Charakteristické vlastnosti pšeničnej múky druhej triedy, jej nutričná hodnota a kontraindikácie; použitie pri varení. Všetko, čo potrebujete vedieť o druhoch múky: aké sú

Múka je produkt, ktorý vyzerá ako prášok, je vyrobený z rôznych obilnín, môže to byť:

Pšenica a raž.
Jačmeň a ovsené vločky.
Ryža, kukurica a pohánka.
A tiež hrach a sóju.

Najbežnejšími druhmi múky sú pšeničná (jej spotreba z celkového objemu je šesťdesiatosem percent) a ražná - používajú sa na pečenie chleba, najviac dôležitý produkt v ľudskej strave. Múka je chlieb, chlieb je železná tyč života, ktorá je nasýtená slnkom, vetrom, dažďom a silou vesmíru. „Múka nie je múka, ale múka bez múky je múka“ Príslovie.

Trieda múky

Akosť sa určuje podľa medzinárodnej normy ISO 5530-2:2012 Pšeničná múka - Fyzikálne vlastnosti cesta - Časť. Stupeň pre všetky typy a typy týchto výrobkov je veľmi dôležitou klasifikačnou jednotkou. Suroviny, z ktorých sa vyrábajú múčne výrobky, priamo ovplyvňujú kvalitu hotových výrobkov. Nasledujúce druhy pšeničnej múky prichádzajú na pulty krajiny:

Známy stupeň: superior.
Populárna odroda: prvá.
Ekonomická odroda: druhá.
Diétne: hrubý(alebo inak povedané – tapeta).

Ražná múka nie je rozdelená na odrody ako taká, ale stáva sa to nasledujúce typy:

Nasadené.
Odtrhnutý.
Tapeta.

Pšeničná múka sa získava z vybraných zrelých pšeničných zŕn. Každé zrno je pokryté svetlohnedou škrupinou, ktorú mnohí nazývajú pšenica, a každé zrno pozostáva z aleurónovej vrstvy a malého embrya (keď sa dostane do zeme, vyklíči a vytvorí nová úroda). Tenkovrstvové endospermové bunky pridávajú významnú časť zrna a tiež dodávajú cestu požadovanú viskozitu. Dá sa povedať, že pšeničné zrná pozostávajú z:

Vonkajší obal sú otruby.
Hlavnou časťou je endosperm.
Nenápadná, no životne dôležitá častica – semiačka.

Výťažnosť múky pri mletí obilia, a čím je väčšia, tým nižšia je jej kvalita, je nasledovná:

Najvyšší stupeň - až tridsať percent.
Prvý stupeň je asi sedemdesiatdva percent.
Druhý stupeň - až osemdesiatpäť percent.
Tapeta - až deväťdesiatšesť percent.

Hlavné rozdiely medzi prémiovou a prvotriednou pšeničnou múkou

5000 pred Kristom sa v Egypte piekol prvý chlieb z múky. Sama príroda to ľuďom predstavila a varovala: „Kým vydrží múčny chlieb, tak dlho bude žiť ľudstvo na Zemi.

Aj keď čím vyššia akosť, tým viac pšeničnej múky tejto triedy obsahuje užitočných látok, cukrári, pekári a výrobcovia cestovín uprednostňujú najvyššiu a prvú triedu tejto suroviny. Práve z týchto odrôd sa pečú najchutnejšie a najchutnejšie múčne výrobky a chlieb na stôl sa ukáže ako najčervenší a najchutnejší. Aký je hlavný „trik“ a aké sú napokon rozdiely medzi najvyšším ročníkom a prvým?

Prvý rozdiel je v tom, že v prémiovej múke nie je možné odhaliť otruby – nedostanú sa tam. V prvej triede sú až tri percentá otrúb! Ak nie ste odborník, ale chcete si skontrolovať typ múky, potom stačí pretrieť hrsť medzi prstami, aby ste pocítili prítomnosť alebo neprítomnosť najmenších zŕn v nej. V produkte najvyššej kvality úplne chýbajú. A v prvej triede - je to trochu cítiť. V prvom prípade je farba múky biela s krémovým odtieňom, v druhom prípade je zrejmá charakteristická žltosť.

Gazdinky vedia, že z produktu najvyššej kvality sa vyrábajú nádherné lístkové cesto, krehké pečivo, kysnuté cesto. Kuchári používajú túto odrodu na vytvorenie originálne omáčky, krémy, všetky druhy obväzov.

Prvotriedna múka obsahuje viac lepku a preto je veľmi vhodná na pečenie chleba, výrobu rezancov, slaných koláčov, palaciniek, cheburek, halušiek a všetkých ich rôznych druhov v jedlách rôznych národností (halušky, manti a pod.) A tak: múka je odlišná od múky. Odborníci dobre poznajú také ukazovatele múky, ako je hrubosť a obsah popola. Veľkosť tejto prémiovej suroviny je (v konvenčných jednotkách zariadenia FPM-56m) 20-27 jednotiek a pre prvý stupeň: 37-45 jednotiek. Farebné merače sa však v súčasnosti používajú iba v mlynoch na kontrolu farby rôznych prúdov múky pri určovaní obchodných akostí.

Hlavným ukazovateľom kvality produktu je obsah popola. Šupka a klíčok obsahujú najmä minerálne zložky. Čím lepšie sú separované špeciálnymi strojmi, tým je obsah popola v múke nižší. Parametre obsahu popola múky na pečenie: a) prémiová - 0,55%; b) 1. stupeň - 0,75 %.

Veľkostné štandardy:

Najvyšší stupeň: veľkosť častíc – 30-40, zvyšok na site č. 43 – nie viac ako päť.
Prvý stupeň: veľkosť častíc – 40-60, zvyšok na site č. 35 – 2, č. 43 – nie viac ako 75.

Múka je produkt, ktorý dokáže absorbovať pachy a vlhkosť. Ani jeden stupeň by nemal mať cudzie pachy, najmä najvyšší a prvý stupeň. Tiež chrumkavosť (testovaná, ako to neprekvapivo znie „na zub“), je neprijateľnou chybou prémiovej a prvotriednej múky. Chrumkavosť, indikátor indikujúci prítomnosť minerálnych nečistôt. Toto je podobnosť medzi týmito odrodami. Na výrobu prémiovej múky sa používa trojstupňové mletie, pre prvý stupeň je vhodné aj jednostupňové mletie. Múka z týchto odrôd je príjemná na dotyk, má krásnu farbu a pečivo z nej je božsky chutné. A ešte jeden dôležitý bod: "Chlieb z celozrnnej múky je horší na spevnenie a doplnenie ako chlieb z preosiatej múky." (Hippokrates)

vchemraznica.ru

Pšeničná múka je rozdelená na odrody. Pokúsim sa vám stručne povedať, ako sa líšia rôzne druhy múky.

S prihliadnutím na rôznorodosť kvality zberanej pšenice sa zaraďuje do samostatných skupín podľa druhu, sklovitosti, sily múky atď.

