Aké mäso si vziať na hovädzí steak. Z akej časti je steak vyrobený? Bôčik alebo sviečková – stredne tvrdé a chudé mäso

Steaky sa dnes vyrábajú z bravčového mäsa, rýb a niekedy aj zeleniny. Ale to všetko je od toho zlého: klasický steak je poriadny kus vyprážaného hovädzieho mäsa.

Až donedávna sa uprednostňovali iba rezne z prémiových rezov, ktoré sa nazývali steaky, no v súčasnosti si čoraz väčšiu obľubu získavajú takzvané alternatívne steaky z lacnejších častí jatočného tela.

Zostavili sme pre vás návod na 18 steakov, klasických aj alternatívnych - ich psychologické portréty, charakteristiky, ale aj tipy, ako ich lepšie zvládnuť: pomocou panvice, grilu na drevené uhlie - a kontaktného grilu (na príklade Tefal Optigrill+).

Všeobecné pravidlá varenia steakov sú rovnaké. V prvom rade treba mäso vytiahnuť z chladničky a počkať, kým sa zohreje na izbovú teplotu – to bude trvať od pol hodiny (pri porciovaných kúskoch) až po dve hodiny (ak hovoríme o celku). Je tiež potrebné vysušiť steaky papierovými alebo látkovými utierkami: nadmerná vlhkosť zabráni vyprážaniu mäsa a získaniu zlatej kôrky. Po vyprážaní je potrebné nechať steak asi päť minút odpočívať v teple - aby mäsové šťavy, vytlačené stlačenými proteínmi v strede dielu, rovnomerne rozptýlené pozdĺž neho. Je možné po rýchlom vyprážaní pripraviť steak v rúre? Áno samozrejme. Kedy by ste mali osoliť steak - pred varením alebo po ňom? Názory na túto záležitosť sú rôzne, takže odpoveď je takáto: skúste to oboma spôsobmi - a vyberte si konečný výsledok, ktorý sa vám osobne páči.

Veľa ľudí u nás ešte stále neverí jemne prepečenému mäsu – ako sa hovorí, s krvou. Takže v steakoch nie je žiadna krv, takmer všetka pochádza z jatočného tela po porážke pred rozrezaním v mäsokombináte. Ak máte radi dobre urobené, vyprážajte takto; ale pamätajte: všetky odporúčania pre optimálnu prepečenosť sú založené na dlhoročných skúsenostiach kuchárov a mäsiarov – a existujú steaky, ktoré sa po prepečení do určitej miery premenia na skutočnú podrážku.

Rozdiel medzi stupňami prepečenia je určený teplotou v samom strede steaku. Modré (veľmi nízke praženie) – 46–49 stupňov, riedke (nízke praženie) – 50–55 stupňov, stredne riedke (stredne nízke praženie) – 55–60 stupňov, stredné (stredné praženie) – 60–65 stupňov, stredne dobre (stredne silné vyprážanie) - 65–70 stupňov, dobre prepečené (plné vyprážanie) - nad 71 stupňov. Ide o priemerné hodnoty. Precízni kuchári trvajú na užších rozsahoch a veria, že napríklad medium rare má 54 stupňov (plus mínus stupeň), medium má 56 stupňov, medium well má 60 stupňov a steak je už plne prepečený na 64 stupňov.

Dôležité je mať na pamäti, že najlepšie je steak zložiť z ohňa v momente, keď nedosiahne dva stupne na požadovanú teplotu: v ostatnom čase dosiahne požadovaný stupeň prepečenia.

A tu je návod, ako správne vyprážať steaky na kontaktnom grile, pohodlnom modernom zariadení, ktoré vypráža veľké kusy proces spracovania mäsa je veľmi jednoduchý. Šéfkuchár Konstantin Ivlev hovorí – na príklade Tefal Optigrill. Toto zariadenie v režime „Red Meat“ automaticky meria hrúbku steaku a zostavuje teplotný program podľa požadovaného stupňa prepečenia.

Klasické steaky

Steaky z najlepšie časti jatočné telá, ktoré z nej zaberajú len 10-12 percent, a preto sú také drahé – a samozrejme preto, že sú považované za najchutnejšie. Rib-eye, cowboy-steak (to isté rebro-eye, len s kosťou), tomahawk (rebro-eye s dlhou kosťou), striploin, filet mignon, chateaubriand, tibon, porterhouse - marinovať ich? V žiadnom prípade toto mäso o sebe bez vonkajšej pomoci povie všetko najzaujímavejšie. Hlavná vec je len nepokaziť steak. Kontaktný gril Optigrill si napríklad sám zistí hrúbku kusu a v závislosti od toho zostaví optimálnu teplotný režim: stačí zvoliť požadovaný stupeň praženia - a počkať na príslušný zvukový alebo farebný signál.

ribeye

Azda najznámejší a najobľúbenejší steak na svete. Odoberá sa z hrubého okraja dorzálnej časti hrudného koša býka - od 6. do 12. rebra. V USA sa ribeye s kosťou často označuje ako rebierkový steak a vykostené ribeye sa často označuje ako spencer steak alebo samotné ribeye. Na druhej strane v Austrálii sa steak s kosťou nazýva ribeye a variant bez kosti je škótsky filet („škótsky filet“).

Rib-eye pozostáva zo svalov, ktoré sú počas života zvieraťa minimálne namáhané, takže mäsové vlákna sú tu mäkké a jemné. Tento steak má štyri svaly - spinalis dorsi (vrchná časť steaku, veľmi mastná, s voľnými mäsovými vláknami, považuje sa za naj chutná časť, je oddelený od zvyšku steaku veľkou tukovou vrstvou) , multifidus dorsi, longissimus dorsi a longissimus costarum.Čím bližšie bola časť jatočného tela v hlave, tým viac bude v steaku spinalis dorsi, tým bude chutnejší a hodnotnejší.

Vďaka značnému obsahu tuku a jeho rovnomernému rozloženiu v celom kuse mäsa je tento pri varení najnenáročnejší a zaručene lahodný, šťavnatý a mäkký steak. Tuk je tiež zodpovedný za príjemnú maslovú orieškovú chuť, ktorá prichádza s vareným steakom. Pri zahriatí sa roztopí a impregnuje už mäkké vlákna, vďaka čomu sú ešte šťavnatejšie a rozplývajú sa v ústach.

Ideálny stupeň praženia ribeye - medium rare, amatéri ocenia rare, ale medium bude tiež dobré. Príprava tohto steaku je veľmi jednoduchá: osoľte, opečte každú stranu a strany ribeye na veľmi horúcej panvici alebo grile na drevené uhlie na minútu. Celý proces pečenia bude trvať približne štyri až šesť minút v prípade steaku strednej veľkosti 300 g, počas ktorého steak dosiahne strednú mäkkosť. Ak chcete mäso lepšie prepiecť, znížte teplotu alebo preneste steak na chladnejšiu časť grilu a priveďte do želaného prepečenia.

kovbojský steak

Toto je to isté ribeye, len na krátkom rebre (v Rusku sa to často nazýva kovbojský steak a jednoducho ribeye na kosti). Priemerná hmotnosť- 600 g Ak pripravujete kovbojský steak na grile na drevené uhlie, je lepšie ho najskôr pätnásť až dvadsať minút vypotiť v studenej zóne, každých päť minút otáčať a potom ho rýchlo opekať z oboch strán na vysokej teplote kým sa nevytvorí chutná kôrka. Ak varíte na panvici, musíte ju rýchlo vyprážať na vysokej teplote zo všetkých strán vrátane okrajov a potom ju poslať do rúry zohriatej na 200 stupňov (čas, ktorý tam musí stráviť, závisí od požadovaného stupňa praženie; najjednoduchší spôsob kontroly je pomocou teplotnej sondy). Odporúčaný stupeň praženia je stredný.

