Klobásy a jejich klasifikace. Klobásy

Klobásy jsou druh potravinářských výrobků vyrobených ze soleného mletého masa s kořením a podrobených určitému tepelné zpracování. Dnes existuje velké množství všechny druhy a odrůdy: vařené, syrové uzené a vařené uzené klobásy. Liší se nejen způsobem zpracování, ale také druhem a složením surovin, vzorem mletého masa na řezu a typem skořápky, v nutriční hodnota a jakost, která je zase určena barvou, chutí a vůní produktu.

Trocha historie

První zmínky o klobáse byly nalezeny v letopisech starého Řecka, kde se vařila resp smažené mleté maso balené ve vepřových žaludcích. Postupně se recept na přípravu tohoto pokrmu rozšířil do celého světa, protože obchodníci a námořníci by si takovou klobásu jistě vzali s sebou na vzdálené toulky. Tehdy si lidé všimli, že dobře připravený pokrm lze skladovat déle než rok, aniž by ztratil na chuti.

Uzeninu si zamilovali i staří Slované. Naučili se to vařit o nic horší než ostatní národy. K přípravě tohoto pokrmu používali vepřové a hovězí droby, které byly pevně plněné mleté maso, sádlo, vejce, obiloviny a zvířecí krev. Potom se polotovary uvařily a udíly na ohni.

V roce 1709 se v Rusku objevila první továrna na klobásy. Dekretem Petra Velikého začali vyrábět němečtí specialisté na maso lahodné klobásy. Odrůd, mimochodem, i tehdy bylo hodně. Od té chvíle se v Rusku objevila móda pro klobásy a dnes je těžké si představit život bez tohoto produktu. Moderní řeznictví a oddělení supermarketů jsou plné obrovského sortimentu uzenářské výrobky, mezi nimiž je snadné najít uzené, vařené a sušené odrůdy.

Klasifikace

V závislosti na složení a způsobu přípravy, ale bez ohledu na odrůdu, se klobásy dělí na:

uzené (polouzené, syrové-uzené, vařené-uzené);
vařený;
plněné;
játra;
klobásy, klobásy;
sujuk;
masové bochníky;
krev.

uzené klobásy

Tyto druhy uzenin obsahují nejmenší množství vlhkosti. Mají příjemnou chuť a vůni a déle se skladují. Polouzené výrobky jsou výživné, protože obsahují velké množství tuku (asi 40 %). Podle GOST zahrnuje receptura klobásy přidání převážně ořezaného hovězího masa I. třídy, libového vepřového a vepřový tuk nebo prsa. Pro výrobu uzenin nižších jakostí je povoleno používat odřezky z masa, vepřové a hovězí hlavy, stabilizátor bílkovin, škrob popř. pšeničná mouka.

Samozřejmě, že nejlepší třída klobásy (uzená nebo jakákoli jiná) je nejvyšší. Jiné jsou ale mezi obyvateli žádané. Zvažte několik položek z každé kategorie:

nejvyšší stupeň - "Krakov", "Tallinn", "ukrajinský smažený" a další;
1 stupeň - "Odessa", "ukrajinský" a další;
Stupeň 2 - "Jehněčí", "Polský" a další;
Stupeň 3 - "Speciální" (vyrobeno z masa hlavy a drobů).

Všechny druhy syrových uzených klobás mají zvláštní vůni a pikantně-slanou chuť. Při přípravě produktů vyšší ročníky používá se nejkvalitnější hovězí, libové vepřové maso, slanina nebo hrudí. Z koření se sem obvykle přidává černé a nové koření, muškátový oříšek nebo kardamom. Do některých druhů takových klobás se přidává koňak, do jiných Madeira.

Nejběžnější masné výrobky tohoto typu jsou:

nejvyšší stupeň - "Zrnitý", "Vepřový", "Moskva", různé servítky a salámy atd .;
Stupeň 1 - "Amatér".

Vařené-uzené a polouzené odrůdy klobás mají měkké a méně pikantní chuť. Z koření se zde obvykle používá česnek, pepř a muškátový oříšek. Z tohoto typu jsou nejběžnější:

nejvyšší stupeň - "Delicacy", "Rostovskaya", "Servelat" a "Moskovskaya";
Stupeň 1 - "Amatér", "Jehněčí".

Vařené klobásy

Asi nejoblíbenější klobásy na celém světě jsou vařené. Vyrábějí se ze soleného mletého masa a vaří se při teplotě +80˚С, takže bez ohledu na odrůdu se vařené klobásy neskladují po dlouhou dobu, protože obsahují velké množství tekutiny.

Podle norem GOST a pravidel chování technologický postup příprava produktů tohoto typu, ze složek by měly být použity: vepřové a hovězí maso solené dva dny, slanina, jazyky, mléko a koření. Maso se přitom rozdrtí a důkladně promíchá se zbytkem ingrediencí, vzniklá hmota se naplní přírodním nebo umělým střívkem, povaří a následně ochladí.

V závislosti na kvalitě použitých surovin se připravené produkty dělí na:

Vařená klobása nejvyšší kvality. K vaření se používá prémiové hovězí maso, libové vepřové maso, slanina a koření (muškátový oříšek, pepř, kardamom, česnek).
Vařená klobása 1 třídy. Podle receptury se pro výrobu těchto výrobků používá hovězí maso I. třídy, vepřové maso, slanina, rostlinné bílkoviny, koření, sůl a česnek.
Klobásy 2 stupně. Zahrnují 2 jakostní hovězí maso, odřezky, vepřové maso, slaninu, rostlinné bílkoviny, mouku, koření, česnek.

Řada produktů nejvyšší kvality - nízkotučné uzeniny. Nejoblíbenější jsou zde Doktorský, Mléčný, Ruský, Telecí a mnoho dalších.

Vařené klobásy první třídy jsou produkty jako "Obyčejné", "Kantýna", "Šunka" atd.

V sortimentu 2. stupně jsou nejoblíbenější výrobky známé jako "Čaj", "Mládež" atd.

plněné

Elitní vařené klobásy nejvyšší kvality jsou plněné. Tyto výrobky jsou tenké a vynikající chuť. Kromě toho jsou atraktivní díky složitosti speciálního vzoru, kterého lze dosáhnout použitím různých přísad: výběrové telecí maso s přídavkem nízkotučné odrůdy vepřové maso, volná nebo rozdrobená slanina, krevní hmota, jazyk, mléko, máslo, vejce a pistácie.

Vzhledově se jedná o velmi masivní výrobky s výplní. K odrůdám vařené klobásy tento typ zahrnuje i jazykové produkty. Podle GOST se v receptuře na jejich přípravu používá špičkové hovězí maso a vařené jazyky, tvrdá a polotvrdá slanina, libové vepřové maso, sůl, cukr a koření.

