों को थक्का पर डाला जाता है। तो रोकेफोर्ट में ढालना हो जाता है। तब से, इसे एक विनम्रता कहा जाता है।

मोल्ड "पेनिसिलियम रोक्फोर्टी" किसी ने भी देखा था जिसने अपने हाथों में रोटी का एक साँवला टुकड़ा रखा था। पनीर के थक्के में बोए जाने पर यह बड़प्पन और नीला-हरा रंग प्राप्त करता है। मध्ययुगीन कीमियागरों द्वारा प्राचीन काल में बनाए गए इस सांचे की कोई विशेष उपभेद मौजूद नहीं है। Roquefort का चमत्कार कुछ अनदेखी सामग्रियों में नहीं, बल्कि उनके अब तक के अनदेखे संयोजन में निहित है। सबसे महत्वपूर्ण और एक ही समय में पनीर उत्पादन का वास्तव में अनुपयोगी विवरण माउंट कोम्बालौ की गुफाओं में इसकी उम्र बढ़ने है, जो फ्रांस के मध्य भाग में स्थित है।

अब Roquefort दो प्रकार का होता है - औद्योगिक रूप से उत्पादित, एक डेयरी में, और किसान का, जो कि हाथ से बनाया जाता है। लेकिन दोनों ही मामलों में, यह चूना पत्थर की गुफा में वृद्ध है। चट्टानों में कई दरारें 4 से 7 डिग्री सेल्सियस, ताजी हवा और निरंतर आर्द्रता की सीमा में एक स्थिर तापमान बनाए रखती हैं, जो पेनिसिलिन कवक के विकास के लिए आदर्श स्थिति हैं। आज, गुफाओं में, जिनका विस्तार किया गया है और जिनकी मात्रा केवल 9 0 हजार क्यूबिक मीटर है, सालाना 16 हजार टन रोकेफोर्ट पकते हैं।

तो, पके हुए पनीर को सूखे नमक के रूप में रगड़ा जाता है, और फिर लंबी सुइयों के साथ छेद किया जाता है, जिससे प्रत्येक सिर में 60 पंक्चर बनते हैं। यह पनीर के बाहर अत्यधिक मोल्ड गठन को रोकने के लिए किया जाता है और इसके विपरीत, यह सुनिश्चित करने के लिए किया जाता है अच्छी स्थितिइसके अंदर बढ़ने के लिए। उत्पाद 3 महीने के लिए वृद्ध है, और इस समय इसकी सतह की स्थिति की सावधानीपूर्वक निगरानी की जाती है, यदि आवश्यक हो, तो इसे चाकू से साफ किया जाता है। न्यूनतम स्वीकार्य उम्र बढ़ने की अवधि एक महीने है, अधिकतम 5 है। इस समय के दौरान, रोकेफोर्ट का स्वाद और गंध महत्वपूर्ण परिवर्तन से गुजरता है।

प्रारंभिक अवस्था में, भेड़ के दूध से बने अधिकांश चीज़ों की तरह, Roquefort में एक विशिष्ट तीखा स्वाद होता है। लेकिन 60 दिनों के बाद स्वाद पूरी तरह से गायब हो जाता है, लेकिन पनीर का विकास यहीं नहीं रुकता है। उम्र बढ़ने के पांचवें महीने तक, यह एक तेज, बहुत तीखा स्वाद और गंध प्राप्त करता है, जो छठे महीने तक पहले से ही लगभग अभद्र, फफूंदी वाले गुलदस्ते में बदल जाता है, जिससे छह महीने के रोकेफोर्ट को वर्गीकृत करना संभव हो जाता है। वृद्ध। और यहाँ यह सब आपूर्तिकर्ता के विवेक पर निर्भर करता है। हाँ बिल्कुल! यह स्पष्ट है कि पूरी तरह पके पनीर की तुलना में कच्चा या अधिक पका पनीर सस्ता बेचा जाता है। नतीजतन, आपूर्तिकर्ताओं के लिए कुछ प्रलोभन हैं। और अगर कच्चे पनीर के पास अभी भी मानक तक पहुंचने की कुछ संभावनाएं हैं, ठीक है, कम से कम पीछे के कमरे में किराने की दुकान, तो एक अधपका व्यक्ति उसमें किसी भी तरह की दिलचस्पी को हतोत्साहित कर सकता है। उन लोगों के लिए जो उत्तम रोकेफोर्ट का आनंद लेना चाहते हैं, मई और दिसंबर के बीच पनीर खरीदना सबसे अच्छा है।

