Co jsou italské těstoviny. Druhy italských těstovin (pasta) a jejich účel

Zbývá jen nenechat se zmást, které těstoviny jsou k čemu určeny, jak se připravují a s čím se podávají. Je jasné, že i my máme fajnšmekry, ale tento seznam - italské těstoviny - jsme udělali od A do Z - pro ty, kteří se stále ztrácejí před četnými balíčky těstovin na pultě obchodů.

Na rozdíl od seznamů na jiných stránkách jsme se rozhodli udělat to v latinské abecedě. Věříme, že když jdete do obchodu nebo z něj přicházíte s novým balením těstovin, je pohodlnější najít jeho název v abecedním pořadí. A pak, když už rozumíte tomu, „čím se to jí“, hledejte vhodné recepty.

Acini di pepe - "zrnka pepře"
Jemné těstoviny, jak už sám název napovídá. Používá se do polévek a různých salátů.

Agnolotti- agnolotti
Těstoviny s nádivkou. Malé roztomilé Agnolotti plněné masem nebo sýrem ricotta, špenát… Podáváme s různé omáčky- chuť.

Abeceda - abeceda (abeceda)
Tyto malé těstoviny mají rády zejména děti a dokonce i nemilované polévky jedí s potěšením při pohledu na písmena.

Anellini- anellini
Malé těstoviny – miniaturní kroužky, které se obvykle přidávají do polévek a salátů.

Bucatini- bucatini
Z italského bucato – plné děr. Dlouhá pasta s tenkým středovým kanálem. Průměr je pouze 2,4-2,7 mm. Velmi připomíná brčka. Ideální doprovodná omáčka je vonná All "amatriciana (Amatriciana) s hřbetem nebo slaninou a rajčaty. Bucatini se však hodí k jakýmkoli rajčatovým, zeleninovým a sýrovým omáčkám.

Campanelle- zvonice
Kudrnatá krátká pasta ve formě malých zvonků nebo květin. Campanelle se obvykle podává s husté omáčky(sýr nebo maso), se používají do salátů a polévek. Někdy se jim říká „gigli“ (lilie).

cannelloni- cannelloni (velké trubičky), které ze všeho nejvíc připomínají (po upečení) plněné palačinky. A to nejen externě – Cannelloni jsou určeny i pro. Jakékoliv maso, sýr, špenát... Přelijí se omáčkou, rajčaty nebo bešamelem a zapečou.

Cappelletti- cappelletti
Malé "kloboučky", nejčastěji s výplní. Existují však i bez něj. Podáváme s omáčkami, vývarem a jen nastrouhaným parmazánem.

Capellini- capellini
Dlouhá, kulatá a velmi tenká - jen něco málo přes 1 mm - pasta. V italštině capellino znamená vlasy. Mimochodem, existují těstoviny ještě tenčí a s roztomilým názvem „andělské vlasy“ - „capelli d'angelo“. Bývá zvykem připravovat k němu lehké jemné omáčky.

Cavatappi- cavatappi (vývrtka)
Veselé kudrlinky-spirály jsou dokonale kombinovány se sofistikovanými a většinou jednoduché omáčky. Právě kvůli tvaru se používají do salátů.

Conchiglie- Conchili (skořápky měkkýšů)
Známý, že? Známe je odedávna pod názvem „mušle“. Tvar jim pomáhá udržet jakékoli omáčky. Dobré jak zapečené, tak do salátů. Velká conchiglios (conchiglioni) bývají vycpaná.

Conchiglioni- conchiglioni
Stejné mušle, ale větší. Nejčastěji se plní a zapékají s omáčkami, dělají se.

Ditalini- ditalini
Malé, velmi krátké takové trubky, v italštině jejich název znamená "náprstek".
Platí také pro husté polévky a dušené - například s fazolemi, se zeleninou - a na saláty.

Loketní makarony- loketní makarony
Opět staré známé – lesní rohy.
Zahnuté duté rohy, které se tradičně používají k výrobě sýra makarony, tzn. makarony se sýrem. Používá se do pečených pokrmů a těstovin.

Farfalle- farfalle (motýli)
Říká se, že se objevily v 16. století. Dokážete si představit, jak se tehdy vyráběly ručně? Nakrájeli těsto, upnuli střed každého obdélníku... Nechybí ani barevné motýlky. A obvykle se podávají s jasnými zeleninovými omáčkami, jejichž základem jsou rajčata, ale možná s jinými omáčkami..

Fettuccine- fettuccine (stuhy)
Nudle jsou ploché, dlouhé, půl centimetru tlusté a centimetr široké. Italky si ho dodnes často vyrábějí samy. Fettuccine je vhodný pro stejné receptury jako pro Linguine. Podáváno s pikantní omáčky na rajčatech popř na rybím základě(například s makrelou nebo uzeným tuňákem), stejně jako s smetanová omáčka(mascarpone).

Fideo- fidio
Krátké tenké prameny pasty jsou mírně zakřivené. Použito v různé polévky, saláty, druhé chody.

Fusilli- fusilli
Kudrnaté těstoviny - spirála asi 4 cm dlouhá.S přidáním špenátu zezelenají, rajčata - červená. Větší fusilli s více zatočenou spirálou se nazývají „rotini“. Velmi dobře nabírají omáčku. Kombinují se téměř se všemi omáčkami, ale dokonalá dvojice je s omáčkou (pesto). Používá se také v .

Gemelli- gemelli (dvojčata)
Tenké výrobky stočené do spirály, vzhledově podobné dvěma svazkům stočeným dohromady. Výbornou společností k těmto těstovinám jsou masové, smetanové, zeleninové a rybí omáčky.

Noky- noky (malé knedlíky)
Obvykle se vyrábí z těsta se sýrem, krupicí, bramborami nebo špenátem. Tradičně se podávají s meltou máslo a sýr. V Itálii je to levné a velmi uspokojivé jídlo.

Lanterne- lucerna
Díky kroucenému, žebrovanému tvaru a malé velikosti jsou tyto těstoviny ideální pro podávání s nejhustšími omáčkami a pro různé velkolepé saláty.

