OBSAH

Úvod 4

Racionální výživa 8
Stravování 8
Moderní požadavky na organizaci racionální výživy studentů středních škol 9
Význam základních živin pro rostoucí organismus 10
Dětská strava 14
Stručný popis nutriční hodnoty potravin 16
Dietní výživa na středních školách 18
Plánování jídelníčku 19

Studená jídla 19
Sendviče 20
Gastronomické produkty (po částech) 23
Saláty a vinaigretty 23
Zeleninové pokrmy 39
Sleďová jídla 40

Polévky 41
Teplé polévky 41
Plnění polévek »42
Boršč 43
Šči 46
Rassolniki 49
Bramborové polévky se zeleninou, obilovinami, luštěninami a těstovinami 60
polévky s těstovinami, domácí nudle, obiloviny a luštěniny 56
Mléčné polévky v 59

Bramborová a zeleninová jídla 61
Vařené brambory a zelenina 62
Brambory a zelenina pošírované a dušené 66
Smažené brambory a zelenina 69
Pečené brambory a zelenina 75

Cereální pokrmy 62
Kashi 62
Výrobky z kaše 69

Fazolové pokrmy 93
Pokrmy z těstovin 95
Pokrmy z vajec 97
Pokrmy z tvarohu 101
Pokrmy z ryb a mořských plodů 107
Vařené ryby 107
Pošírovaná ryba 108
Rybí guláš 111
Smažená ryba 112
Ryba pečená IZ
Pokrmy z řízkové hmoty 117
Pokrmy z mořských plodů 126

Pokrmy z masa a masných výrobků 129
Vařené maso, vnitřnosti 130
Smažené maso, droby 133
Dušené maso, droby 138
Pokrmy z mletého masa 145
Maso pečené 159
Pokrmy z drůbeže a králíků 164

Přílohy 171
Přílohy k obilovinám, luštěninám a těstovinám 172
Bramborové a zeleninové přílohy 173

Omáčky 177
Ostré omáčky 178
Mléčné omáčky 178
Zakysané smetanové omáčky 179
Omáčky sladké 180

Sladká jídla 182
Čerstvé ovoce a bobule 182
Kompoty 183
Kiseli 185
Želé a jiná slaná jídla 189

Nápoje 192
Čaj 192
Kávové nápoje 94
Kakao 194
Mléko, kyselé mléčné nápoje ¡95
Ovoce a bobule studené nápoje 195

Výrobky z mouky 197
Pokrmy z mouky 195
Mouka kulinářské výrobky staré
Mleté maso 207

Přihlášky 212
Orientační seznam doporučených jídel dietní jídlo 212
Chemické složení a energetická hodnota nádobí a výrobků označených ve Sbírce 216
Orientační 12denní nabídka komplexních školních obědů, obědů a odpoledních svačin pro děti 4 věkových skupin (na 1 žáka) na období podzim-zima 275
Orientační 12denní nabídka školních snídaní, obědů a odpoledních svačin pro děti 4 věkových skupin (na 1 žáka) na období zima-jaro 290,-
Seznam jídel a kulinářských produktů umístěných ve sbírce 306

Tým vývojářů: G. V. Shomko, G. P. Vorona, T. I. Kulchitskaya, N. B. Zabashta, L. A. Khmostovaya, A. F. Scheritsa. M. I. Goryuk, T. N. Dyatcheiko, N. I. Kovalenko, G. I. Kushch, V. D. Zhidkova, L. N. Krasnolobova, L. A. Kravchenko, O. A. Kostina, L. A. Abakumova, L. G. Chernyavskaya, L. G. A. Deputtyuskaya, I. D. Kolodyazhyaya, N. S. Bystrova, I. D. Vavrnkovich, N. S. Kostyrko, G. G. Khokhlova, N. V. Melnik, A. G. Perepelitsa, E. I. Palagshok, S. P. Petrova, L. G. Morozova, G. V. Chernysh, G. Cherschanskaya.
Generální řízení vývoje Sbírky prováděli L. L. Ševčenko, L. P. Kuleshov, K. V. Sitnik.

Ministerstvo obchodu Ukrajinské SSR (Ministerstvo obchodu Ukrajinské SSR)
Rozkaz ze dne 24. prosince 1985 č. 341, Kyjev
K představení Sbírky receptů jídel pro školáky
Kromě sbírky receptů na pokrmy a kulinářské produkty pro podniky Catering, schváleno nařízením Ministerstva obchodu SSSR ze dne 12.12.80 č. 310,
OBJEDNÁVÁM:
1. Schválit Sbírku receptů na jídla pro školáky, vypracovanou Hlavním ředitelstvím veřejného stravování ve spolupráci s Kyjevským výzkumným ústavem hygieny potravin Ministerstva zdravotnictví Ukrajinské SSR, Spojenými sanitárně-technologickými potravinářskými laboratořemi veřejnosti Stravovací ředitelství Rady (města) výkonné výbory a odborníci z oboru.
stanovit, že Sbírka receptů na stravování školáků je spolu s normami platnými v oboru „živnost“, technologickými pokyny hlavním technologickým regulačním dokumentem obsahujícím jednotné požadavky na suroviny, hotové výrobky, určující spotřebu surovin při přípravě pokrmů a výrobků v zařízeních školního stravování.
2. Vedoucím odborů veřejného stravování krajských (městských) výkonných výborů, glavurům (urs) ministerstev a odborů Ukrajinské SSR:
2.1. Uvést v platnost Sbírku receptů na potraviny pro školáky od jejího obdržení. Při zavádění uvedené Kolekce nepřipustit navýšení aktuálních cen jídel a výrobků;
2.2. Poskytovat všem provozovnám školního stravování Sbírku receptur jídel pro školáky a technologické mapy jídel a připravovaných výrobků;
2.3. Vyvíjet a realizovat aktivity pro hloubkové studium Sbírky v zařízeních školního stravování;
2.4. Umožněte doplnit sortiment Kolekce o pokrmy podle značkových receptur a nové pokrmy snadné vaření přijatelné ve výživě školáků a s přihlédnutím k převažujícím chuťovým vlastnostem.
3. Kontrolou plnění této objednávky je pověřeno Hlavní ředitelství veřejného stravování.

ÚVOD
Tato sbírka byla připravena na základě a navíc ke Sbírce receptů na pokrmy a kulinářské výrobky pro zařízení veřejného stravování, schválené nařízením SSSR Mchpgorkh ze dne 12.12.80. č. 310*.
Při přípravě Sbírky byly použity: sbírka receptů „Dietní výživa na vesnicích“ (vyd. 1971), sbírka receptů na stravování školáků (vyd. 1959), sbírka „Technologie receptury I na vaření ukrajinské kuchyně“ “ (pzc. 1968), jejichž receptury pokrmů a kulinářských výrobků byly přepočítány s ohledem na současné normy a upřesněny na základě provedených výrobních studií.
Produkce některých pokrmů a kulinářských výrobků byla snížena s ohledem na racionální výživu dětí.
Sbírka receptů na stravování pro školáky je hlavním dokumentem při organizaci stravování studentů středních škol. Sbírka zohledňuje zvláštnosti dětské výživy.
Kromě materiálů charakterizujících sortiment pokrmů a technologii jejich výroby přináší Sbírka také informace o moderních požadavcích na organizaci racionální výživy.
V souvislosti s pokračující centralizací výroby ve veřejném stravování došlo ke změně konstrukce řady receptur. Takže s přihlédnutím ke sjednocení receptur hlavních omáček, těsta, mletého masa, receptur odvozených omáček, moučné výrobky obsahují místo surovinové sady komponenty yuet (omáčka, těsto, mleté ​​maso).
Recepty na polévky, přílohy, omáčky, sladká jídla, nápoje a také většina salátů a vinaigret jsou uvedeny ve Sbírce na 1 kg nebo I litr, což umožňuje určit výtěžnost porce pokrmu s přihlédnutím k věkové skupiny studentů. V příslušných částech Sbírky jsou doporučeny nejracionálnější normy pro vydávání těchto pokrmů. Je povoleno ponechat pokrmy v polovičních porcích a bez příloh.
Pokud je potřeba zvýšit výtěžnost masa a rybí pokrmy, pokrmy z drobů, drůbeže a králíka, použijte tabulky 15-29 uvedené v příloze Sbírky receptů na pokrmy a kulinářské výrobky.
Na základě zásad racionální výživy se doporučuje širší používání čerstvé zeleniny, ovoce a bobulovin. V receptech polévek, omáček, sladkých jídel (kompoty, želé atd.), nápojů je uvedena rychlost kapaliny s přihlédnutím ke ztrátám varem.
Názvy surovin a výrobků zařazených do sbírky, jakož i způsoby jejich průmyslového zpracování byly uvedeny do souladu s aktuální regulační a technickou dokumentací surovin a výrobků a maloobchodními ceníky.
Výpočet spotřeby surovin, výtěžnosti polotovarů a hotových jídel byl proveden na základě platných norem a nařízení Ministerstva obchodu SSSR zavedených v účinném.
1 Další - Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské produkty.
V receptech masitá jídla zahrnuty polotovary porcované přírodní, obalované, malorozměrové, sekané v souladu s OST 49-208-84 "Masné polotovary", OST 49-121-84 "Sekané polotovary".
Receptury pokrmů z drůbeže obsahují polotovary dle OST 28.6-79 „Polotovary sekané z drůbežího masa. Kotlety speciální "; OST 28.8-79 "Polotovary z krůtího masa" a OST 49-138-79 "Polotovary z kuřecího masa"
Receptury moučných výrobků zahrnují masové knedlíky (OST 49-120-78), rybí knedlíky (TU 15-177-75); vareniki průmyslová produkce v souladu s aktuální technickou dokumentací; polotovary z mouky (těsta) v souladu s OST 28.5-78 "Polotovary z mouky (těsta)".
Investiční míry pro produkty s hrubou hmotností v recepturách jsou vypočteny pro standardní suroviny následujících podmínek:
hovězí maso - kategorie 1, vepřové maso - maso; droby (kromě vemene) - zmrazené; vemeno - chlazené; drůbež (kuřata, krůty) - polovykuchaná kategorie II; králík - vykuchaný kategorie II;
ryby - mražené, velké nebo střední, nekrájené, s výjimkou mořského vlka, tresky, sumce skvrnitého (pestrobarevného), bezvousého, dodáváme vykuchané bez hlavy;
pro brambory byly přijaty odpadové normy platné do 31. října, pro mrkev a řepu - do 1. ledna;
zamýšlené použití: rajčatové pyré s obsahem pevných látek 12 %; slepičí vejce kategorie II - s průměrnou hmotností 46 g ve skořápce nebo 40 g bez skořápky (normy odpadu na skořápku a ztráty jsou 12,5%); při použití vajec jiné kategorie a hmotnosti byste se měli řídit metodou výpočtu uvedenou v úvodu části "Pokrmy z vajec".
Receptury umožňují kladení nesoleného kravského másla různých typů (amatérské, selské) a rostlinného oleje.
Míra investice sýra v receptech je uvedena pro holandský sýr.
Receptury pokrmů obsahují hlavní druhy surovin a výrobků, jejichž sortiment lze rozšiřovat v souladu s tabulkami uvedenými v příloze Sbírky receptů jídel a kulinářských výrobků.
Receptury uvádějí: název produktů obsažených v pokrmu, normy pro investování produktů v hrubé hmotnosti, normy pro investování produktů v čisté hmotnosti, výtěžnost (hmotnost) jednotlivých hotových komponent a pokrm jako celek.
Výtěžnosti polotovarů a hotových jídel jsou uvedeny s přihlédnutím ke ztrátám při jejich výrobě, chlazení a porcování. Míra plýtvání a ztrát při zpracování masa za studena zahrnuje ztráty při stahování lesklých šlach ze silných a tenkých okrajů, krájení velkorozměrových polotovarů na porce nebo malé kousky a jejich skladování. V normách odpadů a ztrát při zpracování drůbeže a králíka jsou stanoveny ztráty při sekání syrové drůbeže na porcované a malé kousky pro dušení, jakož i při porcování drůbeže a králíka po tepelném ošetření (vaření, smažení).
Sbírka zahrnuje 17 rubrik, které informují o racionální výživě školáků, receptech a technologii vaření. Regulační materiály, které umožňují stanovit spotřebu surovin, výtěžnost polotovarů a hotových jídel, výši ztrát při tepelné úpravě pokrmů a kulinářských výrobků; tabulky doby tepelné úpravy některých výrobků a jejich zaměnitelnost převzít v příloze Sbírky receptů na pokrmy a kulinářské výrobky.
Kromě pokynů uvedených v příkazu k zavedení kolekce se při jejím používání musíte řídit následujícími ustanoveními:
1. Předpokladem pro kvalitní přípravu polotovarů, pokrmů a kulinářských výrobků v provozovnách veřejného stravování je použití surovin, které splňují požadavky státních a oborových norem, specifikací a další aktuální regulační a technické dokumentace.
Při použití standardních surovin jiných podmínek nebo metod průmyslového zpracování, které se liší od těch, které jsou uvedeny v receptech, by měla být rychlost vstupu surovin stanovena v souladu s tabulkami uvedenými v příloze Sbírky receptů na pokrmy a kulinářství. produkty.
2. U nových druhů surovin, potravinářské výrobky, průmyslově vyráběné, dále suroviny, pro které byla změněna regulační a technická dokumentace platná po schválení Sbírky, přechodné normy pro odpady a ztráty při studeném a tepelném zpracování, normy pro investování surovin do nádobí jsou stanoveny na stravovacích zařízeních prostřednictvím kontrolních studií každé došlé šarže surovin (produktů) za účasti zástupců vyšší organizace (canteen trust, trading, orsa atd.). Kontrolní studie jsou vypracovány příslušnými zákony. V některých případech mohou být takové kontrolní studie provedeny přímo vyššími organizacemi (jízdní, živnostenská, ors atd.), formalizovány předepsaným způsobem a zaslány podnikům veřejného stravování k orientaci při použití pouze této šarže surovin (produktů ).
3. V případě potřeby mohou být receptury pokrmů nebo výrobků nahrazeny určitými složkami, které jsou uvedeny v tabulce "Normy zaměnitelnosti výrobků při přípravě pokrmů" Sbírky receptů na pokrmy a kulinářské výrobky nebo v popisu technologie pro jejich přípravu.
4. V některých případech umožňuje technologie vaření některých pokrmů možnost zvýšení nebo snížení množství jakékoli složky s odpovídající změnou výtěžnosti pokrmu.
5. Ve výjimečných případech, při absenci jakékoliv suroviny, která není v receptuře hlavní, ji lze nahradit jinými relevantními druhy surovin pouze se svolením vyšší organizace (trust, aukce, orsa atd.). .).
6. Při přípravě, skladování, výdeji a posuzování kvality polotovarů, hotových jídel a kulinářských výrobků je třeba se řídit aktuálními Hygienickými pravidly pro zařízení veřejného stravování schválenými Ministerstvem zdravotnictví SSSR*, Ministerstvem SSSR Obchod a Ústřední svaz, hygienická pravidla „Podmínky, podmínky skladování a prodeje zvláště rychle se kazící produkty“, schválené Ministerstvem zdravotnictví SSSR.
7. Receptury masitých pokrmů stanoví použití částí jatečně upravených těl hovězího a vepřového masa s přihlédnutím k jejich kulinářským vlastnostem a vhodnosti pro stanovený druh tepelné úpravy. Vzhledem k nárůstu dodávek velkorozměrových masných polotovarů do podniků veřejného stravování by se však měl řídit stanoveným postupem pro jejich použití, aby se nezvyšovaly náklady na pokrmy a výrobky.
8. Kompendium obsahuje doporučení pro dovolenou a přípravu pokrmů, která mohou být změněna s ohledem na převládající pracovní podmínky podniku.
9. Výrobky označené ve Sbírce hvězdičkou dostávají průmyslové receptury a jakákoliv jejich změna je nepřípustná.
10. Při prodeji kulinářských, moučných výrobků, hotových jídel, jakož i kusových polotovarů jsou povoleny odchylky od norem uvedených ve Sbírce v rozmezí ± 3 %, pokud je pro ně platná technická dokumentace (GOST, OST, TU , atd.) nedefinuje další limitní velikosti hmotnostní odchylky.
Kromě základních pokynů nastíněných v úvodu je třeba vzít v úvahu další pokyny umístěné v každé části této sbírky.