वह कैसा दिखता है, यह रोकेफोर्ट? ऊपर से यह चमकदार सफेद पपड़ी से ढका होता है, हमेशा थोड़ा नम। इसका गूदा थोड़ा तैलीय होता है, नीली फफूंदी छोटे-छोटे छिद्र बनाती है। हाथ से बना पनीर इस मायने में अलग है कि अंदर का सांचा असमान रूप से वितरित है। Roquefort की महक बहुत ही जटिल और वर्णन करने में कठिन है। हम केवल यह कह सकते हैं कि इसमें दो मुख्य स्वर होने चाहिए - भेड़ के दूध की एक शक्तिशाली, स्पष्ट गंध और मोल्ड की हल्की, विनीत गंध। शेष सेमिटोन केवल आपकी गंध और कल्पना की भावना के विकास पर निर्भर करते हैं। ज्यादातर लोग हेज़लनट्स की गंध के बारे में बात करते हैं, यह शरद ऋतु के पत्तों के गिरने की काव्यात्मक प्रकृति और मूल - एक कामकाजी कॉपियर की याद दिलाता है।

रूकफोर्ट का स्वाद भी अस्पष्ट है। पनीर सिर के विभिन्न स्थानों में यह अलग है। सबसे अधिक संतृप्त केंद्र में है, क्योंकि यह वहाँ है कि सबसे अधिक ढालना स्थित है। पपड़ी पर सबसे अधिक संयमित महसूस किया जाता है। इस अंतर ने रोकेफोर्ट को काटने के एक अजीबोगरीब शिष्टाचार को जन्म दिया। प्रत्येक टुकड़ा एक पपड़ी के साथ होना चाहिए और इसमें सिर के मध्य और बाहरी दोनों हिस्से होते हैं। इस स्लाइस को ताजा किनारे से तेज धार तक खाना शुरू करना बेहतर है।

रोकेफोर्ट - कुलीन किस्ममुलायम फ्रेंच पनीरनीला रक्त, या ढालना! यह दुनिया में सबसे महंगी और अभी तक मांगी जाने वाली चीज़ों में से एक है।

वास्तविक रोकफोरग्रह पर केवल एक ही स्थान पर बने हैं: फ्रेंच में राउरग्यू प्रांत. यहाँ, भेड़ के दूध से बना यह शानदार पनीर प्राकृतिक परिस्थितियों में परिपक्व होता है, चूना पत्थर के खांचे की ठंडक में आराम करता है और प्रजाति पेनिसिलियम रोकेफोर्टी के एक महान नीले सांचे से ढका होता है, जो रोकेफोर्ट को इसकी विशेषता देता है। अनूठा स्वादऔर सुगंध।

Roquefort रूसी रेस्तरां के पसंदीदा चीज़ों में से एक है, इसलिए इस पनीर के व्यंजन देश के कई रेस्तरां में पाए जा सकते हैं।

रोकेफोर्ट की किंवदंती

पनीर का आगमन रोकफोरएक युवा चरवाहे की कथा से जुड़ा हुआ है जो पास के पहाड़ों में भेड़ चराता है रोकेफोर्ट के गाँव. एक युवक भेड़ के पनीर और काली रोटी के साथ नाश्ता कर रहा था, जो मध्य युग के फ्रांसीसी किसानों के लिए पारंपरिक था, जब उसने एक सुंदर अजनबी को कोम्बालु पर्वत के पास से गुजरते देखा। हर तरह से, युवा चरवाहे ने एक सुंदर लड़की से मिलने का फैसला किया और उसके पीछे भागा, अपने साधारण भोजन के बारे में पूरी तरह से भूल गया। और हमारा हीरो पूरे एक महीने के बाद इस जगह पर लौटा। और उसके आश्चर्य के लिए, चरवाहे ने अपने पूर्व भोजन के स्थान पर पनीर का एक टुकड़ा सुंदर नीले मोल्ड से ढका हुआ पाया। और इससे भी अधिक आश्चर्य उस युवक का इंतजार कर रहा था जब उसने इस पनीर को आजमाने की हिम्मत की - स्वाद बहुत अच्छा था! यह पहला रोकेफोर्ट पनीर था।.

