Co je ve foie gras. Foie Gras: jídlo hodné králů doma

Dnes v kulinářském tématu budeme hovořit o takovém pokrmu, jako je foie gras. Nezasvěcenému se může zdát, že jde o nějaký exotický pokrm afrických domorodců. Vše je však mnohem jednodušší.

Foie gras je foie gras francouzská pochoutka(Foie Gras). Ve Francii se o tom uvažuje tradiční pokrm O Vánocích. Je docela obtížné ji koupit, protože foie gras je drahá. Mnoho lidí má proto otázku, zda je možné vařit doma.

Co je foie gras a jak k tomu dochází

Zdálo by se, že existuje taková drahá věc, játra jsou játra. Faktem ale je, že z jater překrmené husy nebo kachny se připravuje pochoutka. V obvyklém se ukazuje, že játra nejsou tak chutná. Toho si všimli již ve starověkém Egyptě, kdy lovili stěhovaví divoké husy. Jejich játra se ukázala být mnohem chutnější než domácí. Pak Egypťané násilím začali krmit své domácí ptáky. Aby byla jejich játra měkká, křehká, krmili ptáky mnohem více fíky, než bylo potřeba pro normální chov.

Kuchaři se pokusili připravit stejný pokrm z kachních jater, ale ukázalo se, že foie gras z husích jater má jemnější, krémovou chuť a samotný pokrm měl jemnější texturu a pižmové aroma.

Samotný název foie gras pochází z latinského fík – fík, které se přetransformovalo do francouzského slova a dalo pokrmu název. Můžeme tedy říci, že pokrm se nazývá fíková játra. Pravda, teď, aby se dostal tento pokrm, husy se už nevykrmují fíky, ale vařená kukuřice, směsi sóji a vitamínových doplňků.

Můžete si položit rozumnou otázku, proč husy, a ne třeba slepice. Faktem je, že játra pro foie gras jsou poněkud větší než obvyklá. A roste z přežraných ptáků. přejíst se volně žijících ptáků před odjezdem na zimu jim v důsledku toho poněkud narostou játra, což zjistili Egypťané. Kuřata jsou výhradně domácí ptáci a takovou vlastnost nemají.

Jak dosáhnout zvětšení jater

Při chovu ptáků se několik měsíců pasou na loukách, kde se přirozeně hodně pohybují. Poté jsou přemístěny do kotců a speciálně vykrmovány po dobu 2-3 týdnů, v důsledku toho játra rostou 10-15krát.

Za nejlepší jsou považována celá husí játra, ve kterých nejsou žádné přísady. Může být syrový, vařený nebo polotovar. Foie gras je navíc buď ve formě kusů nebo bloků. Hrudkovité jsou celé kousky jater a mleté, navíc celé kusy potřebují minimálně 30 %. Blok foie gras představují pouze mletá játra, jejichž obsah musí být minimálně 50 %.

Nechybí ani foie gras v konzervě. Drží ji chuťové vlastnosti dost na dlouhou dobu.

Na vaření si můžete koupit husí i kachní játra. Husa váží asi 900 g a má smetanová chuť A jemná vůně. Kachna o něco menší - 600 g, má oříškovou chuť.

Při přípravě foie gras můžete přidat lanýže a koňak - to je podle klasického receptu. A podávají to tak, že kousek odříznou a dají na smaženici teplý chléb. Často se k němu podávají lehce nakyslé džemy a omáčky.

Jak vařit foie gras doma

Protože tato pochoutka docela drahé potěšení, ale přesto to chcete zkusit, vyvstává otázka, zda je možné to zkusit udělat sami.

Na našem trhu nebo v obchodě je dost těžké sehnat potřebná játra. Protože potřebujete čerstvou kachnu o hmotnosti 500 g nebo husu o hmotnosti 1 kg. Abyste se ujistili, že je produkt čerstvý, musíte na něj lehce zatlačit. Pokud na tomto místě zůstane stopa, pak je čerstvá. Poté, než začnete vařit, musíte očistit játra od filmu a žil. To by mělo být provedeno buď dřevěnou špachtlí, nebo tupou stranou nože, aby nedošlo k poškození struktury jater.

V další fázi vaření musí být játra marinována. To se provádí v alkoholu, koření, smetaně. Z takto marinovaných kousků se pak udělá roláda. K tomu jsou kusy zabaleny do fólie a uchovávány pro pár. To přispívá k tomu, že uvolněný tuk tvoří žlutou skořápku a samotná játra jsou křehká a získávají smetanovou chuť.

Játra můžete marinovat v koňaku s kořením, kde zrají 10-12 hodin. Poté musíte přidat lanýže a Madeiru. Třete velmi dlouho, dokud nezískáte jemnou hmotu. Dále bude potřeba nasadit vodní koupel do trouby na 50-60 minut.

V této verzi se foie gras podává jako studený předkrm. Zároveň se krájí na plátky, dává na chléb nebo toast, stejně jako listy salátu a dokonce nakrájená jablka. Z lednice hotové jídlo dostane 20 minut před podáváním a krájí se přímo u jídla.

Vzhledem k tomu, že tato pochoutka je velmi těžká na žaludek, je třeba ji konzumovat lehká zelenina obloha, různé omáčky stejně jako s houbami. Nejlepší omáčka bude ovocná ze šťávy z jablek nebo bobulí rybízu.

