salsas picantes Reglas para elegir vino y otras bebidas alcohólicas para salsas picantes complejas.

Condimentos líquidos, salsas para platos, diseñados para aumentar el valor nutricional, la jugosidad, mejorar el sabor (y, a menudo, la apariencia del plato), así como para conectar varios productos en un solo plato. Las salsas se dividen en calientes y frías. Para platos calientes, se preparan salsas picantes: carne, pescado, champiñones, crema agria, leche y aceite de huevo; para platos de aperitivo frío - salsas frías: mayonesa y aderezos para ensaladas.
Se añaden salsas a los platos elaborados con el mismo producto, Sabor diferente, aumentando así la posibilidad de diversificar la alimentación. Tanto en sabor como en valor nutricional, por ejemplo, la lucioperca hervida con salsa de huevo y mantequilla ("lucioperca en polaco") difiere de la lucioperca hervida con salsa de tomate. En el primer caso, el pescado tendrá un sabor suave, algo fresco, en el segundo, será más picante, con un sabor ligeramente ácido. Por lo tanto, la hábil selección de la salsa y su hábil preparación determinan en gran medida las cualidades nutricionales y gustativas del plato.
Las salsas para platos calientes de carne y pescado en la mayoría de los casos se preparan en caldos: carne, para platos de carne, pescado, para pescado y champiñones, para algunos platos de verduras y cereales. Muy a menudo para la carne y platos de verduras También se prepara salsa de crema agria, cuya base es la crema agria. Para las salsas se recomienda utilizar fuertes caldos ricos. Para los platos calientes de carne y pescado, los principales son las salsas roja y blanca. Ambos, además del caldo, incluyen harina de trigo frita en mantequilla; la harina y la mantequilla se toman en cantidades iguales; para la salsa roja, la harina se fríe a un tono marrón claro, para el blanco, a un amarillo claro. La harina insuficientemente tostada le da a la salsa un sabor desagradable a harina cruda y exagerada, un sabor amargo. Ponga la harina para tostar en un aceite bien caliente y fría, revolviendo todo el tiempo. Luego, la harina frita se enfría un poco y se diluye con caldo caliente, revolviendo bien para que no queden grumos.
A base de salsa roja o blanca, se puede cocinar mucho varias salsas. Productos adicionales: puré de tomate, raíces y cebollas, champiñones, encurtidos, vinos de uva, negro y pimienta de Jamaica, laurel, ajo, perejil y raíz de apio y verduras, jugo de limón o ácido cítrico, etc. diversifican el sabor de las salsas.
Temporada de muchas salsas manteca o la mezcla de huevo y mantequilla cuando la salsa esté lista y retirada del fuego. El aceite se agrega a las salsas ordinarias en pequeñas porciones, revolviendo hasta que se disuelva por completo. Para la mezcla de huevo y mantequilla, se deben mezclar las yemas crudas con agua fría, agregar pequeños trozos de mantequilla, hervir todo esto con agitación continua a fuego lento para que la masa espese un poco, y mezclar con la salsa blanca caliente. La salsa holandesa (mezcla de huevo y aceite) no se puede hervir y calentar fuertemente al fuego, ya que los huevos se elaboran cuando se hierven y el aceite se separará de la masa total de la salsa y flotará hacia la superficie. Por lo tanto, si la salsa no se usa inmediatamente después de la preparación, los platos que la contienen se colocan en un plato más grande con agua caliente y, por lo tanto, se pueden almacenar por no más de 1,5 a 2 horas.
Las salsas picantes se preparan en un recipiente pequeño de fondo grueso (cacerola, olla, etc.).
Las salsas para platos fríos y bocadillos se preparan a partir de una mezcla de aceite vegetal con vinagre y varios aditivos: yemas, mostaza, azúcar, pepinillos, rábano picante, especias, especias y crema agria. Las salsas frías se preparan en cerámica o esmalte; Los utensilios de cocina de aluminio no son adecuados para este propósito.
Las salsas se sirven a la mesa por separado en salseras o se sazonan con la comida (normalmente al final de su preparación).

salsas picantes

Salsas para platos de carne. Salsa de jugo de carne (más común en cocina casera) creado para carne frita, pájaros y caza.
Al freír carnes y aves, el jugo de la carne fluye hacia la sartén o bandeja para hornear donde se fríen. Este jugo es rico en sustancias extractivas y tiene un agradable sabor y aroma. Para que el jugo de la carne no pierda su buena calidad, no debe verterse en los platos en el proceso de freír productos cárnicos un gran número de líquidos (caldo o agua). Si el jugo comienza a quemarse, debe agregar un poco agua caliente.
Después de freír, coloque la bandeja para hornear o la sartén con la grasa y el jugo restantes en la estufa y evapore la humedad. Entonces, si la carne estaba frita piezas grandes, drene la grasa de la sartén (al freír carne piezas en porciones no haga esto), y vierta un poco de agua caliente o caldo de carne en una bandeja para hornear y déjelo hervir durante 2-3 minutos, luego cuele.
El jugo de carne sabe mejor si productos de carne frito junto con raíces aromáticas (zanahorias, perejil, apio y cebollas).
Salsa roja - para chuletas de carne, carne guisada y al horno, chorizos, chorizos, azu, lengua hervida, puchero, etc.
Freír ligeramente el perejil, las zanahorias y las cebollas finamente picados en aceite. Por separado, caliente la mantequilla (1 cucharada) en un tazón de fondo grueso, agregue la harina (1 cucharada) y, revolviendo, fría hasta que se dore. Agregue puré de tomate, vierta caldo caliente o agua, mezcle bien para que no queden grumos, enjuague las raíces y las cebollas fritas, la hoja de laurel, los granos de pimienta, encienda un fuego pequeño, cubra los platos con una tapa. Cocine durante 25 - 30 minutos. Salar, colar y añadir (si se desea) vino de uva fuerte - Oporto o Madeira. Frote las raíces y combine con la salsa, sazone con mantequilla y revuelva.
Si es posible, es bueno usar una salsa fuerte para preparar la salsa roja. caldo de hueso, cocido a partir de huesos de carne, previamente picado y frito junto con las raíces.
Para la salsa roja, también puede usar salsa de jugo de carne, cuya receta se da arriba.
Para 2 tazas de caldo de carne: 1,5 cdas. cucharadas de aceite, 1 cda. cuchara de harina, 1 ud. zanahorias, perejil y cebollas, 1 cda. cucharada de puré de tomate, 1 - 2 cucharadas. cucharadas de vino de uva, laurel, granos de pimienta, sal, al gusto.
Salsa de tomate: para carne frita, sesos, albóndigas.
Las raíces y las cebollas picadas finamente se ponen en una cacerola o sartén calentada con aceite, se fríen ligeramente y, sin dejar de freír, se espolvorean con harina, se mezclan y se agrega el puré de tomate; vierta el caldo de carne caliente, cocine a fuego lento durante 15 a 20 minutos, retire del fuego, sal, cuele, ponga 1 cucharada. una cucharada de "salsa de tomate picante" preparada y pequeños trozos de mantequilla, mezcle bien.
Para 2 tazas de caldo de res: 1/2 taza de puré de tomate,
1 er. cuchara de harina, 1 ud. zanahorias, perejil, cebollas, 2 cdas. cucharadas de mantequilla, 1 cucharada. una cucharada de "salsa de tomate picante" preparada, azúcar, sal, al gusto.
Salsa de cebolla: para carne frita o guisada, para chuletas, albóndigas, hígado frito, etc.
picar finamente cebolla y freírlo en aceite, agregar sal, pimienta, azúcar y continuar friendo por otros 2-3 minutos, luego verter vinagre y evaporar el líquido hasta que la crema agria esté espesa; freír la harina en mantequilla, diluir con caldo, hervir y colar. Agregue vinagre evaporado con cebolla, laurel a la salsa, mezcle y hierva por otros 10 minutos; Retire del fuego, sazone con aceite y, si es necesario, agregue más sal, pimienta, azúcar al gusto.
Para 2 tazas de caldo: 2 cebollas, 1,5 cdas. cucharadas de mantequilla, 1 cucharada. una cucharada de harina, 2 - 3 cucharadas. cucharadas de vinagre, sal, azúcar, pimienta, laurel, al gusto.
Salsa blanca - para carne hervida, pollo, conejo, etc.
Freír la harina en mantequilla hasta que esté de color amarillo claro y diluir. caldo de carne, agregue raíces blancas ligeramente fritas (perejil, apio) y cebollas finamente picadas, así como hojas de laurel, granos de pimienta; cocine a fuego lento durante 25 - 30 minutos hasta que las raíces estén listas. Después de eso, cuele la salsa, limpie las raíces y mezcle con la salsa; Retire del fuego y sazone con sal, ácido cítrico o jugo de limón y un trozo de mantequilla.
Para 1/2 taza de caldo de res o pollo: 1 cda. una cucharada de harina, 2 cdas. cucharadas de mantequilla, jugo de limón o ácido cítrico y sal, al gusto.
Salsa de crema agria: para chuletas de carne, albóndigas, hígado frito, etc.
Freír ligeramente la harina en mantequilla, diluir con caldo caliente, agregar la crema agria; cocine a fuego lento durante 10 minutos, retire del fuego, sal, cuele, agregue la mantequilla, mezcle. 5 minutos antes del final de la cocción, puede agregar cebollas picadas ligeramente fritas (1 ud.).
Para 1,5 tazas de caldo: 1/2 taza de crema agria, 1,5 cucharadas. cucharadas de mantequilla y 1 cda. una cucharada de harina
Salsas para platos de pescado. Salsa blanca - para pescado hervido y al vapor.
Freír ligeramente la harina en mantequilla (1 cucharada); diluya con caldo de pescado caliente, revuelva bien y hierva durante 15 a 20 minutos; Retire del fuego, sal, vierta jugo de limón o ácido cítrico diluido, cuele, agregue un trozo de mantequilla, revuelva.
En lugar de jugo de limón o ácido cítrico, puede usar 1 - 2 cucharadas. Cucharas de pepinillo en vinagre colado y hervido.
Para 2 tazas de caldo de pescado: 1,5 cdas. cucharadas de mantequilla, 1 cucharada. una cucharada de harina, jugo de limón o ácido cítrico, sal, al gusto.
salsa de vino blanco- para cocinar pescado al vapor.
Moler el perejil y la cebolla, ponerlos en un recipiente con aceite caliente, freírlos ligeramente y, sin dejar de freír, espolvorear con harina, mezclar, freír durante otros 2 a 3 minutos; vierta el caldo de pescado caliente y cocine a fuego lento durante 15 a 20 minutos; retirar del fuego, colar, agregar, revolviendo, triturar con mantequilla (1 cucharada) yema cruda. Después de eso, sal y vierta el vino de uva blanca.
Para 2 tazas de caldo de pescado: 1 yema cruda, 1 cda. una cucharada de harina, 2 cdas. cucharadas de mantequilla, 1 - 2 cucharadas. cucharadas de vino de uva blanca seca, 1 perejil y 1 cebolla.
Salsa de tomate - al vapor caliente o pescado hervido.
Calentar un bol con aceite (1 cucharada), poner raíces picadas, freír ligeramente, espolvorear con harina, poner puré de tomate y seguir friendo durante otros 2-3 minutos; después de eso, vierta el caldo caliente, la sal, mezcle y hierva a fuego lento durante 10 a 15 minutos; Retire del fuego, sal, cuele, agregue la mantequilla dividida en trozos pequeños (1 cucharada), mezcle bien.
Para 2 tazas de caldo de pescado: 3 cdas. cucharadas de puré de tomate, 2 cucharadas. cucharadas de mantequilla, 1 cucharada. cuchara de harina, 1/2 ud. zanahorias, perejil, cebollas.
Salsa polaca (mantequilla de huevo) - para pescado hervido.
Pique finamente los huevos duros, póngalos en mantequilla derretida caliente, agregue jugo de limón, perejil o eneldo finamente picado, sal y mezcle.
al 100 GRAMO mantequilla: 2 huevos duros, jugo de limón - al gusto.
Salsa holandesa(huevo-mantequilla) - al pescado hervido.
Moler las yemas crudas con agua fría, agregar piezas pequeñas mantequilla, ponga a fuego lento y hierva, revolviendo todo el tiempo, hasta que espese, pero no hierva; Retire del fuego, sal, agregue jugo de limón o ácido cítrico diluido.
A los 150 GRAMO aceites: 2 yemas crudas, 2 cdas. cucharadas de agua, jugo exprimido de 1/2 limón (o la misma cantidad de ácido cítrico diluido), sal, al gusto.
Salsas para platos de verduras y cereales. Salsa de crema agria: para chuletas de verduras y guisos.
Freír ligeramente la harina en mantequilla, diluir, revolviendo, con el caldo en el que se hirvieron las verduras, poner crema agria, mezclar, encender un fuego pequeño, hervir durante 5-10 minutos, retirar del fuego, sal y colar.
Para 1/2 taza de caldo de verduras: 1 taza de crema agria, 1 cda. una cucharada de harina y mantequilla, sal - al gusto.
Salsa de leche: para platos de verduras y cereales.
Freír ligeramente la harina en mantequilla, verter, revolviendo, leche caliente, cocinar durante 10 minutos, retirar del fuego, sal al gusto y colar.
Para 1,5 tazas de leche: 1 cda. una cucharada de harina y mantequilla, sal - al gusto.
Salsa de champiñones: para platos de papa, arroz y chuletas de sémola.
Freír la harina en mantequilla o aceite vegetal hasta que se dore, diluir, revolver, caldo de champiñones colado, hervir con un hervor ligero durante 10 a 15 minutos; después de eso, agregue champiñones hervidos finamente picados o picados (frescos o secos hervidos, mejor blanco), cebollas fritas, sal y pimienta molida.
Para 2 tazas de caldo de champiñones: 1 cda. una cucharada de harina, 2 cdas. cucharadas de mantequilla o 1/4 taza de aceite vegetal, 1 - 2 cebollas, 5 - 6 uds. hervido champiñones secos, sal y pimienta para probar.
Salsa de tomate: para verduras rellenas, patata zrazy, etc.
Coloque las raíces y las cebollas picadas en un recipiente con mantequilla caliente, fría ligeramente y, sin retirar del fuego, espolvoree con harina, agregue el puré de tomate, mezcle y fría durante otros 2 a 3 minutos; vierta el caldo de carne hervida con verduras calientes; hervir durante 10 - 15 minutos; frotar la salsa junto con las verduras a través de un colador, sal, calentar de nuevo, retirar del fuego, sazonar con un trozo de mantequilla.
Para 2 tazas de caldo de verduras o caldo de carne: 1/2 taza de puré de tomate, 2 cdas. cucharadas de aceite, 1 cda. cuchara, harina, 1/4 cada uno zanahorias, perejil, cebollas.
Salsa de bizcocho tostado: para repollo hervido, espárragos y otros platos de verduras.
Freír las galletas de trigo molidas hasta obtener un tono dorado claro, agregar mantequilla derretida colada (sin sedimentos), sazonar con ácido cítrico o jugo de limón y sal.
Para 2 st. cucharadas de galletas saladas: 3 - 4 cucharadas. cucharadas de aceite, jugo de limón o ácido cítrico, sal, al gusto.
Salsa holandesa- para repollo hervido, espárragos, pera de tierra, se prepara de la misma manera que la salsa holandesa para platos de pescado.
Salsas para platos dulces. Salsa de vainilla: para pudines, tartas de queso, guisos de cereales.
Muela bien las yemas con azúcar y harina, diluya con leche caliente, mezcle, encienda un fuego pequeño y, revolviendo, hierva, pero no hierva; Retire del fuego, agregue la vainilla.
Para 1.5 tazas de leche: 2 yemas de huevo crudas, 1/2 taza de azúcar, 1 cucharadita de harina, 1/2 azúcar de vainilla en polvo.
salsa de vino tinto- para budines, cremas, guisos.
Poner azúcar en un bol cáscara de limón, vierta agua, vino tinto y hierva hasta que el azúcar se disuelva por completo, revolviendo constantemente, agregue, vertiendo en un chorro fino, la fécula de patata diluida con agua hervida fría y lleve a ebullición.
Para 1/2 taza de vino tinto: 3/4 taza de azúcar, 1/2 taza de agua, 1 cucharadita de fécula de patata, ralladura de 1/2 limón.
Salsa de chocolate: para postres dulces, guisos, etc.
Muela bien las yemas con azúcar, cacao y harina, diluya con leche caliente, hierva a fuego lento, revolviendo todo el tiempo, hasta que espese, pero no hierva.
Para 1,5 tazas de leche: 2 yemas crudas, 1 cda. cacao en polvo, 1/2 taza de azúcar, 1 cucharadita de harina. Salsa de bayas con vino- para budines dulces, guisos, etc.
Clasifique las bayas, retire las ramitas o los tallos, enjuague con agua fría, limpie con un tamiz para el cabello; hervir agua con azúcar y vino de uva, agregar puré de bayas preparado, llevar a ebullición. Para 1 taza de bayas (frambuesas, fresas, fresas, grosellas): 1 taza de azúcar, 1/4 taza de vino de uva y agua.

