Varenie voľne žijúcich vtákov. Čo sa dá variť z divej kačice: recepty na všetky príležitosti

Divina: recepty na poľovnícke jedlá v dennej ponuke

Divina je vzácnym jedlom na našom stole a kedysi sa hostiny nezaobišli bez poľovníckych potrieb. Ako lov a hostiny, ktoré nasledovali, popisujú mnohé literárne zdroje, vrátane slávnych románov veľkých ruských spisovateľov Puškina, Turgeneva, Aksakova, L. Tolstého.

Tradícia varenia z mäsa voľne žijúcich vtákov alebo zvierat má dlhú históriu. Samozrejme, pôvod stravovania divé mäso siahajú až do sformovania ľudstva, kedy bol lov hlavným zdrojom potravy. Postupom času sa však rituál podávania hry zmenil, stal sa slávnostnejším. Už v stredoveku sa v Európe po prvýkrát obmedzil lov, ktorý zostal ako výsada kráľov.

Rusko zostalo jednou z mála krajín, kde mal obchod národný význam - kožušiny išli do zahraničia. Nemenej dôležitú funkciu mal amatérsky lov. V živote poddanského spôsobu života mali veľký význam tradície chytania vtákmi, lov psov či pušiek. A kniežacie ruské hody vstúpili do sveta kulinársku históriu v mnohých ohľadoch vďaka prestieraniu z mäsa voľne žijúcich vtákov a zvierat. Napríklad vyprážané labute, holuby, škovránky, volavky zdobia kráľovský stôl už mnoho rokov. Recept na väčšinu jedál sa stratil. Neznáme sú najmä ingrediencie marinád, v ktorých boli zastrelené labute namáčané. Jedlo sa potom pieklo v rúrach – divina sa tak rovnomerne upiekla a vo vnútri zostala šťavnatá. Keďže divé mäso nemohlo byť mastné, predtým sa mazalo konopným, makovým a orechovým olejom, ktoré sa už nepoužívajú. A s príchodom módy pre európsky životný štýl upadla ruská kuchyňa do zabudnutia. Oživiť ho bolo mimoriadne náročné, keďže prakticky neexistovali žiadne písomné pramene so starými receptami.

V tom čase už zver nebola na stoloch všetkých obyvateľov a od momentu štátnej regulácie (koncom 19. storočia) inštitútu poľovníctva sa odchyt diviačej zveri prísne obmedzil. Napriek tomu sú v Rusku poľovnícke tradície stále silné, čo znamená, že mnohé gazdinky by mali mať vo svojom arzenáli recepty na jedlá z diviny.

A najprv niekoľko tipov, ako správne variť pernaté vtáky.

Hlavná vec je, že zásada „čím čerstvejšie, tým lepšie“ by sa nemala uplatňovať na mäso voľne žijúcich zvierat. Mäso musí byť zrelé. Samozrejme, najprv sa ošklbáva jatočné telo, u niektorých vtákov sa opáli alebo sa odstráni perie spolu s kožou. Pri vypitvaní sa uvoľňujú z vnútra, snažia sa nedotýkať sa žlčníka, žliaz v oblasti kostrče – odstraňujú sa, aj pľúca, struma, v mnohých prípadoch aj koža a tuk. Ďalej sa mäso nechá dozrieť v pivnici. Malá hra na 3-4 dni v chladnom období, v lete - na jeden deň. Pri veľkom je termín zdvojnásobený. V tomto momente sa bielkoviny rozložia, mäso zmäkne, enzýmy mu dodajú lahodnú chuť. Mäso je tiež zmrazené; ak sa to robí správne, vydrží dlho.

Mäso z diviny si pri varení vyžaduje osobitný prístup

Keď sa divina varí s celým trupom, odporúča sa naplniť ju ovocím, bobuľami, zeleninou, hubami, orechmi, obilninami. Korpusy sa potom zošijú alebo prišpendlia drevenými špáradlami. Pečieme v rúre alebo na ražni. Predtým sa každé vtáčie telo obalí slaninou, masťou alebo naolejuje. Ak je uloveným vtákom vodné vtáctvo a vonia ako ryba, potom sa takáto zverina pred vyprážaním blanšíruje vo vode 10 minút, potom sa znova umyje a až potom sa varí.

Mäso voľne žijúcich zvierat - los, jeleň, diviak - nemôže odolať. Poľovníci varia takúto divinu priamo na ohni. Zvyšky zvyčajne idú na mleté ​​mäso a pečienky. Polievky z mäsa voľne žijúcich vtákov a zvierat sa nevaria a nekonzumujú sa vnútornosti. Mäso sa podáva s omáčkami z bylín, borievok, brusníc, horského popola, ríbezlí atď. Väčšina druhov mäsa sa pred varením namočí do marinád vyrobených z vína, kvasu, ovocného octu alebo bobuľových štiav. Pri výbere zveri je samozrejme potrebné pamätať na to, že je lepšie kupovať mäso mladých zvierat a je lepšie zvoliť si samicu ako samca. Len tak sa ukáže pravá chuť divého mäsa a nedôjde k žiadnej nepríjemnej pachuti.

Mäso voľne žijúcich zvierat má vysoký obsah kalórií a zároveň je vhodné pre tých, ktorí držia diétu. Zverina je cenená kvôli nedostatku umelých hormónov, liekov, veľkého množstva tuku, ktorého je v mäse hospodárskych zvierat tak veľa. Toto sezónny produkt, sa považuje za lahôdku.

Pečený zajac

Toto jedlo je z ruskej kuchyne. Tento recept možno použiť aj na prípravu druhého z nich domáci králik. Telo zajaca vyberieme, umyjeme, nakrájame na veľké kúsky, každý potrieme soľou, cukrom (1 ČL) a korením. Vyprážajte na rozpustenom masle 10-15 minút do zlatista. Na panvici opečte 5-7 nakrájaných zemiakov. V inej nádobe robíme to isté s 2-3 cibuľami, 2 mrkvami. Doba pečenia - 15 minút. Vložte mäso, polovicu zeleniny a zeleninu do hrnca. Pripravte omáčku: 2 polievkové lyžice. l. kyslá smotana zmiešaná s 1 polievkovou lyžičkou. paradajková pasta, 1 lyžička hrozienka, soľ a korenie - podľa chuti, zrieďte vývarom. Zeleninu a mäso zalejeme vývarom, dusíme pod pokrievkou pol hodiny a podľa potreby pridávame tekutinu. Keď mäso zmäkne, panvicu prikryjeme zvyškom zeleniny, na vrch poukladáme plátky očisteného jablka, zalejeme omáčkou. Zatvorte veko a vložte do rúry. Pečte 40-50 minút, kým nie sú hotové.

Kančie kotlety

Kančie mäso je lepšie použiť vyprážané a pečené ako dusené alebo varené. Mäso predmarinujeme, karé vyberieme na kotlety. Tuk odrežeme, pričom po okrajoch necháme vrstvu tuku najviac 1 centimeter. Každá porcia by mala mať rebro. Mäso zľahka naklepeme, potrieme soľou a korením. Ak sa uloví mäso z diviaka, použijeme voňavejšie korenie - chmeľ-suneli, cesnak, horčica, muškátový oriešok. Každú porciu namočíme rozšľahaným vajíčkom, obalíme v strúhanke a smažíme 15-20 minút. Ako príloha je vhodná zelenina alebo kyslá kapusta.

Dusená kačica

Mäso z divej kačice je cenným produktom. Keďže tento vták je sám o sebe tučný, jedlá z neho sú bohaté. Ak nebolo možné získať divú kačicu, nezáleží na tom - recept je vhodný aj na varenie hydiny.
Kačicu potrieme soľou, korením, opečieme na panvici a potom v rúre, kým sa nevytvorí kôra. Potom naplníme horúca voda, pridáme korene (petržlen, zeler), bobkový list a dusíme. Kačicu rozdelíme na porcie, dáme na tanier, zalejeme omáčkou z vývaru, v ktorom sa vtáčik dusil, s múkou a kyslou smotanou. Podávajte s varené zemiaky a čerstvej zeleniny.

Prepelica v hroznovej šťave

Je oveľa jednoduchšie kúpiť prepeličie mäso, teraz ich mnohé farmy chovajú ako hydinu. Recept sa vám teda bude hodiť v každom prípade. Pripravené prepelice opražíme na oleji v hlbšej panvici. Do hrnca s prepelicami dáme hrozno a trochu vyžmýkame hroznový džús, pridajte vývar, posypte koňakom, vložte do rúry na 10-15 minút. Pre 8-10 prepelíc sa vyžaduje libra hrozna.

K dispozícii je prepeličie mäso a rýchlo sa varí

divinový syr

Mäso vyprážanej diviny (tetr, bažant, jarabica) sa pretlačí cez mlynček na mäso a potom sa pretrie cez sito. Šľahané maslo a strúhaný syr zmiešame s nasekaným mäsom, opäť prešľaháme. Pridáme silný vývar z kostí, prípadne nestuhnutú huspeninu, trochu madeiry, muškátový oriešok, soľ, korenie. Syr dáme stuhnúť do formičiek alebo po častiach do sieťok. Pred podávaním samostatne pripravte domácu majonézu ako omáčku.

Losí ražniči

Losie mäso je jedným z najobľúbenejších na jedenie. Z neho sa získavajú knedle, basturma, kotlety neobvykle chutné. Vo všeobecnosti sa jedlá z neho pripravujú rovnako ako z hovädzieho mäsa, len ho treba najskôr namočiť. Na grilovanie berieme filé.
Očistíme ho od filmov a žíl, umyjeme, nakrájame na kúsky a vložíme do marinovacej panvice. Cesnakové cesto s korením: soľ, korenie. Pridajte ocot alebo víno. Kúsky potrieme touto zmesou. Nakrájajte cibuľové krúžky, pridajte k mäsu. Naplňte to všetko sódou alebo obľúbenou marinádou na deň alebo dva. Čím dlhšie mäso zostane v marináde, tým bude mäkšie. Losie mäso sa vypráža na ražni na grile.

Jedlá z diviny nie sú pre každého, ale aspoň raz v živote by ste ich mali ochutnať. Jedinečná chuť a chuť každého jedla si budete dlho pamätať.

Ak je manžel vášnivým lovcom, potom bude tento článok pre manželky veľmi užitočný. Už nemusíte hľadať informácie o tom, ako pripraviť vtáka na konzumáciu, čo sa dá uvariť z divej kačice a podobne. Všetko je tu!

Pokúsime sa tiež zvážiť, ako uvariť divú kačicu, aby sa vaše jedlo stalo "číslom jedna" na slávnostnom stole.

Varenie divej kačice nie je jednoduché. Jeho mäso je tuhšie ako mäso z hydiny. Netreba zabúdať ani na špecifický zápach, ktorého sa len tak ľahko nezbavíte. Ale všetky tieto problémy sú riešiteľné! Na vaše jedlo bude dlho spomínať v kruhu vašich príbuzných alebo priateľov len s radosťou. Tak si uvaríme divú kačicu!

druhy vtákov

Existuje niekoľko druhov týchto vtákov. Každý má svoje vlastné charakteristiky. Jeden druh je vhodný na vyprážanie, druhý na dusenie, tretí len na polievku.

Toto sú hlavné odrody divých kačíc:

1. Kačica divá. Hmotnosť takejto kačice dosahuje od 1 do 1,5 kg. Jeho mäso nie je také tvrdé ako iné druhy. Kačica divá je vhodná na dusenie aj vyprážanie.
2. Teal trochu váži. Spolu od 300 do 500 g Vhodné aj na vyprážanie a dusenie.
3. Potápačská kačica. Najchutnejší z potápavých druhov je rypoš červenonosý. Toto je najväčší zástupca tejto rodiny. Jeho hmotnosť dosahuje 1,5 kg, zvyšok ponorov sotva dosahuje 1 kg. Ale ryšavka má dosť silnú rybiu vôňu. Najprv sa musí držať v marináde.

Ako správne pripraviť divinu

Ak vták prišiel do vašej kuchyne vo svojej pôvodnej podobe, musí byť pripravený na ďalšie varenie.

Najprv ho musíte oslobodiť od peria. Ako odtrhnúť divú kačicu? Existujú dva spôsoby:

1. Suchou cestou. Jatočné telo sa musí brať labkami hore nohami. Veľmi rýchlymi pohybmi vytiahnite pierka proti rastu. Najprv odstráňte na prsiach, potom na chrbte, ramenách a krku. Krídla by sa mali trhať ako posledné. Potom sa tupou stranou noža odstráni zvyšné drobné pierka a chĺpky, korpus sa opatrne vyvaľká v múke a pripáli. Potom sa všetky zvyšky múky a sadzí umyjú z jatočného tela v tečúcej vode. Tento spôsob je najlepšie použiť mimo domova, napríklad ak ste v prírode alebo na vidieku, keďže z jatočného tela vyletí veľa peria a páperia.
2. Horúca cesta. Korpus nalejte vriacou vodou alebo podržte 5 minút. Potom vyberte korpus a odstráňte všetky perie a páperie. Rovnako ako v prvom prípade, váľajte vtáka v múke a opečte ho na ohni, aby ste odstránili malé chĺpky a perie.

Po prvom prípravnom kroku je tu ďalší dôležitý. Z mäsa je potrebné odstrániť všetky pelety. Ak sa táto akcia ignoruje, potom s najväčšou pravdepodobnosťou výstrel padne na jedného z vašich hostí a môže mu zlomiť zub.

Ďalším krokom je vypitvanie jatočného tela. Odstráňte hlavu, nohy, končeky krídel a celé črevo spolu s pažerákom. Potom urobte rez na bruchu, vyberte všetky držky a dobre opláchnite pod tečúcou vodou.

Aby bola hra po uvarení ešte chutnejšia, odporúča sa ponechať ju v chladničke 3-4 dni. Chuť sa tak stane ešte výraznejšou a „rybia vôňa“ zmizne.

Recepty

Ako variť divú kačicu? Nižšie sú uvedené najchutnejšie recepty na divú kačicu.

V kačacom dome

Nasledujúci jednoduchý recept vám pomôže uvariť divú kačicu v kačacej miske chutne. Tu je vták varený celý, nie je potrebné ho krájať na kúsky. porciované kúsky.

Ingrediencie:

• 1 jatočné telo kačice;
• 2 veľké zelené jablká;
• 2 stredné cibule;
• ½ sv. vývar;
• ½ sv. suché červené víno;
• korenie, soľ, korenie;
• 2 polievkové lyžice. lyžice 10% smotany.

Spôsob varenia:

1. Do tela vtáka votrite soľ, korenie a korenie. Fry.
2. Pripravte jablká. Za týmto účelom ich olúpte, odstráňte semená, nakrájajte na kocky alebo tenké plátky.
3. Cibuľa nakrájaná na krúžky.
4. Vyprážaný korpus vložíme do misky na kurča chrbtom nahor, preložíme jablkami a cibuľou. Vtáčika zalejeme pripravenou omáčkou z červeného vína, smotany a vývaru.
5. Vložte kačicu do predhriatej rúry na 2 hodiny.
6. Aby bol vtáčik šťavnatý, z času na čas ho treba poliať vylučovaným tukom.
7. Pred podávaním osušte vareného vtáka.

Hra v rúre

Zvážte recept na varenie divej kačice v rúre. Toto jedlo z divokej kačice bude trvať dlhšie ako prvý recept, pretože musíte nechať vtáka stáť v marináde.

Ingrediencie:

• 1 jatočné telo;
• 1 cibuľa;
• 1 mrkva;
• 1 fľaša suchého bieleho vína;
• 1 - 2 stonky zeleru;
• soľ, korenie, bobkový list, rozmarín, cesnak, šalvia;
• olivový olej.

Ako variť divú kačicu v rúre:

1. Ošúpanú zeleninu nakrájame na kocky.
2. Korpus vložíme do hlbokého hrnca, zalejeme vínom, pridáme nakrájanú zeleninu. Pridajte všetky koreniny a nechajte marinovať jeden deň v chladničke.
3. Po vybratí z marinády zvnútra soľ a korenie. Vyprážajte do zlato-hnedá. Potom vložíme do zapekacej misy, obložíme zeleninou z marinády, polejeme olejom.
4. Zakryte fóliou a vložte do predhriatej rúry na 50 minút. Z času na čas kačicu vyberieme a polejeme vylúčenou šťavou a zvyšnou marinádou.
5. Upečenú kačicu rozdelíme na časti, zeleninu a zvyšnú šťavu rozšľaháme mixérom. Stlačte kačicu spolu s výslednou omáčkou.

Pečieme

Pečená divá kačica je veľmi voňavá a chutná! Táto príprava divej kačice nezaberie veľa času, keďže vtáčik nemusí byť marinovaný.

Ingrediencie:

• 1 jatočné telo kačice;
• 3 litre vody;
• 3 strúčiky cesnaku;
• 6 stredných paradajok;
• 3 cibule;
• 150 g. maslo;
• paprika, soľ, petržlen, kôpor, škorica.

