Oyun pişirme en iyi tarifler. Yabani kuş pişirme
NASIL BİR OYUN - BÖYLE BİR TARİF. KİM NASIL PİŞİRİR?
YABAN ÖRDEKLERİ
Yeşilbaş kızartma veya soğan ve domates ile turkuaz
1 yaban ördeği için malzemeler:
1,5 - 2 litre su;
3-4 soğan;
3-4 domates;
2-3 yemek kaşığı tereyağı;
1 yemek kaşığı un;
tuz, kırmızı biber, tarçın, otlar, sarımsak tadı.
Deniz mavisi karkaslar daha küçüktür, bu nedenle belirtilen miktar yarıya indirilmeli veya 2 deniz mavisi alınmalıdır.
Karkası soğuk suya koyun ve 1 - 1,5 saat pişirin. Bu sırada soğanı ince ince doğrayın ve yağda hafifçe kızartın. Eti çıkarın, kızartılmış soğanları kaynayan et suyuna dökün, ince kıyılmış maydanoz veya kişniş ekleyin ve 10-15 dakika kaynatın. Bundan sonra, oluklu bir kaşık kullanarak soğanları ve otları yakalayın ve bütün domatesleri tavaya koyun. Domatesleri 3-5 dakika haşlayın ve oluklu bir kaşıkla çıkarın. Ayrı bir kapta sarımsakları tuzla öğütün, domatesleri ekleyin, posayı sıkın ve domateslerin kabuklarını atın. Sarımsakla karıştırın, çıkacak suyu et suyuna dökün, biraz tarçın ve öğütülmüş kırmızı biber ekleyin. Unu tereyağıyla öğütün, et suyuyla seyreltin ve tavaya ekleyin. Kaynatın, karıştırın ve tavayı ocaktan alın. Ortaya çıkan çorba sosunu ince doğranmış otlarla baharatlayın.
Pişmiş ördek karkasını parçalara ayırın. Et suyu koyulaşana kadar kaynamışsa, içine ördek parçaları koymanız yeterlidir. Çorba çok ince ise soğanı çıkarın veya fazla suyu dikkatlice başka bir kaseye süzün. Ördek parçalarını et suyunda pişirilmiş soğan, domates posası ve sarımsakla karıştırın, her şeyi kısık ateşte 5-10 dakika daha pişirin. Bitmiş yemeğe ince kıyılmış otlar serpilir.
Ardıç meyveli haşlanmış kabak (kamp usulü)
1 koça için malzemeler:
1 - 2 soğan;
1 - 2 yemek kaşığı olgun (mavi) ardıç meyveleri;
4-5 diş sarımsak;
50 gr bitkisel yağ veya domuz yağı;
1/2 yemek kaşığı un;
tatmak için tuz ve diğer baharatlar (kara veya kırmızı biber, defne yaprağı).
Su tavuğu karkasının derisini tüyleriyle birlikte çıkarın, temizleyin. deri altı yağ 4-6 parçaya bölün. Eti 12-24 saat marine edin veya soğuk suya batırın. Bitkisel yağı bir su ısıtıcısında ısıtın veya kızartın domuz yağı, üzerine soğanları kızartın. Et parçalarını bir çatalın üzerine koyun, bitkisel yağa batırın ve bir kabuk oluşana kadar ateşteki kömürlerin üzerinde tutun. Kavrulmuş et parçalarını kavrulmuş soğanların üzerine kazanın içine yerleştirin. 1 bardak kaynar su dökün ve yaklaşık 1 saat pişirin. Hazırlanmadan 15 dakika önce tuz ekleyin, ardıç meyveleri, soyulmuş sarımsak karanfilleri, baharatlar ekleyin, sosu koyulaştırmak için un, tereyağı ile öğütülmüş ekleyin.
Dalış ördekleri şişte kavrulur
1 dalış için malzemeler:
1 -1,5 su bardağı iç malzeme (yulaf lapası, elma, haşlanmış mantar, en iyi seçenek yaban mersinidir);
100-150 gr domuz yağı.
Dalışlardan deriyi ve tüyleri çıkarmanız, karkasları deri altı yağlardan temizlemeniz, 12-24 saat marine etmeniz veya soğuk suya batırıp suyu 1-2 kez değiştirmeniz gerekir. Domuz yağının bir kısmını kesin küçük parçalar bazıları - ince dilimler halinde. Karkasları bir şiş üzerine sabitleyin, dolguyu iç boşluğa yerleştirin, domuz yağı ekleyin, küçük parçalar halinde kesin veya bir kaşık tereyağı ekleyin. Karkasları domuz yağı şeritlerine sarın ve kalın iplikler veya sicim ile bağlayın. Önce yüksek ateşte, sonra orta ateşte, bir kabuk oluşuncaya kadar ateşteki kömürlerin üzerinde pişirin. Yanmayı önlemek için karkası çevirerek yaklaşık 1 saat pişirin.
Aynı şekilde yaban ördeği, deniz mavisi ve sakarmekeyi de pişirebilirsiniz. Sadece tavuğun derisini çıkarın.
YABAN KAZLARI
Elma ile kızartılmış kaz
1 kaz için malzemeler:
1 kg elma, tercihen Antonov elmaları, dörde bölünmüş, soyulmuş ve çekirdekleri çıkarılmış;
100-150 gr domuz yağı;
5-6 adet şeker;
100 gr tereyağı veya domuz yağı;
1/2 bardak ekşi krema.
Bu yöntem yeşilbaş ve deniz mavisi pişirmek için kullanılabilir.
Hazırlanan kaz karkasını domuz yağı çubuklarıyla doldurun, karkasın iç boşluğunu hazırlanan karışımla doldurun. Antonov elmaları, domuz yağı ve şeker parçalarıyla eşit şekilde yerleştirerek. Karkası ekşi krema ile kaplayın, çok ısıtılmış bir güveç kabına veya fritöze koyun ve bir kabuk oluşana kadar kızartın. Daha sonra üzerini bir kapak veya alüminyum folyo ile örtün, kaz karkasının bulunduğu kızartma tavasını fırına veya Rus fırınına yerleştirin ve orta ateşte 2-3 saat bekletin. Kazı üstü açık bir kapta pişirebilirsiniz ancak daha sonra erimiş suyu sık sık kazın üzerine dökmeniz gerekir. Meyve suyu buharlaştıysa ve kaz henüz hazır değilse kızartma tavasına kaynar su ekleyebilirsiniz ancak eklemeyin. soğuk su.
Kaz etli pilav
İçindekiler:
200 gr pirinç;
150-200 gr kaz veya diğer av eti;
2 yemek kaşığı bitkisel yağ;
1-2 havuç;
1-2 soğan;
sarımsak, maydanoz ve kişniş, tuz ve tatmak için baharatlar.
Bu zaman alacak önemli bir yemektir. Uzun bir av gezisinde yavaş yavaş pişirebilirsiniz. Bu tarifi, ganimetlerinizle birlikte eve muzaffer dönüşünüz için saklayabilirsiniz. Av eti içeren pilav, av etinin kendine özgü acı-tatlı tadı ile pilavın doğasında bulunan aromayı birleştiren mükemmel bir lezzet buketi ile karakterize edilir. Pilav hazırlamak için herhangi bir oyunu kullanabilirsiniz, ancak kaz, sülün ve bıldırcın kendilerini en iyi şekilde kanıtlamıştır.
