ไส้กรอกและการจำแนกประเภท ไส้กรอก

ไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์อาหารประเภทหนึ่งที่ทำจากเนื้อสับเค็มกับเครื่องเทศและต้องผ่านกระบวนการบางอย่าง การรักษาความร้อน. วันนี้มี จำนวนมากทุกประเภทและหลากหลาย: ไส้กรอกต้ม รมควันดิบ และต้ม-รมควัน พวกเขาแตกต่างกันไม่เพียง แต่ในวิธีการแปรรูป แต่ยังอยู่ในประเภทและองค์ประกอบของวัตถุดิบในรูปแบบของเนื้อสับที่ตัดและประเภทของเปลือกใน คุณค่าทางโภชนาการและคุณภาพซึ่งก็จะถูกกำหนดโดยสี รส และกลิ่นของผลิตภัณฑ์

เกร็ดประวัติศาสตร์

การกล่าวถึงไส้กรอกครั้งแรกพบในพงศาวดารของกรีกโบราณที่ต้มหรือ เนื้อสับผัดบรรจุในกระเพาะหมู สูตรสำหรับเตรียมอาหารจานนี้ค่อยๆ แพร่กระจายไปทั่วโลก เนื่องจากพ่อค้าและกะลาสีมักจะนำไส้กรอกดังกล่าวติดตัวไปด้วยในการเดินทางไกล ตอนนั้นเองที่ผู้คนสังเกตเห็นว่าอาหารที่ปรุงมาอย่างดีสามารถเก็บไว้ได้นานกว่าหนึ่งปีโดยไม่เสียรสชาติ

ชาวสลาฟโบราณก็ตกหลุมรักไส้กรอกเช่นกัน พวกเขาเรียนรู้วิธีทำอาหารไม่เลวร้ายไปกว่าคนอื่นๆ อาหารจานนี้ใช้เครื่องในหมูและเนื้อที่ยัดแน่น เนื้อบดละเอียดน้ำมันหมู ไข่ ซีเรียล และเลือดสัตว์ จากนั้นนำไปต้มและรมควันบนกองไฟ

ในปี ค.ศ. 1709 โรงงานไส้กรอกแห่งแรกปรากฏในรัสเซีย โดยพระราชกฤษฎีกาของปีเตอร์มหาราช ผู้เชี่ยวชาญด้านเนื้อสัตว์ชาวเยอรมันเริ่มผลิต ไส้กรอกอร่อย. อย่างไรก็ตามพันธุ์ก็มีมากมาย จากช่วงเวลานั้นเป็นต้นมา แฟชั่นสำหรับไส้กรอกก็ปรากฏตัวขึ้นในรัสเซีย และในปัจจุบันนี้เป็นเรื่องยากที่จะจินตนาการถึงชีวิตที่ปราศจากผลิตภัณฑ์นี้ ร้านขายเนื้อสมัยใหม่และแผนกต่างๆ ของซูเปอร์มาร์เก็ตเต็มไปด้วย ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกซึ่งง่ายต่อการค้นหาพันธุ์รมควันต้มและแห้ง

การจำแนกประเภท

ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและวิธีการเตรียม ไส้กรอกจะแบ่งออกเป็น:

• รมควัน (กึ่งรมควัน, รมควันดิบ, ต้ม-รมควัน);
• ต้ม;
• ยัด;
• ตับ;
• ไส้กรอก, ไส้กรอก;
• ซูจุก;
• ก้อนเนื้อ;
• เลือด.

ไส้กรอกรมควัน

ไส้กรอกเหล่านี้มีความชื้นน้อยที่สุด พวกเขามีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจและเก็บไว้ได้นานขึ้น ผลิตภัณฑ์กึ่งรมควันมีคุณค่าทางโภชนาการเพราะมีไขมันจำนวนมาก (ประมาณ 40%) ตาม GOST สูตรไส้กรอกรวมถึงการเติมเนื้อวัวตัดแต่งที่โดดเด่นของเกรด 1 หมูติดมันและ หมูอ้วนหรือหน้าอก สำหรับการผลิตไส้กรอกเกรดต่ำ อนุญาตให้ใช้เครื่องตัดแต่งเนื้อ หัวหมูและเนื้อ สารทำให้คงตัวโปรตีน แป้ง หรือ แป้งสาลี.

แน่นอนว่าไส้กรอกเกรดดีที่สุด (รมควันหรืออย่างอื่น) นั้นสูงที่สุด แต่คนอื่น ๆ เป็นที่ต้องการในหมู่ประชากร พิจารณาบางรายการจากแต่ละหมวดหมู่:

• เกรดสูงสุด - "คราคูฟ", "ทาลลินน์", "ผัดยูเครน" และอื่น ๆ
• เกรด 1 - "โอเดสซา", "ยูเครน" และอื่น ๆ
• เกรด 2 - "แกะ", "โปแลนด์" และอื่น ๆ
• เกรด 3 - "พิเศษ" (ทำจากเนื้อหัวและเครื่องใน)

ไส้กรอกรมควันดิบทุกชนิดมีกลิ่นหอมเฉพาะและมีรสเผ็ดและเค็ม ในการจัดเตรียมสินค้า เกรดที่สูงขึ้นใช้เนื้อวัวคุณภาพดีที่สุด หมูติดมัน เบคอนหรือเนื้อหน้าอก ของเครื่องเทศสีดำและออลสไปซ์มักจะเพิ่มที่นี่ จันทน์เทศหรือกระวาน คอนญักถูกเพิ่มลงในไส้กรอกบางประเภทแล้วมาเดราก็ถูกเพิ่มเข้าไปในไส้กรอกอื่น

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่พบมากที่สุดในประเภทนี้ ได้แก่ :

• เกรดสูงสุด - "เม็ดเล็ก", "หมู", "มอสโก", เสิร์ฟและซาลามี่ต่างๆ ฯลฯ ;
• ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - "มือสมัครเล่น"

ไส้กรอกต้ม-รมควันและกึ่งรมควันมีความนุ่มและน้อย รสเผ็ด. มักใช้เครื่องเทศ กระเทียม พริกไทย และลูกจันทน์เทศ ในบรรดาประเภทนี้ที่พบบ่อยที่สุดคือ:

• เกรดสูงสุด - "Delicacy", "Rostovskaya", "Servelat" และ "Moskovskaya";
• ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - "มือสมัครเล่น", "ลูกแกะ"

ไส้กรอกต้ม

อาจเป็นไส้กรอกที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลกต้ม พวกเขาทำจากเนื้อสับเค็มและต้มที่อุณหภูมิ +80˚Сดังนั้นโดยไม่คำนึงถึงความหลากหลายไส้กรอกต้มจะไม่ถูกเก็บไว้เป็นเวลานานเนื่องจากมีของเหลวจำนวนมาก

ตามมาตรฐาน GOST และกฎการปฏิบัติ กระบวนการทางเทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ประเภทนี้จากส่วนผสมควรใช้: เนื้อหมูและเนื้อเค็มเป็นเวลาสองวัน, เบคอน, ลิ้น, นมและเครื่องเทศ ในเวลาเดียวกัน เนื้อจะถูกบดและผสมให้ละเอียดกับส่วนผสมที่เหลือ มวลที่ได้จะเต็มไปด้วยเปลือกธรรมชาติหรือของเทียม ต้มแล้วทำให้เย็นลง

ขึ้นอยู่กับคุณภาพของส่วนผสมที่ใช้ ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้แบ่งออกเป็น:

1. ไส้กรอกต้มเกรดสูงสุด สำหรับการปรุงอาหาร ใช้เนื้อวัวระดับพรีเมียม หมูติดมัน เบคอนและเครื่องเทศ (ลูกจันทน์เทศ พริกไทย กระวาน กระเทียม)
2. ไส้กรอกต้ม เกรด 1 ตามสูตรสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ดังกล่าวใช้เนื้อวัวเกรด 1 หมูเบคอนโปรตีนจากพืชเครื่องเทศเกลือและกระเทียม
3. ไส้กรอก2เกรด. ประกอบด้วย เนื้อวัวเกรด 2, เครื่องเคียง, หมู, เบคอน, โปรตีนจากพืช, แป้ง, เครื่องเทศ, กระเทียม

กลุ่มผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไขมันต่ำเกรดสูงสุด ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ Doctor's, Dairy, Russian, Veal และอื่นๆ อีกมากมาย

ไส้กรอกต้มชั้นหนึ่งเป็นผลิตภัณฑ์เช่น "สามัญ", "โรงอาหาร", "แฮม" เป็นต้น

ในการเลือกสรรของชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 ผลิตภัณฑ์ยอดนิยมเรียกว่า "ชา", "เยาวชน" เป็นต้น

ยัดไส้

ไส้กรอกต้มชั้นดีเกรดสูงสุดยัดไส้ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้บางและ รสเด็ด. อีกทั้งมีความน่าดึงดูดใจเนื่องจากความซับซ้อนของลวดลายพิเศษที่สามารถทำได้จากการใช้ส่วนผสมที่หลากหลาย ได้แก่ เนื้อลูกวัวที่คัดสรรแล้ว พันธุ์ไขมันต่ำหมู เบคอนหลวมหรือร่วน มวลเลือด ลิ้น นม เนย ไข่ และถั่วพิสตาชิโอ

ในลักษณะที่ปรากฏเหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีการบรรจุขนาดใหญ่มาก สู่พันธุ์ ไส้กรอกต้มประเภทนี้ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์ภาษา ตาม GOST ในสูตรสำหรับการเตรียมของพวกเขาจะใช้เนื้อวัวชั้นดีและลิ้นต้ม, เบคอนแบบแข็งและกึ่งแข็ง, หมูติดมัน, เกลือ, น้ำตาลและเครื่องเทศ

ไส้กรอกยัดไส้จะต้องมีคุณภาพสูงสุดเท่านั้นเนื่องจากมีส่วนผสมที่มีคุณภาพดีที่สุด การผลิตไส้กรอกดังกล่าวได้รับความไว้วางใจจากช่างฝีมือผู้มีประสบการณ์และมีทักษะเท่านั้น นี่เป็นหนึ่งในไส้กรอกที่แพงที่สุดในโลก

