Sirke çeşitleri ve kullanım özellikleri. Şarap sirkesi: çeşitleri, bileşimi, uygulaması
İnsanlık tarihindeki ilk sirke büyük olasılıkla tesadüfen yaratıldı: pek verimli olmayan bazı şarap üreticileri şarabı sıcak güneşin altında bıraktı ve şarap ekşimeye başladı. Bu, hem Akdeniz'de hem de Gürcistan'da herhangi bir yerde olabilirdi. Ancak 5.000 yıl öncesinden, Eski Babil'de hurmalardan sadece şarabın değil sirkenin de elde edildiğine dair kanıtlar var.
Sirke oldukça yaygın olarak kullanıldı: yemek pişirmede ve tıpta - dezenfektan olarak ve günlük yaşamda - kararmış metali orijinal parlaklığına döndürmek için (bu arada, vermek için) Züccaciye kristal parlaklığı, restoranlarda sirke solüsyonu kullanılır), susuzluğu gidermek için içme suyuna biraz sirke eklenirdi.
Balzamik sirke (Modenese, Aceto Balsamico) Gerçekten sirkelerin kralı sayılabilir balzamik sirke. İtalya'nın Modena kenti civarında yetişen şeker içeriği yüksek beyaz üzüm çeşitlerinden (genellikle Trebbiano) elde edilir. Fermantasyon ve buharlaştırmadan sonra sirke yerleştirilir. ahşap varil en az 12 yıl boyunca “ulaştığı” yer, yılda yaklaşık yüzde 10 oranında buharlaşıyor (100 litrelik bir varilden 15 litreden fazla sirke elde edilmiyor).
Balzamik sirkenin değeri efsanedir. Nadir mücevherler gibi onu da en asil kişilere vermek gelenekseldi. Böylece, 1046'da Canossa Markisi, Kral II. Henry'ye bu muhteşem sirkeden oluşan bir fıçı hediye etti. Hükümdar onun zevkinden o kadar etkilendi ki, dikkatli bir koruma emri verdi. değerli hediye Modena'daki sarayında kendisi için özel olarak tasarlanmış bir kulede.
Bu sirke gerçekten çok pahalıya mal oldu. Enfes içeriklere sahip fıçılar, ailenin statüsünden ve zenginliğinden bahsediyordu ve kızların büyüdüğü evlerde zengin bir çeyiz olarak görülüyordu. Ancak o zamandan beri çok az şey değişti.
Geçmişte Modena sirkesi üretimi, aristokrasiden ve zengin orta sınıftan oluşan sınırlı bir aile çevresinin ayrıcalığıydı. Tek bir tarif yoktu; her ailenin nesilden nesile aktarılan kendi sırları vardı. Ve bugüne kadar 300'den fazla ünlü İtalyan ailesi (Luciano Pavarotti ailesi dahil) üretimine dahil olmuyor.
Ancak artık Modena ve Reggio Emilia eyaletleri balzamik sirke üretimi için şişe şekline kadar üretimin tüm ayrıntılarını belirleyen katı standartlar oluşturdu. Bu sirkeye Aceto Balsamico Tradizionale di Modena adı verilir.
Sirke
Şarap üreten ülkelerde (özellikle Fransa'da) yaygın olarak dağıtılan bu ürün, üzüm şaraplarının veya meyve sularının fermente edilmesiyle elde edilir. İçerdikleri yüksek miktardaki esterler sirkeye hoş bir koku verir.
İki tür şarap sirkesi vardır - kırmızı ve beyaz. Klasik kırmızı şarap sirkesi Bordeaux şaraplarından (cabernet, merlot, malbec üzüm çeşitleri) yapılır. Karakteristik renk ve aroma, uzun süreli yaşlanma ile elde edilir. Meşe varilleri. Yemek pişirmede kırmızı şarap sirkesi öncelikle soslar, marinatlar ve sosların hazırlanmasında kullanılır. klasik giyinme salatalar için.
Beyaz şarap sirkesi, sek beyaz şaraplardan yapılır ve tadı kırmızı şaraptan daha hafif kabul edilir. Genellikle paslanmaz çelik kaplarda fermente edilir; Fiyat açısından genellikle kırmızıdan daha ucuzdur. Beyaz şarap sirkesi ile de çeşitli yemekler hazırlanmaktadır. salata sosları et yemeklerinin hazırlanmasında kullanın. Ayrıca beyaz sirkeye biraz şeker eklerseniz hemen hemen her sos tarifinde beyaz şarabın yerini alabilir.
Şarap sirkesinin daha egzotik türleri de vardır. Örneğin, şampanyanın fermente edildiği şişenin duvarlarına ve mantarına yerleşen tortudan üretilen şeri sirkesi veya şampanya sirkesi.
Yemek pişirmede düzenli balzamik sirke kullanılır çeşitli yemekler: çorbalar, salatalar ve tatlılar, hatta balıkları marine etmek için bile. Ancak Aceto Balsamico Tradizionale di Modena daha çok peynirin, meyvenin ve hatta dondurmanın tadını tamamlayan ve öne çıkaran enfes bir sos olarak algılanıyor. Ve maliyeti çok yüksek: iki yüz mililitrenin fiyatı yüz avroya veya daha fazlasına ulaşabilir.
Hindistancevizli sirke
Bizim için bu egzotik ürün. Filipinler ve diğer bazı ülkelerde üretilmektedir. Güneydoğu Asya Hindistan'ın güney bölgelerinde olduğu gibi. Kimden Hindistan cevizi sütü Ortaya çıkan sirke bütün cevizin içinde fermente edilir.
Bu sirke türü tatlımsı ama Avrupalı muadillerine göre oldukça güçlü ve keskin bir tada sahiptir. Ancak yine de birçok yararlı amino asit, vitamin ve mikro element içerir. Hindistan cevizi sirkesi, domuz eti için marine sosu ve tavuk ve deniz ürünleri içeren salatalara sos yapmak için kullanılır.
Pirinç sirkesi
Asya'da en yaygın sirke türü. Büyük olasılıkla Çin'de ortaya çıktı ve 3.-5. Yüzyıllarda Japonya'ya getirildi. Uzun zamandır Bu tür sirke toplumun yalnızca ayrıcalıklı katmanlarında mevcuttu ve ancak 16. yüzyılda sıradan insanların mutfaklarında görünmeye başladı.
Bu sirke özellikle amino asitler açısından zengindir ve elma sirkesi veya alkol sirkesi kadar güçlü değildir, biraz balzamik sirke aromasını anımsatan tatlı bir aromaya sahiptir, ancak daha belirgin bir odunsu alt tona sahiptir.
Pirinç sirkesinin birkaç çeşidi vardır: açık, kırmızı, siyah, şekerli ve baharatlı. Çinliler hafif sirkeyi çeşitli amaçlar için kullanırlar. tatlı ve ekşi yemekler ve siyah, özellikle yumuşak, sofra baharatı olarak kullanılır.
Geleneksel olarak Japon mutfağı pirinç sirkesine su denir ve çok yaygın olarak kullanılır (bu arada, Japonya'da genellikle Çin'dekinden daha yumuşaktır): suşi ve sebzeler için pirince karakteristik hafif, hafif ekşi bir tat ve aroma verir; sunomono salatalarla tatlandırılır, soslara, et turşularına eklenir ve hatta suyla seyreltilerek içilir - susuzluğu mükemmel şekilde giderir.
Pirinç sirkesi, alışılagelmiş Avrupa sirkesinden (elma, şarap, sentetik) çok daha yumuşak ve daha ince olduğu için yavaş yavaş uluslararası mutfağa giriyor.
Sentetik sirke
Bugün ülkemizde ağırlıklı olarak Alman bilim adamı K.A. Hoffmann'ın 1898 yılında icat ettiği sentetik sirke kullanılmaktadır. Salatalara, çorbalara, et ana yemeklerine, soslara, soslara, çeşnilere, soslara ve sofra hardalına eklenir. Şefler bunu asitlendirmek, ısı eklemek, rengi iyileştirmek veya eski haline getirmek, hamuru mayalamak ve sebze ve meyveleri korumak için kullanır.
Bu sirke genellikle esans (%70-80) veya sofra asetik asit (%6 veya 9) şeklinde satılır, ancak her durumda %3-4 oranında seyreltilmesi gerekir. Sentetik sirkeyi bir veya iki hafta bekletirseniz oldukça iyi olabilir. otlar ah - maydanoz, dereotu, sarımsak, kereviz vb. Bu şekilde daha yumuşak, daha hoş bir tat ve kokuya sahip olan “bitkisel sirke” elde edilir. Örneğin fesleğen sirkesi yapmak için geniş ağızlı bir şişeyi fesleğen sirkesi ile doldurun. taze yapraklar fesleğen, sirke dökün ve 10 gün bekletin, ardından sıvıyı süzün, yaprakları taze olanlarla değiştirin ve 14 gün daha bırakın; Fransızlar karanfil eklemeyi öneriyor ve limon kabuğu rendesi. Ahududuları bir cam şişeye koyup (yıkamanıza gerek yok!) 1/2 litre sirke dökerseniz ahududu sirkesi elde edersiniz. Sarımsak sirkesi hazırlamak için 2-3 diş sarımsak, karanfil halinde kesilmiş, birkaç bezelye ihtiyacınız olacak. Beyaz biber ve birkaç fesleğen ve kekik yaprağı.
