Čo dáva údené ryby ľudskému zdraviu. Výhody a poškodenie rýb údených za studena

Ak patríte do kategórie ľudí, ktorí sa správne stravujú, starajú sa o svoje zdravie, potom pravdepodobne chcete vedieť, ktoré potraviny z vašej stravy sú zdravé a ktoré škodlivé. Veľa ľudí to s istotou povie údená ryba- väčšina lahodná pochúťka pretože výrobok máč bohatá chuť, svetlá aróma.

Mnohí však s rovnakou istotou povedia, že škoda údených rýb je veľká. Ale je to tak? Je to naozaj všetko také veľké?čo si myslí väčšina?Dnes sa na to pokúsime prísťči je údená ryba zdravá alebo je lepšie túto pochúťku úplne opustiť.

Výhody údených rýb

Údené ryby absolútne neobsahujú rôzne baktérie a mikroorganizmy, ak je to tak správne varenie. V dôsledku toho je infekcia takýmito rybami jednoducho nemožná, pretože všetky baktérie sú eliminované pod vplyvom vysokej teploty dymu. Viac akoth, výhody údených rýb spočívajú aj v tom, že s správne spracovanie obsahuje veľa vitamínov a omega-3 – zložky, ktoré sú dôležité pre naše zdravie.

Výhody údených rýb sú tiež Na rozdiel od akéhokoľvek iného spôsobu varenia rýb sa počas údenia nestane tučnejším, pretože neinteraguje s inými produktmi.Preto môžu byť všetci, ktorí si sledujú postavu, pokojní – z údenej ryby sa nedá vylepšiť, ak sa konzumuje s mierou.

Okrem toho zloženie rýb obsahuje bielkoviny, ktoré sú jednoducho životne dôležité pre správne fungovanie celého organizmu ako celku, ako aj pre rast svalov.

Škodlivosť údených rýb

Samozrejme, v používaní údených rýb existujú negatívne stránky. Tou najzákladnejšou je, že dym, cez ktorý sa spracovávajú suroviny, obsahuje karcinogény. Takéto látky, keď sa dostanú do nášho tela, môžu prispieť k tvorbe nádorových buniek.

Ak je ryba varená a skladovaná nesprávne, môže sa zhoršiť. Navyše, ak je výrobca bezohľadný a chce urýchliť proces údenia, môže pridať farbivá, ktoré nepriaznivo ovplyvňujú zdravie nášho žalúdka a pečene.

Preto, ak máte radi údené ryby, naša rada pre vás je nejedzte ich príliš často a nakupujte od dôveryhodného dodávateľa.

Druhy údenia rýb

takže, výhody a poškodenia údených rýb priamo závisia od spôsobu prípravy suroviny. Najbežnejšie typy fajčenia:

chladný;

teplejšie.

Pri horúcom údení sú ryby vystavené vysokým teplotám, respektíve ich prospešné vlastnosti sú minimalizované. Ale v prípade studeného údenia sú zachované správne vitamíny, omega-3 a ďalšie užitočné zložky.

Preto môžeme s istotou povedať, že ryba údená za studena je mnohokrát užitočnejšia ako horúca metóda.

Treba tiež poznamenať, že údené ryby sa odporúčajú ľuďom, ktorí trpia nadváhu alebo chcete schudnúť. Dôvodom je, že väčšina druhov rýb má nízky obsah kalórií. Napríklad treska, treska belasá, treska, platesa - neobsahujú viac ako 4% tuku. Ale ružový losos, sleď, tuniak, pstruh sa považujú za stredne kalorické. Ich obsah tuku nepresahuje 8%.

Avšak skvelá alternatívamysli na vyššie uvedené spôsoby údenia rýb - tekutý dym . Ide o roztok, v ktorom sa ryba namáča a následne dostáva údenú a korenistú príchuť. Zároveň nie je potrebné, aby boli suroviny ovplyvnené dymom, ktorý je práve škodlivý. Všetky užitočné vlastnosti údených rýb sú zachované, pričom v ich zložení nie sú žiadne karcinogény.

Preto môžeme tvrdiť, že ryba údená za tepla, podobne ako ryba údená za studena, je niekoľkonásobne horšia ako produkt pripravený pomocou tekutý dym.

V prípade, že - skutočný gurmán a neviete si predstaviť svoj jedálniček bez údených rýb, skúste nájsť výrobcu, ktorého produkty vzbudia dôveru. Okrem toho sa snažte nejesť ryby viac ako raz týždenne. Skvelá alternatíva- len si uvarte ryby doma s tekutým dymom. Tento postup je jednoduchý a rýchly na vykonanie.

Dúfame, že z dnešného článku ste pochopili, ktorá údená ryba je užitočnejšia a ako ju správne používať.

Ryby sú najbežnejšou potravinou konzumovanou na celom svete. Údenú rybu ale ocenia najmä gurmáni. Takto pripravený výrobok má neuveriteľne chutnú vôňu a korenistú chuť. Ale stojí za zváženie, ako veľmi môže takáto pochúťka prospieť alebo naopak poškodiť telo.

Spôsoby fajčenia rýb

Proces fajčenia je ľudstvu známy už od staroveku. Táto metóda predĺžila trvanlivosť produktov. Teraz sa fajčenie zvykne dávať zvláštna chuť a aróma, zlepšujúca chuť.