Kroky varenia:

1. Korpus rozdelíme na porcie, uvaríme v osolenej vode, kde spustíme celú ošúpanú cibuľu a zväzok petržlenovej vňate. Je to potrebné na odstránenie špecifického zápachu.
2. Potom vývar scedíme, zalejeme čerstvou vodou a opäť varíme 30 minút. 10 minút pred koncom varenia ponorte paradajky do vody.
3. Zvyšné dve cibule nakrájame a opražíme na oleji. Odstráňte paradajky z vývaru, odstráňte kožu, nakrájajte mixérom, vložte pripravenú paradajkovú hmotu späť do vývaru s kačicou.
4. Ku kačke pridáme aj opraženú cibuľku, korenie, cesnak, škoricu. Dajte 1-2 lyžice. lyžice múky a dusíme ďalších 15 minút.
5. Potom nechajte misku variť pod zatvoreným vekom ďalších 10 minút.

Polievka-šurpa

Iným spôsobom sa polievka-shurpa nazýva aj shulyum. Ako variť shulum z divej kačice?

Ingrediencie:

• 1 jatočné telo divej kačice;
• 2 veľké zemiaky;
• 1 kyslé zelené jablko;
• ½ strednej mrkvy;
• 1 cibuľa;
• 2 malé paradajky;
• 2 papriky;
• 1 feferónka;
• 3-4 strúčiky cesnaku;
• urop, petržlen;
• korenie, soľ;
• koriander, možno nahradiť slnečnicovým chmeľom;
• slnečnicový olej.

Ako variť:

1. Kačica rozdelená na časti, smažte na panvici s rastlinným olejom. Potom preložíme do hrnca s vriacou vodou. Varte do mäkka, zbavte peny.
2. Nakrájajte mrkvu a cibuľu, smažte. Pošlite ich do vriacej polievky, vložte tam zemiaky nakrájané na kocky.
3. Po 10 minútach pridáme do polievky nakrájanú papriku, kocky paradajok a jablka.
4. Osolíme, okoreníme, pridáme slnečnicový chmeľ príp mletý koriander. Udržujte oheň ďalších 10 minút.
5. Cesnak, prechádzajúci lisom, sa tiež posiela do vriacej polievky. Potom pridajte zeleninu, všetko dôkladne premiešajte.
6. Po odstavení zo sporáka necháme polievku ešte 10-15 minút odstáť.

Kačica varená na ohni

Varenie hry doma si vyžaduje veľa úsilia. Ale ak ste v prírode, môžete použiť nasledujúci recept. Ako uvariť kačicu na ohni? Rýchlo a bez námahy, kačicu ani nemusíte trhať!

Korpus vypitváme, natrieme mokrou hlinou, zahrabeme pod oheň a pečieme 2-3 hodiny. Po vykopaní kačice, rozbití hlinenej škrupiny, všetky pierka odpadnú spolu s črepinami. Vták je pripravený!

varenie čajovníka

Ako uvariť čajovník? Najprv je potrebné pripraviť vtáka: vytrhnúť, odstrániť vnútro atď. Vezmite malé jablko, lepšie antonovku, umiestnite ho dovnútra vtáka. Soľ, korenie, zabaľte do fólie a vložte do rúry na 1,5 hodiny. Dobrú chuť!

Dusená divina

Ako dusiť divú kačicu? Ak je všetko vykonané správne, potom sa dusená hra ukáže ako veľmi šťavnatá a dostatočne mäkká. Takže, divá kačica: recept na dusenú hydinu.

Ingrediencie:

• 1 jatočné telo;
• 200 ml červeného vína;
• 6 polievkových lyžíc maslo;
• korenie, soľ.

Kroky varenia:

1. Korpus dôkladne opláchneme a polejeme studená voda. Namočte vtáka do vody na dve hodiny.
2. Potom rozdeľte na porcie, pridajte korenie, soľ, opečte.
3. Mäso preložíme do pekáča, pridáme víno, olej, dusíme na prudkom ohni asi 1,5 hodiny za občasného podlievania vodou.
4. Potom odstráňte z tepla a nechajte hotový pokrm variť ďalších 20 minút.

Dusená kačica so zemiakmi

Tento recept na divokú kačicu je veľmi podobný predchádzajúcemu. Do misky sa pridáva iba zelenina.

Ingrediencie:

• 1 kačica;
• 1 kg zemiakov;
• 2 stredné mrkvy;
• 3 strúčiky cesnaku;
• 2 veľké cibule;
• 50 g majonézy;
• 3 paradajky;
• korenie, soľ, bylinky.

Ako variť divú kačicu so zemiakmi?

1. Pripravte kostru vtáka: otrhajte, odstráňte vnútro a opláchnite.
2. Nakrájajte na kúsky, potrite ich korením, cesnakom, soľou. Potrieme majonézou, posypeme kôprom a petržlenovou vňaťou, necháme kačicu lúhovať dve hodiny.
3. Zeleninu ošúpeme, mrkvu a cibuľu nakrájame na kocky a orestujeme, pridáme nakrájanú paradajku, dusíme 5 minút.
4. Marinovanú kačicu pridáme k zelenine a orestujeme.
5. Všetko dáme do kačacej misky, ku kačke vložíme zemiaky, zalejeme vodou, pridáme soľ, korenie, bylinky a nasekaný cesnak.
6. Vložíme do rúry vyhriatej na 200 °C a dusíme hodinu a pol.

S čím podávať vtákovi

Ak ste sa vyrovnali s úlohou, ako správne uvariť divú kačicu, zostáva ešte jedna nuansa - s čím ju podávať.

Divoký vták sa hodí najmä k ryžovej alebo pohánkovej kaši. Dobre idú aj zemiaky. Hlavná vec, ktorú si treba zapamätať, je, že príloha by mala iba zdôrazňovať chuť hlavného jedla a nijako ho neprerušovať.

Na vyprážanú hydinu buď brusnice alebo ríbezľový džem. Podávajú sa však oddelene od seba.

Nasledujúci trik vám pomôže efektívne podávať hru pri stole. Najprv položte na misku ovocie, napríklad jablká, ananás, pomaranče a na vrch položte porciované kúsky kačice. Hru polejeme omáčkou a posypeme bylinkami.

Triky na varenie

Napríklad, ako uvariť divú kačicu bez zápachu? Aby zverina stratila prirodzenú vôňu, najjednoduchšie je marinovať alebo variť v osolenej vode s bylinkami a zeleninou do polovice uvarenia.

Tu prichádza na rad druhá otázka. Ako marinovať divú kačicu?

Existuje mnoho spôsobov, ako marinovať. Najjednoduchšia je marináda z červeného alebo bieleho vína s korením a cibuľou. Vták musí stáť v marináde dve hodiny. Niektoré ženy v domácnosti nechávajú vtáka v marináde cez noc v chladničke.

Ďalší moment: ako namočiť divú kačicu? Ak nie je čas na marinovanie zveri, môžete ju jednoducho namočiť. Napríklad vo vode s prídavkom soli a 6% octu po dobu 30 minút. To zmäkne tuhé hydinové mäso.

Všetky vyššie uvedené jedlá z divokej kačice určite potešia vás a vašich blízkych! Teraz viete, ako uvariť divokého vtáka. Všetky recepty na divokú kačicu nie sú také ťažké na vykonanie, zvládne ich aj nováčik.

Video

V našom videu nájdete ďalší zaujímavý spôsob varenia diviny.

Ešte z kurzu školskej literatúry si pamätám lieskové tetrovy či jarabice – panské jedlo! A doteraz sú jedlá z mäsa divých vtákov alebo diviny chutné a slávnostné. V ruskej tradícii je zvykom vyprážať len divinu: na to sa veľká zverina plní alebo obaľuje v bravčovej masti, malá divina sa pradie vo veľkom množstve oleja. Západoeurópska kuchyňa hojne využíva pečenie v rúre alebo na grile, ako aj dusenie. Ak sa zverina varí s celým jatočným telom, je zvykom ju napchať; v Rusku brali bobuľové ovocie, jablká, orechy, kyslú kapustu, huby, kašu s cibuľou a vajíčkami na mleté ​​mäso, Západ inklinuje k zmesiam bylín, chlebu a vtáčím drobom, najmä pečeni. Obľúbenými ingredienciami na dusenie diviny sú víno a citrónová šťava. Jedlo z diviny sa vždy podáva slávnostne ako hlavná udalosť večere.

V sekcii "Recepty z diviny" 102 receptov

Srnčie ragú so zeleninou

Srnčí guláš so zeleninou je jedlo obľúbené v mnohých krajinách. Klasický recept neexistuje, ale je tu jedna podmienka – suroviny na guláš musia byť nahrubo nasekané. Srnčia zver je častou korisťou poľovníkov. Namiesto hry však môžete použiť ...

Srnčie rezne

Na prípravu srnčích rezňov je vhodná dužina z bedrovej časti korpusu. Mäso sa posúva cez mlynček na mäso spolu s kúskami surový tuk. Salo urobí hotové rezne šťavnatejšie. Dodatočnú šťavnatosť dodá aj múka. Pre tento d...

E. V. Kosov

2. vyd.

MOSKVA "HOSPODÁRSTVO" 1984

Úvod

Na náš stôl prichádza mäso z diviny, ktoré získavajú poľovníci-obchodníci a amatérski poľovníci. Zverinu je možné zakúpiť v predajniach Dary prírody, ktoré predávajú mäso voľne žijúcich kopytníkov (los, jeleň, diviak, saiga a pod.) a pernatej zveri (ptarmigány, tetrovy, tetrovy a pod.). Na odbyt idú aj prepelice a bažanty pestované na špeciálnych farmách.

Často sa polemizuje, čo je chutnejšie – tetrov alebo divá kačica, losie či diviačie mäso? Tieto spory sú zbytočné, keďže chuť jedla závisí od jeho prípravy a jedlo z vlastnej výroby sa vždy zdá byť chutnejšie ako z mäsa kúpeného v obchode. Mäso slučiek, slukov a slukov sa tradične považuje za pochúťku. Mäso má výbornú chuť pernatej zveri plemená kurčiat (prepelice, tetrovy, jarabice, bažanty, tetrovy, tetrovy). Zajačie mäso je vysoko cenené; niet divu, že starí kuchári boli nazývaní "zajačik" najlepší kus hovädzia sviečkovica. Z divých kopytníkov treba chuťovo rozlišovať mäso srnčej, jelenej a saigy.

Divoké zvieratá sa živia prirodzenou potravou a inštinktívne si z nich vyberajú to najpotrebnejšie a najužitočnejšie. Mnohé rastliny obsahujú prospešné látky, ktoré sa hromadia v mäse voľne žijúcich zvierat. Mäso z diviny je kalorické, výživné a má diétne vlastnosti. Voľne žijúce zvieratá a vtáky vedú mobilný životný štýl, takže ich mäso je dosť husté a nie príliš mastné. Pred varením jedál z takéhoto mäsa sa odporúča ponechať ho v marináde, naplniť ho bravčovou masťou a použiť viac tuku.
Jedlá z diviny sa samozrejme dajú pripraviť rovnako ako jedlá z hydiny. Ale sotva to bude znieť ako chvála, ak kuchárovi povedia, že lieska, ktorú uvaril, chutí ako kura. Jedlá z diviny by mali mať špecifickú horkosladkú chuť. Pridávajú lesné ovocie a bobule, cukor. Malo by sa však pamätať na to, že chuť jedla je určená predovšetkým kvalitou mäsa a pravý režim varenie. Rôzne koreniny a koreniny dodávajú jedlu iba originalitu a chuť. Samozrejme, priamo na love, v poľných podmienkach môže byť varenie jedál z diviny jednoduchšie. Lovecký apetít nahradí akúkoľvek väčšinu gurmánska omáčka. Spravidla práve na love získavajú muži prvé kulinárske zručnosti. Opatrný prístup ku koristi, bez ohľadu na to, aká skromná môže byť, je nenahraditeľnou vlastnosťou kultivovaného lovca. Žiadne páperie, žiadne pierko!

Konzervácia a príprava
mäso z diviny na varenie

KONZERVOVANIE MÄSA Z ZVERY

Lovci nosia ulovené pernaté vtáky zavesené na opasku, nie preto, že by sa chválili korisťou. Ak je hra fúkaná vetrom, potom sa rýchlejšie ochladí, vysuší a dlhšie sa nezhoršuje. IN teplé počasie nevypitvaná pernatá zver sa skladuje najviac 8-10 hodín. Zver zložená v batohu alebo v plastový sáčok, môže sa zhoršiť oveľa rýchlejšie.
Aby sa zver udržala dlhšie v pierku, je okamžite vypitvaná. Opláchnite vodou a soľou korpus zvnútra by nemal byť. Vypitvané pernaté vtáky v lete môžu byť uložené na jeden deň. Aby sa korisť udržala dva alebo tri dni, do vypitvaného jatočného tela sa umiestnia konáre listov borievky, smreka alebo žihľavy. Ešte lepšie, ošúpanú a rozpolenú cibuľu alebo pár ošúpaných strúčikov cesnaku. Cibuľa alebo cesnak, nakrájané na plátky, sa vstrekujú do pažeráka cez zobák. Na ochranu pernatej zveri môžete použiť suchú horčicu, ktorá sa naleje nielen do jatočného tela, ale aj pod perie, pričom ju hojne posypete na hlavu. Nevypitvaná zver je dlhodobo uložená v a mraznička chladnička.
Extrahovaný zajac by mal okamžite vytlačiť moč. Aby ste zdvihli trup za predné labky, energicky prejdite dlaňou po bruchu. Nevypitvané telo zajaca na chladnom mieste možno skladovať 2-3 dni, vypitvané, ale v koži - asi týždeň. Ak mäso okamžite nevstúpi do varenie jatočné telo sa musí vypitvať bez odstránenia kože a zmraziť.
Zastrelené divé kopytníky musia byť okamžite vykrvené a vypitvané. Ak do 3 hodín po zastrelení nevypitváte losa alebo diviaka, mäso sa stane zlý zápach, a po dlhšom čase sa ukazuje ako úplne nevhodný do jedla.
Mäso čerstvo zozbieraného zvieraťa je tvrdé a suché, až po 8-12 hodinách „dozrieva“ a stáva sa šťavnatejším a aromatickejším. Dôvodom tejto zmeny v mäse sú chemické procesy, ktoré sa vyskytujú pod vplyvom enzýmov v ňom. Na povrchu „dozretého“ mäsa sa objavuje vysušená kôrka, ktorá chráni mäso pred znehodnotením. S takouto kôrkou môže byť mäso uložené na chladnom mieste po dobu 3-4 dní. V obchodnej sieti sa lovná zver a mäso voľne žijúcich zvierat najčastejšie skladujú v mrazenej forme. Správne uskladnené mäso pri krájaní pustí šťavu. Má normálnu vôňu a zostáva pevná a elastická.

PRÍPRAVA PERIER Z HRY

Zverina, ktorá ležala niekoľko dní v pierku, sa ľahšie trhá, ak sa trup zaleje vriacou vodou. To isté treba urobiť so zverou, ktorá bola uložená v pierku v zmrazenom stave.
Pred spálením korpusu ho treba potrieť múkou, potom zvyšné malé pierka a páperie vyschnú a nadvihnú sa. Namiesto spálenia môžete zvyšné perie a chmýří vyčistiť tak, že kostru potriete kúskom bravčová masť zabalené v plátne. U potápavých kačíc a lysiek sa odporúča odstrániť kožu spolu s perím a potom opatrne vyčistiť telo od podkožného tuku, pretože obsahuje nepríjemný zápach tuku.
Pri vypitvaní sa mršina uvoľní z vnútra, snažiac sa nerozdrviť žlčník, odstránia sa pľúca, ktoré sú veľmi horké. Z čerstvo zastrelenej zveri sa jedia srdce, pečeň a vyčistený žalúdok. Vypitvané jatočné telo by sa malo dôkladne opláchnuť vodou.
Malá lovná zver (sluka, sluka veľká, sluka lesná, prepelica, chrapkáč poľný) sa zvyčajne varí s celým trupom. Stredne veľká pernatá zver (čírky, lieskové tetrovy, divé holuby, jarabice) sa varí celé a nakrájané na polovice. Veľká zver (tetrev, hus, kačica divá, tetrov, bažant) sa pripravuje celá aj nakrájaná na polovice alebo 4-6 kusov.
Keď sa divina varí s celým trupom, odporúča sa vyplniť jeho vnútornú dutinu. Náplň môže byť rôznorodá - sú to čerstvé alebo nakladané jablká, slivky a iné ovocie, čerstvé alebo namočené brusnice, brusnice alebo iné bobule. Korpusy môžete naplniť nakrájanou čerstvou alebo kyslou kapustou, nakladanými hubami, Lieskové oriešky, pohánková kaša so sekanou varené vajce a smaženou cibuľou. V závislosti od náplne získava pokrm z diviny zvláštnu chuť. Do vnútra korpusu sa odporúča vložiť pár malých kúskov bravčovej masti alebo masla. Pri jedlách, ktoré zdôrazňujú špecifickú horkosladkú chuť diviny, sa do jatočného tela vkladajú plody borievky a niekoľko kúskov cukru. Aby plnka nevypadla, korpusy sa zošijú hrubými niťami, prípadne sa prišpendlia tenkými ostrými špárami.

PRÍPRAVA ZAJACOV

Za zadnú nohu je jatočné telo zajaca zavesené dolu hlavou na háčik. Potom sa koža nareže pozdĺž vnútornej strany zadných nôh. Postupne a opatrne utiahnite kožu „pančuchou“ zhora nadol, pričom nožom narežte spoje kože s kostrou. Po uvoľnení jatočného tela z kože sa vypitvá (pod trup sa umiestni umývadlo alebo vedro na vnútornosti). Potom sa hlava odreže a krv sa odoberie do samostatnej misky. Keď krv odtečie, vyberte pľúca, srdce a pečeň, odstráňte pažerák a priedušnicu. Zvyšky krvi sa odoberajú z hrudnej kosti pomocou lyžice. U čerstvo zastrelených zajacov sa na varenie používa krv, pečeň a srdce.