Hazırlanan karkaslar parçalara ayrılır. Bıldırcın pişirilebilir bütün karkas, onları kıyma ile dolduruyoruz çiğ kuzu ince doğranmış soğan, sarımsak ve maydanoz ve kişniş ilavesiyle.
Pilavın temeli sıcak sebzede kızartılarak hazırlanan zirvaktır. yağlı soğan, et, havuç. Isıtılmış bir tencereye bitkisel yağ (pamuk tohumu, zeytin, ayçiçeği) dökülür. dökme demir kazan veya kalın tabanlı bir tencerede. Yarım halkalar halinde kesilmiş soğanlar yağda kızartılır. Daha sonra kazana av eti parçaları veya bütün olarak doldurulmuş bıldırcınlar konulur. Etler soğanlarla birlikte, soğanlar açık kahverengi oluncaya kadar kızartılır. Daha sonra ince şeritler halinde kesilmiş ve 5-10 dakika kızartılmış havuçları ekleyin. Daha sonra kazanın içine, içeriği suyla kaplanacak şekilde kaynar su dökülür ve zirvak 40-50 dakika kısık ateşte bırakılır. Pişirmenin sonunda tuz ve baharatları (öğütülmüş kırmızı biber, kimyon, kızamık, diş sarımsak vb.) ekleyin.
Birkaç su ile iyice yıkanmış pirinç, bitmiş zirvak içine konur. Sıvı pirinç katmanını 1-2 cm kaplamalı, ardından eşit ve kuvvetli bir şekilde kaynayana kadar ısıyı artırın. Nemi tamamen buharlaştıktan sonra ateşi kısın ve pilavı bir kapakla kapatarak pirincin pişmesini ve ufalanmasını sağlayın. Pilavın üzerini kapatmadan önce pirinçler kazanın kenarlarından ortasına kadar bir yığın halinde toplanır ve üzerine toz kimyon serpilir. Pilavı kapağın altında kısık ateşte 20-25 dakika bekletin.
Servis yapmadan önce pilav iyice karıştırılarak bir tabağa konur. Oyun parçaları veya bıldırcın dolmasıÜstüne yerleştirin ve ince doğranmış yeşil soğan serpin.
Çulluk, Çulluk
Kızarmış çulluk
Bu oyunun kabuğu çıkarılmadan pişirilmesi tavsiye edilir. Kuşlar yolulur, yakmak yerine kalan tüyler ve tüyler kanvasa sarılı bir parça domuz yağıyla temizlenir. Kafa çıkarılmaz, kanadın altına sıkıştırılır. Karkaslar ince domuz yağı dilimlerine sarılır ve kalın iplerle sarılır. Domuz yağı yerine karkasları tereyağıyla cömertçe yağlayabilir ve kuş üzümü yapraklarına sarabilirsiniz. Büyük bir mangalda kızartın Büyük miktarlar domuz yağı veya tereyağı. Isıtılmış bir kızartma tavasında Paskalya kekleri ilk önce sırtüstü yerleştirilir. Gerçek şu ki, kuşa isabet eden kurşun safra kesesini kırabilir. Bu nedenle kızartma sırasında açığa çıkacak acı meyve suyunun daha az etli olan sırt kısmına akması daha iyidir. Snipes ve büyük snipes, 12-15 dakikadan fazla kızartılmaz. Kanatlıların iç kısımları kompakt bir yığın halinde sinterlenir ve bitmiş karkastan kolayca çıkarılır.
1 karkas için 30-50 gr domuz yağı veya biraz daha az miktarda tereyağı almanız gerekir. Bu yöntem harika çulluklar ve çulluklar hazırlamak için kullanılabilir.
Bir şiş üzerinde kavrulmuş çulluklar
4 kişilik malzemeler -5 çulluk:
150 gr domuz yağı;
beyaz ekmek dilimleri, tuz.
Avdan hemen sonra pişirilen çulluk lezzetli değildir. Sonbaharda en az bir gün tüyler içinde tutulmalı, serin ve iyi havalandırılan bir odada asılı tutulmalıdır. Soğuk havalarda 2-3 gün saklanabilir. Kızartmadan kısa bir süre önce tüyleri koparın.
Çullukların başları ve bacakları kızartılır ve içleri çıkarılmaz. Tüyler toplandıktan sonra alkolle yakılır ve kuru bir havluyla silinir. Gözler çıkarılır, boyunda bir kesi yapılır ve buradan guatr çıkarılır. Aşağıda yapılan başka bir kesiden mide çıkarılır, kafa kanat altına sıkıştırılır ve karkas çok ince dilimlenmiş haşlanmış domuz yağı dilimlerine sarılır. İplikle bağlayın, şişin üzerine koyun, tereyağıyla yağlayın ve yüksek ateşte kızartın (fazla pişmemeye dikkat edin). Bitmiş çulluklar tellerden arındırılır ve tereyağında kızartılmış ekmek dilimleri üzerinde domuz yağıyla birlikte servis edilir.
Kırmızı şarapla kızartılmış çulluk
1 çulluk için malzemeler:
50-60 gr domuz yağı;
1 çay kaşığı ardıç meyveleri;
1/2 bardak sek kırmızı şarap.
Cildi tamamen çıkarmadan dikkatlice karkastan boyuna doğru kaydırın. Et tuz ve ezilmiş ardıç meyveleri ile ovulur, çok ince domuz yağı dilimleri ile kaplanır, derisi tekrar sıkılaştırılır ve karkas kalın iplerle sarılır. Kızartma tavasına sek kırmızı şarap ekleyerek 20 dakika kızartın.
orman tavuğu
Hazel orman tavuğu çorbası taze mantarlar
1 adet ela orman tavuğu için malzemeler:
1 - 1,5 litre su;
1 su bardağı doğranmış mantar;
1 yemek kaşığı tereyağı;
1 çay kaşığı un.
Karkası 4-6 parçaya bölün, soğuk suya koyun, yaklaşık 30 dakika pişirin. Mantarları (beyaz, petrol, boletus) ince ince doğrayın ve yağda 8-10 dakika pişirin, kızarmış mantarları 1-2 yemek kaşığı et suyu ve az miktarda kurutulmuş unla seyreltin. Postalamak haşlanmış mantar kaynayan et suyuna dökün ve yaklaşık 10 dakika pişirin. Hazır çorbaİnce doğranmış otlar ile baharatlayabilirsiniz.
Bu yöntem orman tavuğu, keklik, bıldırcın ve sülünden çorba hazırlamak için kullanılabilir.
Kızarmış ela orman tavuğu
İçindekiler:
1 ela orman tavuğu;
1 -1,5 su bardağı yaban mersini;
1 yemek kaşığı tereyağı;
1-2 parça şeker;
1 bardak ekşi krema.
Karkası ıslatılmış veya taze yaban mersini ile doldurun, içine tereyağı ve şeker koyun. Doldurmadan yapabilirsiniz. Karkası ekşi krema ile kapladıktan sonra çok sıcak bir tavada oluşana kadar kızartın. altın kahverengi kabuk. Daha sonra tavaya ekşi kremayı ekleyin ve kısık ateşte 15-20 dakika kızartın.