Ve aromatik sirke için başka bir tarif. Normal sofra sirkesi tarhun, kereviz veya dereotu ekleyin (1 litre sirke başına 100 gr); dilimler halinde kesilmiş bir Antonov elması, siyah frenk üzümü yaprağı veya ıhlamur çiçeği ekleyebilirsiniz veya Defne yaprağı. Kabı sirke ile sıkıca kapatın ve on beş gün bekletin. Bundan sonra tülbentten süzün ve salata sosu, salata, ringa balığı ve kıymayı bununla baharatlayın.
Malt sirke
Bu sirke türü özellikle Birleşik Krallık'ta popülerdir. Tamamen fermente edilmiş bira şırasından hazırlanır. Sonuç, hoş bir tada sahip, karakteristik saman sarısı veya açık kahverengi renkte bir sıvıdır. hafif tat Ve taze aroma meyve notaları ile. Malt sirkesindeki asetik asit içeriği genellikle yüzde 5-6'yı geçmez. İngilizler bunu balık ve sebze marinatlarında, konservelemede ve ayrıca yemek pişirmede kullanıyor. Geleneksel yemekler İngiliz mutfağı- öncelikle efsanevi balık ve patates kızartması. Gerçek malt sirkesi Birleşik Krallık dışında nadir bulunur ve maliyeti çok yüksektir. Yani, şüpheli derecede ucuz bir şeyle karşılaşırsanız, büyük olasılıkla karamelle renklendirilmiş sıradan bir alkol sirkesi çözeltisidir.
Kamış sirkesi
Kamış sirkesi, fermente edilmiş şeker kamışı şurubundan yapılır. Bu sirke türü çok parlaktır. zengin tat ve belirli bir aroması olduğundan yemek pişirmede kullanılır kızarmış yiyecekler balık, kümes hayvanları ve etten - genellikle domuz eti.
Kamış sirkesi Filipinler'de yaygındır - esas olarak orada üretilir. Uzmanlar, Amerika Birleşik Devletleri'nin güneyinde üretilen kamış sirkesini satın almanızı tavsiye ediyor, ancak burada çok az üretiliyor ve bu nedenle çok pahalı. Daha da nadir (sadece özel) bir kamış sirkesi Martinik adasından geliyor: birkaç on yıl önce neredeyse mağaza raflarından kaybolmuştu.
şeri sirkesi
Bir tür şarap olan şeri sirkesi, 16. yüzyıldan beri İspanya'nın güneybatısında, Endülüs eyaletinin Cadiz bölgesinde, zirveleri Jerez de la şehirleri olan "şeri üçgeni" olarak adlandırılan bölgede üretilmektedir. Frontera, Sanlúcar de Barrameda ve El Puerto de Santa Maria (yani şeri ve şeri brendi bu bölgede yapılıyor). Üretiminin hammaddeleri Palomino, Pedro Ximenez ve Moscatel çeşitlerinin üzümleridir.
elma sirkesi
Şarap ve malta göre daha hafif ve yumuşak olan elma sirkesi, elma şarabı. ABD mutfağında çok yaygındır (doğru İngilizce adı elma sirkesidir). Elma sirkesinin çok faydalı olduğu düşünülüyor: Her türlü diyet, “güzellik tarifleri”, gençleştirme ve sağlık kursları, kullanım seçenekleri sunmak için birbirleriyle yarışıyor. Gerçek şu ki, 20 temel mineral ve eser element (potasyum, sodyum, kalsiyum, fosfor, bakır, demir, silikon, flor vb.), organik asitler (asetik, propinik, laktik ve sitrik), pektin, bir dizi içerir. enzimler ve amino asitler, A, B1, B2, B6, C, E, P vitaminleri ve provitamin beta-karoten. Beslenme uzmanları bile tavsiye ediyor sağlıklı insanlar Her gün bir bardak suya bir kaşık bal ve bir kaşık elma sirkesinden oluşan bir solüsyon alın.
Fransızlar, Norman elma şarabından elma sirkesi yapıyorlar. tamamlanmış ürünÇok hassas ve rafine bir aroma buketine ve sadece hafif ekşi bir tada sahiptir. Meşe fıçılarda kontrollü sıcaklıkta 10-12 ay yaşlandırılabilir (bu durumda pastörize edilmez). Şişenin dibindeki tortu, ürünün düşük kaliteli olduğunun bir işareti değil, "el yapımı" sirkenin orijinalliğinin garantisidir; Oldukça yenilebilir, ancak kolayca filtrelenebilir.
Endüstriyel, daha ucuz elma sirkesi türleri neredeyse her zaman pastörize edilir ve tortu içermez, ancak yapay renkler ve kimyasal koruyucular içerebilirler. Elma sirkesini saklamak kolaydır ancak bunu karanlık bir yerde, doğrudan güneş ışığı almayan bir yerde yapmak daha iyidir.
Elma sirkesi balıklardan, kabuklulardan ve deniz kabuklarından yapılan et suları, tavuk yemekleri ve son olarak elma kompostosu gibi sosları ve içecekleri asitlendirmek için iyidir. Ayrıca sebzeleri (kapari, kokteyl soğanı, turşu, sarımsak) salamura etmek ve çeşitli Hint Hint turşusu hazırlamak için de kullanılabilir - ancak daha ekşi akrabaları kadar güçlü bir koruyucu özelliğe sahip olmadığı unutulmamalıdır. Ancak gurme balık ve deniz ürünlerini hazırlarken, doğal lezzetlerini korumanız gerektiğinde çok iyidir. Örneğin puf böreği yaparken bunu deneyin.
Atalarımız elma sirkesini de biliyorlardı - işte eski tariflerden biri: “Elmaları toplayın, ince ince doğrayın ve suyunu sıkın. Bir küvete dökün ve 3 gün boyunca bodrum katında buzun üzerine koyun. Daha sonra temiz suyu bir fıçıya dökün, her kova için 1 bardak bal veya 2 bardak siyah pekmez ekleyin. 3 ay bekletin.”
Elma sirkesinin en popüler meyve sirkesi türlerinden sadece biri olduğunu ve aynı zamanda kuş üzümü, armut, ayva, ahududu ve daha birçok meyve ve meyveden de yapıldığını da ekleyelim.
Yemek pişirmede çeşitli doğal sirke türleri kullanılır. Her yemeği lezzete dönüştürebilirler.
Sirke daha önce şu şekilde biliniyordu: deterjan en şiddetli kirlilikle başa çıktığı için. Ayrıca yaralanmaları ve enfeksiyonları tedavi etmek için de kullanıldı. Ve ancak çok sonra onu yemek pişirmek için kullanmaya başladılar.
Bugün sirke mutfağın vazgeçilmezidir ve her gün olmasa da koruma sırasında onsuz yapamazsınız. Birkaç yıl öncesine kadar tek tip sirke kullanılırken, daha sonra elma sirkesi ortaya çıktı. Günümüzde şefler giderek daha az malzeme kullanıyor bilinen türler sirke: pirinç, bitkisel, balzamik ve hatta ahududu sirkesi.
Türlerinin her biri hafife alınmamalıdır. Türüne bağlı olarak sirke özü tadı kökten değiştirebilirsiniz olağan yemek onu bir lezzete dönüştürüyoruz.
Şarap sirkesi genç kuru beyaz ve kırmızı şaraplardan yapılır.
Tıpkı şarap gibi sirkenin kalitesi de yapıldığı üzüm çeşidine bağlıdır.
İşlem fermantasyon yoluyla gerçekleşir, şaraptaki alkol dönüştürülür. asetik asit.
Bu şekilde elde edilen sirke tüm olumlu özellikleri içermektedir. aktif maddelerüzüm Şarap sirkesi salatalar, soslar, marinatlar ve soslar için en uygunudur.
Beyaz şarap sirkesi harika bir eklenti Akdeniz mutfağına.
Elma sirkesi olgun elmalardan fermantasyon işlemiyle elde edilir. Baharatlı bir tat katmak için salatalara ve sebze yemeklerine eklenir.
Malzemeye genel bakış
İnsanlık sirkeyi birkaç bin yıldır güvenilir bir koruyucu ve bulaşıklar için baharat, dezenfektan ve ilaç olarak biliyor. Sirke, Antik Roma ve Yunanistan'da, Babil'de yemeklere tat vermek için, tıpta ve suyu arıtmak için kullanılıyordu. Binlerce yıldır insanoğlu daha evrensel bir çare bulamadı.
Sirke, kimyasal bileşimi aşağıdakileri içeren bir üründür: çok sayıda asetik asit. Geleneksel sirke Alkol içeren hammaddelerde meydana gelen mikrobiyolojik sentez sonucu elde edilir. Doğal sirkenin insanlar için faydalı olduğu düşünülmektedir. Bu sirke meyvelerden, baldan, bitkilerden ve tahıllardan yapılır. Sonuç, hoş bir ekşiliğe ve doğal hammaddelerin aromasına sahip,% 4-6'lık bir kuvvete sahip doğal bir alkol ekstraktıdır. Bu bileşenler sayesinde sirke yeterli miktar faydalı maddeler, vitaminler ve mineraller.
Araştırmanın önemi. Günümüzde mağaza raflarında çok çeşitli sirke türleri bulunmaktadır. Bizim evde buzdolabında her zaman 3-4 kap sirke bulunur. Bir de hangi sirkenin gerçek ve sağlıklı olduğunu, sirkenin nasıl üretildiğini merak ettim. Peki bir mağazada gerçek sirkeyi kimyasal testler olmadan belirlemek mümkün mü?
