"การหมักสด". เหตุใดคำจารึกนี้จึงไม่รับประกันความอร่อย ความคิดถึงในอดีตของสหภาพโซเวียต สูตร Kvass ตาม GOST

การทำอาหาร

รสชาติที่เกือบจะลืมไปแล้วของ kvass แบบชนบทที่แท้จริงจะนำคุณไปสู่บรรยากาศของมาตุภูมิเก่าที่ซึ่งกระท่อมและจิตวิญญาณอบอุ่นด้วยกลิ่นหอมของยาอายุวัฒนะที่แท้จริงของพลังงานสำคัญที่ไม่รู้จักหมดสิ้นของคนรัสเซีย

kvass หมู่บ้านรัสเซีย - สมบัติการกิน ประเพณีการทำอาหารชาวสลาฟระลึกถึงรากเหง้าและความสำคัญของการรักษาความรู้ของบรรพบุรุษเกี่ยวกับสิ่งเหล่านี้ เครื่องดื่มที่ไม่ซ้ำใคร. ในสมัยก่อนมี kvass หลายร้อยชนิด: น้ำผึ้ง, สมุนไพร, เบอร์รี่, ผัก สูตรทั้งหมดนี้ได้รับการสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่นมาเป็นเวลานาน หลังจากนั้น kvass จริง- แหล่งผลประโยชน์ที่ไม่สิ้นสุด รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และสูตรอาหารต้นตำรับมากมาย อย่างแน่นอน kvass สีขาวถือเป็นราชาแห่งเครื่องดื่มและงานเลี้ยงของรัสเซียทั้งหมด เข้มข้น ชุ่มชื่น สดชื่น รสฝาดและความเปรี้ยวนั้นยอดเยี่ยมทั้งดื่มและกิน

ประสบการณ์เก่าแก่หลายศตวรรษแสดงให้เห็นว่า kvass ดังกล่าวในอาหารประจำวันมีส่วนช่วยในการรักษาสุขภาพและเพิ่มประสิทธิภาพ เมื่อทำงานหนัก - ตัดหญ้าไถตัดไม้ - ชาวนารัสเซียพาเขาไปดื่มไม่ใช่นมและไม่ใช่ เครื่องดื่มผลไม้, และ kvass เป็นคนที่ทำให้อิ่มตัวบรรเทาความเมื่อยล้าและฟื้นฟูกำลัง

ประวัติความอร่อย

ประวัติความเป็นมาของ kvass ของรัสเซียนั้นไม่เหมือนใคร หัวข้อที่น่าสนใจนี้สามารถอุทิศให้กับปริมาณที่อิ่มตัวด้วยภูมิปัญญาชีวิตของบรรพบุรุษ สูตรอาหารที่น่าทึ่ง และคุณสมบัติการรักษาที่ไม่เหมือนใครนี้ เครื่องดื่มสลาฟ. ในสมัยก่อน kvass เป็นผลิตภัณฑ์ที่ขาดไม่ได้ในอาหารประจำวันของชาวนาและกษัตริย์เพราะเครื่องดื่มไม่รู้จักที่ดิน หากเราพูดถึง kvass ที่แท้จริงเราจะพูดถึงเครื่องดื่มหมักสีขาวซึ่งมีค่ามากที่สุดในแง่ของรสชาติและคุณประโยชน์

ธีมของการฟื้นฟูทุกสิ่งที่รัสเซียมีความเกี่ยวข้องมากขึ้นกว่าเดิม หากเมื่อสองสามทศวรรษที่แล้วเราพยายามทำทุกอย่างแบบตะวันตก ตอนนี้เทรนด์ใหม่สำหรับความคิดริเริ่มคือแฟชั่นสำหรับคุณสมบัติในการรักษา อาหารที่เหมาะสมโภชนาการ อย่างไรก็ตาม kvass สีขาวได้หายไปจากโต๊ะของคนรัสเซียสมัยใหม่แล้ว ในช่วงที่เครื่องดื่มอัดลมเป็นที่นิยมเราไม่คุ้นเคยกับรสชาติของหมู่บ้านที่แท้จริง หากคุณเกิดและเติบโตในรัสเซีย และคุณย่าของคุณอาศัยอยู่ในหมู่บ้านที่คุณชอบมาพักผ่อนทุกปี คุณคงรู้ว่าบรรพบุรุษของเราให้ความสำคัญกับรสชาติ องค์ประกอบ และคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์กับเครื่องดื่มเช่น kvass อย่างไร ! แม่บ้านแต่ละคนมีสูตรของตัวเองสำหรับหมู่บ้าน kvass ซึ่งไม่ได้เปิดเผยสูตรแก่บุคคลภายนอก แต่ส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น

การดูแลความเป็นอยู่ที่ดีของผู้บริโภค บริษัท Ochakovo ได้สร้างประเพณีการดื่มระดับชาติขึ้นมาใหม่ - ผลิต Semeyny Sekret kvass สีขาวในหมู่บ้าน สูตรของมันนำมาจากการสำรวจชาติพันธุ์วิทยาไปยังหมู่บ้านในรัสเซียและฟื้นฟูโดยนักเทคโนโลยีของโรงงานโดยใช้อุปกรณ์ที่ทันสมัย มันเป็น kvass ประเภทนี้ที่สอดคล้องกับประเพณีการทำอาหารที่รู้จักกันในมาตุภูมิตั้งแต่ไหน แต่ไร

"ความลับของครอบครัว" - คอลเลกชันที่ไม่ซ้ำกันของ kvass หมักสองครั้ง

Kvass "Family Secret" ไม่มีอะนาล็อกในตลาด นี้ ผลิตภัณฑ์เดิม- kvass หมู่บ้านโฮมเมดที่แท้จริงที่สุดสร้างขึ้นใหม่ในสภาพอุตสาหกรรม เป็นที่น่าพอใจมากมีความเด่นชัด รสเปรี้ยว-เค็ม. พวกเขาเป็นคนที่เท okroshka มาก่อน kvass นี้ไม่ได้ถูกกรอง ดังนั้นตะกอนมอลต์จึงเป็นไปได้ นี่เป็นผลิตภัณฑ์เชิงนิเวศของเกษตรกร ดังนั้นอายุการเก็บรักษาจึงอยู่ที่ 60 วันเท่านั้น มันทำมาจาก มอลต์ข้าวสาลีและข้าวไรย์เต็มเมล็ด ไม่มีการกรอง kvass สด การหมักสองครั้ง(กรดแลคติคและยีสต์).

ความลับของการหมักสองครั้ง

ปัจจุบัน ผู้ผลิตส่วนใหญ่ชอบทำ kvass โดยใช้เทคโนโลยีการหมักยีสต์เดี่ยวที่เรียบง่าย อย่างไรก็ตามมีเพียงหนึ่งเดียวที่เตรียมโดยใช้เทคโนโลยีการหมักสองครั้ง - ยีสต์และกรดแลคติคเนื่องจากเครื่องดื่มนี้ผลิตใน Rus 'ควรได้รับการพิจารณาว่าเป็น kvass ของรัสเซียที่แท้จริง มันถูกผลิตในลักษณะเดียวกันในสหภาพโซเวียต การหมักสองครั้งใช้ยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติก นี่เป็นวิธีเดียวที่จะได้รับ kvass แบบดั้งเดิมที่แท้จริง

คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของ kvass

Kvass อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติที่ป้องกันการสะสม อนุมูลอิสระจึงช่วยลดความเสี่ยงของหลอดเลือด, หัวใจวาย, โรคหลอดเลือดสมอง, เบาหวานและ โรคมะเร็งและแก่ก่อนวัย

วัตถุดิบจากธัญพืช - มอลต์และธัญพืชเต็มเมล็ด - เสริมสร้าง kvass ของ Ochakovo ด้วยสารที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระซึ่งทำให้ไม่สามารถแข่งขันกับเครื่องดื่มอื่น ๆ ได้

ข้าวสาลีงอก (มอลต์) เป็นสารกระตุ้นภูมิคุ้มกันที่มีประสิทธิภาพและสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยขจัดสารพิษ โฮลเกรนข้าวไรย์ประกอบด้วย จำนวนมากวิตามินอี หน้าที่หลักของวิตามินอีอย่างหนึ่งคือสารต้านอนุมูลอิสระ

เส้นของ kvass สีขาว "Family Secret" มีวิตามินอี 0.1 มก. / ล.

นักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมันได้ค้นพบว่า เครื่องดื่มขนมปังช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ฟื้นฟูจาก หวัดเพิ่มประสิทธิภาพของร่างกาย ลดความรู้สึกหิว และยังช่วยในการลดน้ำหนัก และเยอรมนีได้เรียนรู้เกี่ยวกับ kvass ต้องขอบคุณเชลยศึกชาวเยอรมันในช่วงสงครามโลกครั้งที่สองซึ่งได้สัมผัสกับผลประโยชน์ของ kvass หมู่บ้านรัสเซียเป็นการส่วนตัว ตามเรื่องราวของชาวเยอรมันที่ถูกจับเครื่องดื่มนี้ใช้งานได้อย่างมหัศจรรย์

ในฤดูร้อนไม่มีชีวิตโดยปราศจาก kvass แต่เราเหนื่อยแค่ไหนที่จะบ่นเกี่ยวกับคุณภาพของมัน! kvass ที่เหมาะสมควรเป็นอย่างไร? และจำนวนเท่าใด เครื่องดื่มที่ทันสมัยจากประเพณีเก่าแก่?

เมื่อวานนี้ - ในช่วงต้นฤดูร้อน - ผู้เชี่ยวชาญรวมตัวกันที่ศูนย์ข่าว AiF เพื่อหารือเกี่ยวกับประเด็นที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค เวลานี้การอภิปรายได้สัมผัสกับหนึ่งในสิ่งที่พบบ่อยที่สุดและ เครื่องดื่มแบบดั้งเดิมสำหรับชาวรัสเซีย - kvass ความนิยมเพิ่มขึ้น: จากข้อมูลของ Nielsen Agency ในปี 2014 ตลาดรัสเซีย kvass เพิ่มขึ้น 11% วันนี้ kvass ผลิตโดยโรงงานเบียร์และโรงงานที่ไม่มีแอลกอฮอล์รายใหญ่เกือบทั้งหมด และผู้บริโภคมีทางเลือกมากมาย

เราซึ่งเป็นผู้เชี่ยวชาญที่รวมตัวกันพูดคุยเกี่ยวกับอะไร? มันไม่สมเหตุสมผลที่จะบอกทุกคนอีกครั้ง ศูนย์ข่าว AiF พยายามสรุปความคิดเห็นเหล่านี้:

Kvass เป็นผลิตภัณฑ์ระดับชาติ ประเพณีของการเตรียมการมีการพัฒนามานานหลายศตวรรษ ในหนังสือประวัติศาสตร์และการทำอาหารทุกเล่มมีวลีที่หลอกลวง "Kvass กลายเป็นที่รู้จักในมาตุภูมิ" ไม่เกินฉันศตวรรษที่ X อย่างไรก็ตามมันไม่ได้หมายถึง kvass อีกต่อไป แต่หมายถึงแหล่งข้อมูลที่เป็นลายลักษณ์อักษรเกี่ยวกับประวัติศาสตร์รัสเซียซึ่งมีเพียงหนึ่งหรือสองแห่งในเวลานั้น

อย่างไรก็ตามในศตวรรษที่ 10 ได้แพร่หลายไปทั่วมาตุภูมิแล้ว และควาสส์เป็นผลจากการหมักสองครั้งเสมอ: กรดแลคติกและแอลกอฮอล์ กรดคาร์บอนิกและกรดแลคติกถูกปลดปล่อยออกมาระหว่างการหมักตามธรรมชาติ ดังที่อธิบายไว้ในหนังสือของดร. Simonov 1898 "การต้มเบียร์การต้มเบียร์ kvass และการต้มเบียร์มธุรส":

kvass หลากหลายประเภทยังห่างไกลจากความสำเร็จที่ทันสมัย ชาวสลาฟตะวันออกเตรียม kvass นานก่อนการล้างบาปของ Rus และการยืนยันอย่างเป็นทางการครั้งแรกเกี่ยวกับความเคารพที่เป็นที่นิยมของ kvass สามารถพบได้ในบันทึกของปี 996: โดยกฤษฎีกาของ Vladimir Svyatoslavovich คริสเตียนที่เปลี่ยนใจเลื่อมใสใหม่ได้รับการปฏิบัติต่อ "อาหาร น้ำผึ้งและ ควาส" ในศตวรรษที่สิบห้าในมาตุภูมิมีมากกว่า 500 สายพันธุ์ เครื่องดื่มเก่า: หวานและเปรี้ยว, มิ้นต์และลูกเกด, หนาและ kvass-schi, หอมและทุกวัน, ขาวและ okroshchny, กับมะรุม (อูราล) และโบยาร์, หอมและข้าวฟ่าง, กับพริกไทยและลูกแพร์ ชาวรัสเซียดื่ม kvass ทุกวันและยังมอบคุณสมบัติของเครื่องดื่มศักดิ์สิทธิ์และเครื่องรางของขลัง เด็กผู้หญิงรดน้ำชั้นวางในอ่างระหว่างพิธีล้างก่อนงานแต่งงานและผู้ชายดับไฟที่เกิดจากฟ้าผ่า (เชื่อกันว่ามีเพียง kvass และนมเท่านั้นที่สามารถรับมือได้) Kvass เมาโดยคนในราชวงศ์ ตัวอย่างเช่น เจ้าชาย Golitsyn ซึ่งถูกลดบทบาทเป็นคนตลก ควรนำเครื่องดื่มไปถวายจักรพรรดินี Anna Ioannovna

ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 19 สถานที่ยอดนิยมที่สุดที่คุณสามารถลิ้มรส kvass ในมอสโกในช่วงฤดูร้อนคือ Okhotny Ryad: พ่อค้ากว่าพันรายเสนอ "kvass is cold-a-ha" ต่อสาธารณะ อย่างไรก็ตามมันเป็น kvass จากลูกแพร์ต้มซึ่งเป็นผู้นำในหมู่ น้ำอัดลมในหมู่ชาวพระนคร. ในเมืองอื่นๆ ทุกคน "ยึด" พื้นที่ของตน ป้องกันไม่ให้คนแปลกหน้าและคู่แข่งหันกลับมา

ในช่วงทศวรรษที่ 30 ของศตวรรษที่ผ่านมา เราสามารถเห็นตู้เกวียนตามท้องถนนในกรุงมอสโก แก้ว "Bavarian kvass" ในสมัยนั้นมีราคา 20 kopecks (สำหรับการเปรียบเทียบ: ทุนการศึกษาของนักเรียนเฉลี่ย 130 rubles) หลังจากนั้นไม่นานสิ่งที่เรียกว่า "ถังสีเหลือง" ก็ปรากฏขึ้นซึ่งในเอกสารทางการเรียกว่า "เรือบรรทุกฉนวนอาหาร" หรือ ATsPT Kvass ถูกปล่อยลงในกระป๋อง ผู้ที่ใจร้อนที่สุดสามารถดับกระหายได้ทันทีด้วยการซื้อ kvass แก้วเล็กหรือใหญ่ เป็นที่น่าสนใจว่า Vera Mukhina ผู้เขียนตำนาน "Worker and Collective Farm Woman" ได้ทำงานเกี่ยวกับการออกแบบแก้วแก้วที่ใช้ซ้ำได้ซึ่งมีการเท kvass

เทคโนโลยีการผลิต kvass แบบดั้งเดิม (การหมักสองครั้ง)

