กฎสำหรับการเลือกไวน์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ เพื่อเตรียมซอสที่ซับซ้อน กฎสำหรับการเลือกไวน์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ สำหรับซอสร้อนที่ซับซ้อน

ในบรรดาซอสที่หลากหลายนั้นซอสร้อนนั้นมีความสำคัญ ซอสเหล่านี้แตกต่างจากแบบเย็น ซอสเหล่านี้ควรเสิร์ฟแบบร้อนเท่านั้น เนื่องจากน้ำสลัดแบบเย็นจะสูญเสียลักษณะเฉพาะทั้งหมดไป คุณสมบัติรสชาติและมีกลิ่นหอม มีสูตรอาหารและน้ำสลัดที่หลากหลายในขณะที่เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมซอสร้อนที่ซับซ้อนโดยทั่วไปจะเหมือนกันเสมอ: การรักษาความร้อนขึ้นอยู่กับส่วนผสมทั้งหมดหรือหลายอย่าง

ที่บ้านการเตรียมน้ำสลัดนั้นค่อนข้างง่ายโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากพนักงานต้อนรับคำนวณเวลาในการเตรียมซอสอย่างถูกต้อง

ข้อมูลเฉพาะและเทคโนโลยี

มีคุณสมบัติบางอย่างในการเตรียมและการเสิร์ฟซอสร้อน หากเวลาผ่านไประยะหนึ่งนับจากเวลาที่น้ำสลัดพร้อมจนถึงเริ่มมื้ออาหาร จะต้องเก็บไว้ในอ่างน้ำในภาชนะที่ปิดสนิทเพื่อไม่ให้เย็นลง

อื่น จุดสำคัญ: ต้องคนน้ำเกรวี่อย่างสม่ำเสมอเพื่อไม่ให้เกิดฟิล์มที่ผิว เพื่อจุดประสงค์เดียวกันคุณสามารถใช้เนยซึ่งวางอยู่ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ใส่ลงในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

มีเงื่อนไขอุณหภูมิที่แตกต่างกันสำหรับการจัดเก็บซอสดังกล่าวขึ้นอยู่กับส่วนผสมและส่วนประกอบ

• ผลิตภัณฑ์ที่ปรุงด้วยน้ำซุป (ปลา เนื้อ หรือเห็ด) จะถูกเก็บไว้ไม่เกินสี่ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 80 องศา
• น้ำมันหรือซอสที่ทำจากไข่จะไม่ถูกทำให้ร้อนเกิน 65 องศา แต่จะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 90 นาที หากมีการขยายการจัดเก็บ การแต่งกายดังกล่าวจะเริ่มแยกชั้น ซึ่งจะนำไปสู่การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
• ซอสนมสามารถระบายความร้อนได้ การจัดเก็บเพิ่มเติมอย่างไรก็ตามไม่ควรเกินหนึ่งวัน
• ควรเก็บน้ำเกรวี่ที่มีปริมาณน้ำตาลสูงไว้ไม่เกินหนึ่งชั่วโมงครึ่งและอุณหภูมิจะแตกต่างกันไปตั้งแต่ 60 ถึง 70 องศา - หากละเมิดเงื่อนไขน้ำตาลคาราเมลจะเริ่มขึ้นและซอสจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

ซอสร้อนบางชนิด เช่น ซอสที่ใช้น้ำซุป สามารถทำให้เย็นลงแล้วอุ่นซ้ำก่อนเสิร์ฟได้ แต่สามารถทำได้เพียงครั้งเดียวเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิดังกล่าวไม่เพียง แต่ทำให้รสชาติของซอสเสียไปเท่านั้น แต่ยังทำให้ไม่เหมาะสำหรับการรับประทานอีกด้วย

กล่าวอีกนัยหนึ่งก่อนที่จะเตรียมซอสร้อนใด ๆ จะต้องคำนึงถึงเงื่อนไขหลายประการเพื่อให้ในที่สุดงานของพนักงานต้อนรับจะไม่ไร้ประโยชน์ จำเป็นต้องคำนวณปริมาตรของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างถูกต้องตลอดจนเวลาที่ให้บริการบนโต๊ะ

ฐานซอส

เนื่องจากมีหลากหลายวิธีในการเตรียมซอสร้อน ฐานสำหรับซอสจึงแตกต่างกันด้วย ฐานที่ได้รับความนิยมสูงสุดได้ระบุไว้ข้างต้น - น้ำซุป นม ไข่ และน้ำมัน

น้ำซุปอาจมาจากเนื้อสัตว์ - เนื้อวัวหรือเนื้อหมู, ผัก, เห็ด, ปลาและไก่ น้ำซุปเนื้อคลาสสิกเตรียมจากเนื้อชิ้นดีติดกระดูกเป็นเวลา 1.5–2 ชั่วโมง

ระหว่างขั้นตอนการปรุง ใส่ผักชีฝรั่ง ผักชีลาว ใบกระวาน, บางครั้ง - พริกไทยดำ น้ำซุปไก่ปรุงเร็วขึ้น: โดยปกติฐานบนอกจะปรุงเป็นเวลา 40-50 นาที เห็ดสำหรับน้ำซุปสามารถเป็นได้ทั้งแบบแห้งหรือแบบสด เห็ดแห้งแช่ในน้ำไว้ล่วงหน้าหลายชั่วโมง - ควรทำค้างคืน และในที่สุดน้ำซุปปลาก็เตรียมจากปลาที่ควักทั้งตัวหรือจากซากปลา - กระดูก, หัว, ครีบ ฐานดังกล่าวจะพร้อมใน 30-40 นาที

สูตรที่ใช้เนยไข่ทำยากกว่า เนื่องจากไข่แดงและเนยที่ใช้ในสูตรอาหารสามารถแยกออกจากกัน ทำให้เนื้อสัมผัสและรสชาติเสียไป มวลดังกล่าวจัดทำขึ้นตามข้อกำหนดที่เข้มงวด: เพื่อไม่ให้ไข่แดงม้วนงอจำเป็นต้องเติมน้ำเย็นลงในส่วนผสม อย่าให้ซอสร้อนเกิน 70 องศา - สิ่งนี้จะนำไปสู่การแบ่งชั้น ในระหว่างขั้นตอนการปรุง ส่วนผสมจะถูกคนอย่างต่อเนื่อง

ซอสนมจัดทำขึ้นจากแป้งและนม นี่เป็นวิธีการทำอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดวิธีหนึ่งซึ่งมีหลายขั้นตอน เริ่มต้นด้วยการทอดแป้งในกระทะโดยปกติจะมีการเติม เนย. ควรใช้เฉดสีครีมที่ถูกใจซึ่งบ่งบอกถึงความพร้อมของผลิตภัณฑ์ วิธีนี้ไม่เพียง แต่ช่วยให้ส่วนผสมมีความหนาสม่ำเสมอ แต่ยังให้รสชาติที่บ๊องเล็กน้อย นมหรือครีมที่อุ่นแล้วค่อยๆเทลงในแป้งที่ทอดแล้วจากนั้นฐานจะอ่อนลงเมื่อไฟอ่อน โดยวิธีการที่ปริมาณไขมันของพวกเขาไม่ควรต่ำ - โชคดีที่การเลือกสรรที่ทันสมัยช่วยให้คุณซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพได้

ที่นิยมมากที่สุด

รายการซอสเผ็ดรวมถึงสูตรอาหารระดับโลกที่มีตราสินค้าซึ่งถือเป็นอาหารคลาสสิกระดับโลกและรวมอยู่ในรายการซอสที่ต้องมีในร้านอาหารทุกแห่ง บางคนมีเทคโนโลยีการทำอาหารที่ค่อนข้างซับซ้อน แต่บางคนก็สามารถปรุงเองที่บ้านได้ เรานำเสนอสูตรอาหารที่มีชื่อเสียงสี่สูตรซึ่งปรุงจากฐานที่แตกต่างกัน

ซอสหัวหอมในน้ำซุป

หนึ่งในซอสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในอาหารยุโรป

คุณจะต้องการ:

• หัวหอม - 2 หัวหอมขนาดกลาง
• น้ำซุปเนื้อ - 0.5 ลิตร
• แป้ง - 2 ช้อนโต๊ะ
• เนย - 50 กรัม
• น้ำตาล - 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำส้มสายชู - 1 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส

เสิร์ฟ - 4

เวลาทำอาหาร - 50 นาที

หัวหอมถูกตัด ชิ้นเล็ก ๆและส่งไปยังกระทะที่อุ่นด้วยเนย จำเป็นต้องทอดจนได้สีทองที่มีลักษณะเฉพาะ จากนั้นใส่น้ำส้มสายชูลงในส่วนผสมผสมให้เข้ากันแล้วจึงเติมน้ำตาล น้ำซุปในกระทะที่แยกจากกันถูกทำให้ร้อนหลังจากนั้นจึงเติมแป้งลงไป ฐานปรุงเป็นเวลา 20 นาที และเมื่อมวลเริ่มหนาขึ้นเล็กน้อยให้เทหัวหอมลงในกระทะ หลังจากนั้นซอสจะอ่อนลงอีก 5 นาทีเค็มเพื่อลิ้มรส ซอสร้อนเสิร์ฟพร้อมปลา เนื้อ ผักตุ๋น

ซอสมะเขือเทศสำหรับสปาเก็ตตี้

น้ำสลัดผักที่มีกลิ่นหอมซึ่งจะเป็นทางเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับซอสมะเขือเทศที่ซื้อจากร้านค้า ซึ่งไม่สามารถเปรียบเทียบได้กับน้ำเกรวี่โฮมเมด เนื่องจากน้ำสลัดนี้ไม่มีสารกันบูดและรสชาติ

คุณจะต้องการ:

• มะเขือเทศสด - 4 ชิ้น
• หัวหอม - 1 หัวหอมขนาดกลาง
• ผักชีฝรั่งสด - 1 พวง
• ผักชีฝรั่งสด - 1 พวง
• กระเทียม - 4 กานพลู
• น้ำมันมะกอก - 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำซุปไก่ - 150 มล

เสิร์ฟ - 5

เวลาทำอาหาร - 45 นาที

หัวหอมถูกตัดอย่างประณีตจากนั้นส่งไปยังกระทะร้อนด้วยน้ำมันมะกอก มันถูกทอดจนได้สีทองที่น่าพึงพอใจหลังจากนั้นก็ส่งกระเทียมสับไปที่กระทะ ก่อนหน้านี้แนะนำให้ปอกเปลือกมะเขือเทศหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วเทจากภาชนะ ส่วนผสมผักตุ๋นประมาณ 15-20 นาทีจนส่วนผสมทั้งหมดนิ่ม ตอนนี้คุณสามารถเทน้ำซุปลงในส่วนผสม ผสมให้เข้ากันและเคี่ยวต่ออีก 10 นาทีด้วยไฟอ่อนภายใต้ฝาปิด สมุนไพรสดต้องสับและเติมลงในซอสหลังจากนำออกจากเตาแล้ว

ไข่ เนย ซอสส้ม

น้ำสลัดรสเผ็ดที่มีกลิ่นหอมของส้มและรสหวาน

คุณจะต้องการ:

• ส้ม - 3 ชิ้น
• ไข่ - 4 ชิ้น
• เนย - 200 กรัม
• น้ำเย็น - 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว - 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยดำบด - เพื่อลิ้มรส
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส

เสิร์ฟ - 5

เวลาทำอาหาร - 60 นาที

เตรียมซอสในอ่างน้ำ ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมฐานเนยไข่หรือซอสฮอลแลนเดซที่เรียกว่า ในการทำเช่นนี้หนึ่งในสามของเนยที่ระบุในสูตรจะถูกส่งไปยังกระทะที่มีก้นหนา ไข่แดงที่ตีไว้ล่วงหน้าจะถูกส่งไปที่นั่น จากนั้นเทน้ำเย็นลงไปเล็กน้อย ส่วนผสมจะถูกกวนอย่างต่อเนื่องในระหว่างกระบวนการให้ความร้อน และไม่ควรปล่อยให้เดือดไม่ว่าในกรณีใด เมื่อส่วนผสมข้นขึ้น 2/3 ของเนยละลายจะถูกเทลงไปและทุกอย่างจะถูกผสมให้เข้ากัน

ต้องถูส้มบนกระต่ายขูดเพื่อให้ได้ความสนุกและบีบน้ำออกจากเนื้อ น้ำผลไม้เทลงในซอสฮอลลันเดสสำเร็จรูปในลำธารบาง ๆ ซึ่งอุ่นไว้ จากนั้นเพิ่มความเอร็ดอร่อยและเครื่องปรุงรส - เกลือและพริกไทย น้ำสลัดผสมกันอย่างทั่วถึงและเสิร์ฟที่โต๊ะสำหรับปอด ของว่างจากเนื้อสัตว์สลัดผักและอาหารทะเล

ซอสครีมคลาสสิก

สามารถทำหน้าที่เป็นซอสอิสระ หรือใช้เป็นฐานสำหรับน้ำสลัดถั่ว กระเทียม และเห็ด

คุณจะต้องการ:

• ครีม 33% - 1 ลิตร
• เนย - 100 กรัม
• แป้งสาลี - 5 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส
• ลูกจันทน์เทศ - 1/3 ช้อนชา
• ผักชีฝรั่งสด - 1 พวงเล็ก

เสิร์ฟ - 5

เวลาทำอาหาร - 40 นาที

เนยถูกส่งไปที่กระทะ เมื่อละลายหมดแล้วก็เติมเข้าไป แป้งสาลี. ต้องทอดด้วยไฟปานกลางจนเป็นครีมและมีรสบ๊องเบาๆ ครีมอุ่นเทลงในแป้งที่เตรียมไว้ เคี่ยวส่วนผสมด้วยไฟอ่อนจนข้น ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารจะมีการเติมเกลือและลูกจันทน์เทศลงไป สับผักชีฝรั่งให้ละเอียดแล้วใส่ซอสหลังจากยกกระทะออกจากเตา

เสิร์ฟพร้อมเนื้ออบ กุ้ง มันฝรั่งสด สลัดผักและผักตุ๋น

ซอสร้อนที่ซับซ้อนเป็นส่วนที่หลากหลายและน่าสนใจที่สุดในการปรุงอาหาร ความหลากหลายของทั้งฐานสำหรับทำน้ำเกรวี่และส่วนผสมเพิ่มเติมมีหลายรูปแบบ ตั้งแต่ซอสผักและเห็ดไปจนถึงซอสหวาน น้ำสลัดผลไม้. เมื่อตัดสินใจเตรียมซอสร้อนแล้ว คุณต้องจำกฎพื้นฐานสามข้อ: ประการแรก เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและมีคุณภาพสูง คุณต้องปฏิบัติตามกฎอุณหภูมิอย่างเคร่งครัด ประการที่สองเป็นไปไม่ได้ที่จะจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไว้นานกว่าส่วนผสมที่รวมอยู่ในส่วนประกอบที่อนุญาต ประการที่สามมันไม่คุ้มที่จะเสิร์ฟน้ำสลัดร้อนอย่างเด็ดขาดหากเพียงเพราะรสชาติของมันจะแย่ลงมากและจะไม่อนุญาตให้เปิดเผยเฉดสีทั้งหมดของจาน

อร่อย!

ติดต่อกับ

น. 03 บทเรียน

หัวข้อ ซอสที่ซับซ้อน

การแนะนำ.

ตลอดเวลา ซอสถูกใช้เป็นสารเติมแต่ง ปรุงรสสำหรับอาหารจานหลัก หน้าที่ของมันคือปรับปรุงรสชาติ เปลี่ยนพื้นผิวของอาหารที่ประกอบเป็นมื้ออาหาร

ความทันสมัยและยุโรปที่พิถีพิถันปรุงจากน้ำผลไม้ น้ำซุปข้น และของสด

ผลไม้, ผัก (ลูกแพร์, ฟักทอง), เบอร์รี่สด. พวกเขาไม่ได้ข้นด้วยแป้ง แต่ด้วยแป้ง, เนย, และยังผสมและต้มส่วนผสมสำหรับซอส และใน ร้านอาหารที่ดีใช้อัลมอนด์แทนแป้ง Mindamin เช่นเดียวกับแป้งที่มีแป้ง แต่ไม่จับตัวเป็นก้อนเมื่อกวน ละลายได้เร็วกว่าแป้งในน้ำซุป ความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกัน วิธีการเสิร์ฟซอสเปลี่ยนไป แต่ก่อนราดบนจาน ตอนนี้พวกเขาตกแต่งจานด้วยซอสและเน้นรสชาติของจาน

สำนวนที่ว่า “เสิร์ฟพร้อมซอสที่เหมาะสม” ซึ่งไปไกลเกินขอบเขตของการปรุงอาหารมานานแล้ว ซึ่งอย่างไรก็ตาม
เน้นความสำคัญของซอสในวัฒนธรรมอาหาร

ซอสสามารถเน้นรสชาติของจานหรือเปลี่ยนเป็น
ไม่สามารถจดจำได้ และบาปที่ต้องซ่อนไว้ - ในสถาบันระดับต่ำ ซอสที่ดีคุณสามารถ "ปกปิด" ข้อบกพร่องของอาหารที่ปรุงแล้วหรือแม้แต่ปกปิดส่วนผสมที่ไม่ได้มีความสดใหม่ครั้งแรกที่ใช้ในการเตรียมอาหาร และแขกก็พอใจและสถาบันก็ได้รับผลกำไร มีคำกล่าวในฝรั่งเศสว่า
“สถาปนิกปกปิดความผิดพลาดของเขาด้วยส่วนหน้าของอาคาร แพทย์ใช้ดิน และปรุงอาหารด้วยซอส”

อาหารฝรั่งเศสสมัยใหม่มีซอสมากกว่าสามพันชนิด

รสชาติ

หลากหลายรสชาติสำหรับซอสร้อนที่ซับซ้อนและวิธีใช้ กฎสำหรับการเลือกและการกำหนดมวลของผลิตภัณฑ์และส่วนผสมเพิ่มเติมสำหรับการเตรียมซอสร้อนที่ซับซ้อน ข้อกำหนดและเกณฑ์หลักสำหรับการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์และส่วนผสมเพิ่มเติมสำหรับการเตรียมซอสร้อนที่ซับซ้อน

สารปรุงแต่งรสชาติที่หลากหลายช่วยซ่อนศักยภาพความคิดสร้างสรรค์อันยิ่งใหญ่สำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร ในความเป็นจริงแล้วทำให้เรามีซอสอนุพันธ์มากมายนับไม่ถ้วนที่เรามีในปัจจุบัน แต่ผู้ที่กล่าวว่าในแง่ของซอส การทำอาหารสมัยใหม่ไม่คาดหวังการค้นพบใด ๆ อีกต่อไป พวกเขากล่าวว่าเข้าใจผิด ทุกสิ่งที่สามารถคิดค้นได้นั้นถูกคิดค้นและบันทึกไว้ในสูตรซอสแล้ว อันที่จริง เชฟชาวฝรั่งเศสผู้ยิ่งใหญ่ในอดีตทำงานอย่างหนักเพื่อสร้างสรรค์ซอสที่เป็นอนุพันธ์จากวัตถุดิบอาหารที่พวกเขามีอยู่ พวกเขามองหาสารปรุงแต่งกลิ่นรสที่แปลกใหม่และแปลกใหม่อย่างต่อเนื่องเพื่อให้บริการในต่างประเทศ จากจุดที่พวกเขานำสูตรซอสที่ใช้มะม่วง คาเวียร์สีดำ และสิ่งแปลกใหม่อื่นๆ

คุณสามารถ "ปรุง" ซอสได้ ไม่เพียงแต่ใช้รสชาติใหม่เท่านั้น การผสมผสานของส่วนผสมธรรมดาที่แตกต่างกันจะให้รสชาติที่คาดไม่ถึงและไม่ธรรมดา และมันก็เกิดขึ้นที่ซอสที่มีรสชาติต่างกันนั้นเตรียมจากผลิตภัณฑ์ชุดเดียวกัน เพราะเรื่องนี้ไม่ได้อยู่ที่องค์ประกอบเท่านั้นแต่ยัง

ในวิธีการปรุงอาหาร

ซอสแต่ละชนิดไม่ว่าจะซับซ้อนเพียงใดประกอบด้วยสองส่วนหลัก
องค์ประกอบ:
พื้นฐาน
ซอสคือผลรวมของส่วนผสม (โดยปกติจะมีหกอย่างขึ้นไป) ซึ่งเป็นส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันอย่างเสถียร
สำหรับฐานซอสใช้แป้ง, ไข่, แป้งมัน, เนย,
น้ำซุปผักและผลไม้ผสม

สารปรุงแต่งรสชาติ - สถานีบริการน้ำมันต่างๆไปที่ฐานของซอส อาจเป็นผลิตภัณฑ์จากนม น้ำมัน
ผสม, เครื่องเทศ, สมุนไพร, แอลกอฮอล์, มะนาว
กรด เกลือ น้ำส้มสายชู และอื่นๆ

