Charakteristické vlastnosti pšeničnej múky druhej triedy, jej nutričná hodnota a kontraindikácie; aplikácia pri varení. Odrody múky: rozložte „na police

Pšeničná múka je dnes jednoznačne najžiadanejším druhom múky a zároveň jednou z najviac konzumovaných potravín na svete (vo forme pečiva). Veľká popularita tohto produktu je spôsobená skutočnosťou, že táto rastlina bola jednou z prvých pestovaných, a skutočnosťou, že zrná pšenice sú mimoriadne výživné a zdravé. Výhody a poškodenia pšeničnej múky, obsah kalórií a spôsoby aplikácie podľa odrody, prečítajte si článok.

Z tohto článku sa dozviete:

Pšeničná múka prospieva a škodí

Z dôvodu rozdielov v podmienkach tvorby a druhov rastlín sa pšeničná múka delí na rôzne odrody určené na špecifické účely. Zároveň v rôzne časti táto klasifikácia je iná. Napríklad v Spojených štátoch amerických sa múka bežne triedi na druhy podľa druhu pšenice a objemového podielu lepku. V Rusku a susedných krajinách bola prijatá jasná štandardizácia, vyvinutá v r Sovietsky čas a následne revidované.

Kvalita dnes pšeničná múka v Ruskej federácii sú zavedené dve GOST: „Pšeničná múka. Všeobecná tech. podmienky“ a „Múka z tvrdej pšenice pre cestoviny».

V prvom prípade ide o rozdelenie na 6 druhov na pečenie (tapetové, extra, vyššie, 1., 2., krúpy) a na 8 druhov na všeobecné použitie. Označenie, napríklad M 45-23 alebo M 100-25, závisí od obsahu popola a stupňa mletia. GOST zapnutá múka na cestoviny ustanovuje tri stupne: najvyšší, prvý a druhý.

Vzhľadom na to, že častice múky z tvrdých zŕn sú väčšie ako zrná na pečenie, odrody môžu byť pomenované podľa veľkosti úlomku: "krupka" (najvyššia) a "semi-krupka" (prvá).

Aké sú rôzne odrody pšeničnej múky

Najbežnejšie sú dnes v predaji múky najvyššej, prvej, druhej triedy, ako aj tapety, krupice a zriedka extra.

Foto: pšeničná múka prospieva a škodí

Z hľadiska úžitkových vlastností je najdôležitejším kritériom obsah popola v látke. Sú to minerály, ktoré sa zachovajú, ak sa zrno spáli. Napríklad nemecké označenie T550 označuje múku s obsahom popola 0,55 %, čo zhruba zodpovedá ruskej prémii.

V Taliansku by takýto produkt dostal označenie „0000“ – čím menej núl, tým viac zlomkov.

Prémiová pšeničná múka prospieva a škodí

Populárny názor, že chlieb sa vyrába z múky prémie najužitočnejšie, nie je to pravda. Faktom je, že tento prášok je vyrobený z centrálnej časti endospermu - jedlej časti zrna, obalenej v otrubách. Takmer všetky užitočné látky zrna sú uložené v obale endospermu a vo vnútri je v skutočnosti škrob, ktorý pomáha zasýtiť a priberať na váhe.

Častice prémiovej múky majú najmenšiu veľkosť - až 30-40 mikrónov. Tento produkt vyrába najviac vzdušný mäkký chlieb, ale nie najužitočnejšie, pretože má minimálny obsah popola. Podľa GOST musí mať táto odroda biely alebo bielo-krémový odtieň a najmenej 28% lepku v kompozícii.

Múka prvého stupňa

Frakcie pšeničnej múky 1. stupňa majú veľkosť až 60 mikrónov a farbia prášok na bielo s odtieňmi žltkastého alebo sivastého. Dôvodom tohto stmavnutia je prítomnosť mletých častíc škrupiny v produkte. Podľa GOST je obsah popola v tomto produkte 0,75% a lepok zaberá najmenej 30% zloženia. Drvina je zvyčajne biela alebo sivastá. Chuť sa môže líšiť v závislosti od ďalšie prísady a podmienky pečenia.

Múka druhej triedy

Z pohľadu chemické zloženie, túto múku- zdraviu najprospešnejšie. Jeho obsah popola je 1,1-1,25%, farba je žltkastá alebo sivastá. V porovnaní s najvyššou alebo 1. triedou je rozdiel vo veľkosti častíc viditeľný voľným okom. Napriek bohatému zloženiu tento produkt nie dosť dobré na pečenie čistej forme pretože obsahuje menej lepku. Z tohto dôvodu sa na pečenie zvyčajne mieša s vyššími triedami.

celozrnná múka (hrubé mletie)

Celá múka z pšeničných zŕn pozostáva z frakcií rôznych veľkostí (60-200 mikrónov) a zvyčajne obsahuje ešte menej lepku ako druhotriedny. Je z neho najvýživnejší chlieb, ale často sa ukáže, že je sypký, rozpadáva sa a je trochu tuhý. Z tohto dôvodu sa čalúnenie mieša aj s lepkavými odrodami.

Druh múky prakticky neovplyvňuje chuť a užitočnosť chleba z nej získaného. Pre akýkoľvek druh suroviny je možné a potrebné zvoliť technologické podmienky, v ktorých sa získa dobrý chlieb.

Charakteristický je fakt, že časť pekárenských vlastností pšeničnej múky nie je možné vopred vypočítať a vyčísliť. Objavujú sa priamo pri pečení a sú determinované kvalitou finálneho produktu.

Múka z tvrdej pšenice

Múka z tvrdej pšenice používaná pri výrobe cestovín je klasifikovaná podľa podobných ukazovateľov:

1. Najvyššia trieda. Krémovo žlté krúpy s obsahom popola 0,90% a najmenej 28% lepku v zložení. Veľkosť frakcie - nie viac ako 0,56 mm.
2. Prvá trieda. Svetlý krémový prášok s obsahom popola 1,2 % a zrnitosťou do 0,39 mm. Obsahuje najmenej 28% lepku.
3. Druhý stupeň. Veľkosť častíc - od 0,18 do 0,27 mm (ako krupica), obsah popola - 1,9%, lepok - od 25%.

Nutričná hodnota a zloženie pšeničnej múky

V nasledujúcej tabuľke sú uvedené kalórie, nutričné ​​hodnoty, ako aj obsah niektorých vitamínov a minerálov v 100 g pšeničnej múky na pečenie.

Živina	Najvyššia trieda	Prvá trieda	Druhý stupeň
Nutričná hodnota
Veveričky	10,3 g	10,6 g	11,7 g
Tuky	1,1 g	1,3 g	1,8 g
Sacharidy	68,8 g	67,6 g	63,7
Obsah kalórií (kcal)	334	331	324
vitamíny (mg)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
PP	1,2	2,2	4,55
karotén	0	0	0,01
Makro- a mikroprvky (mg)
Sodík	3	4	6
Draslík	122	176	251
Vápnik	18	24	32
magnézium	16	44	73
Fosfor	86	115	184
Železo	1,2	2,1	3,9

Pšeničná múka: ako si vybrať a uložiť užitočné vlastnosti

Na nákup kvalitný výrobok mali by ste sa pozrieť na dostupné označenia:

• GOST - múka sa vyrába v súlade s akceptovanou štátnou normou a podľa technické údaje zodpovedá tomu;
• PCT alebo "Dobrovoľná certifikácia" - výrobky výrobcu sú dobrovoľne testované na dodržiavanie sanitárnych a hygienických noriem, neobsahujú ťažké kovy, toxíny a sú bezpečné pre zdravie;
• ISO - súlad s medzinárodnými výrobnými normami (podľa odborných odhadov nie viac ako 20% výrobcov).