PRÍPRAVA MÄSA DIVOKÝCH NEHÁNOV

Mäso týchto zvierat, získané tak pri športovom love, ako aj poľovníkmi, musí nevyhnutne prejsť veterinárnou kontrolou orgánov Štátnej veterinárnej inšpekcie ministerstva. poľnohospodárstvo ZSSR.

Porážanie jatočných tiel losov a jeleňov je podobné ako porážanie tiel hovädzieho dobytka, srnčej a saigy - jahniat a porážanie diviakov sa vykonáva rovnako ako u domácich ošípaných.
U kopytníkov sú pozdĺž chrbtice umiestnené dva predĺžené svaly. Toto je najjemnejšie mäso - sviečková. Zvyčajne sa používa v vyprážané. Na vyprážanie sa odporúčajú aj horné časti chrbtovej a driekovej časti. Mäsité časti predných a zadných stehien sú vhodné na dusenie a varenie mletého mäsa. Na varenie by ste si mali vziať hrudník a menej mäsité časti predných a zadných nôh. Želé a bujóny sa pripravujú z hláv, dolných končatín (kolienok) a krkovičky.
Droby (pečeň, srdce, obličky, pľúca, mozog, jazyk) voľne žijúcich kopytníkov sa musia pred spracovaním dôkladne preskúmať. Ak sa zistia nejaké patologické zmeny, je lepšie zdržať sa používania.

NAKLADANÉ A NESKORÉ MÄSO

Vysoká hustota mäsa z diviny si vyžaduje zmäkčenie predmarinovaním.
Základom marinády je roztok obyčajného alebo hroznového octu. Na 1 liter vody zvyčajne vezmite 1-2 šálky 3% stolového octu. Do roztoku sa pridá cukor, soľ a na chuť - nakrájaná mrkva, korene petržlenu, Cibuľa, cesnak a rôzne koreniny. Namiesto octu na marinovanie mäsa z diviny môžete použiť suché víno, nálev z uhoriek, šťava kyslá kapusta, srvátka. Mäso sa naleje marinádou tak, aby bolo úplne pokryté. Na morenie nepoužívajte riad s odlupujúcim sa smaltom, hliníkový a medený riad.
Doba marinovania mäsa závisí od druhu a veku zveriny. Odporúča sa marinovať pernatú zver do 24 hodín, zajačie mäso - do 2 dní, mäso voľne žijúcich kopytníkov - do 4-5 dní. Na mäso starých divých kopytníkov sa používa najsilnejšia marináda a predlžuje sa doba marinovania. Mäso z diviny, ktoré bolo dlho skladované v zmrazenom stave, by sa malo prednostne uchovávať v silnejšej marináde;
Marináda okrem zmäkčenia dodáva mäsu chuť a dokáže eliminovať alebo obmedziť nežiaduce pachy, čo sa dosiahne pridaním rôznych korenín a dochucovadiel. Napríklad počas ruje dáva mäso diviakov zlý zápach, a musí sa uchovávať v silnej marináde s pridaním pikantného korenia. Z lovnej zveri v silných a pikantná marináda odporúča sa ponechať jatočné telá potápavých kačíc a lysiek, ktorých mäso môže mať špecifický zápach. Ostatné vodné vtáctvo je vhodné marinovať. Kuraciu divinu treba marinovať s minimom korenín, namiesto octu treba pridať suché víno. Lieskové tetrovy, sluky, sluky veľké, sluky lesné nenakladať. Marinovanie by sa malo používať opatrne, bez toho, aby ste sa nechali uniesť počtom a súborom korenín, aby sa neupchala špecifická chuť a prirodzená aróma, ktorá je vlastná mäsu zveriny. Mäso určené na varenie nemarinujte.

horúcu marinádu. Na 2 litre vody dáme 2 čajové lyžičky soli, 1-2 bobkové listy, 2-3 klinčeky, polovicu drveného muškátového orieška, 2-3 korene petržlenu a varíme 3-5 minút. Pridáme 2-3 cibule nakrájané na kolieska, 2-3 mrkvy nakrájané na prúžky, 5-6 ošúpaných strúčikov cesnaku, zalejeme pol pohárom stolového octu (najlepšie hroznového), necháme ešte trochu prevrieť, trochu vychladnúť a zalejeme mäsom s horúcou marinádou. Misky sú uzavreté pokrievkou a prikryté utierkou, aby sa zachovala voňavá vôňa.

Marináda francúzskej kuchyne. Vezmite 0,75 litra červeného alebo bieleho suchého vína, pol pohára hroznového octu, 2-3 mrkvy, 2-3 nakrájané cibule, 1-2 strúčiky, 1-2 bobkové listy, 1-2 strúčiky cesnaku, pol lyžičky rasca a pol lyžičky lyžice nové korenie. Marináda sa udržiava na nízkej teplote, kým sa jej objem nezmenší o jednu tretinu. Potom ochlaďte, prefiltrujte a naplňte ich mäsom.

Mäso po marinovaní osušíme utierkou a naplníme bravčovou masťou. Bravčová masť sa nakrája na tenké tyčinky dlhé 3-5 cm.Ostrou drevenou tyčinkou sa do mäsa urobia vpichy pozdĺž vlákien, do nich sa vloží bravčová masť. Napchávajú mäso divých kopytníkov, varené vo veľkom kuse, mäsité kusy zajaca a veľkej pernatej zveri. Keď sú malé a stredné pernaté vtáky uvarené vcelku, mali by byť zabalené do tenkých plátkov masti.
Mäso divých kopytníkov a vodného vtáctva môžete napchať strúčikmi cesnaku. Bravčová masť a cesnak dodajú jedlám z diviny šťavnatosť a chuť.

Spôsoby varenia jedál z diviny

VARENIE

Toto je najjednoduchší spôsob. Pripravené mäso sa vloží do vody a varí sa do mäkka. Takto vzniká varené mäso (ako samostatné jedlo) a vývar, ktorý sa používa na prípravu polievok a omáčok. Marinovať mäso určené na varenie by nemalo byť. Aby bolo šťavnatejšie, vložte kúsky mäsa do vriacej vody a varte do varenia asi 1,5-2 hodiny.Mäso bude mäkšie a chutnejšie, ak do 1 litra vývaru pridáte 1 polievkovú lyžicu citrónová šťava. Uvarené mäso sa potom môže naliať rastlinným olejom a vyprážať, kým sa na panvici alebo nad uhlím nevytvorí kôra. Na varenie bohatý vývar mäso sa vloží do studenej vody a varí sa dlhšie. Na prípravu vývaru na polievku sa zvyčajne odporúča odobrať 2-2,5 litra vody na 1 kg mäsa s kosťami.
Väčšina lahodný vývar a varené mäso z lovnej zveri kuracích plemien (prepelica, jarabica, tetrov, tetrov, tetrov, bažant). dobre chutnosť varené mäso divých holubov sa líši.
Z voľne žijúcich kopytníkov je na varenie najvhodnejšie mäso srnčej, jelenej, losovej a saigy.

HASIACI

Ide o bežný spôsob prípravy jedál z diviny. Husté mäso z diviny varené v guláši zmäkne. Mäso sa dusí v malom množstve tekutiny pod pokrievkou na miernom ohni (1 pohár tekutiny na 1 kg mäsa). Ako kvapalina sa používa nielen voda, ale aj vývar, kyslá smotana, suché víno, vďaka čomu je jedlo šťavnatejšie a aromatickejšie. Časy varenia duseného mäsa sa líšia. Ak sa malé pernaté vtáky dusia 30-40 minút, potom mäso starého losa - 3-4 hodiny.
Mäso pred vložením do misky na dusenie vyprážame 1-2 minúty vo veľmi horúcom tuku alebo na ohni, kým sa nevytvorí kôrka. Ak chcete zlepšiť chuť jedla, vložte vyprážanú cibuľu a mrkvu, paradajky alebo paradajkový pretlak, bylinky, huby a rôzne koreniny.
Aby pokrm získal požadovanú konzistenciu a mierna chuť pridajte pšeničnú múku. Múka sa najskôr upraží, teda usuší na panvici bez tuku, alebo vypraží na tuku (najčastejšie na masle). Mierne vysušená alebo prepražená múka si zachováva svoju prirodzenú farbu, hovorí sa tomu biele sotéing. Červené restovanie sa získa silnejším a dlhším ohrevom, múka sa stáva svetlou alebo tmavohnedou. V poľných podmienkach možno múčne dusenie nahradiť potieraním maslom alebo rozriedením vo vode či vývare. Pridanie predtým nepraženej alebo neriedenej múky vedie k tvorbe hrudiek.

SMAŽENIE

Divinu pečieme na otvorenom ohni alebo v rúre s prídavkom tuku. Panvice, plechy na pečenie, káčatká, hrnce a iné náčinie, najlepšie s hrubým dnom, sa používajú ako opekačka.
Pernatú zverinu vyprážame v celku a nakrájame na polovice alebo menšie kúsky. Z jatočného tela zajaca sa na vyprážanie používajú zadné nohy a drieková časť (sedlo). Mäso divých kopytníkov sa vypráža vo forme rezňov (z mletého mäsa), nadrobno nakrájaného mäsa (ako hovädzí stroganov, azu, guláš), porciovaných kúskov (napr. steak, entrecote, escalope, kotleta) alebo v celku kus s hmotnosťou do 3-4 kg. Aby sa na mäse vytvorila chutná ryšavá kôrka, pred vyprážaním sa natrie kyslou smotanou a opečie zo všetkých strán vo veľmi horúcej panvici.
Doba pečenia závisí od veľkosti jatočného tela alebo kusu mäsa. Tetrov a hus sa pečú v rúre 2-3 alebo viac hodín (v závislosti od hmotnosti a veku vtáka), tetrov, bažant, kačica divá - 1-1,5 hodiny, malá a stredná pernatá zver -30- 46 min. Mäso osolíme krátko pred koncom pečenia. V procese vyprážania sa mäso naleje roztavenou šťavou. Ak je rúra príliš horúca, mäso sa môže zhora pripáliť, ale vnútri zostane surové. Preto sa po vytvorení kôry na ňom udržiava mierny oheň a do rúry sa vloží pohár horúcej vody.
Na zistenie pripravenosti misky sa urobí vpich ostrou trieskou v najhrubšej časti kusa (u pernatej zveri až po ramenný kĺb zo strany pŕs). O hotové mäso jasné od vpichu mäsová šťava bez akejkoľvek prímesi krvi.
Hotové pernaté vtáky je lepšie nakrájať na porciované kusy nie nožom, ale špeciálnymi nožnicami, ako sú záhradné nožnice.

PEČENIE

Pečenie je varenie mäsa vo vlastnej šťave na otvorenom ohni, v peci alebo na ruskom sporáku. Aby šťava z mäsa nevytiekla, musí sa na ňom vytvoriť kôrka intenzívnym zahrievaním mäsa na uhlíkoch alebo na rošte vo veľmi horúcej rúre. Rošt je vopred namazaný bravčovou masťou alebo iným tukom. Aby sa kôrka vytvorila rýchlejšie a bola jednotná, mäso sa natrie kyslou smotanou, majonézou alebo surovým vajíčkom.
Mäso môžete upiecť tak, že ho zabalíte do alobalu alebo ho potriete cestom. Mäso bez kostí sa pečie vo fólii. Mäso s kosťami a lovnou zverou je najlepšie piecť v ceste. Doba pečenia mäsa závisí od veľkosti kusu. Kus s hmotnosťou asi 1 kg sa pečie asi 1-1,5 hodiny, 2 kg - asi 2 hodiny atď. Aby sa kôrka cesta nevysušila, vložte do rúry šálku horúcej vody. Ak nie je mäso vo fólii alebo v ceste umiestnené na grile, ale na plechu na pečenie, potom sa pod neho umiestnia drevené palice.
Môžete ponúknuť nasledujúci spôsob pečenia lovných vtákov v rúre. Korpus sa rozreže pozdĺž pŕs a roztiahne sa. Potom sa korpus osolí, natrie kyslou smotanou alebo majonézou a položí sa na rošt veľmi horúcej pece rezom nahor. Do spodnej časti pod rošt vložíme plech alebo širokú panvicu s horúcou vodou. Keď kôrka na mäse začne hnednúť, znížte oheň a mäso držte až do varenia bez otvárania rúry. Kačicu divú a tetrova pečieme takto asi 1 hodinu.

Varenie, dusenie, vyprážanie a pečenie sú hlavné spôsoby prípravy jedál z diviny. Môžu sa používať v kombináciách, ako je varenie, po ktorom nasleduje vyprážanie, vyprážanie alebo pečenie, po ktorom nasleduje dusenie, vyprážanie a následné pečenie.

KUCHYŇA BEZ OHŇA

Najkvalitnejšie čerstvé mäso z diviny je možné konzumovať bez tepelnej úpravy. Pri príprave týchto jedál si musíte byť úplne istí dobrou kvalitou produktu.

Stroganin. Spôsob prípravy stroganiny je mimoriadne jednoduchý. Berú kus zmrazený na tvrdosť kameňa surové mäso alebo pečeň a ostrým nožom z nej nakrájame tenké plátky. Mali by presvitať a vlniť sa do krúžkov. Plátky sa odoberajú ručne, nie vidličkou, namáčajú sa v soli a ihneď sa konzumujú. V prípadoch, keď je potrebné posilniť silu, toto jedlo nemá obdobu. Sibírski lovci pripravujú na stroganinu pikantnú omáčku „makalo“ z octu, horčice, soli, korenia s prídavkom nakrájanej cibule a cesnaku.

Surový steak z panenky. Toto jedlo je často na jedálnom lístku. najlepšie reštaurácie ako symbol dobrej kvality používaných produktov. Môžete si ho uvariť po úspešnom love na jeleňa, srnca či losa. Pri rezaní jatočného tela sa sviečková oddelí od chrbtice. Mäso sa musí nechať vychladnúť a odležať aspoň 8-12 hodín, aby dozrelo, nie však zmrazené. Kusy sviečkovice zbavené filmov sa mierne odbijú a mleté ​​mäso sa pripraví ostrým nožom, pričom sa mäso nareže cez vlákna. Na jednu porciu sa 100-150 g mletého mäsa položí na tanier vo forme okrúhleho koláča. V strede urobte malú jamku a vložte surovú žĺtok. Doplnené nadrobno nakrájanou cibuľou a koriandrom a petržlenovou vňaťou. Soľ, korenie, ocot a iné sa podávajú samostatne pikantné koreniny a omáčky.

Pikantné predjedlo (v kórejčine).Čerstvú panenku zo srnčej alebo jelenej zveri nakrájajte na pásiky dlhé 5-6 cm pozdĺž vlákien. Môžete použiť mäso z pŕs lovnej zveri. Narezané pásiky mäsa sa preložia do sklenená nádoba a nalejeme do nej octovú esenciu, vložíme cibuľu nakrájanú na kolieska, strúčiky cesnaku, posypeme soľou a červeným feferónka. Nádoba je uzavretá plastovým vekom a udržiavaná 1,5-2 hodiny, občas sa pretrepáva, po ktorej je občerstvenie pripravené.
Na 1 kg mäsa: 2 lyžice octovej esencie, 2-3 cibule, 1 hlavička cesnaku, 1 lyžica soli a 1 lyžička červenej papriky.

Varenie jedál z diviny na ohni

HRA NA VARENIE NA ROHOVEJ

Možno je ražeň najstarším nástrojom na varenie. V poľných podmienkach sa zvyčajne vyrába z rovných konárov jelše, orecha a javora. Hrúbka špízy by mala byť taká, aby sa neohýbala pod váhou mäsa, dĺžka by mala byť aspoň 1 m, potom sa pri varení môžete držať ďalej od ohňa a vaše ruky nebudú horúce. Druhý koniec ražňa, aby sa ruky neunavili, treba oprieť o leták prilepený na opačnej strane ohňa. Na ražni sa dajú variť akékoľvek pernaté vtáky, ale možno najchutnejšie sú divé kačice, najmä potápavé. Vôňa dymu prekonáva špecifický „rybí“ zápach, ktorý je im vlastný. Nad ohňom sa mäso stihne trochu zadymiť. Vypitvané telo sa navlečie na špíz a zaistí mäkkým drôtom (nie medeným), hrubými niťami alebo čerstvým lykom. Zostávajúca vnútorná dutina jatočného tela pre šťavnatosť a chuť misky je niečím naplnená a kostra je „pripnutá“. Vonku je obalená tenkými plátkami bravčovej masti. Kačica divá sa varí asi 1 hodinu, sivozelená - asi 45 minút.
Pri pečení veľkých kusov mäsa alebo pečene sa špíz vyberie hrubší a očistí sa vo forme kosoštvorca, aby sa kúsky neotáčali. Keď sú malé kúsky mäsa (ražniči) uvarené, potom pri absencii plochých kovových špíz je každý kus zasadený na dve tenké vetvičky, pretože na jednej sa mäso otáča a vždy jednou stranou smeruje k ohňu. Aby sa vetvičky nelámali, do každého kusu mäsa sa vopred urobia ostrou tyčinkou otvory, kam sa vetvičky zapichnú. Nad ohňom je inštalovaný nosný priečny nosník z hrubého surového konára, aby sa vetvičky neohýbali pod váhou mäsa na nich vysadeného.
Umenie varenia na ražni spočíva vo výbere správnej teploty. Na samom začiatku varenia sa mäso uchováva niekoľko minút na najteplejšom mieste ohňa, potom pri rovnomernej teplote. Uhlie by malo „dýchať teplom“, nie plameňom. Čím väčší je kus mäsa, tým vyššie je špíz držaný nad uhlíkmi.