Plněné uzeniny mohou být pouze té nejvyšší kvality, protože obsahují ty nejkvalitnější suroviny. Výroba takových klobás je svěřena pouze zkušeným a zručným řemeslníkům. Jedná se o jeden z nejdražších druhů klobás na světě.

Masové bochníky

Tento druh klobás se připravuje podle receptur odpovídajících názvů vařených klobás a pečených ve formách. Svým vzhledem připomínají rýžovaný chléb. Na rozdíl od běžných odrůd vařených klobás mají výsledné produkty hutnější konzistenci. Existují tři odrůdy masové bochníky:

nejvyšší (z mletého masa pro výrobky nejvyšší kvality) - "Custom" a "Amatér";
1 třída (z mletého masa na klobásu 1 třída) - "Šunka", "Hovězí maso" atd.;
Stupeň 2 (z klobásového mletého masa 2 stupně) - "Čaj".

Klobásy, klobásy, klobásy

Další odrůda vařených klobás. Výrazná vlastnost klobásy a párky - žádná slanina, malý tvar a velikost tyčinek. Vyrábějí se z čerstvého, chlazeného, chlazeného nebo mraženého masa. U prémiových produktů se používají tučné druhy vepřového a hovězího masa, vepřové klobásy a klobásy musí obsahovat výhradně vepřové maso.

Pokud se k mletému masu přidá nakrájená slanina a koření, nazývá se to spicachki. Toto jídlo přišlo do Ruska z Polska relativně nedávno, nicméně na jeho výrobu jsou kladeny určité požadavky, které se odrážejí v TU (technické podmínky).

Všechny masné výrobky této skupiny jsou zastoupeny dvěma třídami: nejvyšší a první. Stupňování, stejně jako u jiných druhů masných výrobků, závisí na kvalitě vstupních surovin.

Jaterní klobásy

Játrová klobása se vyrábí z hovězích a vepřových jater, ledvinek, plic a jiných drobů. Nejčastěji se používá přírodní střívka, která je pevně vycpaná jemným pastovitým mletým masem. Existují následující odrůdy takových klobás:

Nejvyšší je "Vejce". Do složení takové klobásy se přidává hovězí maso, hovězí játra, tučné vepřové maso, slepičí vejce, pšeničná mouka a koření.
Stupeň 1 - "Vařená játra", "Obyčejná", "Uzená játra" atd. K vaření se používají vepřová játra nebo hovězí a vepřová líčka. Podle GOST může být vařený nebo dodatečně uzený.
2. stupeň - "Játra se slaninou". Složení takové klobásy může zahrnovat maso, droby, nakrájenou slaninu a pšeničnou mouku.
Stupeň 3 - "Játrová zelenina" a "Játra vařená". Zde se k vaření používají droby nízké kategorie a místo jater se přidává plíce. Taková klobása může obsahovat až 20 % vařených obilovin nebo luštěnin.

svalnatý

Vyrobeno z předem připravených, vařených a nasekaných drobů. Vařené mleté maso se plní do vepřových žaludků a vaří se při teplotě 80˚C, ochladí se a lisuje.

Tento druh klobásy se vyrábí ze slaniny, vepřového a hovězího masa, drobů a koření s přídavkem defibrinované krve. Vyznačují se tmavší barvou, vůní koření a chutí krve.

Existují čtyři druhy černého pudinku, které se liší obsahem masa, přítomností drobů a mouky:

nejvyšší - "Krvavý kouř", "Domů";
Stupeň 1 - "Vařené", "Uzené", "Sedlák";
Stupeň 2 - "Uzený";
3. třída - "Uzená zelenina", "Darnitskaya".

Sujuk

Různé nebo hovězí maso s hovězím nebo jehněčím sádlem. Tento výrobek není podroben tepelnému ošetření jako jiné uzeniny, ale sušen. Obvykle sujuk obsahuje mnoho koření a koření.

Jak si vybrat

K dnešnímu dni je sortiment klobás prezentovaných v obchodech s potravinami obrovský. A ne vždy značky "Extra", "Premium" nebo "Lux" ukazují na dobrou kvalitu produktu. Často se to ukáže jako marketingový tah výrobce.

O tom, co je před vámi vařený produkt dobrá kvalita, může říkat nápis GOST R 52196-2003. Stejně důležité je při nákupu vařených klobás, párků, klobás a dalších uzenin dbát na prezentaci a trvanlivost zboží.

U vařených klobás balených v přírodním střívku doba trvanlivosti nepřesahuje 5 dní. Uzeninu zabalenou v umělém střívku lze za optimálních podmínek skladovat až 45 dní. Pokud se doba použitelnosti neshoduje, znamená to, že výrobce při výrobě tohoto produktu použil syntetické přísady, což je porušení požadavků GOST.

Stojí za zmínku, že kvalitní výrobek povrch je vždy suchý a čistý a střívka pevně přilne k sekané. Šedé skvrny na řezu jsou známkou porušení procesu přípravy klobásy.

Je třeba dbát na podmínky skladování masových bochníků. Optimální teplota skladování uzenin a uzenářských výrobků by nemělo překročit +8 ˚С při relativní vlhkosti 75%.

Pokud se během spotřeby produktu objeví chuť papíru, pak je to jasná známka přítomnosti velkého množství škrobu v něm, což je jasné porušení státních norem kvality.

GOST pro klobásy: změny v receptech

Podle neoficiálních statistik je na moderním trhu přítomno pouze asi 15% masných a uzenářských výrobků vyrobených v souladu s obecně uznávanými požadavky GOST. Zbytek produktů se vyrábí Specifikace. Tento jev se bezesporu odráží v kvalitě nabízených produktů.

Ve skutečnosti složení uzenin vždy neodpovídá složkám uvedeným v GOST. Často obsahují plniva ve formě kuřecího řízku, bramborového škrobu, sójový protein mouka nebo koncentrované proteiny pojivové tkáně. Složení některých výrobků vůbec nesplňuje předepsané normy.

Kvalita těchto produktů je určena organoleptickými a laboratorními metodami. Měl by být povolen prodej produktů, kterým odpovídají ukazatele laboratorních testů v závislosti na druhu uzeniny povolené hodnoty:

hmotnostní zlomek stolní sůl se pohybuje mezi 1,5-3,5 %;
hmotnostní zlomek bramborového škrobu: ve vařených klobásách - od 1 do 3% a v játrových klobásách - až 5%;
hmotnostní podíl dusitanů ve vařených uzeninách je do 0,005 %, v ostatních uzeninách by dusitany neměly být vůbec.

V žádné jiné zemi na světě není tolik uzenin jako v Německu. Každý z nich má svou vlastní historii, unikátní recepturu a technologii vaření. Pro nezkušeného turistu může být obtížné tuto rozmanitost pochopit.