Klasifikácia pšenice podľa druhu je založená na týchto charakteristikách: druh (mäkká alebo tvrdá), tvar (jarná alebo zimná) a farba zrna (červeno-zrnná alebo bielozrnná). Podľa noriem pre zber a distribúciu pšenice je rozdelená do piatich typov: Typ I - jarné červené zrno, Typ II - jarné tvrdé zrno (durum), Typ III - jarné biele zrno, Typ IV - zimné červené zrno, Typ V - zimné biele zrno.

Zaradenie pšenice do podtypov je založené na farebnom odtieni a sklovitosti. Pri delení pšenice typu I a IV na podtypy sa teda berie do úvahy farebný odtieň a sklovitosť, pre typ II - farebný odtieň a pre typ III - sklovitosť. Pšenica typu V sa nedelí na podtypy. Pšenica typu I a IV má najväčší význam pre mlynársky priemysel, pretože sú najbežnejšie a majú vysoké technologické vlastnosti. Pšenica typu II sa používa na výrobu múky na cestoviny.

V Rusku sa pšeničná múka na pečenie vyrába v šiestich triedach: extra, prémia, krupchatka, prvá, druhá, tapeta.

Múka najvyššej, prvej a druhej triedy sa vyrába dvoj- a trojstupňovým mletím, ako aj jednostupňovým mletím. Pri dvoj- a trojstupňovom mletí sa získajú dva alebo tri druhy múky súčasne, pri jednostupňovom mletí sa získa jeden špecifický druh. Pri mletí trojtriedneho zrna s celkovým výťažkom múky 75% sa vyberie najkvalitnejšia múka 10-30, prvá trieda - 50-40, druhá - 15-5%. Pri dvojstupňovom mletí je získaná múka 50 – 60 % prvej triedy a 25 – 15 % druhej triedy. Pri jednostupňovom mletí je výťažnosť múky prvej triedy 72%, múky druhej triedy 85% a tapety 96%. Druh mletia a výťažnosť múky pri mletí obilia určuje triedu a chemické zloženie múky.

Kvalitná múka pozostáva z jemne mletých častíc vnútornej vrstvy, endospermu (priemerná veľkosť častíc 30–40 mikrónov), vyznačuje sa bielou farbou, najvyšším (79–80 %) obsahom škrobu a priemerným alebo nízkym množstvom (10 –14 %) bielkovín; výťažnosť surového lepku je približne 28 %, obsah popola nie je vyšší ako 0,55 %. Obsahuje minimálne množstvo vlákniny (0,1–0,15 %), tuku a cukru. Tento druh múky sa najčastejšie používa pri výrobe vyšších tried výrobky z múky. Pšeničná múka prémiový stupeň má dobré pekárske vlastnosti, výrobky z neho majú dobrý objem a jemne vyvinutú pórovitosť. Táto múka sa najlepšie používa na krehké pečivo, lístkové cesto a kysnuté cesto, do omáčok a múčnych dresingov.

Krupčatka - pozostáva z homogénnych malých zŕn svetlej krémovej farby, obsah popola je 0,60%. Neobsahuje takmer žiadne otruby. Je bohatá na lepok a má vysoké pekárske vlastnosti. Krupčatka sa vyrába zo špeciálnych odrôd pšenice a vyznačuje sa väčšou veľkosťou jednotlivých častíc. Túto múku je vhodné použiť na kysnuté cesto s vysoký obsah cukor a tuk na výrobky, ako sú veľkonočné koláče, pečivo atď. Pre nesladené kysnuté cesto je krupica málo použiteľná, pretože cesto z nej nie je vhodné a hotové výrobky majú slabú pórovitosť a rýchlo zatuchnú.

Múka prvej triedy je najbežnejšia. Pozostáva z jemne mletých častíc (veľkosť 40–60 µm) endospermu a malého množstva (3–4 % hmotnosti múky) rozdrvených častíc škrupiny, t. j. škrupinových častíc s aleurónovou vrstvou. Množstvo škrobu je v priemere 75 %, relatívne vysoký (13–15 %) bielkovín a výťažnosť surového lepku je 30 %. Múka prvej triedy obsahuje o niečo viac cukrov (do 2 %) a tuku (1 %) ako prémiová múka, obsah popola nie je vyšší ako 0,75 % a vláknina obsahuje v priemere 0,27–0,3 %. Farba múky prvej triedy je od čisto bielej po bielu so žltkastým alebo sivastým odtieňom. Múka prvej triedy je vhodná na slané pečivo (buchty, koláče, palacinky, palacinky, dusenie, národné druhy rezancov atď.) a na pečenie rôznych chlebových výrobkov. Hotové výrobky z neho zatuchnú pomalšie. Kvalitné pekárenské a cukrárske výrobky sa zvyčajne vyrábajú z vysoko kvalitnej pšeničnej múky.

Múka druhej triedy pozostáva z rozdrvených častíc endospermu s výraznou prímesou (8–10 % hmotnosti zrna) škrupinových častíc. Veľkosť častíc sa pohybuje od 30-40 do 150-200 mikrónov. Múka obsahuje 70–72% škrobu, táto múka obsahuje 13–16% bielkovín, výťažnosť surového lepku je minimálne 25%, množstvo cukrov 1,5–2,0%, tuk cca 2%, obsah popola 1,1–1,2 %, obsah vlákniny v priemere 0,7 %. Farba múky sa pohybuje od svetlej so žltkastým odtieňom po tmavšiu - sivú a hnedú. Ten je z hľadiska kvality pečenia lepší - pečivo z neho je nadýchané, s poréznou strúhankou. Používa sa hlavne na pečenie stolových tried biely chlieb a nepohodlné výrobky z múky. Často sa mieša s ražnou múkou. Táto múka sa používa na výrobu niektorých cukrovinky(perníky a sušienky).

Tapetová múka sa získava jednostupňovým mletím tapiet s výťažnosťou 96%. Múka pozostáva z takmer rovnakých pletív ako zrná pšenice, ale líši sa o niečo menším počtom plodových blán a klíčkov. Tapetová múka je relatívne hrubá, heterogénna vo veľkosti častíc (najväčšia veľkosť dosahuje 600 a najmenšia 30–40 mikrónov). Jeho chemické zloženie je blízke zloženiu pôvodného zrna (obsah popola je 0,07–0,1 % a obsah vlákniny je o 0,15–0,2 % nižší ako v zrne). Táto múka má vysokú vlhkosť a schopnosť tvoriť cukor, výťažnosť surového lepku je 20% alebo viac. Ako zloženie podobné tapetovej pšeničnej múke môžete použiť zmes 9 dielov prémiovej pšeničnej múky a 1 diel pšeničných otrúb (jedna desatina, 10%). Tapetová múka sa používa hlavne na pečenie stolového chleba a pri varení sa používa len zriedka.

melkruk.umi.ru

Pšeničná múka prospieva a škodí: rôzne odrody, rozdiely a spôsob skladovania

Pšeničná múka je dnes neuveriteľne obľúbeným druhom múky, ako aj jedným z najviac konzumovaných produktov na svete (vo forme pečiva). Veľká popularita tohto produktu je spôsobená tým, že táto rastlina bol jedným z prvých, ktorý sa začal pestovať, a to s tým, že zrná pšenice sú mimoriadne výživné a zdravé. Prečítajte si článok o výhodách a škodách pšeničnej múky, obsahu kalórií a spôsoboch použitia podľa odrody.

