विषय

परिचय 4

तर्कसंगत पोषण 8
खानपान 8
माध्यमिक विद्यालयों के छात्रों के तर्कसंगत पोषण के संगठन के लिए आधुनिक आवश्यकताएं 9
बढ़ते जीव के लिए आवश्यक पोषक तत्वों का महत्व 10
बच्चों का आहार 14
भोजन के पोषण मूल्य का संक्षिप्त विवरण 16
माध्यमिक विद्यालयों में आहार पोषण 18
मेन्यू प्लानिंग 19

ठंडे व्यंजन 19
सैंडविच 20
गैस्ट्रोनोमिक उत्पाद (भागों में) 23
सलाद और विनैग्रेट 23
सब्जी के व्यंजन 39
हेरिंग व्यंजन 40

सूप 41
गरम सूप 41
सूप भरना »42
बोर्स्ट 43
शची 46
रसोलनिकी 49
सब्जियों, अनाजों, फलियों और पास्ता के साथ आलू का सूप 60
पास्ता के साथ सूप, घर का बना नूडल्स, अनाज और फलियां 56
59 में दूध का सूप

आलू और सब्जी के व्यंजन 61
उबले हुए आलू और सब्जियां 62
आलू और सब्जियाँ पोच्ड और स्टू 66
तले हुए आलू और सब्जियां 69
पके हुए आलू और सब्जियां 75

अनाज के व्यंजन 62
काशी 62
दलिया उत्पाद 69

बीन व्यंजन 93
पास्ता व्यंजन 95
अंडे के व्यंजन 97
दही व्यंजन 101
मछली और समुद्री भोजन व्यंजन 107
उबली हुई मछली 107
पोकी मछली 108
मछली का स्टू 111
तली हुई मछली 112
मछली पके हुए IZ
कटलेट द्रव्यमान से व्यंजन 117
समुद्री भोजन व्यंजन 126

मांस और मांस उत्पादों से व्यंजन 129
उबला हुआ मांस, ऑफल 130
तला हुआ मांस, ऑफल 133
दम किया हुआ मांस, ऑफल 138
कीमा बनाया हुआ मांस व्यंजन 145
मांस बेक किया हुआ 159
कुक्कुट और खरगोश व्यंजन 164

साइड डिश 171
अनाज, फलियां और पास्ता के लिए साइड डिश 172
आलू और सब्जी के व्यंजन 173

सॉस 177
हॉट सॉस 178
डेयरी सॉस 178
खट्टा क्रीम सॉस 179
मीठी चटनी 180

मीठे व्यंजन 182
ताजे फल और जामुन 182
कॉम्पोट्स 183
किसली 185
जेली और अन्य स्लकी व्यंजन 189

पेय 192
चाय 192
कॉफ़ी पीता है 94
कोको 194
दूध, खट्टा दूध पीता है ¡95
फल और बेर शीतल पेय 195

आटा उत्पाद 197
आटे के व्यंजन 195
आटा पाक उत्पादों पुराने
कीमा बनाया हुआ मांस 207

आवेदन 212
अनुशंसित व्यंजनों की सांकेतिक सूची आहार खाद्य 212
संग्रह 216 में चिह्नित व्यंजनों और उत्पादों की रासायनिक संरचना और ऊर्जा मूल्य
शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि 275 के लिए 4 आयु वर्ग (प्रति 1 छात्र) के बच्चों के लिए व्यापक स्कूल लंच, लंच और दोपहर के नाश्ते का अनुमानित 12-दिवसीय मेनू
सर्दी-वसंत अवधि के लिए 4 आयु वर्ग (प्रति 1 छात्र) के बच्चों के लिए व्यापक स्कूल दूसरे नाश्ते, दोपहर के भोजन और दोपहर के नाश्ते का अनुमानित 12-दिवसीय मेनू 290
संग्रह 306 में रखे गए व्यंजनों और पाक उत्पादों की सूची

डेवलपर्स की टीम: जी. वी. शोमको, जी. पी. वोरोना, टी. आई. कुलचित्सकाया, एन. बी. एम. आई. गोर्युक, टी. एन. डायचेइको, एन. आई. कोवलेंको, जी. आई. कुश, वी. डी. ज़िदकोवा, एल. एन. क्रास्नोलोबोवा, एल. ए. क्रावचेंको, ओ. ए. कोस्टिना, एल. ए. डी. कोलोडाझाय्या, एनएस बिस्ट्रोवा, आई.डी. वावरनकोविच, एनएस कोस्टिरको, जी.जी. खोखलोवा, एन.वी. मेलनिक, ए.जी. पेरेपेलित्सा, ई.आई. चेरशांस्काया।
संग्रह के विकास का सामान्य प्रबंधन एल.एल. शेवचेंको, एल.पी. कुलेशोव, के.वी. सिटनिक द्वारा किया गया था।

यूक्रेनी एसएसआर के व्यापार मंत्रालय (यूक्रेनी एसएसआर के व्यापार मंत्रालय)
24 दिसंबर, 1985 नंबर 341, कीव का आदेश
स्कूली बच्चों के लिए व्यंजनों के संग्रह की शुरूआत पर
उद्यमों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के व्यंजनों के संग्रह के अलावा खानपानयूएसएसआर के व्यापार मंत्रालय के आदेश द्वारा अनुमोदित दिनांक 12.12.80 नंबर 310,
मैने आर्डर दिया है:
1. यूक्रेनी एसएसआर के स्वास्थ्य मंत्रालय के कीव रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ फूड हाइजीन के संयोजन में सार्वजनिक खानपान के मुख्य निदेशालय द्वारा विकसित स्कूली बच्चों के लिए भोजन के लिए व्यंजनों के संग्रह को मंजूरी दें, जनता की संयुक्त स्वच्छता-तकनीकी खाद्य प्रयोगशालाएं परिषद (शहर) कार्यकारी समितियों और उद्योग के चिकित्सकों के खानपान निदेशालय।
स्थापित करें कि स्कूली बच्चों के भोजन के लिए व्यंजनों का संग्रह, "व्यापार" उद्योग में लागू मानकों के साथ, तकनीकी निर्देश, कच्चे, तैयार उत्पादों के लिए समान आवश्यकताओं वाले मुख्य तकनीकी नियामक दस्तावेज हैं, जो तैयारी में कच्चे माल की खपत का निर्धारण करते हैं। स्कूल केटरिंग प्रतिष्ठानों में व्यंजनों और उत्पादों की।
2. यूक्रेनी एसएसआर के मंत्रालयों और विभागों के क्षेत्रीय (शहर) कार्यकारी समितियों, ग्लैवर्स (उर्स) के सार्वजनिक खानपान विभागों के प्रमुखों के लिए:
2.1। स्कूली बच्चों के लिए भोजन के लिए व्यंजनों के संग्रह को प्राप्त होने के क्षण से प्रभावी बनाने के लिए। निर्दिष्ट संग्रह को पेश करते समय, व्यंजन और उत्पादों के लिए मौजूदा कीमतों में वृद्धि की अनुमति न दें;
2.2। सभी स्कूल खानपान प्रतिष्ठानों को स्कूली बच्चों के लिए व्यंजनों के संग्रह के साथ-साथ तैयार किए जाने वाले व्यंजनों और उत्पादों के तकनीकी मानचित्र प्रदान करें;
2.3। स्कूल खानपान प्रतिष्ठानों में संग्रह के गहन अध्ययन के लिए गतिविधियों को विकसित और कार्यान्वित करना;
2.4। ब्रांडेड व्यंजनों और नए व्यंजनों के अनुसार व्यंजनों के संग्रह के वर्गीकरण को पूरक करने की अनुमति दें आसान खाना बनानास्कूली बच्चों के पोषण में स्वीकार्य और प्रचलित स्वाद विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए।
3. इस आदेश के निष्पादन पर नियंत्रण सार्वजनिक खानपान के मुख्य निदेशालय को सौंपा जाएगा।

परिचय
यह संग्रह सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के व्यंजनों के संग्रह के आधार पर तैयार किया गया है, जिसे USSR Mchpgorkh दिनांक 12.12.80 के आदेश द्वारा अनुमोदित किया गया है। सं. 310*.
संग्रह तैयार करने में, निम्नलिखित का उपयोग किया गया था: व्यंजनों का संग्रह "गांवों में आहार पोषण" (संस्करण 1971), स्कूली बच्चों के भोजन के लिए व्यंजनों का संग्रह (संस्करण। 1959), संग्रह "पकाने की विधि मैं यूक्रेनी व्यंजन पकाने की तकनीक "(pzc. 1968), व्यंजनों और पाक उत्पादों के व्यंजनों को वर्तमान मानकों को ध्यान में रखते हुए पुनर्गणना की गई और किए गए उत्पादन अध्ययनों के आधार पर परिष्कृत किया गया।
बच्चों के तर्कसंगत पोषण को ध्यान में रखते हुए कुछ व्यंजनों और पाक उत्पादों का उत्पादन कम कर दिया गया है।
माध्यमिक विद्यालयों में छात्रों के लिए भोजन के संगठन में स्कूली बच्चों के लिए व्यंजनों का संग्रह मुख्य दस्तावेज है। संग्रह बच्चों के पोषण की ख़ासियत को ध्यान में रखता है।
व्यंजनों की श्रेणी और उनके उत्पादन की तकनीक की विशेषता वाली सामग्रियों के अलावा, संग्रह तर्कसंगत पोषण के संगठन के लिए आधुनिक आवश्यकताओं के बारे में भी जानकारी प्रदान करता है।
सार्वजनिक खानपान में उत्पादन के चल रहे केंद्रीकरण के संबंध में, कई व्यंजनों का निर्माण बदल दिया गया है। इसलिए, मुख्य सॉस, आटा, कीमा बनाया हुआ मांस के व्यंजनों के एकीकरण को ध्यान में रखते हुए, व्युत्पन्न सॉस के व्यंजनों, आटा उत्पादों में कच्चे माल के सेट के बजाय यूएट घटक (सॉस, आटा, कीमा बनाया हुआ मांस) शामिल हैं।
सूप, साइड डिश, सॉस, मीठे व्यंजन, पेय के साथ-साथ अधिकांश सलाद और विनैग्रेट्स के लिए व्यंजन प्रति 1 किलो या आई लीटर के संग्रह में दिए गए हैं, जो आपको एक डिश के एक हिस्से की उपज को ध्यान में रखते हुए निर्धारित करने की अनुमति देता है। छात्रों के आयु समूह। संग्रह के संबंधित खंडों में, इन व्यंजनों को जारी करने के लिए सबसे तर्कसंगत मानदंडों की सिफारिश की जाती है। इसे आधे हिस्से में और बिना साइड डिश के व्यंजन छोड़ने की अनुमति है।
यदि मांस की उपज में वृद्धि करना आवश्यक है और मछली के व्यंजन, ऑफल, पोल्ट्री और खरगोश के व्यंजन, आपको व्यंजनों और पाक उत्पादों के संग्रह के परिशिष्ट में दिए गए टेबल 15-29 का उपयोग करना चाहिए।
तर्कसंगत पोषण के सिद्धांतों के आधार पर, ताजी सब्जियों, फलों और जामुनों के व्यापक उपयोग की सिफारिश की जाती है। सूप, सॉस, मीठे व्यंजन (कॉम्पोट्स, जेली, आदि), पेय के व्यंजनों में, तरल दर का संकेत दिया जाता है, उबलने के कारण होने वाले नुकसान को ध्यान में रखते हुए।
संग्रह में शामिल कच्चे माल और उत्पादों के नाम, साथ ही उनके औद्योगिक प्रसंस्करण के तरीकों को कच्चे माल और उत्पादों और खुदरा मूल्य सूची के लिए वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेज के अनुरूप लाया गया है।
कच्चे माल की खपत की गणना, अर्ध-तैयार उत्पादों की उपज और तैयार भोजन वर्तमान मानकों और यूएसएसआर व्यापार मंत्रालय के प्रभावी में पेश किए गए आदेशों के आधार पर किया गया था।
1 अगला - व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह।
व्यंजनों में मांस के व्यंजन OST 49-208-84 "अर्द्ध-तैयार मांस उत्पाद", OST 49-121-84 "अर्द्ध-तैयार मांस कटा हुआ" के अनुसार अर्ध-तैयार उत्पाद शामिल हैं।
पोल्ट्री व्यंजनों के व्यंजनों में OST 28.6-79 के अनुसार अर्ध-तैयार उत्पाद शामिल हैं “पोल्ट्री मांस से कटा हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद। कटलेट स्पेशल"; OST 28.8-79 "टर्की मांस से अर्ध-तैयार उत्पाद" और OST 49-138-79 "चिकन मांस से अर्ध-तैयार उत्पाद"
आटा उत्पादों के व्यंजनों में मांस पकौड़ी (OST 49-120-78), मछली पकौड़ी (TU 15-177-75); पकौड़ी औद्योगिक उत्पादनवर्तमान तकनीकी दस्तावेज के अनुसार; आटा (आटा) से अर्ध-तैयार उत्पाद OST 28.5-78 के अनुसार "आटा (आटा) से अर्ध-तैयार उत्पाद"।
व्यंजनों में सकल वजन उत्पादों के लिए निवेश दरों की गणना निम्न स्थितियों के मानक कच्चे माल के लिए की जाती है:
गोमांस - श्रेणी 1, सूअर का मांस - मांस; ऑफल (उदर को छोड़कर) - जमे हुए; थन - ठंडा; कुक्कुट (मुर्गियां, टर्की) - अर्ध-गुच्छेदार श्रेणी II; खरगोश - गुटका श्रेणी II;
मछली - जमे हुए, बड़े या मध्यम, बिना काटे, समुद्री बास, कॉड, कैटफ़िश स्पॉटेड (विभिन्न), व्हिटिंग, बिना सिर के आपूर्ति के अपवाद के साथ;
आलू के लिए, अपशिष्ट मानकों को अपनाया गया है जो 31 अक्टूबर तक मान्य हैं, गाजर और चुकंदर के लिए - 1 जनवरी तक;
उपयोग का उद्देश्य: टमाटर का भर्ता 12% की ठोस सामग्री के साथ; श्रेणी II के चिकन अंडे - शेल में 46 ग्राम या बिना शेल के 40 ग्राम के औसत वजन के साथ (प्रति शेल और नुकसान के मानदंड 12.5% ​​हैं); एक अलग श्रेणी और वजन के अंडे का उपयोग करते समय, आपको "अंडे से व्यंजन" खंड के परिचय में दी गई गणना पद्धति द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए।
व्यंजन विभिन्न प्रकार (शौकिया, किसान) और वनस्पति तेल के अनसाल्टेड गाय मक्खन डालने के लिए प्रदान करते हैं।
व्यंजनों में पनीर निवेश दर डच पनीर के लिए दी गई है।
व्यंजनों के व्यंजनों में मुख्य प्रकार के कच्चे माल और उत्पाद शामिल हैं, जिनमें से व्यंजन और पाक उत्पादों के व्यंजनों के संग्रह के परिशिष्ट में दी गई तालिकाओं के अनुसार विस्तार किया जा सकता है।
व्यंजनों से संकेत मिलता है: डिश में शामिल उत्पादों का नाम, सकल वजन में उत्पादों के निवेश के मानदंड, शुद्ध वजन में उत्पादों के निवेश के मानदंड, अलग-अलग तैयार घटकों की उपज (वजन) और समग्र रूप से पकवान।
अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार भोजन की उपज दर उनके निर्माण, शीतलन और विभाजन के दौरान होने वाले नुकसान को ध्यान में रखते हुए दी गई है। मांस के ठंडे प्रसंस्करण के दौरान होने वाली बर्बादी और नुकसान की दर में मोटे और पतले किनारों से चमकदार कण्डरा निकालने, बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को भागों या छोटे टुकड़ों में काटने और उन्हें संग्रहीत करने के दौरान होने वाले नुकसान शामिल हैं। पोल्ट्री और खरगोश के प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट और नुकसान के मानदंडों में, कच्चे पोल्ट्री को भागों में काटने और स्टू करने के लिए छोटे टुकड़ों के साथ-साथ गर्मी उपचार (उबालने, तलने) के बाद पोल्ट्री और खरगोश को विभाजित करते समय नुकसान प्रदान किया जाता है।
संग्रह में 17 खंड शामिल हैं, जो स्कूली बच्चों के तर्कसंगत पोषण, व्यंजनों और खाना पकाने की तकनीक के बारे में जानकारी प्रदान करते हैं। विनियामक सामग्री जो आपको कच्चे माल की खपत, अर्द्ध-तैयार उत्पादों की उपज और तैयार भोजन, व्यंजन और पाक उत्पादों के गर्मी उपचार के दौरान नुकसान की मात्रा निर्धारित करने की अनुमति देती है; व्यंजन और पाक उत्पादों के व्यंजनों के संग्रह के परिशिष्ट में कुछ उत्पादों के ताप उपचार की अवधि और उनके विनिमेयता की तालिकाओं को लिया जाना चाहिए।
संग्रह की शुरूआत के क्रम में दिए गए निर्देशों के अतिरिक्त, इसका उपयोग करते समय, आपको निम्नलिखित प्रावधानों द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए:
1. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में अर्ध-तैयार उत्पादों, व्यंजनों और पाक उत्पादों की उच्च-गुणवत्ता वाली तैयारी के लिए एक शर्त कच्चे माल का उपयोग है जो राज्य और उद्योग मानकों, विनिर्देशों और अन्य वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं को पूरा करता है।
अन्य स्थितियों या औद्योगिक प्रसंस्करण विधियों के मानक कच्चे माल का उपयोग करते समय जो व्यंजनों में प्रदान किए गए से भिन्न होते हैं, कच्चे माल के इनपुट की दर व्यंजन और पाक के लिए व्यंजनों के संग्रह के परिशिष्ट में दी गई तालिकाओं के अनुसार निर्धारित की जानी चाहिए। उत्पादों।
2. नए प्रकार के कच्चे माल के लिए, खाद्य उत्पाद, उद्योग द्वारा उत्पादित, साथ ही कच्चे माल, जिसके लिए संग्रह के अनुमोदन पर लागू विनियामक और तकनीकी दस्तावेज को बदल दिया गया है, ठंड और गर्मी प्रसंस्करण के दौरान कचरे और नुकसान के लिए अस्थायी मानदंड, व्यंजनों में कच्चे माल के निवेश के मानदंड स्थापित किए गए हैं एक उच्च संगठन (कैंटीन ट्रस्ट, ट्रेडिंग, ओरसा, आदि) के प्रतिनिधियों की भागीदारी के साथ कच्चे माल (उत्पादों) के प्रत्येक आने वाले बैच के नियंत्रण अध्ययन के माध्यम से खानपान प्रतिष्ठान। प्रासंगिक अधिनियमों द्वारा नियंत्रण अध्ययन तैयार किए जाते हैं। कुछ मामलों में, इस तरह के नियंत्रण अध्ययन सीधे उच्च संगठनों (कैंटीन ट्रस्ट, व्यापार, ors, आदि) द्वारा किए जा सकते हैं, निर्धारित तरीके से औपचारिक रूप से कच्चे माल (उत्पादों) के केवल इस बैच का उपयोग करते समय मार्गदर्शन के लिए सार्वजनिक खानपान उद्यमों को भेजे जाते हैं। ).
3. यदि आवश्यक हो, व्यंजनों या उत्पादों के व्यंजनों को कुछ घटकों द्वारा प्रतिस्थापित किया जा सकता है जो व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह या विवरण में "व्यंजनों की तैयारी में उत्पादों की विनिमेयता के मानदंड" में दिए गए हैं। उनकी तैयारी के लिए प्रौद्योगिकी।
4. कुछ मामलों में, कुछ व्यंजनों को पकाने की तकनीक किसी भी घटक की मात्रा को बढ़ाने या घटाने की संभावना को पकवान की उपज में इसी परिवर्तन के साथ अनुमति देती है।
5. असाधारण मामलों में, किसी भी कच्चे माल की अनुपस्थिति में, जो नुस्खा में मुख्य नहीं है, इसे केवल उच्च संगठन (ट्रस्ट, नीलामी, ओर्सा, आदि) की अनुमति से अन्य प्रासंगिक प्रकार के कच्चे माल से बदला जा सकता है। .).
6. अर्ध-तैयार उत्पादों, तैयार भोजन और पाक उत्पादों की गुणवत्ता की तैयारी, भंडारण, वितरण और मूल्यांकन करते समय, यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय * यूएसएसआर मंत्रालय द्वारा अनुमोदित सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए वर्तमान स्वच्छता नियमों द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए। व्यापार और केंद्रीय संघ, सैनिटरी नियम "शर्तें, भंडारण और बिक्री की शर्तें विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पाद”, यूएसएसआर के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित।
7. मांस के व्यंजनों के व्यंजनों में गोमांस और सूअर के शवों के कुछ हिस्सों के उपयोग के लिए प्रदान किया जाता है, जो उनके पाक गुणों और निर्दिष्ट प्रकार के गर्मी उपचार के लिए उपयुक्तता को ध्यान में रखते हैं। हालांकि, सार्वजनिक खानपान उद्यमों को बड़े आकार के अर्ध-तैयार मांस उत्पादों की आपूर्ति में वृद्धि के कारण, किसी को उनके उपयोग के लिए स्थापित प्रक्रिया द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए ताकि व्यंजनों और उत्पादों की लागत में वृद्धि न हो।
8. संग्रह में छुट्टी के लिए सिफारिशें और व्यंजन तैयार करना शामिल है, जिसे उद्यम की मौजूदा कामकाजी परिस्थितियों को ध्यान में रखते हुए बदला जा सकता है।
9. संग्रह में तारांकन चिह्न से चिह्नित उत्पादों को औद्योगिक व्यंजन दिए गए हैं, और उनमें कोई भी परिवर्तन अस्वीकार्य है।
10. पाक, आटा उत्पाद, तैयार भोजन, साथ ही अर्ध-तैयार उत्पाद बेचते समय, संग्रह में निर्दिष्ट मानदंडों से विचलन को% 3% के भीतर अनुमति दी जाती है, यदि उनके लिए तकनीकी दस्तावेज लागू होते हैं (GOST, OST, TU) , आदि) अन्य सीमा आकार भार विचलन को परिभाषित नहीं करता है।
प्रस्तावना में उल्लिखित बुनियादी दिशा-निर्देशों के अलावा, इस संग्रह के प्रत्येक खंड में रखे गए अतिरिक्त दिशानिर्देशों को भी ध्यान में रखा जाना चाहिए।

