Correcto nado. Pilaf uzbeko: recetas y secretos de cocina. Cómo cocinar pilaf en casa

A pesar de que el pilaf se considera un plato panasiático, según los historiadores, apareció y se perfeccionó durante varios siglos en el valle de Fergana (actual Uzbekistán), uno de los centros agrícolas más antiguos de Asia. Pilaf no fue inventado especialmente, apareció como un plato óptimo de aquellos productos en los que la zona es rica. Y el valle de Ferghana desde la antigüedad era rico en rebaños de ovejas, tubérculos y arroz. El único plato posible con falta de combustible para un fuego es un caldero. Se puede decir que el pilaf apareció como resultado de la tecnología local de recolección de carne: los nómadas frieron la carne hasta que el agua se evaporó por completo y la almacenaron en grasa. De un producto semiacabado de este tipo a condiciones de campo era difícil cocinar algo que no fuera pilaf.

Gradualmente receta sencilla los pastores adquirieron nuevos elementos. En otras regiones, los componentes originales fueron reemplazados por los disponibles: cordero - carne de res, cerdo e incluso pollo; arroz dev-zira - grano largo arroz indio y las zanahorias amarillas son rojas. Todas las recetas existentes, por supuesto, tienen derecho a existir, enriquecen el plato con opciones, lo hacen versátil, fácil de preparar y verdaderamente popular. Pilaf es un plato muy estable, para cocinarlo sin sabor mientras observa la tecnología básica, aún debe intentarlo. Existir recetas adaptadas pilaf, donde en lugar de arroz se utilizan pasta dura. Es casi imposible para los residentes urbanos modernos cocinar el pilaf correcto de acuerdo con la receta de "referencia". Tienes que contentarte con recetas simplificadas, que también dan un buen resultado, pero que no tienen nada que ver con el pilaf real. Analogía - pizza italiana. Los italianos se sorprenderían si probaran los "pasteles de queso" que se venden en los restaurantes rusos con trozos de salchicha, vertidos con mayonesa o ketchup.

Considere todos los elementos de cómo cocinar un verdadero pilaf correcto. Requiere un arroz especial - dev-zira. esta variedad presumiblemente, fue traído por colonos de China y cultivado desde la antigüedad en el valle de Ferghana. mejor lugar Uzgen todavía se considera para su cultivo. Ahora el clima en el Valle de Fergana ha cambiado significativamente, los ríos se han vuelto más pobres y la falta de agua ha afectado la producción del clásico arroz “flotante”. Dev-zira es difícil de cultivar: durante el verano, los brotes deben diluirse constantemente y trasplantarse tres veces a un lugar nuevo, y después de cosechar el arroz a mano a fines de octubre, quitar las escamas y obtener granos sin pulir, que se envasan en bolsas de lino ventiladas y se almacenan hasta la primavera. a principios de primavera dev-zira se seca tirando y se seca al sol, se cubre con paja por la noche. Se dedica al menos un año a tal procesamiento de arroz y varios años a variedades especiales. Para el invierno, el arroz se pone en bolsas, en la primavera se continúa el procedimiento. El grano se vuelve duro, fuerte, con un rico color ámbar. En otoño, el arroz así endurecido se baja, es decir, se arrancan las escamas superiores. Después de pelar, los granos de arroz se almacenan en el polvo de arroz sobrante del proceso de procesamiento hasta que se usan; así es como dev-zira conserva mejor su sabor y sus propiedades aromáticas. Ahora dev-zira se cultiva en el sur de la India y Sri Lanka, en el sur de Francia, en Tailandia, Australia y algunos países. El sudeste de Asia. En cualquier caso, para el pilaf, incluso el dev-zira indio es mucho mejor que el arroz blanco de grano largo.

El verdadero arroz para pilaf ahora es cada vez más difícil de encontrar. El arroz uzbeko dev-zira prácticamente no se exporta, y los países exportadores de arroz etiquetan su arroz como arroz crudo rojo. La confusión en la notación complica la tarea: también hay arroz de levadura roja. Este es el llamado arroz rojo chino, cuyo tinte rojizo se obtiene con la ayuda del moho formado por el hongo Monascus purpureus, que le da al arroz crudo un color púrpura.

El segundo componente de pilaf es zira o comino, comino, kammun, comino romano o indio, azhgon, zra, zar, zatr. Sin zira, pilaf simplemente no funcionará. Esta especia tiene un olor muy fuerte, amargo y a nuez que se intensifica cuando se frota y se calienta. Zira es el principal elemento aromático del pilaf, su alma. Esta es la única especia utilizada en el pilaf clásico.

El tercer elemento es el cordero. ¿Por qué cordero? Aparentemente, por la misma razón por la que el verdadero pan Borodino está hecho de harina de centeno. El cordero tiene una serie de ventajas sobre otras carnes, por no mencionar completamente sabor especial. Al final, fueron los corderos los que pastaron en las laderas de las montañas de Uzbekistán y, en particular, en el valle de Ferghana. El cordero es la carne más común en todos los países con un clima muy cálido. Esta carne contiene mucha grasa y aguanta mucho más el calor. La carne preparada se puede almacenar hasta por un año y en climas cálidos durante varios meses. Para el pilaf, se toma cordero de contenido graso medio, generalmente con hueso. Se añade a la carne una décima parte de la grasa de la cola.