Rád bych poznamenal, že v samotné Francii se foie gras peče, smaží na kousky nebo vaří. Dělají z toho jemné paštiky, konzervované a také konzumované syrové.

recepty na foie gras

Možná byste měli začít s klasický recept vaření tohoto pokrmu. Protože mluvíme o tomto pokrmu, stojí za to ho vyzkoušet tak, jak bylo zamýšleno.

Klasický recept na foie gras

Požadované ingredience:

• foie gras - 550 g;
• sůl - 1/2 lžičky;
• Černá mletý pepř- 1/2 lžičky;
• bílý suché víno- 60 ml.

Prvním krokem je rozdělení jater na kousky. Z koření a vína připravíme marinádu. Uvařené kousky do ní namáčíme. Poté je rozložte na fólii a otočte do role. Chladit několik dní. Na konci dne se pustíme do vaření.

Napařujte 8 minut z každé strany. Až budete připraveni, nechte 30 minut vychladnout pokojová teplota a pak dalších 48 hodin v lednici. Před podáváním opečte plátky chleba a potřete je foie gras.

Horká foie gras s hrozny

Požadované ingredience:

• husí játra - 700 g,
• čerstvý pomerančový džus,
• hrozny - 10 ks. bobule,
• sůl, pepř podle chuti.

Játra nakrájíme na plátky o tloušťce 1-1,5 cm, poté je osolíme a opepříme. Rozpálíme pánev na ohni, posypeme solí, tukem olivový olej a sádlo. Vložil jsem kousky jater. Otočte je každých 5 sekund a tak dále 5krát. Poté ji dejte na talíř.

Hrozny se vypeckují, vloží do pánve, nalijí pomerančový džus. Zahřívejte 30 sekund za stálého míchání.

Získejte hroznovo-pomerančovou omáčku. Touto omáčkou zalijeme uvařená játra, ozdobíme bazalkou, petrželkou nebo mátou, podáváme.

Pokud máte rádi paštiky více, můžete si uvařit podobné jídlo. K tomu budete potřebovat následující ingredience:

• husí játra - 750 g;
• husí játra (na mleté ​​maso) - 125 g;
• vepřové filé - 350 g;
• vepřové sádlo (nesolené) - 250 g;
• plátky sádla - 250 g;
• vnitřní vepřový nebo husí tuk - 250 g;
• lanýž (příp Bílá houba) - 1 PC.;
• koňak - 50 g;
• Madeira - 50 g;
• sůl - 1 polévková lžíce. l.;
• 2 bobkové listy, muškátový oříšek, pepř.

Získaná játra, měla by být hustá, namočená v mléce. Poté, co potřebujete vyčistit od filmů, Žlučových cest a tuk.

Zatímco se játra marinují, procházejte mlýnkem na maso vepřové filé, který je zbaven filmů a šlach, stejně jako kousky husích jater. Hotová nádivka znovu projít mlýnkem na maso s jemnějším roštem. To je nezbytné, aby hotový pokrm byl co nejjemnější a nejjemnější.

Takto srolované mleté ​​maso dáme do hrnku, osolíme, opepříme, přidáme muškátový oříšek, koňak a madeiru. Kromě toho se koňak nebo madeira používají ty, ve kterých byla játra dříve marinována.

Nyní vezmeme zapékací misku, vyskládáme část mletého masa. Doprostřed dáme nakládaná játra, usneme se zbylým mletým masem. Tuk nakrájíme na plátky, které položíme po celém povrchu mletého masa. Vložili jsme Bobkový list a pošlete jej do trouby ve vodní lázni.

Doba pečení pokrmu závisí na jeho hmotnosti. 1 kg pečení zabere 30 minut.

Hotové jídlo se ochladí, nalije se rozehřátým husím sádlem. Výsledkem je, že paštika je uvnitř tukové membrány. Po 48 hodinách podávejte pokrm studený.

A nakonec, pokud se rozhodnete použít kachní játra, pak je tento recept pro vás.

Jak vařit kachní foie gras

K přípravě tohoto jídla si vezměte:

• kachní játra - 400 g
• Sauternes - 1 láhev
• pepř, sůl podle chuti.

Nejprve je třeba připravit játra. Za tímto účelem jej očistíme od filmů a kanálů, soli, pepře. Vložíme do hrnku, zalijeme vínem, zavřeme víko, dáme přes noc do lednice.

Druhý den předehřejte troubu. Vložte játra do pekáče.

Nalijte na plech horká voda, přikryjeme papírem, aby voda při varu nestříkla a dáme formu na plech. Pečeme v troubě 30-35 minut, dokud se z jater neuvolní dostatek tuku.

Poté formu vyjmeme, vložíme do ledové vody k rychlému vychladnutí. To je nezbytné, aby si játra zachovala svou hustou strukturu. Poté vložte vychlazený produkt na 48 hodin do chladničky.

Video s receptem na foie gras

Níže uvedené video vám ukáže, jak tento lahodný pokrm připravit.

Sledujte a zkoušejte. Hodně štěstí!

Pokud máte touhu zjistit významy dalších neznámých slov, můžete se seznámit ve výběru ""

Foie gras je pochoutka, která má dlouhou historii. Chuť tohoto pokrmu si užívali i obyvatelé starověkého Řecka a starověkého Říma. Dnes je hlavním výrobcem lahůdkového produktu Francie.