VYVÁŽENÁ STRAVA

STRAVOVACÍ ORGANIZACE
V souladu s výnosem ÚV KSSS a Rady ministrů SSSR ze dne 12. dubna 1984, výnosem ÚV KSSZ a Rady ministrů Ukrajinské SSR ze dne 10.7. , 1984 „O dalším zkvalitňování všeobecného středního vzdělávání mládeže a zlepšování pracovních podmínek všeobecně vzdělávací školy“ v republice, byl stanoven úkol dokončit v příštích letech plošné zavádění racionální vyvážená výživa studenti středních škol.
Ministerstvo obchodu Ukrajinské SSR, Minlrosom Ukrajinské SSR, Ministerstvo zdravotnictví Ukrajinské SSR, Svaz Ukoon vydalo nařízení ze dne 20.10.84 „O dodatečných opatřeních ke zlepšení organizace veřejného stravování na sekundárním školy republiky“, který určoval hlavní směry rozvoje školní stravování.
V souladu s těmito pokyny je ve školách, kde nejsou školní družiny, organizováno jednorázové teplé jídlo, pro žáky rozšířených skupin - dvě jídla denně, pro žáky přípravných tříd všeobecně vzdělávacích škol - tři jídla denně v souladu s metodickým doporučením „Organizace racionální litanie pro studenty přípravných tříd všeobecně vzdělávacích škol“, schváleným Ministerstvem obchodu SSSR a Ministerstvem zdravotnictví SSSR v roce 1982.
Pro zlepšení organizace a zefektivnění obsluhy žáků teplými jídly byly nařízením Ministerstva obchodu SSSR ze dne 26. prosince 1985 schváleny metodické pokyny pro organizaci racionální stravy žáků středních škol.
V souladu s těmito doporučeními se studenti musí stravovat podle vyplněných dávek (snídaně, oběd, odpolední čaj), které jsou prodávány prostřednictvím předplatného a bankovním převodem.
Předběžný nákup předplatného a bezhotovostní platby zajišťují studentovi pravidelné stravování po určitou dobu, vylučují možnost použití peněz na jiné účely; jídelna - správně naplánovat práci, přesně zohlednit počet stravujících, zrychlit obsluhu, zvýšit pokrytí žáků stravováním.
Dosáhnout úspěšné distribuce předplatného a maximálního zabezpečení dětí stravováním je možné pouze za aktivní účasti ředitelství, učitelů, zdravotnického personálu, rodičovského výboru a školní komunity.
Pro zajištění včasného stravování by mělo vedení školy spolu s pracovníky veřejné litanie vypracovat a schválit jídelníčky pro vyučování a během školního dne je zajištěna polední přestávka v délce 15-20 minut.
Rychlé a přesné podávání studentů s teplými jídly je umožněno předběžným prostřením, výdejem hotových snídaní, obědů, odpoledních svačin přes mechanizované rozvody.
Předběžné prostírání pro snídaně, obědy, odpolední svačiny dělají studenti ve službě.
Po skončení snídaně, oběda nebo odpoledního čaje studenti sami uklidí použité nádobí. Školní správa organizuje povinnost učitelů a studentů středních škol v jídelnách.
Pro zajištění plnohodnotné, vyvážené stravy by školní jídelny měly být vybaveny všemi druhy polotovarů, včetně vysoké připravenosti.
Při organizování stravování ve školních jídelnách je třeba dětem vštěpovat hygienické dovednosti, pravidla kulturního chování u stolu, schopnost používat příbory a zdvořilé zacházení s obsluhujícím personálem. Výživa pro školáky je nedílnou součástí vzdělávacího procesu. Vysoké procento pokrytí výživy dětí je jedním z indikátorů dobré práce školy.
Školáci by měli být stravováni ve školních jídelnách nebo jídelnách v souladu se schválenými normami:
ve školách s 320 žáky. musí tam být jídelna; ve školách se 192 žáky. - bufet (nařízení Ministerstva obchodu SSSR ze dne 09.01.81 195).
Počet míst ve školní jídelně musí odpovídat normě - 250 míst na 1 tisíc studentů první směny (SNiP P-65-73, usnesení SSSR Gosstroy ze dne 9. 4. 73, 1. 1. 74 č. 176). Podniky veřejného stravování jsou vybaveny potřebným zařízením, nádobím, inventářem podle standardů zařízení schválených nařízeními Ministerstva obchodu SSSR ze dne 26.11.71 L® 187 a ze dne 2.9.73 č. 38.

MODERNÍ POŽADAVKY NA ORGANIZÁCI RACIONÁLNÍ VÝŽIVY ŽÁKŮ NÁRODNÍCH ŠKOL
Jídlo je jedním z hlavních environmentálních faktorů, které ovlivňují stav těla, zajišťuje všechny procesy lidského života. Potraviny ovlivňují stav všech orgánů a systémů těla (kardiovaskulární a nervový systém, trávicí trakt atd.), hrají důležitou roli v růstu a normálním vývoji rostoucího organismu, zvyšují jeho odolnost vůči infekčním chorobám a také jako ochranu před negativními vlivy.vnějším prostředím.
Racionálně organizovaná výživa se rozhodujícím způsobem podílí na adaptaci organismu na nepříznivé vlivy vnějšího prostředí, na upevňování zdraví a harmonického vývoje dětí i na zvyšování výkonnosti a zlepšování výkonnosti školáků.
Bylo zjištěno, že podvýživa může vést k narušení životně důležitých procesů v těle, výskytu různých onemocnění, zejména metabolických poruch, funkcí trávicích orgánů, kardiovaskulárního systému.
Potraviny proto musí uspokojovat energetické, plastické a jiné potřeby vyvíjejícího se organismu, tj. být kvalitní, pestré a obsahovat všechny potřebné základní živiny (bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální soli, vitamíny) v takovém množství a v takovém množství. poměr mezi sebou, který by odpovídal potřebám dítěte v závislosti na věku, pohlaví, zdravotním stavu, životních podmínkách a výchově.
Jídelníček školáků by měl být sestaven v souladu s denními fyziologickými normami 1 výživy pro děti různého věku, které jsou uvedeny v tabulce 1-3.