Hazel orman tavuğu jöle
1 adet ela orman tavuğu için malzemeler:
1/2 su bardağı krema;
1 bardak sıvı başına 1 yemek kaşığı jelatin;
tuz, küçük hindistan cevizi tatmak.
Ela orman tavuğu karkasını 1 - 1,5 kaynatın saat sonra eti kemiklerinden ayırın ve derisini çıkarın. Eti iki kez kıyma makinesinden geçirin veya karışımı e-rom ile ovalayın. Önceden ıslatılmış jelatini et suyu veya sıcak suda eritin. Seyreltilmiş jelatini kıymanın üzerine dökün, krema, tuz ve ezilmiş hindistan cevizi ekleyin. Karışımı iyice karıştırın, porsiyonlu metal kalıplara dökün ve buzdolabına koyun (ancak dondurucuya değil).
Servis yapmadan önce, hazırlanan yemeğin bulunduğu kalıpları birkaç saniye indirin. sıcak su, bir tabağa ters çevirin ve çıkarın.
Bıldırcın, Parça
Kamp bıldırcını çorbası
4 bıldırcın veya 1 keklik için malzemeler:
1 - 1,5 litre su;
1/2 bardak darı;
1 soğan;
40-50 gr domuz yağı.
Bıldırcın karkaslarını yaklaşık 30 dakika pişirin. Darı birkaç kez suyunu değiştirerek durulayın, et suyuna ekleyin ve yaklaşık 20 dakika pişirin. Domuz yağı ince ince doğrayın, ince kıyılmış ile kızartın soğanlar ve çorbaya ekleyin. Çorbaya biraz doğranmış patates ekleyebilirsiniz.
Üzüm yapraklarında kızartılmış bıldırcınlar
1 bıldırcın için malzemeler:
4-6 üzüm yaprağı, taze veya salamura;
20-30 gr tereyağı;
Tuzlanmış üzüm yapraklarının kullanılıp kullanılmadığını dikkate alarak tadına göre tuz.
Pişirmeden yarım saat önce bıldırcın karkaslarını tuzlayın, tereyağıyla kaplayın, yıkanmış suya sarın üzüm yaprakları ve kalın ipliklerle bağlayın. Hazırlanan karkasları bir havluyla örtün ve 30-40 dakika bekletin. Büyük bir Hollanda fırınında bol miktarda yağda 15-20 dakika kızartın.
Kabakta pişmiş bıldırcın
2-3 kg ağırlığında 1 balkabağı için malzemeler:
4 bıldırcın;
1 su bardağı pirinç;
2 su bardağı doğranmış meyve;
2-3 soğan;
2-3 yemek kaşığı tereyağı.
2-3 kg ağırlığındaki olgun bir balkabağı yıkanır ve üst kısmı kesilir. Bir kaşık kullanarak tohumları ve bir miktar posayı çıkarın. Hazırlanan bıldırcınlar ikiye bölünür, tuzlanır ve ısıtılmış yağda 1-2 dakika kabuk oluşana kadar kızartılır. Pirinci yarı pişene kadar pişirin, bunun için yıkanmış pirinci tuzlu kaynar suya 9-10 dakika batırın ve ardından bir kevgir içine boşaltın. Soğanları tereyağında pembeleşene kadar kavurun. Taze hazırlayın veya kurutulmuş meyveler. Soyulmuş ve küçük dilimler halinde kesilmiş kullanabilirsiniz taze elmalar ayva, kuru meyveler, kuru kayısı ve kuru üzüm soyulmuş ve küçük küpler halinde kesilmiştir. Kurutulmuş meyveler iyice yıkanır ve ılık suya batırılır.
Hazırlanan balkabağına önce kızarmış soğanla karıştırılmış pirinç konulur, ardından üzerine kızartılmış et parçaları konur, üzerine doğranmış meyveler konur. Balkabağını kesilmiş üst kısımla örtün ve üst kısmını keskin kıymıklarla güçlendirin. Balkabağının dışı yağlanıp Rus fırınında veya fırında 2-3 saat kadar pişirilir, balkabağının altına tahta çubuklar konulur.
Bitmiş kabak bir tabağa konur, üst kısmı çıkarılır ve yukarıdan aşağıya dilimler halinde kesilir. Her porsiyona bir dilim koyun fırınlanmış kabak, yarım bıldırcın ve meyveli pilav.
Ekşi kremada pişirilmiş Ptarmigan
İçindekiler:
1 beyaz keklik;
1-2 soğan;
1 - 2 havuç;
1 bardak ekşi krema;
1 çay kaşığı un;
tatmak için tuz ve baharatlar.
Bu yöntem herhangi bir vahşi av hayvanını pişirmek için kullanılabilir.
Karkası ikiye veya 4 parçaya kesin. Eti ısıtılmış tereyağında parçanın her iki tarafı 1-2 dakika kızartın, ardından eti çıkarın ve ince doğranmış soğanları ve havuçları aynı yağda 5-8 dakika daha kızartın. Et parçalarını tekrar kızartma tavasına koyun ve ekşi kremayı dökün. Kalınlık için ekşi kremaya biraz sotelenmiş un ekleyebilirsiniz. Baharat olarak ezilmiş kimyon ekleyebilirsiniz. Yaklaşık 1 saat kadar kısık ateşte pişirin.
CARCIENCIE, GRACE GRACE
Yaban mersini ile pişirilmiş Capercaillie (kamp tarzında)
İçindekiler:
1 kapari çiçeği;
100 gr domuz yağı;
2-3 soğan;
2-3 bardak çilek;
1-2 yemek kaşığı un;
100-150 gr bitkisel yağ.
Karkası 6-8 büyük parçaya kesin, eti domuz yağı çubuklarıyla doldurun. Her parçayı bitkisel yağa batırın ve kömürlerin üzerinde 2-3 dakika altın rengi kahverengi olana kadar kızartın. Bitkisel yağı bir su ısıtıcısında ısıtın ve soğanları 5-8 dakika kızartın. Kızartılmış et parçalarını soğanın üzerine koyun, kapari tavuğunun boynundan, pençelerinden ve kanatlarından önceden hazırlanmış 1 litre et suyunu dökün ve yaklaşık 1 saat pişirin. Et suyu yoksa et parçalarının üzerine kaynar su dökebilirsiniz ancak soğuk su. Yemeğin tadı daha az zengin olacaktır.
Hazırlanmadan 15 dakika önce tuz ekleyin, yaban mersini veya kızılcık ekleyin ve sosu koyulaştırmak için et suyuyla seyreltilmiş biraz un ekleyin.
Fındıkla kavrulmuş orman tavuğu
İçindekiler:
1 kara orman tavuğu;
2-3 bardak fındık veya başka bir dolgu;
150-200 gr domuz yağı;
2-3 parça şeker.
