सॉसेज बनाने में मसाले मुख्य चीज हैं। प्रसिद्ध डॉक्टर का सॉसेजकेवल इलायची शामिल है. यहाँ वे अब क्या जोड़ रहे हैं।
उद्धरण। "डॉक्टर्सकाया सॉसेज के लिए स्वाद और सुगंध मिश्रण (जायफल के साथ)
निर्माता: "Сххххххб", रूस
सामग्री: प्राकृतिक मसालों का अर्क, चीनी, नमक, स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाला।
आवेदन क्षेत्र
ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को बेहतर बनाने के लिए पके हुए सॉसेज "डॉक्टर्सकाया" के उत्पादन में उपयोग किया जाता है तैयार उत्पाद. अनुशंसित खुराक: 5 ग्राम प्रति 1 किलो कीमा
ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक
उपस्थिति और स्थिरता. समान रूप से मिश्रित ख़स्ता द्रव्यमान
रंग। नारंगी रंग के साथ हल्का पीला।
स्वाद गंध। जायफल से मेल खाता है.
स्थिरता। मुक्त-प्रवाहित, गांठों को अनुमति दी जाती है जो हल्के से दबाने पर उखड़ जाती हैं"

पर्म (रूस) में, एक कन्फेक्शनरी फैक्ट्री की कैंटीन में दोपहर का भोजन करने के बाद आज चालीस लोग अस्पताल के बिस्तर पर पहुँच गए। इसका कारण सोडियम नाइट्राइट विषाक्तता है। यह सॉल्टपीटर नामक रासायनिक यौगिक है जिसका उपयोग सॉसेज उत्पादन में किया जाता है। यह मेज पर कैसे पहुंचा यह स्पष्ट नहीं है, लेकिन आज हम इसके बारे में बात नहीं कर रहे हैं।

चूँकि यह व्यावहारिक रूप से अप्रभेद्य है नियमित नमक, रोजमर्रा की जिंदगी में इसका उपयोग व्यावहारिक रूप से बाहर रखा गया है। इसलिए, जिन व्यंजनों को मैं इस ब्लॉग पर प्रकाशित करता हूं, उनमें लगभग कोई सॉल्टपीटर मौजूद नहीं है। और मुझे लगता है ये बिल्कुल सही है. स्वास्थ्य हानि के जोखिम - सैद्धांतिक रूप से भी - को बाहर रखा जाना चाहिए।

और घर के बने सॉसेज में मांस का रंग कॉन्यैक और अल्कोहल की थोड़ी मात्रा मिलाकर संरक्षित किया जा सकता है। और अंत में, आप साहसपूर्वक ग्राउंड पेपरिका का उपयोग कर सकते हैं (यह वही है जिसने फोटो में सॉसेज को रंग दिया है)। वैसे, यह मसाला, उदाहरण के लिए, कई राष्ट्रीय सॉसेज - कोरिज़ो में एक अनिवार्य घटक है।

और फिर, किसने कहा कि उबले हुए मांस का रंग अरुचिकर होता है? शायद, इसके विपरीत, यह विशेष रंग किसी भी रंग और परिरक्षकों की अनुपस्थिति को इंगित करता है? मुझे भी ऐसा ही लगता है। मुझे लगता है आप मुझसे सहमत होंगे.

नमकपीटर।

ब्लॉग "होममेड सॉसेज" के पन्नों पर आप पहले ही इस शब्द को देख चुके हैं: साल्टपीटर। एक पदार्थ के रूप में जो घर में बने सॉसेज में मौजूद होता है बिल्कुल स्वागत योग्य नहीं.

आज मैं आपको इसके बारे में और बताऊंगा.

ई-250 (सोडियम नाइट्राइट)।

रंग, मसाला और परिरक्षक।

सॉसेज, बेकन, कॉर्नड बीफ़, फ्रैंकफर्टर्स, हैम, कोल्ड मीट और स्मोक्ड मछली में शामिल है।

सोडियम नाइट्राइट एक लाल रंग का स्टेबलाइजर है डिब्बाबंद मांसऔर स्वादिष्टकारक. इसके बिना, हॉट डॉग और बेकन ग्रे होंगे, पके हुए मांस का रंग। सोडियम नाइट्रेट का उपयोग हैम जैसे मांस के सूखे संरक्षण के लिए किया जाता है, क्योंकि यह नाइट्राइट में अधिक धीरे-धीरे टूट जाता है। नाइट्राइट क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम बैक्टीरिया के विकास को भी रोकते हैं, जो बोटुलिज़्म, एक गंभीर खाद्य विषाक्तता का कारण बनता है।

खाद्य पदार्थों में नाइट्राइट मिलाने से नाइट्रोसामाइन का जोखिम बढ़ सकता है, जो इसका कारण बनता है ऑन्कोलॉजिकल रोगऔर में बड़ी मात्रातली हुई बेकन में मौजूद।

निर्माता अब नाइट्रोसामाइन के निर्माण को रोकने के लिए बेकन में एस्कॉर्बिक एसिड मिलाते हैं।

उत्तेजना बढ़ने के लिए सोडियम नाइट्राइट और सोडियम नाइट्रेट को जिम्मेदार माना जाता है तंत्रिका तंत्रबच्चों में।

उच्च सांद्रता में नाइट्राइट विषाक्तता और यहां तक ​​कि मृत्यु का कारण बन सकते हैं। तथ्य यह है कि, आंतों से रक्त में आकर, नाइट्राइट हीमोग्लोबिन को बांधते हैं और ऑक्सीजन को जुड़ने से रोकते हैं। यह हाइपोक्सिया का कारण बनता है ( ऑक्सीजन भुखमरी) जीव।

सॉसेज से गंभीर समूह विषाक्तता के ज्ञात मामले हैं जिनमें गलती से सोडियम नाइट्राइट की बहुत अधिक मात्रा शामिल थी। इसके अलावा, हाल के आंकड़ों के अनुसार, नाइट्राइट शरीर में विटामिन की मात्रा को कम करते हैं।

पोटेशियम नाइट्राइट में समान गुण होते हैं - भोजन के पूरकई-249.

बहुत ज़रूरी! सोडियम नाइट्राइट के प्रभाव को बेअसर करने और शरीर से इसके अधिकतम निष्कासन को सुनिश्चित करने के लिए सब्जियों के साथ सॉसेज खाएं। यह नाइट्राइट को नाइट्रोसामाइन में बदलने से रोकेगा। खैर, सबसे क्रांतिकारी तरीका है करना घर का बना सॉसेज बिना किसी ई-शेक के!

