Reglas para elegir vino y otras bebidas alcohólicas para la preparación de salsas complejas. Reglas para elegir vino y otras bebidas alcohólicas para salsas picantes complejas.
Entre la variedad de salsas, las salsas picantes ocupan un lugar significativo. A diferencia de las variedades frías, estas salsas solo deben servirse calientes, ya que un aderezo frío pierde todas sus características únicas. propiedades gustativas y aroma Existe una amplia gama de recetas y variaciones de varios aderezos, mientras que la tecnología para preparar salsas picantes complejas en general es siempre la misma: tratamiento térmico sometido a una mezcla de todos o varios ingredientes.
En casa, preparar tales aderezos es bastante simple, especialmente si la anfitriona calcula correctamente el tiempo para preparar la salsa.
Específicos y tecnologías.
Hay ciertas características de la preparación y el servicio de salsa picante. Si transcurre cierto tiempo desde que el aderezo está listo hasta el comienzo de la comida, se debe mantener al baño maría en un recipiente hermético para que no se enfríe.
Otro punto importante: la salsa debe removerse regularmente para que no se forme una película en su superficie. Para el mismo propósito, puede usar mantequilla, una parte de la cual se coloca en el producto terminado.
poner en el producto terminado.
Existen diferentes condiciones de temperatura para almacenar dicha salsa, según los ingredientes y componentes.
- Los productos cocidos en caldos (sobre pescado, carne o champiñones) se almacenan durante no más de cuatro horas a una temperatura que no exceda los 80 grados.
- Las salsas a base de aceite o huevo no se calientan a más de 65 grados, pero se almacenan por no más de 90 minutos. Si se prolonga el almacenamiento, dicho aderezo comienza a deslaminarse, lo que inevitablemente conducirá al deterioro del producto.
- Las salsas de leche se pueden enfriar para más almacenamiento Sin embargo, no debe durar más de un día.
- La salsa con un alto contenido de azúcar debe almacenarse durante no más de una hora y media, y la temperatura varía de 60 a 70 grados; si se violan las condiciones, comenzará la caramelización del azúcar y la salsa se pondrá marrón.
Algunas salsas picantes, como las salsas a base de caldo, se pueden enfriar y luego recalentar antes de servir. Pero esto solo se puede hacer una vez, ya que tales cambios de temperatura no solo pueden estropear el sabor de la salsa, sino que también pueden hacer que no sea apta para comer.
Dicho de otro modo, antes de preparar cualquier salsa picante hay que tener en cuenta una serie de condiciones para que al final el trabajo de la anfitriona no quede en vano. Se requiere calcular correctamente los volúmenes del producto terminado, así como el tiempo que se sirve en la mesa.
Bases de salsa
Dado que existe una amplia gama de formas diferentes de preparar salsas picantes, las bases para ellas también son diferentes. Las bases más populares ya se han enumerado anteriormente: caldos, leche, huevos y aceites.
Los caldos pueden ser de carne - ternera o cerdo, verduras, champiñones, pescado y pollo. El caldo de carne clásico se prepara a partir de un buen trozo de carne con hueso durante 1,5 a 2 horas.
Durante el proceso de cocción, agregue perejil, eneldo, hoja de laurel, a veces - granos de pimienta negra. El caldo de pollo se cocina más rápido: por lo general, la base de la pechuga se cocina durante 40-50 minutos. Los champiñones para caldos pueden ser secos o frescos. champiñones secos remojado previamente en agua durante varias horas; idealmente, esto debe hacerse durante la noche. Y, finalmente, el caldo de pescado se prepara a partir de pescado entero eviscerado o de restos de pescado: huesos, cabezas, aletas. Tal base estará lista en 30-40 minutos.
Las recetas a base de mantequilla de huevo son más difíciles de hacer, principalmente porque la yema de huevo y la mantequilla usadas en las recetas pueden separarse, arruinando la textura y el sabor. Tal masa se prepara de acuerdo con requisitos estrictos: para que la yema no se enrolle, necesariamente se agrega agua fría a la mezcla. No caliente la salsa a más de 70 grados, esto conducirá a la estratificación. Durante el proceso de cocción, la mezcla se remueve continuamente.
Las salsas lácteas se preparan a base de harina y leche. Este es uno de los métodos de cocción más populares, que incluye varios pasos. Para empezar, la harina se fríe en una sartén, generalmente con la adición de manteca. Debe tomar un tono cremoso agradable, esto indica la preparación del producto. Este método permite no solo lograr una consistencia espesa de la mezcla, sino que también le da un ligero sabor a nuez. La leche o la crema precalentada se vierte lentamente en la harina frita, después de lo cual la base languidece a fuego lento. Por cierto, su contenido de grasa no debe ser bajo; afortunadamente, una variedad moderna le permite comprar un producto de calidad.
Más popular
La lista de salsas picantes incluye recetas globales de marca que se consideran clásicas en la cocina mundial y se incluyen en la lista de salsas imprescindibles en todos los restaurantes. Algunos de ellos tienen una tecnología de cocción bastante complicada, pero algunos son muy posibles de cocinar en casa. Te ofrecemos cuatro famosas recetas preparadas sobre diferentes bases.
Salsa de cebolla en caldo
Una de las salsas más populares en la cocina europea.
Necesitará:
- Cebollas - 2 cebollas medianas
- Caldo de carne - 0,5 l
- Harina - 2 cucharadas
- Mantequilla - 50 g
- Azúcar - 2 cucharadas
- Vinagre - 1 cucharada
- Sal al gusto
Porciones - 4
Tiempo de cocción - 50 minutos
se corta la cebolla piezas pequeñas y enviado a una sartén precalentada con mantequilla. Es necesario freírlo hasta obtener un tono dorado característico. Luego se introduce vinagre en la mezcla, se mezcla bien y luego se agrega azúcar. El caldo en una cacerola separada se calienta, después de lo cual se le agrega harina. La base se cocina durante 20 minutos. Y cuando la masa comienza a espesar un poco, se vierte en la sartén a la cebolla. Después de eso, la salsa languidece por otros 5 minutos, salada al gusto. La salsa picante se sirve con pescado, carne, verduras guisadas.
Salsa de tomate para espaguetis
Aderezo vegetal fragante, que será una maravillosa alternativa al ketchup comprado en la tienda, cuya variedad no se puede comparar con la salsa casera, ya que esta última no contiene conservantes ni sabores.
Necesitará:
- Tomates frescos - 4 piezas
- Cebolla - 1 cebolla mediana
- perejil fresco - 1 manojo
- Eneldo fresco - 1 manojo
- ajo - 4 dientes
- Aceite de oliva - 2 cucharadas
- Caldo de pollo - 150ml
Porciones - 5
Tiempo de cocción - 45 minutos
La cebolla se corta muy finamente, luego se envía a una sartén caliente con aceite de oliva. Se fríe hasta obtener un agradable tono dorado, después de lo cual se envía el ajo picado a la sartén. Se recomienda pelar previamente los tomates, cortarlos en cubos pequeños y también verterlos de un recipiente. La mezcla de verduras se cuece durante unos 15-20 minutos, hasta que todos los ingredientes estén blandos. Ahora puede verter el caldo en la mezcla, mezclar bien y cocinar a fuego lento durante otros 10 minutos a fuego lento con la tapa cerrada. Las hierbas frescas deben picarse y agregarse a la salsa después de retirarla del fuego.
Salsa De Naranja Y Mantequilla De Huevo
Un maravilloso aderezo especiado con un aroma cítrico y un sabor dulce.
Necesitará:
- Naranjas - 3 piezas
- Huevos - 4 piezas
- Mantequilla - 200 g
- Agua fría - 2 cucharadas
- Jugo de limón - 1 cucharada
- Pimienta negra, molida - al gusto
- Sal al gusto
Porciones - 5
Tiempo de cocción - 60 minutos
La salsa se prepara al baño maría. Primero debes preparar una base de mantequilla de huevo o la llamada salsa holandesa. Para hacer esto, un tercio de la mantequilla indicada en la receta se envía a una cacerola con un fondo grueso. Allí se envían yemas de huevo previamente batidas, luego se vierte un poco de agua fría. La mezcla se agita constantemente durante el proceso de calentamiento y en ningún caso debe dejarse hervir. Cuando la mezcla se espese, se vierten 2/3 de la mantequilla derretida y todo se mezcla bien.
Las naranjas deben frotarse en un rallador para obtener la ralladura y exprimir el jugo de la pulpa. El jugo se vierte en la salsa holandesa terminada en una corriente delgada, que se precalienta. Luego se agregan la ralladura y los condimentos: sal y pimienta. El aderezo se mezcla bien y se sirve en la mesa para los pulmones. bocadillos de carne, ensaladas de verduras y mariscos.
Salsa cremosa clásica
Puede servirse como salsa independiente, o usarse como base para aderezos de nueces, ajo y champiñones.
Necesitará:
- Crema 33% - 1 l
- Mantequilla - 100 g
- harina de trigo - 5 cucharadas
- Sal al gusto
- nuez moscada - 1/3 de cucharadita
- Perejil fresco - 1 manojo pequeño
Porciones - 5
Tiempo de cocción - 40 minutos
La mantequilla se envía a la sartén. Cuando esté completamente derretido, se le agrega Harina de trigo. Se debe freír a fuego moderado hasta que esté cremoso y tenga un ligero sabor a nuez. La crema calentada se vierte en la harina preparada. La mezcla se cuece a fuego lento hasta que espese. Durante el proceso de cocción, se le agrega sal y nuez moscada. Picar finamente el perejil y agregar a la salsa después de retirar la sartén del fuego.
La delicada salsa cremosa se sirve con carne al horno, camarones, papas, ensaladas de verduras y verduras guisadas.
Las salsas picantes complejas son uno de los apartados más diversos e interesantes de la cocina. Una variedad tanto de bases para hacer salsa como de ingredientes adicionales ofrecen numerosas variaciones, desde salsas de vegetales y champiñones hasta salsas dulces. aderezos de frutas. Habiendo decidido preparar una salsa picante, debe recordar tres reglas básicas: en primer lugar, para obtener un producto sabroso de alta calidad, debe observar estrictamente el régimen de temperatura; en segundo lugar, es imposible almacenar el producto terminado más tiempo del permitido por los ingredientes incluidos en su composición; en tercer lugar, categóricamente no vale la pena servir el aderezo caliente frío, aunque solo sea porque su sabor resultará mucho peor y no permitirá revelar todos los matices del plato.
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PM 03 LECCIÓN
Tema Salsas complejas.
Introducción.
En todo momento, la salsa se utilizó como aditivo, condimento para el plato principal, su tarea era mejorar el sabor, transformar la textura de los platos que componen la comida.
Sofisticados modernos y europeos se preparan a base de jugos, purés y
frutas, verduras (peras, calabazas), moras frecas. No espesan con harina, sino con almidón, mantequilla, y también mezclan y hierven los ingredientes para la salsa. Y en Buenos restaurantes Se utilizan almendras en lugar de harina. Mindamin, al igual que la harina contiene almidón, pero no forma grumos cuando se agita, se disuelve más rápido que la harina en el caldo, la consistencia es homogénea. La forma de servir la salsa ha cambiado, antes se vertía sobre los platos, ahora decoran el plato con salsa y enfatizan el sabor del plato.
La expresión “servir con la salsa adecuada”, que hace mucho que traspasó los límites de la cocina, que, sin embargo,
destaca la importancia de las salsas en la cultura alimentaria.
La salsa puede enfatizar el sabor del plato o cambiarlo a
irreconocibilidad Y qué pecado esconder - en instituciones de bajo nivel buena salsa puede "tapar" las deficiencias del plato cocinado o incluso enmascarar los ingredientes que de ninguna manera son la primera frescura utilizada para preparar el plato. Y el huésped queda satisfecho, y la institución se beneficia. Incluso hay un dicho en Francia:
“Un arquitecto cubre sus errores con una fachada, un médico con tierra y un cocinero con salsa”.
La cocina francesa moderna tiene más de tres mil salsas.
SABORES
Una gama de sabores para salsas picantes complejas y cómo usarlas. Reglas para la selección y determinación de la masa de productos e ingredientes adicionales para la preparación de salsas picantes complejas. Requisitos y principales criterios para evaluar la calidad de los productos e ingredientes adicionales para la preparación de salsas picantes complejas
Una variedad de aditivos aromatizantes esconde un enorme potencial creativo para cualquier especialista culinario. De hecho, nos brinda la innumerable variedad de salsas derivadas que tenemos hoy. Pero se equivocan los que dicen que en materia de salsas la cocina moderna ya no espera descubrimientos, dicen que todo lo que se podía inventar ya está inventado y registrado en la receta de la salsa. De hecho, los grandes chefs franceses del pasado trabajaron duro creando derivados de salsas a partir de las materias primas alimentarias que tenían a mano. Constantemente buscaban aditivos aromatizantes nuevos e inusuales, que iban a servir en países de ultramar, de donde traían recetas para salsas con mango, caviar negro y otras exóticas.
Puedes "componer" una salsa no solo usando nuevos sabores. Una combinación diferente de ingredientes comunes también le dará un sabor inesperado e inusual. Y también sucede que se preparan salsas de diferentes gustos a partir del mismo conjunto de productos. Porque la materia no está sólo en la composición, sino también
en los métodos de cocción.
Cada salsa, por compleja que sea, consta de dos principales
elementos:
La Fundación
La salsa es la suma de ingredientes (generalmente seis o más), que forman una mezcla homogénea estable.
Para la base de la salsa use harina, huevos, almidón, mantequilla,
caldos, purés de verduras y mezclas de frutas.
aditivos de sabor - varias gasolineras a la base de la salsa. Pueden ser productos lácteos, aceite
mezclas, especias, hierbas, alcohol, limón
ácido, sal, vinagre y más.