Roquefort विनिर्माण प्रौद्योगिकी

प्रारंभिक अवस्था में रोकेफोर्ट का उत्पादन अन्य किस्मों के समान है मुलायम चीज: दूध खट्टा करना, अलग करना, काटना और पनीर द्रव्यमान को सांचों में डालना, नमकीन बनाना। रोकेफोर्ट के बीच मुख्य अंतर इसके एक्सपोजर की प्रक्रिया है, जो प्राकृतिक वेंटिलेशन के प्रभाव में विशेष रूप से सुसज्जित लकड़ी के रैक पर चूना पत्थर ग्रोटो के अंदर किया जाता है।

वास्तविक रोकेफोर्ट पनीरऔर आज इस क्षेत्र में स्थित चूना पत्थर के खांचे के अंदर पैदा हुआ है राउरग्यू प्रांत. दही द्रव्यमानपनीर बीजाणुओं के साथ बीजित होता है मोल्ड पेनिसिलियम रोक्फोर्टी.

तैयार पनीर एक सफेद नम चमकदार पपड़ी के साथ कवर किया गया है। यू संरचना रोकफोरमोल्ड की नीली धारियों के साथ तैलीय। और पनीर के अंदर भी छोटे-छोटे छिद्र होते हैं। असली रूकफोर्ट, जिसे हाथ से बनाया जाता है, पनीर द्रव्यमान पर मोल्ड के असमान वितरण से पहचाना जा सकता है। Roquefort का स्वाद हेज़लनट्स जैसा चमकदार होता है। पनीर से निकलने वाली गंध भेड़ के दूध और चूना पत्थर की सुगंध का एक जटिल गुलदस्ता है।

कुक किसी भी मामले में काटने की सलाह नहीं देते हैं असली पनीर Roquefort एक नियमित चाकू के साथक्योंकि यह संरचना में बनने वाले नीले मोल्ड हेड्स को तोड़ देता है। इसे काटने के लिए पनीर का आविष्कार किया गया था विशेष उपकरण, जिसे "रोक्फोरोर्ज़का" कहा जाता है! Roqueforo कटर एक यांत्रिक या इलेक्ट्रॉनिक थ्रेडेड मशीन है, जिसका ब्लेड तार के रूप में बनाया जाता है। पनीर द्रव्यमान से सावधानी से गुजरने वाला तार टूटता नहीं है, लेकिन मोल्ड गेंदों को काटता है और पनीर को टूटने से रोकता है।

मेज पर Roquefort पनीर

रोकफोररेफ्रिजरेटर से पहले से ताकि यह गर्म हो जाए, जो इसके स्वाद और समृद्ध सुगंध को पूरी तरह से प्रकट करेगा।

फ्रांस मेंकिसी भी नीले पनीर को आमतौर पर कुरकुरी पपड़ी के साथ गर्म ताज़े बैगेट पर रखा जाता है और फलों और मेवों के साथ परोसा जाता है। रोकफोरअपने शुद्ध रूप में खाना सबसे अच्छा है, बरगंडी वाइन से धोया जाता है और फलों पर नाश्ता किया जाता है। हालाँकि, इस पनीर का उपयोग अक्सर खाना पकाने में किया जाता है, इससे बढ़िया मैश किए हुए सूप और पुलाव बनाए जाते हैं।

Roquefort के उपयोगी गुण

यह ज्ञात है कि प्राचीन काल में, सूजन और यहां तक ​​​​कि गैंग्रीन के इलाज के लिए नीले रंग की चीज को एक प्राकृतिक औषधि के रूप में इस्तेमाल किया जाता था। ऐसे जादुई का रहस्य चिकित्सा गुणों रोकोफ़ोराऔर मोल्ड पेनिसिलिन में अन्य ब्लू चीज़, जो आज संक्रामक संक्रमणों से निपटने के मुख्य साधनों में से एक है।