Původ foie gras

Foie gras jsou játra z vykrmené husy nebo kachny vařená podle speciální předpis. Aby bylo možné získat taková játra, je pták držen v malých klecích a nuceně krmen.

Takové kruté zacházení s ptákem je vysvětleno skutečností, že s nízkou pohyblivostí a ve velkém počtu z požitého jídla začne pták přibírat na váze. Mění se i játra. Ona:

• zvětšuje se velikost;
• se stává tlustší.

Tato technika pěstování drůbeže je stará několik tisíciletí. Tajemství zvětšených jater ptáků odhalili Egypťané. Stěhovavý pták jedl před migrací více než obvykle. To bylo nutné, aby kalorie navíc uložené v játrech a kůži sloužily jako zdroj energie během letů. Proto vytvoření situace umělého přejídání vede ke stejnému efektu.

Tento symbol luxusního života je dnes limitem tužeb a možností mnoha lidí. Ceny v restauracích za tuto francouzskou pochoutku jsou poměrně vysoké, protože při chovu hus a kachen musíte vynaložit spoustu krmení a úsilí, protože každý pták je krmen individuálně ručně.

Foie Gras má vynikající kulinářské vlastnosti:

• pěkný růžový odstín
• jemná krémová chuť.

Recept lahodné jídlo(paštika) se v průběhu historie měnila, dokud Francouzi nepřišli s nápadem přidat další přísadu k hlavní přísadě - slanině, smíchali ji a umístili do jemné těsto jako nádivka. Od té doby to Francouzi považují za věc národní hrdosti. Je připraveno na slavnostní stůl o Vánocích jako symbol bohatství a úspěchu v nadcházejícím roce.

Způsoby použití foie gras

Je několik způsobů, jak jíst husí nebo kachní játra. Foie gras tedy může být:

1. Drsný.
2. Smažený.
3. Pečený.
4. Nakládané.
5. Pasterizováno.
6. konzervy.

Na rozdíl od jiných druhů jater lze foie gras konzumovat syrové. Tento gastronomický požitek se krájí na porce a podává se na talíři jako předkrm.

Jako základ slouží játra po tepelné úpravě obrovské množství pokrmy v závislosti na kombinaci s jinými přísadami. Její originál jemná chuť hodí se k zeleninovým salátům, koření, zelenině. Vařené foie gras se obvykle podává v hliněných nebo keramických nádobách.

Pasterizované foie gras ještě není hotové jídlo, je to polotovar, který se prodává v supermarketech a vyžaduje další přípravu. Takový produkt lze skladovat poměrně dlouhou dobu.

Dlouhou trvanlivost mají i konzervovaná husí játra. Je konec dostupný produkt, který lze také použít v hotový a jako polotovar. V takové konzervě jsou játra uložena v vlastní šťáva a lze je používat i po několika letech. Tak dlouhé období nemá vliv na jeho kvalitu a chuť.

Konzervovaná foie gras se podává vychlazená, nakrájená na malé plátky a položená na obvykle ohřáté krajíce chleba.

Jak vařit foie gras?

Je možné zpřístupnit foie gras mnoha, kteří chtějí tuto pochoutku alespoň jednou vyzkoušet? Pokud není možné ochutnat pokrm připravený profesionálem, můžete si volitelně připravit gurmánské jídlo na bázi obyčejných husích / kachních jater nebo si koupit syrové foie gras.

Nejjednodušší způsob je smažení. K tomu se pánev posype solí smíchanou s kořením, poté se tam položí kousky jater a nalijí se vínem a octem (je lepší vzít ocet). Pokrm je hotový za pár minut, játra by neměla být převařená.

Ingredience pro následující recept:

1. Husí játra.
2. Kyselé jablko.
3. Sůl.
4. Pepř.

Husí játra smažte na másle 3 - 5 minut (foie gras se vaří rychleji - minutu z každé strany). Samostatně smažte malé kousky kyselé jablko a půlkolečka cibule do mírně zlatavé barvy. Poté jablka a cibuli nalijte lžící koňaku a zapalte. Když oheň zhasne, spojte obsah dvou pánví a 5 minut vařte pod pokličkou. Na závěr osolíme a opepříme.

Nejčastějším pokrmem z husích jater je paštika. I zde je mnoho možností. Jeden z nich: orestujte cibuli, přidejte k ní játra. Po pár minutách posypte kořením (obvykle stačí černý pepř, ale můžete použít směs provensálské bylinky). Na konci smažení se veškerá tato směs umístí do mixéru a rozemele do hladka. Tato paštika se podává s horkým toastem nebo jednoduše namazaná na chleba.

Na snídani je tento recept nejvíce dobrá volba. Je to chutné a výživný pokrm dodá energii a umožní vám nemít hlad po dlouhou dobu.

Paštiku si můžete uvařit doma, a to i jako přísady odlišné typy játra:

• husa;
• krocan.

Původní recept je foie gras na víně. Před vařením odstraňte všechny kanály z jater, osolte, opepřete a rozdělte do nádoby, pevně položte. Poté nalijte koňak a fortifikované víno.

V této marinádě se játra nechají jeden den. Poté se nakládaný produkt umístí do vodní lázně a přivede se do pece. V tomto případě je horní část misky pevně pokryta fólií. Podávejte takový pokrm na toastu nebo krajících ohřátého bílého chleba.