Lasagne nebo lasagne- (lasagne)
Ploché těstoviny na pečení. Různé velikosti tenkých plátů s rovnými nebo "sbíranými" okraji. složené do tvaru dortu, vrstvené masem, zeleninou, tvarohové náplně a náplně z mořských plodů, husté omáčky, obvykle boloňské, a pečené v troubě. Jedna z nejoblíbenějších past.

linguine (linguini)- linguine (jazyky)
Podobné jako špagety, ale o něco delší a nemají zaoblený průměr, ale zploštělé. Vhodné jsou husté omáčky na bázi rajčat a ryb. Tyto těstoviny jsou obzvláště dobré s omáčkami marinara, pestem, krémovým mascarpone.

Maccheroni- těstoviny
Těstoviny byly zřejmě téměř prvním zástupcem italských těstovin u nás. A z nějakého důvodu se staly názvem celé třídy – „těstoviny“. Ital si však na rozdíl od nás jen těžko dokáže představit, že těstoviny – jako jakékoli jiné těstoviny – mohou sloužit jako příloha. Přece jen jsou uvnitř duté, takže dobré s řídkými omáčkami, které se snadno dostanou dovnitř a namočí těstoviny.

Manicotti- manicotti
Podobné jako penne, ale širší a delší. Dodávají se s drážkovaným povrchem. Lehce povařené, plněné různé výplně, politý omáčkou a zapečený.

orecchiette- orecchiette (uši)
Roztomilé, necelé 2 cm velké produkty, které opravdu vypadají jako malá ouška. Používá se do polévek, salátů a jako nezávislé jídlo s různými omáčkami.

Orzo- orzo
Vzhledově se tyto těstoviny nejvíce podobají rýži a velikostí je stejná. Používá se do polévek a salátů, např.

Pappardelle- pappardelle
Široké dlouhé nudle podobné nudlím fettuccine, ale širší. „Mluvící“ název, pokud víte, že italsky „pappare“ – hltavě jíst, hltat. Podáváme s hustými omáčkami, častěji v pečených pokrmech.

těstoviny colorata - barevná pasta
Mnoho druhů těstovin je barevných. Je zajímavé, že se k tomu používají pouze přírodní „barviva“ - rajčata, špenát, vejce, dýně, mrkev, řepa, lanýže, chilli papričky a dokonce i „inkoust“ z chobotnice. Barva nemá vliv na to, jak se těstoviny uvaří, vše závisí na jejich tvaru.

pastina- pasta (korálky)
Jedna z nejmenších odrůd krátkých těstovin. Používá se k přípravě lehkých polévek a salátů.

Penne- penne
Název pochází z italského „penna“ – pero. Tyto tubusy dlouhé až 4 cm a široké až 1 cm se zkosenými hranami skutečně vypadají jako psací pero. Penne jsou dlouhodobě jedny z nejoblíbenějších těstovin. Obvykle se nevaří až do plně připraven(al dente, na zub) období horké, často husté. Penne je dobré v kastrolech a salátech.

Perciatelli- pechutelle
Tlustší než špagety, ale také dlouhé a rovné duté trubky. Připravuje se podle stejných receptur jako špagety. Zvláště dobré s masovými omáčkami a zapečené s lilkem.

Radiátory (radiátory)- radiátory
Tyto vlnité těstoviny s výstupky a hlubokými drážkami se nejčastěji podávají s hustými krémovými omáčkami. Chutná ale i v pečených pokrmech, salátech včetně studených ovocných. Ozdobte světlou polévku.

Ravioli- ravioli (malý tuřín)
Podobné jako naše knedlíky. Zásadní rozdíl ale není ani ve formě, ale v náplni – ta se do raviol nedává syrová. Náplň může být jakákoliv - masová, rybí, zeleninová, sýrová, dokonce i čokoláda. vařené a podávané obvykle pod jednoduchými omáčkami s rajčaty a bazalkou, aby nedošlo k přerušení chuti samotné náplně. Zapékají se i s omáčkami.

Rigatoni- rigatoni
"Rigato" - rýhovaný, vlnitý. Tyto krátké, silné trubky mají skutečně drážkovaný povrch. Díky tomu a širokému otvoru perfektně udrží jakoukoli omáčku uvnitř, hodí se do zapékaných jídel a salátů.

Rocchetti- rochetti (cívka)
Tyto krátké těstoviny se používají k výrobě salátů, dušených pokrmů, jako samostatné jídlo s hustou omáčkou.

Těstoviny se obvykle připravují z těsta uhněteného s pšeničnou moukou a vodou. Někdy se však při jejich přípravě používá rýžová mouka, pohanka nebo škrob. Obvykle se těstoviny nazývají sušené produkty, které následně vyžadují vaření. Kdo jako první přišel s nápadem těsto usušit a uchovat tak na dlouhou dobu, není přesně známo. Různé verze vedou do Egypta, Řecka, Číny a některé zdroje odkazují na etruské časy, ale fakta svědčící v jejich prospěch nejsou příliš přesvědčivá.

Pro klasifikaci odrůd těstovin existují v Rusku normy. V souladu s nimi, na základě odrůd mouky a pšenice, jsou těstoviny rozděleny do skupin (A, B, C) a odrůd (nejvyšší, první, druhý). Navíc pro skupinu A se používá tvrdé - pšenice tvrdé odrůdy, a pro zbytek - měkké. Takové těstoviny mají nižší glykemický index. Pro některé země, zejména pro Itálii, a tedy Italské těstoviny, typické je použití pouze tvrdé pšenice.

Těstoviny můžeme rozdělit na tubulární (vlastní těstoviny) a celé (špagety, fettuccine). V závislosti na způsobu vaření lze rozlišit suché produkty a čerstvé produkty (noky, nudle a těstoviny doma). Mnoho tvarů a velikostí těstovin lze rozdělit do pěti objemových skupin. Jedná se o dlouhé výrobky, krátké, kudrnaté (skořápky, mašle, rohy), malé (hlavně do polévek, např. nudle) a těstoviny určené k pečení.

"Rodina" dlouhých těstovin

Nejznámější dlouhé těstoviny- špagety. Jejich průměrná délka je 25 cm, i když zpočátku dosahovaly půl metru a tloušťky kolem 2 mm (tenčí špagety, tlustší špagety). Za jejich vlast je považována Neapol (Itálie) a ve městě Pontedassio je těmto „kouskům provázků“ věnováno muzeum, se kterým je Antonio Viviani srovnával, když jim dal jméno špagety. Zajímavostí je, že na tento druh těstovin byla v roce 1700 vynalezena speciální vidlička.