Pšeničná múka prospieva a škodí

Vzhľadom na rozdiely v podmienkach tvorby a rastlinných typoch sa pšeničná múka delí na rôzne odrody, určené na špecifické účely. Zároveň v rôzne časti táto klasifikácia je iná. Napríklad v USA sa múka zaraďuje do druhov konvenčne podľa druhu pšenice a objemového podielu lepku. V Rusku a susedných krajinách bola prijatá jasná štandardizácia, vyvinutá v r Sovietsky čas a následne upravené.

Dnes je kvalita pšeničnej múky v Ruskej federácii stanovená dvoma GOST: „Pšeničná múka. Všeobecná tech. podmienky“ a „Múka z tvrdej pšenice pre cestoviny».

V prvom prípade ide o rozdelenie na 6 tried pre pečenie (tapetové, extra, najvyššia, 1., 2., zrnitosť) a 8 tried pre všeobecné použitie. Označenie, napríklad M 45-23 alebo M 100-25, závisí od obsahu popola a stupňa mletia. GOST zapnutá múka na cestoviny ustanovuje tri stupne: najvyšší, prvý a druhý.

Vzhľadom na to, že častice múky z tvrdých zŕn sú väčšie ako častice na pečenie, odrody môžu byť pomenované podľa veľkosti fragmentu: „zrno“ (najvyššie) a „polozrnné“ (prvé).

Aké sú rozdiely medzi druhmi pšeničnej múky?

Najbežnejšie múky, ktoré sa dnes predávajú, sú prémiová múka prvej a druhej triedy, ako aj tapety, krupica a zriedkavo extra.

Foto: pšeničná múka prospieva a škodí

Z hľadiska prospešných vlastností je najdôležitejším kritériom obsah popola v látke. Sú to minerály, ktoré sa zachovajú, ak sa zrno spáli. Napríklad nemecké označenie T550 označuje múku s obsahom popola 0,55 %, čo približne zodpovedá ruskej prémiovej triede.

V Taliansku by bol takýto produkt označený ako „0000“ – čím menej núl, tým väčší zlomok.

Prémiová pšeničná múka: výhody a škody

Populárny názor, že chlieb vyrobený z prémiovej múky je maximálne zdravý, je nesprávny. Faktom je, že tento prášok je vyrobený z centrálnej časti endospermu - jedlej časti zrna, obalenej v otrubách. Takmer všetky prospešné látky zrna sú uložené v endospermovej škrupine a vo vnútri je v skutočnosti škrob, ktorý pomáha zasýtiť a priberať.

Častice prémiovej múky majú najmenšiu veľkosť - až 30-40 mikrónov. Z tohto produktu je najnadýchanejší, najjemnejší chlieb, no nie najzdravší, pretože má minimálny obsah popola. Podľa GOST musí mať táto odroda biely alebo bielo-krémový odtieň a najmenej 28% lepku vo svojom zložení.

Múka prvej triedy

Frakcie múky z pšenice 1. stupňa majú veľkosť až 60 mikrónov a zafarbujú prášok na bielo s odtieňmi žltkastej alebo sivastej. Dôvodom tohto stmavnutia je prítomnosť mletých častíc škrupiny v produkte. Podľa GOST je obsah popola v tomto produkte 0,75% a lepok zaberá najmenej 30% zloženia. Drvina je zvyčajne biela alebo sivastá. Chuť môže byť veľmi odlišná, v závislosti od ďalšie prísady a podmienky pečenia.

Múka druhej triedy

Z hľadiska chemického zloženia túto múku- najprospešnejšie pre zdravie. Jeho obsah popola je 1,1-1,25%, jeho farba je žltkastá alebo sivastá. Pri porovnaní s najvyššou alebo 1. triedou je rozdiel vo veľkosti častíc viditeľný voľným okom. Napriek bohatému zloženiu tento produkt nie dosť dobré na pečenie čistej forme, keďže obsahuje menej lepku. Z tohto dôvodu sa na pečenie zvyčajne mieša s vyššími triedami.

Tapetová múka (hrubá)

Tapetová múka vyrobená z pšeničných zŕn pozostáva z frakcií rôznych veľkostí (60-200 mikrónov) a zvyčajne obsahuje ešte menej lepku ako múka druhej triedy. Pečie sa z nej chlieb najbohatší na živiny, ale často sa stáva sypkým, rozpadávajúcim sa a mierne tuhým. Z tohto dôvodu sa tapety miešajú aj s lepiacimi odrodami.

Druh múky nemá prakticky žiadny vplyv na chuť a zdravotnú nezávadnosť chleba z nej získaného. Pre akýkoľvek druh suroviny je možné a potrebné zvoliť technologické podmienky, v ktorých sa získa dobrý chlieb.

Charakteristický je fakt, že niektoré pekárske vlastnosti pšeničnej múky nie je možné vopred vypočítať a kvantitatívne premietnuť. Objavujú sa priamo pri pečení a sú determinované kvalitou finálneho produktu.

Múka z tvrdej pšenice

Múka z tvrdé odrody pšenica používaná pri výrobe cestovín je klasifikovaná podľa podobných ukazovateľov:

Najvyššia trieda. Cereálie je smotanovo-žltej farby s obsahom popola 0,90 % a najmenej 28 % lepku v zložení. Veľkosť frakcie - nie viac ako 0,56 mm.
Prvá trieda. Svetlý krémový prášok s obsahom popola 1,2 % a zrnitosťou do 0,39 mm. Obsahuje najmenej 28% lepku.
Druhý stupeň. Veľkosť častíc – od 0,18 do 0,27 mm (ako krupica), obsah popola – 1,9 %, lepok – od 25 %.

Nutričná hodnota a zloženie pšeničnej múky

V nasledujúcej tabuľke je uvedený kalorický obsah, nutričný obsah, ako aj obsah niektorých vitamínov a minerálov v 100 g pšeničnej múky na pečenie.

Živina	Najvyššia trieda	Prvá trieda	Druhý stupeň
Nutričná hodnota
Veveričky	10,3 g	10,6 g	11,7 g
Tuky	1,1 g	1,3 g	1,8 g
Sacharidy	68,8 g	67,6 g	63,7
Obsah kalórií (kcal)	334	331	324
vitamíny (mg)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
PP	1,2	2,2	4,55
karotén	0	0	0,01
Makro- a mikroprvky (mg)
Sodík	3	4	6
Draslík	122	176	251
Vápnik	18	24	32
magnézium	16	44	73
Fosfor	86	115	184
Železo	1,2	2,1	3,9

Pšeničná múka: ako si vybrať a zachovať prospešné vlastnosti

Na nákup kvalitný výrobok Mali by ste sa pozrieť na dostupné označenia:

GOST - múka sa vyrába v súlade s akceptovanou štátnou normou a spĺňa technické špecifikácie;
PCT alebo „Dobrovoľná certifikácia“ - výrobky výrobcu sú dobrovoľne testované na dodržiavanie sanitárnych a hygienických noriem, neobsahujú ťažké kovy, toxíny a sú bezpečné pre zdravie;
ISO – súlad s medzinárodnými výrobnými normami (podľa odborných odhadov ich nemá viac ako 20 % výrobcov).