La composición de muchas salsas incluye varias sustancias aromáticas y extractivas que estimulan el apetito y mejoran la secreción de jugos digestivos.
No hay muchos conceptos básicos. Salsas derivadas - una gran variedad.
Cómo lograr la armonía. Casi no hay límites para el vuelo de la fantasía culinaria en la elaboración de salsas. Casi cualquier cosa adecuada para los alimentos puede actuar como un aditivo aromatizante, lo que se demuestra de manera especialmente clara en la práctica, por ejemplo, por los chefs chinos. Todo entra en acción: anfibios y reptiles, setas y helechos, etc.
Es importante recordar que entre diferentes productos y especias, así como entre personas, existen gustos y disgustos, por lo que debes prestar atención a su compatibilidad. Una salsa sin armonía no solo es aburrida en sí misma, sino que puede arruinar irremediablemente todo el plato.
Los aditivos aromatizantes tienen "inclinaciones" a ciertos platos, lo que también debe tenerse en cuenta.
No puede combinar varias hierbas agrias u otros ingredientes agrios en la salsa. En ningún caso debe combinar, por ejemplo, bayas con tomate. La carne que no tiene un sabor fuerte (por ejemplo, la carne de venado) no combina bien con salsas con un aroma fuerte y un rango de sabor pronunciado.
Otra nota importante: los aditivos saborizantes no deben destruir la integridad y uniformidad de la base de la salsa. Hay bases que dócilmente "absorberán" casi todo, pero también las hay que mostrarán inmediatamente su carácter caprichoso, por ejemplo, si "saborizas" adecuadamente la base de leche con jugo de limón o vinagre.
Leche, nata, nata agria y mantequilla como aromatizante. Los productos lácteos agregados a la base de la salsa no dan un sabor pronunciado. Son valorados por su sabor delicado y cremoso. Después de todo, la salsa no tiene por qué dar un golpe de sabor a nuestros receptores. A veces es suficiente un aroma discreto, que matizará ligeramente, sin interrumpir, el sabor natural del plato principal.
Los productos lácteos a menudo se agregan a las salsas para suavizar las especias y los ingredientes picantes. El ejemplo más característico es la salsa de crema agria de rábano picante (receta No. 116), en la que la crema agria apaga, pacifica la actividad y la causticidad de la raíz de rábano picante rallada. (crema agria, rábano picante, pepino fresco)
Una operación común para salsas a base de caldo y salsas holandesas al final de la cocción es la mantequilla. Para hacer esto, el aceite debe estar bien frío. No se recomienda calentar o hervir la salsa durante mucho tiempo después de que el aceite se haya disuelto. El error más común que cometen los cocineros novatos es dejar hervir la salsa, lo que hace que el aceite se corte o pierda su sabor fresco y cremoso.
La frescura del aceite es una auténtica “moda” de todo salsero. Sabiendo lo importante que es este componente, los chefs son muy exigentes con su elección.
CREMA: un aditivo que se usa no solo para dar un tinte cremoso al sabor de la salsa y suavizar la acidez de algunos ingredientes, sino también por razones estéticas: para aligerar la salsa. Para salsas picantes, se recomienda usar crema baja en grasa (10% o menos), que no es tan sensible al tratamiento térmico. El fuego alto puede hacer que la crema espesa se cuaje, haciendo que la salsa sea menos homogénea.
Aceite con rellenos (mezclas de aceite)- una preparación de restaurante muy útil. La mayoría de las veces se usa para decorar platos o preparar sándwiches, sándwiches y canapés. Pero la participación de dicho aceite en la salsa también es difícil de sobrestimar.
Aceite de cigala y bogavante se prepara a partir de las conchas de estos crustáceos y es esencialmente un extracto concentrado con un aroma muy específico. Las conchas secas se trituran y se fríen en mantequilla, luego se vierten con agua caliente y se hierven por un tiempo. Luego dejan que el aceite se asiente en la superficie del líquido, lo retiran y lo filtran. Una cantidad muy pequeña de este aceite es suficiente para dar a la salsa un claro carácter "marino".
Un papel similar en la salsa puede ser jugado por aceite de kilechnoe (anchoa). El filete de espadín se frota a través de un tamiz y luego se mezcla completamente con mantequilla blanda.
aceite verde - también un espacio en blanco, que debe estar disponible en el "maestro de la salsa" en el restaurante. Para prepararlo, el eneldo y el perejil finamente picados se combinan con mantequilla blanda y jugo de limón y se mezclan bien.
Para el negocio de las salsas, el aceite con relleno es un aditivo de sabor ideal, especialmente en un ambiente de restaurante. Se puede almacenar en el refrigerador durante mucho tiempo, siendo portador de un sabor pronunciado, y siempre está listo para comer.
AIRELA. Los arándanos rojos remojados a veces se utilizan como guarnición para platos de carne y pescado o como aditivo aromatizante para salsas, dando un fuerte sabor agridulce.
compatibilidad, con la mayoría de las especias. Las salsas con arándanos rojos son adecuadas. a platos de carne y pescado, postres.
MOSTAZA - las semillas de una planta anual, ahora ampliamente cultivada en muchos países del mundo, cuya patria es Indochina. Esta especia generalmente se vende en forma de polvo, que tiene un sabor picante y un aroma pronunciado.
Compatibilidad. ensalada con arenque, huevos rellenos, para platos de carne y pescado. La mostaza es un aditivo aromatizante de uso común para varios derivados. mayonesa, holandesa y salsas caldosas. Es necesario poner mostaza después de completar la exposición térmica para que no pierda su nitidez.
El jugo de granada es una adición típica a las salsas de la cocina caucásica. Tiene un color rojo oscuro y un sabor agrio-astringente.
Compatibilidad. La salsa con jugo de granada hervido y condensado es buena para carne de guisar- le da un sabor agrio y acelera el proceso de cocción.
los pepinillos son variedad de pepinos con frutos pequeños. Los pepinillos en escabeche se utilizan para preparar condimentos y salsas. se agregan a salsa lista finamente picado justo antes de servir.
Compatibilidad. Los pepinillos añaden un sabor agridulce a la salsa. Parejas armoniosas de pepinillos crean con albahaca y eneldo. Si es necesario, los pepinillos se pueden reemplazar con pepinos en vinagre comunes.
El CAMARÓN se utiliza como agente aromatizante en algunas salsas, principalmente en caldos de pescado. camarones hervidos triturado e introducido en la salsa preparada inmediatamente antes de servir. No someta los camarones terminados a un tratamiento térmico adicional; se volverán duros e insípidos.
Compatibilidad. Camarones sabor en la salsa se enfatiza el eneldo y el comino.
Las ACEITUNAS son los frutos maduros del olivo de hoja perenne. Se utilizan en forma de conserva como condimento. a platos de carne y pescado, así como un snack independiente. Poner las aceitunas en la salsa. final de ebullición, porque con el tratamiento térmico prolongado pierden su sabor original. Olivos aumentar el contenido calórico comidas a cuenta gran contenido contienen grasas vegetales.
Las ACEITUNAS, como las aceitunas, son los frutos del olivo, pero se recogen verdes, hasta su plena madurez. Se utiliza como condimento en salsas. Antes de la colocación, se quitan los huesos de las aceitunas, luego las frutas se cortan por la mitad o se pican. A veces las aceitunas se ponen enteras. Le dan a la salsa un distintivo sabor amargo, y también aumentan su contenido calórico.
Nuez- frutos del árbol - " tarjeta de visita"salsas de la cocina transcaucásica, en las que la combinación clásica es el jugo de nuez y granada. Los granos de nuez, por regla general, moler en una pasta y de esta forma se introducen en la salsa. La nuez armoniza bien con vino tinto.
El APIO es una planta herbácea bienal originaria del Mediterráneo, donde nuestros antepasados lejanos comenzaron a cultivarla hace varios milenios. El apio entre los antiguos griegos se consideraba la misma planta noble que el laurel: las cabezas de los ganadores de los Juegos de Nemea se coronaban con una corona de apio. Las hojas, raíces, tallos y semillas del apio se utilizan como especias. Todas sus partes tienen olor fuerte. Las semillas son ligeramente amargas, pero siguen siendo un maravilloso condimento para platos de verduras. En Francia, India y Estados Unidos, las semillas de apio se muelen junto con la sal de mesa para obtener la llamada sal de apio.
Compatibilidad. En salsas, las semillas de apio molidas generalmente se usan como condimento para todo uso.
ESPÁRRAGO (ESPARAGO) - una planta cuyos brotes tiernos a veces se usan en salsas como aditivo aromatizante. El espárrago es uno de los más verduras bajas en calorias, por lo que las salsas quedan tiernas y dietéticas.
Los PRODUCTOS DE TOMATE son un aditivo aromatizante muy común para las salsas de casi todas las clases. El puré de tomate es un producto que se prepara a partir de tomates maduros frotándolos y hirviéndolos hasta obtener una masa concentrada. La pasta de tomate es un producto más concentrado que el puré de tomate. Ambos productos dan al plato sabor agridulce y mejorar su apariencia. Es razonable usarlos incluso si hay tomates "vivos" en la salsa, especialmente en invierno, cuando los tomates no están lo suficientemente rojos y fragantes. Tabla de intercambiabilidad.
SETAS - decocción, rodajas de champiñones frescos, champiñones secos.
Compatibilidad. Los champiñones no van bien en salsas con especias demasiado picantes. Los aditivos con un sabor más intenso pueden romper el "solo" de los champiñones en la salsa: su sabor se desvanecerá y será casi inaudible. Las salsas con champiñones son adecuadas para platos. de carne, verduras, patatas.
Las trufas son hongos subterráneos que se pueden encontrar en las zonas climáticas templadas de ambos hemisferios. El hongo es misterioso y reservado, la capacidad de encontrar parece estar completamente olvidada en Rusia, aunque muy a menudo caminamos justo encima de estos deliciosos hongos, escondidos en las profundidades del subsuelo. El cuerpo de la fruta de una trufa es de forma redonda o ligeramente oblonga, con un tamaño que va desde un guisante hasta una patata grande, a veces con un peso de hasta un kilogramo. En el exterior, el hongo está cubierto con una cubierta coriácea con verrugas, y su color puede ser amarillo, naranja, negro, azul, púrpura, según la especie.
Crecen en robledales y hayedos en el sur de Francia y el norte de Italia, donde tienen una gran importancia industrial. Tienen un sabor a champiñón con un toque de semillas tostadas o nueces y un fuerte aroma característico. El agua, si la bajas y sujetas la trufa, adquiere un sabor salsa de soja. Las trufas se buscan en arboledas silvestres con la ayuda de perros de búsqueda y cerdos especialmente entrenados, que tienen un sentido del olfato extraordinariamente fino. Por su cuenta, debajo del follaje, puede encontrar una trufa al notar que los mosquitos se arremolinan sobre ella. Compatibilidad. Salsas exquisitas a base de trufas - un clásico de la cocina francesa. Los chefs rusos del pasado también hicieron muchas innovaciones con trufas en las recetas de salsas. Se añaden trufas en salsa roja salsa de leche con aceite de cancer etc. El aroma de la trufa es peculiar, y no es vale la pena martillar con otros gustos demasiado "fuertes" y olores Basta con añadir unas notas especiadas para desencadenar el noble sonido de la trufa.
El rábano picante es una planta perenne, cuya raíz se ha utilizado ampliamente en la cocina desde el antiguo Egipto. En salsas, el rábano picante se usa a menudo como agente saborizante, dando un agradable picante.
Compatibilidad. Las salsas con "participación" de rábano picante son excelentes para la carne. platos, especialmente cerdo(recuerde al menos los clásicos de la cocina rusa: "cerdo bajo el rábano picante"). El rábano picante se agrega a las salsas sobre bases de crema agria, caldo y aceite de huevo, varias bases vegetales, por ejemplo, en tomate.
Ácido de limón. El ácido cítrico, el jugo de limón y la pulpa de limón son aditivos comunes para las salsas que crean un fondo ácido general que permite que muchas especias y hierbas se muestren mejor. Estos tres ingredientes son intercambiables en las recetas y puedes usar lo que tengas a mano. En términos de acidez, 1 g de ácido cítrico cristalino disuelto en 30 ml de agua equivale aproximadamente a 8 ml de jugo de limón o 20 g de pulpa de limón.
Se debe tener cuidado al utilizar estos componentes en salsas en las que intervienen leche y nata. Un ambiente ácido saturado puede conducir a su plegamiento.
Más tierno y fragante es el jugo de otro cítrico: la lima. Las limas son más pequeñas que los limones, tienen una piel más fina y una pulpa de color amarillo verdoso. Muchos cocineros llaman al jugo de lima más "refinado" que el jugo de limón.
ZEDRA es la palabra para la capa externa de color de la cáscara de las frutas cítricas. La ralladura se utiliza para dar sabor a varios platos. La ralladura de naranja, limón, mandarina y toronja, triturada y escaldada con agua hirviendo, se usa a veces en salsas agridulces. Se puede añadir a las salsas si se quiere darles un sabor cítrico pronunciado. El resultado puede ser bastante inesperado, exótico.
¿Cómo obtener entusiasmo?
El AJO es una planta que no necesita presentación.
Compatibilidad. El ajo se puede llamar una especia universal que se usa para cocinar. salsas para carne, pescado, verduras. Lo principal es observar la medida, ya que el ajo tiene un sabor y un olor radicalmente fuertes. Si necesita suavizar, amortiguar el sabor y el olor del ajo, puede agregar canela, anís estrellado, clavo, menta, anís, comino.
Pescado y carne como condimento. Eso sí, es más habitual ver pescado y carne como plato principal, a los que, de hecho, se les sirve la salsa. Pero los productos de carne, y especialmente de pescado, pueden hacer un excelente trabajo como aditivo saborizante.