संतुलित आहार

खानपान संगठन
12 अप्रैल, 1984 को CPSU की केंद्रीय समिति और USSR की मंत्रिपरिषद की डिक्री के अनुसार, यूक्रेन की कम्युनिस्ट पार्टी की केंद्रीय समिति की डिक्री और 10 जुलाई की यूक्रेनी SSR की मंत्रिपरिषद की डिक्री , 1984 "युवाओं की सामान्य माध्यमिक शिक्षा में और सुधार और सामान्य शिक्षा स्कूल की कार्य स्थितियों में सुधार" गणतंत्र में, कार्य को आने वाले वर्षों में तर्कसंगत के व्यापक परिचय में पूरा करने के लिए निर्धारित किया गया था संतुलित पोषणमाध्यमिक विद्यालयों के छात्र।
यूक्रेनी एसएसआर के व्यापार मंत्रालय, यूक्रेनी एसएसआर के मिनीरोसोम, यूक्रेनी एसएसआर के स्वास्थ्य मंत्रालय, उकून यूनियन ने 20/10/84 को एक आदेश जारी किया "माध्यमिक में सार्वजनिक खानपान के संगठन में सुधार के लिए अतिरिक्त उपायों पर" गणतंत्र के स्कूल", जिन्होंने विकास की मुख्य दिशाओं को निर्धारित किया विद्यालय भोजन.
इन निर्देशों के अनुसार, जिन स्कूलों में स्कूल के बाद के समूह नहीं हैं, एक बार गर्म भोजन का आयोजन किया जाता है, विस्तारित-दिन समूहों के छात्रों के लिए - दिन में दो भोजन, सामान्य शिक्षा स्कूलों की प्रारंभिक कक्षाओं के छात्रों के लिए - तीन यूएसएसआर व्यापार मंत्रालय और यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा 1982 में अनुमोदित "सामान्य शिक्षा स्कूलों की प्रारंभिक कक्षाओं के छात्रों के लिए एक तर्कसंगत लिटनी का संगठन" की पद्धतिगत सिफारिशों के अनुसार एक दिन का भोजन।
26 दिसंबर, 1985 के यूएसएसआर व्यापार मंत्रालय के आदेश से, संगठन में सुधार करने और छात्रों को गर्म भोजन परोसने की दक्षता बढ़ाने के लिए, माध्यमिक विद्यालयों में छात्रों के लिए तर्कसंगत आहार के आयोजन के लिए पद्धतिगत दिशानिर्देशों को मंजूरी दी गई थी।
इन सिफारिशों के अनुसार, छात्रों को पूर्ण राशन (नाश्ता, दोपहर का भोजन, दोपहर की चाय) के अनुसार खिलाया जाना चाहिए, जो प्री-पेड सब्सक्रिप्शन और बैंक हस्तांतरण द्वारा बेचे जाते हैं।
सदस्यता और कैशलेस भुगतान की प्रारंभिक खरीद एक निश्चित समय के लिए छात्र को नियमित भोजन प्रदान करती है, अन्य उद्देश्यों के लिए धन का उपयोग करने की संभावना को बाहर करती है; कैंटीन - सही ढंग से काम की योजना बनाने के लिए, खाने वालों की संख्या को सही ढंग से ध्यान में रखें, सेवा में तेजी लाएं, भोजन के साथ छात्रों के कवरेज में वृद्धि करें।
निदेशालय, शिक्षकों, चिकित्सा कर्मियों, मूल समिति और स्कूल समुदाय की सक्रिय भागीदारी से ही सदस्यता के सफल वितरण और भोजन के साथ बच्चों के अधिकतम प्रावधान को प्राप्त करना संभव है।
समय पर भोजन सुनिश्चित करने के लिए, स्कूल प्रबंधन, सार्वजनिक लिटनी के कर्मचारियों के साथ, कक्षाओं के लिए भोजन कार्यक्रम विकसित और अनुमोदित करना चाहिए, और स्कूल के दिन के दौरान 15-20 मिनट का लंच ब्रेक प्रदान किया जाता है।
मशीनीकृत वितरण लाइनों के माध्यम से प्रारंभिक टेबल सेटिंग, पूर्ण नाश्ता, दोपहर का भोजन, दोपहर के नाश्ते की रिहाई से छात्रों को गर्म भोजन के साथ तेज और सटीक सेवा प्रदान की जाती है।
ड्यूटी पर छात्रों द्वारा नाश्ते, दोपहर के भोजन, दोपहर के नाश्ते के लिए प्रारंभिक टेबल सेटिंग की जाती है।
नाश्ता, दोपहर का भोजन या दोपहर की चाय समाप्त होने के बाद, छात्र स्वयं उपयोग किए गए बर्तनों को साफ करते हैं। स्कूल प्रशासन कैंटीन में शिक्षकों और हाई स्कूल के छात्रों की ड्यूटी आयोजित करता है।
छात्रों को पूर्ण, संतुलित आहार प्रदान करने के लिए, स्कूल कैंटीन को सभी प्रकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ प्रदान किया जाना चाहिए, जिसमें उच्च स्तर की तत्परता भी शामिल है।
स्कूल कैंटीन में भोजन का आयोजन करते समय, बच्चों को स्वच्छता कौशल, टेबल पर सांस्कृतिक व्यवहार के नियम, कटलरी का उपयोग करने की क्षमता और सेवा कर्मियों के विनम्र उपचार के लिए तैयार किया जाना चाहिए। स्कूली बच्चों के लिए पोषण शैक्षिक प्रक्रिया का एक अभिन्न अंग है। बच्चों के पोषण कवरेज का उच्च प्रतिशत स्कूल के अच्छे काम के संकेतकों में से एक है।
स्कूली बच्चों को स्कूल कैंटीन या कैंटीन में स्वीकृत मानकों के अनुसार भोजन दिया जाना चाहिए:
320 छात्रों वाले स्कूलों में। एक भोजन कक्ष होना चाहिए; 192 छात्रों वाले स्कूलों में। - बुफे (09/01/81 195 के यूएसएसआर के व्यापार मंत्रालय का आदेश)।
स्कूल कैंटीन में सीटों की संख्या मानक के अनुरूप होनी चाहिए - 250 सीटें प्रति 1 हजार पहली पाली के छात्र (SNiP P-65-73, USSR Gosstroy दिनांक 09/04/73, 01/01/74 No. 176)। सार्वजनिक खानपान उद्यम यूएसएसआर व्यापार मंत्रालय के दिनांक 11/26/71 L® 187 और दिनांक 02/09/73 नंबर 38 के आदेशों द्वारा अनुमोदित उपकरण मानकों के अनुसार आवश्यक उपकरण, बर्तन, इन्वेंट्री से लैस हैं।

व्यापक स्कूलों में छात्रों के तर्कसंगत पोषण के संगठन के लिए आधुनिक आवश्यकताएँ
भोजन मुख्य पर्यावरणीय कारकों में से एक है जो शरीर की स्थिति को प्रभावित करता है, मानव जीवन की सभी प्रक्रियाओं को प्रदान करता है। शरीर के सभी अंगों और प्रणालियों (हृदय और तंत्रिका तंत्र, पाचन तंत्र, आदि) की स्थिति को प्रभावित करते हुए, भोजन एक बढ़ते जीव के विकास और सामान्य विकास में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, साथ ही साथ संक्रामक रोगों के प्रतिरोध को बढ़ाता है। इसे नकारात्मक प्रभावों से बचाने के रूप में बाहरी वातावरण।
बच्चों के स्वास्थ्य और सामंजस्यपूर्ण विकास को मजबूत करने के साथ-साथ स्कूली बच्चों की दक्षता बढ़ाने और प्रदर्शन में सुधार करने के लिए, बाहरी वातावरण के प्रतिकूल प्रभावों के लिए शरीर को अनुकूल बनाने में तर्कसंगत रूप से संगठित पोषण एक निर्णायक भूमिका निभाता है।
यह स्थापित किया गया है कि कुपोषण से शरीर की महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं में व्यवधान हो सकता है, विभिन्न रोगों की घटना, विशेष रूप से, चयापचय संबंधी विकार, पाचन अंगों के कार्य, कार्डियो-वैस्कुलर सिस्टम की.
इसलिए, भोजन को एक विकासशील जीव की ऊर्जा, प्लास्टिक और अन्य जरूरतों को पूरा करना चाहिए, यानी, उच्च गुणवत्ता वाले, विविध और सभी आवश्यक बुनियादी पोषक तत्वों (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज लवण, विटामिन) को इतनी मात्रा में और इस तरह से शामिल करना चाहिए। आपस में एक अनुपात, जो उम्र, लिंग, स्वास्थ्य की स्थिति, रहने की स्थिति और पालन-पोषण के आधार पर बच्चे की जरूरतों को पूरा करेगा।
स्कूली बच्चों के आहार को विभिन्न आयु के बच्चों के पोषण के दैनिक शारीरिक मानदंडों 1 के अनुसार संकलित किया जाना चाहिए, जो तालिका 1-3 में दिखाए गए हैं।

