Kış için porçini mantarı turşusu nasıl yapılır? Evde porçini mantarı turşusu

Mantarlar en çok popüler ürün sonbahar mevsiminin verdiği. Bunları toplamak bir zevktir ve hazırlanan yemekler o kadar çeşitlidir ki herkes beğenecektir. En iyi yol Kışa hazırlık, evde porçini mantarının turşusu olacak.

Mantarların temel özelliği kızartılabilmesi, haşlanabilmesi, salamura edilebilmesi, kurutulabilmesi veya salamura edilebilmesidir. Porcini mantarları lezzetli ve sağlıklıdır, bu nedenle özel bir değere sahiptirler.

Klasik turşu tarifi

Beyazları turşulamak için klasik tarifÖncelikle onları orman kumundan, yapraklardan, döküntülerden temizleyin ve iyice durulayın.

İçindekiler:

• 3 kg beyaz (ayıklanmış);
• Baharatlı otlar – kuş üzümü ve kiraz yaprakları;
• Dereotu ve yaban turpu yaprakları.

Turşusu:

• 6 yemek kaşığı. l. Kaya tuzu;
• 5-6 kuş üzümü yaprağı;
• Koruma için 7-9 karanfil;
• 7-9 adet karabiber;
• 3-4 defne yaprağı.

Nasıl pişirilir:

1. Beyazları bir kaseye koyun ve su ekleyin. Tuz ve baharat eklediğinizden emin olun.
2. Yarım saatten fazla pişirmeyin. Daha sonra bunları durulayın soğuk su, bir kevgir içine koyun ve kuruyana kadar bekleyin.
3. Kavanozların dibine yıkanmış otlardan biraz koyun, ardından beyaz olanları kapakları aşağıya gelecek şekilde yerleştirin. Bir sonraki katman yine otlar ve mantarlardır.
4. Kapları bir bezle (boya eklemeden) örtün ve üstüne bir ağırlık koyun.
5. Tuzlu olanların yüzeyinde salamura kaldığından emin olun. Yeterli tuzlu su yoksa soğutulmuş kaynamış su ekleyin.

Videolu tarif

Kış için Porcini mantarları klasik yol 2-3 gün içerisinde yemeye hazır hale gelecektir.

Kış için kavanozlarda porçini mantarı turşusu nasıl yapılır

Porcini mantarlarının tadını sadece hasat mevsiminde değil, kışın da çıkarmak için, onları soğuk veya sıcak yöntemle turşu haline getirmek veya kavanozlarda marine etmek en iyisidir.

Soğuk yol

İçindekiler:

• 1 kg beyaz;
• 30 gr kaya tuzu;
• 2-3 dal dereotu;
• 3-5 defne yaprağı.

Pişirme metodu:

1. Mantarları önceden ıslatın. Bunu yapmak için bir gün boyunca suyla birlikte emaye bir kaseye koyun.
2. Hazırlanmak cam kavanozlar, içine mantarlar katmanlar halinde yerleştirilir ve dönüşümlü olarak otlar.
3. Üst katman tuzlu su olmalıdır. Yeterli değilse soğuk su ekleyin (mutlaka kaynatılır).

Sıcak yol

İçindekiler:

• 1 kg beyaz;
• 1-2 defne yaprağı;
• 3-4 karabiber;
• Koruma için 2-3 karanfil;
• 1 dereotu şemsiyesi.

Hazırlık:

1. Belirtilen bitki ve baharatlardan bir salamura hazırlayın. Beyazları kaynayan salamuraya koyun.
2. Kısık ateşte en fazla 15 dakika pişirin. Sürekli karıştırın ve oluşan köpükleri temizleyin.
3. Zaman geçtikten sonra mantarların hafifçe soğumasını bekleyin ve ardından önceden sterilize edilmiş kavanozlara koyun.
4. Mantarları daha uzun süre saklamak için kavanozlara biraz tuz dökün, sipariş edin ve karanlık, serin bir yere koyun.

Bu tarife göre tuzlanmış beyazlar 1,5 ay sonra tüketilebilir, raf ömrü ise yaklaşık 9 aydır.

Kavanozlarda veya diğer kaplarda salamura edilen mantarların mümkün olduğu kadar uzun süre saklanabilmesi için aşağıdaki hususlara dikkat etmek gerekir: kurallara uymak.

• Sıcaklık . Depolama sıcaklığı 6-8 derece olmalıdır, bu nedenle turşuları serin bir bodrumda saklamak daha iyidir.
• Güneş ışığı eksikliği . Oda mümkün olduğu kadar karanlık olmalı ancak aynı zamanda iyi havalandırılmalıdır.
• Salamura miktarı . Mantarlı kaptaki salamurayı kontrol etmeye özellikle dikkat edin. Bunları tamamen kapsamalıdır. Yeterli değilse ekleyin salamura 1.5-2 yemek kaşığı hesaplanmasıyla. l. 1 litre kaynatılıp soğutulmuş suya kaya tuzu.

Porcini mantarından hazırlanan yemekler lezzetli ve çok sağlıklıdır, o yüzden kışa hazırlık yapın ve sağlıklı beslenin!

Birinci kategori mantar olan güçlü, hoş kokulu çörek mantarı, "sessiz avın" en kıskanılacak ve onurlu ödülüdür. Özellikle porcini mantarlarının bol miktarda hasat edildiği yıllarda sadece sepetlerde değil kovalarda da toplanır. Bu kadar değerli mantar hammaddesi gelecekte kullanılmak üzere hazırlanabilir ve hazırlanmalıdır. değerli mülkler Açık uzun zamandır. Porcini mantarlarının nasıl turşulanacağına ve bunu yapmanın ana yollarının neler olduğuna bakalım.

