Yabani kümes hayvanlarının pişirilmesi. Yaban ördeğinden neler pişirilebilir: tüm durumlar için tarifler

Oyun: günlük menüdeki av yemekleri için tarifler

Av eti sofralarımızda nadir bulunan bir yemektir ve bir zamanlar ziyafetler av malzemeleri olmadan tamamlanmazdı. Avın şekli ve ardından gelen ziyafetler, büyük Rus yazarları Puşkin, Turgenev, Aksakov, L. Tolstoy'un ünlü kurgu romanları da dahil olmak üzere birçok edebi kaynakta anlatılmıştır.

Yabani kümes hayvanlarından veya hayvan etinden yemek pişirme geleneğinin uzun bir geçmişi vardır. Tabii ki, yemenin kökenleri yabani et Avcılığın ana besin kaynağı olduğu insanlığın ortaya çıkışına kadar uzanır. Ancak zamanla oyun servis etme ritüeli değişti ve daha ciddi hale geldi. Zaten Orta Çağ'da, avcılık ilk olarak Avrupa'da sınırlıydı ve krallara bir ayrıcalık olarak bırakılmıştı.

Rusya, balıkçılığın ulusal öneme sahip olduğu birkaç ülkeden biri olarak kaldı - kürkler yurt dışına gidiyordu. Amatör avcılık da aynı derecede önemli bir işlev oynadı. Serf yaşamının yaşamında kuş avcılığı, köpek veya silah avcılığı gelenekleri büyük önem taşıyordu. Ve prens Rus bayramları dünyaya girdi mutfak tarihi Büyük ölçüde yabani kuşların ve hayvanların etlerinden yapılan sofra düzenleri sayesinde. Örneğin, uzun yıllar boyunca kraliyet masasının dekorasyonunda kızarmış kuğular, güvercinler, tarla kuşları ve balıkçıllar vardı. Çoğu yemeğin tarifi kayboldu. Özellikle vurulmuş kuğuların ıslatıldığı marinatların içeriği bilinmiyor. Daha sonra yiyecekler fırınlarda pişirilirdi; bu şekilde av eti eşit şekilde pişirilir ve içi sulu kalırdı. Yabani et yağlı olamayacağı için önceleri artık kullanım dışı olan kenevir, haşhaş ve fındık yağlarıyla yağlanmıştır. Ve Avrupa yaşam tarzı için modanın ortaya çıkışıyla birlikte Rus mutfağı unutulmaya yüz tuttu. Eski tariflere sahip yazılı kaynaklar neredeyse hiç bulunmadığından onu yeniden canlandırmak son derece zordu.

O zamana kadar, avlanma artık tüm sakinlerin masalarında mevcut değildi ve avlanma kurumunun devlet düzenlemesinden (19. yüzyılın sonunda) itibaren, vahşi hayvanları yakalamak kesinlikle sınırlı hale geldi. Bununla birlikte, Rusya'da avlanma gelenekleri hala güçlü, bu da birçok ev hanımının cephaneliğinde av yemekleri için tarifler olması gerektiği anlamına geliyor.

İlk olarak, av kuşlarının nasıl düzgün şekilde pişirileceğine dair birkaç ipucu.

Önemli olan yabani hayvan etine “ne kadar taze olursa o kadar iyi” ilkesini uygulamamaktır. Etin olgunlaşması gerekiyor. Tabii önce karkas yolulur, bazı kuşlar ötülür veya deriyle birlikte tüyleri de alınır. Bağırsakları çıkarırken, safra kesesine, kuyruk kemiği bölgesindeki bezlere dokunmamaya çalışarak bağırsakları çıkarırlar - akciğerler ve guatrın yanı sıra çıkarılır ve çoğu durumda cilt ve yağ çıkarılır. Daha sonra etler mahzende olgunlaşmaya bırakılır. Soğuk mevsimde 3-4 gün, yazın ise bir gün boyunca küçük bir oyun. Büyük olanlar için süre iki katına çıkar. Bu anda proteinler parçalanır, et yumuşar ve enzimler ona rafine bir tat verir. Et de dondurulur; Doğru yapılırsa uzun süre dayanır.

Av eti pişirirken özel bir yaklaşım gerektirir

Av eti bütün olarak pişirildiğinde, meyve, çilek, sebze, mantar, kuruyemiş ve tahıllarla doldurulması tavsiye edilir. Daha sonra karkaslar dikilir veya tahta kürdanlarla sabitlenir. Fırında veya şişte kızartın. Öncelikle her kuş karkası pastırmaya, domuz yağına veya yağa sarılır. Yakalanan kuş bir su kuşuysa ve balık gibi kokuyorsa, kızartmadan önce bu tür av hayvanları 10 dakika suda haşlanır, sonra tekrar yıkanır ve ancak daha sonra pişirilir.

Yabani hayvanların etinin (geyik, geyik, yaban domuzu) yıllandırılmasına gerek yoktur. Avcılar bu tür oyunları doğrudan ateşte pişirirler. Arta kalanlar genellikle kıyma ve kızartmalarda kullanılır. Yabani kuş ve hayvan etinden çorba yapılmaz, sakatat tüketilmez. Et, otlar, ardıç meyveleri, yaban mersini, üvez meyveleri, kuş üzümü vb.'den yapılan soslarla servis edilir. Çoğu et türü, pişirmeden önce şarap, kvas, meyve sirkesi veya meyve sularından yapılan marinatlara batırılır. Elbette oyun seçerken genç hayvanlardan et almanın daha iyi olduğunu ve erkek yerine dişi seçmenin tercih edildiğini hatırlamakta fayda var. Ancak o zaman yabani etin gerçek tadı ortaya çıkacak ve ağızda kalan hiçbir hoş olmayan tat kalmayacaktır.

Yabani hayvanların etleri yüksek kalori içeriğine sahip olup aynı zamanda diyet yapanlar için de uygundur. Av eti, yapay hormonların, ilaçların ve hayvan etinde çok bol miktarda bulunan büyük miktarda yağın bulunmaması nedeniyle değerlidir. Bu sezonluk ürün bir incelik olarak kabul edilir.

Kızartma tavşanı

Bu yemek Rus mutfağındandır. Bu tarif aynı zamanda ikincisini hazırlamak için de kullanılabilir. evcil tavşan. Tavşan karkasını alın, yıkayın, büyük parçalar halinde kesin, her birini tuz, şeker (1 yemek kaşığı) ve karabiberle ovalayın. Eritilmiş tereyağında altın kahverengi olana kadar 10-15 dakika kızartın. Bir tavada dilimler halinde kesilmiş 5-7 patatesi kızartın. Başka bir kapta 2-3 soğan ve 2 havuçla aynı işlemi yapıyoruz. Kavurma süresi – 15 dakika. Eti, sebzelerin yarısını ve otları bir tencereye koyun. Sosu hazırlayın: 2 yemek kaşığı. l. ekşi kremayı 1 yemek kaşığı ile karıştırın. domates salçası, 1 çay kaşığı. kuru üzüm, tuz ve karabiber - tatmak, et suyuyla seyreltmek. Et suyunu sebzelerin ve etin üzerine dökün, kapağı kapalı olarak yarım saat pişirin ve gerektiği kadar sıvı ekleyin. Et yumuşayınca hazırlanan yemeğin üzerini kalan sebzelerle örtün, üzerine soyulmuş elma dilimlerini koyun ve sosu dökün. Kapağı kapatın ve fırına yerleştirin. Bitene kadar 40-50 dakika pişirin.

Domuz pirzolası

Haşlanmış veya haşlanmış domuz eti kullanmak yerine kızartılmış ve pişmiş domuz eti kullanmak daha iyidir. Önce eti marine edin; pirzola için filetoyu seçin. Yağları kesip kenarlarında 1 santimetreyi geçmeyecek bir yağ tabakası bırakıyoruz. Her porsiyonda bir kaburga bulunmalıdır. Eti hafifçe dövün, tuz ve karabiberle ovalayın. Yaban domuzu etine rastlarsanız, daha çok aromatik baharatlar kullanırız - suneli şerbetçiotu, sarımsak, hardal, küçük hindistan cevizi. Her porsiyona çırpılmış yumurta sürün, galeta ununa bulayın ve 15-20 dakika kızartın. Garnitür olarak sebze veya lahana turşusu uygundur.

Haşlanmış ördek

Yaban ördeği eti değerli bir üründür. Bu kuşun kendisi yağlı olduğu için ondan yapılan yemekler zengin çıkıyor. Yaban ördeği alamadıysanız sorun değil; tarif aynı zamanda kümes hayvanları pişirmek için de uygundur.
Ördeği tuz ve karabiberle ovalayın, bir tavada ve ardından fırında bir kabuk oluşana kadar kızartın. Bundan sonra dolduruyoruz sıcak su, kökleri (maydanoz, kereviz), defne yaprağını ekleyin ve pişirin. Ördeği porsiyonlara ayırın, bir tabağa koyun, kuşun haşlandığı et suyundan un ve ekşi krema ilavesiyle sosu dökün. Birlikte servis edin haşlanmış patatesler ve taze sebzeler.

Üzüm suyunda bıldırcın

Bıldırcın eti satın almak çok daha kolay; artık birçok çiftlik onları kümes hayvanı olarak yetiştiriyor. Yani tarif her durumda faydalı olacaktır. Hazırlanan bıldırcınları derin bir tavada tereyağında kızartın. Bıldırcınların olduğu bir tencereye üzümleri ve biraz sıkılmış koyun üzüm suyu, et suyu ekleyin, üzerine konyak serpin, 10-15 dakika fırına koyun. 8-10 bıldırcın için yarım kilo üzüme ihtiyacınız olacak.

Bıldırcın eti mevcuttur ve çabuk pişer

Oyun peyniri

Kızartılmış av etini (fındık tavuğu, sülün, keklik) kıyma makinesinden geçirip ardından bir elek ile ovuyoruz. Çırpılmış tereyağını ve rendelenmiş peyniri doğranmış etle karıştırın, tekrar çırpın. Kemiklerden veya sertleşmemiş jöleden yapılmış güçlü et suyu, biraz Madeira, hindistan cevizi, tuz, karabiber ekleyin. Peynirin kalıplarda veya porsiyonlar halinde ağlarda sertleşmesine izin verin. Servis yapmadan önce sos olarak ev yapımı mayonezi ayrı ayrı hazırlayın.

Elk şiş kebabı

Elk eti, tüketim için en popüler etlerden biridir. Köfte, basturma ve pirzolaları inanılmaz lezzetli hale getirir. Genel olarak ondan gelen yemekler sığır eti ile aynı şekilde hazırlanır, ancak önce ıslatılması gerekir. Barbekü için fileto alıyoruz.
Filmlerden ve damarlardan temizliyoruz, yıkıyoruz, parçalara ayırıyoruz ve dekapaj için bir tavaya koyuyoruz. Sarımsakları baharatlarla ezin: tuz, karabiber. Sirke veya şarap ekleyin. Parçaları bu karışımla ovalayın. Soğanı halkalar halinde doğrayın ve ete ekleyin. Bir veya iki gün boyunca hepsini soda veya en sevdiğiniz turşuyla doldurun. Et marinede ne kadar uzun süre beklerse o kadar yumuşak olur. Geyik eti ızgarada şişlerde kızartılır.

Av yemekleri herkese göre değildir ancak hayatınızda en az bir kez denemeye değerdir. Eşsiz aroma ve her yemeğin tadı uzun süre hatırlanacak.

Kocası tutkulu bir avcıysa, bu makale eşler için çok faydalı olacaktır. Artık kümes hayvanlarının tüketime nasıl hazırlanacağı, yaban ördeğinden ne pişirilebileceği vb. konularda bilgi aramaya gerek yok. Her şey burada!

Yemeğinizin tatil masasında "bir numara" olması için yaban ördeğinin nasıl pişirileceğini de düşünmeye çalışacağız.

Yaban ördeğini pişirmek o kadar kolay değil. Eti kümes hayvanlarına göre daha serttir. Ayrıca kurtulması o kadar kolay olmayan özel kokuyu da unutmayın. Ancak tüm bu sorunlar çözülebilir! Yemeğiniz sevdikleriniz veya arkadaşlarınız arasında uzun süre sadece keyifle hatırlanacak. O halde yaban ördeğini pişirelim!

Kuş türleri

Bu kuşların birkaç türü vardır. Her birinin kendine has özellikleri vardır. Bir tür kızartma için uygundur, diğeri - pilav için, üçüncüsü - sadece çorba için.

Yaban ördeğinin ana çeşitleri şunlardır:

1. Yeşilbaş. Böyle bir ördeğin ağırlığı 1 ila 1,5 kg arasındadır. Eti diğer türler kadar sert değildir. Yeşilbaş hem pilav hem de kızartma için uygundur.
2. Deniz mavisi çok az ağırlığa sahiptir. Toplam 300 - 500 g arası Kızartma ve pilav için de uygundur.
3. Dalgıç ördek. Dalış türlerinin en lezzetlisi kırmızı burunlu ördektir. Bu, bu ailenin en büyük temsilcisidir. Ağırlığı 1,5 kg'a ulaşıyor, geri kalan dalışlar ancak 1 kg'a ulaşıyor. Ancak kırmızı burunlu ördeğin oldukça güçlü bir balık kokusu vardır. İlk önce marine edilmiş halde tutulması gerekir.

Oyun nasıl düzgün şekilde hazırlanır?

Kuş mutfağınıza orijinal haliyle gelirse, daha fazla pişirmeye hazırlanmalıdır.

İlk önce onu tüylerden kurtarmanız gerekir. Yaban ördeği nasıl koparılır? İki yol var:

1. Kuru yöntem. Karkas bacaklardan baş aşağı kaldırılmalıdır. Çok hızlı hareketlerle tüyleri büyüme yönünün tersine doğru çekin. Önce göğsü, sonra sırtı, omuzları ve boynu çıkarın. Kanatlar en son koparılmalıdır. Daha sonra bıçağın kör tarafını kullanarak kalan küçük tüyleri ve kılları çıkarın, karkası dikkatlice un içinde yuvarlayın ve ateşte kavurun. Daha sonra karkastan kalan tüm un ve isleri akan suda yıkayın. Bu yöntem en iyi şekilde evin dışında kullanılır, örneğin doğadaysanız veya kulübedeyseniz, karkastan çok sayıda tüy ve tüy uçacaktır.
2. Sıcak yöntem. Karkasın üzerine kaynar su dökün veya 5 dakika bekletin. Daha sonra karkası çıkarın ve tüm tüyleri ve tüyleri çıkarın. İlk durumda olduğu gibi, kuşu una bulayın ve küçük tüyleri ve tüyleri çıkarmak için ateşte kavurun.

İlk hazırlık aşamasından sonra önemli bir adım daha var. Etteki tüm peletlerin çıkarılması gerekir. Bu eylem göz ardı edilirse, büyük olasılıkla atış misafirlerinizden birine çarpacak ve dişini kırabilir.

Bir sonraki adım karkasın bağırsaklarını çıkarmaktır. Yemek borusuyla birlikte baş, pençeler, kanat uçları ve bağırsağın tamamını çıkarın. Daha sonra karnında bir kesim yapın, tüm işkembeyi çıkarın ve musluğun altında iyice durulayın.

Oyunun pişirildikten sonra daha da lezzetli olması için buzdolabında 3-4 gün bekletilmesi tavsiye edilir. Bu şekilde tadı daha da etkileyici hale gelecek ve "balık kokusu" ortadan kalkacaktır.

Tarifler

Yaban ördeği nasıl pişirilir? Yaban ördeği pişirmek için en lezzetli tarifler aşağıdadır.

Ördek evinde

Aşağıdaki basit tarif, yaban ördeğini ördek tenceresinde lezzetli bir şekilde pişirmenize yardımcı olacaktır. Burada kuş bütün olarak pişirilir, parçalara ayrılmasına gerek yoktur. porsiyonlu parçalar.

İçindekiler:

• 1 ördek karkası;
• 2 büyük yeşil elma;
• 2 orta boy soğan;
• ½ yemek kaşığı. et suyu;
• ½ yemek kaşığı. kuru kırmızı şarap;
• biber, tuz, baharatlar;
• 2 yemek kaşığı. kaşık% 10 krema.

Pişirme metodu:

1. Kuş karkasına tuz, baharat ve karabiber sürün. Yağda kızartmak.
2. Elmaları hazırlayın. Bunu yapmak için soyun, çekirdeklerini çıkarın, küpler veya ince dilimler halinde kesin.
3. Soğanı halkalar halinde kesin.
4. Kızartılmış karkası ördek tenceresine yerleştirin, yedekleyin ve üzerini elma ve soğanla örtün. Hazırlanan kırmızı şarap, krema ve et suyundan oluşan sosu kuşun üzerine dökün.
5. Ördek yavrusunu önceden ısıtılmış fırına 2 saat boyunca yerleştirin.
6. Kuşu sulu yapmak için zaman zaman açığa çıkan yağla sulamanız gerekir.
7. Pişmiş kümes hayvanları servis edilmeden önce kurutulmalıdır.

Fırında oyun

Fırında yaban ördeği pişirmek için bir tarif düşünün. Bu yaban ördeği yemeği ilk tariften daha uzun sürecek çünkü kuşun turşunun içinde beklemesine izin vermeniz gerekiyor.

İçindekiler:

• 1 karkas;
• 1 soğan;
• 1 havuç;
• 1 şişe sek beyaz şarap;
• 1 - 2 kereviz sapı;
• tuz, karabiber, defne yaprağı, biberiye, sarımsak, adaçayı;
• zeytin yağı.

Yaban ördeği fırında nasıl pişirilir:

1. Soyulmuş sebzeleri küpler halinde kesin.
2. Karkası derin bir tencereye koyun, şarabı dökün, doğranmış sebzeleri ekleyin. Tüm baharatları ekleyin ve buzdolabında bir gün bekletin.
3. Daha sonra turşudan çıkarın, içini tuzlayın ve karabiber ekleyin. kadar kızartın altın kabuk. Daha sonra bir fırın kabına koyun, marine edilmiş sebzelerle örtün ve üzerine yağ dökün.
4. Folyo ile örtün ve önceden ısıtılmış bir fırında 50 dakika bekletin. Ördeği periyodik olarak çıkarın ve serbest kalan meyve suyu ve kalan turşuyla yağlayın.
5. Pişmiş ördeği parçalara ayırın, sebzeleri ve kalan suyu bir blender ile çırpın. Ortaya çıkan sosla birlikte ördeği pişirin.

Haşlamak

Kızartılmış yaban ördeği çok aromatik ve lezzetlidir! Yaban ördeğinin bu hazırlığı fazla zaman almaz çünkü kuşun turşuda tutulmasına gerek yoktur.

İçindekiler:

• 1 ördek karkası;
• 3 litre su;
• 3 diş sarımsak;
• 6 orta boy domates;
• 3 soğan;
• 150 gr. tereyağı;
• kırmızı biber, tuz, maydanoz, dereotu, tarçın.

