पनीर का पोषण और ऊर्जा मूल्य। पनीर - रचना और प्रकार की कठोर और नरम किस्में, घर का बना व्यंजन
पनीर उच्च पोषण, जैविक और ऊर्जा मूल्य वाले खाद्य उत्पादों से संबंधित है, और मानव आहार का एक अनिवार्य और अनिवार्य घटक है।
दूध के सबसे पौष्टिक रूप से मूल्यवान घटक पनीर में केंद्रित होते हैं, जो परिपक्वता के दौरान उनसे विशिष्ट स्वाद और सुगंधित यौगिक बनाते हैं, साथ ही साथ जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों (जैविक रूप से) की एक विस्तृत श्रृंखला बनाते हैं। सक्रिय पदार्थ) - ऑलिगोपेप्टाइड्स, जीवाणुरोधी पदार्थ, एंजाइम और अन्य।
मनुष्यों के लिए उपयोगी सूक्ष्मजीवों के पनीर में उपस्थिति के कारण, पनीर में आहार और चिकित्सीय और रोगनिरोधी गुण होते हैं।
पनीर एक प्रोटीन उत्पाद है। पनीर प्रोटीन में अमीनो एसिड का पूरा परिसर शामिल होता है एक व्यक्ति के लिए आवश्यकअपूरणीय सहित, जो मानव शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं, लेकिन भोजन के साथ आते हैं। मानक की तुलना में चिकन प्रोटीन- चीज में सीमित अमीनो एसिड मेथियोनीन और सिस्टीन, अमीनो एसिड स्कोर हैं। है - 89 से 93% तक।
हार्ड प्रेस्ड पनीर प्रोटीन में सबसे समृद्ध है, पनीर कैल्शियम का सबसे समृद्ध स्रोत है, जो मनुष्यों द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होता है। पनीर और फास्फोरस से भरपूर। 100 ग्राम पनीर खाने का मतलब है कि यह फास्फोरस 20-55% सीए 30-100% की आवश्यकता को पूरा करता है।
पनीर का वर्गीकरण
- समूह 1 - हार्ड प्रेस्ड रेनेट चीज
- समूह 2 - सॉफ्ट प्रेस्ड रेनेट चीज
- समूह 3 - प्रसंस्कृत और प्रसंस्कृत चीज
उपसमूह:
उपसमूह 1. सी उच्च तापमानदूसरा ताप
(दूध के = -20 तक)
स्विस 50% (उह)
क्यूबन - सोवियत 50%
कार्पेथियन
अल्ताई 50%
यूक्रेनी स्ब्रिंज
मास्को 50%
ग्रेटर ग्रुइरे (ग्रेयर)
उपसमूह 2। दूसरे ताप के कम तापमान के साथ।
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की भागीदारी के साथ परिपक्व होना
(एडामिक) डच
चुकता 45%
यरोस्लाव
डच राउंड 50%
एस्तोनियावासी
डच बौना 50%
उत्तरी
(गौड़ा) - कोस्त्रोमा
स्तानिस्लावस्की
पॉशेखोन्स्की
नीसतर
लिथुआनियाई
यरोस्लाव
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और पनीर बलगम के माइक्रोफ्लोरा की भागीदारी के साथ परिपक्व होना।
(लिम्बर्गिश) लातवियाई 50%
कौनास मेडिनियन
(ब्रिक) वोल्गा
कालीपेडा (रोमादुर)
मसालेदार, पेकोरिनो
रामबिनास, तिलसित
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की भागीदारी के साथ और साथ परिपक्व होना उच्च स्तरलैक्टिक एसिड प्रक्रिया (पनीर द्रव्यमान का चेडराइजेशन)। दूध के = 22 टी- और अधिक
चेडर 50%,
पंप
रूसी 50%
ब्राइन में पकने वाली चीज - सलुगुनी, फेटा चीज आदि।
- नरम चीज के 2 समूह में बांटा गया है:
- 1. रेनेट चीज
- 2. रेनेट चीज
- 3. अम्लीय चीज
रेनेट-एसिड सॉफ्ट चीज
मलाईदार
घर
बेलोरूसि
क्लिंकोवस्की
चेर्कासी
रेनेट नरम चीज
परिपक्वता के बिना, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की भागीदारी के साथ उत्पादित
Gelendzhik
ओस्टैंकिनो
शौकिया ताजा
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और सतह सफेद मोल्ड की भागीदारी के साथ उत्पादित और पका हुआ
रूसी कैमेम्बर्ट, ब्री
सफेद मिठाई
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, पनीर कीचड़ के सफेद मोल्ड माइक्रोफ्लोरा की भागीदारी के साथ उत्पादन और परिपक्व
स्मोलेंस्क (मुन्स्टर)
शौकिया परिपक्व
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और पनीर कीचड़ की सतह माइक्रोफ्लोरा की भागीदारी के साथ उत्पादन और परिपक्व
dorogobuzhsky
सड़क
कालिनिन
प्यतिगोर्स्क
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और नीले मोल्ड की भागीदारी के साथ विकास और परिपक्वता जो पनीर के आटे में हवा की पहुंच (पेनिसिलियम रोक्फोर्टी) के साथ विकसित होती है।
भेड़ से Roquefort और गाय का दूध
लार्ज रॉकफोर्ट (गोर्गोंडोला), ब्लू चीज़ (स्टिल्टन)
एसिड नरम चीज (परिपक्वता के बिना)
अदिघे
बेलोरूसि
कील
प्राकृतिक चीज की तकनीक।
प्राकृतिक चीज की तकनीक में उत्पादन प्रक्रिया के चार मुख्य चरण शामिल हैं:
स्वीकार करने पर दूध की छंटाई और रेनेट स्कंदन के लिए इसकी तैयारी।
पनीर के स्नान में दही और दही के दूध उपचार के रेनेट जमाव।
पनीर को आकार देना, दबाना और नमकीन बनाना।
पनीर की परिपक्वता और इसकी देखभाल कैसे करें।
उत्पादन के प्रत्येक चरण में सभी चरणों और तकनीकी विधियों पर विचार करें।
1. पनीर उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में दूध।
पनीर बनाने में दूध की गुणवत्ता पर उच्च आवश्यकताएं लगाई जाती हैं, क्योंकि। अच्छा पनीरसे ही बनाया जा सकता है अच्छा दूध, GOST 13264-70 की आवश्यकताओं को पूरी तरह से पूरा करते हुए, जिसके अनुसार गुणवत्ता संकेतक निम्नानुसार होने चाहिए:
अनुमापनीय अम्लता 16-19gr.T
रिडक्टेस टेस्ट के अनुसार - तीसरी श्रेणी से कम नहीं
रेनेट के अनुसार - किण्वन परीक्षण - द्वितीय श्रेणी से कम नहीं
दैहिक कोशिकाएं - 500 हजार / सेमी से अधिक नहीं। घन
दूध में माइक्रोफ्लोरा विकास के अवरोधक नहीं होने चाहिए। शुद्धता की डिग्री तीसरे समूह से कम नहीं है। प्रथम श्रेणी।
चीज़मेकिंग में दूध की गुणवत्ता को "कच्चापन" शब्द की विशेषता है, अर्थात। ऑर्गेनिक, केमिकल, फिजियो-केमिकल, बायोलॉजिकल और सैनिटरी-हाइजीनिक संकेतकों द्वारा गुणवत्ता का व्यापक मूल्यांकन।
ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, दूध में स्वच्छ, ताजा, प्राकृतिक होना चाहिए दूधिया स्वादऔर गंध, सामान्य स्थिरता, बिना प्रोटीन के गुच्छे, रंग - सफेद से थोड़ा क्रीम तक।
पेट्रोलियम उत्पादों, रसायनों, खाद, साइलेज, मस्टी कड़वा, बासी के तीखे गंध वाले दूध को स्वीकार करने की अनुमति नहीं है, क्योंकि इन दोषों के वाहक प्रोटीन और वसा हैं, और पनीर एक केंद्रित प्रोटीन-वसा उत्पाद है।
दूध का घनत्व 1028 किग्रा/एम3 (1.028 डिग्री हाइड्रोमीटर) से कम नहीं होना चाहिए।
दूध के जीवाणु संदूषण का मूल्यांकन एक माइक्रोबायोलॉजिस्ट द्वारा मेथिलीन ब्लू के साथ रिडक्टेस टेस्ट का उपयोग करके किया जाता है। यह नमूना दूध में सूक्ष्मजीवों की कुल संख्या को दर्शाता है, यह प्रत्येक दुग्ध आपूर्तिकर्ता से हर 10 दिनों में एक बार निर्धारित किया जाता है।
विधिः एक परखनली में 10 मिली लीटर डाला जाता है। दूध, 0.5 मिली डालें। मेथिलीन नीला घोल, 35-40 डिग्री सेल्सियस के पानी के तापमान के साथ एक रेड्यूसर में टेस्ट ट्यूब मिलाएं और डालें। मलिनकिरण समय की निगरानी करें, समय के अनुसार माइक्रोबियल संदूषण की कक्षा निर्धारित करें।
लेकिन चीज़मेकिंग में एक रिडक्टेस परीक्षण पर्याप्त नहीं है, इसलिए, गैस बनाने वाले सूक्ष्मजीवों (गुणवत्ता परीक्षण) की उपस्थिति दिखाते हुए किण्वन और रेनेट-किण्वन नमूनों के अनुसार माइक्रोफ़्लोरा संरचना का गुणात्मक विश्लेषण किया जाता है।
किण्वन परीक्षण (किण्वन परीक्षण)
लगभग 20 मिली टेस्ट ट्यूब में डाले जाते हैं। दूध, कपास के प्लग के साथ बंद और थर्मोस्टेट में 24 घंटे के लिए 37-38 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है। 12 घंटे के बाद, नमूनों की जांच की जाती है। जमावट दर और थक्के की विशेषताएं पनीर के लिए दूध की गुणवत्ता का मूल्यांकन करती हैं।
24 घंटों के बाद, नमूनों की फिर से जांच की जाती है और दूध को चार वर्गों में से एक को सौंपा जाता है। पहली और दूसरी कक्षा का दूध निर्धारण के लिए उपयुक्त होता है। किण्वन नमूना कारखाने की प्रयोगशाला द्वारा प्रत्येक दुग्ध आपूर्तिकर्ता से दैनिक आधार पर निर्धारित किया जाता है।
