Nutriční a energetická hodnota sýra. Sýry - složení a druhy tvrdých a měkkých odrůd, domácí receptury
Sýr patří k potravinám s vysokou nutriční, biologickou a energetickou hodnotou a je nepostradatelnou a nepostradatelnou složkou lidské stravy.
Nutričně nejhodnotnější složky mléka jsou koncentrovány v sýrech, které z nich během zrání vytvářejí specifické chuťové a aromatické sloučeniny a tvoří širokou škálu biologicky aktivních látek (biologicky účinné látky) - oligopeptidy, antibakteriální látky, enzymy a další.
Vzhledem k přítomnosti mikroorganismů užitečných pro lidi v sýru má sýr dietetické a terapeutické a profylaktické vlastnosti.
Sýr je proteinový produkt. Sýrové proteiny zahrnují celý komplex aminokyselin nutné pro člověka, včetně těch nenahraditelných, které se v lidském těle nesyntetizují, ale přicházejí s jídlem. Oproti standardu kuřecí protein- limitujícími aminokyselinami v sýrech jsou methionin a cystin, aminokyselinové skóre. je - od 89 do 93 %.
Tvrdé lisované sýry jsou nejbohatší na bílkoviny, sýr je nejbohatším zdrojem vápníku, člověkem dobře vstřebatelný. Bohaté na sýr a fosfor. Sníst 100 gramů sýra znamená, že uspokojí potřebu Ca 30-100% ve fosforu 20-55%.
Klasifikace sýrů
- Skupina 1 - tvrdé lisované syřidlové sýry
- Skupina 2 - měkké lisované syřidlové sýry
- Skupina 3 - tavené a tavené sýry
Podskupiny:
podskupina 1.C vysoká teplota 2. topení
(mléko K = až -20)
švýcarsko 50 % (uh)
Kuban - sovětský 50%
karpatské
Altaj 50 %
Ukrajinský sbrinz
Moskva 50 %
struhadlo gruyere (šedivější)
podskupina 2. S nízkou teplotou 2. ohřevu.
zrání za účasti bakterií mléčného kvašení
(edamický) holandský
na druhou 45 %
Uglich
holandské kolo 50 %
estonština
holandský trpaslík 50%
severní
(gouda) - Kostroma
stanislavský
Poshekhonskiy
Dněstr
litevský
Jaroslavl
zrání za účasti bakterií mléčného kvašení a mikroflóry sýrového slizu.
(limburština) lotyština 50 %
Kaunas Medinian
(brik) Volha
Klajpeda (Romadur)
pikantní, pecorino
rambinas, tilsit
zrání za účasti bakterií mléčného kvašení a s vysoká úroveň proces kyseliny mléčné (čedarizace sýrové hmoty). Mléko K=22 T-a více
čedar 50%,
čerpací
ruština 50 %
sýry zrající ve slaném nálevu - suluguni, feta sýr atd.
- 2 skupiny měkkých sýrů se dělí na:
- 1. syřidlové sýry
- 2. syřidlové sýry
- 3. kyselé sýry
Měkké sýry s obsahem syřidla
krémová
Domov
běloruský
Klinkovský
Čerkasy
Syřidlové měkké sýry
bez zrání, vyráběné za účasti bakterií mléčného kvašení
Gelendžik
Ostankino
amatérský čerstvý
vyráběné a zrající za účasti bakterií mléčného kvašení a povrchové bílé plísně
Ruský hermelín, brie
bílý dezert
vyrábí a zraje za účasti bakterií mléčného kvašení, mikroflóry bílé plísně sýrového slizu
Smolensk (Munster)
amatérský zralý
produkují a zrají za účasti bakterií mléčného kvašení a povrchové mikroflóry sýrového slizu
dorogobuzhsky
silnice
Kalinin
Pjatigorsk
vývoj a zrání za účasti bakterií mléčného kvašení a modré plísně, která se vyvíjí v sýrovém těstě za přístupu vzduchu (Penicilium roqueforti)
Roquefort z ovcí a kravské mléko
velký rokfort (gorgondola), modrý sýr (stilton)
Kyselé měkké sýry (bez zrání)
Adyghe
běloruský
klín
Technologie přírodních sýrů.
Technologie přírodních sýrů zahrnuje čtyři hlavní fáze výrobního procesu:
Třídění mléka při přejímce a jeho příprava ke srážení syřidlem.
Syřidlo koagulace mléka úprava tvarohu a tvarohu v sýrové lázni.
Tvarování, lisování a solení sýrů.
Zrání sýra a jak o něj pečovat.
Zvažte všechny fáze a technologické metody v každé fázi výroby.
1. Mléko jako surovina pro výrobu sýrů.
Na kvalitu mléka jsou při výrobě sýrů kladeny vysoké požadavky, protože. dobrý sýr lze vyrobit pouze z dobré mléko, plně splňující požadavky GOST 13264-70, podle kterých by ukazatele kvality měly být následující:
titrační kyselost 16-19gr.T
podle reduktázového testu - ne nižší než 3. třída
podle syřidla - fermentační zkouška - ne nižší než 2. tř
somatické buňky - ne více než 500 tisíc / cm. krychlový
Mléko by nemělo obsahovat inhibitory rozvoje mikroflóry. Stupeň čistoty není nižší než u 3. skupiny. První stupeň.
Kvalita mléka při výrobě sýrů je charakterizována pojmem „surovost“, tzn. komplexní hodnocení kvality organoleptickými, chemickými, fyzikálně-chemickými, biologickými a hygienicko-hygienickými ukazateli.
Podle organoleptických ukazatelů by mléko mělo mít čisté, čerstvé, přirozené mléčná chuť a vůně, normální konzistence, bez proteinových vloček, barva - od bílé po lehce krémovou.
Není dovoleno přijímat mléko se štiplavým zápachem po ropných produktech, chemikáliích, hnoji, siláži, zatuchlé hořké, žluklé, neboť nositeli těchto vad jsou bílkoviny a tuk a sýr je koncentrovaný bílkovinno-tukový výrobek.
Hustota mléka musí být alespoň 1028 kg/m3 (1,028 stupně hustoměru).
Bakteriální kontaminaci mléka hodnotí mikrobiolog pomocí reduktázového testu s methylenovou modří. Tento vzorek charakterizuje celkový počet mikroorganismů v mléce, stanovuje se jednou za 10 dní od každého dodavatele mléka.
Postup: 10 ml se nalije do zkumavky. mléko, přidejte 0,5 ml. roztok methylenové modři, promíchejte a vložte zkumavku do reduktoru s teplotou vody 35-40 °C. Sledujte dobu odbarvení, nastavte třídu mikrobiální kontaminace podle času.
Jeden test reduktázy při výrobě sýrů však nestačí, proto se provádí kvalitativní analýza složení mikroflóry podle vzorků fermentace a syřidla, které prokazují přítomnost mikroorganismů tvořících plyn (test kvality).
Fermentační test (fermentační test)
Asi 20 ml se nalije do zkumavek. mléka, uzavřeny vatovými zátkami a umístěny do termostatu při teplotě 37-38 ° C po dobu 24 hodin. Po 12 hodinách jsou vzorky vyšetřeny. Rychlost srážení a srážecí charakteristiky hodnotí kvalitu mléka pro sýr.
