स्टेक के लिए सबसे अच्छा मांस. उत्तम बीफ़ स्टेक मांस खरीदते समय क्या देखना चाहिए?

उचित तैयारीस्वादिष्ट मांस व्यंजन को कभी-कभी एक प्रकार का विज्ञान भी कहा जाता है। न केवल अनुभवी रसोइये, बल्कि शुरुआती भी इसे समझ सकते हैं। बीफ़ स्टेक कैसे पकाने का सवाल कई गृहिणियों द्वारा पूछा जाता है। ऐसा प्रतीत होता है कि इसे तैयार करना सबसे कठिन व्यंजन नहीं है; इसे बनाने के लिए सबसे अधिक ध्यान देने की आवश्यकता होती है। सफल खाना पकाने के लिए एक बहुत ही महत्वपूर्ण शर्त है सही पसंदगाय का मांस। आपके पाक आयोजन की 90% सफलता इसी पर निर्भर करती है। रसदार और के लिए आधार चुनने में आपकी सहायता के लिए यहां कुछ युक्तियां दी गई हैं पौष्टिक भोजन.

गोमांस कैसे चुनें और खरीदें

खुदरा श्रृंखलाओं में आप स्टेक के लिए तैयार किए गए टुकड़े पा सकते हैं। यदि आप इस व्यंजन को स्वादिष्ट तरीके से पकाना चाहते हैं, तो उन्हें वरीयता देने की अनुशंसा नहीं की जाती है। चुनने से पहले, तय करें कि आप मांस कैसे पकाएंगे: हड्डी पर या बिना। शेफ स्टेक के लिए मांस के चयन की तुलना एक रचनात्मक प्रक्रिया से करते हैं। यदि आप उसी सिद्धांत का पालन करते हैं, तो पकवान के स्वादिष्ट बनने की संभावना बहुत बढ़ जाएगी।

स्टेक गोमांस के किस भाग से बनाया जाता है?

विभिन्न प्रकार के स्टेक के लिए, गोमांस के कुछ हिस्सों को प्राथमिकता दी जाती है। यदि आप रिब स्टेक या पोर्टरहाउस पकाने जा रहे हैं, तो शव के सबस्कैपुलर या गर्दन वाले हिस्से के हिस्से उपयुक्त होंगे। रिब स्टेक के लिए मुझे गोमांस का कौन सा टुकड़ा उपयोग करना चाहिए? के अनुसार अनुभवी शेफ, एक छोटी पसली की हड्डी के साथ लॉन्गिसिमस मांसपेशी का मोटा किनारा काम करेगा। सिरोलिन स्टेक के लिए, गर्दन, मार्बल्ड बीफ या लोई उपयुक्त हैं। यदि आप सोच रहे हैं कि पारंपरिक बोनलेस स्टेक के लिए मांस का चयन कैसे करें, तो न्यूनतम वसा और संयोजी ऊतक के साथ कोमल सिरोलिन कट देखें।

बीफ टेंडरलॉइन - स्टेक के लिए सबसे अच्छा मांस

स्टेक मांस चुनते समय गर्दन, दुम और कंधे अच्छे विकल्प हैं, लेकिन बीफ़ टेंडरलॉइन, आंतरिक पीठ की लंबी मांसपेशी, डिश के क्लासिक संस्करण के लिए सबसे उपयुक्त है। इसकी एक नाजुक, नाजुक संरचना है और खाना पकाने के दौरान तलने की डिग्री को नियंत्रित करना आसान है। टेंडरलॉइन चुनते समय, यह महत्वपूर्ण है कि चालाक विक्रेताओं की चाल में न पड़ें और इसकी आड़ में पैर के अंदर का मांस न खरीदें। एक सच्चे टेंडरलॉइन में एक अलग सिर और झिल्ली होती है। इसकी संरचना ढीली होती है और इसमें बड़े रेशे होते हैं।

पकवान के लिए सही मैरिनेड

एक महत्वपूर्ण प्रश्न यह है कि मांस को मैरीनेट कैसे किया जाए। मैरिनेड इसे नरम कर देगा, दे दीजिये मसालेदार सुगंधताजगी बनाए रखने में मदद मिलेगी. मैरिनेड के लिए मुख्य अम्ल अम्ल है। आप सिरका (अधिमानतः प्राकृतिक), वाइन, खट्टे रस का उपयोग कर सकते हैं। अम्लीय वातावरण मांस के रेशों को नरम कर देता है, और तलने की डिग्री की परवाह किए बिना पकवान नरम हो जाता है। जैतून और अन्य वनस्पति तेल, मैरिनेड में मिलाया जाता है, मांस में रस बरकरार रखता है। बीफ़ मैरीनेटिंग तरल को तुलसी, डिल, अजवायन, मेंहदी, लाल, काले या के साथ पूरक करने की सिफारिश की जाती है लाल मिर्च, सरसों के बीज।

मांस को पकने की अलग-अलग डिग्री के लिए कितनी देर तक भूनना है

अलग - अलग प्रकारस्टेक को पकने की डिग्री के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है। खाना पकाने में, इस व्यंजन की निम्नलिखित किस्मों को प्रतिष्ठित किया जाता है:

• बहुत दुर्लभ या खून वाला मांस। पकाते समय मांस को 40-45 डिग्री तक गर्म किया जाता है। इसमें हल्की परत होती है, लेकिन अंदर से लगभग कच्चा होता है।
• दुर्लभ। यह वही पारंपरिक दुर्लभ स्टेक है, लेकिन मांस लंबे समय तक पुराना रहता है। किनारे तले हुए हैं और अंदर एक कुरकुरी धारी है। गुलाबी रंग.
• दुर्लभ माध्यम। स्टेक खून रहित है, लेकिन इसमें चमकीला गुलाबी रस है।
• मध्यम। मध्यम हल्के गुलाबी रस वाला मध्यम-दुर्लभ मांस है।
• मध्यम अच्छी तरह से। मांस अच्छी तरह से तला हुआ है और इसमें साफ रस है।
• बहुत अच्छा। लगभग बिना किसी रस के अच्छी तरह पका हुआ मांस।

बीफ़ स्टेक कैसे पकाएं: फ़ोटो के साथ सर्वोत्तम व्यंजन

स्टेक तैयार करने की विधि पर कई कारक निर्भर करते हैं: न केवल स्वाद गुण, कठोरता, लेकिन पकवान की कैलोरी सामग्री, विभिन्न साइड डिश के साथ इसकी अनुकूलता। नीचे प्रस्तुत कई व्यंजन किसी भी रसोइये को स्वादिष्ट रसदार मांस तैयार करने, सही मसाले चुनने आदि की अनुमति देंगे उष्मा उपचार. जहां आप स्टेक भूनते हैं (धीमी कुकर में, इलेक्ट्रिक ग्रिल में, ग्रिल पर, आदि) एक महत्वपूर्ण कारक है जो खाना पकाने की प्रक्रिया को प्रभावित करता है। सभी महत्वपूर्ण बारीकियाँनीचे चरण-दर-चरण घरेलू व्यंजनों में दर्शाया गया है।