VARENIE V Hline

Toto exotické jedlo možno pripraviť len na lov. Najprv musíte skontrolovať, či je hlina vhodná na varenie. Z hliny musíte zvinúť niekoľko guličiek a dať ich do ohňa. Ak sa guľôčky v ohni nerozpadnú, ale spečú do silných hrudiek, potom je hlina vhodná. V hline je najlepšie variť zverinu kuracích plemien, ako aj divé holuby.
Môžete variť divú kačicu, teal v hline, ale nie potápanie kačice; ich perie je veľmi husté a podkožný tuk dodá jedlu nepríjemný zápach.
Korpus sa vypitvá bez vytrhnutia peria, krk a krídla sa krátko odrežú, zvnútra sa umyjú a osolia. Do vnútra môžete vložiť tuk, bobule, ovocie. Potom sa kostra prikryje hlinou s vrstvou asi 1-2 cm, ktorá sa zatĺka pod pierko. Oheň sa prehrabe, v popole sa vykope jama a položí sa tam hlinená „bábika“.
Tetrov sa pečie v hline najmenej 2 hodiny, na vrchu je podopretý malý oheň, na ktorom môžete variť ďalšie jedlá. „Bábika“ sa vytiahne z ohňa a rozbije: perie sa zapečie do hliny a zapadne za mäso. Ak je to potrebné, mäso varené v hline sa môže nakrájať na kúsky a zľahka opražiť na uhlí, kým sa nevytvorí kôra.

HRA NA VARENIE V POPOLE A V HORÚCEJ ZEMI

Na varenie rôznych jedál na ohni je vhodná fólia. Korpus malej alebo stredne veľkej pernatej zveri rozrežeme na polovice, potrieme soľou, obložíme tenkými plátkami bravčovej masti a v 2-3 vrstvách zabalíme do alobalu. Zväzok je pochovaný v popole a pokrytý uhlím. Polovica slupky sa pečie vo fólii 10-15 minút. Skorý výskyt hnedých škvŕn na fólii by vás mal upozorniť - riad sa pripáli.
V poľných podmienkach je vhodné piecť entrecote, ryby, zemiaky v alobale, toastový chlieb.
Malé a stredné pernaté vtáky môžete variť s celým telom v horúcej zemi pod ohňom. Pripravený korpus sa osolí, zvonku vymastí, obalí javorovými listami (lopúch, lekná) a zviaže čerstvým lykom. Keď vykopali dieru v zemi, položili tam mŕtvolu, zaspali a udusili zem. Vrchná vrstva zeme by nemala byť hrubšia ako 2-3 cm.Na tomto mieste vzniká oheň. Stredne veľká divina (tetr, divý holub) sa takto pečie minimálne 1 hod. Javorové listy dodajú mäsu z diviny sladkastú chuť.

VARENIE ÚDENÁ HRA

Údená divina sa považuje za pochúťku a má príjemnú vôňu a jemná chuť. Obzvlášť chutné sú mastné údené čajky a prepelice.
Fajčenie je horúce a studené. Najjednoduchšie a rýchly spôsobúdenie je horúce údenie predvareného mäsa priamo v dyme ohňa. Pripravené jatočné telá sa rozrežú na polovice. Pri veľkej pernatej zveri sa na prsiach urobia zárezy a mäso sa vloží do vriacej silne osolenej vody (2 polievkové lyžice soli na 1 liter vody) na 10-15 minút. Potom sa mäso zavesí na špeciálne brvno na tú stranu ohňa, kde je dym unášaný vetrom. Ak chcete nasmerovať tok dymu, môžete postaviť "rúru" z plechu železa alebo kôry veľkého stromu. V tomto čase sa do ohňa hodia niektoré surové konáre. Mäso sa udržiava v dyme asi 1 hodinu. Takto pripravená divina sa nedá dlho skladovať, hneď sa konzumuje.
Na údenie za tepla v poľných podmienkach môžete použiť prenosné kovové udiarne. Predzápas by mal byť marinovaný a marináda by mala byť slanejšia (1-2 polievkové lyžice soli na 1 liter marinády). Jatočné telá sa rozrežú na polovice alebo sploštia. Po marinovaní mäso utrieme utierkou a vyvesíme do tieňa, aby 1-2 hodiny schlo. Spodok udiarne je pokrytý tenkými hoblinami zo suchých, olúpaných konárov a na rozrezaný rošt sa ukladá lovná zver. Udiareň je uzavretá a umiestnená na ohni. Najťažšie je zvoliť teplotný režim horúceho fajčenia. Obyčajne doba údenia nepresiahne 3-3,5 hodiny.Môže sa skrátiť na 1,5-2 hodiny, ak do udiarne vložíte divinu, predtým uvarenú do polovice. Prvá doba fajčenia by mala prebiehať pri teplote v udiarenskej komore 45-50 ° C, druhá - pri 55-60 ° C. Počas procesu varenia by sa udiareň nemala otvárať, aby sa neporušil režim suchej sublimácie triesok. Väčšinou prvé pokusy o horúce údenie diviny končia neúspechom. Z nejakého dôvodu začiatočníci umiestnia udiareň na príliš horúce miesto ohňa a hra sa ukáže ako neúdená, ale pečená a príliš suchá. Po jednom alebo dvoch neúspešných pokusoch sa však môžete naučiť, ako zvoliť správny režim údeného údeného horúčavy a uvariť voňavé mäso zlatistej farby, ktoré sa dá skladovať aj v lete asi týždeň.
Kovovú udiareň je možné v poľných podmienkach upraviť ako pec a upiecť v nej divinu.
Studeným spôsobom sa zverina údi v špeciálne skonštruovaných stacionárnych udiarňach.

Kulinárske recepty na jedlá z diviny

VODNÁ PODLAHA A VODNÁ HRA

Kačice divé a čajky. Mäso týchto divých kačíc je vysoko cenené, kačice divé a čajky sa nazývajú „ušľachtilé“ kačice. Na jar majú kačery svetlé plemenné perie, v lete a na jeseň je takmer nemožné rozlíšiť medzi kačicou a kačerom. Priemerná hmotnosť kačice divej je asi 1 kg a kačice divej asi 1,5 kg. Existuje niekoľko druhov zelenomodrej, najbežnejšie sú píšťalka zelenomodrá a kraker sivozelený. Chirki sú menšie ako kačica divá, ich hmotnosť je 300 – 500 g.Mäso všetkých druhov zelenkastého sa chuťou radí na prvé miesto medzi vodným vtáctvom. Kačica divá a čírky sú všadeprítomné a sú najčastejšou korisťou pri športovom love. Lov diviačej a číry, ako aj iného vodného vtáctva je povolený od augusta do neskorej jesene. Na jar je povolený lov káčera s vábničkou.
Najlepšie spôsoby varenia jedál z divého a zelenomodrého mäsa sú pečenie a dusenie. V poľných podmienkach sa odporúča piecť ich na ohni na ražni. Teplé údené čaje sú chutné. V prípade potreby sa z tejto hry dá uvariť polievka. Pred varením sa kačacie mäso odporúča marinovať v pomerne silnej, ale nie kyslej marináde. Sila marinády sa dosiahne pridaním octu a trpkosti - veľké množstvo korenie.

Potápavé kačice. Z potápavých kačíc sú to najčastejšie potápky zlatooká, chocholatá a morská čierna, potápač červenonosý, červenohlavý a bielooký, potápky (lovci nepoužívajú toto disonantné pomenovanie a radšej potápky nazývajú potápky, hoci potápky je úplne iný vták). Väčšina potápačských kačíc váži asi 0,8-1 kg, pochard červenonosý - do 1,5 kg. Mäso potápavých kačíc má rybí zápach (vôňa tuku), na jeho odstránenie je potrebné odstrániť kožu z jatočného tela a vyčistiť podkožný tuk. Telá potápačskej kačice sa odporúča marinovať 12-24 hodín v dosť silnej a kyslej marináde, alebo aspoň namočiť do studenej vody. Najchutnejšie mäso je zo zlatoočka a ryšavky (z ich jatočných tiel sa nedá odstrániť koža). Športový lov a rybolov potápavých kačíc nie sú veľmi bežné, aj keď sú pomerne početné. Dôvodom je predsudok o chuti ich mäsa.
Najlepšie spôsoby prípravy jedál z mäsa potápačskej kačice sú dusenie a vyprážanie s korením a koreninami. V poľných podmienkach ich môžete upiecť na ražni. Varenie polievky z potápavých kačíc sa neodporúča.

Divoká hus. Toto je vzácna korisť. Máloktorý poľovník sa môže pochváliť tým, že počas svojej poľovníckej „kariéry“ stihol získať aspoň dva-tri divé husi. Existuje šedá hus a fazuľová hus, aj keď navonok sa navzájom málo líšia. Jatočná hmotnosť divej husi je asi 5-6 kg. Mäso z divej husi sa odporúča vyprážať a dusiť.

Lyska (vodné kura). Ide o veľkého brodivého vtáka s hmotnosťou asi 1 kg. Lyska má čierne perie a charakteristický biely plak na hlave. Žije v malých zarastených nádržiach a jeho početnosť je významná. Mäso z lysky je celkom chutné, aj keď trochu drsné. Pred varením sa odporúča marinovať. Najlepšia cesta varenie - dusenie s korením a koreninami. V poľných podmienkach sa odporúča piecť na ražni.

Močiarne buchty. Medzi rôznymi piesočnicami močiarnymi by sa mali rozlišovať sluky, sluky veľké a drsné. Tieto kulichki sa nazývajú „červená zver“ nielen pre famóznu chuť ich mäsa, ale aj pre náročnosť streľby na ne. Niet divu, že slovo "sniper" pochádza z anglického "Snipe" - snipe. Navonok sú sluka obyčajná, sluka veľká a drsňavka podobná, líšia sa však veľkosťou. Snipe váži 100-120 g, skvelý snipe ( Nemecký titul„dupelshnep“, čo znamená dvojitý pieskomil) je asi 200 g a kaňa je o polovicu menšia ako sluka a váži len 60 – 70 g.
Najlepší čas na lov pieskomilov je august (pre miestne vtáky) a september (sluka a kaňa). Dobre mierený poľovník, ktorý má dobrého stavača, určite prinesie z močiara kopu tejto výborne chutiacej zveri. V „Zápiskoch lovca zbraní z provincie Orenburg“ S. T. Aksakov napísal, že sluka, sluka veľká a sluka drsná sú známe svojou nezvyčajnou chuťou.
Sluky, veľké a drsné sa odporúča variť vcelku. Cibuľa, cesnak, bobkový list a iné korenie sú pri príprave jedál z týchto veľkonočných koláčov kontraindikované.

Polievka a pečená kačica a čajník s cibuľou a paradajkami. Jatočné telá sa vložia do studenej vody a varia sa 1-1,5 hodiny, potom sa mäso vyberie. Cibuľu nakrájame nadrobno a opražíme na masle do ružova. Opraženú cibuľu dáme do vriaceho vývaru, pridáme nadrobno nasekanú petržlenovú vňať alebo koriandr a varíme 10-15 minút. Potom dierovanou lyžicou vyberte cibuľu a zeleninu z vývaru a zrelé paradajky spustite do panvice na 3-5 minút. Paradajky sa vyberú, rozdrvia v samostatnej miske s jemne nasekaným cesnakom a tekutina sa naleje do vývaru, aby mala kyslú chuť. Do vývaru pridáme trochu škorice a červenú mletú papriku. Múka sa podusí s maslom, zriedi sa vývarom a pridá sa do panvice. Uvoľnené surové vajce sa naleje do vriaceho vývaru, intenzívne sa mieša a panvica sa odstráni z ohňa. Hotová polievka dochutíme nadrobno nasekanými bylinkami.
Predtým uvarené kačice pokrájame na kúsky, zmiešame s cibuľou vylúhovanou z vývaru, dužinou z paradajok a cesnaku, pridáme maslo, trochu vývaru, posypeme mletou červenou paprikou a udusenou múkou. Dusíme na miernom ohni 5-10 minút. Hotové jedlo je posypané jemne nasekanými bylinkami.
Na 1 kačicu alebo 2 čajky: 1,5 – 2 litre vody, 3 – 4 cibule, 3 – 4 paradajky, 2 – 3 polievkové lyžice masla, 1 polievkovú lyžicu múky, 1 surové vajce. Soľ, červená paprika, škorica, bylinky, cesnak podľa chuti.

Vyprážaná hus s jablkami. Pripravené jatočné telo husi je plnené tyčinkami bravčovej masti, vnútorná dutina jatočného tela je plnená jablkami Antonov, ošúpanými z kože a semien. Vnútri sú umiestnené kúsky bravčovej masti a cukru. Korpus natrieme kyslou smotanou a opečieme na veľmi horúcej panvici, kým sa nevytvorí kôrka. Potom vložia panvicu s jatočným telom husi do pece alebo do ruskej pece a udržiavajú ju na miernom ohni 2-3 hodiny, pričom prelievajú vytavenú šťavu.
Na 1 hus: 1 kg jabĺk, 100 – 200 g tuku, 5 – 6 ks cukru, 100 g masla alebo bravčovej masti, 100 g kyslej smotany. Týmto spôsobom môžete variť divú divú a čaj.

Lyska dusená s borievkami (v kempingovom štýle). Z jatočného tela lysky sa odstráni koža spolu s perím, očistí sa od podkožného tuku, nakrája sa na 4 – 6 kusov a mäso sa 12 – 24 hodín marinuje alebo sa uchováva v studenej vode. Cibuľa sa vypráža v rastlinnom oleji v hrnci. Kusy mäsa, položené na vidličku, sú ponorené do rastlinného oleja a udržiavané nad uhlím, kým sa nevytvorí kôra. Na opečenú cibuľku sa do kotlíka ukladajú kúsky mäsa. Zalejeme pohárom vriacej vody a dusíme asi 1 hod. 15 minút pred pripravenosťou osolíme, vložíme zrelé (modré) borievky, olúpané strúčiky cesnaku, korenie (čierna alebo červená paprika, bobkový list), na zahustenie omáčky pridáme udusenú múku .
Na 1 lysku: 1-2 cibule, 1-2 lyžice borievok, 4-5 strúčikov cesnaku, 50 g zeleniny alebo masla, 1/2 lyžice múky. Soľ a iné korenie podľa chuti.

Potápačské kačice pečené na ražni. Koža s perím sa odstráni z ponorov, jatočné telá sa očistia od podkožného tuku a marinujú sa 12-24 hodín alebo sa uchovávajú v studenej vode. Jatočné telá sú pripevnené na ražni, vnútorná dutina je plnená nakladanými hubami, pričom tam sú malé kúsky masti alebo lyžica masla. Namiesto šampiňónov môžete použiť divé resp sadové jablká, slivky. Korpusy sa obalia tenkými plátkami bravčovej masti a omotajú hrubými niťami alebo špagátom. Pečieme nad uhlím, najprv kým sa na silnejšom ohni nevytvorí kôrka, potom na miernom asi 1 hodinu, aby sme sa vyhli popáleniu.
Na 1 ponor: 200 - 300 g náplne (nakladané huby, ovocie, bobule), 100 - 150 g tuku.
Týmto spôsobom môžete variť divú divú, zelenú, lysku. Kačica divá, zelenooká, zlatoočka a ryšavka sa nesmie sťahovať z kože.

Vyprážaný a skvelý. Túto hru odporúčame variť celú. Vtáky sa ošklbávajú, namiesto opálenia sa zvyšné perie a páperie vyčistia kúskom masti zabaleným do plátna. Hlava nie je odstránená, ale zastrčená pod krídlom. Korpusy sa obalia tenkými plátkami slaniny a omotajú hrubými niťami. Namiesto slaniny môžete korpusy výdatne vymastiť maslom a obaliť lístkom ríbezlí. Vyprážané v masívnej panvici na veľkom množstve masti alebo masla. V predhriatej panvici je kulichkov najskôr umiestnený na zadnej strane. Faktom je, že strela, ktorá zasiahla vtáka, môže zlomiť žlčník. Preto je lepšie, ak horká šťava, ktorá sa pri pečení uvoľní, stečie na menej mäsitý chrbát. Snipe a great snipe sa smažia najviac 12-15 minút. Vnútorné strany vtákov sú spekané do kompaktnej hrudky a ľahko sa vyberajú z hotového jatočného tela.
Na 1 veľký šúľok: 30-50 g bravčovej masti alebo 10-20 g masla.
Woodcocks môžu byť tiež varené týmto spôsobom.

UPHONG HRA

Tetrov. Mäso z tetrova lieskového sa právom považuje za chutné a jemné. Priemerná hmotnosť jatočného tela je 300 - 400 g. Tetrov sú pomerne početné. Na jeseň av zime je povolený športový lov a rybolov.
Čo sa týka kvality mäsa, tetrov je na prvom mieste medzi kuracími plemenami horskej zveri. Mäso je biele, s ružovkastým nádychom. Jeho stmavnutie je znakom nesprávneho skladovania. Mäso z lieskových tetrovov sa zvyčajne nemarinuje. Aby bolo jedlo šťavnatejšie, kostra sa vloží do studeného mlieka, privedie sa takmer do varu a hneď sa odtiaľ vyberie.
Väčšina chutné jedlá možno pripraviť z vyprážaného, ​​duseného a pečeného lieskového tetrova. V poľných podmienkach sa polievka varí z lieskových tetrov, pečených na ražni alebo v hline.