Při domácí přípravě husích jater byste se neměli bát kombinovat produkty. Různé restaurace podávají foie gras s:

• kiwi;
• rybíz;
• hrozny;
• pomeranče.

Foie gras se hodí k omáčkám z ovoce, lesních plodů, karamelu nebo koňaku, chutné jsou i pokrmy s lanýžem nebo hříbky.

Při hledání správných kombinací můžete najít svůj vkus a potěšit své blízké gurmánské jídlo. Je to nejen chutné, ale také užitečné. Odborníci se domnívají, že husí játra jsou zásobárnou stopových prvků a mastné kyseliny. Podle statistik v regionech, kde se konzumují husí játra, lidé méně často trpí kardiovaskulárními chorobami a žijí déle.

O skvělém jídle francouzská kuchyně foie gras, pravděpodobně, každý už slyšel. I když ne každý měl možnost si to vyzkoušet.

Co je tedy foie gras? Jedná se o ztučnělá játra: tak se fois gras překládá z francouzštiny. Jedná se o husí játra připravená z husy krmené speciálním způsobem.

Moderní řemeslníci se však naučili vařit toto jídlo z kachních jater, z křepelek a dokonce z vepřových a dokonce i hovězích jater, které jsou nám známější.

Historie tohoto exotické jídlo docela dlouhé a zajímavé. Ve skutečnosti má pochoutka docela egyptské kořeny.

Staří Egypťané se obecně vyznačovali zvláštní inteligencí a pozorováním - již před téměř 5 tisíci lety si všimli, že husy, které se na konci zimy připravují na let do své domoviny, dobře jedí a hromadí nejjemnější a nejchutnější tuk v oblasti jater. .

Příklon k pochoutkám z husích jater u Egypťanů převzali další vyspělí lidé - Římané, o nichž jedna legenda dokonce říká, že husy zachránily Řím před požárem.

Nicméně hlavní hlavní tajemství Faktem je, že ne každá husí játra se hodí k výrobě foie gras podle všech pravidel.

Důležité je, aby byla i husa správná cesta vykrmený - a pouze správné jídlo!

Existují dvě verze toho, z čeho by se měla skládat ptačí strava, z nichž by se měla stát játra podpisový talíř na stole.

Podle jedné verze musí být husa vykrmována fíky a ječná mouka a podle jiné verze - vlašské ořechy a mouku.

Jak vařit foie gras? Recepty!

1. Ve středověku ve Francii se móda foie gras obnovila s obnovenou silou a pokračuje dodnes.

Recept od Francouzský kuchař Jean-Pierrot Kloza je následující: husí játra je třeba dusit se solí a kořením ve šťávě z husího sádla.

Druhý způsob vaření od Žida Michela Levyho spočívá v tom, že se játra dusí na pánvi na medu a mléce, poté se vyjmou a teplým nebo i horkým nožem opatrně nakrájí na plátky o tloušťce 1 cm, poté se konzumují. s jemným, čerstvým bílým pečivem bez nečistot.

2. Existuje další metoda: k tomu se játra naplní (naplní) husím sádlem a dobrá nádivka z hovězího masa, plus delikatesní houba - uvnitř je přidán lanýž.

Celé se to nejpřesněji osmaží, dusí na husím sádle, vychladí, liknavě nakrájí a podává jako samostatné jídlo nebo jako chlebíčky na bílém, jemný chléb.

3. Nejjednodušší a chutným způsobem vaření foie gras je, když kuchař vezme čerstvá husí (v krajním případě kachní) játra, osolí je a velmi jemně opepřím svým oblíbeným kořením, utopí husí sádlo na pánvi a usmaží v něm játra, která se pak podává v uprostřed talíře s různé omáčky, bobule a citrusové plody, ovoce.

Mimochodem, je to konzervované a marinované, a oni to prostě nedělají!

4. Vaří také na víně.

Foie gras je nutné koupit od dodavatelů - nejlépe od Perigordu nebo Picardu, rozmrazit, dát na 10 minut do teplé vody, aby se nerozpadla, odstranit všechny potrubí, osolit a opepřit bílým nebo černým pepřem, dát do kameniny popř. jiné vhodné nádobí se silnými stěnami o délce 15-20 cm, dobře ho rozdrtíme, aby „těsně zapadlo“ do formy (to je velmi důležité! těsně přiléhat k okrajům) a naplňte ho silným, milovaným alkoholické nápoje- nejlepší ze všeho je směs armaňaku nebo koňaku s fortifikovaným vínem - portským nebo banyulsem.

Můžete také nalít koňak s lanýži, muškátovým oříškem a čímkoli jiným - obecně vaším oblíbeným nápojem.

To vše je zázrak na 24 hodin - nechte den, aby se pokrm marinoval, a poté v troubě - vařte ve vodní lázni a povrch pevně zakryjte fólií. Podáváme s ohřátým chlebem nebo toastem.

5. Doma můžete vařit jednoduše tak, že jeho nakrájené kousky hodíte na rozpálenou pánev s přidáním hroznů – vaří se téměř okamžitě.

Gurmáni rádi přelévají foie gras fíkovou marmeládou nebo je jí vanilková omáčka. Pokud ho upečete v alobalu, bude vynikající - olíznete si prsty!