Pšeničná múka: dátum spotreby

Ďalším dôležitým parametrom je dátum spotreby. Dobre prírodný produkt podľa definície sa neskladuje dlhšie ako 6-9 mesiacov. Ak je na pulte výrobok s deklarovanou skladovateľnosťou 10-18 mesiacov, je doň pridaný chemický stabilizátor predlžujúci „životnosť“. Vlastnosti zloženia múčnych zmesí z rôznych obilnín znižujú ich trvanlivosť o ďalších 30-50%.

Výber múky konkrétnej odrody závisí od toho, čo plánujete variť:

• extra a premium - najlepšia voľba pre sušienky, buchty, koláče, muffiny a zahusťovacie omáčky;
• Stupeň 1 je dobrou voľbou pre domáci chlieb, koláče, palacinky, žemle a lievance;
• Stupeň 2 je vhodný na pečenie, sušienky, perník;
• z tapety - ukáže sa lahodný a zdravý chlieb.

Aby sa zachovali výhody, múka musí byť chránená pred škodcami, vlhkosťou a priamym slnečným žiarením. Preto jeden z najlepšie miesta na skladovanie je horná polica chladničky, pretože je dosť tmavá, chladná a suchá.

Na dlhodobé skladovanie je vhodné vložiť strúčik cesnaku, čili papričku, vrecúško soli alebo bobkový list do nádoby, ktorá odpudzuje škodcov. Voňavé produkty ako čaj, korenie, káva alebo čistiace prostriedky, je lepšie ich odstrániť, aby múka nenasala cudziu arómu.

Je tiež žiaduce vyhnúť sa náhlym zmenám teploty. Domáca múka sa veľmi rýchlo kazí, preto by sa mala spotrebovať do 2 týždňov od výroby.

Múka - výrobok, ktorý vyzerá ako prášok, je vyrobený z rôznych obilnín, stáva sa:

1. Pšenica a raž.
2. Jačmeň a ovsené vločky.
3. Ryža, kukurica a pohánka.
4. A tiež - hrach a sója.

Najbežnejšími druhmi múky sú pšeničná (jej spotreba z celkového objemu je šesťdesiatosem percent) a ražná - používajú sa na pečenie chleba, dôležitý produkt v ľudskej strave. Múka je chlieb, chlieb je železné jadro života, ktoré je nasýtené slnkom, vetrom, dažďom a silou vesmíru. „Múka nie je múka, ale múka bez múky“ Príslovie.

Trieda múky

Triedenie sa určuje podľa medzinárodnej normy ISO 5530-2:2012 Pšeničná múka - Fyzikálne vlastnosti cesta - Part. Veľmi dôležitou klasifikačnou jednotkou je triedenie všetkých druhov a typov týchto výrobkov. Suroviny, z ktorých sa vyrábajú múčne výrobky, priamo ovplyvňujú kvalitu hotových výrobkov. Na pulty krajiny prichádzajú tieto odrody pšeničnej múky:

• Známa odroda: vyššie.
• Populárna odroda: prvá.
• Ekonomická trieda: druhá.
• Diétne: hrubé brúsenie(alebo inými slovami - tapeta).

Ražná múka ako taká nie je rozdelená na odrody, ale môže mať tieto typy:

• nasadené.
• Peeling.
• Tapeta.

Pšeničná múka sa získava z vybraných zrelých pšeničných zŕn. Každé zrno je pokryté svetlohnedou škrupinou, ktorú mnohí nazývajú pšenica, a každé pozostáva z aleurónovej vrstvy a malého embrya (keď vstúpi do zeme, vyklíči a dá nová úroda). Tenkovrstvové endospermové bunky pridávajú značnú časť zrna, tiež dávajú cestu požadovanú viskozitu. Dá sa povedať, že pšeničné zrná pozostávajú z:

• Vonkajší obal sú otruby.
• Hlavnou časťou je endosperm.
• Nenápadná, no životne dôležitá častica – semiačka.

Výťažnosť múky pri mletí obilia a čím je väčšia, tým nižšia je jej kvalita, je nasledovná:

1. Najvyššia známka - až tridsať percent.
2. Prvý stupeň je asi sedemdesiatdva percent.
3. Druhý stupeň - až osemdesiatpäť percent.
4. Tapeta - až deväťdesiatšesť percent.

Hlavné rozdiely medzi pšeničnou múkou najvyššej a prvej triedy

5000 pred naším letopočtom v Egypte sa prvý chlieb upiekol z múky. Ľuďom ho predložila sama príroda a varovala: "Ako dlho vydrží múčny chlieb, tak dlho bude žiť ľudstvo na Zemi."

Aj keď čím vyššia trieda, tým viac pšeničnej múky tejto triedy obsahuje užitočné látky, cukrári, pekári a výrobcovia cestovín uprednostňujú najvyššiu a prvú triedu tejto suroviny. Práve z týchto odrôd sa pečú najchutnejšie a najjemnejšie múčne výrobky a chlieb na stôl sa ukáže ako najčervenší a najchutnejší. Aký je hlavný „trik“ a aké sú napokon rozdiely medzi najvyšším ročníkom a prvým?

Prvým rozdielom je, že v múke najvyššej kvality nie je možné odhaliť otruby - nedostanú sa tam. V prvej triede otruby až tri percentá! Ak nie ste odborník, ale chcete si skontrolovať typ múky, potom postačí, ak si hrsť pretriete medzi prstami, aby ste pocítili prítomnosť alebo neprítomnosť najmenších zŕn v nej. V produkte najvyššej kvality úplne chýbajú. A v prvej triede - trochu cítil. V prvom prípade je farba múky biela s krémovým odtieňom, v druhom prípade je zrejmá charakteristická žltosť.

Gazdinky vedia, že úžasný obláčik, krehké pečivo, kysnuté cesto. Kuchári používajú túto odrodu na vytvorenie originálne omáčky, krémy, všetky druhy obväzov.

Prvotriedna múka obsahuje viac lepku a preto je veľmi vhodná na pečenie chleba, výrobu rezancov, slaných koláčov, palaciniek, cheburek, knedlí a všetkých druhov ich odrôd v jedlách rôznych národností (vareniki, manti a pod.) A tak: múka sporová múka. Špecialisti si dobre uvedomujú taký indikátor múky, ako je hrubosť a obsah popola. Veľkosť tejto suroviny najvyššej kvality je (v konvenčných jednotkách zariadenia FPM-56m) 20-27 jednotiek a pre prvú triedu: 37-45 jednotiek. Farebné merače sa však zatiaľ používajú iba v mlynoch na kontrolu farby rôznych tokov múky pri určovaní obchodných akostí.

Hlavným ukazovateľom kvality výrobku je obsah popola. Väčšinou v šupke a v klíčkoch sú minerálne zložky. Čím lepšie sú separované špeciálnymi strojmi, tým menší je obsah popola v múke. Parametre obsahu popola múky na pečenie: a) špičková kvalita - 0,55%; b) 1. stupeň - 0,75 %.

Veľkostné štandardy:

• Špičkový stupeň: veľkosť častíc - 30-40, zvyšok na site č. 43 - nie viac ako päť.
• Prvý stupeň: veľkosť častíc - 40-60, zvyšok na site č. 35 - 2, č. 43 - nie viac ako sedemdesiatpäť.

Múka, produkt, ktorý je schopný absorbovať pachy a vlhkosť. Ani jedna odroda by nemala mať cudzie pachy a ešte viac tie najvyššie a prvé. Tiež chrumkavosť (kontroluje sa, ako to nie je prekvapujúce, „na zub“), je neprijateľnou chybou múky najvyššej a prvej triedy. Chrumkavosť, indikátor indikujúci prítomnosť minerálnych nečistôt. Toto je podobnosť týchto odrôd. Na výrobu prémiovej múky sa používa trojstupňové mletie, pre prvý stupeň je vhodné aj jednostupňové mletie. Múka týchto odrôd je príjemná na dotyk, krásnej farby a pekárenské výrobky z nej sú božsky chutné. A ešte jeden dôležitý bod: "Celozrnný chlieb je horší na spevnenie a nápravu ako chlieb z preosiatej múky." (Hippokrates)

vchemraznica.ru

Pšeničná múka je rozdelená na odrody. Pokúsim sa vám stručne povedať, ako sa líši múka rôznych odrôd.