Tetrov. Tetrov je pomerne veľký vták, hmotnosť kohútov dosahuje 1,5 kg. Perie kosákov je čierne, pod krídlami sú biele pazuchy. Chvostové perá sú famózne ohnuté vo forme lýry. Samice sú o niečo menšie, ich perie je červeno-šedé, skromné. Mladé betty až do jesene sú operením podobné samiciam, potom im perie stmavne. Lov tetrova je povolený od augusta do konca zimy. Lov lek je populárny na jar. V niektorých oblastiach krajiny je lov tetrova obmedzený.
Mäso tetrova nie je nikdy zvlášť mastné. Prsia pozostávajú z dvoch vrstiev: horná je tmavé mäso, spodná je biela a ružová, ako lieskový tetrov. Mäso mladého tetrova je šťavnaté a jemné. Mäso starých kohútov je tuhšie.
Mäso z mladých tetrovov sa odporúča vyprážať a piecť, mäso kosákov sa dusí a varí. V poľných podmienkach sa mäso z tetrova varí, pečie na ražni alebo v hline.

Biela jarabica. Tento vták mení perie v závislosti od ročného obdobia. Na jar je tmavočervená, gaštanová, v lete sa farba rozjasní a stane sa viac do žlta, na jeseň sa začnú objavovať biele škvrny na svetločervenom podklade. Iba v zime je perie bielych jarabíc čisto biele, na ktorom sa jasne vyníma čierny zobák, oči a niekoľko čiernych pier v chvoste. Hmotnosť jarabíc bielych je 500-800 g Samce jarabice sa v zime nelíšia vzhľad od samíc, len o niečo väčšie. Mäso samíc je jemnejšie. V severných oblastiach je intenzívny lov jarabice bielej, ktorá sa zbiera vo významných množstvách. V niektorých oblastiach je lov ptarmigánov zakázaný.
Mäso z jarabice môže byť varené všetkými vyššie uvedenými spôsobmi. Zmrzlinový korpus zakúpený v distribučnej sieti sa odporúča použiť na varenie vyprážaných a dusených jedál.

tetrova hlucháňa. Toto je cenná a čestná korisť lovca. Najobľúbenejší jarný lov tetrova-kohútov na prúde. Tento lov je obmedzený a vykonáva sa na základe licencie. Kohúti majú tmavé perie, silný chvost (ventilátor), pod zobákom rastie „brada“. Ich hmotnosť dosahuje 6 kg. Samice (kopaluha) sú odeté do červenohnedého pestrého operenia, ich hmotnosť je 2-3 kg.
Mäso tetrova hlucháňa je pomerne hutné, tmavej farby, ale šťavnaté a chutné. Chuť mäsa tetrova hlucháňa sa zlepší, ak sa tetrova neošklbaného a nevypitvaného zavesí za hlavu a nechá sa 2-3 dni na chladnom mieste. Skúsení poľovníci veria, že tetrov je pripravený na varenie, keď sa hlava zaveseného vtáka odtrhne pod váhou jatočného tela. Korpus tetrova, ktorý bol uložený v zmrzline, je vhodné marinovať. Mäso z tetrova hlucháňa má zvyčajne horkú chuť ihličia, možno ju oslabiť pridaním suchého červeného vína do panvice. Mäso sa odporúča plniť bravčovou masťou.
Doma sa tetrov vypráža celý v rúre. V poľných podmienkach zhasnú.

Divoké holuby. Najväčší z divých holubov, holub (vityuten), má popolavo-sivé operenie, hmotnosť jatočného tela je asi 600 g. Hmotnosť jatočného tela klintukh je asi 400 g Najmenší holub je korytnačka. Hmotnosť je asi 250 g Divoké holuby sú pomerne početné, ale lov na ne nie je v súčasnosti veľmi populárny, hoci mäso divých holubov je jemné a chutné. Mäso divých holubov je v porovnaní s inými druhmi lovnej zveri chutné najmä uvarené.

Woodcock (piesočnica lesná). Je obľúbeným objektom športového lovu. Sluky lesné sa chytajú počas jarného lovu na ťahu a na jeseň pri migrácii so stavačom. Vták je malej veľkosti, hmotnosť jatočného tela je asi 300 g.. Perie je červené, škvrnité. Woodcocks majú dlhý rovný nos a veľké tmavé oči. Sluka lesná, podobne ako sluka veľká a sluka, sa označuje aj ako „červená zver“ a varí sa celá. Sluky lesné sa odporúča variť vyprážané.
Na poslednom záhybe vtáčieho krídla je ostré, tesné pierko dlhé asi 3 cm.Toto pierko veľmi ocenia umelci, vedia nakresliť tenkú elegantnú linku akvarelom.

Polievka z lieskových tetrov s čerstvými hubami. Korpus rozrežeme na 4-6 kúskov a vložíme do studenej vody, varíme asi 30 minút. Huby (bravčové šampiňóny, šampiňóny, maslové šampiňóny) pokrájame nadrobno a podusíme 8-10 minút na masle, ku koncu dusenia pridáme 1-2 polievkové lyžice vývaru a trochu podusenej múky. Šírenie dusené huby do vriaceho vývaru a varíme ešte asi 10 minút. Hotová polievka môže byť ochutená jemne nasekanými bylinkami.
Na 1 lieskovca: 1-1,5 litra vody, 1 šálka nasekaných húb, 1 lyžica masla, 1 lyžička múky.
Týmto spôsobom môžete uvariť polievku z tetrova, jarabice, prepelice a bažanta.

Biela jarabica dusená v kyslej smotane. Korpus sa rozreže na polovice alebo 4 kusy. Mäso opekáme 1-2 minúty na rozohriatom masle, potom mäso vyberieme a na tom istom oleji opekáme nadrobno nakrájanú cibuľu a mrkvu 5-6 minút. Kusy mäsa sa opäť umiestnia na panvicu a nalejú sa kyslou smotanou. Pre hustotu sa do kyslej smotany pridá trochu praženej múky. Z korenia môžete dať drvený kmín. Dusíme na miernom ohni asi 1 hodinu.
Na 1 bielu jarabicu: 1-2 cibule, 1-2 mrkvy, 1 šálka kyslej smotany, 1 lyžička múky, soľ a korenie podľa chuti.
Týmto spôsobom môžete variť akúkoľvek horskú hru.

Tetrovec dusený s brusnicami (na poli). Korpus sa rozreže na 6 veľkých kúskov, mäso sa naplní slaninou. Každý kus sa ponorí do rastlinného oleja a smaží sa na uhlí 2-3 minúty, kým sa nevytvorí kôra. V hrnci zohrejte rastlinný olej a opečte na ňom cibuľu 5-6 minút. Na cibuľke poukladáme opečené kúsky mäsa, zalejeme 1 litrom vopred uvareného vývaru z krkovičky, labiek a krídel tetrova a dusíme asi 1 hodinu, zahustenie omáčky.
Na 1 tetrova: 2-3 cibule, 2-3 šálky bobuľového ovocia, 1-2 polievkové lyžice múky, 100-150 g zeleninový olej.

Tetrov vyprážaný s lieskovými orieškami. Telo tetrova je plnené lúpanými lieskovými orieškami, malými kúskami masti alebo masla, vo vnútri je pridaný cukor. Namiesto orechov môžete použiť čerstvé resp namočené brusnice alebo brusnice. Zhora sa korpus obalí tenkými plátkami bravčovej masti, vloží do opekačky a vloží do rúry. Mladé tetrovy sa vyprážajú 40-45 minút, staré kosy - 1-1,5 hodiny.
Na 1 tetrova: 2-3 hrnčeky orechov alebo inej plnky, 150-200 g tuku, 2-3 ks cukru.

Lieskový tetrov vyprážaný s brusnicami. Korpus naplníme namočenými alebo čerstvými brusnicami, dovnútra dáme maslo a cukor. Môžete to urobiť bez náplne. Korpus potrieme kyslou smotanou a opečieme na veľmi horúcej panvici do zlatista. Potom sa do hrnca pridá kyslá smotana a na miernom ohni sa smaží 15-20 minút.
Na 1 lieskovca: 1-1,5 šálky brusníc, 1 polievková lyžica masla, 1-2 kusy cukru, 1 šálka kyslej smotany.

Sluka lesná pečená s červeným vínom. Opatrne presuňte kožu z jatočného tela na krk bez toho, aby ste ju úplne odstránili. Mäso sa potrie soľou, rozdrvenými plodmi borievky, obloží sa veľmi tenkými plátkami masti, koža sa opäť stiahne a kostra sa omotá hrubými niťami. Restujeme 20 minút, pričom do pekáča pridáme suché červené víno.
Na 1 sluku lesnú: 60 – 60 g tuku, 1 čajová lyžička plodov borievky, 1/2 šálky suchého červeného vína.

Rôsolovitá lieska tetrova. Jatočné telo tetrova lieskového sa varí asi 1-1,5 hodiny, mäso sa oddelí od kostí a odstráni sa koža. Mäso dvakrát prejde cez mlynček na mäso a pretrie sa cez sito. Želatína sa rozpustí v bujóne alebo horúcej vode. Mleté mäso zalejeme želatínovým roztokom, pridáme smotanu, soľ a drvený muškátový oriešok. Hmota sa premieša, rozloží sa do kovových foriem a vloží sa do chladničky (nie však do mrazničky).
Pred podávaním sklopte formy s uvareným pokrmom na niekoľko sekúnd horúca voda potom ich prevráťte na taniere a vyberte.
Na 1 lieskovca: 1/2 šálky smotany, 1 polievková lyžica želatíny na 1 šálku tekutiny. Soľ, muškátový oriešok podľa chuti.

STEEPNÁ A HORSKÁ HRA

Prepelica. Prepelica je malý vták s pestrým svetlohnedým perím s hmotnosťou asi 100 g.Športový lov so stavačom na jeseň na prepelice sťahovavé na Kryme, Kubáni a Kaukaze. Jatočné telá jesenných prepelíc obsahujú 30-35% tuku. Prepeličie mäso má skvelá chuť a vysoký obsah kalórií. Zozbierané prepelice by sa nemali umiestňovať vo veľkom do poľovníckej siete, inak sa ich perie zašpiní tukom a bude ťažké vytrhnúť zdochliny. Zozbierané prepelice je najlepšie zavesiť na samostatné krúžky okolo pásu.
Do predaja idú čerstvé a mrazené prepelice, pestované na špeciálnych prepeličích farmách. Prepeličie mäso môže byť varené všetkými vyššie uvedenými spôsobmi.

Landrail. Chrapkáč poľný sa zbiera po ceste pri love prepelíc. Jeho operenie je svetlé gaštanové. Výrazná vlastnosť chrapkáč - dlhé nohy. Jatočná hmotnosť je cca 150 g.Mäso je jemné, biele. Odporúča sa vyprážať.V poľných podmienkach ho môžete upiecť vo fólii v popole z ohňa.

Jarabica sivá. V poslednom čase sa početnosť jarabice popolavej znížila. V mnohých oblastiach je lov tohto vtáka zakázaný. V súčasnosti sa pracuje na zvyšovaní početnosti jarabice sivej, zriaďujú sa špeciálne rezervy, v zime sa vykonáva prikrmovanie, praktizuje sa umelý odchov.
U jarabice sivej sa na sivomodrom operení na hrudi jasne vyníma hnedá podkova. Jatočná hmotnosť je cca 400 g.Mäso je tmavoružové. Dá sa pripraviť všetkými vyššie uvedenými spôsobmi.

Jarabica horská (Keklik). Vták je strednej veľkosti, jatočná hmotnosť je asi 400 g, perie je pestré, biele a čierne, labky a zobák sú červené. Existujú druhy keklikov s menej farebným perím. Mäso jogurtu je tmavoružové, jemné. Čo sa týka chuti, nie je o nič horšie ako mäso iných jarabíc a pripravuje sa na rovnaké spôsoby.

Bažant. Je to veľký krásny vták s hmotnosťou asi 2 kg. Samce kohútov majú svetlé perie, dlhý chvost smerujúci ku koncu a silné nohy s ostruhami. Samice sú menšie, ich perie je skromnejšie, pieskovo-hnedé. Bažantov je v súčasnosti málo a ich odstrel je prísne obmedzený. Pracuje sa na zvýšení počtu bažantov. Húštiny (tugai) sa zachovávajú v údoliach riek a podhorí. Na chov a usadzovanie bažantov v poľovníckych farmách vznikajú špeciálne bažanty. Bažant je známy ako hubiteľ pásavky zemiakovej, vypúšťanie bažantov do poľnohospodárskej pôdy môže nahradiť používanie pesticídov.
Bažantie mäso je tmavé, ale šťavnaté a veľmi dobrá kvalita. Pripravuje sa všetkými vyššie uvedenými spôsobmi.

Prepeličia polievka (poľná). Telá prepelíc sa varia asi 30 minút. Proso sa umyje, niekoľkokrát mení vodu, naleje sa do vývaru a varí sa asi 20 minút. Bravčovú masť nakrájame nadrobno, prepražíme s nadrobno nakrájanou cibuľou a pridáme do polievky. Do polievky môžete dať nakrájané zemiaky.
Na 4 prepelice alebo 1 jarabicu: 1 – 1,5 litra vody, 1/4 šálky prosa, 1 cibuľa, 40 – 50 g tuku.

Prepelica vyprážaná v hroznových listoch. Pol hodiny pred varením sú jatočné telá prepelíc solené, rozmazané maslom, zabalené s umytým hroznové listy a omotané hrubými niťami. Pripravené jatočné telá prikryte uterákom a nechajte 30-40 minút. Potom sa vyprážajú v masívnej panvici na veľkom množstve tuku 15-20 minút.
Na 1 prepelicu 20-30 g masla.

Prepelica pečená v tekvici. Zrelá tekvica s hmotnosťou 2-3 kg sa umyje, vrch sa odreže. Pomocou lyžice odstráňte semená a časť dužiny. Pripravené prepelice sa nakrájajú na polovice, osolia a smažia v horúcom tuku 1-2 minúty, kým sa nevytvorí kôra. Ryža sa varí až do polovice varenia, na čo sa umytá ryža ponorí do osolenej vriacej vody na 9 až 10 minút a potom sa hodí do cedníka. Na masle opražíme cibuľu do ružova. Pripravte si čerstvé resp sušené ovocie. Môžete použiť čerstvé jablká olúpané a nakrájané na malé plátky, dule olúpané a nakrájané na malé kocky, sušené ovocie, sušené marhule a hrozienka. Sušené ovocie sa dôkladne umyje a namočí do teplej vody.
Najprv sa do pripravenej tekvice vloží ryža zmiešaná s opraženou cibuľkou, potom sa na ňu uložia vyprážané kúsky mäsa a nakrájané ovocie. Tekvicu uzavrieme odrezaným vrchom a vrch spevníme ostrými trieskami. Vonku je tekvica namazaná a pečená v ruskej rúre alebo v rúre 2-3 hodiny, pričom pod tekvicu sú umiestnené drevené palice. Hotová tekvica sa položí na misku, vrch sa odstráni a nakrája sa zhora nadol na plátky. Na každú porciu dáme plátok upečenej tekvice, polovicu prepelice a ryžu s ovocím.
Na 1 tekvicu s hmotnosťou 2-3 kg: 4 prepelice, 1 šálka ryže, 2 šálky nakrájaného ovocia, 2-3 cibule, 2-3 lyžice masla.

Pilaf s hrou. Pilaf s divinou sa vyznačuje vynikajúcim chuťovým buketom, ktorý spája špecifickú horko-sladkú chuť diviny s vôňou smaženej cibule, mrkvy a korenia. Na prípravu pilafu môžete použiť akúkoľvek divinu, ale najlepšie sú prepelica, keklik, bažant.
Pripravené jatočné telá sa nakrájajú na kusy. Prepelice sa môžu variť s celým trupom a naplniť ich mletým surovým jahňacím mäsom s pridaním jemne nakrájanej cibule, cesnaku a petržlenu a koriandra.
Základom pilafu je zirvak, ktorý sa varí vyprážaním na prehriatom rastlinnom oleji. maslová cibuľa, mäso, mrkva. Rastlinný olej (bavlna, olivový, slnečnicový) sa naleje do vyhrievaného liatinového kotla (kotlík) alebo do panvice s hrubým dnom. Cibuľa, nakrájaná na pol krúžky, vyprážaná na oleji. Potom sa do kotla vložia kúsky diviny alebo celé plnené prepelice. Mäso sa smaží spolu s cibuľou, kým cibuľa nezhnedne. Potom položte mrkvu nakrájanú na tenké prúžky, ktoré sa smažia 5-10 minút. Potom sa do kotla naleje vriaca voda tak, aby bol jeho obsah pokrytý vodou, a zirvak sa nechá na miernom ohni 40-50 minút. Na konci varenia sa pridá soľ a korenie (mletá červená paprika, rasca, čučoriedka, strúčiky cesnaku atď.).
Do hotového zirvaku sa vloží ryža dôkladne umytá v niekoľkých vodách. Kvapalina by mala pokrývať vrstvu ryže o 1-2 cm.Potom sa oheň zvýši na rovnomerný a rýchly var. Po úplnom odparení vlhkosti sa oheň zníži a pilaf sa prikryje pokrievkou, aby bola ryža pripravená a získala sa drobivosť. Pred zakrytím pilafu sa ryža zozbiera od okrajov do stredu kotla na šmýkačke a posype drveným rascom. Pod vekom na miernom ohni sa pilaf uchováva 20-25 minút.
Pred podávaním sa pilaf dôkladne premieša a položí na misku. Navrch poukladáme kúsky diviny alebo plnené prepelice a posypeme nadrobno nakrájanou zelenou cibuľkou.
Na jednu porciu pilafu: 200 g ryže, 150-200 g diviny, 60-70 g rastlinného oleja, 1-2 mrkvy, 1-2 cibule; na mleté ​​mäso: 50 g jahňacieho mäsa, 5 g cibule. Cesnak, petržlen a koriandr, soľ a korenie podľa chuti.