6. Osobně ověřený recept.

Bereme naprosto čerstvé foie gras 500-600 gramů, 30-50 gramů portského vína, trochu soli, bílý pepř, pečící fólie. Nejprve opatrně odstraňte z foie gras všechny nervy, žlučovody, výsledek potřete solí a pepřem, zalijte portským vínem a určete v lednici na 30-60 minut.

Poté namočené v portském víně a koření zabalíme do alobalu, na více místech propícháme a vložíme do vyhřáté trouby (170-190 stupňů).

Propíchnutými štěrbinami vyteče tuk do misky, ve které leží alobal s mňamkou, a při výše uvedených stupních 500-600 gramů se vaří asi 30 minut.

Pokud je to možné, řiďte se dobou pečení uvedenou na štítku produktu.

Můžete se těšit na příště.

Za prvé, před vložením foie gras do trouby, musí být zahřátá po dobu 5 minut na 160 stupňů.

Vaření v troubě 500-700 gramů foie gras při 160 stupních bude trvat 30 nebo 40 minut, v závislosti na tom, jaký stupeň propečení a připravenosti potřebujete.

Při vaření nelze ochutnávat, protože je to zbytečné: je to studené a horké - to jsou dva různé rozdíly.

A pokud jste ho již vytáhli z trouby, není cesty zpět.

Pokud se husí sádlo dostane do alobalu nebo formy, je třeba jej opatrně scedit.

Poté by měla vychladnout (neotvírejte fólii!) A vloží se do lednice, kde si podle receptu musí 2 dny „lehnout“ (nebo se obejdete bez „podestýlky“) a pak se dá použít ve všech podobách a s jakýmikoli přílohami a omáčkami.

7. V zásadě se také připravuje ve vodní lázni. Pouze foie gras se zpočátku nedává do alobalu, ale do hrnce, kde se nahoře pevně přikryje alobalem, a poté se rendlík ještě vloží do velký kastrol do kterého se nalévá voda.

8. Stále můžete podle selského receptu: pánev (!) Posypaná hrubou solí (ale ne moc!) A čerstvě mletým černým pepřem, rozehřátá - vloží se do ní výrobek, přidá se trochu sherry a balzamikového octa.

9. Dobrá je i foie gras, nakrájená na 1 cm silné pláty a orestovaná téměř bez tuku na rozpálené pánvi, aby měla z obou stran kůrku a uvnitř sama křehkost.

Hodí se k nakládané hruškě nebo čerstvému ​​melounu.

Lahodné jídlo vzniká spojením husích jater se slaninou.

10. Mražená játra připravíte celkem rychle a chutně jednoduše tak, že je položíte na čistý ručník a dobře posypete hrubozrnnou solí a mletým pepřem.

Ručník s foie gras je zabalen a umístěn na jeden den do spodního, nejteplejšího oddílu chladničky se zeleninou. Poté se sůl sloupne a mňamka se jí s cibulovou, malinovou nebo fíkovou marmeládou. Tepelné zpracování v tomto případě není nutné!

Jedinečnost tohoto pokrmu spočívá nejen v tom, že je díky své nutriční hodnotě velmi zdravé - lze jej přizpůsobit jakékoli kuchyni světa a kombinovat téměř s jakýmkoliv produktem - s kiwi a ananasem, pomerančem a hruškou, třešní a brusinky, fíky a sušené meruňky, topinambur a datle, švestky a maliny, jablka a chléb, bílé a červené víno, šampaňské a portské, kysané zelí a dokonce ... se zmrzlinou!

V procesu vaření je velmi důležité pečlivě zbavit všech cév, žlučových cest a nervů, aby samotná husí játra neztratila své prezentace a bezúhonnost.

Pokrmy se podávají studené i teplé a dokonce i syrové - nabalzamované balzámový ocet a květinová sůl!

Pro vaření teplých jídel jsou podle profesionálních kuchařů vhodnější husí játra z Chaloss a pro studené pokrmy - z Perigordu.

Foie gras je mezi lidmi nejváženější - na podzim a v zimě, kdy je venku zima, ale žaludek má hlad a chcete něco chutného a zasytého.

Chcete-li ochutnat perfektní foie gras, vařené k dokonalosti originální receptura, samozřejmě je potřeba do Francie, protože u nás v Kyjevě a Moskvě se nejčastěji podává v restauracích z kachních jater.

Polotovar koupíte i v běžném potravinářském supermarketu, nicméně je třeba si uvědomit, že bude nejspíš z kachny - tedy ne úplně stejné.

Toto je druhé masový pokrm tučné a „těžké“, proto je nutné podávat lehké, zeleninové přílohy, houby a sladkokyselé omáčky.

Pro informaci: ve Francii v supermarketech s lahůdkami stojí 1 kg hotové foie gras od 70 do 500 amerických dolarů a v restauracích je cena jedné malé porce od 25 eur za jídlo.

Ale bez tohoto jídla Francouzi nemyslí Nový rok a Vánoce - mají stejné rodinné národní jídlo, jako náš červený kaviár.

"Správná" husí játra váží přesně 600-700 gramů (a normální husí játra - 700-900 gramů) a dobře uvařené jídlo nikdy nenechá jedlíka s pocitem těžkého žaludku nebo tuku.