एक बढ़ते जीव के लिए प्रमुख पोषक तत्वों का महत्व
प्रोटीन बच्चों के पोषण में एक विशेष स्थान रखते हैं, क्योंकि उनकी अमीनो एसिड संरचना मुख्य प्लास्टिक सामग्री है जिससे नई कोशिकाओं और ऊतकों का निर्माण होता है। भोजन में प्रोटीन की कमी से बच्चों में विकास मंद हो जाता है, मानसिक विकास पिछड़ जाता है, की रचना हड्डी का ऊतक, रोगों के प्रतिरोध और अंतःस्रावी ग्रंथियों की गतिविधि कम हो जाती है। हालांकि, आहार में प्रोटीन की अधिकता भी शरीर के लिए हानिकारक है: यह चयापचय प्रक्रियाओं पर तेज तनाव, तंत्रिका तंत्र की उत्तेजना में वृद्धि और अपच की ओर जाता है। प्रोटीन शरीर में जमा नहीं होते हैं, इसलिए इन्हें लगातार डाइट में शामिल करना चाहिए।
दैनिक प्रोटीन की आवश्यकता बच्चों की उम्र पर निर्भर करती है। बच्चों के शरीर के वजन के 1 किलो के लिए प्रोटीन की जरूरत होती है, जी: 4 से 6 साल की उम्र में -
3.5 - 3; 7 - 10 वर्ष - 3 - 2.5; 11 - 13 साल - 2.5; 14 - 17 साल - 2.
यह महत्वपूर्ण है कि बच्चा पर्याप्त पूर्ण पशु प्रोटीन वाले आहार का सेवन करे, जो पौधों के प्रोटीन की तुलना में पोषक तत्वों की सामग्री के कारण बेहतर अवशोषित होता है जैसे कि तात्विक ऐमिनो अम्ल. शरीर को प्रोटीन भी प्राप्त करना चाहिए पौधे की उत्पत्ति, जो पशु प्रोटीन के बेहतर अवशोषण में योगदान करते हैं। स्कूली बच्चों के पोषण में पशु और वनस्पति मूल के प्रोटीन का अनुपात 1:1 होना चाहिए, यानी पशु प्रोटीन कम से कम 50% होना चाहिए, लेकिन 6-10 साल के बच्चों के लिए यह वांछनीय है कि वे 60% तक हों, साथ में पशु प्रोटीन और वनस्पति मूल के इस अनुपात में, वे शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होते हैं।
दैनिक आहार में प्रोटीन का ऊर्जा मूल्य औसतन 14% होना चाहिए।
कुछ आवश्यक अमीनो एसिड का बच्चे के विकास पर स्पष्ट प्रभाव पड़ता है। इनमें मेथिओनाइन, लाइसिन और ट्रिप्टोफैन शामिल हैं। दूध और डेयरी उत्पाद, मांस, मछली, अंडे के प्रोटीन इन अमीनो एसिड से भरपूर होते हैं। इसलिए, में शिशु भोजनडेयरी और मांस उत्पादों दोनों का उपयोग किया जाना चाहिए, लेकिन पूर्व को बाद वाले पर हावी होना चाहिए।
बच्चे के विकास में वसा महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। वे एक प्लास्टिक, ऊर्जा सामग्री के रूप में कार्य करते हैं, बढ़ते जीव के विकास के लिए आवश्यक विटामिन ए, डी, ई, फॉस्फेटाइड्स और असंतृप्त फैटी एसिड के साथ शरीर की आपूर्ति करते हैं। बच्चों में अपर्याप्त वसा के सेवन से रोग प्रतिरोधक क्षमता कम हो जाती है और शरीर का विकास धीमा हो जाता है। अतिरिक्त वसा अन्य खाद्य घटकों के अवशोषण को बाधित करता है, विशेष रूप से प्रोटीन में, और गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के विकारों का भी कारण बनता है, चयापचय परेशान होता है।
इसलिए, बच्चों के आहार में वसा की कुल मात्रा शारीरिक मानक से अधिक नहीं होनी चाहिए। खास बात यह है कि खाने में प्रोटीन से ज्यादा फैट नहीं होना चाहिए। इनका अनुपात 1:1 होना चाहिए। दैनिक आहार में वसा का ऊर्जा मूल्य औसतन 31% होना चाहिए।
1 यूएसएसआर जनसंख्या के विभिन्न समूहों के लिए पोषक तत्वों और ऊर्जा की शारीरिक आवश्यकता के मानदंडों को यूएसएसआर के कॉलेजियम एम 3 द्वारा 22 मार्च, 1982 को प्रोटोकॉल नंबर 6 द्वारा अनुमोदित किया गया था।
दूध वसा (मक्खन) बच्चों के आहार में वसा का मुख्य स्रोत है। दूध वसा को जठरांत्र संबंधी मार्ग की न्यूनतम जलन के साथ उच्च पाचनशक्ति की विशेषता है, उच्च सामग्रीविटामिन ए और डी, लेसिथिन, स्टेरोल्स आदि। पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की सामग्री द्वारा वसा के पोषण मूल्य का निर्धारण करते हुए, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि अंडे के साथ इन एसिड से भरपूर वनस्पति तेलों की आपूर्ति करना आवश्यक है। उन्हें वसा के लिए दैनिक आवश्यकता का 15-25% भोजन के साथ आना चाहिए।
बच्चों के पोषण में गोमांस और मेमने की चर्बी, बिना पका हुआ सूअर का मांस, मार्जरीन का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। वे पाचक रसों के स्राव को रोकते हैं, पचने में लंबा समय लेते हैं और अन्य खाद्य घटकों के अवशोषण को बाधित करते हैं। गर्मी उपचार के बाद वसा का पुन: उपयोग करने की भी अनुमति नहीं है, क्योंकि इस मामले में वसा ऑक्सीकरण उत्पाद बनते हैं, जो विषाक्त पदार्थ होते हैं। वसा के अनुचित भंडारण के दौरान भी यही पदार्थ बनते हैं।
कार्बोहाइड्रेट बच्चे के लिए मुख्य ऊर्जा सामग्री हैं। बच्चों के आहार में कार्बोहाइड्रेट की अधिकता से चयापचय संबंधी विकार, मोटापा और शरीर में संक्रमण के प्रतिरोध में कमी आती है।
आहार में कार्बोहाइड्रेट का ऊर्जा मूल्य दैनिक कैलोरी सामग्री का औसतन 55% होना चाहिए। आहार में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का इष्टतम अनुपात 1:1:4 है।
बच्चों के पोषण में सरल (मोनो- और dnसैकराइड) और जटिल कार्बोहाइड्रेट (पॉलीसेकेराइड) का अनुपात 1:2 रखा जाना चाहिए। सरल लोगों में शामिल हैं: ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज, जो जामुन, फलों में पाए जाते हैं। मधुमक्खी शहद, चुकंदर, बेंत और दूध चीनी; जटिल वाले - स्टार्च, ग्लाइकोजन, डेक्सट्रिन, फाइबर, पेक्टिन पदार्थ जो अनाज में निहित हैं। बच्चों के शरीर को सरल कार्बोहाइड्रेट की तुलना में अधिक जटिल की आवश्यकता होती है। नैनोमीटर के लिए धन्यवाद, रक्त में चीनी का एक स्थिर स्तर लंबे समय तक बना रहता है, जो ग्लाइकोजन चयापचय के सामान्य पाठ्यक्रम और शरीर के विभिन्न अंगों और प्रणालियों के कार्यों के लिए बहुत महत्वपूर्ण है।
परिचय बच्चों का शरीरपर्याप्त मात्रा में सब्जियां और फल, जो साधारण शर्करा, फाइबर, पेक्टिन और विटामिन से भरपूर होते हैं, प्रोटीन, वसा और खनिजों के अवशोषण को बढ़ाते हैं (तालिका 1)।
आहार में खनिजों की पर्याप्त सामग्री के साथ, इल्शत्सा बेहतर अवशोषित होता है। कैल्शियम, फास्फोरस और लौह लवण के आहार में विशेष महत्व है।
कंकाल प्रणाली के मुख्य घटक कैल्शियम और फास्फोरस के लवण हैं। ये खनिज डेयरी उत्पादों, मांस, मछली, अंडे, दलिया और सब्जियों में पाए जाते हैं। लौह लवण हेमटोपोइजिस में शामिल होते हैं। आहार में इस तत्व की कमी के मामले में, बच्चों के लिए हेमेटोजेन की सिफारिश की जाती है। मैग्नीशियम एंजाइम सिस्टम के निर्माण में शामिल है, कार्बोहाइड्रेट और फास्फोरस चयापचय में, सोडियम और वाइबर्नम पानी के चयापचय को सामान्य करते हैं, आयोडीन थायरॉयड ग्रंथि के सामान्य कार्य में योगदान देता है, और फ्लोरीन दांतों के निर्माण में योगदान देता है।
बढ़ते जीव के लिए, भोजन में नमक की मात्रा भी महत्वपूर्ण है। भोजन में नमक की कमी के साथ, तंत्रिका और हृदय प्रणाली के विकार देखे जा सकते हैं, और अधिकता के साथ, गुर्दे और अन्य अंगों का कामकाज बाधित होता है (तालिका 2)।
2. खनिजों के लिए अनुशंसित सेवन (मिलीग्राम / दिन)
विटामिन। बच्चों के पोषण में विटामिन का बहुत महत्व है, खासकर विकास की अवधि के दौरान। विटामिन की कमी से शरीर में गंभीर विकार हो सकते हैं।
वसा में घुलनशील (ए, डी, ई, के) और पानी में घुलनशील (समूह बी, सी, पीपी) विटामिन हैं। उनमें से प्रत्येक शरीर की चयापचय प्रक्रियाओं में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, क्योंकि यह इसमें होने वाली विभिन्न रासायनिक प्रतिक्रियाओं के त्वरण में योगदान देता है।
विटामिन ए या रेटिनॉल शरीर की वृद्धि, हड्डियों के निर्माण, त्वचा के ऊतकों और श्लेष्मा झिल्ली की सामान्य स्थिति के लिए आवश्यक है। गोधूलि दृष्टि प्रदान करने में रेटिनॉल महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।
अपने सक्रिय रूप में, विटामिन ए केवल पशु उत्पादों में पाया जाता है - कई मछलियों का जिगर, मछली का तेल, मक्खन, पनीर, अंडे की जर्दी, दूध और डेयरी उत्पाद।
पादप उत्पादों में पिग्मी जी कैरोटीन होता है, जो मानव शरीर में विटामिन ए में बदल जाता है, जिसके संबंध में कैरोटीन को प्रोविटामिन ए कहा जाता है। गाजर, सलाद, पालक, कद्दू, हरी मटर, खुबानी, टमाटर और अन्य सब्जियां और फल सबसे अमीर हैं। कैरोटीन।
शरीर के जीवन के लिए विटामिन डी (एंटीराचिटिक) का असाधारण महत्व है। यह हड्डी के ऊतकों के गठन को बढ़ावा देता है और शरीर के विकास को उत्तेजित करता है। भोजन में विटामिन डी की कमी या अनुपस्थिति के साथ, शरीर द्वारा कैल्शियम और फास्फोरस लवण का सामान्य अवशोषण बंद हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप हड्डियों के निर्माण की प्रक्रिया बाधित होती है, और बच्चों में रिकेट्स विकसित होता है। यह विटामिन कुछ मछलियों के जिगर और मांस, अंडे की जर्दी, मक्खन, दूध में पाया जाता है।
विकास के लिए विटामिन बी 1 (थायमिन) आवश्यक है। ओ" कार्बोहाइड्रेट चयापचय के नियमन में सक्रिय भाग लेता है और शरीर में अन्य चयापचय प्रक्रियाओं पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। भोजन में इस विटामिन की अनुपस्थिति में, तंत्रिका तंत्र की एक गंभीर बीमारी विकसित होती है, हृदय की गतिविधि बाधित होती है। विटामिन बी से भरपूर खमीर, गेहूं, राई, फलियां, अनाज, रोटी मोटा पीसना, ऑफल।
विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन) शरीर के विकास, प्रोटीन के चयापचय और विशेष रूप से कार्बोहाइड्रेट में भी सक्रिय भाग लेता है। इस विटामिन की कमी से आंखों की रोशनी के प्रति संवेदनशीलता बढ़ जाती है, फटने, जीभ, त्वचा, होंठ आदि की श्लेष्मा झिल्ली में सूजन आ जाती है। यह शराब बनाने वाले और बेकर के खमीर, मांस, ऑफल, अंडे की जर्दी, दूध, शहद।
विटामिन बी 6 (पाइरिडोक्सिन) प्रोटीन चयापचय और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के संश्लेषण में शामिल है, तंत्रिका तंत्र, त्वचा की स्थिति को प्रभावित करता है। आहार में विटामिन वी की कमी से त्वचा में चिड़चिड़ापन, कमजोरी और सूजन संबंधी परिवर्तन होते हैं। इसके स्रोत हैं बेकर्स यीस्ट, अंकुरित बीज, गेहूं और चावल की भूसी, जिगर, मांस, मछली, अंडे की जर्दी।
विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) शरीर में एक महत्वपूर्ण जैविक भूमिका निभाता है। यह रेडॉक्स प्रक्रियाओं में सक्रिय रूप से शामिल है, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट चयापचय को प्रभावित करता है, शरीर के विभिन्न संक्रमणों के प्रतिरोध को बढ़ाता है।
विटामिन सी की कमी से थकान, उनींदापन, उदासीनता होती है। लंबे समय तक कमी के साथ, और इससे भी अधिक भोजन में एस्कॉर्बिक एसिड की अनुपस्थिति में, शरीर का विकार तेज हो जाता है और एक गंभीर बीमारी, स्कर्वी हो सकती है।
विटामिन सी व्यापक रूप से प्रकृति में वितरित किया जाता है और पौधे और पशु उत्पादों दोनों में पाया जाता है। विशेष रूप से विटामिन सी से भरपूर गुलाब के कूल्हे, हरे अखरोट, काले करंट, लेट्यूस, पालक, डिल, अजमोद, हरी प्याज, साथ ही सेब, स्ट्रॉबेरी, स्ट्रॉबेरी, रसभरी, चुकंदर में बहुत सारे हैं। सब्जियों से, इसके सबसे मूल्यवान स्रोत ताजे और सौकरकूट, टमाटर, स्वेड, हरी मटर, मीठी मिर्च, मूली, शलजम, मूली हैं। आलू में थोड़ा एस्कॉर्बिक एसिड होता है, लेकिन इस तथ्य के कारण कि आलू का उपयोग अपेक्षाकृत कम मात्रा में भोजन में किया जाता है बड़ी मात्रायह विशेष रूप से सर्दियों में विटामिन सी का एक महत्वपूर्ण स्रोत है।
उत्पादों के ताप उपचार के दौरान, इसके संरक्षण पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए। विटामिन सी पानी में अत्यधिक घुलनशील होता है, इसलिए सब्जियों और फलों को पूरी तरह से धोना चाहिए और काटना नहीं चाहिए। आलू, सब्जियों और फलों के काढ़े में बहुत सारा विटामिन सी चला जाता है, इसलिए इन्हें खाने में इस्तेमाल करना चाहिए।
वायुमंडलीय ऑक्सीजन के प्रभाव में विटामिन सी तेजी से नष्ट हो जाता है, विशेष रूप से तांबे और अन्य धातुओं के लवणों की उपस्थिति में। इसके विनाश की प्रक्रिया को क्षारीय और तटस्थ वातावरण में गर्म करके बढ़ाया जाता है। यह एक अम्लीय वातावरण में बेहतर संग्रहित है। विटामिन सी युक्त खाद्य पदार्थों को नॉन-ऑक्सीडाइजिंग नाक में/पहले पकाना चाहिए। पकी हुई सब्जियों को काटने के लिए स्टेनलेस स्टील के बर्तन, लकड़ी का चम्मच, बाल छलनी का उपयोग करें।
खाना पकाने के समय को कम करने और विटामिन को संरक्षित करने के लिए, सब्जियों को उबलते नमकीन पानी में डालने और ढक्कन के साथ एक कंटेनर में पकाने की सलाह दी जाती है।
पके हुए खाद्य पदार्थों को दोबारा गर्म करने से एस्कॉर्बिक एसिड लगभग पूरी तरह से नष्ट हो जाता है।
विटामिन पीपी (निकोटिनिक एसिड और राष्ट्र) शरीर की चयापचय प्रक्रियाओं में सक्रिय भाग लेता है, क्योंकि यह ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं में शामिल एंजाइम सिस्टम का हिस्सा है। यह विभिन्न अंगों के रोगों में विशेष रूप से पाचन तंत्र के घावों में चिकित्सीय प्रभाव की एक विस्तृत श्रृंखला है। भोजन में निकोटिनिक एसिड की अनुपस्थिति में, एक व्यक्ति पेलाग्रा से बीमार पड़ जाता है। विटामिन पीपी प्रकृति में काफी व्यापक है।
चावल और गेहूं का चोकर, सूखा खमीर, मांस, ऑफल, जौ और एक प्रकार का अनाज दलिया, साबुत रोटी इस विटामिन से भरपूर होती है (तालिका 3)।
पानी। मानव शरीर को पोषक तत्वों के साथ-साथ पानी की भी आवश्यकता होती है। शरीर में पानी की उपस्थिति इसकी महत्वपूर्ण गतिविधि की सभी प्रक्रियाओं के लिए एक अनिवार्य स्थिति है। पानी शरीर की सभी कोशिकाओं और ऊतकों का एक हिस्सा है, यह एक विलायक है पोषक तत्वभोजन के साथ आ रहा है।
बच्चों के लिए तरल पदार्थ की आवश्यकता लगभग 1 - 1.5 लीटर प्रति दिन है और यह उम्र, स्वास्थ्य की स्थिति, शारीरिक गतिविधि, मौसम पर निर्भर करता है। अत्यधिक उच्च खपतद्रव हृदय और गुर्दे के काम पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है।

बच्चों का आहार
एक बढ़ते हुए जीव के निर्माण और रोगों की रोकथाम के लिए आहार का सख्त पालन * | श्यामा का बहुत महत्व है। आहार के तहत दिन के दौरान भोजन के सही वितरण के साथ-साथ दैनिक आहार की मात्रात्मक और गुणात्मक संरचना को समझें। भोजन के वितरण का एक शारीरिक औचित्य है। उनके बीच पर्याप्त अंतराल (3-4 घंटे) के साथ स्पष्ट रूप से परिभाषित घंटों में सबसे शारीरिक 4 भोजन एक दिन है। यह पाचन तंत्र और सभी अंगों के काम में लय सुनिश्चित करता है, अच्छी भूख के विकास को बढ़ावा देता है, पाचन की उच्च डिग्री और भोजन को आत्मसात करता है।
स्कूली बच्चों के लिए विस्तारित दिन समूहों में अध्ययन करने के लिए, पहले और दूसरे नाश्ते के बीच कम से कम 2 घंटे के अंतराल के साथ 5 बार के भोजन की सिफारिश की जाती है:
पहला नाश्ता (घर पर) 7:30 - 8:00 बजे;
दूसरा नाश्ता (स्कूल में) - 10 घंटे 15 मिनट - 10 घंटे 30 मिनट;
दोपहर का भोजन - » - 13 घंटे 30 मिनट - 14 घंटे;
दोपहर का नाश्ता - » - 17 घंटे - 17 घंटे 30 मिनट; रात का खाना (घर पर) - 19:30 - 20:00
बड़े बच्चों के लिए, भोजन योजना इस प्रकार है:
पहला नाश्ता (घर पर) 7:30 - 8:00 बजे; लंच (स्कूल में) - 12 घंटे - 12 घंटे 30 मिनट; दोपहर की चाय (घर या स्कूल में) - 16 घंटे - 16 घंटे 30 मिनट; रात का खाना (घर पर) - 19:30 - 20:00
विस्तारित दिन समूहों के लिए, स्कूल में दूसरा गर्म नाश्ता दूसरे या तीसरे ब्रेक पर होना चाहिए, फिर दोपहर का भोजन, दोपहर की चाय और रात का खाना (घर पर) सोने से 1.5 - 2 घंटे पहले। बड़े छात्रों के लिए स्कूल में दोपहर का भोजन या दोपहर का भोजन और दोपहर की चाय प्रदान की जाती है।
स्कूली माता-पिता के साथ छात्रों के घर के भोजन में सामंजस्य स्थापित करने के लिए, उन्हें स्कूल में उपयोग किए जाने वाले मेशो से परिचित कराया जाना चाहिए।
अत्यधिक महत्वपूर्ण बिंदुवितरण है ऊर्जा मूल्यअलग-अलग तरीकों के लिए दैनिक राशन लिखें। विस्तारित दिन समूहों के बच्चों के लिए, पहला नाश्ता (घर पर) दैनिक आहार के ऊर्जा मूल्य का 15% होना चाहिए, दूसरे नाश्ते के लिए (स्कूल में) - 20%; दोपहर के भोजन के लिए - 35%, नाश्ते के लिए - 10%, रात के खाने के लिए (घर पर) - 20%। बड़े बच्चों के लिए - नाश्ते और रात के खाने के लिए 20-25%, दोपहर का भोजन - 35-40%, दोपहर का नाश्ता - दैनिक आहार के ऊर्जा मूल्य का 10-15%।
दिन के दौरान आहार का ऐसा वितरण स्कूली बच्चों की ऊर्जा लागत से मेल खाता है और आवश्यक पोषक तत्वों के साथ शरीर की समय पर पुनःपूर्ति सुनिश्चित करता है।
बच्चों के लिए सर्विंग्स की मात्रा को सही ढंग से निर्धारित करना महत्वपूर्ण है अलग अलग उम्र. प्रत्येक रिसेप्शन में लिए गए भोजन की मात्रा पेट की मात्रा और इसलिए बच्चों की उम्र (तालिका 4) के अनुरूप होनी चाहिए।
पहले नाश्ते के लिए, बच्चों को सलाद, विनैग्रेट, सब्जियों के गर्म व्यंजन, अनाज, अंडे, मांस और अन्य उत्पाद दिए जाने चाहिए। फिर वे चाय, कॉफी पेय, कोको आदि देते हैं।
दूसरे नाश्ते और दोपहर के नाश्ते के लिए, दूध, खट्टा-दूध और अन्य पेय (चाय, कॉफी पेय, कॉम्पोट, आदि), पेस्ट्री की सिफारिश की जाती है।
दोपहर के भोजन में तीन पाठ्यक्रम शामिल होने चाहिए: पहला (सूप, बोर्स्ट, आदि), दूसरा (मांस या साइड डिश के साथ मछली), तीसरा (मीठे व्यंजन, पेय, फल, आदि)।
रात के खाने में गर्म व्यंजन भी शामिल होने चाहिए: सब्जियां, अनाज, डेयरी, पनीर, अंडे।
पहले से रखी हुई, साफ सुथरी मेज के लिए विद्यार्थियों को अपने स्थायी स्थान पर ही बैठना चाहिए।
स्कूली बच्चों को साफ-सफाई, साफ-सफाई सिखाना भी जरूरी है, उनमें सैनिटरी और हाइजीनिक स्किल्स पैदा करना - खाने से पहले और बाद में बहते पानी और साबुन से हाथ धोना, खाने के बाद मुंह धोना, नैपकिन, कटलरी आदि का इस्तेमाल करने की क्षमता। भोजन कक्ष साफ, आरामदायक और शांत होना चाहिए। भोजन करते समय बच्चों का ध्यान खिलौनों, पढ़ने, संगीत आदि से नहीं भटकाना चाहिए।

खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य का संक्षिप्त विवरण
दूध और डेयरी उत्पाद। दूध है अपरिहार्य उत्पादबच्चे के भोजन में। यह इसके उच्च जैविक मूल्य के कारण है। दूध में संपूर्ण प्रोटीन होता है - कैसिइन, एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन के रूप में 3.26% तक, वसा - 2.5 से 4.5% तक, दूध चीनी- 4.41%, खनिज लवण - 0.7% और जल - 87%। ताजे दूध में विटामिन ए, बीबी, बीजी, पीपी, डी. ई भी होते हैं, लेकिन उनकी मात्रा वर्ष के समय और जानवरों को मिलने वाले भोजन के आधार पर भिन्न होती है।
दूध एक बहुमूल्य स्रोत है खनिज लवण, इसमें आसानी से पचने योग्य कैल्शियम और फॉस्फोरस की महत्वपूर्ण मात्रा और इष्टतम अनुपात होते हैं। दूध और डेयरी उत्पादों से कैल्शियम किसी भी अन्य उत्पादों की तुलना में बेहतर अवशोषित होता है और फास्फोरस शरीर के विकास के मुख्य स्रोतों में से एक है। दूध में कई एंजाइम (प्रोटीज, एमाइलेज; कैटालेज, फॉस्फेटेज) होते हैं, जो जैविक उत्प्रेरक होते हैं और पाचन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। दूध उच्च पाचनशक्ति की विशेषता है, विशेष रूप से, दूध प्रोटीन 95 - 96%, वसा - 96%, कार्बोहाइड्रेट - 98% द्वारा पचता है। बच्चों के आहार में उबाला हुआ, विसंक्रमित या पाश्चुरीकृत दूध का प्रयोग करना चाहिए।
बच्चे के भोजन में, लैक्टिक एसिड उत्पादों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाना चाहिए: पनीर, खट्टा क्रीम, पनीर, वसायुक्त और कम वसा वाले केफिर, एसिडोफिलस दूध, एरिन, दही, आदि। बच्चों के पोषण में पनीर का विशेष महत्व है। इसमें 14% तक प्रोटीन होता है, और इसमें वसा की मात्रा वसा रहित पनीर में 0.5% से लेकर वसा में 17 - 18% तक होती है। कॉटेज पनीर कैल्शियम और फास्फोरस से भरपूर होता है, इसके अलावा, इसमें विशेष रूप से मेथियोनीन में आवश्यक अमीनो एसिड की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है।
दूध और डेयरी उत्पाद शरीर द्वारा आसानी से और पूरी तरह से अवशोषित हो जाते हैं, जिससे क्षय उत्पादों (स्लैग) की थोड़ी मात्रा निकल जाती है।
मांस और मांस उत्पाद। बच्चों के पोषण में बीफ, लीन पोर्क, खरगोश का मांस, पोल्ट्री, साथ ही ऑफल का उपयोग किया जाता है। मांस पूर्ण प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण स्रोत है, जिसकी मात्रा 10 से 20% तक होती है।
मांस प्रोटीन में सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, साथ ही फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम, आयरन कैल्शियम के लवण भी होते हैं। मांस की संरचना में बी विटामिन शामिल हैं मांस में वसा की मात्रा कई कारकों पर निर्भर करती है और 0.32 से 33% तक होती है। मांस में विभिन्न निकालने वाले पदार्थ (घुलनशील प्रोटीन, क्रिएटिन, कार्नोसिन, आदि) होते हैं।
उप-उत्पादों में से, बच्चे के भोजन के लिए सबसे मूल्यवान यकृत है, जिसमें लगभग 15% प्रोटीन, वसा, पोटेशियम के लवण, फास्फोरस, लोहा, कोबाल्ट, तांबा और सामान्य हेमटोपोइजिस के लिए आवश्यक कई अन्य ट्रेस तत्व होते हैं। जिगर के अलावा, अन्य उप-उत्पादों का उपयोग बच्चों के पोषण में किया जा सकता है: जीभ, हृदय, उदर।
एक मछली। मछली, मांस की तरह, एक प्रोटीन भोजन है। मछली के प्रोटीन में सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। मछली में प्रोटीन की मात्रा 9 से 18%, वसा - I से 28% तक होती है। मछली की चर्बी होती है तरल स्थिरता, क्योंकि इसमें पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की महत्वपूर्ण मात्रा होती है। मछली की कुछ प्रजातियों की वसा में बड़ी मात्रा में विटामिन ए, डी, ई होता है। मछली में विभिन्न खनिज होते हैं: फास्फोरस, लोहा, आयोडीन, जस्ता, आदि। मछली एक आसानी से पचने योग्य और आत्मसात भोजन है, इसलिए इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाना चाहिए। भोजन। बच्चों को खिलाने के लिए सबसे उपयुक्त पाइक पर्च, कॉड, हेक, पोलक या इन मछलियों के फ़िललेट्स हैं। विशेष रूप से बच्चों के पोषण में फ़िललेट का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। कम उम्र. थोड़ी मात्रा में आप नमकीन हेरिंग का उपयोग कर सकते हैं।
अंडे। केवल शिशु आहार में उपयोग किया जाता है मुर्गी के अंडे. उनमें लगभग सब कुछ समाहित है आवश्यक पदार्थ- उच्च मूल्य के प्रोटीन, वसा, कैल्शियम के लवण, फास्फोरस, लोहा, आयोडीन और अन्य ट्रेस तत्व, विटामिन ए, डी और समूह बी। जर्दी में लेसिथिन और कोलेस्ट्रॉल होता है। अंडा अच्छी तरह से पच जाता है और लगभग पूरी तरह से शरीर में अवशोषित हो जाता है (96 - 97%)।
आहार वसा. मक्खन और वनस्पति तेल शिशु आहार में वसा के मुख्य स्रोत हैं। बच्चों के लिए सबसे मूल्यवान मक्खन है, जो अच्छी तरह से अवशोषित होता है (98% तक)। मक्खन में 78% वसा, 0.4% प्रोटीन, 0.5% कार्बोहाइड्रेट, विटामिन ए और डी, थोड़ी मात्रा में असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं।
वनस्पति तेल तैलीय पौधों के बीजों से बनाए जाते हैं। बच्चे के भोजन में सूरजमुखी, जैतून और का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है मक्के का तेलजिसमें 93 - 94% तक वसा होती है। अपरिष्कृत वनस्पति तेल में विटामिन ई, फॉस्फेटाइड्स, पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं। पर रिफाइंड तेलउनमें से कम हैं, लेकिन गैर-खाद्य योजकों से छूट के कारण, इसे शिशु आहार के लिए भी अनुशंसित किया जाता है।
आटा, अनाज और पास्ता। ये उत्पाद विभिन्न प्रकार की अनाज फसलों - गेहूं, राई, जौ, जई, एक प्रकार का अनाज आदि से तैयार किए जाते हैं, ये आहार में कार्बोहाइड्रेट का मुख्य स्रोत हैं। इनमें 60-70% कार्बोहाइड्रेट, 6-12% प्रोटीन और 1-5% वसा, थोड़ी मात्रा में खनिज, बी विटामिन और 3% फाइबर होता है।
शिशु आहार में गेहूँ का आटा, राई और गेहूँ की रोटी का उपयोग किया जाता है। आटे का उपयोग पेनकेक्स, पकौड़ी, पाई, सॉस आदि बनाने के लिए किया जाता है। बच्चों के भोजन में अनाज का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। बच्चों के लिए सबसे उपयोगी दलिया, एक प्रकार का अनाज और सूजी, साथ ही चावल, जौ, जौ, बाजरा दलिया हैं।
फलियां (मटर, बीन्स) में 15-16% तक प्रोटीन, 1.5-2% वसा और 50% तक कार्बोहाइड्रेट होते हैं। इनमें मोटे फाइबर की बड़ी मात्रा की उपस्थिति के कारण वे खराब पचते हैं।
चीनी, शहद और अन्य मिठाइयाँ स्वादिष्ट बनाने वाले एजेंट हैं। उनमें 90 - 95% आसानी से पचने योग्य मोनोसेकेराइड होते हैं, मुख्य रूप से सुक्रोज। अन्य प्रकार की शर्करा हैं: अंगूर (ग्लूकोज), दूध (लैक्टोज), फल (फ्रुक्टोज) और अन्य। सुक्रोज (77.7%) के अलावा, शहद में खनिज लवण, कुछ विटामिन, कार्बनिक अम्ल, एंजाइम होते हैं जो पाचन में सुधार करते हैं।
बच्चों को जैम, मुरब्बा, मुरब्बा, जामुन चीनी या शहद के साथ देने की सलाह दी जाती है, लेकिन कम मात्रा में।
सब्जियाँ और फल। सब्जियों और फलों की रासायनिक संरचना बहुत विविध है और सख्ती से स्थिर नहीं है। यह फलों और सब्जियों के प्रकार, उनकी किस्म, विकास के क्षेत्र, मिट्टी आदि पर निर्भर करता है। इसलिए, बच्चों के आहार में जितनी अधिक विभिन्न सब्जियां और फल शामिल किए जाते हैं, उतनी ही पूरी तरह से विभिन्न पदार्थों के लिए शरीर की आवश्यकता को पूरा किया जाता है। .
फल और जामुन, साथ ही कुछ प्रकार की सब्जियां (गाजर, चुकंदर) आसानी से पचने योग्य शर्करा और स्टार्च के स्रोत के रूप में काम कर सकती हैं। आलू में सबसे ज्यादा स्टार्च (20% तक) पाया जाता है। उत्पादों के इस समूह में व्यावहारिक रूप से प्रोटीन और वसा नहीं होता है। सब्जियां और फल विटामिन (सी, कैरोटीन, बीबी, बी2, बी12, बीबी, पीपी) और खनिज लवण (पोटेशियम, सोडियम, लोहा, तांबा, आदि) का मुख्य स्रोत हैं।
जामुन, फलों और सब्जियों में महत्वपूर्ण मात्रा में कार्बनिक अम्ल, फाइबर, टैनिक और होते हैं पेक्टिन पदार्थ, एंजाइम जो पाचन रस के स्राव को बढ़ावा देते हैं, आंत की पाचन, अवशोषण और मोटर गतिविधि की प्रक्रियाओं को सामान्य करते हैं। इसलिए, बच्चों के पोषण में सब्जियों और फलों के व्यंजनों को वसा की मात्रा में वृद्धि के साथ जोड़ना बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि इससे पाचन ग्रंथियों के स्राव को रोकने के लिए वसा की क्षमता कम हो जाती है।
आलू के अलावा, गोभी, गाजर, चुकंदर, टमाटर, बैंगन, तोरी, मिर्च, खीरे, कद्दू, तरबूज, खरबूजे, सलाद, पालक, प्याज, लहसुन, डिल, अजमोद, आदि का व्यापक रूप से उपयोग किया जाना चाहिए।

व्यापक स्कूलों में आहार भोजन
स्कूली बच्चे जो डिस्पेंसरी में पंजीकृत हैं (शारीरिक विकास में पिछड़ रहे हैं, अधिक वजन वाले या मोटे हैं, गंभीर बीमारी के बाद कमजोर हो गए हैं, अक्सर बीमार होते हैं, साथ ही यकृत, गुर्दे, पाचन तंत्र आदि की पुरानी बीमारियों के साथ) आहार पोषण प्राप्त करना चाहिए।
ऐसे बच्चों के लिए स्कूलों में मूल रूप से एक या दो आहार तैयार किए जाते हैं, जो कई बीमारियों के लिए सबसे उपयुक्त होते हैं। यह देखते हुए कि स्कूल के भोजन की ख़ासियत भोजन के गर्मी उपचार के दौरान उत्पादों की अधिकतम बख्शते है, सीमित मात्रा में वसा का उपयोग, एक निश्चित प्रकार और श्रेणी का मांस उन बच्चों के लिए उचित है जो डिस्पेंसरी में पंजीकृत हैं, एक बख्शते आहार की सिफारिश करने के लिए नंबर 5। यह सभी खाद्य घटकों की सामग्री के संदर्भ में पूर्ण है, यकृत और पित्त पथ के सामान्यीकरण में योगदान देता है, कोलेस्ट्रॉल और वसा के चयापचय को नियंत्रित करता है, यकृत ग्लाइकोजन के संचय को बढ़ावा देता है।
आहार संख्या 5 मांस और मछली शोरबा में निहित कोलेस्ट्रॉल, नाइट्रोजनयुक्त, निकालने वाले पदार्थों के सेवन को अधिकतम रूप से सीमित करता है। बहिष्कृत फैटी खाद्य पदार्थ, मसालेदार स्नैक्स, अचार, राई की रोटी, फलियां।
आहार आवश्यक रूप से सब्जियों, फलों से समृद्ध होता है, जो आंतों की गतिशीलता, पित्त स्राव और शरीर से कोलेस्ट्रॉल और विषाक्त पदार्थों के उत्सर्जन को बढ़ाता है, खाद्य प्रोटीन का अवशोषण बढ़ता है, जो एक बढ़ते जीव के लिए महत्वपूर्ण है।
डेयरी उत्पाद (पनीर, लैक्टिक एसिड पेय) आहार में व्यापक रूप से शामिल हैं; सलाद का प्रयोग किया जाता है कच्ची सब्जियांवनस्पति तेल के साथ अनुभवी।
भोजन का मुख्य पाक प्रसंस्करण पानी में उबालना, सब्जियों को पकाना, ओवन में अनाज, उबालने के बाद मांस और मछली के व्यंजन हैं। फ्राइंग उत्पादों, साथ ही ब्राउनिंग आटा और सब्जियां (सूप, सॉस और अन्य व्यंजनों के लिए) को बाहर रखा गया है। खाना बिना पकाए पकाया जाता है।
डिस्पेंसरी अवलोकन के तहत बच्चों के स्वास्थ्य की स्थिति में लगभग सभी बीमारियों या विचलन के लिए आहार संख्या 5 स्वीकार्य है।
कुछ मामलों में, मेनू बनाते समय, स्वस्थ और बीमार बच्चों के लिए एकल आहार का आयोजन किया जा सकता है। संग्रह के परिशिष्ट में आहार पोषण के लिए अनुशंसित व्यंजनों की एक अनुमानित सूची दी गई है।

मेशोट की संरचना
मेनू की तैयारी बच्चे के दैनिक आहार में शामिल व्यंजनों के चयन के लिए प्रदान करती है। साथ ही, बच्चों को सभी बुनियादी पोषक तत्व और ऊर्जा प्रदान करना आवश्यक है इष्टतम राशिऔर अनुपात।
छह साल की उम्र से शिक्षा की शुरुआत पर सामान्य शिक्षा स्कूल के नए सुधार को ध्यान में रखते हुए, स्कूली बच्चों के लिए 12-दिन के राशन को 6 साल के बच्चों के लिए 4 समूहों में विकसित / विभेदित किया गया है, 7 - 10, 11 - 13 और 14 - 17 वर्ष (परिशिष्ट देखें)।
प्रस्तावित 12-दिवसीय मेनू को सर्दी-वसंत और शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि के साथ-साथ स्कूली बच्चों के तर्कसंगत पोषण के बुनियादी सिद्धांतों को ध्यान में रखते हुए संकलित किया गया है।
सभी आयु वर्ग के बच्चों के लिए स्कूल के नाश्ते, दोपहर के भोजन और दोपहर के नाश्ते का अनुमानित 12-दिवसीय मेनू निम्नलिखित आवश्यकताओं और प्रतिबंधों के लिए प्रदान करता है: आहार में शामिल व्यंजनों की श्रेणी एक निश्चित प्रकार के भोजन (नाश्ता, दोपहर का भोजन, दोपहर का नाश्ता) से मेल खाती है। ) और इसमें दी गई संख्या में व्यंजन शामिल हैं; व्यंजनों की सूची एक निश्चित क्रम में प्रस्तुत की जाती है; एक ही दिन में अलग-अलग भोजन में, एक ही व्यंजन की पुनरावृत्ति की अनुमति नहीं है (पेय को छोड़कर); यदि अनाज, आलू वाले पहले पाठ्यक्रम हैं, तो दूसरे पाठ्यक्रम के लिए साइड डिश समान नहीं होनी चाहिए; प्रत्येक दो सप्ताह के भोजन समूह के लिए, विभिन्न खाद्य पदार्थों और खाना पकाने के तरीकों का उपयोग करके विविधता प्राप्त की जाती है।
पर आधारित नमूना मेनूइसके अन्य संस्करणों को मौसमी और उत्पादों की उपलब्धता, स्थानीय परिस्थितियों और विशेषताओं के साथ-साथ नए व्यंजनों के पूरक के रूप में संकलित किया जा सकता है।

