การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์ไส้กรอก ไส้กรอก

ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสับ เครื่องใน ไขมัน เครื่องเทศ ผ่านกรรมวิธีทางความร้อนและนำเข้า เตรียมพร้อมอย่างเต็มที่สำหรับบริโภคเรียกว่าไส้กรอก

ไส้กรอกแบ่งออกเป็น:

ตามประเภทของผลิตภัณฑ์ - สำหรับไส้กรอกต้ม กุนเชียง กุนเชียง ก้อนเนื้อไส้กรอกกึ่งรมควัน รมควัน ต้มและรมควันดิบ ตับ ยัดไส้ เยลลี่ กล้ามอก ปาเต ฯลฯ

ตามองค์ประกอบของวัตถุดิบ - สำหรับเนื้อ, เลือด, เครื่องใน, อาหาร;

ตามประเภทของเปลือก - ธรรมชาติและเทียมรวมทั้งไม่มีเปลือก

ตามรูปแบบของเนื้อสับที่ตัด - มีโครงสร้างที่เป็นเนื้อเดียวกันและต่างกัน (ชิ้นของลิ้น, เบคอน, วัตถุดิบอื่น ๆ );

ตามประเภทของเนื้อสัตว์ - สำหรับเนื้อวัว, เนื้อหมู, เนื้อแกะ, ม้า, อูฐ, จากเนื้อสัตว์อื่น ๆ และนก, เนื้อวัว, เนื้อหมูและม้าผสมกับเนื้อหมูและน้ำมันหมู;

ตามคุณภาพของวัตถุดิบ - เกรดสูงสุด, หนึ่ง, สอง, สาม

ไส้กรอกต้ม.ไส้กรอกต้มหลากหลายประเภทรวมถึงไส้กรอกเกรดสูงสุด 1 และ 2 ตามกฎแล้วไส้กรอกต้มเกรดสูงสุดมีเบคอนและหมูมากกว่าไส้กรอกเกรด 1 และ 2 ไม่มีแป้งและแป้งมีเนื้อสับสีอ่อนกว่า

ไส้กรอก พรีเมี่ยม. ไส้กรอกเหล่านี้ทำจากเนื้อวัวชั้นดี เนื้อหมูไม่ติดมัน และไขมันส่วนหลัง ความชื้นในนั้นอยู่ที่ 53--65% การเลือกสรรของพวกเขารวมถึงไส้กรอกต่อไปนี้: มือสมัครเล่น, หมูสมัครเล่น, รัสเซีย, Stolichnaya, ผลิตภัณฑ์นม, หมอ, เนื้อลูกวัว, เอสโตเนีย, ครัสโนดาร์, เบาหวาน, เนื้อวัว พวกเขาแตกต่างกันในอัตราส่วนของประเภทวัตถุดิบหลักในสูตร, ลักษณะของรสชาติและกลิ่น, ขนาดและรูปร่างของชิ้นเบคอน, รูปแบบในส่วน, รูปร่างและขนาดของก้อน, ธรรมชาติของการถัก .

ไส้กรอกสมัครเล่นประกอบด้วยเนื้อวัวระดับพรีเมียม เนื้อหมูไม่ติดมัน (40%) และไขมันส่วนหลัง (25%) ในรูปแบบลูกบาศก์ขนาด 6X6 มม. ก้อนเนื้อแคบตรงมีน้ำสลัดหนึ่งชุด

ไส้กรอกหมูมือสมัครเล่นทำจากหมูไม่ติดมันและเบคอนใส่กระเทียมลงในเนื้อสับ

ไส้กรอกรัสเซียทำจากเนื้อชั้นดี (50%) หมูกึ่งมัน (25%) และเบคอน (25%) น้ำมันหมูหั่นเป็นก้อนขนาด 6x6 มม. ก้อนตรงแคบมีน้ำสลัดหนึ่งชุด

ไส้กรอก Stolichnaya นอกเหนือจากเนื้อวัวเกรดสูงสุด (15%) ยังมีเนื้อหมูไม่ติดมันและกึ่งมัน (65%) รวมถึงเบคอนกึ่งแข็ง (20%) หั่นเป็นชิ้นขนาด 8X12 มม. หลังจากเย็นตัวแล้ว ไส้กรอก Stolichnaya จะถูกรมควันเพื่อเพิ่มความคงตัวในการเก็บรักษาและเพิ่มรสชาติ ก้อนกว้างรูปไข่มีผ้าพันแผลตามขวางและตามยาว

ไส้กรอกนมเตรียมจากเนื้อวัวเกรด 1 (36%), หมู (60%), เพิ่มไข่ (2%) และนมผง (3%) เนื้อสับเป็นเนื้อเดียวกันไม่มีเบคอนรูปร่างของก้อนยาวแคบตรงมีน้ำสลัดสองน้ำ

ไส้กรอกแพทย์และเบาหวานยังมีเนื้อสับเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีเบคอน ส่วนหนึ่ง ไส้กรอกหมอประกอบด้วยเนื้อพรีเมียม (25%) หมูหนา (70%) ไข่หรือไข่ผสม (3%) และ นมผง(2%). ก้อนยาวตรงแคบด้วยผ้าพันแผลสองอัน

ไส้กรอกเบาหวานบด นอกจากเนื้อพรีเมียม (20%) แล้ว ยังมีเนื้อลูกวัว (20%) หมูหนา (55%) ไข่ (2%) และเนย (3%) ขนมปังก้อนยาวแคบตรงที่มีน้ำสลัด 3 ชิ้น มีเกลียวที่ปลายยาวถึง 7 ซม.

ไส้กรอกเนื้อลูกวัวทำจากเนื้อวัวระดับพรีเมียม (25%) หมูไม่ติดมัน (45%) เบคอน (18%) ลิ้นวัว(10%) และไข่.

น้ำมันหมูหั่นเป็นชิ้นขนาด 4x4 มม. ก้อนกว้างโค้งพร้อมน้ำสลัดทุก 5 ซม.

ไส้กรอกครัสโนดาร์มีรูปร่างคล้ายเนื้อลูกวัว เนื้อสับนอกเหนือไปจากเนื้อพรีเมี่ยม (30%) รวมถึงเนื้อหมูหนา (15%) เนื้อหน้าอก (25%) และลิ้น (30%) หั่นเป็นลูกบาศก์ 6X6 มม.

ไส้กรอกเนื้อทำจากเนื้อวัวเกรดสูงสุด (40%) และเกรด 1 (35%) โดยเพิ่มเนื้อวัวและสมองหมู (20%) และไข่หรือไข่ผสม (5%)

ไส้กรอกเอสโตเนียประกอบด้วยเนื้อวัวเกรด 1 หมูกึ่งมัน และเบคอนเนื้อแข็ง เพิ่มแป้งลงในเนื้อสับหรือ แป้งสาลี (5 %).

ไส้กรอกชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ไส้กรอกเหล่านี้ส่วนใหญ่ทำจากเนื้อวัวเกรด 1 เนื้อหมูหนาและไขมันด้านข้าง จากไส้กรอกต้มเกรดสูงสุดไส้กรอกสับเกรด 1 นั้นแตกต่างกันในเนื้อสัมผัสที่หยาบกว่ารสชาติและกลิ่นของกระเทียมพริกไทย มีความชื้น 63-68% พวกเขาผลิตไส้กรอกเกรด 1 ชื่อต่อไปนี้: แยก, แยกเนื้อแกะ, มอสโก, หมู, โต๊ะ, อาหาร, กับซอร์บิทอล, สามัญ

ไส้กรอกแยกต่างหากทำจากเนื้อวัวเกรด 1 (60%) หมูหนา (25%) และเบคอน (15%) น้ำมันหมูหั่นเป็นก้อนขนาด 6x6 มม. ก้อนนั้นแคบตรงมีผ้าพันแผลสามอัน

ไส้กรอกแกะแยกต่างหากนั้นผลิตจากเนื้อแกะเป็นหลัก

ไส้กรอกมอสโกประกอบด้วยเนื้อวัวเกรด 1 (81%) และเบคอนกึ่งแข็งหั่นเป็นชิ้นขนาด 6X6 มม. เพิ่มนมแห้ง (1%) ลงในเนื้อสับ รูปร่างของก้อนตรงแคบ ปุ่มมีสองผ้าพันแผล

ไส้กรอกอาหาร, หมู, โต๊ะ, ธรรมดาและซอร์บิทอลเนื้อสับทำโดยไม่มีเบคอน ไส้กรอกอาหารผลิตจากเนื้อวัวเกรด 1 (90%) โดยเติมมาการีน (7%) และนมผงพร่องมันเนย (3%) สีของเนื้อสับในไส้กรอกนี้จะเข้มกว่าไส้กรอกประเภทอื่นเนื่องจากไม่มีส่วนผสมของหมู ก้อนยาวที่มีลักษณะแคบตรงมีผ้าพันแผลสามอัน