Domuz yağı ince dilimler halinde, 1-2 dilim küçük küpler halinde kesin. Kara orman tavuğu karkasının içini domuz yağı dilimleriyle kaplayın ve soyulmuş suyla doldurun fındıklar küçük parçalar halinde domuz yağı veya tereyağı ile karıştırılarak dolgunun ortasına şeker parçaları yerleştirilir. Fındık yerine taze veya ıslatılmış yaban mersini veya kızılcık. Karkası ince domuz yağı dilimleriyle üstüne sarın, bir kızartma tavasına koyun ve fırına koyun. Genç kara orman tavuğu 40 - 45 dakika, eski kara orman tavuğu - en az 1,5 saat kızartılır.
tavşanlar
Tavşan ezmesi ve kızartma (Fransız mutfağından)
İçindekiler:
Pate için:
300 gr et;
100 domuz yağı;
1 bardak sek kırmızı şarap;
1 yemek kaşığı tereyağı;
3-4 diş sarımsak;
1 limon kabuğu rendesi ve;
tuz, karabiber, rendelenmiş hindistan cevizi.
Kızartma için:
1-1,5 kg et;
150-200 gr domuz yağı;
1 bardak sek kırmızı şarap.
Sosu için:
1 tavşan karaciğeri;
1 yemek kaşığı un;
1 yemek kaşığı ezilmiş ceviz;
2 yemek kaşığı tereyağı;
1/2 bardak beyaz şarap;
tatmak için biber ve tuz.
Ezme için et marine edilmez. Ön bacaklar, kaburgalar ve boyun, küp şeklinde kesilmiş domuz yağı ile birlikte bir tencereye konur, içine kuru kırmızı şarap dökülür, soyulmuş sarımsak dişleri ve defne yaprağı ilave edilerek tuzsuz yaklaşık 45 dakika kaynatılır.
Daha sonra etler soğutulur, kemiklerinden ayrılır ve birlikte haşlanmış domuz yağı 2 kez kıyma makinesinden geçirin. Kıymaya tuz, öğütülmüş karabiber, rendelenmiş limon veya portakal kabuğu rendesi, ezilmiş hindistan cevizi ve havanda ezilmiş bir diş sarımsak ekleyin.
Ezmeyi hazırlamak için "su banyosu" için tabak hazırlamanız gerekir. Bunu yapmak için geniş ve alçak bir tencereye su dökün ve içine seramik bir kase yerleştirin. Kasenin hacmi, kıymanın tamamının bir rezervle içine sığabileceği şekilde olmalıdır. Kasenin tavaya serbestçe oturması gerekir, böylece oradan kolayca çıkarılabilir.
Kasenin dibine ince domuz yağı dilimleri serilir, üzerine kıyma konur ve üstüne yine domuz yağı dilimleri konur. Ezme etinin pişirildiği sıvı miktarının yaklaşık yarısını dökün, üzerini folyo ile örtün ve " su banyosu" V sıcak fırın 1 saat için. Folyoyu ve domuz yağının üst dilimlerini çıkarın, üzerine eritilmiş tereyağını dökün ve soğutun. Soğutulmuş pate, kızılcık ve otlarla süslenmiştir.
Kızartmak için, tavşan karkasının etli parçaları - arka bacaklar ve eyer - en az bir gün marine edilir. Et kurutulur, tuz ve karabiberle ovulur ve ince domuz yağı şeritleriyle doldurulur. Bir kızartma tavasına koyun ve ekleyin domuz yağı ve sıcak fırında 20 dakika kadar bekletin.
Kızaran parçalar kavurma tavasından ezme tavasına aktarılır. Tavada kalan meyve suyu soğutulur, yağı alınır ve sek kırmızı şarap eklenir. Etin bulunduğu tavaya suyu ve şarabı dökün ve 15-20 dakika daha pişene kadar kısık ateşte tutun.
Sos için tavşan ciğeri haşlanıp süzgeçten geçirilir. Unu tereyağıyla kızartın, unu sek beyaz şarapla seyreltin. Püre haline getirilmiş karaciğeri sotelenmiş unla karıştırın, ezilmiş ekleyin ceviz, iyice öğütün, tuz ve karabiber ekleyip kaynatın. Sos, ayrı bir kapta kızarmış tavşanla birlikte servis edilir.
YABANİ TIRNAKLI HAYVANLAR
Av tarzında karaciğer
Başarılı bir hayvan avının hemen ardından avcılar kızarmış ciğer hazırlar.
İlk yol
Büyük parçalar Yaklaşık 1 m uzunluğunda zımparalanmış ve bilenmiş elmas şeklindeki çubukların üzerine 200-300 gr karaciğer yerleştirilir, üzerine tuz serpilmiş karaciğer parçaları kesilir. Çubuklar ateşin yanına belirli bir açıyla yapıştırılmıştır - karaciğerin dumanla kaplanmaması için karaciğer parçaları, rüzgar altı tarafında ateşin alevinden 20-30 cm uzaklıkta olmalıdır. Çubuklar birkaç kez döndürülür. Pişirmeyi hızlandırmak için üstte kızartılmış katmanları kesebilirsiniz.
İkinci yol
Karaciğer 1,5-2 cm'yi geçmeyecek şekilde parçalar halinde kesilip üzerine yerleştirilir. sıcak kızartma tavası, tereyağı ile yağlanmış. 3-4 dakika kızartın, sonra ters çevirin. Karaciğer bu şekilde 8-10 dakikadan fazla kızartılmaz. Pişirmenin en sonunda karaciğeri tuzlayın. Ayrı olarak soğanları bol miktarda yağda açık kahverengi olana kadar kızartın ve bitmiş karaciğerin üzerine serpin.
Üçüncü yol
Birçok avcı masaya oturduğunda sadece karaciğerden değil, kalp, akciğer ve böbreklerden de yemek hazırlayabilirsiniz. Öncelikle böbrekler ikiye bölünerek 3-4 saat soğuk suya konulur. Daha sonra kaynar su ile haşlanırlar. Bu yemeği pişirmek için büyük tencere Sos. Unu bol miktarda tereyağı ile bir tavada kızartın. Birkaç soğan bütün olarak pişirilir. Püre haline getirilir ve un ile kaynar su ile kalın bir çorba kıvamına gelinceye kadar seyreltilir. Sosa tuz, toz kırmızı biber, defne yaprağı ve diğer baharatları ekleyin. Karaciğer parçalara ayrılır. Her biri tuzlanır, una bulanır ve kızartılır. sıcak kızartma tavası Bitkisel yağ ilavesiyle adrenal yağda 2-3 dakika. Pişirmeye akciğerlerle başlanması, ardından kalbi, sonra böbrekleri ve en sonunda karaciğeri kızartmanız önerilir. Hafifçe kızartılan karaciğer parçaları, kısık ateşte kaynayan sosun içine konulur ve yemeğin yanmaması için karıştırılarak 20-30 dakika bekletilir. Önceden haşlanmış patatesleri tavaya koyabilirsiniz. Çanak çok kalınsa kaynar su, çok ince ise suyla seyreltilmiş un ekleyin. Yemeği derin kaselere paylaştırın.
Avcı güveci
İçindekiler:
1 kg geyik, karaca ve kemikli geyik eti;
2 litre su;
1/2 bardak inci arpa.
Kaburga kemikli göğüs eti parçalara ayrılır, yıkanır, tencereye konur, soğuk suyla doldurulur ve köpüğü alınarak tuzsuz olarak yaklaşık 1 saat kısık ateşte pişirilir. Durulayın ve uykuya dalın inci arpa. Yaklaşık 1 saat daha pişirin. Daha sonra güveç tuzlanır ve 5-6 dakika kaynamaya bırakılır.