Roquefort में मांस में प्रोटीन के समान आसानी से पचने योग्य प्रोटीन, साथ ही मूल्यवान अमीनो एसिड होते हैं। इसके अलावा, यह पनीर दूध वसा से भरपूर होता है, जिसका गलनांक कम होता है, जो इसकी तेजी से पाचनशक्ति को भी सुनिश्चित करता है, और शरीर को जीवन शक्ति की अच्छी खुराक भी प्रदान करता है। मोल्ड पेनिसिलियम रोक्फोर्टीशरीर में मेलेनिन के उत्पादन को ट्रिगर करता है, जिससे त्वचा की रक्षा होती है हानिकारक प्रभावसूरज की किरणे।

पनीर में फॉस्फेटाइड्स, विटामिन बी और ए और मिनरल्स होते हैं, जो बनाता है रोकफोरगर्भवती महिलाओं, नर्सिंग माताओं, किसी भी उम्र के बच्चों और खराब स्वास्थ्य वाले लोगों के लिए एक उपयोगी उत्पाद। रोकफोरधन्यवाद, फ्रैक्चर से वसूली में तेजी ला सकता है महान सामग्रीकैल्शियम और फास्फोरस।

रोकेफोर्ट पनीर की संरचना

मुख्य तत्व	विटामिन	खनिज पदार्थ
पानी - 39.38 ग्राम प्रोटीन - 21.54 ग्राम वसा - 30.64 ग्राम कार्बोहाइड्रेट - 2 ग्राम ऐश - 6.44 ग्राम	विटामिन ए (रेटिनॉल) 290 माइक्रोग्राम विटामिन बी 1 (थियामिन) - 0.04 मिलीग्राम विटामिन बी2 (राइबोफ्लेविन) - 0.586 मिलीग्राम नियासिन (विटामिन बी3 या पीपी) - 0.734 मिलीग्राम विटामिन बी5 (पैंटोथेनिक एसिड) - 1.731mg विटामिन बी 6 (पाइरिडोक्सिन) - 0.124 मिलीग्राम फोलिक एसिड (विटामिन बी 9) 49 एमसीजी विटामिन डी (कैल्सीफेरोल) - 0.4 एमसीजी	पोटेशियम - 91 मिलीग्राम कैल्शियम - 662 मिलीग्राम मैग्नीशियम - 30 मिलीग्राम सोडियम - 1809 मिलीग्राम फास्फोरस - 392 मिलीग्राम आयरन - 0.56 मिलीग्राम मैंगनीज -30mkg कॉपर - 34 एमसीजी जिंक - 2.08 मिलीग्राम सेलेनियम - 14.5 एमसीजी

रोकेफोर्ट पनीर- सबसे ज्यादा प्रसिद्ध किस्मेंबुरा पनीर। यह पनीर वृद्ध है, या, जैसा कि वे कहते हैं, रोकेफोर्ट-सुर-सोलज़ोन की गुफाओं में पका हुआ है। मलाई पनीरस्वादिष्ट स्वाद और हरी साँचे की धारियों के साथ, इसमें कई उपयोगी गुण हैं, जिनके बारे में नीचे चर्चा की जाएगी।

रोकेफोर्ट एक प्रकार का ब्लू चीज़ है। थोड़ा नम और भुरभुरा, यह पन्ना हरी मोल्ड के साथ नसदार है। इस पनीर को एक कारण के लिए एक पाक व्यंजन माना जाता है - इसकी एक समृद्ध मलाईदार बनावट और तेज, स्वादिष्ट स्वाद है। फ्रांस में, इसे "राजाओं और चबूतरे का पनीर" कहा जाता है। रोकेफोर्ट-सुर-सोलज़ोन में कंबलौ की गुफाओं में परिपक्व होने वाली केवल पनीर को "रोकफोर्ट" के रूप में संदर्भित किया जा सकता है, हालांकि नीले पनीर की इसी तरह की किस्मों का उत्पादन कहीं और किया जाता है।