En esta categoría de aditivos de sabor, las anchoas son las favoritas absolutas. ANCHOAS: arenque pequeño de hasta 10 cm o arenque, envejecido durante varios meses en una salmuera salada y picante.
Las anchoas trituradas a veces se agregan a las salsas a base de harina de aceite y aceite de huevo, dando un sabor pronunciado, "concentrado", puramente a pescado.
Compatibilidad. Las anchoas interactúan bien en salsa con eneldo, comino, pimienta de Jamaica, bálsamo de limón.
Algunas recetas involucran carnes ahumadas, picadas y bien hervidas en salsa. Las carnes ahumadas aportan un peculiar tema de "caza", ahumado a la salsa. Varias variaciones de tales salsas generalmente se llaman "Hunter's" y se sirven con caza. Como variación: jamón finamente picado, por ejemplo, en salsa roja Godard (receta No. 5).
Vinagre. en francés, literalmente significa "vino agrio", lo que describe perfectamente la esencia de la tecnología para hacer vinagre.
La humanidad ha estado familiarizada con este producto durante mucho tiempo. Los antiguos chinos preparaban el vinagre con todo el cuidado posible. En la literatura histórica, uno tenía que leer sobre los casos en que los chinos, huyendo de la invasión de los enemigos, huyeron de su hogar y se llevaron solo lo más valioso, a saber ... la preciada jarra de vinagre. Los legionarios romanos usaban una solución de vinagre débil para saciar su sed. ¿Recuerdas cómo uno de los guardias trató de aliviar el tormento de Cristo crucificado en el Gólgota? Le entregó una esponja empapada en vinagre en la punta de una lanza.
Por cierto... La humanidad conoce al menos cien varios tipos vinagre, que se preparan a base de vino, malta, manzanas, melaza de arce, arroz e incluso... leche (!). Sí, el vinagre suizo tradicional está hecho de leche.
Un buen vinagre requiere mucho tiempo de preparación y es muy caro. Las variedades de vinagre de élite son muy apreciadas por los conocedores. Algunos gourmets específicamente "recetan" vinagre, envejecido en un determinado barril de uvas de la cosecha de un determinado año.
El proceso de elaboración del vinagre fue estudiado y explicado por primera vez por Pasteur en 1862. Encontró que la acidez es causada por una bacteria especial. El proceso se desarrolla cuando el vino entra en contacto con el aire a una temperatura de 20 a 30°C. Una colonia de bacterias forma una fina película gris mate sobre la superficie del vino, en la que, de hecho, tiene lugar el proceso de fermentación. Desde la superficie hasta el fondo, las escamas comienzan a asentarse gradualmente, producto de la actividad vital de las bacterias.
Un buen vinagre solo puede provenir de un buen vino blanco o tinto. El vino debe ser bastante ácido (al menos un 6 por ciento de ácido) y ligero.
Hasta ahora, en Francia, Italia y China se puede encontrar a la venta vinagre preparado de forma tradicional, como hace muchos siglos. El vino nuevo se vierte en un recipiente especial. barrica de roble, en el que hay un poco de vinagre de la cosecha anterior. Tal residuo en Francia se llama souche - es algo así como masa madre vieja, que asegurará la continuidad del vinagre de diferentes años de producción. Tras varios meses de crianza, el vinagre se filtra y se embotella. En muchos países, tiene sabor previo con albahaca, ajo, chalotes, estragón, limón e incluso frambuesas.
En tierras y países que no tienen tanta suerte con las uvas, el vinagre se prepara utilizando una tecnología similar a partir de otras materias primas alimentarias disponibles. Después vinagre de vino el más extendido es el de manzana, que tiene características gustativas similares. Con respecto al vinagre, los chefs tienen diferentes preferencias, también hay quienes prefieren cocinar exclusivamente con vinagre de frambuesa.
Hay recetas para hacer vinagre casero, pero es poco probable que alguien se comprometa a producir incluso manipulaciones tecnológicas simples en el hogar durante 2 a 4 meses, incluso en nombre de un muy buen vinagre.
Las tecnologías industriales modernas permiten preparar vinagre a partir de alcohol etílico en 24 horas. Este método se llama "alemán": se sopla oxígeno a través de una solución de alcohol a alta presión, gracias a lo cual los procesos de oxidación se aceleran muchas veces.
En Rusia, a la venta en todas partes puedes encontrar preparado de esta manera esencia de vinagre(solución de ácido acético al 80 %), así como soluciones de vinagre al 6 % y al 9 %. El "vinagre de mesa" no es la mejor opción para hacer salsas. Cuando le pregunté a un chef de Moscú si era posible usarlo en la salsa al menos como una excepción, se rió con el eslogan: "Vinagre de mesa" - ¡para cantinas!
En la literatura nacional sobre gastronomía, existen ardientes opositores al uso del vinagre en las salsas en general. Esto es lo que, por ejemplo, escribió en su libro un autor moderno muy autorizado, V.V. Pokhlebkin: "Me atrevo a decir que ninguna de las salsas reales, ya sea salsa clasica La cocina francesa o la salsa de las cocinas nacionales de los pueblos de Transcaucasia, Sudeste Asiático y Extremo Oriente, que han conservado intactas antiguas tradiciones culinarias, no se incluye el vinagre. Se usa solo en imitación barata de salsas reales, exclusivamente como reemplazo de ácidos naturales de frutas y bayas. En la cocina casera, uno debe prescindir del vinagre y usar jugos naturales de ciruela cereza, tomate, limón, granada, cornejo para acidificar las salsas. La afirmación es bastante controvertida. El vinagre se usa ampliamente en las recetas de salsa de muchas cocinas nacionales, incluidas las recetas de la antigüedad. libros de cocina La función del vinagre en las salsas es casi la misma que la del ácido cítrico: crear un fondo agrio.. El vinagre en la salsa es una especie de catalizador del sabor: activa el sabor de las especias y las especias, lo hace más pronunciado y ayuda a abrirse. A menudo, las hierbas y las especias se hierven en vinagre o en una mezcla de vino y vinagre antes de agregarlas a la base de la salsa, mientras que el vinagre se evapora y suaviza su acidez.
Cocineros experimentados Recomendado para usar solo en salsas. vinagre de sidra de uva o manzana. La "imitación barata" está fuera de cuestión aquí: el buen vinagre a veces cuesta tanto como el buen vino. Y hay variedades de élite que no muchos pueden pagar.
Las variedades extranjeras de vinagre de vino de alta calidad no se venden en botellas de plástico o de leche, como es costumbre entre nosotros, sino en botellas con una capacidad de 0,3 a 1,0 litros, que recuerdan al vino, con hermosas etiquetas, en las que encontrará información completa. sobre el contenido: viñedo, variedad de uva, añada, etc.
De lo que se puede encontrar a la venta en Rusia, el premio de simpatía entre los chefs de Moscú durante nuestra encuesta se lo llevó el italiano. vinagre de uva"Balsámico". Hay dos variedades de este vinagre: rojo y ligero. Ambos tienen un rico sabor a uva y una agradable acidez natural.
Muchos restaurantes hacen una especie de preparación de diseño a partir de vinagre hecho de vino tinto: lo evaporan en 2/3, y la masa resultante de color rojo oscuro, casi negra, que se asemeja a un jarabe espeso en consistencia, se coloca en una botella de plástico con un pico delgado. Es muy conveniente decorar con este vinagre condensado. comidas listas simplemente dibujando unas misteriosas líneas oscuras en la superficie de la salsa. ¡Hermoso y delicioso!
ALCAPARRAS - Arbustos espinosos bajos. Los capullos de flores en escabeche de esta planta se utilizan como alimento, recordando un poco a los pepinos. Las alcaparras finamente picadas se agregan a las salsas. alcaparras adjuntas salsa picante, sabor agrio con un agradable amargor.
Compatibilidad. Las alcaparras se consideran parte integrante Salsas blancas picantes para pescados, carnes y verduras. Para Salsas "tártaras".
El puerro es una planta muy cultivada cuyas plumas se utilizan como alimento y aromatizantes. Tiene un agradable sabor dulce, casi desprovisto de nitidez y olor. La cocina galesa se basa en la combinación puerros, zanahorias y chirivías. Las salsas tradicionales aquí se preparan principalmente a partir de estos ingredientes. en salsa roja de cordero.
CHALLOT - una de las variedades de cebollas, muy extendida en Europa, América y Asia. Al igual que las cebollas, tiene un sabor fuerte, pero se diferencia de él en un aroma fragante, por lo que, de hecho, se usa para dar sabor a muchas salsas. El sabor de los chalotes realza bien el sabor. cordero.
CEBOLLA-CHNITT - una planta extendida en todo el mundo, cuyas hojas jóvenes se comen con un aroma agradable y un sabor ligeramente picante. Las cebolletas tienen poca tolerancia al calor y, por lo tanto, se agregan a las salsas picantes después de haberlas retirado de la estufa.
Especias, especias, hierbas- los elementos aromatizantes más importantes de la salsa. La palabra "especia" se remonta al latín specio, que significa "algo que inspira respeto" (el ruso "especialista" tiene la misma base semántica).
En Rusia, las especias originales eran eneldo, menta, perejil, rábano picante, cebolla, hierba de San Juan, ajo y anís. En los siglos XV-XVI, la canela, la pimienta negra, el perejil, el clavo, el cardamomo, el jengibre y el azafrán llegaron a Rusia. Y en el siglo XIX, el perifollo, la borraja, el apio, la achicoria, el cilantro, el romero, la lavanda, la salvia, la mejorana, la ajedrea, la albahaca, los chalotes y el estragón finalmente se registraron en la cocina rusa.
ANIS ORDINARIO - una planta herbácea anual con un olor especiado característico, perteneciente a la misma familia que el eneldo y el comino. Las semillas se utilizan como especia. El anís se añade a las salsas en pequeñas cantidades.
Compatibilidad. platos de pescado las salsas con anís dan un pronunciado aroma especiado y mejoran su sabor. El aroma de esta especia también cae armoniosamente sobre el olor. manzanas, por lo tanto, el anís es un participante frecuente chutney de manzana(como se denominan las salsas a base de vegetales picantes y dulces en la tradición culinaria india) o salsas que se preparan con sidra - vino de manzana.
STAR ANIS (anís estrellado) es una especia simplemente similar en aroma, que se obtiene de los frutos secos maduros de un árbol de la familia de las magnolias. Los frutos del anís estrellado son infrutescencias conectadas en forma de asterisco. Produce una especia con un sabor más fino y fuerte que el anís, por lo que sirve como un digno sustituto.
Compatibilidad. El anís estrellado en pequeñas cantidades aporta una rica nota a las salsas a base de vegetales y frutas. Agregado al cocinar de cerdo, cordero y aves.
Asafoetida es una resina aromática del árbol Ferula Asafoetida, que crece en India y algunos países de Asia Central. Se vende en forma de piezas de resina endurecida o de polvo fino. Tiene un sabor y olor bastante fuerte y rico, que recuerda un poco al ajo, por lo que se agrega a las salsas en cantidades muy pequeñas y solo en la última etapa de preparación. Para que el sabor y el olor de la asafétida sean menos ásperos, se mezcla harina de trigo o arroz con el polvo.
Compatibilidad. El espectro de asafétida es casi el mismo que el del ajo: salsas vegetarianas, salsas para carne hervida y aves.
La ALBAHACA es una planta anual con un aroma especiado pronunciado, las hojas y los brotes tiernos se comen tanto frescos como secos. La albahaca tiene un olor a pimienta de Jamaica y es rica en caroteno y rutina.
Compatibilidad. La albahaca y las salsas van bien con platos de verduras y pescado. combinación de albahaca con tomates (junto con ajo, eneldo y aceitunas) se puede llamar un clásico de las salsas de la cocina italiana.
Las hojas frescas de albahaca saben un poco a clavo y se secan en una mezcla con romero y pimienta de Jamaica. Como parte de la salsa de albahaca, especialmente ganado con champiñones, queso, ajo, aceite vegetal. Su nitidez se puede mejorar agregando salado.
BÉRBERO- un arbusto espinoso bajo, cuyos frutos oblongos se utilizan en la cocina. Los frutos tienen un sabor agrio aromático y se utilizan frescos, secos o en escabeche.
Compatibilidad. Al igual que el jugo de lima y limón, el agracejo se usa para agregar acidez y un color específico a las salsas. El agracejo se incluye en la composición de los ingredientes para salsas vegetarianas cocinadas en caliente (verduras, frutas y bayas, incluidas las dulces) y salsas que se agregan a los platos de carne durante el proceso de fritura.
BOUQUET GARNI es un término culinario que denota en muchas cocinas europeas los llamados ramos de guarnición: mezclas preparadas de especias y hierbas que se utilizan en la preparación de sopas y salsas. En la antigua cocina francesa, todos los componentes se colocaban en una bolsa de calicó u otro material delgado, se envolvían en un trozo delgado de tocino y se cocinaban de esta forma. Hoy en día, el concepto de "bouquet garni" se interpreta de manera muy amplia y se aplica generalmente a todas las mezclas de especias. - "Vegeta: zanahorias secas, cebollas, chirivías, apio, perejil, albahaca, orégano, mejorana, tomillo, nuez moscada, pimienta.
La ventaja de los ramos de garni es su larga vida útil. Son excelentes para los cocineros, especialmente cuando se cocina con prisa, pero no debes abusar del mismo aroma, de lo contrario, los demás notarán rápidamente que todas tus salsas tienen el mismo sabor.
Compatibilidad- son universales.