खाद्य नमकपीटर

खरीदाकीव:इस ब्लॉग में मैंने एक से अधिक बार लिखा है कि घर के बने सॉसेज बनाने में फूड साल्टपीटर का उपयोग नहीं किया जाता है। और वास्तव में, घर में बने तले हुए पोर्क सॉसेज से अधिक स्वादिष्ट क्या हो सकता है! खैर, यह शोरा इसमें क्या मिला सकता है?
इसके अलावा, केवल 4 ग्राम शुद्ध नाइट्रेट ही मनुष्य के लिए घातक है। सहमत हूं, घर में ऐसा जहर रखना बिल्कुल अस्वीकार्य है। मांस प्रसंस्करण संयंत्र भी शुद्ध साल्टपीटर का उपयोग नहीं करते हैं: रूस में, 2013 से, इसे केवल कम सांद्रता वाले समाधान के रूप में अनुमति दी गई है।
पोल्स ने एक अलग रास्ता अपनाया है और पीईसीएल नमक का उपयोग करते हैं। यह एक मिश्रण है टेबल नमकऔर साल्टपीटर, जो केवल 0.5-0.6% है। इस तरह के साल्टपीटर-नमक मिश्रण से जहर होना असंभव है - शरीर अत्यधिक नमकीन उत्पाद को स्वीकार नहीं करेगा।
मेरे पास पहले से ही हैलिखा इस तथ्य के बारे में कि मैंने उसके अनुसार शैंक या पोर बनाने का प्रयास कियाव्यंजन विधिप्रोसियुट्टो या जैमन। लेकिन कोई स्वादिष्ट रंग नहीं था. अफ़सोस, केवल साल्टपीटर ही इसे देता है। इसके अलावा, यह एक अच्छा परिरक्षक है.
वही जगह जहां से मैं हिम्मत खरीदता हूं घर का बना सॉसेज, उन्होंने मुझे इस नमक का एक पैकेट बेचा। आप पहले से ही पूरे सुअर के पैर का जोखिम उठा सकते हैं। निःसंदेह, पहले मैं सूखे हुए सॉसेज पर अभ्यास करूँगा, और उसके बाद ही मैं पैर उठाऊँगा।

घर के बने सॉसेज में एस्कॉर्बिक एसिड

सॉल्टपीटर द्वारा मांस को दिए गए लाल रंग को स्थिर करने के लिए एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) या इसके लवण (सोडियम एस्कॉर्बेट) का उपयोग सॉसेज उत्पादन (एडिटिव ई300) में किया जाता है। इसे और भी सरल रूप से कहें तो, एक कटा हुआ टुकड़ा या पाव काटने पर अपना रंग बरकरार रखता है क्योंकि कीमा बनाया हुआ मांस में एस्कॉर्बिक एसिड मिलाया गया था।

बेशक, सॉसेज पाव का रंग - गुलाबी-बेज से लेकर गहरे बरगंडी तक - सॉसेज चुनते समय बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। कुल मिलाकर यही वह निर्णायक सूचक है।

लेकिन घर पर, हमें बिना किसी एडिटिव के साफ सॉसेज की जरूरत होती है। और अगर घर में साल्टपीटर (ई250) का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए (वैसे, यह यूरोपीय संघ में भी प्रतिबंधित है), तो रंग को संरक्षित करने के लिए (कुछ हद तक) प्रति 1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस में कुछ चम्मच कॉन्यैक मिलाएं। काफी स्वीकार्य है.

इसलिए, नाइट्रेट की अनुपस्थिति और अल्कोहल युक्त तरल पदार्थों की उपस्थिति में, एस्कॉर्बिक एसिड (1 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम) जोड़ा जा सकता है। इसके अतिरिक्त यह सॉसेज को लगभग अगोचर खट्टापन देगा, जो न केवल अच्छा स्वाद देता है, बल्कि एक प्रकार के संरक्षक के रूप में भी काम करता है।

सॉसेज मसाले.

हम्म, वैनिलिन को छोड़कर लगभग सब कुछ। हाँ, वास्तव में, आप मसालों के साथ सॉसेज को खराब नहीं कर सकते...
और फिर भी, भोजन की आदतें मसालों के समूह को निर्धारित करती हैं।
अगर मुझे सौंफ पसंद नहीं है तो मैं इसे नहीं खाता.

लेकिन आइए चीजों को क्रम में लें।

बेशक, सूची ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च से खुलती है - एक सार्वभौमिक मसाला।
उसके लिए मुख्य आवश्यकता है पकड़ा न जाना।
सफ़ेद मिर्च। वही फल, लेकिन पूरी तरह पकने पर लिया जाता है। इसका स्वाद उतना तीखा नहीं होता, लेकिन इसकी महक तेज़ होती है। मांस व्यंजन के लिए आदर्श। समान आवश्यकता।

लहसुन। लहसुन स्पिरिट घर में बने सॉसेज की गंध है। इसके बिना कोई भी नुस्खा पूरा नहीं हो सकता। ताजा और सूखा दोनों का उपयोग किया जाता है। सबसे अच्छी तैयारी यह है कि इसे मैशर के माध्यम से डाला जाए। 20 ग्राम प्रति किलो.

लेकिन में जापानी खाना बनानाकिसी कारण से यह लागू नहीं होता.

जायफल पुरुषों के लिए एक प्रसिद्ध मसाला है। पीसने के तुरंत बाद लगाएं सबसे छोटा ग्रेटर. खड़े होने के बाद इसका स्वाद खत्म हो जाता है.

फूल भी खेल में आते हैं जायफल, साथ ही सूखे और पिसे हुए बीज के छिलके।

मरजोरम. सॉसेज घास, स्वाद कटा मांस, मांस को ही स्वादिष्ट बनाता है, इसे और अधिक कोमल बनाता है। सर्वोत्तम सुगंध! इसे अंत में जोड़ें। लैटिन नाममार्जोरम - ओरिगैनम मेजराना एल। हाँ, यह अजवायन का करीबी रिश्तेदार है, यही वजह है कि वे कभी-कभी भ्रमित हो जाते हैं।

इलायची। एक अद्भुत चीज़, लेकिन इसके लिए तैयारी की आवश्यकता होती है। फली से काले (अर्थात् पके हुए) दाने निकालना आवश्यक है। एकदम बारीक पीस लीजिये. लगभग होम्योपैथिक खुराक का प्रयोग करें।
तेज़ पत्ते के बड़े प्रशंसक हैं। यह सॉसेज में भी मौजूद हो सकता है। इसे धूल में पीसकर बेचा जाता है - यह उपयुक्त है।

क्या मुझे प्याज का उपयोग करना चाहिए? 1 किलो मांस के लिए 20 ग्राम। विशुद्ध रूप से प्रतीकात्मक रूप से।

हल्दी। इसे बस मामले में होने दो।

अब बात करते हैं मसालों की.

खाना पत्थर से ही पकाएं

(बड़ा ग्रे).
मुझे किसी विशेष आवश्यकता का सामना नहीं करना पड़ा।

चीनी।
में लागू सूखा हुआ सॉसेजओह।

बेहतर मिश्रण के लिए - पाउडर के रूप में।
रीड उपयुक्त नहीं है.

