Süt Ürünleri. Özet: Fermente süt ürünleri çeşitleri

Merhaba arkadaşlar!

Bugünkü konumuz olan “Sağlıklı Fermente Süt Ürünleri”nde fermente süt ürünlerinin faydalarının neler olduğunu ve hangisini içmenin daha iyi olduğunu bulmaya çalışacağız. İlk başta en sevdiğim kefirimden bahsetmek istedim ama sonra düşündüm ki fermente süt ürünleriÇok çeşitli var, hangisinin daha kullanışlı olduğunu merak ediyorum?

Fermente süt ürünlerinin faydaları

Tüm fermente süt ürünleri, çeşitli başlatıcı türlerinin eklenmesiyle fermente edilmesiyle elde edilen süt türevleridir. Sonuç olarak hemen hemen aynı teknolojik süreçler Sadece birkaç özelliğin dışında, fermantasyon süreci gerçekleşir: süt proteinlerinin parçalanması veya basitçe pıhtılaşması.

Bu ürünler yalnızca başlangıç maddesinin özünde farklılık gösterir.

Fermente süt ürünleri hangi ürünlerdir?

Fermente süt iki gruba ayrılabilir; ilki, oldukça yoğun bir yapıya sahip fermente süt fermantasyon ürünlerini içerir:

kesilmiş süt
yoğurt
Ryazhenka (veya Varenets)
matsoni
bifidok
Ekşi krema
süzme peynir.

İkinci grup, karışık fermantasyonla elde edilen ürünleri içerir; iki işlem aynı anda gerçekleşir - fermente süt ve alkol. Yapı olarak daha sıvıdırlar ve sert bir tada sahiptirler. Bunlar şunları içerir:

kefir
kımız
ayran.

Fermente süt ürünlerinin faydaları nelerdir?

Tüm ürünler temel hammadde olan sütü içerir ve bu nedenle tıpkı Orjinal Ürün protein açısından zengindir, onsuz hayatımız mümkün değildir. Protein vücuttaki metabolik süreçler için gereklidir, kasların oluşumu ve gücü için önemlidir. Yeterli protein almazsak hastalanırız.

Fermente süt ürünleri iyi kaynak protein – kaslarımız için yapı malzemesi ve bağışıklık sistemi.

Düşündüğümüz ürünler oldukça fazla kalsiyum ve fosforun yanı sıra özellikle yaşlılıkta gerekli olan D vitamini içeriyor, çünkü bu tür insanlar sıklıkla eksikliklerini yaşıyorlar, bu nedenle her gün kefir ve bu sınıftaki diğer içecekleri içmeleri gerekiyor. .

Sayesinde faydalı bakteriler asit-baz dengesinin normalleşmesine aracılık eder, iyi sindirimi teşvik eder, bağırsaklardaki çürüme süreçlerinin yoğunluğunu azaltır, akciğerlerin ve böbreklerin işleyişini normalleştirir, Mesane, bağırsakların çalışmasına yardımcı olur ve bu sadece yaşlılar için değil genel olarak herkes için çok önemlidir. Bu nedenle geceleri bir bardak kefir veya bir kavanoz yoğurt, sabahları normal bir tuvaletin anahtarıdır.

Fermente süt ürünlerinin sürekli tüketimi, asidik ortamın paslandırıcı bağırsak mikroflorasının gelişimini baskıladığı ve bunun sonucunda bağırsak hareketliliğinin, iştahın ve metabolizmanın iyileşmesine yol açtığı anlamına gelir.

Fermente sütün kan basıncını çok fazla değil, yalnızca %5 oranında düşürebildiği bilimsel olarak kanıtlanmıştır, ancak bu zaten iyidir. Enalopril veya kaptopril gibi ilaçlar gibi çalışırlar.

İçerdikleri yağlara rağmen kilo kaybını teşvik edin. Her şey en az miktarda yağ içeriğine sahip bir ürün seçmekle ilgilidir.

Fermente süt neden sütten daha iyidir?

Fermente süt ürünleri aynı miktarda içeriyorsa faydalı maddeler Sütte olduğu gibi, neden bunlardan daha fazlası tavsiye ediliyor ve sütün faydalı mı yoksa zararlı mı olduğu konusunda uzun süredir tartışmalar var?

Bu soru benim de her zaman ilgimi çekmiştir ve sonunda kendim için cevabı Dr. Komarovsky'de buldum.

Ve bu sadece bakterilerle ilgili değil.

Süt, laktoz adı verilen özel bir şeker içerir. Ve doğa, insan ne kadar gençse laktoz aktivitesinin o kadar yüksek olduğu ve yaşlandıkça azaldığı ve süt emmeyi bıraktığımız fikrini ortaya attı. İnsanların yaklaşık %70'inde laktoz intoleransı vardır. Sütün memeli çağındaki çocuklar için daha faydalı olmasının temel nedeni de budur, çünkü onlar sütü daha iyi emerler.

Süte özel bakteriler eklendiğinde süt parçalanacaktır. süt şeker ve bunun sonucunda içeriği azalan laktozla beslenerek çoğalırlar.

Sütün aksine fermente süt daha iyi emilir ve bu nedenle büyük miktar insanlar süt içemez ama fermente süt ürünlerini içebilirler.

Her şey bireysel olsa da, eğer kişi sütü normal bir şekilde tolere ediyorsa sağlığı için içmesine izin verin.

En sağlıklı fermente süt ürünleri

Kefir

Muhtemelen en popüler ve favori içecek pastörize edilmiş kefirdir. inek sütüısıl işlem sırasında ölmeyen maya mantarları ve termofilik streptokok içeren özel bir kefir mayasıyla fermantasyon yoluyla.

Fermantasyonları sonucunda alkol açığa çıkar. Payı ihmal edilebilir düzeyde olduğundan çocuklar kefir içebilir. Alkol içeriği yalnızca uzun süreli depolamayla artar. Ancak kefirin içerdiği maya bazı kişilerde alerjiye neden olabileceğinden bu tür tamamlayıcı besinlerin küçük çocuklara dikkatli ve küçük dozlarda verilmesi gerekir.

Kefirin içinde bulunan asetik asit bakterileri ona keskinlik katarak, ona bu içeceğe özgü, ekşimsi-keskin bir kefir tadı ve kokusu verir.

Artık eski teknolojiler takip ediliyor mu bilmiyorum, inanılmaz derecede uzun raf ömrüne sahip korkunç etiketlere bakılırsa unutulmaya yüz tutuyor. Gerçek kefir 5 günden fazla saklanamaz ve asitlik düzeyine, alkol ve karbondioksit birikimine bağlı olarak zayıf (bir gün), orta (iki gün) ve güçlü (üç gün) olabilir ve buna göre farklı özelliklere sahiptir. Etkileri. Böylece günlük kefir zayıflar, üç günlük kefir ise daha fazla faydalı özellik içermesine rağmen onu güçlendirir.

Kefirin yağ içeriği sadece kilo ve kolesterol seviyesini etkiler. Ancak düşük yağ içeriği ve yüksek protein içeriği ile kefir, karaciğer hastalıkları, pankreas ve ateroskleroz için oldukça faydalı olabilir.

Ayrıca kefir faydalıdır:

Gastrointestinal sistem için
kolesterol seviyelerini düşürür
iştahı artırır
böbrek fonksiyonunu normalleştirir
mide suyunun salgılanmasını arttırır
vücuttaki toksinleri uzaklaştırır
sinir sistemini sakinleştirir
uykuyu iyileştirir.

Akşamları kullanmak daha iyidir.

Kıvrılmış süt

Evde, süt sıcak bir yerde ekşidiğinde yoğurt kendi kendine oluşur ve bu iki gün sürebilir. Süreci hızlandırmak için bir kaşık ekşi kremayı süte karıştırın.

Endüstriyel koşullarda yoğurt, Bulgar basilinin eklenmesiyle laktik asit streptokoklar kullanılarak fermente edilir.

Bu ürün maya, asetik bakteri, alkol içermez. Bu ürün düşük alerjeniktir ve susuzluğu ve açlığı giderebilir.

Yararlı maddelerin miktarı kefir ve diğer fermente süt ürünlerine eşdeğerdir çünkü aynı anne sütüne sahiptirler.

Öğle saatlerinde yoğurt içmek faydalıdır. çeşitli hastalıklar hızlı iyileşme için hamile kadınlar, yaşlılar.