CLAVO - capullos secos de flores de un árbol de clavo tropical de la familia de los mirtos, que exteriormente se asemejan a las uñas. Los capullos de clavo se cosechan sin abrir dos veces al año y luego se secan al sol. Un buen clavo es de color marrón rojizo, aceitoso al tacto, tiene un aroma fuerte y un sabor ardiente.
Compatibilidad. Los clavos combinados con canela se agregan a varias salsas dulces y se combinan con pimienta negra - en salsas para carnes a la brasa. Los clavos no deben someterse a un tratamiento térmico prolongado, ya que le darán un regusto amargo a la salsa. Por la misma razón, es imposible usar clavo en grandes dosis en salsas, a las que se les agrega vinagre, vino u otros componentes que contienen alcohol en cantidades significativas, que son "catalizadores" que permiten revelar más el sabor de las especias.
La NARANJA (u orégano) es una planta herbácea perenne de olor suave y ligeramente sabor agrio, cuya patria es el Mediterráneo. Las hojas y los brotes jóvenes se utilizan como alimento, tanto frescos como secos.
Compatibilidad. El orégano con albahaca y tomates se puede llamar una combinación clásica para salsas italianas y con chile, ajo seco - mexicano. Armoniza bien con salsas con aceitunas, alcaparras, apio de monte. Las salsas con un pronunciado aroma a orégano se adaptan bien a los platos de cordero, aves, champiñones y pasta.
El JENGIBRE es una planta herbácea perenne de la familia del jengibre. El jengibre tiene un aroma muy especiado y un sabor fuerte y ardiente. Como especia, se usa la raíz anudada de una planta de color marrón claro: fresca (rallada), seca (molida en polvo) y enlatada.
El jengibre es una especia versátil que aporta un encanto único a cualquier plato, desde postres y dulces hasta carne frita y verduras guisadas. En Inglaterra, se agrega tradicionalmente a la cerveza. El jengibre es uno de los ingredientes de la popular mezcla de curry.
Cuando use jengibre en una receta, tenga en cuenta que el jengibre seco es más picante que el fresco Por lo tanto, antes de cocinarlo debe dejarse en remojo durante varias horas. Una cucharadita de jengibre seco equivale aproximadamente a una cucharada de jengibre fresco rallado.
Ahora en Rusia, el jengibre no se usa con tanta frecuencia, aunque antes se consideraba un atributo indispensable de la cocina rusa. Se añadió a sbiten, kvas, hidromiel, pasteles de Pascua, pan de jengibre y bollos.
Compatibilidad. En la salsa, el jengibre con su sabor sutil armoniza casi con todas las especias. Combinaciones particularmente exitosas con cítricos, ajo, cebolla y salsa de soja. Las salsas de jengibre son adecuadas para platos de pescado, caza, setas, dándoles un sabor ligeramente exótico.
HYSOP es una planta herbácea perenne originaria del Mediterráneo. Las hojas y los brotes jóvenes se utilizan como especias.
El hisopo tiene un agradable sabor agrio, especiado con amargor. Para hacer salsas utilizado tanto fresco como seco. El sabor y olor del hisopo fresco es algo fuerte, por lo que puedes agregarlo en pequeñas cantidades.
Compatibilidad. El hisopo es bueno en salsas con apio, albahaca, eneldo, perejil, mejorana y menta.
El cardamomo es un arbusto perenne de la familia del jengibre originario de la India y Sri Lanka. En cuya cocina se utiliza mucho el cardamomo, incluso como aditivo tradicional del café.
A diferencia de otras plantas de la familia del jengibre, el cardamomo usa las semillas en lugar de la raíz como especia. tienen fuerte agradable aroma con tonos alcanforados y punzante-especiado, ligeramente sabor dulce . El cardamomo se cosecha en vainas triédricas y se vende de esta forma para que el sabor de las semillas dure más. Se añade a los platos ya sea en forma de semillas enteras o molidas, y el rango de su aplicación, así como raíz de jengibre, muy ancho. El cardamomo se incluye tradicionalmente en mezclas de curry
Compatibilidad. Cardamomo , especialmente en combinación con nuez moscada, bueno en salsas para platos de pescado. En la India siempre se pone en una salsa tradicional para pollo estofado. Los árabes lo añaden a platos de carne y platos de arroz. El cardamomo interactúa armoniosamente con casi todas las especias.
CURRY - nombre común mezclas de especias origen indio, que se han generalizado en todo el mundo durante el siglo pasado. Una mezcla de curry moderna puede contener de 12 a 35 especias diferentes. Inicialmente, los indios llamaron a la palabra "curry" un condimento que se obtenía friendo en aceite hasta que estaba crujiente y moliendo las hojas del árbol del curry (Murraya koenigri) hasta convertirlas en polvo.
Para que la mezcla tenga derecho a llamarse curry, debe contener una proporción sensible de hoja de curry (o su sustituto fenogreco) y cúrcuma en su composición.
Composición clásica: hoja de curry, cúrcuma, cilantro, sal, semillas de comino, shamballa, pimiento rojo, pimienta negra, canela, clavo, cardamomo, mostaza.
Compatibilidad. El curry es una mezcla versátil para crear salsas que se sirve con una amplia variedad de platos. de carne, pescado, aves y verduras.
El perifollo es una planta herbácea anual que crece (incluso en estado salvaje) en el oeste de Asia, el Cáucaso y el sur de Europa. También se cultivan en Rusia. Como especia, se utilizan hojas tiernas, recolectadas antes de la floración de la planta, en forma fresca y seca. Perifollo tiene un aroma delicado y característico y es el foco sustancias útiles y sales minerales. Las hojas de perifollo se pueden usar como alternativa al perejil, especialmente en las recetas de sopa francesa.
Compatibilidad. Perifollo combina bien con perejil, estragón, albahaca. A menudo forma parte de los llamados ramos de garni. Es un buen condimento para salsas. para platos de pescado (incluido el marisco) y carne.
Cilantro (cilantro)- Planta herbácea anual muy cultivada en Europa, Asia, América e incluso África. Las semillas, el cilantro mismo y las verduras, que se llaman cilantro o cilantro verde, se usan como especias. Las semillas de cilantro tienen un sabor agradable, aroma dulzón con ligeros tonos anisados. Las verduras no huelen muy bien (no en vano esta planta se llama chinche en la gente común), pero da un toque específico sabor y aroma de ensaladas y salsas.
Compatibilidad. El cilantro es un componente esencial de las salsas adjika y georgiana "Satsebeli" (receta No. 118) y "Tkemali" (receta No. 144). Debido a su uso generalizado en la repostería, el cilantro a menudo se denomina "especia para hornear". Pero puede dar más el encanto de las salsas para aves, cerdo frito y platos de verduras.
SESAME (otro nombre para sésamo o sesami, conocido por el cuento de hadas sobre Ali Baba: "¡Sésamo, abre!") - cultivo de semillas oleaginosas de la familia del sésamo, cuya patria es la India. Como aditivo de sabor, se utilizan semillas de sésamo o aceite elaborado a partir de ellas. El aceite de sésamo sabe un poco a aceite de oliva.
Compatibilidad. En salsas europeas sésamo no se usa muy a menudo. En Japón, las semillas de sésamo se tuestan y se agregan a las salsas que se sirven con los platos. aves de corral y carne de res.
La cúrcuma es una planta perenne de la familia del jengibre, originaria de la India. La especia es la raíz de cúrcuma, que se seca y se muele hasta obtener un polvo amarillo brillante. Es este polvo, que es un componente indispensable de cualquier tipo de condimento de curry, el que tiñe la mezcla de un color tan característico. La cúrcuma no es solo una especia, sino también un gran colorante alimentario que alegrará cualquier salsa.
La cúrcuma debe manejarse con cuidado por dos razones: deja manchas difíciles en la ropa y su polvo puede encenderse fácilmente.
La cúrcuma es un excelente antiséptico y un remedio verdaderamente mágico que normaliza el metabolismo y la flora intestinal, y favorece la formación de nuevas células sanguíneas.
Compatibilidad. La cúrcuma es buena interactúa con una amplia gama de especias, de lo contrario no se habría convertido en un ingrediente indispensable en las mezclas de curry. Se utiliza en muchas salsas indias y chinas. En Europa, sus principales consumidores son los británicos, que suelen añadir cúrcuma a platos de carne, huevos y salsas ligeras. La cúrcuma resalta el sabor. carne de pollo, por lo tanto, se utiliza para hacer salsa de curry para pollo.
La mejorana es una planta herbácea aromática especiada. Usado para comida hojas y botones florales que estan a la venta seco y molido. La mejorana es muy fragante, recuerda ligeramente el sabor del tomillo, pero es más dulce. Usó en pequeñas cantidades, ya que tiene un sabor muy intenso, que puede dar al plato un excesivo amargura. Se añade a la salsa al final de la cocción.
Compatibilidad. Marida bien con la salsa. con tomates. Incluido a menudo en salsas para verduras y carne.
MELISSA es una planta herbácea perenne, muy extendida en Europa, Asia y América. Como especia se utilizan tanto hojas frescas como secas y brotes jóvenes de melisa, que tienen un agradable aroma especiado con tonos limoneros. Para la elaboración de salsas se utiliza principalmente la melisa en forma de polvo.
Compatibilidad. Si usted estofado de pescado de estanque con salsa, luego el bálsamo de limón en su composición se mostrará desde el mejor lado: amortiguará el olor a barro. Melissa suaviza el sabor del pescado salado y en la composición de la salsa interactúa bien con las anchoas. La combinación de toronjil - manzana o zumo de limón también puede parecer muy acertada.
El ENEBRO es un arbusto conífero que crece en Europa. Las frutas de enebro a veces se usan en la cocina como una especie de especia y sabor. Ellos tienden a picante amargo, resinoso olor y sabor. El enebro está incluido en la composición de las mezclas de especias.
Compatibilidad. Frutos de enebro en una pequeña cantidad añadido a las salsas a la grasa de cerdo y cordero. el es bueno y en salsas rojas con caza, actuando como una nota específica de "caza" en salsas estilizadas, donde interactúa perfectamente con la mayoría de las especias y especias. El enebro elimina el sabor amargo del jabalí y el urogallo negro.
La nuez moscada es el fruto del árbol de la nuez moscada, o nuez moscada, originaria del sudeste asiático.
Compatibilidad. intenso sabor picante y olor. La nuez moscada se usa ampliamente en la preparación de varios derivados del caldo blanco, queso y salsas holandesas.
La MENTA es una planta muy común con más de 50 especies. La menta agrega un refrescante sabor picante a los platos.
Compatibilidad. Las salsas de menta se sirven como condimento picante para cordero, cerdo, ternera, pescado hervido y verduras hervidas.
cerdo, ternera, pescado hervido, verduras hervidas.
PAPRIKA - condimento molido hecho de pimientos dulces secos. Típico de la cocina búlgara, húngara, mexicana y española.
La compatibilidad con otras especias es muy alta.. pimentón trae aroma único salsas agridulces y picantes si.
PEPPER (PIPER) es un concepto genérico muy amplio que une a más de mil quinientos especies de plantas de la familia de las pimientas, que son originarias principalmente del sur de Asia y América del Sur. De estos, 6 - 8 especies se utilizan como especia.
PIMIENTA BLANCA es botánicamente la misma planta que PIMIENTA NEGRA (PIPER NIGRUM). La pimienta blanca como especia se prepara a partir de los mismos frutos de una planta trepadora parecida a una liana, solo se toman frutos maduros que son de color rojo. Los frutos se remojan hasta que se desprende la pulpa y los granos lisos de color blanco grisáceo se secan. La pimienta blanca es menos picante, tiene un aroma más fragante y se valora más que la negra..
Compatibilidad. La pimienta blanca es un ingrediente en muchas mezclas de especias. da bien gama de sabores en salsas para carne hervida y guisada. El hecho es que pimienta blanca en comparación con el negro, tiene un aroma más específico, fuerte y ligeramente cargado, que es mejor combinado con medios hervidos suaves y neutros que no tienen su propio olor. Muchos chefs recomiendan usar en recetas para base de salsa de caldo blanco es pimienta blanca, ya que, además de un excelente sabor, cae "en color" y no crea un contraste de color.
TODO PIMIENTA: este no es un concepto de la botánica, sino más bien ... del campo del comercio. El caso es que bajo el mismo nombre se venden tres especias, que se elaboran a partir de frutos de plantas diferentes. Además, estas plantas no son parientes ni entre sí ni en relación con otros pimientos. Comparten un aroma especiado similar. Los pimientos de pimienta de Jamaica incluyen igualmente:
JAMAIAN PEPPER (PIMENTUS OFHCINAUS, otros nombres: clove pepper, especia inglesa) es el fruto de una planta leñosa de la familia de los mirtos originaria del Caribe. Los chefs franceses llamaron a la pimienta jamaicana la "especia cuádruple" porque, cuando se muele, desprende el olor de cuatro especias a la vez: clavo, canela, pimienta negra y nuez moscada.
pimienta japonesa- semilla molida de un arbusto, da un sabor a limón, isplzuyutsya en salsas para pescados y mariscos.
perejil - largo el tratamiento térmico le dará a la salsa un sabor más intenso. Las verduras generalmente se agregan al final, preferiblemente después de que la salsa se retira del fuego.
Compatibilidad. Gracias a la discreta aroma picante el perejil se lee como una especia universal que se puede usar en todas las salsas excepto en las dulces. El perejil armoniza a la perfección con perifollo, cebollino, melisa y estragón.
El ROMERO es un subarbusto ramificado de hoja perenne de la familia de la menta. La especia son las hojas de la planta, frescas y secas, que tienen un fuerte , un agradable aroma que recuerda al alcanfor y un sabor especiado y punzante.
Compatibilidad. El romero es una excelente especia para hacer salsas para platos. de carne: cordero, cerdo, caza. - en pequeñas cantidades, porque esta especia tiene un aroma y sabor pronunciados.
