ठंडे स्मोक्ड मांस के लिए अचार। सोया सॉस और सरसों के साथ अचार। सोडा के साथ नमकीन

धूम्रपान के लिए मांस और मुर्गी तैयार करने के कई तरीके हैं। नमकीन या मैरीनेट करने से आपको मिलेगा तैयार उत्पादगर्म या ठंडे धूम्रपान के लिए।

मांस उत्पादों को धूम्रपान करने के लिए नमकीन तैयार करने के लिए आयोडीन के बिना नमक की आवश्यकता होती है।

आप खरीदे गए अचार के मिश्रण का उपयोग कर सकते हैं या उन्हें स्वयं पका सकते हैं। गर्म और ठंडे marinades में शामिल हैं:

• हल्दी, अदरक, काली मिर्च, जीरा, लौंग;
• मार्जोरम, तुलसी, अजवायन, नींबू बाम, अजवायन के फूल, अजवाइन;
• बे पत्ती, allspice, मिर्च, सरसों, धनिया;
• नागफनी के जामुन, जुनिपर;
• प्याज, डिल, लहसुन;
• सफेद, रेड वाइन, सेब का सिरका, शहद।

नमकीन के लिए जड़ी बूटियों को ताजा और सुखाया जाता है, मसाले बेहतर होते हैं।

मैरिनेड में जोड़ें वनस्पति तेल, नींबू का रस, सोया सॉस, केचप, टमाटर का पेस्ट।

नमक और मसालों को तामचीनी या लकड़ी के कंटेनर में डाला जाता है। प्रत्येक टुकड़े को एक ही मिश्रण से रगड़ा जाता है, मांस (लार्ड) को स्तरित किया जाता है, और इसे शीर्ष पर डाला जाता है।

जब बर्तन भर जाते हैं, तो सामग्री को दमन से दबा दिया जाता है और ठंडे स्थान पर रख दिया जाता है। नमकीन बनाने का समय धूम्रपान की विधि पर निर्भर करता है: गर्म के लिए, 12 घंटे पर्याप्त हैं, ठंड के लिए, 2 दिनों से 2 सप्ताह तक। समय-समय पर टुकड़ों को एक समान भिगोने के लिए पलट दिया जाता है।

धूम्रपान करने से पहले, जारी नमकीन को सूखा जाता है, मांस को सुखाया जाता है।

सूखे नमकीन के बाद, ठंडे स्मोक्ड स्मोकहाउस में मांस धूम्रपान करने के लिए किसी भी नमकीन नुस्खा का उपयोग करें। प्रसंस्करण की जगह, मांस को नमक करने की गारंटी उच्च तापमान, सूखी विधि और अचार का एक संयोजन। के लिए भी कारगर है।

स्मोक्ड मैरिनेड रेसिपी

मोस्ट स्मोक्ड मैरीनेड रेसिपी मांस व्यंजनघर पर इसका उपयोग खरगोश, पक्षी के लिए किया जाता है। नमकीन उत्पादों को नमी से संतृप्त करता है, उन्हें रसदार और नरम बनाता है।

गर्म धूम्रपान उत्पादों को केवल नमकीन पानी में रखने की अनुमति देता है। ठंडा रास्तासुझाव देता है कि मांस को या तो सूखे नमकीन के तुरंत बाद धूम्रपान किया जा सकता है, या इसके अतिरिक्त अचार में डुबोया जा सकता है।

अचार बनाने की अवधि 4 घंटे से 14 दिनों तक होती है, यह नुस्खा, प्रसंस्करण विधि (अधिक ठंड), मांस के प्रकार और टुकड़े के आकार पर निर्भर करता है। नमक की तुलना में तेजी से, लेकिन एक पक्षी की तुलना में धीमा। एक खरगोश या ब्रॉयलर का एक पूरा शव अलग-अलग टुकड़ों की तुलना में लंबे समय तक नमकीन पानी में रखा जाता है।

अधिकांश नमकीन व्यंजन सार्वभौमिक हैं। शीत धूम्रपान के लिए धैर्य और विशेष उपकरण की आवश्यकता होती है। इसलिए, घर पर इसका अधिक बार उपयोग किया जाता है गर्म तकनीक. यदि गति निर्णायक भूमिका निभाती है, तो उबला हुआ स्मोक्ड व्यंजन पकाएं:

• तैयार टुकड़ों को ठंडे नमकीन पानी में 4-5 घंटे के लिए नमकीन किया जाता है;
• अचार को फ़िल्टर्ड किया जाता है, एक उबाल लाया जाता है, मांस, लार्ड को 20-40 मिनट के लिए उबाला जाता है;
• उबले हुए टुकड़ों को ठंडा किया जाता है, सुखाया जाता है, स्मोकहाउस में भेजा जाता है, जहाँ उन्हें 90-95 ° C के तापमान पर एक सुर्ख होने तक पकाया जाता है। सुनहरा भूरा(30-60 मिनट)।

ऐसी विनम्रता को 5 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, लेकिन कैसे त्वरित नाश्तापिकनिक के लिए एकदम सही।

ठंड विधि धुएं के साथ उत्पादों को बेहतर तरीके से संसेचित करती है, प्रारंभिक तैयारी अधिक गहन है। इसलिए, कोल्ड स्मोक्ड उत्पादों को 3 महीने तक (वैक्यूम पैकेजिंग में) संग्रहीत किया जाता है।

कोल्ड स्मोक्ड चिकन के लिए नमकीन

अनुज्ञेय ज्यादा समय तक सुरक्षित रखे जाने वालाठंड विधि का एकमात्र फायदा नहीं है। ठंडा धुआं उत्पादों को एक विशेष देता है भेदभावपूर्ण स्वाद. मसालों का उपयोग सावधानी से किया जाता है - अधिकता आसानी से सब कुछ बर्बाद कर देगी। यह नियम मुर्गी पालन, मांस, पर लागू होता है।