VÝZNAM KLÍČOVÝCH ŽIVIN PRO ROSTOUCÍ ORGANISMUS
Proteiny zaujímají zvláštní místo ve výživě dětí, protože jejich aminokyselinové složení je hlavním plastovým materiálem, ze kterého se budují nové buňky a tkáně. Při nedostatku bílkovin v potravě je u dětí zpomalen růst, zaostává duševní vývoj, složení o kostní tkáně, snižuje se odolnost vůči nemocem a činnost žláz s vnitřní sekrecí. Přebytek bílkovin ve stravě je však pro tělo také škodlivý: vede k prudkému stresu na metabolické procesy, zvýšené excitabilitě nervového systému a poruchám trávení. Bílkoviny se v těle nehromadí, proto je nutné je neustále zařazovat do stravy.
Denní potřeba bílkovin závisí na věku dětí. Na 1 kg tělesné hmotnosti dětí je potřeba bílkovin, g: ve věku 4 až 6 let -
3,5 - 3; 7 - 10 let - 3 - 2,5; 11 - 13 let - 2,5; 14 - 17 let - 2.
Je důležité, aby dítě konzumovalo stravu s dostatkem kompletních živočišných bílkovin, které se lépe vstřebávají než bílkoviny rostlinné díky obsahu nutričních faktorů jako je např. esenciální aminokyseliny. Tělo musí přijímat i bílkoviny rostlinného původu, které přispívají k lepšímu vstřebávání živočišných bílkovin. Poměr bílkovin živočišného a rostlinného původu by měl být ve výživě školáků 1: 1, to znamená, že živočišné bílkoviny by měly být alespoň 50%, ale pro děti ve věku 6-10 let je žádoucí, aby byly až 60%. tento poměr živočišných bílkovin a rostlinného původu je v těle lépe vstřebává.
Energetická hodnota bílkovin v denní stravě by měla být v průměru 14 %.
Některé esenciální aminokyseliny mají výrazný vliv na růst dítěte. Patří mezi ně methionin, lysin a tryptofan. Na tyto aminokyseliny jsou bohaté bílkoviny mléka a mléčných výrobků, maso, ryby, vejce. Proto v dětská strava měly by se používat mléčné i masné výrobky, ale ty první by měly převažovat nad těmi druhými.
Tuky hrají důležitou roli ve vývoji dítěte. Působí jako plast, energetický materiál, dodávají tělu vitamíny A, D, E, fosfatidy a nenasycené mastné kyseliny nezbytné pro vývoj rostoucího organismu. Při nedostatečném příjmu tuků u dětí klesá odolnost vůči nemocem, zpomaluje se tělesný růst. Přebytečný tuk zhoršuje vstřebávání ostatních složek potravy, zejména bílkovin, a také způsobuje poruchy trávicího traktu, je narušen metabolismus.
Proto by celkové množství tuku ve stravě dětí nemělo překročit fyziologickou normu. Hlavní věc je, že v jídle by nemělo být více tuku než bílkovin. Jejich poměr by měl být 1:1. Energetická hodnota tuků v denní stravě by měla být v průměru 31 %.
1 Normy fyziologické potřeby živin a energie pro různé skupiny obyvatel SSSR byly schváleny Collegium M3 SSSR dne 22. března 1982 protokolem č. 6.
Mléčné tuky (máslo) jsou hlavním zdrojem tuků ve stravě dětí. Mléčný tuk se vyznačuje vysokou stravitelností s minimálním podrážděním trávicího traktu, vysoký obsah vitaminy A a D, lecitin, steroly atd. Stanovení nutriční hodnoty tuků podle obsahu polynenasycených mastných kyselin je třeba si uvědomit, že je nutné dodávat s vejci rostlinné oleje bohaté na tyto kyseliny. Měli by přicházet s jídlem 15 - 25 % denní potřeby tuků.
Ve výživě dětí se nedoporučuje používat hovězí a jehněčí tuk, vepřové maso bez hran, margarín. Brzdí sekreci trávicích šťáv, dlouho se tráví a zhoršují vstřebávání ostatních složek potravy. Opětovné použití tuků po tepelném zpracování také není povoleno, protože v tomto případě vznikají produkty oxidace tuků, což jsou toxické látky. Tyto stejné látky vznikají i při nesprávném skladování tuků.
Sacharidy jsou hlavním energetickým materiálem pro dítě. Nadbytek sacharidů ve stravě dětí vede k poruchám metabolismu, obezitě, snížení odolnosti organismu vůči infekcím.
Energetická hodnota sacharidů ve stravě by měla být v průměru 55 % denního obsahu kalorií. Optimální poměr bílkovin, tuků a sacharidů v dietách je 1:1:4.
Ve výživě dětí by měl být zachován poměr jednoduchých (mono- a dnsacharidy) a komplexních sacharidů (polysacharidy) 1:2. Mezi jednoduché patří: glukóza, fruktóza, sacharóza, které se nacházejí v bobulích, ovoci, včelí med, řepa, třtina a mléčný cukr; ke komplexním - škrob, glykogen, dextrin, vláknina, pektiny látky, které jsou obsaženy v obilovinách.Tělo dětí vyžaduje složitější než jednoduché sacharidy. Díky nanometrům je delší dobu udržována stabilní hladina cukru v krvi, což má velký význam pro normální průběh metabolismu glykogenu a funkce různých orgánů a systémů těla.
Úvod do dětské tělo dostatečné množství zeleniny a ovoce, které jsou bohaté na jednoduché cukry, vlákninu, pektin a vitamíny, zvyšuje vstřebávání bílkovin, tuků a minerálních látek (tab. 1).
Při dostatečném obsahu minerálních látek ve stravě se lshtsa lépe vstřebává. Zvláštní význam má obsah solí vápníku, fosforu a železa ve stravě.
Soli vápníku a fosforu jsou hlavní složkou kosterního systému. Tyto minerály se nacházejí v mléčných výrobcích, mase, rybách, vejcích, ovesných vločkách a zelenině. Soli železa se podílejí na krvetvorbě. V případě nedostatku tohoto prvku ve stravě se dětem doporučuje hematogen. Hořčík se podílí na tvorbě enzymových systémů, na metabolismu sacharidů a fosforu, sodík a kalina normalizují metabolismus vody, jód přispívá k normální funkci štítné žlázy a fluor ke stavbě zubů.
Pro rostoucí organismus je důležitý i obsah kuchyňské soli v potravinách. Při nedostatku soli v potravinách lze pozorovat poruchy nervového a kardiovaskulárního systému a při nadbytku je narušena funkce ledvin a dalších orgánů (tabulka 2).
2. Doporučený příjem minerálů (mg/den)
Vitamíny. Vitamíny mají velký význam ve výživě dětí, zejména v období růstu. Nedostatek vitamínů může způsobit vážné poruchy v těle.
Existují vitamíny rozpustné v tucích (A, D, E, K) a ve vodě (skupiny B, C, PP). Každý z nich hraje důležitou roli v metabolických procesech těla, protože přispívá k urychlení různých chemických reakcí, které v něm probíhají.
Vitamin A neboli retinol je nezbytný pro růst těla, tvorbu kostí, normální stav kožních tkání a sliznic. Retinol hraje důležitou roli při poskytování vidění za šera.
V aktivní formě se vitamín A nachází pouze v živočišných produktech – játrech mnoha ryb, rybím tuku, másle, sýrech, žloutcích, mléce a mléčných výrobcích.
Rostlinné produkty obsahují pygmy g karoten, který se v lidském těle mění na vitamín A, v souvislosti s nímž se karoten nazývá provitamín A. Nejbohatší na mrkev, salát, špenát, dýně, zelený hrášek, meruňky, rajčata a další zelenina a ovoce karoten.
Vitamin D (antirachitikum) má pro život těla mimořádný význam. Podporuje tvorbu kostní tkáně a stimuluje růst těla. Při nedostatku nebo nepřítomnosti vitaminu D v potravě se normální absorpce solí vápníku a fosforu v těle zastaví, v důsledku čehož je narušen proces tvorby kostí a u dětí se rozvíjí křivice. Tento vitamín se nachází v játrech a mase některých ryb, vaječném žloutku, másle, mléce.
Vitamin B1 (thiamin) je nezbytný pro růst. O“ se aktivně podílí na regulaci metabolismu sacharidů a příznivě ovlivňuje další metabolické procesy v těle. Při nedostatku tohoto vitaminu v potravě dochází k rozvoji vážného onemocnění nervového systému, k narušení srdeční činnosti. Nejbohatší na vitamín B jsou kvasnice, pšenice, žito, luštěniny, cereálie, chléb hrubé broušení, droby.
Vitamin B2 (riboflavin) se také aktivně podílí na růstu těla, metabolismu bílkovin a zejména sacharidů. Absence tohoto vitaminu zvyšuje citlivost očí na světlo, způsobuje slzení, záněty sliznic jazyka, kůže, rtů atd. Nachází se v pivovarských a pekařských kvasnicích, mase, vnitřnostech, vaječném žloutku, mléce, Miláček.
Vitamin B6 (pyridoxin) se podílí na metabolismu bílkovin a syntéze polynenasycených mastných kyselin, ovlivňuje stav nervové soustavy, kůže. Nedostatek vitaminu Ve ve stravě způsobuje podrážděnost, slabost a zánětlivé změny na kůži. Jeho zdroje jsou pekařské droždí, klíčící semena, pšeničné a rýžové otruby, játra, maso, ryby, vaječné žloutky.
Vitamin C (kyselina askorbová) hraje v těle důležitou biologickou roli. Aktivně se podílí na redoxních procesech, ovlivňuje metabolismus bílkovin a sacharidů, zvyšuje odolnost organismu vůči různým infekcím.
Nedostatek vitaminu C vede k únavě, ospalosti, apatii. Při dlouhodobém nedostatku a tím spíše při nedostatku kyseliny askorbové v potravě se porucha organismu prohlubuje a může dojít k vážnému onemocnění, kurdějím.
Vitamin C je v přírodě široce rozšířen a nachází se v rostlinných i živočišných produktech. Zvláště bohaté na vitamín C jsou šípky, zelené vlašské ořechy, černý rybíz, hodně ho v salátu, špenátu, kopru, petrželce, zelené cibulce, dále v jablkách, jahodách, jahodách, malinách, angreštu. Ze zeleniny jsou jeho nejcennějšími zdroji čerstvé a kysané zelí, rajčata, švestka, zelený hrášek, sladká paprika, ředkvičky, tuřín, ředkvičky. V bramborách je málo kyseliny askorbové, ale vzhledem k tomu, že se brambory v potravinách používají relativně velké množství, je významným zdrojem vitaminu C zejména v zimním období.
Při tepelném zpracování výrobků je třeba věnovat zvláštní pozornost jeho uchování. Vitamin C je vysoce rozpustný ve vodě, proto by se zelenina a ovoce měly mýt vcelku a nekrájet. Hodně vitaminu C jde do odvarů z brambor, zeleniny a ovoce, proto by se měly používat v potravinách.
Vitamin C se rychle ničí vlivem vzdušného kyslíku, zejména v přítomnosti solí mědi a jiných kovů. Proces jeho ničení umocňuje zahřívání v alkalickém a neutrálním prostředí. Lepší je skladovat v kyselém prostředí. Potraviny obsahující vitamín C by měly být vařené v neoxidačním nose / předtím. Na sekání vařené zeleniny používejte nerezové náčiní, vařečku, sítko na vlasy.
Pro zkrácení doby vaření a zachování vitamínů se doporučuje vložit zeleninu do vroucí osolené vody a vařit v nádobě s pokličkou.
Ohřívání vařených potravin téměř úplně zničí kyselinu askorbovou.
Vitamin PP (kyselina nikotinová a národy) se aktivně podílí na metabolických procesech v těle, protože je součástí enzymových systémů zapojených do oxidačních procesů. Má široké spektrum léčebných účinků při onemocněních různých orgánů, zejména při lézích trávicího systému. Při nedostatku kyseliny nikotinové v potravě člověk onemocní pelagrou. Vitamin PP je v přírodě poměrně rozšířený.
Na tento vitamín jsou bohaté rýže a pšeničné otruby, sušené droždí, maso, vnitřnosti, ječné a pohankové krupice, celozrnné pečivo (tabulka 3).
Voda. Kromě živin potřebuje lidské tělo také vodu. Přítomnost vody v těle je nepostradatelnou podmínkou pro všechny procesy jeho životně důležité činnosti. Voda je součástí všech buněk a tkání těla, je rozpouštědlem živin přichází s jídlem.
Potřeba tekutin u dětí je přibližně 1 - 1,5 litru denně a závisí na věku, zdravotním stavu, fyzické aktivitě, ročním období. nadměrný vysoká spotřeba tekutina nepříznivě ovlivňuje práci srdce a ledvin.

DĚTSKÁ STRAVA
Velký význam pro formování rostoucího organismu a prevenci nemocí má přísné dodržování diety * | shya. Pod dietou rozumíme správné rozložení jídel během dne a také kvantitativní a kvalitativní složení denní stravy. Rozdělování jídel má fyziologické opodstatnění. Nejfyziologickější jsou 4 jídla denně v jasně vymezených hodinách s dostatečnými rozestupy mezi nimi (3-4 hodiny). To zajišťuje rytmus v práci trávicího traktu a všech orgánů, podporuje rozvoj dobré chuti k jídlu, vysoký stupeň trávení a asimilaci potravy.
Pro školáky studující v prodloužených denních skupinách se doporučuje 5-ti denní režim jídla s intervaly alespoň 2 hodin mezi první a druhou snídaní:
1. snídaně (doma) v 7:30 - 8:00;
2. snídaně (ve škole) - 10 h 15 min - 10 h 30 min;
oběd - » - 13 h 30 min - 14 h;
odpolední svačina - » - 17 h - 17 h 30 min; večeře (doma) - 19:30 - 20:00
Pro starší děti je jídelníček následující:
1. snídaně (doma) v 7:30 - 8:00; oběd (ve škole) - 12 h - 12 h 30 min; odpolední čaj (doma nebo ve škole) - 16 h - 16 h 30 min; večeře (doma) - 19:30 - 20:00
U skupin s prodlouženým dnem by měla být druhá teplá snídaně ve škole o druhé nebo třetí přestávce, poté oběd, odpolední čaj a večeře (doma) 1,5 - 2 hodiny před spaním. Pro starší žáky je ve škole zajištěn oběd nebo oběd a odpolední čaj.
Aby bylo možné sladit domácí stravování žáků s rodiči školy, měli by se seznámit s mesho používaným ve škole.
Velmi důležitý bod je distribuce energetickou hodnotu napište denní dávku pro jednotlivé metody. U dětí skupin s prodlouženým dnem by první snídaně (doma) měla tvořit 15 % energetické hodnoty denní stravy, druhá snídaně (ve škole) - 20 %; na oběd - 35%, na svačinu - 10%, na večeři (doma) - 20%. Pro starší děti - k snídani a večeři 20 - 25%, oběd - 35 - 40%, odpolední svačina - 10 - 15% energetické hodnoty denní stravy.
Takové rozložení stravy během dne odpovídá energetickým nákladům školáků a zajišťuje včasné doplnění organismu potřebnými živinami.
Je důležité správně určit množství porcí pro děti různého věku. Objem přijaté potravy v každé z recepcí by měl odpovídat objemu žaludku, a tedy věku dětí (tabulka 4).
Na první snídani by děti měly dostat saláty, vinaigretty, teplá jídla ze zeleniny, obilovin, vajec, masa a dalších produktů. Pak dávají čaj, kávové nápoje, kakao atd.
Pro druhé snídaně a odpolední svačiny se doporučuje mléko, kysané mléko a další nápoje (čaj, kávové nápoje, kompoty atd.), pečivo.
Oběd by se měl skládat ze tří chodů: první (polévky, boršč atd.), druhý (maso nebo ryba s přílohou), třetí (sladká jídla, nápoje, ovoce atd.).
Večeře by se také měla skládat z teplých jídel: zelenina, cereálie, mléčné výrobky, tvaroh, vejce.
Pro předem prostřený, čistý a dobře obsluhovaný stůl by studenti měli sedět na svém stálém místě.
Školáky je také nutné naučit čistotě, upravenosti, vštípit jim sanitární a hygienické dovednosti - mytí rukou tekoucí vodou a mýdlem před jídlem a po jídle, vyplachování úst po jídle, schopnost používat ubrousek, příbor atd. jídelna by měla být čistá, pohodlná a tichá. Při jídle by děti neměly být rozptylovány hračkami, čtením, hudbou atd.