Çalışmamızın amacı:
sirkenin kimyasal bileşiminin incelenmesi;
insan sağlığı üzerindeki etkisinin belirlenmesi;
sağlıklı yaşam tarzlarının teşviki.
İş Hedefleri:
Sirkenin kimyasal bileşimini analiz edin.
Günlük yaşamda sirke kullanma sorununu ve bunun insan sağlığına etkisini keşfedin.
Sağlıklı bir yaşam tarzını teşvik edin.
Çalışmanın amacı: sirke, asetik asit.
Araştırma Yöntemleri:
gözlem;
analitik metod;
istatistiksel yöntem;
sürekli örnekleme yöntemi;
karşılaştırmalı yöntem;
deney.
Araştırma aşamaları:
edebiyat çalışması;
çalışmak için bir deney planlamak kimyasal özellikler farklı sirke çeşitleri, elma sirkesinin elde edilmesi ve özelliklerinin incelenmesi;
araştırma;
elde edilen verilerin analizi;
gerçekleştirilen çalışmaların açıklaması;
sonuçların formülasyonu.
Pratik kullanımÇocuklardan ve yetişkinlerden oluşan bir izleyici kitlesini, doğal sirke üretme yöntemleri, sirke türleri ve kimyasal bileşimi ve sirkenin orijinalliğini belirleme yolları hakkında bilgilendirmek olarak görüyoruz.
BEN. Ana bölüm
1.1.Sirke tarihçesi
MÖ 1. binyılda. e. Üzüm şarabı dolu bir kap açık bırakılırsa 2-3 hafta sonra şarabın ekşiyip sirkeye dönüştüğünü fark etti. İlginç bir şekilde, günümüz dünyasında, insanların büyük olasılıkla tesadüfen keşfettiği bu basit ürünü hâlâ kullanıyoruz. Fransızlar ona kısa ama net bir isim verdiler: "salça sosu" - " ekşi şarap" Daha sonra sebzelerden, meyvelerden, tahıllardan, baldan, pekmezden sirke yapılmaya başlandı, ancak üretim prensibi değişmeden kaldı: ilk bitkisel ürünler alkol ve ardından asetik asit fermantasyonuna tabi tutulur (bkz. “Bilim ve Yaşam” No. 7, 2002).
Eski insanlar sirkenin çok çeşitli kullanım alanlarını hızla buldular. MÖ 5000 civarında. Babilliler sirkeyi otlar ve baharatlarla karıştırmaya ve onu koruyucu ve baharat olarak kullanmaya başladılar. Mısır'a gelen Romalı lejyonerler, suya biraz sirke ekleyerek suyu dezenfekte etmeyi ve böylece susuzluğu iyi gideren bir içecek elde etmeyi öğrendiler. Mısır Kraliçesi Kleopatra'nın incileri şarapta veya sirkede eritip gençliği korumak için bu eşsiz iksiri nasıl içtiğine dair efsane hala popüler. İnciler şarapta çözülemediğinden, ancak güçlü sirkede çözülebildiğinden efsanenin doğru olması pek olası değildir. Kleopatra, abartılı eylemlerle karakterize edildi ve büyük incileri çözerek, zenginliğini ve gücünü göstererek Romalı fatihleri şaşırtması ve memnun etmesi oldukça olası. Ancak Mısır kraliçesinin yemek borusu ve midenin mukoza zarını yakabilecek güçlü sirke içinde bir veya iki bardak inci çözeltisi içtiğini varsaymak zordur, büyük olasılıkla bu güzel bir kurgudur.
Antik Yunan ve Antik Roma sakinleri meyveleri, sebzeleri ve etleri sirke kullanarak nasıl koruyacaklarını biliyorlardı. Eserleri M.Ö. 5. yüzyıla ait tıbbi bilgilerin kapsamlı bir özetini sunan Hipokrat, sirkeyi, kişinin bulaşıcı hastalıklarla mücadelesinde yardımcı olabilecek bir ilaç olarak övmüştür. Susuzluğu gideren ve yaraları dezenfekte eden sirkenin etkisinden İncil'de de bahsedilmektedir.
Rus halkının sirkeyle ne zaman ve nasıl tanıştığı tarih sessizdir, ancak sirkenin iyi bilindiğinin ilk yazılı kanıtı, 16. yüzyılın ortalarında "Domostroy" olarak bilinen bir edebiyat anıtında şöyle yazıyor: "Sirke" en iyi şıradan yapılır." , onu dikkatli ve sıcak tutun, temiz bir şekilde yaklaştırın... dört hafta, hatta daha uzun süre ocakta fermente edin ve sirkenin içine bir kopek bal pekmezi veya daha fazlasını koyun ve biraz bezelye, bir kepçe buğday ekleyin, ayrıca kızılcık ve meşe kabuğu ve bazen de demir."
1.2.Sirke çeşitleri
Geleneksel olarak tüm sirke türleri, hazırlama yöntemine bağlı olarak iki türe ayrılabilir: sentetik ve doğal.
Sentetik (sofra olarak da bilinir), ülkemizde birçok ev hanımı tarafından yemek ve sosların asitlendirilmesi, konservelenmesi ve hamurun gevşetilmesi için tercih edilmektedir. Ev hanımları sirkeyi kumaşların rengini eski haline getirmek ve bulaşıklardaki kötü kokuları gidermek için kullanır.
Doğal gazın kimyasal sentezinin veya ahşabın süblimasyonunun bir ürünüdür. Sentetik sirke ilk olarak 1898'de Alman kimyager Hoffmann tarafından sentezlendi; o zamandan beri üretim teknolojisi birçok değişikliğe uğradı, ancak özü - yapaylık - değişmeden kaldı. Sentetik sirkenin gücü %7-9'dur.
Sentetik sirke, düşük maliyeti nedeniyle dünyanın birçok ülkesinde popüler hale geldi. Ancak bu sirke çeşidinin insanlara hiçbir faydası yoktur. Zamanla Fransa ve ABD'de yasaklandı. Maalesef ülkelerde eski SSCB Bu ürün popülaritesini kaybetmedi. Sentetik sirke, sirke ürünlerinin üretiminin temelini oluşturur. Bu ürün evdeki lekeleri çıkarmak ve frekansı geri kazandırmak için harikadır ancak yenilmemelidir.
Doğal sirke, alkol içeren hammaddelerin asetik asit bakterileri yardımıyla fermantasyonu sonucu elde edilir. Doğal sirke elde edilir üzüm şarabı, elma şarabı, bira mayası, fermente meyve ve meyve suları. Bu nedenle doğal sirke sadece asetik asit değil aynı zamanda malik, sitrik, laktik gibi diğer meyve asitlerinin yanı sıra askorbik asit, aldehitler, pektinler, esterler ve diğer organik bileşikleri de içerir. Sirkeyi oluşturan yukarıdaki maddelerin tümü ürüne orijinal tat, aroma ve tüketici özellikleri.
Doğal sirkenin gücü %4-6'dır. Doğal sirke, sofra sirkesinden farklı olarak hafif tortular içerebilir.
Doğal sirkenin çeşitli malzemelerden yapılması nedeniyle çeşitleri vardır:
1. Meyve sirkesi– ilk yemeklerin, salataların hazırlanmasında ve muhafaza sırasında kullanılır. Elma sirkesi en popüler olarak kabul edilir.
2. Meyve şarabı üretilir meyve sirkesi hassas bir aroması olan.
3. Kırmızı veya beyaz şarabın fermantasyonu sonucunda ortaya çıkıyor sirke sosların ve marinatların hazırlanmasında kullanılır.
4. İngiltere'de Popüler Malt sirke. Fermente bira şırasından yapılır. Ülkemizde böyle sirke bulamazsınız. Mağaza tezgahında malt sirkesi varsa, bu bariz bir sahtedir. Böyle bir sahte yapmak için karamel, su ve asetik asit kullanılır.
5. Bir tür malt sirkesi Beyaz sirke yabancı maddelerden arındırılmış olan.
6. Yükselen güneş diyarında kullanıyorlar pirinç sirkesi Kendine özgü bir ağaç kabuğu ve baharat kokusuna sahip olan.
7. Endonezya ve Filipinler’de üretim yapılıyor kamış sirkesi. Tatlımsı bir tadı vardır.
8. En pahalısı balzamik sirke. İtalya'da yapılır. Şarap şırası tahta fıçılara dökülerek uzun yıllar yıllandırılıyor. Uzun yıllar yaşlanma sonucunda bu sirke türü elde edilir. Balzamik sirke koyu, kalın, tatlı ve ekşi bir tada ve enfes bir aromaya sahiptir. Birçok yemeğe eklenir.
Yemek pişirmede başlıca ve en sık kullanılan sirke türleri arasında şunlar yer alır: ispirto sirkesi; elma veya meyve sirkesi; sirke; örneğin kekik, tarhun, sarımsak, biber vb. özleri içeren alkollü aromalı sirke; balzamik sirke; peynir altı suyu sirkesi; Malt sirke; şeri sirkesi.
1.3.Sirkenin yararları ve zararları
Sirkenin faydalarından önleyici ve koruyucu olarak yararlanılabileceğine inanılmaktadır. tıbbi amaçlar bazı hastalıklar için. Benzersiz avantajlar sirke ilaç üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Ayrıca sirke, dezenfektan üretiminde de kullanılıyor. Sirkenin kalori içeriği öncelikle ürünün türüne bağlıdır. Ancak sirkenin ortalama kalori içeriği 100 gram ürün başına 11,3 kcal'dir.
