Eski Rus yemekleri. Eski Rus mutfağı.
Rus mutfağının gelişiminin Eski Rus aşaması neredeyse 500 yıl sürdü. O dönemin mutfağının özgünlüğünü, eski yazılı anıtlardan biri olan, Çar Korkunç İvan IV'ün danışmanı Sylvester'ın yazdığı “Domostroy” kitabından yargılayabiliriz. Aslında bu kitap ilk sayılabilir. yemek kitabı Rusya'da, çünkü yazar çağdaş yemek ve içeceklerin bir listesini derledi. O zamanın mutfağı, her ailede gözlemlenen katı kurallar ve geleneklerle ayırt ediliyordu. En iyi yemeğin, kişinin annesinden veya büyükannesinden aldığı tarife göre yapılan yemek olduğu düşünülüyordu. Aynı yemeğin farklı ev hanımları tarafından nasıl hazırlandığına dikkatlice bakmak her zaman geleneksel olmuştur. Eski Rus mutfağı tarife sıkı sıkıya bağlı kalmayı gerektiriyordu ve mutfak fantezileriözellikle hoş karşılanmadı. Yemekler basitti, çok çeşitli değildi, ancak özellikle şenlik masasında servis edilen yemek ve içeceklerin çok sayıda olması gerekirdi. Eski Rus mutfağının özgünlüğü hem kullanılan ürünler hem de hazırlanma yöntemleriyle belirlendi. Eski Rus mutfağındaki yemekler un, süt ürünleri, et, balık ve sebzeye ayrılıyordu.
Doldurma için domuz eti, kuzu eti, sığır eti vb. kullanılır. geleneksel tarif Ural'ın dolgusu için %45 sığır eti, %35 kuzu eti ve %20 domuz eti gerekir. Biber, sarımsak ve soğan masaya eklenir. Ekmek, Ruslar arasında zengin Rus sofrasının ayrılmaz bir parçası - en sevilen ekmek karışımı. Yeni kökenli uzmanlık - Çavdar ekmeği. En ünlü Rus kurabiyeleri pirokhi ve pirozhki'dir ve farklı dolgularla haşlanmış hamurdan yapılır.
Rus sofrasında çavdar, arpa, darı, yulaf ve buğday sıklıkla bulunur. Muslar, özellikle karabuğday, tahıllar ve pirinçten yapılanlar popülerdir ve takviye veya kahvaltı olarak yenir. Ruslar çok fazla tatlı su tüketiyor ve deniz balığı: levrek, morina, somon, ringa balığı, güneşlik, sardalya ve yaratık. Havyar, en popüler ve en çok arzu edilen Rus yemeği olarak kendi çizgilerini hak ediyor. Yer mantarı, istiridye, kaz ciğeri ve şampanyanın yanı sıra havyar da en çok tercih edilenlerin ayrıcalığıdır. yüksek seviyeler, doğal olarak astronomik ödüller sayesinde.
Undan yapılan yiyecekler arasında her şeyden önce, birkaç yüzyıl önce ortaya çıkan ve hala Rusların karakteristiği olmaya devam eden çavdar başta olmak üzere ekmek yer alıyordu. Çavdar ekmeğinin buğday ekmeğinden daha sağlıklı olduğu düşünülüyordu ve ona birçok tıbbi özellik atfediliyordu. Buğday ekmeği tatilin sözde ekmeğiydi. O hizmet edildi özel durumlar ve somun şeklinde pişirilir.
Ancak aşıklar fiyatların aldıkları zevkle orantılı olduğunu iddia ediyor. Salatalar Olivier ve Orlova da dünya çapında ün kazandı. En iyi havyar- mersin balığı kertenkelelerinin inci grisi rengi. Somon havyarı da diğer balık yumurtalarından elde edilen diğer havyar türleri gibi kırmızımsı renktedir. Servis yapmadan önce havyarı, bir kaşık yumurta ve kızarmış ekmeği, tereyağını, çeyrek limonu ve bir bardak votkayı soğutmanız gerekir. Önce votka iç, yayacağız tost ekmeği tereyağı ve havyarı limon suyuna batırın ve tüm duyularınızla tadını çıkarın.
Rusya'da soğuk iklim nedeniyle kök sebzeler ve lahana hakimdir. Kök sebzeler taze veya tuzlu olup, havuç, pancar, turp, salatalık, mantar ve patates lahana ile servis edilir. Diğer sebzelerin tüketimi öncelikle mevsimseldir. En ünlü ve en ünlü Rus süt ürünü- kefir, ekşi, az yağlı veya az yağlı hamurdan yapılan bir içecek inek sütü kefir mayasında önemli bir rol oynar. Kefir en çok insanların çok uzun ömürlü olduğu Kafkasya'da tüketilir ve uzun yaşamanın sırları bu içeceğe atfedilir.
Turtalar unlu ürünler arasında haklı olarak ikinci sırayı aldı. Hazırlama yöntemine göre turtalar "iplik" olup, yağda kızartılır ve "ocak" fırında pişirilirdi. Ocak hamurları her zaman maya kullanılarak mayalanmış hamurdan hazırlanırdı ve yağsız hamurdan da iplik hamurları yapılabilirdi. Turtalar dikdörtgen bir şekle sahipti ve boyutları çeşitliydi. Büyük olanlara pirogi, küçük olanlara ise pirogi adı verildi. Tatlılar hariç tüm turtalar sıcak servis ediliyordu.
Hamurdan pişirilen diğer yemek türleri arasında somun da vardı. Çeşitli şekillerde hazırlanan zengin bir ekmekti. "Kırık" somunun hamuru ayrı bir kapta tereyağıyla, "set" için - sütle, "yumurta" için - yumurtayla çırpıldı. Hamurdan kurnik, krep, kazan, cheesecake, krep, çalı çırpı ve asma da yapılmıştır.
Mükemmel Rusça biliniyor bozulmuş süt. Rus mutfağında kullanılan tipik baharatlar dereotu, maydanoz, kereviz, biber, tarçın, kakule ve karanfildir. Çay, Rusya'nın en popüler içeceğidir. Evet, iyi okudun. Ruslar çayı votkadan daha çok kullanıyorlar. Rusça çay çay- Geleneği geçen yıl Ulusal Sembol olan Rus semaverinde başlayan çay ve keklerden oluşan sosyal bir etkinlik, ne yazık ki bugün sadece Rus geçmişinin nostaljik bir anısı.
Kvas, votka ve çayın yanında, ulusal Rus içeceğidir, fermente edilir, çok basit ve alkol içermez. Batı'da Rus votkası en popüler olanıdır ve neredeyse herkes bunu biliyor. Daha az bilinen, votkada mükemmel likörlerin hazırlandığıdır: votka, ilaveli likör dut meyveleri ve yıldönümü, ilavesiyle likör Baharatlar. Köpüklü şaraplar arasında Krimskoy üstündür.
Bu yemeklerin bir kısmını bugün hâlâ başarıyla hazırlıyoruz. İLE un yemekleri ayrıca geleneksel olarak unla demlenen jöle ve tabii ki çeşitli yulaf lapaları da içeriyordu.