Pšeničná múka: trvanlivosť

Ďalší dôležitý parameter- dátum minimálnej trvanlivosti. Dobre prírodný produkt podľa definície nemôže byť skladovaný dlhšie ako 6-9 mesiacov. Ak je na pulte výrobok s udávanou trvanlivosťou 10-18 mesiacov, bol doň pridaný chemický stabilizátor na predĺženie jeho „životnosti“. Zloženie múčnych zmesí z rôznych obilnín znižuje ich trvanlivosť o ďalších 30-50%.

Výber konkrétneho druhu múky závisí od toho, čo plánujete variť:

extra a prémie– najlepšia voľba na sušienky, buchty, koláče, muffiny a zahusťovacie omáčky;
1. stupeň - dobrá voľba pre domáci chlieb, koláče, palacinky, buchty a palacinky;
Stupeň 2 je vhodný na pečenie, sušienky, perník;
z tapety - ukáže sa to chutné a zdravý chlieb.

Aby sa zachovali jej výhody, musí byť múka chránená pred škodcami, vlhkosťou a priamym slnečným žiarením. Preto jeden z najlepšie miesta Horná polica chladničky slúži na uskladnenie, pretože je dosť tmavá, chladná a suchá.

Pre dlhé skladovanie je vhodné dať strúčik cesnaku, čili papričku, vrecúško soli príp bobkový list ktoré odháňajú škodcov. Aromatické produkty ako čaj, korenie, káva či čistiace prostriedky radšej odložte, aby múka nenasala cudziu arómu.

Je tiež vhodné vyhnúť sa náhlym zmenám teploty. Vlastnoručne namletá múka sa veľmi rýchlo kazí, preto ju treba spotrebovať do 2 týždňov od výroby.

orehi-zerna.ru

Ktorá múka je najzdravšia: prémiová, prvá, druhá trieda, hrubá alebo tapetová. Nutričné vlastnosti zdravej múky

Múka sa získava zo zŕn, ovocia a kôry rôznych rastlín. Samozrejme, vezmeme do úvahy tradičné obilniny charakteristické pre naše regióny. Obilná múka obsahuje sacharidy (škrob) - až 75%, vodu, vlákninu, rastlinné bielkoviny, tuky a nasýtené mastné kyseliny, vitamíny a minerály.

Odrody zdravej múky

Rôzne odrody zdravá múka závisieť nielen od odlišné typy zŕn, ale aj na spôsobe ich spracovania a vlastnostiach mletia. Toto zohľadňuje:

· výťažnosť produktu, to znamená množstvo múky získanej zo 100 kg obilia;

· množstvo lepku (glutén) je komplexná bielkovinová látka v obilných zrnách, ktorá dokáže premeniť múku na viskózne cesto);

· obsah popola v múke (množstvo minerálov);

· stupeň mletia (mletie zŕn).

Prítomnosť lepku dáva hotové cesto vlastnosti ako mäkkosť, pružnosť, rozťažnosť, schopnosť zadržiavať oxid uhličitý, čím cesto zväčšuje svoj objem. Na výrobu pekárenských a cestovinových výrobkov existujú samostatné normy GOST pre múku.

Pšeničná múka

Najbežnejšia múka sa vyrába z pšenice a ponúka sa v nasledujúcich možnostiach mletia:

· Hrubá múka (získa sa len 10% múky z celkového množstva obilia) - najvyššia a prvá trieda, vyrába sa z niektorých odrôd pšenice a vyznačuje sa tým, že jednotlivé častice sú väčšie. Najčastejšie sa používa na bohaté kvasnicové produkty s vysokým obsahom tuku a cukru.

· Ušľachtilá múka (25-30%) – vyrába sa z centrálnej časti endospermu, teda zo zrna olúpaného zo šupiek zrna, preto v ňom chýba lepok a mnohé minerály. Používa sa na pekárenské výrobky, V stravovanie, pri výrobe polotovarov. Vyrába tie najchutnejšie produkty, no nespĺňa úplne diétne požiadavky.

· Prvotriedna múka (až 70%) – tmavšej farby, s pomletými čiastočkami šupky, zachováva si vysoký obsah lepku a minerálov. Pečivo z tejto múky starne pomalšie.

· Múka druhej triedy (až 85 %) – viac užitočná odroda múka, ktorá sa melie spolu s obilnými škrupinami a obsahuje až 8 % otrúb a zvýšené množstvo vitamínov a minerálov. Tento lacnejší druh múky nie je vhodný do pečiva, koláčov a pečiva, ale sú z neho úžasné palacinky a najzdravší chlieb.

· Celozrnná tapetová múka (asi 93-96%) – obsahuje veľa otrúb (dvakrát viac ako múka druhej triedy). Nie dosť vysoký vlastnosti pečenia, ale považuje sa za užitočné, keď diétna výživa. Takáto múka sa často mieša s jemnejšími druhmi mletia, aby sa chlieb nerozpadol a neukázal sa byť veľmi sypký.

ražná múka

Často sa používa na pečenie chleba ražná múka, ktorá vyrába lahodné, voňavé odrody „čierneho“ chleba. Často zmiešané s celozrnná múka, pri výrobe ktorých sa zrná nezbavujú klíčkov a škrupín. Táto múka obsahuje potravinová vláknina, rastlinné bielkoviny, nenasýtené mastné kyseliny, aminokyseliny, vitamíny B1, B2, E, PP, draslík, vápnik, horčík, selén, meď, fluór, chróm, zinok.

· Peklevanny – veľmi jemne mletá múka, ktorej výťažnosť je 60 %, používaná na pečenie perníkov a cukroviniek.

· Seed – jemne mletá múka, pri ktorej výrobe sa zo zŕn odstraňuje škrupina, takže aj množstvo užitočných látok je malé.

· Tapeta (celozrnná) – najlepšia odroda ražná múka s vysokým obsahom otrúb a zdravých zložiek. Z celozrne a výťažok produktu je 95 až 96 %.

· Lúpaná – múka s vlastnosťami osiva a tapety, má heterogénnu hmotu s vysokým obsahom obilných škrupín.

Jačmenná múka

Vyrába tapety a semená jačmenná múka. Obsahuje beta-glukán, ktorý znižuje hladinu cholesterolu a spevňuje steny ciev. Zmiešaná s pšeničnou alebo ražnou múkou na pečenie pečiva, pridávaná pri príprave prvého a druhého chodu.

Jačmenná múka zavarená vriacou vodou (2 polievkové lyžice na 1 pohár vody) príde vhod namiesto sýtej zdravé raňajky, priaznivo pôsobí na žalúdok a zlepšuje zdravie čriev. Toto jačmenné želé sa môže zmiešať s kefírom alebo fermentovaným pečeným mliekom a použiť ako zahusťovadlo do omáčok a omáčok.

Ovsená múka

Ovsené vločky robia pečivo vzdušnejším a drobivejším, pridávajú sa do kastrólov a roliek. Pri zmiešaní s inou múkou na pečenie by ovsená múka nemala tvoriť viac ako jednu tretinu celkového množstva nízky obsah lepok Ovsené vločky obsahujú slizovité látky, ktoré majú obaľovacie vlastnosti a sú veľmi prospešné pre gastrointestinálny trakt. Táto múka zlepšuje trávenie a pomáha čistiť organizmus, odstraňuje prebytočnej vody a znižuje opuch. Posilňuje imunitný systém a stimuluje duševnú aktivitu.