Ale musíme se s problémem vypořádat. Pojďme si projít deset nejznámějších a nejoblíbenějších odrůd a druhů německých klobás.

1. Bratwurst (Bratwurst)

Tento termín se používá k označení celé skupiny klobás určených ke smažení nebo grilování. Obvykle se vyrábí z mletého vepřového masa přírodní střívka.

Existuje velké množství regionálních receptů na klobásu. Obvykle se podává s dušeným masem kysané zelí(Kysané zelí), smažené brambory nebo bramborový salát. V pouličních stáncích se bratwurst obvykle podává s houskou, hořčicí, kečupem nebo křenem.

2. Frankfurter Rindswurst (Frankfurtské hovězí klobásy)

Typické klobásy z Frankfurtu nad Mohanem. Atd jsou vyrobeny výhradně z hovězího masa. Zamýšlený na vaření i smažení. Mleté maso se připravuje s přidáním šlehačky Bílek a dochutíme bílým pepřem a paprikou. Klobásy se za horka udí 1-1,5 hodiny. Uzenina váží asi 100 g a je balena v přírodním střívku.

3. Thüringer Rostbratwurst (durynské klobásy)

Připraveno z mleté vepřové(někdy s přidáním telecího a hovězího masa). V tomto případě je maso vybráno libové. Jako koření se používá kmín, majoránka a česnek, samozřejmě sůl a pepř. Minimální délka je 15 cm.

Tyto klobásy se vaří na grilu. A jejich historie sahá až do počátku 15. století (první zmínka ve státních archivech).

4. Weißwurst (bílá klobása)

Obvykle se vyrábí z telecího masa, sádla a koření v přírodním střívku. Jelikož se při jeho výrobě nepoužívají žádné dusitany, má světle bílo-šedou barvu. Bílé klobásy se vaří (a často se podávají v krásných keramických nádobách). V Německu existuje několik druhů této klobásy, ale nejznámější je z Mnichova.

5. Bockwurst (Bokwurst)

Vařená uzená klobása, před podáváním ohřátá v horké vodě. Svůj název získalo podle druhu silného březnového piva (bok-beer), ke kterému se původně podávalo. Bokwurst se obvykle jí s hořčicí.

6. Nürnberger Bratwurst (Norimberské párky)

Nejmenší klobásy v naší dnešní recenzi: jejich velikost je od 7 do 9 cm a jejich hmotnost je od 20 do 25 gramů. Podáváme v sadách po 6, 8, 10 a 12 párcích s kysaným zelím nebo bramborovým salátem. Jejich hlavní tajemství zvláštní chuť- majoránka, obsažená v mletém vepřovém mase.

7. Currywurst (Currywurst)

K přípravě currywurstu se používají klobásy z jemně nakrájeného vepřového masa (někdy s přídavkem hovězího masa). Podáváme se speciální omáčkou na bázi kečupu a kari.

Přestože je currywurst dnes známý po celém Německu, největší oblibě se těší v Berlíně, kde byl poprvé vyroben. Currywurst vynalezla Hertha Heuver. V roce 1949 vyrobila originální omáčku pomocí Indické koření kari, worcestrová omáčka a kečup, který se právě v těch letech stal v Německu populární díky americkým vojákům, kteří si jím kořenili jídlo a polévali obyčejnou klobásou s tímto složením.

Exotická směs si v té době rychle získala úspěch mezi nezkušenými městskými obyvateli a v roce 1959 si Hoiver nechala svou omáčku patentovat. Během několika let se stánky prodávající currywurst s podobnými recepturami a omáčkami rozšířily po celém Západním Berlíně a následně i v dalších částech Německa.

8. Blutwurst (krevní klobása)

Ano, ano, hlavní složkou této klobásy je hovězí, telecí a/nebo prasečí krev. Aby náplň byla pevnější, přidejte různé přísady. Navíc každý kulinářský specialista má svůj vlastní recept: někdo si vystačí se slaninou a kořením, někdo dává vařené cereálie, smažená cibulka, droby. Na stole jelito lze podávat teplé i studené.

9. Leberwurst (jaterní klobása)

Tato klobása svou konzistencí připomíná spíše paštiku. Obsahuje až 40% vepřová játra, ostatní přísady závisí na konkrétním receptu.

10. Mettwurst (Mettwurst)

Klobásy vyrobené ze syrového mletého vepřového masa, ošetřené solí a lehce zauzené kvůli chuti a konzervaci. Některé odrůdy metwurst mají paštikovou konzistenci a úspěšně se natírají na chleba v syrové formě, konzumují se v kombinaci s cibule a zelení.

Podle způsobu zpracování následující typy klobásy:

vařený;
vařený-uzený;
polouzený;
syrové uzené;
játra;
krev;
tlačenky.

Vařené klobásy

Receptura na výrobu vařených klobás nejvyšších jakostí obsahuje nejlepší části vybraného hovězího, libového vepřového masa, tvrdé a polotvrdé slaniny, hovězího a vepřového jazyka, v některých receptech vejce a přírodní koření: pepř, muškátový oříšek, kardamom. Do telecího párku se přidávají i pistácie.

Klobásy a klobásy

Různé vařené klobásy jsou klobásy a klobásy. Prémiové klobásy jsou vyrobeny z prvotřídního hovězího a tučného vepřového masa a čisté vepřové klobásy jsou vyrobeny z tučného vepřového masa. Také vyrobené z tučného vepřového masa syrové klobásy a které mají obzvláště příjemnou chuť. Jedí se smažené, zatímco běžné klobásy a klobásy se před použitím krátkodobě povaří ve vroucí vodě.

Plněné klobásy

Plněné klobásy jsou nejvyšší třídy vařených klobás. Mají nejrafinovanější a jemná chuť a atraktivní vzhled. Plněné klobásy se připravují z nejlepšího výběrového telecího masa, libového vepřového masa, slaniny, jazyka s přídavkem mléka, másla, vajec, pistácií. Tvarově jsou to velmi tlusté široké bochníky s náplní ve tvaru hvězdy, šachovnice, vánočního stromku atd. Plní se i jazykové klobásy. Recept na prémiovou klobásu s plněným jazykem obsahuje vařené hovězí jazyky, tvrdou a polotvrdou slaninu, libové vepřové maso, prémiové hovězí maso, sůl, cukr, černý pepř a nové koření, muškátový oříšek, loupané pistácie

Uzené a polouzené klobásy

Vařené a uzené recepty napůl uzené klobásy mohou být podobné receptům na vařené klobásy a liší se od nich pouze technologií zpracování.