Pişirme adımları:

1. Karkası porsiyonlara ayırın, tuzlu suda kaynatın, bir bütün soyulmuş soğanı ve bir demet maydanozu ekleyin. Bu, belirli bir kokuyu ortadan kaldırmak için gereklidir.
2. Daha sonra suyu boşaltın, temiz su ekleyin ve tekrar 30 dakika kaynatın. Pişirmenin bitiminden 10 dakika önce domatesleri suya koyun.
3. Geriye kalan iki soğanı yemeklik doğrayıp yağda kavurun. Domatesleri et suyundan çıkarın, kabuklarını çıkarın, bir blender ile doğrayın ve hazırlanan domates kütlesini ördekle birlikte tekrar et suyuna koyun.
4. Ayrıca ördeğe kızarmış soğan, biber, sarımsak ve tarçın ekleyin. 1-2 yemek kaşığı koyun. kaşık un ve 15 dakika daha pişirin.
5. Daha sonra yemeğin kapağın altında kapalı olarak 10 dakika daha beklemesine izin verin.

Şurup çorbası

Başka bir deyişle şurpa çorbasına şulyum da denir. Yaban ördeğinden shulum nasıl pişirilir?

İçindekiler:

• 1 yaban ördeği karkası;
• 2 büyük patates;
• 1 ekşi yeşil elma;
• ½ orta boy havuç;
• 1 soğan;
• 2 küçük domates;
• 2 dolmalık biber;
• 1 acı biber;
• 3-4 diş sarımsak;
• urop, maydanoz;
• biber, tuz;
• kişniş, suneli şerbetçiotu ile değiştirilebilir;
• ayçiçek yağı.

Nasıl pişirilir:

1. Ördeği parçalara ayırın ve bitkisel yağ ile bir tavada kızartın. Daha sonra halihazırda kaynamış su içeren bir tencereye aktarın. Bitene kadar pişirin, köpüğü alın.
2. Havucu ve soğanı doğrayıp kavurun. Kaynayan çorbaya gönderin, küp şeklinde kesilmiş patatesleri ekleyin.
3. 10 dakika sonra doğranmış biberi, domatesi ve elma küplerini çorbaya ekleyin.
4. Tuz, karabiber, suneli şerbetçiotu ekleyin veya öğütülmüş kişniş. 10 dakika daha ateşte tutun.
5. Kaynayan çorbaya presten geçirilen sarımsak da eklenir. Daha sonra yeşillikleri ekleyin ve her şeyi iyice karıştırın.
6. Daha sonra ocaktan alın ve çorbayı 10-15 dakika daha bekletin.

Ateşte pişmiş ördek

Evde yemek pişirme oyunu çok çaba gerektirir. Ancak dışarıdaysanız aşağıdaki tarifi kullanabilirsiniz. Ateşte ördek nasıl pişirilir? Hızlı ve sorunsuz, ördeği yolmanıza bile gerek yok!

Karkasın içini boşaltın, ıslak kil ile kaplayın, ateşin altına gömün ve 2-3 saat pişirin. Ördeği kazıp kil kabuğunu kırdıktan sonra, tüm tüyler kırıklarla birlikte düşecek. Kuş hazır!

Deniz mavisi pişirme

Deniz mavisi nasıl pişirilir? Öncelikle kuşu hazırlamanız gerekir: koparın, bağırsaklarını çıkarın, vb. Küçük bir elma, tercihen bir Antonovka alın ve onu kuşun içine yerleştirin. Tuz ve karabiber serpin, folyoya sarın ve 1,5 saat fırına koyun. Afiyet olsun!

Haşlanmış oyun

Yaban ördeği nasıl pişirilir? Her şey doğru yapılırsa haşlanmış oyun çok sulu ve oldukça yumuşak olur. Yani yaban ördeği: haşlanmış kümes hayvanları için bir tarif.

İçindekiler:

• 1 karkas;
• 200 mililitre kırmızı şarap;
• 6 yemek kaşığı. tereyağı;
• biber, tuz.

Pişirme adımları:

1. Karkası iyice durulayın ve dökün soğuk su. Kuşu iki saat suda tutun.
2. Daha sonra porsiyonlara bölün, biber, tuz ekleyin ve kızartın.
3. Eti ördek tenceresine aktarın, şarabı, tereyağını ekleyin, ara sıra su ekleyerek yüksek ateşte yaklaşık 1,5 saat pişirin.
4. Daha sonra ocaktan alın ve bitmiş yemeğin 20 dakika daha demlenmesine izin verin.

Patatesli haşlanmış ördek

Bu yaban ördeği tarifi bir öncekine çok benziyor. Yemeğe sadece sebzeler eklenir.

İçindekiler:

• 1 ördek;
• 1 kg patates;
• 2 orta boy havuç;
• 3 diş sarımsak;
• 2 büyük soğan;
• 50 gr mayonez;
• 3 domates;
• biber, tuz, otlar.

Patatesli yaban ördeği nasıl pişirilir?

1. Kuş karkasını hazırlayın: koparın, iç kısımları çıkarın ve durulayın.
2. Parçalara ayırın, biber, sarımsak ve tuzla ovalayın. Mayonezle kaplayın, dereotu ve maydanoz serpin, ördeğin iki saat demlenmesine izin verin.
3. Sebzeleri soyun, havuçları ve soğanları küp küp doğrayıp kızartın, doğranmış domatesi ekleyin, 5 dakika pişirin.
4. Marine edilmiş ördeği sebzelere ekleyin ve kızartın.
5. Her şeyi bir ördek güvecine koyun, ördeğe patates ekleyin, su dökün, tuz, karabiber, otlar ve doğranmış sarımsak ekleyin.
6. Önceden 200°C'ye ısıtılmış fırına koyun ve bir buçuk saat pişirin.

Kuşa ne servis edilir

Yaban ördeğinin nasıl düzgün şekilde pişirileceği görevini tamamladıysanız, hala bir nüans kaldı - ona ne servis edileceği.

Yabani kümes hayvanları özellikle pirinç veya karabuğday lapası ile iyi gider. Patatesler de birbirine çok yakışıyor. Hatırlanması gereken en önemli şey, garnitürün yalnızca ana yemeğin tadını vurgulaması ve onu hiçbir şekilde kesintiye uğratmaması gerektiğidir.

İsveç kirazı veya frenk üzümü reçeli. Ancak birbirlerinden ayrı olarak servis edilirler.

Aşağıdaki numara oyunu etkili bir şekilde sunmanıza yardımcı olacaktır. İlk olarak, elma, ananas, portakal gibi meyveleri tabağa koyun ve üstüne ördek porsiyonlarını yerleştirin. Sosu oyunun üstüne dökün ve üzerine otlar serpin.

Mutfak püf noktaları

Mesela yaban ördeği kokusuz nasıl pişirilir? Av etinin doğal kokusunu kaybetmesinin en kolay yolu, onu marine etmek veya tuzlu suda otlar ve sebzelerle yarı pişene kadar kaynatmaktır.

Bu bizi ikinci soruya getiriyor. Yaban ördeği nasıl marine edilir?

Çok çeşitli marine etme yöntemleri vardır. En basit olanı, baharat ve soğan ilavesiyle kırmızı veya beyaz şaraptan yapılan turşudur. Kuşun iki saat boyunca turşunun içinde kalması gerekiyor. Bazı ev hanımları kuşu gece boyunca buzdolabında turşunun içinde bırakır.

Sonraki nokta: yaban ördeği nasıl ıslatılır? Oyunu marine etmek için zamanınız yoksa, onu ıslatabilirsiniz. Örneğin tuz ve %6 sirke eklenmiş suda 30 dakika bekletin. Bu, sert kümes hayvanı etini yumuşatacaktır.

Yukarıdaki yaban ördeği yemeklerinin tümü sizi ve sevdiklerinizi kesinlikle memnun edecektir! Artık yabani kuşu nasıl pişireceğinizi biliyorsunuz. Tüm yaban ördeği tariflerini uygulamak o kadar da zor değil, acemi bir ev hanımı bile bunları halledebilir.

Video

Videomuzda kızartma oyunu hazırlamanın başka ilginç bir yolunu bulacaksınız.

Okuldaki edebiyat dersimden hala ustaların yemeği olan ela orman tavuğu veya kekliği hatırlıyorum! Ve bugüne kadar yabani kuşların veya av hayvanlarının etinden yapılan yemekler lezzetli ve şenliklidir. Rus geleneğinde, yalnızca av hayvanlarını kızartmak gelenekseldir: büyük av hayvanları domuz yağıyla doldurulur veya sarılır, küçük av hayvanları büyük miktarda yağda döndürülür. Batı Avrupa mutfağında, fırında pişirmenin veya ızgarada pişirmenin yanı sıra pilav da yaygın olarak kullanılmaktadır. Av eti bütün bir karkas olarak hazırlanırsa, onu doldurmak gelenekseldir; Rusya'da kıyma için meyveler, elmalar, fındıklar, lahana turşusu, mantarlar, soğanlı yulaf lapası ve yumurta kullanılmış, Batı ise otlar, ekmek ve kümes hayvanları sakatatlarının, özellikle de karaciğerin karışımlarına yönelmiştir. Pilav oyunu için favori malzemeler şarap ve limon suyudur. Akşam yemeğinin ana etkinliği olarak av eti her zaman törenle servis edilir.

"Oyun Tarifleri" bölümünde 102 adet tarif bulunmaktadır

Karaca sebzeli güveç

Karaca sebzeli güveç birçok ülkede popüler bir yemektir. Klasik bir tarif yok, ancak bir şart var - güveç malzemeleri oldukça iri kesilmelidir. Karaca, avcıların sık sık avladığı bir hayvandır. Ancak oyun yerine kullanabilirsiniz...

Geyik eti pirzola

Geyik eti pirzola hazırlamak için karkasın kalça kısmındaki posayı kullanın. Et, parçalarla birlikte bir kıyma makinesinden geçirilir. çiğ domuz yağı. Domuz yağı bitmiş pirzolaları daha sulu hale getirecek. Un ekmekleme de ek sululuk sağlayacaktır. Bunun için...

E.V.Kosov

2. baskı.

MOSKOVA "EKONOMİSİ" 1984

giriiş

Soframıza ticari ve amatör avcılardan elde edilen av etleri alınmaktadır. Av hayvanları, yabani toynaklı hayvanlardan (geyik, geyik, yaban domuzu, saiga vb.) ve av kuşlarından (ptarmigan, ela orman tavuğu, kara orman tavuğu vb.) et satan "Doğanın Hediyeleri" mağazalarından satın alınabilir. Özel çiftliklerde yetiştirilen bıldırcın ve sülünler de satışa sunuluyor.

Hangisinin daha lezzetli olduğu sıklıkla tartışılır - kara orman tavuğu eti mi yoksa yaban ördeği eti mi, geyik eti mi yoksa yaban domuzu eti mi? Bir yemeğin tadı, hazırlanışına bağlı olduğundan ve kendi yakaladığınız yemekten yapılan bir yemek, mağazadan satın alınan etten her zaman daha lezzetli göründüğünden, bu tartışmaların hiçbir anlamı yoktur. Su çulluğu, su çulluğu ve çulluk eti geleneksel olarak bir incelik olarak kabul edilir. Etin mükemmel tadı var oyun kuşları tavuk ırkları (bıldırcın, ela orman tavuğu, keklik, sülün, orman tavuğu, kara orman tavuğu). Tavşan eti oldukça değerlidir; Eski şeflerin ona "tavşan" demesi boşuna değil en iyi parça dana bonfile. Yabani toynaklılar arasında karaca, geyik ve saiga eti lezzet açısından ayırt edilmelidir.

Yabani hayvanlar doğal besinler yerler ve içgüdüsel olarak en gerekli ve yararlı olanları seçerler. Birçok bitki, yabani hayvanların etinde biriken faydalı maddeleri içerir. Av eti kalorisi yüksek, besleyici ve diyet özellikleri. Yabani hayvanlar ve kuşlar aktif bir yaşam tarzı sürdürürler, bu nedenle etleri oldukça yoğundur ve özellikle yağlı değildir. Bu tür etlerden yemek hazırlamadan önce marine edilmesi, domuz yağı ile doldurulması ve daha fazla yağ kullanılması tavsiye edilir.
Elbette av yemekleri de kümes hayvanları yemekleriyle aynı şekilde hazırlanabilir. Ancak bir aşçıya hazırladığı ela orman tavuğunun tadının tavuk gibi olduğu söylenirse bu pek övgü gibi gelmeyecektir. Av yemeklerinin kendine özgü acı-tatlı bir tadı olmalıdır. Yabani meyveler, meyveler ve şeker eklerler. Ancak unutulmamalıdır ki yemeğin lezzetini öncelikle etin kalitesi ve kalitesi belirler. doğru mod Hazırlıklar. Çeşitli baharatlar ve çeşniler yemeğe yalnızca özgünlük ve lezzet katar. Elbette doğrudan avda, tarla koşullarında av yemeklerinin hazırlanması daha kolay olabilir. Avlanma iştahı her şeyin yerini alacak gurme sos. Kural olarak, erkekler ilk mutfak becerilerini avlanma sırasında kazanırlar. Avına özen göstermek, ne kadar mütevazı olursa olsun, kültürel bir avcının vazgeçilmez bir niteliğidir. Sana tüy ya da tüy yok!

Koruma ve hazırlık
yemek pişirmek için av eti

AV ETLERİNİN MUHAFAZA EDİLMESİ

Avcılar avladıkları av kuşlarını, avladıklarıyla övündükleri için değil, kemerlerinden asarak taşırlar. Oyun rüzgârla esiyorsa daha çabuk soğur, kurur ve daha uzun süre bozulmaz. İÇİNDE sıcak hava bağırsakları çıkarılmamış av kuşları 8-10 saatten fazla saklanmaz.Oyun bir sırt çantasına veya katlanmış halde naylon poşetçok daha hızlı bozulabilir.
Oyunu daha uzun süre kalemde tutmak için, hemen içi boşaltılır. Karkasın içini su veya tuzla durulamamalısınız. İçleri boşaltılan av kuşları yaz aylarında 24 saat saklanabilir. Avı iki ila üç gün korumak için, içi boşaltılmış karkasın içine ardıç dalları, ladin veya ısırgan otu yaprakları yerleştirilir. Daha da iyisi, soyulmuş ve ikiye bölünmüş bir soğan veya birkaç soyulmuş diş sarımsak. Dilimler halinde kesilmiş soğan veya sarımsak gagadan yemek borusuna sokulur. Av kuşlarını korumak için kuru hardalı kullanarak sadece karkasın içine değil tüyün altına da döküp kafasına cömertçe serpebilirsiniz. İçi boşaltılmamış av hayvanları tüylerde uzun süre korunur. dondurucu buzdolabı.
Avlanan bir tavşanın idrarı derhal sıkılmalıdır. Bunu yapmak için, karkası ön ayaklarından kaldırın ve avuç içinizi kuvvetli bir şekilde karnın aşağısına doğru hareket ettirin. Temizlenmemiş bir tavşan karkası serin bir yerde 2-3 gün saklanabilir; bağırsakları alınmış ancak deride - yaklaşık bir hafta. Et hemen girmezse yemek pişirmek, karkasın derisi çıkarılmadan bağırsakları çıkarılmalı ve dondurulmalıdır.
Vurulmuş yabani toynaklıların derhal kanları alınmalı ve içleri boşaltılmalıdır. Eğer bir geyiğin veya yaban domuzunun vurulduktan sonraki 3 saat içinde bağırsaklarını temizlemezseniz, et kötü koku ve daha uzun bir süre sonra yemek için tamamen uygun olmadığı ortaya çıkıyor.
Taze hasat edilmiş bir hayvanın eti sert ve kurudur, ancak 8-12 saat sonra "olgunlaşır" ve daha sulu ve aromatik hale gelir. Etteki bu değişimin nedeni, içindeki enzimlerin etkisi altında meydana gelen kimyasal işlemlerdir. "Olgun" etin yüzeyinde, eti bozulmaya karşı koruyan kurumuş bir kabuk belirir. Böyle bir kabukla et serin bir yerde 3-4 gün saklanabilir. Perakende zincirinde av kuşları ve yabani hayvan etleri çoğunlukla dondurularak depolanır. Düzgün korunmuş et, kesildiğinde suyunu serbest bırakır. Normal bir kokusu vardır ve sağlam ve elastik kalır.

FUARLI OYUNUN HAZIRLANMASI

Birkaç gün boyunca tüyün içinde kalan av hayvanının karkas kaynar suyla ıslatılırsa koparılması daha kolaydır. Aynı şey donmuş durumda saklanan oyun için de yapılmalıdır.
Karkası kavurmadan önce unla ovulmalı, ardından kalan küçük tüyler ve tüyler kuruyup dik duracaktır. Yakmak yerine karkası bir parça pamukla ovalayarak kalan tüy ve tüyleri temizleyebilirsiniz. domuz yağı, tuvale sarılmış. Dalış ördekleri ve sakarmekanlardan derinin tüylerle birlikte çıkarılması ve ardından karkasın hoş olmayan bir balina yağı kokusu içerdiğinden deri altı yağdan iyice temizlenmesi önerilir.
İçi çıkarıldığında safra kesesini ezmemeye dikkat edilerek karkas bağırsaklardan arındırılır ve çok acı olan akciğerleri çıkarılır. Taze av etinin kalbi, karaciğeri ve temizlenmiş midesi yenir. İçi boşaltılmış karkas suyla iyice yıkanmalıdır.
Küçük av kuşları (su çulluğu, büyük su çulluğu, çulluk, bıldırcın, mısır krake) genellikle bütün olarak pişirilir. Orta boy av kuşları (turuncu, ela orman tavuğu, yabani güvercin, keklik) bütün olarak veya ikiye bölünerek hazırlanır. Büyük av hayvanları (orman tavuğu, kaz, yeşilbaş, kara orman tavuğu, sülün) bütün olarak veya ikiye veya 4-6 parçaya bölünerek hazırlanır.
Av eti bütün olarak pişirildiğinde iç boşluğunun doldurulması tavsiye edilir. Dolgu çeşitli olabilir - taze veya salamura elmalar, erikler ve diğer meyveler, taze veya salamura yaban mersini, kızılcık veya diğer meyveler. Karkasları kıyılmış taze veya lahana turşusu, salamura mantarlarla doldurabilirsiniz, fındıklar, doğranmış karabuğday lapası haşlanmış yumurta ve fazla pişmiş soğan. Doldurmaya bağlı olarak av yemeği özel bir tat kazanır. Karkasın içine birkaç küçük parça domuz yağı veya tereyağı konulması tavsiye edilir. Av etinin kendine özgü acı-tatlı tadını vurgulayan yemeklerde karkasın içine ardıç meyveleri ve birkaç parça şeker konur. Dolgunun düşmesini önlemek için karkaslar kalın ipliklerle dikilir veya ince keskin kıymıklarla sabitlenir.

TAVŞANLARIN HAZIRLANMASI

Tavşan karkası arka ayağından bir kancaya baş aşağı asılır. Daha sonra deri arka bacakların iç kısmı boyunca kesilir. Yavaş yavaş ve dikkatlice deri “çorabı” yukarıdan aşağıya doğru çekin, et ile karkas arasındaki bağlantıları bir bıçakla kesin. Karkası deriden kurtardıktan sonra bağırsakları çıkarılır (bağırsaklar için karkasın altına bir leğen veya kova yerleştirilir). Daha sonra baş kesilerek kan ayrı bir kapta toplanır. Kan boşaldığında akciğerler, kalp ve karaciğer çıkarılır, yemek borusu ve soluk borusu çıkarılır. Geriye kalan kan bir kaşık yardımıyla göğüs kemiğinden alınır. Taze vurulmuş tavşanların kanı, karaciğeri ve kalbi yemek pişirmek için kullanılır.

