Oyundan yemek pişirmek için tarifler. Hareket halindeyken ve evde lezzetli av kuşları nasıl pişirilir - ipuçları ve tarifler
OYUN NEDİR BÖYLE BİR TARİF. KİM NASIL PİŞİRİLİR?
yaban ördekleri
Kızarmış yaban ördeği veya soğan ve domates ile chirka
1 adet yaban ördeği için malzemeler:
1,5 - 2 litre su;
3-4 ampul;
3-4 domates;
2-3 yemek kaşığı tereyağı;
1 yemek kaşığı un;
tuz, kırmızı biber, tarçın, otlar, sarımsak tadı.
Deniz mavisi karkasları daha küçüktür, bu nedenle belirtilen miktar yarıya indirilmeli veya 2 deniz mavisi alınmalıdır.
Karkası soğuk suya koyun, 1 - 1,5 saat pişirin. Bu sırada soğanı ince ince doğrayın ve yağda hafifçe kızartın. Eti çıkarın, kızartılmış soğanı kaynayan et suyuna dökün, ince kıyılmış maydanoz veya kişniş ekleyin ve 10-15 dakika kaynatın. Daha sonra oluklu bir kaşıkla soğanları ve yeşillikleri yakalayın ve bütün domatesleri tavaya indirin. Domatesleri 3-5 dakika haşlayın ve oluklu bir kaşıkla yakalayın. Ayrı bir kapta sarımsakları tuzla öğütün, üzerine domatesleri ekleyin, posasını sıkın ve domateslerin kabuklarını atın. Öne çıkan suyu sarımsakla karıştırın, et suyuna dökün, biraz tarçın ve kırmızı biber ekleyin. Unu tereyağı ile öğütün, et suyu ile seyreltin ve tavaya ekleyin. Kaynatın, karıştırın ve tavayı ocaktan alın. Ortaya çıkan sos çorbasını ince kıyılmış otlar ile baharatlayın.
Haşlanmış ördek karkasını parçalara ayırın. Et suyu yoğunluğa kadar kaynamışsa, içine ördek parçaları koymanız yeterlidir. Çorba yeterince sıvıysa soğanı içinden alın veya fazla suyu dikkatlice başka bir kaba süzün. Ördek parçalarını et suyunda haşlanmış soğan, domates özü ve sarımsakla karıştırın, her şeyi 5-10 dakika daha kısık ateşte pişirin. Bitmiş yemeğe ince kıyılmış otlar serpilir.
Ardıç meyveleri ile haşlanmış kabak (kamp)
1 yufka için malzemeler:
1 - 2 ampul;
1-2 yemek kaşığı olgun (mavi) ardıç meyvesi;
4-5 diş sarımsak;
50 gr bitkisel yağ veya domuz yağı;
1/2 yemek kaşığı un;
tatmak için tuz ve diğer baharatlar (kara veya kırmızı biber, defne yaprağı).
Karkasın derisini tüylerle birlikte çıkarın, temizleyin deri altı yağ, 4-6 parçaya kesin. Eti 12-24 saat marine edin veya soğuk suda bekletin. Bir tencerede bitkisel yağı ısıtın veya kızartın domuz yağıüzerine soğanı kavurun. Çatala ekilen et parçaları bitkisel yağa daldırılır ve bir kabuk oluşana kadar ateşin kömürlerinin üzerinde tutulur. Kızarmış et parçalarını kazana kızarmış soğanların üzerine koyun. Üzerine 1 su bardağı kaynar su dökün ve yaklaşık 1 saat pişirin. Hazırlıktan 15 dakika önce tuz, ardıç meyveleri, soyulmuş sarımsak karanfilleri, baharatlar ekleyin, sosu kalınlaştırmak için tereyağı ile dövülmüş unu ekleyin.
Bir şiş üzerinde pişmiş dalgıç ördekler
1 dalış için malzemeler:
1-1,5 su bardağı dolgu (yulaf lapası, elma, haşlanmış mantar, en iyi seçenek yaban mersinidir);
100-150 gr yağ.
Dalışlardan tüylü deriyi çıkarmanız, karkasları deri altı yağdan temizlemeniz, 12-24 saat marine etmeniz veya 1-2 kez soğuk suda ıslatmanız gerekir. Yağın bir kısmını kesin küçük parçalar, kısmen - ince dilimler. Karkasları bir şiş üzerine sabitleyin, dolguyu iç boşluğa yerleştirin, domuz yağı ekleyin, küçük parçalar halinde kesin veya bir kaşık tereyağı. Karkasları domuz yağı plakalarıyla sarın ve kalın iplikler veya sicim ile bağlayın. Önce daha güçlü, sonra orta ateşte bir kabuk oluşana kadar ateşin kömürleri üzerinde pişirin. Yanmayı önlemek için karkası çevirerek yaklaşık 1 saat pişirin.
Aynı şekilde yaban ördeği, deniz mavisi, kabak pişirebilirsiniz. Deriyi sadece kabuktan çıkarın.
yaban kazları
Elma ile kızartılmış kaz
1 kaz için malzemeler:
1 kg elma, tercihen Antonov, dörde bölünmüş, soyulmuş ve tohumlar;
100-150 gr yağ;
5 - 6 adet şeker;
100 gr tereyağı veya domuz yağı;
1/2 su bardağı ekşi krema.
Bu şekilde yaban ördeği ve deniz mavisi pişirebilirsiniz.
Hazırlanan kaz karkasını domuz yağı çubuklarıyla doldurun, karkasın iç boşluğunu hazırlanan yağla doldurun. Antonov elmaları, onları domuz yağı ve şeker parçalarıyla eşit şekilde kaydırarak. Karkası ekşi krema ile kaplayın, çok sıcak bir kaz veya kızartma makinesine koyun ve bir kabuk oluşana kadar kızartın. Daha sonra bir kapak veya alüminyum gıda folyosu ile örtün, kavurma makinesini kaz karkası ile fırına veya Rus fırınına koyun ve orta ateşte 2-3 saat bekletin. Kazı üstü açık bir tabakta pişirebilirsiniz, ancak daha sonra kazı sık sık eritilmiş meyve suyuyla sulamanız gerekir. Suyu buharlaşırsa ve kaz henüz hazır değilse, mangalın içine kaynar su dökebilirsiniz, ancak bunu yapmayın. soğuk su.
kaz etli pilav
İçindekiler:
200 gr pirinç;
150-200 gr kaz eti veya diğer av eti;
2 yemek kaşığı bitkisel yağ;
1-2 havuç;
1-2 ampul;
sarımsak, maydanoz ve kişniş, tuz ve tatmak için baharatlar.
Bu, zaman alacak sağlam bir yemektir. Uzun bir av gezisinde yavaş yavaş pişireceksiniz. Bu tarifi, ganimetlerinizle eve muzaffer dönüşünüz için saklayabilirsiniz. Av eti pilavı, av etinin kendine özgü acı-tatlı tadını pilavın doğasında bulunan aroma ile birleştiren mükemmel bir tat buketi ile karakterize edilir. Pilav hazırlamak için herhangi bir oyun kullanılabilir, ancak kaz, sülün ve bıldırcın kendilerini en iyi şekilde kanıtlamıştır.
Hazırlanan karkaslar parçalar halinde kesilir. Bıldırcın pişirilebilir bütün karkas kıyma ile doldurma çiğ kuzu ince kıyılmış soğan, sarımsak ve maydanoz ve kişniş ilavesiyle.