Syrové uzené klobásy

Rysem syrových uzených klobás, které se také nazývají tvrdé uzené, je to, že jsou uzené syrové. V receptuře těchto klobás je obsaženo koření a do některých se přidává i víno. Řezná plocha syrových uzených klobás je lesklá, sklovitá, někdy se na ní objevují průhledné kapičky tuku. Plátky vysoce kvalitní syrové uzené klobásy se dobře ohýbají a snadno žvýkají; Na vnějším povrchu syrových uzených klobás se často objevuje bílý povlak soli a suché plísně, což není nevýhodou tohoto výrobku a nesvědčí o jeho znehodnocení.

Jaterní klobásy

Játra jsou produkt získaný z jater, plic, srdce, sleziny poražených zvířat. To hlavní, co je obsaženo v receptu játrové klobásy, jsou hovězí a vepřová játra a v nejvyšších stupních přidávají sádlo, máslo, vejce.

Krvavé klobásy

Krevní klobásy nejvyšších jakostí se vyrábí z polotučného vepřového masa, vynikajícího hovězího masa a slaniny, s přídavkem speciálně zpracované hovězí nebo vepřové krve a koření.

Sujuk (uzená klobása)

Sujuk je zvláštní druh klobása připravená z jehněčího nebo hovězího masa s jehněčím popř hovězí sádlo. Sujuk se od ostatních druhů klobás liší tím, že tato lisovaná klobása, která je plochého tvaru, se nevaří ani neudí, jako všechny ostatní klobásy, ale suší se. Sujuk je bohatě ochucený kořením a kořením: pepř, kmín, česnek atd.

svalnatý

Zeltsy jsou odrůdy klobás. Podle druhu se tlačenka připravuje z vepřového a hovězího masa, slaniny, jazyků, jater a dalších drobů. Při výrobě některých druhů tlačenky se používá i potravinářská krev. Uvařené suroviny rozdrtíme a důkladně promícháme s kořením (česnek, pepř, skořice, hřebíček, koriandr) a dochucovadla(cukr, sůl). Těsto se používá pouze jako studený předkrm. Doma může být skladován v chladničce nejdéle 12 hodin.

Zrání masa

Zrání masa je složitý proces, při kterém nutriční vlastnosti maso se stane optimální. Tuhost a vlhkostní kapacita masa dosahuje nejlepších ukazatelů po porážce 5.-7. den (při 0-4 stupních C), organoleptické vlastnosti - 10.-14. Za maso prodávané dál kulinářské cíle bez předbalení by doba zrání měla být 10-14 dní (při 0-4 stupních C). Může se však prodloužit až na 20-30 dní. Po vyzrání se maso stává křehkým, šťavnatým a dobře stravitelným. Taková délka procesu je však ekonomicky nerentabilní, proto by ve většině případů doba zrání masa (při 0–4 stupních C) neměla přesáhnout 5–6 dní, jinak dojde k velkým ztrátám při jeho mechanickém zpracování ( vykosťování, zhidovka). šťáva z masa. Pokud je maso určeno ke zmrazení, pak stačí expozice 24-48 hodin. Pokud jsou enzymatické procesy pozastaveny na samém začátku výroby, doporučuje se expozice po dobu 5-6 dnů.

Známky kvalitního masa

Indikátory čerstvosti masa jsou vůně, barva, textura. Ale v některých případech tyto znaky nestačí k určení čerstvosti masa. Takže například zcela nevhodné mražené maso nemá nepříjemný zápach. Zatuchlost lze zjistit při zkušebním vaření kusu masa. Někdy se maso propíchne nahřátým nožem, protože se například stává, že zápach vnější vrstvy je normální, ale v tloušťce svalů již začal proces rozkladu. Benigní vychlazené a vychlazené maso je pokryto tenkou kůrkou světle růžové nebo světle červené barvy. Při dotyku s povrchem zůstává ruka suchá. Na řezech se maso nelepí na prsty. Jeho barva je červená (hovězí maso), bělavě růžová (telecí), hnědočervená (jehněčí) a růžovočervená (vepřové), šťáva je čirá. Konzistence čerstvé maso hustá, otvor vzniklý stlačením prstem se rychle vyrovná. Benigní mražené maso je na dotek pevné a při poklepání vydává jasný zvuk. Maso je na povrchu a na řezech červené barvy s šedavým nádechem, který masu dodávají drobné krystalky ledu. I při mírném zahřátí (například když na něj přiložíte prst) se vytvoří jasně červená skvrna.

Mražené maso nemá specifickou masovou vůni. Podle čichu poznáte jeho čerstvost až po rozmrazení. Pokud bylo maso zmrazené dvakrát, pak je z hlediska kvality mnohem nižší. Barva dvakrát zmrazeného masa je na povrchu tmavě červená, na řezu třešňově červená. Při zahřátí prstem se barva masa nezmění. Svaly a kostní dřeň by měly být červené. Zmrazené maso omyjte, vložte do hrnce nebo misky, přikryjte a nechte 2-3 hodiny, aby se postupně rozmrazilo. Maso nerozmrazujte ve vodě ani ho nedávejte na teplé místo, velmi to zhoršuje kvalitu masa.

Skladování čerstvého masa

Pro krátkodobé skladování se maso používá v páru. Vychlazené maso se ukládá do sklepů nebo připravených spíží, v zimě naplněné, naplněné udusaným sněhem nebo ledem, na které se položí vrstva pilin. Maso je zabalené v igelitové fólii nebo zavěšené nízko. Někdy může být maso pro krátkodobé skladování zavěšeno v nevytápěné místnosti.

Zmrazení

Mražení je nejlepší způsob, jak v zimě maso na dlouhou dobu skladovat. Po vychladnutí se půlka jatečně upraveného těla rozřeže na kusy o hmotnosti 2–3 až 10 kg a zavěsí se ke zmrazení do stodoly nebo na verandu. Po zmrazení je vhodné maso pokrýt tenkou vrstvou ledu, aby z něj nevymrzla vlhkost a nebylo vystaveno výkyvům teplot vzduchu. Pro zmrazení je maso rychle spuštěno do chladu čistá voda a zavěsit. Po vytvoření vrstvy ledu se znovu ponoří do vody a nechá se zmrazit. Takže opakujte 4-5krát. Poté se kusy umístí do čisté krabice nebo vany, jejíž dno a stěny jsou pokryty tenkou vrstvou pilin, slámy nebo hoblin, na kterou se položí plastová fólie a čistá tkanina. Zmrazené kusy masa jsou pevně zabaleny, pokryty látkou, fólií a vrstvou pilin nebo slámy a uzavřeny víkem. Maso skladujte na chladném místě s teplotami pod nulou.