Ryazhenka

İçecek, litre başına bir bardak ekşi krema ilave edilen ve 3-4 saat mayalanmaya bırakılan pişmiş sütten hazırlanır, fabrikada streptokok bakterileri eklenir.

Kefire göre daha narin bir tada sahip, viskoz, kalın bir yapıya sahiptir.

Ryazhenka susuzluğu mükemmel bir şekilde giderir sıcak hava iştahı artırır, böbreklerin, barınma ve toplumsal hizmetlerin iyi işleyişini destekler.

Ama diğerleri arasında en yüksek değere sahip fermente süt kalorisi Yani bir bardak fermente pişmiş süt içerek kilo veremezsiniz.

yoğurt

Sütün özel bakterilerle aynı fermantasyonunun ürünü olan yoğurt da nişasta, krema ve pektin ilavesiyle üretilir. Kefir ile karşılaştırıldığında daha az asitli bir ortama sahiptir ve özellikle meyve ve çilek ilaveli yoğurtlar çocuklar arasında oldukça popülerdir.

Ancak en kullanışlı olanı, meyve değil, değiştirilmiş nişasta içermeyen süt kokan biyo-yoğurttur.

Bifidok

Fermente süt ürünü bifidok, fermente süt bifidobakterilerine ek olarak zenginleştirilmiş aynı kefirdir, ancak buna maya eklenmez, bu nedenle bifidok daha yumuşak ve daha az ekşi bir tada sahiptir.

İçecek, bağırsak mikroflorasının durumunu etkili bir şekilde iyileştirir ve cildin durumunu doğrudan etkiler. Bu bir güzellik ve gençlik içeceğidir.

Bağışıklık sistemini güçlendirmek, disbakteriyozu önlemek, büyüyen organizmalar için çocuklar için vazgeçilmez, barınma ve toplumsal hizmet hastalıkları için faydalıdır. Etkinliğini hissetmek için haftada 2-3 kez bir bardak bifidoc içmek yeterlidir.

Matsoni

Mağazalarımızda satılan fermente süt ürünü matsoni'ye gerçekten saygı duyuyorum ve seviyorum. Bu ulusal içecek Kafkasyalılar bazen yoğurda benzetilir, aslında üretim teknolojisi yoğurda oldukça benzese de tadı daha keskindir.

Diğer sağlıklı fermente süt ürünleri gibi, matsoni de oldukça fazla protein ve vitamin içerir, kan dolaşımını iyileştirmeye, bağırsak aktivitesini artırmaya, kolesterolü düşürmeye, toksinleri ortadan kaldırmaya, güçlendirmeye yardımcı olur. gergin sistem, kas kütlesi oluşturmak.

Kımız

Antik çağlardan beri bilinen kahramanların içeceği kımız, kısrak sütüözel fermantasyon yoluyla.

Oldukça sıvıdır, hafifçe köpürür ve karbondioksit kabarcıkları yayar.

Proteinler, yağlar, karbonhidratlar açısından zengin, mineral tuzlar, vitaminler, antibiyotik maddeler.

Kumis, mideyi asla aşırı yüklemeden susuzluğu ve açlığı aynı anda gidermekle kalmaz, gerçek anlamda bir sağlık ve uzun ömür iksiridir. Özel bir canlılık, güzel bir cilt verir, tüberkülozdan barınma ve toplumsal hizmet hastalıklarına, sinir sistemi hastalıklarına kadar birçok rahatsızlığı besler, güçlendirir, yeniler ve tedavi eder ve zehirlenmelere karşı iyi bir panzehirdir.

Şimdilik süzme peynir ve ekşi kremadan bahsetmeyeceğim, bugün beni endişelendiren içeceklerdi.

Kullanım için kontrendikasyonlar

Fermente süt ürünleri benzersizdir ve neredeyse hiçbir kontrendikasyonu yoktur, aksine birçok hastalığın hem önlenmesinde hem de tedavisinde faydalıdır.

Yalnızca bireysel hoşgörüsüzlüğe neden olabilir süt şeker– Şişkinlik ve rahatsızlığa neden olabilecek laktoz.

Bazı kişilerin süt proteinine alerjisi olabilir ve bu durumda elbette fermente süt tüketmek ciltte kızarıklık veya bronkospazm gibi sorunlara yol açabilir.

Maya mantarları nedeniyle kefir pamukçuklara neden olur, bu nedenle bu hastalıktan muzdarip kadınlara endike değildir.

Bazı gıdaların yüksek yağ içeriği aşırı tüketim kolesterolün artmasına ve obeziteye neden olabilir.

Hangi fermente süt ürünü daha sağlıklıdır?

En sağlıklı fermente süt ürününü belirlemenin zor, hatta imkansız olduğunu düşünüyorum.

Bir ürünün kullanışlılığı kavramı oldukça görecelidir, bu bireysel bir konudur. Belirli bir ürünün hem tat tercihlerini hem de toleransını dikkate almak gerekir. Kefir yeterince emilmiyorsa, fermente pişmiş süt içmek daha iyi olabilir, ancak iyiyse neden vazgeçesiniz ki?

Önemli olan sağlıklı fermente süt ürünlerini sevmenizdir, o zaman bunlardan herhangi birini seçerek hem fayda hem de zevk alacaksınız.

Fermente süt ürünlerinin maliyeti ne kadardır (1 litre başına ortalama fiyat)?

Moskova ve Moskova bölgesi.

Fermente süt ürünlerinin özelliklerinin, onların hakkında konuşmamıza izin verdiği uzun zamandır tespit edilmiştir. inanılmaz faydalar insan vücudu için. Tarihçiler, fermente süt ürünlerinin, Dünya gezegeni nüfusunun büyük çoğunluğunun günlük beslenmesinde yer alan en eski ürünler listesine dahil edilebileceğini iddia ediyor.

Hem harika tatma hem de eşsiz faydalı özellikler fermente süt ürünleri kullanılmaktadır diyet beslenme. Ek olarak, birçok türde fermente süt ürünü sıklıkla tedavi edici ve profilaktik amaçlarla kullanılmaktadır. Modern üreticiler Geniş bir ürün yelpazesi sunuyoruz, böylece tüketiciler fermente süt ürünleri türünü kendi zevklerine göre seçme konusunda mükemmel bir fırsata sahip oluyor.

Fermente süt ürünleri çeşitleri

Tüm fermente sütlü gıda türlerinin iki ana gruba ayrıldığını belirtmekte fayda var:

laktik asit ürünleri, yani ekşi krema, yoğurt, yoğurt ve acidophilus;
karışık fermantasyon işlemi sonucunda elde edilen fermente süt ürünleri, örneğin kefir, kımız içeceği, şubat ve diğerleri.

Fermente süt ürünlerinin bileşimi

Fermente süt ürünlerinin kalori içeriği farklılık gösterebilir. Ürünün tadı ve besin özellikleri öncelikle orijinal bileşenlerin bileşimine bağlı olacaktır. Ancak fermente süt ürünlerinin ortalama kalori içeriği 45 Kcal'dir. Kural olarak, fermente süt ürünlerinin bileşiminin temeli çeşitli türlerdeki süttür. En popüler ve yaygın olarak kullanılan süt türü inek sütüdür.

Bu nedenle endüstriyel olarak üretilen fermente süt ürünlerinin büyük çoğunluğu inek sütü içerecektir. Ayrıca fermente süt ürünleri üretiminde krema ve peynir altı suyu kullanılmaktadır. Fermente süt ürünleri üreticileri, süt bileşenine ek olarak başlatıcı kültür, maya ve laktik asit bakterilerini kullanır.

Fermente süt ürünlerinin faydaları

Fermente süt ürünlerinin faydaları bu grubun benzersiz bileşimi ve özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Gıda Ürünleri. Süt ürünleri önemli sayıda çeşitli biyolojik olarak aktif bileşenler içerir. Bu nedenle fermente süt ürünlerinin faydaları aktif olarak kullanılmaktadır. terapötik beslenme. Fermente süt ürünlerinin her yaştan insan tarafından tüketilmesi tavsiye edilmektedir.

Fermente süt ürünleri özellikle hastalıklardan muzdarip insanlar için faydalı olacaktır. sindirim sistemi. Şu anda mevcut olduğunu belirtmekte fayda var. çok sayıda tıbbi fermente süt ürünleri türleri.

