Jaké maso si vzít na hovězí steak. Z jaké části se vyrábí steak? Zadek nebo svíčková – Středně tuhé a libové maso

Steaky se nyní připravují z vepřového masa, ryb a někdy i zeleniny. Ale to všechno je od toho zlého: klasický steak je pořádný kus smaženého hovězího.

Donedávna se dávaly přednost pouze řezům z prémiových řezů, aby se nazývaly steaky, ale nyní si stále větší oblibu získávají takzvané alternativní steaky z levnějších částí jatečně upraveného těla.

Sestavili jsme průvodce 18 steaky, klasickými i alternativními - jejich psychologickými portréty, charakteristikami i tipy, jak s nimi lépe zacházet: pomocí pánve, grilu na dřevěné uhlí - a kontaktního grilu (na příkladu Tefal Optigrill+).

Obecná pravidla pro vaření steaků jsou stejná. Nejprve je třeba vytáhnout maso z lednice a počkat, až se ohřeje na pokojovou teplotu – to bude trvat od půl hodiny (u porcovaných kusů) do dvou hodin (pokud mluvíme o celém řezu). Steaky je také nutné osušit papírovými nebo látkovými utěrkami: přebytečná vlhkost zabrání smažení masa a získání zlaté kůrky. Po osmažení je potřeba nechat steak v teple asi pět minut odpočinout – aby masové šťávy, vytlačené stlačenými proteiny ve středu kusu, rozptýlené rovnoměrně podél něj. Je možné po rychlém smažení připravit steak v troubě? Jistě. Kdy byste měli osolit steak - před vařením nebo po něm? Názory na tuto záležitost se liší, takže odpověď je tato: zkuste to oběma způsoby - a vyberte si konečný výsledek, který se vám osobně líbil.

Lehce opečenému masu – jak se říká, s krví – stále mnoho lidí u nás nevěří. Ve steacích tedy není žádná krev, téměř všechna vyteče z jatečně upraveného těla po porážce před rozřezáním v masokombinátu. Pokud máte rádi dobře udělané, smažte takto; ale pamatujte: všechna doporučení pro optimální propečenost vycházejí ze zkušeností kuchařů a řezníků v průběhu let – a existují steaky, které se po propečení do určité míry promění ve skutečnou podrážku.

Rozdíl mezi stupni propečení je dán teplotou v samotném středu steaku. Modrá (velmi nízké pražení) - 46–49 stupňů, rare (nízká pražení) - 50–55 stupňů, medium rare (středně nízké pražení) - 55–60 stupňů, medium (střední pražení) - 60–65 stupňů, středně dobře (středně silné smažení) - 65–70 stupňů, dobře propečené (plné smažení) - nad 71 stupňů. To jsou průměrné hodnoty. Pečliví kuchaři trvají na užších rozmezích a domnívají se, že například medium rare má 54 stupňů (plus minus stupeň), medium má 56 stupňů, medium well má 60 stupňů a steak je již plně propečený na 64 stupňů.

Je důležité pamatovat na to, že nejlépe je steak sundat z ohně ve chvíli, kdy nedosáhne dvou stupňů na požadovanou teplotu: v klidu dosáhne požadovaného stupně propečení.

A zde je návod, jak správně smažit steaky na kontaktním grilu, pohodlném moderním zařízení, které smaží velké kusy proces masa je velmi jednoduchý. Šéfkuchař Konstantin Ivlev vypráví – na příkladu Tefal Optigrill. Toto zařízení v režimu „Red Meat“ automaticky změří tloušťku steaku a sestaví teplotní program v souladu s požadovaným stupněm propečení.

Klasické steaky

Steaky z nejlepší díly jatečně upravená těla, která v něm zabírají jen 10-12 procent, a proto jsou tak drahé - a samozřejmě proto, že jsou považovány za nejchutnější. Rib-eye, cowboy-steak (stejné rib-eye, jen s kostí), tomahawk (rib-eye s dlouhou kostí), striploin, filet mignon, chateaubriand, tibon, porterhouse - marinovat? Toto maso o sobě v žádném případě neřekne to nejzajímavější, bez cizí pomoci. Hlavní je jen nezkazit steak. Kontaktní gril Optigrill si například sám zjistí tloušťku kusu a v závislosti na tom sestaví optimální teplotní režim: stačí zvolit požadovaný stupeň propečení - a počkat na odpovídající zvukový nebo barevný signál.

ribeye

Snad nejznámější a nejoblíbenější steak na světě. Odebírá se ze silného okraje hřbetní části hrudního koše býka - od 6. do 12. žebra. V USA se ribeye s kostí často označuje jako rib steak a vykostěné ribeye se často označuje jako spencer steak nebo vlastní ribeye. V Austrálii se naopak steak s kostí nazývá ribeye a variantou bez kosti je skotský filet („skotský filet“).

Rib-eye se skládá ze svalů, které jsou během života zvířete minimálně namáhány, takže vlákna masa jsou zde měkká a křehká. Tento steak má čtyři svaly - spinalis dorsi (horní část steaku, velmi tučná, s volnými masovými vlákny, je považována za nejvíce chutná část, je oddělen od zbytku steaku velkou tukovou vrstvou) , multifidus dorsi, longissimus dorsi a longissimus costarum.Čím blíže byla část jatečného těla v hlavě, tím více bude ve steaku spinalis dorsi, tím bude chutnější a hodnotnější.

Díky značnému obsahu tuku a jeho rovnoměrnému rozložení v celém kousku masa je tento na vaření nejnáročnější a zaručeně lahodný, šťavnatý a měkký steak. Tuk je také zodpovědný za příjemnou máslovou oříškovou chuť, která přichází s vařeným steakem. Při zahřátí se taví a impregnuje již tak měkká vlákna, díky čemuž jsou ještě šťavnatější a rozplývají se v ústech.

Ideální stupeň pražení ribeye - medium rare, amatéři ocení rare, ale medium bude také dobré. Příprava tohoto steaku je velmi jednoduchá: osolte, opečte každou stranu a strany ribeye na velmi rozpálené pánvi nebo grilu na dřevěné uhlí po dobu jedné minuty. Celý proces opékání zabere přibližně čtyři až šest minut u steaku o hmotnosti 300 g a během této doby dosáhne steak medium rare. Pokud chcete maso lépe opéct, snižte teplotu nebo steak přemístěte na chladnější část grilu a přiveďte k požadované propečenosti.

kovbojský steak

Jedná se o stejné ribeye, jen na krátkém žebru (v Rusku se mu často říká kovbojský steak a jednoduše ribeye na kosti). Průměrná hmotnost- 600 g. Pokud připravujete kovbojský steak na grilu na dřevěné uhlí, pak je nejprve lepší jej patnáct až dvacet minut propotit v chladné zóně, každých pět minut otočit a poté rychle opéct z obou stran na vysokém ohni dokud se nevytvoří chutná kůrka. Pokud vaříte na pánvi, musíte ji rychle smažit na vysoké teplotě ze všech stran, včetně okrajů, a poté ji poslat do trouby zahřáté na 200 stupňů (doba, kterou tam musí strávit, závisí na požadovaném stupni pražení; nejjednodušší způsob, jak to ovládat, je pomocí teplotní sondy). Doporučený stupeň propečení je střední.