रेनेट-किण्वन परीक्षण।
दूध को जमाया जाता है - रैनेट के साथ और थक्का बनने की दर और इसकी विशेषताओं के अनुसार, पनीर बनाने के लिए दूध की श्रेणी का अनुमान लगाया जाता है।
लगभग 30 मिली चौड़ी टेस्ट ट्यूब में डाली जाती है। दूध, प्रत्येक टेस्ट ट्यूब में 1 मिली डालें। समाधान रानीट, अच्छी तरह मिलाएं और 12 घंटे के लिए रख दें। वी पानी का स्नानया थर्मोस्टैट 37-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर। सौम्य दूध जम जाता है - 20 मिनट के भीतर। और 12 घंटे बाद। एक पारदर्शी सीरम के साथ एक सजातीय घना थक्का देता है। 12 घंटों के बाद, नमूनों की जांच की जाती है और दूध को 3 वर्गों में से एक को सौंपा जाता है।
पनीर बनाने के लिए पहली और दूसरी श्रेणी का दूध उपयुक्त है। रेनेट-किण्वन नमूना प्रत्येक स्नान से एक प्रयोगशाला सहायक द्वारा निर्धारित किया जाता है, लेकिन ये सभी अप्रत्यक्ष नमूने हैं, क्योंकि दूध पहले से ही स्नान में संसाधित किया जा रहा है, इसलिए मास्टर संभावित दोषों को ठीक करने के लिए उपायों की एक श्रृंखला को लागू करने के लिए जहां अनुपयुक्त दूध पाया जाता है, वहां काढ़ा का नियंत्रण लेता है।
आमतौर पर शिल्पकार और प्रयोगशाला सहायक त्वरित रेनेट नमूने का उपयोग करते हैं, वह भी प्रत्येक पनीर बनाने वाले स्नान से। एक टेस्ट ट्यूब में 10 मिली डालें। स्नान से दूध को 35 ° C तक गर्म किया जाता है और 2 मिली मिलाई जाती है। 0.03% की एकाग्रता के साथ रेनेट समाधान। अच्छे दूध का जमाव 10-15 मिनट में हो जाता है। यदि थक्के की अवधि 15 मिनट से अधिक हो जाती है, तो दूध को रेनेट-सुस्त कहा जाता है, दूध की सुस्ती को ठीक करने के लिए कई तकनीकी तरीके हैं (स्टार्टर का परिचय, स्टार्टर को सक्रिय करना, क्लॉट प्रोसेसिंग पैरामीटर को बदलना)।
कटे हुए दूध के लिए GOST 13264 - 88 में दूध की गुणवत्ता के लिए अधिक कठोर आवश्यकताएं प्रस्तुत की गई हैं। इस गोस्ट के अनुसार, उत्पादों के उत्पादन के लिए दूध का मूल्यांकन किया जाता है शिशु भोजनऔर रूस के कई क्षेत्रों में पनीर बनाने के लिए GOST को अपनाया गया था, लेकिन हर जगह इसे लागू नहीं किया गया था। दूध का मूल्यांकन उच्चतम और प्रथम श्रेणी के अनुसार किया जाता है। इस GOST ने अतिरिक्त रूप से किण्वन नमूने, ब्यूटिरिक बैक्टीरिया के बीजाणुओं की सामग्री का आकलन पेश किया। प्रथम श्रेणी के दूध के लिए, दैहिक कोशिकाओं की संख्या पर अधिक कठोर आवश्यकताएं लगाई जाती हैं।
विदेश में (फिनलैंड), दूध की गुणवत्ता की आवश्यकताएं बहुत अधिक हैं - डच (ईडन) पनीर के उत्पादन के लिए दूध में बैक्टीरिया की कुल संख्या 1000-100,000 प्रति 1 सेमी 3 की अनुमति है, ब्यूटिरिक बैक्टीरिया के बीजाणुओं की संख्या अधिक नहीं है प्रति 100 सेमी 3 में 1 सेल से अधिक।
दुनिया भर के पनीर निर्माताओं ने हजारों किस्में विकसित की हैं, जिनमें से प्रत्येक का अपना है अनूठा स्वाद, बनावट और पोषण मूल्य।
हालाँकि, इसके मूल में, पनीर कुछ सरल सामग्रियों से बना एक जटिल उत्पाद है। इसकी उच्च वसा और कैलोरी सामग्री के बावजूद, पनीर कैल्शियम, प्रोटीन, फास्फोरस और विटामिन ए जैसे कई पोषक तत्वों से भरपूर होता है, जो इसे संतुलित आहार का एक उत्कृष्ट हिस्सा बनाता है।
पनीर में कैल्शियम
पनीर में कैल्शियम अधिक होता है, जो एक स्वास्थ्य-महत्वपूर्ण पदार्थ है जो अधिकांश लोगों के आहार में सबसे कम तत्वों में से एक है। आंकड़ों के अनुसार, 10 में से 9 महिलाएं और 10 में से 6 पुरुष अनुशंसित से कम सेवन करते हैं दैनिक भत्ताकैल्शियम, और इस मानदंड का सेवन हड्डियों और दांतों के स्वास्थ्य, हृदय और अन्य अंगों के कामकाज के लिए आवश्यक है। इसलिए डाइट में पनीर को शामिल किया जा सकता है एक अच्छा तरीका मेंउपभोग करना पर्याप्तकैल्शियम।
पनीर में सोडियम
नमक है महत्वपूर्ण तत्वचीज बनाने की प्रक्रिया में, यह अंतिम उत्पाद की नमी की मात्रा, बनावट, स्वाद और संरक्षण को नियंत्रित करता है। अमेरिका में 8% से अधिक सोडियम पनीर से आता है।
नमक आपके सोडियम सेवन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, इसलिए आप इसे पूरी तरह से समाप्त नहीं कर सकते। लेकिन अगर आप चाहते हैं, तो स्विस, रिकोटा, परमेसन और मोंटेरी जैक जैसे नरम, कम उम्र के पनीर का विकल्प चुनें। इन किस्मों में कम नमक होता है।
पनीर में प्रोटीन
पनीर में अपेक्षाकृत उच्च मात्रा में प्रोटीन होता है, जो कोशिका वृद्धि के लिए आवश्यक है, विशेष रूप से मांसपेशियों की वृद्धि के साथ-साथ ऊतक की मरम्मत और स्वस्थ प्रतिरक्षा कार्य के लिए। अधिक "प्रोटीन" चीज वे हैं जो कम वसा वाले या स्किम्ड दूध से बने होते हैं। उनमें वसा भी कम होता है, और इसलिए कैलोरी।
पनीर में वसा
पनीर के पोषण मूल्य की गणना करते समय, यह ध्यान रखना जरूरी है कि इसमें वसा की मात्रा काफी अधिक होती है। हालांकि ये आंकड़े अलग-अलग हैं अलग - अलग प्रकारपनीर, अधिकांश अभी भी शामिल हैं।
कई सालों से डाइट में सैचुरेटेड फैट - ये पाए जाते हैं वसायुक्त दूध, अंडे, मांस, पनीर, मक्खन - मुख्य कारणों में से एक माने जाते थे हृदवाहिनी रोग. हालांकि, हाल के अध्ययनों से पता चला है कि संतृप्त वसा न्यूनतम रूप से हृदय रोग के जोखिम को बढ़ाता है, और कहावत "संतृप्त वसा खराब है" धीरे-धीरे लोकप्रियता खो रही है, पनीर की खपत का पुनर्वास कर रही है।
पनीर कैलोरी
भले ही संतृप्त वसा की चिंता धीरे-धीरे दूर हो रही है, फिर भी कैलोरी एक महत्वपूर्ण कारक है। विभिन्न प्रकार के पनीर की कैलोरी सामग्री में मामूली अंतर होता है, लेकिन औसतन 30 ग्राम पनीर में 100 कैलोरी होती है। इस प्रकार, इस तथ्य के बावजूद कि पनीर प्रोटीन और ट्रेस तत्वों से भरपूर है, इसकी खपत सीमित होनी चाहिए। अतिरिक्त कैलोरी से बचने के लिए, आप व्यंजन में सख्त पनीर को कद्दूकस करने के बाद मिला सकते हैं, या स्वाद के लिए थोड़ी मात्रा में मिला सकते हैं।
2010 में पोषण विशेषज्ञों द्वारा बनाए गए आहार दिशानिर्देशों में कहा गया है कि नौ वर्ष से अधिक उम्र के वयस्कों और बच्चों को कम वसा वाले या गैर-वसा वाले डेयरी उत्पादों की कम से कम तीन सर्विंग्स का सेवन करना चाहिए। लगभग 30 ग्राम हार्ड चीज़, आधा गिलास कद्दूकस किया हुआ या 60 ग्राम प्रोसेस्ड चीज़। इन सभी गणनाओं के बावजूद, नाचोस या पटाखे के लिए सॉस की तरह, यह अपने सभी उपयोगी गुणों को खो देता है।
निष्कर्ष यह है कि मॉडरेशन में पनीर एक स्वस्थ आहार का एक पूर्ण तत्व है।
संतुष्ट
- पनीर के गुण
पनीर की उपयोगिता
पोषण मूल्य
वर्गीकरण
पनीर जीनस पेनिसिलियम से मोल्ड का उपयोग कर रहा है
धूम्रपान के प्रभाव में चीज
पनीर की शेल्फ लाइफ
पनीर में नंबर
- पनीर के गुण
आमतौर पर पनीर हल्के पीले रंग का होता है, यह आंखों के साथ और उनके बिना होता है।
पनीर का पोषण और जैविक मूल्य दूध प्रोटीन और कैल्शियम की उच्च सामग्री के कारण होता है, जो मानव शरीर के लिए आवश्यक है। तात्विक ऐमिनो अम्ल, फैटी और अन्य कार्बनिक अम्ल, विटामिन, खनिज लवण और ट्रेस तत्व।
पनीर का उच्च जैविक मूल्य है, मुख्य रूप से पर्याप्त मात्रा में प्रोटीन में सभी आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री के कारण।
पनीर प्रोटीन मानव जठरांत्र संबंधी मार्ग में लगभग पूरी तरह से अवशोषित होते हैं (उनका पाचन गुणांक 95% है), जिसे उत्पाद के पकने के दौरान कैसिइन के महत्वपूर्ण टूटने से समझाया जाता है।
अधिकांश चीज़ों में उच्च मात्रा में दूध वसा (20% से अधिक) होता है, जो उत्पाद के स्वाद को काफी समृद्ध करता है, क्योंकि इसमें अन्य वसा के बीच सबसे सुखद स्वाद (मलाईदार) रेंज होती है।