Fermente süt ürünlerinin zararı

Fermente süt ürünlerinin zararı, ürünler sınırsız miktarda tüketildiğinde kendini gösterebilir. Ayrıca fermente süt ürünleri, bazı hastalıkların alevlenmesinin yanı sıra bireysel laktoz intoleransı olan kişilere de zarar verebilir. Fermente süt ürünleri küresel mutfak geleneğinde özel bir yere sahiptir.

Çok var mutfak ürünleri fermente süt ürünlerini içerir. Sos ve sosların hazırlanmasında süt ve kremanın yanı sıra ekşi krema da kullanılır. Kefir ve yoğurt, hayvan eti ve kümes hayvanları için mükemmel marinatlar olarak kabul edilir. Süzme peynir gibi fermente bir süt ürünü, bir vitamin deposu olarak kabul edilir. Ayrıca süzme peynirleri tatlı yapımında kullanıldığı gibi, ürün aynı zamanda doyurucu ve sağlıklı bir dolgu olarak da kullanılmaktadır.

Fermente süt ürünlerinin kalori içeriği 45 kcal

Fermente süt ürünlerinin enerji değeri (Protein, yağ, karbonhidrat oranı - bju):

: 3,3 gr (~13 kcal)
: 1,6 gr (~14 kcal)
: 4 gr (~16 kcal)

Laktik asit ürünleri(fermente süt ürünleri) laktik asit veya karışık (laktik asit ve alkol) fermantasyon ürünleridir. Laktik asit ürünleri, pastörize inek sütü veya kremasının, laktik maya ilaveli veya ilavesiz, laktik asit bakterilerinin saf kültürlerinden yapılan bir starter ile fermente edilmesiyle hazırlanır. Laktik asit ürünlerinin ana türleri kesilmiş süt, asidofil, asidofil süt ve kefir, ekşi krema ve süzme peynirdir. Laktik asit ürünlerinin yağ içeriği tam yağlı süt%3,2'den düşük olmamalıdır. Amatör ekşi kremanın yağ içeriği %40, diyet ekşi kremanın %10'u, birinci sınıf ve birinci sınıf ekşi kremanın yağ içeriği %30'dur. Kesilmiş süt için, laktik asit bakterilerinin saf kültürleri veya diğer laktik asit bakterileri ile kombinasyon halinde kullanılır. Asidofil ve asidofil süt, saf asidofil basil kültürlerinden başlatıcı kültürler kullanılarak veya diğer laktik asit bakterileri ve süt mayası ile kombinasyon halinde üretilir. Kefir, kefir tanelerinden yapılan starter kültürler kullanılarak hazırlanır. Olgunlaşma dönemine göre kefir zayıf (bir gün), orta (iki gün) ve güçlü (üç gün) olarak ayrılır. Laktik asit ürünleri, fermantasyon için laktik asit bakteri kültürleri ve laktik maya kullanılarak kısrak veya inek sütünden hazırlanan kımızı içerir. Tıpkı kefir gibi kımız da zayıf (bir günlük), orta (iki günlük) ve güçlü (üç günlük) olarak ayrılır. Bu çeşitler esas olarak alkol içeriği ve asitlik bakımından birbirlerinden farklılık gösterir. Bütün kımız türlerinde yağ oranının en az %0,8 olması, alkol oranının ise %2'den fazla olmaması gerekmektedir. Laktik asit ürünleri yağsız sütten (yağsız süt) hazırlanan az yağlı üretilebilir. GOST, az yağlı laktik asit ürünlerinde yağ içeriği sağlamaz.

Laktik asit ürünlerinin besin değeri - tabloya bakınız.

Besin ve besin değeri açısından laktik asit ürünleri (kımız hariç) inek sütüne eşdeğerdir. Ancak sindirilebilirlik açısından sütten üstündürler. Süt tüketildikten bir saat sonra %32 oranında emiliyorsa laktik asit ürünleri aynı süre içinde %91 oranında emilir. Laktik asit ürünleri, insan bağırsak mikroflorası üzerinde normalleştirici bir etkiye sahiptir ve bağırsaklarda paslandırıcı mikropların gelişimini engeller.

Laktik asit ürünleri sağlığı iyileştirici ve Tıbbi özellikler başta kolit olmak üzere birçok bağırsak hastalığı için; mide ve bağırsak sekresyonunu iyileştirir, bağırsak hareketliliğini normalleştirir, gaz oluşumunu azaltır. Laktik asit ürünleri genel bir güçlendirici, tonik etkiye sahiptir, daha iyi metabolizmayı teşvik eder ve sinir sistemi üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir.

Laktik asit ürünlerine aittir (bkz.).

Laktik asit ürünleri aynı zamanda pıhtılaşma (bkz.) ve daha sonraki işlemler sonucunda sütten elde edilen peynirleri de içerir. İşleme ve olgunlaştırma yöntemine bağlı olarak peynirler sert (%36-43 nem), yumuşak (%55'e kadar nem), salamura (beyaz peynir) olarak ayrılır ve işlenir. Bileşimlerinde %15-25 protein, %20-30 yağ, %700-1000 mg kalsiyum, %400-600 mg fosfor, yaklaşık %0,2 mg A vitamini, %0,1 mg ve %0,5 mg içerirler. 100 gr peynirin kalori içeriği 300-400 kcal'dir. Peynirlerin saklanması için en uygun sıcaklık 8-10°'dir. Peynir üretiminin fiziksel ve kimyasal süreçlerinin ve önerilen saklama koşullarının ihlali, bunlarda çeşitli kusurların oluşmasına yol açar. Peynirlerin şişmesi ve ekşimesi, Escherichia coli grubundaki bakterilerden veya bütirik asit ve paslandırıcı maddelerin gelişmesinden kaynaklanır. anaerobik mikroorganizmalar; ekşi ve acı tat “genç”, olgunlaşmamış peynirlerin doğasında vardır. Peynirlerde alışılmadık renk (mavi, kırmızı), pigment oluşturan mikroorganizmalardan kaynaklanır. Peynirin çok yaygın bir kusuru, yüzeyin ve alt kabuk tabakasının küflenmesidir. Bu tür bozulmalara sahip peynirler satılamaz ve endüstriyel işleme (üretim) için gönderilmelidir. işlenmiş peynirler Etkilenen parçaların çıkarılmasından sonra) veya teknik imhadan sonra. Peynir akarlarından ve larvalarından etkilenen peynirler peynir sineği gıdaya uygun değildir. Peynir stafilokok ve salmonella enfeksiyonlarına neden olabilir. Peynirlerden yapılan peynirler var kalıplar(Roquefort, Brie, Camembert).

Patojenik mikrofloranın girişini önlemek için peynirler, her peynir türü için belirlenen olgunlaşma sürelerine uygun olarak yalnızca pastörize sütten yapılmalıdır.

Süzme peynir, sütün laktik asit bakterileri ile fermente edilmesi ve daha sonra konsantre bir protein ürünü elde etmek için lordan çıkarılmasıyla üretilir.

Hammaddeye bağlı olarak yağlı, yarı kalın ve yağsız peynir ve üretim yöntemine göre - asit ve asit-rennet. Pastörize sütten yapılan süzme peynir, doğrudan tüketime ve ondan üretime yöneliktir. lor ürünleri; Pastörize edilmemiş sütten yapılan süzme peynir, yalnızca ısıl işleme tabi tutulan yarı mamul ürünlerin üretiminde kullanılır.

Süzme peynir 12 saat içinde satılmaktadır. Üretim anından itibaren ve soğutma koşullarında (t° 8°'den yüksek değil) - 36 saat. Diyet süzme peynir 24 saat içinde uygulanır. (12 saat sonra soğuma meydana gelir). Dondurulmuş süzme peynir, buzdolaplarında -8 ila -12° arasındaki sıcaklıklarda 7 aydan fazla saklanmamalıdır.