Tento steak vypadá jako tomahawk - ribeye na dlouhém svlékaném žebru dlouhém asi 15 centimetrů: připomíná indiánskou bojovou sekeru, odtud název. Částečně je tomahawk marketingovým trikem, který má pomoci prodat kost za cenu mramorovaného hovězího masa. Mnoho prodejců a kuchařů však tvrdí, že význam kosti není jen ve vizuálním wow efektu – ale ve skutečnosti bohaté aroma které dodává masu. Tvrzení je diskutabilní: do vývaru to podá s mnohem větším úspěchem než do smaženého řízku. Navíc na tomahawk budete potřebovat buď gril, nebo slušně velkou pánev. Zacházejte s tomahavkem stejně jako s kovbojským steakem.

Striploin

Je to steak z New Yorku (toto jméno dostal, protože byl podpisový talíř Delmonico's New York restaurant).Je vykrojená z tenké svíčkové nacházející se v bederní oblasti jatečně upraveného těla za 13. žebrem.Po obvodu steaku je proužek tuku, někdy je odříznut.

Striploin se vyznačuje velkými a hustými masovými vlákny a nízkým obsahem mezisvalového tuku. Je aromatičtější než ribeye, s výrazným masová příchuť- ale na strpiloyne potřebuješ oko a oko. Sušení je velmi snadné, svíčkovou je potřeba vařit nejprve na vysoké teplotě, poté na pomalé (v případě grilu na dřevěné uhlí nejprve na vysokou teplotu, poté v chladnější zóně). Ideální stupeň pražení je medium rare. okořenit to steak je lepší jen osolte a opepřete, aby nic nenarušilo chuť masa.

filet mignon

Steak z panenky, tedy velkého psoasového svalu. Tento sval se prakticky nezapojuje do života zvířat, nemá téměř žádné pojivové tkáně, takže zůstává velmi měkký. Celá panenka je dlouhý kus masa připomínající tužku, na jedné straně zahuštěný a na druhé nabroušený. U filet mignon se používá druhá část - úzká, má se za to, že je chuťově nejjemnější. Řeže se na malé válečky – tloušťka se pohybuje od 3 do 6 cm.

Jedno zvíře v průměru vyprodukuje pouze 500 gramů masa na filet mignon, a proto je tento steak tak drahý. Zároveň ho ale mnoho znalců smaženého hovězího příliš nemiluje. Filet mignon neobsahuje téměř žádný vnitrosvalový tuk, jeho chuť se vyznačuje smetanově sametovou jemností, ale v žádném případě ne masovou výrazností. Je ceněný pro svou šťavnatost a jemnost, nikoli však pro chuť a vůni masa, a proto se mu podmíněně říká „ženský“ steak (na rozdíl od „mužského“, brutálního „New York“ nebo teebonu).

Při vaření filet mignon je třeba smažit čtyři minuty na všech stranách a poté nechat pět minut odpočívat zabalené ve fólii nebo smažit ze všech stran, dokud nebude dobrá kůrka a poslat na 10 minut do trouby. Doporučený stupeň propečení je střední, téměř nikdy se nevaří s krví. Aby byl filet mignon šťavnatější, často se při vaření obaluje ve slanině; také chrání povrch steaku před vysycháním. Druhou možností, jak dosáhnout pevné, ale ne suché kůrky, je pravidelné potírání steaku olejem během pečení. Díky jeho mírná chuť a libové filet mignon se dobře hodí k voňavým směsným omáčkám.

Konstantin Ivlev vypráví, jak vařit filet mignon na kontaktním grilu.

Chateaubriand

Chateaubriand se vyrábí také ze svíčkové - pouze z její široké části. Na rozdíl od filet mignon se připravuje vcelku, nekrájí se na kousky - jedná se tedy o porci pro dva, pokud ho ovšem nesní člověk, kterému půl kilogramu hovězího, byť libového, nepředstavuje žádný zažívací problém. . Pravděpodobně to byl vikomt a spisovatel Francois-Rene de Chateaubriand, po kterém je podle jedné verze tento steak pojmenován. Existuje však další verze - o městě Chateaubriand, kde se choval vysoce kvalitní skot.

Když vaříte Chatborian, musíte jej nejprve uzavřít ze všech stran na vysoké teplotě a poté jej přivést na požadovaný stupeň opékání na tišším ohni - nebo jej poslat do trouby zahřáté na 200 stupňů po dobu 15–20 minut, v závislosti na požadovaný stupeň pražení. Poté je třeba nechat steak na teplém místě odpočinout. Klasický Chateaubriand je dobře propečená kůrka, tenká vrstva well done, pak střední a nakonec měkké maso s krví uprostřed.

Chateaubriand, stejně jako filet mignon, se tradičně podává s omáčkou. Na počátku 19. století to byla stejnojmenná omáčka z bílého vína, šalotky, tymiánu, hub, bobkového listu, estragonu, hovězí vývar a máslo s petrželkou. Nyní je Chateaubriand nejčastěji doprovázen omáčkou.

Tibon

Název (T-Bone Steak) plně odpovídá vzhledu – jde o steak ze dvou kusů svaloviny oddělených kostí ve tvaru T. Na jedné straně - jemná libová svíčková, na druhé - brutální svíčková s bohatou masovou chutí. Čím dále od hlavy byl steak nakrájen, tím je větší a obsahuje více svíčkové (filet mignon). Největší steaky, u kterých průměr části svíčkové přesahuje velikost golfového míčku, se nazývají porterhouse. Florentský steak je také teebon nebo porterhouse, pouze zpravidla z hovězího masa italských plemen Chianina a Marreman. Kuban steak, vynalezený Takhirem Holkiberdievem, je porterhouse vyrobený z masa kubánských býků a krav. Club steak se blíží t-bone: steak s kostí odebraný z konce tenkého okraje, kde je podíl svíčkové zanedbatelný.

Vzhledem k tomu, že teebon jsou v podstatě dva různé steaky v jednom, je třeba ho vařit opatrně, aby nedošlo k přesušení panenky, zatímco svíčková ještě není hotová. Musíte ji smažit na pánvi na mírném ohni - 15-20 minut, každé 2-3 minuty obracet a je lepší držet část s panenkou mimo epicentrum tepla. Nebo udělejte toto: rychle opečte na vysoké teplotě, dokud nebude křupavá, každých 30 sekund otočte a poté zahřejte na mírném ohni a umístěte část s panenkou do chladnější zóny. Pak - určitě nechte steak odpočinout. U grilu na dřevěné uhlí platí stejná doporučení. Ideální stupeň pražení je medium rare. Nicméně stejný stupeň různé částičajová kost není vždy dosažena, a pokud má svíčková středně vzácnou, pak svíčková má střední.