Por último, pero no menos importante elemento importante- herramientas y utensilios. El plato ideal para pilaf es un caldero de paredes gruesas. Pueden utilizar cualquier plato suficientemente hondo, preferiblemente de paredes gruesas y siempre con fondo grueso y tapa hermética. Como herramienta principal del cocinero - cuchara ranurada. Si los platos son recubrimiento antiadherente, skimmer de madera o plástico duro.

Cocinar un pilaf clásico.

Los productos para pilaf se seleccionan en función de las siguientes proporciones: 1 kg de carne (donde un tercio es un hueso), 1 kg de arroz, 100 g de grasa (cola gorda, costillas, piernas - no importa), 1 kg de zanahorias, 3 cebollas, 2 cabezas de ajo , 1-2 vainas guindilla, 150ml aceite vegetal(refinado), 1,5 cucharaditas de zira, sal, 1 litro de agua.

Antes de cocinar, separe la carne lavada de los huesos y córtela en pedazos pequeños(en cuanto al goulash). Cortar la manteca en cubos de 1 cm de borde, cortar las verduras y ponerlas en un plato grande para ver bien las proporciones. Corte las zanahorias para pilaf en tiras finas con una cara de 2-3 mm y una longitud de 30-40 mm. Espolvorear con azúcar para que suelte el jugo. Cebolla cortada en aros finos. Lavar el ajo, quitar las raíces, quitar la cáscara. ¡Importante! Los pimientos picantes deben estar enteros, sin cortes ni daños, de lo contrario, el pilaf será bastante difícil de comer. El pilaf correcto no debe ser picante.
Enjuagar el arroz en varias aguas, dejar secar.

Comenzamos a cocinar pilaf. Calentar bien la sartén y verter el aceite. El aceite debe encender bien los platos y estar lo suficientemente caliente. Un indicador de la preparación del aceite es un círculo de cebolla arrojado: la cebolla se dorará en unos segundos. Baje suavemente la grasa en el aceite caliente con una cuchara ranurada.

¡Importante! Todas las operaciones de cocción se realizan lentamente, con cuidado. Las piezas deben ser uniformes, los movimientos deben ser precisos, no debe haber "saque de banda". Todos los ingredientes se bajan al recipiente de cocción con una cuchara ranurada.

Tan pronto como la grasa adquiera un tono dorado, tómela con una cuchara ranurada y transfiérala a un recipiente aparte. Pon los huesos en el aceite caliente. Revuelva para un procesamiento uniforme. En este punto, añade una pizca de comino. Observe el color del caldo y los restos de carne en los huesos. La carne debe dorarse y el caldo debe dorarse. A continuación, se fríe la cebolla en aceite. Aquí necesitas revolver un poco más intensamente. La cebolla debe ponerse dorada. Luego ponga la carne picada en los platos y fríala por no más de 10 minutos. Agregue las zanahorias y mezcle todos los ingredientes. Revuelva mientras se fríe durante 7-10 minutos. Cuando las zanahorias se ablanden, verter en el recipiente de cocción. agua fría. El caldo resultante, que los uzbekos llaman zirvak, es una etapa importante del pilaf. El zirvak debidamente preparado es la mitad de la batalla. Es importante no excederse con el agua, es mejor llenarlo de menos que de más. En casos extremos, se puede agregar agua en el siguiente paso. La capa de agua debe ser de 2-2,5 cm (o lo que sea diga “dos dedos”) para cubrir el asado preparado. Espere a que el zirvak hierva y ponga dientes de ajo enteros y vainas de pimienta en el caldo hirviendo. Sal todo. Baje el fuego para que el caldo hierva de manera uniforme y suave. Dejar durante aproximadamente 30 minutos.

Durante estos 30 minutos, es útil separar cuidadosamente el arroz de los guijarros y las inclusiones adicionales. Las piedras, por cierto, también se encuentran en la sal gruesa. Préstale suficiente atención.

Después de 30 minutos de ebullición, retire con cuidado los pimientos y el ajo. Pruebe el caldo en busca de sal y agregue sal si es necesario, para que quede un poco demasiado salado. Transfiera con cuidado el arroz al caldo hirviendo. ¡No mezcles ingredientes! Nivele el arroz con una espumadera y quédese en la estufa mientras el arroz absorbe el caldo. En esta etapa, a medida que el arroz se “satura” con agua, se debe reducir el fuego debajo de los platos. Reúna el arroz desde los bordes hacia el centro y haga un montículo parejo, no suelto. Cuando se absorba todo el líquido, nivelar la superficie del arroz y cubrir con puré de comino. Tome una muestra no de la superficie, sino de 2 cm de profundidad. El arroz debe estar firme pero no duro por dentro. Si aún está duro, añade un vaso. agua caliente y de nuevo repetir la operación con nivelación y montículo. Deje que el agua penetre profundamente. Cuando todo esté listo, haz un hueco en el montículo y entierra allí el ajo y el pimiento. Haga el mismo montículo ordenado encima de ellos y ciérrelo con una tapa ajustada. Envuélvalo con una toalla y déjelo en el fuego más pequeño durante otros 5-10 minutos, luego apague el fuego y deje que el pilaf madure durante otra media hora.