Pilavın temeli, aşırı ısıtılmış bitkisel yağda kızartılarak hazırlanan zirvaktır. tereyağlı soğan, et, havuç. Bitkisel yağ (pamuk, zeytin, ayçiçeği) ısıtılmış bir tavaya dökülür. dökme demir kazan veya kalın dipli bir tencerede. Yarım halkalar halinde kesilmiş soğan, yağda kızartılır. Daha sonra kazana oyun parçaları veya bütün doldurulmuş bıldırcınlar yerleştirilir. Etler soğanla birlikte soğan hafif pembeleşinceye kadar kavrulur. Bundan sonra, 5-10 dakika kızartılan ince şeritler halinde kesilmiş havuçları koyun. Daha sonra kazanın içine içeriği suyla kaplanacak şekilde kaynar su dökülür ve zirvak 40-50 dakika kısık ateşte bırakılır. Pişirmenin sonunda tuz ve baharatlar eklenir (öğütülmüş kırmızı biber, kimyon, kızamık, diş sarımsak vb.).
Birkaç su ile iyice yıkanan pirinçler bitmiş zirvağa konur. Sıvı, pirinç tabakasını 1-2 cm kaplamalı, ardından ateş düzgün ve hızlı bir kaynamaya yükseltilir. Nem tamamen buharlaştıktan sonra ateş kısılır ve pirinci hazır hale getirmek ve gevreklik vermek için pilav bir kapakla kapatılır. Pilavın üzeri kapatılmadan önce kenarlarından tencerenin ortasına kadar pirinçler toplanır ve üzerine ezilmiş kimyon serpilir. Kısık ateşte kapağın altında pilav 20-25 dakika bekletilir.
Servis yapmadan önce pilav iyice karıştırılır ve bir tabağa konur. Oyun parçaları veya bıldırcın dolmasıüstüne koyun ve ince doğranmış yeşil soğanları serpin.
SNIPE, TAHTALIK
Kızarmış keskin nişancılar
Bu oyunun bütün olarak pişirilmesi tavsiye edilir. Kuşlar yolulur, yakmak yerine, kalan tüyler ve kuş tüyü, ketene sarılı bir parça domuz yağı ile temizlenir. Kafa çıkarılmaz, ancak kanadın altına sıkıştırılır. Karkaslar ince pastırma dilimlerine sarılır ve kalın iplerle sarılır. Pastırma yerine karkasları cömertçe tereyağı ile yağlayabilir ve kuş üzümü yaprağı ile sarabilirsiniz. Büyük bir mangalda kavrulmuş çok sayıda domuz yağı veya tereyağı. Önceden ısıtılmış bir mangalda kulichkov önce arkaya yerleştirilir. Gerçek şu ki, kuşa isabet eden atış safra kesesini kırabilir. Bu nedenle, kavurma sırasında açığa çıkacak acı suyunun daha az etli bir sırt üzerine akması daha iyidir. Su çulluğu ve büyük su çulluğu 12-15 dakikadan fazla kızartılmaz. Kanatlıların iç kısımları kompakt bir topak halinde sinterlenir ve bitmiş karkastan kolayca çıkarılır.
1 karkas için 30-50 gr domuz yağı veya biraz daha az miktarda tereyağı almanız gerekir. Bu sayede harika çulluklar ve çulluklar pişirebilirsiniz.
Bir şiş üzerinde kızartılmış çulluk
4 kişilik malzemeler -5 çulluk:
150 gr domuz yağı;
beyaz ekmek dilimleri, tuz.
Avdan hemen sonra pişirilen çulluklar tatsızdır. Sonbaharda serin ve iyi havalandırılan bir alanda asılı olarak en az bir gün tüyler halinde tutulmalıdırlar. Soğuk havalarda 2-3 gün muhafaza edilebilirler. Kızartmadan kısa bir süre önce tüyler koparılmalıdır.
Başlı ve bacaklı çulluklar kızartılır ve bağırsakları çıkarılmaz. Tüyler yolıldıktan sonra alkolle yakılır ve kuru bir havlu ile silinir. Gözler çıkarılır, boyunda bir kesi yapılır ve guatr buradan çıkarılır. Aşağıdan yapılan başka bir kesiden mide çıkarılır, baş kanat altına sıkıştırılır ve karkas çok ince dilimlenmiş haşlanmış domuz yağı ile sarılır. İp ile bağlanır, şiş geçirilir, yağ ile yağlanır ve yüksek ateşte kızartılır (fazla pişmemesine dikkat edin). Bitmiş çulluklar ipliklerden arındırılır ve tereyağında kızartılmış ekmek dilimleri üzerinde pastırma ile servis edilir.
Kırmızı şarapla kavrulmuş çulluk
1 çulluk için malzemeler:
50-60 gr yağ;
1 çay kaşığı ardıç meyveleri;
1/2 su bardağı kuru kırmızı şarap.
Deriyi tamamen çıkarmadan dikkatlice karkastan boyuna kaydırın. Et tuzla ovulur, ardıç meyveleri ezilir, çok ince domuz yağı dilimleri ile kaplanır, tekrar deri çekilir ve karkas kalın iplerle sarılır. 20 dakika kavurun, kavurma makinesine sek kırmızı şarap ekleyin.
orman tavuğu
Fındık tavuğu çorbası taze mantar
1 adet ela tavuğu için malzemeler:
1 - 1,5 litre su;
1 su bardağı doğranmış mantar;
1 yemek kaşığı tereyağı;
1 çay kaşığı un.
Karkası 4-6 parçaya kesin, soğuk suya koyun, yaklaşık 30 dakika pişirin. Mantarları (porcini, petrol, boletus) ince ince doğrayın ve yağda 8-10 dakika pişirin, kızartılmış mantarları 1-2 yemek kaşığı et suyu ve az miktarda kuru un ile seyreltin. Göndermek haşlanmış mantar kaynayan et suyuna ekleyin ve yaklaşık 10 dakika daha pişirin. hazır çorba ince doğranmış otlar ile tatlandırılabilir.
Bu şekilde kara orman tavuğu, keklik, bıldırcın ve sülün çorbası pişirebilirsiniz.
Kızarmış ela orman tavuğu
İçindekiler:
1 ela orman tavuğu;
1 -1,5 su bardağı yaban mersini;
1 yemek kaşığı tereyağı;
1-2 parça şeker;
1 bardak ekşi krema.
Karkası ıslatılmış veya taze yaban mersini ile doldurun, içine tereyağı ve şeker koyun. Doldurma olmadan yapabilirsiniz. Karkası ekşi krema ile bulaştırdıktan sonra, çok sıcak bir kızartma tavasında kızarana kadar kızartın. altın kahve. Ardından kavurma makinesine ekşi krema ekleyin ve 15 - 20 dakika kısık ateşte kızartın.
Jöleli ela orman tavuğu
1 adet ela tavuğu için malzemeler:
1/2 su bardağı krema;
1 bardak sıvı için 1 yemek kaşığı jelatin;
tuz, küçük hindistan cevizi tatmak.
Orman tavuğu karkasını 1 - 1,5 kaynatın saat, eti kemiklerinden ayırın ve derisini çıkarın. Eti bir kıyma makinesinden iki kez geçirin veya karışımı e-rum ile silin. Önceden ıslatılmış jelatini et suyu veya sıcak suda eritin. Kıymayı seyreltilmiş jelatinle dökün, krema, tuz ve ezilmiş hindistan cevizi ekleyin. Kütleyi iyice karıştırın, porsiyonlu metal kalıplara koyun ve buzdolabına koyun (ancak dondurucuya koymayın).
Servis yapmadan önce, hazırlanan yemekle birlikte kalıpları birkaç saniye aşağı indirin. sıcak su, onları plakanın üzerine çevirin ve çıkarın.
bıldırcın, keklik
bıldırcın çorbası
4 bıldırcın veya 1 keklik için malzemeler:
1 - 1,5 litre su;
1/2 su bardağı darı;
1 soğan;
40-50 gr yağ.