ส่วนประกอบของซอสหลายชนิดประกอบด้วยสารที่มีกลิ่นหอมและสารสกัดต่างๆ ที่กระตุ้นความอยากอาหารและเพิ่มการหลั่งของน้ำย่อย
ไม่มีพื้นฐานอะไรมากมาย ซอสอนุพันธ์ - หลากหลายมาก

วิธีการบรรลุความสามัคคี เกือบจะไม่มีขอบเขตสำหรับเที่ยวบินของจินตนาการการทำอาหารในการเตรียมซอส เกือบทุกอย่างที่เหมาะกับอาหารสามารถทำหน้าที่เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสได้ ซึ่งแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนในทางปฏิบัติ เช่น โดยเชฟชาวจีน ทุกอย่างดำเนินการ: สัตว์ครึ่งบกครึ่งน้ำและสัตว์เลื้อยคลาน, เห็ดต้นไม้และเฟิร์น ฯลฯ

สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าระหว่างผลิตภัณฑ์และเครื่องเทศต่าง ๆ รวมถึงระหว่างผู้คนต่างมีสิ่งที่ชอบและไม่ชอบ ดังนั้นคุณควรใส่ใจกับความเข้ากันได้ ซอสที่ไม่ลงรอยกันไม่เพียง แต่น่าเบื่อในตัวเองเท่านั้น แต่ยังสามารถทำลายอาหารทั้งจานอย่างสิ้นหวัง

สารปรุงแต่งรสมี "ความโน้มเอียง" สำหรับอาหารบางประเภทซึ่งจำเป็นต้องนำมาพิจารณาด้วย

คุณไม่สามารถผสมสมุนไพรทาร์ตหรือส่วนผสมทาร์ตอื่นๆ ลงในซอสได้ ไม่ว่าในกรณีใดคุณไม่ควรรวมผลเบอร์รี่กับมะเขือเทศ เนื้อสัตว์ที่ปรุงรสไม่จัด (เช่น เนื้อกวาง) ไม่เข้ากันกับซอสที่มีกลิ่นแรงและรสชาติที่เด่นชัด

หมายเหตุสำคัญอีกประการหนึ่ง: สารปรุงแต่งรสไม่ควรทำลายความสมบูรณ์และความสม่ำเสมอของฐานของซอส มีฐานที่จะ "ดูดซับ" เกือบทุกอย่างอย่างอ่อนโยน แต่ก็มีฐานที่จะแสดงลักษณะตามอำเภอใจทันทีเช่นหากคุณ "ปรุงรส" ฐานนมด้วยน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูอย่างถูกต้อง

นม ครีม ซาวครีม และเนย เป็นเครื่องปรุงผลิตภัณฑ์นมที่เติมลงในฐานซอสไม่ให้รสชาติที่เด่นชัด พวกเขามีค่าสำหรับรสชาติที่ละเอียดอ่อนของครีม ท้ายที่สุดแล้วซอสไม่จำเป็นต้องกระทบกับผู้รับของเรา บางครั้งกลิ่นหอมที่สุขุมก็เพียงพอแล้วซึ่งจะทำให้รสชาติตามธรรมชาติของอาหารจานหลักบังเล็กน้อยโดยไม่ขัดจังหวะ

ผลิตภัณฑ์นมมักถูกเติมลงในซอสเพื่อทำให้เครื่องเทศและส่วนผสมที่เผ็ดร้อนนิ่มลง ตัวอย่างที่โดดเด่นที่สุดคือซอสครีมเปรี้ยวมะรุม (สูตรหมายเลข 116) ซึ่งครีมเปรี้ยวดับไฟทำให้กิจกรรมสงบและกัดกร่อนของรากมะรุมขูด (ครีมเปรี้ยวมะรุม แตงกวาสด)

การดำเนินการทั่วไปสำหรับซอสที่ใช้น้ำซุปและซอสฮอลแลนเดสเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารคือการทาเนย ในการทำเช่นนี้น้ำมันจะต้องเย็นดี ไม่แนะนำให้อุ่นหรือต้มซอสเป็นเวลานานหลังจากที่น้ำมันละลายแล้ว ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดที่แม่ครัวมือใหม่ทำคือการปล่อยให้ซอสเดือด ทำให้น้ำมันขาดหรือเสียรสชาติครีมสดไป

ความสดของน้ำมันเป็น "แฟชั่น" ที่แท้จริงของซอสปรุงทุกชนิด เมื่อรู้ว่าส่วนประกอบนี้มีความสำคัญเพียงใด เชฟจึงพิถีพิถันในการเลือกมาก

ครีม - สารเติมแต่งที่ไม่เพียง แต่ใช้เพื่อให้สีครีมเข้ากับรสชาติของซอสและทำให้ความคมชัดของส่วนผสมบางอย่างอ่อนลง แต่ยังใช้เพื่อเหตุผลด้านสุนทรียะ: เพื่อให้ซอสจางลง สำหรับซอสร้อน ขอแนะนำให้ใช้ครีมไขมันต่ำ (10% หรือน้อยกว่า) ซึ่งไม่ไวต่อการรักษาความร้อน ความร้อนสูงอาจทำให้เฮฟวี่ครีมจับตัวเป็นก้อน ทำให้ซอสไม่เป็นเนื้อเดียวกัน

น้ำมันที่มีสารตัวเติม (ส่วนผสมของน้ำมัน)- การเตรียมร้านอาหารที่มีประโยชน์มาก ส่วนใหญ่มักใช้ในการตกแต่งจานหรือเตรียมแซนวิช แซนวิช และคานาเป้ แต่การมีส่วนร่วมของน้ำมันดังกล่าวในซอสก็ยากที่จะประเมินค่าสูงเกินไป

น้ำมันกั้งและกุ้งก้ามกรามปรุงจากเปลือกของสัตว์จำพวกครัสเตเชียนเหล่านี้และเป็นสารสกัดเข้มข้นที่มีกลิ่นเฉพาะตัว เปลือกแห้งบดและทอดในเนยแล้วเทน้ำร้อนและต้มสักครู่ จากนั้นปล่อยให้น้ำมันจับตัวบนพื้นผิวของของเหลว นำออกและกรอง น้ำมันนี้ในปริมาณเพียงเล็กน้อยก็เพียงพอที่จะทำให้ซอสมีลักษณะของ "ทะเล" ที่ชัดเจน

บทบาทที่คล้ายกันในซอสสามารถเล่นได้ น้ำมัน kilechnoe (ปลากะตัก)เนื้อปลาทะเลชนิดหนึ่งถูผ่านตะแกรงแล้วผสมกับเนยนิ่ม

น้ำมันเขียว - ยังเป็นช่องว่างซึ่งควรอยู่ในมือที่ "ซอสมาเอสโตร" ในร้านอาหาร ในการเตรียมผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งสับละเอียดรวมกับเนยนิ่มและน้ำมะนาวแล้วผสมให้เข้ากัน

สำหรับธุรกิจซอส น้ำมันที่มีสารเติมคือสารปรุงแต่งรสชาติที่เหมาะอย่างยิ่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในร้านอาหาร สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานในขณะที่เป็นพาหะของรสชาติที่เด่นชัดและพร้อมรับประทานเสมอ

คาวเบอร์รี่. lingonberries แช่บางครั้งใช้เป็นเครื่องเคียงสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลาหรือเป็นสารเติมแต่งรสให้กับซอสให้รสหวานอมเปรี้ยว

ความเข้ากันได้ด้วยเครื่องเทศมากที่สุด ซอสที่มี lingonberries นั้นเหมาะสม ไปจนถึงอาหารจานเนื้อและปลาของหวาน

มัสตาร์ด - เมล็ดพืชประจำปีที่ปลูกกันอย่างแพร่หลายในหลายประเทศทั่วโลกซึ่งมีภูมิลำเนาอยู่ในอินโดจีน เครื่องเทศนี้มักจะขายในรูปของผงซึ่งมีรสเผ็ดร้อนและมีกลิ่นหอมเด่นชัด

ความเข้ากันได้ สลัดกับปลาเฮอริ่ง, ไข่ยัดไส้, สำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลามัสตาร์ดเป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสที่ใช้กันทั่วไปในอนุพันธ์ต่างๆ มายองเนส ซอสฮอลแลนเดส และน้ำซุปจำเป็นต้องวางมัสตาร์ดหลังจากเสร็จสิ้นการเปิดรับความร้อนเพื่อไม่ให้สูญเสียความคมชัด

น้ำทับทิมเป็นส่วนประกอบทั่วไปของซอสสำหรับอาหารคอเคเชียน มีสีแดงเข้มและมีรสฝาดอมเปรี้ยว

ความเข้ากันได้. ซอสที่มีน้ำทับทิมต้มข้นเหมาะสำหรับใช้ เนื้อตุ๋น- ให้รสเปรี้ยวและเร่งกระบวนการทำอาหาร

แตงกวาเป็น แตงกวาหลากหลายชนิดพร้อมผลไม้เล็ก ๆ. แตงกวาดองใช้ในการเตรียมเครื่องปรุงรสและซอส พวกเขาจะถูกเพิ่มเข้าไป ซอสพร้อมสับละเอียดก่อนเสิร์ฟ

ความเข้ากันได้แตงกวาช่วยเพิ่มรสเผ็ดเปรี้ยวให้กับซอส Gherkins คู่ที่กลมกลืนกันสร้างด้วย ใบโหระพาและผักชีฝรั่ง. หากจำเป็นสามารถเปลี่ยนแตงกวาดองเป็นแตงกวาดองธรรมดาได้

กุ้งใช้เป็นสารแต่งกลิ่นในซอสบางชนิด น้ำซุปปลา. กุ้งต้มบดและใส่ในซอสที่เตรียมไว้ทันทีก่อนเสิร์ฟ อย่าให้กุ้งที่ทำเสร็จแล้วผ่านความร้อนเพิ่มเติม - กุ้งจะแข็งและไม่มีรส

ความเข้ากันได้. รสกุ้งในน้ำซอส เน้นผักชีฝรั่งและยี่หร่า.

มะกอกเป็นผลไม้ที่โตเต็มที่จากต้นมะกอกเขียวขจี ใช้ในรูปแบบกระป๋องเป็นเครื่องปรุง สำหรับอาหารจานเนื้อและปลารวมถึงของว่างอิสระ. วางมะกอกลงในซอส สิ้นสุดการต้มเนื่องจากการอบชุบด้วยความร้อนเป็นเวลานานจะทำให้สูญเสียรสชาติดั้งเดิมไป มะกอก เพิ่มเนื้อหาแคลอรี่มื้ออาหารในบัญชี เนื้อหาที่ยอดเยี่ยมพวกเขามีไขมันพืช

มะกอกก็เหมือนกับมะกอก คือผลของต้นมะกอก แต่เก็บเกี่ยวเป็นสีเขียวจนกระทั่งสุกเต็มที่ ใช้เป็นเครื่องปรุงในซอส. ก่อนวางหลุมจะถูกลบออกจากมะกอกจากนั้นผลไม้จะถูกผ่าครึ่งหรือสับ บางครั้งใส่มะกอกทั้งหมด ทำให้ซอสมีความโดดเด่น รสขมและยังเพิ่มเนื้อหาแคลอรี่

วอลนัท- ผลไม้ของต้นไม้ - " นามบัตร"ซอสของอาหาร Transcaucasian ซึ่งการผสมผสานแบบคลาสสิกคือน้ำวอลนัทและน้ำทับทิม ตามกฎแล้วเมล็ดวอลนัท บดเป็นก้อนและในรูปแบบนี้จะถูกนำเข้าสู่ซอส วอลนัทเข้ากันได้ดี ด้วยไวน์แดง.

ขึ้นฉ่ายเป็นไม้ล้มลุกอายุ 2 ปี มีถิ่นกำเนิดในแถบเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งบรรพบุรุษที่อยู่ห่างไกลของเราได้เริ่มปลูกขึ้นเมื่อหลายพันปีก่อน ผักชีฝรั่งในหมู่ชาวกรีกโบราณถือเป็นพืชชั้นสูงเช่นเดียวกับลอเรล: หัวหน้าของผู้ชนะการแข่งขัน Nemean Games สวมมงกุฎผักชีฝรั่ง ใบ ราก ลำต้น และเมล็ดของผักชีฝรั่งใช้เป็นเครื่องเทศ มีส่วนประกอบทั้งหมด กลิ่นแรง. เมล็ดมีรสขมเล็กน้อย แต่ก็ยังเป็นเครื่องปรุงรสที่ยอดเยี่ยมสำหรับ จานผัก. ในฝรั่งเศส อินเดีย และสหรัฐอเมริกา เมล็ดขึ้นฉ่ายฝรั่งนำมาบดรวมกับเกลือแกงเพื่อให้ได้เกลือที่เรียกว่าขึ้นฉ่ายฝรั่ง

ความเข้ากันได้ในซอส มักใช้เมล็ดขึ้นฉ่ายบดเป็นเครื่องปรุงรสเอนกประสงค์

หน่อไม้ฝรั่ง (ASPARAGUS) - พืชที่บางครั้งใช้ยอดอ่อนในซอสเป็นสารปรุงแต่งรส หน่อไม้ฝรั่งเป็นหนึ่งในที่สุด ผักแคลอรี่ต่ำดังนั้นซอสจึงนุ่มและเป็นอาหาร

ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศเป็นสารเติมแต่งรสชาติที่ใช้กันทั่วไปในซอสเกือบทุกประเภท มะเขือเทศบดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เตรียมจากมะเขือเทศสุกโดยการถูและต้มให้เข้มข้น ซอสมะเขือเทศเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความเข้มข้นมากกว่าน้ำซุปข้นมะเขือเทศ ผลิตภัณฑ์ทั้งสองให้จาน รสหวานอมเปรี้ยวและปรับปรุงรูปลักษณ์ให้ดีขึ้น ควรใช้แม้ว่าจะมีมะเขือเทศ "สด" ในซอสก็ตาม โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูหนาวเมื่อมะเขือเทศมีสีแดงไม่เพียงพอและมีกลิ่นหอมเพียงพอ ตารางการแลกเปลี่ยน

เห็ด - ยาต้ม, ชิ้นเห็ดสด, เห็ดแห้ง

ความเข้ากันได้เห็ดไม่เข้ากันได้ดีกับซอสที่มีเครื่องเทศเผ็ดร้อนเกินไป สารเติมแต่งที่มีรสชาติเข้มข้นกว่าสามารถทำลาย "โซโล" ของเห็ดในซอสได้ - รสชาติของมันจะจางหายไปในพื้นหลังและแทบไม่ได้ยิน ซอสเห็ดเหมาะสำหรับอาหาร จากเนื้อสัตว์ ผัก มันฝรั่ง

เห็ดทรัฟเฟิลเป็นเห็ดใต้ดินที่สามารถพบได้ในเขตภูมิอากาศอบอุ่นของทั้งสองซีกโลก เห็ดนั้นลึกลับและเป็นความลับความสามารถในการค้นหาซึ่งดูเหมือนจะถูกลืมไปแล้วในรัสเซียแม้ว่าบ่อยครั้งที่เรา ... เดินเหนือเห็ดแสนอร่อยเหล่านี้ซึ่งซ่อนอยู่ในส่วนลึกของใต้ดิน ผลไม้ของเห็ดทรัฟเฟิลมีรูปร่างกลมหรือยาวเล็กน้อย มีขนาดตั้งแต่เมล็ดถั่วไปจนถึงมันฝรั่งขนาดใหญ่ บางครั้งอาจมีน้ำหนักถึงหนึ่งกิโลกรัม ภายนอกเชื้อราถูกปกคลุมด้วยหูดที่เป็นหนังและสีของมันสามารถเป็นสีเหลือง, ส้ม, ดำ, น้ำเงิน, ม่วง - ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์

พวกเขาเติบโตในสวนโอ๊กและต้นบีชทางตอนใต้ของฝรั่งเศสและอิตาลีตอนเหนือซึ่งมีความสำคัญทางอุตสาหกรรมอย่างมาก พวกเขามีรสเห็ดพร้อมสัมผัสของเมล็ดหรือวอลนัทคั่วลึกและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว น้ำถ้าคุณลดมันลงและจับแห้วไว้จะได้รสชาติ ซีอิ๊ว. ทรัฟเฟิลถูกค้นหาในป่าด้วยความช่วยเหลือของสุนัขค้นหาและหมูที่ได้รับการฝึกฝนมาเป็นพิเศษ ซึ่งมีกลิ่นที่ละเอียดอ่อนอย่างน่าอัศจรรย์ ด้วยตัวคุณเอง ใต้ใบไม้ คุณสามารถหาเห็ดทรัฟเฟิลได้โดยสังเกตจากฝูงว่ายไปมา ความเข้ากันได้ ซอสรสเลิศขึ้นอยู่กับทรัฟเฟิล - อาหารฝรั่งเศสคลาสสิก พ่อครัวชาวรัสเซียในอดีตยังคิดค้นสูตรซอสเห็ดทรัฟเฟิลมากมาย เพิ่มทรัฟเฟิล ในซอสแดง ซอสนมด้วยน้ำมันมะเร็งเป็นต้น กลิ่นของเห็ดทรัฟเฟิลนั้นแปลกและไม่ใช่ มันคุ้มค่าที่จะทุบด้วยรสชาติอื่น ๆ ที่ "ดัง" เกินไปและมีกลิ่น ก็เพียงพอแล้วที่จะเพิ่มโน้ตเผ็ดเล็กน้อยเพื่อตัดเสียงทรัฟเฟิลอันสูงส่ง

พืชชนิดหนึ่งเป็นพืชยืนต้นซึ่งมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารตั้งแต่สมัยอียิปต์โบราณ ในซอสปรุงรส ฮอสแรดิชมักใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรส ให้ความเผ็ดร้อน.

ความเข้ากันได้ซอสที่มี "การมีส่วนร่วม" ของมะรุมนั้นยอดเยี่ยมสำหรับเนื้อสัตว์ อาหารโดยเฉพาะหมู(อย่างน้อยจำคลาสสิกของอาหารรัสเซีย - "หมูใต้มะรุม") มีการเพิ่มพืชชนิดหนึ่งลงในซอสบนครีมเปรี้ยวน้ำซุปและฐานน้ำมันไข่ฐานผักต่างๆ เช่น ในมะเขือเทศ

กรดมะนาว. กรดซิตริก น้ำมะนาว เนื้อเลมอนเป็นสารเติมแต่งทั่วไปสำหรับซอสที่สร้างพื้นหลังโดยรวมที่มีรสเปรี้ยว ซึ่งช่วยให้เครื่องเทศและสมุนไพรหลายชนิดแสดงตัวได้ดีขึ้น ส่วนผสมทั้งสามนี้สามารถใช้แทนกันได้ในสูตรอาหาร และคุณสามารถใช้สิ่งที่มีอยู่ในปัจจุบันได้ ในแง่ของความเป็นกรด กรดซิตริกผลึก 1 กรัมที่ละลายในน้ำ 30 มล. มีค่าเท่ากับน้ำมะนาว 8 มล. หรือเนื้อมะนาว 20 กรัมโดยประมาณ

ควรใช้ความระมัดระวังเมื่อใช้ส่วนประกอบเหล่านี้ในซอสที่มีส่วนผสมของนมและครีม สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดอิ่มตัวสามารถนำไปสู่การพับได้

อ่อนโยนและมีกลิ่นหอมมากขึ้นคือน้ำผลไม้จากมะนาว - มะนาว มะนาวมีขนาดเล็กกว่ามะนาว ผิวบางกว่า และเนื้อสีเหลืองแกมเขียว พ่อครัวหลายคนเรียกน้ำมะนาวว่า "กลั่น" มากกว่าน้ำมะนาว

ZEDRA เป็นคำที่หมายถึงชั้นนอกของเปลือกผลส้ม ความเอร็ดอร่อยใช้ในการปรุงรสอาหารต่างๆ ส้ม มะนาว ส้มเขียวหวาน และเปลือกส้มโอ - บดและลวกด้วยน้ำเดือด - บางครั้งใช้ในซอสเปรี้ยวหวาน สามารถเพิ่มลงในซอสได้หากต้องการให้รสส้มเด่นชัด ผลลัพธ์อาจค่อนข้างแปลกใหม่และคาดไม่ถึง

วิธีรับความเอร็ดอร่อย??