El romero seco a veces se usa en lugar de la hoja de laurel, al igual que el laurel, puede e incluso debe someterse a un tratamiento térmico durante la cocción: no perderá su aroma en absoluto, el romero es parte de muchas mezclas picantes de ramilletes de garni.
SUNELI es una mezcla picante utilizada en la cocina de los pueblos del Cáucaso y Transcaucasia. Se compone de albahaca, azafrán, cilantro, pimiento rojo, eneldo, ajedrea, laurel y mejorana.. Suneli se puede llamar un análogo de los ramos de garni utilizados en la cocina francesa y europea. Una variación de esta mezcla es la mezcla picante "Hmeli-suneli".
El TOMILLO es una hierba especiada que a menudo se usa en forma seca en los países mediterráneos (especialmente en Francia e Italia) como especia.
Compatibilidad. El tomillo tiene un aroma que recuerda al comino, la ajedrea y el anís, por lo que se utiliza de la misma forma que estas especias. coincide bien tomillo con carnes, verduras, pescados y platos de caza. se agrega a papas fritas, champiñones, huevos revueltos, berenjena, poner al encurtir, salar.
El comino es una planta cuyas semillas se utilizan como especia. Es una especia muy común tanto en mezclas de especias (como el curry) como sola. Por lo general, para que las semillas de comino den un sabor más intenso, se tuestan bien.
Compatibilidad. salsas para platos de pescado, especialmente característico de la cocina escandinava. Perfectamente combinado con eneldo, se adapta bien a las bases de leche.
Compatibilidad. El eneldo va bien en salsas con ajo, estragón, tomillo, berros, romero, melisa, albahaca, apio de monte e incluso la ruda. Una salsa con un pronunciado sabor y aroma a eneldo es perfecta. para cualquier pez.
El HINOJO es una planta herbácea bienal, cuyos frutos se utilizan desde la antigüedad como condimento con delicado aroma a miel y sabor dulce-picante.
Compatibilidad. El hinojo se añade tradicionalmente a Salsas para pescados, especialmente grasos. Añade picante y agradable frescura a las salsas.
Salado (SATUREJA HORTENSIS) - planta anual originario de la región del Mar Negro, que apareció y se extendió como condimento en Europa en el siglo IX. Como especia, se utilizan hojas saladas, secas y picadas.
Compatibilidad. fina especia para salsas rojas y salsas para platos de frijoles. Sin embargo, la ajedrea debe utilizarse con cuidado para que el fuerte sabor amargo-picante no dominó todo lo demás.
El AZAFRÁN (CROCUS SATIVUS) es una planta de la familia de los lirios. Los estigmas secos de las flores se utilizan como especia. El verdadero azafrán es muy caro y tiene un sabor muy Sabor y aroma específico amargo-picante. No por nada lo llaman el "rey de las especias".
El azafrán se vende en forma de polvo, se requieren dosis escasas para cocinar.
El verdadero azafrán de buena calidad es de color rojo intenso o marrón rojizo. Cuanto más oscuro y saturado sea el color del polvo, mejor.
Compatibilidad. el azafran es bueno salsas para pescados y mariscos, en algunas salsas de frutas. Añadir el azafrán unos minutos antes de que acabe la cocción de la salsa.
El estragón es una hierba perenne cuyas hojas tiernas se utilizan como especia. El estragón es el pariente más cercano del ajenjo, pero carece de amargura y su aroma más rápido recuerda al hinojo y al anís.
compatibilidad b. Uno de los usos tradicionales del estragón en Europa es el aromatizante. salsas de mostaza. El estragón armoniza bien con platos de pescado, cordero y varios tipos de salsas holandesas.
Sal. Un agente aromatizante universal que se agrega a casi todos los platos sin excepción, excepto quizás a los dulces. Pero, ¿qué puedo decir si, como se señaló anteriormente, incluso la palabra "salsa" en sí misma se transformó del latín "salire" (sal).
Las recetas de salsa siempre contienen una vaga indicación: "sal - al gusto". Salar el plato en la cantidad justa es un gran arte que requiere talento culinario. Incluso los chefs de los restaurantes de "alta cocina" envuelven el acto de salar con un aura de secretismo, contando historias de legendarios chefs que, habiendo entrado a trabajar en un nuevo local, a pesar de toda su experiencia previa, no supieron salar el plato, como dicen. , a la perfección y solo después de varios días de desesperación e intentos fallidos fueron recuperando su sentido de la proporción.
Salar correctamente la salsa es doblemente difícil. El hecho es que durante el proceso de cocción cambia constantemente su volumen: hierves la base con varios componentes, agregas caldo, leche, crema, vino, evaporas el exceso de humedad, etc. Entonces, si agrega sal al gusto en la etapa inicial, estará completamente agotado, porque alternativamente sentirá que ha salado demasiado o poco salado la salsa: con una cantidad constante de sal y una cantidad variable de salsa, el la salinidad fluctuará significativamente.
Por lo tanto, la mejor salida es salar la salsa al final, cuando ya no se esperan cambios de volumen.. Si no confía en su gusto o tiene miedo de perderse, debe recordar la tasa promedio de sal: para 1 litro de salsa se necesitan aproximadamente 10 g, es decir, un poco menos de una cucharadita (una cucharadita entera de sal son 12 gramo).
Bebidas alcohólicas
Reglas para elegir vino y otras bebidas alcohólicas para salsas picantes complejas.
Las bebidas alcohólicas como sabores universales. Las virtudes culinarias de las bebidas alcohólicas han sido apreciadas por los europeos durante mucho tiempo, al menos en la época de la antigua Roma, donde el vino se usaba para remojar y guisar la carne. China y muchos asiáticos cocinas nacionales Los vinos de arroz y de uva también se han utilizado desde la antigüedad.
Las recetas de salsa suelen incluir vino, coñac o brandy, y con menos frecuencia cerveza, licores y whisky. Cuando hablamos de su uso, debemos entender dos cosas importantes:
Las bebidas alcohólicas en salsa nunca son el sabor dominante. Su peculiaridad es que crean un fondo fragante o le dan a la salsa una acidez suave, como es el caso de los vinos. Incluso si la salsa se llama "vino", el primer violín todavía lo tocan las especias, las especias, las anchoas, cualquier cosa menos el vino.
Las bebidas alcohólicas no se usan en salsas porque contienen alcohol. Hay, por supuesto, excepciones: salsas de postre "borrachos" en coñac y licores, por ejemplo, la salsa de postre "Drunken Cherry" (receta No. 142). Pero básicamente los alcoholes se volatilizan fuera de la salsa durante el proceso de cocción. Y solo queda la base fragante: la esencia de uvas, bayas o frutas.
El principio general para las salsas que involucran bebidas alcohólicas es que si desea obtener un sabor más pronunciado, la salsa debe hervirse por un tiempo y espesarse a fuego lento. Así, concentramos el sabor y el aroma de la bebida en la salsa. Cabe recordar que las bebidas alcohólicas se evaporan mucho más rápido que el agua. Por ejemplo, el vino en 6 minutos de ebullición en una olla abierta puede perder la mitad de su volumen.
Sea cual sea el plato para el que componga la salsa: pescado, carne o postre, siempre puede elegir una bebida alcohólica que se adapte a la ocasión.
Vino. Los especialistas culinarios franceses son especialmente famosos por su ingenio, utilizan ampliamente los vinos en su cocina, incluidos los champanes. En primer lugar, son excelentes "ablandadores" naturales para la carne, la caza y las aves, por lo que a menudo se añaden en la fase de cocción del plato principal. Los taninos descomponen los tejidos duros, y dado que el vino sigue siendo una uva "antigua", agrega ácido natural, azúcar, sabor a bayas. En segundo lugar, el vino por sus cualidades naturales un buen "combinador" de varias especias, que sin vino no coexistirían tan armoniosamente en una salsa.
¿Cómo determinar si el vino es adecuado para la salsa o no? Muy sencillo: el vino es apto para cocinar si lo bebes mientras disfrutas del bouquet. Esto no significa que deba cocinar solo en alimentos súper caros y
Vinos de champán. Cuando se trata de usar alcohol en salsas, a menudo surgen recetas que sugieren usar champán como saborizante.
"Salsa de champán": suena, por supuesto, genial. Y, sin embargo, es más probable que esta frase esté diseñada para el efecto externo que produce en los clientes o invitados del restaurante. No importa cuánto digas la palabra "halva", tu boca no se volverá dulce. Y el sabor de las "salsas de champán", a pesar del halo de sofisticación, será casi idéntico al sabor de las salsas elaboradas con vinos blancos aún secos. Es solo que los procesos térmicos en la preparación de la salsa son tales que el "espumoso" que hace que el champán desaparezca en primer lugar.
Si aún decide agregar champán a la salsa, es mejor verter la cantidad requerida de la botella en un plato abierto separado con 15 a 30 minutos de anticipación y dejar que exhale.
Selección de vinos. Los franceses cocinan solo uva culpa - seco y semiseco. Las cocinas asiáticas gravitan hacia vino de arroz, a veces con frutas, por ejemplo, ciruela.
La excesiva sequedad y acidez del vino no siempre es una virtud. Si ya tiene que contentarse con el vino agrio, entonces, en el caso de que vaya a agregar crema y leche a la salsa en el futuro, debe tomar ciertas precauciones: hervir bien el vino en un recipiente aparte para eliminar el exceso de acidez.
Los vinos blancos secos se utilizan mejor para hacer salsas para aves, pescado, cordero joven. Por regla general, estos vinos se añaden a salsas que se derivan de la holandesa principal y la principal blanca
Si lee su salsa para guisar u hornear el plato principal, entonces los vinos son adecuados: Chenin Blanc, Pinot Blanc.
Son más ácidos y sobreviven al tratamiento térmico prolongado sin comprometer el sabor.
Los vinos tintos se utilizan para preparar salsas para carnes y caza, y en la cocina italiana- las llamadas "salsas para pasta", salsas para pasta. Aquí también entra en juego el principio de simetría (“red to red”): los vinos tintos se adaptan mejor a las salsas de base roja y las salsas a base de verduras (tomate, arándanos, etc.):
Condimentos líquidos, salsas para platos, diseñados para aumentar el valor nutricional, la jugosidad, mejorar el sabor (y a menudo apariencia platos), así como para interconectar diversos productos en un plato Las salsas se dividen en calientes y frías. Para platos calientes, se preparan salsas picantes: carne, pescado, champiñones, crema agria, leche y aceite de huevo; para platos de aperitivo frío - salsas frías: mayonesa y aderezos para ensaladas.
Las salsas dan a los platos elaborados con el mismo producto un sabor diferente, aumentando así la posibilidad de diversificar la alimentación. Tanto en sabor como en valor nutricional, por ejemplo, la lucioperca hervida con salsa de huevo y mantequilla ("lucioperca en polaco") difiere de la lucioperca hervida con salsa de tomate. En el primer caso, el pescado tendrá un sabor suave, algo fresco, en el segundo, será más picante, con un sabor ligeramente ácido. Por lo tanto, la hábil selección de la salsa y su hábil preparación determinan en gran medida las cualidades nutricionales y gustativas del plato.
Las salsas para platos calientes de carne y pescado en la mayoría de los casos se preparan en caldos: carne - para platos con carne, fish - para pescado y champiñón - para algunos platos de verduras y cereales. Muy a menudo, la salsa de crema agria también se prepara para platos de carne y verduras, cuya base es la crema agria. Para las salsas, se recomienda utilizar caldos fuertes y ricos. Para los platos calientes de carne y pescado, los principales son las salsas roja y blanca. Ambos, además del caldo, incluyen harina de trigo frita en mantequilla; la harina y la mantequilla se toman en cantidades iguales; para la salsa roja, la harina se fríe a un tono marrón claro, para el blanco, a un amarillo claro. La harina insuficientemente tostada le da a la salsa no sabor agradable harina cruda, y recocido - un sabor amargo. Ponga la harina para tostar en un aceite bien caliente y fría, revolviendo todo el tiempo. Luego, la harina frita se enfría un poco y se diluye con caldo caliente, revolviendo bien para que no queden grumos.
Se pueden hacer muchas salsas diferentes con salsa roja o blanca. Productos adicionales: puré de tomate, raíces y cebollas, champiñones, pepinos salados, vinos de uva, negro y pimienta de Jamaica, laurel, ajo, perejil y raíz de apio y verduras, jugo de limón o ácido cítrico, etc. diversifican el sabor de las salsas.
Muchas salsas se sazonan con mantequilla o una mezcla de huevo y mantequilla cuando la salsa está lista y se retira del fuego. El aceite se agrega a las salsas ordinarias en pequeñas porciones, revolviendo hasta que se disuelva por completo. Para la mezcla de huevo y mantequilla, se deben mezclar las yemas crudas con agua fría, agregar pequeños trozos de mantequilla, hervir todo esto con agitación continua a fuego lento para que la masa espese un poco, y mezclar con la salsa blanca caliente. La salsa holandesa (mezcla de huevo y aceite) no se puede hervir y calentar fuertemente al fuego, ya que los huevos se elaboran cuando se hierven y el aceite se separará de la masa total de la salsa y flotará hacia la superficie. Por lo tanto, si la salsa no se usa inmediatamente después de la preparación, los platos que la contienen se colocan en un plato más grande con agua caliente y, por lo tanto, se pueden almacenar por no más de 1,5 a 2 horas.
Las salsas picantes se preparan en un recipiente pequeño de fondo grueso (cacerola, olla, etc.).
Las salsas para platos fríos y snacks se preparan a partir de una mezcla de aceite vegetal con vinagre y varios aditivos: yemas, mostaza, azúcar, pepinillos, rábano picante, especias, especias y crema agria. Las salsas frías se preparan en cerámica o esmalte; Los utensilios de cocina de aluminio no son adecuados para este propósito.
Las salsas se sirven a la mesa por separado en salseras o se sazonan con la comida (normalmente al final de su preparación).
salsas picantes
Salsas para platos de carne. Salsa " jugo de carne” (más común en la cocina casera) está destinado a frituras de carne, aves y caza.
Al freír carnes y aves, el jugo de la carne fluye hacia la sartén o bandeja para hornear donde se fríen. Este jugo es rico en sustancias extractivas y tiene un agradable sabor y aroma. Para que el jugo de la carne no pierda su buena calidad, no se debe verter en los platos durante el proceso de fritura de los productos cárnicos. un gran número de líquidos (caldo o agua). Si el jugo comienza a quemarse, debe agregar un poco de agua caliente.
Después de freír, coloque la bandeja para hornear o la sartén con la grasa y el jugo restantes en la estufa y evapore la humedad. Luego, si la carne fue frita en trozos grandes, escurra la grasa de la sartén (al freír carne en porciones, esto no se hace), y vierta un poco de agua caliente o caldo de carne en la sartén y deje hervir durante 2-3 minutos, luego colar.
El jugo de carne es más delicioso si los productos cárnicos se fríen junto con raíces aromáticas (zanahorias, perejil, apio y cebollas).
Salsa roja - para chuletas de carne, carne guisada y al horno, chorizos, chorizos, azu, lengua hervida, guiso, etc
Freír ligeramente el perejil, las zanahorias y las cebollas finamente picados en aceite. Por separado, caliente la mantequilla (1 cucharada) en un tazón de fondo grueso, agregue la harina (1 cucharada) y, revolviendo, fría hasta que se dore. Agregue puré de tomate, vierta caldo caliente o agua, mezcle bien para que no queden grumos, enjuague las raíces y las cebollas fritas, la hoja de laurel, los granos de pimienta, encienda un fuego pequeño, cubra los platos con una tapa. Cocine durante 25 - 30 minutos. Salar, colar y añadir (si se desea) vino de uva fuerte - Oporto o Madeira. Frote las raíces y combine con la salsa, sazone con mantequilla y revuelva.
Si es posible, es bueno usar una salsa fuerte para preparar la salsa roja. caldo de hueso, cocido a partir de huesos de carne, previamente picado y frito junto con las raíces.
Para la salsa roja, también puede usar salsa de jugo de carne, cuya receta se da arriba.
Para 2 tazas de caldo de carne: 1,5 cdas. cucharadas de aceite, 1 cda. cuchara de harina, 1 ud. zanahorias, perejil y cebollas, 1 cda. cucharada de puré de tomate, 1 - 2 cucharadas. cucharadas de vino de uva, laurel, granos de pimienta, sal, al gusto.
Salsa de tomate: para carne frita, sesos, albóndigas.
Las raíces y las cebollas picadas finamente se ponen en una cacerola o sartén calentada con aceite, se fríen ligeramente y, sin dejar de freír, se espolvorean con harina, se mezclan y se agrega el puré de tomate; vierta el caldo de carne caliente, cocine a fuego lento durante 15 a 20 minutos, retire del fuego, sal, cuele, ponga 1 cucharada. una cucharada de "salsa de tomate picante" preparada y pequeños trozos de mantequilla, mezcle bien.
Para 2 tazas de caldo de res: 1/2 taza de puré de tomate,
1 er. cuchara de harina, 1 ud. zanahorias, perejil, cebollas, 2 cdas. cucharadas de mantequilla, 1 cucharada. una cucharada de "salsa de tomate picante" preparada, azúcar, sal, al gusto.
Salsa de cebolla: para carne frita o guisada, para chuletas, albóndigas, hígado frito, etc.
picar finamente cebolla y freírlo en aceite, agregar sal, pimienta, azúcar y continuar friendo por otros 2-3 minutos, luego verter vinagre y evaporar el líquido hasta que la crema agria esté espesa; freír la harina en mantequilla, diluir con caldo, hervir y colar. Agregue vinagre evaporado con cebolla, laurel a la salsa, mezcle y hierva por otros 10 minutos; Retire del fuego, sazone con aceite y, si es necesario, agregue más sal, pimienta, azúcar al gusto.
Para 2 tazas de caldo: 2 cebollas, 1,5 cdas. cucharadas de mantequilla, 1 cucharada. una cucharada de harina, 2 - 3 cucharadas. cucharadas de vinagre, sal, azúcar, pimienta, laurel, al gusto.
Salsa blanca - para carne hervida, pollo, conejo, etc.
Freír la harina en mantequilla hasta que esté de color amarillo claro y diluir con caldo de carne, agregar raíces blancas ligeramente fritas (perejil, apio) y cebollas finamente picadas, así como hojas de laurel, granos de pimienta; cocine a fuego lento durante 25 - 30 minutos hasta que las raíces estén listas. Después de eso, cuele la salsa, limpie las raíces y mezcle con la salsa; Retire del fuego y sazone con sal, ácido cítrico o jugo de limón y un trozo de mantequilla.
Para 1/2 taza de caldo de res o pollo: 1 cda. una cucharada de harina, 2 cdas. cucharadas de mantequilla, jugo de limón o ácido cítrico y sal, al gusto.
Salsa de crema agria: para chuletas de carne, albóndigas, hígado frito, etc.
Freír ligeramente la harina en mantequilla, diluir con caldo caliente, agregar la crema agria; cocine a fuego lento durante 10 minutos, retire del fuego, sal, cuele, agregue la mantequilla, mezcle. 5 minutos antes del final de la cocción, puede agregar cebollas picadas ligeramente fritas (1 ud.).
Para 1,5 tazas de caldo: 1/2 taza de crema agria, 1,5 cucharadas. cucharadas de mantequilla y 1 cda. una cucharada de harina
Salsas para platos de pescado. Salsa blanca - para pescado hervido y al vapor.
Freír ligeramente la harina en mantequilla (1 cucharada); diluya con caldo de pescado caliente, revuelva bien y hierva durante 15 a 20 minutos; Retire del fuego, sal, vierta jugo de limón o ácido cítrico diluido, cuele, agregue un trozo de mantequilla, revuelva.
En lugar de jugo de limón o ácido cítrico, puede usar 1 - 2 cucharadas. Cucharas de pepinillo en vinagre colado y hervido.
Para 2 tazas de caldo de pescado: 1,5 cdas. cucharadas de mantequilla, 1 cucharada. una cucharada de harina, jugo de limón o ácido cítrico, sal, al gusto.
salsa de vino blanco- para cocinar pescado al vapor.
Moler el perejil y la cebolla, ponerlos en un recipiente con aceite caliente, freírlos ligeramente y, sin dejar de freír, espolvorear con harina, mezclar, freír durante otros 2 a 3 minutos; vierta el caldo de pescado caliente y cocine a fuego lento durante 15 a 20 minutos; retirar del fuego, colar, agregar, revolviendo, triturar con mantequilla (1 cucharada) yema cruda. Después de eso, sal y vierta el vino de uva blanca.
Para 2 tazas de caldo de pescado: 1 yema cruda, 1 cda. una cucharada de harina, 2 cdas. cucharadas de mantequilla, 1 - 2 cucharadas. cucharadas de vino de uva blanca seca, 1 perejil y 1 cebolla.
Salsa de tomate: para vapor caliente o pescado hervido.
Calentar un bol con aceite (1 cucharada), poner raíces picadas, freír ligeramente, espolvorear con harina, poner puré de tomate y seguir friendo durante otros 2-3 minutos; después de eso, vierta el caldo caliente, la sal, mezcle y hierva a fuego lento durante 10 a 15 minutos; Retire del fuego, sal, cuele, agregue la mantequilla dividida en trozos pequeños (1 cucharada), mezcle bien.
Para 2 tazas de caldo de pescado: 3 cdas. cucharadas de puré de tomate, 2 cucharadas. cucharadas de mantequilla, 1 cucharada. cuchara de harina, 1/2 ud. zanahorias, perejil, cebollas.
Salsa polaca (mantequilla de huevo) - para pescado hervido.
Pique finamente los huevos duros, póngalos en mantequilla derretida caliente, agregue jugo de limón, perejil o eneldo finamente picado, sal y mezcle.
al 100 GRAMO mantequilla: 2 huevos duros, jugo de limón - al gusto.
Salsa holandesa(huevo-mantequilla) - al pescado hervido.
Moler las yemas crudas con agua fría, agregar piezas pequeñas mantequilla, ponga a fuego lento y hierva, revolviendo todo el tiempo, hasta que espese, pero no hierva; Retire del fuego, sal, agregue jugo de limón o ácido cítrico diluido.
A los 150 GRAMO aceites: 2 yemas crudas, 2 cdas. cucharadas de agua, jugo exprimido de 1/2 limón (o la misma cantidad de ácido cítrico diluido), sal, al gusto.
Salsas para platos de verduras y cereales. Salsa de crema agria: para chuletas de verduras y guisos.
Freír ligeramente la harina en mantequilla, diluir, revolviendo, con el caldo en el que se hirvieron las verduras, poner crema agria, mezclar, encender un fuego pequeño, hervir durante 5-10 minutos, retirar del fuego, sal y colar.
Para 1/2 taza de caldo de verduras: 1 taza de crema agria, 1 cda. una cucharada de harina y mantequilla, sal - al gusto.
Salsa de leche: para platos de verduras y cereales.
Freír ligeramente la harina en mantequilla, verter, revolviendo, leche caliente, cocinar durante 10 minutos, retirar del fuego, sal al gusto y colar.
Para 1,5 tazas de leche: 1 cda. una cucharada de harina y mantequilla, sal - al gusto.
Salsa de champiñones: para platos de papa, arroz y chuletas de sémola.
Freír la harina en mantequilla o aceite vegetal hasta que se dore, diluir, revolver, caldo de champiñones colado, hervir con un hervor ligero durante 10 a 15 minutos; después de eso, agregue champiñones hervidos finamente picados o picados (frescos o secos hervidos, mejor blanco), cebollas fritas, sal y pimienta molida.
para 2 vasos caldo de champiñones: 1 cucharada. una cucharada de harina, 2 cdas. cucharadas de mantequilla o 1/4 taza de aceite vegetal, 1 - 2 cebollas, 5 - 6 uds. champiñones secos hervidos, sal y pimienta - al gusto.
salsa de tomate - para vegetales rellenos, rebanadas de patata etc.
Coloque las raíces y las cebollas picadas en un recipiente con mantequilla caliente, fría ligeramente y, sin retirar del fuego, espolvoree con harina, agregue el puré de tomate, mezcle y fría durante otros 2 a 3 minutos; vierta el caldo de carne hervida con verduras calientes; hervir durante 10 - 15 minutos; frotar la salsa junto con las verduras a través de un colador, sal, calentar de nuevo, retirar del fuego, sazonar con un trozo de mantequilla.
Para 2 tazas de caldo de verduras o caldo de carne: 1/2 taza de puré de tomate, 2 cdas. cucharadas de aceite, 1 cda. cuchara, harina, 1/4 cada uno zanahorias, perejil, cebollas.
Salsa de bizcocho tostado: para repollo hervido, espárragos y otros platos de verduras.
Freír las galletas de trigo molidas hasta obtener un tono dorado claro, agregar mantequilla derretida colada (sin sedimentos), sazonar con ácido cítrico o jugo de limón y sal.
Para 2 st. cucharadas de galletas saladas: 3 - 4 cucharadas. cucharadas de aceite, jugo de limón o ácido cítrico, sal, al gusto.
Salsa holandesa- para repollo hervido, espárragos, pera de tierra, se prepara de la misma manera que la salsa holandesa para platos de pescado.
Salsas para platos dulces. Salsa de vainilla: para pudines, tartas de queso, guisos de cereales.
Muela bien las yemas con azúcar y harina, diluya con leche caliente, mezcle, encienda un fuego pequeño y, revolviendo, hierva, pero no hierva; Retire del fuego, agregue la vainilla.
Para 1.5 tazas de leche: 2 yemas de huevo crudas, 1/2 taza de azúcar, 1 cucharadita de harina, 1/2 azúcar de vainilla en polvo.
salsa de vino tinto- para budines, cremas, guisos.
Ponga el azúcar, la ralladura de limón en un recipiente, vierta el agua, el vino tinto y hierva hasta que el azúcar se disuelva por completo, revolviendo constantemente, agregue, vertiendo en un chorro fino, la fécula de patata diluida con agua hervida fría y lleve a ebullición.
Para 1/2 taza de vino tinto: 3/4 taza de azúcar, 1/2 taza de agua, 1 cucharadita de fécula de patata, ralladura de 1/2 limón.
Salsa de chocolate: para postres dulces, guisos, etc.
Muela bien las yemas con azúcar, cacao y harina, diluya con leche caliente, hierva a fuego lento, revolviendo todo el tiempo, hasta que espese, pero no hierva.
Para 1,5 tazas de leche: 2 yemas crudas, 1 cda. cacao en polvo, 1/2 taza de azúcar, 1 cucharadita de harina. Salsa de bayas con vino- para budines dulces, guisos, etc.
Clasifique las bayas, retire las ramitas o los tallos, enjuague con agua fría, limpie con un tamiz para el cabello; hervir agua con azúcar y vino de uva, agregar puré de bayas preparado, llevar a ebullición. Para 1 taza de bayas (frambuesas, fresas, fresas, grosellas): 1 taza de azúcar, 1/4 taza de vino de uva y agua.
Salsas frías y aderezos.
salsa mayonesa- para diversos platos de carnes y pescados y aperitivos, así como para ensaladas de verduras.