Vzhľadom na rôznorodosť kvality zberanej pšenice sa zaraďuje do samostatných skupín podľa druhov, sklovitosti, sily múky atď.

Klasifikácia pšenice podľa druhu je založená na týchto charakteristikách: druh (mäkká alebo tvrdá), tvar (jarná alebo zimná) a farba zrna (červené alebo biele zrno). Podľa noriem pre zberanú a distribuovanú pšenicu sa delí na päť druhov: Typ I - jarné červené zrno, Typ II - jarné tvrdé zrno (durum), Typ III - jarné biele zrno, Typ IV - ozimné červené zrno, Typ V - zimné biele zrno.

Zaradenie pšenice do poddruhov je založené na farebnom odtieni a sklovitosti. Takže pri rozdeľovaní pšenice typu I a IV na podtypy sa berie do úvahy odtieň farby a sklovitosť, pre typ II - odtieň farby a pre typ III - sklovitosť. Pšenica typu V sa nerozdeľuje na podtypy. Pre mlynársky priemysel má najväčší význam pšenica I. a IV. typu, ktorá je najrozšírenejšia a má vysoké technologické vlastnosti. Pšenica typu II sa používa na výrobu múky na cestoviny.

V Rusku sa pšeničná múka na pečenie vyrába v šiestich triedach: extra, vyššia, obilná, prvá, druhá, tapeta.

Múka najvyššej, prvej a druhej triedy sa vyrába dvoj- a trojstupňovým mletím, ako aj jednostupňovým mletím. Pri dvoj a trojstupňovom mletí sa získajú dva alebo tri druhy múky súčasne, pri jednostupňovom mletí sa získa jeden špecifický druh. Pri trojstupňovom mletí zrna s celkovým výťažkom múky 75% sa vyberie prémiová múka 10-30, prvá - 50-40, druhá - 15-5%. Pri dvojstupňovom mletí sa múka prvej triedy získa 50–60, druhá - 25–15%. Pri jednostupňovom mletí je výťažok múky prvej triedy 72, druhej - 85, tapety - 96%. Druh mletia a výťažnosť múky pri mletí zrna určujú kvalitu a chemické zloženie múky.

Múka najvyššej kvality pozostáva z jemne mletých častíc vnútornej vrstvy, endospermu (priemerná veľkosť častíc 30–40 mikrónov), vyznačuje sa bielou farbou, najvyšším (79–80 %) obsahom škrobu a stredným alebo nízkym množstvom (10 –14 %) bielkovín; výťažnosť surového lepku je približne 28 %, obsah popola nie je väčší ako 0,55 %. Obsahuje minimálne množstvo vlákniny (0,1-0,15%), tuku a cukru. Tento druh múky sa najčastejšie používa pri výrobe múčnych výrobkov vyšších tried. Pšeničná múka najvyššej kvality má dobré pekárske vlastnosti, výrobky z nej majú dobrý objem a jemne vyvinutú pórovitosť. Takáto múka sa najlepšie používa na krehké, lístkové a kysnuté cesto, do omáčok a múčnych dresingov.

Krupčatka - pozostáva z homogénnych malých zŕn svetlej krémovej farby, obsah popola je 0,60%. Takmer neobsahuje otruby. Je bohatá na lepok a má vysoké pekárske vlastnosti. Krupica sa vyrába zo špeciálnych odrôd pšenice a vyznačuje sa väčšou veľkosťou jednotlivých častíc. Túto múku je vhodné použiť na kysnuté cesto s vysoký obsah cukor a tuk na výrobky, ako sú veľkonočné koláče, mafiny atď. Pre nesladké kysnuté cesto sú obilniny málo užitočné, pretože cesto z nich nie je vhodné a hotové výrobky majú slabú pórovitosť a rýchlo zatuchnú.

Múka prvej triedy je najbežnejšia. Pozostáva z jemne mletých častíc (veľkosť 40-60 mikrónov) endospermu a malého množstva (3-4% hmotnosti múky) rozdrvených častíc škrupiny, t.j. častíc škrupiny s aleurónovou vrstvou. Množstvo škrobu je v priemere 75%, pomerne veľké množstvo (13-15%) bielkovín, výťažnosť surového lepku je 30%. Múka I. triedy má o niečo viac cukrov (do 2 %) a tuku (1 %) ako múka najvyššej triedy, obsah popola nie je väčší ako 0,75 %, vláknina obsahuje v priemere 0,27–0,3 %. . Farba múky prvej triedy je od čisto bielej po bielu so žltkastým alebo sivastým odtieňom. Múka prvej triedy je vhodná na pečenie pečiva (rohlíky, koláče, palacinky, lievance, praženie, národné druhy rezancov a pod.) a na pečenie rôznych chlebových výrobkov. Hotové výrobky z neho starnú pomalšie. Kvalitné pekárenské a cukrárske výrobky sa zvyčajne vyrábajú z vysoko kvalitnej pšeničnej múky.

Múka druhej triedy pozostáva z rozdrvených častíc endospermu s výraznou prímesou (8–10 % hmotnosti zrna) škrupinových častíc. Veľkosť častíc je od 30-40 do 150-200 µm. Múka obsahuje 70–72% škrobu, bielkoviny v tejto múke obsahujú 13–16%, výťažnosť surového lepku je minimálne 25%, množstvo cukrov 1,5–2,0%, tuk cca 2%, obsah popola 1,1– 1,2 %, obsah vlákniny v priemere 0,7 %. Farba múky je od svetlej so žltkastým nádychom po tmavšiu - sivú a hnedú. Ten je z hľadiska kvality pečenia lepší - pečenie z neho je svieže, s poréznou strúhankou. Používa sa hlavne na pečenie stolových odrôd bieleho chleba a výrobkov z chudej múky. Často sa mieša s ražnou múkou. Táto múka sa používa pri výrobe niektorých cukrovinky(perník a sušienky).

Celozrnná múka sa získava jednostupňovým celozrnným mletím s výťažnosťou 96%. Múka pozostáva z takmer rovnakých pletív ako zrná pšenice, ale líši sa o niečo menším počtom ovocných škrupín a klíčkov. Celá múka je pomerne veľká, nejednotná vo veľkosti častíc (ich najväčšia veľkosť dosahuje 600 a najmenšia 30-40 mikrónov). Jeho chemické zloženie je blízke zloženiu pôvodného zrna (obsah popola je 0,07–0,1 % a obsah vlákniny je o 0,15–0,2 % nižší ako v zrne). Táto múka má vysokú vlhkosť a schopnosť tvoriť cukor, výťažnosť surového lepku je 20 % a viac. Ako zloženie podobné celozrnnej múke môžete použiť zmes 9 dielov pšeničnej múky najvyššej triedy a 1 dielu pšeničných otrúb (jedna desatina, 10%). Celá múka sa používa hlavne na pečenie stolových chlebov a pri varení sa používa len zriedka.

melkruk.umi.ru

Pšeničná múka prospieva a škodí: rôzne odrody, rozdiely a spôsob skladovania

Pšeničná múka je dnes jednoznačne najžiadanejším druhom múky a zároveň jednou z najviac konzumovaných potravín na svete (vo forme pečiva). Veľká popularita tohto produktu je spôsobená skutočnosťou, že táto rastlina bola jednou z prvých pestovaných, a skutočnosťou, že zrná pšenice sú mimoriadne výživné a zdravé. Výhody a poškodenia pšeničnej múky, obsah kalórií a spôsoby aplikácie podľa odrody, prečítajte si článok.