กระเทียมเป็นพืชที่ไม่ต้องมีการแนะนำ

ความเข้ากันได้กระเทียมสามารถเรียกได้ว่าเป็นเครื่องเทศสากลที่ใช้ในการปรุงอาหาร ซอสสำหรับเนื้อ ปลา ผัก. สิ่งสำคัญคือการสังเกตมาตรการเนื่องจากกระเทียมมีรสชาติและกลิ่นที่รุนแรง หากคุณต้องการทำให้นุ่ม กลบรสชาติและกลิ่นของกระเทียม คุณสามารถเพิ่มอบเชย โป๊ยกั๊ก กานพลู สะระแหน่ โป๊ยกั๊ก ยี่หร่า

ปลาและเนื้อสัตว์เป็นเครื่องปรุง. แน่นอนว่าเป็นเรื่องปกติที่จะเห็นปลาและเนื้อสัตว์เป็นอาหารจานหลักซึ่งอันที่จริงแล้วมีการเสิร์ฟซอส แต่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากปลาสามารถทำหน้าที่เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสได้ดีเยี่ยม

ในสารปรุงแต่งกลิ่นรสประเภทนี้ แอนโชวี่เป็นที่ชื่นชอบที่สุด ปลากะตัก - ปลาเฮอริ่งขนาดเล็กถึง 10 ซม. หรือปลาเฮอริ่งอายุหลายเดือนในน้ำเกลือรสเผ็ด

แอนโชวีบดบางครั้งเติมลงในซอสที่ทำจากแป้งน้ำมันและน้ำมันไข่ ทำให้ได้รสชาติที่ "เข้มข้น" อย่างชัดเจน

ความเข้ากันได้ปลากะตักเข้ากันได้ดีในซอสกับผักชีฝรั่ง, ยี่หร่า, เครื่องเทศชนิดหนึ่ง, บาล์มมะนาว

สูตรบางอย่างเกี่ยวข้องกับเนื้อรมควัน - สับและต้มในซอส เนื้อรมควันนำรูปแบบ "การล่าสัตว์" ที่แปลกประหลาดมาสู่ซอส ซอสรูปแบบต่าง ๆ มักจะเรียกว่า "ฮันเตอร์" และเสิร์ฟพร้อมเกม ในรูปแบบต่างๆ - แฮมสับละเอียดเช่นในซอส Red Godard (สูตรที่ 5)

น้ำส้มสายชู.ในภาษาฝรั่งเศสหมายถึง "ไวน์เปรี้ยว" ซึ่งอธิบายสาระสำคัญของเทคโนโลยีในการทำน้ำส้มสายชูได้อย่างสมบูรณ์แบบ

มนุษยชาติคุ้นเคยกับผลิตภัณฑ์นี้มาเป็นเวลานาน ชาวจีนโบราณเตรียมน้ำส้มสายชูด้วยความระมัดระวัง ในวรรณคดีประวัติศาสตร์เราต้องอ่านเกี่ยวกับกรณีที่ชาวจีนหนีจากการรุกรานของศัตรูหนีออกจากบ้านโดยรับเพียงสิ่งมีค่าที่สุดคือ ... เหยือกน้ำส้มสายชู กองทหารโรมันใช้น้ำส้มสายชูอ่อน ๆ เพื่อดับกระหาย จำได้ไหมว่ายามคนหนึ่งพยายามบรรเทาความทรมานของพระคริสต์ที่ถูกตรึงที่กลโกธาอย่างไร? เขายื่นฟองน้ำชุบน้ำส้มสายชูที่ปลายหอกให้เขา

BTW ... มนุษย์รู้อย่างน้อยหนึ่งร้อย ชนิดต่างๆน้ำส้มสายชูซึ่งจัดทำขึ้นจากไวน์, มอลต์, แอปเปิ้ล, กากน้ำตาลเมเปิ้ล, ข้าวและแม้แต่ ... นม (!) ใช่ น้ำส้มสายชูแบบสวิสดั้งเดิมทำมาจากนม

น้ำส้มสายชูที่ดีต้องใช้เวลานานในการเตรียมและมีราคาแพงมาก น้ำส้มสายชูชั้นยอดมีมูลค่าสูงจากผู้ที่ชื่นชอบ นักชิมบางคน "สั่ง" น้ำส้มสายชูโดยเฉพาะซึ่งมีอายุในถังหนึ่งจากองุ่นที่เก็บเกี่ยวในปีหนึ่ง ๆ

กระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูได้รับการศึกษาและอธิบายเป็นครั้งแรกโดยปาสเตอร์ในปี พ.ศ. 2405 เขาพบว่าความเปรี้ยวเกิดจากแบคทีเรียชนิดพิเศษ กระบวนการนี้พัฒนาขึ้นเมื่อไวน์สัมผัสกับอากาศที่อุณหภูมิ 20 ถึง 30°C แบคทีเรียกลุ่มหนึ่งก่อตัวเป็นฟิล์มเคลือบสีเทาบางๆ บนพื้นผิวของไวน์ ซึ่งอันที่จริงแล้วกระบวนการหมักจะเกิดขึ้น จากพื้นผิวถึงด้านล่าง เกล็ดจะค่อยๆ เริ่มตกตะกอน ซึ่งเป็นผลจากกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรีย

น้ำส้มสายชูที่ดีต้องมาจากไวน์ขาวหรือไวน์แดงที่ดีเท่านั้น ไวน์ควรมีความเป็นกรดพอสมควร (กรดอย่างน้อย 6 เปอร์เซ็นต์) และเบา

จนถึงขณะนี้ในฝรั่งเศส อิตาลี และจีน น้ำส้มสายชูที่ปรุงด้วยวิธีดั้งเดิมสามารถหาซื้อได้เมื่อหลายศตวรรษก่อน ไวน์ใหม่ถูกเทลงในขวดพิเศษ ถังไม้โอ๊คซึ่งมีน้ำส้มสายชูเล็กน้อยจากการเก็บเกี่ยวครั้งก่อน สารตกค้างในฝรั่งเศสเรียกว่า souche - เป็นเช่นนั้น แป้งสาลีเก่าซึ่งจะรับประกันความต่อเนื่องของน้ำส้มสายชูจากปีการผลิตต่างๆ หลังจากผ่านไปหลายเดือน น้ำส้มสายชูจะถูกกรองและบรรจุขวด ในหลายประเทศมีการปรุงรสล่วงหน้าด้วยโหระพา กระเทียม หอมแดง ทาร์รากอน มะนาว และแม้แต่ราสเบอร์รี่

ในดินแดนและประเทศที่ไม่โชคดีกับองุ่น น้ำส้มสายชูเตรียมโดยใช้เทคโนโลยีที่คล้ายคลึงกันจากวัตถุดิบอาหารอื่น ๆ ที่มีอยู่ หลังจาก น้ำส้มสายชูไวน์ที่แพร่หลายที่สุดคือแอปเปิ้ลซึ่งมีรสชาติคล้ายกัน สำหรับน้ำส้มสายชู เชฟมีความชอบที่แตกต่างกัน - มีผู้ที่ชอบปรุงด้วยน้ำส้มสายชูราสเบอร์รี่โดยเฉพาะ

มีสูตรสำหรับทำน้ำส้มสายชูแบบโฮมเมด แต่ไม่น่าเป็นไปได้ที่ใครจะลงมือผลิตเทคโนโลยีง่ายๆ ที่บ้านเป็นเวลา 2 ถึง 4 เดือน แม้จะเป็นน้ำส้มสายชูที่ดีมากก็ตาม

เทคโนโลยีอุตสาหกรรมสมัยใหม่ทำให้สามารถเตรียมน้ำส้มสายชูจากเอทิลแอลกอฮอล์ได้ใน 24 ชั่วโมง วิธีนี้เรียกว่า "ภาษาเยอรมัน": ออกซิเจนถูกเป่าผ่านสารละลายแอลกอฮอล์ภายใต้ความดันสูง ซึ่งต้องขอบคุณกระบวนการออกซิเดชันที่เร่งขึ้นหลายครั้ง

ในรัสเซียลดราคาทุกที่ที่คุณสามารถหาได้ด้วยวิธีนี้ สาระสำคัญของน้ำส้มสายชู(สารละลายกรดอะซิติก 80%) เช่นเดียวกับสารละลายน้ำส้มสายชู 6% และ 9% "น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ" ไม่ใช่ตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับการทำซอส เมื่อฉันถามพ่อครัวชาวมอสโกคนหนึ่งว่าสามารถใช้มันในซอสได้หรือไม่อย่างน้อยก็เป็นข้อยกเว้น เขาขำด้วยสโลแกน: "น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ" - สำหรับโรงอาหาร!

ในวรรณคดีในประเทศเกี่ยวกับการทำอาหาร มีฝ่ายตรงข้ามที่กระตือรือร้นในการใช้น้ำส้มสายชูในซอสโดยทั่วไป ตัวอย่างเช่น นี่คือสิ่งที่ V.V. นักเขียนสมัยใหม่ที่มีอำนาจมากเขียนไว้ในหนังสือของเขา Pokhlebkin: "ฉันกล้าพูดว่าไม่มีซอสจริงเลย ซอสคลาสสิกอาหารฝรั่งเศสหรือซอสของอาหารประจำชาติของชาวทรานคอเคเชีย เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และตะวันออกไกล ซึ่งได้รักษาประเพณีการทำอาหารโบราณไว้อย่างสมบูรณ์ ไม่รวมน้ำส้มสายชู มันถูกใช้เพื่อเลียนแบบซอสจริงราคาถูกเท่านั้นเพื่อทดแทนกรดธรรมชาติของผลไม้และผลเบอร์รี่ ในการปรุงอาหารที่บ้าน เราควรทำโดยไม่ใช้น้ำส้มสายชูและใช้เชอร์รี่พลัมธรรมชาติ มะเขือเทศ มะนาว ทับทิม น้ำดอกวูดเพื่อทำให้ซอสเป็นกรด คำกล่าวนี้ค่อนข้างเป็นที่ถกเถียงกัน น้ำส้มสายชูใช้กันอย่างแพร่หลายในสูตรซอสของอาหารประจำชาติต่างๆ รวมถึงสูตรอาหารจากสมัยก่อน ตำราอาหาร หน้าที่ของน้ำส้มสายชูในซอสปรุงรสนั้นเหมือนกับกรดซิตริก นั่นคือเพื่อสร้างพื้นหลังที่มีรสเปรี้ยว. น้ำส้มสายชูในซอสเป็นตัวเร่งรสชาติ: มันกระตุ้นรสชาติของเครื่องเทศและเครื่องเทศทำให้เด่นชัดขึ้นช่วยเปิดขึ้น บ่อยครั้ง สมุนไพรและเครื่องเทศจะต้มในน้ำส้มสายชูหรือส่วนผสมของไวน์และน้ำส้มสายชูก่อนที่จะเติมลงในซอสที่เป็นเบส ในขณะที่น้ำส้มสายชูจะระเหยออกไปเอง ทำให้ความเป็นกรดอ่อนลง

พ่อครัวที่มีประสบการณ์แนะนำให้ใช้ในซอสเท่านั้น น้ำส้มสายชูองุ่นหรือแอปเปิ้ลไซเดอร์"ของเลียนแบบราคาถูก" หมดคำถามที่นี่: น้ำส้มสายชูที่ดีบางครั้งมีราคาสูงพอๆ กับไวน์ชั้นดี และมีพันธุ์ชั้นยอดที่หลายคนไม่สามารถจ่ายได้

น้ำส้มสายชูไวน์ต่างประเทศคุณภาพสูงไม่ได้ขายในขวดพลาสติกหรือขวดนมตามธรรมเนียมของเรา แต่ในขวดที่มีความจุ 0.3 ถึง 1.0 ลิตรชวนให้นึกถึงไวน์พร้อมฉลากที่สวยงามซึ่งคุณจะพบข้อมูลที่ครบถ้วน เกี่ยวกับเนื้อหา: ไร่องุ่น พันธุ์องุ่น วินเทจ ฯลฯ

จากของที่วางขายในรัสเซีย รางวัลแห่งความเห็นอกเห็นใจในหมู่เชฟชาวมอสโกระหว่างการสำรวจของเราเป็นของชาวอิตาลี น้ำส้มสายชูองุ่น"บัลซามิก". น้ำส้มสายชูนี้มีสองสายพันธุ์ - สีแดงและสีอ่อน ทั้งสองชนิดมีรสองุ่นที่เข้มข้นและมีความเปรี้ยวตามธรรมชาติที่น่าพึงพอใจ

ร้านอาหารหลายแห่งเตรียมน้ำส้มสายชูจากไวน์แดงโดยดีไซเนอร์ โดยระเหยไป 2/3 และผลที่ได้คือสีแดงเข้มเกือบดำ คล้ายน้ำเชื่อมข้นๆ อยู่ในขวดพลาสติกที่มีจุกหัดดื่มบางๆ สะดวกในการตกแต่งด้วยน้ำส้มสายชูควบแน่น อาหารสำเร็จรูปเพียงแค่วาดเส้นสีดำลึกลับบนพื้นผิวของซอส สวยและอร่อย!

CAPERS - พุ่มไม้มีหนามต่ำ ดอกตูมของพืชชนิดนี้ใช้เป็นอาหารซึ่งชวนให้นึกถึงแตงกวาเล็กน้อย ใส่เคเปอร์สับละเอียดลงในซอส แนบเคเปอร์ ซอสเผ็ดรสฝาดพร้อมความขมที่ถูกใจ

ความเข้ากันได้เคเปอร์ถือเป็นส่วนสำคัญ ซอสขาวร้อนสำหรับปลา เนื้อ และผัก สำหรับซอส "ทาทาร์"

ต้นหอมเป็นพืชที่ปลูกกันอย่างแพร่หลายซึ่งใช้ขนเป็นอาหารและเครื่องปรุง มันมีรสหวานที่น่าพึงพอใจแทบไม่มีความคมและกลิ่น อาหารเวลส์สร้างขึ้นจากการผสมผสาน กระเทียมหอม แครอท และพาร์สนิป. ซอสแบบดั้งเดิมของที่นี่เตรียมจากส่วนผสมเหล่านี้เป็นหลัก ในซอสแกะแดง

หอมแดง - หนึ่งในพันธุ์ของหัวหอมที่แพร่หลายในยุโรป อเมริกา และเอเชีย เช่นเดียวกับหัวหอมมีรสชาติที่คมชัด แต่แตกต่างจากกลิ่นหอมเนื่องจากในความเป็นจริงมันถูกใช้เพื่อปรุงรสซอสหลายชนิด รสชาติของหอมแดงทำให้รสชาติดีขึ้น เนื้อแกะ.

ONION-CHNITT - พืชที่แพร่หลายไปทั่วโลกใบอ่อนกินด้วยกลิ่นหอมและรสเผ็ดเล็กน้อย กุ้ยช่ายฝรั่งทนความร้อนได้น้อย จึงใส่ในซอสร้อนหลังจากนำออกจากเตาแล้ว

เครื่องเทศ, เครื่องเทศ, สมุนไพร- องค์ประกอบเครื่องปรุงที่สำคัญที่สุดของซอส คำว่า "เครื่องเทศ" ย้อนกลับไปที่ภาษาละติน specio ซึ่งหมายถึง "สิ่งที่เป็นแรงบันดาลใจให้ความเคารพ" ("ผู้เชี่ยวชาญ" ของรัสเซียมีพื้นฐานความหมายเดียวกัน)

ในมาตุภูมิ เครื่องเทศดั้งเดิม ได้แก่ ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ ฮอกวีด ฮอสแรดิช หัวหอม สาโทเซนต์จอห์น กระเทียม และโป๊ยกั๊ก ในศตวรรษที่ 15-16 อบเชย พริกไทยดำ ผักชีฝรั่ง กานพลู กระวาน ขิง และหญ้าฝรั่นไปถึงรัสเซีย และในศตวรรษที่ 19 เชอร์วิล, โบเรจ, ขึ้นฉ่าย, ชิกโครี, ผักชี, โรสแมรี่, ลาเวนเดอร์, เสจ, มาจอแรม, เผ็ด, โหระพา, หอมแดงและทาร์รากอนได้รับการจดทะเบียนในอาหารรัสเซียในที่สุด

ANIS ORDINARY - ไม้ล้มลุกประจำปีที่มีกลิ่นเผ็ดร้อนซึ่งอยู่ในตระกูลเดียวกับผักชีฝรั่งและยี่หร่า เมล็ดใช้เป็นเครื่องเทศ โป๊ยกั๊กถูกเติมลงในซอสในปริมาณเล็กน้อย

ความเข้ากันได้ จานปลาซอสโป๊ยกั๊กให้กลิ่นเผ็ดเด่นชัดและปรับปรุงรสชาติ กลิ่นหอมของเครื่องเทศนี้ยังกลมกลืนกับกลิ่น แอปเปิ้ล,โป๊ยกั๊กจึงเข้าร่วมบ่อย ชัทนีย์แอปเปิ้ล(ตามประเพณีการทำอาหารของอินเดียเรียกว่าซอสผักเผ็ดหวาน) หรือซอสที่เตรียมโดยใช้ไซเดอร์ - ไวน์แอปเปิ้ล

STAR ANIS (โป๊ยกั๊ก) เป็นเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมคล้าย ๆ กัน ซึ่งได้มาจากผลสุกแห้งของต้นไม้ในตระกูลแมกโนเลีย ผลโป๊ยกั๊กเป็นผลไม้ที่เชื่อมต่อกันในรูปของดอกจัน มันผลิตเครื่องเทศที่มีรสชาติที่ละเอียดกว่าและเข้มข้นกว่าโป๊ยกั๊ก ซึ่งมันทำหน้าที่เป็นสิ่งทดแทนที่คู่ควร

ความเข้ากันได้โป๊ยกั๊กในปริมาณเล็กน้อยทำให้ซอสเข้มข้นขึ้น ผักและผลไม้. เพิ่มเมื่อปรุงอาหาร จากเนื้อหมู เนื้อแกะ และเนื้อไก่.

Asafoetida เป็นเรซินที่มีกลิ่นหอมของต้น Ferula Asafoetida ซึ่งเติบโตในอินเดียและบางประเทศในเอเชียกลาง จำหน่ายในรูปของเรซินชุบแข็งหรือผงละเอียด มันมีรสชาติและกลิ่นที่ค่อนข้างแหลมและเข้มข้นค่อนข้างชวนให้นึกถึงกระเทียมดังนั้นจึงถูกเพิ่มเข้าไปในซอสในปริมาณที่น้อยมากและในขั้นตอนสุดท้ายของการเตรียมเท่านั้น เพื่อให้รสชาติและกลิ่นของ asafoetida รุนแรงน้อยลง จึงผสมแป้งสาลีหรือแป้งข้าวเจ้าลงในแป้ง

ความเข้ากันได้. สเปกตรัมของ asafoetida เกือบจะเหมือนกับของกระเทียม: ซอสมังสวิรัติ, ซอสสำหรับเนื้อต้มและสัตว์ปีก

โหระพาเป็นพืชล้มลุกที่มีกลิ่นหอม เผ็ดร้อน ใบและยอดอ่อนรับประทานได้ทั้งสดและแห้ง ใบโหระพามีกลิ่นของเครื่องเทศชนิดหนึ่งและอุดมไปด้วยแคโรทีนและรูติน

ความเข้ากันได้. ใบโหระพาและซอสเข้ากันได้ดี จานผักและปลา. การผสมผสานโหระพา กับมะเขือเทศ (ร่วมกับกระเทียม ผักชีลาว และมะกอก)เรียกได้ว่าคลาสสิกสำหรับซอสอาหารอิตาเลียน

ใบโหระพาสดมีรสชาติเหมือนกานพลูและแห้งผสมกับโรสแมรี่ - เครื่องเทศชนิดหนึ่ง ในส่วนของซอสโหระพาโดยเฉพาะ ชนะด้วยเห็ด, ชีส, กระเทียม, น้ำมันพืช. สามารถเพิ่มความคมได้ด้วยการเพิ่มความเผ็ด

บาร์เบอร์รี่- ไม้พุ่มมีหนามเตี้ย ผลรูปขอบขนาน ใช้ประกอบอาหาร ผลมีรสเปรี้ยวหอม ใช้สด ตากแห้ง หรือดอง

ความเข้ากันได้. เช่นเดียวกับมะนาวและน้ำเลมอน Barberry ใช้เพื่อเพิ่มความเป็นกรดและสีเฉพาะให้กับซอส Barberry รวมอยู่ในส่วนประกอบของส่วนผสมสำหรับซอสมังสวิรัติปรุงร้อน (ผัก ผลไม้ และเบอร์รี่ รวมถึงซอสหวาน) และซอสที่เติมลงในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ในระหว่างกระบวนการทอด

BOUQUET GARNI เป็นคำที่ใช้เรียกอาหารยุโรปหลายชนิดที่เรียกว่า ช่อเครื่องปรุง ซึ่งเป็นส่วนผสมสำเร็จรูปของเครื่องเทศและสมุนไพรที่ใช้ในการเตรียมซุปและซอส ในอาหารฝรั่งเศสแบบเก่า ส่วนประกอบทั้งหมดจะถูกใส่ในถุงผ้าดิบหรือวัสดุบางๆ ห่อด้วยเบคอนชิ้นบางๆ และปรุงในรูปแบบนี้ ในปัจจุบัน แนวคิดของ "ช่อการ์นี" ถูกตีความอย่างกว้างๆ และโดยทั่วไปจะนำไปใช้กับส่วนผสมของเครื่องเทศทั้งหมด - "ผัก: แครอทแห้ง, หัวหอม, หัวผักกาด, ขึ้นฉ่าย, ผักชีฝรั่ง, โหระพา, ออริกาโน่, มาจอแรม, โหระพา, ลูกจันทน์เทศ, พริกไทย

ข้อดีของช่อการ์นีคืออายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน เหมาะสำหรับผู้ปรุงอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อปรุงอาหารด้วยความเร่งรีบ แต่คุณไม่ควรใช้ช่อเดียวกันในทางที่ผิด มิฉะนั้นคนอื่นจะสังเกตได้อย่างรวดเร็วว่าซอสทั้งหมดของคุณมีรสชาติเหมือนกัน

ความเข้ากันได้- เป็นสากล

กานพลู - ดอกตูมแห้งของต้นกานพลูเขตร้อนจากตระกูลไมร์เทิลซึ่งภายนอกมีลักษณะคล้ายเล็บ เก็บเกี่ยวดอกกานพลูโดยไม่เปิดปีละ 2 ครั้ง แล้วตากแดดให้แห้ง กานพลูที่ดีจะมีสีน้ำตาลแดง ผิวมัน มีกลิ่นหอมแรงและมีรสไหม้

ความเข้ากันได้. เพิ่มกานพลูรวมกับอบเชยในซอสหวานต่าง ๆ และรวมกับพริกไทยดำ ซอสสำหรับเนื้อย่าง. กานพลูไม่ควรผ่านความร้อนเป็นเวลานานเพราะจะทำให้ซอสมีรสขม ด้วยเหตุผลเดียวกัน จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะใช้กานพลูในปริมาณมากในซอส ซึ่งการเติมน้ำส้มสายชู ไวน์ หรือส่วนประกอบที่มีแอลกอฮอล์อื่นๆ ในปริมาณมาก ซึ่งเป็น "ตัวเร่งปฏิกิริยา" ที่ทำให้สามารถเปิดเผยรสชาติของเครื่องเทศได้มากขึ้น

ORANGE (หรือออริกาโน) เป็นไม้ล้มลุกยืนต้นที่มีกลิ่นอ่อนและเล็กน้อย รสฝาดซึ่งมีบ้านเกิดอยู่ที่ทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ใบและยอดอ่อนใช้ประกอบอาหารได้ทั้งสดและแห้ง

ความเข้ากันได้ออริกาโนกับโหระพาและมะเขือเทศสามารถเรียกได้ว่าเป็นส่วนผสมที่คลาสสิกสำหรับซอสอิตาเลี่ยนและกับพริก, กระเทียมแห้ง - เม็กซิกัน เข้ากันได้ดีกับ ซอสมะกอกเคเปอร์ความรักซอสที่มีกลิ่นหอมของออริกาโนเด่นชัดเหมาะสำหรับอาหารจาก เนื้อแกะ เนื้อไก่ เห็ด และพาสต้า.