ก้อนเนื้อ

ไส้กรอกประเภทนี้จัดทำขึ้นตามสูตรของไส้กรอกต้มและอบในแม่พิมพ์ มีลักษณะเหมือนขนมปังกรอบ ซึ่งแตกต่างจากไส้กรอกต้มทั่วไป ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีความหนาแน่นสม่ำเสมอ มีสามแบบ ก้อนเนื้อ:

• สูงสุด (จากเนื้อสับสำหรับผลิตภัณฑ์เกรดสูงสุด) - "กำหนดเอง" และ "มือสมัครเล่น";
• 1 เกรด (จากเนื้อสับสำหรับไส้กรอก 1 เกรด) - "แฮม", "เนื้อ" ฯลฯ
• เกรด 2 (จากเนื้อสับไส้กรอก 2 เกรด) - "ชา"

ไส้กรอก ไส้กรอก ไส้กรอก

ไส้กรอกต้มอีกหลากหลายแบบ คุณสมบัติที่โดดเด่นไส้กรอกและวีนเนอร์ - ไม่มีเบคอน รูปร่างเล็กและขนาดแท่ง พวกเขาทำจากเนื้อสด แช่เย็น เย็นหรือแช่แข็ง สำหรับสินค้าพรีเมี่ยมจะใช้เนื้อหมูและเนื้อวัวที่มีไขมันสูง ส่วนไส้กรอกหมูและไส้กรอกต้องมีเนื้อหมูเท่านั้น

หากใส่เบคอนสับและเครื่องเทศลงในเนื้อสับ เรียกว่า สปิชากี จานนี้มาจากโปแลนด์เมื่อเร็ว ๆ นี้ถึงรัสเซียอย่างไรก็ตามมีการนำเสนอข้อกำหนดบางประการสำหรับการผลิตซึ่งสะท้อนให้เห็นใน TU (เงื่อนไขทางเทคนิค)

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทั้งหมดของกลุ่มนี้มีสองเกรด: สูงสุดและอันดับหนึ่ง การไล่สีเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ประเภทอื่นๆ ขึ้นอยู่กับคุณภาพของส่วนผสมที่เข้ามา

ไส้กรอกตับ

ไส้กรอกตับทำจากเนื้อวัว ตับหมู ไต ปอด และเครื่องในอื่นๆ ส่วนใหญ่มักใช้ปลอกธรรมชาติซึ่งอัดแน่นไปด้วยเนื้อสับละเอียด ไส้กรอกดังกล่าวมีดังต่อไปนี้:

1. สูงสุดคือ "ไข่" เนื้อวัว, ตับเนื้อ, หมูที่มีไขมัน, ไข่ไก่, แป้งสาลีและเครื่องเทศถูกเพิ่มเข้าไปในไส้กรอกดังกล่าว
2. เกรด 1 - "ตับต้ม", "ธรรมดา", "ตับรมควัน" ฯลฯ ใช้ตับหมูหรือแก้มหมู ตาม GOST สามารถปรุงหรือรมควันเพิ่มเติมได้
3. เกรด 2 - "ตับกับเบคอน" องค์ประกอบของไส้กรอกดังกล่าวอาจรวมถึงเนื้อสัตว์ เครื่องใน เบคอนสับ และแป้งสาลี
4. เกรด 3 - "ผักตับ" และ "ตับต้ม" ที่นี่ใช้เครื่องในประเภทต่ำในการปรุงอาหารและเพิ่มปอดแทนตับ ไส้กรอกดังกล่าวสามารถบรรจุซีเรียลหรือพืชตระกูลถั่วต้มได้มากถึง 20%

แข็งแรง

ทำจากเครื่องในปรุงสุกและสับ เนื้อสับที่ปรุงแล้วจะถูกยัดไส้ในกระเพาะหมูและต้มที่อุณหภูมิ 80˚C เย็นและกด

ไส้กรอกประเภทนี้ทำจากเบคอน เนื้อหมู เนื้อวัว เครื่องใน และเครื่องเทศ โดยเติมเลือดที่สกัดแล้ว โดดเด่นด้วยสีเข้มกลิ่นหอมของเครื่องเทศและรสชาติของเลือด

พุดดิ้งสีดำมีสี่ประเภทที่แตกต่างกันในเนื้อหาของเนื้อสัตว์การปรากฏตัวของเครื่องในและแป้ง:

• สูงสุด - "เลือดรมควัน", "บ้าน";
• ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - "ต้ม", "รมควัน", "ชาวนา";
• เกรด 2 - "รมควัน";
• ชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 - "ผักรมควัน", "Darnitskaya"

ซูจุก

หลากหลายหรือเนื้อวัวที่มีไขมันเนื้อหรือเนื้อแกะ ผลิตภัณฑ์นี้ไม่ผ่านการอบร้อนเหมือนไส้กรอกอื่นๆ แต่ตากให้แห้ง โดยปกติ sujuk มีเครื่องเทศและเครื่องเทศมากมาย

วิธีการเลือก

ในปัจจุบัน ไส้กรอกที่นำเสนอในร้านขายของชำมีมากมาย และเครื่องหมาย "Extra", "Premium" หรือ "Lux" ไม่ได้หมายความถึงคุณภาพสินค้าที่ดีเสมอไป บ่อยครั้งสิ่งนี้กลับกลายเป็นวิธีการทางการตลาดของผู้ผลิต

เกี่ยวกับสิ่งที่อยู่ตรงหน้า ผลิตภัณฑ์ต้ม อย่างดี, จารึก GOST R 52196-2003 สามารถพูดได้ การซื้อไส้กรอกต้ม แฟรงค์เฟิร์ต ไส้กรอก และไส้กรอกอื่นๆ มีความสำคัญเท่าเทียมกัน โดยควรคำนึงถึงการนำเสนอและอายุการเก็บรักษาของสินค้า

สำหรับไส้กรอกต้มบรรจุในปลอกเปลือกธรรมชาติ อายุการเก็บรักษาไม่เกิน 5 วัน ไส้กรอกที่บรรจุในปลอกเทียมสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 45 วันภายใต้สภาวะที่เหมาะสม หากอายุการเก็บรักษาไม่ตรงกัน แสดงว่าผู้ผลิตใช้สารสังเคราะห์ในการผลิตผลิตภัณฑ์นี้ ซึ่งเป็นการละเมิดข้อกำหนดของ GOST

เป็นที่น่าสังเกตว่า สินค้าคุณภาพพื้นผิวจะแห้งและสะอาดอยู่เสมอ และตัวเคสจะยึดติดกับมีทโลฟอย่างแน่นหนา จุดสีเทาบนบาดแผลเป็นสัญลักษณ์ของการละเมิดกระบวนการเตรียมไส้กรอก

จำเป็นต้องใส่ใจกับสภาพการเก็บรักษาก้อนเนื้อ อุณหภูมิที่เหมาะสมการจัดเก็บไส้กรอกและผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไม่ควรเกิน +8 ˚Сที่ความชื้นสัมพัทธ์ 75%

หากในระหว่างการบริโภคผลิตภัณฑ์มีรสชาติของกระดาษนี่เป็นสัญญาณที่ชัดเจนว่ามีแป้งอยู่เป็นจำนวนมากซึ่งเป็นการละเมิดมาตรฐานคุณภาพของรัฐอย่างชัดเจน

GOST สำหรับไส้กรอก: การเปลี่ยนแปลงในสูตร

ตามสถิติอย่างไม่เป็นทางการมีเพียงประมาณ 15% ของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และไส้กรอกที่ผลิตตามข้อกำหนดที่ยอมรับโดยทั่วไปของ GOST มีอยู่ในตลาดสมัยใหม่ ผลิตภัณฑ์ที่เหลือเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้น ข้อมูลจำเพาะ. ไม่ต้องสงสัยเลยว่าปรากฏการณ์นี้สะท้อนให้เห็นในคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอ

อันที่จริงองค์ประกอบของไส้กรอกไม่สอดคล้องกับส่วนผสมที่ระบุใน GOST เสมอไป มักมีสารตัวเติมในรูปของเนื้อไก่ แป้งมันฝรั่ง โปรตีนถั่วเหลือง, แป้งหรือโปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเข้มข้น องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์บางอย่างไม่เป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดเลย

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวถูกกำหนดโดยวิธีทางประสาทสัมผัสและห้องปฏิบัติการ ควรอนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์ซึ่งสอดคล้องกับตัวบ่งชี้การทดสอบในห้องปฏิบัติการขึ้นอยู่กับประเภทของไส้กรอก ค่าที่อนุญาต:

• เศษส่วนมวลเกลือแกงแตกต่างกันระหว่าง 1.5-3.5%;
• เศษแป้งมันฝรั่ง: ในไส้กรอกต้ม - จาก 1 ถึง 3% และในไส้กรอกตับ - มากถึง 5%;
• เศษส่วนของไนไตรต์ในไส้กรอกต้มสูงถึง 0.005% ในไส้กรอกอื่น ๆ ไม่ควรมีไนไตรต์เลย

ไม่มีประเทศอื่นในโลกที่มีไส้กรอกหลากหลายเช่นในเยอรมนี แต่ละคนมีประวัติของตัวเอง สูตรเฉพาะ และเทคโนโลยีการทำอาหาร อาจเป็นเรื่องยากสำหรับนักท่องเที่ยวที่ไม่มีประสบการณ์ที่จะเข้าใจความหลากหลายนี้

แต่เราต้องจัดการกับปัญหา มาดูไส้กรอกเยอรมันที่มีชื่อเสียงและเป็นที่นิยมมากที่สุดสิบชนิดกัน

1. บราทเวิร์สท์ (Bratwurst)

คำนี้ใช้เพื่ออ้างถึงกลุ่มไส้กรอกที่ตั้งใจจะผัดหรือย่าง มักทำจากหมูสับ ปลอกธรรมชาติ.