ठंडे व्यंजन

इस खंड में सैंडविच, सलाद, विनैग्रेट और अन्य व्यंजन और पाक उत्पाद शामिल हैं जिनका आमतौर पर ठंडा सेवन किया जाता है। उनकी तैयारी के लिए, ताजा, मसालेदार, नमकीन सब्जियां, फल और जामुन, अंडे और गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद - मक्खन, पनीर, मछली और सॉसेज आदि का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। खट्टा क्रीम और वनस्पति तेल का उपयोग ठंडे व्यंजनों के लिए ड्रेसिंग के रूप में किया जाता है।
व्यंजनों के प्रत्येक समूह के परिचय में उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के बारे में जानकारी दी गई है।
सलाद के लिए सब्जियों, फलों और जड़ी-बूटियों की खपत दर, व्यंजनों में दिए गए vinaigrettes को बढ़ाया या घटाया जा सकता है (10 - 15% के भीतर), और इसी तरह के अन्य उत्पादों द्वारा भी प्रतिस्थापित किया जाता है, बशर्ते कि पकवान का उत्पादन संरक्षित हो।
ठंडे व्यंजनों के व्यंजनों में नमकीन, मसालेदार, मैरीनेटेड अनकट मीडियम हेरिंग शामिल हैं।
सैंडविच बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले जैम और मुरब्बा के लिए, उत्पादन हानि (विभाजन के दौरान) 1% है।
नमक, सलाद, अजवायन का सेवन, हरा प्याज, व्यंजनों को सजाने के लिए डिल को व्यंजनों में इंगित नहीं किया गया है।
एक डिश के लिए खपत दर इस प्रकार है: नमक - 2 - 3 ग्राम, लेट्यूस या हरी प्याज - 5 - 10 ग्राम, मीठी मिर्च - 5 - 10 ग्राम, डिल या अजमोद - 2 - 3 ग्राम शुद्ध।
इन उत्पादों को आवश्यकतानुसार लागत अनुमान में शामिल किया गया है।

सैंडविच
इस उत्पाद समूह में खुले और बंद सैंडविच शामिल हैं। सैंडविच के लिए गैस्ट्रोनॉमिक और अन्य उत्पाद निम्नानुसार तैयार किए जाते हैं: गोले के सुतली और शंकु को सॉसेज से हटा दिया जाता है। आवरण के बिना, सॉसेज तेजी से बिगड़ता है, और इसलिए काटने के लिए इच्छित पाव रोटी के हिस्से से आवरण को हटा दिया जाता है।
सॉसेज, जिसमें आवरण को निकालना मुश्किल होता है, को 1-2 मिनट के लिए गर्म पानी में डुबोया जाता है, आवरण को लंबाई में काटकर हटा दिया जाता है। पनीर कट जाता है बड़े टुकड़ेआयताकार या त्रिकोणीय आकार, छिलका।
छिलके वाले सॉसेज को प्रति सैंडविच 2-3 टुकड़ों में काट दिया जाता है। पनीर को 2-3 मिमी मोटी स्लाइस में काटा जाता है।
मक्खन साफ ​​किया जाता है और भागों में काटा जाता है।
ब्रेड को 1-1.5 सेमी मोटी स्लाइस में काटा जाता है। उस पर मुख्य उत्पाद (सॉसेज, पनीर, आदि) के पतले टुकड़े रखे जाते हैं, जिससे ब्रेड के स्लाइस की पूरी सतह को कवर करने की कोशिश की जाती है।
मक्खन के साथ जैम, जैम, पनीर के साथ ओपन सैंडविच तैयार किए जाते हैं।
आप उन्हें बिना तेल के छोड़ सकते हैं। ऐसे में सैंडविच का आउटपुट उसी हिसाब से घटता जाता है।
पनीर और अन्य उत्पादों के साथ सैंडविच के निर्माण में, मक्खन को एक समान परत में ब्रेड पर फैलाया जाता है; जाम के साथ एक सैंडविच, मुरब्बा को मुख्य उत्पाद के किनारे रखकर तेल से सजाया जा सकता है।
ओपन सैंडविच को लेट्यूस, पालक, अजवायन की टहनी, डिल, टमाटर के स्लाइस, ताजी या ताजी ककड़ी, मूली, ताजी मीठी मिर्च के स्लाइस आदि से सजाया जा सकता है। उसी समय, उपज उसी के अनुसार बढ़ जाती है।
बंद सैंडविच खुले सैंडविच से अलग होते हैं जिसमें वे ब्रेड के दो स्लाइस के साथ तैयार होते हैं, जिनमें से एक को उत्पाद के साथ रखा जाता है और दूसरे के साथ कवर किया जाता है।
के लिए बंद सैंडविचमुख्य रूप से छोटे टुकड़े वाली गेहूं की रोटी का उपयोग किया जाता है (50 ग्राम वजन वाले स्कूल और अन्य बन्स)।
इसे लंबी रोटियों के साथ-साथ सिलेबल्स और राई की रोटी के आकार के टुकड़ों का उपयोग करने की अनुमति है। ब्रेड के छोटे-छोटे टुकड़ों को लम्बाई में दो भागों में काटा जाता है ताकि वे अलग न हों।
शेप्ड ब्रेड और रोटियों को प्रति सैंडविच दो स्लाइस में काटा जाता है। ब्रेड के प्रत्येक आधे हिस्से या ब्रेड के टुकड़े पर मक्खन लगाया जाता है, यदि यह नुस्खा में प्रदान किया गया है, और तैयार उत्पाद डाला जाता है।
सैंडविच के लिए बने उत्पादों को छुट्टी से 30-40 मिनट पहले नहीं काटा जाता है और ठंड में संग्रहीत किया जाता है।
(...)

सलाद और विनाईग्रेट्स
विभिन्न सब्जियों, जड़ी-बूटियों से सलाद और विनैग्रेट तैयार किए जाते हैं, और उनमें से कुछ में मछली उत्पाद भी मिलाए जाते हैं।
सलाद और विनैग्रेट के लिए अधिकांश व्यंजनों को 1 किलो के आउटपुट के लिए बनाया जाता है। इससे स्कूली बच्चों के आयु समूहों को ध्यान में रखते हुए वजन का सबसे उपयुक्त भाग चुनना संभव हो जाता है।
सलाद और विनैग्रेट की रिहाई के लिए सबसे उपयुक्त मानदंड 50, 75, 100 ग्राम प्रति सेवारत है।
हालांकि, छात्रों की उम्र के आधार पर इस मानदंड को बदला (बढ़ाया या घटाया) जा सकता है।
उपयोग किए गए सभी उत्पादों का प्रसंस्करण स्थापित सैनिटरी नियमों के अनुसार कड़ाई से किया जाना चाहिए।
आलू, सब्जियों को छांटा जाता है, धोया जाता है। आलू, चुकंदर, सलाद के लिए गाजर और विनैग्रेट को उनकी खाल में उबाला जाता है और फिर छील दिया जाता है।
आलू और जड़ वाली सब्जियों को पानी में उबालकर स्टीम किया जा सकता है। पानी में पकाते समय, आलू और सब्जियों को उबलते पानी में डुबोया जाता है - इस मामले में विटामिन बेहतर संरक्षित होते हैं। ताकि आलू नरम न उबलें, उन्हें कम उबाल पर आधा पकने तक उबाला जाता है, फिर मर्ज कर दिया जाता है।
लगभग सारा पानी डाला जाता है और ढक्कन बंद करके भाप दी जाती है।
यदि उद्यमों में स्वच्छता की स्थिति और सलाद, विनैग्रेट और अन्य ठंडे व्यंजनों की गुणवत्ता में सुधार के लिए भाप से खाना पकाने के उपकरण हैं, तो आलू को भाप से पकाया जाता है और छील दिया जाता है।
निविदा तक गाजर और चुकंदर को छीलकर, काटकर और थोड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाता है। कच्चे पकाने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली गाजर को धोकर, छीलकर, धोकर काट लिया जाता है।
मीठी मिर्च को उपयोग से पहले धोया जाता है, फिर गूदे को तने के चारों ओर काटा जाता है और बीजों के साथ हटा दिया जाता है। सलाद के लिए बनाई जाने वाली मिर्च को तला जाता है और पतले कटा हुआ होता है।
लेट्यूस, हरी प्याज, अजमोद, डिल, आदि को छांट लिया जाता है, अशुद्धियों, सड़े हुए पत्तों को हटा दिया जाता है और खूब पानी में धोया जाता है।
प्याज को छीलें, बल्ब के नीचे और गर्दन को काट लें, सूखी पत्तियों को हटा दें, फिर इसे छल्ले, आधा छल्ले में काट लें या काट लें।
ऊपरी दूषित और सड़ी हुई पत्तियों को हटाने के बाद, सफेद गोभी को धोया जाता है, दो या चार भागों में काटा जाता है, डंठल को काटकर काट लिया जाता है। गोभी को छांट लिया जाता है, बड़े टुकड़े भी कुचले जाते हैं। अगर गोभी ज्यादा खट्टी है तो उसे ठंडे पानी में धोकर निचोड़ा जाता है।
फूलगोभी के पुष्पक्रम को पत्तियों से मुक्त किया जाता है, क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को साफ किया जाता है और 15-20 मिनट के लिए नमकीन पानी में रखा जाता है। बड़े फूलगोभी पुष्पक्रम को 2 - 4 भागों में विभाजित किया गया है। इसे उबलते नमकीन पानी में पकाया जाता है।
ताजे और मसालेदार खीरे धोए जाते हैं, और खुरदरी त्वचा वाले खीरे छीले जाते हैं। कुछ व्यंजनों के लिए, अचार को छीलकर बीज निकाल दिए जाते हैं।
तैयार खीरे को हलकों, स्लाइस, क्यूब्स आदि में काटा जाता है। ग्रीनहाउस और रैश खीरे को छीला नहीं जाता है, इस मामले में उन्हें तदनुसार कम किया जाता है।
ताजे टमाटर धोए जाते हैं, डंठल के लगाव के स्थान को काट दिया जाता है और हलकों, स्लाइस में काट दिया जाता है या पूरी तरह से परोसा जाता है। नमकीन टमाटर धोए जाते हैं और स्लाइस में कट जाते हैं।
सबसे ऊपर और जड़ों के अवशेष मूली से काटे जाते हैं, धोए जाते हैं, स्लाइस में काटे जाते हैं या पूरे परोसे जाते हैं।
सलाद और vinaigrettes के निर्माण में, निम्नलिखित बुनियादी नियमों का पालन किया जाना चाहिए: सलाद और vinaigrettes की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादों को +8 से +10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पूर्व-ठंडा किया जाना चाहिए; सलाद और विनैग्रेट के लिए वेजिटेबल सेट उबली हुई सब्जियांअग्रिम में तैयार किया जा सकता है (छुट्टी से 1-2 घंटे पहले) और एक प्रशीतित कमरे में संग्रहीत किया जाता है, और ताजा सब्जी सलाद केवल आवश्यकतानुसार भागों में तैयार किया जा सकता है। ड्रेसिंग सलाद और vinaigrettes छुट्टी से ठीक पहले होना चाहिए, ताकि स्वाद और उनका उपस्थितिखराब नहीं हुआ।
उत्पादों को सावधानी से हिलाएं ताकि कट का आकार खराब न हो। सलाद और विनैग्रेट को एक सर्विंग बाउल में रखा जाता है।
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सूप शाकाहारी, शोरबा (मांस और हड्डी, मछली, मुर्गी), साथ ही दूध पर तैयार किए जाते हैं।
सूप की संरचना में विभिन्न प्रकार के उत्पाद शामिल हैं - आलू, सब्जियां, अनाज, फलियां, पास्ता, आदि।

गर्म सूप
गर्म सूप के समूह में ड्रेसिंग और दूध सूप शामिल हैं। सूप व्यंजनों को 1000 ग्राम के आउटपुट के लिए डिज़ाइन किया गया है छात्रों की उम्र के आधार पर, पहले पाठ्यक्रमों के बांटे गए भाग का मान 200 - 400 ग्राम है।
नीचे वह जानकारी है जो आपको चाहिए उचित खाना बनानासूप।
1. शाकाहारी सूप के व्यंजनों में मक्खन की दर का संकेत दिया गया है।
शोरबा पर सूप तैयार करते समय (शोरबा की मात्रा व्यंजनों में इंगित पानी की दर के बराबर होती है), नुस्खा में संकेतित मक्खन निवेश की दर 10 ग्राम प्रति 1000 ग्राम सूप से अधिक नहीं होनी चाहिए। सब्जियों को ब्राउन करने के लिए मक्खन का इस्तेमाल किया जाता है।
2. गर्म सूप के व्यंजनों में व्यंजन परोसते समय उपयोग की जाने वाली खट्टा क्रीम की दर का संकेत नहीं दिया गया है। खट्टा क्रीम बिछाने की दर 20 ग्राम प्रति 1000 ग्राम सूप है।
3. व्यंजनों में संकेतित मुख्य सब्जियां (आलू, गोभी, बीट्स, आदि) डालने के मानदंड बदले जा सकते हैं (बढ़े या कम), लेकिन 10 - 15% से अधिक नहीं, बशर्ते कि सब्जियों का कुल द्रव्यमान हो रखा गया है।
4. व्यंजनों में बे पत्ती और नमक का संकेत नहीं दिया गया है, लेकिन उन्हें निम्नलिखित मात्रा में डेयरी को छोड़कर सभी सूपों में जोड़ा जाना चाहिए: बे पत्ती - 0.04 ग्राम, नमक - 6 - 10 ग्राम प्रति 1000 ग्राम सूप। दूध के सूप में नमक डालने की दर 6 ग्राम प्रति 1000 ग्राम सूप है। बे पत्ती और नमक खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले सूप में डाल दिया जाता है।
5. साग (अजमोद, डिल, अजवाइन) भी व्यंजनों में इंगित नहीं किया गया है, लेकिन इसे 2-3 ग्राम शुद्ध प्रति की मात्रा में अपने स्वाद को बेहतर बनाने के लिए वितरण के लिए भेजने से पहले कड़ाही में सभी सूपों में बारीक कटा हुआ जोड़ा जाना चाहिए। सेवारत (डेयरी को छोड़कर)।
6. प्रत्येक प्रकार के सूप के लिए स्थापित फॉर्म के अनुसार ड्रेसिंग सूप के लिए सब्जियां काटी जाती हैं।
7. ड्रेसिंग सूप में डालने से पहले गाजर, प्याज, टमाटर प्यूरी को भून लिया जाता है। यह सुधार करता है स्वाद गुणऔर सूप की उपस्थिति। तलना लंबा नहीं होना चाहिए, वसा को ज़्यादा गरम करने की अनुमति नहीं है। खाना पकाने के अंत से 20 - 25 मिनट पहले अजमोद की जड़ को सूप ^ फॉर्म में डाल दिया जाना चाहिए। शिमला मिर्चबारीक कटा हुआ और भूरे या कच्चे रूप में सूप में डालें।
8. सूप तैयार करते समय, आपको खाना पकाने के उत्पादों की शर्तों का पालन करना चाहिए, उन्हें बॉयलर में आवश्यक क्रम में रखना चाहिए, क्योंकि लंबे समय तक खाना पकाने के दौरान विटामिन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खो जाता है, सूप का स्वाद कम हो जाता है, और आलू और अन्य उत्पाद पच जाते हैं और अपना आकार खो देते हैं।
9. सूप पकाते समय, जिसमें अचार, गोभी, शर्बत, आलू शामिल हैं, पहले रखे जाते हैं। और थोड़ी देर के बाद ही - एसिड युक्त उत्पाद, क्योंकि एसिड की क्रिया के तहत आलू खराब रूप से उबाले जाते हैं। यह आवश्यक है कि प्रत्येक प्रकार के उत्पाद को बिछाने के बाद, तरल जल्दी से फिर से उबल जाए।
10. सूप को कम उबाल पर पकाया जाना चाहिए, क्योंकि तेज उबाल के दौरान, सब्जियों में मौजूद सुगंधित पदार्थ भाप से वाष्पित हो जाते हैं, इसके अलावा, सब्जियां बहुत उबल जाती हैं, जिससे उनका आकार बदल जाता है।
11. ड्रेसिंग सूप के लिए आटा उच्चतम और प्रथम श्रेणी का उपयोग करता है। आटे को बिना तेल के हल्का पीला, ठंडा, ठंडा सब्जी शोरबा (4 लीटर प्रति 1 किलो आटा) के साथ पतला किया जाता है, एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए एक व्हिस्क के साथ हिलाया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले सूप को सीज़न करें।
12. जब आप बाहर निकलें तो गर्म सूप का तापमान 75 - 80 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए।

रिफिलिंग सूप
उपयोग किए गए उत्पादों के आधार पर, ड्रेसिंग सूप को गोभी का सूप, बोर्स्ट, अचार, आलू के साथ सूप, अनाज, फलियां और पास्ता में विभाजित किया जाता है।
ड्रेसिंग सूप पकाने के लिए, उत्पादों को उनकी तैयारी की तकनीक के अनुसार तैयार किया जाता है।
अनाज को छांटा जाता है, कई बार धोया जाता है, पानी बदल दिया जाता है। जौ का दलियाधोने के बाद, वे इसे उबलते पानी में डाल देते हैं, जब तक आधा पकाया नहीं जाता है, शोरबा निकाला जाता है, और ग्रिट्स धोए जाते हैं, क्योंकि इसमें से शोरबा में एक गहरा रंग और एक चिपचिपा बनावट होता है, जो सूप को अप्रिय रूप देता है।
फलियों को छांटा जाता है, धोया जाता है, डाला जाता है ठंडा पानी(2 - 3 लीटर प्रति 1 किलो), बीन्स और दाल - 5 - 8 घंटे के लिए, छिलके वाले मटर - 3 - 4 घंटे के लिए, फिर पानी निकाल दिया जाता है। फलियों को बिना नमक के पानी में ढक्कन बंद करके नरम होने तक उबालें।
पास्ता को छांटा जाता है, तोड़ा जाता है, उबलते तरल में डाला जाता है। पास्ता को 30 - 40 मिनट, नूडल्स को 20 - 25 मिनट, घर के बने नूडल्स, सेंवई को 10 - 15 मिनट, गूदे वाले उत्पादों को 10 - 12 मिनट तक पकाएं।
टमाटर की प्यूरी को अलग से भून लिया जाता है। आप टमाटर की प्यूरी को सब्जियों के साथ भून सकते हैं: सबसे पहले, सब्जियों को नरम होने तक तलें, और फिर टमाटर की प्यूरी डालें और नरम होने तक भूनें।

बोर्श
प्रयुक्त उत्पादों की संरचना के अनुसार, तैयारी के तरीके, और तदनुसार, उनके स्वाद, उपस्थिति, बोर्स्च के अनुसार विविध हैं।
मुख्य उत्पाद जो बोर्स्ट की बारीकियों को निर्धारित करते हैं वे हैं बीट्स और टोमैटो शोर। गाजर, प्याज, अजमोद, साग सभी बोर्स्ट में डाले जाते हैं।
बोर्स्ट के प्रकार के आधार पर, गोभी, आलू, सेम, मीठी मिर्च और अन्य उत्पादों को इसमें जोड़ा जाता है।
सब्जियों और आलू को बोर्स्ट के लिए अलग-अलग तरीकों से काटा और तैयार किया जाता है, जो इसके प्रकार पर निर्भर करता है।
बोर्स्ट के लिए चुकंदर दो तरह से तैयार किया जाता है।
पहला तरीका: बीट्स, स्ट्रिप्स या बटरकप में कटे हुए, एक मोटी दीवार वाले सीलबंद कंटेनर में टमाटर प्यूरी, तेल और थोड़ी मात्रा में पानी (बीट्स के वजन से 15 - 20%) के साथ मिलाया जाता है।
स्टू करते समय, बीट्स तेजी से तैयार हो जाते हैं यदि टमाटर के किनारे को स्टू करने के अंत से 10 मिनट पहले इसमें जोड़ा जाता है।
दूसरा तरीका: चुकंदर को साबुत उबाला जाता है, बिना छीले, पकाने के बाद उन्हें छील दिया जाता है। उबले हुए चुकंदर को स्ट्रिप्स या स्लाइस में काटा जाता है, बोर्स्ट में तली हुई सब्जियों और टमाटर प्यूरी के साथ डाला जाता है।
दूसरी विधि के अनुसार तैयार किए गए बीट्स के साथ खाना बनाना आसान है; इसके अलावा, बोर्स्ट का रंग चमकीला होता है और स्वाद अधिक कोमल होता है। आलू के साथ बोर्स्ट पकाने के लिए इस विधि की सिफारिश की जाती है।
ताज़ा सफ़ेद पत्तागोभीकाट लें या वर्गों में काट लें (उस स्थिति में जब चुकंदर को स्लाइस में काटा जाता है)।
खट्टी गोभी को उबाला जाता है। इसके लिए गोभी की छंटाई की जाती है, बड़े नमूनेकुचल, एक बॉयलर में डालें, तेल (10 - 15%), पानी (20 - 25% गोभी के वजन से) डालें और 1.5 - 2.5 घंटे के लिए स्टू करें, कभी-कभी हिलाते रहें।
गाजर को सब्जी कटर पर काटा जाता है, प्याज को काटकर भून लिया जाता है।
ताजा गोभी उबलते पानी में डाल दिया जाता है, उबाल लेकर लाया जाता है और आधा पकाया तक पकाया जाता है। फिर उबले हुए बीट्स, सफेद जड़ें, तली हुई गाजर, प्याज डाले जाते हैं और 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है, जिसके बाद बोर्स्ट को सौतेले आटे के साथ सीज किया जाता है, पानी से पतला किया जाता है, चीनी, नमक डाला जाता है और निविदा तक उबाला जाता है। तैयार खट्टी गोभीबीट के साथ एक साथ रखी।
आलू के साथ बोर्स्ट बनाते समय, इसे चुकंदर डालने से पहले कड़ाही में डाल दिया जाता है, क्योंकि अगर इसे एक ही समय में दम किया हुआ चुकंदर या बाद में जोड़ा जाता है, तो यह लंबे समय तक उबाल नहीं पाएगा।

कोहेट फ्रैगमेहता किताबें

तकनीकी कार्डडौ

नए SanPiN के अनुसार पूर्वस्कूली शिक्षण संस्थानों में खाना पकाने के तकनीकी मानचित्र

नए SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13 के अनुसार मास्को में किंडरगार्टन (DOE) में खाना पकाने के लिए तकनीकी मानचित्र, व्यंजनों की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य, अनुमत व्यंजन।

इस खंड में आपको एक नया मिलेगा नुसख़ा किताब(रेफरेंस बुक, रेसिपी बुक), जिसमें 178 व्यंजनों की तैयारी के लिए फ्लो चार्ट (व्यंजनों) शामिल हैं बाल विहार(डीओई)।

संग्रह तैयार करने में, आधिकारिक प्रकाशन का उपयोग किया गया था: पूर्वस्कूली शिक्षण संस्थानों में खानपान: मॉस्को शहर के लिए दिशानिर्देश, 2007।द्वारा डिज़ाइन किया गया: Kon I.Ya. (रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के पोषण का राज्य अनुसंधान संस्थान); मोसोव ए.वी. (मॉस्को शहर के लिए Rospotrebnadzor का विभाग, रूसी एकेडमी ऑफ मेडिकल साइंसेज के स्वास्थ्य और मानव अधिकारों के राष्ट्रीय केंद्र के राज्य संस्थान के बच्चों और किशोरों के स्वच्छता और स्वास्थ्य संरक्षण के अनुसंधान संस्थान); टोबिस वी.आई., (मास्को फाउंडेशन फॉर द प्रमोशन ऑफ द सेनेटरी एंड एपिडेमियोलॉजिकल वेलफेयर ऑफ द पॉप्युलेशन); त्सापेंको एम.एम. (मॉस्को शहर का शिक्षा विभाग) और अन्य।

उत्पाद, अर्ध-तैयार उत्पाद (नेस्टेड व्यंजन) सकल और शुद्ध प्रति 100 ग्राम द्रव्यमान के लिए प्रकाशित मानदंड तैयार भोजन. बच्चों की उम्र (1-3 वर्ष) - नर्सरी, और 3-7 वर्ष की उम्र के बच्चों को खिलाने के लिए पकवान के अनुशंसित उत्पादन का संकेत दिया गया है। प्रोटीन (प्रोटीन, पॉलीपेप्टाइड्स), वसा (ट्राइग्लिसराइड्स, लिपिड), कार्बोहाइड्रेट (सैकराइड्स), कैलोरी (किलो कैलोरी), विटामिन सामग्री: बी 1 (थायमिन), बी 2 की सामग्री सहित प्रत्येक व्यंजन का पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना दी गई है। राइबोफ्लेविन), सी (एस्कॉर्बिक एसिड), खनिज (ट्रेस एलिमेंट्स, माइक्रोन्यूट्रिएंट्स): सीए (कैल्शियम), फे (लौह)। प्रसंस्करण के प्रकार को इंगित किया गया है और पकवान की तैयारी का एक पूर्ण तकनीकी मानचित्र (प्रौद्योगिकी, नुस्खा) दिया गया है।

आप इन पाक व्यंजनों को हमारी वेबसाइट और कार्यक्रम दोनों में देख सकते हैं, जिसका डेमो संस्करण आप हमारी वेबसाइट पर मुफ्त में डाउनलोड कर सकते हैं और अपने कंप्यूटर पर इंस्टॉल कर सकते हैं। इस कार्यक्रम में यहां प्रकाशित सभी तकनीकी मानचित्र शामिल हैं, साथ ही बच्चे को पूर्वस्कूली में रखने के लिए 8-10, 12, 24 घंटे के लिए एक मेनू योजना और भी बहुत कुछ है।

यहाँ व्यंजनों को तैयार पकवान के प्रति 100 ग्राम जाल में दिया गया है। आपकी सुविधा के लिए, कार्यक्रम डिश के एक विशिष्ट आउटपुट के लिए इन द्रव्यमानों की पुनर्गणना करता है, उदाहरण के लिए, जब एक डिश 200 ग्राम की होती है, तो उत्पादों के वजन को 2 से गुणा किया जाता है। कार्यक्रम में संभावित दोनों के लिए रासायनिक संरचना पर रिपोर्ट है ( नियोजित) मेनू और किसी भी अवधि के लिए वास्तविक के लिए। प्रीस्कूलरों के खानपान और स्टॉक में उत्पादों के लिए लेखांकन पर एक मेनू-आवश्यकता, संचयी विवरण और अन्य दस्तावेज भी हैं।

आहार में शामिल भोजन में न केवल शामिल हो सकते हैं सरल उत्पाद, लेकिन अर्द्ध-तैयार उत्पादों (पहले से पकाए गए व्यंजन) से भी, उदाहरण के लिए, पेस्ट्री को आटे से बनाया जाता है, और सूप को शोरबा में पकाया जाता है। इस मामले में, व्यंजनों की संरचना में नेस्टेड डिश के नुस्खा का लिंक यहां दिया गया है। हमारे सभी कंप्यूटर प्रोग्रामश्रृंखला सभी नेस्टेड व्यंजनों (किसी भी घोंसले की गहराई) सहित पूर्ण बुकमार्क की गणना करती है, जिसके परिणामस्वरूप प्राथमिक उत्पादों की संरचना और वजन होता है।

आप नुस्खा में उत्पाद के नाम पर क्लिक करके उत्पाद के पोषण मूल्य, इसकी रासायनिक संरचना का पता लगा सकते हैं, और आप उत्पादों की सूची और उनके पोषण मूल्य पर जाएंगे। आंकड़े प्रति 100 ग्राम दिए गए हैं।

आहार (चिकित्सीय और निवारक) पोषण के स्पष्ट संगठन के लिए पोषण जारी करने और तैयार भोजन की गुणवत्ता की निगरानी के लिए एक चिकित्सा संस्थान या खानपान दस्तावेज के एक पूर्ण सेट की एक सामाजिक सेवा संस्थान में उपस्थिति एक अनिवार्य और अनिवार्य शर्त है। दस्तावेज़ीकरण को सही ढंग से तैयार करने और वर्कफ़्लो में प्रभावी ढंग से लागू करने के लिए, खानपान के लिए जिम्मेदार विशेषज्ञों को दस्तावेज़ों को संसाधित करने के नियमों को जानने की आवश्यकता है।

प्रलेखन

पारंपरिक रूप से, आहार (चिकित्सीय और निवारक) पोषण के संगठन की प्रणाली में सभी प्रलेखन को चार समूहों में वर्गीकृत किया जा सकता है:

• पहला समूह - दस्तावेज़ जो आपको खाद्य उत्पादों के कारोबार और भोजन के लिए विनियोग को ध्यान में रखने की अनुमति देते हैं।
• दूसरा समूह दस्तावेज़ है जिसमें भोजन तैयार करने में प्रत्यक्ष रूप से शामिल कर्मचारियों के स्वास्थ्य की स्थिति के बारे में जानकारी होती है।
• तीसरा समूह - सेवा आदेश, क्लिनिकल न्यूट्रिशन काउंसिल की बैठकों के कार्यवृत्त और अन्य स्थानीय कृत्यों का आयोजन।
• चौथा समूह - नियामक दस्तावेज, दिशानिर्देश जो चिकित्सीय और निवारक पोषण के संगठन और आचरण को विनियमित करते हैं।

खाद्य उत्पादों के विषय-मात्रात्मक लेखांकन के लिए पहला लेखांकन और रिपोर्टिंग दस्तावेज़ एक लेआउट कार्ड है आहार खाद्य. लेआउट कार्ड का एक सेट आहार संबंधी व्यंजनों की एक कार्ड फ़ाइल बनाता है, जो सात दिवसीय मेनू, मेनू-आवश्यकताओं के गठन का आधार है। व्यंजनों की कार्ड फ़ाइल की मात्रा मानक, व्यक्तिगत और विशेष आहारों की अनुमोदित सूची पर निर्भर करती है।

व्यंजनों के स्वीकृत कार्ड इंडेक्स की उपलब्धता

संस्था के पास व्यंजनों का कार्ड इंडेक्स होना चाहिए। इसकी तैयारी के लिए विशेष आवश्यकताएं हैं:

• व्यंजनों की कार्ड फ़ाइल में सभी लेआउट कार्ड शामिल होने चाहिए जिनका उपयोग मानक, विशेष आहार के सात-दिवसीय मेनू के निर्माण में किया जाता है और व्यक्तिगत आहार में शामिल किया जाता है। व्यंजनों की एक कार्ड फ़ाइल एक आहार विशेषज्ञ द्वारा संकलित की जाती है, जो आहार नर्स और उत्पादन प्रबंधक (शेफ) द्वारा सहायता प्रदान करती है।
• व्यंजनों की एक कार्ड फ़ाइल संस्था के सलाहकार निकाय - क्लिनिकल न्यूट्रिशन काउंसिल को प्रस्तुत की जानी चाहिए। काउंसिल फॉर क्लिनिकल न्यूट्रीशन द्वारा विचार करने के बाद, व्यंजनों की कार्ड फ़ाइल को संस्था के प्रमुख द्वारा अनुमोदित किया जाता है। यदि संस्था में कोई चिकित्सा पोषण परिषद नहीं है, तो व्यंजनों की कार्ड फ़ाइल को नैदानिक ​​​​पोषण के संगठन के लिए जिम्मेदार व्यक्ति द्वारा समन्वित किया जाता है और संस्था के प्रमुख द्वारा अनुमोदित किया जाता है। प्रधान के हस्ताक्षर को संस्था की मुहर द्वारा प्रमाणित किया जाता है।

इस तथ्य पर ध्यान देना महत्वपूर्ण है कि प्रत्येक लेआउट कार्ड को संस्था के प्रमुख द्वारा अनुमोदित किया जाना चाहिए। संस्था के नाम के नीचे ऊपरी दाएं कोने में मुखिया का हस्ताक्षर होता है, जिसमें मुखिया का पूरा नाम, हस्ताक्षर करने की तिथि और संस्था की मुहर द्वारा प्रमाणित होता है। इस प्रक्रिया के बाद ही लेआउट कार्ड को बाध्यकारी दस्तावेज माना जा सकता है।

व्यंजनों का संग्रह

"एक अनुकूलित रचना के आहार (चिकित्सीय और निवारक) पोषण के व्यंजनों की कार्ड फ़ाइल।" ईडी। चिकित्सा विज्ञान के रूसी अकादमी के शिक्षाविद, प्रोफेसर वी। ए। टुटलियन। एम।, 2008।

« सात दिवसीय मेनूबुजुर्गों और विकलांगों के लिए चिकित्सा और निवारक स्वास्थ्य देखभाल संस्थानों और सामाजिक सेवाओं के संस्थानों (विभागों) में उपयोग की जाने वाली एक अनुकूलित संरचना के मानक आहार के मुख्य रूपों के लिए: एक व्यावहारिक मार्गदर्शिका (मानक दस्तावेज) "। कॉम्प। बी.एस. कगनोव, ख. ख. शराफेटदीनोव, ई.एन.

"सार्वजनिक खानपान के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह"। ईडी। एफ एल मरचुक, 2006, 2007।

"चिकित्सा और तर्कसंगत पोषण के व्यंजन की कार्ड फ़ाइल"। ईडी। एम ए सैमसनोवा। टी. 1, 2. 1995-1996।

"आहार पोषण के व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह।" ईडी। वी.टी. लापशिना, 2002।

"सार्वजनिक खानपान के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह" 12 वां संस्करण, रेव। और अतिरिक्त सेंट पीटर्सबर्ग: प्रोफी, 2009।

क्षेत्रीय मंत्रालयों और विभागों द्वारा अनुमोदित आहार (चिकित्सीय और निवारक) पोषण के लिए व्यंजनों के कार्ड इंडेक्स का संग्रह:

"ऑरेनबर्ग क्षेत्र के चिकित्सा संस्थानों के लिए एक अनुकूलित रचना के आहार (चिकित्सीय और निवारक) पोषण के व्यंजनों की कार्ड फ़ाइल।" दिशानिर्देश, ऑरेनबर्ग, 2011।

बश्कोर्तोस्तान गणराज्य के बच्चों के चिकित्सा संस्थानों में खानपान / डॉक्टरों के लिए शिक्षण सहायता, ऊफ़ा, 2009।

"बश्कोर्तोस्तान गणराज्य के चिकित्सा संस्थानों में नैदानिक ​​​​पोषण के संगठन के लिए आधुनिक दृष्टिकोण"। ऊफ़ा, 2010।

"चेल्याबिंस्क क्षेत्र की अनुकूलित रचना के आहार (चिकित्सीय और निवारक) पोषण के व्यंजनों की कार्ड फ़ाइल"। चेल्याबिंस्क, 2009।

"शुष्क प्रोटीन समग्र मिश्रण का उपयोग कर विशेष आहार व्यंजनों की कार्ड फ़ाइल"। क्रास्नोडार, 2010।

"चिकित्सा पोषण व्यंजनों की कार्ड फ़ाइल"। सेराटोव, 2009 और अन्य।

व्यंजनों की कार्ड फ़ाइल बनाने का महत्वपूर्ण विवरण

व्यंजनों की एक कार्ड फ़ाइल संकलित करते समय, आहार संबंधी (चिकित्सीय और निवारक) पोषण की तैयारी के लिए पर्चे गाइड का उपयोग करना अधिक समीचीन है, जिसे रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय के आदेश संख्या 330 दिनांक 5 अगस्त के आधार पर विकसित किया गया है। 2003 "चिकित्सा संस्थानों में चिकित्सीय पोषण में सुधार के उपायों पर रूसी संघ».