Pšeničná múka prospieva a škodí

Kvôli rozdielom v podmienkach tvorby a druhoch rastlín sa pšeničná múka delí na rôzne odrody určené na špecifické účely. Zároveň sa táto klasifikácia v rôznych častiach líši. Napríklad v Spojených štátoch amerických sa múka bežne triedi na druhy podľa druhu pšenice a objemového podielu lepku. V Rusku a susedných krajinách bola prijatá jasná štandardizácia, ktorá sa vyvinula v sovietskej ére a neskôr sa zdokonalila.

Dnes je kvalita pšeničnej múky v Ruskej federácii stanovená dvoma GOST: „Pšeničná múka. Všeobecná tech. podmienky“ a „Múka z tvrdej pšenice na cestoviny“.

V prvom prípade ide o rozdelenie na 6 druhov na pečenie (tapetové, extra, vyššie, 1., 2., krúpy) a na 8 druhov na všeobecné použitie. Označenie, napríklad M 45-23 alebo M 100-25, závisí od obsahu popola a stupňa mletia. GOST pre múku na cestoviny stanovuje tri triedy: najvyššiu, prvú a druhú.

Vzhľadom na to, že častice múky z tvrdých zŕn sú väčšie ako zrná na pečenie, odrody môžu byť pomenované podľa veľkosti úlomku: "krupka" (najvyššia) a "semi-krupka" (prvá).

Aké sú rôzne odrody pšeničnej múky

Najbežnejšie sú dnes v predaji múky najvyššej, prvej, druhej triedy, ako aj tapety, krupice a zriedka extra.

Foto: pšeničná múka prospieva a škodí

Z hľadiska úžitkových vlastností je najdôležitejším kritériom obsah popola v látke. Sú to minerály, ktoré sa zachovajú, ak sa zrno spáli. Napríklad nemecké označenie T550 označuje múku s obsahom popola 0,55 %, čo zhruba zodpovedá ruskej prémii.

V Taliansku by takýto produkt dostal označenie „0000“ – čím menej núl, tým viac zlomkov.

Prémiová pšeničná múka prospieva a škodí

Populárny názor, že chlieb vyrobený z prémiovej múky je najužitočnejší, je nesprávny. Faktom je, že tento prášok je vyrobený z centrálnej časti endospermu - jedlej časti zrna, obalenej v otrubách. Takmer všetky užitočné látky zrna sú uložené v obale endospermu a vo vnútri je v skutočnosti škrob, ktorý pomáha zasýtiť a priberať na váhe.

Častice prémiovej múky majú najmenšiu veľkosť - až 30-40 mikrónov. Z tohto produktu sa získava najvzdušnejší mäkký chlieb, ale nie najužitočnejší, pretože má minimálny obsah popola. Podľa GOST musí mať táto odroda biely alebo bielo-krémový odtieň a najmenej 28% lepku v kompozícii.

Múka prvého stupňa

Frakcie pšeničnej múky 1. stupňa majú veľkosť až 60 mikrónov a farbia prášok na bielo s odtieňmi žltkastého alebo sivastého. Dôvodom tohto stmavnutia je prítomnosť mletých častíc škrupiny v produkte. Podľa GOST je obsah popola v tomto produkte 0,75% a lepok zaberá najmenej 30% zloženia. Drvina je zvyčajne biela alebo sivastá. Chuť môže byť veľmi odlišná v závislosti od ďalších prísad a podmienok pečenia.

Múka druhej triedy

Z hľadiska chemického zloženia je táto múka zdraviu najprospešnejšia. Jeho obsah popola je 1,1-1,25%, farba je žltkastá alebo sivastá. V porovnaní s najvyššou alebo 1. triedou je rozdiel vo veľkosti častíc viditeľný voľným okom. Napriek bohatému zloženiu tento výrobok v čistej forme nestačí na pečenie, pretože obsahuje menej lepku. Z tohto dôvodu sa na pečenie zvyčajne mieša s vyššími triedami.

celozrnná múka (hrubé mletie)

Celozrnná múka sa skladá z frakcií rôznych veľkostí (60-200 mikrónov) a zvyčajne obsahuje ešte menej lepku ako druhotriedna. Je z neho najvýživnejší chlieb, ale často sa ukáže, že je sypký, rozpadáva sa a je trochu tuhý. Z tohto dôvodu sa čalúnenie mieša aj s lepkavými odrodami.

Druh múky prakticky neovplyvňuje chuť a užitočnosť chleba z nej získaného. Pre akýkoľvek druh suroviny je možné a potrebné zvoliť technologické podmienky, v ktorých sa získa dobrý chlieb.

Charakteristický je fakt, že časť pekárenských vlastností pšeničnej múky nie je možné vopred vypočítať a vyčísliť. Objavujú sa priamo pri pečení a sú determinované kvalitou finálneho produktu.

Múka z tvrdej pšenice

Múka z tvrdej pšenice používaná pri výrobe cestovín je klasifikovaná podľa podobných ukazovateľov:

1. Najvyššia trieda. Krémovo žlté krúpy s obsahom popola 0,90% a najmenej 28% lepku v zložení. Veľkosť frakcie - nie viac ako 0,56 mm.
2. Prvá trieda. Svetlý krémový prášok s obsahom popola 1,2 % a zrnitosťou do 0,39 mm. Obsahuje najmenej 28% lepku.
3. Druhý stupeň. Veľkosť častíc - od 0,18 do 0,27 mm (ako krupica), obsah popola - 1,9%, lepok - od 25%.

Nutričná hodnota a zloženie pšeničnej múky

V nasledujúcej tabuľke sú uvedené kalórie, nutričné ​​hodnoty, ako aj obsah niektorých vitamínov a minerálov v 100 g pšeničnej múky na pečenie.

Živina	Najvyššia trieda	Prvá trieda	Druhý stupeň
Nutričná hodnota
Veveričky	10,3 g	10,6 g	11,7 g
Tuky	1,1 g	1,3 g	1,8 g
Sacharidy	68,8 g	67,6 g	63,7
Obsah kalórií (kcal)	334	331	324
vitamíny (mg)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
PP	1,2	2,2	4,55
karotén	0	0	0,01
Makro- a mikroprvky (mg)
Sodík	3	4	6
Draslík	122	176	251
Vápnik	18	24	32
magnézium	16	44	73
Fosfor	86	115	184
Železo	1,2	2,1	3,9

Pšeničná múka: ako si vybrať a uložiť užitočné vlastnosti

Ak chcete kúpiť kvalitný produkt, mali by ste sa pozrieť na dostupné označenia:

• GOST - múka sa vyrába v súlade s akceptovanou štátnou normou a spĺňa ju podľa technických podmienok;
• PCT alebo "Dobrovoľná certifikácia" - výrobky výrobcu sú dobrovoľne testované na dodržiavanie sanitárnych a hygienických noriem, neobsahujú ťažké kovy, toxíny a sú bezpečné pre zdravie;
• ISO - súlad s medzinárodnými výrobnými normami (podľa odborných odhadov nie viac ako 20% výrobcov).

Pšeničná múka: dátum spotreby

Ďalším dôležitým parametrom je dátum spotreby. Dobrý prírodný produkt podľa definície nevydrží dlhšie ako 6-9 mesiacov. Ak je na pulte výrobok s deklarovanou skladovateľnosťou 10-18 mesiacov, je doň pridaný chemický stabilizátor predlžujúci „životnosť“. Vlastnosti zloženia múčnych zmesí z rôznych obilnín znižujú ich trvanlivosť o ďalších 30-50%.

Výber múky konkrétnej odrody závisí od toho, čo plánujete variť:

• extra a premium - najlepšia voľba pre sušienky, buchty, koláče, muffiny a zahusťovacie omáčky;
• Stupeň 1 je dobrou voľbou pre domáci chlieb, koláče, palacinky, žemle a lievance;
• Stupeň 2 je vhodný na pečenie, sušienky, perník;
• z tapety - ukáže sa chutný a zdravý chlieb.