Existujú tri typy fajčenia:

Studené fajčenie . Výrobky sú spracované dymom, teplota 22-30⁰С. Proces trvá dlho. Niektoré druhy mäsa a rýb je potrebné údiť až 2 týždne. Ale táto metóda šetrí najviac užitočné látky a predlžuje trvanlivosť pripravených potravín.
Horúce fajčenie . Teplota v udiarni je 80-150⁰С. Jedlo sa pripravuje od 30 minút do niekoľkých hodín. Jedlá sú veľmi chutné, ale nedajú sa dlho skladovať.
Liečba "tekutým dymom" . Ryby a mäso sú ošetrené špeciálnym roztokom, vďaka čomu získajú farbu a chuť údenín. V skutočnosti táto metóda nemá nič spoločné s procesom fajčenia prírodným dymom.

Užitočné vlastnosti údených rýb

Výhody rýb spočívajú v ich najbohatšom minerále a vitamínové zloženie. Fosfor, vápnik, jód, horčík, draslík, ako aj vitamíny A, E, B, D - robia tento produkt nevyhnutným pre ľudské telo. Morské ryby sa považujú za obzvlášť užitočné.

Obsahuje veľké množstvo vysoko stráviteľné bielkoviny a bohaté na jedinečné omega-3 kyseliny. Použitie rýb zabezpečuje normalizáciu tela ako celku. Zlepšuje činnosť tráviaceho systému, kardiovaskulárneho a nervový systém Posilňuje sa svalové, kostné a chrupavkové tkanivo.

Počas procesu fajčenia všetky chemické zloženie zostáva prakticky nezmenená. Zatiaľ čo pri vyprážaní alebo dusení produkt stráca oveľa užitočnejšie vlastnosti. Zaraďte preto do jedálnička údené ryby v primerané sumy len nevyhnutné.

Škodlivosť údených rýb

Hlavnou škodou údenín je prítomnosť karcinogénov, ktoré vo veľkých dávkach môžu viesť k rakovine. Pri údení za tepla sa zvyšuje obsah karcinogénov. Najmä ak ide o ryby s tenkou kožou - sleď, saury, makrela. Malé percento preniká do rýb s hrubou kožou (ružový losos, sumec, pstruh) škodlivé látky.

Pri správnom fajčení studeným dymom je percento škodlivých karcinogénov minimálne, takže takéto výrobky nespôsobia telu veľa škody.

Škodlivé sú aj ryby ošetrené tekutým dymom. Odlíšte ho od pripraveného jedla prirodzeným spôsobom veľmi ťažké. Odborníci na výživu odporúčajú nejesť takéto produkty vôbec.

Pred údením sa ryba nechá odležať v silnom stave soľankou. Preto pripravený údené jedlo obsahuje pomerne veľa soli. Neodporúča sa zahrnúť takýto produkt do stravy pre ľudí s ochoreniami obličiek, pečene, srdca. Tiež je lepšie neriskovať tehotné a dojčiace ženy, deti do 5 rokov.

Niektoré druhy údených rýb majú vysoký obsah kalórií. Použitie údenín v veľké množstvá viesť k nadváhu a obezita.

Vzhľadom na vyššie uvedené pre a proti údená ryba možno poznamenať, že môžete a mali by ste jesť pochúťku. Do stravy je však potrebné zahrnúť iba čerstvý, osvedčený alebo varený produkt. Ak jete údené rybie produkty v malých porciách a nie každý deň, vtedy vášmu telu neublíži.

Hodnotenie článku:

Porozumenie užitočné vlastnostiúdenie, stojí za zmienku, že tento spôsob prípravy je považovaný za jeden z najšetrnejších v pomere k surovinám. Keďže výrobok podlieha minimálnemu spracovaniu, zachováva si všetky potrebné vitamíny, stopové prvky, aminokyseliny. Pre porovnanie: jatočné telo vyprážané v oleji pri vysokej teplote stráca užitočnejšie vlastnosti.

Údené morské ryby v značnom množstve obsahujú jód, horčík a vápnik, ktoré po spracovaní surový produkt zostáva 75-80%. Hlavná časť vitamínov je teda živiny je zachovaná, čo je dôležité pre ľudí, ktorí prísne sledujú svoju stravu.

Je dovolené používať trpiacich ľudí nadváhu alebo dieters, ako odrody strednej a nízkotučný neobsahujú toľko kalórií - od 70 do 140, v závislosti od plemena. Takže medzi nízkokalorické (nie viac ako 4% tuku) patrí treska, treska belasá, treska, platesa. Stredne kalorické odrody (do 8% tuku): ružový losos, sleď, tuniak, pstruh.

Údená ryba - zdroj mastné kyseliny Omega-3 sú potrebné na udržanie ostrého videnia, správnej činnosti srdca. Výhoda produktu spočíva aj v dostatočnom obsahu bielkovín (asi 26 gr.) - stavebného materiálu svalového tkaniva.

Ďalším významným plusom misky je, že technológia varenia nezahŕňa pridávanie tukov, napr. zeleninový olej ako keď je horúco. To je dôvod, prečo obsah kalórií a množstvo tuku nepresahujú prípustnú mieru.