Dlouhé, tenké, zaoblené těstoviny se nazývají capellini (Kapellini). Existují i ​​poetičtější názvy - "Vlasy Venuše" nebo "Vlasy anděla." Dalším typem tenkých těstovin jsou nudle. Jeho název pochází z italského slova „verme“, což znamená „červ“, ale vermicelli toto jméno okamžitě nedostalo. Ve 14. století se jim v různých městech Itálie říkalo jinak: orati, minutelli, fermentini, pancardelle.

Existuje několik druhů těstovin, které vypadají jako tenké ploché proužky, které se liší recepturou a šířkou. Tagliatelle jsou široké asi 5 mm, Fettuccine jsou široké asi 7 mm. Rozlišujte také linguine (Linguine), bucatini (Bucatini), pappardelle (Pappardelle) - vaječné nudle, Bavette a Mafaldine.

krátké těstoviny

Rotini (Rotini) navenek připomínají špagetové spirálky. Delší, ale stejně jako rotini. stočené do spirál - fusilli (Fusille). Cellentani jsou také spirálové trubice. Maccheroni jsou mírně ohnuté trubky malých rozměrů.

Těstoviny Penne (Penne) jsou hladké i žebrované. Navenek vypadají jako dutá trubka se šikmými částmi. Pipe rigate (Pipe rigate) jsou trubice stočené do půlkruhu. Jejich tvar umožňuje zadržování tekutiny uvnitř, proto se používají v kombinaci s většinou různé omáčky.

Cannelloni v italštině znamená „velký rákos“ a jsou to velké dlouhé trubky. Těstovinová jídla někdy získávají své názvy podle typu těstovin, které se v nich používají. Například manicotti (Manicotti) jsou podobné cannelloni, ale menší. Pokrm vyrobený z těchto těstovin má samostatný název - manicotti. Totéž lze říci o pokrmu zvaném lasagne, jehož základem jsou plechy na pečení.

Na polévky se používají malé těstoviny, např. anelli (Anelli) - kroužky, stelline (Stelline) - hvězdičky, filini (Filini) - krátké nitě. Oblíbená písmena dětí jsou písmena abecedy. Někdy jen přípravou polévky s písmenky můžete dítě „přemluvit“, aby ji snědlo.

Těstoviny s "postavou"

Tato skupina těstovin zahrnuje všechny produkty, které mají zajímavé tvary za které dostali krásná jména. Caserecce - těstovinové rohy, farfalle - motýli a farfallini - malí motýli, campanelle - zvonky.
Na nádivku se hodí skořápkové těstoviny nebo lastura. Stejné skořápky, ale menší, se budou nazývat conchigliette, větší - conchiglione. Vlnitým skořápkovým těstovinám se říká noky.

Sophia Loren je známá svými těstovinami

Sophii Lorenové bylo 72 let, když se odvážila nahá pro kalendář Pirelli, i když je známá svými těstovinami. Mezi Rusy se však stále věří, že těstoviny ztloustnou. Ve skutečnosti jejich přínos nebo poškození závisí na tom, jak si těstoviny vyberete. Zde jsou některá pravidla.

Při výběru ruských těstovin se musíte ujistit, že jsou vyrobeny v souladu s GOST a patří do skupiny A. Složení uvedené na obalu by mělo obsahovat vodu a mouku. Co se prodává „na váhu“, nestojí za pozornost. Správné těstoviny lze nalézt pouze v balíčcích.

Navenek by měly být těstoviny hladké, mít středně zlatavou barvu. V balení by neměla být žádná „mouka“ a kousky těstovin. Měly by se snadno ohýbat, obtížně se lámat. Kvalitní těstoviny se při vaření vyznačují absencí barvení vodou a tvarových změn. Nelepí se.

Těstoviny jsou skvělý produkt: chutné, levné, snadné a rychlé na přípravu. Není divu, že těstoviny tak milují lidé ve všech zemích. V Japonsku nový rok určitě doprovází dlouhé těstoviny, které jsou symbolem dlouhověkosti.

Italskou kuchyni si spojujeme především s těstovinami.

Lze jen hádat, kolik druhů těstovin ve skutečnosti existuje, ale my si dnes uvedeme ty nejzákladnější.

Podle připravenosti lze rozlišit 3 druhy těstovin:

Suché těstoviny - těstoviny vyrobené z tvrdé mouky a vody

Čerstvé těstoviny - těstoviny vyrobené z mouky měkké odrůdy a vejce

Plné těstoviny - těstoviny ochucené nádivkou, omáčka

Podle tvaru a velikosti se pasta dělí na:

Dlouhé těstoviny (bukatani, špagety, mafalde)

Krátké těstoviny (maceroni, fusilli, penne)

Malé těstoviny (ditalini, campanelle)

Tvarovaná pasta (jemelli, radiátor, farfalle)

Plněné těstoviny (cannellon, ravioli)

A teď to vše pro názornost a lepší zapamatování zvážíme na obrázcích.

A ještě jeden podrobná klasifikace pasty.

Dříve se jim říkalo „těstoviny“ – jaká to státní fráze! Nyní jim běžně říkáme těstoviny po západním způsobu, i když, když se nad tím zamyslíte, pro „ruské“ ucho to zní poněkud zvláštně.

V italština slovo "těstoviny" znamená především "těsto", ale tento název v sobě spojuje i různé druhy drobných výrobků z těsta. Je zajímavé, že Italové říkají „una pasta d“ uomo o laskavém člověku – srovnejte se známým výrazem „z jiného těsta.“ Mimochodem, další známý italský gastronomický termín „antipasti“ vůbec nenaznačuje žádný antagonismus vůči těstovinám – jsou to jen předkrmy podávané „před těstovinami.“ Faktem je, že v souladu s italskou kulinářskou etiketou obvykle na prvním místě není polévka, ale právě těstoviny.

Jaké jsou tam těstoviny! „Suché“ a „syrové“, tlusté a tenké, dlouhé a krátké, pevné a trubkovité, rovné a spirálovité, tvarované a ve formě talířů... Podle legendy přinesl nápad na těstoviny slavný cestovatel Marco Polo z východu. Soudě podle mnoha svědectví se však setkala v Evropě a před ním. Toto vydatné a rychle stravitelné jídlo se hodí k nejrůznějším omáčkám, bylinkám, zelenině, sýrům a mořským plodům. Je nedílnou součástí tzv. „středomořské diety“, ve které slouží jako hlavní dodavatel sacharidů – zdroj energie pro tělo. Pokud věříte statistikám, každý obyvatel Itálie sní ročně asi 28 kg těstovin, ale nedá se říci, že by Apeniny byly „zemí tlouštíků“ a i s tamní průměrnou délkou života je to více než dobré .