Laktik asit ürünlerinde, laktik asit bakterilerinin yoğun aktivitesi meydana gelir ve bunlarda patojenik mikropların gelişmesi önlenir. Ancak laktik asit ürünleri yanlış hazırlanırsa, hijyen kurallarına uyulmazsa veya saklama koşulları ve sıcaklıklara uyulmazsa, laktik asit ürünlerinde gıda zehirlenmesinin yanı sıra dizanteri vb. etkenler de kalabilir. Bu bağlamda özellikle tehlikeli olan, sütün kendiliğinden ekşimesi sonucu elde edilen laktik asit ürünleridir ("samokvas"). İÇİNDE yemek servisi bu tür laktik asit ürünlerinin satışına izin verilmez. Şu tarihte: ev yemeği laktik asit ürünleri, bulaşıkların en sıkı temizliğini sağlamak, sütü önceden kaynatmak ve soğuduktan sonra önceden hazırlanmış laktik asit ürünlerinden özel bir başlatıcı veya başlatıcı eklemek gerekir. Olgunlaştırma işlemi 25-30° sıcaklıkta yapılmalı ve bir süre uzatılmamalıdır. uzun vadeli. Ortaya çıkan laktik asit ürünleri aynı gün veya ertesi gün tüketilmelidir. Laktik asit ürünleri buzdolabının dışında saklanamaz.

Laktik asit ürünleri (fermente süt ürünleri), laktik asit veya karışık (laktik asit ve alkol) fermantasyon ürünleridir. Laktik asit ürünleri, pastörize inek sütü veya kremasının, laktik maya ilaveli veya ilavesiz, laktik asit bakterilerinin saf kültürlerinden yapılan bir starter ile fermente edilmesiyle hazırlanır. Laktik asit ürünlerinin ana türleri kesilmiş süt, asidofil, asidofil süt ve kefir, ekşi krema ve süzme peynirdir. Tam yağlı sütten yapılan laktik asit ürünlerinin yağ içeriği en az %3,2 olmalıdır. Amatör ekşi kremanın yağ içeriği %40, diyet ekşi kremanın %10'u, birinci sınıf ve birinci sınıf ekşi kremanın yağ içeriği %30'dur. Yoğurt için saf laktik asit streptokok kültürleri veya diğer laktik asit bakterileri ile kombinasyon halinde kullanılır. Asidofil ve asidofil süt, saf asidofil basil kültürlerinden başlatıcı kültürler kullanılarak veya diğer laktik asit bakterileri ve süt mayası ile kombinasyon halinde üretilir. Kefir, kefir tanelerinden yapılan starter kültürler kullanılarak hazırlanır. Olgunlaşma dönemine göre kefir zayıf (bir gün), orta (iki gün) ve güçlü (üç gün) olarak ayrılır. Laktik asit ürünleri, fermantasyon için laktik asit bakteri kültürleri ve laktik maya kullanılarak kısrak veya inek sütünden hazırlanan kımızı içerir. Tıpkı kefir gibi kımız da zayıf (bir günlük), orta (iki günlük) ve güçlü (üç günlük) olarak ayrılır. Bu çeşitler esas olarak alkol içeriği ve asitlik bakımından birbirlerinden farklılık gösterir. Bütün kımız türlerinde yağ oranının en az %0,8 olması, alkol oranının ise %2'den fazla olmaması gerekmektedir. Laktik asit ürünleri yağsız sütten (yağsız süt) hazırlanan az yağlı üretilebilir. GOST, az yağlı laktik asit ürünlerinde yağ içeriği sağlamaz.

Laktik asit ürünlerinin besin değeri - tabloya bakınız.

Laktik asit ürünleri, kolit başta olmak üzere birçok bağırsak hastalığını iyileştirici ve tedavi edici özelliğe sahiptir; mide ve bağırsak sekresyonunu iyileştirir, bağırsak hareketliliğini normalleştirir, gaz oluşumunu azaltır. Laktik asit ürünleri genel bir güçlendirici, tonik etkiye sahiptir, daha iyi metabolizmayı teşvik eder ve sinir sistemi üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir.

Laktik asit ürünleri çabuk bozulan ürünler(santimetre.).

Laktik asit ürünleri ayrıca kazeinin pıhtılaşması (bkz.) ve ardından işlenmesi sonucu sütten elde edilen peynirleri de içerir. İşleme ve olgunlaştırma yöntemine bağlı olarak peynirler sert (%36-43 nem), yumuşak (%55'e kadar nem), salamura (beyaz peynir) olarak ayrılır ve işlenir. Bileşimlerinde %15-25 protein, %20-30 yağ, %700-1000 mg kalsiyum, %400-600 mg fosfor, yaklaşık %0,2 mg A vitamini, %0,1 mg tiamin ve %0,5 mg riboflavin bulunur. 100 gr peynirin kalori içeriği 300-400 kcal'dir. Peynirlerin saklanması için en uygun sıcaklık 8-10°'dir. Peynir üretiminin fiziksel ve kimyasal süreçlerinin ve önerilen saklama koşullarının ihlali, bunlarda çeşitli kusurların oluşmasına yol açar. Peynirlerin şişmesi ve ekşimesi, Escherichia coli grubundaki bakterilerden veya bütirik asit ve paslandırıcı anaerobik mikroorganizmaların gelişmesinden kaynaklanır; ekşi ve acı tat “genç”, olgunlaşmamış peynirlerin doğasında vardır. Peynirlerde alışılmadık renk (mavi, kırmızı), pigment oluşturan mikroorganizmalardan kaynaklanır. Peynirin çok yaygın bir kusuru, yüzeyin ve alt kabuk tabakasının küflenmesidir. Bu tür bozulmalara sahip peynirler satılamaz ve endüstriyel işleme (etkilenen kısımları çıkarıldıktan sonra işlenmiş peynir üretimi) veya teknik imha için gönderilmelidir. Peynir akarları ve peynir sineği larvalarının bulaştığı peynirler gıdaya uygun değildir. Peynir, stafilokok ve salmonella kaynaklı gıda zehirlenmelerine neden olabilir. Kalıpların kullanıldığı peynirler vardır (Roquefort, Brie, Camembert).

Patojenik mikrofloranın girişini önlemek için peynirler, her peynir türü için belirlenen olgunlaşma sürelerine uygun olarak yalnızca pastörize sütten yapılmalıdır.

Süzme peynir, sütün laktik asit bakterileri ile fermente edilmesi ve daha sonra konsantre bir protein ürünü elde etmek için peynir altı suyunun lordan çıkarılmasıyla üretilir.

Kaynak hammaddeye bağlı olarak tam yağlı, yarı yağlı ve az yağlı süzme peynir arasında ve üretim yöntemine göre - asit ve asit-rennet arasında ayrım yaparlar. Pastörize sütten yapılan süzme peynir, gıda olarak doğrudan tüketime ve ondan lor ürünlerinin üretimine yöneliktir; Pastörize edilmemiş sütten yapılan süzme peynir, yalnızca ısıl işleme tabi tutulan yarı mamul ürünlerin üretiminde kullanılır.

Süzme peynir 12 saat içinde satılmaktadır. Üretim anından itibaren ve soğutma koşullarında (t° 8°'den yüksek değil) - 36 saat. Diyet süzme peynir 24 saat içinde satılmaktadır. (12 saat sonra soğuma meydana gelir). Dondurulmuş süzme peynir, buzdolaplarında -8 ila -12° arasındaki sıcaklıklarda 7 aydan fazla saklanmamalıdır.

Laktik asit ürünlerinde, laktik asit bakterilerinin yoğun aktivitesi meydana gelir ve bunlarda patojenik mikropların gelişmesi önlenir. Ancak laktik asit ürünleri yanlış hazırlanırsa, hijyen kurallarına uyulmazsa veya saklama koşulları ve sıcaklıklar ihlal edilirse laktik asit ürünlerinde tifo, dizanteri vb. bakterilerin yanı sıra gıda zehirlenmesi etkenleri de kalabilir. Bu bağlamda özellikle tehlikeli olan, sütün kendiliğinden ekşimesi sonucu elde edilen laktik asit ürünleridir ("samokvas"). Bu tür laktik asit ürünlerinin halka açık yemekhanelerde satılmasına izin verilmez. Evde laktik asit ürünleri hazırlarken, bulaşıkların en sıkı temizliğini sağlamak, sütü önceden kaynatmak ve soğuduktan sonra önceden hazırlanmış laktik asit ürünlerinden özel bir maya veya maya eklemek gerekir. Olgunlaşma süreci 25-30° sıcaklıkta gerçekleşmeli ve uzun süre uzatılmamalıdır. Ortaya çıkan laktik asit ürünleri aynı gün veya ertesi gün tüketilmelidir. Laktik asit ürünleri buzdolabının dışında saklanamaz.

Fermente süt ürünleri daha iyi ve daha hızlı emilir. Eğer normal süt tüketimden bir saat sonra %32 oranında emilir, ardından kefir, yoğurt vb. %91 oranında emilir.