Keď už hovoríme o prospešných vlastnostiach rýb, nemali by sme zohľadňovať technológiu údenia, od ktorej závisí kvalita a poškodenie konečného produktu.

Druhy údenia rýb

V súčasnosti sa používajú tri typy:

teplejšie;
chladný;
„tekutý dym.

Prvé dve sú tradičné. varené pri zvýšených teplotách sa surovina položí na piliny alebo špeciálne drevené štiepky, ktoré pri spaľovaní dodávajú chuť a vôňu. Jedinou nevýhodou je vysoká koncentrácia karcinogénov vznikajúcich pri pyrolýze, najmä u plemien s tenkou kožou. Karcinogény sú tiež schopné preniknúť do jatočného tela.

Je to bezpečnejšie, pretože technológia varenia je trochu iná. Pred vstupom do udiarenskej komory dym prechádza systémom potrubí, kde sa škodlivé látky usadzujú na stenách bez toho, aby sa dostali na ryby. Pre tých, ktorým záleží ako chuťové vlastnosti produkt a výhody a škody, mali by ste venovať pozornosť rybám údeným za studena.

Teraz pri vykonávaní postupu fajčenia mnohí dodávatelia používajú nielen vyššie opísané typy, ale aj takzvaný "tekutý" dym. V skutočnosti je ťažké nazvať takýto spôsob spracovania surovín fajčením ako takým. Jatočné telá sa zahrejú a potom sa na pokožku aplikuje špeciálna kompozícia obsahujúca farbivá, príchute, látky zvyšujúce chuť. Látka rýchlo preniká do mäsitej časti, výsledkom čoho je produkt, ktorý sa nelíši od produktu pripraveného teplým alebo studeným údením. Výrobcovia oceňujú "tekutý" dym, pomocou ktorého môžete získať viac produktov oveľa rýchlejšie, ale kvalita pokrmu výrazne trpí.

Škody údených rýb

Väčšina nebezpečná látka prítomné v údených rybách sa považujú za karcinogény.

Dym pochádzajúci z dreva obsahuje veľa chemických zlúčenín, z ktorých jednou je benzopyrén. Je škodlivý pre organizmus, jeho vysoká koncentrácia je toxická, spôsobuje onkologické ochorenia a rakovinové nádory. Väčšina benzopyrénu obsahuje druhy rýb s tenkou kožou (huňáčik obyčajný, makrela, sleď), varené horúcim údením. Minimum škodlivých látok v hrubozrnných odrodách (pstruh, pleskáč), najmä ak spracovanie prebiehalo studeným údením.

Nezabudnite ešte na jednu skutočnosť: predtým, ako ryba vstúpi do udiarne, je držaná vo vysoko koncentrovanom soľnom roztoku. Soľ preniká do tkanív jatočného tela a zostáva tam aj po údení. Vzhľadom na vysoký obsah soli v údených produktoch sa neodporúča ľuďom trpiacim chorobami urogenitálneho alebo kardiovaskulárneho systému. Časté jedenie môže negatívne ovplyvniť zdravie podobný produkt tí, ktorí sa sťažujú na prácu gastrointestinálny trakt. Pre tehotné a dojčiace ženy sú povolené len malé porcie solených rýb.

Neštandardné ryby môžu spôsobiť hmatateľné škody. Niektorí bezohľadní výrobcovia používajú suroviny po expirácii, čím upchávajú zatuchnutý zápach dymom a príchuťami. Skazená ryba si aj po tepelnej úprave zachováva produkty rozkladu.

Výhody údených rýb teda priamo súvisia s technológiou spracovania, ako aj s tým, ako čerstvé boli suroviny. S mimoriadnou opatrnosťou a čo najzriedkavejšie môžu údeniny konzumovať ľudia s akýmikoľvek chorobami.

Údená ryba Ide o hotový výrobok so špecifickou chuťou a vôňou, ktorý sa vyrába spracovaním dreva s nedokonalými produktmi spaľovania. Údená ryba sa vyrába ako výsledok jej solenia, sušenia a úpravy dymom.

Údenie je jedným zo spôsobov konzervovania potravín.

Konzervačné vlastnosti v dôsledku fajčenia sa dosahujú v dôsledku čiastočnej dehydratácie originálny produkt baktericídne pôsobenie a antioxidačná schopnosť dymového dymu.

Harm

Čo sú nebezpečné údené ryby

Častá konzumácia údených rýb môže nepriaznivo ovplyvniť ľudské zdravie.

Po druhé, v dôsledku fajčenia sa ryby otočí z užitočný produkt do škodlivého. Pri fajčení vznikajú karcinogénne látky (dym obsahuje viac ako tisíc chemických zlúčenín – najnebezpečnejší je benspiren), ktoré pri pravidelné používanie prispievajú k rozvoju rakoviny.

Najvyšší obsah takýchto látok je v rybách údených teplom. O vysoké teploty karcinogény sa rýchlejšie usadzujú na koži rýb a aktívnejšie prenikajú dovnútra. Zároveň sú najnebezpečnejšie ryby údené za tepla (najmä tie s tenkou kožou - sleď, sleď, makrela, koruška atď.) varené na ohni. Horúce údené ryby varené v priemyselných podmienkach budú menej škodlivé ako ryby, ktoré boli údené v remeselných podmienkach.