Skutečné těstoviny by se neměly při vaření lepit ani rozvařit. Věnujte proto pozornost obalu: vždy je na něm uvedeno, z jaké pšenice je vyrobeno. tento výrobek. Balení kvalitních těstovin by navíc nemělo obsahovat stopy mouky nebo strouhanky. V mnoha evropských zemích (a zejména v Itálii) existují přísné normy ohledně toho, jaký druh finálního produktu lze hrdě nazvat „těstoviny“.

Téměř všechny druhy těstovin se vyrábí z pšeničná mouka s vodou. Někdy se přidávají i vejce (v italštině se těmto druhům těstovin říká "pasta all'uovo"). Existuje barevná pasta, do které se při vaření přidal špenát, rajčata nebo sépie (sépiový inkoust); ve druhém případě se získá exotická "černá pasta". Čerstvě připravené těstoviny ("pasta fresca"), jak můžete hádat, jsou považovány za nejchutnější - lze je zakoupit ve specializovaných prodejnách. Právě v jeho složení jsou vejce obvykle zahrnuta. Předpokládá se, že čerstvé („syrové“) těstoviny budou okamžitě uvedeny do provozu. Běžné obchody obvykle prodávají suché těstoviny ("pasta asciutta" nebo "pasta secca"), určené pro dlouhodobé skladování. Taková pasta se obvykle vyrábí v továrnách na speciálních strojích. V mnoha restauracích (stejně jako v mnoha italských rodinách) se však vyrábí ručně. Rozdíl? Jako mezi domácími a kupovanými knedlíky!

tajemství vaření lahodné těstoviny jsou jednoduché:

1) v žádném případě nepřevařujte (doba vaření je vždy uvedena na obalu – „cottura“). Je lepší ji mírně podvařit a uvést ji do stavu "al dente" (doslova - "na zub"), když trochu pruží (zvláště pokud plánujete přidat horkou omáčku);

2) nezapomeňte použít hotový výrobek s některými vhodná omáčka(boloň, pesto, "quattro formaggi" ("čtyři sýry"), alfredo, carbonara atd.), a ne s pečínkou, řízkem nebo nedej bože poléváním kečupem či majonézou.
Nezapomeňte: těstoviny jsou tělo, omáčka je duše! Omáčka by samozřejmě měla jít k těstovinám zvláštní pravidla tady ne. Většina obecné pravidloříká: čím kratší a hustší těstoviny, tím hustší by měla být omáčka. K tomu můžeme dodat, že zvlněný povrch některých druhů těstovin (obvykle trubicovitých) umožňuje omáčku lépe držet, a tak akorát zapadnou do otvorů malé kousky maso a zeleninu. Některé omáčky budou uvedeny níže; na našem webu Chef Lavan najdete mnoho receptů na omáčky k těstovinám. Hlavní věc je mít na paměti, že se připravují docela jednoduše a potěšením z nich je moře! A pokud jste líní věnovat omáčce 15 minut, dochuťte alespoň těstoviny máslem a posypte strouhaným parmazánem.

Nyní je čas o tom mluvit různé typy pasty. Nejprve podotýkám, že budeme hovořit pouze o nejznámějších a nejběžnějších typech, protože tu nesmírnost nelze obejmout - vždyť je jich několik stovek! Je třeba také poznamenat, že v některých oblastech Itálie se zachovala jejich jména, která se liší od obecně uznávaných. Kromě toho se téměř každý druh těstovin nachází v několika variantách v závislosti na velikosti. Velikost produktů můžete odhadnout, pokud budete věnovat pozornost posledním písmenům názvu: „oni“ znamená více (silnější nebo delší) než obvykle; "ini" - tenčí nebo kratší.

Naši recenzi odrůd těstovin začneme takzvanými dlouhými těstovinami.

Dlouhé těstoviny (pasta lunga)

Špagety („špagety“) – snad nejznámější druh těstovin spolu s pizzou jsou jakousi vizitkou italská kuchyně. Název pochází z italského "spago" - "špagát, provázek". Jedná se o dlouhé, kulaté a tenké výrobky o délce cca 15-30 cm.Někdo je má rád úplně rozvařené a měkké, někdo je má rád „al dente“. Mezi nejvíce slavná jídla-Špagety Neapol (neapolské špagety) s rajčatová omáčka, Boloňské špagety (boloňské špagety) s rajčatovou omáčkou a mleté ​​maso, Špagety Aglio e Olio - s horko olivový olej a česnek v něm lehce osmažený, Spaghetti alla Carbonara. tenké špagety se nazývají špagety, je třeba je vařit v průměru o dvě minuty méně. Špagety (husté špagety) se naopak vaří déle. Zajímavé je, že na některých místech (například v některých částech USA) je zvykem jíst špagety vidličkou a lžící; samotní Italové jsou však zcela ovládáni jednou vidličkou. A ještě jeden zvláštní fakt: 1. dubna 1957 britská televize BBC oklamala diváky příběhem o tom, jak špagety rostou na stromech. Mimochodem, po špagetách byl dokonce pojmenován celý filmový žánr.

Spaghetti Western, který je považován za tvůrce italského režiséra Sergia Leoneho ("Za hrst dolarů", "Za pár dolarů navíc", "Hodný, zlý, ošklivý").

Maccheroni - stejné těstoviny, které v ruštině daly jméno celé této třídě produktů. Teoreticky mohou být jejich délka stejná jako u špaget, i když většinou o něco kratší, nicméně hlavní rozdíl je v tom, že těstoviny jsou trubkovité a uvnitř duté. Dobré pro takové produkty. tekuté omáčky, které stékají dovnitř a impregnují pastu. V Rusku byly těstoviny jedním z prvních zástupců italské kuchyně. Zejména je zmiňuje Puškin: „V Galyani il Coglioni // Objednejte si v Tveru // S makarony parmazánem“. Pravda, s největší pravděpodobností se v té době všechny odrůdy těstovin nazývaly těstoviny.

Bucatini („bucatini“, z „bukato“ - „děravé“) jsou špagetovité trubkovité těstoviny s malým otvorem uprostřed, který prochází po celé délce, druh slámy. Vypadají jako špagety propíchnuté jehlou.