Alternativní steaky

Tak se nazývají steaky z těch částí jatečně upraveného těla, které většina dříve za steaky ani nepovažovala a které byly dříve určeny k pečení, dušení - nebo na mleté ​​maso. Ukázalo se ale, že když s nimi správně zacházíte, tak na pánvi nebo na grilu se alternativní steaky vydaří na výbornou. Tohle je maso může vypadat drsně ale má bohatou hovězí chuť a je výrazně levnější než prémiové kusy (rozdíl v ceně je až trojnásobný) . Alternativní steaky lze také marinovat, aby maso změklo a dodalo mu nové chutě. Doporučení pro vaření na pánvi nebo grilu na dřevěné uhlí jsou níže a v případě kontaktního grilu se jednoduše rozhodněte, jaký stupeň propečení potřebujete a počkejte na odpovídající signál v režimu Red Meat.

Skort steak

Diaphragm steak, nepárový pletenec sval, který odděluje hrudní a břišní dutinu. Jedna z takzvaných alternativ, tedy steaky z neprémiových částí jatečně upraveného těla.

Skirt steak se obvykle nazývá pouze měkčí část (inside skirt), což označuje lem, ale někdy i část vyříznutá z boku (tento steak se také nazývá vnější sukně, ale častěji se prodává pod názvem mačetový steak ).

Tento steak má velká vlákna s mezivrstvami tuku, a když je správně propečený, je velmi šťavnatý, i když tužší než prémiové řezy ze silného nebo tenkého okraje. Pro změknutí masa se doporučuje předem očistit od četných fólií a lehce předmarinovat (vhodné jsou cibulové nebo citrusové marinády, ale i s přídavkem sójové nebo worcesterské omáčky a octa jako balsamico). Dalším způsobem, jak zjemnit skint steak, je udělat před marinováním malé zářezy na obou stranách steaku. Marinovaný steak se smaží rychle, 3 minuty z každé strany.

Můžete se však obejít i bez marinády, stačí steak ochutit solí, pepřem a potřít rostlinným olejem – a teď je hlavní nepřesušit: steak je velmi tenký, proto ho smažte na mírném ohni. 10-15 minut, obracení každé 2-3 minuty, optimální propečení je medium rare.

Mačeta

O mačetovém steaku (aka vnější sukni) je v podstatě vše řečeno o něco výše: je to tenký a dlouhý steak z bránice, který se tak jmenuje, protože svým tvarem připomíná latinskoamerický zemědělský nůž. S mačetou zacházejte stejně jako se skinem.

A tady jsou tipy Konstantina Ivleva na vaření mačetového steaku na kontaktním grilu.

flank steak

Flank steak, to znamená z vnitřní masité části jatečně upraveného těla, která se nachází mezi žebry a stehnem blíže k tříselné oblasti zvířete. Tento řez produkuje poměrně tvrdé a libové steaky, ale chutnají velmi jasně, s výraznou masovou chutí. Nejrozumnější je marinovat flank steak - alespoň na pár hodin, nejlépe přes noc. Možnosti marinády - omáčka chimichurri; kombinace rostlinný olej, vinný ocet, česneková a sójová omáčka a med; kombinace cibule, sójové omáčky, olivového oleje, balzámový ocet a cukr. Marinovaný steak opékejte na grilu nebo pánvi na dřevěném uhlí asi deset minut za pravidelného obracení do medium rare, maximálně medium. (U kontaktního grilu samozřejmě není nutné převracet.)

řeznický steak

Steak z masité části bránice. Anglicky se mu také říká hanger steak nebo hanging tender, v obou případech je důležité slovo „hanging“: popisuje polohu svalu, jakoby zavěšeného uvnitř zvířete mezi plícemi a břišní dutinou. Této části se říká řeznický steak, protože ji řezníci často neprodávali, ale nechávali si ji pro sebe – jak pro její nepříliš okázalý vzhled, tak pro bohatou masovou chuť a vůni, kterou připomíná flank steak. Někdo tvrdí, že řeznický biftek chutná jako játra, ale můžete mu říkat i krvavá chuť.

Středem steaku prochází žíla, ke které jsou pod úhlem 30-40 stupňů připevněna velká vlákna masa. Obvykle se před smažením odstraňuje a rozděluje kus na úzké dvě části.

Tato část bránice je jedním z nejméně aktivních svalů během života zvířete, takže jde hlavně o to, aby nedošlo k přesušení její něhy. Můžete ho tedy smažit s minimálním množstvím koření, jako je sůl, pepř a větvička tymiánu v rostlinném oleji s trochou másla – 5–6 minut, často obracet, až středně řídké, maximálně střední. Zabíjačku ale můžete nejprve marinovat v pikantním a kyselém prostředí (základem jsou citrusy, víno, vinný ocet), a stejně krátce za stálého obracení smažte.

Chuck roll

Krční filet, část dlouhého hřbetního svalu mezi lopatkou a žebry. Chuck roll chutná jako ribeye (toto je sousedský řez), ale je to dost vláknité maso a steak z něj se vám v ústech pravděpodobně nerozpustí. Tento řez je ideální pro dušení a - po předmarinování- na grilování. Dá se marinovat i na steaky. Nebo osolte, opepřete a na několika místech nařízněte žilku procházející steakem (díky tomu během vaření poněkud změkne), smažte několik minut z každé strany na vysokém ohni, pomalu vařte a také obracejte každých pár minut. Doporučený stupeň propečení je střední.

Horní čepel

Steak z vnější části lopatky, široký, dlouhý kus masa. Druhá křehkost a měkkost (po svíčkové) část korpusu, navíc stojí dvakrát levněji.

Horní čepel je rozdělena na dvě části pojivovou tkání - a to způsobuje problémy při smažení: vysoká teplota z ní jednoduše udělá gumu. Cesta ven je jen opatrně se jí vyhnout nožem na talíři. Nebo steak předmarinujte - základní možnosti jsou stejné: cibule, citrusové plody, víno, ocet, vyberte si podle chuti (cukr a med - volitelné, nejsou potřeba ani tak kvůli sladkosti, ale kvůli Maillardově reakci, která poskytuje krásná kůrka, která obsahuje cukr a aminokyseliny).

ploché železo

Jedná se o stejnou vnější část lopatky jako horní lopatka, jen je jinak řezaná. Pokud provedete řez napříč, takže pojivová tkáň probíhá uprostřed každého kusu, jedná se o horní čepel. Pokud jsou z žíly odstraněny dlouhé a ploché proužky masa, získáte dvě žehličky. Smaží se buď v celých kusech, nebo rozdělené na dvě poloviny. Doporučený stupeň propečení je medium rare nebo medium, důležité je nepřesušit, proto je potřeba smažit rychle. Pokud chcete, můžete žehličku marinovat, ale je to dobré s minimem koření - jako ribeye.

Navíc - příběh Konstantina Ivleva o tom, jak nejlépe tento steak osmažit na kontaktním grilu, po marinování masa v medovo-hořčičně-ústřicové omáčce.