Ayrıca paha biçilmez faydalar Sirke zarar verebilir. Sirkenin yalnızca şu durumlarda zarar verebileceğini belirtmek doğru olur: düzenli kullanım büyük miktarlarda ürün yemek. Sirke, yüksek oranda doğal asit içeriği nedeniyle bazı hastalıklardan muzdarip kişilere ciddi zararlar verebilir. gastrointestinal sistem.
Doğal sirke iştahı artırdığı gibi ev ecza dolabının da vazgeçilmez bir ürünüdür. Onun yardımıyla boğaz ağrısını, burun akıntısını iyileştirebilir, ateşi azaltabilir, dişleri beyazlatabilir, iltihabı hafifletebilir, yaraları, yanıkları iyileştirebilir ve çok daha fazlasını yapabilirsiniz.
Doktorlar gastrit, hepatit ve pankreatitli hastalar için sirkenin diyetten çıkarılmasını önermektedir. Ayrıca mide ülserinizin yanı sıra enterit ve kolesistitli bağırsak ülseriniz varsa sirke yememelisiniz.
Çok sayıda sirke çeşidine rağmen hastalıklardan muzdarip kişiler için kontrendikedir. sindirim sistemi, şeker hastalığı, yüksek tansiyonunuz veya aşırı kilonuz, nefritiniz veya hepatitiniz varsa.
1.4.Elma sirkesinin iyileştirici özellikleri
En yaygın olanı elma sirkesidir. Elma sirkesinin iyileştirici özellikleri insanlar tarafından uzun zamandır bilinmektedir. Romalı lejyonerler bile askeri seferler sırasında sirke ve su karışımını içtiler. Bu içecek, fethedilen illerin kavurucu güneşi altında susuzluğu mükemmel bir şekilde giderdi ve bulaşıcı hastalıkları önlemenin bir yolu olarak hizmet etti. Sirke Eski Mısır'da da biliniyordu - eski Mısır doktorunun çantasında bulunması zorunlu bir ilaçtı; Mısırlılar yaraları yıkadı, bulaşıcı hastalıklar için içirdi ve mutfak amacıyla yaygın olarak kullandı.
Tüm faydalı özellikler elmalar neredeyse hiç kayıp olmadan elma sirkesine aktarılır. İngilizlerin bir atasözü vardır: "Günde en az bir elma yersen, doktora giden yolu unutursun." Elma sirkesi 20 temel mineral ve eser elementin yanı sıra asetik, oksalik-asetik, laktik ve sitrik asitler, değerli balast maddeleri, bir dizi enzim ve amino asit içerir.
Elma sirkesi potasyum açısından zengindir ve gıda ürünlerinde bulunan fosfor, klor, sodyum, magnezyum, kalsiyum, kükürt, demir, flor, silikon gibi mineral elementleri onunla bağlayabilir. Mineral metabolizmasının normalleşmesi daha sağlıklı bir vücuda yol açar. Böylece alerjik hastalıklar, bronşiyal astım, trigeminal nevralji, kronik yorgunluk, baş ağrısı, hipertansiyon, baş dönmesi ve boğaz ağrısı durumlarında iyileşme sağlanır. Yanıklar, herpes zoster, deri döküntüleri, saçkıran ve varisli damarların tedavisinde haricen kullanılır.
Ayrıca hastalığın belirtilerinin ortaya çıkışı ile idrar reaksiyonu arasında da bir ilişki vardır. İdrarın alkali reaksiyonu asidik hale geldiğinde hastanın durumu iyileşir (yani elma sirkesi almanın etkinliği izlenebilir).
Elma sirkesinde bulunan pektin, vücut sağlığının iyileştirilmesinde önemli bir rol oynar - sindirim sürecini destekleyen ve vücut için bir dizi yararlı işlevi yerine getiren bir balast maddesi: kandaki kolesterol seviyesini azaltır, sağlığı iyileştirir kan damarları Zehirlenme durumunda gastrointestinal sistemin işleyişine faydalı etkisi vardır, gıdanın kalitesinden şüphe duyulması durumunda yemekten önce elma sirkesi alınması gerekir. Elma sirkesi, metabolik süreçleri iyileştirerek vücuttaki yağların yakılmasına yardımcı olur, böylece yağ birikimini azaltır ve ağırlığı azaltır. Özellikle sarımsak, kekik ve çay ağacı yağı ile birleştirildiğinde etkili bir antifungal, antiinflamatuar ajandır.
Elma sirkesi iki biçimde gelir; geleneksel olarak sıvı ve daha fazlası modern versiyon– tablet şeklinde. Sıvı elma sirkesi, yemek pişirmeden kozmetolojiye kadar birçok uygulamaya sahip olduğundan en popüler olanıdır. Elma sirkesi diyetlerde kullanılıyor; elma sirkesinin belirli bir kalıba göre kullanılmasına dayalı vücudu gençleştirmeye yönelik sistemler var. Bal ile birlikte elma sirkesinin tüketilmesi tavsiye edilir etnik bilim multivitamin ve güçlendirici ajan olarak.
Yemek pişirirken çeşitli et soslarına elma sirkesi eklenir ve balık yemekleri, deniz ürünlerinde ve konserveleme sırasında da eklenir, bu da son ürüne baharatlı bir tat verir. Elma sirkesi ayrıca özel bir tarife göre puf böreği yapımında da kullanılır.
Elma ısırığı, kimyasal bileşimi nedeniyle bu kadar yaygın bir kullanıma sahiptir. Organik asitler (asetik, malik, sitrik), mineraller (potasyum, sodyum, kalsiyum ve diğerleri), vitaminler (A, C, B grubu) içerir.
Dünyaca ünlü elma sirkesi elma şarabından yapılır. Elma sirkesinin faydaları yadsınamaz ve ürünü kullanmak için diyetlerden yaşlanma karşıtı prosedürlere kadar sayısız seçenek vardır. Böyle bir başarının sırrı, insan vücudu için en gerekli olan ana minerallerin (potasyum, kalsiyum, sodyum), asitlerin (laktik, asetik vb.), A, B1, C vitaminlerinin ve çok daha fazlasının içeriğidir. O kadar zengin bir bileşim sayesinde, herhangi bir özel sağlık sorunu olmayan kişilere bile doktorlar, bir kaşık bal ve aynı miktarda elma sirkesi ile karıştırılmış bir bardak sudan oluşan besin solüsyonunu almalarını tavsiye ediyor.
Mağazalarda genellikle yalnızca endüstriyel olarak üretilmiş, halihazırda pastörize edilmiş, boyalar, aromalar ve koruyucu maddeler içeren elma sirkesi satın alabilirsiniz. Doğal olarak bu sirkenin maliyeti daha azdır ama aynı zamanda tamamen farklı bir tada sahiptir.
Yemek pişirirken kümes hayvanlarına, balıklara veya etlere elma sirkesi eklenir. deniz ürünleri, soslara ve hatta elma kompostosu gibi içeceklere bile. Ürünün klasik kullanımı salamuradır (sarımsak, soğan, sebze, turşu). Bunu kullanmanın başka bir yolu da onu eklemektir. puf böreği. Elma sirkesini karanlık bir yerde, güneşten uzak bir yerde saklama kurallarını unutmayın.
Bu ürünle kapsül, tablet ve şuruplar üreten ilaç endüstrisi, uzun süredir elma sirkesinin dikkat çekici özelliklerine ilgi duyuyor. Ancak bu tür müstahzarlar aynı zamanda kimyasal işleme tabi tutulmuş birçok ek madde ve yapay vitamin içerir, bu nedenle endüstriyel değil ev yapımı doğal elma sirkesi kullanmak çok daha faydalıdır.
Elma sirkesi ayrıca en güçlü antioksidanlardan biri olarak kabul edilen E vitamini (tokoferol) içerir, yani serbest radikallerin vücut üzerindeki olumsuz etkilerini nötralize eder. Serbest radikaller erken yaşlanmanın, bozuklukların nedenidir bağışıklık sistemi, kardiyovasküler hastalıklar, katarakt ve kanser.
Elma sirkesi ince ezilmiş bütün elmalardan yapılmalıdır. Endüstriyel olarak sirke, elma kabuklarından ve çekirdeklerinden yapılır. Bu nedenle elma sirkesini kendiniz yapmak daha iyidir. Elma sirkesinin ana bileşeni fermente edilmiştir elma suyu. Elmalar ne kadar tatlı olursa, şıradaki alkol içeriği de o kadar yüksek olur ve asetik asit oluşumu o kadar kolay olur. Bazen sirkedeki en değerli şey olan "asetik anne" hammaddeye dahil edilebilir. Elma suyu veya şarabın mayalanması sırasında yüzeyinde görülebilen köpük veya sümüksü kütleye verilen isimdir. “Sirke anası” sirkenin kendisinden üç kat daha fazladır, iyileştirici özellikler ve sıradan elma sirkesinin güçsüz olduğu hastalıkları bile hafifletir (eklem ağrıları, solucan enfeksiyonu, cilt lezyonları için). "Sirke kraliçeleri" oldukça kaprislidir. Bazen sadece fermente meyve suyunun bulunduğu kap başka bir yere taşındığı için ölürler. Sirke kraliçesi şeffaf bir mantar gibi görünür ve sıvının yüzeyinde bulunur. Sirke anası öldükten sonra tabağın dibine çöker ve işe yaramaz hale gelir; atılması gerekir. Rahim ölürse elma sirkesi tıbbi özelliklerini kaybetmez.