Salsas frías y aderezos.

salsa mayonesa- para diversos platos de carnes y pescados y aperitivos, así como para ensaladas de verduras.
Por lo general, se usa salsa de mayonesa lista para usar disponible en el mercado. Esta salsa también se puede hacer en casa.
Separe las yemas de las claras, ponga las yemas en un plato de porcelana o loza, agregue la mostaza diluida preparada, salpimente con sal fina, revuelva todo y poco a poco, revolviendo constantemente, vierta el aceite vegetal en pequeñas porciones. Cada nueva porción de aceite se vierte solo después de que la porción previamente vertida ya se haya conectado completamente con las yemas. Cuando el aceite con las yemas forma una masa espesa y homogénea, se diluye con vinagre (o jugo de limón) hasta la densidad de la crema agria líquida.
Al final de la cocción, se puede agregar crema agria (1/4 taza) o pepinillos finamente picados (5-6 piezas), o puré de papas (2 cucharadas) de hojas de espinaca hervidas y ralladas o puré de tomate a la salsa de mayonesa en el final de la cocción.
al 100 GRAMO aceite vegetal: 1 yema, 1/4 cucharadita de mostaza preparada, sal y vinagre - al gusto.
Salsa de mostaza: para pescado hervido en frío, pescado enlatado natural, arenque, vinagreta.
Hervir huevos duros; picar las claras, moler cuidadosamente las yemas con mostaza, azúcar, sal, sin dejar de moler, agregar aceite vegetal en pequeñas porciones, diluir con vinagre, agregar proteínas picadas, revolver.
En esta salsa, puedes poner 1 cucharada. cucharada de alcaparras picadas
Para 2 huevos: 2 cucharadas. cucharadas de aceite de girasol o de oliva, 1 cucharadita de mostaza preparada, 3 - 4 cucharadas. cucharadas de vinagre, sal, azúcar - al gusto.
Salsa de rábano picante con vinagre- para gelatinas de carne y pescado, pescados hervidos fríos, para gelatinas de carne y pescado, jamón cocido y carne en conserva.
Consulte el artículo sobre métodos de cocción. Rábano picante.
aderezo de mostaza- para el arenque y para algunas ensaladas de verduras.
En la mostaza terminada, mientras revuelve, vierta lentamente el aceite vegetal en un chorro fino; cuando la masa espese, diluya con vinagre, agregue sal, azúcar y pimienta molida.
Para 1/4 taza de aceite vegetal: 1 cda. una cucharada de mostaza preparada, 1/4 taza de vinagre, sal, pimienta, al gusto.
Aderezo para ensalada verde y vinagreta de verduras.
Vierta vinagre en la botella, agregue sal, azúcar, pimienta molida y aceite vegetal; cierre la botella con un corcho y agite bien el contenido. En lugar de vinagre, puedes usar jugo de limón o ácido cítrico diluido con agua.
Para 1/4 taza de aceite vegetal: 4 cdas. cucharadas de vinagre, 1/4 cucharadita de azúcar, sal, pimienta molida, al gusto.

Salsas listas.

Salsa "picante amateur" contiene ciruela, ciruela cereza, puré de manzana, jugo de granada, pasta de tomate, azúcar, sal, pimienta, clavo, canela, jengibre, nuez moscada.
Aplicado a frituras de carnes frías y calientes, pescados, añadido a diversas salsas picantes.
La salsa sureña contiene salsa de soja enzimática, compota de manzana, pasta de tomate, azúcar, hígado, aceite vegetal, ajo, cebolla, pasas, pimienta, jengibre, clavo, canela, vino de Madeira, nuez moscada, cardamomo. Aplicar sobre frituras frías y calientes de carnes, pescados, aderezos para ensaladas, añadir a salsas picantes.
Salsa de soja "Este" contiene salsa de soja enzimática, compota de manzana, pasta de tomate, azúcar, hígado, aceite vegetal, ajo, cebolla, ciruelas pasas, pera seca, pimienta, jengibre, nuez moscada, clavo, cardamomo, cebolla, canela. Aplicar a los mismos productos culinarios que la salsa "sureña".
Salsa de soja "Moscú" contiene salsa de soja enzimática, pasta de tomate, azúcar, aceite vegetal, ajo, cebolla, pimiento, cilantro. Aplicar de la misma manera que la salsa "sureña".
salsa de frutas india contiene manzana, ciruela, puré de ciruela, albaricoques secos, pasas, pasta de tomate, azúcar, pimienta, clavo, canela, jengibre, nuez moscada, vino de Madeira. Se aplica en platos y aperitivos de carnes y pescados fríos y calientes, y también se añade a diversas salsas picantes.
La mayonesa preparada contiene aceite de girasol refinado (68 %), yemas de huevo frescas (10 %), mostaza preparada (6,7 %), azúcar (2,3 %), vinagre (11 %) y especias (2 %).
La mayonesa principal se utiliza para ensaladas y vinagretas, para muchos platos fríos y aperitivos.
Conservar en lugar fresco y oscuro a una temperatura no inferior a + 7°, evitando su congelación, ya que la emulsión de mayonesa se destruye durante la descongelación.
Además de la mayonesa principal, que sirve para preparar una serie de variedad de salsas, se producen mayonesa con tomate, mayonesa con rábano picante, mayonesa con pepinillos, mayonesa con la adición de salsa de soja "sureña".
La salsa de mayonesa con rábano picante se puede servir con carne hervida, carne en conserva, gelatina, pescado hervido, gelatina y cerdo frío.
La salsa mayonesa con tomate se sirve con pescado frito y hervido y algunas ensaladas de pescado.
La mahonesa con alcaparras y pepinillos es buena para servir con rosbif, asados ​​de ternera y cerdo fríos, pescado frito.
Listo " salsa de tomate picante" y "salsa kuban" utilizado para muchos platos de carne, pescado y verduras. Se elaboran a base de tomates frescos o puré de tomate con azúcar, cebolla, ajo y especias.
La "salsa tkemali" lista se usa más ampliamente en la cocina caucásica, donde se usa para platos de carne frita, especialmente shish kebabs. Esta salsa tiene un peculiar sabor y aroma especiado; está hecho de pequeñas ciruelas silvestres - tkemali, trituradas con verduras picantes (albahaca y cilantro), ajo y pimiento rojo.
Las salsas de frutas preparadas se pueden usar en su forma natural como postres saludables y sabrosos; también se utilizan para hacer una variedad de gelatina. Combinan bien con platos de cereales y harinas, pudines, guisos de cereales, chuletas de cereales, papillas frías de sémola o cereal de arroz; se usan para panqueques, panqueques.
La industria produce salsas de frutas a partir de manzanas frescas, albaricoques, melocotones, ciruelas, membrillo, hirviendo estas frutas con azúcar. En estas salsas se conservan los nutrientes más valiosos de las frutas y por ello se recomiendan para la alimentación infantil y dietética.

En la elaboración de las salsas se utilizan diversas materias primas: harina de trigo; huesos, tubérculos (zanahorias, perejil, apio), cebollas, champiñones, pasta de tomate. Pepinos salados y en escabeche, mantequilla, vinagre, especias y especias. Para dar sabor y aroma a las salsas se utiliza una amplia gama de especias, hierbas y condimentos: granos de pimienta, laurel, cardamomo, nuez moscada, canela, clavo, jengibre. mostaza, vino, vainilla, azúcar de vainilla, sal. Materias primas y productos semielaborados para la elaboración de salsas.

Harina para saltear La harina se agrega a las salsas como agente espesante. Para 1 kg de salsa, tome 50 gramos de harina de trigo del más alto o primer grado. En salsas espesas de leche, añádalo gr por 1 kg de salsa.

Caliente el aceite en una cacerola, agregue las zanahorias, las cebollas y saltee bien. Ponga el tomate en la masa preparada y continúe salteando. Agregue la harina y cocine la grasa passerovka. Diluya la masa preparada con caldo de carne caliente, revolviendo bien para que no queden grumos. Agregue sal, azúcar, raíces picadas y cocine por minutos. La salsa terminada se frota, se filtra y se lleva a ebullición. La salsa roja principal se utiliza para preparar salsas derivadas. Para hacer esto, se le agregan varios rellenos: verduras doradas, pepinos finamente picados, alcaparras, aceitunas o condimentos aromáticos y aromáticos: vino, mostaza preparada. Salsa roja básica y sus derivados

Salsa de cebolla con mostaza A la salsa de cebolla se le añade mostaza preparada. La salsa no se debe hervir, ya que perderá el olor a mostaza. Servido con platos grasos de carne, salchichas fritas, salchichas. Salsa con raíces Zanahorias, perejil, apio, pimiento dulce se cortan en tiras finas y se saltean en mantequilla. Las verduras salteadas se agregan a la salsa roja, se hierven. Puedes añadir vino de Madeira. Use la salsa para guisar albóndigas, carne.

Salsas derivadas Salsa roja con cebollas y champiñones Picar finamente las cebollas, saltearlas en mantequilla o margarina, agregar los champiñones frescos picados o los champiñones porcini y saltearlos juntos durante 5-7 minutos. Luego, las cebollas y los champiñones se ponen en una salsa roja, se agregan los granos de pimienta, la hoja de laurel y se hierven. Servido con platos fritos de caza, ternera al natural, cordero, chuletas de cerdo. Salsa agridulce Hervir las ciruelas pasas. El caldo se agrega a la salsa roja principal, se vierte la roja Vino seco o vinagre y hervir. Después de eso, se agregan ciruelas pasas sin hueso, pasas, nueces trituradas y se hierve. Se sirve con carne hervida y guisada.

Salsas derivadas Salsa roja con vino A la salsa roja principal se le añade vino de Madeira, se lleva a ebullición y se sazona con aceite. Servido con filetes fritos, langets, riñones. Jamón cocido, lengua. Salsa cebolla cebolla finamente picado y ligeramente salteado en mantequilla. Luego agregue los granos de pimienta, la hoja de laurel, el vinagre y hierva. El vinagre se evapora casi a sequedad. Las cebollas salteadas y la salsa sureña se agregan a la salsa roja, se hierven y se sazonan con aceite. La salsa de cebolla se usa para asar y guisar carne, se sirve con carne frita, albóndigas, chuletas.

El salteado de harina blanca se diluye con caldo colado, se agrega perejil finamente picado, apio, cebollas salteadas y se hierve durante 20 minutos. Después de eso, vierta el jugo de limón, el vino blanco seco, agregue sal, pimienta de Jamaica, hierva y filtre. La salsa terminada se sazona con mantequilla. Se sirve con platos de carne guisada, pollos, pavos, gallinas, ternera. salsa blanca basica

Salsas derivadas Salsa blanca con huevo Se frotan yemas de huevo crudas con trozos de mantequilla, se añade un poco de nata o caldo y, removiendo continuamente, se calientan al baño maría a una temperatura de grados hasta espesar. La salsa se sazona con nuez moscada rallada.Se sirve con platos de ternera hervida, pollos, gallinas, cordero. Salsa de tomate básica Para su preparación, sofreír la zanahoria picada, la cebolla, agregar el tomate, las raíces blancas y sofreír por unos minutos. Las verduras preparadas se combinan con la salsa blanca principal y se hierven durante 30 minutos. Al final de la cocción, limpie las verduras, ponga sal, pimienta, ácido cítrico. La salsa se filtra y las verduras se limpian.