มีสูตร bratwurst ระดับภูมิภาคจำนวนมาก มักจะเสิร์ฟพร้อมสตูว์ กะหล่ำปลีดอง(กะหล่ำปลีดอง), มันฝรั่งทอดหรือ สลัดมันฝรั่ง. ที่แผงลอยริมทาง เสิร์ฟพร้อมขนมปัง มัสตาร์ด ซอสมะเขือเทศ หรือมะรุม

2. Frankfurter Rindswurst (ไส้กรอกเนื้อแฟรงค์เฟิร์ต)

ไส้กรอกทั่วไปจากแฟรงก์เฟิร์ตอัมไมน์ ฯลฯ ทำจากเนื้อวัวโดยเฉพาะ ตั้งใจสำหรับทั้งต้มและทอด เนื้อสับปรุงด้วยวิปปิ้ง ไข่ขาวและปรุงรสด้วยพริกไทยขาวและปาปริก้า ไส้กรอกรมควันร้อน 1-1.5 ชั่วโมง ไส้กรอกมีน้ำหนักประมาณ 100 กรัมและบรรจุในปลอกหุ้มธรรมชาติ

3. Thüringer Rostbratwurst (ไส้กรอกทูรินเจียน)

เตรียมจาก หมูสับ(บางครั้งมีการเติมเนื้อลูกวัวและเนื้อวัว) ในกรณีนี้เลือกเนื้อไม่ติดมัน ยี่หร่ามาจอแรมและกระเทียมใช้เป็นเครื่องปรุงรสและแน่นอนว่าเกลือและพริกไทย ความยาวขั้นต่ำคือ 15 ซม.

ไส้กรอกเหล่านี้ปรุงบนตะแกรง และประวัติของพวกเขาย้อนกลับไปเมื่อต้นศตวรรษที่ 15 (มีการกล่าวถึงครั้งแรกในจดหมายเหตุของรัฐ)

4. Weißwurst (ไส้กรอกขาว)

มักทำจากเนื้อลูกวัว น้ำมันหมู และเครื่องเทศในปลอกเปลือกธรรมชาติ เนื่องจากไม่มีการใช้ไนไตรท์ในการผลิตจึงมีสีขาวเทาอ่อน ไส้กรอกขาวต้ม (และมักเสิร์ฟในหม้อเซรามิกที่สวยงาม) ในประเทศเยอรมนีมีไส้กรอกหลายชนิด แต่ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือจากมิวนิก

5. Bockwurst (บ็อกเวิร์สท์)

ไส้กรอกรมควันต้มให้อุ่นในน้ำร้อนก่อนเสิร์ฟ ได้ชื่อมาจากเบียร์มาร์ช (bok-beer) ที่มีรสชาติเข้มข้น Bokwurst มักจะกินกับมัสตาร์ด

6. Nürnberger Bratwurst (ไส้กรอกนูเรมเบิร์ก)

ไส้กรอกที่เล็กที่สุดในรีวิวของเราวันนี้: ขนาดตั้งแต่ 7 ถึง 9 ซม. และน้ำหนัก 20 ถึง 25 กรัม เสิร์ฟเป็นเซ็ตไส้กรอก 6, 8, 10 และ 12 ชิ้น พร้อมซาวเคราท์หรือสลัดมันฝรั่ง ความลับหลักของพวกเขา รสชาติพิเศษ- มาจอแรมรวมอยู่ในหมูสับ

7. Currywurst (Currywurst)

สำหรับการเตรียม currywurst นั้นใช้ไส้กรอกจากหมูสับละเอียด เสิร์ฟพร้อมซอสสูตรพิเศษที่ใช้ซอสมะเขือเทศและผงกะหรี่

แม้ว่าในปัจจุบันนี้ currywurst เป็นที่รู้จักทั่วประเทศเยอรมนี แต่ก็เป็นที่นิยมมากที่สุดในเบอร์ลินซึ่งเป็นครั้งแรกที่ทำ Currywurst ถูกคิดค้นโดย Hertha Heuver ในปี 1949 เธอทำซอสสูตรดั้งเดิมโดยใช้ เครื่องปรุงรสอินเดียแกง, ซอส Worcestershireและซอสมะเขือเทศซึ่งกำลังเป็นที่นิยมในเยอรมนีในช่วงหลายปีที่ผ่านมาต้องขอบคุณทหารอเมริกันที่ปรุงรสอาหารด้วยและเทไส้กรอกธรรมดาที่มีองค์ประกอบนี้

ส่วนผสมที่แปลกใหม่ประสบความสำเร็จอย่างรวดเร็วในหมู่ชาวเมืองที่ไม่มีประสบการณ์ในเวลานั้น และในปี 1959 Hoiver ได้จดสิทธิบัตรซอสของเธอ ภายในเวลาไม่กี่ปี แผงขายของ currywurst ที่มีสูตรและซอสที่คล้ายคลึงกันกระจายไปทั่วเบอร์ลินตะวันตกและต่อมาในส่วนอื่น ๆ ของเยอรมนี

8. Blutwurst (ไส้กรอกเลือด)

ใช่ ใช่ ส่วนผสมหลักของไส้กรอกนี้คือวัว เนื้อลูกวัว และ/หรือเลือดหมู เพื่อให้ไส้แน่นขึ้น เติม ส่วนผสมต่างๆ. ยิ่งไปกว่านั้น ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารแต่ละคนมีสูตรของตัวเอง: มีคนจัดการด้วยเบคอนและเครื่องเทศ บางคนใส่ซีเรียลต้ม หอมทอด, เครื่องใน บนโต๊ะ ไส้กรอกเลือดสามารถเสิร์ฟได้ทั้งร้อนและเย็น

9. Leberwurst (ไส้กรอกตับ)

ไส้กรอกนี้เป็นเหมือนปาเตที่มีความสม่ำเสมอมากกว่า ประกอบด้วยมากถึง 40% ตับหมู, ส่วนผสมอื่นๆ ขึ้นอยู่กับสูตรเฉพาะ

10. เมทเวิสท์ (เม็ทเวิร์สท์)

ไส้กรอกทำจากหมูสับดิบ หมักเกลือ รมควันเล็กน้อยเพื่อรสชาติและการเก็บรักษา เมทเวิร์สต์บางชนิดมีความเหนียวข้นและสามารถทาบนขนมปังได้สำเร็จในรูปแบบดิบ รับประทานร่วมกับ หัวหอมและความเขียวขจี

ตามวิธีการประมวลผล ประเภทต่อไปนี้ไส้กรอก:

• ต้ม;
• ต้ม-รมควัน;
• กึ่งรมควัน;
• รมควันดิบ
• ตับ;
• เลือด;
• กล้ามเนื้อ

ไส้กรอกต้ม

สูตรสำหรับทำไส้กรอกต้มเกรดสูงสุดรวมถึงส่วนที่ดีที่สุดของเนื้อวัวที่คัดสรร หมูติดมัน เบคอนแบบแข็งและกึ่งแข็ง เนื้อวัวและลิ้นหมู ในบางสูตร ไข่ และเครื่องเทศตามธรรมชาติ: พริกไทย ลูกจันทน์เทศ กระวาน ถั่วพิสตาชิโอยังถูกเพิ่มลงในไส้กรอกเนื้อลูกวัวอีกด้วย

ไส้กรอกและไส้กรอก

ไส้กรอกต้มต่างๆ ได้แก่ ไส้กรอกและไส้กรอก ไส้กรอกพรีเมี่ยมทำจากเนื้อวัวชั้นหนึ่งและหมูติดมัน และไส้กรอกหมูล้วนทำจากหมูหนา ทำจากหมูตัวหนา ไส้กรอกดิบและมีรสชาติที่ถูกใจเป็นพิเศษ พวกเขาจะกินของทอดในขณะที่ไส้กรอกและไส้กรอกธรรมดาต้องต้มในน้ำเดือดในระยะสั้นก่อนใช้

ไส้กรอกยัดไส้

ไส้กรอกยัดไส้เป็นไส้กรอกต้มเกรดสูงสุด มีความปราณีตที่สุดและ รสชาติดีและมีเสน่ห์ รูปร่าง. ไส้กรอกยัดไส้ปรุงจากเนื้อลูกวัวที่คัดสรรมาอย่างดี หมูติดมัน เบคอน ลิ้น โดยเติมนม เนย ไข่ พิสตาชิโอ มีรูปร่างเป็นก้อนหนามากและมีไส้ในรูปของดาว, กระดานหมากรุก, ต้นคริสต์มาส ฯลฯ ไส้กรอกลิ้นก็ยัดไส้ด้วย สูตรไส้กรอกลิ้นยัดไส้แบบพรีเมียม ประกอบด้วย ลิ้นวัวต้ม เบคอนแบบแข็งและกึ่งแข็ง หมูไม่ติดมัน เนื้อวัวระดับพรีเมียม เกลือ น้ำตาล พริกไทยดำและออลสไปซ์ ลูกจันทน์เทศ พิสตาชิโอปอกเปลือก

ไส้กรอกรมควันและกึ่งรมควัน

สูตรปรุงสุกและรมควัน ไส้กรอกรมควันอาจคล้ายกับสูตรไส้กรอกต้มและแตกต่างจากพวกเขาในเทคโนโลยีการแปรรูปเท่านั้น

ไส้กรอกรมควันดิบ

คุณลักษณะของไส้กรอกรมควันดิบซึ่งเรียกอีกอย่างว่ารมควันอย่างหนักคือไส้กรอกรมควันดิบ เครื่องเทศรวมอยู่ในสูตรของไส้กรอกเหล่านี้และไวน์บางส่วนก็ถูกเพิ่มเข้าไปด้วย พื้นผิวที่ตัดของไส้กรอกรมควันดิบเป็นมันเงาเป็นแก้วบางครั้งมีหยดไขมันโปร่งใสปรากฏขึ้น ชิ้นไส้กรอกรมควันดิบคุณภาพสูงโค้งงอและเคี้ยวง่าย บนพื้นผิวด้านนอกของไส้กรอกรมควันดิบมักมีการเคลือบสีขาวของเกลือและราแห้งซึ่งไม่ใช่ข้อเสียของผลิตภัณฑ์นี้และไม่ได้บ่งบอกถึงการเสื่อมสภาพ

ไส้กรอกตับ

ตับเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากตับ ปอด หัวใจ ม้ามของสัตว์ที่ถูกฆ่า สิ่งสำคัญที่รวมอยู่ในสูตร ไส้กรอกตับเป็นเนื้อวัวและตับหมูและในเกรดสูงสุดที่พวกเขาเพิ่ม น้ำมันหมู, เนย, ไข่.