इसके अलावा, परिपक्वता के दौरान, माइक्रोबियल लाइपेस की क्रिया के तहत, वाष्पशील फैटी एसिड (ब्यूटिरिक, कैप्रोइक, कैप्रिलिक) के संचय के साथ वसा टूट जाती है, जो चीज की सुगंध के निर्माण में शामिल होती है।
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पनीर लिपिड (ट्राइग्लिसराइड्स, फॉस्फोलिपिड्स, आदि) उत्पाद में पायसीकारी रूप में मौजूद होते हैं, जो मानव शरीर में उनकी पाचनशक्ति को बढ़ाते हैं।
पनीर कैल्शियम लवणों से भरपूर होता है, जिसकी मात्रा उत्पाद के प्रति 100 ग्राम में 600-1100 मिलीग्राम होती है। पनीर उन बच्चों के लिए विशेष रूप से उपयोगी है जिन्हें इस खनिज तत्व की आवश्यकता होती है।
पनीर में वसा में घुलनशील विटामिन ए और ई की सामग्री उत्पाद में वसा की मात्रा से संबंधित है, और पानी में घुलनशील विटामिन की सामग्री स्टार्टर सूक्ष्मजीवों के जैवसंश्लेषण की गतिविधि से संबंधित है। तैयार पनीरइसमें राइबोफ्लेविन, फोलिक एसिड, विटामिन बी6 और बी12 की मात्रा (दूध की तुलना में) अधिक होती है।
वसा और प्रोटीन की महत्वपूर्ण सामग्री के कारण पनीर का ऊर्जा मूल्य काफी अधिक है और प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 200-400 किलो कैलोरी (840-1680 kJ) है।
यह पनीर के उच्च स्वाद मूल्य पर ध्यान दिया जाना चाहिए, हालांकि, इसके ऑर्गेनोलेप्टिक गुण उपयोग किए गए दूध के गुणों से अधिक प्रभावित होते हैं। तो, गाय के दूध से बने पनीर की तुलना में भेड़ के दूध से बने पनीर में तेज स्वाद और विशिष्ट गंध होती है।
पनीर का विशिष्ट स्वाद और पनीर की सुगंध परिपक्वता के दौरान पनीर द्रव्यमान के घटकों के जैव रासायनिक परिवर्तनों के परिणामस्वरूप बनने वाले विभिन्न सुगंधित पदार्थों (फैटी एसिड, कार्बोनिल यौगिकों, अमाइन, आदि) के एक जटिल द्वारा निर्धारित की जाती है। ये सभी रासायनिक यौगिक पनीर की सुगंध बनाने में अलग-अलग डिग्री में शामिल होते हैं: कुछ अधिक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, अन्य कम महत्वपूर्ण, केवल पनीर की पृष्ठभूमि का प्रतिनिधित्व करते हैं।
पनीर द्रव्यमान की नमी-धारण क्षमता में वृद्धि के कारण चीज की स्थिरता काफी घनी और प्लास्टिक है।
पनीर को उनकी गुणवत्ता स्थिरता के लिए जाना जाता है, यानी वे अपेक्षाकृत लंबे समय तक अपने उच्च ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों (स्वाद, सुगंध, बनावट) को बनाए रखने में सक्षम होते हैं।
जैसा कि आप जानते हैं, पानी की गतिविधि (एडब्ल्यू) के मामले में पनीर मध्यम नमी वाले उत्पाद हैं (एडब्ल्यू) पनीर की मात्रा 0.82-0.96 है, जो अवांछनीय सूक्ष्मजीवों, लिपिड ऑक्सीकरण की रासायनिक प्रक्रियाओं और अन्य प्रकार के प्रभावों का विरोध करने की उनकी क्षमता की व्याख्या करता है। खराब होना। इस प्रकार, अधिकांश सूक्ष्मजीवों (स्यूडोमोनास, एस्चेरिचिया, प्रोटियस, आदि) की वृद्धि के लिए आवश्यक aw का न्यूनतम मूल्य 0.95-0.98 (स्टैफिलोकोसी - 0.86 के अपवाद के साथ) है।
पनीर को नाश्ते और मिठाई दोनों के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। यह शराब के साथ विशेष रूप से अच्छी तरह से चला जाता है।
- पनीर के स्वास्थ्य लाभ
उदाहरण के लिए, विटामिन सी से भरपूर सब्जियां और फल सर्दी शुरू करने के लिए सिर्फ रामबाण हैं। और मछली और समुद्री गोभीथायराइड रोग की रोकथाम के लिए अच्छा है।
पता चला है, क्रीम चीज- मानव स्वास्थ्य के लिए सेनानियों। उनमें बड़ी संख्या में उपयोगी तत्व होते हैं। पोषण विशेषज्ञ हर व्यक्ति के आहार में पनीर को शामिल करने की सलाह देते हैं, खासकर ऐसे लोग जो सक्रिय, ऊर्जावान जीवन शैली का नेतृत्व करते हैं।
क्रीम पनीर दूध से बनाया जाता है। पनीर एक बहुमुखी उत्पाद है। यह दूध के सभी उपयोगी घटकों को "अवशोषित" करता है और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि उन्हें एक केंद्रित रूप में शामिल किया जाता है। पनीर प्रोटीन और खनिज लवणों से भरपूर होता है, विशेष रूप से बच्चों, किशोरों, गर्भवती महिलाओं और स्तनपान कराने वाली माताओं के लिए महत्वपूर्ण है। तपेदिक के रोगियों के साथ-साथ फ्रैक्चर के लिए पनीर की सिफारिश की जाती है।
लेकिन पनीर को सभी बीमारियों के लिए रामबाण नहीं माना जाना चाहिए। और सामान्य तौर पर, पनीर के लिए पनीर अलग होता है। तीन मुख्य प्रकार हैं: सॉफ्ट चीज, हार्ड लार्ज और हार्ड स्मॉल चीज।
सख्त बड़े पनीर में एक नाजुक सुगंध, एक मीठा स्वाद होता है। इस प्रजाति की विशेषता बड़े पनीर "छेद" है। नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने के लिए सख्त बड़े पनीर परोसे जाते हैं। वे 1.5 वर्ष से कम उम्र के बच्चों के लिए भी contraindicated नहीं हैं। सबसे आम चीज़ों में से, स्विस चीज़ इस समूह से संबंधित है।
डच, कोस्त्रोमा और इसी तरह के अन्य चीज सख्त छोटे चीज के समूह से संबंधित हैं। उनकी विशिष्ट विशेषताएं गोल या अंडाकार "छेद" हैं, साथ ही साथ स्पष्ट भी हैं मसालेदार स्वादऔर सुगंध। ये चीज केवल नाश्ते के लिए उपयुक्त हैं। और उन्हें दो साल से कम उम्र के बच्चों के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है।
नरम पनीर, क्रमशः, एक नरम बनावट है, उन्हें फैलाया जा सकता है। लेकिन यही एकमात्र अंतर नहीं है। उदाहरण के लिए, प्रसिद्ध रोकेफोर्ट को तेज स्वाद और अमोनिया गंध की विशेषता है। यह एक प्रसिद्ध पनीर है, जिसका इतिहास फ्रांस में कई सौ साल पीछे चला जाता है। यह विशेष रूप से भेड़ के दूध से बनाया गया था (अब इस नुस्खे का सम्मान नहीं किया जाता है)। पनीर की पूरी मोटाई नीले-हरे मोल्ड की परतों से भरी हुई है, जिसे विशेष रूप से इसके उत्पादन के दौरान पेश किया जाता है। शीतल पनीर, उनके तीखे स्वाद के कारण, भूख को उत्तेजित करते हैं, इसलिए वे दोपहर के भोजन और रात के खाने से पहले अच्छे होते हैं।
तो, यह याद रखने योग्य है कि एक चमत्कारिक उत्पाद - पनीर - सभी के लिए उपयोगी नहीं है। मसालेदार पनीरपोषण विशेषज्ञ खाने की सलाह नहीं देते हैं बड़ी मात्रापेट के रोगों के साथ, विशेष रूप से, पेप्टिक अल्सर और गैस्ट्रिटिस, उच्च रक्तचाप।
लेकिन फिर भी पनीर के और भी कई फायदे हैं। इसका नियमित उपयोग दृष्टि, त्वचा की स्थिति पर सकारात्मक प्रभाव डालता है, चयापचय में भाग लेता है, विकास प्रक्रियाओं को नियंत्रित करता है।
पनीर का उपयोग करने वाले मास्क भी हैं जो त्वचा को टोन और फिर से जीवंत करते हैं। मसलन, आधा प्रोसेस्ड पनीर, थोड़ा सा पका हुआ तरबूज का गूदा, एक चम्मच शहद, नींबू का रस और एक गिलास पानी। एक सजातीय स्थिरता प्राप्त होने तक सब कुछ मिलाया जाना चाहिए, आधे घंटे के लिए त्वचा पर लागू किया जाना चाहिए, और फिर गर्म दूध में डूबा हुआ एक झाड़ू के साथ हटा दिया जाना चाहिए। अगला, गर्म पानी से धो लें। जलने के लिए भी पनीर मास्क प्रभावी होते हैं।
लेकिन पनीर न केवल सुंदरता के लिए "संघर्ष" के लिए "मजबूत" है। यहाँ एक और "नुस्खा" है। यह हाइपोटेंशन के रोगियों, निम्न रक्तचाप वाले लोगों के लिए रुचिकर होगा। नाश्ते के लिए, आपको एक कप कॉफी पीने और मक्खन और पनीर के साथ एक सैंडविच खाने की जरूरत है। दबाव सामान्य हो जाएगा और आप दिन भर अच्छा महसूस करेंगे।
- पोषण मूल्य
- पनीर का वर्गीकरण
रोलिंग विधि:
ए) रेनेट (इस तरह के चीज बनाने की प्रक्रिया प्रोटीन जमा करने के लिए रेनेट का उपयोग करती है);
बी) खट्टा-दूध (इस तरह के पनीर बनाने की प्रक्रिया में, लैक्टिक एसिड का उपयोग प्रोटीन को जमाने के लिए किया जाता है, जो लैक्टिक एसिड स्टार्टर्स को दूध में मिलाने के दौरान बनता है)।
उत्पादन विधि द्वारा:
एक ठोस वस्तु;
बी) अर्ध-ठोस;
बी) मुलायम;
डी) नमकीन;
डी) पिघला हुआ।