Po 24 hodinách se vzorky znovu vyšetří a mléko se zařadí do jedné ze čtyř tříd. Pro stanovení je vhodné mléko 1. a 2. třídy. Fermentační vzorek je denně stanovován tovární laboratoří od každého dodavatele mléka.
Syřidlo-fermentační test.
Mléko se sráží - syřidlem a podle rychlosti tvorby sraženin a jeho vlastností se odhaduje třída mléka na výrobu sýra.
Asi 30 ml se nalije do širokých zkumavek. mléka, přidejte 1 ml do každé zkumavky. řešení syřidlo dobře promíchejte a umístěte na 12 hodin. v vodní koupel nebo termostatem na teplotu 37-40 °C. Benigní mléko se srazí - do 20 minut. a po 12 hodinách. vytváří homogenní hustou sraženinu s průhledným sérem. Po 12 hodinách se vzorky vyšetří a mléko se zařadí do jedné ze 3 tříd.
K výrobě sýrů je vhodné mléko 1. a 2. třídy. Vzorek syřidlového kvašení určuje laborantka z každé lázně, ale jsou to všechno nepřímé vzorky, protože mléko se již zpracovává v lázni, takže mistr převezme kontrolu nad várkami, kde se najde nevhodné mléko, aby provedl řadu opatření k nápravě případných závad.
Řemeslníci a laboranti obvykle používají vzorek urychleného syřidla, také z každé sýrařské lázně. Nalijte 10 ml do zkumavky. mléko z lázně se zahřeje na 35 °C a přidají se 2 ml. syřidlový roztok o koncentraci 0,03 %. Ke srážení dobrého mléka dochází během 10-15 minut. Pokud doba srážení přesáhne 15 minut, pak se mléko nazývá syřidlové, existuje několik technologických metod pro nápravu letargie mléka (zavedení startéru, aktivace startéru, změna parametru zpracování sraženiny).
Přísnější požadavky na kvalitu mléka jsou uvedeny v GOST 13264 - 88 pro sklizené mléko. Podle této GOST se mléko hodnotí pro výrobu produktů dětská strava a v řadě oblastí Ruska pro výrobu sýra byl přijat GOST, ale všude nebyl zaveden. Mléko se hodnotí podle nejvyššího a 1. stupně. Tento GOST dodatečně zavedl hodnocení fermentačního vzorku, obsah spor máselných bakterií. U mléka I. třídy jsou kladeny přísnější požadavky na počet somatických buněk.
V zahraničí (Finsko) jsou požadavky na kvalitu mléka mnohem vyšší - celkový počet bakterií v mléce pro výrobu holandského (Eden) sýra je povolen 1000-100 000 na 1 cm 3, počet spor máselných bakterií není vyšší než 1 buňka na 100 cm3.
Výrobci sýrů po celém světě vyvinuli tisíce odrůd, z nichž každá má svou vlastní jedinečná chuť texturou a nutriční hodnotou.
Sýr je však ve svém jádru komplexní produkt vyrobený z několika jednoduchých ingrediencí. Navzdory vysokému obsahu tuku a kalorií je sýr bohatý na mnoho živin, jako je vápník, bílkoviny, fosfor a vitamín A, díky čemuž je vynikající součástí vyvážené stravy.
vápník v sýru
Sýr má vysoký obsah vápníku, zdraví důležité látky, která je jedním z nejvíce nedostatkových prvků ve stravě většiny lidí. Podle statistik 9 z 10 žen a 6 z 10 mužů konzumuje méně, než je doporučeno denní příspěvek vápníku a konzumace této normy je nezbytná pro zdraví kostí a zubů, fungování srdce a dalších orgánů. Proto se zařazení sýra do stravy může stát v dobrém konzumovat dost vápník.
sodík v sýru
Sůl je důležitý prvek v procesu výroby sýrů kontroluje obsah vlhkosti, texturu, chuť a konzervaci konečného produktu. Více než 8 % sodíku v USA pochází ze sýra.
Sůl hraje důležitou roli ve vašem příjmu sodíku, takže ji nemůžete úplně vynechat. Ale pokud chcete, zvolte měkčí, méně vyzrálé sýry, jako je švýcarský, ricotta, parmezán a Monterey Jack. Tyto odrůdy obsahují méně soli.
Bílkoviny v sýru
Sýr obsahuje poměrně vysoké množství bílkovin, které jsou nezbytné pro buněčný růst, konkrétně pro růst svalů, stejně jako pro opravu tkání a zdravou imunitní funkci. Více „bílkovinné“ sýry jsou ty z nízkotučného nebo odstředěného mléka. Obsahují také méně tuku, a tedy kalorií.
Tuky v sýru
Při výpočtu nutriční hodnoty sýra je důležité mít na paměti, že jeho obsah tuku je poměrně vysoký. I když se tato čísla liší odlišné typy sýry, většina stále obsahuje.
Po mnoho let se nasycené tuky ve stravě – nacházejí v plnotučné mléko, vejce, maso, sýr, máslo – byly považovány za jeden z hlavních důvodů kardiovaskulární onemocnění. Nedávné studie však ukázaly, že nasycené tuky minimálně zvyšují riziko srdečních onemocnění a pořekadlo „nasycené tuky jsou špatné“ pomalu ztrácí na popularitě a rehabilituje konzumaci sýrů.
Sýrové kalorie
Přestože obavy z nasycených tuků pomalu mizí, kalorie jsou stále důležitým faktorem. Mezi kalorickým obsahem různých druhů sýrů jsou nepatrné rozdíly, ale v průměru 30 gramů sýra obsahuje 100 kalorií. Přestože je sýr bohatý na bílkoviny a stopové prvky, jeho konzumace by měla být omezena. Abyste se vyhnuli přebytečným kaloriím, můžete do pokrmů přidávat tvrdé sýry po nastrouhání nebo přidávat malé množství pro chuť.
Dietní pokyny vytvořené odborníky na výživu v roce 2010 uvádějí, že dospělí a děti starší devíti let by měli konzumovat alespoň tři porce nízkotučných nebo netučných mléčných výrobků. Asi 30 gramů tvrdého sýra, půl sklenice strouhaného nebo 60 gramů taveného sýra. Přes všechny tyto výpočty, jako omáčka na nachos nebo sušenky, ztrácí všechny své užitečné vlastnosti.
Závěr je takový, že s mírou je sýr kompletním prvkem zdravé výživy.
Obsah
- Charakteristika sýrů
Užitečnost sýrů
Nutriční hodnota
Klasifikace
Sýry pomocí plísní z rodu Penicillium
Sýry pod vlivem kouření
Trvanlivost sýra
Čísla v sýru
- Charakteristika sýrů
Obvykle má sýr světle žlutou barvu, stává se to jak s očima, tak bez nich.
Nutriční a biologická hodnota sýra je způsobena vysokým obsahem mléčné bílkoviny a vápníku v něm, přítomností nezbytných pro lidské tělo esenciální aminokyseliny, mastné a jiné organické kyseliny, vitamíny, minerální soli a stopové prvky.
Sýry mají vysokou biologickou hodnotu, především díky obsahu všech esenciálních aminokyselin v bílkovinách v dostatečném množství.