Yoğun, kurtlu olmayan ve çok eski olmayan boletus mantarlarını tuzlamanız gerekir. Toplama aşamasında bu tür mantarları tam olarak ayırmak, ormanda dıştan güzel olanları bırakmaktan çekinmeden gereklidir. büyük örnekler, eğer içleri solucanlar tarafından tamamen aşınmışsa ve boru şeklindeki katman zaten koyu yeşile dönmüşse.

Küçük genç boletus mantarları turşu için idealdir - en güzel hazırlıkları yaparlar. Koleksiyoncu şanslıysa ve bu türden çok sayıda mantar bulunursa, daha fazlasını hayal edemezsiniz. Büyük meyve veren cisimler kesilmesi gerekecek.

Mantarların dekapaj için hazırlanması

Ormanda bile, mantar hasadının ön temizliğine dikkat etmek uygundur - meyve veren gövdelerden orman kalıntılarını fırçalayın, yapışan toprak parçacıklarını kazıyın. Daha sonra evde geriye kalan tek şey, orman kalıntılarını akan su altında iyice durulamak ve son olarak bir fırça veya mutfak süngeri ile temizlemektir.

Hem ormanda toplama sırasında hem de evde, tam işleme sırasında boletus mantarlarının üzerinde tehlikeli bakteriler içeren en ufak bir toprak izinin kalmamasına özellikle dikkat etmeniz gerekir.

Temizlenmiş ve yıkanmış mantarlar boyutlarına göre sıralanmalıdır. Yeterli küçük çörek mantarı varsa ayrı ayrı tuzlanır. Farklı boyutlarda çok sayıda porçini mantarı topladıysanız, büyük olanları kesin, böylece yaklaşık olarak aynı parçalardan oluşan bir kütle elde edin, o zaman hepsi eşit ve aynı anda tuzlanacaktır.

Bulaşıkları hazırlamak

Porçini mantarlarının turşusu ahşap ve cam kaplarda ve ayrıca sağlam emaye kaplı tabaklarda gerçekleştirilir.

Emaye ve Züccaciye iyice yıkanır, kaynar su ile ıslatılır ve daha sonra kurutulur. Yüksek sıcaklık- örneğin fırında. Hem kullanılmış hem de yeni ahşap küvetler de birkaç gün boyunca yıkanır ve ıslatılır. Sonuç olarak ahşap şişer ve kap hava geçirmez hale gelir.

Yeni meşe küvetler daha fazlasını gerektirecek uzun vadeli işleme. Fazla tanenleri çıkarmak için içlerine 10-12 gün su dökülür (zaman zaman su değiştirilir), daha sonra bir fırça ile iyice yıkanır ve üzerine kaynar su dökülür. Çatlaklarda biriken mikroorganizmalardan kurtulmak için kap ayrıca kükürt ile fümigasyona tabi tutulur.

Soğuk tuzlama yöntemi

Böyle bir hazırlığın temel ilkeleri tam yokluktur ısı tedavisi ve baharatlarla birlikte orta miktarda tuz.

Her kilogram porcini mantarı için şunlar bulunmalıdır:

• 30-50 g (bir buçuk ila iki yemek kaşığı) kaya tuzu - iri öğütülmüş, iyotlanmamış ve florlanmamış;
• 2-3 defne yaprağı, aynı miktarda kurutulmuş karanfil;
• 3-4 bezelye yenibahar.

Hazırlanan kabın dibine tuz serpilir, üstüne porçini mantarları, kapakları aşağı bakacak şekilde yaklaşık 3 cm kalınlığında katmanlar halinde yerleştirilir, her seviyeye tuz serpilir ve baharatlar iş parçasının tüm hacmine eşit olarak dağıtılır.

Tuzlamanın üzeri temiz pamuklu bir bezle kapatılır, ardından istenilen büyüklükte tahta bir daire veya plaka yerleştirilerek basınç uygulanır.

İş parçası serin bir yere yerleştirilir. Serbest bırakılan salamura mantarları tamamen kaplamalıdır. Bu kap ayrıca yeni boletus mantarı partileriyle desteklenebilir, bunlara aynı oranlarda tuz ve baharat serpilebilir.

2-3 hafta tuzlanan porcini mantarları, hazırlanmış haşlanmış kavanozlara, tamamen salamurayla doldurulmuş ve ağzı temiz, sterilize edilmiş kavanozlara konulabilir. naylon kapakları ve buzdolabının alt bölümünde saklayın.

Sıcak tuzlama yöntemi

Bu seçenek, porcini mantarlarını turşulamadan önce meyve gövdelerinin kaynatılmasını içerir.

Bir kilogram boletus için ihtiyacınız olacak:

• 30-50 gr (bir buçuk ila iki yemek kaşığı) iri öğütülmüş tuz hiçbir katkı maddesi olmadan;
• 2 defne yaprağı, aynı miktarda bütün kuru karanfil;
• dereotu şemsiyesi;
• 3 bezelye yenibahar.

Bir tencerede suyu kaynatın, hazırlanan çörek mantarlarını ekleyin ve yüzen köpükleri gidererek 15-20 dakika pişirin.

Meyve gövdelerini bir kevgir içine boşaltın ve soğumaya bırakın. Bunları hazırlanan kaba katmanlar halinde, tuz ve baharatlarla eşit şekilde dönüşümlü olarak yerleştirin. Açık üst katman temiz bir bezle örtün, kıvrımı bir tabağa veya tahta bardağa yerleştirin, iş parçasını serin bir yere koyun. Bir hafta sonra turşular yenebilir veya kavanozlara dağıtılabilir, üstüne salamura doldurulabilir, temiz kapaklarla kapatılıp buzdolabına yerleştirilebilir. Daha iyi muhafaza etmek için her kavanoza biraz dökün. sebze yağı, daha önce kalsine edilmiş.