Vermicelli ("vermicelli") - nudličky známé nám všem. V italštině jeho jméno znamená „červi“. Zpravidla je o něco tenčí a kratší než špagety. Vermicelloni jsou méně časté, jsou o něco tlustší než špagety. Zajímavé je, že produkty podobné nudlím lze nalézt také v Indická kuchyně. ALE rýžové nudle(nebo rýžové nudle) se často používá v Číně a Jihovýchodní Asie. Mexiko a Latinská Amerika však mají také své tradiční nudle – „fideo“.

Capellini ("capellini") - dlouhé, zaoblené a velmi tenké (1,2 mm -1,4 mm) nudle. Jeho název pochází z italského „capellino“ – „vlasy“. Ještě jemnější verze capellini nese poetický název „capelli d'angelo“ – „andělské vlasy“. Obvykle se používá s lehkými, jemnými omáčkami.

Fettuccine ("fettuccine", doslova "stuhy") jsou ploché a poměrně silné nudle asi centimetr široké a asi 5 mm silné. Dříve se vyrábělo ručně, vykrajováním plátů těsta. K fettuccine se hodí mnoho jednoduchých omáček na bázi smetany, másla a/nebo sýra. V Itálii se často podávají s omáčkou ze sýra a ořechů. Ve Spojených státech je velmi oblíbeným pokrmem fettuccine alfredo – fettuccine s parmazánem, máslem a smetanou, pojmenované po italském restauratérovi, který tuto omáčku vynalezl; v Itálii se obvykle nazývá „fettuccine al burro“.

Tagliatelle („tagliatelle“) – podobné fettuccine, dlouhé, ploché, ale užší „stužkové“ těstoviny. Obzvláště běžné v regionu Emilia-Romagna s hlavním městem v Bologni. Podle legendy se dvorní kuchař k vytvoření těchto těstovin inspiroval svatebním účesem Lucrezie, nevěsty syna vládce Bologne. Porézní struktura tagliatelle je ideální pro husté omáčky. Často se podávají s boloňskou omáčkou a dalšími masovými přísadami. Užší verze tagliatelle se nazývá bavette. Dalším místním typem tagliatelle jsou pizzoccheri („pizzoccheri“), které se nevyrábějí z pšenice, ale z pohanky.

Pappardelle ("papardelle") - ve skutečnosti se jedná o velké ploché fettucciny o šířce 1,5 až 3 cm. Jejich název je velmi výmluvný, protože pochází z italského slovesa "papare" - hltavě jíst, hltat.

Linguine (linguini) - "linguine", jsou také "linguine" a "linguine", doslova - "jazyky". Tyto těstoviny jsou úzké a tenké jako špagety, ale ploché ("zploštělé") jako fettuccine. Nejčastěji se podává s pestem nebo korýši (v Itálii se tomuto pokrmu říká „linguine alle vongole“). Mimochodem, hrdina nedávno vydaného karikatury "Ratatouille" také nese jméno Linguini. V Janově a Ligurii se podobným těstovinám říká „trenette“ a často se podávají s pestem alla Genovese.

Krátké těstoviny (pasta corta)

Penne ("penne") - oblíbené válcovité těstoviny ve formě trubiček o průměru až 10 mm a délce až 40 mm, se šikmými řezy podél okrajů. Název pochází z italského "penna" - "pero". Obvykle se penne vaří al dente a pak se podává s omáčkami (jako je pesto). Penne se také často přidává do salátů a kastrolů. Malé, hladké trubkovité těstoviny podobné penne bez šikmého řezu se nazývají ziti („ziti“).

Rigatoni ("rigatoni", od "rigato" - závitové, vlnité) - široké trubkovité těstoviny s poměrně silnými stěnami a velkými otvory, do kterých se snadno vejdou kusy masa a zeleniny. Díky „rýhám“ na povrchu rigatoni a penne dobře drží jakoukoli omáčku. V Itálii je oblíbená "Rigatoni alla Fiorentina" s florentskou masovou omáčkou. Stejně jako penne se rigatoni skvěle hodí do zapékaných jídel.

Fusilli ("fusilli") - kudrnaté těstoviny o délce asi 4 cm ve formě šroubu nebo spirály. Často je zelený (s přídavkem špenátu) a červený (s přídavkem rajčat). Větší fusilli s více zatočenou spirálou se nazývají „rotini“. Spirála umožňuje fusilli a rotini lépe pojmout mnoho druhů omáček, snáze s nimi nabíráte kousky masa nebo ryb.

Farfalle ("farfalle") - z italského "motýl". Objevily se v 16. století v Lombardii a Emilia-Romagna a podobají se spíše motýlku nebo mašli. Existují i ​​barevné – se špenátem nebo rajčaty. Nejčastěji se podávají s jasnými zeleninovými omáčkami na bázi rajčat. Větší varianta farfalle je známá jako „farfallone“.

Campanelle ("campanelle") - kudrnaté těstoviny ve formě malých zvonků nebo květin. Campanelle se obvykle podává s hustými omáčkami (sýrovými nebo masovými). Někdy se jim říká „gigli“ („lilie“).

Conchiglie (“conchigli”) jsou lastury známé každému z nás. Díky svému tvaru navíc skvěle drží omáčku. Velké conchiglias ("conchiglioni") jsou obvykle plněny nádivkou.

Gemelli („gemelli“, doslova „dvojčata“) jsou tenké výrobky stočené do spirály, které vypadají jako dva svazky stočené dohromady.

Lanterne ("lanterne") - výrobky, které mají tvar starých olejových lamp.

Orecchiette ("orecchiette", "uši") - drobné předměty kopulovitého tvaru, připomínající malé uši. Často se dochucují nejrůznějšími polévkami.

Rotelle ("rotelle", "kola", jsou také "ruote") - těstoviny ve formě kol s paprsky. Skvělé k masu, rybám a zeleninové omáčky, protože tvrdé kusy "přilnou" k pletacím jehlicím.

Anellini ("anellini") - miniaturní kroužky, které se obvykle přidávají do polévek a salátů.

Cavatappi ("cavatappi") - spirálovité kudrlinky, tvarované jako vývrtka. Ve skutečnosti samotné slovo znamená „vývrtka“. Tyto kadeře jsou vhodné pro jakoukoli omáčku.