Süt yemekleri, her şeyden önce taze veya pişmiş sütlü erişte, sütlü yulaf lapası ve her türlü süt ürünüyle temsil ediliyordu: süzme peynir, ekşi krema, ekşi peynirler.
Bugün Rus tatlıları arasında hakim olanlar tatlı ekmek, kekler, kekler, brendi ve krepler ama yine de rustik eski Rus tatlılarını listeliyoruz. Kissel en eski Rus tatlısıdır yani kurutulmuş ve meyve meyveleri, pekmez ve sütten yapılan bir jöle türüdür. Tipik Rus tatlıları arasında blini, buğday ve karabuğday unu ile haşlanmış hamurdan yapılan Rus krepleri ve karabuğday unu ile yapılan Gogol kremalı mogol yer alır. yumurta sarısı konyak, şeker, Portakal likörü Ve limon suyu. Paşa - geleneksel Paskalya keki, krem şanti, yumurta, tereyağı, limon kabuğu rendesi ve dilimlenmiş badem, kırmızı, pandispanya, süt ve meyve kremalı portakallar.
Rusya'da et haşlanmış veya fırında yenirdi. Haşlanmış et ilk yemeklerde servis edildi: lahana çorbası, balık çorbası, salamura veya et suyunda (soslar). Et fırında pişirildi. Kuzu eti, sığır eti ve kümes hayvanları (tavuk, ördek, kaz) yemek gelenekseldi. Ayrıca av eti de hazırladılar: Geyik eti, Kanada geyiği, tavşan ve et yırtıcı kuş: ördekler, kazlar, kuğular, ela orman tavuğu ve bıldırcın.
En ünlüsü salata sosudur ve onu takip eder. Gürcü salatası fasulye ve fındıklardan elde edilir ve her ikisinin de afrodizyak özelliği vardır. Salatalar Olivier ve Orlova dünyaca ün kazandı. Milletlerin çok iç içe olduğu günümüzde, gastronomimiz çeşitli yabancı etkilerden etkilenmektedir. Her ne kadar mutfak yeni trendleri özümsese de her ülke kendi ulusal yemeklerini, lezzetlerini ve geleneklerini koruyor. Şu anda gastronomi esas olarak Asya ve Avrupa'ya ayrılabilir.
Çek Cumhuriyeti gibi küçük bir ülkenin bile birçok bölgesel ürünü var. Peki küresel ve bölgesel sıralamalardaki farklılıkları ne belirliyor? Bunlar temel olarak belirli bir ülkedeki coğrafi koşullar, iklim ve çevre, eski kültür, ekonomik kalkınma, ekonomi, ulusal gelenekler ve dini gelenekler.
Rus'un hem denizde hem de nehirde balıkları her zaman bol olmuştur. Kurutuldu, kurutuldu, tuzlandı, kaynatıldı ve buharda pişirildi. İlk yemeklerde balık da servis edildi: rassolniki, balık çorbası, solyanka (selyanka). Fırında yenirdi. Havyar her zaman özel bir incelik olarak kabul edilmiştir, özellikle mersin balığı ve beyaz balıktan elde edilen taze taneli havyar. Havyar sirke, biber ve soğanla tüketilir, sirke veya haşhaş (badem) sütünde kaynatılır veya kızartılırdı.
İtalyan mutfağıİtalyan mutfağı dünyanın en iyi üç mutfağından biri olarak kabul ediliyor. Esas olarak, farklı şekillerde sayısız çeşide sahip olan makarnasıyla karakterize edilir. Dünya çapında ünlü çorba- etli ve sebzeli italyan çorbası. Ayrıca farklı pizza türlerini, özel peynirleri ve son olarak ünlü İtalyan dondurmasını da biliyoruz. Et esas olarak deniz ürünleri, dana eti ve tavuk tarafından kullanılır. Başta domates, çeşitli marul ve biber çeşitleri olmak üzere pek çok sebze tüketilirken, en çok kullanılan baharatlar olan fesleğen, biberiye, lavanta ve kekik de tüketiliyor.
Ayrıca sirke ve zeytinyağının da farklı türlerini buluyoruz. Asya Mutfağı Aroma, tat ve görüntü açısından çok çeşitlidir. Buna Çince, Japonca, Korece, Endonezyaca, Hintçe ve Tayland mutfağı. Yaygın olarak kullanılan baharatlardan zencefil, zerdeçal, köri, kakule, yıldız anason ve kırmızı biberi ağırlıklı olarak kullanıyoruz. Soya, söğüt ve istiridye sosları sıklıkla kullanılır. Tadı da Sake pirinç şarabına benziyor. Yemekler çoğunlukla önceden hazırlanır, bu nedenle ısıl işlem çok hızlıdır.
Rus ulusal yemeklerini hazırlama yöntemi ve teknolojisi özellikle dikkat çekicidir. Evi ısıtmak için yapılan sobalar aynı zamanda yemek pişirmek için de kullanılıyordu. Rus mutfağında, pişirme süreci uzun süredir yiyecekleri bir Rus fırınında kaynatmaya veya pişirmeye indirgenmiştir (kızartma daha sonra Tatarlardan ödünç alınmıştır). Haşlanmış yiyecekler yalnızca kaynatılırdı ve pişirilmesi amaçlananlar yalnızca pişirilirdi. Bu nedenle, Rus halk mutfağı ne ürünlerin kombinasyonunu, ne kombinasyonunu ne de çift ısıl işlemi biliyordu. Tüm sıcak pişirme teknolojisi ısıtmaya indirgenmiştir. Fırının ısısı üç derece olabilir: "ekmeğin öncesi", "ekmeğin sonrası", "özgür ruhla", ancak yemek her zaman tabakların ateşle doğrudan teması olmadan pişirilirdi, yalnızca bir ısı kaynağıyla ısıtılırdı. kalın sıcak tuğla tabakası. Sıcaklık ya her zaman sabit olabilir ya da fırın yavaş yavaş soğuduğunda düşebilir, ancak alışılageldiği gibi asla artmayabilir. modern hazırlık ocakta. 
Rus sobasının temel özelliği, sobanın ısınması bittikten sonra bile çok uzun süre devam eden tekdüze, sabit ısısıdır. Fırının sıcaklığına göre her seferinde farklı bir yemek hazırlanırdı. Ünlü Rus turtaları 200 °C sıcaklıkta pişiriliyordu: kulebyaki, rasstegai, kurnik ve shangi; bütün bir domuz veya kaz pişirdim. Soğutma fırınında sütü kaynatmak, kaynatmak mümkündü. ufalanan yulaf lapası, kızartma pişirin. Rus fırınında pişirilen yemeğin tadı, yemeğin haşlanmış veya yarı haşlanmış olması nedeniyle tamamen özeldi.
İçecekler - çay, özellikle yeşil çay çok popülerdir. Asya mutfağı zengin bir deniz ürünü seçkisine sahiptir. Birçok yemek de özel bir tavada - wok - pişirilir. İngiliz mutfağı İngiliz mutfağı çok lezzetli, sağlıklı ve basittir. Popüler etler arasında kuzu eti, sığır eti, kümes hayvanları, balık ve deniz ürünleri bulunur. Çoğu zaman pişirilir veya pişirilir. İÇİNDE İngiliz mutfağı Zengin bir kahvaltı da var. Öğle yemekleri sandviç veya sandviç gibi daha basit ve hızlıdır. sebze salataları ve akşam yemeği günün ana yemeğidir. Worcestershire, ketçap ve Tabasco esas olarak baharat olarak kullanılır.