Después del tiempo indicado, abra la tapa, retire la pimienta y el ajo, y mezcle bien todo el contenido. Ponte tu pilaf plato grande, poniendo encima los huesos, el ajo y la pimienta. Todo está listo, puedes empezar a comer.

Por supuesto, el pilaf no se limita a la receta clásica, también se pueden encontrar variaciones de este plato entre los vecinos (Tayikistán, Turkmenistán, Kirguistán, Kazajstán). Si miras el mapa, queda claro: todos estos países tienen las principales áreas pobladas ubicadas cerca de las fronteras de sus vecinos y forman un área densamente poblada, estriada por ríos y valles formados a su alrededor. Todas las recetas de los vecinos también se basan en arroz rojo dev-zira y cordero. Las tecnologías de cocción son similares en todos los casos, pero por supuesto existen diferencias específicas. En Turkmenistán, hay una versión de pilaf con pimentón en lugar de carne, en tayiko pilaf hay más grasa y se le agrega agracejo a la zira. En kazajo pilaf, se agregan rábanos, albaricoques secos, pasas, manzanas secas a los elementos habituales.

Surge una pregunta natural: ¿de dónde provienen las bolsas con un conjunto de condimentos "para pilaf" y por qué el pilaf preparado en muchos cafés difiere del descrito? Hay varias razones para esto. El déficit soviético hizo algo de participación con su ausencia en los mercados y en las tiendas. productos tradicionales. La ignorancia humana agregó algo, y aún más: la pereza humana. Al mismo tiempo, quería cocinar pilaf en todo momento, y algunos componentes fueron reemplazados por los que estaban disponibles. El arroz dev-zira fue reemplazado por arroz de grano largo o incluso arroz redondo, y se añadió cúrcuma para dar un tono dorado específico. Los pimientos rojos y negros picantes en el pilaf clásico serán un obstáculo, aunque hay una variedad de pilaf de Bukhara - bakhsh, donde la adición de pimienta negra, perejil, eneldo, cilantro y cebollas verdes. ¿De dónde salieron los clavos, el eneldo, hoja de laurel, mejorana, cilantro, sésamo, mostaza y otros, ya es difícil de entender. No está del todo claro por qué se pone glutamato monosódico en tales condimentos. Un potenciador del sabor no es absolutamente necesario en un plato fragante y divinamente delicioso.

Alexei Borodin

Pilaf desde tiempos inmemoriales es uno de los más platos populares pueblos de Oriente. Se pueden encontrar menciones de él en cuentos populares y en crónicas antiguas. Se servía como plato de honor en grandes fiestas, bodas y conmemoraciones.

En el siglo 16 chefs franceses trató de cocinar pilaf de acuerdo con la descripción de los viajeros que regresaron de los países árabes. Sin embargo, los experimentos terminaron sin éxito, porque en lugar de pilaf desmenuzable, se obtuvieron gachas de arroz ordinarias con carne. Los especialistas culinarios europeos solo en el siglo XIX recibieron receta exacta este plato y aprendió a cocinar pilaf deliciosamente. En cada país, la preparación del pilaf difiere en sus propias características y matices, y a lo largo de los siglos, cientos y miles de recetas de este apetitoso y plato saludable. Es interesante que cada cocinero produzca su propio pilaf único, incluso si se toma como base la misma receta, sin embargo, hay reglas generales preparaciones que es conveniente seguir si se quiere conseguir un plato cercano al original.

Elección de productos y utensilios para pilaf.

Los chefs asiáticos están seguros de que el mejor pilaf solo se puede cocinar en abran fuego en caldero de hierro fundido y ciertamente de cordero con grasa de cola gorda. Al mismo tiempo, un hombre debe cocinar. Pero esto no significa que sea imposible cocinar un verdadero pilaf uzbeko, sabroso, fragante, graso y desmenuzable, en casa. recetas modernas son tan diversos y versátiles que cada anfitriona puede mostrar una imaginación sin límites y crear un ambiente único obra maestra de cocina. Hablemos de lo que necesitamos para un verdadero pilaf.

Carne. El pilaf clásico se prepara solo con cordero; se recomienda tomar la pechuga, las costillas, el hombro o la carne de la parte posterior del cordero. Sin embargo, en Asia oriental y central, la carne de res, cerdo y aves de corral. El pilaf más delicioso y fragante se obtiene de carne fresca con capas grasas, que no se sometió a congelación y se mantuvo en refrigeración durante varios días. La carne en pilaf debe ser jugosa, por lo que es mejor cortarla grande, en trozos no más pequeños que una nuez.