Najmenej nebezpečné hrubokožené ryby (pražma, sumec, kapor, pstruh a pod.) sú údené za studena. Neobsahuje takmer žiadne karcinogény.

V modernom Potravinársky priemysel ryby sa údia pomocou chemikálií - "tekutého dymu". Ryba sa zloží do malej nádoby, do ktorej sa naleje „tekutý dym“ a po chvíli (niekoľko minút) získa ryba údenú chuť.

úžitok

Aké je využitie rýb

Ryby obsahujú - jód, fluór, horčík, selén, železo, zinok, fosfor, vápnik, vitamíny - E, D, B12, B6, A, omega-3 a omega-6 polynenasýtené mastné kyseliny, ako aj ľahko stráviteľné bielkoviny.

Pri pravidelnej konzumácii rýb sa znižuje pravdepodobnosť vzniku kardiovaskulárnych ochorení. Vďaka omega-3 a omega-6 polynenasýteným mastným kyselinám klesá hladina cholesterolu v krvi, čím sa rieši príčina trombózy v cievy. Aj preto sa pomocou rybieho tuku znižuje nadmerný sklon krvi k zrážaniu.

Ako jesť údené ryby

Kožu nejedzte údená ryba, pretože obsahuje hlavný podiel karcinogénov. Výhodnejšie je vybrať si hrubokoženú údenú rybu - hlavný podiel karcinogénnych látok sa zadržiava v jej koži.

Medzi teplým a studeným údením je vhodné zvoliť za studena údené ryby s hrubou kožou, pretože karcinogény v mäse prakticky nie sú (zostávajú v koži rýb). Ale odborníci na výživu odporúčajú jesť ryby údené za studena nie viac ako raz týždenne.

Ryba údená za studena sa stáva bezpečnou, ak je predtým (pred údením) nasolená 14 dní.

DODATOČNE

Ako fajčiť ryby

Ak sa rozhodnete fajčiť ryby doma, musíte poznať technológiu, ako to urobiť správne. Nižšie sú uvedené najobľúbenejšie typy fajčenia.

Druhy solených rýb

v podmienkach teplého solenia (15-16 stupňov) - od 5 do 9 dní;
v podmienkach studeného solenia (5-6 stupňov) - od 6 do 13 dní;
v podmienkach suchého solenia v celých rybách - od 9 do 13 dní a niekedy - od 7 do 12 dní.

Na varenie sušené ryby Solí sa jedným z týchto spôsobov 3-5 dní a potom sa suší 2 týždne.

Spôsoby fajčenia rýb

Ryby údené teplom - od 80 do 170 ° C
Ryba údená za studena nie vyššia ako 40 °С
Polohorúce údenie rýb od 50 do 80 °C

Druhy údenia rýb

Údenie dymom - ryby sú napustené látkami, ktoré sa uvoľňujú z dymu pri nedokonalom spaľovaní dreva.
Bezdymové údenie – vyrába sa pomocou údiacich kvapalín.
Zmiešané údenie – vyrába sa kombináciou dymu a bezdymového údenia.

Ak sa dodržia pravidlá pre údenie za tepla a za studena, ryba sa považuje za bezpečnú až po dokončení celého procesu.

Väčšina ľudí na svete si nevie predstaviť svoj život bez takej pochúťky, akou je údená ryba. Tento produkt je cenený pre svoju jedinečnú chuť a príjemnú vôňu. Existuje však veľa kontroverzií o výhodách a škodách údených rýb na ľudský organizmus. Hlavnou úlohou údenia je dať rybe nové chuťové vlastnosti, ako aj zachovať čerstvosť produktu.

Existovať rôzne možnosti fajčenie, ktoré priamo ovplyvňujú konečný produkt. Pri studenom údení sa spracováva slaná rybašpeciálne látky pre udiareň. Treba poznamenať, že táto možnosť trvá niekoľko dní a je relatívne bezpečná. Pri metóde horúceho údenia je ryba pripravená na konzumáciu veľmi rýchlo, v priemere po 3-5 hodinách sa môže produkt podávať na stôl. Samozrejme tu treba zdôrazniť, že pri údení horúcim spôsobom (dymom) možno na rybách pozorovať veľké množstvo karcinogény, ktoré nepriaznivo ovplyvňujú ľudí, keďže dym obsahuje rôzne chemické prvky vrátane benzapyrénu a podľa mnohých vedcov prispieva k rozvoju rakovinových buniek v ľudskom tele. Ďalšie nebezpečenstvo číha na ľudí, ktorí radi jedia túto pochúťku, že mnohí výrobcovia sú mimoriadne bezohľadní a na údenie si nevyberajú práve najčerstvejšie ryby.

Údená ryba má samozrejme svoje pozitívne stránky. Tento produkt obsahuje veľké množstvo prospešné vitamíny, v prvom rade je to D, E, A a rôzne aminokyseliny, tak potrebné pre naše telo. Samotné údenie v porovnaní s vyprážaním rybám nepridáva tuk navyše. Morské ryby veľmi štedrý obsah jódu, fluóru, horčíka, draslíka. To všetko pomáha človeku obnoviť zásoby makro prvkov.