Köfte ile saiga etinden bozkır suyu
İçindekiler:
Et suyu için:
1 kg kemikli et
2 litre su.
Kıyma için:
1 kg et
150-200 gr yağlı domuz yağı
1 baş sarımsak
Tatmak için biber ve tuz.
Test için:
1 su bardağı un
1/2 bardak soğuk su.
Et suyunu hazırlamak için eti kemikli 1,5 pişirin. - Köpüğü sıyırarak kısık ateşte 2 saat. İtibaren çiğ et kıyma hazırlayın. Öğütülmüş karabiberi ve ince kıyılmış sarımsağı ekleyin. Sulu olması için domuz yağı veya yağlı domuz eti ekleyebilirsiniz, haşlanmış saiga etinden kıyma yapılabilir. Köfte hazırlamak için hamuru yoğurun ve açın. Mantı yapılır, et suyunda 5-6 dakika kaynatılır ve sıcak et suyuyla birlikte bir tabakta servis edilir.
Elma ile haşlanmış geyik eti
İçindekiler:
1 kg et;
100 gr bitkisel yağ;
2-3 soğan;
3-4 havuç;
1/2 su bardağı doğranmış elma (Antonovka);
1 yemek kaşığı domates salçası veya 3-4 olgun domates;
1 yemek kaşığı un; tatmak için tuz ve baharatlar.
Et, 100-150 gr ağırlığında ve 1-1,5 cm kalınlığında yassı parçalar halinde kesilir ve tahta tokmakla dövülür. Kalın tabanlı bir tavada bitkisel (tercihen zeytinyağı) yağı ısıtın ve et parçalarını kabuk oluşana kadar 1-2 dakika kızartın. Kızaran etleri ayrı bir kaseye alın. Doğranmış soğanları yağda kızartın ve hazırlanan et parçalarını soğanların üzerine yerleştirin. Havuçlar ince şeritler halinde kesilir veya rendelenir kaba rende ve etin üzerine yerleştirin. Daha sonra 1 kg et başına 1 bardak sıvı oranında kaynar su veya sıcak et suyu dökün ve kapağın altında pişirin 1! / 2 - 2 saat. Hazırlanmadan 15-20 dakika önce tuzlayın, doğranmış elmaları, salçayı ekleyin, tadına baharat ekleyin (biber, defne yaprağı, ezilmiş hindistan cevizi). Sosu kalınlaştırmak için biraz sotelenmiş un ekleyin.
Geyik eti pirzola
Kıyma, domuz yağı veya yağlı domuz etinin eklendiği hamurdan hazırlanır. Çiğ patatesleri, yağı emmesi ve pirzolalara kabarıklık vermesi gereken bir kıyma makinesinden geçirin. Eklemek Beyaz ekmek, süte batırılmış, ince doğranmış soğan, tuz ve biraz öğütülmüş karabiber. Kıymanın içine biraz ılık et suyu dökün veya kaynamış su sululuk için. Viskozite için çiğ yumurta ekleyebilirsiniz ancak bu, pirzolaları daha yoğun hale getirecektir. Kızartmadan önce ezilmiş ekmek kırıntılarında yuvarlanırlar. Köfteleri 15-20 dakika kızartın.
Karaca eti ruloları
İçindekiler:
1 kg karaca eti;
200-250 gr domuz yağı.
Hamur yaklaşık 200 gr ağırlığında ancak 1-1,5 cm'den kalın olmayan parçalar halinde kesilir, hafifçe dövülür, tuzlanır, biberlenir, üzerine şeritler halinde kesilmiş domuz yağı konulur, rulo şeklinde sarılır ve sicim ile bağlanır. Bol yağda 25-30 dakika kızartın. Rendelenmiş yaban turpu ile karıştırılmış mayonez ayrı olarak servis edilir. Bu yemek için genç hayvanlardan elde edilen etlerin kullanılması en iyisidir.
Hamurda pişmiş karaca eyeri
Eyer, karkasın son kaburga kemiğinden pelvik kemiklere kadar olan bel kısmıdır. Et siyah tuzla ovulur. öğütülmüş biber, domuz yağı küpleri ve sarımsak dişleriyle doldurulmuş. Hazırlanmak hamur mayası(tercihen çavdar unundan yapılır). Pişirilebilir mayasız hamur erişteye göre daha sıvı bir şekilde yoğurulur. Hamuru 1 - 1,5 cm kalınlığında iki kat halinde açın, üzerine hazırlanan eti koyun ve üstüne başka bir kat örtün, hamurun kenarlarını sıkıştırın. Tahta çubukları aşağıya koyarak 2 - 2,5 saat fırına veya Rus fırınına yerleştirin.
Jöle
Başın ve bacakların yanmış ve isten arındırılmış kısımları (bacak), kemikli et parçaları yıkanıp büyük bir kazana konur. Üzerine yıkanmış akciğer ve kalp parçalarını koyabilirsiniz. Kazanın içeriği soğuk su ile dökülür, kaynatılır, köpüğü alınır ve et kemiklerden ayrılmaya başlayana kadar 3-4 saat kısık ateşte pişirilir. Kemikler, etler ve karaciğer kazandan çıkarılır ve soğutulur. Kemikler çıkarılır ve kalan kütle bir tahta üzerinde ince ince doğranır. Kıyılmış kütle et suyu ile bir kazanda karıştırılır, ince kıyılmış sarımsak eklenir, kaynatılır ve kaselere ve fırın tepsilerine dökülür. Yeşillik dalları, havuçlarla süsleyin, haşlanmış yumurta ve serin bir yerde sertleşmeye bırakın.
Kilde pişmiş et (avlanma tarzı)
Tercihen kürek kemiğinden bir kemik içeren bir et parçası birkaç kilogram ağırlığında olabilir, ancak kalınlığı 8-10 cm'yi geçmemelidir Et iyice yıkanır, damarlar ve filmler kesilir, domuz yağı ve sarımsakla doldurulur karanfil, tuz ve karabiber. Hazırlanan et birkaç kat tülbente sarılıp 1-2 cm kil tabakasıyla kaplanır, ateş altında sıcak toprakta parça büyüklüğünde bir delik açılır. Etin önce bir tarafı, sonra diğer tarafı pişirilir.
Kaynak---
Kazan, ızgara, tütsühane, tükürük. – St. Petersburg: “Leningrad Yayınevi”, 2010.- 320 s.
Kardeşim avcı ve balıkçıdır. Avını geri getirdiğinde onunla çok gurur duyuyorum :) Ama şu ana kadar yaban ördekleri dışında avdan yenilebilir büyük bir şey getiremedi. En azından yabani kuş avlama sezonunda nadiren avsız kaldığına sevindim. Ve hafta sonları avlanmaya izin verildiğinde zevkle av eti pişiriyoruz. Çeşitlilik yırtıcı kuş harika, ancak bölgemizde çoğu zaman bu nehir ördeklerini - sakarmakları vurmak mümkündür. Ve tüyleri ne kadar koparılırsa koparılsın, yine de "köfte" olarak kalırlar, yani yağlandıktan sonra bile derideki siyah kabarcıklar görünür. Ve ciltleri çok hassastır ve kolayca zarar görebilir.