Baharatların bileşiminde, tuzlamaya yeni tat tonları veren seçenekler vardır. Bu nedenle, porcini mantarlarının turşusu için parçalarla desteklenen bir tarif kullanılır. zencefil kökü kiraz, meşe ve frenk üzümü yaprakları veya doğranmış kompozisyonlar var Taze sarımsak. Porcini mantarlarının kendi eşsiz aromasını bozmamak için baharatlı katkı maddeleri ile aşırıya kaçmamak önemlidir.

Beyazlatılmış mantarların turşusu

Porcini mantarlarının bu turşusu, kısa bir süre de olsa, son pişirmeden önce kaynatmayı da içerir.

Bir kilogram boletus mantarı başına:

• 2 yemek kaşığı, üstsüz, iri öğütülmüş iyotsuz tuz kaşıkları;
• 3 defne yaprağı;
• 3 kuru karanfil salkımına;
• 2'şer bezelye siyah ve yenibahar.

Hazırlanan boletus mantarları metal bir eleğe konularak 5-7 dakika kaynar suya batırılır, çıkarılır ve akan su altında hızla soğutulur.

Meyve veren gövdeler, sıcak ve soğuk yöntemle aynı şekilde hazırlanmış dekapaj kaplarına katmanlar halinde yerleştirilir: seviyelere tuz ve baharatlar eşit şekilde serpilir. Yaban turpu ve kuş üzümü yaprakları kabın dibine ve tüm mantarların üstüne yerleştirilir.

Temiz pamuklu bir bezle kaplanan parçanın üzeri geleneksel olarak bir tabak/ahşap kupa üzerine presle kapatılır. Tuzlanmış beyazlatılmış boletus mantarları serin bir yerde 2-3 hafta dinlendirildikten sonra yemeye hazır hale gelir.

Diğer dekapaj yöntemlerinde olduğu gibi salamurayla doldurulmuş ve kapakları kapatılmış cam kavanozlarda saklayabilirsiniz.

Tuzlu mantarları saklama kuralları

Tuzlu porcini mantarlarının bozulmasını önlemek için karanlığa, iyi havalandırmaya ve yeterli düşük sıcaklık- 0'dan 6°C'ye. Daha sıcaksa, küf mantarlarının çoğalması nedeniyle dekapaj hızla ekşimeye dönüşecektir. Sıcaklık sıfırın altına düşerse hasat donacak ve meyve veren gövdeler parçalanacaktır.

Böylece, optimal koşullar Salamura porçini mantarlarını kışın güvenilir bir şekilde korumak için mahzenlerde ve buzdolabının alt raflarında oluşturulurlar. Bu durumda meyve veren gövdelerin tamamen salamuraya batırıldığından emin olmanız gerekir. Eksikse, iş parçasına soğuk tuzlu su çözeltisi (litre kaynamış su başına bir buçuk ila iki yemek kaşığı tuz) doldurulmalıdır.

Porcini mantarlarının "birikimi" konusunda uzman olan şanslı mantar toplayıcıları, onları ileride kullanmak üzere turşu yapmak için harika bir fırsata sahip. Baharatları aşırı kullanmazsanız ve bu tür müstahzarları saklama kurallarına uyarsanız, tüm kış boletus mantarlarının eşsiz tadı ve aromasının tadını çıkarabileceksiniz.

Her krallığın kendi hükümdarı olmalıdır. Folklordan bilindiği gibi, körlerin krallığında onlar çarpıktır ve mantar krallığı- Elbette, Beyaz mantar veya çörek. Herhangi bir özel tanıtıma ihtiyaç duymaz ve bu mantarın Rusya'nın çeşitli yerlerinde duyulabilen yaklaşık iki düzine lehçe adı birçok mantar ansiklopedisinden daha anlamlıdır. Bazı isimler özelliklerine işaret ediyor dış görünüş, diğerleri - işlendikten sonraki özellikler hakkında, ancak hepsi tek bir şeyden bahsediyor: boletus, yalnızca sert Slavlar için değil, uzun zamandır insanlara aşinadır. İyi yemek hakkında çok şey bilen eski Romalılar tarafından zaten zevkle tüketildiği biliniyor.

Peki, lezzetli şeyler tüketmekten sezonluk ürün- mümkünse sadece özelliklerini ve niteliklerini değil aynı zamanda tadını da koruyarak kışa hazırlama arzusuna sadece bir adım. Antik çağda porcini mantarlarını korumanın tek yolu salamura yapmak olduğundan, bazı değişiklikler ve varyasyonlarla günümüze kadar gelebilmiş ve endüstriyel mantar yetiştiriciliğinden gelen, artık popüler olan dondurma yönteminin yanındaki yerini korumuştur.

Porcini mantarlarını turşulamak için bazı tarifler

Çörek mantarının faydaları üzerinde detaylıca durmaya gerek yok. Sonuçta atalarımız bilge insanlardı ve üç kez de olsa kendilerine gelecek için faydasız bir şey sağlamak için zamanlarını boşa harcamazlardı. lezzetli mantar. Artık birçok ailenin, bir zamanlar zarif çöreklerin tuzlanıp kışa kadar saklandığı gibi büyük küvetleri olmasa da, bu tuzlamanın sonuçları cam kavanozlara mükemmel bir şekilde uyuyor. Örneğin, böyle bir tarif:

1. Suyu kaynatın ve yıkanmış ve orman kirlerinden arındırılmış mantarları içine koyun (1 kova başına). İstenirse kapakların saplarını kesebilir ve/veya ikiye veya birkaç parçaya bölebilirsiniz.
2. Kaynadıklarında, bir kevgir içine boşaltın ve akan su altında soğutun, ardından birkaç kez çevirerek kurutun.
3. Hacmi en az 1 litre olan önceden hazırlanmış kavanozları üstüne kadar doldurun. veya başka bir kap, mantarları kapakları yukarı bakacak şekilde birkaç kat halinde sıkıca yerleştirin ve her katmana tercihen iyotsuz tuz serpin. İdeal olarak, bu tarifte 2 yemek kaşığı kullanılır. tuz.
4. kuru kapaklarla örtün ve bir bardak suya veya küçük taşlara kadar bir miktar basınçla bastırın.
5. Beş gün sonra mantarlar yerleştiğinde ve kavanozlarda yer oluştuğunda ekleyin taze mantarlar ve eritilmiş ılık tereyağını dökün.
6. serin ve kuru bir yere gönderin.

Bu tür mantarları yemeden önce bir saat soğuk suya batırılmalı, ardından akan su altında durulanmalıdır. Uzun süre salamura edilen mantarların daha uzun süre ıslatılması gerekir. Maksimum ıslatma süresi bir gündür.

Aşağıdaki tarif birçok yerde var yemek kitapları"klasik" denir. Kim bilir belki de bu yüzden bizim uzak atalar tuzlanmış uzun kış lezzetli çörek? Şuna benziyor:

1. Hazırlanan (işlenmiş) boletus mantarlarını bir kaba koyun, tuz ekleyin ve ara sıra karıştırarak bir gün bekletin.
2. Bir gün içinde, bir elekten bir tavaya dökülmesi, biraz ısıtılması ve ısınır ısınmaz mantarların üzerine dökülmesi gereken meyve suyunu salmaya başlayacaklar.
3. ikinci gün aynı işlemi tekrarlayın ancak meyve suyunun ısıtma sıcaklığını öncekinden biraz daha yüksek yapın.
4. üçüncü gün de aynısını yapın, suyu sıcak olacak şekilde ısıtın.
5. Üç gün sonra mantarları suyuyla birlikte kaynatın.
6. soğutun, ardından kapakları hazırlanmış bir kaba koyun (en iyisi meşe bir küvete, ancak yoksa başka birine), kaynatıldıkları suyu dökün ve ısıtın ayçiçek yağı, ardından bir torbaya bağlayın ve saklamaya gönderin.

Bu şekilde tuzlanan porçini mantarlarının yemekten önce dört saat soğuk suda bekletilmesi, ardından ısıtılması, süzülmesi gerekir ve bu işlem her seferinde su değiştirilerek üç kez yapılır. Ancak bundan sonra onları yemeniz tavsiye edilir.

Mantarlar sadece “toptan değil aynı zamanda perakende olarak da” salamura edilebilir. Örneğin, deneyimli ev hanımlarının bir kilogram porcini mantarını salamura etmek için sunduğu bir tarif:

1. Genç, güçlü, hasarsız mantarların soyulması ve iyice durulanması gerekir.
2. ince parçalar halinde kesin, bir kaseye koyun ve tuz ekleyin.
3. bir süre beklemelerine izin verin (ancak meyve suyu çıkana kadar), ardından seçilen ve hazırlanan kaba sıkıca yerleştirin.
4. 150 gr serpin. tuz, gazlı bezle sıkıca bağlayın ve serin ve kuru bir yere koyun.

"Soğuk, sıcak, kuru..."

Çörek mantarlarının tüm kuşak ev kadınları tarafından değer verilen özelliklerinden biri de çok yönlülüğü ve esnekliğidir. çeşitli şekillerde işleme ve hazırlama. Turşu yapmanın yanı sıra turşu yapılabilir, kurutulabilir, dondurulabilir... Hatta bu mantarları turşu haline de getirebilirsiniz. Farklı yollar:

1. soğuk bir şekilde.
2. sıcak.
3. kuru
4. beyazlatılmış.

Bazı yöntemler sizden çok fazla çaba ve zaman gerektirecek, diğerleri ise inanılmaz derecede basit - beyazlatılmış gibi. Diğer yöntemlerle karşılaştırıldığında çok popüler olmasa da yine de biraz ilgiyi hak ediyor. Tek yapmanız gereken:

1. 1,5 kg temizleyip durulayın. Porçini mantarları.
2. Bunları bir kevgir içine koyun ve 8 dakika kaynar suya koyun.
3. Akan su altında hızla soğutun ve hazırlanmış bir kaba koyun.
4. tuz ekleyin (1,5 kg mantar için 75 gram tuza ihtiyacınız vardır), baharatları ekleyin - dereotu tohumları, yaban turpu kökü, frenk üzümü yaprağı, kereviz ve sarımsak kendi takdirinize ve tadına göre.
5. Son pişirme için iş parçasını 10 gün bırakın, ardından depoya gönderilebilir.

Boletus mantarlarını tuzlamanın kuru yöntemi de basittir:

1. 2 kg. Mantarları soyun, ince dilimler halinde kesin, bir tahtaya veya kağıda koyun ve biraz kurutun.
2. Kurutulmuş dilimleri yıkayın ve bir leğende karıştırın, istenirse biraz tuz ekleyin.
3. Meşe, frenk üzümü ve kiraz yaprakları- tadı, ancak en fazla 5 adet. Daha sonra mantarları havayı dışarıda bırakacak şekilde sıkıca yerleştirin ve her katmanı tuzla değiştirin.
4. Kavanozları metal kapaklarla sıkıca kapatın.