Sýrové proteiny jsou téměř úplně absorbovány v lidském gastrointestinálním traktu (jejich koeficient trávení je 95 %), což se vysvětluje významným rozkladem kaseinu během zrání produktu.
Většina sýrů obsahuje vysoké množství mléčného tuku (více než 20 %), což výrazně obohacuje chuť výrobku, neboť má mezi ostatními tuky nejpříjemnější chuťovou (smetanovou) škálu.
Navíc při zrání dochází za působení mikrobiálních lipáz k odbourávání tuku s nahromaděním těkavých mastných kyselin (máselné, kapronové, kaprylové), které se podílejí na tvorbě aroma sýrů.
Je třeba poznamenat, že sýrové lipidy (triglyceridy, fosfolipidy atd.) jsou ve výrobku přítomny v emulgované formě, což zvyšuje jejich stravitelnost v lidském těle.
Sýry jsou extrémně bohaté na vápenaté soli, jejichž množství je 600-1100 mg na 100 g výrobku. Sýr je zvláště užitečný pro děti, které tento minerální prvek potřebují.
Obsah vitamínů A a E rozpustných v tucích v sýru souvisí s množstvím tuku ve výrobku a obsah vitamínů rozpustných ve vodě souvisí s aktivitou biosyntézy startovacích mikroorganismů. Hotový sýr obsahuje zvýšené (ve srovnání s mlékem) množství riboflavinu, kyseliny listové, vitamínu B6 a B12.
Energetická hodnota sýrů je díky značnému obsahu tuku a bílkovin poměrně vysoká a činí 200-400 kcal (840-1680 kJ) na 100 g výrobku.
Je třeba poznamenat vysokou chuťovou hodnotu sýra, avšak jeho organoleptické vlastnosti jsou více ovlivněny vlastnostmi použitého mléka. Sýry z ovčího mléka mají tedy ve srovnání se sýry z kravského mléka ostřejší chuť a specifickou vůni.
Typická sýrová chuť a vůně sýrů je dána komplexem různých aromatických látek (mastné kyseliny, karbonylové sloučeniny, aminy atd.), které vznikají jako výsledek biochemických přeměn složek sýrové hmoty při zrání. Všechny tyto chemické sloučeniny se v různé míře podílejí na vytváření aroma sýrů: některé hrají důležitější roli, jiné méně, představují pouze sýrové pozadí.
Konzistence sýrů je díky zvýšené schopnosti zadržovat vlhkost sýrové hmoty poměrně hutná a plastická.
Sýry se vyznačují svou jakostní stálostí, to znamená, že jsou schopny si po relativně dlouhou dobu uchovat své vysoké organoleptické vlastnosti (chuť, aroma, textura).
Jak víte, sýry z hlediska vodní aktivity (aw) jsou produkty se střední vlhkostí (aw) sýrů je 0,82-0,96, což vysvětluje jejich schopnost odolávat účinkům nežádoucích mikroorganismů, chemickým procesům oxidace lipidů a dalším typům znehodnocení. Minimální hodnota aw potřebná pro růst většiny mikroorganismů (Pseudomonas, Escherichia, Proteus atd.) je tedy 0,95-0,98 (s výjimkou stafylokoků - 0,86).
Sýr lze použít jako svačinu i jako dezert. Hodí se zvláště k vínu.
- Zdravotní přínos sýra
Například zelenina a ovoce obsahující hodně vitamínu C jsou jen všelékem na začínající nachlazení. A ryby a mořská kapusta dobré pro prevenci onemocnění štítné žlázy.
Ukázalo se, smetanové sýry- bojovníci za lidské zdraví. Obsahují obrovské množství užitečných prvků. Odborníci na výživu doporučují zařadit sýry do jídelníčku každého člověka, zejména lidí, kteří vedou aktivní, energický životní styl.
Smetanový sýr se vyrábí z mléka. Sýr je všestranný produkt. „Vstřebá“ naprosto všechny nejužitečnější složky mléka a hlavně je obsahuje v koncentrované formě. Sýr je bohatý na bílkoviny a minerální soli, zvláště důležité pro děti, dospívající, těhotné ženy a kojící matky. Sýry se doporučují pacientům s tuberkulózou, stejně jako při zlomeninách.
Ale sýr by neměl být považován za všelék na všechny nemoci. A vůbec, sýr je pro sýr jiný. Existují tři hlavní druhy: měkké sýry, tvrdé velké a tvrdé malé sýry.
Tvrdé velké sýry mají jemnou vůni, nasládlou dochuť. Tento druh se vyznačuje velkými sýrovými „díry“. K snídani, obědu a večeři se podávají tvrdé velké sýry. Nejsou kontraindikovány ani pro děti do 1,5 roku. Z nejběžnějších sýrů do této skupiny patří sýr švýcarský.
Dutch, Kostroma a další podobné sýry patří do skupiny tvrdých malých sýrů. Jejich charakteristickým rysem jsou kulaté nebo oválné "díry", stejně jako výrazné pikantní chuť a aroma. Tyto sýry jsou vhodné pouze ke snídani. A nedoporučují se dětem do dvou let.
Měkké sýry mají jemnou texturu, lze je roztírat. Ale to není jediný rozdíl. Například známý rokfort se vyznačuje ostrou chutí a čpavkovou vůní. Jde o legendární sýr, jehož historie sahá několik set let do Francie. Byl vyroben výhradně z ovčího mléka (nyní tento recept není respektován). Sýr je po celé tloušťce prostoupen vrstvami modrozelené plísně, která je speciálně zavedena při jeho výrobě. Měkké sýry díky své ostré chuti vzbudí chuť k jídlu, takže jsou dobré před obědem a večeří.
Je tedy třeba si uvědomit, že zázračný produkt - sýr - není užitečný pro každého. pikantní sýry odborníci na výživu nedoporučují jíst v velké množství s onemocněními žaludku, zejména peptickým vředem a gastritidou, hypertenzí.
Ale přesto má sýr mnohem více výhod. Jeho pravidelné užívání má pozitivní vliv na zrak, stav pokožky, podílí se na látkové výměně, reguluje růstové procesy.
Existují také masky se sýrem, které tónují a omlazují pokožku. Například polovinu taveného sýra, trochu zralé melounové dužiny, lžíci medu, citronovou šťávu a sklenici vody. Vše musí být promícháno, dokud se nedosáhne homogenní konzistence, naneseno na kůži po dobu půl hodiny a poté odstraněno tamponem namočeným v teplém mléce. Dále opláchněte teplou vodou. Sýrové masky jsou účinné i na popáleniny.
Sýr je ale „silný“ nejen pro „boj“ o krásu. Tady je další "recept". Bude to zajímat hypotenzní pacienty, lidi s nízkým krevním tlakem. K snídani je třeba vypít šálek kávy a sníst sendvič s máslem a syřidlem. Tlak se normalizuje a vy se budete cítit dobře po celý den.
- Nutriční hodnota
- Klasifikace sýrů
Metoda rolování:
A) Syřidlo (proces výroby takových sýrů využívá ke srážení bílkovin syřidlo);
B) Zakysané mléko (při výrobě takových sýrů se ke srážení bílkovin používá kyselina mléčná, která vzniká při přidávání příkrmů mléčného kvašení do mléka).