Tento steak vyzerá ako tomahawk - ribeye na dlhom odizolovanom rebre dlhom asi 15 centimetrov: pripomína indiánsku bojovú sekeru, odtiaľ názov. Čiastočne je tomahawk marketingovým trikom, ktorý má pomôcť predať kosť za cenu mramorovaného hovädzieho mäsa. Mnohí predajcovia a kuchári však tvrdia, že význam kosti nie je len vo vizuálnom wow efekte – ale v skutočnosti bohatá aróma ktoré dodáva mäsu. Tvrdenie je diskutabilné: do vývaru ho podá s oveľa väčším úspechom ako do vyprážaného rezňa. Navyše na tomahawk budete potrebovať buď gril, alebo slušnú panvicu. Zaobchádzajte s tomahawkom rovnako ako s kovbojským steakom.

Striploin

Je to steak z New Yorku (toto meno dostal, pretože bol podpisový tanier Delmonico's New York restaurant).Je vyrezaná z tenkej sviečkovice umiestnenej v driekovej časti jatočného tela po 13. rebre.Po obvode steaku je pásik tuku, niekedy je odrezaný.

Striploin sa vyznačuje veľkými a hustými mäsovými vláknami a nízkym obsahom medzisvalového tuku. Je aromatickejší ako rebríček, s výrazným mäsová príchuť- ale na strpiloyne potrebuješ oko a oko. Sušenie je veľmi jednoduché, sviečkovicu musíte piecť najskôr na vysokej teplote, potom pomaly (v prípade grilu na drevené uhlie najskôr na vysokej teplote, potom v chladnejšej zóne). Ideálny stupeň praženia je medium rare. okoreniť toto steak je lepší len soľ a korenie, aby nič nenarušilo chuť mäsa.

filet mignon

Steak zo sviečkovice, teda veľkého psoasového svalu. Tento sval sa prakticky nezapája do života zvierat, nemá takmer žiadne spojivové tkanivá, takže zostáva veľmi mäkký. Celá panenka je dlhý kus mäsa pripomínajúci ceruzku, z jednej strany zahustený a z druhej nabrúsený. Na filet mignon sa používa druhá časť - úzka, predpokladá sa, že je chuťovo najjemnejšia. Je narezaný na malé valce - hrúbka sa pohybuje od 3 do 6 cm.

Jedno zviera dokáže vyprodukovať v priemere len 500 gramov mäsa na filet mignon, a preto je tento steak taký drahý. Zároveň ho však mnohí znalci vyprážaného hovädzieho mäsa príliš neobľubujú. Filet mignon neobsahuje takmer žiadny vnútrosvalový tuk, jeho chuť sa vyznačuje krémovou zamatovou jemnosťou, no v žiadnom prípade nie mäsovou výraznosťou. Je cenený pre svoju šťavnatosť a jemnosť, nie však pre chuť a vôňu mäsa, a preto sa podmienečne nazýva „ženský“ steak (na rozdiel od „mužského“, brutálneho „New York“ alebo teebonu).

Pri varení filet mignon je potrebné smažiť štyri minúty na všetkých stranách a potom nechať päť minút odpočívať zabalené vo fólii alebo smažiť zo všetkých strán, až kým nebude dobrá kôrka a poslať na 10 minút do rúry. Odporúčaný stupeň prepečenia je stredný, takmer vôbec sa nevarí s krvou. Aby bol filet mignon šťavnatejší, často sa pri varení obaľuje v slanine; tiež chráni povrch steaku pred vysušením. Druhou možnosťou, ako dosiahnuť pevnú, ale nie suchú kôrku, je pravidelné potieranie steaku olejom počas pečenia. Vďaka jeho mierna chuť a chudý filet mignon sa hodí k voňavým zloženým omáčkam.

Konstantin Ivlev hovorí, ako variť filet mignon na kontaktnom grile.

Chateaubriand

Chateaubriand sa vyrába aj zo sviečkovice – len z jej širokej časti. Na rozdiel od filet mignon sa pripravuje vcelku, nekrája sa na kúsky - ide teda o porciu pre dvoch, ak ho, samozrejme, nezje človek, ktorému pol kilogramu hovädzieho, aj keď chudého, nepredstavuje tráviaci problém. . Pravdepodobne to bol vikomt a spisovateľ Francois-Rene de Chateaubriand, po ktorom je podľa jednej verzie tento steak pomenovaný. Existuje však aj iná verzia - o meste Chateaubriand, kde sa choval vysoko kvalitný dobytok.

Pri varení Chatborian ho musíte najskôr uzavrieť zo všetkých strán na vysokej teplote a potom ho priviesť na požadovaný stupeň praženia na tichšom ohni - alebo ho poslať do rúry zohriatej na 200 stupňov na 15–20 minút, v závislosti od požadovaný stupeň praženia. Potom je potrebné nechať steak odpočívať na teplom mieste. Klasický Chateaubriand je dobre urobená kôrka, tenká vrstva well done, potom medium a nakoniec mäkké mäso s krvou v strede.

Chateaubriand, podobne ako filet mignon, sa tradične podáva s omáčkou. Začiatkom 19. storočia to bola rovnomenná omáčka z bieleho vína, šalotky, tymiánu, húb, bobkových listov, estragónu, hovädzí vývar a maslo s petržlenovou vňaťou. Teraz je Chateaubriand najčastejšie sprevádzaný omáčkou.

Tibon

Názov (T-Bone Steak) plne zodpovedá vzhľadu – ide o steak z dvoch kúskov svalov oddelených kosťou v tvare T. Na jednej strane - jemná chudá sviečkovica, na druhej strane - brutálna sviečkovica s bohatou mäsovou chuťou. Čím ďalej od hlavy bol steak odrezaný, tým je väčší a obsahuje viac sviečkovice (filet mignon). Najväčšie steaky, pri ktorých priemer časti panenky presahuje veľkosť golfovej loptičky, sa nazývajú porterhouse. Florentský steak je tiež teebon alebo porterhouse, len spravidla z hovädzieho mäsa talianskych plemien Chianina a Marreman. Kuban steak, ktorý vynašiel Takhir Holkiberdiev, je porterhouse vyrobený z mäsa kubánskych býkov a kráv. Club steak má blízko k t-bone: steak s kosťou odobratý z konca tenkého okraja, kde je podiel sviečkovice zanedbateľný.

Keďže teebon sú v podstate dva rôzne steaky v jednom, musíte ho piecť opatrne, aby ste sviečkovicu nepresušili, kým sviečkovica ešte nie je hotová. Musíte ju smažiť na panvici na miernom ohni - 15-20 minút, otáčať každé 2-3 minúty a je lepšie držať časť s panenkou mimo epicentra tepla. Alebo urobte toto: rýchlo opečte na vysokej teplote do kôrky, otočte každých 30 sekúnd, a potom dajte na mierny oheň, pričom časť s panenkou umiestnite do chladnejšej zóny. Potom - určite nechajte steak odpočívať. Pri grile na drevené uhlie platia rovnaké odporúčania. Ideálny stupeň praženia je medium rare. Avšak rovnaký stupeň rôzne častičajová kosť nie je vždy dosiahnutá, a ak má sviečková stredne vzácnu, potom sviečkovica má strednú.