इसके अलावा, खाना पकाने के बाद, कुछ चीज़ों को धूम्रपान के रूप में अतिरिक्त प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है या खाना पकाने के दौरान खाद्य मोल्डों को सीधे जोड़ा जाता है, जिसके बाद उन्हें या तो एक साँचे की पपड़ी से ढक दिया जाता है या अंदर से नीले-हरे रंग के साँचे में छेद कर दिया जाता है।
रेनेट चीज
उत्पादन तकनीक के अनुसार, उन्हें हार्ड, सॉफ्ट, ब्राइन और प्रोसेस्ड (पिघला हुआ) में बांटा गया है।
रेनेट (रेनिन, उर्फ काइमोसिन) पशु मूल का एक पाचक एंजाइम है, जो बछड़ों के पेट से अलग होता है (बछड़ों को मार दिया जाता है)। ऐसे बछड़ों की उम्र आमतौर पर 10 दिन से ज्यादा नहीं होती है। रेनेट का उपयोग दूध को फटने और चीज बनाने के लिए किया जाता है। हालांकि, नैतिक चीज हैं - रेनेट के उपयोग के बिना, जीवाणु खट्टे या चाइमेक्स उत्पाद पर।
ठोस
- स्विस प्रकार - पनीर आकार में बेलनाकार होते हैं, बड़ी गोल आँखें, मीठा-मसालेदार स्वाद; वसा का द्रव्यमान अंश - शुष्क पदार्थ पर 50% (स्विस, सोवियत, अल्ताई, मास्को);
- डच प्रकार - पनीर गोल, चपटा, अंडाकार होता है, छोटी आंखें, तेज, थोड़ा खट्टा स्वाद होता है; वसा का द्रव्यमान अंश - 45% प्रति शुष्क पदार्थ(कोस्त्रोमा, यारोस्लाव, डच);
- माउंटेन ग्रेटर का प्रकार - में उपयोग किया जाता है कसा हुआ रूप, एक मसाला के रूप में प्रयोग किया जाता है (गोर्नोआल्टेस्की, कोकेशियान);
- चेडर का प्रकार - इसमें एक सिलेंडर का आकार होता है, आंखें नहीं होती हैं, बनावट नरम होती है; वसा का द्रव्यमान अंश - 50%, थोड़ा खट्टा स्वाद (चेडर, काला अल्ताई);
- रूसी प्रकार - बेलनाकार आकार, नाजुक बनावट, वसा का द्रव्यमान अंश - 50% (रूसी);
- स्मोक्ड चीज - वसा का द्रव्यमान अंश - 55%, धूम्रपान (रूसी) का स्वाद है;
- अर्ध-कठोर चीज - आंखों के बिना, वसा का द्रव्यमान अंश - 20, 30, 45% (लातवियाई, लिथुआनियाई, कौनास, आदि);
- Uglichsky टाइप करें - एक बार का रूप है, पपड़ी नरम है, वसा का द्रव्यमान अंश 45% (Uglichsky) है।
कोमल
- Dorogobuzh प्रकार - उनके पास पपड़ी पर बलगम का एक लेप होता है, आँखें नहीं होती हैं, वसा का द्रव्यमान अंश 45% होता है (Dorogobuzh, Medynsky, Dorozhny, Kalininsky, आदि);
- कैमेम्बर्ट प्रकार - आकार में - 130 ग्राम वजन वाला एक सिलेंडर, सतह पर मोल्ड का एक सफेद लेप होता है, वसा का द्रव्यमान अंश 60% होता है, जिसमें शैम्पेन (रूसी कैमेम्बर्ट) का सुखद स्वाद होता है;
- स्मोलेंस्की प्रकार - एक सिलेंडर, जिसका वजन 0.8-1.2 किलोग्राम होता है, पपड़ी पर सूखे बलगम के धब्बे, वसा का द्रव्यमान अंश - 45% (ओखोट्निची, स्मोलेंस्की, ज़कुसोचनी);
- रोकेफोर्ट प्रकार - पनीर नीले-हरे रंग के मोल्ड से भरा हुआ है, आकार 2-3.5 किलो का एक सिलेंडर है, वसा का द्रव्यमान अंश 45% (रोकफोर्ट) है।
ब्राइन चीज
उनका मुख्य अंतर यह है कि वे पकते हैं और नमकीन पानी में जमा होते हैं, उनमें पपड़ी नहीं होती है और उनकी आंखें छोटी होती हैं। अलग अलग आकार, भंगुर आटा, वसा का द्रव्यमान अंश - 40-45%, नमक - 7% (ओस्सेटियन, सलुगुनी, पनीर, आदि)। मसालेदार पनीर को नरम और सख्त में बांटा गया है।
किण्वित दूध
खट्टा-दूध प्राकृतिक चीज। खट्टा-दूध पनीर लैक्टिक खट्टे से किण्वित स्किम्ड दूध से बनाया जाता है। पकने के बाद (1-1.5 महीने) नमक और मसाले मिलाएं। पनीर द्रव्यमान को सुखाया और ढाला जाता है। पनीर का कोई पैटर्न नहीं है। सबसे आम खट्टा-दूध पनीर ग्रीन ग्रेटर।
पनीर को ग्रेटर (हरी पनीर), पनीर और पनीर को गैर-पकाने में बांटा गया है।
प्रसंस्कृत (पिघला हुआ) चीज पनीर, खट्टा क्रीम, दूध, मक्खन, मसाले और भराव (कोको पाउडर, कॉफी, वैनिलिन, आदि) के अतिरिक्त के साथ रेनेट खट्टा-दूध प्राकृतिक पनीर को पिघलाकर उत्पादित किया जाता है।
प्रसंस्कृत पनीरमीठे, पेस्टी, सॉसेज, डिब्बाबंद, मशरूम के साथ, प्याज और अभिजात वर्ग के साथ, बहुत हैं महंगी किस्मेंसामन के साथ, अखरोट के साथ।
प्रसंस्कृत पनीर, द्वितीयक प्रसंस्करण का उत्पाद होने के नाते, पन्नी या सीलबंद पैकेजों में पैक किया जाता है, इसका शेल्फ जीवन लंबा होता है और तापमान परिवर्तन के प्रति कम संवेदनशील होता है। यह आपको प्रसंस्कृत चीज की बिक्री के मौसम और इसके वितरण के क्षेत्रों को बढ़ाने की अनुमति देता है।
- जीनस पेनिसिलियम से मोल्ड्स का उपयोग करने वाले चीज के प्रकार
ब्लू चीज - चीज का एक समूह जिसमें पनीर द्रव्यमान का हरा-नीला रंग होता है, जो इसे माइसेलियम देता है महान ढालना(जीनस पेनिसिलियम के विशेष सांचे, जैसे पेनिसिलियम रोक्फोर्टी या पेनिसिलियम ग्लौकम)।
पौराणिक कथा के अनुसार, नीली चीज एक युवा चरवाहे के प्रेम हित के लिए अपना जन्म देती है, जो एक यादृच्छिक अजनबी से मिलने पर, एक गंभीर जुनून का अनुभव करती है, रात के खाने के बारे में भूल जाती है। चूना पत्थर की गुफा में उसके द्वारा छोड़ा गया पनीर मोल्ड के साथ उग आया है। यह दुखद परिस्थिति प्रेमी को बाद में जाहिरा तौर पर खराब पनीर खाने और उसके स्वाद को सुखद लगने से नहीं रोक पाई।
इन चीज़ों की तैयारी के लिए, दही द्रव्यमान को मोल्ड बीजाणुओं और लंबी सुइयों के साथ बीजित किया जाता है या अन्य तरीकों से पकने से पहले पनीर द्रव्यमान के अंदर वायु चैनल बनाए जाते हैं। हवा पनीर के अंदर नीले मोल्ड को विकसित करने की अनुमति देती है।
मोल्ड इन चीज़ों को एक विशेष मसालेदार स्वाद देता है।
इस समूह के प्रसिद्ध चीज़ों में, इस तरह की किस्में हैं: रोकेफोर्ट, गोरगोज़ोला, कंबोज़ोला, डैनब्लू, तुयेरे डी "एम्बर, डोर ब्लू, स्टिल्टन, सेंट-अगुर, पारसीफ़ल, बर्गडर, बवेरियन ब्लू चीज़।
Roquefort (fr। Roquefort) - ब्लू चीज़ से संबंधित फ्रेंच चीज़ की एक किस्म
"रोकफोर्ट", जिसे वास्तविक माना जाता है, केवल एक ही स्थान पर बना है - फ्रांस के ऐतिहासिक प्रांत राउरग्यू में मासिफ सेंट्रल के दक्षिण में। इस क्षेत्र में, जहां भेड़ का प्रजनन व्यापक है, चूने के खांचे में भेड़ के पनीर को पकाने की तकनीक का जन्म हुआ, जिसकी बदौलत पनीर के अंदर एक ब्लबर बनता है।
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पनीर दूध से प्राप्त सबसे पौष्टिक खाद्य पदार्थों में से एक है।पोषण विशेषज्ञ आमतौर पर एक खाद्य उत्पाद की उपयोगिता को उसके पोषण मूल्य से चिह्नित करते हैं। यह एक विशेषता है जो सभी उपयोगी गुणों (पोषक तत्व, ऊर्जा क्षमता, विटामिन, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक, आदि) को जोड़ती है।
पनीर में उच्चतम पोषण और है जैविक मूल्यअन्य खाद्य उत्पादों की तुलना में। इसमें मानव शरीर के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्व होते हैं। इसके अलावा, पनीर का एक उच्च जैविक मूल्य है, जो प्रोटीन की गुणवत्ता से निर्धारित होता है, जो शरीर की जरूरतों के लिए अमीनो एसिड के पत्राचार और मानव शरीर में उत्पाद के घटक भागों की पाचन क्षमता की डिग्री की विशेषता है। पनीर में निहित प्रोटीन और वसा की पाचन क्षमता 95-97% तक पहुंच जाती है।
पोषण का महत्वपनीर निर्धारित है और उच्च सामग्रीमोटा। पनीर, इसके प्रकार के आधार पर, 50% तक वसा होता है। वसा में प्रोटीन की दोगुनी से अधिक कैलोरी होती है। दूध वसा, जिसमें अपेक्षाकृत कम गलनांक होता है, पनीर में अच्छी तरह से पायसीकारी अवस्था में होता है, इसलिए यह आसानी से और जल्दी से लगभग पूरी तरह से अवशोषित हो जाता है। इसके अलावा, दूध वसा में फॉस्फेटाइड्स, मुख्य रूप से लेसिथिन होता है, जो भोजन के पाचन की प्रक्रिया और मानव शरीर में वसा के उचित चयापचय में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।