Bıldırcın karkaslarını yaklaşık 30 dakika kaynatın. Darı birkaç kez suyunu değiştirerek durulayın, et suyuna ekleyin ve yaklaşık 20 dakika pişirin. Domuz yağı ince kıyılmış, fazla pişmiş ve ince kıyılmış soğanlar ve çorbaya ekleyin. Çorbaya biraz doğranmış patates koyabilirsiniz.
Asma yapraklarında kızartılmış bıldırcın
1 adet bıldırcın için malzemeler:
4-6 üzüm yaprağı, taze veya salamura;
20-30 gr tereyağı;
tuzlanmış üzüm yaprağı kullanılıp kullanılmadığını dikkate alarak tadına göre tuz.
Pişirmeden yarım saat önce bıldırcın karkaslarını tuzlayın, tereyağ ile kaplayın, yıkanmış bezle sarın üzüm yaprakları ve kalın iplerle bağlayın. Hazırlanan karkasları bir havluyla örtün ve 30-40 dakika bekletin. Büyük bir mangalda bol miktarda yağda 15-20 dakika kızartın.
Kabakta pişmiş bıldırcın
2-3 kg ağırlığındaki 1 kabak için malzemeler:
4 bıldırcın;
1 bardak pirinç;
2 su bardağı doğranmış meyve;
2 - 3 ampul;
2-3 yemek kaşığı tereyağ.
2-3 kg ağırlığındaki olgun bir balkabağı yıkanır, üstü kesilir. Tohumları ve biraz posayı çıkarmak için bir kaşık kullanın. Hazırlanan bıldırcınlar ikiye bölünür, tuzlanır ve kızgın yağda kabuk oluşana kadar 1-2 dakika kızartılır. Pirinç yarı pişene kadar pişirilir, bunun için yıkanan pirinç 9-10 dakika tuzlu kaynar suya batırılır ve ardından bir kevgir içine atılır. Soğanları tereyağında pembeleşinceye kadar kavurun. Taze hazırlayın veya kurutulmuş meyveler. Soyulmuş ve küçük parçalar halinde kesilerek kullanılabilir. taze elmalar, soyulmuş ve doğranmış ayva, kuru meyveler, kuru kayısı ve kuru üzüm. Kuru meyveler iyice yıkanır ve ılık suda bekletilir.
Hazırlanan balkabağına önce kızarmış soğanla karıştırılmış pirinç, ardından üzerine kızartılmış et parçaları, doğranmış meyveler yerleştirilir. Balkabağını kesik bir üstle kapatın ve üst kısmı keskin kıymıklarla güçlendirin. Dışarıda kabak yağlanır ve Rus fırınında veya fırında 2-3 saat pişirilir, balkabağının altına tahta çubuklar yerleştirilir.
Bitmiş balkabağı bir tabağa konur, üst kısmı çıkarılır ve yukarıdan aşağıya dilimler halinde kesilir. Her porsiyon için bir dilim koyun fırınlanmış kabak, yarım bıldırcın ve meyveli pilav.
Ekşi kremada haşlanmış beyaz keklik
İçindekiler:
1 beyaz keklik;
1-2 ampul;
1 - 2 havuç;
1 bardak ekşi krema;
1 çay kaşığı un;
tatmak için tuz ve baharatlar.
Bu sayede her türlü yayla oyununu pişirebilirsiniz.
Karkası ikiye veya 4 parçaya kesin. Eti ısıtılmış tereyağında her iki tarafta 1-2 dakika kızartın, ardından eti çıkarın ve aynı yağda ince doğranmış soğan ve havuçları 5-8 dakika daha kızartın. Et parçalarını tekrar mangala koyun ve üzerine ekşi krema dökün. Yoğunluk için ekşi kremaya biraz sotelenmiş un ekleyebilirsiniz. Baharatlardan ezilmiş kimyon koyabilirsiniz. Yaklaşık 1 saat kısık ateşte pişirin.
Kapari tavuğu, kara orman tavuğu
Yaban mersini ile haşlanmış Capercaillie (yürüyen bir şekilde)
İçindekiler:
1 kapari tavuğu;
100 gr yağ;
2-3 ampul;
2-3 bardak çilek;
1-2 yemek kaşığı un;
100-150 gr bitkisel yağ.
Karkası 6-8 büyük parçaya bölün, eti pastırma küpleri ile doldurun. Her bir parçayı bitkisel yağa batırın ve kömürlerin üzerinde 2-3 dakika kızarana kadar kızartın. Bir tencerede bitkisel yağı ısıtın, soğanları 5-8 dakika kızartın. Kızarmış et parçalarını soğanın üzerine koyun, kapari tavuğunun boynundan, pençelerinden ve kanatlarından önceden pişirilmiş 1 litre et suyu dökün ve yaklaşık 1 saat pişirin. Et suyu yoksa et parçalarının üzerine kaynar su dökebilirsiniz ama soğuk su. Yemeğin tadı daha az zengin olacaktır.
Hazırlıktan 15 dakika önce tuzlayın, yaban mersini veya kızılcık koyun ve sosu koyulaştırmak için et suyuyla seyreltilmiş biraz un ekleyin.
Fındıkla kızartılmış kara orman tavuğu
İçindekiler:
1 kara orman tavuğu;
2-3 bardak fındık veya diğer soslar;
150-200 gr yağ;
2-3 parça şeker.
Salo ince dilimler halinde, 1-2 dilim - küçük küpler halinde kesin. Orman tavuğu karkasını içeriden domuz pastırması dilimleri ile doldurun, içi soyulmuş fındıklar, küçük parçalar halinde domuz yağı veya tereyağı ile karıştırılarak dolgunun ortasına şeker parçaları koyun. Fındık yerine taze veya ıslatılmış kızılcık veya kızılcık. Karkası ince domuz yağı dilimleriyle üstüne sarın, bir kızartma tavasına koyun ve fırına koyun. Genç kara orman tavuğu 40-45 dakika, eski tırpanlar - en az 1,5 saat kızartılır.
TAVŞANLAR
Tavşan Ezmesi ve Kızartma (Fransız Mutfağından)
İçindekiler:
Pate için:
300 gr et;
100 domuz yağı;
1 bardak kırmızı sek şarap;
1 yemek kaşığı tereyağı;
3-4 diş sarımsak;
1 limon kabuğu rendesi ve;
tuz, karabiber, rendelenmiş hindistan cevizi.
Kızartma için:
1-1,5 kg et;
150-200 gr domuz yağı;
1 bardak kırmızı sek şarap.
Sos için:
1 tavşan karaciğeri;
1 yemek kaşığı un;
1 yemek kaşığı ezilmiş ceviz;
2 yemek kaşığı tereyağı;
1/2 su bardağı beyaz şarap;
tuz, karabiber tatmak.
Ezme için et turşu değildir. Ön bacaklar, kaburgalar ve boyun, doğranmış domuz yağı ile birlikte bir tencereye konur, sek kırmızı şarap, soyulmuş diş sarımsak, defne yaprağına dökülür ve tuzsuz yaklaşık 45 dakika kaynatılır.
Daha sonra et soğutulur, kemiklerinden ayrılır ve haşlanmış domuz yağı 2 kez kıyma makinesinden geçirin. Kıymaya tuz, karabiber, rendelenmiş limon veya portakal kabuğu rendesi, küçük hindistan cevizi ve havanda ezilmiş bir diş sarımsak eklenir.
Ezmeyi hazırlamak için bulaşıkları "su banyosu" için hazırlamanız gerekir. Bunun için geniş ve alçak bir tencereye su dökülür ve içine seramik bir kase yerleştirilir. Kasenin hacmi, tüm doldurma bir kenar boşluğu ile içine sığacak şekilde olmalıdır. Kase, oradan kolayca çıkarılabilmesi için tavaya serbestçe oturmalıdır.
Kasenin dibine ince domuz yağı dilimleri serilir, üzerlerine kıyma konur ve yine domuz yağı dilimleri üstüne konur. Ezme için etin pişirildiği sıvı miktarının yaklaşık yarısını dökün, folyo ile örtün ve " su banyosu" V sıcak fırın 1 saat için. Folyoyu ve üstteki pastırma dilimlerini çıkarın, üzerine eritilmiş tereyağı dökün ve soğuğa koyun. Soğutulmuş pate, kızılcık ve otlar ile dekore edilmiştir.
Kızartma için tavşan karkasının etli parçaları - arka ayaklar ve eyer en az bir gün marine edilir. Et kurutulur, tuz ve karabiberle ovulur ve ince domuz yağı çubuklarıyla doldurulur. Bir mangala koyun, ekleyin domuz yağı ve 20 dakika sıcak fırına koyun.
Kızartılan parçalar, ezme için mangaldan tavaya aktarılır. Mangalda kalan meyve suyu soğutulur, yağı alınır ve buraya sek kırmızı şarap eklenir. Suyu şarapla birlikte etin zaten yattığı tavaya dökün ve 15-20 dakika daha pişene kadar kısık ateşte tutun.
Sos için tavşan ciğeri kaynatılır ve süzgeçten geçirilir. Unu tereyağı ile kızartın, unu sek beyaz şarapla seyreltin. Ezilmiş ciğer ile kavrulmuş unu karıştırın, ezilmiş ekleyin ceviz, iyice ovalayın, tuz, karabiber ekleyin ve kaynatın. Sos ayrı bir kapta kızarmış tavşan ile servis edilir.
VAHŞİ KAPILAR
Karaciğer açık - avlanma
Başarılı bir hayvan avının hemen ardından avcılar kızarmış ciğer pişirir.
ilk yol
büyük parçalar 200-300 gr ciğer zımparalanarak yaklaşık 1 m uzunluğunda eşkenar dörtgen çubuk-şiş şeklinde sivriltilir üzerine tuz serpilir ciğer parçalarına kesikler atılır. Çubuklar eğimli bir şekilde ateşe yapıştırılır - karaciğerin dumanla kaplanmaması için ciğer parçaları leeward tarafındaki ateşin alevinden 20 - 30 cm uzakta olmalıdır. Çubuklar birkaç kez döndürülür. Pişirmeyi hızlandırmak için üstteki kızartılmış katmanları kesebilirsiniz.
ikinci yol
Karaciğer 1,5-2 cm'den kalın olmayan parçalar halinde kesilir, üzerine yerleştirilir. sıcak tava, tereyağı ile yağlanmış. 3-4 dakika kızartın, sonra ters çevirin. Karaciğer bu şekilde 8-10 dakikadan fazla kızartılmaz. Pişirmenin sonunda karaciğeri tuzlayın. Ayrı olarak, çok miktarda yağda soğanları açık kahverengi olana kadar kızartın ve bitmiş karaciğeri serpin.
Üçüncü yol
Pek çok avcı masaya oturduğunda sadece karaciğerden değil, kalpten, akciğerden ve böbreklerden de yemek pişirebilirsiniz. Öncelikle böbrekler ortadan ikiye kesilir ve 3-4 saat soğuk suda bekletilir. Daha sonra kaynar su ile haşlanırlar. Bu yemek için pişirmeniz gerekiyor büyük tencere Sos. Bir tavada unu bol yağ ile kavurun. Birkaç soğan bütün olarak pişirilir. Patates püresine sürülür ve un ile birlikte kaynar su ile kalın bir çorba kıvamına gelinceye kadar seyreltilir. Sosa tuz, kırmızı toz biber, defne yaprağı ve diğer baharatlar eklenir. Ayrılan parçalar halinde kesilir. Her biri tuzlanır, un içinde yuvarlanır ve kızartılır. sıcak tava Bitkisel yağ ilavesiyle adrenal yağda 2-3 dakika. Pişirmeye bir akciğerle başlanması, ardından kalbin kızartılması, ardından böbrekler ve en sonunda - karaciğer tavsiye edilir. Hafif kızartılmış ciğer parçaları kısık ateşte kaynayan sosun içine konur ve yemeğin yanmaması için 20-30 dakika karıştırılarak bekletilir. Önceden haşlanmış patatesleri tavaya koyabilirsiniz. Kap çok koyu olursa kaynamış su, çok sıvı olursa suyla seyreltilmiş un eklenir. Kepçe yardımıyla derin kaselere dizin.
avcı çorbası
İçindekiler:
1 kg kemikli geyik, karaca ve geyik eti;
2 litre su;
1/2 su bardağı inci arpa.
Kosta kemikli döş parçalar halinde kesilir, yıkanır, bir tencereye konur, üzerine soğuk su dökülür ve tuzsuz yaklaşık 1 saat kısık ateşte kaynatılarak köpüğü alınır. Yıka ve uyu inci arpa. Yaklaşık 1 saat daha pişirin. Daha sonra güveç tuzlanır ve 5-6 dakika kaynamaya bırakılır.
Köfte ile Saiga et bozkır suyu
İçindekiler:
Et suyu için:
1 kilo kemikli et
2 litre su.
Kıyma için:
1 kilo et
150-200 gr domuz yağı
1 baş sarımsak
Tatmak için tuz, karabiber.
Test için:
1 su bardağı un
1/2 bardak soğuk su.
Et suyunu hazırlamak için kemikli et 1,5 kaynatılır. - 2 saat kısık ateşte köpüğü alarak. İtibaren çiğ et kıyma hazırlanır. Öğütülmüş karabiber ve ince kıyılmış sarımsak ekleyin. Sulu olması için domuz yağı veya yağlı domuz eti ekleyebilir, haşlanmış saiga etinden kıyma hazırlayabilirsiniz. Köfte hazırlamak için hamuru yoğurun ve açın. Mantı yapılır, et suyunda 5-6 dakika kaynatılır ve sıcak et suyuyla bir kasede servis edilir.
Elma ile haşlanmış geyik eti
İçindekiler:
1 kg et;
100 gr bitkisel yağ;
2-3 ampul;
3-4 havuç;
1/2 su bardağı doğranmış elma (Antonovka);
1 yemek kaşığı domates salçası veya 3-4 olgun domates;
1 yemek kaşığı un; tatmak için tuz ve baharatlar.
Etinden 100-150 gr ağırlığında, 1-1,5 cm kalınlığında yassı parçalar kesilir, et tahta tokmakla dövülür. Kalın tabanlı bir tencerede bitkisel (tercihen zeytinyağı) yağı ısıtın ve içindeki et parçalarını bir kabuk oluşana kadar 1-2 dakika kızartın. Kızaran eti ayrı bir kaba alın. Yemeklik doğranmış kuru soğan yağda kızartılır ve hazırlanan et parçaları soğanın üzerine konur. İnce şeritler halinde kesilmiş veya üzerine sürülmüş havuç kaba rende ve etin üzerine koyun. Daha sonra 1 kg et başına 1 bardak sıvı oranında kaynar su veya sıcak et suyu dökün ve kapağın altında güveç yapın 1! / 2 - 2 saat. Hazırlıktan 15-20 dakika önce tuzlayın, doğranmış elmaları, salçayı koyun, tadına baharat ekleyin (biber, defne yaprağı, ezilmiş hindistan cevizi). Sosu kalınlaştırmak için biraz kavrulmuş un ekleyin.
Geyik pirzola
Kıyma, domuz yağı veya yağlı domuz etinin eklendiği hamurdan hazırlanır. Çiğ patatesler, yağı emmesi ve pirzola ihtişamını vermesi gereken bir kıyma makinesinden geçirilir. Eklemek Beyaz ekmek, süte batırılmış, ince doğranmış soğan, tuz ve biraz karabiber. Kıymaya biraz ılık et suyu dökün veya kaynamış su sululuk için. Viskozite için çiğ yumurta ekleyebilirsiniz, ancak pirzolalar daha yoğun hale gelir. Kızartmadan önce, ezilmiş ekmek kırıntılarında yuvarlanırlar. Pirzolaları 15-20 dakika kızartın.
Karaca eti ruloları
İçindekiler:
1 kg karaca eti;
200-250 gr domuz yağı.
Hamurdan yaklaşık 200 gr ağırlığında parçalar kesilir, ancak 1-1,5 cm'den kalın olmaz, hafifçe dövülür, tuzlanır, biberlenir, üzerine şeritler halinde kesilmiş domuz pastırması konur, rulo şeklinde sarılır ve sicim ile bağlanır. 25-30 dakika bol yağda kızartın. Rendelenmiş yaban turpu ile karıştırılmış mayonez ayrı olarak servis edilir. Bu yemek için genç hayvanların etini kullanmak en iyisidir.
Hamurda pişmiş karaca eyeri
Eyer, karkasın son kaburgadan pelvik kemiklere kadar olan bel kısmı olarak adlandırılır. Et tuzla ovulur, siyah öğütülmüş biber, domuz yağı ve diş sarımsak ile doldurulmuş. Hazırlanmak hamur mayası(tercihen çavdar unundan). Yemek yapabilir mayasız hamur, erişte için olduğundan daha sıvı yoğurmak. Hamur 1 - 1,5 cm kalınlığında iki kat halinde açılır, birinin üzerine hazırlanan et konulur ve üzerine başka bir kat kapatılır, hamurun kenarları sıkıştırılır. 2 - 2,5 saat boyunca bir fırına veya bir Rus fırınına yerleştirilir, tahta çubuklar yerleştirilir.
Jöle
Baş ve bacak kısımları (bacaklar) kavrulur ve isten arındırılır, kemikli et parçaları yıkanır ve büyük bir kazanın içine konur. Üstüne yıkanmış akciğer ve kalp parçaları koyabilirsiniz. Kazanın içeriği soğuk suyla dökülür, köpüğü çıkarılarak kaynamaya bırakılır ve et kemiklerden ayrılmaya başlayana kadar 3-4 saat kısık ateşte kaynatılır. Kemik, et ve ciğer kazandan alınarak soğutulur. Kemikler çıkarılır ve kalan kütle tahta üzerinde ince ince doğranır. Kıyılmış kütle et suyu ile bir kazan içinde karıştırılır, ince kıyılmış sarımsak eklenir, kaynatılır ve kaselere ve fırın tepsilerine dökülür. Yeşillik dalları, havuç ile süsleyin, haşlanmış yumurta ve serin bir yerde kurumaya bırakın.
Kilde pişmiş et (avlanarak)
Tercihen omuz kısmından kemiği olan bir et parçası birkaç kilo ağırlığında olabilir ancak kalınlığı 8-10 cm'yi geçmemelidir Et iyice yıkanır, damarlar ve filmler kesilir, domuz yağı çubukları ve sarımsakla doldurulur karanfil, tuz ve karabiber. Hazırlanan et birkaç kat gazlı bezle sarılır ve 1-2 cm'lik bir tabaka ile kil ile kaplanır Ateşin altındaki sıcak toprakta parçanın boyutuna göre bir delik açılır. Etin önce bir yüzü sonra diğer yüzü pişirilir.
Kaynak---
Kazan, barbekü, kantinin, şiş. - St. Petersburg: "Leningrad Yayınevi", 2010.- 320 s.
avcılarımız bilir farklı şekiller yırtıcı kuş(Örneğin - ). Bununla birlikte, hangi oyunu pişirirseniz pişirin (lezzetli yemek yapmayı bilmeniz şartıyla), yine de kendine özgü ve hoş tat. Ve av etinin tadı özellikle kızartılarak kullanılırsa çok iyi korunur.
Pişirmenin özellikleri hakkında farklı yemekler yabani bir kuştan ve bu iştah açıcı sürecin ana aşamaları bugün mutfak sayfalarımızda tartışılacak ...
Oyun yemekleri nasıl pişirilir
Av yemeklerini rahat ve ev koşullarında hazırlama süreci temel olarak 3 aşamadan oluşur - soğuk işleme ısı tedavisi ve bitmiş yemeğin doğrudan hazırlanması.
- Soğuk işlem, yenmeyen tüm bileşenleri ortadan kaldırır. Bu sakatat ve tüyler.
- Isıl işlem hem kaynatma hem de kavurma veya pilav ile gerçekleştirilebilir.
- Ve burada hazır yemekler yabani kümes hayvanlarından elde edilen sebzeler veya tahıllardan oluşan bir garnitür ile masaya servis edilmelidir.
buz çözme oyunu
Dövülmüş oyun önce donmuşsa, pişirmeye başlamak için çözülmesine izin verilmesi gerekir. Bunu yapmak için, oyun karkasları, çözme işlemi sırasında olası nemlenmelerini önlemek için karkasların kendileri birbirinden 3-7 santimetre uzaklıkta olacak şekilde düz bir yüzeye tek sıra halinde serilir.
Yolma oyunu
Kuşların tüyleri, göğüs etinden (bel) başlayarak, birkaç tüyü aynı anda tutup, tüyün doğal büyüme yönünün tersi yönde keskin bir şekilde çekerek yolmaya başlanmalıdır. Yolma işlemi sırasında deriyi yırtmamak için sol elinizle tüylerin çıktığı yerde deriyi tutmak gerekir.
Kızartma sırasında cilt, karkası aşırı nem kaybından koruyabilecek ve etin sululuğunu zaten içinde tutabilecektir. hazır. Bununla birlikte, oyundaki cilt yırtılmışsa, bu tür bir oyunu yemek pişirmek veya pilav yapmak için kullanmak daha iyidir.
Oyunda (istisna olarak) çok sık olarak ciltte küçük tüyler bulunabilir. Karkas ıslaksa, bu villusların dikey bir pozisyon alması için unla ovulabilir, ardından karkasın dumansız bir alev üzerinde yakılması gerekecektir. Yine de karkasın yüzeyine kurum bulaşırsa, soğuk suyla durulamak yeterli olacaktır.
bağırsak oyunu
Ördekler, kazlar, orman tavuğu, kara orman tavuğu, sülünler, kekliklerin bağırsaklarını çıkarmadan önce, av leşlerinin bacakları diz ekleminin bulunduğu bölgenin 1-2 santimetre altında, kuşun kanatları - ikinci eklem boyunca ve boyunların kendileri - tabanda bir kafa ile. Bundan sonra deri ve posa doğrudan anüsten göğüs ucuna kadar kesilir. Daha sonra boğaz açıklığından yemek borusu ve guatr, peritondaki kesiden bağırsaklar, mide, karaciğer, akciğer ve kalp çıkarılır. Dikkat edin, bıldırcınlar ve çulluklar, su çullukları, turkuazlar ve çulluklar genellikle sırtta bir kesi yaparak burada açılan delikten boğazı, guatr ve tüm iç organları çıkarırlar. Kuşların boyunlarından ve kafalarından deri, gözler çıkarılır.
Safra kesesini ezmemek için iç çıkarma dikkatlice yapılmalıdır.
Bundan sonra, içi boşaltılan oyun, soğuk suda iyice yıkanır. Ancak uzmanlar, besin ve tat kalitelerini kaybetmemek için içinde uzun süre kalmamasını tavsiye ediyor.
Doldurma oyunu
Kızartılacak veya kaynatılacak olan av hayvanı leşi, bir bütün olarak içeri sokulur. maksimum tasarrufısıl işlemin doğal şekli ve tekdüzeliği. Isıl işlem durumunda, kural olarak, av etinin bağ dokularında eşit olmayan bir kasılma olur, bunun sonucunda bacaklar dışarı çıkar, kanatlar açılır ve karkas deforme olur ve çirkin bir şekil alır. Oyun karkanızda böyle bir deformasyondan kaçınmak için, onu sicim ile bağlamanız veya “cebe”, “bacağa” koymanız, bacakları bükmeniz gerekecektir.
Ördek leşlerine yakıt ikmali yapmanız gerekiyorsa ve yaban kazları Oyunun gövdesinin alt kısmındaki sözde cepte, bacakların karşısında iki cilt kesisi yapmak ve doğranmış bacakların uçlarını bunlara sokmak gerekecektir. Kanatlarla ne yapmalı? Arkaya sarılırlar ve birbiri arasında iç içe geçerler.
Çulluk, çulluk, su çulluğu gibi kuş türlerinin leşleri, ayakları bükülerek doldurulur. Bunu yapmak için bacakları inciklerde ezin, ardından döndürün ve kuşun göğsüne (beline) bastırın. Bundan sonra, baş bu yere doğru bükülür ve bir gaga ile tutturulur, bacağın ve karkasın hamurunun deliğine geçirilir.
Bıldırcın karkaslarına “bacaktan bacağa” yöntemi kullanılarak yakıt ikmali yapılır. Tek ayak üzerinde böyle bir karkas pansumanı için diz eklemi bölgesinde kemiğin yakınında bulunan hamurda derin bir kesi yapılır ve ikinci bacağını bu kesiye dikkatlice sokmanız gerekecektir.
Sadece av etinin hamurundan hazırlanan yemekler için, karkasın fileto haline getirilmesi için özel bir sökme işlemi yapılır. Sülünler, kapari tavuğu, kara orman tavuğu, ela orman tavuğu, gri ve beyaz keklikler en çok bu tür kesimlere maruz kalır.
Zorla oyun
Karkasları tamamen kızartılan keklik, kara orman tavuğu, kapari tavuğu etlerine sululuk katmak için karkasların kendileri domuz yağı ile doldurulur. Bunu yapmak için, doldurduktan sonra, tahta bir dübel ile hamurda delikler açarlar, bu deliklere küçük küpler halinde kesilmiş soğutulmuş domuz yağı parçaları konur. Zorlama, özel bir zorlama kullanılarak da gerçekleştirilebilir.
Karkası doldurmadan önce 5-7 dakika sıcak et suyu veya suya batırılmalıdır. Oyunun etini daha yoğun hale getirecekler ve doldurmaya daha uygun olacaklar.
Ayrıca bataklık oyununun göğsüne sulu olması için ince bir tabaka domuz yağı koyabilir ve kaymaması için sicim ile oyunun karkasına düzgün bir şekilde bağlayabilirsiniz.
Çorba ve et suyu pişirme
Yalnızca bir oyundan (evcil hayvanların et suyunun ek kullanımı olmadan) ilk kurslar çok nadiren hazırlanır, çünkü yalnızca bir oyunda böyle bir et suyu daha az zengin olur. Ancak yine de böyle bir kuştan çorba pişirmek istiyorsanız, o zaman ela orman tavuğu, sülün ve keklik karkasları almak daha iyidir. Bu tür çorbaları hazırlamak için terbiyeli karkaslar bir pişirme kabına konur ve üzerine soğuk su dökülür. Et suyu kaynatılır ve ardından tadına bakmak için baharat ve tuz eklenir. Daha sonra böyle bir çorba tekrar kaynatılır ve ardından diğer bileşenler eklenir.
Okul edebiyatı kursundan bile, ela orman tavuğu veya keklikleri hatırlıyorum - muhteşem yemek! Ve şimdiye kadar, yabani kuşların veya av hayvanlarının etlerinden elde edilen yemekler lezzetli ve şenlikli. Rus geleneğinde, yalnızca av etini kızartmak adettendir: bunun için büyük av eti domuz yağıyla doldurulur veya sarılır, küçük av eti büyük miktarda yağda döndürülür. Batı Avrupa mutfağı, fırında veya ızgarada pişirmenin yanı sıra pilaki pişirmeyi de yoğun bir şekilde kullanır. Oyun bütün bir karkasla pişirilirse, onu doldurmak gelenekseldir; Rusya'da kıyma için çilek, elma, fındık aldılar, lâhana turşusu, mantar, soğan ve yumurta ile yulaf lapası, Batı karıştırma eğilimindedir otlar, ekmek ve kuş sakatatları, özellikle karaciğer. Güveç oyunu için favori malzemeler şarap ve limon suyu. Oyun yemeği, akşam yemeğinin ana etkinliği olarak her zaman ciddiyetle servis edilir.
"Oyundan tarifler" bölümünde 102 tarif
sebzeli karaca yahnisi
Sebzeli karaca yahnisi birçok ülkede popüler bir yemektir. klasik tarif hayır, ancak bir koşul var - güveç malzemeleri iri kıyılmış olmalıdır. Karaca, avcılar için sık avdır. Ancak, oyun yerine kullanabilirsiniz ...
geyik eti pirzola
Geyik pirzolalarının hazırlanması için karkasın kalça kısmının posası uygundur. Et, parçalarla birlikte bir kıyma makinesinden geçirilir. ham yağ. Salo yapacak hazır pirzola daha sulu. Ek sululuk verecek ve un ekmek. Bunun için d...
Av eti, bir tür ev yapımı domuz eti veya taze dana eti değildir. Yemek pişirmede oyun, mutfak sanatının özel bir katmanıdır ve ilgili tüm niteliklerle avlanmanın resimlerini çizer: bir tavşanı ve bir yaban domuzunu takip eden tazı ve tazılar, aynı av masallarıyla dinlenen avcılar. Yemek yapma oyunu belli bir bilgi gerektirir, çünkü tavşan eti tavşan etinden tıpkı keklik etinin etten farklı olması gibi. yerli tavuk. Elbette av kupalarını sadece tehlikede pişiremezsiniz. Evde yemek pişirme oyunu, zamanımızda herkesin kullanabileceği tamamen kabul edilebilir bir yoldur. Bu sayfada, tarihsel olarak yerleşik tüm ritüelleri gözlemleyerek av etini nasıl marine edeceğinizi ve av etini nasıl pişireceğinizi öğreneceksiniz.
Sülünlerin ve beç tavuğunun baharatlı aromaları, yer mantarı ve büyük oyunun (ren geyiği ve yaban domuzu) hafif dünyevi kokuları - tüm bunlar öncelikle sonbahar ve av mevsimi ile ilişkilidir. Ancak günümüzde oyun birçok restoranın menüsünde yer almaktadır. bütün sene boyunca ve buna uygun şaraplar, kombinasyon teorisinde ayrı bir bölümdür.
Görünüşe göre Rusya için oyun geleneksel ürün, ancak son yüz yılda Turgenev'in motifleri mutfaklardan ve oturma odalarından silindi. Birçok ev hanımının, sezonda en az bir kez, kasvetli bir şekilde katledilmesi, dondurulması ve yahnilere ve pirzolalara eklenmesi gereken bir geyik "çeyrek" ile arkadaşlarına iyilik yapacak tanıdık avcıları vardır. Evet ve son zamanlarda gastronomik butiklerde sadece çiftlik bıldırcını değil, bazen yaban domuzu da satın alabilirsiniz. aynı zamanda içinde iyi restoranlar diyelim ki bir tavşan terrine bulmak çok önemsiz bir iştir, çünkü genellikle orada değildir.
Yemek pişirme oyunu: pişirme yöntemleri
pişirme yöntemleri Farklı ülkeler benzer: Rusya, Fransa ve İtalya'da sebze ve / veya mantarla haşlanır, fırınlanır (kümes hayvanları ve "toynaklı" oyunun en iyi kısımları) ve daha sert kısımlar kıyma haline getirilerek turta ve terrine kullanılır. Tattaki bariz fark şu şekilde açıklanmaktadır:
1. Dilimlenmiş
Tuscan stracotto bütün, dob de Provence yumruk büyüklüğünde, Veneto spezzatino erik büyüklüğünde parçalar halinde haşlanır ve sonuç olarak tüm bu yaban domuzu yemeklerinin tadı farklıdır.
2. Baharatlar
İtalyanlar ve Provence daha çok kekik ve biberiyeyi, Fransızlar defne yaprağı ve ardıçları ve İspanyollar genellikle safran ekler.
3. Asitleme yöntemleri.
Oyun nasıl marine edilir
Oyunu pişirmeden önce marine edilmelidir. Oyun neredeyse her zaman marine edilir. Kırmızı veya beyaz şarapta, kvasta (geyik ve yaban domuzu için eski bir Rus usulü), elma şarabında marine edebilirsiniz. Rus taşrasında size oyunu elma veya elmada nasıl marine edeceğinizi söyleyecekler. üzüm sirkesi, V meyve suları vesaire.
Oyunla ilgili her şeyin yolunda olması gereken bir ülke varsa, o da Rusya'dır. Özellikle Uralların ötesinde hala çok sayıda ormanımız var ve uygun beceriyle hemen hemen her hayvanı vurabilirsiniz. Belki de ülkemizde avlanması yasak olan karaca hariç. Yani bir mağazadan karaca alırsanız, "yabancı" olmalıdır. Ancak geyik ve yaban domuzları oldukça iyi evcil hayvanlardır. Burada keklikli sülünler gibi tavşanlar da bulunur, ancak avcılar onlarla uğraşmaktan hoşlanmazlar: çok fazla sorun ve az et vardır, bu nedenle tavşan ve av kuşlarının çoğu da Rus olmasına rağmen genellikle ithal edilir. , yakalanırsa, büyük olasılıkla fena olmayacaktır (yalnızca bir kuşta bazen "karkas başına sekiz atıştan fazla olmamak" olağan normuna karşı çok fazla atış vardır). Öyleyse satın alıyoruz (üretiyoruz), marine ediyoruz ve pişiriyoruz!
Evde oyun eti pişirme
Evde av eti pişirirken öncelikle etin cinsini bile değil, yaşını da düşünmelisiniz. Tüm tüysüz oyunların iki yaşı vardır. Birincisi fiziksel: Hayvanın vurulduğu ana kadar kaç yıl (ay) yaşadığı. Bu faktör etin kalitesini bariz bir şekilde etkiler: Hayvan ne kadar yaşlıysa, et o kadar sert ve baharatlıdır. Genç bir tavşan hoş bir şekilde taze ot kokar ve beş yıldır ormanlarda koşan bir tavşan eski saman kokar ve güçlü bir şekilde. İkinci yaş "mutfak" olarak adlandırılabilir: etin masaya gelmeden önce ne kadar yaşlandığı. Genel olarak et ve özel olarak av hayvanları için yaşlandırma (serin bir yerde yıllandırma) - önemli nokta, ürünün gelecekteki tadını ve yumuşaklığını büyük ölçüde belirleyen. En iyisi, büyüklüğüne bağlı olarak iki veya üç günden birkaç haftaya kadar yaşlı genç hayvanlar olacaktır.
Hayvan ne kadar eskiyse, o kadar güçlü baharatlar kullanılmalı, pişirmeden önce o kadar uzun süre marine edilmeli ve yanında o kadar ciddi şaraplar servis edilmelidir.
Geniş mutfak konsepti "oyun", tavşandan geyiklere kadar birçok hayvanı içerir, ancak av kuşlarına her zaman özellikle değer verilmiştir. Orman kuşlarının eti, tüm av türleri arasında en yumuşak olanıdır ve onları pişirmesi en kolay olanıdır. Çıkışta pahalı bir taban elde etmemek için aynı geyiği kurcalamanız gerekiyorsa, bıldırcını pastırma dilimleri halinde paketleyip kısa bir süre için ızgaraya gönderebilirsiniz ve yirmi dakika içinde hazır olur. güzel yemek. Devrim öncesi laik soylular tarafından çok değer verilen fındık orman tavuğu, sıradan bir tavuk gibi bir tavada kolayca kızartılabilir, ancak tadı çok daha karmaşık ve daha zengin olacaktır. hafif acılık. Tıpkı tavukta olduğu gibi keklik suyu da pişirebilirsiniz ama tavuk suyundan çok daha rafine ve zengindir. Ve elde edilen haşlanmış et, 19. yüzyılın sonunda Hermitage restoranında hazırlanan aynı Olivier salatasına konulurdu ve bugün karmaşık et jölesi ve galantinler için kullanılır.
Av kuşları genellikle haşlanır. farklı soslar veya pastırmaya sarılıp bütün olarak pişirilir, çünkü her oyun gibi biraz kurudur ve tadının bir şeylerle yumuşatılması gerekir. Sülünler, birkaç gün "olgunlaşmaları" için yolulmadan bile bırakılır. oda sıcaklığı, aksi takdirde etlerini çiğnemek imkansız olacaktır.
Bu, birçok ailede buzdolaplarının doldurulacağı anlamına gelir. nadir ürün- oyun. Ve ailenizde avcı olmasa bile, avcıları kendiniz avlayabilirsiniz - arkadaşlarınız arasında kesinlikle tavşan, karaca, yaban domuzu veya kümes hayvanlarının etini cezbedebileceğiniz birini bulacaksınız.
Ne de olsa av eti pişirmenin başka bir yolu yok: Ülkemizde yabani et çok katı sağlık ve epidemiyolojik yasalara tabidir, bu nedenle onu süpermarketlerde bulmak neredeyse imkansızdır. Ancak bazı restoranlarda, özellikle et mutfağı, yine de bir tadım tabağı alabilirsiniz - bu ürünün ne için değerli olduğunu anlamak için.
değerli ganimet
Av eti kalorisi yüksek, besleyici ve diyet özellikleri. Uygar ülkelerde oyun çok pahalıdır ve bir incelik olarak kabul edilir. Söğüt (asma) tomurcuklarıyla beslenen ve eti acı bir tada sahip olan beyaz kekliğin etini Batı Avrupa uzmanları takdir etmektedir.
Beslenme uzmanlarına göre av eti, insan sağlığına iyi gelen çok değerli bir et. Bunun nedeni, ne ilaç kalıntılarının ne de yapay hormon kalıntılarının kalitesini bozmamasıdır.
Yabani hayvanlar ve kuşlar hareketli bir yaşam tarzına öncülük eder, bu nedenle etleri oldukça yoğundur ve sonbaharda bile özellikle yağlı değildir. Bu nedenle bu tür etlerden yapılan yemekleri pişirmeden önce turşusunda bekletilmesi, pastırma ile doldurulması ve kullanılması tavsiye edilir. büyük miktar yağ.
mevsimlik ürün
Oyun mevsime göre hazırlanır. Bu temel fark diğer yiyeceklerden. Her oyunun bir sezonu vardır. Kışı geçiren hayvanlar ve kuşlar ilkbaharda zayıflar ve yazın yavrular üretirler - avlanmak yasaktır. Yaz sonunda, Ağustos ayının ikinci yarısından itibaren avlanmaya izin verilir: gençler büyüdü, geri kalanı şişmanladı. Şu anda av eti özellikle lezzetlidir.
Tüm Rus av yemekleri genellikle evcil hayvan eti yemeklerinden daha az yağlı ve daha lezzetlidir.
hazırlık sırları
Birçok avcı kuralı bilir: Kırık bir kuştan hemen yemek pişirmeniz tavsiye edilmez, onu iki veya üç gün mahzende tutmalısınız, daha az değil. Oyunu buzulda biraz donmuş halde tutuyorlar. Yabani kuşun eti koyu renklidir, kuşunkinden daha serttir. kümes hayvanları, daha fazla özü vardır, doğru pişirilirse bir incelik olarak kabul edilir.
Tüylü oyunda deri ile birlikte tüyler de alınır. Bacakları ve göğüsleri ayırın, omurgayı çıkarın. Ayrıca tüm kuşların bacak ve göğüsleri her zaman ayrı ayrı pişirilir. Dalışlarda balıkçıllar, balabanları, salyangozlar, sakalar sadece deriyi değil, aynı zamanda yağ ve omurgayı da çıkarırlar.
Bir kuşun kuyruk sokumundaki demir genellikle aşçı için 1 numaralı düşmandır ve deride bulunan bezler oyunun kendine özgü tadını verir.
Su çulluğu, su çulluğu, bıldırcın, çulluk, sülün, kara orman tavuğu, orman tavuğu, yeşilbaş, deniz mavisi, sülün yolarlar. Geri kalan her şey için ve özellikle sizin bilmediğiniz bir kuş türü için, tüyleri deriyle birlikte çıkarmak daha iyidir.
Su kuşunun hoş olmayan balık kokusuyla mücadele etmek için yaklaşık 10 dakika kaynar suda haşlanır, su dökülür, karkas yıkanır ve uygun tarife göre pişirilir. ana sır Etin kendine özgü bir balık kokusuna sahip olduğu kümes hayvanlarının pişirilmesi - ilavesiyle pişirilmesidir. taze domates veya salça. Ortaya çıkan sosa servis yapmadan 10 dakika önce rendelenmiş sarımsak eklenirse vejeteryanlar bile böyle bir yemeğe karşı koymayacaktır.
Elk, yaban domuzu, karaca (çoğunlukla karaciğer) - ateşin yanında taze yemek pişirebilirsiniz.
"Vahşi" menü
Bütün karkaslar hazırlanır: onları mantar, pirinç, elma, sakatatla doldurabilirsiniz, kıyma. Oyun çorbaları pişmez.
Karkası parçalara ayırıp bir tencerede sebzeler, patatesler, köklerle pişirebilirsiniz. ünlü yemek Fransız Mutfağı- lahanalı keklik - birkaç saat pişirir.
Sıklıkla tavşanları ve tavşanları güveçte pişiririz, karkası parçalara ayırırız. küçük parçalar ve etin haşlandığı sos ile servis edilir. Ama Fransız aşçı tavşanları böyle. Karkası ikiye bölerler, arkadan ayaklı kızarmış tavşan sırtı, karkasın ön kısmından ise incelikli bir pate hazırlanır.
Rusya'da, tayga köylerinde, büyük vahşi hayvanların - geyik, geyik, yaban domuzu, ayı - etlerinin nasıl pişirileceğini her zaman biliyorlardı. Şimdi bu tür kaba etler daha çok pirzola kütlesi için kullanılıyor, ancak geleneklerin kaybolmadığı yerlerde olduğu gibi markalı restoranlar Bu tür etleri düzgün bir şekilde nasıl yaşlandıracağınızı, marine edeceğinizi ve pişireceğinizi bilin gurme yemekler(Karbonat, kırmızı şarapta av eti, tütsülenmiş et).
Oyun yemeklerine en iyi eşlik eden soslar ve soslar kokulu otlar ve meyveler: kızılcık, yaban mersini, ardıç, bektaşi üzümü, üvez, mürver, kuş üzümü.
Bataklık ve küçük yavrular için marinekuşlar(hazırlarken)
İçindekiler: 1 kg et için: 1,5 su bardağı sirke, 1 su bardağı sek şarap, bir dizi aromatik kök, 1 kafa soğan, 2 defne yaprağı, öğütülmüş yenibahar ve karabiber, rendelenmiş limon kabuğu, tuz.
Yemek pişirmek: Soğanı ve aromatik kökleri soyun, ince ince doğrayın, üzerine sirke ve şarap karışımı, tuz dökün ve yaklaşık 1/2 saat kısık ateşte pişirin. Sonunda baharat ekleyin. Ateşten alın ve üzerini kapatarak soğutun. Buna göre hazırlanmış av eti - temizlenmiş, ıslatılmış ve süzülmüş - turşuyu dökün, en az bir gün soğukta tutun. Eti haşlarken bir kaşık önceden süzgeçten geçirdiğiniz turşuyu ekleyin> Yemeğin tadı çok keskin olmamalıdır. Keskinliği yumuşatmak için krema veya ekşi krema ekleyin.
Kızartma süresi: tavuğun kızartılması 1,5 saat, kara orman tavuğu - 1 saat, keklik - 40 dakikaya kadar, ela orman tavuğu - yaklaşık 30 dakika sürer. Keskin nişancılar ve bıldırcınlar için 15-20 dakika, küçük oyun için - 15 dakika yeterlidir.
dekapaj: Büyük oyun parçaları önceden marine edilmiştir. Büyük yabani av hayvanları, geyik veya yaban keçisi filetoları gibi sirke veya kırmızı şarapta marine edilir. Marine için kullanılıyorsa sofra sirkesi, daha sonra bir ölçek sirke için iki ölçek su alınır; daha sonra seyreltilmiş sirkeye baharatlar eklenir: yenibahar, defne yaprağı, soğan ve bazen sarımsak (600 ml için 15 gr biber ve Defne yaprağı ve orta boy bir ampul).
Baharatlı turşuyu ateşe koyun ve birkaç kez kaynatın, soğutun ve turşuyla kaplanacak şekilde bir tabağa sıkıca paketlenmiş av eti parçalarıyla doldurun. Bulaşıklar bir kapakla sıkıca kapatılır, soğukta çıkarılır, turşusu günlük olarak karıştırılır.
Oyun yemeklerinin kızartılması: Orta ve küçük av eti, kızartma sırasında her zaman sırt üstü yerleştirilir ve yalnızca ikincisi kızardığında yanlarına çevrilir. Bu, oyunun arkasını içeren acı meyve suyunun filetoya damlamaması için yapılır, bu da filetoda acı bir tat almasına neden olabilir. Sırt kızartıldığında suyu ısıtıldığında pul şeklinde kesilecektir. Derin yağda kızartılmış av eti çok kuru olduğu için kızartılmaz.
Ekşi krema uygulaması: Oyunun pişirildiği ekşi krema, oyun kızartıldıktan sonra eklenmelidir, aksi takdirde ikincisi çirkin bir gri renk alır ve buğulanır. Ayrıca yemeğe çok erken ekşi krema eklenirse, ekşi krema tereyağına dönüştüğü için bu çok yağlı bir sosla sonuçlanacaktır.
Söndürme: büyük oyun yağ şeritlerine sarılmalıdır, onları doldurabilirsiniz. Diğer av etinin ise kendi yağında kızartılması tavsiye edilir. sebze yağı). Kızarmış soğan eklendi. Daha sert eski av eti haşlanır veya fırınlanır ve turta dolguları ve ezmeler haline getirilir.