Každý pravděpodobně slyšel o elegantním pokrmu francouzské kuchyně foie gras. I když ne každý měl možnost si to vyzkoušet. Co je tedy foie gras? Foie gras jsou ztučnělá játra: tak se fois gras překládá z francouzštiny. Jinými slovy, foie gras jsou husí játra vyrobená z husy krmené zvláštním způsobem.

Za prvé, foie gras označuje husí játra vařená zvláštním způsobem. Moderní řemeslníci se však naučili vařit foie gras z kachních i křepelčích jater, a dokonce i ze známějších vepřových a hovězí játra.

Historie foie gras je poměrně dlouhá a zajímavá. Ve skutečnosti má francouzská pochoutka - foie gras - docela egyptské kořeny. Staří Egypťané se obecně vyznačovali zvláštní inteligencí a pozorováním - již před téměř 5 tisíci lety si všimli, že husy, které se na konci zimy připravují na let do své domoviny, dobře jedí a hromadí nejjemnější a nejchutnější tuk v oblasti jater. .

Příklon k pochoutce z husích jater od Egypťanů převzali další pokrokoví lidé - Římané, z nichž jedna legenda dokonce, jak víte, říká, že husy zachránily Řím před požárem. Hlavní, hlavní tajemství foie gras však nespočívá ani tak v tom, že se tento pokrm připravuje z husích jater, ale v tom, že ne každá husí játra se hodí k výrobě foie gras podle všech pravidel receptury.

Důležité je, aby byla husa také správně krmena správným krmivem! Existují dvě verze toho, z čeho by se měl skládat jídelníček husy, jejíž játra by se měla stát typickým pokrmem na stole. Podle jedné verze se tedy husa musí vykrmovat fíky a ječnou moukou a podle jiné verze vlašskými ořechy a moukou.

Jak vařit foie gras? Foie Gras Recept #1

Ve středověku ve Francii se móda foie gras vzedmula s obnovenou silou a pokračuje dodnes. Recept na foie gras od francouzského šéfkuchaře Jean-Pierrota Kloze je následující: husí játra je třeba dusit se solí a kořením ve šťávě z husího sádla. Dalším receptem na vaření foie gras od Žida Michela Levyho je, že tučná husí játra se dusí na pánvi na medu a mléce, poté se vyjmou a opatrně nakrájí teplým nebo dokonce horkým nožem na plátky o tloušťce 1 cm, poté jí se s jemným, čerstvým bílým chlebem bez nečistot.

Jak vařit foie gras? Recept Foie Gras č. 2

Existuje další recept, jak vařit foie gras: husí játra se k tomu naplní (naplní) husím sádlem a dobrým mletým hovězím masem a do jater se přidá lahůdková houba - lanýž, to vše je smažené tím nejpřesnějším způsobem , dušené v husím sádle, vychlazené, liknavě krájené a podávané jako samostatné jídlo nebo jako chlebíčky na bílém jemném chlebu.

Jak vařit foie gras? Recept Foie Gras č. 3

Nejjednodušší a nejchutnější způsob vaření foie gras je, když kuchař vezme čerstvá husí (v krajním případě kachní) játra, velmi jemně je osolí a opepřím svým oblíbeným kořením, na pánvi utopí husí sádlo a usmaží v nich husí játra , který se pak podával doprostřed talíře s různými omáčkami, bobulemi a citrusovými plody, ovocem.

Foie gras je konzervovaná a nakládaná a co se s ní nedělá!

Jak vařit foie gras? Recept Foie Gras č. 4

Zde je recept na výrobu foie gras ve víně. Foie gras je nutné koupit od dodavatelů - nejlépe od Perigordu nebo od Picarda, rozmrazit husí játra, dát na 10 minut do teplá voda aby se nám foie gras nedrolila, odstraníme všechny dukty, osolíme a opepříme bílým nebo černým pepřem, játra vložíme do hlíny nebo jiného vhodného nádobí se silnými stěnami o délce 15-20 cm, foie gras dobře rozdrtíme, aby „uložte“ pevně do formy (to je velmi důležité! aby foie gras těsně přiléhalo k okrajům) a naplňte ji silnými oblíbenými alkoholickými nápoji – nejlépe směsí armaňaku nebo koňaku s fortifikovaným vínem – portským nebo banyuls. Foie gras lze také nalít koňakem s lanýži, muškátovým oříškem a čímkoli jiným - obecně vaším oblíbeným nápojem.

To vše je zázrak na 24 hodin - nechte den, aby se játra marinovala, a pak do trouby - vařte ve vodní lázni a povrch foie gras pevně zakryjte alobalem. Podáváme s ohřátým chlebem nebo toastem.

Jak vařit foie gras? Recept Foie Gras č. 5

Doma si husí játra uvaříte jednoduše tak, že jejich nakrájené kousky hodíte na rozpálenou pánev s přídavkem hroznů – vaří se téměř okamžitě. Gurmáni rádi přelévají foie gras fíkovou marmeládou nebo je jedí s vanilkovou omáčkou. Vynikající foie gras získáte, pokud se peče v alobalu - budete si olizovat prsty!