GINGER เป็นไม้ล้มลุกยืนต้นในตระกูลขิง ขิงมีกลิ่นหอมเผ็ดร้อนและมีรสเผ็ดร้อน ในฐานะที่เป็นเครื่องเทศใช้รากที่ผูกปมของพืชสีน้ำตาลอ่อน: สด (ขูด), แห้ง (บดเป็นผง) และกระป๋อง

ขิงเป็นเครื่องเทศอเนกประสงค์ที่นำเสน่ห์อันเป็นเอกลักษณ์มาสู่อาหารทุกจาน ตั้งแต่ของหวานและลูกกวาดไปจนถึง เนื้อทอดและ ผักตุ๋น. ในอังกฤษมีการเติมเบียร์ตามธรรมเนียม ขิงเป็นหนึ่งในส่วนผสมของแกงกะหรี่ยอดนิยม

เมื่อใช้ขิงในสูตรอาหาร โปรดจำไว้ว่า ขิงแห้งจะเผ็ดกว่าสดดังนั้นก่อนปรุงอาหารต้องแช่ไว้หลายชั่วโมง ขิงแห้งหนึ่งช้อนชาเทียบเท่ากับขิงสดขูดหนึ่งช้อนโต๊ะ

ตอนนี้ในรัสเซียไม่ได้ใช้ขิงบ่อยนักแม้ว่าก่อนหน้านี้จะถือเป็นคุณลักษณะที่ขาดไม่ได้ของอาหารรัสเซีย มันถูกเพิ่มเข้าไปใน sbiten, kvass, mead, เค้กอีสเตอร์, ขนมปังขิงและขนมปัง

ความเข้ากันได้. ในซอสขิงที่มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนกลมกลืนกันเกือบ ด้วยเครื่องเทศทั้งหมด. ชุดค่าผสมที่ประสบความสำเร็จโดยเฉพาะกับ ส้ม กระเทียม หัวหอม และซอสถั่วเหลือง ซอสขิงเหมาะสำหรับอาหารปลา, เกมส์, เห็ด,ให้รสชาติที่แปลกใหม่เล็กน้อย

HYSOP เป็นไม้ล้มลุกที่มีถิ่นกำเนิดในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ใบและยอดอ่อนใช้เป็นเครื่องเทศ

ต้นหุสบมีรสเปรี้ยวเผ็ดและขม สำหรับทำซอส ใช้ทั้งสดและแห้ง. รสชาติและกลิ่นของต้นหุสบสดนั้นค่อนข้างรุนแรง ดังนั้นคุณสามารถเพิ่มในปริมาณเล็กน้อยได้

ความเข้ากันได้. Hyssop เป็นสิ่งที่ดีในซอส กับขึ้นฉ่าย ใบโหระพา ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง มาจอแรม และสะระแหน่

กระวานเป็นไม้พุ่มยืนต้นของตระกูลขิงที่มีถิ่นกำเนิดในอินเดียและศรีลังกา ในอาหารที่ใช้กระวานกันอย่างแพร่หลายรวมถึงเป็นสารเติมแต่งแบบดั้งเดิมสำหรับกาแฟ

กระวานใช้เมล็ดแทนรากเป็นเครื่องเทศ ซึ่งแตกต่างจากพืชอื่นๆ ในตระกูลขิง พวกเขามีความแข็งแกร่ง กลิ่นหอมด้วยการบูรและเผ็ดเล็กน้อย รสหวาน . กระวานเก็บเกี่ยวในฝักสามชั้นและขายในรูปแบบนี้เพื่อให้รสชาติของเมล็ดคงอยู่ได้นานขึ้น มันถูกเพิ่มลงในอาหารทั้งในรูปแบบของเมล็ดหรือบดและช่วงของการใช้งานเช่นเดียวกับ แง่งขิงกว้างมาก. กระวานมักรวมอยู่ใน แกงผสม

ความเข้ากันได้กระวาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้ร่วมกับลูกจันทน์เทศเหมาะในซอสสำหรับอาหารจานปลา. ในอินเดียมักจะใส่ในซอสแบบดั้งเดิมสำหรับ ไก่ตุ๋น. ชาวอาหรับเพิ่มลงในจานเนื้อและจานข้าว กระวานโต้ตอบอย่างกลมกลืนกับเกือบ เครื่องเทศทั้งหมด

แกง - ชื่อสามัญ ส่วนผสมของเครื่องเทศต้นกำเนิดของอินเดียซึ่งแพร่หลายไปทั่วโลกในช่วงศตวรรษที่ผ่านมา ส่วนผสมของแกงสมัยใหม่สามารถใส่เครื่องเทศได้ 12 ถึง 35 ชนิด ในขั้นต้นชาวอินเดียเรียกคำว่า "แกง" ว่าเครื่องปรุงรสที่ได้จากการทอดในน้ำมันจนกรอบแล้วบดใบของต้นแกง (Murraya koenigri) ให้เป็นผง

เพื่อให้ส่วนผสมมีสิทธิ์ถูกเรียกว่าแกง ต้องมีส่วนประกอบของใบกะหรี่ (หรือใบเฟนูกรีกที่ใช้แทน) และขมิ้นในสัดส่วนที่ละเอียดอ่อน

องค์ประกอบคลาสสิก: ใบแกง, ขมิ้น, ผักชี, เกลือ, เมล็ดยี่หร่า, แชมบาลา, พริกแดง, พริกไทยดำ, อบเชย, กานพลู, กระวาน, มัสตาร์ด

ความเข้ากันได้. แกงกะหรี่เป็นส่วนผสมอเนกประสงค์สำหรับทำซอสเสิร์ฟกับอาหารหลากหลายประเภท จากเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก และผัก.

เชอร์วิลเป็นไม้ล้มลุกที่เติบโต (รวมทั้งในป่า) ในเอเชียตะวันตก คอเคซัส และยุโรปใต้ พวกเขายังเติบโตในรัสเซีย ในฐานะที่เป็นเครื่องเทศใช้ใบอ่อนเก็บก่อนออกดอกของพืชในรูปแบบสดและแห้ง เชอร์วิล มีกลิ่นเฉพาะตัวที่ละเอียดอ่อนและเป็นจุดสนใจ สารที่มีประโยชน์และ เกลือแร่. ใบเชอร์วิลสามารถใช้แทนผักชีฝรั่งได้ โดยเฉพาะในสูตรซุปของฝรั่งเศส

ความเข้ากันได้เชอร์วิลผสมผสานได้ดี กับผักชีฝรั่ง tarragon ใบโหระพา มักจะเป็นส่วนหนึ่งของช่อ Garni ที่เรียกว่ามันเป็นเครื่องปรุงรสที่ดีสำหรับซอส สำหรับอาหารประเภทปลา (รวมถึงหอย) และเนื้อสัตว์

ผักชี (cilantro)- เป็นไม้ล้มลุกที่มีการปลูกกันอย่างแพร่หลายในยุโรป เอเชีย อเมริกา และแม้แต่แอฟริกา เมล็ดผักชีเองและผักใบเขียวซึ่งเรียกว่าผักชีหรือผักชีเขียวใช้เป็นเครื่องเทศ เมล็ดผักชีมีความสุข กลิ่นหอมหวานพร้อมกลิ่นโป๊ยกั๊กเล็กน้อย. สีเขียวไม่มีกลิ่นที่น่าพอใจมาก (ไม่ใช่เพื่ออะไรที่พืชชนิดนี้เรียกว่าตัวเรือดในคนทั่วไป) แต่มันให้ความเฉพาะเจาะจง รสชาติและกลิ่นหอมของสลัดและซอส

ความเข้ากันได้ผักชีเป็นส่วนประกอบสำคัญของซอส adjika และจอร์เจีย "Satsebeli" (สูตรที่ 118) และ "Tkemali" (สูตรที่ 144) เนื่องจากมีการใช้อย่างแพร่หลายในขนม ผักชีจึงมักถูกเรียกว่า "เครื่องเทศอบ" แต่ก็สามารถให้เพิ่มเติมได้ เสน่ห์ของซอสสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ปีก หมูทอด และผัก

SESAME (อีกชื่อหนึ่งของงาหรือเซซามิที่รู้จักกันในเทพนิยายเรื่องอาลีบาบา: "งาเปิด!") - พืชน้ำมันในตระกูลงาซึ่งมีบ้านเกิดคืออินเดีย ใช้เมล็ดงาหรือน้ำมันที่ทำจากสารปรุงแต่งกลิ่นรส น้ำมันงามีรสชาติคล้ายน้ำมันมะกอก

ความเข้ากันได้. ในซอสงาแบบยุโรป ไม่ได้ใช้บ่อยนัก. ในประเทศญี่ปุ่น เมล็ดงาจะคั่วและเติมลงในซอสที่เสิร์ฟพร้อมจาน สัตว์ปีกและเนื้อวัว.

ขมิ้นเป็นไม้ยืนต้นในตระกูลขิง มีถิ่นกำเนิดในอินเดีย เครื่องเทศคือรากขมิ้นซึ่งแห้งและบดเป็นผงสีเหลืองสดใส ผงนี้ซึ่งเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของเครื่องปรุงรสแกงทุกชนิด ทำให้ส่วนผสมมีสีที่มีลักษณะเฉพาะดังกล่าว ขมิ้นไม่ได้เป็นเพียงเครื่องเทศเท่านั้น แต่ยังเป็นสีผสมอาหารที่ยอดเยี่ยมซึ่งจะทำให้ซอสมีสีสันขึ้น

ขมิ้นต้องได้รับการดูแลอย่างระมัดระวังด้วยเหตุผลสองประการ: ทิ้งคราบที่ฝังแน่นไว้บนเสื้อผ้า และผงของขมิ้นสามารถติดไฟได้ง่าย

ขมิ้นเป็นยาฆ่าเชื้อโรคที่ยอดเยี่ยมและเป็นยาวิเศษที่ช่วยปรับระบบเผาผลาญและพืชในลำไส้ให้เป็นปกติ และส่งเสริมการสร้างเซลล์เม็ดเลือดใหม่

ความเข้ากันได้. ขมิ้นเป็นสิ่งที่ดี ทำปฏิกิริยากับเครื่องเทศหลากหลายชนิดมิฉะนั้นมันจะไม่กลายเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ในเครื่องแกง ใช้ในซอสอินเดียและจีนหลายชนิด ในยุโรป ผู้บริโภคหลักคือชาวอังกฤษ ซึ่งมักใส่ขมิ้นลงในเนื้อสัตว์ อาหารประเภทไข่ และซอสปรุงรส ขมิ้นช่วยดึงรสชาติออกมา เนื้อไก่,จึงนำมาทำน้ำแกงไก่

มาจอแรมเป็นไม้ล้มลุกรสเผ็ดร้อน ใช้สำหรับใส่อาหาร ใบและดอกตูมที่วางขายอยู่ แห้งและบด มาจอแรมมีกลิ่นหอมมากชวนให้นึกถึงรสชาติของโหระพาเล็กน้อย แต่หวานกว่าใช้แล้ว ในปริมาณเล็กน้อยเนื่องจากมีรสชาติที่เข้มข้นมากซึ่งสามารถให้จานมากเกินไป ความขมขื่น มันถูกเพิ่มลงในซอสเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร

ความเข้ากันได้เข้ากันดีกับซอส กับมะเขือเทศ. มักรวมอยู่ใน ซอสสำหรับผักและเนื้อสัตว์.

เมลิสซาเป็นไม้ล้มลุกยืนต้นที่แพร่หลายในยุโรป เอเชีย และอเมริกา ในฐานะที่เป็นเครื่องเทศใช้ทั้งใบสดและแห้งและยอดอ่อนของเลมอนบาล์มซึ่งมีกลิ่นหอมเผ็ดร้อนด้วยโทนมะนาว สำหรับการเตรียมซอสจะใช้เลมอนบาล์มเป็นหลัก ในรูปแบบผง.

ความเข้ากันได้. ถ้าคุณ ปลาในบ่อตุ๋นกับซอสจากนั้นเลมอนบาล์มในองค์ประกอบจะแสดงตัวเองจากด้านที่ดีที่สุด: มันจะกลบกลิ่นโคลน เมลิสสาทำให้รสชาติของปลาเค็มอ่อนลงและในองค์ประกอบของซอสทำปฏิกิริยากับปลากะตักได้ดี การผสมผสานของเลมอนบาล์ม - น้ำแอปเปิ้ลหรือมะนาวอาจดูเหมือนประสบความสำเร็จเช่นกัน

JUNIPER เป็นไม้พุ่มสนที่เติบโตในยุโรป ผลจูนิเปอร์บางครั้งใช้ในการปรุงอาหารเป็นเครื่องเทศและรสชาติ พวกเขามักจะ เผ็ดขมกลิ่นและรสยาง. จูนิเปอร์รวมอยู่ในส่วนผสมของเครื่องเทศ

ความเข้ากันได้. ผลจูนิเปอร์ใน ในปริมาณที่น้อยเพิ่มซอส ถึงหมูอ้วนและเนื้อแกะ. เขาเป็นคนดีและ ในซอสสีแดงเสิร์ฟพร้อมเกมทำหน้าที่เป็นโน้ต "ล่าสัตว์" เฉพาะในซอสที่มีสไตล์ซึ่งโต้ตอบกับเครื่องเทศและเครื่องเทศส่วนใหญ่ได้อย่างสมบูรณ์แบบ จูนิเปอร์ขจัดรสขมของหมูป่าและไก่ดำ

ลูกจันทน์เทศเป็นผลของต้นจันทน์เทศหรือลูกจันทน์เทศมีถิ่นกำเนิดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

ความเข้ากันได้. รสชาติเผ็ดร้อนและมีกลิ่นหอม. ลูกจันทน์เทศใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมต่างๆ อนุพันธ์ของน้ำซุปขาว ชีส และซอสฮอลแลนเดซ

MINT เป็นพืชทั่วไปที่มีมากกว่า 50 สายพันธุ์ มิ้นท์ช่วยเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อนให้กับอาหาร

ความเข้ากันได้ซอสมินต์ใช้เป็นเครื่องปรุงรสเผ็ดสำหรับเนื้อแกะ หมู เนื้อลูกวัว ปลาต้ม และผักต้ม

หมู เนื้อลูกวัว ปลาต้ม ผักต้ม

PAPRIKA - เครื่องปรุงรสที่ทำจากพริกหวานแห้ง ทั่วไปสำหรับอาหารบัลแกเรีย ฮังการี เม็กซิกัน และสเปน

ความเข้ากันได้กับเครื่องเทศอื่น ๆ นั้นสูงมาก. พริกขี้หนูนำมา กลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ทั้งซอสเปรี้ยวหวานและเผ็ดซิส

พริกไทย (PIPER) เป็นแนวคิดทั่วไปที่กว้างมากซึ่งรวบรวมพืชในตระกูลพริกไทยกว่าหนึ่งพันห้าพันชนิด ซึ่งมีถิ่นกำเนิดส่วนใหญ่มาจากเอเชียใต้และอเมริกาใต้ ในจำนวนนี้ 6 - 8 ชนิดใช้เป็นเครื่องเทศ

พริกไทยขาวเป็นพืชตระกูลเดียวกับพริกไทยดำ (PIPER NIGRUM) พริกไทยขาวเป็นเครื่องเทศเตรียมจากผลไม้ชนิดเดียวกันของพืชปีนเขาที่มีลักษณะคล้ายเถาวัลย์ ใช้เฉพาะผลไม้สุกที่มีสีแดงเท่านั้น ผลไม้แช่จนเนื้อหลุดออกมาและเมล็ดสีเทาขาวเรียบจะแห้ง พริกไทยขาวมีรสเผ็ดน้อยกว่า มีกลิ่นหอมกว่า และมีคุณค่ามากกว่าพริกไทยดำ.