ไส้กรอกเลือด

ไส้กรอกเลือดเกรดสูงสุดทำจากหมูกึ่งไขมัน เนื้อวัวและเบคอนชั้นเยี่ยม โดยเติมเนื้อวัวหรือเลือดหมูที่ผ่านกรรมวิธีพิเศษและเครื่องเทศ

ซูจุก (ไส้กรอก)

ซูจุก is ชนิดพิเศษไส้กรอกทำจากเนื้อแกะหรือเนื้อกับเนื้อแกะหรือ น้ำมันหมู. ซูจุกแตกต่างจากไส้กรอกประเภทอื่นตรงที่ไส้กรอกกดซึ่งมีลักษณะแบนราบ ไม่ได้ต้มหรือรมควัน เหมือนไส้กรอกอื่นๆ แต่ตากให้แห้ง ซูจุกปรุงรสอย่างเข้มข้นด้วยเครื่องเทศและเครื่องเทศ เช่น พริกไทย ยี่หร่า กระเทียม ฯลฯ

แข็งแรง

Zeltsy เป็นไส้กรอกหลากหลายชนิด กล้ามเนื้อเตรียมจากเนื้อหมูและเนื้อวัว เบคอน ลิ้น ตับ และเครื่องในอื่นๆ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภท ในการผลิตกล้ามเนื้อบางชนิดจะใช้เลือดจากอาหาร นำวัตถุดิบที่ปรุงแล้วมาบดและคลุกเคล้ากับเครื่องเทศ (กระเทียม พริกไทย อบเชย กานพลู ผักชี) และ เครื่องปรุงรส(น้ำตาล, เกลือ). กล้ามเนื้อใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นเท่านั้น ที่บ้านสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ไม่เกิน 12 ชั่วโมง

การสุกของเนื้อ

การสุกของเนื้อเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนในระหว่างนั้น คุณสมบัติทางโภชนาการเนื้อสัตว์กลายเป็นสิ่งที่ดีที่สุด ความสามารถในการแข็งตัวและความชื้นของเนื้อสัตว์เป็นตัวบ่งชี้ที่ดีที่สุดหลังจากการฆ่าในวันที่ 5-7 (ที่ 0-4 องศาเซลเซียส) คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส - ในวันที่ 10-14 สำหรับเนื้อขายบน เป้าหมายการทำอาหารหากไม่มีการบรรจุล่วงหน้าระยะเวลาในการสุกควรอยู่ที่ 10-14 วัน (ที่ 0-4 องศาเซลเซียส) แต่สามารถเพิ่มได้ถึง 20-30 วัน หลังจากสุกเนื้อจะนุ่มชุ่มฉ่ำและย่อยได้ดี อย่างไรก็ตาม ระยะเวลาของกระบวนการดังกล่าวไม่เกิดประโยชน์ทางเศรษฐกิจ ดังนั้น ในกรณีส่วนใหญ่ ระยะเวลาของการบ่มเนื้อสัตว์ (ที่ 0-4 องศาเซลเซียส) ไม่ควรเกิน 5-6 วัน มิฉะนั้นจะเกิดการสูญเสียครั้งใหญ่ระหว่างกระบวนการแปรรูปทางกล ( กระดูก zhidovka) น้ำเนื้อ. หากเนื้อนั้นมีไว้สำหรับแช่แข็ง การสัมผัสเป็นเวลา 24-48 ชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว หากกระบวนการของเอนไซม์ถูกระงับในช่วงเริ่มต้นของการผลิต ขอแนะนำให้สัมผัสเป็นเวลา 5-6 วัน

สัญญาณของเนื้อคุณภาพดี

ตัวชี้วัดความสดของเนื้อ ได้แก่ กลิ่น สี เนื้อสัมผัส แต่ในบางกรณีสัญญาณเหล่านี้ไม่เพียงพอที่จะกำหนดความสดของเนื้อสัตว์ ตัวอย่างเช่น เนื้อแช่แข็งที่ไม่เหมาะสมอย่างสมบูรณ์ไม่มีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ สามารถตรวจจับความเหม็นอับได้ระหว่างการทดสอบการปรุงเนื้อสัตว์ บางครั้งเนื้อก็ถูกแทงด้วยมีดอุ่นๆ เช่น กลิ่นของชั้นนอกเป็นเรื่องปกติ แต่กระบวนการของการสลายตัวได้เริ่มขึ้นแล้วในความหนาของกล้ามเนื้อ เนื้อเย็นและแช่เย็นอย่างอ่อนโยนถูกปกคลุมด้วยเปลือกบาง ๆ ที่มีสีชมพูอ่อนหรือสีแดงซีด เมื่อสัมผัสพื้นผิว มือยังคงแห้ง ตอนกรีดเนื้อไม่ติดนิ้ว มีสีแดง (เนื้อโค) สีขาวอมชมพู (เนื้อลูกวัว) สีน้ำตาลแดง (เนื้อแกะ) และสีแดงอมชมพู (หมู) น้ำผลไม้เป็นสีใส ความสม่ำเสมอ เนื้อสดหนาแน่นรูที่เกิดขึ้นจากการกดด้วยนิ้วจะถูกปรับระดับอย่างรวดเร็ว เนื้อแช่แข็งที่อ่อนโยนจะสัมผัสแน่นและให้เสียงที่ชัดเจนเมื่อเคาะ บนพื้นผิวและบนบาดแผล เนื้อมีสีแดงและมีสีเทาอมเทา ซึ่งให้เนื้อด้วยผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก แม้จะให้ความร้อนเล็กน้อย (เช่น ถ้าคุณวางนิ้วลงบนมัน) ก็จะเกิดจุดสีแดงสดขึ้น

เนื้อแช่แข็งไม่มีกลิ่นเฉพาะของเนื้อ ด้วยกลิ่น คุณสามารถระบุความสดได้หลังจากที่ละลายแล้วเท่านั้น หากเนื้อถูกแช่แข็งสองครั้งแล้วในแง่ของคุณภาพจะต่ำกว่ามาก สีของเนื้อแช่แข็งสองครั้งคือสีแดงเข้มบนพื้นผิวและสีแดงเชอร์รี่บนบาดแผล เมื่ออุ่นด้วยนิ้วเนื้อจะไม่เปลี่ยนสี กล้ามเนื้อและไขกระดูกควรเป็นสีแดง ควรล้างเนื้อแช่แข็งใส่ในกระทะหรือชามปิดฝาทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมงเพื่อให้ละลายค่อยๆ อย่าละลายเนื้อสัตว์ในน้ำหรือวางในที่อบอุ่น เนื่องจากจะทำให้เนื้อมีคุณภาพแย่ลงอย่างมาก

เก็บเนื้อสด

สำหรับการเก็บรักษาระยะสั้นจะใช้เนื้อสัตว์เป็นคู่ เนื้อเย็นจะถูกเก็บไว้ในห้องใต้ดินหรือตู้กับข้าวที่เตรียมไว้ซึ่งเต็มไปด้วยหิมะหรือน้ำแข็งอัดแน่นในฤดูหนาวซึ่งวางชั้นขี้เลื่อยไว้ เนื้อถูกห่อด้วยพลาสติกแรปหรือห้อยต่ำ บางครั้งสำหรับการจัดเก็บระยะสั้น อาจแขวนเนื้อสัตว์ไว้ในห้องที่ไม่มีเครื่องทำความร้อนได้

หนาวจัด

การแช่แข็งเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการเก็บเนื้อสัตว์ไว้เป็นเวลานานในฤดูหนาว หลังจากเย็นตัวลงครึ่งซากจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 2-3 ถึง 10 กก. และแขวนไว้เพื่อแช่แข็งในโรงนาหรือบนเฉลียง หลังจากการแช่แข็งขอแนะนำให้คลุมเนื้อด้วยน้ำแข็งบาง ๆ เพื่อให้ความชื้นไม่แข็งตัวและไม่สัมผัสกับความผันผวนของอุณหภูมิอากาศ สำหรับการแช่แข็งเนื้อสัตว์จะถูกลดระดับลงอย่างรวดเร็ว น้ำสะอาดและวางสาย หลังจากการก่อตัวของชั้นน้ำแข็ง น้ำแข็งจะถูกลดระดับลงในน้ำอีกครั้งและปล่อยให้แข็งตัว ดังนั้นทำซ้ำ 4-5 ครั้ง จากนั้นชิ้นส่วนจะถูกวางไว้ในกล่องที่สะอาดหรืออ่างซึ่งด้านล่างและผนังซึ่งถูกปกคลุมด้วยขี้เลื่อยชั้นบาง ๆ ฟางหรือขี้กบซึ่งวางฟิล์มพลาสติกและผ้าสะอาดไว้ เนื้อสัตว์แช่แข็งถูกห่ออย่างแน่นหนา คลุมด้วยผ้า ฟิล์ม และชั้นบนสุดของขี้เลื่อยหรือฟางแล้วปิดฝา เก็บเนื้อในที่เย็นและมีอุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์

เอกอัครราชทูต

การหมักเนื้อสัตว์ น้ำมันหมู และผลิตภัณฑ์อื่นๆ เป็นวิธีหนึ่งที่ใช้กันทั่วไปในการเก็บรักษาที่อุณหภูมิบวก การทำเกลือยังเป็นหนึ่งในปฏิบัติการทางเทคโนโลยีที่จำเป็นในการผลิตไส้กรอก แฮม แฮม ผลิตภัณฑ์รมควัน ฯลฯ ผลของสารกันบูดของเกลือคือการมีอยู่ของมันนำไปสู่การคายน้ำของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ จุลินทรีย์เองซึ่งการพัฒนาล่าช้าโดยเกลือจะไม่ถูกทำลาย ดังนั้นเกลือจึงไม่สามารถใช้เป็นวิธีการฆ่าเชื้อเนื้อสัตว์ที่ป่วยได้ เนื้อสัตว์สำหรับทำเกลือควรมาจากสัตว์ที่มีสุขภาพดีเท่านั้น สดและมีคุณภาพดี