Salsas blancas derivadas Salsa blanca con huevo Disposición Salsa básica 900 gr Mantequilla 75 gr Huevos (yemas) 3uds (45 gr) Nata o caldo 75 gr Nuez moscada 1 gr Salsa blanca con tomate Disposición Caldo de carne 7oo gr Margarina 105 gr Ácido cítrico 0,5 gr Vino 75 gr Harina de trigo 35 gr Zanahoria 63 gr Cebolla 36 gr Tomate 350 gr Azúcar 10 gr Perejil 27 gr

Salsas de champiñones. Disposición Caldo de carne gr Margarina - 25 gr Cebolla gr Harina - 35 gr Salsa de champiñones Las salsas de champiñones tienen un fuerte aroma y sabor característico. Para preparar la salsa de champiñones, el salteado de harina se diluye con caldo de champiñones, se filtra y se hierve durante 7-10 minutos. Los champiñones porcini hervidos se trocean y se saltean. La cebolla se pica finamente y se saltea. Luego se agregan champiñones y cebollas a la salsa y se hierven durante 5-10 minutos. La salsa terminada se sazona con sal, pimienta, aceite. Servido con platos de cereales, papas, cuyo sabor y olor se expresan débilmente.

Salsas derivadas Salsa de champiñones con tomate Preparar de la misma manera que la salsa de champiñones principal, saltear el tomate por separado, añadirlo a la salsa y hervir durante 10-15 minutos Salsa de champiñones agria - salsa dulce champiñón agridulce. Azúcar, vinagre, pasas seleccionadas y lavadas, ciruelas pasas sin hueso, granos de pimienta, laurel se agregan a la salsa de champiñones con tomate y se hierven durante minutos.

Para obtener una salsa de leche, se diluye el salteado de grasa blanca con leche caliente. La salsa se hierve y se sazona con sal y azúcar. Las salsas de leche se preparan en diferentes consistencias: Gruesas - 120 g de harina por 1 litro de salsa; Densidad media: 90 gramos de harina por 1 litro de salsa; Líquido - 50 gr por 1 litro de salsa. salsas de leche

Derivados de salsas lácteas Salsa dulce de leche Líquido salsa de leche Se añade vainillina de azúcar. Se sirve con postres dulces, panqueques y guisos. Salsa de leche con cebolla. Picar finamente la cebolla, saltearla en aceite, añadir un poco de caldo y guisar. El caldo con cebolla se agrega a una salsa de leche medianamente espesa y se hierve durante 5-7 minutos con la adición de pimiento rojo. Servido con platos de cordero frito.

Derivados de salsas lácteas Salsa de dulce de leche Disposición Harina 40 g Leche 750 g Mantequilla 40 g Azúcar 100 g Caldo o agua 250 g Vainillina 0,05 g Salsa de leche con cebolla Disposición Harina de trigo 40 g Leche 675 g Mantequilla 60 g Cebolla de bulbo 238 g

El sabor de estas salsas es más pronunciado que el de las de leche, y se sirven con carnes, verduras, pescados y aperitivos calientes. La salsa de crema agria natural solo con crema agria rara vez se prepara. Más a menudo, las salsas de crema agria se preparan con la adición de caldo. Para ello, diluir la harina blanca saltear con caldo, añadir sal, pimienta y hervir. La crema agria toma de 250 a 750 g de salsa. salsas de crema agria

Salsas derivadas Salsa de crema agria con rábano picante Las raíces de rábano picante se lavan y limpian. Moler en un rallador y calentar ligeramente con aceite. Luego agregue vinagre, granos de pimienta, laurel, hierva durante 3-5 minutos y agregue a la salsa de crema agria. La salsa se sirve con carne hervida y lengua. Salsa de crema agria con tomate y cebolla Picar finamente la cebolla o cortarla en tiras, saltear, agregar el puré de tomate y saltear todo junto durante otros 5-7 minutos. Luego, la cebolla y el tomate se ponen en la salsa de crema agria sazonada y se llevan a ebullición. Servido con carne frita, albóndigas, rollos de col.

Salsa de crema agria con tomate. El puré de tomate se frota a través de un tamiz, se evapora a la mitad del volumen original y se pone en salsa de crema agria sazonada. Sirva esta salsa con rollos de repollo, calabacines fritos y rellenos, albóndigas Salsa de crema agria con cebolla. Picar finamente la cebolla y saltear en mantequilla sin que se dore. Luego lo ponen en la salsa sazonada, agregan la salsa "Sureña", llevan a ebullición. Servido con langets, platos de masa de chuleta.

Las salsas de huevo y mantequilla incluyen una gran cantidad de mantequilla y huevos. Por tanto, el contenido calórico de las salsas es muy elevado (550 kcal por 100 g de salsa). Las salsas de mantequilla de huevo son una fuente importante de vitamina A. La mantequilla no contiene ácidos orgánicos, extractivos y otras sustancias que estimulan el apetito. Estas salsas complementan bien la composición de platos de alimentos bajos en grasa: coliflor y repollo blanco, pescado magro (perca, bacalao). Salsas de mantequilla de huevo

Salsas de huevo y mantequilla Salsa de galleta La mantequilla se derrite, se calienta hasta que se vuelve transparente y se escurre, separando la proteína coagulada de las hojuelas. galletas molidas pan de trigo frito con un poco de aceite. Se agregan galletas fritas, sal, jugo de limón a la mantequilla clarificada, esta salsa se vierte sobre repollo hervido y aves hervidas bajas en grasa. Layout Mantequilla 800 gr Ácido cítrico 2 gr Bizcochos 300 gr

A la mantequilla derretida se agregan huevos duros picados en trozos grandes, eneldo picado, perejil, sal, ácido cítrico. Sirva la salsa para el pescado hervido. Layout Mantequilla 325 gr Huevos 6 uds Perejil 27 gr Ácido cítrico 2 gr Salsa polaca.

Los aceites vegetales son la fuente más importante de insaturados ácidos grasos que juegan un papel importante en la nutrición. En la elaboración de salsas frías y aderezos sobre aceite vegetal, la actividad biológica de este último no disminuye. El aceite se emulsiona, lo que lo hace más fácil de digerir. Este grupo de salsas incluye mayonesa y sus derivados, así como aderezos para ensaladas y arenques. Se sirven con platos fríos de pescado y aperitivos, mariscos distintos del pescado, así como carnes, aves, caza y verduras. salsas de aceite vegetal

Marinada de verduras con tomate. Disposición Aceite vegetal 100 Azúcar 30 Vinagre 300 Zanahoria 625 Cebolla 238 Tomate 2oo Escabeche de verduras con tomate. Corte las zanahorias y las raíces blancas en tiras, las cebollas en medio aros, saltee con aceite vegetal, agregue el tomate y continúe salteando durante 10-15 minutos. Luego agregue vinagre, caldo de pescado, sal, azúcar, laurel, clavo, canela y hierva por unos minutos. Vierta el pescado frito con adobo caliente y enfríe.

Salsas de vinagre Disposición Crema agria 500 g Azúcar 10 g Sal, pimienta al gusto Vinagre 9% 100 g Aderezo de crema agria para ensaladas. El vinagre, el azúcar, la sal y la pimienta se mezclan bien y se combinan con la crema agria antes de servir. Servido con ensaladas de verduras, frutas, coliflor, champiñones con verduras.

Salsa de rábano picante con vinagre Disposición Rábano picante 470 g Azúcar 20 g Sal 20 g Vinagre al 9% 250 g Preparación El rábano picante rallado se sazona con azúcar, vinagre y, a veces, crema agria. Si el rábano picante es amargo, luego de molerlo se escalda con agua hirviendo y se enfría, y luego se sazona con vinagre.La salsa de rábano picante se libera con platos de carne y pescado fríos y calientes: gelatina, variada.

Las mezclas de mantequilla se preparan frotando mantequilla con mostaza, queso, anchoas picadas, perejil. Después de la cocción, las mezclas de aceite se moldean en una barra, se enfrían, se cortan en trozos y se ponen en pescado frito, carne o se usan para hacer sándwiches. Mezclas de aceite

Mantequilla de arenque Mantequilla de disposición 8oog Pescado salado 320 g Preparación El filete de arenque se remoja, se pica finamente, se frota a través de un tamiz y se bate con mantequilla. Envuélvalos con cuidado en papel aluminio, forme salchichas y refrigere. Servido a platos hervidos de papas La parte líquida de las salsas con harina es homogénea, sin grumos. El aceite no se descascarilla. Las guarniciones introducidas en la salsa son suaves, completamente cocidas. Defectos inadmisibles en salsas: extraños olores desagradables y sabores; el olor a harina cruda; pegajosidad; sabor acuoso y ligero olor a carne, pescado o aves; salazón; el olor y el sabor del tomate crudo, la presencia de grumos Requisitos para la calidad y el almacenamiento de las salsas

Principios para la selección de salsas para platos.- están determinados principalmente por las propiedades gustativas y aromáticas del producto. No hay reglas estrictas, pero hay algunos patrones:

- las salsas picantes se sirven con platos calientes, las salsas frías se sirven con platos fríos;

- los platos que tienen una apariencia poco atractiva (por ejemplo, coágulos de proteínas en la superficie de un trozo de pescado escalfado) se sirven con salsas opacas que enmascaran los productos;

- para alimentos bajos en calorías - salsas grasas (crema agria, polaca, holandesa);

- el pescado frito se sirve con salsa de tomate y sus variedades, así como con salsa mahonesa;

- para carne frita - salsas rojas, para carne hervida - salsas con rábano picante, crema agria;

- para aves - salsas blancas;

- a los platos de hortalizas - el tomate, la seta, la leche.

salsas de pescado

Las salsas son una parte integral de muchos platos de pescado. Las salsas aumentan el sabor y el valor nutricional de los platos de pescado, los hacen más jugosos, aumentan su digestibilidad y las salsas, que incluyen grasas y huevos, aumentan significativamente el contenido calórico de los platos.

Gracias a las salsas, es posible preparar platos que difieren en sabor y apariencia a partir de los mismos productos.

La elección correcta de las salsas para los platos es de gran importancia.

Al elegir una salsa, debe tener en cuenta el sabor del producto principal.

No dejes que la salsa ahogue el sabor del pescado.

La salsa debe darle al plato el tono deseado, un sabor delicado, suavidad, picante.

Algunas salsas suavizan el sabor de ciertos tipos de pescado, como el bacalao o el lucio grande. En otros casos, a las salsas se les asigna un papel diferente: para enfatizar las propiedades delicadas del pescado (esturión, trucha, salmón).

EN cocina de pescado hay cientos de recetas de salsas. Entre ellos hay tecnologías simples que no requieren habilidades profesionales, dispositivos especiales y una amplia gama de condimentos.

Hay algunas reglas para elegir una salsa:

El pescado flaco se sirve con salsas que contienen alimentos ricos en calorías: mantequilla, huevos, crema agria, crema

Para platos de pescado grasoso las salsas con un sabor agrio pronunciado son más adecuadas, como si suavizaran el sabor de la grasa, haciéndola menos empalagosa.

Tales salsas se preparan con la adición vinagre, jugo de limón, vino. Así, la anfitriona, sirviendo fletán, platija o bagre, podrá aliñarlos con salsa de tomate, cebolla o blanca, pero la salsa de mantequilla y huevo es más adecuada para la merluza o el bacalao.

Sirve como base líquida para la elaboración de salsas. caldo, en el que se cocinó el pescado, o se prepara especialmente con las cabezas y las espinas sobrantes del pescado. Colar el caldo hervido. Cuanto más fuerte y rico sea el caldo, más sabrosa será la salsa.

Evaporar el caldo para una salsa hace exactamente eso: hacerlo más concentrado.

Según la naturaleza del pescado que se esté preparando, la base líquida para la preparación de la salsa también puede ser leche o crema agria.

En casi todas las salsas se añade trigo para darles la consistencia necesaria y un agradable sabor suave. harina Notas más altas. La harina se seca previamente o se fríe en grasa.

La harina ligeramente seca o tostada conserva su color natural. Los chefs la llaman pasivación blanca.

A pasivación roja Se obtiene por secado o tostado más fuerte de la harina. En este, adquiere una de las tonalidades del marrón.

Cabe recordar que el pasivado rojo está destinado principalmente a caldos de carne. En la cocina de pescado se utiliza mayoritariamente el pasivado blanco. Se sazona con caldos de pescado, leche y crema agria. En la cocina casera, es mejor saltear la harina en mantequilla.

Muchas salsas contienen raíces aromáticas y cebollas. Están prepasivados en grasa, lo que proporciona un sabor más intenso a la salsa.

Antes de freír, las raíces y las cebollas se cortan en tiras finas. La fritura ligera no debe cambiar el color natural de las verduras. Freír se hace mejor en aceite vegetal.

Sin embargo, para salsas preparadas con leche o crema agria, no se debe usar aceite vegetal. . La mantequilla, el ghee o la margarina son más adecuados para ellos.

Muchas salsas incluyen pasta o puré de tomate. Además de un agradable sabor agrio, este condimento le da a las salsas un atractivo color.

El tomate también debe prepasivarse junto con las verduras.

Primero, durante 4-5 minutos, debe freír ligeramente las raíces y las cebollas picadas, luego agregar el tomate, continuar friendo durante otros 5 minutos, luego espolvorear con harina y continuar friendo, revolviendo todo el tiempo, durante otros 3- 5 minutos.

Para llevar las salsas al gusto, se añaden, excepto sal, pimienta, rábano picante y demás especias y especias, también vinagre, vino de uva seco, jugo de limón o ácido cítrico, pepinillo encurtido.

Todos estos condimentos se agregan no solo para acidificar, sino también para dar sabor a la salsa.

Al combinar productos en varias combinaciones, al cocinar salsas, puede obtener ricos aromas y sabores.

Solo 4 salsas principales(agrio, amargo, salado, dulce) dan un número infinito de combinaciones de sabores. Si a esta lista le sumamos el sabor a vino de uva, mandarina, pepinillo encurtido, limón, vinagre, entonces se hace evidente la posibilidad de variar todo tipo de combinaciones en la elaboración de salsas.

El conocimiento de los procesos que ocurren durante la cocción de las salsas permite a la anfitriona programar su sabor con anticipación.