Sirke kraliçesi çıkarılabilir ve hazırlanan karışımın başka bir kısmına yerleştirilebilir. Fermantasyon sürecini hızlandıracak ve ürüne daha fazla katkı sağlayacaktır. tıbbi kalite, elma sirkesinin aromasını ve tadını önemli ölçüde artıracaktır. Güçlendirmek istiyorsanız Tıbbi özelliklerönceden hazırlanmış elma sirkesi, sirke anasını dikkatlice içine yerleştirin ve 5-6 gün sonra eski tarife göre “geliştirilmiş” bileşimi kullanın. Bu kompozisyon çok daha kullanışlıdır. Sirke matkası sadece elma sirkesinde saklanmalıdır.
Ancak: asetik asit aşırı tüketildiğinde veya yüksek konsantrasyonda tüketildiğinde ülseratif kolite ve karaciğer sirozuna neden olabilir. Malik asit. Elma sirkesi solüsyonunu içtikten sonra ağzınızı çalkalamayı unutmayın çünkü sirke de diğer asitler gibi diş minesini yok eder. Elbette gastriti olan ve asitliği yüksek olanların elma sirkesi içmesi pek mümkün değildir.
Elma sirkesi böcek ısırıklarını tedavi etmek için mükemmeldir. Isırık bölgelerini seyreltilmemiş sirke ile nemlendirmeniz yeterlidir; ağrı hızla geçecektir.
Sabah kalktıktan hemen sonra günde 1 yemek kaşığı elma sirkesi, oda sıcaklığında 1 tatlı kaşığı bal ve bir bardak sudan oluşan solüsyonla karıştırılarak içilmesi faydalıdır.
Elma sirkesi ile banyo yapabilirsiniz. Yüzünüzü bire iki veya bire üçe kadar su ile seyreltilmiş sirke ile yıkamalısınız. Bu iyi bir saç durulamasıdır. Suyla seyreltilir (2 kısım su ve 1 kısım sirke), baş ağrılarıyla başa çıkmanıza, kepekleri gidermenize ve cildinizin kaşınmasını durdurmanıza yardımcı olur.
Çok yorgunsanız büyük bir bardağa 2 yemek kaşığı elma sirkesi ekleyin. soğuk su. Bu solüsyonu tüm vücudunuza sürün ve aynı anda vücudunuza masaj yapın. Elma sirkesini avucunuza alıp (seyreltmeden) bacaklarınıza sürerseniz bacaklardaki ağırlığa karşı çok yardımcı olur.
Eklemleriniz ağrıyorsa: geceden kek hazırlamakta fayda var: bal, pudra şekeri ve Çavdar unu, sert bir hamur yoğurun, balın yayılmaması için gazlı bezle sarın, ağrıyan eklemin üzerine tek kat gazlı bezle sarılmış bir pasta uygulayın, ağrılı bölgeyi kompres kağıdıyla sarın, bandajlayın ve bütün gece uyuyun. Sabah pastayı çıkarın ve ağrılı bölgeyi elma sirkesi ile silin.
Günde 3 kez yemek sırasında düzenli olarak ballı seyreltilmiş elma sirkesi içerseniz kulak çınlaması azalacaktır: bir bardak suya 2 çay kaşığı sirke ve 1 çay kaşığı bal. Bu içecek mineral eksikliklerini giderir ve kanı sulandırır.
Saman nezlesi (alerji) için ise bu içeceği günde 3 defa için. Bir bardak ılık kaynamış suya 2 çay kaşığı %6 veya %7 elma sirkesi ve bir kaşık bal veya şeker alın. Her şeyi karıştırın ve içirin. Alerjilerin başlangıcından önce içmeye başlayın ve alerjik sürenin bitiminden sonra bırakın.
Kurtulmak için fazla ağırlık Bir doz elma sirkesini (bir bardak suya 2 çay kaşığı) kahvaltıda, ikincisini gece, üçüncüsünü ise uygun olan herhangi bir zamanda tüketmeniz gerekir.
1.5.Araştırma metodolojisi
1) Karboksilik asitlerin genel kimyasal özelliklerinin incelenmesi (laboratuvar koşullarında):
A) Sirke çözeltilerinin göstergeler üzerindeki etkisi.
Önerilen sirkelerin her birinden 1 ml'yi üç test tüpüne dökün. 1. test tüpüne 3-5 damla mavi turnusol solüsyonu, 2. test tüpüne 3 damla metil turuncu solüsyonu ve 3. test tüpüne üniversal bir indikatör dökün. Solüsyonların ve gösterge kağıdının rengindeki değişikliğe dikkat edin.
B) Karboksilik asitlerin metaller, kalsiyum oksit, sodyum karbonat çözeltisi ile etkileşimi. Önerilen sirkelerin her birinden 1 ml'yi üç test tüpüne dökün. 1. test tüpüne bir parça magnezyum talaşı veya bant yerleştirin, 2. test tüpüne 1-2 g kalsiyum oksit tozu, 3. test tüpüne 3-5 damla katı tuz veya sodyum karbonat çözeltisi ekleyin, yanan bir kıymık ekleyin.
B) Hidroksi asitlere kalitatif reaksiyon. Önerilen sirkelerin her birinden 1 ml'yi bir test tüpüne dökün. Her test tüpüne 3-5 damla demir (III) klorür ekleyin.
2) Elma sirkesi yapma seçenekleri (evde):
Seçenek 1. Elmaları çekirdekle birlikte kaba bir rende üzerine rendeleyin, bir cam kaba koyun, ılık kaynamış su ekleyin (800 gram elma başına 1 litre). Her litre suya 100 gram ekleyin. şeker veya bal ve 10 gr. ekmek mayası veya 20 gr. kuru siyah ekmek. 10 gün boyunca karanlıkta 20-30 derece sıcaklıkta, içindekileri günde 2-3 kez tahta kaşıkla karıştırarak saklayın. Daha sonra posa bir gazlı bez torbaya aktarılır ve süzülür, başka bir cam kavanoza dökülür, üzeri gazlı bezle kapatılır ve fermantasyonun devam etmesi için orada bırakılır. Elma sirkesi genellikle 40-60 günde olgunlaşır. Bu sırada sıvı sakinleşir ve berraklaşır. Şişelenmeli ve balmumu ile kapatılmalıdır.
Seçenek 2. Olgunlaşmış meyveleri veya leşleri almak gerekir. Önemli olan, ağaçları kimyasal gübrelerle beslemeden yetiştirilmiş olmaları ve zararlı kimyasallarla işlem görmemiş olmalarıdır. Elmaların yıkanması, daha küçük parçalara kesilmesi veya ezilmesi gerekir. Daha sonra geniş tabanlı bir emaye tavaya aktarın, dökün sıcak su(65-70 derece). 1 kg tatlı elmaya 50 gr şeker, ekşi elmalara ise 100 gr şeker ekleyin. Su, elma seviyesinin 3-4 cm üzerinde olmalıdır, bulaşıkları sıcak bir yere koyun, ancak güneşe maruz bırakmayın. Karışımın üstünün kurumaması için sık sık karıştırmanız gerekir. İki hafta sonra sıvıyı 2-3 kat katlanmış tülbentten süzün ve fermantasyon için büyük kavanozlara dökün. Üstüne 5-7 cm eklememek daha iyidir, iki hafta daha bekletin. Hazırlanan sirkeyi çalkalamadan, en kenarına kadar eklemeden şişelere dökün. Tortuyu kalın bir bezle süzün. Şişeleri kapatın. Uzun süre saklamanız gerekiyorsa tıkaçlarını parafinle doldurun.
Sirkeyi buzdolabında veya 4 ila 20 derece sıcaklıktaki bir dolapta saklamak en iyisidir; ne kadar uzun süre beklerse o kadar kullanışlı olur. Sirke hazırlanırken etrafta meyve sinekleri belirir. Bu normaldir: sirkeyi şişeledikten sonra sinekler kaybolur.
3) Sirkenin orijinalliğinin araştırılması.
200 gramlık şeffaf ve beyaz cam şişenin etiketi yakından incelendiğinde dört yatay şerit ortaya çıkıyor; burada üçüncü ve dördüncü şeritler arasında yukarıdan bakıldığında üreticinin damgası ve çıkış tarihi görülebiliyor. Damga ön tarafta olmamalıdır. Şişenin üst kısmındaki boynunda körleri "hayatı tehdit edici" olarak uyaran üç dışbükey halka bulunur. Sirkenin gücü etiketin ön tarafında belirtilmiştir. Özellikler En fazla 20 parça halinde seyreltilmiş %70'lik bir mukavemet gerektirir. Asetik asitin seyreltilmesine yönelik diğer önerilerle birlikte diğer herhangi bir güç türü, bunun sahte olduğunu gösterir. Gosstandart simgesi ve barkod, ürünün orijinalliğine güven verir. Herhangi bir şüpheniz varsa satın almaktan kaçınmak daha iyidir çünkü düşük kaliteli sirke ile muhafaza edilen ürünler saklanmayacaktır.