YABANİ TAMLI HAYVANLARIN ETİNİN HAZIRLANMASI

Bu hayvanların hem sportif avcılık hem de avcılar tarafından elde edilen etlerinin mutlaka Bakanlık Devlet Veterinerlik Müfettişliği tarafından veteriner kontrolünden geçmesi gerekmektedir. Tarım SSCB.

Kanada geyiği ve geyik karkaslarının kesilmesi, sığır karkaslarının, karaca ve saiga - kuzu karkaslarının kesilmesine, yaban domuzlarının kesilmesi ise evcil domuzlarla aynı şekilde yapılır.
Toynaklılarda omurga boyunca iki uzun kas bulunur. Bu en yumuşak et - bonfile. Genellikle kullanılır kızarmış. Kızartma için sırtın üst bölgeleri ve bel bölgeleri de tavsiye edilir. Ön ve arka bacakların etli kısımları kıymanın haşlanması ve hazırlanması için uygundur. Yemek pişirmek için göğüs etini ve ön ve arka bacakların daha az etli kısımlarını almalısınız. Jöleler ve et suları kafalardan, alt bacaklardan (bacaklar) ve boyunlardan hazırlanır.
Yabani toynaklı hayvanların yan ürünleri (karaciğer, kalp, böbrekler, akciğerler, beyin, dil) işlenmeden önce dikkatlice incelenmelidir. Herhangi bir patolojik değişiklik tespit edilirse, onu kullanmaktan kaçınmak daha iyidir.

MARİNE VE DOLMA ET

Av etinin yüksek yoğunluğu, önceden marine edilerek yumuşatılmasını gerekli kılmaktadır.
Turşunun temeli sıradan veya üzüm sirkesi çözeltisidir. 1 litre su için genellikle 1-2 bardak% 3'lük sofra sirkesi alın. Çözeltiye şeker, tuz ekleyin ve lezzet için doğranmış havuç, maydanoz kökü ekleyin, soğan, sarımsak ve çeşitli baharatlar. Av etlerini marine etmek için sirke yerine kullanabilirsiniz. sek şarap, salatalık turşusu, Meyve suyu lâhana turşusu, kesilmiş sütün suyu. Et tamamen kaplanacak şekilde turşuyla dökülür. Marine etmek için emaye, alüminyum veya bakır kaplar içeren tabaklar kullanmayın.
Etin marine edilme süresi oyunun türüne ve yaşına bağlıdır. Av kuşlarının 24 saate kadar, tavşan etinin 2 güne kadar ve yabani toynaklı hayvanların etinin 4-5 güne kadar marine edilmesi tavsiye edilir. En güçlü turşu, eski yabani toynaklıların etleri için kullanılır ve marine etme süresi arttırılır. Uzun süre dondurulan av etlerinin daha güçlü bir marinada saklanması tavsiye edilir;
Marine, yumuşatmanın yanı sıra ete lezzet katar ve çeşitli baharatlar ve baharatların eklenmesiyle elde edilen istenmeyen kokuları ortadan kaldırabilir veya azaltabilir. Örneğin azgınlık döneminde yaban domuzlarının eti açığa çıkıyor hoş olmayan koku ve baharatlı baharatların eklenmesiyle kuvvetli bir turşuda muhafaza edilmelidir. Av kuşlarından güçlü ve baharatlı turşu Etleri kendine özgü bir kokuya sahip olabilen dalış ördekleri ve sakarmekelerin karkaslarının olgunlaştırılması tavsiye edilir. Diğer su kuşlarının da marine edilmesi tavsiye edilir. Av tavuk cinsleri minimum baharatla marine edilmeli, sirke yerine sek şarap ilave edilmelidir. Fındık tavuğu, su çulluğu, büyük su çulluğu veya çulluk turşusu yapmayın. Av etinin doğasında bulunan özel tadı ve doğal aromayı aşmamak için, baharatların miktarına ve çeşitliliğine kapılmadan, marine etme işlemi dikkatli bir şekilde kullanılmalıdır. Pişirmeye yönelik etler marine edilmemelidir.

Sıcak turşusu. 2 litre suya 2 çay kaşığı tuz, 1-2 defne yaprağı, 2-3 karanfil, yarım hindistan cevizi, 2-3 maydanoz kökü ekleyip 3-5 dakika kaynatın. Halkalar halinde kesilmiş 2-3 soğan, şeritler halinde kesilmiş 2-3 havuç, 5-6 soyulmuş diş sarımsak ekleyin, yarım bardak sofra sirkesi (tercihen üzüm sirkesi) dökün, biraz daha kaynamaya bırakın, biraz soğutun ve Sıcak turşuyu etin üzerine dökün. Güzel kokunun korunması için bulaşıklar bir kapakla kapatılır ve bir havluyla örtülür.

Fransız mutfağı turşusu. 0,75 litre kırmızı veya beyaz sek şarap, yarım bardak üzüm sirkesi, 2-3 havuç, 2-3 doğranmış soğan, 1-2 diş, 1-2 defne yaprağı, 1-2 diş sarımsak, yarım çay kaşığı alın. kimyon ve yarım çay kaşığı kaşık yenibahar. Marine, hacmi üçte bir oranında azalıncaya kadar kısık ateşte tutulur. Daha sonra soğutun, süzün ve etin üzerine dökün.

Marine edildikten sonra et bir bezle kurutulur ve domuz yağıyla doldurulur. Domuz yağı 3-5 cm uzunluğunda ince şeritler halinde kesilir, keskin bir tahta çubuk kullanılarak etin lifleri boyunca delikler açılır ve içlerine domuz yağı eklenir. Büyük parçalar halinde hazırlanmış yabani toynaklı hayvanların etlerini, etli tavşan parçalarını ve büyük tüylü av hayvanlarını doldururlar. Küçük ve orta boy av kuşları bütün karkas olarak hazırlanırken ince domuz yağı dilimlerine sarılmalıdır.
Yabani toynaklı hayvanların ve su kuşlarının etlerini sarımsak dişleriyle doldurabilirsiniz. Domuz yağı ve sarımsak, av yemeklerine sululuk ve lezzet katar.

Av yemekleri hazırlama yöntemleri

YEMEK PİŞİRMEK

Bu en kolay yoldur. Hazırlanan et suya konularak pişene kadar pişirilir. Bu, çorba ve sos hazırlamak için kullanılan haşlanmış et (ayrı bir yemek olarak) ve et suyu üretir. Pişirmeye yönelik etler marine edilmemelidir. Daha sulu olması için et parçaları kaynar suya atılarak yaklaşık 1,5-2 saat yumuşayana kadar pişirilir.1 litre et suyuna 1 yemek kaşığı eklenirse et daha yumuşak ve lezzetli olur. limon suyu. Haşlanmış et daha sonra bitkisel yağla doldurulabilir ve bir tavada veya ateşteki kömürlerin üzerinde kabuk oluşana kadar kızartılabilir. Pişirmek için zengin et suyu et soğuk suya konularak daha uzun süre pişirilir. Çorbaya et suyu hazırlamak için genellikle 1 kg kemikli et başına 2-2,5 litre su alınması tavsiye edilir.
En lezzetli et suyu ve tavuk cinsi av kuşlarının (bıldırcın, keklik, ela orman tavuğu, orman tavuğu, kara orman tavuğu, sülün) haşlanmış etleri. iyi tat nitelikleri Yabani güvercinlerin haşlanmış eti farklıdır.
Yabani toynaklılardan yemek pişirmeye en uygun etler karaca, geyik, geyik ve saigadır.

PAHALI

Bu, av yemekleri hazırlamanın yaygın bir yoludur. Haşlanmış, yoğun av eti daha yumuşak hale gelir. Et, düşük ateşte bir kapak altında az miktarda sıvı içinde haşlanır (1 kg et başına 1 bardak sıvı). Sıvı olarak sadece su değil aynı zamanda et suyu, ekşi krema ve sek şarap da kullanılır, bu da yemeğin daha sulu ve aromatik olmasını sağlar. Güveçlerin pişirme süreleri farklılık gösterir. Küçük av kuşları 30-40 dakika haşlanırsa yaşlı geyiğin eti 3-4 saattir.
Eti haşlama kabına koymadan önce çok kızgın yağda veya ateşte 1-2 dakika kabuk oluşana kadar kızartılır. Yemeğin tadını iyileştirmek için kızarmış soğan ve havuç, domates veya salça, otlar, mantarlar ve çeşitli baharatlar ekleyin.
Yemeğe gerekli kıvamı vermek ve hafif tat buğday ununu ekleyin. Un önceden geçirilir, yani yağsız bir tavada kurutulur veya yağda kızartılır (çoğunlukla tereyağında). Hafifçe kurutulan veya kızartılan un, doğal rengini korur ve beyaz sote olarak adlandırılır. Daha güçlü ve daha uzun süre ısıtıldığında kırmızı soteleme elde edilir, un açık veya koyu kahverengi olur. Kamp koşullarında sotelenmiş un, tereyağı ile öğütülerek veya su veya et suyuyla seyreltilerek değiştirilebilir. Daha önce pişmemiş veya seyreltilmemiş unun eklenmesi topak oluşumuna yol açar.

KIZARTMA

Oyunu açık ateşte veya ilave yağ ile fırında kızartın. Kızartma tavası olarak kızartma tavaları, fırın tepsileri, kızartma tavaları, tencereler ve tercihen kalın tabanlı diğer yemekler kullanılır.
Av kuşları ya bütün olarak kızartılır ya da ikiye veya daha küçük parçalara bölünür. Kavurma için tavşan karkasından arka ayaklar ve bel kısmı (eyer) kullanılır. Yabani toynaklıların eti, pirzola (kıymadan yapılmış), ince kıyılmış et (sığır straganofu, azu, gulaş gibi), porsiyonlu parçalar (biftek, antrikot, şnitzel, pirzola gibi) veya bütün parça şeklinde kızartılır. 3-4 kg'a kadar ağırlık. Etin üzerinde iştah açıcı altın kahverengi bir kabuk oluşturmak için kızartmadan önce ekşi krema ile kaplanır ve çok ısıtılmış bir kızartma tavasında her tarafı kızartılır.
Kızartma süresi karkasın veya et parçasının boyutuna bağlıdır. Kapari tavuğu ve kaz, fırında 2-3 saat veya daha fazla pişene kadar kavrulur (kuşun ağırlığına ve yaşına bağlı olarak), kara orman tavuğu, sülün, yeşilbaş ördek - 1-1,5 saat, küçük ve orta boy av kuşları - 30- 46 dakika Yemeği bitirmeden kısa bir süre önce eti tuzlayın. Kızartma işlemi sırasında etin üzerine eritilmiş meyve suyu dökülür. Çok sıcak bir fırın etin üstünü yakabilir ancak içi çiğ kalabilir. Bu nedenle üzerinde kabuk oluştuktan sonra orta ateşte tutun ve fırına bir bardak sıcak su koyun.
Yemeğin hazır olup olmadığını belirlemek için keskin bir kıymık kullanılarak parçanın en kalın kısmına (av kuşları için göğüs tarafındaki omuz eklemine kadar) bir delik açılır. sen pişmiş et delikten şeffaf sızıntılar et suyu kan karışımı olmadan.
Bitmiş av kuşlarını bıçakla değil, bahçe budama makası gibi özel makaslarla porsiyonlu parçalara kesmek daha iyidir.

PİŞMEK

Pişirme, etin kendi suyuyla açık ateşte, fırında veya Rus sobasında pişirilmesidir. Etin suyunun sızmasını önlemek için, etin kömür üzerinde veya tel ızgara üzerinde çok sıcak bir fırında yoğun bir şekilde ısıtılmasıyla üzerinde bir kabuk oluşması gerekir. Izgara, domuz yağı veya başka bir yağ ile önceden yağlanır. Kabuğun daha hızlı oluşmasını ve homojen olmasını sağlamak için et ekşi krema, mayonez veya çiğ yumurta ile kaplanır.
Eti folyoya sararak veya hamurla kaplayarak pişirebilirsiniz. Kemiksiz et folyoda pişirilir. Kemikli etleri ve av kuşlarını hamurda pişirmek daha iyidir. Etin kavurma süresi parçanın boyutuna bağlıdır. Yaklaşık 1 kg ağırlığındaki bir parça yaklaşık 1-1,5 saat, 2 kg - yaklaşık 2 saat vb. Pişirilir. Hamur kabuğunun kurumasını önlemek için fırına bir bardak sıcak su koyun. Folyo veya hamurdaki et tel ızgaraya değil fırın tepsisine yerleştirilirse altına tahta çubuklar yerleştirilir.
Av kuşlarını fırında pişirmek için aşağıdaki yöntemi önerebiliriz. Karkas göğüs boyunca kesilerek düzleştirilir. Bundan sonra karkas tuzlanır, ekşi krema veya mayonez ile kaplanır ve çok sıcak bir fırının ızgarasına kesik tarafı yukarı bakacak şekilde yerleştirilir. Izgaranın alt kısmına bir fırın tepsisi veya geniş bir tavayı sıcak su ile yerleştirin. Etin üzerindeki kabuk kahverengileşmeye başladıktan sonra ısıyı azaltın ve eti fırını açmadan pişene kadar pişirin. Yeşilbaş ördek ve kara orman tavuğu bu şekilde yaklaşık 1 saat pişirilir.

Haşlama, güveç, kızartma ve fırınlama, av eti yemeklerini hazırlamanın ana yöntemleridir. Haşlama, ardından kızartma, kızartma veya fırında pişirme, ardından buğulama, kızartma ve ardından pişirme gibi kombinasyonlarda kullanılabilirler.

ATEŞSİZ MUTFAK

En kaliteli taze av eti, ısıl işlem görmeden yenebilir. Bu yemekleri hazırlarken ürünün kalitesinden kesinlikle emin olmanız gerekir.

Stroganina. Stroganina hazırlama yöntemi son derece basittir. Taş sertliğine donmuş bir parça alın çiğ et veya karaciğeri keskin bir bıçakla ince dilimler halinde kesin. Parlamalı ve halkalar halinde kıvrılmalılar. Dilimler çatal yerine elle alınır, tuza batırılır ve hemen yenir. Gücünüzü yenilemeniz gereken durumlarda bu yemeğin eşi benzeri yoktur. Sibirya avcıları, stroganina için sirke, hardal, tuz, karabiber ve doğranmış soğan ve sarımsak ilavesinden oluşan baharatlı bir sos "makalo" hazırlıyor.

Çiğ bonfile biftek. Bu yemek genellikle menüde yer alır en iyi restoranlar Kullanılan ürünlerin kalitesinin sembolü olarak. Başarılı bir geyik, karaca veya geyik avından sonra pişirebilirsiniz. Karkas kesilirken bonfile omurgadan ayrılır. Etin soğumasına izin verilmeli ve olgunlaşması için en az 8-12 saat bekletilmeli, ancak dondurulmamalıdır. Filmlerden arındırılmış bonfile parçaları hafifçe dövülür ve keskin bir bıçakla etin damar boyunca kesilmesiyle kıyma hazırlanır. Bir porsiyon için 100-150 gr kıymayı yuvarlak kek şeklinde bir tabağa koyun. Ortasına küçük bir çöküntü yapın ve çiğ olarak yerleştirin yumurta sarısı. Üzerine ince doğranmış soğanı, kişnişi ve maydanozu ekleyin. Tuz, karabiber, sirke ve diğerleri ayrı ayrı servis edilir. baharatlı baharatlar ve soslar.

Baharatlı atıştırmalık (Kore tarzı). Taze karaca veya geyik bonfilesini damar boyunca 5-6 cm uzunluğunda şeritler halinde kesin. Av kuşlarının göğüs etlerini kullanabilirsiniz. Kıyılmış et şeritleri yerleştirilir. cam kavanoz ve içine sirke özünü dökün, halkalar halinde kesilmiş soğanları, diş sarımsakları koyun, tuz ve kırmızı serpin acı biber. Kavanoz plastik bir kapakla kapatılarak 1,5-2 saat ara sıra çalkalanarak bekletilir ve ardından atıştırmalık hazır olur.
1 kg et için: 2 yemek kaşığı sirke özü, 2-3 adet soğan, 1 baş sarımsak, 1 yemek kaşığı tuz ve 1 çay kaşığı kırmızı biber.

Ateşte av eti yemekleri pişirmek

TÜKÜRDE YEMEK OYUNU

Belki de şiş en eski pişirme aracıdır. Kamp koşullarında genellikle düz, zımparalanmış kızılağaç, ceviz ve akçaağaç dallarından yapılır. Şişin kalınlığı etin ağırlığı altında bükülmeyecek şekilde olmalı, uzunluğu en az 1 m olmalı, daha sonra yemek pişirirken ateşten uzak durabilirsiniz ve elleriniz ısınmayacaktır. Ellerinizin yorulmaması için şişin diğer ucunu ateşin karşı tarafına yapıştırılmış bir broşürün üzerine dayamalısınız. Herhangi bir av kuşunu şişte pişirebilirsiniz, ancak belki de en lezzetli olanı yaban ördekleridir, özellikle de dalgıç ördekleri. Duman kokusu, kendilerine özgü "balıksı" kokunun üstesinden gelir. Ateşin üzerinde etin biraz tütmesi için zaman var. İçi boşaltılmış karkas bir şişin üzerine konur ve yumuşak tel (bakır değil), kalın iplikler veya taze sak ile sabitlenir. Karkasın kalan iç boşluğu, yemeğin sululuğu ve aroması için bir şeyle doldurulur ve karkas "sabitlenir". Dışı ince domuz yağı dilimleriyle sarılır. Yeşilbaşların pişirilmesi yaklaşık 1 saat sürer, deniz mavisi - yaklaşık 45 dakika.
Büyük et parçalarını veya ciğerleri kızartırken, daha kalın bir şiş seçin ve parçaların dönmesini önlemek için şişi elmas şeklinde kesin. Küçük et parçaları (kebap) hazırlarken, düz metal şişlerin olmadığı durumlarda, her parça iki ince çubuğun üzerine yerleştirilir, çünkü et bir tanesinde döndürülür ve her zaman bir tarafı ateşe dönük olur. Dalların kırılmasını önlemek için, her et parçasına önceden dalların yerleştirildiği keskin bir çubukla delikler açılır. Dalların üzerlerine yerleştirilen etin ağırlığı altında bükülmemesi için ateşin üzerine kalın nemli bir daldan yapılmış destekleyici bir enine çubuk monte edilir.
Şişle pişirme sanatı doğru ısı ayarını seçmektir. Pişirmenin en başında et, ateşin en sıcak yerinde birkaç dakika ve ardından eşit sıcaklıkta tutulur. Kömürler alev almamalı, “ısıyı solumalıdır”. Et parçası ne kadar büyük olursa şiş kömürün üzerinde o kadar yüksekte tutulur.