पेनिसिलिन की खोज से पहले, संक्रमण और गैंग्रीन को रोकने के लिए चरवाहों द्वारा खुले घावों पर रोकेफोर्ट पनीर लगाया जाता था।

Roquefort पनीर का विशेष स्वाद और सुगंध कवक Penicillium roqueforti द्वारा दिया जाता है, जो इन गुफाओं की मिट्टी में रहता है। परंपरागत रूप से, पनीर बनाने वालों ने फंगस पेनिसिलियम रोक्फोर्टी को उगाने के लिए लगभग 6-8 सप्ताह के लिए रोकेफोर्ट गुफाओं में ब्रेड छोड़ दिया। इसके बाद ब्रेड के अंदर के हिस्से को सुखाया गया और पाउडर बनाया गया जिसका इस्तेमाल इस विशेष ब्लू चीज़ के उत्पादन में किया गया। हालांकि, अब इस फंगस को लैबोरेटरी में उगाया जा सकता है। आज, "रोकफोर्ट" नाम एक मान्यता प्राप्त भौगोलिक उत्पत्ति को इंगित करता है, और उत्पत्ति प्रमाणीकरण एजेंसी ने कई आवश्यकताओं को निर्धारित किया है जो ब्लू पनीर को "रोकफोर्ट" कहलाने के लिए पूरा किया जाना चाहिए।

रोकेफोर्ट चीज़ के स्वास्थ्य लाभ

ब्लू पनीर, विशेष रूप से रोक्फोर्ट, स्वास्थ्य के लिए अच्छा है। इसकी उपयोगिता मुख्य रूप से इस तथ्य के कारण है कि इसकी बड़ी संख्या है पोषक तत्व, साथ ही कवक पेनिसिलियम रोक्फोर्टी की उपस्थिति। पनीर "रोक्फोर्ट" भेड़ के दूध से बना है; एक नियम के रूप में, लैकोनियन दूध का उपयोग किया जाता है। ब्लू चीज़ के कुछ और उल्लेखनीय स्वास्थ्य लाभ निम्नलिखित हैं।

हृदय रोग के जोखिम को कम करना

"फ्रांसीसी विरोधाभास" एक शब्द है जिसका उपयोग इस तथ्य का वर्णन करने के लिए किया जाता है कि संतृप्त वसा से भरपूर आहार के बावजूद फ्रांसीसी हृदय रोग के विकास में अपेक्षाकृत कम हैं। पहले, केवल रेड वाइन इस विरोधाभास से जुड़ी थी। लेकिन आज, कई वैज्ञानिक मानते हैं कि रोकेफोर्ट और अन्य प्रकार के किण्वित पनीर लोकप्रिय "फ्रेंच विरोधाभास" में शामिल हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि नीले पनीर की किस्में, विशेष रूप से रोकेफोर्ट में सूजन-रोधी गुण होते हैं जो हृदय रोग से सुरक्षा प्रदान कर सकते हैं।

ब्लू चीज़ का नियमित सेवन बताता है अच्छा स्वास्थ्यफ्रेंच अन्य यूरोपीय लोगों की तुलना में।

इसके अलावा, Roquefort पनीर के विरोधी भड़काऊ गुणों को एक अम्लीय वातावरण में बढ़ाया गया है, जैसे कि त्वचा की सतह और गैस्ट्रिक म्यूकोसा पर। हाल ही में, कुछ पेप्टाइड्स को पनीर से अलग किया गया है जो उच्च रक्तचाप के उपचार में उपयोग किए जाने वाले एसीई अवरोधकों के समान एंजियोटेंसिन-परिवर्तित एंजाइम (एसीई) को रोकता है। कवक पेनिसिलियम रोक्फोर्टी भी खराब बैक्टीरिया से लड़ता है और आंत के स्वास्थ्य को बढ़ावा देता है।

गठिया की गंभीरता को कम करना

जैसा कि उल्लेख किया गया है, रोकेफोर्ट में सूजन-रोधी गुण होते हैं जो जोड़ों की सूजन को दूर करने में मदद कर सकते हैं। इस प्रकार, यह पनीर गठिया और गाउट जैसी सूजन की स्थिति से राहत प्रदान कर सकता है।