Podle způsobu výroby:
A) pevná látka;
B) Polotuhá látka;
B) měkký;
D) solanka;
D) roztavený.
Některé sýry jsou navíc po uvaření podrobeny dodatečnému zpracování v podobě uzení nebo se přímo při vaření přidávají jedlé plísně, načež se buď pokryjí plesnivou kůrkou, nebo se zevnitř propíchnou modrozelenou plísní.
Syřidlové sýry
Podle technologie výroby se dělí na tvrdé, měkké, solné a zpracované (tavené).
Syřidlo (rennin, neboli chymosin) je trávicí enzym živočišného původu, který se izoluje ze žaludků telat ( telata jsou usmrcena). Věk takových telat obvykle není delší než 10 dní. Syřidlo se používá ke srážení mléka a výrobě sýrů. Existují však etické sýry – bez použití syřidla, na bakteriálním zákysu nebo výrobku Chymax.
PEVNÝ
- švýcarský typ - sýry jsou válcovitého tvaru, mají velká zaoblená oka, nasládle kořeněnou chuť; hmotnostní podíl tuku - 50% na sušinu (Švýcarsko, Sovětský svaz, Altaj, Moskva);
- holandský typ - sýry jsou kulaté, zploštělé, oválné, mají malá oka, ostrou, lehce nakyslou chuť; hmotnostní podíl tuku - 45% per sušina(Kostroma, Jaroslavl, Nizozemí);
- typ horského struhadla - používá se v strouhaná forma, používané jako koření (gornoaltajský, kavkazský);
- druh čedaru - má tvar válce, nejsou žádné oči, textura je měkká; hmotnostní podíl tuku - 50%, mírně kyselá chuť (čedar, černý Altaj);
- ruský typ - válcovitý tvar, jemná textura, hmotnostní podíl tuku - 50% (ruský);
- uzené sýry - hmotnostní podíl tuku - 55%, mají chuť uzení (ruské);
- polotvrdé sýry - bez oček, hmotnostní podíl tuku - 20, 30, 45 % (lotyšský, litevský, kaunaský atd.);
- typ Uglichsky - má tvar tyčinky, kůrka je měkká, hmotnostní podíl tuku je 45% (Uglichsky).
MĚKKÝ
- typ Dorogobuzh - mají povlak hlenu na kůře, nejsou žádné oči, hmotnostní podíl tuku je 45% (Dorogobuzh, Medynsky, Dorozhny, Kalininsky atd.);
- typ hermelín - tvar - válec o hmotnosti 130 g, na povrchu bílý povlak plísně, hmotnostní podíl tuku 60%, s příjemnou dochutí žampionů (ruský hermelín);
- Smolensky typ - válec o hmotnosti 0,8-1,2 kg, skvrny vysušeného hlenu na kůře, hmotnostní podíl tuku - 45% (Okhotnichiy, Smolensky, Zakusochny);
- Typ rokfort - sýr je posetý modrozelenou plísní, tvar válce 2-3,5 kg, hmotnostní podíl tuku 45 % (rokfort).
SÝRY NA NÁLEKU
Jejich hlavní rozdíl je v tom, že dozrávají a jsou skladovány ve slaném nálevu, nemají kůrku a mají malá oka. různé tvary, křehké těsto, hmotnostní podíl tuku - 40-45%, sůl - 7% (osetský, suluguni, sýr atd.). Nakládané sýry dělíme na měkké a tvrdé.
fermentované mléko
Přírodní sýry z kyselého mléka. Zakysané sýry se vyrábí z odstředěného mléka kvašeného mléčným zákysem. Po vyzrání (1-1,5 měsíce) promícháme se solí a kořením. Sýrová hmota se suší a tvaruje. Sýr nemá žádný vzor. Nejběžnější zakysaný mléčný sýr Zelené struhadlo.
Sýry dělíme na struhadlo (zelený sýr), tvaroh a tvaroh nezrající.
ZPRACOVANÉ (TAVENÉ) sýry se vyrábějí tavením syřidlových kyselo-mléčných přírodních sýrů s přídavkem tvarohu, zakysané smetany, mléka, másla, koření a plniv (kakaový prášek, káva, vanilin atd.).
Tavené sýry tam jsou sladké, pastovité, klobásy, konzervy, s houbami, s cibulí a elitní, velmi drahé odrůdy s lososem, s vlašskými ořechy.
Tavené sýry, které jsou produktem druhotného zpracování, balené ve fólii nebo uzavřených obalech, mají delší trvanlivost a jsou méně citlivé na změny teplot. To umožňuje zvýšit prodejní sezónu tavených sýrů a oblasti jeho distribuce.
- Druhy sýrů využívající plísně z rodu Penicillium
Plísňové sýry – skupina sýrů, která má zelenomodrou barvu sýrové hmoty, která jí dodává podhoubí ušlechtilá plíseň(speciální plísně rodu Penicillium, např. Penicillium roqueforti nebo Penicillium glaucum).
Podle legendy plísňové sýry vděčí za svůj vznik milostnému zájmu mladého pastýře, který při setkání s náhodným cizincem prožil vážnou vášeň a zapomněl na večeři. Sýr, který po něm zůstal ve vápencové jeskyni, je obrostlý plísní. Tato smutná okolnost nezabránila milenci, aby později zjevně zkažený sýr snědl a shledal jeho chuť příjemnou.
Pro přípravu těchto sýrů se tvarohová hmota naočkuje sporami plísní a dlouhými jehlami nebo se jiným způsobem vytvoří vzduchové kanálky uvnitř sýrové hmoty před zráním. Vzduch umožňuje vznik modré plísně uvnitř sýra.
Plíseň dodává těmto sýrům zvláštní pikantní chuť.
Mezi známé sýry této skupiny patří takové odrůdy jako: Roquefort, Gorgonzola, Cambozola, Danablue, Tuyere d "Amber, Dor Blue, Stilton, Saint-Agur, Parsifal, Bergader, Bavorský modrý sýr.
Roquefort (fr. Roquefort) – odrůda francouzského sýra příbuzná plísňovým sýrům
„Roquefort“, uznávaný jako pravý, se vyrábí pouze na jediném místě – jižně od Massif Central v historické provincii Rouergue ve Francii. V této oblasti, kde je rozšířen chov ovcí, se zrodila technologie zrání ovčího sýra ve vápenných jeskyních, díky které se uvnitř sýra tvoří maz.
atd.................
Sýr je jednou z nejvýživnějších potravin získávaných z mléka.Odborníci na výživu obvykle charakterizují užitečnost potravinářského produktu podle jeho nutriční hodnoty. Jedná se o charakteristiku, která kombinuje všechny užitečné vlastnosti (živinové látky, energetický potenciál, vitamíny, organoleptické ukazatele atd.).