Velvyslanec

Solení masa, sádla a dalších výrobků je jedním z nejčastějších způsobů konzervace při kladných teplotách. Solení je také jednou z povinných technologických operací při výrobě uzenin, šunek, šunek, uzených výrobků apod. Konzervační účinek soli spočívá v tom, že její přítomnost vede k dehydrataci mikroorganismů přítomných ve výrobku. Samotné mikroorganismy, jejichž vývoj sůl zpomaluje, nejsou zničeny. Solení tedy nemůže sloužit jako prostředek k dezinfekci masa nemocných zvířat. Maso určené k solení by mělo být pouze ze zdravých zvířat, čerstvé a kvalitní.

Optimální teplota procesu je 2-4 stupně. C. Při vyšších teplotách může současně s mletím docházet k procesům, které způsobují kažení masa. Při teplotách pod optimem se maso a masné výrobky solí nerovnoměrně, pomalu a nedostatečně. Při solení masa se obnažují enzymy samotné tkáně. Výsledkem je, že maso nasolením získá jemnější, šťavnatější texturu, příjemná chuť a vůně, aroma šunky. Při solení se rozpustné části masa vylouhují do láku. Proto bude výsledné konzervované hovězí maso lepší a chutnější, pokud se lák použije k solení opakovaně. Do slaného nálevu z masa totiž půjdou méně rozpustné složky, které dodají nasolenému masu specifickou chuť. Doma maso a masné výrobky solené v jednoduchých a složitých nálevech. V jednoduché solení používá se pouze sůl. Takový ambasador se používá pro konzervaci tučných masných výrobků, včetně slaniny (sádla). Do komplexního solného roztoku přidejte kromě soli kyselinu askorbovou nebo její soli, cukr a další složky - hlavně koření. Kuchyňská sůl mění přirozenou barvu masa. Proto se dříve používal ledek a některé další soli kyseliny dusičné, stejně jako kyselina dusitá, aby získalo hovězí maso přirozené růžové barvy. V současné době se snaží nepoužívat ledek v průmyslu, protože produkty jeho rozkladu (dusičnany a dusitany) jsou považovány za jedovaté. Nicméně, v Domácnost ledek se stále používá. Proto pro tento účel uvádíme složení vytvrzovací směsi s ledkem, abychom uvedli maximum přípustná dávka ji ve slaném nálevu. Takže do solného roztoku 10 litrů vody, 1,6 kg soli, 100 g cukru můžete dát ne více než 0,05 g ledku. Nezapomeňte do nálevu přidat černé a nové koření, Bobkový list, kmín, anýz, kardamom, koriandr, česnek atd. Voda na nálev by se měla převařit a nálev přefiltrovat. S velmi dobrou, čistou, měkkou kohoutkovou nebo artézskou vodou bez zápachu a chuti se nevaří. Nikdy nenarušuje filtraci solanky, protože v soli se někdy vyskytují nerozpustné inkluze (oblázky, písek, kámen).

Maso a masné výrobky se zpracovávají třemi způsoby: suchým (suchá sůl nebo hustá sůl), mokrým (ve slaném nálevu) nebo smíšeným.

Solení suchou solí

Jedná se o nejjednodušší a tedy zcela běžnou metodu solení. Používá se k přípravě tučných masných výrobků, sádla, protože tuková tkáň ztrácí vlhkost a složky méně než maso. Kousky slaniny nebo tučného masa se potírají suchou solí nebo hustou nakládací směsí a vkládají se do řad v nádobách (dřevěné krabice, těsné pytle, vany), přičemž každá řada se posunuje solí. Kvalita produktu je vyšší s hustším balením kusů, proto je lepší dát na maso útlak. Solení se provádí v chladné a tmavé místnosti. Ztráty masové šťávy dosahují 8-10% v důsledku silné dehydratace masných výrobků, spotřeba soli je asi 10-13%. Při této metodě se produkt silněji osolí, ale ztráty jsou také velké.

Solení ve slaném nálevu nebo mokré solení

Masné výrobky se dávají do sudů, van, plastových boxů a zalévají studeným (2-4 stupně C) lákem. Na maso je nutné položit útlak (dřevěný kruh se zátěží), sud je uzavřen víkem nebo svázán hustou látkou (serpyanka, pytlovina). Produkt je středně slaný (6-7% soli). V tomto případě se výtěžnost konzervovaného hovězího masa zvyšuje o 10-15% (v důsledku bobtnání) ve srovnání s výchozí hmotou.

Tato metoda umožňuje upravit stupeň solení, tj. získat požadovanou koncentraci soli v produktu. Koneckonců, solanka na maso může být vyrobena nízkosolená - 14-16% soli (podle hmotnosti), normální - 18% a slaná - 20% a více. S poklesem koncentrace soli v nálevu chuť, vůně i šunka dokončený produkt se zlepšují. Koncentrace solanky by však neměla být nižší než 12 %. V opačném případě se produkt rychle znehodnotí. Proto pravidelně kontrolujte koncentraci solanky a v případě potřeby ihned dosolte.

Koncentrace solanky se obvykle stanovuje pomocí skleněného hustoměru. Solanka se nalije do válce nebo jiné vysoké nádoby o objemu 100-500 ml. Zvyšte teplotu na 10 stupňů. C a do něj se spustí hustoměr pro měření hustoty roztoku od 1005 do 1200 kg/m3. Údaj na hustoměru se počítá podél spodního okraje menisku s ustálenou polohou hustoměru ve válci. Hustoměr se nesmí dotýkat stěn válce. Koncentrace solanky se stanoví podle tabulky. 2. Hustotu solanky lze snadno určit jiným způsobem. K tomu navažte 50 ml solanky (při 10 stupních C) na laboratorní nebo lékárenské váze s přesností na 0,01 g. Získaný výsledek (hmotnost solanky, vyjádřená v gramech) se vydělí 50 (objem solanka). Výsledkem je přibližná hustota solanky. Nyní určíme koncentraci soli v nálevu.

Nevýhodou solení ve slaném nálevu je, že některé látky, především rozpustné bílkoviny, jsou extrahovány do slaného nálevu, zatímco hovězí maso má vysokou vlhkost. A to je nejčastější způsob solení.

Smíšené solení

Používá se k získávání hovězího masa, které má být dlouhodobé skladování. Kousky se nejprve potřou solí nebo konzervační směsí a vloží do sudů, přičemž každý řádek se posype solí. Stiskněte dolů a vydržte 3-4 dny. Poté se maso zalije studeným nálevem tak, aby maso zcela pokrylo, a v uzeném hovězím se uchovává několik dní až několik týdnů.Na konci solení se produkt pozastaví, aby se scedil, provětral a vysušil.

Vaření konzervovaného hovězího masa

Jak již bylo zmíněno, solení je nezbytnou operací při výrobě vařených-uzených a uzených produktů. Solení se také používá ke konzervaci masa, získávání slaniny. Při sklizni vepřového masa se používají všechny druhy solení: suché (sádlo), mokré (kýty), smíšené (kýty, hrudí, kýta, hřbet). Dobře vychlazené nebo mražené maso je nejlepší nasolit.