वजन नियमन

यदि आप संतुलित भोजन योजना के हिस्से के रूप में ब्लू चीज़ जैसे रोकेफोर्ट खाते हैं, तो आप अपना वजन कम भी कर सकते हैं। पनीर में बड़ी मात्रा में प्रोटीन होता है, जो तृप्ति का अहसास देता है और इस तरह आपको ज्यादा खाने से रोकता है। तृप्ति की भावना काफी लंबे समय तक रहती है, और इस प्रकार अस्वास्थ्यकर और उच्च कैलोरी वाले खाद्य पदार्थों पर नाश्ता करने की लालसा कम हो जाती है।

उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा करना

ब्लू पनीर सेल्युलाईट के गठन को रोकने में मदद करेगा, जिससे त्वचा ढीली, पनीर जैसी दिखती है। सेल्युलाईट त्वचा के नीचे वसा के जमाव के कारण होता है, और महिलाएं इस "परेशानी" के प्रति अतिसंवेदनशील होती हैं। Roquefort और अन्य किण्वित या वृद्ध चीज उम्र बढ़ने के संकेतों की उपस्थिति को धीमा कर देती है, जैसे कि झुर्रियाँ, और सेल्युलाईट का निर्माण।

हड्डियों को मजबूत बनाना

डेरी - महान स्रोतकैल्शियम, जो मजबूत हड्डियों और दांतों के लिए आवश्यक है। पोस्टमेनोपॉज़ल महिलाओं में, कैल्शियम की कमी से ऑस्टियोपोरोसिस हो सकता है, जो हड्डियों के खनिज घनत्व में कमी और हड्डियों की नाजुकता की विशेषता है। रोक्फोर्ट चीज़ जैसे कैल्शियम युक्त खाद्य पदार्थ इस बीमारी को रोकने में मदद कर सकते हैं।

आवश्यक विटामिन और खनिजों के साथ शरीर की संतृप्ति

ब्लू पनीर शरीर को आवश्यक विटामिन और खनिज प्रदान करता है, जिसमें विटामिन ए, विटामिन डी, पोटेशियम, सोडियम और जिंक शामिल हैं। शरीर में विभिन्न जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के सामान्य पाठ्यक्रम के लिए ये सभी विटामिन और खनिज अत्यंत महत्वपूर्ण हैं।

स्वास्थ्य और दीर्घायु को बढ़ावा देना

"रोकफोर्ट" का लाभकारी प्रभाव मुख्य रूप से पनीर के पकने की प्रक्रिया के कारण होता है। जैसे-जैसे पनीर परिपक्व होता है, उस पर बनने वाले सांचे कुछ यौगिक बनाते हैं जो स्वास्थ्य और दीर्घायु को बढ़ावा दे सकते हैं। यह ध्यान दिया गया है कि फ्रांसीसी नियमित रूप से किण्वित चीज का सेवन करते हैं और अन्य यूरोपीय लोगों की तुलना में बहुत स्वस्थ होते हैं। इसके अलावा, यूरोप में फ्रांसीसी महिलाओं की जीवन प्रत्याशा सबसे अधिक है।

भेड़ के दूध में संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल कम होता है, लेकिन गाय के दूध की तुलना में विटामिन ए, विटामिन बी, कैल्शियम और फास्फोरस अधिक होता है। इसलिए Roquefort को गाय के दूध के पनीर से ज्यादा स्वास्थ्यवर्धक माना जाता है। Roquefort पनीर न केवल उपयोगी है, बल्कि इसके लिए अत्यधिक मूल्यवान भी है अनूठा स्वादऔर सुगंध। आप इस पनीर को पा सकते हैं साल भर, लेकिन इसका आनंद लेने का सबसे अच्छा समय अप्रैल से अक्टूबर तक है।

अस्वीकरण: यह लेख केवल सूचनात्मक उद्देश्यों के लिए है और पेशेवर चिकित्सा सलाह को प्रतिस्थापित नहीं करता है।

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