การใช้การหมักแอลกอฮอล์เพียงอย่างเดียวโดยไม่ใช้การหมักกรดแลคติคในการผลิต kvass เป็นการละเมิดเทคโนโลยีดั้งเดิมของการผลิต kvass อย่างร้ายแรง ความลับอยู่ที่การผสมผสานระหว่างการหมัก 2 ชนิด คือกรดแลคติคและแอลกอฮอล์ คุณสมบัติการรักษาควาส ยีสต์ทำให้เกิดการหมักแอลกอฮอล์ในขณะที่แบคทีเรียทำให้เกิดการหมักกรดแลคติก แบคทีเรียกรดแลคติกจะเปลี่ยนน้ำตาลประมาณครึ่งหนึ่งให้เป็นกรดแลคติก น้ำตาลที่เหลือจะเปลี่ยนเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ กรดอะซิติก และเอทิลแอลกอฮอล์ กระบวนการทั้งหมดเกิดขึ้นตามธรรมชาติโดยไม่มีการเติมส่วนผสมของบุคคลที่สาม

สร้างการหมักซ้ำสองครั้งภายใต้เงื่อนไข การผลิตภาคอุตสาหกรรมเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและลำบาก ดังนั้นผู้ผลิตจำนวนมากจึงผลิต kvass โดยใช้เทคโนโลยีที่เรียบง่ายซึ่งอาศัยการหมักแอลกอฮอล์เท่านั้น หลังจากการหมักยีสต์ กรดจะถูกเติมลงใน kvass และวิธีนี้จะทำให้ "ทัน" กับเครื่องดื่ม ในเวลาเดียวกัน หากไม่มีขั้นตอนการหมักกรดแลคติค kvass จะไม่มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์เฉพาะที่ kvass จริงมี - kvass ที่หมักสองครั้ง เพื่อแก้ไขปัญหาและปกป้องผลประโยชน์ของผู้ผลิตที่มีมโนธรรม จำเป็นต้องแยกแนวคิดของ kvass และเครื่องดื่มหมักออกจากกันอย่างเป็นทางการ Kvass เป็นเครื่องดื่มประเภทแยกต่างหากที่ผลิตขึ้นตาม เทคโนโลยีคลาสสิกการหมักสองครั้ง และเครื่องดื่มหมัก - อย่างอื่นรวมถึงสิ่งที่เรียกว่า kvass ในปัจจุบัน แต่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีที่เรียบง่ายโดยไม่ต้องหมักกรดแลคติก

เหตุใดเทคโนโลยีของการหมักสองครั้ง (กรดแลคติกและการหมักแอลกอฮอล์) จึงมีความสำคัญ - ประการแรก ด้วยเทคโนโลยีนี้ การหมักทั้งสองประเภทเสริมและเสริมคุณค่าซึ่งกันและกัน การหมักกรดแลคติกที่ยับยั้งการเพิ่มระดับของแอลกอฮอล์ใน kvass ในธรรมชาติ ทาง. ด้วยการหมักด้วยแอลกอฮอล์เพียงอย่างเดียว จึงต้องควบคุมระดับแอลกอฮอล์ด้วยการแช่เยือกแข็ง ประการที่สอง เพื่อให้เกิดรสเปรี้ยวในระหว่างการหมักแอลกอฮอล์เพียงครั้งเดียว ต้องเติมกรดแลคติกที่ได้จากวิธีการทางเคมี และในระหว่างการหมักสองครั้ง กรดแลคติกจะเกิดขึ้นตามธรรมชาติ ทำให้ควาสส์มีรสชาติพิเศษ ด้วยการหมักสองครั้งเท่านั้นที่จะเกิดแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งทำให้ kvass มีประโยชน์มากที่สุด

องค์ประกอบผู้เชี่ยวชาญของโต๊ะกลม:

Vladimir Bessonov (Doctor of Biological Sciences, Head of the Laboratory of Chemistry ผลิตภัณฑ์อาหาร FGBIU "สถาบันวิจัยโภชนาการ")
Ekaterina Belova (นักโภชนาการ, ผู้จัดรายการโทรทัศน์ของช่อง Domashny)
Alexey Bezymyanny (นักบำบัด, พิธีกรรายการ Channel One)
Galina Naumchik (ศาสตราจารย์ Yutskovskaya Clinic, cosmetologist, แพทย์ผิวหนัง)
เซอร์เกย์ รักชา ( องค์กรทางสังคมผู้นำ "ความจริงเกี่ยวกับอาหาร"
Pavel Syutkin (นักประวัติศาสตร์การทำอาหาร ผู้เขียนตำราอาหาร)
Galina Ermolaeva (Doctor of Technical Sciences, ศาสตราจารย์ภาควิชาการออกแบบอาหาร, MGUPP)
Sergey Rumyantsev รองประธานฝ่ายการผลิตและคุณภาพของ CJSC MPBK "Ochakovo"

การละเมิดเทคโนโลยีดั้งเดิมของการผลิตเบียร์ kvass

การละเมิดเทคโนโลยีการหมักสองครั้งเริ่มขึ้นแล้วในยุคโซเวียต อย่างไรก็ตาม นักเทคโนโลยีของโซเวียตรู้จาก OST 10 98-87 ว่า kvass คือ "เครื่องดื่มที่ได้จากกรดแลคติกและการหมักแอลกอฮอล์ที่มาพร้อมกับ" แต่เนื่องจากไม่มี GOST แยกต่างหากสำหรับ kvass (มีเพียงทั่วไปสำหรับน้ำอัดลมทั้งหมด) ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 20 "kvass" เริ่มปรากฏในตลาดซึ่งไม่ได้หมัก แต่ทำจาก สาโท kvassน้ำตาล กรดซิตริก และแลคติก

ส่วนประกอบที่ระบุไว้ถูกผสมและอิ่มตัวด้วยก๊าซ ในช่วงปลายยุค 90 kvass จริงไม่ได้ขายอีกต่อไป เครื่องดื่มที่ทำจากน้ำ สาโท น้ำตาลหรือสารให้ความหวานเทียม สี ฯลฯ วางอยู่บนชั้นวางในร้านค้าภายใต้ฉลาก "kvass" ในปี 1997 GOST R 51074-97 ใหม่ได้รับการปล่อยตัวซึ่งของเหลวที่มีสาโทเรียกว่า "เครื่องดื่ม kvass" แต่ในไม่ช้าก็ถูกยกเลิกเช่นเดียวกับแนวคิดของ "เครื่องดื่ม kvass"

สถานการณ์ที่พัฒนาขึ้นในทศวรรษที่ 90 ทำให้รัฐต้องยอมรับ GOST ใหม่และคำจำกัดความของ kvass ในปี 2548 - "ชาติ ปราศจาก เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ด้วยเศษส่วนปริมาตร เอทิลแอลกอฮอล์ไม่เกิน 1.2% ผลิตขึ้นจากการหมักสาโทที่มีแอลกอฮอล์หรือแอลกอฮอล์และกรดแลคติคที่ไม่สมบูรณ์ ต่อมา (ในปี 2551, 2553, 2555) มีการเปลี่ยนแปลง GOST แต่คำจำกัดความยังคงเหมือนเดิมทำให้มีความแปรปรวนในการผลิต kvass โดยวิธีการหมักแอลกอฮอล์หรือแอลกอฮอล์และกรดแลคติก ดังนั้นความเป็นไปได้ในการผลิต kvass ที่ไม่เป็นไปตามสูตรดั้งเดิมจึงได้รับอนุญาตตามกฎหมาย

ประโยชน์ของ kvass สำหรับร่างกายมนุษย์

kvass จริงของการหมักสองครั้ง (กรดแลคติกและแอลกอฮอล์) คือ เครื่องดื่มแคลอรี่ต่ำ(29 กิโลแคลอรีต่อน้ำมะนาว 100 ซีซีมี 40-50 กิโลแคลอรี) ดับกระหายได้อย่างสมบูรณ์แบบและมีประโยชน์ต่อร่างกาย Kvass ประกอบด้วยชุดกรดอะมิโนและ สารที่มีประโยชน์ที่มนุษย์ต้องการ