Po oddělení nohou a ocasu je kostra rozdělena buď na polovinu, rozříznutá podél hřebene, nebo na tři části (přední, střední a zadní). Opatrně se vyjme slanina, která se nakrájí na kousky asi 20x20 cm. Kousky slaniny se obvykle osolí suchým způsobem, skladují se v čistém dřevěná krabice nebo těsný sáček. Tuk by se měl solit v chladné a tmavé místnosti.

Po vykostění na kostech ještě zbylo nějaké maso. K uchování a použití je třeba kosti nakrájet na kousky, umýt ve studené vodě, vložit do smaltované pánve, nalít vodou a přivést k varu. Koření a sůl dejte do hrnce (5 šálků soli na kbelík vody), vývar vařte 30–60 minut a poté ochlaďte na 3 stupně. C. Vychlazený vývar bude mít tukový film, který ho na chvíli zabrání zkažení.

Vývar můžete použít na vaření prvních chodů, želé, omáček. Když však odeberete nějaké množství vývaru, měli byste opatrně uzavřít díru v tuku nebo zbytek povařit a zchladit, aby výsledná kůra znovu uzavřela vývar s kostmi. Ořezané vepřové maso se nakrájí, oddělí se přední a zadní kýta, vyřízne se hrudí a hřbet, krční část od střední části. Poté se korpus rozřeže na kusy (řezy) požadované velikosti a tvaru (průměrný korpus se obvykle dělí na 10-15 dílů). Pro urychlení solení se silné měkké kousky nakrájí nebo propíchnou ostrým nožem. Trubkové kosti jsou zpravidla řezány (ve směru kosti).

Při mokrém solení se maso umístí do řad v sudech, poté se nalije chlazeným solným roztokem, aplikuje se útlak a udržuje se 20–30 dní. V procesu solení je nutné pravidelně doplňovat lák, kontrolovat kvalitu a slanost masa.

Při smíšeném solení se kousky masa nejprve potřou solí nebo konzervační směsí (spotřeba soli 80-100 g na 1 kg masa). Kusy složené do sudu, jehož každá řada je posypána solí, se přikryjí prkenným kruhem a na něj se položí náklad.

Po 3-4 dnech, kdy maso zhoustne a pustí šťávu, se do sudu přidá čerstvý vychlazený plnicí lák s obsahem soli 20-22%. Po 15-20 dnech bude maso konečně osolené. Uchovávejte na chladném místě s víkem na sudu.

Během skladování je třeba pravidelně kontrolovat kvalitu masa a láku. Pokud je lák špinavě červený, pěnivý, s nepříjemným zápachem a maso je šedé nebo tmavé, lepkavé, je třeba solný roztok naléhavě vyměnit. Možná to bude nutné provést opakovaně. Když lák vyteče ze sudu, maso se velmi rychle kazí.

Hovězí maso dobré jakosti se vyznačuje hustou, mírně elastickou texturou, na řezu má jednotnou růžovou barvu, povrch kusu není slizký a bez plísně, vůně je svěží, charakteristická pro čerstvé maso. Solanka by měla být růžovočervené barvy, průhledná, bez pěny a cizího zápachu. V chladné (3-7 °C) větrané místnosti je konzervované hovězí maso dobře uchováno po dobu 6-8 měsíců. Hovězí a jehněčí maso by se mělo solit stejně jako vepřové. Je třeba mít na paměti, že z libových zvířat, samců a kojících samic, je hovězí maso v konzervě nekvalitní. Rozmražené a znovu zmrazené maso nesolte.

VAŘENÍ KLOBÁSŮ

Třídění masa

Pro přípravu klobás se maso třídí takto:

hubený (štíhlý);
tučně;
mastný.

Libové maso se skládá z jedné dužiny a obsahuje méně než 30 % tuku. Tučné maso obsahuje 30 až 50 % tuku. Tučné maso obsahuje více než 50 % tuku.

Libové maso se používá pro přípravu uzenin nejvyšších jakostí. Polotučné maso se používá k výrobě uzenin první a druhé třídy. Tučné maso je pro výrobu uzenin nevhodné.

Příprava střev

K domácí přípravě uzenin se používají nejen tenké střevo, ale i žaludek. Střeva se zpracovávají ihned po porážce zvířete. Nejprve se oddělí střeva od mezenteria, které je spojí do smyček.

K tomu se střevo odřízne od žaludku a jednou rukou jej tahají za konec a druhou podepřou mezenterium. Uvolněná střeva se umístí do misky s vodou. Poté se nakrájí na kousky dlouhé 5-6 metrů a obsah se z nich vymačká, projde mezi prsty sevřenými v pěst. Poté se střeva 2-3krát promyjí studená voda. Vymytá střeva se obrátí naruby a vyčistí se z nich sliznice.

K tomu se sliznice nejprve posype solí a poté seškrábne tupou stranou nože, čímž se střevo položí na rovnou desku. Vyčištěné střevo se znovu 2-3krát promyje studenou vodou a poté slabým roztokem manganistanu draselného (růžového). U vařených klobás zde zpracování vnitřností končí, u syrových uzených se jelita slévají, to znamená, že se vkládají do slané vody, která se mění každé 2 dny, na 15-30 dní.

Při solení na sucho se vnitřnosti vloží do mísy s otvory na dně pro vypuštění láku, hojně se posypou solí a vloží se do chladné místnosti. Zpracovaná střeva lze sušit tak, že je nafoukneme vzduchem a konce svážeme nitěmi. Vysušená střeva se stanou průhlednými a tenkými. Po vysušení se vzduch uvolní, vnitřnosti se srolují a skladují v suchém, dobře větraném prostoru. Solení vnitřností před plněním mletým masem musí být namočené teplá voda pár hodin. Suchá střeva se máčí ve studené vodě, aby byla pružná.

Příprava klobásy

Jak již bylo zmíněno, klobása se připravuje nejen z vepřového masa, ale také z masa různých druhů zvířat. Maso lze použít čerstvé, chlazené, chlazené, zmrzlinu. Maso určené na mleté maso je zbaveno kostí, chrupavek, velkých šlach, filmů a tuku. nakrájet do velké kusy 200-500 g a sůl (sůl dát 2,5-3% hmotnosti masa). Hmotu důkladně promícháme a necháme 1-2 dny zrát v chladné místnosti. Solené studené maso se mele v mlýnku na maso. Přidejte koření a koření. Česnek utřený se solí. Vepřové sádlo a tuk se protlačí přes velký mlýnek na maso nebo nakrájí na kostky o velikosti 0,3-0,5 nebo 0,7 cm3 (podle druhu uzenin). Pokud je klobása vyrobena z masa různých zvířat (vepřové, jehněčí, hovězí), maso každého druhu se mele zvlášť a poté se mísí v předem určených poměrech.