Por lo general, se usa salsa de mayonesa lista para usar disponible en el mercado. Esta salsa también se puede hacer en casa.
Separe las yemas de las claras, ponga las yemas en un plato de porcelana o loza, agregue la mostaza diluida preparada, salpimente con sal fina, revuelva todo y poco a poco, revolviendo constantemente, vierta el aceite vegetal en pequeñas porciones. Cada nueva porción de aceite se vierte solo después de que la porción previamente vertida ya se haya conectado completamente con las yemas. Cuando el aceite con las yemas forma una masa espesa y homogénea, se diluye con vinagre (o jugo de limón) hasta la densidad de la crema agria líquida.
Al final de la cocción, se puede agregar crema agria (1/4 taza) o pepinillos finamente picados (5-6 piezas), o puré de papas (2 cucharadas) de hojas de espinaca hervidas y ralladas o puré de tomate a la salsa de mayonesa en el final de la cocción.
al 100 GRAMO aceite vegetal: 1 yema, 1/4 cucharadita de mostaza preparada, sal y vinagre - al gusto.
Salsa de mostaza - para pescado hervido frío, pescado conservas naturales, arenque, vinagreta.
Hervir huevos duros; picar las claras, moler cuidadosamente las yemas con mostaza, azúcar, sal, sin dejar de moler, agregar aceite vegetal en pequeñas porciones, diluir con vinagre, agregar proteínas picadas, revolver.
En esta salsa, puedes poner 1 cucharada. cucharada de alcaparras picadas
Para 2 huevos: 2 cucharadas. cucharadas de girasol o aceite de oliva, 1 cucharadita de Mostaza preparada, 3 - 4 cdas. cucharadas de vinagre, sal, azúcar - al gusto.
Salsa de rábano picante con vinagre- para gelatinas de carne y pescado, pescados hervidos fríos, para gelatinas de carne y pescado, jamón cocido y carne en conserva.
Consulte el artículo sobre métodos de cocción. Rábano picante.
aderezo de mostaza- para el arenque y para algunas ensaladas de verduras.
En la mostaza terminada, mientras revuelve, vierta lentamente el aceite vegetal en un chorro fino; cuando la masa espese, diluya con vinagre, agregue sal, azúcar y pimienta molida.
Para 1/4 taza de aceite vegetal: 1 cda. una cucharada de mostaza preparada, 1/4 taza de vinagre, sal, pimienta, al gusto.
Reabastecimiento de combustible para ensalada verde y vinagreta de verduras.
Vierta vinagre en la botella, agregue sal, azúcar, pimienta molida y aceite vegetal; cierre la botella con un corcho y agite bien el contenido. En lugar de vinagre, puedes usar jugo de limón o ácido cítrico diluido con agua.
Para 1/4 taza de aceite vegetal: 4 cdas. cucharadas de vinagre, 1/4 cucharadita de azúcar, sal, pimienta molida, al gusto.
Salsas listas.
Salsa "picante amateur" contiene ciruela, ciruela cereza, coba, jugo de granada, pasta de tomate, azúcar, sal, pimienta, clavo, canela, jengibre, nuez moscada.
Aplicado a frituras de carnes frías y calientes, pescados, añadido a diversas salsas picantes.
La salsa sureña contiene salsa de soja enzimática, compota de manzana, pasta de tomate, azúcar, hígado, aceite vegetal, ajo, cebolla, pasas, pimienta, jengibre, clavo, canela, vino de Madeira, nuez moscada, cardamomo. Aplicar sobre frituras frías y calientes de carnes, pescados, aderezos para ensaladas, añadir a salsas picantes.
Salsa de soja "Este" contiene salsa de soja enzimática, puré de manzana, pasta de tomate, azúcar, hígado, aceite vegetal, ajo, cebolla, ciruelas pasas, pera deshidratada, pimienta, jengibre, nuez moscada, clavo, cardamomo, cebolla, canela. Aplicar a los mismos productos culinarios que la salsa "sureña".
Salsa de soja "Moscú" contiene salsa de soja enzimática, pasta de tomate, azúcar, aceite vegetal, ajo, cebolla, pimiento, cilantro. Aplicar de la misma manera que la salsa "sureña".
salsa de frutas india contiene manzana, ciruela, puré de ciruela, albaricoques secos, pasas, pasta de tomate, azúcar, pimienta, clavo, canela, jengibre, nuez moscada, vino de Madeira. Se aplica en platos y aperitivos de carnes y pescados fríos y calientes, y también se añade a diversas salsas picantes.
La mayonesa lista contiene refinado aceite de girasol(68%), yemas de huevo frescas (10%), mostaza preparada (6,7%), azúcar (2,3%), vinagre (11%) y especias (2%).
La mayonesa principal se utiliza para ensaladas y vinagretas, para muchos platos fríos y aperitivos.
Conservar en lugar fresco y oscuro a una temperatura no inferior a + 7°, evitando su congelación, ya que la emulsión de mayonesa se destruye durante la descongelación.
Además de la mayonesa principal, que se usa para preparar una serie de salsas diferentes, se producen mayonesa con tomate, mayonesa con rábano picante, mayonesa con pepinillos, mayonesa con la adición de salsa de soja "sureña".
La salsa mayonesa con rábano picante se puede servir con carne hervida, corned beef, mermelada, pescado hervido, gelatina y cerdo frío.
La salsa mayonesa con tomate se sirve con pescado frito y hervido y algunas ensaladas de pescado.
La mahonesa con alcaparras y pepinillos es buena para servir con rosbif, asados de ternera y cerdo fríos, pescado frito.
Listo " salsa de tomate picante y salsa kuban utilizado para muchos platos de carne, pescado y verduras. Se elaboran a base de tomates frescos o puré de tomate con azúcar, cebolla, ajo y especias.
La "salsa tkemali" lista se usa más ampliamente en la cocina caucásica, donde se usa para platos de carne frita, especialmente shish kebabs. Esta salsa tiene un peculiar sabor y aroma especiado; está hecho de pequeñas ciruelas silvestres - tkemali, trituradas con verduras picantes (albahaca y cilantro), ajo y pimiento rojo.
Las salsas de frutas preparadas se pueden usar en su forma natural como postres saludables y sabrosos; también se utilizan para hacer una variedad de gelatina. Combinan bien con platos de cereales y harinas, pudines, guisos de cereales, chuletas de cereales, papillas frías de sémola o cereal de arroz; se usan para panqueques, panqueques.
La industria produce salsas de frutas a partir de manzanas frescas, albaricoques, melocotones, ciruelas, membrillo, hirviendo estas frutas con azúcar. En estas salsas se conservan los nutrientes más valiosos de las frutas y por ello se recomiendan para la alimentación infantil y dietética.
Cocinando vino de casa
Usos culinarios del vino.
uso culinario culpa.
Además de las bebidas elaboradas con vinos de uva, una variedad de crocantes, vinos calientes, ponches, cócteles, etc., el vino se usa en la cocina como uno de los mejores condimentos.
Varios vinos de uva se incluyen en la formulación de numerosos platos de carne y pescado, platos de aves, caza, productos de harina de confitería y platos dulces. Todos estos platos, por regla general, pertenecen a productos delicados, a los que se les debe dar un aroma particularmente atractivo.
Los vinos de uva de mesa y fuertes, tintos y blancos, también se incluyen en la receta de varias salsas. Dan a estos productos culinarios expresividad, picante y, a menudo, determinan el sabor y características salsa.
Salsa de vino blanco, la salsa de Madeira recibió su nombre no solo porque incluyen estos vinos junto con otros productos, sino principalmente porque la adición de incluso una pequeña cantidad de vino de estas marcas determinaba su sabor, su aroma específico.
Para lograr el mayor éxito culinario, enriquecer la comida, mejorarla, es necesario utilizar únicamente el vino que por sus méritos culinarios, sabor, aroma, color, encaje, marida con la salsa o plato.
A la hora de cocinar y escalfar el pescado se suele utilizar vino de uva blanca seca. Poseedor de una agradable acidez refrescante, este vino le da al plato la ligera agudeza y expresividad que le falta.
Además de la acidez (muy ligera), el vino informa al plato fragancia delicada, que ningún otro condimento puede dar al plato, a saber, el blanco Mesa de vino, el más sutil, se incluye en la receta de aquellos platos de pescado que se distinguen por la suavidad y la ternura del sabor.
Los vinos blancos de mesa se utilizan como condimento en algunos platos de ostras, gambas y aves, especialmente en platos de aves, que se distinguen por la blancura y la ternura de la carne (pollo, pavo, pollo).
A la hora de elegir vino blanco o tinto, se supone que se utilizan vinos blancos en aquellos platos y salsas que, por su carácter, acidez y cualidades culinarias, se distinguen por la falta de aspereza. Los vinos tintos de mesa se utilizan en platos y salsas que deben ser más picantes y especiadas. Gran astringencia, nitidez, "calidez", "energía" de los vinos tintos, maridan mejor con estos productos.
El vino tinto se agrega a los platos preparados con carne de caza, carne grasa, algunas variedades de pescado graso o picante, lo que les da un sabor y olor agradables.
La regla general para el uso de vinos de uva seca: vino blanco de mesa, en salsas blancas y platos preparados con carne blanca, así como en la mayoría de los platos de pescado; vino tinto seco - en salsas rojas y en platos de ternera, cordero, etc.
El vino blanco seco no cambia su color y el color natural del producto durante el tratamiento térmico. Bajo la influencia de la ebullición prolongada, los vinos tintos, que cambian de color, le dan al plato un tinte gris oscuro poco atractivo. Esto se nota especialmente en platos guisados, al horno y escalfados con vino tinto. Para evitar esto, estos platos y salsas se tiñen con una pequeña cantidad de aceite quemado, lo que mejora el color del producto terminado.
De los vinos de uva fuertes en la cocina, Madeira, el jerez y el oporto son los más utilizados. Estos vinos se añaden a una variedad de salsas, primeros y segundos platos.
El Jerez y Madeira se incluyen en cremas (cebolla, caza, cigalas, etc.). En este caso, se añaden vinos de uva fuertes para suavizar el sabor graso. Vinos fuertes y productos como riñones, jamón, etc. dan un sabor y aroma atractivo.
El ron y el coñac se utilizan en repostería, especialmente en el acabado de productos semiacabados, y el coñac también se utiliza en salsas y en algunos platos de pescado y carne.
En platos dulces - kissels, compotas, gelatinas, platos de frutas (frutas en almíbar o vino) - use vajilla roja o blanca, así como vinos de uva fuertes.
La necesidad de un tratamiento térmico prolongado del vino se explica por el hecho de que, en este caso, los productos tienen tiempo para absorber el aroma y el sabor del vino.
En aquellas salsas o platos, y especialmente de repostería, para los que no esté nada contraindicado, sino que, por el contrario, sea ligero y alcohólico, se puede añadir vino sin evaporar ni hervir. Para salsas, platos, cuyo sabor se vuelve áspero, empeora por el sabor del "alcoholismo", el vino debe evaporarse ligeramente.
Pescados y mariscos: la combinación principal de vinos blancos, su densidad y extracto se seleccionan en función de la consistencia. producto original, el método de su preparación y especialmente la presencia o ausencia de la salsa utilizada y sus componentes.
- 1) el pescado de río requiere para su acompañamiento un vino suave y delicado con una ligera acidez, pero a la vez no demasiado expresivo y aromático (hablamos de pescado frito o pescado al vapor sin el uso de salsas espesas),
- 2) el pescado marino tiene una estructura más densa y un olor marino distintivo (yodo y oligoelementos específicos) - requiere un vino con un componente mineral distintivo y buena acidez, al mismo tiempo con mucho cuerpo e incluso "graso".
Les recuerdo que estamos hablando de pescado cocinado naturalmente sin el uso de "componentes extraños": salsas y guarniciones complejas. Podemos decir que esta es una combinación natural (virgen) y lo mejor, en ambos casos, es adecuado el vino de una región que linda con una captura de pescado o marisco.
Si se le ofrecen pescados de río, mar, crustáceos o todo tipo de mariscos especialmente elaborados, utilizando salsas que incluyen numerosos componentes aromáticos o con un sabor específico (vino tinto o blanco, especias varias, etc.), entonces en este caso, el La tarea de la correcta selección de vinos se vuelve mucho más complicada. Es necesario tener en cuenta la influencia mutua de todos los componentes del plato en su sabor final.
Sin embargo, hay regla general, lo que ayudará a facilitar una tarea difícil: una salsa más compleja y densa requiere vino con una buena estructura y consistencia como acompañantes, y el aroma de los condimentos y la salsa debe estar en armonía con el aroma del vino. Si la salsa incluye vino blanco (o tinto), entonces, por regla general, el mismo (o un vino similar) acompaña el plato.
Algunos ejemplos explicativos de la teoría enogastronómica.
Nombre del plato - Descripción de los tipos de vinos más adecuados:
- 1) Bogavante, Bogavante - Champagne "brut" o vino blanco fino seco o con cuerpo. En cualquier caso, el vino debe ser seco y rico en aromas.
- 2) Langostinos (coctel de sus varios tipos) - Vino blanco espumoso o tranquilo con buena acidez.
- 3) Trucha de río frita en pan rallado o en harina - Vino blanco fino y agraciado, suave y muy frágil.
- 4) Lucio con salsa de vino blanco, preferiblemente utilizando vino - similar en aroma y consistencia, que se incluyó en la salsa.
- 5) Dorado con especias - Blanco seco y vino aromático Rodaballo. Requiere un vino blanco muy delicado, muy complejo y refinado.
- 6) Lota - Vino blanco especiado y delicado con baja acidez.
- 7) Karp - Vino blanco muy seco y aromático.