1 कप मिलाएं:

• सफ़ेद वाइन;
• चटनी;
• वनस्पति तेल;
• शहद।

नमक, काली मिर्च, सूखी राई, मसाले स्वादानुसार डालें। गर्म धूम्रपान के लिए नुस्खा की सिफारिश की जाती है।

मांस, गर्म या ठंडा धूम्रपान, एक रोमांचक रचनात्मक प्रक्रिया है जिसके परिणामस्वरूप एक स्वादिष्ट व्यंजन होगा।

खाना बनाना भुनी मछलीघर पर - एक सुखद और सरल प्रक्रिया। हालांकि, समाप्त स्मोक्ड विनम्रता का परिणाम काफी हद तक इस पर निर्भर करता है उचित तैयारीऔर धूम्रपान करने से पहले मछली को मैरीनेट करना। अचार और नमक के कई तरीके हैं। हम कई सरल, लोकप्रिय और स्वादिष्ट व्यंजनों की पेशकश करते हैं।

मछली को नमकीन और मैरीनेट करने के लिए तैयार करना

धूम्रपान के लिए किसी उत्पाद को नमकीन बनाने या अचार बनाने की प्रक्रिया को आगे बढ़ाने से पहले, इसे ठीक से तैयार किया जाना चाहिए। किसी भी प्रकार के धूम्रपान (गर्म या ठंडे) के लिए, मछली को अच्छी तरह से धोया और साफ किया जाना चाहिए।

छोटे व्यक्तियों को अंतड़ियों और सिर के साथ धूम्रपान किया जा सकता है। बड़े शवों को पेट भरने और सिर को अलग करने की सलाह दी जाती है। इसके अलावा, विशेष रूप से बड़ी मछली को स्टेक में काटा जा सकता है।

तराजू को हटाना उचित नहीं है, क्योंकि यह नमी बनाए रखेगा और बरकरार रखेगा हानिकारक पदार्थधुएं में निहित। शवों को संसाधित करने के बाद, उन्हें थोड़ा सूखने की जरूरत है - एक कागज तौलिया के साथ धब्बा। और फिर साहसपूर्वक मैरीनेट करने के लिए आगे बढ़ें।

गर्म स्मोक्ड मछली के लिए अचार बनाने की विधि

अचार मसालेदार

सामग्री:

• 1 लीटर पानी;
• 2 बड़े चम्मच नमक;
• 2-3 लॉरेल;
• एक चुटकी मेंहदी, अजवायन के फूल, ऋषि;
• 1 चम्मच चीनी, मिर्च, दालचीनी का मिश्रण;
• आधा नींबू और एक संतरा;
• 1 बड़ा प्याज।

पानी उबालें, नमक डालें। दरदरा कटा हुआ प्याज, नींबू, संतरा और अन्य सभी सामग्री डालें। 5-10 मिनट के लिए मैरिनेड उबालें, पूरी तरह से ठंडा होने तक प्रतीक्षा करें। परिणामी सुगंधित नमकीन में मछली को 12 घंटे के लिए रखें। शव के बाद, 1-2 घंटे के लिए मसौदे में हवादार करें और गर्म धूम्रपान किया जा सकता है। तैयार भोजनयह एक स्वादिष्ट मसालेदार सुगंध के साथ निकलता है, जो खट्टे के नाजुक नोटों में लिपटा होता है।

सोया सॉस और व्हाइट वाइन के साथ मैरिनेड

सामग्री:

उबलते पानी में चीनी, नमक घोलें, ठंडा करें। शराब, सोया सॉस, नींबू का रस डालें। निचोड़ा हुआ लहसुन, बाकी मसाले डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। उत्पाद को अचार में रखें ताकि शव पूरी तरह से ढक जाएं। 10-12 घंटे के लिए ठंडी जगह पर रख दें। अगला, शवों को सुखाएं, धूम्रपान शुरू करें। शराब के माध्यम से नींबू का रसमछली बहुत कोमल होती है, और मसाले एक स्वादिष्ट सुगंध देते हैं।

शहद के साथ मसालेदार अचार

सामग्री:

• 180 मिलीलीटर वनस्पति तेल (अधिमानतः जैतून);
• मछली के लिए मसाला का 1 पैक;
• 100 ग्राम नींबू का रस;
• ताजा अजमोद का 1 गुच्छा;
• 120 मिलीलीटर प्राकृतिक शहद;
• 1 चम्मच नमक, एक चुटकी काली मिर्च;
• लहसुन की 2 कलियाँ।

अजमोद, लहसुन काट लें, बाकी सामग्री के साथ मिलाएं। मछली के शवों को मिश्रण के साथ डालें, ठंड में 5-10 घंटे के लिए छोड़ दें। Marinade को 1 किलो उत्पाद के लिए डिज़ाइन किया गया है। इस तरह से मैरीनेट की गई मछली का स्वाद तीखा होता है, और रचना में शामिल शहद देता है मधुर स्वादऔर एक अच्छा क्रस्ट।

सामग्री:

• पानी - 1.5 लीटर;
• कार्नेशन 5-6 टुकड़े;
• नमक - 3 बड़े चम्मच;
• ऑलस्पाइस, जीरा - 1 चम्मच प्रत्येक;
• सूखी रेड वाइन - 200 मिली।

पानी को नमक और लौंग के साथ 10 मिनट तक उबालें। ठंडा करें, बाकी सामग्री डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। परिणामस्वरूप नमकीन में रखें और लगभग 4 घंटे के लिए मैरीनेट करें। एक बहुत ही सरल नुस्खा। शराब मछली के मांस को कोमल, रसदार बना देगी और लौंग स्वाद में स्वाद बढ़ा देगी।