Ryžová múka

Obsahuje veľa biotínu (B7) – vo vode rozpustného vitamínu, ktorý sa podieľa na metabolických procesoch, zlepšuje pamäť a mozgovú činnosť. Amylopektín, jeden z polysacharidov, ktoré tvoria škrob, sa používa na výživu pri zvýšenej fyzickej aktivite.

Líši sa tým, že je bez lepku a obsahuje veľa vitamínov a minerálov. Placky a sušienky sa pečú s ryžovou múkou a používajú sa ako zahusťovadlo do polievok a omáčok. Pri pridávaní do inej múky odoberte 1/4 dielu ryžová múka.

Pohánková múka

Pohánková múka obsahuje veľa lyzínu – toto esenciálna aminokyselina, ktorý sa podieľa na stavbe buniek, posilňuje obehový systém. Leucín je alifatická aminokyselina, ktorá podporuje odbúravanie tukov a odstraňovanie toxínov z tela.

Uznaný diétny výrobok, ktorý sa používa na výrobu nízkokalorického zdravého pečiva. Používa sa na prípravu mletého mäsa a iných náplní. Pomáha zvyšovať hladinu hemoglobínu v krvi, zvyšuje vytrvalosť. Odporúča sa ako diétna výživa pri ateroskleróze, hypertenzii, ochoreniach pečene a žlčových ciest.

Kukuričná múka

Obsahuje veľa aminokyselín, rastlinných bielkovín, vitamínov a minerálov. Cenovo výhodný, ale veľmi zdravý typ bezlepkovej múky, pečivo s ňou nie je obzvlášť nadýchané, ale veľmi chutné, dlho nezatuchne a je vhodné pre diétnu výživu. Zanecháva dlhodobo pocit plnosti, zlepšuje črevnú motilitu, priaznivo pôsobí na vylučovaciu sústavu. Zlepšuje stav kostného a chrupavkového tkaniva, osviežuje pokožku.

Hrachová múka

Považuje sa za veľmi výživný produkt, ktorý obsahuje veľa vlákniny, vitamínov a minerálov. Obsahuje esenciálne aminokyseliny: lyzín, arginín, tryptofán, cystín, ktoré sa podieľajú na obnove buniek a urýchľujú metabolické procesy.

Z hľadiska kvality a množstva bielkovín sa hrachová múka porovnáva s niektorými druhmi mäsa. Zasýti na dlhú dobu a zlepší tráviace procesy. Odporúča sa pri osteoporóze a ochoreniach pohybového aparátu.

Ľanová múka

Mleté ľanové semienko produkuje vysoko koncentrovaný prášok olej z ľanových semienok, tak čerstvo pomleté domáca múka rýchlo sa kazí. Ľanová múka sa predáva v obchodných reťazcoch a neobsahuje olej, takže sa dá dlhodobo skladovať.

Má cenné potravinové vlastnosti a používa sa na kŕmenie pacientov s gastritídou a inými gastrointestinálnymi ochoreniami. Známy pre svoje obalové vlastnosti, normalizuje hladinu kyslosti v žalúdku. Do akejkoľvek múky a akýchkoľvek produktov môžete pridať až 10% ľanovej múky. Na prečistenie čriev a chudnutie sa odporúča zmiešať s kefírom a konzumovať ráno nalačno alebo podľa možnosti počas dňa.

Spôsoby použitia zdravej múky

Pšeničná alebo ražná múka sa najčastejšie používa v čistej forme, iné druhy sa pridávajú v rôznych pomeroch. Takmer všetky druhy múky je možné použiť na pečenie pekárenských a cukrárskych výrobkov, prípravu hlavných jedál, dresingov a omáčok. Pri diétnom stravovaní si môžete pripraviť smoothies s mliečnymi a fermentovanými mliečnymi výrobkami, do ktorých sa pridáva pohánková (ľanové semienko, ovsené vločky), múka, müsli, bobuľové ovocie, ovocie alebo sušené ovocie.

zhenskoe-mnenie.ru

Celozrnná múka má výrazne vyššiu nutričnú hodnotu ako múka vysokej kvality...

Moderná technológia prípravy múky znamená, že zrno sa najprv pomelie a potom preoseje cez sito.

Čím jemnejšie je mletie, tým viac „balastných látok“ sa môže preosiať.

„Najčistejšia“ múka v tomto zmysle je prémiová múka.

Jemné mletie umožňuje preosiať úplne všetky „nečistoty“, vrátane kvetnej škrupiny a obilných klíčkov (vitamíny, nenasýtené mastné kyseliny, minerály atď.), vrátane vlákniny, pričom zostane iba čistý škrob (sacharidy).

Výživová hodnota takejto múky (počet kcal) je skutočne veľmi vysoká. Ale z hľadiska biologickej hodnoty produktu ide o sacharidovú „figurínu“.

V takejto múke nezostane nič užitočné ani potrebné pre telo. Nedokáže vytvárať nové bunky zo sacharidov, na to potrebuje všetku rozmanitosť makro- a mikroprvkov, ktoré celé zrno prirodzene obsahuje.

MODERNÉ ODRODY MÚK

Moderný priemysel dnes ponúka 5 druhov pšeničnej múky:

drť,
prémiová múka,
múka prvej triedy,
múka druhej triedy,
tapeta

a dva druhy ražnej múky:

zasiate,
peeling.

Všetky tieto odrody v minulosti aj v súčasnosti sa navzájom líšia hrubosťou mletia a pomerom okrajových častí zrna (šupky a klíčok) a múčneho zrna (endosperm).

Odrody pšeničnej múky sa navzájom líšia výťažnosťou (množstvo múky získané zo 100 kg zrna), farbou, obsahom popola, rôznym stupňom mletia (veľkosť častíc), obsahom otrúb a množstvom lepku.

Podľa percentuálneho výťažku múky pri mletí obilia sa odrody múky delia na:

drsné zrno 10% (ukáže sa len 10% z celkového množstva obilia s objemom 100 kg.),
prémiový stupeň (25 – 30 %),
prvý stupeň (72 %),
druhého stupňa (85 %) a
tapety (asi 93-96%).

Čím vyššia je výťažnosť múky, tým nižšia je trieda.

Krupčatka - pozostáva z homogénnych malých zŕn svetlej krémovej farby, čo sú častice endospermu (zrnká) s veľkosťou 0,3-0,4 mm, neobsahuje škrupiny a mäkké práškové častice.

Nie sú v ňom takmer žiadne otruby. Je bohatá na lepok a má vysoké pekárske vlastnosti. Krupčatka sa vyrába zo špeciálnych odrôd pšenice a vyznačuje sa väčšou veľkosťou jednotlivých častíc.

Je vhodné použiť túto múku na výrobky, ako sú veľkonočné koláče, pečivo atď. Pre nevýrazné kysnuté cesto je krupica málo užitočná, pretože cesto z nej nie je vhodné a hotové výrobky majú slabú pórovitosť a rýchlo zatuchnú.