नमकपीटर।
सॉसेज में मांस के प्राकृतिक रंग को संरक्षित करने का कार्य करता है।

0.25 ग्राम प्रति किलोग्राम मांस। सॉसेज के लिए इच्छित 3-4 किलोग्राम मांस के लिए ऐसी खुराक कौन मापेगा?

दिखने में यह नमक या सोडा से अलग नहीं है। बहुत बार इसे या तो उनके साथ मिला दिया जाता है या बदल भी दिया जाता है।

मनुष्यों के लिए घातक खुराक - 1 ग्राम।
सॉसेज़ उत्पादन में सॉल्टपीटर को रिकॉर्ड करने और उपयोग करने के निर्देश किसी जासूसी कहानी की तरह लगते हैं। लेकिन सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि गर्मी उपचार के परिणामस्वरूप, सोडियम नाइट्राइट - जैसा कि रसायन शास्त्र में सॉल्टपीटर कहा जाता है - बिल्कुल कैंसरकारी घटकों में टूट जाता है
इसलिए इसे किचन में रखना भी घातक है।

यदि आपको ऐसा मांस मिलता है जो काटने पर स्पंजी हो जाता है, जैसे पॉसोल्स्काया हैम, तो यह एक संकेत है

नाइट्रेट की एक बड़ी मात्रा, जो नाइट्रेट में विघटित हो जाती है।

शराब पीना कुछ हद तक विकल्प के रूप में काम करता है।

मेडिकल वाला भी काम करेगा - इसमें एक एंटीसेप्टिक भी होता है। प्रति किलोग्राम कीमा बनाया हुआ मांस का एक चम्मच, या दो - कॉन्यैक। सूखे हुए सॉसेज के लिए, दो से गुणा करें। मांस अधिक कोमल हो जाता है।
हम बाद में सीखेंगे कि खाना पकाने के दौरान खोल को कैसे रंगना है।

घर का बना सॉसेज बनाने की प्रक्रिया से पहले हमारे पास केवल एक कदम बचा है - आपूर्ति तैयार करें!

मसाले, जड़ी-बूटियाँ और मसाले किसी भी व्यंजन के अपूरणीय तत्व हैं। उनमें न केवल एक विशिष्ट स्वाद होता है, बल्कि लाभकारी गुण भी होते हैं: वे भोजन को लंबे समय तक ताजा रहने में मदद करते हैं और उनमें टॉनिक गुण होते हैं।

कुछ सौ साल पहले तक, मसाले सबसे महंगी वस्तु थे, और कई यूरोपीय देशों की अर्थव्यवस्था सीधे काली मिर्च, जायफल और केसर के व्यापार पर निर्भर थी।

हमारा ऑनलाइन स्टोर न केवल विभिन्न मसाले प्रदान करता है, बल्कि मूल व्यंजनों के अनुसार घर का बना सॉसेज और कुपाट बनाने के लिए सीज़निंग का मिश्रण भी प्रदान करता है।

सॉसेज, फ्रैंकफर्टर और सॉसेज के लिए मसाला

मसाला एक निश्चित अनुपात में एकत्रित मसालों का मिश्रण है।

कुछ व्यंजनों के लिए, काली मिर्च, जायफल और लाल शिमला मिर्च का आदर्श अनुपात स्वयं चुनने की आवश्यकता नहीं है - बस एक अच्छा मसाला चुनें।

हमारा स्टोर 6 प्रकार के सीज़निंग प्रदान करता है, जिसमें फ़्रेंच, बवेरियन और क्यूबन व्यंजनों की थीम पर विविधताएं शामिल हैं।

पिसी हुई सफेद मिर्च

सफेद मिर्च एक विशेष तरीके से काली मिर्च के समान ही होती है। अपने स्वाद के कारण, यह मछली, ऑक्टोपस और स्क्विड के लिए आदर्श है।

उसके पास और भी बहुत कुछ है नाजुक सुगंधऔर एक विशिष्ट स्वाद जो सलाद और ठंडे ऐपेटाइज़र में प्रकट होता है।

सफेद और काली मिर्च के बीच मुख्य अंतर प्रसंस्करण के दौरान प्राप्त रंग का है। पीसने पर काली मिर्च का रंग गंदा भूरा हो जाता है।

सारे मसालों को कूटो

ऑलस्पाइस एक मसाला है जिसके लिए प्राचीन काल में, जहाज के कारवां अपने मूल घाटों को छोड़कर अज्ञात दूरियों की ओर प्रस्थान करते थे।

आज यह सबसे आम और सस्ते मसालों में से एक है। काली मिर्च मांस, पोल्ट्री और मछली के व्यंजनों में आदर्श है। पीसने पर इसका रंग भूरा-काला हो जाता है और इसमें एक सुखद मसालेदार सुगंध होती है।

पिसी हुई लाल मिर्च

भूमध्यरेखीय भाग को इस मसाले का जन्मस्थान माना जाता है। दक्षिण अमेरिका. इन दिनों यह लोकप्रिय मसालों में से एक है, जो विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के लिए उपयुक्त है।

अपने विशिष्ट स्वाद और गर्मी के कारण, मिर्च मांस और ग्रिल्ड व्यंजनों के लिए आदर्श है।

मसाला काली मिर्च का गूदा नहीं है, बल्कि उसके सूखे बीज हैं, जिन्हें छोटे-छोटे टुकड़ों में पीस दिया जाता है।

पिसी हुई मीठी लाल मिर्च (लाल शिमला मिर्च)

लाल शिमला मिर्च मेज पर सबसे आम मसाला नहीं है, लेकिन कुछ व्यंजन इसके बिना तैयार नहीं किए जा सकते। उदाहरण के लिए, में राष्ट्रीय पाक - शैलीहंगरी में ऐसे कई व्यंजन हैं जिनका विशिष्ट स्वाद इस मसाले के कारण होता है। सबसे मूल्यवान लाल शिमला मिर्च है, जो सूखी, हल्की गर्म, चमकीले रंग की मिर्च से प्राप्त होती है।

मूल काली मिर्च

यह मसाला मेज पर मौजूद मुख्य मसालों में से एक है। काली मिर्च सॉसेज, मांस आदि में गर्मी और तीखापन जोड़ती है मछली के व्यंजन. इसमें एक परिचित मसालेदार सुगंध है।

इसके टॉनिक प्रभाव के कारण इसका उपयोग कॉस्मेटोलॉजी में किया जाता है। दैनिक उपयोगखाने पर काली मिर्च पेट की कार्यप्रणाली पर लाभकारी प्रभाव डालती है, बैक्टीरिया से बचाती है और वसा जलने को बढ़ावा देती है।

जमीन का जायफ़ल

यह अखरोट जायफल के पेड़ पर उगता है रसदार फल, जिसमें से केवल कोर लिया जाता है। लाभकारी विशेषताएंऔर स्वाद गुणजायफल प्राचीन विश्व में भी जाना जाता था और अत्यधिक मूल्यवान था।