Sýr má nejvyšší nutriční a biologická hodnota ve srovnání s jinými potravinářskými produkty. Obsahuje všechny živiny potřebné pro lidský organismus. Kromě toho má sýr vysokou biologickou hodnotu, která je dána kvalitou bílkovin, které charakterizují shodu aminokyselin s potřebami těla a stupeň stravitelnosti jednotlivých složek produktu v lidském těle. Stravitelnost bílkovin a tuku obsažených v sýru dosahuje 95-97%.
nutriční hodnota sýr je určen a vysoký obsah Tlustý. Sýr podle druhu obsahuje až 50 % tuku. Tuk má více než dvojnásobek kalorií bílkovin. Mléčný tuk, který má relativně nízkou teplotu tání, je v sýru v dobře emulgovaném stavu, takže se snadno a rychle téměř úplně vstřebá. Kromě toho mléčný tuk obsahuje fosfatidy, především lecitin, který hraje důležitou roli v procesu trávení potravy a správném metabolismu tuků v lidském těle.
Biologická aktivita je ukazatel, který charakterizuje množství polynenasycených mastných kyselin. Tuková fáze sýra obsahuje vše důležité mastné kyseliny, nezbytné pro podporu života těla, mezi nimi linolová a linolenová - jsou nepostradatelné.
Je známo že lidský organismus potřebuje minerály, které jsou součástí tkání a účastní se metabolických procesů. Minerály v těle se dělí do dvou skupin. Do první skupiny patří ty, které jsou obsaženy v poměrně velkém množství: vápník, fosfor, draslík, sodík, hořčík, chlór atd. Druhou skupinu tvoří látky obsažené v zanedbatelném množství – tzv. stopové prvky: měď, zinek, kobalt , mangan, jód , fluor atd. Minerální soli se podílejí na tvorbě kosterního systému, na metabolismu vody v těle, udržují složení solí v krvi beze změny. V procesu metabolismu se minerální soli vylučují z těla a musí být systematicky dodávány s potravou. Od 3,5 kg minerální soli obsažených v lidském těle více než 1 kg připadá na vápník. V kombinaci s jinými solemi je vápník minerální báze kostní tkáně a zubů, je nezbytný pro normální fungování nervový systém a svalová tkáň. Sýr je nejbohatším zdrojem vápníku, jehož obsah závisí na způsobu srážení bílkovin. Největší počet vápník je obsažen v tvrdých lisovaných sýrech, nejméně - v měkkých, stejně jako v sýrech s vysokou úrovní mléčného kvašení. Požitím 100 g syřidla člověk uspokojí svou denní potřebu vápníku.
Kromě vápníku je sýr bohatý na fosfor. Takže 100 g sýra obsahuje 400-600 mg fosforu, což je asi jedna třetina denní potřeby člověka.
Obsah vitamínů rozpustných v tucích v sýru (A, D, E) souvisí s obsahem tuku ve výrobku. Akademik A. A. Pokrovskij připsal sýru jeden z nejdůležitějších zdrojů vitaminu A rozpustného v tucích. Tento vitamin je ochráncem kůže, sliznic, regulátorem růstu a zraku. Při jeho nedostatku se oči rychle unaví, člověk špatně vidí, zvláště za soumraku, kůže se stává suchou a šupinatou. Suché sliznice způsobují kašel, tracheitidu. Tělo ho potřebuje 1500 mcg denně. 100 g tvrdého syřidla (například holandského) obsahuje přibližně 200 mikrogramů vitaminu A.
Sýr také obsahuje velké množství vitamínů rozpustných ve vodě, zejména skupiny B.
Sýr je jedním z nejdůležitějších zdrojů vitamínu B2 (riboflavin). Podílí se na procesech tkáňového dýchání, přispívá k produkci energie v těle. Tento vitamín je zvláště nezbytný pro děti: jeho nedostatek způsobuje zpomalení růstu a vývoje. Lidská potřeba tohoto vitaminu je 2500-3500 mcg denně. Jeho obsah ve 100 g sýra je 400-500 mcg.
Z Je také zdrojem vitamínu B12. Jedná se o jediný vitamín v přírodě, který obsahuje kov – kobalt, který se podílí na řadě metabolických procesů a hraje důležitou roli v životě člověka. Vitamin B12 se používá k léčbě perniciózní anémie a řady dalších onemocnění. Potřebné množství tohoto vitamínu - 15-20 mcg denně - by měl člověk přijímat s jídlem. 100 sýrů obsahuje přibližně 1 mikrogram vitamínu B12.
Sýr dále obsahuje vitamín B1 (thiamin), který zabraňuje onemocněním periferního nervového systému, vitamín H (biotin) a některé další.
Energetická hodnota sýrů závisí na druhu sýra, obsahu a složení sušiny, tuku a pohybuje se od 250 do 450 kcal na 100 g výrobku.
maso ryba sýr kvalitní skladování
Sýry jsou důležitým zdrojem biologicky cenných bílkovin. Sýrové bílkoviny se tráví z 98,5 %. Dobrá asimilace je usnadněna hydrolýzou bílkovin během zrání na jednodušší sloučeniny, většinou rozpustné. Výživová hodnota bílkovin je dána kvalitativním a kvantitativním složením jejich aminokyselin. Čím více je potravinový protein využíván lidským tělem pro syntézu tkáňových proteinů a dalších sloučenin, tím vyšší je nutriční hodnotu. Nejcennější jsou bílkoviny, jejichž složení se nejvíce blíží složení bílkovin lidského těla. Cennější pro člověka jsou bílkoviny živočišného původu, ale to neznamená, že by člověk měl jíst pouze živočišné produkty. Obilné bílkoviny a luštěniny z hlediska složení aminokyselin jsou také vysoce cenné. V lidské stravě by živočišné produkty měly být v určitých kombinacích s rostlinnými potravinami. Proteiny v lidských a zvířecích organismech neslouží pouze k tvorbě a reprodukci tkání, hormonů, enzymů, některých vitamínů a dalších sloučenin, ale mohou sloužit i jako zdroj energie.
Bez bílkovin je život, růst a vývoj těla nemožný. Hlavní části a strukturální složky molekuly proteinu jsou aminokyseliny. Část potravinářské výrobky obsahuje 20 aminokyselin. Některé aminokyseliny jsou syntetizovány lidským tělem, jejich potřeba je uspokojena, aniž by byly dodávány zvenčí. Takové aminokyseliny se nazývají neesenciální. Jsou to histidin, arginin, cystin, tyrosin, alanin, serin, glutamová a asparagová kyselina, prolin, hydroxyprolin, glycin.
Druhá část aminokyselin se musí nutně dostat do lidského těla s potravou hotový. Říká se jim nepostradatelné. Jedná se o tryptofan, lysin, leucin, isoleucin, methionin, fenylalanin, threonin, valin.
Vyloučení alespoň jedné z esenciálních aminokyselin z potravy znemožňuje syntézu bílkovin v těle. Sýr je podle složení a množství esenciálních aminokyselin velmi cenným produktem.
Nedostatek té či oné aminokyseliny v potravě se projevuje především v regeneraci bílkovin. Při absenci nebo nedostatku Valinu v krmivu zvířata ztrácejí chuť k jídlu a mohou uhynout nebo je narušena jejich koordinace pohybů.
Isoleucin je nezbytný pro růst mladého organismu a zvláště důležitý je leucin. S nedostatkem leucinu v potravě klesá tělesná hmotnost. Lysin je jednou z nejdůležitějších esenciálních aminokyselin. Nedostatek lysinu v potravě vede k poruchám krevního oběhu, poklesu hemoglobinu, úbytku svalů a destrukci kostí.