Fermente süt ürünlerinin en önemli bileşeni biyolojik aktiviteye sahip olan laktik asittir. optimal koşullar antibiyotik maddelerin etkisinin ve laktik asit bakterilerinin hayati aktivitesinin tezahürü için. Aynı zamanda laktik asit, paslandırıcı ve diğer laktik asit olmayan (patojenik dahil) bakterilerin gelişimini de engeller.

Kullanarak fermente sütlü içecekler bağırsaklardaki oluşumu sınırlamak, hatta tamamen durdurmak mümkün görünüyor zararlı maddelerçürütücü mikroplar. Ünlü Rus bilim adamı I.I. Mechnikov, çürütücü mikropların bu zararlı atık ürünlerinin hayvanların bağırsaklarına girdiğinde, birkaç ay sonra hayvanlarda aort sklerozunun geliştiğini deneysel olarak kanıtladı. Görünüşe göre, paslandırıcı bağırsak mikroflorasının yoğun aktivitesi, insanlarda ateroskleroz gelişiminde önemli bir rol oynamaktadır.
Bazı laktik asit bakteri türleri - acidophilus basil, laktik asit streptokok, vb., fermente sütlü içeceklerde bakteriyostatik ve bakteri yok edici etkileri olan antibiyotik maddeler oluşturabilir. Antibiyotik özelliklerinin incelenmesi asidofil bakterileri etkilerini esas olarak asidik bir ortamda gösteren, bir dizi termostabil antibiyotik madde üretme yeteneklerini ortaya çıkardı: nisin, laktolin, laktomin, streptosin vb.
Bağırsak mikroflorasının normal bileşiminin bozulduğu tüm durumlarda, fermente süt ve asidofilik ürünlerin kullanımı, özellikle paslandırıcı işlemlerin yoğunluğunun azaltılması açısından bağırsak mikroflorasını önemli ölçüde normalleştirebilir. Laktik asit bakterileri B vitamini üreticileridir.Laktik asit bakteri kültürleri seçilerek fermente süt ürünleri elde etmek mümkündür. yüksek içerik vitaminler

Bu nedenle fermente süt ürünleri çok yönlü biyolojik ve tıbbi özelliklere sahiptir. Bilinen tedavi edici etki sindirim sisteminin birçok hastalığı için fermente süt ürünleri (içecekler). Mide sekresyonunu iyileştirir, bağırsak hareketliliğini normalleştirir, gaz oluşumunu azaltırlar. Biyolojik özellikler Fermente süt ürünlerinin faydalı bağırsak mikroflorası üzerinde iyileştirici etkisi vardır.

Kıvrılmış süt pastörize sütün, laktik asit bitkilerinin saf kültürlerinden hazırlanan starter ile fermente edilmesiyle elde edilen fermente sütlü içecektir. Laktik asit bakterilerinin kültürlerine bağlı olarak sıradan süt, Mechnikovsky, güney, Ukrayna (ryazhenka), asidofilik ve Varenets arasında ayrım yaparlar. Sıradan kesilmiş süt, saf laktik asit streptokok kültürleri kullanılarak hazırlanır; canlandırıcı, hoş, hafif asidik bir tada sahip, hassas bir kıvama sahiptir. Mechnikovskaya kesilmiş sütü, daha yoğun bir lor ve ekşi bir tada sahip olması nedeniyle sıradan sütten farklıdır. Bu, Bulgar basili ve laktik asit streptokoklarının saf kültürlerinden hazırlanmış olmasıyla açıklanmaktadır. Güney kesilmiş sütü ekşi krema kıvamındadır, hafif viskozdur, tadı ekşi, buruk ve canlandırıcıdır. Hazırlanırken laktik asit streptokokları ve çubukların yanı sıra maya da kullanılır. Varenets, steril ortamda saklanan sütten hazırlanır. Yüksek sıcaklık 2-3 saat (kaynatılmış). Varenets yoğun, hafif viskoz bir kıvama, ekşi bir tada ve tatlı bir haşlanmış süt tadı ve kremsi bir renge sahiptir. Varenets, Mechnikov ekşi sütüyle aynı mahsuller kullanılarak hazırlanır.

Ryazhenka- Krema rengi, tadı ve kıvamı ekşi kremaya benzer ancak kendine has bir tadı vardır. Tatlı tadı haşlanmış sütü andırıyor. Fermente pişmiş sütün yağ içeriği %6'dır. Hazırlanması için saf laktik asit streptokok kültürleri kullanılır. Fermente pişmiş sütün kalori içeriği, diğer yoğurt çeşitlerinin kalori içeriğinden önemli ölçüde daha yüksektir.

Matsoni, matsun, katık- aslında bunlar inek, manda, koyun, deve veya deveden üretilen yaklaşık aynı türdeki güney ekşi sütünün farklı isimleridir. keçi sütü. Bu içeceklerin ana mikroflorası Bulgar basili ve sıcağı seven laktik asit streptokoklardır. Süt, yüksek sıcaklıklarda (48-55 °C) fermente edilir ve ısıyı tutan bir cihazda fermente edilir.

Dzhugurt Kuzey Kafkasya'da (çoğunlukla Kabardey-Balkar'da) üretilmektedir. Bu sıkılmış bozulmuş süt görünüm olarak ekşi krema veya macuna benzer. %12-13 oranında yağ ve %70'ten fazla su içermez. Bu sıkılmış ekşi süt hazırlamak için kullanılır çeşitli yemekler. Saklanabilir uzun zaman kremsi bir ürün olan “brnatsmatsun” şeklinde kış aylarında tüketilmek üzere.

Kurunga Kuzeydoğu Asya'da Buryatlar, Moğollar, Tuvanlar ve diğer halklar arasında yaygın olan fermente bir süt içeceğidir. Kururganın hazırlanma yöntemi eski çağlardan beri bilinmektedir. Yarı göçebe bir yaşam tarzı sürdüren Moğollar ve Tuvanlar için yaz aylarında kururgan, temel ürünler. 18. yüzyıldan itibaren diğer halklar (Buryatlar, Hakaslılar) da kururgan yapmanın sırrını öğrenmişlerdir. Kurunga, laktik asit ve alkolden oluşan çift fermantasyon yoluyla hazırlanır. Alkol içeriği genellikle %1'i geçmez.

Ayran- Orta Asya, Kafkasya, Tataristan ve Başkıristan halkları arasında çok yaygın bir içecek. İnek, keçi, koyun sütünden hazırlanır. Biraz kımızla benzer (laktik asit ve alkol fermantasyonu kullanılarak hazırlanır). Ülkemizin bazı halkları arasında “ayran” kelimesi şu anlama gelir: meşrubat ekşi süt ve su karışımıdır. Özbek tarifiörneğin yoğurdun 1:1 oranında soğuk sindirilmiş suyla seyreltilmesini ve ardından içeceğin buzlu bardaklara dökülmesini içerir.

Fermente süt ürünleri Tacikistan ve Özbekistan'da da üretilmektedir. chakka (yaygara)- suyun belirli bir kısmının uzaklaştırılmasıyla. Balkan Yarımadası'nda eski çağlardan beri koyun ve manda sütünden yoğurt yapılıyor. Bu süt inek sütünden daha fazla protein, yağ ve karbonhidrat içerdiğinden yoğurt diğer birçok fermente sütlü içecekten daha koyu kıvamlıdır. Geçiş ile endüstriyel üretim inek sütünden yoğurt yapılmaya başlandı süt tozu veya vakum cihazlarını kullanarak inek sütündeki nemi kısmen buharlaştırın. Yoğurt üretiminde kullanılan maya, laktik asit streptokokları ve Bulgar basilinden oluşur. Birlikte gelişerek daha yüksek miktarda laktik asit üretirler. Yoğurt susuzluğu hızla giderir ve açlığı giderir. Başta yaşlılar, hamileler ve emziren anneler olmak üzere her yaştan insana faydalıdır. Günlük kullanım yoğurt, gücün hızlı bir şekilde yenilenmesine katkıda bulunur, vücudumuzun amino asitler, kalsiyum tuzları vb. ihtiyaçlarını karşılar.