KİLDE PİŞİRME OYUNU

Bu egzotik yemek yalnızca avlanırken hazırlanabilir. Öncelikle kilin pişirmeye uygun olup olmadığını kontrol etmeniz gerekiyor. Kilden birkaç top yuvarlayıp ateşe atmanız gerekiyor. Toplar ateşte parçalanmazsa, güçlü topaklar halinde sinterlenirse kil uygundur. Yabani güvercinlerin yanı sıra kilde tavuk ırklarının oyunlarını pişirmek en iyisidir.
Yeşilbaş ve turkuazları kilde pişirebilirsiniz, ancak dalış ördeklerini yapamazsınız; tüyleri çok yoğundur ve deri altı yağları yemeğe hoş olmayan bir koku verecektir.
Karkasın tüyleri alınmadan içleri çıkarılır, boyun ve kanatlar kısa kesilir, içeriden yıkanır ve tuzlanır. İçine yağ, çilek, meyve koyabilirsiniz. Daha sonra karkas, tüyün altına doldurulan yaklaşık 1-2 cm'lik bir kil tabakasıyla kaplanır. Ateş yakılır, küllerin içine bir delik açılır ve oraya kilden bir “bebek” yerleştirilir.
Orman tavuğu kilde en az 2 saat pişirilir, üzerinde diğer yemeklerin pişirilebileceği küçük bir ateş yakılır. "Bebek" ateşten çıkarılır ve kırılır: tüyler kilin içinde pişirilir ve etten ayrılır. İstenirse kilde pişirilen et parçalara ayrılarak kömür üzerinde kabuk oluşana kadar hafifçe kızartılabilir.

KÜL VE SICAK TOPRAKTA PİŞİRME OYUNU

Folyo, ateşte çeşitli yemekler hazırlamak için uygundur. Küçük veya orta boy av kuşlarının karkası ikiye bölünür, tuzla ovulur, ince domuz yağı dilimleriyle kaplanır ve 2-3 kat folyoya sarılır. Paket küle gömüldü ve kömürle kaplandı. Yarım çulluk folyoda 10-15 dakika pişirilir. Folyo üzerinde kahverengi lekelerin erken ortaya çıkması, yemeğin yanmakta olduğu konusunda sizi uyarmalıdır.
Seyahat ederken folyo, antrikot, balık, patates pişirmek ve ekmek kızartmak için uygundur.
Küçük ve orta boy av kuşlarını bütün karkas halinde sıcak zeminde, ateş altında pişirebilirsiniz. Hazırlanan karkas tuzlanır, dışı yağlanır, akçaağaç yapraklarına (dulavratotu, nilüfer) sarılır ve taze sak ile bağlanır. Yere bir delik kazdıktan sonra karkası oraya koyarlar, doldururlar ve toprağı sıkıştırırlar. Toprağın üst tabakası 2-3 cm'den kalın olmamalıdır, bu alanda ateş yakılır. Orta boy av hayvanları (fındık tavuğu, yaban güvercini) en az 1 saat bu şekilde pişirilir.Akçaağaç yaprakları av etine tatlı bir tat verir.

FÜME PİŞİRME OYUN

Füme av eti bir incelik olarak kabul edilir ve hoş bir aromaya sahiptir. hassas tat. Yağlı füme deniz mavisi ve bıldırcın özellikle lezzetlidir.
Sigara içmek sıcak veya soğuk olabilir. En basit ve hızlı yol Tütsüleme, önceden pişirilmiş etin doğrudan ateşin dumanında sıcak olarak tütsülenmesidir. Hazırlanan karkaslar ikiye bölünür. Büyük tüylü avlarda göğüs kesilerek etler kaynayan, bol tuzlu suya (1 litre suya 2 yemek kaşığı tuz) 10-15 dakika batırılır. Daha sonra et, rüzgarın dumanı taşıdığı ateşin yanındaki özel bir çapraz çubuğa asılır. Duman akışını yönlendirmek için bir demir levhadan veya büyük bir ağacın kabuğundan bir "boru" oluşturabilirsiniz. Bu sırada ateşe bazı nemli dallar atılır. Et yaklaşık 1 saat kadar duman altında bekletilir. Bu şekilde hazırlanan oyun uzun süre saklanamaz, hemen tüketilir.
Hareket halindeyken sıcak sigara içmek için portatif metal tütsü odalarını kullanabilirsiniz. Oyun önce marine edilmeli ve turşusu daha tuzlu olmalıdır (1 litre turşuya 1-2 yemek kaşığı tuz). Karkaslar ikiye kesilir veya düzleştirilir. Marine edildikten sonra et bir bezle silinir ve 1-2 saat kuruması için gölgeye asılır. Tütsüleme odasının tabanı ince kuru, soyulmuş dal talaşıyla kaplanır ve av kuşu eti kesilmiş tarafı yukarı bakacak şekilde ızgaraya yerleştirilir. Tütsü odası kapatılır ve ateşin üzerine yerleştirilir. En zor şey sıcak sigara içmek için sıcaklık modunu seçmektir. Tipik olarak sigara içme süresi 3-3,5 saati geçmez, önceden yarı pişene kadar kaynatılmış oyunu tütsü odasına koyarsanız 1,5-2 saate düşürülebilir. İlk sigara içme periyodu, sigara içme odasında 45-50 ° C sıcaklıkta, ikincisi ise 55-60 ° C'de gerçekleşmelidir. Pişirme işlemi sırasında, kuru süblimasyonu bozmayacak şekilde duman odası açılmamalıdır. cipslerden. Genellikle sıcak sigara içme oyununa yönelik ilk girişimler başarısızlıkla sonuçlanır. Bazı nedenlerden dolayı, yeni başlayanlar tütsü odasını ateşin çok sıcak olduğu bir yere yerleştirir ve oyun tütsülenmiş değil, pişmiş ve çok kuru olur. Ancak bir veya iki başarısız denemeden sonra, doğru sıcak sigara içme modunu nasıl seçeceğinizi ve yazın bile yaklaşık bir hafta saklanabilen aromatik, altın renkli etleri nasıl hazırlayacağınızı öğrenebilirsiniz.
Metal bir tütsü odası, hareket halindeyken fırın olarak kullanılabilir ve içinde oyun pişirilebilir.
Oyun, özel olarak inşa edilmiş sabit tütsühanelerde soğuk olarak içilir.

Av yemekleri için mutfak tarifleri

SUFLY VE BATAKLIK OYUNU

Yeşilbaşlar ve turkuazlar. Bu yaban ördeklerinin eti oldukça değerlidir; yeşilbaş ve deniz mavisi ördeklere “asil” ördekler adı verilir. İlkbaharda, drakelerin parlak üreme tüyleri vardır, yaz ve sonbaharda ördek ile drake arasında görünüm açısından ayrım yapmak neredeyse imkansızdır. Yeşilbaş ördeğin ortalama ağırlığı yaklaşık 1 kg, yeşilbaş drake'in ağırlığı ise yaklaşık 1,5 kg'dır. Deniz mavisinin birkaç türü vardır; en yaygın olanları ıslık deniz mavisi ve çatlayan deniz mavisidir. Deniz mavisi yeşilbaş ördeklerden daha küçüktür, ağırlıkları 300-500 gr'dır.Tüm deniz mavisi türlerinin eti lezzet açısından su kuşları arasında ilk sırada yer almaktadır. Yeşilbaşlar ve turkuazlar her yerde yaşar ve spor avcılığının en yaygın avlarıdır. Yeşilbaş ve turkuazların yanı sıra diğer su kuşlarının avlanmasına ağustos ayından sonbahar sonuna kadar izin verilmektedir. İlkbaharda, tuzak ördekle ejder avına izin verilir.
Yaban ördeği ve deniz mavisi etinden yemek hazırlamanın en iyi yolları kızartma ve güveçtir. Kamp yaparken şiş üzerinde ateşte kızartılması tavsiye edilir. Sıcak füme turkuaz lezzetlidir. Gerekirse bu oyundan çorba yapabilirsiniz. Pişirmeden önce ördek etinin oldukça güçlü fakat ekşi olmayan bir turşuyla marine edilmesi tavsiye edilir. Turşunun gücü sirke eklenerek elde edilir ve burukluk da şu şekilde elde edilir: büyük miktar baharat

Dalış ördekleri. Dalış ördekleri arasında en yaygın olanları altın göz, püsküllü ve deniz ördeği, kırmızı burunlu, kırmızı başlı ve beyaz gözlü ördekler, batağanlardır (avcılar bu uyumsuz ismi kullanmazlar ve batağanlara dalkavuk demeyi tercih ederler, ancak dalgıç kuşu bir dalgıç kuşudur). tamamen farklı bir kuş). Çoğu dalış ördeği yaklaşık 0,8-1 kg ağırlığındadır, kırmızı gagalı ördek ise 1,5 kg'a kadar ağırlığa sahiptir. Dalış ördeklerinin etinin balık kokusu (balgam kokusu) vardır, bunu ortadan kaldırmak için karkastan cildin çıkarılması ve deri altı yağın temizlenmesi gerekir. Dalış ördeği karkaslarının oldukça kuvvetli ve ekşi bir turşuda 12-24 saat marine edilmesi veya en azından soğuk suya batırılması tavsiye edilir. En lezzetli et, altıngöz ve kızılbaş ördeklerde bulunur (karkaslarından derilerini çıkarmanıza gerek yoktur). Spor avcılığı ve dalış ördekleri avcılığı, sayıları oldukça fazla olmasına rağmen yaygın değildir. Sebebi ise etlerinin lezzetine dair bir ön yargının oluşması.
Dalış ördeği etinden yemek hazırlamanın en iyi yolu, baharat ve baharatlarla haşlayıp kızartmaktır. Seyahat ederken onları şişte kızartabilirsiniz. Dalış ördeği çorbasının pişirilmesi tavsiye edilmez.

Vahşi kaz. Bu nadir görülen bir yakalamadır. Çok az avcı, avlanma "kariyeri" boyunca en az iki veya üç tane yakalamayı başardıklarıyla övünebilir. yaban kazları. Gri kaz ile fasulye kazı arasında bir ayrım yapılır, ancak dıştan birbirlerinden çok az farklılık gösterirler. Yaban kazı karkasının ağırlığı yaklaşık 5-6 kg'dır. Yaban kaz etinin kızartılıp haşlanması tavsiye edilir.

Coot (su tavuğu). Bu yaklaşık 1 kg ağırlığında büyük bir sığ kuştur. Su tavuğunun siyah tüyleri ve kafasında belirgin beyaz bir yama vardır. Aşırı büyümüş küçük rezervuarlarda yaşar ve sayıları önemlidir. Kabak eti biraz sert olmasına rağmen oldukça lezzetlidir. Pişirmeden önce marine edilmesi tavsiye edilir. En iyi yol yemek pişirme - baharat ve baharatlarla pilav. Seyahat ederken şişte kızartmanız tavsiye edilir.

Bataklık Paskalya kekleri.Çeşitli bataklık çullukları arasında su çulluğu, büyük çulluk ve ağaç çulluğu vurgulanmalıdır. Bu çulluklara sadece etlerinin meşhur tadı nedeniyle değil, aynı zamanda onlara ateş etmenin zorluğu nedeniyle de "kırmızı oyun" adı veriliyor. "Keskin nişancı" kelimesinin İngilizce "Snipe" - snipe'dan gelmesi boşuna değildir. Dışarıdan su çulluğu, büyük su çulluğu ve bahçe su çulluğu benzerdir, ancak boyutları farklıdır. Su çulluğu 100-120 gr ağırlığında, büyük su çulluğu ( Almanca adıÇift çulluk anlamına gelen "Çulluk" yaklaşık 200 g'dır ve bahçe çulluğu çulluğun yaklaşık yarısı kadardır ve yalnızca 60-70 g ağırlığındadır. Şu anda avlanan diğer çulluklar arasında çulluk, turukhtan ve çulluk bulunmaktadır. siyah ördek.
Kuşkuşlarını avlamak için en iyi zaman Ağustos (yerel kuşlar) ve Eylül'dür (su çulluğu döküntüleri ve göçmen zıpkın balığı). İyi bir takip köpeğine sahip, iyi nişan alan bir avcı, bu mükemmel tada sahip oyunun bir kısmını kesinlikle bataklıktan geri getirecektir. "Orenburg vilayetindeki bir tüfek avcısının notları" nda S. T. Aksakov, su çulluğu, büyük su çulluğu ve bahçe su çulluğunun olağanüstü lezzetleriyle tanındığını yazdı.
Çullukların, büyük çullukların ve garkokların temizlenmiş olarak pişirilmesi tavsiye edilir. Bu Paskalya keklerinden yemekler hazırlanırken soğan, sarımsak, defne yaprağı ve diğer baharatlar kontrendikedir.

Soğan ve domatesli yeşilbaş ve deniz mavisi çorbası ve kızartması. Karkaslar soğuk suya konularak 1-1,5 saat kaynatılır, ardından etler çıkarılır. Soğanı ince ince doğrayıp tereyağında pembeleşinceye kadar kavurun. Kızartılmış soğanları kaynayan et suyuna koyun, ince kıyılmış maydanoz veya kişniş ekleyin ve 10-15 dakika kaynatın. Daha sonra oluklu bir kaşık kullanarak soğanları ve otları et suyundan çıkarın ve olgun domatesleri 3-5 dakika tavaya koyun. Domatesleri çıkarın, ayrı bir kapta ince kıyılmış sarımsakla ezin ve ekşi bir tat vermek için sıvıyı et suyuna dökün. Et suyuna biraz tarçın ve öğütülmüş kırmızı biber ekleyin. Un, tereyağı ile sotelenir, et suyu ile seyreltilerek tavaya eklenir. Çırpılmış çiğ yumurta kaynayan et suyuna dökülür, kuvvetlice karıştırılır ve tava ocaktan alınır. Hazır çorba ince doğranmış otlar ile baharatlayın.
Önceden pişirilmiş ördekler parçalar halinde kesilir, et suyundan çıkarılan soğan, domates ve sarımsak posası ile karıştırılır, tereyağı, biraz et suyu ilave edilir, üzerine kırmızı toz biber ve sotelenmiş un serpilir. 5-10 dakika kısık ateşte pişirin. Bitmiş yemeğe ince kıyılmış otlar serpilir.
1 yeşilbaş veya 2 deniz mavisi için: 1,5-2 litre su, 3-4 soğan, 3-4 domates, 2-3 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı un, 1 çiğ yumurta. Tatmak için tuz, kırmızı biber, tarçın, otlar, sarımsak.

Elma ile kızartılmış kaz. Hazırlanan kaz karkası domuz yağı çubuklarıyla doldurulur, karkasın iç boşluğu Antonov elmaları ile doldurulur, soyulur ve çekirdekleri çıkarılır. İçine domuz yağı ve şeker parçaları konur. Karkası ekşi krema ile kaplayın ve çok ısıtılmış bir kızartma tavasında kabuk oluşana kadar kızartın. Daha sonra kaz karkasının bulunduğu kızartma tavasını fırına veya Rus fırınına yerleştirin ve erimiş meyve suyunun üzerine dökerek 2-3 saat orta ateşte tutun.
1 kaz için: 1 kg elma, 100-200 gr domuz yağı, 5-6 adet şeker, 100 gr tereyağı veya domuz yağı, 100 gr ekşi krema. Bu yöntem yeşilbaş ve deniz mavisi pişirmek için kullanılabilir.

Ardıç meyveleri ile pişirilmiş kabak (kamp usulü). Su tavuğu karkasının derisi ve tüyleri alınır, deri altı yağları temizlenir, 4-6 parçaya bölünür ve etler 12-24 saat marine edilir veya soğuk suda bekletilir. Soğanlar bir kazanda bitkisel yağda kızartılır. Bir çatalın üzerine yerleştirilen et parçaları bitkisel yağa batırılır ve bir kabuk oluşana kadar ateşteki kömürlerin üzerinde tutulur. Kızarmış soğanların üzerine et parçaları bir kazanın içine konur. Bir bardak kaynar su dökün ve yaklaşık 1 saat pişirin.Hazırlanmadan 15 dakika önce tuz ekleyin, olgun (mavi) ardıç meyveleri, soyulmuş sarımsak dişleri, baharatlar (kara veya kırmızı biber, defne yaprağı) ekleyin, koyulaştırmak için sotelenmiş un ekleyin. Sos.
1 kabak için: 1-2 soğan, 1-2 yemek kaşığı ardıç meyvesi, 4-5 diş sarımsak, 50 gr sebze veya tereyağı, 1/2 yemek kaşığı un. Tatmak için tuz ve diğer baharatlar.

Dalış ördekleri şişte kızartılır. Dalışlarda deri ve tüyler çıkarılır, karkaslar deri altı yağlarından temizlenerek 12-24 saat marine edilir veya soğuk suda bekletilir. Karkaslar bir şiş üzerine sabitlenir, iç boşluk salamura mantarlarla doldurulur, oraya küçük domuz yağı parçaları veya bir kaşık dolusu tereyağı konur. Mantar yerine yabani veya yabani kullanabilirsiniz. Bahçe elmaları, Erik. Karkaslar ince domuz yağı dilimlerine sarılır ve kalın iplikler veya sicim ile sarılır. Önce yüksek ateşte kabuk oluşana kadar, ardından orta ateşte yaklaşık 1 saat boyunca, yanmaktan kaçınarak, ateşteki kömürlerin üzerinde pişirin.
1 dalış için: 200-300 gr dolgu (mantar turşusu, meyveler, meyveler), 100-150 gr domuz yağı.
Bu yöntem yeşilbaş, turkuaz ve sakarmek hazırlamak için kullanılabilir. Yeşilbaş, turkuaz, altın gözlü ve kızıl başlı ördeklerin derisinin yüzülmesine gerek yoktur.

Kızarmış çulluk ve çulluk. Bu oyunun kabuğu çıkarılmadan pişirilmesi tavsiye edilir. Kuşlar yolulur, yakmak yerine kalan tüyler ve tüyler kanvasa sarılı bir parça domuz yağıyla temizlenir. Kafa çıkarılmaz, kanadın altına sıkıştırılır. Karkaslar ince domuz yağı dilimlerine sarılır ve kalın iplerle sarılır. Domuz yağı yerine karkasları tereyağıyla cömertçe yağlayabilir ve kuş üzümü yapraklarına sarabilirsiniz. Büyük bir kızartma tavasında bol miktarda domuz yağı veya tereyağında kızartın. Isıtılmış bir kızartma tavasında Paskalya kekleri ilk önce sırtüstü yerleştirilir. Gerçek şu ki, kuşa isabet eden kurşun safra kesesini kırabilir. Bu nedenle kızartma sırasında açığa çıkacak acı meyve suyunun daha az etli olan sırt kısmına akması daha iyidir. Snipes ve snipes 12-15 dakikadan fazla kızartılmaz. Kanatlıların iç kısımları kompakt bir yığın halinde sinterlenir ve bitmiş karkastan kolayca çıkarılır.
1 büyük çulluk için: 30-50 gr domuz yağı veya 10-20 gr tereyağı.
Çulluk da bu şekilde pişirilebilir.