ไส้กรอกโต๊ะเตรียมจากเนื้อวัวเกรด 1 (40%) หมูกึ่งมันและนมผง (1%) ก้อนแคบตรงไม่มีน้ำสลัด

ไส้กรอกหมูทำจากหมูกึ่งมัน: เนื้อสับสับหยาบ (เศษขนาด 12X12 มม.) สีของเนื้อสับจะอ่อนกว่าไส้กรอกประเภทอื่น ๆ รสชาติจะเผ็ดกว่าเนื่องจากผลิตภัณฑ์มีพริกไทยและกระเทียมมากกว่า ก้อนตรงแคบมีสี่ผ้าพันแผล

ไส้กรอกธรรมดาได้มาจากเนื้อวัวไขมันหมูตัวหนาเติมนมผงหรือแป้ง

ไส้กรอกที่มีซอร์บิทอล นอกเหนือจากเนื้อวัวเกรด 1 และนมผง มีซอร์บิทอลหรือไซลิทอล (2%)

ไส้กรอกเกรด 2 ไส้กรอกเหล่านี้ทำมาจากเนื้อวัวเกรด 2 ส่วนเล็ม หมูกึ่งมัน และเบคอนหรือไขมันส่วนหาง ความชื้นในนั้นสูงถึง 72% ไส้กรอกชาที่พบมากที่สุด ประกอบด้วยเนื้อวัวเกรด 2 (70%) เนื้อหมู (20%) และเบคอน (10%) ก้อนนั้นแคบตรงมีผ้าพันแผลสองอัน

ไส้กรอกและไส้กรอกผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นไส้กรอกต้มชนิดหนึ่งและแตกต่างจากพวกเขาในขนาดเปลือกที่เล็กกว่าและไม่มีชิ้นเบคอนในเนื้อสับ ไส้กรอกและไส้กรอกมีลักษณะชุ่มฉ่ำ รสชาติที่ดีและความสามารถในการย่อยได้สูง ปริมาณการผลิตในประเทศประมาณ 15% ของผลผลิตทั้งหมด ผลิตภัณฑ์ไส้กรอก.

เนื้อสับสำหรับไส้กรอกเต็มไปด้วยเนื้อแกะหรือไส้หมูแคบหรือปลอกเซลลูโลส เพื่อให้ได้ไส้กรอกเนื้อสับจะถูกฉีดเข้าไปในลำไส้หมูหรือเนื้อวัว ตามเทคโนโลยีใหม่สำหรับการผลิตไส้กรอกโดยไม่ต้องปลอกเนื้อสับจะจับตัวเป็นก้อนด้วยความร้อนด้วยกระแสไฟฟ้าหรือไอน้ำ

ไส้กรอกและไส้กรอกขึ้นอยู่กับสูตรเนื้อสับแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุดและเกรด 1 ปริมาณเกลือในไส้กรอกคือ 2.2 - 2.5% ในไส้กรอก - 2.2 - 3% ช่วงของไส้กรอกและไส้กรอกแสดงอยู่ในภาคผนวก 3

ไส้กรอกเป็นของนมเกรดสูงสุด, ครีม, มือสมัครเล่น, พิเศษ, ถึงเกรด 1 - เนื้อวัวและรัสเซีย

ไส้กรอกนมทำจากเนื้อวัวเกรด 1 และหมูไขมันเติมนมผง (5%) และไข่ ความยาวของแท่งสูงถึง 8 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลาง 1.5-2 ซม.

ไส้กรอกสมัครเล่นขนาดใหญ่กว่า (ความยาว 12-13 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลาง 3 ซม.) เนื้อสับประกอบด้วยเนื้อวัวเกรด 1 เนื้อหมูหนาและเบคอน

ไส้กรอกครีมทำจากเนื้อพรีเมี่ยมและเนื้อหมูหนาโดยเติมครีม (มากถึง 40%) และมีปริมาณไขมัน 20% ขนาดเท่ากับไส้กรอกมือสมัครเล่น

ไส้กรอกพิเศษจัดทำขึ้นโดยไม่มีปลอกจากเนื้อวัวระดับพรีเมียมและเนื้อหมูหนาในสัดส่วนเท่าๆ กัน ความยาวของไส้กรอกคือ 13 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลาง 2.5 ซม. บรรจุน้ำสุญญากาศในฟิล์มกันแก๊ส 2-5 ชิ้น

ไส้กรอกเนื้อทำจากเนื้อวัวเกรด 1 และไขมันจากเนื้อหรือ น้ำมันหมู-ดิบ. ไส้กรอกสับสีเข้มรสเผ็ดเนื่องจากกระเทียมรวมอยู่ในสูตร ความยาวของไส้กรอกคือ 12-13 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 2 ซม.

ไส้กรอกรัสเซียประกอบด้วยเนื้อวัวเกรด 1 และหมูไขมันเท่ากัน ขนาดของมันเท่ากับเนื้อวัว

ไส้กรอกเกรดสูงสุด ได้แก่ Spikachki และหมู, เกรด 1 - เนื้อวัว ความชื้นในไส้กรอกเกรดสูงสุดคือ 65--70% (ใน Shpikachki - สูงถึง 55%), เกรด 1 - 70--75%

Spikachki ทำจากเนื้อพรีเมี่ยม (40%) หมู (30%) และเบคอนแข็ง (30%) ซึ่งแตกต่างจากไส้กรอกประเภทอื่น ๆ ที่สับ Spikaczek ประกอบด้วยเบคอนและกระเทียมสับละเอียด

ไส้กรอกหมูทำจากเนื้อหมูหนา พวกเขามีเนื้อสับสีอ่อนและรสชาติของเนื้อหมู

ไส้กรอกเนื้อทำจากเนื้อวัวเกรด 1 และ 2 และเนื้อวัวดิบหรือไขมันหมู ไส้กรอกเกรด 1 ทำจากเนื้อวัวเกรด 2 และหมูไขมัน

ไส้กรอกยัดไส้เหล่านี้คือไส้กรอก ส่วนประกอบต่าง ๆ ที่วางอยู่ในเปลือกตามรูปแบบที่กำหนด ทำให้เกิดรูปแบบเฉพาะในการตัด ความหลากหลายของรูปแบบทำได้โดยการใช้ส่วนประกอบประเภทต่างๆ: พัฟและเบคอนร่วน, ลิ้น, มวลเลือดและเนื้อสับ

ไส้กรอกยัดไส้หลากหลายประเภท ได้แก่ ไส้กรอก Language, Puff และ Kharkiv

ไส้กรอกลิ้นทำจากเนื้อวัวระดับพรีเมียม หมูไม่ติดมัน เบคอนและลิ้นวัว ใช้เบคอนกึ่งแข็งห่อเนื้อสับ เพิ่มเครื่องเทศและถั่วพิสตาชิโอลงในเนื้อสับ

Sausage Extra ประกอบด้วยเนื้อลูกวัวลวก หมูกับเบคอน เนย ไข่ นม เครื่องเทศ และแป้งสาลี

ไส้กรอกตับไส้กรอกตับแบ่งออกเป็นสี่เกรด: เหนือกว่า, หนึ่ง, สอง, สาม ไส้กรอกอยู่ในเกรดสูงสุด:

ไข่ตับ - ทำจาก ตับเนื้อ, เนย, ไข่สดเครื่องเทศ

ตับตับ - ทำจากตับหมู แก้มหมูหนา ไข่ และเครื่องเทศ

ไส้กรอกตับชั้นหนึ่ง เหล่านี้รวมถึง: ธรรมดา, รมควัน

ไส้กรอกเกรดสอง ได้แก่ ลิเวอร์นายากับเบคอน

ไส้กรอกเกรดสาม ได้แก่ ไส้กรอกลิเวอร์นายาเกรดสามและผัก ใช้เป็นวัตถุดิบผลพลอยได้จากประเภทที่สอง เนื้อเยื่อเกี่ยวพันและกระดูกอ่อนจากการแล่เนื้อ หนังหมู,แป้ง,เกลือ, จันทน์เทศหรือกระวาน

กบาล Pates ทำจากวัตถุดิบที่ใช้สำหรับไส้กรอกตับ เนื้อสับอบในรูปแบบเดียวกับก้อนเนื้อ ไส้มีรสชาติเหมือนไส้กรอกตับ แต่มีเนื้อเนยที่แน่นกว่าและมีกลิ่นหอมของเครื่องเทศค่อนข้างเด่นชัด สีที่ตัดเป็นสีเทาเข้มหรือสีน้ำตาล ความชื้นในหัว - 50--60% เกลือ - 2% ช่วงของหัวมี จำกัด: เกรดสูงสุด - Delicious, Stolichny, Ham; ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - ยูเครน, Liverny, Grafsky pate, pate จาก ตับหมู, ความอ่อนโยน, ตับ .