Aile kutlamaları ve Ortodoks bayramları için, gelir ve sınıftan bağımsız olarak tüm ailelerin aynı özel yemekleri hazırlaması alışılmış bir şeydi. Zaten Eski Rus döneminde ritüel yemek pişirme büyük önem kazandı, bu gelenek çok korundu. uzun zamandır, neredeyse Sovyet yönetiminden önce.
Arasında tatil yemekleri Lent arifesinde kutlanan Maslenitsa için hazırlananlar özellikle dikkat çekicidir. Bu tatilin temel farkı, bol eğlence ve bol miktarda krepti.
Favori viskiler viski ve cindir. Fransız MutfağıÖzellikle ünlüdür ve dünya mutfağının en iyisi olarak kabul edilir. Yemekleri tüm uygar uluslar tarafından beslenme düzenine kabul edilmektedir. Yemekler hafif ve sebze açısından zengin. Yumuşak et, dana eti, dana eti, kuzu eti, Evcil kuş tavşan ve geyik eti yaygın olarak kullanılmaktadır. Katkı maddeleri arasında örneğin mantarlar, yer mantarları veya sebze yağı. Yiyeceklerin sindirimi kolaydır ve hafif ekmek yem olarak kullanılır. Yemeklerde şarap ve peynir servis edilir. Peynirler de yemeklerin ayrılmaz bir parçasıdır.
Pek çok yemek şarapla hazırlanır ve tüketilir. geniş aralık baharat Tatlılara gelince, bunlar çoğunlukla çorbalar, pudingler ve kreplerdir. Beslenme genellikle kahve ve sindirimle sona erer. Rus mutfağı Geniş toprakları nedeniyle onu karakterize etmek zordur. Yumurta, balık, kümes hayvanları, sebzeler, krema, tereyağı, koyun ve domuz eti popülerdir. Kahvaltı zengin ve doyurucudur. En sevilen yemekler de kıymadan yapılır. Tipik bir yemek odası, masanın üzerinde çok fazla yürüme mesafesi varmış gibi görünür ve her misafir kendi zevkine göre seçim yapar. Favori uygulamalar arasında koyu çavdar ekmeği, patates, pirinç ve sebzeler yer alır.
Her ev hanımı ailesine ve misafirlerine sonuna kadar iyi davranmaya çalıştı. Ve ana yemek krepti. Gurme yemekler için, yani Shrovetide Haftası'nın Çarşamba günü, kayınvalideler, damatlarını ve kızlarını "krep yemeye" davet ettiler, dolayısıyla "kayınvalideye krep için" ifadesi de buradan geliyor. Bu gelenek özellikle genç, yeni evli insanlarla ilgili olarak gözlendi. Kural olarak, bu gün tüm akrabalar yürüyüş için toplandı. Ancak Cuma günü, kayınvalidesinin akşam yemeğinde damadı, kayınvalidesine ve kayınpederine krep ikram etti. Doğru, ikram çok benzersizdi. İlginç olan, davet edilen kayınvalidenin akşam saatlerinde pankek eşyalarını genç çiftin evine göndermek zorunda kalmasıydı: tagan, kızartma tavası, kepçe ve hatta pankek hamurunun karıştırıldığı bir küvet. Kayınpederi un ve bir fıçı tereyağı gönderdi.
İçecekler arasında ünlü Rus votkası yer almaktadır. güçlü çay, Rus mezhebi, bira ve şarap. Rus havyarı, sosisleri ve Rus çikolatası ve tatlıları da meşhurdur. Dünyaca ünlü çorba pancar çorbasıdır. Yunan mutfağı Kıyma, ızgara ve balık yemekleri ile deniz ürünleri hediyelik eşyaları arasında popülerdir. Kullanılmış çok sayıda taze sebzeler Ve meyve salataları. Ayrıca popüler zeytin yağı, zeytin ve birçok farklı bitki. Dünyaca ünlü jiroskoplar veya musakka. Yunan pide ekmeği de bilinmektedir.
Amerikan mutfağı Çok çeşitli ve çeşitlidir. Mutfakta İngilizce, İspanyolca ve Fransızcanın büyük etkisi var. Tipik sıcak yemekler sosisli sandviç ve hamburgerdir. Akşam yemeği üç çeşit ana öğündür. Izgara ve tek kapta pişmiş etler içerir. Meyveli veya sebze suları narenciye ile sarhoş, yulaf ezmesi, kızarmış ekmek, balık vb. Ulusal Yemek pişmiş bir hindidir. Alkol tüketimine gelince, bunlar çoğunlukla aperatifler, sebze suları, bira, köpüklü şarap, limonata ve viski.
Rus halkının kreple ilgili çok çeşitli inanç ve gelenekleri vardır. Bir kadını doğum krepleriyle beslerseniz doğumun kolay olacağına, yenidoğanın güçlü ve sağlıklı olacağına dair bir işaret vardı. Ve cenaze masasında krepler, bir yandan dünyevi varoluşun kısır döngüsünü, diğer yandan manevi yaşamın varlığının sonsuzluğunu simgeleyen zorunlu bir yemekti. Kreplerin ilk kez Rus masasında ne zaman ortaya çıktığını kimse bilmiyor, ancak bunların pagan Slavlar arasında ritüel bir yemek olduğu biliniyor.
Dini Arap mutfağı takip ediyor. Çeşitlidir ve çeşitlidir ve çok çeşitli sebze ve meyveler kullanılır. Domuz eti yemezler ve alkol içmezler. Başlıca çiğ fasulye, susam, zeytin, patates, koyun, kuzu eti, kümes hayvanları ve balık kullanılmaktadır. Klasik ekmek parçası Arapçadır. Tipik yemekleröyle sebze burgerleri nohutla. Tatlılar çok tatlıdır, şekere fıstık ve bal ilave edilir. İçecekler koyu kahve kakule ve nane aroması ile.
Macar mutfağı Özel Macar mutfağı geyik eti, tavuk, ördek, kaz, balık ve kıymanın yanı sıra çok çeşitli sebze ve meyveleri içerir. Yemeklerin çoğunda ekşi krema ile hem sıcak hem de tatlı biber bulunur. Pirinç, erişte ve gnocchi, belki patates ve Tarjona popülerdir. Aperatif olarak popüler kayısı ve Tokaj gibi Macar şaraplarını es geçemezsiniz. Hustiřan'dan Bavor Rodovsky Yunshi, Çek asilzadesi ve simyacıydı. Bu eski Roddinsky Khustiran ailesinden geliyordu. Ailenin zengin olmaması ve Bavyera'yı üniversiteye göndermeye gücü yetmediğinden, Bavyera'yı kendi başına okumak zorunda kaldı.
Yemeklerin Lenten ve Et yemeklerine bölünmesi Rus mutfağında çok erken ortaya çıktı ve daha sonraki geleneklerin oluşumunda büyük etkisi oldu. Hızlı ve hızlı sofra arasındaki keskin ayrım, bir yandan kullanılan ürün ve yemeklerin monotonluğuna yol açarken, diğer yandan Rus mutfağını mantar ve balık yemekleri, mantarlardan hazırlanan yemekler ile zenginleştirdi. orman meyveleri ve otlar (ısırgan otu, ekmek otu, kinoa vb.).
Örneğin, kendi kendine çalışma, matematikte, astronomide, felsefede uzmanlaşma, ancak esas olarak simyada tam anlamıyla başarısız olan. Eşi Vorshila'nın çeyiziyle Radostov'da bir çiftlik satın aldı ancak daha sonra borçları nedeniyle onu satmak zorunda kaldı. Daha sonra kendisine borçlu olduğu Prag'a taşındı. Bu sırada karısı ve tek oğlu onu terk etti.
Yüzyıllar boyunca Çek toprakları, sanatçı ve mimarların yanı sıra astrolog ve simyacıları da istihdam etmek için zengin soyluları tercih etti. Simya, bilim ile şarlatanlık arasındaki sınırda duruyordu, bir dizi keşfi ona borçluyuz ama çoğu zaman çıkmaz sokaklardan geçti. Pek çok kişinin bahsetmediği şey, yemek tariflerinin bu arka sokaklardaki simyasal girişimlerin bir yan ürünü olarak yaratılabileceğidir.
Nasıldı Lenten menüsü? En yaygın olanları sıvı yemeklerdi: güveç, tarla faresi, solo-dukha, kulaga, yulaf ezmesi, yulaf ezmesi jölesi bitkisel yağ ile ve ayrıca lâhana turşusu, tuzlu mantarlar, mantar yemekleri, arpa, yulaf ezmesi, darı, inci arpa, karabuğdaydan yapılan lapalar, çok daha sonra - Kumpir. Belki de en ünlü Lenten yemeği hapishanedir. Bu, ekmek parçaları ve soğan içeren soğuk tuzlu sudur.
Çoğunlukla Lent sırasında yulaf ezmesi kızartılmış veya daha doğrusu gece boyunca çok sıcak olmayan ama oldukça sıcak bir fırında bekletilen yulaf ezmesi hazırlanırdı.
Bu tür tahıllardan elde edilen un, glüten oluşturma özelliğini kaybetmiş ancak suda iyice şişmiş ve hızla koyulaşmıştır. Yulaf ezmesi soğutulmuş bir tavada yoğruldu. kaynamış su hafifçe tuzlanmış. Çocukların en sevdiği ikramdı. Çocuklar, koyulaştırılmış yulaf ezmesinden balıkları, yavru horozları, tavşanları şekillendirdiler - eğlenceliydi, lezzetliydi ve açlığı giderdi. Genellikle yatmadan önce öğleden sonra atıştırmalık olarak veya akşam yemeği olarak yulaf ezmesi yerlerdi.
Vole, aşağıdakilerden hazırlanan sıvı bir güveçtir. Çavdar unu veya daha doğrusu fermente edilmiş çavdar hamuru- anlaşmazlık. Raschina bir gün önce ekşimeye ayarlanmıştı. Yeterince ekşiyince tencerede su kaynatılır, tuz eklenir, Defne yaprağı, soğan, bir çekiçle bölünmüş ve "dövülmüş" (üzerinde 3-4 cm uzunluğunda yelpaze şeklinde ince düğümlerin bırakıldığı, genç, dikkatlice rendelenmiş bir çam ağacından kesilmiş bir cihaz). Tarla faresi soğan, kurutulmuş mantar ve bazı günlerde Lent, ringa balığı veya kurutulmuş balıkla tatlandırılırdı.
Lent'i en önemli Ortodoks bayramı olan Paskalya veya Mesih'in Dirilişi izledi. Paskalya masasışenlikli ihtişamıyla dikkat çekiyordu, bereketliydi ve çok güzeldi. Domuz, kuzu veya jambon pişirdiler ve dana eti kızarttılar. Çiçekler, tabakların yanı sıra masaları, ikonları ve evi süslemek için kullanıldı. Hala Paskalya yemeği için yemek pişiriyorlar tereyağlı kek, hazırlanıyor süzme peynir Paskalya ve yumurtaları renklendirin. Eski geleneğe göre yumurtalar boyanır ve özel filizlenmiş yulaf ve buğdayın arasına bir tabağa konurdu.
Noel, en parlak Hıristiyan bayramlarından biridir. Noel'den önceki akşam - Noel Arifesi veya göçebe, adını "sochivo" kelimesinden almıştır - bal ve kırmızı buğday veya arpa, çavdar, karabuğday, bezelye, mercimek ve daha sonra pirinçten elde edilen yulaf lapası ile haşhaş suyundan hazırlanan bir ritüel yemek. Soçi yemeğe Noel ve Epifani Arifelerinde olduğu kadar memleketlerde, vaftizlerde, cenazelerde de başladı; tek fark, daha çok kutya olarak adlandırılan bu yulaf lapasının kompozisyonunun farklı olmasıydı. Böylece Noel kutyası Lenten mevsiminde hazırlandı. Haşhaş, badem, fındık ve kenevir suyu, bal ve kıyılmış ceviz, fındık ve badem ilavesiyle hazırlandı. Noel'in ikinci gününde Babya lapası veya Babkina kutya hazırlanırdı. Eski zamanlarda yeni doğmuş bir bebeğin doğduğu evi ziyaret etmek, hediyeler arasında büyükannenin lapasını ve büyükannenin böreklerini getirmek bir gelenekti. Noel'in aksine Lenten Kutya babkina “zengin” olarak hazırlandı. Cenaze töreninde Lenten'e hizmet ettiler Cenaze kutlaması- "kolivo". Bu arada, eski zamanlarda çavdar veya buğday samanı, sapı ve başağına da “kolivo” deniyordu. Belki de Eski İnananlar onu sadece kırmızı buğdaydan hazırladıkları için kutya adı buradan gelir. Bu gelenek günümüzde de devam etmektedir.
Özel yemeklerin hazırlanmasının gelenek haline geldiği aile tatilleri arasında düğünler ve cenazeler de yer almaktadır.
Geleneksel bir Rus düğünü genellikle sonbaharda yapılırdı ve büyük günün hazırlıkları yaklaşık iki ay sürebilir ve hiçbirinin atlanamayacağı birkaç aşamadan oluşabilirdi; bu kötü bir alamet olarak kabul edilirdi. Düğün yemeğine gelince, bu konuyla ilgili bir takım kurallar ve düzenlemeler vardı. Rus düğün masasındaki yemekler son derece sembolikti. Hamur her zaman refah ve bereketin simgesi olmuştur. Bu nedenle düğün için hazırladıkları ilk şey bir somundu. Bazı illerde düğünün kendisini tanımlamak için “somun” kelimesi kullanıldı. Ve bir somun ekmek özel bir düğün törenidir. Düğünler için de turtalar pişirilirdi. Sadece kocasıyla sevgi ve uyum içinde yaşayan ve iyi çocukları olan bir kadın, pişirme işlemini başarabilirdi: Aile uyumunun pasta yoluyla gençlere aktarıldığına inanılıyordu. Somun çiçekler ve kartopu dalları (aşkın sembolü) ile süslendi. En büyük ısırığı alan genç
pasta ve evin efendisi olacak. Aynı zamanda şenlik masasındaki yeni evlilerin diğer misafirlerin yediği yemeği yemesine izin verilmedi. Damat bir parça peynirin tadına bakabilir ve şarap içebilirdi; geline çoğunlukla buna bile izin verilmiyordu, ama düğün masası yemekle dolup taşmış olmalıydı. Masanın ortasına, ballı turtalar ve çörekler, bisküviler, cheesecake'ler ve baharatlı zencefilli kurabiyelerle çevrelenmiş bir somun ekmek yerleştirildi. Düğün ziyafeti için özel bir pasta hazırlandı - içi pişmiş yumurtalı ve hamurdan yapılmış tavuk kafasıyla süslenmiş "kurnik". Eski zamanlardan beri, yeni evlilere şenlikli bir akşam yemeğinden önce herkesten gizlice tavuk besleme geleneği bize geldi. Misafirlere mutlaka tavuk ikram edilirdi. Bir Rus düğünü için bir başka zorunlu ikram da domuz etidir. Domuz eti yemeklerinin gençlere zenginlik ve refah sağlaması gerekiyordu. 17. yüzyıla kadar bunu söylemek gerekir. Rusya'da ne dansı ne de orkestrayı biliyorlardı, bu nedenle düğündeki tek eğlence bir ziyafetti. Atıştırmalıklar yenildiğinde kızarmış bir kuğu getirildi (sıradan insanlar arasında kuğunun yerini kızarmış bir horoz aldı). Damat eliyle kuşa dokunup kesilmesini emretmek zorunda kaldı. Gelin ve damat ancak ortak ziyafetin bitiminden sonra yatak odalarında yemek yiyebilirlerdi.
Pek çok sembolik yemeğin yer aldığı çok önemli bir ziyafet de cenaze ziyafetiydi. Cenaze sonrası öğle yemeğinin vazgeçilmez yemekleri bazı bölgelerde kutia, bal ve yulaf ezmesi (kızılcık) jölesiydi. balık pastası, krep. Kutya, kural olarak, bütün, ezilmemiş tahıllardan - çoğunlukla buğdaydan - demlendi. Kutya, hazırlandığı tahıl gibi, ölüme rağmen yaşamın yeniden doğuşunun değişmezliğini simgelemektedir. Kutya genellikle tatlı, ballı veya pekmezli olarak hazırlanırdı. "Ondan" dediler kutia'dan daha tatlı, ölü adam için daha çok üzülüyorum. Kutya'nın üç kez kaşıkla alınması gerekiyordu. Çavdar, yulaf veya kızılcık jölesi Masada su veya püre ile seyreltilmiş bir kase bal zorunluydu. "Ölülere yol açtıklarına" inanılıyordu. Kural olarak 9. ve 40. günlerde krep ikramı yapılırdı ve cenaze gününde krep masaya konulmazdı. Bazı bölgelerde ayrıca kaynar su ve sütle demlenmiş un veya domuz yağı ile kulesh - yulaf lapası da servis edildi. Kaşıkla yemek yediler (cenaze masasında uzun süre bıçak ve çatal kullanılmıyordu) ve pastayı elleriyle kırdılar. Oruç günlerinde cenaze masası hızlı olmalıydı.
İlginç bir şekilde, geleneksel Rus mutfağında ürünleri karıştırmak alışılmış bir şey değildi ve hatta Lenten masası Başlangıçta her sebzenin, mantarın ya da balığın ayrı ayrı hazırlandığı bir yemekti. Sebzeler - lahana, şalgam, turp, bezelye, salatalık - çiğ olarak yenir ve tuzlanır veya buharda pişirilir, haşlanır, pişirilirdi. Salata gibi yemekler hiçbir zaman Rus mutfağına özgü olmadı ve Rusya'da 19. yüzyılda ortaya çıktı. Batı'dan alınan borçlardan biri olarak. Ve o zaman bile, ilk başta esas olarak tek bir sebzeden yapılıyordu, bu yüzden onlara "salatalık salatası", "pancar salatası", "patates salatası" deniyordu. Mantarlar ve balıklar da karıştırılmadı. Birbirlerinden ayrı ayrı haşlanıp tuzlandılar. Balık çorbası bir tür balıktan pişirilir. Yemeklerin tadını çeşitlendirmek için baharatlar kullanıldı. Soğan ve sarımsak kullanıldı ve çok büyük miktarlarda maydanoz, anason, kişniş, defne yaprağı, karabiber ve karanfil kullanıldı; Rusya'da 10.-11. yüzyıllardan itibaren ve daha sonra 15. - 16. yüzyılın başlarında ortaya çıktı. sete zencefil, tarçın, kakule, Hint kamışı ve safran eklendi. Eklenerek yemekler hazırlandı çeşitli yağlar: kenevir, fındık, haşhaş, odun (zeytin) ve çok daha sonra - ayçiçeği.
Ortaçağ döneminde “ekmek” adıyla anılan sıvı sıcak yemekler tüketilmeye başlandı. Bunlar bitkisel hammaddelerden yapılan balık çorbası ve lahana çorbasının yanı sıra çeşitli un çorbalarıdır.
İlk başta süt ve et oldukça nadir tüketiliyordu. Üstelik dana eti gibi bazı et türleri tamamen yasaklandı. Etler kaynatılır, lahana çorbasına ve yulaf lapasına eklenir, ancak neredeyse hiç kızartılmaz. Süzme peynir ve ekşi krema sütten yapılmıştır.
Eski Rus mutfağının ana tatlıları bal ve reçel yapılan meyvelerdi. Meyveler de kurutulup un ve yumurtayla karıştırılarak zencefilli kurabiye haline getirildi.
Rus halkının mutfak gelenekleri çok eskilere dayanmaktadır. Maslenitsa'nın kutlandığı ve tanrılara kansız kurbanlar sunulduğu Hıristiyanlık öncesi Rusya'da bile, ritüel yemekler yulaf lapası, krep, bahar tarlaları ve diğerleri gibi. Slavlar ekilebilir tarımla, çavdar, arpa, buğday, yulaf ve darı yetiştirmekle uğraşıyorlardı. Gezginlere göre 10. yüzyılda Slavlar “en çok darı ekiyordu.” Hasat sırasında darı tanelerini bir kepçeyle alıp göğe kaldırırlar ve şöyle derler: "Ya Rabbi, bugüne kadar bize yiyecek veren sen, onu şimdi bize bol bol ver."
Biraz sonra ritüel yulaf lapası belirir - kutia. Bal ilavesiyle tahıllardan hazırlandı. Slavlar, tahılları öğüttükleri undan su veya sütte sıradan yulaf lapası pişiriyorlardı. Ekmek undan pişirildi - önce mayasız kekler ve ardından bal ile pişirilmiş rulolar ve turtalar.
Rusya'da ayrıca bahçe bitkileri de yetiştiriyorlardı. En popülerleri lahana, salatalık, şalgam, şalgam ve turptu.
Devletin kaderini, savaşları ve felaketleri anlatan eski kronikler, yine de bazen gıda ve beslenmeyle ilgili gerçeklerden şu ya da bu şekilde söz ediyordu.
Yıl 907 - Chronicle'da aylık vergiler arasında şarap, ekmek, et, balık ve sebzelerin adı geçmektedir (o günlerde meyvelere sebze de deniyordu).
Yıl 969 - Prens Svyatoslav, Pereyaslavl şehrinin elverişli bir konumda olduğunu söylüyor - Yunanistan'dan "çeşitli sebzeler" ve Rusya'dan bal burada birleşiyor. Zaten o dönemde Rus prenslerinin ve zenginlerin sofraları tuzlu limon, kuru üzüm, ceviz ve diğer hediyeler Doğu ülkeleri ve bal sadece günlük bir gıda ürünü değil, aynı zamanda bir dış ticaret kalemiydi.
Yıl 971 - kıtlık sırasında fiyatlar o kadar yüksekti ki bir atın kellesi yarım Grivnaya mal oldu. Tarihçinin sığır eti veya domuz eti hakkında değil, at eti hakkında konuşması ilginçtir. Her ne kadar bu durum Prens Svyatoslav'ın Yunanistan'dan gelen birliklerinin zorunlu kışlaması sırasında meydana gelse de, gerçek hala dikkate değerdir. Bu, Rusya'da at eti yemenin yasak olmadığı, ancak muhtemelen istisnai durumlarda tüketildiği anlamına geliyor. Bu aynı zamanda arkeologların mutfak atıklarında nispeten az miktarda at kemiği bulmasıyla da kanıtlanıyor.
Tipik olarak, artık "fiyat endeksi" diyeceğimiz şeyi karakterize etmek için günlük ürünlerin maliyeti belirtilir. Bu nedenle başka bir tarihçi, 1215 gibi zayıf bir yılda Novgorod'da "iki Grivnaya karşılık bir araba dolusu şalgam bulunduğunu" bildiriyor.
Yıl 996 - Büyükbaş hayvanlardan ve hayvanlardan elde edilen bol miktarda etin bulunduğu, ekmek, et, balık, sebze, bal ve kvasın şehrin her yerine taşınarak halka dağıtıldığı bir ziyafet anlatılıyor. Ekip, tahta kaşıklarla yemek yemeleri gerektiğini söyleyerek homurdandı ve Prens Vladimir onlara gümüş kaşık verilmesini emretti.
Yıl 997 - prens bir avuç yulaf, buğday veya kepek toplamayı emretti ve eşlere "tsezh" yapmalarını ve jöle pişirmelerini emretti.
Böylece, yavaş yavaş kroniklerimizde pek çok şey toplayabiliriz ilginç bilgi X-XI yüzyıllarda beslenme hakkında. Prens Svyatoslav'ın (964) ahlakının sadeliğini anlatan tarihçi, prensin kampanyalarda yanına araba almadığını ve et pişirmediğini, ancak ince dilimlenmiş at eti, sığır eti veya hayvanları yediğini ve pişirdiğini söylüyor. kömürlerin üzerinde.
Kömür üzerinde ızgara yapmak, tüm halkların karakteristik özelliği olan en eski ısıl işlem yöntemidir ve Ruslar bunu Kafkasya ve Doğu halklarından ödünç almamış, eski çağlardan beri kullanılmaktadır. 15. ve 16. yüzyılların tarihi edebi eserlerinde tavuklar, kazlar ve tavşanlardan sıklıkla "döndürülmüş", yani şiş üzerinde bahsedilir. Ama yine de olağan, en yaygın hazırlama yöntemi et yemekleri yemek pişirmek ve kızartmak vardı büyük parçalar halinde Rus fırınlarında.
Uzun bir süre yemek pişirmek tamamen aile meselesiydi. Kural olarak ailenin en yaşlı kadını tarafından yönetiliyorlardı. Profesyonel şefler önce prens mahkemelerinde, ardından manastır yemekhanelerinde ortaya çıktı.
Rusya'da yemek pişirmek yalnızca 11. yüzyılda özel bir uzmanlık alanı haline geldi, ancak profesyonel aşçılardan 10. yüzyıldan kalma kroniklerde bahsediliyor.
Laurentian Chronicle (1074), Kiev-Pechersk Manastırı'nda geniş bir manastır aşçı kadrosunun bulunduğu bütün bir mutfağın bulunduğunu söylüyor. Prens Gleb'in bildiğimiz ilk Rus aşçı olan Torchin adında bir "yaşlı aşçısı" vardı.
Manastır aşçıları çok yetenekliydi. Rus topraklarının sınırlarını ziyaret eden ve çok şey gören Prens Izyaslav, özellikle Pechersk rahiplerinin "yemeklerini" çok sevdi. O dönemin aşçılarının çalışmalarının bir açıklaması bile korunmuştur:
"Ve çul giydi ve votolyana'dan bir çul maiyeti giydi ve çirkinlik yaratmaya başladı ve kardeşler için yemek pişirerek aşçılara yardım etmeye başladı... Ve akşam yemeğinden sonra aşevine gitti ve ateş, su, odun hazırladı, ve aşçıların geri kalanını almaya geldim.”
Kiev Rusları döneminde aşçılar, prens saraylarının ve zengin evlerin hizmetindeydi. Hatta bazılarının birkaç aşçısı bile vardı. Bu, 12. yüzyıldan kalma zengin bir adamın evlerinden birinin, birçok "sokachiy"den, yani aşçılardan, "karanlıkta çalışıp iş yapmaktan" bahsettiği açıklamasıyla kanıtlanmaktadır.
Rus şefler gelenekleri kutsal bir şekilde korudu halk mutfağı En eski yazılı anıtlar - “Domostroy” (XVI. Yüzyıl), “Kraliyet yemekleri için resim” (1611-1613), Patrik Philaret ve boyar Boris İvanoviç Morozov'un masa kitapları ile kanıtlandığı gibi, mesleki becerilerinin temelini oluşturan , manastır sarf malzemeleri kitapları vb. Genellikle halk yemeklerinden bahsederler - lahana çorbası, balık çorbası, yulaf lapası, turtalar, krepler, kulebyaki, turtalar, jöle, kvas, medki ve diğerleri.
Rus mutfağının hazırlanmasının doğası, büyük ölçüde, bir ocak olarak hem sıradan şehir halkına, soylu boyarlara hem de kasabalı köylülere yüzyıllardır sadakatle hizmet eden Rus fırınının özellikleriyle belirlenir. Eski Rus Hem kütük kulübeler hem de ünlü Rus sobası olmadan hayal etmek imkansızdır.
Rus sobasının ağzı her zaman kapıya dönüktü, böylece duman kulübeden açık kapılardan en kısa yoldan antreye çıkabiliyordu. Tavuk kulübelerindeki ocaklar büyüktü, içlerinde aynı anda birkaç yemek pişirilebiliyordu. Yiyeceklerin bazen hafif duman kokmasına rağmen, Rus fırınının da avantajları vardı: İçinde pişirilen yemeklerin eşsiz bir tadı vardı.
Rus fırınının özellikleri, tencere ve dökme demirde yemek pişirmek, balık ve kümes hayvanlarını büyük parçalar halinde kızartmak, bol miktarda haşlanmış ve pişmiş yemek, çok çeşitli unlu mamuller - turtalar, krupeniki, turtalar gibi mutfağımızın özelliklerini belirlemektedir. kulebyak vb.
16. yüzyıldan itibaren manastır, kırsal ve kraliyet mutfağı arasındaki farklardan söz edebiliriz. Manastırda sebzeler, otlar, otlar ve meyveler ana rolü oynadı. Özellikle oruç sırasında keşişlerin diyetinin temelini oluşturdular. Kırsal mutfak daha az zengin ve çeşitliydi ama aynı zamanda kendi tarzında da rafine edilmişti: şenlikli öğle yemeği En az 15 yemeğin servis edilmesi gerekiyordu. Rus'ta genel olarak öğle yemeği ana öğündür. Eski günlerde, az çok zengin evlerde, üzeri işlemeli bir masa örtüsüyle kaplı, sağlam meşe kalaslardan yapılmış uzun bir masa üzerinde sırayla dört yemek servis edilirdi: soğuk atıştırmalık, çorba, ikinci yemek - Lenten dışı zamanlarda genellikle et - ve "tatlı olarak" yenen turtalar veya turtalar.
Atıştırmalıklar çok farklıydı, ancak asıl olanlar her çeşit salataydı - elmadan soğuk dana etine kadar istediğiniz her şeyi ekleyebileceğiniz, genellikle haşlanmış ince doğranmış sebzelerin bir karışımı. Onlardan özellikle her Rus hanesinin bildiği salata sosu geldi. 17. yüzyılın sonuna gelindiğinde jöle (“buzlu” yani soğuk kelimesinden gelir) popüler hale geldi: birincisi jöle soğuk olmalı, aksi takdirde tabağa yayılır; ikincisi, genellikle kışın yenirdi. Noel'den Epifani'ye, yani yılın en soğuk zamanında). Sonra kulaklar ortaya çıktı farklı balık, konserve sığır eti ve sosisler. Rassolnik, rafine tadıyla yabancıları büyüledi. Lahana çorbası - atasözünü hatırlayın: "Shchi ve yulaf lapası bizim yemeğimizdir" - yani lahana çorbası mantar, balık ve turtalarla servis ediliyordu.
En popüler içecekler meyve ve meyve suları meyveli içeceklerin yanı sıra tentürlerle. Mead dayalı bir içecek bal arısı- daha güçlüydü ve sonra votka ortaya çıktı. Ancak eski çağlardan beri ana Rus içeceği olarak kaldı ekmek kvası. Kuru üzümden naneye kadar her şeyle yaptılar!
Ancak boyarlar bayramlarda görünmeye başladı büyük miktar elliye kadar ulaşan tabaklar. Kraliyet masasında 150-200 kişi servis ediliyordu. Öğle yemekleri art arda 6-8 saat sürüyordu ve neredeyse bir düzine mola içeriyordu; bunların her biri sırayla aynı adı taşıyan iki düzine yemekten oluşuyordu: bir düzine çeşit kızarmış av eti, tuzlu balık, bir düzine çeşit krep ve turta.
Yemekler bütün bir hayvandan veya bitkiden hazırlandı, her türlü yiyecek doğrama, öğütme ve ezme sadece turta dolgularında kullanıldı. Ve o zaman bile çok ılımlı. Örneğin turtalar için balıklar ezilmedi, katmanlara ayrıldı.
Ziyafetlerde, iştah açıcı olarak ziyafetten önce, ziyafetten sonra da ziyafetin bitiminde bal içmek adettendi. Yiyecekler kvas ve birayla yıkandı. Bu 15. yüzyıla kadar böyle oldu. 15. yüzyılda “ ekmek şarabı”, yani votka.
17. yüzyılda yemeklerin servis sırası değişmeye başladı (bu zenginler için geçerlidir) şenlikli masa). Artık 6-8 moladan oluşuyordu ve her molada yalnızca bir yemek servis ediliyordu:
- sıcak yemekler (lahana çorbası, çorba, balık çorbası);
- soğuk (okroshka, botvinya, jöle, jöleli balık, konserve sığır eti);
- kızartma (et, kümes hayvanları);
- sebze (haşlanmış veya kızartılmış sıcak balık);
- şekersiz turtalar, kulebyaka;
- yulaf lapası (bazen lahana çorbasıyla servis edilirdi);
- kek (tatlı turtalar, turtalar);
- atıştırmalıklar.
Örneğin içeceklere gelince, Polonyalı büyükelçileri kabul etmek için Sytny Dvor'dan serbest bırakılanların kayıtlarında şunlar yazıyordu: “(Sytny Dvor'dan) kıyafetli masa Vel hakkında içiyordu. Egemen: 1. Tedarik: Romanei, Bastra, Renskago, satın almak için; 2. besleme: malmazei, mushkatelya, alkan, po kupku zh; 3. porsiyon: selvi, Fransız şarabı, kilise şarabı, satın alınarak; kırmızı bal: 1 porsiyon: kiraz, ahududu, frenk üzümü, kepçe dolusu; 2. malzeme: 2 kepçe ahududu balı, 2 kepçe boyar balı; 3. porsiyon: 2 kepçe ardıç balı, 2 kepçe yabani kiraz balı; beyaz bal: 1 porsiyon: 2 kepçe karanfilli pekmez balı, 1 kepçe bal; 2. yem: 2 kepçe bal ile misket balı, 1 kepçe bal kepçesi; 3. porsiyon: 2 kepçe kakuleli bal, 1 kepçe bal. Büyük Hükümdar hakkında toplamda: romanea, bastra, renskago, malmazei, muskately, alkana, cinnareia, Fransız şarabı, kilise şarabı, her biri 6 kupa ve 6 bardak votka; kırmızı ballar: kiraz, ahududu, frenk üzümü, taş, kuş kirazı, ardıç, kepçeyle haşlanmış; beyaz bal: çivili kepçe, tüfekli, kakuleli, her biri 8 bardak, 9 bardak şeker. Boyarlar, kenar mahalleler, Duma halkı, büyükelçiler ve kraliyet soyluları hakkında: 2 bardak Romanea'dan anasonlu votka, tarçın ve 8 bardak boyar votkası, 5 kova Romanea, 5 kova bastra, 2 kova Rensky, 5 kova alkan, 4 kova Fryazhsky şarabı, 3 kova kilise şarabı, 8 kova kiraz şarabı, 4 kova ahududu balı...” Ve bu kayıtların sonu değil.
Ancak zengin ve fakir arasındaki yemek sayısı farklılığına rağmen yemeğin niteliği ulusal özelliklerini korudu. Bölünme daha sonra, Büyük Petro'nun zamanından itibaren meydana geldi.