เนื่องจากเนื้อหาของเอนไซม์ kvass มืดมีผลดีต่อการย่อยอาหารและการเผาผลาญในร่างกาย มีวิตามินอี กรดแลคติกมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อและต้านจุลชีพที่แข็งแกร่ง Kvass ยังมีแคลเซียมร่วมกับวิตามินดี สารสกัดจากมอลต์ทำให้ร่างกายสมบูรณ์ด้วยวิตามินบีและวิตามินซี

kvass สีขาวมีประโยชน์อย่างยิ่ง นักโภชนาการยืนยันว่า kvass สีขาวคืนความแข็งแรงสนับสนุนภูมิคุ้มกันปรับปรุง รูปร่างผมและเล็บ ทำความสะอาดร่างกาย Kvass ประกอบด้วยกรดอะมิโน 14 ชนิด: กรดแอสปาร์ติกและแอสพาราจีนช่วยกำจัดตับ สารอันตรายกรดกลูตามิกและกลูตามีนกระตุ้น กิจกรรมทางจิตและสนับสนุนภูมิคุ้มกัน ร่างกายต้องการฮิสทิดีนในช่วงการเจริญเติบโต ความเครียด และช่วงพักฟื้นจากการเจ็บป่วยและการบาดเจ็บ ซีรีนกระตุ้นการทำงานของหน่วยความจำและเสริมสร้างความเข้มแข็ง ระบบภูมิคุ้มกัน; อาร์จินีนเพิ่มความอดทนของร่างกาย ไกลซีนมีผลสงบ ทรีโอนีนเกี่ยวข้องกับการกำจัดสารพิษออกจากร่างกาย อะลานีนควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด วาลีนทำให้กล้ามเนื้อแข็งแรง เมไทโอนีนคือ สารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ, ไอโซลิวซีนช่วยต่อสู้กับความเครียด , ฟีนิลอะลานีนช่วยเพิ่มการทำงานของสมอง , ความจำ , เพิ่มความสามารถในการเรียนรู้ , ลิวซีนกระตุ้นการสังเคราะห์โปรตีนในร่างกาย , เพิ่มไลซีน ฟังก์ชั่นป้องกันต่อการติดเชื้อในร่างกาย ธาตุทั้ง 7 นี้ไม่ได้สังเคราะห์ขึ้นในร่างกายมนุษย์ แต่ได้มาจากอาหารเท่านั้น เช่นเดียวกับไนอาซิน (B3, PP), ไพริดอกซิ (B6), B5 วิตามินอี, แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, สังกะสี, ไอโอดีน

ความชอบของชาวรัสเซียตามประเภทของ kvass

ที่พบมากที่สุดในประเทศของเราคือ kvass สีเข้มแบบคลาสสิกซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรสหวานอมเปรี้ยวค่อนข้างหนาแน่นมีรสชาติที่เข้มข้นพร้อมกลิ่นที่เด่นชัดของเปลือกข้าวไรย์

ในภาคกลางของรัสเซีย kvass สีขาวเป็นที่นิยมมากโดยเฉพาะในหมู่บ้าน มีรสเปรี้ยวหรือเปรี้ยวเค็ม

ความแปลกใหม่คือ kvass สำหรับเด็ก ปริมาณแอลกอฮอล์ใน kvass ดังกล่าวลดลง (0.5%) ดังนั้นจึงเหมาะสำหรับ อาหารเด็ก. ตลาดอิ่มตัวแล้ว kvass คลาสสิกดังนั้นผู้ผลิตในปัจจุบันจึงพยายามคิดค้นรสชาติที่ผิดปกติและผลิต kvass ด้วยสารเติมแต่ง: แครนเบอร์รี่, ลูกเกด, มิ้นต์ แต่โดยทั่วไปแล้วช่องนี้เพิ่งเริ่มเต็มและยังเร็วเกินไปที่จะพูดถึงข้อเสนอที่หลากหลาย เทคโนโลยีสำหรับการผลิต kvass ด้วยสารเติมแต่งไม่แตกต่างจากแบบคลาสสิกมากนัก ความแตกต่างคือในบางช่วง ส่วนประกอบเพิ่มเติม- น้ำผลไม้หรือ สารสกัดจากธรรมชาติ. ควรสังเกตว่าตามเอกสารกำกับดูแลอย่างเป็นทางการเท่านั้น รสธรรมชาติหรือส่วนผสมของน้ำผลไม้

การจัดเก็บและการใช้ kvass

Kvass สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 5 ถึง 20 C และในที่ร่ม อายุการเก็บรักษาของ kvass ที่หมักสองครั้งคือ 6 เดือน อายุการเก็บรักษา 6 เดือนทำได้โดยการกรองก่อนจากนั้นโดยการพาสเจอร์ไรซ์อย่างอ่อนโยน - การให้ความร้อนระยะสั้นของ kvass ทันทีก่อนบรรจุขวด พารามิเตอร์การกรองตลอดจนอุณหภูมิและระยะเวลาในการให้ความร้อนจะถูกเลือกในลักษณะที่เครื่องดื่มยังคงรักษาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ไว้ได้สูงสุดและในขณะเดียวกันก็มีความเสถียรตลอดอายุการเก็บรักษาทั้งหมด
kvass สีขาวไม่ผ่านการกรอง เป็นผลิตภัณฑ์เชิงนิเวศของเกษตรกร ดังนั้นอายุการเก็บรักษาของ kvass ดังกล่าวจึงอยู่ที่ 45 วันเท่านั้น ยังไงก็ตาม การมีตะกอนในขวดเป็นเครื่องพิสูจน์ถึงความเป็นธรรมชาติของผลิตภัณฑ์และไม่มีการกรอง
เปิด kvass ดีกว่าที่จะดื่มทันที
kvass สีดำเหมาะสำหรับการดับกระหายในขณะที่ kvass สีขาวเหมาะสำหรับการเตรียมซุปเย็นแบบรัสเซียดั้งเดิมเช่น okroshka

Kvass เป็นทางเลือกที่ดีที่สุดสำหรับโซดาหวาน

รัฐควรควบคุมโซดาหวานเป็นพิเศษ: ประการแรกจำเป็นต้องปกป้องลูก ๆ ของเราจากเครื่องดื่มที่มีน้ำตาลและกรดฟอสฟอริกที่เป็นอันตรายในปริมาณมาก - นี่จะเป็นขั้นตอนสำคัญในการเสริมสร้างความเข้มแข็ง ความมั่นคงทางอาหาร. บางทีเจ้าหน้าที่ควรให้การสนับสนุนผู้ผลิตในประเทศมากกว่านี้ kvass ธรรมชาติและเครื่องดื่มอื่น ๆ และดำเนินการอย่างเข้มงวดกับผู้ผลิต รวมถึงบริษัทข้ามชาติที่ผลิตเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมเทียม คำถามนี้มีความเกี่ยวข้องอย่างยิ่งเพราะ อย่างไรก็ตาม อาหารเสริมอิเล็กทรอนิกส์ที่อนุญาตในรัสเซียถือเป็นอันตรายและอาจทำให้เกิดปัญหาสุขภาพดังต่อไปนี้: การเติบโตของเนื้องอกมะเร็ง โรคระบบทางเดินอาหาร โรคตับและไต และโรคภูมิแพ้ (โดยเฉพาะในเด็ก)

ผู้บริโภคทั่วไปจะแยกแยะได้อย่างไรว่า kvass อยู่ที่ไหนและเป็นเพียงเครื่องดื่มหมักหรือไม่ชัดเจนว่าอะไร