Yemek yapma oyununa alıştık basit tarif ve şunu söylemeliyim ki, çok lezzetli çıkıyor. Yabani kuş leşini temizledikten sonra yıkayıp tavaya yerleştiriyoruz. Suyla doldurun, eti kaynatın, iyice tuzlayın ve 40 dakika kaynatın.
Kabak piştikten sonra suyunu tamamen süzüp karkası soğutarak suyun tamamen süzülmesini sağlayın. Oyun soğuduğunda her tarafını karabiberle iyice ovalayın. Kümes hayvanları ve et için güçlü kokusu olan diğer kuru baharatları kullanabilirsiniz. Av eti ile baharatsız yapamazsınız, gerçek şu ki yabani kuş etinin kendine özgü bir kokusu vardır. Bunun rahatsız edici olduğunu veya sakarmekenin koktuğunu söylemeyeceğim, ancak suyun kendine özgü hafif bir kokusu var, bu nedenle baharatlar bunun üstesinden gelmeye ve onu daha çekici hale getirmeye yardımcı oluyor.
Şimdi haşlanmış kuşun, bitkisel yağı döktüğümüz ve iyice ısıttığımız bir tavada iyice kızartılması gerekiyor. Kuşu yağın içine koyun ve her tarafını iyice kızartın. Kuşun hoşuma giden yanı etinin aslında yumuşak olması, öyle değil evcil tavuk. Av eti nispeten çabuk pişer ve haşlanmış kuşun derisi bile tavaya konur, gevrekleşir ve kızarır.
Av eti uygun şekilde ve iyi pişirildiğinde eti kolaylıkla kemiklerinden ayrılır. Çok dikkatli ve yavaş yemelisiniz. Öncelikle kurşun saçma tüm vücuda dağıldığı için beklenmedik yerlere ve et parçalarına düşebilir. Dişlerinizin kırılmasını önlemek için (kurşun yumuşak olmasına ve dolgu yerine delikli dişe girebilmesine rağmen) dikkatlice çiğnemelisiniz. İkinci olarak, vahşi ördek Su kabaklarının alışılmadık derecede hassas, ince ve keskin kemikleri vardır ve yutulmaması için bunları en iyi şekilde ellerinizle seçersiniz.
Bu da birçok ailenin buzdolaplarının dolu olacağı anlamına geliyor. nadir ürün- oyun. Ve ailenizde avcılar olmasa bile, avcıları kendiniz avlayabilirsiniz - arkadaşlarınız arasında kesinlikle tavşan, karaca, yaban domuzu veya kümes hayvanı etini çekebileceğiniz birini bulacaksınız.
Sonuçta av eti pişirmenin başka yolu yok: Ülkemizdeki yabani hayvanların etleri çok katı sağlık ve epidemiyolojik yasalara tabi olduğundan onu süpermarketlerde bulmak neredeyse imkansız. Ancak bazı restoranlarda, özellikle de uzmanlaşmış restoranlarda et mutfağı Bu ürüne neden değer verildiğini anlamak için yine de tadım tabağı alabilirsiniz.
Değerli ganimet
Av eti kalorisi yüksek, besleyici ve diyet özellikleri. Uygar ülkelerde oyun çok pahalıdır ve bir incelik olarak kabul edilir. Batı Avrupa'daki uzmanlar, söğüt (asma) tomurcuklarıyla beslenen ve eti acı bir tada sahip olan beyaz kekliğin etine değer veriyor.
Beslenme uzmanlarına göre av eti insan sağlığına faydalı, çok değerli bir ettir. Bu, kalitesinin ne ilaç kalıntıları ne de yapay hormonlar tarafından bozulmaması ile açıklanmaktadır.
Yabani hayvanlar ve kuşlar aktif bir yaşam tarzı sürdürürler, bu nedenle etleri sonbaharda bile oldukça yoğundur ve özellikle yağlı değildir. Bu nedenle bu tür etlerden yemekler hazırlamadan önce turşuda saklanması, domuz yağı ile doldurulması ve kullanılması tavsiye edilir. büyük miktar yağ
Sezonluk ürün
Oyun mevsime göre hazırlanır. Bu temel fark diğer yemeklerden. Her oyunun bir sezonu vardır. Kışı geçiren hayvanlar ve kuşlar ilkbaharda zayıflar ve yazın ürerler; avlanmak yasaktır. Yaz sonunda, ağustos ayının ikinci yarısından itibaren avlanmaya izin verilir: genç hayvanlar büyüdü, geri kalanı şişmanladı. Şu anda av eti özellikle lezzetlidir.
Rus mutfağındaki tüm av yemekleri genellikle evcil hayvan etinden yapılan yemeklerden daha az yağlı ve daha lezzetlidir.
Hazırlık sırları
Pek çok avcı kuralı biliyor: Öldürülen kümes hayvanlarından hemen yemek hazırlamanız tavsiye edilmiyor, en az iki ila üç gün mahzende tutmalısınız. Oyun buzulun üzerinde hafifçe donmuş halde saklanır. Yabani kuş eti koyu renkli ve daha serttir. kümes hayvanları Daha fazla çıkarıcı madde içerir, doğru hazırlanırsa bir incelik olarak kabul edilir.
sen oyun kuşları tüyler deriyle birlikte alınır. Bacaklar ve göğüsler ayrılarak omurga çıkarılır. Ayrıca tüm kuşların bacakları ve göğüsleri her zaman ayrı ayrı pişirilir. Patka, balıkçıl, balaban, dalgıç kuşu ve sakarmekelerde sadece deri değil aynı zamanda yağ ve omurga da çıkarılır.
Bir kuşun kuyruk kemiğindeki bez genellikle aşçının 1 numaralı düşmanıdır ve av etinin kendine özgü tadını deride bulunan bezler verir.
Büyük su çulluğu, su çulluğu, bıldırcın, çulluk, siliklik, kara orman tavuğu, orman tavuğu, yeşilbaş, deniz mavisi ve sülün yolulur. Diğerleri için ve özellikle sizin bilmediğiniz kuş türleri için, deriyle birlikte tüylerin de alınması daha iyidir.
Su kuşlarının hoş olmayan balık kokusuyla mücadele etmek için kaynar suda yaklaşık 10 dakika haşlanır, suyu dökülür, karkas yıkanır ve uygun tarife göre hazırlanır. Ana sır eti belirli bir balık kokusuna sahip olan kümes hayvanlarının pişirilmesi, etin ilavesiyle pişirilmesidir. taze domates veya salça. Ortaya çıkan sosa servis yapmadan 10 dakika önce rendelenmiş sarımsak eklerseniz vejetaryenler bile bu yemeğe karşı koyamayacaklardır.
Elk eti, yaban domuzu, karaca (çoğunlukla karaciğer) - ateşin yanında taze olarak pişirilebilir.
"Vahşi" menü
Bütün karkaslar hazırlanır: onları mantar, pirinç, elma, sakatatla doldurabilirsiniz. kıyma. Oyun çorbaları pişirilmez.
Karkası parçalara ayırıp bir tencerede sebze, patates ve köklerle pişirebilirsiniz. Ünlü yemek Fransız Mutfağı– lahanalı keklik – hazırlanması birkaç saat sürer.