ALTIN ​​OYUNU

Grouse. Hazel orman tavuğu eti haklı olarak lezzetli ve yumuşak kabul edilir. Ortalama karkas ağırlığı 300-400 gram olup, ela orman tavuğu oldukça fazladır. Sportif avcılığa ve balıkçılığa sonbahar ve kış aylarında izin verilmektedir.
Orman tavuğu, yayla avı tavuk ırkları arasında et kalitesi açısından ilk sırada yer almaktadır. Et pembemsi bir renk tonu ile beyazdır. Kararma, uygunsuz depolamanın bir işaretidir. Fındık orman tavuğu eti genellikle marine edilmez. Yemeğin daha sulu olması için karkas soğuk sütün içine konulur, neredeyse kaynatılır ve hemen oradan çıkarılır.
En lezzetli yemekler kızartılmış, haşlanmış ve fırınlanmış ela orman tavuğu etinden hazırlanabilir. Kamp yaparken ela orman tavuğu çorba yapmak için kullanılır ve şişte veya kilde pişirilir.

Kara orman tavuğu. Kara orman tavuğu oldukça büyük bir kuştur, horoz horozlarının kütlesi 1,5 kg'a ulaşır. Tırpanın tüyleri siyah olup, kanatların altında beyaz koltuk altları bulunmaktadır. Kuyruk tüyleri lir şeklinde gösterişli bir şekilde kıvrılmıştır. Dişilerin boyutları biraz daha küçüktür, tüyleri kırmızımsı gri ve mütevazıdır. Sonbahara kadar genç yavru horozların tüyleri dişilere benzer, ardından tüyleri koyulaşır. Kara Orman Tavuğu avına ağustos ayından kış sonuna kadar izin verilmektedir. Lek'te avlanmak ilkbaharda popülerdir. Ülkenin bazı bölgelerinde orman tavuğu avcılığı sınırlıdır.
Orman tavuğu eti hiçbir zaman özellikle yağlı değildir. Göğüs iki katmandan oluşur: üst kısım koyu et, alt kısım ela orman tavuğu gibi beyaz ve pembedir. Genç kara orman tavuğunun eti sulu ve yumuşaktır. Yaşlı tırpan horozlarının eti daha serttir.
Genç kara orman tavuğu etinin kızartılıp pişirilmesi, kara orman tavuğu etinin haşlanması ve haşlanması tavsiye edilir. Tarla koşullarında kara orman tavuğu eti haşlanır, şişte veya kilde pişirilir.

Beyaz keklik. Bu kuş yılın zamanına göre tüylerini değiştirir. İlkbaharda koyu kırmızı, kestane rengi, yazın rengi açılıp daha sarı olur, sonbaharda açık kırmızı zemin üzerine beyaz lekeler görünmeye başlar. Sadece kışın beyaz kekliklerin tüyleri saf beyazdır; üzerinde siyah gaga, gözler ve kuyruktaki birkaç siyah tüy açıkça göze çarpmaktadır. Beyaz kekliklerin ağırlığı 500-800 gramdır.Erkek keklikler kışın farklılık göstermez. dış görünüş dişilerden sadece biraz daha büyüktür. Dişilerin eti daha yumuşaktır. Kuzey bölgelerde yoğun olarak ak keklik avcılığı yapılmakta ve önemli miktarda hasat yapılmaktadır. Bazı bölgelerde ptarmigan avlamak yasaktır.
Ptarmigan eti yukarıdaki yöntemlerin tümü kullanılarak hazırlanabilir. Bir perakende zincirinden satın alınan dondurulmuş karkasın, kızartılmış ve haşlanmış yemeklerin hazırlanmasında kullanılması tavsiye edilir.

Capercaillie. Bu bir avcı için değerli ve onurlu bir avdır. Lek'te orman tavuğu-horozları için en popüler bahar avı. Bu av sınırlıdır ve lisanslar altında yürütülmektedir. Horozların koyu renkli tüyleri, güçlü bir kuyruğu (yelpazesi) ve gaganın altında büyüyen bir "sakalı" vardır. Ağırlıkları 6 kg'a ulaşır. Dişiler (kopalukha) kırmızı-kahverengi alacalı tüylerle giyinmiş, ağırlıkları 2-3 kg'dır.
Orman tavuğu eti oldukça yoğun, koyu renkli ama sulu ve lezzetlidir. Koparma ve bağırsakları çıkarılmamış kapari balığının başından asılıp serin bir yerde 2-3 gün bekletilmesi halinde, kapari etinin tadı daha da güzelleşir. Deneyimli avcılar, asılı kuşun başı karkasın ağırlığı altında koptuğunda kapari çiçeğinin yemek pişirmeye hazır olduğuna inanır. Dondurulmuş olarak saklanan kapari tavuğu karkasının marine edilmesi tavsiye edilir. Orman tavuğu eti genellikle acı, çam benzeri bir tada sahiptir ve kavurma tavasına sek kırmızı şarap eklenerek bu tadı hafifletilebilir. Etin domuz yağıyla doldurulması tavsiye edilir.
Evde kapari tavuğu fırında bütün olarak kızartılır. Tarla koşullarında haşlanırlar.

Yabani güvercinler. Yabani güvercinlerin en büyüğü - tahta güvercin (vityuten) - kül grisi tüylere sahiptir, karkas ağırlığı yaklaşık 600 g'dır Orta büyüklükteki yabani güvercin - clintukh - koyu tüylere sahiptir ve görünüm olarak kentsel (kaya) benzer ) güvercin. Clintukh karkasının ağırlığı yaklaşık 400 gr.En küçük güvercin kaplumbağa güvercinidir. Ağırlık yaklaşık 250 gr. Yabani güvercinlerin sayısı oldukça fazladır, ancak yabani güvercinlerin eti yumuşak ve lezzetli olmasına rağmen onları avlamak şu anda pek popüler değildir. Diğer av kuşu türleri ile karşılaştırıldığında yabani güvercin eti özellikle haşlandığında daha lezzetli olur.

Çulluk (ahşap çulluk). Bu popüler bir spor avcılık nesnesidir. Çulluklar ilkbaharda avlanarak, sonbaharda ise işaret köpeğiyle uçarak yakalanır. Kuşun boyutu küçüktür, karkas ağırlığı yaklaşık 300 gr'dır, tüyleri kırmızı ve alacalıdır. Çullukların uzun, düz bir burnu ve büyük, koyu gözleri vardır. Çulluk, büyük su çulluğu ve su çulluğu gibi, aynı zamanda "kırmızı oyun" olarak da sınıflandırılır ve içleri alınmadan pişirilir. Çullukların kızartılarak pişirilmesi tavsiye edilir.
Kuşun kanadının son kıvrımında yaklaşık 3 cm uzunluğunda keskin, sıkı bir tüy bulunur.Bu tüy sanatçılar tarafından çok beğenilir, sulu boyada ince, zarif bir çizgi çizmek için kullanılabilir.

Taze mantarlı ela orman tavuğu çorbası. Karkas 4-6 parçaya bölünerek soğuk suya konularak 30 dakika kadar kaynatılır. Mantarlar (beyaz, petrol, boletus) ince ince doğranır ve tereyağında 8-10 dakika haşlanır, pilavın sonunda 1-2 yemek kaşığı et suyu ve biraz sotelenmiş un eklenir. Gönderildi haşlanmış mantar kaynayan et suyuna dökün ve yaklaşık 10 dakika pişirin. Bitmiş çorba, ince kıyılmış otlar ile tatlandırılabilir.
1 adet orman tavuğu için: 1-1,5 litre su, 1 su bardağı doğranmış mantar, 1 yemek kaşığı tereyağı, 1 çay kaşığı un.
Bu yöntem orman tavuğu, keklik, bıldırcın ve sülünden çorba hazırlamak için kullanılabilir.

Ekşi kremada pişirilmiş beyaz keklik. Karkas ikiye veya 4 parçaya kesilir. Eti ısıtılmış tereyağında 1-2 dakika kızartın, ardından eti çıkarın ve ince doğranmış soğanları ve havuçları aynı yağda 5-6 dakika kızartın. Et parçalarını tekrar kızartma tavasına koyun ve ekşi kremayı dökün. Kalınlık için ekşi kremaya biraz sotelenmiş un ekleyin. Baharat olarak ezilmiş kimyon ekleyebilirsiniz. Yaklaşık 1 saat kadar kısık ateşte pişirin.
1 beyaz keklik için: 1-2 soğan, 1-2 havuç, 1 su bardağı ekşi krema, 1 çay kaşığı un, tuz ve tadına göre baharatlar.
Bu yöntem herhangi bir vahşi av hayvanını pişirmek için kullanılabilir.

Yaban mersini ile pişirilmiş Capercaillie (kamp usulü). Karkas 6 büyük parçaya bölünür, etler domuz yağı çubuklarıyla doldurulur. Her parça bitkisel yağa batırılır ve kömür üzerinde 2-3 dakika kabuk oluşana kadar kızartılır. Bitkisel yağı bir su ısıtıcısında ısıtın ve soğanları 5-6 dakika kızartın. Kızartılmış et parçalarını soğanın üzerine koyun, kapari kuyruğunun boynundan, pençelerinden ve kanatlarından önceden hazırlanmış 1 litre suyu dökün ve yaklaşık 1 saat pişirin.Hazırlanmadan 15 dakika önce tuz ekleyin, yaban mersini veya kızılcık ekleyin ve Sosu kalınlaştırmak için et suyunda seyreltilmiş biraz un ekleyin.
1 orman tavuğu için: 2-3 soğan, 2-3 su bardağı çilek, 1-2 yemek kaşığı un, 100-150 gr sebze yağı.

Fındıkla kızartılmış orman tavuğu. Kara Orman Tavuğu karkası soyulmuş fındıkla doldurulur ve içine küçük parçalar halinde domuz yağı veya tereyağı ve şeker eklenir. Fındık yerine taze veya ıslatılmış yaban mersini veya kızılcık. Karkasın üst kısmı ince domuz yağı dilimlerine sarılarak bir kızartma tavasına konur ve fırına verilir. Genç kara orman tavuğu 40-45 dakika, eski kara orman tavuğu - 1-1,5 saat kızartılır.
1 orman tavuğu için: 2-3 bardak fındık veya başka bir dolgu, 150-200 gr domuz yağı, 2-3 parça şeker.

Yaban mersini ile kızartılmış ela orman tavuğu. Karkas ıslatılmış veya taze yaban mersini ile doldurulur, içine tereyağı ve şeker konur. Doldurmadan yapabilirsiniz. Karkası ekşi krema ile kapladıktan sonra çok sıcak bir tavada kızarana kadar kızartın. Daha sonra tavaya ekşi kremayı ekleyin ve kısık ateşte 15-20 dakika kızartın.
1 ela orman tavuğu için: 1-1,5 su bardağı yaban mersini, 1 yemek kaşığı tereyağı, 1-2 adet şeker, 1 su bardağı ekşi krema.

Kırmızı şarapla kızartılmış çulluk. Cildi tamamen çıkarmadan dikkatlice karkastan boyuna doğru kaydırın. Et tuz ve ezilmiş ardıç meyveleri ile ovulur, çok ince domuz yağı dilimleri ile kaplanır, derisi tekrar sıkılaştırılır ve karkas kalın iplerle sarılır. Kızartma tavasına sek kırmızı şarap ekleyerek 20 dakika kızartın.
1 çulluk için: 60-60 gr domuz yağı, 1 çay kaşığı ardıç meyvesi, 1/2 bardak sek kırmızı şarap.

Hazel orman tavuğu jöle. Ela orman tavuğu karkası 1-1,5 saat kadar kaynatılır, etleri kemiklerinden ayrılır ve derisi çıkarılır. Et iki kez kıyma makinesinden geçirilir ve bir elekten geçirilir. Jelatin et suyu veya sıcak suda çözülür. Jelatin solüsyonunu kıymanın içine dökün, krema, tuz ve ezilmiş hindistan cevizi ekleyin. Karışım karıştırılır, metal kalıplara yerleştirilir ve buzdolabına (dondurucuya değil) yerleştirilir.
Servis yapmadan önce, hazırlanan yemeğin bulunduğu kalıpları birkaç saniye indirin. sıcak su, ardından bunları tabaklara ters çevirin ve çıkarın.
1 ela orman tavuğu için: 1/2 su bardağı krema, 1 su bardağı sıvı başına 1 yemek kaşığı jelatin. Tuz, hindistan cevizi tadı.

STEP VE DAĞ OYUNU

Bıldırcın. Bıldırcın, yaklaşık 100 g ağırlığında, alacalı açık kahverengi tüyleri olan küçük bir kuştur.Kırım, Kuban ve Kafkasya'da bıldırcın göçü için sonbaharda işaret köpeği ile yapılan spor avcılığı özellikle verimlidir. Sonbahar bıldırcın karkasları %30-35 oranında yağ içerir. Bıldırcın eti var harika tat ve yüksek kalorili içeriğe sahiptir. Avlanan bıldırcınlar toplu olarak av ağına yerleştirilmemelidir, aksi takdirde tüyleri yağla lekelenecek ve karkasın toplanması zorlaşacaktır. Avlanan bıldırcınları bel çevresindeki ayrı halkalara asmak daha iyidir.
Bıldırcınlar özel bıldırcın çiftliklerinde yetiştirilerek taze ve dondurulmuş olarak satılmaktadır. Bıldırcın eti yukarıdaki yöntemlerin tümü kullanılarak hazırlanabilir.

Landrail. Crake, yan bıldırcın avı olarak yakalanır. Tüyleri açık kestane rengindedir. Ayırt edici özellik mısır krakeri - uzun bacaklar. Karkas ağırlığı yaklaşık 150 gramdır, eti yumuşak ve beyazdır. Kızartılması tavsiye edilir.Kamp koşullarında folyoda ateşte küllerde pişirebilirsiniz.

Gri keklik. Son zamanlarda sülün sayısında azalma olmuştur. Birçok bölgede bu kuşu avlamak yasaktır. Şu anda sülün sayısının arttırılmasına yönelik çalışmalar yapılmakta, özel rezervler oluşturulmakta, kışın gübreleme yapılmakta, yapay yetiştirme yapılmaktadır.
Boz kekliğin göğsündeki gri-mavi tüylerinin üzerinde parlak kahverengi bir at nalı bulunur. Karkas ağırlığı yaklaşık 400 gramdır, eti koyu pembedir. Yukarıda listelenen tüm yollarla hazırlanabilir.

Dağ kekliği (çukar). Orta büyüklükte bir kuş, karkas ağırlığı yaklaşık 400 gr, rengarenk tüyleri, beyaz ve siyah, kırmızı pençeleri ve gagası. Daha az alacalı tüylere sahip chukar türleri vardır. Chukar'ın eti koyu pembe ve yumuşaktır. Lezzet açısından diğer keklik etlerinden hiçbir farkı yoktur ve aynı yöntemlerle hazırlanır.

Sülün. Bu yaklaşık 2 kg ağırlığında büyük, güzel bir kuştur. Erkek horozların parlak tüyleri, sivri uçlu uzun bir kuyruğu ve mahmuzlu güçlü bacakları vardır. Dişilerin boyutları daha küçüktür, tüyleri daha mütevazı, kumlu kahverengidir. Şu anda sülünlerin sayısı az ve avlanmaları da kesinlikle sınırlı. Sülün sayısının arttırılması için çalışmalar sürüyor. Çalılıklar (tugai) nehir vadilerinde ve eteklerinde korunur. Sülünlerin avlanma alanlarına yetiştirilmesi ve yeniden yerleştirilmesi için özel sülün çiftlikleri oluşturuluyor. Sülün, Colorado patates böceğinin yok edicisi olarak bilinir; sülünlerin tarım arazilerine bırakılması pestisit kullanımının yerini alabilir.
Sülün eti koyu renkli fakat sulu ve çok iyi kalite. Yukarıdaki yöntemlerin tümü kullanılarak hazırlanmıştır.

Bıldırcın çorbası (tarla). Bıldırcın karkasları yaklaşık 30 dakika kaynatılır. Darı birkaç kez suyu değiştirilerek yıkanır, et suyuna eklenir ve yaklaşık 20 dakika kaynatılır. Domuz yağı ince ince kıyılır, ince doğranmış soğanla kızartılır ve çorbaya eklenir. Çorbaya biraz doğranmış patates ekleyebilirsiniz.
4 bıldırcın veya 1 keklik için: 1-1,5 litre su, 1/4 su bardağı darı, 1 soğan, 40-50 gr domuz yağı.

Asma yapraklarında kızartılmış bıldırcınlar. Bıldırcın karkasları pişirmeden yarım saat önce tuzlanır, tereyağına sürülür ve yıkanmış çuval bezine sarılır. üzüm yaprakları ve kalın iplerle sarılır. Hazırlanan karkasları bir havluyla örtün ve 30-40 dakika bekletin. Daha sonra büyük bir kızartma tavasında bol miktarda yağda 15-20 dakika kızartın.
1 bıldırcın için 20-30 gr tereyağı.

Balkabağında pişmiş bıldırcın. 2-3 kg ağırlığındaki olgun bir balkabağı yıkanır ve üst kısmı kesilir. Bir kaşık kullanarak tohumları ve bir miktar posayı çıkarın. Hazırlanan bıldırcınlar ikiye bölünür, tuzlanır ve ısıtılmış yağda 1-2 dakika kabuk oluşana kadar kızartılır. Pirinci yarı pişene kadar pişirin, bunun için yıkanmış pirinci tuzlu kaynar suya 9-10 dakika batırın ve ardından bir kevgir içine boşaltın. Soğanları tereyağında pembeleşene kadar kavurun. Taze hazırlayın veya kurutulmuş meyveler. Soyulmuş ve küçük dilimler halinde kesilmiş taze elma, soyulmuş ve küçük küpler halinde kesilmiş ayva, kuru meyveler, kuru kayısı ve kuru üzümleri kullanabilirsiniz. Kurutulmuş meyveler iyice yıkanır ve ılık suya batırılır.
Hazırlanan balkabağına önce kızarmış soğanla karıştırılmış pirinç konulur, ardından üzerine kızartılmış et parçaları konur, üzerine doğranmış meyveler konur. Balkabağını kesilmiş üst kısımla örtün ve üst kısmını keskin kıymıklarla güçlendirin. Balkabağının dışı yağlanıp Rus fırınında veya fırında 2-3 saat kadar pişirilir, balkabağının altına tahta çubuklar konulur. Bitmiş kabak bir tabağa konur, üst kısmı çıkarılır ve yukarıdan aşağıya dilimler halinde kesilir. Her porsiyonun üzerine bir dilim pişmiş balkabağı, yarım bıldırcın ve meyveli pilav eklenir.
2-3 kg ağırlığındaki 1 kabak için: 4 bıldırcın, 1 su bardağı pirinç, 2 su bardağı doğranmış meyve, 2-3 soğan, 2-3 yemek kaşığı tereyağı.

Oyunlu pilav. Av eti ile pilav, av etinin kendine özgü acı-tatlı tadı ile kızarmış soğan, havuç ve baharatların aromasını birleştiren mükemmel bir lezzet buketi ile karakterize edilir. Pilav hazırlamak için herhangi bir av hayvanını kullanabilirsiniz ancak bıldırcın, çukar ve sülün en iyisidir.
Hazırlanan karkaslar parçalara ayrılır. Bıldırcınlar, ince kıyılmış soğan, sarımsak, maydanoz ve kişniş ilavesiyle çiğ kuzu kıyma ile doldurularak bütün karkas olarak hazırlanabilir.
Pilavın temeli sıcak sebzede kızartılarak hazırlanan zirvaktır. yağlı soğan, et, havuç. Bitkisel yağ (pamuk tohumu, zeytin, ayçiçeği) ısıtılmış bir dökme demir kazana (kazan) veya kalın tabanlı bir tavaya dökülür. Yarım halkalar halinde kesilmiş soğanlar yağda kızartılır. Daha sonra kazana av eti parçaları veya bütün olarak doldurulmuş bıldırcınlar konulur. Etler soğanlarla birlikte, soğanlar açık kahverengi oluncaya kadar kızartılır. Daha sonra ince şeritler halinde kesilmiş ve 5-10 dakika kızartılmış havuçları ekleyin. Daha sonra kazanın içine, içeriği suyla kaplanacak şekilde kaynar su dökülür ve zirvak 40-50 dakika kısık ateşte bırakılır. Pişirmenin sonunda tuz ve baharatları (öğütülmüş kırmızı biber, kimyon, kızamık, diş sarımsak vb.) ekleyin.
Birkaç su ile iyice yıkanmış pirinç, bitmiş zirvak içine konur. Sıvı pirinç katmanını 1-2 cm kaplamalı, ardından eşit ve kuvvetli bir şekilde kaynayana kadar ısıyı artırın. Nemi tamamen buharlaştıktan sonra ateşi kısın ve pilavı bir kapakla kapatarak pirincin pişmesini ve ufalanmasını sağlayın. Pilavın üzerini kapatmadan önce pirinçler kazanın kenarlarından ortasına kadar bir yığın halinde toplanır ve üzerine toz kimyon serpilir. Pilavı kapağın altında kısık ateşte 20-25 dakika bekletin.
Servis yapmadan önce pilav iyice karıştırılarak bir tabağa konur. Üzerine av eti parçaları veya bıldırcın dolması yerleştirilir ve üzerine ince doğranmış yeşil soğan serpilir.
Bir porsiyon pilav için: 200 gr pirinç, 150-200 gr av eti, 60-70 gr bitkisel yağ, 1-2 havuç, 1-2 soğan; kıyma için: 50 gr kuzu eti, 5 gr soğan. Sarımsak, maydanoz ve kişniş, tuz ve tatmak için baharatlar.

Folyoda pişmiş krak (kamp usulü). Corncrake karkası yan yatırılır ve daha düz bir şekil vermesi için hafifçe dövülür. Daha sonra tuzlanır, sarımsak, karabiber ile ovalanır ve kesilen kanatların, bacakların ve boynun kemiklerinin dışarı çıkmaması için ince domuz yağı dilimleriyle kaplanır. Birkaç kat folyoya sarın, külün içine koyun ve kömürleri üstüne tırmıklayın. Yaklaşık 15 dakika pişirin.

tavşanlar

Avlanma ve balıkçılığın ana nesneleri beyaz tavşan ve kahverengi tavşandır. Beyaz tavşan bir orman sakinidir, kışın kürkü kulaklarının siyah uçları dışında tamamen beyazdır. Yaz aylarında kürk rengi koyu gridir. Beyaz bir tavşanın karkas ağırlığı 3-4 kg'dır.
Kahverengi tavşan, tavşandan daha büyüktür, karkas ağırlığı 5-6 kg'dır. Yazın kahverengi tavşanın kürkü koyu gridir, kışın ise daha açık renktedir ancak asla beyaz tavşanınki gibi beyaz değildir. Kahverengi tavşanın arkasında koyu renkli bir kürk şeridi (kemer) vardır. Tavşan avına sonbahar ve kış aylarında izin verilmektedir. Şu anda kahverengi tavşan azdır ve bazı bölgelerde avlanması yasaktır. Tavşan eti koyu kırmızıdır, tadı yüksektir ve besleyicidir. Kahverengi tavşanın eti beyaz tavşandan daha lezzetli kabul edilir.
Tavşan derileri satın alma kuruluşları tarafından kabul görmekte ve yüksek kalitede keçe üretiminde kullanılmaktadır.

Tavşanı ezin ve kızartın (Fransız mutfağından). Ezme için et marine edilmez. Ön bacaklar, kaburgalar ve boyun, küp şeklinde kesilmiş domuz yağı ile birlikte bir tencereye konur, içine kuru kırmızı şarap dökülür, soyulmuş sarımsak dişleri ve defne yaprağı ilave edilerek tuzsuz yaklaşık 45 dakika kaynatılır.
Daha sonra etler soğutulur, kemiklerinden ayrılır ve birlikte haşlanmış domuz yağı iki kez kıyma makinesinden geçirildi. Kıymaya tuz, öğütülmüş karabiber, rendelenmiş limon veya portakal kabuğu rendesi, ezilmiş hindistan cevizi ve havanda ezilmiş bir diş sarımsak ekleyin.
Ezmeyi hazırlamak için "su banyosu" için tabak hazırlamanız gerekir. Bunu yapmak için geniş ve alçak bir tencereye su dökün ve içine seramik bir kase yerleştirin. Kasenin hacmi, kıymanın tamamının bir rezervle içine sığabileceği şekilde olmalıdır. Kasenin tavaya serbestçe oturması gerekir, böylece oradan kolayca çıkarılabilir.
Kasenin dibine ince domuz yağı dilimleri serilir, üzerine kıyma konur ve üstüne yine domuz yağı dilimleri konur. Ezme etinin pişirildiği sıvı miktarının yaklaşık yarısını dökün, üzerini folyo ile örtün ve " su banyosu" V sıcak fırın 1 saat boyunca Folyoyu ve domuz yağının üst dilimlerini çıkarın, üzerine eritilmiş tereyağını dökün ve soğutun. Soğutulmuş pate, kızılcık ve otlarla süslenmiştir.
250-300 gr et için: 100-150 gr domuz yağı, 1 bardak sek kırmızı şarap, 1 yemek kaşığı tereyağı, 3-4 diş sarımsak, 1/2 çay kaşığı rendelenmiş limon veya portakal kabuğu rendesi, 1/4 çay kaşığı ezilmiş hindistan cevizi Tatmak için biber ve tuz.

Kızartmak için, tavşan karkasının etli parçaları - arka bacaklar ve eyer - en az bir gün marine edilir. Et kurutulur, tuz ve karabiberle ovulur ve ince domuz yağı şeritleriyle doldurulur. Bir kızartma tavasına koyun ve ekleyin domuz yağı ve sıcak fırında 20 dakika kadar bekletin.
Kızaran parçalar kavurma tavasından ezme tavasına aktarılır. Tavada kalan meyve suyu soğutulur, yağı alınır ve sek kırmızı şarap eklenir. Etin bulunduğu tavaya suyu ve şarabı dökün ve 15-20 dakika daha pişene kadar kısık ateşte tutun.
1-1,5 kg et için: 150-200 gr domuz yağı, 1 bardak sek kırmızı şarap.

Tavşan karaciğeri sosu. Tavşan karaciğeri kaynatılır ve bir elekle ovulur. Unu (1 yemek kaşığı) tereyağıyla (2 yemek kaşığı) kızartın, unu sek beyaz şarapla seyreltin. Rendelenmiş ciğerleri sotelenmiş unla karıştırın, dövülmüş cevizleri ekleyin, iyice öğütün, tuz ve karabiberi ekleyip kaynatın. Sos, ayrı bir kapta kızarmış tavşanla birlikte servis edilir.
1 tavşan ciğeri için: 1 yemek kaşığı un, 1 yemek kaşığı ezilmiş ceviz, 1/2 su bardağı sek beyaz şarap, 2 yemek kaşığı tereyağı. Tatmak için biber ve tuz.

YABANİ TIRNAKLI HAYVANLAR

Elk. Elk, geyik ailesinden büyük bir hayvandır. Geyiğin yüksekliği 2 m'ye kadar, ağırlığı 400-500 kg'dır. Erkekler temmuz ayından şubat ayına kadar geniş boynuzlar takarlar ve daha sonra bunları her yıl dökerler. Boynuzlardaki işlem sayısına göre hayvanların yaşını belirleyebilirsiniz: bir boynuzda ortalama kaç işlem vardır - geyik kaç yaşındadır. Bu durum 5-7 yıla kadar devam eder. Yaşlı geyiklerde sürgün sayısı yaşadıkları yıl sayısından azdır. Yaşlı bir geyik aşınmış dişlerinden tanınabilir. Şu anda ülkemizdeki geyik sayısı 1 milyon civarındadır. Elk, spor avcılığı ve balıkçılığın popüler bir nesnesidir. Onu kesinlikle ruhsatlara göre vuruyorlar.
En lezzetli et 1,5-3 yaşlarındaki geyik etidir. Yaşlı geyiğin eti daha sert ve daha liflidir. Dişilerin eti erkeklere göre daha yumuşaktır. Aynı yemekler geyik etinden de sığır etinden hazırlanır. Pişirmeden önce marine edilmesi tavsiye edilir.

Geyik. Kuzey bölgelerinde yaşıyor vahşi ren geyiği Yerli ren geyiklerinden biraz daha büyük olan. Yabani ren geyiğinin ağırlığı 150-200 kg'a ulaşır. Diğer geyik türlerinden farklı olarak erkek ve dişilerin dallanmış boynuzları vardır. Ren geyiği, yıllık üretimi 100 bin başı aşan yoğun balıkçılığa konu oluyor. Protein içeriği açısından sığır etine yakındır ancak kalori içeriği ve vitamin içeriği bakımından onu aşmaktadır. Dil, tadı nedeniyle oldukça değerlidir.
Asil geyik - orman sakini - sayıca az. Spor avcılığı kesinlikle lisanslara uygun olarak yapılmaktadır. Ren geyiklerinden daha büyüktür ve yaklaşık 300 kg ağırlığındadır. Dişi kızıl geyikler boynuzsuzdur. Eti lezzetlidir, kalitelidir ancak yaşlı hayvanlarda biraz serttir.
Maral Dıştan kızıl geyiğe benziyor ama daha büyük. Geyiğin kütlesi 350-400 kg'a ulaşıyor. Uzak Doğu'da bir geyik türü vardır. vapiti Geyik ve wapiti etinin tadı yüksek, wapiti eti ise biraz daha yumuşaktır.
Karaca.İki tür karaca vardır: Avrupa ve Sibirya. Sibirya karacası Avrupa karacasından daha büyüktür: Avrupa karacasının ortalama ağırlığı 20-30 kg, Sibirya karacası ise 50-60 ve hatta 75 kg'dır. Erkeklerin küçük, zayıf dallanan boynuzları vardır. Karaca, spor avcılığının popüler bir hedefidir ve Baltık bölgelerinde çok sayıda bulunur. Lezzet açısından karaca eti, geyik ve geyik etinden daha değerlidir. Daha hassastır ve daha az dirençli yağ içerir.

Domuz. Son yıllarda yaban domuzlarının sayısı artmış ve yaşam alanı genişlemiştir. Yaban domuzu, yabani toynaklı hayvanları avlamak için yaygın bir av haline geldi. Yaban domuzları çok hızlı gelişir: Nisan ayında doğan domuz yavruları, iyi beslenme koşullarında sonbaharda 30-40 kg'a ulaşır. Ağırlığı 300-400 kg'a kadar olan yetişkin yaban domuzu örnekleri bulunmaktadır. Yaban domuzu uzun (15 cm'ye kadar) koyu kahverengi kıllarla kaplıdır. Satırların oldukça gelişmiş dişleri vardır. Genç domuz yavrularının derisinde dar uzunlamasına sarı çizgiler bulunur. Genç domuzların, özellikle de dişilerin etinin tadı yüksektir ve esas olarak ana yemeklerin hazırlanmasında kullanılır. Domuz eti hazırlama yöntemleri domuz eti hazırlama yöntemlerine benzer. Eski satırların eti serttir ve kızışma döneminde hoş olmayan bir kokuya sahiptir, bu da etin 4-5 gün turta turşusunda bekletilmesiyle zayıflatılabilir.

Saiga (bozkır antilopu). Saiga, karakteristik kafa yapısında diğer hayvanlardan farklıdır: Saiga'nın burnu hareketlidir, enine kıvrımlarla bölünmüştür ve kısa bir gövdeye benzemektedir. Sadece erkeklerde lir şeklinde boynuzlar bulunur. Bir erkeğin ortalama karkas ağırlığı 20-30 kg, dişinin ise 15-16 kg'dır.
Geçtiğimiz on yıllarda koruma önlemleri sayesinde saiga nüfusu önemli ölçüde arttı. Düzenli saiga avcılığı binlerce ton birinci sınıf et üretir. Saiga etinin kalitesi, yaşı ve yağlılığının yanı sıra ekstraksiyon yöntemine de bağlıdır. Uzun süreli hayvan takibi ile avlanarak elde edilen etin kalitesi daha düşük ve hoş olmayan bir kokuya sahiptir.
Saiga etinden kuzu etiyle aynı yemekler hazırlanır. Diğer toynaklıların etinden farklı olarak et suyu ve haşlanmış etin daha hoş bir tadı ve aroması vardır.

Avcı yahnisi. Kaburga kemikli göğüs eti parçalara ayrılır, yıkanır, tencereye konur, soğuk suyla doldurulur ve köpüğü alınarak tuzsuz olarak yaklaşık 1 saat kısık ateşte pişirilir. Durulayın ve uykuya dalın inci arpa. Yaklaşık 1 saat daha pişirin, ardından güveci tuzlayın ve 5-6 dakika kaynatın.
1 kg kemikli et için: 1,5-2 litre su, 1/4 su bardağı inci arpa.
Geyik, karaca ve geyik etinden yapılan en lezzetli güveç.

Köfte ile Saiga et suyu. Et suyunu hazırlamak için eti kemikli olarak 1,5-2 saat kısık ateşte köpüğünü alarak pişirin. Kıyma çiğ etten hazırlanır. Öğütülmüş karabiberi ve ince kıyılmış sarımsağı ekleyin. Sulu olması için domuz yağı veya yağlı domuz eti ekleyebilirsiniz. Kıyma, haşlanmış saiga etinden hazırlanabilir. Köfte hazırlamak için hamuru yoğurun ve açın. Mantı yapılır, et suyunda 5-6 dakika kaynatılır ve sıcak et suyuyla birlikte bir tabakta servis edilir.
Et suyu için: 1 kg kemikli et için 1,5-2 litre su.
Kıyma için: 1 kg et başına 150-200 gr yağlı domuz yağı, 1 baş sarımsak. Tatmak için biber ve tuz.
Hamuru için: 1 su bardağı un, 1 çiğ yumurta, 1/4 su bardağı soğuk su.

Kuru kayısı ile haşlanmış geyik eti. Et, 100-150 gr ağırlığında ve 1-1,5 cm kalınlığında yassı parçalar halinde kesilir ve tahta tokmakla dövülür. Kalın tabanlı bir tavada bitkisel (tercihen zeytinyağı) yağı ısıtın ve et parçalarını kabuk oluşana kadar 1-2 dakika kızartın. Kızaran etleri ayrı bir kaseye alın. Doğranmış soğanları yağda kızartın ve hazırlanan et parçalarını soğanların üzerine yerleştirin. Havuçlar ince şeritler halinde kesilir veya kaba bir rende üzerine rendelenir ve etin üzerine konur. Daha sonra 1 kg et başına 1 bardak sıvı oranında kaynar su veya sıcak et suyu dökün ve kapağın altında 1,5-2 saat pişirin Hazırlanmadan 15-20 dakika önce tuz, yıkanmış kuru kayısı, salça, baharat ekleyin tatmak (biber, defne yaprağı, ezilmiş hindistan cevizi). Kuru kayısınız yoksa ince doğranmış ve soyulmuş Antonov elmalarını da ekleyebilirsiniz. Sosu kalınlaştırmak için biraz sotelenmiş un ekleyin.
1 kg et için: 80-100 gr bitkisel yağ, 2-3 adet soğan, 3-4 adet havuç, 1/2 su bardağı kuru kayısı veya doğranmış elma, 1 yemek kaşığı salça veya 3-4 adet olgun domates, 1 yemek kaşığı un. Tatmak için tuz ve baharatlar.
Bu yemek tüm yabani toynaklı hayvanların etlerinden hazırlanabilir.

Geyik eti pirzolası. Kıyma, domuz yağı veya yağlı domuz etinin eklendiği hamurdan hazırlanır. Çiğ patatesleri, yağı emmesi ve pirzolalara kabarıklık vermesi gereken bir kıyma makinesinden geçirin. Süte batırılmış beyaz ekmeği, ince doğranmış soğanı, tuzu ve biraz öğütülmüş karabiberi ekleyin. Kıymanın içine biraz ılık et suyu dökün veya kaynamış su sululuk için. Viskozite için çiğ yumurta ekleyebilirsiniz ancak bu, pirzolaları daha yoğun hale getirecektir. Kızartmadan önce ezilmiş ekmek kırıntılarında yuvarlanırlar. Köfteleri 15-20 dakika kızartın.

Kızarmış Gintaras (Litvanya mutfağından). Hamur yaklaşık 200 gr ağırlığında ancak 1-1,5 cm'den kalın olmayan parçalar halinde kesilir, hafifçe dövülür, tuzlanır, biberlenir, üzerine şeritler halinde kesilmiş domuz yağı konulur, rulo şeklinde sarılır ve sicim ile bağlanır. Bol yağda 25-30 dakika kızartın. Rendelenmiş yaban turpu ile karıştırılmış mayonez ayrı olarak servis edilir. Bu yemek için genç hayvanlardan elde edilen etlerin kullanılması en iyisidir.
1 kg et için 200-250 gr domuz yağı.

Hamurda pişmiş karaca eyeri. Eyer, karkasın son kaburga kemiğinden pelvik kemiklere kadar olan bel kısmıdır. Et tuz, karabiber ile ovulur, domuz yağı ve diş sarımsakla doldurulur. Hazırlanmak hamur mayası(tercihen çavdar unundan yapılır). Pişirilebilir mayasız hamur erişteye göre daha sıvı bir şekilde yoğurulur. Hamuru 1-1,5 cm kalınlığında iki kat halinde açın, üzerine hazırlanan eti koyun ve hamurun kenarlarını sıkıştırarak başka bir katmanla örtün. Tahta çubukları aşağıya koyarak 2-2,5 saat fırına veya Rus fırınına yerleştirin.

Hunter'ın karaciğeri. Başarılı bir hayvan avının hemen ardından avcılar kızarmış ciğer hazırlar.
İlk yol. Her biri 200-300 g olan büyük karaciğer parçaları, yaklaşık 1 m uzunluğunda zımparalanmış ve elmas şeklindeki şişlerin üzerine yerleştirilir, tuz serpilmiş karaciğer parçaları üzerinde kesimler yapılır. Çubuklar ateşin yanına belli bir açıyla yapıştırılmıştır - karaciğerin dumanla kaplanmaması için karaciğer parçaları rüzgar altı tarafında ateşin alevinden 20-30 cm uzaklıkta olmalıdır. Çubuklar birkaç kez döndürülür. Pişirmeyi hızlandırmak için üstte kızartılmış katmanları kesebilirsiniz.
İkinci yol. Karaciğer 1,5-2 cm'yi geçmeyecek şekilde parçalar halinde kesilip üzerine yerleştirilir. sıcak kızartma tavası, tereyağı ile yağlanmış. 3-4 dakika kızartın, sonra ters çevirin. Karaciğer bu şekilde 8-10 dakikadan fazla kızartılmaz. Pişirmenin en sonunda karaciğeri tuzlayın. Ayrı olarak soğanları bol miktarda yağda açık kahverengi olana kadar kızartın ve bitmiş karaciğerin üzerine serpin.
Üçüncü yol. Birçok avcı masaya oturduğunda sadece karaciğerden değil, kalp, akciğer ve böbreklerden de yemek hazırlayabilirsiniz. Öncelikle böbrekler ikiye bölünerek 3-4 saat soğuk suda bekletilir, daha sonra kaynar su ile haşlanır. Bu yemeği pişirmek için büyük tencere Sos. Unu bol miktarda tereyağı ile bir tavada kızartın. Birkaç soğan bütün olarak pişirilir. Püre haline getirilir ve un ile kaynar su ile kıvama gelinceye kadar seyreltilir. kalın çorba. Sosa tuz, toz kırmızı biber, defne yaprağı ve diğer baharatları ekleyin. Karaciğer parçalara ayrılır. Her biri tuzlanır, unla yuvarlanır ve sıcak bir tavada adrenal yağ ilavesiyle 2-3 dakika kızartılır. Hafifçe pişirmeye başlamanız önerilir; sonra kalp kızartılır, sonra böbrekler ve en sonunda karaciğer kızartılır. Hafifçe kızartılan karaciğer parçaları, kısık ateşte kaynayan sosun içine konulur ve yemeğin yanmaması için karıştırılarak 20-30 dakika bekletilir. Önceden haşlanmış patatesleri tavaya koyabilirsiniz. Çanak çok kalınsa kaynar su, çok ince ise suyla seyreltilmiş un ekleyin. Yemeği derin kaselere paylaştırın.
1 kg karaciğer veya karaciğer için: 1 su bardağı un, 2-3 soğan, 100-150 gr tereyağı veya yağ. Tatmak için tuz ve baharatlar.

Jöle. Başın ve bacakların yanmış ve isten arındırılmış kısımları (bacak), kemikli et parçaları yıkanıp büyük bir kazana konur. Üzerine yıkanmış akciğer ve kalp parçalarını koyabilirsiniz. Kazanın içeriği soğuk su ile dökülür, kaynatılır, köpüğü alınır ve et kemiklerden ayrılmaya başlayana kadar 3-4 saat kısık ateşte pişirilir. Kemikler, etler ve karaciğer kazandan çıkarılır ve soğutulur. Kemikler çıkarılır ve kalan kütle bir tahta üzerinde ince ince doğranır. Kıyılmış kütle et suyu ile bir kazanda karıştırılır, ince kıyılmış sarımsak eklenir, kaynatılır ve kaselere ve fırın tepsilerine dökülür. Yeşillik dalları, havuç, haşlanmış yumurta ile süsleyin ve serin bir yerde sertleşmeye bırakın.

Kilde pişirilmiş et (avlanma tarzı). Tercihen kürek kemiğinden bir kemik içeren bir et parçası birkaç kilogram ağırlığında olabilir, ancak kalınlığı 8-10 cm'yi geçmemelidir Et iyice yıkanır, damarlar ve filmler kesilir, domuz yağı ve sarımsakla doldurulur karanfil, tuz ve karabiber. Hazırlanan et birkaç kat tülbente sarılıp 1-2 cm kil tabakasıyla kaplanır, ateş altında sıcak toprakta parça büyüklüğünde bir delik açılır. Etin önce bir tarafı, sonra diğer tarafı pişirilir.

NASIL BİR OYUN - BÖYLE BİR TARİF. KİM NASIL PİŞİRİR?

YABAN ÖRDEKLERİ

Yeşilbaş kızartma veya soğan ve domates ile turkuaz

1 yaban ördeği için malzemeler:

1,5 - 2 litre su;

3-4 soğan;

3-4 domates;

2-3 yemek kaşığı tereyağı;

1 yemek kaşığı un;

tuz, kırmızı biber, tarçın, otlar, sarımsak tadı.

Deniz mavisi karkaslar daha küçüktür, bu nedenle belirtilen miktar yarıya indirilmeli veya 2 deniz mavisi alınmalıdır.

Karkası soğuk suya koyun ve 1 - 1,5 saat pişirin. Bu sırada soğanı ince ince doğrayın ve yağda hafifçe kızartın. Eti çıkarın, kızartılmış soğanları kaynayan et suyuna dökün, ince kıyılmış maydanoz veya kişniş ekleyin ve 10-15 dakika kaynatın. Bundan sonra, oluklu bir kaşık kullanarak soğanları ve otları yakalayın ve bütün domatesleri tavaya koyun. Domatesleri 3-5 dakika haşlayın ve oluklu bir kaşıkla çıkarın. Ayrı bir kapta sarımsakları tuzla öğütün, domatesleri ekleyin, posayı sıkın ve domateslerin kabuklarını atın. Sarımsakla karıştırın, çıkacak suyu et suyuna dökün, biraz tarçın ve öğütülmüş kırmızı biber ekleyin. Unu tereyağıyla öğütün, et suyuyla seyreltin ve tavaya ekleyin. Kaynatın, karıştırın ve tavayı ocaktan alın. Ortaya çıkan çorba sosunu ince doğranmış otlarla baharatlayın.

Pişmiş ördek karkasını parçalara ayırın. Et suyu koyulaşana kadar kaynamışsa, içine ördek parçaları koymanız yeterlidir. Çorba çok ince ise soğanı çıkarın veya fazla suyu dikkatlice başka bir kaseye süzün. Ördek parçalarını et suyunda pişirilmiş soğan, domates posası ve sarımsakla karıştırın, her şeyi kısık ateşte 5-10 dakika daha pişirin. Bitmiş yemeğe ince kıyılmış otlar serpilir.

Ardıç meyveli haşlanmış kabak (kamp usulü)

1 koça için malzemeler:

1 - 2 soğan;

1 - 2 yemek kaşığı olgun (mavi) ardıç meyveleri;

4-5 diş sarımsak;

50 gr bitkisel yağ veya domuz yağı;

1/2 yemek kaşığı un;

tatmak için tuz ve diğer baharatlar (kara veya kırmızı biber, defne yaprağı).

Su tavuğu karkasının derisini ve tüylerini çıkarın, deri altı yağlarını temizleyin ve 4-6 parçaya bölün. Eti 12-24 saat marine edin veya soğuk suya batırın. Bitkisel yağı bir kazanda ısıtın veya domuz yağı ve soğanları kızartın. Et parçalarını bir çatalın üzerine koyun, bitkisel yağa batırın ve bir kabuk oluşana kadar ateşteki kömürlerin üzerinde tutun. Kavrulmuş et parçalarını kavrulmuş soğanların üzerine kazanın içine yerleştirin. 1 bardak kaynar su dökün ve yaklaşık 1 saat pişirin. Hazırlanmadan 15 dakika önce tuz ekleyin, ardıç meyveleri, soyulmuş sarımsak karanfilleri, baharatlar ekleyin, sosu koyulaştırmak için un, tereyağı ile öğütülmüş ekleyin.

Dalış ördekleri şişte kavrulur

1 dalış için malzemeler:

1 -1,5 su bardağı iç malzeme (yulaf lapası, elma, haşlanmış mantar, en iyi seçenek yaban mersinidir);

100-150 gr domuz yağı.

Dalışlardan deriyi ve tüyleri çıkarmanız, karkasları deri altı yağlardan temizlemeniz, 12-24 saat marine etmeniz veya soğuk suya batırıp suyu 1-2 kez değiştirmeniz gerekir. Domuz yağının bir kısmını kesin küçük parçalar bazıları - ince dilimler halinde. Karkasları bir şiş üzerine sabitleyin, dolguyu iç boşluğa yerleştirin, domuz yağı ekleyin, küçük parçalar halinde kesin veya bir kaşık tereyağı ekleyin. Karkasları domuz yağı şeritlerine sarın ve kalın iplikler veya sicim ile bağlayın. Önce yüksek ateşte, sonra orta ateşte, bir kabuk oluşuncaya kadar ateşteki kömürlerin üzerinde pişirin. Yanmayı önlemek için karkası çevirerek yaklaşık 1 saat pişirin.

Aynı şekilde yaban ördeği, deniz mavisi ve sakarmekeyi de pişirebilirsiniz. Sadece tavuğun derisini çıkarın.

YABAN KAZLARI

Elma ile kızartılmış kaz

1 kaz için malzemeler:

1 kg elma, tercihen Antonov elmaları, dörde bölünmüş, soyulmuş ve çekirdekleri çıkarılmış;

100-150 gr domuz yağı;

5-6 adet şeker;

100 gr tereyağı veya domuz yağı;

1/2 bardak ekşi krema.

Bu yöntem yeşilbaş ve deniz mavisi pişirmek için kullanılabilir.

Hazırlanan kaz karkasını domuz yağı çubuklarıyla doldurun, karkasın iç boşluğunu hazırlanmış Antonov elmalarıyla doldurun, bunları eşit şekilde domuz yağı ve şeker parçalarıyla yerleştirin. Karkası ekşi krema ile kaplayın, çok ısıtılmış bir güveç kabına veya fritöze koyun ve bir kabuk oluşana kadar kızartın. Daha sonra üzerini bir kapak veya alüminyum folyo ile örtün, kaz karkasının bulunduğu kızartma tavasını fırına veya Rus fırınına yerleştirin ve orta ateşte 2-3 saat bekletin. Kazı üstü açık bir kapta pişirebilirsiniz ancak daha sonra erimiş suyu sık sık kazın üzerine dökmeniz gerekir. Meyve suyu buharlaştıysa ve kaz henüz hazır değilse, kızartma tavasına kaynar su ekleyebilirsiniz, ancak soğuk su eklemeyin.

Kaz etli pilav

İçindekiler:

200 gr pirinç;

150-200 gr kaz veya diğer av eti;

2 yemek kaşığı bitkisel yağ;

1-2 havuç;

1-2 soğan;

sarımsak, maydanoz ve kişniş, tuz ve tatmak için baharatlar.

Bu zaman alacak önemli bir yemektir. Uzun bir av gezisinde yavaş yavaş pişirebilirsiniz. Bu tarifi, ganimetlerinizle birlikte eve muzaffer dönüşünüz için saklayabilirsiniz. Av eti içeren pilav, av etinin kendine özgü acı-tatlı tadı ile pilavın doğasında bulunan aromayı birleştiren mükemmel bir lezzet buketi ile karakterize edilir. Pilav hazırlamak için herhangi bir oyunu kullanabilirsiniz, ancak kaz, sülün ve bıldırcın kendilerini en iyi şekilde kanıtlamıştır.

Hazırlanan karkaslar parçalara ayrılır. Bıldırcınlar, ince kıyılmış soğan, sarımsak, maydanoz ve kişniş ilavesiyle çiğ kuzu kıyma ile doldurularak bütün karkas olarak hazırlanabilir.

Pilavın temeli soğan, et ve havuçların kızgın bitkisel yağda kızartılmasıyla hazırlanan zirvaktır. Isıtılmış bir tencereye bitkisel yağ (pamuk tohumu, zeytin, ayçiçeği) dökülür. dökme demir kazan veya kalın tabanlı bir tencerede. Yarım halkalar halinde kesilmiş soğanlar yağda kızartılır. Daha sonra kazana av eti parçaları veya bütün olarak doldurulmuş bıldırcınlar konulur. Etler soğanlarla birlikte, soğanlar açık kahverengi oluncaya kadar kızartılır. Daha sonra ince şeritler halinde kesilmiş ve 5-10 dakika kızartılmış havuçları ekleyin. Daha sonra kazanın içine, içeriği suyla kaplanacak şekilde kaynar su dökülür ve zirvak 40-50 dakika kısık ateşte bırakılır. Pişirmenin sonunda tuz ve baharatları (öğütülmüş kırmızı biber, kimyon, kızamık, diş sarımsak vb.) ekleyin.

Birkaç su ile iyice yıkanmış pirinç, bitmiş zirvak içine konur. Sıvı pirinç katmanını 1-2 cm kaplamalı, ardından eşit ve kuvvetli bir şekilde kaynayana kadar ısıyı artırın. Nemi tamamen buharlaştıktan sonra ateşi kısın ve pilavı bir kapakla kapatarak pirincin pişmesini ve ufalanmasını sağlayın. Pilavın üzerini kapatmadan önce pirinçler kazanın kenarlarından ortasına kadar bir yığın halinde toplanır ve üzerine toz kimyon serpilir. Pilavı kapağın altında kısık ateşte 20-25 dakika bekletin.

Servis yapmadan önce pilav iyice karıştırılarak bir tabağa konur. Üzerine av eti parçaları veya bıldırcın dolması yerleştirilir ve üzerine ince doğranmış yeşil soğan serpilir.

Çulluk, Çulluk

Kızarmış çulluk

Bu oyunun kabuğu çıkarılmadan pişirilmesi tavsiye edilir. Kuşlar yolulur, yakmak yerine kalan tüyler ve tüyler kanvasa sarılı bir parça domuz yağıyla temizlenir. Kafa çıkarılmaz, kanadın altına sıkıştırılır. Karkaslar ince domuz yağı dilimlerine sarılır ve kalın iplerle sarılır. Domuz yağı yerine karkasları tereyağıyla cömertçe yağlayabilir ve kuş üzümü yapraklarına sarabilirsiniz. Büyük bir kızartma tavasında bol miktarda domuz yağı veya tereyağında kızartın. Isıtılmış bir kızartma tavasında Paskalya kekleri ilk önce sırtüstü yerleştirilir. Gerçek şu ki, kuşa isabet eden kurşun safra kesesini kırabilir. Bu nedenle kızartma sırasında açığa çıkacak acı meyve suyunun daha az etli olan sırt kısmına akması daha iyidir. Snipes ve büyük snipes, 12-15 dakikadan fazla kızartılmaz. Kanatlıların iç kısımları kompakt bir yığın halinde sinterlenir ve bitmiş karkastan kolayca çıkarılır.

1 karkas için 30-50 gr domuz yağı veya biraz daha az miktarda tereyağı almanız gerekir. Bu yöntem harika çulluklar ve çulluklar hazırlamak için kullanılabilir.

Bir şiş üzerinde kavrulmuş çulluklar

4 kişilik malzemeler -5 çulluk:

150 gr domuz yağı;

beyaz ekmek dilimleri, tuz.

Avdan hemen sonra pişirilen çulluk lezzetli değildir. Sonbaharda en az bir gün tüyler içinde tutulmalı, serin ve iyi havalandırılan bir odada asılı tutulmalıdır. Soğuk havalarda 2-3 gün saklanabilir. Kızartmadan kısa bir süre önce tüyleri koparın.

Çullukların başları ve bacakları kızartılır ve içleri çıkarılmaz. Tüyler toplandıktan sonra alkolle yakılır ve kuru bir havluyla silinir. Gözler çıkarılır, boyunda bir kesi yapılır ve buradan guatr çıkarılır. Aşağıda yapılan başka bir kesiden mide çıkarılır, kafa kanat altına sıkıştırılır ve karkas çok ince dilimlenmiş haşlanmış domuz yağı dilimlerine sarılır. İplikle bağlayın, şişin üzerine koyun, tereyağıyla yağlayın ve yüksek ateşte kızartın (fazla pişmemeye dikkat edin). Bitmiş çulluklar tellerden arındırılır ve tereyağında kızartılmış ekmek dilimleri üzerinde domuz yağıyla birlikte servis edilir.

Kırmızı şarapla kızartılmış çulluk

1 çulluk için malzemeler:

50-60 gr domuz yağı;

1 çay kaşığı ardıç meyveleri;

1/2 bardak sek kırmızı şarap.

Cildi tamamen çıkarmadan dikkatlice karkastan boyuna doğru kaydırın. Et tuz ve ezilmiş ardıç meyveleri ile ovulur, çok ince domuz yağı dilimleri ile kaplanır, derisi tekrar sıkılaştırılır ve karkas kalın iplerle sarılır. Kızartma tavasına sek kırmızı şarap ekleyerek 20 dakika kızartın.

orman tavuğu

Taze mantarlı ela orman tavuğu çorbası

1 adet ela orman tavuğu için malzemeler:

1 - 1,5 litre su;

1 su bardağı doğranmış mantar;

1 yemek kaşığı tereyağı;

1 çay kaşığı un.

Karkası 4-6 parçaya bölün, soğuk suya koyun, yaklaşık 30 dakika pişirin. Mantarları (beyaz, petrol, boletus) ince ince doğrayın ve yağda 8-10 dakika pişirin, kızarmış mantarları 1-2 yemek kaşığı et suyu ve az miktarda kurutulmuş unla seyreltin. Haşlanmış mantarları kaynayan et suyuna koyun ve yaklaşık 10 dakika pişirin. Bitmiş çorba, ince kıyılmış otlar ile tatlandırılabilir.

Bu yöntem orman tavuğu, keklik, bıldırcın ve sülünden çorba hazırlamak için kullanılabilir.

Kızarmış ela orman tavuğu

İçindekiler:

1 ela orman tavuğu;

1 -1,5 su bardağı yaban mersini;

1 yemek kaşığı tereyağı;

1-2 parça şeker;

1 bardak ekşi krema.

Karkası ıslatılmış veya taze yaban mersini ile doldurun, içine tereyağı ve şeker koyun. Doldurmadan yapabilirsiniz. Karkası ekşi krema ile kapladıktan sonra çok sıcak bir tavada kızarana kadar kızartın. Daha sonra tavaya ekşi kremayı ekleyin ve kısık ateşte 15-20 dakika kızartın.

Hazel orman tavuğu jöle

1 adet ela orman tavuğu için malzemeler:

1/2 su bardağı krema;

1 bardak sıvı başına 1 yemek kaşığı jelatin;

tuz, küçük hindistan cevizi tadı.

Ela orman tavuğu karkasını 1 - 1,5 kaynatın saat sonra eti kemiklerinden ayırın ve derisini çıkarın. Eti iki kez kıyma makinesinden geçirin veya karışımı e-rom ile ovalayın. Önceden ıslatılmış jelatini et suyu veya sıcak suda eritin. Seyreltilmiş jelatini kıymanın üzerine dökün, krema, tuz ve ezilmiş hindistan cevizi ekleyin. Karışımı iyice karıştırın, porsiyonlu metal kalıplara dökün ve buzdolabına koyun (ancak dondurucuya değil).

Servis yapmadan önce, hazırlanan tabakla birlikte ramekinleri birkaç saniye sıcak suya batırın, bir tabağa çevirin ve çıkarın.

Bıldırcın, Parça

Kamp bıldırcını çorbası

4 bıldırcın veya 1 keklik için malzemeler:

1 - 1,5 litre su;

1/2 bardak darı;

1 soğan;

40-50 gr domuz yağı.