Kvass ของการหมักแอลกอฮอล์เดี่ยวจัดทำขึ้นบนพื้นฐานของมอลต์โดยการหมักแอลกอฮอล์ตามเทคโนโลยีของเบียร์ ซึ่งแตกต่างจาก kvass ที่หมักสองครั้ง kvass ที่หมักด้วยแอลกอฮอล์นั้นขาดความเป็นกรดดังนั้นจึงถูกสร้างขึ้นใหม่โดยใช้สารเติมแต่ง - มะนาว, นมหรือ กรดน้ำส้มส. บางครั้งผู้ผลิตเปลี่ยนมอลต์ด้วยน้ำเชื่อมมอลโตส กากน้ำตาลก็เพียงพอสำหรับการหมักแอลกอฮอล์ แต่ใน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีสารอาหารน้อยตามลำดับ วิธีการตรวจสอบ: ในองค์ประกอบของ kvass จริงจะมีแบคทีเรียกรดแลคติกอยู่เสมอซึ่งไม่มีอยู่ใน kvass การหมักแอลกอฮอล์ นอกจากนี้ การมีกรดซิตริก แลคติก หรือกรดอะซิติกในองค์ประกอบบ่งชี้ว่า kvass ผลิตขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีที่เรียบง่าย ก่อนหน้านี้สามารถระบุ kvass ที่ผลิตขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีแบบง่ายได้หากมีการระบุกรดแลคติกในองค์ประกอบของมัน ตอนนี้ผู้ผลิต kvass หลายรายที่ใช้เทคโนโลยีที่เรียบง่ายได้เริ่มเติมกรดแลคติกลงในน้ำและไม่ได้ระบุไว้ในองค์ประกอบ ดังนั้นตอนนี้สามารถระบุ kvass รัสเซียแบบดั้งเดิมได้โดยการมีอยู่ของแบคทีเรียกรดแลคติกหรือตัวเริ่มต้นที่รวมกันเป็นพิเศษในองค์ประกอบ

สำหรับผู้ที่สนใจสามารถดูตารางรอบทั้งหมดได้ที่นี่:

ฤดูร้อนไม่มีเวลาให้ความอบอุ่นแก่เรา เรากำลังเอื้อมถึงแล้ว เครื่องดื่มที่แตกต่างกัน. สำหรับผมไม่มีอะไร ดีกว่า kvassอร่อยและดับกระหายได้อย่างสมบูรณ์แบบโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเป็นจริง kvass โฮมเมด. และหากคุณสนใจคำถาม - วิธีทำ kvass ที่บ้าน คุณก็เข้ามา ถูกเวลาในสถานที่ที่เหมาะสม

ฉันตัดสินใจที่จะให้คุณเลือก สูตรอาหารที่น่าสนใจนี้ เครื่องดื่มอร่อย, เลือกอันที่คุณชอบ

นี้ไม่เสมอไป กระบวนการที่รวดเร็วแต่ไม่ว่าในกรณีใดการทำ kvass แบบโฮมเมดนั้นไม่ใช่เรื่องยาก - มีส่วนผสมขั้นต่ำ, ค่าแรงมีน้อย จากนั้น kvass ก็ทำเองโดยปราศจากการแทรกแซงเราต้องรอเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่อร่อย

Kvass ถูกสร้างขึ้นในสมัยโบราณและยังคงทำอยู่ในปัจจุบัน และเขาได้รับความนิยมไม่เพียง แต่เป็นเครื่องดื่มที่ช่วยดับกระหาย แต่ยังเป็นเครื่องดื่มที่ดีต่อร่างกายของเราด้วย ในมาตุภูมิ ทุกคนดื่ม kvass ทั้งคนจนและคนรวย พวกเขาเชื่อว่ามันเพิ่มความแข็งแกร่งและพลังงาน และดีต่อการย่อยอาหาร

แต่เพื่อให้มีประโยชน์จริง ๆ คุณต้องรู้ความซับซ้อนของการทำ kvass ที่บ้าน

ความลับของการทำ kvass แบบโฮมเมด

• หากคุณจะทำขนมปัง kvass สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าขนมปังต้องเป็นธรรมชาติ (แป้ง, ยีสต์, น้ำ) สารเติมแต่งแบบใหม่ที่ใส่เข้าไปเพื่อให้เก็บได้นานขึ้น สามารถทำลายกระบวนการหมักได้
• ตามกฎแล้ว croutons ทำจากขนมปังและทำจาก kvass สีของเครื่องดื่มที่ได้จะขึ้นอยู่กับระดับความขาวของแครกเกอร์ แต่ในความพยายามที่จะได้สีอิ่มตัวเข้ม โปรดจำไว้ว่าแครกเกอร์ที่ถูกเผาจะไม่เพียงให้สีเท่านั้น แต่ยังให้ความขมขื่นด้วย
• หากคุณทำ kvass ด้วยยีสต์ให้ตรวจสอบความสด
• สำหรับการหมัก kvass ให้ใช้แก้วหรือจานโลหะ (เคลือบโดยไม่มีชิป, สแตนเลส) kvass พร้อมสามารถเทลงในขวดพลาสติก
• ลูกเกดยังเป็นส่วนประกอบสำคัญในการเตรียมเครื่องดื่มที่ทำให้กระปรี้กระเปร่า ช่วยเพิ่มการหมักและทำให้กระปรี้กระเปร่า สิ่งสำคัญคืออย่าล้างลูกเกดก่อนวางเพราะคุณจะล้างสิ่งที่เรียกว่า ยีสต์ป่าที่มีอยู่บนพื้นผิวของผลเบอร์รี่
• น้ำตาลในควาสส์จะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และทำให้เครื่องดื่มอัดลม แต่ที่นี่ก็ไม่จำเป็นต้องหักโหมจนเกินไป ข้อดีอย่างหนึ่งของ kvass ก็คือมัน แคลอรี่ต่ำน้ำตาลตามลำดับจะเพิ่มปริมาณแคลอรี่นี้ ดังนั้นทุกอย่างควรอยู่ในปริมาณที่พอเหมาะหากเราต้องการได้รับประโยชน์จากเครื่องดื่มและไม่น่าเป็นไปได้ที่เราจะสามารถดับกระหายด้วย kvass ที่หวานมาก
• หากเราต้องการได้ kvass อย่างแน่นอนและไม่บดให้ละเอียด กระบวนการหมักจะต้องหยุดลงทันเวลา ดังนั้นระยะเวลาการหมักไม่ควรเกิน 4 วัน ต้องนำเชื้อออกและใส่ kvass ที่กรองแล้วในตู้เย็น
• ขอแนะนำให้เก็บ kvass สำเร็จรูปไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 7 วัน
• ถึงจะเก็บไว้ทำไมเราไม่ได้ทำเพื่อสิ่งนี้ ดื่มวิเศษนี้ เครื่องดื่มโฮมเมดไม่เพียงแต่ช่วยดับกระหาย แต่ยังมีประโยชน์ต่อร่างกายอีกด้วย แต่ก่อนอื่นยังคงต้องทำ

Kvass ที่ไม่มียีสต์ที่บ้าน

Kvass ที่ไม่มียีสต์เรียกอีกอย่างว่า kvass หมักสองครั้งซึ่งเป็นหนึ่งในที่สุด สูตรที่ถูกต้องที่เตรียมโดยคุณย่าและคุณทวดของเรา ในนั้นการหมักนมเปรี้ยวมีชัยเหนือแอลกอฮอล์ตามลำดับสังเกตความสมดุลของสารที่มีประโยชน์และวิตามินซึ่งทำให้มีประโยชน์ต่อร่างกายของเรา

วัตถุดิบ:

• เศษขนมปังข้าวไรย์
• น้ำตาล

วิธีทำ kvass ที่ปราศจากยีสต์:

สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าถ้าคุณไม่ชอบรสชาติของ kvass แรกจริง ๆ ก็ไม่ได้หมายความว่าอย่างนั้น สูตรที่ไม่ดี, นี่เป็นปกติ. รสชาติที่แท้จริงปรากฏขึ้นแล้วในระหว่างการหมักที่ตามมาและยิ่ง kvass มีอายุมากเท่าไรก็ยิ่งมีรสชาติมากขึ้นเท่านั้น

ดูสูตรอื่นสำหรับ kvass ที่ไม่มียีสต์ในวิดีโอ ทำโดยไม่มีแป้งเปรี้ยว ดังนั้นกระบวนการจึงเร็วขึ้นเล็กน้อย

kvass ขนมปังกับยีสต์

สูตรนี้เป็นที่นิยมมากใน การปรุงอาหารที่บ้าน- ยีสต์เร่งการสุกของเครื่องดื่มและ kvass อร่อยมาก ถ้าใครรู้สึกสับสนกับกลิ่นของยีสต์ก็จะรู้สึกได้เฉพาะใน kvass ที่อายุน้อยเท่านั้น ใช่ เราจะใช้ยีสต์เพียงครั้งเดียว จากนั้นเราจะเติมแป้งเปรี้ยวลงไป กลิ่นของยีสต์ก็จะหายไป

วัตถุดิบ:

• แครกเกอร์จาก ขนมปังที่แตกต่างกัน- 300 กรัม
• น้ำตาล - 5 ช้อนโต๊ะ ล.
• ยีสต์ - สด 10 กรัมหรือ 1 ช้อนชา แห้ง
• ลูกเกด - 1 ช้อนโต๊ะ ล.