Denver

Steak vyrobený z malého svalu umístěného mezi krční páteří a lopatkou. Toto je nejjemnější část krčního řezu: na rozdíl od sklíčidla je Denver relativně měkký steak. Relativně nový střih - poprvé byl uveden na trh v roce 2009 (průmysl nestojí a řezníci stále izolují z kostry zajímavé kousky vhodné na steaky). Nejlepší steaky pocházejí z vyzrálého řezu a marináda nebude v Denveru překážet. Optimální stupeň pražení Denver - střední

Nejmladší steak, americký odborník na maso Tony Mata, ho v roce 2012 vyčlenil (mimochodem to byl on, kdo v roce 2003 vynalezl žehličku) - z té části lopatky, která se dříve používala na mleté ​​maso. Matův návrh byl odříznout všechny nejzbytečnější věci jako pojivové tkáně a zbytek prohlásit za nový steak. Vegas Strip chutná jako New York, kromě toho, že má tužší texturu, ale je měkčí než mnoho jiných alternativních steaků a nevyžaduje marinování. Ideální stupeň propečení je střední.

Picanha

Steak trojúhelníkový tvar z křížové kosti, z horní části stehna, shora je pokryta stejnoměrnou tukovou vrstvou. Anglicky se této části říká top svíčková čepice.

Jedná se o oblíbený řez Brazilců, kteří si bez něj nedokážou představit churrasquerias, podniky specializované na maso. V Brazílii se picanha rozděluje na tři části kolmé k vláknům, ochucuje se solí a pepřem, ohýbá se do půlkruhu s tukem směrem ven, navléká se na špejle, kousky se přitlačují těsně k sobě a smaží se na otevřený oheň, průběžně obracejte a poté nakrájejte na tenké kousky - opět napříč vlákny.

Celá pikanya se nejlépe vaří v troubě, ale v Rusku se často prodává již ve formě nakrájených steaků. Nejprve je třeba je osolit a nechat půl hodiny marinovat a musíte je smažit, pamatujte na hlavní věc: nepřesušte. Nejprve na dvě minuty z každé strany na silném ohni (poté na mírném ohni další 2–4 minuty z každé strany; v případě grilu na dřevěné uhlí na nepřímý oheň). Maso je libové, ale díky tukovému proužku se mu během této doby sdělí potřebná šťavnatost. Ideální stupeň propečení je střední. Pikanya není ceněna pro jemnost, ale pro pravý opak: pro svou brutální texturu a bohatou masovou chuť. Pokud chcete pikanya předmarinovat, nebudeme vás odrazovat: bude to také velmi chutné.

Svíčková

Také řez z křížové kosti. Odřízněte z hřbetu v blízkosti nejširší části panenky. Maso je docela měkké, ale zároveň voňavé. Nejlépe upečete celou svíčkovou: potřete ji solí, pepřem, rozmarýnem, tymiánem a oreganem (nebo jinými bylinkami dle vlastního výběru) a pošlete do trouby předehřáté na 160 stupňů na hodinu a půl. Steaky ze svíčkové se snadno přesuší, zvláště pokud se zaměříte na část, kde se nachází proužek tuku: optimální stupeň propečení je střední, nejlépe medium rare. Smažte ho pár minut z každé strany na grilu na dřevěné uhlí - nebo na pánvi s malým množstvím rostlinného oleje (nakonec přidejte do pánve kousek másla, pár stroužků česneku a větvičku rozmarýnu). Pokud grilujete na kontaktním grilu, jednoduše stiskněte tlačítko a počkejte na požadovaný stupeň propečení. A určitě nechte steak po uvaření odpočinout.

Rump steak

Zadní steak s pěkným tvrdé maso: svaly v této části zvířete během života neustále pracují. Hlavními výhodami rampy jsou nízká cena ve srovnání s prémiovými steaky a jasně bohatá hovězí chuť. Před smažením tento steak je lepší dobře marinovat (4-8 hodin) (základy jsou tradiční, podle vaší chuti: citrusové plody, víno, dobrý ocet, velmi dobré s teriyaki). Smažíme na mírném ohni 2–3 minuty z každé strany a poté necháme odpočinout – bude to medium rare. Pokud nejsou steaky marinované, opékejte 4–5 minut z každé strany a pravidelně je obracejte, také na mírném ohni.

Průvodce nejoblíbenějšími druhy steaků podle amerického schématu řezání jatečně upravených těl. Kterýkoli z těchto kousků si můžete objednat v Baranienbaum a uvařit si je sami doma.

Všechny sázky lze rozdělit do dvou velkých skupin: prémiové a alternativní.

Prémiové steaky se krájí ze zadní strany: řízky ribeye, striploin (New York steak), svíčková (filet mignon steak) a jejich deriváty s zahrnutím různých kostí - porterhouse, tee-bone, ribeye na kosti atd. Jsou ceněny pro nejlepší kombinaci chuti, jejich pěkný tvar s masovými vlákny umístěnými napříč steakem a pohodlím rovnoměrného krájení porcí. To vše je důležité pro drahé restaurace a náročnými spotřebiteli. Procento takového masa na celkové hmotnosti zvířete je velmi malé a vysoká poptávka určuje odpovídající cenu.

Rib eye na kosti (kovbojský steak)

Je úžasně jemný a šťavnatý steak obsahuje část žebra, která dodává tomuto krásnému mramorovanému kusu masa ještě více chuti. Pokud je žebro ve steaku celé, ale krátké, pak se steak nazývá Cowboy, pokud je velmi dlouhé, pak Tomahawk. Koupit Rib eye on the bone v Baranienbaum.

New York steak (Striploin steak, strip steak)

Newyorský steak má pevnější texturu než rib eye. Je méně mastný, ale chuťově výraznější. New York je náš oblíbený prémiový steak, dokonale vyvažuje všechny důležité vlastnosti steaku. Je důležité pochopit, že jak žebro-oko, tak ny jsou odříznuty z různých polovin stejného hřbetního svalu, takže „poslední“ žebro-oko sousedí s „prvním“ NY. Koupit steak z New Yorku v Baranienbaum.

filet mignon

Velmi drahý a sametově křehký, někomu se tento steak může zdát libový a nepotěší bohatou masovou chutí. Oceňují ho ale pro jednu věc – neuvěřitelnou něhu, a v tomhle prostě nemá obdoby. Koupit filet mignon v Baranienbaum.

Florentine Steak (Porterhouse)

Jedná se o klasický prémiový steak, který kombinuje dva velmi odlišné druhy masa: chutný New York a jemný filet mignon, oddělené kostí ve tvaru T. Koupit Porterhouse v Baranienbaum.

T-bone

T-bone - jedná se o stejný porterhouse, jen část s filet mignon v něm není tak velká, protože steak se krájí o kousek dál k hlavě zvířete, kde se tloušťka svíčkové zmenšuje a postupně mizí. Koupit T-bone v Baranienbaum.