"Bozuk süt"- Bu yüzyılın başında Stamen Grigorov tarafından keşfedilen “Bulgar çubuğu” kullanılarak hazırlanan Bulgar ekşi sütü. Louis XIV'in gizli arşivlerinde kanıtlar bulundu: Fransız kralı Bulgaristan'dan özel koyun derisi torbalarda kendisine getirilen bu kalın beyaz içeceği, ciddi bir mide rahatsızlığından kurtulmak için çok başarılı bir şekilde kullandı. "Yaşlanana kadar gerçek erkeklerin yiyeceği" - Bulgarlar bu gençlik ve uzun ömür iksirini gururla böyle adlandırıyorlar. Bulgar menüsünün olmazsa olmazı bir fincan “kiselo sütü”.

Çal (şubat)- Fermente süt, deve sütünden hazırlanan, saf fermente süt tadı ve maya kokusuna sahip, oldukça köpüklü bir içecek. Türkmenistan'da buna chal, Kazakistan'da ise şubat denir. I. I. Mechnikov, mükemmel sağlık ve büyük fiziksel güce sahip olan Arap göçebelerinin neredeyse yalnızca taze veya ekşi deve sütüyle beslendiklerini yazdı. Bu içeceği hazırlamak için ilk başlangıç, ekşi deve sütüdür - "katyk". Güçlü güçler içki chal'a atfedilir iyileştirici özellikler. Hatta Türkmenistan'da insanların challange tedavisi görmek için gittiği alanlar bile var.

En genç fermente sütlü içecekler arasında asidofilik içecekler bulunmaktadır. Asidophilus ve diğer acidophilus içeceklerini hazırlamak için kullanılan acidophilus bacillus, bir tür laktik asit bakterisidir. Sindirim suları tarafından yok edilmez, insan kolonunda diğer laktik asit bakterilerinden daha iyi kök salır. Asidofil hazırlamak için eşit miktarda asidofil basili, laktik asit streptokok ve kefir taneleri kullanılır. Sonuç biraz viskoz bir içecek keskin tat. Asidofilus şeker eklenerek tatlı hale getirilir. Aynı grup içecekler arasında acidophilus sütü ve acidophilus-maya sütü bulunur. Diğer fermente süt içecekleri gibi bu grup da (acidophilus, acidophilus ve acidophilus-maya sütü) çocukların, yetişkinlerin ve yaşlıların beslenmesi için değerli bir üründür. Vücudumuz için gerekli olan temel besinleri kolay sindirilebilir formda içerir.

Ulusal fermente sütlü içecekler

Fermente sütlü içecekler, yani dünya çapında milyonlarca insan arasında haklı olarak popülerdir.

süt, fermente çeşitli türler laktik asit bakterisi.

Fermente süt ürünleri ve özellikle içeceklerin uzun bir geçmişi vardır. Yunanistan ve Roma, Hindistan ve Orta Doğu, Transkafkasya halkları eski zamanlarda inek, koyun veya eşek sütünden hazırlanan fermente sütlü içecekleri tüketiyorlardı. İskitler, kısrak sütünden yapılan fermente bir süt içeceği olan kımızla tanınırlardı.

Büyük Homeros bile ölümsüz Odyssey'de kahramanın ve arkadaşlarının Cyclops Polyphemus'un mağarasında yoğun ekşi sütle dolu kovalar ve kupalar bulduğunu anlatır...

Sitede Şarap ve kaçak içki

İnsanlar hayvan yetiştirirken ekşi sütün daha uzun süre dayandığını ve hoş, ferahlatıcı bir tada sahip olduğunu fark ettiler. Bu sütü tüketmeye başladılar ve bunun faydalı bir etkisi olduğuna ikna oldular. insan vücudu. Yüzyıllar boyunca bir Hint atasözü günümüze kadar gelmiştir: “...ekşi süt içersen uzun yaşarsın.”

Böylece ortaya çıkmaya başladılar farklı uluslar ulusal fermente süt içecekleri: Rusya'da yoğurt ve Varenets, Ukrayna'da fermente pişmiş süt, Ermenistan'da matsun, Gürcistan'da matsoni, Türkmenistan'da chal, Kuzeydoğu Asya'da kuruga, Kuzey Kafkasya'da ayran ve kefir, Başkırtya'da kımız, Tataristan'da, leben Mısır, Bulgaristan, Yunanistan, Türkiye, Romanya'da yoğurt, Norveç'te mahzen sütü vb.

Sütten yapılan ilk ürünlerin fermente sütlü içecekler olduğu varsayılabilir.

Sayfaya baktınız - Milli fermente sütlü içecekler

Sonraki sayfa - Fermente sütlü içecekler nasıl yapılır?

Önceki sayfa – Fermente sütlü içecekler

Sayfanın başına dön – Ulusal fermente sütlü içecekler

Fermente süt ürünlerinin üretimi, belirli laktik asit bakteri türlerinin yönlendirilmiş ve düzenlenmiş aktivitesine dayanmaktadır. Laktik asit mikroorganizmalarının hayati aktivitesinin bir sonucu olarak süt değişir ve yeni tat, diyetsel, biyolojik ve tıbbi özellikler kazanır.

Fermente süt ürünleri daha iyi ve daha hızlı emilir. Sıradan süt tüketildikten bir saat sonra% 32 oranında emilirse kefir ve yoğurt% 91 oranında emilir.

Süt fermente edildiğinde küçük, kolay sindirilebilen pullar oluşur. Süt proteini kısmi parçalanmaya (peptonizasyon) uğrar ve ince dağılmış bir yapı kazanır ve bu nedenle emilimi, normal sütün geçirdiği midede aynı işlemi gerektirmez.

Fermente süt ürünlerinin en önemli bileşeni, biyolojik aktiviteye sahip olan, antibiyotik maddelerin etkisinin tezahürü ve laktik asit bakterilerinin hayati aktivitesi için en uygun koşulları yaratan laktik asittir.

Aynı zamanda laktik asit, paslandırıcı ve diğer laktik asit olmayan (patojenik dahil) bakterilerin gelişimini de engeller.

Fermente süt ürünleri, diğer mikroorganizma türlerinin gelişimini baskılayabilen, homojen bir bileşime sahip çok sayıda canlı bakteri (laktik asit bakterileri) içerir. Kaliteli şişelenmiş sütte mikroorganizma sayısı 1 ml'de onbinlerce ise, kesilmiş sütte mikrop sayısı 1 ml'de en az 100 milyondur. Fermente süt ürünleri aslında bir çeşit bakteri kültürü olarak değerlendirilebilir.

Fermente sütlü içeceklerin yardımıyla, bağırsaklarda çürütücü mikropların zararlı maddelerin oluşumunu sınırlandırmak ve hatta tamamen durdurmak mümkün görünmektedir. Ünlü Rus bilim adamı I.I. Mechnikov, çürütücü mikropların bu zararlı atık ürünlerinin hayvanların bağırsaklarına girdiğinde birkaç ay sonra hayvanlarda aort sklerozunun geliştiğini deneysel olarak kanıtladı. Görünüşe göre, paslandırıcı bağırsak mikroflorasının yoğun aktivitesi, insanlarda ateroskleroz gelişiminde önemli bir rol oynamaktadır.

Bazı laktik asit bakteri türleri (bacillus acidophilus ve laktik asit streptokok), fermente sütlü içeceklerde bakteriyostatik ve bakteri yok edici etkilere sahip antibiyotik maddeler oluşturma kapasitesine sahiptir. Asidofilik bakterilerin antibiyotik özelliklerinin incelenmesi, etkilerini esas olarak asidik bir ortamda gösteren bir dizi termostabil antibiyotik madde üretme yeteneklerini ortaya çıkardı: nisin, laktolin, laktomin, streptosin.

Bağırsak mikroflorasının normal bileşiminin bozulduğu tüm durumlarda, fermente süt ve asidofilik ürünlerin kullanımı, özellikle paslandırıcı işlemlerin yoğunluğunun azaltılması açısından bağırsak mikroflorasını önemli ölçüde normalleştirebilir.

Laktik asit bakterileri B vitamini üreticileridir.Laktik asit bakteri kültürleri seçilerek vitamin içeriği yüksek fermente süt ürünleri elde etmek mümkündür.

Bu nedenle fermente süt ürünleri çok yönlü biyolojik ve tıbbi özelliklere sahiptir. Fermente süt ürünlerinin (içeceklerin) tedavi edici etkisi sindirim sisteminin birçok hastalığında bilinmektedir. Mide sekresyonunu iyileştirir, bağırsak hareketliliğini normalleştirir, gaz oluşumunu azaltırlar.