สีเขียวและกระดุมพวกเขาเตรียมจากเครื่องในต้มและสับ ส่วนไส้จะยัดเข้าไปในกระเพาะหมูหรือ กระเพาะปัสสาวะต้มที่อุณหภูมิ 75--85. °C, ระบายความร้อนและกดเบา ๆ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์เป็นรูปไข่, บีบอัดทั้งสองด้าน

Zeltsy ผลิตได้สูงกว่า (แดง, อร่อย, รัสเซีย),

ชั้นที่ 1 (สีขาว) ชั้นที่ 2 (หัวสีแดง) และชั้นที่ 3 (สีแดงและสีเทา) เยลลี่มีระดับสูงสุด (คละแบบ) ชั้นที่ 1 และชั้นที่ 2

ไส้กรอกเลือด.ไส้กรอกเลือดเตรียมจากเลือด defibrinated (ซึ่งเอาโปรตีนไฟบรินออก), เบคอน, หมู, เนื้อวัว, เครื่องใน (หู, หนัง) เครื่องเทศ ไส้กรอกเลือดมีความโดดเด่นด้วยสีเข้มของปลอกสีแดงเข้มของเนื้อสับและ รสชาติที่ถูกใจเลือดและเครื่องเทศ

ไส้กรอกเลือดผลิตจากเกรดสูงสุด - เลือดรมควัน; บ้าน; ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - ต้ม, รมควัน, ชาวนา; ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - รมควัน ชั้นที่สาม - ผักรมควัน Darnitskaya

ก้อนเนื้อก้อนเนื้อเตรียมจากเนื้อสับตามสูตรของไส้กรอกต้มที่สอดคล้องกัน เนื้อสับปรุงสุกแล้วอบในแม่พิมพ์โลหะ พื้นผิวของขนมปังที่ทำเสร็จแล้วมีเปลือกเรียบและทอดอย่างสม่ำเสมอ ชวนให้นึกถึงเปลือกของขนมปังไรย์แพน ความสอดคล้องของเนื้อสับมีความหนาแน่นมากกว่าไส้กรอกต้มที่มีชื่อตรงกัน รสชาติมีความเฉพาะเจาะจง เค็มเล็กน้อย มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศเด่นชัด ปริมาณความชื้นในก้อนเนื้อ - จาก 57 ถึง 75%, เกลือ - 3% พวกเขาผลิตก้อนเนื้อที่มีชื่อดังต่อไปนี้: พรีเมี่ยม - กำหนดเอง, มือสมัครเล่น; ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - แฮม, แยก, เนื้อ, รสเผ็ด; ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - ชา

ไส้กรอกกึ่งรมควัน.ช่วงของไส้กรอกกึ่งรมควันรวมถึงไส้กรอกเกรดสูงสุด 1, 2 และ 3 ไส้กรอกกึ่งรมควันสำหรับขายในท้องถิ่นต้องมีความชื้น: ไส้กรอกพรีเมี่ยม - 35--50%; ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - 48 - 52 ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - 52 - 55; ชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 - 60% สำหรับไส้กรอกที่มีไว้สำหรับการขนส่ง ความชื้นควรต่ำกว่า 3--5%

ไส้กรอกที่มีคุณภาพสูงสุด ได้แก่ Poltava, Krakow, ไส้กรอกล่าสัตว์, ทาลลินน์, อาร์มาเวียร์, ยูเครนผัดและไส้กรอกอื่น ๆ

ไส้กรอก Poltava ทำจากเนื้อวัวเกรด 1 (30%) เนื้อหมู (30%) และหน้าอก (40%) หั่นเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า 25X30X5-6 มม. ก้อนแคบกับน้ำสลัด

ไส้กรอกคราคูฟประกอบด้วยเนื้อวัวเกรด 1 (30%) เนื้อหมู (40%) และเนื้อหน้าอก (30%) มันแตกต่างจากไส้กรอก Poltava ในรูปของก้อน (วงแหวน) และในมุมมองส่วน (หน้าอกถูกตัดเป็นก้อน 6X6 มม.)

ไส้กรอกล่าสัตว์และไส้กรอกทาลลินน์มีเบคอนสับละเอียด (4X4 มม.) แทนเนื้อหน้าอก ไส้กรอกล่าสัตว์ทำจากเนื้อวัวเกรด 1 (30%) หมูกึ่งมัน (45%) รูปร่างเหมือนไส้กรอก ไส้กรอกทาลลินน์มีปริมาณเนื้อวัวสูงกว่า (55%) และเนื้อหมูต่ำกว่า (20%) ซึ่งเป็นตัวกำหนดสีเข้มของเนื้อสับ ในส่วนของไส้กรอกทาลลินน์หนึ่งก้อน คุณจะเห็นเมล็ดยี่หร่าซึ่งใส่ในไส้กรอกกึ่งรมควันประเภทนี้เท่านั้น

ไส้กรอก Armavir นั้นโดดเด่นด้วยเนื้อหมูในปริมาณสูง (50%) ซึ่งเป็นผลมาจากเนื้อสับที่เบากว่า นอกจากเนื้อหมูแล้วส่วนประกอบของไส้กรอก Armavir ยังรวมถึงเนื้อวัวเกรด 1 (20%) และเนื้อหน้าอก (30%) หั่นเป็นชิ้นขนาด 6x6 มม. ไส้กรอกนี้มีลักษณะเป็นก้อน - กว้างโค้งเล็กน้อยพร้อมน้ำสลัดสองชุด

ภาษายูเครน ไส้กรอกทอดเตรียมจากเนื้อหมูหั่นเป็นชิ้นขนาด 14X20 มม. มันแตกต่างจากไส้กรอกประเภทอื่น ๆ ที่มีรูปร่างเป็นก้อน (เกลียว 3-4 รอบพร้อมน้ำสลัดรูปกากบาท) รวมถึงกระเทียมและพริกไทยในปริมาณสูง ไส้กรอกนี้ไม่รมควัน

ไส้กรอกชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ไส้กรอกเหล่านี้มีเนื้อวัวมากกว่า เนื้อหมูและเนื้อหน้าอกน้อยกว่าเมื่อเทียบกับไส้กรอกระดับพรีเมียม ซึ่งรวมถึงมินสค์ โอเดสซา สวินายา และยูเครน

ไส้กรอกมินสค์ทำจากเนื้อไขมันเกรด 1 (98%) โดยเติมแป้ง (2%) สีของเนื้อสับที่ตัดเป็นสีเข้มมองเห็นชิ้นเนื้อขนาด 8x8 มม. ก้อนแคบมีน้ำสลัดหนึ่งอันและที่ด้านล่างมีเส้นใหญ่ยาวไม่เกิน 7 ซม.

ไส้กรอกโอเดสซาประกอบด้วยเนื้อวัวเกรด 2 (65%) เนื้อหมู (10%) และเบคอน (25%) หั่นเป็นชิ้นขนาด 4X4 มม. ก้อนยาวตรงกับสองผ้าพันแผล นี่เป็นไส้กรอกกึ่งรมควันชนิดเดียวที่มีเบคอนแข็ง

ไส้กรอกหมูทำจากเนื้อหมูล้วนหั่นเป็นชิ้นขนาด 8X8 มม. ผลิตในรูปแบบของแท่งคลายเกลียวยาว 30-35 ซม.

ไส้กรอกยูเครนทำจากเนื้อวัวเกรด 2 (50%) และเนื้อหมู (25%) และหน้าอก (25%) ในจำนวนที่เท่ากัน เนื้ออกหั่นเป็นชิ้นขนาด 6X6 มม. รูปร่างของก้อนยาวแคบที่ปลายมีสองน้ำสลัด

ไส้กรอกเกรด 2 ซึ่งรวมถึงไส้กรอก Semipalatinsk โปแลนด์และเนื้อแกะ พวกเขาทำจากเนื้อวัวเกรด 2 หมูและเนื้อแกะพร้อมเบคอน ไส้กรอกประเภทนี้มีลักษณะเป็นแท่งยาว 15--25 ซม. พร้อมแต่งแถบแรก

ไส้กรอกเซมิพาลาทินสค์ประกอบด้วยเนื้อวัวเกรด 2 (58%), หมู (13%), เบคอน (7%), เครื่องตัดแต่ง (20%), แป้ง ในแถบแรกมีน้ำสลัดสามอย่าง

ไส้กรอกโปแลนด์แตกต่างจากไส้กรอก Semipalatinsk ในปริมาณที่เพิ่มขึ้นของเนื้อวัว (67%), หมู (15%) และเบคอน (18%) รวมทั้งไม่มีแป้ง มีน้ำสลัดหนึ่งอันในแถบแรก

ไส้กรอกแกะประกอบด้วยเนื้อแกะ 80% และเนื้อวัว 10% ของเกรด 2 เพิ่มไขมันด้านข้างหรือไขมันหาง (10%) ลงในเนื้อสับ มีสองน้ำสลัดในแถบแรก

ไส้กรอกรมควัน.ไส้กรอกรมควันขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตแบ่งออกเป็นกึ่งรมควัน, รมควันดิบ, รมควันต้ม ไส้กรอกกึ่งรมควันมีความชื้นน้อยกว่าไส้กรอกที่ต้มแล้ว เก็บรักษาไว้ดีกว่า กลิ่นหอมเนื้อรมควัน เนื้อสับของไส้กรอกเหล่านี้รวมถึงเนื้อหน้าอก ไส้กรอกเหล่านี้แบ่งออกเป็นเกรดสูงสุด, 1, 2 และ 3

ไส้กรอกกึ่งรมควันมีไขมันมาก (30--40%) และมีคุณค่าทางโภชนาการสูง พวกเขามีความชื้น 35--60% และ 2.5--4% เกลือแกง.