ความเข้ากันได้พริกไทยขาวเป็นส่วนผสมของเครื่องเทศหลายชนิด ให้ดี ช่วงรสชาติในซอส สำหรับเนื้อต้มและตุ๋นความจริงก็คือว่า พริกไทยขาวเมื่อเทียบกับสีดำแล้ว มีกลิ่นที่เฉพาะเจาะจงกว่า แรงกว่า และมีกลิ่นอับเล็กน้อย ซึ่งดีกว่า ผสมผสานกับสื่อต้มที่อ่อนโยนและเป็นกลางที่ไม่มีกลิ่นของตัวเองเชฟหลายคนแนะนำให้ใช้ในสูตรอาหาร ฐานซอสน้ำซุปสีขาวเป็นพริกไทยขาวเนื่องจากนอกเหนือจากรสชาติที่ยอดเยี่ยมแล้วยังมี "สี" และไม่สร้างความแตกต่างของสี

พริกไทยล้วน - นี่ไม่ใช่แนวคิดจากพฤกษศาสตร์ แต่เป็น ... จากสาขาการค้า ความจริงก็คือมีการขายเครื่องเทศสามชนิดในชื่อเดียวกันซึ่งทำจากผลไม้ของพืชต่างๆ ยิ่งกว่านั้นพืชเหล่านี้ไม่ใช่ญาติกันเองหรือเกี่ยวข้องกับพริกชนิดอื่น พวกเขามีกลิ่นเผ็ดที่คล้ายกัน พริกหยวกรวมถึง:

พริกไทยจาเมี่ยน (PIMENTUS OFHCINAUS, ชื่ออื่น: พริกไทยกานพลู, เครื่องเทศภาษาอังกฤษ) เป็นผลไม้ของไม้ยืนต้นในตระกูลเมอร์เทิลที่มีถิ่นกำเนิดในทะเลแคริบเบียน เชฟชาวฝรั่งเศสขนานนามพริกไทยจาเมกาว่าเป็น "เครื่องเทศสี่เท่า" เพราะเมื่อบดแล้ว จะให้กลิ่นของเครื่องเทศสี่ชนิดพร้อมกัน ได้แก่ กานพลู อบเชย พริกไทยดำ และลูกจันทน์เทศ

พริกญี่ปุ่น- เมล็ดไม้พุ่มให้รสมะนาว, isplzuyutsya ในซอสสำหรับปลาและหอย

ผักชีฝรั่ง - ยาวการรักษาความร้อนจะทำให้ซอสมีรสชาติเข้มข้นขึ้น มักจะเติมผักใบเขียวในตอนท้ายสุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากที่นำซอสออกจากเตาแล้ว

ความเข้ากันได้ขอบคุณที่สงบเสงี่ยม กลิ่นหอมเผ็ดผักชีฝรั่งถูกอ่านว่าเป็นเครื่องเทศสากลที่สามารถใช้กับซอสทุกชนิดยกเว้นซอสหวาน ผักชีฝรั่งเข้ากันได้อย่างลงตัวกับเชอร์วิล กุ้ยช่าย เลมอนบาล์ม และทาร์รากอน

โรสแมรี่เป็นไม้พุ่มที่แตกกิ่งก้านสาขาเขียวชอุ่มตลอดปีของตระกูลสะระแหน่ เครื่องเทศคือใบของพืช - สดและแห้งซึ่งมีความแข็งแกร่ง กลิ่นหอมชวนให้นึกถึงการบูร และรสเผ็ดฉุน

ความเข้ากันได้โรสแมรี่เป็นเครื่องเทศที่ยอดเยี่ยมสำหรับทำซอสสำหรับอาหาร จากเนื้อสัตว์: เนื้อแกะ, เนื้อหมู, เกม. - ในปริมาณเล็กน้อยเนื่องจากเครื่องเทศนี้มีกลิ่นและรสชาติที่เด่นชัด

โรสแมรี่แห้งบางครั้งใช้แทนใบกระวานเช่นเดียวกับลอเรลสามารถและแม้กระทั่งควรได้รับความร้อนในระหว่างการปรุงอาหาร - มันจะไม่สูญเสียกลิ่นเลยโรสแมรี่เป็นส่วนหนึ่งของส่วนผสมของช่อ Garni ที่มีรสเผ็ดร้อน

SUNELI เป็นส่วนผสมรสเผ็ดที่ใช้ในอาหารของชาวคอเคซัสและทรานคอเคเซีย ประกอบด้วยใบโหระพา หญ้าฝรั่น ผักชี พริกแดง ผักชีลาว เครื่องเทศ ใบกระวาน และมาจอแรม. Suneli สามารถเรียกได้ว่าเป็นอะนาล็อกของช่อ Garni ที่ใช้ในอาหารฝรั่งเศสและยุโรป ความแตกต่างของส่วนผสมนี้คือส่วนผสมที่มีรสเผ็ด "Hmeli-suneli"

THYME เป็นสมุนไพรรสเผ็ดที่มักใช้ในรูปแบบแห้งในประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียน (โดยเฉพาะในฝรั่งเศสและอิตาลี) เป็นเครื่องเทศ

ความเข้ากันได้. โหระพามีกลิ่นหอมของผงยี่หร่า รสเผ็ดร้อน และโป๊ยกั๊ก ดังนั้นจึงใช้ในลักษณะเดียวกับเครื่องเทศเหล่านี้ เข้ากันได้ดี โหระพากับเนื้อ ผัก ปลา และอาหารสัตว์. มันถูกเพิ่มเข้าไปใน มันฝรั่งทอด, เห็ด, ไข่กวน, มะเขือยาว, ใส่เมื่อดอง, เกลือ

ยี่หร่าเป็นพืชที่ใช้เมล็ดเป็นเครื่องเทศ เป็นเครื่องเทศที่พบได้ทั่วไปทั้งในส่วนผสมของเครื่องเทศ (เช่น แกง) และในตัวเอง โดยปกติแล้วเมล็ดยี่หร่าจะให้รสชาติที่เข้มข้นขึ้นจึงคั่วอย่างดี

ความเข้ากันได้. ซอสสำหรับอาหารจานปลาลักษณะเฉพาะของอาหารสแกนดิเนเวียโดยเฉพาะ ผสมผสานอย่างลงตัว กับผักชีฝรั่งเข้ากันได้ดีกับฐานนม

ความเข้ากันได้. Dill เข้ากันได้ดีกับซอส ใส่กระเทียม ทาร์รากอน โหระพา วอเตอร์เครส โรสแมรี่ เลมอนบาล์ม โหระพา ความรักและแม้แต่รู ซอสที่มีรสชาติและกลิ่นหอมของผักชีฝรั่งเด่นชัดนั้นสมบูรณ์แบบ สำหรับปลาใด ๆ.

เฟนเนลเป็นไม้ล้มลุกอายุหลายปี ผลถูกนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงรสตั้งแต่สมัยโบราณ กลิ่นหอมน้ำผึ้งอ่อน ๆ และรสหวานเผ็ด

ความเข้ากันได้ยี่หร่าถูกเพิ่มตามธรรมเนียม ซอสสำหรับปลาโดยเฉพาะมัน มันเพิ่มความน่าดึงดูดใจและความสดชื่นให้กับซอส

เผ็ด (SATUREJA HORTENSIS) - พืชประจำปีมีพื้นเพมาจากภูมิภาคทะเลดำ ซึ่งปรากฏและแพร่หลายในฐานะเครื่องปรุงรสในยุโรปในศตวรรษที่ 9 ใบเผ็ดใช้เป็นเครื่องเทศ - แห้งและสับ

ความเข้ากันได้เครื่องเทศชั้นดี สำหรับซอสแดงและซอสถั่วอย่างไรก็ตามควรใช้ของคาวอย่างระมัดระวังจึงจะได้ รสเผ็ดขมที่รุนแรงไม่ได้ครอบงำทุกสิ่งทุกอย่าง

SAFRON (CROCUS SATIVUS) เป็นพืชในตระกูลไอริส ดอกเกสรตัวผู้แห้งใช้เป็นเครื่องเทศ หญ้าฝรั่นแท้มีราคาแพงมากและมีมาก รสขม-เผ็ดเฉพาะและมีกลิ่นหอมพวกเขาไม่เรียกเขาว่า "ราชาแห่งเครื่องเทศ" โดยเปล่าประโยชน์

หญ้าฝรั่นมีจำหน่ายในรูปของผงซึ่งต้องใช้ปริมาณน้อยในการปรุงอาหาร

หญ้าฝรั่นคุณภาพดีแท้จริงคือสีแดงเข้มหรือสีน้ำตาลแดง ยิ่งสีของแป้งเข้มและอิ่มตัวมากเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น

ความเข้ากันได้. หญ้าฝรั่นเป็นสิ่งที่ดี ซอสสำหรับปลาและอาหารทะเลในซอสผลไม้บางชนิด ใส่หญ้าฝรั่นสักสองสามนาทีก่อนสิ้นสุดซอสปรุงอาหาร

Tarragon เป็นสมุนไพรยืนต้นที่ใช้ใบอ่อนเป็นเครื่องเทศ Tarragon เป็นญาติสนิทของบอระเพ็ด แต่ไม่มีความขมขื่นและมีกลิ่นหอม เร็วกว่าชวนให้นึกถึงยี่หร่าและโป๊ยกั๊ก

ความเข้ากันได้ข. การใช้ทาร์รากอนแบบดั้งเดิมอย่างหนึ่งในยุโรปคือการปรุงรส ซอสมัสตาร์ด. Tarragon เข้ากันได้ดีกับ จานปลาเนื้อแกะและซอสฮอลแลนเดซชนิดต่างๆ

เกลือ.สารแต่งกลิ่นสากลที่เติมลงในอาหารเกือบทุกชนิดโดยไม่มีข้อยกเว้น ยกเว้นรสหวาน แต่ฉันจะพูดอะไรได้ถ้าตามที่ระบุไว้ข้างต้น แม้แต่คำว่า "ซอส" เองก็เปลี่ยนจาก "salire" (เกลือ) ในภาษาละติน

สูตรซอสมีข้อบ่งชี้ที่คลุมเครือเสมอ: "เกลือ - เพื่อลิ้มรส" การใส่เกลือในปริมาณที่เหมาะสมถือเป็นศิลปะชั้นยอดที่ต้องใช้ไหวพริบในการทำอาหาร พ่อครัวของร้านอาหาร "อาหารชั้นสูง" ยังล้อมรอบการปรุงเกลือด้วยกลิ่นอายของความลับ บอกเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับเชฟในตำนานที่เริ่มทำงานในที่ใหม่ แม้จะมีประสบการณ์ก่อนหน้านี้ทั้งหมด ก็ไม่สามารถทำเกลือในจานได้ดังที่พวกเขาพูด ถูกต้องและหลังจากผ่านไปหลายวันแห่งความสิ้นหวังและความพยายามที่ไม่ประสบผลสำเร็จ พวกเขากลับรู้สึกถึงสัดส่วน

การปรุงซอสให้ถูกต้องนั้นยากเป็นสองเท่า ความจริงก็คือในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารปริมาณของมันเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา: คุณต้มฐานด้วยส่วนประกอบต่าง ๆ เพิ่มน้ำซุป, นม, ครีม, ไวน์, ระเหยความชื้นส่วนเกิน ฯลฯ ดังนั้นหากคุณเติมเกลือเพื่อลิ้มรสในระยะแรก คุณจะหมดแรง เพราะคุณจะรู้สึกว่าซอสของคุณเค็มเกินไปหรือเค็มไปสลับกัน: ด้วยปริมาณเกลือคงที่และปริมาณซอสที่แปรผัน ความเค็มจะผันผวนมาก

ดังนั้น วิธีที่ดีที่สุดคือการใส่เกลือลงในซอสตอนท้ายสุด เมื่อไม่คาดว่าจะมีการเปลี่ยนแปลงปริมาณอีกต่อไป. หากคุณไม่เชื่อในรสชาติของคุณหรือกลัวที่จะพลาด คุณต้องจำอัตราเกลือเฉลี่ย: สำหรับซอส 1 ลิตรจะใช้เวลาประมาณ 10 กรัม นั่นคือน้อยกว่าหนึ่งช้อนชาเล็กน้อย (เกลือหนึ่งช้อนชาคือ 12 ช).

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์

กฎสำหรับการเลือกไวน์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ สำหรับซอสร้อนที่ซับซ้อน

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นรสชาติสากล คุณงามความดีในการทำอาหารของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นที่ชื่นชมของผู้คนในยุโรปมาช้านาน อย่างน้อยก็ในสมัยกรุงโรมโบราณ ซึ่งไวน์ถูกนำมาใช้ในการแช่และตุ๋นเนื้อ จีนและเอเชียจำนวนมาก อาหารประจำชาติข้าวและไวน์องุ่นยังถูกนำมาใช้ตั้งแต่สมัยโบราณ

สูตรซอสส่วนใหญ่มักประกอบด้วยไวน์ คอนยัค หรือบรั่นดี เบียร์ ลิเคียวร์ และวิสกี้ไม่บ่อยนัก เมื่อเราพูดถึงการใช้งาน เราต้องเข้าใจสิ่งสำคัญสองประการ:

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในซอสไม่เคยเป็นรสชาติที่โดดเด่น ลักษณะเฉพาะของพวกเขาคือพวกเขาสร้างพื้นหลังที่มีกลิ่นหอมหรือทำให้ซอสมีความเป็นกรดเล็กน้อยเช่นเดียวกับไวน์ แม้ว่าซอสจะเรียกว่า "ไวน์" แต่ไวโอลินตัวแรกในนั้นยังคงเล่นด้วยเครื่องเทศ, เครื่องเทศ, ปลากะตัก - อะไรก็ได้ยกเว้นไวน์

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ไม่ได้ใช้ในซอสเพราะมีแอลกอฮอล์ แน่นอนว่ามีข้อยกเว้น - ซอสของหวาน "เมา" สำหรับคอนญักและเหล้าเช่นซอสของหวาน "Drunken Cherry" (สูตรหมายเลข 142) แต่โดยพื้นฐานแล้ว แอลกอฮอล์จะระเหยออกจากซอสในระหว่างกระบวนการทำอาหาร และมีเพียงฐานที่มีกลิ่นหอมเท่านั้นที่ยังคงอยู่ - สาระสำคัญขององุ่น ผลเบอร์รี่ หรือผลไม้

หลักการทั่วไปสำหรับซอสที่มีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์คือ ถ้าคุณต้องการให้ได้รสชาติที่เด่นชัดมากขึ้น ซอสจะต้องต้มสักครู่หนึ่งและข้นโดยใช้ไฟอ่อน ดังนั้นเราจึงเน้นรสชาติและกลิ่นหอมของเครื่องดื่มในซอสควรจำไว้ว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ระเหยเร็วกว่าน้ำมาก ตัวอย่างเช่น ไวน์ที่ต้มในกระทะที่เปิดอยู่เป็นเวลา 6 นาทีสามารถสูญเสียปริมาตรไปครึ่งหนึ่งได้

ไม่ว่าคุณจะปรุงซอสสำหรับอาหารจานใด - ปลา เนื้อ หรือของหวาน คุณสามารถเลือกเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เหมาะกับโอกาสได้เสมอ

ไวน์.ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารฝรั่งเศสมีชื่อเสียงเป็นพิเศษในด้านความเฉลียวฉลาด พวกเขาใช้ไวน์ในอาหารรวมถึงแชมเปญอย่างกว้างขวาง ประการแรก สารเหล่านี้เป็น "สารทำให้นุ่ม" ตามธรรมชาติที่ยอดเยี่ยมสำหรับเนื้อสัตว์ เกม และสัตว์ปีก ดังนั้นพวกเขาจึงมักถูกเพิ่มเข้าไปในขั้นตอนของการปรุงอาหารจานหลัก แทนนินจะทำลายเนื้อเยื่อที่แข็งและเนื่องจากไวน์ยังคงเป็นองุ่น "อดีต" จึงเพิ่มกรดธรรมชาติ น้ำตาล รสเบอร์รี่ ประการที่สอง ไวน์เนื่องจากคุณภาพตามธรรมชาติ "เครื่องผสม" ที่ดีของเครื่องเทศต่าง ๆ ซึ่งหากไม่มีไวน์ก็จะไม่สามารถอยู่ร่วมกันได้อย่างกลมกลืนในซอสเดียว

จะทราบได้อย่างไรว่าไวน์เหมาะสำหรับซอสหรือไม่?ง่ายมาก: ไวน์เหมาะสำหรับการปรุงอาหารหากคุณดื่มในขณะที่เพลิดเพลินกับช่อดอกไม้ นี่ไม่ได้หมายความว่าคุณต้องปรุงอาหารด้วยราคาแพงมากและ

ไวน์แชมเปญ เมื่อพูดถึงการใช้แอลกอฮอล์ในซอส สูตรมักจะพบว่าใช้แชมเปญเป็นเครื่องปรุง

"ซอสแชมเปญ" - ฟังดูดีมาก และวลีนี้มีแนวโน้มที่จะออกแบบมาเพื่อผลกระทบภายนอกที่เกิดขึ้นกับลูกค้าในร้านอาหารหรือแขก ไม่ว่าคุณจะพูดคำว่า "halva" มากแค่ไหนปากของคุณก็จะไม่หวาน และรสชาติของ "ซอสแชมเปญ" แม้จะมีความซับซ้อน แต่ก็เกือบจะเหมือนกับรสชาติของซอสที่ทำจากไวน์ขาวที่ยังแห้งอยู่ เป็นเพียงว่ากระบวนการทางความร้อนในการเตรียมซอสเป็นเช่นนั้น "ประกาย" ที่ทำให้แชมเปญแชมเปญหายไปก่อนอื่น

หากคุณยังคงตัดสินใจที่จะเพิ่มแชมเปญลงในซอส จะเป็นการดีกว่าที่จะเทปริมาณที่ต้องการจากขวดลงในจานเปิดแยกต่างหากล่วงหน้า 15 ถึง 30 นาทีแล้วปล่อยให้หายใจออก

การเลือกไวน์. ชาวฝรั่งเศสใช้ปรุงอาหาร องุ่นเท่านั้นความรู้สึกผิด - แห้งและกึ่งแห้ง. อาหารเอเชียดึงดูดใจ ไวน์ข้าวบางครั้งเกี่ยวข้องกับผลไม้ เช่น ลูกพลัม

ความแห้งและความเป็นกรดของไวน์มากเกินไปไม่ใช่สิ่งที่ดีเสมอไป. หากคุณต้องพอใจกับไวน์เปรี้ยวอยู่แล้ว ในกรณีที่คุณกำลังจะเติมครีมและนมลงในซอสในอนาคต คุณต้องใช้ความระมัดระวังบางประการ: ต้มไวน์ล่วงหน้าในชามแยกเพื่อขจัดความเป็นกรดส่วนเกิน

ไวน์ขาวแห้งเหมาะที่สุดในการทำซอสสำหรับสัตว์ปีก ปลา ลูกแกะ. ตามกฎแล้วจะมีการเพิ่มไวน์ดังกล่าว ซอสที่ได้มาจากฮอลแลนแดสเมนและไวท์เมน

หากคุณอ่านซอสของคุณสำหรับการตุ๋นหรืออบอาหารจานหลัก ไวน์ก็เหมาะสม: เชนิน บล็อง, ปิโนต์ บล็อง.

พวกมันมีความเป็นกรดมากกว่าและคงอยู่ได้ด้วยความร้อนเป็นเวลานานโดยไม่สูญเสียรสชาติ

ไวน์แดงใช้ในการเตรียมซอสสำหรับเนื้อและเกม และในอาหารอิตาเลียน- ที่เรียกว่า "ซอสพาสต้า" ซอสสำหรับ พาสต้า.หลักการของความสมมาตร (“แดงเป็นแดง”) ก็มีผลเช่นกัน: ไวน์แดงเหมาะกว่ากับซอสพื้นฐานสีแดงและซอสผัก (มะเขือเทศ แครนเบอร์รี่ ฯลฯ):

เครื่องปรุงรสน้ำ เกรวี่สำหรับอาหาร ได้รับการออกแบบมาเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ความชุ่มฉ่ำ ปรับปรุงรสชาติ (และบ่อยครั้ง รูปร่างจาน) เช่นเดียวกับการเชื่อมต่อระหว่างกัน ผลิตภัณฑ์ต่างๆในจานเดียว ซอสแบ่งออกเป็นร้อนและเย็น สำหรับอาหารจานร้อนเตรียมซอสร้อน: เนื้อ, ปลา, เห็ด, ครีม, นมและน้ำมันไข่; สำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น - ซอสเย็น: มายองเนสและน้ำสลัด
ซอสทำให้อาหารที่ปรุงจากผลิตภัณฑ์เดียวกันมีรสชาติที่แตกต่างกัน ซึ่งจะเป็นการเพิ่มความเป็นไปได้ในการกระจายอาหาร ทั้งในด้านรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ ตัวอย่างเช่น ปลาคอนต้มกับซอสเนยไข่ (“ปลาปลาคอนในโปแลนด์”) แตกต่างจากปลาปลาคอนต้มกับซอสมะเขือเทศ ในกรณีแรกปลาจะมีรสชาติอ่อน ๆ ค่อนข้างสดในครั้งที่สองจะมีรสเผ็ดกว่าและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ดังนั้นการเลือกซอสอย่างชำนาญและการเตรียมอย่างชำนาญจึงเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติของอาหารเป็นส่วนใหญ่
ซอสสำหรับอาหารจานร้อนและปลาส่วนใหญ่ปรุงในน้ำซุป: เนื้อ - สำหรับ จานเนื้อ, ปลา - สำหรับปลาและเห็ด - สำหรับอาหารประเภทผักและซีเรียล บ่อยครั้งที่มีการเตรียมซอสครีมเปรี้ยวสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผักซึ่งเป็นครีมเปรี้ยว สำหรับซอส ขอแนะนำให้ใช้น้ำซุปเข้มข้นเข้มข้น สำหรับอาหารจานร้อนประเภทเนื้อสัตว์และปลา ซอสหลักคือซอสสีแดงและสีขาว ทั้งสองอย่างนอกเหนือจากน้ำซุป ได้แก่ แป้งสาลีผัดเนย แป้งและเนยในปริมาณที่เท่ากัน สำหรับซอสแดงแป้งจะทอดเป็นสีน้ำตาลอ่อนสำหรับสีขาว - เป็นสีเหลืองอ่อน แป้งปิ้งไม่เพียงพอไม่ให้ซอส รสชาติที่ถูกใจ แป้งดิบและสุกเกินไป - รสขม ใส่แป้งสำหรับปิ้งลงในน้ำมันที่ร้อนจัดแล้วทอดโดยคนตลอดเวลา จากนั้นแป้งทอดจะเย็นลงเล็กน้อยและเจือจางด้วยน้ำซุปร้อนคนให้เข้ากันเพื่อไม่ให้มีก้อน
ซอสต่างๆ มากมายสามารถทำจากซอสแดงหรือซอสขาว ผลิตภัณฑ์เพิ่มเติม: น้ำซุปข้นมะเขือเทศ, รากและหัวหอม, เห็ด, แตงกวาเค็ม, ไวน์องุ่น, สีดำและเครื่องเทศชนิดหนึ่ง, ใบกระวาน, กระเทียม, ผักชีฝรั่งและรากผักชีฝรั่งและผักใบเขียว, น้ำมะนาวหรือกรดซิตริก ฯลฯ ทำให้รสชาติของซอสมีความหลากหลาย
ซอสหลายชนิดปรุงรสด้วยเนยหรือส่วนผสมของไข่และเนยเมื่อซอสพร้อมและนำออกจากเตา น้ำมันจะถูกเติมลงในซอสธรรมดาในส่วนเล็ก ๆ คนให้เข้ากันจนละลายหมด สำหรับส่วนผสมของเนยไข่ ต้องผสมไข่แดงดิบกับน้ำเย็น ใส่เนยชิ้นเล็ก ๆ ต้มทั้งหมดนี้ด้วยการคนอย่างต่อเนื่องบนไฟอ่อน ๆ เพื่อให้มวลข้นขึ้นเล็กน้อย และผสมกับซอสขาวร้อน ซอสฮอลแลนเดส (ส่วนผสมของน้ำมันไข่) ไม่สามารถต้มและนำไปตั้งไฟให้ร้อนได้ เนื่องจากไข่จะถูกต้มเมื่อต้ม และน้ำมันจะแยกออกจากมวลรวมของซอสและลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ ดังนั้นหากไม่ได้ใช้ซอสทันทีหลังจากเตรียมอาหารจะถูกวางไว้ในจานขนาดใหญ่ด้วยน้ำร้อนและสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 1.5 - 2 ชั่วโมง
เตรียมซอสร้อนในภาชนะขนาดเล็กที่มีก้นหนา (กระทะ หม้อ ฯลฯ)
ซอสสำหรับอาหารเย็นและของว่างเตรียมจากส่วนผสมของ น้ำมันพืชด้วยน้ำส้มสายชูและสารเติมแต่งต่างๆ: ไข่แดง, มัสตาร์ด, น้ำตาล, ผักชีฝรั่ง, มะรุม, เครื่องเทศ, เครื่องเทศและครีมเปรี้ยว ซอสเย็นจัดทำขึ้นในเซรามิกหรือเครื่องเคลือบ เครื่องครัวอะลูมิเนียมไม่เหมาะสำหรับจุดประสงค์นี้
ซอสจะเสิร์ฟบนโต๊ะแยกกันในน้ำเกรวี่หรือปรุงรสด้วยอาหาร (โดยปกติจะอยู่ที่ส่วนท้ายของการเตรียมการ)