อุณหภูมิกระบวนการที่เหมาะสมคือ 2-4 องศา C. ที่อุณหภูมิสูงขึ้นพร้อมกับการบด กระบวนการสามารถเกิดขึ้นได้ซึ่งทำให้เนื้อเน่าเสียได้ ที่อุณหภูมิต่ำกว่าค่าที่เหมาะสม เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะถูกใส่เกลืออย่างไม่สม่ำเสมอ ช้าและไม่เพียงพอ เมื่อเกลือเนื้อ เอนไซม์ของเนื้อเยื่อจะถูกเปิดเผย เป็นผลให้โดยการเกลือเนื้อจะได้เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำมากขึ้น รสชาติที่ถูกใจและกลิ่นแฮมอโรม่า ในระหว่างการทำเกลือ ส่วนที่ละลายได้ของเนื้อสัตว์จะถูกสกัดในน้ำเกลือ ดังนั้นเนื้อ corned ที่ได้จะดีกว่าและอร่อยกว่าหากใช้น้ำเกลือสำหรับเกลือซ้ำ ๆ ท้ายที่สุดแล้วส่วนประกอบที่ละลายได้น้อยจะเข้าไปในน้ำเกลือจากเนื้อสัตว์ทำให้เนื้อเค็มมีรสชาติเฉพาะ ที่บ้านเนื้อและ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เกลือในน้ำเกลือที่เรียบง่ายและซับซ้อน ที่ เกลือง่ายๆใช้เกลือเท่านั้น ทูตดังกล่าวใช้สำหรับเก็บรักษาผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีไขมันรวมถึงเบคอน (น้ำมันหมู) ในน้ำเกลือที่ซับซ้อนนอกเหนือจากเกลือแล้วให้เพิ่มกรดแอสคอร์บิกหรือเกลือน้ำตาลและส่วนประกอบอื่น ๆ - ส่วนใหญ่เป็นเครื่องเทศ เกลือแกงเปลี่ยนสีตามธรรมชาติของเนื้อสัตว์ ดังนั้นเพื่อให้เนื้อ corned มีสีชมพูตามธรรมชาติจึงใช้ดินประสิวและเกลืออื่น ๆ ของกรดไนตริกรวมถึงกรดไนตรัส ปัจจุบันพวกเขาพยายามที่จะไม่ใช้ดินประสิวในอุตสาหกรรม เนื่องจากผลิตภัณฑ์จากการสลายตัว (ไนเตรตและไนไตรต์) ถือว่าเป็นพิษ อย่างไรก็ตาม ใน ครัวเรือนดินประสิวยังคงใช้อยู่ ดังนั้นเราจึงนำเสนอองค์ประกอบของส่วนผสมการบ่มด้วยดินประสิวเพื่อจุดประสงค์นี้เพื่อระบุค่าสูงสุด ปริมาณที่อนุญาตเธออยู่ในน้ำเกลือ ดังนั้นในน้ำเกลือ 10 ลิตรเกลือ 1.6 กก. น้ำตาล 100 กรัมคุณสามารถใส่ดินประสิวได้ไม่เกิน 0.05 กรัม อย่าลืมเพิ่มสีดำและออลสไปซ์ลงในน้ำเกลือ ใบกระวานยี่หร่า โป๊ยกั๊ก กระวาน ผักชี กระเทียม เป็นต้น ควรต้มน้ำสำหรับน้ำเกลือ และกรองน้ำเกลือ ด้วยน้ำประปาหรือน้ำบาดาลที่ดีมาก สะอาด นุ่ม ไม่มีกลิ่นและรสจืด จึงไม่ต้ม ไม่เคยรบกวนการกรองน้ำเกลือ เนื่องจากบางครั้งอาจพบสิ่งเจือปนที่ไม่ละลายน้ำ (กรวด ทราย หิน)

เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีการประมวลผลในสามวิธี: แห้ง (เกลือแห้งหรือเกลือเข้มข้น) เปียก (ในน้ำเกลือ) หรือผสม

โรยเกลือด้วยเกลือแห้ง

นี่เป็นวิธีการเกลือที่ง่ายที่สุดและค่อนข้างธรรมดา ใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีไขมัน น้ำมันหมู เนื่องจากเนื้อเยื่อไขมันสูญเสียความชื้นและส่วนประกอบน้อยกว่าเนื้อสัตว์ ดังนั้นเบคอนชิ้นหรือเนื้อที่มีไขมันจึงถูด้วยเกลือแห้งหรือส่วนผสมในการบ่มหนาแล้ววางเป็นแถวในภาชนะ (กล่องไม้ ถุงแน่น อ่าง) ขยับแต่ละแถวด้วยเกลือ คุณภาพของผลิตภัณฑ์สูงขึ้นด้วยการบรรจุชิ้นที่หนาแน่นขึ้น ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะกดทับเนื้อ เกลือจะดำเนินการในห้องเย็นและมืด การสูญเสียน้ำเนื้อถึง 8-10% อันเป็นผลมาจากการคายน้ำอย่างรุนแรงของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ การบริโภคเกลือประมาณ 10-13% ด้วยวิธีนี้ผลิตภัณฑ์จะได้รับความเค็มมากขึ้น แต่การสูญเสียก็มีขนาดใหญ่เช่นกัน

เกลือในน้ำเกลือหรือเกลือเปียก

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์วางในถัง อ่าง กล่องพลาสติก และเทน้ำเกลือเย็น (2-4 องศาเซลเซียส) ที่ด้านบนของเนื้อมีความจำเป็นต้องกดขี่ (วงกลมไม้ที่มีน้ำหนัก) ปิดฝาถังหรือมัดด้วยผ้าหนาทึบ (serpyanka, ผ้าใบ) ผลิตภัณฑ์มีความเค็มปานกลาง (เกลือ 6-7%) ในกรณีนี้ผลผลิตของเนื้อ corned เพิ่มขึ้น 10-15% (เนื่องจากการบวม) เมื่อเทียบกับมวลเริ่มต้น

วิธีนี้ช่วยให้คุณปรับระดับความเค็มได้ เช่น เพื่อให้ได้ความเข้มข้นของเกลือที่ต้องการในผลิตภัณฑ์ ท้ายที่สุดแล้วน้ำเกลือสำหรับเนื้อสัตว์สามารถทำเกลือต่ำได้ - เกลือ 14-16% (โดยน้ำหนัก) ปกติ - 18% และเค็ม - 20% ขึ้นไป ด้วยความเข้มข้นของเกลือในน้ำเกลือที่ลดลง รสชาติ กลิ่น และแฮม สินค้าสำเร็จรูปกำลังดีขึ้น อย่างไรก็ตาม ความเข้มข้นของน้ำเกลือไม่ควรต่ำกว่า 12% มิฉะนั้นผลิตภัณฑ์จะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว ดังนั้นให้ตรวจสอบความเข้มข้นของน้ำเกลือเป็นระยะ และหากจำเป็น ให้เติมเกลือทันที

ความเข้มข้นของน้ำเกลือมักจะถูกกำหนดโดยใช้ไฮโดรมิเตอร์แบบแก้ว น้ำเกลือเทลงในถังหรือภาชนะทรงสูงอื่นๆ ที่มีความจุ 100-500 มล. ทำให้อุณหภูมิสูงถึง 10 องศา C และไฮโดรมิเตอร์ถูกลดระดับลงไปเพื่อวัดความหนาแน่นของสารละลายจาก 1005 ถึง 1200 กก. / ลบ.ม. ตัวบ่งชี้บนไฮโดรมิเตอร์จะนับตามขอบล่างของวงเดือนด้วยตำแหน่งคงตัวของไฮโดรมิเตอร์ในกระบอกสูบ ไฮโดรมิเตอร์ต้องไม่สัมผัสผนังกระบอกสูบ ความเข้มข้นของน้ำเกลือจะถูกกำหนดตามตาราง 2. ความหนาแน่นของน้ำเกลือนั้นง่ายต่อการกำหนดในอีกทางหนึ่ง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ชั่งน้ำหนักน้ำเกลือ 50 มล. (ที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส) ในระดับห้องปฏิบัติการหรือร้านขายยาที่มีความแม่นยำ 0.01 กรัม ผลลัพธ์ที่ได้ (มวลของน้ำเกลือแสดงเป็นกรัม) หารด้วย 50 (ปริมาตรของ น้ำเกลือ) ผลที่ได้คือความหนาแน่นโดยประมาณของน้ำเกลือ ตอนนี้เราจะกำหนดความเข้มข้นของเกลือในน้ำเกลือ

ข้อเสียของการทำเกลือในน้ำเกลือคือ สารบางชนิด ซึ่งส่วนใหญ่เป็นโปรตีนที่ละลายน้ำได้ จะถูกสกัดไปในน้ำเกลือ ในขณะที่เนื้อ corned มีความชื้นสูง และนี่เป็นวิธีที่ใช้กันทั่วไปในการทำเกลือ

เกลือผสม

ใช้เพื่อให้ได้เนื้อ corned ซึ่งก็คือ การเก็บรักษาระยะยาว. ชิ้นแรกถูด้วยเกลือหรือส่วนผสมในการบ่มแล้ววางในถังโดยโรยเกลือแต่ละแถว กดลงทน3-4วัน จากนั้นเทเนื้อด้วยน้ำเกลือเย็นเพื่อให้ครอบคลุมเนื้ออย่างสมบูรณ์และเนื้อ corned จะถูกเก็บไว้ในนั้นจากหลายวันถึงหลายสัปดาห์ ในตอนท้ายของเกลือ ผลิตภัณฑ์จะถูกระงับสำหรับการระบายน้ำการระบายอากาศและการอบแห้ง

การทำเนื้อโคขุน

ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว การทำเกลือเป็นขั้นตอนที่จำเป็นในการผลิตผลิตภัณฑ์ต้ม-รมควันและรมควัน เกลือยังใช้สำหรับการถนอมเนื้อสัตว์เพื่อให้ได้เบคอน เมื่อเก็บเกี่ยวหมูจะใช้เกลือทุกประเภท: แห้ง (น้ำมันหมู), เปียก (แฮม), ผสม (แฮม, เนื้อหน้าอก, ก้าน, เนื้อซี่โครง) ทางที่ดีควรใส่เกลือเนื้อสัตว์แช่เย็นหรือแช่แข็ง

หลังจากแยกขาและหางแล้ว ซากจะถูกแบ่งครึ่ง ผ่าตามสันเขา หรือแบ่งเป็นสามส่วน (ด้านหน้า ตรงกลาง และด้านหลัง) นำเบคอนออกอย่างระมัดระวัง ซึ่งหั่นเป็นชิ้นขนาดประมาณ 20x20 ซม. เบคอนชิ้นนี้มักจะเค็มแบบแห้งและเก็บไว้ในที่สะอาด กล่องไม้หรือถุงแน่น ไขมันควรเค็มในห้องเย็นและมืด