Fermente süt ürünlerinin biyolojik özellikleri, faydalı bağırsak mikroflorası üzerinde iyileştirici bir etkiye sahiptir.

Fermente süt ürünlerinin endüstriyel üretimi, saf laktik asit bakterisi ve süt mayası kültürlerinin yaygın kullanımı temelinde organize edilmektedir. Süt endüstrisi işletmelerine tedarik edilen mahsullerin seçimi ve starter kültürlerin üretimi için özel laboratuvarlardan oluşan bir ağ oluşturulmuştur. Fermente sütlü içeceklerin üretiminde, yüksek kaliteli ürünlerin üretimini sağlamak için modern tesisler kullanılmaktadır.

Fermente süt ürünleri laktik asit ve karışık fermantasyon ürünlerine ayrılır.

Laktik asit fermantasyon ürünleri

Kıvrılmış süt:

1) sıradan, saf laktik asit streptokok kültürleri kullanılarak hazırlanmış;

2) Laktik asit streptokok ve Bulgar basili kullanılarak hazırlanan Mechnikovskaya;

3) ryazhenka (Ukraynalı kesilmiş süt) - yaklaşık 3 saat boyunca 95° sıcaklıkta ısıtılan ve saf laktik asit streptokok kültürleri ile fermente edilen bir süt ve krema karışımı (% 8);

4) Varenets - laktik asit basili eklenerek veya eklenmeden laktik asit streptokok ile fermente edilmiş pişmiş sütten hazırlanır.

Özel bir kesilmiş süt grubu, güney kesilmiş sütlerden oluşur - matsoni, yoğurt, kombine bir başlatıcı ile fermente edilmiş pastörize sütten yapılmış, saf laktik asit streptokok kültürleri, maya eklenmiş veya eklenmemiş laktik asit basili dahil. Asidofil ürünlerine geçiş türü, saf laktik asit streptokok ve asidofil basil kültürleriyle fermente edilmiş süt olan asidofil kesilmiş süttür. İle kalite göstergeleri kesilmiş sütün özellikleri: yağ içeriği %3,2 (fermente pişmiş sütte %6 ve %8), asitliği 110°'den fazla değildir (güney sütü için 140°'den fazla değildir). E. coli titresi 0,3'ten düşük değildir.

Asidofilus ürünleri

Hazırlanmaları saf acidophilus basil kültürlerinin kullanımına dayanmaktadır. Buna tıbbi ürünler asidofil sütü, asidofil ezmesini ve asidofil maya sütünü içerir. Bu asidofilik ürünlere ek olarak, antibiyotik madde oluşturabilen ve antibiyotiklere direnç gösterebilen kültürler kullanılarak özel “simbiyotik” başlatıcılar geliştirilmiş ve geliştirilmeye devam edilmektedir. Bu başlatıcı kültürler, bağırsak ve diğer bazı hastalıkların tedavisinde kullanılan tıbbi kesilmiş sütün hazırlanmasında kullanılır.

Asidofil sütü

Asidofil sütü belirgin antibiyotik özelliklere sahiptir. Saf acidophilus basili kültürleri kullanılarak hazırlanır. İki tür acidophilus basil kültürü kullanılır: ürünün mukoza kıvamına ve düşük asitliğe (140°T) sahip olmasına neden olan mukoid kültür ve yüksek asitliğe (300°T) neden olan mukozasız kültür. %80 mukus dışı kültür ve %20 mukoza kültürü kullanılarak kremsi bir kıvam elde edilir. Asidofil sütü çocukluk çağı ishalinin, yetişkinlerde kolitin ve dizanteri tedavisinde endikedir.

Asidofil macunu

Asidofilus macunu şu şekilde kullanılır: etkili çözüm kabızlık ve şişkinlik için: macunun antibiyotik etkisi bağırsaklardaki paslandırıcı süreçlerin yoğunluğunu azaltmanıza olanak tanır. Asidofil macunu Aşil gastriti, ülseratif kolit, rektosigmoidit tedavisinde endikedir. Asidofil salçası aşağıdakilerden hazırlanır: asidofil sütü peynir altı suyunu bastırıp çıkararak. Asidofil macununun asitliği 180-220°T aralığındadır.

Asidofil macununun antibiyotik özellikleri, Büyük Vatanseverlik Savaşı sırasında cerahatli yaraların tedavisinde harici bir ilaç olarak başarıyla kullanıldı. Tedavi sonuçları her zaman etkili olmuştur.

acidophilus-maya ürünleri

Asidofilus-maya ürünleri yüksek antibiyotik özelliklere sahiptir. Asidofil basil ve laktozu fermente eden maya kombinasyonu, yalnızca asidofil basil tarafından değil, aynı zamanda laktozu fermente eden maya tarafından da oluşturuldukları için asidofil basillerin aktivitesini ve üründeki antibiyotik maddelerin konsantrasyonunu önemli ölçüde artırabilir. antibiyotik maddeler. A. M. Skorodumova tarafından önerilen tıbbi acidophilus-maya sütü, tüberküloz tedavisi için endike bir ilaçtır, bağırsak hastalıkları ve furunküloz.

Ekşi krema

Ekşi krema - pastörize kremanın, karışık laktik asit bakteri kültürleri içeren özel bir ekşi krema başlatıcı ile fermente edilmesiyle hazırlanır. Ekşi kremadaki yağ içeriği ödül%36, asitlik 65-90°T, 1. sınıf - %30 yağ ve asitlik 65-110°T, 2. sınıf ekşi krema %25 yağ içerir, asitliği 65-125°T.

Süzme peynir

Süzme peynir, pastörize sütün saf laktik asit streptokok kültürleriyle fermente edilmesi ve ardından peynir altı suyunun çıkarılması için lorun işlenmesiyle hazırlanır. Süzme peynir, %20 ve %9 yağ içeriğinin yanı sıra az yağlı olarak da mevcuttur. %20 yağ içeriğine sahip süzme peynirin asitliği 200-225°T, %9 yağ içeriği 210-240°T ve az yağlı 220-270°T'dir.

Süzme peynirin değeri yüksektir biyolojik değer. Sütün ana bileşenleri - protein ve kalsiyum - önemli ölçüde temsil edilir Büyük miktarlar sütten daha fazladır ve bu nedenle süzme peynir doğal bir süt konsantresi olarak düşünülebilir.

200-300 gr süzme peynir vücudun ihtiyacını karşılayabilecek kapasitededir. gerekli amino asitler ve kapak günlük ihtiyaç kalsiyumda. Karaciğere yağ sızmasını önleyen kolin sentezi için vücutta kolayca kullanılan, hareketli (kararsız) metil grupları açısından zengin olan süzme peynir metiyonini özellikle önemlidir.

Süzme peynir, kolesterolün vücuttan atılmasına yardımcı olur ve bu nedenle ateroskleroz için bir çare olarak düşünülebilir. İdrar söktürücü bir etkiye sahiptir ve böbreklerin bozulmuş nitrojen boşaltım fonksiyonu, dekompanse kalp hastalığı ve hipertansiyon için diyetlerde endikedir.

Karışık fermantasyon ürünleri >>>>

Temas halinde

Sınıf arkadaşları

Süt Ürünleri

Fermente süt ürünleri uzun süredir ve sağlam bir şekilde yerini almıştır. günlük diyet modern adam. Başarıları yalnızca tattaki spesifik doğal ekşilikle değil, aynı zamanda vücut üzerinde çok yönlü etkiye sahip olan faydalı etkisiyle de açıklanmaktadır. Beslenme uzmanları, fermente süt ürünlerinin özellikleri ve bileşimleri açısından hiçbir analogunun bulunmadığını, bu nedenle bunları diyetinize dahil etmenin çok önemli olduğunu belirtiyor. Üstelik bu tür ürünlerin listesi oldukça çeşitlidir ve her kişi içinde istediğini bulabilecektir. İÇİNDE Farklı ülkeler Bazı fermente süt ürünleri farklı şekilde adlandırılabilir, ancak özünde aynı şeydir. Yani fermente süt ürünleri şunları içerir:

kefir;
süzme peynir;
Ekşi krema;
yoğurt;
fermente pişmiş süt;
kesilmiş süt;
asidofil;
tan ve ayran;
kımız ve diğer içecekler.