ซอสร้อน

ซอสสำหรับอาหารจานเนื้อซอส " น้ำเนื้อ” (ส่วนใหญ่ในการปรุงอาหารที่บ้าน) มีไว้สำหรับเนื้อทอด สัตว์ปีก และเกม
เมื่อทอดเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก น้ำจากเนื้อสัตว์จะไหลลงสู่กระทะหรือถาดอบที่ทอดอยู่ น้ำผลไม้นี้อุดมไปด้วยสารสกัดและมีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ เพื่อไม่ให้น้ำจากเนื้อสูญเสียคุณภาพที่ดี จึงไม่ควรเทผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ลงในจานในระหว่างกระบวนการทอด จำนวนมากของเหลว (น้ำซุปหรือน้ำ) หากน้ำผลไม้เริ่มไหม้คุณต้องเติมน้ำร้อนเล็กน้อย
หลังจากทอดแล้ว ให้วางถาดอบหรือกระทะที่มีไขมันและน้ำผลไม้ที่เหลืออยู่บนเตาแล้วระเหยความชื้นออก จากนั้นหากเนื้อทอดเป็นชิ้นใหญ่ให้ระบายไขมันออกจากกระทะ (เมื่อทอดเนื้อเป็นส่วน ๆ จะไม่ทำ) และเทน้ำร้อนหรือน้ำซุปเนื้อเล็กน้อยลงบนกระทะแล้วปล่อยให้เดือด 2-3 นาทีแล้วกรอง
น้ำผลไม้จะอร่อยกว่าถ้าผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ผัดพร้อมกับรากที่มีกลิ่นหอม (แครอท, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่ายและหัวหอม)
ซอสแดง - สำหรับ เนื้อทอด, เนื้อตุ๋นและอบ, ไส้กรอก, กุนเชียง, อะสุ, ลิ้นต้ม, สตูว์ ฯลฯ
ผัดผักชีฝรั่งสับละเอียด แครอท หัวหอมในน้ำมัน แยกเนยร้อน (1 ช้อนโต๊ะ) ในชามก้นหนาใส่แป้ง (1 ช้อนโต๊ะ) แล้วผัดจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน เพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศเทน้ำซุปร้อนหรือน้ำผสมให้เข้ากันเพื่อให้ไม่มีก้อนล้างรากทอดและหัวหอม, ใบกระวาน, พริกไทย, ตั้งไฟเล็กน้อย, ปิดฝาจาน ปรุงอาหารเป็นเวลา 25 - 30 นาที เกลือ กรองและเพิ่ม (หากต้องการ) ไวน์องุ่นเข้มข้น - พอร์ตหรือมาเดรา ถูรากและรวมกับซอสปรุงรสด้วยเนยแล้วคนให้เข้ากัน
ถ้าเป็นไปได้ควรใช้ซอสเข้มข้นเพื่อเตรียมซอสแดง น้ำซุปกระดูกต้มจากกระดูกเนื้อสับและทอดพร้อมกับราก
สำหรับซอสแดง คุณสามารถใช้ซอสน้ำเนื้อได้เช่นกัน สูตรที่ให้ไว้ข้างต้น
สำหรับน้ำซุปเนื้อ 2 ถ้วย: 1.5 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะ น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ ช้อนแป้ง 1 ชิ้น แครอท ผักชีฝรั่ง และหัวหอม 1 ช้อนโต๊ะ ช้อนซุปมะเขือเทศบด 1 - 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะไวน์องุ่น, ใบกระวาน, พริกไทย, เกลือ - เพื่อลิ้มรส
ซอสมะเขือเทศ - สำหรับเนื้อทอด, สมอง, มีทบอล
ใส่รากและหัวหอมสับละเอียดลงในกระทะหรือกระทะที่อุ่นด้วยน้ำมันทอดเบา ๆ และโรยด้วยแป้งโดยไม่ต้องหยุดทอดผสมและเพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศ เทน้ำซุปเนื้อร้อนปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณ 15 - 20 นาทีนำออกจากเตา, เกลือ, ความเครียด, ใส่ 1 ช้อนโต๊ะ "ซอสมะเขือเทศรสเผ็ด" หนึ่งช้อนเต็มและเนยชิ้นเล็ก ๆ ผสมให้เข้ากัน
สำหรับน้ำซุปเนื้อ 2 ถ้วย: น้ำซุปข้นมะเขือเทศ 1/2 ถ้วย
1 เซนต์ ช้อนแป้ง 1 ชิ้น แครอท ผักชีฝรั่ง หัวหอม 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนย 1 ช้อนโต๊ะ "ซอสมะเขือเทศรสเผ็ด" หนึ่งช้อนเต็ม, น้ำตาล, เกลือ - เพื่อลิ้มรส
ซอสหัวหอม - สำหรับเนื้อทอดหรือตุ๋น สำหรับเนื้อทอด มีทบอล ตับทอด ฯลฯ
สับละเอียด หัวหอมและทอดในน้ำมันใส่เกลือพริกไทยน้ำตาลแล้วทอดต่ออีก 2-3 นาทีจากนั้นเทน้ำส้มสายชูและระเหยของเหลวจนครีมข้น ทอดแป้งในเนย, เจือจางด้วยน้ำซุป, ต้มและกรอง เพิ่มน้ำส้มสายชูระเหยกับหัวหอม, ใบกระวานลงในซอส, ผสมและต้มต่ออีก 10 นาที; นำลงจากเตา ปรุงรสด้วยน้ำมัน และถ้าจำเป็น ให้เติมเกลือ พริกไทย น้ำตาลตามชอบ
สำหรับน้ำซุป 2 ถ้วย: 2 หัวหอม 1.5 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนย 1 ช้อนโต๊ะ แป้งหนึ่งช้อนเต็ม 2 - 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำส้มสายชู, เกลือ, น้ำตาล, พริกไทย, ใบกระวาน - เพื่อลิ้มรส
ซอสขาว - สำหรับเนื้อต้ม ไก่ กระต่าย ฯลฯ
ทอดแป้งในเนยจนเป็นสีเหลืองอ่อนและเจือจางด้วยน้ำซุปเนื้อใส่รากสีขาวผัดเล็กน้อย (ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย) และหัวหอมรวมทั้งใบกระวานพริกไทย ปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณ 25 - 30 นาทีจนรากพร้อม หลังจากนั้นกรองซอสและเช็ดรากและผสมกับซอส นำออกจากเตาแล้วปรุงรสด้วยเกลือ กรดซิตริก หรือน้ำมะนาว และเนยหนึ่งชิ้น
สำหรับน้ำซุปเนื้อหรือไก่ 1/2 ถ้วย: 1 ช้อนโต๊ะ แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนยน้ำมะนาวหรือกรดซิตริกและเกลือ - เพื่อลิ้มรส
ซอสครีมเปรี้ยว - สำหรับเนื้อทอด ลูกชิ้น ตับทอด ฯลฯ
ผัดแป้งเบา ๆ ในเนยเจือจางด้วยน้ำซุปร้อนใส่ครีม ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 10 นาทีนำออกจากเตา, เกลือ, ความเครียด, ใส่เนย, ผสม ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5 นาทีคุณสามารถเพิ่มหัวหอมสับผัดเล็กน้อย (1 ชิ้น)
สำหรับน้ำซุป 1.5 ถ้วย: ครีมเปรี้ยว 1/2 ถ้วย 1.5 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนยและ 1 ช้อนโต๊ะ แป้งหนึ่งช้อนเต็ม
ซอสสำหรับอาหารจานปลาซอสขาว - สำหรับปลาต้มและนึ่งร้อน
ผัดแป้งเบา ๆ ในเนย (1 ช้อนโต๊ะ) เจือจางด้วยน้ำซุปปลาร้อนคนให้เข้ากันแล้วต้มประมาณ 15 - 20 นาที นำออกจากความร้อน, เกลือ, เทน้ำมะนาวหรือกรดซิตริกเจือจาง, กรอง, ใส่เนยลงไป, คน
แทนที่จะใช้น้ำมะนาวหรือกรดซิตริก คุณสามารถใช้ 1 - 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนแตงกวาดองเครียดและต้ม
สำหรับน้ำซุปปลา 2 ถ้วย: 1.5 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนย 1 ช้อนโต๊ะ แป้งหนึ่งช้อนเต็ม, น้ำมะนาวหรือกรดซิตริก, เกลือ - เพื่อลิ้มรส
ซอสไวน์ขาว- การนึ่งปลา
บดผักชีฝรั่งและหัวหอมใส่ในชามด้วยน้ำมันอุ่น ๆ ทอดเบา ๆ และโรยด้วยแป้งโดยไม่หยุดทอดคลุกเคล้าทอดต่ออีก 2 - 3 นาที เทน้ำซุปปลาร้อนและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนประมาณ 15 - 20 นาที นำออกจากเตา, กรอง, เพิ่ม, กวน, บดด้วยเนย (1 ช้อนโต๊ะ) ไข่แดงดิบ หลังจากนั้นเกลือและเทไวน์องุ่นขาว
สำหรับน้ำซุปปลา 2 ถ้วย: ไข่แดงดิบ 1 ฟอง 1 ช้อนโต๊ะ แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนย 1 - 2 ช้อนโต๊ะ ไวน์องุ่นขาวแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ ผักชีฝรั่ง 1 ต้น และหัวหอม 1 ต้น
ซอสมะเขือเทศ - สำหรับอบไอน้ำร้อนหรือปลาต้ม
อุ่นชามด้วยน้ำมัน (1 ช้อนโต๊ะ) ใส่รากสับทอดเบา ๆ โรยด้วยแป้งใส่มะเขือเทศบดแล้วทอดต่ออีก 2-3 นาที หลังจากนั้นเทน้ำซุปร้อนเกลือผสมและต้มไฟอ่อนประมาณ 10 - 15 นาที นำออกจากเตา, เกลือ, กรอง, ใส่เนยที่แบ่งออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ (1 ช้อนโต๊ะ) ผสมให้เข้ากัน
สำหรับน้ำซุปปลา 2 ถ้วย: 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนซุปมะเขือเทศบด 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนย 1 ช้อนโต๊ะ ช้อนแป้ง 1/2 ชิ้น แครอท, ผักชีฝรั่ง, หัวหอม
ซอสโปแลนด์ (เนยไข่) - สำหรับปลาต้ม
สับไข่ลวกใส่เนยละลายร้อนใส่น้ำมะนาวผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งสับละเอียดเกลือและผสม
ที่ 100 ชเนย: 2 ไข่ต้มสุกน้ำมะนาว - เพื่อลิ้มรส
ซอสฮอลแลนเดส(เนยไข่) - ปลาต้ม
บดไข่แดงดิบด้วยน้ำเย็น ชิ้นเล็ก ๆเนยใส่ไฟเล็กน้อยแล้วต้มคนตลอดเวลาจนข้น แต่อย่าเดือด นำออกจากเตา เกลือ เติมน้ำมะนาวหรือกรดซิตริกเจือจาง
ที่ 150 ชน้ำมัน: 2 ไข่แดงดิบ 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำคั้นจากมะนาว 1/2 ลูก (หรือกรดซิตริกเจือจางในปริมาณเท่ากัน) เกลือ - เพื่อลิ้มรส
ซอสสำหรับอาหารผักและซีเรียลซอสครีมเปรี้ยว - สำหรับผักทอดและหม้อปรุงอาหาร
ผัดแป้งเบา ๆ ในเนย, เจือจาง, กวน, กับน้ำซุปที่ต้มผัก, ใส่ครีม, ผสม, ใส่ไฟขนาดเล็ก, ต้มประมาณ 5-10 นาที, นำออกจากความร้อน, เกลือและความเครียด
สำหรับน้ำซุปผัก 1/2 ถ้วย: ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย 1 ช้อนโต๊ะ แป้งและเนยหนึ่งช้อนเต็มเกลือ - เพื่อลิ้มรส
ซอสนม - สำหรับอาหารประเภทผักและซีเรียล
ผัดแป้งเบา ๆ ในเนย, เท, คน, นมร้อน, ปรุงเป็นเวลา 10 นาที, นำออกจากความร้อน, เกลือเพื่อลิ้มรสและความเครียด
สำหรับนม 1.5 ถ้วย: 1 ช้อนโต๊ะ แป้งและเนยหนึ่งช้อนเต็มเกลือ - เพื่อลิ้มรส
ซอสเห็ด - สำหรับจานมันฝรั่ง ข้าว และเซโมลินาทอด
ทอดแป้งในเนยหรือน้ำมันพืชจนเป็นสีน้ำตาล, เจือจาง, กวน, น้ำซุปเห็ดที่ทำให้เครียด, ต้มไฟอ่อน ๆ ประมาณ 10 - 15 นาที; หลังจากนั้นใส่เห็ดต้มสับหรือสับละเอียด (สดหรือต้มแห้ง, สีขาวจะดีกว่า), หัวหอมทอด, เกลือและพริกไทยป่น
สำหรับ 2 แก้ว น้ำซุปเห็ด: 1 ช้อนโต๊ะ แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะ เนยหรือน้ำมันพืช 1/4 ถ้วย หัวหอม 1 - 2 หัว 5 - 6 ชิ้น เห็ดแห้งต้มเกลือและพริกไทย - เพื่อลิ้มรส
ซอสมะเขือเทศ - สำหรับ ผักยัดไส้, ชิ้นมันฝรั่งและอื่น ๆ
ใส่รากสับและหัวหอมลงในชามด้วยเนยอุ่น ๆ ทอดเล็กน้อยและโดยไม่ต้องถอดความร้อนโรยด้วยแป้งใส่มะเขือเทศบดผสมและทอดอีก 2 - 3 นาที เทน้ำซุปเนื้อต้มผักร้อน ต้มประมาณ 10 - 15 นาที ถูซอสพร้อมกับผักผ่านตะแกรง, เกลือ, ตั้งไฟอีกครั้ง, นำออกจากเตา, ปรุงรสด้วยเนย
สำหรับน้ำซุปผักหรือน้ำซุปเนื้อ 2 ถ้วย: น้ำซุปข้นมะเขือเทศ 1/2 ถ้วย, 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะ น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน, แป้ง, 1/4 อย่างละ แครอท, ผักชีฝรั่ง, หัวหอม
ซอส Rusk - สำหรับกะหล่ำปลีต้ม หน่อไม้ฝรั่ง และอาหารประเภทผักอื่นๆ
ทอดแครกเกอร์ข้าวสาลีบดให้เป็นสีทองอ่อน ใส่เนยละลาย (ไม่มีกากตะกอน) ปรุงรสด้วยกรดซิตริกหรือน้ำมะนาวและเกลือ
สำหรับ 2 เซนต์ แครกเกอร์ 1 ช้อน: 3 - 4 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมัน, น้ำมะนาวหรือกรดซิตริก, เกลือ - เพื่อลิ้มรส
ซอสฮอลแลนเดส- สำหรับกะหล่ำปลีต้ม, หน่อไม้ฝรั่ง, ลูกแพร์ดิน, เตรียมในลักษณะเดียวกับซอสดัตช์สำหรับอาหารปลา
ซอสสำหรับอาหารหวานซอสวานิลลา - สำหรับพุดดิ้ง, ชีสเค้ก, หม้อปรุงอาหารซีเรียล
บดไข่แดงกับน้ำตาลและแป้งให้ละเอียดเจือจางด้วยนมร้อนผสมใส่ไฟเล็กน้อยแล้วคนให้เข้ากันนำไปต้ม แต่อย่าเดือด นำออกจากเตาใส่วานิลลา
สำหรับนม 1.5 ถ้วย: ไข่แดงดิบ 2 ฟอง, น้ำตาล 1/2 ถ้วย, แป้ง 1 ช้อนชา, ผงน้ำตาลวานิลลา 1/2 ถ้วย
ซอสไวน์แดง- สำหรับพุดดิ้ง ครีม หม้อปรุงอาหาร
ใส่น้ำตาล, ผิวเลมอนลงในชาม, เทน้ำ, ไวน์แดงและต้มจนน้ำตาลละลายหมด, คนตลอดเวลา, เพิ่ม, เทแป้งมันฝรั่งที่เจือจางด้วยน้ำต้มเย็นแล้วเทลงในลำธารบาง ๆ แล้วนำไปต้ม
สำหรับไวน์แดง 1/2 ถ้วย: น้ำตาล 3/4 ถ้วย น้ำ 1/2 ถ้วย แป้งมันฝรั่ง 1 ช้อนชา ผิวเลมอน 1/2 ลูก
ซอสช็อกโกแลต - สำหรับพุดดิ้งหวาน หม้อปรุงอาหาร ฯลฯ
บดไข่แดงกับน้ำตาลโกโก้และแป้งให้ละเอียดเจือจางด้วยนมร้อนต้มไฟอ่อน ๆ คนตลอดเวลาจนข้น แต่อย่าเดือด
สำหรับนม 1.5 ถ้วย: ไข่แดงดิบ 2 ฟอง 1 ช้อนโต๊ะ ผงโกโก้ น้ำตาล 1/2 ถ้วยตวง แป้ง 1 ช้อนชา ซอสเบอร์รี่กับไวน์- สำหรับพุดดิ้งหวาน หม้อตุ๋น ฯลฯ
จัดเรียงผลเบอร์รี่, เอากิ่งหรือก้านออก, ล้างออกด้วยน้ำเย็น, เช็ดผ่านตะแกรงผม; ต้มน้ำกับน้ำตาลและไวน์องุ่นใส่เบอร์รี่บดที่เตรียมไว้แล้วนำไปต้ม สำหรับผลเบอร์รี่ 1 ถ้วย (ราสเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ ลูกเกด): น้ำตาล 1 ถ้วย ไวน์องุ่น 1/4 ถ้วย และน้ำ