केफिर पर असामान्य अचार

सामग्री:

• केफिर - 1 गिलास;
• नमक - 1 बड़ा चम्मच;
• चीनी (भूरा) - 1 चम्मच;
• तेल (कोई भी सब्जी) - 50 ग्राम;
• पुदीना - 4-5 शाखाएँ;
• लहसुन - 2 लौंग;
• काली मिर्च - स्वादानुसार।

लहसुन को पुदीने के साथ बारीक काट लें, बाकी सामग्री के साथ मिलाएं। मछली को केफिर मिश्रण में डालें और 6-8 घंटे के लिए मैरीनेट करें। केफिर गूदे को बहुत रसदार बना देगा, और पुदीना पकवान में गर्मियों की ताजगी जोड़ देगा।

ठंडे धूम्रपान के लिए मछली को मैरीनेट कैसे करें

ठंडे पकी हुई मछली का स्वाद बहुत समृद्ध होता है, इसलिए इसमें बड़ी मात्रा में मैरीनेटिंग सामग्री की आवश्यकता नहीं होती है। मूल रूप से, उत्पाद को सूखे या गीले नमकीन के साथ एक नमक में मैरीनेट किया जाता है।

सूखा नमकीन

नमक की एक परत के साथ कंटेनर के नीचे छिड़कने के बाद, तैयार, साफ मछली को एक कटोरे में रखा जाता है। शव के ऊपर भी नमक के साथ बहुतायत से छिड़का जाता है। एक नियम के रूप में, जब ठंडा धूम्रपान तैयार किया जाता है एक बड़ी संख्या कीउत्पाद। इसलिए, प्रत्येक बाद की पंक्ति को नमक के साथ छिड़कते हुए, शवों को परतों में रखा जा सकता है।

ऊपर से, कंटेनर को ढक्कन के साथ कवर किया गया है, व्यास में थोड़ा छोटा है, और उस पर दमन रखा गया है। इस तरह से उत्पाद को 3 से 7 दिनों तक नमकीन किया जाता है। समय-समय पर, शवों को पलटने की आवश्यकता होती है ताकि वे समान रूप से नमकीन हों।

इसके बाद मछली को 4-6 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोने के लिए रख दें। फिर इसे लगभग एक दिन के लिए हवादार जगह पर सुखाया जाता है। और उसके बाद ही कोल्ड स्मोकिंग शुरू हो सकती है।

नमकीन पानी में

मजबूत हो रही है नमकीन: 1 लीटर पानी के लिए 250 ग्राम नमक लें, उबालें और ठंडा करें। मछली को नमकीन पानी में रखा जाता है ताकि वह इसे पूरी तरह से ढक ले। 5 दिनों के लिए शवों को नमकीन किया जाता है।

ठंडे धूम्रपान के लिए अचार

प्रेमियों के लिए मसालेदार सुगंधआप इस अचार में मछली रख सकते हैं: 2 लीटर पानी, 500 ग्राम नमक, 80 ग्राम चीनी, 0.5 लीटर सफेद शराब, 2 नींबू का रस, जड़ी-बूटियों का मिश्रण (दौनी, अजवायन, तुलसी, धनिया), 5 -6 लहसुन की कली।

पानी में नमक और चीनी डालकर उबाल लें। नींबू का रस, शराब, कुचल लहसुन, पिसी हुई जड़ी-बूटियाँ डालें। अच्छी तरह से हिलाओ, मछली के ऊपर अचार डालें। नमक 4 दिन। पर सुखाएं ताज़ी हवा 5-6 घंटे, फिर आप धूम्रपान शुरू कर सकते हैं।

यदि वे ज़मशानी में शादी की तैयारी कर रहे हैं, तो वे प्रसिद्ध परिचारिका मारिया बिरुक के लिए अग्रिम रूप से साइन अप करते हैं। यह माशा से बेहतर है मांस नाश्ताकोई नहीं पकाएगा। परिचारिका अपने काम में बहुत जिम्मेदार है: वह उस समय से काम करना शुरू कर देती है जब सुअर या बछड़े के शव को नष्ट कर दिया जाता है।

माशा तुरंत निर्देश देता है कि मांस या बेकन कैसे काटें, पसलियों को कैसे काटें।

"मैं पेशे से एक पशुधन विशेषज्ञ हूं, लेकिन मैं पेसोचनी झील पर मनोरंजन केंद्रों के कमांडेंट के रूप में काम करती हूं," मारिया कहती हैं। - मैंने खुद खाना बनाना सीखा। जब मेरी भतीजी की शादी हो रही थी, तब मैंने पहली बार यह व्यवसाय किया। प्रबंधित, और इसलिए 15 वर्षों के लिए मांस नाश्ता पकाना. परिचारिका के अनुसार, एक बड़े अवसर के लिए सूअर का मांस और वील दोनों का सेवन करना बेहतर है। तब व्यंजन स्वादिष्ट होंगे। मारिया बेकिंग हैम को पूरी नहीं, बल्कि टुकड़ों में काटने की सलाह देती हैं। पकाने के लिए, वह अच्छे लुगदी का चयन करता है, और वह कीमा बनाया हुआ मांस के लिए चरबी के साथ एक का चयन करता है। जैसा कि माशा ने कहा, वह खाना बनाती है सादा भोजन, बिना किसी "हिचकी" के।

जार में पीट

2 किलो मांस, 7.5 किलो कलेजा, 5 किलो गाल, 15 प्याज - मांस की चक्की में सब कुछ कच्चा पीस लें। स्वाद के लिए 15 अंडे, नमक और काली मिर्च डालें। साफ उबले हुए जार में व्यवस्थित करें और ओवन में डाल दें। प्लाक में थोड़ा पानी डालें। ओवन 1.5-2 घंटे, ओवन पर निर्भर करता है।