Prémiová múka - pozostáva z jemne mletých (0,1-0,2 mm) častíc endospermu, hlavne vnútorných vrstiev.

Od štrku sa líši tým, že pri trení medzi prstami necítite zrná.

Jeho farba je biela s jemne krémovým nádychom. Prémiová múka obsahuje veľmi nízke percento lepku. Najlepšia kategória najvyššej triedy sa nazýva „extra“. Často používa sa ako zahusťovadlo do omáčok a vhodný aj na pečenie.

Tento druh múky sa najčastejšie používa pri výrobe múčnych výrobkov vyšších tried. Kvalitná pšeničná múka má dobré pekárske vlastnosti, výrobky z nej majú dobrý objem a jemne vyvinutú pórovitosť.

Múka prvej triedy - jemný na dotyk, jemne mletý, biely s mierne žltkastým odtieňom. Múka prvej triedy má pomerne vysoký obsah lepku, vďaka čomu je cesto elastické a hotové výrobky majú dobrý tvar, veľký objem, dobrý vkus a aróma.

Múka prvej triedy je vhodná na slané pečivo(rožky, koláče, palacinky, palacinky, soté, národné druhy rezancov atď.), a na pečenie rôznych chlebových výrobkov. Hotové výrobky z neho zatuchnú pomalšie.

Múka druhej triedy - pozostáva z častíc rozdrveného endospermu a 8-12% hmotnosti múky rozdrvených škrupín. Múka 2. triedy je hrubšia ako múka 1. triedy. Veľkosti častíc sú 0,2-0,4 mm. Farba je výrazne tmavšia vďaka skvelý obsah okrajové časti zrna sú zvyčajne biele so žltkastým alebo sivastým odtieňom. Je bielej farby s nápadným žltkastým alebo hnedým odtieňom, obsahuje až 8 % otrúb a je oveľa tmavší ako prvotriedne otruby. Môže byť svetlý a tmavý.

Táto múka má lepšie vlastnosti na pečenie - pečivo z nej je nadýchané, s poréznou striedkou. Používa sa najmä na pečenie stolových odrôd bieleho chleba a slaných múčnych výrobkov.Často sa mieša s ražnou múkou. Táto múka sa používa pri výrobe niektorých cukrárskych výrobkov (perníky a sušienky).

Tapetová múka (hrubá múka) – získava sa mletím celého zrna.

Výťažnosť múky je 96 %. Múka je hrubšia a častice sú menej jednotné vo veľkosti.

Vyrába sa zo všetkých druhov odrôd mäkkej pšenice, obsahuje 2x viac otrúb ako v múke 2. stupňa, farba má hnedý nádych.Tapetová múka obsahuje najvyšší obsah otrúb.

Pokiaľ ide o jej vlastnosti na pečenie, je nižšia ako kvalitná pšeničná múka, ale vyznačuje sa vyššou nutričnou hodnotou.

Škrupiny zŕn obsahujú bielkovinové látky, vitamíny B a E, minerálne soli vápnik, fosfor, železo, horčík. Jadro zrna je bohaté na škrob a obsahuje podstatne menej bielkovín a iných živiny než jeho okrajové vrstvy. Preto múka vyrobená z celých zŕn alebo s prídavkom jemne mletých otrúb výrazne prevyšuje nutričnú hodnotu ako múka vysokej kvality.

Tapetová múka používa sa hlavne na pečenie stolového chleba a pri varení sa používa len zriedka.

Hrubá tapetová múka je najhrubším mletím múky. V súlade s tým sa preosievanie tapetovej múky vykonáva cez veľké sito.

Pri brúsení tapiet zostávajú absolútne všetky zložky zrna v múke. Toto je kvetná škrupina zrna, aleurónová vrstva a obilný klíčok. V súlade s tým si tapetová múka zachováva všetko biologická hodnota celé zrná a to všetko liečivé vlastnosti pre ľudské telo.

Múka môže byť jemná alebo hrubá.

Celozrnná múka– celozrnná múka. Pri hrubom mletí sa takmer všetko zrno melie na múku, ktorá pozostáva z veľkých častíc a obsahuje bunkové membrány a otruby (pšenica 2. triedy, tapety).

Jemná múka- Ide o múku z endospermu, t.j. vnútornej časti zrna. Pri jemnom mletí je múka biela, jemná a pozostáva z malých čiastočiek zrna, z ktorých sú odstránené vonkajšie vrstvy (pšenica 1. triedy, prémiová trieda). Obsahuje hlavne škrob a lepok a prakticky žiadnu vlákninu.

Čím je múka jemnejšie pomletá a kvalitnejšia, tým menej bielkovín a najmä minerálov, vitamínov a viac škrobu obsahuje.

Čo sa týka terminológie, nahrubo mleté zrno sa nazýva šrot a jemnejšie mleté zrno sa nazýva múka.

Múka získaná jednorazovým mletím sa môže nazývať „celozrnná“ (pretože všetky časti (100 %) celého zrna: škrupiny ovocia a semien, klíčky, častice endospermu atď. zostávajú v múke). Donedávna však bola známejšia pod názvami "krmivo" alebo "krmivo".

Je potrebné poznamenať, že múka mletá v mažiari, v mlynčeku na kávu alebo na valcoch mlecieho systému v mlyne na múku sa bude navzájom veľmi líšiť a budú sa líšiť aj ich vlastnosti pri pečení.

Odrody zdravej múky

Rôzne druhy zdravej múky závisia nielen od rôznych druhov zŕn, ale aj od spôsobu spracovania a vlastností mletia. Toto zohľadňuje:

· výťažnosť produktu, to znamená množstvo múky získanej zo 100 kg obilia;

· množstvo lepku (glutén) je komplexná bielkovinová látka v obilných zrnách, ktorá dokáže premeniť múku na viskózne cesto);

· obsah popola v múke (množstvo minerálov);

· stupeň mletia (mletie zŕn).

Prítomnosť lepku dáva hotovému cestu také vlastnosti, ako je mäkkosť, pružnosť, rozťažnosť a schopnosť zadržiavať oxid uhličitý, čo zväčšuje objem cesta. Na výrobu pekárenských a cestovinových výrobkov existujú samostatné normy GOST pre múku.

Pšeničná múka

Najbežnejšia múka sa vyrába z pšenice a ponúka sa v nasledujúcich možnostiach mletia:

· Ušľachtilá múka (25-30%) – vyrába sa z centrálnej časti endospermu, teda zo zrna olúpaného zo šupiek zrna, preto v ňom chýba lepok a mnohé minerály. Používa sa na pekárenské výrobky, vo verejnom stravovaní a pri výrobe polotovarov. Vyrába tie najchutnejšie produkty, no nespĺňa úplne diétne požiadavky.

· Prvotriedna múka (až 70%) – tmavšej farby, s pomletými čiastočkami šupky, zachováva si vysoký obsah lepku a minerálov. Pečivo z tejto múky starne pomalšie.

· Múka druhého stupňa (až 85%) – zdravší druh múky, ktorá sa melie spolu so šupkami zŕn a obsahuje až 8% otrúb a zvýšené množstvo vitamínov a minerálov. Tento lacnejší druh múky nie je vhodný do pečiva, koláčov a pečiva, ale sú z neho úžasné palacinky a najzdravší chlieb.