19वीं शताब्दी तक, मसाले का मूल्य सोने के बराबर था, क्योंकि केवल डच और पुर्तगाली, जिनका एकाधिकार था, इसे यूरोप में लाए थे।

आज, जायफल किफायती है और इसका उपयोग मिठाइयों से लेकर लसग्ना तक कई प्रकार के व्यंजनों में किया जाता है। के लिए सर्वोत्तम संरक्षणगुण, मसालों को एयरटाइट पैकेजिंग में चुनें और कसकर बंद कंटेनर में स्टोर करें।

घर में बने सॉसेज के स्वाद गुण न केवल मांस की गुणवत्ता और नुस्खा के पालन पर निर्भर करते हैं, बल्कि इस पर भी निर्भर करते हैं सही चुनावमसाला सॉसेज, फ्रैंकफर्टर और सॉसेज तैयार करने के लिए सुगंधित रचना को सही ढंग से कैसे बनाएं? हमारे आज के पाठ "क्राफ्टिंग स्कूल" में सॉसेज के सुगंधित रहस्यों के बारे में सब कुछ।

घंटी बजती है और पाठ शुरू होता है।

पृष्ठभूमि

मसाला सॉसेज का स्वादिष्ट हृदय है। सही सुगंधित रचनाएँ घर के बने मांस व्यंजनों के स्वाद को बढ़ाएंगी और उजागर करेंगी। मसाला चुनने के मुद्दे पर दो बुनियादी दृष्टिकोण हैं।

• आप तैयार मसाला मिश्रण खरीद सकते हैं और इसमें मिला सकते हैं कीमा बनाया हुआ सॉसेजपैकेज पर दिए निर्देशों के अनुसार।
• आप अलग-अलग मसालों से अपना खुद का सुगंधित मिश्रण बना सकते हैं।

पहली तकनीक के अनुसार, सब कुछ स्पष्ट है - इसे खरीदें और इससे छुटकारा पाएं। एक नियम के रूप में, तैयार मसाला मिश्रण में न केवल शामिल होते हैं खुशबूदार जड़ी बूटियोंऔर मसाले, बल्कि नमी बनाए रखने वाले एजेंट, संरक्षक, स्टेबलाइजर्स भी।

मैं आपको चुनी गई दूसरी विधि के बारे में बताऊंगा सच्चे पारखीक्राफ्टिंग इसका सार स्वतंत्र रूप से सुगंधित रचनाएँ रचने में निहित है। आप अपने स्वाद और विचारों के अनुसार बाकी एडिटिव्स स्वयं जोड़ सकते हैं प्राकृतिक उत्पाद. मैंने क्लासिक सुगंधित मिश्रणों के लिए व्यंजन एकत्र किए हैं जो GOST के यथासंभव करीब हैं।

उबले हुए सॉसेज के लिए मसाला

पके हुए सॉसेज के लिए सबसे लोकप्रिय मसाला धनिया, जायफल, सफेद और काली मिर्च और लहसुन हैं।

डॉक्टर के लिए मसाला

उबला हुआ "डॉक्टर्सकाया" तथाकथित संरचनाहीन सॉसेज से संबंधित है। उनकी बनावट नाजुक और एक समान है।

1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस के लिए अनुपात।

• नमक - 20 ग्राम।
• चीनी (ग्लूकोज या डेक्सट्रोज) - 20 ग्राम।
• पिसा हुआ जायफल - 5 ग्राम।
• कुचली हुई इलायची के दाने - 5 ग्राम।

"मोलोचनया" के लिए मसाला

एक मिश्रण से मिल्क सॉसेज तैयार किया जाता है अलग - अलग प्रकारमांस, और वह विशेष फ़ीचर- एक मलाईदार स्वाद जो मसालों के सही मिश्रण पर जोर देता है।

1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस के लिए अनुपात।

• नमक - 20 ग्राम।
• चीनी – 10 ग्राम.
• सफ़ेद पीसी हुई काली मिर्च– 5 ग्राम
• पिसा हुआ जायफल - 5 ग्राम।
• सूखा लहसुन - 5 ग्राम।
• जीरा - 1 ग्राम.

वैकल्पिक रूप से, यदि आप चमकीले मसालेदार स्वाद पसंद करते हैं तो आप 10 ग्राम सेज मिला सकते हैं।

चैनया सॉसेज के लिए मसाला

एक अन्य दृश्य नरम उबला हुआसॉसेज, जो सूअर के मांस और गोमांस के मिश्रण से चर्बी मिलाकर बनाया जाता है।

• नमक - 20 ग्राम (नाइट्राइट नमक का उपयोग करने की स्थिति में, इसमें मिलाएं निम्नलिखित अनुपात: 10 ग्राम टेबल नमकऔर 10 ग्राम नाइट्राइट नमक)।
• चीनी – 10 ग्राम.
• पिसी हुई काली मिर्च - 5 ग्राम।
• पिसा हुआ धनिया - 5 ग्राम।
• दानेदार लहसुन - 7 ग्राम।

नाइट्राइट नमक न केवल उबले हुए, बल्कि अन्य प्रकार के सॉसेज का भी एक महत्वपूर्ण घटक है; इसके अतिरिक्त बोटुलिज़्म के विकास के जोखिम को समाप्त करता है।

घर में बने सॉसेज के लिए मसाला

सूखे प्याज और लहसुन, धनिया, सफ़ेद मिर्चपरिष्कृत स्वाद के लिए, तीखापन और सुगंध के लिए काली मिर्च। लाल शिमला मिर्च मीठे-मसालेदार स्वाद को बढ़ाती है, स्मोक्ड पारिका देती है इतालवी स्वाद, और मेंहदी, अजवायन के फूल और अजवायन का मिश्रण एक स्पष्ट मसालेदार स्वाद देता है।

सफ़ेद म्यूनिख सॉसेज के लिए मसाला

जैसा प्राकृतिक खोलसूअर के मांस के आवरणों का उपयोग किया जाता है। सॉसेज को खास तरीके से तैयार किया जाता है. इन्हें उबाला नहीं जाता है, बल्कि नमकीन उबलते पानी में 10-15 मिनट के लिए रखा जाता है और गर्मागर्म परोसा जाता है।

प्रति 1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस में मसाला का अनुपात।

• नमक – 15 ग्राम.
• नींबू का रस– 5 ग्राम
• पिसी हुई सफेद मिर्च - 5 ग्राम।
• पिसा हुआ जायफल - 3 ग्राम।
• सूखे प्याज और अजवाइन का मिश्रण - 1 ग्राम।

वैकल्पिक रूप से पिसी हुई काली मिर्च डालें सूखा हुआ लहसुनप्रत्येक 1 ग्राम

फ़्रेंच सॉसेज के लिए मसाला

• नमक - 12 ग्राम।
• सूखा पिसा हुआ अजमोद - 2 ग्राम।
• सूखी पिसी हुई अजवाइन - 5 ग्राम।
• ग्राउंड ऑलस्पाइस - 3 ग्राम।
• मिश्रण प्रोवेंकल जड़ी-बूटियाँ- चार वर्ष
• सूखी पिसी हुई बरबेरी - 1 ग्राम।