Pre človeka, ktorý chce z údenej ryby vyťažiť maximum, treba pamätať na to, že najviac živín má ryba údená za studena. Na rozdiel od rýb údených teplom má menej karcinogénov škodlivých pre telo. Treba tiež poznamenať, že ryby s „tenkou kožou“ sú škodlivejšie, pretože tam ľahšie prenikajú škodlivé chemické prvky. K takémuto produktu možno pripísať makrelu, sleď, korušku a ďalšie. Ryby s hrubšou kožou tieto látky toľko neprepúšťajú a vo výsledku sú prospešnejšie. Patria sem pstruhy, pleskáče, tresky, halibuty a iné.

Každá osoba, aby sa predišlo negatívnym následkom pre svoje telo, si musí veľmi pamätať jednoduché pravidlá. Po prvé, nemali by ste jesť kožu údených rýb, existuje veľa nebezpečných karcinogénov. Po druhé, pri výbere medzi studeným a teplým fajčením je lepšie uprednostniť prvú možnosť, je užitočnejšia a samozrejme by ste sa mali rozhodnúť pre produkt s „hrubou kožou“. Nakoniec by sme nemali zabúdať, že lekári na celom svete odporúčajú používať takúto pochúťku nie viac ako raz týždenne.

Ak to zhrnieme, môžeme konštatovať, že údené ryby môžu a dokonca by mali jesť ľudia, ktorí v tomto ohľade nemajú relevantné lekárske kontraindikácie, a tiež pozorne sledovať, ktorý produkt sa dostane na stôl, aby bol na prvom mieste. čerstvé, kvalitné a obsahujú menej škodlivých látok.

ribxoz.ru

Údené ryby: zdravotné prínosy a škody

Údené ryby teplej a studenej kuchyne sú chutným a voňavým produktom. Často sa podáva s slávnostný stôl a používajú sa v denná strava.

V procese fajčenia získava jedinečná chuť a aróma, mení sa jej konzistencia. Časť živín sa v ňom ukladá a jeho obsah kalórií sa mierne zvyšuje. Hlavná vec je, že je pripravená podľa GOST.

Príprava na fajčenie

Procesu údenia predchádza krájanie a solenie. Podľa GOST sa musí vykonávať v súlade so všetkými pravidlami. Pre ryby údené za studena a za tepla majú svoje. Všetko je veľmi jasne definované.

Samotné údenie sa musí tiež vykonávať podľa určitej technológie. Údenie za tepla sa vykonáva pri teplote nepresahujúcej sto stupňov Celzia, za studena - pri nižších rýchlostiach. Zároveň to, ako dlho vydrží, závisí od toho, ako silne je výrobok solený. Pri vyššom obsahu soli je potrebný dlhší čas. Počas horúceho údenia sú časové náklady nižšie.

Na získanie vysoko kvalitného produktu obsahujúceho zdravé ingrediencie, je potrebné dôsledne dodržiavať technológiu. Porušenia môžu viesť k poškodeniu alebo výraznému zníženiu jeho spotrebiteľských vlastností.

Užitočné komponenty

údený produkt v procese spracovania ušetrí veľa užitočné prvky prítomný v surovine.

Takže v údenom ružovom losose je veľa polynenasýtených mastných kyselín. Môžu mať priaznivý vplyv na činnosť pečene a obličiek, ako aj endokrinný systém aby sa zabránilo starnutiu organizmu. Tento druh rýb obsahuje vitamíny, vrátane tých zo skupiny B. Obsahuje veľa horčíka, sodíka, draslíka, železa, jódu a fluóru, síru, kobalt, zinok, meď.

Obsahuje tiež fosfor - výborný pomocník pre naše zdravie, pomáha posilňovať kosti a zlepšuje metabolizmus.

Existuje názor, že údené ryby sú užitočné, pretože môžu pomôcť pri prevencii rôzne choroby kardiovaskulárneho systému, ako aj malígnych novotvarov a ochorení štítnej žľazy.

Predpokladá sa, že tučné odrody majú užitočnejšie vlastnosti - len preto, že rybí olej obsahuje hlavné množstvo polynenasýtených kyselín, ktoré sú pre ľudí veľmi užitočné.

Okrem toho ešte viac nízke teploty, pri ktorých dochádza k údeniu za studena, podľa odborníkov robia produkt užitočnejším ako údeným teplým.

Kontraindikácie na použitie

Avšak, ako každý iný výrobok, údené ryby v nadmernom množstve môžu byť zdraviu škodlivé. Ľudské telo. Je dôležité sledovať, koľko toho zjete. Komu negatívne dôsledky prejedanie sa považuje za porušenie rovnováha voda-soľ, ako aj hromadenie karcinogénnych látok v tele, ktoré vznikajú pri fajčení.

Okrem toho ľudia, ktorí majú patológie zažívacie ústrojenstvo, mali by ste obmedziť používanie takýchto produktov.

Predpokladá sa, že vykonanie vhodných analýz a prísne dodržiavanie technológie prípravy môže zabrániť tomu, aby sa kontaminovaný produkt dostal do regálov a na náš stôl. To je ďalší dôvod, prečo kupovať údené ryby v obchodoch, ktoré majú certifikáty na výrobok.

Medzi výhody údených rýb patrí jeho plná pripravenosť použit. Produkt je možné konzumovať hneď po prinesení z obchodu. Nemusíte tráviť čas varením.

Trvanlivosť údených rýb je oveľa dlhšia ako u surových rýb. To sa tiež stáva plusom tento produkt.