ซอสเย็นและน้ำสลัด

ซอสมายองเนส- สำหรับอาหารจานเนื้อเย็นและปลาและของว่างต่าง ๆ รวมถึงสลัดผัก
มักใช้ซอสมายองเนสสำเร็จรูปที่มีขายทั่วไป ซอสนี้สามารถทำที่บ้านได้
แยกไข่แดงออกจากไข่ขาวใส่ไข่แดงลงในจานพอร์ซเลนหรือไฟใส่มัสตาร์ดเจือจางที่เตรียมไว้เกลือกับเกลือละเอียดคนทุกอย่างแล้วค่อยๆกวนตลอดเวลาเทน้ำมันพืชในส่วนเล็ก ๆ น้ำมันใหม่แต่ละส่วนจะถูกเทลงไปหลังจากที่ส่วนที่เทก่อนหน้านี้เชื่อมต่อกับไข่แดงอย่างสมบูรณ์แล้วเท่านั้น เมื่อน้ำมันที่มีไข่แดงจับตัวเป็นเนื้อเดียวกันหนาจะถูกเจือจางด้วยน้ำส้มสายชู (หรือน้ำมะนาว) เพื่อให้มีความหนาแน่นของครีมเปรี้ยวเหลว
ในตอนท้ายของการปรุงอาหารสามารถเพิ่มครีมเปรี้ยว (1/4 ถ้วย) หรือผักชีฝรั่งสับละเอียด (5-6 ชิ้น) หรือมันฝรั่งบด (2 ช้อนโต๊ะ) จากใบผักโขมต้มและขูดหรือน้ำซุปข้นมะเขือเทศในซอสมายองเนส ที่สุดของการทำอาหาร
ที่ 100 ชน้ำมันพืช: ไข่แดง 1 ฟอง, มัสตาร์ดที่เตรียมไว้ 1/4 ช้อนชา, เกลือและน้ำส้มสายชู - เพื่อลิ้มรส
ซอสมัสตาร์ด - สำหรับปลาต้มเย็น, ปลา อาหารกระป๋องจากธรรมชาติ, แฮร์ริ่ง, vinaigrette
ต้มไข่ต้มให้สุก สับไข่ขาว, บดไข่แดงด้วยมัสตาร์ด, น้ำตาล, เกลืออย่างระมัดระวัง, โดยไม่หยุดบด, ใส่น้ำมันพืชในส่วนเล็ก ๆ, เจือจางด้วยน้ำส้มสายชู, เพิ่มโปรตีนสับ, คน
ในซอสนี้คุณสามารถใส่ 1 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเคเปอร์สับ
สำหรับไข่ 2 ฟอง: 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนทานตะวันหรือ น้ำมันมะกอก, มัสตาร์ดสำเร็จรูป 1 ช้อนชา 3 - 4 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำส้มสายชู, เกลือ, น้ำตาล - เพื่อลิ้มรส
ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชู- สำหรับเยลลี่เนื้อและปลา ปลาต้มเย็น สำหรับเยลลี่เนื้อและปลา แฮมต้ม และคอร์นบีฟ
ดูบทความวิธีการทำอาหาร พืชชนิดหนึ่ง.
น้ำสลัดมัสตาร์ด- สำหรับปลาเฮอริ่งและสลัดผัก
ในมัสตาร์ดที่เสร็จแล้วในขณะที่กวนให้เทน้ำมันพืชลงในลำธารบาง ๆ อย่างช้าๆ เมื่อมวลข้นขึ้นให้เจือจางด้วยน้ำส้มสายชู ใส่เกลือ น้ำตาล และพริกไทยป่น
สำหรับน้ำมันพืช 1/4 ถ้วย: 1 ช้อนโต๊ะ มัสตาร์ดสำเร็จรูป 1 ช้อน, น้ำส้มสายชู 1/4 ถ้วย, เกลือ, พริกไทย - เพื่อลิ้มรส
เติมน้ำมันสำหรับ สลัดผักและน้ำสลัดผัก.
เทน้ำส้มสายชูลงในขวด ใส่เกลือ น้ำตาล พริกไทยป่น และน้ำมันพืช ปิดขวดด้วยไม้ก๊อกแล้วเขย่าให้เข้ากัน แทนที่จะใช้น้ำส้มสายชู คุณสามารถใช้น้ำมะนาวหรือกรดซิตริกเจือจางกับน้ำได้
สำหรับน้ำมันพืช 1/4 ถ้วย: 4 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำส้มสายชู, น้ำตาล 1/4 ช้อนชา, เกลือ, พริกไทยป่น - เพื่อลิ้มรส

ซอสพร้อม

ซอส "มือสมัครเล่นเผ็ด"มีพลัม, พลัมเชอร์รี่, ซอสแอปเปิ้ล, น้ำทับทิม, วางมะเขือเทศ, น้ำตาล, เกลือ, พริกไทย, กานพลู, อบเชย, ขิง, ลูกจันทน์เทศ
นำไปใช้กับเนื้อทอดเย็นและร้อน, ปลา, เพิ่มซอสร้อนต่างๆ
ซอสภาคใต้ประกอบด้วยซอสถั่วเหลืองเอนไซม์ ซอสแอปเปิ้ล วางมะเขือเทศ น้ำตาล ตับ น้ำมันพืช กระเทียม หัวหอม ลูกเกด พริกไทย ขิง กานพลู อบเชย ไวน์มาเดรา ลูกจันทน์เทศ กระวาน นำไปใช้กับเนื้อทอดเย็นและร้อน, ปลา, น้ำสลัด, เพิ่มซอสร้อน
ซอสถั่วเหลือง "ตะวันออก"ประกอบด้วยซอสถั่วเหลือง แอปเปิ้ลบด ซอสมะเขือเทศ น้ำตาล ตับ น้ำมันพืช กระเทียม หัวหอม ลูกพรุน ลูกแพร์แห้ง พริกไทย ขิง ลูกจันทน์เทศ กานพลู กระวาน หัวหอม อบเชย นำไปใช้กับผลิตภัณฑ์การทำอาหารเดียวกันกับซอส "ภาคใต้"
ซอสถั่วเหลือง "มอสโก"ประกอบด้วยซอสถั่วเหลือง ซอสมะเขือเทศ น้ำตาล น้ำมันพืช กระเทียม หัวหอม พริกไทย ผักชี ใช้ในลักษณะเดียวกับซอส "ภาคใต้"
ซอสผลไม้อินเดียมีแอปเปิ้ล พลัม เชอร์รีพลัมบด แอปริคอตแห้ง ลูกเกด วางมะเขือเทศ น้ำตาล พริกไทย กานพลู อบเชย ขิง ลูกจันทน์เทศ ไวน์มาเดรา นำไปใช้กับอาหารประเภทเนื้อและปลาที่เย็นและร้อนและของว่างและยังเพิ่มในซอสร้อนต่างๆ
มายองเนสสำเร็จรูปมีการกลั่น น้ำมันดอกทานตะวัน(68%), ไข่แดงสด (10%), มัสตาร์ดสำเร็จรูป (6.7%), น้ำตาล (2.3%), น้ำส้มสายชู (11%) และเครื่องเทศ (2%)
มายองเนสหลักใช้สำหรับสลัดและน้ำสลัดสำหรับอาหารเย็นและของว่างมากมาย
เก็บในที่เย็นและมืดที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า + 7 ° หลีกเลี่ยงการแช่แข็งเนื่องจากอิมัลชันมายองเนสจะถูกทำลายระหว่างการละลาย
นอกจากมายองเนสหลักซึ่งใช้ในการเตรียมซอสต่างๆ แล้ว ยังมีการผลิตมายองเนสกับมะเขือเทศ, มายองเนสกับมะรุม, มายองเนสกับแตงกวา, มายองเนสที่เติมซอสถั่วเหลือง "ภาคใต้"
สามารถเสิร์ฟพร้อมซอสมายองเนสกับมะรุม เนื้อต้ม, คอร์นบีฟ, เจลลี่, ปลาต้ม, แอสปิคและหมูเย็น
ซอสมายองเนสกับมะเขือเทศเสิร์ฟกับปลาทอดและต้มและสลัดปลา
มายองเนสกับเคเปอร์และแตงกวาเป็นสิ่งที่ดีที่จะเสิร์ฟกับเนื้อย่าง, เนื้อลูกวัวเย็นย่างและหมู, ปลาทอด
พร้อม " ซอสมะเขือเทศรสเผ็ดและซอส Kubanใช้สำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผัก พวกเขาทำจากมะเขือเทศสดหรือน้ำซุปข้นมะเขือเทศกับน้ำตาล, หัวหอม, กระเทียมและเครื่องเทศ
พร้อม " ซอส tkemali" ใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารคอเคเชียนซึ่งใช้สำหรับอาหารประเภทเนื้อทอดโดยเฉพาะชิชเคบับ ซอสนี้มีรสเผ็ดและกลิ่นแปลก ๆ มันทำจากลูกพลัมที่ปลูกในป่าขนาดเล็ก - tkemali บดกับผักใบเขียวรสเผ็ด (ใบโหระพาและผักชี) กระเทียมและพริกแดง
ซอสผลไม้สำเร็จรูปสามารถใช้ในรูปแบบธรรมชาติเป็นของหวานที่ดีต่อสุขภาพและอร่อย พวกเขายังใช้ทำวุ้นต่างๆ พวกเขาเข้ากันได้ดีกับอาหารซีเรียลและแป้ง, พุดดิ้ง, หม้อปรุงอาหารซีเรียล, ซีเรียลทอด, โจ๊กเย็นที่ทำจากเซโมลินาหรือซีเรียลข้าว พวกเขาจะใช้สำหรับแพนเค้กแพนเค้ก
อุตสาหกรรมนี้ผลิตซอสผลไม้จากแอปเปิ้ลสด แอปริคอต ลูกพีช ลูกพลัม มะตูม การต้มผลไม้เหล่านี้กับน้ำตาล ในซอสเหล่านี้ สารอาหารที่มีคุณค่าที่สุดของผลไม้จะได้รับการเก็บรักษาไว้ ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้สำหรับเด็กและโภชนาการอาหาร

การทำอาหาร ไวน์เฮาส์

การใช้ไวน์ในการทำอาหาร

ใช้ทำอาหารความรู้สึกผิด
นอกจากเครื่องดื่มที่ทำจากไวน์องุ่นแล้ว - แครนช์หลากหลายชนิด ไวน์ผสมพันช์ ค็อกเทล ฯลฯ ไวน์ยังถูกใช้เป็นเครื่องปรุงรสที่ดีที่สุดชนิดหนึ่งในการปรุงอาหาร
ไวน์องุ่นหลายชนิดรวมอยู่ในสูตรอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา อาหารจากสัตว์ปีก เกม ผลิตภัณฑ์แป้งทำขนม และอาหารหวาน ตามกฎแล้วอาหารเหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ละเอียดอ่อนซึ่งควรมีกลิ่นหอมที่น่าดึงดูดเป็นพิเศษ
ตารางและไวน์องุ่นที่แข็งแกร่งสีแดงและสีขาวรวมอยู่ในสูตรของซอสต่างๆ พวกเขาให้ผลิตภัณฑ์การทำอาหารเหล่านี้แสดงออกถึงความน่าสนใจและมักจะกำหนดรสชาติและ ลักษณะเฉพาะซอส.
ซอสไวน์ขาว ซอสมาเดราได้ชื่อมาไม่เพียงเพราะรวมไวน์เหล่านี้เข้ากับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ แต่ส่วนใหญ่เป็นเพราะการเติมไวน์แม้เพียงเล็กน้อยของแบรนด์เหล่านี้จะเป็นตัวกำหนดรสชาติและกลิ่นเฉพาะของพวกเขา
เพื่อให้บรรลุความสำเร็จด้านการทำอาหารที่ยิ่งใหญ่ที่สุด เพิ่มคุณค่าอาหาร ปรับปรุงอาหาร คุณต้องใช้เฉพาะไวน์ที่ในแง่ของคุณประโยชน์ในการทำอาหาร รสชาติ กลิ่น สี ความพอดี เข้ากับซอสหรือจาน
เมื่อปรุงอาหารและลวกปลา มักใช้ไวน์องุ่นขาวแห้ง ไวน์นี้มีรสเปรี้ยวที่สดชื่นทำให้อาหารมีความคมชัดและสื่ออารมณ์ที่ขาดหายไป
นอกจากความเป็นกรด (เล็กน้อยมาก) แล้ว ไวน์ยังบอกถึงอาหารอีกด้วย กลิ่นหอมอ่อนๆซึ่งไม่มีเครื่องปรุงรสอื่นใดที่สามารถให้จานได้คือสีขาว ไวน์โต๊ะที่ละเอียดอ่อนที่สุดรวมอยู่ในสูตรของอาหารปลาที่โดดเด่นด้วยความนุ่มนวลและรสชาติที่อ่อนโยน
ไวน์โต๊ะขาวใช้เป็นเครื่องปรุงรสในอาหารประเภทหอยนางรม กุ้ง และสัตว์ปีก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารสัตว์ปีก ซึ่งมีความโดดเด่นด้วยความขาวและความนุ่มของเนื้อ (ไก่ ไก่งวง ไก่)
เมื่อเลือกไวน์ขาวหรือไวน์แดง สันนิษฐานว่าไวน์ขาวใช้ในอาหารและซอสเหล่านั้น ซึ่งโดยลักษณะ ความคม และคุณภาพในการทำอาหารนั้นแตกต่างกันโดยไม่มีความกระด้าง ไวน์โต๊ะแดงใช้ในอาหารและซอสที่ควรมีรสเผ็ดและเผ็ดมากขึ้น ความฝาดที่ยอดเยี่ยม ความคม "ความอบอุ่น" "พลังงาน" ของไวน์แดง เข้ากันได้ดีที่สุดกับผลิตภัณฑ์เหล่านี้
เพิ่มไวน์แดงลงในอาหารที่เตรียมจากเกม, เนื้อไขมัน, ปลาที่มีไขมันหรือฉุนบางชนิดซึ่งให้รสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจ
กฎทั่วไปสำหรับการใช้ไวน์องุ่นแห้ง: ไวน์โต๊ะขาว - ในซอสขาวและอาหารที่ปรุงจากเนื้อขาวรวมถึงอาหารปลาส่วนใหญ่ ไวน์แดงแห้ง - ในซอสแดงและในจานเนื้อแกะ ฯลฯ
ไวน์ขาวแห้งไม่เปลี่ยนสีและสีตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการอบร้อน ภายใต้อิทธิพลของการเดือดเป็นเวลานานไวน์แดงเปลี่ยนสีทำให้จานมีสีเทาเข้มที่ไม่สวย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารตุ๋น อบ และตุ๋นกับไวน์แดง เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ อาหารและซอสดังกล่าวจะถูกย้อมด้วยน้ำมันไหม้เล็กน้อย ซึ่งช่วยปรับปรุงสีของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ในบรรดาไวน์องุ่นที่มีรสชาติเข้มข้นในการปรุงอาหาร มาเดรา เชอร์รี่ และพอร์ตถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายมากที่สุด ไวน์เหล่านี้ถูกเพิ่มเข้าไปในซอสต่างๆ คอร์สแรกและคอร์สที่สอง
เชอร์รี่และมาเดรารวมอยู่ในซุปครีม (หัวหอม, เกม, กั้ง ฯลฯ ) ในกรณีนี้ ไวน์องุ่นรสเข้มจะถูกเติมลงไปเพื่อทำให้รสชาติของไขมันอ่อนลง ไวน์รสเข้มและผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ไต แฮม ฯลฯ ให้รสชาติและกลิ่นที่น่าดึงดูดใจ
เหล้ารัมและคอนญักใช้ในขนม โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และคอนยัคยังใช้ในซอส และในอาหารประเภทปลาและเนื้อสัตว์
ในอาหารหวาน - kissels, compotes, jelly, จานผลไม้ (ผลไม้ในน้ำเชื่อมหรือไวน์) - ใช้บนโต๊ะอาหารสีแดงหรือสีขาวรวมถึงไวน์องุ่นที่เข้มข้น
ความจำเป็นในการรักษาความร้อนของไวน์เป็นเวลานานนั้นอธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าในกรณีนี้ผลิตภัณฑ์จะมีเวลาในการดื่มด่ำกับกลิ่นและรสชาติของไวน์
ในซอสหรือจานเหล่านั้นและโดยเฉพาะอย่างยิ่งลูกกวาดซึ่งไม่มีข้อห้ามเลย แต่ในทางกลับกันแสงและแอลกอฮอล์ก็เหมาะสม ไวน์สามารถเติมได้โดยไม่ต้องระเหยหรือเดือด สำหรับซอส, จาน, รสชาติที่หยาบ, แย่ลงจากรสชาติของ "โรคพิษสุราเรื้อรัง" ไวน์ควรระเหยเล็กน้อย

ปลาและอาหารทะเล: ส่วนผสมหลักของไวน์ขาว ความหนาแน่นและสารสกัดจะถูกเลือกขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอ ผลิตภัณฑ์เดิมวิธีการเตรียมและโดยเฉพาะอย่างยิ่งการมีหรือไม่มีซอสที่ใช้และส่วนประกอบ

• 1) ปลาแม่น้ำต้องการไวน์ที่นุ่มนวลและละเอียดอ่อนที่มีความเป็นกรดเล็กน้อย แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่แสดงออกและมีกลิ่นหอมมากเกินไป (เรากำลังพูดถึงปลาทอดหรือปลานึ่งโดยไม่ต้องใช้ซอสข้น)
• 2) ปลาทะเลมีโครงสร้างที่หนาแน่นกว่าและมีกลิ่นทะเลที่แตกต่างกัน (ไอโอดีนและธาตุเฉพาะ) - ต้องใช้ไวน์ที่มีส่วนประกอบของแร่ธาตุที่แตกต่างกันและมีความเป็นกรดที่ดี ในขณะเดียวกันก็มีร่างกายค่อนข้างสมบูรณ์และแม้แต่ "ไขมัน"

ฉันเตือนคุณว่าเรากำลังพูดถึงปลาที่ปรุงตามธรรมชาติโดยไม่ต้องใช้ "ส่วนประกอบต่างประเทศ" - ซอสและเครื่องเคียงที่ซับซ้อน เราสามารถพูดได้ว่านี่คือการผสมผสานตามธรรมชาติ (บริสุทธิ์) และดีที่สุด ในทั้งสองกรณี ไวน์จากภูมิภาคที่มีพรมแดนติดกับปลาหรืออาหารทะเลที่จับได้นั้นเหมาะสมที่สุด

หากคุณได้รับข้อเสนอจากแม่น้ำ ปลาทะเล กุ้ง หรืออาหารทะเลทุกชนิดที่ผ่านกรรมวิธีพิเศษ โดยใช้ซอสที่มีส่วนประกอบที่มีกลิ่นหอมหรือส่วนประกอบที่มีรสชาติเฉพาะ (ไวน์แดงหรือขาว เครื่องเทศต่างๆ ฯลฯ) ในกรณีนี้ งานของการเลือกไวน์ที่ถูกต้องนั้นซับซ้อนกว่ามาก จำเป็นต้องคำนึงถึงอิทธิพลร่วมกันของส่วนประกอบทั้งหมดของจานที่มีต่อรสชาติสุดท้าย

อย่างไรก็ตามมีอยู่ กฎทั่วไปซึ่งจะช่วยอำนวยความสะดวกในการทำงานที่ยากขึ้น: ซอสที่ซับซ้อนและหนาแน่นมากขึ้นต้องใช้ไวน์ที่มีโครงสร้างที่ดีและมีความสม่ำเสมอเป็นหุ้นส่วน และกลิ่นของเครื่องปรุงรสและซอสควรกลมกลืนกับกลิ่นของไวน์ หากซอสมีไวน์ขาว (หรือแดง) ตามกฎแล้วไวน์เดียวกัน (หรือไวน์ที่คล้ายกัน) จะมาพร้อมกับจาน

ตัวอย่างบางส่วนที่อธิบายทฤษฎีอีโนกาสโทรโนมิก

ชื่อของอาหาร - คำอธิบายของประเภทไวน์ที่เหมาะสมที่สุด:

• 1) Lobster, Lobster - Champagne "brut" หรือไวน์ขาวชั้นดีแบบแห้งหรือฟูลบอดี้ ไม่ว่าในกรณีใด ไวน์ควรแห้งและมีกลิ่นที่เข้มข้น
• 2) กุ้ง (ค็อกเทลประเภทต่าง ๆ ของพวกเขา) - ไวน์ขาวแบบสปาร์กลิงหรือแบบนิ่งที่มีความเป็นกรดดี
• 3) ปลาเทราต์แม่น้ำทอดในเกล็ดขนมปังหรือแป้ง - ไวน์ขาวเนื้อบางนุ่มและเปราะบางมาก
• 4) หอกกับซอสไวน์ขาวควรใช้ไวน์ - มีกลิ่นและความสม่ำเสมอคล้ายกันซึ่งรวมอยู่ในซอส
• 5) โดราโดกับเครื่องเทศ - ขาวแห้งและ ไวน์หอมเทอร์บอท. ต้องใช้ไวน์ขาวที่ละเอียดอ่อนมาก ซับซ้อนและประณีตมาก
• 6) Burbot - ไวน์ขาวรสเผ็ดและละเอียดอ่อนที่มีความเป็นกรดต่ำ
• 7) Karp - ไวน์ขาวที่แห้งและมีกลิ่นหอมมาก
• 8) ปลาแซลมอนเป็นปลาที่มีความซับซ้อนมาก รสชาติของมันเปลี่ยนไปขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่ใช้ในซอส ไวน์ขาว - จากแห้งมากและแร่ธาตุไปจนถึงร่างกายที่สมบูรณ์และมีความเป็นกรดที่สมดุลรวมทั้งมีกลิ่นหอมมาก (ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของส่วนประกอบที่รวมอยู่ในซอส)

เนื้อสัตว์ (เนื้อขาวและสัตว์ปีก): ในกรณีทั่วไป จำเป็นต้องมีความรู้เกี่ยวกับวิธีการเตรียมและการมีส่วนประกอบเพิ่มเติม (ซอสและ (หรือ) เครื่องปรุง)