Aby sa zachovali výhody, múka musí byť chránená pred škodcami, vlhkosťou a priamym slnečným žiarením. Preto je jedným z najlepších miest na skladovanie horná polica chladničky, pretože je dosť tmavá, chladná a suchá.

Na dlhodobé skladovanie je vhodné vložiť strúčik cesnaku, čili papričku, vrecúško soli alebo bobkový list do nádoby, ktorá odpudzuje škodcov. Voňavé produkty ako čaj, korenie, káva alebo čistiace prostriedky by ste mali držať ďalej, aby múka nenasala cudziu arómu.

Je tiež žiaduce vyhnúť sa náhlym zmenám teploty. Domáca múka sa veľmi rýchlo kazí, preto by sa mala spotrebovať do 2 týždňov od výroby.

orehi-zerna.com

Aká múka je najužitočnejšia: najvyššia, prvá, druhá trieda, hrubá alebo celozrnná. Nutričné ​​vlastnosti zdravej múky

Múka sa získava zo zŕn, ovocia a kôry rôznych rastlín. Samozrejme, zvážime tradičné obilniny, ktoré sú typické pre naše regióny. Zloženie obilnej múky obsahuje sacharidy (škrob) - až 75%, vodu, vlákninu, rastlinné bielkoviny, tuky a nasýtené mastné kyseliny, vitamíny, minerály.

Odrody zdravej múky

Rôzne odrody zdravá múka závisia nielen od rôznych druhov zŕn, ale aj od spôsobu ich spracovania a vlastností mletia. Toto zohľadňuje:

výstup, to znamená množstvo múky získanej zo 100 kg obilia;

Množstvo lepku (glutén) je komplexná bielkovinová látka v obilných zrnách, ktorá dokáže premeniť múku na viskózne cesto);

obsah popola v múke (množstvo minerálov);

Stupeň mletia (drvenie zŕn).

Prítomnosť lepku dáva hotové cesto vlastnosti ako mäkkosť, pružnosť, rozťažnosť, schopnosť zadržiavať oxid uhličitý, čím cesto zväčšuje svoj objem. Na prípravu pekárenských a cestovinových výrobkov existujú samostatné GOST pre múku.

Pšeničná múka

Najbežnejšia múka je z pšenice, ponúka sa v nasledujúcich možnostiach mletia:

· Hrubá múka (získa sa len 10% múky z celkového množstva obilia) - najvyššia a prvá trieda, vyrába sa z niektorých odrôd pšenice a líši sa tým, že jednotlivé častice sú väčšie. Používa sa najčastejšie na bohaté kvasnicové produkty s vysokým obsahom tukov a cukrov.

· Múka najvyššej kvality (25-30%) - vyrába sa z centrálnej časti endospermu, teda z obilia, lúpaného z obilných škrupín, preto v nej chýba lepok a mnoho minerálov. Používa sa na pekárenské výrobky, V stravovanie, pri výrobe polotovarov. Vyrába tie najchutnejšie produkty, no nespĺňa úplne diétne požiadavky.

· Múka prvého stupňa (až 70%) - tmavšej farby, s mletými časticami škrupiny, zachováva si vysoký obsah lepku a minerálov. Pekárske výrobky z tejto múky starnú pomalšie.

· Múka druhej triedy (až 85%) - užitočnejšia múka, ktorá sa melie spolu s obilnými škrupinami a obsahuje až 8% otrúb a zvýšené množstvo vitamínov a minerálov. Tento lacnejší druh múky nie je vhodný do sýtych výrobkov, koláčov a pečiva, ale sú z neho úžasné palacinky a najzdravší chlieb.

Celozrnná celozrnná múka (asi 93-96%) – obsahuje veľa otrúb (dvakrát viac ako múka druhej triedy). Nemá dostatočne vysoké pekárske vlastnosti, ale považuje sa za užitočné v diétne jedlo. Takáto múka sa často mieša s jemnejšou múkou, aby sa chlieb nedrobil a nebol veľmi drobivý.

ražná múka

Na pečenie chleba sa často používa ražná múka, pomocou ktorej sa získavajú lahodné voňavé odrody „čierneho“ chleba. Často sa mieša s celozrnnou múkou, pri výrobe ktorej sa zrná nečistia od klíčkov a škrupín. Takáto múka obsahuje vlákninu, rastlinné bielkoviny, nenasýtené mastné kyseliny, aminokyseliny, vitamíny B1, B2, E, PP, draslík, vápnik, horčík, selén, meď, fluór, chróm, zinok.

· Peklevannaya - múka veľmi jemného mletia, ktorej výťažnosť je 60%, sa používa na pečenie perníkov a cukroviniek.

Seed - jemne mletá múka, pri výrobe ktorej sa zo zŕn odstraňuje škrupina, takže množstvo užitočných látok je tiež malé.

Tapeta (celozrnná) - najlepšia známka ražná múka s vysokým obsahom otrúb a užitočných zložiek. Vyrobené z celozrne a výťažok produktu je 95 až 96 %.

Lúpaná - múka s vlastnosťami semien a celozrnnej, má heterogénnu hmotu s vysokým obsahom obilných škrupín.

jačmenná múka

Vyrába sa celozrnná a jačmenná múka. Obsahuje betaglukán, ktorý znižuje hladinu cholesterolu, spevňuje steny ciev. Zmiešaná s pšeničnou alebo ražnou múkou na pečenie pekárenských výrobkov, pridávaná pri príprave prvého a druhého chodu.

Namiesto výdatnej je užitočná varená jačmenná múka (2 polievkové lyžice na 1 pohár vody). zdravé raňajky, priaznivo pôsobí na žalúdok a zlepšuje stav čriev. Takéto jačmenné želé sa môže zmiešať s kefírom alebo fermentovaným pečeným mliekom, ktoré sa používa ako zahusťovadlo do omáčok a omáčok.

Ovsená múka

Ovsené vločky robia pečenie vzdušnejším a drobivejším, pridávajú sa do kastrólov, roliek. Po zmiešaní s inou múkou na pečenie by ovsené vločky nemali tvoriť viac ako jednu tretinu z celkového množstva kvôli nízkemu obsahu lepku. Ovsená múka obsahuje slizničné látky, ktoré majú obaľujúce vlastnosti a sú veľmi užitočné gastrointestinálny trakt. Táto múka zlepšuje trávenie a pomáha prečistiť organizmus, odstraňuje prebytočnú vodu a znižuje opuchy. Posilňuje imunitný systém a stimuluje duševnú aktivitu.

Ryžová múka

Obsahuje veľa biotínu (B7) – vo vode rozpustného vitamínu, ktorý sa podieľa na metabolických procesoch, zlepšuje pamäť a mozgová činnosť. Amylopektín – jeden z polysacharidov tvoriacich škrob, slúži na výživu pri zvýšenej fyzickej námahe.

Líši sa tým, že neobsahuje lepok a obsahuje veľa vitamínov a minerálov. Ryžová múka sa používa na pečenie koláčov, koláčikov a používa sa ako zahusťovadlo do polievok a omáčok. Pri pridávaní do inej múky odoberte 1/4 dielu ryžová múka.

Pohánková múka

V pohánkovej múke je veľa lyzínu - to je esenciálna aminokyselina, ktorá sa podieľa na budovaní buniek, posilňuje obehový systém. Leucín je alifatická aminokyselina, ktorá podporuje odbúravanie tukov a odstraňovanie toxínov z tela.

Uznávaný diétny výrobok, ktorý sa používa na získanie nízkokalorického zdravého pečenia. Používa sa pri príprave mletého mäsa a iných plniek. Pomáha zvyšovať hladinu hemoglobínu v krvi, zvyšuje vytrvalosť. Odporúča sa na diétnu výživu pri ateroskleróze, hypertenzii, ochoreniach pečene a žlčových ciest.