Alternatívne steaky

Tak sa nazývajú steaky z tých častí jatočného tela, ktoré väčšina predtým za steaky ani nepovažovala a ktoré boli predtým určené na pečenie, dusenie - alebo na mleté ​​mäso. Ale ukázalo sa, že ak s nimi správne narábate, tak na panvici alebo na grile dopadnú alternatívne steaky na výbornú. Toto je mäso sa môže zdať drsné ale má bohatú hovädziu chuť a je výrazne lacnejšia ako prémiové kusy (rozdiel v cene je až trojnásobný) . Alternatívne steaky sa dajú aj marinovať, aby mäso zmäklo a dodalo mu nové chute. Odporúčania pre varenie na panvici alebo grile na drevené uhlie sú nižšie a v prípade kontaktného grilu sa jednoducho rozhodnite, aký stupeň prepečenia potrebujete a počkajte na príslušný signál v režime Red Meat.

Skort steak

Steak z bránice, nepárový pásový sval, ktorý oddeľuje hrudnú a brušnú dutinu. Jedna z takzvaných alternatív, teda steaky z neprémiových častí jatočného tela.

Steak sukne sa zvyčajne nazýva len mäkšia časť (vnútorná sukňa), čo sa týka lemu, ale niekedy časť odrezaná od boku (tento steak sa nazýva aj vonkajšia sukňa, ale častejšie sa predáva pod názvom mačetový steak ).

Tento steak má veľké vlákna s medzivrstvami tuku a keď je správne uvarený, je veľmi šťavnatý, aj keď tvrdší ako prémiové rezy z hrubého alebo tenkého okraja. Na zmäkčenie mäsa sa odporúča predčistiť ho od mnohých fólií a zľahka premarinovať (vhodné sú cibuľové alebo citrusové marinády, ale aj s pridaním sójovej alebo worčestrovej omáčky a octu ako balzamiko). Ďalším spôsobom, ako zmäkčiť steak z kože, je urobiť malé zárezy na oboch stranách steaku pred marinovaním. Marinovaný steak sa vypráža rýchlo, 3 minúty z každej strany.

Zaobídete sa však aj bez marinády, stačí steak sukne dochutiť soľou, korením a potrieť rastlinným olejom – a teraz hlavné nie je presušiť: steak je veľmi tenký, preto ho opečte na miernom ohni. 10-15 minút, otáčanie každé 2-3 minúty, optimálne praženie je medium rare.

mačeta

O mačetovom steaku (aka vonkajšia sukňa) je v podstate všetko povedané trochu vyššie: je to tenký a dlhý steak z bránice, ktorý sa tak volá, pretože svojím tvarom pripomína latinskoamerický poľnohospodársky nôž. S mačetou narábajte rovnako ako so skintom.

A tu sú tipy Konstantina Ivleva na varenie mačetového steaku v kontaktnom grile.

flank steak

Flank steak, to znamená z vnútornej mäsitej časti jatočného tela, ktorá sa nachádza medzi rebrami a stehnom bližšie k inguinálnej oblasti zvieraťa. Tento rez produkuje pomerne tvrdé a chudé steaky, ale chutia veľmi jasne, s výraznou mäsovou chuťou. Najrozumnejšie je bok steak marinovať – aspoň na pár hodín, najlepšie cez noc. Možnosti marinády - omáčka chimichurri; kombinácia zeleninový olej, vínny ocot, cesnaková a sójová omáčka a med; kombinácia cibule, sójovej omáčky, olivového oleja, balzamikový ocot a cukor. Marinovaný steak opekáme na grile alebo panvici na drevenom uhlí asi desať minút za pravidelného otáčania, až kým nebude medium rare, maximálne medium. (Pri kontaktnom grile samozrejme nie je potrebné prevracať.)

mäsiarsky steak

Steak z mäsitej časti bránice. V angličtine sa mu hovorí aj hanger steak alebo hanging tender, v oboch prípadoch je dôležité slovo „hanging“: opisuje polohu svalu, akoby zaveseného vo vnútri zvierača medzi pľúcami a brušnou dutinou. Táto časť sa nazýva mäsiarsky steak, pretože mäsiari ho často nepredávali, ale nechávali si ho pre seba – jednak pre jeho nie príliš okázalý vzhľad, jednak pre bohatú mäsovú chuť a vôňu, ktorou pripomína flank steak. Niektorí tvrdia, že mäsiarsky steak chutí ako pečeň, no môžete ho nazvať aj krvavou chuťou.

Stredom steaku prechádza žila, ku ktorej sú pod uhlom 30-40 stupňov pripevnené veľké vlákna mäsa. Zvyčajne sa odstraňuje pred vyprážaním, pričom sa kus rozdelí na úzke dve časti.

Táto časť bránice je jedným z najmenej aktívnych svalov počas života zvieraťa, preto ide hlavne o to, aby sme nepresušili jeho jemnosť. Môžete ho teda smažiť s minimálnym množstvom korenín, ako je soľ, korenie a vetvička tymiánu v rastlinnom oleji s trochou masla – 5–6 minút, často otáčajte, až kým nebude stredne riedky, maximálne stredný. Zabíjačkový steak ale môžete najskôr marinovať v pikantnom a kyslom prostredí (základom sú citrusové plody, víno, vínny ocot), a rovnako krátko opekajte za stáleho obracania.

Chuck roll

Krk, časť dlhého chrbtového svalu medzi lopatkou a rebrami. Chuck roll chutí ako ribeye (toto je susedský rez), ale je to dosť vláknité mäso a je nepravdepodobné, že by sa steak z neho roztopil v ústach. Tento rez je ideálny na dusenie a - po predmarinovanie- na grilovanie. Dá sa marinovať aj na steaky. Alebo po osolení, okorenení a narezaní na niekoľkých miestach žily prechádzajúcej steakom (v dôsledku toho sa počas varenia trochu zmäkne), opečte pár minút z každej strany na vysokej teplote, pomaly varte a tiež otáčajte každých pár minút. Odporúčaný stupeň praženia je stredný.

Horná čepeľ

Steak z vonkajšej časti lopatky, široký, dlhý kus mäsa. Druhá jemnosť a mäkkosť (po sviečkovej) časť korpusu, navyše stojí dvakrát lacnejšie.

Horná čepeľ je rozdelená na dve časti spojivovým tkanivom - a to spôsobuje problémy pri vyprážaní: vysoká teplota ju jednoducho zmení na gumu. Cesta von je len opatrne sa mu vyhnúť nožom na tanieri. Alebo predmarinujte steak - základné možnosti sú rovnaké: cibuľa, citrusové plody, víno, ocot, vyberte si podľa chuti (cukor a med - voliteľné, nie sú potrebné ani tak kvôli sladkosti, ale kvôli Maillardovej reakcii, ktorá poskytuje krásna kôrka, ktorá obsahuje cukor a aminokyseliny).

ploché železo

Ide o rovnakú vonkajšiu časť lopatky ako horná lopatka, len inak rezaná. Ak prerežete rez naprieč, takže spojivové tkanivo prebieha v strede každého kusu, ide o hornú čepeľ. Ak sa z žily odstránia dlhé a ploché prúžky mäsa, dostanete dve ploché žehličky. Vyprážajú sa buď v celých kusoch, alebo rozdelené na dve polovice. Odporúčaný stupeň prepečenia je medium rare alebo medium, dôležité je nepresušiť, preto treba vyprážať rýchlo. Plochu môžete marinovať, ak chcete, ale je to dobré s minimálnym množstvom korenia - ako ribeye.

Navyše - príbeh Konstantina Ivleva o tom, ako najlepšie upiecť tento steak na kontaktnom grile, po marinovaní mäsa v medovo-horčicovo-ustricovej omáčke.

Denver

Steak vyrobený z malého svalu umiestneného medzi krčnou chrbticou a lopatkou. Toto je najjemnejšia časť rezu krku: na rozdiel od skľučovadla je Denver relatívne mäkký steak. Relatívne nový strih - prvýkrát bol uvedený na trh v roku 2009 (priemysel nestojí a mäsiari stále izolujú z jatočných tiel zaujímavé kúsky vhodné na steaky). Najlepšie steaky pochádzajú z odležaného rezu a marináda nebude Denveru prekážať. Optimálny stupeň praženia Denver - stredná

Najmladší steak, americký odborník na mäso Tony Mata, ho v roku 2012 vyzdvihol (mimochodom, bol to on, kto v roku 2003 vynašiel žehličku) - z tej časti lopatky, ktorá sa predtým používala na mleté ​​mäso. Maťov návrh bol odrezať všetky najzbytočnejšie veci ako spojivové tkanivo, a zvyšok vyhlásiť za nový steak. Vegas Strip chutí ako New York, s tým rozdielom, že má tvrdšiu štruktúru, ale je mäkší ako mnoho iných alternatívnych steakov a nevyžaduje marinovanie. Ideálny stupeň prepečenia je stredný.

Picanha

Steak trojuholníkový tvar z krížovej kosti, z hornej časti stehna, zhora je pokrytá rovnomernou tukovou vrstvou. V angličtine sa táto časť nazýva top sviečková čiapka.

Ide o obľúbený rez Brazílčanov, ktorí si bez neho nevedia predstaviť churrasquerias, prevádzky špecializované na mäso. V Brazílii sa picanha delí na tri časti kolmé na vlákna, ochutí soľou a korením, ohne do polkruhu s tukom smerom von, napichne na špízy, kúsky pritlačí k sebe a vypráža na zahájiť paľbu, priebežne obraciame a potom nakrájame na tenké kúsky – opäť cez vlákna.

Celá pikanya sa najlepšie varí v rúre, ale v Rusku sa často predáva už vo forme nakrájaných steakov. Najprv sa musia osoliť a nechať marinovať pol hodiny a musíte ich vyprážať, pričom treba pamätať na hlavnú vec: nepresušte. Najprv na vysokej teplote dve minúty z každej strany (potom na miernom ohni ďalšie 2-4 minúty z každej strany; v prípade grilu na drevené uhlie na nepriamom ohni). Mäso je chudé, ale vďaka tukovým pásikom sa mu počas tejto doby sprostredkuje potrebná šťavnatosť. Ideálny stupeň prepečenia je stredný. Pikanya nie je cenená pre jemnosť, ale pre presný opak: pre svoju brutálnu textúru a bohatú mäsovú chuť. Ak chcete pikanya predmarinovať, nebudeme vás odrádzať: bude to tiež veľmi chutné.

Sviečková

Tiež rez z krížovej kosti. Odrežte z karé v najširšej časti panenky. Mäso je celkom mäkké, no zároveň voňavé. Najlepšie je upiecť celú sviečkovicu: potrite ju soľou, korením, rozmarínom, tymianom a oreganom (alebo inými bylinkami podľa vlastného výberu) a pošlite ju do rúry predhriatej na 160 stupňov na hodinu a pol. Steaky zo sviečkovice sa ľahko presušia, najmä ak sa zameriate na časť, kde sa nachádza pásik tuku: optimálny stupeň prepečenia je stredný, najlepšie medium rare. Opečte ho pár minút z každej strany na grile na drevené uhlie - alebo na panvici s malým množstvom rastlinného oleja (nakoniec pridajte do panvice kúsok masla, pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu). Ak grilujete na kontaktnom grile, jednoducho stlačte tlačidlo a počkajte na požadovaný stupeň prepečenia. A určite nechajte steak po uvarení odležať.

Stejk zo stehna

Zadný steak s pekným tvrdé mäso: svaly v tejto časti zvieraťa počas jeho života neustále pracujú. Hlavnými výhodami rampy sú nízka cena v porovnaní s prémiovými steakami a svetlá bohatá hovädzia chuť. Pred vyprážaním tohto steaku je lepšie ho dobre marinovať (4-8 hodín) (základy sú tradičné, podľa vašej chuti: citrusové plody, víno, dobrý ocot, veľmi dobré s teriyaki). Smažte na miernom ohni 2-3 minúty z každej strany a potom nechajte odpočívať - ​​bude to stredne riedke. Ak steaky nie sú marinované, smažte ich 4-5 minút z každej strany, pravidelne ich obraciame, tiež na miernom ohni.

Sprievodca najobľúbenejšími druhmi steakov podľa americkej schémy rezania jatočných tiel. Ktorýkoľvek z týchto kúskov si môžete objednať v Baranienbaum a uvariť si ho sami doma.

Všetky vklady možno rozdeliť do dvoch veľkých skupín: prémiové a alternatívne.

Prémiové steaky sa krájajú zo zadnej strany: rezne ribeye, striploin (New York steak), sviečková (filet mignon steak) a ich deriváty s zahrnutím rôznych kostí - porterhouse, tee-bone, ribeye na kosti atď. Sú cenené pre najlepšiu kombináciu chuti, ich pekný tvar s mäsovými vláknami umiestnenými naprieč steakom a pohodlím rovnomerného krájania porcií. Toto všetko je dôležité pre drahé reštaurácie a náročných spotrebiteľov. Percento takéhoto mäsa na celkovej hmotnosti zvieraťa je veľmi malé a vysoký dopyt určuje zodpovedajúcu cenu.

Rebrové oko na kosti (kovbojský steak)

Je úžasne jemný a šťavnatý steak obsahuje časť rebier, ktorá dodáva tomuto krásnemu mramorovanému mäsu ešte viac chuti. Ak je rebro v steaku celé, ale krátke, potom sa steak nazýva Cowboy, ak je veľmi dlhý, potom Tomahawk. Kúpte si Rib eye on the bone v Baranienbaum.

New York steak (Striploin steak, strip steak)

Newyorský steak má pevnejšiu štruktúru ako rib eye. Je menej mastná, ale má viac chuti. New York je náš obľúbený prémiový steak, dokonale vyvažuje všetky dôležité vlastnosti steaku. Je dôležité pochopiť, že rebro-eye aj ny sú odrezané z rôznych polovíc toho istého chrbtového svalu, takže „posledné“ rebro-eye susedí s „prvým“ NY. Kúpte si steak z New Yorku v Baranienbaum.

filet mignon

Veľmi drahý a zamatovo jemný, niekomu sa tento steak môže zdať chudý a nepoteší bohatou mäsovou chuťou. Ale oceňujú ho za jednu vec - neuveriteľnú nežnosť, a v tomto jednoducho nemá obdobu. Kúpiť filet mignon v Baranienbaum.

Florentský steak (Porterhouse)

Ide o klasický prémiový steak, ktorý kombinuje dva veľmi odlišné druhy mäsa: chutný New York a jemný filet mignon, oddelené kosťou v tvare T. Kúpiť Porterhouse v Baranienbaum.

T-kosť

T-bone - to je ten istý porterhouse, len časť s filet mignon nie je taká veľká, pretože steak sa krája o kúsok ďalej k hlave zvieraťa, kde sa hrúbka sviečkovice zmenšuje a postupne mizne. Kúpiť T-bone v Baranienbaum.

Horná čepeľ

Horná čepeľ je najjemnejšia časť lopatky a popiera všetky predstavy o tvrdosti a nie je určená na steaky. Ak je rez narezaný na steaky naprieč, s žilou, ktorá prechádza stredom kusu, potom sa nazývajú steaky s hornou čepeľou. Ak sa mäso vyberie z žily, takže sa získajú dlhé prúžky, potom sa takýto steak nazýva ploché železo. Kúpte si top blade steak v Baranienbaum.

flank steak

Bok je ľahko rozpoznateľný podľa oválneho tvaru a dlhých, dobre ohraničených mäsových vlákien. Toto je alternatívny steak, takže môže byť dosť tvrdý, pokiaľ nevaríte mäso najvyššej kvality. Po uvarení je zvykom krájať tento steak cez zrno na tenké plátky. Kúpte si flank steak v Baranienbaum.

Skert steak

Rovnako ako bok, aj tento alternatívny steak z brucha má veľké výrazné vlákna. Skert bol v priebehu rokov najobľúbenejším steakom medzi našimi zákazníkmi a získal len vynikajúce hodnotenia. Pripravte ho z mäsa najvyššej kvalitatívnej kategórie, pred podávaním ho nakrájajte na plátky naprieč vláknami a potom vás poteší zn. šťavnatá chuť a mäkkosť. Kúpte si steak skert v Baranienbaum.

Hanger steak (onglet)

Veľmi vzácny a chutný steak. Na rozdiel od všetkých ostatných strihov, tento nie je spárovaný. To znamená, že jedno zviera - jeden nástavec s hmotnosťou len asi 1 až 1,5 kg. Neuveriteľné mäsová príchuť a jemnosť porovnateľná s filet mignon odlišuje tento steak. Je tu jedno ale: šľacha prechádza stredom kúska a ak vám to prekáža, pred varením ju odrežte. Kúpte si onglet steak v Baranienbaum.

Steak zo sviečkovice

Sviečková je veľký a relatívne lacný steak, ktorý sa v porovnaní s prémiovými kusmi môže cítiť suchý. Má však veľa skvelého mäsa za cenu. Pečte sviečkovicu v rúre, nevysušujte ju a má šancu stať sa vaším obľúbeným každodenným steakom. Kúpte si sviečkovú v Baranienbaume.

Tri typ

Typ podnosu je malý odrezok z chrbta, ktorý sa zvyčajne varí v celku, ako jeden steak. Je medzi nami málo známy, no zaslúži si pozornosť, ak už máte s čím porovnávať. Má veľmi vysoké mramorovanie a poteší výbornou šťavnatosťou, hlavné je neprepieknuť sa a vydržať nízke praženie.

Ak uvažujete o kúpe ďalšieho svetra, košele alebo v horšom prípade ponožiek pre svojho muža 23. februára, zabudnite na to. Vzácny hrdina priznáva, že oblečenie ako darček nie je presne to, o čom sníva na svojej jedinej pánskej dovolenke. Ale z čoho – aspoň ako „rozcvičky“ pred hlavnou súčasnosťou – určite nikto neodmietne skutočný muž tak to je od šťavnatého mäsový steak. Ako variť perfektný steak doma sa to HELLO.RU rozhodlo zistiť od šéfkuchára reštaurácie Tarantino Viktora Apasyeva.

1. Klasifikácia steakov

Podľa populárna klasifikácia mäso sa delí na 3 druhy: mramorové steaky- sú to steaky s hrubým alebo tenkým okrajom (Ribeye, Striploin, New York), chudý- steaky zo sviečkovice (Mignon, Chateaubriand) a alternatívne steaky ako Machete steak, teebon, tamahawk. Doma môžete variť takmer akýkoľvek druh, hlavnou vecou je byť trpezlivý a pochopiť technológiu varenia každého z nich.

2. Ako si vybrať mäso na konkrétny druh steaku

Hlavná chyba tých, ktorí chcú získať lahodný steak doma - nadmerné úspory na mäse. Zvyčajné hovädzie filé na varenie Ribeye, Chateaubriand alebo iný druh steaku podľa vášho výberu nie je vôbec vhodné, ukáže sa to veľmi tvrdé. Je lepšie kúpiť steaky z mramorovaného mäsa od dôveryhodných mäsiarov alebo si vziať vákuovo balené predrezané steaky. Ak si na krájanie steakov vezmete kus hovädzieho mäsa, rozhodnite sa pre tie najobľúbenejšie - sú to Ribeye a Mignon.

Kvalitu mäsa pre Miniona je možné skontrolovať nasledujúcim spôsobom: v dobrá sviečková prst prepadne a po jeho odstránení sa mäso rýchlo zregeneruje. Mäso z rebrovaného steaku by malo byť dosť mramorované a mäkké, s pásikmi tuku. Oveľa náročnejšie je vybrať si kvalitnú Top Blade a nepomýliť si ju s tuhšou časťou lopatky. Neprofesionál ťažko určí kvalitu, preto je lepšie zamerať sa na klasiku.

3. Je možné variť z mrazeného mäsa

Steaky môžete variť aj z mrazeného mäsa. Hlavná vec je správny proces rozmrazovania. Mäso je potrebné dať z mrazničky do chladničky deň pred varením, aby rozmrazovanie prebehlo jemne a jemne. Potom nedôjde k tepelnému stresu pre mäso, čo vedie k veľkej strate vzácnej šťavy. Ak je mäso rozmrazené v chladničke, všetka šťava zostane vnútri - a steak bude mäkký a chutný.

4. Čo vyprážať steak doma ako si vybrať panvicu

Najvýhodnejšie je steak opiecť na grilovacej panvici resp obyčajná panvica s veľmi hrubým dnom. Hrubé dno panvice zaistí, že po zohriatí nestráca svoju teplotu a udrží ju na rovnakej úrovni. dosťčas. Ak je dno panvice tenké, rýchlo vychladne a mäso nie je vyprážané, ale varené vlastná šťava.

5. Ako pripraviť mäso na vyprážanie

Musíte vybrať mäso z chladničky niekoľko hodín pred vyprážaním a nechať ho dosiahnuť izbovú teplotu. Ak sa stále rozhodnete variť alternatívny steak, musíte ho marinovať (o tom si povieme trochu neskôr). Pol hodiny pred varením je potrebné mäso zbaviť filmu, aby bola panenka po okrajoch mierne zvetraná a mäso bolo pokryté jemnou kôrkou, ktorá počas vyprážania pomôže udržať všetku šťavu vo vnútri steaku.

Mäso osoľte a okoreňte až po uvarení! Chcel by som na to osobitne upozorniť. Ak mäso pred alebo počas vyprážania osolíte, šťava vytečie a mäso bude tvrdé.

6. Technológia varenia steakov

Na varenie mramorových steakov (Ri-eye, Striploin, New York) musíte použiť minimálne množstvo oleja, uprednostňujte olivový olej. Technológia prípravy je pomerne jednoduchá. Mäso vložíme do dobre rozohriatej panvice a opekáme z každej strany 2-3 minúty, potom oheň znížime na minimum, steak prikryjeme pokrievkou a necháme ešte 1-2 minúty postáť. Upozorňujeme, že čím dlhšie držíme steak pod pokrievkou, tým vyšší bude stupeň prepečenia. Pre mramorované steaky je najlepšie medium, ktoré sa mení na medium well. Ku koncu varenia môžeme pridať cesnak, rozmarín, tymián alebo čili papričku.

Steaky z chudej sviečkovice (Mignon, Chateaubriand) sa pripravujú rovnakou technológiou, ale s veľké množstvo olejov. Potom, čo steak opečieme z oboch strán a nadobudne zlatá kôrka Pridajte maslo do panvice a znížte oheň na strednú úroveň. Mäso naďalej opekáme na zmesi masla a olivového oleja za stáleho podlievania šťavou, ktorá vyčnieva zo samotného steaku. Tým sa zabezpečí, že steak bude správne prepečený.

teebonový steak

Alternatívne steaky (Machete, Teebone, Tamahawk) je potrebné vopred namarinovať v bylinkách. Aby bolo mäso mäkšie, môžete ho trochu pridať do marinády. minerálka. Pri alternatívnych steakoch je stupeň prepečenia lepší – stredný. Neodporúča sa používať tento typ steakov s krvou.

7. Ako určiť stupeň praženia

Nezabudnite kontrolovať stupeň vyprážania! Na jej určenie je lepšie použiť tepelnú ihlu. Každý stupeň praženia má svoju ideálnu teplotu: Rare - 40-43 stupňov, Medium Rare - 44-46, Medium - 47-50, Medium Well - 55-57, Well Done - 60 a viac. Ak nie je po ruke žiadna tepelná ihla, môžete skúsiť určiť stupeň dotykom prsta. Ak je steak príliš mäkký, tak mäso nie je dostatočne prepečené, mäso je ešte surové. Ak je steak tesný, znamená to, že je dobre prepečený. Na kontrolu pripravenosti sa mäso neoplatí nakrájať, pretože z mäsa okamžite vytečie šťava.

8. Korenie a omáčky na steaky

Čím výstižnejšie korenia na steaku znejú, tým lepšie. Preto nepoužívajte viac ako 2-3 koreniny súčasne. Na steak je ideálny rozmarín, cesnak a v ojedinelých prípadoch aj tymian. Na prenesenie vône týchto korenín do jedla stačí na už pripravený steak položiť vetvičku rozmarínu alebo strúčik cesnaku, samotné mäso prevezme ich bohatú arómu.

Existuje veľa omáčok, ktoré sa navrhujú na doplnenie chuti steaku, napríklad omáčka na báze čerstvých byliniek. Na jeho prípravu je potrebné vziať 20 gramov čerstvej petržlenovej vňate a koriandra, polovicu hlávky cesnaku, jemne ich nasekať nožom, kým sa nevytvorí kaša, pridať trochu čierneho korenia, soľ a čili a zaliať olivovým olejom. Ukázalo sa nádherná omáčka hodí sa ku každému steaku.

Ďalší rýchly na prípravu a veľmi lahodná omáčka- francúzsky. Ak to chcete urobiť, neponáhľajte sa s odstránením panvice, v ktorej bolo mäso vyprážané. Mäso vyberieme, panvicu dáme na mierny oheň, pridáme trochu červeného vína, maslo, kurací vývar, soľ a korenie. Omáčku varte na strednom ohni do požadovanej konzistencie. Môžete pridať nielen víno a korenie, ale aj smotanu, zaujímavé ázijské omáčky ako Teriyaki - tu môžete dať voľný priechod svojej fantázii!

9. Prílohy k steaku

V tejto veci všetko, samozrejme, závisí od človeka - komu sa čo viac páči. Ale z hľadiska fyziológie a správnej výživy je lepšie jesť steak spolu s čerstvým resp vyprážaná zelenina. Grilovaná zelenina alebo červené čerstvé paradajky s cibuľou a bylinkami sú najideálnejšie možnosti.

10. Podávame a podávame

Jedno z hlavných pravidiel dokonalého jedla: steak sa musí podávať okamžite. Steak je nezávislé jedlo, jednoduché a zrozumiteľné. Nevymýšľaj si pôvodné podanie, hlavná je neprekonateľná chuť samotného steaku.

Dobrú chuť!

Spolu so steakhousom Bizon pokračujeme v štúdiu rezňov. Dnes budeme hovoriť o najpopulárnejších druhy steakov.

Kvalitu mäsa určujú najmä dva faktory: rez a stupeň mramorovania. Jemnosť steaku závisí od miesta konkrétneho rezu, z ktorého bol vyrobený. Vo všeobecnosti platí, že čím menej svalov sa zapojí, tým bude varené mäso jemnejšie. Svaly umiestnené najďalej od krku, nôh a zadku budú najcitlivejšie. Typ steaku, ktorý si vyberiete, určí úroveň chuti a vône a jemnosť steaku, stupeň mramorovania (tukové vlákna vo vnútri mäsa).

filet mignon

Tiež známy ako: sviečková, filé, sviečková

Najjemnejší strih. Najmenší. A to najcennejšie. Má jemnú chuť mäsa. Veľmi jemná "krémová" textúra. Musí byť hustý. Obsahuje málo tuku, preto je vhodný pre tých, ktorí si sledujú hmotnosť či príjem tukov.

Strip Steak

Tiež známy ako: Kansas Steak NY, Striploin.

Šťavnaté druh steaku, má stredne výraznú „steakovú“ chuť a výraznú vôňu. Môže byť bez kosti aj na kosti.

T-Bone

Ak si nemôžete vybrať medzi filet mignon a striploin, prečo si nezobrať oboje? T-Bone spája oba steaky. T-Bone \u003d Tenderloin + Strip Steak, spojené kosťou v tvare písmena T.

vrátnica

Zväčšená verzia T-Bone steaku. V tom steakšírka rezu je väčšia.

ribeye steak

Tiež známy ako: Delmonico Steak, Scotch Loin, Entrecote

Najobľúbenejší steak. Má malé vlákna. Bohatá hovädzia chuť. Považuje sa za šťavnatý a chutný steak.

Mäso s kosťou vs mäso bez kosti

Kosti robia varené mäso chutnejšie a chutnejšie. Keď varíte mäso s kosťou, toto steak kostná dreň a ďalšie látky z kostí dodávajú mäsu chuť, dodávajú šťavnatosť a hĺbku chuti, ktorá sa pri vykostenom reze jednoducho nedá dosiahnuť. Kosti si tiež zachovávajú šťavnatosť a pomáhajú teplu šíriť sa cez mäso, aby sa prepekalo rovnomernejšie.

Steak Tomahawk

Tiež známy ako: Rebro-eye na kosti, Côtes-du-Boeuf

Tomahawk steak je rebrový steak s kosťou s celou rebrovou kosťou. Táto dlhá kosť je zbavená mäsa a tuku, vďaka čomu vyzerá ako rukoväť a mäso ako čepeľ indického tomahawku.

Tento steak vyzerá na stole skvele a zaslúži si vlastnú instagramovú selfie. Tomahawk má vysoký stupeň mramorovania, čo z neho robí najchutnejší rez. Jeho veľkosť závisí od hrúbky kosti a jeho hmotnosť dosahuje až 1,5 kg!

Steak Cowboy

Tiež známy ako: Tomahawk, rebrové oko na kosti

Niekedy sa tento steak nazýva Tomahawk, pretože v skutočnosti je to to isté. Môže vážiť o niečo menej. Ak chcete zapôsobiť na ženu na rande, zjedzte toto celý steak. Potom si objednajte filet mignon ako dezert.

Flat Iron Steak

Tiež známy ako: Book Steak, Butler Steak, Shoulder Steak

Steak s dobrým stupňom mramorovania, jemný a šťavnatý. V jemnosti sa poddáva len sviečkovej. Steak bez kosti s vynikajúcou hovädzou chuťou, jedinečnou štruktúrou a chuťou.

Prime Rib

Tiež známy ako: Rebrové pečené, pečené Ribeye

Prime rib je klasické grilované rebrové mäso, zvyčajne pečené s kosťou a podávané s vlastnou šťavou. Šťavnaté, jemné, s bohatou arómou a vysokým stupňom mramorovania.

mleté ​​mäso

Tiež známy ako: Mleté mäso, Hamburger

Toto nie je rez na steaky, ale vyrábajú sa z neho burgerové karbonátky. Kombinácia rezov z krku, zadku a hrubého okraja, mletá na mlynčeku na mäso.

Úvod » Chudnutie » Zloženie produktov » Šťavnatý a chutný steak - z akého mäsa je a ako sa varí

Z akej časti hovädzieho mäsa je najchutnejší a najšťavnatejší steak? Pravidlá pre výber mäsa a pečenie steakov – v čom sa líši americký spôsob varenia od európskeho?

Čo je to steak?

Steak je hrubý kus kvality hovädzie mäso, narežeme cez svalové vlákna a opečieme pri vysokej teplote na panvici alebo grile. Steakové mäso môže byť buď suchšie (filet mignon) alebo posypané tukom (mramorový steak). Steak z rebier sa nazýva ribeye.

Napriek tomu, že klasický steak je celé hovädzie mäso, pečené na ohni za krátky čas, existuje množstvo receptov na steaky pečené v rúre, bravčové steaky a dokonca aj steaky z lososa. Formálne sa dokonca aj steak z mletého hovädzieho mäsa považuje za steak. hovädzí steak).

Z akého mäsa sa vyrába steak?

Na steaky je vhodné mäso z tých častí jatočného tela, ktorých svaly nie sú zapojené do motorickej činnosti - predovšetkým hrudník, boky a chrbát. Keďže v konečnom dôsledku nemožno použiť viac ako 10 % jatočného tela býka, je to jeden z hlavných dôvodov vysokej ceny kvalitného hovädzieho mäsa na steak.

Hotový steak dostane svoj názov podľa toho, z akej časti jatočného tela bol varený. V rôznych krajinách sa schéma rezania jatočných tiel a preferencie výberu mäsa a spôsobu pečenia líšia. Nikde sa však nepripravujú steaky z čerstvého hovädzieho mäsa – mäso je vždy 15 – 20 dní oddýchnuté.

Ako uvariť steak?

Americký steak je veľký a hrubý kus mäsa s ušľachtilými pruhmi tuku (mramorové hovädzie mäso).

V Európe sa uprednostňujú menšie a tenšie steaky zo sviečkovice.

Steak nie je len kúsok hovädzieho mäsa vyprážaný na panvici. Obyčajné hovädzie mäso z najbližšieho mäsiarstva (najmä hovädzie na pare) sa určite nehodí dobrý steak- s ním získate len veľký kus mäsa duseného vo vlastnej šťave.

1. Kúpte si správne mäso.

   Uprednostniť by sa malo buď domáce vákuovo balené steakové mäso alebo dovážané mrazené mäso.

   Zmrazené mäso sa musí pred varením rozmraziť – nechajte ho niekoľko hodín v hlavnej komore chladničky.

2. Mäso nakrájame na hrubé kúsky. Mäso na steak sa umyje, potom sa nakrája na pomerne hrubé plátky - 2,5 cm pre mastné mramorované mäso alebo 4-5 cm pre takmer suchý filet mignon. Pred varením musí mäso odpočívať pri izbová teplota aspoň 30-45 minút.
3. Pripravte si plyn a panvicu. Európske tenké steaky zo sviečkovice sú najlepšie vyprážané olivový olej, nepriľnavé panvice a plynová pec, a hrubšie a tučnejšie americké či austrálske - v špeciálnych rebrovaných panviciach alebo na grile. V tomto prípade je potrebné minimum oleja.
4. Nepokazte mäso! V žiadnom prípade neumývajte mäso bezprostredne pred vyprážaním - malo by byť čo najsuchšie. Pred vyprážaním steaku pridajte trochu z oboch strán. kamenná soľ, čierne korenie alebo štipku aromatických byliniek, ale buďte striedme a nepreháňajte to s korením.
5. Pri vyprážaní ponechajte kôrku na steaku. Pre vzdelanie zlato-hnedá ktorý vo vnútri zadrží všetku šťavu, je dôležité steak vyprážať pri vysokej teplote. Nedávajte na panvicu niekoľko kúskov naraz - znížite tým teplotu a mäso sa nevyhnutne začne dusiť vo vlastnej šťave.
6. Určite si dodržte čas. Rovnako ako v prípade vajec uvarených namäkko, najlepší výsledok získané zaznamenaním času varenia. Čas vyprážania závisí od hrúbky kusu mäsa a jeho druhu – pohybuje sa od 1,5 – 2 minút pre filet mignon, končiac 6 – 7 minútami pre každú stranu mramorovaného hovädzieho mäsa s ražným dobre urobené.
7. Pred podávaním necháme steak odpočinúť. Predtým, ako je steak takmer hotový, odstaví sa z ohňa a položí sa na tanier na 5-7 minút. Teplo redistribuuje vnútornú šťavu na povrchu steaku, vďaka čomu je mäso rovnomernejšie premočené a stáva sa chutnejším a šťavnatejším.

Živené trávou alebo obilím?

Za správne a lahodný steak najvhodnejšie je mäso zo špeciálnych plemien mladých angus ( Angus) a Hereford ( Hereford) vo veku 1-1,5 roka. V závislosti od druhu výživy zvierat má mäso viac tuku (kŕmené obilím s pšenicou a kukuricou) alebo menej (krmené trávou).

V USA a Austrálii sa uprednostňuje „mramorové“ mäso kŕmené obilím – vnútri svalových vlákien sa vytvárajú jemné tukové vrstvy, takže steak je po uvarení šťavnatý a krehký. V Európe a Južnej Afrike sa však uprednostňuje suchšie mäso kŕmené trávou.

Stupeň prepečenia steaku

V súlade s americkým systémom klasifikácie tried pečenia je rozdelených šesť stupňov pripravenosti steakov - veľmi ojedinelý(takmer surové mäso), zriedkavé(mäso s krvou) stredne vzácne(svetlý vzácny steak) stredná(stredne zriedkavé), stredne dobre(takmer vyprážané) dobre urobené(vyprážané).

Pre hrubé a mastné steaky preferované Američanmi sú optimálne stupne od stredne vzácne predtým stredne dobre, a na tenšie európske steaky s nízkym obsahom tuku (napríklad klasický filet mignon) je vhodnejšia svetlá pečienka - od r. zriedkavé predtým stredná.

Na varenie steaku potrebujete predovšetkým kvalitné hovädzie mäso a dobrá panvica. Zároveň, v závislosti od vašich chutí (či preferujete tenké mäsové steaky z trávy alebo mastnejšie mramorované hovädzie mäso), bude závisieť nielen čas varenia, ale aj potrebné vybavenie.

Mäso na steak

Dnes vám prezradíme, z akého mäsa je steak vyrobený a prezradíme niekoľko tajomstiev, ktoré vám pomôžu vybrať to najlepšie mäso na steak, pretože kľúčom k úspechu pri varení akéhokoľvek jedla sú nepochybne správne a kvalitné suroviny .

Z akého mäsa sa vyrába steak?

AT klasická verzia Na steak sa používa hovädzie mäso, ale možné sú aj jedlá z bravčového, jahňacieho a hydinového mäsa. Bravčové steaky je lepšie variť z pliecka, stehna a krčných častí jatočného tela a na jahňacie mäso môžete použiť iba krk a stehno. Hydinové steaky sa vyrábajú zo stehien a paličiek.

Zastavme sa podrobnejšie pri výbere surovín na hovädzie steaky, pretože sú najobľúbenejšie a šialene chutné.

Ako si vybrať mäso na hovädzí steak?

Aby bolo jedlo dokonalé, spravidla sa za základ berú najlepšie časti. hovädzie telo a podľa toho, aké mäso sa na pokrm použije, dostane steak svoj špecifický názov. Uvádzame hlavné druhy steakov, ktoré kuchári v reštauráciách pripravujú najčastejšie.

Keď sa rozhodnete pre výber mäsa na steak a kúpite si ho na trhu alebo v obchode, nezabudnite venovať pozornosť jeho čerstvosti a farbe. Čím je produkt tmavší, tým je zviera staršie a pokrm bude tvrdší. Keď stlačíte prst mäsový výrobok stopa by mala nejaký čas zostať a postupne zmiznúť. Ak je mäso pružné, steak bude tvrdý. Odtlačok, ktorý vôbec nezmizne, naznačuje zatuchnutosť mäsových surovín. A ešte jeden dôležitý bod. Tukové vrstvy by mali byť určite biele a nie žlté alebo krémové. Takéto odtiene tukového tkaniva môžu byť vlastné iba jahňaciemu mäsu.

Súvisiace články:

Druhy steakov Dnes v predaji, najmä na trhoch alebo na trhu, nájdete steaky z akéhokoľvek mäsa. Pre začiatočníka je však veľmi problematické vybrať si produkt bez toho, aby poznal niektoré jednoduché nuansy. Aby ste sa v takejto situácii nemýlili, prezradíme vám, aké druhy steakov existujú a ako si ich správne vybrať.	Aký druh ryže je potrebný na pilaf? Existuje niekoľko desiatok receptov pilaf, ktoré sa líšia výberom mäsa resp rastlinné zloženie. Odborníci však tvrdia, že najviac správny pilaf- drobivý. Preto vám prezradíme, ako sa nestratiť v širokej ponuke ryže a vybrať si tie správne suroviny pre konkrétny recept.
Aké víno je najlepšie k varenému vínu? Varené víno je dokonalé zimný nápoj. Jemu korenistá chuť a vôňa dokonale zahreje v chlade. Tradične sa pripravuje na alkoholovej báze a mnohí pochybujú o úspešnom výbere vhodného vína. Ďalej sa budeme týmto problémom zaoberať podrobne a predstavíme dva základný recept varené víno.	Aká obloha sa hodí k rybe? Po príprave ryby na večeru vyvstáva úplne logická otázka o vhodnej prílohe k nej. Ponúkame riešenie tohto problému tým, že ponúkame niekoľko zaujímavých a cenovo dostupných možností pre vynikajúci doplnok k vyprážaným alebo pečeným rybám.

Ribeye steak(rib-eye, ribeye - z angličtiny rib - rebro, oko - oko).

Steak sa krája tesne vedľa rebra a rez trochu pripomína oko, preto ten názov. Ribeye sa môže mierne líšiť v závislosti od faktorov uvedených nižšie.

Typické ribeye steaky z kvalitného hovädzieho mäsa majú takmer oválny tvar:

Vzhľad rib-eye steakov sa môže mierne líšiť. podľa toho, z ktorej časti svalu sú odrezané. Bližšie k prednej časti jatočného tela a bližšie k zadnej časti jatočného tela:

Očistený mramorovaný hovädzí steak z ribeye:

Pomerne často sa ribeye steak necháva na kosti., s dôrazom na jeho pôvod a názov:

Varený steak z ribeye má charakteristický vzhľad s jasne viditeľnými mastnými pruhmi:

Ako si vybrať správne steakové mäso

Filet mignon, porterhouse, ribeye – pri čítaní týchto slov pochopíte, že pripraviť dobrý steak nie je ľahká úloha. Nižšie vám povieme, ako si vybrať mäso na steak v obchode, aké druhy sa dodáva a aké sú výhody každého z nich.

Nebudem sa mýliť, ak poviem, že každý muž by mal okrem praženice a vyprážaných zemiakov vedieť uvariť aj rezeň. Aspoň taká legenda existuje. Donedávna som nevedel ako. Ak však aj teraz ukážete môj steak znalému človeku, s najväčšou pravdepodobnosťou si ho odfotí a zavesí na svoj Instagram s hashtagmi #lol, #čo je to, #myslí si, že je to steak.

Napriek tomu, že moje skúsenosti s varením steakov sú zatiaľ malé, snažím sa všetko nové usilovne študovať, a preto som začal teóriou – ako si vybrať správne mäso na steak.

Druhy steakov

Žiadny z druhov steakov nemá ruský preklad. Navyše, ak si v prítomnosti znalej osoby objednáte bravčový alebo kurací steak, pravdepodobne sa na vás bude pozerať cez prsty.

Predpokladá sa, že steak je vyrobený iba z hovädzieho mäsa.

V závislosti od toho, aká časť jatočného tela sa použije na sviečkovú, existuje niekoľko (až desať) druhov steakov:

1. ribeye- podlopatková časť jatočného tela. Obsahuje veľa tuku, takže mäso je šťavnaté.
2. klubový steak- chrbtová časť jatočného tela sa používa ako sviečková. Steak má malú kosť.
3. filet mignon- sa považuje za najviac jemné mäso nie je pripravený s krvou.
4. Chateaubriand- rovnaký filet mignon, ale rozložený na tanier na dĺžku.
5. Tornedos- malé kúsky výstrižky, z ktorých sa vyrábajú medailóny.
6. Steak zo sukne- mäso z hovädzieho boku. Považuje sa za dosť tvrdé, ale chutné.
7. Porterhouse steak-delená kosťou v tvare t veľký počet tuk, vďaka ktorému je mäso šťavnaté.
8. Okrúhly steak- okrúhly kúsok panenky z bedrovej časti.
9. Striploin steak- sviečková, ktorá vyzerá skôr ako pásik zo sviečkovice než ako steak.

Ako si vybrať

Napriek rozmanitosti sa každý steak hodí na rôzne situácie. Napríklad Ribeye sa považuje za najnáročnejšie vo varení a zároveň veľmi chutné. Sviečková má veľké množstvo tuku. Striploin steak je mäkšie mäso ako ribeye a je to steak najčastejšie podávaný v steakových reštauráciách. Filet mignon je najjemnejšie, takmer „maslové“ mäso, ale také nemá bohatá chuť kvôli nízkemu obsahu tuku.

Randy Irion, marketingový riaditeľ Národnej asociácie hovädzieho dobytka, má niekoľko tipov na výber a varenie toho správneho steaku:

1. Kupujte hrubé kusy s hrúbkou aspoň 2 centimetre.
2. Nevyhýbajte sa tukovým kúskom: Tuk dodá steaku chuť, urobí ho šťavnatým a pri vyprážaní si drží tvar.
3. Ak chcete uvariť dokonalý steak, musíte si kúpiť teplomer. Požadovaná teplota na steak s krvou - 51 ° C.
4. Ignorujte označenia "bio", "non-GMO", "prírodný produkt".
5. Ideálne je, ak si mäso kúpite v mäsiarstve, a nie v supermarkete.
6. Ak mäso vydáva mierny zápach čpavku, je zatuchnuté.
7. Keď prídete domov, cíťte steak. Ak sa prsty prilepia na mäso, znamená to, že je blízko priepasti.
8. Ribeye je najlepšia voľba, ak nechcete robiť dlhý výber. Podľa Iriona vám takmer každý mäsiar alebo kuchár povie, že ribeye je ich obľúbeným druhom steaku. Nie je najjemnejšia, no má najintenzívnejšiu chuť.