सॉसेज

वील के दो टुकड़े और सूअर का एक टुकड़ा लें। क्यूब्स में काटें, नमक, काली मिर्च डालें, धनियाबहुत सारे कुचल लहसुन। थोडा़ सा पानी डालकर चलाते रहें. आंतों को स्टफ करें, सुई से चुभें और 45 मिनट तक बेक करें।

मांस रोल

वंक्षण क्षेत्र से मांस को आयताकार टुकड़ों में काटें, हरा दें। नमक, काली मिर्च, तेल पीसा हुआ लहसूनऔर प्याज के साथ रगड़ें, थोड़ा इंस्टेंट जिलेटिन डालें। आप अपने स्वाद के लिए स्टफिंग शुरू कर सकते हैं: बेकन, मशरूम, गाजर, प्रून के स्ट्रिप्स। रोल को रोल करें, सुतली से बांधें। बेकिंग पेपर में लपेटें। जब रोल बेक हो जाए, तो ठंडा करें और दमन के तहत रखें।

मांसपेशी

मांस को सिर, त्वचा, फेफड़े और गुर्दे से उबालें। सब कुछ स्ट्रिप्स में काट लें। इस बीच, एक घंटे के लिए पेट को नमक से रगड़ें। फिर बहुत धो लें गर्म पानीऔर साफ करें, नमक छिड़कें। अंत में सिरके के पानी और सामान से धो लें। मारिया फिलिंग में काली मिर्च, नमक, तेजपत्ता, राई, धनिया मिलाती है। एक अच्छी तरह से गरम ओवन में, 3 घंटे के लिए ब्राउन बेक किया जाता है जब यह ठंडा हो जाता है - दमन के तहत।

मांस धूम्रपान के लिए अचार

10 लीटर पानी के लिए - 2.5 लीटर नमक।
अलग से, हम 2 लीटर पानी, 2 पैक काले और ऑलस्पाइस मटर, 1 पैक लौंग और धनिया (मटर), 200 ग्राम चीनी लेते हैं। धीमी आंच पर आधे घंटे तक उबालें और उबालें। बरसना खारा पानी. चरबी और मांस या पसलियों को 2-3 दिनों के लिए ठंडे अचार में भिगो दें। फिर धूम्रपान करें।

टमाटर में हेरिंग

1.5 किलो मछली के लिए: 200 मिलीलीटर पानी और तेल, 150 ग्राम सिरका, 3 बड़े चम्मच। चम्मच टमाटर की चटनी, 3 बड़े चम्मच। चीनी के चम्मच, 2 बड़े चम्मच। नमक के चम्मच। स्वादानुसार काली मिर्च, धनिया, सारे मसाले, बे पत्ती। सब कुछ एक साथ उबालें और ठंडा करें। इस बीच, मछली को लकीरें से छीलें (छील को न हटाएं), प्याज के छल्ले के साथ बिछाकर, कुल्ला और अचार डालें। एक दिन में मछली खाने के लिए तैयार हो जाती है।

घर का बना मैकेरल

दो मुट्ठी 1 लीटर पानी में उबाल लें प्याज का छिलका, तनाव। एक गर्म शोरबा में 4 बड़े चम्मच डालें। नमक के चम्मच, 2 बड़े चम्मच। चीनी के चम्मच, 100 मिली . डालें तरल धुआं. पर ठंडा अचारदो दिनों के लिए मैकेरल डालें, समय-समय पर पलट दें। मछली निकालें और तरल को गिलास करने के लिए रात भर पूंछ से लटका दें। फिर तेल से रगड़ें और ठंडा करें।

पक्षी, सब्जियां, फल, धुआं, जो चूरा के धीमे दहन के दौरान बनता है।

धूम्रपान प्रक्रिया उत्पादों को एक स्वादिष्ट सुगंध देती है, अनोखा स्वाद, सुंदर रंग. बेशक, स्मोक्ड हैम, सॉसेज, सामन मछली का टुकड़ाया स्मोक्ड मैकेरल किसी के द्वारा नापसंद किए जाने की संभावना नहीं है।

स्मोक्ड उत्पाद लंबे समय तक अपनी ताजगी बनाए रखते हैं और स्वाद गुण. धुएं के उपचार के दौरान, बैक्टीरिया मारे जाते हैं, उत्पाद आंशिक रूप से नमी खो देते हैं और संरक्षित होते हैं।

हमारे आदिम पूर्वजों ने भी अपने शिकार को संसाधित किया खुली आगयानी वे धूम्रपान में लगे हुए थे। तब से, लोग मछली, मांस और अन्य व्यंजनों को धूम्रपान करने के लिए कई उपकरणों और अचार के व्यंजनों के साथ आए हैं।

धूम्रपान के तरीके

फिनोल, एसिटिक और फॉर्मिक एसिड, रालयुक्त पदार्थों के अंश और एल्डिहाइड स्मोक्ड उत्पादों को एक विशेष स्वाद और सुगंध देते हैं। वे एक विशेष प्रक्रिया में उत्पादित होते हैं उष्मा उपचारधूम्रपान करते समय धूम्रपान।

धूम्रपान के कई तरीके हैं, जो धुएं के तापमान और प्रसंस्करण की अवधि पर निर्भर करते हैं:

• ठंडा,
• गर्म
• अर्ध-धूम्रपान,
• गीला।

कोई भी विधि पके हुए उत्पाद के माध्यम से धुएं के प्रवाह के निरंतर संचलन के सिद्धांत पर आधारित है; खुली लपटों के साथ प्रसंस्करण की अनुमति नहीं है (स्मोक्ड उत्पाद को बेक या तला हुआ नहीं होना चाहिए)।

धुएं के साथ उत्पादों के प्रसंस्करण की प्रक्रिया एक विशेष उपकरण - स्मोकहाउस में की जाती है।