Kukuričná múka

Obsahuje veľa aminokyselín, rastlinných bielkovín, vitamínov a minerálov. Rozpočtová, ale veľmi užitočná bezlepková múka, pečenie s ňou nie je obzvlášť svieže, ale veľmi chutné, dlho nezatuchne a je vhodné pre diétne jedlá. Zanecháva dlhodobo pocit plnosti, zlepšuje peristaltiku čriev, priaznivo pôsobí na vylučovaciu sústavu. Zlepšuje stav kostného a chrupavkového tkaniva, osviežuje pokožku.

Hrachová múka

Považovaný za veľmi výživné jedlo, ktorý je bohatý na vlákninu, vitamíny a minerály. Obsahuje potrebné aminokyseliny: lyzín, arginín, tryptofán, cystín, ktoré sa podieľajú na obnove buniek a urýchľujú metabolické procesy.

Z hľadiska kvality a množstva bielkovín sa hrachová múka porovnáva s niektorými druhmi mäsa. Zasýti na dlhú dobu, zlepší tráviace procesy. Odporúča sa pri osteoporóze a ochoreniach pohybového aparátu.

Ľanová múka

Mleté ľanové semienko produkuje prášok s vysokou koncentráciou olej z ľanových semienok, takže čerstvo namletá domáca múka sa rýchlo kazí. V obchodných reťazcoch sa predáva ľanová múka, v ktorej nie je olej, takže sa dlhodobo skladuje.

Má cenné potravinové vlastnosti, používa sa na kŕmenie pacientov s gastritídou a inými ochoreniami gastrointestinálneho traktu. Známy pre svoje obalové vlastnosti, normalizuje hladinu kyslosti v žalúdku. Môže sa pridať do akejkoľvek múky a akéhokoľvek jedla až do 10% šrotu z ľanového semena. Na prečistenie čriev a chudnutie sa odporúča zmiešať s kefírom a konzumovať ho ráno nalačno alebo podľa možnosti počas dňa.

Spôsoby použitia zdravej múky

V čistej forme sa používa najviac pšeničná alebo ražná múka, ostatné druhy sa pridávajú v rôznych pomeroch. Takmer všetky druhy múky možno použiť na pečenie pekárenských a cukrárskych výrobkov, prípravu hlavných jedál, dresingov a omáčok. Pri diéte môžete variť smoothies s mliečnymi a fermentované mliečne výrobky, do ktorej sa pridáva pohánková (ľanová, ovsená) múka, müsli, bobuľové ovocie, ovocie alebo sušené ovocie.

zhenskoe-opinion.ru

Stojí za to začať tým, že múka je produkt získaný mletím obilnín. Ako produkt používaný na varenie je ľudstvu známy už viac ako jedno tisícročie. Múka berie dôležité miesto v strave každého človeka a je nenahraditeľným zdrojom vlákniny, vitamínov a stopových prvkov.

Tento produkt získal najširšie uplatnenie na pečenie chleba, varenie cestovín, varenie a ďalšie odvetvia súvisiace s potravinárskym priemyslom.

Existuje určitá trieda múky podľa jej triedy a druhu. U nás sa najviac používa pšeničná a ražná múka. Je to spôsobené predovšetkým klimatickými podmienkami, ktoré sú najvhodnejšie na pestovanie týchto konkrétnych obilnín. Menej časté sú iné druhy múky, ako napríklad: sladová, ovsená, prosová, ryžová, šošovicová, pohánková, kukuričná, jačmenná, ľanová a amarantová.

Pokiaľ ide o odrody, pšeničná múka sa delí na: krupicu, prémiovú, prvotriednu, druhú triedu a tapetu. Ražná múka na: semienkovú, lúpanú a celozrnnú. Pozrime sa bližšie na odrody múky a ich použitie pri varení.

Trieda múky neznamená, že kupovaný výrobok je kvalitnejší alebo menej kvalitný. Tento parameter označuje určité kvalitatívne vlastnosti, ktoré sú najvhodnejšie pre konkrétnu kulinársku aplikáciu.

V závislosti od odrody sa v múke menia tieto vlastnosti: veľkosť častíc, farba, kvantitatívny obsah častíc otrúb, objem lepku a obsah popola. V závislosti od typu múky sa tiež mení objem jej výroby z podmienených 100 kg obilných plodín. Čím vyšší stupeň, tým nižší výnos. dokončený produkt. Takže zo 100 kg obilia sa vyrobí asi 10 % zŕn, 25 % z najvyššej triedy, 70 % z prvej triedy, 85 % z druhej triedy a 95 % z celozrnnej múky.

Krupčatka- tento druh múky má krémový odtieň a pozostáva z jemne rozptýlených zŕn heterogénnej štruktúry. Obsahuje veľa lepku a nízke percento otrúb. Čo sa týka použitia pri varení, posýpka má dobré pekárske vlastnosti. Je najvhodnejší na výrobu kysnutého cesta, ktoré zahŕňa veľké množstvo tuky a cukor, na pečenie mafinov a veľkonočných koláčov.

Pokiaľ ide o takzvané "zlé" cesto, použitie zŕn v ňom nie je žiaduce. Je to spôsobené tým, že pečenie dosť rýchlo zatuchne kvôli zlej pórovitosti hotového výrobku.

Najvyššia trieda- táto odroda sa líši od predchádzajúcej svojim zložením, ktoré má väčšiu jednotnosť a bielu farbu. Obsahuje menej lepku a bielkovín. Najvyššia trieda má ešte jeden poddruh, označovaný ako extra grade múka, vyznačuje sa menším podielom mletých zŕn a hodí sa ako zahusťovadlo do omáčok.

Prémiová múka vďaka svojim vynikajúcim vlastnostiam pri pečení poskytuje dobrý objem pri pečení a jemnú pórovitosť. Tento typ múky je teda vhodný na kvások, krehké a lístkové cesto, ako aj na múčne omáčky a dresingy uvedené vyššie.

Prvá trieda- múka má mierne žltkastý odtieň, jemná na dotyk, jemne rozptýlená. Vďaka vysokému obsahu lepku je cesto z neho pripravené elastické. Pečené výrobky dobre držia svoj objem a tvar a tiež majú príjemná chuť a aróma.

Múka tejto triedy je optimálna na pečenie pekárenských a cukrárskych výrobkov. Okrem toho sa dobre hodí na výrobu palaciniek, palaciniek, rezancov, všetkých druhov koláčov a roliek. Pečenie z prvotriednej múky je dosť pomalé.

Druhý stupeň- od predchádzajúcich odrôd múky sa líši výrazným hnedastým odtieňom vďaka vysokému percentu otrúb.

Z hľadiska pekárenských vlastností je táto múka najvhodnejšia na pečenie „zlých“ pekárenských výrobkov a bieleho chleba. Upečený chlieb sa vyznačuje dobrou nádherou a pórovitou striedkou. Pri príprave výrobkov, ako sú perník alebo sušienky, sa táto múka často mieša s ražnou múkou.

tapeta- na jeho výrobu akýkoľvek mäkké odrody pšenica. Charakteristickým znakom je skôr tmavá farba a vysoký obsah otrúb.

Celozrnná múka je svojimi pekárskymi vlastnosťami o niečo horšia ako múky vyšších tried, ale obsahuje oveľa väčšie množstvo užitočných látok a má vyššiu nutričnú hodnotu. Celozrnná múka je bohatá na škrob, železo, vápnik, fosfor, horčík a tiež vitamíny E a B. Táto odroda múka sa pri varení používa zriedka, používa sa najmä na pečenie kvalitného stolového chleba.