Horní čepel

Horní čepel je nejjemnější částí lopatky a vzpírá se všem představám o tvrdosti a není určena na steaky. Pokud je řez nakrájen na steaky napříč, s žilou, která prochází středem kusu, pak se nazývají steaky s horní čepelí. Pokud je maso vyjmuto z žíly, takže se získají dlouhé proužky, pak se takový steak nazývá plochý železo. Koupit top blade steak v Baranienbaum.

flank steak

Bok je snadno rozpoznatelný podle oválného tvaru a dlouhých, dobře ohraničených masových vláken. Toto je alternativní steak, takže může být docela tvrdý, pokud nevaříte maso nejvyšší kvality. Po uvaření je zvykem tento steak nakrájet přes zrno na tenké plátky. Koupit flank steak v Baranienbaum.

Skert steak

Stejně jako bok má tento alternativní břišní steak velká, výrazná vlákna. Skert je v průběhu let nejoblíbenějším steakem mezi našimi zákazníky a získává pouze vynikající hodnocení. Připravte ho z masa těch nejvyšších jakostních kategorií, před podáváním nakrájejte na plátky napříč vlákny a pak vás potěší značkovým šťavnatá chuť a měkkost. Kupte si skert steak v Baranienbaum.

Hanger steak (onglet)

Velmi vzácný a chutný steak. Na rozdíl od všech ostatních střihů tento není spárovaný. To znamená, že jedno zvíře - jeden kroužek, vážící jen asi 1–1,5 kg. Neuvěřitelný masová příchuť Tento steak se vyznačuje jemností srovnatelnou s filet mignon. Je tu jedno ale: šlacha prochází středem kusu, a pokud vám to vadí, před vařením ji vyřízněte. Koupit onglet steak v Baranienbaum.

Svíčková

Svíčková je velký a relativně levný steak, který se může zdát suchý ve srovnání s prémiovými kusy. Za tu cenu má však spoustu skvělého masa. Upečte svíčkovou v troubě, nevysušte ji a má šanci stát se vaším oblíbeným každodenním steakem. Kupte si svíčkovou v Baranienbaum.

Typ Tri

Typ podnosu je malý kousek z hřbetu, který se obvykle peče vcelku, jako jeden steak. Je mezi námi málo známá, ale zaslouží si pozornost, pokud už máte s čím srovnávat. Má velmi vysoké mramorování a potěší výbornou šťavnatostí, hlavní je nepřevařit se a snést nízké pražení.

Pokud přemýšlíte, že 23. února svému muži pořídíte další svetr, košili nebo v horším případě ponožky, zapomeňte na to. Vzácný hrdina přiznává, že oblečení jako dárek není přesně to, o čem sní na své jediné pánské dovolené. Ale z čeho – alespoň jako „rozcvičky“ před hlavní současností – rozhodně nikdo neodmítne skutečný muž tak to je od šťavnatého masový steak. Jak vařit dokonalý steak doma se to HELLO.RU rozhodlo zjistit od šéfkuchaře restaurace Tarantino Viktora Apasjeva.

1. Klasifikace steaků

Podle populární klasifikace maso se dělí na 3 druhy: mramorové steaky- jedná se o steaky ze silného nebo tenkého okraje (Ribeye, Striploin, New York), opírat se- steaky ze svíčkové (Mignon, Chateaubriand) a alternativní steaky jako je mačeta steak, teebon, tamahawk. Doma můžete vařit téměř jakýkoli druh, hlavní věcí je být trpělivý a pochopit technologii vaření každého.

2. Jak vybrat maso na konkrétní druh steaku

Hlavní chyba těch, kteří chtějí získat lahodný steak doma - nadměrné úspory na mase. Obvyklý hovězí filet pro vaření Ribeye, Chateaubriand nebo jiný druh steaku podle vašeho výběru není vůbec vhodný, ukáže se, že je velmi tvrdý. Je lepší kupovat steaky z mramorovaného masa od důvěryhodných řezníků nebo si vzít vakuově balené předem nakrájené steaky. Pokud si na krájení steaků vezmete kus hovězího masa, rozhodněte se pro ty nejoblíbenější – to jsou Ribeye a Mignon.

Kvalitu masa pro Miniona lze zkontrolovat následujícím způsobem: v dobrá svíčková prst propadne a po jeho odstranění se maso rychle regeneruje. Maso Rib-eye steaku by mělo být poměrně mramorované a měkké, s proužky tuku. Mnohem obtížnější je vybrat kvalitní Top Blade a nezaměnit si ho s tužší částí lopatky. Neprofesionál těžko určí kvalitu, proto je lepší se zaměřit na klasiku.

3. Je možné vařit z mraženého masa

Steaky můžete vařit i z mraženého masa. Hlavní je správný proces rozmrazování. Maso je nutné den před vařením vyndat z mrazáku do lednice, aby rozmrazování proběhlo šetrně a jemně. Pak nedojde k tepelnému stresu pro maso, což vede k velké ztrátě vzácné šťávy. Pokud je maso rozmrazené v lednici, veškerá šťáva zůstane uvnitř – a steak bude měkký a chutný.

4. Co smažit steak doma jak vybrat pánev

Nejvýhodnější je smažit steak na grilovací pánvi popř běžná pánev s velmi tlustým dnem. Silné dno pánve zajistí, že po ohřátí neztratí svou teplotu a udrží ji na stejné úrovni. dostčas. Pokud je dno pánve tenké, rychle vychladne a maso se nesmaží, ale zavařuje vlastní šťáva.

5. Jak připravit maso na smažení

Maso musíte bezpodmínečně vytáhnout z lednice několik hodin před smažením a nechat ho dosáhnout pokojové teploty. Pokud se přesto rozhodnete vařit alternativní steak, musíte ho marinovat (o tom si povíme trochu později). Půl hodiny před pečením je třeba maso zbavit fólie, aby byla panenka po okrajích mírně zvětralá a maso bylo pokryto světlou kůrkou, která během smažení pomůže udržet veškerou šťávu uvnitř steaku.

Maso osolte a opepřete až po uvaření! Na to bych chtěl zvláště upozornit. Pokud maso před nebo během smažení osolíte, šťáva vyteče a maso ztvrdne.

6. Technologie vaření steaků

K vaření mramorových steaků (Ri-eye, Striploin, New York) je potřeba použít minimální množství oleje, preferujte olivový. Technologie přípravy je poměrně jednoduchá. Maso vložíme do dobře rozehřáté pánve a opékáme z každé strany 2–3 minuty, poté stáhneme oheň na minimum, steak přikryjeme pokličkou a necháme ještě 1–2 minuty odstát. Upozorňujeme, že čím déle držíme steak pod pokličkou, tím vyšší bude stupeň propečení. Pro mramorované steaky je nejlepší medium, které se mění na medium well. Ke konci vaření můžeme přidat česnek, rozmarýn, tymián nebo chilli papričku.