धूम्रपान करने का कौन सा तरीका चुनें

शीत धूम्रपान में 12 से 24 डिग्री के तापमान के साथ धुएं के साथ प्रसंस्करण, 75-85 प्रतिशत की सीमा में आर्द्रता शामिल है। ऐसी स्थितियों में उत्पाद तीन से पांच दिनों तक तैयार किया जाता है, कभी-कभी इस प्रक्रिया में कई सप्ताह लग सकते हैं। ठंडे धूम्रपान के साथ, मांस या मछली से तरल धीरे-धीरे निकलता है, उत्पाद धीरे-धीरे धूम्रपान की सुगंध से संतृप्त होते हैं, निर्जलित होते हैं, लेकिन वसा बनाए रखते हैं। तैयार उत्पादलंबे समय तक संग्रहीत।

30 से 50 डिग्री के तापमान और 80 प्रतिशत से अधिक आर्द्रता पर सुलगती धुंध पर अर्ध-धूम्रपान किया जाता है। इस पद्धति के साथ, उत्पाद 24 घंटे से अधिक नहीं तैयार किया जाता है, इसका शेल्फ जीवन दो सप्ताह से अधिक नहीं है।

सबसे तेज और आसान तरीकाप्राप्त स्वादिष्ट मछलीया मांस। प्रक्रिया में केवल दो या तीन घंटे लगते हैं। धूम्रपान उत्पाद, जिन्हें बाद में पकाया जाना चाहिए, 40 से 60 डिग्री के तापमान पर होता है। उपयोग के लिए तैयार होने के लिए स्मोक्ड उत्पादखाना पकाने की प्रक्रिया को 100 डिग्री के तापमान पर किया जाना चाहिए। इस विधि से तैयार स्मोक्ड मीट को ज्यादा देर तक स्टोर नहीं किया जाता है।

कच्चे सॉसेज या हैम की "उम्र बढ़ने" को तेज करने के लिए गीले धूम्रपान का उपयोग किया जाता है। धूम्रपान लगभग 25 डिग्री और उच्च आर्द्रता (100 प्रतिशत तक) के धुएं के तापमान पर किया जाता है।

धूम्रपान: मछली तैयार करना

घर पर, आप अपनी इच्छानुसार कुछ भी धूम्रपान कर सकते हैं: मांस, मछली, सॉसेज, पनीर, चिकन, सब्जियां और फल।

सबसे द्वारा लोकप्रिय उत्पादधूम्रपान के लिए, शायद, मछली है। एक गुणवत्तापूर्ण विनम्रता तैयार करने के लिए, एक स्मोकहाउस, सेट . होना पर्याप्त नहीं है सही तापमानवांछित आर्द्रता प्रदान करने के लिए। स्मोक्ड मीट के स्वाद के गुण निर्भर करते हैं पूर्व प्रशिक्षणउत्पाद। चुनने के लिए महत्वपूर्ण उपयुक्त अचारधूम्रपान मछली के लिए।

धूम्रपान के सभी तरीकों के लिए, निम्नलिखित नियमों का पालन किया जाना चाहिए:

• मछली को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए;
• आंत बड़ी मछली, अंदरूनी और सिर को हटा दें;
• मछली को नमकीन होना चाहिए (नमक के साथ कद्दूकस करें या खारा में मैरीनेट करें);
• स्मोकहाउस में धूम्रपान करने से पहले, तैयार मछली को सुखाना चाहिए।

नीचे हम कुछ पेशकश करते हैं सरल व्यंजनघर पर मछली धूम्रपान करने के लिए अचार।

मछली के लिए अचार: एक सार्वभौमिक नुस्खा

हम प्रदान करते हैं सार्वभौमिक अचारघर पर मछली धूम्रपान करने के लिए। नुस्खा सरल है और केवल कुछ सामग्री की आवश्यकता है। इसके अनुसार तैयार की गई मछली को इच्छानुसार (गर्म या ठंडा) किसी भी तरह से धूम्रपान किया जा सकता है।

आवश्यक उत्पाद:

• मछली - मध्यम आकार के दो टुकड़े;
• सोया सॉस - एक गिलास;
• सफेद शराब (अर्ध-मीठा) - एक गिलास;
• साइट्रिक एसिड - एक बड़ा चमचा;
• मसालेदार जड़ी बूटियों (दौनी, अजवायन के फूल), मछली के लिए मसाले - स्वाद के लिए;
• बे पत्ती - स्वाद के लिए;
• दानेदार चीनी- 1/2 या 1 चम्मच (चाय)।

मछली को अच्छी तरह धोकर साफ करें, एक घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।

एक गिलास में साइट्रिक एसिड पतला ठंडा पानी(एक गिलास प्राकृतिक नींबू के रस से बदला जा सकता है)।

पतला सोया सॉस सॉस पैन में डालें साइट्रिक एसिड, शराब, जोड़ें मसालेऔर स्वादानुसार मसाले, दानेदार चीनी, सब कुछ मिला लें।

आग और गर्मी पर अचार के साथ सॉस पैन रखो (एक उबाल लाने के लिए नहीं!)।

सॉस पैन को आँच से हटा दें और मैरिनेड को थोड़ा ठंडा होने दें।

मछली को रेफ्रिजरेटर से निकालें, अनुप्रस्थ कटौती करें, उनमें तेज पत्ते डालें। फिर मछली को मैरिनेड में डाल दें।

मछली को पूरी तरह से अचार के साथ कवर किया जाना चाहिए। यदि पर्याप्त तरल नहीं है, तो एक अतिरिक्त भाग तैयार किया जाना चाहिए।

मैरीनेट की हुई मछली को आठ या दस घंटे के लिए फ्रिज में रख दें (जितनी देर बेहतर हो)।

मैरीनेट की हुई मछली को पैन से निकालें, मसालों के साथ रगड़ें।

धूम्रपान के लिए उत्पाद तैयार है।

स्मोकहाउस में धूम्रपान मछली के लिए प्रस्तावित अचार का नुस्खा आपको एक नाजुक स्वाद के साथ एक सुगंधित विनम्रता प्राप्त करने की अनुमति देता है।

मसालेदार अचार

खाना पकाने के लिए मसालेदार अचारगर्म स्मोक्ड मछली के लिए आपको चाहिए:

• पानी - दो लीटर;
• खाद्य नमक - चार बड़े चम्मच (चम्मच);
• नींबू - एक टुकड़ा;
• नारंगी - एक टुकड़ा;
• प्याज - दो टुकड़े;
• बे पत्ती - छह टुकड़े;
• दानेदार चीनी - दो चम्मच (चाय);
• जमीन दालचीनी - स्वाद के लिए;
• पिसी हुई काली मिर्च (लाल, काली) - स्वाद के लिए;
• दौनी, ऋषि, अजवायन के फूल - स्वाद के लिए।

मछली को अच्छी तरह से धोएं, साफ करें, आंतें, सिर हटा दें, एक घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।

नींबू, संतरा, प्याज को दरदरा काट लें।

एक सॉस पैन में पानी डालो, आग लगा दो, उबाल लेकर आओ।

उबलते पानी में नमक, दानेदार चीनी डालें, कटा हुआ प्याज, नारंगी, नींबू, तेज पत्ता, काली मिर्च, दालचीनी और जड़ी-बूटियाँ डालें। मैरिनेड को 10 मिनट तक उबालें।

पैन को गर्मी से निकालें, मैरिनेड को ठंडा करें।

मछली को रेफ्रिजरेटर से निकालें, उसके ऊपर ठंडी नमकीन पानी डालें, 10 या 12 घंटे के लिए मैरिनेट होने के लिए छोड़ दें।

नमकीन शवों को नमकीन पानी से निकालें, दो घंटे के लिए हवा में छोड़ दें।

गर्म धुआं।

गर्म स्मोक्ड मछली के लिए मसालेदार अचार आपको एक नाजुक स्वाद और मसालेदार-खट्टे सुगंध के साथ एक विनम्रता प्राप्त करने की अनुमति देता है।

ठंडे धूम्रपान के लिए मैरिनेटिंग (दीर्घकालिक)

ठंडे तरीके से मछली धूम्रपान करने के लिए कोई भी मछली उपयुक्त है, लेकिन कार्प, मैकेरल, सैल्मन और सिल्वर कार्प को वरीयता देना बेहतर है।

कोल्ड स्मोकिंग से पहले मछली का नमकीन (अचार) दो तरह का होता है।

पहली विधि में साफ और भुनी हुई मछली को एक मजबूत खारे घोल में भिगोना शामिल है। इसे बनाने के लिए एक लीटर पानी में 100 ग्राम नमक घोलें।

तैयार शवों को एक कंटेनर में रखें, घोल पर डालें और ठंडे स्थान पर 12 या 14 घंटे के लिए छोड़ दें। मछली का एक हिस्सा घोल के डेढ़ हिस्से पर निर्भर करता है, यानी एक किलोग्राम मछली के लिए आपको 1.5 लीटर तरल लेने की जरूरत होती है।

ठंडे धूम्रपान के लिए तेजी से अचार बनाना

दूसरी विधि में शामिल है अगला नुस्खाकोल्ड स्मोक्ड मछली के लिए अचार।

आवश्यक उत्पाद:

• भोजन नमक - 200 ग्राम प्रति लीटर पानी की दर से;
• पिसी हुई काली मिर्च (काली, सफेद) और ऑलस्पाइस - स्वाद के लिए;
• बे पत्ती - कुछ टुकड़े;
• जायफल - स्वाद के लिए;
• अजवायन - स्वाद के लिए;
• थाइम - स्वाद के लिए;
• डिल - स्वाद के लिए।

मैरिनेड गणना से तैयार किया जाता है: प्रति किलोग्राम मछली में 1.5 लीटर घोल की आवश्यकता होती है।

पानी में आवश्यक मात्रा में नमक घोलें, मसाले डालें। दो घंटे के लिए तैयार अचार के साथ साफ और गुटखा मछली डालें।

फिर शवों को तरल से निकालें, सुतली से बांधें और लगभग एक घंटे के लिए खुली हवा में छोड़ दें। मछली सूखी होनी चाहिए। तब आप धूम्रपान प्रक्रिया शुरू कर सकते हैं।

अचार बनाने की विधि पूर्व-उपचारधूम्रपान से पहले बहुत सारी मछलियाँ। ऊपर कुछ सबसे सरल हैं, लेकिन वे आपको एक स्वादिष्ट और सुगंधित स्मोक्ड धुआँ भी प्राप्त करने की अनुमति देंगे। घर पर स्वादिष्ट व्यंजन बनाना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है। ऐसा करने के लिए, मछली पकड़ने जाना या ताजा मछली खरीदना आवश्यक नहीं है, यहां तक ​​\u200b\u200bकि सुपरमार्केट से जमी हुई मछली भी धूम्रपान के लिए काफी उपयुक्त है। और आप एक बाल्टी या अन्य तात्कालिक कंटेनरों से एक स्मोकहाउस बना सकते हैं। जैसा कि वे कहते हैं: "अगर कोई इच्छा है ..."

• धूम्रपान के लिए ताजी तैलीय मछली चुनना बेहतर होता है;
• बहुत स्वादिष्ट स्मोक्ड मीटमैकेरल, कार्प, मच्छरों से प्राप्त;
• कई लोग सोचते हैं कि आदर्श उत्पादकॉड, ब्रीम, पर्च से प्राप्त;
• गुलाबी सामन और सामन, जब धूम्रपान किया जाता है, तो वे सूखे हो जाते हैं, लेकिन स्वादिष्ट, आप उनमें से बहुत कुछ नहीं खा सकते हैं;
• एल्डर चूरा पर धूम्रपान करना बेहतर होता है;
• गर्म स्मोक्ड मछली खाना पकाने के बाद दूसरे दिन अधिक स्वादिष्ट होती है;
• यहां तक ​​​​कि सबसे सरल अचार या नमकीन बनाना भुनी मछलीविनम्रता।

बोन एपीटिट और स्वादिष्ट कैच!

अनोखा स्वाद और नाजुक स्वादधूम्रपान प्रक्रिया में पकी हुई मछलियों को अलग करता है। अद्भुत व्यंजन बनाना अपने आप आसान है, वे किसी को भी सजाएंगे छुट्टी की मेज. घर पर आप किसी भी मछली, नदी, समुद्र को धूम्रपान कर सकते हैं। ताजी मछली पर रुकना बेहतर है - मैकेरल, हेरिंग, पर्च, कैटफ़िश, पाइक पर्च। इस प्रकार की प्रसंस्करण आपको उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाकर, स्वाद को संरक्षित करने की अनुमति देती है।

एक असामान्य समृद्ध स्वाद प्राप्त करने के लिए, धूम्रपान मछली के लिए एक अचार तैयार करने की सिफारिश की जाती है। शवों को नमक करने का एक आसान विकल्प है, लेकिन यह विधि प्रसंस्करण के सभी लाभों को प्रकट नहीं करेगी। सामग्री का चयन उनकी अपनी स्वाद वरीयताओं के आधार पर किया जाता है, नमक, काली मिर्च, चीनी, तेज पत्ता अनिवार्य है। कोल्ड-स्मोक्ड और हॉट-स्मोक्ड मैरिनेड दोनों में अक्सर मसाले होते हैं। ये लौंग, तुलसी, धनिया, केसर, सोआ, अजमोद, साथ ही खट्टे फल - संतरे, नींबू, नीबू, अंगूर हैं। अक्सर विभिन्न शक्तियों और यहां तक ​​​​कि केफिर के शहद, सफेद और रेड वाइन का इस्तेमाल किया जाता है।

धूम्रपान करने वालों को खुली जगह में स्थापित करना बेहतर होता है

अचार बनाने की विधि

मछली को मैरीनेट करने के लिए, आपको सबसे पहले इसे तैयार करना होगा। तराजू को हटाना है या नहीं, सिर, व्यक्तिगत प्राथमिकताओं पर निर्भर करता है, लेकिन अंदरूनी को हटा दिया जाना चाहिए। बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धोने के बाद, शवों को एक कागज़ के तौलिये पर रख दें। फिर आप सुरक्षित रूप से अचार की तैयारी के लिए आगे बढ़ सकते हैं।

क्लासिक अचार

अवयव:

• 30 जीआर। नमक;
• 5 जीआर। सहारा;
• बे पत्ती;
• सूखा डिल, अजमोद;
• 5-8 मटर ऑलस्पाइस और काली मिर्च।

मसाले मिलाएं, सॉस पैन में मिलाएं, 2 लीटर पानी डालें। उबाल लेकर आओ, 5 मिनट से अधिक न रखें, फिर गर्मी से हटा दें और ठंडा होने तक ठंडा करें कमरे का तापमान. तैयार शवों को अचार में भेजें, पूरी प्रक्रिया में 8 से 12 घंटे लगते हैं।

एक छोटी मछली को पूरी तरह से मैरीनेट करने की सिफारिश की जाती है

जड़ी बूटियों के साथ अचार

अवयव:

• तुलसी;
• केसर;
• पार्सनिप;
• अजवायन;
• धनिया;
• 100 जीआर। नमक;
• 50 जीआर। सहारा;

प्रत्येक मसाला का एक बड़ा चमचा लें, उबलते पानी (1 लीटर) में डालें, नमक और चीनी डालें। 3 मिनिट बाद बन्द कर दीजिये, जब यह ठंडा हो जाये तो इसमें फिश डाल दीजिये. 6-12 घंटे के लिए मैरीनेट करें, नुस्खा उपयुक्त है विभिन्न तरीकेधूम्रपान।

ठंडे धूम्रपान के लिए अचार

अवयव:

• 800 मिलीलीटर पानी;
• 300 जीआर। नमक;
• 100 जीआर। सहारा;
• 3-4 नीबू;
• शराब सिरका के 75 मिलीलीटर;
• लहसुन की 5 लौंग;
• कला। एक चम्मच पुदीना और तुलसी की जड़ी-बूटियों का मिश्रण।

पानी गर्म करने के बाद नमक और चीनी डालकर 5 मिनट तक उबालें। नमकीन को समृद्ध करें जो अभी तक नीबू के रस से ठंडा नहीं हुआ है, वाइन सिरका, कटा हुआ लहसुन और मसाले। हिलाने के बाद, तैयार मछली डालें, मैरिनेड रेसिपी को किसी भी मसाले, जड़ी-बूटियों - अदरक, सौंफ, धनिया के साथ पूरक किया जा सकता है, 3-4 दिनों के लिए रख दें। मछली के बाद, 5-7 घंटे के लिए ताजी हवा में सुखाएं, फिर आप धूम्रपान शुरू कर सकते हैं।

सफेद शराब और शहद के साथ अचार

अवयव:

• 2 लीटर पानी;
• 100 जीआर। नमक;
• 80 जीआर। शहद;
• 300 मिलीलीटर सूखी सफेद शराब;
• लहसुन की 3 लौंग;
• 5 जीआर। काली मिर्च;
• 5 जीआर। जायफल।