ग्रिल पैन पर मार्बल बीफ

फ्राइंग पैन में स्टेक खाना पकाने का एक प्रकार का सुनहरा क्लासिक है, और यदि मार्बल्ड मांस का उपयोग किया जाता है, तो पकवान एक स्वादिष्ट व्यंजन में बदल जाता है। यह रोजमर्रा की जिंदगी में सुखद विविधता ला सकता है। होम मेनूया बन जाओ कार्यक्रम का मुख्य आकर्षणपीछे उत्सव की मेज. खोजो संगमरमर का गोमांसयह हमेशा आसान नहीं होता है, लेकिन यदि आप इतने भाग्यशाली हैं कि आपको यह किस्म मिल गई है, तो नीचे दी गई रेसिपी को अवश्य आज़माएँ।

स्वादिष्ट बनाने के लिए रसदार स्टेकग्रिल पैन में मार्बल्ड बीफ़ से आपको निम्नलिखित उत्पादों की आवश्यकता होगी:

• 700-1000 ग्राम मार्बल्ड मांस;
• पिसे हुए लाल, काले और का मिश्रण सफ़ेद मिर्च;
• जड़ी बूटी। इस व्यंजन के लिए इष्टतम सेट थाइम, तारगोन, तुलसी, थाइम और मेंहदी का मिश्रण है;
• समुद्री नमक;
• जैतून का तेल (अतिरिक्त वर्जिन अनुशंसित नहीं है)।

खाना पकाने की प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

1. गोमांस को लगभग 1.5-2 सेंटीमीटर मोटे टुकड़ों में काटा जाता है।
2. टुकड़ों में नमक, काली मिर्च और जड़ी-बूटियों का मिश्रण मिलाया जाता है।
3. तैयारियों को जैतून के तेल से चिकना किया जाता है।
4. फ्राइंग पैन को अधिकतम आंच पर 2.5-3 मिनट तक गर्म किया जाता है।
5. मांस को फ्राइंग पैन में रखा जाता है। प्रत्येक टुकड़े को 3 मिनट तक समान रूप से तला जाता है और फिर पलट दिया जाता है।
6. स्टेक को और 3 मिनट के लिए तला जाता है।
7. पैन को 5 मिनट के लिए 200 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखा जाता है।

घर पर ओवन में बीफ स्टेक कैसे फ्राई करें

ओवन में एक व्यंजन पकाना मांस की संरचना को अधिक कोमल बनाने के साथ-साथ इसकी वसा सामग्री और कैलोरी सामग्री को कम करने का एक अवसर है। यदि आप दो लोगों के लिए स्टेक पकाने का निर्णय लेते हैं, तो निम्नलिखित उत्पादों का स्टॉक कर लें:

• 2 विभाजित टुकड़ेवजन लगभग 250-300 ग्राम;
• 2 छोटे प्याज;
• शहद का एक बड़ा चमचा;
• 70-80 मिली सूखी सफेद शराब;
• लहसुन की 2 मध्यम कलियाँ;
• कसा हुआ अदरक की जड़ का एक चम्मच;
• सोया सॉस का एक बड़ा चमचा.

खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. प्याज और लहसुन को बारीक काट लीजिये.
2. मिक्स सोया सॉस, अदरक, प्याज और लहसुन का मिश्रण, शहद, शराब।
3. पहले से धोए गए स्टेक को परिणामी मैरिनेड में रखें और लगभग 2-3 घंटे के लिए छोड़ दें।
4. ओवन को 180 डिग्री पर पहले से गरम कर लीजिये.
5. स्टेक को ओवन में रखें, हर तरफ 5-7 मिनट तक तलें।
6. बचे हुए मैरिनेड को उबाल लें और इसे गाढ़ा करने के लिए लगभग 10 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।
7. तैयार स्टेक को एक प्लेट पर रखें और परिणामस्वरूप सॉस के ऊपर डालें।

सब्जियों के साइड डिश के साथ कोयले पर बारबेक्यू

ग्रिल पर बीफ़ स्टेक - में से एक सर्वोत्तम विकल्पखाना पकाने के लिए मांस पकवान ताजी हवा. पूरी तरह से क्रियान्वित एक उपयुक्त साइड डिश के साथबारबेक्यू सब्जियों से बना, यह सबसे अधिक मांग वाले पेटू को भी लजीज आनंद देगा। कोयले की गर्मी को नियंत्रित करने के लिए पहले से ही पानी की एक स्प्रे बोतल ले लें। पकवान तैयार करने के लिए (4 लोगों के लिए) आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

• गोमांस के 4 टुकड़े प्रत्येक 200 ग्राम;
• स्वाद के लिए मसाला;
• 1 प्याज;
• सोया सॉस के 6 बड़े चम्मच;
• 4 कीमा बनाया हुआ लहसुन की कलियाँ;
• 100 मिली जैतून का तेल।

गार्निश के लिए:

• 2 बैंगन;
• 8 मध्यम आलू;
• 2 बेल मिर्च;
• 400 ग्राम चेरी टमाटर।

खाना पकाने की विधि:

1. बारीक कटा प्याज, कटा हुआ लहसुन, मसाले, जैतून का तेल और सोया सॉस मिलाया जाता है।
2. स्टेक को मैरिनेड में रखा जाता है। मांस को 3 घंटे तक संक्रमित किया जाता है।
3. आलू को स्लाइस में, बैंगन को छल्ले में, मिर्च को 4 भागों में काटा जाता है।
4. ग्रिल जलाई गई है. कोयले के जलने के बाद, मांस को ग्रिल पर रखें और हर तरफ लगभग 10 मिनट तक भूनें।
5. खाना पकाने की शुरुआत के 10 मिनट बाद, आलू और बैंगन को ग्रिल पर रखा जाता है, और 5 मिनट के बाद, टमाटर और मिर्च।

किसी व्यंजन के लिए स्वादिष्ट चटनी की विधि

इससे बेहतर किस पर बल दिया जा सकता है? अनोखी सुगंधएक स्वादिष्ट सॉस की तुलना में स्टेक का एक अच्छा टुकड़ा क्या है? रेड वाइन सॉस एक अच्छा स्वादिष्ट विकल्प है। इस चटनी के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• लाल शर्करा रहित शराब- 400 ग्राम;
• थाइम की कई टहनियाँ;
• 50 जीआर. मक्खन;
• 4 बड़े चम्मच जैतून का तेल;
• 2 लाल प्याज;
• स्वाद के लिए मसालों का एक सेट।

सॉस इस प्रकार तैयार किया जाता है:

1. पर जैतून का तेलबारीक कटा हुआ प्याज भून गया है.
2. जब यह सुनहरा रंग प्राप्त कर लेता है, तो इसमें शराब डाली जाती है।
3. थाइम और अन्य मसाले मिलाए जाते हैं, मिश्रण को हिलाया जाता है, और तब तक वाष्पित किया जाता है जब तक कि तरल आधा न रह जाए।
4. सॉस को आंच से उतार लें, नमक, काली मिर्च और डालें मक्खन.
5. तैयार मिश्रण को ठंडा किया जाता है और बारीक कटी ताजी जड़ी-बूटियों के साथ परोसा जाता है।
6. यह चटनीयह सभी प्रकार के स्टेक के साथ त्रुटिहीन रूप से मेल खाता है और उनके नाजुक स्वाद को पूरी तरह से पूरक करता है।