Sıcak yol tuzlama aşağıdaki eylemleri içerir:

1. Tuzlu suyu kaynatın.
2. içine 1 kg koyun. mantarları ve düzenli olarak karıştırarak pişirin. Köpük ortaya çıktığı anda çıkarın ve baharat ekleyin: 3 karanfil, 1 Defne yaprağı, 3 yenibahar (veya karabiber) tozu, 5 gr. (1 demet) kuru dereotu, isteğe bağlı – 2 yaprak siyah frenk üzümü. Bütün bunları 25 dakika daha pişirin. Turşuda frenk üzümü yaprakları kullanılmıyorsa hepsini yaklaşık 15 dakika pişirmeniz gerekir.
3. Salamura parlaklaşıp şeffaf hale gelir gelmez ve mantarlar dipte olduğunda, ısıyı kapatın ve soğutun, bir leğene aktarın (ancak en fazla 3 saat).
4. daha sonra mantarları sıkıca kavanozlara koyun, üzerine tuz (30 gram veya 2 yemek kaşığı) serpin ve kapatın. Bunun varyantlarından birinde popüler tarif Ayrıca mantarların kaynatıldıkları salamura ile doldurulması da önerilir. Bir buçuk ay sonra boletus mantarları hazır olacak ve +8 sıcaklıkta uzun süreli depolamaya gönderilebilecek. Ancak 9 aydan fazla saklanmamalıdır.

İÇİNDE Sovyet zamanı bu yöntem daha basitti: mantarlar 5-8 dakika pişirildi, ardından süzüldü, soğutuldu ve küvetlere şu şekilde üste yerleştirildi: baharatlar - mantarlar - tuz. Baharat olarak yukarıda belirtilen baharatlara ek olarak 2 gram da kullanılması önerildi. tarçın.

Son olarak, en emek yoğun dekapaj yöntemi soğuktur. İdeal olarak, ahşap - tercihen meşe - bir kaba ihtiyacı vardır, ancak çiftlikte bir tane yoksa eski güzel cam kavanozları kullanabilirsiniz. Bu yöntem 1 kg gerektirir. boletus ve aşağıdaki eylemler:

1. Toplanan (satın alınan) mantarları ayırın, genç ve hasarsız örnekleri seçin, yıkayın, iyice temizleyin ve köklerini kesin. Bu kural tüm tuzlama yöntemleri için geçerlidir. Tuzlu boletus mantarları ne kadar bütün ve genç olursa, lezzetlerini o kadar iyi korurlar.
2. onları doldur soğuk su Düzenli olarak karıştırarak ve suyu günde iki kez değiştirerek üç gün bekletin. Hava sıcaksa, porçini mantarlarını iki günden fazla ıslatmanız gerekir, aksi takdirde küflenirler. Doğru, bazı tariflerde böyle bir ıslatma için bir günün yeterli olduğu fikrini bulabilirsiniz.
3. Üç/iki gün sonra mantarları süzün ve süzülmesine izin verin.
4. Yıkananları kaynar suyla haşlayın: 1-2 gol. sarımsak, 10 adet. kiraz ve meşe yaprakları, kuru dereotu tohumları (veya 3 dal). Alternatif olarak baharata 7 adet yenibahar bezelye ve 5 adet defne yaprağı da ekleyebilirsiniz. yapraklar ve Sovyet döneminde ev hanımları buna kırmızı biber ekledi.
5. tüm preparatı, aşağıdaki sırayla kaynar suyla haşlanmış hazırlanmış bir tabağa/küveye yerleştirin: baharatların bir kısmı - kapakları yukarı bakacak şekilde mantarlar (katman kalınlığı - 5 ila 7 cm arası) - en fazla %5 oranında tuz mantarların ağırlığına göre (yani 1 kg mantar başına yalnızca 50 gramdan fazla tuz almaz), sarımsak ve baharatları tekrar ekleyin - sonra yeni katman boletus mantarlarını kap ağzına kadar doldurun, ardından temiz bir bezle (gazlı bez veya keten peçete) örtün, bir kalkan koyun ve yıkanmış ve gazlı bezle sarılmış taş şeklinde bir baskı uygulayın.
6. Mantarlar tuzlanırken salamurayı izlemeniz gerekir. Göründüğü anda, az miktarda boşaltmanız ve kalan alanı yeni mantarlarla doldurmanız, üstüne tuz ve baharat eklemeniz gerekir (aksine, tuzlu su eklenmesini tavsiye eden bir tarif de bulabilirsiniz). Küf oluşursa tahta kaşıkla çıkarın. Tarifin bir versiyonuna göre kalkanın ve kumaşın günlük olarak yıkanması da gerekiyor.
7. 40 gün sonra yemek hazır olacak ve saklanmak üzere serin bir yere gönderilebilecek. Böyle bir yer olarak bir balkon seçilirse, saklayın tuzlu mantarlar Dondan önce orası en iyisi.

Sovyet döneminde, bu yöntemi kullanırken ev hanımları iki veya üç gün sonra, tuzlu su ortaya çıkar çıkmaz fıçıyı / küveti sıkıca kapattılar ve dil deliğinden 10 litre eklediler. Daha önce yarım kilogram tuzun seyreltildiği su, ardından delik kapatılarak namlu da soğuk bir yere aktarıldı. 25-35 gün sonra boletus mantarları çoktan yenilebilirdi.

Bununla birlikte, her ev hanımının, çeşitli İnternet forumlarında bulunabilen, porçini mantarlarını turşulamak için kendi tariflerinin çoğu vardır. Örneğin sirke kullanan bu yöntemin nesi kötü?