STRUČNÝ POPIS VÝŽIVOVÉ HODNOTY POTRAVINÁŘSKÝCH VÝROBKŮ
Mléko a mléčné výrobky. Mléko je nepostradatelný produkt v dětské výživě. Je to dáno jeho vysokou biologickou hodnotou. Mléko obsahuje kompletní bílkoviny – až 3,26 % ve formě kaseinu, albuminu a globulinu, tuk – od 2,5 do 4,5 %, mléčný cukr- 4,41 %, minerální soli - 0,7 % a voda - 87 %. Čerstvé mléko obsahuje také vitamíny A, Bb, Bg, PP, D. E, ale jejich množství se liší v závislosti na roční době a krmivu, které zvířata přijímají.
Mléko je cenným zdrojem minerální soli obsahuje významné množství a optimální poměry lehce stravitelného vápníku a fosforu. Vápník z mléka a mléčných výrobků se vstřebává lépe než jakékoli jiné produkty a fosfor je jedním z hlavních zdrojů tělesného růstu. Mléko obsahuje řadu enzymů (proteáza, amyláza; kataláza, fosfatáza), které jsou biologickými katalyzátory a hrají důležitou roli při trávení. Mléko se vyznačuje vysokou stravitelností, zejména mléčné bílkoviny jsou tráveny z 95 - 96%, tuky - 96%, sacharidy - 98%. Ve stravě dětí by se mělo používat převařené, sterilizované nebo pasterizované mléko.
V kojenecké výživě by měly být široce používány produkty mléčného kvašení: tvaroh, zakysaná smetana, sýry, tučné a nízkotučné kefíry, acidofilní mléko, aerin, jogurt atd. Ve výživě dětí má zvláštní význam tvaroh. Obsahuje až 14 % bílkovin a množství tuku v něm se pohybuje od 0,5 % v beztučném tvarohu po 17 - 18 % v tuku. Tvaroh je bohatý na vápník a fosfor, navíc obsahuje značné množství esenciálních aminokyselin, zejména methionin.
Mléko a mléčné výrobky jsou tělem snadno a úplně absorbovány a zanechávají za sebou malé množství produktů rozkladu (strusek).
Maso a masné výrobky. Ve výživě dětí se používá hovězí, libové vepřové maso, králičí maso, drůbež a také vnitřnosti. Maso je důležitým zdrojem plnohodnotných bílkovin, jejichž množství se pohybuje od 10 do 20 %
Masové bílkoviny obsahují všechny esenciální aminokyseliny, dále soli fosforu, draslíku, sodíku, hořčíku, železa a vápníku. Složení masa zahrnuje vitamíny skupiny B. Množství tuku v mase závisí na mnoha faktorech a pohybuje se od 0,32 do 33 %. Maso obsahuje různé extraktivní látky (rozpustné bílkoviny, kreatin, karnosin atd.).
Z vedlejších produktů jsou pro kojeneckou výživu nejcennější játra, která obsahují asi 15 % bílkovin, tuk, soli draslíku, fosforu, železa, kobaltu, mědi a řadu dalších stopových prvků nezbytných pro normální krvetvorbu. Kromě jater lze ve výživě dětí využít i další droby: jazyky, srdce, vemeno.
Ryba. Ryby, stejně jako maso, jsou bílkovinné potraviny. Rybí proteiny obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Množství bílkovin v rybách se pohybuje od 9 do 18%, tuků - od 1 do 28%. Rybí tuk má tekutá konzistence, protože obsahuje značné množství polynenasycených mastných kyselin. Tuk některých druhů ryb obsahuje velké množství vitamínů A, D, E. Ryby obsahují různé minerální látky: fosfor, železo, jód, zinek atd. Ryby jsou lehce stravitelná a asimilovaná potrava, proto by měla být široce používána u kojenců jídlo. Pro krmení dětí jsou nejvhodnější candát, treska, štikozubec, treska nebo filety z těchto ryb. Zvláště se doporučuje používat filé ve výživě dětí. mladší věk. V malém množství můžete použít slané sledě.
Vejce. Používá se pouze v dětské výživě slepičí vejce. Obsahují téměř vše potřebné látky- vysoce hodnotné bílkoviny, tuky, soli vápníku, fosforu, železa, jódu a dalších stopových prvků, vitamíny A, D a skupiny B. Žloutek obsahuje lecitin a cholesterol. Vejce je dobře stravitelné a téměř úplně absorbováno v těle (96 - 97%).
Dietní tuky. Máslo a rostlinné oleje jsou hlavním zdrojem tuku v dětské výživě. Pro děti je nejcennější máslo, které se dobře vstřebává (až 98 %). Máslo obsahuje až 78 % tuku, 0,4 % bílkovin, 0,5 % sacharidů, vitamíny A a D, malé množství nenasycených mastných kyselin.
Rostlinné oleje se vyrábějí ze semen olejnatých rostlin. V kojenecké výživě se doporučuje používat slunečnicový, olivový a kukuřičný olej které obsahují až 93 - 94 % tuku. Nerafinovaný rostlinný olej obsahuje vitamín E, fosfatidy, polynenasycené mastné kyseliny. V rafinovaný olej je jich méně, ale vzhledem k výjimce z nepotravinářských přídatných látek se doporučuje i do dětské výživy.
Mouka, cereálie a těstoviny. Tyto produkty se připravují z různých druhů obilnin - pšenice, žita, ječmene, ovsa, pohanky atd., jsou hlavním zdrojem sacharidů ve stravě. Obsahují 60 - 70 % sacharidů, 6 - 12 % bílkovin a 1 - 5 % tuku, malé množství minerálních látek, vitamíny skupiny B a 3 % vlákniny.
V kojenecké výživě se používá pšeničná mouka, žitný a pšeničný chléb. Mouka se používá k výrobě palačinek, knedlíků, koláčů, omáček atd. Obiloviny se hojně používají v dětské výživě. Pro děti jsou nejužitečnější ovesné vločky, pohanka a krupice, dále rýže, ječmen, ječmen, proso krupice.
Luštěniny (hrách, fazole) obsahují až 15 - 16 % bílkovin, 1,5 - 2 % tuku a až 50 % sacharidů. Jsou špatně stravitelné kvůli přítomnosti velkého množství hrubé vlákniny v nich.
Cukr, med a další sladkosti jsou ochucovadla. Obsahují 90 - 95 % lehce stravitelných monosacharidů, především sacharózy. Existují i ​​další druhy cukrů: hroznový (glukóza), mléko (laktóza), ovocný (fruktóza) aj. Med kromě sacharózy (77,7 %) obsahuje minerální soli, některé vitamíny, organické kyseliny, enzymy zlepšující trávení.
Dětem se doporučuje dávat džem, džem, marmeládu, bobule s cukrem nebo medem, ale s mírou.
Zelenina a ovoce. Chemické složení zeleniny a ovoce je velmi různorodé a není striktně konstantní. Záleží na druhu ovoce a zeleniny, jejich odrůdě, oblasti růstu, půdě atd. Proto čím více různých druhů zeleniny a ovoce je ve stravě dětí zahrnuto, tím plněji je uspokojena potřeba různých látek v těle. .
Ovoce a bobuloviny, stejně jako některé druhy zeleniny (mrkev, řepa) mohou sloužit jako zdroj lehce stravitelných cukrů a škrobu. Nejvíce škrobu se nachází v bramborách (až 20 %). Tato skupina produktů prakticky neobsahuje bílkoviny a tuky. Zelenina a ovoce jsou hlavním zdrojem vitamínů (C, karoten, Bb, B2, B12, Bb, PP) a minerálních solí (draslík, sodík, železo, měď atd.).
Bobule, ovoce a zelenina obsahují značné množství organických kyselin, vlákniny, tříslovin a pektinové látky, enzymy, které podporují sekreci trávicích šťáv, normalizují procesy trávení, vstřebávání a motorickou aktivitu střeva. Proto je ve výživě dětí velmi důležité kombinovat zeleninové a ovocné pokrmy s potravinami obsahujícími zvýšené množství tuku, protože se tím snižuje schopnost tuků brzdit sekreci trávicích žláz.
Kromě brambor by se mělo hojně používat zelí, mrkev, řepa, rajčata, lilky, cukety, papriky, okurky, dýně, melouny, melouny, salát, špenát, cibule, česnek, kopr, petržel atd.

DIETNÍ STRAVA NA NÁRODNÍCH ŠKOLÁCH
Školáci, kteří jsou registrováni na výdejně (zaostávají ve fyzickém vývoji, mají nadváhu nebo obezitu, oslabení po těžké nemoci, často nemocní, dále s chronickými onemocněními jater, ledvin, trávicího traktu atd.), by měli dostávat dietní výživu.
Ve školách pro takové děti se v podstatě připravují jedna nebo dvě diety, nejvhodnější pro mnoho nemocí. Vzhledem k tomu, že zvláštností školního stravování je maximální šetrnost výrobků při tepelné úpravě potravin, je vhodné u dětí registrovaných ve výdejně použití omezeného sortimentu tuků, masa určitého druhu a kategorie doporučit šetřící dietu. č. 5. Je kompletní z hlediska obsahu všech složek potravy, přispívá k normalizaci stavu jater a žlučových cest, upravuje metabolismus cholesterolu a tuků, podporuje hromadění jaterního glykogenu.
Dieta č. 5 maximálně omezuje příjem cholesterolu, dusíkatých, extraktivních látek obsažených v masových a rybích vývarech. Vyloučena tučná jídla, kořeněné svačiny, okurky, žitný chléb, luštěniny.
Strava je nutně obohacena o zeleninu, ovoce, které zlepšují střevní motilitu, sekreci žluči a vylučování cholesterolu a toxinů z těla, zvyšuje se vstřebávání potravinových bílkovin, což je důležité pro rostoucí organismus.
Ve stravě jsou široce zahrnuty mléčné výrobky (tvaroh, mléčné nápoje); používají se saláty syrová zelenina ochucené rostlinným olejem.
Hlavním kulinářským zpracováním potravin je vaření ve vodě, pečení zeleniny, obilovin v troubě, po vaření pokrmy z masa a ryb. Výrobky na smažení, stejně jako hnědnutí mouky a zeleniny (na polévky, omáčky a jiná jídla) jsou vyloučeny. Jídlo se vaří nemleté.
Dieta č. 5 je přijatelná téměř u všech onemocnění nebo odchylek ve zdravotním stavu dětí pod dispenzárním dohledem.
V některých případech lze při sestavování jídelníčku zorganizovat jednotnou dietu pro zdravé i nemocné děti. Orientační seznam jídel doporučených pro dietní výživu je uveden v příloze Sborníku.

SLOŽENÍ MESHOT
Příprava menu zajišťuje výběr jídel, která jsou součástí každodenní stravy dítěte. Zároveň je nutné dětem dodat všechny základní živiny a energii v optimální množství a poměr.
S přihlédnutím k nové reformě všeobecně vzdělávací školy o zavedení vzdělávání od šesti let byly vypracovány/rozlišeny 12denní příděly pro školáky do 4 skupin pro děti 6 let, 7 - 10, 11 - 13 a 14 - 17 let (viz příloha).
Navržený 12denní jídelníček je sestaven v návaznosti na období zima-jaro a podzim-zima a také s přihlédnutím k základním zásadám racionální výživy školáků.
Orientační 12denní jídelníček školních snídaní, obědů a odpoledních svačin pro děti všech věkových skupin stanoví tyto požadavky a omezení: sortiment jídel zařazených do jídelníčku odpovídá určitému druhu jídla (snídaně, oběd, odpolední svačina ) a skládá se z daného počtu pokrmů; seznam jídel je uveden v určitém pořadí; v různých jídlech ve stejný den není povoleno opakování stejných jídel (kromě nápojů); pokud jsou první chody obsahující obiloviny, brambory, příloha ke druhému chodu by neměla být podobná; pro každou dvoutýdenní skupinu jídel je rozmanitosti dosaženo použitím různých potravin a způsobů vaření.
Založeno na ukázkové menu jeho další verze lze sestavit s přihlédnutím k sezónnosti a dostupnosti produktů, místním podmínkám a vlastnostem a také doplnit o nová jídla.