वीडियो

स्टेक को न केवल पकाया जा सकता है खुली आग, फ्राइंग पैन में या ओवन में. स्वादिष्ट, पौष्टिक और कम कैलोरी वाला व्यंजनइन्हें धीमी कुकर में भी तैयार किया जा सकता है. इस डिवाइस में उपयोगकर्ता के अनुकूल इंटरफेस और पर्याप्त संख्या में खाना पकाने के मोड हैं उत्तम स्टेक. वीडियो मास्टर क्लास का लाभ उठाएं, जिसे रेडमंड के डिवाइस का उपयोग करके लागू करना आसान है। इस तरह पकाने से, आप आसानी से मांस की स्थिति की निगरानी कर सकते हैं और स्टेक को तलने की प्रक्रिया को नियंत्रित कर सकते हैं। वीडियो ट्यूटोरियल एक सुविधाजनक है चरण दर चरण प्रपत्र, किसी भी स्तर के अनुभव वाले रसोइयों के लिए सुलभ:

मांस के बिना संपूर्ण पोषण नहीं मिल सकता। और, अगर हम किसी स्वादिष्ट चीज़ के बारे में बात करते हैं, तो वह निश्चित रूप से स्टेक है! इस लेख में हम सिर्फ बीफ़ स्टेक के अलावा और भी बहुत कुछ के बारे में बात करेंगे। और कौन सा टुकड़ा चुनना बेहतर है और कैसे पकाना है इसके बारे में।

सही मांस का चयन

तैयारी क्लासिक स्टेकअच्छे गोमांस के बिना असंभव. सबसे पहले आपको यह पता लगाना होगा कि सही मांस कैसे चुनें।

स्टेक के लिए जमे हुए मांस न खरीदें। ठंड के दौरान 0 0 C के तापमान पर भी इस उत्पाद के गुणों में परिवर्तन होता है। जमने के बाद मांस अधिक रसदार होता है। यह निश्चित रूप से बुरा नहीं है.

लेकिन ठंड के नकारात्मक पहलू भी हैं - जब मांस में तरल पदार्थ जम जाता है, तो यह क्रिस्टल बनाता है जो मांस की संरचना को बाधित करता है, इसके रेशों को काटता है।

मांस चुनते समय उसके रंग को देखें, जिससे उसकी ताजगी का पता चलेगा। ताज़ा गोमांसगहरा लाल रंग है. वसा केवल सफेद रंग का होना चाहिए, बिना किसी शेड के। यदि मांस ताज़ा है, तो वसा उखड़ जानी चाहिए (यह बात गोमांस वसा पर लागू होती है)।

जाओ बाज़ार से मांस खरीदो। चूंकि बाजार में मांस की रोजाना जांच होती है। स्टोर में ऐसा कम ही होता है. खासकर अगर यह डिब्बाबंद और पैकेज्ड मांस है।

बाजार में अच्छी गुणवत्ता का घर का बना मांस खरीदने का भी अवसर है। और, अगर आप इस मांस के मालिक को जान लें और उसके नियमित ग्राहक बन जाएं तो कोई भी आपको धोखा नहीं देगा.

मांस की ताजगी निर्धारित करने के लिए उसकी लोच की जाँच करें। जो टुकड़ा आपको पसंद हो उस पर अपनी उंगली दबाएं, यदि दांत जल्दी से चला जाता है, तो आपने ताजा मांस चुना है, आपका स्टेक नरम निकलेगा। और जब, दबाने पर, आपको महसूस होता है कि यह कैसे उछलता है, तो इसका मतलब है कि यह पहली ताजगी नहीं है और इससे स्टेक रबर जैसा निकलेगा।

वसा की परतों पर ध्यान दें. वे मांस को रसदार बनाते हैं। ऐसा टुकड़ा चुनें जिसमें वसा की परतें हों। जब आप खाना पकाना शुरू करेंगे, तो वे पिघल जाएंगे और स्टेक बहुत रसदार और बहुत कोमल हो जाएगा।

स्टेक के प्रकार

स्टेक तैयार करने के लिए गोमांस के सर्वोत्तम भागों का उपयोग किया जाता है। गूदा इस व्यंजन के लिए उपयुक्त नहीं है। स्टेक का प्रकार इस बात पर निर्भर करता है कि यह गोमांस के किस भाग से बना है। इस व्यंजन की तैयारी लगभग सौ प्रकार की होती है।

आइए सबसे लोकप्रिय लोगों पर नजर डालें।

1. मार्बल स्टेक - रिबे का दूसरा नाम. इसमें उस मांस का उपयोग किया जाता है जो गोमांस के उप-स्कैपुलर भाग से काटा जाता है। इसमें वसा की कई परतें होती हैं, जिससे यह संगमरमर जैसा दिखता है। यह तब सर्वोत्तम माना जाता है जब ये नसें पतली हों और इनकी संख्या काफी हो।
2. टी हड्डी- इसका नाम हड्डी के कारण रखा गया, जो "T" अक्षर की तरह दिखती है। इसे पृष्ठीय भाग और काठ के भाग के किनारे पर उस स्थान पर काटा जाता है जहां सबसे लंबी मांसपेशी और पायदान की पतली सीमाएं बनती हैं। गोमांस के शव को विशेष रूप से काटा जाता है ताकि मांस के साथ एक हड्डी भी रहे। ये स्टेक पहले से ही खरीदे जा सकते हैं तैयार प्रपत्र- टी-आकार की हड्डी पर मांस के टुकड़े।
3. फ़िले मिग्नॉन, एक प्रकार का स्टेक जो सबसे कोमल भाग से बनाया जाता है। यह एक स्टंप की तरह दिखता है, सभी नसों और नसों से साफ़ किया जाता है, स्टेक के आकार में थोड़ा पीटा जाता है। यदि आप स्वयं हथौड़ा मारते हैं, तो हथौड़े का उपयोग न करें। चाकू की मूठ से मारो.
4. राउंडरंब- इस प्रकार के मांस को शव के ऊपरी कूल्हे वाले हिस्से से काटा जाता है।
5. बवंडर- टेंडरलॉइन के मुख्य भाग के पतले किनारे से मांस के टुकड़े काट लें.
6. भोजनालय स्टेक- यहां वे शव के काठ के टुकड़े के मोटे किनारे से मांस का उपयोग करते हैं।
7. क्लब स्टेक- इस स्टेक में लंबी मांसपेशी के मोटे किनारे की सीमा पर पीठ के हिस्से से मांस के साथ एक छोटी पसली की हड्डी होती है।
8. Chateaubriand- इस स्टेक के लिए बीफ शव के मध्य भाग से एक काफी मोटा टुकड़ा लें.
9. रम - स्टेकटेंडरलॉइन से तैयार किया जाता है, जिसे पतले टुकड़ों में काटा जाता है और अच्छी तरह से पीटा जाता है।