วิธีทำ kvass แบบโฮมเมดด้วยยีสต์:

เราทิ้งแครกเกอร์ที่บวมไว้ครึ่งหนึ่งไว้เป็นแป้งซาวโดว์และทำซาวโดว์ชิ้นต่อไปโดยใช้มัน คุณไม่จำเป็นต้องทำซาวโดว์จากยีสต์ แต่เราปรุงส่วนที่เหลือด้วยวิธีเดียวกัน

kvass โฮมเมดจากสาโท

Kvass จาก kvass wort ที่ซื้อจากร้านค้าเป็นตัวเลือกที่ง่ายกว่าสำหรับการเตรียมความอร่อย เครื่องดื่มฤดูร้อน. เพื่อให้ kvass มีรสชาติดี คุณต้องซื้อสมาธิที่ดี เช่น ปรุงตาม GOST 28538-90 หากไม่มีเครื่องหมายดังกล่าวให้ใส่ใจกับองค์ประกอบของสาโทเพื่อให้เป็นธรรมชาติโดยไม่ต้องใช้สารเติมแต่งที่ไม่จำเป็น เป็นการดีเมื่อองค์ประกอบของสาโทรวมอยู่ด้วย ประเภทต่างๆข้าวมอลต์เช่นข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์ kvass มีรสชาติที่เข้มข้นกว่า

วัตถุดิบ:

• น้ำ - 4 ลิตร
• สาโท kvass - 160 กรัม
• น้ำตาล - 235 กรัม
• ยีสต์แห้ง - 10 กรัม
• ลูกเกด - 10 กรัม

วิธีทำ kvass ด้วยตัวคุณเองจากร้านค้าสาโท:

Flour kvass - สูตรอาหารรัสเซียแท้ๆ

Flour kvass เป็นเครื่องดื่มของรัสเซียแท้ ๆ หรือเรียกอีกอย่างว่าแบบชนบท สูตรนี้ยังเป็นที่นิยมเนื่องจากง่ายต่อการเตรียมและความจริงที่ว่าเครื่องดื่มนี้ช่วยดับกระหายได้อย่างสมบูรณ์แบบเป็น okroshka kvass ที่ยอดเยี่ยมและมีประโยชน์เหนือกว่า kvass ทุกประเภท

วัตถุดิบ:

• แป้งไรย์(โดยเฉพาะอย่างยิ่งดินหยาบ);
• แป้งสาลี;
• น้ำ;
• น้ำตาล;
• ยีสต์แห้งหรือลูกเกด
• มิ้นท์ (ไม่จำเป็น)

วิธีการทำอาหาร แป้ง kvass:

1. ที่นี่คุณต้องมีแป้งสาลีเรียกว่าหนา - ใช้ 150 มล. น้ำอุ่นใส่1ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาลคนให้เข้ากันจนละลายหมดและเพิ่มแป้งข้าวไรย์ลงในความหนาแน่นของครีมใส่ลูกเกด 5 - 6 ลูก หนาต้องยืนหยัดอยู่วันยังค่ำ อุณหภูมิห้อง. การมีฟองอากาศบนพื้นผิวและมีกลิ่นเปรี้ยวบ่งบอกถึงความพร้อมของสตาร์ทเตอร์ ลูกเกดจาก แป้งสาลีสำเร็จรูปจะต้องถูกนำออก
2. เริ่มทำ kvass กันเถอะ สามารถทำจากแป้งข้าวไรย์เท่านั้น แต่ข้าวสาลีทำให้เครื่องดื่มมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและน่ารื่นรมย์ยิ่งขึ้น สำหรับน้ำ 5 ลิตรเราต้องการแป้ง 0.5 กิโลกรัม ผสมข้าวไรย์กับข้าวสาลีในอัตราส่วน 2:1 โดยที่ข้าวไรย์สองส่วนและส่วนหนึ่งเป็นข้าวสาลี
3. เทแป้งลงในภาชนะแล้วค่อยๆเทน้ำ (40 - 50 0) คุณควรได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนคล้ายกับครีมเปรี้ยว ควรนำน้ำที่เหลือไปต้มแล้วเทส่วนผสมแป้งลงไปผสมทุกอย่างให้เข้ากันใส่น้ำตาลเพื่อลิ้มรสและหากต้องการให้สะระแหน่พวงเล็ก ๆ
4. ทันทีที่ฐานสำหรับแป้ง kvass เย็นลงถึง 40 0 ​​ให้เพิ่มเชื้อและผสมให้เข้ากัน ปิดฝาภาชนะห่อด้วยผ้าห่มแล้วทิ้งไว้ 4 วัน การปรากฏตัวของโฟมฟองและกลิ่นของขนมปังอบใหม่แสดงว่า kvass พร้อมแล้ว ต้องกรองด้วยผ้าก๊อซ 4 ชั้น บรรจุขวดและใส่ตู้เย็น ปรับรสชาติด้วยน้ำตาล

หากคุณเปลี่ยนน้ำตาลเป็นน้ำผึ้ง kvass ดังกล่าวจะดีต่อสุขภาพและรสชาติดีกว่า

ความหนาซึ่งตกลงไปที่ด้านล่างจะทำหน้าที่เป็นเชื้อ แต่จำเป็นต้องได้รับการฟื้นฟู หลังจากริน kvass ใส่แป้งเล็กน้อย น้ำตาล น้ำอุ่นและทิ้งไว้สองสามวัน ในตู้เย็นพื้นสำหรับ kvass ที่ทำจากแป้งข้าวไรย์จะคงคุณสมบัติไว้ได้นาน

นี่คือสูตรอาหาร ขนมปัง kvassแต่ยังมีอีกหลายสูตรที่น่าสนใจ เช่น เกี่ยวกับเขา คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์เช่นเดียวกับที่ฉันได้พูดคุยเกี่ยวกับวิธีการเตรียมเราชอบ kvass นี้มาก

ถ้าคุณสามารถรวบรวม น้ำเบิร์ชจากนั้นคุณสามารถปรุง kvass ตามนั้น

วิธีทำเบิร์ช kvass - สูตรวิดีโอ

ในเรื่องนี้ฉันอาจจะจบการสนทนาเกี่ยวกับวิธีทำ kvass ที่บ้าน เลือกสูตรที่คุณชื่นชอบและเพลิดเพลินกับเครื่องดื่มที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ

เมื่อปรากฎว่ามีสูตร kvass มากมายพวกเขาทำเครื่องดื่มจากผลเบอร์รี่, จากชิกโครี, จากขิง, ข้าว, ทำความสะอาดหัวบีท kvass kvass ที่ดีต่อสุขภาพจาก Celandine ดังนั้นหัวข้อนี้ไม่สิ้นสุดและบางทีเราจะกลับมาพร้อมการทดลองใหม่

เอเลน่า คาซาโตวา. แล้วพบกันข้างเตาผิง

รสเปรี้ยวที่หลายคนคุ้นเคยมาตั้งแต่เด็กเป็นหนึ่งในคุณสมบัติของรสชาติประจำชาติที่ทำให้อาหารรัสเซียแตกต่างจากอาหารอื่น ๆ ของโลก

“หลังสงครามรัสเซีย-ฝรั่งเศส kvass กลายเป็นสัญลักษณ์ของความรักชาติ เมื่อแชมเปญฝรั่งเศสถูกแทนที่ด้วยแก้ว kvass ในร้านหรูหรา” เขากล่าว นักประวัติศาสตร์การทำอาหารและผู้แต่งหนังสือเกี่ยวกับการทำอาหาร Pavel Syutkinระหว่างโต๊ะกลมภายใต้กรอบของโครงการ "ข้อโต้แย้งและข้อเท็จจริง" "ความมั่นคงด้านอาหาร"