सेरवेलैट के लिए सुगंधित मिश्रण

सेरवेलैट की ख़ासियत कटी हुई बारीक संरचना में है, लेकिन नहीं कीमाऔर उच्च वसा सामग्री. क्लासिक नुस्खाकम से कम 50% वसा वाले सूअर के मांस की आवश्यकता होती है। तैयारी के कई तरीके हैं: सर्वलैट को स्मोक्ड किया जा सकता है, उबालकर स्मोक किया जा सकता है और कच्चा स्मोक किया जा सकता है।

प्रति 1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस में मसाला का अनुपात।

• नमक - 20 ग्राम।
• ग्लूकोज - 3 ग्राम।
• ऑलस्पाइस ग्राउंड - 4 ग्राम।
• पिसी हुई काली मिर्च - 2 ग्राम।

वैकल्पिक रूप से जोड़ा गया धनिया 5 ग्राम प्रति 1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस की मात्रा में।

अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज के लिए मसाला

अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज एक मिश्रण से तैयार किए जाते हैं विभिन्न किस्में कीमाऔर चर्बी. प्रारंभिक भूनने के बाद, उत्पाद गर्म धूम्रपान चरण से गुजरते हैं। वे इससे अधिक समय तक संग्रहीत रहते हैं उबले हुए सॉसेज, अधिक नमक और कम नमी की मात्रा के लिए धन्यवाद। उनमें आवश्यक रूप से विभिन्न प्रकार की काली मिर्च होती है, तीखा स्वादजो धूम्रपान करने पर अच्छे से खुल जाता है।

क्राकोव्स्का सॉसेज के लिए मसाला

1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस के लिए

• नमक – 30 ग्राम.
• पिसी चीनी(ग्लूकोज, डेक्सट्रोज) - 5 ग्राम।
• पिसा हुआ धनिया - 2 ग्राम।
• ग्राउंड ऑलस्पाइस - 2 ग्राम।
• ग्राउंड ऑलस्पाइस - 1 ग्राम।
• सूखा लहसुन - 1 ग्राम।

पोलिश सॉसेज के लिए मसाला

1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस के लिए

• नमक – 25 ग्राम.
• चीनी – 5 ग्राम.
• पिसा हुआ धनिया - 5 ग्राम।
• पिसा हुआ लहसुन - 1 ग्राम।

ओडेसकाया सॉसेज के लिए मसाला

1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस के लिए

• नमक – 25 ग्राम.
• चीनी - 8 ग्राम।
• ग्राउंड ऑलस्पाइस - 2 ग्राम।
• पिसी हुई काली मिर्च - 1 ग्राम।
• सूखा लहसुन - 2 ग्राम।

कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के लिए मसाला

उनकी तैयारी की ख़ासियत ठंडे धूम्रपान और लंबी परिपक्वता की प्रक्रिया है। इस सॉसेज में बहुत कम तरल है. रेसिपी में अन्य प्रकार के सॉसेज की तुलना में अधिक मसाले और मसाले शामिल हो सकते हैं।

"मॉस्को रॉ स्मोक्ड" सॉसेज के लिए मसाला

1 किलो कच्चे माल के लिए

• नमक – 10 ग्राम.
• चीनी (ग्लूकोज, डेक्सट्रोज, पाउडर चीनी) - 5 ग्राम।
• ग्राउंड ऑलस्पाइस - 3 ग्राम।
• पिसी हुई काली मिर्च - 1 ग्राम।
• पिसी हुई इलायची - 1 ग्राम।
• पिसा हुआ धनिया - 2 ग्राम।

कोरिज़ो सॉसेज के लिए मसाला

स्पैनिश राष्ट्रीय सॉसेजसुखाया जा सकता है, स्मोक किया जा सकता है या तला जा सकता है। मैं उन्हें ठंडे धूम्रपान विधि का उपयोग करके तैयार करने की सलाह देता हूं।

1 किलो कच्चे माल के लिए

• नमक – 15 ग्राम.
• चीनी - 2 ग्राम।

• स्मोक्ड पेपरिका - 10 ग्राम।
• सूखा पिसा हुआ अजवायन - 10 ग्राम।
• ऑलस्पाइस ग्राउंड - 7 ग्राम।
• सूखा लहसुन - 10 ग्राम।
• नमक – 15 ग्राम.

इतालवी सलामी के लिए मसाला

1 किलो कच्चे माल के लिए

• नमक - 18 ग्राम।
• पाउडर चीनी (ग्लूकोज, डेक्सट्रोज) - 2 ग्राम।
• काली मिर्च का मिश्रण - 2 ग्राम।
• जुनिपर (सूखा हुआ) पिसे हुए जामुन) – 1 ग्राम.
• जीरा - 1 ग्राम.
• रोज़मेरी - 1 ग्राम।
• सूखा पिसा हुआ लहसुन - 2 ग्राम।

मेंहदी के बजाय, आप वैकल्पिक रूप से 2 ग्राम तक की मात्रा में सुगंधित इतालवी जड़ी-बूटियों का मिश्रण ले सकते हैं।

सॉसेज के लिए मसाला

नम स्मोक्ड सॉसजैसे "शिकार" या "पर्यटक" बहुत लोकप्रिय हैं। उनकी सुगंधित रचनाओं में काली मिर्च, जीरा और धनिया शामिल हैं।

1 किलो कच्चे माल के लिए

• नमक – 15 ग्राम.
• पाउडर चीनी (ग्लूकोज या डेक्सट्रोज) - 3 ग्राम।
• जीरा - 1.5 ग्राम।
• ग्राउंड ऑलस्पाइस - 2 ग्राम।
• पिसी हुई काली मिर्च - 1 ग्राम।
• सूखा लहसुन - 1 ग्राम।

वैकल्पिक रूप से, आप धनिया या जायफल - 1 ग्राम मिला सकते हैं।

सॉसेज और सॉसेज के लिए मसाला

सॉसेज और सॉसेज की बनावट कोमल और एक समान होती है। इन उत्पादों के लिए सबसे विशिष्ट मसाला नमक और ऑलस्पाइस हैं।

"दूध" सॉसेज के लिए मसाला

1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस के लिए

• नमक - 20 ग्राम
• चीनी (ग्लूकोज या डेक्सट्रोज) - 5 ग्राम।
• ऑलस्पाइस ग्राउंड - 5 ग्राम।
• काली मिर्च - 1 ग्राम।

सॉसेज के लिए मसाला "श्पिकाचकी"

समृद्ध स्वाद चरबी द्वारा प्रदान किया जाता है, जिसकी यहां काफी मात्रा है। इसलिए, सीज़निंग की संरचना अधिक विविध है।