Koľko kalórií v údených rybách

Kalórie v údenom produkte sú relatívne málo. V sto gramoch v priemere asi 200 kcal. Avšak energetická hodnota Konkrétna ryba závisí od mnohých faktorov - odroda, spôsob varenia, technológia údenia a iné.

Napríklad v horúcom údenom ružovom losose 169 kcal, studený - 161.

V Rusku pre ryby údené za studena platí číslo GOST 11482-96. V dokumente je uvedené, ako dlho má byť hotová ryba, akými spôsobmi sa môže pred údením krájať v závislosti od druhu. Je dovolené fajčiť s hlavou a bez hlavy, bez vnútorností. Vonku by takáto ryba nemala mať mokré pruhy. Jej váhy pri príprave nelúpaného produktu môžu byť mierne zrazené. Nie sú povolené žiadne stopy sadzí, hoci stopy mriežky môžu byť prítomné v malých množstvách. Ak ryba nebola pred údením porazená, jej brucho by malo byť neporušené. Môže trochu napučiavať, ale v žiadnom prípade nesmie prasknúť.

GOST číslo 7447-97 stanovuje pravidlá na výrobu rýb údených za tepla. Opisuje pravidlá pre určité druhy výrobkov, medzi ktoré nepatrí napríklad baltský losos a baltský sleď. Prítomnosť malého ochabnutia tuku na povrchu výrobku je povolená. Určuje percento vonkajšieho poškodenia, ktoré možno pozorovať v určitom objeme produktu. Farba rýb údených za tepla by mala byť jednotná, od svetlozlatej po hnedú. Po dotyku s horúcim roštom môžu zostať svetlé škvrny.

okopchenii.ru

Škodlivosť údených rýb

Údená rybaJe to hotový výrobok so špecifickou chuťou a vôňou, ktorý sa vyrába spracovaním produktov nedokonalého spaľovania dreva. Údená ryba sa vyrába ako výsledok jej solenia, sušenia a úpravy dymom.

Údenie je jedným zo spôsobov konzervovania potravín.

Konzervačná vlastnosť v dôsledku údenia je dosiahnutá čiastočnou dehydratáciou pôvodného produktu, baktericídnym pôsobením a antioxidačnou schopnosťou dymu z fajčenia.

Čo sú nebezpečné údené ryby

Častá konzumácia údených rýb môže nepriaznivo ovplyvniť ľudské zdravie.

Po druhé, v dôsledku fajčenia sa ryby menia z užitočného produktu na škodlivý. Pri fajčení vznikajú karcinogénne látky (dym obsahuje viac ako tisíc chemických zlúčenín – najnebezpečnejší je benspiren), ktoré sa pri pravidelnom užívaní podieľajú na vzniku rakoviny.

Najvyšší obsah takýchto látok je v rybách údených teplom. Pri vysokých teplotách sa karcinogény rýchlejšie usadzujú na koži rýb a aktívnejšie prenikajú dovnútra. Zároveň sú najnebezpečnejšie ryby údené za tepla (najmä s tenkou kožou - sleď, sleď, makrela, capelin atď.) Varené na ohni. Horúce údené ryby varené v priemyselných podmienkach budú menej škodlivé ako ryby, ktoré boli údené v remeselných podmienkach.

Najmenej nebezpečné hrubokožené ryby (pražma, sumec, kapor, pstruh a pod.) sú údené za studena. Neobsahuje takmer žiadne karcinogény.

V modernom potravinárskom priemysle sa ryby údia pomocou chemikálií - "tekutého dymu". Ryba sa zloží do malej nádoby, do ktorej sa naleje „tekutý dym“ a po chvíli (niekoľko minút) získa ryba údenú chuť.

Údenie makrely s tekutým dymom

Aké je využitie rýb

Konzumácia rýb znižuje riziko kardiovaskulárnych ochorení

Pri pravidelnej konzumácii rýb sa znižuje pravdepodobnosť vzniku kardiovaskulárnych ochorení. Vďaka omega-3 a omega-6 polynenasýteným mastným kyselinám klesá hladina cholesterolu v krvi, čím sa rieši príčina trombózy v cievach. Aj preto sa pomocou rybieho tuku znižuje nadmerný sklon krvi k zrážaniu.

Ako jesť údené ryby

Z údených rýb by ste nemali jesť kožu, pretože obsahuje hlavný podiel karcinogénov. Výhodnejšie je vybrať si hrubokoženú údenú rybu - hlavný podiel karcinogénnych látok sa zadržiava v jej koži.

Koža údených rýb obsahuje hlavný podiel karcinogénov.

Ryba údená za studena sa stáva bezpečnou, ak je predtým (pred údením) nasolená 14 dní.

DODATOČNE

Ako fajčiť ryby

Ak sa rozhodnete fajčiť ryby doma, musíte poznať technológiu, ako to urobiť správne. Nižšie sú uvedené najobľúbenejšie typy fajčenia.

Druhy solených rýb

v podmienkach teplého solenia (15-16 stupňov) - od 5 do 9 dní;
v podmienkach studeného solenia (5-6 stupňov) - od 6 do 13 dní;
v podmienkach suchého solenia v celých rybách - od 9 do 13 dní a niekedy - od 7 do 12 dní.