1. Hazırlanan mantarları bir tencerede kaynatın, tadına göre tuz ekleyin, köpüğü alın.
2. Kaynattıktan sonra gazlı bez torbaya sarılı 5 defne ekleyin. yaprak, 1 karanfil, 7-10 adet. karabiber ve 1 çay kaşığı. bir üst dereotu tohumu ile.
3. Bu turşuyu bir buçuk saat ve 15 dakika pişirin. bitirmeden önce 1 yemek kaşığı ekleyin. bir kaşık dolusu% 9 sirke.
4. daha sonra elde edilen karışımı kavanozlara koyun, kapaklarını kapatın ve serin bir yerde saklayın.

Veya tarhun (tarhun) ve arpacık soğanı kullanan bu mu?

1. 1,5 kg. Boletus mantarlarını ayırın, orman kalıntılarından temizleyin, yıkayın ve dilimler halinde kesin (büyük örneklerle karşılaşırsanız). Küçük olanlar bütün olarak bırakılabilir.
2. suyu ısıtmak büyük tencere 80 gr ekleyin. iyotsuz sıradan tuz, eriyene kadar bekleyin, mantarları ekleyin, kaynatın ve orta ateşte 15-20 dakika pişirin.
3. Haşlanmış mantarları oluklu bir kaşıkla yakalayın ve hazırlanan kaplara dağıtın.
4. ikinci bir tavada turşuyu hazırlayın: 1 litre suya 10 gram. tuz, 1 çay kaşığı. karabiber ve tarhun, 2 dal dereotu (tercihen tohumlarla olgunlaşmış), 2 yaban turpu yaprağı, 1 soyulmuş sarımsak, karanfillere bölünmüş, soyulmuş ve 4 parçaya kesilmiş 2 küçük arpacık soğanı. Bu karışımı kaynatın.
5. mantarların üzerine dökün, sterilize edilmiş kapaklarla yuvarlayın, soğumaya bırakın ve serin bir yere taşıyın. Sadece birkaç gün içinde yemek hazır.

Porcini mantarlarını turşulamak için sadece kendi tarifleri yoktur. deneyimli ev hanımları, aynı zamanda bulundukları hemen hemen her alanda. Örneğin, Tomsk bölgesinin kuzeyinde kış için nasıl tuzlandıkları:

1. Her büyüklükteki bir kova mantar, mantarları kaplayacak şekilde suyla doldurulur.
2. 1-2 yemek kaşığı ekleyin. yemek kaşığı kaba tuz ve ¼ çay kaşığı. sitrik asit.
3. tüm bunları kaynatın ve mantar ilk hacminin yaklaşık 2 / 3'üne yerleşinceye kadar 5-10 dakika pişirin.
4. suyu boşaltın ve mantarlar soğurken en basit salamurayı hazırlayın - tuzu içinde çözün kaynamış su beğeninize. İstenirse defne yaprağı ve karabiber gibi geleneksel malzemeleri de ekleyebilirsiniz.
5. Soğutulan mantarlar kavanozlara aktarılır, salamurayla doldurulur ve kapaklarla kapatılır.

Bazı bölgelerde porcini mantarları diğerleriyle birlikte tuzlanır. yenilebilir mantarlar– russula, beyaz ve siyah kırmızı biber, meşe, boletus, Polonya mantarları vesaire. Aynı zamanda boletus mantarlarını boru şeklindeki mantarlarla karıştırmaya çalışıyorlar - ikincisinin birincisine özel bir keskin tat verdiğine inanılıyor. Geleneksel baharatlar kullanılır: yaban turpu kökü, defne yaprağı, karabiber ve dereotu ve tuz - 40 g dozajda. 1 kg başına. böyle bir mantar karışımı.

Çözüm

Gördüğünüz gibi, çok karmaşık olmayan ve herkesin, hatta genç bir acemi ev hanımının bile erişebileceği, porçini mantarlarının turşusu için çok sayıda tarif var. Aralarındaki temel fark, salamura/turşunun bileşimidir ve her tarif kendine ait bir katkı sağlar. eşsiz tat boletus mantarları kış için tuzlanır. Örneğin, "sıcak" tuzlama yönteminde kişniş kullanabilirsiniz ve ne zaman soğuk dekapaj 2 yaprak yaban turpu ve 1 küçük demet kekik kullanarak gelecekteki yemeğin tadını çeşitlendirin. Ancak sadece malzeme temin edebilmek değil, aynı zamanda ayırt etmek de önemlidir. iyi mantar kötüden. Prensip olarak bu sorumluluk, evin geçimini sağlayanların (erkeklerin) sorumluluğundadır, ancak modern ev kadınları genellikle mantar avcılığından büyük zevk alır. Bu nedenle, bize öyle geliyor ki, porcini mantarlarının turşusu ile ilgili materyali, örneğin acı veya genç safra mantarlarından nasıl ayırt edileceğine dair ipuçlarıyla tamamlamak çok uygun olacaktır.

Böylece onları iki şekilde ayırt edebilirsiniz: kapağı yalayın veya kesimin yerini inceleyin. Safra mantarının kapağı acı bir tada sahip olurken, boletus mantarının kapağı ise acı bir tada sahip olacaktır. hoş tat. Acıdan farklı olacak çünkü kesildikten sonra sap beyaz kalacak, muadilinde ise renk değişecek. Ve ona yakından bakarsanız, boletusun sahip olmadığı, zar zor farkedilen bir ağ desenini görebilirsiniz.

Son olarak aksiyom, porcini mantarları hariç, herhangi bir mantarın hazırlanması ve turşu haline getirilmesi kuralıdır. Hepsi genç, hasarsız, herhangi bir solucan deliği veya çürük lekesi içermemeli ve dikkatlice işlenmiş (temizlenmiş ve yıkanmış) olmalıdır. Kesme zahmetine girmemek için dekapaj için küçük numuneler seçmek en iyisidir. Büyük mantarları turşulamanız gerekiyorsa, bunları birkaç parçaya kesmeniz veya en azından sapı kapaktan ayırmanız gerekir. Tuzlanması gereken tabaklar temiz, sterilize edilmiş, çatlak veya talaşsız olmalıdır. Asitleme için ahşap kaplar kullanılıyorsa, bunların bir süre önceden ıslatılması gerekir. Ancak bu koşullar yerine getirilirse kışın mükemmel, lezzetli ve çok sağlıklı bir yemek alacağınızdan emin olabilirsiniz.