Nasadená ražná múka- líši sa bielou farbou, niekedy s modrastým alebo krémovým odtieňom, má jemný rozptyl, jemný na dotyk. Používa sa pri pečení ražný chlieb, poskytuje dobrú krásu a zachovanie tvaru. Často sa používa na miešanie s pšeničnou múkou.

raž ošúpaná múka - má sivobielu farbu s rôznymi odtieňmi. Pre veľké množstvo živín a minerálov, ako aj nízky obsah kalórií je pre zdravie človeka najprospešnejší upečený chlieb. S ohľadom na vlastnosti pečenia poskytuje lúpaná múka dobrú pórovitosť a pružnosť upečenej striedky.

ražná múka - charakteristický znak je pomerne tmavá farba s odtieňmi sivej alebo hnedej. Obsahuje najväčšie množstvo otrúb a má dosť vysokú nutričnú hodnotu. Táto múka je jednou z najbežnejších a používa sa pri pečení stolového chleba.

Ako je zrejmé z vyššie uvedeného, ​​žiadna gazdinka by sa nemala obmedzovať len na výber jedného konkrétneho druhu múky. Každý z nich má svoje silné a slabé stránky. Aby váš úspech v kuchyni ocenili aj ostatní, nebojte sa experimentovať.

Múka je produkt získaný mletím obilia na prášok. Pšenica a raž sa melú hlavne na múku a jačmeň, kukurica a iné obilniny v oveľa menšom množstve. Múka sa získava mletím obilia a klasifikovať podľa druhu, druhu a odrody.

Celková hmotnosť múky získanej mletím, vyjadrená ako percento hmotnosti zrna odobratého na spracovanie, so všetkými nečistotami nazývaný výstup múky. Napríklad, ak sa zo 100 kg obilia získa 85 kg múky, potom výťažok je 85 %; ak sa dostane 72 kg, výťažok - 72% atď. (A kedysi som sa mýlil a myslel som si, že toto uvedené percento je množstvo zrna v múke a zvyšok do 100 percent je neznámy. Moja hrubá chyba).

Druh múky určuje plodina, z ktorej pochádza. Existuje pšeničná múka, ražný jačmeň, ovsené vločky, ryžová, hrachová, pohánková, sójová múka. Múku je možné získať z jednej plodiny a tiež zo zmesi pšenice a raže (pšenica-raž a raž-pšenica).

typ múky určený jeho účelom. Napríklad pšeničná múka sa môže vyrábať pečením a cestovinami. Chlebová múka sa vyrába hlavne z mäkkej pšenice, cestoviny - z tvrdej vysokosklovité. Ražnú múku vyrába iba pekáreň.

Trieda múky je hlavná indikátor kvality všetky druhy a typy. Druh múky súvisí s jej výťažnosťou, teda množstvom múky získanej zo 100 kg originálny produkt- zrná. Výťažnosť múky je vyjadrená v percentách.

Na výrobu chleba a pekárenských výrobkov sa používa najmä pšeničná a ražná múka.

Pšeničná múka

Vyrába sa pšeničná múka 5 stupňov podľa GOST 26574: „Pšeničná múka na pečenie“: krupica, prémiová, prvá, druhá trieda a celozrnná alebo 4 ročníky podľa TU 8 RF 11-95-91 "Pšeničná múka" najvyššej, prvej, druhej triedy a tapety. Okrem toho sa podolská pšeničná múka vyrába podľa TU 8 RSFSR 11-42-88 a pšeničná múka na pečenie "Špeciálna" podľa TU 9293-003-00932169-96 najvyššej a prvej triedy.

Krupchatka (obilná múka) - vysoká kvalita získaná v množstve asi 10% zo sklovitej pšenice; pozostáva z relatívne veľkých homogénnych častíc; ocenená vďaka vlastnosti dodatočne napučiavať po miesení cesta.

Múka najvyššej kvality - mäkká múka jemného mletia. Má nízky obsah vlákniny, tukov a minerálov. Jeho výkon je len 10 alebo 25 % hmotnosti zrna v závislosti od druhu mletia. Múka 1. triedy je tiež mäkká, obsahuje o niečo viac rozstrapkaných šupiek v porovnaní s prémiovou múkou, a preto je o niečo tmavšia.

Múka 2. triedy - mäkká múka, obsahuje ešte viac opotrebovaných škrupín. Farba je tmavšia ako múka 1. triedy.

ražná múka

Múka ražná pekáreň vyrábaná podľa GOST 7045 3 odrôd- semená, lúpané a tapety. V obchodoch na predaj som videl len lúpané. Okrem toho sa pekárska ražná múka "Special" vyrába podľa TU RF 11-115-92. Celá múka - hlavná trieda ražnej múky, sa získava jednostupňovým mletím bez výberu otrúb, jej výťažnosť je 95% hmotnosti zrna.

Jačmeň, kukurica, sójová múka

Jačmeň sa spracováva na múku v relatívne malých množstvách; získava sa aj ako vedľajší produkt pri spracovaní jačmeňa na obilniny (jačmeň a jačmeň). Jačmenná múka vo svojej čistej forme sa používa v každodennom živote na výrobu koláčov a v priemyselnom pečení iba ako prímes do pšenice a ražná múka. Pridanie jačmennej múky do pšenice urýchľuje starnutie chleba a dodáva mu tmavý odtieň. Chlieb som akosi omylom upiekol celý na jačmennej múke, zomlel som ho z vrecka, pomýlil som si ho s ražnou. Jeden chlieb sme zjedli, druhý nemohol. :-) Chuť je veľmi svojská - v dochuti trpká (a silná), kyslá, navyše sa drobí.

Kukuričná múka, rovnako ako jačmeň, sa používa v čistej forme v domácnosti a ako prímes do pšeničnej múky; podobne ako jačmeň urýchľuje zatuchnutie chleba.

sójová múka existujú tieto odrody (aspoň to tak bolo v ZSSR): 1) nemastné z rafinovaného, ​​deodorizovaného a lúpaného zrna; 2) polotučné z jedlého sójového šrotu po oddelení tuku zo sójových bôbov lisovaním; 3) odtučnené z potravinárskej múčky po oddelení tuku zo sójových bôbov extrakciou. Sójová múka sa používa ako zlepšovák v pekárenskom a cestovinárskom priemysle (môže sa pridať do pšeničnej múky v množstve 3-5%), ako aj v cukrárskom priemysle a na výrobu omáčok.

Kompozitné múčne zmesi

Múka sa používa aj ako súčasť kompozitných zmesí. Ide o tieto druhy a odrody múky: odrodová jačmenná múka, odrodová múka z prosa, odrodová kukuričná múka (hrubá a jemná), ryžová múka I. triedy, odrodová hrachová múka, pšeničná múka s vysokým obsahom otrúb, pšeničná múka obohatené o vlákninu (doktorandské) .

V súčasnosti existujú zložené múčne zmesi pre pekárenské výrobky. Kompozitné múčne zmesi sú určené na rozšírenie sortimentu produktov s vylepšeným zložením aminokyselín, zvýšeným množstvom makro- a mikroprvkov a vitamínov.

Kompozitné múčne zmesi na chlieb obsahuje 3 zložky: pšeničná múka na pečenie I. triedy (65 %), lúpaná ražná múka (15 %) a obilniny (odrodový jačmeň, odrodové proso alebo pohánka I. triedy) (20 %).

Zmesi na chlieb pozostávajú z 2 zložiek - pšeničnej múky najvyššej kvality (89%) a obilnej múky (11%).

Kompozitné zmesi pre cukrovinky patrí pšeničná múka najvyššej kvality (80 %) a obilná múka (20 %).

Nízke a vysoké mletie

Mletie zŕn možno zredukovať na dva hlavné typy: nízke a vysoké.

Pri nízkom mletí, pri prechode zrna cez mlynské kamene alebo valce, sa usilujú okamžite získať múku a pri vysokom mletí sa zrno postupne drví a najskôr sa z neho získavajú obilniny, alebo, ako sa bežne nazývajú, obilniny; tieto zrná sa potom čistia, triedia podľa kvality a až potom sa menia na múku.

Vysokým mletím sa získa viac múky a viac múky vysoké triedy v porovnaní s nízkym brúsením, ale je to drahšie, vyžaduje viac strojov a vyššiu spotrebu energie.

