रूसी पनीर: गुण और अनुप्रयोग, संरचना और पोषण मूल्य। पनीर का पोषण और ऊर्जा मूल्य

वैज्ञानिकों ने साबित कर दिया है कि कुछ खास गंध भूख पैदा करती हैं। इनमें पनीर की समृद्ध, सुखद और बहुमुखी सुगंध शामिल है। आप स्वयं पनीर या उसके प्रतिस्थापन - स्वाद का उपयोग करके तीखा स्वाद जोड़ सकते हैं। कुरकुरे चिप्स या चेडर की महक वाले क्रैकर किसे पसंद नहीं होंगे? और पेस्ट्री की दुकानों में और बेकरी उत्पादमलाईदार स्वाद बस अपूरणीय है! लेकिन प्रौद्योगिकी के अनुसार, प्राकृतिक कच्चे माल का उपयोग करना हमेशा संभव और आवश्यक नहीं होता है, क्योंकि आप एक सुविधाजनक विकल्प के साथ काम कर सकते हैं: "पनीर" स्वाद स्वाद जोड़ देगा संसाधित चीज़या किसी भी उत्पाद के लिए सुगंधित परमेसन।

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• भोजन के स्वादों का उपयोग कहाँ किया जाता है? पनीर

आज हर जगह पोषक तत्वों की खुराक का उपयोग किया जाता है। और "पनीर" इस ​​संबंध में कोई अपवाद नहीं है। चूँकि इसका उत्पादन पाउडर और तरल दोनों रूपों में किया जा सकता है, इससे इसके उपयोग का दायरा काफी बढ़ जाता है।

• पनीर का स्वाद अक्सर चिप्स या अन्य स्नैक्स पर छिड़का जाता है, और इसे कुकीज़ या अन्य बेक किए गए सामानों के कई व्यंजनों में शामिल किया जाता है। आप इसका उपयोग विशिष्ट पनीर स्वाद के साथ सॉस, मूस या सूफले बनाने के लिए भी कर सकते हैं।
• लागत कम करने और उनकी उत्पादन तकनीक को सरल बनाने के लिए चीज़ों में तरल सार भी मिलाया जाता है: इसे आवश्यक मात्रा में दूध में डाला जाता है। परिणाम है स्वादिष्ट पनीरएक समृद्ध सुगंध के साथ.
• घर पर, खाद्य स्वाद "पनीर" भी उपयोगी होते हैं: उन्हें उनके लिए सलाद या सॉस के व्यंजनों में शामिल किया जा सकता है, कन्फेक्शनरी और स्वादिष्ट बेक्ड माल में जोड़ा जा सकता है।
• पनीर का स्वाद उन लोगों के लिए खरीदने लायक है जो आहार का पालन करते हैं: इसके लिए धन्यवाद, आप अखमीरी दलिया या ब्रेड के स्वाद में विविधता ला सकते हैं।

इस आकर्षक खुशबू का उपयोग करने के लिए कई विकल्प हैं, लेकिन वास्तव में उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद खरीदने के लिए, वीटीसी मॉस्को से संपर्क करें - हमारे पास रंगों के साथ स्वादों का विस्तृत चयन है विभिन्न किस्मेंपनीर, किसी भी रेसिपी के लिए उपयुक्त।

दुनिया भर में चीज़ निर्माताओं ने हज़ारों किस्में विकसित की हैं, जिनमें से प्रत्येक की अपनी-अपनी चीज़ है अनोखा स्वाद, बनावट और पोषण मूल्य।

हालाँकि, इसके मूल में, पनीर कई चीजों से बना एक जटिल उत्पाद है सरल सामग्री. उच्च वसा सामग्री और कैलोरी सामग्री के बावजूद, पनीर कई प्रचुर मात्रा में होता है पोषक तत्व, जैसे कैल्शियम, प्रोटीन, फास्फोरस, विटामिन ए, जो इसे संतुलित आहार का एक उत्कृष्ट तत्व बनाता है।

पनीर में कैल्शियम

पनीर में बड़ी मात्रा में कैल्शियम होता है, जो स्वास्थ्य के लिए एक महत्वपूर्ण पदार्थ है और अधिकांश लोगों के आहार में सबसे अधिक कमी वाले तत्वों में से एक है। आंकड़ों के अनुसार, 10 में से 9 महिलाएं और 10 में से 6 पुरुष अनुशंसित दैनिक मात्रा से कम कैल्शियम का सेवन करते हैं, और इस मात्रा का सेवन हड्डियों और दांतों के स्वास्थ्य, हृदय और अन्य अंगों के कामकाज के लिए आवश्यक है। इसलिए डाइट में पनीर को शामिल किया जा सकता है एक अच्छा तरीका मेंपर्याप्त कैल्शियम का सेवन करें।

पनीर में सोडियम

पनीर बनाने की प्रक्रिया में नमक एक महत्वपूर्ण तत्व है, यह अंतिम उत्पाद की नमी की मात्रा, बनावट, स्वाद और संरक्षण को नियंत्रित करता है। अमेरिकी आबादी को 8% से अधिक सोडियम पनीर से मिलता है।

नमक सोडियम सेवन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, इसलिए आप इससे पूरी तरह परहेज नहीं कर पाएंगे। लेकिन यदि आप चाहें, तो नरम, कम पुरानी प्रकार की चीज़ों का चयन करें, जैसे स्विस, रिकोटा, परमेसन और मोंटेरी जैक। इन किस्मों में नमक कम होता है.

पनीर में प्रोटीन

पनीर में अपेक्षाकृत उच्च मात्रा में प्रोटीन होता है, जो कोशिका वृद्धि, विशेष रूप से मांसपेशियों की वृद्धि, साथ ही ऊतक की मरम्मत और स्वस्थ प्रतिरक्षा कार्य के लिए आवश्यक है। अधिक "प्रोटीन" चीज़ वे हैं जो कम वसा वाले या मलाई रहित दूध से बने होते हैं। इनमें वसा भी कम होती है और इसलिए कैलोरी भी कम होती है।

पनीर में वसा

पनीर के पोषण मूल्य की गणना करते समय यह ध्यान रखना जरूरी है कि इसमें वसा की मात्रा काफी अधिक होती है। हालाँकि ये संकेतक अलग-अलग हैं अलग - अलग प्रकारपनीर, अधिकांश में अभी भी शामिल है।

कई वर्षों से, संतृप्त वसा आहार में रही है - वे संपूर्ण दूध, अंडे, मांस, पनीर, में पाए जाते हैं। मक्खन- मुख्य कारणों में से एक माना जाता है हृदय रोग. हालाँकि, हाल के अध्ययनों से पता चला है कि संतृप्त वसा हृदय रोग के खतरे को न्यूनतम रूप से बढ़ाती है, और "संतृप्त वसा खराब है" धारणा धीरे-धीरे लोकप्रियता खो रही है, जिससे पनीर की खपत कम हो रही है।

पनीर की कैलोरी सामग्री

हालाँकि संतृप्त वसा के बारे में चिंताएँ कम हो रही हैं, कैलोरी अभी भी एक महत्वपूर्ण कारक है। विभिन्न प्रकार के पनीर की कैलोरी सामग्री में थोड़ा अंतर होता है, लेकिन औसतन 30 ग्राम पनीर में 100 कैलोरी होती है। इस प्रकार, इस तथ्य के बावजूद कि पनीर प्रोटीन और सूक्ष्म तत्वों से भरपूर है, इसका सेवन सीमित होना चाहिए। अतिरिक्त कैलोरी से बचने के लिए, आप सख्त चीज़ों को कद्दूकस करके व्यंजन में मिला सकते हैं, या स्वाद के लिए थोड़ी मात्रा में मिला सकते हैं।

2010 में पोषण विशेषज्ञों द्वारा बनाए गए आहार दिशानिर्देशों में कहा गया है कि वयस्कों और नौ वर्ष से अधिक उम्र के बच्चों को कम वसा या गैर वसा वाले डेयरी उत्पादों की कम से कम तीन सर्विंग का सेवन करना चाहिए। लगभग 30 ग्राम हार्ड पनीर, आधा गिलास कसा हुआ पनीर, या 60 ग्राम प्रोसेस्ड पनीर। इन सभी गणनाओं के बावजूद, नाचोस या क्रैकर्स के लिए सॉस की तरह, यह अपने सभी लाभकारी गुणों को खो देता है।

निष्कर्ष यह है कि, सीमित मात्रा में, पनीर स्वस्थ आहार का एक संपूर्ण तत्व है।

1.3 रासायनिक संरचना और पोषण मूल्यचीज

आधारित स्थापित मानकखपत और जनसंख्या, डेयरी उत्पादों के उत्पादन की कुल मात्रा और उनकी सीमा की गणना की जाती है। जैसे-जैसे देश की जनसंख्या बढ़ती है, दूध और डेयरी उत्पादों की मांग भी बढ़ती है।

पनीर बनाने से दूध से पानी का एक महत्वपूर्ण हिस्सा निकल जाता है, जिससे पनीर एक केंद्रित खाद्य उत्पाद बन जाता है।

खाद्य उत्पादों की रासायनिक संरचना का ज्ञान उनके जैविक और पोषण मूल्य का आकलन करना संभव बनाता है।

पोषण का महत्वपनीर निर्धारित है उच्च सामग्रीइसमें मनुष्यों के लिए भोजन के आवश्यक घटक शामिल हैं - प्रोटीन, दूध वसा, साथ ही खनिज लवणऔर विटामिन. 100 ग्राम पूर्ण वसा वाले पनीर में 28-30 ग्राम प्रोटीन, 32-33 ग्राम वसा, लगभग 1 ग्राम कैल्शियम, 0.8 ग्राम फॉस्फोरस और 2 ग्राम तक विभिन्न लवण होते हैं। इसके अलावा, पनीर प्रोटीन अपने अमीनो एसिड संरचना में सबसे मूल्यवान प्रकार के प्रोटीन में से एक है। इसमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड लगभग उसी अनुपात में होते हैं जिस अनुपात में वे जानवरों के शरीर में पाए जाते हैं, जिनमें कमी वाले - ट्रिप्टोफैन, लाइसिन और मेथियोनीन भी शामिल हैं।

पनीर में दूध की वसा अधिकतर छोटे ग्लोब्यूल्स के रूप में पाई जाती है, जो शरीर द्वारा इसके तेजी से अवशोषण की सुविधा प्रदान करती है। इसके अलावा, टूटने वाले उत्पादों में निष्कर्षण पदार्थ होते हैं जो पाचन रस स्रावित करने वाली ग्रंथियों को प्रभावित करते हैं। इसलिए, पाचनशक्ति की दृष्टि से पनीर एक अत्यधिक मूल्यवान उत्पाद है; पनीर प्रोटीन 98.5% तक पचने योग्य होते हैं; वसा - 96%; कार्बोहाइड्रेट - 97% तक।

पनीर में मौजूद कैल्शियम और फास्फोरस हड्डी के ऊतकों और चयापचय के निर्माण के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं और मानव शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं।

विटामिन ए, डी, ई, बी1, बी2, बी3, बी6, पीपी, सी दूध से पनीर में स्थानांतरित हो जाते हैं।

कैलोरी सामग्री के संदर्भ में, पनीर खाद्य उत्पादों में पहले स्थान पर है: 3580 - 3890 किलो कैलोरी प्रति 1 किलो।

1.4 गुणवत्ता और कच्चे माल को आकार देने वाले कारक। उत्पादन प्रक्रियाएं

विभिन्न तकनीकी उत्पादन योजनाओं के उपयोग से विभिन्न प्रकार की रासायनिक संरचना और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के साथ चीज प्राप्त करना संभव हो जाता है।

प्राकृतिक रेनेट चीज़ की उत्पादन प्रक्रिया में निम्नलिखित मुख्य कार्य शामिल हैं:

दूध का स्वागत एवं छंटाई,

दूध को जमने के लिए तैयार करना

दूध फटना

दही प्रसंस्करण,

पनीर पकना

पनीर की अंतिम समाप्ति.

पनीर की गुणवत्ता को प्रभावित करने वाले बुनियादी संचालन

पनीर की गुणवत्ता दूध की गुणवत्ता, उसकी रासायनिक संरचना, तरीकों पर निर्भर करती है उष्मा उपचार.

पनीर फैक्ट्री को आपूर्ति किया जाने वाला दूध GOST की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

भौतिक रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी मापदंडों के आधार पर दूध को दो किस्मों में बांटा गया है।

दूध प्राप्त करना

दूध की स्वीकृति कंटेनर (टैंक, फ्लास्क) की स्थिति के निरीक्षण, गैसकेट की सफाई, सील की उपस्थिति और अखंडता की जांच के साथ शुरू होती है।

फ्लास्क खोलने से पहले ढक्कनों को साफ, धोया या पोंछा जाता है। फ्लास्क, बाथटब हैच और टैंक खोलते समय, दूध की गंध और विदेशी गंध की उपस्थिति या अनुपस्थिति निर्धारित की जाती है। फिर दूध का तापमान निर्धारित किया जाता है.

उत्पाद का तापमान 10-20 सेमी की गहराई पर खुली हुई नियंत्रित पैकेजिंग इकाइयों में मापा जाता है।

ग्लास थर्मामीटर में एक फ्रेम होना चाहिए। संयंत्र में प्रवेश करने पर दूध का तापमान 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

दूध का नमूना लेना

दूध के एक सजातीय बैच से एक नमूना लिया जाता है। एक सजातीय बैच का अर्थ है एक टैंक के एक डिब्बे, एक दूध भंडारण टैंक या फ्लास्क से दूध।

औसत नमूना एक कंटेनर में पैक किए गए बैच की नियंत्रित इकाइयों से लिया गया उत्पाद का हिस्सा है।

औसत नमूना औसत नमूने का एक निश्चित भाग होता है जिसे प्रयोगशाला विश्लेषण के लिए अलग किया जाता है।

पैकेजिंग की एक इकाई को फ्लास्क या टैंक ट्रक का एक कम्पार्टमेंट माना जाता है।

कंटेनर की स्थिति और बैच की एकरूपता की जांच के बाद, रेल और जल परिवहन द्वारा दूध वितरण के मामलों को छोड़कर, नियंत्रित उत्पादों की गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार व्यक्तियों की उपस्थिति में नमूनाकरण किया जाता है।

बैचों को मिलाते समय, उत्पादों को सजातीय बैचों में क्रमबद्ध किया जाता है।

नियंत्रित पैकेजिंग इकाइयों की गिनती यादृच्छिक तरीके से की जाती है।

दूध की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं का मूल्यांकन प्रत्येक नियंत्रित पैकेजिंग इकाई के लिए अलग से किया जाता है।

यदि दूध में रसायन या विदेशी पदार्थ पाए जाते हैं, तो इस बैच की सभी पैकेजिंग इकाइयों को खोलकर निरीक्षण किया जाता है।

दूध भंडारण कंटेनरों और टैंकरों से नमूने लेने से पहले, दूध को 3-4 मिनट के लिए यांत्रिक रूप से मिलाया जाता है, जिससे मजबूत झाग, अतिप्रवाह से बचा जा सके और पूर्ण एकरूपता प्राप्त की जा सके।

नमूना लेने से पहले, फ्लास्क से दूध को 8-10 बार ऊपर-नीचे घुमाते हुए मिलाया जाता है। व्होरल का हैंडल इतनी लंबाई का होना चाहिए कि जब व्होरल को नीचे तक डुबाया जाए तो हैंडल का कुछ हिस्सा अंडरलोड रहे।

ऑटोमोबाइल टैंकों में वितरित दूध से, नमूनों को 0.5-0.25 लीटर की क्षमता वाले मग या टैंक के प्रत्येक खंड से एक धातु ट्यूब के साथ अलग से लिया जाता है, जिसे परीक्षण किए जा रहे दूध से धोए गए एक साफ बर्तन में डाला जाता है।

फ्लास्क में वितरित दूध में से, फ्लास्क की कुल संख्या का 5% नियंत्रण के लिए चुना जाता है।

नमूनाकरण एक धातु ट्यूब के साथ किया जाता है, इसे फ्लास्क के नीचे इतनी गति से डुबोया जाता है कि दूध इसके विसर्जन के साथ-साथ ट्यूब में प्रवेश करता है। दूध के नमूनों को प्रत्येक नियंत्रित स्थान से एक ऐसे बर्तन में स्थानांतरित किया जाता है जो परीक्षण किए जा रहे दूध से साफ और धोया जाता है, और वहां से, मिश्रण के बाद, 500 मिलीलीटर का औसत नमूना अलग किया जाता है।

दूध के चयनित हिस्से को समय से पहले ट्यूब से बाहर निकलने से बचाने के लिए, दूध वाली ट्यूब को लंबवत रखा जाना चाहिए।

मिश्रण के बाद, औसत दूध का नमूना, जिसका उद्देश्य भौतिक-रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक मापदंडों को निर्धारित करना है, को 20 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लाया जाता है।

रासायनिक संकेतकों का मूल्यांकन प्रत्येक सजातीय बैच के औसत नमूने के प्रयोगशाला परीक्षण के आधार पर किया जाता है।

एक औसत नमूने में दूध की अम्लता का निर्धारण

दूध की अम्लता को डिग्री टर्नर में व्यक्त किया जाता है। दूध की अनुमापनीय अम्लता पानी के साथ 2 बार पतला 100 मिलीलीटर दूध को बेअसर करने के लिए आवश्यक 0.1 एन कास्टिक क्षार समाधान के मिलीलीटर की संख्या से निर्धारित होती है; फेनोल्फथेलिन का उपयोग सूचक के रूप में किया जाता है।

ताजे निचोड़े हुए दूध की अम्लता 16-18° T के बीच होती है। यह दूध में अम्लीय गुणों वाले अम्लीय लवण और प्रोटीन की उपस्थिति से निर्धारित होती है।

कुछ पशु रोगों के मामले में दूध की अम्लता कम हो सकती है, जब दूध को पानी से पतला किया जाता है, और अगर मवेशी अम्लीय घास वाले चरागाहों पर चरते हैं तो दूध की अम्लता बढ़ जाती है।

दूध का भंडारण करते समय, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास के कारण अम्लता बढ़ जाती है, जो लैक्टोज को लैक्टिक एसिड में किण्वित करता है।

हाइड्रोमीटर - लैक्टोडेन्सिमीटर का उपयोग करके दूध के घनत्व का निर्धारण

घनत्व ( वॉल्यूमेट्रिक द्रव्यमान) - प्रति इकाई आयतन 20°C पर दूध का द्रव्यमान।

दूध का सापेक्षिक घनत्व +20°C के तापमान पर दूध के द्रव्यमान और +4°C के तापमान पर उसी आयतन में पानी के द्रव्यमान का अनुपात है।

दूध का घनत्व इसकी प्राकृतिकता को दर्शाने वाले संकेतकों में से एक है। प्राकृतिक रूप से संपूर्ण दूध का घनत्व 1.027-1.033 की सीमा में होता है या, जैसा कि आमतौर पर व्यक्त किया जाता है, 27-33 डिग्री लैक्टोडेंसीमीटर की सीमा में होता है। दूध के घटकों में परिवर्तन के आधार पर घनत्व मान बदलता है: उनकी सामग्री में वृद्धि (वसा को छोड़कर) के साथ, घनत्व बढ़ता है।

एक बड़े कंटेनर में दूध की मात्रा निर्धारित करते समय, उत्पाद का शुद्ध वजन वास्तविक घनत्व से विभाजित किया जाता है।

दूध शुद्धता समूह का निर्धारण

दूध की गुणवत्ता का आकलन करते समय दूध की शुद्धता समूह का निर्धारण करना बहुत महत्वपूर्ण है। सूक्ष्मजीव यांत्रिक कणों के साथ दूध में प्रवेश करते हैं। दूध में बड़ी संख्या में यांत्रिक अशुद्धियाँ इंगित करती हैं अस्वच्छ स्थितियाँदूध प्राप्त करना, भंडारण करना या परिवहन करना। ऐसा करने के लिए, 250 मिलीलीटर पारित किया जाता है विशेष उपकरण, कपास के टुकड़े को फिल्टर से कागज की एक शीट पर निकालें, इसे सुखाएं और, एक मानक का उपयोग करके, कपास ऊन पर बने कणों की संख्या के आधार पर, दूध की शुद्धता समूह का निर्धारण करें।

रेडज़ुरिन के साथ रिडक्टेस परीक्षण का उपयोग करके दूध में कुल जीवाणु सामग्री का निर्धारण

दूध में रेज़ाज़ुरिन या मेथिलीन ब्लू की पुनर्प्राप्ति की दर सूक्ष्मजीवों की जैव रासायनिक गतिविधि द्वारा निर्धारित की जाती है, विभिन्न प्रकारजिनकी अपचायक क्षमता असमान होती है। मेथिलीन ब्लू या रेज़ाज़ुरिन के मलिनकिरण की अवधि और दूध में सूक्ष्मजीवों की अनुमानित सामग्री के बीच प्रयोगात्मक रूप से एक संबंध स्थापित किया गया है। इसलिए, रिडक्टेस परीक्षण दूध में जीवाणु संदूषण का एक अप्रत्यक्ष संकेतक है।

कच्चे माल के रूप में दूध की गुणवत्ता के लिए सामान्य आवश्यकताओं के अलावा, दूध में रेनेट की क्रिया के तहत गाढ़ा दही बनाने की जैविक क्षमता होनी चाहिए।

दूध का गाढ़ापन

अतिरिक्त परीक्षण करके निर्धारित किया जाता है: किण्वन और रेनेट-किण्वन।

किण्वन परीक्षण 24 घंटे के लिए 37-38 डिग्री सेल्सियस पर थर्मोस्टेट में बाँझ ट्यूबों में दूध रखकर किया जाता है। पनीर बनाने के लिए उपयुक्त दूध गाढ़ा, समान दही बनाता है। दही में पाए जाने वाले गैस के बुलबुले दूध में गैस बनाने वाले बैक्टीरिया की उपस्थिति का संकेत देते हैं। टूटा हुआ थक्का पेप्टोनाइजिंग बैक्टीरिया की उपस्थिति का संकेत देता है। विदेशी माइक्रोफ्लोरा वाला दूध पनीर बनाने के लिए अनुपयुक्त है।

रेनेट-किण्वन परीक्षण अतिरिक्त रूप से दूध को उसकी जमने की क्षमता से चिह्नित करता है। इसे परखनली में एक घनी, पतली, नियमित छड़ बनानी चाहिए। गैस की उपस्थिति या फटा हुआ थक्का अस्वीकार्य है।

ऑर्गेनोलेप्टिक दोष वाला दूध बहुत कम उपयोगी होता है या पनीर में प्रसंस्करण के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त होता है।

पशुओं के ब्याने के पहले दिन के बाद का दूध (कोलोस्ट्रम) अनुपयुक्त होता है, इसमें बड़ी मात्रा में एल्ब्यूमिन होता है, जो पनीर के पकने पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है।

पनीर बनाने के लिए पुराने दूध का उपयोग नहीं करना चाहिए, क्योंकि... इसका स्वाद कड़वा-नमकीन होता है कम अम्लता, रेनेट जमावट को धीमा करना।

वह दूध जो ताजा नहीं है और जिसमें हानिकारक माइक्रोफ्लोरा (पुटरीएक्टिव, ई. कोली, ब्यूटिरिक एसिड, गैस बनाने वाला) होता है, पनीर बनाने में उपयोग के लिए अनुपयुक्त है, क्योंकि इसकी उपस्थिति कई दोषों का कारण बन सकती है: पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीव - प्रोटीन का टूटना; ई. कोलाई, ब्यूटिरिक एसिड और गैस बनाने वाले बैक्टीरिया - चीज की सूजन।

दूध के माइक्रोफ्लोरा से, लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और बैक्टीरिया का उपयोग पनीर बनाने में किया जाता है। यदि प्राकृतिक माइक्रोफ्लोरा की कमी है, तो दूध को लैक्टिक एसिड स्टार्टर्स (शुद्ध कल्चर) के साथ समृद्ध किया जाता है।

दूध की परिपक्वता

दूध की परिपक्वता, जो इसकी अम्लता की विशेषता है, माइक्रोफ्लोरा की मात्रा से निर्धारित होती है। स्विस और सोवियत चीज़ के लिए, परिपक्व दूध की अम्लता 18-20°T है, डच और यारोस्लाव चीज़ के लिए - 17-19°T, चेडर-प्रकार की चीज़ के लिए - 20-22°T, मसालेदार चीज़ के लिए - 20-21°T टी, मुलायम चीज के लिए - 22-25°टी।

बिना पाश्चुरीकृत दूध से पनीर बनाते समय, इसे विशेष स्नान में 12 घंटे के लिए 10 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करके परिपक्वता की आवश्यक डिग्री को कम करने के लिए रखा जाता है।

कुल प्रसंस्कृत दूध का 15% पकने के अधीन है।

दूध में लैक्टिक एसिड जमा हो जाता है, जो एक एंजाइम द्वारा जमा होने पर दही का आवश्यक घनत्व निर्धारित करता है।

लैक्टिक एसिड माइक्रोफ्लोरा की कम सामग्री के साथ अपर्याप्त रूप से परिपक्व दूध से बना पनीर अधिक धीरे-धीरे पकता है और इसका स्वाद और पैटर्न कमजोर होता है।

लेकिन पकने के दौरान, दूध अवांछित माइक्रोफ्लोरा से समृद्ध हो सकता है, इसलिए सलाह दी जाती है कि दूध के प्राकृतिक पकने को बदलने के लिए इसमें लैक्टिक एसिड कल्चर से बैक्टीरिया स्टार्टर शामिल करें।

जोड़े गए स्टार्टर की मात्रा उपयोग किए गए दूध की परिपक्वता की डिग्री और उत्पादित पनीर के प्रकार पर निर्भर करती है।

तो, उत्पादन करते समय कठोर चीज 0.2 से 0.5% स्टार्टर डालें, ढीले दूध में 1.0% स्टार्टर डालें, और मुलायम चीज बनाते समय 3.0-5.0% स्टार्टर डालें।

दूध का सामान्यीकरण

सामान्यीकरण का उद्देश्य उत्पादित होने वाले पनीर के प्रकार के अनुसार दूध तैयार करना है, ताकि यह तैयार हो सके रासायनिक संरचनामानक की आवश्यकताओं को पूरा किया।

पूरे और मलाई रहित दूध का मिश्रण बनाएं (शुष्क पदार्थ की मात्रा के आधार पर), फिर मिश्रण में वसा की मात्रा की जांच करें। यदि वसा की मात्रा पर्याप्त नहीं है, तो मिश्रण में दूध या क्रीम मिलाएं और इस प्रकार वसा की मात्रा को सामान्य कर लें।

दूध का पाश्चुरीकरण

दूध का पाश्चुरीकरण कुछ हानिरहित सूक्ष्मजीवों को नष्ट कर देता है जो सांस्कृतिक माइक्रोफ्लोरा के विकास में बाधा डालते हैं, साथ ही गैस बनाने वाले बैक्टीरिया भी नष्ट हो जाते हैं जो पनीर की सूजन का कारण बन सकते हैं।

पनीर बनाने में, 72-75°C पर फ्लैश पाश्चराइजेशन का उपयोग किया जाता है, जो सुनिश्चित करता है अच्छी गुणवत्तापनीर और लागत प्रभावी.

20 मिनट के लिए 65 डिग्री सेल्सियस पर दीर्घकालिक पाश्चुरीकरण का भी उपयोग किया जाता है। इस मामले में, दूध के प्राकृतिक गुणों में न्यूनतम परिवर्तन होता है। स्नान में दीर्घकालिक पाश्चुरीकरण किया जाता है।

दूध का रंग

इसका उद्देश्य पनीर को एक सुखद बाहरी स्वरूप देना है। रंग भरने के लिए, एनाट्टो के बीज और केसर के फूलों के कलंक से प्राप्त पेंट का उपयोग किया जाता है। डाई को प्रति 100 लीटर दूध में 10 मिलीलीटर से अधिक की मात्रा में नहीं डाला जाता है।

दूध में रसायन मिलाना

रेनेट-फ्लेसीड दूध को ठीक करने के लिए इसमें प्रति 100 किलोग्राम दूध में 10-15 ग्राम की मात्रा में कैल्शियम क्लोराइड मिलाया जाता है।

पनीर, बिना पाश्चुरीकृत और बीजयुक्त दूध और संदिग्ध पाश्चुरीकरण वाले दूध में प्रति 100 किलोग्राम दूध में 20-30 ग्राम की मात्रा में पोटेशियम नाइट्रेट मिलाया जाता है। साल्टपीटर नाइट्राइट में परिवर्तित हो जाता है, जो एंटीसेप्टिक्स होते हैं और गैस बनाने वाले माइक्रोफ्लोरा को दबा देते हैं जिससे चीज में सूजन आ जाती है। बैक्टीरिया लैक्टोज को दूध में किण्वित करते हैं, एसीटिक अम्ल, हाइड्रोजन और कार्बन डाइऑक्साइड।

हाइड्रोजन पानी में खराब घुलनशील होता है और दही में छोटी-छोटी गुहाएँ बनाता है, जिससे बाद में पनीर में सूजन आ जाती है।

साल्टपीटर, नाइट्राइट में परिवर्तित होकर, ऑक्सीजन छोड़ता है, जो हाइड्रोजन को बांधता है और इसे समाप्त कर देता है हानिकारक प्रभाव.

रेनेट तैयारी

दूध को गाढ़ा करने के लिए, आप रेनेट एंजाइम - काइमोसिन का उपयोग कर सकते हैं, जो रेनेट से निकाला जाता है - जुगाली करने वालों के पेट का चौथा भाग। यह डेयरी बछड़ों और मेमनों के एबोमासम की ग्रंथि कोशिकाओं द्वारा स्रावित होता है, अर्थात। केवल दूध पर भोजन किया।

एबोमासम को भोजन के मलबे से मुक्त किया जाता है, चौड़े सिरे से एक रस्सी से खींचा जाता है, हवा से फुलाया जाता है और दूसरे सिरे पर कसकर बांध दिया जाता है। 14-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक अंधेरे कमरे में लटकाएं और सुखाएं। सूखने के बाद इसे 3-4 महीने तक रखा जाता है. फिर वे सिरों को काट देते हैं, एक कुंद चाकू से मांसपेशियों के तंतुओं को अंदर से मुक्त कर देते हैं और आसानी से काट देते हैं।

स्टार्टर को टेबल नमक के 10 प्रतिशत उबले हुए पानी के घोल में रेनेट डालकर तैयार किया जाता है। आप इसे सीरम में मिला सकते हैं। तैयार स्टार्टरफ़िल्टर किया गया और उत्पादन में डाला गया। नमक, प्रोटीन और एंजाइम को घोल से बाहर निकालता है।

रेनेट गतिविधि को 40 मिनट के लिए 35°C के तापमान पर एंजाइम के एक भाग द्वारा जमाए गए दूध के भागों की संख्या द्वारा व्यक्त किया जाता है।

एंजाइम सक्रिय है, जिसका 1 भाग दूध के 100,000 भागों को जमा देता है - 1:100,000।

रेनेट पनीर उत्पादन में 2 कार्य करता है: प्रोटीन जमावट ताजा दूधऔर पनीर पकाने के दौरान प्रोटीन का एंजाइमेटिक टूटना।

रेनेट जमाव पीएच = 6.6 पर थोड़े अम्लीय वातावरण में होता है, जिसके कारण कैल्शियम लवण दही में रह जाते हैं।

बैक्टीरियल स्टार्टर्स की तैयारी

सभी प्रकार की चीज़ों का उत्पादन करने के लिए, किण्वन के लिए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की आवश्यकता होती है दूध चीनीऔर दूध नाइट्रेट लैक्टिक एसिड और अन्य उत्पाद बनाते हैं। लैक्टिक एसिड पनीर को खट्टा स्वाद देता है।

प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया दूसरे हीटिंग के उच्च तापमान के साथ चीज के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के निर्माण में भी भाग लेते हैं, लैक्टेट के हिस्से को किण्वित करके प्रोपियोनिक एसिड बनाते हैं।

स्टार्टर पूरे या मलाई रहित दूध का उपयोग करके तैयार किया जाता है, जिसे 121±1°C पर 15-20 मिनट के लिए निष्फल किया जाता है या 1 घंटे के लिए 95±1°C पर पास्चुरीकृत किया जाता है। सेकेंडरी और प्रोडक्शन स्टार्टर तैयार करने के लिए, दूध को 95±1°C पर 30-45 मिनट के लिए पास्चुरीकृत किया जाता है। पाश्चुरीकरण के बाद, दूध को किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है और डेयरी कल्चर को स्टार्टर या सूखे या तरल रूप में जीवाणु तैयारी के रूप में इसमें जोड़ा जाता है।

दूध फटना

रेनेट के साथ दूध का जमाव एक सपाट तल, एक मट्ठा नाली वाल्व और यांत्रिक स्टिरर के साथ 2-दीवार वाले आयताकार धातु स्नान में किया जाता है।

जमावट की प्रक्रिया 15-30 मिनट में पूरी हो जाती है।

जब दूध को रेनेट द्वारा जमाया जाता है, तो कैसिइन जम जाता है और पैराकेसीन में बदल जाता है, जिससे एक गाढ़ा दही बनता है जिसे कालजे कहा जाता है।

थक्के की तैयारी का निर्धारण

कलजे की तैयारी उसके घनत्व से आंकी जाती है, जो जमावट की अवधि, एंजाइम की मात्रा, तापमान, दूध की संरचना, इसकी अम्लता और इसमें कैल्शियम लवण की सामग्री पर निर्भर करती है।

घनत्व फ्रैक्चर की प्रकृति से निर्धारित होता है। उभरे हुए थक्के को अपनी उंगलियों से दबाने से प्राप्त फ्रैक्चर समान किनारों के साथ चिकना होना चाहिए।

कॉलियर्स के घनत्व को निर्धारित करने के लिए, एक उपकरण है जो घनत्व की संख्यात्मक अभिव्यक्ति दिखाता है।

दही प्रसंस्करण: पनीर के दानों को काटना, मिलाना और रखना

पनीर उत्पादन में दही प्रसंस्करण मुख्य प्रक्रिया है; पकने के दौरान होने वाले सभी अन्य परिवर्तन इस पर निर्भर करते हैं। प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप, हमें थक्का प्राप्त होता है पनीर के दाने.

दही को टुकड़ों में काटा जाता है: सबसे पहले, पनीर के द्रव्यमान को ऊर्ध्वाधर, फिर क्षैतिज रूप से व्यवस्थित तारों के साथ एक ग्रिड के साथ काटा जाता है, फिर - स्नान के पार - चाकू या ऊर्ध्वाधर तारों के साथ एक ग्रिड के साथ।

इस प्रकार, द्रव्यमान को अलग-अलग क्यूब्स में काट दिया जाता है। इसके बाद अनाज का स्थान आता है। पनीर के प्रकार पर निर्भर करता है बड़े टुकड़ेदही को विभिन्न आकार के छोटे टुकड़ों में कुचल दिया जाता है। प्रत्येक टुकड़े को अनाज कहा जाता है। दाना जितना छोटा होगा, उतना अधिक मट्ठा निकलेगा और पनीर का द्रव्यमान उतना ही सूखा होगा।

विकसित पनीर द्रव्यमान को पनीर फावड़े से सावधानीपूर्वक गूंध लिया जाता है, और फिर ब्रेकर - पनीर रेक के साथ। जारी मट्ठा हटा दिया जाता है।

प्रसंस्करण के दौरान, दही को दो चरणों में विभाजित किया जाता है:

1 - सघन, जिसमें दूध प्रोटीन और वसा शामिल है;

2 - तरल - मट्ठा जिसमें अधिकांश दूध चीनी, दूध के लवण, थोड़ी मात्रा में प्रोटीन और कुछ वसा होती है।

बेहतर मट्ठा पृथक्करण के लिए, कुचले हुए पनीर द्रव्यमान को जमावट तापमान से 2-8 डिग्री सेल्सियस ऊपर दोबारा गर्म किया जाता है पनीर द्रव्यमान. तापमान का चुनाव उत्पादित पनीर की वसा सामग्री पर निर्भर करता है: कम वसा वाले पनीर के लिए तापमान 1-2 डिग्री सेल्सियस बढ़ जाता है, वसायुक्त पनीर के लिए - 6-8 डिग्री सेल्सियस तक। गर्म भाप को स्टीम जैकेट में डाला जाता है या, मट्ठा का कुछ हिस्सा निकालने के बाद, इसे गर्म किया जाता है, फिर वापस स्नान में डाल दिया जाता है। द्रव्यमान के निरंतर मिश्रण के साथ, तापन 15-20 मिनट तक जारी रहता है।

तापन तापमान दो होते हैं: निम्न - 38-42°C और उच्च - 50-56°C।

नरम चीज का उत्पादन करते समय, दूसरा हीटिंग नहीं किया जाता है। दूसरे हीटिंग का तापमान जितना अधिक होगा, अनाज उतना ही अधिक निर्जलित होगा और पनीर उतना ही कम नम होगा।

कच्चे अनाज की तत्परता की डिग्री स्पर्श करने पर अनाज की लोच और चिपचिपाहट से निर्धारित होती है - हाथ में निचोड़ा हुआ या दांतों से निचोड़ा हुआ।

तैयार अनाज लोचदार होना चाहिए और निचोड़ने के बाद अपने मूल आकार में वापस आ जाना चाहिए।

पनीर की ढलाई

मोल्डिंग का उद्देश्य अनाज को एक मोनोलिथ में संयोजित करना, पनीर को एक निश्चित आकार देना और अतिरिक्त मट्ठा छोड़ना है। आकार पकने की प्रक्रिया और भंडारण के दौरान सिकुड़न को प्रभावित करता है।

राज्य मानक प्रत्येक प्रकार के पनीर के लिए एक विशिष्ट रूप प्रदान करते हैं।

सांचे कठोर, कम छिद्र वाली लकड़ी, स्टेनलेस स्टील और प्लास्टिक से बनाए जाते हैं।

वे गोलाकार, छड़ों, निचले और ऊंचे सिलेंडरों, कटे हुए शंकु आदि के रूप में आयताकार हो सकते हैं।

सांचे भी छिद्रित और बिना तली के होते हैं - ताकि पनीर के ठंडा होने से पहले मट्ठा जितनी जल्दी हो सके निकल सके। फॉर्म भी पहले से धोया जाता है गर्म पानीक्योंकि जब तापमान बदलता है, तो द्रव्यमान की सतह जल्दी से ठंडी हो जाती है, और परिणामस्वरूप, छिलके में दरारें दिखाई दे सकती हैं, जिससे पनीर में फफूंदी लग जाती है। मोल्डिंग की 2 विधियाँ हैं:

ए) एक परत से - जब पनीर द्रव्यमान को स्नान में ढाला जाता है जहां सभी ऑपरेशन किए गए थे; पनीर द्रव्यमान को दबाने का काम उसी स्नान में किया जाता है, पूरे द्रव्यमान को एक खुरचनी से इकट्ठा किया जाता है, और फिर स्नान के एक छोर पर छेद वाले एक विशेष बोर्ड का उपयोग किया जाता है। बोर्ड विपरीत दीवार से एक निश्चित दूरी पर लगाया गया है। वे लोहे की जाली के फ्रेम का उपयोग करके दबाव डालना शुरू करते हैं। फिर परत को बराबर आकार के टुकड़ों में काट लिया जाता है. इसके बाद पनीर का मिश्रण तैयार किया जाता है.

बी) डालना - जब बिखरे हुए अनाज को सांचों में डाला जाता है, जो मट्ठा निकलने के बाद उनमें जमा हो जाते हैं।

प्राथमिक अंकन

पनीर को ढालते समय, उन्हें पनीर के आटे में नीले-काले कैसिइन नंबरों और धातु नंबरों के निशान दबाकर चिह्नित किया जाता है।

पनीर दबाना

दबाने के तरीकों के आधार पर, चीज़ों को स्व-दबाने और दबाने में विभाजित किया जाता है। स्व-दबाने वाली चीज़ों में, दबाव उसके अपने द्रव्यमान के भार के नीचे होता है। पनीर द्रव्यमान को एक बैग में रखा जाता है, फिर एक सांचे में; मट्ठा नालियों.

दूसरे मामले में, बाहरी दबाव लगाया जाता है: एक वजन पनीर पर दबाव डालता है और मट्ठा को विस्थापित कर देता है; हमारे पास सबसे आम ऊर्ध्वाधर वायवीय प्रेस हैं।

दबाने के बाद पनीर मनचाहा आकार ले लेता है.

मट्ठा रिलीज का अंत दबाने की प्रक्रिया के पूरा होने का संकेत देता है।

गठित सैगिंग को पनीर से काट दिया जाता है।

पनीर राजदूत

नमकीन बनाने का उद्देश्य पनीर को नमकीन, परिचित स्वाद देना है।

नमकीन बनाना उत्पाद की संरचना, स्थिरता और गुणवत्ता को प्रभावित करता है। नमक गैस बनाने वाले बैक्टीरिया के विकास को धीमा कर देता है।

पनीर को नमकीन बनाना विभिन्न तरीकों से किया जाता है:

1) स्नान में दही को नमकीन बनाना;

2) ढलाई के दौरान पनीर द्रव्यमान को नमकीन बनाना;

3) ढले हुए पनीर का नमकीन बनाना (सूखा नमक, नमकीन पिसा हुआ और नमकीन घोल)।

सूखे नमक और नमक के मैदान के साथ नमकीन बनाते समय, उनका उपयोग पनीर की सतह को बार-बार उपचारित करने के लिए किया जाता है। सतह पर नमक घुल जाता है और पनीर की मोटाई में फैल जाता है।

नमकीन पानी से प्रसंस्करण करते समय, पहले नमक का घोल तैयार करें; ढले हुए पनीर को नमकीन पानी में स्थानांतरित किया जाता है।

सबसे अच्छा तरीका 8-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 18-20% सांद्रता वाले परिसंचारी नमकीन पानी से नमकीन बनाना है।

नमकीन बनाना एक दिन से लेकर कई हफ्तों तक चलता है ( स्विस पनीर).

विरूपण से बचने के लिए ताजी चीज की केवल एक परत नमकीन पानी में स्वतंत्र रूप से तैरनी चाहिए।

पनीर का परिपक्व होना

पनीर को पकाना एक जटिल प्रक्रिया है जिसके दौरान पनीर के घटक भाग अपने भौतिक रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में बदल जाते हैं।

पनीर को पकाने में माइक्रोफ्लोरा प्रमुख भूमिका निभाता है। घटक भाग बैक्टीरियल एक्सोएंजाइम के प्रभाव में और कुछ हद तक कोशिकाओं के मरने के बाद निकलने वाले एंडोएंजाइम के प्रभाव में बदलते हैं। पनीर निर्माता में पनीर द्रव्यमान के प्रसंस्करण के दौरान माइक्रोफ्लोरा की प्रकृति, मात्रा और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं की तीव्रता पनीर के पकने के दौरान होने वाली सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं को प्रभावित करती है। इस प्रकार, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की गतिविधि के परिणामस्वरूप दूध की चीनी, लैक्टोज, लैक्टिक एसिड बनाने के लिए किण्वन से गुजरती है।

पनीर की पकने की प्रक्रिया के दौरान, लैक्टिक एसिड पैराकेसीन से कैल्शियम को अलग कर देता है, इसके साथ कैल्शियम लैक्टिक एसिड बनाता है, और कैसिइन के अमीनो समूहों के साथ - पॉलीलैक्टेट्स बनाता है। अन्य एसिड, जब वे प्रोटीन टूटने वाले उत्पादों के साथ मिलते हैं, तो पनीर की अम्लता को कम कर देते हैं।

दूध के किण्वन के दौरान चीनी, स्यूसिनिक और फॉर्मिक एसिड, अल्कोहल, एसीटोन और गैसें भी बनती हैं, जो पनीर के स्वाद और सुगंध को प्रभावित करती हैं।

पनीर पकने के दौरान लैक्टिक एसिड विघटित हो जाता है, जिससे सुगंधित और स्वादिष्ट पदार्थ भी बनते हैं।

पनीर की देखभाल

पकने की प्रक्रिया के दौरान चीज़ों की देखभाल में तहखाने में एक निश्चित तापमान और आर्द्रता की स्थिति बनाना, मोड़ना, पीसना, समय-समय पर धोना और आवश्यक स्वच्छता स्थितियों को बनाए रखना शामिल है।

पहली अवधि (नमकीन अवधि) में, अधिकांश चीज़ों को 8-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 92-95% की सापेक्ष आर्द्रता की आवश्यकता होती है।

पकने की तीसरी अवधि 10-12 डिग्री सेल्सियस (मुलायम चीज और चेडर के लिए - 6-8 डिग्री सेल्सियस) के तापमान और 87-90% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर होती है। हवा की आर्द्रता में क्रमिक कमी क्रम में की जाती है पकने की अवधि के दौरान पनीर को सूखने और पपड़ी बनने से रोकने के लिए। परिपक्वता का अंत।

पनीर का पकना रैक पर, कंटेनरों में, मोबाइल प्लेटफार्मों पर ढेर में, अलमारियों पर - मोबाइल हैंगिंग रैक पर होता है। सिरों की विकृति को रोकने के लिए पकने की शुरुआत में पनीर को सप्ताह में एक या दो बार पलटा जाता है। चीज़ों को पलटने के लिए घूमने वाले रैक का उपयोग किया जाता है। ठोस रेनेट चीजइन्हें समय-समय पर कच्ची वाशिंग मशीनों में धोया जाता है और फिर रैक पर सुखाया जाता है।

पनीर वैक्सिंग

पनीर को पर्याप्त रूप से घना, सूखा और चिकना छिलका दिए जाने के बाद, नमी को कम करने, हटाने और छिलके पर सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं को विकसित करने के लिए उन्हें पैराफिनाइज किया जाता है।

पैराफिन मिश्र धातु स्वास्थ्य के लिए हानिरहित, गंधहीन और स्वादहीन होनी चाहिए, और भंगुर या चिपचिपी नहीं होनी चाहिए।

पनीर लेबलिंग

प्रत्येक पनीर को एक उत्पादन चिह्न के साथ चिह्नित किया जाता है, जिसमें पनीर के प्रत्येक समूह और उनकी वसा सामग्री के लिए अपना स्वयं का आकार होता है।

स्टांप हानिरहित पेंट के साथ लगाया जाता है। उत्पादन चिह्न शुष्क पदार्थ में वसा की मात्रा, पौधे की संख्या, क्षेत्र, क्षेत्र, गणराज्य का संक्षिप्त नाम जिसमें संयंत्र स्थित है, को इंगित करता है।

फिल्मों में पनीर की पैकेजिंग

पॉलिमर फिल्मों में पनीर का उत्पादन साल-दर-साल बढ़ रहा है। पॉलिमर फिल्मों का उपयोग गैर-कॉर्क चीज़ों के उत्पादन में किया जाता है।

पनीर पैकेजिंग

प्रत्येक प्रकार के पनीर के लिए, मानक एक विशिष्ट कंटेनर और उसकी लेबलिंग प्रदान करता है। वर्तमान GOSTs के अनुसार पनीर को लकड़ी के बक्सों, लकड़ी के ड्रमों और पनीर की पैकेजिंग के लिए अनुमोदित अन्य कंटेनरों में पैक किया जाता है। पैकेजिंग की प्रत्येक इकाई में एक ही प्रकार, विविधता और उत्पादन की चीज़ होती है।

पैकेजिंग से पहले, कुछ चीज़ों को कागज, सिलोफ़न या फ़ॉइल में लपेटकर रखा जाता है डिब्बेया फिल्में.

नमकीन चीज़ों को बैरल में पैक किया जाता है और नमकीन पानी से भर दिया जाता है।

प्रसंस्कृत चीज पैक की जाती है एल्यूमीनियम पन्नी, पॉलीस्टाइरीन कप, बक्से, एल्यूमीनियम पाइप और नालीदार कार्डबोर्ड बक्से में रखे गए।

पनीर का भंडारण

पनीर भंडारण सुविधाओं में, तापमान कम से कम - 5°C बनाए रखा जाना चाहिए और सापेक्ष वायु आर्द्रता 85-90% होनी चाहिए।

इष्टतम स्थितियाँअधिकांश चीज़ों को 0±2°C के तापमान और 80-85% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाता है।

डच जैसी चीज़ों को बक्सों में संग्रहित किया जाता है। छोटे पनीर कंटेनरों में हैं, मसालेदार पनीर बैरल में हैं।

पनीर का परिवहन

पनीर का परिवहन रेल, जल और सड़क परिवहन द्वारा किया जाता है। रेल द्वारा चीज़ का परिवहन इज़ोटेर्मल वैगनों में किया जाता है, जिसमें वैगन के अंदर का तापमान 2°C से कम और 8°C से अधिक नहीं होता है। गाड़ियों में, स्विस और सोवियत जैसी चीज़ों को रैक पर रखा जाता है, बक्सों में अन्य प्रकार की चीज़ों को अंतिम दीवारों से 15-20 सेमी की दूरी पर ढेर में रखा जाता है।

पानी द्वारा पनीर का परिवहन करते समय, बक्सों को तार या स्टील टेप से सुरक्षित किया जाता है।

1.5 पनीर की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

1.तकनीकी आवश्यकताएँ

1. पनीर का उत्पादन इस मानक की आवश्यकताओं के अनुसार तकनीकी निर्देशों के अनुसार किया जाना चाहिए स्वच्छता नियम, स्थापित प्रक्रिया के अनुसार अनुमोदित।

2. पनीर के उत्पादन के लिए निम्नलिखित कच्चे माल और बुनियादी सामग्रियों का उपयोग किया जाना चाहिए:

तैयार गाय का दूध जो पनीर बनाने के लिए दूध की आवश्यकताओं को पूरा करता है;

क्रीम और मलाई रहित दूध से प्राप्त किया जाता है गाय का दूध, पनीर बनाने के लिए दूध की आवश्यकताओं को पूरा करना;

नियामक और तकनीकी दस्तावेज के अनुसार बैक्टीरियल स्टार्टर और बैक्टीरियल तैयारी, जैविक तैयारी और हाइड्रोलाइज्ड बैक्टीरियल स्टार्टर;

रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित दूध-थक्का बनाने वाली एंजाइम तैयारी;

GOST 13830 - 84 के अनुसार टेबल नमक, प्रथम श्रेणी से कम नहीं, पिसा हुआ, गैर-आयोडीनयुक्त, अनाज में नमकीन बनाने के लिए "अतिरिक्त" ग्रेड से कम नहीं;

पोटेशियम नाइट्रेट - GOST 4217 - 77 के अनुसार;

तकनीकी पोटेशियम नाइट्रेट - GOST 19790 - 74 के अनुसार, उच्चतम गुणवत्ता श्रेणी के ग्रेड ए, बी, बी;

सोडियम नाइट्रेट - GOST 4168 - 79 के अनुसार;

तकनीकी कैल्शियम क्लोराइड - GOST 450 - 77 के अनुसार, प्रथम श्रेणी से कम नहीं;

कैल्शियम क्लोराइड;

GOST 4161 - 77 के अनुसार कैल्शियम क्लोराइड 2-पानी;

इन उद्देश्यों के लिए रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित पनीर, पॉलिमर फिल्मों की सतह को कोटिंग करने के लिए रचनाएँ।

2. पनीर को बिक्री के लिए कम से कम उम्र, दिन में तैयार किया जाना चाहिए:

एस्टोनियाई - 30

कोस्त्रोमा- 45

डच बार, यारोस्लाव

उग्लिच, लातवियाई - 60

डच राउंड, स्टेपी - 75

सोवियत - 90

अल्ताई - 120

स्विस - 180

इसे बिक्री के लिए कम से कम 45 दिनों की आयु वाले डच राउंड और डच ब्लॉक चीज़ का उत्पादन करने की अनुमति है, जो स्टार्टर की बढ़ी हुई खुराक का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है और कम से कम 91 अंक के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतकों का कुल स्कोर प्राप्त करता है। पनीर की उम्र उत्पादन की तारीख से निर्धारित होती है।

उत्पाद के पर्यावरणीय गुण, लेकिन, फिर भी, यह सभी उपभोक्ता संपत्तियों की समग्रता है कॉस्मेटिक उत्पादको परिभाषित लाभकारी प्रभाव. 1.5 कारक जो कॉस्मेटिक शरीर देखभाल उत्पादों की गुणवत्ता को आकार देते हैं और बनाए रखते हैं। कॉस्मेटिक उत्पादों की गुणवत्ता को आकार देने वाले कारकों में कॉस्मेटिक उत्पाद की संरचना की योजना और विकास शामिल है; इसमें प्रयुक्त कच्चे माल...

एवगेनी शमारोव

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यह डेयरी उत्पाद स्वास्थ्यप्रद, स्वादिष्ट और सबसे प्रिय में से एक है। इसे दूध को गाढ़ा करने और परिणामी दही को संसाधित करने की प्रक्रिया के माध्यम से प्राप्त किया जाता है।

पनीर गाय, बकरी या भेड़ के दूध से बनाया जा सकता है। दुनिया में इस उत्पाद के लगभग दो हजार प्रकार हैं।

आइए विचार करें कि पनीर में क्या अच्छा है और क्या यह हमारे शरीर को नुकसान पहुंचा सकता है।

पनीर की किस्में और प्रकार - कौन अधिक स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक हैं?

पनीर के कई वर्गीकरण हैं। सबसे आम पनीर उत्पादन की विधि और तकनीक पर आधारित है।

आइए देखें कि दुनिया में कौन से पनीर मौजूद हैं, कौन से सबसे स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक हैं:

• युवा या ताजा
  इस प्रकार के पनीर में दही जैसी स्थिरता और नमी होती है। इन्हें न्यूनतम प्रसंस्करण और निष्कर्षण के साथ तैयार किया जाता है। ये पनीर इटली में आम हैं और लंबे समय तक नहीं टिकते। प्रसिद्ध निम्नलिखित प्रकार: फ़ेटा चीज़, रिकोटा, बुको, मस्कारपोन, पनीर। इनका स्वाद सुखद, दही जैसा और थोड़ा नमकीन होता है।
• कोमल
  ये पनीर अंदर से नरम लेकिन बाहर से सख्त होते हैं। इन्हें विशिष्ट माना जाता है और इन्हें दूध में फफूंद मिलाकर बनाया जाता है। पनीर थोड़े तीखे स्वाद के साथ कोमल होते हैं। इनमें शामिल हैं: ब्री, कैमेम्बर्ट, मुंस्टर, लिम्बर्ग।
• किण्वित दूध
  इन्हें फटे हुए दूध में एसिड डालकर और गर्म करके बनाया जाता है। इन किस्मों में वसा की मात्रा कम होती है, इसलिए ये आहार संबंधी होती हैं। उनमें अक्सर मसाला या बीजाणु होते हैं। धारणीयता. आप उन्हें रूस में शायद ही पा सकें।
• नमकीन
  इनकी तैयारी भेड़ या बकरी के दूध पर आधारित होती है। उनमें पपड़ी नहीं होती, परतदार स्थिरता होती है। वे स्वाद में सुखद हैं, हालांकि नमकीन हैं। इनमें शामिल हैं: मोत्ज़ारेला, सुलुगुनि, लोरी और अदिघे पनीर।
• जुड़ा हुआ या दबाया हुआ
  वे मशरूम, नट्स, खट्टा क्रीम, मक्खन और अन्य गैर-डेयरी सामग्री - वसा और फॉस्फेट जोड़ सकते हैं। इसलिए, द्रुज़बा या होचलैंड जैसी चीज़ स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकती हैं, हालाँकि वे हैं सुखद स्वाद. और ऐसा प्रसंस्कृत चीज, जैसे परमेसन, ब्यूफोर्ट, कॉम्टे, गौडा, मासडैम, एडम, बिना एडिटिव्स के। वे स्वस्थ हैं और उनका स्वाद मीठा है।
• ठोस
  यह किस्म रूस में बहुत आम है। इसमें आर्द्रता कम और कठोरता अधिक होती है। ऐसी चीज मीठी और नमकीन दोनों हो सकती हैं। सबसे प्रसिद्ध हैं अल्ताई, रूसी, डच, यारोस्लाव, कोस्त्रोमा और अन्य। बेशक, वे स्वस्थ हैं और अतिरिक्त अशुद्धियों के बिना बनाए गए हैं।

पनीर की संरचना, कैलोरी सामग्री और पोषण मूल्य - नरम, संसाधित, कठोर, नीला, आदि।

कठोर चीज

आइए कई प्रकार के हार्ड पनीर की कैलोरी सामग्री देखें:

• 100 ग्राम हार्ड पनीर में 355.6 किलो कैलोरी होती है।
• "रूसी" पनीर की समान मात्रा में 363 किलो कैलोरी होती है।
• "पोशेखोंस्की" में - 350 किलो कैलोरी।
• "स्विस" में - 396 किलो कैलोरी।
• "यारोस्लावस्की" में - 350 किलो कैलोरी।
• "डच" में - 350 किलो कैलोरी।
• "अल्ताई" में - 355.6 किलो कैलोरी।

100 ग्राम हार्ड पनीर में शामिल हैं:

• 26 ग्राम प्रोटीन.
• 26.5 ग्राम वसा.
• 3.5 ग्राम कार्बोहाइड्रेट।

और बहुत सारे विटामिन भी:

• ए - 0.4 मिलीग्राम.
• सी - 2.8 मिलीग्राम.
• ई - 0.3 मिलीग्राम.
• आरआर - 0.2 मिलीग्राम।
• बी विटामिन: थायमिन (बी1) - 0.03 मिलीग्राम, राइबोफ्लेविन (बी2) - 0.3 मिलीग्राम, पाइरिडोक्सिन (बी6) - 0.1 मिलीग्राम, फोलिक एसिड (बी9) - 19 एमसीजी, बी12 - 1.4 एमसीजी।

हार्ड चीज़ में भी कई उपयोगी पदार्थ होते हैं:

• मैक्रोलेमेंट्स: कैल्शियम - 1005 मिलीग्राम, सोडियम - 860 मिलीग्राम, फॉस्फोरस - 540 मिलीग्राम, पोटेशियम - 100 मिलीग्राम, मैग्नीशियम - 50 मिलीग्राम।
• सूक्ष्म तत्व: जिंक - 4 मिलीग्राम, आयरन - 0.9 मिलीग्राम, तांबा - 70 एमसीजी, मैंगनीज - 0.1 मिलीग्राम।

मुलायम चीज

कैलोरीवी नरम किस्मेंकम पनीर:

• 100 ग्राम नरम पनीर में 332 किलो कैलोरी होती है।
• कैमेम्बर्ट में इतनी ही मात्रा 300 किलो कैलोरी होती है।
• "ब्री" में 291 किलो कैलोरी है।
• "टिल्सिटर" में - 340 किलो कैलोरी।

नरम चीज की संरचनाठोस पदार्थों से काफी भिन्न। उनमें कार्बोहाइड्रेट नहीं होते, बल्कि केवल:

• 20 ग्राम प्रोटीन.
• 28 ग्राम वसा.

और हार्ड चीज के विटामिन के लिएभाग के रूप में जोड़ा गया:

• विटामिन बी5 - 1.2 मिलीग्राम।
• बायोटिन (एच) - 4.2 एमसीजी।

विषय में उपयोगी तत्व, तो उनकी संख्या थोड़ी भिन्न है:

• मैक्रोलेमेंट्स: सोडियम - 1900 मिलीग्राम, कैल्शियम - 740 मिलीग्राम, फास्फोरस - 410 मिलीग्राम, सल्फर - 200 मिलीग्राम, पोटेशियम - 180 मिलीग्राम, मैग्नीशियम - 50 मिलीग्राम।
• सूक्ष्म तत्व: जिंक - 3.5 मिलीग्राम, आयरन - 1 मिलीग्राम, तांबा - 60 एमसीजी।

प्रसंस्कृत चीज


आइए प्रसंस्कृत चीज़ों के पोषण और ऊर्जा मूल्य पर विचार करें।

उनकी कैलोरी सामग्रीउपरोक्त किस्मों की तुलना में बहुत कम:

• 100 ग्राम प्रसंस्कृत पनीर में 300 किलो कैलोरी होती है।
• द्रुज़बा चीज़ में 303 किलो कैलोरी होती है।
• "राष्ट्रपति" - 242 किलो कैलोरी।
• अल्मेटा में - 266 किलो कैलोरी।
• होचलैंड में - 193 किलो कैलोरी।
• "मासडैम" में - 350 किलो कैलोरी।

प्रसंस्कृत चीज की संरचनानरम चीज़ से भिन्न होता है क्योंकि इनमें विटामिन डी और बीटा-कैरोटीन होता है। इनमें सोडियम और कैल्शियम भी अधिक मात्रा में होता है।

नमकीन पनीर की किस्में

और पोषण और ऊर्जा मूल्य के मामले में, नमकीन पनीर कठोर पनीर के करीब हैं।

मसालेदार पनीर की कैलोरी सामग्री:

• 100 ग्राम नमकीन पनीर - 355.6 किलो कैलोरी।
• "मोज़ारेला" में 240 किलो कैलोरी होती है।
• "सुलुगुनि" में - 290 किलो कैलोरी।
• "अदिगेई चीज़" में 240 किलो कैलोरी होती है।

नमकीन पानी में पनीर- ठोस पदार्थों की तरह - बड़ी मात्रा में विटामिन और पोषक तत्व।

पनीर के लाभ - इस उत्पाद से किसे लाभ होता है?

निःसंदेह, सभी चीज़ों के लाभों को उनकी समृद्ध संरचना द्वारा समझाया गया है। विटामिन, खनिज, वसा और प्रोटीन बच्चों और वयस्कों दोनों के लिए महत्वपूर्ण हैं। पनीर के फायदे अनमोल हैं. ये शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाते हैं।

आइए विभिन्न प्रकार के पनीर के सेवन के फायदों की सूची बनाएं:

• कठोर और अचार वाली चीज क्षय के खतरे को कम करती है और हड्डियों की संरचना पर लाभकारी प्रभाव डालती है। वे तंत्रिका तंत्र को भी शांत करते हैं, नींद में सुधार करते हैं और तनाव से राहत दिलाते हैं। और ऐसी चीज रक्तचाप को सामान्य करती है।
• नरम और प्रसंस्कृत चीज भूख और दृष्टि में सुधार करती है। इसके अलावा, वे चयापचय को सामान्य करते हैं और तेजी से विकास को बढ़ावा देते हैं (बच्चों के लिए बहुत उपयोगी)।
• दही पनीर आवश्यक मात्रा में पशु प्रोटीन की पूर्ति करता है।
• नीली चीज आंतों पर लाभकारी प्रभाव डालती है और लाभकारी बैक्टीरिया के प्रसार को उत्तेजित करती है।

पनीर के नुकसान और मतभेद

पनीर वर्जित है

• गर्भवती महिलाओं के लिए सभी प्रकार की नीली पनीर वर्जित है, क्योंकि इनमें बैक्टीरिया होते हैं जो लिस्टेरियोसिस का कारण बन सकते हैं। यह एक गंभीर संक्रामक रोग है जो गर्भपात या भ्रूण रोग का कारण बन सकता है। पनीर चुनते समय, पैकेज पर दिए गए निर्देशों पर ध्यान देना सुनिश्चित करें।
• जो लोग मोटे हैं. पनीर वर्जित है क्योंकि इसमें कैलोरी की मात्रा अधिक होती है।
• एलर्जी पीड़ितों के लिए. रासायनिक और खाद्य योजक युक्त प्रसंस्कृत चीज एलर्जी का कारण बन सकती है।
• उच्च रक्तचाप और हृदय रोगों वाले लोगों के लिए भी पनीर की सिफारिश नहीं की जाती है।
• उच्च अम्लता या गैस्ट्रिटिस वाले लोग, साथ ही कोलाइटिस और पेट की अन्य बीमारियाँ।
  शिशुओं के लिए.

बच्चों, दूध पिलाने वाली माताओं, गर्भवती महिलाओं, एलर्जी से पीड़ित, मधुमेह रोगियों के आहार में पनीर - एसएफ सभी सवालों के जवाब देता है

किस उम्र में बच्चे को पनीर दिया जा सकता है?

• एक वर्ष से कम उम्र के बच्चों के लिए पनीर वर्जित है।
• 1-2 साल से अलग अलग प्रकार के व्यंजनआप 3-5 ग्राम पनीर, अधिमानतः कम वसा वाला सख्त पनीर, मिला सकते हैं। उदाहरण के लिए, "रूसी", "पोशेखोंस्की", "मासडैम"।
• पिघले और मुलायम पदार्थों से बचना बेहतर है।

मधुमेह रोगी किस प्रकार का पनीर और कितना खा सकते हैं?

• बेशक, पनीर मधुमेह रोगियों के लिए अच्छा है।
• डॉक्टर केवल 3% दूध शर्करा वाले पनीर के सेवन की अनुमति देते हैं। उदाहरण के लिए, अदिघे पनीर।
• इसके अलावा, आप इच्छित पनीर भी खा सकते हैं दीर्घावधि संग्रहण. इनमें शामिल हैं: "रूसी", "कैमेम्बर्ट", "रोकफोर्ट" और अन्य ड्यूरम की किस्में.
• दैनिक सेवन 10 ग्राम वसा या 35 ग्राम हार्ड पनीर है।
• मधुमेह रोगियों के लिए प्रसंस्कृत पनीर की भी अनुमति है, लेकिन दैनिक उपभोग के लिए नहीं। इसमें 2% लैक्टोज और आवश्यक प्रोटीन होता है।

क्या बच्चों या वयस्कों को पनीर से एलर्जी हो सकती है?

• इस उत्पाद में मौजूद घटकों के कारण एलर्जी हो सकती है। उदाहरण के लिए, प्रोटीन या पोषक तत्वों की खुराक।
• प्रसंस्कृत पनीर विशेष रूप से खतरनाक है।

एक गर्भवती महिला कितना पनीर खा सकती है?

• एक गर्भवती महिला प्रति दिन पनीर की अधिकतम मात्रा 150 ग्राम खा सकती है।
• अनुमत: कठोर, नरम और प्रसंस्कृत चीज जिनमें हानिकारक खाद्य योजक नहीं होते हैं।
• निषिद्ध: नीली चीज़, बिना पाश्चुरीकृत चीज़ और बकरी या भेड़ से बनी चीज़। इनकी वजह से शरीर में लिस्टेरिया बैक्टीरिया विकसित हो सकता है, जो गर्भपात या गर्भ में पल रहे बच्चे में घातक बीमारियों का कारण बन सकता है।

दूध पिलाने वाली मां के आहार में पनीर और उससे बने व्यंजन

• पहले महीनों में अपने बच्चे को मां का दूध पिलाते समय आपको पनीर का सेवन कम करना चाहिए। इससे शिशु के पेट में शूल हो सकता है।
• 4-5 महीने से, माँ सुरक्षित रूप से पनीर खा सकती है, क्योंकि इसके फायदे भी हैं: यह दूध की संरचना में सुधार करता है, शरीर को पोषक तत्वों और विटामिन से संतृप्त करता है, भूख और आंतों की कार्यप्रणाली में सुधार करता है।
• ध्यान दें कि प्रसंस्कृत चीज़, बकरी, भेड़ और नीली चीज़ स्तनपान कराने वाली माताओं के लिए वर्जित हैं।

आहार में पनीर - पनीर का चयन, तैयारी और भंडारण नियम

पनीर को बाकी सभी चीज़ों से अलग, या कई व्यंजनों के हिस्से के रूप में खाया जा सकता है। सबसे आम और सरल व्यंजन है पास्ता के साथ पनीर.यह वयस्कों और बच्चों दोनों के लिए उपयुक्त है। आप पनीर को कटलेट, सूप या पास्ता में भी मिला सकते हैं।


सबसे स्वादिष्ट और लोकप्रिय व्यंजनपनीर से:

• पनीर के साथ पास्ता
• पनीर सूप
• पनीर कुकीज़
• Khachapuri
• पनीर के साथ बन्स
• पनीर के साथ कटलेट
• पनीर के साथ पुलाव
• पनीर के साथ पिज़्ज़ा
• तीन पनीर पाई
• पनीर और पालक पाई
• सलाद के लिए पनीर की टोकरियाँ
• पनीर पाट
• पनीर और अखरोट का सलाद

खरीदते समय सही पनीर कैसे चुनें?

पनीर चुनते समय पर ध्यान दें:

• रंग। अच्छा पनीरसतह पर दाग और सफेद जमाव के बिना, एक ही रंग का होगा।
• रूप की अखंडता.पनीर की परत पर कोई दरार या अन्य क्षति नहीं होनी चाहिए; उनमें फफूंद और बैक्टीरिया विकसित हो सकते हैं।
• पनीर के सिर या टुकड़े की लोच।ठीक से तैयार किया गया सिर थोड़ा दबाया जाएगा और अपने मूल आकार में वापस आ जाएगा।
• गंध।पनीर में अमोनिया की गंध नहीं होनी चाहिए, यहां तक ​​कि फफूंद वाले पनीर में भी खट्टे पनीर और पेनिसिलिन की सुगंध आती है।

घर का बना पनीर खुद कैसे बनाएं?

यहाँ घर का बना पनीर बनाने की एक सरल विधि दी गई है:

1. 800 ग्राम खट्टा क्रीम और 200 मिलीलीटर दूध मिलाएं।
2. मिश्रण को 70-75 डिग्री तक गर्म करें और उबालें नहीं।
3. 2 चम्मच नींबू का रस मिलाएं.
4. जैसे ही खट्टा क्रीम फटने लगे, आंच बंद कर दें और 5 मिनट के लिए स्टोव पर छोड़ दें।
5. परिणामी मिश्रण को चीज़क्लोथ या पतले कपड़े से छान लें।
6. 40-50 मिनट के बाद, द्रव्यमान को निचोड़ लें। आपका मस्कारपोन चीज़ तैयार है!

ग्रिल्ड पनीर रेसिपी

कहते हैं, तला हुआ पनीर– विदेशी और बहुत स्वादिष्ट व्यंजन.तलने के लिए कठोर और अर्ध-कठोर किस्में उपयुक्त होती हैं।

पनीर को ठीक से भूनने के लिए, आपको चाहिए:

1. इसे मोटे टुकड़ों में काट लें.
2. अंडे में रोल करें और ब्रेडक्रम्ब्सआटे के साथ मिश्रित.
3. एक फ्राइंग पैन गरम करें और टुकड़ों को हर तरफ 2 मिनट तक भूनें।

ध्यान दें कि पनीर को फैलने से रोकने के लिए आप बैटर में डुबाने की प्रक्रिया को कई बार दोहरा सकते हैं।

पनीर को घर पर कैसे और कितने समय तक स्टोर करें?

आइए शेल्फ जीवन पर विचार करें अलग-अलग स्थितियाँसामान्य किस्मों के लिए:

• कठोर चीजरेफ्रिजरेटर में -4 से +8 डिग्री के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। 90% आर्द्रता पर शेल्फ जीवन 4 महीने है।
• मुलायम चीजरेफ्रिजरेटर में भी 0 से +8 डिग्री के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। वे केवल कुछ दिनों तक ही टिकते हैं।
• किण्वित दूधपनीर भी लंबे समय तक नहीं चलता - अधिकतम 2 सप्ताह। इन्हें रेफ्रिजरेटर में 0 से +6 डिग्री के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।
• नमकीन चीज+5 डिग्री के तापमान पर खारे घोल में संग्रहित किया जाना चाहिए। ऐसी स्थिति में पनीर को 1 से 2 महीने तक स्टोर करके रखा जा सकता है.
• प्रसंस्कृत चीजइन्हें ताप उपचार के अधीन किया जाता है, इसलिए इन्हें दूसरों की तुलना में अधिक समय तक संग्रहीत किया जाता है। यदि आप तापमान -4 से +4 डिग्री तक रखते हैं, तो उनकी शेल्फ लाइफ 2 महीने होगी।

पनीर के अत्यधिक लाभों को हमारे दूर के पूर्वजों द्वारा देखा गया था, जिन्होंने गायों और बकरियों को पालना मुश्किल से सीखा था, जल्दी ही पनीर बनाने के विज्ञान में महारत हासिल कर ली और बाद में इसमें सुधार किया।

पनीर किससे बनता है:

पनीर गाय, बकरी, भेड़ के दूध से, विभिन्न तकनीकों का उपयोग करके, विशेष साँचे और अन्य सामग्रियों को मिलाकर बनाया जाता है। आज इस उत्पाद की किस्मों का विस्तृत चयन उपलब्ध है।

1 किलो बनाने के लिए प्राकृतिक पनीर, आपको लगभग 10 - 11 लीटर प्राकृतिक गाय का दूध, स्टार्टर, पशु मूल के जमावट तत्व, कैल्शियम क्लोराइड और नमक की आवश्यकता होगी। लेकिन इतना ही नहीं: उत्पादन के बाद, इसे पूरी तरह से तैयार होने तक, किस्म के आधार पर, 30-60 दिनों के लिए आराम करना होगा। इससे यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है गुणवत्तापूर्ण पनीरकभी सस्ता नहीं होगा.

वजन कम करते समय पनीर नुकसान नहीं पहुंचाएगा यदि आप इसका दुरुपयोग नहीं करते हैं और जानते हैं कि इस प्रक्रिया में कौन सी किस्में शामिल हैं। पनीर में शरीर के लिए महत्वपूर्ण अमीनो एसिड का एक सेट होता है: मेथिओनिन, लाइसिन और ट्रिप्टोफैन। किसी एथलीट के आहार में पनीर अंतिम स्थान नहीं है।

9 से 17% वसा सामग्री वाली हार्ड चीज वजन घटाने के लिए उपयुक्त हैं, लेकिन हार्ड चीज उच्च कैलोरी और उच्च वसा वाली भी हो सकती है, इसलिए उत्पाद चुनते समय आपको इस बिंदु पर ध्यान देना चाहिए। 18-25% वसा सामग्री वाले पनीर का सेवन संभव है, लेकिन केवल थोड़ी मात्रा में। नरम चीज़ों में बहुत अधिक वसा होती है, ऐसी चीज़ों को न खाना ही बेहतर है।

पनीर के उपयोगी गुण:

पनीर खाने से शरीर में चयापचय प्रक्रिया सामान्य हो जाती है और पाचन क्रिया दुरुस्त हो जाती है। पनीर फास्फोरस और दूध कैल्शियम से भरपूर होता है, यह दांतों के इनेमल को पूरी तरह से मजबूत करता है हड्डी का ऊतक, इसका सेवन लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोग कर सकते हैं।

कमजोर हड्डी प्रणाली या तपेदिक वाले लोगों को पनीर खाने की सलाह दी जाती है, क्योंकि इसमें प्रचुर मात्रा होती है खनिज संरचना. गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान महिलाओं के लिए उपयोगी, यह एक अभिन्न अंग है शिशु भोजन, वृद्ध लोगों के शरीर पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। आपको कम वसा वाले, कठोर चीज़ों के पक्ष में चुनाव करना चाहिए, क्योंकि प्रसंस्कृत चीज़ या नीली चीज़ बच्चों के आहार में अवांछनीय हैं।

पनीर में मौजूद प्रोटीन दूध प्रोटीन की तुलना में बेहतर अवशोषित होता है। अमीनो एसिड सामग्री के संदर्भ में, पनीर प्रोटीन मानव शरीर में प्रोटीन के समान है, इसलिए पनीर खाने के फायदे बढ़ जाते हैं। नियमित उपयोगपनीर त्वचा, बाल, नाखूनों की स्थिति में सुधार कर सकता है, नींद को नियंत्रित कर सकता है और तनाव से राहत दिला सकता है। पनीर में विटामिन ए की उच्च मात्रा दृष्टि पर सकारात्मक प्रभाव डालती है।

विभिन्न प्रकार के पनीर अलग-अलग होते हैं स्वाद गुणऔर लाभकारी गुण. उदाहरण के लिए, कैमेम्बर्ट या ब्री जैसी चीज़ हैं सकारात्मक प्रभावआंत्र समारोह पर. उनमें फफूंदी होती है, जो अपनी संरचना में पेनिसिलिन के करीब होती है, आंतों के कार्य को सामान्य करने में मदद करती है।

विटामिन और खनिज:

उदाहरण के लिए, कम कैलोरी वाला चेडर चीज़ लें।

शोध के अनुसार, 100 ग्राम चेडर में शामिल हैं:

चेडर चीज़ की कैलोरी सामग्री: प्रति 100 ग्राम 173 कैलोरी

• चेडर चीज़ का ग्लाइसेमिक इंडेक्स (जीआई) = 0
• प्रोटीन - 24.35 ग्राम
• वसा - 7 ग्राम
• कार्बोहाइड्रेट - 1.91 ग्राम
• पानी - 63.1 ग्राम
• राख - 3.64 ग्राम

विटामिन:

• विटामिन ए (रेटिनॉल) - 0.06 मिलीग्राम
• विटामिन बी1 (थियामिन) - 0.012 मिलीग्राम
• विटामिन बी2 (राइबोफ्लेविन) - 0.221 मिलीग्राम
• विटामिन बी4 (कोलीन) - 15.4 मिलीग्राम
• विटामिन बी5 (पैंटोथेनिक एसिड) - 0.183 मिलीग्राम
• विटामिन बी6 (पाइरिडोक्सिन) - 0.045 मिलीग्राम
• विटामिन बी9 (फोलिक एसिड) - 11 एमसीजी
• विटामिन बी12 (कोबालामिन) - 0.49 एमसीजी
• विटामिन डी (कैल्सीफेरॉल) - 0.1 एमसीजी
• विटामिन ई (अल्फा टोकोफ़ेरॉल, टीई) - 0.06 मिलीग्राम
• विटामिन के (फाइलोक्विनोन) - 0.6 एमसीजी
• विटामिन आरआर, एनई - 0.051 मिलीग्राम

मैक्रोन्यूट्रिएंट्स:

• पोटेशियम - 66 मिलीग्राम
• कैल्शियम - 415 मिलीग्राम
• मैग्नीशियम - 16 मिलीग्राम
• सोडियम - 612 मिलीग्राम
• फॉस्फोरस - 484 मिलीग्राम

सूक्ष्म तत्व:

• आयरन - 0.42 मिलीग्राम
• मैंगनीज - 0.006 मिलीग्राम
• कॉपर - 21 एमसीजी
• सेलेनियम - 14.5 एमसीजी
• फ्लोराइड - 34.9 एमसीजी
• जिंक - 1.82 मिग्रा

स्वास्थ्यवर्धक चीज़ों की किस्में:

टोफू

ये पनीरलगभग 1.5 - 4% की वसा सामग्री के साथ, लगभग है सही चुनाववजन घट रहा है। इसका उत्पादन किया जाता है सोय दूध, दही माना जाता है।

टोफू पनीर का लाभ यह है कि इसमें उच्च गुणवत्ता वाला प्रोटीन (8 ग्राम) होता है। कैल्शियम की एक महत्वपूर्ण मात्रा इसे वृद्ध लोगों के लिए एक उत्कृष्ट उत्पाद बनाती है और ऑस्टियोपोरोसिस को रोकने में मदद करती है।

टोफू में कैलोरी की मात्रा काफी कम होती है और प्रति 100 ग्राम में 85 कैलोरी होती है।

रिकोटा

इस पनीर को तैयार करने के लिए मट्ठे का उपयोग किया जाता है, जो अधिक मोटे प्रकार के उत्पादन के बाद बच जाता है।

गाय के दूध के मट्ठे से प्राप्त रिकोटा में 8% वसा सामग्री होती है, और भेड़ के दूध से यह पहले से ही 23% होती है। चुनते समय सावधान रहें! गाय के दूध से बने रिकोटा की कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम 174 कैलोरी है। तृप्ति की त्वरित अनुभूति का कारण बनता है। इसमें मेथिओनिन होता है - एक सल्फर युक्त अमीनो एसिड।

फेटा

नरम फ़ेटा चीज़, प्राकृतिक रूप से बनाया गया बकरी का दूध, या भेड़। बकरी के दूध से खाना पकाने के परिणामस्वरूप, अंतिम % वसा सामग्री कम होकर 10 - 15% हो जाती है। इस पनीर को चुनते समय इस बात पर ध्यान दें कि पनीर किस प्रकार के दूध से बना है, क्योंकि अगर यह भेड़ के दूध से बना है, तो वसा की मात्रा अधिक होगी।

फ़ेटा चीज़ की कैलोरी सामग्री: प्रति 100 ग्राम 264 कैलोरी।

अदिघे पनीर

यह पनीर दिखने में पनीर जैसा लगता है, लेकिन इसका स्वाद दही पेय जैसा होता है। तैयारी प्रक्रिया के दौरान, ऐसे पनीर को बहुत उच्च तापमान पर पास्चुरीकरण से गुजरना पड़ता है।

अदिघे पनीर में दूध वसा और प्रोटीन होते हैं, जो शरीर द्वारा 98% तक अवशोषित होते हैं। 80 ग्राम अदिघे पनीर होता है दैनिक मानदंडमानव शरीर के लिए प्रोटीन. कम कैलोरीयह हमें उच्च रक्तचाप या गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों से पीड़ित लोगों को इसकी अनुशंसा करने की अनुमति देता है।

अदिघे पनीर की कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम 264 कैलोरी है। इस पनीर को एथलीटों से मान्यता मिली है।

गौडेट

यह पनीर अर्ध-कठोर होता है और इसमें 7% वसा होती है। आसानी से पचने योग्य और कैल्शियम से भरपूर।

वजन कम करने वालों के लिए एक उत्कृष्ट खोज, क्योंकि इसकी कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम 199 कैलोरी है। ऐसे उत्पाद का सेवन करने से आपको वसा के बारे में इतनी चिंता करने की ज़रूरत नहीं है। हालाँकि, आपको इस विकल्प में भी कैलोरी गिनने और यह जानने की ज़रूरत है कि कब रुकना है।

पनीर के शरीर को नुकसान:

पनीर कैल्शियम से भरपूर होता है, लेकिन वसा की अधिक मात्रा के कारण यह कम अवशोषित होता है। इस मामले में, 9 - 17% की कम वसा सामग्री वाले पनीर का चयन करना सुनिश्चित करें, वे शरीर को पर्याप्त रूप से कैल्शियम से संतृप्त करेंगे, और उनकी वसा सामग्री वजन कम करने वालों के लिए अधिक उपयुक्त होगी।

कम वसा वाले नरम पनीर में बहुत अधिक नमक होता है। उत्पादन प्रक्रिया के दौरान, उन्हें एक विशेष नमकीन पानी में पकाया जाता है। सीमित मात्रा में सेवन करें और बेहतर होगा कि सेवन करने से पहले भिगो दें। साफ पानी. ऐसी चीज उन लोगों के लिए वर्जित है जो उच्च रक्तचाप से पीड़ित हैं और गर्भावस्था के अंतिम चरण में महिलाएं हैं।

पनीर में फायदेमंद अमीनो एसिड ट्रिप्टोफैन होता है, जो स्वास्थ्य पर लाभकारी प्रभाव डालता है, लेकिन अगर आप पनीर का अधिक उपयोग करते हैं, तो यह अमीनो एसिड उच्च रक्तचाप, सिरदर्द और अनिद्रा का कारण बन सकता है।

पनीर का अत्यधिक सेवन एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास को भड़काता है। कुछ चीज़ों में बैक्टीरिया होते हैं जो लिस्टेरियोसिस जैसी बीमारियों का कारण बन सकते हैं।

स्वस्थ पनीर कैसे चुनें?

पनीर चुनते समय उसकी संरचना अवश्य पढ़ें। यदि लेबल कहता है " पनीर उत्पाद", तो ऐसे पनीर को लेने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि इसमें 20% से अधिक प्राकृतिक दूध नहीं है, और बाकी सब ताड़, रेपसीड या है नारियल का तेल, या अन्य दूध वसा के विकल्प।

पनीर का गहरा पीला रंग यह दर्शाता है कि इसमें कृत्रिम रंग शामिल हैं। ऐसे निम्न गुणवत्ता वाले खाद्य पदार्थों का सेवन करने से शरीर को बीमारी होने का खतरा रहता है। कार्डियो-वैस्कुलर सिस्टम के, एथेरोस्क्लेरोसिस, मोटापा।

आप डेयरी उत्पादों की कैलोरी सामग्री की तालिका में डेयरी उत्पादों की कैलोरी सामग्री से खुद को परिचित कर सकते हैं।

पनीर को उसकी मूल पैकेजिंग में देखें, जिसमें इसकी सटीक संरचना, शेल्फ जीवन, शेल्फ जीवन, पकने की अवधि और निर्माता के बारे में जानकारी दी गई है। मुख्य सिरे से अलग किए गए पनीर के टुकड़ों की गुणवत्ता निश्चित रूप से निर्धारित नहीं की जा सकती है।

प्रसंस्कृत पनीर पानी और इमल्सीफायर के साथ कई प्रकार के पनीर का मिश्रण होता है जिसे गर्म करने की प्रक्रिया के अधीन किया जाता है।

आप किसी अच्छे पुराने पनीर की गुणवत्ता इसके आधार पर निर्धारित कर सकते हैं उपस्थिति. उसके पास है:

• पके होने पर रंग, घनत्व और स्वाद, परत से मध्य तक बदल जाते हैं
• सतह चिकनी, नीरस है
• पनीर का रंग न तो गहरा पीला है और न ही सफेद (बकरी पनीर को छोड़कर)
• परत सफेद धब्बों और दरारों से मुक्त होनी चाहिए

एक मिनट के लिए भी मत भूलिए कि आप वजन घटाने की स्थिति में हैं। आपके द्वारा उपभोग किए जाने वाले उत्पाद की वसा सामग्री पर ध्यान दें। मैं आपको याद दिला दूं कि 9 - 17% वसा सामग्री वाले पनीर का चयन करने की सलाह दी जाती है, और ऐसे कम वसा वाले उत्पाद का सेवन करते समय भी संयम बरतने की सलाह दी जाती है।