जैविक गतिविधि एक संकेतक है जो पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की मात्रा को दर्शाता है। पनीर के वसायुक्त चरण में सभी महत्वपूर्ण होते हैं वसा अम्ल, शरीर के जीवन समर्थन के लिए आवश्यक, उनमें से लिनोलिक और लिनोलेनिक - अपरिहार्य हैं।
ह ज्ञात है कि मानव जीवखनिजों की जरूरत है जो ऊतकों का हिस्सा हैं और चयापचय प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं। शरीर में खनिजों को दो समूहों में बांटा गया है। पहले समूह में वे शामिल हैं जो अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में निहित हैं: कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम, क्लोरीन, आदि। दूसरे समूह में नगण्य मात्रा में निहित पदार्थ होते हैं - तथाकथित ट्रेस तत्व: तांबा, जस्ता, कोबाल्ट , मैंगनीज, आयोडीन, फ्लोरीन, आदि। खनिज लवण कंकाल प्रणाली के निर्माण में शामिल होते हैं, शरीर के जल चयापचय में, रक्त की नमक संरचना को अपरिवर्तित बनाए रखते हैं। चयापचय की प्रक्रिया में, खनिज लवण शरीर से उत्सर्जित होते हैं और भोजन के साथ व्यवस्थित रूप से आपूर्ति की जानी चाहिए। 3.5 किग्रा से खनिज लवणमानव शरीर में 1 किलो से अधिक कैल्शियम होता है। अन्य लवणों के संयोजन में कैल्शियम होता है खनिज आधारअस्थि ऊतक और दांत, यह सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक है तंत्रिका तंत्रऔर मांसपेशियों का ऊतक. पनीर कैल्शियम का सबसे समृद्ध स्रोत है, जिसकी मात्रा प्रोटीन के जमने के तरीके पर निर्भर करती है। सबसे बड़ी संख्याकैल्शियम हार्ड प्रेस्ड चीज़ में निहित है, कम से कम - सॉफ्ट में, साथ ही चीज़ में उच्च स्तर के लैक्टिक एसिड किण्वन के साथ। 100 ग्राम रेनेट पनीर खाने से एक व्यक्ति कैल्शियम की अपनी दैनिक आवश्यकता को पूरा करता है।
पनीर कैल्शियम के अलावा फॉस्फोरस से भी भरपूर होता है। तो, 100 ग्राम पनीर में 400-600 मिलीग्राम फास्फोरस होता है, जो एक व्यक्ति की दैनिक आवश्यकता का लगभग एक तिहाई है।
पनीर (ए, डी, ई) में वसा में घुलनशील विटामिन की सामग्री उत्पाद की वसा सामग्री से संबंधित है। शिक्षाविद ए। ए। पोक्रोव्स्की ने पनीर को वसा में घुलनशील विटामिन ए के सबसे महत्वपूर्ण स्रोतों में से एक के लिए जिम्मेदार ठहराया। यह विटामिन त्वचा, श्लेष्म झिल्ली और विकास और दृष्टि का नियामक है। इसकी कमी से आंखें जल्दी थक जाती हैं, व्यक्ति खराब देखता है, खासकर शाम के समय, त्वचा शुष्क और परतदार हो जाती है। सूखी श्लेष्मा झिल्ली खांसी, ट्रेकाइटिस का कारण बनती है। इसके लिए शरीर की जरूरत प्रति दिन 1500 एमसीजी है। 100 ग्राम हार्ड रेनेट चीज़ (जैसे डच) में लगभग 200 माइक्रोग्राम विटामिन ए होता है।
पनीर में बड़ी मात्रा में पानी में घुलनशील विटामिन भी होते हैं, विशेष रूप से समूह बी।
पनीर विटामिन बी2 (राइबोफ्लेविन) के सबसे महत्वपूर्ण स्रोतों में से एक है। यह ऊतक श्वसन की प्रक्रियाओं में भाग लेता है, शरीर में ऊर्जा के उत्पादन में योगदान देता है। यह विटामिन विशेष रूप से बच्चों के लिए आवश्यक है: इसकी कमी से वृद्धि और विकास में मंदी आती है। इस विटामिन की मानव आवश्यकता प्रति दिन 2500-3500 एमसीजी है। 100 ग्राम पनीर में इसकी मात्रा 400-500 एमसीजी होती है।
साथ यह विटामिन बी12 का भी स्रोत है। यह प्रकृति का एकमात्र विटामिन है जिसमें धातु - कोबाल्ट होता है, जो कई चयापचय प्रक्रियाओं में शामिल होता है और मानव जीवन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। विटामिन बी 12 का उपयोग घातक रक्ताल्पता और कई अन्य बीमारियों के इलाज के लिए किया जाता है। इस विटामिन की आवश्यक मात्रा - प्रति दिन 15-20 एमसीजी - एक व्यक्ति को भोजन के साथ प्राप्त करनी चाहिए। 100 पनीर में लगभग 1 माइक्रोग्राम विटामिन बी12 होता है।
पनीर में विटामिन बी1 (थियामिन) भी होता है, जो परिधीय तंत्रिका तंत्र, विटामिन एच (बायोटिन) और कुछ अन्य रोगों को रोकता है।
पनीर का ऊर्जा मूल्य पनीर के प्रकार, ठोस पदार्थों की सामग्री और संरचना, वसा और 250 से 450 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम उत्पाद पर निर्भर करता है।
मांस मछली पनीर गुणवत्ता भंडारण
पनीर जैविक रूप से मूल्यवान प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। पनीर प्रोटीन 98.5% तक पच जाता है। परिपक्वता के दौरान प्रोटीन के हाइड्रोलिसिस द्वारा सरल यौगिकों, ज्यादातर घुलनशील में अच्छा आत्मसात करने की सुविधा होती है। प्रोटीन का पोषण मूल्य उनके अमीनो एसिड की गुणात्मक और मात्रात्मक संरचना से निर्धारित होता है। ऊतक प्रोटीन और अन्य यौगिकों के संश्लेषण के लिए मानव शरीर द्वारा खाद्य प्रोटीन का जितना अधिक उपयोग किया जाता है, उतना ही अधिक होता है पोषण मूल्य. सबसे मूल्यवान प्रोटीन वे हैं जिनकी रचना मानव शरीर के प्रोटीन की संरचना के सबसे करीब है। मनुष्य के लिए अधिक मूल्यवान पशु मूल के प्रोटीन हैं, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि एक व्यक्ति को केवल पशु उत्पादों को ही खाना चाहिए। अनाज प्रोटीन और फलियांअमीनो एसिड संरचना के संदर्भ में भी अत्यधिक मूल्यवान हैं। मानव आहार में, पशु उत्पाद पौधों के खाद्य पदार्थों के साथ कुछ संयोजनों में होने चाहिए। मानव और पशु जीवों में प्रोटीन का उपयोग न केवल ऊतकों, हार्मोन, एंजाइम, कुछ विटामिन और अन्य यौगिकों को बनाने और पुन: उत्पन्न करने के लिए किया जाता है, बल्कि ऊर्जा के स्रोत के रूप में भी काम कर सकता है।
प्रोटीन के बिना शरीर का जीवन, वृद्धि और विकास असंभव है। प्रोटीन अणु के मुख्य भाग और संरचनात्मक घटक अमीनो एसिड होते हैं। भाग खाद्य उत्पाद 20 अमीनो एसिड होते हैं। कुछ अमीनो एसिड मानव शरीर द्वारा संश्लेषित होते हैं, उनकी आवश्यकता बाहर से आपूर्ति किए बिना संतुष्ट होती है। ऐसे अमीनो एसिड को गैर-आवश्यक कहा जाता है। ये हिस्टडीन, आर्जिनिन, सिस्टीन, टाइरोसिन, ऐलेनिन, सेरीन, ग्लूटामिक और एस्पार्टिक एसिड, प्रोलाइन, हाइड्रॉक्सीप्रोलाइन, ग्लाइसिन हैं।
अमीनो एसिड के दूसरे भाग को आवश्यक रूप से भोजन के साथ मानव शरीर में प्रवेश करना चाहिए बना बनाया. उन्हें अपरिहार्य कहा जाता है। ये ट्रिप्टोफैन, लाइसिन, ल्यूसीन, आइसोल्यूसिन, मेथिओनिन, फेनिलएलनिन, थ्रेओनाइन, वेलिन हैं।
कम से कम एक आवश्यक अमीनो एसिड के भोजन से बहिष्करण शरीर में प्रोटीन संश्लेषण को असंभव बना देता है। आवश्यक अमीनो एसिड की संरचना और मात्रा के अनुसार, पनीर एक बहुत ही मूल्यवान उत्पाद है।
भोजन में एक या दूसरे अमीनो एसिड की कमी मुख्य रूप से प्रोटीन के पुनर्जनन में परिलक्षित होती है। चारे में वेलिन की अनुपस्थिति या कमी से पशुओं की भूख कम हो जाती है और उनकी मृत्यु हो सकती है या उनके चलने-फिरने का समन्वय बिगड़ जाता है।
Isoleucine एक युवा जीव के विकास के लिए आवश्यक है, और leucine विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। भोजन में ल्यूसीन की कमी से शरीर का वजन घटता है। लाइसिन सबसे महत्वपूर्ण आवश्यक अमीनो एसिड में से एक है। भोजन में लाइसिन की कमी से संचार संबंधी विकार, हीमोग्लोबिन में कमी, मांसपेशियों की बर्बादी और हड्डियों का विनाश होता है।
मेथियोनीन शरीर में विकास और नाइट्रोजन संतुलन की प्रक्रिया में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।
थ्रेओनाइन जानवरों के विकास में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। फ़ीड में थ्रेओनाइन की अनुपस्थिति जानवरों के शरीर के वजन में कमी और बाद में उनकी मृत्यु का कारण बनती है।
ट्रिप्टोफैन जीवों के विकास, रक्त में हीमोग्लोबिन के गठन का समर्थन करने के लिए आवश्यक है। ट्रिप्टोफैन के मुख्य स्रोत मांस, दूध, अंडे, अनाज उत्पादों के प्रोटीन हैं।