Klobása je nejoblíbenější a nejoblíbenější produkt všech moderní muž. Snídani nebo svačinu v práci si bez sendvičů s klobásou představí jen málokdo. Nás však ani nenapadlo přemýšlet nad tím, proč se klobása jmenuje klobása.

"Uzenina a politika: chcete-li si je užít, nedívejte se, jak se vyrábí." - Otto von Bismarck

Klobása má nepochybně obrovské množství nevýhod i výhod. Zpočátku byl tento produkt obyčejné mleté maso, které bylo smícháno s kořením, solí a tukem. Navíc byl tento unikátní produkt určen pro rychlou večeři nebo oběd.

Nicméně fyzicky aktivní zdravých lidí zvážit klobásu skvělý doplněk k hlavnímu chodu. Koneckonců, tento produkt je schopen plně uspokojit náklady na energii za den.

Příběh "klobása".

První zmínka o takovém jedinečném produktu se objevila v roce 500 před naším letopočtem. Poté bylo možné najít popis klobásy v Homérově slavné Odyssey. A Epicharm klobáse dokonce věnoval stejnojmennou komedii. Proto lze kulinářský objev - klobásu - bezpečně připsat Řekům kvůli vášni a touze vše napravit.

Samotné slovo „klobása“ se vykládá různými způsoby. Podle hlavní verze bylo slovo vypůjčeno z turkického jazyka. Takže v turečtině külbastı - "k'ol" znamená ruku a "bas" - rozdrtit. V hebrejštině kolbāsār (כלבשר) znamená „všechno maso“. Tato hodnota je samozřejmě daleko od pravdy. Protože Židé nejedí vepřové maso (je to ona, kdo je součástí většiny klobás).

Dlouho se věřilo, že klobása se v Rusku objevila díky Němcům. Tuto skutečnost však nelze považovat za spolehlivou. Dokonce i v dopise z březové kůry, který byl nalezen ve Velkém Novgorodu, bylo napsáno, že ve 12. století byla klobása považována za běžně používaný produkt. Dopis č. 842 obsahuje následující text: "Od úředníka a od Ilky. Sem jsme [dva] poslali 16 lukonů (samozřejmě med) a tři hrnce oleje. A ve středu dvě prasata, dva hřebeny (zřejmě páteřní část jatečně upraveného těla), ano, tři zajíci a tetřívek a klobása a dva koně a zdraví.

Pokud se ponoříte do historických zdrojů, je jasné, že Novgorodané neměli úzké ekonomické vazby s turkickým lidem. Naopak aktivně obchodovali se severní Evropou. Lze vyvodit zcela logický závěr: slovo „klobása“ je běžného slovanského původu. První část slova může být zaslouženě považována za slovanskou a druhá - cizí (vypůjčená).

Za světově uznávané „klobásové“ mistry jsou považováni Němci a Rakušané. Ostatně právě v těchto zemích se vyrábí obrovské množství různých odrůd. Mimochodem, města Vídeň v Rakousku a německý Frankfurt nad Mohanem stále soutěží o právo nazývat se rodištěm uzenin.

Kdo nazval klobásu klobásou, není s jistotou známo. Je známo pouze to, že Johan Georg Laner je považován za autora klobás. V Německu vystudoval uzenářství a ve Vídni obchodoval s novými potravinářskými produkty.

Proč se klobása nazývá klobása?

Je známo, že v dávných dobách znamenal produkt, který ještě všichni milovali (klobása), konzervované solené maso. Mimochodem, nic společného moderní vzhled neměl klobásu.

Podle oficiálních údajů je známo, že slovo „klobása“ jako název k nám přišlo z latinského jazyka. "baňka" znamená kulatá a připomíná tvar baňky.

"Doktorova" - opravdu léčivá?

Doktorský párek... Doktor a párek... Co mají společného? Vypadá to jako paradoxní spojení slov. Jeden Američan, Phil, o tom přemýšlel v reklamě na kanál TNT. Řekl, že se této věty bojí. Proč se tedy klobáse říká doktorská? Ani náhodou.

Když otevřete stránky historie naší země, tak v porevolučním Rusku to bylo s jídlem velmi těžké. O mase nebyla vůbec zmínka. Teprve ve 30. letech dvacátého století se pulty v obchodech začaly alespoň trochu plnit, ale zato nejvíce potřebné produkty. Maso však bylo těsné.

Utrpělo i zdraví občanů. Hlavním důvodem je špatná výživa. Před vládou země stál nelehký úkol – vyřešit problém s masem nebo vyrobit produkt, který by ho nahradil. V prodeji se tak postupně začaly objevovat vařené klobásy.

Složení takové klobásy zahrnovalo asi 40-50% masa, zbytek zabírala mouka, škrob a různé koření. K výrobě levné verze klobásy se však používaly kůže a dokonce i různé pojivové tkáně.

Přímo odrůda klobásy "Doctor" byla vyvinuta v roce 1936 v masokombinátu pojmenovaném. Mikojan. Byla to speciální technologie, která umožnila tvořit dietní produkt, který byl ideální ke konzumaci pro lidi, kteří trpěli nemocemi jater a žaludku, neboť „doktorský“ párek obsahoval 60 % mletého masa (vepřové, hovězí), mléko, vejce, minimální množství škrobu a kardamom. Nyní je samozřejmě nepravděpodobné, že by někdo z odborníků na výživu nazval tuto klobásu „doktorskou“ (lékařskou).

Syrová uzená klobása - chutná a drahá

Dříve se tomu říkalo deficit, dnes je právem považován za delikatesu... Pronikavá vůně, slaná chuť, skvělý obsah tuk a bílkoviny jsou hlavními charakteristikami pravé masové klobásy.

Proč se klobása nazývá syrová uzená? Odpověď je jednoduchá. Ostatně název hned prozrazuje technologii výroby. Tento druh klobásy je vystaven studenému uzení a dlouhému procesu sušení. Maso se tak dehydratuje. Díky tomu lze syrové uzené klobásy bezpečně nazývat „klobásovými stoletými“. Doba použitelnosti může být až několik měsíců.

Ve starověké Itálii se tato konkrétní klobása vařila velmi dlouho. Někdy zrání dosáhlo 3 měsíců. Samozřejmě v moderní podmínky zrání netrvá déle než 40 dní. A chuť syrové uzené klobásy se každým dnem jen zlepšuje.

Salám

Technologie výroby salámu sahá až do 15. století. Tehdy italští rolníci vzali sádlo a různé druhy masa, rozemleli je na mleté maso a přidali koření.