เพื่อให้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและความเป็นพลาสติกมีการใส่เบคอนหรือเนื้อหน้าอกในปริมาณที่เพียงพอลงในเนื้อสับของไส้กรอกเหล่านี้ เนื่องจากมีปริมาณไขมันต่ำและการสูญเสียความชื้นอย่างมีนัยสำคัญ ไส้กรอกกึ่งรมควันจึงแห้งและไม่มีรส สูตรสำหรับไส้กรอกระดับพรีเมียมประกอบด้วยเนื้อวัวตัดแต่งเกรด 1 หมูกึ่งมันและ ไขมันหมู. ในการผลิตไส้กรอกเกรดต่ำ การตัดแต่งเนื้อ เนื้อหมู และ หัวเนื้อ,โปรตีนโคลง,แป้งมันหรือแป้งสาลี.

ไส้กรอกกึ่งรมควันที่พบมากที่สุดคือ Armavir, Krakow, Poltava, Tallinn, ไส้กรอกล่าสัตว์, ยูเครนทอด; ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - มินสค์, โอเดสซา, หมู, ยูเครน; ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - Semipalatinsk, Lamb, Polish; ชั้นที่ 3 - เครื่องในพิเศษที่ทำจากเนื้อหัว ริมฝีปาก แผลเป็น และเครื่องในชั้นที่ 2

ไส้กรอกรมควันดิบมีความชื้น 30-40% และเกลือ 3-6% พวกเขามีค่าสูง คุณค่าทางโภชนาการเนื้อแน่น กลิ่นหอมแปลก รสเผ็ดร้อน การบำรุงรักษาต่ำความชื้นและการมีอยู่ของผลิตภัณฑ์ที่รมควันจะเป็นตัวกำหนดอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานของไส้กรอกเหล่านี้ ไส้กรอกรมควันดิบที่พบมากที่สุดในระดับสูงสุด ได้แก่ โซเวียต, เม็ดเล็ก, หมู, มอสโก, เนฟสกายา, เสิร์ฟลาต, เมย์คอปสกายา, พิเศษ, สโตลิชนายา, บราวน์ชไวก์, ไส้กรอกสำหรับนักท่องเที่ยว, ซูจุค พวกเขาทำมาจากเนื้อวัวระดับพรีเมียม หมูไม่ติดมัน เบคอนหรือเนื้ออกส่วนอก เพิ่มสีดำและเครื่องเทศลูกจันทน์เทศหรือกระวานจากเครื่องเทศ เพิ่มคอนญักลงในเนื้อสับของไส้กรอก Maikop, หมู, โซเวียตและ Stolichnaya; พิเศษ - มาเดรา

ไส้กรอกชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - มือสมัครเล่น - เตรียมจากเนื้อวัวชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 และ หมูสามชั้น. ไส้กรอกรมควันต้มแตกต่างจากไส้กรอกรมควันดิบในรสเผ็ดน้อยกว่าและเนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่า แต่ค่อนข้างยืดหยุ่น ความชื้นในนั้นคือ 38--40% เกลือ - มากถึง 5% พวกเขาผลิตไส้กรอกรมควันต้มที่มีชื่อดังต่อไปนี้: เกรดสูงสุด - อาหารอันโอชะ, มอสโก, เสิร์ฟลาต; ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - มือสมัครเล่น, เนื้อแกะ อาหารอันโอชะปรุงจากเนื้อวัว หมูตัวหนา และเนื้ออกส่วนอก เครื่องเทศเพิ่มพริกไทยและลูกจันทน์เทศ Rostov - จากเนื้อวัวไม่ติดมันหมูและเบคอน มีการสั่งเนื้อวัวและเนื้อวัวตามคำสั่งที่กำหนดเองพริกไทยดำและกระเทียมเพิ่มจากเครื่องเทศ

เนื้อม้ามักไม่ได้รับการรับประทานในเมืองสมัยใหม่และมีการโต้เถียงมากมายเกี่ยวกับหัวข้อนี้ ในหมู่สาวก รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพและชาวมุสลิมเนื้อม้าเป็นวัตถุดิบที่น่าสนใจสำหรับไส้กรอก ในขณะเดียวกัน ไส้กรอกม้าในความต้องการคุณไม่สามารถซื้อได้ในทุกร้าน เนื่องจากผู้ผลิตทุกรายไม่ได้ใส่เนื้อสัตว์ 100% ลงในไส้กรอก บางคนปรุงเองที่บ้าน

องค์ประกอบ ปริมาณแคลอรี่ และคุณค่าทางโภชนาการของไส้กรอกม้า

เนื้อม้าก็เหมือนกับเนื้อสัตว์อื่นๆ มีโปรตีน 25-28% เนื่องจากมีปริมาณไขมันต่ำ 5-6% ผลิตภัณฑ์นี้จึงถือเป็นอาหาร ร่างกายสามารถย่อยได้ของเนื้อม้าเร็วกว่าเนื้อแกะหรือเนื้อวัวมาก เนื้อม้าก็มี คุณลักษณะเฉพาะซึ่งแตกต่างจากเนื้อหมูไม่เพิ่มขึ้น แต่บางครั้งก็ลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ในด้านต่อไปนี้:

• เนื้อสัตว์มีปริมาณไขมันต่ำกว่า
• มีวิตามินของกลุ่ม A, E และ B;
• มีธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส และแมกนีเซียมจำนวนมาก
• ผลิตภัณฑ์นี้ไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้อย่างแน่นอน
• ปริมาณแคลอรี่: เนื้อม้า 100 กรัมมีค่าเฉลี่ย 175 กิโลแคลอรี

ข้อเสียเปรียบหลักของเนื้อม้าคือเก็บเนื้อได้ไม่ดี อนุญาตให้เก็บไว้ในตู้เย็นได้ไม่เกิน 72 ชั่วโมง ด้วยเหตุผลนี้ เนื้อม้าจึงไม่มีขายในท้องตลาด เนื้อม้าจึงได้รับการตรวจหาเชื้อซัลโมเนลลาอย่างมีเสน่ห์ มิฉะนั้นจะมีประโยชน์มากกว่าที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์

เนื่องจากเนื้อหาแคลอรี่สูงคุณควร จำกัด ตัวเองจาก ใช้มากเกินไปไส้กรอกม้า.

ประเภทและชื่อไส้กรอกจากเนื้อม้าของชนชาติต่างๆ

เนื้อม้าใช้ทำไส้กรอก ด้วยเนื้อนี้ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสเผ็ดและโครงสร้างที่ยืดหยุ่น การหาไส้กรอกในร้านค้าเป็นเรื่องยากในเอเชียกลางมีขายในตลาด คุณสามารถซื้อไส้กรอกได้ในร้านค้าเฉพาะ หลายคนจะสนใจที่จะรู้จักชื่อของไส้กรอกม้าในหมู่ชนชาติต่างๆ

ไม่มีประเทศอื่นใดในโลกที่มีไส้กรอกหลากหลายชนิดเช่นในเยอรมนี แต่ละคนมีประวัติสูตรเฉพาะและเทคโนโลยีการทำอาหารของตัวเอง นักท่องเที่ยวที่ไม่มีประสบการณ์อาจเข้าใจความหลากหลายนี้ได้ยาก

แต่เราต้องจัดการกับปัญหา มาดูไส้กรอกเยอรมันทั้งสิบชนิดที่มีชื่อเสียงและเป็นที่นิยมมากที่สุด

1. Bratwurst (บราทเวิร์ส)

คำนี้ใช้เพื่ออ้างถึงไส้กรอกทั้งกลุ่มที่ตั้งใจจะทอดหรือย่าง มักทำจากหมูสับ เคสธรรมชาติ.

มีอยู่ จำนวนมากสูตร bratwurst ระดับภูมิภาค มักจะเสิร์ฟพร้อมกับสตูว์ กะหล่ำปลีดอง(กะหล่ำปลีดอง), มันฝรั่งทอดหรือ สลัดมันฝรั่ง. ตามแผงลอยข้างถนน บราทเวิร์สมักจะเสิร์ฟพร้อมกับขนมปัง มัสตาร์ด ซอสมะเขือเทศ หรือฮอสแรดิช

2. Frankfurter Rindswurst (ไส้กรอกเนื้อแฟรงค์เฟิร์ต)

ไส้กรอกทั่วไปจากแฟรงก์เฟิร์ต อัม ไมน์ เป็นต้น ทำจากเนื้อวัวโดยเฉพาะ ตั้งใจสำหรับต้มและทอด เตรียมเนื้อสับด้วยการเติมวิปปิ้ง ไข่ขาวและปรุงรสด้วยพริกไทยขาวและพริกปาปริก้า ไส้กรอกรมควันร้อนเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง ไส้กรอกมีน้ำหนักประมาณ 100 กรัมและบรรจุในกล่องธรรมชาติ

3. Thüringer Rostbratwurst (ไส้กรอกทูรินเจียน)

จัดทำขึ้นจาก หมูสับ(บางครั้งมีการเพิ่มเนื้อลูกวัวและเนื้อวัว) ในกรณีนี้เนื้อจะถูกเลือกแบบไม่ติดมัน ผงยี่หร่า มาจอแรม และกระเทียมใช้เป็นเครื่องปรุงรส และแน่นอน เกลือและพริกไทย ความยาวขั้นต่ำคือ 15 ซม.

ไส้กรอกเหล่านี้ปรุงบนตะแกรง และประวัติของพวกเขาย้อนไปถึงต้นศตวรรษที่ 15 (การกล่าวถึงครั้งแรกในเอกสารสำคัญของรัฐ)

4. Weißwurst (ไส้กรอกขาว)

มักทำจากเนื้อลูกวัว น้ำมันหมู และเครื่องเทศในปลอกธรรมชาติ เนื่องจากไม่มีการใช้ไนไตรต์ในการผลิตจึงมีสีขาวเทาอ่อน ไส้กรอกขาวต้ม (และมักเสิร์ฟในหม้อเซรามิกที่สวยงาม) ในประเทศเยอรมนีมีไส้กรอกหลายชนิด แต่ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือจากมิวนิค

5. บ็อกเวิร์ส (Bockwurst)

ไส้กรอกรมควันต้มอุ่นก่อนเสิร์ฟ น้ำร้อน. ได้ชื่อมาจากเบียร์มาร์ชที่มีความเข้มข้น (เบียร์บก) ซึ่งแต่เดิมเสิร์ฟ Bokwurst มักจะกินกับมัสตาร์ด

6. Nürnberger Bratwurst (ไส้กรอกเนิร์นแบร์ก)

ไส้กรอกที่เล็กที่สุดในรีวิวของเราวันนี้: ขนาดตั้งแต่ 7 ถึง 9 ซม. และน้ำหนักอยู่ระหว่าง 20 ถึง 25 กรัม เสิร์ฟในชุดไส้กรอก 6, 8, 10 และ 12 ชิ้น พร้อมกะหล่ำปลีดองหรือสลัดมันฝรั่ง ความลับหลักของพวกเขา รสชาติพิเศษ- มาจอแรมรวมอยู่ในหมูสับ

7. เคอร์รี่เวิร์ส (Currywurst)

สำหรับการเตรียม currywurst จะใช้ไส้กรอกจากหมูสับละเอียด เสิร์ฟพร้อมซอสสูตรพิเศษจากซอสมะเขือเทศและผงกะหรี่

แม้ว่าปัจจุบันนี้ currywurst จะเป็นที่รู้จักไปทั่วเยอรมนี แต่เป็นที่นิยมมากที่สุดในเบอร์ลิน ซึ่งเป็นที่ที่มันถูกทำขึ้นครั้งแรก Currywurst คิดค้นโดย Hertha Heuver ในปี 1949 เธอทำ ซอสดั้งเดิมโดยใช้ เครื่องปรุงรสอินเดียแกง, วูสเตอร์ซอสและซอสมะเขือเทศซึ่งกำลังเป็นที่นิยมในเยอรมนีในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ต้องขอบคุณทหารอเมริกันที่ปรุงรสอาหารด้วยมัน และเทไส้กรอกธรรมดาที่มีส่วนประกอบนี้ลงไป

ส่วนผสมที่แปลกใหม่นี้ประสบความสำเร็จอย่างรวดเร็วในหมู่ชาวเมืองที่ไม่มีประสบการณ์ในเวลานั้น และในปี 1959 Hoiver ได้จดสิทธิบัตรซอสของเธอ ภายในเวลาไม่กี่ปี แผงขายแกงกะหรี่เวิร์สที่มีสูตรและซอสคล้ายกันกระจายไปทั่วเบอร์ลินตะวันตก และต่อมาในส่วนอื่นๆ ของเยอรมนี

8. Blutwurst (ไส้กรอกเลือด)

ใช่ ใช่ ส่วนผสมหลักของไส้กรอกนี้คือวัว เนื้อลูกวัว และ/หรือเลือดหมู เพื่อให้ไส้แน่นขึ้น ให้เติม ส่วนผสมต่างๆ. นอกจากนี้ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารแต่ละคนมีสูตรของตัวเอง: มีคนจัดการกับเบคอนและเครื่องเทศ, บางคนใส่ซีเรียลต้ม หัวหอมทอด, เครื่องใน. บนโต๊ะสามารถเสิร์ฟพุดดิ้งสีดำได้ทั้งร้อนและเย็น

9. Leberwurst (ไส้กรอกตับ)

ไส้กรอกนี้เป็นเหมือนปาเต้ในความสม่ำเสมอ ประกอบด้วยตับหมูมากถึง 40% ส่วนผสมอื่นๆ ขึ้นอยู่กับสูตรเฉพาะ

10. เมตต์เวิร์ส (Mettwurst)

ไส้กรอกทำจากหมูสับดิบ ปรุงรสด้วยเกลือและรมควันเล็กน้อยเพื่อรสชาติและการเก็บรักษา เมตเวิร์สต์บางประเภทมีความคงตัวของหัวบดและนำไปทาบนขนมปังในรูปแบบดิบ โดยรับประทานร่วมกับ หัวหอมและความเขียวขจี

ผลิตภัณฑ์อันเป็นที่รักเช่นไส้กรอกเป็นที่รู้จักของมนุษย์มาตั้งแต่ไหน แต่ไร ในขั้นต้นอาหารจานนี้ถูกคิดค้นขึ้นเพื่อเป็นวิธีหนึ่งในการถนอมเนื้อสัตว์ให้อยู่ได้นานขึ้น มีการกล่าวถึงทั้งในประเทศจีนโบราณและในบาบิโลน และชาวกรีกและโรมันโบราณยังใช้ในช่วงงานเลี้ยงของขุนนาง ในแหล่งที่มาของสลาฟมีการกล่าวถึงตั้งแต่ศตวรรษที่ 12 - ในกฎบัตร Novgorod ซึ่งเขียนบนเปลือกไม้เบิร์ช และในรัสเซีย การประชุมเชิงปฏิบัติการที่ผลิตไส้กรอกรมควันปรากฏขึ้นตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 เท่านั้น นี่เป็นเพราะนักประวัติศาสตร์ด้านการทำอาหารมีการแพร่กระจายของผู้สูบบุหรี่ขนาดเล็กในที่ดิน

ประเภทของไส้กรอก

ก่อนหน้านี้ไส้กรอกทำด้วยมือบรรจุ ลำไส้แกะเนื้อสับต่าง ๆ บางครั้งใช้สารเติมแต่งและเครื่องเทศทุกชนิด แน่นอนว่าทุกวันนี้กระบวนการนี้เป็นไปโดยอัตโนมัติและผลิตภัณฑ์บางประเภทมีความโดดเด่นด้วยวิธีการผลิตซึ่งไส้กรอกรมควันไม่ใช่สิ่งสุดท้าย ในที่สุดก็แบ่งออกเป็นหลายสายพันธุ์ย่อยซึ่งเราจะหารือในรายละเอียดเพิ่มเติม

ไส้กรอกรมควันสุก

ในขั้นแรกจะเตรียมด้วยการต้ม จากนั้นจึงนำไปผ่านกระบวนการรมควัน ตามกฎแล้วผลิตภัณฑ์ประเภทนี้มีเครื่องเทศมากกว่าต้มธรรมดาเล็กน้อย ปรุง- ไส้กรอกรมควันอาจประกอบด้วยชิ้นเล็ก ๆ และไม่ใช่เฉพาะเนื้อสับซึ่งเป็นเนื้อเดียวกัน นอกจากนี้ยังมีการใช้สารเติมแต่งเช่นแป้งและแป้งเบคอนและนม (นี่คือใน กรณีที่ดีที่สุดถ้าไม่ผสมถั่วเหลืองกับซีตัน) ที่น่าสนใจคือไส้กรอกรมควันชนิดนี้สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้เพียง 15 วันเท่านั้น และมักจะมีโปรตีนมากถึง 15-20% ไขมันมากถึง 40% ปริมาณแคลอรี่สูงถึง 400 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมขึ้นอยู่กับความหลากหลาย

ตัวแทนที่โดดเด่นของสายพันธุ์นี้คือไส้กรอกรมควัน "Moskovskaya" มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งมีลูกจันทน์เทศและพริกไทยดำ ส่วนหลักขององค์ประกอบคือเนื้อวัวที่มีการเติมไขมันหมู (ขนาดของการรวมไม่เกิน 5-6 มิลลิเมตร) อย่างไรก็ตามพวกเขายังผลิต "Moskovskaya" ที่รมควันในรูปแบบต่างๆ

กึ่งรมควัน

ไส้กรอกกึ่งรมควันมีอีกเล็กน้อย ระยะเวลานานพื้นที่จัดเก็บ. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะทอดก่อนแล้วจึงต้มแล้วรมควัน รสชาติของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวแทบจะแยกไม่ออกจากรุ่นก่อนหน้า ความแตกต่างอยู่ที่ราคาและวิธีการปรุงที่สูงขึ้นเล็กน้อย อย่างไรก็ตามด้วย การรักษาความร้อนสูญเสียน้อยลง น้ำหนักบรรทุกและรสควันจะเด่นชัดน้อยลง

ดิบรมควัน

ไส้กรอกรมควันที่ทำในลักษณะเดียวกันนี้เคยเรียกว่ารมควันอย่างหนัก ตามเทคโนโลยีการผลิตจะไม่ได้รับผลกระทบจากความร้อนในระหว่าง อุณหภูมิสูง. การสูบบุหรี่เกิดขึ้นในอากาศหนาวเย็นที่อุณหภูมิ 20 หรือสูงสุด 25 องศาบวก และเนื้อหรือเนื้อบดต้องผ่านการบำบัดด้วยเอนไซม์และทำให้แห้ง เพื่อให้ไส้กรอกสมบูรณ์และ ทางที่ถูกเพื่อให้สุกมันเป็นสิ่งจำเป็นตั้งแต่หนึ่งเดือนถึงหนึ่งเดือนครึ่ง ในทุกวันนี้ น้ำส่วนเกินใบไม้และเนื้อสัตว์นั้นอิ่มตัวด้วยกลิ่นเฉพาะตัวและได้รับรสชาติที่น่าทึ่ง (แม้ว่าจะใช้เทคโนโลยีใหม่ที่ทันสมัยกว่า แต่เนื้อรมควันดิบก็ผลิตในระยะเวลาอันสั้น - 20 วัน) ที่นี่ใช้สารเติมแต่งอาหาร E575 ซึ่งเปลี่ยนค่า pH ของผลิตภัณฑ์ ใส่เครื่องเทศ เพียงพอ, บางครั้ง - คอนยัคเล็กน้อย นอกจากนี้ยังเป็นลักษณะเฉพาะในการใช้ผลของยีสต์ซึ่งสามารถกินน้ำตาลที่รวมอยู่ในส่วนผสม นี่คือลักษณะเฉพาะของกระบวนการหมักของเทคโนโลยีนี้ ไส้กรอกรมควันประเภทนี้มีค่าพลังงานสูงสุดของพันธุ์ทั้งหมด - สูงถึง 600 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม (สำหรับบางพันธุ์) มีโปรตีนน้อยกว่า (มากถึง 25%) แต่มีไขมันมากกว่า (มากถึง 60%)

ประเภทของการสูบบุหรี่

ทุกคนรู้ว่าในการสูบบุหรี่ผลิตภัณฑ์จำเป็นต้องสัมผัสกับควัน แต่ทุกคนไม่ทราบว่าการสูบบุหรี่เย็นและร้อนขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่กระบวนการเกิดขึ้น ทั้งสองวิธีนี้แตกต่างกันในระยะเวลาการผลิต ดังนั้น การรมควันเย็นจึงเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างยาวและใช้เวลาพอสมควร อุณหภูมิต่ำ(ปกติ 20-25 องศา) และการสูบบุหรี่ร้อน - อื่น ๆ กระบวนการที่รวดเร็วและดำเนินการที่อุณหภูมิค่อนข้างสูงจนบางครั้งผลิตภัณฑ์ที่รมควันสามารถติดไฟได้ (ต้องได้รับการตรวจสอบอย่างต่อเนื่องโดยใช้มาตรการที่เหมาะสม)

GOST R5545 จากปี 2013

ตามข้อกำหนดที่ค่อนข้างใหม่ของ GOST ไส้กรอกรมควันสามารถมีเนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อม้า เนื้อแกะ - เลือกหรือผสมก็ได้ นอกจากนี้ยังอาจรวมถึงผลพลอยได้ เช่น ลิ้น ตับ; น้ำมันหมู, น้ำมันหมูด้านข้างและกระดูกสันหลัง อนุญาตให้มีนมผง, เกลือ, น้ำตาล, กลูโคส จากเครื่องเทศ - กระเทียมและเครื่องเทศ จาก วัตถุเจือปนอาหาร- สารต้านอนุมูลอิสระ สารควบคุมรสชาติ กลิ่น และความเป็นกรด อย่างที่พวกเขาพูดกัน ถ้าคุณรักไส้กรอกจริงๆ ก็ไม่ต้องสนใจว่ามันทำมาจากอะไร!

ไส้กรอกรมควันโฮมเมด

และแน่นอนว่าเป็นการดีที่สุดที่จะทำไส้กรอกด้วยมือของคุณเองที่บ้านด้วยตัวคุณเอง อย่างน้อยคุณก็มั่นใจได้ว่าจะตกลงไปอย่างแน่นอน และใช่ มันอาจจะอร่อยกว่านี้มาก หากไม่มีโรงสูบบุหรี่ที่มีอุปกรณ์พิเศษ - ไม่สำคัญ คุณสามารถใช้ปล่องไฟธรรมดาหรือถังสองถังที่ไม่มีก้นคั่นด้วยตะแกรงสำหรับแขวนไส้กรอก โดยทั่วไปมีตัวเลือกที่มีอยู่มากมาย สำหรับการสูบบุหรี่ที่ประสบความสำเร็จต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขหลายประการ

1. โดยไม่คำนึงถึงวิธีการสูบบุหรี่ เนื้อและส่วนผสมอื่น ๆ สำหรับไส้กรอกจะต้องเตรียมและเค็ม
2. ควันควรเป็นควันที่อ่อนที่สุด ค่อยๆ เพิ่มควัน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเมื่อร้อน เช่น การสูบบุหรี่ ไฟจะไม่ลุกเป็นไฟมากเกินไป
3. สำหรับกระบวนการนี้ ทางที่ดีควรใช้ขี้เลื่อยจากต้นไม้ผลัดใบ ไม่ใช่ดิบ ยาง (ต้นไม้, ต้นสน) สามารถทำให้การสูบบุหรี่มีรสขมได้
4. ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดจะได้รับจากขี้เลื่อยที่ระอุอย่างช้าๆ
5. คุณสามารถใช้มิ้นต์และจูนิเปอร์เพื่อปรุงรส
6. การสูบบุหรี่ร้อนจะดำเนินการไม่เกินหนึ่งหรือสองชั่วโมง มิฉะนั้นรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์จะหายไป

วิธีเลือกซื้อไส้กรอก ซื้ออะไรดี มีคุณภาพ ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและไม่ใช่ของปลอมที่มีสารเคมีเจือปนที่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์? วิธีเลือกไส้กรอกที่ทำจากเนื้อสัตว์ ไม่ใช่ไขมัน แป้ง และ สีผสมอาหาร? แต่ ไส้กรอกจริงยังคงมีอยู่และเราจะพูดถึงวิธีการเลือกในวันนี้

พันธุ์ไส้กรอก

มีไส้กรอกหลายชนิด: ไส้กรอกที่สูงที่สุด, อันแรก, อันที่สอง, อันที่สอง ยิ่งกว่านั้นยังมีการจัดเรียงไส้กรอกที่หลากหลายตามลำดับ ดังนั้นหลายคนเข้าใจผิดคิดว่าไส้กรอกที่ไม่ได้คัดแยกเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพต่ำกว่า

ไส้กรอกต้มและซาลามิแบ่งตามเกรดทั้งสี่ ส่วนไส้กรอกแห้งและกึ่งแห้งจัดตามสามประเภทเท่านั้น: สูงสุด ไส้กรอกแรก และไม่เรียงลำดับ เลือด ตับ เนื้อ และไส้กรอกผักไม่มีเกรด

ประเภทของไส้กรอก

ตามประเภทไส้กรอกแบ่งออกเป็นเนื้อสัตว์ที่มีเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์และผัก ไส้กรอกเนื้อประกอบด้วยเนื้อสับเป็นหลัก ไส้กรอกที่มีเนื้อสัตว์นั้นมีเนื้อจำนวนน้อยและไส้กรอกเนื้อและผักทำด้วยซีเรียลหรือถั่วเหลือง

ประเภทของไส้กรอก

ไส้กรอกต้ม, ต้มรมควัน, รมควันดิบ, รมควันครึ่ง, แห้งและตับ ไส้กรอกแต่ละประเภทมีองค์ประกอบและเทคโนโลยีการปรุงอาหารที่แตกต่างกัน

ไส้กรอกต้ม เตรียมจากเนื้อสับเค็มแล้วต้มที่อุณหภูมิประมาณ 80 องศา ไส้กรอกต้มมีถั่วเหลืองในปริมาณสูงแทนเนื้อสัตว์ นม ไข่ และน้ำ เนื่องจากเนื้อหาของสารเหล่านี้ในองค์ประกอบ ไส้กรอกต้มทำลายอย่างรวดเร็ว

ไส้กรอกรมควันปรุงสุก จัดทำขึ้นจาก เนื้อบดละเอียดต้มแล้วรมควัน ไส้กรอกนี้มีเครื่องเทศมากมาย เพิ่มนม, ครีม, แป้ง, แป้งและเบคอนลงในไส้กรอกรมควันต้ม ไส้กรอกนี้เก็บไว้ในตู้เย็นประมาณสองสัปดาห์

ไส้กรอกรมควันดิบ ไม่ผ่านการบำบัดความร้อน ปรุงโดยการรมควันเย็นที่อุณหภูมิ 20-25 องศา ในขณะที่ใช้เนื้อสัตว์เกรดสูงสุดซึ่งผ่านกระบวนการหมักและการคายน้ำก่อน

ไส้กรอกรมควันดิบจะถูกเก็บไว้ประมาณ 30-40 วันจนกว่าจะสุกในที่สุด ไส้กรอกนี้มีเครื่องเทศจำนวนมากผู้ผลิตบางรายยังเพิ่มคอนญัก ไส้กรอกนี้สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นาน 4 เดือน

ไส้กรอกแห้ง ปรุงจากเนื้อคุณภาพสูงสุดซึ่งผ่านการทำให้แห้งเบื้องต้นเป็นเวลานาน ไส้กรอกดังกล่าวไม่รมควันและมักจะใส่เครื่องเทศน้ำผึ้งและคอนญักลงในเนื้อสับ ตับบดเตรียมจากเครื่องใน: ตับ หัวใจ และไต

ไส้กรอกรมควันครึ่ง ปรุงด้วยวิธีเดียวกับการต้มรมควันนั่นคือขั้นตอนสุดท้ายของการผลิตคือการรมควัน ไส้กรอกกึ่งรมควันผลิตขึ้นในปลอกธรรมชาติที่เหมาะกับอาหาร

สารประกอบ

ส่วนประกอบของไส้กรอกจะแตกต่างกันไปตามประเภทและเทคโนโลยีการผลิต ใช่ในองค์ประกอบ ไส้กรอกรมควันดิบรวมโปรตีน 13-28 เปอร์เซ็นต์และไขมัน 28-57 เปอร์เซ็นต์ ค่าพลังงานไส้กรอกดังกล่าวต่อ 100 กรัมคือ 340-570 Kcal

ส่วนประกอบของไส้กรอกรมควันต้มประกอบด้วยโปรตีน 10-17 เปอร์เซ็นต์ และไขมัน 30-40 เปอร์เซ็นต์ ค่าพลังงานของไส้กรอกต่อ 100 กรัมคือ 350-410 Kcal

ส่วนประกอบของไส้กรอกต้มประกอบด้วยโปรตีน 10-15 เปอร์เซ็นต์ และไขมัน 20-30 เปอร์เซ็นต์ ค่าพลังงานของไส้กรอกต่อ 100 กรัมคือ 220-310 Kcal

แต่บ่อยครั้งที่ผู้ผลิตไส้กรอกเข้ามาแทนที่ธรรมชาติ เนื้อสับ MOM - สารที่เป็นกระดูกบีบอัดกับเศษเนื้อ ภายใต้การกระทำของสื่อทั้งหมดนี้กลายเป็นน้ำซุปข้นซึ่งผสมกับถั่วเหลือง อย่างไรก็ตามผู้ผลิตไม่ได้ระบุสาร MOM นี้บนฉลาก แต่ระบุเนื้อสัตว์แทน ผู้ผลิตระบุว่าการเพิ่มถั่วเหลืองเป็นโปรตีนจากผัก

หากไส้กรอกทำจากเนื้อสัตว์ค้าง ผู้ผลิตจึงเพิ่มถั่วเหลืองที่แยกได้จากการฉีดลงในผลิตภัณฑ์เพื่อซ่อนสิ่งนี้ เพื่อให้ได้รับไส้กรอกที่ทำจากเนื้อเน่าเสีย คุณภาพรสชาติเพิ่มถั่วเหลืองดัดแปลงพันธุกรรมเข้าไป ผงฟู,สารกันบูดและสีย้อมต่างๆ.

ทั้งหมดนี้มีผลเสียต่อร่างกายมนุษย์ ควรจำไว้ว่าผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยสารเคมีต่างๆ ร้อยละ 60 และเนื้อสัตว์หรือสาร MOM ร้อยละ 40 ไม่สามารถเรียกว่าไส้กรอกได้ นอกจากนี้ส่วนประกอบของไส้กรอกยังมีน้ำ 40-60 เปอร์เซ็นต์เพื่อให้มีปริมาตรมากขึ้น

รูปร่าง

เมื่อเลือกไส้กรอกให้ใส่ใจเป็นพิเศษ รูปร่าง. คุณสามารถกำหนดลักษณะของไส้กรอกได้ทั้งจากเปลือกและรอยตัด ปลอกของไส้กรอกควรพอดีกับเนื้อหา เปลือกของไส้กรอกต้มไม่ควรมีรอยย่น แต่พื้นผิวของไส้กรอกรมควันควรบีบอัดเล็กน้อย

ไส้กรอกควรเป็นสีชมพูไม่ใช่สีเทา ในกรณีนี้ไส้กรอกไม่ควรหลวมและมัน การตัดดังกล่าวแสดงว่าผลิตภัณฑ์เสียหาย รูปแบบไส้กรอกบนการตัดควรน่ารับประทานและสม่ำเสมอด้วยการจัดเรียงเบคอนขนาดเท่ากัน

หากรอยตัดมีลวดลายไม่สม่ำเสมอ ลื่นไหลและเป็นมัน และมีน้ำมันหมูไหลออกมาเป็นชิ้นๆ แสดงว่าไส้กรอกนั้นถูกทำหรือจัดเก็บในสภาวะที่ไม่ถูกต้อง ไส้กรอกนี้ไม่ควรซื้อ

ชิม

ก่อนที่คุณจะซื้อไส้กรอกที่คุณชอบ ขอให้ผู้ขายลองชิมก่อน ชิ้นเล็ก. ตรวจสอบขอบของไส้กรอก ไม่ควรฉีกขาดหรือผิดรูป ปลอกไส้กรอกต้องพอดีกับเนื้อหาอย่างพอดีมิฉะนั้นผลิตภัณฑ์จะเสีย

ดมกลิ่นไส้กรอกที่ชิมแล้ว ไม่ควรได้กลิ่นชัดเจนเกินไป หากไส้กรอกมีกลิ่นเครื่องเทศหรือเนื้อรมควัน แสดงว่าได้ใส่เครื่องปรุงที่เข้มข้นเข้าไปแล้ว ไส้กรอกธรรมชาติควรมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ

ลิ้มรสไส้กรอก ควรมีความยืดหยุ่นและยืดหยุ่น หากคุณรู้สึกถึงรสชาติของเครื่องเทศหรือสารที่ผิดปกติสำหรับไส้กรอก แสดงว่ามีการใส่ไส้กรอกจำนวนมากเข้าไป สารปรุงแต่งรสชาติ. ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวอาจเป็นอันตรายต่อร่างกาย

สี

เมื่อเลือกไส้กรอก อย่าลืมใส่ใจกับสีของไส้กรอก ไส้กรอกไม่ควรเป็นสีชมพูหรือแดงสด การมีสีดังกล่าวหมายความว่ามีการเติมสีย้อม ไนไตรต์ และสารเติมแต่งอื่นๆ ลงในผลิตภัณฑ์ สารเคมี. สี ไส้กรอกธรรมชาติควรเป็นสีเทาเหมือนสีของเนื้อต้ม

กลิ่น

กลิ่นของไส้กรอกไม่ควรแรงเกินไป การมีกลิ่นแรงบ่งบอกถึงการเพิ่มรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์ เป็นการดีกว่าที่จะไม่ซื้อผลิตภัณฑ์ดังกล่าว เนื่องจากรสชาติสามารถกลบกลิ่นของไส้กรอกที่เน่าเสียได้ หรือใช้เพื่อดึงดูดผู้ซื้อที่มีศักยภาพ

รสชาติ

รสชาติของไส้กรอกขึ้นอยู่กับชนิดของมัน ดังนั้นไส้กรอกต้มควรมีรสเผ็ดเล็กน้อยและรมควัน - เผ็ดปานกลาง หากรสชาติของไส้กรอกทำให้คุณพึงพอใจจริงๆ และคุณไปถึงชิ้นที่สอง หมายความว่ามีการเพิ่มสารเพิ่มรสชาติที่มีศักยภาพลงในผลิตภัณฑ์ ซึ่งไม่เพียงแต่ทำให้เกิดการเสพติดเท่านั้น แต่ยังส่งผลเสียต่อร่างกายและสุขภาพของมนุษย์ด้วย