फेनिलएलनिन थायरॉयड ग्रंथि की गतिविधि में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।
पनीर का पोषण मूल्य इसकी उच्च वसा सामग्री से भी निर्धारित होता है। पनीर में 30% तक वसा होती है, जो कई अन्य प्रोटीन-वसा वाले उत्पादों से अधिक है। 100 ग्राम पनीर खाने से, एक व्यक्ति वसा की दैनिक आवश्यकता का लगभग 1/3 भाग पूरा करता है, जो शरीर में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यदि प्रोटीन को कोशिका की निर्माण सामग्री माना जाता है, तो वसा शरीर में मुख्य ऊर्जा सामग्री होती है, वे जटिल जीवन प्रक्रियाओं, चयापचय को बनाए रखने का काम करती हैं। प्रोटीन की तुलना में वसा का ऊर्जा मूल्य 2 गुना अधिक होता है। वसा विटामिन ए, डी, ई और के के लिए सॉल्वैंट्स हैं और उनके अवशोषण में योगदान करते हैं। दुग्ध वसा में फॉस्फेटाइड्स, मुख्य रूप से लेसिथिन होता है, जो शरीर में वसा के पाचन और उचित चयापचय में प्रमुख भूमिका निभाता है। दूध वसा, जिसमें अपेक्षाकृत कम गलनांक होता है, आसानी से, जल्दी और लगभग पूरी तरह से अवशोषित हो जाता है, इसमें कई वसा-घुलनशील विटामिन शामिल होते हैं।
पनीर कैल्शियम और फास्फोरस का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। पनीर विटामिन ए, ई, बी 2 (राइबोफ्लेविन), बी 12 के सबसे महत्वपूर्ण स्रोतों में से एक है। विटामिन पदार्थों की चयापचय प्रक्रियाओं को विनियमित करने के लिए डिज़ाइन किए गए जटिल पदार्थ हैं। अधिकांश विटामिन शरीर में निर्मित नहीं होते हैं और इन्हें भोजन से लिया जाना चाहिए।
मानव के सामान्य विकास के लिए आवश्यक लगभग सभी विटामिन दूध में पाए जाते हैं। दूध के प्रसंस्करण के दौरान, उनमें से कुछ की सामग्री कम हो जाती है, लेकिन फिर भी इसमें पनीर होता है आवश्यक विटामिनऔर अपेक्षाकृत बड़ी संख्या में। विटामिन ए और ई की सामग्री के अनुसार, पूर्ण वसा वाले पनीर को मक्खन के बाद दूसरे स्थान पर रखा जा सकता है।
विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन) ऊतक श्वसन की प्रक्रियाओं में शामिल है, शरीर में ऊर्जा उत्पादन को बढ़ावा देता है। यह विटामिन विशेष रूप से बच्चों के लिए आवश्यक है: इसकी कमी से वृद्धि और विकास में मंदी आती है। इस विटामिन की मानव आवश्यकता प्रति दिन 2-2.5 मिलीग्राम है। 100 ग्राम पनीर में 0.4-0.5 मिलीग्राम होता है।
विटामिन बी 12 प्रकृति का एकमात्र विटामिन है जिसमें धातु कोबाल्ट होता है। यह कई चयापचय प्रक्रियाओं में शामिल है और मानव जीवन में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, इसका उपयोग घातक रक्ताल्पता और कई अन्य बीमारियों के इलाज के लिए किया जाता है। इस विटामिन की आवश्यक मात्रा - 0.002-0.005 मिलीग्राम प्रति दिन - एक व्यक्ति को भोजन के साथ प्राप्त करनी चाहिए। 100 ग्राम पनीर में लगभग 0.001 मिलीग्राम विटामिन बी 12 होता है।
पनीर में विटामिन बी 1 (थायमिन) भी होता है, जो परिधीय तंत्रिका तंत्र की बीमारी को रोकता है, जिसे बेरीबेरी, विटामिन एच (बायोटिन) और कुछ अन्य के रूप में जाना जाता है।
दूध को दही से और फिर पनीर बनाया जाता है लंबा प्रसंस्करणपरिणामी थक्का, जिसके दौरान नमी हटा दी जाती है। प्रसंस्करण पनीर द्रव्यमान को ढालकर और परिणामी पनीर सिर के बाद के नमकीन द्वारा पूरा किया जाता है। पनीर तहखाने में पकने की लंबी प्रक्रिया के बाद ही पनीर विशिष्ट गुणों को प्राप्त करता है, जहां पनीर द्रव्यमान में स्वाद और सुगंधित पदार्थों के संचय के लिए स्थितियां बनाई जाती हैं।
पनीर का कमोडिटी वर्गीकरण दूध और दही के प्रसंस्करण के मुख्य तकनीकी तरीकों के साथ-साथ पनीर की परिपक्वता की प्रकृति को ध्यान में रखते हुए बनाया गया है, अर्थात। परिपक्वता में शामिल सूक्ष्मजीवों की प्रजातियों की संरचना। दूध के जमाव की विधि के अनुसार, रेनेट और खट्टा-दूध पनीर को प्रतिष्ठित किया जाता है।
उद्योग द्वारा उत्पादित अधिकांश चीज रैनेट से संबंधित हैं, जिसके निर्माण में दूध को रैनेट की मदद से जमाया जाता है। खट्टा-दूध चीज के उत्पादन के दौरान, लैक्टिक एसिड की क्रिया के तहत दूध जम जाता है।
रेनेट चीज को पांच समूहों में बांटा गया है, जिनमें से चार - चीजकठोर, अर्ध-कठोर, नरम और नमकीन को प्राकृतिक के रूप में वर्गीकृत किया गया है, और पांचवां समूह - प्रसंस्कृत चीज - को संसाधित के रूप में वर्गीकृत किया गया है।
सख्त चीजरेनेट चीज का सबसे व्यापक समूह। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया उनकी परिपक्वता में भाग लेते हैं, और परिपक्वता अवधि के दौरान सिर की सतह पर एरोबिक माइक्रोफ्लोरा का विकास दबा दिया जाता है। ये चीज एक दूसरे ताप और मजबूर दबाव का उपयोग करके उत्पादित होते हैं। पनीर पर पैराफिन मिश्रण या बहुलक कोटिंग के साथ लेपित होते हैं।
प्रौद्योगिकी, पकने की विशेषताओं और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के आधार पर, कठोर चीज़ों को स्विस-प्रकार के चीज़, डच-प्रकार के चीज़, चेडर-प्रकार के चीज़, कसा हुआ चीज़ में बांटा जाता है।
स्विस-प्रकार के चीज पनीर द्रव्यमान के उच्च तापमान प्रसंस्करण के साथ कठोर रेनेट चीज होते हैं। पारंपरिक प्रकार के पनीर - स्विस, अल्ताई और सोवियत - 50% वसा सामग्री, नमी - 42, नमक - 1.5-2.5 के साथ उत्पादित होते हैं।
इस समूह के चीज़ों की रासायनिक संरचना और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों की विशेषताएं दूसरे ताप (58C) के उच्च तापमान से निर्धारित होती हैं। गर्म होने पर, पेराकेसीन का थक्का गाढ़ा हो जाता है, बहुत अधिक नमी खो देता है, पनीर का दाना सबसे अधिक सूख जाता है, जिसके परिणामस्वरूप पनीर की नमी कम हो जाती है।
चीज में सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाएं धीरे-धीरे आगे बढ़ती हैं, जो काफी हद तक उनकी परिपक्वता का समय निर्धारित करती है।
दूसरे हीटिंग का उच्च तापमान माइक्रोफ्लोरा की प्रजाति संरचना को सीमित करता है, थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड बेसिली के विकास में योगदान देता है। खट्टे की संरचना में लैक्टिक एसिड बेसिली और प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया शामिल हैं। इस समूह के चीज में, गैस के धीमे संचय के साथ, शायद ही कभी स्थित होता है, लेकिन बड़ी आंखें बनती हैं। एसिटिक और प्रोपियोनिक एसिड पनीर के स्वाद को समृद्ध करते हैं, और प्रोपियोनिक, इसके अलावा, इसे एक मसालेदार स्वाद देते हैं।
स्विस पनीर प्रौद्योगिकीइसकी तैयारी स्विट्ज़रलैंड में उधार ली गई थी, लेकिन स्थानीय परिस्थितियों के संबंध में इसे काफी बदल दिया गया था, विशेष रूप से, अधिक नमक जोड़ा गया था। अन्य चीज़ों के विपरीत, स्विस चीज़ से बनाया जाता है कच्ची दूध, चूंकि कच्चे माल की रासायनिक संरचना की आवश्यकताएं अधिक हैं। पनीर में थोड़ा उत्तल पक्ष सतह के साथ एक कम सिलेंडर का आकार होता है, जिसका वजन 50-100 किलोग्राम होता है।
स्वाद और महक उच्चारित पनीर, थोड़ा मीठा। इसकी कंसिस्टेंसी कुछ ड्राई होती है, लेकिन चीज मुंह में आसानी से घुल जाती है। पैटर्न में सिर के केंद्र में स्थित बड़ी, नियमित आकार की आंखें होती हैं, जहां आटा नरम होता है। पनीर का छिलका खुरदरा, सुनहरा पीला, पतला, लोचदार होता है। मानक के अनुसार पकने की अवधि 6 महीने है, लेकिन पूर्ण परिपक्वता बहुत बाद में आती है।
डच-प्रकार के चीज पनीर द्रव्यमान के कम तापमान प्रसंस्करण के साथ कड़ी दबाए हुए चीज हैं। इनमें से अधिकांश चीज़ों में वसा की मात्रा 45% और नमी की मात्रा 44% होती है। इस समूह में शामिल हैं तरह-तरह के पनीर, ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों और प्रौद्योगिकी में समान और मुख्य रूप से सिर के आकार में और कुछ मामलों में पकने की अवधि में भिन्न होता है। इस प्रकार के चीज छोटे चीज से संबंधित होते हैं, कम सेकेंड हीटिंग पनीर की परिपक्वता और भौतिक-रासायनिक गुणों की प्रकृति में परिलक्षित होता है।