Arroz. Si sigue estrictamente los consejos sobre cómo cocinar pilaf desmenuzable, entonces es mejor usar exclusivamente variedades de grano largo con bajo contenido almidón. Este es arroz tayiko y uzbeko para pilaf: devzira, scald, alanga, kenja, así como arroz mexicano, árabe e italiano para paella. Arroz variedades de trigo duro se distingue por los granos largos y transparentes y la densidad inusual: no hierve suavemente durante el tratamiento térmico prolongado, absorbe bien el agua y se desmorona incluso después del enfriamiento. Las variedades de arroz indias, tailandesas y vietnamitas (jazmín y basmati) no son muy adecuadas para el pilaf, ya que son demasiado blandas y pueden pegarse durante la cocción. Si no hay otra opción, enjuágalos bien. agua fría y remoje durante dos o tres horas, cambiando el agua periódicamente para eliminar el exceso de almidón. Algunas recetas utilizan trigo, cebada perlada, guisantes, maíz o una mezcla de diferentes cereales en lugar de arroz.

Aceite. Según la tradición, el verdadero pilaf uzbeko se cocina con grasa animal (ghee, grasa de cordero) o aceites vegetales. En este caso, es mejor utilizar aceites refinados inodoros para no “interrumpir” el aroma del plato. A menudo, la grasa de la cola se mezcla con aceite vegetal para aumentar la digestibilidad y suavizar el olor específico.

Especias. El pilaf aromatizante es un proceso creativo en el que puedes mostrar tu imaginación e inspiración. Sin embargo, hay una composición básica de especias, sin la cual el plato no se considerará un verdadero pilaf: estos son comino (zira), agracejo y pimientos picantes.

El comino le da al pilaf un exquisito sabor oriental, las bayas de agracejo secas llenan el plato con notas de nuez con ligero amargor, y los pimientos picantes en vainas o molidos hacen que el pilaf sea picante y picante. El tomillo, el cilantro, el lúpulo suneli, el ajo y el azafrán se pueden usar como especias adicionales, gracias a las cuales el arroz adquiere un rico color dorado.

Verduras y frutos secos. En la India y el Cáucaso, el pilaf se prepara sin zanahorias, y en Asia Central esta verdura es un ingrediente importante en el plato, y se recomienda cortarla en grandes cubos, pajitas, cubos o platos. Las cebollas generalmente se cortan en aros y se agrega ajo. cabeza entera, previamente descascarillado. En algunas recetas para cocinar pilaf, puede encontrar frutas secas, ya que las ciruelas pasas, las pasas, los higos, los albaricoques y los albaricoques secos realzan el sabor del plato y le agregan una agradable acidez. Es mejor colocarlos después de freír carne y verduras, junto con la adición de agua.

Vajilla.¿Cómo cocinar el pilaf correcto en los platos "incorrectos"? Por desgracia, esto no es posible. Según la tradición, el pilaf se cocina en un caldero de hierro fundido o aluminio con un fondo grueso. Sobre el cocina moderna el caldero se puede reemplazar con un patito o un ganso. En tal plato, el arroz se calienta de manera uniforme y languidece a fuego lento, por lo que no se quema y se desmorona. No se recomienda usar platos esmaltados de paredes delgadas, braseros franceses y sartenes wok, porque debido a la falta de un calentamiento uniforme, el pilaf se quema y se vuelve viscoso.

Zirvak. Zirvak es una mezcla de carne y verduras fritas en aceite, combinadas con frutos secos, especias y caldo. En Oriente, la preparación del zirvak se considera un verdadero arte y un acto sagrado, ya que de su calidad depende el sabor, el aroma y el gusto. apariencia pilaf Los chefs orientales dicen: si haces un buen zirvak, entonces sabes cómo cocinar pilaf, y recetas paso a paso con fotos publicadas en nuestro sitio web, demuestran claramente todas las etapas de preparación.

Agregue secuencialmente la carne, las cebollas y las zanahorias al caldero, fríalos hasta que estén dorados y, diez minutos antes de que estén listos, agregue frutas secas y especias. Después de eso, llene el contenido del caldero con agua hirviendo para que el agua cubra una capa de carne y verduras por dos centímetros, y ponga todo a cocer a fuego lento durante 40-90 minutos. Diez minutos antes de la preparación, salar el zirvak (se recomienda un poco de sal), agregar la cabeza de ajo y el arroz al caldero, sin mezclarlo con la carne. Agregue más agua hirviendo para que el agua cubra la superficie con dos dedos y cocine el pilaf hasta que el agua se evapore, vertiéndolo en el caldero si es necesario. Es deseable que el pilaf cocido hierva a fuego lento un poco más, y probar el plato de inmediato o dejarlo reposar es una cuestión de gusto y preferencias personales.

El pilaf suele servirse con ensaladas de vegetales frescos, que le dan frescura y contribuyen a una mejor absorción de la grasa de la carne. Sin embargo merienda clasica pilaf se acompaña de ensalada achik-chuchuk, que incluye tomates en rodajas finas, aros de cebolla, picante o pimiento, albahaca y hierbas sazonadas no con aceite, sino con uva o vinagre de sidra de manzana. Residencia en receta clasica pilaf, puede hacer ajustes en él y crear un único Especialidad de la casa, que decorará no sólo mesa festiva, pero pasará a formar parte de dieta diaria Tu familia.