· Celozrnná tapetová múka (asi 93-96%) – obsahuje veľa otrúb (dvakrát viac ako múka druhej triedy). Nemá dostatočne vysoké vlastnosti na pečenie, ale považuje sa za užitočné pre diétnu výživu. Takáto múka sa často mieša s jemnejšími druhmi mletia, aby sa chlieb nerozpadol a neukázal sa byť veľmi sypký.

ražná múka

Ražná múka sa často používa na pečenie chleba, z ktorého vznikajú chutné, voňavé odrody „čierneho“ chleba. Často sa mieša s celozrnnou múkou, pri výrobe ktorej sa zrná nezbavujú klíčkov a škrupín. Táto múka obsahuje vlákninu, rastlinné bielkoviny, nenasýtené mastné kyseliny, aminokyseliny, vitamíny B1, B2, E, PP, draslík, vápnik, horčík, selén, meď, fluór, chróm, zinok.

· Peklevanny – veľmi jemne mletá múka, ktorej výťažnosť je 60 %, používaná na pečenie perníkov a cukroviniek.

· Seed – jemne mletá múka, pri ktorej výrobe sa zo zŕn odstraňuje škrupina, takže aj množstvo užitočných látok je malé.

· Tapeta (celozrnná) – najlepší druh ražnej múky s vysokým obsahom otrúb a zdravých zložiek. Vyrába sa z celých zŕn a výťažnosť je 95-96%.

· Lúpaná – múka s vlastnosťami osiva a tapety, má heterogénnu hmotu s vysokým obsahom obilných škrupín.

Jačmenná múka

Vyrába sa tapetová a jačmenná múka zo semien. Obsahuje beta-glukán, ktorý znižuje hladinu cholesterolu a spevňuje steny ciev. Zmiešaná s pšeničnou alebo ražnou múkou na pečenie pečiva, pridávaná pri príprave prvého a druhého chodu.

Jačmenná múka zavarená vriacou vodou (2 polievkové lyžice na 1 pohár vody) je užitočná namiesto výdatných zdravých raňajok, priaznivo pôsobí na žalúdok a zlepšuje stav čriev. Toto jačmenné želé sa môže zmiešať s kefírom alebo fermentovaným pečeným mliekom a použiť ako zahusťovadlo do omáčok a omáčok.

Ovsená múka

Ovsené vločky robia pečivo vzdušnejším a drobivejším, pridávajú sa do kastrólov a roliek. Pri zmiešaní s inými múkami na pečenie by ovsená múka nemala tvoriť viac ako jednu tretinu z celkového množstva kvôli nízkemu obsahu lepku. Ovsené vločky obsahujú slizovité látky, ktoré majú obaľovacie vlastnosti a sú veľmi prospešné pre gastrointestinálny trakt. Táto múka zlepšuje trávenie a pomáha prečistiť organizmus, odstraňuje prebytočnú vodu a znižuje opuchy. Posilňuje imunitný systém a stimuluje duševnú aktivitu.

Ryžová múka

Pohánková múka

Pohánková múka obsahuje veľa lyzínu – ide o esenciálnu aminokyselinu, ktorá sa podieľa na stavbe buniek a posilňuje obehový systém. Leucín je alifatická aminokyselina, ktorá podporuje odbúravanie tukov a odstraňovanie toxínov z tela.

Uznávaný diétny výrobok, ktorý sa používa na výrobu nízkokalorického zdravého pečiva. Používa sa na prípravu mletého mäsa a iných náplní. Pomáha zvyšovať hladinu hemoglobínu v krvi, zvyšuje vytrvalosť. Odporúča sa ako diétna výživa pri ateroskleróze, hypertenzii, ochoreniach pečene a žlčových ciest.

Kukuričná múka

Hrachová múka

Považuje sa za veľmi výživný produkt, obsahuje veľa vlákniny, vitamínov a minerálov. Obsahuje esenciálne aminokyseliny: lyzín, arginín, tryptofán, cystín, ktoré sa podieľajú na obnove buniek a urýchľujú metabolické procesy.

Ľanová múka

Mleté ľanové semienko produkuje prášok s vysokou koncentráciou ľanového oleja, takže čerstvo namletá domáca múka sa rýchlo kazí. Ľanová múka sa predáva v obchodných reťazcoch a neobsahuje olej, takže sa dá dlhodobo skladovať.

Spôsoby použitia zdravej múky

Pšenica je bez preháňania najdôležitejšou obilninou pre ľudstvo. Pestuje sa takmer na všetkých kontinentoch a jedlá z tohto produktu alebo s jeho použitím sa nachádzajú v kuchyni každého národa na svete. V niektorých jedlách sa zrná používajú celé alebo drvené, ale najčastejšie sú jemne mleté. Aké sú odrody, vlastnosti a obsah kalórií pšeničnej múky? Je tento produkt užitočný alebo nie? Poďme na to.

Odroda múky

V závislosti od použitých zŕn, hrubosti mletia a metód spracovania sa rozlišujú rôzne odrody. Je ich pomerne veľa a v rôznych krajinách sa mierne líšia. Existujú však základné, ktoré sa nachádzajú takmer všade:

4. Celozrnná pšeničná múka sa objavila na pultoch obchodov v postsovietskom priestore nie tak dávno. Získava sa mletím obilia bez odstránenia akýchkoľvek častíc, preto je hrubé a obsahuje veľa otrúb. V priemyselnom meradle nie je táto odroda veľmi populárna, pretože jej trvanlivosť je dvakrát nižšia ako napríklad u najvyššej triedy a cesto je ťažké a nie je príliš vhodné na použitie pre veľké pekárne. A tu domáci chlieb Vyrobené z celozrnnej múky, veľmi chutné a zdravé.

Kalorický obsah pšeničnej múky

Dnes zdravie, štíhle, vyrysované telá a vyvážená strava. To je dôvod, prečo sa mnohí veľmi zaujímajú o otázku o obsahu kalórií v pšeničnej múke. Tento ukazovateľ sa líši v závislosti od odrôd, hoci rozdiel je zanedbateľný.

Najvyššia - 335 kcal.

Prvý z nich je 330 kcal.

Druhý má 320 kcal.

Celé zrno - 300 kcal.

Tieto údaje sú približné a nemôžu byť presné na najbližšiu jednotku, pretože obsah kalórií tohto produktu sa mierne líši v závislosti od spôsobu a stupňa spracovania, spôsobu skladovania a dokonca aj od miesta pestovania.

Obrovský prínos

Rôzne druhy pšeničnej múky sa líšia aj obsahom vitamínov, mikro- a makroprvkov. Okrem toho, čím hrubšie je mletie, čím „nižší“ stupeň, tým viac užitočných látok poskytne produkt telu.

Na vrchole tohto zoznamu je celozrnná múka. Je veľmi bohatá na vitamíny B, E a PP a obsahuje aj také životne dôležité látky ako vápnik, draslík, horčík, fosfor, železo a sodík a mnohé ďalšie. Túto odrodu môžu jesť aj tí, ktorí sú kontraindikovaní. Napríklad pri chorobách, ako je obezita, cukrovka a hypertenzia.