Na prípravu sušenej ryby sa nasolí jedným z týchto spôsobov 3–5 dní a potom sa suší 2 týždne.

Solenie rýb

Spôsoby fajčenia rýb

Ryby údené teplom - od 80 do 170 ° C
Ryba údená za studena nie vyššia ako 40 °С
Polohorúce údenie rýb od 50 do 80 °C

Druhy údenia rýb

Údenie dymom - ryby sú napustené látkami, ktoré sa uvoľňujú z dymu pri nedokonalom spaľovaní dreva.
Bezdymové údenie – vyrába sa pomocou údiacich kvapalín.
Zmiešané údenie – vyrába sa kombináciou dymu a bezdymového údenia.

Ak sa dodržia pravidlá pre údenie za tepla a za studena, ryba sa považuje za bezpečnú až po dokončení celého procesu.

vredpolza.ru

Biela ryba údená za studena: škoda a úžitok

Ľudia jedli ryby už od praveku. Nie je známe, ako to vtedy spracovali: možno to najskôr vyskúšali surové, potom sa rozhodli piecť na uhlí, potom sa naučili sušiť a sušiť, a keď sa objavila soľ, bolo ešte jednoduchšie ryby konzervovať.

Údenie rýb bolo tiež jedným zo spôsobov, ako ich vyloviť pre budúce použitie. Až do polovice 19. storočia boli solené a údené ryby každodenným potravinovým produktom: veď vtedy ešte neexistovali železnice a dodávať čerstvé jedlo nikde v Rusku to nebolo možné. Po tom, čo sa objavili a rozrástli železničné siete, sa údené ryby stali pochúťkou – aspoň ich prestali jesť každý deň.

Údená ryba je produkt, ktorý si zachováva všetky chuťové vlastnosti čerstvých rýb. Zároveň je jeho chuť a vôňa pre mnohých ľudí oveľa atraktívnejšia ako chuť a vôňa varených alebo vyprážaných rýb - kvôli jemnej „údenej“ aróme.

Ryby údené za studena si zachovajú viac nutričné vlastnosti ako ryby údené teplom – až 90 %. Obzvlášť užitočné mastná rybaúdené za studena, keďže zachováva Omega-3 mastné kyseliny a bielkoviny, ktoré sú tak potrebné pre naše bunky, vrátane buniek pokožky. Sú to mastné červené a biele ryby.

Balyk z údenej ryby si zachováva svoje kvality pomerne dlho - samozrejme, ak bola ryba správne údená.

Dnes si povieme niečo málo o bielych rybách údených za studena. Jeden z najviac lahodná ryba považovaný za halibuta. Táto ryba žije na dne morí a je podobná platýsovi, len oveľa väčšia. Halibut žije dlho - až 40-50 rokov a môže dorásť až do 2 ma váži 150 kg. Samozrejme, stáva sa to zriedka, ale halibuty s hmotnosťou 15 kg a viac sa lovia pomerne často.

Táto ryba má veľmi chutné, mäkké, mastné a jemné mäso a nie sú v nej takmer žiadne kosti. údený halibut Pre svoju špeciálnu chuť sa považuje za cennú pochúťku, ale pred údením sa musí nakrájať na kúsky - veľká ryba nesmie sa fajčiť a spôsobiť otravu.

Nórsky halibut je obzvlášť cenený: jeho mäso je biele, elastické a mastné. Mladé halibuty majú najjemnejšie mäso, ale nie sú chované v umelých nádržiach, takže to stojí za to údená pochúťka dosť drahé. Nutričná hodnota halibut je úžasný: obsahuje bielkoviny aj vitamíny, najmä vitamíny B; minerály (fosfor, horčík, selén, draslík), omega-3 mastné kyseliny a esenciálna aminokyselina tryptofán.

Najčastejšie sa zbiera halibut modrokôrový a halibut bielokôrový. V halibutovi modrokôrovom je veľa omega-3 mastných kyselín a ďalších prospešných látok - viac ako v halibutovi bielom. Aspoň si to myslia odborníci na výživu a kulinárski špecialisti. Áno, a mäso tohto druhu je šťavnatejšie, jemnejšie a jednoduchšie varenie vrátane fajčenia. Plátky halibuta údeného za studena sú vynikajúcou pochúťkou.

Aký užitočný je taký halibut? v prvom rade vysoký obsah Omega-3, ktorých prínos pre ľudské zdravie už počul každý. Tieto látky zabraňujú tvorbe krvných zrazenín a arytmii, znižujú riziko vzniku zápalových ochorení a posilňujú bunkové membrány. Omega-3 nás navyše chránia pred rakovinou – a to je veľmi dôležité.

Veria tomu japonskí vedci časté používanie halibut (2-3x týždenne) v jedle, v akejkoľvek forme, zabraňuje vzniku rakoviny prsníka. Je známe, že dnes sa táto hrozná choroba stala oveľa mladšou, takže informácie o prospešných vlastnostiach halibuta sú obzvlášť dôležité pre ženy.