1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस के लिए

• नमक – 15 ग्राम.
• चीनी - 2 ग्राम।
• पिसी हुई सफेद मिर्च - 3 ग्राम।
• काली मिर्च - 1 ग्राम।
• इलायची - 2 ग्राम।
• सूखा लहसुन - 2 ग्राम।

व्यावहारिक भाग

व्यावहारिक भाग में, आप सीखेंगे कि सॉसेज और अन्य उत्पादों के गर्म और ठंडे धूम्रपान के लिए उपकरण का उपयोग कैसे करें।

गृहकार्य

अपनी पसंदीदा रेसिपी के अनुसार घर में बने सॉसेज की एक तस्वीर भेजें और हमें आपके द्वारा उपयोग किए गए मसालों के बारे में बताएं।

आज के क्राफ्टिंग स्कूल पाठ में, आपने सीखा कि विभिन्न सॉसेज तैयार करने के लिए अपने स्वयं के मसाला मिश्रण कैसे बनाएं।

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ध्यान देने के लिए आप सभी का धन्यवाद।

क्लासिक होममेड सॉसेज के लिए मांस, चरबी, लहसुन, नमक, काली मिर्च और अन्य मसालों के साथ-साथ साफ आंतों की भी आवश्यकता होती है। हालाँकि, जैसा कि अभ्यास से पता चला है, बाद वाले के बिना ऐसा करना काफी संभव है।

बाज़ार से मांस और चरबी खरीदना बेहतर है। वहां आपको आंतें भी मिल सकती हैं. यदि आप भाग्यशाली हैं, तो वे पहले से ही संसाधित होंगे और उपयोग के लिए तैयार होंगे। आपको बस इन्हें धोकर 20 मिनट के लिए पानी में भिगोना है। बाद में, आपको उनके अंदरूनी हिस्से का अच्छी तरह से निरीक्षण करने की ज़रूरत है और यदि आवश्यक हो, तो सभी अनावश्यक हटा दें।

आपको एक मांस की चक्की और एक विशेष लगाव का उपयोग करके आंतों को कीमा से भरना होगा। यह अधिकांश दुकानों के रसोई विभागों में पाया जा सकता है। हालाँकि, आप नियमित भी उपयोग कर सकते हैं प्लास्टिक की बोतल, जिसकी गर्दन पर आपको एक आंत लगाने की आवश्यकता होगी।

कीमा भरने से पहले आंत के सिरे को एक मजबूत गांठ से बांध दें। सुनिश्चित करें कि सॉसेज बिना किसी रिक्त स्थान के, समान रूप से भरे हुए हैं।

ज्यादा कसकर भरोगे तो कब उष्मा उपचारखोल फट सकता है, इसलिए सुनहरे मध्य से चिपके रहें।

जब आंत भर जाए तो इसे नोजल से निकालकर कसकर बांध दें। इसके बाद, सुई से कई छेद करें ताकि खाना पकाने के दौरान सॉसेज से भाप निकल जाए।

घर पर बने सॉसेज को उबाला, तला और पकाया जा सकता है।

1. बिना आवरण के घर का बना सॉसेज

• 1 किलो सूअर का मांस;
• लहसुन की 5 कलियाँ;
• सूखी क्रीम के 5 बड़े चम्मच;
• 1 बड़ा चम्मच नमक;
• 1 चम्मच चीनी;
• 1 मुर्गी का अंडा;
• पिसी हुई काली मिर्च, सूखी जड़ी-बूटियाँ - स्वाद के लिए।

तैयारी

सूअर के मांस को धोएं और उसे मीट ग्राइंडर, ब्लेंडर या फूड प्रोसेसर से चिकना होने तक पीसें।

मिश्रण में लहसुन, सूखी क्रीम, नमक, चीनी मिलाएं। सब कुछ मिलाएं और परिणामस्वरूप कीमा बनाया हुआ मांस फिर से रोल करें।

कीमा बनाया हुआ मांस में अंडा तोड़ें, स्वाद के लिए पिसी हुई काली मिर्च डालें।

परिणामी द्रव्यमान को आटे की तरह अपने हाथों से अच्छी तरह गूंध लें।

इसे टेबल पर फैलाएं चर्मपत्रऔर एक पाव रोटी बनाते हुए उस पर कीमा रखें। इसकी लंबाई आपके पैन के आकार के अनुरूप होनी चाहिए: सॉसेज पूरी तरह से कंटेनर में फिट होना चाहिए।

कीमा बनाया हुआ मांस चर्मपत्र में लपेटें और रस्सियों से कसकर बांधें। आपको कैंडी जैसी किसी चीज़ के साथ समाप्त होना चाहिए। यदि आप इसे ढीला बांधेंगे तो चर्बी बाहर निकल जाएगी और सॉसेज सूख जाएगा।

परिणामस्वरूप "कैंडी" को पन्नी में लपेटें, पूंछों को कसकर निचोड़ें। बचे हुए कीमा से भी वही सॉसेज बनाएं।

एक सॉस पैन में पानी डालें और सॉसेज को वहां रखें। सॉसेज पूरी तरह से पानी में होना चाहिए, इसलिए आपको उस पर दबाव डालना होगा। इस भूमिका के लिए एक साधारण प्लेट उपयुक्त है।

धीमी आंच पर 1.5 घंटे तक पकाएं। पके हुए सॉसेज को पानी से निकालें और ठंडा होने तक छोड़ दें कमरे का तापमान, बिना प्रकट किये।

अगले दिन, चर्मपत्र और पन्नी हटा दें और सॉसेज को जड़ी-बूटियों में रोल करें। सूखे वाले चुनें सुगंधित जड़ी-बूटियाँ, जैसे कि अजवायन, मेंहदी, अजमोद, डिल।

घर का बना सॉसेज 2 सप्ताह तक चर्मपत्र में संग्रहीत किया जाता है। आप इसे ठंडा या गर्म, तलकर किसी भी तरह से खा सकते हैं.