Şişeyi açtığınızda %70'lik sirke burnunuza çok sert bir şekilde çarpıyor ve gözyaşı oluşmasına neden oluyor. %70 asit içeren bir şişe çalkalandığında 3 saniye boyunca köpürür. Düşük konsantrasyonlu asitte (sahte sirke) köpük 10 saniye veya daha fazla sürer.
II.Araştırma bölümü
Farklı bilgi kaynaklarının analiz edilmesi ve farklı sirke türlerinin karşılaştırılması sonucunda tüm sirke türlerinin asetik asit ve hidroksi asitler veya hidroksi asitler içerdiğini bulduk. Hidroksi asitler, aynı anda karboksil ve hidroksil gruplarını içeren karboksilik asitlerdir. Hidroksi asitler tartarik, sitrik, malik, laktik ve diğer bazı doğal asitleri içerir ve adları, maddenin bulunduğu birincil doğal kaynağı yansıtır. Her türlü sirke esas olarak yemek pişirmede kullanılır, sadece elma sirkesinin ham haliyle kullanılması tavsiye edilir. ev yapımı. Her sirke türünün yemek pişirmede kendine özgü kullanım alanı vardır (bkz. Ek 1).
Artık sirke mağaza raflarında ve tepsilerinde nadir görülen bir şey değil. Bu ürünün pazarını araştırdık ve mağaza raflarında bulunan ürünlerin çoğunun sentetik sirke olduğunu ve bunun kullanımının güvenli olmadığını öğrendik. Mağaza raflarında elma, şarap ve pirinç sosu bulabiliriz. Sirke satın almak artık güvensiz hale geldi. Özellikle hasat mevsiminde sürekli artan talepten yararlanarak “korsan” yöntemle hazırlanan sirke piyasaya sürülüyor. Satın almadan önce şişeyi dikkatlice incelemeniz gerekir.
Sirke %80 esans, %70 asetik asit olarak satılmaktadır. Bazen şişeler yüzde 6, 3 ve 9 oranında asetik asit gücünü gösterir - bu sofra sirkesidir. Asetik asit içeren 5 örneği inceledik: 1) sentetik gıda sınıfı asetik asit %70, 2) “Elma” aromalı sofra sirkesi %6, 3) sentetik sofra sirkesi %9, 4) sofra sirkesi %9, 5) sirke sofra yemeği %9. İlk kopyanın gerçek olduğu ortaya çıktı, ancak geri kalan dördü sahteydi. 1. ve 3. nüshaların etiketlerinde bu ürünün sentetik olduğu belirtiliyordu. Ve sadece 3. ve 5. kopyaların etiketinde bu ürünün belirtilen gereksinimleri karşılayan uygulama alanı vardı.
Karboksilik asitlerin genel kimyasal özelliklerinin incelenmesi (laboratuvar koşullarında). Laboratuvarda yapılan kimyasal deney sırasında sofra, elma, şarap ve pirinç sirkelerini inceledik. 4 çeşit sirke ile laboratuvar testleri yaptıktan sonra 4 tipin de pH = 3-4 asidik çözelti verdiğini gördük. Sirke çözeltisine magnezyum talaşı eklediğimizde hızlı bir reaksiyon gözlemledik. Kalsiyum oksit ile reaksiyonda herhangi bir değişiklik olmamıştır. Sirkeli test tüplerine sodyum karbonat çözeltisi eklerken önemli bir değişiklik gözlemlemedik. Bir sirke çözeltisine katı tuz eklediğimizde hızlı bir reaksiyon gözlemledik ve yanan bir kıymık sokmak için oturduğumuzda tüm test tüplerindeki alev söndü.
Marina Pugovkina | 10/14/2014 | 2337Marina Pugovkina 14.10.2014 2337
Bu ürünün neden ilginç olduğunu ve ayrıca doğal sirke ile "sentetik" sirke arasındaki farkın ne olduğunu anlayalım.
Sirkenin keskin kokulu, muhafaza amaçlı kullanılan bir sıvı olduğuna alışığız. Aslında bu ürün o kadar basit değil.
Doğal ve sentetik sirke - fark nedir?
Sirke doğal veya sentetik olabilir. Birincisinin suçluluk duygusuyla eşleşen asil bir kökeni var. Pek çok vitamin ve faydalı mikro element içerir, vücudun temizlenmesine yardımcı olur, bu nedenle diyete dahil edilmelidir.
Doğal sirkeler arasında şarap, balzamik, meyve ve meyve sirkesi, elma ve alkol sirkesi bulunur. Az miktarda asit ve alkol içeren bu baharatlar, yemeklere eşsiz bir ekşilik ve yeni tat ve aroma tonları verir.
Konsantre sentetik asetik asitin seyreltilmesiyle elde edilen sirkenin aromatik özelliği yoktur ancak bu asidin kendine özgü bir kokusu vardır. Sağlığa zararlı aldehitler ve ağır metal tuzları içerir, bu nedenle sentetik sirkenin yemek pişirmek yerine çeşitli ev amaçları için kullanılması daha iyidir.
Sentetik sirkeyi doğal olandan ayırmak için etiketi dikkatlice inceleyin. Yazıtlar: "esans", "asetik asit" (%70-80) veya "sofra sirkesi" bunun anlamıdır sentetik ürün. Gerçek sirkenin etiketinde “doğal sirke”, “biyokimyasal” ya da “alkol” yazıyor.
Doğal sirke, yapıldığı hammaddelere göre türlere ayrılmaktadır. Aşağıdaki türler çoğunlukla raflarda bulunur.
Doğal elma sirkesi fermente elma suyundan yapılır. Renk açık altından koyu kehribara kadar değişebilir.
İyi elma sirkesi satın almak için pastörize edilip edilmediğini öğrenmeniz gerekir. Üretim sürecinde elma suyuna tabi tutulmazsa ısı tedavisi Elmalarda bulunan vitaminlerin ve mikro elementlerin çoğu korunur.
Bu sirkenin kalitesini kontrol etmenin bir başka yolu da şişeyi çalkalamaktır. Köpük hemen, üç saniye içinde kayboluyorsa sirke doğaldır. Yapay köpükte köpük 10 saniyeye kadar daha uzun süre dayanır.
Dikkat olmak! Etiketin üzerindeki "Elma" yazısı sirkenin gerçek olduğunun garantisi değildir. Bileşim elma aroması içeriyorsa, o zaman doğal bir ürün olarak "geçen" sıradan sofra sirkesidir.
Uzun süre bu sirke türü şarap yapımının bir yan ürünü olarak kabul edildi ve yemek pişirmede kullanılmadı. Aslında şarap sirkesi fermente edilmiş üzüm şarabıdır.
Üzüm çeşidine göre beyaz veya kırmızı olabilir. Dır-dir ideal temel soslar, marinatlar, soslar için. Şarap sirkesi satın alırken şişenin alt kısmında tortu, üst kısmında ise boyuna yakın kısımda köpük olmadığından emin olun. Bunların varlığı ürünün bozulduğunu gösterir.
Balzamik sirke bir çeşit üzüm sirkesidir. Şeker oranı yüksek beyaz üzüm çeşitlerinden üretilir.
Hazırlama teknolojisi oldukça karmaşıktır; 12, 25, hatta 100 yıl sürebilir. 100 kg üzümden yalnızca 3 litre değerli “siyah altın” elde edilir, dolayısıyla gerçek balzamik sirke özel ve çok pahalı bir üründür. Rengi koyu kahverengi ve viskoz kıvamında olup, ambalajında Avrupa kalite sertifikasyon işareti - DOP bulunmaktadır.
Doğru sirke nasıl seçilir?
- Cam şişedeki sirkeyi seçin. Plastik kaplar uzun süreli depolama için tasarlanmamıştır.
- İyi sirke (şarap hariç), şişenin dibinde ürünün doğallığını gösteren küçük bir çökeltiye sahip olmalıdır.
- Kompozisyon boyalar, koruyucular, karamelize şeker içeriyorsa, konsantre meyve suyu- Bu düşük kaliteli bir sirkedir.
- Hazırlıklar için doğal alkollü% 9 sirkeyi seçmek daha iyidir. Tahıl etil alkolden yapılır. Sentetik (masa) gibi şeffaf ve renksizdir. Ancak bununla birlikte müstahzarların tadı daha hassas olacak ve kimyasal aroma kalmayacaktır.
Sirke nasıl saklanır?
Sirke, serin ve karanlık bir yerde, ağzı sıkıca kapatılmış bir kapta saklanmalıdır. Isı kaynaklarından (ocak, ocak veya radyatör) uzakta bulunan bir yemek dolabı bunun için en uygunudur. Buzdolabı sirke depolamaya uygun değildir.
Sirkeyi ısıtmayın. Sıcak yemeklere son anda ekleyin.
Biyolojik Bilimler Adayı N. KUSTOVA
Mutfaklarda birçok yemek farklı uluslar dünyayı sirke olmadan pişirmek imkansızdır. Hazırlıklarda onsuz yapamazsınız ve sirke aynı zamanda birçok yemek için basit bir baharat olarak da kullanılır. Şarap yapımı gibi sirke üretimi de en eski üretimlerden biridir. teknolojik süreçler, insan tarafından yönetilmektedir. Ancak son birkaç bin yılda şarap üretiminde köklü bir değişiklik olmadıysa (modern ekipmanların kullanımı sayılmaz), o zaman yirminci yüzyılın 70'lerinde sirke üretiminde gerçek bir devrim yaşandı.