สำนักพิมพ์ได้จัดงานต่อเนื่องมาตั้งแต่ปี 2555 โดยมีจุดประสงค์เพื่อบอกผู้บริโภคถึงเกณฑ์ที่สำคัญที่สุดในการเลือกผลิตภัณฑ์คุณภาพโดยใช้ตัวอย่างสินค้าบางประเภท ครั้งนี้ ตัวแทนจากชุมชนทางการแพทย์และวิทยาศาสตร์ได้หารือเกี่ยวกับ kvass

วิธีการเลือก kvass?

kvass ของรัสเซียแท้ๆจัดทำขึ้นตามเทคโนโลยีการหมักสองครั้ง (กรดแลคติกและแอลกอฮอล์) โดยใช้แบคทีเรียกรดแลคติก เทคโนโลยีการหมักสองครั้งถูกนำมาใช้ในรัสเซียก่อนการปฏิวัติเช่นเดียวกับในสหภาพโซเวียต Kvass ที่ผลิตโดยเทคโนโลยีนี้มี คุณสมบัติเฉพาะและมีประโยชน์สูงสุด

“Kvass เป็นผลิตภัณฑ์ของกรดแลคติกและการหมักแอลกอฮอล์ที่ไม่สมบูรณ์ ดังนั้นมันจึงถูกเขียนไว้ในตำราเรียนทั้งหมด และมันก็เป็นเช่นนั้นจริง ในสภาวะการผลิตและในขนาดใหญ่ การสร้างสตาร์ทเตอร์แบบรวมนั้นค่อนข้างยาก ดังนั้นองค์กรส่วนใหญ่จึงเริ่มผลิต kvass และอนุญาตให้ใช้และ ยีสต์ขนมปังและยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ แต่แล้วรสชาติของเครื่องดื่มกลับแตกต่างจากที่เราต้องการเล็กน้อย และต้องเติมกรดด้วยกรด (กรดแลกติก กรดซิตริก)” เล่าคุณสมบัติ กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิต kvass ที่ทันสมัย Galina Ermolaeva, ดุษฎีบัณฑิต, ภาควิชาการออกแบบอาหาร, MGUPP

รูปถ่าย: Shutterstock.com

ฉันเห็นด้วยกับเธอและ รองประธานฝ่ายการผลิตและคุณภาพของ CJSC MPBK Ochakovo Sergey Rumyantsev

"ควาส- ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ซ้ำใครผลิตโดยเทคโนโลยีการหมักสองครั้งเท่านั้น การหมักแบบเดี่ยวทำให้ได้รสชาติที่เรียบๆ ไม่แสดงออก และมีความเป็นกรดไม่เพียงพอ Kvass ที่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีแบบง่ายโดยไม่ต้องหมักกรดแลคติคจำเป็นต้องนำกรดเคมีจากภายนอก ในความเห็นของเราเครื่องดื่มดังกล่าวไม่ควรเรียกว่าแบบดั้งเดิมและเป็นของชาติ และพวกเขาไม่ใช่ kvass” Rumyantsev แบ่งปันความคิดเห็นของเขา

ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ผู้บริโภคใส่ใจกับฉลากเมื่อเลือกเครื่องดื่ม ส่วนประกอบของ kvass รัสเซียแบบดั้งเดิมไม่ควรมีส่วนประกอบต่อไปนี้: กรดซิตริก, กรดแลคติก, กรดอะซิติก, น้ำเชื่อมมอลต์, ส่วนผสมอาหารหวาน, สารให้ความหวาน, สารให้ความหวาน, สารให้ความหวาน, สารกันบูด (เช่นโซเดียมเบนโซเอตและอื่น ๆ )

ผู้เชี่ยวชาญมั่นใจว่าผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติประกอบด้วยส่วนผสมจากธรรมชาติเท่านั้น มันมักจะรวมถึงแบคทีเรียกรดแลคติก (แป้งเปรี้ยวรวม) และ kvass wort เข้มข้น ( ไรย์มอลต์แป้งข้าวไรย์และธัญพืชอื่นๆ) และบางเวลา น้ำผลไม้ธรรมชาติ, การแช่สมุนไพรและสารสกัด หากไม่มีรายชื่อแบคทีเรียกรดแลคติค เป็นไปได้ว่า ผลิตภัณฑ์นี้มีสารเติมแต่งเทียมเช่นกรดแลคติกสังเคราะห์

kvass ดีกว่าโซดาหรือไม่?

แพทย์และนักโภชนาการเชื่อว่าเด็กและวัยรุ่นในปัจจุบันไม่เชี่ยวชาญในเรื่องที่พวกเขาดื่ม ในความเห็นของพวกเขา kvass อาจเป็นทางเลือกที่ยอดเยี่ยมแทนป๊อปหวานซึ่งมีน้ำตาลและสารปรุงแต่งสูง แต่สำหรับสิ่งนี้จำเป็นต้องเสริมสร้างการควบคุมการผลิต

“ผมต้องการให้ผู้บริโภคเข้าใจอย่างชัดเจนถึงความแตกต่างระหว่าง kvass ที่แท้จริง ซึ่งเด็กดื่มได้ดีกว่า และสิ่งที่มักเสนอให้เราภายใต้ฉลาก “kvass”” แสดงความคิดเห็น Ekaterina Belova นักโภชนาการและผู้จัดรายการโทรทัศน์ของช่อง Domashny TV

การเปลี่ยนแปลงกฎระเบียบทางเทคนิคในปัจจุบันสำหรับ kvass สามารถปกป้องผู้ผลิตและผู้บริโภคโดยสุจริตได้ ผู้เชี่ยวชาญระบุ ในการทำเช่นนี้จำเป็นต้องแก้ไขคำจำกัดความของ kvass เป็น "เครื่องดื่มที่ได้จากกรดแลคติกและการหมักแอลกอฮอล์ที่ไม่สมบูรณ์" และ kvass ซึ่งไม่ได้ผลิตขึ้นตามเทคโนโลยีดั้งเดิมควรเรียกว่า "เครื่องดื่มหมัก" หรือ "เครื่องดื่ม kvass ".

“ไม่ว่าในรัฐใดก็ตาม ผลิตภัณฑ์ของชาติเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมและมรดกทางประวัติศาสตร์ของชาติ ดังนั้นตำแหน่งควรเป็นดังนี้: kvass เป็นผลิตภัณฑ์ของประเทศ ผลิตขึ้นตามเทคโนโลยีดั้งเดิมของชาติที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด ต้องมีมาตรฐานบังคับ” สรุปโดย Vladimir Bessonov, Doctor of Biology, Head of Food Chemistry Laboratory of the สถาบันวิจัยโภชนาการ FGBIU

หลายคนรู้ว่ามี kvass และมีเครื่องดื่ม kvass หลังกำลังพยายามเลียนแบบรสชาติของ kvass ที่แท้จริง แต่ในความเป็นจริงแล้ว แม้แต่สิ่งที่ GOST อนุญาตให้เรียก kvass ก็มักจะไม่เป็นเช่นนั้น

Kvass ในกฎหมาย

GOST เป็นกฎหมาย และ "GOST 31494-2012 ควาส. ทั่วไป ข้อมูลจำเพาะ” เป็นเอกสารที่อนุญาตให้เรียก kvass ว่าเครื่องดื่มที่พฤตินัยไม่ได้ ได้รับการยอมรับในปี 2555 เคล็ดลับคืออะไร? นี่คือคำจำกัดความของ kvass จาก GOST:

"เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ที่มีปริมาณเอทานอลไม่เกิน 1.2% โดยปริมาตร ซึ่งผลิตขึ้นจากการหมักสาโทที่มีแอลกอฮอล์หรือแอลกอฮอล์และกรดแลคติคที่ไม่สมบูรณ์"

ในความเป็นจริงมีสองพื้นฐาน ประเภทต่างๆดื่ม.