आप चाहे किसी भी प्रकार का स्टेक चुनें, ध्यान रखें कि मांस के टुकड़े 3 या 5 सेंटीमीटर मोटे टुकड़ों में काटे जाने चाहिए। एक समान भूनने के लिए क्रॉस ग्रेन के साथ।

तैयारी

बाज़ार से मांस चुनने और उसे घर लाने के बाद, आपको पकाने से पहले उसे अच्छी तरह साफ़ करना होगा। इसमें से सभी फिल्मों और बाहरी कण्डराओं को काटना आवश्यक है। बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से कुल्ला करें। फिर मांस को सारा तरल निकालने के लिए एक कोलंडर में या एक तौलिये पर लगभग 15 मिनट के लिए रखें।

इसके बाद, आपको मांस को ठीक से काटने की जरूरत है। स्टेक के हिस्सों को केवल अनाज के पार ही काटा जाना चाहिए। इस कटाई के कारण, तलने के दौरान वसा मांस के रेशों से समान रूप से गुजरती है। मांस जल्दी और समान रूप से गर्म हो जाता है।

जैसा कि पहले बताया गया है, टुकड़ों की मोटाई तीन से पांच सेंटीमीटर तक होनी चाहिए। यदि आप फ्राइंग पैन में खाना पकाने का निर्णय लेते हैं, तो तीन सेंटीमीटर पर्याप्त है। कोयले पर - मोटाई कम से कम पांच सेंटीमीटर होनी चाहिए।

ध्यान! यह मत भूलो कि स्टेक चॉप नहीं है। तैयार टुकड़ों को पीटा नहीं जा सकता, क्योंकि मांस अपना रस और संरचना खो देता है।

मांस पकाते समय उपयोग के लिए मसाला तैयार करें। स्टेक को मैरीनेट करने की आवश्यकता है। ऐसा करने के लिए एक सिरेमिक या कांच का कंटेनर लें। जैतून का तेल, नमक, मसाला और वाइन सिरका का एक मैरिनेड तैयार करें, आप थोड़ा सोया सॉस मिला सकते हैं।

सब कुछ मिलाएं और इस मैरिनेड को तैयार मांस के ऊपर डालें। मांस को मैरिनेड के साथ अच्छी तरह मिलाएं ताकि यह पूरी तरह ढक जाए। ढक्कन से ढककर 10 घंटे के लिए मैरिनेट होने के लिए छोड़ दें।

निर्दिष्ट समय के बाद, खाना बनाना शुरू करें।

ऐसा प्रतीत होगा, अच्छा, क्या मांस का पकवानक्या यह स्टेक से आसान हो सकता है? दोनों तरफ से एक प्रभावशाली टुकड़ा तला हुआ न्यूनतम सेटमसाले - और आपका काम हो गया। वास्तव में अच्छा स्टेकहर चीज़ को पकाया नहीं जा सकता: यह तलने की तकनीक का भी मामला नहीं है, बल्कि मांस के चयन और तैयारी का मामला है। और, वैसे, मांस का मतलब अक्सर गोमांस होता है, हालांकि स्टेक मेमने, सूअर का मांस और यहां तक ​​​​कि चिकन से भी तैयार किया जा सकता है।

पेशेवरों का मानना ​​है कि यह गैस, लकड़ी जलाने या इलेक्ट्रिक ग्रिल दोनों के लिए बिल्कुल उपयुक्त है। मुख्य बात उपकरण की शक्ति पर ध्यान देना है। यह जितना अधिक होगा, उतना बेहतर होगा, क्योंकि इस मामले में मांस जल्दी से तला हुआ होता है और रसदार रहता है।

स्टेक के लिए ग्रिल खरीदने का मुख्य सिद्धांत सामने आया है और हम मांस चुनने के लिए आगे बढ़ते हैं।

गोमांस का टिक्का

गोमांस का हर हिस्सा स्टेक के लिए उपयुक्त नहीं है - यह व्यंजन इतना महंगा है क्योंकि इसके लिए शव के सर्वोत्तम हिस्सों का उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, शव के किस हिस्से से मांस लिया जाता है, इसके आधार पर एक निश्चित स्टेक तैयार किया जाता है। कुल मिलाकर लगभग 100 हैं विभिन्न प्रकार के, लेकिन सबसे लोकप्रिय निम्नलिखित हैं।

"रिबे" या "मार्बल स्टेक"। इसे तैयार करने के लिए मांस के एक टुकड़े का उपयोग किया जाता है, जिसे शव के उप-अंडकोषीय भाग से काटकर अलग कर दिया जाता है। एक बड़ी संख्या कीवसायुक्त धारियाँ जो इसे संगमरमर जैसा बनाती हैं। मांस में वसा की ये परतें जितनी अधिक होंगी और वे जितनी पतली होंगी, उतना बेहतर होगा।

"टी हड्डी।" स्टेक को "T" अक्षर जैसी दिखने वाली हड्डी के कारण ऐसा कहा जाता है। तैयारी स्वयं टी-आकार की हड्डी पर मांस का एक रसदार टुकड़ा है, जिसे शव के काठ और पृष्ठीय भागों की सीमा पर काटा जाता है, उस क्षेत्र में जहां लॉन्गिसिमस मांसपेशी और टेंडरलॉइन के पतले किनारे मिलते हैं। एक नियम के रूप में, शव को इस तरह से काटा जाता है कि मांस हड्डी पर बना रहे, और ऐसे स्टेक दुकानों में तैयार रूप में बेचे जाते हैं।

"फ़िले मिग्नॉन।" इस स्टेक के लिए, टेंडरलॉइन का मध्य (सबसे कोमल) भाग चुनें। इसे "स्टंप" आकार में काटा जाता है, सभी नसें और नसें हटा दी जाती हैं, और फिर हल्के से पीटकर स्टेक आकार दिया जाता है। और उन्होंने इसे रसोई के हथौड़े से नहीं, बल्कि चाकू के हैंडल या हथेली की धार से पीटा।

यदि आपको दुकान में मांस का उपयुक्त टुकड़ा नहीं मिल पा रहा है, तो खाना पकाने का प्रयास करें:

- "राउंड्रम स्टेक" - इसके लिए मांस कूल्हे के ऊपरी टुकड़े से काटा जाता है;

- "पोर्टरहाउस स्टेक" - टेंडरलॉइन के मोटे किनारे के क्षेत्र में पीठ के काठ के हिस्से से;

- "टॉर्नडोस" - टेंडरलॉइन के मध्य भाग के पतले किनारे के टुकड़ों का उपयोग किया जाता है;

- "क्लब स्टेक" - मांस को पीछे के हिस्से से लंबी पीठ की मांसपेशी के मोटे किनारे पर काटा जाता है, इसमें एक छोटी पसली की हड्डी होती है;

- "सिरलोइन स्टेक", या "न्यूयॉर्क स्टेक" - टेंडरलॉइन के मुख्य भाग से;

- "चैटौब्रिआंड" - टेंडरलॉइन के मध्य भाग का मोटा किनारा लें;

- "रम स्टेक" - टेंडरलॉइन को पतली स्लाइस में काटा जाता है और सावधानी से पीटा जाता है।