Bilim ve yaşam // İllüstrasyonlar
Pirinç. 1. Schutzenbach aparatı: 1 - ahşap konik kap; 2 - kayın talaşı tabakası.
Pirinç. 2. Saçak aparatı: 1 - gövde; 2 - sahte delikli alt; 3 - kayın talaşı tabakası; 4 - sirkülasyon pompası; 5 - termostatik sistem bobini; 6 - dağıtım cihazı.
Pirinç. 3. Sirke üretimi için fermentör diyagramı: 1 - paslanmaz çelik gövde; 2 - karıştırma cihazı; 3 - havalandırıcı (genellikle fıskiye olarak adlandırılır); 4 - termostatik sistem bobini.
Pirinç. 4. Sürekli modda sirke üretimi için kurulum şeması. Aparattan aparata sıvı akışı, h: h2 > h3 > h4 > h5 transfer borularının farklı derinliklerinden dolayı ortaya çıkan "hava yastığındaki" basınç farkından dolayı meydana gelir.
Yemek sirkesinin ana bileşeninin asetik asit olduğu gerçeğiyle başlayalım. İki şekilde elde edilebilir: kimyasal olarak - ahşabın kuru damıtılması ürünlerinden ve mikrobiyolojik olarak - üzüm şarabı, elma şarabı, bira şırası, fermente bal ve çeşitli meyve suları gibi alkol içeren sıvıların asetik asit fermantasyonunun bir sonucu olarak meyveler veya sulu bir etil alkol çözeltisi (C2H5HE). Bu tür sıvılarda etanolün asetik asite oksidasyonu çoğu durumda asetik bakteriler tarafından gerçekleştirilir. Asetobakter aseti. Sonuç olarak, bitmiş ürün sadece asit değil aynı zamanda az miktarda ester, aldehit ve diğer organik bileşikleri de içerir. Yemek sirkesi özel tadını ve hoş aromasını bu maddeler sayesinde kazanır. Kimyasal olarak elde edilen, suyla seyreltilmiş asetik asit bu niteliklerden yoksundur. Gıda endüstrisinde ve günlük yaşamda biyokimyasal yöntemle yapılan sirkenin kullanılmasının daha iyi olduğuna inanılmaktadır.
Sirke üretim teknolojisinin ilginç ve karmaşık bir geçmişi vardır. MÖ 1. binyılda şarap üreticileri, şarabın açık bir kapta bırakılması durumunda bir süre sonra ekşiyip sirkeye dönüştüğünü fark ettiler. Bu gözlem, ürüne ne olduğunun özüne özellikle girmeden uzun süre kullanıldı.
Sirke üretiminin en "eski" yöntemlerinden birine genellikle Orleans yöntemi denir. İşlemin başlangıcında, yalıtımlı bir odada üst üste birkaç sıra halinde bulunan özel şekillendirilmiş ahşap fıçılara 10-12 litre hazır filtrelenmemiş sirke dökülür. Bu kısım bir çeşit başlangıçtır çünkü filtrelenmemiş sirke oldukça fazla sayıda bakteri içerir. Sirkeye yaklaşık 10 litre süzülmüş şarap eklenir. Sekiz gün sonra, eğer süreç iyi gidiyorsa, 10 litre daha ekleyin ve fıçı hacminin yarısına kadar dolana kadar bu şekilde devam edin. Bundan sonra bitmiş ürünün yaklaşık 40 litresi boşaltılır ve geri kalanına filtrelenmiş şarap eklenir ve döngü tekrarlanır. Tüm döngü bir haftadan bir aya kadar sürer, ancak ürün o kadar yüksek kalitededir ki, bu etkisiz yöntem hala Fransa'nın bağcılık bölgelerinde kullanılmaktadır.
Orleans yönteminin yanı sıra Alman bilim adamı Boerhave'nin 1732'de tarif ettiği bir yöntem vardı. Artık bu teknoloji Schutzenbach yöntemi olarak biliniyor. Bunun özü, alkol içeren bir sıvının (Burgaw'un açıklamasında bir tahıl alkolü çözeltisinden bahsediliyor), sirkeye dikkatlice batırılmış büyük kayın talaşlarıyla dolu bir hacimden yukarıdan aşağıya geçirilmesidir. Bu teknolojinin Orleans yönteminden çok daha verimli olduğu ortaya çıktı ve halen tüm dünyada kullanılıyor.
Ancak Pasteur'ün 18. yüzyılın ortalarındaki çalışmalarına kadar şarabın nasıl sirkeye dönüştüğü belli değildi. Pasteur, "Sirke Özelliklerinin İncelenmesi" ("Etude sur le vinaegre") adlı uzun makalesinde, açık havada sudaki steril bir alkol çözeltisinin pratikte oksitlenmediğini ve asetik asit oluşumunun meydana geldiğini gösterdi. asetik bakterilerin işi. Alkolün etkili bir şekilde oksitlenmesi için, sıvı içinde gelişmeleri için en uygun koşulların yaratılması gerekir. Bu mikroorganizmaların yaklaşık 30 o C sıcaklıkta ve %12-14'ü aşmayan alkol konsantrasyonunda kendilerini en iyi hissettikleri ortaya çıktı. Daha sonraki (şimdiki modern) çalışmalar, maksimum büyüme oranının A.aceti daha düşük alkol konsantrasyonunda elde edilir. Karakteristik özellik Bu bakterilerin oksijen gereksinimi de yüksektir. Uzun bir süre, oksijenin sudaki (ve ayrıca etil alkol çözeltisindeki) nispeten düşük çözünürlüğü nedeniyle, bakterilerin yalnızca bir sıvının yüzeyinde veya onun ince filminde gelişebileceğine inanılıyordu. Bu, o dönemde mevcut olan endüstriyel deneyimle çelişmiyordu. Orleans yönteminde bakteriler esas olarak mukoza filmi formundaki sıvının üst tabakasında gelişir ve Schutzenbach yönteminde sıvı, talaşların yüzeyi üzerinde ince bir tabaka halinde akar (Şekil 1). Ekipmanın üretkenliği, bir yöntemle veya başka bir yöntemle, genellikle günde 1 m3 aparat hacmi başına 2 ila 8 kg %100 asetik asit arasında değişir.
Asetik asidin Schutzenbach yöntemi kullanılarak üretildiği ana aparat konik bir ahşap teknedir. Ana alttan 200-300 mm mesafede yatay delikli bir bölme yerleştirilmiştir. Cihazın üst kısmı, belirli miktarda asetik asit (çoğunlukla% 6'lık bir çözelti), etil alkol (% 3-4) ve küçük bir miktar içeren bir bakteri-besin ortamı ile sulanan talaşlarla 2/3 doldurulur. miktarda amonyum ve fosfat tuzları. Çözelti aktıkça, talaşların üzerinde sabitlenmiş veya şimdi dedikleri gibi hareketsiz hale getirilmiş bakteriler, alkolü asetik asite oksitler. Cihazın alt kısmında birikir bitmiş ürün- %9 sirke. Oksidasyon işlemi sırasında ısı açığa çıkar ve bu da aparatın içindeki sıcaklığı 30-35 o C'ye çıkarır. Sıcaklık farkı sonucunda doğal ve oldukça yoğun bir konveksiyon oluşur. Hava, sahte tabanın altındaki borulara girer, aparatın içinden geçer ve üst kısmından çıkar. Bu sayede çalışan bakteriler için gerekli olan havalandırma otomatik olarak gerçekleşir.
Talaşlar hakkında birkaç söz söylenmelidir. Bu sadece ahşap işlemeden kaynaklanan atık değildir. Yalnızca 2 ila 5 cm çapında ve 3 ila 6 cm yüksekliğinde rulo halinde sarılmış kayın talaşları makinelere yüklenmeye uygundur.Ağaçta da ciddi gereksinimler vardır. Her türlü çürümeden tamamen arınmış olmalıdır. Kısacası sirke üretimi için kullanılan talaşlar hiç de ucuz bir şey değil.
Schutzenbach aparatına 1-1,5 m3 talaş yüklenir. Bir kuruluş bu tür düzinelerce cihazı çalıştırıyor. Bu yöntemi kullanarak çalışırken ekipmanın verimliliği düşüktür ve günde 1 m3 talaş başına 1,5 kg'dan fazla asetik asit (% 100 asetik asit cinsinden) değildir. Bu durumda sirke verimi (başlangıçta etil alkol kullanıldığında teorik olarak mümkün olandan)% 75'i geçmez. İşlem onlarca yıl boyunca bakteri veya talaş değiştirilmeden sürekli olarak gerçekleştirilir. Cihaza dökülen çözeltinin yüksek asitliği, diğer bakterilerin cihaza "yerleşememesi" ve dolayısıyla ürünü bozamaması için gereklidir. Bu, sterilliği korumadan sirke üretmeyi mümkün kılar. Bu süreçte asetik bakterilerin tek yoldaşı küçük nematodlardır - siyah noktalar. Bakterilerle beslenirler ve ayrıca yüksek konsantrasyonlardaki asetik asitleri kolaylıkla tolere ederler. Sirke, pastörizasyondan sonra süzülerek bunlardan arındırılır, bunun sonucunda ölürler ve çökerler.