बैक्टीरियल स्टार्टर कल्चर का उपयोग करके पास्चुरीकृत दूध से पनीर बनाया जाता है, जिसमें एसिड बनाने वाले और सुगंध बनाने वाले बैक्टीरिया होते हैं। लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी दूसरी हीटिंग (41-43C) के कम तापमान को अच्छी तरह से सहन करता है और इन चीज़ों का मुख्य माइक्रोफ़्लोरा है। कम दूसरे ताप के कारण, पनीर का दाना ज्यादा नहीं सूखता है, इसमें बहुत सारा मट्ठा रहता है, जिसके परिणामस्वरूप माइक्रोफ़्लोरा की मात्रा स्विस प्रकार के चीज़ों की तुलना में बहुत अधिक होती है। यह सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं की उच्च गति और 2-2.5 महीने तक पकने की अवधि का कारण बनता है। डच चीज के कारण खट्टा स्वाद होता है एक लंबी संख्याउनमें बचा हुआ सीरम। पनीर की बनावट नरम और लोचदार है। ड्राइंग में मध्यम आकार की आंखें होती हैं, जो नियमित रूप से गोल होती हैं, जो सिर के केंद्र में केंद्रित होती हैं।
डच पनीर गोल, चौकोर बड़ा और चौकोर छोटा होता है। 2-2.5 किग्रा वजनी डच राउंड फुल-फैट चीज (वसा का द्रव्यमान अंश 50%) को संदर्भित करता है। इसमें नमक की मात्रा डच पनीरकाफी अधिक - 2-3.5%। डच वर्ग बड़ी पनीर 45% वसा की मात्रा के साथ 5-6 किग्रा का द्रव्यमान उत्पन्न करें, डच वर्ग छोटा - 1.5-2 किग्रा।
चेडर प्रकार के चीज पनीर के द्रव्यमान के कम तापमान प्रसंस्करण और उच्च स्तर के लैक्टिक एसिड किण्वन के साथ कड़ी दबाव वाली चीज हैं। समयबद्धन की प्रक्रिया का सार, या मोल्डिंग से पहले पनीर द्रव्यमान का पूर्व-परिपक्व, पनीर द्रव्यमान की अम्लता में गहन वृद्धि और दूध प्रोटीन पर लैक्टिक एसिड का प्रभाव है।
लैक्टिक एसिड प्रक्रिया के विकास के स्तर के संदर्भ में, जीवाणु संस्कृतियों और प्रौद्योगिकी के प्रकार, रूसी पनीर चेडर से संपर्क करते हैं, हालांकि इस पनीर के उत्पादन में एक स्वतंत्र ऑपरेशन के रूप में शेड्यूलिंग नहीं की जाती है। इसकी संरचना में वसा का द्रव्यमान अंश 50%, नमी - 43%, नमक - 1.3-1.8% है।
रूसी पनीर के उत्पादन के दौरान, प्रसंस्करण के पहले चरणों में पनीर द्रव्यमान में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के गहन विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियां बनाई जाती हैं। थोक दूध चीनीपहले से ही पनीर स्नान में और 16 घंटे के लिए पनीर दबाने के दौरान, और अगले 2-3 दिनों में, दूध चीनी पूरी तरह से किण्वित हो जाती है। पके रूसी पनीर में एक स्पष्ट लजीज, थोड़ा खट्टा स्वाद और सुगंध, एक नाजुक प्लास्टिक बनावट, एक विशिष्ट पैटर्न होता है जिसमें अनियमित, कोणीय आवाजें होती हैं।
अर्द्ध कठिन चीज
ये चीज तकनीक के हिसाब से तैयार किए जाते हैं कठिन चीज, लेकिन कुछ बदलावों के साथ, और वे नरम पनीर की तरह पकते हैं। चीज़ का विशिष्ट स्वाद और सुगंध चीज़ हेड्स की सतह पर उगाए गए चीज़ स्लाइम द्वारा दी जाती है। इस समूह के पनीर में थोड़ा सा अमोनिया स्वाद और सुगंध, एक नाजुक तैलीय बनावट और एक खोखला पैटर्न होता है।
लातवियाई पनीर में चौकोर आधार के साथ एक बार का आकार होता है, जिसका वजन 2-2.5 किलोग्राम होता है। यह पनीर द्रव्यमान के कम तापमान प्रसंस्करण के साथ आत्म-दबाने वाली चीज से संबंधित है, लेकिन एक नरम उत्पादन मोड के साथ। दूसरा हीटिंग 37-39 डिग्री सेल्सियस पर किया जाता है, मट्ठा को आंशिक रूप से हटाने के बाद, पनीर द्रव्यमान को सांचों में डाला जाता है, जहां पनीर 5-7 दिनों के लिए स्व-दबाया जाता है।
मुलायम चीजन केवल लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के प्रभाव में, बल्कि एरोबिक माइक्रोफ्लोरा के प्रभाव में भी पकते हैं: कुछ प्रकार के विशेष रूप से खेती किए गए मोल्ड और चीज़ स्लाइम बैक्टीरिया जो पनीर के सिर की सतह पर विकसित होते हैं। अधिकांश नरम चीज़ों में नमी की मात्रा में वृद्धि होती है, जो मुख्य रूप से इन चीज़ों की रासायनिक संरचना और बनावट के साथ-साथ परिपक्वता की प्रकृति की कई विशेषताओं को निर्धारित करती है। पनीर की उच्च नमी सामग्री प्राप्त करने के लिए, दही को दूसरी बार गर्म नहीं किया जाता है, मजबूर दबाव का उपयोग नहीं किया जाता है, लेकिन पनीर के दाने को मट्ठे के साथ सांचों में डाला जाता है जहां पनीर को अपने वजन के नीचे दबाया जाता है। स्व-दबाने के बाद, पनीर में अधिक मट्ठा और दूध चीनी रह जाती है, जिसके कारण परिपक्वता के दौरान जैविक प्रक्रियाएं अधिक तीव्रता से आगे बढ़ती हैं। माइक्रोफ्लोरा की एक बड़ी मात्रा की उपस्थिति के कारण, जो चीज के इस समूह के लिए विशिष्ट है, दूध के प्रारंभिक पदार्थों का रूपांतरण - दूध चीनी और कैसिइन - प्राथमिक दरार उत्पादों - लैक्टिक एसिड और पॉलीपेप्टाइड्स में त्वरित होता है, जबकि की परिपक्वता नरम पनीर त्वरित (30 - 45 दिन) होता है।
पकने में शामिल एरोबिक माइक्रोफ्लोरा की संरचना के आधार पर, नरम चीज को तीन समूहों में बांटा गया है:
पहला पनीर है जो पनीर कीचड़ के माइक्रोफ्लोरा की भागीदारी से पकता है:
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और पनीर कीचड़ की सतह माइक्रोफ्लोरा (Dorogobuzhsky, Pyatigorsky, Rambinas) की भागीदारी के साथ पकने वाली चीज। पनीर में तेज मसालेदार स्वाद, थोड़ा अमोनिया गंध होता है; मुलायम तेल बनावट।
पनीर की सतह पर विकसित होने वाले लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, साथ ही सफेद मोल्ड और पनीर कीचड़ के माइक्रोफ्लोरा की भागीदारी के साथ पकने वाली चीज (स्मोलेंस्की और अन्य)। मशरूम स्वाद के साथ स्वाद और गंध तेज, मसालेदार, थोड़ा अमोनिया है। नरम तेल बनावट।
दूसरा - मोल्ड की भागीदारी के साथ पकने वाली चीज:
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और पनीर की सतह पर विकसित होने वाले सफेद मोल्ड (रूसी कैमेम्बर्ट, व्हाइट डेजर्ट, आदि) की भागीदारी से पकने वाले पनीर का स्वाद और गंध तेज, मसालेदार, चटपटा होता है। नरम तेल बनावट।
पनीर के आटे (रोकफोर्ट, आदि) में विकसित होने वाले लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और नीले मोल्ड की भागीदारी से पकने वाली चीज।
तीसरा - लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (डोमाशनी, चाय, अदिगी, नारोच, आदि) की भागीदारी के साथ उत्पादित ताजा चीज, स्वाद और गंध ताजा, मलाईदार हैं। बनावट नरम, मध्यम मोटी है।
अदिघे पनीर। इसका उत्पादन दूध, छाछ और मट्ठे के थर्मल एसिड जमावट पर आधारित है। Adygeisky पनीर के उत्पादन की एक विशेषता दूध प्रोटीन की वर्षा के लिए एसिड मट्ठा (अम्लता 85-120%) का उपयोग है। छोटे भागों में 93-95C के तापमान पर मिश्रण के 8-10% की मात्रा में सीरम पेश किया जाता है। परिणामी परतदार थक्का सांचों में बिछाया जाता है। पनीर को 10-15 मिनट के लिए स्व-दबाया जाता है, दोनों तरफ एक छाप देने के लिए पलट दिया जाता है, टी = 8-10 (सी 18 घंटे से अधिक नहीं) पर एक कक्ष में रखा जाता है। मोल्डिंग के दौरान सूखे नमक के साथ नमकीन बनाया जाता है। तैयार पनीर में एक नाजुक, मध्यम घनी बनावट होती है, पपड़ी झुर्रीदार होती है, आकार के निशान के साथ, आटे का रंग सफेद से थोड़ा मलाईदार होता है, स्वाद और गंध साफ, सुखद, थोड़ा खट्टा होता है, एक स्पष्ट के साथ पाश्चुरीकरण का स्वाद और गंध। पनीर का आकार थोड़ा उत्तल सतह और गोल किनारों वाला एक कम सिलेंडर होता है, वजन 1- 1.5 किलोग्राम होता है। सामूहिक अंशशुष्क पदार्थ में वसा 45% से कम नहीं, नमी 60% से अधिक नहीं, टेबल नमक 2% से अधिक नहीं।
यह चर्मपत्र या उपपार्चमेंट में लपेटकर नमकीन बनाने के तुरंत बाद बिक्री में प्रवेश करता है।
मसालेदार पनीर
नमकीन चीज़ों के बीच मुख्य अंतर यह है कि उनकी परिपक्वता और बाद में भंडारण नमकीन पानी में होता है, और यह पनीर के गुणों को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है। अच्छी गुणवत्ता मसालेदार पनीरपरिपक्वता के अंत में है। इनमें पनीर और शामिल हैं कोकेशियान चीज- ओस्सेटियन, जॉर्जियाई, लोरी, लिमन।
पनीर मुख्य रूप से गाय के दूध से बनाया जाता है। लैक्टिक एसिड स्टार्टर, रेनेट या पेप्सिन का उपयोग करके दूध का दही किया जाता है। मोल्डिंग और सेल्फ-प्रेसिंग के बाद, पनीर को नमकीन और पकने के लिए 16-20% की एकाग्रता के साथ ब्राइन में रखा जाता है। नमक, पनीर द्रव्यमान में घुसना, माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोकता है, जिसके परिणामस्वरूप लैक्टिक एसिड प्रक्रिया पर्याप्त सक्रिय नहीं होती है। दूध चीनीधीरे-धीरे किण्वन होता है, इसकी थोड़ी मात्रा पनीर में 2-3 महीने बाद भी पाई जाती है।
परिपक्वता के दौरान प्रोटीन पदार्थों का परिवर्तन मुख्य रूप से नमक के घोल में पैराकेसीन की सूजन तक कम हो जाता है, जबकि पनीर की स्थिरता नरम हो जाती है। डीप प्रोटीन हाइड्रोलिसिस नहीं होता है, इसलिए पनीर का अधिग्रहण नहीं होता है पनीर का स्वादहवा में पकने वाले पनीर की विशेषता।
ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के संदर्भ में, तैयार पनीर को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: स्वाद - शुद्ध, खट्टा-दूध, मध्यम नमकीन, विदेशी स्वाद के बिना; बनावट - मुलायम, सुसंगत। थोड़ा भंगुर, लेकिन भुरभुरा नहीं; आटा का रंग - सफेद या थोड़ा पीला; ड्राइंग गायब है;
सतह साफ है, बिना बलगम और पपड़ी के।
पाश्चुरीकृत दूध से पनीर की परिपक्वता अवधि 20 दिन है; बिक्री से पहले कम से कम 60 दिनों के लिए कच्चे दूध से फेटा पनीर ब्राइन में होना चाहिए।
गाय के दूध से पनीर की निम्नलिखित संरचना होती है: वसा - 45%, नमी - 53%, नमक - 3-7%।
प्रसंस्कृत पनीरप्राकृतिक परिपक्व चीज़ों से बनाया जाता है, जिसमें कुछ डेयरी उत्पाद, पिघलने वाले लवण और विभिन्न स्वाद मिलाए जाते हैं। तैयार मिश्रण को पिघलने के अधीन किया जाता है, जो इन चीज़ों को भी संसाधित करने का कारण देता है। प्रसंस्कृत पनीर का उत्पादन सबसे पहले स्विट्जरलैंड में शुरू किया गया था। प्रसंस्कृत चीज के प्राकृतिक चीज़ों की तुलना में कुछ फायदे हैं, वे लंबे समय तक संग्रहीत होते हैं, भंडारण के दौरान रखरखाव की आवश्यकता नहीं होती है, क्योंकि उनके पास परत नहीं होती है, नाजुक प्लास्टिक बनावट होती है, और उपयोग करने में बहुत सुविधाजनक होती है। क्षेत्र की स्थिति. प्रसंस्कृत चीज़ों के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल सभी प्रकार के रेनेट चीज़, मसालेदार चीज़, अधिक बार पनीर, पनीर, सूखा दूध, गाय का मक्खन, क्रीम, खट्टा क्रीम है। सहायक सामग्री के रूप में, नमक का उपयोग किया जाता है - टिनिंग के लिए पिघलने, वनस्पति पेंट पनीर आटा. फ्लेवरिंग फिलर्स - कोको पाउडर, प्राकृतिक कॉफी, टमाटर का पेस्ट, दानेदार चीनी, वैनिलिन, सूखे मशरूम, पोर्क हैम, हैम, सॉसेज, फलों के रस, मसाले और मसाले।
प्रसंस्कृत पनीर की गुणवत्ता मुख्य रूप से प्रोटीन कच्चे माल पर निर्भर करती है। प्रसंस्कृत चीज को छह प्रजातियों के समूहों में बांटा गया है: चंकी, सॉसेज, स्प्रेडेबल, स्वीट, लंच और कैनिंग चीज। विभाजन पर आधारित है: मुख्य कच्चे माल का प्रकार, स्वाद सुविधाएँऔर पनीर के आटे की संरचना।
सॉसेज स्मोक्ड पनीरप्रसंस्कृत सॉसेज चीज के समूह के अंतर्गत आता है। से इसका उत्पादन होता है कम वसा वाला पनीरऔर तेजी से पकने वाला पनीर (15 दिन), पिघलने के लिए उत्पादित, वे पनीर, पनीर भी जोड़ते हैं, मक्खन. सेलोफेन और चर्मपत्र के गोले पिघला हुआ पनीर द्रव्यमान, स्मोक्ड, ठंडा और लच्छेदार से भरे हुए हैं। धूम्रपान धूम्रपान का उपयोग किया जाता है, साथ ही धूम्रपान तरल में पनीर की रोटियों के विसर्जन के साथ तरल धूम्रपान भी किया जाता है। इनकार सॉसेज चीजएक विशिष्ट गंध और धूम्रपान के स्वाद की विशेषता है, पैकेजिंग फिल्म के तहत उनके पास एक सख्त घने सुनहरा क्रस्ट है। उनमें वसा की मात्रा 20 से 40%, नमी -52-57%, नमक -2.5-3% हो सकती है।
कोस्त्रोमा चीज़ प्रोसेस्ड चंकी चीज़ के समूह से संबंधित है। इस समूह के सभी चीज़ों की एक सामान्य विशेषता पनीर के आटे की घनी संरचना है, जिसके कारण पनीर चाकू से चिपके बिना आसानी से स्लाइस में कट जाता है, वे सैंडविच बनाने के लिए सुविधाजनक होते हैं। नुस्खा में महत्वपूर्ण मात्रा में युवा शामिल हैं प्राकृतिक पनीरअघुलनशील प्रोटीन की एक उच्च सामग्री के साथ, जो पनीर को घनी संरचना प्रदान करता है। पनीर 40% से अधिक नहीं, नमी - 52%, नमक - 2.5% की वसा सामग्री के साथ उत्पादित होता है।
तालिका 1 चीज की रासायनिक संरचना के मुख्य संकेतक
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नाम |
वसा (शुष्क पदार्थ में,% से कम नहीं) |
नमी, और नहीं, % |
नमक, और नहीं, % |
पकने की अवधि, महीने |
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स्विस |
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डच वर्ग |
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रूसी |
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अर्द्ध ठोस |
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लात्वीयावासी |
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अदिघे |
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मसालेदार |
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इनकार |
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सॉसेज स्मोक्ड |
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कोस्तरोमा |
पके पनीर को -2 ... -5 (C) के तापमान और 85-90% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाता है। एक नकारात्मक तापमान पर, एंजाइमी प्रक्रियाओं में देरी होती है, चीज पर अधिक पकने और मोल्ड के विकास की प्रक्रिया धीमी हो जाती है, पनीर देखभाल की आवश्यकता लगभग समाप्त हो गई है। महीने में एक बार, चीज का निरीक्षण किया जाता है, जब मोल्ड दिखाई देता है, तो इसे नैपकिन से हटा दें या इसे धो लें, यदि आवश्यक हो, तो फिर से पैराफिन। यदि गुणवत्ता घट जाती है, तो चीज को भंडारण से हटा दिया जाता है।
पनीर को बहुत ज्यादा स्टोर न करें कम तामपान(जमाव बिंदु से नीचे)। जब पनीर जम जाता है, नमी बड़े क्रिस्टल बनाती है जो अलग हो जाती है पनीर के दाने, जबकि पनीर की बनावट भुरभुरी हो जाती है, स्वाद खाली, अप्रभावित होता है। जब भंडारण तापमान ऊपर की ओर बदलता है पनीर आटानरम हो जाता है, वसा निकल जाती है, जिसके परिणामस्वरूप स्वाद और बनावट बिगड़ जाती है। उच्च भंडारण तापमान पर, पनीर सिकुड़ता है। पनीर की संगति सख्त, भुरभुरी हो जाती है। शेल्फ स्टोरेज के दौरान, कंटेनर में स्टोर करने की तुलना में सिकुड़न बहुत अधिक होती है।
पपड़ी को खराब होने से बचाने के साथ-साथ पनीर के सिकुड़न को कम करने का सबसे प्रभावी तरीका चीज की वैक्सिंग है। पनीर को एक महीने की उम्र में मोम किया जाता है, जब सिर पर एक पतली सूखी पपड़ी बन जाती है (के साथ उचित देखभाल). बहुत जल्दी वैक्सिंग करना, मोम के मिश्रण को गीली पपड़ी पर लगाना, बाद में मोम के पपड़ी और फिर से वैक्सिंग की आवश्यकता को जन्म देता है। बिना वैक्स वाले चीज में वैक्स किए हुए चीज की तुलना में ज्यादा सिकुड़न होती है।