การหมักสองครั้ง: แอลกอฮอล์และกรดแลคติก อย่างแรก ยีสต์ทำงานโดยย่อยสลายคาร์โบไฮเดรตเป็นเอทิลแอลกอฮอล์ จากนั้นการหมักจะหยุดลงและแบคทีเรียกรดแลคติกจะเปิดการทำงาน โดยเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตชนิดเดียวกันให้เป็นกรดแลคติก ผลปรากฎว่า เครื่องดื่มเติมพลังด้วยปริมาณแอลกอฮอล์ที่น้อยมากและความเปรี้ยวที่เด่นชัดช่วยดับกระหายได้ดีเยี่ยม นี่คือ kvass รัสเซียดั้งเดิม มันมักจะทำแบบนั้น

เครื่องดื่มอื่นคือการหมักแอลกอฮอล์เท่านั้น ตามคำจำกัดความใน GOST ไม่ได้มาจากการหมักสองครั้ง แต่เป็นผลมาจากการหมักแอลกอฮอล์ที่ไม่สมบูรณ์เท่านั้น นั่นคือการหมักที่เกิดจากยีสต์เท่านั้นและหยุดที่ระยะหนึ่งเมื่อมีเอทิลแอลกอฮอล์ไม่มากนัก หากกระบวนการนี้ไม่หยุดก็จะได้เบียร์ ท้ายที่สุดแล้วสารเริ่มต้นสำหรับเครื่องดื่มนี้และสำหรับ kvass นั้นเกือบจะเหมือนกัน (โดยมีข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือมีการเติมฮ็อปลงในเบียร์ด้วย) แต่เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่อ่อนแอเช่นนี้จะมีรสเปรี้ยวและกระหายน้ำหรือไม่? ไม่แน่นอนเพราะไม่มีกรด แต่สามารถเพิ่มได้ ผู้ผลิตทำเช่นนั้น - แทนที่จะหมักกรดแลคติก พวกเขาเติมแลคติก ซิตริก หรือกรดอาหารอื่น ๆ ลงในเครื่องดื่ม

ตอนนี้เป็นที่ชัดเจน: ตัวเลือกนี้เป็นสำเนาของ kvass รัสเซียแบบดั้งเดิมที่ง่ายมากซึ่งจะถูกต้องและซื่อสัตย์กว่าที่จะเรียกว่า "semi-kvass" ท้ายที่สุดแล้วในการผลิตนั้นมีการจำลองกระบวนการผลิตเพียงครึ่งหนึ่งเท่านั้น อย่างไรก็ตาม เราสามารถเรียกมันว่า "การไม่ดื่ม" ได้เช่นกัน: ถ้าการหมักของยีสต์ไม่ได้หยุดลง มันจะเป็นเบียร์

กฎการเลือก

จะแยกเครื่องดื่มรัสเซียแบบดั้งเดิมออกจาก "เครื่องดื่มที่ไม่ดื่ม" ได้อย่างไรเนื่องจากตาม GOST สามารถเรียกได้อย่างเป็นทางการว่า kvass และยังเน้นย้ำว่านี่คือ kvass หมัก? โดยองค์ประกอบ เป็นส่วนหนึ่งของ "semi-kvass" อยู่เสมอ กรดอาหาร- นมบ่อยกว่า, น้อยกว่า - มะนาว, น้อยกว่า - อื่น ๆ บางครั้งอาจมีกรดหลายชนิดผสมกัน และไม่มีกรดในองค์ประกอบของ kvass รัสเซียแบบดั้งเดิม - ไม่จำเป็นสำหรับพวกเขาเพราะพวกมันเกิดขึ้นตามธรรมชาติในระหว่างกระบวนการหมัก

แม้ในองค์ประกอบของ kvass ใด ๆ ที่ทำขึ้นตาม GOST จะต้องมีสาโทและแป้งเปรี้ยวก่อนอื่นซึ่งจำเป็นสำหรับการหมัก แป้งเปรี้ยวประกอบด้วยยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติค และสาโทเป็นส่วนผสมของสารปรุงแต่งรส (ส่วนใหญ่มาจากพืชเมล็ดพืช - ข้าวไรย์ข้าวบาร์เลย์ ฯลฯ ) มอลต์และมักเป็นแป้ง สารสกัดจำเป็นสำหรับรสชาติและกลิ่น และมอลต์มีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมาก ซึ่งจะเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และกรดระหว่างการหมัก

นอกจากนี้อาจมี kvass น้ำตาลต่างๆ — น้ำตาลปกติ, ฟรุกโตส , เดกซ์โทรส , มอลโตส , กลูโคส ฯลฯ (ส่วนใหญ่ถูกทำลายระหว่างการหมัก) เช่นเดียวกับน้ำผลไม้สกัดจากธรรมชาติหรือสารปรุงแต่งรสเพื่อให้ได้รสชาติเฉพาะ ตัวอย่างเช่น สารสกัดจากสะระแหน่หรือ น้ำผลไม้เบอร์รี่ซึ่งสามารถเป็นรสหรือเบอร์รี่ kvass

ไม่เคย kvass

สำหรับเครื่องดื่ม kvass พวกเขาแตกต่างจากคู่หูที่พวกเขาไม่ได้เดินเตร่เลย และไม่ควรมีข้อมูลเกี่ยวกับการหมักบนฉลาก รสชาติ กลิ่น สี และฟองก๊าซของพวกมันถูก “ออกแบบ” และไม่มีต้นกำเนิดตามธรรมชาติที่เกี่ยวข้องกับการหมัก ในการรับเครื่องดื่ม kvass คุณสามารถผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน: รส, สีย้อม, น้ำตาล, สารให้ความหวาน (สารให้ความหวาน), สารกันบูด ฯลฯ ตามกฎแล้วทั้งหมดนี้เป็นการสังเคราะห์ซึ่งห้ามใช้ใน kvass ตาม GOST และเมื่อคุณเห็นพวกเขาในการจัดองค์ประกอบ อย่าแม้แต่จะเก็บสมองของคุณอีกต่อไป: นี่ไม่ใช่ kvass ในองค์ประกอบของเครื่องดื่ม kvass สามารถระบุสารสกัดจากสาโทและ kvass ได้ แต่ใช้เพื่อการแสดงมากกว่า - เพื่อทำให้สมองของผู้ซื้อเป็นผง และถ้าบนฉลากมีคำว่า "ดื่ม" หรือไม่ได้ระบุว่าเป็นผลิตภัณฑ์หมักดอง คุณก็จะไม่มี kvass อยู่ตรงหน้าคุณ

สำหรับการอ้างอิง

คำบางคำหมายถึงอะไรในขวด kvass

Kvass พาสเจอร์ไรส์

Kvass ในขวดมักจะต้องผ่านการบำบัดความร้อนเพื่อชะลอการทำงานของแบคทีเรียกรดแลคติคและยีสต์เนื่องจาก kvass มีชีวิตมีอายุการใช้งานสั้นมาก คุณสามารถขายได้เฉพาะช่วงใกล้การผลิตเท่านั้น และเป็นเครื่องดื่มประจำท้องถิ่นเสมอ

Kvass (ฆ่าเชื้อเย็น)

แบคทีเรียกรดแลคติคและยีสต์จะถูกกำจัดออกโดยการกรองแบบละเอียดโดยไม่ใช้ความร้อน มันถูกเก็บไว้น้อยกว่าพาสเจอร์ไรส์ แต่อยู่ได้นานกว่า

การกรองและการทำให้กระจ่างของ kvass

Kvass มีสารแขวนลอยของอนุภาคหมักและจุลินทรีย์ที่ทำให้ขุ่นและสามารถสะสมเป็นตะกอนที่ด้านล่างของขวดได้ หากไม่ถูกลบออก แสดงว่า kvass ไม่มีการกรองและไม่ชัดเจน แต่บ่อยครั้งที่พวกเขาถูกลบออกและทำด้วยวิธีต่อไปนี้:

• การใช้วัสดุที่ทำให้กระจ่าง - นี่คือวิธีการรับ kvass ที่ไม่มีการกรองที่ไม่มีการกรอง
• ใช้การกรองหรือการแยก (การแยก) - นี่คือวิธีการรับ kvass ที่กรองแล้ว