Şu anda işletmelerin büyük çoğunluğu Frings sirkülasyon yöntemini kullanarak sirke üretiyor. Bu teknolojinin Schutzenbach yöntemiyle pek çok ortak noktası vardır. Burada talaşla doldurulmuş cihazlar da kullanılır, asetik asit bakterileri de talaş üzerinde hareketsiz hale getirilir ve talaş kütlesi ayrıca alkol, asetik asit ve içeren bir besin çözeltisi ile sulanır. mineral tuzlar. Ancak bu yöntemler arasında önemli farklılıklar vardır. Her şeyden önce bu, cihazların boyutuyla ilgilidir. Bazı işletmelerde talaşla dolu çalışma odalarının hacmi 60 m3'e ulaşmaktadır. Böyle bir cihaza (Şekil 2), Schutzenbach yöntemini kullanmaktan birkaç kat daha yüksek bir oranda özel bir dağıtım sistemi aracılığıyla% 10'luk bir alkol çözeltisi beslenir. Bir pompa kullanılarak çözelti, alkolün tamamı oksitlenene ve %9'luk bir asit çözeltisi oluşana kadar cihaz içerisinde tekrar tekrar dolaştırılır. Bu süreçte orijinal saf alkolün yaklaşık %10'u kaybolur. Döngü 5-6 gün sürer ve ardından tekrarlanır.
Büyük hacimli cihazlarda ısı salınımı o kadar önemlidir ki, bunlara özel ısı eşanjörlerinin yerleştirilmesi gerekir. Çoğu zaman, bobinler, soğutma suyunun dolaştığı çalışma odasında bulunur, ancak bazen, sirkülasyon devresindeki aparatın dışına monte edilen, uzaktan ısı eşanjörleri adı verilen ilavelerin kurulması gerekir.
Sirkülasyon yöntemiyle sirke üretilirken spesifik verimlilik, cihazın çalışma hacminin 1 m3'ü başına günde 6-8 kg asit seviyesine ulaşır.
Ancak bu yöntemin önemli dezavantajları da vardı; bunlardan en önemlisi belki de cihazların boyutuydu. Yirminci yüzyılın altmışlı yıllarının başlarında, asetik asit bakterilerinin, periyodik derin ekim yöntemi olarak adlandırılan özel cihazlarda (sıvı fermentörler) yetiştirilmeye başlandığı bir teknoloji ortaya çıktı.
Asetik bakterilerin derin ekimi için fermentörler, içine çeşitli tasarımlarda karıştırma cihazları ve havalandırıcıların yerleştirildiği paslanmaz çelikten yapılmış kaplardır (Şekil 3).
Periyodik derin yöntemi kullanarak sirke üretme süreci aşağıdaki gibidir. Önceki döngüden itibaren aparatta sıvı kalır (cihazın çalışma hacminin yaklaşık 1/3'ü) ve bu sıvı bir sonraki döngü için tohum materyali görevi görür. Asetik asit ve etanol içeren bir besin karışımı, aparatın içine çalışma hacmine kadar dökülür. Karıştırma cihazı sıvıyı yoğun bir şekilde karıştırır ve havalandırıcı aracılığıyla sürekli olarak hava verilir. Döngünün başlangıcında bakterilerin yaşam koşulları dramatik bir şekilde değişir ve bunun sonucunda gözle görülür bir büyüme bir süre gözlemlenmez, mikroorganizmaların gelişimindeki bu aşamaya gecikme aşaması denir. Gecikme aşamasının sonunda alkol konsantrasyonu azalmaya, asit konsantrasyonu ise tam tersine artmaya başlar. Bir süre cihaza porsiyonlar halinde alkol solüsyonu eklemeniz gerekir. Sirke konsantrasyonu %9-10'a ulaştıktan sonra sıvı hacminin yaklaşık 2/3'ü nihai ürün olarak uzaklaştırılır ve döngü tekrarlanır.
Derin derinlikteki cihazların verimliliği birkaç kat daha yüksektir ve talaşlarla dolu cihazlardan birkaç kat daha küçüktürler, içlerinde önemli ölçüde daha az etanol kaybı vardır. Ayrıca talaş kullanımına gerek yoktur. Derin yöntemle üretim kültürünün artması da önemlidir.
Geçen yüzyılın 70'li yıllarının başında, Profesör Pyotr Ivanovich Nikolaev başkanlığındaki Moskova Kimya Mühendisliği Enstitüsü'nün (şu anda Moskova Devlet Çevre Mühendisliği Üniversitesi) "Mikrobiyolojik üretim için makineler ve aparatlar" bölümünden bir grup çalışan, Mikrobiyolojik yöntemleri endüstriyel ölçekteki tekniklerle birleştirme fikri, kimyasal teknolojide yerleşik süreçleri kurma ve yürütme fikrine sahipti. Bunu yapmak için yürütmek gerekiyordu tüm kompleks ciddi bir araştırma. Bu bir paradokstur: Süreç en az iki buçuk bin yıldır biliniyordu, ancak yirminci yüzyılın ortalarına kadar büyük ölçüde ampirik olarak kaldı. Bu noktaya kadar teknolojik gelişmeler öncelikle cihazların tasarımıyla ilgiliydi ve mikrobiyolojik açıdan çok zayıf bir gelişme vardı.
60'lı yıllarda asetik bakterilerin fizyolojisi ve biyokimyası üzerine çalışmalar ortaya çıkmaya başladı. Hem mineral arka planı hem de etanol ve asetik asidin etkisi de dahil olmak üzere oksijen konsantrasyonunun ve besin ortamının bileşiminin etkisini incelemeyi amaçladılar. Aynı zamanda Leningrad Üniversitesi Mikrobiyoloji Bölümü'nde Profesör M. S. Loitsyanskaya önderliğinde bu bakterilerin sistematiği, morfolojisi ve fizyolojisine ilişkin çalışmalar yürütüldü. Yüksek oksidatif aktiviteye sahip çok basit bir ortamda büyüyen bakteri türleri izole edildi ve bunların endüstriyel sirke üretimi için son derece yararlı olduğu ortaya çıktı.
Büyüme için optimum sıcaklık Asetobakter aseti - 25-30 o C. Asetik asit bakterileri nitrojen kaynağı olarak mineral tuzları, tercihen amonyumu kullanır. Asetobakterler gerekli tüm vitaminleri kendileri sentezler ve bu nedenle besin ortamlarında eklenmeden büyürler.
Cinsin bakterileri için en iyi karbon bileşiği Asetobakter asetik asittir. Ayrıca etil alkol veya laktik asit içeren ortamlarda da iyi büyüyerek onları asetik asite dönüştürürler.
Yu.L. Ignatov'un araştırması, süreçte biriken asetik asidin bakterilerin oksidatif aktivitesini azalttığını ve spesifik hücre büyüme hızını azalttığını göstermiştir. Bu gerçek, P.I. Nikolaev ve meslektaşlarının, sürekli modda derin bir yöntem kullanarak birkaç cihazdan oluşan bir bataryada asetik asit üretme sürecini organize etmelerine olanak sağladı. Sonuç orijinaldi teknoloji sistemi%9 asetik asit üretme prosesinin seri bağlı dört ila beş fermentörde gerçekleştirildiği (Şekil 4). Böyle bir pilde, sıvı yolu boyunca ilk iki cihazda, nispeten düşük asetik asit konsantrasyonunda bakteriler, yüksek oksidatif aktiviteyle yüksek hızda çoğalır ve bu da işlemin yüksek verimliliğini sağlar. Aksine, yüksek asetik asit konsantrasyonlarında çalışan sıvı yolu üzerindeki son cihazlarda verimlilik azalır, içlerinde çözeltide kalan alkol esas olarak oksitlenir. Tüm pil cihazlarının genel performansı, %9 konsantrasyonda sirke üreten cihazlardan önemli ölçüde daha yüksektir. Yu.L. Ignatov, pil yöntemiyle çalışan bir cihazın çalışma hacmi biriminin üretkenliğinin günde 1 m3 başına 49,4 kg asetik asite ulaşabileceğini gösterdi.
Geliştirilen yöntem şaşırtıcı derecede hızlı bir şekilde birçok fabrikada uygulandı. Şu anda Balaşiha'daki Deneysel Gıda İşleme Tesisi, Ukrayna'nın Gorlovka ve Dneprodzerzhinsk şehirlerindeki sirke atölyeleri ve Slovakya'daki bir fabrika bu teknolojiyi kullanıyor.
Biyolojik Bilimler Adayı N. KUSTOVA, Moskova Devlet Çevre Mühendisliği Üniversitesi Doçenti. Meraklısı için detaylarEtanolün asetik asite oksidasyonunun kimyası hakkında kısa bilgi Asetobakter aseti
Etil alkolün asetik asite oksidasyonunun son reaksiyonu aşağıdaki gibidir:
Asetobakter aseti
C 2 H 5 OH CH 3 COOH + H 2 O + Q
Modern kavramlara göre, etil alkolün asetik asit bakterisi türü tarafından oksidasyonu Asetobakter aseti - iki aşamalı süreç. Etanol, asetik asit ve iki molekül NADH2 oluşturmak üzere alkol ve aldehit dehidrojenazlar tarafından oksitlenir. (Bu enzim solunum zincirindeki hidrojen transferinden sorumludur.)
Alkol dehidrojenaz Asetobakter aseti yakın zamanda keşfedilen protez grubu metoksantini veya pirolokinolin kinon'u içerir. Bu enzim plazma zarının dışında bulunur ve etanolün asetik asite oksidasyonunu katalize eder. Metoksantin kısmen ulaşıyor besin ortamı ve yemek sirkesine katılarak ona hafif sarımsı bir renk verilir.