Birçok mantar toplayıcı sonbaharın gelişini sabırsızlıkla bekliyor. Ve bir porcini mantarı onların “avı” haline geldiğinde nasıl da seviniyorlar. Boletus mantarları uzun zamandır ünlüdür. benzersiz aroma ve zengin lezzetten bahsetmiyorum bile çok çeşitli lezzetli yemekler onlarla sorunsuz bir şekilde pişirilebilen.

Ve kışın bir kavanoz konserve mantar açıp tadının tadını çıkarmaktan daha keyifli ne olabilir? Porcini mantarlarını evde turşulamak hiç de zor değil. Sadece teknolojiyi ve temel yemek tariflerini bilmeniz gerekiyor ve deneyimsiz bir ev hanımı bile bu görevle fazla zorluk çekmeden başa çıkabilir.

Mantarların dekapaj için hazırlanması

Boletus mantarlarını doğrudan turşulamaya başlamadan önce, bu yemeği lezzetli ve en önemlisi tüketim için güvenli hale getirecek temel kuralları bilmek önemlidir.

Bir kavanozda mantarların soğuk dekapajı

Bu, kış için boletus mantarlarının hasadı için oldukça basit bir seçenektir. büyük miktar zaman ve çaba. Ayrıca böyle bir tarifin kullanılması, ürünün içerdiği tüm bileşenlerin korunmasına yardımcı olacaktır. yararlı malzeme ve vitaminler . Bunun için aşağıdakilere ihtiyacımız var:

Bir kavanozda porçini mantarı turşusu tarifi:

Önemli olan salamurayı izlemeyi unutmamak. Buharlaşmaya başladığını görürseniz kavanoza eklemelisiniz. tuzlu su. Eğer aniden küf oluşursa tahta kaşıkla derhal çıkarılması gerekecektir. Hazır mantarlar sadece serin bir yerde saklanmalıdır.

Porcini mantarlarının sıcak yöntemle tuzlanması

Bu yöntem idealdir olanlar için uygun mantarları ıslatmaya ne zamanı ne de arzusu olan ev hanımları.

2 kilogram porçini mantarı için şunları almanız gerekir:

Tuz - 5 yemek kaşığı. l.;

Sarımsak - 1 kafa;

Baharatlar: karanfil - 2-3 adet;

Defne yaprağı - 2-3 adet;

Siyah ve yenibahar- her birinden yaklaşık 10 adet;

Kişniş taneleri - 1 çay kaşığı.

Porçini mantarı turşusu tarifi:

Kuru yöntemle kış için tuzlanmış mantar tarifi

Bu dekapaj yöntemi yalnızca beyaz mantarları içeren birinci kategorideki mantarlar için uygundur. Ön ıslatma ve kaynatma gerektirmemesi nedeniyle uygundur ve bu nedenle en az emek yoğun olarak kabul edilir. 2 kilogram mantarı turşulamak için ihtiyacımız olacak.

En iyilerinden biri lezzetli atıştırmalıklar Tuzlu porcini mantarları dikkate alınır. Mantarlar - evrensel ürün kurutulabilir, salamura edilebilir, kızartılabilir, kaynatılabilir ve tuzlanabilir. Her biri kendi artıları ve eksileri olan porçini mantarlarını turşulamanın birkaç yolu vardır. Denedim farklı yöntemler salamura porçini mantarı, kesinlikle alabilirsiniz farklı tat ve ailenizin tüm üyelerinin ilgisini çekecek bir tane bulun.

Porcini mantarları nasıl doğru şekilde tuzlanır? Onlar 2kişi geleneksel tarif ev hanımları tarafından en sık kullanılan salamura porcini mantarları.

Birleştirmek:

• Porçini mantarı - 1 kova
• Tuz - 2 yemek kaşığı.

Hazırlık:

1. Mantarları kaynar suya koyun, kaynayınca bir kevgir içine boşaltın ve akan suyun altında soğuyana kadar bekletin. Daha sonra birkaç kez ters çevirerek kurumaya bırakın.
2. Bundan sonra al litrelik kavanozlar ve mantarların kapaklarını yukarı bakacak şekilde yerleştirin. Her katmana tuz serpin. Daha sonra kuru bir kapakla kapatın ve ağır bir taşla bastırın.
3. 5 gün sonra kavanozun içi boşalınca tekrar taze mantarları ekleyin ve üzerine eritilmiş ılık tereyağını dökün. Mantarları serin ve kuru bir yerde saklayın.
4. Tuzlu mantarları yemeden önce 1 saat soğuk suda bekletin. Uzun süre tuzlanmış mantarları bir gün bekletin. Bundan sonra bunları akan su altında durulayın.

Birleştirmek:

• Porçini mantarı - 1 kova
• Tuz - 2 yemek kaşığı.