Muchas amas de casa se limitan a cocinar unas pocas docenas platos familiares. A menudo no tienen suficiente tiempo, energía o ganas de experimentar. Pero de hecho, muchos platos famosos Es muy posible cocinarlo usted mismo, solo necesita seguir las instrucciones. Esto también se aplica al pilaf que nos llegó de Asia. Hablemos de cómo cocinar delicioso pilaf en casa.

plov real

Para cocinar pilaf delicioso en uzbeko, debe abastecerse de medio kilogramo de carne (cordero, cerdo o pollo), medio kilogramo de zanahorias y un tercer vaso de aceite vegetal. Utilice también un vaso de arroz, seis dientes de ajo, sal y especias (lúpulo suneli, agracejo, etc.) y agua.

Cortar la zanahoria en tiras largas. Picar la cebolla en medio aros. Cortar la carne en trozos medianos, lo mejor es que sea grasosa.
Prepare Zirvak - la base para pilaf. Vierta un tercio de un vaso de aceite vegetal en la sartén, caliéntelo bien, agregue carne, zanahorias y cebollas allí. Cocine Zirvak durante media hora en el fuego más fuerte. Mantenga la carne descubierta la mitad del tiempo y revuelva ocasionalmente.

Lo mejor es cocinar pilaf en una gruesa sartén de hierro fundido o en un grueso caldero de hierro fundido. La tapa debe quedar ajustada.
En medio de la cocción de Zirvak, salarlo y espolvorearlo con especias. Evaporar la mezcla debajo de la tapa. Debería obtener un tocho de cebolla y zanahoria ligeramente salado.

Después de que Zirvak se haya evaporado, agréguele arroz. Espolvorear directamente encima y no remover. Vierta el contenido de la sartén (o pilaf) con agua fría para que cubra un poco el arroz. Cubra el recipiente con una tapa y encienda un fuego de mínima potencia. Cocine durante aproximadamente una hora sin remover ni abrir.
Aproximadamente de cinco a diez minutos antes de la preparación, pegue los dientes de ajo (pelados o directamente en la cáscara) encima. Envuelva el pilaf terminado en una manta, para que esté saturado de aroma y sabor tanto como sea posible.

Ciudad Pilaf

Para preparar un plato de este tipo, debe abastecerse de cuatrocientos gramos de carne, un par de zanahorias medianas, tres cebollas medianas y, por supuesto, especias. Entonces, en el mercado puedes comprar una mezcla especial para pilaf preparada por un uzbeko. También use ciento cincuenta gramos de aceite de girasol, seis dientes de ajo y trescientos gramos de arroz.

Enjuague el arroz. Mezcle dos medidas de arroz con tres medidas de agua. Cocine con una tapa bien cerrada hasta que el agua hierva.

Cortar la carne en trozos y freír hasta que estén doradas en agua bien caliente con aceite vegetal. Agregue zanahorias con cebollas, especias y de cinco a seis dientes de ajo sin pelar a la sartén. Agregue sal, mezcle y cocine a fuego lento debajo de la tapa durante quince a veinte minutos.

Caliente una olla grande de paredes gruesas en un quemador separado. Combine las verduras, la carne y el arroz, mezcle suavemente y cocine a fuego lento durante cinco minutos.

¿Cómo cocinar pilaf en un caldero en casa?

Para preparar un plato de este tipo, debe preparar de cincuenta a cien gramos de garbanzos (guisantes asiáticos), un kilo de zanahorias, un kilo de arroz, un kilo de carne y una cabeza de ajo. También use un par de cebollas y un poco de aceite vegetal.

Hervir los garbanzos hasta que estén tiernos. Cortar la zanahoria en tiras y la cebolla en medio aros. picar la carne piezas grandes.

Calentar una olla con aceite vegetal. Freír la cebolla en ella hasta que esté bien dorada. Añadir la carne al recipiente, sal, freír y guisar. Coloque los garbanzos hervidos en un recipiente, agregue las zanahorias y el ajo sin pelar (retire solo la parte superior de la cáscara sucia del ajo). Verter y especias ( La mejor decision se convertirá en una mezcla para pilaf).

Verter la mezcla en un caldero con agua de manera que quede dos centímetros más alto que el arroz. Cocine a fuego bastante alto, pero no cubra con una tapa. Cuando el nivel del agua sea igual al nivel del arroz, reduzca el fuego al mínimo y cubra el caldero con una tapa. Cocine hasta que esté cocido, no revuelva el arroz y no abra la tapa.

Pilaf delicioso, rápido y fácil en casa

Para preparar un plato de este tipo, debe preparar cuatrocientos gramos de arroz, cuatrocientos gramos de carne de cerdo, una cebolla mediana, una zanahoria grande, medio vaso de aceite vegetal. También use especias (para pilaf) y agua hirviendo.

Enjuague bien el arroz y séquelo. Cortar la carne en trozos pequeños, marinar si se desea.
Calentamiento aceite de girasol en una sartén de hierro fundido con paredes altas o en un caldero. Freír la carne en ella. Cortar la cebolla en cubos y la zanahoria en tiras. Agregue cebollas y zanahorias a la carne y fría hasta que estén blandas.
Vierta el arroz seco en la sartén y fríalo a fuego alto revolviendo ocasionalmente. El arroz debe volverse translúcido.
Vierta el contenido de la cacerola con agua hirviendo de la tetera de forma que quede un centímetro más alto que el arroz. Agregue especias, sal, ponga dientes de ajo si lo desea. Cubra la olla con una tapa y reduzca el fuego a bajo.
Después de que toda el agua del recipiente hierva, se puede considerar que el pilaf está listo.