Methionin hraje důležitou roli v procesu růstu a dusíkové rovnováhy v těle.
Threonin hraje důležitou roli ve vývoji zvířat. Absence threoninu v krmivu způsobuje snížení tělesné hmotnosti zvířat a následně jejich úhyn.
Tryptofan je nezbytný pro podporu růstu organismů, tvorbu hemoglobinu v krvi. Hlavním zdrojem tryptofanu jsou bílkoviny z masa, mléka, vajec, obilných produktů.
Fenylalanin hraje důležitou roli v činnosti štítné žlázy.
Nutriční hodnotu sýra určuje také vysoký obsah tuku. Sýr obsahuje až 30 % tuku, což je více než mnoho jiných bílkovin a tuků. Snězením 100 g sýra člověk uspokojí asi 1/3 denní potřeby tuku, který hraje v těle důležitou roli. Pokud jsou bílkoviny považovány za stavební materiál buňky, pak jsou tuky hlavním energetickým materiálem v těle, slouží k udržení složitých životních procesů, metabolismu. Energetická hodnota tuku ve srovnání s bílkovinami je více než 2x vyšší. Tuky jsou rozpouštědly vitamínů A, D, E a K a přispívají k jejich vstřebávání. Mléčný tuk obsahuje fosfatidy, hlavně lecitin, který hraje hlavní roli při trávení a správném metabolismu tuků v těle. Mléčný tuk, který má relativně nízký bod tání, se snadno, rychle a téměř úplně vstřebává, obsahuje řadu vitamínů rozpustných v tucích.
Sýr je důležitým zdrojem vápníku a fosforu. Sýr je jedním z nejdůležitějších zdrojů vitamínů A, E, B 2 (riboflavin), B 12. Vitamíny jsou komplexní látky určené k regulaci metabolických procesů látek. Většina vitamínů se v těle nevytváří a musí se přijímat z potravy.
Téměř všechny vitamíny nezbytné pro normální lidský vývoj se nacházejí v mléce. Při zpracování mléka se obsah některých z nich sníží, ale přesto je sýr obsahuje esenciální vitamíny a to v poměrně velkém počtu. Podle obsahu vitamínů A a E lze plnotučné sýry zařadit na druhé místo po másle.
Vitamin B 2 (riboflavin) se podílí na procesech tkáňového dýchání, podporuje tvorbu energie v těle. Tento vitamín je zvláště nezbytný pro děti: jeho nedostatek způsobuje zpomalení růstu a vývoje. Lidská potřeba tohoto vitaminu je 2-2,5 mg denně. Ve 100 g sýra obsahuje 0,4-0,5 mg.
Vitamín B 12 je jediný vitamín v přírodě, který obsahuje kov kobalt. Podílí se na řadě metabolických procesů a hraje důležitou roli v životě člověka, používá se k léčbě perniciózní anémie a řady dalších onemocnění. Potřebné množství tohoto vitaminu - 0,002-0,005 mg denně - by měl člověk přijímat s jídlem. 100 g sýra obsahuje přibližně 0,001 mg vitamínu B 12.
Sýr dále obsahuje vitamín B 1 (thiamin), který zabraňuje onemocnění periferního nervového systému, které je známé jako beriberi, vitamín H (biotin) a některé další.
Sýr se vyrábí srážením mléka a poté dlouhé zpracování vzniklá sraženina, při které se odstraňuje vlhkost. Zpracování je ukončeno formováním sýrové hmoty a následným nasolením vzniklých sýrových hlav. Specifické vlastnosti sýr získává až dlouhým procesem zrání v sýrařských sklepech, kde jsou vytvořeny podmínky pro hromadění chuťových a aromatických látek v sýrové hmotě.
Komoditní klasifikace sýrů je postavena s přihlédnutím k hlavním technologickým metodám zpracování mléka a tvarohu a také k charakteru zrání sýra, tzn. druhové složení mikroorganismů podílejících se na zrání. Podle způsobu srážení mléka se rozlišují sýry syřidlo a kysané mléko.
Většina průmyslově vyráběných sýrů patří do syřidla, při jehož výrobě se mléko sráží pomocí syřidla. Při výrobě zakysaných sýrů se mléko sráží působením kyseliny mléčné.
Syřidlové sýry se dělí do pěti skupin, z toho čtyři - sýry tvrdé, polotvrdé, měkké a solné jsou klasifikovány jako přírodní a pátá skupina - tavené sýry - je klasifikována jako tavené.
Tvrdé sýry nejrozsáhlejší skupina syřidlových sýrů. Na jejich zrání se podílejí bakterie mléčného kvašení, v době zrání je potlačován rozvoj aerobní mikroflóry na povrchu hlávek. Tyto sýry se vyrábějí pomocí druhého ohřevu a nuceného lisování. Sýry jsou potaženy parafínovou směsí nebo polymerními povlaky.
Podle technologie, charakteristik zrání a organoleptických vlastností se tvrdé sýry dělí na sýry švýcarského typu, sýry holandského typu, sýry typu čedar, strouhané sýry.
Sýry švýcarského typu jsou tvrdé syřidlové sýry s vysokoteplotním zpracováním sýrové hmoty. Tradiční druhy sýrů - švýcarský, altajský a sovětský - se vyrábí s obsahem tuku 50%, vlhkost - 42, sůl - 1,5-2,5.
Vlastnosti chemického složení a organoleptické vlastnosti sýrů této skupiny jsou určeny vysokou teplotou druhého ohřevu (58 °C). Při zahřívání parakaseinová sraženina houstne, ztrácí hodně vlhkosti, sýrové zrno je v největší míře vysušené, v důsledku čehož klesá vlhkost sýrů.
Mikrobiologické procesy v sýrech probíhají pomalu, což do značné míry určuje načasování jejich zrání.
Vysoká teplota druhého ohřevu omezuje druhové složení mikroflóry, přispívá k rozvoji termofilních bacilů mléčného kvašení. Složení zákysu zahrnuje bacily mléčného kvašení a bakterie kyseliny propionové. V sýrech této skupiny, s pomalou akumulací plynu, se zřídka nacházejí, ale tvoří se velké oči. Kyselina octová a propionová obohacují chuť sýra a propionová mu navíc dodává pikantní chuť.
švýcarský sýrová technologie jeho příprava byla zapůjčena ve Švýcarsku, ale ve vztahu k místním podmínkám byla výrazně změněna, zejména bylo přidáno více soli. Na rozdíl od jiných sýrů se švýcarský sýr vyrábí z syrové mléko, protože požadavky na chemické složení surovin jsou vysoké. Sýr má tvar nízkého válce s mírně vypouklým bočním povrchem o hmotnosti 50-100 kg.
Chuť a vůně výrazná sýrová, lehce nasládlá. Jeho konzistence je poněkud suchá, ale sýr se v ústech snadno rozpouští. Vzor se skládá z velkých očí pravidelného tvaru umístěných ve středu hlavy, kde je těsto měkčí. Kůra sýra je hrubá, zlatožlutá, tenká, elastická. Doba zrání podle standardu je 6 měsíců, ale plná zralost přichází mnohem později.