लेआउट कार्डों को संकलित करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य उत्पादों की संरचना में केवल वे उत्पाद शामिल हैं जो चिकित्सीय और निवारक पोषण प्रणाली में उपयोग के लिए अनुमोदित हैं। सभी लेआउट कार्डों में खाना पकाने की निर्धारित तकनीक होनी चाहिए।

आदेश से

लेआउट कार्ड (स्वास्थ्य सुविधाओं में चिकित्सीय पोषण के संगठन के निर्देश के लिए फॉर्म नंबर 1-85) को 5 अगस्त, 2003 को रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय के आदेश संख्या 330 के आदेश द्वारा अनुमोदित किया गया था "चिकित्सीय सुधार के उपायों पर" रूसी संघ के चिकित्सा संस्थानों में पोषण।" यह आदेश एक पोषण विशेषज्ञ की गतिविधियों के संगठन पर विनियमों के व्यावहारिक उपयोग के लिए अनुमोदित है, जिसकी जिम्मेदारी लेआउट कार्ड सहित चिकित्सा पोषण के संगठन के लिए दस्तावेज तैयार करना है।

आदेश के अनुसार, एक चिकित्सा संस्थान और एक सामाजिक सेवा संस्थान में तैयार प्रत्येक व्यंजन के लिए, एक लेआउट कार्ड दो प्रतियों में तैयार किया जाता है: एक प्रति लेखाकार द्वारा रखी जाती है (वह निपटान संचालन करता है), दूसरा एक द्वारा रखा जाता है आहार नर्स (वह एक मेनू लेआउट और मेनू-आवश्यकता बनाती है)।

हम अनुशंसा करते हैं कि आपके पास तीसरी प्रति हो - दैनिक कार्य में उपयोग के लिए उत्पादन प्रबंधक (रसोइयों के लिए) से। यह इस तथ्य के कारण है कि व्यंजन लेआउट कार्ड के अनुसार सख्त रूप से तैयार किए जाने चाहिए, न कि आंख से।

2003 तक पिछले आदेशों के अनुसार विकसित नुस्खे संग्रह का उपयोग करते समय चिकित्सीय और निवारक पोषण के संगठन के लिए वर्तमान आदेशों के अनुसार, प्रत्येक लेआउट कार्ड को अतिरिक्त विचार की आवश्यकता होती है। यदि उपयोग किए गए उत्पाद की मात्रा नए कानून की आवश्यकताओं का पालन नहीं करती है, तो परिवर्तन किए जाने चाहिए। सबसे पहले, यह चिंता आहार के नामकरण में परिवर्तन, पकवान की रासायनिक संरचना, ठंड के दौरान नुकसान का प्रतिशत और उष्मा उपचार.

प्रत्येक लेआउट कार्ड में एक "डिश का नाम" कॉलम होता है, जिसका नाम रेसिपी बुक से सटीक रूप से स्थानांतरित किया जाता है। इस मामले में, यह इंगित करना आवश्यक है कि लेआउट कार्ड किस नुस्खे संग्रह से लिया गया था (नोट करें) और संग्रह के शीर्षक पृष्ठ के साथ इन दस्तावेजों या लेआउट कार्डों की फोटोकॉपी उपलब्ध होना वांछनीय है।

प्रत्येक लेआउट कार्ड में आहार (चिकित्सीय और निवारक) पोषण व्यंजनों के उपयोग के संकेत होते हैं, अर्थात मानक आहार इंगित किए जाते हैं, जिसमें ये व्यंजन शामिल हो सकते हैं। हालांकि, रोग के पाठ्यक्रम की विशेषताओं के आधार पर, इन संकेतों को प्रत्येक मामले में विस्तारित या संकुचित किया जा सकता है।

शुष्क प्रोटीन सम्मिश्र मिश्रणों को शामिल करके मानक आहारों की रासायनिक संरचना और ऊर्जा मूल्य में संशोधन किया जाता है।

रोग की प्रकृति, रोग की गंभीरता, कुपोषण की उपस्थिति, चयापचय संबंधी विकारों की गंभीरता के आधार पर, प्रत्येक व्यक्तिगत रोगी के लिए खाना पकाने के तरीकों का उपयोग व्यक्तिगत रूप से किया जाता है।

आगे लेआउट कार्ड में समान रूप से महत्वपूर्ण कॉलम "तैयार पकवान का वजन" होता है। इस सूचक के अनुसार, कोई व्यक्ति अप्रत्यक्ष रूप से (अपेक्षाकृत) खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादों की मात्रा का न्याय कर सकता है। निर्धारित मूल्य से तैयार पकवान के वजन में उतार-चढ़ाव +3% से अधिक नहीं होना चाहिए। प्रत्येक डिश के लिए, "तैयार डिश का वजन" एक स्थिर मूल्य है। यह सैद्धांतिक गणना और व्यावहारिक सामंजस्य द्वारा स्थापित किया गया है (देखें "स्वास्थ्य देखभाल संस्थानों में नैदानिक ​​​​पोषण का संगठन: पाठ्यपुस्तक। दूसरा संस्करण, सही और पूरक" / आई। के। शिवोखिना, रूसी चिकित्सा स्नातकोत्तर शिक्षा अकादमी, एम।, 1997)।

लेआउट कार्ड विकसित करते समय, खाद्य प्रौद्योगिकीविद् पहले प्रत्येक तैयार डिश के वजन की गणना करते हैं, बुकमार्क के वजन को ध्यान में रखते हुए - सकल, ठंड प्रसंस्करण के दौरान नुकसान का प्रतिशत (विविधता, मौसम के आधार पर), गर्मी उपचार के दौरान नुकसान या वेल्डिंग। इसके बाद, परीक्षण कोल्ड प्रोसेसिंग और ट्रायल कुकिंग द्वारा तैयार डिश के वजन की जांच की जाती है। यदि प्रारंभिक गणनाओं और व्यावहारिक आउटपुट के बीच कोई विसंगति है, तो लेआउट कार्ड में समायोजन किया जाता है (ये परिवर्तन केवल एक विशेषज्ञ-प्रौद्योगिकीविद द्वारा किए जा सकते हैं)। इस मामले में, एक नए सकल भार के साथ एक नया लेआउट कार्ड तैयार किया जाता है।

चूंकि स्वास्थ्य और सामाजिक देखभाल संस्थानों के स्टाफिंग में कोई पोषण प्रौद्योगिकीविद नहीं हैं, इसलिए आपको अनुशंसित नुस्खे मार्गदर्शिकाओं से लेआउट कार्ड का उपयोग करना चाहिए।

लेआउट कार्ड का बायां कॉलम उन उत्पादों को सूचीबद्ध करता है जिन्हें इस व्यंजन की तैयारी में शामिल किया जाना चाहिए। तैयार पकवान में ये उत्पाद इसकी रासायनिक संरचना, उपस्थिति, इसके ऑर्गेनोलेप्टिक गुण (स्वाद, रंग, गंध), और सबसे महत्वपूर्ण रूप से निर्धारित करेंगे - पोषण का महत्वतैयार भोजन। एक नया व्यंजन विकसित करते समय, उत्पादों का सेट पहले सैद्धांतिक रूप से पोषण प्रौद्योगिकीविदों द्वारा निर्धारित किया जाता है, और फिर व्यावहारिक रूप से पकवान तैयार करके।

एक बार फिर, इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि पकवान तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले मुख्य घटकों की सूची और मात्रा के संबंध में सभी परिवर्तन केवल ऊपर वर्णित प्रक्रिया के अनुसार टेक्नोलॉजिस्ट द्वारा किए जा सकते हैं। उदाहरण के लिए, कटलेट तैयार करते समय, मांस, ब्रेड और दूध को उत्पाद श्रेणी से बाहर नहीं किया जा सकता है, क्योंकि इस तरह के परिवर्तनों के परिणामस्वरूप या तो एक पूरी तरह से अलग पकवान निकलेगा, या यह आवश्यक ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को पूरा नहीं करेगा। तकनीक के उल्लंघन में तैयार किया गया व्यंजन बस काम नहीं कर सकता है।

यदि आवश्यक हो, तो कुछ घटकों को आहार व्यंजनों के लेआउट कार्ड में बदला जा सकता है, लेकिन केवल 5 अगस्त, 2003 के रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय के आदेश संख्या 330 की आवश्यकताओं के अनुसार "नैदानिक ​​​​सुधार के उपायों पर" पोषण में उपचार और रोगनिरोधीरूसी संघ के संस्थान" (परिशिष्ट संख्या 4 "चिकित्सा संस्थानों में नैदानिक ​​​​पोषण के संगठन के लिए निर्देश", तालिका संख्या 6 "आहार भोजन की तैयारी में उत्पादों की विनिमेयता")। किसी भी उत्पाद की अनुपस्थिति में जो नुस्खा में मुख्य नहीं है, इसे दूसरे उपयुक्त प्रकार के कच्चे माल से बदला जा सकता है। उदाहरण के लिए, प्राकृतिक दूध नहीं, बल्कि दूध पाउडर का प्रयोग करें।

यह याद रखना चाहिए कि पकवान तैयार करने में मुख्य कार्य रोगी को आहार पोषण प्रदान करना है, जिसमें स्पष्ट संकेत और कुछ प्रतिबंध हैं।

एक आहार विशेषज्ञ को उपचार और निवारक पोषण में अनुमत व्यंजनों की संरचना में शामिल होने से रोकने के लिए विशेष ध्यान देना चाहिए स्वाद योजककाली मिर्च, सिरका, सरसों, मेयोनेज़, खाना पकाने के तेल की तरह। वे अंतर्निहित बीमारी के साथ-साथ जटिलताओं के विकास को उत्तेजित कर सकते हैं।

इस तरह के उल्लंघन अक्सर तब सामने आते हैं जब पोषण विशेषज्ञ सार्वजनिक खानपान व्यंजनों के लिए रेसिपी गाइड का उपयोग करते हैं। ये संग्रह चिकित्सीय और निवारक पोषण, औसत दैनिक भोजन सेट, चिकित्सीय आहार तैयार करने की तकनीक, रासायनिक संरचना और ऊर्जा मूल्य के अनुपालन के लिए आवश्यकताओं, मानक की अनुशंसित विशेषताओं में उपयोग के लिए अनुमोदित खाद्य उत्पादों की आवश्यकताओं को ध्यान में नहीं रखते हैं। आहार।

तरल भाग की संरचना के पहले पाठ्यक्रमों, सॉस, तीसरे पाठ्यक्रमों के लेआउट कार्ड में उपस्थिति पर ध्यान देना आवश्यक है। यह पहले पाठ्यक्रमों के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, जहां यह इंगित करना आवश्यक है कि वे किस आधार पर तैयार किए गए हैं (पानी, मांस, हड्डी, माध्यमिक शोरबा, सब्जी शोरबा, दूध, आदि पर)। लेआउट कार्ड संकलित करते समय अक्सर इस पर ध्यान नहीं दिया जाता है। नतीजतन, यह स्पष्ट नहीं है कि किसी विशेष आहार के लिए व्यंजन किस आधार पर तैयार किया जाता है, जो आहार चिकित्सा के निर्माण में एक महत्वपूर्ण कारक है।

ग्राम की गणना। उत्पाद बुकमार्क मेट्रिक्स

सकल वजन विपणन उत्पाद का वजन है जो अखाद्य भागों से मुक्त नहीं है। सकल एक गैर-स्थिर मूल्य है, एक चर मूल्य है। उत्पाद के सकल मूल्य का उपयोग गोदाम से खानपान विभाग को उत्पाद जारी करने के लिए किया जाता है। खाद्य मानदंडों की गणना के लिए सकल वजन का उपयोग किया जाता है।

शुद्ध वजन, या शुद्ध वजन, बाजार के उत्पाद का वजन है, जो अखाद्य भागों (त्वचा, कण्डरा, प्रावरणी, छिलका, आदि) से मुक्त होता है। नेटो एक स्थिर मूल्य है, यह उत्पाद की मात्रा निर्धारित करता है जो सीधे पकवान तैयार करने पर खर्च किया जाता है। यह अर्द्ध-तैयार उत्पाद का वजन है। शुद्ध वजन से, उत्पादों की रासायनिक संरचना "रूसी खाद्य उत्पादों की रासायनिक संरचना और कैलोरी सामग्री की तालिका" (आई। एम। स्कुरिखिन द्वारा संपादित, वी। ए। टुटेलियन, हैंडबुक, 2008) का उपयोग करके निर्धारित की जाती है।

वर्तमान कानून के अनुसार, प्रयोगशाला विश्लेषण के लिए तैयार भोजन का चयन (रासायनिक संरचना और ऊर्जा मूल्य का निर्धारण, ठंड और गर्मी उपचार के दौरान नुकसान को ध्यान में रखते हुए) रूसी संघ Rospotrebnadzor के संस्थानों द्वारा किया जाता है आहार विशेषज्ञ या आहार नर्स की उपस्थिति में नियोजित तरीके से। विश्लेषण गर्मी उपचार के दौरान नुकसान को ध्यान में रखते हुए शुद्ध वजन द्वारा किया जाता है। स्वास्थ्य और सामाजिक देखभाल संस्थानों द्वारा किए गए उत्पादन नियंत्रण के हिस्से के रूप में इसकी तैयारी के दौरान एक डिश में उत्पादों के निवेश की पूर्णता का निर्धारण कैसे किया जाता है (देखें "स्वास्थ्य देखभाल संस्थानों में नैदानिक ​​​​पोषण का संगठन: पाठ्यपुस्तक। दूसरा संस्करण, सही और पूरक। " / आई। के। सिवोखिना, स्नातकोत्तर शिक्षा की रूसी चिकित्सा अकादमी, एम।, 1997।

हानि प्रतिशत गणना

"सार्वजनिक खानपान के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह"। ईडी। एफ एल मरचुक, 2006 और 2007

"चिकित्सा और तर्कसंगत पोषण के व्यंजन की कार्ड फ़ाइल"। ईडी। एम ए सैमसनोवा। वॉल्यूम 1, 2, 1995-1996

"सार्वजनिक खानपान के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह" 12 वां संस्करण, रेव। और अतिरिक्त सेंट पीटर्सबर्ग: प्रोफी, 2009

अपशिष्ट प्रतिशत

ठंडे प्रसंस्करण के दौरान कचरे का प्रतिशत वातानुकूलित उत्पादों के लिए एक स्थिर मूल्य है। आहार भोजन के लिए, ठंडे प्रसंस्कृत कचरे का उच्च प्रतिशत विकसित किया गया है क्योंकि अधिक सावधानीपूर्वक प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है। प्रारंभिक तैयारीउत्पादों।

वर्तमान GOSTs की आवश्यकताओं को पूरा करने वाले कच्चे माल की सशर्तता को ध्यान में रखते हुए, कुछ उत्पादों के लिए ठंडे प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट दर दी जाती है। अन्य मानकों के कच्चे माल का उपयोग करते समय, निवेश दर (सकल वजन) बदल जाती है - अपशिष्ट दरों और उनके प्रसंस्करण से होने वाले नुकसान के आधार पर वृद्धि या कमी। (देखें "स्वास्थ्य देखभाल संस्थानों में नैदानिक ​​​​पोषण का संगठन: पाठ्यपुस्तक। दूसरा संस्करण, सही और पूरक" / आई.के. सिवोखिना, रूसी मेडिकल एकेडमी ऑफ पोस्टग्रेजुएट एजुकेशन, एम।, 1997।

गैर-मानक आलू और सब्जियों की प्राप्ति के मामले में, ठंडे प्रसंस्करण के दौरान प्राप्त कचरे का प्रतिशत उत्पाद के एक विशिष्ट बैच के लिए निर्धारित किया जाना चाहिए। नियंत्रण अध्ययन संस्था के प्रमुख द्वारा अनुमोदित एक आयोग की उपस्थिति में किया जाना चाहिए, जिसके पास इस कच्चे माल के तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट और नुकसान के अस्थायी मानदंडों को निर्धारित तरीके से अनुमोदित करने का अधिकार है।

ठंड और गर्मी के उपचार के दौरान अपशिष्ट और नुकसान के लिए अस्थायी मानदंड, एक आयोग की भागीदारी के साथ कच्चे माल (उत्पाद) के प्रत्येक आने वाले बैच के अध्ययन को नियंत्रित करके एक डिश में कच्चे माल के निवेश के मानदंड स्थापित किए जाते हैं, जिसमें शामिल हैं: उत्पादन प्रबंधक (महाराज) या हेड कुक), पोषण विशेषज्ञ, एक आहार नर्स और एक चिकित्सा संस्थान या एक सामाजिक सेवा संस्थान के प्रशासन का प्रतिनिधि। उत्पादन जर्नल में डेटा की प्रविष्टि के साथ संबंधित अधिनियमों द्वारा नियंत्रण अध्ययन को औपचारिक रूप दिया जाता है, और ये परिवर्तन भी किए जाते हैं मेनू लेआउटया मेनू-आवश्यकता।

उत्पादों के ताप उपचार के दौरान नुकसान या वेल्डिंग भी अर्द्ध-तैयार उत्पाद के वजन को प्रभावित करते हैं। नियंत्रण के लिए, गर्मी उपचार के दौरान नुकसान या वेल्डिंग के प्रतिशत के रूप में ऐसा संकेतक पेश किया गया था, जो तैयार पकवान के वजन को निर्धारित करने के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण है।

आहार संबंधी व्यंजनों के कार्ड इंडेक्स को संकलित करते समय एक और विशेषता काफी महत्वपूर्ण है: प्राप्त मूल्यों की गोलाई अस्वीकार्य है। चूंकि सकल मूल्य पकवान के एक हिस्से की तैयारी के लिए गोदाम से अनुरोधित उत्पाद की मात्रा है। एक निश्चित नाम के सभी व्यंजनों के लिए उत्पादों का ऑर्डर करते समय, उत्पादों की वास्तविक संख्या आवश्यक से काफी भिन्न होगी। प्रारंभ में (व्यंजनों के विभिन्न संग्रहों को विकसित करते समय), खाद्य प्रौद्योगिकीविद्, लेआउट कार्डों को संकलित करते समय, जानबूझकर सकल मूल्यों को बढ़ा-चढ़ाकर आंकते हैं, अर्थात, किसी डिश की एक सर्विंग को तैयार करने के लिए आवश्यक उत्पाद की मात्रा। यह सैंपल लेने की उम्मीद से किया जाता है, जिसके मुताबिक नौकरी का विवरणउत्पादन के प्रमुख (महाराज या वरिष्ठ रसोइया), एक आहार विशेषज्ञ, एक आहार नर्स, ड्यूटी पर एक डॉक्टर और संस्था के प्रशासन के एक प्रतिनिधि द्वारा किया जाना चाहिए।

इसके अलावा, सकल वजन का overestimation दैनिक नमूनों के नमूने के लिए क्षतिपूर्ति करता है (देखें "स्वास्थ्य देखभाल संस्थानों में चिकित्सीय पोषण का संगठन: पाठ्यपुस्तक। दूसरा संस्करण, सही और पूरक" / आई। के। शिवोखिना, रूसी मेडिकल एकेडमी ऑफ पोस्टग्रेजुएट एजुकेशन, एम।, एक्सएनयूएमएक्स .