Steaky z libové svíčkové (Mignon, Chateaubriand) se připravují stejnou technologií, ale s velké množství oleje. Poté, co řízek opečeme z obou stran a nabude zlatá kůrka Přidejte máslo do pánve a snižte teplotu na střední. Maso dále opékáme na směsi másla a olivového oleje za stálého podlévání šťávou, která vystupuje ze samotného steaku. To zajistí, že steak bude správně propečený.

teebonový steak

Alternativní steaky (Machete, Teebone, Tamahawk) je nutné předem marinovat v bylinkách. Aby bylo maso měkčí, můžete ho trochu přidat do marinády. minerální voda. U alternativních steaků je stupeň propečení lepší – střední. Nedoporučuje se používat tento typ steaků s krví.

7. Jak určit stupeň pražení

Nezapomeňte kontrolovat stupeň smažení! K jeho určení je lepší použít tepelnou jehlu. Každý stupeň pražení má svou ideální teplotu: Rare - 40-43 stupňů, Medium Rare - 44-46, Medium - 47-50, Medium Well - 55-57, Well Done - 60 a více. Pokud není po ruce žádná tepelná jehla, můžete zkusit určit stupeň dotykem prstu. Pokud je steak příliš měkký, pak maso není dostatečně propečené, maso je ještě syrové. Pokud je steak těsný, znamená to, že je dobře propečený. Pro kontrolu připravenosti se maso nevyplatí krájet, šťáva z masa okamžitě vyteče.

8. Koření a omáčky na steaky

Čím výstižněji koření na steaku zní, tím lépe. Proto nepoužívejte více než 2-3 koření současně. Na steak je ideální rozmarýn, česnek a ve vzácných případech tymián. K přenesení vůně tohoto koření do pokrmu stačí na již připravený steak položit snítku rozmarýnu nebo stroužek česneku, jejich bohaté aroma převezme samotné maso.

Existuje mnoho omáček, které jsou navrženy k doplnění chuti steaku, například omáčka na bázi čerstvých bylinek. K jeho přípravě je třeba vzít 20 gramů čerstvé petrželky a koriandru, půl hlavy česneku, jemně je nakrájet nožem, dokud se nevytvoří kaše, přidat trochu černého pepře, soli a chilli a zalít olivovým olejem. Ukazuje se nádherná omáčka hodí se ke každému steaku.

Další rychlá příprava a velmi lahodná omáčka- Francouzština. Pokud ho chcete udělat, nespěchejte s vyjmutím pánve, ve které se maso smažilo. Maso vyjmeme, pánev dáme na střední teplotu, přidáme trochu červeného vína, máslo, kuřecí vývar, sůl a pepř. Omáčku vařte na středním plameni do požadované konzistence. Přidat můžete nejen víno a koření, ale i smetanu, zajímavé Asijské omáčky jako Teriyaki – zde můžete dát průchod své fantazii!

9. Přílohy ke steaku

V této věci vše samozřejmě záleží na člověku – komu se co líbí víc. Ale z hlediska fyziologie a správné výživy je lepší jíst steak spolu s čerstvým popř smažená zelenina. Grilovaná zelenina nebo červená čerstvá rajčata s cibulí a bylinkami jsou nejideálnější variantou.

10. Podáváme a podáváme

Jedno z hlavních pravidel dokonalého jídla: steak se musí podávat okamžitě. Steak je nezávislé jídlo, jednoduché a srozumitelné. Nevymýšlej původní podání, hlavní je nepřekonatelná chuť samotného steaku.

Dobrou chuť!

Společně se steakhouse Bizon pokračujeme ve studiu řezů. Dnes budeme hovořit o nejoblíbenějších druhy steaků.

Kvalitu masa určují především dva faktory: řez a míra mramorování. Jemnost steaku závisí na umístění konkrétního řezu, ze kterého byl vyroben. Obecně platí, že čím méně svalů je zapojeno, tím křehčí bude vařené maso. Svaly umístěné nejdále od krku, nohou a hýždí budou nejcitlivější. Typ steaku, který zvolíte, určí míru chuti a vůně a jemnost steaku, stupeň mramorování (tuková vlákna uvnitř masa).

filet mignon

Také známý jako: Svíčková, Filé, Svíčková

Nejněžnější střih. Nejmenší. A to nejcennější. Má jemnou chuť masa. Velmi jemná "krémová" textura. Musí být hustý. Obsahuje málo tuku, proto je vhodný pro ty, kteří si hlídají váhu nebo příjem tuku.

Strip Steak

Také známý jako: Kansas Steak NY, Striploin.

Šťavnatý druh steaku, má středně výraznou "steakovou" chuť a výrazné aroma. Může být jak bez kosti, tak na kosti.

T-Bone

Pokud si nemůžete vybrat mezi filet mignon a striploin, proč si nevzít obojí? T-Bone kombinuje oba steaky. T-Bone \u003d Tenderloin + Strip Steak, spojené kostí ve tvaru písmene T.

Pivnice

Zvětšená verze T-Bone steaku. V tomto steakšířka řezu je větší.

ribeye steak

Také známý jako: Delmonico Steak, Scotch Loin, Entrecote

Nejoblíbenější steak. Má malá vlákna. Bohatá hovězí chuť. Je považován za šťavnatý a chutný steak.

Maso s kostí vs maso bez kostí

Kosti dělají vařené maso chutnější a chutnější. Když vaříte maso s kostí, tohle steak kostní dřeň a další látky z kostí dodávají masu chuť, dodávají šťavnatost a hloubku chuti, která je u vykostěného řezu prostě nedosažitelná. Kosti si také udržují šťavnatost a pomáhají teplu šířit se masem, takže se propeče rovnoměrněji.

Steak Tomahawk

Také známý jako: Rib-eye on the bone, Côtes-du-Boeuf

Tomahawk steak je rib-eye steak na kosti s celou žebrovou kostí. Tato dlouhá kost je zbavena masa a tuku, takže vypadá jako rukojeť a maso jako čepel indického tomahawku.

Tento steak vypadá na stole skvěle a zaslouží si vlastní instagramové selfie. Tomahawk má vysoký stupeň mramorování, což z něj činí nejchutnější řez. Jeho velikost závisí na tloušťce kosti a jeho hmotnost dosahuje až 1,5 kg!

Steak Cowboy

Také známý jako: Tomahawk, žebro oko na kosti

Někdy se tomuto steaku říká Tomahawk, protože ve skutečnosti jde o totéž. Může vážit o něco méně. Pokud chcete udělat dojem na ženu na rande, snězte tohle celý steak. Pak si objednejte filet mignon jako dezert.

Flat Iron Steak

Také známý jako: Book Steak, Butler Steak, Shoulder Steak

Steak s dobrou mírou mramorování, jemný a šťavnatý. V něžnosti podléhá pouze svíčkové. Steak bez kosti s vynikající hovězí chutí, jedinečnou strukturou a chutí.