V priemysle mletia múky sa mlyny s nízkym mletím nazývajú tapetové mlyny a mlyny s vysokým mletím sa nazývajú odrodové mlyny.

Jednoduché brúsenie

Neobvyklé druhy múky v predaji

Dnes v obchodoch môžete si kúpiť rôzne múky: od špaldy a pohánky až po konope a amarant. Vrátane v internetových obchodoch bez opustenia domova. Napríklad:

Múka z vtáčej čerešne dodáva pečivu výraznú chuť a vôňu po mandliach s čokoládovou farbou. Používa sa na pečenie koláčov, koláčov, koláčikov a iných výrobkov; na výrobu nápojov. múka z vtáčej čerešne možno pridať pri pečení chleba.

Ryžová múka dodáva pečivu jemnú drobivú štruktúru. Je zdrojom biologicky cenných bielkovín, vitamínov a mikroelementov.

Amarantová múka v kombinácii s pšeničnou múkou sa používa na všetky druhy domáceho pečenia: muffiny, muffiny, sušienky, koláče, koláče, chlieb, rožky a iné výrobky. Múka zo semien amarantu dodáva pečivu jemnú orieškovú chuť.

Pšeničná celozrnná celozrnná celozrnná múka - perfektný produkt pre ľudí s diétou Zdravé stravovanie.

Mandľová múka Vyrobené z blanšírovaných (lúpaných) mandlí. Dodáva lahodnú orieškovú chuť a jemná vôňa domáce pečenie. Používa sa na prípravu mnohých dezertov.

Kukuričná múka dodáva pečivu drobivú štruktúru a zlatistý odtieň. Zvyšuje biologickú hodnotu produktov, obohacuje o vitamíny a mikroelementy.

Pohánková múka dodáva pečivu jedinečnú orieškovú chuť a vôňu. Je cenným zdrojom bielkovín, vlákniny a esenciálnych aminokyselín.

Biologicky vyrobená múka z celých zŕn Zito "Natura Bio" je nielen chuťou, ale aj všetkými výhodami celých zŕn.

Špaldová múka má vysokú stravovacie návyky. Je obohatený o vlákninu, aminokyseliny, vitamíny a bielkoviny.

Cícerová múka sa používa na výrobu rôznych druhov pečiva, omáčok a cukroviniek. Je bohatá na živiny a stopové prvky.

Konopná múka Compass Health (rovnako ako konopné otruby).

Granátová múka Celozrnná bezlepková pohánka (a iné odrody).

Rôzne múky sa budú líšiť chuťou, farbou, jemnosťou mletia a správaním sa pri pečení, ako aj nutričnou hodnotou. Zisťujeme, v ktorých prípadoch je lepšie preplatiť slová „extra“ a „najvyššia trieda“ na balíku a kedy je lepšie použiť užitočnejší prvý a druhý stupeň.

Ide o obilie

Pred niekoľkými storočiami ľudia vyrábali múku jednoduchým mletím obilia v kamenných mlynských kameňoch. Farba takejto múky bola hnedá, mletie hrubé a kvalita hotových výrobkov bola veľmi odlišná od toho, na čo sme zvyknutí.

S rozvojom technológie sa naučili čistiť zrno od vonkajšieho obalu a vyrábať múku z centrálnej časti zrna. Pečené výrobky začali byť svieže a krásne. Múka najvyššej kvality sa teraz vyrába z úplne rafinovaného zrna, ktoré sa vyznačuje bielou farbou a jemným mletím. Avšak spolu s čistením zrna takmer všetky vitamíny a stopové prvky, ktoré sú obsiahnuté v škrupine, odchádzajú, preto z hľadiska výhod možno múku najvyššej kvality nazvať najmenej užitočnou.

Priaznivci zdravého životného štýlu preferujú takzvanú celozrnnú múku, teda vyrobenú z nerafinovaného obilia a svojimi vlastnosťami čo najbližšie k tej, ktorú vyrábali naši predkovia. Odvrátenou stránkou je fakt, že vďaka nízkemu obsahu lepku, ktorý dodáva cestu nádheru a objem, od r. celozrnná múkačo má za následok nižšiu výťažnosť chleba. Takéto pečivo má navyše pórovitejšiu štruktúru, hustú striedku a pre niektoré druhy výrobkov nie je vhodná špecifická chuť.

Múka prvej alebo druhej triedy pomáha nájsť rovnováhu - v porovnaní s najvyššou triedou obsahuje viac užitočných látok a množstvo lepku dostatočné na nakysnutie cesta. V konečnom dôsledku je výber na spotrebiteľovi s jeho osobnými preferenciami. Kvalitný chlieb môžete vyrobiť z akejkoľvek múky, ale ono vzhľad, ochutnajte a prospešné vlastnosti sa bude líšiť v závislosti od použitej odrody.

Každý produkt má svoju vlastnú odrodu

Druh pšeničnej múky	Čo je lepšie použiť	Charakteristika
Extra, najvyšší	na pečenie svieže, krásny chlieb. Práve tieto odrody sú prítomné v recepte na Moskovský dlhý bochník. na kvások, lístkové a krehké cesto. na omáčky a prívarky: kvôli jemnému mletiu je dobré použiť takúto múku ako zahusťovadlo.	Najviac čistené odrody múky, ktoré sa získavajú z centrálnej časti zrna. Farba - biela, možno s krémovým odtieňom. Obsahujú najväčšie množstvo škrobu, nízke množstvo bielkovín, minimálne množstvo vlákniny a tuku. Vitamíny a minerály prakticky chýbajú. Vysoké pekárske vlastnosti: hotové výrobky majú dobrý objem a nádheru.
Krupčatka	na pečenie výrobkov z bohatého kysnutého cesta s vysokým obsahom cukru (koláče, muffiny).	Od ostatných odrôd sa líši väčšími veľkosťami častíc. Neobsahuje takmer žiadne otruby, teda obilné škrupiny, čo znamená absenciu vitamínov, minerálov a vlákniny. Farba - svetlo krémová. Nie je vhodný na chudé kysnuté cesto a hotové výrobky majú nízku pórovitosť a rýchlo zatuchnú.
Prvá trieda	na chudé pečivo (koláče, palacinky, koláče) na kŕmenie na domáce cestoviny	Okrem centrálnej časti zrna kompozícia obsahuje malé množstvo jeho škrupiny. Farba - od bielej po bielu so sivastým alebo žltkastým odtieňom. Je tam o niečo viac bielkovín, cukru, tuku, vlákniny, vitamínov a minerálov ako v prémiovej múke. Dostatočné množstvo lepku zaručuje elastické cesto, z ktorého sa pečú výrobky dobrý stav a objem, voňavé, chutné. Navyše pečivo z takejto múky vädne pomalšie.
Druhý stupeň	pre výrobky z chudej múky (chlieb, perník a sušienky).	Okrem centrálnej časti zrna obsahuje zloženie významné (8–10 %) množstvo škrupiny zrna. Farba je tmavšia ako farba múky prvej triedy, od svetložltej po tmavšiu so sivým alebo hnedým odtieňom. Obsahom cenných látok (bielkoviny, vitamíny, minerály, vláknina) predčí múky najvyšších tried.
Celá múka	na pečenie stolového chleba.	Hrubá celozrnná múka. Pozostáva z 96 % z rovnakých častí ako samotné zrno, z pomerne veľkých, heterogénnych častíc. Farba - krémová s hnedým odtieňom. V takejto múke sa zachová maximálne možné množstvo vitamínov, makro- a mikroprvkov, bielkovín, tukov, vlákniny, ktoré zrno obsahuje. Vlákniny je 12-krát viac ako v prémiovej múke Výrobky z nej sú menej nadýchané a pórovitejšie.

Počas štúdia ruského systému kvality sa zistilo, že niektorí výrobcovia vyrábajú múku prvej triedy a vydávajú ju za najvyššiu. Ak chcete vybrať skutočne hodnotný produkt, odporúčame vám študovať