Chrapkáč pečený vo fólii (na poli). Jatočné telo chrapkáča sa položí na bok a zľahka porazí, aby získal plochejší tvar. Potom osolíme, potrieme cesnakom, korením a obložíme tenkými plátkami bravčovej masti, aby nevytŕčali kosti odrezaných krídel, nôh a krku. Sú zabalené v niekoľkých vrstvách do fólie, umiestnené v popole a uhlie sú nahromadené na vrchu. Pečieme asi 15 minút.

ZAJACI

Hlavnými predmetmi lovu a rybolovu sú biely zajac a zajac. Biely zajac je lesný obyvateľ, v zime je jeho srsť úplne biela, s výnimkou čiernych špičiek uší. V lete je farba srsti tmavošedá. Hmotnosť jatočného tela zajaca bieleho je 3-4 kg.
Zajac je väčší ako zajac, jeho jatočná hmotnosť je 5-6 kg. V lete je srsť hnedého zajaca tmavošedá, v zime svetlejšia, ale nikdy nie je biela, ako u bieleho zajaca. Na chrbte zajaca hnedého vyniká pásik tmavej srsti (opasok). Lov zajacov je povolený na jeseň av zime. V súčasnosti nie je zajac poľný a v niektorých oblastiach je lov naň zakázaný. Mäso zajacov je tmavočervené, má vysokú chutnosť a je výživné. Mäso zajaca hnedého sa považuje za chutnejšie ako zajaca bieleho.
Kože zajacov sú prijímané odbernými organizáciami a slúžia na výrobu vysokokvalitnej plsti.

Paštéta a pečené zajačie mäso (z francúzskej kuchyne). Pri paštéte sa mäso nenakladá. Predné stehná, rebrá a krk spolu s masťou nakrájanou na kocky sa vložia do kastróla, zalejú sa červeným suchým vínom, pridajú sa olúpané strúčiky cesnaku, bobkový list a varí sa asi 45 minút bez soli.
Potom sa mäso ochladí, oddelí od kostí a spolu s varená bravčová masť dvakrát prejsť cez mlynček na mäso. Do mletého mäsa sa pridá soľ, mleté ​​čierne korenie, nastrúhaná citrónová alebo pomarančová kôra, pretlačený muškátový oriešok a v mažiari roztlačený strúčik cesnaku.
Na prípravu paštéty je potrebné pripraviť riad na „vodný kúpeľ“. Za týmto účelom sa voda naleje do širokej a nízkej panvice a vloží sa do nej keramická miska. Objem misky by mal byť taký, aby sa do nej zmestila všetka plnka s okrajom. Miska by mala voľne zapadnúť do panvice, aby sa odtiaľ dala ľahko vybrať.
Spodok misy sa vyloží tenkými plátkami masti, na ne sa poukladá mleté ​​mäso a navrch sú opäť plátky masti. Zalejeme asi polovičným množstvom tekutiny, v ktorej sa varilo mäso na paštétu, prikryjeme alobalom a vložíme „ vodný kúpeľ"V horúcu rúru na 1 hod.. Odstránime alobal a vrchné plátky slaniny, navrch polejeme rozpusteným maslom a dáme do chladu. Chladená paštéta je ozdobená brusnicami a bylinkami.
Na 250 – 300 g mäsa: 100 – 150 g bravčovej masti, 1 šálka suchého červeného vína, 1 polievková lyžica masla, 3 – 4 strúčiky cesnaku, 1/2 ČL strúhanej citrónovej alebo pomarančovej kôry, 1/4 ČL drvený muškátový orech. Soľ, korenie podľa chuti.

Na pečenie sa mäsité kúsky jatočného tela zajaca - zadné stehná a sedlo marinujú aspoň jeden deň. Mäso sa osuší, potrie soľou a korením a naplní tenkými tyčinkami masti. Vložte do hrnca, pridajte bravčový tuk a vložíme do vyhriatej rúry na 20 minút.
Vyprážané kúsky sa prenesú z grilu do panvice na paštétu. Šťava zostávajúca v panvici sa ochladí, tuk sa odstráni a pridá sa suché červené víno. Nalejte šťavu s vínom do hrnca, kde už mäso leží, a udržiavajte na miernom ohni, kým sa neuvarí ďalších 15-20 minút.
Na 1-1,5 kg mäsa: 150-200 g bravčovej masti, 1 pohár suchého červeného vína.

Omáčka zo zajačej pečene. Zajačia pečeň sa uvarí a pretrie cez sitko. Múku (1 polievkovú lyžicu) opražíme na masle (2 polievkové lyžice), múku rozriedime suchým bielym vínom. Roztlačená pečeň sa zmieša s opraženou múkou, pridajú sa rozdrvené vlašské orechy, dobre sa rozotrie, pridá sa soľ, korenie a privedie sa do varu. Omáčku podávame s pečeným zajacom v samostatnej miske.
Na 1 zajačiu pečeň: 1 lyžicu múky, 1 lyžicu drvených vlašských orechov, 1/2 šálky suchého bieleho vína, 2 lyžice masla. Soľ, korenie podľa chuti.

DIVOKÉ NEBRÁNKY

Elk. Los je veľký jeleň. Výška losa do 2 m, hmotnosť 400-500 kg. Samce nosia od júla do februára široké rohy, ktoré sa potom každoročne zhadzujú. Podľa počtu procesov na rohoch je možné určiť vek zvierat: koľko procesov v priemere pripadá na jeden roh - toľko rokov pre losa. Tento vzorec pretrváva až 5-7 rokov. U starých losov je počet výhonkov menší ako počet rokov života. Starého losa spoznáte podľa opotrebovaných zubov. V súčasnosti je počet losov u nás asi 1 milión kusov. Los je obľúbeným objektom športového lovu a rybolovu. Strieľajú ho prísne podľa licencií.
Najchutnejšie mäso u losov vo veku 1,5-3 rokov. Mäso starého losa je tuhšie a vláknitejšie. Mäso samíc je jemnejšie ako samčie. Z losieho mäsa sa pripravujú rovnaké jedlá ako z hovädzieho. Pred varením sa odporúča marinovať.

Jeleň.Žije v severných oblastiach divý sob , ktorý je svojou veľkosťou o niečo väčší ako jeleň domáci severný. Hmotnosť divého soba dosahuje 150-200 kg. Na rozdiel od iných druhov jeleňov majú samce a samice rozvetvené parohy. Sob je predmetom intenzívneho lovu, ročná produkcia presahuje 100 tisíc kusov. Obsahom bielkovín sa blíži hovädziemu mäsu, no predčí ho v kalóriách a obsahu vitamínov. Jazyk je vysoko cenený pre svoju chuť.
Ušľachtilý jeleň - obyvateľ lesov - málopočetný. Športový lov sa vykonáva prísne podľa licencií. Je väčší ako sob, jeho hmotnosť je asi 300 kg. Samice jeleňa sú bezrohá. Mäso je chutné, kvalitné, no u starých zvierat je drsné.
Maral navonok pripomína jeleňa, ale je väčší ako on. Hmotnosť maralu dosahuje 350 - 400 kg. Na Ďalekom východe existuje celý rad maralov - jeleň. Mäso jeleňa a jeleňa má vysokú chutnosť, u jeleňa je o niečo jemnejšie.
Srnčia zver. Existujú dva druhy srnčej zveri – európsky a sibírsky. Sibírsky srnec je väčší ako európsky: priemerná hmotnosť európskeho srnca je 20-30 kg a sibírskeho 50-60 a dokonca 75 kg. Samce majú malé, mierne rozvetvené rohy. Srnčia zver je obľúbeným objektom športového lovu, početná je v pobaltských oblastiach. Chuťovo je mäso zo srnčej zveri hodnotené vyššie ako mäso z jeleňa a losa. Je jemnejšia, obsahuje menej žiaruvzdorného tuku.

kanec. Počet diviakov sa v posledných rokoch zvýšil a jeho biotop sa rozšíril. Diviak sa stal bežnou korisťou lovu divých kopytníkov. Diviaky sa vyvíjajú veľmi rýchlo: prasiatka, ktoré sa objavili v apríli, dosahujú na jeseň v dobrých podmienkach kŕmenia 30-40 kg. Existujú prípady dospelých diviakov s hmotnosťou do 300-400 kg. Kanec je pokrytý dlhými (až 15 cm) tmavohnedými štetinami. Sekáči majú silne vyvinuté tesáky. Na koži mladých prasiatok sú úzke pozdĺžne žlté pruhy. Mäso mladých diviakov, najmä samíc, má vysokú chutnosť a používa sa najmä na varenie druhých chodov. Spôsoby prípravy mäsa z diviaka sú podobné ako pri varení bravčového mäsa. Mäso starých billhookov je húževnaté a má nepríjemný zápach počas ruje, ktorý možno oslabiť umiestnením mäsa do marinády na 4-5 dní.

Saiga (stepná antilopa). Saiga sa líši od ostatných zvierat v charakteristickej štruktúre hlavy: nos saiga je pohyblivý, rozdelený priečnymi záhybmi a pripomína krátky kmeň. Rohy vo forme lýry rastú len u samcov. Priemerná jatočná hmotnosť muža je 20-30 kg, samice - 15-16 kg.
Počas posledných desaťročí sa vďaka ochranným opatreniam počet saigy výrazne zvýšil. Pravidelný lov saigy poskytuje tisíce ton prvotriedneho mäsa. Kvalita mäsa saigy, okrem veku a tučnoty, závisí od spôsobu výroby. Najhoršiu kvalitu a nepríjemný zápach má mäso získané lovom s dlhým prenasledovaním zvierat.
Z mäsa saiga sa pripravujú rovnaké jedlá ako z jahňacieho mäsa. Na rozdiel od mäsa iných kopytníkov má vývar a varené mäso príjemnejšiu chuť a vôňu.

Poľovnícka polievka. Hrudník s pobrežnými kosťami sa nakrája na kúsky, umyje sa, vloží sa do hrnca, naleje sa studenou vodou a na miernom ohni sa varí bez soli asi 1 hodinu, pričom sa odstráni pena. Umyť a spať perličkový jačmeň. Varíme asi 1 hodinu, potom polievku osolíme a necháme 5-6 minút prevrieť.
Na 1 kg mäsa s kosťou: 1,5-2 litra vody, 1/4 šálky perličkového jačmeňa.
Najchutnejší prívarok z jeleňa, srnca a losa.

Mäsový vývar saiga s knedľou. Na prípravu vývaru sa mäso s kosťami varí 1,5 až 2 hodiny na miernom ohni, pričom sa odstráni pena. Mleté mäso sa pripravuje zo surového mäsa. Pridáme mleté ​​čierne korenie a nadrobno nakrájaný cesnak. Pre šťavnatosť môžete pridať bravčovú masť alebo mastné bravčové mäso. Mleté mäso možno pripraviť z vareného mäsa saiga. Na prípravu knedlí miesime a vyvaľkáme cesto. Urobíme halušky, povaríme vo vývare 5-6 minút a podávame v miske s horúcim vývarom.
Na vývar: na 1 kg mäsa s kosťami 1,5 – 2 litre vody.
Na mleté ​​mäso: na 1 kg mäsa 150 – 200 g mastnej bravčovej masti, 1 hlava cesnaku. Soľ, korenie podľa chuti.
Na cesto: na 1 hrnček múky, 1 surové vajce, 1/4 hrnčeka studenej vody.

Losie mäso dusené so sušenými marhuľami. Z dužiny sa odrežú ploché kusy s hmotnosťou 100-150 g, hrúbka 1-1,5 cm.Mäso sa udrie drevenou paličkou. V hrnci s hrubým dnom rozohrejeme rastlinný (najlepšie olivový) olej a kúsky mäsa na ňom opekáme 1-2 minúty, kým sa nevytvorí kôrka. Vložte vyprážané mäso do samostatnej misky. Nakrájanú cibuľu orestujeme na oleji a na ňu poukladáme pripravené kúsky mäsa. Mrkva sa nakrája na tenké prúžky alebo sa rozotrie na hrubom strúhadle a položí sa na mäso. Potom zalejeme vriacou vodou alebo horúcim vývarom v pomere 1 pohár tekutiny na 1 kg mäsa a dusíme pod pokrievkou 1,5-2 hodiny.Osolíme, vložíme umyté sušené marhule, paradajkový pretlak, podľa chuti (paprika, bobkový list, drvené muškátový oriešok). Pri absencii sušených marhúľ môžete dať jemne nakrájané a olúpané jablká Antonov. Na zahustenie omáčky pridáme trochu prepraženej múky.
Na 1 kg mäsa: 80-100 g rastlinného oleja, 2-3 cibule, 3-4 mrkvy, 1/2 šálky sušených marhúľ alebo nakrájaných jabĺk, 1 polievková lyžica paradajkového pretlaku alebo 3-4 zrelé paradajky, 1 polievková lyžica múky. Soľ a korenie podľa chuti.
Toto jedlo sa dá pripraviť z mäsa všetkých voľne žijúcich kopytníkov.

Losie kotlety. Mleté mäso sa pripravuje z dužiny, kde sa pridáva bravčová masť alebo tučné bravčové mäso. Surové zemiaky prechádzajú cez mlynček na mäso, ktorý by mal absorbovať tuk a dať kotletám nádheru. Pridáme biele pečivo namočené v mlieku, nadrobno nakrájanú cibuľu, soľ a trochu čierneho korenia. Do mletého mäsa zalejeme trochou teplého vývaru resp prevarená voda pre šťavnatosť. Pre viskozitu môžete pridať surové vajce, ale kotlety budú hustejšie. Pred vyprážaním sa obalia v rozdrvenej strúhanke. Smažte kotlety 15-20 minút.

Pečené Gintaras (z litovskej kuchyne). Z dužiny sa odkrajujú kúsky asi 200 g, nie však hrubšie ako 1-1,5 cm, zľahka sa oklepú, osolia, opepria, poukladáme na ne na pásiky nakrájanú slaninu, zavinieme do rolády a previažeme špagátom. Vyprážame vo veľkom množstve tuku 25-30 minút. Samostatne podávame majonézu zmiešanú so strúhaným chrenom. Pre toto jedlo je najlepšie použiť mäso z mladých zvierat.
Na 1 kg mäsa 200-250 g bravčovej masti.

Srnčie sedlo pečené v ceste. Sedlo sa nazýva bedrová časť jatočného tela od posledného rebra po panvové kosti. Mäso sa potrie soľou, mletým čiernym korením, naplní sa masťou a strúčikmi cesnaku. Pripravte sa kysnuté cesto(najlepšie z ražnej múky). Vie variť nekysnuté cesto, miesenie je tekutejšie ako na rezance. Cesto rozvaľkáme na dve vrstvy na hrúbku 1-1,5 cm, na jednu položíme pripravené mäso a prikryjeme ďalšou vrstvou, okraje cesta pritlačíme. Vložené do rúry alebo do ruskej rúry na 2-2,5 hodiny, položením drevených palíc nadol.

Poľovnícka pečeň. Poľovníci hneď po úspešnom love na zver uvaria vyprážanú pečeň.
Prvý spôsob. Veľké kúsky pečene, každý 200-300 g, naukladáme na brúsené a špicaté v tvare kosoštvorcovej špajdle s dĺžkou asi 1 m. Na kúsky pečene sa robia rezy, ktoré sa posypú soľou. Pri ohni sa zapichujú palice so sklonom – kúsky pečene by mali byť na záveternej strane vo vzdialenosti 20 – 30 cm od plameňa ohňa, aby pečeň nebola zahalená dymom. Palice sa niekoľkokrát otáčajú. Na urýchlenie varenia môžete odrezať vrchné vyprážané vrstvy.
Druhý spôsob. Pečeň sa rozreže na kúsky nie hrubšie ako 1,5-2 cm.Položia sa na horúcu panvicu, mazané maslom. Smažte 3-4 minúty, potom obráťte. Pečeň sa týmto spôsobom vypráža nie dlhšie ako 8-10 minút. Na samom konci varenia osoľte pečeň. Samostatne vo veľkom množstve tuku opečte cibuľu do svetlohneda a posypte ju hotovou pečeňou.
Tretí spôsob. Keď si veľa poľovníkov sadne k stolu, môžete si pripraviť jedlo nielen z pečene, ale aj zo srdca, pľúc a obličiek. Najskôr sa obličky rozrežú na polovicu a vložia na 3-4 hodiny do studenej vody a potom sa oparia vriacou vodou. Pre toto jedlo musíte variť veľká panvica omáčka. Na panvici opražíme múku s množstvom masla. Niekoľko cibúľ sa pečie vcelku. Vtierajú sa do zemiakovej kaše a spolu s múkou sa zriedia vriacou vodou do konzistencie hustá polievka. Do omáčky sa pridáva soľ, červená mletá paprika, bobkový list a iné korenie. List je nakrájaný na kúsky. Každý z nich sa osolí, rozvaľká v múke a smaží v horúcej panvici 2-3 minúty v tuku nadobličiek s prídavkom rastlinného oleja. Odporúča sa začať varenie so svetlom; potom je srdce vyprážané, potom obličky a na samom konci - pečeň. Mierne vyprážané kúsky pečene sa vložia do omáčky, ktorá sa varí na miernom ohni a udržiava sa 20-30 minút, pričom sa mieša, aby sa miska nespálila. Do panvice môžete vložiť predvarené zemiaky. Ak sa miska ukázala ako príliš hustá, pridajte vriacu vodu, ak je príliš riedka - múku zriedenú vo vode. Umiestnite misku naberačkou do hlbokých misiek.
Na 1 kg pečene alebo pečene: 1 pohár múky, 2-3 cibule, 100-150 g oleja alebo tuku. Soľ a korenie podľa chuti.