Prime Rib

Také známý jako: Rib Roast, Pečené Ribeye

Prime rib je klasické grilované maso nakrájené na žebra, obvykle pečené s kostí a podávané s vlastní šťávou. Šťavnaté, jemné, s bohatou vůní a vysokým stupněm mramorování.

mleté ​​maso

Také známý jako: Mleté maso, Hamburger

Nejedná se o steakový řez, ale vyrábí se z něj burgerové placičky. Kombinace řezů z krku, zadku a tlustého okraje, mleté ​​na mlýnku na maso.

Úvod » Hubnutí » Složení produktů » Šťavnatý a chutný steak - z jakého masa je a jak se připravuje

Z jaké části hovězího je nejchutnější a nejšťavnatější steak? Pravidla pro výběr masa a pečení steaků – jak se liší americký způsob vaření od evropského?

Co je to steak?

Steak je tlustý kus kvality hovězí maso, nakrájíme přes svalová vlákna a opečeme při vysoké teplotě na pánvi nebo grilu. Steakové maso může být buď sušší (filet mignon) nebo promazané tukem (mramorový steak). Steak z žebírek se nazývá ribeye.

Nehledě na to, že klasický steak je celé hovězí maso, pečené na ohni za krátký čas, existuje mnoho receptů na steaky pečené v troubě, vepřové steaky a dokonce steaky z lososa. Formálně je dokonce i mletý hovězí steak považován za steak. hovězí steak).

Z jakého masa se vyrábí steak?

Na steaky je vhodné maso těch částí jatečně upraveného těla, jejichž svaly nejsou zapojeny do motorické činnosti - především hrudník, boky a záda. Vzhledem k tomu, že z jatečně upraveného těla býka nelze nakonec použít více než 10 %, je to jeden z hlavních důvodů vysoké ceny kvalitního hovězího masa na steak.

Hotový steak dostane svůj název podle toho, z jaké části korpusu byl uvařen. V různých zemích se liší jak schéma bourání jatečně upravených těl, tak preference výběru masa a způsobu pečení. Nikde se však nepřipravují steaky z čerstvého hovězího masa – maso je vždy 15-20 dní odpočinuté.

Jak vařit steak?

Americký steak je velký a tlustý kus masa s ušlechtilými pruhy tuku (mramorové hovězí).

V Evropě jsou preferovány menší a tenčí svíčkové.

Steak není jen kus hovězího masa osmažený na pánvi. Obyčejné hovězí z nejbližšího řeznictví (hlavně hovězí maso v páře) se rozhodně nehodí dobrý steak- s ním získáte pouze velký kus masa dušeného ve vlastní šťávě.

1. Kupte si správné maso.

   Přednost by měla mít buď domácí vakuově balené steakové maso, nebo dovážené mražené maso.

   Zmrazené maso je nutné před vařením rozmrazit – ponechte ho několik hodin v hlavní komoře chladničky.

2. Maso nakrájejte na silné kousky. Maso na steak omyjeme a nakrájíme na poměrně silné plátky – 2,5 cm u tučného mramorovaného masa nebo 4–5 cm u téměř suchého filet mignon hovězího. Před pečením musí maso odpočinout při pokojová teplota alespoň 30-45 minut.
3. Připravte si plyn a pánev. Evropské tenké svíčkové se nejlépe smaží olivový olej, nepřilnavé pánve a plynová kamna, a silnější a tučnější americké nebo australské - ve speciálních žebrovaných pánvích nebo na grilu. V tomto případě je potřeba minimum oleje.
4. Nekazte maso! Maso v žádném případě nemyjte bezprostředně před smažením – mělo by být co nejsušší. Před smažením steaku přidejte trochu z obou stran. kamenná sůl, černý pepř nebo špetku aromatických bylinek, ale buďte střídmí a nepřehánějte to s kořením.
5. Při smažení udržujte kůrku na steaku. Pro vzdělání zlatavě hnědá která zadrží veškerou šťávu uvnitř, je důležité steak smažit při vysoké teplotě. Nedávejte na pánev více kousků najednou – snížíte tím teplotu a maso se nevyhnutelně začne dusit ve vlastní šťávě.
6. Určitě dodržujte čas. Stejně jako v případě vajec naměkko, nejlepší výsledek získané zaznamenáním doby vaření. Doba smažení závisí na tloušťce kousku masa a jeho druhu – pohybuje se v rozmezí 1,5–2 minuty u filet mignon, končí 6–7 minutami pro každou stranu mramorovaného hovězího s ražným Výborně.
7. Před podáváním nechte steak odpočinout. Než je steak téměř hotový, stáhneme ho z ohně a položíme na talíř na 5–7 minut. Teplo redistribuuje vnitřní šťávy na povrchu steaku, díky čemuž je maso rovnoměrněji promočené a stává se chutnějším a šťavnatějším.

Krmení trávou nebo obilím?

Za správné a lahodný steak nejvhodnější je maso mladých plemen Angus special ( Angus) a Hereford ( Hereford) ve věku 1-1,5 roku. V závislosti na druhu výživy zvířat má maso více tukových inkluzí (krmené obilím s pšenicí a kukuřicí) nebo méně (krmené trávou).

V USA a Austrálii se dává přednost „mramorovému“ masu krmenému obilím – uvnitř svalových vláken se tvoří jemné tukové vrstvy, takže steak po uvaření je šťavnatý a křehký. V Evropě a Jižní Africe je však preferováno sušší maso krmené trávou.

Stupeň propečení steaku

V souladu s americkým systémem klasifikace tříd pečení je rozděleno šest stupňů připravenosti steaků - velmi vzácné(téměř syrové maso), vzácný(maso s krví) středně propečený(light rare steak) střední(středně propečený), střední studna(skoro smažené) Výborně(smažený).

Pro tlusté a tučné steaky preferované Američany jsou optimální stupně od středně propečený před střední studna, a na tenčí evropské steaky s nízkým obsahem tuku (například klasický filet mignon) je vhodnější světlá pečeně - od vzácný před střední.

K přípravě steaku potřebujete především kvalitní hovězí maso a dobrá pánev. Přitom podle chuti (zda dáváte přednost tenkým masovým steakům krmeným trávou nebo tučnějšímu mramorovanému hovězímu) bude záležet nejen doba vaření, ale i potřebné vybavení.

Maso na steak

Dnes vám prozradíme, z jakého masa je steak vyroben a prozradíme pár tajemství, která vám pomohou vybrat to nejlepší maso na steak, protože klíčem k úspěchu při vaření jakéhokoli pokrmu jsou bezesporu správné a kvalitní suroviny .

Z jakého masa se vyrábí steak?

V klasická verze Na steak se používá hovězí maso, ale možné jsou i pokrmy z vepřového, jehněčího a drůbežího masa. Vepřové steaky je lepší vařit z plecí, stehen a krční části korpusu a pro jehněčí můžete použít pouze krk a stehno. Drůbeží steaky se připravují ze stehen a paliček.

Zastavme se podrobněji u výběru surovin pro hovězí steaky, protože jsou nejoblíbenější a šíleně lahodné.

Jak vybrat maso na hovězí steak?