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• 1 किलो वसायुक्त पोर्क गर्दन;
• 1 बड़ा चम्मच नमक;
• पिसी हुई काली मिर्च और अन्य मसाले - स्वाद के लिए;
• लहसुन की 6 कलियाँ;
• 2 तेज पत्ते;
• छोटी आंतें।

तैयारी

गर्दन को बहुत टुकड़ों में काट लें छोटे - छोटे टुकड़े: इस तरह सॉसेज का स्वाद मांस की चक्की का उपयोग करने की तुलना में अधिक सूक्ष्म होगा। नमक, काली मिर्च, अपने पसंदीदा मसाले जोड़ें (उदाहरण के लिए, जीरा, इलायची, खमेली-सनेली), बारीक कटा हुआ लहसुन और कटा हुआ तेज पत्ता. मिश्रण को अच्छे से हिलाएं, प्लेट से ढक दें और एक दिन के लिए फ्रिज में रख दें। फिर थोड़ा सा पानी डालें और दोबारा हिलाएं। उत्तम कीमायह छूने पर रसदार और चिपचिपा होना चाहिए।

आंतों को कीमा से भरें और उन्हें बांधें। परिणामी सॉसेज को उबलते पानी में रखें और मध्यम आंच पर 5-7 मिनट तक पकाएं। इन्हें उबलते पानी से निकालें, सुखाएं और ठंडा होने दें। सॉसेज के बाद, आप ओवन में 200 डिग्री सेल्सियस पर 40 मिनट तक बेक कर सकते हैं या 30 मिनट तक पकने तक भून सकते हैं।

3. चिकन सॉसेज

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• 1 ½ किलो चिकन पट्टिका;
• 200 ग्राम लार्ड;
• 1 चम्मच नमक;
• पिसी हुई काली मिर्च, लाल शिमला मिर्च, धनिया, जायफल - स्वाद के लिए;
• लहसुन की 2 कलियाँ;
• 150 मिलीलीटर दूध या क्रीम;
• छोटी आंतें।

तैयारी

लार्ड और चिकन मांस को धोकर सुखा लें, और फिर एक बड़ी छलनी से मांस की चक्की से गुजारें। नमक, मसाले और बारीक कटा हुआ लहसुन डालें। हिलाना।

थोड़ी सी क्रीम या दूध डालें। मात्रा मांस के आधार पर भिन्न होती है: मुख्य बात यह है कि द्रव्यमान तरल नहीं है, लेकिन बहुत सूखा भी नहीं है। अच्छी तरह मिलाएं और कीमा को 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें।

सॉसेज को कीमा से भरें और कई घंटों के लिए, या इससे भी बेहतर, रात भर के लिए फ्रिज में रखें। - इसके बाद सॉसेज को तब तक फ्राई करें सुनहरी भूरी पपड़ीया एक घंटे के लिए 170°C पर पहले से गरम ओवन में बेक करें।

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• 500 ग्राम जिगर;
• 250 ग्राम चरबी;
• लहसुन का 1 सिर;
• 2 बड़े प्याज;
• नमक, काली मिर्च और अन्य मसाले - स्वाद के लिए;
• 1 बड़ा चम्मच स्टार्च;
• 3-4 अंडे;
• सूजी के 3 बड़े चम्मच;
• 100 मिलीलीटर दूध;
• छोटी आंतें।

तैयारी

सॉसेज के लिए, आप किसी भी सॉसेज का उपयोग कर सकते हैं: पोर्क, बीफ, चिकन। इसे धोकर फिल्म हटा दें। टुकड़ों में काटें और लार्ड और लहसुन के साथ मांस की चक्की से गुजारें।

प्याज को बारीक काट कर फ्राइंग पैन में भून लें. कीमा बनाया हुआ मांस में प्याज, नमक, काली मिर्च और अपने पसंदीदा मसाले, स्टार्च, अंडे और सूजी मिलाएं। अच्छी तरह मिलाएँ, दूध डालें और दोबारा मिलाएँ।

पहले से तैयार आंतों को कीमा से भरें। सॉसेज को मध्यम आंच पर 40 मिनट तक पकाएं। या इसे ओवन में 200°C पर 40 मिनट तक बेक करें: इससे यह विशेष रूप से स्वादिष्ट हो जाएगा।

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• 1 गिलास एक प्रकार का अनाज;
• 500 ग्राम सूअर का मांस पट्टिका;
• 300 ग्राम चरबी;
• ½ बड़ा चम्मच नमक;
• पिसी हुई काली मिर्च - स्वाद के लिए;
• लहसुन की 5 कलियाँ;
• आंतें.

तैयारी

अनाज को धोकर ठंडा करें। मांस और चरबी को धोकर छोटे टुकड़ों में काट लें। एक गहरे कटोरे में मांस, चरबी, एक प्रकार का अनाज, नमक, काली मिर्च और बारीक कटा हुआ लहसुन मिलाएं। आंतों, एक अटैचमेंट और एक मांस की चक्की का उपयोग करके सॉसेज बनाएं।

पानी में उबाल लाएँ, उसमें सॉसेज डालें और 30-35 मिनट तक पकाएँ।

आप सॉसेज को रेफ्रिजरेटर में 2 सप्ताह तक स्टोर कर सकते हैं। खाने से पहले इन्हें सुनहरा भूरा होने तक तल लें.

सॉसेज को एक विशेष सुगंध और स्वाद देने के लिए आपको निश्चित रूप से प्राकृतिक मसालों की आवश्यकता होगी। सबसे अधिक उपयोग काले और ऑलस्पाइस, सूखे लहसुन, जायफल, जीरा, धनिया, लाल शिमला मिर्च और मिर्च का किया जाता है। अनुभवी रसोइयास्वाद के गुलदस्ते अक्सर प्रत्येक व्यक्तिगत प्रकार के सॉसेज के लिए तैयार किए जाते हैं सार्वभौमिक मिश्रण, जो लगभग किसी भी उत्पाद में उपयुक्त है।

घर पर बने सॉसेज, सॉसेज, उबले हुए सॉसेज अधिक स्वादिष्ट और सुगंधित होते हैं यदि आप उनमें काली मिर्च का मिश्रण मिलाते हैं, सारे मसालेऔर इलायची. अद्वितीय समृद्ध स्वाद पर जोर देना अच्छा है मांस की रोटियाँकाले और ऑलस्पाइस का संयोजन। अर्ध-स्मोक्ड वसायुक्त सॉसेज और वसायुक्त मांस जैसे शिशकाचेक के साथ सॉसेज के लिए, आपको काली मिर्च और धनिया की आवश्यकता होगी। हालाँकि, अधिकांश घरों में उबले हुए स्मोक्ड सॉसेजका उपयोग करके बनाया गया अधिकमसाले मानक सेटमसाला में काली मिर्च, धनिया, जीरा और ऑलस्पाइस शामिल हैं।

नाजुक सफेद सॉसेज के उत्पादन के लिए न केवल विशेष कच्चे माल की आवश्यकता होती है, बल्कि विशेष प्राकृतिक मसालों की भी आवश्यकता होती है। बनाने के लिए उत्तम स्वाद"म्यूनिख" जैसे सफेद सॉसेज के लिए आपको प्याज की आवश्यकता होगी, मसाले, काली मिर्च, नींबू, जायफल, इलायची, लहसुन। बस्तुरमा आदि को एक विशेष स्वाद और सुगंध देने के लिए दैनिक माँसलाल मीठी मिर्च, मेथी, पिसी हुई काली मिर्च और ऑलस्पाइस के मिश्रण की सिफारिश की जाती है।

कुछ मामलों में सॉसमसालों के एक विशेष मिश्रण के साथ छिड़का हुआ न केवल स्वाद पर जोर देता है, बल्कि इसे एक मूल सुंदरता भी देता है उपस्थिति. रंग-बिरंगा, स्वाद में नाज़ुक और बहुत सुगंधित मिश्रणलाल और हरी मीठी मिर्च के टुकड़े, सरसों के बीज, सूखे गाजर और डिल से बनाया गया। चाहें तो पार्सनिप भी डाल सकते हैं. यह किसी भी उत्पाद के स्वाद को सहारा देता है, मुलायम बनाता है और प्रकट करता है।