Želé. Časti hlavy a nôh (stopky) spálené a očistené od sadzí, kúsky mäsa s kosťami sa umyjú a vložia do veľkého kotla. Na vrch môžete dať kúsky umytých pľúc a srdca. Obsah kotla sa zaleje studenou vodou, nechá sa zovrieť, pričom sa odstráni pena, a na miernom ohni sa varí 3-4 hodiny, kým sa mäso nezačne oddeľovať od kostí. Kosti, mäso a pečeň sa vyberú z kotla a ochladí sa. Kosti sa odstránia a zvyšná hmota sa jemne naseká na doske. Nasekanú hmotu zmiešame v kotlíku s vývarom, pridáme nadrobno nakrájaný cesnak, necháme zovrieť a nalejeme do misiek a na plech. Ozdobíme vetvičkami zelene, mrkvou, uvareným vajíčkom a necháme na chladnom mieste stuhnúť.

Mäso pečené v hline (poľovnícky štýl). Kus mäsa, najlepšie s kosťou z lopatky, môže vážiť niekoľko kilogramov, ale jeho hrúbka by nemala presiahnuť 8-10 cm.Mäso sa dôkladne umyje, odrežú žily a filmy, naplnia sa bravčovou masťou a cesnakom klinčeky, osolené a okorenené. Pripravené mäso sa obalí niekoľkými vrstvami gázy a potiahne hlinou s vrstvou 1-2 cm.V horúcej zemi pod ohňom sa vytvorí otvor podľa veľkosti kusu. Mäso sa pečie najskôr z jednej, potom z druhej strany.

ČO JE TO HRA TAKÝ RECEPT. KTO AKO VARIŤ?

DIVÉ KAČICE

Pečená kačica resp chirka s cibuľou a paradajkami

Ingrediencie na 1 divinu:

1,5 - 2 litre vody;

3-4 žiarovky;

3-4 paradajky;

2-3 lyžice masla;

1 lyžica múky;

soľ, červená paprika, škorica, bylinky, cesnak podľa chuti.

Jatočné telá zelenok sú menšie, takže uvedené množstvo treba rozpoliť alebo odobrať 2 zelenojky.

Korpus vložíme do studenej vody, varíme 1 - 1,5 hodiny. V tomto čase si nadrobno nakrájame cibuľu a zľahka ju opražíme na oleji. Mäso vyberieme, do vriaceho vývaru vsypeme opraženú cibuľku, pridáme nadrobno nakrájanú petržlenovú vňať alebo koriandr a varíme 10-15 minút. Potom chyťte cibuľu a zeleninu dierovanou lyžicou a spustite celé paradajky do panvice. Paradajky varte 3-5 minút a chyťte ich dierovanou lyžicou. Zvlášť si v miske rozdrvíme cesnak so soľou, pridáme k nemu paradajky, vytlačíme dužinu a šupky z paradajok vyhodíme. Zmiešame s cesnakom, šťavou, ktorá vynikne, vlejeme do vývaru, pridáme trochu škorice a červenej papriky. Múku pomelieme s maslom, rozriedime vývarom a pridáme do panvice. Priveďte do varu, premiešajte a odstavte panvicu z ohňa. Výslednú polievku ochutíme jemne nasekanými bylinkami.

Uvarený kačací korpus nakrájame na kúsky. Ak sa vývar rozvaril na hustotu, stačí do neho vložiť kúsky kačice. Ak je polievka dostatočne riedka, vyberte z nej cibuľu alebo prebytočný vývar opatrne preceďte do inej misky. Kúsky kačice zmiešame s cibuľou udusenou vo vývare, dužinou paradajok a cesnakom, všetko spolu dusíme na miernom ohni ďalších 5-10 minút. Hotové jedlo je posypané jemne nasekanými bylinkami.

Lyska dusená s borievkami (camping)

Ingrediencie na 1 lyžicu:

1 - 2 žiarovky;

1 - 2 polievkové lyžice zrelých (modrých) plodov borievky;

4 - 5 strúčikov cesnaku;

50 g rastlinného oleja alebo bravčovej masti;

1/2 lyžičky múky;

soľ a iné korenie (čierna alebo červená paprika, bobkový list) podľa chuti.

Odstráňte kožu z jatočného tela lysky spolu s perím, očistite ju od podkožného tuku, nakrájajte na 4-6 kusov. Mäso marinujte 12-24 hodín alebo namočte do studenej vody. V hrnci rozpálime rastlinný olej alebo opražíme bravčovú masť, opražíme na ňom cibuľu. Kusy mäsa, zasadené na vidličku, ponorte do rastlinného oleja a držte nad uhlím, kým sa nevytvorí kôra. Opečené kúsky mäsa vložíme do kotlíka na opraženú cibuľku. Zalejeme 1 šálkou vriacej vody a varíme asi 1 hodinu. 15 minút pred pripravenosťou osolíme, pridáme borievky, ošúpané strúčiky cesnaku, koreniny, pridáme múku rozšľahanú maslom, aby sa omáčka zahustila.

Potápačské kačice pečené na ražni

Ingrediencie na 1 ponor:

1-1,5 šálky plnky (kaša, jablká, varené huby, najlepšou možnosťou sú brusnice);

100-150 g tuku.

Z ponorov musíte odstrániť kožu s perím, vyčistiť jatočné telá od podkožného tuku, marinovať 12-24 hodín alebo namočiť do studenej vody, pričom vodu vymeňte 1-2 krát. Odrežte časť tuku malé kúsky, časť - tenké plátky. Korpusy upevníme na ražeň, do vnútornej dutiny vložíme plnku, pridáme bravčovú masť nakrájanú na malé kúsky alebo lyžicu masla. Korpusy obalíme plátmi bravčovej masti a zviažeme hrubými niťami alebo špagátom. Pečieme nad uhlím, kým sa nevytvorí kôrka, najskôr na silnejšom ohni, potom na miernom. Varíme asi 1 hodinu, pričom korpus otočíme, aby sa nepripálil.

Rovnakým spôsobom môžete variť divú divú, zelenú, lysku. Kožu sťahujte len z lysky.

DIVOKÉ GESE

Vyprážaná hus s jablkami

Ingrediencie na 1 hus:

1 kg jabĺk, najlepšie Antonov, nakrájaných na štvrtiny, olúpané a semená;

100-150 g tuku;

5-6 kusov cukru;

100 g masla alebo bravčového tuku;

1/2 šálky kyslej smotany.

Týmto spôsobom môžete variť divú divú a čaj.

Pripravený husací trup naplníme bravčovou masťou, vnútornú dutinu korpusu naplníme pripravenými Antonovovými jablkami, ktoré rovnomerne preložíme kúskami masti a cukru. Korpus natrieme kyslou smotanou, vložíme do veľmi horúcej husi alebo pekáča a opekáme, kým sa nevytvorí kôrka. Potom prikryjeme pokrievkou alebo hliníkovou potravinovou fóliou, pekáč s husím trupom vložíme do rúry alebo do ruskej rúry a necháme 2-3 hodiny na miernom ohni. Hus môžete piecť v nezakrytej nádobe, ale potom treba hus často polievať rozpustenou šťavou. Ak sa šťava vyparí a hus ešte nie je hotová, môžete do panvice naliať vriacu vodu, nie však studenú.

Pilaf s husacím mäsom

Ingrediencie:

200 g ryže;

150-200 g husacieho mäsa alebo inej diviny;

2 polievkové lyžice rastlinného oleja;

1-2 mrkvy;

1-2 žiarovky;

cesnak, petržlen a koriandr, soľ a korenie podľa chuti.

Toto je pevné jedlo, ktoré si vyžaduje čas. Na dlhej poľovačke ho uvaríte pomaly. Tento recept si môžete uložiť na svoj triumfálny návrat domov so svojou korisťou. Pilaf s divinou sa vyznačuje vynikajúcim chuťovým buketom, ktorý spája špecifickú horko-sladkú chuť diviny s vôňou, ktorá je pilafu vlastná. Na prípravu pilafu sa dá použiť akákoľvek divina, ale najlepšie sa osvedčila hus, bažant a prepelica.

Pripravené jatočné telá sa nakrájajú na kusy. Prepelice sa môžu variť s celým trupom a naplniť ich mletým surovým jahňacím mäsom s pridaním jemne nakrájanej cibule, cesnaku a petržlenu a koriandra.

Základom pilafu je zirvak, ktorý sa pripravuje smažením cibule, mäsa a mrkvy na rozpálenom rastlinnom oleji. Rastlinný olej (bavlna, olivový, slnečnicový) sa naleje do vyhrievaného liatinový kotol alebo v hrnci s ťažkým dnom. Cibuľa, nakrájaná na pol krúžky, vyprážaná na oleji. Potom sa do kotla vložia kúsky diviny alebo celé plnené prepelice. Mäso sa smaží spolu s cibuľou, kým cibuľa nezhnedne. Potom položte mrkvu nakrájanú na tenké prúžky, ktoré sa smažia 5-10 minút. Potom sa do kotla naleje vriaca voda tak, aby bol jeho obsah pokrytý vodou, a zirvak sa nechá na miernom ohni 40-50 minút. Na konci varenia sa pridá soľ a korenie (mletá červená paprika, rasca, čučoriedka, strúčiky cesnaku atď.).

Do hotového zirvaku sa vloží ryža dôkladne umytá v niekoľkých vodách. Kvapalina by mala pokrývať vrstvu ryže o 1-2 cm.Potom sa oheň zvýši na rovnomerný a rýchly var. Po úplnom odparení vlhkosti sa oheň zníži a pilaf sa prikryje pokrievkou, aby bola ryža pripravená a získala sa drobivosť. Pred zakrytím pilafu sa ryža zozbiera od okrajov do stredu kotla na šmýkačke a posype drveným rascom. Pod vekom na miernom ohni sa pilaf uchováva 20-25 minút.

Pred podávaním sa pilaf dôkladne premieša a položí na misku. Navrch poukladáme kúsky diviny alebo plnené prepelice a posypeme nadrobno nakrájanou zelenou cibuľkou.

SNIPE, WOODSCOCK

Vyprážané sluky

Túto hru odporúčame variť celú. Vtáky sa ošklbávajú, namiesto opálenia sa zvyšné perie a páperie vyčistia kúskom masti zabaleným do plátna. Hlava nie je odstránená, ale zastrčená pod krídlom. Korpusy sa obalia tenkými plátkami slaniny a omotajú hrubými niťami. Namiesto slaniny môžete korpusy výdatne vymastiť maslom a obaliť lístkom ríbezlí. Vyprážané v masívnej panvici na veľkom množstve masti alebo masla. V predhriatej panvici je kulichkov najskôr umiestnený na zadnej strane. Faktom je, že strela, ktorá zasiahla vtáka, môže zlomiť žlčník. Preto je lepšie, ak horká šťava, ktorá sa pri pečení uvoľní, stečie na menej mäsitý chrbát. Snipe a great snipe sa smažia najviac 12-15 minút. Vnútorné strany vtákov sú spekané do kompaktnej hrudky a ľahko sa vyberajú z hotového jatočného tela.

Na 1 korpus treba odobrať 30-50 g bravčovej masti alebo o niečo menšie množstvo masla. Týmto spôsobom môžete variť skvelé sluky a sluky.

Woodcocks vyprážané na ražni

Ingrediencie na 4 -5 sluky lesné:

150 g bravčovej masti;

plátky bieleho chleba, soľ.

Slnečnice uvarené ihneď po love sú bez chuti. Na jeseň by mali byť aspoň jeden deň v perách, zavesené na chladnom, dobre vetranom mieste. V chladnom počasí sa môžu uchovávať 2-3 dni. Krátko pred vyprážaním treba vytrhať perie.

Sláčiky s hlavami a nohami sú vyprážané a nevypitvané. Po vytrhnutí peria sa opáli alkoholom a utrie sa suchým uterákom. Oči sa odstránia, na krku sa urobí rez a cez ňu sa vyberie struma. Ďalším rezom, ktorý sa urobí nižšie, sa vyberie žalúdok, hlava sa zasunie pod krídlo a jatočné telo sa zabalí do veľmi tenkých plátkov varenej masti. Zviažu sa niťou, napichnú na špíz, pomastia maslom a vyprážajú na prudkom ohni (dbajte na to, aby sa neprevarili). Hotové sluky zbavíme nití a podávame so slaninou na plátkoch chleba opečených na masle.

Sluka lesná pečená s červeným vínom

Ingrediencie na 1 sluku lesnú:

50-60 g tuku;

1 lyžička borievky;

1/2 šálky suchého červeného vína.

Opatrne presuňte kožu z jatočného tela na krk bez toho, aby ste ju úplne odstránili. Mäso sa potrie soľou, rozdrvenými plodmi borievky, obloží sa veľmi tenkými plátkami masti, koža sa opäť stiahne a kostra sa omotá hrubými niťami. Restujeme 20 minút, pričom do pekáča pridáme suché červené víno.

tetrova

Polievka z lieskových tetrov s čerstvými hubami

Ingrediencie na 1 lieskového tetrova:

1 - 1,5 litra vody;

1 šálka nakrájaných húb;

1 lyžica masla;

1 lyžička múky.

Korpus rozrežeme na 4-6 kúskov, vložíme do studenej vody, varíme asi 30 minút. Huby (bravčové šampiňóny, šampiňóny, hríby) nakrájame nadrobno a podusíme 8-10 minút na oleji, orestované huby rozriedime s 1-2 lyžicami vývaru s malým množstvom sušenej múky. Udusené huby vložíme do vriaceho vývaru a varíme asi 10 minút. Hotová polievka môže byť ochutená jemne nasekanými bylinkami.

Týmto spôsobom môžete uvariť polievku z tetrova, jarabice, prepelice a bažanta.

Vyprážané lieskové tetrovy

Ingrediencie:

1 lieskový tetrov;

1 - 1,5 šálky brusníc;

1 lyžica masla;

1-2 kusy cukru;

1 pohár kyslej smotany.

Korpus naplníme namočenými alebo čerstvými brusnicami, dovnútra dáme maslo a cukor. Môžete to urobiť bez náplne. Po natretí jatočného tela kyslou smotanou ho opečte vo veľmi horúcej pekáči, kým sa nevytvorí zlatá kôrka. Potom do pekáča pridáme kyslú smotanu a na miernom ohni opekáme 15 - 20 minút.

Rôsolovitá lieska tetrova

Ingrediencie na 1 lieskového tetrova:

1/2 šálky smotany;

1 polievková lyžica želatíny na 1 šálku tekutiny;

soľ, muškátový oriešok podľa chuti.

Korpus lieskových tetrovov varte 1 - 1,5 hodiny, oddeľte mäso od kostí a odstráňte kožu. Mäso dvakrát preskočte cez mlynček na mäso alebo zmes utrite e-rumom. Vopred namočenú želatínu rozpustíme vo vývare alebo horúcej vode. Mleté mäso zalejeme zriedenou želatínou, pridáme smotanu, soľ a drvený muškátový oriešok. Hmotu dôkladne premiešame, vložíme do naporciovaných kovových formičiek a vložíme do chladničky (nie však do mrazničky).

Formičky s uvareným pokrmom pred podávaním ponoríme na pár sekúnd do horúcej vody, otočíme na tanier a vyberieme.

prepelica, jarabice

Prepeličia polievka

Ingrediencie na 4 prepelice alebo 1 jarabicu:

1 - 1,5 litra vody;

1/2 šálky prosa;

1 cibuľa;

40-50 g tuku.

Telá prepelíc varte asi 30 minút. Proso prepláchneme, niekoľkokrát vymeníme vodu, pridáme do vývaru a varíme asi 20 minút. Bravčovú masť nakrájame nadrobno, opražíme s nadrobno nakrájanou cibuľou a pridáme do polievky. Do polievky môžete dať nakrájané zemiaky.

Prepelica vyprážaná v hroznových listoch

Ingrediencie na 1 prepelicu:

4-6 hroznových listov, čerstvé alebo nakladané;

20-30 g masla;

soľ podľa chuti, berúc do úvahy, či sa používajú solené hroznové listy.