หลังจากหักกระดูกแล้วยังมีเนื้อเหลืออยู่บนกระดูก เพื่อรักษาและใช้งานกระดูกควรหั่นเป็นชิ้น ๆ ล้างในน้ำเย็นใส่ในกระทะเคลือบเทน้ำแล้วนำไปต้ม ใส่เครื่องเทศและเกลือลงในกระทะ (เกลือ 5 ถ้วยต่อถังน้ำ) ต้มน้ำซุปเป็นเวลา 30-60 นาที แล้วจึงเย็นลง 3 องศา ค. น้ำซุปแช่เย็นจะมีฟิล์มไขมันที่จะไม่เน่าเสียชั่วขณะหนึ่ง

คุณสามารถใช้น้ำซุปสำหรับปรุงอาหารจานแรก, เยลลี่, ซอส แต่เมื่อทานน้ำซุปแล้วคุณควรปิดรูไขมันอย่างระมัดระวังหรือต้มส่วนที่เหลือให้เย็นเพื่อให้เปลือกที่ได้นั้นผนึกน้ำซุปด้วยกระดูกอีกครั้ง หั่นหมูสับ แยกแฮมด้านหน้าและด้านหลัง แล่เนื้ออกและเนื้อซี่โครง ส่วนคอออกจากส่วนตรงกลาง จากนั้นซากจะถูกหั่นเป็นชิ้น (ตัด) ตามขนาดและรูปร่างที่ต้องการ (ซากเฉลี่ยมักจะแบ่งออกเป็น 10-15 ส่วน) เพื่อเร่งการเกลือให้หั่นชิ้นหนานุ่มหรือเจาะด้วยมีดคม ตามกฎแล้วกระดูกท่อจะถูกตัด (ในทิศทางของกระดูก)

ด้วยเกลือเปียกเนื้อจะถูกวางเป็นแถวในถังหลังจากนั้นก็เทด้วยน้ำเกลือแช่เย็นกดกดขี่และเก็บไว้ 20-30 วัน ในกระบวนการเกลือจำเป็นต้องเติมน้ำเกลือเป็นระยะเพื่อควบคุมคุณภาพและความเค็มของเนื้อสัตว์

ก่อนผสมเกลือ ให้นำชิ้นเนื้อมาถูด้วยเกลือหรือส่วนผสมในการบ่ม (ปริมาณการใช้เกลือ 80-100 กรัมต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม) ชิ้นส่วนที่พับเป็นถังซึ่งแต่ละแถวโรยด้วยเกลือถูกปกคลุมด้วยวงกลมไม้กระดานและวางน้ำหนักไว้

หลังจาก 3-4 วันเมื่อเนื้อข้นและปล่อยน้ำผลไม้ น้ำเกลือเติมแช่เย็นสดที่มีปริมาณเกลือ 20-22% จะถูกเติมลงในถัง หลังจากผ่านไป 15-20 วันเนื้อจะเค็มในที่สุด เก็บไว้ในที่เย็นโดยปิดฝาถัง

ระหว่างการเก็บรักษาควรตรวจสอบคุณภาพของเนื้อสัตว์และน้ำเกลือเป็นระยะ หากน้ำเกลือมีสีแดงสกปรก เป็นฟอง มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ และเนื้อมีสีเทาหรือสีเข้ม เหนียว ต้องเปลี่ยนน้ำเกลือโดยด่วน อาจจะต้องทำซ้ำๆ เมื่อน้ำเกลือไหลออกจากถัง เนื้อสัตว์จะเน่าเสียเร็วมาก

เนื้อ corned คุณภาพดีโดดเด่นด้วยเนื้อแน่นและยืดหยุ่นเล็กน้อยมีสีชมพูสม่ำเสมอบนการตัดพื้นผิวของชิ้นไม่ลื่นไหลและไม่มีเชื้อรากลิ่นสดลักษณะของเนื้อสด น้ำเกลือควรมีสีชมพูแดงโปร่งใสไม่มีฟองและมีกลิ่นแปลกปลอม ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทเย็น (3-7 องศา C) เนื้อ corned จะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีเป็นเวลา 6-8 เดือน เนื้อวัวและเนื้อแกะควรใส่เกลือในลักษณะเดียวกับเนื้อหมู ควรระลึกไว้เสมอว่าเนื้อ corned มีคุณภาพต่ำจากสัตว์ไร้มัน ตัวผู้ และตัวเมียที่ให้นมบุตร อย่าใส่เกลือเมื่อละลายและแช่แข็งเนื้ออีกครั้ง

ไส้กรอกทำอาหาร

การคัดแยกเนื้อสัตว์

สำหรับการทำไส้กรอก แบ่งเนื้อดังนี้

• ยัน (ยัน);
• ตัวหนา;
• อ้วน

เนื้อไม่ติดมันประกอบด้วยเนื้อเดียวและมีไขมันน้อยกว่า 30% เนื้อหนามีไขมัน 30 ถึง 50% เนื้อสัตว์ที่มีไขมันมีไขมันมากกว่า 50%

เนื้อไม่ติดมันใช้สำหรับเตรียมไส้กรอกเกรดสูงสุด เนื้อกึ่งไขมันใช้สำหรับทำไส้กรอกชั้นหนึ่งและชั้นสอง เนื้อไขมันไม่เหมาะสำหรับทำไส้กรอก

การเตรียมลำไส้

เพื่อเตรียมไส้กรอกที่บ้านไม่เพียง แต่ใช้ลำไส้เล็กเท่านั้น แต่ยังรวมถึงกระเพาะอาหารด้วย ลำไส้จะถูกประมวลผลทันทีหลังจากการฆ่าสัตว์ ขั้นแรกให้แยกลำไส้ออกจากน้ำเหลืองซึ่งเชื่อมต่อเป็นลูป

ในการทำเช่นนี้ลำไส้จะถูกตัดออกจากกระเพาะอาหารและดึงมันด้วยมือข้างหนึ่งและอีกข้างหนึ่งรองรับน้ำเหลือง ลำไส้ที่ถูกปลดปล่อยจะถูกวางไว้ในแอ่งน้ำ จากนั้นพวกเขาก็ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ 5-6 เมตรและเนื้อหาจะถูกบีบออกจากพวกเขาผ่านระหว่างนิ้วมือที่กำแน่นเป็นกำปั้น จากนั้นลำไส้จะถูกล้าง 2-3 ครั้ง น้ำเย็น. ลำไส้ที่ล้างแล้วกลับด้านในออกและทำความสะอาดเยื่อเมือก

ในการทำเช่นนี้เยื่อเมือกจะโรยด้วยเกลือก่อนแล้วจึงขูดออกด้วยมีดด้านทื่อวางลำไส้ไว้บนกระดานแบน ลำไส้ที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกล้างด้วยน้ำเย็นอีกครั้ง 2-3 ครั้งจากนั้นด้วยสารละลายโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต (สีชมพู) ที่อ่อนแอ สำหรับไส้กรอกต้มการแปรรูปลำไส้จะสิ้นสุดลงที่นี่สำหรับไส้กรอกรมควันดิบไส้จะถูกเทลงในน้ำเกลือซึ่งจะเปลี่ยนทุก 2 วันเป็นเวลา 15-30 วัน

เมื่อใส่เกลือแบบแห้ง ลำไส้จะถูกใส่ในชามที่มีรูด้านล่างเพื่อระบายน้ำเกลือ โรยด้วยเกลือปริมาณมากแล้ววางในห้องเย็น ลำไส้แปรรูปสามารถทำให้แห้งได้โดยการเป่าลมด้วยลมและมัดปลายด้วยด้าย ลำไส้แห้งจะใสและบาง หลังจากการอบแห้งอากาศจะถูกปล่อยออกมาลำไส้จะถูกม้วนและเก็บไว้ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทสะดวก เกลือไส้ก่อนเติมเนื้อสับต้องแช่ น้ำอุ่นไม่กี่ชั่วโมง. ลำไส้แห้งแช่ในน้ำเย็นเพื่อให้ยืดหยุ่น

การทำไส้กรอก

ดังที่ได้กล่าวไปแล้วไส้กรอกไม่เพียงเตรียมจากเนื้อหมูเท่านั้น แต่ยังทำจากเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ เนื้อสัตว์สามารถใช้สด เย็น แช่เย็น ไอศกรีม เนื้อสัตว์ที่มีไว้สำหรับเนื้อบดต้องปราศจากกระดูก กระดูกอ่อน เส้นเอ็นขนาดใหญ่ ฟิล์ม และไขมัน ตัดเป็น ชิ้นใหญ่ 200-500 กรัมและเกลือ (เกลือใส่เนื้อ 2.5-3% โดยน้ำหนัก) ผสมมวลให้ละเอียดแล้วปล่อยให้สุกในห้องเย็น 1-2 วัน เนื้อเย็นเค็มบดในเครื่องบดเนื้อ เพิ่มเครื่องเทศและเครื่องเทศ กระเทียมถูด้วยเกลือ น้ำมันหมูและไขมันจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อตาข่ายขนาดใหญ่หรือหั่นเป็นก้อน 0.3-0.5 หรือ 0.7 ซม. 3 (ขึ้นอยู่กับประเภทของไส้กรอก) หากไส้กรอกทำจากเนื้อสัตว์ที่แตกต่างกัน (หมู, เนื้อแกะ, เนื้อวัว) เนื้อสัตว์แต่ละประเภทจะถูกบดแยกจากกันแล้วผสมในสัดส่วนที่กำหนดไว้

ไส้กรอกเป็นสินค้ายอดนิยมและเป็นที่ชื่นชอบของทุกคน ผู้ชายสมัยใหม่. ไม่กี่คนที่จินตนาการถึงอาหารเช้าหรือของว่างในที่ทำงานโดยไม่มีแซนวิชไส้กรอก อย่างไรก็ตามเราไม่ได้คิดด้วยซ้ำว่าทำไมไส้กรอกถึงเรียกว่าไส้กรอก

"ไส้กรอกกับการเมือง: หากคุณต้องการสนุกกับมัน อย่าดูว่ามันถูกสร้างขึ้นมา" - Otto von Bismarck

ไส้กรอกมีทั้งข้อเสียและข้อดีอย่างไม่ต้องสงสัย ในขั้นต้น ผลิตภัณฑ์นี้เป็นเนื้อสับธรรมดาซึ่งผสมกับเครื่องเทศ เกลือ และไขมัน นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ที่เป็นเอกลักษณ์นี้มีไว้สำหรับมื้อเย็นหรือมื้อกลางวันอย่างรวดเร็ว