STUDENÉ NÁDOBÍ

Tato sekce zahrnuje sendviče, saláty, vinaigretty a další pokrmy a kulinářské produkty, které se obvykle konzumují za studena. K jejich přípravě se hojně používá čerstvá, nakládaná, solená zelenina, ovoce a bobuloviny, vejce a gastronomické produkty - máslo, sýr, ryby a uzeniny atd. Jako dresinky do studené kuchyně se používá zakysaná smetana a rostlinný olej.
Informace o kulinářském zpracování produktů jsou uvedeny v úvodu každé skupiny pokrmů.
Míry spotřeby zeleniny, ovoce a bylinek na saláty, vinaigretty uvedené v receptech mohou být zvýšeny nebo sníženy (v rozmezí 10 - 15%) a také nahrazeny jinými podobnými produkty za předpokladu, že bude zachován výstup pokrmu.
Recepty na studenou kuchyni zahrnují solené, kořeněné, marinované nekrájené střední sledě.
U džemu a marmelády používaných k výrobě sendvičů jsou výrobní ztráty (při porcování) 1 %.
Spotřeba soli, hlávkového salátu, petrželky, zelená cibule, kopr na zdobení pokrmů není v receptech uveden.
Míra spotřeby na jedno jídlo je následující: sůl - 2 - 3 g, salát nebo zelená cibule - 5 - 10 g, sladká paprika - 5 - 10 g, kopr nebo petržel - 2 - 3 g čisté.
Tyto produkty jsou podle potřeby zahrnuty do odhadu nákladů.

SENDVIČE
Tato skupina produktů zahrnuje otevřené a uzavřené sendviče. Gastronomické a jiné produkty na chlebíčky se připravují následovně: z párků se odstraní provázky a šišky skořápek. Bez střívka se uzenina rychleji kazí, a proto se střívka odstraňuje pouze z části bochníku určeného k krájení.
Uzeniny, ze kterých se střívko obtížně odstraňuje, se na 1–2 minuty ponoří do horké vody, střívka se podélně rozřízne a vyjme. Sýr se nakrájí na velké kusy obdélníkového nebo trojúhelníkového tvaru, loupané.
Oloupanou klobásu nakrájíme šikmo na 2-3 kusy na sendvič. Sýr se nakrájí na plátky o tloušťce 2-3 mm.
Máslo se očistí a nakrájí na porce.
Chléb se nakrájí na plátky o tloušťce 1-1,5 cm, na které se položí tenké kousky hlavního produktu (klobásy, sýr atd.) a snaží se jimi pokrýt celý povrch plátku chleba.
Otevřené chlebíčky s marmeládou, marmeládou, sýrem se připravují s máslem.
Můžete je uvolnit bez oleje. V tomto případě se výkon sendvičů odpovídajícím způsobem sníží.
Při výrobě sendvičů se sýrem a jinými produkty se máslo natírá na chleba v rovnoměrné vrstvě; sendvič s džemem, marmeládou lze ozdobit olejem a umístit jej na stranu hlavního produktu.
Otevřené chlebíčky lze ozdobit hlávkovým salátem, špenátem, snítkou petrželky, koprem, plátky rajčat, čerstvou nebo čerstvou okurkou, ředkvičkou, plátky čerstvé sladké papriky atd. Zároveň se odpovídajícím způsobem zvyšuje výtěžnost.
Uzavřené sendviče se od otevřených sendvičů liší tím, že se připravují se dvěma plátky chleba, z nichž jeden se položí s produktem a přikryje se druhým.
Pro uzavřené sendviče používá se především malokusový pšeničný chléb (školní a jiné housky o hmotnosti 50 g).
Je povoleno používat dlouhé bochníky, stejně jako tvarované kusy slabik a žitný chléb. Malé kousky chleba se podélně rozkrojí na dvě poloviny, aby se nerozpadly.
Tvarovaný chléb a bochníky se nakrájí na dva plátky na sendvič. Každá polovina housky nebo krajíc chleba se potře máslem, pokud je to v receptu uvedeno, a vloží se připravený produkt.
Výrobky určené na chlebíčky krájíme nejdříve 30-40 minut před dovolenou a skladujeme v chladu.
(...)

SALÁTY A VINAIGRETY
Saláty a vinaigretty se připravují z různé zeleniny, bylinek, do některých se přidávají i rybí produkty.
Většina receptů na saláty a vinaigretty se vyrábí na výkon 1 kg. To umožňuje zvolit nejvhodnější hmotnost porce s ohledem na věkové skupiny školáků.
Nejvhodnější norma pro uvolnění salátů a vinaigrettes je 50, 75, 100 g na porci.
Tato norma se však může měnit (zvýšit nebo snížit) v závislosti na věku žáků.
Zpracování všech použitých produktů musí být prováděno v přísném souladu se zavedenými hygienickými pravidly.
Brambory, zelenina jsou tříděny, omyty. Brambory, řepa, mrkev do salátů a vinaigretty se uvaří ve slupce a poté se oloupou.
Brambory a kořenovou zeleninu můžeme uvařit ve vodě a podusit. Při vaření ve vodě se brambory a zelenina ponoří do vroucí vody - v tomto případě jsou vitamíny lépe zachovány. Aby se brambory nerozvařily do měkka, vaříme je při mírném varu do poloviny, pak se spojí.
téměř všechna voda se nalije a zapaří se zavřeným víkem.
Pokud mají podniky zařízení pro vaření v páře pro zlepšení hygienického stavu a kvality salátů, vinaigretů a jiných studených pokrmů, brambory se vaří v páře a loupou.
Mrkev a řepu oloupeme, nakrájíme a dusíme v malém množství vody do měkka. Mrkev používaná k vaření syrová se omyje, oloupe, omyje a nakrájí.
Sladká paprika se před použitím omyje, poté se dužina nařízne kolem stonku a odstraní se spolu se semeny. Papriky určené do salátů spaříme a nakrájíme na tenké plátky.
Salát, zelená cibulka, petržel, kopr atd. se vytřídí, odstraní se nečistoty, nahnilé listy a omyje se ve velkém množství vody.
Cibuli oloupeme, odřízneme spodek a krček cibule, odstraníme suché listy a poté ji nakrájíme na kroužky, půlkroužky nebo nasekáme.
Po odstranění horních kontaminovaných a nahnilých listů se bílé zelí omyje, nakrájí na dvě nebo čtyři části, vyřízne se stopka a naseká se. Kysané zelí se vytřídí, velké kusy se dodatečně rozdrtí. Pokud je zelí hodně kyselé, omyjeme ho ve studené vodě a vymačkáme.
Květenství květáku se zbaví listů, poškozená místa se očistí a vloží do osolené vody na 15–20 minut. Velká květenství květáku jsou rozdělena na 2 - 4 části. Vaří se ve vroucí osolené vodě.
Čerstvé a nakládané okurky se omyjí a okurky s drsnou slupkou se oloupou. U některých pokrmů se okurky oloupou a odstraní semena.
Připravené okurky se nakrájí na kolečka, plátky, kostky atd. Skleníkové a vyrážkové okurky se neloupou, v tomto případě se odpovídajícím způsobem zredukují.
Čerstvá rajčata se omyjí, místo uchycení stopky se vyřízne a nakrájí na kolečka, plátky nebo se podává celá. Solená rajčata se umyjí a nakrájí na plátky.
Z ředkvičky se odříznou zbytky natě a kořenů, omyje se, nakrájí na plátky nebo se podává celé.
Při výrobě salátů a vinaigret je třeba dodržovat tato základní pravidla: produkty používané k přípravě salátů a vinaigret musí být předem vychlazeny na teplotu +8 až +10 °C; zeleninové sady na saláty a vinaigretty z vařená zelenina lze připravit předem (1-2 hodiny před dovolenou) a skladovat v chlazené místnosti a saláty z čerstvé zeleniny lze připravovat pouze po částech podle potřeby. Oblékání salátů a vinaigrettes by mělo být bezprostředně před dovolenou, aby byla chuť a jejich chuť vzhled se nezhoršilo.
Výrobky pečlivě promíchejte, aby se nenarušil tvar řezu. Saláty a vinaigretty jsou naskládány do servírovací mísy.
(...)

Polévky se připravují vegetariánské, na vývarech (maso a kosti, ryby, drůbež), stejně jako na mléce.
Složení polévek zahrnuje různé produkty - brambory, zeleninu, obiloviny, luštěniny, těstoviny atd.

TEPLÉ POLÉVKY
Do skupiny teplých polévek patří zálivky a mléčné polévky. Receptury polévek jsou určeny pro výkon 1000 g. Norma vydávané porce prvních chodů je 200 - 400 g v závislosti na věku studentů.
Níže jsou uvedeny informace, které potřebujete správné vaření polévky.
1. Míra másla je uvedena v receptech na vegetariánské polévky.
Při přípravě polévek na vývaru (množství vývaru se rovná množství vody uvedené v receptech) by míra investování másla uvedená v receptu neměla překročit 10 g na 1000 g polévky. Máslo se používá na opékání zeleniny.
2. V receptech na horké polévky není uvedeno množství použité zakysané smetany při podávání pokrmů. Rychlost kladení zakysané smetany je 20 g na 1000 g polévky.
3. Normy kladení hlavní zeleniny (brambory, zelí, řepa atd.) uvedené v receptech lze změnit (zvýšit nebo snížit), ale ne více než 10 - 15% za předpokladu, že celková hmotnost zeleniny položený je zachován.
4. Bobkový list a sůl nejsou v receptech uvedeny, ale měly by být přidávány do všech polévek, kromě mléčných, v následujícím množství: bobkový list - 0,04 g, sůl - 6 - 10 g na 1000 g polévky. Norma snášky do mléčných polévek je 6 g na 1000 g polévky. Bobkový list a sůl vložíme do polévky 5-10 minut před koncem vaření.
5. Zelená (petržel, kopr, celer) také není v receptech uvedena, ale měla by se přidat najemno nakrájená do všech polévek v kotlíku před odesláním k distribuci, aby se zlepšila jejich chuť v množství 2-3 g čistého na podávání (kromě mléčných).
6. Zelenina na zálivku polévek se krájí podle stanovené formy pro každý druh polévky.
7. Mrkev, cibule, rajčatový protlak orestujeme před přidáním do zálivkových polévek. Zlepšuje se to chuťové vlastnosti a vzhled polévky. Dušení by nemělo být dlouhé, přehřívání tuku není povoleno. Kořen petržele vložíme do polévky ve formě shlrom^ 20 - 25 minut před koncem vaření. Paprika jemně nakrájené a vložené do polévky v opečené nebo syrové formě.
8. Při přípravě polévek byste měli dodržovat podmínky vaření, vkládat je do kotle v požadovaném pořadí, protože při dlouhodobém vaření se ztrácí značná část vitamínů, snižuje se chuť polévek a brambory a další produkty jsou tráveny a ztrácejí svůj tvar.
9. Při vaření polévek, které zahrnují okurky, zelí, šťovík, se brambory pokládají jako první. A teprve po chvíli - produkty obsahující kyselinu, protože brambory se působením kyseliny špatně vaří. Je nutné, aby po položení každého druhu výrobku došlo k opětovnému rychlému varu kapaliny.
10. Polévky by se měly vařit při mírném varu, protože při rychlém varu se aromatické látky obsažené v zelenině odpařují s párou, navíc se zelenina velmi rozvaří, mění svůj tvar.
11. Mouku na zálivku polévek použijte nejvyšší a 1. stupeň. Mouku prosejeme, orestujeme bez oleje do světle žluté barvy, ochladíme, zředíme malým množstvím studeného zeleninového vývaru (4 litry na 1 kg mouky), mícháme metličkou, abychom získali homogenní hmotu, přefiltrovali. Polévku jím dochuťte 5–10 minut před koncem vaření.
12. Teplé polévky by měly mít při odchodu teplotu 75 - 80 °C.

DOPLŇOVÁNÍ POLÉVEK
Podle použitých produktů se zálivkové polévky dělí na zelňačku, boršč, okurky, polévky s bramborem, cereálie, luštěniny a těstoviny.
Pro vaření zálivkových polévek se produkty připravují v souladu s technologií jejich přípravy.
Zrna se třídí, několikrát promývají, mění se voda. Kroupy po omytí se vloží do vroucí vody, do poloviny uvařené, vývar se scedí a krupice se promyje, protože vývar z něj má tmavou barvu a slizovitou strukturu, což dodává polévkám nepříjemný vzhled.
Luštěniny se roztřídí, umyjí, vloží studená voda(2 - 3 litry na 1 kg), fazole a čočka - 5 - 8 hodin, vyloupaný hrášek - 3 - 4 hodiny, poté se voda slije. Luštěniny vařte ve vodě bez soli pod pokličkou do změknutí.
Těstoviny se třídí, lámou a nalévají do vroucí tekutiny. Těstoviny vařte 30 - 40 minut, nudle 20 - 25 minut, domácí nudle, nudle 10 - 15 minut, tvarované výrobky 10 - 12 minut.
Rajčatový protlak se restuje zvlášť. Rajčatový protlak můžete podusit se zeleninou: nejprve se zelenina orestuje do změknutí a poté se vloží rajčatový protlak a restuje se do měkka.

BORSCH
Boršč je rozmanitý podle složení použitých produktů, způsobů přípravy, a tedy podle jejich chuti, vzhledu.
Hlavními produkty, které určují specifika boršče, jsou řepa a rajčatový břeh. Do všech borščů se dává mrkev, cibule, petržel, zelenina.
V závislosti na druhu boršče se do něj přidává zelí, brambory, fazole, sladká paprika a další produkty.
Zelenina a brambory se krájí a připravují na boršč různými způsoby v závislosti na jeho druhu.
Řepa na boršč se připravuje dvěma způsoby.
První způsob: řepu nakrájenou na nudličky nebo blatouchy dusíme v silnostěnné uzavřené nádobě s přidáním rajčatového protlaku, oleje a malého množství vody (15 - 20 % hmotnosti řepy).
Při dušení dosáhne řepa rychleji připravenosti, pokud k ní přidáte rajčatový břeh 10 minut před koncem dušení.
Druhý způsob: řepa se uvaří celá, neoloupaná, po uvaření se oloupe. Uvařenou řepu nakrájíme na nudličky nebo plátky, vložíme do boršče spolu s restovanou zeleninou a rajčatovým protlakem.
Vaření boršče s řepou připravenou podle druhé metody je jednodušší; navíc je barva boršče jasnější a chuť jemnější. Tato metoda se doporučuje pro vaření boršče s bramborami.
čerstvý bílé zelí nakrájíme nebo nakrájíme na čtverce (v případě, že je řepa nakrájena na plátky).
Kysané zelí je dušené. Za tímto účelem se zelí vytřídí, velké exempláře rozdrcené, vložíme do kotle, přidáme olej (10 - 15 %), vodu (20 - 25 % hmotnosti zelí) a za občasného míchání dusíme 1,5 - 2,5 hodiny.
Mrkev nakrájíme na kráječi na zeleninu, cibuli nakrájíme a orestujeme.
Čerstvé zelí se vloží do vroucí vody, přivede se k varu a vaří se do poloviny. Poté se přidá dušená řepa, bílé kořeny, dušená mrkev, cibule a vaří se 10-15 minut, poté se boršč ochutí restovanou moukou, zředí se vodou, přidá se cukr, sůl a vaří se do měkka. Připravený kysané zelí kladené současně s řepou.
Když se dělá boršč s bramborami, dává se do kotlíku před kladením řepy, protože když se přidá současně s dušenou řepou nebo až potom, dlouho se nevaří.

KOHETS FRAGMEHTA KNIHY

Technologické karty DOW

Technologické mapy vaření v předškolních vzdělávacích institucích podle nového SanPiN

Technologické mapy pro vaření v mateřských školách (DOE) v Moskvě podle nového SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, chemické složení a nutriční hodnota pokrmů, povolená jídla.

V této sekci najdete novinku Receptář(příručka, kniha receptů), která obsahuje vývojové diagramy (recepty) pro přípravu 178 pokrmů pro mateřská školka(SRNA).

Při přípravě sbírky byla použita oficiální publikace: Stravování v předškolních vzdělávacích institucích: Pokyny pro město Moskva, 2007. Designér: Kon I.Ya. (Státní výzkumný ústav výživy Ruské akademie lékařských věd); Mosov A.V. (Oddělení Rospotrebnadzor pro město Moskva, Výzkumný ústav hygieny a ochrany zdraví dětí a dospívajících Státního ústavu Národního centra pro zdraví a lidská práva Ruské akademie lékařských věd); Tobis V.I., (Moskevská nadace pro podporu sanitárního a epidemiologického blahobytu obyvatelstva); Tsapenko M.M. (Odbor školství města Moskvy) a další.

Publikované normy pro kladení výrobků, polotovarů (vložených pokrmů) brutto a netto na 100 gramů hmoty hotové jídlo. Je uveden doporučený výkon misky pro krmení dětí jak batolecího věku (1-3 roky) - školka, tak dětí 3-7 let. U každého pokrmu je uvedena nutriční hodnota a chemické složení včetně obsahu bílkovin (bílkoviny, polypeptidy), tuků (triglyceridy, lipidy), sacharidů (sacharidy), kalorií (kcal), obsahu vitamínů: B1 (thiamin), B2 ( riboflavin), C (kyselina askorbová), minerální látky (stopové prvky, mikroživiny): Ca (vápník), Fe (železo). Je uveden druh zpracování a uvedena kompletní technologická mapa (technologie, receptura) přípravy pokrmu.

Tyto kulinářské recepty si můžete prohlédnout jak na našich stránkách, tak v programu, jehož demoverzi si můžete zdarma stáhnout na našich stránkách a nainstalovat do svého počítače. Tento program obsahuje všechny zde publikované technologické mapy a také jídelníček na 8-10, 12, 24 hodin udržování dítěte v předškolním věku a mnoho dalšího.

Recepty jsou zde uvedeny na 100 gramů čistého hotového pokrmu. Pro vaše pohodlí program přepočítává tyto hmotnosti pro konkrétní výstup pokrmu, např. když je miska 200 gramů, hmotnost produktů se vynásobí 2. Program má zprávy o chemickém složení jak pro potenciální ( plánované) menu a pro aktuální na libovolné období. Nechybí ani jídelníček-požadavek, kumulativní výkazy a další dokumentace o stravování pro předškoláky a účtování výrobků na skladě.

Jídla zahrnutá ve stravě se mohou skládat nejen z jednoduché produkty, ale i z polotovarů (dříve vařené pokrmy), z těsta se vyrábí například pečivo, ve vývaru se vaří polévka. V tomto případě je zde ve složení receptů uveden odkaz na recept vnořeného pokrmu. Všechny naše počítačové programy série vypočítá celou záložku, včetně všech vnořených misek (jakékoli hloubky vnoření), což má za následek složení a hmotnost základních produktů.

Nutriční hodnotu produktu, jeho chemické složení zjistíte kliknutím na název produktu v receptu a přejdete do Katalogu produktů a jejich nutriční hodnoty. Údaje jsou uvedeny na 100 gramů.

Přítomnost kompletního souboru stravovací dokumentace pro výdej výživy a sledování kvality připravovaného jídla ve zdravotnickém zařízení nebo ústavu sociálních služeb je nezbytnou a nepostradatelnou podmínkou pro jasnou organizaci dietní (léčebné a preventivní) výživy. Aby mohla být dokumentace správně vypracována a efektivně implementována do pracovního postupu, musí specialisté odpovědní za stravování znát pravidla pro zpracování dokumentů.

Dokumentace

Běžně lze veškerou dokumentaci v systému organizace dietní (léčebné a preventivní) výživy rozdělit do čtyř skupin:

• První skupina - dokumenty, které umožňují zohlednit obrat potravinářských výrobků a příděly na potraviny.
• Druhou skupinou jsou dokumenty obsahující informace o zdravotním stavu zaměstnanců přímo podílejících se na přípravě pokrmů.
• Třetí skupina - organizování servisních zakázek, zápisů z jednání Rady pro klinickou výživu a dalších místních aktů.
• Čtvrtá skupina - regulační dokumenty, pokyny, které upravují organizaci a provádění léčebné a preventivní výživy.

Prvním účetním a vykazovacím dokladem pro věcně-kvantitativní účtování potravinářských výrobků je grafická karta dietní jídlo. Sada rozvržení karet tvoří kartotéku dietních pokrmů, která je základem pro sestavení sedmidenního jídelníčku, jídelníčku-požadavky. Objem kartotéky jídel závisí na schváleném seznamu standardních, individuálních a specializovaných diet.

Dostupnost schválené kartotéky jídel

Instituce by měla mít kartotéku jídel. Na jeho přípravu jsou kladeny zvláštní požadavky:

• Kartotéka jídel by měla obsahovat všechny rozvržení karet, které se používají při sestavování sedmidenních jídelníčků standardních, specializovaných diet a zařazovaných do individuálních diet. Kartotéku pokrmů sestavuje dietoložka, pomáhá jí dietní sestra a vedoucí výroby (kuchař).
• Kartotéku pokrmů odevzdejte poradnímu orgánu ústavu - Radě pro klinickou výživu. Kartotéku pokrmů schvaluje po projednání Radou pro klinickou výživu přednosta ústavu. Pokud v zařízení nepůsobí Rada pro lékařskou výživu, kartotéku jídel koordinuje osoba odpovědná za organizaci klinické výživy a schvaluje vedoucí zařízení. Podpis vedoucího je ověřen razítkem instituce.

Je důležité věnovat pozornost skutečnosti, že každá karta rozložení musí být schválena vedoucím instituce. Podpis vedoucího je umístěn v pravém horním rohu pod názvem instituce s uvedením celého jména vedoucího, data podpisu a ověřené razítkem instituce. Teprve po tomto postupu lze dispoziční kartu považovat za závazný dokument.

Sbírky receptů

"Karta pokrmů dietní (léčebné a preventivní) výživy optimalizovaného složení." Ed. Akademik Ruské akademie lékařských věd, profesor V. A. Tutelyan. M., 2008.

« Sedmidenní menu pro hlavní varianty standardních diet optimalizovaného složení používané v léčebně preventivních zdravotnických zařízeních a ústavech (odděleních) sociálních služeb pro seniory a zdravotně postižené: praktická příručka (normativní dokument)“. Comp. B. S. Kaganov, Kh. Kh. Sharafetdinov, E. N. Preobrazhenskaya a kol., M., 2009, 2010.

„Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské výrobky pro veřejné stravování“. Ed. F. L. Marchuk, 2006, 2007.

"Karta pokrmů lékařské a racionální výživy". Ed. M. A. Samsonová. T. 1, 2. 1995-1996.

"Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské produkty dietní výživy." Ed. V. T. Lapshina, 2002.

"Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské výrobky pro veřejné stravování" 12. vyd., Rev. a doplňkové Petrohrad: Profi, 2009.

Krajskými ministerstvy a odbory schválené sbírky kartoték jídel pro dietní (léčebnou a preventivní) výživu:

"Karta jídel dietní (léčebné a preventivní) výživy optimalizovaného složení pro zdravotnická zařízení regionu Orenburg." Pokyny, Orenburg, 2011.

Stravování v dětských zdravotnických zařízeních Republiky Bashkortostan / učební pomůcka pro lékaře, Ufa, 2009.

„Moderní přístupy k organizaci klinické výživy v lékařských zařízeních Republiky Bashkortostan“. Ufa, 2010.

"Karta jídel dietní (léčebné a preventivní) výživy optimalizovaného složení Čeljabinské oblasti". Čeljabinsk, 2009.

„Karta specializovaných dietních pokrmů používajících suché proteinové kompozitní směsi“. Krasnodar, 2010.

"Karta pokrmů lékařské výživy". Saratov, 2009 a další.

Důležité detaily vytváření kartotéky jídel

Při sestavování kartotéky pokrmů je účelnější použít recepturní příručky pro přípravu dietní (léčebné a preventivní) výživy, vypracované na základě nařízení Ministerstva zdravotnictví Ruské federace č. 330 ze dne 5. srpna. , 2003 „O opatřeních ke zlepšení léčebné výživy ve zdravotnických zařízeních Ruská Federace».

Složení potravinářských výrobků používaných pro sestavování rozvržení karet zahrnuje pouze výrobky, které jsou schváleny pro použití v systému léčebné a preventivní výživy. Všechny karty rozložení musí mít předepsanou technologii vaření.

Na objednávku

Dispoziční karta (formulář č. 1-85 k Pokynu pro organizaci léčebné výživy ve zdravotnických zařízeních) byla schválena nařízením Ministerstva zdravotnictví Ruské federace č. 330 ze dne 5. srpna 2003 „O opatřeních ke zlepšení léčebných výživa ve zdravotnických zařízeních Ruské federace." Tento řád schválil k praktickému použití Řád o organizaci činnosti nutričního specialisty, který má na starosti zpracování dokumentace pro organizaci léčebné výživy včetně dispozičních karet.

Pro každý pokrm připravovaný ve zdravotnickém zařízení a ústavu sociálních služeb se v souladu s objednávkou vyhotovuje rozvrhová karta ve dvou vyhotoveních: jedno vyhotovení si ponechá účetní (provádí zúčtovací úkony), druhé vyhotovení. dietní sestra (sestaví jídelníček a jídelníček-požadavek).