Pol hodiny pred varením telá prepelíc osolíme, natrieme maslom, obalíme umytými hroznovými listami a zviažeme hrubými niťami. Pripravené jatočné telá prikryte uterákom a nechajte 30-40 minút. Vyprážajte v masívnom hrnci vo veľkom množstve tuku 15-20 minút.

Prepelica pečená v tekvici

Ingrediencie na 1 tekvicu s hmotnosťou 2-3 kg:

4 prepelice;

1 pohár ryže;

2 šálky nakrájaného ovocia;

2 - 3 žiarovky;

2-3 lyžice masla.

Zrelá tekvica s hmotnosťou 2-3 kg sa umyje, vrch sa odreže. Pomocou lyžice odstráňte semená a časť dužiny. Pripravené prepelice sa nakrájajú na polovice, osolia a smažia v horúcom tuku 1-2 minúty, kým sa nevytvorí kôra. Ryža sa varí až do polovice varenia, na čo sa umytá ryža ponorí do osolenej vriacej vody na 9 až 10 minút a potom sa hodí do cedníka. Na masle opražíme cibuľu do ružova. Pripravte si čerstvé alebo sušené ovocie. Môžete použiť čerstvé jablká olúpané a nakrájané na malé plátky, dule olúpané a nakrájané na malé kocky, sušené ovocie, sušené marhule a hrozienka. Sušené ovocie sa dôkladne umyje a namočí do teplej vody.

Najprv sa do pripravenej tekvice vloží ryža zmiešaná s opraženou cibuľkou, potom sa na ňu uložia vyprážané kúsky mäsa a nakrájané ovocie. Tekvicu uzavrieme odrezaným vrchom a vrch spevníme ostrými trieskami. Vonku je tekvica namazaná a pečená v ruskej rúre alebo v rúre 2-3 hodiny, pričom pod tekvicu sú umiestnené drevené palice.

Hotová tekvica sa položí na misku, vrch sa odstráni a nakrája sa zhora nadol na plátky. Na každú porciu dáme plátok upečenej tekvice, polovicu prepelice a ryžu s ovocím.

Biela jarabica dusená v kyslej smotane

Ingrediencie:

1 biela jarabica;

1-2 žiarovky;

1-2 mrkvy;

1 pohár kyslej smotany;

1 lyžička múky;

soľ a korenie podľa chuti.

Týmto spôsobom môžete variť akúkoľvek horskú hru.

Korpus prekrojíme na polovice alebo na 4 časti. Na rozohriatom masle mäso opečte 1-2 minúty z každej strany kúska, potom mäso vyberte a na tom istom oleji smažte nadrobno nakrájanú cibuľu a mrkvu ďalších 5-8 minút. Kusy mäsa vložíme späť do panvice a zalejeme kyslou smotanou. Pre hustotu môžete do kyslej smotany pridať trochu praženej múky. Z korenia môžete dať drvený kmín. Dusíme na miernom ohni asi 1 hodinu.

Tetrov hlucháň, tetrov

Tetrovec dusený s brusnicami (pochodovým spôsobom)

Ingrediencie:

1 tetrova hlucháňa;

100 g tuku;

2-3 žiarovky;

2-3 šálky bobúľ;

1-2 polievkové lyžice múky;

100-150 g rastlinného oleja.

Korpus rozrežeme na 6-8 väčších kúskov, mäso naplníme kockami slaniny. Ponorte každý kúsok do rastlinného oleja a smažte na uhlí 2-3 minúty, kým nebude zlatohnedá. V hrnci zohrejte rastlinný olej, smažte v ňom cibuľu 5-8 minút. Opečené kúsky mäsa dáme na cibuľu, zalejeme 1 litrom vopred uvareného vývaru z krku, labiek a krídel tetrova a dusíme asi 1 hodinu. Ak nie je vývar, môžete kúsky mäsa naliať vriacou vodou, ale nie studenou vodou. Chuť misky bude menej bohatá.

15 minút pred pripravenosťou osoľte, vložte brusnice alebo brusnice a pridajte trochu múky zriedenej vývarom na zahustenie omáčky.

Tetrov vyprážaný s lieskovými orieškami

Ingrediencie:

1 tetrova;

2-3 šálky orechov alebo iných polevy;

150-200 g tuku;

2-3 kusy cukru.

Salo nakrájané na tenké plátky, 1-2 plátky - na malé kocky. Korpus tetrova zvnútra položíme plátkami slaniny, naplníme ošúpanými lieskovými orieškami zmiešanými s drobnými kúskami masti alebo masla, do stredu plnky dáme kúsky cukru. Namiesto orechov môžete použiť čerstvé alebo namočené brusnice alebo brusnice. Korpus navrchu obalíme tenkými plátkami bravčovej masti, vložíme do pekáča a vložíme do rúry. Mladé tetrovy sa vyprážajú 40 - 45 minút, staré kosy - najmenej 1,5 hodiny.

ZAJACI

Zajačia paštéta a pečienka (z francúzskej kuchyne)

Ingrediencie:

Na paštétu:

300 g mäsa;

100 bravčovej masti;

1 pohár červeného suchého vína;

1 lyžica masla;

3-4 strúčiky cesnaku;

kôra z 1 citróna;

soľ, korenie, strúhaný muškátový oriešok.

Na pečenie:

1-1,5 kg mäsa;

150 - 200 g bravčového tuku;

1 pohár červeného suchého vína.

Na omáčku:

1 pečeň zajaca;

1 lyžica múky;

1 lyžica drvených vlašských orechov;

2 polievkové lyžice masla;

1/2 šálky bieleho vína;

soľ, korenie podľa chuti.

Pri paštéte sa mäso nenakladá. Predné stehná, rebrá a krk spolu s masťou nakrájanou na kocky vložíme do hrnca, zalejeme suchým červeným vínom, ošúpanými strúčikmi cesnaku, bobkovým listom a varíme asi 45 minút bez soli.

Potom sa mäso ochladí, oddelí od kostí a spolu s prevareným tukom sa 2 krát pretlačí cez mlynček na mäso. Do mletého mäsa sa pridá soľ, mleté ​​čierne korenie, nastrúhaná citrónová alebo pomarančová kôra, pretlačený muškátový oriešok a v mažiari roztlačený strúčik cesnaku.

Na prípravu paštéty je potrebné pripraviť riad na „vodný kúpeľ“. Za týmto účelom sa voda naleje do širokej a nízkej panvice a vloží sa do nej keramická miska. Objem misky by mal byť taký, aby sa do nej zmestila všetka plnka s okrajom. Miska by mala voľne zapadnúť do panvice, aby sa odtiaľ dala ľahko vybrať.

Spodok misy sa vyloží tenkými plátkami masti, na ne sa poukladá mleté ​​mäso a navrch sú opäť plátky masti. Zalejeme asi polovičným množstvom tekutiny, v ktorej sa varilo mäso na paštétu, prikryjeme alobalom a „vodný kúpeľ“ vložíme na 1 hodinu do horúcej rúry. Odstránime alobal a vrchné plátky slaniny, navrch polejeme rozpusteným maslom a dáme do chladu. Chladená paštéta je ozdobená brusnicami a bylinkami.

Na pečenie sa mäsité kúsky jatočného tela zajaca - zadné stehná a sedlo nechajú marinovať aspoň jeden deň. Mäso sa osuší, potrie soľou a korením a naplní tenkými tyčinkami masti. Vložíme do pekáča, pridáme bravčovú masť a vložíme do vyhriatej rúry na 20 minút.

Vyprážané kúsky sa prenesú z grilu do panvice na paštétu. Šťava zostávajúca v panvici sa ochladí, tuk sa odstráni a pridá sa suché červené víno. Nalejte šťavu s vínom do panvice, kde už mäso leží, a udržiavajte na miernom ohni, kým sa varí ďalších 15-20 minút.

Na omáčku sa králičia pečeň uvarí a pretrie cez sito. Múku opražíme na masle, múku rozriedime suchým bielym vínom. Roztlačená pečeň sa zmieša s opraženou múkou, pridajú sa rozdrvené vlašské orechy, dobre sa rozotrie, pridá sa soľ, korenie a privedie sa do varu. Omáčku podávame s pečeným zajacom v samostatnej miske.

DIVOKÉ NEBRÁNKY

Pečeň na - lov

Poľovníci hneď po úspešnom love na zver uvaria vyprážanú pečeň.

Prvý spôsob

Veľké kúsky pečene, každý po 200 – 300 g, naukladáme obrúsené a zašpicatené vo forme kosoštvorcovej špajdle s dĺžkou asi 1 m. Na kúsky pečene sa urobia rezy, ktoré sa posypú soľou. Pri ohni sa zapichujú palice so sklonom - kúsky pečene by mali byť na záveternej strane vo vzdialenosti 20 - 30 cm od plameňa ohňa, aby pečeň nebola zadymená. Palice sa niekoľkokrát otáčajú. Na urýchlenie varenia môžete odrezať vrchné vyprážané vrstvy.

Druhý spôsob

Pečeň je nakrájaná na kúsky nie hrubšie ako 1,5-2 cm.Položia sa na rozpálenú panvicu, namazanú maslom. Smažte 3-4 minúty, potom obráťte. Pečeň sa týmto spôsobom vypráža nie dlhšie ako 8-10 minút. Na samom konci varenia osoľte pečeň. Samostatne vo veľkom množstve tuku opečte cibuľu do svetlohneda a posypte ju hotovou pečeňou.

Tretia cesta

Keď si veľa poľovníkov sadne k stolu, môžete si pripraviť jedlo nielen z pečene, ale aj zo srdca, pľúc a obličiek. V prvom rade sa obličky rozrežú na polovicu a vložia na 3-4 hodiny do studenej vody. Potom sa oparia vriacou vodou. Pre toto jedlo musíte pripraviť omáčku vo veľkej panvici. Na panvici opražíme múku s množstvom masla. Niekoľko cibúľ sa pečie vcelku. Vtierajú sa do zemiakovej kaše a rozriedia vriacou vodou spolu s múkou do konzistencie hustej polievky. Do omáčky sa pridáva soľ, červená mletá paprika, bobkový list a iné korenie. List je nakrájaný na kúsky. Každý z nich sa osolí, rozvaľká v múke a smaží v horúcej panvici 2-3 minúty v tuku nadobličiek s prídavkom rastlinného oleja. Odporúča sa začať varenie s pľúcami, potom sa vypráža srdce, potom obličky a na samom konci - pečeň. Mierne vyprážané kúsky pečene sa vložia do omáčky na miernom ohni a udržiavajú sa 20-30 minút, pričom sa mieša, aby sa miska nespálila. Do panvice môžete vložiť predvarené zemiaky. Ak je jedlo príliš husté, pridáme prevarenú vodu, ak je príliš tekuté, pridáme múku zriedenú vo vode. Umiestnite misku naberačkou do hlbokých misiek.

Poľovnícka polievka

Ingrediencie:

1 kg mäsa z jeleňa, srnca a losa s kosťami;

2 litre vody;

1/2 šálky perličkového jačmeňa.

Hrudník s pobrežnými kosťami sa nakrája na kúsky, umyje sa, vloží sa do hrnca, naleje sa studenou vodou a na miernom ohni sa varí bez soli asi 1 hodinu, pričom sa odstráni pena. Umyte a posypte perličkový jačmeň. Varte ešte asi 1 hodinu. Potom sa guláš osolí a nechá sa variť 5-6 minút.

Mäsový stepný vývar Saiga s knedľou

Ingrediencie:

Na vývar:

1 kg mäsa s kosťami

2 litre vody.

Na mleté ​​mäso:

1 kg mäsa

150 - 200 g tuku bravčový tuk

1 hlava cesnaku

Soľ, korenie podľa chuti.

Na test:

1 šálka múky

1 surové vajce

1/2 šálky studenej vody.

Na prípravu vývaru sa mäso s kosťami varí 1,5 - 2 hodiny na miernom ohni, odstránenie peny. Mleté mäso sa pripravuje zo surového mäsa. Pridáme mleté ​​čierne korenie a nadrobno nakrájaný cesnak. Pre šťavnatosť môžete pridať bravčovú masť alebo mastné bravčové mäso, mleté ​​mäso možno pripraviť z vareného mäsa saiga. Na prípravu knedlí miesime a vyvaľkáme cesto. Urobíme halušky, povaríme vo vývare 5-6 minút a podávame v miske s horúcim vývarom.

Jelenie mäso dusené s jablkami

Ingrediencie:

1 kg mäsa;

100 g rastlinného oleja;

2-3 žiarovky;

3-4 mrkvy;

1/2 šálky nakrájaných jabĺk (Antonovka);

1 polievková lyžica paradajkového pretlaku alebo 3-4 zrelých paradajok

1 lyžica múky; soľ a korenie podľa chuti.

Z dužiny sa odrežú ploché kusy s hmotnosťou 100-150 g, hrúbka 1-1,5 cm.Mäso sa udrie drevenou paličkou. V hrnci s hrubým dnom rozohrejeme rastlinný (najlepšie olivový) olej a kúsky mäsa na ňom opekáme 1-2 minúty, kým sa nevytvorí kôrka. Vložte vyprážané mäso do samostatnej misky. Nakrájanú cibuľu orestujeme na oleji a na ňu poukladáme pripravené kúsky mäsa. Mrkva sa nakrája na tenké prúžky alebo sa rozotrie na hrubom strúhadle a položí sa na mäso. Potom zalejeme vriacou vodou alebo horúcim vývarom v pomere 1 pohár tekutiny na 1 kg mäsa a dusíme pod pokrievkou 1! / 2 - 2 hodiny. 15-20 minút pred pripravenosťou sa osolí, vloží nasekané jablká, paradajkový pretlak, pridá sa korenie podľa chuti (paprika, bobkový list, drvený muškátový oriešok). Na zahustenie omáčky pridáme trochu prepraženej múky.

Losie kotlety

Mleté mäso sa pripravuje z dužiny, kde sa pridáva bravčová masť alebo tučné bravčové mäso. Surové zemiaky prechádzajú cez mlynček na mäso, ktorý by mal absorbovať tuk a dať kotletám nádheru. Pridáme biele pečivo namočené v mlieku, nadrobno nakrájanú cibuľu, soľ a trochu čierneho korenia. Do mletého mäsa sa pre šťavnatosť naleje trochu teplého vývaru alebo prevarenej vody. Pre viskozitu môžete pridať surové vajce, ale kotlety budú hustejšie. Pred vyprážaním sa obalia v rozdrvenej strúhanke. Smažte kotlety 15-20 minút.

Rolky zo srnčieho mäsa

Ingrediencie:

1 kg srnčieho mäsa;

200-250 g bravčovej masti.

Z dužiny sa odrežú kúsky asi 200 g, nie však hrubšie ako 1-1,5 cm, mierne sa oklepú, osolia, opepria, poukladajú sa na ne slaninu nakrájaná na pásiky, zabalia do rolády a previažu špagátom. Vyprážame vo veľkom množstve tuku 25-30 minút. Samostatne podávame majonézu zmiešanú so strúhaným chrenom. Pre toto jedlo je najlepšie použiť mäso z mladých zvierat.

Srnčie sedlo pečené v ceste

Sedlo sa nazýva bedrová časť jatočného tela od posledného rebra po panvové kosti. Mäso sa potrie soľou, mletým čiernym korením, naplní sa masťou a strúčikmi cesnaku. Pripravíme kváskové cesto (najlepšie z ražnej múky). Nekysnuté cesto môžete pripraviť tak, že ho miesite tekutejšie ako na rezance. Cesto rozvaľkáme na dve vrstvy na hrúbku 1 - 1,5 cm, na jednu položíme pripravené mäso a prikryjeme ďalšou vrstvou, okraje cesta pritlačíme. Vložené do rúry alebo do ruskej rúry na 2 - 2,5 hodiny, položením drevených palíc nadol.

Želé

Časti hlavy a nôh (stopky) spálené a očistené od sadzí, kúsky mäsa s kosťami sa umyjú a vložia do veľkého kotla. Na vrch môžete dať kúsky umytých pľúc a srdca. Obsah kotla sa zaleje studenou vodou, nechá sa zovrieť, pričom sa odstráni pena a na miernom ohni sa varí 3-4 hodiny, kým sa mäso nezačne oddeľovať od kostí. Kosti, mäso a pečeň sa vyberú z kotla a ochladí sa. Kosti sa odstránia a zvyšná hmota sa jemne naseká na doske. Nasekanú hmotu zmiešame v kotlíku s vývarom, pridáme nadrobno nakrájaný cesnak, necháme zovrieť a nalejeme do misiek a na plech. Ozdobíme vetvičkami zelene, mrkvou, uvareným vajíčkom a necháme na chladnom mieste stuhnúť.

Mäso pečené v hline (poľovníctvom)

Kus mäsa, najlepšie s kosťou z ramennej časti, môže vážiť niekoľko kilogramov, ale jeho hrúbka by nemala presiahnuť 8-10 cm.Mäso sa dôkladne umyje, odrežú žily a filmy, naplnia sa bravčovou masťou a cesnakom klinčeky, soľ a korenie. Pripravené mäso je zabalené do niekoľkých vrstiev gázy a pokryté hlinou s vrstvou 1-2 cm.V horúcej zemi pod ohňom sa vytvorí otvor podľa veľkosti kusu. Mäso sa pečie najskôr z jednej, potom z druhej strany.

zdroj ---

Kotlík, gril, udiareň, špíz. - Petrohrad: "Leningradské vydavateľstvo", 2010.- 320 s.