Hazırlık:

1. Porcini mantarlarını alın, bir kaba koyun, tuz ekleyin ve bir gün bekletin. Ara sıra karıştır.
2. Bundan sonra elde edilen suyu bir elek ile süzün ve içine dökün. büyük tencere. Suyu ısıtın, biraz ısınır ısınmaz mantarların üzerine dökün.
3. İkinci gün suyunu tekrar boşaltın ve daha yüksek bir sıcaklığa ısıtın, mantarların üzerine tekrar dökün.
4. Üçüncü gün suyu sıcak olacak şekilde ısıtın ve mantarların üzerine dökün.
5. 3 gün sonra mantarları suyuyla birlikte kaynatın.
6. Mantarlar soğuduktan sonra kapakları kapalı olarak bir meşe küvete veya cam kavanoza koyun, tuzlu suyla doldurun ve üzerine ılık ayçiçek yağı dökün ve bir torba bağlayın.
7. Yemekten önce 4 saat soğuk suda bekletin, üzerine su koyun. gaz sobası, suyu ısıtın ve boşaltın. Bunu 3 kez yapın, suyu sürekli değiştirin, tuz mantarlardan tamamen çıkmalıdır.

Birleştirmek:

• Porçini mantarı -1 kg
• Kaya tuzu - 1 yemek kaşığı. l.
• Sarımsak - 1 kafa
• Kiraz ve meşe yaprakları- 10 parça.
• Kuru dereotu tohumları

Hazırlık:

1. Tahta bir fıçı veya küvet alın. Değilse, cam, emaye veya seramik tabaklar. Tahta bir fıçı kullanıyorsanız onu iyice yıkamanız ve kısa bir süre suya batırmanız gerekir.
2. Mantarlar zarar görmeden bütün olmalıdır. Bunları soğuk suyla doldurun ve 3 gün bekletin, böylece tüm acı ve buruk özsu ortaya çıkar. İÇİNDE sıcak hava 2 gün bekletin, daha fazlası tavsiye edilmez, aksi takdirde küflenirler. Düzenli olarak karıştırın, suyu günde 2 kez değiştirin. günlük. Yeterli su olmalı. Daha sonra mantarları süzün ve iyice süzülmesine izin verin.
3. Tüm malzemeleri kaynar su ile haşlayın. Daha sonra kabın dibine yaprakları yerleştirmeye başlayın, ardından mantarları tabaklar yukarı bakacak ve kapakları aşağı bakacak şekilde yerleştirin. Her şeyi serpin Kaya tuzu. Daha sonra katmanı tekrar döşeyin, kabın tamamı dolana kadar tuz vb. ekleyin. Sarımsakları katmanların arasına yerleştirin. Tüm alanın üstüne bir ağırlık yerleştirin.
4. 40 gün sonra mantarlar hazır olacak. Bu süre zarfında salamurayı izlemeniz gerekir. Buharlaşmaya başlayınca tamamlayın tuzlu su. Küf oluşursa tahta kaşıkla çıkarın. Donana kadar mantarları balkonda serin bir yerde tutmak en iyisidir.

Porcini mantarını turşulamanın yollarından biri sıcak yöntemdir.

Birleştirmek:

• Porçini mantarı - 1 kg
• Karanfil - 3 adet.
• Defne yaprağı - 1 adet.
• karabiber - 3 adet.
• Siyah frenk üzümü - 2 yaprak
• Kuru dereotu - 5 gr
• Tuz - 30 gr

Hazırlık:

1. Tavaya su dökün, tuz ekleyin. Tavayı ateşe koyun ve suyu kaynatın.
2. Mantarları kaynar suya koyup pişirin, sürekli karıştırmayı unutmayın. Köpük göründüğünde çıkarın ve tüm baharatları ekleyin. 25 dakika pişirin.
3. Mantarlar dibe çöktüğünde ve salamura berraklaştığında kapatın. Mantarları soğuması için 3 saat boyunca bir kaseye koyun. Daha sonra cam kavanozlara koyun, üzerine tuz serpin ve kapatın. Salamura, mantarların ağırlığının 1/5'inden fazla olmamalıdır. 45 gün sonra mantarlar hazır olacak.
4. Mantarları 8 derecede 9 ay boyunca saklayın.

Birleştirmek:

• Porçini mantarı - 2 kg
• Tuz - 300 gr
• Meşe yaprakları, siyah frenk üzümü, kiraz - her biri 5 adet.

Hazırlık:

1. Mantarları soyup ince dilimler halinde kesin ve bir tahtaya yerleştirin. Güneşte biraz kurutulmaları gerekiyor.
2. Daha sonra bir kase alıp mantarları ve tuzu karıştırın.
3. Mantarları kuru ve temiz kavanozlara koyun. Mantarları aralarında hava kalmayacak şekilde sıkıca yerleştirin.
4. Üzerine küçük bir tabaka tuz serpin ve kavanozları metal kapaklarla kapatın.

Porçini mantarları ön haşlama ile nasıl tuzlanır?

Porcini mantarları bu şekilde tuzlanabilir, ancak en basiti olmasına rağmen nadiren özellikle porçini mantarları için kullanılır.

Birleştirmek:

• Porçini mantarı - 1,5 kg
• Tuz - 75 gr
• Dereotu tohumları, yaban turpu kökü
• Kereviz, sarımsak, frenk üzümü yaprağı

Hazırlık:

1. Mantarları soyun, durulayın, bir kevgir içine koyun ve 8 dakika kaynar suya koyun.
2. Daha sonra akan soğuk su altında hızla soğutup bir kaseye koyun, tuz ve baharatları ekleyin.
3. 10 gün sonra mantarlar hazır olacak.

Sonbahar, bir sepet lezzetli porcini mantarı alabileceğiniz mantar zamanıdır. Onları kış için korumanın bir yolu tuzlamadır. Porcini mantarları farklı şekillerde tuzlanabilir: soğuk, sıcak, kuru vb. Her biri genellikle belirli mantar çeşitleri için kullanılır, ancak hepsi beyaz mantarlar için uygundur. Bu tuzlama yöntemlerinin ortak noktası genç, temiz, hasarsız porcini mantarlarının hazırlanması gerekliliğidir.