• 1. หมูย่าง - ไวน์ขาวทั้งตัวและมีกลิ่นหอมที่มีความเป็นกรดต่ำ ในกรณีที่ใช้ซอสแดง อนุญาตให้ใช้ไวน์แดงที่สกัดน้อยและเบาได้
• 2. เนื้อลูกวัว - ไวน์ขาวแห้งที่มีแอลกอฮอล์สูงจากภาคใต้ที่มีโครงสร้างมัน
• 3. ไก่งวง - ข้อเสนอไวน์ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมอาหารจานหลักและการเติม ( ไก่งวงยัดไส้เป็นที่นิยมมากที่สุดกับไวน์แดงที่มีแอลกอฮอล์เต็มรูปแบบ แต่ไม่มีสีแทนนิกมากเกินไป)
• 4. ไก่ - ไวน์ขาวหรือไวน์แดงที่มีกลิ่นหอม - ค่อนข้างนุ่มและแน่น
• 5. เนื้อแดง - สำหรับการประกอบที่เหมาะสมก่อนอื่นส่วนผสมอื่น ๆ ของอาหารนั้นไม่มากนักที่ควรนำมาพิจารณาเป็นวิธีการเตรียม กฎพื้นฐานคือ: เนื้อเปื้อนเลือดเสิร์ฟพร้อมไวน์ที่ทรงพลัง แทนนินที่เข้มข้นซึ่งรวมกับเนื้อย่างเล็กน้อย
• 6. เนื้อต้ม - ต้องใช้ไวน์แดงเช่นกัน แต่นุ่มกว่าด้วยแทนนินที่ปรับให้เรียบตามเวลาหรือองุ่นที่ใช้หลากหลายชนิด
• 7. กรณีใช้สำหรับอาหารจานหลัก เนื้อบดละเอียดและเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ (ชิ้นเล็กชิ้นน้อย) - ไวน์ขาวที่มีแอลกอฮอล์เข้มข้นนั้นเหมาะสมอย่างยิ่ง อย่างไรก็ตามกลิ่นของมันควรสอดคล้องกับกลิ่นหลักที่ใช้กับเนื้อสับ
• 8. เนื้อสับทีโบน - ไวน์แดงที่มีโครงสร้างดีพร้อมแทนนินที่ "หยาบ" เล็กน้อย แต่ไม่รุนแรงเกินไป
• 9. เนื้อกับพริกไทย - ต้องการไวน์ที่มีกลิ่นหอมมากกว่าในกรณีแรก
• 10. เนื้อแกะ (ตามกฎแล้วจะใช้เครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมจำนวนมากในการปรุงอาหาร) เลือกไวน์หนักที่มีกลิ่นหอม ทรงพลัง แต่มีแทนนินเล็กน้อยหรือนุ่มและเนียนมาก

เกม - เกี่ยวข้องกับการดึงดูดความหลากหลายของไวน์ ตามกฎแล้ว อาหารจากเกมต้องใช้ความระมัดระวังเนื่องจากรสชาติที่ซับซ้อน และควรดื่มคู่กับไวน์ผู้ใหญ่ที่มีกลิ่นและรสชาติเข้มข้นของสัตว์ และแทนนินที่ค่อยๆ จางลงตามกาลเวลา ซึ่งถึงจุดสุดยอด วิธีการเตรียมอาหารของเกมและส่วนประกอบของซอสที่ใช้มีความสำคัญอย่างยิ่งในกรณีนี้

• 1) Wild Duck - ไวน์แดงชั้นดี - สุกเต็มที่ มีกลิ่นหอม และมีแทนนินอ่อนๆ
• 2) เนื้อหมูป่า - (มักใช้ไวน์แดงและเครื่องเทศในการเตรียม) เพื่อเน้นรสชาติจำเป็นต้องใช้ไวน์ในระดับเดียวกันหรือแก่กว่าและมีพลัง
• 3) ไก่ฟ้า - ไวน์แดงที่นุ่มนวลและน่านับถือมากพร้อมกลิ่นของสัตว์และผักในช่อดอกไม้และบนเพดานปาก
• 4) นกกระทา - เนื้อนุ่มละมุนเหมาะกับไวน์ขาวที่มีกลิ่นหอมและรสชาติเข้มข้น
• 5) กวางยอง - ต้องการไวน์แดงชั้นยอดในยุคที่นับถือ

ชีส: ช่วงเวลาที่ยากที่สุดในการเสิร์ฟไวน์ให้กับมัน ไวน์และชีสทำขึ้นเพื่อกันและกัน แต่ความหลากหลายอย่างมาก - ทั้งอันแรกและอันที่สองทำให้ยากต่อการตั้งคำถาม ชุดค่าผสมที่เหมาะสม. อย่างไรก็ตาม มีคำแนะนำทั่วไปมากที่สุด: เมื่อเลือกไวน์สำหรับชีส จำเป็นต้องคำนึงถึงสภาพและอายุของมัน รวมถึงปฏิบัติตามกฎง่ายๆ - ไวน์ที่สด มีชีวิตชีวา และผลไม้เหมาะสำหรับชีสแห้ง ในขณะที่สำหรับ " ชีสหนืด" คุณต้องการไวน์ที่สามารถทนต่อกลิ่นหอมอันทรงพลังของมันได้ .

• 1. Washed rind cheeses - ไวน์ที่มีแอลกอฮอล์เข้มข้น มีกลิ่นหอมแรงแต่มีแทนนินอ่อนๆ
• 2. ชีสกดต้ม - เนื้อนุ่ม ห่อหุ้ม ไวน์รสผลไม้มาก หรือดับกระหายที่ยังอ่อนอยู่
• 3. เนยแข็งที่ยังไม่สุก - ไวน์ขาวหรือไวน์แดงสดมีชีวิตชีวาดื่มง่าย
• 4. ชีสนุ่มที่มีเปลือกขึ้นรา - ไวน์ที่มีกลิ่นหอมเข้มข้น มีบอดี้เต็ม (อายุของไวน์ขึ้นอยู่กับอายุของชีส)
• 5. ชีสแพะ - ไวน์ที่มีกลิ่นและรสชาติที่เฉียบคมและประสาท ไม่เพียง แต่แห้ง แต่ยังกึ่งแห้งด้วย
• 6. บลูชีส - ไวน์ขาวของหวานหรือไวน์แดงที่สุกเต็มที่

• 1) อิงจากช็อกโกแลต - ของหวานที่ยากอย่างยิ่งสำหรับการเลือกไวน์ มีเพียงหนึ่งหรือสองพันธมิตรเท่านั้นที่ทำได้ (เช่น ไวน์เสริมคุณภาพจากภูมิภาค Roussillon - Banyuls สุราบางประเภท - Aqua vita ที่มีส่วนประกอบของส้ม)
• 2) ไอศกรีม - แชมเปญบรั่นดี
• 3) ของหวานอื่น ๆ - การเลือกไวน์ควรคำนึงถึงส่วนผสมที่ประกอบเป็นของหวาน - ไวน์เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นไวน์ของหวาน

มีการใช้แอลกอฮอล์หรือไวน์สำหรับทำอาหารในอิตาลีตั้งแต่สมัยโบราณเช่นในสตูว์โบโลเนสหรือเป็นส่วนหนึ่งของซอสเนื้อ เครื่องดื่มอย่างวอดก้า วิสกี้ ยิน และคอนญัก กลายมาเป็นอาหารยอดนิยมในช่วงทศวรรษที่ 1960 และ 1970 วันนี้มีซอสสำหรับพาสต้าทุกชนิดที่มีแอลกอฮอล์ ทางที่ดีแสดงตัวเป็นพ่อครัวที่ดีในวงเพื่อน

การหาพาสต้าราดซอสแอลกอฮอล์ในเมนูของร้านอาหารอิตาเลียนแบบดั้งเดิมนั้นเป็นเรื่องยาก แต่ร้านอาหารแนวสร้างสรรค์ใหม่ๆ มักจะเสนอพาสต้าหรือริซอตโต้กับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ให้กับลูกค้า ดังนั้นคุณสามารถเปลี่ยนซอสได้เกือบทุกชนิด - สิ่งสำคัญคืออย่าทำผิดพลาดในการรวมกัน แน่นอนว่าคุณไม่ควรพยายามเปลี่ยนคลาสสิกเช่นเพสโต้หรือคาโบนาร่า แม้จะมีความจริงที่ว่าแอลกอฮอล์เกือบทั้งหมดระเหยไปในระหว่างการเตรียมซอส แต่ก็ไม่แนะนำให้เด็กเสิร์ฟอาหารดังกล่าว

ความจริงในไวน์

“อาหารค่ำที่ไม่มีไวน์ก็เหมือนวันที่ไม่มีแสงแดด” นักการเมืองชาวฝรั่งเศสชื่อดังและนักชิมอาหาร Brillat-Savarin เขียนไว้ในบทความเรื่อง “สรีรวิทยาของรสชาติ” ชาวอิตาลีเห็นด้วยกับคำกล่าวนี้อย่างยิ่ง ใน Apennines ไม่มีงานฉลองสักงานเดียวที่จะสมบูรณ์ได้หากไม่มีไวน์ทำเองสักขวด เช่น โพรเซคโกเย็นสดชื่น หรืออาจจะเป็นขวดที่สำคัญกว่า เช่น Barollo หรือ Brunello และบ่อยครั้งเมื่อสิ้นสุดงานเลี้ยงนี้ แขกหรือสมาชิกในครัวเรือนจะไม่ได้รับเหล้าลิมอนเชลโล กรัปปา หรือโป๊ยกั๊กสักแก้ว ซึ่งออกแบบมาเพื่อปรับปรุงการย่อยอาหาร และมีส่วนร่วมในการสนทนายามบ่าย

เมื่อหลายศตวรรษก่อน ไวน์ในอิตาลีเกือบจะเข้ามาแทนที่น้ำ และคำอธิบายสำหรับสิ่งนี้นั้นง่ายมาก: ปลามากมาย ชีสที่มีอายุมาก แฮมแห้ง และอาหารอิตาเลียนรสเลิศอื่น ๆ ซึ่งเกลือเป็นเพียงสารกันบูดในสมัยนั้น และอย่าลืมเกี่ยวกับ คุณสมบัติทางยาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ซึ่งมีสาเหตุมาจากไวน์แดงและทิงเจอร์สมุนไพรที่มีรสขม

ทุกวันนี้ ไวน์ไม่ได้เป็นเพียงส่วนเสริมของอาหารจานโปรดเท่านั้น แต่ยังเป็นส่วนผสมที่เต็มเปี่ยมอีกด้วย แป้งสำหรับบิสกิตกรอบนวดไวน์แม่น้ำและปลาทะเลอบในนั้นและแน่นอนเนื้อตุ๋น สูตรอาหารที่กลายเป็นคลาสสิกเช่นสตูว์โบโลเนสไม่ได้ด้อยกว่าแนวคิดและแฟชั่นใหม่สำหรับอาหารที่สร้างสรรค์ เห็นได้ชัดว่า ด้วยเหตุนี้ จินตนาการทางวิทยาการทางวิทยาศาตร์ของเชฟผู้น่านับถือและเชฟมือสมัครเล่น ในที่สุดก็มาถึงคอร์สแรก พาสต้าแบบดั้งเดิม

พาสต้าในภาษารัสเซีย (ภาคผนวก 1) ซอสเนยและเซจแบบธรรมดาที่เข้ากันได้ดีกับราวิโอลีแบบคลาสสิกและบะหมี่โฮมเมด คุณสามารถเปลี่ยนมันได้อย่างสมบูรณ์โดยเพิ่ม Riesling หรือลูกจันทน์เทศที่มีกลิ่นหอม ในการทำเช่นนี้คุณเพียงแค่ต้องละลายเนย กระทะเคลือบสารกันติดและเมื่อลดไฟลงแล้วเทไวน์ครึ่งแก้ว จากนั้นควรเพิ่มอุณหภูมิเพื่อให้แอลกอฮอล์ระเหยออกไป เนื่องจากอาจเพิ่มความขมให้กับซอสโดยไม่จำเป็น เมื่อซอสลดลงประมาณครึ่งหนึ่ง ให้ล้างและซับใบสะระแหน่สดให้แห้ง แล้ววางอย่างระมัดระวังในกระทะ โดยปกติจะใช้เวลา 1-2 นาทีเพื่อให้เนยซึม กลิ่นหอมอ่อนๆเครื่องปรุงรส หลังจากนั้นคุณควรเพิ่มพาสต้าหรือ gnocchi สำเร็จรูปลงในซอสผสมให้เข้ากันอุ่นและเสิร์ฟบนโต๊ะทันทีโรยด้วยพาร์เมซานขูด

แต่อย่าลืมเกี่ยวกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ ที่ตกลงอย่างมั่นคงไม่เพียง แต่ในบาร์อิตาลีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในครัวด้วย - Marsala, grappa, Amaretto liqueur และแม้แต่จิน: ทุกอย่างเข้าสู่ธุรกิจสิ่งสำคัญคือต้องสามารถเลือกส่วนผสมที่เหมาะสม . ตัวอย่างเช่นในปี 1970 วอดก้า (แน่นอนว่าเป็นของรัสเซีย) เป็นที่นิยมอย่างมากในอิตาลีซึ่งชาวอิตาลีเริ่มดื่ม! - แล้วเทแก้วลงในเพนเน อัล โพโมโดโรแบบคลาสสิก ทุกอย่างที่ชาญฉลาดนั้นเรียบง่าย และไอเดียร้านอาหารก็ได้รับการตอบรับอย่างดีจากคนหนุ่มสาวที่หลงรักอาหารจานนี้ เนื่องจากวัตถุดิบมีพร้อมและเตรียมง่าย แม้ว่าแฟชั่นจะผ่านไป แต่ในเมนูของร้านอาหารอิตาเลียนบางแห่งคุณยังคงพบ "พาสต้าในรัสเซีย" ซึ่งบางครั้งก็มีรูปแบบที่ผิดปกติมาก

ชาวอิตาลีไม่ได้เพิกเฉย อาหารฝรั่งเศสค้นพบว่าครีมซอสรสคอนญักที่เข้ากันได้ดีกับเนื้อหมูหรือเนื้อลูกวัวสามารถใช้ร่วมกับพาสต้าประเภทต่างๆ เช่น ฟูซิลลี ริกาโตนี และแน่นอน ทาเปียเตลเล

ฐานในจานนี้คือแฮมต้มชิ้นบาง ๆ ซึ่งก่อนอื่นต้องทอดเบา ๆ ในกระทะก้นลึกด้วยเนยเล็กน้อยใส่คอนญักและเพิ่มความร้อนให้แอลกอฮอล์ระเหย เทครีมลงในบรั่นดีแล้วผสมเบา ๆ ทิ้งไว้ให้อุ่นประมาณ 2-3 นาที ขอแนะนำว่าอย่าปรุงพาสต้าเล็กน้อยให้จุ่มลงในน้ำเดือดน้อยกว่าเวลาที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ 1 นาทีและนำไปปรุงในกระทะพร้อมซอสโดยตรง

ทาปิโอลินีในซอสมะนาว (ภาคผนวก 2) คนรักแข็งแกร่งขึ้น

Gin เริ่มพิชิตตลาดอิตาลีเมื่อไม่นานมานี้ แต่เขาได้เพิ่มสูตรอาหารยอดนิยมอีกอย่างคือทาปิโอลินีในซอสมะนาว แม้แต่ผู้ปรุงอาหารมือใหม่ก็สามารถปรุงอาหารจานนี้ได้ภายใน 5 นาทีและกลิ่นหอมของส้มที่ละเอียดอ่อนพร้อมรสจูนิเปอร์จะไม่ทำให้ใครเฉย

เพื่อความเอร็ดอร่อยของซอส มะนาวลูกใหญ่จำเป็นต้องขูดบนกระต่ายขูดพยายามเอาเฉพาะชั้นสีเหลืองโดยไม่ต้องสัมผัสส่วนสีขาวซึ่งสามารถเพิ่มความขมให้กับซอส เทจินลงในกระทะแล้วตั้งไฟแรง เพิ่มความเอร็ดอร่อยและปล่อยให้แอลกอฮอล์ระเหย 3-4 นาที ในระหว่างนี้ ให้ต้มน้ำในกระทะใบใหญ่ ใส่เกลือ และลดเทปโปลินีลงไป แต่ระวัง! การวางแบบบางและยาวนี้ใช้เวลาเพียงไม่กี่นาทีเพื่อให้ได้สภาพที่ต้องการ ควรนำพาสต้าออกจากความร้อนเมื่อด้านนอกนุ่ม แต่แกนยังคงแข็งอยู่ ในขณะที่พาสต้ากำลังเดือดให้ใส่เนยหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ลงในซอสที่มีมะนาวและจินลดความร้อนและกวนตลอดเวลาให้เนยกระจายตัว ต้องนำทาปิโอลินีออกจากกระทะด้วยส้อมขนาดใหญ่พิเศษและย้ายไปยังกระทะทันที ไม่จำเป็นต้องระบายพาสต้าลงในกระชอน เพราะหากซอสมีไม่มาก น้ำที่เหลือเล็กน้อยหลังจากปรุงพาสต้าจะทำให้พาสต้าเป็นเนื้อเดียวกัน สูตรเหล่านี้สามารถใช้เป็นฐานที่ยอดเยี่ยมสำหรับอาหารที่ "ซับซ้อน" มากขึ้น ซอสที่มีกลิ่นหอมดังกล่าวสามารถเสริมคุณค่าด้วยกุ้ง เบคอน ผัก และแม้แต่เนื้อสับซึ่งเป็นพื้นฐานของสตูว์ดั้งเดิม

การใช้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในซอสเป็นหนึ่งในวิธีที่ง่ายที่สุดและสมเหตุสมผลที่สุดในการกำจัดทิ้ง ไม่น่าแปลกใจที่ในภูมิภาคที่เครื่องดื่มเหล่านี้ - ส่วนใหญ่เป็นไวน์และเบียร์ - ได้รับการเตรียมมาตั้งแต่ไหน แต่ไร การใช้ซอสเหล่านี้ในซอสเป็นสิ่งที่ค่อนข้างในชีวิตประจำวัน ในความเป็นจริงทำไมไม่เพิ่มไวน์ลงไปในอาหารที่ปรุงด้วยไฟถ้าคุณมีไวน์นี้มากเกินพอ เห็นได้ชัดว่าเป็นเช่นนี้ - ที่ไหนสักแห่งโดยบังเอิญที่ไหนสักแห่งโดยการเปลี่ยนน้ำด้วยเบียร์หรือไวน์โดยเจตนาทำให้เกิดสูตรอาหารมากมาย ในแคว้นเบอร์กันดีซึ่งมีชื่อเสียงในด้านไวน์มานานหลายศตวรรษ มีการใช้ไก่ในไวน์และเนื้อเบอร์กันดีในบอร์โดซ์ พวกเขาตุ๋นแลมเพรย์กับไวน์ท้องถิ่น และในมิลาน - ออสโซบูโก(และอย่าลืม ฟองดูสวิส). ในแฟลนเดอร์สด้วย เบียร์ดำมีการเตรียมสตูว์สไตล์เฟลมิชในสหราชอาณาจักร - Guinness Pie ซึ่งกลายเป็นพายแบบดั้งเดิม

คุณสามารถเขียนรายการได้เป็นเวลานาน แต่สูตรอาหารและอาหารเหล่านี้มีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกัน: ในกระบวนการเคี่ยวเป็นเวลานาน แอลกอฮอล์จะระเหยจนหมด และไวน์หรือเบียร์เองก็ถูกต้มให้สุกอย่างดี ทำให้ข้นขึ้นและให้รสชาติที่เข้มข้น เนื้อสัตว์ที่ตุ๋นในนั้น จานสำเร็จรูปมีกลิ่นหอมน่าพึงพอใจและอบอุ่น - สิ่งที่คุณต้องการสำหรับชนบทซึ่งอันที่จริงแล้วสูตรอาหารเหล่านี้มีต้นกำเนิดมา

การใช้แอลกอฮอล์ในซอสที่ปรุงแยกจากจานเป็นเรื่องราวล่าสุดที่มีต้นกำเนิดในสังคมเหล่านั้นที่ไม่เพียงชื่นชมรสชาติของอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรูปลักษณ์ของมันด้วย ส่วนใหญ่จะใช้ไวน์ที่นี่และเหมาะกับอาหารทุกประเภท - แม้แต่เนื้อปลาหรือแม้แต่ผัก ซอสที่มีชื่อเสียงที่สุดในกลุ่มนี้คือ เบียร์บลังและดัตช์และในทั้งสองไวน์นั้นใช้น้อยมากและสามารถแทนที่ด้วยน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูไวน์

ซอสไวน์สำหรับสเต็กเป็นอีกเรื่องหนึ่ง: ไม่มีอะไรที่ไม่มีไวน์อยู่ในนั้น และความง่ายในการเตรียมช่วยให้คุณทำซอสได้ทุกวัน ในการเตรียมซอสสำหรับสเต็ก ให้นำกระทะที่ใช้ทอดเนื้อ ใส่น้ำมันพืช และเจียวหอมแดงสับกับใบโหระพา หลังจากผ่านไปหนึ่งนาที ล้างกระทะด้วยไวน์แดงสองสามแก้ว ลดลงประมาณครึ่งหนึ่ง นำออกจากเตา แล้วคนด้วยเนยเย็นสองสามก้อน ครั้งละสองหรือสามก้อน ซอสที่ได้ควรมีความหนาสม่ำเสมอ และเมื่อปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย จะทำให้เข้ากันได้ดีกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์