อย่างไรก็ตาม การเคลื่อนไหวร่างกาย คนรักสุขภาพพิจารณาไส้กรอก นอกจากนี้ที่ดีไปที่อาหารจานหลัก ท้ายที่สุด ผลิตภัณฑ์นี้สามารถตอบสนองต้นทุนพลังงานต่อวันได้อย่างเต็มที่

เรื่อง "ไส้กรอก"

การกล่าวถึงผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมือนใครเป็นครั้งแรกใน 500 ปีก่อนคริสตกาล หลังจากนั้นคำอธิบายของไส้กรอกสามารถพบได้ในโอดิสซีย์ที่มีชื่อเสียงของโฮเมอร์ และ Epicharm ได้ทุ่มเทเรื่องตลกที่มีชื่อเดียวกันกับไส้กรอก ดังนั้นการค้นพบการทำอาหาร - ไส้กรอก - สามารถนำมาประกอบกับชาวกรีกได้อย่างปลอดภัยเพราะความหลงใหลและความปรารถนาที่จะแก้ไขทุกอย่าง

คำว่า "ไส้กรอก" ถูกตีความในรูปแบบต่างๆ ตามเวอร์ชันหลัก คำนี้ยืมมาจากภาษาเตอร์ก ดังนั้นใน Turkic külbastı - "k'ol" หมายถึงมือและ "เบส" - บดขยี้ ในภาษาฮิบรู kolbāsār (כלבשר) หมายถึง "เนื้อทั้งหมด" แน่นอน คุณค่านี้อยู่ไกลจากความจริง เนื่องจากชาวยิวไม่กินหมู (เธอเป็นส่วนหนึ่งของไส้กรอกส่วนใหญ่)

เชื่อกันว่าไส้กรอกปรากฏในรัสเซียเป็นเวลานานโดยชาวเยอรมัน อย่างไรก็ตาม ข้อเท็จจริงนี้ไม่สามารถถือว่าเชื่อถือได้ แท้จริงแล้วแม้แต่ในจดหมายเปลือกไม้เบิร์ชซึ่งพบในเวลิกีนอฟโกรอดก็เขียนว่าไส้กรอกในศตวรรษที่ 12 ถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้กันทั่วไป จดหมายหมายเลข 842 มีข้อความต่อไปนี้: “จากเสมียนและจาก Ilka ที่นี่เรา [สอง] ส่ง 16 lukon (เห็นได้ชัดว่าน้ำผึ้ง) และน้ำมันสามหม้อ และในวันพุธ หมูสองตัว สองสัน (เห็นได้ชัดว่า ส่วนกระดูกสันหลังของซากสัตว์) ใช่ กระต่ายสามตัว ไก่ป่าและไส้กรอกสีดำ ม้าสองตัว และตัวที่แข็งแรง

หากคุณเข้าสู่แหล่งประวัติศาสตร์ เป็นที่แน่ชัดว่าชาวโนฟโกโรเดียนไม่มีความสัมพันธ์ทางเศรษฐกิจที่ใกล้ชิดกับชาวเตอร์ก ตรงกันข้าม พวกเขาทำการค้าขายกับยุโรปเหนืออย่างแข็งขัน เราสามารถสรุปผลเชิงตรรกะได้อย่างสมบูรณ์: คำว่า "ไส้กรอก" มีต้นกำเนิดจากสลาฟทั่วไป ส่วนแรกของคำถือว่าสมควรได้รับการพิจารณาสลาฟและส่วนที่สอง - ต่างประเทศ (ยืม)

ผู้เชี่ยวชาญด้าน "ไส้กรอก" ที่มีชื่อเสียงระดับโลกถือเป็นชาวเยอรมันและออสเตรีย ท้ายที่สุดแล้วในประเทศเหล่านี้มีการผลิตพันธุ์ต่าง ๆ จำนวนมาก อย่างไรก็ตาม เมืองเวียนนาในออสเตรีย และเมืองแฟรงก์เฟิร์ต อัม ไมน์ ของเยอรมนี ยังคงแข่งขันกันเพื่อสิทธิที่จะเรียกตัวเองว่าบ้านเกิดของไส้กรอก

ใครเรียกว่าไส้กรอกไส้กรอกไม่เป็นที่รู้จักอย่างแน่นอน เป็นที่ทราบกันเพียงว่า Johan Georg Laner ถือเป็นผู้เขียนไส้กรอก เขาศึกษาธุรกิจไส้กรอกในเยอรมนีและซื้อขายผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ในเวียนนา

ทำไมไส้กรอกถึงเรียกว่าไส้กรอก?

เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าในสมัยโบราณผลิตภัณฑ์ยังคงเป็นที่ชื่นชอบของทุกคน (ไส้กรอก) หมายถึงเนื้อเค็มกระป๋อง ไม่เกี่ยวอะไรกับ ดูทันสมัยไม่มีไส้กรอก

ตามข้อมูลอย่างเป็นทางการ เป็นที่รู้กันว่าคำว่า "ไส้กรอก" เป็นชื่อที่มาจากภาษาละติน “กระติกน้ำ” หมายความว่า กลมและมีลักษณะคล้ายขวด

"หมอ" - แก้ได้จริงหรือ?

ไส้กรอกหมอ... หมอกับไส้กรอก... มีอะไรเหมือนกัน? ดูเหมือนเป็นการผสมผสานของคำที่ขัดแย้งกัน ฟิล ชาวอเมริกันคนหนึ่งคิดเกี่ยวกับสิ่งนี้ในโฆษณาสำหรับช่อง TNT เขาบอกว่าเขากลัวประโยคนี้ ทำไมไส้กรอกถึงเรียกว่าหมอ? ไม่ใช่โดยบังเอิญ

หากคุณเปิดหน้าประวัติศาสตร์ของประเทศของเราในรัสเซียหลังการปฏิวัติอาหารเป็นเรื่องยากมาก ไม่มีการเอ่ยถึงเนื้อเลย เฉพาะในช่วงทศวรรษที่ 30 ของศตวรรษที่ 20 เท่านั้น เคาน์เตอร์ในร้านค้าเริ่มเต็มอย่างน้อยๆ หน่อย แต่ส่วนใหญ่ สินค้าจำเป็น. อย่างไรก็ตามเนื้อแน่น

สุขภาพของประชาชนก็ประสบ สาเหตุหลักมาจากภาวะโภชนาการที่ไม่ดี รัฐบาลของประเทศต้องเผชิญกับงานที่ยาก - เพื่อแก้ปัญหาเกี่ยวกับเนื้อสัตว์หรือเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ที่จะมาทดแทน ดังนั้นไส้กรอกต้มจึงเริ่มวางขาย

องค์ประกอบของไส้กรอกดังกล่าวรวมถึงเนื้อสัตว์ประมาณ 40-50% ส่วนที่เหลือถูกครอบครองโดยแป้งแป้งและเครื่องเทศต่างๆ อย่างไรก็ตาม มีการใช้หนังและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันต่างๆ เพื่อทำไส้กรอกราคาถูก

ไส้กรอก "หมอ" หลากหลายสายพันธุ์ได้รับการพัฒนาในปี พ.ศ. 2479 ที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ที่ตั้งชื่อตาม มิโคยาน. เป็นเทคโนโลยีพิเศษที่ทำให้สามารถสร้างได้ ผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งเหมาะสำหรับการบริโภคโดยผู้ที่เป็นโรคตับและกระเพาะอาหาร เนื่องจากไส้กรอก "คุณหมอ" มีเนื้อสับ 60% (หมู เนื้อวัว) นม ไข่ ปริมาณแป้งและกระวานขั้นต่ำ แน่นอนว่าตอนนี้ไม่น่าเป็นไปได้ที่นักโภชนาการคนใดจะเรียกไส้กรอกนี้ว่า "ปริญญาเอก" (ทางการแพทย์)

ไส้กรอกรมควันดิบ - อร่อยและแพง

เมื่อก่อนเรียกว่าขาดดุล วันนี้ถือว่าเป็นอาหารอันโอชะ ... มีกลิ่นฉุน รสเค็ม เนื้อหาดีมากไขมันและโปรตีนเป็นคุณสมบัติหลักของไส้กรอกเนื้อจริง

ทำไมไส้กรอกถึงเรียกว่ารมควันดิบ? คำตอบนั้นง่าย ท้ายที่สุดชื่อก็เปิดเผยเทคโนโลยีการผลิตทันที ไส้กรอกประเภทนี้ต้องผ่านการรมควันเย็นและผ่านการอบนาน นี่คือวิธีที่เนื้อสัตว์ขาดน้ำ ด้วยเหตุนี้ไส้กรอกรมควันดิบจึงสามารถเรียกได้ว่าเป็น "ไส้กรอกร้อยปี" ได้อย่างปลอดภัย อายุการเก็บรักษาอาจนานถึงหลายเดือน

ในอิตาลีโบราณ ไส้กรอกชนิดนี้ถูกปรุงมาเป็นเวลานาน บางครั้งครบกำหนดถึง 3 เดือน แน่นอนใน สภาพที่ทันสมัยการเจริญเติบโตไม่เกิน 40 วัน และทุกวันรสชาติของไส้กรอกรมควันดิบก็มีแต่จะดีขึ้นเท่านั้น

ซาลามี่

เทคโนโลยีในการทำไส้กรอกนี้มีอายุย้อนไปถึงศตวรรษที่ 15 ตอนนั้นเองที่ชาวนาอิตาลีนำน้ำมันหมูและเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ มาบดเป็นเนื้อสับและปรุงรสด้วยเครื่องเทศ

ทำไมไส้กรอกถึงเรียกว่าซาลามี่? คำว่า salame ภาษาอิตาลีมีความหมายเหมือนกันกับไส้กรอกเกือบทุกชนิด และถ้าเราเริ่ม "แยกส่วน" คำออกเป็นส่วน ๆ แล้ว sale หมายถึงเกลือ และ ame เป็นตอนจบที่ใช้กำหนดคำนามในเอกพจน์ และถ้าแปลเป็นภาษารัสเซียก็แปลว่าซาลามี - เนื้อ corned, ไส้กรอกเค็ม