Plov casero- esto es gran plato que hará las delicias de todos los hogares. Y no es nada difícil cocinarlo en casa, solo debe seguir las recomendaciones anteriores.

pilaf uzbeko- Esto no es solo un nombre, sino una verdadera marca nacional de alimentos, como el repollo provenzal, las albóndigas siberianas, el lobio de Gurian, etc. El aroma de las especias, la textura única del pilaf, donde el arroz se desmorona y es ligeramente pegajoso, tiene un sabor delicioso: esto es todo sobre el pilaf uzbeko. Aunque para ser precisos, hay muchas variedades de este plato. Se prepara a su manera en Tashkent y Bukhara, Samarkand y Andijan. Sin embargo, hay varias ideas comunes que unen todos los tipos de pilaf uzbeko. Le diremos cómo cocinar un verdadero pilaf uzbeko conservando todas las características de la cocina tradicional.

Además del hecho de que se cocina de manera diferente en diferentes áreas, también existen tradiciones de cocinar pilaf de diferentes componentes. En el mismo Uzbekistán, puedes encontrar pilaf de boda y pilaf con dolma, con frutas secas y otros ingredientes. Sin embargo, los rusos están acostumbrados al clásico pilaf uzbeko, que está hecho de arroz, carne con zanahorias y cebollas. Sobre él y será discutido.

En el pilaf uzbeko, la carne puede ser diferente, hasta el pollo, pero la receta clásica sugiere cordero o ternera.

Y aquí están las diferencias que son características de este pilaf:

• las zanahorias no se toman naranjas, sino amarillas;
• la carne con verduras se guisa en una salsa llamada zirvak, y luego se combina con arroz y se cocina todo junto;
• se utiliza aceite vegetal, pero normalmente el plato se enriquece con una mezcla diferentes aceites. Puede ser de girasol, sésamo o nuez;
• el cordero pilaf se prepara con grasa de cola combinada con aceite vegetal;
• las proporciones se observan estrictamente: las zanahorias y la carne se toman en cantidades iguales, aproximadamente la misma cantidad debe ser arroz.

¡Importante! selección de arroces - punto importante. Para el pilaf tradicional, no debe perder el tiempo y encontrar arroz real que los uzbekos usan para cocinar pilaf: este es el arroz Devzira, de grano largo y transparente. No se convertirá en papilla y no estará seco, dicho arroz está perfectamente cocido al vapor y aumenta considerablemente de volumen.

Pilaf uzbeko real en un caldero con cordero

Para cocinar, se usa un caldero, puede estar tanto en el fuego como en una estufa normal. Las gruesas paredes de hierro fundido del caldero mantienen el calor durante mucho tiempo, y el calentamiento rápido y uniforme de todas las paredes de los platos asegura que el plato resulte ser el más delicioso y fragante. Opción perfecta- un caldero de cobre de la calle en un fuego abierto, pero si no hay tal, entonces servirá un caldero pesado de hierro fundido. El recipiente ciertamente debe tener una tapa bien ajustada para que el pilaf languidezca en forma cerrada durante el mayor tiempo posible.

Necesitará:

• un kilogramo de arroz;
• kilogramo de zanahorias;
• 4 cebollas grandes;
• 2 litros de agua;
• aceite vegetal 300 g;
• sal, pimienta, zira y otras especias al gusto, cabeza de ajo.

Y así es como se ve la cocción paso a paso del pilaf:

1. Arroz puesto bajo agua corriente para lavar. Es muy importante enjuagar el arroz hasta que el líquido quede claro para que no quede rastro harina de arroz, entonces será desmenuzable y al mismo tiempo moderadamente pegajoso.
2. Mientras tanto, corte el cordero en cubos, las zanahorias en tiras medianas de aproximadamente 1 cm de grosor, corte la cebolla en medio aros, tomando tres cabezas.
3. Calienta el caldero y hay aceite en él. El pilaf uzbeko siempre es bastante graso; los cocineros vierten dos vasos de aceite vegetal en un caldero de cinco litros y les agregan grasa de cola gorda. Si no hay grasa, y no eres partidario de los alimentos excesivamente grasos, entonces puedes limitarte a menos aceite. A esta receta Se toman 300 g Para comprobar si el aceite está bien caliente, echar un poco de sal seca. Empieza a crepitar - listo.
4. Sumerja la cebolla restante lavada y seca en aceite caliente; fríala directamente en la cáscara hasta que esté negra. Luego sáquelo y deséchelo. El significado de esta fritura es que el aceite se empape con fuerza sabor frito Lucas.
5. Agregue la cebolla picada al aceite y fría hasta que esté dorada oscura. Tomará unos siete minutos, después de lo cual agregue los trozos de carne a la cebolla y fríalos rápidamente hasta que estén dorados de manera uniforme.
6. Agregue las zanahorias, continúe friendo durante otros tres minutos, sin revolver. Luego mezcle todo y fría por otros 10 minutos con agitación constante.
7. Vierta un poco de agua hirviendo, pimienta, sal (unas dos cucharadas de sal sin tobogán) y agregue las especias. Las especias uzbekas son zira (1 cucharadita), agracejo (2 cucharaditas), una pizca de cúrcuma o azafrán para darle color.
8. Tan pronto como la carne esté casi lista (debe ablandarse), ponga el arroz y nivele con una espumadera. Inserte una cabeza de ajo sin pelar. Si las cabezas son de tamaño mediano, entonces dos son posibles. Añadir el resto del agua hirviendo, llevar a ebullición y dejar a fuego lento hasta que el arroz absorba toda el agua.
9. Cuando el arroz esté casi listo, recójalo en un caldero en un cerro, agujereelo en varios lugares con una espumadera para que salga el vapor, luego cúbralo con una tapa y déjelo llegar al fuego más pequeño o envuelto en un manta caliente. Puedes poner platos debajo de la almohada. Pero la mejor opción- este pilaf uzbeko en un caldero se encuentra justo en el horno cuando la caldera está integrada en el horno. Entonces sus paredes calientes retendrán todo el calor necesario.
10. Antes de servir, se mezcla el contenido del caldero, se coloca en platos y se espolvorea con cilantro finamente picado.

¡Importante! La ración clásica de pilaf en Oriente es con una ensalada de tomates y cebollas en rodajas finas. Las verduras, por regla general, no se sazonan con nada más que sal y pimienta negra recién molida.

Pilaf uzbeko con ternera

Por supuesto, el mejor pilaf es el cordero. el tiene un especial fragancia oriental y buen gusto. Sin embargo, como los verdaderos musulmanes, los uzbekos evitan el cerdo pero respetan la carne de res. El pilaf uzbeko con carne de res se puede hacer con gusto de cordero si le agregas un poco de grasa de cola.

La versión uzbeka con carne de res se prepara a partir de los siguientes productos:

• carne - 0,8 kg, incluida una pequeña pieza en el hueso;
• arroz - 0,6 kg;
• medio kilo de cebollas;
• zanahorias - 0,6 kg;
• aceite vegetal y grasa de cola grasa - juntos 250 g;
• especias - sal, pimienta, comino;
• ajo.

En un caldero, se derriten trozos de grasa de cola finamente picados, se recogen los chicharrones y se tiran. Ponga la carne con un hueso, frita hasta que se dore. Luego se le agrega aceite, se calienta y luego todo sigue igual que en receta anterior. Este pilaf es ligeramente diferente en proporciones, también se llama Fergana pilaf.

Pilaf uzbeko con cerdo

El cerdo pilaf es, más bien, un derivado ruso del famoso uzbeko. Sin embargo, el plato no resulta peor que la versión clásica.

Para cocinar, necesitará 700 g de carne de cerdo, cebolla y arroz, 300 g de zanahorias y 200 g de aceite vegetal. Freír la pulpa cortada en trozos en aceite, agregar zanahorias y cebollas picadas, sofreír bien y luego guisar con un poco de agua. En el zirvak terminado, ponga arroz de grano largo, lavado con anticipación. Sal pimienta. Agregue la hoja de laurel (opcional) y las especias que desee. Vierta dos dedos de agua hirviendo sobre el arroz y cocine debajo de la tapa.

¿Cómo cocinar con pollo?

También puedes hacer pilaf uzbeko con pollo: este es el plato más rápido y seguro. En cantidades iguales tomamos arroz, zanahorias y pechuga de pollo 3 a 500 g 300 g de cebolla es suficiente, las especias se toman al gusto, pero normalmente es pimienta, comino, se puede tomar condimento listo para pilaf.

En un caldero en aceite caliente (en el fondo por 1 cm), primero se fríen las cebollas picadas hasta que estén doradas, luego se agrega el pollo, cortado en trozos pequeños. Si no hay pecho carne adecuada del set para chakhokhbili o cualquier otra carne de pollo. Espolvorear el pollo frito con rallado rallador grueso zanahorias y estofado por otros 15 minutos, luego ponga arroz lavado, sal, pimienta, agregue especias y una cabeza entera de ajo. Vierta dos dedos de agua hirviendo sobre el arroz y cocine a fuego lento hasta que esté tierno. Es bueno envolver el pilaf y dejarlo durante otros cuarenta minutos.

En una olla de cocción lenta

El pilaf en una olla de cocción lenta se prepara exactamente de la misma manera que en una sartén normal. Primero, la carne se fríe en el modo de fritura (se calientan 2 cucharadas de aceite y se agregan 250 g trozos de carne). Freír todo sin tapa durante 25 minutos para que la carne no quede guisada, sino frita. Después de unos diez minutos, freír las cebollas en el mismo programa y luego agregar las zanahorias. Cuando termine de freír, agregue especias para pilaf al gusto, mezcle, ponga arroz encima y vierta agua hirviendo sobre él. Programa "Pilaf" cocinar el plato hasta que esté cocido. Cuando termine el tiempo de cocción, clava unos cuantos dientes de ajo pelados en el pilaf y haz algunos agujeros en el pilaf. Cierra la tapa y deja reposar al fuego otros 20 minutos.

Variación inusual - pilaf dulce uzbeko

Plato vegetariano y dulce - plov con frutos secos o con calabaza. Todo se hace de la misma manera que en la cocina. pilaf ordinario, solo no se prepara zirvak, sino que se fríen en aceite caliente albaricoques secos, pasas y frutos secos. Las zanahorias y una manzana también se pueden poner en pilaf, cortadas en tiras. Todo, después de haber cocinado demasiado, mezcle y duerma con arroz lavado. Haga agujeros en el arroz y vierta agua hirviendo sobre ellos, cocine hasta que el arroz esté listo.

Composición de los productos:

• 1 zanahoria por vaso de arroz;
• 100 g de pasas;
• 100 g de mezcla de frutas;
• 1 manzana;
• un puñado de albaricoques secos;
• un par de cucharadas de mantequilla;
• una pizca de sal.

Sin embargo, cualquier pilaf se prepara a partir de dos componentes: es carne, pescado u otro aderezo (en Versión de Asia Central"zirvak" o en iraní "gara") y arroz o, con mucha menos frecuencia, otros cereales: trigo, guisantes, maíz, frijol mungo. De hecho, el pilaf recuerda un poco a la carne. papilla de arroz, los primeros diccionarios explicativos rusos lo definían así. Sin embargo, la principal diferencia entre pilaf y papilla es que el grano para pilaf no se hierve, sino que se cuece. Pilaf de cocina- verdadero arte. Es muy importante elegir bien arroz correcto para pilaf: no debe hervir suave, los granos deben separarse fácilmente entre sí. Hay dos opciones principales como cocinar plov, o dos tecnologías principales para cocinar pilaf: uzbeko y azerbaiyano.

Pilaf, receta de cocina que prevé la preparación conjunta de zirvak y cereales, se llama centroasiático o uzbeko. La única excepción es el pilaf de Samarcanda, que se prepara según la tecnología de Azerbaiyán. Varios recetas pilaf surgen debido a la elección y combinación de zirvak, granos, verduras, especias, la secuencia de marcado y la duración del procesamiento de los productos, especificados en la receta de pilaf. Como sabéis, en Asia suelen cocinar pilaf de cordero. El arroz para cocinar pilaf según la tecnología de Asia Central debe ser especial: es arroz rojo Uzgen o "devzira". Solo las zanahorias amarillas se consideran un vegetal obligatorio. De las especias, por regla general, usan comino, pimiento rojo, agracejo, ajo, así como albaricoques secos, membrillo y pasas. Para pilaf uzbeko La precalcinación del aceite es muy importante. Tradicionalmente, se utiliza una mezcla de aceite vegetal (más a menudo algodón, menos a menudo girasol, sésamo) y grasa animal (cordero, cabra). El pilaf uzbeko se cocina exclusivamente en un gran caldero de paredes gruesas de hierro fundido, aluminio o cobre, a fuego abierto y en la calle, porque incluso una muy buena campana difícilmente puede hacer frente a las consecuencias de calcinar el aceite.

En la versión azerbaiyana (iraní o turca) de pilaf, el aderezo, el "gara" y los cereales se preparan por separado y se combinan solo en plato común o incluso en un plato. Gara puede ser carne, pescado, huevo, verdura. Casi todas las recetas de pilaf azerbaiyano usan frutas: ciruela, granada, albaricoque, etc. Por ejemplo, pilaf de pollo El persa se prepara exclusivamente con jugo de granada. El arroz para pilaf siempre se hierve con mantequilla, mantequilla o manteca. A diferencia del pilaf uzbeko, plov azerbaiyano servido no caliente, pero ligeramente tibio, pero aún no congelado con mantequilla.

Aquí debemos recordar el proverbio turco "Cuántas ciudades musulmanas existen en el mundo, tantas recetas de pilaf existen en el mundo", y hacer una reserva de que en diferentes paises puedes encontrar muchas variaciones que combinan ambos métodos de cocinar pilaf. Al mismo tiempo, hoy en día la variante más común de pilaf sigue siendo el pilaf uzbeko. Combinar en un caldero arroz y parte de la carne con verduras y especias, cocinado Pilaf de cerdo(que es básicamente imposible en los países musulmanes), pilaf con pollo, pilaf de ternera- productos que no son populares en Asia Central. Tiene sabor original pilaf dulce Estilo indio con frutos secos. En general, elija una receta de pilaf, cocínela plato maravilloso y que lo disfrutes! Cómo cocinar pilaf. Nuestro consejo Arroz para pilaf. No use variedades de arroz indias o tailandesas: basmati o jazmín. Son demasiado blandos, hierven rápidamente y se convierten en papilla. Si no puede encontrar devzira o escaldado, tome arroz de paella italiano. Aceite para nadar. Usar unicamente aceite refinado, aceite fragante ahogará el olor a pilaf. Especias para pilaf. Solo son obligatorios el comino, el pimiento rojo picante y el agracejo. Todo lo demás depende de usted.