Jak vařit foie gras? Recept Foie Gras č. 6

Osobně ověřený recept na výrobu foie gras je následující. Vezmeme naprosto čerstvou foie gras, tedy husí ztučnělá játra, 500-600 gramů, 30-50 gramů portského, trochu soli, bílého pepře, pečící fólie. Nejprve opatrně odstraňte z foie gras všechny nervy, žlučovody, výsledek potřete solí a pepřem, zalijte portským vínem a určete v lednici na 30-60 minut.

Poté foie gras namočené v portském víně a koření zabalíme do alobalu, na několika místech propícháme a vložíme do vyhřáté trouby (170-190 stupňů). Je velmi důležité správně vypočítat čas a nepřeexponovat játra v troubě. Tuk vyteče propíchnutými štěrbinami do mísy, ve které leží foie gras, a při výše uvedených stupních 500-600 gramů se foie gras vaří asi 30 minut. Pokud je to možné, zaměřte se na dobu pečení foie gras uvedeno na etiketě produktu.

Můžete se těšit na příště. Za prvé, před vložením foie gras do trouby, musí být zahřátá po dobu 5 minut na 160 stupňů. Vaření v troubě 500-700 gramů foie gras při 160 stupních bude trvat 30 nebo 40 minut, v závislosti na tom, jaký stupeň propečení a připravenosti foie gras potřebujete.

Foie gras je nemožné ochutnat během vaření, protože je to zbytečné: studené a horké foie gras jsou dva různé rozdíly. A jakmile vytáhnete foie gras z trouby, není cesty zpět. Pokud se husí sádlo dostane do alobalu nebo do formy s foie gras, je třeba ho opatrně scedit. Dále by měla foie gras vychladnout (neotvírejte fólii!) A vloží se do lednice, kde si podle receptu musí 2 dny „lehnout“ (nebo se obejdete bez „podestýlky“ ), a pak už se dá použít ve všech podobách a s jakýmikoli přílohami a omáčkami.

Jak vařit foie gras? Recept Foie Gras č. 7

V zásadě se foie gras připravuje také ve vodní lázni. Pouze foie gras se zpočátku nedává do alobalu, ale do kastrůlku, kde se nahoře pevně přikryje alobalem, a poté se rendlík vloží do o něco většího hrnce, do kterého se nalije voda.

Jak vařit foie gras? Recept Foie Gras č. 8

Foie gras můžete uvařit i na selský způsob: pánev (!) posypete hrubozrnnou solí (ale ne moc!) a čerstvě mletým černým pepřem, rozehřejte - vloží se do ní foie gras, do které se přidá trocha sherry a přidá se balzamikový ocet.

Jak vařit foie gras? Recept Foie Gras č. 9

Dobrá je i foie gras nakrájená na 1 cm silné plátky a orestovaná téměř bez tuku na rozpálené pánvi, aby měla z obou stran kůrku a uvnitř samou křehkost. Hodí se k nakládané hruškě nebo čerstvému ​​melounu. lahodné foie gras získané z kombinace husích jater se slaninou.

Jak vařit foie gras? Recept Foie Gras č. 10

Zmrazené foie gras připravíte poměrně rychle a chutně tak, že je položíte na čistý ručník a dobře posypete hrubozrnnou solí a mletým pepřem. Ručník s foie gras je zabalen a umístěn na jeden den do spodního, nejteplejšího oddílu chladničky se zeleninou. Poté se sůl seškrábne a foie gras se jí s cibulovou, malinovou nebo fíkovou marmeládou. Tepelná úprava v tomto případě není nutná!!!

Jedinečnost foie gras spočívá nejen v tom, že toto jídlo je velmi zdravé díky své nutriční hodnotě, a nejen v tom, že výběr opravdoví gurmáni vždy padá na foie gras. Síla foie gras spočívá v tom, že toto jídlo lze přizpůsobit jakékoli kuchyni světa a kombinovat s téměř jakýmkoli produktem - s kiwi a ananasem, pomerančem a hruškou, třešněmi a brusinkami, fíky a sušenými meruňkami, topinamburem a datlemi , švestka a malina, jablko a chléb, bílé a červené víno, šampaňské a portské víno, kysané zelí a dokonce... se zmrzlinou!

V procesu přípravy foie gras je velmi důležité pečlivě zbavit všech cév, žlučovodů a nervů, aby samotná husí játra neztratila svou prezentaci a celistvost.

Pokrmy z foie gras se podávají jak studené, tak teplé, a dokonce i syrové - nabalzamované balzamikovým octem a květinovou solí! Pro vaření teplých jídel jsou podle profesionálních kuchařů vhodnější husí játra z Chaloss a pro studené pokrmy - z Perigordu.

Foie gras je mezi lidmi největší úcta na podzim a v zimě, kdy je venku zima, ale žaludek má hlad a vy chcete něco chutného a uspokojujícího. Abyste mohli ochutnat dokonalé foie gras připravené přesně podle receptu, musíte se samozřejmě vydat do Francie, protože v Kyjevě a Moskvě se v restauracích nejčastěji podávají foie gras z kachních jater.

Foie gras si můžete koupit v běžném potravinářském supermarketu, je však třeba si uvědomit, že bude s největší pravděpodobností vyrobeno z kachních jater, a za druhé, je nepravděpodobné, že se srovnává se skutečným, autentickým jemná chuť foie gras.

Foie gras je tučný a „těžký“ pokrm na játra, proto by se k němu měly podávat lehké, zeleninové přílohy, houby a sladkokyselé omáčky.