ในยุคกลางในประเทศแถบยุโรป ไส้กรอกถือเป็นอาหารของชนชั้นสูง ท้ายที่สุดแล้วใช้เฉพาะเนื้อสัตว์คุณภาพสูงในการผลิตเท่านั้น ดังนั้นไม่ใช่ทุกคนที่สามารถซื้อผลิตภัณฑ์นี้ได้ ฉันต้องการให้ผู้ผลิตของเรานำเสนอราคาและคุณภาพที่ผสมผสานกันอย่างลงตัว: ราคาไม่แพงและมีประโยชน์

มนุษย์รู้จักผลิตภัณฑ์อันเป็นที่รักอย่างไส้กรอกมาแต่ไหนแต่ไรแล้ว ในขั้นต้น จานนี้ถูกคิดค้นขึ้นเป็นวิธีหนึ่งในการถนอมเนื้อสัตว์ให้อยู่ได้นานขึ้น มีการกล่าวถึงทั้งในจีนโบราณและในบาบิโลน และชาวกรีกและโรมันโบราณก็ใช้มันในช่วงงานเลี้ยงของขุนนาง ในแหล่งสลาฟมีการกล่าวถึงตั้งแต่ศตวรรษที่ 12 - ในกฎบัตรโนฟโกรอดที่เขียนบนเปลือกต้นเบิร์ช และในรัสเซียการประชุมเชิงปฏิบัติการที่ผลิตไส้กรอกรมควันนั้นปรากฏเฉพาะในศตวรรษที่ 17 เท่านั้น นี่เป็นเพราะนักประวัติศาสตร์การทำอาหารโดยมีการแพร่กระจายของผู้สูบบุหรี่ขนาดเล็กในนิคมอุตสาหกรรม

ประเภทของไส้กรอก

สมัยก่อนทำไส้กรอกแบบไส้ ไส้แกะเนื้อสับหลายชนิด บางครั้งใช้สารปรุงแต่งและเครื่องเทศทุกชนิด แน่นอนว่าวันนี้กระบวนการนี้เป็นไปโดยอัตโนมัติและผลิตภัณฑ์ค่อนข้างน้อยมีความแตกต่างจากวิธีการผลิตซึ่งไส้กรอกรมควันไม่ใช่คนสุดท้าย ในทางกลับกันแบ่งออกเป็นหลายชนิดย่อยซึ่งเราจะพูดถึงในรายละเอียดเพิ่มเติม

ไส้กรอกรมควัน

ตอนแรกเตรียมแบบต้มแล้วผ่านกระบวนการรมควัน ตามกฎแล้วผลิตภัณฑ์ประเภทนี้มีเครื่องเทศมากกว่าต้มธรรมดาเล็กน้อย สุก- ไส้กรอกรมควันอาจประกอบด้วยชิ้นเล็ก ๆ ไม่ใช่แค่เนื้อสับซึ่งเป็นมวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน นอกจากนี้ยังมีการใช้สารเติมแต่งเช่นแป้งและแป้งเบคอนและนมอย่างแข็งขัน (นี่คือ กรณีที่ดีที่สุดถ้าไม่ผสมถั่วเหลืองกับเซตัน) ที่น่าสนใจคือไส้กรอกรมควันชนิดนี้สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้เพียง 15 วันเท่านั้น และมักจะมีโปรตีนมากถึง 15-20% ไขมันมากถึง 40% ปริมาณแคลอรี่สูงถึง 400 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมขึ้นอยู่กับความหลากหลาย

ตัวแทนที่โดดเด่นของสายพันธุ์นี้คือไส้กรอกรมควัน "Moskovskaya" มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งให้ลูกจันทน์เทศและพริกไทยดำ ส่วนหลักขององค์ประกอบคือเนื้อวัวที่มีการเติมไขมันหมู (ขนาดของการรวมไม่เกิน 5-6 มิลลิเมตร) อย่างไรก็ตาม พวกเขายังผลิตรูปแบบของรมควัน "Moskovskaya"

กึ่งรมควัน

ไส้กรอกกึ่งรมควันมีมากกว่าเล็กน้อย เป็นเวลานานพื้นที่จัดเก็บ. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทอดก่อนแล้วต้มและรมควัน รสชาติของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวแทบจะแยกไม่ออกจากรุ่นก่อนหน้า ความแตกต่างอยู่ที่ราคาและวิธีการทำอาหารที่สูงขึ้นเล็กน้อย อย่างไรก็ตามด้วยการอบชุบด้วยความร้อนดังกล่าว น้ำหนักที่มีประโยชน์น้อยลงจะสูญเสียไป และการสูบบุหรี่จะน้อยลง

รมควันดิบ

ไส้กรอกรมควันที่ทำในลักษณะเดียวกันก่อนหน้านี้เรียกว่ารมควันอย่างหนัก ตามเทคโนโลยีการผลิตจะไม่ได้รับผลกระทบจากความร้อนที่อุณหภูมิสูง การสูบบุหรี่เกิดขึ้นในลักษณะเย็นจัด ที่ 20 หรือสูงสุด 25 องศาบวก และเนื้อสัตว์หรือเนื้อสับต้องผ่านการบำบัดด้วยเอนไซม์และทำให้แห้ง เพื่อให้ไส้กรอกสุกเต็มที่และถูกต้องต้องใช้เวลาตั้งแต่หนึ่งเดือนถึงหนึ่งเดือนครึ่ง ตลอดวันเหล่านี้ น้ำส่วนเกินใบไม้และเนื้ออิ่มตัวด้วยกลิ่นหอมเฉพาะตัวและได้รับรสที่ค้างอยู่ในคอที่น่าตื่นตาตื่นใจ (แม้ว่าจะใช้เทคโนโลยีใหม่ที่ทันสมัยกว่า แต่เนื้อรมควันดิบก็ผลิตในระยะเวลาอันสั้น - 20 วัน) ที่นี่ใช้สารเติมแต่งอาหาร E575 ซึ่งเปลี่ยนค่า pH ของผลิตภัณฑ์เครื่องเทศใน เพียงพอ, บางครั้ง - คอนยัคเล็กน้อย นอกจากนี้ยังเป็นลักษณะเฉพาะที่จะใช้ผลกระทบของการเพาะเลี้ยงยีสต์ซึ่งสามารถกินน้ำตาลที่รวมอยู่ในส่วนผสมได้ นี่คือลักษณะเฉพาะของกระบวนการหมักของเทคโนโลยีนี้ ไส้กรอกรมควันประเภทนี้มีมากที่สุดในบรรดาพันธุ์ทั้งหมด ค่าพลังงาน- มากถึง 600 kcal ต่อ 100 กรัม (สำหรับบางพันธุ์) มีโปรตีนน้อยกว่า (มากถึง 25%) แต่มีไขมันมากกว่า (มากถึง 60% ในบางครั้ง)

ประเภทของบุหรี่

ทุกคนรู้ดีว่าการจะสูบผลิตภัณฑ์นั้นจำเป็นต้องให้ควันบุหรี่ แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่าการสูบบุหรี่นั้นเย็นและร้อน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่กระบวนการนั้นเกิดขึ้น สองวิธีนี้ยังแตกต่างกันในระยะเวลาของการผลิต ดังนั้นการรมควันเย็นจึงเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างยาวและดำเนินไปอย่างเพียงพอ อุณหภูมิต่ำ(ปกติ 20-25 องศา) และการรมควันร้อนเป็นกระบวนการที่เร็วกว่า และเกิดขึ้นที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่รมควันเองในบางครั้งสามารถจุดไฟได้ (ต้องได้รับการตรวจสอบอย่างต่อเนื่องโดยใช้มาตรการที่เหมาะสม)

GOST R5545 จากปี 2013

ตามข้อกำหนดที่ค่อนข้างใหม่ของ GOST ไส้กรอกรมควันสามารถประกอบด้วยหมู, เนื้อวัว, เนื้อม้า, เนื้อแกะ - เป็นทางเลือกหรือผสม นอกจากนี้ยังอาจรวมถึงผลพลอยได้เช่นลิ้น ตับ; น้ำมันหมู น้ำมันหมูด้านข้าง และกระดูกสันหลัง อนุญาตให้มีนมผงเกลือน้ำตาลกลูโคสได้ จากเครื่องเทศ - กระเทียมและเครื่องเทศ จาก วัตถุเจือปนอาหาร- สารต้านอนุมูลอิสระ สารควบคุมรสชาติ กลิ่น และความเป็นกรด อย่างที่พวกเขาพูดกัน ถ้าคุณชอบไส้กรอกจริงๆ คุณก็อย่าไปสนใจว่ามันทำมาจากอะไร!

ไส้กรอกรมควันโฮมเมด

และแน่นอนว่าเป็นการดีที่สุดที่จะทำไส้กรอกด้วยมือของคุณเองที่บ้าน อย่างน้อย คุณก็จะแน่ใจได้ว่ามันจะตกลงไปในนั้นอย่างแน่นอน และใช่ มันสามารถมีรสชาติดีกว่ามาก หากไม่มีโรงโม่ที่มีอุปกรณ์พิเศษ - ก็ไม่สำคัญ คุณสามารถใช้ปล่องไฟธรรมดาหรือถังสองสามถังที่ไม่มีก้นคั่นด้วยตะแกรงสำหรับไส้กรอกแขวน โดยทั่วไปมีตัวเลือกที่มีอยู่มากมาย สำหรับการสูบบุหรี่ที่ประสบความสำเร็จต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขหลายประการ

1. โดยไม่คำนึงถึงวิธีการสูบบุหรี่เนื้อสัตว์และส่วนผสมอื่น ๆ สำหรับไส้กรอกจะต้องเตรียมและเค็มอย่างดี
2. ควันควรเป็นควันที่อ่อนแอที่สุด ค่อยๆ เพิ่มควัน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเมื่อเกิดความร้อน เช่น การสูบบุหรี่ ไฟจะไม่ลุกเป็นไฟมากเกินไป
3. สำหรับกระบวนการนี้ ควรใช้ขี้เลื่อยจากไม้ผลัดใบ ไม่ใช่ดิบ เรซิน (ต้นไม้, ต้นสน) สามารถให้รสขมได้
4. ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดคือการได้ขี้เลื่อยที่ค่อยๆ ระอุ
5. คุณสามารถใช้มินต์และจูนิเปอร์เพื่อแต่งกลิ่นรสได้
6. การสูบบุหรี่ร้อนจะดำเนินการไม่เกินหนึ่งหรือสองชั่วโมงมิฉะนั้นรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์จะหายไป