Kromě výše uvedených odrůd krátkých těstovin existují také velmi malé těstoviny („pastina“) ve formě kuliček („acini di pepe“, „zrnka pepře“) nebo hvězdiček („stelline“), které se kladou do polévek či salátů, „abecedních“ těstovin pro malé děti apod. Nezapomínejme na noky („gnocchi“) – tradiční italské bramborové knedlíky. Obvykle se podávají s rajčatovou omáčkou, rozpuštěným máslem a sýrem. Je to levné a velmi uspokojivé jídlo. V Toskánsku jsou oblíbené tzv. strozzapreti („kněží škrtiči“) – noky se špenátem a ricottou. Podle legendy se jistý kněz udusil a zemřel při příliš rychlé konzumaci tohoto pokrmu. Je zajímavé, že v některých zemích Latinské Ameriky, kde je italská kuchyně poměrně populární, existuje stará tradice nazývat 29. den každého měsíce „gnocchi day“ - museli jste žít celý den před platem a dělníci a zaměstnancům často nezbývaly peníze na co jiného než na tento nenáročný pokrm.

Plněné těstoviny

Některé známé druhy těstovin se nepoužívají samotné, ale jako druh těsta na nádivku. Tento druh těstovin se nazývá pasta piena.

Lasagne nebo lasagne ("lasagne") jsou speciální ploché těstoviny. K přípravě stejnojmenného „vícepatrového“ pokrmu se používají poměrně velké tenké a ploché talíře různé možnosti. Hojně se používá bešamelová omáčka, masová náplň a parmazán. Na rozdíl od většiny ostatních druhů těstovin se lasagne vaří v troubě (tzv. pasta al forno).

Variantou lasagní jsou Lasagne verde („zelené lasagne“), vyrobené z těsta se špenátem. Je zajímavé, že v polské a běloruské kuchyni stále existuje podobné jídlo zvané „lasanki“. Traduje se, že vznikl v 16. století, kdy Bona Sforza, manželka krále Zikmunda, přivezla do Polska recepty na italskou kuchyni. Užší varianta lasagní se nazývá „lasagnette“.

Ravioli ("ravioli") - druh malých italských knedlíků s různými náplněmi (masové, rybí, sýrové, zeleninové a dokonce i čokoládové) mezi dvěma vrstvami tenké těsto. Tyto "obálky" jsou čtvercové, obdélníkové, kulaté nebo ve tvaru půlměsíce ("mezzalune"). Kruh nebo čtverec těsta s náplní se přeloží na polovinu a konce se spojí dohromady. Ravioli pak uvaříme v osolené vodě. Půlkulaté ravioli vyrobené z tenkého těsta (obvykle s masová nádivka) v Piemontu se často nazývají agnolotti ("agnolotti", "klobouky kněží"). Ravioli a agnolotti se obvykle podávají s jednoduchými omáčkami na bázi rajčat a bazalky, aby omáčka nenarušila chuť a vůni náplně. Jejich hlavním rozdílem oproti knedlíkům, na které jsme zvyklí, je to, že se jako náplně prakticky nepoužívají suroviny.

Tortellini ("tortellini") - malé kroužky s náplní (maso, sýr ricotta, zelenina - například špenát). Podávají se se smetanovou omáčkou, stejně jako ve vývaru. Podle legendy vděčí tortellini za svůj tvar pupku buď Lucrezii Borgii, nebo samotné bohyni Venuši, která kuchaře zasáhla svou dokonalostí. Mimochodem, v Itálii se dokonce říká: "Když byl Adam pokoušen jablkem, co by mohl udělat pro talíř tortellini?"

Cannelloni ("cannelloni", "velké trubky") jsou druh plněných palačinek. Obdélníkové pláty těstovin srolujeme do trubiček spolu s náplní - sýr ricotta, špenát popř. odlišné typy maso. Cannelloni se pak zalijí omáčkou – obvykle rajčatovou nebo bešamelovou – a pečou. Někdy se jim také říká „manicotti“ („rukávy“).

Cappelletti („Cappelleti“) - těstoviny ve formě malých čepic nebo klobouků, uvnitř kterých může být náplň.
Existují však i cappelletti bez náplně.

Někdy se v článcích v sekci "Oběd" vyskytují neznámá slova nebo pojmy, o kterých bych se rád dozvěděl více. Abychom našim zvídavým čtenářům trochu usnadnili život, začínáme sestavovat slovník kulinářské termíny. Odkazy na něj uvedeme později.

V části nazvané „Těstoviny“ začneme klasifikací těstovin. Sekci budeme postupně doplňovat o další terminologii související s tímto italským kulinářským fenoménem.

skupinové těstoviny ALE - výrobky z mouky z tvrdé pšenice nejvyšší, první a druhé třídy podle klasifikace současné GOST R 518650-2002.

Povrch výrobků skupiny "A" je hladký, zlaté nebo jantarové barvy. Okraj výrobků je "sklovitý". Přítomnost malých tmavých teček a teček na povrchu těstovin není vadou. to rozlišovací znak odrůd, což je způsobeno specifiky mletí mouky z tvrdé pšenice.

Abeceda (v italských abecedách) - těstoviny ve formě malých písmen abecedy. Jedny z nejoblíbenějších dětských těstovin. Nejčastěji se používá do polévek.

Angelotti (nebo agnolotti, italsky Agnolotti) - malé těstoviny ve tvaru půlměsíce, jsou plněné různými náplněmi (maso, ricotta, špenát, sýr). Podobně jako ukrajinské knedlíky.

Anelli (v italštině Anelli) - miniaturní kroužky do polévek.

Apulské uši - těstoviny ve formě uší, původem z Apulie.

skupinové těstoviny B - výrobky z mouky z měkké sklovité pšenice nejvyšší a první třídy podle klasifikace současné GOST R 518650-2002. Zpravidla se připravují rychle. Když taky dlouhý var držet pohromadě. Těstoviny vyrobené z „měkkých“ odrůd pšenice mají „drsný“ povrch, bělavou nebo jedovatě žlutou barvu. Takové produkty patří do ekonomické třídy. V některých zemích je zakázáno vyrábět těstoviny z takové mouky.

Bavette (v italštině Bavette) - podobné zploštělým špagetám, původem z Ligurie (oblast Itálie). Pořád tam tradiční pokrm je bavette s klasickou janovskou pesto omáčkou.