किसी भी मामले में, ध्यान रखें कि स्टेक तैयार करने के लिए, गोमांस को 3 से 5 सेमी मोटे स्लाइस में काटा जाना चाहिए, सख्ती से अनुप्रस्थ दिशा में, ताकि गर्मी फाइबर के माध्यम से समान रूप से गुजर सके, मांस को वांछित तापमान तक गर्म किया जा सके।

मेमना, सूअर का मांस और चिकन स्टेक

स्टेक के लिए गर्दन, जांघ या सिरोलिन से मेमना चुनना बेहतर है। याद रखें: मेमना जितना पुराना होगा, स्टेक उतना ही सख्त होगा। एक अन्य विशेषता मांस की विशिष्ट गंध है यदि मेढ़े को बधिया नहीं किया गया है। हालाँकि, यह गंध विभिन्न मसालों और मैरिनेड द्वारा आसानी से कम हो जाती है।

सूअर का मांस कंधे के ब्लेड, जांघों और गर्दन से लिया जाना चाहिए - इन स्थानों पर मांस सबसे अधिक रसदार होता है और जल्दी से पक जाता है। पकाने से पहले, टुकड़ों को लगभग 6 सेमी मोटे "स्तंभों" में काट लें और उन्हें अपनी हथेली से हल्के से फेंटें।

ऐसा चिकन चुनें जो जमे हुए या ठंडा भी न हो। काउंटर पर मौजूद सभी शवों में से उस मुर्गे को देखें जो ब्रॉयलर मुर्गों से बड़ा हो, उसकी त्वचा पीली हो। इस तथ्य के बावजूद कि स्तन स्टेक के लिए सबसे उपयुक्त मांस की तरह लगते हैं, वे उपयुक्त नहीं हैं - वे बहुत शुष्क हैं, इसलिए जांघों और सहजन को काट लें।

सामान्य सिद्धांतों

भले ही आप किस प्रकार का स्टेक पकाने का निर्णय लें, निम्नलिखित बारीकियों पर ध्यान दें।

मांस का रंग. गोमांस गहरा लाल होना चाहिए, भेड़ का बच्चा हल्का लाल होना चाहिए, और सूअर का मांस गुलाबी होना चाहिए। मांस जितना पीला होगा, वह उतना ही अधिक पकेगा, लेकिन जितना गहरा होगा, जानवर उतना ही पुराना होगा।

मांसपेशी फाइबर। वे जितने मोटे होंगे, स्टेक उतना ही सख्त होगा। इसलिए, पतले और घने रेशों वाले मांस के टुकड़े चुनें, लेकिन कठोर रेशे वाले नहीं।

मोटी परतें. वसा मांस को रस और कोमलता देता है, इसलिए ऐसे कट चुनें जिनमें वसा की पतली धारियाँ हों। तलने के दौरान ये पिघल जाएंगे और अगर कहीं रह जाएं तो इन्हें निकाला जा सकता है. वसा की परतों का रंग सफेद होना चाहिए; पीला रंग यह दर्शाता है कि जानवर बूढ़ा था।

मांस की परिपक्वता. जमे हुए या ताजे मांस से स्टेक नहीं पकाया जा सकता। इसे पुराना होना चाहिए, फिर रेशे नरम हो जाएंगे और किण्वन शुरू हो जाएगा। "पकने" की मानक अवधि है: चिकन के लिए एक या दो दिन, सूअर के मांस के लिए पांच दिन और गोमांस के लिए 21 से 28 दिन। आप बस उपयुक्त टुकड़े पर अपनी उंगली दबाकर मांस की परिपक्वता की जांच कर सकते हैं: यदि दांत बना रहता है, लेकिन जल्द ही अपनी जगह पर लौट आता है, तो यह स्टेक के लिए उपयुक्त है।

यह दिलचस्प है कि...

अर्जेंटीना को सबसे स्वादिष्ट स्टेक का देश माना जाता है - यह वहां है कि बैल की विशेष नस्लों को विशेष रूप से अनाज फ़ीड पर पाला जाता है, जिससे वे "संगमरमर" गोमांस बनाते हैं, जहां मांस वसा की सबसे पतली परतों के साथ जुड़ा होता है।

जापान में, "कोबे स्टेक" एक विशेष प्रकार के वील से तैयार किया जाता है: वध से छह महीने पहले, जानवर को खमीर-स्पष्ट बीयर दी जाती है और उसकी पीठ की मालिश की जाती है। ऐसा माना जाता है कि इसके कारण, स्टेक एक विशेष स्वाद और असाधारण कोमलता प्राप्त करता है।

मारिया टीशिना विशेष रूप से विलेज क्लब के लिए

सही चुनाव करने के लिए कुछ नियम

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स्टेक के लिए सही मांस कैसे चुनें? आख़िरकार, पसंद से सही उत्पादतैयार पकवान का स्वाद और गुणवत्ता इस पर निर्भर करती है। यहां तक ​​कि सबसे कुशल शेफ भी स्टेक को बचाने में सक्षम नहीं होगा यदि इसमें मांस खराब हो गया है या बस अनुपयुक्त है। आपको सही चुनाव करने और अपने भोजन का आनंद लेने में मदद करने के लिए यहां कुछ नियम दिए गए हैं।

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सबसे पहले, आइए जानें कि स्टेक किस प्रकार के मांस से बनाया जाता है। एक क्लासिक स्टेक गोमांस से बनाया जाता है। स्टेक के सबसे लोकप्रिय प्रकार हैं:

• रिब आई। इस प्रकार के स्टेक को तैयार करने के लिए मांस के एक टुकड़े का उपयोग किया जाता है, जिसे शव के उप-स्कैपुलर भाग से काटा जाता है। मांस के ऐसे टुकड़े में बड़ी संख्या में पतली वसायुक्त धारियाँ होनी चाहिए। जितनी अधिक नसें होंगी, स्टेक उतना ही अच्छा होगा।
• टी हड्डी। यह नाम स्टेकयह हड्डी के कारण मिला, जो "T" अक्षर से मिलती जुलती है। स्टेक हड्डी पर मांस से तैयार किया जाता है, जिसे शव के काठ और पृष्ठीय भागों की सीमा पर काटा जाता है।
• स्ट्रिपलॉइन सबसे लोकप्रिय स्टेक में से एक है। इसमें सबसे स्पष्ट गोमांस का स्वाद है। स्टेक शव के काठ के हिस्से की पसलियों से लेकर दुम तक के पतले किनारे से तैयार किया जाता है।
• टेंडरलॉइन - टेंडरलॉइन स्टेक के लिए गोमांस के गूदे के टुकड़े, आकार में गोल-अंडाकार-सपाट, मांसपेशी फाइबर में कटे हुए।

स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें?

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पोर्क, चिकन और मेमने से भी स्टेक तैयार किये जाते हैं। गर्दन, जांघ या सिरोलिन से स्टेक के लिए मेमना चुनना बेहतर है, सूअर का मांस - कंधे के ब्लेड, जांघ और गर्दन से, चिकन - जांघ और ड्रमस्टिक से।

स्टेक के लिए सही मांस कैसे चुनें?