Doporučujeme mít třetí kopii - od vedoucího výroby (pro kuchaře) pro použití v každodenní práci. To je způsobeno skutečností, že pokrmy musí být připravovány v přísném souladu s kartami rozložení, nikoli podle oka.

V souladu s aktuálními řády pro organizaci léčebné a preventivní výživy při využívání recepturních kolekcí vypracovaných v souladu s předchozími nařízeními do roku 2003 vyžaduje každá rozvržená karta další zvážení. Pokud objem použitého přípravku neodpovídá požadavkům nové legislativy, je nutné provést změny. Především se jedná o změny v názvosloví diet, chemické složení pokrmu, procento ztrát při nachlazení a tepelné zpracování.

Každá karta rozložení má sloupec „Název jídla“, jehož název je přesně přenesen z knihy receptů. V tomto případě je nutné uvést, ze kterého předpisového fondu byl dispoziční lístek převzat (poznamenat) a je žádoucí mít k dispozici tyto doklady nebo fotokopie dispozičních lístků s titulní stranou fondu.

Každá karta rozložení obsahuje indikace pro použití dietních (léčebných a preventivních) pokrmů výživy, tj. jsou uvedeny standardní diety, které mohou tyto pokrmy zahrnovat. Tyto indikace však mohou být v každém případě rozšířeny nebo zúženy v závislosti na charakteristice průběhu onemocnění.

Úprava chemického složení a energetické hodnoty standardních diet se provádí zařazením suchých proteinových kompozitních směsí.

Použití metod vaření se provádí individuálně pro každého jednotlivého pacienta v závislosti na povaze onemocnění, závažnosti onemocnění, přítomnosti podvýživy, závažnosti metabolických poruch.

Dále v kartě rozložení následuje neméně důležitý sloupec „Hmotnost hotového pokrmu“. Podle tohoto ukazatele lze nepřímo (relativně) posuzovat množství produktů použitých k vaření. Kolísání hmotnosti hotového pokrmu od nastavené hodnoty by nemělo přesáhnout +3 %. Pro každý pokrm je „váha hotového pokrmu“ konstantní hodnotou. Je stanovena teoretickými výpočty a praktickým sladěním (viz "Organizace klinické výživy ve zdravotnických zařízeních: učebnice. Druhé vydání, opraveno a doplněno" / I. K. Sivokhina, Ruská lékařská akademie postgraduálního vzdělávání, M., 1997).

Při vývoji karet rozložení potravin technologové nejprve spočítají hmotnost každého hotového pokrmu s přihlédnutím k hmotnosti záložky - brutto, procentuálním ztrátám při zpracování za studena (podle odrůdy, ročního období), ztrátám nebo svařování při tepelné úpravě. Dále se kontroluje hmotnost hotového pokrmu zkušebním zpracováním za studena a zkušebním vařením. Při nesouladu mezi předběžnými výpočty a praktickým výstupem se provádějí úpravy na dispoziční kartě (tyto změny může provádět pouze specialista - technolog). V tomto případě je vypracována nová karta rozložení s novou hrubou hmotností.

Vzhledem k tomu, že v personálním obsazení zdravotnických a sociálních ústavů nejsou žádní nutriční technologové, měli byste použít rozvržení karet z doporučených receptur.

V levém sloupci karty rozložení jsou uvedeny produkty, které by měly být zahrnuty do přípravy tohoto pokrmu. Tyto produkty v hotovém pokrmu určují jeho chemické složení, vzhled, jeho organoleptické vlastnosti (chuť, barva, vůně) a co je nejdůležitější - nutriční hodnota hotové jídlo. Při vývoji nového pokrmu je sada produktů určena nejprve teoreticky nutričními technology a poté prakticky přípravou pokrmu.

Ještě jednou je nutné zdůraznit, že veškeré změny týkající se seznamu a objemu hlavních složek použitých k přípravě pokrmu může provést pouze technolog, a to výše popsaným postupem. Například při přípravě řízků nelze ze sortimentu vyloučit maso, chléb a mléko, protože v důsledku takových změn vznikne buď úplně jiný pokrm, nebo nebude splňovat požadované organoleptické vlastnosti. Pokrm připravený v rozporu s technologií prostě nemusí fungovat.

V případě potřeby lze některé součásti vyměnit v rozvrhové kartě dietních pokrmů, ale pouze v přísném souladu s požadavky nařízení Ministerstva zdravotnictví Ruské federace č. 330 ze dne 5. srpna 2003 „O opatřeních ke zlepšení klinické výživa v léčebné a profylaktické institucí Ruské federace“ (Příloha č. 4 „Pokyny pro organizaci klinické výživy ve zdravotnických zařízeních“, tabulka č. 6 „Zaměnitelnost produktů při přípravě dietních jídel“). V případě nepřítomnosti jakéhokoli produktu, který není v receptuře hlavní, lze jej nahradit jiným vhodným typem suroviny. Například nepoužívejte přírodní mléko, ale sušené mléko.

Je třeba připomenout, že hlavním úkolem při přípravě pokrmu je poskytnout pacientovi dietní výživu, která má jasné indikace a určitá omezení.

Dietolog by měl věnovat zvláštní pozornost tomu, aby zabránil zahrnutí do složení pokrmů nepovolených při léčbě a preventivní výživě takových chuťové přísady jako pepř, ocet, hořčice, majonéza, oleje na vaření. Mohou vyvolat exacerbaci základního onemocnění a také rozvoj komplikací.

S takovými porušeními se často setkáváme, když odborníci na výživu používají průvodce recepty na pokrmy pro veřejné stravování. Tyto sbírky nezohledňují požadavky na potravinářské výrobky schválené pro použití v léčebné a preventivní výživě, průměrné denní sestavy potravin, technologii přípravy léčebných diet, požadavky na dodržení chemického složení a energetické hodnoty, doporučené charakteristiky standardních potravin. diety.

Je třeba věnovat pozornost přítomnosti v kartách rozložení prvních chodů, omáček, třetích chodů složení tekuté části. To je důležité zejména u prvních chodů, kde je nutné uvést, na jakém základě jsou připravovány (na vodě, mase, kosti, sekundárním vývaru, zeleninovém vývaru, mléce atd.). Poměrně často se to při sestavování karet rozložení nebere v úvahu. V důsledku toho není jasné, na jakém základě se pokrm připravuje pro konkrétní dietu, což je důležitý faktor při konstrukci dietní terapie.

Výpočet na gram. Metriky záložek produktu

Hrubá hmotnost je hmotnost prodávaného produktu, která není vyňata z nepoživatelných částí. Hrubá hodnota je nekonstantní hodnota, proměnná hodnota. Hrubá hodnota produktu slouží k výdeji produktu ze skladu do stravovacího oddělení. Hrubá hmotnost se používá k výpočtu norem potravin.

Čistá hmotnost nebo čistá hmotnost je hmotnost tržního produktu zbavená nepoživatelných částí (kůže, šlachy, fascie, kůra atd.). Netto je konstantní hodnota, určuje množství produktu, které je přímo vynaloženo na přípravu pokrmu. Jedná se o hmotnost polotovaru. Podle čisté hmotnosti se chemické složení produktů určuje pomocí „Tabulek chemického složení a obsahu kalorií v ruských potravinářských produktech“ (editovali I. M. Skurikhin, V. A. Tutelyan, příručka, 2008).

V souladu s platnou legislativou provádějí výběr hotových jídel pro laboratorní rozbor (stanovení chemického složení a energetické hodnoty s přihlédnutím ke ztrátám při studené a tepelné úpravě) instituce Ruské federace Rospotrebnadzor v plánovaným způsobem za přítomnosti dietologa nebo dietní sestry. Analýza se provádí podle čisté hmotnosti s přihlédnutím ke ztrátám při tepelném zpracování. Takto se zjišťuje úplnost investování produktů do pokrmu při jeho přípravě v rámci kontroly výroby prováděné zdravotně sociálními zařízeními (viz "Organizace klinické výživy ve zdravotnických zařízeních: učebnice. Druhé vydání, opraveno a doplněno " / I. K. Sivokhina, Ruská lékařská akademie postgraduálního vzdělávání, M., 1997.

Výpočet procenta ztráty

„Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské výrobky pro veřejné stravování“. Ed. F. L. Marchuk, 2006 a 2007

"Karta pokrmů lékařské a racionální výživy". Ed. M. A. Samsonová. Svazek 1, 2, 1995-1996

"Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské výrobky pro veřejné stravování" 12. vyd., Rev. a doplňkové Petrohrad: Profi, 2009

Procento odpadu

Procento odpadu při zpracování za studena je u upravených produktů konstantní hodnotou. U dietních potravin bylo vyvinuto vyšší procento odpadu zpracovaného za studena, protože je vyžadováno pečlivější zpracování. předběžná příprava produkty.

Míra odpadu při zpracování za studena je uvedena pro určité výrobky s přihlédnutím k podmíněnosti surovin, které splňují požadavky současných GOST. Při použití surovin jiných norem se investice (hrubá hmotnost) mění - zvyšují nebo snižují v závislosti na množství odpadu a ztrátách vyplývajících z jejich zpracování. (viz "Organizace klinické výživy ve zdravotnických zařízeních: učebnice. Druhé vydání, opraveno a doplněno" / I.K. Sivokhina, Ruská lékařská akademie postgraduálního vzdělávání, M., 1997.

V případě příjmu nestandardních brambor a zeleniny by mělo být procento odpadu získaného při zpracování za studena stanoveno pro konkrétní šarži produktu. Kontrolní studie musí být provedena za přítomnosti komise schválené vedoucím instituce, která má pravomoc schvalovat předepsaným způsobem přechodné normy odpadů a ztrát při technologickém zpracování této suroviny.

Dočasné normy pro odpady a ztráty při studeném a tepelném zpracování, normy pro investování surovin do pokrmu jsou stanoveny kontrolou studia každé příchozí šarže surovin (produktu) za účasti komise, do které patří: vedoucí výroby (kuchař nebo vrchní kuchařka), nutriční terapeutka, dietní sestra a zástupce správy zdravotnického zařízení nebo ústavu sociálních služeb. Kontrolní studie je formalizována příslušnými zákony se zápisem údajů do výrobního deníku a tyto změny jsou rovněž provedeny rozložení menu nebo požadavek na nabídku.

Ztráty nebo svařování při tepelném zpracování výrobků ovlivňují i ​​hmotnost polotovaru. Pro kontrolu byl zaveden takový ukazatel, jako je procento ztrát nebo svařování při tepelném zpracování, což je nesmírně důležité pro stanovení hmotnosti hotového pokrmu.

Při sestavování kartotéky dietních pokrmů je docela důležitá ještě jedna vlastnost: zaokrouhlení získaných hodnot je nepřijatelné. Protože brutto hodnota je množství produktu požadované ze skladu pro přípravu jedné porce pokrmu. Při objednání produktů pro všechna jídla určitého názvu se skutečný počet produktů výrazně liší od požadovaného. Zpočátku (při vývoji různých kolekcí receptů) potravinářskí technologové při sestavování karet rozložení záměrně nadhodnocují hrubé hodnoty, tedy množství produktu potřebné k přípravě jedné porce pokrmu. Děje se tak s očekáváním odběrů vzorků, které podle popis práce by měl provádět vedoucí výroby (kuchař nebo vrchní kuchař), dietolog, dietní sestra, službukonající lékař a zástupce správy ústavu.

Také nadhodnocení hrubé hmotnosti kompenzuje vzorek denních vzorků (viz "Organizace terapeutické výživy ve zdravotnických zařízeních: učebnice. Druhé vydání, opraveno a doplněno" / I. K. Sivokhina, Ruská lékařská akademie postgraduálního vzdělávání, M., 1997 .

Chcete více informací o dietetice?
Předplaťte si informační a praktický časopis „Praktická dietologie“ se slevou 10 %!

Výpočet nutriční a energetické hodnoty hotového pokrmu

Dalším krokem při práci s kartotékou pokrmů je výpočet nutriční a energetické hodnoty hotových jídel.

V současné době se doporučuje provádět výpočty chemického složení na základě hotového pokrmu, tj. již podrobeného tepelnému zpracování, protože během tepelného zpracování produktů dochází k poměrně významným změnám v chemickém složení suroviny. Skutečné množství bílkovin, tuků a sacharidů, které pacient přijme, přímo závisí na ztrátách při vaření. To lze zjistit z referenční literatury "Chemické složení pokrmů a kulinářských výrobků" (ve 2 svazcích, editovali I. M. Skurikhin a M. N. Volgarev, Moskva, 1994).