Aby bylo jídlo dokonalé, zpravidla se za základ berou ty nejlepší části. hovězí maso, a podle toho, jaké maso se na pokrm použije, dostane steak svůj konkrétní název. Uvádíme hlavní druhy steaků, které kuchaři v restauracích připravují nejčastěji.

Poté, co jste se rozhodli pro výběr masa na steak a jeho nákup na trhu nebo v obchodě, nezapomeňte věnovat pozornost jeho čerstvosti a barvě. Čím tmavší produkt, tím starší zvíře bylo a tím tužší pokrm bude. Když přitlačíte prst masný výrobek stopa by měla nějakou dobu zůstat a postupně mizet. Pokud je maso pružné, steak bude tuhý. Otisk, který vůbec nemizí, naznačuje zatuchlost masných surovin. A ještě jeden důležitý bod. Tukové vrstvy by rozhodně měly být bílé a ne žluté nebo krémové. Takové odstíny tukové tkáně mohou být vlastní pouze jehněčímu masu.

Související články:

Druhy steaků Dnes v prodeji, zejména na trzích nebo na trhu, najdete steaky z jakéhokoli masa. Pro začátečníka je však velmi problematické vybrat si produkt, aniž by znal některé jednoduché nuance. Abyste se v takové situaci nemýlili, prozradíme vám, jaké druhy steaků existují a jak je správně vybrat.	Jaký druh rýže je potřeba pro pilaf? Existuje několik desítek receptů na pilaf, které se liší výběrem masa resp rostlinné složení. Odborníci však tvrdí, že nejvíce správný pilaf- drobivý. Proto vám prozradíme, jak se v široké nabídce rýže neztratit a vybrat si ty správné suroviny pro konkrétní recept.
Jaké víno je nejlepší ke svařenému vínu? Svařené víno je perfektní zimní nápoj. Jeho pikantní chuť a vůně dokonale hřeje v chladu. Tradičně se připravuje na alkoholové bázi a mnozí pochybují o úspěšné volbě vhodného vína. Dále se budeme tímto problémem podrobně zabývat a představíme dva základní předpis svařené víno.	Jaká obloha se hodí k rybě? Po připravené rybě k večeři vyvstává zcela logická otázka o vhodné příloze k ní. Nabízíme řešení tohoto problému nabídkou několika zajímavých a cenově dostupných možností pro vynikající doplněk ke smaženým nebo pečeným rybám.

Ribeye steak(rib-eye, ribeye - z angličtiny rib - žebro, oko - oko).

Steak se krájí těsně u žebra a řezem trochu připomíná oko, odtud název. Ribeye se může mírně lišit v závislosti na faktorech uvedených níže.

Typické ribeye steaky z kvalitního hovězího masa mají téměř oválný tvar:

Vzhled rib-eye steaků se může mírně lišit. podle toho, ze které části svalu jsou řezány. Blíže k přední části jatečně upraveného těla a blíže k zadní části jatečně upraveného těla:

Očištěný mramorovaný hovězí ribeye steak:

Dost často se ribeye steak nechává na kosti., s důrazem na jeho původ a název:

Vařené ribeye steak má charakteristický vzhled s jasně viditelnými mastnými pruhy:

Jak vybrat správné maso na steaky

Filet mignon, porterhouse, ribeye – při čtení těchto slov chápete, že udělat dobrý steak není snadný úkol. Níže vám řekneme, jak si vybrat maso na steak v obchodě, jaké druhy se vyrábí a jaké jsou výhody každého z nich.

Nebudu se mýlit, když řeknu, že každý muž by kromě míchaných vajec a smažených brambor měl umět uvařit řízek. Alespoň taková legenda existuje. Ještě nedávno jsem nevěděl jak. Nicméně i teď, když ukážete můj steak znalému člověku, s největší pravděpodobností ho vyfotí a dá na svůj Instagram s hashtagy #lol, #co je to, #myslí si, že je to steak.

I přesto, že moje zkušenosti s vařením steaků jsou zatím malé, snažím se vše nové pilně studovat, a proto jsem začal teorií – jak vybrat to správné maso na steak.

Druhy steaků

Žádný z druhů steaků nemá ruský překlad. Pokud si navíc za přítomnosti znalého člověka objednáte vepřový nebo kuřecí steak, pravděpodobně se na vás bude dívat s despektem.

Předpokládá se, že steak je vyroben pouze z hovězího masa.

V závislosti na tom, jaká část jatečně upraveného těla je použita na svíčkovou, existuje několik (až deset) druhů steaků:

1. ribeye- podlopatková část jatečně upraveného těla. Obsahuje hodně tuku, takže maso je šťavnaté.
2. klubový steak- hřbetní část jatečně upraveného těla se používá jako svíčková. Steak má malou kost.
3. filet mignon- je považován za nejvíce jemné maso nepřipravené krví.
4. Chateaubriand- stejný filet mignon, ale rozložený na talíř na délku.
5. Tornedos- malé kousky výstřižky, ze kterých jsou vyrobeny medailony.
6. Steak ze sukně- maso z hovězího boku. Je považován za docela tvrdý, ale chutný.
7. Porterhouse steak-děleno kostí ve tvaru T velký počet tuk, díky kterému je maso šťavnaté.
8. Kulatý steak- kulatý kousek svíčkové z kyčelní části.
9. Striploin steak- svíčková, která vypadá spíše jako proužek svíčkové než steak.

Jak si vybrat

Přes rozmanitost se každý steak hodí různé situace. Ribeye je například považováno za nejnáročnější ve vaření a zároveň velmi chutné. Svíčková má velké množství tuku. Striploin steak je měkčí maso než ribeye a je to steak nejčastěji podávaný ve steakových restauracích. Filet mignon je nejkřehčí, téměř "máslové" maso, ale takové nemá bohatá chuť kvůli nízkému obsahu tuku.

Randy Irion, marketingový ředitel National Beef Cattle Association, má několik tipů, jak vybrat a uvařit ten správný steak:

1. Kupte si silné kusy o tloušťce alespoň 2 centimetry.
2. Nevyhýbejte se tučným řezům: Tuk dodá steaku chuť, udělá ho šťavnatým a při smažení drží tvar.
3. Pokud chcete uvařit dokonalý steak, musíte si koupit teploměr. Požadovaná teplota na steak s krví - 51 °C.
4. Označení „bio“, „non-GMO“, „přírodní produkt“ ignorujte.
5. Ideálně je potřeba maso kupovat v řeznictví, a ne v supermarketu.
6. Pokud maso vydává lehký zápach čpavku, je zatuchlé.
7. Když se vrátíte domů, ucítíte steak. Pokud se prsty přilepí k masu, znamená to, že je blízko propasti.
8. Ribeye je tou nejlepší volbou, pokud nechcete dělat dlouhý výběr. Podle Iriona vám téměř každý řezník nebo kuchař řekne, že ribeye je jejich oblíbený druh steaku. Není nejjemnější, ale má nejintenzivnější chuť.