Entonces, bueno saber que puedes diluir el vinagre a la acidez del vino de uva, pero el vinagre no puede reemplazar el sabor específico que da el vino. Lo mismo sucede cuando el jugo de limón natural fragante se reemplaza con ácido cítrico inodoro.

Utilizado como condimento aromático. ajo. Tiene un olor pronunciado, que muchas personas encuentran apetecible y agradable. Sin embargo, debe recordarse que incluso medio diente de ajo afecta significativamente el sabor de la salsa. Por lo tanto, a veces es recomendable agregar ajo, machacado con sal hasta obtener una consistencia homogénea, a la salsa. De esta forma, es más fácil de dosificar. También puede sazonar la salsa con jugo exprimido de ajo.

Los hongos porcini frescos o los champiñones también se encuentran en la composición de las salsas.

Las decocciones de hongos se utilizan para preparar salsas.

Muchas salsas de pescado incluyen huevos, o más bien yemas de huevo crudas.

Apéndice yemas - una de las operaciones culinarias más delicadas. Si las yemas se agregan a un líquido hirviendo, se enrollan rápidamente y hacen que la salsa sea inutilizable; no se pueden agregar a la salsa fría, porque toma el sabor de los huevos crudos. La yema cruda también se sazona con salsa para hacerla más espesa.

Para aliñar con yemas, se retira la salsa del fuego y se introducen las yemas removiendo enérgicamente. Si es necesario calentar la salsa después de este procedimiento, no se debe poner al fuego, sino colocarla en un baño de agua.

El sabor suave y delicado de muchas salsas le da la adición de manteca. Y este proceso requiere precisión y atención. Si echas un trozo de mantequilla en un líquido hirviendo, se derrite rápidamente y forma una capa de grasa en la superficie del líquido. El contenido calórico de la salsa en este caso sin duda aumentará, pero su sabor no mejorará.

D Agregar mantequilla a la salsa tiene como objetivo crear una emulsión, lo que le da a su sabor ternura y suavidad.

Es por eso que se recomienda enfriar la cantidad de aceite requerida, luego dividirlo en trozos, los cuales se deben agregar al líquido gradualmente, removiéndolo hasta que se integre por completo con el aceite. La grasa en este caso no flota en la superficie, y el sabor y la consistencia de la salsa mejoran.

Sazone la salsa con mantequilla, retirando los platos del fuego.

salsas de leche preparado a base de leche con la adición de harina de trigo ligeramente frita o seca (pasivado blanco).

Dependiendo de la cantidad de harina, las salsas de leche tienen una consistencia diferente.

Hacer salsa de leche no es difícil.

Caliente, frito en aceite o seco sin grasa se diluye la harina hasta obtener una masa homogénea y sin grumos.

Una salsa de leche espesa se usa principalmente para agregar a rellenos de pescado o carnes picadas. Las salsas más líquidas se utilizan para hornear algunos platos de pescado.

Las salsas de crema agria también se preparan con la adición de pasivación blanca. La harina se combina con crema agria, se mezcla bien hasta obtener una masa homogénea sin grumos.

Salsas de mantequilla de huevo preparado a base de mantequilla y yemas de huevo crudas.

Mantener estas salsas a la temperatura adecuada evita que las yemas se cuajen y el aceite emulsione. Si permite hervir, esto conducirá inevitablemente a la inadecuación total de la salsa.

Sobre la base de salsas de huevo y aceite, se preparan otras salsas con varias adiciones: jugo de limón, puré de tomate, mostaza, crema batida.

Las mezclas de mantequilla a base de mantequilla con perejil picado o eneldo, con puré de tomate, mostaza, anchoas, etc. se incluyen en las recetas de algunos platos calientes de pescado, especialmente fritos, o en productos de masa de chuleta.

La mantequilla para estos platos bien puede reemplazar la salsa. Agregará jugosidad al producto terminado y un sabor agradable. Se añade antes de servir el plato en la mesa.

Para la preparación de las salsas se utilizan diversos productos, entre ellos muchos condimentos aromatizantes. Con la ayuda de salsas, puede enfatizar el sabor del producto principal (por ejemplo, pollo hervido con arroz y salsa de vapor) o enmascarar olores no deseados (salsa de salmuera para platos de pescado).

Al elegir salsas, se deben tener en cuenta las características de sabor del producto principal, así como el método de tratamiento térmico (tostado, hervido, etc.), las características de sabor de las guarniciones.

Surtido y uso de salsas.

	Platos y productos con los que dejarse llevar
salsas rojas de carne
Cebolla roja principal (myronton) Tinta con cebolla y champiñones (caza) Cebolla a la mostaza Tinta agridulce Tinta al vino (salsa madeira) Cebolla con pepinillos (picante) Tinta al estragón	Productos de masa picada y chuleta. Productos secos. Embutidos, salchichas, jamón Carne de res al horno, frita y hervida. Chuletas, albóndigas Carnes, pescados y verduras al horno, caza frita, al natural chuletas fritas, platos de carne frita Salchicha frita, salchichas frankfurt, salchichas. Albóndigas, chuletas Ternera hervida y guisada, aves hervidas Filete, langet, chuletas naturales cordero, chuletas de pollo, ternera frita, riñones, lengua hervida, carne frita, aves y platos de caza Langet, filete, cerdo y cordero fritos y hervidos, chuletas, chuletas Carne frita, chuletas de ternera al natural, cerdo, cordero, gallinas fritas, pollitos, platos de huevo
salsas blancas de carne
Blanca principal Clara al vapor con huevo (suprem) Tomate con champiñones Salsa al vapor	Aves, caza y ternera hervidas y guisadas Sesos, muslos de cerdo y ternera hervidos. Ternera hervida y guisada, pollos. Escalopes, sesos fritos, riñones fritos en salsa. Berenjenas rellenas, pimienta Ternera hervida. Filetes fritos, langets, cerdo asado, pollo, pavo Pollo hervido, escalfado, pollo, ternera, ternera y chuletas al vapor de caza
salsas de pescado
Salsa al vapor, vino blanco, salsa blanca con salmuera Tomate, tomate con verduras Salsa blanca de cigalas Salsa rusa	Pescado escalfado y hervido. Pescado hervido, guisado, frito, platos de masa de chuleta de pescado Perca de pescado hervida y guisada, pescado blanco, trucha, salmón blanco, salmón Pescado escalfado al estilo ruso
salsas de champiñones
Básico de champiñón, champiñón con tomate, tomate agridulce	Platos de verduras, algunos platos de carne hervida y frita, patata zrazy, albóndigas, rollo, albóndigas de cereales
salsas de crema agria
Crema agria Crema agria con tomate Crema agria con rábano picante (lefort) Crema agria con cebolla	Carne frita, hígado, riñones, aves, albóndigas. Albóndigas. Pescado frito. Verduras fritas, guisadas y al horno Verduras guisadas y al horno, rollos de col, calabacines rellenos, albóndigas carne de res hervida, corned beef, lengua, cerdo asado, jamón de Langet. Productos de masa de chuletas
salsas de leche
Leche (líquida) Leche (densidad media) Leche (espesa) Leche dulce Leche con cebolla (subise)	Chuletas y cazuela de cereales y verduras. Escalfados de verduras para guarniciones Para asar platos de verduras, carnes y pescados y condimentar verduras guisadas Para rellenar chuletas de aves y caza, como base aglutinante en chuletas de zanahoria, syrniki y otros platos Chuletas y budines de cereales, syrniki y budines de requesón Cordero asado. Chuletas de cordero y al natural
salsas de mantequilla
Cangrejo de río polaco holandés Salsa de cangrejo de río Holandés con alcaparras Holandés con mostaza (mutar) Holandés con eneldo (bearnaise)	Verduras y pescados hervidos (pescado blanco, esterlet, lucioperca, etc.) Pescado hervido, coliflor y col blanca Verduras hervidas Coles de Bruselas, coliflor, brócoli, espárragos, alcachofas Pescado escalfado y hervido Pescados escalfados, hervidos y fritos Esturión frito Carne frita (langet, filete), riñones
Mezclas de aceite
Aceite verde Maspo especia, arenque Mantequilla cancerosa Maspo queso Maspo con mostaza	Pescaíto frito, entrecot, chuletón Pescaíto frito, papas hervidas, pins y para bocadillos Sopa de cigalas Para bocadillos y decoración de platos Para bocadillos
salsas de vinagre
Rábanos picantes de verduras marinadas con vinagre	Pescados fritos y fríos Platos fríos y calientes de carnes y pescados (gelatinas, surtidos y cr.)
salsas de aceite vegetal
Mayonesa Mayonesa con pepinillos (tar-tar) Mayonesa con crema agria Mayonesa con hierbas (ravigote) Mayonesa con rábano picante Mayonesa con tomate (sharon) Mayonesa con gelatina (banquete) Aderezo para ensaladas Aderezo de mostaza para ensaladas Aderezo de mostaza para arenques Salsa vinagreta	Aderezo para ensaladas. Bocadillos de carne y pescado y bocadillos de aves Platos fríos de pescado y verduras y pescado frito Platos fríos de carne y pescado, para aliñar ensaladas Platos fríos y calientes de carne y pescado Platos de pescado, gelatina, carne hervida Platos de pescado frito y pescado frío hervido Para decorar platos de pescado, carne y aves Ensaladas y vinagretas Ensaladas y vinagretas Arenques Platos de despojos
salsas dulces
Salsa de chocolate, salsa de albaricoque, salsa de arándanos, compota de manzana, dulce, coñac	Gelatina, mousses, sambuca, cremas. budines, guisos, helados
salsas industriales
Mayonesa Salsa de tomate picante Salsa Kuban Ketchups Salsa Yuzhny Salsa Tkemali Salsas de frutas	Ensaladas, platos y para la preparación de salsas industriales En la preparación de platos de carne, pescado y verduras Platos de carne, pescado y verduras, para aderezar borscht y sopa de col Platos de carne, verduras y platos de pasta Platos cocina oriental, añadido a salsas de carnes rojas y platos de mayonesa cocina caucásica Al preparar y servir platos de cereales y harinas, se añade mayonesa a la salsa para aderezar ensaladas.

PM 03 LECCIÓN

Tema Salsas complejas.

Introducción.

En todo momento, la salsa se utilizó como aditivo, condimento para el plato principal, su tarea era mejorar el sabor, transformar la textura de los platos que componen la comida.

Sofisticados modernos y europeos se preparan a base de jugos, purés y

frutas, verduras (peras, calabazas), bayas frescas. No espesan con harina, sino con almidón, mantequilla, y también mezclan y hierven los ingredientes para la salsa. Y en Buenos restaurantes Se utilizan almendras en lugar de harina. Mindamin, al igual que la harina contiene almidón, pero no forma grumos cuando se agita, se disuelve más rápido que la harina en el caldo, la consistencia es homogénea. La forma de servir la salsa ha cambiado, antes se vertía sobre los platos, ahora decoran el plato con salsa y enfatizan el sabor del plato.

La expresión “servir con la salsa adecuada”, que hace mucho que traspasó los límites de la cocina, que, sin embargo,
destaca la importancia de las salsas en la cultura alimentaria.

La salsa puede enfatizar el sabor del plato o cambiarlo a
irreconocibilidad Y que pecado esconder - en instituciones nivel bajo una buena salsa puede “tapar” las carencias de un plato cocinado o incluso enmascarar los ingredientes que no son ni mucho menos la primera frescura que se utiliza para preparar un plato. Y el huésped queda satisfecho, y la institución se beneficia. Incluso hay un dicho en Francia:
“Un arquitecto cubre sus errores con una fachada, un médico con tierra y un cocinero con salsa”.

La cocina francesa moderna tiene más de tres mil salsas.

SABORES

Una gama de sabores para salsas picantes complejas y cómo usarlas. Reglas para la selección y determinación de la masa de productos e ingredientes adicionales para la preparación de salsas picantes complejas. Requisitos y principales criterios para evaluar la calidad de los productos e ingredientes adicionales para la preparación de salsas picantes complejas

Una variedad de aditivos aromatizantes esconde un enorme potencial creativo para cualquier especialista culinario. De hecho, nos brinda la innumerable variedad de salsas derivadas que tenemos hoy. Pero se equivocan los que dicen que en materia de salsas la cocina moderna ya no espera descubrimientos, dicen que todo lo que se podía inventar ya está inventado y registrado en la receta de la salsa. De hecho, los grandes chefs franceses del pasado trabajaron duro creando derivados de salsas a partir de las materias primas alimentarias que tenían a mano. Constantemente buscaban aditivos aromatizantes nuevos e inusuales, que iban a servir en países de ultramar, de donde traían recetas para salsas con mango, caviar negro y otras exóticas.

Puedes "componer" una salsa no solo usando nuevos sabores. Una combinación diferente de ingredientes comunes también le dará un sabor inesperado e inusual. Y también sucede que se preparan salsas de diferentes gustos a partir del mismo conjunto de productos. Porque la materia no está sólo en la composición, sino también

en los métodos de cocción.

Cada salsa, por compleja que sea, consta de dos principales
elementos:
La base
La salsa es la suma de ingredientes (generalmente seis o más), que forman una mezcla homogénea estable.
Para la base de la salsa use harina, huevos, almidón, mantequilla,
caldos, purés de verduras y mezclas de frutas.

Aditivos aromatizantes: varios aderezos para la base de la salsa. Pueden ser productos lácteos, aceite
mezclas, especias, hierbas, alcohol, limón
ácido, sal, vinagre y más.

La composición de muchas salsas incluye varias sustancias aromáticas y extractivas que estimulan el apetito y mejoran la secreción de jugos digestivos.
No hay muchos conceptos básicos. Salsas derivadas - una gran variedad.

Cómo lograr la armonía. Límites de vuelo fantasía culinaria en la preparación de salsas están casi ausentes. Casi cualquier cosa adecuada para los alimentos puede actuar como un aditivo aromatizante, lo que se demuestra de manera especialmente clara en la práctica, por ejemplo, por los chefs chinos. Todo entra en acción: anfibios y reptiles, setas y helechos, etc.

Es importante recordar que entre diversos productos y las especias, así como entre las personas, hay gustos y disgustos, por lo que debes prestar atención a su compatibilidad. Una salsa sin armonía no solo es aburrida en sí misma, sino que puede arruinar irremediablemente todo el plato.

Los aditivos aromatizantes tienen "inclinaciones" a ciertos platos, lo que también debe tenerse en cuenta.

No puede combinar varias hierbas agrias u otros ingredientes agrios en la salsa. En ningún caso debe combinar, por ejemplo, bayas con tomate. La carne que no tiene un sabor fuerte (por ejemplo, la carne de venado) no combina bien con salsas con un aroma fuerte y un rango de sabor pronunciado.

Otra nota importante: los aditivos saborizantes no deben destruir la integridad y uniformidad de la base de la salsa. Hay bases que dócilmente "absorberán" casi todo, pero también las hay que mostrarán inmediatamente su carácter caprichoso, por ejemplo, si "saborizas" adecuadamente la base de leche con jugo de limón o vinagre.

Leche, nata, nata agria y mantequilla como aromatizante. Los productos lácteos agregados a la base de la salsa no dan un sabor pronunciado. Son valorados por su sabor delicado y cremoso. Después de todo, la salsa no tiene por qué dar un golpe de sabor a nuestros receptores. A veces es suficiente un aroma discreto, que matizará ligeramente, sin interrumpir, el sabor natural del plato principal.

Los productos lácteos a menudo se agregan a las salsas para suavizar las especias y los ingredientes picantes. El ejemplo más característico es la salsa de crema agria de rábano picante (receta No. 116), en la que la crema agria apaga, pacifica la actividad y la causticidad de la raíz de rábano picante rallada. (crema agria, rábano picante, pepino fresco)

Una operación común para salsas a base de caldo y salsas holandesas al final de la cocción es la mantequilla. Para hacer esto, el aceite debe estar bien frío. No se recomienda calentar o hervir la salsa durante mucho tiempo después de que el aceite se haya disuelto. El error más común que cometen los cocineros novatos es dejar hervir la salsa, lo que hace que el aceite se corte o pierda su sabor fresco y cremoso.

La frescura del aceite es una auténtica “moda” de todo salsero. Sabiendo lo importante que es este componente, los chefs son muy exigentes con su elección.

CREMA: un aditivo que se usa no solo para dar un tinte cremoso al sabor de la salsa y suavizar la acidez de algunos ingredientes, sino también por razones estéticas: para aligerar la salsa. Para salsas picantes, se recomienda usar crema baja en grasa (10% o menos), que no es tan sensible al tratamiento térmico. Crema espesa sobrecalentados, pueden enrollarse, lo que alterará la homogeneidad de la salsa.

Aceite con rellenos (mezclas de aceite)- una preparación de restaurante muy útil. La mayoría de las veces se usa para decorar platos o preparar sándwiches, sándwiches y canapés. Pero la participación de dicho aceite en la salsa también es difícil de sobrestimar.

Aceite de cigala y bogavante se prepara a partir de las conchas de estos crustáceos y es esencialmente un extracto concentrado con un aroma muy específico. Las conchas secas se trituran y se fríen en mantequilla, luego se vierten con agua caliente y se hierven por un tiempo. Luego dejan que el aceite se asiente en la superficie del líquido, lo retiran y lo filtran. Una cantidad muy pequeña de este aceite es suficiente para dar a la salsa un claro carácter "marino".

Un papel similar en la salsa puede ser jugado por aceite de kilechnoe (anchoa). El filete de espadín se frota a través de un tamiz y luego se mezcla completamente con mantequilla blanda.

aceite verde- también un espacio en blanco, que debe estar disponible en el "maestro de la salsa" en el restaurante. Para prepararlo, el eneldo y el perejil finamente picados se combinan con mantequilla blanda y jugo de limón y se mezclan bien.

Para el negocio de las salsas, el aceite con relleno es un aditivo de sabor ideal, especialmente en un ambiente de restaurante. Se puede almacenar en el refrigerador durante mucho tiempo, siendo portador de un sabor pronunciado, y siempre está listo para comer.

AIRELA. Los arándanos rojos remojados a veces se utilizan como guarnición para platos de carne y pescado o como aditivo aromatizante para salsas, dando un fuerte sabor agridulce.

compatibilidad, con la mayoría de las especias. Las salsas con arándanos rojos son adecuadas. a platos de carne y pescado, postres.

MOSTAZA - las semillas de una planta anual, ahora ampliamente cultivada en muchos países del mundo, cuya patria es Indochina. Esta especia generalmente se vende en forma de polvo, que tiene un sabor picante y un aroma pronunciado.

Compatibilidad. ensalada con arenque, huevos rellenos, para platos de carne y pescado. La mostaza es un aditivo aromatizante de uso común para varios derivados. mayonesa, holandesa y salsas caldosas. Es necesario poner mostaza después de completar la exposición térmica para que no pierda su nitidez.

El jugo de granada es una adición típica a las salsas de la cocina caucásica. Tiene un color rojo oscuro y un sabor agrio-astringente.

Compatibilidad. La salsa con jugo de granada hervido y condensado es buena para carne de guisar- le da un sabor agrio y acelera el proceso de cocción.

los pepinillos son variedad de pepinos con frutos pequeños. Los pepinillos en escabeche se utilizan para preparar condimentos y salsas. Se agregan a la salsa terminada finamente picados justo antes de servir.

Compatibilidad. Los pepinillos añaden un sabor agridulce a la salsa. Parejas armoniosas de pepinillos crean con albahaca y eneldo. Si es necesario, los pepinillos se pueden reemplazar con pepinos en vinagre comunes.

El CAMARÓN se utiliza como agente aromatizante en algunas salsas, principalmente en caldos de pescado. Los camarones hervidos se trituran y se introducen en la salsa preparada justo antes de servir. No someta los camarones terminados a un tratamiento térmico adicional; se volverán duros e insípidos.

Compatibilidad. Camarones sabor en la salsa se enfatiza el eneldo y el comino.

Las ACEITUNAS son los frutos maduros del olivo de hoja perenne. Se utilizan en forma de conserva como condimento. a platos de carne y pescado, así como un snack independiente. Poner las aceitunas en la salsa. final de ebullición, porque con el tratamiento térmico prolongado pierden su sabor original. Aceitunas aumentar el contenido calórico platos debido al alto contenido de grasas vegetales en ellos.

Las ACEITUNAS, como las aceitunas, son los frutos del olivo, pero se recogen verdes, hasta su plena madurez. Se utiliza como condimento en salsas. Antes de la colocación, se quitan los huesos de las aceitunas, luego las frutas se cortan por la mitad o se pican. A veces las aceitunas se ponen enteras. Le dan a la salsa un distintivo sabor amargo y también aumentar su contenido calórico.

Nuez- los frutos del árbol son la "tarjeta de presentación" de las salsas de la cocina transcaucásica, en las que la combinación clásica es el jugo de nuez y granada. Los granos de nuez suelen ser moler en una pasta y de esta forma se introducen en la salsa. La nuez armoniza bien con vino tinto.

El APIO es una planta herbácea bienal originaria del Mediterráneo, donde nuestros antepasados ​​lejanos comenzaron a cultivarla hace varios milenios. El apio entre los antiguos griegos se consideraba la misma planta noble que el laurel: las cabezas de los ganadores de los Juegos de Nemea se coronaban con una corona de apio. Las hojas, raíces, tallos y semillas del apio se utilizan como especias. Todas sus partes tienen olor fuerte. Las semillas son ligeramente amargas, pero siguen siendo un maravilloso condimento para platos de verduras. En Francia, India y Estados Unidos, las semillas de apio se muelen junto con sal de mesa para obtener la llamada sal de apio.

Compatibilidad. En salsas, las semillas de apio molidas generalmente se usan como condimento para todo uso.

ESPÁRRAGO (ESPARAGO) - una planta cuyos brotes tiernos a veces se usan en salsas como aditivo aromatizante. Los espárragos son una de las verduras con menos calorías, por lo que las salsas son tiernas y dietéticas.

Los PRODUCTOS DE TOMATE son un aditivo aromatizante muy común para las salsas de casi todas las clases. El puré de tomate es un producto que se prepara a partir de tomates maduros frotándolos y hirviéndolos hasta obtener una masa concentrada. La pasta de tomate es un producto más concentrado que el puré de tomate. Ambos productos dan al plato un sabor agridulce y lo mejoran. apariencia. Es razonable usarlos incluso si hay tomates "vivos" en la salsa, especialmente en invierno, cuando los tomates no están lo suficientemente rojos y fragantes. Tabla de intercambiabilidad.

SETAS - decocción, rebanadas champiñones frescos, hongos secos.

Compatibilidad. Los champiñones no van bien en salsas con especias demasiado picantes. Los aditivos con un sabor más intenso pueden romper el "solo" de los champiñones en la salsa; su sabor se desvanecerá en el fondo y será casi inaudible. Las salsas con champiñones son adecuadas para platos. de carne, verduras, patatas.

Las trufas son hongos subterráneos que se pueden encontrar en las zonas climáticas templadas de ambos hemisferios. El hongo es misterioso y reservado, la capacidad de encontrar parece estar completamente olvidada en Rusia, aunque muy a menudo caminamos justo encima de estos deliciosos hongos, escondidos en las profundidades del subsuelo. cuerpo fructífero Las trufas tienen forma redonda o ligeramente oblonga, y varían en tamaño desde un guisante hasta una patata grande, a veces con un peso de hasta un kilogramo. En el exterior, el hongo está cubierto con una cubierta coriácea con verrugas, y su color puede ser amarillo, naranja, negro, azul, púrpura, según la especie.

Crecen en robledales y hayedos en el sur de Francia y el norte de Italia, donde tienen una gran importancia industrial. Tienen un sabor a hongos con un toque de semillas tostadas o nueces y fuerte aroma característico. El agua, si bajas y mantienes la trufa en ella, adquiere el sabor de la salsa de soja. Las trufas se buscan en arboledas silvestres con la ayuda de perros de búsqueda y cerdos especialmente entrenados, que tienen un sentido del olfato extraordinariamente fino. Por su cuenta, debajo del follaje, puede encontrar una trufa al notar que los mosquitos se arremolinan sobre ella. Compatibilidad. Salsas exquisitas a base de trufas - un clásico de la cocina francesa. Los chefs rusos del pasado también hicieron muchas innovaciones con trufas en las recetas de salsas. Se añaden trufas en salsa roja, salsa de leche con aceite de cáncer etc. El aroma de la trufa es peculiar, y no es vale la pena martillar con otros gustos demasiado "fuertes" y olores Basta con añadir unas notas especiadas para desencadenar el noble sonido de la trufa.

El rábano picante es una planta perenne, cuya raíz se ha utilizado ampliamente en la cocina desde el antiguo Egipto. En salsas, el rábano picante se usa a menudo como agente saborizante, dando un agradable picante.

Compatibilidad. Las salsas con "participación" de rábano picante son excelentes para la carne. platos, especialmente cerdo(recuerde al menos los clásicos de la cocina rusa: "cerdo bajo el rábano picante"). El rábano picante se agrega a las salsas sobre bases de crema agria, caldo y aceite de huevo, varias bases vegetales, por ejemplo, en tomate.

Ácido de limón. El ácido cítrico, el jugo de limón y la pulpa de limón son aditivos comunes para las salsas que crean un fondo ácido general que permite que muchas especias y hierbas se muestren mejor. Estos tres ingredientes son intercambiables en las recetas y puedes usar lo que tengas a mano. En términos de acidez, 1 g de ácido cítrico cristalino disuelto en 30 ml de agua equivale aproximadamente a 8 ml de jugo de limón o 20 g de pulpa de limón.

Se debe tener cuidado al utilizar estos componentes en salsas en las que intervienen leche y nata. Un ambiente ácido saturado puede conducir a su plegamiento.

Más tierno y fragante es el jugo de otro cítrico: la lima. Las limas son más pequeñas que los limones, tienen una piel más fina y una pulpa de color amarillo verdoso. Muchos cocineros llaman al jugo de lima más "refinado" que el jugo de limón.

ZEDRA es la palabra para la capa externa de color de la cáscara de las frutas cítricas. La ralladura se utiliza para dar sabor a varios platos. La ralladura de naranja, limón, mandarina y toronja, triturada y escaldada con agua hirviendo, se usa a veces en salsas agridulces. Se puede añadir a las salsas si se quiere darles un sabor cítrico pronunciado. El resultado puede ser bastante inesperado, exótico.

¿Cómo obtener entusiasmo?

El AJO es una planta que no necesita presentación.

Compatibilidad. El ajo se puede llamar una especia universal que se usa para cocinar. salsas para carne, pescado, verduras. Lo principal es observar la medida, ya que el ajo tiene un sabor y un olor radicalmente fuertes. Si necesita suavizar, amortiguar el sabor y el olor del ajo, puede agregar canela, anís estrellado, clavo, menta, anís, comino.

Pescado y carne como condimento. Eso sí, es más habitual ver como plato principal pescados y carnes, a los que, de hecho, se les sirve la salsa. Pero los productos de carne, y especialmente de pescado, pueden hacer un excelente trabajo como aditivo saborizante.

En esta categoría de aditivos de sabor, las anchoas son las favoritas absolutas. ANCHOAS: arenque pequeño de hasta 10 cm o arenque, envejecido durante varios meses en una salmuera salada y picante.

Las anchoas trituradas a veces se agregan a las salsas a base de harina de aceite y aceite de huevo, dando un sabor pronunciado, "concentrado", puramente a pescado.

Compatibilidad. Las anchoas interactúan bien en salsa con eneldo, comino, pimienta de Jamaica, bálsamo de limón.

Algunas recetas involucran carnes ahumadas, picadas y bien hervidas en salsa. Las carnes ahumadas aportan un peculiar tema de "caza", ahumado a la salsa. Varias variaciones de tales salsas generalmente se llaman "Hunter's" y se sirven con caza. Como variación: jamón finamente picado, por ejemplo, en salsa roja Godard (receta No. 5).

Vinagre. en francés, literalmente significa "vino agrio", lo que describe perfectamente la esencia de la tecnología para hacer vinagre.

La humanidad ha estado familiarizada con este producto durante mucho tiempo. Los antiguos chinos preparaban el vinagre con todo el cuidado posible. En la literatura histórica, uno tenía que leer sobre casos en que los chinos, huyendo de la invasión de enemigos, huyeron de casa, tomando solo lo más valioso, a saber ... la preciada jarra de vinagre. Los legionarios romanos usaban agua débil para saciar su sed. solución de vinagre. ¿Recuerdas cómo uno de los guardias trató de aliviar el tormento de Cristo crucificado en el Gólgota? Le entregó una esponja empapada en vinagre en la punta de una lanza.

Por cierto... La humanidad conoce al menos cien tipos diferentes de vinagre, que se preparan a base de vino, malta, manzanas, melaza de arce, arroz e incluso... leche (!). Sí, el vinagre suizo tradicional está hecho de leche.

Un buen vinagre requiere mucho tiempo de preparación y es muy caro. Las variedades de vinagre de élite son muy apreciadas por los conocedores. Algunos gourmets específicamente "recetan" vinagre, envejecido en un determinado barril de uvas de la cosecha de un determinado año.

El proceso de elaboración del vinagre fue estudiado y explicado por primera vez por Pasteur en 1862. Encontró que la acidez es causada por una bacteria especial. El proceso se desarrolla cuando el vino entra en contacto con el aire a una temperatura de 20 a 30°C. Una colonia de bacterias forma una fina película gris mate sobre la superficie del vino, en la que, de hecho, tiene lugar el proceso de fermentación. Desde la superficie hasta el fondo, las escamas comienzan a asentarse gradualmente, producto de la actividad vital de las bacterias.

Un buen vinagre solo puede provenir de un buen vino blanco o tinto. El vino debe ser bastante ácido (al menos un 6 por ciento de ácido) y ligero.

Hasta ahora, en Francia, Italia y China se puede encontrar a la venta vinagre preparado de forma tradicional, como hace muchos siglos. El vino nuevo se vierte en una barrica especial de roble, en la que queda un poco de vinagre de la cosecha anterior. Tal residuo en Francia se llama souche: es algo así como una masa madre vieja, que asegurará la continuidad del vinagre de diferentes años de producción. Tras varios meses de crianza, el vinagre se filtra y se embotella. En muchos países, tiene sabor previo con albahaca, ajo, chalotes, estragón, limón e incluso frambuesas.

En tierras y países que no tienen tanta suerte con las uvas, el vinagre se prepara utilizando una tecnología similar a partir de otras materias primas alimentarias disponibles. Después del vinagre de vino, el vinagre de sidra de manzana, que tiene características de sabor similares, es el más común. Con respecto al vinagre, los chefs tienen diferentes preferencias, también hay quienes prefieren cocinar exclusivamente con vinagre de frambuesa.

Hay recetas para hacer vinagre casero, pero es poco probable que alguien se comprometa a producir incluso manipulaciones tecnológicas simples en el hogar durante 2 a 4 meses, incluso en nombre de un muy buen vinagre.

Las tecnologías industriales modernas permiten preparar vinagre a partir de alcohol etílico en 24 horas Este método se llama "alemán": se sopla oxígeno a través de una solución de alcohol a alta presión, gracias a lo cual los procesos de oxidación se aceleran muchas veces.

En Rusia, a la venta en todas partes puedes encontrar preparado de esta manera esencia de vinagre(solución de ácido acético al 80 %), así como soluciones de vinagre al 6 % y al 9 %. El "vinagre de mesa" no es la mejor opción para hacer salsas. Cuando le pregunté a un chef de Moscú si era posible usarlo en la salsa al menos como una excepción, se rió con el eslogan: "Vinagre de mesa" - ¡para cantinas!

En la literatura nacional sobre gastronomía, existen ardientes opositores al uso del vinagre en las salsas en general. Esto es lo que, por ejemplo, escribió en su libro un autor moderno muy autorizado, V.V. Pokhlebkin: “Me atrevo a decir que el vinagre no está incluido en ninguna de las salsas reales, ya sea una salsa clásica de la cocina francesa o una salsa de las cocinas nacionales de los pueblos de Transcaucasia, el Sudeste Asiático y el Lejano Oriente, que han conservado antiguas tradiciones culinarias inviolables. Se usa solo en materias primas baratas, imitaciones de salsas reales únicamente como reemplazo de los ácidos naturales de frutas y bayas. En la cocina casera, uno debe prescindir del vinagre y usar puré natural de cereza, tomate, jugo de limón, granada, cornejo para acidificar salsas. La declaración es bastante controvertida. El vinagre se usa ampliamente en las recetas de salsas de muchas cocinas nacionales, incluidas recetas de libros de cocina antiguos. La función del vinagre en las salsas es casi la misma que la del ácido cítrico: crear un fondo agrio.. El vinagre en la salsa es una especie de catalizador del sabor: activa el sabor de las especias y las especias, lo hace más pronunciado y ayuda a abrirse. A menudo, las hierbas y las especias se hierven en vinagre o en una mezcla de vino y vinagre antes de agregarlas a la base de la salsa, mientras que el vinagre se evapora y suaviza su acidez.

Cocineros experimentados Recomendado para usar solo en salsas. vinagre de sidra de uva o manzana. La "imitación barata" está fuera de cuestión aquí: un buen vinagre a veces cuesta tanto como un buen vino. Y hay variedades de élite que no muchos pueden pagar.

Las variedades extranjeras de vinagre de vino de alta calidad no se venden en botellas de plástico o de leche, como es costumbre entre nosotros, sino en botellas con una capacidad de 0,3 a 1,0 litros, que recuerdan al vino, con hermosas etiquetas, en las que encontrará información completa. sobre el contenido: viñedo, variedad de uva, añada, etc.

De lo que se puede encontrar a la venta en Rusia, el premio de simpatía entre los chefs de Moscú durante nuestra encuesta se lo llevó el italiano. vinagre de uva"Balsámico". Hay dos variedades de este vinagre: rojo y ligero. Ambos tienen un rico sabor a uva y una agradable acidez natural.

A partir del vinagre de vino tinto, en muchos restaurantes hacen una especie de preparación de diseño: lo evaporan 2/3, y la masa resultante, de color rojo oscuro, casi negra, se asemeja a jarabe espeso colocado en una botella de plástico con un pico delgado. Es muy conveniente decorar con este vinagre condensado. comidas listas simplemente dibujando unas misteriosas líneas oscuras en la superficie de la salsa. ¡Hermoso y delicioso!

ALCAPARRAS - Arbustos espinosos bajos. Los capullos de flores en escabeche de esta planta se utilizan como alimento, recordando un poco a los pepinos. Las alcaparras finamente picadas se agregan a las salsas. alcaparras adjuntas salsa picante, sabor agrio con un agradable amargor.

Compatibilidad. Las alcaparras se consideran parte integrante Salsas blancas picantes para pescados, carnes y verduras. Para Salsas "tártaras".

El puerro es una planta muy cultivada cuyas plumas se utilizan como alimento y aromatizantes. Tiene un agradable sabor dulce, casi desprovisto de nitidez y olor. La cocina galesa se basa en la combinación puerros, zanahorias y chirivías. Las salsas tradicionales aquí se preparan principalmente a partir de estos ingredientes. en salsa roja de cordero.

CHALLOT - una de las variedades de cebollas, muy extendida en Europa, América y Asia. Al igual que las cebollas, tiene un sabor fuerte, pero se diferencia de él en un aroma fragante, por lo que, de hecho, se usa para dar sabor a muchas salsas. El sabor de los chalotes realza bien el sabor. cordero.

CEBOLLA-CHNITT - una planta extendida en todo el mundo, cuyas hojas jóvenes se comen con un aroma agradable y un sabor ligeramente picante. Las cebolletas tienen poca tolerancia al calor y, por lo tanto, se agregan a las salsas picantes después de haberlas retirado de la estufa.

Especias, especias, hierbas- los elementos aromatizantes más importantes de la salsa. La palabra "especia" se remonta al latín specio, que significa "algo que inspira respeto" (el ruso "especialista" tiene la misma base semántica).

En Rus', las especias originales eran eneldo, menta, perejil, rábano picante, cebolla, hierba de San Juan, ajo y anís. En los siglos XV-XVI, la canela, la pimienta negra, el perejil, el clavo, el cardamomo, el jengibre y el azafrán llegaron a Rusia. Y en el siglo XIX, el perifollo, la borraja, el apio, la achicoria, el cilantro, el romero, la lavanda, la salvia, la mejorana, la ajedrea, la albahaca, los chalotes y el estragón finalmente se registraron en la cocina rusa.

ANIS ORDINARIO - una planta herbácea anual con un olor especiado característico, perteneciente a la misma familia que el eneldo y el comino. Las semillas se utilizan como especia. El anís se añade a las salsas en pequeñas cantidades.

Compatibilidad. platos de pescado las salsas con anís dan un pronunciado aroma especiado y mejoran su sabor. El aroma de esta especia también cae armoniosamente sobre el olor. manzanas, por lo tanto, el anís es un participante frecuente en los chutneys de manzana (como se llaman las salsas picantes y dulces a base de plantas en la tradición culinaria india) o salsas que se preparan con sidra - vino de manzana.

STAR ANIS (anís estrellado) es una especia simplemente similar en aroma, que se obtiene de los frutos secos maduros de un árbol de la familia de las magnolias. Los frutos del anís estrellado son infrutescencias conectadas en forma de asterisco. Produce una especia con un sabor más fino y fuerte que el anís, por lo que sirve como un digno sustituto.

Compatibilidad. El anís estrellado en pequeñas cantidades aporta una rica nota a las salsas a base de vegetales y frutas. Agregado al cocinar de cerdo, cordero y aves.

Asafoetida es una resina aromática del árbol Ferula Asafoetida, que crece en India y algunos países de Asia Central. Se vende en forma de piezas de resina endurecida o de polvo fino. Tiene un sabor y olor bastante fuerte y rico, que recuerda un poco al ajo, por lo que se agrega a las salsas en cantidades muy pequeñas y solo en la última etapa de preparación. Para que el sabor y el olor de la asafétida sean menos ásperos, se mezcla harina de trigo o arroz con el polvo.

Compatibilidad. El espectro de asafétida es casi el mismo que el del ajo: salsas vegetarianas, salsas para carne hervida y aves.

La ALBAHACA es una planta anual con un aroma especiado pronunciado, las hojas y los brotes tiernos se comen tanto frescos como secos. La albahaca tiene un olor a pimienta de Jamaica y es rica en caroteno y rutina.

Compatibilidad. La albahaca y las salsas van bien con platos de verduras y pescado. combinación de albahaca con tomates (junto con ajo, eneldo y aceitunas) se puede llamar un clásico de las salsas de la cocina italiana.

Las hojas frescas de albahaca saben un poco a clavo y se secan en una mezcla con romero y pimienta de Jamaica. Como parte de la salsa de albahaca, especialmente ganado con champiñones, queso, ajo, aceite vegetal. Su nitidez se puede mejorar agregando salado.

BÉRBERO- un arbusto espinoso bajo, cuyos frutos oblongos se utilizan en la cocina. Los frutos tienen un sabor agrio aromático y se utilizan frescos, secos o en escabeche.

Compatibilidad. Al igual que el jugo de lima y limón, el agracejo se usa para agregar acidez y un color específico a las salsas. El agracejo se incluye en la composición de los ingredientes para salsas vegetarianas cocinadas en caliente (verduras, frutas y bayas, incluidas las dulces) y salsas que se agregan a los platos de carne durante el proceso de fritura.

BOUQUET GARNI es un término culinario que denota en muchas cocinas europeas los llamados ramos de guarnición: mezclas preparadas de especias y hierbas que se utilizan en la preparación de sopas y salsas. En la antigua cocina francesa, todos los componentes se colocaban en una bolsa de calicó u otro material delgado, se envolvían en un trozo delgado de tocino y se cocinaban de esta forma. Hoy en día, el concepto de "bouquet garni" se interpreta de manera muy amplia y se aplica generalmente a todas las mezclas de especias. - "Vegeta: zanahorias secas, cebolla, chirivía, apio, perejil, albahaca, orégano, mejorana, tomillo, nuez moscada, pimienta.

La ventaja de los ramos de garni es su larga vida útil. Son excelentes para los cocineros, especialmente cuando se cocina con prisa, pero no debes abusar del mismo aroma, de lo contrario, los demás notarán rápidamente que todas tus salsas tienen el mismo sabor.

Compatibilidad- son universales.

CLAVO - capullos secos de flores de un árbol de clavo tropical de la familia de los mirtos, que exteriormente se asemejan a las uñas. Los capullos de clavo se cosechan sin abrir dos veces al año y luego se secan al sol. Un buen clavo es de color marrón rojizo, aceitoso al tacto, tiene un aroma fuerte y un sabor ardiente.

Compatibilidad. Los clavos combinados con canela se agregan a varias salsas dulces y se combinan con pimienta negra - en salsas para carnes a la brasa. Los clavos no deben someterse a un tratamiento térmico prolongado, ya que le darán un regusto amargo a la salsa. Por la misma razón, es imposible usar clavo en grandes dosis en salsas, a las que se les agrega vinagre, vino u otros componentes que contienen alcohol en cantidades significativas, que son "catalizadores" que permiten revelar más el sabor de las especias.

La NARANJA (u orégano) es una planta herbácea perenne de olor suave y sabor ligeramente ácido, originaria del Mediterráneo. Las hojas y los brotes jóvenes se utilizan como alimento, tanto frescos como secos.

Compatibilidad. El orégano con albahaca y tomates se puede llamar una combinación clásica para salsas italianas y con chile, ajo seco - mexicano. Armoniza bien con salsas con aceitunas, alcaparras, apio de monte. Las salsas con un pronunciado aroma a orégano se adaptan bien a los platos de cordero, aves, champiñones y pasta.

El JENGIBRE es una planta herbácea perenne de la familia del jengibre. El jengibre tiene un aroma muy especiado y es picante, sabor ardiente. Como especia, se usa la raíz anudada de una planta de color marrón claro: fresca (rallada), seca (molida en polvo) y enlatada.

El jengibre es una especia versátil que aporta un encanto único a cualquier plato, desde postres y dulces hasta carnes a la parrilla y verduras guisadas. En Inglaterra, se agrega tradicionalmente a la cerveza. El jengibre es uno de los ingredientes de la popular mezcla de curry.

Cuando use jengibre en una receta, tenga en cuenta que el jengibre seco es más picante que el fresco Por lo tanto, antes de cocinarlo debe dejarse en remojo durante varias horas. Una cucharadita de jengibre seco equivale aproximadamente a una cucharada de jengibre fresco rallado.

Ahora en Rusia, el jengibre no se usa con tanta frecuencia, aunque antes se consideraba un atributo indispensable de la cocina rusa. Se añadió a sbiten, kvas, hidromiel, pasteles de Pascua, pan de jengibre y bollos.

Compatibilidad. En la salsa, el jengibre con su sabor sutil armoniza casi con todas las especias. Combinaciones particularmente exitosas con cítricos, ajo, cebolla y salsa de soja. Las salsas de jengibre son adecuadas para platos de pescado, caza, setas, dándoles un sabor ligeramente exótico.

HYSOP es una planta herbácea perenne originaria del Mediterráneo. Las hojas y los brotes jóvenes se utilizan como especias.

El hisopo tiene un agradable sabor agrio, especiado con amargor. Para hacer salsas utilizado tanto fresco como seco. El sabor y olor del hisopo fresco es algo fuerte, por lo que puedes agregarlo en pequeñas cantidades.

Compatibilidad. El hisopo es bueno en salsas con apio, albahaca, eneldo, perejil, mejorana y menta.

El cardamomo es un arbusto perenne de la familia del jengibre originario de la India y Sri Lanka. En cuya cocina se utiliza mucho el cardamomo, incluso como aditivo tradicional del café.

A diferencia de otras plantas de la familia del jengibre, el cardamomo usa las semillas en lugar de la raíz como especia. tienen fuerte agradable aroma con tonos alcanforados y punzante-especiado, ligeramente sabor dulce . El cardamomo se cosecha en vainas triédricas y se vende de esta forma para que el sabor de las semillas dure más. Se añade a los platos ya sea en forma de semillas enteras o molidas, y el rango de su uso, al igual que la raíz de jengibre, es muy amplio. El cardamomo se incluye tradicionalmente en mezclas de curry

Compatibilidad. Cardamomo , especialmente en combinación con nuez moscada, bueno en salsas para platos de pescado. En India, es obligatorio ponerlo en salsa tradicional para pollo guisado. Los árabes lo añaden a platos de carne y platos de arroz. El cardamomo interactúa armoniosamente con casi todas las especias.

CURRY es el nombre común de las mezclas de especias de origen indio, que se han generalizado en todo el mundo durante el siglo pasado. Una mezcla de curry moderna puede contener de 12 a 35 especias diferentes. Inicialmente, los indios llamaron a la palabra "curry" un condimento que se obtenía friendo en aceite hasta que quedara crujiente y moliendo las hojas del árbol del curry (Murraya koenigri) hasta convertirlas en polvo.

Para que la mezcla tenga derecho a llamarse curry, debe contener una proporción sensible de hoja de curry (o su sustituto fenogreco) y cúrcuma en su composición.

Composición clásica: hoja de curry, cúrcuma, cilantro, sal, semillas de comino, shamballa, pimiento rojo, pimienta negra, canela, clavo, cardamomo, mostaza.

Compatibilidad. curry - mezcla universal para crear salsas servidas a los más varios platos de carne, pescado, aves y verduras.

El perifollo es una planta herbácea anual que crece (incluso en estado salvaje) en el oeste de Asia, el Cáucaso y el sur de Europa. También se cultivan en Rusia. Como especia, se utilizan hojas tiernas, recolectadas antes de la floración de la planta, en forma fresca y seca. Perifollo tiene un aroma delicado y característico y es el foco sustancias útiles y sales minerales. Las hojas de perifollo se pueden usar como alternativa al perejil, especialmente en las recetas de sopa francesa.

Compatibilidad. Perifollo combina bien con perejil, estragón, albahaca. A menudo forma parte de los llamados ramos de garni. Es un buen condimento para salsas. para platos de pescado (incluido el marisco) y carne.

Cilantro (cilantro)- Planta herbácea anual muy cultivada en Europa, Asia, América e incluso África. Las semillas, el cilantro mismo y las verduras, que se llaman cilantro o cilantro verde, se usan como especias. Las semillas de cilantro tienen un sabor agradable, aroma dulzón con ligeros tonos anisados. Las verduras no huelen muy bien (no en vano esta planta se llama chinche en la gente común), pero da un toque específico sabor y aroma de ensaladas y salsas.

Compatibilidad. El cilantro es un componente esencial de las salsas adjika y georgiana "Satsebeli" (receta No. 118) y "Tkemali" (receta No. 144). Debido al uso generalizado del cilantro en confitería a menudo se la conoce como "especia para hornear". Pero puede dar más el encanto de las salsas para aves, cerdo frito y platos de verduras.

SESAME (otro nombre para sésamo o sesami, conocido por el cuento de hadas sobre Ali Baba: "¡Sésamo, abre!") - cultivo de semillas oleaginosas de la familia del sésamo, cuya patria es la India. Como aditivo de sabor, se utilizan semillas de sésamo o aceite elaborado a partir de ellas. El aceite de sésamo sabe un poco a aceite de oliva.

Compatibilidad. En salsas europeas sésamo no se usa muy a menudo. En Japón, las semillas de sésamo se tuestan y se agregan a las salsas que se sirven con los platos. aves de corral y carne de res.

La cúrcuma es una planta perenne de la familia del jengibre, originaria de la India. La especia es la raíz de cúrcuma, que se seca y se muele hasta obtener un polvo amarillo brillante. Es este polvo, que es un componente indispensable de cualquier tipo de condimento de curry, el que tiñe la mezcla de un color tan característico. La cúrcuma no es sólo una especia, sino también un gran Colorante alimenticio, que aportará brillo a cualquier salsa.

La cúrcuma debe manejarse con cuidado por dos razones: deja manchas difíciles en la ropa y su polvo puede encenderse fácilmente.

La cúrcuma es un excelente antiséptico y un remedio verdaderamente mágico que normaliza el metabolismo y la flora intestinal, y favorece la formación de nuevas células sanguíneas.

Compatibilidad. La cúrcuma es buena interactúa con una amplia gama de especias, de lo contrario no se habría convertido en un ingrediente indispensable en las mezclas de curry. Se utiliza en muchas salsas indias y chinas. En Europa, sus principales consumidores son los británicos, que suelen añadir cúrcuma a platos de carne, huevos y salsas ligeras. La cúrcuma resalta el sabor. carne de pollo, por lo tanto, se utiliza para hacer salsa de curry para pollo.

La mejorana es una planta herbácea aromática especiada. Usado para comida hojas y botones florales que estan a la venta seco y molido. La mejorana es muy fragante, recuerda ligeramente el sabor del tomillo, pero es más dulce. Usado en pequeñas cantidades, ya que tiene un sabor muy intenso, que puede dar al plato un excesivo amargura. Se añade a la salsa al final de la cocción.

Compatibilidad. Marida bien con la salsa. con tomates. Incluido a menudo en salsas para verduras y carne.

MELISSA es una planta herbácea perenne, muy extendida en Europa, Asia y América. Como especia se utilizan tanto hojas frescas como secas y brotes jóvenes de melisa, que tienen un agradable aroma especiado con tonos limoneros. Para la elaboración de salsas se utiliza principalmente la melisa en forma de polvo.

Compatibilidad. Si usted estofado de pescado de estanque con salsa, luego el bálsamo de limón en su composición se mostrará desde el mejor lado: amortiguará el olor a barro. Melissa suaviza el sabor del pescado salado y en la composición de la salsa interactúa bien con las anchoas. La combinación de toronjil - manzana o zumo de limón también puede parecer muy acertada.

El ENEBRO es un arbusto conífero que crece en Europa. Las frutas de enebro a veces se usan en la cocina como una especie de especia y sabor. Ellos tienden a picante amargo, resinoso olor y sabor. El enebro está incluido en la composición de las mezclas de especias.

Compatibilidad. Frutos de enebro en una pequeña cantidad añadido a las salsas a la grasa de cerdo y cordero. el es bueno y en salsas rojas con caza, actuando como una nota específica de "caza" en salsas estilizadas, donde interactúa perfectamente con la mayoría de las especias y especias. El enebro elimina el sabor amargo del jabalí y el urogallo negro.

La nuez moscada es el fruto del árbol de la nuez moscada, o nuez moscada, originaria del sudeste asiático.

Compatibilidad. intenso sabor picante y olor. La nuez moscada se usa ampliamente en la preparación de varios derivados del caldo blanco, queso y salsas holandesas.

La MENTA es una planta muy común con más de 50 especies. La menta agrega un refrescante sabor picante a los platos.

Compatibilidad. Las salsas de menta se sirven como condimento picante para cordero, cerdo, ternera, pescado hervido y verduras hervidas.

cerdo, ternera, pescado hervido, verduras hervidas.

PAPRIKA - condimento molido hecho de pimientos dulces secos. Típico de la cocina búlgara, húngara, mexicana y española.

La compatibilidad con otras especias es muy alta.. pimentón trae aroma único salsas agridulces y picantes si.

PEPPER (PIPER) es un concepto genérico muy amplio que agrupa a más de mil quinientas especies de plantas de la familia de las pimientas, originarias principalmente del sur de Asia y Sudamerica. De estos, 6 - 8 especies se utilizan como especia.

PIMIENTA BLANCA es botánicamente la misma planta que PIMIENTA NEGRA (PIPER NIGRUM). La pimienta blanca como especia se prepara a partir de los mismos frutos de una planta trepadora parecida a una liana, solo se toman frutos maduros que son de color rojo. Los frutos se remojan hasta que se desprende la pulpa y los granos lisos de color blanco grisáceo se secan. La pimienta blanca es menos picante, tiene un aroma más fragante y se valora más que la negra..

Compatibilidad. La pimienta blanca es un ingrediente en muchas mezclas de especias. Da buen sabor a las salsas para carne hervida y guisada. El hecho es que la pimienta blanca, en comparación con la pimienta negra, tiene un aroma más específico, fuerte y ligeramente cargado, que es mejor combinado con medios hervidos suaves y neutros que no tienen su propio olor. Muchos chefs recomiendan usar en recetas para base de salsa de caldo blanco es pimienta blanca, ya que, además de un excelente sabor, cae "en color" y no crea un contraste de color.

TODO PIMIENTA: este no es un concepto de la botánica, sino más bien ... del campo del comercio. El caso es que bajo el mismo nombre se venden tres especias, que se elaboran a partir de frutos de plantas diferentes. Además, estas plantas no son parientes ni entre sí ni en relación con otros pimientos. Comparten un aroma especiado similar. Los pimientos de pimienta de Jamaica incluyen igualmente:

JAMAIAN PEPPER (PIMENTUS OFHCINAUS, otros nombres: clove pepper, especia inglesa) es el fruto de una planta leñosa de la familia de los mirtos originaria del Caribe. chefs franceses La pimienta jamaicana se denominó la "especia cuádruple" porque, cuando se muele, desprende los olores de cuatro especias a la vez: clavo, canela, pimienta negra y nuez moscada.

pimienta japonesa- semilla molida de un arbusto, da un sabor a limón, isplzuyutsya en salsas para pescados y mariscos.

perejil - largo el tratamiento térmico le dará a la salsa un sabor más intenso. Las verduras generalmente se agregan al final, preferiblemente después de que la salsa se retira del fuego.

Compatibilidad. Gracias a la discreta aroma picante el perejil se lee como una especia universal que se puede usar en todas las salsas excepto en las dulces. El perejil armoniza a la perfección con perifollo, cebollino, melisa y estragón.

El ROMERO es un subarbusto ramificado de hoja perenne de la familia de la menta. La especia son las hojas de la planta, frescas y secas, que tienen un fuerte , un agradable aroma que recuerda al alcanfor y un sabor especiado y punzante.

Compatibilidad. El romero es una excelente especia para hacer salsas para platos. de carne: cordero, cerdo, caza. - en pequeñas cantidades, porque esta especia tiene un aroma y sabor pronunciados.

El romero seco a veces se usa en lugar de la hoja de laurel, al igual que el laurel, puede e incluso debe someterse a un tratamiento térmico durante la cocción: no perderá su aroma en absoluto, el romero es parte de muchas mezclas picantes de ramilletes de garni.

SUNELI es una mezcla picante utilizada en la cocina de los pueblos del Cáucaso y Transcaucasia. Se compone de albahaca, azafrán, cilantro, pimiento rojo, eneldo, ajedrea, laurel y mejorana.. Suneli se puede llamar un análogo de los ramos de garni utilizados en la cocina francesa y europea. Una variación de esta mezcla es la mezcla picante "Hmeli-suneli".

El TOMILLO es una hierba especiada que a menudo se usa en forma seca en los países mediterráneos (especialmente en Francia e Italia) como especia.

Compatibilidad. El tomillo tiene un aroma que recuerda al comino, la ajedrea y el anís, por lo que se utiliza de la misma forma que estas especias. coincide bien tomillo con carnes, verduras, pescados y platos de caza. Se agrega a las papas fritas, champiñones, huevos revueltos, berenjenas, se pone en escabeche, se sala.

El comino es una planta cuyas semillas se utilizan como especia. Es una especia muy común tanto en mezclas de especias (como el curry) como sola. Por lo general, para que las semillas de comino den un sabor más intenso, se tuestan bien.

Compatibilidad. salsas para platos de pescado, especialmente característico de cocina escandinava. Perfectamente combinado con eneldo, se adapta bien a las bases de leche.

Compatibilidad. El eneldo va bien en salsas con ajo, estragón, tomillo, berros, romero, melisa, albahaca, apio de monte e incluso la ruda. Una salsa con un pronunciado sabor y aroma a eneldo es perfecta. para cualquier pez.

El HINOJO es una planta herbácea bienal, cuyos frutos se utilizan desde la antigüedad como condimento con delicado aroma a miel y sabor dulce-picante.

Compatibilidad. El hinojo se añade tradicionalmente a Salsas para pescados, especialmente grasos. Añade picante y agradable frescura a las salsas.

Salado (SATUREJA HORTENSIS) - una planta anual originaria de la región del Mar Negro, que apareció y se extendió como condimento en Europa en el siglo IX. Como especia, se utilizan hojas saladas, secas y picadas.

Compatibilidad. fina especia para salsas rojas y salsas para platos de frijoles. Sin embargo, la ajedrea debe utilizarse con cuidado para que el fuerte sabor amargo-picante no dominó todo lo demás.

El AZAFRÁN (CROCUS SATIVUS) es una planta de la familia de los lirios. Los estigmas secos de las flores se utilizan como especia. El verdadero azafrán es muy caro y tiene un sabor muy Sabor y aroma específico amargo-picante. No por nada lo llaman el "rey de las especias".

El azafrán se vende en forma de polvo, se requieren dosis escasas para cocinar.

El verdadero azafrán de buena calidad es de color rojo intenso o marrón rojizo. Cuanto más oscuro y saturado sea el color del polvo, mejor.

Compatibilidad. el azafran es bueno salsas para pescados y mariscos, en algunas salsas de frutas. Añadir el azafrán unos minutos antes de que acabe la cocción de la salsa.

El estragón es una hierba perenne cuyas hojas tiernas se utilizan como especia. El estragón es el pariente más cercano del ajenjo, pero carece de amargura y su aroma más rápido recuerda al hinojo y al anís.

compatibilidad b. Uno de los usos tradicionales del estragón en Europa es el aromatizante. salsas de mostaza. El estragón armoniza bien con platos de pescado, cordero y varios tipos de salsas holandesas.

Sal. Un agente aromatizante universal que se agrega a casi todos los platos sin excepción, excepto quizás a los dulces. Pero, ¿qué puedo decir si, como se señaló anteriormente, incluso la palabra "salsa" en sí misma se transformó del latín "salire" (sal).

Las recetas de salsa siempre contienen una vaga indicación: "sal - al gusto". Salar el plato en la cantidad justa es un gran arte que requiere talento culinario. chefs de restaurante alta cocina"Incluso envuelven el acto de salar con un aura de secretismo, contando historias de chefs legendarios que, habiendo comenzado a trabajar en un nuevo lugar, a pesar de toda su experiencia previa, no pudieron salar el plato, como dicen, justo y solo después. varios días de desesperación e intentos fallidos recuperaron su sentido de la proporción.

Salar correctamente la salsa es doblemente difícil. El hecho es que durante el proceso de cocción cambia constantemente su volumen: hierves la base con varios componentes, agregas caldo, leche, crema, vino, evaporas el exceso de humedad, etc. Entonces, si agrega sal al gusto en la etapa inicial, estará completamente agotado, porque alternativamente sentirá que ha salado demasiado o poco salado la salsa: con una cantidad constante de sal y una cantidad variable de salsa, el la salinidad fluctuará significativamente.

Por lo tanto, la mejor salida es salar la salsa al final, cuando ya no se esperan cambios de volumen.. Si no confía en su gusto o tiene miedo de perderse, debe recordar la tasa promedio de sal: para 1 litro de salsa se necesitan aproximadamente 10 g, es decir, un poco menos de una cucharadita (una cucharadita entera de sal son 12 gramo).

Bebidas alcohólicas

Reglas para elegir vino y otras bebidas alcohólicas para salsas picantes complejas.

Las bebidas alcohólicas como sabores universales. Las virtudes culinarias de las bebidas alcohólicas han sido apreciadas por los europeos durante mucho tiempo, al menos en la época de la antigua Roma, donde el vino se usaba para remojar y guisar la carne. China y muchas cocinas nacionales asiáticas también han utilizado arroz y vinos de uva desde la antigüedad.

Las recetas de salsa suelen incluir vino, coñac o brandy, y con menos frecuencia cerveza, licores y whisky. Cuando hablamos de su uso, debemos entender dos cosas importantes:

Las bebidas alcohólicas en salsa nunca son el sabor dominante. Su peculiaridad es que crean un fondo fragante o le dan a la salsa una acidez suave, como es el caso de los vinos. Incluso si la salsa se llama "vino", el primer violín todavía lo tocan las especias, las especias, las anchoas, cualquier cosa menos el vino.

Las bebidas alcohólicas no se usan en salsas porque contienen alcohol. Hay, por supuesto, excepciones: salsas de postre "borrachos" en coñac y licores, por ejemplo, la salsa de postre "Drunken Cherry" (receta No. 142). Pero básicamente los alcoholes se volatilizan fuera de la salsa durante el proceso de cocción. Y solo queda la base fragante: la esencia de uvas, bayas o frutas.

El principio general para las salsas que involucran bebidas alcohólicas es que si desea obtener un sabor más pronunciado, la salsa debe hervirse por un tiempo y espesarse a fuego lento. Así, concentramos el sabor y el aroma de la bebida en la salsa. Cabe recordar que las bebidas alcohólicas se evaporan mucho más rápido que el agua. Por ejemplo, el vino en 6 minutos de ebullición en una olla abierta puede perder la mitad de su volumen.

Sea cual sea el plato para el que componga la salsa: pescado, carne o postre, siempre puede elegir una bebida alcohólica que se adapte a la ocasión.

Vino. Los especialistas culinarios franceses son especialmente famosos por su ingenio, utilizan ampliamente los vinos en su cocina, incluidos los champanes. En primer lugar, son excelentes "ablandadores" naturales para la carne, la caza y las aves, por lo que a menudo se añaden en la fase de cocción del plato principal. Los taninos descomponen los tejidos duros, y dado que el vino sigue siendo una uva "antigua", agrega ácido natural, azúcar, sabor a bayas. En segundo lugar, el vino por sus cualidades naturales un buen "combinador" de varias especias, que sin vino no coexistirían tan armoniosamente en una salsa.

¿Cómo determinar si el vino es adecuado para la salsa o no? Muy sencillo: el vino es apto para cocinar si lo bebes mientras disfrutas del bouquet. Esto no significa que deba cocinar solo en alimentos súper caros y

Vinos de champán. Cuando se trata de usar alcohol en salsas, a menudo surgen recetas que sugieren usar champán como saborizante.

"Salsa de champán": suena, por supuesto, genial. Y, sin embargo, es más probable que esta frase esté diseñada para el efecto externo que produce en los clientes o invitados del restaurante. No importa cuánto digas la palabra "halva", tu boca no se volverá dulce. Y el sabor de las "salsas de champán", a pesar del halo de sofisticación, será casi idéntico al sabor de las salsas elaboradas con vinos blancos aún secos. Es solo que los procesos térmicos en la preparación de la salsa son tales que el "espumoso" que hace que el champán desaparezca en primer lugar.

Si aún decide agregar champán a la salsa, es mejor verter la cantidad requerida de la botella en un plato abierto separado con 15 a 30 minutos de anticipación y dejar que exhale.

Selección de vinos. Los franceses cocinan solo uva culpa - seco y semiseco. Cocinas asiáticas más inclinado hacia vino de arroz, a veces con frutas, por ejemplo, ciruela.

La excesiva sequedad y acidez del vino no siempre es una virtud. Si tienes que estar satisfecho vino agrio, luego, en el caso de que vaya a agregar crema y leche a la salsa en el futuro, debe tomar ciertas precauciones: hervir bien el vino en un recipiente aparte para eliminar el exceso de acidez.

Los vinos blancos secos se utilizan mejor para hacer salsas para aves, pescado, cordero joven. Por regla general, estos vinos se añaden a salsas que se derivan de la holandesa principal y la principal blanca

Si lee su salsa para guisar u hornear el plato principal, entonces los vinos son adecuados: Chenin Blanc, Pinot Blanc.

Son más ácidos y sobreviven al tratamiento térmico prolongado sin comprometer el sabor.

Los vinos tintos se utilizan para preparar salsas para carnes y caza, y en cocina italiana - las llamadas "salsas para pasta", salsas para pasta. Aquí también entra en juego el principio de simetría (“red to red”): los vinos tintos se adaptan mejor a las salsas de base roja y las salsas a base de verduras (tomate, arándanos, etc.):

En la cocina moderna, la variedad de salsas es muy diversa. Según la temperatura de servicio, son calientes y frías.

Según la base líquida, las salsas se distinguen en caldos (hueso, carne y hueso, pescado, champiñones), en crema agria, leche, mantequilla derretida, aceite vegetal y vinagre (principalmente salsas frías). Las salsas también incluyen mezclas de mantequilla y salsas dulces. Las salsas dulces difieren en sabor y métodos de cocción de la carne, el pescado, la mantequilla de huevo, etc. Todas las salsas se pueden dividir en dos grupos: con y sin espesantes.

Figura 1 - Clasificación de las salsas

La harina, el almidón, incluidos los modificados, se utilizan principalmente como espesantes en la cocina doméstica moderna. En la cocina francesa, el método de fuerte evaporación de bases (caldo, nata) es muy utilizado para espesar salsas. Recientemente, en la práctica mundial, los purés de verduras y frutas y bayas se utilizan para dar a las salsas la consistencia y estabilidad necesarias durante el almacenamiento. Los purés de zanahoria, remolacha, col blanca y grosella tienen una alta capacidad emulsionante y estabilizante.

Por consistencia, las salsas se dividen en líquidas (para servir y guisar), de densidad media (para hornear), espesas (para rellenar).

Por color, las salsas se dividen en rojas y blancas (salsas de carne).

Según la tecnología de cocción, las salsas se distinguen en básicas y derivadas (variedades de la principal).

Reglas para la preparación de materias primas, productos y productos semielaborados para la preparación de salsas.

Para las salsas se utiliza una variedad de materias primas: harina de trigo del más alto y primer grado, huesos, tubérculos (zanahorias, perejil, apio), cebollas, puré de tomate o pasta de tomate, pepinos en vinagre y en vinagre, aceites de cocina, mantequilla y margarina , aceite vegetal, vinagre, ácido cítrico, especias, especias, vino, etc.

El vinagre es mejor usar vino o la fruta se puede reemplazar con ácido cítrico o jugo de limón. El vino es adecuado solo de uva natural (tinto y blanco, seco y semiseco). Antes de agregar a la salsa, el vino debe estar preparado. Para ello, se vierte en una sartén bien calentada (olla) y se lleva a ebullición, mientras se evapora el alcohol vínico, y los restantes componentes dan a las salsas un sabor y aroma específicos. La mayoría de las especias se ponen en la salsa 10-15 minutos antes de que esté lista, la hoja de laurel, 5 minutos antes, y la pimienta molida, en la salsa terminada.

Las salsas listas se almacenan en un calentador de alimentos debajo de una tapa a una temperatura de 75-80 C. Se puede formar una película en la superficie de la salsa, lo que reduce su calidad. Para prevenir este indeseable fenómeno, las salsas se “pellizcan” con mantequilla o margarina, es decir, se colocan pequeños trozos de grasa en su superficie. Los caldos, los salteados de harina, las verduras salteadas y el puré de tomate sirven como productos semielaborados para muchas salsas.

Se aplican requisitos especiales a los caldos para salsas. Para la preparación de salsas de carne, blancas y caldos marrones. El caldo blanco está hecho de carne y huesos de pollo lo mismo que para las sopas, pero más concentrado (1,5 litros de agua por 1 kg de huesos).

El caldo marrón se prepara de la siguiente manera. Los huesos triturados se colocan en bandejas para hornear y se fríen hasta obtener un color dorado oscuro a una temperatura de 160-170 C en un horno durante 1-1,5 horas, dándoles la vuelta periódicamente. 20-30 minutos antes del final de la fritura, se agregan a los huesos zanahorias, perejil, cebollas, cortados en trozos de forma arbitraria.

Los huesos fritos con raíces y cebollas tostadas se colocan en un caldero, se vierten con agua caliente (2,5-3 litros por 1 kg de huesos) y se hierven durante 5-6 horas a fuego lento, eliminando periódicamente la grasa y la espuma. Una hora antes del final de la cocción, se agregan al caldo tallos de eneldo, perejil pequeño y raíces de apio. Para obtener un caldo concentrado marrón - humo - el caldo hervido se evapora (en un recipiente con la tapa abierta) a 1/8-1/10 del volumen. Cuando se enfría - humo - es una masa gelatinosa de color marrón. Se conserva bien a 4-6 C durante 5-6 días. Si el concentrado se diluye en 8-10 veces la cantidad de agua, se obtiene un caldo marrón normal.

El caldo de pescado se hierve concentrado. La norma de desperdicio de alimento para peces para obtener 1 litro de caldo terminado oscila entre 0,5 y 1 kg. Además, utilizan el caldo de la cocción y escalfado del pescado.

El caldo de champiñones también se puede utilizar para hacer salsas. Caldo de hongos: una decocción de hongos porcini secos. Prepárelo de la misma manera que para las sopas.

Las salsas con espesantes requieren harina para saltear para su preparación. Se añade harina a las salsas para darle cierta consistencia. La harina cruda le da a las salsas una pegajosidad y un sabor desagradables. Por lo tanto, la harina se saltea, es decir, se seca sin cambiar de color cuando. 120 C o con un cambio de color a marrón claro a 150 C. Al saltear la harina, se produce una desnaturalización parcial (a 120 C) o casi completa (a 150 C) de las proteínas. Pierden su capacidad de hincharse y, cuando se combinan con caldo (agua), no forman gluten.

La aparición de productos coloreados y un olor específico se explica por la reacción de formación de melanoidinas.

Puedes saltear la harina con o sin grasa. Para obtener un dorado graso, la harina tamizada se vierte en grasa derretida y se calienta, revolviendo continuamente. La grasa asegura un calentamiento uniforme de la harina y, al diluirla posteriormente con caldo, evita la formación de grumos. El salteado de grasa generalmente se diluye con caldo caliente.

El salteado seco o sin grasa se prepara calentando la harina tamizada con una capa de no más de 5 cm.La sal evita la formación de grumos cuando el salteado se diluye con caldo. El salteado en seco se diluye con una pequeña cantidad de caldo enfriado a 50 ° C para evitar la gelatinización prematura del almidón y la formación de grumos.

Dependiendo del color, se distinguen passerovka rojo y blanco.

El salteado rojo se usa para hacer salsas rojas, a veces de champiñones. Más a menudo se prepara sin grasa. La harina se saltea a 130-150·C hasta que se dore ligeramente removiendo de vez en cuando.

El salteado blanco se utiliza para preparar salsas de carnes blancas, salsas de pescado, caldos de hongos, en leche, crema agria. Temperatura de salteado 120C. En el proceso de salteado, el color de la harina prácticamente no cambia o adquiere un tinte cremoso. La preparación para saltear está determinada por la formación de un aroma a nuez.