- 8) El salmón es un pescado muy complejo, su sabor cambia según los ingredientes utilizados en la salsa. Vino blanco: desde muy seco y mineral hasta con cuerpo y acidez equilibrada, así como muy aromático (dependiendo de la composición de los componentes incluidos en la salsa)
Carne (carne blanca y aves): en el caso más general, requiere el conocimiento del método de su preparación y la presencia de componentes adicionales (salsa y (o) guarnición).
- 1. Cerdo asado - Vinos blancos con cuerpo, aromáticos y de baja acidez. En el caso de utilizar salsa roja, permite el uso de vino tinto ligero, poco extractivo.
- 2. Ternera - Vino blanco seco muy alcohólico de las regiones del sur con una estructura oleosa.
- 3. Pavo - La oferta de vino depende de la forma en que se prepara el plato principal y su relleno ( Pavo relleno más preferido con un vino tinto con cuerpo, pero no demasiado tánico).
- 4. Pollo - Vino blanco o tinto fragante - bastante suave y denso
- 5. Carne roja - Para su acompañamiento adecuado, en primer lugar, no son tanto los otros ingredientes del plato los que deben tenerse en cuenta como el método de su preparación. Las reglas básicas son: la carne sangrienta se sirve con un vino potente, cuyos taninos fuertes se combinan con carne ligeramente asada.
- 6. Carne hervida: también requiere vino tinto, pero ya más suave, con taninos suavizados por el tiempo o la variedad de uva utilizada.
- 7. En caso de uso para el plato principal carne picada y agregando otros ingredientes (chuletas): el vino blanco alcohólico denso es muy adecuado, sin embargo, su aroma debe corresponder al aroma principal utilizado para la carne picada.
- 8. Chuletón de ternera - Vino tinto bien estructurado con taninos ligeramente "ásperos", pero no demasiado agresivos.
- 9. Ternera a la Pimienta - Se necesita un vino más aromático que en el primer caso.
- 10. Cordero (por regla general, se utiliza una gran cantidad de especias aromáticas en la cocina) Elija un vino aromático, potente, pesado, pero con un bajo contenido de taninos o con muy suave y suavizado.
Juego - implica la atracción de la diversidad del vino. Por regla general, los platos de caza requieren una cuidadosa manipulación por su complejo sabor y se supone que deben acompañarse de vinos maduros con ricos aromas y sabores animales y taninos suavizados por el tiempo, que han llegado a su apogeo. El método de preparación de los platos de caza y la composición de las salsas utilizadas tienen una importancia decisiva en este caso.
- 1) Wild Duck - Un buen vino tinto - completamente maduro, aromático y con taninos suaves.
- 2) Carne de jabalí - (en su preparación se suele utilizar vino tinto y especias) Para enfatizar el sabor, se requiere un vino del mismo nivel o más maduro y potente.
- 3) Faisán - Un vino tinto suave, muy venerable con notas animales y vegetales en el ramo y en el paladar.
- 4) Codorniz: su carne suave y tierna se adaptará al vino blanco aromático con un sabor rico y completo.
- 5) Corzo - Requiere vinos tintos de élite de edad venerable
Quesos: el momento más difícil para servirle el vino. El vino y el queso simplemente están hechos el uno para el otro, pero la gran variedad, tanto del primero como del segundo, hace que sea difícil cuestionarlos. combinación correcta. Sin embargo, existen las recomendaciones más generales: al elegir vino para queso, es necesario tener en cuenta su estado y edad, así como seguir una regla simple: el vino fresco, vivo y afrutado es adecuado para quesos secos, mientras que para " queso "viscoso" necesitas un vino que aguante su potente aroma. .
- 1. Quesos de corteza lavada - Un vino con cuerpo, con un aroma potente pero con taninos suaves.
- 2. Quesos de pasta cocida - Vinos suaves, envolventes, muy afrutados o muy jóvenes, buenos para quitar la sed.
- 3. Quesos de pasta prensada crudos - Vino blanco o tinto fresco, vivo, fácil de beber.
- 4. Quesos tiernos con corteza mohosa - Vino con un aroma fuerte y refinado, con cuerpo (la edad del vino depende de la edad del queso).
- 5. Quesos de cabra - Un vino con un aroma y sabor agudo y nervioso, no solo seco, sino también semiseco.
- 6. Quesos azules - Vinos blancos de postre o tintos nobles completamente maduros
- 1) A base de chocolate: un postre extremadamente difícil para la selección de vinos, solo son posibles una o dos alianzas (por ejemplo, vino generoso de la región de Roussillon - Banyuls, algunos tipos de licores - Aqua vita a base de naranja).
- 2) Helado - Champaña, brandy.
- 3) Otros postres - La selección del vino debe hacerse teniendo en cuenta los ingredientes que componen el postre - estos son principalmente vinos de postre
El alcohol, o más bien el vino para cocinar, se ha utilizado en Italia desde la antigüedad, por ejemplo, en guisos a la boloñesa o como parte de salsas de carne. Bebidas como el vodka, el whisky, la ginebra y el coñac se pusieron de moda en la cocina en las décadas de 1960 y 1970. Hoy en día, las salsas para cualquier tipo de pasta con alcohol son gran manera muéstrate como un buen cocinero en un círculo de amigos.
Será difícil encontrar pasta con salsa alcohólica en el menú de una trattoria italiana clásica, pero los nuevos restaurantes creativos suelen ofrecer pasta o risotto con alcohol a sus clientes. Por lo tanto, puede transformar casi cualquier salsa; lo principal es no cometer un error en la combinación, por supuesto, no debe intentar cambiar los clásicos como el pesto o la carbonara. A pesar de que casi todo el alcohol se evapora durante la preparación de la salsa, no se recomienda que los niños sirvan estos platos.
La verdad en el vino
“Una cena sin vino es como un día sin sol”, escribió el famoso político y gastrónomo francés Brillat-Savarin en su tratado “Fisiología del gusto”. Los italianos están absolutamente de acuerdo con esta afirmación. En los Apeninos, ningún festín está completo sin una botella de vino casero, por ejemplo, un prosecco frío y refrescante, o quizás una botella más importante, como Barollo o Brunello. Y rara vez, al final de esta fiesta, a los invitados o miembros de la casa no se les ofrecerá una copa de limoncello, grappa o licor de anís, pensado para mejorar la digestión, y simplemente contribuir a una plácida conversación vespertina.
Hace varios siglos, el vino en Italia casi reemplazó al agua, y la explicación de esto es simple: abundancia de pescados, quesos curados, jamones secos y otras delicias de la cocina italiana, en la que la sal en ese momento era prácticamente el único conservante. Y no nos olvidemos de propiedades medicinales bebidas alcohólicas, generosamente atribuidas tanto al vino tinto como a las tinturas de hierbas amargas.
Hoy en día, el vino no es solo una adición agradable a un plato, sino también un ingrediente de pleno derecho. La masa para galletas crujientes se amasa con vino, se hornea pescado de río y de mar y, por supuesto, se guisa la carne. Recetas que se han convertido en clásicos, como la boloñesa, no son inferiores a las nuevas ideas y moda de la cocina creativa. Al parecer, por eso, las fantasías enológicas de venerables chefs, y simplemente aficionados, llegaron finalmente a los primeros platos, la pasta tradicional.
Pasta en ruso (Apéndice 1). Una simple salsa de mantequilla y salvia que combina bien con los ravioles clásicos y los fideos caseros, puedes transformarla por completo agregando fragante Riesling o nuez moscada. Para hacer esto, solo necesitas derretir la mantequilla en sartén antiadherente y, habiendo bajado el fuego, vierta media copa de vino. Luego se debe aumentar la temperatura para evaporar el alcohol, ya que puede agregar un amargor innecesario a la salsa. Una vez que la salsa se haya reducido a la mitad, enjuague y seque las hojas de salvia fresca y colóquelas con cuidado en la sartén. Por lo general, la mantequilla tarda de 1 a 2 minutos en absorberse. fragancia delicada condimentos Después de eso, debe agregar inmediatamente pasta preparada o ñoquis a la salsa, mezclar bien, calentar y servir inmediatamente en la mesa, espolvoreando generosamente con queso parmesano rallado.
Pero no nos olvidemos de otras bebidas alcohólicas que se han asentado firmemente no solo en los bares italianos, sino también en las cocinas: Marsala, grappa, licor Amaretto e incluso ginebra: todo entra en el negocio, lo principal es poder elegir los ingredientes correctos. . Por ejemplo, en la década de 1970, apareció en Italia una moda muy inusual para el vodka (por supuesto, ruso), ¡que los italianos ingeniosos comenzaron a beber! - y vierta vasos en el clásico penne al pomodoro. Todo lo ingenioso es simple, y la idea del restaurante fue felizmente acogida por jóvenes que se enamoraron de este plato por la disponibilidad de ingredientes y la facilidad de preparación. A pesar de que cualquier moda pasa, en el menú de algunos restaurantes italianos todavía puedes encontrar “pasta en ruso”, a veces en variaciones muy inusuales.
Los italianos no ignoraron cocina francés, descubriendo que la salsa cremosa con sabor a coñac que tan bien combina con el filete de cerdo o la ternera se puede combinar con una variedad de tipos de pasta, como fusilli, rigatoni y, por supuesto, tapiatelle.
La base de este plato son finas lonchas de jamón cocido, que primero hay que freír ligeramente en una sartén honda con un poco de mantequilla, añadir coñac y, subiendo el fuego, dejar evaporar el alcohol. Vierta la nata en el brandy y, mezclando suavemente, deje calentar durante 2-3 minutos. Es aconsejable no cocinar la pasta ligeramente, sumergirla en agua hirviendo literalmente 1 minuto menos que el tiempo indicado en el paquete y dejarla lista directamente en la sartén con la salsa.
Tapiolini en salsa de limón (Apéndice 2). Amantes más fuertes
La ginebra empezó a conquistar el mercado italiano recientemente. Pero enriqueció otra receta muy popular, a saber, tapiolini en salsa de limón. Incluso un cocinero novato puede cocinar este plato en 5 minutos, y un delicado aroma cítrico con un regusto a enebro no dejará indiferente a nadie.
Para la ralladura de la salsa limón grande es necesario rallar en un rallador fino, tratando de quitar solo la capa amarilla, sin tocar la parte blanca, que puede agregar amargor a la salsa. Vierta la ginebra en una cacerola y póngala a fuego alto. Agregue la ralladura y deje que el alcohol se evapore, 3-4 minutos. Mientras tanto, hierve agua en una cacerola grande, sala bien y baja los tapeolini, ¡pero ten cuidado! Esta pasta larga y delgada solo toma unos minutos para alcanzar la condición deseada. La pasta debe retirarse del fuego cuando se ablanda por fuera, pero el centro permanece duro. Mientras la pasta hierve, añadir la mantequilla, cortada en cubos pequeños, a la salsa con limón y ginebra, reducir el fuego y, revolviendo constantemente, dejar que la mantequilla se disperse. Tapiolini debe retirarse de la sartén con un tenedor grande especial e inmediatamente transferirse a la cacerola. No es necesario escurrir la pasta en un colador, ya que si no queda mucha salsa, un poco de agua que quede después de la cocción hará que la pasta quede homogénea. Estas recetas pueden servir como base excelente para platos más “complejos”. Estas salsas fragantes se pueden enriquecer con camarones, tocino, verduras e incluso carne picada, la base del guiso original.
El uso de bebidas alcohólicas en salsas es una de las formas más fáciles y lógicas de deshacerse de ellas. No es de extrañar que en regiones donde estas bebidas -principalmente vino y cerveza- se preparan desde tiempos inmemoriales, su uso en salsas era algo bastante cotidiano. De hecho, ¿por qué no añadir un poco de vino a la comida cocinada al fuego, si tienes más que suficiente de este vino? Aparentemente, así es como, en algún lugar por casualidad, en algún lugar al reemplazar deliberadamente el agua con cerveza o vino, nacieron muchas recetas. En Borgoña, que ha sido famosa por su vino durante siglos, se usa para cocinar gallo al vino y ternera de Borgoña, en Burdeos guisan lamprea con vino local, y en Milán - Osso Buco(y no nos olvidemos de fondue suiza). en Flandes con cerveza negra Se prepara un estofado al estilo flamenco, en el Reino Unido - Guinness Pie, que se ha convertido en un pastel tradicional.
Puede enumerar durante mucho tiempo, pero todas estas recetas y platos tienen una cosa en común: en el proceso de estofado prolongado, el alcohol se evapora por completo y el vino o la cerveza en sí se hierve muy bien, espesando y dando un rico sabor a la carne que se guisa en él. El plato terminado resulta ser fragante, satisfactorio, cálido: lo que necesita para el campo, donde, de hecho, se originaron todas estas recetas.
El uso de alcohol en salsas que se preparan por separado del plato es una historia más reciente que tiene su origen en aquellos sectores de la sociedad que aprecian no solo cómo sabe el plato, sino también cómo se ve. El vino se usa principalmente aquí y se adapta a cualquier plato, incluso carne, incluso pescado, incluso verduras. Las salsas más famosas de esta cohorte son bere blanc y holandés, y en ambos se toma muy poco vino, pudiendo sustituirse por zumo de limón o vinagre de vino.
La salsa de vino para bistec es otra cosa: no hay nada sin vino, y la facilidad de preparación te permite convertirla en una salsa para todos los días. Para preparar la salsa para el bistec, tome la sartén en la que se frió la carne, agregue aceite vegetal y fría algunos chalotes picados con hojas de tomillo. Después de un minuto, desglase la sartén con un par de copas de vino tinto, redúzcala a la mitad, retírela del fuego y agregue unos cuantos cubos de mantequilla fría, dos o tres cubos a la vez. La salsa resultante debe tener una consistencia espesa, y cuando se sazona con sal y pimienta, será una excelente compañía para cualquier plato de carne.