नियम 1

मांस को जमाकर नहीं रखना चाहिए

जमे हुए मांस में, शून्य के आसपास के तापमान पर, उत्पाद के गुण बदलने लगते हैं। इस प्रकार, गोमांस या सूअर का मांस अधिक रसदार हो जाता है, जो एक तरफ बहुत अच्छा है। हालाँकि, ठंड अभी भी उत्पाद की गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव डालती है - जमे हुए पानी जम जाता है और क्रिस्टल में बदल जाता है, जो मांस के रेशों को अलग कर देता है और काट देता है।

नियम #2

मांस का रंग हल्का होना चाहिए और वसा सफेद होनी चाहिए।

आप मांस की ताजगी उसके रंग से निर्धारित कर सकते हैं। अच्छा गोमांस- गहरा लाल, सूअर का मांस - गुलाबी, भेड़ का बच्चा - गहरा गहरा लाल।

मांस पर वसा सफेद होनी चाहिए और कोई अन्य रंग नहीं होना चाहिए। केवल मेमने के मामले में, यह क्रीम या बेज रंग का हो सकता है। मोटा सही टुकड़ामांस की अपनी स्थिरता होनी चाहिए - गोमांस उखड़ जाना चाहिए, भेड़ का बच्चा काफी घना होना चाहिए।

इसके अलावा, आपको मांस के मार्बलिंग पर भी ध्यान देना चाहिए।

स्टेक मांस

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नियम #3

बाज़ार से मांस खरीदें

सबसे पहले, बाज़ार में मांस की हर दिन जाँच की जाती है। दुकान में मांस की जाँच बहुत कम बार की जाती है। खासकर अगर हम डिब्बाबंद मांस की बात करें। दूसरे, आप पर्याप्त मात्रा में घर का बना मांस खरीद सकते हैं अच्छी गुणवत्ता. यदि आप अक्सर मांस खरीदते हैं, तो मालिक को जानें और आपको सबसे अच्छे टुकड़े की गारंटी दी जाएगी।

नियम #4

लोच

गोमांस की परिपक्वता निर्धारित करने के लिए, आपको मांस पर अपनी तर्जनी को दबाना होगा। यदि दबाने के बाद कुछ देर तक दांत बना रहता है तो इसका मतलब है कि मांस कोमल और ताजा है। यदि मांस वापस उछलता है, तो इसका मतलब है कि स्टेक संभवतः रबड़ जैसा हो जाएगा।

नियम #5

मोटी परतें

वसा मांस को रस और कोमलता देता है। इसलिए, स्टेक के लिए मांस को वसा की पतली परतों (नसों) के साथ चुना जाना चाहिए। फिर पकाने के दौरान वे पिघल जाएंगे और मांस को अधिक कोमल और रसदार बना देंगे।

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सबसे स्वादिष्ट और बनाने के लिए गोमांस के किस भाग का उपयोग किया जाता है? रसदार स्टेक? मांस चुनने और स्टेक तलने के नियम - खाना पकाने का अमेरिकी तरीका यूरोपीय से कैसे भिन्न है?

स्टेक क्या है?

स्टेक गुणवत्ता का एक मोटा कट है गोमांस, मांसपेशियों के तंतुओं को काटकर एक फ्राइंग पैन या ग्रिल में उच्च तापमान पर तला जाता है। स्टेक मांस या तो सूखा (फ़िलेट मिग्नॉन) या वसा से धारीदार (संगमरमर स्टेक) हो सकता है। पसली की हड्डी वाले स्टेक को रिबेआई कहा जाता है।

इस तथ्य के बावजूद कि एक क्लासिक स्टेक संपूर्ण बीफ़ मांस है, जिसे आग पर तला जाता है छोटी अवधि, ओवन-बेक्ड स्टेक, पोर्क स्टेक और यहां तक ​​कि सैल्मन स्टेक के लिए कई व्यंजन हैं। औपचारिक रूप से, यहां तक ​​कि एक स्टेक से बना... ग्राउंड बीफ़(अंग्रेज़ी) गोमांस का टिक्का)।

स्टेक किस मांस से बनता है?

स्टेक के लिए, शव के उन हिस्सों से मांस उपयुक्त है जिनकी मांसपेशियां मोटर गतिविधि में भाग नहीं लेती हैं - मुख्य रूप से छाती, बाजू और पीठ। चूंकि स्टीयर के शव का 10% से अधिक अंततः उपयोग नहीं किया जा सकता है, यह स्टेक के लिए गुणवत्ता वाले गोमांस की उच्च लागत का मुख्य कारण है।

तैयार स्टेक को इसका नाम इस बात पर निर्भर करता है कि इसे शव के किस हिस्से से तैयार किया गया था। अलग-अलग देशों में, शव काटने की योजना और मांस की पसंद और भूनने की विधि की प्राथमिकताएँ अलग-अलग हैं। हालाँकि, कहीं भी ताजा गोमांस से स्टेक तैयार नहीं किया जाता है - मांस हमेशा 15-20 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है।

स्टेक कैसे पकाएं?

अमेरिकन स्टेक मांस का एक बड़ा और मोटा टुकड़ा है जिसमें वसा (मार्बल्ड बीफ़) की अच्छी धारियाँ होती हैं।

यूरोप में, छोटे और पतले सिरोलिन स्टेक पसंद किए जाते हैं।

स्टेक सिर्फ एक पैन में तला हुआ गोमांस का टुकड़ा नहीं है। निकटतम कसाई की दुकान से नियमित गोमांस (विशेष रूप से ताजा गोमांस) निश्चित रूप से उपयुक्त नहीं है अच्छा स्टेक- इससे आपको केवल उबले हुए मांस का एक बड़ा टुकड़ा मिलेगा अपना रसमांस।

1. सही मांस खरीदें.

   वैक्यूम पैकेजिंग में स्टेक के लिए घरेलू मांस या आयातित जमे हुए मांस को प्राथमिकता दी जानी चाहिए।

   खाना पकाने से पहले जमे हुए मांस को पहले पिघलाया जाना चाहिए - इसे रेफ्रिजरेटर के मुख्य कक्ष में कई घंटों के लिए छोड़ दें।