Sýry holandského typu jsou tvrdé lisované sýry s nízkoteplotním zpracováním sýrové hmoty. Většina těchto sýrů má obsah tuku 45 % a vlhkost 44 %. Tato skupina zahrnuje různé sýry, podobné organoleptickými vlastnostmi a technologií a lišící se především tvarem hlávek a v některých případech dobou zrání. Sýry tohoto typu patří mezi malé sýry, nízký druhý ohřev se odráží v charakteru zrání a fyzikálně-chemických vlastnostech sýrů.
Sýry se vyrábějí z pasterizovaného mléka za použití bakteriálních startovacích kultur, skládajících se z kyselinotvorných a aromatvorných bakterií. Mléčné streptokoky dobře snášejí nízkou teplotu druhého ohřevu (41-43C) a jsou hlavní mikroflórou těchto sýrů. Díky nízkému druhému ohřevu sýrové zrno příliš nevysychá, zůstává v něm hodně syrovátky, v důsledku čehož je objem mikroflóry mnohem větší než u sýrů švýcarského typu. To způsobuje vysokou rychlost mikrobiologických procesů a dobu zrání až 2-2,5 měsíce. Holandské sýry mají tendenci mít kyselou chuť velký počet sérum, které v nich zůstává. Textura sýra je měkká a elastická. Kresbu tvoří oči střední velikosti, pravidelného kulatého tvaru, soustředěné ve středu hlavy.
Holandský sýr je kulatý, čtvercový velký a čtvercový malý. Holandský kruh o hmotnosti 2-2,5 kg se vztahuje na plnotučné sýry (hmotnostní podíl tuku 50 %). holandský sýr poměrně vysoká - 2-3,5%. holandský čtverec velký sýr produkovat hmotu 5-6 kg, s obsahem tuku 45%, holandský čtverec malý - 1,5-2 kg.
Sýry typu čedar jsou tvrdé lisované sýry s nízkoteplotním zpracováním sýrové hmoty a vysokou úrovní mléčného kvašení. Podstatou procesu rozvrhování neboli předzrání sýrové hmoty před formováním je intenzivní zvýšení kyselosti sýrové hmoty a vliv kyseliny mléčné na mléčnou bílkovinu.
Pokud jde o úroveň rozvoje procesu kyseliny mléčné, typ bakteriálních kultur a technologii, ruský sýr se blíží čedaru, i když plánování není při výrobě tohoto sýra prováděno jako samostatná operace. Ve svém složení je hmotnostní podíl tuku 50%, vlhkost - 43%, sůl - 1,3-1,8%.
Při výrobě ruského sýra se v prvních fázích zpracování vytvářejí příznivé podmínky pro intenzivní rozvoj bakterií mléčného kvašení v sýrové hmotě. Hromada mléčný cukr fermentuje již v sýrové lázni a při lisování sýra po dobu 16 hodin a během dalších 2-3 dnů je mléčný cukr zcela prokvašen. Zralý ruský sýr má výraznou sýrovou, lehce nakyslou chuť a vůni, jemnou plastickou strukturu, charakteristický vzor sestávající z nepravidelných hranatých dutin.
Polotvrdé sýry
Tyto sýry se připravují podle technologie tvrdé sýry, ale s určitými změnami a zrají jako měkké sýry. Specifická chuť a vůně sýrů je dána sýrovým slizem kultivovaným na povrchu sýrových hlav. Sýry této skupiny se vyznačují mírně čpavkovou chutí a vůní, jemnou olejovou strukturou a dutým vzorem.
Lotyšský sýr má tvar tyčinky se čtvercovou základnou o hmotnosti 2-2,5 kg. Patří k samolisovacím sýrům s nízkoteplotním zpracováním sýrové hmoty, ale s jemnějším výrobním režimem. Druhý ohřev se provádí na 37-39°C, po částečném odstranění syrovátky se sýrová hmota nalije do forem, kde se sýr samolisuje po dobu 5-7 dnů.
Měkké sýry dozrávají nejen vlivem bakterií mléčného kvašení, ale také aerobní mikroflóry: některé druhy speciálně kultivovaných bakterií plísní a sýrového slizu, které se vyvíjejí na povrchu sýrových hlav. Většina měkkých sýrů se vyznačuje zvýšeným obsahem vlhkosti, který určuje především mnohé vlastnosti chemického složení a textury těchto sýrů, jakož i povahu zrání. Pro získání vyšší vlhkosti sýra se sýřenina podruhé nezahřívá, nepoužívá se nucené lisování, ale sýrové zrno se nalévá spolu se syrovátkou do forem, kde se sýr vlastní vahou lisuje. Po samolisování zůstává v sýrech více syrovátky a mléčného cukru, díky čemuž probíhají biologické procesy při zrání intenzivněji. Díky přítomnosti velkého objemu mikroflóry, která je pro tuto skupinu sýrů typická, se urychluje přeměna výchozích látek mléka - mléčného cukru a kaseinu - na primární štěpné produkty - kyselinu mléčnou a polypeptidy, přičemž zrání měkkých sýrů se urychluje (30 - 45 dní).
V závislosti na složení aerobní mikroflóry podílející se na zrání se měkké sýry dělí do tří skupin:
První jsou sýry, které dozrávají za účasti mikroflóry sýrového slizu:
Sýry zrající za účasti bakterií mléčného kvašení a povrchové mikroflóry sýrového slizu (Dorogobuzhsky, Pyatigorsky, Rambinas). Sýry mají ostrou kořeněnou chuť, lehce čpavkovou vůni; měkká mastná textura.
Sýry zrající za účasti bakterií mléčného kvašení, ale i bílé plísně a mikroflóry sýrového slizu, vyvíjející se na povrchu sýra (Smolensky a další). Chuť a vůně je ostrá, kořenitá, lehce čpavková, s houbovou příchutí. Měkká mastná textura.
Druhý - sýry zrající za účasti plísní:
Sýry zrající za účasti bakterií mléčného kvašení a bílé plísně vznikající na povrchu sýra (ruský hermelín, bílý dezert aj.) Chuť a vůně jsou ostré, kořenité, pepřové. Měkká mastná textura.
Sýry, které zrají za účasti bakterií mléčného kvašení a modré plísně, která se vyvíjí v sýrovém těstě (Roquefort atd.)
Třetí - čerstvé sýry, vyrobené za účasti bakterií mléčného kvašení (Domashny, Tea, Adygei, Naroch, atd.) Chuť a vůně jsou čerstvé, krémové. Textura je měkká a středně hustá.
sýr Adyghe. Jeho výroba je založena na tepelné kyselé koagulaci mléka, podmáslí a syrovátky. Charakteristickým rysem výroby sýra "Adygeisky" je použití kyselé syrovátky (kyselost 85-120%) pro vysrážení mléčné bílkoviny. Sérum se zavádí v množství 8-10% směsi při teplotě 93-95C po malých dávkách. Výsledná vločkovitá sraženina se rozloží do forem. Sýr se samolisuje po dobu 10–15 minut, obrátí se, aby se vytvořil otisk na obou stranách, a uchovává se v komoře při T = 8–10 (C ne déle než 18 hodin. Solení se provádí suchou solí během formování. Hotový sýr má jemnou, středně hustou texturu, kůrka je vrásčitá, se stopami tvaru, barva těsta je bílá až lehce krémová, chuť a vůně jsou čisté, příjemné, lehce nakyslé je povoleno, s výrazným chuť a vůně pasterizace. Tvar sýra je nízký válec s mírně vypouklým povrchem a zaoblenými hranami, hmotnost 1- 1,5 kg. Hmotnostní zlomek tuk v sušině ne méně než 45 %, vlhkost ne více než 60 %, kuchyňská sůl ne více než 2 %.
Do prodeje se dostává ihned po nasolení, zabalený do pergamenu nebo subpargamenu.
Nakládané sýry
Hlavní rozdíl mezi solnými sýry je v tom, že jejich zrání a následné skladování probíhá ve slaném nálevu a to výrazně ovlivňuje vlastnosti sýra. nejlepší kvalita nakládané sýry mít na konci zrání. Patří mezi ně sýr a kavkazské sýry- Osetština, Gruzínština, Lori, Liman.
Sýr se vyrábí především z kravského mléka. Mléko se sráží pomocí startéru mléčného kvašení, syřidla nebo pepsinu. Po vytvarování a samolisování se sýr umístí do slaného nálevu o koncentraci 16–20 % pro solení a zrání. Sůl, pronikající do sýrové hmoty, inhibuje rozvoj mikroflóry, v důsledku čehož proces kyseliny mléčné není dostatečně aktivní. Mléčný cukr kvasí pomalu, malé množství ho v sýru najdeme i po 2-3 měsících.
Přeměny bílkovinných látek při zrání se redukují především na bobtnání parakaseinu v solném roztoku, přičemž konzistence sýra se stává měkčí. Nedochází k hluboké hydrolýze bílkovin, takže sýr nezíská sýrová chuť charakteristické pro sýry zrající na vzduchu.
Hotový sýr musí z hlediska organoleptických vlastností splňovat tyto požadavky: chuť - čistá, kyselo-mléčná, středně slaná, bez cizí chuti; textura - měkká, soudržná. Mírně křehké, ale ne drobivé; barva těsta - bílá nebo mírně nažloutlá; kresba chybí;
povrch je čistý, bez hlenu a krusty.
Doba zrání sýra z pasterizovaného mléka je 20 dní; sýr feta ze syrového mléka musí být před prodejem ve slaném nálevu po dobu nejméně 60 dnů.
Sýr z kravského mléka má následující složení: tuk - 45%, vlhkost - 53%, sůl - 3-7%.
Tavené sýry vyrobené z přírodních vyzrálých sýrů, do kterých se přidávají některé mléčné výrobky, tavicí soli a různá dochucovadla. Připravená směs je podrobena tavení, což dává důvod nazývat tyto sýry také tavenými. Výroba taveného sýra byla poprvé zahájena ve Švýcarsku. Tavené sýry mají oproti přírodním některé výhody, skladují se déle, nevyžadují údržbu při skladování, protože nemají kůrku, mají jemnou plastickou texturu a velmi pohodlné použití. polních podmínkách. Hlavními surovinami pro výrobu tavených sýrů jsou syřidlové sýry všeho druhu, nakládané sýry, častěji sýr, tvaroh, sušené mléko, kravské máslo, smetana, zakysaná smetana. Jako pomocné materiály se používají soli - taviče, rostlinná barva pro tónování tvarohové těsto. Dochucovací náplně - kakaový prášek, přírodní káva, rajčatový protlak, krupicový cukr, vanilin, sušené houby, vepřové kýty, šunka, uzeniny, ovocné esence, koření a koření.
Kvalita taveného sýra závisí především na bílkovinných surovinách. Tavené sýry se dělí do šesti druhových skupin: hrudkové, klobásové, pomazánkové, sladké, obědové a konzervové sýry. Rozdělení je založeno na: druhu hlavní suroviny, chuťové vlastnosti a struktura tvarohového těsta.
Klobása uzený sýr patří do skupiny tavených uzenářských sýrů. Vyrábí se z nízkotučný sýr a rychlezrající sýry (15 dní), vyráběné pro tavení, dále přidávají tvaroh, sýr, máslo. Celofánové a pergamenové skořápky jsou plněny roztavenou sýrovou hmotou, uzené, chlazené a voskované. Používá se uzení kouřem a také tekuté uzení s ponořením bochníků sýra do udícího roztoku. Sloučený klobásové sýry se vyznačují specifickou vůní a chutí po uzení, pod obalovou fólií mají tvrdou hustou zlatavou kůrku. Mohou mít obsah tuku od 20 do 40%, obsahují vlhkost -52-57%, sůl -2,5-3%.
Sýr Kostroma patří do skupiny tavených robustních sýrů. Společným znakem všech sýrů této skupiny je hustá struktura sýrového těsta, díky které se sýry snadno krájí na plátky, aniž by se přilepily na nůž, jsou vhodné pro výrobu sendvičů. Recept obsahuje značné množství mladých přírodní sýr s vysokým obsahem nerozpustné bílkoviny, která sýru dodává hutnou strukturu. Sýr se vyrábí s obsahem tuku nejvýše 40%, vlhkost - 52%, sůl - 2,5%.
Tabulka 1. Hlavní ukazatele chemického složení sýrů
|
název |
Tuk (v sušině, ne méně než %) |
Vlhkost, ne více, % |
Sůl, ne více, % |
Doba zrání, měsíce |
|
švýcarský |
||||
|
holandský čtverec |
||||
|
ruština |
||||
|
Polotuhá |
||||
|
lotyšský |
||||
|
Adyghe |
||||
|
Nakládané |
||||
|
Sloučený |
||||
|
Uzená klobása |
||||
|
Kostroma |
Zralé sýry se skladují při teplotě -2 ... -5 (C) a relativní vlhkosti 85-90%.Při negativní teplotě se zpomalují enzymatické procesy, zpomaluje se proces přezrávání a růst plísní na sýrech, téměř odpadá potřeba péče o sýr Jednou za měsíc se sýry kontrolují, když se objeví plíseň, odstraňte ji ubrouskem nebo omyjte, v případě potřeby znovu parafín.Pokud se kvalita sníží, sýry se vyskladňují.
Sýr příliš neskladujte nízké teploty(pod bodem mrazu). Když sýr zmrzne, vlhkost tvoří velké krystaly, které se roztlačí sýrová zrna zatímco struktura sýra se drolí, chuť je prázdná, nevyjádřená. Když se skladovací teplota změní směrem nahoru tvarohové těsto měkne, uvolňuje se tuk, což má za následek zhoršení chuti a textury. Při zvýšených teplotách skladování se sýr srazí. Konzistence sýra se stává tvrdým, drobivým. Při skladování na polici je smrštění mnohem vyšší než při skladování v kontejneru.
Nejúčinnějším způsobem, jak chránit kůrku před znehodnocením a také omezit srážení sýra, je voskování sýrů. Sýry se voskují ve věku jednoho měsíce, kdy se na hlavách vytvoří tenká suchá kůrka (s správná péče). Příliš časné voskování, nanášení voskové směsi na mokrou krustu následně vede k odlupování vosku a potřebě převoskování. Nevoskované sýry mají vyšší srážlivost než voskované.