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तैयार पकवान के पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना

व्यंजनों की कार्ड फ़ाइल के साथ काम करने का अगला चरण तैयार भोजन के पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना करना है।

वर्तमान में, तैयार पकवान के आधार पर रासायनिक संरचना की गणना करने की सिफारिश की जाती है, अर्थात, पहले से ही गर्मी उपचार के अधीन, क्योंकि उत्पादों के गर्मी उपचार के दौरान फीडस्टॉक की रासायनिक संरचना में काफी महत्वपूर्ण परिवर्तन होते हैं। रोगी द्वारा प्राप्त प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की वास्तविक मात्रा सीधे खाना पकाने के दौरान होने वाले नुकसान पर निर्भर करती है। यह संदर्भ साहित्य "व्यंजन और पाक उत्पादों की रासायनिक संरचना" (2 खंडों में, आई। एम। स्कुरिखिन और एम। एन। वोल्गेरेव, मॉस्को, 1994 द्वारा संपादित) से निर्धारित किया जा सकता है।

अनुमानित गणना के लिए, आप निम्नलिखित मूल्यों का उपयोग कर सकते हैं जो गर्मी उपचार के दौरान नुकसान की विशेषता रखते हैं: प्रोटीन - 6%, वसा - 12%, कार्बोहाइड्रेट - 9%, देखें "स्वास्थ्य देखभाल संस्थानों में चिकित्सीय पोषण का संगठन: पाठ्यपुस्तक। दूसरा संस्करण, सही और पूरक ”/ आई। के। शिवोखिना, रूसी मेडिकल एकेडमी ऑफ पोस्टग्रेजुएट एजुकेशन, एम।, एक्सएनयूएमएक्स।

खाना पकाने की तकनीक

प्रत्येक लेआउट कार्ड में एक स्पष्ट होना चाहिए तकनीकी विवरणखाना बनाना। पकवान की खाना पकाने की तकनीक को व्यंजनों के संग्रह में दर्शाया गया है ("व्यंजनों का संग्रह" देखें)

खाना पकाने की तकनीक के विवरण पर विशेष ध्यान देने के साथ आहार विशेषज्ञ या आहार नर्स का कर्तव्य जिम्मेदारी से है। यदि आवश्यक हो, आहार के अनुसार तकनीकी प्रक्रिया में सुधार किया जाना चाहिए, लेकिन किसी भी मामले में आहार व्यंजन तैयार करने के मुख्य चरणों का उल्लंघन नहीं किया जाना चाहिए। प्रत्येक लेआउट कार्ड पर आहार विशेषज्ञ (आहार नर्स), उत्पादन प्रबंधक (शेफ) और एक लेखाकार द्वारा हस्ताक्षर किए जाते हैं।

एक बार फिर, यह याद रखना आवश्यक है कि सभी लेआउट कार्ड व्यंजनों की एक कार्ड फ़ाइल का प्रतिनिधित्व करते हैं, जो नैदानिक ​​​​पोषण के संगठन के लिए मुख्य प्राथमिक दस्तावेज है। किसी भी प्रकार के स्थिर संस्थानों में चिकित्सीय और निवारक पोषण के उचित संगठन में व्यंजनों की एक कार्ड फ़ाइल का बहुत महत्व है और यह एक दस्तावेज है जिसके आधार पर सात दिवसीय सारांश मेनू, मेनू लेआउट, मेनू आवश्यकताएँ संकलित की जाती हैं।

रूसी एकेडमी ऑफ मेडिकल साइंसेज के शिक्षाविद के मार्गदर्शन में नेशनल एसोसिएशन ऑफ क्लिनिकल न्यूट्रिशन की भागीदारी के साथ रूसी एकेडमी ऑफ मेडिकल साइंसेज के रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ न्यूट्रिशन के विशेषज्ञ, प्रोफेसर वी। एक अनुकूलित रचना के आहार (चिकित्सीय और निवारक) पोषण के लिए व्यंजन" (मॉस्को, 2008), एक नियामक दस्तावेज़ "चिकित्सा और निवारक स्वास्थ्य देखभाल संस्थानों और संस्थानों में उपयोग की जाने वाली अनुकूलित संरचना के मानक आहार के मुख्य रूपों के लिए सात दिवसीय मेनू ( बुजुर्गों और विकलांगों के लिए सामाजिक सेवाओं के विभाग ”(मास्को, 2009, 2010)।

ऐसे दस्तावेजों की तैयारी के लिए सभी आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए व्यंजनों के इन संग्रहों को विकसित किया गया है। उनका उपयोग बिना किसी अतिरिक्त सुधार के किया जा सकता है। उन्हें चिकित्सीय पोषण बोर्ड को प्रस्तुत किया जाना चाहिए और सुविधा के प्रमुख द्वारा अनुमोदित किया जाना चाहिए।

नियामक दस्तावेजों, व्यंजनों के संग्रह के अनुसार प्राथमिक और रिपोर्टिंग दस्तावेजों को संसाधित करने की सुविधा और गति के लिए, स्वचालित सॉफ्टवेयर सिस्टम को पोषण सेवा के काम में पेश करने की सिफारिश की जाती है। नेशनल एसोसिएशन ऑफ क्लिनिकल न्यूट्रिशन ने वोल्गामेड कंपनी के साथ मिलकर आहार विशेषज्ञ की मदद के लिए एक स्वचालित जटिल "चिकित्सीय पोषण" विकसित किया है (देखें www.medflagman.ru)।

प्रोटीन सुधार के आधुनिक तरीके

इस तथ्य के कारण कि चिकित्सा संस्थानों और सामाजिक सेवा संस्थानों में आहार, केवल पारंपरिक खाद्य उत्पादों से मिलकर, शरीर की ऊर्जा और प्लास्टिक की जरूरतों को पूरी तरह से पूरा नहीं कर सकता है, रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय के आदेश संख्या 330 अगस्त के द्वारा 5, 2003 (26 अप्रैल 2006 को संशोधित) "रूसी संघ के चिकित्सा संस्थानों में नैदानिक ​​​​पोषण में सुधार के उपायों पर" और 15 फरवरी, 2002 नंबर 12 के रूसी संघ के श्रम मंत्रालय की डिक्री द्वारा (संशोधित के रूप में) 4 जून, 2007 नंबर 397 के रूसी संघ के स्वास्थ्य और सामाजिक विकास मंत्रालय के आदेश द्वारा) ने नैदानिक ​​​​पोषण में प्राकृतिक आहार उत्पादों का उपयोग करने की आवश्यकता पर मुख्य प्रावधानों पर प्रकाश डाला - शुष्क प्रोटीन मिश्रित मिश्रण (बाद में सीबीसीएस के रूप में संदर्भित) ).

ड्राई कम्पोजिट प्रोटीन मिक्स आहार खाद्य उत्पादों के एक समूह का नाम है जो GOST R 53861-2010 "आहार (चिकित्सीय और निवारक) खाद्य उत्पादों की आवश्यकताओं को पूरा करता है। प्रोटीनयुक्त सम्मिश्र शुष्क को मिलाता है। सामान्य तकनीकी स्थितियां"।

प्रोटीन समग्र सूखे "डिसो" "न्यूट्रिनोर" के मिश्रण के आहार उत्पाद के उदाहरण पर (यह उत्पाद कानून के अनुसार पंजीकृत रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के पोषण संस्थान के क्लिनिक में क्लिनिकल परीक्षण पास कर चुका है। रूसी संघ का), आहार व्यंजन तैयार करने की तकनीक के विवरण के साथ लेआउट कार्ड में इस उत्पाद को शामिल करने पर विचार करने का प्रस्ताव है।

तैयारी के चरण में व्यंजनों के नुस्खा में प्रोटीन मिश्रित सूखे "डिसो" "न्यूट्रिनोर" के मिश्रण को शामिल करने से तैयार व्यंजनों के संगठनात्मक गुणों और स्वाद को प्रभावित नहीं होता है, जिससे आप डिश के पोषण और जैविक मूल्य को बढ़ा सकते हैं और समग्र रूप से आहार में अतिरिक्त तकनीकी उपकरणों की भागीदारी की आवश्यकता नहीं होती है।

मिश्रण "डिसो" "न्यूट्रिनोर" की निर्दिष्ट रासायनिक संरचना नहीं बदलती है, इसलिए इसे लेआउट कार्ड में दर्ज करना बहुत सुविधाजनक है। प्रोटीन मिश्रित सूखे के मिश्रण को शामिल करना विभिन्न व्यंजनएक या दूसरी मात्रा में रोगी के आहार को अलग-अलग करना आसान हो जाता है।

व्यंजनों में एसबीसीएस को शामिल करने के तरीके

ड्राई कम्पोजिट प्रोटीन मिक्स को 9 से 42 ग्राम प्रति सर्विंग की मात्रा में उनकी तैयारी के चरण में नुस्खा के एक अभिन्न अंग के रूप में पेश किया जाता है।

अनाज, साइड डिश, स्लिम सूप, सब्जी व्यंजन, पेय, फलों के डेसर्ट, सॉस में, उत्पाद को 3-5 मिनट पहले जोड़ा जाता है। जब तक पकवान तैयार न हो जाए। बेकिंग, ऑमलेट, दही और अनाज उत्पादों में - बाद के ताप उपचार के साथ अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने के चरण में।

निष्कर्ष

इस प्रकार, इस सामग्री में प्रस्तुत जानकारी का उपयोग करते हुए, आहार विशेषज्ञ, आहार नर्सों और पोषण विशेषज्ञों के पास गुणात्मक रूप से, सभी नियामक आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए, व्यंजनों की एक कार्ड फ़ाइल बनाने का अवसर है जो अस्पतालों में चिकित्सीय और निवारक पोषण के उचित संगठन में महत्वपूर्ण है। किसी भी तरह का। इन आवश्यकताओं की पूर्ति चिकित्सीय पोषण की प्रक्रिया को प्रभावी ढंग से व्यवस्थित करना संभव बनाती है, जो रोगी की जटिल चिकित्सा का एक अभिन्न अंग है।

नीचे मानक दस्तावेज़ से लेआउट कार्ड हैं "बुजुर्गों और विकलांगों के लिए सामाजिक सेवाओं के चिकित्सा और निवारक स्वास्थ्य संस्थानों और संस्थानों (विभागों) में उपयोग की जाने वाली एक अनुकूलित संरचना के मानक आहार के मुख्य विकल्पों के लिए सात-दिवसीय मेनू" (2010), जो ऐसे दस्तावेजों के विकास के लिए सभी आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए बनाए गए हैं। // पीडी

लेआउट कार्ड संख्या 6.24ए

पकवान का नाम: मक्खन के साथ 10 ग्राम शुष्क प्रोटीन सम्मिश्र (एसबीसीएस) के मिश्रण के साथ चिपचिपा दूधिया चावल दलिया

आहार के लिए संकेतित: ATS, ShchD, IAP, IAP (t)

तैयार पकवान का वजन (जी): 205 (200/5)

उत्पाद का नाम	सकल, जी	नेट, जी	प्रोटीन, जी	वसा, जी	कोयला- पानी, जी	कैलोरी- नेस, किलो कैलोरी
चावल के दाने	30	30	2,10	0,30	22,20	99,90
	10	10	4,00	2,00	3,00	44,40
किसान मक्खन 72.5% डब्ल्यू।	5	5	0,04	3,63	0,07	33,05
पेय जल	100	100	-	-	-	-
पाश्चुरीकृत पूरा दूध 3.2% fl।	100	100	2,90	3,20	4,70	58,80
नमक	1	1	-	-	-	-
तैयार पकवान का आउटपुट:		205 (200/5)	9,04	9,13	29,97	236,15

खाना पकाने की तकनीक।चावल को सॉर्ट करें, गर्म में धो लें और गर्म पानी, उबलते पानी में डालें और गाढ़ा होने तक 20 मिनट तक पकाएं, गर्म दूध डालें, मिलाएँ और धीमी उबाल पर तैयार करें। खाना पकाने के अंत से 3-5 मिनट पहले, एक सूखा प्रोटीन मिश्रित मिश्रण डालें, 30-35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उबले हुए पानी की मात्रा के ⅓ में पतला, नमक, मिश्रण, तत्परता तक लाएं। परोसते समय पिघले हुए मक्खन के साथ बूंदा बांदी करें।

ShchD आहार के लिए, दलिया को शुद्ध रूप में पकाएं, पोंछने के दौरान नुकसान 5% होगा, उपज 195 (190/5) है।

लेआउट कार्ड नंबर 5.2बी

पकवान का नाम: चीनी के साथ पनीर पुलाव सूखे प्रोटीन मिश्रित (SBCS) 15g (द्वितीय विकल्प) के मिश्रण के साथ

आहार के लिए संकेतित: ATS, ShchD, IAP, IAP (t), NKD

तैयार पकवान का वजन (ग्राम): 100

उत्पाद का नाम	सकल, जी	नेट, जी	प्रोटीन, जी	वसा, जी	कोयला- पानी, जी	कैलोरी- नेस, किलो कैलोरी
कॉटेज पनीर अर्ध-वसा या गैर-वसा एक्स / ओ-रबिंग -1%	81 81	80 80	14,40 17,60	7,20 0,48	2,40 2,64	135,20 88,00
खट्टा क्रीम 20% (चिकनाई के लिए)	5	5	0,13	1,00	0,17	10,30
किसान मक्खन 72.5% डब्ल्यू। (चिकनाई के लिए)	2	2	-	-	-	-
पूरा दूध 3.2% w पास्चुरीकृत।	10	10	0,29	0,32	0,47	5,88
मिक्स प्रोटीन कंपोजिट ड्राई (एसबीकेएस)	15	15	6,00	3,00	4,50	66,60
पेय जल	25	25	-	-	-	-
चीनी	7	7	_	_	6,99	27,93
चिकन अंडे 2 एस	1/6 पीसी	7	0,89	0,81	0,05	10,99
सूजी	8	8	0,82	0,08	5,65	26,64
नमक	0,15	0,15	-	-	-	-
अर्ध-तैयार उत्पाद का द्रव्यमान टी / ओ पी / एफ-बेकिंग -15%		118	-	-	-	-
तैयार पकवान का आउटपुट:		100	22,53	12,41	20,23	283,54

खाना पकाने की तकनीक।कुटीर पनीर को रगड़ें, पहले से पीसा हुआ पानी (10 मिली प्रति सेवारत) और ठंडा सूजी, अंडा, दूध, चीनी और नमक के साथ मिलाएं। फिर एक सजातीय द्रव्यमान तक 30-35C के तापमान पर उबला हुआ पानी (15 मिली प्रति सेवारत) की निर्धारित मात्रा में पतला प्रोटीन मिश्रित सूखा मिश्रण डालें। तैयार द्रव्यमान को 3-4 सेमी की परत में एक बढ़ी हुई (2 ग्राम नुस्खा राशि) बेकिंग शीट या फॉर्म पर रखें। द्रव्यमान की सतह को चिकना करें, खट्टा क्रीम (5 ग्राम) के साथ चिकना करें, उत्पाद की सतह पर सुनहरा क्रस्ट बनने तक 200-250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20-30 मिनट के लिए ओवन में बेक करें। सर्व करते समय पुलाव को चौकोर या आयताकार टुकड़ों में काट लें।

एनकेडी आहार के लिए, पकवान को बिना चीनी और नमक के पकाएं।

तकनीकी नक्शा नंबर 1

पाक उत्पाद का नाम (पकवान): उबला हुआ पास्ता

पकाने की विधि संख्या: संख्या 309

व्यंजनों के संग्रह का नाम: "स्कूली बच्चों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह," एड। मोगिल्नी एमपी, 2007

उपयोग का 1 क्षेत्र

यह तकनीकी मानचित्र एमसीपी "स्वस्थ बचपन खाद्य संयंत्र" द्वारा उत्पादित उबला हुआ पास्ता पर लागू होता है और शैक्षणिक संस्थानों में बेचा जाता है।

2. कच्चे माल की आवश्यकताएं

खाद्य कच्चे माल, खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए।

3. पकाने की विधि

कच्चे माल का नाम	कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की खपत
			100 सर्विंग्स
	सकल, जीआर।	शुद्ध, जीआर।	सकल, किग्रा।	शुद्ध, किग्रा
पास्ता
मक्खन

4. रासायनिक संरचना, विटामिन और ट्रेस तत्व

इस व्यंजन के 100 ग्राम में शामिल है

खाद्य पदार्थ।

खनिज मिलीग्राम।

कार्बोहाइड्रेट

विटामिन

ऊर्जा मूल्य (किलो कैलोरी) प्रति 100 जीआर। इस व्यंजन का: 336.51

5. तकनीकी प्रक्रिया

पास्ता को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है और बड़ी मात्रा में पानी (6-7 लीटर प्रति 1 किलो) में उबाला जाता है। पास्ता को 20-30 मिनट तक पकाएं. खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, पास्ता सूज जाता है, पानी को अवशोषित करता है, जिसके परिणामस्वरूप द्रव्यमान 3 गुना बढ़ जाता है। पका हुआ पास्ता निकाल दिया जाता है और पिघला हुआ मक्खन के 1/3 -1/2 के साथ मिलाया जाता है ताकि वे एक साथ चिपक न जाएं और गांठें न बनें, बाकी पिघला हुआ मक्खन छुट्टियों से तुरंत पहले अनुभवी हो जाता है।

6. पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

पास्ता को साइड डिश के रूप में परोसें। सर्विंग तापमान +65 0 C. कार्यान्वयन अवधि - तैयारी के क्षण से 2 घंटे। तैयारी के क्षण से SanPiN 2.4.5.2409-08 - 2 घंटे के अनुसार शेल्फ जीवन। परोसने के तापमान से कम तापमान पर ठंडे किए गए रेडीमेड गर्म व्यंजनों को गर्म करने की अनुमति नहीं है।

6.1। संगठनात्मक गुणवत्ता संकेतक:

सूरत - सेंवई उबली नहीं है, स्थिरता एक साथ नहीं चिपकी है।

रंग - पर्चे घटकों की विशेषता।

स्वाद और गंध - गंध उबले हुए सेंवई और मक्खन की विशेषता है, स्वाद विदेशी स्वाद और गंध के बिना, नुस्खे घटकों की विशेषता है।

द्वारा विकसित: प्रौद्योगिकीविद ______________

द्वारा सत्यापित: स्वास्थ्य कार्यकर्ता ___________