Proč se klobáse říká salám? Italské slovo salame je synonymem pro téměř jakýkoli druh klobásy. A pokud začneme slovo „rozkládat“ na části, pak prodej znamená sůl a ame je koncovka, která se používá k označení podstatného jména v jednotném čísle. A pokud přeloženo do ruštiny, pak doslova salame - hovězí maso na uzeně, solená klobása.

Ve středověku v evropských zemích byla klobása považována za jídlo aristokratů. Na jeho výrobu bylo totiž použito pouze kvalitní maso. Proto si tento produkt nemohl koupit každý. Opravdu chci, aby nám naši výrobci poskytli jedinečnou kombinaci ceny a kvality: dostupné a užitečné.

Takový milovaný produkt, jako je klobása, je lidstvu znám od nepaměti. Zpočátku byl pokrm vynalezen jako jeden ze způsobů, jak uchovat maso na delší dobu. Zmiňuje se jak ve staré Číně, tak v Babylonu. A používali ho i staří Řekové a Římané při svátcích šlechty. Ve slovanských pramenech se uvádí již od 12. století – v Novgorodské listině, napsané na březové kůře. A v Rusku se dílny, kde se vyráběla uzená klobása, objevují až od 17. století. Podle kulinářských historiků to bylo způsobeno rozšířením minikuřáků na statcích.

Druhy klobás

Dříve se klobása vyráběla ručně, nádivkou jehněčí střeva různé mleté maso, někdy s použitím přísad a všech druhů koření. Dnes je proces samozřejmě automatizovaný a podle způsobu výroby se odlišuje mnoho druhů výrobků, mezi nimiž uzená klobása není poslední. To se zase dělí na několik poddruhů, o kterých budeme diskutovat podrobněji.

Vařená-uzená klobása

Nejprve se připravuje jako vařený a poté se podrobí procesu uzení. Tento druh produktu zpravidla obsahuje o něco více koření než obyčejný vařený. Vařené- uzená klobása může sestávat i z malých kousků, a nejen z mletého masa, což je homogenní hmota. Kromě toho se aktivně používají přísady, jako je mouka a škrob, slanina a mléko (toto je v nejlepší případy pokud se nemíchá sója a seitan). Zajímavé je, že tento druh uzené klobásy lze skladovat v lednici pouze 15 dní. A obvykle obsahuje až 15-20% bílkovin, až 40% tuků, obsah kalorií je až 400 kcal na 100 gramů, v závislosti na odrůdě.

Výrazným představitelem tohoto druhu je uzená klobása "Moskovskaya". Má jedinečnou chuť, která poskytuje muškátový oříšek a černý pepř. Hlavní součástí jeho složení je hovězí maso s přídavkem vepřového tuku (velikost inkluzí není větší než 5-6 milimetrů). Mimochodem, vyrábějí také variaci uzeného "Moskovskaya".

Polouzené

Polouzené klobásy mají o něco více dlouhá obdobíúložný prostor. Polotovar se nejprve osmaží, poté uvaří a poté udí. Chuť takového produktu je téměř k nerozeznání od předchozí verze. Rozdíl je v trochu vyšší ceně a způsobu vaření. Při takovém tepelném zpracování se však ztrácí méně užitečná hmotnost a nádech kouření se stává méně výrazným.

Syrové uzené

Uzená klobása vyrobená podobným způsobem se dříve nazývala natvrdo uzená. Podle výrobní technologie není vystavena tepelným účinkům při vysokých teplotách. Uzení probíhá za studena, při 20 nebo maximálně 25 stupních plus. A maso nebo mleté maso je podrobeno enzymatické úpravě a dehydratováno. Aby taková klobása plně a správně dozrála, trvá to měsíc až jeden a půl. Během všech těchto dnů přebytečné vody listy a maso se nasytí charakteristickou vůní a získá úžasnou pachuť (i když pomocí nových modernějších technologií se i syrové uzené maso vyrábí v kratší době - 20 dní). Zde se používá potravinářská přísada E575, která mění pH produktu, koření dost, někdy - trochu koňaku. Charakteristické je také využití účinků kvasinkových kultur, které se mohou živit cukry obsaženými v přísadách. Tak se získá fermentační proces charakteristický pro tuto technologii. Uzená klobása tohoto typu má největší ze všech odrůd energetickou hodnotu- až 600 kcal na 100 gramů (u některých odrůd). Má méně bílkovin (až 25 %), ale více tuku (někdy až 60 %).

Druhy kouření

Každý ví, že aby bylo možné kouřit produkt, je nutné jej vystavit kouři. Ale ne každý ví, že uzení je studené a horké, v závislosti na teplotě, při které k samotnému procesu dochází. Tyto dva způsoby se také liší délkou výroby. Studené uzení je tedy poměrně zdlouhavý proces a probíhá dostatečně nízké teploty(obvykle 20-25 stupňů). A uzení horkým kouřem je rychlejší proces a probíhá při poměrně vysokých teplotách, takže samotný uzený produkt se může někdy vznítit (toto musí být neustále monitorováno a přijímat vhodná opatření).

GOST R5545 z roku 2013

Podle poměrně nových požadavků GOST může uzená klobása obsahovat vepřové, hovězí, koňské maso, jehněčí maso - volitelně nebo směs. Může také zahrnovat vedlejší produkty, jako je jazyk, játra; sádlo, sádlo laterální a páteřní. Přítomnost sušeného mléka, soli, cukru, glukózy je také povolena. Z koření - česnek a koření. Z přísady do jídla- antioxidanty, regulátory chuti, vůně a kyselosti. Takže jak se říká, pokud opravdu milujete klobásu, pak se raději nezajímejte o to, z čeho je vyrobena!

Domácí uzená klobása

A samozřejmě je nejlepší vařit klobásu vlastníma rukama, doma, sami. Alespoň tedy budete mít určitě jistotu, že do toho spadne. A ano, může to být mnohem chutnější. Pokud není speciálně vybavená udírna - nezáleží na tom. Můžete použít obyčejný komínek nebo pár sudů, které nemají dno, oddělené roštem na zavěšení klobás. Obecně existuje mnoho existujících možností. Pro úspěšné kouření je třeba dodržovat několik podmínek.

Bez ohledu na způsob uzení musí být maso a další přísady do uzenin dobře připravené a osolené.
Kouř by měl být nejslabší kouř, postupně se zvyšuje kouř. Dbejte na to, aby se za horka, například při kouření, oheň nerozhořel příliš aktivně.
Pro proces je nejlepší použít piliny z listnatých stromů, ne surové. Pryskyřice (strom, borovice) může dát kouření hořkou chuť.
Nejlepšího výsledku dosáhnete při pomalém doutnání pilin.
K dochucení můžete použít mátu a jalovec.
Horké uzení se provádí ne déle než hodinu nebo dvě, jinak se ztratí chuť a vůně produktu.

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek