घर का बना परमेसन चीज़ कैसे बनाएं. परमेसन चीज़ - उत्पादन तकनीक। लाभ और हानि, नुस्खे और अनुरूपताएँ। यह क्या है

परमेसन चीज़ दुनिया में सबसे लोकप्रिय चीज़ों में से एक है। सभी देशों में कई निर्माता इस नाम से पनीर का उत्पादन करते हैं। लेकिन यह तथ्य कि असली परमेसन चीज़ केवल इटली से ही आ सकती है, इस पर कोई विवाद नहीं है। इस प्रकार का पनीर कैसे बनाया जाता है, यह परमेसन की अन्य किस्मों से कैसे भिन्न है, इस पर लेख में नीचे चर्चा की जाएगी।

परमेसन का तात्पर्य है प्रसिद्ध पनीर, पिछली आठ शताब्दियों से इतालवी प्रांत पर्मा और आसपास के क्षेत्रों में निर्मित। आज, इस क्षेत्र में उत्पादित पनीर को पार्मिगियानो-रेजिआनो कहा जाता है। इसे यह ऐतिहासिक नाम पर्मा और रेगियो एमिलिया के दो प्रांतों के नाम से मिला है।

अन्य निर्माताओं के पनीर का विपणन "परमेसन" नाम से किया जाता है और इसका उपयोग पहली बार फ्रांस में किया गया था।

परमेसन चीज़ का इतिहास

इस पनीर के इतिहास, इसकी गुणवत्ता, उत्पादन और बढ़ती लोकप्रियता के बारे में बहुत सारे ऐतिहासिक और वैज्ञानिक साहित्य हैं। इन दस्तावेज़ों के अनुसार, इसे सबसे पहले पर्मा प्रांत के आसपास के क्षेत्र में भिक्षुओं द्वारा बनाया गया था। पुनर्जागरण के समय तक, अन्य लोगों ने भी ऐसा करना शुरू कर दिया था। इस पनीर को "केसम पैरामेंसिस" के नाम से जाना जाता था, जिसे कुछ समय बाद स्थानीय लोगों ने छोटा करके "प्रामसन" कर दिया।

14वीं सदी की शुरुआत तक, परमेसन चीज़ की आपूर्ति भूमध्यसागरीय बंदरगाहों के माध्यम से अन्य क्षेत्रों में की जाने लगी। इतिहास में एक ऐसा मामला दर्ज है जिसमें कहा गया है कि एक कुलीन महिला ने पर्मा में उत्पादित पनीर का सालाना 53 पाउंड (23.8 किलोग्राम) प्राप्त करने की गारंटी के लिए अपना घर बेच दिया।

15वीं-16वीं शताब्दी से शुरू होकर इस पनीर का उत्पादन समझौतों के तहत अन्य प्रांतों में किया जाने लगा।

इस पनीर का वर्णन इटली का दौरा करने वाले कई यात्रियों द्वारा किया गया है, और जिन्होंने इसके स्वाद की सराहना की है। 17वीं-19वीं शताब्दी में यह इतना लोकप्रिय हो गया कि कई लोग उस स्थान पर जाना चाहते थे जहां वे बने थे असली परमेसन.

16वीं सदी की शुरुआत से यह पनीर, इतालवी और फ्रांसीसी कुलीन अदालतों के बीच घनिष्ठ संबंधों को देखते हुए, फ्रांस में दिखाई देने लगा। इसे अक्सर पर्मा के रईसों द्वारा उपहार के रूप में लाया जाता था। और 17वीं शताब्दी से शुरू होकर यह पनीर पूरे फ्रांस में लोकप्रिय हो गया।

फ्रांस के ऐतिहासिक आंकड़ों के अनुसार, "परमेसन" नाम इसकी सीमाओं से परे अन्य यूरोपीय देशों में फैल गया।

परमेसन चीज़ कैसे बनाये

आज, असली परमेसन का उत्पादन लगभग 600 छोटी पनीर फैक्ट्रियों द्वारा पिछले 800 वर्षों में विकसित हुई तकनीक के अनुसार, सभी मानकों का पालन करते हुए और सख्त नियंत्रण में किया जाता है।

इसका स्वाद और गुणवत्ता कई कारकों से प्रभावित होती है: कड़ाई से परिभाषित प्रांतों में उत्पादित दूध का उपयोग, सख्त तकनीक, कृत्रिम एंजाइमों, रंगों, परिरक्षकों और अन्य समान पदार्थों की अनुपस्थिति, और कई सैकड़ों साल पहले मौजूद उपयुक्त परिस्थितियों में पकना।

यह सब आज के खरीदार को उनके उत्पाद के महत्व और मूल्य को प्रदर्शित करना चाहिए।

पनीर का उत्पादन दूध से शुरू होता है। यह विशेष रूप से पर्मा, मोडेना, बोलोग्ना, रेजियो एमिलिया और मंटुआ प्रांतों में और 1 अप्रैल से 11 नवंबर तक चरने वाली गायों से प्राप्त किया जाता है।

किण्वित दूध को विशेष सांचों में रखा जाता है और एक वर्ष के लिए रखा जाता है। पनीर के पकने में 18 महीने से लेकर 3 साल तक का समय लगता है। इस प्रक्रिया की सावधानीपूर्वक निगरानी की जाती है। सिरों को लकड़ी की अलमारियों पर रखा गया है। हर 10 दिन में उन्हें साफ किया जाता है और पलट दिया जाता है। धीरे-धीरे पनीर सूख जाता है, जिससे एक बाहरी आवरण बन जाता है जो पूरी तरह से खाने योग्य होता है।

एक साल बाद पनीर की गुणवत्ता की पहली जांच होती है। श्रमिक उन्हें विशेष चांदी के हथौड़ों से जांचते हैं, और श्रमिकों को स्वयं "परमा श्रोता" कहा जाता है। वे पनीर के हर पहिये का मूल्यांकन करते हैं।

टैप करने के अलावा, यह सुनिश्चित करने के लिए कि पनीर में वही गंध है जो होनी चाहिए, सिरों को एक पतली जांच से जांचा जाता है।

सख्त नियंत्रण से गुजरने वाले प्रमुखों को "कंसोर्ज़ियो टुटेला पार्मिगियानो रेजियानो" अंकित एक अंडाकार मोहर दी जाती है।

कुछ सिरों को लंबे समय तक टिके रहने के लिए चुना जाता है। मध्यम पकने की अवधि वाले पनीर को मेज़ानो ब्रांड दिया जाता है। लंबे समय तक पकने से आप पनीर प्राप्त कर सकते हैं समृद्ध सुगंध. लेकिन उत्पादित अधिकांश पनीर 18 से 24 महीने की उम्र में बेचा जाता है।

यदि आवश्यक हो या पनीर फैक्ट्री के अनुरोध पर, एक विशेषज्ञ पनीर परीक्षक दूसरी जांच करता है। यदि पनीर प्रथम श्रेणी विशेषताओं के मानकों को पूरा करता है, तो ऐसे शीर्षों पर "अतिरिक्त" मुहर लगाई जाती है।

बहुत से लोगों को इस प्रश्न में रुचि होगी "क्या ऐसा होता है कि कुछ प्रमुख गुणवत्ता परीक्षण में उत्तीर्ण नहीं होंगे?" यद्यपि यह दुर्लभ है, ऐसा होता है। लेकिन उन्हें फेंका नहीं जाता. इनमें से अधिकांश पनीर, जो सख्त नियंत्रण से नहीं गुजरे हैं, के रूप में बेचे जाते हैं सख्त पनीर.

इतालवी पनीर कारखानों में से एक में परमेसन पनीर कैसे बनाया जाता है

परमेसन चीज़ किस लिए प्रसिद्ध है?

पार्मिगियानो रेजियानो चीज़ में दानेदार बनावट होती है जो पनीर के पुराने होने के साथ और अधिक स्पष्ट हो जाती है। असली परमेसन चीज़ का एक छोटा टुकड़ा अपने मुँह में डालने का प्रयास करें। जब आप इसे काटते हैं, तो यह अलग हो जाता है। यह गुण, जिसे नाजुकता कहा जाता है, इस तथ्य को स्पष्ट करता है कि पार्मिगियानो रेजियानो एक उत्कृष्ट पनीर है।

जब आप इसे चबाएंगे तो आपको स्वादिष्ट कुरकुरे सफेद क्रिस्टल भी मिलेंगे। ये मुक्त अमीनो एसिड हैं जो परमेसन के पकने की प्रक्रिया के दौरान नष्ट हो गए थे।

पनीर जल्दी घुलना शुरू हो जाता है, जिससे मुंह में मलाई जैसा एहसास होता है। यह गुण, जिसे घुलनशीलता कहा जाता है, पुराने परमेसन को रसोई में इतना बहुमुखी बनाता है क्योंकि यह अन्य सामग्रियों के साथ बहुत आसानी से मिल जाता है।

लंबे समय तक पकने से पार्मिगियानो रेजियानो पनीर को एक समृद्ध और विशिष्ट सुगंध मिलती है। अधिक पुरानी चीज़ों में सूक्ष्म सुगंधित नोट्स होते हैं जिनका वर्णन विशेषज्ञ वाइन की तरह ही करते हैं। यह एक स्वाद है सूखे मेवे, उष्णकटिबंधीय फल, पका हुआ दूध, पिघला हुआ मक्खन। ये छोटे उदाहरण हैं जिनका उपयोग पुराने परमेसन की सुगंध और स्वाद का वर्णन करने के लिए किया जाता है।

पार्मिगियानो रेजियानो

अगर फ़्रेंच नामइस परमेसन चीज़ का अर्थ है "पर्मा से", यही कारण है कि आप इस पनीर के इतालवी शीर्ष पर "पार्मिगियानो" लेबल देख सकते हैं। इसका आंशिक उल्लेख लेख में पहले ही किया जा चुका है। इतालवी में पार्मिगियानो का मतलब "परमेसन" जैसा ही होता है। रेगियो प्रांत के करीब रहने वाले निवासी इसे "रेगियानो" कह सकते हैं। ये दोनों इतालवी शब्द भौगोलिक उत्पत्ति का संकेत देते हैं और 19वीं और 20वीं शताब्दी से इस पनीर पर लागू किए गए हैं।

1934 में, पर्मा और रेगियो एमिलिया के उत्पादकों ने मोडेना और मंटुआ (पो नदी के पूर्व का भाग) प्रांतों के उत्पादकों के साथ मिलकर कंसोर्जियो डेल ग्राना टिपिको नामक एक संघ बनाया। इस एसोसिएशन का उद्देश्य उनके पनीर के उत्पादन को मानकीकृत करना था। बाद में वे बोलोग्ना प्रांत (रेनो नदी के पश्चिम) में चीज़मेकर्स से जुड़ गए।

1954 में, पनीर उत्पादकों के एक अग्रणी गठबंधन ने उनका नाम बदलकर कंसोर्जियो डेल फॉर्मैगियो पार्मिगियानो-रेजिग्यानो समूह रख दिया। इस नाम को चुनकर, प्रतिभागियों ने पनीर की मुख्य विशेषताओं और इसके उचित उपयोग के तरीकों को परिभाषित करने में पर्मा और रेजियो के उत्पादकों की ऐतिहासिक भूमिका को पहचाना।

उस क्षण से, पनीर का आधिकारिक नाम पार्मिगियानो रेजियानो बन गया, जैसा कि प्रत्येक सिर पर निशान से पता चलता है। इस उत्पादन संघ के सदस्य न केवल सख्त उत्पादन मानकों का पालन करते हैं, बल्कि बाजार में पनीर को बढ़ावा देने और प्रत्येक पनीर निर्माता के नाम की रक्षा के लिए भी मिलकर काम करते हैं।

2008 में, यूरोपीय न्यायालय ने फैसला सुनाया कि पार्मिगियानो रेजियानो एकमात्र हार्ड पनीर है जिसे परमेसन कहा जा सकता है। ऐसा करते हुए, उन्होंने इस ऐतिहासिक तथ्य को स्वीकार किया कि इस शब्द का श्रेय पर्मा को दिया जा सकता है और उपभोक्ता पनीर को इसकी उत्पत्ति इटली के पर्मा-रेगियो क्षेत्र से जोड़ते हैं। इन अदालती फैसलों का मतलब है कि किसी पनीर को परमेसन नहीं कहा जा सकता जब तक कि वह पार्मिगियानो रेजियानो के लिए मूल मानकों के संरक्षित पदनाम को पूरा नहीं करता।

हालाँकि यूरोप में इन कानूनों का पालन किया जाता है, लेकिन दुनिया भर के अन्य देशों में कई नकलची हैं। गलतफहमी से बचने के लिए, पार्मिगियानो रेजियानो उत्पादकों का संघ अन्य देशों में खुदरा विक्रेताओं और उपभोक्ताओं को परमेसन के इतिहास को समझने और पनीर के लिए सही नाम का उपयोग करने के लिए प्रोत्साहित करता है: पार्मिगियानो रेजियानो।

परमेसन चीज़ के एनालॉग्स

इटली में ही, इस पनीर के कई एनालॉग्स का उत्पादन किया जाता है। सबसे प्रसिद्ध पनीर ग्रेनो पोडानो है। यह भी एक हार्ड चीज़ है, लेकिन इसे परमेसन कहना सही नहीं होगा। उनके अंतर क्या हैं?

"सर्व्ड" शब्द का अर्थ है कि पनीर का उत्पादन पो वैली में किया गया था। दूध का उत्पादन मुख्यतः लोम्बार्डी प्रांत में होता है।

यदि पार्मिगियानो रेजियानो के लिए दूध केवल एक निश्चित अवधि के दौरान एकत्र किया जाता है, अर्थात। जब गायें प्राकृतिक परिस्थितियों में चर सकती हैं और मुख्य भोजन केवल घास है, तो जिन गायों का दूध ग्रेना पडानो के लिए उपयोग किया जाता है, उन्हें साइलेज खिलाया जा सकता है। इस दूध में फैट कम होता है और इसे कई दिनों तक इस्तेमाल किया जा सकता है.

पार्मिगियानो रेजियानो के लिए केवल ताज़ा।

इस पनीर का कोई जैविक प्रमाणीकरण नहीं है।

जिन गायों से दूध लिया जाता है उनकी नस्ल पर भी नियंत्रण नहीं है।

खाद्य आपूर्ति पर कोई नियंत्रण नहीं है.

न्यूनतम पकने की अवधि 9 महीने है, जबकि असली परमेसन के लिए यह कम से कम 18 महीने या उससे अधिक है।

परिणामस्वरूप, इस पनीर में कम सघन सुगंध होती है, मीठा स्वाद. और इसकी लागत भी कम है.

एक अनुभवहीन उपभोक्ता दोनों प्रकार के पनीर के स्वाद और सुगंध की सभी सूक्ष्मताओं में अंतर नहीं कर सकता है। हालाँकि, यह अंतर इतना बड़ा नहीं है।

ग्रैन मोराविया

यह पनीर चेक गणराज्य से आता है। यह ग्रैन पोडानो की तरह है।

रेगिआनिटो एक परमेसन चीज़ है जो मूल रूप से अर्जेंटीना का है। वास्तविक पार्मिगियानो रेजियानो के समान।

इटली के बाहर, रूस, यूक्रेन, बेलारूस, लिथुआनिया और कई अन्य देशों में बड़ी मात्रा में परमेसन चीज़ का उत्पादन किया जाता है। विशेषकर इसका बहुत अधिक उत्पादन अमेरिका में होता है। ऑस्ट्रेलिया में उत्पादन होता है. हां, वे स्वाद में भिन्न हैं, लेकिन सभी गुणवत्ता में घटिया नहीं हैं। फिर भी, आपको यह समझने की आवश्यकता है कि असली पनीर, सबसे पहले, वह क्षेत्र है जहां दूध प्राप्त होता है और प्राचीन मानक हैं।

परमेसन चीज़ को कैसे स्टोर करें

असली परमेसन की गुणवत्ता का गर्म होने पर अच्छी तरह से पिघलने की इसकी क्षमता से गहरा संबंध है, जो इसकी मूल सामग्री और प्रौद्योगिकी द्वारा निर्धारित होती है।

यह महंगा है और, इसे खरीदने के बाद, आप अनुचित भंडारण के कारण पैसे बर्बाद नहीं कर सकते।

सबसे पहले, खरीदते समय, आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि आप असली परमेसन खरीद रहे हैं: उस पर एक ब्रांड नाम होना चाहिए।

पनीर को अधिक समय तक ताजा रखने के लिए इसे पहले वैक्स पेपर में लपेटें और फिर फॉयल में। लपेटकर संग्रहित किया जा सकता है चर्मपत्र. इस तरह यह सूखेगा नहीं और नमी बरकरार रखेगा।

पनीर के टुकड़े को कागज में लपेटने के बाद आपको इसे पन्नी में लपेटना है ताकि हर कोना ढक जाए।

इसे रेफ्रिजरेटर के निचले हिस्से में और अन्य उत्पादों से दूर रखा जाना चाहिए ताकि यह विदेशी गंध को अवशोषित न कर सके। आदर्श भंडारण तापमान 4 से 8 डिग्री तक है।

पनीर को कभी भी फ्रीज में न रखें जब तक कि वह पहले से कटा हुआ न हो।

और याद रखें कि प्रत्येक उपयोग के बाद पनीर को कसकर लपेटें। पर उचित भंडारणयह तीन महीने तक अपनी ताजगी बरकरार रख सकता है।

इस प्रकार हम परमेसन चीज़ बनाते हैं

परमेसन दुनिया में सबसे प्रसिद्ध और पूजनीय चीज़ों में से एक है। पनीर को इसका नाम दो मुख्य उत्पादक क्षेत्रों से मिला: पर्मा और रेगियो नेमिलिया।

"परमेसन" शब्द है फ्रेंच संस्करणइटालियन नाम, यही वह नाम था जो पूरी दुनिया में व्यापक हो गया। यह अपने मसालेदार स्वाद और भंगुर सूखी बनावट से अलग है। यह पनीर उत्पादन मात्रा में पूर्ण अग्रणी है। परमेसन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है इतालवी व्यंजन, लेकिन तीखी रेड वाइन के साथ भी अपने आप में अच्छा है।

ख़ासियतें:

• पनीर के दाने के दूसरे तापन का उच्च तापमान;
• थर्मोफिलिक स्टार्टर या दही स्टार्टर का उपयोग करना;
• लंबे समय तक पकने वाली - 8-12 महीने।

सामग्री:

• 10 लीटर दूध (5 लीटर शाम का दूध, जिसमें से मलाई निकाली गई हो, और 5 लीटर सुबह का दूध);
• 1/4 छोटा चम्मच. दही स्टार्टर (स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस और लैक्टोकोकस बुल्गारिकस शामिल होना चाहिए, उदाहरण के लिए, YF-L 812 Chr.Hansen, Yo-Mix 883 Danisco);
• 1/2 छोटा चम्मच. (2.5 मिली) तरल रेनेट को कमरे के तापमान पर 50 मिली पानी में पतला करें।

उपकरण

• हार्ड पनीर के लिए फॉर्म 2 किलो;

पनीर की उपज लगभग 1-1.2 किलोग्राम है।

व्यंजन विधि

1. कल शाम का दूध, जिसमें से मलाई निकाली गई हो, ताजा दूध के साथ मिलाएं वसायुक्त दूधसुबह दूध दुहना. दूध यथासंभव ताज़ा होना चाहिए।

2. दूध को 33C तक गर्म करें. स्टार्टर को सतह पर छिड़कें, 1-2 मिनट के लिए छोड़ दें और अच्छी तरह मिलाएँ। तापमान 32-33C पर बनाए रखते हुए 1 घंटे के लिए छोड़ दें।

3. दूध को हिलाएं, डालें रेनेट अर्कऔर अच्छे से मिला लें. 15-17 मिनट के बाद एक घना थक्का बन जाना चाहिए। भले ही आपको ऐसा लगे कि 5-10 मिनट के बाद थक्का बन चुका है और "स्वच्छ पृथक्करण" प्राप्त हो चुका है, तो थक्के को काटने में जल्दबाजी न करें। भविष्य में इस प्रकार के पनीर की विशेषता वाला घना, महीन दाना प्राप्त करने के लिए आपको इसे कम से कम 15 मिनट तक भिगोने की आवश्यकता है।

4. दही को चाकू से क्षैतिज और लंबवत काटें। मिश्रण को काटें और 10 मिनट तक हिलाएं। आपको 2-3 मिमी का बारीक दाना चाहिए।

5. अब आपको द्रव्यमान को सक्रिय रूप से हिलाते हुए 33 से 58C तक गर्म करने की आवश्यकता है। 58C तक गर्म करने में 20 मिनट का समय लगना चाहिए। मिश्रण को सक्रिय रूप से हिलाना सुनिश्चित करें, भले ही आप इसे पानी के स्नान में गर्म करें, न कि स्टोव पर। छोटे दाने का आकार और तेजी से गर्म होने से अनाज सूखा रहता है और तैयार पनीर में इसकी दानेदार संरचना बनी रहती है।

6. पैन को अंदर रखकर 55C तक ठंडा करें ठंडा पानी, या वॉटर जैकेट का तापमान 50C तक कम करके। दूध का तापमान 55C पर बनाए रखते हुए, 5-10 मिनट तक हिलाएं। लगभग 5-10 मिनट में पनीर का दानासमेकित किया जा रहा है. इसका परीक्षण करने के लिए एक मुट्ठी अनाज लें और उसे निचोड़ लें। आपके हाथ में एक काफी घना टुकड़ा बनना चाहिए जो उखड़े नहीं।

7. अब एक कोलंडर में ड्रेनेज बैग या गॉज की कई परतें रखें और पूरे मिश्रण को इसमें डालें। धुंध के सिरों को इकट्ठा करें और बांधें। मट्ठे को 57C तक गर्म करें और उसमें पनीर की बॉल डालें। पनीर को गर्म मट्ठे में 60 मिनट तक भिगोना जरूरी है. मट्ठा का तापमान 55-57C पर बनाए रखें। हर 15 मिनट में एक बार, बैग (धुंध) खोलें और पनीर के टुकड़े को पलट कर एक समान गेंद बना लें। सुनिश्चित करें कि सारा पनीर मट्ठे की परत के नीचे है।

8. अब पनीर को बैग में सीधे सांचे में डालें। जितना संभव हो सके उतनी कम तहें छोड़ने का प्रयास करें। पनीर को हाथ से पैन में हल्का सा दबाएं ताकि वह चपटा हो जाए और पैन पर ढक्कन लगा दें.

9. सबसे पहले 4.5 किलो वजन के साथ 20 मिनट तक दबाएं। मट्ठा साँचे के छिद्रों से थोड़ा सा बहना चाहिए। वज़न हटा दें और पनीर को दोबारा लपेटें, ध्यान से परतों को सीधा करें और पनीर को पैन में रखें।

10.फिर 10 किलो वजन लेकर 40 मिनट तक दबाएं। इस प्रक्रिया के बीच में (20 मिनट के बाद) पनीर को दोबारा लपेटें। 40 मिनट के अंत में, पनीर को बैग से निकालें और पैन में रखें और ढक्कन से ढक दें।

11. अब 10 किलो वजन के साथ 10 घंटे तक दबाएं। इस पूरे समय पनीर चालू है कमरे का तापमान 18-24सी. तापमान को इन सीमाओं के भीतर रखने का प्रयास करें, क्योंकि कम तापमान पर लैक्टोबैसिली काम नहीं करेगा और आवश्यक अम्लता प्राप्त नहीं होगी, और उच्च तापमान पर उच्च तापमानइसके विपरीत, पनीर बहुत अधिक खट्टा हो सकता है और स्पंज की तरह फूल सकता है।

12. 10 घंटे बाद पनीर को सांचे से निकालकर किसी फूड कंटेनर या पैन में रख दें. लैक्टोबैसिली के अधिक सक्रिय कार्य के लिए पनीर को कमरे के तापमान 18-24C पर अगले 35 घंटों के लिए रखना आवश्यक है।

13. अब आपको पनीर को एक संतृप्त नमकीन पानी में नमक डालना होगा (4 लीटर पानी गर्म करें, वहां 1 किलो नमक घोलें और कमरे के तापमान पर ठंडा करें। थोड़ा नमक नीचे रहेगा, जो इंगित करता है कि नमकीन पानी संतृप्त है)। प्रत्येक आधा किलो पनीर के लिए 6 घंटे तक नमकीन बनाना जरूरी है. तदनुसार, आपको पनीर को एक तरफ से 6 घंटे के लिए नमक डालना होगा और फिर इसे पलट कर दूसरी तरफ से 6 घंटे के लिए नमक डालना होगा। इस प्रकार का पनीर बहुत गाढ़ा होता है, इसलिए इसे नमक करने में अधिक समय लगता है। पनीर सतह पर तैरने लगेगा, इसलिए ऊपर से एक चम्मच सूखा नमक छिड़कें। इसके अलावा, जब आप पनीर को पलटें तो उस पर कुछ छींटें छिड़कना न भूलें। नमकीन बनाने के दौरान नमकीन पानी का तापमान 10-13C होता है।

14. पनीर को नमकीन पानी से निकालें और सूखने के लिए वायर रैक पर रखें। पनीर को 1-2 दिनों के लिए 10-13C के तापमान पर सुखाना बेहतर है। यह सुनिश्चित करने के लिए कि पनीर समान रूप से सूख जाए, पनीर को नियमित रूप से पलटना याद रखें।

15. जब छिलका सूख जाए तो पनीर को इलाज वाली जगह पर ले जाएं। पनीर को 12 महीनों के लिए 10-14 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85% आर्द्रता पर रखा जाता है। यदि पनीर पर फफूंदी दिखाई देती है, तो इसे मुलायम ब्रश या नमकीन पानी में भिगोए हुए सख्त कपड़े से धो लें (4 लीटर पानी, 1 किलो नमक, 1 बड़ा चम्मच 9% सिरका और 1 बड़ा चम्मच 8% घोल) कैल्शियम क्लोराइड). नमकीन पानी से रगड़ने के बाद पनीर को पोंछकर सुखा लें। 2 सप्ताह के बाद, पपड़ी काफी सूखी और सख्त हो जाएगी, और फफूंदी कम बनेगी। आप इस समय पनीर क्रस्ट को जैतून के तेल से भी ब्रश कर सकते हैं। तेल पनीर को बहुत अधिक सूखने से रोकेगा और फफूंदी के विकास को रोकेगा।

पनीर बनाना अब फल-फूल रहा है, और ऐसा इसलिए क्योंकि इसके बिना हमारे जीवन की कल्पना करना हमारे लिए कठिन है स्वादिष्ट पनीर, वे आधे का हिस्सा हैं पाक व्यंजन. लेकिन उत्पाद की निम्न गुणवत्ता और उच्च कीमत को देखते हुए, इसे स्वयं पकाना बेहतर है, और क्यों न घर पर इटालियन परमेसन चीज़ बनाने का प्रयास किया जाए। इसे तैयार करना कठिन है, लेकिन इसीलिए यह " पनीर राजा“हालाँकि, जब आप इसका स्वाद चख लेते हैं और पनीर बनाने की तकनीक को समझ लेते हैं, तो आप इसे हमेशा स्वयं ही पकाएँगे।

दूध से सख्त इतालवी पनीर बनाना शुरू करते समय, इस तथ्य के लिए तैयार रहें कि आपकी रचना को पकने में लंबा समय लगेगा - लगभग 10-12 महीने। बेशक, यह काफी लंबा समय है, लेकिन पनीर द्रव्यमान की लंबे समय तक उम्र बढ़ने से इसके स्वाद में सुधार होता है, जो कई गुना अधिक समृद्ध हो जाता है।

परमेसन तैयार करते समय, 3 बुनियादी नियमों का पालन करना बहुत महत्वपूर्ण है:

1. पाककला चरणों का सही क्रम,
2. ज़रूरी तापमान व्यवस्था
3. और सभी अनुपातों का अनुपालन।

सभी मिलकर इतालवी पनीर को आदर्श बनावट प्रदान करेंगे, मजेदार स्वादऔर वांछित स्थिरता, जो अंततः आपको अपनी पाक रचना का पूरी तरह से आनंद लेने की अनुमति देगी।

DIY परमेसन: पनीर बनाने की विधि

पनीर सामग्री

• दूध (5 लीटर शाम का दूध बिना क्रीम के और 5 लीटर सुबह का दूध लें) - कुल मिलाकर 10 लीटर;
• रेनेट (तरल) - 2.5 मिली (यदि आप सूखा उपयोग करते हैं, तो पैकेज पर सटीक खुराक देखें);
• दही के लिए संस्कृति (50/50 स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस और लैक्टोकोकस बुल्गारिकस, उदाहरण के लिए, डैनिस्को से यो-मिक्स 883, 1/32 चम्मच। उग्लिच-एसटीबी, Chr.Hansen से YF-L812) - ¼ छोटा चम्मच। (प्रत्येक स्टार्टर की पैकेजिंग पर मात्रा की जाँच करें)।

अपना खुद का परमेसन बनाना

यदि आपके पास उत्पादन/सक्रिय स्टार्टर है, तो आपको पहले इसकी पैकेजिंग पर सीधे दिए गए कार्रवाई के निर्देशों का सावधानीपूर्वक अध्ययन करना चाहिए। निर्देश ऊपर वर्णित निर्देशों से थोड़े भिन्न हो सकते हैं।

घर पर बने परमेसन चीज़ को कैसे प्रेस करें

एक घंटे के बाद, परमेसन चीज़ को चीज़क्लोथ में लपेटकर सीधे सांचे में डालें।

उसे दोबारा जांचें इतालवी पनीर घर का बनायथासंभव कम तहें थीं। परमेसन को चपटा करने के लिए सीधे अपने हाथों से पैन में दबाएं, फिर पैन को ढक्कन से ढक दें।

• सबसे पहले 4.5 किलो वजनी पनीर को 20 मिनट तक दबाते हैं. इसमें से मट्ठा थोड़ा-थोड़ा करके निकलना चाहिए, यानी सांचे के छिद्रों से सक्रिय रूप से बाहर नहीं निकलना चाहिए। परमेसन को दूध से 20 मिनट तक दबाने के बाद, इसे फिर से मोड़ें, सिलवटों को फिर से सीधा करें।
• तब पनीर उत्पादइसे फिर से सांचे में डालें और दबाते रहें, इस बार 10 किलोग्राम के दबाव से 40 मिनट तक दबाएँ। दबाने के 20वें मिनट में, इटालियन परमेसन को दोबारा लपेटें, फिर पनीर से मट्ठा निचोड़ना जारी रखें।
• 40 मिनट तक दबाने के बाद, पनीर को चीज़क्लोथ से निकालें, इसे सांचे में डालें और ढक्कन से ढक दें। अब, 10-किलोग्राम प्रेस का उपयोग करके, अपने पसंदीदा पनीर उत्पाद को 18-24 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10 घंटे तक दबाएं। इस तापमान शासन का पालन करना बहुत महत्वपूर्ण है, यह वांछित अम्लता और स्थिरता का पनीर बनाने के लिए आदर्श है।

यदि तापमान गिरता है, तो लैक्टोबैसिली की कम गतिविधि के कारण परमेसन में अपर्याप्त अम्लता होगी, यदि, इसके विपरीत, यह बढ़ जाता है, तो इतालवी तकनीक के अनुसार हार्ड पनीर बहुत अधिक "बढ़ेगा" और अत्यधिक खट्टापन प्राप्त कर लेगा।

10 घंटे के बाद, परमेसन चीज़ को सांचे से निकालें और इसे एक खाद्य कंटेनर/पैन में स्थानांतरित करें। हम उत्पाद को 18-24 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर अगले 35 घंटों के लिए एक नए कंटेनर में रखते हैं ताकि लैक्टोबैसिली सक्रिय रूप से अपना काम करना जारी रख सके।

पनीर का उत्पादन 1-1.2 किलोग्राम होना चाहिए।

परिणामी नमक डालें पनीर द्रव्यमानतैयार संतृप्त नमकीन पानी में.

नमकीन पानी की तैयारी:

• 4 लीटर पानी गरम करें,
• इसमें 1 किलो नमक घोलें,
• फिर नमकीन पानी को ठंडा करें।

हम परमेसन को ठंडे गाढ़े नमकीन पानी में दोनों तरफ से 6 घंटे के लिए नमक डालेंगे।

1. नमकीन बनाने के लिए, पनीर के पहिये को नमकीन तरल में रखें ताकि उसका ऊपरी हिस्सा (पनीर के गोले का ½ हिस्सा) नमकीन पानी की परत के ऊपर रहे, जबकि निचला हिस्सा पूरी तरह से ठंडे तरल में डूबा रहे।
2. 6 घंटे बाद गोले को दूसरी तरफ पलट दीजिए.
3. जबकि पनीर व्हील के निचले हिस्से को नमकीन पानी में नमकीन किया जा रहा है (नमकीन पानी का तापमान 10-13 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए), पनीर के शीर्ष को भी नमक के बिना नहीं छोड़ा जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, पनीर की सतह पर 1 चम्मच छिड़कें। नमक। जब हम 6 घंटे के बाद परमेसन को पलट देंगे, तो नमकीन तली को भी 1 चम्मच के साथ नमकीन करने की आवश्यकता होगी। नमक।
4. नमकीन पानी में तैरने के बाद, घर का बना परमेसन चीज़ नमकीन तरल से निकालें और इसे सूखने के लिए तार की रैक पर रखें।

अपने पसंदीदा पनीर को सुखा लें होम प्रोडक्शन 10-13 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1-2 दिनों की आवश्यकता होती है। इस पूरे समय, पनीर को एक तरफ से दूसरी तरफ पलटना न भूलें ताकि वह समान रूप से सूख जाए।

कब पनीर परतसूख जाता है - सुखाना बंद करें और स्वादिष्ट हटा दें घरेलू उत्पादइस प्रक्रिया के लिए उपयुक्त स्थान पर पकें।

जिस कमरे में पनीर 12 महीने तक पकेगा उसमें निम्नलिखित संकेतक होने चाहिए:

• हवा में नमी - 85% से अधिक नहीं
• तापमान 10-14 डिग्री सेल्सियस.

परमेसन चीज़ में फफूंदी लग जाती है: क्या करें?

यह बहुत संभव है कि इस प्रक्रिया में दीर्घावधि संग्रहणसख्त पनीर की सतह पर फफूंदी बन जाती है। डरो मत कि उत्पाद खराब हो गया है; फफूंदी से छुटकारा पाना बहुत आसान है। ऐसा करने के लिए, आपको "क्षतिग्रस्त" सतह को एक विशेष घोल में भिगोए हुए सख्त कपड़े (या मुलायम ब्रश) से पोंछना होगा।

समाधान के लिए सामग्री

• सिरका 9% - 1 बड़ा चम्मच। एल.;
• पानी - 4 एल;
• कैल्शियम क्लोराइड घोल 8% - 1 बड़ा चम्मच। एल.;
• नमक - 1 किलो।

फफूंदी वाले क्षेत्र को पोंछने के बाद परमेसन को पोंछकर सुखा लेना चाहिए। 2 सप्ताह के बाद, पनीर की पपड़ी सख्त और सूखी हो जाएगी, और उस पर फफूंदी बनने की संभावना कम होगी। इस अवधि के दौरान, आप पनीर को जैतून के तेल से चिकना कर सकते हैं ताकि यह बहुत अधिक न सूखे और एक ही साँचे की उपस्थिति से अधिकतम रूप से सुरक्षित रहे।

यह कठिन तैयारी चरण को पूरा करता है। अब आप जानते हैं कि घर पर परमेसन चीज़ कैसे बनाई जाती है। और, इस तथ्य के बावजूद कि इटालियन पनीर व्यंजन को पकाना और आम तौर पर पकने के लिए तैयार करना बहुत कठिन है, आपकी खुशी की कोई सीमा नहीं होगी।

खासतौर पर तब जब आप पहले से तैयार किसी टुकड़े को काट देते हैं स्वादिष्ट उत्पाद, आप हमेशा न केवल अपने लिए, बल्कि अपने सभी प्रियजनों और परिचितों के साथ भी गर्व से व्यवहार कर सकते हैं। इसके अलावा, एक घर का बना पनीर व्हील एक उत्कृष्ट उपहार होगा जो निश्चित रूप से अप्राप्य नहीं रहेगा।

आपकी तैयारी सफल हो और परिणाम अत्यंत स्वादिष्ट हो!

परमेसन चीज़ की कठोर इतालवी किस्म कई शेफों को ज्ञात है। इसे इसकी घनी बनावट, सुखद नमकीन स्वाद और उत्कृष्ट स्पष्ट सुगंध के लिए पसंद किया जाता है। पनीर को कई व्यंजनों के साथ परोसा जाता है, सलाद पर छिड़का जाता है, सूप और पिज्जा में पिघलाया जाता है, पार्मिगियानो रेजियानो सॉस के साथ पास्ता बनाया जाता है, या बस नाश्ते के रूप में खाया जाता है।

परमेसन क्या है

अपनी मातृभूमि में, स्वादिष्टता का नाम पार्मिगियानो रेजियानो जैसा लगता है। इस शब्द का उपयोग केवल वास्तविक प्रकार के पनीर को संदर्भित करने के लिए किया जा सकता है, जो केवल इटली में, पर्मा, मोडेना, रेजियो एमिलिया, बोलोग्ना या मंटुआ प्रांतों में बनाया जाता है। अगर मूल पनीरइन क्षेत्रों के बाहर निर्मित, इसे परमेसन नहीं कहा जा सकता, जैसा कि समीक्षा और गुण कहते हैं।

इस स्वादिष्ट व्यंजन का उत्पादन एक हजार साल पहले ज्ञात हुआ था। परमेसन का आविष्कार और निर्माण सबसे पहले कैथोलिक चर्च की सेवा के प्राचीन क्रम के बेनेडिक्टिन भिक्षुओं द्वारा किया गया था। उन्हें एक ऐसे उत्पाद की आवश्यकता थी जो लंबे समय तक बिना खराब हुए संग्रहीत किया जा सके, इसलिए भिक्षुओं ने आज दुनिया में सबसे प्रसिद्ध पनीर बनाया। यह इसे संदर्भित करता है ड्यूरम की किस्में, काटने पर टूट जाता है, इसमें असमान कट होता है और सुखद स्वाद के साथ एक नाजुक स्वाद होता है।

मिश्रण

रसोइयों या केवल व्यंजनों के प्रेमियों के लिए परमेसन चीज़ की संरचना जानना उपयोगी है, जिस पर डीओपी गुणवत्ता चिह्न अंकित है। इसका मुख्य लाभ यह है कि पार्मिगियानो रेजियानो मूल्यवान केंद्रित प्रोटीन का एक स्रोत है। पनीर पोटेशियम, विटामिन ए, डी, बी12, कैल्शियम, मैग्नीशियम, आयरन से भरपूर होता है और इसमें मोनोसोडियम ग्लूटामेट होता है। BJU की अनुमानित संरचना इस तरह दिखती है (प्रति 100 ग्राम उत्पाद में):

• वसा - 29;
• कार्बोहाइड्रेट - 4.1;
• प्रोटीन - 38;
• सोडियम - 1.5.

कैलोरी सामग्री

के कारण बड़ी मात्रापरमेसन की कैलोरी सामग्री में वसा और प्रोटीन भी अधिक होता है। प्रति 100 ग्राम उत्पाद में लगभग 392-431 कैलोरी होती है, इसलिए आपको इसका अक्सर या बड़ी मात्रा में सेवन नहीं करना चाहिए। उपयोग का सबसे आम रूप रेड वाइन के लिए ऐपेटाइज़र के रूप में है; इसे रिसोट्टो, गर्म सब्जियों का मसाला बनाने आदि के लिए कसा जा सकता है मांस के व्यंजन, टुकड़ों को सलाद में शामिल किया जाता है, और टुकड़ों का उपयोग मछली और सॉस के लिए ब्रेडिंग में किया जाता है।

वे यह कैसे करते हैं

बैरल में उम्र बढ़ने की अवधि को ध्यान में रखते हुए, तीन साल तक चलने वाले उत्पादन को जटिल माना जाता है। उत्पादन की शुरुआत गायों के दूध देने से होती है, जिनके दूध की इटली के विशेष क्षेत्रों में जीवन के कारण एक विशेष संरचना होती है। हर साल पनीर बनाना अप्रैल में शुरू होता है। शाम को गायों का दूध दुहा जाता है, और उनका दूध रात भर के लिए छोड़ दिया जाता है और सुबह मलाई हटा दी जाती है (जिसे बाद में मस्कारपोन बनाने के लिए उपयोग किया जाता है)। परिणामी दूध को इष्टतम वसा सामग्री प्राप्त करने के लिए सुबह के दूध के साथ मिलाया जाता है और 35 डिग्री तक गर्म किया जाता है।

फिर स्टार्टर को से पेश किया जाता है आमाशय रसवील, पनीर दही बनने तक प्रतीक्षा करें, काटें छोटे - छोटे टुकड़ेऔर 50 डिग्री तक गर्म करें। परिणामस्वरूप मट्ठा हटा दिया जाता है और शेष को लगभग एक घंटे तक उबाला जाता है। इसके बाद, पनीर को कुछ घंटों के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए, कपड़े में लपेटा जाना चाहिए और लकड़ी के सांचे में स्थानांतरित किया जाना चाहिए। लंबे समय तक पकने वाली यह किस्म अलग पहचान रखती है - इसे कई दिनों तक लकड़ी के साँचे में रखा जाता है, और फिर विशेष अलमारियों पर एक साल से तीन साल तक पकती है। सिर की तत्परता की जाँच "परमा श्रोताओं" द्वारा की जाती है, जो इसे चांदी के हथौड़ों से मारते हैं और ध्वनि सुनते हैं।

प्रजातियाँ

उम्र बढ़ने की अवधि के आधार पर, कई प्रकार के उत्पाद प्रतिष्ठित होते हैं। उच्चतम गुणवत्ता और सबसे अधिक लाभदायक महान लाभइन्हें संक्षिप्त नाम डीओपी (डेनोमिनाजिओन डी ओरिजिन प्रोटेटा) से चिह्नित किया गया है, जिसका अर्थ है कि उत्पाद मूल रूप से नियंत्रित किया गया था। प्रकार स्वस्थ चीज:

• ताजा (फ्रेस्को) - 12-18 महीने में परिपक्व;
• पुराना (वेक्चिओ) - 1.5-2 वर्ष;
• बहुत पुराना (स्ट्रावेचियो) - 2-3 साल, ताजा के विपरीत, सबसे कम वजन होता है, जिसके सिर का वजन 40 किलोग्राम हो सकता है।

यह क्यों उपयोगी है?

परमेसन चीज़ के फायदे अमूल्य हैं मानव शरीर. इसमें सबकुछ शामिल है तात्विक ऐमिनो अम्ल, न्यूनतम कोलेस्ट्रॉल, इसमें इष्टतम वसा सामग्री होती है, जो इसे आहार के लिए उपयुक्त बनाती है। पनीर विटामिन और फास्फोरस से भरपूर होता है, जिसकी एथलीटों और बच्चों को आवश्यकता होती है। यह कोई संयोग नहीं है कि इटालियंस बच्चों को कैल्शियम के बेहतर अवशोषण के लिए परमेसन क्रस्ट देते हैं, जो दांतों और हड्डियों के विकास को प्रभावित करता है। आईएसएस पर भी पनीर अंतरिक्ष यात्रियों के अनिवार्य मेनू में शामिल है।

कैसे स्टोर करें

स्वादिष्ट व्यंजन का एक टुकड़ा खरीदने के बाद, यह पता लगाना उपयोगी होता है कि परमेसन को घर पर कितने समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। बेहतर होगा कि पनीर को हटा दिया जाए स्टोर पैकेजिंग, चर्मपत्र और पन्नी में लपेटें, ताकि इसे रेफ्रिजरेटर में 7 महीने तक संग्रहीत किया जा सके। आप इसे फ्रीज भी कर सकते हैं: माइनस 20 डिग्री तक के तापमान का उपयोग किया जाता है, जो शेल्फ जीवन को तीन महीने तक बढ़ा देता है।

कीमत

इस उत्तम व्यंजन का अध्ययन करते समय, कोई इस सवाल को नज़रअंदाज नहीं कर सकता कि परमेसन की कीमत कितनी है? मॉस्को की दुकानों में कम कीमत पर पनीर मिलना मुश्किल है क्योंकि यह एक आयातित उत्पाद है। अनुमानित कीमतें तालिका में प्रस्तुत की गई हैं:

नाम

क्या बदलना है

यदि स्वादिष्ट व्यंजन दुकानों में उपलब्ध नहीं है, तो आपको यह पता लगाने की आवश्यकता है कि किस प्रकार का पनीर परमेसन की जगह ले सकता है। यदि आवश्यक हो, तो पिज़्ज़ा या लसग्ना को इममेंटल या ग्रूयरे - कठोर वाले के साथ सीज़न करें। उत्तम चीजऊंची कीमत पर. कोई भी कठोर व्यक्ति बजट प्रतिस्थापन के रूप में काम कर सकता है। यदि आप अपने पास्ता को स्ट्रिंग के बिना प्रभाव प्राप्त करने के लिए सीज़न करना चाहते हैं, तो ग्रेना पैडानो चीज़ जाने का रास्ता है।

अनुरूप

रूसी वास्तविकताओं में, परमेसन चीज़ का एक एनालॉग घरेलू हार्ड चीज़ द्वारा दर्शाया जा सकता है। के लिये बिल्कुल उचित:

• कोस्त्रोमा;
• डच;
• पॉशेखोंस्की;
• सोवियत।

उनके करीबी लोगों में ये हैं:

• रूसी;
• स्विस;
• गौडा;
• एडम.

अधिक महंगे एनालॉग्स, जो एक परत के साथ कठोर किस्मों से संबंधित हैं और उच्च घनत्व द्वारा प्रतिष्ठित हैं, को कहा जा सकता है:

• चेडर;
• कैंटल;
• रडार;
• comte.

घर पर कैसे बनाएं

पेशेवर शेफ को पार्मे चीज़ रेसिपी से लाभ होगा जो आपको इस व्यंजन के उत्पादन के रहस्यों को विस्तार से और चरण-दर-चरण समझने में मदद करेगा। प्रौद्योगिकी की विशेषताएं थर्मोफिलिक स्टार्टर का उपयोग, अनाज के दूसरी बार पकने पर उच्च तापन और तैयार होने के बाद लंबे समय तक एक्सपोजर हैं। इसे तैयार करने के लिए आपको 10 लीटर दूध की आवश्यकता होगी, जिसमें से आधा शाम को दूध निकलने के बाद मलाईदार होना चाहिए, और शेष पांच सुबह गाय से लेना चाहिए।

से अतिरिक्त सामग्रीआपको कुछ दही कल्चर और पतला रेनेट की आवश्यकता होगी। सबसे पहले, मिश्रण को 33 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, खट्टा आटा छिड़का जाता है और आधे मिनट के बाद हिलाया जाता है। एक घंटे के बाद, तापमान बनाए रखते हुए, एंजाइम डालें, जो थक्का बनाना शुरू कर देगा। इसे 15 मिनट तक रखा जाता है, जिसके बाद इसे छोटे-छोटे दानों में काट लिया जाता है। मिश्रण को 20 मिनट में 58 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, सक्रिय रूप से हिलाया जाता है।

थोड़ा ठंडा होने पर पनीर को तब तक हिलाते रहें जब तक कि दाने एकसार न हो जाएं - हाथ से दबाने पर दही उखड़ना नहीं चाहिए. धुंध में लपेटे हुए एक कोलंडर में रखें, एक घंटे के लिए गर्म मट्ठे में रखें, इस दौरान आपको टुकड़े को चार बार पलटना होगा। एक सांचे में रखें, अपने हाथों से दबाएं और ढक्कन से ढक दें। पहले हल्के वजन से 20 मिनट तक दबाएं। फिर 40 मिनट बड़े, इस प्रक्रिया में पनीर को पलट दें। कमरे के तापमान पर 10 घंटे के लिए भारी दबाव में छोड़ दें।

परमेसन को चार लीटर पानी और एक किलोग्राम नमक के घोल में नमकीन करके बिना किसी प्रेस के 1.5 दिनों के लिए रखा जाता है। प्रत्येक 500 ग्राम उत्पाद के लिए धारण समय छह घंटे है, प्रक्रिया का तापमान 13 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं है। पनीर को कुछ दिनों तक सुखाया जाता है और 14 डिग्री सेल्सियस और 85% आर्द्रता पर पकने के लिए रखा जाता है। फफूंद के विकास से होने वाले नुकसान को रोकने के लिए समय-समय पर सतह को नमकीन पानी से पोंछना चाहिए।

व्यंजनों

परमेसन के साथ विभिन्न प्रकार के व्यंजन हैं, जिन्हें सक्रिय रूप से उन्हें देने के लिए उपयोग किया जाता है नाज़ुक स्वादएक सुखद के साथ मसालेदार सुगंध. पार्मिगियानो रेजियानो के बिना पिज़्ज़ा, लसग्ना या पारंपरिक रैवियोली की कल्पना करना असंभव है। वे इससे स्नैक्स बनाते हैं, इसे पास्ता में भरते हैं, इसे मांस और सॉस, सीज़न पास्ता और सूप में मिलाते हैं। केवल नाशपाती के साथ कटा हुआ पनीर परोसना स्वादिष्ट है, जोड़ें अखरोटऔर इसके ऊपर शहद डालें.

परमेसन के साथ टमाटर

• पकाने का समय: 10 मिनट.
• सर्विंग्स की संख्या: 4 व्यक्ति.
• डिश की कैलोरी सामग्री: 126 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: नाश्ते के लिए.
• भोजन: इटालियन.

परमेसन चीज़ के साथ टमाटर कैसे पकाएं, यह आपको समझने में मदद करेगा अगला नुस्खाफोटो के साथ. इसमें सरल सामग्रियां शामिल हैं जो एक साथ मिलकर एक स्वादिष्ट ताज़ा नाश्ता बनाती हैं। तेल अंगूर के बीजरेसिपी को कोल्ड-प्रेस्ड जैतून तेल या साधारण रिफाइंड सूरजमुखी तेल से बदला जा सकता है। तुलसी का चयन यथासंभव ताजी ही करना चाहिए।

सामग्री:

• टमाटर - 2 पीसी ।;
• तुलसी - 30 ग्राम;
• परमेसन चीज़ - 50 ग्राम;
• अंगूर के बीज का तेल - 20 मिलीलीटर;
• मिर्च मिर्च - एक चुटकी;
• नींबू का रस- 20 मिली.

खाना पकाने की विधि:

1. टमाटरों को धोइये, टुकड़ों में काटिये, प्लेट में रखिये.
2. हरे और बैंगनी रंग के पत्तों को बारी-बारी से शीर्ष पर तुलसी रखें।
3. कसा हुआ परमेसन, नमक और काली मिर्च छिड़कें। तेल डालें और नींबू का रस छिड़कें।

झींगा के साथ

• खाना पकाने का समय: आधा घंटा.
• सर्विंग्स की संख्या: 4 व्यक्ति.
• डिश की कैलोरी सामग्री: 121 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: नाश्ते के लिए.
• भोजन: इटालियन.

सलाद में एक समृद्ध, उत्तम स्वाद और उत्तम सुगंध है। अच्छी तरह से चला जाता है पारंपरिक उत्पादझींगा के साथ, जो ऐपेटाइज़र को हल्का और ताज़ा स्वाद देता है। मसालेदार सीज़निंग के सूक्ष्म संयोजन के कारण सलाद सफेद वाइन के साथ आदर्श है जैतून का तेलऔर निविदा मांसतला हुआ समुद्री भोजन सुगंधित मसाले.

सामग्री:

• झींगा - 0.3 किलो;
• टमाटर - 2 पीसी ।;
• सफेद प्याज - 1 पीसी ।;
• सलाद - गुच्छा;
• लाल मिर्च - आधी फली;
• लहसुन लौंग;
• परमेसन चीज़ - 40 ग्राम;
• जैतून का तेल - 60 मिलीलीटर;
• बालसैमिक सिरका- 10 मिली.

खाना पकाने की विधि:

1. झींगा को दो मिनट तक उबालें, तरल निकलने दें।
2. लहसुन के साथ तेज मिर्चप्याज को मोटा-मोटा काट लें, टमाटर को स्लाइस में काट लें।
3. तेल गरम करें, लहसुन और काली मिर्च, झींगा डालें, पिसी हुई काली मिर्च छिड़कें, दो मिनट तक भूनें।
4. एक प्लेट में रखें सलाद पत्ते, हाथ से फाड़ा हुआ, टमाटर, प्याज, कसा हुआ परमेसन, झींगा।
5. बाल्समिक सिरका छिड़कें और नमक डालें।

चटनी

पकाने का समय: 5 मिनट.

• सर्विंग्स की संख्या: 4 व्यक्ति.
• डिश की कैलोरी सामग्री: 294 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: नाश्ते के लिए.
• भोजन: इटालियन.
• तैयारी की कठिनाई: सरल.

खाना कैसे बनाएँ क्रीम सॉस, निम्नलिखित निर्देश आपको समझने में मदद करेंगे। इसे बनाने में रसोइये उपयोग कर सकते हैं प्रसिद्ध चटनीअल्फ्रेडो, जिसे इटालियंस फेटुकाइन या अन्य पास्ता के साथ परोसना पसंद करते हैं जिसे अल डेंटे पकाया गया है। वे सलाद, पास्ता और रिसोट्टो में मसाला डालने के लिए अच्छे हैं। आधार है सरल उत्पाद– मक्खन, क्रीम और पनीर.

सामग्री:

• मक्खन - 20 ग्राम;
• क्रीम 20% वसा - 250 मिलीलीटर;
• नमक - 5 ग्राम;
• कसा हुआ परमेसन - 90 ग्राम;
• काली मिर्च - 2 ग्राम

खाना पकाने की विधि:

1. मध्यम आंच पर मक्खन पिघलाएं, क्रीम डालें।
2. परमेसन मसाले डालें और लगातार हिलाते हुए एक मिनट तक गर्म करें।

पास्ता रेसिपी

• खाना पकाने का समय: आधा घंटा.
• सर्विंग्स की संख्या: 4 व्यक्ति.
• डिश की कैलोरी सामग्री: 308 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: दोपहर के भोजन के लिए.
• भोजन: इटालियन.
• तैयारी की कठिनाई: मध्यम.

इटालियंस के लिए एक पारंपरिक व्यंजन पास्ता है। नीचे नुस्खा है क्लासिक कार्बनारा, जो अलग है भरपूर स्वादबेकन और मसालों के साथ परोसा गया खुशबूदार जड़ी बूटियोंऔर कच्चा बटेर का अंडाऊपर। अगर वांछित है नवीनतम उत्पादआप उबले हुए पास्ता के साथ सॉस मिलाकर इसे हटा सकते हैं। स्वादिष्ट रात्रि भोजनइसे तैयार करना त्वरित और आसान है।

सामग्री:

• परमेसन - 80 ग्राम;
• मक्खन - 80 ग्राम;
• अंडे - 4 पीसी ।;
• बेकन - 150 ग्राम;
• जैतून का तेल - 120 मिलीलीटर;
• पास्ता - 0.35 किग्रा.

खाना पकाने की विधि:

1. पास्ता को निर्देशों के अनुसार नमकीन पानी में पकाएं।
2. तेल गर्म करें, बेकन स्ट्रिप्स को तलें और पांच मिनट के बाद अतिरिक्त चर्बी को सुखा लें।
3. मक्खनपिघलाएं, बेकन और फेंटे हुए अंडे डालें। इनमें पास्ता, मसाले और कद्दूकस किया हुआ परमेसन मिलाएं।

परमेसन चीज़ सूप

• खाना पकाने का समय: आधा घंटा.
• सर्विंग्स की संख्या: 4 व्यक्ति.
• डिश की कैलोरी सामग्री: 121 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: दोपहर के भोजन के लिए.
• भोजन: इटालियन.
• तैयारी की कठिनाई: मध्यम.

फ़ोटो के साथ निम्नलिखित निर्देश आपको यह समझने में मदद करेंगे कि परमेसन चीज़ के साथ सूप कैसे तैयार किया जाए। उनके मुताबिक यह काम करेगा क्लासिक शोरबासब्जियों पर मिनस्ट्रोन। से आवश्यक घटकहाइलाइट बीन्स (आप डिब्बाबंद या हरी बीन्स ले सकते हैं), गाजर, शिमला मिर्चऔर टमाटर. पास्ता ड्रेसिंग सूप में समृद्धि जोड़ता है। यह पता चला है स्वादिष्ट व्यंजन, जो शरीर को अच्छे से गर्म करता है।

सामग्री:

• सफ़ेद डिब्बा बंद फलियां- 0.3 किग्रा;
• परमेसन - 100 ग्राम;
• सब्जी का झोल- 1.5 एल;
• पास्ता - 150 ग्राम;
• चेरी टमाटर - 9 पीसी ।;
• गाजर - 2 पीसी ।;
• बल्गेरियाई हरी मिर्च- 1 पीसी।;
• बाल्समिक सिरका - 40 मिली।

खाना पकाने की विधि:

1. गाजर को दरदरा कद्दूकस कर लीजिए, काली मिर्च को छोटे क्यूब्स में काट लीजिए. टमाटरों का छिलका हटा कर काट लीजिये.
2. तेल गर्म करें, मिर्च, गाजर डालें और पांच मिनट के बाद टमाटर डालें। छह मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं.
3. शोरबा उबालें, डालें सब्जी मुरब्बा, मसालों और फलियों के साथ मौसम। पास्ता डालें, 10 मिनट तक पकाएँ। सिरका डालें और कसा हुआ पनीर डालें।
4. क्राउटन के साथ परोसें।

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सितम्बर-1-2017

परमेसन चीज़ क्या है?

यह पनीर क्या है, घर पर परमेसन पनीर कैसे बनाया जाता है, यह क्यों उपयोगी है, यह सब उन लोगों के लिए बहुत रुचि रखता है जो एक स्वस्थ जीवन शैली का नेतृत्व करते हैं, अपने स्वास्थ्य की निगरानी करते हैं और इस बात में रुचि रखते हैं कि आप अपने साथ कुछ व्यंजन और खाद्य उत्पाद कैसे तैयार कर सकते हैं अपने हाथों । तो हम निम्नलिखित लेख में इन सवालों का जवाब देने का प्रयास करेंगे।

परमेसन का पहला लिखित उल्लेख 1254 में जेनोआ में तैयार किया गया एक नोटरी डीड है, जिसके अनुसार एक धनी महिला ने पर्मा में उत्पादित 25 किलोग्राम पनीर की वार्षिक आपूर्ति के लिए अपना घर गिरवी रख दिया था। तब इसे केसियस परमेंसिस के नाम से जाना जाता था।

14वीं शताब्दी के दौरान, बेनिदिक्तिन भिक्षुओं ने परमेसन के उत्पादन पर एकाधिकार बनाए रखा और इसे पूरे इटली में बेचा। 16वीं शताब्दी में, पनीर की रेसिपी यूरोप में बेची गई, जहाँ परमेसन तैयार किया जाने लगा सबसे अच्छे शेफजर्मनी और फ्रांस. "परमेसन" नाम फ्रेंच में आया और इसका अर्थ "पर्मा से" था।

परमेसन को चीज़ का राजा कहा जाता है।

इसका उत्पादन हर साल अप्रैल की शुरुआत से नवंबर के मध्य तक होता है। असली परमेसन को इटली के पांच प्रांतों (पर्मा, रेगियो एमिलिया, मोडेना, पडुआ और बोलोग्ना) में बनाया जाने वाला पनीर माना जाता है।

पनीर का उत्पादन करने के लिए, दूध दो दूध उपज से लिया जाता है: सुबह और शाम। शाम के दूध को स्वतःस्फूर्त किण्वन के लिए बर्तन में छोड़ दिया जाता है। अगली सुबह, नए दूध की उपज से प्राप्त दूध को स्किम्ड किया जाता है, पहले से ही खट्टे दूध के साथ मिलाया जाता है, और फिर नीचे वर्णित तकनीक के अनुसार आगे बढ़ाया जाता है।

सामग्री के मामले में परमेसन चीज़ में पहले स्थान पर है उपयोगी पदार्थ: कैल्शियम, प्रोटीन, विटामिन बी12, आदि।

परमेसन चीज़ कैसे बनाएं?

विकल्प 1

सामग्री:

4 लीटर मलाई रहित दूध (2.5% से अधिक नहीं), 80 ग्राम थर्मोफिलिक स्टार्टर (उदाहरण के लिए, दही), ¼ छोटा चम्मच। रेनेट एंजाइम.

दूध को 38 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें, स्टार्टर डालें, अच्छी तरह हिलाएं और 45 मिनट के लिए छोड़ दें। रेनेट को ½ कप ठंडे पानी में घोलें और धीरे-धीरे हिलाते हुए दूध में डालें। लगभग 5 मिनट तक हिलाएं। 45-90 मिनट तक ऐसे ही छोड़ दें जब तक कि दही फट न जाए और काटने के लिए तैयार न हो जाए। लंबे तेज चाकू से काटें दही द्रव्यमान 0.5 सेमी की भुजा वाले क्यूब्स में पनीर को 10 मिनट के लिए छोड़ दें। दही को धीरे-धीरे 45 मिनट के लिए 51.5°C तक गर्म करें, दही को चिपकने से रोकने के लिए हर कुछ मिनट में हिलाते रहें। दही को इस तापमान पर 15-30 मिनट के लिए छोड़ दें जब तक कि कण छोटे और सख्त न हो जाएं। मट्ठे को धुंध से ढके एक कोलंडर से छान लें।

दही को सावधानी से धुंध या कपड़े से ढके एक दबाए हुए सांचे में डालें। पनीर को 4.5 किलो के दबाव में 30 मिनिट तक दबाइये. पनीर को प्रेस से निकालें और पलट दें। पनीर को 12 किलो दबाव में 12 घंटे तक दबायें. पनीर को प्रेस से निकालें और 18% में रखें नमकीन 30 घंटे के लिए. यह सुनिश्चित करने के लिए कि परत समान रूप से बने, पनीर को कम से कम तीन बार पलटें। पनीर को घोल से निकालें, सुखाएं और परत को सख्त करने के लिए समतल सतह पर रखें।

पनीर को कम से कम 5 महीने के लिए पकने वाले कमरे में रखें। पहले 2 सप्ताह तक प्रतिदिन पनीर को पलटें और फिर सप्ताह में एक बार, अन्यथा यह असमान रूप से सूख जाएगा। दो दिन बाद पनीर को किसी उलटे कटोरे से ढक दीजिये. फफूंदी के लिए प्रतिदिन पनीर की सतह की जाँच करें। यदि ऐसा प्रतीत होता है, तो इसे सफेद सिरके में भिगोए हुए कागज़ के तौलिये से हटाया जा सकता है। पनीर को पकने के 3, 6 और 9 महीने बाद इसे जैतून के तेल से चिकना कर लीजिए. पनीर को वैक्स न करें.

विकल्प 2

सामग्री:

10 लीटर मलाई रहित दूध, 1 चम्मच। रेनेट स्टार्टर, 2-3 बड़े चम्मच। एल नमक, 1 ग्राम केसर, नमक।

दूध को 30 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें और 1 गिलास पानी में पतला रेनेट स्टार्टर डालें। किण्वन के लिए 30 मिनट के लिए किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें। जब दूध खट्टा हो जाए, तो परिणामस्वरूप दही को मट्ठे में मिलाएं, केसर डालें और मिश्रण को धीमी आंच पर 45-50 डिग्री सेल्सियस तक हिलाते हुए गर्म करें। परिणामस्वरूप दही को मट्ठे से अलग करें - धुंध से ढके एक कोलंडर के माध्यम से छान लें। लगभग एक घंटे के बाद, जब मट्ठा का बड़ा हिस्सा सूख जाए, तो भविष्य के पनीर को एक सांचे में धुंध में रखें, और शीर्ष पर एक छोटा सा वजन रखें।

आधे घंटे बाद भार दोगुना कर दें। लगभग एक दिन तक दबाव झेलें। पनीर को समय-समय पर पलटते रहें. पनीर को सभी तरफ से नमक डालें और 20 दिनों के लिए सांचे में छोड़ दें। इस समय पनीर को पलटना जरूरी है. पनीर में नमक लग जाने के बाद इसे खुरच कर ऊपर से गर्म मट्ठा डालें और फिर इसे कद्दूकस कर लें वनस्पति तेलऔर पकने के लिए रख दें. पनीर 2 से 5 साल तक पकता है। पकने के दौरान समय-समय पर पनीर को तेल से चिकना करते रहें।

परमेसन चीज़ के साथ रेसिपी:

पनीर और सब्जियों के साथ लसग्ना:

सामग्री:

• 9 शीट अंडे का पेस्ट
• 2 टमाटर या टमाटर सॉस
• 2 शिमला मिर्च
• 200 ग्राम हार्ड पनीर
• 100 ग्राम पनीर
• 50 ग्राम परमेसन चीज़
• 100 ग्राम कसा हुआ पनीर/ नरम दही पनीर
• 1 छोटा चम्मच। मक्खन
• 2 अंडे
• 50 ग्राम पालक
• अजमोद डिल
• 1 छोटा चम्मच। ब्रेडक्रम्ब्स
• नमक, काली मिर्च

खाना पकाने की विधि:

1. ब्रायन्ज़ा, हार्ड चीज़, ½ परमेसन चीज़, साग, 2 कठोर अंडेऔर 50 ग्राम पालक को बारीक काटकर नरम पनीर या कसा हुआ पनीर के साथ मिलाएं।
2. बेकिंग ट्रे को चिकना कर लीजिये टमाटर सॉसऔर पिघला हुआ मक्खन.
3. पास्ता शीट को एक मिनट के लिए उबलते पानी में रखें, फिर ठंडे पानी में रखें और बेकिंग शीट पर रखें।
4. ऊपर टमाटर के टुकड़े और कटे हुए टमाटर रखें शिमला मिर्च. उन पर पनीर का मिश्रण रखें. टमाटर सॉस के साथ फैलाएं. इस तरह 2-3 परतें बना लें. अंतिम परत पेस्ट की शीट है।
5. ऊपर से कसा हुआ परमेसन चीज़ और ब्रेडक्रंब डालें।
6. ओवन में 190-20°C पर लगभग 20 मिनट तक बेक करें। ओवन में ठंडे पानी का एक कटोरा रखें।

लसग्ना बोलोग्नीज़:

सामग्री:

• 400 ग्राम कीमा/चिकन
• अंडा पेस्ट शीट
• 1 सिर फूलगोभी/ब्रोकोली
• 1 प्याज
• 2-3 टमाटर या टमाटर अपने रस में
• पिसा हुआ परमेसन पनीर
• बेचमेल सॉस (सॉस की तैयारी - बेचमेल सॉस देखें)
• टमाटर का पेस्ट या टमाटर सॉस
• नमक, काली मिर्च
• अजमोद

खाना पकाने की विधि:

1. कीमा बनाया हुआ मांस को प्याज और फूलगोभी के साथ लगभग 10 मिनट तक भूनें। कटे हुए छिलके वाले टमाटर और बारीक कटा हुआ अजमोद डालें और सभी चीजों को एक साथ मिलाएँ।
2. एक गहरी बेकिंग ट्रे को थोड़ी मात्रा में बेचमेल सॉस और टमाटर के पेस्ट से चिकना कर लें। पास्ता शीट को एक मिनट के लिए उबलते पानी में रखें, फिर ठंडे पानी में रखें और बेकिंग शीट पर रखें।
3. पास्ता शीट पर कीमा और सब्जियाँ रखें। बेकमेल सॉस के साथ बूंदा बांदी करें और टमाटर का पेस्ट, हल्के से कसा हुआ परमेसन चीज़ छिड़कें। शीर्ष पर पास्ता की अधिक शीट रखें (कुल 6 परतों तक। औसतन 3-4 परतें)। अंतिम परत पेस्ट की शीट है। 4. ऊपर से बेचमेल सॉस और टमाटर का पेस्ट डालें और कसा हुआ पनीर छिड़कें।
4. ओवन में 18°C ​​पर लगभग 40 मिनट तक बेक करें। ओवन में ठंडे पानी का एक कटोरा रखें।

लसग्ना के लिए भरने के विकल्प:

• मशरूम के साथ समुद्री भोजन
• सब्जियों के साथ फ़ेटा चीज़

हैम और परमेसन के साथ पास्ता:

200 ग्राम पास्ता, 400 ग्राम हैम या कॉर्न बीफ, 50-100 ग्राम परमेसन, 2 बड़े चम्मच। मक्खन के चम्मच.

नोट में बताए अनुसार 200 ग्राम पास्ता पकाएं, तेल के साथ एक पैन में डालें, हिलाएं। 400 ग्राम उबले हुए हैम या कॉर्न बीफ़ को बारीक काट लें और परमेसन चीज़ के एक टुकड़े को कद्दूकस कर लें। एक डिश या सांचे को चिकना करें, परमेसन के साथ हल्के से छिड़कें, पास्ता की एक पंक्ति, हैम की एक पंक्ति डालें, पनीर के साथ हल्के से छिड़कें, मक्खन के टुकड़ों को व्यवस्थित करें, फिर से पास्ता और हैम की एक पंक्ति। ऊपर से परमेसन चीज़ और तेल छिड़कें और ओवन में रखें।

बेसमेल सॉस के साथ पास्ता:

200 ग्राम पास्ता, 100 ग्राम परमेसन चीज़, 1 बड़ा चम्मच। मक्खन का चम्मच. बेसमेल: ½ कप आटा, 1 बड़ा चम्मच। मक्खन का चम्मच, 1 1/2 कप दूध या क्रीम, नमक

पास्ता को नोट्स में बताए अनुसार पकाएं। गर्म तेल के एक चम्मच के साथ एक सॉस पैन में रखें, हिलाएं, कसा हुआ परमेसन पनीर और बेसमेल डालें, हिलाएं, एक सॉस पैन में स्थानांतरित करें, परमेसन के साथ छिड़के, तेल के साथ छिड़के, कुछ मिनट के लिए छोड़ दें गर्म ओवनएक सुनहरी भूरी पपड़ी बनाने के लिए।

परमेसन के साथ टमाटर का सूप:

टमाटर - 1 किलो, मांस शोरबा- 250 मिली, कसा हुआ परमेसन - 4 बड़े चम्मच। एल., जैतून का तेल - 1 बड़ा चम्मच। एल., प्याज- 70 ग्राम, सूखी सफेद शराब - 250 मिली, संसाधित चीज़- 2 पीसी।, आलू स्टार्च– 1/3 बड़ा चम्मच. एल., लौंग, सूखा अजमोद, तेज पत्ता, पिसी हुई काली मिर्च, चीनी और स्वादानुसार नमक।

टमाटरों को नमकीन पानी में उबालें और छलनी से छान लें। प्याज को काट लें, गर्म जैतून के तेल में एक मोटे तले वाले पैन में भूनें, स्टार्च डालें, टमाटर का द्रव्यमान, तेज पत्ता, लौंग और सूखे अजमोद डालें।

पैन में शोरबा और वाइन डालें, उबाल लें, क्यूब्स में कटा हुआ प्रसंस्कृत पनीर डालें, लगातार हिलाते हुए पकाएं जब तक कि वे पूरी तरह से घुल न जाएं, फिर टमाटर का द्रव्यमान डालें, पीसी हुई काली मिर्च, चीनी और नमक।

शलाका तैयार सूपगहरी प्लेटों में डालें और कसा हुआ परमेसन छिड़कें।