Bigoli - pasta ve formě dlouhých dutých trubiček. Pokrm pochází z Benátska. (Terre dei Trabocchi)

Bucatini - tlustý italské špagety s dírou ve středu. Název pochází z italského „buco“ znamená „díra“ a „bucato“ znamená „probodnutý“.

Bucatini jsou běžné v celé provincii Lazio, zejména v Římě. Tyto špagety jsou vyrobeny z tvrdé pšenice. Jejich délka je 25-30 centimetrů a jejich šířka je 3 milimetry.

skupinové těstoviny V - výrobky z pšeničné mouky nejvyšší a první třídy podle klasifikace současné GOST R 518650-2002. V některých zemích se má za to, že taková mouka není vhodná pro těstoviny. Kvalita výrobků skupiny B se projevuje při vaření, projevuje se v „křehkých“ formách: bobtnají, lámou se. Patří k produktům ekonomické třídy a jsou levnější než produkty skupiny A.

Vermicelli (v italštině Vermicelli; z verme - "červ") - dlouhé, zaoblené těstoviny (1,4-1,8 milimetrů), tenčí než špagety, ale tlustší než capellini. V italštině jejich jméno znamená „malí červi“. Používá se za tepla, někdy za studena.

Garganelli - těstoviny s vejci. Pokrm pochází z Bologni.

Gemelli - tenké spirály nebo svazky s dutými konci.

Girandole (v italštině Girandole) - tyto těstoviny získaly svůj název pro svou podobnost s dětskou hračkou - různobarevným spinnerem. Mají zkrácený tvar (na rozdíl od fusillini vaření zabere méně času).

Ditalini (italsky Ditalini) - malé, velmi krátké trubičky, v italštině jejich název znamená "náprstek". Podáváme teplé v polévkách nebo studené těstovinové saláty.

Ziti (v italštině Ziti) - obloukové trubky, ale širší a delší než rohy(loketní makarony). Existuje také krátká odrůda, která se nazývá cut ziti. Podáváme zapečené, v těstovinových salátech a s hustými omáčkami.

Cavatelli puglesi - Těstoviny ve formě malých skořápek. Pokrm pochází z Apulie. (Terre dei Trabocchi).

Caserecce - tradiční italský druh těstovin, které mají tvar úzkých, stočených krátkých trubiček jemného bronzového odstínu. Nejlepší možnost Za podávání se považuje kombinace Casareccia s hustou masovou omáčkou.

Campanelle - doslova se překládá jako "zvony". Někdy se tato pasta nazývá "gigli" ("lilie"). Campanelle se hodí k hustým omáčkám: sýr, maso, smetana.

Cannelloni (italsky Cannelloni - "velký rákos") - velké, dlouhé trubky o průměru až 30 milimetrů a délce až 100 milimetrů, o něco menší než manicotti. Jedná se o jeden z prvních druhů těstovin vynalezených lidmi. Od pradávna se připravovaly z těsta smíchaného s vodou z mletého obilí a solí. Těsto bylo vyváleno a nakrájeno na obdélníky. Pak na ně dali nádivku, srolovali do tuby a uvařili.

capeletti - drobné vycpané výrobky ve tvaru klobouku.

capellini (italsky Capellini) - dlouhé, zaoblené a velmi tenké těstoviny. Název přišel ze severu střední Itálie, v překladu „vlas“, „řídký vlas“ (1,2-1,4 milimetru). Někdy se jim také říká „andělské vlasy“. Capellini jsou vyrobeny z pšeničné mouky hrubé broušení. I přes malou tloušťku se capellini během vaření nerozvaří do měkka.

Používané pouze za tepla. Podáváme s lehkými omáčkami, vývary nebo jednoduše smíchané s olivovým olejem a vařenou zeleninou.

Conchile (v italštině Conchiglie, "skořápka měkkýšů") - lastury s dlouhou a úzkou dutinou. Liší se velikostí, jsou hladké (lische) a vlnité (rigate). Vhodné pro plnění.

Conchileni - stejný jako conchile, jen větší.

conciliette - stejný jako conchile, jen menší.

lasagne (v italštině Lasagne) - obdélníkové plechy na pečení. Mohou být s rovnými nebo zvlněnými okraji. Kastrol využívající tyto produkty se také nazývá stejným způsobem.

Pláty lasagní střídáme s náplní a pečeme v troubě asi 20 minut. Na rozdíl od jiných druhů těsta se nemusí předem vařit. Výplňové vrstvy mohou být zejména z dušené maso nebo mleté ​​maso, rajčata, špenát, jiná zelenina, parmazán.

Linguini (linguine nebo linguine, italsky Linguine) - dlouhé, ploché a úzké těstoviny, o něco delší než špagety. Jejich jméno je přeloženo z italštiny jako „jazýčky“. Dostatečně velké, aby bylo možné podávat s hustými omáčkami, jako je marinara.

Maccheroni (italsky Maccheroni) - těstoviny ve formě malých tenké tubuly, mírně ohnuté.

Maccheroncini (italsky Maccheroncini) - jeden z dlouhých druhů těstovin, připomínající tlusté špagety, uvnitř duté.

Manicotti (v italštině Manicotti) delší a širší než penne, může být rýhované. To je také název samotného pokrmu, když se používají právě tyto těstoviny, jako v případě lasagní. Obvykle jsou tyto produkty plněné.

Mafaldin (v italštině Mafaldine) nebo mafalde - dlouhá stuha se zvlněnými okraji. Mafaldine byly vynalezeny v Neapoli a kdysi se jim říkalo „bohatý fettuccine“. Neapolitané je vymysleli speciálně pro princeznu Mafaldu Savojskou a následně je na její počest nazvali „Reginette“ (Reginette – „princezna“ v doslovném překladu) nebo „mafaldina“.

Noky (v italštině Gnocchi) - přeloženo z italštiny jako "malé knedlíky", obvykle vyrobené z těsta se sýrem, krupicí, bramborami nebo špenátem.

Orecchiete - drobné předměty ve formě uší.

Orzo (italsky Orzo, "ječmen") - těstoviny, které velikostí a tvarem připomínají rýži nebo ječmen.

Pappardelle (italsky Pappardelle) - je dlouhý a silný pruh těsta o šířce 13 milimetrů, původem z Toskánska. Tradičně se podává s hustou smetanou nebo masovými omáčkami.