"गोल्डन" मसाला मिश्रण सजावट के लिए और मांस और मछली के साथ-साथ सॉस और यहां तक ​​कि बेक किए गए सामान के लिए एक स्वादिष्ट मसाला के रूप में है। इसमें तिल, लाल मिर्च, हल्दी, करी, अजवायन, अजमोद, मार्जोरम शामिल हैं।

जायफल के साथ कम वसा वाले घर का बना सॉसेज बनाने की विधि।

1.5 किलो लीन बीफ़, 500 ग्राम वसा की परत वाला बीफ़, 20 ग्राम नमक, 20 ग्राम क्योरिंग मिश्रण, 1-2 लहसुन की कलियाँ, प्राकृतिक मसाले - 1 चम्मच। जायफल, पिसी हुई काली मिर्च स्वादानुसार। मांस को मीट ग्राइंडर से गुजारें, नमक, लहसुन, मसाले डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। सूअर के मांस के आवरण को कीमा बनाया हुआ मांस से भरें। आवरण के व्यास के आधार पर, इसे एक पाव रोटी से बांधें या सॉसेज को एक अंगूठी में बांधें। 60 मिनट के लिए 70-80 डिग्री के तापमान पर गर्म धुएं के साथ सॉसेज को धूम्रपान करें। फिर 70 डिग्री पर 30 मिनट तक पकाएं. तैयार सॉसेज 3-4 घंटे तक सूखने के लिए लटका दें।

जीरा और लाल शिमला मिर्च के साथ घर का बना सॉसेज बनाने की विधि।

150 ग्राम नमकीन पोर्क, 650 ग्राम नमकीन बीफ, 250 ग्राम बेकन, 1 चम्मच। चीनी, 1 बड़ा चम्मच। एल नमक, 0.05 ग्राम सोडियम नाइट्राइट, लहसुन की 1-2 कलियाँ, प्राकृतिक मसाले - 1-2 चम्मच। जीरा, 1 बड़ा चम्मच। एल पिसी हुई लाल मीठी मिर्च। नमकीन गोमांसऔर सूअर के मांस को बारीक काट लें, सोडियम नाइट्राइट और नमक के साथ अच्छी तरह मिलाएं, एक कंटेनर में रखें और 4 डिग्री के तापमान पर 48 घंटे के लिए रखें। फिर मांस को फिर से मांस की चक्की से गुजारें, कटे हुए बेकन, चीनी, दबाए हुए लहसुन और मसालों के साथ मिलाएं।

कीमा को एक कंटेनर में कसकर रखें और 4 डिग्री के तापमान पर 18 घंटे तक रखें। आवरण को तैयार कीमा से भरें और इसे सुतली के साथ कई स्थानों पर बांधें, इसे 15-20 सेमी लंबे सॉसेज में विभाजित करें। उन्हें एक बोर्ड पर एक दूसरे के करीब रखें, दूसरे बोर्ड के साथ कवर करें और दबाव के साथ दबाएं। इस स्थिति में, सॉसेज को लगभग 4 डिग्री के तापमान पर ठंड में 18 घंटे तक रखें। फिर 40 मिनट के लिए 60 डिग्री पर गर्म धुएं के साथ उत्पादों को धूम्रपान करें, जिसके बाद तापमान 90 डिग्री तक बढ़ाया जाता है और तत्परता में लाया जाता है। धूम्रपान करने के बाद सॉसेज को सूखने और परिपक्व होने के लिए 5 घंटे के लिए ठंडे, हवादार स्थान पर रखें।

मसालों के साथ घर का बना वील सॉसेज बनाने की विधि।

1 किलो वसायुक्त सूअर का मांस, 2 किलो वील, 60 ग्राम नमक, 20 ग्राम चीनी, प्राकृतिक मसाले - 1 चम्मच। मार्जोरम, 1 बड़ा चम्मच। एल धनिया, 1 चम्मच. पिसी हुई काली मिर्च, 1 चम्मच। सारे मसालों को कूटो। सूअर का मांस और वील को बारीक काट लें, नमक, चीनी, मसाले डालें, मिलाएँ और 12 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। ठंडे मांस को मीट ग्राइंडर से गुजारें, थोड़ा पानी या शोरबा डालें। कीमा को अच्छी तरह से मिलाएं, छोटी आंतों को भरें और, उन्हें मोड़कर या सुतली से बांधकर, उन्हें 12-15 सेमी लंबे सॉसेज में विभाजित करें। उत्पादों को 1.5-2 घंटे के लिए 120 डिग्री के तापमान पर गर्म धुएं में पकाएं। फिर स्मोक्ड सॉसेज को पानी में 60-70 डिग्री के तापमान पर 40 मिनट तक उबालें।

घरेलू नुस्खा हैम सॉसेजकाली मिर्च के साथ.

2.5 किलो गोमांस, 1 किलो दुबला सूअर का मांस, 1.5 किलो वसा सुअर के पेट का मांस, 125 ग्राम नमक, 5 ग्राम चीनी, 5 ग्राम साल्टपीटर, प्राकृतिक मसाले - 1 बड़ा चम्मच। एल जमीन लाल तेज मिर्च, 3 चम्मच। पिसी हुई काली मिर्च, लहसुन की 2-3 कलियाँ। गोमांस (अधिमानतः पिछले पैर और कंधे के ब्लेड के टुकड़े) को वसा, टेंडन आदि से साफ किया जाना चाहिए संयोजी ऊतक, दो बार बारीक ग्रिड वाली मीट ग्राइंडर से गुजारें। कीमा बनाया हुआ मांस में पर्याप्त पानी मिलाएं ताकि द्रव्यमान चिपचिपा हो जाए।

वसायुक्त और दुबले सूअर के मांस को 5-6 सेमी लंबे और 1-1.5 सेमी मोटे टुकड़ों में काटें। मांस पर अलग से उपचार मिश्रण छिड़कें और 24 घंटे के लिए छोड़ दें। इसके बाद ग्राउंड बीफ़फिर से कीमा बनाएं, सूअर के मांस के साथ अच्छी तरह मिलाएं, मसाले, लहसुन डालें, आवरण भरें और सुतली डालें। सॉसेज को 25-30 डिग्री के तापमान पर 3-4 दिनों के लिए धूम्रपान करें। फिर 70-80 डिग्री के तापमान पर 90 मिनट तक उबालें।

"हम पोल्ट्री, मांस, मछली तैयार करते हैं" पुस्तक की सामग्री के आधार पर। धूम्रपान करना, डिब्बाबंदी करना, सुखाना, सॉसेज बनाना।"
कोबेट्स ए.वी.