Fermente süt ürünlerinin faydaları

Sütün fermantasyonu ile elde edilen ilk ürün olan kefirin faydalarını büyük anneannelerimiz biliyorlardı. Sadece dahili olarak değil, aynı zamanda harici olarak da, yüz ve eller için aydınlatıcı ve gençleştirici maskeler yapımında veya saç kremi olarak kullanıldı. Günümüzde bu amaçlar için üç tane satın almanız gerekiyor farklı kavanozlar fabrikada üretilir ancak kefirin faydalı özellikleri yıldan yıla değişmez.

Faydalı mikropların içeriği nedeniyle fermente süt ürünleri bağırsak mikroflorasını normalleştirir, mide hareketliliğini, metabolizmayı ve pankreas fonksiyonunu iyileştirir. Fermente süt ürünlerini sıklıkla tüketen kişilerin daha temiz bir cilde ve daha iyi bir ten rengine sahip olduğu kaydedilmiştir. Fermente süt ürünlerinde büyük miktarlarda mikro elementler ve vitaminler bulunur. Örneğin, bir porsiyon süzme peynir şunları içerir: günlük norm kalsiyum ve fosfor, bol miktarda A, B, C ve PP vitaminleri, potasyum, magnezyum ve demir.

Probiyotik fermente süt ürünlerinin özellikle yararlı olduğu düşünülmektedir; bifidobakteriler ve laktobasiller ile zenginleştirilmiştir. Disbiyoz, kabızlık ve ishali ortadan kaldırmaya yardımcı olan aktif maddeler içerirler. "Bifidok", "biokefir", "adidobiofilin" ve "bio" ön ekine sahip diğerleri gibi ürünler, vücudun ekosistemini bozan antibiyotik, alkol ve diğer maddelerin tüketiminin sonuçlarını azaltır. Bu tür fermente süt ürünleri vazgeçilmezdir. Gıda zehirlenmesi Midedeki patojenik mikropları ve çürütücü oluşumları yok ettikleri için.

Fermente süt ürünlerinde diyet

Beslenme açısından kefir, süzme peynir ve yoğurt mükemmeldir. düşük kalorili yiyecekler kilo kaybı için.

Midede hafiflik hissi bırakırken vücudu hızla doyururlar. Diyet fermente süt ürünleri, yağ içeriğinin 100 g'da% 9'u aşmadığı ürünlerdir Süzme peynir ideal bir protein kaynağıdır, bu yüzden sporcular onu çok sever. Kasların tonda kalmasına yardımcı olur ve büyümelerini destekler. Ve bildiğiniz gibi kaslar kalorilerin ana tüketicisidir. Uzmanlar bunu sürdürmek gerektiğini söylüyor Ince şekil Haftada bir kez fermente süt ürünleri ile oruç tutmak yeterlidir. Bu gün boyunca vücut toksinlerden arınacak ve metabolizma hızlanacaktır. Bu aşırı kilo vermenin itici gücü olacaktır.

Fermente süt ürünlerinin zararı

Kullanmak fermente süt ürünleri insanlar için kontrendikedir mide ülseri ve yüksek asitlilik ile. Gastrit ve pankreatit varlığında sadece taze kefir, süzme peynir, ekşi krema ve diğer fermente süt ürünleri gıdaya uygundur, hazırlanmalarının üzerinden bir günden fazla geçmemiştir. Laktoza alerjisi olan kişiler, fermente süt de dahil olmak üzere hemen hemen tüm süt ürünlerini diyetlerinden çıkarmalıdır. Doğru, bilim bu konuda çok büyük bir ilerleme kaydetti ve süt üreticileri halihazırda tüketicilere laktoz içermeyen süt ürünleri sunuyor.

Fermente süt ürünleri, modern insanların günlük beslenmesinde uzun süredir ve sağlam bir şekilde yerini almıştır. Başarıları yalnızca tattaki spesifik doğal ekşilikle değil, aynı zamanda vücut üzerinde çok yönlü etkiye sahip olan faydalı etkisiyle de açıklanmaktadır. Beslenme uzmanları, fermente süt ürünlerinin özellikleri ve bileşimleri açısından hiçbir analogunun bulunmadığını, bu nedenle bunları diyetinize dahil etmenin çok önemli olduğunu belirtiyor. Üstelik bu tür ürünlerin listesi oldukça çeşitlidir ve her kişi içinde istediğini bulabilecektir. Farklı ülkelerde, bazı fermente süt ürünleri farklı şekilde adlandırılabilir, ancak özünde bunlar aynı şeydir. Yani fermente süt ürünleri şunları içerir:

kefir;
süzme peynir;
Ekşi krema;
yoğurt;
fermente pişmiş süt;
kesilmiş süt;
asidofil;
tan ve ayran;
kımız ve diğer içecekler.

Fermente süt ürünlerinin faydaları

Sütün fermantasyonu ile elde edilen ilk ürün olan kefirin faydalarını büyük anneannelerimiz biliyorlardı. Sadece dahili olarak değil, aynı zamanda harici olarak da, yüz ve eller için aydınlatıcı ve gençleştirici maskeler yapımında veya saç kremi olarak kullanıldı. Günümüzde bu amaçlar için fabrikada üretilen üç farklı kavanoz satın almanız gerekiyor ancak kefirin faydalı özellikleri yıldan yıla değişmiyor.

Faydalı mikropların içeriği nedeniyle fermente süt ürünleri bağırsak mikroflorasını normalleştirir, mide hareketliliğini, metabolizmayı ve pankreas fonksiyonunu iyileştirir. Fermente süt ürünlerini sıklıkla tüketen kişilerin daha temiz bir cilde ve daha iyi bir ten rengine sahip olduğu kaydedilmiştir. Fermente süt ürünlerinde büyük miktarlarda mikro elementler ve vitaminler bulunur. Örneğin, bir porsiyon süzme peynir günlük kalsiyum ve fosfor normunu, büyük miktarda B, C ve PP, potasyum, magnezyum ve demiri içerir.

Probiyotik fermente süt ürünlerinin özellikle yararlı olduğu düşünülmektedir; bifidobakteriler ve laktobasiller ile zenginleştirilmiştir. Disbiyoz, kabızlık ve ishali ortadan kaldırmaya yardımcı olan aktif maddeler içerirler. "Bifidok", "biokefir", "adidobiofilin" ve "bio" ön ekine sahip diğerleri gibi ürünler, vücudun ekosistemini bozan antibiyotik, alkol ve diğer maddelerin tüketiminin sonuçlarını azaltır. Bu tür fermente süt ürünleri, midedeki patojenik mikropları ve çürütücü oluşumları yok ettikleri için gıda zehirlenmesi için vazgeçilmezdir.

Fermente süt ürünlerinde diyet

Beslenme açısından kefir, süzme peynir ve yoğurt, kilo kaybı için mükemmel düşük kalorili yiyeceklerdir. Midede hafiflik hissi bırakırken vücudu hızla doyururlar. Diyet fermente süt ürünleri, yağ içeriğinin 100 g'da% 9'u aşmadığı ürünlerdir Süzme peynir ideal bir protein kaynağıdır, bu yüzden sporcular onu çok sever. Kasların tonda kalmasına yardımcı olur ve büyümelerini destekler. Ve bildiğiniz gibi kaslar kalorilerin ana tüketicisidir. Uzmanlar, ince bir figürü korumak için haftada bir kez fermente süt ürünleriyle oruç tutmanın yeterli olduğunu söylüyor. Bu gün boyunca vücut toksinlerden arınacak ve metabolizma hızlanacaktır. Bu aşırı kilo vermenin itici gücü olacaktır.

Fermente süt ürünlerinin zararı

Fermente süt ürünlerinin tüketimi mide ülseri ve yüksek asitli kişiler için kontrendikedir. Gastrit ve pankreatit varlığında sadece taze süzme peynir, ekşi krema ve diğer fermente süt ürünleri gıdaya uygundur, hazırlanmalarının üzerinden bir günden fazla geçmemiştir. Laktoza alerjisi olan kişiler, fermente süt de dahil olmak üzere hemen hemen tüm süt ürünlerini diyetlerinden çıkarmalıdır. Doğru, bilim bu konuda çok büyük bir ilerleme kaydetti ve süt üreticileri halihazırda tüketicilere laktoz içermeyen süt ürünleri sunuyor.

Makaleyi beğendin mi? Paylaş

Bu makaleyi yazdır