ซุป บทบาทและความสำคัญของซุปในด้านโภชนาการ การจำแนกประเภทของซุป น้ำซุป เติมซุป ซุปนม น้ำซุปข้น ซุปใส ซุปเย็น เทคโนโลยี

1.4 ผักดอง

1.5 โซลียานก้า

1.6 สูตรสำหรับ Borscht, ผักดอง, เกลือ

2. ความสำคัญของผักต่อโภชนาการของมนุษย์

2.1 ลักษณะสินค้าของหัว

2.2 โรคและความเสียหายของมันฝรั่ง

2.3 ข้อกำหนดด้านคุณภาพของมันฝรั่ง

3. การจัดระเบียบการทำงานของแผนกซุป

4. โภชนาการของประชากรกลุ่มต่างๆ

4.1 โหมดพลังงาน

4.2 คุณลักษณะด้านโภชนาการของนักเรียนโรงเรียนอาชีวศึกษา

6. บทสรุป

7. การอ้างอิง

8. แอปพลิเคชัน

การแนะนำ

การทำอาหารเป็นศิลปะในการเตรียมอาหาร

มีประวัติศาสตร์อันยาวนานหลายศตวรรษ สะท้อนถึงสาขาที่เก่าแก่ที่สุดของกิจกรรมของมนุษย์ วัฒนธรรมทางวัตถุ ซึ่งรวบรวมประสบการณ์และทักษะในการทำอาหารไว้ด้วยกัน คนที่แตกต่างกันลงมาจนถึงปัจจุบัน

การทำอาหารศึกษากระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์การทำอาหารคุณภาพสูงตาม GOST ผลิตภัณฑ์การทำอาหารคือการผสมผสานระหว่างอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำอาหาร

การรวมกันเรียกว่าจาน ผลิตภัณฑ์อาหาร(วัตถุดิบ) ที่ปรุงและเตรียมบริโภคเป็นอาหารโดยคำนึงถึงการแบ่งส่วนและการตกแต่ง

กระบวนการทางเทคโนโลยี- นี่คือชุดของวิธีการตามลำดับทางวิทยาศาสตร์ของการประมวลผลทางกลและทางความร้อนของวัตถุดิบซึ่งเป็นผลมาจากการได้รับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลิตภัณฑ์ทำอาหารหรือผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

รัฐวิสาหกิจ จัดเลี้ยงไม่ได้มีไว้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหาร ขนม และผลิตภัณฑ์อื่นๆ เท่านั้น แต่ยังขายและจัดระเบียบการบริโภคผลิตภัณฑ์เหล่านี้ด้วย

ผู้ประกอบการจัดเลี้ยงและผู้ประกอบการให้บริการด้านอาหารและบริการสันทนาการแก่ประชาชน

สถานที่ส่วนกลางในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นของแม่ครัว ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติ ทักษะทางวิชาชีพ การศึกษา และคุณภาพทางจิตวิญญาณ รวมถึงคุณภาพของการทำอาหาร

"ผู้ปรุงอาหารต้องมีการศึกษาระดับประถมศึกษาหรือมัธยมศึกษา รู้สูตรและเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ความสามารถในการสับเปลี่ยนกันของผลิตภัณฑ์ การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในกระบวนการแปรรูปวัตถุดิบในการทำอาหาร รู้ ลักษณะสินค้าวัตถุดิบ วิธีการ และลำดับของการดำเนินการทางเทคโนโลยีในระหว่างนั้น การทำอาหาร. ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยในการผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหาร เงื่อนไข เงื่อนไขการจัดเก็บและการขายผลิตภัณฑ์ รู้วิธีการทางประสาทสัมผัสในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหาร สัญญาณของอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่มีคุณภาพต่ำ วิธีกำจัดข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำเร็จรูป รู้พื้นฐานของโภชนาการเพื่อการรักษาและการป้องกัน สามารถใช้ตำราอาหารมาตรฐานและ แผนที่เทคโนโลยีเมื่อเตรียมอาหาร ตระหนักถึงความรับผิดชอบต่องานที่ทำ" (จากข้อกำหนดสำหรับผู้ปรุงอาหาร OST-1-95)

อาหารคุณภาพสูง อร่อย ดีต่อสุขภาพ และสวยงาม คือการผสมผสานระหว่างคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ปรุงด้วยฝีมือของเชฟมืออาชีพที่ตอบสนองความต้องการสมัยใหม่

พ่อครัวจำเป็นต้องตอบสนองความต้องการที่ทันสมัยและไม่เพียง แต่ทำงานของเขาเท่านั้น แต่ยังสามารถทำงานร่วมกับลูกค้า วางแผนงานของเขาได้ เช่น สร้างการคำนวณทางเทคโนโลยีและเศรษฐกิจและมีส่วนร่วมในการควบคุมงานของตนเอง

1. ความสำคัญของซุปในด้านโภชนาการ

ซุปเป็นอาหารที่แพร่หลายซึ่งเป็นส่วนสำคัญของอาหารเย็น

พื้นฐานสำหรับการเตรียมซุปเป็นของเหลว ใช้เป็นฐานของเหลว, น้ำซุป (กระดูก, เนื้อ - กระดูก, ปลา, สัตว์ปีก), ซุปเห็ดและผัก, นม, kvass, ผลิตภัณฑ์กรดแลคติค (kefir, โยเกิร์ต, ฯลฯ )

ส่วนประกอบของซุปประกอบด้วยผลิตภัณฑ์หลากหลาย - มันฝรั่งผัก ธัญพืช ถั่ว พาสต้า.

ซุปมีบทบาทสำคัญต่อโภชนาการของมนุษย์เนื่องจากกระตุ้นความอยากอาหาร สารกระตุ้นความอยากอาหาร 2 ชนิดที่มีบทบาทในซุป ได้แก่ สารแต่งกลิ่นและกลิ่น และสารกระตุ้นโดยตรง (ตัวรับ) ของต่อมย่อยอาหาร เครื่องเทศช่วยเพิ่มรสชาติให้กับซุป ใบกระวาน, พริกไทยดำและแดง), รากสีขาว, หัวหอม, กระเทียมและเครื่องปรุงรสอื่น ๆ ที่รวมอยู่ในซุปตามสูตร กระตุ้นความอยากอาหารและรูปลักษณ์ของซุปที่น่าดึงดูด ดังนั้นกลิ่นรสชาติและรูปลักษณ์จึงมีความสำคัญเป็นพิเศษ

สารเคมีที่ทำหน้าที่ของกระเพาะอาหาร ตับอ่อน และต่อมอื่นๆ ในระบบทางเดินอาหารมีความสำคัญ บทบาทนี้แสดงโดยสารที่ละลายน้ำได้หลายชนิดในส่วนที่เป็นของเหลวของซุป: สารประกอบไนโตรเจนและปราศจากไนโตรเจนที่ผ่านเข้าไปในน้ำซุปจากเนื้อสัตว์ ปลา และเห็ด เกลือแกง กรดอินทรีย์ (แลคติก - กะหล่ำปลีดอง ครีมเปรี้ยว และ kvass malic - มะเขือเทศ) เกลือแร่ของผักและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ส่วนประกอบของซุปหลายชนิดประกอบด้วยผักซึ่งเป็นแหล่งแร่ธาตุและวิตามินของกลุ่ม B และแคโรทีน วิตามินซี ซึ่งเพิ่มบทบาทในด้านโภชนาการ ซุปหลายชนิดมีแคลอรีสูงเนื่องจากเครื่องปรุง (ส่วนที่ข้นของซุป) ซุปเหล่านี้รวมถึง hodgepodges, ซุปกับซีเรียล, พืชตระกูลถั่ว, พาสต้า ค่าพลังงานของซุปเพิ่มขึ้นจากเนื้อ, สัตว์ปีก, ปลา, ครีมเปรี้ยว ซุปบางประเภทเสิร์ฟพร้อมชีสเค้ก พาย พาย (ภาคผนวก แผนภาพที่ 1)

เติมซุป

การเติมซุป ได้แก่ Borscht, ซุปกะหล่ำปลี, ผักดอง, ผสม คุณลักษณะที่โดดเด่นของพวกเขาคือพวกเขาปรุงรสด้วยรากสีน้ำตาลและแป้งและบางส่วนด้วยน้ำซุปข้นมะเขือเทศ

น้ำสลัดมักจะปรุงด้วยน้ำซุป แต่คุณสามารถปรุงด้วยน้ำได้ ฐานของเหลวของซุปเหล่านี้คือผักต้ม, ซีเรียล, พาสต้า, พืชตระกูลถั่ว ซุปดังกล่าวเรียกว่ามังสวิรัติ

เมื่อทำและเสิร์ฟน้ำสลัดคุณต้องปฏิบัติตามกฎทั่วไปบางประการ:

ต้องวางผลิตภัณฑ์ในของเหลวเดือดเท่านั้น ลำดับที่แน่นอนโดยคำนึงถึงระยะเวลาในการปรุงอาหารเพื่อให้พร้อมรับประทาน

ซุปปรุงในลักษณะที่หลังจากวางแต่ละผลิตภัณฑ์แล้วน้ำซุปจะเดือดเร็วที่สุด การให้ความร้อนกับน้ำซุปเป็นเวลานานจนเดือดและการเดือดอย่างรวดเร็วทำให้คุณภาพของน้ำซุปเสื่อมลง

ซุปซึ่งรวมถึงมันฝรั่ง, ผักดอง, น้ำส้มสายชูสีน้ำตาล, ปรุงดังนี้: วางมันฝรั่งก่อนจากนั้นจึงใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีกรดเนื่องจากมันฝรั่งต้มได้ไม่ดีภายใต้การกระทำของกรด ผลิตภัณฑ์ที่มีกรดจะถูกเติมลงในซุปพร้อมมันฝรั่งหลังจากปรุงจนสุกครึ่งแล้วเท่านั้น

แครอท, หัวหอมและควรใส่น้ำซุปข้นมะเขือเทศลงในซุปที่ผัด และควรตุ๋นหัวบีทกับกะหล่ำปลีดอง เมื่อผัดผัก มะเขือเทศบด แคโรทีน (สารแต่งสี) จะละลายในไขมัน ไขมันสีช่วยปรับปรุงรูปลักษณ์ของซุป

การผัดยังช่วยลดการสูญเสียสารอะโรมาติก เนื่องจากไม่ผ่านการกลั่นด้วยไอน้ำ

เมื่อผัดรากและหัวหอมสีขาว สารระเหยบางชนิดที่มีกลิ่นฉุนจะถูกกำจัดออกไป เป็นผลให้ได้รับรากสีน้ำตาลและหัวหอม รสชาติใหม่และกลิ่นหอมที่ส่งไปยังน้ำซุป

เมื่อผัดหัวหอม, แครอท, รากสีขาว, ไม่ควรปล่อยให้มืดลง, สีของผักแทบจะไม่เปลี่ยน ดังนั้นผักผัดควรอยู่ในชามที่มีก้นหนา ไขมันที่กินได้เหมาะสำหรับการผัด

ซุป ยกเว้นมันฝรั่ง ซีเรียล และผลิตภัณฑ์จากแป้ง จะปรุงรสด้วยการผัดแป้ง ให้น้ำซุปมากขึ้น ความหนาสม่ำเสมอและเป็นตัวคงตัวของวิตามินซี ปกป้องจากการเกิดออกซิเดชัน

บางครั้งคุณควรฝึกเปลี่ยนการผัดแป้งด้วยมันฝรั่งบดในซุปกะหล่ำปลีขี้เกียจ และซุปผักและบอร์ชต์หลายชนิดสามารถปรุงโดยไม่ต้องใช้แป้ง

แป้งสามารถทำให้เป็นสีน้ำตาลทั้งที่มีไขมันและไม่มีแป้งในขณะที่สีไม่ควรเปลี่ยนแปลง

แป้งเย็นลงเจือจางด้วยน้ำซุปอุ่น ๆ คนให้ทั่วถึง ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอและเพิ่มน้ำซุป

เพิ่มใบกระวานและพริกไทยลงในซุปก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร หลังจากผ่านไป 10 นาที ใบกระวานจะถูกเอาออก

ปรุงซุปน้ำสลัดควรเดือดต่ำ ซุปปรุงทิ้งไว้ 10-15 นาทีโดยไม่ต้องเดือดเพื่อให้ไขมันลอยและโปร่งใส

เมื่อเสิร์ฟซุปเนื้อและปลาวางในชามซุปตามสูตรเห็ดสับซุปเทและโรยด้วยสมุนไพรสับ ครีมเปรี้ยวเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่หรือเพิ่มลงในจานโดยตรง (ภาคผนวก 2 โครงการ 2)

1.2 บอร์ชท์

ลักษณะเฉพาะของ Borscht ทั้งหมดคือมีหัวบีทและกะหล่ำปลีอยู่ในนั้น ผลิตภัณฑ์หลักที่กำหนดเฉพาะของ Borscht คือผักที่มีสีน้ำตาล (แครอท, รากผักชีฝรั่งสีขาว, หัวหอม, น้ำซุปข้นมะเขือเทศ)

ขึ้นอยู่กับประเภทของ Borscht, มันฝรั่ง, พริกหวาน, ถั่ว, ลูกพรุน, เห็ด, เกี๊ยวและอื่น ๆ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์. Borscht ปรุงด้วยเนื้อวัว, เนื้อแกะ, หมู, ห่าน, หมูรมควัน (แฮม, เนื้อหน้าอก, เนื้อซี่โครง), เบคอน, ไส้กรอก, ไส้กรอก

สำหรับ Borscht ทั้งหมดยกเว้นเรือผักจะถูกหั่นเป็นเส้นและสำหรับเรือ - เป็นชิ้น ๆ (ภาคผนวกแผนภาพ 3)

บอร์ช

ฉันใส่มันฝรั่งลงในน้ำซุปเดือดแล้วปรุงจนนุ่ม จากนั้นใส่น้ำสลัด Borscht (บีทรูทผัด, แครอท, รากขาว, หัวหอม, น้ำซุปข้นมะเขือเทศ) และต้มต่อไปที่ไฟอ่อนประมาณ 15-20 นาที หลังจากนั้นใส่กะหล่ำปลีฝอย ผักใบเขียว พริกหยวกบัลแกเรีย และต้มทุกอย่างรวมกันเป็นเวลา 5- 10 นาที กะหล่ำปลีควรกรอบไม่สุกเกินไป ปิดฝา Borscht ที่เสร็จแล้วและปล่อยให้มันชงเป็นเวลา 20 นาที รสชาติของ Borsch ควรมีรสหวานอมเปรี้ยวหากมีกรดไม่เพียงพอเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารคุณสามารถเพิ่มกรดซิตริกได้ เมื่อเสิร์ฟใส่เนื้อบนจานตามสูตรครีมโรยด้วยสมุนไพร

สีเขียวบอร์ชท์

พวกเขาปรุงแบบเดียวกับ Borscht ธรรมดา แต่แทนที่จะเพิ่มกะหล่ำปลีสีน้ำตาลและผักโขม เสิร์ฟพร้อมไข่ สมุนไพร ครีมเปรี้ยว

บอร์ชต์มอสโก

ในการเตรียม Borscht นี้น้ำซุปจะต้มพร้อมกับหมูรมควัน เตรียมโดยไม่ต้องผัดมันฝรั่งและแป้งเหมือน Borscht กับกะหล่ำปลี ออกมาพร้อมกับชุดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์: เนื้อวัว, แฮม, ไส้กรอก

ในร้านอาหารมอสโก Borscht ปรุงตามสั่ง: ชุดเนื้อวางในชามซุปเท Borscht สำเร็จรูปนำไปต้มเสิร์ฟในชามเดียวกันกับสมุนไพรและครีมเปรี้ยว ชีสเค้กร้อนเสิร์ฟแยกต่างหากบนจานพาย

Borscht ยูเครน

พวกเขายังปรุงเช่น Borscht กับกะหล่ำปลีและมันฝรั่ง แต่ผักจะผัด น้ำมันหมู. เมื่อรวมกับกะหล่ำปลีแล้วจะมีการเพิ่มความหวานให้กับ Borscht พริกหยวกเทแป้ง passerovka ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร Borscht ปรุงรสด้วยกระเทียมบดกับเบคอน

Pampushki กับซอสกระเทียมจะเสิร์ฟแยกต่างหาก สำหรับซอสกระเทียมถูกับเกลือรวมกับ น้ำมันพืชเกลือและเย็น น้ำเดือด. เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวและสมุนไพรสับ

Borscht กับลูกพรุน

Borscht ปรุงในน้ำซุปเห็ด ลูกพรุนล้างแช่แล้วต้มจนนุ่ม มีการเพิ่มยาต้มของลูกพรุนลงในน้ำซุปเห็ดและต้ม Borscht เช่น Borscht กับกะหล่ำปลีสด เวลาเสิร์ฟตักใส่จาน เห็ดต้มและลูกพรุนโรยด้วยสมุนไพร ครีมเปรี้ยวเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่

เรือบอร์ช

หัวผักกาด, รากและหัวหอมหั่นเป็นชิ้น, กะหล่ำปลีเป็นหมากฮอส, มันฝรั่งเป็นก้อน เบคอนรมควันหรือเนื้อหน้าอกหรือเนื้อซี่โครงต้มในน้ำซุปกระดูก Borscht ปรุงในน้ำซุปที่ได้ ในระหว่างการปรุงอาหารจะมีการเพิ่มสีแดงลงใน Borscht พริกหยวกปล่อย Borscht กับเบคอนต้มหรือเนื้อหน้าอก

ไซบีเรียนบอร์ช

Borscht ปรุงในลักษณะเดียวกับ Borscht กับมันฝรั่ง ในวันหยุดพวกเขาใส่ลูกชิ้นลงไป

Borscht กับถั่ว

ผักถูกตัดเช่นเดียวกับ Borscht สีกรมท่า ถั่วจะถูกแช่ไว้ล่วงหน้า ต้มจนสุก และใส่ลงใน Borscht พร้อมกับผักใบเขียว ในตอนท้ายของการปรุงอาหารคุณสามารถเพิ่มกระเทียมบดด้วยเกลือ

1.3 ชิ

ส่วนประกอบหลักของเครื่องปรุงคือผักใบ: กะหล่ำปลีขาว, สดหรือกะหล่ำปลีดอง, กะหล่ำปลีซาวอย, ต้นอ่อนกะหล่ำปลี, ผักโขม, สีน้ำตาล, ตำแย Shchi ปรุงด้วยเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก (ห่านหรือเป็ด) ซุปเห็ดและมังสวิรัติ ซุปกะหล่ำปลีดองต้มในน้ำซุปปลา

Shchi จากกะหล่ำปลีสด

กะหล่ำปลีหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม แครอท, หัวผักกาด, รากผักชีฝรั่ง - ชิ้น, หัวหอม - ชิ้น

ผักทั้งหมดสามารถหั่นเป็นเส้นได้ หัวผักกาดลวกเพื่อขจัดรสขม แทนมะเขือเทศ - สามารถใช้น้ำซุปข้นได้ มะเขือเทศสด. พวกเขาจะหั่นเป็นชิ้นและเพิ่มในซุปกะหล่ำปลี 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร

กะหล่ำปลีพันธุ์ต้นและไม่สุกของพันธุ์ปลายจะถูกลวกก่อนใส่ในน้ำซุปเพื่อลดรสขม

เมื่อปรุงซุปกะหล่ำปลี ให้ใส่กะหล่ำปลีลงในน้ำซุปแล้วนำไปต้ม จากนั้นนำรากสีน้ำตาล, หัวหอม, น้ำซุปข้นมะเขือเทศและต้มประมาณ 20-25 นาที

คุณสามารถใส่พริกหยวก กระเทียมในซุปกะหล่ำปลี หากซุปกะหล่ำปลีไม่รวมมันฝรั่งก็สามารถปรุงรสด้วยการผัดแป้งได้

ดอน ชิชิ

Shchi เตรียมจากปลาสเตอร์เจียนและเศษอาหารของมัน ปลาสเตอร์เจียนลวกทำความสะอาดและต้ม น้ำซุปปรุงจากหัว (ไม่มีเหงือก) ครีบและหาง เมื่อหัวสุกเนื้อจะถูกเอาออกและกระดูกอ่อนจะต้มต่ออีก 1.5-2 ชั่วโมง น้ำซุปจากการปรุงปลาและของเสียรวมกันกรองและต้ม ใส่กะหล่ำปลีสดหั่นเป็นสี่เหลี่ยมจากนั้น (หลังจาก 15-20 นาที) รากและหัวหอม, หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าและผัด, ใบกระวาน, เครื่องเทศชนิดหนึ่ง, มะเขือเทศสด, ต้มประมาณ 5-6 นาที, ใส่มันฝรั่ง, หั่นเป็นก้อนหรือชิ้นและปรุงอาหาร จนกว่าจะเสร็จ ในช่วงวันหยุดใส่ปลาชิ้นเนื้อหัวกระดูกอ่อนลงในชามซุปแล้วอุ่นโรยด้วยสมุนไพร ครีมเปรี้ยวเสิร์ฟแยกต่างหาก

ซุปกะหล่ำปลีดองกับมันฝรั่ง

มันฝรั่งหั่นเป็นแท่งหรือก้อน กะหล่ำปลีสับหรือสับใส่ในน้ำซุปเดือด หลังจากผ่านไป 5-6 นาทีจะมีการเพิ่มกะหล่ำปลีตุ๋นกับผักสีน้ำตาลและก่อนสิ้นสุดการปรุงให้ใส่กระเทียมบดกับเกลือ

Shchi ในสไตล์อูราล

เตรียมซุปจากกะหล่ำปลีดองพร้อมซีเรียล (ข้าวฟ่างข้าวหรือข้าวบาร์เลย์) ปรุงซีเรียลจนเกือบสุกในน้ำซุปแล้วใส่ลงในซุปกะหล่ำปลี 10-15 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุง หลังจากผ่านไป 5-10 นาที กระเทียมบดกับเกลือจะถูกนำมาใช้

ชิทุกวัน

กะหล่ำปลีดองตุ๋นกับไขมันน้ำซุปข้นมะเขือเทศและกระดูกแฮมตุ๋นเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง ในตอนท้ายของสตูว์จะมีการเพิ่มรากและหัวหอมสีน้ำตาล กะหล่ำปลีที่เตรียมไว้พร้อมผักสีน้ำตาลต้มในน้ำซุปประมาณ 20-25 นาที ปรุงรสด้วยกระเทียม Shchi จะอร่อยกว่านี้ถ้าปรุงในหม้อ ในการทำเช่นนี้ให้วางชิ้นเนื้อไขมันต้ม (เนื้อหน้าอก, หัวหมู) ในหม้อดิน, เทซุปกะหล่ำปลีสำเร็จรูป, ใส่กระเทียมสับ ปิดฝาหม้อเป็นม้วน ขนมพัฟพื้นผิวทาด้วยไข่และอบในเตาอบ ผักใบเขียว, ครีมเปรี้ยว, โจ๊กบัควีทร่วนจะเสิร์ฟแยกต่างหาก

1.4 ผักดอง

ผักดองปรุงกับเนื้อปลา น้ำซุปเห็ดเช่นเดียวกับน้ำซุปจากสัตว์ปีกและเครื่องในด้วยไต ส่วนประกอบบังคับของผักดองคือผักดอง ตัวอย่างแตงกวาขนาดใหญ่ปอกเปลือกเอาเมล็ดออกหั่นเป็นเส้นแล้วตุ๋นในน้ำซุปประมาณ 15-20 นาที หากผักดองมีสภาพเป็นกรดไม่เพียงพอ ให้เติมน้ำเกลือที่ต้มและกรองแล้วลงไป (ภาคผนวก 1 โครงการที่ 3)

มันฝรั่งสำหรับดองหั่นเป็นก้อน, รากและหัวหอม - เป็นเส้น, ใบสีน้ำตาลและผักโขมออกเป็น 2-3 ส่วน ผักดองทุกประเภทที่มีครีมเปรี้ยวหรือไอศกรีมได้รับการปล่อยตัว

ชีสเค้กกับคอทเทจชีสเสิร์ฟพร้อมผักดองเนื้อและพายปลาเสิร์ฟพร้อมพายปลา

ผักดองมอสโก

เตรียมผักดองนี้พร้อมไตและเครื่องใน สัตว์ปีกกับไก่เนื้อลูกวัว ส่วนประกอบของผักดองประกอบด้วยไต ปรุงดังนี้: ไตที่เตรียมไว้เทน้ำเย็นนำไปต้มและต้มประมาณ 5-10 นาที เมื่อต้ม แอมโมเนียและสารพิวรีนที่เป็นอันตรายและมีกลิ่นอื่นๆ จะถูกกำจัดออกจากไต หลังจากเดือดน้ำจะถูกระบายออก ไตจะถูกล้างเพื่อขจัดโฟม เติมน้ำอีกครั้งและต้มจนนุ่ม น้ำซุปที่ทำให้เครียดใช้สำหรับปรุงอาหารดอง ผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่ายสับเป็นเส้นแล้วผัด แตงกวาดองปอกเปลือกเอาเมล็ดออกหั่นเป็นเพชรหรือเส้นตุ๋นในน้ำซุปเล็กน้อย เพิ่มผักผัด, แตงกวา, ใบกระวานลงในน้ำซุปเดือดและต้มประมาณ 15-20 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารสีน้ำตาลหั่นเป็นสี่เหลี่ยมหรือแถบเพิ่มลงในผักดองเพื่อลิ้มรส ในการผลิตจำนวนมาก ผักดองสำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นลงเล็กน้อย (สูงถึง 70 * C) และปรุงรสด้วยไอศกรีม (ไข่แดงทุบกับนมแล้วอุ่น)

ผักดองเลนินกราด

ผักดองปรุงจากน้ำซุปเนื้อ ปลา หรือเห็ด และเสิร์ฟพร้อมเนื้อ ปลา เห็ด ประกอบด้วยข้าวบาร์เลย์มุก, มันฝรั่ง, รากสีขาว; คุณยังสามารถเพิ่มแครอท ข้าวบาร์เลย์มุกเบื้องต้นเทน้ำเดือดปิดฝาแล้วนึ่งประมาณหนึ่งชั่วโมง หากต้มข้าวบาร์เลย์มุกในน้ำซุปโดยตรง ข้าวบาร์เลย์จะมีลักษณะเป็นเมือกและมีสีเข้ม ลำดับการวางผลิตภัณฑ์ในน้ำซุปมีดังนี้: ข้าวบาร์เลย์มุกนึ่งหลังจาก 20-25 นาที - มันฝรั่ง, จากนั้นรากสีน้ำตาลและเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร - แตงกวาลวก, เครื่องเทศ ก่อนวันหยุดผักดองจะปรุงรส แตงกวาดอง, เกลือ.

ผักดองที่บ้าน

เตรียมผักดองตามปกติ แต่แทน ข้าวบาร์เลย์มุกใช้กะหล่ำปลีสด กะหล่ำปลีสับเป็นเส้นแล้วใส่ลงในน้ำซุปก่อน ให้ไปดองกับเนื้อแกะ

1.5 โซลียานก้า

คุณสมบัติที่โดดเด่นของเกลือแกงคือการปรุงในน้ำซุปที่มีปริมาณพิเศษสูง สารออกฤทธิ์. Solyanka โดดเด่นด้วยรสชาติที่คมชัดเนื่องจากมีผักดอง, น้ำซุปข้นมะเขือเทศ, เคเปอร์, มะกอกหรือมะกอกดำ (ภาคผนวก 1, โครงการ 4)

เนื้อ, แฮม, เนื้อลูกวัว, ไต, ลิ้น, สัตว์ปีกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่น ๆ จะถูกต้มล่วงหน้าในน้ำซุปเดียวกันกับที่เตรียมส่วนผสม

สามารถทอดเนื้อสัตว์ปีกและเกมสำหรับสาโทเกลือได้ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลาหั่นเป็นชิ้นแบน ส่วนใหญ่แล้ว hodgepodges จะถูกแบ่งส่วนอาหารตามสั่ง แต่อาจมีการปรุงอาหารจำนวนมากด้วย ปลาผสมถูกปล่อยออกมาโดยไม่มีครีมเนื้อ - ด้วยครีมเปรี้ยว ในวันหยุดใส่มะนาวเป็นวงกลม (ปอกเปลือก) ลงในส่วนผสมแล้วโรยด้วยสมุนไพร มะนาวสามารถเสิร์ฟแยกกันได้

เตรียมเห็ดผสมด้วย แทนเนื้อสัตว์และ ผลิตภัณฑ์จากปลาวางเห็ดสดหรือแห้งและเค็ม

เนื้อผสม

หัวหอมสับละเอียด ผัด เพิ่มมะเขือเทศและดำเนินการต่อ มะเขือเทศสามารถแยกผัดได้ แตงกวาปอกเปลือกและเมล็ดหั่นตามยาวแล้วตามขวางเป็นรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนและตุ๋นในน้ำซุป หัวหอมผัดกับมะเขือเทศ (เรียกว่า "เกลือบรีซ"), แตงกวาตุ๋น, เครื่องเทศ, เคเปอร์ จะถูกเพิ่มลงในน้ำซุปเดือดและต้มประมาณ 7-10 นาที หากมีการเตรียมส่วนผสมแบบผสม (ตามคำสั่ง) ชุดสับจะถูกวางไว้ในชามซุป อาหารต้ม(แฮม, เนื้อ, ไส้กรอกปอกเปลือก, สัตว์ปีก, ไต), มะกอกหลุม, เทส่วนที่เป็นของเหลวของเกลือ, นำไปต้ม, ปล่อยให้มันชงและเสิร์ฟพร้อมกับสมุนไพรและครีมเปรี้ยว

ปลาโซลยันก้า

Solyanka ปรุงในน้ำซุปปลากับปลาสเตอร์เจียนหรือหอกคอน น้ำซุปทำจากหัวหรือเสียงแหลมของปลาสเตอร์เจียน ปลาหั่นเป็น 2-3 ชิ้นต่อการให้บริการ ปลาสเตอร์เจียนลวกและล้าง ในน้ำซุปเดือดฉันใส่แตงกวาตุ๋น, หัวหอมผัดกับมะเขือเทศ, ปลาที่เตรียมไว้, เคเปอร์, เครื่องเทศและปรุงอาหารเป็นเวลา 10-12 นาที พวกเขาปล่อยปลาผสมสมุนไพรและมะนาวฝานโดยไม่มีเมล็ดและความสนุก

1.6 สูตรสำหรับ Borscht, ผักดอง, เกลือ

Borscht กับเห็ดและลูกพรุน

เสิร์ฟ: 4

ประเภทอาหาร: ซุป - ฉี, บอร์ชท์

สินค้าที่ต้องการ:

เห็ดขาวแห้ง - 10 กรัม

น้ำ - 4 แก้ว

หัวบีท - 100 กรัม

น้ำมันพืช - 1 1/2 ช้อนโต๊ะ ช้อน

น้ำส้มสายชู 3% - 1 ช้อนชา

วางมะเขือเทศ - 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน

แครอท - 1/2 ชิ้น

หัวหอม - 1 หัว

มันฝรั่ง - 2 -3 ชิ้น

ผักกาดขาว - 150 กรัม

ลูกพรุน - 60 กรัม

รากผักชีฝรั่ง - 1/2 ชิ้น

น้ำตาล - 1 ช้อนชา

พริกไทยดำ - 2-3 ชิ้น

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

แช่เห็ดในน้ำปริมาณ 5 เท่า นาน 3-4 ชั่วโมง

ตัดหัวบีทเป็นเส้นทอดในน้ำมันเล็กน้อยใส่น้ำส้มสายชูวางมะเขือเทศน้ำตาลน้ำเล็กน้อยแล้วเคี่ยวจนนุ่ม

ตัดแครอทและหัวหอมเป็นเส้นแล้วทอดในน้ำมันที่เหลือ

กรองเห็ดแช่เทน้ำใส่เห็ดสับนำไปต้ม จากนั้นใส่มันฝรั่งหั่นเต๋า กะหล่ำปลีฝอย ปรุงน้ำซุปเป็นเวลา 10 นาที

ใส่ลูกพรุนนึ่ง บีทรูทตุ๋น รากพาร์สลีย์สับละเอียด และผักสีน้ำตาล เคี่ยวน้ำซุปต่ออีก 15 นาที ก่อนความพร้อม 5 นาที เกลือ พริกไทย ใส่พริกไทย

เมื่อเสิร์ฟโรยซุปด้วยสมุนไพรสับ

ไซบีเรียนบอร์ช

เสิร์ฟ: 4

เวลาทำอาหาร: 50 นาที

ประเภทอาหาร: ซุป - ฉี, บอร์ชท์

สินค้าที่ต้องการ:

หัวบีท - 160 กรัม

มันฝรั่ง - 40 กรัม

ถั่ว - 40 กรัม

แครอท - 40 กรัม

น้ำซุปข้นมะเขือเทศ - 30 กรัม

กระเทียมสับ - 2 กานพลู

น้ำตาล - 10 กรัม

น้ำซุปเนื้อ - 800 กรัม

ครีมเปรี้ยว - 20 กรัม

เกลือเพื่อลิ้มรส

พริกไทย (ยกเว้นอาหารลดน้ำหนัก) เพื่อลิ้มรส

ผักใบเขียวสับ

ผักกาดขาว

หัวหอม - 40 กรัม

เนื้อวัว - เนื้อสับ 120 กรัม

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

แช่ถั่วเป็นเวลา 8 ชั่วโมง น้ำเย็นล้างเติมน้ำร้อนต้มจนนุ่มโดยไม่ใส่เกลือ

ตัดหัวหอมเป็นเส้นผัดในน้ำมันครึ่งหนึ่งใส่แครอทหั่นเป็นเส้นผัดเป็นเวลา 5 นาทีโดยคนให้เข้ากันใส่มะเขือเทศบดและตั้งไฟ ตัดหัวผักกาดเป็นเส้นทอดในน้ำมันที่เหลือเล็กน้อยเติมน้ำซุปเล็กน้อยน้ำตาล 1/3 ของน้ำส้มสายชูและเคี่ยวจนนิ่ม สุดท้ายใส่ผักที่ผัดกับมะเขือเทศ

ใส่กะหล่ำปลีลงในน้ำซุปเดือด ปล่อยให้เดือด ใส่มันฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าลงไป ปรุงต่ออีก 10 นาที ใส่หัวบีทตุ๋น ถั่วต้มกระเทียมและเครื่องเทศ ต้มต่ออีก 10 นาที ปล่อยให้มันชงเป็นเวลา 15 นาที

ส่งเนื้อสับและหัวหอมผ่านเครื่องบดเนื้อ ใส่ไข่ น้ำ เกลือ พริกไทย ตี ปั้นลูกชิ้นแล้วต้มในน้ำเค็มเป็นเวลา 15 นาที ใส่จานเท Borscht ปรุงรสด้วยครีมโรยด้วยสมุนไพร

หมายเหตุ: ในอาหาร 8, 10 ให้ปรุง Borscht โดยไม่ใส่เกลือ

Shchi ทุกวันกับเนื้อสัตว์

เสิร์ฟ: 8

เวลาทำอาหาร: 4 ชั่วโมง

ประเภทอาหาร: ซุป - ฉี, บอร์ชท์

สินค้าที่ต้องการ:

กะหล่ำปลีดอง - 700 กรัม

เนื้อ (หน้าอก) - 440 กรัม

กระดูกหมูรมควัน - 100 กรัม

น้ำ - 1.8 ลิตร

แครอท - 100 กรัม

หัวหอม - 90 กรัม

น้ำซุปข้นมะเขือเทศ - 100 กรัม

เนยละลาย - 60 กรัม

แป้งสาลี - 20 กรัม

รากผักชีฝรั่ง - 30 กรัม

กระเทียม - 3-4 กลีบ

ครีมเปรี้ยว - 90 กรัม

ผักใบเขียว - 100 กรัม

พริกไทย

ใบกระวาน

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

เตรียมน้ำซุปเนื้อ (ดูสูตร "น้ำซุปเนื้อและกระดูก") น้ำซุปถูกกรองและเนื้อหั่นเป็นชิ้น ๆ

กะหล่ำปลีบีบออกจากน้ำเกลือ, สับละเอียด, มะเขือเทศครึ่งหนึ่ง, น้ำมันเพิ่มและอุ่นด้วยการกวน จากนั้นวางกระดูกเทน้ำซุปส่วนหนึ่งแล้วตุ๋นเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงภายใต้ฝาต้มเล็กน้อย ในเวลาเดียวกันกะหล่ำปลีควรได้รับโทนสีน้ำตาลเนื้อนุ่มและ รสหวาน. กระดูกจะถูกลบออก

แครอทและหัวหอมสับละเอียดผัดในตอนท้ายมะเขือเทศที่เหลือจะถูกเพิ่มและอุ่นอีก 5-7 นาที

แป้งจะแห้งเป็นสีเหลืองเย็นเล็กน้อยและเจือจางด้วยน้ำซุปอุ่น

กะหล่ำปลีตุ๋น, ผักสีน้ำตาล, ผักชีฝรั่งสับละเอียดและแป้งสีน้ำตาลเจือจางวางในหม้อดินเทน้ำซุปปิดฝาแล้วใส่ในเตาอบที่ร้อนถึง 170 ° C เป็นเวลา 30 นาที จากนั้นใส่เครื่องเทศ, ชิ้นเนื้อ, กระเทียมสับลงในซุปกะหล่ำปลีและอุ่นต่ออีก 15 นาที

เมื่อเสิร์ฟใส่ชิ้นเนื้อบนจานเทซุปกะหล่ำปลีปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวและโรยด้วยสมุนไพรสับ

ฉียังสามารถปรุงในกระทะปกติบนเตา

Shchi กับกะหล่ำปลีดองและเห็ด

เสิร์ฟ: 8

เวลาทำอาหาร: 60 นาที

ประเภทอาหาร: ซุป - ฉี, บอร์ชท์

สินค้าที่ต้องการ:

เห็ดแห้ง - 32 กรัม

น้ำแช่ - 0.5 ลิตร

กะหล่ำปลีดอง - 500 กรัม

แครอท - 80 กรัม

รากผักชีฝรั่ง - 40 กรัม

หัวหอม - 80 กรัม

น้ำซุปข้นมะเขือเทศ - 80 กรัม

แป้งสาลี - 10 กรัม

เนยละลาย - 10 กรัม

ครีมเปรี้ยว - 60 กรัม

ผักใบเขียว - 10 กรัม

เกลือพริกไทย - เพื่อลิ้มรส

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

เรียงเห็ดแช่น้ำเย็น 3 ชม. ล้างน้ำ กรองน้ำที่แช่เห็ดรวมกับเห็ดแล้วต้มโดยไม่ใส่เกลือ สับเห็ดและกรองน้ำซุป

ผัดหัวหอมสับประมาณ 5-7 นาที ใส่แครอทหั่นเป็นเส้น ผัดต่ออีก 5 นาที จากนั้นใส่มะเขือเทศบดและอุ่นทุกอย่างรวมกันเป็นเวลา 10 นาทีด้วยไฟอ่อน

เทแป้งลงในกระทะอุ่นและในขณะที่กวนให้ความร้อนจนสีเหลืองเย็นและค่อยๆเทลงในน้ำซุปอุ่น ๆ คนให้เข้ากัน

บีบกะหล่ำปลีจากน้ำเกลือสับอันใหญ่ใส่ในน้ำมันอุ่นตั้งไฟให้ร้อนคนให้เข้ากันเพื่อให้กะหล่ำปลีปกคลุมด้วยน้ำมันชั้นหนึ่งเทน้ำซุปและเคี่ยวบนไฟแรงก่อนจากนั้นจึงใช้ไฟอ่อน ปิดฝาจนนิ่ม

ใส่ผักสีน้ำตาล, ผักชีฝรั่งสับ, เห็ดต้ม, เครื่องเทศลงในกะหล่ำปลีที่เตรียมไว้, เทน้ำซุปและปรุงอาหารเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นเทแป้ง passerovka ที่เจือจางด้วยน้ำซุปลงไปต้มต่ออีก 7-10 นาที ปิดฝาซุปที่ทำเสร็จแล้วทิ้งไว้อย่างน้อย 15 นาที

เทลงในชามปรุงรสด้วยครีมและโรยด้วยสมุนไพรสับ

Rassolnik ใน Kuban

เสิร์ฟ: 10

เวลาทำอาหาร: 60 นาที

สินค้าที่ต้องการ:

ไตเนื้อ - 600 กรัม

หัวใจเนื้อ - 500 กรัม

ถั่ว - 30 กรัม

มันฝรั่ง - 6 หัว

หัวหอม - 2 หัว

มาการีน - 100 กรัม

แตงกวาดอง - 4 ชิ้น

น้ำซุปข้นมะเขือเทศ - 2 ช้อนโต๊ะ ช้อน

กระเทียม - 5 กลีบ

เบคอน - 100 กรัม

น้ำซุป - 3 ลิตร

พาสลีย์

พริกไทยดำ

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ปรุงไตและหัวใจที่เตรียมไว้แยกกัน

ตัดหัวหอมเป็นเส้นแล้วผัดกับมะเขือเทศบดบนมาการีน

ฝานแตงกวาพักไว้

ต้มถั่วที่แช่ในน้ำซุปจนสุกครึ่ง ใส่มันฝรั่งหั่นเต๋าลงไปต้ม

ใส่หัวหอมสีน้ำตาลและแตงกวาบดมะเขือเทศและปรุงอาหารเป็นเวลา 10 นาที

ก่อนปรุงอาหารให้ใส่ไตต้มหัวใจเกลือและพริกไทย

เมื่อเสิร์ฟผักดอง ปรุงรสด้วยเบคอนบดกับกระเทียมและผักใบเขียวสับ

Rassolnik กับบัควีท

เสิร์ฟ: 4

เวลาทำอาหาร: 50 นาที

ประเภทอาหาร: ซุป – Rassolniki, hodgepodges

สินค้าที่ต้องการ:

แตงกวาดอง - 4 ชิ้น

แครอท - 1 ชิ้น

หัวหอม - 1 หัว

รากผักชีฝรั่ง - 1/2 ชิ้น

มันฝรั่ง - 3 หัว

บัควีท - 2 ช้อนโต๊ะ ช้อน

น้ำ - 5 แก้ว

น้ำมันพืช - 3 ช้อนโต๊ะ ช้อน

ใบกระวาน

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

หั่นผักเป็นก้อน ปล่อยให้แตงกวาในน้ำเล็กน้อยจนสุกครึ่งหนึ่งต้มผักที่เหลือจุ่มลงในน้ำตามลำดับต่อไปนี้: แครอท, หัวหอม, รากผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง, มันฝรั่ง; เพิ่มแตงกวา จากนั้นใส่บัควีทและปรุงอาหารจนนุ่ม ปรุงรสด้วยน้ำมัน เกลือ ใส่ใบกระวานแล้วนำไปต้ม โรยด้วยสมุนไพรเมื่อเสิร์ฟ

เนื้อโซลยันก้า

เสิร์ฟ: 8

เวลาทำอาหาร: 1 ชั่วโมง

ประเภทอาหาร: ซุป – Rassolniki, hodgepodges

สินค้าที่ต้องการ:

น้ำซุป - 1.6 ลิตร

กระดูก - 300 กรัม

เนื้อ - 250 กรัม

ไตเนื้อ - 140 กรัม

แฮมหรือแฮม - 100 กรัม

ไส้กรอกหรือไส้กรอก - 90 กรัม

หัวหอม - 200 กรัม

น้ำซุปข้นมะเขือเทศ

เนย - 40 กรัม

แตงกวาดอง - 200 กรัม

มะกอก - 40 กรัม

เคเปอร์ - 80 กรัม

มะกอก - 80 กรัม

ครีมเปรี้ยว - 160 กรัม

เครื่องเทศ - เพื่อลิ้มรส

ผักใบเขียวสับ

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ปรุงน้ำซุปเนื้อและกระดูก กรอง. เนื้อจะเย็นลงในส่วนของน้ำซุป

ไตเป็นอิสระจากฟิล์ม ตัดตามยาว เทน้ำเย็นแช่ไว้ 3-4 ชั่วโมง เปลี่ยนน้ำเป็นระยะ ล้างเทน้ำเย็นอีกครั้งและปรุงอาหารเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมงจนนุ่มที่ต้มต่ำ

หัวหอมปอกเปลือกหั่นเป็นครึ่งวง ผัดใต้ฝาในน้ำมันจนนิ่ม ใส่มะเขือเทศลงไปผัดจนน้ำมันมีสีและแยกออกจากมะเขือเทศ

ปอกเปลือกแตงกวาและเมล็ดหั่นเป็นชิ้น ๆ เพิ่มน้ำซุปและเคี่ยวเป็นเวลา 10 นาที

มะกอกเป็นหลุม

เคเปอร์ถูกแยกออกจากน้ำเกลือ

เนื้อและไตต้ม, แฮม, ไส้กรอกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ

ใส่ชุดเนื้อ, หัวหอมสีน้ำตาลและมะเขือเทศ, แตงกวาตุ๋น, มะกอก, เคเปอร์, ใบกระวาน, พริกไทย, เกลือลงในกระทะแล้วเทน้ำซุป ต้มเป็นเวลา 10 นาทีด้วยไฟอ่อน ยืนยัน 15 นาที

เมื่อเสิร์ฟเทใส่จานใส่มะกอกครีม ใส่มะนาวเป็นวงกลมด้านบนแล้วโรยด้วยสมุนไพร

โซลยันก้า ปลากับกุ้ง

เสิร์ฟ: 4

ประเภทอาหาร: ซุป – Rassolniki, hodgepodges

สินค้าที่ต้องการ:

เนื้อปลา - 350 กรัม

กุ้งต้มปอกเปลือก - 150 กรัม

หัวหอม - 1 หัว

รากผักชีฝรั่ง - 1 ชิ้น

แตงกวาดอง - 2 ชิ้น

วางมะเขือเทศ - 2 ช้อนโต๊ะ ช้อน

เนย - 2 ช้อนโต๊ะ ช้อน

มะกอกและมะกอกดำ - 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน

น้ำซุปปลา (ดูสูตรบนเว็บไซต์) - 4 ถ้วย

มะนาว - 1/4 ชิ้น

ครีมเปรี้ยว - 4 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน

พริกไทยดำบดเกลือเพื่อลิ้มรส

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

หั่นเนื้อปลาเป็นชิ้นแล้วเคี่ยวจนนุ่ม

ตัดรากหัวหอมและผักชีฝรั่งเป็นเส้นแล้วทอดในน้ำมันด้วยซอสมะเขือเทศ ตัดแตงกวาเป็นเส้นแล้วปล่อย

ใส่ผักที่เตรียมไว้ มะกอกหลุม ลงในน้ำซุปเดือด ต้มจนเปื่อย เกลือพริกไทย

ก่อนเสิร์ฟใส่ปลา, กุ้ง, มะกอกในแต่ละจาน, เท hodgepodge, ใส่ครีม, โรยหน้าด้วยมะนาวฝานและโรยด้วยสมุนไพรสับ

2. ความสำคัญของผักต่อโภชนาการของมนุษย์

ผักมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์ การกินที่ถูกต้องหมายถึงการผสมอาหารจากพืชและสัตว์ให้ถูกต้องตามวัย ลักษณะงาน และสภาวะสุขภาพ เมื่อเรากินเนื้อสัตว์ ไขมัน ไข่ ขนมปัง ชีส จะเกิดสารประกอบอนินทรีย์ที่เป็นกรดขึ้นในร่างกาย ในการทำให้เป็นกลางคุณต้องมีเกลือพื้นฐานหรือเป็นด่างซึ่งอุดมไปด้วยผักและมันฝรั่ง ผักใบเขียวมีสารประกอบที่เป็นกรดเป็นกลางในปริมาณสูงสุด

การบริโภคผักช่วยป้องกันโรคร้ายแรงต่างๆ เพิ่มเสียงและสมรรถภาพของบุคคล ในหลายประเทศทั่วโลกในการรักษาโรคต่างๆ อาหารลดน้ำหนักผักสดเป็นผู้นำ อุดมไปด้วยกรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) ซึ่งช่วยให้การเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตเป็นไปอย่างปกติและช่วยขจัดสารพิษออกจากร่างกาย ต้านทานโรคต่างๆ และลดความเมื่อยล้า ผักหลายชนิดมีวิตามินบีที่ส่งผลต่อประสิทธิภาพของมนุษย์ วิตามิน A, E, K, PP (กรดนิโคตินิก) มีอยู่ในถั่วลันเตา กะหล่ำดอก และผักสีเขียว กะหล่ำปลีมีวิตามินและป้องกันการพัฒนา แผลในกระเพาะอาหารลำไส้เล็กส่วนต้น

กรดอินทรีย์, น้ำมันหอมระเหยและเอ็นไซม์จากผักช่วยเพิ่มการดูดซึมโปรตีนและไขมัน เพิ่มการหลั่งของน้ำผลไม้ และส่งเสริมการย่อยอาหาร ส่วนประกอบของหัวหอม, กระเทียม, มะรุม, หัวไชเท้ารวมถึงไฟตอนไซด์ที่มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (ทำลายเชื้อโรค) มะเขือเทศ พริก พาร์สลีย์ใบอุดมไปด้วยไฟตอนไซด์ ผักเกือบทั้งหมดเป็นซัพพลายเออร์ของสารอับเฉา - ไฟเบอร์และเพคตินซึ่งช่วยปรับปรุงการทำงานของลำไส้ช่วยขจัดคอเลสเตอรอลส่วนเกินออกจากร่างกายและ ผลิตภัณฑ์ที่เป็นอันตรายการย่อย. ผักบางชนิด เช่น แตงกวา มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำ แต่เนื่องจากมีปริมาณของเอนไซม์ย่อยโปรตีน เมื่อบริโภคเข้าไป จึงมีผลดีต่อเมแทบอลิซึม ผักใบเขียวมีคุณค่าเป็นพิเศษ เมื่อสด พวกมันไม่เพียงดีขึ้นและดูดซึมได้เต็มที่โดยมนุษย์เท่านั้น แต่ยังช่วย (ด้วยเอนไซม์) ย่อยเนื้อสัตว์และปลาในร่างกาย ในเวลาเดียวกันเมื่อปรุงแล้วผักใบเขียวจะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ไป

เพื่อตอบสนองความต้องการวิตามิน คาร์โบไฮเดรต โปรตีน กรด เกลือ ผู้ใหญ่จำเป็นต้องบริโภคอาหารที่มาจากสัตว์มากกว่า 700 กรัม (37%) ต่อวัน และผักมากกว่า 1200 กรัม (63%) รวมถึงผัก 400 กรัม ผัก. ความต้องการผักต่อปีต่อคนแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับภูมิภาคของประเทศและอยู่ที่ 126-146 กก. รวมถึงกะหล่ำปลี ชนิดต่างๆ 35-55 กก., มะเขือเทศ 25-32, แตงกวา 10-13, แครอท 6-10, หัวบีท 5-10, หัวหอม 6-10, มะเขือยาว 2-5, พริกหวาน 1-3, ถั่วลันเตา 5-8, แตงโม 20- 30,ผักอื่นๆ3-7.

ผักช่วยเพิ่มการย่อยของโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ เมื่อเพิ่มเข้าไปในอาหารที่มีโปรตีนและซีเรียลแล้ว พวกมันจะเพิ่มผลของการหลั่งของส่วนหลัง และเมื่อใช้ร่วมกับไขมัน พวกมันจะไปกำจัดฤทธิ์ยับยั้งการหลั่งในกระเพาะอาหาร สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าน้ำผักและผลไม้ที่ไม่เจือปนจะลดการทำงานของสารคัดหลั่งของกระเพาะอาหาร ในขณะที่น้ำที่เจือปนจะทำให้เพิ่มขึ้น

2.1 ลักษณะสินค้าของหัว

หัวเป็น มันฝรั่ง, เยรูซาเล็มอาติโช๊ค, มันเทศ

มันฝรั่ง -เป็นเรื่องธรรมดาที่สุด พืชผัก. ครองอันดับหนึ่งในด้านโภชนาการ เรียกถูกว่าขนมปังแผ่นที่สอง.

บ้านเกิดของมันฝรั่ง อเมริกาใต้. มันฝรั่งมาถึงรัสเซียเมื่อปลายศตวรรษที่ 17 ปีเตอร์ฉันส่งถุงหัวจากฮอลแลนด์และสั่งให้ปลูกในพื้นที่ต่างๆ ชาวนาพบกับผู้มาใหม่ด้วยความเป็นศัตรู ไม่มีใครสามารถบอกพวกเขาเกี่ยวกับคุณธรรมของเขาได้ อย่างไรก็ตามในศตวรรษต่อมา มันฝรั่งไม่เพียงหยั่งรากในสถานที่ใหม่ๆ เท่านั้น แต่ยังพบบ้านหลังที่สองในรัสเซียด้วย

หัวมันฝรั่งหนาขึ้นที่ปลายยอดของลำต้นใต้ดิน - สโตลอน หัวถูกปกคลุมด้วยเปลือกไม้ซึ่งเรียกว่าเปลือกไม้ก๊อกบนพื้นผิว ใต้เปลือกเป็นเยื่อที่ประกอบด้วยวงแหวนแคมเบียล แกนนอกและแกนใน บนพื้นผิวของหัวมีตาสองหรือสามตา ชั้นเปลือกไม้ก๊อกปกป้องหัวจากความเสียหายทางกล, การแทรกซึมของจุลินทรีย์, ควบคุมการระเหยของน้ำและการแลกเปลี่ยนก๊าซ

มันฝรั่งประกอบด้วย: น้ำ - 70-80%; แป้ง - 14-25%; สารไนโตรเจน - 0.5-1.8%; ไฟเบอร์ - 0.9-1.5%; สารแร่ - 0.5-1.8%; น้ำตาล - 0.4-1.8%; กรด - 0.2-0.3% ประกอบด้วยวิตามิน (เป็น mg%): C - 4-35; B1 - 0.1; B2 - 0.05; RR - 0.9 มันฝรั่งสีเขียวและแตกหน่อมีไกลโคไซด์ที่เป็นพิษ (เนื้อข้าวโพดและชาโคนีน) ไกลโคไซด์ส่วนใหญ่พบในผิวของมันฝรั่ง

องค์ประกอบของสารไนโตรเจนในมันฝรั่งประกอบด้วยโปรตีนอย่างง่าย - โปรตีน. โปรตีนในมันฝรั่งมีความสมบูรณ์และโดยการรวมกันของกรดอะมิโนจะเท่ากับโปรตีน ไข่ไก่. อันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของเอนไซม์ของกรดอะมิโนไทโรซีน มันฝรั่งที่ปอกแล้วจะมีสีเข้มขึ้นในอากาศ ตามเวลาสุกมันฝรั่งต้นมีความโดดเด่น (สุก 75-90 วัน); ปานกลาง (90-120 วัน); ล่าช้า (สูงสุด 150 วัน)

ตามวัตถุประสงค์แล้วพันธุ์มันฝรั่งแบ่งออกเป็นตาราง, เทคนิค, สากล, อาหารสัตว์

พันธุ์ตารางมีหัวขนาดใหญ่หรือขนาดกลาง ผิวบาง ตาตื้นจำนวนน้อย เก็บรักษาไว้อย่างดี เมื่อทำความสะอาดจะให้ของเสียน้อยที่สุด เนื้อของพวกเขาเป็นสีขาวไม่มืดเมื่อหั่นและต้ม เดือดเร็ว แต่ไม่เดือด เมื่อเย็นลงมันฝรั่งจะไม่มืดลง รสชาติที่ถูกใจ. มันฝรั่งพันธุ์ตารางใช้สำหรับอาหารโดยตรงสำหรับการผลิตมันฝรั่งแห้ง, มันฝรั่งเกล็ด, ผลิตภัณฑ์มันฝรั่งแช่แข็ง, มันฝรั่งกรอบ (ชิป), แครกเกอร์ มันฝรั่งโต๊ะพันธุ์แรกที่พบมากที่สุดคือ Nevsky, Svitanok, Lvovyanka, สุกเร็ว, กุหลาบต้น, Epicurus; เกรดปานกลาง: ตารางที่ 19, Ogonyok, Gatchinsky, Peredovik; พันธุ์ปลาย ได้แก่ Temp, Kievlyanka, Razvaristy, Komsomolets, Lorch

เยรูซาเล็มอาติโช๊ค (ลูกแพร์ดิน)เยรูซาเล็มอาติโช๊คปลูกในภาคใต้ของประเทศเป็นพืชยืนต้น หัวอาติโช๊คของเยรูซาเล็มถูกปกคลุมไปด้วยการเจริญเติบโตขนาดใหญ่มีรูปทรงกระบอกยาวสีเหลืองขาวชมพูหรือม่วง เนื้อสีขาวฉ่ำรสหวาน เยรูซาเล็มอาติโช๊คมีอินนูลินมากถึง 20% และยังมีสารไนโตรเจน (1.5-3%), ซูโครส (2-5%) ใช้เยรูซาเล็มอาติโช๊คสำหรับอาหารสัตว์, เพื่อให้ได้แอลกอฮอล์, อินนูลิน, ทอดโดยตรงเพื่อบริโภค.

มันฝรั่งหวาน (มันฝรั่งหวาน).ปลูกในภาคใต้. ลักษณะจะคล้ายกับมันฝรั่ง มันเทศหมายถึงหัวแบบมีเงื่อนไขเนื่องจากเป็นรากด้านข้างที่รก ผิวขาวเหลืองหรือแดงเนื้อฉ่ำหรือแห้ง มันเทศประกอบด้วย (เป็น%): แป้ง-20, น้ำตาล-2-9, สารไนโตรเจน-2-4 บาจาใช้ในรูปแบบต้ม ผัด สำหรับทำอาหารคอร์สแรกและคอร์สที่สอง สำหรับการผลิตแป้ง รวมถึงการทำให้แห้ง

มันฝรั่ง

ความหลากหลาย "กับ วิธานก "

สูงสุดและนัมเบอร์

วาไรตี้ "ยุโรป"

2.2 โรคและความเสียหายของมันฝรั่ง

มันฝรั่งได้รับผลกระทบจากเชื้อรา แบคทีเรีย ตลอดจนโรคทางสรีรวิทยาและแมลงศัตรูพืช

จากโรคเชื้อราและแบคทีเรียที่พบมากที่สุดและพบได้บ่อยมีดังนี้:

ไฟทอฟธอร่า- โรคที่ทำให้เกิดการสูญเสียอย่างมากในมันฝรั่งเป็นสิ่งที่อันตราย บนพื้นผิวของหัวจะมีจุดสีน้ำตาลเรียบขนาดใหญ่และหดหู่ ในระหว่างการเก็บรักษา โรคจะไม่ถูกส่งไปยังหัวที่แข็งแรง

Fusarium (เน่าแห้ง)ทำให้มันฝรั่งสูญเสียมากที่สุด มีจุดสีน้ำตาลแห้งเล็กๆ ปรากฏบนหัว ซึ่งต่อมาจะโตขึ้น ผิวหนังเหี่ยวย่นและปกคลุมด้วยแผ่นสีชมพู Fusarium ถูกถ่ายโอนอย่างรวดเร็วไปยังหัวที่แข็งแรงในระหว่างการเก็บรักษา

ตกสะเก็ดทั่วไปส่งผลกระทบต่อผิวหนังของหัวเป็นส่วนใหญ่และมักเกิดกับเนื้อในช่วงการเจริญเติบโตเท่านั้น หูดหรือจุดสีน้ำตาลแตกบนผิวของหัวซึ่งไม่ได้ลดคุณภาพของมันฝรั่ง แต่ทำให้ลักษณะที่ปรากฏแย่ลงอย่างมาก

สะเก็ดแป้งปรากฏบนผิวของหัว มันฝรั่งถูกโจมตีในสนามโดยเฉพาะในปีที่ฝนตก ในขณะที่การโจมตีอาจเสียหายในที่เก็บ จุดเล็ก ๆ ที่มีเส้นเลือดสีน้ำตาลปรากฏขึ้นบนพื้นผิวของหัวเป็นครั้งแรกจากนั้นพวกมันจะกลายเป็นการเติบโตอย่างหนัก - หูดที่แตกออกในลักษณะคล้ายดาว ภายในรอยแตกมีมวลแป้งสีดำซึ่งเป็นตัวแทนของสปอร์

มะเร็งมันฝรั่ง- โรคเชื้อราที่อันตรายมาก การเจริญเติบโตขนาดใหญ่ปรากฏบนหัว แบบฟอร์มต่างๆและขนาด พวกมันเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเริ่มย่อยสลายและปล่อยสปอร์ การเติบโตเพิ่มขึ้นสามารถทำลายหัวได้อย่างสมบูรณ์ โรคติดต่อทางดิน หัว ภาชนะ การขนส่ง โรคนี้ถูกกักกัน มันฝรั่งที่ได้รับผลกระทบจากมะเร็งห้ามส่งออกนอกพื้นที่กักกันโดยไม่ปฏิบัติตามกฎที่เกี่ยวข้อง เตรียมไว้ได้เลย การขนส่งนอกพื้นที่ติดเชื้อโดยมีใบรับรองการกักกันและใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคนิคเท่านั้น

แหวนเน่าเกิดจากแบคทีเรียที่ติดเชื้อที่หัวตามกลุ่มหลอดเลือดในรูปของวงแหวนสีดำ

แบคทีเรียเน่าเปียกส่งผลกระทบต่อหัวในไร่นาและระหว่างการเก็บรักษาในขณะที่มันกลายเป็นน้ำ เมือกที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์

จาก โรคทางสรีรวิทยาพบปะ ความกลวง(จุดสีน้ำตาลที่มีรอยแตกที่รากของหัว) หัวเป็นสนิม(จุดสีน้ำตาลสนิมปรากฏขึ้นในกลุ่มหลอดเลือดหรือบนพื้นผิวทั้งหมดของการตัด) ความมืดของเยื่อกระดาษ(รูปแบบจุดสีน้ำตาลเทา), หายใจไม่ออก(เมื่อขาดออกซิเจนจะมีส่วนที่อ่อนนุ่มปรากฏขึ้นบนหัวซึ่งมีก้อนเนื้อสีขาวหลวม ๆ อยู่บนบาดแผล)

ศัตรูพืชหัวมันฝรั่งเป็นด้วงโคโลราโดและเมย์, ไส้เดือนฝอย, wireworm, ด้วง, หมีทั่วไป, สกู๊ป, เห็บ, เช่นเดียวกับหนูที่เหมือนหนู

2.3 ข้อกำหนดด้านคุณภาพของมันฝรั่ง

มันฝรั่งสดอุตสาหกรรมแบ่งออกเป็นต้นและปลาย มันฝรั่งต้นขึ้นอยู่กับคุณภาพแบ่งออกเป็นสองชั้น: ที่หนึ่งและที่สอง สายสามชั้นเรียน: พิเศษ, ครั้งแรก, ครั้งที่สอง ต้องล้างมันฝรั่งชั้นพิเศษชั้นหนึ่งและชั้นสอง - ล้างหรือซักแห้ง มันฝรั่งชั้นพิเศษและชั้นหนึ่งจะต้องบรรจุในภาชนะสำหรับผู้บริโภค

ในด้านคุณภาพ หัวจะต้องสมบูรณ์ สะอาด มีสุขภาพดี ไม่มีการเปลี่ยนแปลงของความชื้นภายนอก ไม่งอก ไม่เหี่ยว ไม่มีความเสียหายจากศัตรูพืชทางการเกษตร ซึ่งมีลักษณะและสีที่หลากหลายทางพฤกษศาสตร์ เติบโตเต็มที่กับผิวที่หนาแน่นและอนุญาตให้ใช้หัวต้นที่มีผิวบอบบางได้ ขนาดของหัวตามเส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางที่ใหญ่ที่สุด (ขึ้นอยู่กับรูปร่าง) คือ: สำหรับต้นไม่น้อยกว่า 25 มม. (ยาว) และไม่น้อยกว่า 30 มม. (กลม - วงรี) รสชาติและกลิ่นจะต้องสอดคล้องกับพันธุ์ทางพฤกษศาสตร์โดยไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม มาตรฐานนี้จำกัดการมีอยู่ของหัวที่มีความเสียหายเชิงกล เสียหายจากศัตรูพืชเกษตร ตกสะเก็ด จุดสนิม ในชุดมันฝรั่งอนุญาตให้มีดิน 1% ที่เกาะติดอยู่กับหัว

ไม่อนุญาตให้ใช้หัวบด, สีเขียวบนพื้นผิวมากกว่า 14, ความเสียหายจากหนู, ได้รับผลกระทบจากเปียก, แห้ง, เน่าเป็นวงแหวนและโรคใบไหม้, ถูกแช่แข็ง, นึ่ง, มีสัญญาณของ "หายใจไม่ออก"

บรรจุมันฝรั่งบรรจุในกล่องภาชนะ-อุปกรณ์

มันฝรั่งชั้นสองบรรจุโดยตรงในกล่อง, ถุง, ถุงที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์และวัสดุผสม

ในเงื่อนไข ขายปลีกตาข่ายมันฝรั่งถูกเก็บไว้ในห้องที่มีการระบายอากาศแบบปิดที่อุณหภูมิอากาศ 4 ถึง 12 องศาเป็นเวลาไม่เกิน 3 วัน จาก 12 ถึง 20 องศาเป็นเวลาไม่เกิน 2 วัน ความชื้นสัมพัทธ์ระหว่างการเก็บรักษาควรอยู่ภายใน 85-90%

3. การจัดระเบียบการทำงานของแผนกซุป

ในส่วนของซุป การเตรียมอาหารจานแรกเริ่มจากการต้มน้ำซุป

เพื่อให้แน่ใจว่าหลักสูตรแรกมีคุณภาพสูง การปฏิบัติตามบรรทัดฐานการลงทุนวัตถุดิบและสูตรการทำอาหารอย่างเคร่งครัดเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง รวมถึงการเตรียมสถานที่ทำงานของผู้ประกอบอาหารด้วยภาชนะตวง อุปกรณ์ที่จำเป็น (ช้อน มีด ฯลฯ ).

ในสถานที่ทำงานของผู้ปรุงอาหาร ควรมีเครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะหรือแบบไปรษณีย์ ชุดมีดเชฟ 3 เล่ม และเขียง สำหรับการตัด, สับ, ถูผักพวกเขาใช้ไดรฟ์สากลพร้อมกลไกพิเศษ, เครื่องบด, สำหรับผักสีน้ำตาล - กระทะไฟฟ้า, สำหรับการจ่ายน้ำร้อน - หม้อไอน้ำแบบต่อเนื่อง นอกจากนี้ในสถานที่ทำงานของพ่อครัวที่กำลังเตรียมซุปจะมีชั้นวางโลหะแช่เย็นพร้อมเครื่องเทศและเครื่องปรุง (สไลด์)

ในร้านอาหาร เนื่องจากการผลิตอาหารจานแรกค่อนข้างหลากหลาย ชุดผลิตภัณฑ์สไลด์จึงค่อนข้างหลากหลาย: ผักดอง หัวหอมผัดกับมะเขือเทศ สมุนไพรสับ มะกอก มะกอกดำ มะนาว กรูตง ฯลฯ สไลด์ที่มีพรี - ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ช่วยให้คุณเร่งการเตรียมหลักสูตรแรก

เมื่อจัดงานสำหรับพ่อครัวในร้านค้าขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะสมัยใหม่ตามที่ระบุไว้ข้างต้น อุปกรณ์แบบแบ่งส่วนจะถูกใช้โดยใช้หลักการเชิงเส้นของการจัดวาง อุปกรณ์ส่วนระบายความร้อนทั้งหมดได้รับการติดตั้งตามบริการทางเดียว ความลึกของอุปกรณ์หน้าตัดไม่ควรเกิน 1 ม.

การจัดเรียงอุปกรณ์เชิงเส้นช่วยให้คุณประหยัดพื้นที่ในการผลิตเนื่องจากสามารถติดตั้งอุปกรณ์กับผนังหรือตรงกลางห้องครัว และรวมอุปกรณ์ทำความร้อนหนึ่งบรรทัดเข้ากับอุปกรณ์อื่น สิ่งนี้มีไว้สำหรับการติดตั้งท่อระบายอากาศทั่วไปบนอุปกรณ์ทั้งหมด

พวกเขาใช้ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความจุขององค์กรขนาดของห้องครัวและรูปแบบ ตัวเลือกต่างๆการจัดอุปกรณ์ส่วน ในห้องครัวขนาดเล็ก อุปกรณ์ทำความร้อนจะติดตั้งไว้ตามผนังพร้อมช่องระบายอากาศเฉพาะที่ ขนานกับสายอุปกรณ์ระบายความร้อน มีการวางสายการผลิต ในห้องครัวขนาดใหญ่ มีการจัดสรรงานหลายอย่างสำหรับพ่อครัวในการเตรียมซุป อาหารจานหลัก และตามนี้ อุปกรณ์จะวางรอบปริมณฑลของห้อง ชิดผนัง ฯลฯ ขอแนะนำให้ติดตั้งอุปกรณ์ทำความร้อนบางประเภทขนานกับ กันและกัน. สิ่งนี้อำนวยความสะดวกในการติดตั้งช่องระบายอากาศเฉพาะที่

สำหรับการเตรียมหลักสูตรแรกพร้อมกับหม้อไอน้ำที่มีความจุต่าง ๆ มีการติดตั้งกระทะสำหรับตุ๋นผักตารางการผลิตพร้อมอ่างอาบน้ำในตัวและอุปกรณ์เครื่องจักรขนาดเล็ก

4. โภชนาการของประชากรกลุ่มต่างๆ

ขึ้นอยู่กับอายุ น้ำหนัก ส่วนสูง และประเภทของกิจกรรมที่ร่างกายต้องการ สารอาหารโอ้.

การจัดหาพลังงานของอาหารควรสอดคล้องกับการใช้พลังงานของร่างกาย ยิ่งคนเคลื่อนไหวกล้ามเนื้อมากเท่าไร ก็ยิ่งมีการใช้พลังงานมากเท่านั้น เพื่อชดเชยอาหารที่จำเป็นมากขึ้น ความต้องการอาหารจำนวนหนึ่งมักแสดงเป็นหน่วยความร้อน - แคลอรี จำนวนแคลอรี่ที่เข้าสู่ร่างกายมนุษย์ด้วยอาหารใด ๆ เรียกว่าปริมาณแคลอรี่ของอาหาร คุณสามารถระบุได้โดยการทราบองค์ประกอบทางเคมีและประเภทของอาหาร

ความต้องการแคลอรี่ขึ้นอยู่กับอายุของบุคคลและอาชีพของเขาอยู่ในช่วง 2,600 ถึง 4,200 กิโลแคลอรี สำหรับผู้ชายและตั้งแต่ 2,200 ถึง 3,600 กิโลแคลอรี สำหรับผู้หญิง.

ค่าพลังงานของบุคคลในอาชีพต่างๆ ต่อวัน

จากการวิเคราะห์เป็นเวลาหลายปี บรรทัดฐานการบริโภคสารอาหารถูกคำนวณสำหรับกลุ่มหลักของประชากรตามหลักการทั่วไปของอาหารที่สมดุล ตามบรรทัดฐานเหล่านี้อัตราส่วนของโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรตในอาหารของประชากรผู้ใหญ่ทุกกลุ่มควรเป็น - 1-2-4 ยกเว้นผู้ที่ทำงานหนัก - 1-2-5 และผู้สูงอายุ - 1-0.8-3 ,5.

ปริมาณแคลอรี่ของอาหารเนื่องจากโปรตีนควรเป็น 14% เนื่องจากไขมัน - 30% เนื่องจากคาร์โบไฮเดรต - 56%

สำหรับเด็กอัตราส่วนนี้คือ: 5-6 ปี - 1-1-3.5, ทารก - 1-3-4.5

การลดลงของระดับความเข้มของกิจกรรมการใช้แรงงานและความเข้มของกระบวนการเมแทบอลิซึมในผู้สูงอายุทำให้การใช้พลังงานและความต้องการสารอาหารลดลง

อาหารประจำวันสำหรับคนดังกล่าวควรสร้างในอัตรา 2230 - 2650 กิโลแคลอรี สำหรับผู้ชาย 2,000-2,300 กิโลแคลอรี สำหรับผู้หญิง.

ในวัยชรา ร่างกายต้องการวิตามิน C, P, B1, B2, B12 เพิ่มขึ้น และความต้องการวิตามิน D, A, K จะลดลง

ผู้สูงอายุควรลดการบริโภคเนื้อสัตว์ ไข่ ชีส ซีเรียล ขนมปัง ควรเพิ่มการบริโภคผักผลไม้ผลเบอร์รี่ผลิตภัณฑ์นมเนื่องจากมีเกลือโพแทสเซียมแคลเซียมแมกนีเซียมซึ่งจำเป็นต่อวัยชรา

4.1 โหมดพลังงาน

อาหารนี้เรียกว่าการบริโภคอาหารในระหว่างวันในเวลาที่กำหนด การกระจายอย่างมีเหตุผลตามน้ำหนัก ปริมาณแคลอรี่ ปริมาณสารอาหาร

การรับประทานอาหารในเวลาที่กำหนดจะนำไปสู่การพัฒนาของรีเฟล็กซ์ปรับอากาศ ซึ่งช่วยเพิ่มการหลั่งของน้ำย่อยและน้ำลายก่อนรับประทานอาหาร ภายใต้สภาวะดังกล่าว อาหารจะผ่านกระบวนการที่ดีด้วยน้ำย่อย ซึ่งช่วยให้การย่อยอาหารดีขึ้น การละเมิดอาหารส่งผลต่อการควบคุมประสาทของกระบวนการย่อยอาหารทำให้เบื่ออาหาร สูตรอาหารควรประกอบด้วยสามหรือสี่มื้อในระหว่างวัน ในโหมดสี่มื้อต่อวันช่วงเวลาระหว่างมื้ออาหารควรเป็น 4-5 ชั่วโมง ด้วยอาหารดังกล่าว อาหารเช้าควรเป็น 20-25% ของอาหารประจำวัน ควรรับประทานอาหารเช้าด้วยอาหารจานร้อน แซนวิชหรือไข่ นมหรือกาแฟ

บัญชีอาหารกลางวันสำหรับอาหารส่วนใหญ่ในแต่ละวัน - 40-45% ใน อาหารกลางวันควรใส่ผักหรือ ขนมปลาหลักสูตรที่หนึ่ง สอง และสาม จานแรกอาจเป็นจานผักหรือเครื่องเคียงผักสำหรับหลักสูตรที่สอง ขอแนะนำให้ทำอาหารจานเดียวจากซีเรียล พาสต้า หรือผลิตภัณฑ์จากแป้ง ระยะเวลาอาหารกลางวันควรมีอย่างน้อย 40-50 นาที

ในอาหารประจำวัน อาหารว่างยามบ่ายควรเป็น 10% อาจเป็นขนมปังหรือขนมชนิดร่วนผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

อาหารเย็นประกอบด้วยอาหารที่ย่อยง่าย ในอาหารประจำวันควรเป็น 20-25% มันอาจเป็นซีเรียล, หม้อตุ๋นของซีเรียลหรือคอทเทจชีส, นมหรือผลิตภัณฑ์จากกรดแลคติก, ชา

อาหารเย็นควรเป็นเวลา 2 ชั่วโมงก่อนนอน ถ้าคนทำงานกะกลางคืน ควรพิจารณาอาหารหนึ่งมื้อต่อคืน ควรเป็น 20-25% ของอาหารประจำวัน

4.2 คุณลักษณะด้านโภชนาการของนักเรียนโรงเรียนอาชีวศึกษา

เพื่อให้วัยรุ่นมีพัฒนาการทางร่างกายและสติปัญญาตามปกติ เขาต้องการสารอาหารที่ดี การได้รับสารอาหารเข้าสู่ร่างกายพร้อมกับอาหารควรตอบสนองความต้องการของร่างกายของวัยรุ่นในด้านพลาสติกและวัสดุพลังงาน

เมื่อรวบรวมอาหารสำหรับวัยรุ่นควรให้ความสนใจกับลักษณะของการพัฒนาร่างกาย ค่าพลังงาน การเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาล ท้ายที่สุดกระบวนการดูดซึมในสิ่งมีชีวิตที่กำลังเติบโตจะมีชัยเหนือกระบวนการสลายตัวและเมแทบอลิซึมพื้นฐานก็เพิ่มขึ้นเช่นกันเมื่อเทียบกับผู้ใหญ่ หากในผู้ใหญ่เมแทบอลิซึมหลักคือ 24 กิโลแคลอรีต่อน้ำหนัก 1 กิโลกรัมต่อวัน ในวัยรุ่นจะเป็น 55 กิโลแคลอรีต่อน้ำหนัก 1 กิโลกรัม การใช้พลังงานของวัยรุ่นนั้นสูงกว่าการใช้พลังงานของผู้ใหญ่อย่างมาก เนื่องจากร่างกายของเขายังคงเติบโตและพัฒนาอยู่ เมื่อพัฒนาอาหารเราควรคำนวณด้วยว่าปริมาณแคลอรี่ของอาหารประจำวันของวัยรุ่นควรสูงกว่าต้นทุนพลังงาน 10% เพื่อให้ร่างกายสามารถเติบโตและพัฒนาได้ ภาวะทุพโภชนาการส่งผลต่อสุขภาพและพัฒนาการของเด็ก ตัวอย่างเช่น เมื่อขาดโปรตีนในอาหาร ภูมิคุ้มกันบกพร่อง การเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นในองค์ประกอบของเนื้อเยื่อกระดูก การเจริญเติบโตและพัฒนาการล่าช้า

การกินมากเกินไปทำให้กระบวนการออกซิเดชั่นในร่างกายหยุดชะงัก สำหรับเด็กชายและเด็กหญิงอายุ 13-17 ปี ปริมาณโปรตีนที่เข้าสู่ร่างกายควรอยู่ที่ 1.5-2 กรัมต่อน้ำหนัก 1 กิโลกรัม นั่นคือ 15% ของปริมาณแคลอรี่ทั้งหมด

ไขมันในร่างกายถูกใช้เป็นแหล่งและวัสดุพลาสติก ร่วมกับไขมัน วิตามิน A, D, E เข้าสู่ร่างกายปริมาณไขมันที่เข้าสู่ร่างกายควรมีอย่างน้อย 30% ของปริมาณแคลอรี่ทั้งหมด การขาดไขมันส่งผลเสียต่อการพัฒนาของร่างกายและส่วนเกินจะนำไปสู่การสะสมของเพคตินในเลือด

คาร์โบไฮเดรตเป็นแหล่งพลังงานหลัก เมื่อรวบรวมอาหารในโรงเรียนอาชีวศึกษาควรคำนึงถึงด้วยว่าในวัยรุ่นร่างกายต้องการคาร์โบไฮเดรต 10-15 กรัมต่อน้ำหนัก 1 กิโลกรัม คาร์โบไฮเดรตเข้าสู่ร่างกายด้วยผลไม้ ผลเบอร์รี่ น้ำผลไม้ นม ลูกกวาด น้ำผึ้ง น้ำตาล ขนมหวาน อาหารเหล่านี้ควรบริโภคหลังอาหารมื้อหลัก อาหารที่อุดมด้วยวิตามินควรรวมอยู่ในอาหารของวัยรุ่น เนื่องจากกระบวนการเจริญเติบโตอย่างเข้มข้นต้องการสิ่งนี้ พวกเขาอุดมไปด้วยวิตามิน - นม, เนย, เนื้อ, ปลา, ไข่, แครอท, มะเขือเทศ, โรสฮิป, ผักกาดหอม, หัวหอม, ชีส, ซีเรียล, ขนมปัง

ความต้องการรายวันในวิตามินคือ: วิตามินเอ - 1-1.5 มก.; B1 - 0.8-1.9 มก. B2 - 1.1-2.5 มก. B6 - 0.3-2.2 มก. PP - 3-21 มก.; C - มากถึง 70 มก.

ความต้องการแร่ธาตุก็เพิ่มขึ้นเช่นกันเนื่องจากกระบวนการเติบโตและการพัฒนานั้นมาพร้อมกับการเพิ่มขึ้นของมวลเซลล์ ความต้องการรายวันสำหรับเด็กชายและเด็กหญิงคือ: แคลเซียม - 1,400 มก., ฟอสฟอรัส - 200 มก., แมกนีเซียม 530 มก. ร่างกายขาดแคลเซียมทำให้ฟันผุ ดังนั้น เมนูอาหารของโรงอาหารในโรงเรียนอาชีวศึกษาจึงควรมีนมและผลิตภัณฑ์จากนม ผัก ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ถั่ว

5. ข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยเมื่อทำงานในร้านค้าร้อน

การประชุมเชิงปฏิบัติการนี้เป็นการประชุมเชิงปฏิบัติการหลักที่กระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหารเสร็จสมบูรณ์: การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, การต้มน้ำซุป, การเตรียมซุป, ซอส, เครื่องเคียง, อาหารจานหลักและการรักษาความร้อนของ นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารเย็น ร้านค้าร้อนมีการเชื่อมต่อที่สะดวกสบายกับร้านค้าจัดซื้อ นั่นคือ ร้านขายเนื้อและปลาและผัก พร้อมสถานที่จัดเก็บ ความสัมพันธ์ที่สะดวกกับร้านค้าเย็น ห้องกระจายสินค้าและรับประทานอาหาร และล้างเครื่องครัว อาหารของร้านดังตรงตามข้อกำหนดของการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหาร คำแนะนำทางเทคโนโลยีและแผนที่ แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

เพื่อหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุ พนักงานร้านควรเรียนรู้กฎในการใช้งานอุปกรณ์และรับคำแนะนำภาคปฏิบัติจากผู้จัดการฝ่ายผลิต ในสถานที่ที่อุปกรณ์ตั้งอยู่จำเป็นต้องโพสต์กฎสำหรับการทำงาน พื้นในเวิร์คช็อปควรเรียบไม่มีส่วนที่ยื่นออกมาและไม่ลื่น เมื่อทำงานในร้านค้าร้อน ต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:

ควรติดตั้งตะแกรงวางเท้าบนพื้นถัดจากโต๊ะผลิต

มีดควรมีด้ามจับที่มั่นคงและเก็บไว้ในที่เฉพาะ

อ่างอาบน้ำและโต๊ะอุตสาหกรรมควรมีมุมโค้งมน

ในระหว่างการทำงาน จำเป็นต้องกำจัดและกำจัดขยะอย่างทันท่วงที ตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของเวิร์กช็อปและสถานที่ทำงานแต่ละแห่ง

อุณหภูมิในการประชุมเชิงปฏิบัติการไม่ควรเกิน 26 องศาเซลเซียส

การแยกชิ้นส่วน การทำความสะอาด การหล่อลื่นอุปกรณ์ใดๆ สามารถทำได้ก็ต่อเมื่อเครื่องจักรหยุดทำงานอย่างสมบูรณ์และตัดการเชื่อมต่อจากแหล่งไฟฟ้า ไอน้ำ และก๊าซ

อุปกรณ์ไฟฟ้าต้องต่อสายดิน

เมื่อทำงานกับอุปกรณ์ร้านค้าร้อน จำเป็นต้องรู้และปฏิบัติตามกฎการใช้งานอุปกรณ์นี้อย่างเคร่งครัด

ก่อนเริ่มงาน ตรวจสอบความสามารถในการให้บริการของเครื่อง เบรกเกอร์และฟิวส์ต้องเป็นชนิดปิด เปิดและปิดเครื่องด้วยปุ่ม เริ่มและ หยุด.

ชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวได้ทั้งหมดของเครื่องจักรต้องได้รับการปกป้องและต่อสายดิน หากตรวจพบความผิดปกติ พวกเขาจะแจ้งผู้จัดการและเครื่องไม่ทำงาน

รถเข็นสินค้าใช้ในการเคลื่อนย้ายสินค้าขนาดใหญ่

ทางเดินใกล้ที่ทำงานไม่ควรมีจานและภาชนะวางระเกะระกะ ฝาหม้อปรุงอาหารแบบอยู่กับที่จะเปิดได้หลังจากผ่านไป 5 นาทีเท่านั้น หลังจากหยุดจ่ายไอน้ำหรือไฟฟ้า ก่อนเปิดให้ยกวาล์ว - กังหันและตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีไอน้ำ

เปิดฝาหม้อต้มน้ำแบบติดผนังเข้าหาตัวคุณ

ต้องมีชุดปฐมพยาบาลพร้อมชุดยาในโรงปฏิบัติงาน

6. บทสรุป

ยูเครนมีชื่อเสียงในด้านประเพณีอันยาวนาน อาหารประจำชาติซึ่งเป็นที่รู้จักไปไกลเกินขอบเขตของสาธารณรัฐ มีอาหารมากมายรวมอยู่ในเมนูอาหารนานาชาติ: Borscht, เกี๊ยว, เกี๊ยว จาน อาหารยูเครนพวกเขาเตรียมจากผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย (มักจะเป็นส่วนผสมดั้งเดิม) และใช้วิธีการปรุงอาหารที่หลากหลาย

ความคิดริเริ่มแสดงออก ประการแรก ในการใช้ผลิตภัณฑ์เช่น หมู น้ำมันหมู หัวบีท แป้งสาลี. ประการที่สองอาหารส่วนใหญ่มีลักษณะเป็นชุดส่วนประกอบขนาดใหญ่ ตัวอย่างคือ Borscht ซึ่งมีการเพิ่มผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อีกมากมายลงในหัวบีทที่ไม่กลบ แต่เน้นที่รสชาติเท่านั้น

คุณสมบัติเหล่านี้ก่อให้เกิดเอกลักษณ์ คุณภาพรสชาติกลิ่นหอม ความชุ่มฉ่ำของจาน

7. การอ้างอิง

เทียบกับ Dotsyak "อาหารยูเครน". ลวิฟ "Oriana nova", 1998

แอล. ไอ. Anfimov "การทำอาหาร", 2539

Z.P. Matyukhin "พื้นฐานของสรีรวิทยาทางโภชนาการ สุขอนามัยและสุขอนามัย" M. Zyson, 1981

N.M. Miftakhudinova, L.M. Bogdanov "พื้นฐานของการคำนวณและการบัญชีที่องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ"

การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ ม. เศรษฐศาสตร์ 2526

จอร์เจีย Bogdanova "อุปกรณ์สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ" M. Economics, 1991

จี.ไอ. Butatizh "องค์กรการผลิตของ บริษัท จัดเลี้ยงสาธารณะ" M. Economics, 1997

เอ็ม.วี. Vasilchuk "พื้นฐานของการป้องกันการปฏิบัติ"

เอ.วี. Kudentsov Commodity Science ของผลิตภัณฑ์อาหาร ม. เศรษฐศาสตร์, 2540

โครงการที่ 1 การจำแนกประเภทของซุป

โครงการที่ 2 ซุปน้ำสลัดปรุงอาหาร

โครงการที่ 3 การทำอาหาร Borscht

โครงการที่ 4 การเตรียมผักดอง

โครงการที่ 5 การเตรียมทีมผสมเนื้อ

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1

ชื่อสินค้า: Borsch "ยูเครน"

ชื่อ	สุทธิต่อการให้บริการ	ปริมาณสุทธิสำหรับ 5 มื้อ


มันฝรั่ง

พาสลีย์
หัวหอมใหญ่

น้ำซุปข้นมะเขือเทศ


ไขมันหมู


พริกไทยบัลแกเรีย

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

หั่นหัวบีทเป็นเส้น ใส่เกลือ น้ำส้มสายชู ไขมัน น้ำตาล แล้วเคี่ยวจนนิ่ม แครอทและผักชีฝรั่งสับเป็นเส้น, หัวหอม, หั่นเป็นชิ้น, ผัดกับไขมัน ใส่กะหล่ำปลีสับลงในน้ำซุปและปรุงอาหารประมาณ 10-15 นาที จากนั้นใส่ผักที่ผัดและตุ๋น แป้งผัด พริกหยวก เครื่องเทศ และปรุงอาหารจนนุ่ม ปรุงรส Borscht ที่เสร็จแล้วด้วยกระเทียมบดกับสมุนไพรและเบคอนก่อนเสิร์ฟ

ข้อกำหนดสำหรับการตกแต่ง: ในวันหยุดให้ใส่ครีมลงในจานแล้วโรยด้วยสมุนไพร

ลายเซ็นหัวหน้า

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2

ชื่อผลิตภัณฑ์: "Solyanka รวมเนื้อ"

ชื่อ	สุทธิต่อการให้บริการ	ปริมาณสุทธิสำหรับ 5 มื้อ
เนื้อลูกวัว
เนื้อวัว
แฮมรมควัน
ไส้กรอกหรือไส้กรอก
ไตเนื้อ
หัวหอมใหญ่
ผักดอง


น้ำซุปข้นมะเขือเทศ
เนย

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

หัวหอมผัดและน้ำซุปข้นมะเขือเทศ, แตงกวาตุ๋น, เคเปอร์กับน้ำเกลือ, ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้, เครื่องเทศวางในน้ำซุปเดือดและต้มประมาณ 5-10 นาที ในวันหยุดมะกอกหรือมะกอก, มะนาวฝาน, ครีมเปรี้ยวใส่ในส่วนผสม, โรยด้วยสมุนไพรสับ

เพื่อให้มากขึ้น รสเผ็ดเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารคุณสามารถเพิ่มแตงกวาดอง

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน: ในวันหยุดเพิ่มครีม, มะนาวฝาน, โรยด้วยสมุนไพรบนจาน

ลายเซ็นหัวหน้า

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 3

ชื่อสินค้า: "Rassolnik"

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ใส่มันฝรั่งลงในน้ำซุปเดือดนำไปต้มเพิ่มแครอทและหัวหอมผัดและหลังจาก 5-10 นาทีเพิ่มแตงกวาลวกใบสีน้ำตาลสับเกลือและเครื่องเทศในตอนท้ายของการปรุงอาหาร เมื่อเตรียมผักดองโดยไม่มีสีน้ำตาล อัตราของแตงกวาและผักก็จะเพิ่มขึ้นตามไปด้วย

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน: เมื่อคุณออกจากผักดองให้โรยด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง

ลายเซ็นหัวหน้า

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 4

ชื่อผลิตภัณฑ์: "ซุปกะหล่ำปลีรายวัน"

ชื่อ	สุทธิต่อการให้บริการ	ปริมาณสุทธิสำหรับ 5 มื้อ
กระดูกหมูรมควัน
กะหล่ำปลีดอง

รากผักชีฝรั่ง
หัวหอมใหญ่
น้ำซุปข้นมะเขือเทศ
น้ำมันปรุงอาหาร
แป้งสาลี

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

กะหล่ำปลีดองสับละเอียดและตุ๋นด้วย น้ำซุปข้นมะเขือเทศและกระดูกหมูรมควัน 3-4 ชม. แครอทหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ หัวหอมสับละเอียดและผัด กะหล่ำปลีตุ๋น, ผักผัดใส่ในน้ำซุปเดือดและต้มจนนุ่ม ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาทีจะมีการเพิ่มแป้งสีน้ำตาลที่เจือจางด้วยน้ำซุป, เกลือ, เครื่องเทศ ซุปกะหล่ำปลีปรุงรสด้วยกระเทียมบดด้วยเกลือ Shchi สามารถปรุงกับเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่น ๆ

ข้อกำหนดการตกแต่ง: ในวันหยุดใส่ครีมเปรี้ยวลงในจานแล้วโรยด้วยสมุนไพรคุณสามารถเสิร์ฟซุปกะหล่ำปลีกับชีสเค้กได้.

ลายเซ็นหัวหน้า

ซุปมีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งต่อโภชนาการของมนุษย์: พวกมันกระตุ้นความอยากอาหาร ชดเชยความต้องการน้ำส่วนสำคัญ และเป็นแหล่งของวิตามิน เกลือแร่ และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ

ซุปประกอบด้วยฐานที่เป็นของเหลวและเครื่องเคียงที่ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย: มันฝรั่ง, ซีเรียล, ผัก, พาสต้า, ฯลฯ ความอยากอาหารถูกกระตุ้นโดยสารสกัดของซุปที่เป็นของเหลว, กรดอินทรีย์ที่มีอยู่ในกะหล่ำปลีดอง, มะเขือเทศ, ของดอง เครื่องปรุงและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทำซุป ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในเครื่องเคียง (ผัก ซีเรียล เนื้อ ปลา ฯลฯ) ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีน

ซุปมีแคลอรี่แตกต่างกันไป แคลอรี่ที่สูงที่สุดคือ hodgepodges, ซุปซีเรียลและอื่น ๆ เนื่องจากนอกเหนือจากฐานที่เป็นของเหลวแล้วพวกเขายังรวมถึงซีเรียล, ผัก, พาสต้า, เนื้อ, ปลา คุณค่าทางโภชนาการซุปช่วยเพิ่มขนมปัง, พาย, พายที่เสิร์ฟพร้อมกับพวกเขา

ซุปแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: ร้อนและเย็น ร้อน (อุณหภูมิ 75 - 80 ? C) รวมซุปในน้ำซุป (กระดูก เนื้อและกระดูก ปลา และสัตว์ปีก) นมและน้ำซุป (เห็ด ซีเรียล ผัก) และเย็น (อุณหภูมิ 7 - 14 ? C) รวมซุปบน kvass , kefir และโยเกิร์ต, น้ำซุปบีทรูทและน้ำซุปบีทรูทกับ kvass ซุปที่ใช้น้ำซุปผลไม้ซึ่งขายแบบร้อนและเย็นนั้นถูกจัดสรรให้กับกลุ่มพิเศษ

ตามวิธีการเตรียมซุปร้อนแบ่งออกเป็นไส้ซุปข้นและซุปใส ปั๊มน้ำมันเตรียมผัก ซีเรียล พาสต้า และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ผักผัดเป็นส่วนสำคัญของซุปเหล่านี้ หลายคนใส่แป้งสีน้ำตาลและมะเขือเทศ สำหรับซุปน้ำซุปข้นผลิตภัณฑ์ทั้งหมดหรือบางส่วนจะถูกถู ซุปใสปรุงด้วยน้ำซุปใสพิเศษ

เตรียมซุปเย็นบน kvass ขนมปัง, kefir, น้ำซุปบีทรูท, น้ำซุปบีทรูทกับ kvass และน้ำซุปผลไม้

ส่วนของซุปสามารถมีได้ 500, 400, 300 และ 250 กรัม ขึ้นอยู่กับความต้องการ

ของเหลวพื้นฐานของซุปหลายชนิด ได้แก่ น้ำซุป: กระดูก, เนื้อและกระดูก, สัตว์ปีก, ปลาและน้ำซุปเห็ด ปริมาณแคลอรี่ของน้ำซุปต่ำ รสชาติ กลิ่น และสีได้รับจากสารสกัดซึ่งแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: ไนโตรเจนและปราศจากไนโตรเจน สารที่สกัดจากไนโตรเจน ได้แก่ กรดอะมิโนอิสระและเบสไนโตรเจน - ครีเอทีน, ครีเอตินิน, เบสพิวรีน เป็นต้น

กรดกลูตามิกมีบทบาทสำคัญในบรรดากรดอะมิโนซึ่งเป็นสารละลายที่มีรสเนื้อเด่นชัดมาก เกลือโซเดียมของกรดกลูตามิก (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) ใช้เป็นเครื่องปรุงรส Creatine พบในกล้ามเนื้อของสัตว์เลือดอุ่น นก และปลา มีบทบาทสำคัญในการกำหนดรสชาติของน้ำซุป

สารสกัดที่ปราศจากไนโตรเจน - ไกลโคเจน, กลูโคส, อิโนซิทอล, กรดแลคติกจากเนื้อสัตว์ ฯลฯ

สารสกัดจากกระดูกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในกระบวนการต้มน้ำซุป รสชาติของน้ำซุปได้รับผลกระทบอย่างมากจากไขมันที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหาร

น้ำซุปกระดูก สำหรับทำอาหาร น้ำซุปกระดูกใช้กำปั้นเนื้อของกระดูกท่อ, กระดูกทรวงอกและกระดูกศักดิ์สิทธิ์, กระดูกสันหลัง; กระดูกสันหลังของหมูและเนื้อแกะ หน้าอก กระดูกเชิงกราน ท่อ และกระดูกศักดิ์สิทธิ์

เนื้อเยื่อกระดูกมีกากแห้งมากถึง 80% รวมถึงโปรตีนสูงถึง 25% แร่ธาตุและไขมันมากถึง 45% ตัวเลขเหล่านี้ขึ้นอยู่กับประเภทของกระดูก อายุ และความอ้วนของสัตว์: เมื่อกระดูกมีไขมันเพิ่มขึ้น ปริมาณไขมันและแร่ธาตุจะเพิ่มขึ้น และปริมาณความชื้นจะลดลง กระดูกของสัตว์อายุน้อยมีไขมันและแร่ธาตุน้อยกว่าและมีความชื้นมากกว่ากระดูกของสัตว์โตเต็มวัยที่มีไขมันเท่ากัน

ไขมันในกระดูกมีความเข้มข้นในไขกระดูกมากกว่าครึ่ง กรดไขมันมันมีกรดโอเลอิก

โปรตีนหลักในเนื้อเยื่อกระดูกคือคอลลาเจน แร่ธาตุในกระดูกประกอบด้วยฟอสฟอรัสและแคลเซียมคาร์บอเนตเป็นส่วนใหญ่

ในระหว่างการปรุงอาหาร ไขมันในเนื้อเยื่อกระดูกจะละลาย คอลลาเจนจะแตกตัวเป็นเจลาตินที่ละลายน้ำได้ และร่วมกับแร่ธาตุ จะผ่านเข้าไปในน้ำและสร้างส่วนประกอบของน้ำซุป ปริมาณของสารที่ผ่านเข้าไปในน้ำซุปแห่งความอิจฉานั้นขึ้นอยู่กับระดับของการบดกระดูกและเวลาในการปรุงอาหาร การพิจารณาว่าเหมาะสมที่จะบดกระดูกเป็นชิ้นขนาด 5-7 ซม. เนื่องจากกระดูกที่ใหญ่กว่ามีสารน้อยกว่าที่จะผ่านเข้าไปในน้ำซุปและอื่น ๆ กระดูกเล็กจับตัวเป็นก้อนที่ด้านล่าง ทำให้สารต่างๆ ผ่านเข้าไปในน้ำซุปได้ยาก

เมื่อกำหนดปริมาณน้ำสำหรับการต้มกระดูกจำนวนหนึ่งและระยะเวลาในการต้มน้ำซุปควรระลึกไว้เสมอว่าสารที่ผ่านเข้าไปในน้ำซุประหว่างการปรุงอาหารเปลี่ยนแปลงและการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ไม่เป็นที่ต้องการเสมอไป ตัวอย่างเช่น เมื่อเพิ่มเวลาในการปรุงอาหาร ไขมันจะผ่านกระบวนการไฮโดรไลซิสและอิมัลซิฟิเคชัน ซึ่งเป็นผลมาจากการที่น้ำซุปมีรสเลี่ยน ดังนั้นระยะเวลาในการปรุงน้ำซุปกระดูกเนื้อจึงถูกกำหนดภายใน 3.5 - 4 ชั่วโมง

โดยคำนึงถึงระยะเวลาในการต้มน้ำซุปและการต้มความชื้นทำให้ได้น้ำซุปที่มีคุณภาพรสชาติสูงอย่างไรก็ตามด้วยการต้มความชื้นอย่างมีนัยสำคัญแม้ว่าปริมาณของสารที่ผ่านเข้าไปในน้ำซุปจะเพิ่มขึ้น แต่ก็จะได้รสเลี่ยนที่เด่นชัด .

ปริมาณของแข็งที่ผ่านเข้าไปในน้ำซุปเมื่อปรุงกระดูกคือ 3-4% ของมวล ปริมาณของแข็งจะลดลงครึ่งหนึ่งหากกระดูกถูกสับเป็นชิ้นขนาดประมาณ 20 ซม. และจะเพิ่มขึ้น 1.5 เท่าหากระยะเวลาในการปรุงน้ำซุปคือ 6 ชั่วโมง เกือบ 75% ของของแข็งในน้ำซุปเป็นเจลาติน , แร่ธาตุและสารสกัด 6-7 % ไขมันอิมัลซิไฟเออร์ 12%

แนะนำให้ทอดกระดูกเนื้อของสัตว์เล็กรวมทั้งเนื้อแกะและกระดูกหมูเป็นเวลา 20-30 นาทีก่อนปรุงอาหาร ที่อุณหภูมิ 240 - 250?C. ในระหว่างการทอดอันเป็นผลมาจากการสลายตัวของโปรตีนและไขมันทำให้เกิดสารที่มีกลิ่นและรสชาติของเนื้อทอดซึ่งจะเพิ่มคุณภาพของน้ำซุป

กระดูกที่เตรียมไว้เทน้ำเย็นและกระดูกที่ทอดจะร้อน (70 - 90 ? C) ในอัตราส่วน 1: 4 นำไปต้มและต้มที่ไฟอ่อน ๆ เอาโฟมและไขมันออกเป็นระยะ น้ำซุปจากกระดูกเนื้อต้มเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงจากกระดูกหมูและเนื้อลูกวัว - 2-3 ชั่วโมง หากต้องการเพิ่มรสชาติให้กับน้ำซุปให้ใส่ในน้ำซุปเป็นเวลา 40-60 นาที จนกว่าจะสิ้นสุดการปรุงอาหารรากอะโรมาติกแครอทและหัวหอมสับทอดโดยไม่มีไขมันจนเป็นสีน้ำตาลอ่อนและใน 20-30 นาที จนกว่าจะสิ้นสุดการปรุงอาหารจะมีการแนะนำผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง

น้ำซุปกระดูกย่างประกอบด้วยของแข็ง โปรตีน แร่ธาตุ และไขมันน้อยกว่า แต่มีความใสและมีรสชาติดีกว่า

น้ำซุปเนื้อ. สำหรับการเตรียมน้ำซุปเนื้อจะใช้ชิ้นส่วนของเนื้อวัวและส่วนย่อยของเนื้อ, หน้าอก, ชิ้นด้านข้างและด้านนอกของส่วนสะโพกรวมถึงมิ้ม เนื้อแกะ, หัวไหล่และแฮม; ไหล่หมูและเนื้อหน้าอก เพื่อให้เนื้อต้มได้อย่างสม่ำเสมอและสะดวกในการหั่นเป็นส่วน ๆ มวลของชิ้นส่วนสำหรับทำอาหารมักจะมากกว่า 1.5 - 2 กก. เวลาทำอาหาร 2 - 2.5 ชั่วโมง

น้ำซุปเนื้อและกระดูก ในการปรุงอาหารน้ำซุปเนื้อและกระดูกกระดูกจะถูกล้าง, บด, เทน้ำเย็น, นำไปต้มแล้วต้มที่เดือดต่ำ ก่อนความพร้อม 2 - 3 ชั่วโมงเนื้อจะถูกใส่ลงในน้ำซุปเป็นเวลา 30 - 40 นาที - ผักชีฝรั่ง (ราก) สับเป็นชิ้นใหญ่และหัวหอมและแครอทอบน้ำซุปจะเค็ม

ไม่แนะนำให้วางเนื้อสัตว์และกระดูกพร้อมกัน เนื่องจากเมื่อเนื้อสัตว์ถึงความพร้อมแล้ว การปรุงกระดูกต่อไปจะมาพร้อมกับการทำลายสารสกัดบางส่วนที่ปล่อยออกมาจากเนื้อสัตว์ อันเป็นผลมาจากคุณภาพของ น้ำซุปลดลง

ไขมันและฟองบนพื้นผิวที่ปล่อยออกมาในระหว่างกระบวนการทำอาหารจะถูกกำจัดออกเป็นระยะๆ

กรองน้ำซุปสำเร็จรูป, ทำความสะอาดเนื้อ, หั่นเป็นชิ้น, เทน้ำซุปเล็กน้อยแล้วนำไปต้ม ในวันหยุดเนื้อจะวางบนจานพร้อมซุป

น้ำซุปและเนื้อสัตว์ที่เก็บไว้ในตู้เย็นจะถูกทำให้ร้อนก่อนขาย น้ำซุปถูกนำไปต้มและเนื้อจะถูกทำให้ร้อนในน้ำซุปเดือดเล็กน้อย

น้ำซุปนก. ในการปรุงน้ำซุปนี้จะใช้กระดูกเครื่องใน (หัวใจ, คอ, ท้อง, ปีก, หัว, ขา, หนังคอ) และซากนกทั้งตัว กระดูกถูกสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ รวมกับเครื่องในเทน้ำเย็นนำไปต้มและต้มน้ำซุปที่เดือดต่ำประมาณ 1-2 ชั่วโมงเอาโฟมและไขมันออก เป็นเวลา 30 -40 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารจะมีการใส่ผักชีฝรั่งและหัวหอมอบและแครอทลงในน้ำซุป ซากจะถูกวางไว้ในน้ำซุปโดยคำนวณจากความพร้อมพร้อมกันและการสิ้นสุดของน้ำซุป น้ำซุปพร้อมกรอง นกถูกตัดเป็นส่วน ๆ อุ่นในน้ำซุปและในวันหยุดให้ใส่ซุปลงในชาม

น้ำซุปปลา ในการปรุงอาหารจะใช้เศษอาหารปลา - หัว, ครีบ, กระดูก, หนัง, รวมถึงซากปลาหรือชิ้นส่วนที่แยกไว้สำหรับหลักสูตรแรก

ล้างเศษอาหารให้สะอาด เหงือกออกจากหัว และตาออกจากหัวใหญ่ หากจำเป็นให้ตัดหัวและกระดูกขนาดใหญ่ออกเป็นชิ้น ๆ ปลาตัวเล็กควักไส้และต้มทั้งตัว ปลาตัวใหญ่หั่นเป็นชิ้นๆ

หลังจากต้มน้ำซุปแล้วโฟมจะถูกลบออกจากพื้นผิว เพื่อปรับปรุงรสชาติให้ใส่รากสีขาวและหัวหอมลงในน้ำซุป ระยะเวลาในการปรุงน้ำซุปจากเศษปลาที่มีโครงกระดูกประมาณ 1 ชั่วโมง น้ำซุปจากหัวปลาสเตอร์เจียนต้มเป็นเวลา 1 - 1.5 ชั่วโมง น้ำซุปพร้อมกรอง เนื้อปลาและกระดูกอ่อนถูกบดให้ร้อนในน้ำซุปเดือดแล้วปล่อยพร้อมกับน้ำซุป

น้ำซุปเข้มข้น น้ำซุปเหล่านี้ทำจากกระดูกวัวและจากเนื้อวัวและกระดูกหมู น้ำซุปไก่และเนื้อใส่เจลาติน และน้ำซุปกระดูกไก่

สำหรับการผลิตน้ำซุปที่เข้มข้นของกระดูกกระดูกที่บดแล้วจะถูกทอดเป็นเวลา 30 นาทีที่อุณหภูมิ 275 ° C และต้มเป็นเวลา 5 ชั่วโมงเพื่อขจัดไขมันและโฟมออกจากพื้นผิวเป็นระยะ 30 - 40 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร เพิ่มหัวหอมอบและแครอท น้ำซุปสำเร็จรูปจะถูกกรองทำให้เย็นโดยปิดฝาที่อุณหภูมิ 10 ° C เป็นเวลา 2 ชั่วโมง อายุการเก็บรักษาของน้ำซุปที่อุณหภูมิ 4 - 8 ° C คือ 48 ชั่วโมง

ในการเตรียมน้ำซุปด้วยเจลาตินจะใช้น้ำซุปเนื้อและไก่ซึ่งเจลาตินจะถูกเพิ่มในปริมาณ 0.8 และ 1.0% ตามลำดับ น้ำซุปจะถูกกรองและทำให้เย็นลง อายุการเก็บรักษา น้ำซุปไก่ที่อุณหภูมิ 4 - 8 ? C - 24 ชั่วโมง เนื้อสัตว์ - 48 ชั่วโมง น้ำซุปเหล่านี้ใช้ในการเตรียมซุปและซอสปรุงรส

น้ำซุปกระดูกไก่เข้มข้นทำจาก กระดูกไก่ปีกและขาซึ่งบดเป็นชิ้นขนาด 2 - 4 ซม. น้ำซุปต้มเป็นเวลา 5 ชั่วโมงเอาโฟมและไขมันออกจากพื้นผิว ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 30 - 40 นาที หัวหอมอบและแครอทจะถูกนำมาใช้ น้ำซุปถูกกรองเย็นถึง 10 ° C เป็นเวลา 2 ชั่วโมง น้ำซุปสำเร็จรูปต้องมีของแข็งอย่างน้อย 2.5%

อายุของน้ำซุปที่อุณหภูมิ 4 - 8 ? C 24 ชั่วโมง ใช้สำหรับทำซุปและซอส

การจัดกระบวนการปรุงอาหารและการเตรียมซุปประจำชาติ

1.1 ความสำคัญทางสรีรวิทยาของวัตถุดิบและซุปสำหรับร่างกายมนุษย์

ความสำคัญหลักของซุปคือกระตุ้นความอยากอาหาร ตามที่นักสรีรวิทยาผู้ยิ่งใหญ่ I.M. Sechenov "ซุปเป็นวิธีการรักษาที่น่ารับประทานเป็นอย่างแรก" บทบาทนี้ในซุปดำเนินการโดยสารกระตุ้นความอยากอาหารสองกลุ่ม: 1) สารแต่งกลิ่นและกลิ่นหอมและ 2) สารกระตุ้นทางเคมีโดยตรง (ตัวกระตุ้น) ของการทำงานของต่อมย่อยอาหาร

กลิ่นหอมของซุปนั้นมาจากเครื่องเทศ (หรือเครื่องเทศ) รากสีขาว แครอท หัวหอม และเครื่องปรุงรสอื่น ๆ ที่รวมอยู่ในสูตรรวมถึงสารที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหาร กระตุ้นความอยากอาหารและรูปลักษณ์ของซุปที่น่าดึงดูด ดังนั้นกลิ่น รสชาติ หน้าตาของซุปจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง ในขณะเดียวกันก็ต้องคำนึงถึงว่าด้วยการใช้สารแต่งกลิ่นและกลิ่นที่เหมือนกันอย่างต่อเนื่องร่างกายจะปรับตัว (ใช้) กับพวกมันและพวกมันจะหยุดกระตุ้นความอยากอาหาร

สารเคมีมีบทบาทสำคัญไม่น้อยไปกว่ากิจกรรมของกระเพาะอาหาร, ตับอ่อนและต่อมอื่น ๆ ของระบบทางเดินอาหาร: สารสกัดที่ผ่านเข้าไปในน้ำซุปจากเนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, ปลา, เห็ด; กรดอินทรีย์ของกะหล่ำปลีดอง, มะเขือเทศ, ครีม, kvass; แร่ธาตุของอาหาร ฯลฯ

ซุปเป็นแหล่งแร่ธาตุ วิตามิน และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญในอาหารของเรา ไม่มีการสูญเสียแร่ธาตุเมื่อปรุงซุป เนื่องจากยังคงอยู่ในน้ำซุป วิตามินบีและแคโรทีนจะถูกรักษาไว้ประมาณ 80--85% การสูญเสียวิตามินซีมีความสำคัญ (มากถึง 50%) แต่ได้รับการชดเชยด้วยสมุนไพรสดซึ่งจะถูกเพิ่มเข้าไปเมื่อเสิร์ฟซุป ซุปครอบคลุมถึง 30% ของความต้องการของร่างกายสำหรับของเหลวและให้ความสอดคล้องที่จำเป็นของมวลอาหารในกระเพาะอาหารและลำไส้

ซุปมีแคลอรี่แตกต่างกันไป hodgepodges แคลอรี่สูงที่สุด, ซุปกับซีเรียล, พืชตระกูลถั่ว, พาสต้า ค่าพลังงานของซุปเพิ่มขึ้นจากเนื้อ, สัตว์ปีก, ปลา, ครีมเปรี้ยว, ขนมปัง, พาย, พาย, ฯลฯ ปริมาณแคลอรี่ของส่วนของเหลวของซุปต่ำและมีปริมาณเพียง 1-5 กิโลแคลอรีต่อน้ำซุป 100 กรัม .

น้ำซุปเป็นยาต้มที่ได้จากการต้มกระดูก เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา เห็ด (ยาต้มเห็ด) ในน้ำ คำว่า "น้ำซุป" มาจากภาษาฝรั่งเศสในต้นศตวรรษที่ 8 ในภาษาของเรา และมาจากกริยา "ต้ม, ทำให้เกิดฟอง". น้ำซุปมีความแตกต่างขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ใช้: กระดูก, เนื้อและกระดูก, สัตว์ปีก, ปลา, เห็ด น้ำซุปจากเนื้อของเนื้อสัตว์เท่านั้นที่ต้มน้อยมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับซุป สารสกัด, โปรตีน, ไขมัน, องค์ประกอบแร่ธาตุผ่านเข้าสู่น้ำซุปจากผลิตภัณฑ์

สารสกัดให้รสชาติ กลิ่น และสีแก่น้ำซุป สารสกัดมีสองกลุ่ม - ไนโตรเจนและปราศจากไนโตรเจน

สารสกัดไนโตรเจนรวมถึงกรดอะมิโนอิสระซึ่งมีเนื้อหาในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของโคขนาดใหญ่และขนาดเล็กมากถึง 1% ของมวลของมัน, ไดเปปไทด์, อนุพันธ์ของกัวนิดีน (ครีเอทีน, ครีเอตินิน ฯลฯ ), คาร์บาไมด์ (ยูเรีย), เบสพิวรีน เป็นต้น

ในบรรดากรดอะมิโน กลูตามีนมีบทบาทพิเศษ สารละลายแม้ในความเข้มข้นต่ำมาก (0.03%) ก็มีรสเนื้อเด่นชัด เกลือโซเดียมของกรดกลูตามิก (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) ใช้เป็นเครื่องปรุงรส

อนุพันธ์ของ Guanidine (creatine, creatinine) ซึ่งผ่านเข้าไปในน้ำซุปยังมีบทบาทสำคัญในการสร้างรสชาติของเนื้อสัตว์และทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้ความเข้มข้นของน้ำซุปเนื้อ

เบสพิวรีนเป็นผลิตภัณฑ์สุดท้ายของการเผาผลาญโปรตีนในเนื้อสัตว์ อาหารจำนวนมากเป็นอันตรายต่อร่างกายโดยเฉพาะอย่างยิ่งในวัยชราและโรคต่างๆ

สารสกัดที่ปราศจากไนโตรเจน ได้แก่ ไกลโคเจน กลูโคส ฟรุกโตส อิโนซิทอล กรด (แลคติก ฟอร์มิก อะซิติก บิวทีริก) เป็นต้น

สารสกัดทั้งหมดมีผลเป็นน้ำผลไม้

ปริมาณของสารสกัดจะแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์ เพศ อายุ ระดับความอ้วนของสัตว์ สภาวะความร้อนของเนื้อ (ทำให้เย็น แช่เย็น ละลาย) และวิธีการละลายน้ำแข็งก็มีความสำคัญเช่นกัน

รสชาติของน้ำซุปจะได้รับผลกระทบอย่างมากจากปริมาณคอลลาเจนที่ผ่านเข้าไปในกลูติน รวมถึงไขมันที่สะสมระหว่างการปรุงอาหาร

เมื่อปรุงอาหารเนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, ปลา, น้ำซุปที่มีองค์ประกอบคล้ายกัน แต่แตกต่างกันในอัตราส่วนของสารอาหารแต่ละชนิดและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส

ดังนั้น น้ำซุปเนื้อและกระดูกจึงมีสารสกัดและเกลือแร่มากกว่าน้ำซุปกระดูก แต่มีไขมันและสารไนโตรเจนน้อยกว่า ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกลูติน

คุณค่าทางโภชนาการของน้ำซุปเนื้อและกระดูก (เนื้อ) ส่วนใหญ่จะพิจารณาจากประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ที่นำไปประกอบอาหาร ดังนั้นน้ำซุปจากส่วนสะโพกของเนื้อวัวจึงมีสารที่สกัดได้มากกว่าและมีโปรตีนน้อยกว่าเมื่อเทียบกับน้ำซุปเนื้ออก มีความโปร่งใสมีรสชาติและกลิ่นที่ดีที่สุดมีน้ำผลไม้เข้มข้น น้ำซุป Brisket ค่อนข้างไม่ชัดเจนมีสารโปรตีนจำนวนมาก (กลูติน) ซึ่งก่อตัวเป็นสารละลายคอลลอยด์ในน้ำซุปและให้สิ่งที่เรียกว่าความร่ำรวยรวมถึงไขมันที่แสดงผล

ในระหว่างการปรุงอาหาร กลูตินจะผ่านเข้าสู่น้ำซุปกระดูก (คิดเป็น 77% ของกากแห้งของน้ำซุป) ซึ่งเป็นแร่ธาตุและไขมันที่ไม่มีนัยสำคัญ (เมื่อเทียบกับเนื้อหาในเนื้อสัตว์) ไขมันส่วนใหญ่สะสมบนพื้นผิวและถูกกำจัดออกทางกลไก อย่างไรก็ตาม ไขมันบางส่วนจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันและกระจายตัวในน้ำซุป ไขมันที่เป็นอิมัลชันทำให้น้ำซุปขุ่นและทำให้ลักษณะทางประสาทสัมผัสลดลง แทบไม่มีสารที่สกัดในน้ำซุปกระดูกเลย เมื่อปรุงน้ำซุปปลา สารสกัด แร่ธาตุ และไนโตรเจนก็จะผ่านลงไปในน้ำด้วย ปริมาณสารที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดที่ผ่านจากปลาไปยังน้ำซุปคือ 1.5--2% ของมวล ในน้ำซุปปลา น้อยกว่าในเนื้อสัตว์ กรดกลูตามิก เบสพิวรีน ไดเปปไทด์ คุณสมบัติของน้ำซุปปลาคือเนื้อหาของเอมีนจำนวนมากโดยเฉพาะในน้ำซุปจาก ปลาทะเล, และ methylguanidine - ฐานที่แข็งแกร่ง, ในความเข้มข้นสูงที่มีผลเป็นพิษต่อสิ่งมีชีวิต. สารไนโตรเจนของปลาในน้ำซุปส่วนใหญ่จะแสดงโดยกลูติน: ปริมาณของไขมันที่เป็นอิมัลชันนั้นเล็กน้อย องค์ประกอบแร่น้ำซุปส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับชนิดของปลา

ตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส น้ำซุปที่มีคุณภาพดีที่สุดจะได้มาจากการจับสดๆ ปลาน้ำจืด(คอน, หอกคอน, สร้อย, ฯลฯ ) รวมทั้งจากปลาสเตอร์เจียนและปลาแซลมอน ไม่แนะนำให้ปรุงปลาคาร์พ, ทรายแดง, ปลาคาร์พ, แมลงสาบเนื่องจากน้ำซุปมีรสขม

เมนูหมูทอด

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ดำเนินการเกี่ยวกับวัตถุดิบ เนื้อสัตว์จะถูกจัดหาให้แช่เย็น โดยเฉพาะเนื้อหมู - ในซากและซากครึ่งหนึ่ง รับจัดเลี้ยงหลายแห่ง ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป: ขนาดใหญ่แบ่งส่วน...

ร้อน น้ำปลาและสถานีบริการน้ำมัน

ปลาและอาหารทะเลมีประโยชน์มากสำหรับมนุษย์ ทุกคนที่มีวิถีชีวิตที่มีสุขภาพดีพยายามที่จะกินมากที่สุด พันธุ์ต่างๆปลา. ไม่น่าแปลกใจที่นักโภชนาการและนักภูมิคุ้มกันวิทยาให้ความสนใจเป็นพิเศษกับผลิตภัณฑ์อาหารนี้ ...

แป้งขนม

การจัดระเบียบกระบวนการทำอาหารและการเตรียมอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนจากมวลผัก

ผักมีอยู่ในอาหารทุกประเภทของโลก ประเภทของผักที่มีอยู่ จำนวนมากตลอดจนวิธีการเตรียม อาหารจานผักสามารถปรุงในหม้อไอน้ำสองครั้ง ในหม้อ ในเตาอบ และในไมโครเวฟ นอกจาก...

การจัดระเบียบกระบวนการทำอาหารและการเตรียมอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนจากเนื้อต้ม

อาหารของมนุษย์ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย: ขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์นมและลูกกวาด ไขมัน ผัก มันฝรั่ง ผลไม้ ผลเบอร์รี่ เห็ด ปลาและอาหารทะเล อาหารกระป๋อง อาหารเข้มข้น...

การจัดระเบียบกระบวนการทำอาหารและการเตรียมอาหารหมูร้อนที่ซับซ้อน

บ่อยครั้งที่เนื้อหมูถือเป็นอาหารขยะเนื่องจากมีปริมาณไขมัน ในขณะเดียวกันเนื้อหมูมีไขมันมากกว่าเนื้อแกะประเภทที่ 1 เล็กน้อยและในขณะเดียวกันร่างกายก็ดูดซึมได้ง่ายมาก (ตารางที่ 2) นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่า ...

เตรียมร้อนที่ซับซ้อน ของทอดจากนก

ไก่ เป็ด ห่าน รวมถึงเนื้อไก่งวงเป็นสัตว์ปีกประเภทนี้ที่ผู้บริโภคทุกคนสามารถหาซื้อได้ในเครื่องบดเนื้อหรือไฮเปอร์มาร์เก็ต เนื้อนี้มีแคลอรีและมีคุณค่าทางโภชนาการสูงมาก ปรุงอย่างรวดเร็วและมีวิตามินจำนวนมาก...

ทำอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนจากเนื้ออบ

ความสำคัญของเนื้อสัตว์ในโภชนาการของมนุษย์นั้นอธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าเนื้อสัตว์เป็นหนึ่งในแหล่งโปรตีนคุณภาพสูง ไขมัน และ จำนวนมากสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ...

การเตรียมอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนจากปลาตุ๋น

คุณค่าทางโภชนาการสูงและลักษณะรสชาติของปลามีความสำคัญอย่างยิ่งต่อโภชนาการของมนุษย์ อาหารจานปลาใช้กันอย่างแพร่หลายใน อาหารประจำวันเช่นเดียวกับในเด็กและโภชนาการอาหาร ปลาก็เหมือนกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ...

การทำสเต็กในร้านอาหารโดยใช้เทคโนโลยีและอุปกรณ์ที่ทันสมัย

ในกระบวนการของชีวิตคนเราต้องการพลังงานในปริมาณที่จำเป็นและสารอาหารเชิงซ้อนบางอย่าง: โปรตีน, กรดอะมิโน, คาร์โบไฮเดรต, ไขมัน, กรดไขมัน, เกลือแร่, ธาตุ, วิตามิน...

การพัฒนาและวิเคราะห์กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมจานผักร้อนที่ซับซ้อน

ความสำคัญของผักต่อโภชนาการของมนุษย์ เงื่อนไขที่ทันสมัยเพิ่มขึ้นอย่างมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากการลดลงของการออกกำลังกายและทำให้ต้นทุนพลังงานรายวันลดลง ...

การปรับปรุงองค์กรของกระบวนการทำอาหารและการเตรียมผลิตภัณฑ์เกมร้อนที่ซับซ้อนในร้านอาหาร

เนื้อเกมมีความโดดเด่นด้วยรสชาติและกลิ่นที่แปลกประหลาดโดยส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับฟีดที่เกมพบในแหล่งที่อยู่อาศัย ...

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำซุป การเปลี่ยนแปลงของสารอาหารหลักในกระบวนการปรุงอาหาร

เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งทำอาหารจาก แป้งยีสต์

ผลิตภัณฑ์แป้งเป็นส่วนสำคัญของอาหารประจำชาติรัสเซียและมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการ พวกเขามีลักษณะที่น่าดึงดูดใจ รสชาติที่ดีมีกลิ่นหอมและร่างกายดูดซึมได้ง่าย ...

เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยง

ในขั้นต้นใน Rus 'อาหารเหลวเรียกว่าสตูว์จากนั้นในศตวรรษที่ 12 ซุปปลาและคำว่า "ซุป" ปรากฏขึ้นในยุคของ Peter I การเสิร์ฟซุปก่อนอาหารจานร้อนจานที่สองไม่ได้เป็นเพียงการยกย่อง ประเพณีเป็นธรรมโดยความหมายของพวกเขา ...

การเขียนบทความของคุณมีค่าใช้จ่ายเท่าไร?

เลือกประเภทงาน วิทยานิพนธ์ (ปริญญาตรี / เฉพาะทาง) ส่วนหนึ่งของวิทยานิพนธ์ อนุปริญญาโท รายวิชาพร้อมภาคปฏิบัติ ทฤษฎีหลักสูตร เรียงความ เรียงความ ข้อสอบ งานรับรอง (VAR / WQR) แผนธุรกิจ ข้อสอบ อนุปริญญา MBA วิทยานิพนธ์ (วิทยาลัย / โรงเรียนเทคนิค) กรณีอื่น ๆ งานห้องปฏิบัติการ , ความช่วยเหลือออนไลน์ RGR รายงานการปฏิบัติ ค้นหาข้อมูล การนำเสนอใน PowerPoint บทคัดย่อระดับสูงกว่าปริญญาตรี เอกสารประกอบสำหรับอนุปริญญา Article Test Drawings เพิ่มเติม »

ซุป

วางแผน

การแนะนำ

1. ความสำคัญของซุปในด้านโภชนาการ

1.4 ผักดอง

1.5 โซลียานก้า

1.6 สูตรสำหรับ Borscht, ผักดอง, เกลือ

2. ความสำคัญของผักต่อโภชนาการของมนุษย์

2.1 ลักษณะสินค้าของหัว

2.2 โรคและความเสียหายของมันฝรั่ง

2.3 ข้อกำหนดด้านคุณภาพของมันฝรั่ง

3. การจัดระเบียบการทำงานของแผนกซุป

4. โภชนาการของประชากรกลุ่มต่างๆ

4.1 โหมดพลังงาน

4.2 คุณลักษณะด้านโภชนาการของนักเรียนโรงเรียนอาชีวศึกษา

5. ข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยเมื่อทำงานในร้านค้าร้อน

6. บทสรุป

7. การอ้างอิง

8. แอปพลิเคชัน

การแนะนำ

การทำอาหารเป็นศิลปะในการเตรียมอาหาร

มีประวัติศาสตร์อันยาวนานหลายศตวรรษ สะท้อนให้เห็นถึงสาขาที่เก่าแก่ที่สุดของกิจกรรมของมนุษย์ วัฒนธรรมทางวัตถุ ซึ่งรวบรวมประสบการณ์และทักษะการทำอาหารของชนชาติต่าง ๆ ที่มีมาจนถึงปัจจุบัน

จานคือการรวมกันของผลิตภัณฑ์อาหาร (วัตถุดิบ) ที่ปรุงและเตรียมเพื่อบริโภคเป็นอาหารโดยคำนึงถึงการแบ่งส่วนและการตกแต่ง

กระบวนการทางเทคโนโลยีเป็นชุดของวิธีการตามลำดับทางวิทยาศาสตร์ของการประมวลผลทางกลและทางความร้อนของวัตถุดิบ ซึ่งเป็นผลมาจากการได้รับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร หรือผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร

องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะไม่ได้มีไว้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหาร ขนม และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เท่านั้น แต่ยังขายและจัดระเบียบการบริโภคผลิตภัณฑ์เหล่านี้ด้วย

"ผู้ปรุงอาหารต้องมีการศึกษาระดับประถมศึกษาหรือมัธยมศึกษา รู้สูตรและเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหารและผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร ความสามารถในการสับเปลี่ยนกันของผลิตภัณฑ์ การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างการแปรรูปวัตถุดิบในการทำอาหาร รู้จักสินค้า ลักษณะของวัตถุดิบ เทคนิค และลำดับของการดำเนินการทางเทคโนโลยีในระหว่างกระบวนการทำอาหาร สังเกตข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยในการผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหาร เงื่อนไข เงื่อนไขการจัดเก็บ และการขายผลิตภัณฑ์ รู้วิธีการทางประสาทสัมผัสสำหรับการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหาร สัญญาณ ของอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารคุณภาพต่ำวิธีกำจัดข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูปรู้พื้นฐานของโภชนาการเพื่อการรักษาและป้องกันสามารถใช้สูตรคอลเลกชันมาตรฐานและแผนที่เทคโนโลยีในการผลิตอาหารตระหนักถึงความรับผิดชอบในการทำงาน ดำเนินการ "(จากข้อกำหนดสำหรับผู้ปรุงอาหาร OST-1-95)

1. ความสำคัญของซุปในด้านโภชนาการ

ซุปเป็นอาหารทั่วไปที่เป็นส่วนสำคัญของอาหารค่ำ

พื้นฐานสำหรับการเตรียมซุปเป็นของเหลว น้ำซุป (กระดูก, เนื้อ - กระดูก, ปลา, สัตว์ปีก), น้ำซุปเห็ดและผัก, นม, kvass, ผลิตภัณฑ์กรดแลคติก (kefir, โยเกิร์ต, ฯลฯ ) ใช้เป็นฐานของเหลว

ส่วนประกอบของซุปประกอบด้วยผลิตภัณฑ์หลากหลาย - มันฝรั่งผัก ธัญพืช พืชตระกูลถั่ว พาสต้า

ซุปมีบทบาทสำคัญต่อโภชนาการของมนุษย์เนื่องจากกระตุ้นความอยากอาหาร สารกระตุ้นความอยากอาหาร 2 ชนิดที่มีบทบาทในซุป ได้แก่ สารแต่งกลิ่นและกลิ่น และสารกระตุ้นโดยตรง (ตัวรับ) ของต่อมย่อยอาหาร เครื่องเทศ (ใบกระวาน, พริกไทยดำและแดง), รากสีขาว, หัวหอม, กระเทียมและเครื่องปรุงรสอื่น ๆ ที่รวมอยู่ในซุปตามสูตรจะเพิ่มรสชาติให้กับซุป กระตุ้นความอยากอาหารและรูปลักษณ์ของซุปที่น่าดึงดูด ดังนั้นกลิ่นรสชาติและรูปลักษณ์จึงมีความสำคัญเป็นพิเศษ

สารเคมีที่ทำหน้าที่ของกระเพาะอาหาร ตับอ่อน และต่อมอื่นๆ ในระบบทางเดินอาหารมีความสำคัญ บทบาทนี้เล่นโดยสารที่ละลายน้ำได้หลายชนิดในส่วนของเหลวของซุป: สารประกอบไนโตรเจนและปราศจากไนโตรเจนที่ผ่านเข้าไปในน้ำซุปจากเนื้อปลาและเห็ด, เกลือแกง, กรดอินทรีย์ (แลคติก - กะหล่ำปลีดอง, ครีมเปรี้ยวและ kvass, malic - มะเขือเทศ) เกลือแร่ของผักและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ส่วนประกอบของซุปหลายชนิดประกอบด้วยผักซึ่งเป็นแหล่งแร่ธาตุและวิตามินของกลุ่ม B และแคโรทีน วิตามินซี ซึ่งเพิ่มบทบาทในด้านโภชนาการ ซุปหลายชนิดมีแคลอรีสูงเนื่องจากเครื่องปรุง (ส่วนที่ข้นของซุป) ซุปเหล่านี้รวมถึง hodgepodges, ซุปกับซีเรียล, พืชตระกูลถั่ว, พาสต้า ค่าพลังงานของซุปเพิ่มขึ้นจากเนื้อ, สัตว์ปีก, ปลา, ครีมเปรี้ยว ซุปบางประเภทเสิร์ฟพร้อมชีสเค้ก พาย พาย (ภาคผนวก แผนภาพที่ 1)

1.1 เติมซุป

เมื่อทำและเสิร์ฟน้ำสลัดคุณต้องปฏิบัติตามกฎทั่วไปบางประการ:

ต้องวางผลิตภัณฑ์ในของเหลวเดือดในลำดับที่แน่นอนโดยคำนึงถึงระยะเวลาในการปรุงอาหารเพื่อให้พร้อมในเวลาเดียวกัน

แครอท หัวหอม และมะเขือเทศ - ควรผัดมันฝรั่งบดในซุป และหัวบีทและกะหล่ำปลีดองควรตุ๋น เมื่อผัดผัก มะเขือเทศบด แคโรทีน (สารแต่งสี) จะละลายในไขมัน ไขมันสีช่วยปรับปรุงรูปลักษณ์ของซุป