บรรจุุภัณฑ์

เมื่อเลือกไส้กรอกให้ใส่ใจกับปลอกหรือฉลากเพราะทั้งหมด ข้อมูลสำคัญเกี่ยวกับองค์ประกอบ คุณค่าทางโภชนาการวันหมดอายุและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ตลอดจนผู้ผลิตและมาตรฐานการผลิต (GOST หรือ TU) อย่าลืมตรวจสอบวันที่ผลิตและวันหมดอายุของไส้กรอก

อ่านฉลากอย่างละเอียดเพื่อดูว่าไส้กรอกมีสารเพิ่มรสชาติ สารทำให้คงตัว สารกันบูด สารเพิ่มรสชาติ และสารปรุงแต่งอาหารที่เป็นสารเคมีต่างๆ เช่น ถั่วเหลือง ไนเตรต หรือไนไตรต์หรือไม่ ให้ความสนใจกับเปอร์เซ็นต์ของเนื้อหรือ MOM ที่มีอยู่ในไส้กรอก

ให้ความสนใจกับปลอกไส้กรอก พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ต้องเรียบ สะอาด แห้ง และไม่มีรอยแตกหรือรอยยับ เปลือกของผลิตภัณฑ์ไม่ควรออกจากเนื้อไส้กรอก หากบรรจุภัณฑ์ไส้กรอกระบุว่า "ไม่ใช่จีเอ็มโอ" หมายความว่าผลิตภัณฑ์นั้นทำขึ้นโดยไม่เติมสารดัดแปลงพันธุกรรม

สารเติมแต่ง

แน่นอนว่าไม่มีไส้กรอกที่ทำจากเนื้อล้วนๆ ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกใด ๆ ที่มีวัตถุเจือปนอาหารเพื่อจับกับสารที่ประกอบเป็นเนื้อสับ รวมทั้งทำให้ผลิตภัณฑ์มีปริมาตรและน้ำหนัก บ่อยกว่าที่อื่น ๆ ถั่วเหลืองถูกเพิ่มเข้าไปในไส้กรอกเพื่อให้ผลิตภัณฑ์สามารถกักเก็บน้ำได้มากที่สุด

ผู้ผลิตไส้กรอกทราบดีว่าการเพิ่มถั่วเหลือง เนื้อสัตว์สามารถเพิ่มน้ำหนักได้ 30-40 เปอร์เซ็นต์เนื่องจากปริมาณน้ำ หากมีการเติมถั่วเหลืองจำนวนหนึ่งลงในเนื้อไส้กรอก เปอร์เซ็นต์ของน้ำที่จับอยู่ในนั้นจะเพิ่มขึ้นเป็น 1,000

ดังนั้นโปรดจำไว้ว่าหากมีการระบุถั่วเหลืองในองค์ประกอบของไส้กรอกปริมาณเนื้อสัตว์ในผลิตภัณฑ์จะลดลงเหลือศูนย์ ผลิตภัณฑ์นี้ประกอบด้วยกระดูกอ่อน ผิวหนัง และเนื้อสัตว์ที่ย่อยแล้ว

สารเติมแต่งถัดไปในไส้กรอกคือไฟเบอร์ซึ่งเป็นเส้นใยจากผัก ไฟเบอร์ยังใช้ในการผูกน้ำในไส้กรอก ไฟเบอร์สามารถดึงน้ำในไส้กรอกได้ถึง 1,100 เปอร์เซ็นต์ หากมีการระบุไฟเบอร์บนฉลากไส้กรอกแสดงว่าผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยเท่านั้น เส้นใยพืชและน้ำ

สารเติมแต่งถัดไปในไส้กรอกคือคาราจีเนตและแป้ง ซึ่งใช้ในลักษณะเดียวกันกับสารก่อนหน้านี้ แป้งเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ไม่เป็นอันตรายอย่างยิ่ง และในทางตรงกันข้าม คาราจีเนตซึ่งเป็นสารเคมีสามารถก่อให้เกิดการแพ้และเป็นพิษได้

มีการเติมสีเพื่อให้ไส้กรอกมีสีสัน เนื่องจากโปรตีนจากพืชและน้ำเป็นสารที่ไม่มีสี สีย้อมที่พบมากที่สุดคือโซเดียมไนไตรต์ซึ่งเป็นสีไส้กรอก สีชมพู.

สารเพิ่มรสชาติถูกเติมลงในไส้กรอกเพื่อซ่อนกลิ่นและรสที่ค้างอยู่ในคอของเนื้อค้างหรือเนื้อสับ รวมทั้งทำให้ผลิตภัณฑ์เสพติด บ่อยกว่าคนอื่น ๆ โซเดียมกลูตาเมตซึ่งเป็นสารเพิ่มรสชาติที่น่าดึงดูดจะถูกเพิ่มเข้าไปในไส้กรอก โปรดจำไว้ว่าสารเพิ่มรสชาติดังกล่าวเป็นอันตรายต่อร่างกายและสุขภาพของมนุษย์

คำแนะนำที่เป็นประโยชน์

ในการตรวจสอบการมีอยู่ของวัตถุเจือปนอาหารและน้ำจำนวนมากในไส้กรอกคุณต้องบีบด้วยมือแล้วดูที่ส่วนไส้กรอก หากไส้กรอกมีการเสียรูปอย่างรุนแรงและมีหยดน้ำปรากฏขึ้นที่รอยตัด แสดงว่าไม่มีเนื้อสัตว์อยู่ในผลิตภัณฑ์

หากฉลากแสดงข้อความว่าไส้กรอกทำโดยไม่เติมถั่วเหลืองโปรดทราบว่าไม่เกินนี้ แผนการตลาดเพื่อดึงดูดผู้ซื้อที่มีศักยภาพมากขึ้น และเพื่อให้แน่ใจในเรื่องนี้ ขอให้ผู้ขายตัดไส้กรอกให้คุณชิม

งอไส้กรอกที่คุณตัดออกรอบๆ ขอบ หากขอบฉีกขาดเมื่องอ แสดงว่ามีโปรตีนจากพืชจำนวนมาก ซึ่งก็คือถั่วเหลืองและสารปรุงแต่งอื่นๆ

หากไส้กรอกมีสีชมพูสดเด่นชัด แสดงว่ามีการเติมสีย้อมจำนวนมากลงในผลิตภัณฑ์ ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้ ดังนั้นให้เลือกไส้กรอกสีเทา

มันไม่มีความลับที่จะแทนที่ เนื้อธรรมชาติวี ไส้กรอกสับใส่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และใช้บ่อยที่สุด ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป: ไขมันหมูผิวหนังหูและกระดูกอ่อนเช่นเดียวกับแป้งเฉื่อย ดังนั้นคุณต้องศึกษาฉลากอย่างละเอียด

ถ้าบอกว่าส่วนประกอบของไส้กรอกประกอบด้วยเนื้อหมู เนื้อวัว หรือเนื้อไก่ ก็รู้ว่าไม่เป็นเช่นนั้น หากไส้กรอกมีเนื้อตามธรรมชาติ ฉลากจะต้องระบุเนื้อวัวเกรด 1 หรือ 2 รวมถึงเนื้อหมูเกรดสูงสุดหรือเกรด 1

ก่อนซื้อไส้กรอก ให้ตรวจสอบตู้โชว์ที่เก็บไส้กรอกอย่างระมัดระวัง ตู้โชว์ควรสะอาดและผลิตภัณฑ์ทั้งหมดบนตู้ควรสดและน่ารับประทาน อุณหภูมิในการเก็บรักษาไส้กรอกควรอยู่ในช่วง 0-6 องศา

วิธีเก็บไส้กรอก

อายุการเก็บรักษาของไส้กรอกขึ้นอยู่กับประเภทและเทคโนโลยีการผลิต ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกในกล่องธรรมชาติมีอายุการเก็บรักษาสั้น ดังนั้นไส้กรอกต้มตับและเลือดจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 2-3 วัน

กึ่งรมควันและ ไส้กรอกรมควันต้มสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 15 วัน และไส้กรอกรมควันดิบสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานหลายเดือน

หากคุณพบเชื้อราบนปลอกไส้กรอก อย่าเพิ่งรีบทิ้งมัน เช็ดเปลือกด้วยผ้าสะอาดที่แช่ในสารละลายเกลือทั่วไป 20% หรือสารละลาย 3% กรดน้ำส้ม. หลังจากนั้นควรทำให้ไส้กรอกแห้งสนิท โปรดจำไว้ว่าไม่สามารถเก็บไส้กรอกดังกล่าวได้อีกต่อไป ควรบริโภคทันที

หากไส้กรอกรมควันดิบมีเกลือเคลือบสีขาวปรากฏขึ้นจะไม่สามารถลบออกได้เนื่องจากไม่ส่งผลต่อรสชาติ ไส้กรอกดิบรมควันต้มรมควันและกึ่งรมควันในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ที่อุณหภูมิสูงถึง 20 องศา

เราหวังว่าคุณจะมีทางเลือกที่ดี!