Rus mutfağının oluşumu aynı zamanda komşu halklarla olan kültürel alışverişten de etkilenmiştir. Slav yazısının vaftizinin Bulgaristan'dan Rusya'ya gelmesinden hemen sonra, sadece ayinle ilgili kitaplar değil, kitaplar da tercüme edilmeye ve kopyalanmaya başlandı. Şu anda, Rus okuyucu yavaş yavaş edebi eserler, tarihi kronikler, doğal bilimsel eserler, söz koleksiyonları ile tanışıyor.Çok kısa bir tarihsel dönemde - Vladimir ve özellikle oğlu Yaroslav döneminde - Rus kültüre katıldı. Bulgaristan ve Bizans'ta Rus halkı aktif olarak Antik Yunan, Roma ve Bizans'ın mirasını özümsemektedir. Antik Doğu. Manevi ve kültürel yaşamın gelişmesiyle birlikte, Rusya'da kilise kanonlarının tanıtılması beslenmenin doğasını önemli ölçüde değiştirdi. Baharatlar ve çeşniler kullanıma sunuldu: siyah ve yenibahar, karanfil ve zencefil, yurtdışı meyveler- limonlar, yeni sebzeler - kabak, tatlı biber vb., yeni tahıllar - Saracen darı (pirinç) ve karabuğday.
Rus "aşçılar", Muscovy'ye gelen Çargrad ustalarından birçok sırrı ödünç aldı - "sadece ikon boyamada değil, aynı zamanda mutfak sanatında da oldukça deneyimli, yetenekli adamlar." Yunan-Bizans mutfağını tanımanın mutfağımıza çok faydası oldu.
Rus mutfağı ve doğu komşularımız Hindistan üzerindeki etki daha az güçlü değildi. Çin, İran. Bu ülkeleri ziyaret eden ilk Ruslar, oradan birçok yeni izlenimi geri getirdiler. Ruslar, Afanasy Nikitin'in "Üç Denizde Yürüyüş" (1466-1472) adlı ünlü kitabından çok şey öğrendi; bu kitapta, Rus'ta alışılmadık ürünlerin bir tanımını içeriyordu: hurma, zencefil, Hindistan cevizi, biber, tarçın. Ve Vasily Gagara'nın (1634-1637'de yazılmış) kitabı yurttaşlarımızın ufkunu genişletti. Kafkasya ve Orta Doğu'da yaşayanların tükettiği ürünleri öğrendiler. Doğu'da şeker üretiminin nasıl yapıldığına dair gözlemleri şöyle: “Evet, aynı Mısır'da kamış doğmuş ve ondan şeker yapılıyor. Ve deniz kenarında kamışlar kazıyorlar... ve kamışlar olgunlaştığında, bal peteğinden bal yer gibi yiyin onları.”
Ancak atalarımız yalnızca pratik pişirme tekniklerinde uzmanlaşmakla kalmadı. Ayrıca meydana gelen olayların özünü de düşündüler. Uzun zaman önce yemek pişirmenin sırlarına hakim oldular hamur mayası Chronicles'ın belirttiği gibi: Kiev Pechersk Lavra'nın rahipleri, uzun süre bayatlamayan muhallebi ekmeğinin nasıl pişirileceğini biliyorlardı.
Zaten XI-XII yüzyıllarda. Ruslar kvas, bal ve şerbetçiotu hazırlamak için oldukça karmaşık teknikler biliyorlardı. Ünlü eski Rus bitkisel kitaplarının yanı sıra çeşitli “yaşamlarda” da bulunabilirler. Böylece, kvas yaygın olarak biliniyordu - zhitny, bal, elma, yashny vb. Atalarımız sadece hazırlığın inceliklerinde bilgili değillerdi. çeşitli türler kvas, aynı zamanda eskilerin sayısız talimatının da gösterdiği gibi, maya ve mayanın etki mekanizması:
"Buğdayı dövüp öğütün, unu ekin, hamuru ve mayayı yoğurun." Veya: "Ve kvaslarını mayayla değil ekşi toprakla fermente etmeleri gerekir." “Kvas, hamurun çiftleşmesini ve yapışmasını ayırıyor ve ekmeği sıvı ve somun haline getiriyor.”
Ve diğer edebi kaynaklar, Rus halkının gıda alanındaki bilgisini doğrulamaktadır. Bu nedenle, “Soğuk vertograd fiili Kitabı” (XVII. Yüzyıl), örneğin inek sütü ile keçi sütü, tavşan eti ve ayı eti vb. arasındaki farklar hakkında çok sayıda tartışma içerir. O zaman bile Rus halkının sahip olması ilginçtir. proteinin antiseptik özellikleri hakkında bir fikir: “Yumurta akı, yaralar ve her türlü deri altı yaraları için ilaç olarak kullanılıyor. Ayrıca bebek bezi astarına protein katkısı sağlar. sıcak su Islatma uygulayın” (“tavuk yumurtası hakkında” bölümü).
Rusya'da eski zamanlarda beslenmeye ilişkin genel bir fikir için işte birkaçı mutfak tarifleri sonra popüler yemekler.
Doldurulmuş şalgam. Şalgamlar yıkanır, suda yumuşayana kadar kaynatılır, soğutulur, kabuğu kazınır ve çekirdeği kesilir. Çıkarılan posa ince kıyılıp ilave edilir. kıyılmış et ve şalgamları bu dolguyla doldurun. Üzerine rendelenmiş peynir serpin, tereyağını dökün ve pişirin.
Yulaf ezmesi jölesi. Mısır gevreğini dökün ılık su ve bir gün sıcak bir yerde bırakın. Daha sonra süzün ve sıkın. Ortaya çıkan sıvıya tuz ve şeker ekleyin ve koyulaşana kadar sürekli karıştırarak kaynatın. Sıcak jöleye sütü ekleyin, karıştırın, yağlanmış tabaklara dökün ve soğutun. Jöle sertleştiğinde porsiyonlara bölün ve soğuk olarak servis yapın. kaynamış süt veya kesilmiş süt.
"Bir blokta bezelye." Bezelye tamamen haşlanıp dövülür, elde edilen püre tuzla tatlandırılır ve şekillendirilir (yağla yağlanmış kalıp, bardak vb. kullanabilirsiniz). kalıplanmış bezelye püresi Bir tabağa koyun ve üzerine kızarmış soğanla birlikte ayçiçek yağı dökün, üzerine otlar serpin.
Köylü ekmeği çorbası. Küçük kuru kabuklar Beyaz ekmek ince kıyılmış maydanoz ve ince doğranmış soğanla yağda kızartın, ardından su, tuz ve karabiberi ekleyip kaynatın. Sürekli karıştırarak, ezilmiş yumurtaları ince bir akış halinde çorbaya dökün. Tadı et tadında olan bu çorba hemen servis edilmelidir.
Sbiten-zhzhenka. Yanmış şekeri hazırlamak için, şekeri bir kaşık içinde kısık ateşte koyu kahverengi bir şurup oluşana kadar ısıtın. Balı 4 bardak suda eritip 20-25 dakika kaynattıktan sonra baharatları ekleyip 5 dakika daha kaynatın. Elde edilen karışımı tülbentten süzün ve renklendirmek için yanmış sıvıyı ekleyin. Sıcak servis yapın.
"Manastır Tavuğu" Lahananın baş kısmını çok ince olmayacak şekilde doğrayıp içine koyun. kil çömlek, sütle çırpılmış yumurtaları, tuzu dökün, üzerini bir tavayla örtün ve fırına koyun. Lahana bej rengine döndüğünde hazır sayılır.