2. मांस को मोटे टुकड़ों में काट लें. स्टेक मांस को धोया जाता है, फिर काफी मोटे स्लाइस में काटा जाता है - वसायुक्त मार्बल्ड मांस के लिए 2.5 सेमी, या लगभग सूखे बीफ़ फ़िलेट मिग्नॉन के लिए 4-5 सेमी। पकाने से पहले, मांस को आराम करना चाहिए कमरे का तापमानकम से कम 30-45 मिनट.
3. गैस और फ्राइंग पैन तैयार करें. यूरोपीय पतले सिरोलिन स्टेक को जैतून के तेल, नॉन-स्टिक पैन आदि में सबसे अच्छा तला जाता है गैस - चूल्हा, और मोटे और मोटे अमेरिकी या ऑस्ट्रेलियाई - विशेष रिब्ड फ्राइंग पैन में या ग्रिल पर। इस मामले में, कम से कम तेल की आवश्यकता होती है।
4. मांस ख़राब मत करो!किसी भी परिस्थिति में आपको मांस को तलने से तुरंत पहले नहीं धोना चाहिए - यह जितना संभव हो उतना सूखा होना चाहिए। स्टेक को तलने से पहले, दोनों तरफ थोड़ा सा सेंधा नमक, काली मिर्च या एक चुटकी सुगंधित जड़ी-बूटियाँ डालें, लेकिन ध्यान रखें कि इसे मसाले के साथ ज़्यादा न करें।
5. ग्रिल करते समय, क्रस्ट को स्टेक पर रखें।. शिक्षा के लिए सुनहरी भूरी पपड़ी, सभी रसों को अंदर बरकरार रखते हुए, स्टेक को उच्च तापमान पर भूनना महत्वपूर्ण है। एक ही समय में फ्राइंग पैन पर कई टुकड़े न रखें - इससे तापमान कम हो जाएगा और मांस अनिवार्य रूप से अपने ही रस में पकना शुरू हो जाएगा।
6. अपने लिए समय सुनिश्चित करें. नरम-उबले अंडे उबालने की तरह, सर्वोत्तम परिणामखाना पकाने के समय को निर्धारित करके प्राप्त किया जाता है। तलने का समय मांस के टुकड़े की मोटाई और उसके प्रकार पर निर्भर करता है - फ़िले मिग्नॉन के लिए 1.5-2 मिनट से शुरू होकर, अच्छी तरह से पके हुए मार्बल्ड बीफ़ के प्रत्येक पक्ष के लिए 6-7 मिनट तक। बहुत अच्छा.
7. परोसने से पहले स्टेक को आराम करने दें।. स्टेक लगभग तैयार होने से पहले, इसे गर्मी से हटा दिया जाता है और 5-7 मिनट के लिए एक प्लेट पर रख दिया जाता है। स्टेक की सतह पर उच्च तापमान आंतरिक रस को पुनर्वितरित करता है, जिसके परिणामस्वरूप मांस अधिक समान रूप से भिगोया जाता है और अधिक स्वादिष्ट और रसदार हो जाता है।

घास-पोषित या अनाज-पोषित?

उचित और स्वादिष्ट स्टेक के लिए, विशेष एंगस नस्लों के युवा बैलों का मांस सबसे उपयुक्त है ( एंगस) और हियरफोर्ड ( हियरफ़ोर्ड) आयु 1-1.5 वर्ष। जानवर के पोषण के प्रकार के आधार पर, मांस में अधिक वसा समावेशन (अनाज-पोषित गेहूं और मक्का) या कम (घास-आहार) होता है।

संयुक्त राज्य अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया में, "मार्बल्ड" अनाज से बने मांस को प्राथमिकता दी जाती है - मांसपेशियों के तंतुओं के अंदर नाजुक वसायुक्त परतें बनती हैं, इसलिए पकाने के बाद स्टेक रसदार और कोमल हो जाता है। हालाँकि, यूरोप और दक्षिण अफ़्रीका में, सूखे घास-पात वाले मांस को प्राथमिकता दी जाती है।

स्टेक का पकना

दान वर्गों को वर्गीकृत करने की अमेरिकी प्रणाली के अनुसार, स्टेक को दान के छह डिग्री में विभाजित किया गया है: केवल कभी कभी(लगभग कच्चा मांस), दुर्लभ(खून वाला मांस), दुर्लभ माध्यम(मध्यम दुर्लभ स्टेक) मध्यम(दुर्लभ माध्यम), मध्यम अच्छी तरह से(लगभग पक गया) बहुत अच्छा(हो गया)।

अमेरिकियों द्वारा पसंद किए जाने वाले गाढ़े, वसायुक्त स्टेक के लिए, पकने की इष्टतम डिग्री है दुर्लभ माध्यमपहले मध्यम अच्छी तरह से, और कम वसा सामग्री वाले पतले यूरोपीय स्टेक के लिए (उदाहरण के लिए, क्लासिक फ़िले मिग्नॉन), हल्का भूनना अधिक उपयुक्त है - से दुर्लभपहले मध्यम.

स्टेक तैयार करने के लिए आपको सबसे पहले उच्च गुणवत्ता वाले बीफ़ मांस और की आवश्यकता होगी अच्छा फ्राइंग पैन. साथ ही, आपके स्वाद पर निर्भर करता है (चाहे आप घास-पात वाले मांस के पतले स्टेक पसंद करते हों या अधिक मोटे मार्बल बीफ), न केवल खाना पकाने का समय निर्भर करेगा, बल्कि आवश्यक उपकरण भी निर्भर करेगा।

स्टेक मांस

आज हम आपको बताएंगे कि किस प्रकार के मांस से स्टेक बनाया जाता है और कुछ रहस्य उजागर करेंगे जो आपको स्टेक के लिए सर्वोत्तम मांस चुनने में मदद करेंगे, क्योंकि किसी भी व्यंजन को तैयार करने में सफलता की कुंजी निस्संदेह सही और उच्च गुणवत्ता वाला कच्चा माल है।

स्टेक किस मांस से बनता है?

में क्लासिक संस्करणस्टेक के लिए, गोमांस का उपयोग किया जाता है, लेकिन सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और मुर्गी से व्यंजन तैयार करना भी संभव है। पोर्क स्टेकशव के कंधे, जांघ और गर्दन के हिस्सों से पकाना बेहतर है, और मेमने के लिए आप केवल गर्दन और जांघ का उपयोग कर सकते हैं। पोल्ट्री स्टेक जांघों और ड्रमस्टिक्स से तैयार किए जाते हैं।

आइए हम बीफ़ स्टेक के लिए कच्चे माल की पसंद पर अधिक विस्तार से ध्यान दें, क्योंकि वे सबसे लोकप्रिय और अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट हैं।

बीफ़ स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें?

किसी व्यंजन को उत्तम बनाने के लिए, एक नियम के रूप में, सर्वोत्तम भागों को आधार के रूप में लिया जाता है। गोमांस का शव, और पकवान के लिए किस प्रकार के मांस का उपयोग किया जाता है, उसके आधार पर स्टेक को उसका विशिष्ट नाम मिलता है। आइए उन मुख्य प्रकार के स्टेक की सूची बनाएं जिन्हें शेफ अक्सर रेस्तरां में तैयार करते हैं।

स्टेक के लिए मांस की पसंद पर निर्णय लेने और इसे बाजार या दुकान में खरीदने के बाद, इसकी ताजगी और रंग पर ध्यान देना सुनिश्चित करें। उत्पाद जितना गहरा होगा, जानवर उतना ही पुराना होगा और डिश उतनी ही सख्त होगी। जब आप अपनी उंगली से दबाते हैं मांस उत्पादनिशान कुछ समय तक रहना चाहिए और धीरे-धीरे गायब हो जाना चाहिए। यदि मांस वापस आ जाता है, तो स्टेक सख्त हो जाएगा। एक प्रिंट जो बिल्कुल भी गायब नहीं होता है वह इंगित करता है कि कच्चा मांस ताजा नहीं है। एक और महत्वपूर्ण बिंदु. वसा की परतें निश्चित रूप से सफेद होनी चाहिए, पीली या क्रीम नहीं। वसा ऊतक के ऐसे रंग केवल मेमने के मांस की विशेषता हो सकते हैं।

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रिब आइ स्टेक(रिब-आई, रिबेआई - अंग्रेजी रिब से - रिब, आई - आई)।

स्टेक को सीधे पसली के बगल से काटा जाता है और यह कट कुछ हद तक आंख जैसा दिखता है, इसलिए इसे यह नाम दिया गया है। नीचे सूचीबद्ध कारकों के आधार पर रिबे की स्थिति थोड़ी भिन्न हो सकती है।

विशिष्ट रिबे स्टेकउच्च गुणवत्ता वाले गोमांस से बने लगभग अंडाकार आकार होते हैं:

रिब-आई स्टेक की उपस्थिति थोड़ी भिन्न हो सकती हैयह इस बात पर निर्भर करता है कि उन्हें मांसपेशियों के किस भाग से काटा गया है। शव के सामने के करीब और शव के पीछे के करीब, क्रमशः:

मार्बल बीफ़ रिबे स्टेक:

अक्सर रिबेय स्टेक को हड्डी पर छोड़ दिया जाता है।, इसकी उत्पत्ति और नाम पर जोर देते हुए:

पका हुआ रिबे स्टेकस्पष्ट रूप से दिखाई देने वाली वसायुक्त धारियों के साथ इसकी एक विशिष्ट उपस्थिति होती है:

सही स्टेक मांस कैसे चुनें

फ़िले मिग्नॉन, पोर्टरहाउस, रिबे - इन शब्दों को पढ़कर आप समझ जाते हैं कि एक अच्छा स्टेक बनाना कोई आसान काम नहीं है। नीचे हम आपको बताएंगे कि स्टोर में स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें, यह किस प्रकार का होता है और उनमें से प्रत्येक के क्या फायदे हैं।

मुझसे गलती नहीं होगी अगर मैं कहूं कि हर आदमी, तले हुए अंडे के अलावा और तले हुए आलू, स्टेक पकाने में सक्षम होना चाहिए। कम से कम यही किंवदंती है. हाल तक मुझे नहीं पता था कि कैसे। हालाँकि, अब भी, अगर मैं किसी जानकार व्यक्ति को अपना स्टेक दिखाऊंगा, तो वह संभवतः इसकी एक तस्वीर लेगा और इसे अपने इंस्टाग्राम पर हैशटैग #lol, #whatisthis, #hethinksthissteak के साथ पोस्ट करेगा।

इस तथ्य के बावजूद कि स्टेक पकाने में मेरा अनुभव अभी भी सीमित है, मैं लगन से हर नई चीज़ का अध्ययन करने की कोशिश करता हूं, और इसलिए मैंने सिद्धांत से शुरुआत की - स्टेक के लिए सही मांस कैसे चुनें।

स्टेक के प्रकार

किसी भी प्रकार के स्टेक का रूसी अनुवाद नहीं है। इसके अलावा, यदि आप किसी जानकार व्यक्ति की उपस्थिति में पोर्क या चिकन स्टेक ऑर्डर करते हैं, तो संभवतः आपको कृपालु दृष्टि से देखा जाएगा।

ऐसा माना जाता है कि स्टेक केवल गोमांस से बनाया जाता है।

काटने के लिए शव के किस हिस्से का उपयोग किया जाता है, इसके आधार पर, कई (दस तक) प्रकार के स्टेक होते हैं:

1. रिब आई- शव का उपस्कुलर भाग। इसमें बहुत अधिक वसा होती है, इसलिए मांस रसदार हो जाता है।
2. क्लब स्टेक- शव के पिछले हिस्से का उपयोग टेंडरलॉइन के रूप में किया जाता है। स्टेक में एक छोटी हड्डी होती है।
3. फ़िले मिग्नॉन-सबसे ज्यादा माना जाता है निविदा मांस, खून से तैयार नहीं।
4. Chateaubriand- वही फ़िले मिग्नॉन, लेकिन एक प्लेट पर लंबाई में बिछाया गया।
5. बवंडर- छोटे - छोटे टुकड़ेकटिंग जिनसे पदक बनाए जाते हैं।
6. मांस के टुकड़े- गोमांस पार्श्व मांस. यह काफी सख्त, लेकिन स्वादिष्ट माना जाता है.
7. भोजनालय स्टेक-टी-आकार की हड्डी से अलग, इसमें बड़ी मात्रा में वसा होती है, जो मांस को रसदार बनाती है।
8. राउंड्रम स्टेक- कूल्हे के हिस्से से टेंडरलॉइन का एक गोल टुकड़ा।
9. स्ट्रिपलॉइन स्टेक- टेंडरलॉइन जो स्टेक की तुलना में सिरोलिन स्ट्रिप की तरह अधिक दिखता है।

कैसे चुने

विविधता के बावजूद, प्रत्येक स्टेक के लिए उपयुक्त है अलग-अलग स्थितियाँ. उदाहरण के लिए, रिबे को खाना पकाने में सबसे सरल और साथ ही बहुत स्वादिष्ट माना जाता है। टेंडरलॉइन में बड़ी मात्रा में वसा होती है। स्ट्रिपलॉइन स्टेक रिबे की तुलना में नरम कट है और स्टेकहाउस में सबसे अधिक बार परोसा जाने वाला स्टेक है। फ़िले मिग्नॉन सबसे कोमल, लगभग "मक्खन जैसा" मांस है, लेकिन इसमें वैसा नहीं है भरपूर स्वादवसा की मात्रा कम होने के कारण।

नेशनल कैटलमेन्स बीफ एसोसिएशन के विपणन निदेशक रैंडी इरियन के पास सही स्टेक चुनने और पकाने के लिए कुछ सुझाव हैं:

1. कम से कम 2 सेंटीमीटर मोटे मोटे टुकड़े खरीदें।
2. वसायुक्त कटौती से बचें नहीं: वसा स्टेक को स्वाद देता है, इसे रसदार बनाता है, और ग्रिल करते समय इसके आकार को बनाए रखता है।
3. अगर आप खाना बनाना चाहते हैं उत्तम स्टेक, आपको एक थर्मामीटर खरीदना होगा। आवश्यक तापमानदुर्लभ स्टेक के लिए - 51 डिग्री सेल्सियस।
4. "जैविक", "गैर-जीएमओ", "प्राकृतिक उत्पाद" लेबल पर ध्यान न दें।
5. आदर्श रूप से, आपको अपना मांस सुपरमार्केट के बजाय कसाई की दुकान से खरीदना चाहिए।
6. यदि मांस से हल्की अमोनिया की गंध आती है, तो यह ताज़ा नहीं है।
7. जब आप घर पहुंचें, तो स्टेक को महसूस करें। यदि आपकी उंगलियां मांस से चिपक जाती हैं, तो इसका मतलब है कि यह नष्ट होने के करीब है।
8. रिबे सबसे ज्यादा है इष्टतम विकल्प, यदि आप लंबे समय तक चयन नहीं करना चाहते हैं। इरियन के अनुसार, लगभग कोई भी कसाई या रसोइया आपको बताएगा कि रिबे उसका पसंदीदा प्रकार का स्टेक है। यह सबसे नाज़ुक नहीं है, लेकिन इसका स्वाद सबसे बढ़िया है।