Bıldırcın karkaslarını yaklaşık 30 dakika pişirin. Darı birkaç kez suyunu değiştirerek durulayın, et suyuna ekleyin ve yaklaşık 20 dakika pişirin. Domuz yağını ince ince doğrayın, ince doğranmış soğanla kızartın ve çorbaya ekleyin. Çorbaya biraz doğranmış patates ekleyebilirsiniz.

Üzüm yapraklarında kızartılmış bıldırcınlar

1 bıldırcın için malzemeler:

4-6 üzüm yaprağı, taze veya salamura;

20-30 gr tereyağı;

Tuzlanmış üzüm yapraklarının kullanılıp kullanılmadığını dikkate alarak tadına göre tuz.

Pişirmeden yarım saat önce bıldırcın karkaslarını tuzlayın, tereyağına sürün, yıkanmış üzüm yapraklarına sarın ve kalın iplerle bağlayın. Hazırlanan karkasları bir havluyla örtün ve 30-40 dakika bekletin. Büyük bir Hollanda fırınında bol miktarda yağda 15-20 dakika kızartın.

Kabakta pişmiş bıldırcın

2-3 kg ağırlığında 1 balkabağı için malzemeler:

4 bıldırcın;

1 su bardağı pirinç;

2 su bardağı doğranmış meyve;

2-3 soğan;

2-3 yemek kaşığı tereyağı.

2-3 kg ağırlığındaki olgun bir balkabağı yıkanır ve üst kısmı kesilir. Bir kaşık kullanarak tohumları ve bir miktar posayı çıkarın. Hazırlanan bıldırcınlar ikiye bölünür, tuzlanır ve ısıtılmış yağda 1-2 dakika kabuk oluşana kadar kızartılır. Pirinci yarı pişene kadar pişirin, bunun için yıkanmış pirinci tuzlu kaynar suya 9-10 dakika batırın ve ardından bir kevgir içine boşaltın. Soğanları tereyağında pembeleşene kadar kavurun. Taze veya kurutulmuş meyveler hazırlayın. Soyulmuş ve küçük dilimler halinde kesilmiş taze elma, soyulmuş ve küçük küpler halinde kesilmiş ayva, kuru meyveler, kuru kayısı ve kuru üzümleri kullanabilirsiniz. Kurutulmuş meyveler iyice yıkanır ve ılık suya batırılır.

Hazırlanan balkabağına önce kızarmış soğanla karıştırılmış pirinç konulur, ardından üzerine kızartılmış et parçaları konur, üzerine doğranmış meyveler konur. Balkabağını kesilmiş üst kısımla örtün ve üst kısmını keskin kıymıklarla güçlendirin. Balkabağının dışı yağlanıp Rus fırınında veya fırında 2-3 saat kadar pişirilir, balkabağının altına tahta çubuklar konulur.

Bitmiş kabak bir tabağa konur, üst kısmı çıkarılır ve yukarıdan aşağıya dilimler halinde kesilir. Her porsiyonun üzerine bir dilim pişmiş balkabağı, yarım bıldırcın ve meyveli pilav eklenir.

Ekşi kremada pişirilmiş Ptarmigan

İçindekiler:

1 beyaz keklik;

1-2 soğan;

1 - 2 havuç;

1 bardak ekşi krema;

1 çay kaşığı un;

tatmak için tuz ve baharatlar.

Bu yöntem herhangi bir vahşi av hayvanını pişirmek için kullanılabilir.

Karkası ikiye veya 4 parçaya kesin. Eti ısıtılmış tereyağında parçanın her iki tarafı 1-2 dakika kızartın, ardından eti çıkarın ve ince doğranmış soğanları ve havuçları aynı yağda 5-8 dakika daha kızartın. Et parçalarını tekrar kızartma tavasına koyun ve ekşi kremayı dökün. Kalınlık için ekşi kremaya biraz sotelenmiş un ekleyebilirsiniz. Baharat olarak ezilmiş kimyon ekleyebilirsiniz. Yaklaşık 1 saat kadar kısık ateşte pişirin.

CARCIENCIE, GRACE GRACE

Yaban mersini ile pişirilmiş Capercaillie (kamp tarzında)

İçindekiler:

1 kapari çiçeği;

100 gr domuz yağı;

2-3 soğan;

2-3 bardak çilek;

1-2 yemek kaşığı un;

100-150 gr bitkisel yağ.

Karkası 6-8 büyük parçaya kesin, eti domuz yağı çubuklarıyla doldurun. Her parçayı bitkisel yağa batırın ve kömürlerin üzerinde 2-3 dakika altın rengi kahverengi olana kadar kızartın. Bitkisel yağı bir su ısıtıcısında ısıtın ve soğanları 5-8 dakika kızartın. Kızartılmış et parçalarını soğanın üzerine koyun, kapari tavuğunun boynundan, pençelerinden ve kanatlarından önceden hazırlanmış 1 litre et suyunu dökün ve yaklaşık 1 saat pişirin. Et suyu yoksa et parçalarının üzerine kaynar su dökebilirsiniz, ancak soğuk su dökemezsiniz. Yemeğin tadı daha az zengin olacaktır.

Hazırlanmadan 15 dakika önce tuz ekleyin, yaban mersini veya kızılcık ekleyin ve sosu koyulaştırmak için et suyuyla seyreltilmiş biraz un ekleyin.

Fındıkla kavrulmuş orman tavuğu

İçindekiler:

1 kara orman tavuğu;

2-3 bardak fındık veya başka bir dolgu;

150-200 gr domuz yağı;

2-3 parça şeker.

Domuz yağı ince dilimler halinde, 1-2 dilim küçük küpler halinde kesin. Orman tavuğu karkasının içini domuz yağı dilimleri ile kaplayın, küçük parçalar halinde domuz yağı veya tereyağı ile karıştırılmış soyulmuş fındıklarla doldurun ve dolgunun ortasına şeker parçaları yerleştirin. Fındık yerine taze veya ıslatılmış yaban mersini veya kızılcık kullanabilirsiniz. Karkası ince domuz yağı dilimleriyle üstüne sarın, bir kızartma tavasına koyun ve fırına koyun. Genç kara orman tavuğu 40 - 45 dakika, eski kara orman tavuğu - en az 1,5 saat kızartılır.

tavşanlar

Tavşan ezmesi ve kızartma (Fransız mutfağından)

İçindekiler:

Pate için:

300 gr et;

100 domuz yağı;

1 bardak sek kırmızı şarap;

1 yemek kaşığı tereyağı;

3-4 diş sarımsak;

1 limon kabuğu rendesi ve;

tuz, karabiber, rendelenmiş hindistan cevizi.

Kızartma için:

1-1,5 kg et;

150-200 gr domuz yağı;

1 bardak sek kırmızı şarap.

Sosu için:

1 tavşan karaciğeri;

1 yemek kaşığı un;

1 yemek kaşığı ezilmiş ceviz;

2 yemek kaşığı tereyağı;

1/2 bardak beyaz şarap;

tatmak için biber ve tuz.

Ezme için et marine edilmez. Ön bacaklar, kaburgalar ve boyun, küp şeklinde kesilmiş domuz yağı ile birlikte bir tencereye konur, içine kuru kırmızı şarap dökülür, soyulmuş sarımsak dişleri ve defne yaprağı ilave edilerek tuzsuz yaklaşık 45 dakika kaynatılır.

Daha sonra et soğutulur, kemiklerinden ayrılır ve haşlanmış domuz yağı ile birlikte 2 kez kıyma makinesinden geçirilir. Kıymaya tuz, öğütülmüş karabiber, rendelenmiş limon veya portakal kabuğu rendesi, ezilmiş hindistan cevizi ve havanda ezilmiş bir diş sarımsak ekleyin.

Ezmeyi hazırlamak için "su banyosu" için tabak hazırlamanız gerekir. Bunu yapmak için geniş ve alçak bir tencereye su dökün ve içine seramik bir kase yerleştirin. Kasenin hacmi, kıymanın tamamının bir rezervle içine sığabileceği şekilde olmalıdır. Kasenin tavaya serbestçe oturması gerekir, böylece oradan kolayca çıkarılabilir.

Kasenin dibine ince domuz yağı dilimleri serilir, üzerine kıyma konur ve üstüne yine domuz yağı dilimleri konur. Ezme etinin pişirildiği sıvı miktarının yaklaşık yarısını dökün, üzerini folyo ile örtün ve "su banyosunu" 1 saat sıcak bir fırına koyun. Folyoyu ve domuz yağının üst dilimlerini çıkarın, üzerine eritilmiş tereyağını dökün ve soğutun. Soğutulmuş pate, kızılcık ve otlarla süslenmiştir.

Kızartmak için, tavşan karkasının etli parçaları - arka bacaklar ve eyer - en az bir gün marine edilir. Et kurutulur, tuz ve karabiberle ovulur ve ince domuz yağı şeritleriyle doldurulur. Bir kızartma tavasına koyun, domuz yağı ekleyin ve sıcak fırında 20 dakika bekletin.

Kızaran parçalar kavurma tavasından ezme tavasına aktarılır. Tavada kalan meyve suyu soğutulur, yağı alınır ve sek kırmızı şarap eklenir. Etin bulunduğu tavaya suyu ve şarabı dökün ve 15-20 dakika daha pişene kadar kısık ateşte tutun.

Sos için tavşan ciğeri haşlanıp süzgeçten geçirilir. Unu tereyağıyla kızartın, unu sek beyaz şarapla seyreltin. Rendelenmiş ciğerleri kavrulmuş unla karıştırın, dövülmüş cevizleri ekleyin, iyice öğütün, tuz ve karabiber ekleyip kaynatın. Sos, ayrı bir kapta kızarmış tavşanla birlikte servis edilir.

YABANİ TIRNAKLI HAYVANLAR

Av tarzında karaciğer

Başarılı bir hayvan avının hemen ardından avcılar kızarmış ciğer hazırlar.

İlk yol

Her biri 200-300 g olan büyük karaciğer parçaları, zımparalanmış ve keskinleştirilmiş, yaklaşık 1 m uzunluğunda elmas şeklindeki çubukların üzerine yerleştirilir, tuz serpilmiş karaciğer parçaları üzerinde kesimler yapılır. Çubuklar ateşin yanına belirli bir açıyla yapıştırılmıştır - karaciğerin dumanla kaplanmaması için karaciğer parçaları, rüzgar altı tarafında ateşin alevinden 20-30 cm uzaklıkta olmalıdır. Çubuklar birkaç kez döndürülür. Pişirmeyi hızlandırmak için üstte kızartılmış katmanları kesebilirsiniz.

İkinci yol

Karaciğer 1,5-2 cm'den kalın olmayan parçalar halinde kesilip, tereyağı ile yağlanmış sıcak bir tavaya konur. 3-4 dakika kızartın, sonra ters çevirin. Karaciğer bu şekilde 8-10 dakikadan fazla kızartılmaz. Pişirmenin en sonunda karaciğeri tuzlayın. Ayrı olarak soğanları bol miktarda yağda açık kahverengi olana kadar kızartın ve bitmiş karaciğerin üzerine serpin.

Üçüncü yol

Birçok avcı masaya oturduğunda sadece karaciğerden değil, kalp, akciğer ve böbreklerden de yemek hazırlayabilirsiniz. Öncelikle böbrekler ikiye bölünerek 3-4 saat soğuk suya konulur. Daha sonra kaynar su ile haşlanırlar. Bu yemek için sosu büyük bir tencerede hazırlamanız gerekiyor. Unu bol miktarda tereyağı ile bir tavada kızartın. Birkaç soğan bütün olarak pişirilir. Püre haline getirilir ve un ile kaynar su ile kalın bir çorba kıvamına gelinceye kadar seyreltilir. Sosa tuz, toz kırmızı biber, defne yaprağı ve diğer baharatları ekleyin. Karaciğer parçalara ayrılır. Her biri tuzlanır, unla yuvarlanır ve sıcak bir tavada adrenal yağ ilavesiyle 2-3 dakika kızartılır. Pişirmeye akciğerlerle başlanması, ardından kalbi, sonra böbrekleri ve en sonunda karaciğeri kızartmanız önerilir. Hafifçe kızartılan karaciğer parçaları, kısık ateşte kaynayan sosun içine konulur ve yemeğin yanmaması için karıştırılarak 20-30 dakika bekletilir. Önceden haşlanmış patatesleri tavaya koyabilirsiniz. Çanak çok kalınsa kaynar su, çok ince ise suyla seyreltilmiş un ekleyin. Yemeği derin kaselere paylaştırın.

Avcı güveci

İçindekiler:

1 kg geyik, karaca ve kemikli geyik eti;

2 litre su;

1/2 bardak inci arpa.

Kaburga kemikli göğüs eti parçalara ayrılır, yıkanır, tencereye konur, soğuk suyla doldurulur ve köpüğü alınarak tuzsuz olarak yaklaşık 1 saat kısık ateşte pişirilir. İnci arpayı yıkayıp ekleyin. Yaklaşık 1 saat daha pişirin. Daha sonra güveç tuzlanır ve 5-6 dakika kaynamaya bırakılır.

Köfte ile saiga etinden bozkır suyu

İçindekiler:

Et suyu için:

1 kg kemikli et

2 litre su.

Kıyma için:

1 kg et

150-200 gr yağlı domuz yağı

1 baş sarımsak

Tatmak için biber ve tuz.

Test için:

1 su bardağı un

1 çiğ yumurta

1/2 bardak soğuk su.

Et suyunu hazırlamak için eti kemikli 1,5 pişirin. - Köpüğü sıyırarak kısık ateşte 2 saat. Kıyma çiğ etten hazırlanır. Öğütülmüş karabiberi ve ince kıyılmış sarımsağı ekleyin. Sulu olması için domuz yağı veya yağlı domuz eti ekleyebilirsiniz, haşlanmış saiga etinden kıyma yapılabilir. Köfte hazırlamak için hamuru yoğurun ve açın. Mantı yapılır, et suyunda 5-6 dakika kaynatılır ve sıcak et suyuyla birlikte bir tabakta servis edilir.

Elma ile haşlanmış geyik eti

İçindekiler:

1 kg et;

100 gr bitkisel yağ;

2-3 soğan;

3-4 havuç;

1/2 su bardağı doğranmış elma (Antonovka);

1 yemek kaşığı domates salçası veya 3-4 adet olgun domates;

1 yemek kaşığı un; tatmak için tuz ve baharatlar.

Et, 100-150 gr ağırlığında ve 1-1,5 cm kalınlığında yassı parçalar halinde kesilir ve tahta tokmakla dövülür. Kalın tabanlı bir tavada bitkisel (tercihen zeytinyağı) yağı ısıtın ve et parçalarını kabuk oluşana kadar 1-2 dakika kızartın. Kızaran etleri ayrı bir kaseye alın. Doğranmış soğanları yağda kızartın ve hazırlanan et parçalarını soğanların üzerine yerleştirin. Havuçlar ince şeritler halinde kesilir veya kaba bir rende üzerine rendelenir ve etin üzerine konur. Daha sonra 1 kg et başına 1 bardak sıvı oranında kaynar su veya sıcak et suyu dökün ve kapağın altında pişirin 1! / 2 - 2 saat. Hazırlanmadan 15-20 dakika önce tuzlayın, doğranmış elmaları, salçayı ekleyin, tadına baharat ekleyin (biber, defne yaprağı, ezilmiş hindistan cevizi). Sosu kalınlaştırmak için biraz sotelenmiş un ekleyin.

Geyik eti pirzola

Kıyma, domuz yağı veya yağlı domuz etinin eklendiği hamurdan hazırlanır. Çiğ patatesleri, yağı emmesi ve pirzolalara kabarıklık vermesi gereken bir kıyma makinesinden geçirin. Süte batırılmış beyaz ekmeği, ince doğranmış soğanı, tuzu ve biraz öğütülmüş karabiberi ekleyin. Kıymanın sulu olması için biraz ılık et suyu veya kaynamış su dökülür. Viskozite için çiğ yumurta ekleyebilirsiniz ancak bu, pirzolaları daha yoğun hale getirecektir. Kızartmadan önce ezilmiş ekmek kırıntılarında yuvarlanırlar. Köfteleri 15-20 dakika kızartın.

Karaca eti ruloları

İçindekiler:

1 kg karaca eti;

200-250 gr domuz yağı.

Hamur yaklaşık 200 gr ağırlığında ancak 1-1,5 cm'den kalın olmayan parçalar halinde kesilir, hafifçe dövülür, tuzlanır, biberlenir, üzerine şeritler halinde kesilmiş domuz yağı konulur, rulo şeklinde sarılır ve sicim ile bağlanır. Bol yağda 25-30 dakika kızartın. Rendelenmiş yaban turpu ile karıştırılmış mayonez ayrı olarak servis edilir. Bu yemek için genç hayvanlardan elde edilen etlerin kullanılması en iyisidir.

Hamurda pişmiş karaca eyeri

Eyer, karkasın son kaburga kemiğinden pelvik kemiklere kadar olan bel kısmıdır. Et tuz, karabiber ile ovulur, domuz yağı ve diş sarımsakla doldurulur. Mayalı hamur hazırlayın (tercihen çavdar unundan). Erişteye göre daha sıvı bir hamur yoğurarak mayasız hamur hazırlayabilirsiniz. Hamuru 1 - 1,5 cm kalınlığında iki kat halinde açın, üzerine hazırlanan eti koyun ve üstüne başka bir kat örtün, hamurun kenarlarını sıkıştırın. Tahta çubukları aşağıya koyarak 2 - 2,5 saat fırına veya Rus fırınına yerleştirin.

Jöle

Başın ve bacakların yanmış ve isten arındırılmış kısımları (bacak), kemikli et parçaları yıkanıp büyük bir kazana konur. Üzerine yıkanmış akciğer ve kalp parçalarını koyabilirsiniz. Kazanın içeriği soğuk su ile dökülür, kaynatılır, köpüğü alınır ve et kemiklerden ayrılmaya başlayana kadar 3-4 saat kısık ateşte pişirilir. Kemikler, etler ve karaciğer kazandan çıkarılır ve soğutulur. Kemikler çıkarılır ve kalan kütle bir tahta üzerinde ince ince doğranır. Kıyılmış kütle et suyu ile bir kazanda karıştırılır, ince kıyılmış sarımsak eklenir, kaynatılır ve kaselere ve fırın tepsilerine dökülür. Yeşillik dalları, havuç, haşlanmış yumurta ile süsleyin ve serin bir yerde sertleşmeye bırakın.

Kilde pişmiş et (avlanma tarzı)

Tercihen kürek kemiğinden bir kemik içeren bir et parçası birkaç kilogram ağırlığında olabilir, ancak kalınlığı 8-10 cm'yi geçmemelidir Et iyice yıkanır, damarlar ve filmler kesilir, domuz yağı ve sarımsakla doldurulur karanfil, tuz ve karabiber. Hazırlanan et birkaç kat tülbente sarılıp 1-2 cm kil tabakasıyla kaplanır, ateş altında sıcak toprakta parça büyüklüğünde bir delik açılır. Etin önce bir tarafı, sonra diğer tarafı pişirilir.

Kaynak---

Kazan, ızgara, tütsühane, tükürük. – St. Petersburg: “Leningrad Yayınevi”, 2010.- 320 s.