Múka druhej triedy je z hľadiska výhod o niečo nižšia. Hoci obsahuje aj pomerne veľa vitamínov E, B a PP, ako aj mikro- a makroprvky, kovy.

Múka prvej triedy má prospešné vlastnosti približne jeden a pol až dva krát nižšie, ako je uvedené vyššie. Nie je taká bohatá na železo, fosfor, horčík, draslík a vápnik.

Najchudobnejší z hľadiska údržby potrebné pre telo prvkom je pšeničná múka prémiovej kvality. Krásna farba, textúra a chuť sú výsledkom výrazného spracovania, pri ktorom sa stráca prirodzenosť a užitočnosť produktu. Samozrejme, niektoré ešte zostali, ale v malom množstve.

Treba si tiež uvedomiť, že múka je bohatá na vlákninu, ktorá je pre správne fungovanie organizmu veľmi potrebná. Pri tejto látke je situácia podobná – čím viac spracovania, tým nižší obsah.

Lyžica dechtu

Vysoký obsah kalórií v pšeničnej múke nie je jedinou nevýhodou tohto produktu. Nezabúdajte na obsah veľkého množstva takzvaného lepku, vďaka ktorému sa čiastočky zlepujú pri príprave cesta resp rozmanitosť jedál. Táto látka nie je telom vždy dobre absorbovaná a spracovaná a jej nadbytok môže spôsobiť problémy v tráviacom trakte.

Úplné opustenie výrobkov z múky stojí za to, len ak sú prísne predpísané lekármi. Nemali by ste sa o tento produkt pripraviť z vlastnej vôle. Hlavná vec je vybrať si správnu odrodu a vedieť, kedy prestať.

Ak samotná zdravá celozrnná múka nemá rada chuť a nevyvoláva nadšenie, skúste ju zmiešať s inými druhmi pšeničnej múky. Existuje tiež veľa receptov s pridaním rôznych obilnín - ryža, raž, pohánka atď. Experimentovaním si môžete vybrať svoj vlastný vyvážený produkt – zdravý aj chutný.

Múka a jej klasifikácia. Vyberte si jedinečnú škálu produktov pre zaujímavé a nezvyčajné jedlo! Múka je produkt, ktorý sa získava po rozomletí obilných produktov na prášok.

V tomto prípade môžete otruby oddeliť alebo nie. Tento produkt sa môže líšiť v klasifikácii aj v surovinách, z ktorých sa pripravuje.

Ak hovoríme o múke z rôznych surovín, môže sa líšiť rôzne vlastnosti, ktorý si vyžaduje samostatný článok. Teraz však pochopíme, čo je múka, odrody, druhy, klasifikácia rôznych odrôd na základe surovín, ako aj spôsoby jej výroby.

Brúsenie, aké je to?

Získa sa akýkoľvek produkt, bez ohľadu na zdrojovú surovinu rôzne cesty. Výsledná múka má teda svoje špeciálne vlastnosti. V súčasnosti potravinársky priemysel rozdeľuje múku do nasledujúcich typov:

1. Jemné mletie sa získava z obilia, ktoré bolo predtým očistené od otrúb, šupiek a aleurónovej vrstvy. Pšeničná múka sa potom delí na odrody a druhy;

2. Stredné mletie zachováva vlákno zo šupky zrna. Samozrejme, že je pre naše telo veľmi užitočný, ale jeho využitie pri varení je obmedzené. Napríklad nebude pre vás ľahké vyrobiť si z nich domáce cestoviny alebo pečivo;

3. Hrubé mletie ( tapetová múka) obsahuje vo svojom zložení takmer všetky zložky prítomné v obilninách, z ktorých je tento výrobok vyrobený. Toto je najviac užitočný produkt pre telo, pretože obsahuje vitamíny a minerály, ako aj ďalšie užitočné látky. Táto múka má vzhľad drveného zrna, ktoré nebolo preosiate. Jediné produkty hrubšie ako tento produkt sú obilniny.

Ďalší produkt hrubého mletia sa nazýva celozrnná múka. V podstate sa tieto pojmy prakticky nelíšia, ale tieto pojmy sa používajú v rôznych prípadoch. Ak hovoríme o celozrnnej múke, máme na mysli druh výrobku. Celé zrno označuje spôsob výroby, pri ktorom sa zložky zrna neodstraňujú.

Používate pri varení na prípravu akéhokoľvek jedla hrubý produkt? Verte, že to bude nielen chutné, ale aj zdravé. Napríklad z tapetovej kukuričnej múky si môžete pripraviť chutné palacinky. Aby ste to urobili, musíte si vziať 2 polievkové lyžice. l. múku, vajce, nízkotučný tvaroh, asi 60 g, lyžičku cukru a trochu korenia.

Všetky ingrediencie zmiešame, len na úplný koniec pridáme múku, konzistencia by mala pripomínať hustý karamel. Potom už len vyprážajte zeleninový olej ako obyčajné palacinky. Tento recept sa vám určite bude páčiť.

Vlastnosti múky, aké môžu byť?

Na určenie kvality určitého typu a typu produktu môžete použiť všeobecné ukazovatele používané na hodnotenie akéhokoľvek druhu múky alebo špeciálne techniky. Všeobecné ukazovatele kvality sú:

- farba, vôňa a chuť;
— vlhkosť a zonálnosť;
- druh mletia a množstvo nečistôt;
— množstvo kovových nečistôt a zamorenie škodcami;
- kyslosť;
- nedostatok chrumkavosti pri žuvaní.

V prípade, že múka nespĺňa štandardné požiadavky podľa týchto organoleptických ukazovateľov, potom áno Potravinársky priemysel sa nepoužíva, preto sa nevykonáva žiadne ďalšie hodnotenie takéhoto produktu.

Vlhkosť je jedným z najdôležitejších ukazovateľov kvality múky. Produkt, ktorý je vyrobený z dobre upraveného obilia a tiež skladovaný za správnych podmienok, by mal mať obsah vlhkosti v rozmedzí 13-15 percent.

V súlade s platnými normami nie je v žiadnom prípade povolená kontaminácia produktov škodcami. Používajú sa však špeciálne ukazovatele na určenie kvality múky, aby sme pochopili, aké má spotrebiteľské (to znamená komoditno-technologické) vlastnosti.

Hlavnými ukazovateľmi, ktoré charakterizujú pekárske vlastnosti výrobku, sú kvalita a množstvo obsahu lepku, plynotvornosť, ako aj vlastnosti múky zadržiavajúce plyn.
Nemožno ignorovať taký ukazovateľ, ako je typ múky - to je najdôležitejšia klasifikačná kategória výrobkov. Druh múky možno určiť iba ukazovateľmi agregátu - hrubosť mletia, obsah popola, organoleptické vlastnosti.

Odrody múky

Dnes existuje veľa druhov múky. Ak by ste sa ich naozaj pokúsili opísať všetky, museli by ste precestovať celý svet. Boli ste v nejakej exotickej krajine? Ochutnali ste tam miestne jedlá z nezvyčajného druhu múky? Ale u nás sa používajú pri varení rôzne odrody múky.