Pro informaci: ve Francii v supermarketech s lahůdkami stojí 1 kg hotového foie gras od 70 do 500 amerických dolarů a v restauracích jedna malá porce foie gras stojí od 25 eur za jídlo. Bez foie gras si ale Francouzi nedokážou představit Nový rok a Vánoce – mají stejné rodinné národní jídlo jako my červený kaviár. „Správné“ foie gras váží přesně 600–700 gramů (a normální husí játra – 700–900 gramů) a dobře uvařené foie gras nikdy neopustí jedlíka s pocitem těžkého žaludku nebo tuku.

Co je foie gras a jak správně a chutně vařit foie gras doma?

Foie gras- velmi krásné a chutné francouzské slovo, odvozené od f ois gras, což ve francouzštině znamená "tučná játra", označující světoznámou pochoutku. Takže co je foie gras, z čeho se vyrábí a jak vařit doma,číst dál.

Co je foie gras?

Foie gras je kulturní mýtus nebo synonymum pro gastronomický šik.

Foie gras je v podstatě paštika z husích nebo kachních jater. Stojí za zmínku ta husí foie gras se vyrábí velmi málo vyrábí se hlavně z kachních jater. Moderní kulinářští šéfkuchaři však dnes vymysleli recepty na foie gras z jater různých kuřat, krůt, křepelek, králíků, vepřových nebo hovězích jater, která jsou nám známá a dostupná. Tradičním a hlavním producentem foie gras je Francie. Předpokládá se, že to byli Francouzi, kdo vynalezl a přivedl toto jídlo do kulinářského života. Jsou také hlavními spotřebiteli. Nejdražší a nejznámější foie gras pochází z francouzského Alsaska, kde pěstují speciální plemeno hus - Štrasburk. Foie gras se zde proto vyrábí z husího masa. Vyrábí se také v Maďarsku, Španělsku, Polsku, Izraeli, Španělsku a dokonce i v USA. Rozdíl mezi kachní (kachnou) a husou (oie) foie gras je pouze otázkou chuti. Kachní foie gras má výraznou „rustikální“ vůni a chuť, zatímco husí foie gras je krémovější a rafinovanější. A mají různé využití při vaření. Kachní foie gras se skvěle hodí na smažení, zatímco husí foie gras je častější pro teriny.

O původu francouzský šik a ochutnejte pokrmy z foie gras

Historie foie gras je velmi zajímavá a sahá až do starověku. Bez ohledu na to, jak divné to může čtenářům po všem přečteném výše připadat, vynález foie gras patří Egypťanům. Asi před pěti tisíci lety si Egypťané, kteří byli obzvláště pohotoví a všímaví, všimli, že husy na konci zimy jsou velmi odlišné od těch podzimních. Husy se konzumují, jejich játra se zvětšují a jsou pokryta jemným tukem. Láska k pochoutkám z husích jater přešla od Egypťanů k Římanům, když přišli do Egypta. Podle jedné z legend husy nejen daly světu lahodné foie gras, ale také zachránily celé město – Řím – před ohněm.

Jak vařit foie gras v běžné kuchyni?

Foie Gras Recept #1

Na přelomu středověku propukla ve Francii nová móda foie gras, která je na svém vrcholu dodnes. První starý recept na foie gras, který se dochoval dodnes, říká: husí játra dusíme v rozpuštěném husím sádle s kořením a solí.

Druhý starý recept je následující: dušení husích jater v mléce s medem. Bez soli a koření. Obě metody jsou poměrně drahé a časově náročné. dokončený produkt Podáváme vychlazené s čerstvým bílým pšeničným chlebem.

Recept Foie Gras č. 2

Existuje ještě jeden starý recept na foie gras, který se používal v kuchyních králů. Husí játra plněná husím sádlem a nejlepší mleté ​​maso z hovězího masa, plněná uvnitř jater s pochoutkou houbou - lanýžem. Játra opatrně obalíme, aby nic nevypadlo, opečeme na rozpuštěném husím sádle. Poté vychladíme, nakrájíme na plátky a podáváme.

Recept Foie Gras č. 3

Pokud je absolutně nemožné sehnat husí játra a kachní játra, i když jsou v našich obchodech, nejsou úplně přírodní. Pochoutka z foie gras se dá také vyrobit kuřecí Ledvina . Hůře to nedopadá.

Kuřecí játra foie gras

Ingredience:

• 300 gramů jater
• 2 hlavy cibule
• 2 polévkové lžíce. roztavené lžíce kuřecí tuk
• 0,5 hrnku suchého bílého vína
• 0,5 šálku
• 200 gramů máslo
• nasekaný tymián
• směs soli, pepře

Způsob vaření:

1. Omyjte a očistěte játra od filmů, nakrájejte a smažte na rozpuštěném másle po dobu 3-6 minut. Vyjměte játra z oleje a ochlaďte.
2. Cibuli nakrájíme nadrobno, na tuku zpěníme do zlatova, zalijeme suchým bílým vínem a omáčku zcela odpaříme.
3. Dále dejte játra, cibuli a všechny ostatní ingredience do mixéru a prošlehejte.
4. Podáváme s chlebem nebo krutony.

Dopřejte svým hostům domácí foie gras z kuřecích jater a získejte komplimenty! Hodně štěstí!

A co jiného vařit z kuřecích jater,