Genellikle tavşanları ve tavşanları karkasları parçalara ayırarak pişiririz. küçük parçalar ve etin haşlandığı sosla servis edilir. Ama Fransız aşçı bu şekilde tavşan yapıyor. Karkası iki parçaya bölerler, bacaklı arka kısmından kızarmış tavşan eyeri hazırlarlar, karkasın ön kısmından ise lezzetli bir ezme hazırlarlar.
Rusya'da, tayga köylerinde, büyük vahşi hayvanların - geyik, geyik, yaban domuzu, ayı - etlerinin nasıl pişirileceğini her zaman biliyorlardı. Günümüzde bu tür kaba etler pirzola kütlesi için daha sık kullanılmaktadır, ancak geleneklerin kaybolmadığı yerlerde olduğu gibi markalı restoranlar Bu tür etlerin nasıl uygun şekilde baharatlanacağını, marine edileceğini ve pişirileceğini bilmek gurme yemekleri(karbonat, kırmızı şarapta av eti, füme et).
Av yemeklerinin en iyi eşlikçisi soslar ve marinatlardır. kokulu otlar ve meyveler: kızılcık, yaban mersini, ardıç, bektaşi üzümü, üvez, mürver, kuş üzümü.
Bataklık ve sığ yavrular için marinekuşlar(hazırlıkları sırasında)
İçindekiler: 1 kg et için: 1,5 bardak sirke, 1 bardak sek şarap, bir dizi aromatik kök, 1 kafa soğanlar, 2 adet defne yaprağı, öğütülmüş yenibahar ve karabiber, rendelenmiş limon kabuğu rendesi, tuz.
Hazırlık: Soğanı ve aromatik kökleri soyun, ince ince doğrayın, sirke ve şarap karışımına dökün, tuz ekleyin ve kısık ateşte yaklaşık 1/2 saat pişirin. Sonunda baharat ekleyin. Ateşten alın ve üstü kapalı olarak soğutun. Uygun şekilde hazırlanmış av etini (temizlenmiş, ıslatılmış ve süzülmüş) üzerine marine edip dökün ve en az bir gün soğukta bekletin. Eti haşlarken, daha önce bir elekle ovalanmış turşuyu birer birer kaşıkla ekleyin> Yemeğin tadı çok baharatlı olmamalıdır. Baharatlılığı yumuşatmak için krema veya ekşi krema ekleyin.
Oyun kızartma süresi: Capercaillie'nin kızartılması 1,5 saat sürer, kara orman tavuğu - 1 saat, keklik - 40 dakikaya kadar, ela orman tavuğu - yaklaşık 30 dakika. Su çulluğu ve bıldırcın için 15-20 dakika, küçük bir oyun için ise 15 dakika yeterlidir.
Turşu: Büyük av parçaları önceden marine edilir. Büyük orman av hayvanları, geyik veya yaban keçisi filetosu gibi sirke veya kırmızı şarapla marine edilir. Marine etmek için kullanılıyorsa sofra sirkesi, daha sonra bir ölçek sirke için iki ölçek su alın; daha sonra seyreltilmiş sirkeye baharatlar eklenir: yenibahar, defne yaprağı, soğan ve bazen sarımsak (600 ml için 15 gr biber ve Defne yaprağı ve orta boy bir ampul).
Baharatlı turşusu ateşe konulur ve birkaç kez kaynatılır, soğutulur ve av eti parçalarının üzerine dökülür, bir kaseye sıkıca marine ile kaplanacak şekilde yerleştirilir. Çanağı bir kapakla sıkıca kapatın, soğuğa koyun ve turşuyu her gün karıştırın.
Oyun yemeklerinin kızartılması: Kızartma sırasında orta ve küçük av hayvanları her zaman sırtüstü yerleştirilir ve yalnızca ikincisi kızardığında yan çevirin. Bu, av etinin arkasını içeren acı suyun fileto üzerine damlamaması ve filetoda acı bir tat oluşmasına neden olmaması için yapılır. Arkası kızartıldığında, meyve suyu ısıtıldığında pullar halinde kesilecektir. Av eti çok kuru olduğundan derin yağda kızartılmaz.
Ekşi krema uygulaması: Oyunun pişirildiği ekşi krema, oyun kızartıldıktan sonra eklenmelidir, aksi takdirde oyun çirkin gri bir renk alır ve buharlaşır. Ayrıca ekşi krema yemeğe çok erken eklenirse, ekşi krema tereyağına dönüştüğü için çok yağlı bir sos ortaya çıkar.
Kızartma: büyük av hayvanları domuz yağı şeritlerine sarılmalı veya onunla doldurulmalıdır. Diğer av hayvanlarının kendi yağında kızartılması tavsiye edilir ( sebze yağı). Kızaran soğanlar eklenir. Daha sert olan eski av eti haşlanır veya pişirilir ve pasta dolgusu ve pate yapmak için kullanılır.
Avcılarımız biliyor farklı şekiller yabani kuş (örneğin -). Ancak ne tür bir oyun pişirirseniz pişirin (lezzetli yemek yapmayı bilmeniz şartıyla), yine de belirli ve hoş tat. Av etinin tadı özellikle kızartılmış olarak kullanıldığında çok iyi korunur.
Pişirme özellikleri hakkında farklı yemekler yabani kümes hayvanlarından elde edilen ürünleri ve bu lezzetli sürecin ana aşamalarını bugün mutfak sayfalarımızda ele alacağız...
Av yemekleri nasıl hazırlanır
Av yemeklerini rahat ve sade bir ortamda hazırlama süreci temel olarak 3 aşamadan oluşur: soğuk işleme, ısı tedavisi ve bitmiş yemeğin doğrudan hazırlanması.
- Soğuk işlem, yenmeyen tüm bileşenleri ortadan kaldırır. Bunlar sakatat ve tüylerdir.
- Isıl işlem, kaynatılarak veya kızartılarak veya haşlanarak gerçekleştirilebilir.
- Ve burada hazır yemekler yabani kümes hayvanlarına sebze veya tahıllardan oluşan bir garnitürle servis edilmelidir.
Buz çözme oyunu
Öldürülen av eti başlangıçta donmuşsa, pişirmeye başlamak için çözülmesine izin verilmelidir. Bunu yapmak için av karkasları, çözülme işlemi sırasında olası nemden kaçınmak için karkasların kendileri birbirinden 3-7 santimetre uzakta olacak şekilde tek sıra halinde düz bir yüzeye yerleştirilir.
Koparma oyunu
Kuş tüyleri, göğüs etinden (bel) başlayarak, aynı anda birkaç tüyü yakalayıp, doğal tüy büyüme yönünün tersi yönde keskin bir şekilde dışarı çekerek toplanmaya başlamalıdır. Yolma sırasında derinin yırtılmaması için tüylerin çekildiği yerde sol elinizle deriyi tutmak gerekir.
Kızartma sırasında cilt, karkası aşırı nem kaybından koruyabilecek ve etin sululığını halihazırda muhafaza edebilecektir. bitmiş form. Bununla birlikte, oyunun derisi yırtılırsa, bu tür bir oyunu yemek pişirmek veya pilav yapmak için kullanmak daha iyidir.
Oyunlarda sıklıkla (istisna) ciltte küçük tüyler bulunabilir. Karkas ıslaksa, bu liflerin dikey pozisyon alması için unla ovulabilir, ardından karkasın sigara içilmeyen bir ateşte yakılması gerekecektir. Karkas yüzeyine kurum bulaşırsa soğuk suyla durulamak yeterli olacaktır.
İçini boşaltma oyunu
Ördek, kaz, orman tavuğu, kara orman tavuğu, sülün, kekliklerin içleri çıkarılmadan önce, av karkaslarının bacakları diz ekleminin bulunduğu bölgenin 1-2 santimetre altından kesilir, kuşun kanatları ikinci eklemden kesilir ve boyunların kendisi, baş tabanda olacak şekilde kesilir. Bundan sonra deri ve et doğrudan anüsten göğüs ucuna kadar kesilir. Daha sonra boğaz açıklığından yemek borusu ve kursak çıkarılır, karın zarından yapılan bir kesi ile bağırsaklar, mide, karaciğer, akciğerler ve kalp çıkarılır. Bıldırcın ve büyük çulluk, su çulluğu, deniz mavisi ve çullukta genellikle sırtta bir kesi yapılır ve burada oluşturulan delikten boğaz, kursak ve tüm iç kısımlar çıkarılır. Kuşun boyun ve kafa derisi, gözleri çıkarılır.
Safra kesesini ezmemek için iç çıkarma işlemi dikkatli bir şekilde yapılmalıdır.
Bundan sonra bağırsakları alınmış oyun soğuk suyla iyice yıkanır. Ancak uzmanlar, besin ve tat niteliklerinin kaybını önlemek için uzun süre maruz kalmaktan kaçınmanızı öneriyor.
Oyunu baharatlamak
Kızartma veya haşlama amaçlı av eti karkası tamamen baharatlanmıştır. maksimum korumaısıl işlemin doğal şekli ve bütünlüğü. Isıl işlem durumunda, kural olarak, av etinin bağ dokularında eşit olmayan yoğunlukta bir kasılma meydana gelir, bunun sonucunda bacaklar açılır, kanatlar açılır ve karkas deforme olur ve alınır. çirkin bir şekle sahip. Av karkasınızda bu tür deformasyonları önlemek için onu sicim ile bağlamanız veya "cebinize", "bacaktan bacağa" koymanız veya bacakları bükmeniz gerekecektir.
Ördek karkaslarını baharatlamanız gerekiyorsa lütfen unutmayın. yaban kazları Oyunun gövdesinin alt kısmındaki sözde cepte, bacakların karşısında iki deri kesiği yapmak ve doğranmış bacakların uçlarını bunlara yerleştirmek gerekecektir. Kanatlarla ne yapmalı? Arkaya sarılarak birbirlerine dolanırlar..
Çulluk, çulluk, su çulluğu gibi kuş türlerinin leşleri bacaklar bükülerek giydirilir. Bunu yapmak için, bacakları bacaklarda ezin, ardından iç içe geçirin ve kuşun göğsüne (beline) bastırın. Bundan sonra baş bu yere bükülür ve bacak eti ve karkas deliğinden geçirilerek gaga ile sabitlenir.
Bıldırcın karkasları “bacaktan bacağa” yöntemi kullanılarak pansuman yapılır. Bir karkası bu şekilde giydirmek için, diz eklemi bölgesinde bir bacağın kemiğe yakın kısmındaki ette derin bir kesi yapılır ve ikinci bacağı bu kesiğe dikkatlice yerleştirmeniz gerekecektir.
Yalnızca av eti göğsünün etinden hazırlanan yemekler için karkasın özel bir şekilde filetolara ayrılması gerçekleştirilir. Sülünler, orman tavuğu, kara orman tavuğu, gri ve beyaz keklikler en çok bu tür kesime maruz kalır.
Doldurma oyunu
Karkaslarının tamamı kızartılan keklik, kara orman tavuğu, orman tavuğu etlerine sululuk katmak için karkasların kendisi domuz yağı ile doldurulur. Bunu yapmak için, baharatlandırdıktan sonra tahta bir dübel ile ete delikler açılır ve bu deliklere küpler halinde kesilmiş soğutulmuş domuz yağı parçaları yerleştirilir. Doldurma ayrıca özel doldurma kullanılarak da yapılabilir.
Karkas doldurulmadan önce 5-7 dakika sıcak et suyuna veya suya batırılmalıdır. Oyunun etini daha yoğun hale getirecekler ve doldurulması daha kolay olacak.
Eti sulu hale getirmek için bataklık avının göğsüne ince bir tabaka domuz yağı da koyabilir ve kaymasını önlemek için sicim ile av karkasına dikkatlice bağlayabilirsiniz.
Av çorbaları ve et sularının hazırlanması
Yalnızca bir av hayvanından yapılan ilk yemekler (evcil hayvan et suyunun ek kullanımı olmadan) son derece nadiren hazırlanır, çünkü sadece av etinden yapılan böyle bir et suyu daha az zengindir. Ancak yine de böyle bir kuştan çorba pişirmek istiyorsanız, ela orman tavuğu, sülün ve keklik karkaslarını almak daha iyidir. Bu tür çorbaların hazırlanması için terbiye edilmiş karkaslar bir pişirme kabına konulur ve soğuk suyla doldurulur. Et suyu kaynatılır ve ardından tadına baharat ve tuz eklenir. Daha sonra bu çorba tekrar kaynatılır ve ardından diğer bileşenler eklenir.
Okuldaki edebiyat dersimden hala ustaların yemeği olan ela orman tavuğu veya kekliği hatırlıyorum! Ve bugüne kadar yabani kuşların veya av hayvanlarının etinden yapılan yemekler lezzetli ve şenliklidir. Rus geleneğinde, yalnızca av hayvanlarını kızartmak gelenekseldir: büyük av hayvanları domuz yağıyla doldurulur veya sarılır, küçük av hayvanları büyük miktarda yağda döndürülür. Batı Avrupa mutfağında, fırında pişirmenin veya ızgarada pişirmenin yanı sıra pilav da yaygın olarak kullanılmaktadır. Av eti bütün bir karkas olarak hazırlanırsa, onu doldurmak gelenekseldir; Rusya'da kıyma için meyveler, elmalar, fındıklar kullanıldı, lâhana turşusu, mantar, soğanlı ve yumurtalı yulaf lapası, Batı bunların karışımlarına yöneliyor otlar, ekmek ve kümes hayvanları sakatatları, özellikle karaciğer. Pilav oyunu için favori malzemeler şarap ve limon suyu. Akşam yemeğinin ana etkinliği olarak av eti her zaman törenle servis edilir.
"Oyun Tarifleri" bölümünde 102 adet tarif bulunmaktadır
Karaca sebzeli güveç
Karaca sebzeli güveç birçok ülkede popüler bir yemektir. Klasik tarif hayır, ama bir şart var - güveç malzemelerinin oldukça iri kesilmesi gerekiyor. Karaca, avcıların sık sık avladığı bir hayvandır. Ancak oyun yerine kullanabilirsiniz...
Geyik eti pirzola
Geyik eti pirzola hazırlamak için karkasın kalça kısmındaki posayı kullanın. Et, parçalarla birlikte bir kıyma makinesinden geçirilir. çiğ domuz yağı. Salo yapacak hazır pirzola daha sulu. Ek sululuk şu şekilde sağlanacaktır: un ekmekleme. Bunun için...