Pro přibližný výpočet můžete použít následující hodnoty, které charakterizují ztráty při tepelném zpracování: bílkoviny - 6%, tuky - 12%, sacharidy - 9%, viz „Organizace léčebné výživy ve zdravotnických zařízeních: učebnice. Druhé vydání, opravené a doplněné “/ I. K. Sivokhina, Ruská lékařská akademie postgraduálního vzdělávání, M., 1997.

Technologie vaření

Každá karta rozložení by měla mít jasno technologický popis vaření. Technologie vaření pokrmu je uvedena ve sbírkách receptů (viz "Sbírky receptů")

Povinností dietologa nebo dietní sestry je zodpovědně se zvláštním zřetelem na popis technologie vaření. V případě potřeby by měly být provedeny opravy technologického procesu v souladu s dietou, ale v žádném případě by neměly být porušeny hlavní fáze přípravy dietního pokrmu. Každá karta rozložení je podepsána dietologem (dietní sestra), vedoucím výroby (kuchařem) a účetním.

Opět je nutné připomenout, že všechny dispoziční karty jako celek představují kartotéku pokrmů, která je hlavním primárním dokumentem pro organizaci klinické výživy. Kartotéka pokrmů má velký význam pro správnou organizaci léčebné a preventivní výživy ve stacionárních zařízeních jakéhokoli typu a je dokumentem, na jehož základě se sestavuje sedmidenní souhrnný jídelníček, jídelníček, jídelníček.

Specialisté Výzkumného ústavu výživy Ruské akademie lékařských věd za účasti Národní asociace klinické výživy pod vedením akademika Ruské akademie lékařských věd profesora V. A. Tuteljana vypracovali dokumenty: praktický průvodce „Karta pokrmy pro dietní (léčebnou a preventivní) výživu optimalizovaného složení“ (Moskva, 2008), regulační dokument „ Sedmidenní jídelníčky pro hlavní varianty standardních diet optimalizovaného složení používané v léčebně preventivních zdravotnických zařízeních a institucích ( oddělení) sociálních služeb pro seniory a zdravotně postižené“ (Moskva, 2009, 2010).

Tyto sbírky receptů jsou vyvíjeny s ohledem na všechny požadavky na přípravu takových dokumentů. Lze je použít bez jakýchkoli dodatečných oprav. Měly by být předloženy Radě pro léčebnou výživu a schváleny vedoucím instituce.

Pro pohodlí a rychlost zpracování primárních a vykazovacích dokumentů v souladu s regulačními dokumenty, sbírkami receptur se doporučuje zavést do práce nutriční služby automatizované softwarové systémy. Národní asociace klinické výživy společně se společností Volgamed vyvinula automatizovaný komplex „Terapeutická výživa“, který má pomoci dietologovi (viz www.medflagman.ru).

Moderní metody korekce bílkovin

Vzhledem k tomu, že strava ve zdravotnických zařízeních a ústavech sociálních služeb, skládající se pouze z tradičních potravinářských výrobků, nemůže plně pokrýt energetické a plastové potřeby organismu, nařízením Ministerstva zdravotnictví Ruské federace č. 330 ze srpna 5, 2003 (ve znění ze dne 26. dubna 2006) "O opatřeních ke zlepšení klinické výživy ve zdravotnických zařízeních Ruské federace" a vyhláškou Ministerstva práce Ruské federace ze dne 15. února 2002 č. 12 (ve znění pozdějších předpisů nařízením Ministerstva zdravotnictví a sociálního rozvoje Ruské federace ze dne 4. června 2007 č. 397) zdůraznila hlavní ustanovení o nutnosti používání přírodních dietetických produktů v klinické výživě - suché proteinové kompozitní směsi (dále jen CBCS). ).

Suché kompozitní proteinové směsi je název skupiny dietních potravinářských výrobků, které splňují požadavky GOST R 53861-2010 „Dietní (léčebné a preventivní) potravinářské výrobky. Míchá proteinový kompozit za sucha. Všeobecné technické podmínky“.

Na příkladu dietního produktu směsi proteinového kompozitu suchý "Diso" "Nutrinor" (tento produkt prošel klinickými zkouškami na Klinice Výzkumného ústavu výživy Ruské akademie lékařských věd, registrovaný v souladu s legislativou Ruské federace), navrhuje se zvážit zařazení tohoto produktu do rozvrhové karty s popisem technologie přípravy dietního pokrmu.

Zahrnutí směsi proteinového kompozitního suchého "Diso" "Nutrinor" do receptury pokrmů ve fázi přípravy neovlivňuje organoleptické vlastnosti a chuť hotových pokrmů, umožňuje zvýšit nutriční a biologickou hodnotu pokrmu a dieta jako celek, nevyžaduje zapojení dalšího technologického zařízení.

Zadané chemické složení směsi "Diso" "Nutrinor" se nemění, takže je velmi vhodné jej zadat do karet rozložení. Zahrnutí směsi proteinového kompozitu suchého v různé pokrmy v tom či onom množství usnadňuje individualizaci pacientovy stravy.

Způsoby, jak zahrnout SBCS do receptů

Suché kompozitní proteinové směsi jsou uváděny jako nedílná součást receptury ve fázi jejich přípravy v množství 9 až 42 g na porci.

Do cereálií, příloh, slizových polévek, zeleninových jídel, nápojů, ovocných dezertů, omáček se přípravek přidává 3-5 minut předem. dokud nebude pokrm hotový. Při pečení, omeletách, tvarohu a cereálních výrobcích - ve fázi přípravy polotovaru s následným tepelným zpracováním.

Závěr

S využitím informací uvedených v tomto materiálu tak mají praktičtí dietologové, dietní sestry a odborníci na výživu možnost kvalitativně, s přihlédnutím ke všem regulačním požadavkům, vytvořit kartotéku jídel, která je důležitá pro správnou organizaci léčebné a preventivní výživy v nemocnicích. jakýkoliv typ. Splnění těchto požadavků umožňuje efektivně organizovat proces léčebné výživy, která je nedílnou součástí komplexní terapie pacienta.

Níže jsou uvedeny rozvržení karet z normativního dokumentu „Sedmidenní jídelníčky pro hlavní možnosti standardní stravy optimalizovaného složení používané v léčebně preventivních zdravotnických zařízeních a institucích (odděleních) sociálních služeb pro seniory a zdravotně postižené“ (2010), které jsou tvořeny s přihlédnutím ke všem požadavkům na vývoj takových dokumentů. //PD

Rozvržení karty č. 6.24a

Název pokrmu: Viskózní mléčná rýžová kaše s přídavkem směsi suchého proteinového kompozitu (SBCS) 10 g s máslem

Určeno pro diety: ATS, ShchD, IAP, IAP (t)

Hmotnost hotového pokrmu (g): 205 (200/5)

Jméno výrobku	Hrubý, g	Net, g	Bílkoviny, g	tuky, g	Uhlí- voda, g	kalorie- ness, kcal
Rýžové krupice	30	30	2,10	0,30	22,20	99,90
	10	10	4,00	2,00	3,00	44,40
Selské máslo 72,5 % hm.	5	5	0,04	3,63	0,07	33,05
Pití vody	100	100	-	-	-	-
Pasterizované plnotučné mléko 3,2 % fl.	100	100	2,90	3,20	4,70	58,80
Sůl	1	1	-	-	-	-
Výstup hotového pokrmu:		205 (200/5)	9,04	9,13	29,97	236,15

Technologie vaření. Roztřídíme rýži, propláchneme v teplé a horká voda, vlijte do vroucí vody a vařte 20 minut do zhoustnutí, přidejte horké mléko, promíchejte a pomalu přiveďte k varu. 3–5 minut před koncem vaření přidejte suchou směs proteinů, zředěnou v 1/3 předepsaného množství převařené vody o teplotě 30–35 °C do hladka, osolte, promíchejte, přiveďte k varu. Při podávání pokapeme rozpuštěným máslem.

Pro dietu ShchD vařte kaši v pyré, ztráta při vytírání bude 5%, výtěžnost je 195 (190/5).

Rozvržení karty č. 5.2b

Název pokrmu: Tvarohový kastrol s cukrem s přídavkem směsi suchého proteinového kompozitu (SBCS) 15g (volba II)

Indikováno pro diety: ATS, ShchD, IAP, IAP (t), NKD

Hmotnost hotového pokrmu (gramy): 100

Jméno výrobku	Hrubý, g	Net, g	Bílkoviny, g	tuky, g	Uhlí- voda, g	kalorie- ness, kcal
Tvaroh polotučný nebo nemastný x / o-rubing-1%	81 81	80 80	14,40 17,60	7,20 0,48	2,40 2,64	135,20 88,00
zakysaná smetana 20% (pro mazání)	5	5	0,13	1,00	0,17	10,30
Selské máslo 72,5 % hm. (pro mazání)	2	2	-	-	-	-
Pasterované plnotučné mléko 3,2 % hm.	10	10	0,29	0,32	0,47	5,88
Suchá směs proteinového kompozitu (SBKS)	15	15	6,00	3,00	4,50	66,60
Pití vody	25	25	-	-	-	-
Cukr	7	7	_	_	6,99	27,93
Slepičí vejce 2s	1/6 ks	7	0,89	0,81	0,05	10,99
Krupice	8	8	0,82	0,08	5,65	26,64
Sůl	0,15	0,15	-	-	-	-
Hmotnost polotovaru t / o p / f-pečení-15%		118	-	-	-	-
Výstup hotového pokrmu:		100	22,53	12,41	20,23	283,54

Technologie vaření. Tvaroh utřeme, smícháme s předem uvařenou vodou (10 ml na porci) a vychlazenou krupicí, vejcem, mlékem, cukrem a solí. Poté přidejte suchou směs proteinového kompozitu zředěnou v předepsaném množství převařené vody (15 ml na porci) o teplotě 30-35C do homogenní hmoty, důkladně promíchejte. Připravenou hmotu dejte ve 3-4 cm vrstvě na vymazaný (2g předepsané množství) plech nebo formu. Uhlaďte povrch hmoty, namažte zakysanou smetanou (5 g), pečte v troubě po dobu 20-30 minut při teplotě 200-250 ° C, dokud se na povrchu produktu nevytvoří zlatá kůra. Při podávání krájejte kastrol na čtvercové nebo obdélníkové kousky.

Pro NKD dietu vařte pokrm bez cukru a soli.

Technologická mapa č. 1

Název kulinářského produktu (jídla): VAŘENÉ TĚSTOVINY

Číslo receptu: č. 309

Název sbírky receptů: "Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské výrobky pro školáky," ed. Mogilny MP, 2007

1 oblast použití

Tato technologická mapa platí pro vařené těstoviny vyráběné MCP „Zdravé dětské jídlo“ a prodávané ve vzdělávacích institucích.

2. Požadavky na suroviny

Potravinářské suroviny, potravinářské výrobky používané k vaření musí odpovídat požadavkům platných regulačních a technických dokumentů, mít průvodní doklady potvrzující jejich bezpečnost a kvalitu (certifikát o shodě, hygienický a epidemiologický závěr, certifikát bezpečnosti a kvality atd.).

3. Receptura

název surovin	Spotřeba surovin a polotovarů
			100 porcí
	hrubý, gr.	síť, gr.	brutto, kg.	netto, kg
Těstoviny
Máslo

4.Chemické složení, vitamíny a stopové prvky

100 gramů tohoto pokrmu obsahuje

Potravinové látky.

Minerály mg.

Sacharidy

vitamíny

Energetická hodnota (kcal) na 100 g. tohoto pokrmu: 336,51

5. Technologický postup

Těstoviny se vloží do vroucí osolené vody a vaří se ve velkém množství vody (6-7 litrů na 1 kg). Těstoviny vařte 20-30 minut. Během procesu vaření těstoviny nabobtnají a absorbují vodu, v důsledku čehož se hmota zvětší třikrát. Uvařené těstoviny vyhodíme a smícháme s 1/3 -1/2 rozpuštěného másla, aby se neslepily a netvořily hrudky, zbytek rozpuštěného másla dochutíme bezprostředně před dovolenou.

6. Požadavky na registraci, implementaci a skladování

Těstoviny podávejte jako přílohu. Teplota podávání +65 0 C. Doba realizace - 2 hodiny od okamžiku přípravy. Skladovatelnost dle SanPiN 2.4.5.2409-08 - 2 hodiny od okamžiku přípravy. Ohřívání hotových teplých pokrmů, které vychladly pod teplotu podávání, není povoleno.

6.1. Organoleptické ukazatele kvality:

Vzhled - nudle nejsou rozvařené, konzistence není slepená.

Barva - charakteristická pro složky předpisu.

Chuť a vůně - vůně je charakteristická po vařených nudlích a másle, chuť je charakteristická pro složky na předpis, bez cizích chutí a pachů.

Vyvinul: technolog _______________

Ověřil: zdravotnický pracovník ___________