เมื่อผัดรากและหัวหอมสีขาว สารระเหยบางชนิดที่มีกลิ่นฉุนจะถูกกำจัดออกไป เป็นผลให้รากและหัวหอมสีน้ำตาลได้รับรสชาติและกลิ่นใหม่ซึ่งถ่ายโอนไปยังซุป

ซุป ยกเว้นมันฝรั่ง ซีเรียล และผลิตภัณฑ์จากแป้ง จะปรุงรสด้วยการผัดแป้ง ทำให้ซุปมีเนื้อสัมผัสที่ข้นขึ้นและเป็นสารเพิ่มความคงตัวของวิตามินซีที่ป้องกันไม่ให้ออกซิไดซ์

แป้งเย็นลงเจือจางด้วยน้ำซุปอุ่น ๆ คนให้ทั่วจนเป็นเนื้อเดียวกันและใส่ลงในซุป

1.2 บอร์ชท์

ขึ้นอยู่กับประเภทของ Borsch, มันฝรั่ง, พริกหวาน, ถั่ว, ลูกพรุน, เห็ด, เกี๊ยวและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต่างๆ Borscht ปรุงด้วยเนื้อวัว, เนื้อแกะ, หมู, ห่าน, หมูรมควัน (แฮม, เนื้อหน้าอก, เนื้อซี่โครง), เบคอน, ไส้กรอก, ไส้กรอก

บอร์ช

ฉันใส่มันฝรั่งลงในน้ำซุปเดือดแล้วปรุงจนนุ่ม จากนั้นใส่น้ำสลัด Borscht (บีทรูทผัด, แครอท, รากขาว, หัวหอม, น้ำซุปข้นมะเขือเทศ) และต้มต่อไปที่ไฟอ่อนประมาณ 15-20 นาที หลังจากนั้นใส่กะหล่ำปลีฝอย ผักใบเขียว พริกหยวกบัลแกเรีย และต้มทุกอย่างรวมกันเป็นเวลา 5- 10 นาที กะหล่ำปลีควรกรอบไม่สุกเกินไป ปิดฝา Borscht ที่เสร็จแล้วและปล่อยให้มันชงเป็นเวลา 20 นาที เพื่อลิ้มรส Borscht ควรมีรสหวานอมเปรี้ยวหากมีกรดไม่เพียงพอเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารคุณสามารถเพิ่มกรดซิตริกได้ เมื่อเสิร์ฟใส่เนื้อบนจานตามสูตรครีมโรยด้วยสมุนไพร

สีเขียวบอร์ชท์

บอร์ชต์มอสโก

Borscht ยูเครน

นอกจากนี้ยังมีการเตรียมเช่น Borscht กับกะหล่ำปลีและมันฝรั่ง แต่ผักจะผัดในน้ำมันหมู ร่วมกับกะหล่ำปลีเพิ่มพริกหยวกหวานลงใน Borscht เทแป้งsautéลงไป ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร Borscht ปรุงรสด้วยกระเทียมบดกับเบคอน

Pampushki กับซอสกระเทียมจะเสิร์ฟแยกต่างหาก สำหรับซอสกระเทียมถูกับเกลือรวมกับน้ำมันพืชเกลือและน้ำต้มสุก เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวและสมุนไพรสับ

Borscht กับลูกพรุน

Borscht ปรุงในน้ำซุปเห็ด ลูกพรุนล้างแช่แล้วต้มจนนุ่ม มีการเพิ่มยาต้มของลูกพรุนลงในน้ำซุปเห็ดและต้ม Borscht เช่น Borscht กับกะหล่ำปลีสด เมื่อเสิร์ฟใส่เห็ดต้มและลูกพรุนลงในจานโรยด้วยสมุนไพร ครีมเปรี้ยวเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่

เรือบอร์ช

หัวผักกาด, รากและหัวหอมหั่นเป็นชิ้น, กะหล่ำปลีเป็นหมากฮอส, มันฝรั่งเป็นก้อน เบคอนรมควันหรือเนื้อหน้าอกหรือเนื้อซี่โครงต้มในน้ำซุปกระดูก Borscht ปรุงในน้ำซุปที่ได้ ในระหว่างการปรุงอาหารจะมีการเพิ่มพริกแดงลงใน Borscht โดย Borscht จะถูกปล่อยออกมาพร้อมกับเบคอนต้มหรือเนื้อหน้าอก

ไซบีเรียนบอร์ช

Borscht ปรุงในลักษณะเดียวกับ Borscht กับมันฝรั่ง ในวันหยุดพวกเขาใส่ลูกชิ้นลงไป

Borscht กับถั่ว

1.3 ชิ

Shchi จากกะหล่ำปลีสด

ผักทั้งหมดสามารถหั่นเป็นเส้นได้ หัวผักกาดลวกเพื่อขจัดรสขม แทนที่จะใช้มะเขือเทศบด คุณสามารถใช้มะเขือเทศสดได้ พวกเขาจะหั่นเป็นชิ้นและเพิ่มในซุปกะหล่ำปลี 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร

ดอน ชิชิ

ซุปกะหล่ำปลีดองกับมันฝรั่ง

Shchi ในสไตล์อูราล

ชิทุกวัน

กะหล่ำปลีดองตุ๋นกับไขมันน้ำซุปข้นมะเขือเทศและกระดูกแฮมตุ๋นเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง ในตอนท้ายของสตูว์จะมีการเพิ่มรากและหัวหอมสีน้ำตาล กะหล่ำปลีที่เตรียมไว้พร้อมผักสีน้ำตาลต้มในน้ำซุปประมาณ 20-25 นาที ปรุงรสด้วยกระเทียม Shchi จะอร่อยกว่านี้ถ้าปรุงในหม้อ ในการทำเช่นนี้ให้วางชิ้นเนื้อไขมันต้ม (เนื้อหน้าอก, หัวหมู) ในหม้อดิน, เทซุปกะหล่ำปลีสำเร็จรูป, ใส่กระเทียมสับ หม้อถูกปกคลุมด้วยขนมพัฟม้วน พื้นผิวทาด้วยไข่และอบในเตาอบ ผักใบเขียว, ครีมเปรี้ยว, โจ๊กบัควีทร่วนจะเสิร์ฟแยกต่างหาก

1.4 ผักดอง

ผักดองปรุงกับเนื้อสัตว์ ปลา น้ำซุปเห็ด รวมถึงน้ำซุปจากสัตว์ปีกและเครื่องในด้วยไต ส่วนประกอบบังคับของผักดองคือผักดอง ตัวอย่างแตงกวาขนาดใหญ่ปอกเปลือกเอาเมล็ดออกหั่นเป็นเส้นแล้วตุ๋นในน้ำซุปประมาณ 15-20 นาที หากผักดองมีสภาพเป็นกรดไม่เพียงพอ ให้เติมน้ำเกลือที่ต้มและกรองแล้วลงไป (ภาคผนวก 1 โครงการที่ 3)

ผักดองมอสโก

ผักดองนี้ปรุงด้วยไตและเครื่องในสัตว์ปีก ไก่ เนื้อลูกวัว ส่วนประกอบของผักดองประกอบด้วยไต ปรุงดังนี้: ไตที่เตรียมไว้เทน้ำเย็นนำไปต้มและต้มประมาณ 5-10 นาที เมื่อต้ม แอมโมเนียและสารพิวรีนที่เป็นอันตรายและมีกลิ่นอื่นๆ จะถูกกำจัดออกจากไต หลังจากเดือดน้ำจะถูกระบายออก ไตจะถูกล้างเพื่อขจัดโฟม เติมน้ำอีกครั้งและต้มจนนุ่ม น้ำซุปที่ทำให้เครียดใช้สำหรับปรุงอาหารดอง ผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่ายสับเป็นเส้นแล้วผัด แตงกวาดองปอกเปลือกเอาเมล็ดออกหั่นเป็นเพชรหรือเส้นตุ๋นในน้ำซุปเล็กน้อย เพิ่มผักผัด, แตงกวา, ใบกระวานลงในน้ำซุปเดือดและต้มประมาณ 15-20 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารสีน้ำตาลหั่นเป็นสี่เหลี่ยมหรือแถบเพิ่มลงในผักดองเพื่อลิ้มรส ในการผลิตจำนวนมาก ผักดองสำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นลงเล็กน้อย (สูงถึง 70 * C) และปรุงรสด้วยไอศกรีม (ไข่แดงทุบกับนมแล้วอุ่น)

ผักดองเลนินกราด

ผักดองปรุงจากน้ำซุปเนื้อ ปลา หรือเห็ด และเสิร์ฟพร้อมเนื้อ ปลา เห็ด ประกอบด้วยข้าวบาร์เลย์มุก, มันฝรั่ง, รากสีขาว; คุณยังสามารถเพิ่มแครอท ข้าวบาร์เลย์มุกเบื้องต้นเทน้ำเดือดปิดฝาแล้วนึ่งประมาณหนึ่งชั่วโมง หากต้มข้าวบาร์เลย์มุกในน้ำซุปโดยตรง ข้าวบาร์เลย์จะมีลักษณะเป็นเมือกและมีสีเข้ม ลำดับการวางผลิตภัณฑ์ในน้ำซุปมีดังนี้: ข้าวบาร์เลย์มุกนึ่งหลังจาก 20-25 นาที - มันฝรั่ง, จากนั้นรากสีน้ำตาลและเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร - แตงกวาลวก, เครื่องเทศ ก่อนวันหยุดผักดองปรุงรสด้วยแตงกวาดองเกลือ

ผักดองที่บ้าน

ผักดองนี้เตรียมตามปกติ แต่ใช้กะหล่ำปลีสดแทนข้าวบาร์เลย์มุก กะหล่ำปลีสับเป็นเส้นแล้วใส่ลงในน้ำซุปก่อน ให้ไปดองกับเนื้อแกะ

1.5 โซลียานก้า

คุณสมบัติที่โดดเด่นของเกลือสาโทคือการปรุงในน้ำซุปที่มีสารสกัดสูง Solyanka โดดเด่นด้วยรสชาติที่คมชัดเนื่องจากมีผักดอง, น้ำซุปข้นมะเขือเทศ, เคเปอร์, มะกอกหรือมะกอกดำ (ภาคผนวก 1, โครงการ

บทคัดย่อที่คล้ายกัน:

บทบาทของโภชนาการมวลชนในชีวิตของสังคม การพัฒนาอุตสาหกรรมอาหาร. เมนูของร้านกาแฟองค์กร "Vstrecha" องค์กรการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในโรงเย็น การคำนวณจำนวนจานทั้งหมดที่ขายต่อวันและแบ่งตามประเภท

การแนะนำ. คำอธิบายสั้น ๆ ของโรคซาง จานจากบัควีท ลักษณะสินค้าวัตถุดิบ. โครงการทำอาหาร เทคโนโลยีการทำอาหาร

ปริมาณเวย์ชีสในโลก การจัดอันดับของผู้ประกอบการนมตามปริมาณการแปรรูปนม แนวคิดของการประมวลผลอย่างมีเหตุผลของเวย์ เวย์โพรเซสซิง: แลคโตสและอนุพันธ์ การพัฒนาที่คาดการณ์ไว้ของการประมวลผลเวย์

ประเภทของจาน "Siberian Borsch" ความสำคัญในด้านโภชนาการ การประมวลผลเบื้องต้นของผลิตภัณฑ์ การเตรียมการ การลงทะเบียน และวันหยุด ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหาร การเก็บรักษาสารอาหารในระหว่างการปรุงอาหาร องค์กรของสถานที่ทำงาน, มาตรการความปลอดภัย.

การพิจารณาที่ตั้งของสถานที่จัดเลี้ยง กิจกรรมหลัก การประเมินอุปกรณ์ทางเทคนิคและโหมดการทำงานของร้านขายเนื้อและปลา การพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตอาหารขึ้นชื่อ "Sturgeon Chill Mold"

การคำนวณจำนวนวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารและ ค่าพลังงานจาน. กฎสำหรับการพัฒนาและการดำเนินการของแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีและ รูปแบบเทคโนโลยีบนจาน ขนาดของการประเมินทางประสาทสัมผัสของจานและการลดคะแนนสำหรับข้อบกพร่อง

การผลิตผลิตภัณฑ์นมเป็นกิจกรรมหลักขององค์กร คำอธิบายจุดแข็งและจุดอ่อนในการทำงานขององค์กร ข้อได้เปรียบทางการแข่งขันและการประเมินประสิทธิภาพของโครงการ ความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นและมาตรการป้องกัน

การจัดโรงอาหารของโรงเรียนสำหรับ 200 ที่นั่ง

ลักษณะทั่วไปขององค์กร ลักษณะของสถานที่: เนื้อและปลา, ผัก, เย็น, ร้านขายขนม. การพัฒนาโปรแกรมการผลิต การจัดวาง การจัดวางอุปกรณ์ภายในร้าน. บรรทัดฐานและกฎสุขาภิบาล พนักงาน.

ลักษณะทั่วไปของผักดอง ส่วนประกอบของกับข้าว กระบวนการทางเทคโนโลยีและแบบแผนสำหรับการเตรียมผักดอง การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผักดองเลนินกราด แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับจาน "Rassolnik Leningrad"

#THEME: การทำอาหาร #วัตถุประสงค์: ประกาศนียบัตร #FORMAT: WINWORD 7.0 #AUTHOR: Plakhin O.V. #SUPPLIED: โรงเรียนเทคนิคอาชีวศึกษา Pavlograd #หมายเหตุ: บทนำ ยูเครนมีชื่อเสียงมายาวนานในด้านประเพณีอันยาวนานของอาหารประจำชาติ ซึ่งเป็นที่รู้จักไปไกลเกินขอบเขตของสาธารณรัฐ หลากหลายเมนูรวมอยู่ใน...

ลักษณะขององค์กรที่คาดการณ์ไว้ พื้นที่ทั้งหมดของร้านร้อนและข้อมูลเฉพาะของอุปกรณ์ การคำนวณจำนวนจานทั้งหมดและการแบ่งตามประเภท วาดตารางเวลาสำหรับการใช้งานจาน การคำนวณจำนวนบุคลากร (กุ๊ก) ของร้านฮอต.

งานสอบข้อเขียน. วันทำงานของฉันเริ่มต้นในห้องล็อกเกอร์ ในห้องล็อกเกอร์ ฉันถอดเสื้อผ้าชั้นนอก อาบน้ำ เปลี่ยนเป็นชุดเอี๊ยม ชุดเอี๊ยมประกอบด้วยเสื้อคลุม หมวก และผ้ากันเปื้อน ทำจากผ้าฝ้ายสีขาว ซักง่าย ฉันใส่รองเท้ากับ...

หน้า 1

ซุปมีแคลอรี่แตกต่างกันไป แคลอรี่ที่สูงที่สุดคือ hodgepodges, ซุปซีเรียลและอื่น ๆ เนื่องจากนอกเหนือจากฐานที่เป็นของเหลวแล้วพวกเขายังรวมถึงซีเรียล, ผัก, พาสต้า, เนื้อ, ปลา คุณค่าทางโภชนาการของซุปเพิ่มขนมปัง, พาย, พายที่เสิร์ฟพร้อมกับพวกเขา

ซุปแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: ร้อนและเย็น ร้อน (อุณหภูมิ 75 - 80 ºC) รวมถึงซุปในน้ำซุป (กระดูก เนื้อและกระดูก ปลา และสัตว์ปีก) นมและน้ำซุป (เห็ด ซีเรียล ผัก) และเย็น (อุณหภูมิ 7 - 14 ºC) รวมถึงซุปบน kvass, kefir และนมเปรี้ยว, ยาต้มบีทรูทและยาต้มบีทรูทกับ kvass ซุปที่ใช้น้ำซุปผลไม้ซึ่งขายแบบร้อนและเย็นนั้นถูกจัดสรรให้กับกลุ่มพิเศษ

ส่วนของซุปสามารถมีได้ 500, 400, 300 และ 250 กรัม ขึ้นอยู่กับความต้องการ

น้ำซุปกระดูก สำหรับการเตรียมน้ำซุปกระดูกจะใช้กำปั้นเนื้อของกระดูกท่อ, กระดูกทรวงอกและกระดูกศักดิ์สิทธิ์, กระดูกสันหลัง กระดูกสันหลังของหมูและเนื้อแกะ หน้าอก กระดูกเชิงกราน ท่อ และกระดูกศักดิ์สิทธิ์

ไขมันในกระดูกมีความเข้มข้นในไขกระดูกมากกว่าครึ่งหนึ่งของกรดไขมันในนั้นคือกรดโอเลอิก

ในระหว่างการปรุงอาหาร ไขมันในเนื้อเยื่อกระดูกจะละลาย คอลลาเจนจะแตกตัวเป็นเจลาตินที่ละลายน้ำได้ และร่วมกับแร่ธาตุ จะผ่านเข้าไปในน้ำและสร้างส่วนประกอบของน้ำซุป ปริมาณของสารที่ผ่านเข้าไปในน้ำซุปแห่งความอิจฉานั้นขึ้นอยู่กับระดับของการบดกระดูกและเวลาในการปรุงอาหาร การพิจารณาว่าเป็นการสมควรที่จะบดกระดูกเป็นชิ้นขนาด 5-7 ซม. เนื่องจากกระดูกที่ใหญ่กว่ามีสารที่ผ่านเข้าไปในน้ำซุปน้อยกว่าและมีเค้กกระดูกขนาดเล็กที่ด้านล่างทำให้สารผ่านเข้าไปในน้ำซุปได้ยาก

ใหม่บนเว็บไซต์:

แผนผังแสดงการพิจารณาความปลอดภัยจากสารพิษของวัตถุเจือปนอาหาร
วัตถุเจือปนอาหาร - สารธรรมชาติหรือเทียม (สังเคราะห์) ที่จงใจนำเข้าสู่ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อรักษาและ (หรือ) ให้คุณสมบัติที่ต้องการ (กฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย "เกี่ยวกับคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร" และ SanPiN 2.3.2.1078 -01 "ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยด้านสุขอนามัย ...

อาหารจานร้อน
ซุป ซุปหรือตามที่เรียกว่าหลักสูตรแรกปรุงในน้ำซุปต่างๆรวมถึงนมและขนมปัง น้ำซุปเป็นยาต้มที่ได้จากการต้มเนื้อสัตว์ที่ฆ่าสัตว์, สัตว์ปีก, ปลาและกระดูก, เห็ด, ผักและผลเบอร์รี่ในน้ำ เพื่อให้น้ำซุปใสขึ้น นีโอ...

ชอบบทความ? แบ่งปัน

พิมพ์บทความ

การจัดกระบวนการปรุงอาหารและการเตรียมซุปประจำชาติ

1.1 ความสำคัญทางสรีรวิทยาของวัตถุดิบและซุปสำหรับร่างกายมนุษย์

การเขียนบทความของคุณมีค่าใช้จ่ายเท่าไร?

ขอบคุณ อีเมลถูกส่งถึงคุณแล้ว ตรวจสอบจดหมายของคุณ

ซุป