Penne (v italštině Penne peří) - těstoviny, jejich diagonální řez připomíná plnicí pero, proto dostaly svůj název. Příbuzní tortiglioni, ale menší velikosti - až čtyři centimetry dlouhé. Existují také: Rigate (žebrované), Lisce (hladké), Piccole (malé). Někdy se jim také říká mostaccioli. Podáváme v polévkách, zapékaných i s libovolnými omáčkami.

Pechutelle (italsky Perciatelli) - dlouhé, tenké a rovné duté těstoviny, tlustší než špagety.

Pipe rigate (šneci) (v italštině Pipe rigate) - Těstoviny někdy označované jako "šneci". Tvarem připomínají trubičky, stočené do půlkruhu tak, aby omáčka zůstala uvnitř. Někteří věří, že tyto těstoviny patří k římské gastronomické kultuře, jiní naznačují, že se poprvé objevily na severu střední Itálie.

Ravioli (v italštině Ravioli) - analog ruských knedlíků. Čtvercové ravioli, dodejte s různé náplně(buď velmi jemně mleté ​​nebo nakrájené na malé kousky). Podáváme pečené, vařené jako samostatné jídlo nebo v polévce.

Radiátory (v italštině Radiatore) - těstoviny s drážkami a drážkami připomínajícími radiátor.

Rigatoni (v italštině Rigatoni) - krátké trubky (asi čtyři centimetry), širší než penne, ale i s drážkami. Mimochodem, drážky po stranách jsou potřeba, protože husté smetanové omáčky se v nich dobře drží.

Rohy (v italštině Elbow macaroni) jsou zakřivené duté rohy, které se tradičně používají k výrobě makaronového sýra.

Vykořenit (v italštině Ruote) - těstoviny ve formě koleček vozíku.

Vyrábí se více než 100 druhů těstovin. Podle druhu mouky a obohacovačů se dělí na odrůdy: nejvyšší, nejvyšší vejce, nejvyšší vejce se zvýšeným obsahem vajec, nejvyšší mléko, 1. mléko, 1. rajče, 1. mrkev atd. receptura složení těstovin zajišťuje různé jejich určení je pro děti, dietní a všeobecnou výživu.

Těstoviny každé třídy jsou rozděleny podle GOST do čtyř typů: trubkové výrobky - ve formě trubek různých průměrů a délek (těstoviny, peří, rohy); vláknité výrobky - ve formě nití různých průřezů a délek (vermicelli); páskové výrobky - ve formě stuh různých šířek a délek (nudle); tvarované produkty - lisované a ražené, různých tvarů a vzorů (mušle, hvězdy, písmena atd.).

Každý druh těstovin se v závislosti na délce, šířce, tloušťce či průměru a dalších vlastnostech dělí na poddruhy a druhy.

Trubkové výrobky se dělí na tři podtypy: těstoviny, rohy, peří.

Těstoviny vyrábíme tyto druhy: brčka (s vnějším průměrem do 4 mm), speciální a speciální vlnité (4,1-5,5 mm), obyčejné a obyčejné vlnité (5,6-7 mm), amatérské a amatérské vlnité (více než 7 mm) . Délka krátkých těstovin je od 15 do 30 cm, dlouhá - nejméně 30 cm, těstoviny o délce 5 až 13,5 cm se nazývají šrot a kousky menší než 5 cm se nazývají drobky.

Rohy - výrobky jsou mírně zakřivené, dlouhé od 1,5 do 4 cm. Dělí se na následující typy: brčka (do průměru 4 mm), speciální a speciální vlnité (průměr 4,1-5,5 mm), obyčejné (průměr 5,6-7 mm). Podle RTU 982-62 se vyrábí rohy z mletého masa o délce 3 až 10 cm a průměru trubky asi 20 mm. Rohy, které jsou kratší než 1 cm, jsou považovány za drobky.

Peří - výrobky s rovnými trubkami se šikmým řezem o délce od 3 do 10 cm, peří o délce menší než 3 cm se považuje za drobky. Mají stejné druhy jako těstoviny, s výjimkou brčka. Tloušťka stěny všech trubkových výrobků by neměla být větší než 1,5 mm.

Výrobky se zmačkaným a roztrhaným povrchem jsou považovány za deformované.

Z trubicových výrobků jsou nejvíce žádané těstoviny, zejména dlouhé a tenké (brčka) nejvyšších jakostí. Tyto produkty se po vaření vyznačují dobrým vzhled a ochutnat. Trubkové výrobky se používají především pro přípravu druhých chodů.

Vláknité výrobky(vermicelli), v závislosti na sekci se vyrábějí čtyři typy: pavučina (ne více než 0,8 mm), tenká (ne více než 1,2 mm), obyčejná (ne více než 1,5 mm) a amatérská (ne více než 3 mm). Z hlediska délky se rozlišují krátké nudle (nejméně 2 cm) a dlouhé jednoduché nebo zdvojené nudle (nejméně 20 cm). Vyrábí také nudle balené v přadénkách nebo mašličkách o hmotnosti ne více než 30 g. Vermicelli kratší než 2 cm jsou považovány za drobenku. Vermicelli se používá nejčastěji jako polévková náplň, méně často k přípravě příloh.

Páskové výrobky(nudle) vyrábí několik druhů, lišících se délkou, šířkou a tloušťkou. Šířka nudlí musí být alespoň 3 mm, tloušťka - ne více než 2 mm, délka - alespoň 2 cm pro krátké (krátké) a alespoň 20 cm pro dlouhé. Nudle kratší než 2 cm jsou považovány za drobky. Může být hladká, vlnitá, pilovitá, vlnitá atd. Nudle s vrásčitou stuhou jsou deformované. Nudle se používají jak na přílohy, tak jako náplň do polévek.

Aminokyseliny			Poměr aminokyselin v těstovinách,%
	obyčejný		optimální (podle A. A. Pokrovského |	obyčejný
Lysin...........
threonin..........
Valin...........
Fenylalanne.......
leucin...........
Methionin...........
Tryptofan...........

Figurované produkty jsou vyráběny lisováním nebo ražením různých tvarů a velikostí: mušle, luky, uši, abeceda, hvězdy, ozubená kola atd. U všech těchto výrobků by tloušťka jakékoli části lomu neměla překročit 1,5 mm u lisovaných a 3,0 mm lisované. Tvarované výrobky tvaru neobvyklého pro tento typ jsou klasifikovány jako deformované. Figurované výrobky se používají k zásypu polévek a jako příloha.