इस गर्म स्मोक्ड अचार के लिए चुनना बेहतर है वसायुक्त किस्मेंमछली, शराब मांस को सूखा बना सकती है। पानी गरम करें, मसाले और वाइन डालें, लहसुन को पतले स्लाइस में काटें, 5-7 मिनट तक पकाएँ। यदि आप अधिक तीव्र स्वाद प्राप्त करना चाहते हैं, तो लौंग को बारीक पीस लें। में रखना तैयार अचारमछली, फिर 12 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में भेजें।

खट्टे फलों के साथ गर्म धूम्रपान के लिए अचार

अवयव:

• 1 लीटर पानी;
• 2 ग्राम अजवायन के फूल, तुलसी, ऋषि, दौनी, दालचीनी;
• लॉरेल के 5 पत्ते;
• धनिया के 5 मटर;
• 10 जीआर। सहारा;
• 30 जीआर। नमक;
• 10 जीआर। लाल और काली मिर्च का मिश्रण;
• सीताफल का साग;
• संतरा;
• चकोतरा;
• बल्ब।

स्टोव पर एक सॉस पैन में पानी डालें, उबलने के बाद, सभी सामग्री डालें, प्याज और खट्टे फलों को बड़े स्लाइस में काट लें। एक बंद ढक्कन के नीचे धीमी आंच पर 10 मिनट से ज्यादा न पकाएं। नमकीन को ठंडा करने के बाद तैयार मछली को रख दें। मैरीनेट होने में कम से कम 12 घंटे लगेंगे, फिर शवों को एक घंटे के लिए ताजी हवा में हवादार होना चाहिए।

तैयार मछली को धूम्रपान किया जा सकता है। खट्टे फल और कोमल मसालेदार मांस के हल्के नोट एक अविस्मरणीय स्वाद देंगे।

तैयार मछली को ताजा जड़ी बूटियों से सजाया जा सकता है, नींबू के रस के साथ छिड़का जा सकता है

रेड वाइन marinade

अवयव:

• 1 लीटर पानी;
• 500 मिलीलीटर लाल अर्ध-मीठी शराब;
• 40 जीआर। नमक;
• 20 जीआर। अदरक;
• कार्नेशन के 5 सितारे;
• 5 जीआर। जीरा और मेंहदी।

जितना अधिक मैरिनेड सामग्री का उपयोग किया जाएगा, पकवान का स्वाद उतना ही समृद्ध होगा।

पानी में उबाल आने का इंतजार करने के बाद, नमक और लौंग डालें, 5-7 मिनट तक उबालें। ठंडा होने पर वाइन और अन्य सामग्री डालकर अच्छी तरह मिला लें। मछली बाहर रखना, यह महत्वपूर्ण है कि तैयार समाधान पूरी तरह से शवों को कवर करता है। सरल और जल्दी अचार बनाना 3-4 घंटे में धूम्रपान की अवस्था शुरू करने में मदद मिलेगी। शराब मछली को रसदार और कोमल बना देगी, और लौंग एक नायाब सुगंध देगी।

सोया सॉस और सरसों के साथ मैरिनेड

सामग्री:

• 75 मिलीलीटर सोया सॉस;
• 50 जीआर। सहारा;
• 50 जीआर। डी जाँ सरसों;
• शराब सिरका के 50 मिलीलीटर;
• लहसुन की 2 लौंग;
• 10 जीआर। प्रोवेंकल जड़ी बूटियों।

सोया सॉस अक्सर मैकेरल, हेरिंग, और के लिए प्रयोग किया जाता है अलग - अलग प्रकारलाल मछली। 750 मिली पानी गरम करें, कद्दूकस किया हुआ लहसुन डालें, चीनी, सॉस, राई और मसाले घोलें। अच्छी तरह मिलाएं, बाकी सामग्री डालें, 10 मिनट तक उबालें। तैयार शवों को तवे के तल पर रखें, ऊपर से अचार डालें। ढक्कन के साथ कवर करें, 10-14 घंटे के लिए छोड़ दें, फिर मछली को सुखाएं, और आप धूम्रपान शुरू कर सकते हैं।

• एक स्मोकहाउस में बहुत ताजी मछली पकाना सिरका, शराब जैसे परिरक्षकों के उपयोग के बिना संभव है;
• तेल का समुद्री मछलीयदि नुस्खा में सोया सॉस और अदरक का उपयोग किया जाता है तो स्वाद अच्छी तरह से पता चलता है;
• शवों को तेजी से भिगोने के लिए, टुकड़ों में काटने की सिफारिश की जाती है;
• घर में बनी सामग्री की कमी को बदला जा सकता है प्रोवेनकल जड़ी बूटीसूखे अजवाइन, अजमोद और डिल, सोया सॉस - पानी, नींबू का रस और जमीन काली मिर्च के साथ मेयोनेज़;
• गर्म धूम्रपान के लिए, तराजू पर्याप्त घना होना चाहिए, अन्यथा अंतराल बन जाएगा;
• से नदी प्रजातियह पर्च, आइड, ब्रीम, ईल, पाइक पर्च पर ध्यान देने योग्य है, समुद्री प्रतिनिधि जैसे मैकेरल, कैपेलिन, कॉड उपयुक्त हैं;
• ठंडे धूम्रपान के लिए, आप मुलेट, सॉकी सैल्मन, हॉर्स मैकेरल, चुम सैल्मन चुन सकते हैं।

सब्जियों और जड़ी बूटियों के तकिए पर मेज पर स्मोक्ड मछली परोसने की सिफारिश की जाती है।

खत्म घर का बना नाश्तासैंडविच, सलाद बनाने के लिए भी इस्तेमाल किया जाता है। मछली के लिए साइड डिश के रूप में परोसा जा सकता है सब्जी काटना, चावल, आलू। घर पर बनाया गया एक वास्तविक पाक असाधारण, किसी भी उत्सव को सजाएगा।