Vo všeobecnosti sú Omega-3 tie zlúčeniny, bez ktorých rýchlo začneme starnúť a cítime sa veľmi zle. Ak je teda v organizme dostatok polynenasýtených mastných kyselín, tak náš zrak zostane ostrý aj vo vyššom veku a neobjaví sa také nepríjemné ochorenie, akým je syndróm suchého oka – keratitída.Kyselina listová a ďalšie vitamíny skupiny B bránia rozvoju aterosklerózy znížením hladiny homocysteínu v krvi - aminokyseliny obsahujúcej síru. Táto aminokyselina, ak sa jej v tele nahromadí priveľa, môže ničiť steny tepien, spôsobovať krvné zrazeniny až praskanie ciev.Horčík obsiahnutý v halibutovi nenapáda cievy a srdce voľné radikály a tým nám predlžuje život. Ako môžete vidieť, vplyv halibuta na naše kardiovaskulárny systém veľmi priaznivé.

Sledovanie dôležitý majetok halibut - detoxikačný. Zabezpečuje ho selén a dopĺňa aj obranu organizmu proti onkológii.

Vitamíny skupiny B, ktorých je v halibuti niekoľko, zabraňujú vzniku ochorení centrálneho nervového systému – napríklad Alzheimerovej choroby a zabraňujú degradácii neurónov.
Ďalšou mastnou rybou, ktorá sa často predáva údená, je escolar. Ľudovo sa tejto rybe hovorí mastná, krémová alebo sivá makrela a zvyčajne sa loví spolu s tuniakom - zatiaľ neexistuje žiadny špeciálny rybolov. Butterfish robí česť svojmu menu. Ak to prerežeš, tak to vzhľad pripomenie maslo a obsah tuku v ňom môže dosiahnuť až 20%, rovnako ako obsah bielkovín.

Tučné ryby obsahujú aj vitamíny, vápnik, jód a fosfor. Biele a jemné mäso tejto ryby je veľmi príjemné na chuť: niektorí ľudia si myslia, že maslová ryba chutí ako ustrice alebo maslo, zatiaľ čo iní si myslia, že to vyzerá ako tučný halibut alebo jeseter. Táto ryba má iba chrupavku a žiadne kosti. Okrem toho sa mastné ryby považujú za ekologické, pretože nemôžu žiť v špinavej vode.

Rybári hovoria, že takáto ryba môže dorásť až do dĺžky 2 metrov, a keď ju chytia, okamžite ju odrežú a vyhodia jej hlavu (je to veľmi desivé!), A samotná ryba je zavesená za chvost. Samozrejme, mágia s tým nemá nič spoločné – len treba nasýtiť čo najviac tuku.

Aj keď je táto ryba chutná, najmä údená, náš žalúdok jej tuk úplne nevstrebe – je v niečom inom zložením ako ostatné ryby. Preto čím viac tuku odteká, tým lepšie. Preto by ste nemali hneď zjesť mastné ryby, najmä ak to skúšate prvýkrát. Najprv vyskúšajte malý kúsok.

Ako si vybrať maslová ryba? Nekupujte lacné ryby, ktorý má tmavý filet. Skutočné mäso escolar je biele a elastické.

Vo všeobecnosti by ste pri výbere akýchkoľvek údených rýb mali poznať niektoré pravidlá. Studené údené ryby môžu znížiť množstvo cholesterolu v krvi, ale musia sa skutočne fajčiť. V súčasnosti správnu technológiuúdenie rýb je minulosťou ako nerentabilné a ryby sa pripravujú so špeciálnou dymovou tekutinou.

Pri nákupe rýb pozorne sledujte jej farbu. Prirodzene údená ryba krásnej zlatistej farby, s lesklým a hladkým povrchom. Matná ryba s červenkastým odtieňom tkanív je pravdepodobne varená v tekutom dyme. Prečítajte si aj zloženie ingrediencií na obale – do prírodných údených rýb sa nikdy nepoužívajú farbivá.

Rybu je potrebné zvážiť zo všetkých strán – mala by mať rovnakú farbu. Ak je jedna zo strán ľahšia, ryby môžu byť zle údené a spôsobiť otravu. Mäsená ryba je vždy bezpečnejšia ako údená ryba s vnútornosťami, pretože sa dlhšie skladovaním nekazí.

Ryby údené za studena so soľou na povrchu môžu byť presušené. Nie je to nebezpečné - len bez chuti. O tom, ako bola varená, hovorí aj vôňa ryby. Jemná, voňavá aróma prírodných údených rýb je veľmi zvláštna a je ľahké ju odlíšiť od vône všetkých druhov „dymu“ a iných fajčiarskych kvapalín.

Ak je zápach fajčenia slabý, znamená to, že ryba bola dlho skladovaná a nemali by ste ju kupovať. Ryby údené za studena sa môžu skladovať v chlade až 2 mesiace, pri plusových teplotách až 1 mesiac, ale je lepšie neskladovať ich dlhšie ako 2 týždne.

Údené ryby by nemali jesť veľmi malé deti, ľudia s chorobami tráviaceho traktu, pečene a obličiek, ako aj hypertonici a pacienti so srdcom: veď je predsa slaná. Všetci ostatní môžu používať túto pochúťku, ale zriedkavo a postupne.

Údená ryba je veľmi chutná nielen sama o sebe, ale aj ako súčasť iných jedál: maškrty, polievky, pilaf, šaláty a sendviče. Stačí si vybrať pravú údenú rybu, správne ju uskladniť a zjesť. A potom ryby údené za studena nespôsobia otravu a zdravotné problémy.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok